L’ESPERIENZA, LA SAPIENZA LAURA RANGONI E I TRUCCHI TRASMESSI DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE LAURA LAURA RANGONI I DOLCI e nonne dovrebbero essere patrimonio dell’umanità. Da loro, da quella sag- gezza ed esperienza, dalla sapienza di gesti ripetuti milioni di volte, nasce Lun’arte del fare quotidiano che, sempre più raramente, viene trasmesso di DELLA NONNA generazione in generazione. Questo libro raccoglie ricette antiche collezionate nel corso di decenni, frutto di migliaia di ore trascorse a chiacchierare con una TE SECOND LIORI TOR O TRADIZ E MIG IONE nonna, davanti a un camino acceso e a una tazza di tè. Troverete ricette ormai L I SEGRETI DELLA BUON TUTTI A CUC universalmente conosciute ed entrate a far parte del nostro orizzonte gastrono- CON INA mico, e altre, un po’ più rare e desuete, che spesso portano il nome di chi le ha inventate o modificate. Sta a voi, lettori, farne buon uso, affinché la sapienza di NEWTON quelle antiche mani non venga dimenticata. COMPTON EDITORI aura Rangoni, giornalista, scrittrice, da quasi 40 anni si occupa di storia dell’alimen- tazione e della gastronomia e ha pubblicato un centinaio di libri. Da sempre inte- Lressata al mondo delle erbe, dei fiori e delle piante, ricerca ricette antiche e man- giari tradizionali, tiene corsi di cucina povera e contadina e impasta il pane ogni giorno. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia; La cucina della Romagna; La cucina dell’Emilia; La cucina bolognese; Keep calm e cura l’orto. Potete NONNA DELLA DOLCI I seguirla sul blog www.casarangoni.it oppure sulla sua pagina Facebook. ISBN 978-88-227-0164-0 075 NEWTON MCE Realizzazione: Siriana F. Valenti In copertina: © Shutterstock.com COMPTON 36 9 788822 701640 www.newtoncompton.com EDITORI I dolci della nonna 1-360.indd 3 28/04/17 14:09 LAURA RANGONI I DOLCI DELLA NONNA TE SECOND LIORI TOR O TRADIZ E MIG IONE L I SEGRETI DELLA BUON TUTTI A CUC CON INA Newton Compton editori I dolci della nonna 1-360.indd 5 28/04/17 14:09 introduzione Le nonne dovrebbero essere patrimonio dell’umanità. Da loro, da quella saggezza derivante dall’avere molto vissuto, dalla sapienza di gesti ripetuti milioni di volte, nasce un’arte del fare quotidiano che, sempre più raramente, viene trasmesso da generazione a generazione. Già, perché i nipoti dei giorni nostri sono più bravi a cercare ricette e consigli su inter- net che a domandare a un anziano di passargli la sua esperienza. Da più di trentacinque anni mi dedico allo studio e alla ricerca nell’ambito dell’alimen- tazione, soprattutto popolare, storica e tradizionale, e le nonne sono sempre state la mia fonte primaria. Sono più importanti dei libri. Perché il sapere che ti trasmettono è autentico, mediato dalle loro esperienze e necessità di vita. Questo libro usufruisce in parte dell’enorme raccolta di ricette antiche che ho collezio- nato in questi tre decenni, frutto di migliaia di ore trascorse a chiacchierare con una nonna, davanti a un camino acceso e a una tazza di tè. Vi troverete ricette ormai universalmente conosciute ed entrate a fare parte del nostro orizzonte gastronomico, e altre, un po’ più rare e desuete, che spesso portano il nome di chi le ha inventate o modificate. Sta a voi, lettori, farne buon uso, affinché la sapienza di quelle antiche mani, di quei volti pieni di rughe e di quelle anime ormai di polvere non venga dimenticata. INTRODUZIONE 7 I dolci della nonna 1-360.indd 7 28/04/17 14:09 8 I dolci della nonna 1-360.indd 8 28/04/17 14:09 Biscotti INTRODUZIONE 9 I dolci della nonna 1-360.indd 9 28/04/17 14:09 10 BISCOTTI BISCOTTI I dolci della nonna 1-360.indd 10 28/04/17 14:09 AlmendrAdos ingredienti per 4 persone 500 g di mandorle 5 albumi d’uovo 500 g di zucchero semolato Una grossa manciata di mandorle intere ritate grossolanamente in un mixer le mandorle assieme allo zucchero e insaporite Tcon la cannella. Montate a neve ferma gli albumi. Mettete il composto di mandorle in una ciotola e unite gli albumi, mescolando a lungo. Dovrete ottenere un impasto morbido. Con le mani prelevate delle porzioni, fate delle palline e schiacciatele su una placca ricoperta di carta da forno. Mettete una mandorla intera sopra a ogni biscotto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Il tempo dipende dalle di- mensioni dei biscotti. Lasciate raffreddare prima di togliere dalla teglia. AmAretti ingredienti per 4 persone 100 g di mandorle dolci 1 bustina di vanillina 50 g di mandorle amare 4 albumi d’uovo 300 g di zucchero 1 l d’acqua ortate a ebollizione 1 l d’acqua, gettatevi le mandorle amare e dolci, lasciando- Ple solo il tempo necessario a far ammorbidire la pelle, passatele in acqua fredda, sgocciolatele accuratamente e spellatele, quindi fatele seccare in forno per pochi minu- ti. Mettete in un mixer lo zucchero con il sentore di vaniglia e le mandorle, e triturate grossolanamente. Sempre nel mixer, unite uno alla volta gli albumi delle uova, mesco- lando per far amalgamare bene il composto. Con una tasca da pasticceria modellate su una teglia ricoperta di carta da forno le tipiche forme ovali degli amaretti. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 15-20 minuti circa, quindi togliete gli amaretti e fateli raffreddare su una gratella da pasticceria. AMARETTI 11 I dolci della nonna 1-360.indd 11 28/04/17 14:09 AmAretti piemontesi ingredienti per 4 persone 300 g di mandorle dolci Un pizzico di vanillina in polvere 30 g di mandorle amare 5 albumi d’uovo 450 g di zucchero ritate le mandorle con la pellicina scura, che conferirà agli amaretti piemontesi il Tcaratteristico sapore amarognolo. Unite lo zucchero e la vanillina, aggiungete le mandorle, mescolate bene, poi legate il composto con gli albumi, che avrete legger- mente montato a neve. Mescolate accuratamente, poi mettete il composto in una sacca da pasticceria. Foderate di carta la placca del forno e spremete delle nocciole di impasto, che appiatti- rete leggermente con la punta di un dito. Cuocete gli amaretti piemontesi nel forno già caldo a 180°, per 15-20 minuti circa. Anellini Al riBes ingredienti per 4 persone 4 tuorli + 1 uovo intero 1 bustina di lievito 10 g di burro 1 vasetto di marmellata di ribes 150 g di farina n una terrina sbattete i tuorli e l’uovo intero con una frusta elettrica fino a quando Iotterrete un composto bianco e spumoso. Unite la farina e impastate accuratamente. Aggiungete il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e il lie- vito e mescolate ancora. Spianate l’impasto con un matterello e ritagliate delle forme rotonde, ad anello. Disponete gli anellini su una placca rivestita di carta e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Sfornate gli anellini e lasciateli raffreddare. Cospargeteli di marmellata di ribes prima di servire. 12 BISCOTTI I dolci della nonna 1-360.indd 12 28/04/17 14:09 Anicini ingredienti per 4 persone 150 g di zucchero 1 bustina di lievito 2 uova 300 g di farina 1 cucchiaio di semi di anice 50 ml di olio di semi n una ciotola grande spaccate le uova e sbattetele bene con lo zucchero, il lievito, i Isemi di anice e l’olio. Unite la farina e impastate bene il tutto. Con il composto formate dei rotolini, che taglierete obliquamente con un coltello. Disponeteli su una placca da forno ricoperta di carta e cuocete in forno, già caldo a 150°, per circa 10-15 minuti. Toglieteli dalla placca, lasciateli raffreddare e terminate l’impasto. Una volta cotti tutti gli anicini, rimetteteli su una placca da forno e infornate ancora qualche minuto per biscottarli. AsiAnòt vercellesi ingredienti per 4 persone 400 g di farina 100 g di fecola di patate 200 g di zucchero a velo 1 bustina di vanillina 300 g di burro La buccia grattugiata di 1 limone 8 tuorli di uovo sodo mpastate il burro ammorbidito con lo zucchero e i tuorli finemente sbriciolati e pas- Isati al setaccio. Aggiungete la vanillina e la buccia di limone finissimamente tritata e unite la farina e la fecola, quindi impastate velocemente per amalgamare. Una volta ottenuto l’impasto, stendetelo con il matterello ad uno spessore di circa 5 mm e tagliate delle forme rotonde. A volte si usa un apposito stampo a forma di fiore. Ponete a cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 minuti, fino a quando non saranno dorati. ASIANÒT VERCELLESI 13 I dolci della nonna 1-360.indd 13 28/04/17 14:09 BAicoli veneziAni ingredienti per 4 persone 100 ml di latte 50 g di burro 400 g di farina 15 g di lievito di birra 50 g di zucchero Sciogliete il lievito di birra sbriciolato nel latte tiepido. Impastate 100 g di farina con la metà del composto di latte e lievito. Mescolate accuratamente, fate una palla, mettetela in un sacchetto di cellophane e la- sciate lievitare fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Trascorso il tempo necessario alla prima lievitazione, quindi circa un’oretta, disponete a fontana su un tagliere la farina rimasta, unite lo zucchero e il burro intiepidito e im- pastate. Aggiungete il panetto lievitato e impastate ancora, terminando con la restante metà del composto di latte e lievito. A fine lavorazione otterrete un composto abbastanza sodo. Dividetelo in parti uguali e formate dei rotolini lunghi circa 20 cm. Sistemateli su una teglia da forno ricoperta di carta, copriteli e lasciateli lievitare per 2 ore circa.