Acca Cop_246_Acca 08/02/13 12:37 Pagina 1 ISSN 1974-2681 ISSN FEBBRAIO 2013 G CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 246 LIANA TA D I E L A L I A M C E U D C A I C N C A A / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA DCB - 1 COMMA 1 ART. 46) N° 27/02/2004 L. IN (CONV. 353/2003 D.L. - POST. ABB. SPED. SPA, ITALIANE POSTE MENSILE, / L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA CIVILTÀ TAVOLA N. 246, FEBBRAIO 2013 FEBBRAIO 246, N. SOMMARIO CARI ACCADEMICI... 26 Le virtù della carota (Amedeo Santarelli) 3 Quale arte gastronomica? (Giovanni Ballarini) 27 Giallo e carta da zucchero (Elisabetta Cocito) FOCUS L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 28 Kitchen & celebrities È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI (Laura D’Angelo) 4 Tempi di crisi: l’arte E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ del riciclo e di fare la spesa DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI 29 Il timballo: storia e curiosità (Paolo Petroni) BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, (Francesca Ferreri ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, dell’Anguilla) EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CULTURA & RICERCA CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. I NOSTRI CONVEGNI 5 Mangiare come natura crea (Alfredo Pelle) 18 Lungo la via Francigena (Giovanni Spartà, Anna 7 I macarons Ricci e Marinella Currè (Giancarlo Burri) 19 Il cibo come distinzione Caporuscio) sociale 8 Dal cibo alla poesia (Donato Pasquariello) (Maria Attanasio) SICUREZZA & QUALITÀ 21 Un antico mangiare 10 Un’Accademica a tutto tondo contadino 31 Il sale iodato (Nazzareno Acquistucci) (Pino Jubatti) (Gabriele Gasparro) 23 Melanzane al cioccolato 11 Il gusto degli antichi Romani LE RUBRICHE (Candida Sulpizi) (Marianna Ventre) 9 Calendario accademico 24 Protezionismo nell’antica 13 I pregi delle lenticchie 12 Le ricette d’Autore (Publio Viola) Roma (Marco Tupponi) 30 Accademici in primo piano 15 Maccherone, mi hai 32 Notiziario provocato? 33 In libreria (Sandro Bellei) 35 Vita dell’Accademia 58 Carnet degli Accademici 16 Libri di istruzioni, 60 Dalle Delegazioni libri di istruzione (Aldo Vanini) 70 International Summary La copertina: in “La visita” (particolare, 1657 circa), olio su tavola di Pieter de Hooch (1629-1684), quattro personaggi sono ritratti intorno a un tavolo, ben posizionati nello spazio e accarezzati dal fascio di luce sola- re che entra dall’alta finestra sulla sinistra. L’atmosfera intrigante sembra sottintendere una situazione ga- lante (un tema ricorrente nella pittura di genere del secolo d’oro olandese). Sotto lo sguardo attento dell’ele- gante signore al centro, la donna sulla sinistra sta versando vino bianco nel calice destinato ad accompa- gnare il piccolo ma raffinato rinfresco (ostriche?) posto in tavola, mentre la donna seduta sembra accettare di buon grado le attenzioni di uno dei visitatori. Il dipinto (della collezione Havemeyer del Metropolitan Mu- seum of Art di New York) fa parte della mostra “Vermeer - Il secolo d’oro dell’arte olandese”, prima rassegna italiana su Johannes Vermeer (Scuderie del Quirinale, fino a tutto gennaio 2013) e i suoi colleghi. Tra questi, uno dei protagonisti è proprio Pieter de Hooch, coevo e particolarmente vicino alla poetica di Vermeer. CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 1 I AN L A A D IT E L A L I A M C E U D C A I C N C A A # CONSIGLIO DI PRESIDENZA PRESIDENTE Giovanni Ballarini VICE PRESIDENTE VICARIO Severino Sani VICE PRESIDENTE Benito Fiore SEGRETARIO GENERALE Paolo Petroni TESORIERE Giuseppe De Martino ATTIVITÀ EDITORIALI E DI COMUNICAZIONE (Segretario del Consiglio di Presidenza) Paolo Basili RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (NORD E CENTRO) Giovanni Fossati RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (SUD) Mimmo D’Alessio RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI ALL’ESTERO Maurizio Moreno CONSULTA ACCADEMICA Giovanni Ballarini (Parma), Paolo Basili (Roma), Leonardo Bianchi (Napoli), Cesare Bisantis (Padova), David Mario Bixio (Tigullio), Maurizio Campiverdi (Bologna-San Luca), Gianni Carciofi (Cervia), Umberto Cenni (Imola), Franco Cocco (Empoli), Sergio Corbino (Penisola Sorrentina), Mimmo D’Alessio (Chieti), Carlos Victor Dana (Ferrara), Giuseppe De Martino (Nola), Giuseppe Di Lenardo (Udine), Annabella Di Montaperto (Barcellona), Benito Fiore (Londra), Giovanni Fossati (Milano Brera), Mauro Magagnini (Ancona), Luigi Marini (Teramo), Lucio Messina (Palermo), Maurizio Moreno (Roma Nomentana), Aurelio Pappalardo (Bruxelles), Berardo Paradiso (New York Soho), Elena Pepe (Milano), Paolo Petroni (Firenze), Concetta Maria Princi Lupini (Reggio Calabria), Severino Sani (Ferrara), Mario Ursino (Catania), Giorgio Zò (Pinerolo), Beppo Zoppelli (Treviso) Segretario della Consulta: Giovanni Fossati COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTI Presidente: Roberto Ariani (Firenze) Revisori effettivi: Antonio Bertani (Roma Valle del Tevere - Flaminia), Teresa Perissinotto (Treviso) Revisori supplenti: Sergio Gristina (Livorno), Giuseppe Bernoni (Milano Brera) COLLEGIO DEI PROBIVIRI Presidente: Maria Giuseppina Truini Palomba (Rieti) Probiviri effettivi: Nemo Cuoghi (Padova), Francesco Salvatore Rapisarda (Caltagirone) Probiviri supplenti: Corrado Piccinetti (Pesaro-Urbino), Tamara Diomede (Bruxelles) CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 2 CARI ACCADEMICI... Quale arte gastronomica? DI GIOVANNI BALLARINI Le definizioni che sono state da- sono una preparazione nota fin dal Presidente dell’Accademia te, o si è tentato di dare, dell’arte in basso Medioevo e della quale ab- gastronomia si sono sempre rivelate biamo una descrizione sufficiente- astratte e inefficaci, anche per la mente esatta nei trattati attribuiti a Le preparazioni straordinaria attitudine alla variabi- Federico II, con una ricetta da sem- gastronomiche lità propria delle opere d’arte, sen- pre soggetta a innumerevoli inter- za tenere conto delle diversità cul- pretazioni. Non ha senso, applican- sono entità culturali turali e delle diverse sensibilità in- do una norma bivalente e mani- dalla struttura aperta, terpretative della cucina. In propo- chea di “vero” e “falso”, giudicare sito è illuminante la situazione che vera la ricetta federiciana e falsa con un fortissimo legame oggi, sempre più spesso, si pone ogni altra interpretazione e varia- con il flusso della storia, agli occidentali, che si trovano a zione, senza dimenticare che nep- giudicare una preparazione gastro- pure tale ricetta è “originale”, e fatto dalle interpretazioni nomica di una delle tante e diverse quindi essa stessa dovrebbe essere passate, presenti e future. cucine asiatiche. In un mondo, an- ritenuta “falsa”. Allo stesso modo che gastronomico, in rapida mon- non bisogna commettere l’errore di Aperta deve essere anche dializzazione, non dovremmo forse considerare solo la ricetta come la logica utilizzata modificare radicalmente i nostri l’originale ideale, e ritenere le sue strumenti concettuali di valutazio- interpretazioni, necessariamente per comprenderle ne? Ovviamente senza rinunciare ai collegate a ogni esecuzione, solo e interpretarle. valori di una tradizione acquisita vili concretizzazioni, se non spesso nel corso di una storia, che per le dei “tradimenti”. Secondo una pos- grandi cucine tradizionali è di seco- sibile logica relativistica e un nuovo li e spesso di millenni. uso della storia, tutte le interpreta- ari Accademici, se si chiede ad Le preparazioni artistiche gastrono- zioni di una ricetta, anche tradizio- un esperto di cucina cosa sia miche sono sui generis e, diversa- nale, sono “originali”, nella misura C un piatto o una preparazione mente dalle preparazioni di cucina in cui interpretano un modello più gastronomica, intesa come arte della tradizionale, non possiedono struttu- o meno iniziale e ne mettono in lu- cucina, ben difficilmente è in grado re predeterminate (strutture che, pe- ce una o più “verità”, in quel mo- di dare una risposta convincente. Al raltro, sono spesso frutto di una pre- dello ancora non espresse o solo più potrà disquisire tra alta e bassa cedente innovazione gastronomica, parzialmente mostrate. Le lasagne cucina, o riferirsi a qualche prepara- divenuta tradizione). Al contrario di federiciane, per rimanere nell’esem- zione classica, o richiamarsi a una queste ultime, come il linguaggio, le pio, sono “vere” anche per la capa- tecnica (“fatto a regola d’arte”), di- opere dell’arte gastronomica, attra- cità che hanno avuto d’incorporare menticando che le tecniche e le re- verso una continua sperimentazione, il ragù di carne, il pomodoro e via gole sono in continua evoluzione. Se si rivelano con strutture culturali pe- dicendo. Nel loro insieme tutte le la gastronomia è un’arte intesa in rennemente modificabili. Ciò che interpretazioni, quale più e quale senso moderno, la sua condizione è porta avanti la ricerca artistica e la meno, costituiscono e rappresenta- comune ad ogni altra arte: da quan- modifica, anche in gastronomia, è no la storia evolutiva di una prepa- do si è formato e diffuso il concetto l’esperienza della fruizione e la con- razione culinaria. Lo stesso avviene stesso di “arte”, sempre ci si chiede tinua attività d’interpretazione della per una sinfonia, un dipinto, una che cosa sia un’opera d’arte. Ogni materia alimentare e delle sensazioni serie di stampe e ogni altra produ- volta, infatti, che si tenta di definirla, che derivano dalla loro trasformazio-