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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 289 G GENNAIO 2017 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANACULTURALEREPUBBLICA ISTITUZIONE DELLA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO DA FONDATA1953 NEL www.accademia1953.it DELLA T AVOLA

N. 289, GENNAIO 2017/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ ISSN 1974-2681

SOMMARIOSOMMARIO

FOCUS 20 Commercio e alimentazione tra Venezia e inghilterra 3 diventeremo tutti vegetariani (Rosa Maria Rossomando, o addirittura vegani? Roberto Robazza) (Paolo Petroni) 22 risorse alimentari L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA e cambiamenti climatici CULTURA & RICERCA è stata fondata nel 1953 da orio Vergani (Ruggero Larco) e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà 4 il motore culturale dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, dell’accademia arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI (Silvia De Lorenzo) gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, NEI RISTORANTI ITALIANI edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. 5 la di Cenerentola 24 la bistecca alla fiorentina (Alfredo Pelle) I NOSTRI CONVEGNI 7 l’albero di hugo SICUREZZA & QUALITÀ (Elisabetta Cocito) 15 Piccolo è bello (Myriam Fonti Cimino) 25 scendono i consumi del pane 9 Parliamo di “oca in onto” (Gabriele Gasparro) (Piero Zanettin) 17 il suino pesante italiano (Mario Baraldi) 11 essere conservatore oggi RUBRICHE (Elio Palombi) 19 in salotto e a tavola con Carlo iii di Borbone 10 accademici in primo piano 13 lo scempio del brodetto (Adriana Liguori Proto) 26 in libreria (Pino Jubatti) 27 dalle delegazioni 35 dalle delegazioni - ecumenica 44 Vita dell’accademia 46 Vita dell’accademia - ecumenica 67 Carnet degli accademici 70 international summary

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Prima colazione” (1914) di Juan Gris, Museum of Modern Art, New York.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per de- codificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app Bar- Code Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e im- mediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

PAGINA 1 VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA J1992L2017K

Albenga e del Ponente Ligure Roberto Pirino Montecatini Terme-Valdinievole Alessandro Giovannini

Aosta Maurizio Norat Monza e Brianza Maria Ciceri Lodigiani

Apuana Renato Iardella Napoli Daniela Gasparri Rapolla

Arezzo Gerardo Del Guasta Napoli-Capri Giancarla Mengano Cavalli Imola Giramondi Rachini Umberto Redi New York Helen Costantino Fioratti

Bari Ugo Urciuoli Novara Emanuele Smirne Mario Tuccillo Bergamo Marco Setti Oristano Giulio Barsanti Biella Carlo Piacenza Paolo Sciurpa

Bologna Umberto Cavezzali Perugia Giovanni Donnarumma Luciano Dalla Rovere Piergiulio Giordani Pavanelli Pesaro-Urbino Giampaolo Rossi

Bologna-San Luca Giampietro Gamberini Pisa Pier Giovanni Bertolini Franco Milli Brindisi Alessandro Corso Pisa Valdera Giampaolo Ladu Caltanissetta Diego Argento Claudio Salvadori Cinzia Militello di Castagna Ravenna Emilio Antonellini Empoli Marcella Ristori Boscherini Riviera dei Marco Mangia Enna Cettina Rosso Lodato Roma Aurelia Giovan Battista Guerra Faenza Alessandro Cantagalli San Paolo Edoardo Pollastri Firenze Francesco Chibbaro Sondrio Paolo Caccia Foligno Giovanni Battista Guarraci Svizzera Italiana Carlo Gerosa Forlì Fabio Fabbri Alfredo Gysi Nives Novello Gubbio Giuseppe Montanari Giordano Zeli Walter Panarelli Gian Luigi Piccinin Termoli Almerindo Sabatino

Helsinki Marja Helenne Terni Giorgio Manoni Adolfo Puxeddu L’Aquila Piera Centofanti Farina Valli dell’Alto Tevere Vittorio Landi Lodi Gianfranco Del Monte Vicenza Claudio Ronco Lucca Daniela Clerici Lamberto Mennucci Vigevano e della Lomellina Giovanni Guazzora Franco Squaglia Voghera-Oltrepò Pavese Giorgio Fois Merano Luciano Decarli Volterra Maurizio Luperi Messina Antonio Barresi Sergio Martellacci

Milano Giorgio Manferrari Claudio Rossetti

Milano Duomo Alberto Tajana

Monaco di Baviera Kurt Sparr

PAGINA 2 F SOMMARIO C U S Diventeremo tutti vegetariani o addirittura vegani? Sempre meno carne: tendenza inarrestabile dei nostri tempi.

DI PAOLO PETRONI Presidente dell’Accademia

n’idea di Pellegrino artusi era che le verdure servissero dedicati a tali consumatori, che pare siano oltre il 10 per a poco, per star bene occorreva mangiare soprattutto cento della popolazione. Questa nuova moderna tendenza è Ucarne; affermava: “gli erbaggi, purché non se ne dovuta, oltre a motivi salutistici, molto anche a quelli etici. abusi, sono un elemento di igiene nella cucina, diluiscono il Cacciagione e selvaggina, che una volta primeggiavano sulle sangue”. a questo proposito, davvero divertente è la lettura tavole delle feste e nei grandi conviti, oggi sono scomparse. i di alcuni commenti a due ricette, una romagnola e una fio- giovani non ne vogliono nemmeno sentir parlare. il fegato rentina. Parlando dei all’uso di romagna, racconta grasso d’oca non si trova più (fortunatamente) sugli scaffali che spesso ha udito dire nelle trattorie: “Cameriere, una por- di molti supermercati a causa del modo in cui viene ottenuto. zione di lesso; ma bada, senza spinaci”. oppure: “di questi le notizie su allevamenti lager di polli e di bestiame, compreso (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere”. il modo di macellazione, fanno rabbrividire. ha destato un Quando poi parla della ricetta del nero alla fiorentina, certo scalpore la notizia che dieci poliziotti messinesi siano afferma: “i toscani, i fiorentini in ispecie, sono così vaghi diventati vegetariani a causa dell’olocausto alimentare cui degli ortaggi, che vorrebbero cacciarli per tutto e per conse- hanno assistito nel corso del loro lavoro, che consisteva nel guenza in questo piatto mettono la bietola, che mi pare ci stia controllare allevatori e macellatori. Probabilmente molti, di come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali fronte ad allevamenti illegali di animali e a metodi ripugnanti non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della flaccida di macellazione, diverrebbero vegetariani. Purtroppo non costituzione di alcune classi di persone, che, durante l’influenza solo i controlli non sono sufficienti (e l’italia è il Paese meglio di qualche malore, mal potendo reggerne l’urto, si vedono attrezzato) ma tutto questo avviene in stati esteri dove proprio cadere fitte come le foglie nel tardo autunno”. insomma, a i controlli non ci sono o sono solo formali. Comunque sia, la mangiar solo verdure si crepa! è un dato di fatto che la nostra tendenza è inarrestabile, sempre meno carni e sempre più generazione sia cresciuta con questi principi in mente: recitava pesci, verdura e frutta. ogni periodo storico ha le sue caratte- un saggio proverbio “carne fa carne, vino fa sangue, erba fa ristiche alimentari che, va sottolineato, hanno sempre un m…a”. se uno stava male ci voleva un po’ di ciccia, esisteva motivo di essere. noi ci limitiamo a ricordare che il Codice anche il cosiddetto “Brodo etico della nostra accademia del parto” dato alle puerpere respinge ogni forma di mal- e fatto con una bella bistecca trattamento degli animali di manzo. oggi pare non allevati, o detenuti per la sia più così, la carne farebbe produzione, o catturati (in- maluccio (non parliamo poi clusi pesci, crostacei e mol- di carni arrostite) e le ver- luschi) e aderisce alla Con- dure fanno bene, tanto che venzione europea sulla pro- si può vivere (almeno gli tezione degli animali. l’ac- adulti) soltanto di queste, cademia esclude l’impiego anzi si campa di più e me- gastronomico di specie pro- glio. è una realtà che i con- tette e vietate dalla legisla- sumi di carni siano crollati zione europea e italiana. e e i vegetariani siano molto queste norme debbono es- aumentati, per non parlare sere da noi rigorosamente dei vegani. nei supermercati rispettate. si moltiplicano gli scaffali See English text page 70

PAGINA 3 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Il motore culturale dell’Accademia I Centri Studi Territoriali, in sinergia con il CSFM, hanno un ruolo molto qualificato per la visibilità e la diffusione dell’attività culturale accademica.

DI SILVIA DE LORENZO

terà ancora a Corrado Piccinetti, dele- gato onorario di Pesaro-urbino, una delle massime autorità in materia, il quale, presente alla riunione, anticipa, con la consueta competenza, gli argo- menti che intende trattare. avendo assunto la Presidenza della riu- nione, il Vice Presidente del CsfM, ggi l’accademia sta vivendo la pubblicazione e la diffusione in libreria sergio Corbino, annuncia che il tema nuove sfide, esordisce il Pre- del ricettario La Tradizione a tavola e dell’anno, scelto per il 2017, è “la Osidente dell’accademia Paolo del recentissimo volume Le Salse e i cucina dei formaggi”, soffermandosi Petroni, aprendo i lavori della riunione Sughi nella tradizione regionale italiana. sull’importanza dei volumi di questa dei dCst in assenza, per passeggeri il volume, frutto della fondamentale nuova Collana, e su come affrontare motivi di salute, del Presidente del collaborazione dei Centri studi terri- l’argomento nella stesura dei testi. CsfM alfredo Pelle. Quella che è nata toriali, è motivo di orgoglio per l’acca- Viene poi ricordata la prossima pubbli- da un gruppo di amici e che è stata demia. Presentato nel corso della riu- cazione della guida Le Buone Tavole della chiamata accademia, pensando che sa- nione, ha riscosso unanime apprezza- tradizione, che ha dato molta visibilità rebbe rimasta una piccola realtà, già mento e ha costituito un elemento di all’accademia e che oggi si arricchisce dopo pochissimi anni dalla nascita, con- soddisfazione da parte di coloro che vi anche delle buone tavole all’estero. tava oltre 3.000 soci. da allora l’evolu- hanno contribuito. le pubblicazioni che dopo alcuni interventi dei direttori, sia zione è stata continua, segno che l’idea andranno a comporre la “Biblioteca di sul gradimento del nuovo libro della era vincente, e che la capacità di unire Cultura gastronomica” usciranno due “Biblioteca”, sia sui contributi relativi alle riunioni conviviali anche un conte- volte l’anno riprendendo, in primavera, alle prossime pubblicazioni, il Presidente nuto culturale (seconda fase iniziata uno dei temi scelti tra quelli degli “iti- Petroni conclude ringraziando gli in- nel 2003) ne ha decretato il successo nerari” già pubblicati, e in autunno trat- tervenuti, anche a nome di alfredo sempre crescente. oggi è cominciata tando il tema dell’anno: si avvarranno Pelle, per l’impegno profuso nella rea- una terza fase, ribadisce Petroni, quella del qualificato apporto dei Centri studi lizzazione dei volumi accademici, dove di uscire dall’autoreferenzialità, e di territoriali e avranno il compito di fi- contenuti culturali, approfondimenti, mostrare la nostra forza come soggetto delizzare i lettori. in un panorama so- partecipazione corale, puntualità di autorevole in grado di far conoscere al vraffollato di pubblicazioni di cucina, invio ne hanno costituito sempre più mondo la valenza culturale dell’acca- un volume un po’ diverso dagli altri, gli elementi portanti per un risultato demia nel vasto campo della cultura che invita all’approfondimento culturale, molto soddisfacente. gastronomica. il compito assegnatoci ma non disdegna ricette e immagini le molteplici attività intraprese, il rico- dai Ministeri interessati alla promozione accattivanti, ha tutte le carte in regola noscimento del ruolo dell’accademia della Cucina di Qualità all’estero, per per trovare un pubblico interessato. è a da parte delle istituzioni, i risultati ot- esempio, è stato ampiamente svolto con questo proposito che Paolo Petroni invita tenuti nell’ambito della valorizzazione successo grazie alle manifestazioni or- i dCst a rivedere, sia pure in tempi per dell’immagine presso un vasto pubblico, ganizzate dalle delegazioni estere coin- questa volta molto stretti, il testo del indicano che abbiamo la forza per essere volte da Consolati, ambasciate e istituti volume sul pesce, elaborato 11 anni fa, presenti in modo incisivo nella realtà di Cultura. in italia, poi, ecco la realiz- attualizzandolo e dandogli un taglio di oggi e di essere fieri di far parte del- zazione, non facile, di opere di divul- più divulgativo, al fine di pubblicarlo l’accademia. gazione presso un vasto pubblico, con in primavera. la parte introduttiva spet- See International Summary page 70

PAGINA 4 SOMMARIOCULTURA & RICERCA La carrozza di Cenerentola Poiché può crescere interamente in pochi giorni, la zucca designò, nel mondo antico, la rapidità e la pesantezza, l’inerzia e la forza.

DI ALFREDO PELLE Accademico di Vicenza Presidente Centro Studi “Franco Marenghi”

hissà che tipo di zucca sarà piccola sferica, piatta, schiacciata ai andata a prendere nell’orto poli, bislunga, diritta, ricurva e non si è C Cenerentola, per fare la car- detto ancora tutto. Ci sono infatti diverse rozza che la portava al ballo! fin da al- specie, la maxima, la moschata, la lage- lora, però, la zucca deve aver avuto di- naria leuchantera, che originano un’in- mensioni enormi, se è vero che in Ca- finita serie di varietà, alcune delle quali nada, nel 1996, ne è stata raccolta una, si mangiano a completa maturazione e della varietà mammouth, che aveva il altre, invece, si consumano quando an- peso di 446 chilogrammi! cora sono “verdi”! il problema nasce dal fatto che la zucca insomma, un affare veramente compli- ha una varietà botanica complessa, per- cato anche perché vi sono, solo per ci- ché entrano nel gioco Paesi, climi, ibri- tarne alcune, quelle d’olanda, della Val dazioni, incroci, che hanno, da sempre, di Chiana, di spagna, di Valparaiso, reso difficile un chiaro criterio di orien- della Virginia, di Messina, napoli, ge- tamento su questo vegetale. e così la nova, albenga, e la marina di Chioggia. nostra zucca, Cucurbita in latino, può Con quale certezza posso affermare che essere gialla, bianca, verde, marrone, le più buone siano quelle verde scuro, liscia, rugosa, grossa, enorme, media, bernoccolute o schiacciate ai poli, se

PAGINA 5 SOMMARIOCULTURA & RICERCA

prevede l’uso dei denti e l’eliminazione finale delle bucce… anche se non è più la suca baruca del tempo andato, questa risorsa vegetale fa parte della storia umana, mesco- lando ora l’antico, il vecchio e il mo- derno in piatti di bella costruzione e di valori elevati. se ne son fatte di cotte e di crude, un tempo, per capire se la zucca fosse buona o meno: la si prendeva per il manico e la si soppesava, più pesante era, meglio era; si riteneva anche che il manico dovesse essere grosso perché così la zucca assorbiva più linfa ed era migliore; si piantava l’unghia del pollice nella buccia e se ne saggiava la ten- sione: maggiore era la resistenza mi- gliore era la qualità , oppure si usava poi anche quelle a bianca sono tutto ammanta/Che l’altra in spazio un ferro da calza e si infilzava la zucca: valide? d’un’età non face/Ma resta, all’ammutir tanto più era “dura” la fatica per per- e dobbiamo anche ricordare che le del rosignolo,/la temeraria zucca estin- forare, meglio era la bontà. si arrivava zucchine non sono altro che tipi di ta al suolo”. a prendere un “brandello” di polpa e zucca che si mangiano non ancora e se è vero che ne parlano i grandi lo si immetteva in un contenitore pieno mature e hanno infinite forme e diversi scrittori di cucina del Medioevo e del d’acqua fredda. doveva andare a fondo colori: rotonda, cilindrica, clavata, co- rinascimento, dal Messisbugo allo all’istante per provare che era buona. stoluta oppure tonda o a trottola… scappi, poco alla volta la zucca sparisce fu impiegata, oltre che in cucina, insomma, con i suoi novanta generi e dalla cucina e viene relegata a un anche per innumerevoli altri usi: da le sue novecento specie, per la varietà ruolo di componente modesto: ne parla quelle piccole con funzione di bottiglia del volume, della struttura e del peso, poco il Vialardi, cuoco di Vittorio ema- che troviamo anche raffigurate legate delle forme e dei colori, la zucca è il nuele ii; l’artusi cita solo di una mi- al bastone di san rocco, a quelle più simbolo dell’intemperanza e del ca- nestra e di una torta, ed escoffier la grandi che, una volta seccate, servivano priccio della natura! ignora completamente. anche il Car- da contenitori di semi ai contadini e ne avevamo anche prima della scoperta nacina la guarda con sospetto e la anche del sale (il famoso sale in zucca). dell’america e la cucina di roma la uti- zucca sparisce dalla tavola “alta” per e non solo fungevano da bottiglie: ser- lizzava nelle mense semplici. apicio ne entrare in quella “rurale”. Viene, di vivano anche, legate alla vita, come fornisce diverse ricette: una volta bollita, fatto, soppiantata dallo zucchino, so- salvagente ai marinai. riceve spezie e condimenti; si accom- stituita nella cucina dalla patata, nuovo, l’arcimboldo ritrasse rodolfo ii, in un pagna a una salsa oppure si frigge. grande amore delle massaie e degli quadro, utilizzando solo zucche, men- la varietà maxima è arrivata dalle ame- chef. Così di zucca ne basta un pez- tre, in letteratura, teofilo folengo mise riche ed è entrata nell’alimentazione zettino nella minestra… dentro un’enorme zucca tutti i perso- dei poveri, rimanendovi per secoli. la ora, però, è tornata in grande auge naggi delle sue Maccheronee, conclu- classe nobile se non l’avversava, non la con l’accrescere della richiesta dei tor- dendo il poema con l’affermazione: considerava neppure importante. Poiché telli di zucca, che, da sempre, sono Zucca mihi patria est, “la zucca è la può crescere interamente in sei, otto patrimonio gastronomico di gran parte mia patria”. giorni, designò, nel mondo antico, in- della Pianura padana. è divenuta una è sinonimo di riti celtici nella notte di sieme la rapidità e la pesantezza, l’iner- diva della gastronomia, associandola hallowen quando, in tutti gli usa, zia e la forza. “appena comincia la al trionfo dei , oltre che del ri- viene illuminata dall’interno con le zucca a scorrer con le sue braccia la sotto. e anche i semi entrano nell’ali- candele ed è ancora sinonimo di stu- terra, che alla cucina servesi”. mentazione di tutto l’anno: lenticolari, pidità nel parlare comune. “sei uno della velocità di crescita scrive il tanara scivolosi, bianchi e ovali, vengono la- zuccone, cosa hai in zucca?”, si dice nel 1600: “nel sormontar la zucca vati, asciugati, messi a seccare sotto il ancora comunemente. ogni altra pianta/ è più veloce ch’edera sole d’estate o vicino d’inverno ALFREDO PELLE tenace/Poi ch’ella in un sol mese il e si mangiano con un rito antico, che See International Summary page 70

PAGINA 6 SOMMARIOCULTURA & RICERCA L’albero di Hugo Le nuove colture di prodotti esotici, impiantate nei nostri campi e consolidate nel tempo, avranno significativi riflessi sulla gastronomia.

DI ELISABETTA COCITO Accademica di Torino Centro Studi “Franco Marenghi”

ate come gli alberi: cam- con correlati business e, con risvolti biate le foglie, ma conser- per ora ancora timidi, nella nostra ga- “F vate le radici”. Questa frase stronomia. di Victor hugo esprime, in modo chiaro nuove foglie e nuovi frutti stanno cre- e assolutamente condivisibile, l’atteg- scendo, non in senso metaforico, ma giamento che si dovrebbe avere nei in modo reale e concreto, per approdare confronti della tradizione: conservarne poi sulle nostre tavole. è la tradizione le radici, quindi le basi del tronco e in movimento che si perpetua: alcuni dei rami su cui far germogliare, nel alimenti saranno destinati a scompa- tempo, nuove foglie, nuovi fiori e nuovi rire, altri a imporsi o a integrarsi con frutti. Questo concetto, applicabile in quelli esistenti, magari all’inizio con ogni c ampo del sapere e del vivere, diffidenza, poi come consuetudine. il consente di non inaridirsi, di ringio- suddetto cambiamento climatico, di vanirsi, perché la tradizione ha senso cui tanto si parla e che sta provocando e vive se è in costante divenire, sempre indubbi e grandi problemi, è stato aperta alle novità e ai cambiamenti. colto da alcuni come una sfida e un’op- la frase che hugo ha sapientemente portunità per immettersi sul mercato utilizzato, in senso metaforico, per innovando, e in taluni casi addirittura esporre il suo pensiero, ai giorni nostri rivoluzionando, le proprie imprese e può essere presa alla lettera per illu- il proprio modo di fare agricoltura. strare un significativo cambiamento fin o a poco tempo fa sarebbe parso che, soprattutto a causa dei mutamenti impossibile mangiare frutti della pas- climatici, sta avvenendo nei nostri sione o avocado prodotti in italia: eb- campi, nelle nostre aziende agricole bene oggi si può. esemplare e signifi-

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anche in italia. è stata infatti costituita una rete di imprese per la filiera del goji italiano, che annovera numerose aziende agricole del sud italia per la produzione delle bacche di goji “Made in ” di alta qualità, fresche, e quindi senza conservanti, ottenute sulla base dei rigidi disciplinari co- munitari in termini di “agricoltura bio- logica” (sia volontaria sia certificata). la stessa filiera promuove anche altri aspetti innovativi: il turismo del goji, la gastronomia e la ristorazione del goji. una sfida vera e propria che punta a produrre l’esclusivo goji italiano e a valorizzare il comparto agricolo in maniera innovativa. Per quanto ri- guarda più specificamente la gastro- nomia, si rileva come il goji stia en- trando nelle pietanze tradizionali, ad- dirittura affiancandosi, quando non sostituendo, il tradizionale pomodorino nel condimento degli . Baccalà con bacche fresche di goji, polpo alle cativa l’esperienza di un giovane di da di famiglia, ha affiancato alla pro- bacche, ciambella dolce con bacche e giarre, in sicilia, che ha deciso di col- duzione di frutta locale alcune piante così via, si stanno affacciando sulle tivare avocado in terreni che suo padre di banane ottenendo dei buoni risultati. tavole più innovative. aveva già a sua volta convertito in li- naturalmente la produzione, in termini anche all’estero, gli agricoltori stanno moneti, là dove il nonno aveva a suo di quantità, non potrà competere con significativamente modificando le loro tempo impiantato oliveti: una storia il prodotto estero delle multinazionali; colture per adeguarsi alle recenti mu- di tre generazioni con tre diversi ap- l’obiettivo è raggiungere il consumatore tazioni climatiche: nel regno unito si procci. la progressiva tropicalizzazione locale puntando sulla qualità e la fre- produce Champagne, nel sud della della sicilia, unitamente alla tipologia schezza. groenlandia cominciano a comparire del terreno ricco di humus vulcanico avocado e banane diventeranno in timo e fragole, mentre da noi, in lom- di alcune zone, conferisce al frutto futuro un prodotto tipico locale? detto bardia, spuntano le colture di zafferano, una particolare bontà, facendolo di- oggi può sembrare azzardato, ma ri- aloe e olio, e in Veneto si coltiva il co- ventare un prodotto di pregio. ulteriore cordiamoci che anche i più tipici degli riandolo. tutti questi cambiamenti o vantaggio a favore del consumatore è attuali prodotti locali arrivano da lon- riconversioni effettuate nei campi, vuoi la freschezza del prodotto, che non tano e all’inizio erano considerati eso- per sfida o per necessità o anche solo deve affrontare un viaggio per tici, addirittura guardati con diffidenza per seguire una moda, se consolidate arrivare sulle tavole, ma vi giunge fre- (per esempio, pomodoro e patata). nel tempo, non potranno che avere, a sco di raccolta. altro atout è che viene l’obiettivo dichiarato è far divenire medio-lungo termine, significativi ri- coltivato con un occhio alla tradizione, avocado e banane prodotti di eccel- flessi sulla gastronomia. in un ipotetico ma con moderne tecnologie e con col- lenza, di elevata qualità, che possano futuro potremo considerare uno spa- tura biologica. soddisfare i palati più esigenti; grazie ghetto al goji un piatto della tradizione anche le banane, frutto esotico per a queste caratteristiche, se tutto pro- o un antipasto all’avocado come piatto definizione, forse uno dei primi ad cederà al meglio, si punterà a con- autoctono, mentre un dolce alle fragole, aver trovato larga diffusione in occi- quistare anche una fetta del mercato provenienti magari dal nord europa, dente grazie alla modernizzazione dei estero. verrà apprezzato com e “crostata eso- mezzi di trasporto e della buona ca- altro frutto oggi molto di moda è la tica”. pacità di conservazione, viene oggi bacca di goji, rossa dalle vantate mille niente di nuovo sotto il sole, anzi sotto prodotto, seppur in piccola scala, in virtù salutari, importata dall’oriente, il suolo, è solo la storia che si ripete. sicilia. un tentativo esperito da una la cui coltivazione, visto il successo ELISABETTA COCITO giovane agricoltrice la quale, nell’azien- che sta ottenendo, si sta diffondendo See International Summary page 70

PAGINA 8 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Parliamo di “oca in onto” Una specialità veneta riconosciuta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani.

DI PIERO ZANETTIN Accademico di Colli Euganei-Basso Padovano

nimale prezioso e dal fiero no: era più facile catturarle per gustare comportamento, allevato, fin carni ben insaporite dai profumi as- A da epoche antichissime, da sorbiti durante l’estate: tarassaco, tri- romani, germani e Celti e ben tutelato: foglio, more di gelso e fichi selvatici. la legge salica (Viii secolo d. C.) pre- il lunario del giornalista-scrittore al- vedeva una pena di 120 denari per un fredo Cattabiani afferma che l’oca era, furto d’oca. per i Celti, “simbolo dell’aldilà e guida notissima è l’usanza di mangiare l’oca dei pellegrini” e san Martino è patrono a san Martino ed ecco alcuni motivi. di fuggitivi, pastori, viandanti e pelle- l’11 novembre era, ed è, la chiusura grini. l’oca a san Martino è tradizione dell’annata agraria, finiti i raccolti si di mezza europa, come risulta dalle facevano i conti e si pagavano i debiti, raffigurazioni del santo nei Paesi ger- anche in natura e con l’oca, se i pro- manofoni e asburgici e si dice che Mar- prietari terrieri erano ebrei, la cui re- tino, nascostosi tra le oche per evitare ligione non permette il maiale. a questo l’elezione a vescovo di tours, venisse proposito alcuni detti popolari: “oche, smascherato dal loro schiamazzo. castagne e vino, tieni tutti per san l’uso di mangiare carne ricavata da Martino” e “chi non magna oca a san volatili di grosse dimensioni si diffuse Martin no fa el beco de un quatrin”. a in tutto il Veneto a partire dal 1500, san Martino le oche selvatiche migra- in particolare nel Basso vicentino e nella Bassa padovana. Pensiamo ai contadini dell’epoca: poveri, inverni freddissimi, cibo scarso e solo auto- prodotto, da conservare a lungo, senza il minimo spreco. oca e maiale sono assimilabili, l’uso è molto simile, nulla viene buttato e se ne utilizzano tutte le parti, in diverse e gustose preparazioni. l’oca in onto è forse di origine ebraica, visto quanto sopra detto. in ogni caso, metterla “in onto” significava conserv are la carne a lungo, con preparazione semplice, codificata dall’accademico padovano giovanni Bianco Mengotti nel libro del 1967 La cucina padovana e da giu- seppe Maffioli ne La cucina padovana del 1981. Maffioli distingue l’“oca in pignatto i”, che prevede la conserva- zione delle carni previa cottura, dall’“oca in pignatto ii”, che ne prevede la conservazione a crudo. nel primo

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caso, l’animale intero cuoce lentamente glimento. grazie alle odierne tecniche, modo in presenza di un piatto “grasso”, con rosmarino, sale, pepe e aglio, scio- i pezzi tagliati sono posti singolarmente come chiaramente indica la prepara- gliendo il proprio grasso. tagliato a in un sacchetto da sottovuoto con l’ag- zione finale. si usano oggi le grandi pezzi, si disossa e si elimina la pelle. giunta di un adeguato quantitativo di oche bianche romagnole, vista la loro nel pignatto (orcio di terracotta) fini- grasso sciolto. il sacchetto viene chiuso struttura e la loro carne e perché sulla scono strati di carne con foglie di creando il sottovuoto e quindi cucinato pelle (parte ben visibile dell’animale) alloro, coprendo con grasso d’oca li- a bassa temperatura (72°) per molte non rimangono gli sgradevoli punti quido, per sigillarlo perfettamente, ore, tecnica che conferisce alle carni neri delle vecchie oche bigie antica- impedendo qualsiasi contatto delle una straordinaria morbidezza. mente usate nel Veneto. carni con l’aria. nel secondo caso, si le ricette codificate nei libri citati pos- l’oca “in onto” ha un ottimo sapore, lavora a crudo: via grasso e pelle, i sono invogliare qualche buongustaio molto particolare, intenso e ben aro- quarti d’oca sotto sale per 8-10 giorni, a lavorare come si faceva un tempo, matico; perfetta con cren, polenta e magari anche con leggera affumicatura ma l’oca in onto è oggi disponibile in buon vino rosso veneto, accompagnata (cosa assolutamente normale nelle fu- pratica come un piatto pronto, che si da patate a pezzi cotte dolcemente al mose cucine di un tempo). fatto questo, può portare in tavola dopo breve e forno con rosmarino tritato, ma condite le carni, pulite dal sale residuo, vanno agevole preparazione. si apre il sac- unicamente con il profumato grasso a strati nei pignatti, sigillando col chetto, si toglie la pelle e si pone la d’oca, che le rende gradevolissime, grasso liquido d’oca, integrato, se ne- carne in una teglia sopra una griglia nulla a che vedere rispetto a tanti cessario, con grasso sciolto di maiale. scolagrasso e si riscalda a bagnomaria banali oli moderni. la cottura definitiva è rinviata al mo- oppure la si passa in forno. in entrambi un invito, quindi, a provare quest’an- mento in cui si desidera consumare la i casi, si avrà un prodotto completa- tichissimo piatto veneto, non dimen- pietanza. Circa la preparazione a crudo, mente sgrondato dal grasso di con- ticando che la serenissima repubblica qualcuno oggi solleva obiezioni sulla servazione e, nella versione al forno, di Venezia ha tramandato un altro prolungata salatura senza la pelle del- anche con una certa dose di croccan- gran piatto: “rìsi, bìsi e òca, specie se i l’animale, perché la carne potrebbe tezza esterna. bìsi i xe quei de lumignan”, ossia un seccarsi. tuttavia, la successiva pro- se il termine “onto” ha nel dialetto risotto morbido, all’onda, con piselli lungata permanenza in un grasso si- veneto vari significati, spesso non po- e carne d’oca, di preferenza sfilacciata curamente nutriente dovrebbe ridare sitivi: “te si tuto onto/ti sei sporcato e non tritata, per miglior sapore e con- adeguata morbidezza. da sconsigliare tutto - queo la el xe proprio un onto/ sistenze, soprattutto se “i piselli sono l’aggiunta di grasso di maiale per scar- quello è proprio uno sporcaccione”, quelli di lumignano”, micro località sità di grasso d’oca, mescolanza che in campo gastronomico l’onto è solo sui colli Berici, da tempo immemorabile nuoce sicuramente al sapore finale un grasso di cottura: burro, olio, mar- famosa per i suoi piselli. del piatto. garina, strutto ecc., ma contrariamente PIERO ZANETTIN oca in onto significava quindi, in an- a quanto la dizione “oca in onto” po- See International Summary page 70 tico, conservarla fino a due anni, pronta trebbe suggerire, non siamo in alcun al fabbisogno anche nelle piene e im- pegnatissime estati delle campagne di un tempo, affollate di lavoratori. oggi l’oca in onto è riconosciuta tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani e, nel territorio della delega- ACCADEMICI IN PRIMO PIANO zione Colli euganei- Basso Padovano, è prodotta da Michele littamè di san- L’Accademico di Rio de Janeiro, Ary Grandinetti Nogueira, ha ricevuto t’urbano (Padova), che ha ricevuto dall’Ambasciatore Raffaele Trombetta l’onorificenza di Cavaliere della dalla delegazione stessa il premio Mas- Stella d’Italia. simo alberini per la sua attività che ha riportato in vita questa tradizionale L’Accademico delle Valli dell’Alto Tevere, Marco Rondoni, è stato eletto specialità veneta. per l’anno corrente Presidente del Rotary Club Piero della Francesca di ecco come viene realizzata oggi. l’oca Sansepolcro. cruda è tagliata a pezzi: coscia, petto e ali, senza togliere la pelle, non tra- L’Accademico di Terni, Giammarco Urbani, è stato nominato Presiden- scurando anche il fegato e i duroni. il te della Sezione di Terni di Confindustria Umbria. grasso dell’animale viene accurata- mente messo da parte e portato a scio-

PAGINA 10 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Essere conservatore oggi Non significa nostalgicamente rimpiangere i tempi passati, bensì essere vigili e attenti nella difesa della qualità del cibo.

DI ELIO PALOMBI Delegato di Napoli-Capri

a nostra società, secondo gli turale posti a garanzia della libertà orientamenti post-moderni, si dell’uomo: valori eterni, ma sempre L presenta nel segno dell’assoluta perfettibili, e, in ogni caso, adattabili incertezza delle regole, incrinate dal- alle contingenze storiche della società. l’estrema precarietà dei valori corri- negli anni Venti del novecento, in un spondenti. è una visione dell’evolu- momento storico denso di preoccupa- zione-involuzione del sistema, che non zioni, in cui Prezzolini assisteva im- offre approdi sicuri, anche per effetto potente alla distruzione dei più ele- della globalizzazione, la quale com- mentari principi di libertà e di rispetto porta ineluttabili interferenze tra cul- della persona umana, egli non si sentiva ture diverse. le teorizzazioni sulla so- un laudator temporis acti, ma, come è cietà liquida hanno contribuito alla stato limpidamente osservato, “un con- distruzione di valori fondamentali che servatore senza illusioni; non perché emerge nella sua drammaticità. il passato gli appaia bello, ma perché nel rapporto tra innovazione e tradi- il futuro minaccia di essere ancora più zione, in campo gastronomico, le nuove brutto”. generazioni di consumatori sono fer- nel prendere atto dell’ondata di piena mamente orientate verso la desacra- che ha travolto le nostre abitudini cu- lizzazione dei pasti: il finger , la linarie, anche attraverso assillanti ristorazione rapida tipica dei Paesi an- spettacolarizzazioni televisive, essere glosassoni, servita in locali fast food. conservatore oggi, lungi dal rimpian- Giuseppe Prezzolini Questo totale stravolgimento delle no- gere il passato in maniera nostalgica stre abitudini culinarie ha portato a e scarsamente produttiva, significa definire dispregiativamente conserva- essere vigili e attenti nella difesa della tori tutti coloro che tentano di difen- qualità del cibo, pur essendo sempre dere le tradizioni gastronomiche con- aperti ai cambiamenti imposti dalle solidate nel tempo. nuove esigenze sociali. Essere conser- la confusione di idee è tale da rendere vatore oggi, nel campo gastronomico, necessaria una chiarificazione del ter- non significa soltanto difendere la tra- mine “conservatore”, al fine di dargli dizione da un futuro, se possibile, an- un giusto significato, premettendo che cora peggiore, bensì far risaltare l‘im- è difficile sottrarsi alla denigrazione portanza delle qualità del cibo di fronte di coloro i quali sono convinti che oggi agli attuali gravi rischi alimentari col- essere conservatori significa essere legati alla globalizzazione. Essere con- moderati, retrogradi, o addirittura rea- serv atore oggi non significa nostalgi- zionari, sol perché si cerca di porre camente rimpiangere i tempi passati, un argine agli straripanti dettami delle bensì cercare di arginare lo stravolgi- mode. mento alimentare imposto dai velo- giuseppe Prezzolini, nel suo Manifesto cissimi ritmi di vita che comportano dei conservatori, si autodefiniva con- la destrutturazione dei pasti. Essere servatore perché strenuamente lottava conservatore oggi significa reagire con per il rispetto dei valori di diritto na- tutte le forze non tanto al nuovo che

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cucina di qualità sono impegnati nella Papa francesco, ricevendo in Vaticano difesa delle tradizioni di carattere ga- i delegati della fao - modificare gli stronomico, puntando sul rispetto delle stili di vita e riscoprire la parola so- fondamentali regole nutrizionali e ali- brietà”. occorre un risveglio delle co- mentari, senza trascurare il benessere scienze da orientare verso l’educazione; che si prova attraverso il gusto, che, scuoterci dal torpore, ponendo fine al secondo Brillat-savarin, “è, tra tutti i dilagante consumismo esasperato, fa- nostri sensi, quello che ci mette in rap- cendo entrare nelle nostre consuetudini porto con i corpi sapidi attraverso la culinarie il principio che il cibo va ri- avanza, ma a uno stile alimentare che sensazione da essi provocata nell’or- spettato al pari di chi lo ha prodotto. ormai ha preso piede, si è diffuso nelle gano destinato ad apprezzarli”. Biso- alcune campagne di sensibilizzazione nuove generazioni, rischiando di com- gna, quindi, puntare sulla soddisfazione dei cittadini sono state fatte, ma a promettere la salute dell’umanità. del palato, ma soprattutto sulla salute questo punto si impone una risposta Bisogna rendersi conto che è illusorio alimentare. il modo di consumare il di tutta la collettività, indicando per- limitarsi passivamente ad aspettare cibo oggi non funziona. a mio avviso, corsi di educazione alimentare indi- che passino, come pure è stato detto, è, quindi, necessario intervenire per rizzati a far apprezzare i valori autentici “i cadaveri di quanti hanno organizzato rendere il consumatore più sensibile del cibo alle nuove generazioni. la sceneggiata culinaria del nostro e consapevole del valore degli alimenti ELIO PALOMBI tempo”. l’accademia e i cultori di una che ingerisce. “Bisogna - come ha detto See International Summary page 70

Continuità di collaborazione con le Istituzioni

dopo il successo della “Prima settimana della Cucina italiana nel Mondo”, nel corso della quale le delegazioni estere hanno organizzato eventi, mostre, cene e convegni, il MaeCi ha già invitato l’accademia alla farnesina per porre le basi di future iniziative insieme.

PAGINA 12 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Lo scempio del brodetto Tra le molte manomissioni di natura gastronomica, fatte passare per innovazioni, poteva mai mancare quella ai danni del noto piatto vastese?

DI PINO JUBATTI Accademico del Vasto

l capitolo relativo all’utilità della sempre suggerito la chiamata in causa “critica gastronomica” è stato fe- dell’altro grande gastronomo e uomo Ilicemente attualizzato, allorché il di cultura, transalpino, alexandre B. Presidente del Centro studi “franco grimod de la reynière: del primo, ab- Marenghi”, alfredo Pelle, nel non lon- biamo subito il fascino “coquinario” tano “forum” di rosciano, ha voluto oltre che di divulgatore e unificatore fervorosamente rammentarne i bene- linguistico, mentre, quanto al secondo, fici. Vista l’urgenza scaturita da quel siamo stati estasiati dai contenuti del lodevole incontro, ci siamo permessi suo celebre Almanach des Gourmands, di farne subitanea applicazione. tut- ma soprattutto dai precetti di quel- tavia, non è nostra intenzione appron- l’aureo libretto che indicheremmo con tare nessun Cahier de doléance gastro- il titolo tradotto di Manuale degli An- nomico. sta di fatto che il rispetto nu- fitrioni. Per dire - a disdoro quasi di trito dai banchi di scuola per il nome quell’inventore della moderna “critica del grande Pellegrino artusi, ci ha gastronomica” - che oggi più che mai

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tale scienza non gode di gran rispetto: fresco a pezzi e lo si fa cuocere per gli scempi più incredibili e disinvolti. il saggio motto d’accademia, “la critica pochi minuti; sul bollente amalgama e il caso del brodetto con il “pesce gastronomica è un’arte difficile, con liquido, si adagiano uno alla volta, spinato” ha toccato l’acme di tale trend: un’etica particolare, che esige cono- per ordine di durezza decrescente, i esso passa per specialità di successo, scenza, disinteresse, onestà e tolle- vari esemplari di pesce fresco ossia: a prezzi proibitivi. ranza”, più che essere praticato è di- scorfano, tràcina, gallinella, razzetta, non vorremmo nuovamente scomo- venuto una specie di spauracchio: cicala, piccola seppia, triglia, nasello, dare grimod, ma, di grazia, se si osteg- quindi, aborrito e scansato. insomma, sogliola (cozza e vongola sono sempre gia la materia fondante-ovvero, non a dispetto delle torrenziali comunica- maggiorative, come risulta facoltativo si conoscono nemmeno i più semplici zioni mediatiche in tema di gastrono- il peperoncino finale). si noti l’assenza criteri di risposta di gusto degli ele- mia, dalla critica di settore non solo assoluta di qualsiasi soffritto, mentre menti d’elaborato - com’è possibile si sta lontanissimi ma, quel che è peg- tutte le altre versioni regionali e locali abilitare il pur volonteroso protago- gio, la sua assenza viene sempre so- ne fanno uso. astraendo, come pre- nista di una cucina d’azzardo?… con stituita da una compiaciuta e zelante messo, da tutte le altre possibili “ma- la meschina scusa, poi, del fastidio fantasiosità operativa, che sta produ- nipolazioni abusate” in atto - dalla ri- (sic!) addotto dalla presenza delle li- cendo disastrose destabilizzazioni. e cetta che prevede il pesce azzurro e il sche? è bene rammentare che togliere il brodetto non ne è proprio l’ultimo sedano (suggeriti di recente nella tV spine e teste al pesce (a freddo) - vo- tema, in ordine di tempo; peraltro, pubblica, da istituto alberghiero), pas- lendo persino fare a meno di elabo- fra le “compilazioni avventate” più as- sando per gli ingredienti più inverosi- razioni a base di minime conoscenze sortite, di cui l’accademia ci ha pun- mili come l’impiego del porro, della scientifiche -, significa privare il ri- tualmente informato, la “ carota, dello zafferano, dell’aceto, sultato di una buona dose di senso- alla francese”, il “ a piog- mentre la versione con le patate ha rialità (gusto) o, in altre parole, alte- gia”, l’“amatriciana da incubo” (nel ormai segnato il limite della misco- rare gravemente le risultanze orga- panino), non sono altro che… l’ultimo noscenza -, intendiamo concludere nolettiche del piatto, oltre al pesce grido: sicché, ci asteniamo dal farne con l’allarmante tema singolo che se- inevitabilmente frantumato. Qui, in- un prolisso elenco. e, tralasciando gue. sicché, abbiamo avuto la ventura terviene, surrogando con prontezza pure taluni testi di fiancheggio in cir- di assistere, sia in veste di “convivianti ma maldestramente, la “fantasiosità colazione - che definiremmo con qual- accademici” sia di semplici gourmet, innata” sotto forma di allestimento che moderazione soltanto apocrifi, a molteplici tentativi di “innovazione” del rimedio che prende le sembianze perché spesso risultano quasi del tutto o, addirittura, di insensate rivisitazioni del “fumetto”, fatto a parte con spine inventati -, preferiamo venire subito della ricetta tradizionale. e, benché e teste asportate (come si usa in cento al caso reale: almeno quello relativo convinti di quanto sia utile e decisivo altri casi differenti dell’alta costa adria- alle abbondanti manipolazioni del l’assieme di queste reiterate pratiche tica): ossia, esibendo una modalità sempre sottinteso “brodetto alla va- di “promozione del gusto”, confessiamo che prevede il riuso di quelle, e la re- stese” d’area ben definita. ameremmo, che le abbiamo incoraggiate solo con stituzione solo di una parte del gusto quindi, restringere il campo del nostro chi si è mostrato incline a lavorare sottratto con la “spinatura”! Per con- intervento al caso-limite, noto e de- “alla artusi”, ossia con disponibilità cludere: questa “speciale rielabora- gustato, onde non correre il rischio all’esperimento ripetuto, mai all’im- zione” è risultata criticabile come l’ab- della futile divagazione. intanto pre- provvisazione del momento; e in pos- biamo rappresentata nella realtà. in- cisiamo che stiamo argomentando di sesso, inoltre, almeno delle nozioni fatti, alla degustazione, pur se stre- una pietanza la cui realizzazione tende necessarie circa risposte organolettiche nuamente difeso dal “qualificato chef a confermare, per propria squisita na- di piatto, per un esito del tutto indi- protagonista”, il neo-brodetto (solo tura - come è avvenuto per le specialità spensabile ai fini gastronomico-sen- imitato… non certo di riferimento, originali appena menzionate -, la qua- soriali. respingendo con fermezza - né di tipo convenzionale) ha denun- lifica di “piatto della tradizione” a perché frutto di esibizione e imprepa- ciato un livello sensoriale piuttosto causa di semplicità e gusto invariabili. razione - ogni tentativo improvvisato attenuato. Per tacere del dimesso Quindi aggiungiamo che il brodetto e lontano dagli utili precetti appena aspetto estetico della portata, perché alla vastese è noto, proprio per questo, elencati. anche contro il pretenzioso la “spinatura” di alcune varietà ittiche come dissimile dai molti altri: infatti, parere di chi - facendosi scudo di at- è risultata dannosa o problematica- nel largo tegame di coccio si uniscono, tribuzioni e gratifiche posticce che si mente praticabile, incrementando pol- a freddo, poca acqua, aglio, peperone ottengono a ogni piè sospinto, attra- tiglia in luogo del pesce integro e del dolce affettato, prezzemolo, abbon- verso i media più disparati o da sedi- divin prodotto alieutico cucinato. dante olio, sale, portando a moderato centi istituzioni di nessuna autorevo- PINO JUBATTI bollore; quindi, si versa il pomodoro lezza - si sente autorizzato a compiere See International Summary page 70

PAGINA 14 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI Piccolo è bello La sfida delle piccole imprese agroalimentari e la difesa della biodiversità.

DI MYRIAM FONTI CIMINO Accademica di Napoli

angiare è una neces- tradizioni, custodi del territorio, del sità, mangiare intel- paesaggio, dello straordinario patri- “M ligentemente è un’ar- monio genetico di razze e varietà ve- te” così riferisce il filosofo françois de getali e animali, di saperi agricoli (“agri- la rochefoucauld. l’obiettivo delle cultura”) lungo tutta la filiera, dalla giornate del convegno, infatti, era ascol- produzione all’utilizzazione dei prodotti tare la voce di ricercatori e tecnici del finali. gli scenari recenti, caratterizzati settore, e anche di quei produttori sa- dalla coesistenza di fenomeni contrad- pienti, pronti a raccontare la loro espe- dittori, quali la crescente globalizza- rienza di impresa, il loro percorso vir- zione dei consumi e il tentativo di tuoso e la loro ricetta vincente. l’argo- difesa dei prodotti tipici, impongono mento trattato dai vari oratori è stato alle piccole imprese nuove sfide e ri- incentrato sull’agricoltura italiana, la chiedono strategie di marketing inno- quale si caratterizza per la presenza vative. le certificazioni di prodotto, il dominante di piccole e micro-imprese riconoscimento unesco alla dieta Me- agricole e agroalimentari, molte delle diterranea, la possibilità di creare reti quali tuttora ancorate saldamente alle di imprese, il riconosciuto valore delle

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programmati dagli studiosi della ma- teria si sono conclusi con una tavola rotonda su “esperienze aziendali a con- fronto”, e dibattito finale, con la suc- cessiva degustazione di prodotti tipici campani, scoperti e selezionati dal de- legato, esposti nella sala rosso Pomo- doro (anticamera del quarto dei Principi della reggia di Portici) e offerti dallo stesso e dalla federazione nazionale Coltivatori diretti. la seconda sessione è stata caratterizzata dall’intervento colto e interessante del Presidente onorario giovanni Ballarini, che ha parlato su “le eccellenze ali- mentari animali in via di salvataggio: l’emilia romagna”, seguito da quello dell’accademico Vito amendolara, Vice presidente federazione europea sicu- rezza alimentare, che ha esposto bril- qualità, non soltanto sensoriali, di parso il seme del pomodoro san Mar- lantemente il tema: “sicurezza alimen- alcuni prodotti enogastronomici na- zano, simbolo del pomodoro stesso! tare e consapevolezza del consumatore”. zionali, il marketing culturale e i nuovi alcuni produttori di buona volontà si la successiva tavola rotonda è stata strumenti di comunicazione influen- sono dovuti rivolgere all’orto botanico moderata dai professori stefania de Pa- zeranno l’evoluzione futura del nostro di napoli per ottenerne i semi! il di- scale e raffaele sacchi. l’intervento sistema agroalimentare, meritando un rettore, professor Matteo lorito, e il conclusivo è stato quello del Vice Presi- approfondimento. dipartimento di agraria dell’università dente Mario ursino, che si è congratulato a questo punto, occorre porsi una do- degli studi di napoli federico ii hanno per il successo che ha avuto il convegno, manda: perché il titolo “Piccolo è bello”? deciso “di aprire alla cosiddetta ‘terza e - con il suo siculo humor - ha eviden- da molte parti si afferma che soltanto missione’, dopo la didattica e la ricerca: ziato le fatiche del delegato, definendolo le grandi industrie agroalimentari pos- l’apertura verso i terzi”. tutte le istitu- “un vulcano come il nostro etna”. sano realizzare importanti novità nel zioni universitarie lungimiranti adot- in serata, i congressisti si sono ritrovati settore. Ciò non è del tutto esatto: se tano questo indirizzo. in tale ottica, si tutti per la cena di gala nella Villa analizziamo più attentamente il feno- è organizzato e svolto il convegno nella Campolieto, una delle più belle ville meno, notiamo che alcuni piccoli pro- reggia di Portici, sede del dipartimento vesuviane del XViii secolo, situata duttori, con amore e tenacia, fieri della di agraria. Brillanti sono state le rela- lungo il Miglio d’oro (sconosciuto al loro libertà (non hanno un superiore zioni di ben sei professori del diparti- grande pubblico). il Consultore della gerarchico, né vincoli di orario), rie- mento di agraria dell’università di na- delegazione, Paolo romanello, diret- scono a ottenere risultati sorprendenti poli federico ii, di tre professori delle tore dell’ente Ville Vesuviane, ha illu- ed eccezionali. razze autoctone di ani- università di genova, Parma, Palermo, strato storia e bellezze della villa, me- mali vengono salvate; semi e prodotti di un docente della Pontificia facoltà ritando le congratulazioni degli ospiti. agricoli vengono rivitalizzati o creati teologica dell’italia Meridionale, che la cena, servita nel salone delle feste, ex novo. hanno accolto l’invito dell’infaticabile con servizio alla napoletana, preparata la grande industria, per abbassare i delegato Vincenzo del genio a parte- dal catering di Paolo tortora, ha ri- costi, privilegia sempre di più quelle cipare al congresso da lui ideato. ad portato i commensali ad antichi splen- cultivar (varietà) che producono quan- aprire la prima sessione è stato il Pre- dori. il menu, ideato dal Consultore titativi maggiori o di aspetto esteriore sidente Paolo Petroni, che, congratu- stefano rispo, è stato illustrato con migliore, e, pertanto, un rilevante landosi per il tema scelto, ha fornito cura dal Vice delegato Massimo ric- spazio si è liberato per le piccole azien- una magistrale inquadratura generale ciardi. numerose sono state le congra- de, le quali possono svolgere la loro dell’argomento; a seguire, il Presidente tulazioni di vari ospiti, tra cui quelle “missione” nei settori trascurati dalla della sezione sud/ovest dell’accademia del professor giuseppe galasso, uno grande industria. dei georgofili, professor giulio Crisci- degli storici più importanti d’europa. è da sottolineare il fatto che in Cam- manno, ha portato il saluto e l’adesione MYRIAM FONTI CIMINO pania, per esempio, era del tutto scom- dell’ente all’iniziativa. gli interventi See International Summary page 70

PAGINA 16 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI Il suino pesante italiano Il convegno ha messo in evidenza che le sue carni possono essere utilizzate con tranquillità, privilegiando la qualità rispetto alla quantità.

DI MARIO BARALDI Accademico di Modena Centro Studi “Franco Marenghi”

lla presenza del segretario ge- nei tempi previsti, aggiungendo giusti nerale roberto ariani, del Co- e sapidi commenti. A ordinatore territoriale del- il delegato di Parma, gioacchino gio- l’emilia Pier Paolo Veroni, del dCst vanni iapichino, con un sintetico ma Piergiulio giordani Pavanelli e di nu- efficace excursus, ha descritto la storia merosi delegati e accademici di altre del maiale dai tempi dei greci ai giorni regioni, si è svolto a Modena, presso la nostri, confermandosi un ottimo story Camera di Commercio, il convegno “il teller come si è autodefinito. iapichino suino pesante italiano: quale futuro ha concluso affermando che ciò che per la nostra alimentazione?”, grazie distingue il suino pesante italiano non all’impegno della Consulta della dele- è comunque solo la razza, quanto la gazione modenese. durata della crescita e la qualità del- dopo il saluto delle autorità, il delegato l’alimentazione, che ne fanno un pro- di Modena, andrea strata, ha sottoli- dotto specifico per la realizzazione delle neato come il tema sia di particolare rinomate eccellenze della salumeria importanza alla luce delle recenti po- italiana. lemiche relative all’uso e abuso delle il dottor alberto Bondanini dallari, al- carni rosse nell’alimentazione umana. levatore modenese, ha illustrato l’im- l’abile attività di moderazione del dottor portanza dell’alimentazione, delle con- Beppe Boni, Vicedirettore de “il resto dizioni ambientali di allevamento, delle del Carlino”, ha contenuto le relazioni quantità dei farmaci (che debbono essere ridotte al minimo necessario) per otte- nere il suino pesante italiano (160-180 kg). solo a queste dimensioni il suino consente di essere la giusta materia prima per produrre prosciutti dop di Parma, di Modena, di san daniele e di prodotti come lo zampone di Modena. il professor ferdinando gazza dell’uni- versità di Parma ha descritto le modalità del sacrificio e della dissezione del ma- iale, confermando il detto che del maiale non si butta via nulla e descrivendo magistralmente tutte le caratteristiche dei tagli. Questi, provenienti dalla ma- cellazione del suino, sono suddivisi in: carnosi (prosciutto, culatello, fioc- chetto, culaccia, coppa ecc.); adiposi (lardo dorsale, pancetta, , sugna); ossei (testa e zampetti). il delegato strata, dietologo, con un’ap- profondita disamina, ha sottolineato

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come le eccellenze ottenute dal suino il Vice delegato modenese alberto Be- di tumori al colon per la possibile for- pesante possano essere utilizzate con nassi, cardiologo, ha messo in guardia mazione di nitrosamine. tranquillità nell’alimentazione umana, sui rischi di un eccessivo consumo di l’accademico Mario Baraldi, farmacologo in considerazione delle caratteristiche carni rosse e insaccate per il sistema e componente del CsfM, ha difeso il delle carni attualmente prodotte, che cardiovascolare, causati dalla quantità consumo dei prodotti del suino pesante contengono ridotte quantità di lipidi, di colesterolo e di grassi saturi, anche con argomenti collegabili alla “gastro- sali e nitrati rispetto al passato e che se i moderni sistemi di allevamento nomia (legge dello stomaco)” e all’aspetto forniscono una maggiore quantità di hanno consentito di ottenere livelli più “edonistico (piacere psichico)”. la sod- proteine. la riduzione dei contenuti di accettabili di questi componenti. disfazione di queste due componenti colesterolo e i nuovi rapporti tra acidi in particolare, l’attenzione deve essere deve, però, essere legata al rispetto della grassi saturi e insaturi consentono tran- portata sui prodotti lavorati come i sa- dose. Vale, cioè, anche per le eccellenze quillità nel loro utilizzo dietetico. la lumi, nei quali oltre al colesterolo pos- ottenute dal suino pesante, la regola del carne del suino pesante non è più quella sono entrare in gioco eventuali con- “qb” (quanto basta) privilegiando la di una volta… è migliore. servanti come il sale che, in grande qualità rispetto alla quantità. il convegno il dottor luca Marchini, chef e Presidente quantità, è sicuramente un fattore che è stato brillantemente concluso dal de- del Consorzio Modena a tavola, ha favorisce l’ipertensione e l’insorgenza legato di Modena e dal segretario ge- portato alcuni esempi di utilizzo della di malattie cardiovascolari. nerale roberto ariani, prima di una carne di maiale nei piatti della cucina infine, il consumo di carne di maiale splendida riunione conviviale, tipica- modenese, esaltandone le qualità ga- sottoposta a conservazione (per esem- mente modenese, approntata dalla ri- stronomiche, concludendo con una di- pio, affumicatura) o a cotture particolari storazione livi presso la “secchia rapita”. chiarazione d’amore per l’utilizzo della (per esempio, abbrustolimento da bar- MARIO BARALDI coppa di maiale. becue), può portare a un incremento See International Summary page 70

IL POTERE DEI CUOCHI La più recente produzione del pittore inglese William Balthazar-Rose è nota come “la serie dei cuochi”, uno studio che parte dal mondo della cucina per analizzare temi provocatori e idiomatici, con un linguaggio umoristico o terrificante secondo le personali interpretazioni. La mostra, da cui prende il via questo racconto, è stata organizzata in Umbria, nel Comune di Santa Maria T iberina, al Palazzo Bourbon del Monte. In una sala del palazzo, dove troneggia il titolo “Dio creò il cibo… il diavolo creò i cuochi” (celebre frase di James Joyce nel- l’Ulisse), la figura del cuoco la riempie in varie “vesti”; le composizioni si susseguono enigmatiche, con un linguaggio non facilmente decifrabile: ci sono quadri che rappresentano il cuoco pronto a tagliare carni con la mannaia nelle mani; mentre si esegue il controllo della “portata”; cuochi che giocano a carte osservati da strani personaggi; riunioni di chef. William Balthazar-Rose è nato in Inghilterra nel 1961, vive nella verde campagna dell’Alto Tevere (tra Sansepolcro, il Monte Santa Maria e Um- bertide) da oltre vent’anni; è conosciuto nel mondo dell’arte come il “pit- tore dei cuochi”, tema improntato sulla realtà della vita di tutti i giorni. Fin da piccolo era rimasto affascinato dalla figura del cuoco, un po’ tea- trale, con quei cappelli altissimi e i vestiti tra il mago e il medico, tra il gio- coliere o il cavaliere, avendo in mano, con la stessa facilità, la mannaia o il vassoio d’argento. Il suo potere indiscusso, nel territorio della cucina, di dividere o unire, distruggere o creare, è forte- mente intrigante. Ma questo essere o questo apparire non è forse il nocciolo della vita? L’uomo è responsabile per la qualità della vita, come il cuoco, creatore dei pasti, è responsabile di ciò che mangiamo, anche se la sua sorte è diversa: senza possibilità di occultarsi, può essere esaltato e osannato, o distrutto ed emarginato. Questa, in sintesi, la visione che il pit- tore ha dell’umanità del cuoco con una mannaia che distrugge o divide, che crea o unisce, nel gioco quotidiano della cucina o della vita. Nelle sue opere si percepisce, in modo univoco, l’influenza che hanno avuto su di lui Piero della Fran- cesca, Ottone Rosai e Giorgio Morandi. (Vittorio Landi)

PAGINA 18 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI In salotto e a tavola con Carlo III di Borbone Incontro culturale con la storia di un grande re riformatore.

DI ADRIANA LIGUORI PROTO Delegata di Crotone

della materia: il professor giu- venivano nel regno per volere del so- seppe Caridi, ordinario di storia vrano. moderna nell’università di Mes- nel presentare l’evento culturale al sina, e la dottoressa Margherita numeroso e qualificato pubblico, la Corrado, archeologa e autrice delegata liguori Proto si è soffermata di varie pubblicazioni di note- sull’importanza dell’iniziativa di fare vole interesse storico-artistico. cultura in salotto su temi di notevole al professor Caridi, autore, tra interesse storico, artistico, letterario, l’altro, di un documentatissimo con riferimento alla civiltà della tavola, volume su Carlo iii di Borbone, riprendendo la tradizione dei salotti è toccato il compito di illustrare letterari, molto in voga nell’ottocento la vita e le opere del sovrano, e nella prima metà del novecento, che definito un “grande re rifor- si svolgevano nelle fascinose dimore matore” - in specie per la ri- gentilizie di tutta europa. forma fiscale - avendo isti- l’iniziativa dei “salotti dell’accademia”, tuito il catasto onciario, e per incontri culturali con l’arte, la storia e le importanti novità introdot- la tradizione della tavola, promossa te durante la sua reggenza a dalla delegazione, riscuote grande napoli durata venticinque successo, e incontra la fattiva colla- anni. borazione delle istituzioni, e i favori al re Carlo iii sono infatti at- del pubblico sempre più numeroso, tribuite grandiose opere pub- interessato e partecipativo. bliche, come la reggia di Caserta, il alle dotte conversazioni dei relatori è reale albergo dei poveri, il teatro san seguita, nel giardino d’inverno del ri- Carlo, la promozione degli scavi ar- storante “da ercole”, una cena in onore arlo iii di Borbone e il cheologici di ercolano e Pompei, e la di Carlo iii, ricorrendo nel 2016 il terzo suo tempo” e “i magnifici real fabbrica delle porcellane di Capo- centenario della sua nascita. il menu “Capparati dei banchetti di dimonte, che sfruttava i feldspati gra- del convivio, tratto dai ricettari dei corte a napoli in epoca borbonica” nitici calabresi, prima silani e poi di monzù e ben interpretato dal maestro sono stati i temi del salotto letterario Parghelia. di cucina ercole Villirillo, ha rievocato organizzato dalla delegazione di Cro- sulla manifattura delle porcellane di i colori, l’atmosfera e i sapori della vita tone per iniziativa della delegata adria- Capodimonte si è poi incentrata la di corte a napoli al tempo dei Borbone. na liguori Proto. bella conversazione della dot toressa Molto apprezzati, tra le vivande sapide l’intrattenimento culturale, che ha Corrado, la quale, attraverso un’inedita di aromi, il “gattò” di patate, il sartù di avuto luogo nelle belle sale settecen- e affascinante sequenza di immagini, riso, e i bocconcini d’anatra accompa- tesche dell’ex convento santa Maria ha illustrato i magnifici arredi e le gnati da verdurine selvatiche all’agro. del Carmelo, messe a disposizione dal preziose decorazioni dei servizi da ta- un trionfo di babà e di sfogliatelle è Comune di Crotone nella persona del vola, ornamenti essenziali nei pranzi stato la dolce sintesi di un evento ac- Vice sindaco e assessore alla cultura, di corte al tempo dei Borbone; in specie cademico denso di contenuti culturali dottoressa antonella Cosentino, si è i fastosi e spettacolari centritavola di e di notevole interesse storico- letterario, pregiato dell’intervento di due confe- stile neoclassico, chiaramente derivanti artistico e gastronomico. renzieri di comprovata padronanza dalle scoperte archeologiche che av- See International Summary page 70

PAGINA 19 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI Commercio e alimentazione tra Venezia e Inghilterra Una mostra ha fatto da cornice al convegno di grande valenza storico-scientifica, organizzato dalla Delegazione di Venezia.

DI ROSA MARIA ROSSOMANDO Delegata di Venezia E ROBERTO ROBAZZA Accademico di Treviso

a delegazione di Venezia ha inau- al loro interno. realizzare un evento di gurato, presso la Biblioteca na- grande valenza storico-scientifica, in Lzionale Marciana, la mostra “non queste sale, significa descrivere la storia, solo spezie. Commercio e alimentazione ma anche farla vivere. e così è successo fra Venezia e inghilterra nei secoli XiV- anche questa volta, quando di fatto i XViii”, ideata dalla delegata rosa Maria documenti esposti erano coevi alla strut- rossomando e da Michela dal Borgo, tura, se non precedenti. “archivista di stato”, oltreché accademica, la delegata rossomando ha aperto i in collaborazione con l’archivio di stato lavori illustrando le motivazioni del- e con la Biblioteca Marciana. l’inaugu- l’evento: in primis, la consapevolezza razione è stata preceduta da un conve- che l’accademia deve avere del proprio gno che ha avuto come fulcro l’intervento ruolo culturale, congiunto alla “neces- del professor Marino niola, antropologo sità” di valorizzare l’importanza del pa- dei simboli presso l’università suor or- trimonio archivistico e bibliografico che sola Benincasa di napoli. arricchisce la città di Venezia; in secundis, Può anche ritenersi scontato parlare di perché si è voluto sottolineare che gli una “cornice” come la Biblioteca Mar- scambi alimentari sono veri e propri ciana, ma le suggestioni che questi am- scambi “culturali”, ribadendo con ciò bienti suscitano sono sempre straordi- che la cucina è cultura vera e che tali narie e nobilitano tutto quanto avviene scambi, influenzando reciprocamente

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verso la scoperta e l’appropriazione del diverso, trovando se stessa lontano da sé, garantendosi così un progresso che, per entità e durata, ha pochi uguali nella storia. Paola Benussi ha letto la relazione di Michela dal Borgo, curatrice della mo- stra, impossibilitata a partecipare. ha concluso i lavori roberto robazza (dCst Veneto) rilevando notevoli analogie tra le due “superpotenze” del passato. inglesi e Veneziani hanno, infatti, esteso i loro domini e imposto la loro supremazia principalmente con i commerci, e la forza militare era di supporto a questi. Comportamento ben diverso da quello delle altre potenze “coloniali”, come il gusto, non creano solo nuove pietanze, guardo al fenomeno rappresentato da francia e spagna, per non parlare di ma anche nuove abitudini, nuovi usi, “migrazioni, scambi, integrazioni ali- roma, che armavano gli eserciti per costumi, comportamenti alimentari, ol- mentari”, facendo emergere come la conquistare e sottomettere territori e treché sociali. Motivazioni ampiamente vocazione veneziana di saper “prendere” popolazioni. ha poi sottolineato come avvalorate dal materiale esposto, che il buono ovunque, di appropriarsene e la diffusione a tutti gli strati della società comprende due lettere di regnanti (en- riproporlo mediato dalla propria “cul- delle “conquiste” della nobiltà, valeva rico Viii ed elisabetta i), i ricettari di tura” di vita, sia stato forse il più im- non solo per l’alimentazione ma anche Cristoforo di Messisbugo (1564) e Bar- portante motivo della grandezza di que- per tutte le manifestazioni della vita tolomeo stefani (1716), solo per citarne sta città-stato. grandezza non solo ester- veneziana, motivo per cui vivere a Ve- alcuni, e una selezione di documenti e na o militare, ma anche interna, per nezia era qualitativamente meglio ri- testi che fa rivivere tutti gli aspetti ca- l’innalzamento della qualità di vita in spetto alle altre “metropoli” dell’epoca. ratteristici dei traffici commerciali in- generale. infatti, le consuetudini ali- la conclusione dell’intervento ha ribadito stauratisi tra le due potenze. mentari, in questo caso dei nobili ricchi, l’importanza e la qualità della mostra e gli interventi sono proseguiti con il venivano, nel tempo (compatibilmente del convegno che risultano pienamente saluto del direttore della Biblioteca con la riduzione dei costi dei prodotti), in linea con quanto l’accademia sta rea- Marciana, Maurizio Messina, e del di- assorbite da tutti gli strati della popola- lizzando, ossia farsi conoscere in ma- rettore dell’archivio di stato di Venezia, zione, provocando l’affinamento del niera significativa da un pubblico sempre raffaele santoro, i quali hanno plaudito “gusto sociale”. in estrema sintesi, l’as- più vasto, al fine di diffondere una all’iniziativa sottolineandone fortemente sunto che il professor niola ha perfet- civiltà della tavola prodromica di un l’importanza. l’intervento del professor tamente dimostrato, è che Venezia ha progresso ordinato. niola è stato illuminante proprio ri- saputo sviluppare la sua crescita attra- See International Summary page 70

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omag- gio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulte- riore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono- ri volgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

PAGINA 21 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI Risorse alimentari e cambiamenti climatici Un interessante convegno ne ha messo in evidenza lo scenario in Toscana.

DI RUGGERO LARCO Delegato del Valdarno Fiorentino

el bellissimo contesto sette- a danno e detrimento della nostra vita centesco di Villa Pitiana, a quotidiana e del nostro contesto terri- Ndonnini, si è tenuto un inte- toriale antropizzato, certamente scon- ressante convegno su una tematica volgono anche i sistemi zootecnici e oggi, purtroppo, molto attuale: l’in- agricoli in essere da millenni, sia pure fluenza delle mutate condizioni cli- con le dovute modificazioni legate al matiche su agricoltura e zootecnia. progresso. Queste le motivazioni del non è un mistero per nessuno rendersi convegno, e i relatori della serata sono conto di come e quanto il clima sia stati scelti proprio in base alle loro mutato in questi ultimi dieci-quindici specificità professionali: il professor anni; di come gli agenti atmosferici si Marco Bindi, esperto in climatologia e siano estremizzati; di come le estati professore ordinario del dipartimento siano diventate, a periodi, torride e di scienze Produzioni agroalimentari molti inverni si siano presentati, invece, e dell’ambiente e prorettore dell’uni- miti. Per non parlare di fenomeni che versità di firenze; il professor Marcello per noi erano, se non sconosciuti, molto Mele, ordinario di zootecnica speciale rari, vedi le trombe d’aria e quegli presso il dipartimento di scienze agra- aspetti di pioggia violentissima, definiti rie, alimentari e agro-ambientali del- con molta proprietà bombe d’acqua. l’università di Pisa, accademico dei ebbene, se questi “fenomeni” vengono georgofili, e l’accademico domenico

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di fenomeni di aridità e siccità. inoltre, i condizionamenti del clima, sull’an- damento fisiologico delle specie vegetali e sul terreno, sono molteplici e spesso interconnessi fra loro. uno dei fattori determinanti nella fisiologia delle piante è la temperatura, e ogni specie ha dei gradienti (bassa e alta temperatura) da rispettare per un corretto sviluppo e una conseguente auspicata produzione in termini sia di quantità sia di qualità. gli sbalzi termici, l’irregolarità delle precipitazioni, l’eccessiva ventosità mo- dificano la qualità dei prodotti e i ca- lendari delle operazioni colturali. ha moderato il convegno l’accademico Massimo Vincenzini, accademico dei georgofili e membro del Centro studi “franco Marenghi”; le conclusioni sono saraceno, agronomo, membro del Cen- nata dall’evoluzione delle condizioni state affidate a roberto doretti, Ct tro studi territoriale toscana. metereologiche. le frequenti ondate della toscana est. numerosi gli acca- Marco Bindi ha spiegato, o meglio, rac- di caldo estremo, che sempre più spesso demici e gli ospiti che hanno molto contato in modo chiaro e non catte- interessano i nostri territori, hanno ri- apprezzato le varie relazioni. dratico, come il clima sia effettivamente flessi negativi sulla produttività degli a seguire, un aperitivo e poi una cena mutato in questi ultimi pochi anni, con allevamenti e sulla qualità delle pro- “molto” del territorio fiorentino, che la presentazione di grafici che indicano duzioni. gli alimenti di origine animale lo chef Mario Perone ha ben interpre- picchi vertiginosi di incrementi di gas svolgono un ruolo fondamentale nella tato, da una degustazione di fettunta nell’atmosfera. di come la temperatura dieta dell’uomo, al fine di mantenere con l’olio “novo” ai crostini neri e, nel media globale (attenzione, media glo- un ottimale equilibrio psicofisico. tut- ricordo dei nostri sfortunati connazio- bale), sia aumentata di poco, in assoluto, tavia, l’attività di allevamento può con- nali che hanno subito il terremoto, il ma non poco relativamente alle carat- correre ad alimentare il fenomeno del prosciutto di norcia dop, invece di teristiche ambientali; di come il solo riscaldamento dell’atmosfera terrestre quello toscano. Poi una fantastica ri- incremento demografico della popo- attraverso le emissioni di gas a effetto bollita, impreziosita da olio a crudo; lazione, sette volte di più in meno di serra. è necessario, pertanto, sviluppare una scamerita arrosto con cecino rosa, duecento anni, abbia portato a una nuovi modelli di produzione sostenibili, tipico legume della zona di reggello, crescita esponenziale dell’effetto serra, in grado ridurre le emissioni di gas a il tutto accompagnato dalle lenticchie che, pur esistendo in natura, ha rag- effetto serra in atmosfera e contribuire, di Castelluccio, anche queste in omag- giunto, oggi, limiti che tendono a cre- così, alla mitigazione del processo di gio alle zone terremotate. ottimi i vini scere e che potrebbero arrivare a livelli riscaldamento globale, e al contempo Chianti rufina selvapiana docg e, per cui è meglio non pensare. l’uomo può dare agli animali, che vivono in pascoli concludere, un dolce semplice nella mitigare tutto questo? sì, lo può fare, aperti, la possibilità di avere ampie sua realizzazione, arricchito del logo ma indietro non si torna: possiamo zone d’ombra che permettano un re- dell’accademia. solo evitare che la crescita, oggi rap- frigerio dal sole cocente, attraverso op- la più che piacevole serata è stata al- presentata da una linea verticale quasi portuni impianti arborei che mitighino lietata dalla presenza dei numerosi parallela alle ascisse, acquisti un an- i picchi estremi. ospiti, accademici e delegati, tra cui damento un po’ meno impennato e domenico saraceno, infine, ha ricordato la preziosa organizzatrice Marta ghezzi tenda a inclinarsi verso angoli più ac- che anche le piante, e quindi l’agricol- di empoli. cettabili. tura più in particolare, risentono di al termine della riunione conviviale, Marcello Mele ha chiaramente spiegato questa “nuova” situazione climatica. il delegato del Valdarno fiorentino, come anche gli animali, al pari degli uno dei problemi strutturali prioritari, ruggero larco, ha offerto alcuni libri, uomini, soffrano tali estremizzazioni connessi all’attività agricola, è la risorsa editi dall’accademia, ai relatori e allo climatiche, in particolare il caldo. l’at- idrica: disponibilità di acqua per le staff di Villa Pitiana, in ricordo della tività di allevamento, come tutte quelle piante; fenomeni alluvionali ed erosione bellissima serata. agricole, è infatti fortemente condizio- del terreno, ricarica delle falde; aumento See International Summary page 70

PAGINA 23 SOMMARIOI PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI La bistecca alla fiorentina Difficile trovarla cucinata a regola d’arte.

a cucina di firenze, proposta tra le tante proposte, le delegazioni Trattoria dall’Oste dai ristoranti della cit tà, è cele- cittadine segnalano queste trattorie: Via luigi alamanni, 3r L bre per tre piatti simbolo: la ri- tel. 055 212048 bollita, le strascicate e la bistecca. Delegazione di Firenze Chiusura : mai; ferie: mai i turisti e i non fiorentini in genere la chiamano “fiorentina”, ma a firenze Buca Lapi Perseus si dice solo bistecca. si trova in tutti i Via del trebbio, 1r Viale don Minzoni, 10r locali, tutti la servono, ci mancherebbe tel. 055 213768 tel. 055 588226 altro, ma trovarla buona e fatta a regola Chiusura: domenica; ferie: mai Chiusura: domenica; ferie: mai d’arte non è facile. la bistecca di razza chianina è rara (e non è detto che sia Buca dell’Orafo Da Burde la migliore), molto spesso è poco frol- Via dei girolami, 28r Via Pistoiese, 6r lata, quindi la carne è piuttosto dura. tel. 055 213619 tel. 055 317206 la cottura, poi (sulla vera brace o sulla Chiusura: domenica, lunedì sera; Chiusura: domenica e festivi, piastra), a volte è troppo prolungata o ferie: mai tutte le sere tranne il venerdì; troppo al sangue e la temperatura di ferie: settimana di ferragosto servizio tendente al ghiaccio. oggi van- La Taverna del Bronzino no di moda bistecche troppo alte, cre- Via delle ruote, 27r Delegazione di Firenze Pitti dendo che siano tipiche e migliori, ma tel. 055 495220 la vera bistecca deve essere tra gli 800 Chiusura: sabato a pranzo, domenica; Trattoria Cammillo grammi e 1,2 kg al massimo. ferie: ultime 3 settimane di agosto Borgo san Jacopo, 57r tel. 055 212427 Chiusura: martedì e mercoledì; ferie: variabili

Trattoria Mamma Gina Borgo san Jacopo, 37/r te l. 055 2396009 Chiusura: domenica; ferie: mai

Trattoria Sabatino Via Pisana, 2/r tel. 055 225955 Chiusura sabato e domenica; ferie: agosto

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BISTECCA ALLA FIORENTINA

Ingredienti (per 2 o 3 persone): bistecca (lombata di vitellone), di circa 1 kg alta dai 4 ai 5 cm, sale, pepe in grani

Preparazione: Mettere la griglia a dieci centimetri dalla brace di carbonella (leccio o quercia) e renderla rovente. Solo al- lora si appoggerà la bistecca, non lavata, e a temperatura ambiente (non di frigo). Non va salata né pepata e va lasciata per sei minuti sulla griglia. Rivoltata con una paletta (mai forarla), cuocerla per circa 5 minuti e salarla, alla fine. Servir- la su un tagliere di legno o su un piatto ben caldo e attendere un minuto prima di mangiarla, senza olio o limone, solo con una macinata di pepe. La frollatura è essenziale per la bontà, tanto quanto la dimensione della bistecca.

PAGINA 24 SOMMARIOSICUREZZA & QUALITÀ Scendono i consumi del pane Non è detto, tuttavia, che i prodotti alternativi siano più salutari.

DI GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

quella del passato. diminuisce il consumo vare una certa attenzione. ora il pane del pane e aumenta quello dei prodotti si acquista di solito nel supermercato, sostitutivi, come i grissini, i cracker, ecc. ma sarebbe meglio comprarlo dal pa- Considerata la composizione di tali pre- nettiere di fiducia, uno di quei pochi parazioni non è detto che siano più sa- che ancora sopravvivono, fidandoci an- lutari. in difesa delle più antiche tradi- che del nostro gusto. zioni della nostra panetteria tipica tra- dizionale, è intervenuta l’unione europea I WURSTEL VEGETALI con la possibilità del riconoscimento di Quando la carne scarseggiava si ricorreva dop o igp. la produzione del pane dop a complicate rielaborazioni di scarti di deve avvenire in una determinata area cucina, vegetali e legumi, quei pochi geografica, dalla materia prima alla pro- che si potevano trovare sul mercato. la duzione, secondo un preciso “discipli- carne oggigiorno, per il consumatore nare”. al momento, gli unici pani dop ossessionato dal salutismo, è considerata riconosciuti sono quelli di altamura, to- come un insidioso pericolo. e così ve- scano e del dittaino, in provincia di getariani e vegani crescono, con l’errata enna. il pane igp può essere prodotto convinzione, che si possa tutelare meglio anche con materia prima proveniente la salute evitando prodotti animali. l’in- dall’importazione. finora i pani ricono- dustria alimentare e il mercato si adat- ane: solo la parola evoca la sa- sciuti con tale denominazione sono: la tano alle richieste del consumatore; ed cralità di quest’umile alimento, , il casareccio di genzano, ecco le bistecche di soia, le polpette di Pelemento essenziale della vita il pane di Matera e quello di siena e verdure varie e i “wurstel vegetali”. nu- dell’uomo. Presente nella liturgia cri- infine la romagnola. merose aziende li producono, e sembra stiana e nelle consuetudini e tradizioni esistono, tuttavia, molti altri tipi di curioso che molte di esse siano tradi- di tutti i popoli; venerato e rispettato. pane, riconosciuti dalle autorità locali zionali produttrici di salumi e altri pro- sembra, tuttavia, che la società di oggi e richiesti dai consumatori, come, per dotti della lavorazione della carne. non ne abbia più bisogno: i consumi esempio, l’ormai popolare pane di la- Cosa c’è dentro le lunghe salsicce che stanno diminuendo ogni anno di più. riano e il carasau sardo. il consumatore hanno l’aspetto dei tradizionali wurstel? nel nostro Paese, l’anno passato, ne è si trova, quindi, alla presenza di un’of- le verdure rappresentano un terzo del stata registrata, negli acquisti, una di- ferta variegata di decine di specie di contenuto (34%); poi ci sono l’albume minuzione del 3%, e negli ultimi dieci pane con l’attribuzione di caratteristiche d’uovo e le proteine di soia che insieme anni i consumi di pane si sono dimezzati. di tipicità senza che le stesse siano pro- rappresentano il 63% del prodotto. in la Coldiretti parla di un preoccupante vate. Che cosa consigliare? innanzitutto virtù di questa composizione a base di record negativo, con appena 85 grammi acquistare pane comune. il pane “tipico” spinaci, carote, cipolla, erba cipollina, giornalieri pro capite. le manie saluti- dovrebbe avere la sua autenticità da il prodotto ha poca quantità di calorie stiche che condizionano sempre di più bollini rilasciati da associazioni o con- e grassi. il prezzo di vendita nei super- i consumi fanno preferire i pani biologici, sorzi di panettieri. tuttavia è molto raro mercati è veramente eccessivo, i wurstel quelli senza glutine o quelli a base di trovare prodotti così autenticati. Molti vegetali costano 20-25 € al kg. cereali alternativi, come il farro. il pane sono, inoltre, i pani precotti, le “ba- si tratta d’importi molto elevati sia in artigianale, che rappresenta l’88% del guette”, a volte importate surgelate dal- assoluto sia se confrontati con i wurstel mercato, è ancora il più gradito e la l’estero e “rinvenute” nel forno del ri- a base di carne che vengono a costare pezzatura preferita è più piccola di venditore, per i quali dovremmo riser- meno del triplo.

PAGINA 25 SOMMARIOIN LIBRERIA

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Giuseppe Anastasio - Delegato “Ciboland. Viaggio nell’EXPO tra Istituto per i Beni Artistici Culturali di Salerno antropologia ed economia” e Naturali della Regione Emilia - “Il modo più facile per imparare a cu- di luca Ciurleo, samuel Piana Romagna cinare. Oltre 250 gustose ricette alla (s.l.: landexplorer edizioni, 2016) “Agricoltura e alimentazione in Emi- portata di tutti” di Chiara Prete “Cucina d’autore. Dalla tradizione lia Romagna. Antologia di antichi (roma: newton Compton, 2016) all’innovazione” testi” a cura di zita zanardi “La cucina napoletana di mare. Dagli di giorgio Bartolucci, danilo (s.l.: edizioni artestampa, 2015) scialatielli agli involtini di pesce Bortolin, roberto ottone spada, tutte le migliori ricette di una (domodossola: ecorisveglio, 2016) Lineadacqua Edizioni cucina che ha conquistato il mondo” “Non solo spezie. Commercio e ali- di luciano Pignataro Mauro Rosati - Membro CSFM mentazione fra Venezia e Inghilterra (roma: newton Compton, 2016) e Direttore Generale Fondazione nei secoli XIV - XVIII. Venezia, Biblio- Qualivita teca Nazionale Marciana 3 dicembre Carla Bertinelli Spotti - Accademica “La qualità si fa stra da. Street food. 2016 - 8 gennaio 2017” di Cremona Nuova gastronomia e marketing testi di anna alberati, Paola “Cinquant’anni di attività della Dele- digitale” Benussi, Michela dal Borgo et al. gazione di Cremona. 1964-2014” di Mauro rosati, Mihaela gavrila (Venezia: lineadacqua edizioni, a cura di Carla Bertinelli spotti, an- (siena: fondazione Qualivita, 2016) drea Carotti (Cremona: s. n., 2016) 2016) “La cucina del riuso a Cremona e nel Matteo Lorito - Direttore del Dipar- Cremonese. Contro lo spreco, Chiriotti Editore timento di Agraria dell’Università la tradizione familiare propone gli “Buona la prima” degli Studi di Napoli Federico II avanzi con gusto e fantasia” di leonardo di Carlo “I musei delle Scienze Agrarie. a cura di Carla Bertinelli spotti (Pinerolo: Chiriotti editore, 2016) L’evoluzione delle Wunderkammern” (Cremona: Mauri arte g rafica, “L’evoluzione dell’industria alimen- a cura di stefano Mazzoleni 2016) tare. Sicurezza, qualità, igiene, tec- e sabrina Pignattelli nologia, sviluppo, marketing, gli (napoli: universi tà degli studi di Mario Boeri - Delegato di Santo alimenti di punta del Made in Italy napoli federico ii, 2007) Domingo (, pasta, vino, conserve di pomo- “Bermudian Cookery” doro, salumi), packaging, sostenibi- Nuova Ipsa Editore (s. l.: Bermuda Junior service lità, nutraceutici” “Panem et circenses. Cibo, cultura e league, 2008) a cura di sebastiano Porretta società nella Roma antica” (Pinerolo: Chiriotti editore, 2016) di alberto Jori Delegazione di Isernia “pH 4.1 Scienza e artigianalità della (Palermo: nuova ipsa, 2016) “Il cibo in uno scatto. Catalogo della pasta lievitata” mostra fotografica” di giambattista Montanari a cura di tobia Paolone (Pinerolo: Chiriotti editore, 2015) (Cerro al Volturno: Volturnia edizioni, 2016) Giunti Editore “L’interpretazione dei sughi. Il libro Piercarlo Lincio - Delegato completo dei sughi, delle salse e dei del Verbano-Cusio-Ossola ragù” di allan Bay “Campello e i Walser. Atti del XXIII (firenze-Milano: giunti, 2016) Convegno di Studi - Campello Monti, “Pasta revolution. La pasta conquista 25 luglio 2015” l’alta cucina” (Camp ello Monti: gruppo Walser di eleonora Cozzella Campello Monti, 2016) (firenze-Milano: giunti, 2016)

PAGINA 26 SOMMARIODALLE DELEGAZIONI

PIEMONTE tivo: bollicine accompagnate PINEROLO condotto a reimpiantare un vi- da tempura di verdure e pane tigno e poi a trasformare una CUNEOSALUZZO fritto, una vera delizia. ognu- LA VOCAZIONE cascina in un’abitazione con no dei Consultori ha scelto un DEL PINEROLESE annessa cantina e “tavernet- UN LOCALE MODERNO piatto di suo gusto, primo o se- ta”, molto accogliente, in gra- E SUGGESTIVO condo, carne o pesce; tutti so- “Merenda con corvi”, come do di ospitare fino a 20 com- no stati molto soddisfatti. infi- un’esperienza immaginifica, mensali. Questo il numero de- la riunione conviviale della ne i dolci, che sono esposti in come un disegno. o come il gli accademici della delega- Consulta si è tenuta al ristoran- una grande vetrina: la propo- nome di un vino prodotto sul- zione intervenuti alla riunione te “il Bistrot dei Vinai”, in cen- sta è molto ampia e varia ogni la collina di Pinerolo, terra conviviale, con la cena prepa- tro a Cuneo. l’ambiente è mo- giorno. alla conclusione della storicamente vocata alla colti- rata dal ristorante “la nic- derno e suggestivo; a piano ter- serata è stato chiamato lo chef vazione della vite. francesco chia” con servizio catering e la ra c’è una grande sala con can- per i meritati complimenti. romano, imprenditore, ha degustazione dei vini della so- tina e cucina a vista; in alto un (evelina ribero) una grande passione, che l’ha cietà agricola Bea: Barbera soppalco si affaccia sulla sala. i foravia, Barbera e Merlot. nel gestori sono cinque giovani che corso del convivio, iniziato hanno meno di trenta anni con l’aperitivo nella cantina, d’età ma tanta passione e vo- tra le botti, il vigneron france- glia di fare. il locale è in grado INDICE DELLE RUBRICHE sco romano ha spiegato cosa di soddisfare qualunque desi- significhi produrre vino e co- derio gastronomico, anche se DALLE DELEGAZIONI pagina 27 me si coltivi non solo la vite, la fanno da padrone la cucina ma anche una passione come piemontese e quella ligure. si DALLE DELEGAZIONI L ECUMENICA 35 la sua. a fine serata, gli acca- può andare per mangiare un demici hanno un giu- solo piatto, un pasto completo, VITA DELL’ACCADEMIA 44 dizio molto positivo per le pie- ma anche solo per un aperiti- tanze del ristorante (visitato vo, una birra, un tè con un dol- trentino - alto adige, con una certa frequenza dalla ce. il personale è sempre sorri- Veneto, emilia romagna 44 delegazione), e uno decisa- dente, quasi complice nella ri- toscana, Marche, Calabria 45 mente lusinghiero per la canti- cerca dei piatti più graditi; si na. (alberto negro) viene serviti con attenzione, ra- VITA DELL’ACCADEMIA L ECUMENICA 46 pidità e cordialità. anche le Valle d’aosta, 46 proposte gastronomiche sono molto varie e alternano tradi- liguria 48 zione e innovazione. un posto lombardia 50 BERGAMO importante occupano i piatti a trentino - alto adige, Veneto 51 base di pesce, acquistato al friuli - Venezia giulia, emilia romagna 52 NATALE SOTTO LE STELLE mercato della vicina savona. toscana 54 grande attenzione è dedicata Marche, umbria 56 Come è ormai tradizione, la ai vegetariani, che hanno mol- 57 delegazione orobica ha realiz- ta scelta tra zuppe e piatti a ba- zato il “miracolo” di invitare i se di verdure, e ai celiaci, che 58 propri iscritti al famoso risto- trovano pizze e dolci fatti ap- Molise, Puglia 59 rante “da Vittorio” in occasio- positamente per loro. Basilicata, Calabria 60 ne degli auguri di natale. la cena è iniziata con un aperi- sicilia 61 il bellissimo ristorante si ador- sardegna 62 na delle tre stelle della guida europa 63 Michelin. la sala del camino (la più bella, ornata dai quadri nel mondo 65 che l’amico Vittorio amava di più) ha una ricezione limitata CARNET DEGLI ACCADEMICI 67 e la “corsa” alla prenotazione è stata molto combattuta. Ai Delegati: l’enorme parco illuminato a ricordiamo che i “commenti” delle riunio- festa, la piscina con i giochi ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo d’acqua multicolore, e un’at- 1000) caratteri, spazi inclusi. mosfera di festa hanno accolto I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su- gli accademici in un’ambienta- zione di gran classe. il delega- perare i 2500 caratteri. to ha introdotto il nuovo socio antonio Magni dando il benve-

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ecumenico stagionato, il sala- me cotto, il petto affumicato e il prosciutto cotto di oca. a se- guire, un ricco piatto di ravioli allo stracotto d’oca su vellutata di zucca e croccante e una rivisitazione del ragò, una ricetta locale del tutto si- mile alla di suino del Milanese, ma a base d’oca, in grado di sottolineare le diffe- renze fra le due zone della lombardia. in questo caso, una coscetta d’oca, cotta lenta- mente in umido, è stata ac- compagnata con le tipiche ver- ze, una polenta morbida e il pomodoro. in abbinamento, due eccellenze del territorio friulano: il bianco simbolo del- la regione, il friulano doc, e un rosso di straordinaria fattu- nuto anche al direttore del conservarne la freschezza, dal- sa. nel nord d’italia, dove il ra ed eleganza, il refosco di Centro studi del Piemonte, eli- l’amico Matteo. principe della tavola è il mais e faedis riserva. la serata si è sabetta Cocito, al delegato di tanto calore amicale, molti la sua massima espressione è rivelata un successo, non solo Milano duomo, andrea Cesari complimenti e una grande al- la polenta, riuscire ad avere sul per il cibo, ma anche per il le- de Maria, e all’amica fernanda legria; il tutto si è svolto sotto desco il pane è sempre un mo- game storico e culturale curato Maranesi, delegata di rio. l’attenta direzione della sem- tivo di gioia. l’oca è, invece, la nei particolari per dare senso dopo gli immancabili amouse pre vigile donna Bruna, che, regina di una tavola povera di continuità all’evento senza bouche e un originale “stuzzi- nel ricordo del grande marito, imbandita a festa. sul perché uscire dal contesto territoriale cappetito” di sapore tipico ber- ha saputo tenere uniti i cinque sia legata al mese di novem- che contraddistingue l’oca e le gamasco, è giunto, sui tavoli or- figli che oggi dirigono una bre, non è difficile capirlo. la sue produzioni. nati con alberini natalizi stiliz- grande “industria” gastrono- cova di questi animali finisce (silvana Chiesa) zati, l’antipasto di polenta di ca- mica nota in tutta europa. solitamente nei mesi di aprile stagne con pecorino di fossa e (lucio Piombi) o maggio quando le tempera- pomodorino pachino: indovi- ture permettono ai pulcini di LODI nati gli accostamenti. i famosi vivere all’esterno. Consideran- paccheri “alla Vittorio”, serviti e CREMA, LODI do una crescita non forzata MARATONA ARTUSIANA riserviti caldi su piatto caldo, nell’aia di una cascina, novem- erano favolosi, come gli enormi ALLA RISCOPERTA DEI SAPORI bre è proprio il mese ideale per il touring Club italiano ha de- rombi freschissimi con contorni DELL’OCA la macellazione. ciso di organizzare una mara- vari. indimenticabili i numerosi Presso la Villa san Michele di tona artusiana (solo letteraria, dolci, la piccola pasticceria, le da secoli il mondo agricolo ve- ripalta Cremasca, le due dele- non culinaria…) a lodi, in vitellotte con latte miele, varie de, nel mese di novembre, un gazioni si sono riunite per una concomitanza con il tradizio- torte calde e il “gio- momento di grandi festeggia- cena alla riscoperta dei sapori nale appuntamento della ras- conda” con diverse creme calde menti. Questo periodo, infatti, dell’oca all’italiana. il dottor segna gastronomica lodigia- a scelta. ottimi i vini. sanciva la chiusura dell’anno Marco furmenti, laureato in na. la delegazione di lodi e la sorpresa più grande, però, agricolo e la speranza di vede- scienze gastronomiche, spe- Casa artusi sono stati invitati a dopo gli applausi e le risposte re rinnovati i contratti dei cialista nella valorizzazione collaborare all’iniziativa, che si ai numerosi quesiti dei com- mezzadri. era il momento mi- del patrimonio enogastrono- è svolta nella chiesa sconsacra- mensali, fornite dal caro cor- gliore per mettere sulla tavola i mico locale, ha strutturato un ta di santa Chiara nuova, re- dialissimo Bobo Cerea, è stato ricchi prodotti pronti in questa menu che permettesse l’unio- centemente restaurata. tutti il regalo, davvero importante, stagione. “a san Martino, pa- ne di sapori provenienti dalla gli intervenuti sono stati invi- che il delegato ha voluto riser- ne, oca e vino”. a inizio no- lomellina e dal friuli - Venezia tati a leggere brani dell’opera vare e far consegnare da lui- vembre, infatti, storicamente si giulia, storicamente, i punti La Scienza in cucina e l’Arte di sella agli amici accademici: attuava la prima svinatura, ot- nevralgici dell’allevamento e mangiar bene, commentati o un’importante e “preziosa” tenendo il vino nuovo, o me- delle produzioni a base d’oca. introdotti dal delegato di lodi, confezione di caviale di primis- glio novello, cioè rosso, fresco e la riunione conviviale si è federico Maisano, che ha for- sima scelta, in una scatola si- leggermente amabile. la que- aperta con i grandi salumi del- nito anche indicazioni sulle di- gillata e confezionata, onde stione del pane è più comples- la tradizione, fra cui il salame verse chiavi di lettura del fa-

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moso trattato. interessante an- anche il fatto che si usi grovie- da parte sua, pensando di ren- impegnata nella ricerca, attiva che la lettura di brani dell’au- ra, un formaggio di importa- dere la ricetta più praticabile, da più di 80 anni. gian luca tobiografia di Pellegrino artu- zione, invece dei ben più ac- avrebbe sostituito l’introvabile Pasini e fabio Vaini, manager si, proposta dal Console tCi di cessibili formaggi locali, e che bettelmatt, con il più accessibi- dell’azienda, hanno guidato gli lodi germana Perani. si tratta come grasso di frittura si pro- le, pur se di importazione, gro- accademici nella visita all’im- di un’opera meno nota, che ponga olio o strutto, senza viera. l’appuntamento per l’as- pianto, primo in italia a impie- permette di comprendere me- nemmeno considerare il burro, saggio è stato rinviato a una gare plansichter giganti a mo- glio la figura di questo impor- più facilmente disponibile. prossima edizione della mara- lare grano tenero e ottenere tante uomo di cultura e le vi- una possibile spiegazione vie- tona artusiana, dove la gram- una gamma selezionata di fari- cende che hanno portato alla ne puntuale dall’edizione criti- matica andrà accompagnata ne (anche biologiche e gluten pubblicazione del suo più fa- ca di alberto Capatti (Bur, anche dalla… pratica. free) destinate a diversi usi, moso trattato. tra le varie ri- 2001), che collega questa ri- (federico Maisano) dalla panificazione alle pizze, cette, ha destato curiosità cetta alla “Polenta in frittura”, alla pasta fresca, molto consi- l’unica che nomina esplicita- descritta nel 1862 dal dubini derata da alcuni chef pluristel- mente la cucina lodigiana: nel suo La cucina degli stoma- MANTOVA lati. gli stessi accademici han- “frittelle di polenta alla lodi- chi deboli (ricetta n. 147), dove no potuto poi verificarne l’uti- giana” - n. 172. si tratta di pic- la sola polenta fritta diviene al- UN DISCORSO DI FILIERA lizzo nelle diverse pizze prepa- coli di polenta con la lodigiana quando è farcita rate, nella cucina a vista del- all’interno una fettina di gro- con formaggio bettelmatt. riunione conviviale itinerante l’atelier, dal maestro pizzaiolo viera, impanati e fritti, una ri- Questo chiarisce che l’origine per la delegazione, all’insegna alessandro negrini. sposta- cetta che l’artusi inserì nella della ricetta sia probabilmente della qualità del cibo e delle mento di pochi chilometri fino ottava edizione (1906), ma di l’alto Piemonte (Valli dell’os- materie prime. Prima tappa a a Buscoldo di Curtatone e cui non si hanno notizie, né sola) dove la definizione alla Cèsole di Marcarìa, al Molino all’“osteria al 31”, giovane ri- sembra siano state tramandate lodigiana rimanda appunto Pasini, realtà industriale tra le storante (c’è dal 2013) a con- negli usi locali. insospettisce all’uso del formaggio. l’artusi, più avanzate, particolarmente duzione altrettanto giovane: Vladimiro ferreira, il titolare, in sala; la mini-brigata di erne- sto Mondini, Michael Magna- nini, licia dalzoppo ai fornelli. la scelta era motivata dallo stretto rapporto del ristorante con “Punto Più” di ivano Brac- caioli, pochi passi più in là, im- presa di allevamento bovino, macellazione, preparazione dei tagli, già da un quarto di secolo. Possibile un discorso di filiera e, quindi, un apporto privilegiato e significativo al menu dell’osteria, ormai ben più che emergente. infatti, la tagliata di scottona alla griglia con cipolle caramellate è stata molto apprezzata, tuttavia nel- la proposta quotidiana (lunedì chiuso) si possono trovare tar- tare, costate e, per i tanti ama- tori, la trippa o, rara nel Man- tovano, la coda brasata. Vladi- miro si era preoccupato di trat- tar bene i convitati già dall’an- tipasto, con un crudo di lan- ghirano 30 mesi, la coppa di Parma 20 mesi, il salame man- tovano altrettanto selezionato. nel ripieno delle , con il radicchio rosso entrava- no lo speck e la crema di taleg- gio. Come sempre eccellenti Cabernet e Chardonnay colli-

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nari della Maddalena, a com- “lasagna”. si è proseguito con gli accademici hanno avuto a tavola è stato servito un an- pletare il successo della serata, un agnello alla murgiana, con un saggio affascinante della tipasto di radicchio tardivo di che il delegato omero araldi funghi cardoncelli, lampascio- cucina, ma anche della civiltà treviso in agrodolce ingentili- ha potuto condividere con i ni e patate, accompagnato da pugliese, interessante sia dal to dal balsamico, con sopressa graditi ospiti: i manager del cime di rapa stufate che, ovvia- punto di vista gustativo sia da di casa di Quargnenta di Bro- Molino Pasini; suor luciana mente, non potevano manca- quello - ancora più importante gliano. Catene; Marco Collini, acca- re. a proposito dell’agnello, va - culturale. scambio degli au- Per primo, tortelli fatti in casa demico Consultore, da anni detto che il suo uso, un tempo guri con il brindisi finale e con con ripieno di cipolle rosse di impegnato, a fianco della reli- tipico del periodo pasquale, la partecipazione dei delegati sossano, cotte nel vino rosso, giosa, nella missione etiopica sembra essersi esteso anche a Claudio Borroni, andrea Cesa- conditi con fiocchetti di caciot- di Meganasse; l’architetto e quello natalizio - particolar- ri de Maria, umberto guarna- ta fresca della latteria di trissi- designer giuseppe Botturi; il mente nel nord della regione, schelli, fernanda Maranesi, Pi- no e il balsamico per addolcire notaio trentino Paolo france- dove maggiore è la presenza no rossetti e giovanni spezia. il gusto della cipolla. ad ac- schetti, con la moglie france- della transumanza. infine il compagnare antipasto e primo, sca, figlia dell’accademica di dessert, con i dolci della tradi- un Merlot in purezza delle Mantova sabina rosi Bernar- zione pugliese, dal “pesce” di VENETO Cantine Cavazza. la portata dini aliberti. pasta di mandorle ai confetto- principale, molto apprezzata, è ni, ai cuscini di gesù Bambino, ALTO VICENTINO stata una pluma di maialino ai fichi mandorlati. patanegra al balsamico di Casa MILANO, MILANO NAVIGLI a tavola, naturalmente, non UN BALSAMICO DA PREMIO lovato, con funghi chiodini e sono mancati i grandi pani di polenta fritta. il tai rosso dei SAGGIO AFFASCINANTE altamura. la delegazione ha organizzato Colli Berici delle Cantine Pialli DELLA CUCINA E DELLA la cena è stata un successo, una pregevole serata, in occa- si è dimostrato all’altezza. in CULTURA PUGLIESE merito certamente di angelo sione della consegna del pre- attesa del dessert si è dato spa- guglielmi, che ha portato da mio dino Villani alla Balsame- zio alla parte istituzionale della Per la cena degli auguri la de- Polignano al Mare la sua tradi- ria Casa lovato, rappresentata serata, con la consegna del pre- legazione si è riunita al Circolo zionale sapienza culinaria e i per l’occasione dal titolare Pie- mio ai coniugi lovato, seguita alessandro Volta, per gustare prodotti dell’orto di suo padre, tro lovato e dalla moglie Clau- da una spiegazione particola- un menu tutto pugliese, frutto servendo un menu perfetta- dia. erano presenti il Ct del reggiata sulla preparazione del di approfondimenti con gli ac- mente calibrato in ogni parti- Veneto giorgio golfetti, il dCs balsamico. la Balsameria Casa cademici di quella regione. a colare. Merito dei vini, sele- del Veneto roberto robazza e lovato è un progetto nato con tavola, l’antipasto ha proposto zionati da Carlo Pietrasanta, il Ct dell’emilia Piar Paolo Ve- l’intento di valorizzare e salva- una purè di fave di Carpino che una volta tanto hanno tro- roni, il quale ha poi parlato su- guardare il patrimonio della (samantha Cristoforetti le ha vato tutti d’accordo sulla loro gli aceti balsamici tradizionali cultura agricola del territorio portate in orbita) con cicoriel- qualità e sulla pertinenza con i di Modena e reggio emilia. di origine della famiglia. tutto le e olive fritte: quasi un “piat- cibi proposti. Merito del servi- la serata si è svolta presso la il processo di produzione e in- to nazionale” pugliese. Quindi, zio accurato e veloce, come “locanda Perinella” dove la fa- vecchiamento viene seguito dai un primo semplice ma unico, dell’accoglienza riservata da miglia Perin ha proposto un ot- signori lovato e dalle figlie. il costituito dalle làine, cicere e lamberto Micheli, Presidente timo menu seguendo le indica- bagaglio culturale e territoriale baccalà. tipiche del gargano, del Circolo alessandro Volta. zioni dei simposiarchi renato di cui sono in possesso permet- le làine sono simili alle pappar- Merito, grande, di francesca zelcher e giuseppe zonin. il te- te di scegliere le giuste materie delle; il nome deriva dal latino d’orazio Buonerba, che si è ma della serata era natural- prime autoctone e trasformarle laganum, citato da orazio, prodigata oltre ogni limite per mente incentrato sul balsamico in un prodotto di alta qualità. all’origine anche del termine la riuscita della serata. di Casa lovato di nogarole Vi- (renzo rizzi e renato zelcher) centino e, pertanto, si è cercato di creare abbinamenti che esal- tassero il cibo così come il con- TOSCANA dimento; il tutto accompagnato da vini adeguati, scelta tutt’al- LIVORNO tro che scontata quando si trat- ta di balsamico. la serata è ini- PREMIO DINO VILLANI ziata con un aperitivo di benve- ALL’APICOLTORE PAOLO PESCIA nuto a base di frittelle di riso, insaporite con erba maresina o la delegazione ha proceduto acciughe, oltre a scaglie di par- alla cordiale e festosa cerimo- migiano reggiano 36 mesi im- nia di consegna del premio di- preziosite da gocce di balsami- no Villani all’apicoltore dottor co; il tutto accompagnato da Paolo Pescia, con stabilimento uno Chardonnay brut metodo in località serragrande nel Co- classico delle Cantine del Cero. mune di rosignano Marittimo.

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ta di varietà, di sapori decisi e inconfondibili, di colori del ter- ritorio, come potrebbe il consu- matore farsi tentare da alterna- tive di oltre oceano o comun- que di terre lontane? Preferire un hamburger o un kebab a il pani ca meusa, il pa- nino con il lampredotto, o “pe- re e o musso” napoletano? Con questo spirito si è tenuta a Prato, a cura della delegazio- ne, una serata dedicata, ap- punto, al quinto quarto. sono stati serviti: crostini di poppa e lingua; cocottine di trippa alla fiorentina; assaggi di ; insalatina di finocchi e arancia con straccetti di capocchia. a tavola: maccheroncetti al lam- predotto; stracotto di guancia al termine della consegna rietà di mieli di diversa origi- concreto e fastidioso. ecco allo- con polentina taragna; tortino dell’attestato, Pescia ha intrat- ne, tra i quali quelli di erba ra che, pur accettando un’ec- di mele renette con crema in- tenuto i numerosi commensali medica, di girasole, di macchia cessiva diffusione di termini glese al Calvados. parlando della propria azien- mediterranea, di rovo, di cor- che potrebbero essere facil- rispettate le premesse di cui si da, gestita con la famiglia, bezzolo, di edera, di melata di mente tradotti in italiano, ci è detto, la serata ha avuto am- creata dal padre e da lui stesso, bosco, di polline e pappa reale sentiamo, però, in dovere di in- pio successo. laureato in agraria all’univer- e miele di propoli, commercia- nalzare una difesa, un baluar- (renzo dell’anno) sità di Pisa con la quale ha un lizzati non solo sul territorio do contro certe abitudini ali- costante rapporto di collabora- nazionale, ma anche all’estero mentari che la globalizzazione zione. l’azienda, che produce (germania, america e asia). propone a ogni angolo, appun- VALDARNO FIORENTINO circa 120 tonnellate di miele il premio Villani è andato me- to, di strada. Chiamiamolo pu- l’anno, è la più grande della ritatamente a un apicoltore di re street food, poco importa il IN ONORE toscana e una delle più impor- elevata capacità imprendito- nome, ma non ci allontaniamo DEGLI “ANGELI DEL FANGO” tanti d’italia. si contraddistin- riale e dotato di straordinaria da quello che rappresenta una gue per le produzioni di mieli competenza, anche in funzio- cultura gastronomica ricchissi- nel suggestivo scenario del ri- monofloreali e per la concezio- ne del progresso tecnico e pro- ma per varietà, povera per ne- storante “il Mulino di ferraia”, ne moderna della produttività duttivo del miele, che onora cessità, creata nei secoli dalle a reggello, la delegazione ha flessibile: le migliaia di arnie non solo l’agricoltura livornese genti che si sono trovate a svi- tenuto la riunione conviviale di cui è dotata sono trasferite e ma anche la toscana e l’intero luppare, nei vari territori del sul tema: “4 novembre 1966, distribuite in diverse località comparto nazionale. Paese, le loro culture origina- 50 anni fa l’alluvione di firen- della toscana, nottetempo e (gianfranco Porrà) rie. tra le materie prime che ze”. la serata si è inserita nel- con propri automezzi, secondo più di ogni altra possono rap- l’ambito di quelle manifestazio- i tempi delle fioriture adatte presentare il cibo di strada, sia ni non ufficiali sul ricordo di per ottenere dalle api le più va- PRATO per diffusione sia per consoli- quel giorno. Per l’occasione è rie specie di miele. gli apiari data tradizione, vi è il quinto stato invitato lo scrittore fio- sono così collocati pro tempore STREET FOOD quarto. Che si tratti di fegato, rentino luca giannelli che ha in zone non inquinate quali, E QUINTO QUARTO trippa, cuore, animelle, rogno- ricordato episodi e avvenimen- per esempio, le foreste del- ne, pajata, siamo in presenza di ti di quel lontano venerdì, tratti l’abetone, della garfagnana, il semplice uso di un termine quanto più genuino, in termini dal suo libro L’Arno dà di fori. del Parco dell’uccellina (Ma- inglese non significa, necessa- di tradizione, la nostra gastro- luca giannelli è uno scrittore remma), o di quello delle Col- riamente, richiamare tutto ciò nomia possa vantare. ogni an- esperto della storia di firenze e line livornesi, dotate della che di straniero quello stesso golo del Paese ha una sua va- ha intrattenuto gli accademici, macchia mediterranea: appe- evoca. riante, specialissima e pregiata, in più tempi, raccontando na il miele si è formato e rac- tuttavia, l’esterofilia è così dif- che si è profondamente raffina- quanto vari personaggi abbia- colto, gli alveari e le api sono fusa e consolidata che il perico- ta nel tempo così da mettere in no vissuto in quel fatidico gior- trasferiti altrove, oppure posti lo di un’ulteriore indebita radi- risalto le qualità organolettiche no di mezzo secolo fa. dal ben- nei magazzini aziendali. calizzazione di tradizioni culi- degli ingredienti e garantire il zinaio nei pressi del duomo, al l’azienda, in questo modo, narie che non ci appartengono massimo della salubrità. a vigile urbano e al pompiere, da produce una straordinaria va- appare, ai nostri occhi, ben fronte di questa eccellenza fat- personaggi dello sport del cali-

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di selvatico. nei soggetti adulti ABRUZZO si presentano più saporite, pur restando ancora tenere e carat- AVEZZANO E DELLA MARSICA terizzate da una tendenza dol- ce, accompagnata da una persi- LA DELEGAZIONE stente ma delicata aromaticità. CAMBIA NOME la competizione, coordinata dall’accademico gianni Cam- numerosa partecipazione di mertoni, ha visto scendere in accademici e ospiti, in occasio- campo gli chef gianluca Passet- ne della serata che si è svolta ti (con il piatto “ricordo d’infan- nell’elegante ristorante hotel zia”) del ristorante “il gatto e la “olimpia” a Cappelle dei Marsi, volpe” di Pergola (Pesaro), da- simposiarca l’accademico Cor- vid Camaioni (con lo “stinco rado Palma. Presenti anche i d’agnello”) del “ristorante del delegati di l’aquila, demetrio Borgo” di Castel di lama (asco- Moretti, e di atri, antonio Mo- bro di gianni lonzi o di perso- parole di luca. la piacevolissi- li), luca sbicca (con la “cresc- scianese santori. il delegato naggi politici come il sindaco ma serata si è conclusa con uno tajat”) del ristorante “lucigno- franco santellocco gargano ha Bargellini o il Ministro Pieracci- scambio di libri, e il delegato lo” di fabriano (ancona), re- dato inizio alla riunione convi- ni; e poi le tante storie di gente ha consegnato, sia a luca sia a ald Prifti (con la “terrina viale con un “gioco a premio” comune che si è vista portare elizabeth, il volume Il Riuso in d’agnello”) dell’azienda agrico- in chiave strettamente cultura- via le cose più care, la bottega, cucina, mentre gli accademici la “Bagarini” di fermo, e gli le e tematico: individuare un la macchina, vera icona nel e gli ospiti si congedavano con chef del ristorante “le Case” errore inserito nel menu. alla lontano 1966; e ancora le ope- la promessa di tornare prima (con il piatto “ al sugo simpatica vincitrice i vini della re d’arte, fra queste, simbolo possibile a godere dell’ambien- d’agnello”). Cantina “del fucino”. tra i simboli, il Cristo di Cima- te, unico, caldo e familiare, del la giuria, guidata dal direttore l’accademica arianna fiasca bue. e, naturalmente, gli “an- Mulino di ferraia. del Centro studi territoriale, ha voluto condividere il ricor- geli del fango” con le loro sto- (ruggero larco) Piergiorgio angelini, era com- do del noto letterato marsica- rie di paesi lontani. una serata posta dai delegati delle Mar- no, romolo liberale, recitan- all’insegna del ricordo, ma di che (o loro rappresentanti) e done una poesia dal titolo quello quasi velato dalla fo- MARCHE da due giornalisti. la vittoria è “Paese”. demetrio Moretti ha schia del tempo, eppure tanto andata agli chef del ristorante ricordato la nascita della dele- nitido e vivo. il dipanarsi delle MACERATA “le Case”, mentre tutti gli altri gazione di avezzano per gem- storie, a volte tragiche a volte si sono classificati a pari meri- mazione da quella aquilana: anche comiche nella loro gravi- VALORIZZAZIONE DELLA to. C’è stata poi la premiazione esigenza inevitabile per un ter- tà, è stato giustamente inter- CARNE OVINA FABRIANESE IGP nel corso di una serata alla ritorio molto vasto. a questo vallato dai piatti che elizabeth quale sono intervenuti, tra gli proposito è stata ricordata la e Marco hanno servito per una successo pieno, a Macerata, altri, il Presidente onorario recente variazione della deno- serata così particolare: antipa- della seconda edizione del “Pre- giovanni Ballarini, il Consiglie- minazione della delegazione sti “sotto il pelo dell’acqua”; mio ugo Cesaritti 2016” dedica- re di Presidenza Mimmo che include ora anche il terri- “pane e fagioli alluvionati”; “ta- to, quest’anno, alla valorizza- d’alessio, il Coordinatore terri- torio della Marsica. gliatelle asciugate”; “il piatto zione della carne ovina di razza toriale Mauro Magagnini, il di- ii giovane chef sebastiano Bal- umido”; “patate tirate in sec- fabrianese igp, organizzato dal- rettore della Bovinmarche Pao- ducci ha proposto un menu a co”; dolce “angeli del fango”; le sei delegazioni delle Marche, lo laudisio, il delegato di an- “chilometro zero”, rispettoso vino acquerello, acquazzone di in collaborazione con la Coope- cona Pietro aresta e, ovvia- delle tradizioni, ma con un piz- caffè. ossia: in cantina, assaggi rativa “Bovinmarche” che da mente, quello di Macerata ugo zico di innovazione. ottimo il di formaggi locali con confettu- anni porta avanti una politica di Bellesi, che, in apertura di se- buffet di accoglienza: l’esperto re della casa e miele, sbriciolo- promozione dell’agnello del duta, ha letto un messaggio del panificatore Yuri Cursi ha pre- na, crostini con pane di farina Centro italia igp. la razza ovina Presidente Paolo Petroni invia- sentato trancetti di con di castagne fatto in casa, con fabrianese è prevalentemente to per complimentarsi dell’ini- “lievito madre” utilizzando fa- cavolo ai semi di finocchio sel- da carne; produce poco latte ziativa. (ugo Bellesi) rina di grano locale di tipo1. lo vatico; zuppa lombarda; mal- ma di ottima qualità, ricercato chef ha descritto le diverse por- tagliati con farina di castagne per la preparazione di pecorini tate specificando la provenien- al sugo di guanciale croccante, locali. è frutto dell’incrocio di za e la qualità delle materie cipolla e noci; tocchi di maiale pecore locali con arieti berga- prime utilizzate. le crespelle della casa al sugo contadino; maschi. le carni hanno la parti- con ricotta di pecora igp del vi- patate arrosto; chocolate fudge colarità di mantenere, anche in cino paese di forme, con salsa cake. un’alternanza di piatti, animali più maturi, un colore allo zafferano della piana mon- tutti molto gradevoli, che han- bianco rosato, intenso, e grasso tana di Vallelonga, hanno ri- no fatto da degno contorno alle bianco, con assenza di sentori scosso un discreto successo;

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forse un po’ troppo liquida la minante dell’iniziativa è stata salsa. Buono anche l’altro pri- la cena di gala in presenza del mo: bomboloni, trafilati in Console generale d’italia a Pa- bronzo, del famoso pastificio rigi, del rettore dell’académie “Masciarelli” conditi all’abruz- de Paris gilles Pécout, del dot- zese: salsiccia nostrana, pomo- tor Pietro Vacanti in rappre- dorini e funghi. il secondo piat- sentanza dell’ambasciatore to, millefoglie di prosciutto alle d’italia, del direttore dell’isti- erbette con patatine speziate, è tuto italiano di Cultura fabio risultato gustoso, anche se l’ec- gambaro, del dirigente scola- cessiva dose di spezie ha inde- stico di tor Carbone professo- bolito il sapore delicato delle ressa Cristina tonelli, del di- erbette del salviano. Buono il rettore dell’ufficio regionale dolce: “sbriciolata” di millefo- del lazio gildo de angelis, del glie con crema pasticciera. il glione, simposiarca del pranzo delle valutazioni è stata di un Proviseur del lycée guillaume Vice delegato stefano Maggi conviviale, ha curato egregia- otto pieno. tirel e di numerose personali- ha svolto una relazione sul te- mente con il titolare, sante Ba- la cordialità, l’ottima qualità tà di istituzioni italiane e fran- ma “tipicità dei piatti autunna- sile, ogni particolare, com- delle materie prime utilizzate, cesi. la cena, il cui tema era “la li, tradizione o esigenza?”, la- mentando la storia del risto- la calda atmosfera, rappresen- formazione professionale al sciando ai commensali spazi di rante nelle diverse gestioni e tano il punto di forza di questo servizio dell’eccellenza gastro- riflessione. antonio Mosciane- cambio di nome. il delegato locale che fa sentire i clienti nomica”, ha messo in evidenza se santori ha parlato dell’ico- francesco Pastore, dopo un come se fossero tra le proprie il gusto e la gastronomia italia- nografia sacra: dalla tradizione breve saluto, ha consegnato le mura domestiche. na. i vari piatti, presentati con cristiana bizantina a quella or- insegne dell’accademia ai due (francesco Pastore) professionale accuratezza, todossa russa, con particolare nuovi accademici: laura ga- hanno esaltato la genuinità e i riferimento a materiali, simbo- brielli e gianfranco Cangemi, profumi delle materie prime in lismo, significato del linguag- ai quali ha illustrato i principi accurate preparazioni, inter- gio iconico espresso anche at- ispiratori del sodalizio. pretazioni ottimali ed evoluti- traverso i colori. subito dopo il simposiarca ha ve del patrimonio culinario ita- la tradizionale consegna allo illustrato il menu, inerente il liano. Per l’accademia erano chef della vetrofania e del gui- tema del pranzo “l’autunno in presenti accademici di Parigi e doncino della delegazione ha tavola”: aperitivo con Prosecco di roma eur, con i delegati concluso il convivio. e con pâté di fun- luisa Polto e Claudio nacca. (franco santellocco gargano) ghi; fatte in casa con farina mista di castagne e se- mola di grano, condite con cre- EUROPA Presentazione del volume PUGLIA ma di zucca e guanciale affu- La Tradizione a Tavola micato; maccheroncini con FRANCIA TARANTO funghi porcini; spezzatino di nell’elegante sala conferenze maiale con funghi e castagne; PARIGI dell’istituto italiano di Cultura, L’AUTUNNO IN TAVOLA verdure fresche del territorio; la delegata di Parigi ha accolto dolce di ricotta con cioccolato LA SETTIMANA DELLA CUCINA un pubblico interessato alla la delegazione è tornata, dopo fondente caldo. ITALIANA NEL MONDO gastronomia e alla tradizione due anni, a visitare il ristorante tra una portata e l’altra, sante culinaria italiane venuto a do- “Pezzicaridde”, accolta da san- ha girato fra i tavoli per soddi- Cena di Gala cumentarsi sul ricettario La te e dai suoi collaboratori, per sfare la curiosità degli accade- al Lycée Guillaume Tirel Tradizione a Tavola. la riunio- degustare le varie prelibatezze mici sulla composizione delle ne ha fornito spunto per pre- della casa, situata a Crispiano, materie prime e la preparazio- la Prima settimana della Cuci- sentare l’origine, la storia, le in provincia di taranto, in un ne dei piatti serviti. Particolar- na italiana nel Mondo ha rap- realizzazioni, le finalità del- casale dell’ottocento. Con pia- mente apprezzate sono state le presentato un impegno parti- l’accademia oltre che per una cere gli accademici hanno ri- descrizioni del primo piatto colarmente sentito per le dele- carrellata nord-sud su alcune scontrato il permanere di tutte con fettuccine di castagne, per gazioni di Parigi e di roma ricette rappresentative delle quelle caratteristiche che ave- la delicatezza e cremosità della eur, i cui delegati hanno colla- tradizioni culinarie italiane. vano favorevolmente caratte- crema di zucca; dello spezzati- borato con il Console generale la riunione ha avuto uno svol- rizzato il precedente incontro. no di maiale avvolto in una de- d’italia in francia, andrea Ca- gimento vivace e cordiale e si è ambiente caldo e accogliente, licata crema di funghi; e per la vallari, per promuovere un in- conclusa con un rinfresco ispi- tavoli apparecchiati con cura e crostata ripiena di crema di ri- contro tra gli allievi dell’iPse- rato ai prodotti pugliesi arti- buon gusto, servizio premuro- cotta e cioccolato fondente cal- oa di tor Carbone e del lycée gianali, messi gentilmente a so e impeccabile. do. in allegria, con vari com- guillaume tirel, istituti legati disposizione dall’iCe/ita. l’accademico rinaldo Botti- menti e discussioni, la media da gemellaggio. Momento cul- (luisa Branlard-Polto)

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MALTA trasformando, così, il quotidia- progetto Costa nell’importante italiana -Parole e sapori-”. no gesto del cucinare in arte contesto della settimana della l’evento, che ha riscosso un no- MALTA della gastronomia. Per comple- Cucina nel Mondo, ne ha an- tevole successo tra il numeroso tare il viaggio culturale nell’ar- che sottolineato i numerosi e qualificato pubblico, è stato ARTE, GASTRONOMIA te veneziana, alla mostra è se- punti d’incontro con la missio- organizzato dalla delegazione E WORKSHOP guita una cena accademica ne dell’accademia nella tutela e dall’ambasciata d’italia, con presso il ristorante “Bella Ve- della tradizione della cucina la collaborazione dei ristoratori in occasione della “Prima set- nezia”. il menu scelto, rigoro- italiana. (Massimiliana affanni e di alcuni sponsor locali. timana della Cucina italiana samente veneziano, con piatti tomaselli) all’evento hanno partecipato, nel Mondo”, un evento che si è semplici tuttavia rispettosi del- oltre a esperti e operatori del svolto sotto l’alto patronato del la tradizione, è iniziato con la settore enogastronomico loca- Presidente della repubblica degustazione del classico bac- PRINCIPATO DI MONACO le, anche giornalisti del settore italiana, diverse sono state le calà mantecato, per proseguire e diversi ambasciatori stranieri attività in cui la delegazione è con assaggi di risi e bisi, pasta PRINCIPATO DI MONACO a testimonianza della forte ca- stata coinvolta. e fagioli, in salsa, spa- pacità attrattiva del “Made in a inaugurarla è stato un even- ghetti alla busara e seppie in PROTAGONISTA IL italy” enogastronomico. to organizzato in collaborazio- umido con polenta, e termina- BIANCO DI ALBA dopo l’introduzione da parte ne con l’istituto di Cultura, una re con i tipici baicoli in salsa di dell’incaricato d’affari, Consi- mostra virtuale intitolata “dal- zabaione. alla presenza di sua altezza gliere di legazione dario savo- la Venezia dell’arte, all’arte Compito della delegazione è reale alberto ii di Monaco, riti, che ha tra l’altro richiama- della sua Cucina”. dopo i saluti stato anche quello di indivi- accademico onorario, dell’am- to l’attenzione sull’iniziativa di istituzionali, l’evento si è aper- duare ristoranti e concordare basciatore d’italia Cristiano raccolta fondi dell’accademia to con la presentazione, da menu regionali da proporre a gallo, anch’egli accademico per i ristoratori, cuochi e azien- parte del delegato di Brescia, prezzi promozionali, che sono onorario e del delegato di alba de delle zone del Centro italia giuseppe Masserdotti, del li- stati pubblicati su diversi siti, tino Cornaglia, con l’assisten- colpite dal terremoto, il dele- bro La Tradizione a Tavola, per istituzionali e non. za dello chef dennis Panzera gato luigi zaccagnini, con la poi procedere con la mostra l’accademia è stata, inoltre, in- del ristorante “la Piola” di al- collaborazione del segretario virtuale su “Canaletto, Bellot- vitata a partecipare al wor- ba, si è tenuta, nello splendido alessandro Pitotti, ha presenta- to, guardi e i vedutisti dell’ot- kshop “university of gastrono- scenario dello Yacht Club di to i tratti caratterizzanti, dal tocento”curata dal dottor davi- mic sciences and Costa wor- Monaco, la riunione conviviale punto di vista storico, sociale e de dotti. Con una genuina pas- king together to promote a con protagonista assoluto il culturale dell’enogastronomia sione a ispirare le sue parole, high-quality and sustainable tartufo bianco di alba. oltre regionale italiana. dotti ha ammaliato il pubblico gastronomic experience” che si all’uovo in cocotte con crema è seguita una dimostrazione di guidandolo attraverso più di è tenuto a bordo della motona- di patate e tartufo, sono stati preparazione di paste e pani ti- cento capolavori di diverse col- ve Costa Pacifica, con la parte- gli di fonduta con del territorio lucano, per lezioni pubbliche e private, ita- cipazione del professor silvio tartufo, cucinati alla perfezio- passare, poi, a una degustazio- liane e straniere, tutti intesi a Barbero, Vicepresidente del- ne dagli chef, a riscuotere il ne molto apprezzata dei diversi raffigurare Venezia nel suo l’università degli studi di maggior successo. notevoli il piatti regionali, tra i quali: tar- splendore artistico ma anche scienze gastronomiche. alla profumo e il sapore dei tartufi tare di tonno e carpaccio di spi- nella sua quotidianità. una cit- delegata Massimiliana affanni presentati dal Presidente del- gola; e frittata di alici; tà che detta non solo legge nel- tomaselli è spettato il discorso l’ente fiera tartufo d’alba, dot- lenticchie di Castelluccio con le arti, ma anche nella cucina conclusivo dove, collocando il toressa liliana allena. superbo salsicce di norcia; pane cotto e all’olfatto e al gusto il Barolo al sugo di salsiccia; Ceretto 2012. coda alla vaccinara e trippa alla romana; , e una varie- tà di dolci preparati dagli chef ROMANIA dei ristoranti premiati negli an- ni dalla delegazione. BUCAREST un servizio giornalistico sulla serata, accompagnato da un’in- PAROLE E SAPORI D’ITALIA tervista al delegato, è andato in onda, il giorno successivo, nell’ambito delle iniziative or- nel corso di una delle trasmis- ganizzate in romania in occa- sioni di informazione di punta sione della Prima settimana della principale emittente tele- della Cucina italiana nel Mon- visiva del servizio pubblico ro- do, si è svolta una serata di pre- meno tVrl. la serata si è con- sentazione della gastronomia clusa con i complimenti da par- regionale italiana dal titolo te degli oltre 90 partecipanti. “l’enogastronomia regionale (luigi zaccagnini)

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PIEMONTE ticolarmente adatto alle puer- povero montanaro delle Valli sacco dentro a un garlivo o una pere e per alleviare il mal di di lanzo, all’epoca dell’occu- gabassa e lo portavano alla lor BIELLA schiena, la rustìa. è una fetta di pazione napoleonica del Pie- casa e nella strada diversi man- pane raffermo abbrustolita nel monte, e rinvenuto dall’acca- giavano altro che quel sangue ALLA TAVERNA DEL GUFO burro, cotta in zucchero e vino demico Bruno guglielmotto cremato duro e non altro”. rosso, sostituito da Marsala per ravet, quali situazioni di grave il referente del Cst, giorgio l’occasione. invece, una torta penuria di cibo e di prodotti lozia, nel redigere il menu per vera e propria è il palpitun, dol- della terra, dovute a calamità LIGURIA la cena ecumenica, ha preso ce per le feste patronali del- naturali, guerre, epidemie, ca- spunto da un suo libro scritto l’area di Mongrando. è a base restie e altro, costringessero le ALBENGA E DEL PONENTE in collaborazione con il com- di pere rosolate nel burro e popolazioni a un obbligato riu- LIGURE pianto accademico gustavo zucchero, cui vengono aggiunti tilizzo degli avanzi del poco ci- Buratti L’an-cà da fé (Il luogo del pane, cioccolato, amaretti, uo- bo a disposizione e degli insuf- L’IMPORTANZA focolare), che analizza il patri- va e fernet. i numerosi accade- ficienti prodotti della terra. DI VALORIZZARE monio culturale della civiltà mici hanno apprezzato la bella ecco la descrizione, in uno QUELLO CHE SI HA contadina e montanara bielle- presentazione dei piatti e il sa- stentato italiano, di come l’af- se. lozia ha voluto dare risalto pore delle pietanze, ognuna famata popolazione delle valli una cena ecumenica sulla cu- a come gli avanzi fossero ri-uti- magistralmente caratterizzata ricavasse minestre dall’erba cina del riuso: un tema sugge- lizzati o inventati in piatti nuo- da aromi diversi. sapori che dei campi e sanguinacci dagli stivo che ha portato gli acca- vi. ed ecco che la cena della hanno suscitato nei commen- scarti dei macelli: “Quelli che demici indietro nel tempo, per delegazione inizia con un piat- sali i ricordi di come tali pie- avevano del latte erano ancora capire quanto sia importante to composto da tre diversi fa- tanze fossero preparate nelle fortunati, la passavano ancor valorizzare quello che si ha, gottini a base di riso o carne di loro famiglie con le peculiarità mediocremente, ma quelli che quello che la natura offre ge- arrosto, salame, pane, erbette, tipiche delle singole zone, dan- non avevano latte la passavano nerosamente e non va spreca- parmigiano, aromi e uovo: ca- do vita a un dibattito con criti- miserabilmente che tanti man- to. Mai. la relazione preparata punit, ramlèj, friceu ’d ris. nei che costruttive. giavano delle erbe con un pac- dal delegato roberto Pirino capunit le polpette di carne so- co di sale, o pure condite con aveva, appunto, per titolo: no avvolte e legate in una fo- un poco di latte magro e li da- “non si sprecava niente”. Que- glia lessata di cavolo. una volta CIRIÈ vano per carità […]. tanti sono sto era un tema costante delle questi servivano da piatto uni- partitti e sono andati a torino a famiglie semplici e anche di co e costituivano una minestra. IL CURIOSO MEMORIALE pregare li macellari per carità quelle aristocratiche, tant’è oggi si preferiscono asciutti, DI UN POVERO MONTANARO che li dessero del sangue del che si ritrova persino nei testi rosolati in burro o cotti al for- macello che prima comprava- di Chapusot e di Vialardi un no. i ramlèj, invece, sono cipol- occorre non poca fantasia e un no nella doira sono stati esau- certo numero di ricette sul le e fiori di zucca ripieni. risal- po’ di ipocrisia nel definire cu- diti. di poi in appresso conti- reimpiego di elementi di piatti gono al 1746 per la festa del cina del riuso e degli avanzi nuavano per lungo tempo an- già preparati. un filo rosso, Carmine nel paese di Mon- quella servita agli accademici darla a prendere e lo facevano dunque, lega il passato al pre- grando, a sud-ovest di Biella. con materie prime di assoluta quoccere sino che congregasse sente, alla vita del nostro Pae- Pur preparati per un giorno di freschezza ed eccellenza, dalla duro, di poi lo mettavano in un se e non solo, in cui la capacità festa, sono un tipico piatto di “la Credenza” di san Maurizio recupero. infatti il detto recita: Canavese, per la cena ecume- “pèr i ramlèj j’è gnente da catà, nica. lo chef e patron giovan- as dòvra la ròba vansà” (per i ni grasso ha assicurato, tutta- ramlèj non si compra nulla, si via, che tutti i piatti serviti po- usa il cibo avanzato). dalla cu- tevano essere preparati anche cina borghese, sono state scelte da una brava e oculata massa- le ravióle, i classici agnolotti a ia con quanto avanzato dal de- base di carne conditi solo con sco domestico, e che il lusso burro, ai quali lo chef stefania per il suo locale sta nella sem- ha aggiunto delle verdure. do- plicità e nella convivialità. po il tributo alle popolazioni a ogni buon conto, per tacitare terremotate, con un assaggio di gli eventuali scrupoli gastrono- all’amatriciana, il me- mici e celebrare con cultura e nu è proseguito con involtini e passione l’argomento dell’an- frittelle di carne e polenta arro- no, dopo la presentazione e la stita: quajëtte, friceu’d carn e distribuzione dell’interessante pulenta rustia. Per il dessert si è e riuscito volume sulla cucina tornati ad attingere alla cultura del riuso, si è voluto ricordare, popolare con un piatto povero, attraverso le pagine di un cu- ma ritenuto ricostituente e par- rioso memoriale scritto da un

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di apprezzare e di preservare ciò che si era preparato, rende certi piatti indimenticabili e ar- tisticamente belli. Così come riemergono dall’oblio, in cui sono ingiustamente finite, cer- te figure di cuoche e cuochi, di gastronomi, di medici esperti in alimentazione, e di scrittori di cucina, come gli amici silvio torre, Massimo alberini, Paolo lingua. la riunione conviviale organizzata al “Pernambucco” di albenga è stata davvero un’esperienza che ha portato a ripensare la cucina, con piatti apparentemente noti, ma che si sono rivelati diversi nella lo- ro caratteristica. un’amatricia- na da accademia, per stringer- si alle popolazioni del Centro italia colpite dal sisma, ha fat- to riflettere sulla caducità del- le cose. la cucina di nicoletta all’altezza, vini eccellenti, il servizio impeccabile di alessio, emanuele e Valentina, coordi- nati dal proprietario luciano alessandri, hanno davvero re- che la ospitava. innanzitutto simposiarca del convivio, nel- dino. nostalgia e discussione so la serata, come sempre, in- l’elevata considerazione di la sua relazione, il riuso non è per il vino servito: il mitico dimenticabile. un viaggio nel- una gloriosa storia millenaria da considerare come un sem- torbiolino bianco dei nonni, la storia, ricordando che la no- popolata da illustri personaggi plice utilizzo di avanzi di cuci- che salutava l’avvenuta ven- stra storia la scriviamo ogni che hanno reso grande Manto- na e di prodotti alimentari ri- demmia. gradevole il Corvina giorno, per sempre. va nella letteratura e nell’arte, mediati, ma piuttosto un’ela- rosso della stessa cantina “Ca- (roberto Pirino) oltre che nell’impegno patriot- borazione di questi elementi sa Josef”. tico e civile. inoltre, i vincoli in piatti di buon gusto. nel affettivi per lo stesso Chizzoni menu, presentato il risotto pi- LOMBARDIA e per Prandi, in quanto sono còn, recuperato dagli anni MILANO DUOMO nati in questa provincia, e an- ’50-’60 e con le stesse reazioni MANTOVA, LATINA che per molti mantovani pre- unanimemente positive di GLI ANGELI ALL’ECUMENICA senti a latina a seguito della quando lo preparava il cuoco- NOBILITARE GLI AVANZI nutrita migrazione verso le pioniere rino tedeschi. il con- Cosa sia la riunione conviviale bonificate paludi pontine du- dimento picòn (vitello in ecumenica tutti gli accademici Cena ecumenica in un clima rante gli anni trenta del nove- bianco) entrava giusto nella lo sanno; invece, per chi non lo particolare, fra storia e tradi- cento. è anche vivo il ricordo cucina del riuso, come il dop- sapesse, la “Cucina degli ange- zione. omero araldi accoglie- di illustri personalità come i pio bollito di manzo, reduce li” è una manifestazione da va gli accademici di latina, due Presidenti dell’accademia dal brodo: con verdure o con sempre prerogativa della dele- con il delegato gian luigi giovanni nuvoletti, che fondò senape granulare, all’antica; gazione, in cui gli accademici o Chizzoni e il delegato onora- nel 1985 la delegazione di la- nella cena, invece, servito con i consorti si sostituiscono ai rio Benedetto Prandi, alla “lo- tina e di franco Marenghi, che caponatina di ortaggi, ultime cuochi in cucina diventando a canda delle grazie” alle grazie la onorò in più occasioni di provviste dell’orto prima del loro volta chef. ecco quindi, di Curtatone. erano presenti una sua visita. gelo invernale. anche le altre ospiti dell’“antica osteria la anche la delegata onoraria la cena è stata curata dallo pietanze hanno rivelato una rampina” di san donato Mila- Maria Cristina Merciai Maren- chef fernando aldegheri, coa- magistrale preparazione, sce- nese, cimentarsi ai fornelli Pao- ghi e numerosi soci. dopo l’in- diuvato dalla signora daniela vra da eccessi gastronomici, la Bisi, Marilena Cesari de Ma- tervento di araldi, Chizzoni, in sala, che ha saputo cogliere che ha nobilitato le polpette ria, elietta favia, rosetta gatti, nel ringraziare per la calorosa il significato del tema propo- accompagnate da purè di zuc- Marisa iperti, Paola introvigne, accoglienza, ha evidenziato i sto quest’anno “la cucina del ca e, in chiusura, la squisita e Maria luisa Mandelli, anna molti vincoli che legano la de- riuso”. Come ha indicato l’ac- sontuosa torta di mele, con le Mattioli, Paola regazzoni, legazione di latina alla città cademico giuseppe Pellecchi, tante mele recuperate in giar- amelia tajana e Marisa zipoli.

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non si poteva essere ospiti di del riuso, dilungandosi appas- nese. il riso avanzato del gior- Basso Padovano: la “trattoria lino gagliardi, chef e patron sionatamente nella presenta- no prima viene fritto in padel- Vecia”, in quel di granze. le del ristorante, senza chiedergli zione delle varie portate. Per la con il burro chiarificato fi- motivazioni sono riconducibili di partecipare all’evento, pre- Morelli “eco è logico”: la cuci- no a formare una crosta croc- a un impegno della delegazio- sentando alcune preparazioni na del riuso è una forma d’in- cante e guarnito con boccon- ne a riscoprire i saperi e i sapo- che integrassero quanto prepa- telligenza, di responsabilità, di cini di . Polenta croc- ri della cucina che piaceva a rato dagli accademici. la sem- cultura. riuso significa uno sti- cante con baccalà mantecato: orio Vergani, fatta di ingre- plice concessione di accedere le di vita in downshifting. si- la polenta, ottima morbida dienti del territorio e di ricette alle cucine, di norma conside- gnifica no spreco, contrappo- appena fatta, ancora più gu- semplici. il locale rappresenta rate un sancta sanctorum per sto a un consumismo irrespon- stosa servita il giorno dopo, un esempio di fedeltà a tali uno chef, ha confermano l’af- sabile, nell’ottica di un senso di tagliata a cubetti e scaldata in principi, e i titolari, Paolo e fetto, pienamente ricambiato, responsabilità etico che impli- padella, guarnita con baccalà Paola Cecconello, mantengono che lino ha sempre avuto nei ca anche il problema della fa- mantecato. con nelle loro proposte alcuni piat- riguardi dell’accademia. da me nel mondo, strettamente castagne e crema pasticciera: ti a base di farina di polenta, questa collaborazione è scatu- legato al cibo. riuso vuol dire un dessert fatto con ritagli di fagioli, ossi di maiale, ingre- rito un menu importante, che salvare ciò che ci sta intorno - pan di spagna, liquore alcher- dienti fondamentali di una ha approfondito nella pratica la natura, il Pianeta - e incidere mes con aggiunta di crema corroborante minestra calda quanto presentato nella teoria in modo netto sulla riduzione chantilly. detta “el malafante”, una sorta da Maria luisa Mandelli, del consumo di energia. riuti- di polenta liquida, fatta con ac- membro del Centro studi lom- lizzando il cibo e non gettan- qua o latte, ben salata, condita bardia ovest, che ha illustrato done gli avanzi, si risparmia VENETO con un trito di lardo, nella qua- la pubblicazione distribuita anche sul fattore lavoro, par- le potevano essere aggiunti re- agli accademici. tendo dal contadino che colti- COLLI EUGANEI  sti di altri pasti, oppure fagioli, Mondeghili, avanzi di stocco e va la terra, passando per chi lo BASSO PADOVANO cotiche e salsicce. Piatto, quin- trippa in guazzetto, manzo les- confeziona, chi lo maneggia e di, quello dei malafanti, esem- so in insalata, galantina di pol- cucina fino ad arrivare a chi lo GUSTARE GLI ORMAI plare per la cena ecumenica, lo, polenta conscia, riso al sal- impiatta. un’altra dimensione INTROVABILI MALAFANTI ossia per un riuso di avanzi di to, canederli, spaghetti al- importante della cucina del cucina, ormai pressoché intro- l’amatriciana. a seguire, pol- riuso è la riscoperta della tra- il delegato Pietro fracanzani e vabile. la Consultrice lucia pette con bechamèl, pulpet de dizione, valore che da sempre la Consulta hanno scelto, per Marangon ha fatto un’accurata verz, verdure ripiene, poi torta segna la filosofia di giancarlo l’appuntamento della cena ricerca sull’etimologia e la sto- di pane, dolce di pasta al forno Morelli. un concetto di econo- ecumenica, un’antica trattoria ria dei malafanti. giuseppe e torta di mele vecchie. il tutto mia domestica il quale trascen- immersa nella campagna del Maffioli li annoverava, nella accompagnato da un Verdic- de il passato per acquisire una chio di Matelica e da un Colla- dimensione contemporanea mato Colli Maceratesi. Menu che sempre più invaderà sia il importante, come si è visto, ristorante gourmet sia le no- presentato sotto forma di as- stre case. saggi, che consentivano di gu- lo chef rende commestibile il stare tutte le preparazioni. valore del riuso in piatti gode- un grande successo, come è recci e divulgativi. lingua di sempre accaduto, che ripaga vitello caramellata al miele su abbondantemente le difficoltà crema di patate alle erbe e to- organizzative non da poco, de- pinambur croccante: riutilizzo rivanti dalla complessità di ar- della lingua avanzata dal bol- monizzare così tanti contributi lito, che viene saltata in pa- in cucina. della, glassata con miele e ac- compagnata da una crema di patate. torta di spaghetti al MONZA E BRIANZA sugo di carne: un grande clas- sico delle nostre case, gli spa- RIUTILIZZARE IL CIBO: ghetti avanzati riscaldati in UNA FORMA DI RISPETTO padella, schiacciati e girati fi- no a formare una sorta di la cena ecumenica si è svolta omelette con una crosticina presso il ristorante “Pomiroeu” croccante, servita tagliata a di seregno, dove lo chef stella- spicchi. riso al salto con boc- to giancarlo Morelli ha offerto concini di ossobuco: un piatto agli accademici un’accurata del riuso entrato a pieno titolo interpretazione della cucina nella cucina tradizionale mila-

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sua Cucina padovana, con la stato declinato da Paola e Pao- per il menu, stampato sui vec- nelle cucine contadine. di di- variazione linguistica di “me- lo Cecconello, su precise indi- chi sacchetti del pane e sulla verso formato, dai 3 cm di dia- nafanti” o “menai”, tra le tipi- cazioni del delegato fracanza- carta da pacchi, un tempo im- metro dei canederlotti, ai sette che ricette del contado, racco- ni e da lucia Marangoni, con piegata nelle macellerie di pae- centimetri degli knödel, hanno mandando di servirli in una assoluta fedeltà a tali costu- se. tuttavia, è nella costruzione come denominatore comune il scodella. lucio rizzi, in Cucina manze cucinarie: menafanti, del menu che si è cercata fedel- pane, scuro o bianco, sempre popolare padovana e polesana, ossocollo al pepe nero, patate mente la tradizione. Compito raffermo, cui si può aggiungere li fa risalire a una tradizione arroste, fagioli in potacio, torta non facile, in una cucina pove- di tutto: dagli avanzi di for- che affonda le sue radici in an- di mele. i vini: Cabernet e ra- ra come quella ampezzana, in maggio, al lardo, dal salame al- gelo Beolco, detto ruzante, at- boso di Bagnoli e Moscato fior cui non vi era molto cibo da lo speck, dalle erbe al fegato. tendibile testimone di un man- d’arancio dei Colli euganei. portare in tavola e, dunque, la cucina ampezzana ne cono- giare pavano. Come ha ricor- applausi a scena aperta alla fa- era assai raro avanzasse qual- sce i due tipi, quelli di grasso e dato la cuoca Paola Cecconello miglia Cecconello. (Pivieffe) cosa. le massaie, però, con quelli di magro, ma ci sono an- i menafanti venivano preparati quel poco che restava, per non che i canederli di prugne e nelle famiglie contadine di sprecare nulla, davano sfogo quelli di sangue. nella cappella granze, e tale tradizione è ar- CORTINA D’AMPEZZO alla loro oculata fantasia, riu- di Castello d’appiano, ad ap- rivata fino a lei di nonna in scendo a realizzare piatti nuo- piano (Bolzano), si rinvengono mamma. se aggiungiamo co- LA DIGNITOSA RINASCITA vi. infatti, nella cucina del riu- degli affreschi, risalenti al sticine di maiale bollite, che DEGLI AVANZI tilizzo, gli avanzi trovavano 1180, raffiguranti, fra l’altro, poi costituiscono l’ingrediente sempre una loro dignitosa rina- una natività; in un particolare, principale per il brodo, il piat- la delegazione ha celebrato la scita, mescolati e sapientemen- è ritratta la “mangiatrice di ca- to prendeva il nome di “sbiri sua tradizione storica e la sa- te dosati, con due scopi: sfama- nederli”. l’affresco è la rappre- intabarà”. sbirri come i gen- pienza culinaria delle nonne. re molte bocche e limitare al sentazione più antica conosciu- darmi o birri della repubblica grande entusiasmo ha suscita- massimo la spesa del cibo, sod- ta di questo piatto. il pane raf- Veneta, che cercavano di con- to il tema del riuso e la sua trat- disfacendo il palato. il pane fermo è protagonista anche trastare un banditismo diffuso tazione nel corso del convivio, raffermo, da sempre indicato nelle zopes: dolce che si prepa- nelle campagne più lontane. con numerosi partecipanti, at- come dono della provvidenza, rava per i bambini nelle fredde Molti erano i molini sui fiumi, tenti anche ai particolari, ideati è protagonista indiscusso: uni- giornate d’inverno e, imbevute e lì sorgevano osterie, dove e realizzati con originalità e cu- to al formaggio, nella sue for- nel vino rosso, anche per le molinari e barcaioli saziavano ra, dalla simposiarca. il tema me e pezzi non più presentabili puerpere. (Monica de Mattia) una fame ancestrale con focac- del riuso sviluppato fin dalla in tavola, fa nascere un nuovo ce grasse, sapide minestre di mise en table, con la scelta di piatto, i canderli, già conosciu- verdure, tagliatelle coi fegatini centritavola, composti con i ti, almeno dal lontano 1180. EMILIA ROMAGNA in brodo di anatra, carne pa- frutti della terra (zucche e pan- Piatto simbolo del riuso, diffu- sticciata. il menu della cena è nocchie), il materiale utilizzato so da secoli nelle terre ladine e CESENA, RAVENNA GLI ALLIEVI DI FORLIMPOPOLI SI SONO FATTI ONORE la cena si è tenuta presso l’isti- tuto Professionale alberghiero di forlimpopoli, dove gli acca- demici sono stati accolti e ac- compagnati, durante tutta la serata, dal Preside professor giorgio Brunett. nell’aula Ma- gna è stato rivolto un saluto dei delegati di Cesena, gian- luigi trevisani, e di ravenna, gloria gasperini, agli accade- mici delle due delegazioni, cui è seguito un intervento sul te- ma del riuso del professor ro- berto Carnaccini, di alto livello storico e culturale. è seguito un aperitivo particolarmente vario, accompagnato da spu- mante franciacorta. a seguire: budino di chiare d’uovo e ca-

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volfiore, polvere di liquirizia su crema di formaggio di fossa; malfattini in brodo matto, ci- coria e spinaci con croccantini di crosta di grana soffiati; spa- ghettini al torchio all’amatri- ciana; polpette di bollito, cre- ma di zucca, lacrime di salsa verde all’olio di Brisighella, pa- tate cremose ai pomodori sec- chi; semifredda all’ita- liana, crema inglese e saba, piccoli tartufini dei pasticcieri. la cena è stata preparata con gli alunni della iV classe, coor- dinati dal professor gabriele Calderoni e servita dalle ii classi del professor gabriele Convertito. Maître di sala la professoressa elisabetta ricci. tutti i piatti, assolutamente collegati al riuso, sono risultati ottimi, con punte di eccellenza per l’antipasto e il dessert. (gianluigi trevisani) lo chef Massimo spigaroli, un TOSCANA in questa nostra società votata menu basato sul riuso di ricette ai consumi. BORGO VAL DI TARO, PARMA, storiche risalenti all’epoca lui- FIRENZE accoglie i commensali un’ete- PARMABASSA PARMENSE, gina. le pietanze sono state va- rea zuppa di purea di piselli, PARMA TERRE ALTE, rie stuzzicherie calde e fredde, AVANZI... MA NON TROPPO! color smeraldo, delicata (an- SALSOMAGGIORE TERME secondo una modalità che ri- che troppo) ma ben vivacizza- chiamava il servizio “alla fran- Cena ecumenica nello storico ta dal parmigiano. è accompa- MENU ISPIRATO cese” in auge ai tempi della du- villone sopra Coverciano, e gnata da tristi crostini fritti, A MARIA LUIGIA chessa. flan di zucca alla fi- sotto settignano: la Villa Vivia- certamente aderenti al tema nanziera; zuppa alla golosa, ni, dove stefano lisi, con “buo- del “riuso” (olio non di prima le cinque delegazioni hanno realizzata con gnocchetti di ni avanzi”, ha realizzato ottimi frittura...) ma che, per fortuna, instaurato, fin dal 2006, la tra- parmigiano in brodo; coscia “rifatti”, più appetitosi e sfizio- non riescono a inquinare la dizione di effettuare congiun- d’oca con cipolline agrodolci, si dei piatti originali. gli acca- gentile purea, che tante me- tamente la cena ecumenica e si finocchi e carotine alla parmi- demici sono stati invitati, da morie lontane fa riaffiorare. sono riunite assieme presso il giana; budino all’inglese con un manipolo di volenterosi in- seguono i bucatini all’amatri- “labirinto della Masone” a cioccolata e zabaione; piccola servienti, a numerosi assaggi ciana: il Presidente Petroni si fontanellato. pasticceria. il tutto accompa- di polpette, polpettine, croc- affretta a sfatare una diffusa nel 2016 ricorre il bicentenario gnato da vini del ducato: bolli- chette di vario genere, forma e leggenda metropolitana sulla dell’arrivo a Parma della du- cine di fortana in bianco, Bian- contenuto. discretamente ap- loro origine. i bucatini gustati chessa Maria luigia d’asburgo- co Po, Carlo Verdi, tre Preti. partata, fa modesta presenza nella serata sono quelli classici lorena, personaggio che con le la serata, grazie anche alle ca- di sé una mite , irre- “alla romana”, sapidissimi, su- proprie attività ha lasciato pacità di Massimo spigaroli, ha sistibile dopo il trionfante mul- go rosso e ben amalgamato, un’impronta profonda nella cit- avuto un notevole successo e ti-fritto bollente. Commovente forse un po’ grassoccio, ma tà: un esempio per tutti, la co- ha rappresentato anche per lo la frittata di spaghetti così par- un’amatriciana soft non è di struzione del teatro regio. in chef un’occasione particolare, tenopea, seducente di aromi e questo mondo. ultima inven- occasione della riunione convi- visto che ricorrevano trent’anni tiepidi sapori, povera ma bella zione della cucina del riuso so- viale ecumenica, viste le diffi- circa da una cena analoga, nel suo piattino tondo a misu- no i rari involtini di foglie di coltà nell’individuare dei piatti sempre su richiesta dell’acca- ra. tutti a tavola, poi, nel gran- cavolo verza con ripieno di car- che rispondessero ai temi del- demia, organizzata allora da de salone delle feste, accolti ne (che si suppone riciclata), l’anno, mantenendo la tipicità Massimo alberini, giorgio Ber- dal breve intervento di Paolo un piatto contadino ormai di- delle pietanze, e considerato nardini, giorgio orlandini e Petroni, che ama sottolineare sperso nella memoria di po- allo stesso tempo il numero in- franco Merelli, un’occasione la dichiarata vocazione anti- chissimi cultori, che lo consi- gente di partecipanti con le che l’allora giovane cuoco ha spreco della nostra accademia derano come merita. Bruttini conseguenti esigenze organiz- ricordato come un vero e pro- e del suo vigente Codice etico, ma buonissimi, sapidi senza zative, è stato concordato con prio banco di prova. ahimè non sempre applicabile essere troppo salati, il cui in-

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terno straricco viene fortuna- della serata. “Questa afferma- tamente moderato dalla foglia zione ci cala nel tema del riuso di verza scottata che l’avvolge, - ha proseguito -, nella ripeti- e che ne cela con discrezione il zione di concetti conservati nel prezioso interno. frigo della memoria. è il caso d’autore, poi, con l’auto- delle cene ecumeniche degli re in sala insieme alla numero- anni passati, con il ricordo del sa famiglia a dar manforte: è la preambolo scritto per la cena “gelateria alpina” al gran com- della cucina delle festività reli- pleto, per ritirare il premio giose (2010) caratterizzata “Massimo alberini 2016”, me- dalle 48 pietanze, che sono il ritato riconoscimento di un’ele- prodotto di due numeri signifi- vatissima qualità. il loro gelato cativi riferiti ai dodici mesi e alla crema è al top, anche gra- alle quattro stagioni dell’anno zie a un aroma segreto che il e della vita. e ricordando i me- nonno si rifiuta di rivelare. nu illustrati con le bizzarre im- Dulcis in fundo: il delegato ro- magini dell’arcimboldo per la berto ariani, dopo aver ricevu- cucina della frutta (2011) o to un pubblico ringraziamento piatto di solidarietà, gli spa- tuzione culturale come l’acca- per segnare i quattro punti del- del Presidente Petroni per la ghetti all’amatriciana e alla demia, si sono complimentati l’orizzonte (cucina dell’aia fedele efficientissima collabo- gricia, molto graditi. Per la ce- con gli allievi di cucina per 2009) con i versi di Pasternak razione quale segretario gene- na, accademici e ospiti si sono l’impegno e la professionalità. dove il “gallo rimanda un gri- rale dell’accademia, distribui- spostati nella vicina sala risto- il delegato ha consegnato i do come fosse un’eco” e l’eco è sce due volumi appena pubbli- rante, ben apparecchiata e de- premi ai primi tre classificati, e una ripetizione, conferma cati, quello su La Cucina del corata con semplice eleganza. un contributo di solidarietà oscar Wilde “che è spesso più riuso, e un “catalogo di preli- il delegato ha salutato i nume- per l’istituto alberghiero alla bella della voce da essa ripetu- bati ricordi” delle terre tosca- rosi ospiti, tra i quali il sindaco Preside. Con l’applauso agli ta (cucina del riso 2014). tan- ne, anche questo dedicato ai di Bagnone, Carletto Marconi, alunni e ai loro professori, bra- te pietanze sono infatti l’otti- soli accademici. per procedere poi all’ammis- vi a trasmettere ai ragazzi an- mo risultato di una fantasiosa sione di due nuovi accademici: che la passione per il loro lavo- rielaborazione. Con il ricordo sara rivieri e Pietro Perfetti. il ro, sono stati consegnati dalla del riuso nella memoria, si LUNIGIANA sindaco Marconi ha sottoli- Preside gli attestati di ricono- precisa che nella fattura dei ta- neato, nel suo intervento isti- scimento. voli e dei menu non c’è mai CONSEGNATI I PREMI tuzionale, l’importanza che anche la seconda cena ecume- stata ripetizione. Ciò avviene, AGLI ALLIEVI MERITEVOLI l’istituto Pacinotti rappresenta nica “a scuola” è stata di altis- invece, questa sera, rielabo- per il territorio. simo livello, sia per la prepara- rando la forma delle tavole e Per la seconda volta la delega- l’ottima cena, preparata dagli zione dei cibi sia per il servizio del menu dello scorso anno. le zione si è ritrovata, in occasio- allievi di cucina della classe V, in tavola. (ragna engelbergs) tavole si accostano, allineate e ne della cena ecumenica, al- sotto l’attenta regia del profes- con le curvature terminali sfal- l’istituto alberghiero “a. Paci- sor Paganini, era costituita da sate, pronte all’abbraccio. nel notti”, per celebrare il tema un ricco menu, in linea con la UMBRIA menu, posizionato e piegato dell’anno, che ha ispirato non tradizione gastronomica e per- diversamente, è ripetuto l’au- solo il menu della serata, ma sonalizzato con un tocco di TERNI spicio con il riuso propiziatorio soprattutto il “secondo Pre- fantasia: polpette “pizza” e delle due forme geometriche: mio - delegazione della luni- una delicata insalata di bacca- LA LOGICA DEL MENU il quadrato di base come sim- giana 2016” all’i.i.s. “a. Paci- là; ravioli di patate, arista e E DELLA COMPOSIZIONE bolo della perfezione terrena e notti” di Bagnone. zucca; il piatto vincitore del DELLA TAVOLA il triangolo della regola pitago- l’aperitivo di benvenuto si è concorso, la tradizionale fran- rica che si innalza a simboleg- svolto in modo informale nel cesina; budino di pane, crema “le cene accademiche sono giare il divino”. laboratorio di cucina, dove la di miele, cioccolato e nocciola. tutte caratterizzate da una ca- dirigente scolastica, professo- tutte le preparazioni ben pre- nonica ritualità ma la cena ressa lucia Baracchini, ha sa- sentate dagli allievi, e ben ab- ecumenica, per il coinvolgi- LAZIO lutato la delegazione. Mentre binate con vini locali di una mento universale che si propo- il delegato ha ricordato il si- nuova realtà vitivinicola di Vil- ne, resta l’evento che più si ROMA NOMENTANA gnificato della cena e illustrato lafranca in lunigiana. presta a riferimenti simbolici”. l’estensione del tema alla cuci- Per la cerimonia della premia- il simposiarca della cena, VICINI AD AMATRICE na di amatrice, gli alunni, gui- zione, il delegato e la Preside, franco Maroni (scomparso dati dal professor rolando Pa- sottolineando l’importanza di qualche giorno dopo), insieme nella splendida cornice di ganini, hanno preparato, a vi- una stretta collaborazione tra al figlio Piero, ha introdotto piazza farnese di roma, a due sta, in modo impeccabile, il il mondo della scuola e un’isti- così la sua relazione sul tema passi dall’omonimo Palazzo se-

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de dell’ambasciata di francia, terremotata. si è, quindi, pro- fessor domenico di Benedetto cità di raccontare momenti di gli accademici della delega- ceduto alla riunione conviviale e dal direttore di sala profes- un passato irto di difficoltà ma zione si sono riuniti assieme ai con i piatti realizzati dallo chef sor Vincenzo ambrosini, la lo- anche di gioie familiari, quan- loro ospiti per rispettare il tra- luciano la torre, il quale ha ro competente professionalità, do una zuppa dei “ranati”, fatta dizionale incontro che riunisce proposto: frittatina di paglia e pur nell’imbarazzo, tutto gio- di ingredienti poveri e di rime- idealmente tutti gli accademi- fieno dorata con coulis di po- vanile, di trovarsi per la prima dio, era capace di unire intorno ci del mondo in un’unica men- modoro e basilico; panzanella volta di fronte a un pubblico a sé la famiglia e addirittura sa, e per discutere e approfon- alla romana; bombolotti alla ampio e qualificato. un’intera comunità. nel mo- dire un particolare aspetto del- gricia; stracci di pasta all’ama- simposiarca della serata, l’ac- mento di servire un “bucatino la nostra cucina tradizionale. il triciana; costolette d’agnello cademico Consultore enrico all’amatriciana” fatto a mano e delegato ha aperto la serata panate con prosciutto e funghi storelli, al quale è spettato il arrotolato sulle stecche di om- presentando gli ospiti e intro- champignon, e, infine, una de- compito di illustrare i motivi brello, un pensiero particolare ducendo il tema dell’ecumeni- liziosa degustazione di dolci al che hanno portato alla scelta di è andato ai fratelli di amatrice ca. si è soffermato a ricordare piatto. hanno accompagnato un tema dell’anno così impe- che, come gli aquilani, hanno l’importante iniziativa per la l’eccellente pasto i vini del- gnativo. la sua relazione, par- dovuto, purtroppo, sperimen- raccolta fondi a favore delle l’azienda agricola Campone- tendo dagli obiettivi principali tare la forza devastante del ter- popolazioni del Centro italia, schi. serata particolarmente dell’accademia, ha voluto far remoto. le pallotte “cace e ove” duramente colpite dal sisma, riuscita e ben organizzata, intendere ai commensali come hanno condotto i commensali, sottolineando anche l’impor- unanimemente apprezzata. la cucina del riuso debba esse- con il loro profumo intenso, tante ruolo che l’amatriciana (Mauro gaudino) re intesa quale braccio operati- lungo le vie della transumanza, ha avuto nello “smuovere” la vo, volto a legare il tema princi- quando i pastori dovevano solidarietà. ha poi spiegato pale dell’expo milanese - “nu- provvedere da soli alla propria che la scelta del ristorante ABRUZZO trire il Pianeta. energia per la alimentazione generando, così, “Camponeschi” era dovuta al vita” - con quello che sarà un una cucina coniugata al ma- fatto che il proprietario, ales- L’AQUILA importante impegno e cioè la schile. la pizza sfogliata alla sandro Camponeschi, è orgina- lotta allo spreco alimentare, ar- crema e il salame di cioccolato rio di Posta, località a pochi CONTRO LO SPRECO gomento che sicuramente inci- hanno concluso la serata con la chilometri da amatrice e accu- ALIMENTARE derà sui costumi alimentari per delicatezza dei profumi di va- muli, il quale si è prodigato per gli anni a venire. niglia. i vini, superbi e appro- favorire la realizzazione di in occasione della riunione il menu, simpaticamente illu- priati, hanno esaltato i sapori eventi pro-terremotati, anche conviviale ecumenica, la dele- strato dagli studenti di cucina, proposti: un apprezzamento in qualità di Vicepresidente gazione si è riunita, ancora ha riscosso un notevole apprez- particolare è andato al Malver- dell’aeper (associazione eser- una volta, nel salone dell’isti- zamento. i piatti proposti, che no 2012 di Cantina orsogna, centi Pubblici esercizi di ro- tuto alberghiero di l’aquila. si collegano alla tradizione con il suo colore intenso, pro- ma), sodalizio che si è pronta- gli studenti delle classi iV e V, agropastorale del territorio, fumato di amarena e dal sapo- mente speso, sin dai primi mo- di cucina e di sala, hanno potu- con particolare riguardo alla re intrigante. menti, per aiutare la popola- to mettere in mostra, sapiente- valle dell’aterno, Montereale e (demetrio Moretti) zione in difficoltà della zona mente guidati dallo chef pro- amatrice, hanno avuto la capa-

TERAMO DAL MEDIOEVO A OGGI “riutilizzare, attraverso una diversa abilità, quello di cui si disponeva in cucina, rappre- senta uno dei punti di forza non solo delle capacità di chi si predisponeva a farlo ma, dal punto di vista dell’antropolo- gia dell’alimentazione, si lega strettamente al cammino uma- no e alla sua adattabilità alle diverse condizioni storiche, so- ciali, economiche”. Così esor- disce la professoressa alessan- dra gasparroni, studiosa di let- tere moderne e antropologia, docente presso l’università de- gli studi g. d’annunzio di Chie-

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ti-Pescara, nella relazione di di più sulle nostre tavole a di- antropologico della civiltà ru- alcune ricette del vasto territo- apertura della cena ecumeni- mostrazione che anche con rale abruzzese e molisana di rio della delegazione: la pa- ca. la professoressa riconduce semplici ingredienti si possono tutto il 1900, che suscita anche stiera di Cava dei tirreni, il mi- le origini del riuso già al Me- realizzare piatti sapidi e gusto- un pizzico di nostalgia, per la gliaccio di Praiano e la zuppa dioevo, quando la servitù dei si. (Martina Palandrani scomparsa dei valori affettivi di semi del Cilento. nobili signori si ritrovava a e roberto ripani) di cui era simbolo la riunione i fratelli gino, Pio e Pierfranco consumare i cibi avanzati dalle intorno alla tavola che, se pur ferrara, ognuno per le proprie ricche tavole dei padroni o ali- povera di cibo, era ricca del- competenze, hanno adeguata- menti di scarto di carni nobili. MOLISE l’unione complice con la fami- mente seguito e accompagnato all’epoca, pertanto, il cibo era glia. il catalogo di questa mo- i commensali con un’accurata un marcatore di classi sociali. ISERNIA stra, “ripresentando” in una spiegazione delle vivande of- da queste riutilizzazioni na- veste grafica, preziosamente ferte: aperitivo di benvenuto; scono le prime preparazioni L’ECUMENICA FESTEGGIA curata, i 210 scatti esposti, ma- totanetti di paranza grigliati e che diventano poi fondamen- ANCHE I QUINDICI ANNI terializza il ricordo di questa ripieni di provola, pistacchi e tali nella cucina italiana: le DELLA DELEGAZIONE giornata. una giornata impor- pomodorini; risotto mantecato zuppe e i ripieni. Con l’avvento tante, che premia sia l’impe- con burrata e servito con tarta- dell’illuminismo, fino alla sto- il cibo è vita, necessità, ma an- gnativa ricerca delle immagi- re di gamberi all’erba cipollina ria moderna, si assiste a un’in- che costume, folklore, identità ni, sia l’organizzazione della e polvere di olive nere; di versione di marcia: oggi, la cu- di un territorio. Bisogno di cena ecumenica affidata a due pasta di gragnano all’amatri- cina del riuso o degli avanzi di- mangiare ma anche piacere eccellenti maestri di cucina, ciana; bianco di bocca d’oro in venta una tendenza innovativa della convivialità. è quanto of- sia il ricordo delle attività svol- crosta di pane con crema di pa- volta all’espressione dell’estro fre la cena ecumenica, che, per te, in 15 anni di vita, dalla de- tate e colatura di alici; cremoso artistico dei migliori chef. la delegazione, ha un signifi- legazione. accademici e ospiti di ricotta di bufala e uvetta di la cena si è svolta nelle ele- cato particolare: il quindicesi- si sono riuniti nel significato Corinto, salsa di cachi; petit ganti sale del Country house mo anniversario dalla fonda- più vero di un interesse comu- fours; il tutto innaffiato con vi- ristorante “la gioconda” di zione. Quindici anni di presen- ne, di un grande entusiasmo, no fiano di avellino docg Mar- Corropoli, un antico casolare za sul territorio, di visibilità, di di un appagante piacere. tines delle Cantine Petrillo. finemente ristrutturato e im- impegno, di passione, di suc- (Maria Cristina Carbonelli a fine serata, il delegato ha merso nelle campagne terama- cessi. Per festeggiare la ricor- di letino) ringraziato i numerosi accade- ne. il menu, curato dal delega- renza, è stata organizzata una mici e ospiti e ha consegnato ai to onorario luigi Marini, con mostra fotografica dal titolo “il fratelli ferrara il volume del- l’abile complicità dello chef lo- cibo, uno scatto”, una carrella- CAMPANIA l’accademia I colori del Gusto, renzo, dedicato al riuso degli ta di immagini che abbraccia come ringraziamento per l’alto alimenti, è stato affiancato da un secolo di costume nel ricor- SALERNO livello qualitativo offerto, per il un richiamo alla tradizione cu- do delle abitudini alimentari servizio, la cortesia e la cura linaria di amatrice. una splen- della civiltà contadina e non I PRODOTTI GENUINI DELLA dei particolari. dida cena, incentrata su sapori solo, in abruzzo e Molise. le COSTIERA AMALFITANA (giuseppe anastasio) tradizionali riproposti con in- immagini illustrano la storia gredienti che altrimenti sareb- del territorio attraverso il cibo la riunione conviviale si è bero andati perduti. un modus nelle sue indispensabili tappe: svolta al ristorante “il faro di PUGLIA operandi, quello del riuso, che procurarlo, cucinarlo, consu- Capo d’orso”, in un clima di si auspica si diffonda sempre marlo. un documento storico e grande entusiasmo e in un am- BRINDISI, LECCE, MANDURIA, biente davvero fantastico, sia TARANTO, VALLE D’ITRIA per la felice e incantevole posi- zione del locale, sito sul tratto CENA ALL’ALBERGHIERO più bello della divina “costiera amalfitana”, sia per la partico- anche quest’anno il compren- lare attenzione da parte dei ti- sorio Puglia sud ha visto riuni- tolari del ristorante. gli acca- te le cinque delegazioni per la demici hanno gustato le spe- cena ecumenica che si è svolta cialità stagionali, tutte con a Brindisi. in accordo con i de- prodotti genuini del territorio. legati di lecce, susanna Ma- la convivialità è stata partico- riani sangiovanni; di Mandu- larmente vivace, con appro- ria, gabriele liguori; di taran- fondita e puntuale discussione to, francesco Pastore, e Valle sul tema di quest’anno: la cuci- d’itria, enza Bonfrate, è stato na del riuso e di amatrice. l’ar- coinvolto l’istituto alberghiero gomento è stato egregiamente “sandro Pertini” di Brindisi. il trattato dall’accademica Ma- Preside, professor Vincenzo rianna Ventre che ha illustrato Micia, con grande sensibilità e

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disponibilità, ha impegnato in- sistente. la storia dell’umanità segnanti e studenti di vari cor- è molto povera di testimonian- si per la preparazione e la riu- ze relative al riuso, come rap- scita della cena. presentato dalla dottoressa nel rispetto del tema dell’an- Crescenti, che ha ricordato no, è stato proposto un menu l’esistenza di un vaso greco le variegato ma sobrio e attento cui decorazioni evocano il riu- al territorio, con l’eccezione di tilizzo di alimenti; la figura del una classica amatriciana. parassita nell’antica roma, cui a tavola quindi con: fritta con sono destinati gli avanzi delle ricotta forte e caponata, fave mense patrizie, fino ai docu- scarfate, acquasale, accompa- menti poetico-letterari di ora- gnate da “sobbra taula” (crudi- zio, in cui spesso si fa riferi- té); ceci e tria fritta e amatri- mento alla “gelosa conserva- ciana; frittata rinforzata con zione” di alimenti per più gior- verdure varie, polpette di pane ni. la lettura di giacomo dugo al sugo con contorno di verdu- si è anche estesa alla presenta- re ripassate; per finire con frut- Vergari, delegata di Potenza, per “rigenerare” le pietanze, zione di un testo scientifico di ta fresca, pittule al Primitivo, ed ettore Bove, direttore del quando non si poteva conser- cui è autore, dal titolo Non si crostata con mele cotogne, bi- Centro studi territoriale, che varle refrigerate. la cena si è butta niente!, risultato di un scotto cegliese e pasta di man- ha trattato dello spreco delle conclusa con un’apprezzatissi- progetto finanziato dall’unio- dorle. il tutto con ottimo abbi- derrate alimentari cagionato ma variante del cannolo sici- ne europea. il testo dedica namento di negramaro rosato da meccanismi economici e liano, ideato da stefano trica- molto spazio, come recita il e negramaro rosso di cantine commerciali a volte discutibili. rico del ristorante: un cannolo sottotitolo, a “Consigli e idee territoriali. l’allestimento della il menu, scelto e descritto dalla di pane tostato, farcito con ri- per l’utilizzo degli alimenti ol- sala riportava ai colori e ai pro- stessa Marilena tralli, si è ca- cotta di pecora e accompagna- tre la scadenza e degli avanzi fumi dell’autunno. ratterizzato per ricette sempli- to da fico rosa di Pisticci cara- alimentari”. dugo non ha man- durante la cena, è stato conse- ci ma ricche di gusti antichi e mellato. (Marilena tralli) cato di fare riferimento all’ulti- gnato agli studenti che hanno autentici, e ha riportato al pas- mo volume degli “itinerari” collaborato un attestato di par- sato di un territorio, qual era dedicato al tema dell’ecumeni- tecipazione. quello lucano, in cui il rispar- SICILIA ca, commentando e parago- numerosa la presenza di acca- mio si imponeva come obietti- nando fra loro le tradizioni demici e ospiti, in tutto 115. la vo primario nella vita di tutti. MESSINA delle regioni italiane. ha con- stampa locale ha dato risalto lo staff del ristorante “la gat- cluso soffermandosi in partico- all’evento. ta Buia” ha dato il benvenuto, NON SI BUTTA NIENTE! lare sul riuso in sicilia, sottoli- servendo gustosissime bucce neando la fantasia che produ- di patate e pane fritti, accom- la delegazione ha celebrato la ce la “gghiotta” di pesce spada BASILICATA pagnati da vino spumante. cena ecumenica accompa- che utilizza gli scarti non diret- la cena è iniziata con la gelati- gnando la riunione conviviale tamente commestibili, e la filo- MATERA, POLLINOPOLICASTRO, na di maiale e bucce di pomo- con una relazione di carattere sofia delle “scacciate”(schiac- POTENZA doro fritte, un piatto tipico del culturale. il delegato antonio ciate), preparate farcendo for- periodo invernale - durante il Barresi ha invitato il professor me di pane con ogni sorta di L’ECCELLENZA quale si macellava, spesso in giacomo dugo, ordinario di avanzi (verdure, carni, for- DELLA SEMPLICITÀ casa, il maiale - fatto con gli Chimica degli alimenti del- maggi) e ponendole sotto un scarti della carne dell’animale. l’università di Messina e idea- peso che le schiacci compat- la cena ecumenica delle tre è seguita un’amatriciana in tore e fondatore del Corso di tandone il contenuto. il Vice delegazioni si è svolta nel bel- bianco il cui condimento, con laurea in scienze gastronomi- delegato, infine, ha illustrato il lissimo salone di Palazzo Ber- un’inaspettata cipolla e un pro- che dell’ateneo, e la sua colla- fil rouge che lega ognuna delle nardini, storica dimora nobi- fumo di rosmarino, ha trovato boratrice dottoressa Carlotta preparazioni servite nel corso liare materana. la delegata di molto riscontro tra i commen- Crescenti. il concetto di cucina della cena. la dolce conclusio- Matera, Marilena tralli, ha in- sali. le polpette di pane al su- del riuso è sufficientemente ne dell’ecumenica è stata affi- trodotto la serata accennando go hanno ricordato l’alternati- moderno, condizionato dalla data ai “napoli”, così alla storia del palazzo, uno dei va a un secondo di carne più maggiore disponibilità di ali- denominati dal cognome del più belli della città, il quale costoso e, servite con il sugo di menti e dalle difficoltà a con- loro inventore ed esclusivi del- mantiene ancora le decorazio- pomodoro fresco, valevano un servarli per più giorni. nei se- la pasticceria messinese, pre- ni e gli arredi originali del set- tempo come piatto unico. la coli in cui era già abbastanza parati utilizzando anche i più tecento. carne di manzo, ripassata alla complicato procurarsi la quan- insignificanti scarti e residui il Coordinatore territoriale an- pizzaiola con aglio, pomodoro tità di cibo sufficiente all’ali- della variegata produzione tonio Masella ha salutato i par- e origano, ha riportato al tema mentazione quotidiana, il cibo dolciaria peloritana. tecipanti, tra i quali anna Paola della ricottura, pratica antica avanzato era praticamente ine- (francesco trimarchi)

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dato quel non so che ha stregato i melagrana; spuma di squacquerone, commensali. Molto buoni il dolce frutti di bosco e croccante d’ e con il balsamico e l’abbinamento dei cacao; di tofu e cocco, vini. coulis di mango e tuile al sesamo.

I vini in tavola: tamburello, Pigno- letto frizzante 2015 (fattoria Monti- cino); Progetto 1, la mia albana 2015 (leoni Conti); thea rosso 2013 (Cantina tre Monti); elisa, albana TRENTINO - ALTO ADIGE VENETO Passito 2008 (Cantina zuffa).

MERANO ALTO VICENTINO Commenti: negli splendidi e caldi 10 novembre 2016 10 novembre 2016 ambienti di un’ex antica e ampia struttura conventuale, oggi dimora Ristorante “Meteo” di Thomas Strap- Ristorante “Locanda Perinella” di Lo- storica, la delegazione si è ritrovata pazzon e Agata Erlacher, in cucina canda Perinella di Perin Valter &C. EMILIA ROMAGNA per una riunione conviviale che ha Thomas Strappazzon. GPasseggiata Snc, in cucina Marinella Perin. GVia suggellato un affollato pubblico con- d’Inverno 51, Merano (Bolzano); Bregonza 19, Brogliano (Vicenza); IMOLA vegno svoltosi poche ore prima nella 0473/055001; coperti 90. GPar- 0445/947612, fax 0445/947076; 10 novembre 2016 sala della Biblioteca Comunale di cheggio incustodito, scomodo; ferie [email protected], www.lo- imola. gli argomenti trattati hanno mai; giorno di chiusura martedì e candaperinella.it; coperti 120. GPar- Ristorante “Monte del Re” di Compa- influenzato i piatti in tavola, soddi- mercoledì. GValutazione 7,7; prezzo cheggio privato del ristorante; ferie 10 gnia del Gusto srl, in cucina Umberto sfacendo sia gli onnivori sia i vegeta- da 46 a 65 €. giorni a gennaio e prime 3 settimane Cavina. GVia Monte del Re 43, Dozza riani. dopo il ricco aperitivo, il susse- di agosto; giorno di chiusura domeni- (Bologna); 0542/678400, fax guirsi dei molteplici piatti ha ottenu- Le vivande servite: di farro ca sera e lunedì. GValutazione 7,57; 0542/678444; [email protected], to il complessivo gradimento degli con carne di manzo cotta, battuta e prezzo da 46 a 65 €; carte accettate www.montedelre.it; coperti 420+220 accademici, dell’ospite chef simone gratinata, con capperi, acet o di Pinot tutte. (all’aperto). GParcheggio privato del salvini e del segretario generale ro- bianco e pepe nero; zuppa di cavolo ristora nte; ferie mai; giorno di chiusu- berto ariani che ha espresso il gradi- cappuccio rosso, patata dolce e me- Le vivande servite: frittelle di riso ra mai. GValutazione 7,8; prezzo fino mento sul lavoro della cucina donan- lagrana; seppioline in umido al Pela- con erba maresina o acciuga; scaglie a 35 €; carte accettate nessuna. do, alla brigata, la medaglia dell’ac- verga e polenta di storo; coda di bue di parmigiano reggiano 36 mesi con cademia, mentre il delegato ha con- alla vaccinara; gelato al tè verde balsamico di Casa lovato; radicchio Le vivande servite: gazpacho e pin- segnato il piatto accademico. matcha, spuma allo zafferano, pi- t ardivo di treviso al balsamico di Ca- zimonio di verdure, gnocco fritto, ca- stacchio. sa lovato con sopressa di casa; tor- napè assortiti, cornetto di bresaola e telli con cipolla rossa di sossano, ca- piattini con terrine; carpaccio di ric- PARMA TERRE ALTE I vini in tavola: Pinot bianco doc fi- ciotta fresca della latteria di trissino ciola, sorbetto al mojito, tuile ai semi 10 novembre 2016 nado 2015 (Cantina andriano); ro- e balsamico di Casa lovato; pluma di di sesamo e polvere di liquirizia; ca- sato Molinara doc 2015 (secondo maialino patanegra al balsamico di pesante di topinambur arrostite su Ristorante “Taverna del Ponte” della fa- Marco); Verduno Pelaverga Basado- Casa lovato con chiodini e polenta crema di zucca ferrarese, porcini e miglia Alimehmeti, in cucina Monica ne doc 2013 (Castello di Verduno); fritta; dolce all’uva con gelatina di porri croccanti; tortelli di farina inte- Pieter. GVia Case Trombi 6, Lesignano rebo Mille1 doc 2015 (Pratello). mosto e balsamico di Casa lovato. grale farciti al fagiano con guazzetto de’ Bagni (Parma); 0521/358553, di scampi e maggiorana fresca; risot- fax 0521/852906, cell. 333/1181021; Commenti: thomas strappazzon è I vini in tavola: tenuta di Corte gia- to alla rapa rossa e chips croccanti di [email protected], www.taverna- un giovane chef, umile ma ambizio- cobbe brut spumante metodo classi- rape; cuore di baccalà cotto all’olio ponte.it; coperti 120. GParcheggio co- so, apprezzato nella sua precedente co (dal Cero, roncà); Cicogna Mer- extravergine su zuppetta di vongole modo; ferie variabili; giorno di chiusu- esperienza. data la concomitanza lot Colli Berici doc 2013 (Cavazza, veraci, crema di patata rocher di pa- ra sabato e domenica. GValutazione con il noto Merano Wine festival, la Montebello Vicentino); Cìo Bacaro ne di segale al nero di seppia; seitan 7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate delegazione ha organizzato una riu- tai rosso Colli Berici doc 2012 igt arrostito su purè di sedano rapa e CartaSì/Visa/MasterCard. scita riunione conviviale in cui il vi- 2009 (Pialli Barbarano); torcolato di no è stato il protagonista del piatto. Breganze doc 2012 (Cà Biasi, Bre- Molto apprezzata la ciabatta di farro, ganze). in cui il Pinot bianco ha avuto un tri- plo uso: per mari nare la carne, come Commenti: festeggiamenti per la aceto di vino, e in accompagnamento consegna del premio dino Villani al- alla preparazione. la pietanza che la Balsameria Casa lovato, organiz- ha riscosso maggiori consensi è stata zati dai simposiarchi giuseppe zo- la coda di bue, in cui il sugo, realiz- nin e renato zelcher. si inizia con zato con il rebo, ha chiesto di essere frittelle di riso con erba maresina o valorizzato con un meritato secondo acciuga e scaglie di parmigiano reg- assaggio. serata impreziosita dalla giano con il balsamico. al tavolo un conferenza di aldo Clementi, che ha piatto di tradizione: radicchio ingen- esaminato con eleganza e maestria i tilito dal balsamico e sopressa vicen- vini in tavola, e resa ancora più gra- tina di casa. Buoni i tortelli ripieni di devole dalla presenza del noto attore cipolla rossa di sossano con fiocchet- Pino Petruzzelli. a chiudere, un inso- ti di caciotta e il balsamico per ad- lito gelato al tè giapponese matcha dolcire il tutto. Piatto forte della se- con un tè China, molto apprezzati rata una pluma di patanegra scalop- perché serviti al posto dei consueti pato con chiodini appena raccolti e digestivi. serata da ricordare. polenta fritta e il balsamico che ha

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Le vivande servite: parmigiano reg- penne arrabbiata e funghi; bistecca Carmen. tutti molto buoni e validi i fezione. una sorpresa piacevole è ri- giano biologico di 24 mesi (azienda fiorentina; verdure fritte; biscottini. vini in perfetta armonia con le vi- sultato il dessert. iris di rivalta) e spallaccio crudo ta- vande. gliato a coltello; prosciutto (“Pro- I vini in tavola: il focolare della ca- sciuttificio s. ilario” di lesignano Ba- sa Chianti doc; Passito. gni) stagionatura 36 mesi e salame artigianale di cinta senese (salumifi- Commenti: un plauso ai simposiar- cio Bocchi di fornovo) stagionatura chi Marco Mazzoni ed eugenio Man- 6 mesi; tortelli di zucca conditi con ganelli che hanno organizzato la riu- burro fuso e parmigiano reggiano di nione conviviale all’insegna della ter- montagna; bistecca alla fiorentina di ritorialità e tradizione, insieme a black angus nebraska con verdure prodotti stagionali. ottima la vera bi- alla griglia; torta a paste rosse (anti- stecca alla fiorentina impreziosita ca ricetta langhiranese) e sbrisolona. dalle verdure fritte che livio, in cuci- na, ha saputo elaborare con la solita CALABRIA I vini in tavola: Metodo classico ex- maestria. ricca partecipazione di ac- MARCHE tra brut cuvée zero, nebbiolo 100%, cademici e ospiti; fra questi, anche il CATANZARO fino a 36 mesi sui lieviti (Cantina Ca- Consigliere di Presidenza e Ct to- MACERATA 12 novembre 2016 scina Chicco, Canale); Chianti Clas- scana ovest franco Milli. il delegato 29 ottobre 2016 sico Vigna Misciano Borgo scopeto alessandro signorini si è soffermato Ristorante “Amici miei” di Tortorella- riserva 2011 (Cantina Borgo scope- sull’utilizzo dell’olio di palma per far Ristorante “Mira… Conero” della fami- Pultrone, in cucina Santina Pultrone. to, Castelnuovo Berardenga). chiarezza su alcuni elementi impor- glia Leonardi, in cucina Sauro Leonar- GScesa San Rocchello 4, Catanzaro; tanti. serata conclusa con la conse- di e Alessandra Camilletti. GVia Scos- 0961/1893185; coperti 35. GPar- Commenti: Bella serata in un locale gna della brochure e della vetrofania sicci 16, Porto Recanati (Macerata); cheggio zona pedonale; ferie mai; gior- che, con un avviamento ultracin- accademica. 071/7501328, cell. 333/6950493; no di chiusura mai. GValutazione 8; quantennale, ha contribuito alla sto- [email protected], www.miracone- prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. ria della ristorazione e del diverti- ro.it; coperti 160. GParcheggio privato mento parmigiano. locali rinnovati, VOLTERRA del ristorante, comodo; ferie gennaio; Le vivande servite: frittelle di zuc- spazi ampi, ambiente rilassante, ta- 8 novembre 2016 giorno di chiusura martedì. GValuta- ca, zucchine alle erbette; risotto alla voli comodi. al tavolo, il prosciutto di zione 8,75; prezzo fino a 35 €; carte ac- borragine; tortino di finocchi con uo- lunga stagionatura è al top e il sala- Ristorante “Locanda Le Giunche” di Car- cettate tutte. vo di quaglia; involtino di verza con me di cinta senese fa apprezzare una men Russo, anche in cucina. GVia della rapa rossa gratinata; charlotte di me- piccola produzione artigianale di va- Camminata 5, Località Le Giunche, Le vivande servite: carpaccio di spi- le con crema inglese. lore. tortelli di zucca impeccabili e, Guardistallo (Pis a); 0586/652073, gola, cavolo viola e semi di girasole; assistito al rito della grigliatura, la cell. 347/1348965; info@locandale- pannocchie al vapore; calamaro gri- I vini in tavola: Cirò rosso (Cantine buona “bistecca alla fiorentina” con giunche.it, www.locandalegiunche.it; gliato su crema di zucca gialla; sep- barone Capuano). olio extravergine toscano prodotto il coperti 50+40 (all’aperto). GParcheg- pioline e ceci di Colfiorito; raguse in giorno precedente. Memorabile la gio privato del ristorante; ferie variabili; umido con finocchietto selvatico; ri- Commenti: tema della serata “una torta a paste rosse (antica ricetta lan- giorno di chiusura mercoledì. GValuta- sotto con scampi, mazzancolle e me- giardiniera in cucina” di M. gabriella ghiranese). Buoni e ben intonati i vi- zione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac- lone invernale; chitarrine al ragù di Buccioli, ospite del garden Club di ni. servizio cordiale e preciso. cettate American Express, CartaSì/Vi- pesce; spigola arrostita con verdure di Catanzaro. l’autrice ha egregiamente sa/MasterCard. stagione; tartufo di Porto recanati. dimostrato agli accademici come il giardino non sia solo gioia per gli oc- Le vivande servite: di riso I vini in tavola: luigi ghislieri meto- chi e per lo spirito ma anche una pre- alla crema fresca di pomodoro, cap- do classico brut (Colonnara); le ro- ziosa riserva di cibo sano e a portata . peri e origano; rotolino d’arista su se di settembre 2015 (luigi giusti); di mano per la tavola di ogni giorno. pomodorini, rucola e semi di chia; il Priore Verdicchio dei Castelli di Je- in quella che definisce “una passeg- chiocciole; pici al midollo di ossobu- si classico superiore 2015 (frati giata botanico-gastronomica”, ha rac- co e scorzetta di limone; tagliatelle Bianchi sparapani). contato le sue amate erbe, l’uso alter- al ragù al rosso di Bolgheri e man- nativo di piante ornamentali e di co- dorle tostate; tagliata di scamerita Commenti: la seduta accademica, me trasformi i regali del giardino per con fonduta di pecorino, mela verde che ha avuto come simposiarchi i tre la sua tavola. successivamente, gli e pepe rosa; cannolo siciliano. nuovi accademici portorecanatesi, è accademici e gli ospiti hanno gustato TOSCANA risultata una delle più riuscite sia dal alcune ricette della Buccioli egregia- I vini in tavola: Montaleo Monte- punto di vista culturale sia gastrono- mente preparate dallo chef. VALDELSA FIORENTINA scudaio doc (Pagani de Marchi); le mico. ospite anche il sindaco di Porto 9 novembre 2016 rose (tasca d’almerita); Vermentino recanati che ha molto apprezzato l’at- (sada); divino (Bolgheri). tività dell’accademia. la parte cultura- Ristorante “Il Focolare” della famiglia le è stata affidata al Consultore della -Cirri, in cucina Livio Fusi. GVia Vol- Commenti: serata che ha visto una delegazione di ancona, Benedetto ra- terrana Nord 175, Montespertoli (Firen- folta presenza di accademici e ospiti nieri, il quale ha parlato del valore del- ze); 0571/671132; ilfocolare.monta- rimasti piacevolmente sorpresi e la qualità, sia per quanto riguarda le [email protected], www.ilfocolare- soddisfatti dai piatti che sono stati materie prime sia per le preparazioni montagnana.com; coperti 70. GParcheg- preparati e presentati dal giovane gastronomiche, soffermandosi anche a gio comodo; ferie gennaio; giorno di team di cucina, composto da un to- parlare dei disciplinari di origine. Per chiusura lunedì. GValutazione 7,6; prez- scano e da una siciliana. Questo con- la parte gastronomica, molto apprez- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. nubio si è fatto sentire anche nei sa- zati tutti gli antipasti: curati, gustosi e pori dei vari piatti. Particolarmente serviti elegantemente. Buoni i due pri- Le vivande servite: bruschette con apprezzati gli antipasti, le tagliatelle mi, ma soprattutto è stata gustata la olio nuovo; risotto al tartufo bianco; e i , piatto forte della signora spigola freschissima arrostita alla per-

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gliente. integrati perfettamente nel Commenti: il delegato ha scelto, di servizio di tavola. Prezzo nella nor- menu i maltagliati all’amatriciana comune accordo con lo chef franco ma, maggiorato da 5 euro destinati preparati con lo scarto della pasta. Barberis, una serie di piatti che si alla scuola alberghiera di amatrice. Particolarmente apprezzata la seup- possono facilmente riprodurre nella Prima di cena donatella Clinanti, pa i plat, zuppa di fontina, pane e cucina di casa utilizzando quanto membro del Cst Piemonte, ha in- verza. Per finire, i palati dei com- avanzato nei giorni precedenti, dan- trattenuto i commensali con una mensali sono stati deliziati con il se- dogli al contempo nuova vita e sapo- chiacchierata sul tema del riciclo. mifreddo preparato con le briciole di re. Così gli accademici hanno piace- pane nero, con bianco dell’uovo volmente assaggiato vitello bollito in montato a neve e la torta di pane raf- carpione, , il capunet BIELLA VALLE D’AOSTA fermo con cioccolato, pinoli e uvette. (sorta di carne sminuzzata e aroma- tizzata, cucinata poi in un involucro Ristorante “Taverna del Gufo” di Stefa- MONTEROSA di verze o bietole) e il riso saltato in nia e Vittorio Mosso, in cucina Stefania padella, ascoltando consigli per mi- Mosso. GVia Caralli 6, Occhieppo Infe- Ristorante “Maison Rosset” di Camil- surare meglio le quantità da utilizza- riore (Biella); 015/590051, cell. lo Rosset, in cucina Elena Rosset. re per persona ed evitare, o almeno 339/8350679; [email protected], GPassaggio Rosset 1, Nus (Aosta); limitare, eventuali rimanenze. sera- www.tavernadelgufo.it; coperti 30+15 0165/767176, cell. 335/5652452; ta importante, a cui hanno parteci- (all’aperto). GParcheggio comodo; ferie [email protected], www.mai- pato anche il Procuratore e il sostitu- variabili; giorno di chiusura lunedì e sonrosset.it; coperti 60. GParcheggio to Procuratore della repubblica di martedì. GPrezzo fino a 35 €; carte ac- privato del ristorante; ferie 8 - 28 gen- alessandria. cettate CartaSì/Visa/MasterCard. naio; giorno di chiusura lunedì. GPrezzo fino a 35 €; carte accettate Le vivande servite: capunit; ramlèj; CartaSì/Visa/MasterCard. PIEMONTE ASTI friceu ’d ris; raviòle; bucatini all’ama- triciana; quajëtte; friceu ’d carn; pu- Le vivande servite: flan di verdure ALESSANDRIA Ristorante “Agriturismo Cascina Ro- lenta rustìa; palpitun; rustìa. con formaggi misti; ratatouille; po- sengana” della famiglia Macchia. modori ripieni; maltagliati all’ama- Ristorante “Losanna” di Franco Barbe- GVia Liprandi 50, Cocconato (Asti); I vini in tavola: Pinot nero brut na- triciana; seuppa i plat; crema di ver- ris, anche in cucina. GVia San Rocco 36, 0141/907857, fax 0141/907914; ture metodo classico 2012 (Picchi); dure; trio di polpette con piccole pa- Masio (Alessandria); 0131/799525; [email protected], www.ca- Barbera tasmorcan 2014 (elio Per- tate di montagna lesse; semifreddo [email protected]; coperti 50. scinarosengana.it; coperti 60. GPar- rone). al pane nero; torta di pane. GParcheggio privato del ristorante; ferie cheggio comodo; ferie non definite; 3 settimane a gennaio e mese di agosto; giorno di chiusura mercoledì. GPrezzo Commenti: il tema “la cucina del riu- I vini in tavola: Mon raisin, 2015 giorno di chiusura domenica sera e lu- fino a 35 €; carte accettate tutte. so” è stato svolto in un locale che ri- (Maison rosset). nedì. GPrezzo fino a 35 €; carte accetta- specchia la tradizione familiare sia nel- te CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: ballotte di po- l’ambiente sia nella preparazione dei Commenti: Piccole e poco presenta- lenta e salsiccia, tocchetti d i toma di piatti. i titolari, stefania e Vittorio, bili verdurine, patate di montagna Le vivande servite: insalata di galli- Bra duro con la “cognà”, frittata con hanno accolto con disponibilità e umil- mignon, foglie di barbabietole che na bollita; vitello bollito in carpione; gli avanzi di pane; “sobric” col ba- tà le ricette proposte e illustrate magi- non si usano quasi mai, polpettine di capunet con foglie di verza e bietole; gnetto verde; sformato di zucca e stralmente da giorgio lozia, referente gallina, da “cenerentole” della cuci- pasta all’amatriciana; risotto saltato porri con fonduta; di patate Cst della delegazione. Quasi tutti i na, sono diventate, grazie al tocco in padella; vitello tonnato con con- all’amatriciana ecumenica; “capo- piatti gustati erano a base di ripieno di magico di Camillo rosset che ha sa- torno di stagione; torta di amaretti. nèt” su crema di carote; meringhe al- carne accompagnato da verdure. i puto perfettamente interpretare il te- la panna, biscottini di buccia di me- giudizi non sono stati unanimi perché ma della cena ecumenica, vere e pro- I vini in tavola: Barbera d’asti lavi- la, bignè al Barolo Chinato. per alcuni il ripieno risultava troppo prie “principesse” e hanno fatto il lo- gnone (Pico Maccario); Moscato asciutto e non ben amalgamato con ro ingresso nella sala calda e acco- d’asti, la scrapona (Marenco). I vini in tavola: Bianc’d Bianc alta l’uovo, nonostante lo chef abbia valo- langa docg (giulio Cocchi spuman- rizzato ogni pietanza con vari odori e ti); insolita Bonarda doc-la Monta- profumi. un plauso speciale è andato gnetta; libera Barbera d’asti docg; agli ottimi ravioli. Buono anche il tri- Moscato d’asti docg (entrambi Bava buto all’amatriciana, nonostante i bu- azienda vitivinicola). catini fossero leggermente troppo cot- ti. Per finire, due dolci: uno tipico e Commenti: Per la cena ecumenica la stagionale e l’altro antico e povero, delegazione ha scelto questo acco- una fetta di pane abbrustolito e cotto gliente locale, amico dell’accademia, nel Marsala e cosparso di zucchero. con la cui titolare è stato elaborato un menu interessante e originale. al- cune ricette, che sulla carta sembra- CIRIÈ vano particolarmente ostiche, sono risultate un successone (la frittata Ristorante “La Credenza” di Giovanni con gli avanzi di pane e i biscottini Grasso e Igor Macchia, anche in cucina. con le bucce di mela). graditissimi GVia Cavour 22, San Maurizio Cana- gli stuzzichini e gli antipasti, mentre vese (Torino); 011/9278014, fax ai pur ottimi gnocchi si accompagna- 011/9131968; info@ristorantelacre- va un’amatriciana un po’ light, ma - denza.it, www.ristorantelacredenza.it; si sa - si è in Piemonte! interessante coperti 40. GParcheggio incustodito, invenzione dello chef i bignè con cre- sufficiente; ferie 15-31 agosto; giorno ma al Barolo Chinato. gradevoli i vi- di chiusura martedì e mercoledì. GPrez- ni, serviti con attenzione così come il zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte.

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calle.it, www.macallè.it; coperti 70. GParcheggio incustodito, sufficiente; fe- rie 10 giorni ad agosto; giorno di chiusu- ra mercoledì. GPrezzo da 46 a 65 €; car- te accettate tutte.

Le vivande servite: calice con rane nostrane croccanti e frittata rognosa; polpettine di carne e verdure con cre- scione, tonno di coniglio con pepero- ne sott’olio, salame di testa; riso Ma- callé al salto; spaghetti all’amatricia- na (gricia) con pecorino di fossa sta- gionato in grotta tufacea; spezzatino misto con patate novelle agli aromi; torta di pane e zabaione.

I vini in tavola: spumante trento doc cuvée 28; grignolino doc (la te- naglia); ghemme 2006 doc (Minù).

Le vivande servite: seppie in tempu- dito; ferie dal 22 dicembre al 22 gen- do, Ivrea (Torino); 0125/616557, Commenti: nella bella sala d’un risto- ra con salsa al pomodoro e curry; naio; giorno di chiusura mai. GPrezzo cell. 339/1121522; trattoriasu- rante di grande tradizione, gli accade- maionese sifonata, sedano e caffè; da 36 a 45 €; carte accettate tutte. [email protected]; coperti 100. GPar- mici hanno assaporato, insieme ai va- terrina di carne e frattaglie, aceto cheggio comodo; ferie non definite; lori dell’amicizia e della solidarietà, il balsamico e crostini di pane; frittelle Le vivande servite: frittata rognosa giorno di chiusura lunedì e martedì piacere d’una cucina vera e sincera. di carne e ketchup casalingo; bran- e “batsua”; insalata di cavolo e acciu- sera. Sabato sera e domenica (in Polpette, riso al salto e spezzatino dade di pesce, chips di polenta e sal- ghe; spaghetti all’amatriciana; fri- agosto). GPrezzo da 36 a 45 €; carte hanno portato negli animi il ricordo sa alla lattuga; sformato di cavolo e candò di manzo con “subric” di pata- accettate nessuna. dei tempi in cui l’operoso risparmio e galletto; canederli, brodo alla soia e te; tiramisù della casa. la saggia oculatezza delle madri di fa- funghi; riso al salto, stracciatella di Le vivande servite: capunit; polenta miglia non avevano ancora ceduto il mozzarella, conserva di pomodoro, I vini in tavola: gavi Batasiolo fritta con porcini trifolati; fricieuj ed passo al consumismo. nei piatti, pre- alici, capperi e cipolle; torinese im- 2015; Verduno Pelaverga (Burlotto ris; frità rugnusa; bucatini all’ama- disposti dalla magistrale professiona- panata nei grissini, patate fritte e se- 2015); Moscato d’asti Bricco Quaglia triciana; zuppa di porcini; lia ed per- lità dello chef sergio zuin, i commen- nape; torta di pane raffermo e cioc- 2015 (la spienetta). si, torta bianca. sali hanno ritrovato il piacere di sapori colato, zabaione al Marsala e sorbet- dovuti alla bontà degli ingredienti e to all’arancia; piccola pasticceria. Commenti: Per la cena ecumenica è I vini in tavola: Barbera Viva (Canti- all’amorevolezza di un’elaborazione stato scelto un locale decisamente ne Bava); zibibbo terre siciliane igt tipica della cucina d’una volta. una I vini in tavola: Presentati al mo- importante. a partire dal 1835, per (Martinez). cucina, insomma, per i famigliari e mento in accompagnamento ai piatti. volontà di Carlo alberto, nasce una per gli amici; per il prossimo, inteso tenuta reale di casa savoia; alla fine Commenti: al “subrich”, trattoria come qualcuno cui ci si sente vicini. Commenti: Per tradizione ultrade- degli anni novanta, comincia il pro- legata alla tradizione, i l tema del riu- Proprio questo clima di amicizia ha cennale, è stata celebrata la cena getto di recupero del grande com- so ha trovato radici nella cucina ca- permeato una splendida serata, che ecumenica in questo ristorante gesti- plesso dell’agenzia in cui oggi si tro- navesana con piatti ancora oggi at- ha toccato il suo apice nel momento in to e attentamente seguito da giovan- vano l’università degli studi di scien- tuali. uno per tutti, i capunit, involti- cui i commensali hanno rivolto un af- ni grass o, cui si è associato il giova- ze gastronomiche, la Banca del Vino, ni a base d’arrosto o bollito tritati, ar- fettuoso pensiero e un gesto di concre- ne e bravo igor Macchia. alla cucina l’albergo dell’agenzia con l’annesso rotolati in foglie di verza e passati in ta solidarietà alle genti dei paesi colpi- da tempo collaudata e apprezzata, si ristorante garden. ingredienti natu- padella. Piatto forte della serata, la ti dal terremoto. uniscono un servizio di sala e rali, materie prime provenienti dai zuppa di porcini, in cui il riuso è rap- un’amichevole partecipazione da produttori e dai mercati locali con- presentato dal pane, ingrediente ri- parte di tutta la brigata del locale sentono esperienze gastronomiche di corrente nella cucina canavesana TORINO che rendono le riunioni conviviali altissimo livello. gli accademici han- con le zuppe di cavolo o di ajucche. un’esperienza fatta di sapori, profu- no cenato nella bella sala ottocente- non è mancata l’amatriciana con Ristorante “Al Gufo Bianco” di Maurizio mi e piacere di stare insieme. ricco e sca con mattoni a vista, ma vi è anche l’offerta a sostegno delle popolazioni Zito ed Elisa Cagnasso, in cucina Andra vario il menu della serata in cui il un dehors riscaldato con vista sul terremotate del Centro italia. nel Pio. GCorso Dante 129/c, Torino; riuso del cibo è stato interpretato in meraviglioso parco. il menu, voluta- corso della serata il delegato ha con- 011/6692577, fax 011/6695215; chiave di una cucina leggera e mo- mente originale, trattando il riuso in segnato alla famiglia ferrando, della [email protected], www.gufobian- derna, capace di trasformare anche cucina, è stato interpretato in manie- “Bottega del Canestrello”, il premio co.com; coperti 60+30 (all’aperto). gli avanzi in piatti nuovi e golosi. ra brillante dai cuochi; il simposiar- Massimo alberini, riconosciuto per GParcheggio comodo; ferie 2 settimane ca, molto preparato e documentato, l’impegno a preservare, nel tempo, la centrali in agosto; giorno di chiusura ha spiegato le origini di tutti i piatti tipica cialda al cioccolato di Borgo- domenica. GPrezzo da 36 a 45 €; carte CUNEO-SALUZZO in maniera dettagliata e precisa. a fi- franco d’ivrea. accettate American Express, CartaSì/Vi- ne cena un plauso alla cucina e tanti sa/MasterCard. Ristorante “Garden-Albergo dell’Agen- complimenti al simposiarca. zia” di Maura Biancotto, in cucina NOVARA Le vivande servite: insalata russa; Giuseppe Barbero e Pierpaolo Livorno. acciughe in salsa verde; mustardela; GVia Fossano 21, Località Pollenzo, IVREA Ristorante “Macallè” di Sergio e Silvana crostino montanaro; terrina di coda Bra (Cuneo); 0172/458600, fax Zuin, in cucina Sergio Zuin. GVia Boniper- di fassone con composta di cipolle 0172/458645; info@albergoagen- Ristorante “Subrich” di Caterina Tonino. ti 2, Momo (Novara); 0321/926064, rosse; spaghetti all’amatriciana bian- zia.it; coperti 110. GParcheggio custo- GVia Maestra 21, Frazione Torre Balfre- fax 0321/926828; info@ristorantema- ca; supa mitunà; tasca piemontese di

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PIEMONTE segue

Commenti: una cena ecumenica di grande suggestione, in un locale sicu- ro per i gastronomi del Ponente ligure e per i numerosi turisti. gli accademi- ci si sono stretti idealmente alle zone d’italia colpite dal recente sisma, e l’apprezzamento verso tradizioni e culture secolari si è sentito particolar- mente con il piatto simbolo: l’amatri- ciana, eseguito alla perfezione dalla cucina. gli altri piatti sono stati pro- posti dal delegato, tratti dalla più ve- ra tradizione del Ponente sulla cucina del riuso. una breve relazione ha pre- ceduto il convivio e il delegato ha tratteggiato un ritratto di un passato mai dimenticato, che ha lasciato trac- ce indelebili anche nelle proposte di oggi. la fantasia e la capacità di rea- lizzare con poco vengono riconosciu- te tutt’ora. ottimi i vini, tipicità loca- le; eccellente il servizio, garantito dal signor luciano con i suoi fidi collabo- ratori alessio, emanuele e Valentina. fassone con flan bicolore di verdura; vecchiabiglia.it, www.osteriavecchia- torta di pane e altre dolcezze. tutto GENOVA torta ai fondi di caffè; prus martin al biglia.it; coperti 30 +8 (all’aperto). ha suscitato l’interesse dei commen- nebbiolo. GParcheggio comodo; ferie non defini- sali e quesiti ai cuochi. Ristorante - Bistrot gastronomico “Il te; giorno di chiusura mercoledì. Michelaccio” di Fabio Fauraz, anche in I vini in tavola: selezione dell’azien- GPrezzo fino a 35 €; carte accettate cucina. GVia Frugoni 47r, Genova; da agricola Malvirà di Canale d’alba: CartaSì/Visa/MasterCard. 010/5704274; info@ilmichelac- spumante rive gauche, nebbiolo, cio.it; coperti 50. GParcheggio como- roero, Birbet. Le vivande servite: ; do; ferie agosto; giorno di chiusura sa- dal Piemonte per amatrice; monde- bato a pranzo e domenica. GPrezzo da Commenti: il ristorante, dall’aspetto ghili, broccoli e patate di Beura; pud- 36 a 45 €; carte accettate tutte. elegante e situato a pochi metri dalla ding, fichi caramellati, gelato alla riva del Po, si connota per una spicca- crema; frollini e fugascine. Le vivande servite: stuzzichini al ta impronta familiare. in considera- banco; sardenaira; crocchette di zione della sua storia e della sua cuci- I vini in tavola: Prosecco docg Mil- avanzi di baccalà alla genovese; ri- na di tradizione, è stato scelto per lage (la Marca); gavi docg; Barbera sotto Carnaroli all’amatriciana; bolli- una cena ecumenica di impronta di d’asti docg (entrambi amerio rocco LIGURIA to “rifatto” (cioè con gli avanzi riela- “casa”, di non facile elaborazione e Canelli); Casorzo docg Brigantino borati) e purè di radici; bustrengo un po’ inusuale per un ristorante. (accornero, Vignale M. to). ALBENGA con gelato alla crema. Particolarmente buona l’insalata rus- E DEL PONENTE LIGURE sa; originale e di ricerca la mustarde- Commenti: il tema del riuso e una I vini in tavola: Prosecco Costadilà la, salume raro e stagionale; saporiti ricetta ideata in omaggio ad amatri- Ristorante “Pernambucco” della fami- Mat 450slm; Cortese bianco 2015; e ben calibrati i crostini montanari. ce hanno impegnato un cuoco “in glia Alessandri, in cucina Nicoletta dolcetto/Barbera 2015 (entrambi Ben interpretata la zuppa mitunà. trasferta”, danilo Bortolin, presso il Pellegrinetti. GViale Italia 35, Alben- Cascina degli ulivi); Moscato d’asti Morbida e succulenta la tasca ripie- ristorante Vecchia Biglia con la nuo- ga (Savona); 0182/53458, cell. docg (Vittorio Bera). na. un particolare apprezzamento va gestione di Maurizio Pozzoli, che 333/5605655; coperti 40+20 (al- per la torta ai fondi di caffè, ricetta di ha pienamente collaborato al proget- l’aperto). GParcheggio privato del ri- Commenti: l’aver dovuto spostare, difficile fattura. Buono l’accostamen- to. in una tavola reale con isola cen- storante, comodo; ferie ottobre; giorno per una serie di contrattempi, la ce- to dei vini. attento e curato il servizio trale, sotto le volte in pietra, le pie- di chiusura mercoledì. GPrezzo da 46 na ecumenica ha fatto incontrare, in tavola. in apertura, elisabetta Co- tanze hanno avuto un aspetto assai a 65 €; carte accettate CartaSì/Vi- con grande fortuna, fabio fauraz, cito, dCst Piemonte, ha intrattenuto più leggero lasciando spazio alla ri- sa/MasterCard. già direttore dell’omonima scuola di accademici e ospiti con una breve re- cerca di sapori e abbinamenti. fedel- cucina, in un ambiente accogliente lazione di carattere storico-culturale tà negli ingredienti, creatività nelle Le vivande servite: assaggio di torta ma informale. Pur essendo abituato sul tema dell’anno. al simposiarca ricette, con esiti di qualità nel cap- verde; totani ripieni; pesce finto; ra- a piatti tradizionali di gran gusto e luigi Viana il compito di illustrare i pon magro, molto apprezzato, e nei violi di pesce con crostacei; spaghetti alla cucina esotica e internazionale, piatti e commentarne la storia assie- mondeghili. stessa fedeltà negli in- all’amatriciana; cima secondo il mo- ha voluto onorare le sue origini e la me al patron Maurizio zito. gredienti, tranne uno, per il pensiero do di albenga; dolce autunnale con sua formazione genovese presso tutto rivolto ad amatrice: piemonte- castagne e cachi della Valle arroscia. l’istituto alberghiero Marco Polo se, infatti, il riso Carnaroli che ha mettendo a disposizione della “cuci- VERBANO-CUSIO-OSSOLA perfettamente assimilato e fatto pro- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- na del riuso genovese” la propria prie le componenti amatriciane. sul biadene 2014 (ruggieri); riviera li- fantasia e le proprie capacità. gran- Ristorante “Vecchia Biglia” di Mauri- tema del riuso anche lo squisito des- gure di Ponente Pigato doc 2014; de l’entusiasmo per il “bollito rifatto” zio Pozzoli, in cucina Danilo Bortolin. sert che ha rielaborato la pasta di rosato della Valle arrosci a 2014 (en- e per la trasgressione del “risotto” al- GPiazza dell’Oro 22, Domodossola; brioche in un pudding composito e trambi alessandri); Moscato d’asti l’amatriciana, favorendo la generosi- cell. 333/7825308; info@osteria- fresco, per finire poi con assaggini di 2014 docg (traversa). tà nella raccolta di fondi per i terre-

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motati. Complessa ma culturalmente so; frittata di spaghetti; del www.ristorantequintilio.it; coperti 40. TIGULLIO importante la discussione sulle parti- pezzente; bucatini all’amatriciana; GParcheggio privato del ristorante; fe- colari caratteristiche del vino che ha polpette in umido; insalata fredda di rie prime 2 settimane di luglio; giorno Ristorante “Antico Tannino” di Vitto- animato un interessante dibattito. pollo; budino di gelato. di chiusura domenica sera e lunedì. rio Barachino, in cucina Vittorio Ba- GPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate rachino. GVia S. Salvi 3 - Via Nazio- I vini in tavola: Vermentino (laura tutte. nale 331, Sestri Levante (Genova); GENOVA EST aschero, Pontedassio); Pigato 2015 0185/458294; info@anticotanni- (enrico dario, Bastia d’albenga); or- Le vivande servite: verdure ripiene no.it, www.anticotannino.it; coperti Ristorante “La Pineta” delle famiglie measco 2014 (gianan, Pornassio). alla vecchia Quintilio; polpette in 50. GParcheggio comodo; ferie genna- Gardella e Isola. GVia Gualco 82, Ge- carpione e non; amatriciana “la gri- io; giorno di chiusura lunedì. GPrezzo nova; 010/802772, anche fax; co- Commenti: la riunione conviviale è cia”; “tomaxelle” con purè di patate; da 36 a 45 €; carte accettate tutte. perti 100. GParcheggio incustodito; fe- stata preceduta da una relazione del fagottino di mele. rie ultima settimana febbraio; giorno delegato, in ordine alla cucina del Le vivande servite: verdure ripiene, di chiusura domenica sera e lunedì. riuso, molto praticata nel Ponente li- I vini in tavola: Prosecco doc (s. torta di riso, crocchette di patate; GPrezzo da 36 a 45 €. gure e soprattutto con ricordi e testi- anna); grai (altavia). tortelli di zucca; tortino di acciughe; monianze che hanno animato e coin- torta di mele con salsa di vaniglia. Le vivande servite: gallina in salsa volto tutti i partecipanti, molti dei Commenti: la cena ecumenica è di aceto balsamico, torta di verdura quali ricordavano esperienze vissute stata gioiosamente celebrata sul te- I vini in tavola: Vermentino di luni; in sfoglia, tomino magro, tartare di con caratteristiche e diversità da ma degli “avanzi” e dell’amatricia- rosso di produzione propria. fassona piemontese, peperoni in ba- paese a paese, anche significative na. il ristorante prescelto ha consen- gna cauda; spaghetti all’amatriciana; dalla cucina della costa a quella della tito di degustare al meglio il menu, Commenti: la riunione conviviale tomaselle di fesa di vitello alla geno- montagna. le vivande hanno rispet- iniziato con ripieni di zucchine, ci- ecumenica si è svolta in ideale vici- vese con purè di patate quarantine; tato rigorosamente il tema della cena polle e peperoni di squisita delica- nanza all’intera comunità accademi- tortino con meringhe. ecumenica e i commenti sono stati tezza cui hanno fatto seguito pol- ca, sul tema del riuso del cibo nelle tutti positivi con un plauso generale pettine di carne, di cui particolar- sue diverse coniugazioni. l’occasione I vini in tavola: dolcetto d’alba doc per l’impegno e per aver fatto rivive- mente gustose quelle in carpione. ha permesso di esprimere solidarietà (Cantine Parroco di neive); grigno- re agli accademici un momento di la tradizionale “gricia” di amatrice, alle popolazioni colpite dal recente lino d’asti doc. autentica convivialità con cibi sem- secondo l’antica tradizione, ha ri- terremoto. a fronte di rischiose pre- plici, che dagli avanzi, sapientemen- scosso il plauso convinto di tutti. a parazioni extra moenia, si è procedu- Commenti: è stato considerato alla te elaborati, hanno dato gusto e gioia seguire, le “tomaxelle”, involtini di to alla sola descrizione della prepa- stregua di un recupero, quello che si a tutti. ottimi i vini. carne di antica tradizione genovese razione della “pasta all’amatriciana” attua conservando per altri usi il su un letto di morbidissimo purè di come riportata nel ricettario dell’ac- bianco d’uovo anziché smaltirlo quan- patate, hanno espresso tutta la loro cademia. la buona tradizione del ti- do lo si separa dal rosso. nelle cre- SAVONA equilibrata gustosità. uno strudel di tolare, nella gestione del ristorante, denze delle cucine di una volta, si tro- mele eccezionale ha soddisfatto en- è stata confermata anche in questa vava sempre una tazza con il bianco Ristorante “Quintilio” della famiglia tusiasticamente tutti gli accademici. occasione con una buona qualità del- d’uovo, e in questo caso l’albume è Bazzano, in cucina Luca Bazzano. Vini di un piccolo produttore del Po- le diverse portate, valorizzate da gu- stato trasformato in gustosa meringa. GVia Gramsci 23, Altare (Savona); nente ligure che merita di essere se- stose preparazioni che hanno riscos- ottimi gli spaghetti all’amatriciana 019/58000; [email protected], guito. so l’apprezzamento dei commensali. che lo chef fulvio gardella ha confe- zionato con grande maestria, utiliz- zando un saporito guanciale di cinta senese. la carne è da sempre tenuta in grande considerazione in questo ri- storante, e i classici involtini di vitella “tomaselle alla genovese”, cucinati in bianco, con il loro ripieno di animelle di manzo, uovo e sapori, sono riusciti semplicemente perfetti. degno di menzione anche l’ottimo antipasto, che si è confermato essere un punto di forza della cucina tradizionale di questo locale, supportato da un’inso- lita affettata di gallina all’aceto balsa- mico appena scottata in forno. indo- vinati gli accostamenti dei vini.

RIVIERA DEI FIORI

Ristorante “Pane e Vino” di Luca Li- marelli, in cucina Nivea Limarelli. GVia Des Geneys 52, Imperia; 0183/29004, anche fax; coperti 40. GParcheggio comodo; ferie dicembre; giorno di chiusura mercoledì. GPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: zerri in carpio- ne; fiori di zucca ripieni di stoccafis-

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LIGURIA segue l’accoglienza, il servizio a tavola, anche fax; [email protected], LODI to dalla nonna di Carlo, il titolare, l’ambiente rinnovato e sobrio, hanno www.mauroelli.com; coperti 32+10 durante la guerra, in occasione del- fatto da piacevole cornice alla riu- (all’aperto). GParcheggio comodo; fe- Ristorante “Agriturismo Le Cascine” di l’arrivo di un gruppo di soldati tede- nione conviviale che ha suscitato ap- rie 2 settimane a gennaio e 1 settima- Carlo e Paola Vailati Riboni. GVia Ca- schi. al di sopra delle aspettative gli prezzamento e soddisfazione degli na ad agosto; giorno di chiusura lune- scine dei Passerini, Terranova dei Pas- involtini di verza ripieni di carne accademici. dì. GPrezzo da 66 a 100 €; carte accet- serini (Lodi); 0377/833588, cell. avanzata, qui resi molto gustosi da tate tutte. 337/282658; info@agriturismoleca- una finitura in padella con vino rosso scine.it, www.agriturismolecascine.it; e una traccia di pomodoro. Le vivande servite: crostino con la coperti 60. GParcheggio privato del ri- buròla; insalata di gallina, uva passa, storante; ferie agosto; giorno di chiu- mele e frutti rossi; pisarei e fasò; po- sura aperto solo su prenotazione. SABBIONETA- lenta pasticciata con carni stufate; GPrezzo fino a 35 €; carte accettate TERRE DESTRA OGLIO pre dessert; il monte bianco… che nessuna. avanza. Ristorante “Trattoria dell’Alba” di Le vivande servite: frittatine di pa- Omar e Ubaldo Bartoletti, in cucina I vini in tavola: oltrepò Pavese spu- sta; frittata rognosa; polpettine di ri- Ubaldo Bartoletti. GVia del Popolo 31, mante (gabriele adorno); Vallagari- so; gnocchi di Peppina in brodo; pa- Località Vho, Piadena (Cremona); na igt Morela (agricola Vilàr); Mo- sta alla gricia; involtini di verza con 0375/98539; trattoriadellalba@li- LOMBARDIA scato di scanzo docg. pasticcio di patate e cipolline; frittel- bero.it, www.trattoriadellalba.com; co- le di riso. perti 35+8 (all’aperto). GParcheggio ALTO MANTOVANO E GARDA Commenti: difficile, davvero diffici- comodo; ferie Natale, ultime 2 settima- BRESCIANO le, organizzare in un ristorante una I vini in tavola: Bonarda vivace; Pi- ne di giugno e prime 2 settimane di ago- cena avente come oggetto la cucina not nero 2014 (entrambi Calatroni); sto; giorno di chiusura domenica sera e del riuso. Quasi un ossimoro, posto Moscato d’asti docg. lunedì. GPrezzo da 36 a 45 €; carte ac- Ristorante “Alla Vittoria da Renato” del- che i cuochi professionali non preve- cettate CartaSì/Visa/MasterCard. la famiglia Beschi, in cucina Rina, Ma- dono la riproposizione degli “avanzi” Commenti: un agriturismo della ria Vittoria ed Erika. GVia Ossario 27, sia pure rielaborati. ancora più diffi- Bassa lodigiana, già protagonista di Le vivande servite: polpettone di Solferino (Mantova); 0376/854051, cile, poi, abbinare il tema con ama- diverse riunioni conviviali di succes- tonno; polpettine di carne e di ver- fax 0376/893485; [email protected], trice. Malgrado ciò, l’amico Mauro so, ha permesso di realizzare la cena dure; tortino di luccio; giardiniera di www.darenato.it; coperti 190. GPar- elli ha saputo realizzare un menu ecumenica con ricette “di casa”. fra pomodori verdi; maccheroni al tor- cheggio comodo; ferie gennaio e 7 giorni all’insegna del buon gusto e della gli antipasti, molto buona la frittata chio con verdure e carne dei gambet- a luglio; giorno di chiusura mercoledì. creatività pur nel rispetto della tradi- rognosa, con avanzi di salame, e le ti di prosciutto crudo; tortino di purè GPrezzo fino a 35 €; carte accettate Car- zione. Memorabile il “pre dessert” polpettine di risotto giallo. Come pri- di patate, spinaci e cotechino di ieri; taSì/Visa/MasterCard. consistente in delicati e leggerissimi mi, insieme alla , cor- salame di cioccolato. spaghetti all’amatriciana. Magnifico rettamente eseguita, dei curiosi Le vivande servite: capunsei della il monte bianco… che avanza. evi- gnocchi fatti con patate lesse a pez- I vini in tavola: Brut naturale dom casa; bigoli al torchio all’amatricia- dentemente il diploma di Cucina ec- zetti, tenute insieme da poca farina, (Cabanon); lambrusco mantovano na; carré di maiale farcito; salame di cellente, conferito a Mauro elli, è e presentati in brodo (dopo cottura selezione (trattoria dell’alba); gut- cioccolato con crema di zabaione; pienamente meri tato. in acqua a parte): un piatto prepara- turnio piacentino fermo (la tosa). caffè con torta sbrisolona.

I vini in tavola: essenza 8 spumante brut metodo classico; Chardonnay brioso doc; rosso Cornalino doc (ricchi, Monzambano); Volpe rosso dolce (Bertagna, Cavriana).

Commenti: la serata della cena ecu- menica, tenuta insieme con il rotary Club alto Mantovano, si è svolta in un clima di amicizia. interessante inter- vento del redattore capo della pagina gastronomica del “giornale di Bre- scia”, gianmichele Portieri, che ha te- nuto una relazione su “la cucina del riuso, sensibilità nuove, il sapore del- la tradizione” che, toccando varie te- matiche, ha destato molta attenzione da parte dei convitati. Ben calibrato il menu, che si è rifatto alla tradizione mantovana, con un doveroso omag- gio, con l’amatriciana, ai connaziona- li colpiti dal recente terremoto.

LARIANA

Ristorante “Cantuccio” di Mauro Elli, in cucina Mauro Elli. GVia Dante 32, Albavilla (Como); 031/628736,

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gennaio e da giugno a fine settembre; croccanti e funghi porcini; canederli giorno di chiusura lunedì, martedì e di formaggio su crema di cavolo cap- mercoledì. GPrezzo fino a 35 €; carte ac- puccio di Vinigo e zigar; mezzo pac- cettate tutte. chero all’amatriciana; grostl alla con- tadina; zopes con bavarese al caffè. Le vivande servite: crostini di milza in brodo; gnocchi di pane nero su sal- I vini in tavola: Pinot nero 2015 sa di formaggio grigio; schlachtplat- (gianni tessari); teroldego rotalia- tegröstl - rosticciata del piatto della no 2014 (Cantina rotaliana); Marsa- macellazione; scheiterhaufen - pira o la secco Vecchio samperi (Marco de rogo; arme ritter - povero cavaliere. Bartoli).

I vini in tavola: Chardonnay e santa Commenti: apprezzata la fedeltà al Maddalena di produzione propria. tema del riuso nella tradizione culi- naria ampezzana, alla quale si è atte- Commenti: hanno aperto bene la se- nuta la simposiarca Monica de Mat- rata i crostini con la milza spalmata tia, nello storico ed elegante risto- tra due fette di pane raffermo e poi il rante, a cominciare dal menu stam- tutto fritto e tuffato nel brodo; molto pato sui vecchi sacchetti del pane, su buoni gli gnocchi di pane nero, delica- carta da pacchi. Menu fedele alla tra- ti ma ben insaporiti dal condimento al dizione, nonostante il compito non formaggio grigio; deliziosamente facile in una cucina povera dove po- croccanti le patate e la carne dello co vi era da mangiare e poco avanza- “schlachtplattegröstl”, la rosticciata di va. grazie all’inventiva della simpo- Commenti: l’introduzione al tema della cucina del riuso. dipende dal- patate con puntine e arista affumicata siarca, all’esperienza del titolare della cena ecumenica è stata svolta l’ambiente: domestico o della ristora- di maiale e salsicce. squisiti i dolci: lo Massimiliano gregori e alla maestria dal simposiarca, Massimo damini, zione. ovvio che per una riunione scheiterhaufen, perché si alternano a del cuoco francesco Paonessa, i piat- con la lettura delle belle presentazio- conviviale fosse difficile. Così le dele- strati bastoncini di mele e di pane raf- ti semplici e poveri della tradizione, ni al volume dedicato alla cucina del gazioni hanno deciso di puntare su fermo è stato eseguito in modo magi- sapientemente rivisitati, hanno por- riuso, mentre omar Bartoletti ha pre- un ristorante ubicato in Casteggio, strale; non da meno l’arme ritter, pa- tato in tavola profumi, colori e il gu- sentato i piatti di riuso tradizionali che aveva dalla sua il fatto di essere ne passato nel latte e nell’uovo e fritto, sto della cucina di un tempo, con i della cucina del suo ristorante. sono gestito da romani e quindi garantito servito con una composta di prugne. delicati antipasti e i gustosi caneder- state molto apprezzate le polpette di in quanto a capacità di proporre non resta che fare i complimenti alla li. Qualche dubbio sul “grostl” per- verdure e i maccheroni al torchio, un’amatriciana doc. tanto che, oltre bravissima signora Brachetti. la sera- ché non si presentava con la tradizio- mentre qualche perplessità ha susci- a quella classica, è stata inserita an- ta è stata allie tata da una relazione nale crosticina croccante. eccellente tato il tortino di patate, spinaci e co- che la gricia, per dare una lettura del del giornalista silvano faggioni, che e apprezzata l’amatriciana. finale di techino. non di riuso, ma molto buo- piatto ante 1492. Peraltro, qualun- ha saputo raccontare, sul tema del riu- gran gradimento con le zopes. otti- no, il salame di cioccolato. Come que fosse stato l’esito della riunione so in cucina, sia la genesi dei piatti mo l’abbinamento con i vini. sempre, ottimi il servizio e la qualità conviviale dal punto di vista culina- della tradizione sia cosa si può fare della proposta dei vini in tavola. rio, il successo sarebbe stato certo ga- oggi contro lo spreco alimentare. rantito dalla piacevolezza dello stare VICENZA assieme fra amici e gruppi ben amal- VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE gamati. la serata, sotto questo aspet- Ristorante “Olio & Burro” di Pippo De PAVIA to, è perfettamente riuscita, benché il Giovannini, Francesca e Maddalena grande numero di commensali abbia Dellai. GVia San Giovanni Battista Ristorante “Osteria Fra’ Pellizza” di Fe- comportato il sacrificio di essere divi- 61, Pianezze di Arcugnano (Vicen- deca snc di Carlo Pellizzardi e Gianni si in tre sale contigue. Per tale aspet- za); 0444/1833101; olioebur- Bolognesi, in cucina Carlo Pellizzardi. to il ristorante non è adatto per comi- [email protected]; coperti 30. GPar- GVia Torino 80, Casteggio (Pavia); tive numerose. cheggio incustodito; ferie in gennaio e 0383/890339, cell. 348/5339980; novembre; giorno di chiusura lunedì. [email protected], www.oste- GPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate riafrapellizza.it; coperti 60. GParcheg- tutte. gio comodo; ferie agosto; giorno di VENETO chiusura lunedì. GPrezzo da 36 a 45 €. Le vivande servite: frittella di ver- CORTINA D’AMPEZZO dure in tempura; peperone ripieno; Le vivande servite: crocchette di gâteau di patate; zuppa con ratato- baccalà; panzanella; miniburger di Ristorante “Al Capriolo” della famiglia uille e orzo cotti nel latte, crosta di melanzana; gricia con mezze mani- Gregori, in cucina Francesco Paones- parmigiano abbrustolito e speck che all’antica; amatriciana con spa- sa. GVia Nazionale 108, Vodo di Ca- croccante; bigoli con salsa amatricia- ghetti; polpette al vino bianco; trip- dore (Belluno); 0435/489207; in- na rustica; padellata di maiale con pa alla romana; zuppa inglese. [email protected], www.alcapriolo.it; polenta e verze; torta de pan e zaba- TRENTINO - ALTO ADIGE coperti 30+30 nel bistrot. GParcheg- ione con la la Proibita; tartu- I vini in tavola: Bianco-uvaggio; gio comodo; ferie mese di maggio e fi con il salame di cioccolato. Montepulciano d’abruzzo (entrambi BOLZANO mese di novembre; giorno di chiusura azienda agricola di Ciccio zaccagni- mai. GPrezzo da 66 a 100 €; carte ac- I vini in tavola: sampagna Marze- ni, Bolognano); Malvasia oltrepò Ristorante “Maso Föhrner” della fami- cettate tutte. mina bianca sur lie 2014; strada (giorgi). glia Brachetti. GVia Cologna 19, Bolza- riela vespaiolo sur lie 2014 (en- no; 0471/287181; [email protected]; Le vivande servite: polpettina di bra- trambi firmino Miotti, Breganze); Commenti: tema per sua natura fa- coperti 60. GParcheggio privato del ri- sato con croccante di puccia; fonduta Merlot Colli Berici doc 2015 (Mattia cile e, al tempo stesso, difficile, quello storante; ferie da metà dicembre a metà di formaggio locale con polentine Pretto, Barbarano Vicentino); torco-

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VENETO segue

peta, piatto simbolo del ristorante, e GParcheggio privato del ristorante; fe- i dolci. Qualche riserva sullo spezza- rie 1 settimana in inverno; giorno di tino di cinghiale. chiusura lunedì, martedì a pranzo. GPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. PORDENONE Le vivande servite: panade; rucola, Ristorante “Alessandro e Margherita” formaggio e pere; mignestre mistu- di Ale ssandro Davià e Margherita Ca- rade; spaghetti alla gricia di amatri- sule, anche in cucina. GVia Amalteo 8, ce; germano reale allo spiedo con Nave, Fontanafredda (Pordenone); polenta; sorbetto all’uva fragola; se- 0434/98250; coperti 80. GParcheg- mifreddo alla nocciola. gio privato del ristorante; ferie mai; giorno di chiusura martedì. GPrezzo I vini in tavola: spumante brut da 36 a 45 €. franciacorta (Villa Crespia); sauvi- gnon segré doc Collio (Castello di Le vivande servite: olive sarde; pol- spessa); refosco igp V.g. (forchir); pettine di (riuso); bru- Moscato d’asti (rivetti). schetta sarda; rucola condita con no- ci e pancetta, crema di pecorino; Commenti: all’insegna della cucina gnocchetti (malloreddus) alla salsic- del riuso, la delegazione ha scelto il cia; raviolo ai formaggi e alla ricotta; noto ristorante la cui esperienza nei lato Breganze doc 2012 (transit (Gorizia); 0481/882756, fax maialino su letto di sughero; patate piatti della tradizione è rinomata in farm, fara Vicentino). 0481/882964, cell.331/9846067; in- al forno, verdure; pecorino con ver- tutta la regione. lo staff di cucina si è [email protected], www.devetak.com; dure e miele di corbezzolo; seadas; dimostrato all’altezza del compito ot- Commenti: Piacevole serata. gli an- coperti 70. GParcheggio privato del ri- biscottini di casa. tenendo giudizi lusinghieri. un po’ tipasti sono stati preparati con i resti storante; ferie 10 giorni a febbraio e deludente, a detta di alcuni, il germa- di verdure (frittelle in tempura), con 10 giorni a luglio; giorno di chiusura I vini in tavola: Prosecco Bollé (an- no reale che risultava troppo secco. arrosto e salsiccia avanzati (peperoni lunedì e martedì; mercoledì e giovedì a dreola, farra di soligo); Cabernet Con gli ingredienti provenienti diret- ripieni), nonché con rimasugli di pu- pranzo. GPrezzo da 36 a 45 €; carte 2015 (Cantine trevisan, Motta di li- tamente da amatrice, grazie all’acca- rè (gâteau di patate). è seguita una accettate tutte. venza); Cannonau 2014 doc sarde- demico furio dei rossi, è stata poi zuppa con verdure e orzo cotti nel gna (antichi Poderi Jerzu). realizzata la tradizionale “gricia” per latte, crosta di parmigiano abbrusto- Le vivande servite: polpettine di ricordare i tristi fatti che hanno coin- lito e speck croccante: piatto tipico di carne; fritole co l’anima (pasta di pa- Commenti: Cena ecumenica orga- volto quelle terre. ottimo l’abbina- alpeggio, in cui la sopravvivenza è ne lievitata con cuore di acciuga); nizzata dall’accademico Marco Ca- mento con i vini e accurato, come data dall’uso delle scorte. toccante pasta all’amatriciana; mlinzi con la stelletto in un tipico ristorante sardo. sempre, il servizio fornito dallo staff l’omaggio ai Comuni terremotati: a supera (pasta abbrustolita in forno e accademici e ospiti hanno degustato dell’intramontabile aldo Morassutti. Vicenza si è celebrata l’amatriciana poi cotta in acqua con spezzatino di numerose specialità della cucina sar- con i locali “bigoli” al posto dei buca- gallina); spezzatino di cinghiale e da “declinate” in ambito friulano. il tini. il piatto forte è consistito in una snidjeno testo (gnocchi di pasta lievi- tema del riuso è stato svolto con deli- padellata di maiale con i ritagli di tata); snite (pane raffermo intinto in cate polpettine di pane carasau a sim- carne, fegato, cipolla e pezzetti di latte e uovo e poi fritto) e rafioi (ra- boleggiare la sacralità di un alimento “luganega”. Come dolci: una torta di violi) di carote con crema di mascar- base nella tradizione contadina. pane vecchio con zabaione con grap- pone al rhum. grande plauso hanno riscosso i tipici pa e un salame di cioccolato con bri- gnocchetti sardi proposti in sugo di ciole di biscot ti. i commensali hanno I vini in tavola: ribolla brut (gio- salsiccia, seguiti da delicati ravioli ai apprezzato la corrispondenza del la- vanni Blason); Bianco della Bora; formaggi e ricotta. ampie lodi al ma- voro del siniscalco rispetto al tema rosso della Bora (entrambi Castello ialino cotto alla brace su letto di su- accademico e hanno gradito il riusci- di rubbia); Verduzzo friulano (li- ghero, in cui da anni la cucina del ri- to abbinamento del vino con il cibo. von). storante ha acquisito meritata fama. EMILIA ROMAGNA Pecorino al miele di corbezzolo, sea- Commenti: la cena ecumenica, con das e biscottini accompagnati da un FORLÌ notevole partecipazione di accade- dolcissimo liquore di mirto hanno de- mici, si è svolta a san Michele, paesi- gnamente concluso la serata. tra i vi- Ristorante “Monda da Alfio” di Alfio no del Carso goriziano, dove dal ni, molto gradito il Cannonau. otti- Castagnoli, in cucina Iride Castagnoli. 1870 la famiglia devetak gestisce mo il servizio e attenta la vigilanza GVia Monda 72, Frazione San Marti- una trattoria di campagna, oggi di- dei gestori, che hanno sottolineato la no in Strada, Forlì; 0543/86372; ventata ristorante, mantenendo sem- genuinità degli ingredienti e si sono [email protected]; coperti 100. GPar- pre un forte legame con la tradizio- soffermati con gli ospiti sulle modali- cheggio privato del ristorante; ferie ne. dopo i saluti del delegato rober- tà di preparazione. agosto; giorno di chiusura mercoledì e to zottar, che ha anche ricordato la la sera tranne lunedì. GPrezzo fino a dedica della cena alla tragedia del 35 €; carte accettate tutte. FRIULI - VENEZIA GIULIA terremoto, ha preso la parola il Vice UDINE delegato Carlo del torre per un in- Le vivande servite: piadina fritta; GORIZIA tervento sulla cucina del riuso in am- Ristorante “Da Toni” di Aldo Moras- formaggio squacquerone; polpettine bito locale. dopo l’illustrazione da sutti, in cucina Palmira Morassutti. di carne e verdura; salamino; musot- Ristorante “Locanda Devetak” della parte della signora devetak dei piatti GVia Sentinis 1, Località Gradiscutta, to; insalata di nervetti; spaghetti famiglia Devetak, in cucina Gabriele scelti per la serata, tutti rispettosi del Varmo (Udine); 0432/778003, fax all’amatriciana; tagliatelle ripassate Cottali Devetak e Tatjana Devetak. tema, è iniziata la cena. Particolar- 0432/778655; [email protected], in padella; manfroni (listarelle di po- GVia Brezici 22, Savogna d’Isonzo mente apprezzati i mlinzi con la su- www.ristorantedatoni.it; coperti 120. lenta ripassate con fagioli e verdu-

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quattro anni a studiare e valorizzare pette cotte al forno, formate da im- la cucina del recupero. Plauso finale e pasto di carne bollita con piselli per consegna del piatto dell’accademia al- contorno. Per concludere, torta di le gestrici e alle cuoche. pane raffermo e amaretti, meringhe e frittelle di riso.

RAVENNA ROMEA RIMINI Ristorante “Vecchia Canala” di Stefano Martini, in cucina Lina Ori. GVia Ca- Ristorante “Amorimini” di Giuliano nala 355, Ravenna; 0544/417245; Canzian, in cucina Pierpaolo Battaglia [email protected], www.vecchia- e Luca Borrelli. GVia Lungomare A. re); coniglio al tegame; faraona al- crudo e cotto con salsa verde e salsa canala.it; coperti 80. GParcheggio pri- Murri 15, Rimini; 0541/395115; in- l’uva; trippa del giorno prima; frittel- tonnata; tortino di pane e uvetta con vato del ristorante; ferie mai; giorno di [email protected], www.amorimini.it; le di verdura; torta al cioccolato e crema calda. chiusura lunedì e martedì. GPrezzo da coperti 120+50 (all’aperto). GParcheg- mandorle e fondi di caffè; biscotteria 36 a 45 €; carte accettate tutte. gio comodo; ferie mai; giorno di chiusu- della casa. I vini in tavola: salcerella (Cantina ra mai. GPrezzo da 36 a 45 €; carte ac- tre Monti); le More (Cantina Castel- Le vivande servite: bucce di patate cettate tutte. I vini in tavola: Pirro Merlot 2013; luccio); Passito (Cantina tre Monti). fritte; ritagli di pane fritto; panzanel- tito Cabernet - Merlot 2013 (en- la; tagliatelle al ragù gratinate al for- Le vivande servite: trippa di cape- trambi azienda Villa rovere). Commenti: nella sala di un ex con- no; all’amatriciana; spezza- sante con cavolo verza; ventresca di vento seicentesco, già scuola dei ge- tino con patate; polpette di carne tonno rosso con pomodorini affumi- Commenti: Per la cena ecumenica, suiti e sede da oltre 32 anni di un ri- bollita; torta di pane; meringhe; frit- cati e broccoli croccanti; al la delegazione è tornata in un locale storante impreziosito da un’esperta telle di riso. nero di seppia al profumo di mare; a cui è affezionata da molto tempo e presenza femminile in cucina e nel seppiolini ripieni in umido; torta di i titolari alfio e iride Castagnoli, con servizio, gli accademici hanno cele- I vini in tavola: Prosecco extra brut pane e latte con gelato allo zenzero. la collaborazione del simposiarca brato la cena ecumenica. tutti i piatti Cel ber (dal Bello); sangiovese orde- Cosimo frassineti, hanno allestito al hanno risposto alle attese e preziosa si laffoē igt del 2015 (Calonga); grillo. I vini in tavola: unica rebola 2015; solito una cena risultata graditissi- è rivelata anche la presentazione delle spumante ugo 1925 (entrambi so- ma. gli antipasti, che da soli sareb- ricerche condotte in cucina. apprez- Commenti: lo chef lina ori ha ser- cietà agricola delle selve). bero bastati per un pasto abbondan- zata la particolare amatriciana prepa- vito sfiziose bucce di patate fritte e te, erano fantastici per varietà e qua- rata seguendo una ricetta non classica condite con sale e ritagli di impasto Commenti: Per la cena ecumenica lità, con l’eccellenza per le polpettine ma amata dal grande attore romano di pane fritti e Prosecco. l’accademi- dedicata alla cucina del riuso, si è e l’insalata di nervetti. il massimo aldo fabrizi. gradito il pasticcio di di- co francesco donati ha tracciato una scelto un menu a base di pesce. il dell’apprezzamento è andato agli talini, sia per il buon sapore sia per la relazione su “la cucina del riuso”. la cuoco è riuscito abilmente a inter- spaghetti all’amatriciana e ai “man- presentazione e la cottura; piacevolez- cena è proseguita con una panzanel- pretare la cucina degli avanzi e del froni”, che sono stati una piacevolis- ze nel polpettone presentato sia crudo la seguita da tagliatelle al ragù grati- riutilizzo di parti ritenute meno no- sima scoperta per tutti, mentre le ta- sia cotto con due ottime salse. duran- nate al forno e, a ricordo del sisma bili del pesce, componendo un menu gliatelle ripassate hanno natural- te la cena, ad intrattenere gli accade- che ha colpito amatrice, da ottimi ri- originale e gustoso. graditissimo mente fatto rimpiangere le vere ta- mici è stato l’ex direttore dell’universi- gatoni all’amatriciana. i secondi, ospite è stato il professor Piero Mel- gliatelle. Molto buoni anche i secon- tà di scienze gastronomiche di Pol- sempre fedeli al tema del riuso, sono dini, noto scrittore, storico e appas- di, con una trippa strepitosa, e i des- lenzo, Carlo Catani, impegnato da stati uno spezzatino con patate e pol- sionato di storia della cucina, che ha sert. Perfetto il servizio e favorevolis- simo il rapporto qualità-prezzo. una serata molto piacevole in un clima di grande amicizia.

IMOLA

Ristorante “Osteria del Vicolo Nuovo da Ambra e Rosa” di Ambra Lenini e Rosa Bozzoli, in cucina Stefania Baldi- sarri e Simona Sapori. GVia Codronchi 6, Imola (Bologna); 0542/32552, cell. 338/9249555; ambra@vicolo- nuovo.it, www.vicolonuovo.it; coperti 60+40 (all’aperto). GParcheggio co- modo; ferie 20 luglio - 20 agosto; gior- no di chiusura domenica e lunedì; a novembre e dicembre domenica sera e lunedì. GPrezzo fino a 35 €; carte ac- cettate American Express, CartaSì/Vi- sa/MasterCard.

Le vivande servite: crostatina di verdure e formaggio squacquerone di romagna dop; pasticcio di ditalini al forno con fagioli; la matriciana mia der sor aldo fabrizi; polpettone

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EMILIA ROMAGNA segue parlato di olindo guerrini, alias lo- zone; filetto di trota alle erbe; pol- carte accettate CartaSì/Visa/Master- cheggio privato del ristorante; ferie da renzo stecchetti, del quale quest’an- pette ; insalatina dell’orto; Card. novembre a marzo; giorno di chiusura no ricorre il centenario della morte, gelato con frutti di bosco. mai. GPrezzo da 36 a 45 €; carte ac- autore del libro L’arte di utilizzare gli Le vivande servite: fettunta, polpet- cettate tutte. avanzi. la serata è trascorsa piace- I vini in tavola: Vino rosso della te di carne, formaggio e mollica in volmente grazie alla sapienza e sim- Cantina tre Cipressi. salsa, frittatine di verdure fresche e Le vivande servite: supplì di riso; patia del relatore. cotte; maltagliati all’amatriciana e torta salata e salsa di parmigiano; pi- Commenti: Per la cena ecumenica la pappa al pomodoro; francesina; boc- ci per amatrice; polpettone e le sue delegazione ha scelto un locale già concini di capriolo rifatti con le pata- salse; lesso alla francesina; polpette conosciuto e ben valutato; purtrop- te; tor ta di riso. al sugo di pomodoro; purè di patate; po, questa volta, per varie ragioni - la crostata di marmellata e crema. . più importante, l’impossibilità di I vini in tavola: Chianti 2014 (Casa avere un locale a completa disposi- rossa). I vini in tavola: grillo (abbazia san- zione - le aspettative sono state un ta anastasia). po’ deluse. i piatti sono stati cucinati Commenti: Per la cena ecumenica con prodotti di ottima qualità ma dedicata alla cucina del riuso il dele- Commenti: il locale si trova all’inter- con qualche piccolo difetto nella pre- gato sergio gristina ha invitato gli no di un albergo, da cui è comunque parazione. la polenta era un po’ accademici in uno dei non molti ri- indipendente, e regala una vista troppo arrostita e mal si legava con i storanti capaci di progettare e servi- mozzafiato su tutta la duna della TOSCANA funghi porcini. Buono il brodo di ver- re un menu adatto al tema dell’anno. giannella fino a raggiungere tala- dure locali, ma troppo arrostito il pa- Particolarmente apprezzate le pol- mone. lo chef è un appassionato del- APUANA ne per la zuppa. gustosi e ben equili- pette di carne lessata avanzata, la la cucina toscana e ama reinventare brati i allo scorzone. sapo- pappa al pomodoro, la francesina e interpreta re i piatti tipici della tra- Ristorante “Hotel Sergio” dell’Hotel rito il filetto di trota. appetitose le (tocchetti di carne lessa avanzata e dizione, cercando la giusta e sapien- Sergio. GVia Provinciale Carrara polpette casalinghe. Qualche critica ricotta con cipolla, pomodoro e uovo te unione tra classico e moderno. Po- Avenza, Carrara (Massa Carrara); nel servizio: pane e acqua portati in sbattuto) e la torta di riso lessato e sto migliore per la cena ecumenica, 0585/858938, fax 0585/857695; ritardo. Buono il rapporto qualità - avanzato, rimescolato con latte, uo- con tema il riuso, non poteva essere coperti 70. GParcheggio comodo; ferie prezzo. a fine serata, a locale vuoto, vo e zucchero, infornato e cotto. la scelto. le pietanze, prese dalla tradi- prima settimana di settembre; giorno il delegato ha potuto relazionare sul- conversazione accademica è stata zione della cucina locale e in confor- di chiusura domenica. GPrezzo fino a l’argomento. simposiarca l’accade- svolta dal dottor Paolo Pescia, noto mità con il tema del “non buttare”, 35 €; carte accettate tutte. mico graziano Cipollini. apicoltore, insignito nell’occasione erano eccellenti e sono state molto del premio dino Villani. apprezzate. i “pici per amatrice”, Le vivande servite: polpette di carne poi, hanno fatto ricordare i fratelli e patata; polenta fritta; crostini di fe- LIVORNO dell’italia Centrale, in questo mo- gatini; pappa al pomodoro; frittata di MAREMMA-PRESIDI mento meno fortunati di noi. verdura; bruschette pomodoro e ori- Ristorante “Il Calesse” della famiglia gano; amatriciana; cotenne e fagioli; Cenci. GVia del Littorale 445, Quercia- Ristorante “Gourmet con gusto” di insalata di bollito con giardiniera; nella (Livorno); 0586/491077, cell. Emiliano Lombardelli, anche in cuci- MONTECATINI TERME- crema al cucchiaio con biscotti. 335/7450363/4; trattoriailcales- na. GLocalità Santa Liberata- Strada VALDINIEVOLE [email protected], www.ilcalesse.it; co- Prov inciale 161 40, Monte Argentario I vini in tavola: spumante brut (ar- perti 180+40 (all’aperto). GParcheg- (Grosseto); 0564/812735, fax Ristorante “Hotel Michelangelo” di turo Bersano); Bolgheri rosso (trin- gio comodo; ferie 1°-15 novembre; 0564/811119; info@gourmetcongu- Davide Meucci. GViale Fedele Fedeli gali Casanova); Vin santo. giorno di chiusura lunedì, in inverno sto.com, www.gourmetcongusto.com; 9/11, Montecatini Terme (Pistoia); anche mercoledì. GPrezzo fino a 35 €; coperti 60+30 (in veranda). GPar- 0572/911700; info@hotelmichelan- Commenti: riunione conviviale ecu- menica organizzata dal Consultore renato iardella in un locale spesso visitato dalla delegazione e favore- volmente conosciuto. la cena è stata all’altezza delle aspettative anche per l’ottima scelta del menu. gradi- tissime le polpette e le cotenne con fagioli.

GARFAGNANA- VAL DI SERCHIO

Ristorante “Eliseo” di Franco Simonini, anche in cucina. GVia Cavour 28, Gal- licano (Lucca); 0583/74031, fax 0583/730024; [email protected], www.eliseo.info; coperti 50. GParcheg- gio comodo; ferie mai; giorno di chiu- sura martedì. GPrezzo fino a 35 €; car- te accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: polenta con fun- ghi; bruschette; crostini con fegatini; zuppa di verdure; tortelloni allo scor-

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gelo.org, www.hotelmichelangelo.org; coperti 150+30 (all’aperto). GParcheg- gio privato del ristorante; ferie 5 novem- bre - 1° aprile; giorno di chiusura mai. GPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pappa al pomo- doro e basilico, ribollita toscana, frit- tata con lesso e cipolle, collo di pollo ripieno; passatelli in brodo; spaghet- ti all’amatriciana; pitoccini alla sal- via; purè di patate; fagioli all’olio; piccoli budini di pane.

I vini in tavola: Prosecco; Merlot (entrambi sensi).

Commenti: l’accademico Cesare dami ha riportato gli accademici in questo locale, conosciuto da tempo. al principio, il delegato ha chiarito Commenti: il menu si sposava con tali da divenire un problema etico e terremoto, ha tenuto la relazione il che l’inserimento dell’amatriciana è facilità con la cucina e i prodotti di sociale. ottimo il lesso rifatto con le simposiarca federico franci, con no- omaggio alla tradizione gastronomi- questa antica trattoria fondata nel cipolle e altrettanto apprezzato il te storiche e curiosità sulla cucina ca della zona colpita dal recente ter- 1782. Perché la cucina del riuso era dolce. generosa la cifra da inviare ai del riuso. il menu, obbligato nei due remoto. il simposiarca ha illustrato i tipica dei secoli passati e lo chef del cuochi e ristoratori delle zone colpite temi, è stato interpretato da Katia contenuti della serata (eccessi e ca- ristorante ha dimostrato di conoscer- dal sisma. Maccari in modo personale, anche se renze nell’alimentazione, salvaguar- ne a meraviglia la preparazione. uti- non tutti hanno approvato l’amatri- dia di tradizioni in declino per i cam- lizzando pane, pasta e verdure di sta- ciana, mentre sono risultati piacevoli biamenti sociali ed economici), par- gione, sono stati presentati piatti ap- VALDICHIANA - e ben presentati il secondo piatto e il lando anche della sua collaborazione prezzatissimi. nell’antico locale si re- VALDORCIA SUD dessert. dopo la cena, gli accademici al volume edito per l’occasione. spira un’aria tipica delle vecchie trat- hanno conversato in sala con lo chef. Quanto alla cena in sé, corale elogio torie sulle strade dell’appennino, do- Ristorante “I Salotti del Patriarca “ di la serata si è conclusa con la conse- all’apparecchiatura di gusto e colore ve un tempo si incontravano stranieri Albergo Ristorante il Patriarca srl, in gna del tradizionale volume e un do- autunnale, ma disparità di opinioni in viaggio per il grand tour: famosi cucina Katia Maccari. GLocalità Quer- veroso ricordo alle popolazioni vici- sul resto: all’apprezzamento sulle prelati, nobili e patrioti in esilio. ce al Pino 146, Chiusi (Siena); ne in difficoltà. preparazioni fanno riscontro riserve 0578/274407; [email protected], esplicite, specie sui primi piatti e, www.isalottidelpatriarca.it; coperti qua e là, sul servizio. la serata è sta- VALDELSA FIORENTINA 60. GParcheggio privato del ristoran- VIAREGGIO VERSILIA ta anche occasione per festeggiare te, comodo; ferie mai; giorno di chiu- l’ingresso formale nella delegazione Ristorante “Boccaccio ristorante bar sura mai. GPrezzo da 36 a 45 €; carte Ristorante “Lombardi” della famiglia di Maria Chiara aliani sòderi. al ter- caffetteria” di Maurizio Baroncini, in accettate tutte. Lombardi, in cucina Agata a Paola mine il delegato ha ringraziato i par- cucina Roberta Baroncini e Franca Vi- Lombardi. GVia Aurelia 127, Torre del tecipanti. ti. GVia Boccaccio 21, Certaldo (Firen- Le vivande servite: hamburger di Lago Puccini, Viareggio (Lucca); ze); 0571/665389; www.barboc- chianina con pane al sesamo, spuma 0584/341044, fax 0584/351119; caccio.it; coperti 70. GParcheggio zo- di cavolfiore, crocchette di patate, [email protected], www.ri- MUGELLO na pedonale; ferie novembre; giorno di supplì di riso, frittata di pasta, boc- storantelomabardi.it; coperti 140. chiusura lunedì. GPrezzo fino a 35 €; concini di salsiccia, torta salata con GParcheggio privato del ristorante; fe- Ristorante “Antica Osteria di Monte- carte accettate CartaSì/Visa/Master- verdure, pappa al pomodoro; spa- rie variabili; giorno di chiusura mar- carelli” di Paola Giovannardi e Sa- Card. ghetti della Valdorcia all’amatricia- tedì. GPrezzo da 36 a 45 €; carte ac- muele Magherini, anche in cucina. na; polpettone di carne con purea di cettate tutte. GVia Montecarelli 13 (S. S. della Fu- Le vivande servite: pappa con il po- patate e verdure ripassate; dolce di ta), Barberino di Mugello (Firenze); modoro; polpettine fritte di lesso e pane alle mele con gelato alla can- Le vivande servite: polpettine della 055/8423166; coperti 40+20 pane; frittatine con le verdure della nella e cantuccini. tradizione; pappa al pomodoro e frit- (all’aperto). GParcheggio comodo; fe- pentola; spaghetti all’amatriciana tate assortite; ribollita; amatriciana; rie 16 - 31 agosto e settimana di Nata- con pecorino di grotta; lesso rifatto I vini in tavola: Vermentino di sar- lesso rifatto con patate e cipolle; le; giorno di chiusura sabato. GPrezzo con le cipolle e pane tostato; zuppa degna doc (Costamolino); argiolas frutta al forno in scrigno di carta fata fino a 35 €; carte accettate nessuna. inglese fatta con la sportellina. 2015, Monica di sardegna superiore con pane fritto croccante. doc iselis (argiolas); dolianova doc Le vivande servite: gricia; zuppa di I vini in tavola: Chianti docg (ga- 2011. I vini in tavola: lambrusco di sor- tano da Montecarelli o ; sparri); Vin santo. bara doc; rosé di toscana igt (Buo- cacciucco di ceci; polpettine; polenti- Commenti: Particolare attenzione è namico); Cercatoia di toscana igt na condita; agnolotti alla francesina; Commenti: serata ecumenica ricca stata riservata all’apparecchiatura, 2013; zibibbo di sicilia igt. lesso alla francesina con involtini au- di accademici e ospiti. i simposiar- preparata con cura in un tavolo im- tunnali; dolci misti di samuele. chi stefano Casini e giuseppe rigoli periale di grande effetto. il servizio è Commenti: una riunione conviviale si sono prodigati per l’ottima orga- stato professionale, attento e gentile, molto apprezzata, in un ristorante I vini in tavo la: rosso di Montalcino nizzazione. l’accademico rigoli si è all’altezza del locale. dopo l’introdu- tra i più antichi della Versilia e quin- 2014 (fagnani); Carmignano Barco soffermato sul riuso in cucina ma an- zione alla serata, da parte del dele- di in grado di proporre , come è nella reale 2015 (fabrizio Pratesi); Vin che sullo spreco alimentare che ora- gato, che ha ricordato la particolare cucina della tradizione toscana, ri- santo (fattoria). mai ha raggiunto livelli esorbitanti, occasione della raccolta fondi per il cette e sapori da alimenti già parzial-

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TOSCANA segue mente sfruttati. il relatore romolo ta anche una piccola pubblicazione pane al cioccolato; amaretto e pere. I vini in tavola: orvieto classico su- Ciabatti ha fatto comprendere la con la relazione del delegato sulla periore (Cantina neri); foresco buona regola di una volta di non but- tradizione di utilizzare gli avanzi di I vini in tavola: Champenoise (Bel- 2014 (Cantina Barberani). tare via e di non sprecare un bene cucina per preparare ottimi manica- lavista); Chardonnay (felluca); prezioso come il cibo, a partire dagli retti, con ricette originali. al termi- Montepulciano d’abruzzo (Montor- Commenti: la cena ecumenica, insegnamenti di olindo guerrini, ga- ne, è stato ringrazi ato lo staff di cuci- si); sagrantino passito (antonelli). comprendente un gesto di amicizia e stronomo ben descritto e simpatica- na e di servizio per l’impegno e la di solidarietà con la popolazione di mente ricordato. gli accademici professionalità. Commenti: sublime menu imper- amatrice, è stata organizzata dalla hanno gustato un’ottima amatriciana niato sulla cucina del riuso, magi- simposiarca umbra Bartella, segre- con il pensiero a quanto in quelle zo- strale lavoro di cucina della cuoca taria della delegazione, in un risto- ne accaduto. gli altri piatti hanno ri- luisa scolastra, immagine di grande rante centralissimo di orvieto. il de- portato alla mente la cucina di una professionalità dovuta all’esperienza legato Pier luigi leoni ha illustrato il volta, ben preparata da nonna agata e all’estro culinario che la contraddi- tema della cena richiamando l’atten- e dallo chef Paola lombardi, aiutate stinguono. simposiarchi: graziella zione sui piatti della zona, che rien- da un’eccellente brigata familiare di Pascucci e roberta novelli. in un’am- trano a pieno titolo nella cucina del cucina e di sala, con una ribollita che bientazione senza tempo, quale quel- riuso, compresi quelli previsti dal me- ha primeggiato su tutti. la di Villa roncalli, si è assaporata la nu. nella conversazione che è segui- cucina vera, dei rimasugli dei pasti ta, l’attenzione generale si è concen- mutati in cibo, ancora capaci di rega- trata sulla lumachella orvietana, un lare emozioni. sull’onda generata prodotto tipicamente orvietano, che UMBRIA dal tema, attraverso i gustosissimi impiega la pasta del pane e i rimasu- supplì di riso o la delicata crema di gli molto saporiti del prosciutto, della FOLIGNO ceci di navelli, tra i soci mai più asso- spalletta e del cacio pecorino. i piatti nante è risultata la legge fisica die d sono stati riconosciuti come perfetta- Ristorante “Villa Roncalli” di Luisa Sco- lavoisier: “nulla si distrugge, tutto si mente aderenti alla tradizione e i vi- lastra, anche in cucina. GViale Roma 25, trasforma”. ni, rigorosamente del territorio, di in- Foligno (Perugia); 0742/391091, discussa qualità e bene abbinati. www.villaroncalli.com; coperti 70+40 (all’aperto). GParcheggio privato del ri- ORVIETO MARCHE storante; ferie mai; giorno di chiusura PERUGIA lunedì e a pranzo nei festivi. GPrezzo da Ristorante “Antico Bucchero” di Fabio MACERATA 36 a 45 €; carte accettate tutte. Tilli e Pericle snc, in cucina Andreina Bar- Ristorante “Il Convento” della famiglia bini e Silvana Ferrara. GVia dei Cartari Bocci, in cucina Anna Bocci. GVia del Ristorante “Ferranti” della famiglia Fer- Le vivande servite: supplì di riso; 21, Orvieto (Terni); 0763/341725; Serraglio 2, Corciano (Perugia); ranti, in cucina Vanda Verdini e Rossa- salsa di fonduta e tartufo bianco; pol- [email protected], www.ristoran- 075/6978946; ristorante.conven- no Ferranti. GVia Nazionale 60, Serra- pettine di verdure; verza con guaz- teorvietoanticobucchero.com; coperti [email protected], www.ristoranteilconven- petrona (Macerata); 0733/905493, zetto di pomodoro ed erbette aroma- 70+30 (all’aperto). GParcheggio zona to.it; coperti 170+80 (all’aperto). cell. 339/2574123; hotelferranti@ya- tiche; crema di ceci di navelli con pedonale; ferie mai; giorno di chiusura GParcheggio privato del ristorante; fe- hoo.it, www.hotelferranti.it; coperti crostini di pane all’olio nuovo e ro- giovedì. GPrezzo fino a 35 €; carte accet- rie mai; giorno di chiusura mai. 200+100 (all’aperto). GParcheggio co- smarino; spaghetti di gragnano alla tate tutte. GPrezzo fino a 35 €; carte accettate modo; ferie mai; giorno di chiusura gricia; polenta gratinata con ragù al- tutte. mai. GPrezzo fino a 35 €; carte accetta- le tre carni; bollito ripassato in forno Le vivande servite: supplì; bucatini te CartaSì/Visa/MasterCard. con flan di rapetta e patata rossa di all’amatriciana; polpette al sugo; ver- Le vivande servite: crostini con ri- Colfiorito; fregnaccia e crema al pro- dure di stagione saltate; zuppa ingle- gaglie di pollo; panzanella; supplì di Le vivande servite: panzanella; pa- fumo di vaniglia; piccoli pasticcini di se del Bucchero. riso; zuppa contadina al coccio; riga- sta in frittata; pane rencoato; ama- triciana; bollito misto rifatto in pa- della; frittata in porchetta; verdure insaporite; pistinco; frittelle di riso; liquori Varnelli.

I vini in tavola: Collevecchio Pe-cori no docg 2014 (Cocci e grifoni); Ver- naccia di serrapetrona secca 2015; Vernaccia di serrapetrona amabile 2015 (entrambe serboni).

Commenti: la cena ecumenica è stata organizzata dal simposiarca gianni Cammertoni in un grande ri- storante sulle rive del lago di Cacca- mo e l’iniziativa ha visto la partecipa- zione di tantissimi accademici, con- giunti e ospiti, tra i quali il giornali- sta Maurizio Verde nelli. nella sua re- lazione, ha fatto un parallelo tra il terremoto del 1997 di Marche/um- bria e quello ancora in corso nel- l’area dei sibillini. oltre al volume degli “itinerari”, è stata molto gradi-

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toni all’amatriciana; bollito ripassato insalata capricciosa; budino di pane al pomodoro; polpettine di carne, ci- con salsa ai frutti di bosco. coria e cime di rape; budino diplo- matico caldo con riduzione di salsa I vini in tavola: rosso Chianti docg d’arancia; zuppa inglese. (Produttori santa fiorita, soc. coop. agr. tavernelle Val di Pesa). I vini in tavola: Prosecco extra dry doc (santa Margherita); grechetto Commenti: il primo piatto è stato (Poggio Belvedere); umbria igt 2015 quello degli spaghetti all’amatricia- (arnaldo Caprai); Montefalco rosso na, che lo chef Mario Casci ha ese- doc 2014 (antonelli); dulcis, torgia- guito fedelmente secondo l’originale no (lungarotti). ricetta dei ristoratori di amatrice. Per quanto al tema della serata, “la Commenti: la delegazione si è affi- cucina del riuso”, partendo dall’anti- data al la signora anna Bocci, che da pasto “la panzanella” è bene spiegare oltre 50 anni delizia i suoi ospiti con che tale piatto, particolare del terri- una cucina tipica del territorio, nella torio, un tempo si faceva con le gal- suggestiva cornice di un ex convento lette, realizzate con farina, acqua e francescano del Xiii secolo. il dele- sale per utilizzarle nei lunghi viaggi gato Massimo alberti ha ricordato il in mare sui galeoni; si mettevano in significato di inserire nel menu acqua per ammorbidirle e poi si con- l’amatriciana. renato Palumbo, de- divano con olio, sale, sedano, pomo- legato onorario, ha svolto una bril- doretti a pezzetti, olive, tonno, se- lante, articolata e apprezzata rela- condo la fantasia di chi le preparava; zione di carattere culturale sul signi- oggi la panzanella si fa con pagnotta ficato della cena ecumenica. Buoni casereccia rafferma. il secondo ha ri- gli antipasti, in particolare i supplì di specchiato quanto si faceva un tem- riso; un po’ troppo denso e cotto il po riutilizzando gli avanzi di un bol- pomodoro dell’amatriciana; senza le tradizioni umbre hanno interpre- berina e capaci ambienti interni. il lito di carne, di polenta, di cicoria ri- particolare personalità la carne di tato al meglio la cucina del riuso. le menu impostato sul riuso ha avuto passata e poi recuperata passandola bollito ripassata al pomodoro. egre- polpette sono state onorate sino al- riconoscimenti unanimi nei bolliti e nell’uovo e fritta. ottimo il budino a giamente realizzato il budino diplo- l’esaurimento totale. la serata è ser- nei bringoli alla gricia; una vera cu- base di pane. il delegato ha ricorda- matico caldo, su ricetta suggerita vita per un riaffiorare di ricordi fami- riosità è stata la di costo- to l’importanza di tale cena dedicata dalla moglie di un accademico e per liari legati al riuso in tavola. al ter- le di bietola, ben condita (forse trop- soprattutto ai ristoratori delle zone la prima volta sperimentata dalla cu- mine, sono stati raccolti i fondi per le po) e comunque piacevole. simpo- terremotate. cina, accompagnato da una riduzio- popolazioni terremotate. siarc a della serata è stata l’accademi- ne di salsa di aran cia. apprezzata la ca Patrizia Morini che ha condotto la classica zuppa inglese. al termine riunione conviviale con spirito di FORMIA-GAETA della serata, alla signora Bocci è sta- VALLI DELL’ALTO TEVERE amicizia accademica. to consegnato il guidoncino dell’ac- Ristorante “Lo Stuzzichino” di Francesco cademia. Ristorante “Da Vinci” di Alessandro e Roberto Capirchio, in cucina Francesco Blasi. GVia della Battaglia 16, An- Capirchio. GVia Taverna 14, Campodi- ghiari (Arezzo); 0575/749206; co- mele (Latina); 0771/598099; in- SPOLETO perti 40. GParcheggio sufficiente; ferie [email protected], mai; giorno di chiusura mai. GPrezzo www.ristorantelostuzzichino.com; co- Ristorante “Al Palazzaccio” di Nicla e Da- fino a 35 €. perti 40. GParcheggio privato; ferie 1 nila Cialucco, anche in cucina. GLocalità settimana a novembre; giorno di chiusu- Palazzaccio 33, Spoleto (Perugia); Le vivande servite: rustici di casa; ra domenica sera e mercoledì. GPrezzo 0743/520168, fax 0743/520845; in- passatelli in brodo di gallina; riuso di da 46 a 65 €; carte accettate tutte. [email protected], www.alpalazzac- bolliti: gallina, magro di vitello, cap- cio.it; coperti 60+80 (all’aperto). GPar- pello del prete, lingua con salsa ver- Le vivande servite: maccheroni, cheggio comodo; ferie mai; giorno di de e rossa, sale grosso e brodo di al- LAZIO mozzarella in carrozza e crocchetta chiusura lunedì. GPrezzo fino a 35 €; lungo; bringoli alla “gricia”; polpette di patate; panzanella di baccalà con carte accettate tutte. di casa Blasi al sugo, con polenta e CIVITAVECCHIA torpedino ed essenza di basilico; con parmigiana di costole di bietola; spaghetti all’amatriciana e pecorino Le vivande servite: bruschetta; pan- dolce alle mele e salsa vaniglia. Ristorante “Sporting Club” di Sporting di grotta; bollito picchiapò, cipolla e zanella; fojata; amatriciana gricia; Club Riva di Traiano srl, in cucina Ma- pep eroncino; pancotto alle pere e ge- penne alla norcina; polpette in bian- I vini in tavola: Brut cuvée Cone- rio Casci. GVia Aurelia km 67,580, Ci- lato di ricotta. co e al pomodoro; verdura ripassata; gliano; Morellino di scansano (fat- vitavecchia (Roma); 0766/503238, patate arrosto; dolce al cioccolato e toria dei Barbi); Passito. fax 0766/392021; info@ristorante- I vini in tavola: otello nero di lam- biscotti. sportingclub.com, www.ristorante- brusco igt (Cantine Ceci); Montepul- Commenti: nel ristorante che ricor- sportingclub.com; coperti 240. GPar- ciano d’abruzzo doc Cantina (Villa I vini in tavola: Bianco; rosso e pas- da la celebre battaglia di anghiari, cheggio comodo, privato; ferie mai; Medoro); Cesanese del Piglio supe- sito, tutti della casa. dipinta da leonardo in Palazzo Vec- giorno di chiusura lunedì. GPrezzo fino riore docg (Cantina Casale della io- chio a firenze, è stato celebrato il ri- a 35 €; carte accettate tutte. ria); dorato bianco passito igt (Can- Commenti: ristorante a conduzione to della cena ecumenica. il ristoran- tina garofoli). familiare, che vede la terza genera- te, con la recente nuova proprietà di Le vivande servite: panzanella; spa- zione, con entusiasmo, al lavoro. alessandro Blasi, sta assumendo una ghetti all’amatriciana; polpette con Commenti: decima cena ecumenica una certezza nella cucina con ingre- fisionomia ben definita, elegante e pomodoro; mozzarelle in carrozza; che, negli undici anni di vita della de- dienti locali o autoprodotti; fedeli al- funzionale, con terrazze sulla Valti- polenta fritta; cicoria dorata; supplì; legazione, lo chef francesco Capir-

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LAZIO segue chio organizza nel suo ristorante. te- ma difficile, quest’anno, che comun- que lo chef è riuscito ad affrontare preparando piatti di livello. Partico- larmente apprezzata la panzanella: il pane “spugnato” al punto giusto e ac- coppiato al pomodoro “torpedino”, vero must della produzione agricola locale. superbi gli spaghetti all’ama- triciana, per l’uso sapiente degli in- gredienti originali di amatrice (guan- ciale e pecorino) uniti allo stesso po- modoro “torpedino” a cottura diversi- ficata. assai accattivante il bollito “picchiapò”, tipico dell’antica cucina romana ma anche di quella locale. successo notevole per il dessert: il pancotto ottimamente assemblato con le pere di una qualità esclusiva di Campodimele che ben sposavano il gelato di ricotta. ottimi e ben abbina- ti i vini scelti e serviti dal sommelier roberto Capirchio. grande plauso per lo chef francesco e appuntamen- to al prossimo anno. roma, ha svolto una dissertazione, tegrale (“surgitt”) con alici, verdure fax 0861/839233; coperti 250+120 molto applaudita. il professor remo e farfallone; insalatina tiepida di les- (all’aperto). GParcheggio privato del ri- fioriti, docente presso l’istituto al- so con panzanella, mosto cotto e pa- storante; ferie mai; giorno di chiusura berghiero di Villa santa Maria, ha il- tatine croccanti; pane e latte. mai. GPrezzo fino a 35 €; carte accettate lustrato efficacemente i singo li piatti tutte. del menu, con continui riferimenti I vini in tavola: gaudio, Pecorino alle tradizioni culinarie domestiche spumantizzato (Cantina roxan, ro- Le vivande servite: cornucopia di dell’abruzzo. il menu scelto dalla sciano); Cerasuolo linea dama; pane raffermo con coratina d’agnello simposiarca, Patrizia accorsi, si è Montepulciano d’abruzzo doc, linea cacio e ova; zuppa di ceci saturno e ispirato a ricette della massaia dama (entrambi Cantina Marramie- fichi secchi; bucatini alla gricia e abruzzese, ma la loro realizzazione ro, rosciano). all’amatriciana; bollito misto, verdu- ha lasciato molto a desiderare. a par- re scottate all’aceto rosso; budino di ABRUZZO te l’aperitivo, apprezzabile, il resto è Commenti: la riunione conviviale pane perso con uva sultanina e man- stata una libera interpretazione delle ecumenica, guidata dal delegato Mim- dorle tostate. PESCARA originarie ricette, ma giudicate, dalla mo russi, che per l’occasione ha as- maggior parte dei commensali, prive sunto la veste di simposiarca, è stata I vini in tavola: trebbiano d’abruz- Ristorante “Osteria La Corte” di Cre- di ogni appetibilità: la carne dell’in- aperta con un pensiero di vicinanza al- zo; Cerasuolo Montepulciano; Mon- aeventi srl. GVia Montani snc, Spolto- salata di bollito era secca e dura; le popolazioni martoriate dal recente tepulciano d’abruzzo (Cantina Ca- re (Pescara); 085/4159787; creae- l’amatriciana “del giorno dopo” era sisma. è seguita una interessantissima millo Montori); Moscato d’asti. [email protected], www.osteria- soltanto pasta al forno; nel bollito di relazione del professor ezio sciarra, lacorte.com; coperti 80. GParcheggio vitello non c’era la maionese, e quin- storico e sociologo, che ha intrattenuto Commenti: impeccabile il menu, a comodo; ferie mai; giorno di chiusura di di difficile masticabilità: insomma, sugli aspetti delle tradizioni dei territo- base di alimenti “di scarto” e avanzi, martedì. GPrezzo fino a 35 €; carte ac- una delusione, perché in questo ri- ri, finalizzate a evitare sprechi alimen- elaborato da lorenzo, chef del risto- cettate tutte. storante, in precedenza, si sono gu- tari e, quindi, al riuso degli avanzi. rante. semplici gli ingredienti: inte- stati ottimi piatti della tradizione. una grande e unica tavolata ha accolto riora di agnello, cotte nella classica Le vivande servite: fritto di recupero: accademici e ospiti che hanno apprez- maniera “cacio e ova”, sono la base bucce di carote e di patate fritte; insa- zato il menu realizzato seguendo il te- per l’antipasto e vengono servite in lata di bollito e sottolio; pancotto; pol- PESCARA ATERNUM ma coerentemente interpretato dagli una cornucopia di pane raffermo; pettine di cicorietta e pecorino su cre- chef gianluca sergiacomo e rocco di zuppa di ceci e fichi secchi, corposa ma di zucca; trippa di frittata in bro- Ristorante “Giardino degli Ulivi” di federico, in un percorso attraverso sa- ma delicata. la gricia e l’amatricia- do; amatriciana “il giorno dopo”; bol- Gianluca Sergiacomo, in cucina Gianlu- pori tradizionali, non trascurando sa- na, splendidamente eseguite, sono lito di vitello e patate rifatte con maio- ca Sergiacomo e Rocco Di Federico. GVia pienti e interessanti elaborazioni. una dedica alla cittadina di amatri- nese a modo mio; polpettine di agnel- Traturo 61, Villa Oliveti di Rosciano, Ro- l’amatriciana, per un dovuto tributo, ce, quale giusto tributo dopo il si- lo all’arancia; pizza “doce” del riuso. sciano (Pescara); 085/8505961, cell. ha dato il via alle degustazioni. inecce- sma. il bollito, con 5 varietà di carni, 333/3321531; info@giardinodegliuli- pibile il servizio, mirabilmente curato servito come secondo, non è della I vini in tavola: Pecorino brut; Mon- vi.com, www.giardinodegliulivi.com; co- dal maître di sala alessia Valente, non- tradizione gastronomica locale, ma è tepulciano d’abruzzo oinos doc perti 300. GParcheggio privato del risto- ché l’abbinamento con i vini. una dimostrazione di come alimenti 2014 (entrambi s. lorenzo); treb- rante, comodo; ferie 15-30 gennaio; poveri, quale la lingua, possano esse- biano d’abruzzo doc 2015 (tiberio). giorno di chiusura mai. GPrezzo da 36 a re ugualmente utilizzati e gustati con 45 €; carte accettate nessuna. TERAMO le speciali salse di accompagnamen- Commenti: dopo l’introduzione, a to. a fine serata, un budino di pane cura del delegato, del tema del con- Le vivande servite: “pallotte cacio e Ristorante “La Gioconda” di Sgaravizzi su un letto di ottima crema pasticcie- vivio, la dottoressa federica luisi, ove”; “pane ‘ndorat”; frittata di pa- C. R. & Ferretti A. snc, in cucina Lorenzo ra conclude una cena che conferma docente presso l’istituto di scienza sta; polpettone di lesso; pasta al- Ferretti. GContrada Santa Scolastica, che anche con ingredienti poveri si dell’alimentazione de la sapienza di l’amatriciana; gnocchetti di pane in- Corropoli (Teramo); 0861/83338, può allestire un pranzo “di lusso”!

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rombo chiodato; puntuale il servizio. il delegato, dopo aver illustrato il te- ma dell’anno e il significato culturale e conviviale dell’incontro ecumenico, soffermandosi sull’encomiabile ini- ziativa accademica a favore dei terre- motati del Centro italia, ha introdot- to il relatore giampaolo Colavita, dell’università del Molise, che ha svolto, con il suo brillante e simpatico MOLISE eloquio, una piacevolissima disserta- zione sulla cucina del riuso. TERMOLI

Ristorante “Poggio Costantino” di Quiri- no Liberatore, in cucina Nicola. GVia del Mare 5, Termoli (Campobasso); cell. nestra con cardi spontanei e uova pe stufate; mela verde (al forno) con 388/2445310; coperti 200+300 (al- delle nostre galline; ortaggi crudi mandorle e amaretti; morbida al- l’aperto). GParcheggio sufficiente; ferie dell’orto di ottobre; salsa di cachi e l’amalfitana con ricotta e pere. mai; giorno di chiusura mai. GPrezzo da Moscato spagnoletti con pan di spa- 46 a 65 €; carte accettate tutte. gna alle castagne, mandorle, fichi I vini in tavola: tarù; syrah delicia. secchi e vincotto; cartelle con gelati- Le vivande servite: cocktail di ben- na di buccia di mele cotogne. Commenti: la cena è stata preceduta venuto e fantasie dello chef; vortice da una breve relazione del delegato di pescatrice con bacon su letto di pu- PUGLIA I vini in tavola: Brut doc, Contessa che ha commentato il tema, scelto in rea di ceci; risotto acquerello mante- emanuela; nero di troia doc, Vigna concomitanza del centenario del- cato con filamenti di lime e tonno CASTEL DEL MONTE grande; aglianico doc, ghiandara; l’opera di olindo guerrini L’arte di rosso scottato con semi di papavero; Moscato doc la Chicca (tutti Conte utilizzare gli avanzi, spesso dovuta a bucatini all’amatriciana; vela di rom- Ristorante “Antichi Sapori” di Pietro Zi- spagnoletti zeuli). necessità economiche. attualmente è bo glassato al forno con gambero in to, anche in cucina. GPiazza San Isidoro considerata “la cucina del riuso” e co- pasta kataifi, patate vitelotte e spina- 10, Montegrosso di Andria (Barletta - Commenti: la delegazione si è affi- niuga eventuali necessità economiche ci selvatici; spumone al limone. Andria - Trani); 0883/569529, anche data alle mani esperte dello chef Pie- e ricerche con utilizzo e nel rispetto fax; [email protected]; coperti 40. tro zito, che ha creato il menu in sin- delle tradizioni popolari. servizio ac- I vini in tavola: Passo alle tremiti GParcheggio comodo; ferie 20 dicembre - tonia al tema scelto per quest’anno, curato, per quantità di addetti e pro- falanghina doc Molise (tenimenti 6 gennaio; giorno di chiusura sabato se- dimostrando, con indiscussa profes- fessionalità. Vi è cura nella scelta dei grieco). ra e domenica. GPrezzo da 36 a 45 €; sionalità, come gli avanzi possano di- prodotti da impiegare nelle prepara- carte accettate CartaSì/Visa/Master- ventare, il giorno dopo, assolute zioni, con riferimento alla stagionali- Commenti: Modernissima la villa Card. ghiottonerie. è seguita un’interessante tà. il locale dispone di una buona can- per eventi scelta per la riunione con- relazione, con puntuali riferimenti al- tina ed effettua ricerche di ricette per- viviale ecumenica. Per gli organizza- Le vivande servite: purea di gambi le finalità che la cucina del riuso pro- sonalizzate anche per i dolci. tori era scontata l’ottima riuscita del- di carciofi con sponsale fritto e ricot- pone nel fare chiarezza sui concetti di la cena dal menu articolato sui locali ta acidula; antipasto di pane raffer- spreco, di eccedenza, avanzo e scarto prodotti del mare, secondo la cucina mo con cime di rape 60° e olive dol- alimentare, da parte dell’accademica FOGGIA-LUCERA moderatamente innovativa di nicola, ci; minestra verde all’uso di andria e simposiarca elisabetta Papagni Bar- chef del locale e sotto l’attenta super- con brodo magro (ortaggi di scarto e bera, sottolineata con un caloroso ap- Ristorante “Pizzeria da Marcello” di visione del patron Quirino. non tut- ritagli di carne mista); zuppa di pa- plauso. è seguita la cena, particolar- Gerarda Di Pasquale. GVia Giuseppe to, però, è andato come ci si aspetta- sta mista spezzata con ceci bio; fun- mente gradita, con un brindisi finale Buonomo 129, Deliceto (Foggia); va e i giudizi degli accademici sono ghi cardoncelli e zucca gialla; spa- di Moscato. al termine della serata, i 0881/969093, cell. 339/2087132; stati molto discordanti, seppur positi- ghettone “riscossa” all’amatriciana complimenti allo chef dal delegato, coperti 70. GParcheggio pubblico non vi. ottimo il risotto; un po’ scotti e pugliese (sponsale, pomodorini al fi- che ha ricordato la disponibilità di custodito; ferie prime 3 settimane di poco conditi i bucatini; eccessiva- lo, di Martina, pecorino Pietro zito nei confronti della delega- luglio; giorno di chiusura martedì. mente grassa e poco sapida la vela di canestrato); bollito della nostra mi- zione in alcune occasioni particolari. GPrezzo fino a 35 €; carte accettate nessuna.

FOGGIA Le vivande servite: cipolle farcite, polpette di pane, pancotto e verdure; Ristorante “Officina dei Sapori” di spaghettoni all’amatriciana; bollito Giuseppe Tropea. GVia Fraccacreta 80, di vitello ripassato in padella con pe- Foggia; 0881/312650, anche fax, peroni e assaggi di porchetta; crosta- cell. 370/3398757; [email protected]; ta di amarene; frutta di stagione. coperti 75+16 (all’aperto). GParcheg- gio comodo; ferie agosto; giorno di I vini in tavola: nero di troia in ca- chiusura lunedì. GPrezzo fino a 35 €; raffa. carte a ccettate tutte. Commenti: una cena ecumenica ben Le vivande servite: crocchetta di ri- riuscita e ben organizzata dall’acca- so su crema di zucca; pancotto con demico giuseppe Vinelli, simposiarca verdure miste; mezze maniche di per l’occasione. Più che buona la par- gragnano all’amatriciana; polpette tecipazione di numerosi accademici di lesso in di pomodoro; ra- con consorti e alcuni graditi ospiti. il

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PUGLIA segue tema “la cucina del riuso” è stato am- una piacevole serata, allietata, tra piamente rispettato ed è stata, altresì, l’altro, anche dalla simpatica presen- servita l’amatriciana, in ricordo della za del sindaco di Muro lucano, il recente tragica esperienza vissuta dai dottor gennaro Mariani. cittadini dell’italia Centrale. Prima della conclusione del convivio, il de- legato ha ricordato il contributo di so- lidarietà al Comune di amatrice. la serata si è conclusa fra la soddisfazio- ne generale dei partecipanti.

CALABRIA

AREA GRECANICA-TERRA DEL BERGAOMOTT

Ristorante “Villa del Cavaliere” di Villa di carne con verdura ripassata; zup- Commenti: Clima di serena cordiali- BASILICATA del Cavaliere, in cucina Enzo Spanò. pa inglese; frutta di stagione. tà, allietata anche da diversi ospiti GVia Ravagnese Arangea 156, Reggio che hanno espresso apprezzamento VULTURE Calabria; cell. 320/4775122; in- I vini in tavola: filì rosato dop; set- per le attività dell’accademia. simpo- [email protected], www.villadelca- te Chiese rosso dop (entrambi azien- siarca, il delegato francesco Menichi- Ristorante “Hotel delle Colline” della valiere.it; coperti 100+100 (all’aper- da agricola serracavallo). ni, il quale ha delineato le prerogative famiglia Ciaglia, in cucina Pietro Cia- to). GParcheggio privato del ristorante, della cucina del riuso come arte del glia. GVia Belvedere snc, Muro Luca- comodo; ferie mai; giorno di chiusura Commenti: grande partecipazione a cambiare volto alle vivande, per farle no (Potenza); 0976/2284, cell. mai. GPrezzo da 36 a 45 €; carte accet- questa speciale cena ecumenica. do- sembrare del tutto nuove. ha traccia- 333/4433454; info@hoteldellecolli- tate nessuna. po aver ricordato le vittime del terre- to una panoramica delle tradizioni ne.com, www.hoteldellecolline.com; co- moto, la delegata ha illustrato il te- gastronomiche di alcune regioni ita- perti 200. GParcheggio incustodito; fe- Le vivande servite: trittico di pol- ma scelto dal Centro studi e la sua liane, ricordando che il “riuso” non è rie mai; giorno di chiusura mai. GPrez- pette (pane-carn e-pesce) con tortino importanza. nei tempi passati, in da disprezzare se visto nell’ottica del- zo fino a 35 €; carte accettate tutte di zucca e barbabietola; caponatina tutte le famiglie di qualunque ceto la lotta allo spreco e recupero delle ri- tranne American Express. di tonno con crostini a corredo; nido sociale, era costume riutilizzare il ci- sorse. un’ottima interpretazione del di pasta fritta ripieno di crema ai po- bo avanzato dal giorno prima e con tema della serata è stata espressa Le vivande servite: bruschetta al tar- modori secchi e pecorino; polpetto- grande maestria e fantasia venivano dall’impegno della titolare, che ha re- tufo, funghi sott’olio, crostino con pâ- ne di pesce azzurro con verdure di preparati nuovi piatti. oggi, invece, so molto appetibili le pietanze della té di fegato di pollo, zuppa di cotenna stagione; macedonia di frutta; semi- un rapporto della fao ha messo in tradizione del territorio. un eccellen- e fagioli con pane raffermo; frittata di freddo al bergamotto. l uce che ogni anno oltre un terzo del te pasticcio ha ben introdotto la zup- avanzi di pasta mista; spaghetti al- cibo prodotto per il consumo umano, pa, per poi passare a un macinato di l’amatriciana; al pomodo- I vini in tavola: gaglioppo (statti). circa due miliardi di tonnellate, va filetto al tartufo nero di Calabria. Per ro; con porcini e tartufo; sprecato o perduto. si è proseguito il dessert sono state utilizzate sottilis- polpettine di verdure avanzate; bucce Commenti: ottima location per illustrando il menu in cui sono state sime fette di pane “a cannolo”, ripas- di patate fritte; torta dei poveri. eventi particolari, con buon servizio riproposte le vecchie ricette che si sate al forno, con un saporito ripieno di accoglienza e comodo parcheggio. realizzavano nelle famiglie catanza- di ricotta di montagna. l’unanime ap- I vini in tavola: aglianico del Vultu- servizio ai tavoli abbastanza veloce e resi. prezzamento per il menu è stato rico- re doc synthesis 2013 (Cantine Pa- di buon livello. Cucina decisamente nosciuto anche all’ottimo vino. Buono ternoster, Barile). al di sotto delle aspettative. Costo e accogliente il servizio. della cena eccessivo per la qualità COSENZA Commenti: la cucina lucana non è del desinare. mai stata una cucina ricca e abbon- Ristorante “Hostaria de Mendoza” di CROTONE dante, ma è stata caratterizzata, an- Maria Elisa Rose, in cucina Maria Bea- che per l’orografia della regione, da CATANZARO trice Monteleone e Victoria Burlakina. Trattoria “La Nuova Scarampola” un’oculata parsimonia che non la- GPiazza degli Eroi 3, Rende (Cosenza); di Giuseppina Giungata, anche in sciava certo avanzi da riutilizzare. se Ristorante “Le Querce” di Daniela Car- 0984/444022, cell. 348/9280060; cucina. GVia Carrara 11, Crotone; qualche cosa restava era, piuttosto, rozza, in cucina Maria Manfredi. coperti 45. GParcheggio comodo; ferie cell.327/9446703; coperti 30-35. qualche buchetto nello stomaco. lo GContrada Guidacci, Sarrottino (Ca- agosto; giorno di chiusura martedì. GParcheggio incustodito; ferie mai; chef Pietro Ciaglia si è richiamato a tanzaro); cell. 339/2399392 - GPrezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. giorno di chiusura lunedì. GPrezzo fi- questa tradizione nella preparazione 333/7227288; info@contrycluble- no a 35 €. del suo menu, utilizzando avanzi di querce.com, www.contryclublequer- Le vivande servite: pasticcio di ca- pasta per una gustosa frittata, le buc- ce.com; coperti 70. GParcheggio pri va- cio, salumi, uovo e verdure dell’orto; Le vivande servite: sinfonia di pol- ce di patata come contorno, le varie to del ristorante; ferie mai; giorno di zuppa di fagioli e funghi porcini con pette: di melanzane, di baccalà, di erbette avanzate per le polpette e il chiusura mai. GPrezzo da 36 a 45 €; crostini di pane fritto; macinato di fi- pane, di patate; arancine di riso al pane raffermo per la preparazione carte accettate tutte. letto al tartufo nero di Calabria; sot- ragù; mozzarella in carrozza; spa- del dessert, per questo chiamato tili fette di pane arrostite con ricotta. ghettoni all’amatriciana; peperoni ri- “torta dei poveri”. la nota un po’ sto- Le vivande servite: pappa di pomo- pieni di bollito di carne; “morzello” nata sono stati gli spaghetti all’ama- doro; amatriciana; alici ariganate I vini in tavola: Monaci, Magliocco di frattaglie alla crotonese; cicorietta triciana. è stata nel suo complesso con insalata di cipolla rossa; tortino in purezza (fratelli giraldi). selvatica in padella; frutta fresca e

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secca autunnale; “crustoli” al sapore Maraschino con granella di pistac- tello; pizza di tritato e patate al for- ciana; crocchette di stinco di maiale di miele e cannella (dolcetti tipici chi; profiterole. no; crema della nonna; scutiddaru di con patatine lesse ripassate in padel- delle feste d’inverno in uso nel Cro- ricotta; fichi d’india. la; torta di pane con lo zucchero; uva. tonese). I vini in tavola: nero d’avola torre dei Venti (Casa vinicola fazio). I vini in tavola: Cerasuolo di Vitto- I vini in tavola: aquilae nero d’avo- I vini in tavola: duca san felice ria (Cantine del nanfro). la (Viticultori associati Canicattì); (Cantine librandi, Cirò Marina). Commenti: Per la cena ecumenica è vino della casa. stato scelto questo ristorante situato Commenti: Per celebrare la cena Commenti: riunione conviviale per- all’interno della riserva naturale ecumenica che quest’anno ha avuto Commenti: la delegazione ha orga- fettamente riuscita sia per armonia orientata Bosco alcamo. il suo pun- un particolare significato, gli acca- nizzato una conferenza per presenta- sia sotto il profilo culturale-gastrono- to di forza è l’utilizzo dei prodotti demici si sono recati in un agrituri- re il volume La Cucina del riuso. do- mico. attraverso una teoria di sapo- stagionali nella tradizione della cuci- smo della zona, già precedentemen- po i saluti istituzionali dell’assessore rose vivande, in una delle più anti- na siciliana e il motto è il seguente: “i te visitato. è stato centrato ottima- alla Cultura e l’intervento della dele- che trattorie della città, si è potuto colori della sicilia a tavola, solo i no- mente il tema della serata, avendo gata rosetta Cartella, l’accademica cogliere la sapienza interpretativa stri sapori, solo nella loro stagione”. avuto l’opportunità di gustare vere lidia Macaluso ha relazionato bril- della maestra cuciniera e titolare Pi- nel menu della cena è stato previsto pietanze del “riuso” e non semplici lantemente su “la cucina del riuso. na giungata. la delegata, adriana come primo spaghetti all’amatricia- avanzi. Maggiore apprezzamento è utile rimedio contro gli sprechi ali- liguori Proto, dopo una breve incisi- na, mentre si è rinunciato al secondo stato riservato agli antipasti e ai pri- mentari”; l’accademica e simposiar- va introduzione al tema, incentrato piatto, donando l’equivalente in be- mi piatti, in particolare ai rigatoni al- ca Mirella Munda ha letto la poesia sulla cucina del riuso, si è soffermata neficenza per la ricostruzione di la gricia, anche per il sapiente equili- “l’avanzi” di anna ubaldi. la serata sulla finalità benefica della cena. è amatrice. Prima dell’inizio della ce- brio dei vari componenti. tutti han- è proseguita con la cena ecumenica seguito l’intervento di Vincenzo Ciz- na, il delegato liborio Cruciata ha no gradito il dessert che ha fatto tor- presso la trattoria. il locale è nato in- za, segretario delle delegazione che, fatto la presentazione di quattro nare indietro con la mente a tempi torno agli anni ‘70 come osteria di nel ruolo di simposiarca, ha ben illu- nuovi accademici: nicola Cammisa, ormai trascorsi, ritrovando nei piatti campagna, dove si serviva il vino strato le specialità cucinarie. il me- Vincenzo la rocca, Pino romano e antichi sapori. Buono il servizio, ac- della casa accompagnato dal pane, nu, dagli antipasti al dolce, ha rivela- alberto Varvaro. cogliente la struttura, ottimo il rap- appena sfornato, della signora tere- to i sapori semplici e genuini di una porto qualità-prezzo. simposiarca sa. suo figlio, titolare del locale, lo cucina di tradizione familiare ade- Mario Paglia. ha rinnovato mantenendo la tradi- rente alle usanze del territorio. Mol- CALTAGIRONE zione della famiglia, continuando a to apprezzate le polpette e, in parti- cucinare, con passione, semplici colare, i peperoni ripieni di bollito di Ristorante “La Casa degli Angeli” di CANICATTÌ piatti della tradizione locale. riunio- carne - dal sapore pieno, intenso, in- Giuseppe Testa. GS. P. Caltagirone-Ni- ne conviviale riuscitissima; apprez- trigante - entrambe tipiche pietanze scemi, Contrada Angeli, Caltagirone Ristorante “La Vecchia Fuazzeria” di zati gli spaghetti all’amatriciana pre- della cucina del riuso. la riunione si (Catania); 0933/25317; coperti Ferdinando Monachino. GC. da Grotta- parati dalla delegata. anche il me- è conclusa con un caloroso, meritato 65. GParcheggio privato del ristoran- rossa, Uscita Canicattì Nord, Canicattì nu, per l’abbondanza e la genuinità applauso alla maestra cuciniera e al te; ferie mai; giorno di chiusura mai. (Agrigento); cell.333/3790136; co- del cibo in sintonia con il tema ecu- personale di sala per il servizio cor- GPrezzo fino a 35 €; carte accettate perti 150. GParcheggio custodito, suffi- menico, ha catturato il consenso retto e inappuntabile. CartaSì/Visa/MasterCard. ciente; ferie da novembre ad aprile; unanime degli accademici. giorno di chiusura lunedì. GPrezzo fino Le vivande servite: polpette di me- a 35 €. lanzane e patate; cotoletta di buccia GELA di fichi d’india; pomodori con molli- Le vivande servite: pane fritto con ca condita; muccuni di verdure; pe- uova; parmigiana di melanzane; fiori Ristorante “Bite” di Axel Group, in cuci- corino con cipollina e marmellata di di zucca ripieni di ricotta; frittata di na Andrea Foti. GCorso Vittorio Ema- arancia; finocchietto con olive verdi pasta; caponata, polpette di pane; nuele 312, Gela; 0933/919334; e pane fritto; sartù di riso; rigatoni cuddiruni; fuazza; pizza al tegamino; [email protected], www.theaxelgroup.com; alla gricia; fricassea di bollito di vi- pizza alla brace, spaghetti all’amatri- coperti 80. GParcheggio scomodo; ferie

SICILIA

ALCAMO-CASTELLAMMARE DEL GOLFO

Ristorante “La Funtanazza” di Giuseppe Messana. GVia per Monte Bonifato 157, Alcamo (Trapani); 0924/202626; in- [email protected], www.lafuntanaz- za.it; coperti 80 +30 (all’aperto). GPar- cheggio privato del ristorante, comodo; ferie da ottobre a febbraio; giorno di chiusura lunedì, sabato a pranzo e do- menica sera. GPrezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: formaggi; salu- mi; caponata; bruschette; ; pomodori secchi; olive; crastuna; spaghetti all’amatriciana; ananas al

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SICILIA segue mai; giorno di chiusura mai. GPrezzo da ne in sfoglia dolce. al doveroso Commenti: la delegazione ha cele- pollina; polpettine di pesce su agliata 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi- omaggio ad amatrice, lo chef ha af- brato la cena ecumenica in un locale algherese; carpaccio di orata agli sa/MasterCard. fiancato la tradizionale frittata di sito in scicli, nella suggestiva Cava di agrumi, con erbette, mandorle e fred- spaghetti, con una croccante panatu- santa Maria la nova, all’interno di do di frutto della passione; cozza far- Le vivande servite: tortino di patate ra, e un’originale preparazione di pa- un’accattivante grotta naturale. Prima cita con guazzetto piccante; piccolo e prosciutto cotto; torta salata con sta “margherita”, gratinata al forno della cena, l’accademica francesca arancino di riso su sughetto di agnel- salsiccia, olive, tuma, pomodoro e ci- con besciamella e bollito di manzo di giambanco ha piacevolmente intrat- lo al profumo di menta; ritagli di pa- polla; verdurine gratinate; tocchetti risulta sfilacciato, entrambe molto tenuto i numerosi accademici e ospiti sta colorati allo zafferano di Monrea- di pasta fritta; spaghetti all’amatri- apprezzate. Molto buoni l’insalata conversando sulla pubblicazione La le con fili di seppie e porcini; fregola ciana; falsomagro con frittatina di russa, le polpettine di pollo, vitello e Cucina del riuso. le pietanze degusta- mantecata alla crema di triglie, olivel- spinaci e formaggi; polpette di me- manzo di risulta e il “pane cunzatu” te, molto apprezzate dai commensali, le, polvere di capperi e pomodorini lanzane; dolce del pasticciere. all’eoliana. delicato il dessert e gra- specie gli antipasti, erano in tema con essiccati; dorso di dentice con crosta diti i biscotti “napoli” (esclusiva spe- l’argomento. il titolare e maestro di aromatica di carasau e glassa di Ver- I vini in tavola: Passom aggio 2012; cialità peloritana preparata con i re- cucina angelo ha presentato, oltre ai mentino al finocchietto; spuma di pa- Moscato (azienda francesco intor- sidui della lavorazione dolciaria), piatti tradizionali siciliani, piatti della tate al timo; mazzetto di verdure in cia, Meritage Marsala). donati dal pasticciere salvatore de- tradizione culinaria iblea e sciclitana olio crudo; savoiardi sardi alla crema lia. ottimi i vini siciliani. il delegato in particolare, come il cucciddatu sca- di mascarpone e tè verde, con zuppet- Commenti: la riunione conviviale, ha espresso piena soddisfazione per naiatu. ottimo il servizio. ta di fico d’india e ricotta fresca alla ben riuscita, si è svolta presso un il raggiungimento della finalità della menta; mantecato allo yogurt di ca- nuovo locale aperto da qualche me- cena ecumenica, anche grazie alla pra di dorgali e sciroppo d’acero. se, ubicato in pieno centro storico di qualità dell’esercizio. gela. Quanto ai piatti, lo chef an- I vini in tavola: adelasia brut, Ver- drea foti e il simposiarca Vincenzo mentino (Cantina Piero Mancini); Battaglia hanno individuato un me- MODICA Kenalia, Vermentino di gallura docg nu le cui combinazioni sono state (tenute faladas luras); Cagnulari gradite indistintamente da tutti. un Ristorante “La Grotta” di Angelo e (azienda vitivinicola Chessa usini); menu accompagnato da un vino mol- Claudia Di Tommasi, in cucina Angelo Moscato di tempio, spumante dolce to appropriato a ogni piatto. il risul- Di Tommasi. GVia Dolomiti 62, Scicli (C.s. gallura, tempio Pausania). tato è stato un meritevole e perfetto (Ragusa); 0932/931363, cell. abbinamento di semplici piacevoli ri- 338/6555152; coperti 55+25 (al- Commenti: l’accademico Massimo cordi e sapori. finita la cena, la dele- l’aperto). GParcheggio comodo; ferie SARDEGNA Putzu, in veste di simposiarca, ha gata Concetta Battaglia ha offerto ai 15 giorni a gennaio e 15 giorni a no- svolto il suo arduo compito in manie- gestori alcune pubblicazioni dell’ac- vembre; giorno di chiusura lunedì. GALLURA ra superba, organizzando e illustran- cademia. GPrezzo fino a 35 €. do il menu della cena ecumenica nel- Ristorante “Asumari dell’Hotel Cala l’elegante e raffinato ristorante che Le vivande servite: cucciddatu sca- Cuncheddi” di Cala Serena srl, in cuci- ha il privile gio d’affacciarsi sul golfo MESSINA naiatu con avanzi di salumi e di for- na Domenico Dapas. GLocalità Li Cun- di olbia. il locale ha fatto da degna maggio, pane fritto con acciughe e cheddi, Capo Ceraso, Olbia (Olbia-Tem- cornice alla cena ecumenica e alla Ristorante “Osteria del Campanile” di capuliatu, frittata con bollito, ricotta pio); 0789/36350, fax 0789/36741; presentazione, da parte del delegato Mimmo Bonaccorso, anche in cucina. al forno; pasta fritta; tortino di mac- [email protected], www.calan- luigi Collu, di una nuova accademi- GVia Loggia dei Mercanti 9, Messina; co di fave con pasta; polpette di cucheddi.com; coperti 100. GParcheg- ca, Mariuccia Macis. la gestione del- 090/711418, anche fax; info@oste- manzo, mandorle tostate e pane raf- gio privato del ristorante; ferie da no- la sala, l’abbinamento dei vini e l’ot- riadelcampanile.com, www.osteria- fermo su finto sugo, con patate fritte vembre a maggio; giorno di chiusura tima accoglienza, affidata al somme- delcampanile.com; coperti 90. GPar- riscaldate in cipolla, aceto e menta; mai. GPrezzo da 66 a 100 €; carte ac- lier professor nicola Pandolfi, è stata cheggio pubblico; ferie prima settima- biancomangiare di mandorle con fir- cettate tutte. impeccabile, così come tutte le impe- na di ottobre; giorno di chiusura lune- ringnozza imbevute di Vermut; cuc- gnative preparazioni proposte dallo dì. GPrezzo fino a 35 €. cia di grano con ricotta e scaglie di Le vivande servite: gelosie di pane chef domenico dapas. l’apprezza- cioccolato. carasau con crema di pecorino dolce; mento dei commensali è stato ampio Le vivande servite: frittata di patate crema di zucca con polvere di pistac- e condiviso. e zucchine, crespelline di verdure, I vini in tavola: Vino della casa. chio e nocette di capesante all’erba ci- sfoglia con melanzane alla parmigia- na, polpettine di verdure arrostite; SASSARI bucatini all’amatriciana; pasta con carne infornata; frittata di pasta; frit- Ristorante “da Vito” di Vito Senes. telle di pesce; insalata russa; polpet- GLocalità Badde Cossos, Strada Sassa- tine di carne di risulta; pane cunzatu ri - Sennori, Sennori (Sassari); all’eoliana; budino al mandarino con 079/360245; info@ristorantedavi- coulis di agrumi; biscotti napoli. to.it, www.ristorantedavito.it; coperti 250. GParcheggio comodo; ferie non I vini in tavola: le Mandrie (Barone definite; giorno di chiusura domenica sergio); le sabbie dell’etna (firriato). sera e lunedì. GPrezzo fino a 35 €.

Commenti: notevole partecipazione Le vivande servite: insalata di bolli- di accademici e ospiti. Mimmo Bo- to; polpette di melanzane; polenta ar- naccorso, assieme ai figli e a un’affia- rosto con formaggio; bucatini al- tata squadra di cucina, ha tradotto lo l’amatriciana; pane “zichi” in brodo di spirito del riuso in una variegata of- pecora; frittata di verdure e patate; ferta di preparazioni tradizionali, spezzatino di pecora bollita, saltata in servite come antipasto, fra le quali tegame con olive e pomodorini; car- l’innovativa parmigiana di melanza- ciofi in verde con pane raffermo; pa-

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gnottina ripiena “su fossu”, bianchetti che possono rappresentare certa- con foglia di lattuga; pane dorato. mente un avanzo, riproposte fritte, in pastella o impanate, e riprese con I vini in tavola: Vermentino di sarde- salsa piccante. rispondente, oltre al gna doc (tenuta asinara); Moscato di tema anche alla tradizione, l’utilizzo sorso (tenute nuraghe Craboni). di pane raffermo locale in una zuppa con carciofi magistralmente gratina- Commenti: Vito senes è un esperto ta e il riciclo di varietà di pesci fritti nella preparazione di piatti sardi di (pescatrice, gattuccio, cernia e mu- antica memoria, fatti rivivere nel ri- rena) arricchiti con salsa rossa aglia- spetto della più genuina tradizione. ta e cipolle in agrodolce. Particolar- nel menu della serata, una serie di mente apprezzati i bianchini (piccole piatti tradizionali della cucina povera meringhe locali) e i pirichitti, che casalinga locale, in gran parte frutto hanno permesso il riutilizzo di albu- della rielaborazione dei cibi non con- mi. le due amatriciane hanno con- sumati nei pasti precedenti. un me- sentito di manifestare la solidarietà nu, perfettamente in linea con il tema per le vittime del recente terremoto. della cena ecumenica, che ha richie- ottimi i vini che ben si sono abbinati sto un’attenta ricerca storico-gastro- ai piatti. nomica e ha consentito di riscoprire l’ingegno di riutilizzare gli avanzi: dalle polpette di melanzane allo spezzatino di pecora, fino alla focac- classica, risultava il punto debole, in tradizione italiana. dopo una gustosa cia di pane raffermo svuotata e riem- chiusura di una cena ben riuscita. crema calda di bucce di zucca gialla, pita con pomodori, cipolle e un filo Molto apprezzati i vini. durante la se- servita al bicchiere, il salmone mari- d’olio di oliva che costituiva il pranzo rata , il delegato presentava il nuovo nato, pur di ottima qualità e saporito, per i contadini fino agli anni sessan- accademico alessandro Valtorta. rispettava solo parzialmente le aspet- ta. ottimi i bucatini all’amatriciana. tative dei profumi. i bucatini all’ama- lo staff, con grande esperienza nella triciana, ben interpretati e ottimi al preparazione dei piatti, ha servito un gusto. notevole successo per i secon- menu di eccellente fattura. l’ottimo PAESI BASSI di, in particolare il tonno. Molto ap- rapporto qualità-prezzo ha fatto me- EUROPA prezzato anche il flan di verdure. ritare i complimenti del delegato e AMSTERDAM-LEIDEN Buoni gli abbinamenti con i vini. il l’applauso di tutti. GERMANIA dessert era un gioiellino, sia alla vista Ristorante “Campo de’ Fiori” di sia al palato. Molto buono il servizio, MONACO DI BAVIERA Campo de’ Fiori Amsterdam. GRegu- giuste le porzioni, appropriata la SASSARI SILKI liersdwarsstraat 32, Amsterdam; tempistica del servizio. l’accademico Ristorante “Dal Cavaliere” di Diego +3120/3039500; info@campode- Vincenzo d’innella Capano ha intrat- Ristorante “Al Corso” di Salvatore D’Orta. GWeissenburgerstrasse 3, Mo- fiori.nl, www.campodefiori.nl; coperti tenuto con un’interessante relazione Mald uca, anche in cucina. GCorso Vit- naco (Baviera); 089/488388, fax 100. GParcheggio a pagamento, nelle sulla cucina del riuso fornendo noti- torio Emanuele 127, Ittiri (Sassari); 089/48002183; dalcavaliere@ya- vicinanze; ferie non definite; giorno di zie storiche e curiosità e alcune inu- 079/442765, cell. 348/6992550; hoo.de; coperti 60. GParcheggio insuf- chiusura mai. GPrezzo da 46 a 65 €; suali ricette. la cena ha permesso di coperti 80+20 (all’aperto). GParcheg- ficiente; ferie non definite; giorno di carte accettate American Express, scoprire un locale che, nonostante la gio comodo; ferie mai; giorno di chiu- chiusura mai. GPrezzo da 46 a 65 €. CartaSì/Visa/MasterCard. posizione in una zona molto turisti- sura lunedì. GPrezzo fino a 35 €; carte ca, è di qualità superiore alla media. accettate tutte. Le vivande servite: mozzarella in Le vivande servite: bicchierini di carrozza; frittata di maccheroni; pe- crema di bucce di zucca gialla e bur- Le vivande servite: verdure miste in peroni ripieni; bucatini all’amatricia- ratina con crostino; salmone marina- DEN HAAG - SCHEVENINGEN pastella; verdure impanate e fritte ri- na; pasta e patate con s corza di par- to agli agrumi al profumo di vaniglia prese con salsa piccante; zuppa di migiano; polpettone con gâteau di e cardamomo; bucatini all’amatricia- Ristorante “Da Braccini” di Monica pane raffermo con carciofi; pasta patate; zuppa inglese. na; filetto di tonno in crosta di pi- Braccini, in cucina Monica Braccini. amatriciana rossa e bianca; pesce stacchi e salsa agli agrumi oppure GRegentesselaan 24A, Den Haag fritto in agliata; monzette gratinate; I vini in tavola: dubl falanghina vi- rollè d’anatra ai fichi con salsa di (Zuid Holland); 070/3634606; in- patate arrosto; bianchini e pirichitti. no spumante metodo classico; fiano fondo bruno; piccolo flan di verdure [email protected], www.dabraccini.nl; di avellino doc; rubrato (Cantina del giorno precedente; meringata coperti 35. GParcheggio a pagamento; I vini in tavola: Cagnulari, isola dei dei feudi di san gregorio). scomposta al limone. ferie non definite; giorno di chiusura nuraghi igt 2015; tuvaoes, Vermen- da lunedì a mercoledì e a pranzo da tino di sardegna doc 2015; tokater- Commenti: nell’accogliente ritrovo di I vini in tavola: Prosecco (scavi & giovedì a domenica. GPrezzo da 36 a ra, vino da dessert da uve stramature diego d’orta e anna arpino, in piena ray); Chardonnay 2014 (h. lun); 45 €; carte accettate tutte. di Vermentino (tutti Cantina Cherchi zona pedonale del quartiere francese Vermentino 2015 (Vecchia torre); di usini). di Monaco, si sono ritrovate 34 perso- Valpolicella Classico 2014 (zenato). Le vivande servite: pizza di spa- ne, tra accademici e ospiti, per pren- ghet ti, polpettina di lenticchie, moz- Commenti: la cena ecumenica si è dere parte all’annuale cena ecumeni- Commenti: l’esperto chef di origine zarella in carrozza; spaghetti al- svolta in un ristorante già visitato ca. la cena si svolgeva lungo un per- afghana, alla guida di una brigata l’amatriciana; spezzatino di manzo e dalla delegazione e scelto per la di- corso ben preciso, in cui le tradizioni italiana, ha dimostrato di interpreta- cacciagione; torta di pane, cioccolato sponibilità di salvatore Malduca ad del riuso napoletano venivano esplo- re molto bene la cucina nostrana. gli e uvette. affrontare un tema come il riuso, ov- rate in profondità. una menzione par- accademici si sarebbero aspettati for- vio in ambiente familiare, ma assolu- ticolare ricevevano i peperoni ripieni e se maggiore creatività, ma il team ha I vini in tavola: Prosecco spumante tamente problematico per un risto- la pasta e patate, mentre la zuppa in- fatto un ottimo lavoro, unendo capa- (Cantine sacchetto); Pinot grigio rante. ottima la scelta di verdure, glese, allontanatasi dall’accezione più cità tecniche alla conoscenza della docg 2015 (tiefenbrunner); sangio-

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EUROPA segue vese terre di Chieti igp 2013 (Vini Commenti: la cena ecumenica, or- l’amatriciana; burrida di pesce; gra- di Malnate arrostita, croste di for- farnese); Morellino di scansano doc ganizzata dal simposiarca Maurizio nita di caffè. maggio; involtino di verza e avanzi 2013 (Poliziano). sterle, è stata dedicata al tema del- della domenica; arrosto di vitello uo- l’anno che è risultato molto attuale I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- vo e pane; bucatini per amatrice; frit- Commenti: la cena è cominciata dato che, anche in olanda, vengono dene superiore 2015 (Villa sandi); tata di spaghetti napoletana; polpet- brindando con un buon bicchiere di organizzati diversi dibattiti riguar- Bianca a Mano 2015; Valpolicella tone di famiglia ed erbette di campo; Prosecco in presenza di s. e. l’amba- danti gli sprechi inutili dei prodotti 2015 (alpha zeta). pancotto al latte e frutta secca. sciatore andrea Perugini. gli antipasti commestibili. la serata è stata allie- sono stati apprezzati per semplicità, tata dal professor leonard Victor Commenti: Memore dell’entusiasmo I vini in tavola: gewürztraminer presentazione e sapori che hanno fat- rutgers, specializzato in archeologia manifestato in altre occasioni, è stato doc; sauvignon doc; Pinot nero to ricordare le preparazioni realizzate e storia della religione, che ha intrat- scelto proprio lo chef patron theo per doc; lagrein doc; Cabernet doc; in casa usando le rimanenze del gior- tenuto con un’interessante lettura su la cena ecumenica sul tema del riuso. Comtess doc (tutti della Cantina st. no prima. la polpetta di lenticchie ha cibo e riuso fin dai tempi dei romani Come in passato, gli accademici sono Michael eppan, linea st. Valentin). sorpreso un po’ tutti per il gusto di- e poi nel Medioevo. lo chef ha inter- stati molto bene. il locale è stato rin- stinto dovuto alla combinazione di pretato il tema nel migliore dei mo- novato di recente, con colori neutri di Commenti: Matteo, proprietario e lenticchie, cumino e barbabietola af- di, partendo da un eccezionale risot- un’eleganza sobria. si è iniziato con chef, ha accolto gli accademici con fumicata. gli spaghetti all’amatriciana to spadellato e allietando i palati con croccanti bruschette accompagnate squisita cortesia e cordialità. il tema hanno purtroppo deluso, forse perché ottimi calamari ripieni con pane raf- da un buon Prosecco. l’antipasto, uno non era certamente dei più semplici, non ben amalgamati con la salsa. sa- fermo e resti di pesce. i bucatini al- sformato di fontina e zucca, si colle- legato come era alla cucina del riuso. poritissimo lo spezzatino di manzo e l’amatriciana, preparati secondo la gava perfettamente al tema della se- il risultato è stato più che soddisfa- cacciagione (cervo e cinghiale), una moda “rossa”, erano molto gustosi, rata, dato che in tutte le case avanza- cente anche se alcuni accademici delle specialità di Monica Braccini, grazie anche all’uso del classico no uova e formaggio. Per il primo, in hanno un po’ contestato le porzioni per la maggior parte degli accademici guanciale. i commensali sono stati commemorazione delle tragiche vi- ridotte, sollecitate tra l’altro dal de- il piatto più riuscito della serata. Mol- unanimi nell’apprezzare le spuntatu- cende del recente sisma, theo ha pre- legato che, dato il consistente nume- to buona la torta di pane. i vini, tutti re di arrosto con polpettine di gambi parato uno squisito piatto di spaghetti ro di portate, lo ha ritenuto necessa- di ottima qualità, hanno ben accom- di verdure. la torta di pane è forse all’amatriciana della migliore tradi- rio. Particolarmente apprezzati, tra pagnato le pietanze, con note molto stato il piatto meno forte della serata zione, riportando con la mente pro- gli antipasti, la polenta del giorno positive per il Pinot grigio e special- ma la confettura di bucce di pomo- prio ad amatrice. Per secondo, una dopo che ha riportato alla memoria mente per il Morellino di scansano. doro meritava per sé stessa una lode. burrida di pesce misto, e - dulcis in antichi sapori e l’involtino di verza; Cordiale ed efficiente il servizio, no- Vini tutti di ottima qualità. fundo - una fresca granita digestiva ottimi i bucatini e la frittata di spa- nostante un locale pieno e rumoroso. fatta con il caffè avanzato. la serata ghetti napoletana; un po’ meno gra- ha ricevuto i complimenti dei convita- dito il polpettone, mentre era molto ti, ritrovatisi a degustare un menu di buono il pancotto al latte. durante la UTRECHT REGNO UNITO tutto rispetto all’insegna del riuso. serata, Paolo ferrari, in qualità di simposiarca, ha parlato della storia Ristorante “La Cantina di David” di LONDRA della ricetta dell’amatriciana. Feysun Catanar, in cucina Angelo Co- lombo. GOudegracht 88, Utrecht; Ristorante “Theo Randall at the Inter- REPUBBLICA CECA 030/2368436; info@lacantinadi- continental” di Theo Randall, in cuci- david.nl, www.lacantinadidavid.nl; na Theo Randall. GIntercontinental PRAGA SPAGNA coperti 90+36 (all’aperto). GParcheg- Hotel, Hamilton Place, Park Lane, gio zona pedonale; ferie mai; giorno di Londra; +4420/73188747; reser- Ristorante “Casa De Carli” di Matteo De MADRID chiusura sempre a pranzo. GPrezzo da [email protected], www.theo- Carli, in cucina Matteo De Carli. GV zen- ě 36 a 45 €; carte accettate tutte. randall.com; coperti 145. GParcheg- ska 3, Praga; 00420/224816688; Ristorante “Don Giovanni” di Andrea gio scomodo; ferie festività inglesi; www.casadecarli.com; coperti 74. GPar- Tamburello, anche in cucina. GPaseo Le vivande servite: bocconcino di ri- giorno di chiusura da lunedì a venerdì cheggio scomodo; ferie mai; giorno di de la Reina Cristina 23, Madrid; sotto spadellato del giorno prima; ca- e sabato e domenica a pranzo. GPrez- chiusura mai. GPrezzo da 66 a 100 €; 091/4348338; administracion@don- lamari ripieni con gambi di prezzemo- zo da 66 a 100 €; carte accetta te tutte. carte accettate tutte. giovanni.es, www.dongiovanni.es; coper- lo, scorze e bucce di patate e limone; ti 120. GParcheggio zona pedonale; ferie teste di branzino e pan grattato, crema Le vivande servite: bruschette; sfor- Le vivande servite: polenta del gior- 24 dicembre - 2 gennaio; giorno di chiu- di carapace di gambero il tutto servito mato di fontina e zucca; spaghetti al- no dopo: farina di polenta del mulino sura lunedì. GPrezzo da 46 a 65 €; carte con pelle croccante di branzino; buca- accettate tutte. tini all’amatriciana secondo la ricetta tradizionale; granita di gaspaccio al- Le vivande servite: pan di cristallo l’italiana con bucce di lime; involtini con caviale; mini pizza con tartufo alle spuntature di arrosto misto in fo- nero; trittico di carpaccio: millefoglie glia di verza, con polpettine ai gambi di burrata, carpaccio, nocciole tosta- di verdure su crema di baccelli di fave; te e lamina di tartufo bianco, wagyu torta di pane raffermo, ricotta di latte tonnato, carpaccio di gamberi rossi acido all’aroma di fiori d’arancio con con lardo di Colonnata e vinaigrette confettura di bucce di pomodoro. di mango; pennoni di Benedetto Ca- valieri all’amatriciana; polpettone ri- I vini in tavola: Prosecco Provato, ro- pieno di spinaci e scamorza; torta di sé zardetto, Conegliano docg 2014; mele e gelato al mascarpone. fiano di avellino docg 2012 (tenute di altavilla); orvieto Classico doc I vini in tavola: Pinot grigio (Cavit); 2015 (luigi Cecchi e figli); nebbiolo rosso Memoro (Piccini). d’alba doc 2015 (Valdomo terre da Vino); Brachetto d’acqui docg 2014 Commenti: Per l’importante serata è (Conte di groppello terre da Vino). stato scelto il miglior ristorante italia-

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no della capitale spagnola. il delega- fondi in supporto alle aree colpite dal salmone; burrata al basilico fresco e to ha accolto i due nuovi accademici: terremoto rendendo l’evento festoso arancia; pennette all’amatriciana; fi- l’ambasciatore d’italia in spagna ste- malgrado la gravità della causa. letto di manzo ai ferri; gamberone fano sannino e leonardo Poli. l’acca- Marnier con arancia e limone; can- demico antonio di natale, citando noli Bravi. numerose ricette (soprattutto sicilia- SVIZZERA ITALIANA ne), ha ricordato che il pane è la prin- I vini in tavola: Prosecco superiore di cipale materia del riuso. originale la Ristorante “Ristorante 6805 - La Pa- Conegliano docg (Carpenè Malvolti); burrata liquida servita in un bicchiere lazzina” di Alessandro Fumagalli, in Bardolino doc 2015 (zenato); Valpo- da cocktail, che ha piacevolmente cucina Alessandro Fumagalli. GVia licella superiore doc 2014 (zenato); stupito sia nella forma sia nella so- Cantonale 1, Mezzovico (Ticino); NEL MONDO solarea Montepulciano d’abruzzo stanza. delicato il trittico di carpacci. +41/916836805; 6805@6805la- doc 2012 (agriverde). Particolarmente apprezzato quello di palazzina.ch, www.6805lapalazzi- AUSTRALIA gamberi rossi per l’interessante equili- na.ch; coperti 70. GParcheggio como- Commenti: una cena ecumenica brio di sapori e ingredienti. eccezio- do; ferie non definite; giorno di chiu- CANBERRA centrata sul tema “la cucina del riu- nali i pennoni di “Benedetto Cavalie- sura sabato a pranzo, domenica e lu- so” al quale è stato affiancato, que- ri” all’amatriciana, tutti al giusto pun- nedì la sera. GPrezzo da 66 a 100 €; Ristorante “Locale” di Omar Muscat. st’anno, “e di amatrice”, per sentirsi to di cottura e con un sugo che ha fe- carte accettate tutte. G5 Duff PI, Deakin, Canberra; vicini ai connazionali toccati dal ter- delmente rispettato la ricetta origina- 612/61622888; www.localepizze- remoto, inserendo nel menu le pen- le. ottimo anche il polpettone che ha Le vivande servite: spiedino di wa- ria.com.au; coperti 30. GParcheggio nette all’amatriciana preparate dal rappresentato la cucina del riuso. i gyu burger; spiedino di luganighet- comodo; ferie non definite; giorno di co-proprietario e chef Mario onesta. dolci hanno concluso brillantemente ta; trota salmonata meringata con chiusura lunedì. GPrezzo da 36 a 45 €; la serata non poteva che chiudersi una cena squisita. ottimo l’abbina- avocado e panna acida; crema di to- carte accettate CartaSì/Visa/Master- con il genuino applauso dei convitati mento con i vini. applausi e apprez- pinambur; amatriciana rivisitata; ri- Card. allo chef e allo staff per l’eccellente zamenti per lo chef e il suo staff per sotto Carnaroli gran riserva mante- servizio e la qualità del cibo. un’espe- l’originalità dei piatti, la qualità delle cato alla livornese; costoletta di vi- Le vivande servite: tagliere di anti- rienza culinaria da raccomandare. vivande, il servizio attento. tello doppia arrosto alle erbette con pasti con prosciutto, salame, olive, la sua guancetta croccante; purè di arancini, ; rigatoni all’ama- patate; torta di pane ticinese, soffice triciana; alla romana; alla vaniglia; composta di pere. coda di rospo con piselli; risotto di CINA SVIZZERA fave e caponata; contorni di patate I vini in tavola: Vallombrosa brut fritte e insalata; cassata della casa. HONG KONG GINEVRA rosé; san zeno, sauvignon Blanc 2013; san domenico - ticino doc I vini in tavola: Montepulciano Ristorante “Va Bene” di Gaia Group, in Ristorante “Il Lago” di Four Seasons. GQuai 2013; tinto forte Vintage 2012 (tut- d’abruzzo (Contesa); Belguardo, cucina Paolo Monti. GShop 3, 5 & 6, des Bergues 33, Ginevra; 022/9087000; ti tamborini Carlo sa). Vermentino di toscana igt (Marchesi G/F, Soho 189, No.189 Queen’s Road www.fourseasons.com/geneva/dining/r Mazzei). West, Sai Ying Pun, Hong Kong; estaurants/il_lago; coperti 50. GParcheg- Commenti: “la cucina del riuso”: il +852/28455577; contactus@vabene- gio privato del ristorante o garage con- tema della serata può sembrare un Commenti: trenta accademici con hongkong.com, www.gaiagroup.com.hk; venzionato; ferie mai; giorno di chiusura paradosso al ristorante dove l’ospite ospiti l’ambasciatore d’italia e il Consi- coperti 80. GParcheggio zona pedonale; mai. GPrezzo oltre 100 €; carte accettate è sempre alla ricerca del particolare gliere d’ambasciata. il cibo servito è ferie mai; giorno di chiusura mai. GPrez- tutte. e del nuovo. accolti dal trentanoven- stato di alta qualità. il menu è stato zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. ne chef alessandro fumagalli, che preparato per ribadire il concetto della Le vivande servite: ribollita; pasta al- dopo esperienze con rinomati colle- lotta allo spreco. un risotto è stato tra- Le vivande servite: pro- l’amatriciana; pasta alla gricia; cabri ghi, ha aperto il 6805, la sua “Palaz- sformato in arancini e il resto è stato fumato con scorza di parmigiano; laccato; riso al salto e carciofi; tirami- zina” a Mezzovico, alla ricerca di una usato come base del piatto di pesce per panzanella con baccalà e granchio; sù, stracciatella con pasta di nocciole. ristorazione che offra servizio e qua- ribadire il concetto di riuso degli avan- polpettine di “bollito” di federico lità coniugando quotidianamente zi. il prosciutto rimasto nella prepara- fellini; a frittat’ e maccarun; fagioli I vini in tavola: favorita langhe tradizione e innovazione culinaria, zione dell’antipasto è stato usato per il arricchiti con cotiche e osso del pro- 2015; dolcetto d’alba 2014 (entram- così come il buon mangiare al bere di piatto di saltimbocca alla romana. sciutto; ravioli con ripieno di ricotta bi Pelissero). selezione. Particolarmente apprezza- l’accademico Joe Marziano ha presen- e arrosto; ossobuco con risotto al sal- ti i vini di tamborini, presentati tato una relazione sulla cucina del riu- to; miascia di pane con gelato di can- Commenti: nel raffinatissimo e pre- dall’enologa e co-titolare Valentina so, la trasformazione e lo spreco. tucci e Vin santo. stigioso hôtel des Bergues four sea- tamborini. applaudita l’amatriciana sons con vista sul getto d’acqua, si è rivisitata, piatto solidale dell’evento. I vini in tavola: Pinot grigio 2015 svolta la riunione conviviale ecumeni- un grazie particolare alla simposiar- (Ponte); sangiovese Merlot 2014 ca onorata dalla presenza del nuovo ca Marta lenzi repetto. CANADA (Primo farnese); Montepulciano Console generale d’italia. Cucina d’abruzzo 2014 (fantini). stellata, che ha preparato piatti bellis- MONTREAL-QUEBEC simi con sapori marcati e genuini e Commenti: Cena ecumenica con il con una presentazione elegante. il fi- Ristorante “Bravi” di Mario Onesta, in Console generale antonello de riu. lo conduttore della cucina del riuso cucina Mario Onesta. G2794 Jacques l’accademico Marco Pavoncelli ha presente con la ribollita, il riso saltato Cartier, Longueuil, Montreal (Que- accolto i 40 ospiti e lo chef Paolo e la famosa pasta di nocciole nel gela- bec); 450/4488111; coperti 70. Monti ha svelato le 8 portate del me- to con la stracciatella. notevole la pa- GParcheggio comodo; ferie Natale; nu. raffinati ravioli di ricotta e arro- sta alla gricia che ha raccolto il massi- giorno di chiusura mai. GPrezzo fino a sto; ossobuco con risotto al salto; tor- mo gradimento. interessante la purea 35 €; carte accettate tutte. ta di pane e latte con uno squisito ge- di carciofi per contrastare il grasso del lato di cantucci e Vin santo. si è par- gustoso capretto. la serata si è con- Le vivande servite: stuzzichini vari; lato del riuso come pratica “etica” clusa con una tombola per raccogliere polpettine della nonna; tartara di per riproporre ricette della tradizio-

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NEL MONDO segue ne. Vino di ottima qualità, chef gio- ste; polpettone di brasato di guanciale viale, servizio in sala accurato hanno di manzo con polenta grigliata e cipol- contribuito alla riuscita della cena. le rosse di tropea gratinate; zuppa in- glese; bucatini alla gricia.

I vini in tavola: Prosecco (santa Mar- MESSICO gherita); orvieto Classico 2014 (ruf- fino); neprica 2014 (tormaresca). CITTÀ DEL MESSICO Commenti: riunione conviviale a Ristorante “Cantinetta del Becco” di numero chiuso, svoltasi in saletta ri- Grupo Becco, in cucina Julian Marti- servata per 20 al “tavolo dello chef”. i nez Bello. GAv. Javier Barros Sierra partecipanti hanno potuto gustare un 540 Park Plaza S. Fe, Città del Messico; menu vario, interessante e gustoso, 55/52926816, cell. 55/13678184; che con un pizzico di allegria ha inter- [email protected], www.canti- pretato l’importante tema del riuso. nettadelbecco.com; coperti 160. GPar- un aperitivo frizzante con bollicine, bollita toscana (specialità del ristoran- ni bene abbinati. un particolare senso cheggio privato del ristorante o garage ricco e caldo, ha introdotto la cena. te) e il maialino. a fine serata, il dele- di commozione ha accolto il servizio di convenzionato, comodo; ferie Natale e Molto apprezzato l’antipasto nel suo gato ha spiegato ai commensali che la un piatto di spaghetti all’amatriciana. Capodanno; giorno di chiusura mai. accostamento tra il fresco di mare e la raccolta dei fondi per la scuola alber- a fine serata, sono stati distribuiti i GPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate croccante caponata, massimo esem- ghiera di amatrice si basava sulla ven- piatti annuali dell’accademia, il volu- tutte. pio di riuso nella cucina tradizionale dita di barattoli di sugo all’amatricia- me La Cucina del riuso e un gradito re- siciliana. a seguire, il polpettone di na, preparato dallo chef. lo stesso, a galo da parte del delegato: una confe- Le vivande servite: grissini e prosciut- brasato di guanciale di manzo che ha fine cena, ha illustrato come la cucina zione di olio di oliva extravergine di to; battuta di manzo, palline di parmi- riportato i palati dei convitati agli an- del riuso sia ancora attuale nella no- produzione propria. giano, arancini; spaghetti all’amatri- tichi sapori della cucina di casa. ser- stra tradizione culinaria. un vero in- ciana; polpette in umido; frittatina di vizio eccellente e puntuale in un am- contro conviviale che ha riscosso una carciofi o robalo in salsa di agrumi; biente elegante e raffinato. lo chef si- sempre più vasta eco a Miami. NEW YORK “riusando il budino del panettone”. mone Cerea ha confermato, una volta di più, la propria abilità e capacità Ristorante “Le Cirque” della famiglia I vini in tavola: Prosecco cuvée di creativa nell’interpretare temi non fa- NEW JERSEY Maccioni, in cucina Egidiana Maccioni. Boj di Valdobbiadene 2014 (Cantina cili come quello della cena ecumeni- GBloomberg Building Co LLC 151 East Valdo); Pinot grigio terre degli osci ca. Basilico resta uno dei ristoranti di Ristorante “La Pergola” di Briola Kalo- 58th Street, New York; 212/6440202; 2015; Montepulciano d’abruzzo dop singapore preferiti dalla delegazione. shi, in cucina Briola Kaloshi. G120 Es- [email protected], www.lecir- Colle C avalieri 2014 (entrambi Can- sex Street, Millburn; 973/3766838; que.com; coperti 250. GParcheggio pri- tina trollo). coperti 110. GParcheggio comodo; fe- vato del ristorante o garage convenzio- rie non definite; giorno di chiusura sa- nato; ferie non definite; giorno di chiusu- Commenti: un ambiente gradevole, STATI UNITI D’AMERICA bato e domenica a pranzo. GPrezzo da ra domenica. GPrezzo oltre 100 €; carte decorato con stile ed eleganza, con 66 a 100 €; carte accettate tutte. accettate tutte. una cucina a vista nel salone princi- MIAMI pale: fa in modo che i clienti intera- Le vivande servite: stuzzichini vari; Le vivande servite: pappa al pomo- giscano con tutto lo staff. Ristorante “Toscana Divino” di Mauro ribollita; frittata di maccheroni; doro; crocchette di baccalà; polpetti- Bortignon, in cucina Andrea Marche- arancini di riso; spaghetti all’amatri- ne; ribollita; tortelloni all’amatricia- sin. G900 South Miami Avenue, Miami; ciana; polenta chiantigiana; polpet- na; cavolo ripieno con lesso rifatto; 305/9306399; stefano@toscanadi- tone; panettone al mascarpone. zuppa inglese. SINGAPORE-MALAYSIA- vino.com, www.toscanadivino.com; co- INDONESIA perti 80+40 (all’aperto). GParcheggio I vini in tavola: Prosecco tosca; fa- I vini in tavola: Montenisia francia- privato del ristorante o garage conven- langhina (Poderi foglia); Barbera corta brut; rosso di Montepulciano SINGAPORE-MALAYSIA- zionato; ferie mai; giorno di chiusura d’asti 2013; Centine 2013 (Banfi). sabazio “la Braccesca” 2014; Vino no- INDONESIA mai. GPrezzo da 46 a 65 €; carte accet- bile di Montepulciano riserva santa tate tutte. Commenti: gli accademici e molti Pia “la Braccesca” 2008; Muffato della Ristorante “Basilico” di Regent Hotels/Four ospiti si sono riuniti in un elegante ri- sala 2008 (tutti Marchesi antinori). Seasons Hotel, in cucina Simone Cerea. G1 Le vivande servite: ribollita; ravioli storante il cui chef ha eseguito e servi- Cuscaden Road Level 2, Singapore; al brasato di manzo e panna brucia- to, con grande entusiasmo, il partico- Commenti: serata meravigliosa, se- +65/672532332, fax +65/67328838; ta; maialino con insalata di fagioli e lare menu della serata. il delegato Car- rena e felice. la signora Maccioni ha [email protected], pomodorini secchi; meringata con lo Porcaro ha presentato l’ospite d’ono- voluto preparare personalmente, solo www.regenthotels.com/EN/Singapore/Cui frutta di stagione. re sevi avigdor, Presidente dell’acca- per gli accademici, le vivande. è sta- sine/Basilico; coperti 150+30 (all’aperto). demia americana di gastronomia se- to tutto eccellente; difficile stabilire GParcheggio privato del ristorante o garage I vini in tavola: Prosecco superiore zione est e altri accademici americani. quale pietanza sia stata apprezzata di convenzionato; ferie mai; giorno di chiusu- di Valdobbiadene docg (santa Mar- la dottoressa sabina Porcaro ha svolto più. Certamente gli svariati antipasti, ra mai. GPrezzo da 46 a 65 €; carte accetta- gherita); Müller thurgau docg un’interessante relazione sull’uso e co- molto originali e creativi. Buonissimi te tutte. (Kettmeir); Chianti Classico riserva stume della “cucina del riuso”, inclu- e con un tocco di originalità i tortel- docg 2012; rosé sparkling brut (en- dendo statistiche sulla produzione e loni all’amatriciana. assolutamente Le vivande servite: arancini di riso trambi santa Margherita). sul consumo degli alimenti e l’elimina- speciale e ottimo il cavolo ripieno con con formaggio filante; crocchetta di zione degli avanzi che potrebbero es- il lesso rifatto. superlativo l’abbina- patate e affettati; bruschetta di baccalà Commenti: la serata ha avuto inizio sere utilizzati, con benefici economici mento dei vini scelti da Piero antino- alla vicentina; crudo di gambero rosso con la consegna del piatto d’argento e piacevoli, in tutto il mondo. i piatti ri in persona. servizio particolarmen- di Mazara e tonno pinna gialla in sal- dell’accademia. ottima la selezione hanno dimostrato la praticità dell’uso te attento, con un tocco di eleganza moriglio con sformatino di caponata; dei vini offerti da santa Margherita degli avanzi: gustosi la frittata di mac- al quale non si è quasi più abituati al ricotta di zucca cremosa con caldarro- usa. Particolarmente apprezzati la ri- cheroni, gli arancini, il polpettone; i vi- tempo d’oggi ma che manca tanto!

PAGINA 66 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI trentino - alto adige

PieMonte Bressanone antonio Careri Biella Maria teresa Belotti eugenio foscale Veneto

Ciriè Padova andrea Perino andrea Bovo alberto reali francesco gatto riccardo Manconi Cuneo-Saluzzo giuseppe rumore eMilia roMagna aBruzzo Novara flavio dusio Bologna Vasto anna giuseppina forte Bertolone Pierina Paola Calderoni livio antenucci amedeo Marozzi luca fidia Jubatti Torino Vincenzo Christian lalla alessandro rama Cento-Città del Guercino antonella Marrollo giovanni ravasini Michele Perrozzi liguria Imola alfredo Bandini siCilia La Spezia giovanni Poggi renato salvadori Agrigento Ravenna Romea sara Camizzi stefano Babini emanuele gionfriddo loMBardia Mario leotti ghigi loredana Minacapilli daniela Piedimonte Bergamo giovanni scapini antonio Magni sardegna

tosCana Cagliari Castello Massimo d’atri Firenze Cristiano erriu Mario fanfani Marisa lai gianmarco fantoni daddi Valeria Motzo francesca giolli Marco Pelatti giuliano zuccati australia

Versilia Storica Canberra Carlo donetti francesco Barilaro aldo giubilaro

gerMania lazio Colonia Roma Olgiata Sabazia-Cassia Mario Colavita antonella Colonna Vilasi

PAGINA 67 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

Malta NUOVE DELEGAZIONI VARIAZIONE INCARICHI

Malta australia PieMonte luciano del frate Brisbane Torino Delegato Consultore Paesi Bassi santo santoro Brunella Vallò Accademici Amsterdam-Leiden Paul amabile Maria gabriella di giacomo antonio Bosso loMBardia ludovico Carlo Camussi filippo d’arrò Alto Mantovano e Garda Bresciano PrinCiPato di MonaCo filippo di Bella Delegato Philip gray giovanni Bonvini Principato di Monaco ian humphrey Vice Delegato Mario gravati Peter Keyte giuliano Cremonesi Bonifacio zago John Kotzas Consultore-Segretario gilberto Maggiolo franco Cermaria antonio Palella Consultore-Tesoriere rePuBBliCa CeCa Mike Pappalardo adelmo Predari greg skyring Consultori Praga franco amadei Maurizio Barini Mario Beschi giulio freddi TRASFERIMENTI Patrizia zanotti singaPore-MalaYsia-indonesia PieMonte Sabbioneta-Terre Destra Oglio Singapore-Malaysia-Indonesia Delegato giuseppe francesco scaccianoce Torino Massimo damini stefania stafutti Vice Delegato (da Pechino) lorenzo tizzi stati uniti d’aMeriCa Consultore-Segretario-Tesoriere guido Boroni grazioli Atlanta Veneto Consultori humberto alessandrini francesco Besana Padova giovanni Bovis riccardo Bergamo alessandro gnaccarini sVezia (da Rovigo-Adria-Chioggia)

Stoccolma gianni Celsi eMilia roMagna alessandra Maranella Castel San Pietro-Firenzuola gian Mario sangiorgi (da Imola)

Parma Bruno Mambriani (da Salsomaggiore Terme)

PAGINA 68 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

eMilia roMagna australia NON SONO PIÙ TRA NOI

Bologna Sydney PieMonte Vice Delegato Delegato Cristina Bragaglia les luxford Vercelli Consultore-Segretario Vice Delegato sandro Provera Piergiulio giordani Pavanelli isabella franceschini Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario Benvenuto suriano antonietta Muscillo loMBardia Consultori Consultore-Tesoriere gianfranco Cavina suzanne shaw Mantova gabriele forni Consultori alessandro furnari giovanni Militerno leonie furber sabrina neri luke Jarman nicola Pinardi Caterina lucchese eMilia roMagna roberto zalambani daniela shannon Bologna dei Bentivoglio antonino scrimizzi tosCana Brasile Ferrara Lucca San Paolo giovanni fusaroli Consultore Vice Delegato Margherita Chiocchetti edoardo Pollastri Consultore lazio Michele Pala lazio Ciociaria (Frosinone) alfredo sperati Ciociaria (Frosinone) israele Vice Delegato simonetta Marchesi fara Tel Aviv sardegna Consultore Consultore-Tesoriere daniele Pisani alda Chen-Maggiorelli Sassari Silki Proto Pippia aBruzzo stati uniti d’aMeriCa

Pescara New York Consultori Delegato Massimo di Cintio Peter anthony lombardi licio Pardi Vice Delegato lorisa ravaglia roberto Baldeschi Balleani Consultore-Segretario francesca Costanzo Verga sardegna Consultore-Tesoriere Jonathan Perle Sassari Silki Consultori Delegato Cristiana Baldeschi Balleani antonio fraghì francesco Breganze a. Wright Palmer

Aggiornamenti a cura di Carmen soga ilenia Callegaro Marina Palena

PAGINA 69 INTERNATIONALSOMMARIOINTERNATIONAL SUMMARY SUMMARY

FOCUS see page 3 WILL WE ALL BECOME VEGETARIANS OR EVEN VEGANS?

ellegrino artusi maintained that vegetables weren’t of much blood, leaves make c**p”. People who were unwell were thought to use, and that one should eat mostly meat in order to remain ‘need some meat’. there was even the so-called ‘birthing broth’ ad- Phealthy. he declared: “Vegetables, if not in excess, are a cle- ministered after childbirth, and made from a good beef steak. today ansing agent in cooking, since they dilute the blood”. on this theme, things appear to have changed. Meat is apparently somewhat un- it is truly amusing to read his comments on two recipes, one from healthy (roast meats being among the principal offenders) and ve- emilia romagna and one from florence. regarding the ravioli getables are healthy, such that we can survive, at least as adults, on typical of romagna, he recounts often hearing the following in vegetables alone, and indeed better and for longer. it is a fact that rustic taverns: “Waiter, a portion of boiled meat; but no spinach meat consumption has slumped and vegetarians, and even vegans, please”. or “You can use these (indicating spinach) to make a are far more numerous. there is a proliferation of supermarket poultice for your rear end”. a propos of the recipe for florentine shelves dedicated to such customers, who are said to constitute black risotto, he asserts: “tuscans, and especially florentines, are over 10% of the population. this new trend is not only rooted in so enamoured of vegetables that they’d like to include them in eve- health reasons but ethical reasons too. game, once the centrepiece rything, and so they add chard to this dish, though it is quite out of of celebrations and sumptuous banquets, has all but vanished. place. this overuse of vegetables may be one of the principal reasons Young people don’t even want to hear of it. Foie gras is often entirely for the flaccid constitution of certain classes of people, who fall like unavailable (fortunately) in many supermarkets because of the autumn leaves the moment they encounter any disease, being way it is obtained. What we learn about death camp-style chicken unable to withstand its force”. in other words, eating only vegetables and livestock production and slaughter methods is truly horrifying. is a recipe for death. it is a fact that our generation was raised with People took note when ten police officers in Messina became vege- these ideas: a wise proverb intoned “flesh makes flesh, wine makes tarians because of the animal holocaust which they witnessed in the course of their work of monitoring livestock breeders and abattoirs. Many people would probably turn vegetarian when faced with illegal animal breeding facilities and repu- gnant slaughter methods. alas, not only is regulation insuf- ficient (though italy is the most equipped nation for this), but all this often happens in foreign countries where regu- lations are totally absent or mere formalities. in any case, this trend is unstoppable: less and less meat and more and more fish, vegetables and fruit. every historical era has its food customs, and it must be emphasised that these always have their reasons. We merely remind the reader that our own academy’s ethical Code rejects any mistreatment of animals, whether farmed, kept in captivity for production, or hunted (including fish, crustaceans and molluscs) and is in conformity with the european Convention for the Protection of animals. the academy prohibits the gastronomic use of species protected by european or italian legislation, and we must unfailingly respect these laws. PAOLO PETRONI

THE ACADEMY’S CULTURAL ENGINE CINDERELLA’S CARRIAGE see page 4 see page 5

the directors of the regional study Cen- the pumpkin, long absent from genteel tres have held a gathering in . in table spreads but much used in rural cuisi- concert with the “franco Marenghi” study ne, has come back into vogue as a culinary Centre, they have assumed a very impor- diva. alfredo Pelle, President of the “fran- tant role in raising awareness about the co Marenghi” study Centre, describes so- academy’s activities. me characteristics of this plant, which

PAGINA 70 SOMMARIOINTERNATIONAL SUMMARY

SMALL IS BEAUTIFUL see page 15

this is the title of a conference organised by the naples delegation, dedicated to small food businesses and the defence of exists in many varieties, shapes and co- from the Veneto region, with an excellent biodiversity. the topics discussed by the lours. and very distinctive, intense and aromatic various speakers were unified around the flavour. the ‘onto’ is the goose’s own fat themes of italian agriculture and small smeared over its skin to preserve it. and micro businesses in the fields of agri- VICTOR HUGO’S TREE culture and food. see page 7 BEING A CONSERVATOR NOWADAYS “do as the trees: change your leaves, but see page 11 THE ITALIAN ‘LARGE WHITE’ HOG keep intact your roots”. according to turin see page 17 academician elisabetta Cocito, this quota- nowadays, being a conservator means tion from Victor hugo expresses the ideal being vigilant and alert in the defence of thanks to the good offices of the Council attitude towards tradition. some are food quality, while constantly remaining of the Modena delegation, a conference fated to vanish; others, new and perceived open to the changes wrought by new so- was held in that city on the topic of “the as exotic, are destined for a starring role cial circumstances. according to napoli- italian large White: what is its future for in gastronomy. Capri delegate elio Palombi, this doesn’t our diet?”. the conclusion was that its mean only defending tradition but empha- flesh can be used without apprehension, sising the importance of food quality with an emphasis on quality over quantity. when faced with the food-related risks connected to globalisation.

THE ASSAULT ON BROTH see page 13

gastronomic distortions are often presen- ted as innovations. Vasto academician Pi- LET’S TALK ABOUT “OCA IN ONTO” no Jubatti directs our attention to some see page 9 ‘revisitations’ and ‘manipulations’ of the original recipe for brodetto alla vastese Colli euganei-Basso Padovano academi- (vasto-style broth), often involving such cian Piero zanettin explains the current outlandish ingredients as vinegar or saf- preparation methods of this ancient food fron. IN THE SALON AND AT TABLE WITH CHARLES III OF SPAIN see page 19

“Charles iii of spain and his times” and “the magnificence of neapolitan court banquets in the Bourbon era” were the themes of a literary salon organised by the Crotone delegation on the initiative of the local delegate adriana liguori Proto . the speakers’ learned oratory was followed by

PAGINA 71 INTERNATIONAL SUMMARY CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

gennaio 2017 / n. 289

DIRETTORE RESPONSABILE Paolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALE silVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE siMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

Mario Baraldi, elisabetta Cocito, silvia de lorenzo, Myriam fonti Cimino, gabriele gasparro, Pino Jubatti, Vittorio landi, ruggero larco, adriana liguori Proto, elio Palombi, alfredo Pelle, Paolo Petroni, roberto robazza, rosa Maria rossomando, Piero zanettin.

OOO

EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA a dinner in honour of Charles iii, whose Via naPo torriani 31 - 20124 Milano th tel. 02 66987018 - faX 02 66987008 300 birthday is in 2016. [email protected] [email protected] [email protected] COMMERCE AND FOOD BETWEEN VENICE www.accademia1953.it AND ENGLAND OOO see page 20 PeriodiCo Mensile registrato Presso il triBunale di Milano the Venice delegation opened the exhibi- BISTECCA ALLA FIORENTINA il 29-5-1956 Con il n. 4049 tion “More than spices: commerce and food see page 24 sPedizione in aBB. Postale 70% th between Venice and england from the 14 Quota assoCiatiVa Base indiVisiBile to the 18th centuries”. its inauguration was recommendations for where to enjoy au- € 150,00, di Cui ai soli fini Postali € 50 preceded by a conference which emphasi- thentic bistecca alla fiorentina (florentine- Per l’inVio in aBBonaMento della riVista sed how food exchanges are also cultural style steak) around florence, correctly pre- staMPa exchanges, which influence tastes and pared and served at the right temperature. digitalialaB srl cre ate not only new dishes, but also new Via giaCoMo Peroni 130, roMa habits. staMPato su Carta eCologiCa CertifiCata fsC FOOD RESOURCES AND CLIMATE CHANGE see page 22 the splendid eighteenth-century setting of sPedizione Villa Pitiana, near florence, hosted an inte- s.g.s., Via MenalCa 23, roMa resting conference whose theme is sadly current: the effects of changing climate CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE conditions on agriculture and zootechnics. DEI DATI PERSONALI Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Acca- demia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della prote- zione dei dati personali e sensibili.

Translator: ANTONIA FRASER FUJINAGA Summarized:

FEDERICA GUERCIOTTI Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana PAGINA 72