I Dolci Della Nonna 1-360.Indd 3 28/04/17 14:09

Home , Baicoli, Castagnaccio, Zuppa Inglese

L’ESPERIENZA, LA SAPIENZA LAURA RANGONI E I TRUCCHI TRASMESSI DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE LAURA LAURA

RANGONI I DOLCI e nonne dovrebbero essere patrimonio dell’umanità. Da loro, da quella saggezza ed esperienza, dalla sapienza di gesti ripetuti milioni di volte, nasce Lun’arte del fare quotidiano che, sempre più raramente, viene trasmesso di DELLA NONNA generazione in generazione. Questo libro raccoglie ricette antiche collezionate nel corso di decenni, frutto di migliaia di ore trascorse a chiacchierare con una TE SECOND LIORI TOR O TRADIZ E MIG IONE nonna, davanti a un camino acceso e a una tazza di tè. Troverete ricette ormai L I SEGRETI DELLA BUON TUTTI A CUC universalmente conosciute ed entrate a far parte del nostro orizzonte gastrono- CON INA mico, e altre, un po’ più rare e desuete, che spesso portano il nome di chi le ha inventate o modificate. Sta a voi, lettori, farne buon uso, affinché la sapienza di NEWTON quelle antiche mani non venga dimenticata. COMPTON EDITORI

aura Rangoni, giornalista, scrittrice, da quasi 40 anni si occupa di storia dell’alimen- tazione e della gastronomia e ha pubblicato un centinaio di libri. Da sempre inte- Lressata al mondo delle erbe, dei fiori e delle piante, ricerca ricette antiche e man- giari tradizionali, tiene corsi di cucina povera e contadina e impasta il pane ogni giorno. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia; La cucina della

Romagna; La cucina dell’Emilia; La cucina bolognese; Keep calm e cura l’orto. Potete NONNA DELLA DOLCI I seguirla sul blog www.casarangoni.it oppure sulla sua pagina Facebook.

ISBN 978-88-227-0164-0 075

NEWTON MCE Realizzazione: Siriana F. Valenti In copertina: © Shutterstock.com COMPTON 36 9 788822 701640 www.newtoncompton.com EDITORI

I dolci della nonna 1-360.indd 3 28/04/17 14:09

LAURA RANGONI I DOLCI DELLA NONNA TE SECOND LIORI TOR O TRADIZ E MIG IONE L I SEGRETI DELLA BUON TUTTI A CUC CON INA

Newton Compton editori

I dolci della nonna 1-360.indd 5 28/04/17 14:09

introduzione

Le nonne dovrebbero essere patrimonio dell’umanità. Da loro, da quella saggezza derivante dall’avere molto vissuto, dalla sapienza di gesti ripetuti milioni di volte, nasce un’arte del fare quotidiano che, sempre più raramente, viene trasmesso da generazione a generazione. Già, perché i nipoti dei giorni nostri sono più bravi a cercare ricette e consigli su inter- net che a domandare a un anziano di passargli la sua esperienza. Da più di trentacinque anni mi dedico allo studio e alla ricerca nell’ambito dell’alimen- tazione, soprattutto popolare, storica e tradizionale, e le nonne sono sempre state la mia fonte primaria. Sono più importanti dei libri. Perché il sapere che ti trasmettono è autentico, mediato dalle loro esperienze e necessità di vita. Questo libro usufruisce in parte dell’enorme raccolta di ricette antiche che ho collezio- nato in questi tre decenni, frutto di migliaia di ore trascorse a chiacchierare con una nonna, davanti a un camino acceso e a una tazza di tè. Vi troverete ricette ormai universalmente conosciute ed entrate a fare parte del nostro orizzonte gastronomico, e altre, un po’ più rare e desuete, che spesso portano il nome di chi le ha inventate o modificate. Sta a voi, lettori, farne buon uso, affinché la sapienza di quelle antiche mani, di quei volti pieni di rughe e di quelle anime ormai di polvere non venga dimenticata.

INTRODUZIONE 7

I dolci della nonna 1-360.indd 7 28/04/17 14:09 8

I dolci della nonna 1-360.indd 8 28/04/17 14:09 Biscotti

INTRODUZIONE 9

I dolci della nonna 1-360.indd 9 28/04/17 14:09 10 BISCOTTI BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 10 28/04/17 14:09 AlmendrAdos

ingredienti per 4 persone 500 g di mandorle 5 albumi d’uovo 500 g di zucchero semolato Una grossa manciata di mandorle intere

ritate grossolanamente in un mixer le mandorle assieme allo zucchero e insaporite Tcon la cannella. Montate a neve ferma gli albumi. Mettete il composto di mandorle in una ciotola e unite gli albumi, mescolando a lungo. Dovrete ottenere un impasto morbido. Con le mani prelevate delle porzioni, fate delle palline e schiacciatele su una placca ricoperta di carta da forno. Mettete una mandorla intera sopra a ogni biscotto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Il tempo dipende dalle dimensioni dei biscotti. Lasciate raffreddare prima di togliere dalla teglia.

AmAretti

ingredienti per 4 persone 100 g di mandorle dolci 1 bustina di vanillina 50 g di mandorle amare 4 albumi d’uovo 300 g di zucchero 1 l d’acqua

ortate a ebollizione 1 l d’acqua, gettatevi le mandorle amare e dolci, lasciando- Ple solo il tempo necessario a far ammorbidire la pelle, passatele in acqua fredda, sgocciolatele accuratamente e spellatele, quindi fatele seccare in forno per pochi minuti. Mettete in un mixer lo zucchero con il sentore di vaniglia e le mandorle, e triturate grossolanamente. Sempre nel mixer, unite uno alla volta gli albumi delle uova, mescolando per far amalgamare bene il composto. Con una tasca da pasticceria modellate su una teglia ricoperta di carta da forno le tipiche forme ovali degli amaretti. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 15-20 minuti circa, quindi togliete gli amaretti e fateli raffreddare su una gratella da pasticceria.

AMARETTI 11

I dolci della nonna 1-360.indd 11 28/04/17 14:09 AmAretti piemontesi

ingredienti per 4 persone 300 g di mandorle dolci Un pizzico di vanillina in polvere 30 g di mandorle amare 5 albumi d’uovo 450 g di zucchero

ritate le mandorle con la pellicina scura, che conferirà agli amaretti piemontesi il Tcaratteristico sapore amarognolo. Unite lo zucchero e la vanillina, aggiungete le mandorle, mescolate bene, poi legate il composto con gli albumi, che avrete leggermente montato a neve. Mescolate accuratamente, poi mettete il composto in una sacca da pasticceria. Foderate di carta la placca del forno e spremete delle nocciole di impasto, che appiatti- rete leggermente con la punta di un dito. Cuocete gli amaretti piemontesi nel forno già caldo a 180°, per 15-20 minuti circa.

Anellini Al riBes

ingredienti per 4 persone 4 tuorli + 1 uovo intero 1 bustina di lievito 10 g di burro 1 vasetto di marmellata di ribes 150 g di farina

n una terrina sbattete i tuorli e l’uovo intero con una frusta elettrica fino a quando Iotterrete un composto bianco e spumoso. Unite la farina e impastate accuratamente. Aggiungete il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e il lievito e mescolate ancora. Spianate l’impasto con un matterello e ritagliate delle forme rotonde, ad anello. Disponete gli anellini su una placca rivestita di carta e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Sfornate gli anellini e lasciateli raffreddare. Cospargeteli di marmellata di ribes prima di servire.

12 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 12 28/04/17 14:09 Anicini

ingredienti per 4 persone 150 g di zucchero 1 bustina di lievito 2 uova 300 g di farina 1 cucchiaio di semi di anice 50 ml di olio di semi

n una ciotola grande spaccate le uova e sbattetele bene con lo zucchero, il lievito, i Isemi di anice e l’olio. Unite la farina e impastate bene il tutto. Con il composto formate dei rotolini, che taglierete obliquamente con un coltello. Disponeteli su una placca da forno ricoperta di carta e cuocete in forno, già caldo a 150°, per circa 10-15 minuti. Toglieteli dalla placca, lasciateli raffreddare e terminate l’impasto. Una volta cotti tutti gli anicini, rimetteteli su una placca da forno e infornate ancora qualche minuto per biscottarli.

AsiAnòt vercellesi

ingredienti per 4 persone 400 g di farina 100 g di fecola di patate 200 g di zucchero a velo 1 bustina di vanillina 300 g di burro La buccia grattugiata di 1 limone 8 tuorli di uovo sodo

mpastate il burro ammorbidito con lo zucchero e i tuorli finemente sbriciolati e pas- Isati al setaccio. Aggiungete la vanillina e la buccia di limone finissimamente tritata e unite la farina e la fecola, quindi impastate velocemente per amalgamare. Una volta ottenuto l’impasto, stendetelo con il matterello ad uno spessore di circa 5 mm e tagliate delle forme rotonde. A volte si usa un apposito stampo a forma di fiore. Ponete a cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 minuti, fino a quando non saranno dorati.

ASIANÒT VERCELLESI 13

I dolci della nonna 1-360.indd 13 28/04/17 14:09 BAicoli veneziAni

ingredienti per 4 persone 100 ml di latte 50 g di burro 400 g di farina 15 g di lievito di birra 50 g di zucchero

Sciogliete il lievito di birra sbriciolato nel latte tiepido. Impastate 100 g di farina con la metà del composto di latte e lievito. Mescolate accuratamente, fate una palla, mettetela in un sacchetto di cellophane e lasciate lievitare fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Trascorso il tempo necessario alla prima lievitazione, quindi circa un’oretta, disponete a fontana su un tagliere la farina rimasta, unite lo zucchero e il burro intiepidito e impastate. Aggiungete il panetto lievitato e impastate ancora, terminando con la restante metà del composto di latte e lievito. A fine lavorazione otterrete un composto abbastanza sodo. Dividetelo in parti uguali e formate dei rotolini lunghi circa 20 cm. Sistemateli su una teglia da forno ricoperta di carta, copriteli e lasciateli lievitare per 2 ore circa. Preriscaldate il forno a 180° e fateli cuocere per una decina di minuti: non devono prendere colore. Spegnete il forno, togliete la teglia, copritela e lasciate riposare per mezza giornata. Trascorso questo tempo, con un coltello affilato, tagliate delle fettine sottili, 3-4 mm. Disponete le fettine su una teglia, sempre ricoperta di carta da forno e infornate i baicoli a forno preriscaldato a 180° per una decina di minuti, girandoli affinché diventino ben biscottati da ambedue le parti.

14 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 14 28/04/17 14:09 BicciolAni

ingredienti per 4 persone 400 g di farina 00 Un pizzico di polvere di cannella 100 g di fecola di patate Un pizzico di polvere di noce moscata 200 g di zucchero Un pizzico di polvere di coriandolo 200 g di burro 6 cucchiai di miele 4 uova intere e 1 tuorlo Un pizzico di sale Un pizzico di polvere di chiodi di garofano

onete a fontana sulla spianatoia la fecola e la farina, aggiungete lo zucchero, le spe- Pzie, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il miele, il sale e le uova. Lavorate bene l’impasto in modo da ottenere una pasta liscia ed omogenea, quindi lasciatela riposare, per circa 6 ore in un luogo fresco. Tirate la pasta con il matterello e tagliate dei nastri lunghi circa 10 cm, che annoderete. Ricoprite una teglia con carta da forno e disponetevi i nastri, quindi cuoceteli in forno preriscaldato a 180°, per 10 minuti.

Biscette All’Anice

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 1 cucchiaio di semi di anice 50 g di acqua 150 g di zucchero ½ cubetto di lievito di birra ½ bicchiere di olio extravergine di oliva

mpastate la farina, posta a fontana su una spianatoia, con il lievito sciolto in un po- Ichino di acqua tiepida e lo zucchero, quindi unite i semi di anice e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciatelo riposare per un paio d’ore, poi stendetelo con il matterello e tagliatene delle striscioline. Mettete l’olio in una padella e, quando sarà ben caldo, fateci cadere dentro le striscioline di impasto. A contatto con l’olio bollente si gonfieranno. Scolatele con una schiumarola, poi passatele su un foglio di carta assorbente da cucina per togliere l’unto in eccesso e servite.

BISCETTE ALL’ANICE 15

I dolci della nonna 1-360.indd 15 28/04/17 14:09 Biscotti Al Burro

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 200 g di burro 200 g di zucchero 1 bustina di lievito per dolci 50 g di latte

u un tagliere mescolate lo zucchero e la farina a fontana, aggiungete nel centro il Sburro ammorbidito e lavorate l’impasto con le mani, avendo cura che rimanga un po’ morbido. Intiepidite il latte e unitevi il lievito, facendolo sciogliere bene. Unitelo all’impasto, mescolate ancora accuratamente poi lasciate lievitare per una decina di minuti. Con le mani unte formate delle palline che poi schiaccerete sulla teglia del forno foderata con la carta. Infornate per 10-15 minuti a 180°, a forno preriscaldato. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei biscotti.

Biscotti Al cioccolAto

ingredienti per 4 persone 150 g di farina 50 g di burro 50 g di cioccolato fondente 2 uova 50 g di latte 1 cucchiaio di lievito per dolci 150 g di zucchero semolato Un pizzico di sale

ate fondere a bagnomaria il cioccolato amaro con il latte e il burro, mescolando con Funa spatola. Quando sarà fuso, spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire. Sbattete le uova intere con lo zucchero, fino a ottenere un composto bianco e spumoso, quindi aggiungete il composto di burro e cioccolato. Mescolate bene, aggiungete farina, lievito e sale. Impastate il tutto, formate una palla e mettetela in frigorifero a consolidare per un’oretta. Trascorso questo tempo formate delle palline grandi come una noce, schiacciatele leggermente e disponetele sopra una teglia rivestita da carta da forno. Cuocete in forno caldo a 180° per 10-15 minuti a seconda delle dimensioni dei biscotti.

16 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 16 28/04/17 14:09 Biscotti Al cioccolAto e noci

ingredienti per 4/6 persone 100 g di gherigli di noci 100 g di burro 200 g di farina 200 g di gocce di cioccolato 75 g di zucchero a velo Un pizzico di sale

reriscaldate il forno a 180°. Tritate finemente le noci e mescolatele in una ciotola Pcon la farina, lo zucchero e il sale. Unite il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto cremoso. Aggiungete le gocce di cioccolato. Prelevate delle porzioni di impasto, appiattitele e disponete i biscotti sulla placca del forno, ricoperta di carta da forno. Cuo- cete per circa 15-20 minuti, quindi togliete i biscotti e lasciateli raffreddare.

Biscotti Al miele

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 1 bustina di vanillina 100 g di zucchero 1 cucchiaino di lievito per dolci 100 gr di burro 4 cucchiai di miele 1 uovo

n una ciotola capiente mescolate la farina, lo zucchero, la vanillina e il lievito in pol- Ivere. Unite l’uovo sbattuto e mescolate. Aggiungete il burro, che avrete fatto fondere e intepidire e mescolate ancora fino a ottenere un composto omogeneo. Per ultimo unite il miele, e impastate con le mani, in modo da ottenere un composto morbido e liscio, che lascerete riposare mezz’oretta in frigorifero. Su una spianatoia, tra due fogli di carta da forno, tirate l’impasto abbastanza sottile, circa ½ cm. Con uno stampino da biscotti della forma che preferite, ricavate dei biscotti, che disporrete su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete i biscotti in forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti.

BISCOTTI AL MIELE 17

I dolci della nonna 1-360.indd 17 28/04/17 14:09 Biscotti Al pepe

ingredienti per 4 persone 250 g di zucchero 2-3 cucchiai di pepe nero macinato 500 g di farina 25 g di lievito di birra 4 cucchiai di miele ½ bicchiere di latte 100 g di burro

ciogliete il lievito nel latte tiepido e unitelo alla farina e allo zucchero, impastando Scon cura in una ciotola capiente. Amalgamate il miele, il pepe nero e il burro, fuso e lasciato raffreddare. Fate una palla di impasto e lasciatelo lievitare almeno 1 ora al caldo. Riprendete l’impasto, stendetelo su una spianatoia infarinata, ritagliate dei biscotti e disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno. Sopra a ogni biscotto mettete un altro pizzichino di pepe nero. Lasciate lievitare ancora mezz’oretta, quindi cuocete in forno già caldo a 180° per 10 minuti.

Biscotti Al vino BiAnco

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 100 g di burro 100 g di zucchero 1 bicchiere di vino bianco Un pizzico sale

ettete la farina, lo zucchero e il pizzico di sale in una ciotola e iniziate a impa- Mstare col vino bianco. Fate fondere il burro e unitelo al composto, amalgamando bene. Dovrete ottenere una pasta liscia, fate una palla e lasciatela riposare mezz’oretta. Arrotolate l’impasto, formando un cilindrino lungo e stretto. Tagliatelo in tante fettine di circa 1 cm l’uno, quindi disponete i biscotti su una placca ricoperta da carta da forno. Cuoceteli a forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.

18 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 18 28/04/17 14:09 Biscotti All’Anice

ingredienti per 4 persone 350 g di farina ½ bicchiere di olio di semi 150 g di zucchero 1 bicchiere di latte 50 g di semi di anice

n una ciotola unite la farina e lo zucchero, aggiungete il latte e incominciate a impa- Istare. Aggiungete piano l’olio e lavorate la pasta fino a renderla morbida. Incorpo- rate al composto i semi di anice. Prendete dei tocchetti di pasta e date loro la forma di ciambelline, disponetele su una placca ricoperta di carta e cuocete in forno già caldo a 180°, per 10-15 minuti, a seconda delle dimensioni. Togliete le ciambelline quando le vedrete dorate.

Biscotti AllA cAnnellA

ingredienti per 4 persone 200 g di farina 2 cucchiaini di cannella in polvere 100 g di zucchero 1 cucchiaino di lievito in polvere 100 g di burro 50 g di zucchero a velo 1 uovo

mmorbidite il burro, lasciandolo fuori dal frigorifero a temperatura ambiente. AIn una ciotola lavorate con una spatola il burro e lo zucchero, fino a ottenere una crema. Unite l’uovo intero sbattuto con la forchetta e la cannella, e mescolate. Per ultimi aggiungete farina e lievito. Impastate velocemente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate una palla, avvolgetela nel cellophane e mettetela in frigorifero a consolidare per almeno 1 ora. Spolverizzate il tagliere con lo zucchero a velo e stendetevi la pasta, con uno spessore di circa ½ cm. Ritagliate i biscotti con uno stampino della forma che preferite e metteteli in una teglia da forno foderata di carta. Cuoceteli in forno già caldo a 180°, per 10-12 minuti o fino a doratura.

BISCOTTI ALLA CANNELLA 19

I dolci della nonna 1-360.indd 19 28/04/17 14:09 Biscotti AmericAni

ingredienti per 4 persone 250 g di farina 1 cucchiaino di lievito per dolci 200 g di cioccolato fondente 1 uovo 125 g di burro Un pizzico di sale 125 g di zucchero di canna

asciate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero. Triturate grossolanamente il Lcioccolato fondente. In una ciotola impastate, aiutandovi con una spatola, il burro, lo zucchero di canna e il pizzico di sale, amalgamandoli bene. Unite l’uovo sbattuto con una forchetta e mescolate ancora. Aggiungete la farina con il lievito e impastate il tutto a mano. Per ultimi unite i pezzettini di cioccolato. Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e ponete l’impasto a consolidare in frigorifero per un’oretta. Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 180°. Prelevate delle porzioni di impasto grosse come albicocche e appiattitele tra i palmi delle mani. Dovrete ricavare biscotti più o meno di 5-6 cm di diametro. Disponeteli, abbastanza distanziati, sulla placca del forno foderata di carta e cuoceteli per una decina di minuti, in modo che rimangano abbastanza morbidi. Ogni volta che sfornate aspettate che siano completamente freddi prima di toglierli.

20 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 20 28/04/17 14:09 Biscotti BiAnchi di mAndorle AllA cAnnellA

ingredienti per 4 persone 1 uovo 100 g di burro 150 g di zucchero a velo 2 cucchiaini di cannella in polvere 300 g di mandorle tritate molto fini 4-5 cucchiai di zucchero semolato 100 g di farina

avorate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo. Unite l’uovo sbattuto e la can- Lnella e mescolate bene. Aggiungete le mandorle e la farina e lavorate fino a ottenere un impasto sodo. Copritelo e lasciate riposare in frigorifero per circa 1 ora. Spolverizzate la spianatoia con lo zucchero semolato e stendetevi la pasta, con uno spessore di circa 1 cm. Ritagliate i biscotti con uno stampino della forma che preferite e cuoceteli nel forno caldo a 180°, per 10 minuti.

Biscotti con fArinA di riso

ingredienti per 4 persone 100 g di farina bianca 1 uovo 300 g di farina di riso 10 g di lievito vanigliato 120 g di zucchero Un pizzico di sale 150 g di burro

ate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi unitelo allo zucchero, me- Fscolate con una spatola, poi aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e amalgamate bene. Impastate con i due tipi di farina, il lievito e il pizzico di sale. Lavorate il composto con le mani fino a quando sarà omogeneo. Fate una palla e riponetela, avvolta nel cellophane, in frigorifero per un’oretta. Togliete l’impasto dal frigo, stendete la pasta con un matterello allo spessore di circa ½ cm e ritagliate dei biscotti della forma che preferite. Infornate a forno già caldo a 180° per circa 10 minuti, a seconda delle dimensioni, fin- ché non saranno dorati. Lasciateli raffreddare su una gratella per pasticceria.

BISCOTTI CON FARINA DI RISO 21

I dolci della nonna 1-360.indd 21 28/04/17 14:09 Biscotti con mAndorle e ArAnciA cAnditA

ingredienti per 4 persone 250 g di farina 1 uovo intero + 1 tuorlo 120 g di zucchero 50 g di mandorle 120 g di burro 50 g di arancia candita a pezzetti

Impastate in una ciotola la farina, lo zucchero e le uova sbattute. Unite il burro ammorbidito, e mescolate con le mani, cercando di ottenere un composto morbido ma compatto. Unite le mandorle tritate grossolanamente e i pezzetti di arancia candita. Formate con l’impasto cilindretti di circa 3 cm di diametro e di 20 cm di lunghezza, infarinateli leggermente, metteteli sulla placca del forno foderata di carta e cuocete a 180° a forno preriscaldato per 15 minuti, finché diventeranno di un colore biondo scuro. Tagliateli a fette di circa ½ cm con un coltello affilato mentre sono ancora tiepidi e morbidi, poi lasciateli raffreddare completamente.

22 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 22 28/04/17 14:09 Biscotti d’AvenA e sciroppo d’Acero

ingredienti per 4 persone 300 g di farina d’avena 1 bicchiere di olio di semi 200 g di farina bianca ½ bicchiere di sciroppo d’acero 200 g di zucchero 1 bustina di lievito per dolci

u un tagliere mescolate lo zucchero, la farina bianca e la farina d’avena fino a for- Smare una fontana, aggiungete l’olio e lavorate l’impasto con le mani, avendo cura che rimanga un po’ morbido. Intiepidite appena lo sciroppo d’acero e unitevi il lievito, facendolo sciogliere bene. Unitelo all’impasto, mescolate accuratamente poi lasciate lievitare per una decina di minuti. Con le mani unte formate delle palline grosse come noci, che schiaccerete sulla teglia precedentemente ricoperta di carta da forno. Cuocete a forno già caldo a 180°, per 10-15 minuti, a seconda della pezzatura dei biscotti.

Biscotti dellA duchessA

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 6 albumi d’uovo 200 g di zucchero 100 g di cacao amaro in polvere 1 bustina di vanillina

ontate a neve gli albumi con uno sbattitore elettrico. In una grossa ciotola met- Mtete la farina, lo zucchero, il cacao e la vanillina. Impastate il tutto con gli albumi, fino ad ottenere un composto morbido. Dividetelo a pezzi grossi con le mani, e stendetelo grossolanamente, pigiandolo con il palmo. Imburrate una placca da forno e ponetevi i biscotti, distanziati. Cuoceteli a forno caldo a 150° per circa 15-20 minuti.

BISCOTTI DELLA DUCHESSA 23

I dolci della nonna 1-360.indd 23 28/04/17 14:09 Biscotti dellA sAlute

ingredienti per 4 persone 600 g di farina 100 g di semi di finocchio 100 g di burro 1 bicchiere di latte 200 g di zucchero

rendete tutti gli ingredienti, mescolateli in una ciotola e fatene un impasto che Plascerete riposare un paio d’ore coperto con uno strofinaccio. Da questo impasto ricavate dei piccoli pani bislunghi, a forma di baguette, fate quindi dei tagli diagonali sulla superficie distanti uno dall’altro 3 cm circa. Infornate a forno caldo a 150° per 10 minuti per rassodarli. Toglieteli dal forno, tagliateli lungo i tagli già fatti e stendeteli di nuovo in forno a ter- minare la cottura. Devono risultare della forma di piccole fette biscottate.

Biscotti di corinto

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 150 g di burro 2 uova 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 100 g di uvetta sultanina 1 bicchiere di ouzo (o liquore all’anice) 150 g di zucchero Un pizzico di sale

ettete a bagno l’uvetta nel liquore all’anice e lasciatela reidratare. Impastate la fa- Mrina con il burro ammorbidito, le uova sbattute, lo zucchero, un po’ del liquore nel quale è stata a bagno l’uvetta e il pizzico di sale. Per ultimi unite l’uvetta e il lievito, mescolando bene per amalgamare. Dividete l’impasto in tante palline che posizionerete su una teglia ricoperta di carta da forno, abbastanza distanziate. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete per 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni. Lasciateli raffreddare prima di toglierli dalla teglia.

24 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 24 28/04/17 14:09 Biscotti di lAgA ccio

ingredienti per 4 persone 250 g di farina 00 10 g di semi di finocchio 250 g di farina manitoba 200 g di latte 100 g di burro 25 g di lievito di birra 100 g di zucchero

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. In una ciotola impastate le due farine e lo zucchero col lievito e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, fino a ottenere un impasto morbido. Fate una palla e lasciatela lievitare per un paio d’ore. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto, lavoratelo ancora un poco, unendo i semi di finocchio, e formate dei cilindri, che disporrete, ben distanziati, su una placca da forno foderata di carta. Coprite e lasciate lievitare per la seconda volta, almeno un’oretta. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete per circa 20 minuti i filoncini. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente, quindi tagliate delle fette oblunghe dello spessore di circa ½ cm. Rimettete i biscotti sulla teglia e fateli biscottare in forno già caldo a 180° per 5 minuti.

BISCOTTI DI LAGACCIO 25

I dolci della nonna 1-360.indd 25 28/04/17 14:09 Biscotti di mA ndorle

ingredienti per 4 persone 250 g di farina Un pizzico di lievito 100 g di burro 50 g di mandorle 50 g di zucchero 1 uovo

ettete la farina, lo zucchero, il burro sciolto, il lievito e pochissima acqua sul Mtagliere e impastate, tirando poi una sottile sfoglia con il matterello. Sbattete l’uovo e spennellatelo sulla sfoglia. Cospargete la sfoglia con le mandorle tritate finemente, quindi tagliatela a pezzetti di 5 cm, disponeteli sulla placca del forno ricoperta di carta e cuocete a 180° per 10 minuti circa.

Biscotti di meligA

ingredienti per 4 persone 150 g di farina di mais macinata 100 g di zucchero molto fine 3 tuorli d’uovo 150 g di farina bianca Un pizzico di sale 150 g di burro Una manciata di farina per il tagliere

ettete la farina bianca e quella di mais, lo zucchero, i tuorli sbattuti e il pizzico di Msale in una ciotola e impastate accuratamente. Unite il burro che avrete fatto ammorbidire e mescolate fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente. Con un matterello stendete la pasta sul tagliere che avrete infarinato e con uno stampino di forma rotonda ritagliate i biscotti, che disporrete sulla placca del forno precedentemente foderata di carta. Cuocete i biscotti a 150° per una ventina di minuti.

26 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 26 28/04/17 14:09 Biscotti di meligA (Alt r A ricettA)

ingredienti per 4 persone 200 g di farina gialla fine 15 g di lievito di birra 150 g di farina gialla grossa 2 bicchieri di latte 150 g di farina bianca 3 uova 150 g di burro 20 g di zucchero vanigliato 100 g di zucchero Sale

ate fondere il burro in una casseruola. Sciogliete il lievito di birra con poco latte. FMescolate le farine e unitele allo zucchero e a un pizzico di sale, aggiungendo anche le uova sbattute, il burro fuso e il lievito. Impastate bene, aggiungendo, se necessario, altro latte. La pasta che otterrete deve essere abbastanza consistente. Fate riposare la pasta, coprendola con un tovagliolo, per 1 ora circa. Foderate di carta la piastra del forno. Ricavate dalla pasta delle pallottoline e disponetele sulla piastra, distanziandole bene e schiacciandole con il palmo della mano. Cospargetele di zucchero vanigliato e passatele in forno caldo a 150° per 20-30 minuti.

Biscotti di meligA con nocciole delle lAnghe

ingredienti per 4 persone 250 g di farina di mais macinata 100 g di zucchero molto fine 3 tuorli d’uovo 150 g di farina di nocciole Una manciata di farina per il tagliere 200 g di burro

ettete la farina di mais, la farina di nocciole, lo zucchero, i tuorli, e il burro che Mavrete fatto ammorbidire in una terrina e mescolate con forza fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente. Con un matterello stendete la pasta sul tagliere che avrete infarinato e con uno stampino della forma che preferite ritagliate le melighette alle nocciole, che disporrete sulla placca del forno precedentemente unta di burro. Cuocete i biscotti a 180° per una ventina di minuti.

BISCOTTI DI MELIGA CON NOCCIOLE DELLE LANGHE 27

I dolci della nonna 1-360.indd 27 28/04/17 14:09 Biscotti giolitti

ingredienti per 4 persone 300 g di farina ½ bicchiere di marsala secco 300 g di zucchero ½ bicchiere di rum 300 g di mandorle tritate Un pizzico di pepe 200 g di burro

nite le mandorle, il pizzico di pepe e lo zucchero alla farina, e impastate il tutto Ucon il burro fuso, mescolando con forza. Ne risulterà un impasto molto sodo. Unite il marsala e il rum e continuate a impastare. Infarinate una spianatoia. Tirate l’impasto con il matterello ad uno spessore di circa ½ cm e ritagliate dei biscotti tondi. Metteteli ben distanziati sulla placca del forno foderata di carta e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.

Biscotti integrAli All’ArAnciA

ingredienti per 4 persone 175 g di farina integrale di frumento 75 g di fecola di patate 120 g di zucchero 1 cucchiaino di lievito in polvere 120 g di burro La buccia grattugiata di 1 arancia 50 g di latte Un pugno di farina per stendere la pasta 100 g di cacao amaro in polvere

u una spianatoia o in una ciotola capiente impastate insieme cacao, zucchero, burro Sintiepidito, farina, fecola, buccia d’arancia e lievito, sciolto nel latte tiepido. Lasciate riposare l’impasto coperto nel frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, infarinate il tagliere e tirate una sfoglia di ½ cm di spessore. Con gli stampini della forma che preferite ricavatene dei biscotti. Sistemateli sulla placca foderata con carta da forno e cuocete i biscotti a forno caldo, per 10-15 minuti a 180°. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei biscotti.

28 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 28 28/04/17 14:09 Biscotti integrAli con chiodi di gArofAno

ingredienti per 4 persone 150 g di farina integrale 100 g di burro 100 g di zucchero di canna 1 uovo 150 g di farina bianca 4 cucchiai di latte 1 cucchiaio di lievito 1 cucchiaio di chiodi di garofano in polvere

nite sulla spianatoia lo zucchero, la polvere di chiodi di garofano e i due tipi di Ufarina, aggiungete l’uovo sbattuto, il lievito e il burro fuso e impastate energicamente. Dovreste ottenere un impasto sabbioso e morbido. Con il matterello stendetelo sul tagliere e con uno stampo da biscotti ritagliate delle formine che disporrete in una placca da forno foderata di carta. Con un pennellino spennellate i biscotti con il latte poi fateli cuocere a 180° per una decina di minuti.

Biscotti integrAli semplici

ingredienti per 4 persone 400 g di farina integrale 100 g di zucchero ½ bicchiere di olio di semi 1 cucchiaio di lievito in polvere 1 uovo

u una spianatoia ponete la farina a fontana con lo zucchero. Nel centro rompete Sl’uovo e iniziate a impastare, aggiungendo mano a mano l’olio e, alla fine, il lievito. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno e ricavate dei biscotti della forma che preferite. Disponeteli in una teglia foderata con un foglio di carta e fate cuocere in forno già caldo a 180° per 10-15 minuti.

BISCOTTI INTEGRALI SEMPLICI 29

I dolci della nonna 1-360.indd 29 28/04/17 14:09 Biscotti mAndorle e cA nnellA

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 1 cucchiaino di cannella in polvere 150 g di zucchero 100 g di mandorle tritate 150 g di burro ½ bicchiere di succo d’arancia 1 uovo

malgamate bene il burro a temperatura ambiente e lo zucchero, fino ad ottenere Auna crema liscia. Unite prima il tuorlo dell’uovo, continuando a mescolare, poi delicatamente l’albume montato a neve ferma. Setacciate insieme farina e cannella: unite le mandorle macinate e il succo d’arancia, e mescolate il tutto alla crema, fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza sodo. Stendete la pasta col matterello ad uno spessore di circa 3-4 mm: ritagliatela usando uno stampino da biscotti, quindi disponeteli su una placca da forno unta o foderata di carta. Preriscaldate il forno a 200° e cuocete i biscotti per circa 10 minuti, fino a quando vedrete che saranno dorati.

30 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 30 28/04/17 14:09 Biscotti nAtAlizi Alle spezie

ingredienti per 4 persone 500 g di farina Bicarbonato 150 g di zucchero Il succo di 1 arancia ½ bicchiere di olio di semi 1 bicchierino di cognac 1 cucchiaio di lievito in polvere Buccia d’arancia tritata finemente Per lo sciroppo: 2 bicchieri d’acqua 1 stecca di cannella 200 g di miele 50 g di gherigli di noce 100 g di zucchero 1 cucchiaino di cannella in polvere Il succo di 1 limone

escolate lo zucchero con l’olio, il succo dell’arancia, un poco di buccia d’arancia Mtritata finemente, e il cognac. Unite la farina, il lievito e il bicarbonato, mescolando accuratamente. Con 1 cucchiaio prendete un po’ del composto, che deve essere abbastanza morbido, e mettetelo su una placca da forno appena unta e rigate i biscotti con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, poi toglieteli e fateli raffreddare. A parte scaldate succo di limone, zucchero e miele nell’acqua. Mescolate per far sciogliere il composto, unite la cannella e le noci triturate e lasciate addensare lo sciroppo per almeno 10 minuti. Al momento di servire disponete i biscotti su un vassoio e irrorateli con lo sciroppo caldo.

BISCOTTI NATALIZI ALLE SPEZIE 31

I dolci della nonna 1-360.indd 31 28/04/17 14:09 Biscottini Al cAcAo

ingredienti per 4 persone 280 g di farina 100 g di zucchero a velo 20 g di cacao amaro in polvere 3 tuorli d’uovo 180 g di burro

n un mixer unite la farina, il cacao e lo zucchero. Mescolate con il burro freddo di Ifrigorifero, fino a ottenere un impasto sabbioso. Unite i tuorli e lavorate ancora, fino a ottenere un composto sodo. Fate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per mezz’oretta. Trascorso questo tempo, stendete la frolla tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere lo spessore di ½ cm. Ritagliate dei biscotti della forma che preferite e disponeteli su una placca da forno foderata di carta. Cuocete i biscotti in forno caldo a 180° per 10-12 minuti, a seconda delle dimensioni.

Biscottini di novArA

ingredienti per 4 persone 400 g di farina di grano 4 uova 400 g di zucchero

mpastate la farina con lo zucchero e le uova, lavorando molto bene l’impasto, che Ideve risultare duro. Se fosse troppo duro aggiungete appena un goccio d’acqua. Stendete la pasta col matterello in uno strato molto sottile, circa 3-4 mm e ritagliate delle forme lunghe. Staccate con la lama di un coltello i biscotti dalla spianatoia e poneteli in una placca da forno ricoperta di carta da forno. Infornate a caldo a 250° per al massimo 5 minuti, poi togliete e lasciate raffreddare. Terminate di cuocere tutti i biscotti, poi riportate il forno sui 50° e fateli tostare ancora circa 20 minuti.

32 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 32 28/04/17 14:09 BrigAnti

ingredienti per 4 persone 400 g di farina 4 albumi d’uovo 200 g di zucchero La scorza di 1 arancia grattugiata 100 g di pinoli

ettete la farina in una terrina e unite lo zucchero. MMescolate, aggiungete i pinoli grossolanamente triturati e la scorza d’arancia grattugiata. Montate a neve ferma gli albumi e, mescolando dal basso verso l’alto, uniteli all’impasto. Imburrate una teglia da forno e disponetevi sopra l’impasto a cucchiaiate, distanziando i singoli dolcetti. Infornate a forno preriscaldato a 180° e cuocete per 8-10 minuti, fino a quando non li vedrete dorati.

cAnestrelli

ingredienti per 4 persone 200 g di farina 100 g di zucchero 120 g di burro Zucchero a velo per guarnire 1 uovo intero + 1 tuorlo

ulla spianatoia, impastate la farina con il burro precedentemente ammorbidito, in- Ssieme allo zucchero e ai due tuorli. Schicciate l’impasto con il matterello, dello spessore di circa 1 cm, quindi ricavate con gli stampini di ferro i biscotti. Spennellateli con l’albume, adagiateli sulla placca foderata di carta da forno, e cuocete in forno già caldo a 170° per circa 20 minuti. Serviteli freddi, spolverizzandoli con zucchero a velo.

CANESTRELLI 33

I dolci della nonna 1-360.indd 33 28/04/17 14:09 cAnestrelli Al mAis

ingredienti per 4 persone 150 g di farina 1 tuorlo d’uovo 150 g di farina di mais finissima 1 bustina di vanillina 150 g di burro Zucchero a velo 100 g di zucchero semolato

n una ciotola lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero, la vanillina e il tuorlo Id’uovo. Aggiungete progressivamente i due tipi di farina e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno mezz’ora. Tra due fogli di carta da forno stendete la pasta alta circa ½ cm e tagliatela con la formina a fiore tipica. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare completamente poi cospargeteli con lo zucchero a velo.

cAntucci

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 200 g di mandorle 100 g di zucchero 2-3 cucchiai di vinsanto 25 g di burro ½ bustina di lievito in polvere 2 uova Un pizzico di sale

ostate le mandorle velocemente con la loro pellicina e tritatele grossolanamente. TUnitele alla farina, con lo zucchero, il pizzico di sale, il burro ammorbidito e il lievito e mescolate. A parte sbattete le uova e il vinsanto, uniteli al composto e mescolate bene. Impastate a lungo con le mani, poi fate una palla, mettetela nel cellophane e lasciatela riposare un’oretta.

34 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 34 28/04/17 14:09 Dividete il composto in due filoncini, sistemateli su una placca da forno ricoperta di carta e schiacciateli un poco con i palmi delle mani. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete i filoncini per una ventina di minuti. Toglieteli, e, mentre sono ancora caldi, tagliate delle fettine in diagonale. Rimettete i cantucci sulla placca del forno, abbassate a 170° e lasciateli biscottare ancora 10 minuti per lato. Toglieteli e fateli raffreddare completamente su una gratella per pasticceria.

ciAldine Al cAcAo

ingredienti per 4 persone 200 g di farina Olio per friggere 50 g di cacao dolce in polvere 1 bicchiere scarso di acqua 100 g di zucchero a velo

mpastate la farina assieme allo zucchero a velo con 1 bicchiere scarso di acqua e il Icacao, fino a formare una pastella non molto densa. Friggetela a cucchiaiate in olio molto caldo. Servite queste saporite cialde con un gelato alla crema.

CIALDINE AL CACAO 35

I dolci della nonna 1-360.indd 35 28/04/17 14:09 ciAldine Al cocco

ingredienti per 4 persone 3 albumi d’uovo 20 g di farina 80 g di cocco disidratato 70 g di burro 100 g di zucchero a velo Un pizzico di sale

Sbattete gli albumi con lo zucchero e il sale in una ciotola, usando una forchetta. Unite il cocco disidratato e la farina e mescolate per amalgamare bene. Fate fondere il burro in un pentolino, e lasciatelo intiepidire, poi unitelo all’impasto. Dovrete ottenere un composto cremoso. Foderate una teglia con carta da forno inumidita. Prendete una cucchiaiata di impasto, disponetela sulla teglia e appiattitela con una spatola bagnata. Dovrete ottenere dei dischetti dal diametro di circa 5 cm. Preriscaldate il forno a 180° e fateli cuocere 5-8 minuti, a seconda delle dimensioni. Sfornate, togliete con la spatola le cialdine al cocco ancora calde e appoggiatele su una gratella da pasticceria per farle consolidare.

ciAmBelline siciliAne

ingredienti per 4 persone 500 g di farina Essenza di vaniglia 180 g di strutto 1 cucchiaio di lievito per dolci 150 g di zucchero Un pizzico di sale 1 bicchiere di acqua

ate ammorbidire lo strutto a temperatura ambiente, poi impastatelo in una ciotola Fcon la farina e lo zucchero. Otterrete un composto sabbioso. Insaporitelo con l’essenza di vaniglia o altro che preferite e unite il lievito e il pizzico di sale. Aggiungete l’acqua ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.

36 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 36 28/04/17 14:09 Fate la palla, mettetela in un sacchetto di plastica per alimenti e lasciate riposare in frigo per un paio d’ore. Trascorso questo tempo prelevate delle porzioni di impasto, con le mani fate dei rotolini e saldateli a forma di ciambellina. Disponetele su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

coppi di lAngA

ingredienti per 4 persone 200 g di farina di nocciole 2 albumi d’uovo 200 g di farina 4 cucchiai di miele 170 g di zucchero ½ cucchiaino di cannella in polvere 170 g di burro a temperatura ambiente 1 bustina di lievito

Mescolate bene il burro ammorbidito e lo zucchero. Montate a neve ferma l’albume e unitelo al composto di burro, mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una crema liscia. Unite delicatamente la farina di nocciole e la cannella e impastate. Poi unite la farina bianca, il miele e il lievito e impastate ancora fino ad avere un composto omogeneo. Stendete la pasta col matterello e ritagliate dei pezzi di pasta a forma di coppi (tegole). Imburrate una teglia da forno, disponetevi i coppi, un po’ distanziati, preriscaldate il forno a 180° e cuocete i biscotti fino a quando saranno dorati, facendo attenzione a non bruciarli.

COPPI DI LANGA 37

I dolci della nonna 1-360.indd 37 28/04/17 14:09 crAsAnzin

ingredienti per 4 persone 300 g di farina integrale di segale 100 g di mandorle pelate 200 g di farina bianca 1 bustina di lievito 300 g di zucchero 1 bicchiere di vino 100 g di uva passa 100 g di gherigli di noce 100 g di fichi secchi Granella di zucchero per guarnire

onete ad ammorbidire l’uva appassita (se non trovate l’uva appassita potete usare Pquella sultanina) per circa 15 minuti poi asciugatela, tritate le mandorle e tagliuzzate i fichi secchi. In una terrina mescolate le mandorle, le due farine, lo zucchero, l’uvetta, i fichi secchi, il lievito, aggiungete il vino ed impastate energicamente per una decina di minuti. Se l’impasto risultasse troppo duro aggiungete ulteriore vino. Ricavate dalla pasta dei panini leggermente appiattiti e allungati sulle estremità. Accendete il forno sui 180°. Rivestite la placca con carta da forno, disponetevi un po’ distanziati i crasanzin, che guarnirete con gherigli di noce sbriciolati e granella di zucchero, poi infornate e fateli cuocere per circa 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni, fino a che non si seccheranno anche internamente. Fate la prova spezzandone uno.

38 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 38 28/04/17 14:09 crumiri

ingredienti per 4 persone 200 g di farina di mais macinata fine 1 cucchiaio di cacao amaro 150 g di farina bianca 1 cucchiaio di miele 120 g di zucchero Un pizzico di sale 100 g di burro Farina per infarinare la teglia 3 tuorli d’uovo Burro per ungere 1 bustina di vanillina

escolate sul ripiano da lavoro la farina di mais e la farina di frumento, dispone- Mtele a fontana e unite lo zucchero, la vanillina, il cacao, il sale, il burro preventivamente lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, i tuorli e il miele. Impastate con cura tutti gli ingredienti e quindi formate un panetto che lascerete riposare per una mezz’ora. Trascorso questo tempo, mettete il composto in una tasca per dolci con bocchetta a stella e spremete sul ripiano infarinato dei bastoncini lunghi circa 8-10 cm. Con le dita piegateli leggermente e infine posateli sulla placca del forno accuratamente imburrata e infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti, fino a ottenere un colore dorato.

CRUMIRI 39

I dolci della nonna 1-360.indd 39 28/04/17 14:09 cuoricini

ingredienti per 4 persone 250 g di farina di mandorle 2-3 cucchiai di kirsch 150 g di zucchero 2-3 cucchiai di acqua fredda 120 g di cioccolato fondente

escolate molto bene la farina di mandorle, il cioccolato e lo zucchero, e impasta- Mteli con kirsh e acqua fredda in modo da ottenere un impasto abbastanza sodo. Stendete con un matterello, a uno spessore di 3-4 cm. Prendete uno stampino per biscotti a forma di cuore e premete sulla pasta in modo da ottenere dei cuoricini. Disponeteli su un largo vassoio e metteteli in frigorifero almeno una giornata prima di servirli.

ferri di cAvAllo

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 250 g di burro 150 g di zucchero 4 dadoni di cioccolato fondente 100 g di fecola di patate

escolate la farina, lo zucchero, la fecola di patate, e il burro ammorbidito a pez- Mzettini. Impastate il tutto fino a formare un impasto liscio. Dividete l’impasto in tanti pezzetti, fatene dei rotolini, tipo grissini, schiacciateli con le dita e formate dei ferri di cavallo. Disponete i biscotti sulla placca foderata con carta da forno. Lasciateli cuocere a forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti, a seconda delle dimensioni. Sciogliete in un pentolino il cioccolato fondente a fuoco dolcissimo, quindi intingete solo le punte dei ferri di cavallo nel cioccolato, e metteteli a consolidare su una gratella da pasticceria.

40 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 40 28/04/17 14:09 finocchini

ingredienti per 4/6 persone 8 uova 2 cucchiai di semi di finocchio 400 g di zucchero 1 bustina di lievito 400 g di farina Poche gocce di essenza di anice 1 cucchiaio di miele

ontate le uova intere con lo zucchero, sbattendo bene con una frusta elettrica, Mquindi aggiungete progressivamente la farina, i semi di finocchio, 1 bustina di lievito, poche gocce di essenza di anice e il miele ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungete una teglia da forno, adagiatevi uno strato di pasta alto tre dita e livellate il tutto con il palmo delle mani bagnato. Infornate in forno preriscaldato a 200° per una mezz’oretta, fino a quando vedrete che la crosticina è dorata. A questo punto togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare il composto. Togliete la base dalla teglia e tagliatene delle striscioline verticali larghe un cm e lunghe 7-8 cm. Rimettete i finocchini in forno caldo per farli biscottare, poi toglieteli, lasciateli raffreddare e serviteli.

FINOCCHINI 41

I dolci della nonna 1-360.indd 41 28/04/17 14:09 frollini Al cioccolAto

ingredienti per 4 persone 150 g di burro 2 uova 150 g di zucchero a velo 300 g di farina La scorza grattugiata di 1 limone 100 g di cioccolato fondente Un pizzico di sale

escolate il burro ammorbidito e lo zucchero a velo in una ciotola, lavorateli bene Mcon la spatola e otterrete una spuma morbida. Unite la scorza di limone grattugiata e le uova e mescolate ancora. Aggiungete poco alla volta la farina, alla quale avrete aggiunto il pizzico di sale, continuando a mescolare. Mettete il composto in un sac à poche e formate dei biscotti rotondi su una teglia coperta di carta da forno, lasciando un po’ di spazio tra un biscotto e l’altro. Mettete la teglia a raffreddare in frigorifero per almeno 15 minuti. Intanto preriscaldate il forno a 180°. Cuocete i biscotti per 12-15 minuti poi fate raffreddare su una griglia da pasticceria. Mettete a fondere il cioccolato in un pentolino a bagnomaria. Quando sarà fluido immergeteci metà biscotto. Posate il biscotto su un foglio di carta oleata fino a quando il cioccolato si sarà rappreso.

42 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 42 28/04/17 14:09 funghetti

ingredienti per 4 persone 8 albumi Qualche goccia di essenza di vaniglia 120 g di zucchero a velo

reriscaldate il forno a 140°. Preparate diverse placche e foderatele con carta da for- Pno. Montate a neve gli albumi con uno sbattitore elettrico finché diventano sodi. Unite 1 cucchiaio di zucchero a velo e poi rimontateli finché ritornano duri e lucenti. Continuate a versare lo zucchero poco alla volta, rimontando gli albumi dopo ogni aggiunta. Aromatizzate con l’essenza di vaniglia. Versate il composto a cucchiaiate in una grossa tasca da pasticceria. Per fare le cappelle dei funghi spremete sulle placche da forno dei mucchietti circolari di 2 cm di diametro. Per fare i gambi spremete dei piccoli coni rovesciati, distanziati l’uno dall’altro. Infornate e fate cuocere per una ventina di minuti.

ghrAyBeh

ingredienti per 4 persone 200 g di farina 100 g di zucchero 100 g di semolino 1 bicchierino di acqua aromatizzata 100 g di farina di mandorle ai fiori d’arancio 200 g di burro ammorbidito 30-40 mandorle

on uno sbattitore, in una ciotola mischiate il burro a temperatura ambiente con lo Czucchero e l’acqua aromatizzata ai fiori d’arancio, fino a formare una crema. Unite la farina, il semolino e la farina di mandorle e mescolate con le mani fino a ottenere un composto consistente ma omogeneo. Fate una palla e ponetelo a riposare in frigorifero per almeno mezz’oretta. Trascorso questo tempo, infarinate matterello e spianatoia e tirate l’impasto a un’altezza di circa 4-5 mm.

GHRAYBEH 43

I dolci della nonna 1-360.indd 43 28/04/17 14:09 Usando uno stampino da biscotti rotondo, ricavate dei biscotti che stenderete su una placca ricoperta di carta da forno. Ponete una mandorla sopra a ogni biscotto e cuocete a 150° per una ventina di minuti. Il tempo ovviamente dipende dalle dimensioni del biscotto. Toglieteli quando vedrete che hanno assunto una bella colorazione dorata.

giAlletti Al cAcAo

ingredienti per 4 persone 300 g di farina di mais macinata 50 g di burro molto fine 100 g di cacao dolce in polvere 100 g di farina 1 bustina di lievito per dolci 100 g di uvetta sultanina Un pizzico di sale 1 bicchiere di cognac La scorza di 4 limoni 50 g di zucchero ½ bicchiere di acqua

ettete a bagno l’uvetta nel cognac e lasciatela rinvenire per un paio d’ore. Mesco- Mlate il lievito con la metà della farina di frumento e impastate con ½ bicchiere d’acqua. Otterrete così una sorta di panino, che avvolgerete in uno straccio e metterete a lievitare per un’oretta vicino a una fonte di calore. Unite la farina che vi è rimasta assieme a quella di mais e allo zucchero, e impastatela con il burro fuso, il cognac nel quale è stata a bagno l’uvetta e il pizzico di sale. Quando il panino è lievitato, dopo circa 1 ora, aggiungetelo all’impasto, lavorate il tutto molto bene poi unite l’uvetta, la scorza dei 4 limoni finemente triturata e il cacao. Dividete l’impasto in tante palline che disporrete su una placca da forno unta, ben distanziate, e lascerete lievitare per 1 ora, poi cuocetele nel forno preriscaldato a 150° per 15-20. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni.

44 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 44 28/04/17 14:09 giAmAicAni Al rum

ingredienti per 4 persone 150 g di burro 2 uova 150 g di zucchero di canna Un pizzico di sale 100 ml di rum 60 g di mandorle triturate 300 g di farina 60 g di cocco secco grattugiato

avorate burro e zucchero in una ciotola fino a ottenere una crema spumosa. Unite Lrum, farina e sale. Aggiungete le mandorle sbriciolate e le uova e mescolate con cura il tutto. Lavorate la pasta omogenea ottenuta sul tagliere infarinato fino a farla diventare morbida. Fatene un rotolo, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per 3-4 ore. Preriscaldate il forno a 180°. Disponete la carta da forno su diversi bandoni poiché saranno necessarie più infornate. Tagliate il rotolo di pasta ancora freddo a fettine spesse circa ½ cm, mettetele ordinate sui bandoni e ricoprite ognuna con il cocco. Cuocete in forno per 15-20 minuti, e toglieteli non appena diventano ambrati.

lingue di gAtto

ingredienti per 4 persone 100 g di burro 100 g di farina 100 g di zucchero a velo 3 albumi

escolate il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, con Mlo zucchero fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungete lentamente la farina, mescolate per amalgamare il tutto e alla fine unite gli albumi montati a neve ben ferma. Mescolate ancora dal basso verso l’alto. Dovete ottenere un composto morbido e cremoso. Foderate con la carta da forno una placca. Mettete parte del composto in un sac à poche e formate dei bastoncini ben distanziati sulla placca. Appiattiteli con un coltello unto e metteteli a cuocere in forno caldo a 180° per non più di 5 minuti. Quando vedrete che diventano dorati togliete la teglia. Lasciate raffreddare le lingue di gatto prima di toglierle dalla teglia altrimenti si rompono.

LINGUE DI GATTO 45

I dolci della nonna 1-360.indd 45 28/04/17 14:09 lingue di suocerA

ingredienti per 4 persone 60 g di burro 60 g di farina 90 g di zucchero 1 confezione di panna 1 uovo 50 g di cioccolato al latte

avorate assieme il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida alla Lquale aggiungerete l’uovo e, poca per volta, la farina. Mescolate accuratamente poi mettete il composto in una tasca da pasticceria. Imburrate una teglia da forno e spre- metevi sopra delle strisce di composto ben distanziate e schiacciatele leggermente con una spatola. Preriscaldate il forno a 200° e cuocete i biscotti per 5 minuti, poi metteteli su una gratella da pasticceria a raffreddare. In un pentolino fate fondere a bagnomaria il cioccolato, unite la panna e mescolate. Intingete mezzo biscotto nella crema di cioccolato e rimettetelo a consolidarsi sulla gratella da pasticceria. Ripetete l’operazione con tutte le lingue di suocera.

lose golose

ingredienti per 4 persone 4 albumi d’uovo 50 g di mandorle amare 1 pesca (o ½ bicchiere di succo di pesca) 50 g di cacao 100 g di zucchero

e “lose golose” sono paste secche non lievitate, tipiche di Susa. Con uno sbattitore Lelettrico montate a neve fermissima gli albumi. Pelate la pesca e cercate di spre- merne il succo, filtrandolo con un colino a maglie fitte. Mescolate il succo di pesca con lo zucchero, quindi unitelo agli albumi, assieme alle mandorle macinate molto fini e al cacao. Dovrete ottenere un composto morbido. Nel caso fosse troppo morbido, potete addensare con 1 cucchiaio di fecola. Rivestite con la carta da forno una teglia, quindi mettete il composto in un sac à poche e formate delle strisce, una vicina all’altra, larghe circa 5 cm. Devono assomigliare alle tegole, le lose appunto. Preriscaldate il forno a 150° e lasciate cuocere le lose per una mezz’oretta.

46 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 46 28/04/17 14:09 petticot tAils

ingredienti per 4 persone 50 g di zucchero a velo 100 g di burro ammorbidito 100 g di farina 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 50 g di maizena

In un mixer amalgamate il burro con la farina, la maizena e lo zucchero a velo. Unite l’estratto di vaniglia e mescolate ancora. Foderate con carta da forno bagnata una teglia rotonda e posizionateci l’impasto, premendo per pareggiarlo. Con un coltello affilato incidete la forma rotonda in spicchi uguali. Mettete a consolidare in frigorifero per un paio d’ore. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete per una mezz’oretta circa. Togliete il dolce dal forno e lasciatelo intiepidire. Ripassate i tagli, incidendo in profondità. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere i petticot tails dalla teglia.

PETTICOT TAILS 47

I dolci della nonna 1-360.indd 47 28/04/17 14:09 QuAQuAre di g enolA

ingredienti per 4 persone 500 g di farina La scorza di 1 limone 200 g di zucchero 4 albumi d’uovo 200 g di burro 1 bustina di lievito per dolci

e “quaquare” sono biscotti che ricordano la forma dei maggiolini, un tempo molto Ldiffusi nelle campagne che, in dialetto cuneese, vengono appunto chiamati “qua- q u a r e”. Su un tagliere mescolate lo zucchero e la farina fino a formare una fontana, aggiungete il burro ammorbidito e lavorate l’impasto con le mani, avendo cura che rimanga un po’ morbido. Montate a neve ferma gli albumi e uniteli all’impasto. Intiepidite un dito d’acqua e unitevi il lievito, facendolo sciogliere bene. Unitelo all’impasto, poi lasciate lievitare per una decina di minuti. Con le mani unte formate delle palline che poi schiaccerete sulla teglia del forno precedentemente imburrata, cercando di dare loro la forma di un uovo con una scrimi- natura in mezzo. Infornate per mezz’ora a 180°, a forno preriscaldato.

48 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 48 28/04/17 14:09 sAssAresi di osilo

ingredienti per 4 persone 3 albumi 300 g di mandorle tritate grossolanamente 300 g di zucchero Un pizzico di sale

uesta ricetta è di nonna Baingia. Ringrazio Manuela Sanna per avermela fatta co- Qnoscere. Unite le mandorle allo zucchero e mescolate. Montate gli albumi, con un pizzico di sale, a neve ben ferma. Unite mandorle e zucchero agli albumi e amalgamate il tutto molto delicatamente facendo attenzione a non smontare il composto. In una placca foderata con carta da forno, con l’aiuto di 1 cucchiaio, formate dei mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati tra loro. Preriscaldate il forno a circa 170° e infornate per circa 15 minuti. Quando sono leggermente colorati sono pronti, attenzione a non farli scurire troppo. Lasciate freddare completamente i dolcini prima di staccarli dalla carta.

SASSARESI DI OSILO 49

I dolci della nonna 1-360.indd 49 28/04/17 14:09 sAvoiArdi

ingredienti per 4 persone 6 uova La scorza di ½ limone 120 g di zucchero semolato 200 g di zucchero a velo 60 g di farina Un pizzico di sale 60 g di fecola di patata

rattugiate finissimamente la scorza di limone. Separate in due ciotole i tuorli dagli Galbumi. Utilizzando uno sbattitore elettrico montate a neve molto ferma gli albumi con un pizzico di sale. Sempre con lo sbattitore, montate i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete farina e fecola e mescolate accuratamente. Amalgamate gli albumi al tutto, mescolando dal basso verso l’alto per incorporare ancora aria e non smontare il composto. Mettetelo in una tasca da pasticceria e spremete, su una teglia da forno foderata di carta, delle strisce di impasto di circa 6-7 cm. Spolverizzate i savoiardi di zucchero a velo e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti, fino a quando avranno assunto un bel colore dorato. Lasciateli sulla carta almeno mezza giornata, in modo che si secchino bene, prima di staccarli, altrimenti potrebbero sbriciolarsi.

torcetti Al Burro

ingredienti per 4 persone 250 g di farina 50 ml di latte 100 g di burro 100 ml di acqua 10 g di lievito di birra Un pizzico di sale 150 g di zucchero

escolate la farina e lo zucchero, impastate con il latte tiepido nel quale avrete Mdisciolto il lievito e l’acqua. Lavorate un po’ il composto poi aggiungete il pizzico di sale. Lasciate lievitare per almeno 1 ora, poi riprendete l’impasto e unite il burro a temperatura ambiente, lavorando lungamente per farlo assorbire dall’impasto. Pren-

50 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 50 28/04/17 14:09 dete delle porzioni di pasta e lavoratela con le mani a formare dei bastoncini della lunghezza di 10 cm, che farete rotolare nello zucchero. Sistemate, ben distanziati, su una teglia unta di burro i pezzi di pasta, chiudendoli a formare un cuore. Lasciate lievitare ancora 1 ora almeno, poi cuocete i torcetti in forno caldo a 200° per una decina di minuti, fino a quando vedrete che saranno diventati dorati.

tozzetti toscAni Al vino

ingredienti per 4 persone 500 g di farina ½ bustina di lievito 120 g di vinsanto 120 g di zucchero semolato 120 g di olio di oliva Un pizzico di sale

n una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il sale e il lievito e mescolateli. Impastate Icon il vino, poi aggiungete l’olio a filo, lavorandoli con le mani per far amalgamare bene il tutto. Fate una palla, avvolgetela nel cellophane e lasciatela riposare una ventina di minuti. Intanto preriscaldate il forno a 180° e foderate con la carta delle teglie. Pren- dete dei bocconi d’impasto, rotolateli tra i palmi delle mani e tagliate dei cilindretti di circa 4 cm di lunghezza. Disponeteli sulle teglie e cuoceteli per 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni. Lasciateli raffreddare bene prima di toglierli dalla carta.

TOZZETTI TOSCANI AL VINO 51

I dolci della nonna 1-360.indd 51 28/04/17 14:09 52 BISCOTTI

I dolci della nonna 1-360.indd 52 28/04/17 14:09 dolci AllA fruttA

TOZZETTI TOSCANI AL VINO 53

I dolci della nonna 1-360.indd 53 28/04/17 14:09 54 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 54 28/04/17 14:09 Alchechengi ricoperti di cioccolAto

30 kikinger (il frutto dell’alchechengi) 25 g di burro 300 g di cioccolato fondente

riturate o grattugiate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria in un pentolino Tposto su una pentola di acqua che bolle. Una volta fuso, togliete dal fuoco, unite la noce di burro e mescolate bene. Afferrate per le foglioline secche il kikinger, immergetelo nel cioccolato fuso, facendo in modo che la bacca arancione ne sia completamente ricoperta, poi adagiatelo su una gratella per pasticceria e ripetete l’operazione con tutti gli alchechengi. Potete immergerli anche due volte, se volete uno strato di cioccolato più spesso. Prima di consumarli riponeteli in frigorifero a consolidare per mezza giornata.

Aspic Al melone

ingredienti per 4 persone 1 melone grosso 1 bicchiere di vino bianco aromatico 1 bicchiere di succo d’arancia 8 fogli di colla di pesce 2 cucchiai di zucchero a velo

avate il melone, eliminate i semi e la scorza: passate la polpa al mixer con lo zuc- Lchero. Ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda. Fate bollire il succo d’arancia e il vino bianco: strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere nel liquido caldo. Mescolate la gelatina al passato di melone. Mettete il composto in uno stampo e lasciate rapprendere in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di servire, immergete per un attimo lo stampo in acqua calda e disponete l’aspic su un piatto da portata.

ASPIC AL MELONE 55

I dolci della nonna 1-360.indd 55 28/04/17 14:09 Aspic di fruttA AllA liQuiriziA

ingredienti per 4/6 persone 50 g di bastoncini di liquirizia al naturale 100 g di fragole 100 g di zucchero 80 g di chicchi d’uva nera 4 fogli di colla di pesce Il succo di 1 limone 2 pesche gialle La scorza di 1 arancia 4 albicocche 2 bicchieri d’acqua

pezzettate i bastoncini di liquirizia: portate a bollore in una pentola 2 bicchieri d’ac- Squa ed aggiungete la liquirizia e la scorza d’arancia tagliate a fettine. Fate cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Ammollate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, filtrate il liquido in un tegame, aggiungete lo zucchero e riportate a bollore. Lasciate sul fuoco fino a quando lo sciroppo sarà ridotto della metà. Spegnete il fuoco ed unite la gelatina ben strizzata, mescolando. Lavate e sbucciate la frutta in pezzetti regolari, spruzzandola col limone per non farla annerire. Versate sul fondo di uno stampo uno strato di sciroppo. Mettete lo stampo in frigorifero per circa 10 minuti per far consolidare la gelatina, quindi toglietelo, sistemate metà della frutta e ricoprite con un altro strato di sciroppo. Rimettete nel frigorifero a consolidare. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, facendo attenzione che la frutta sia completamente immersa nello sciroppo. Lasciate riposare in frigorifero almeno mezza giornata. Sformate il dolce su un piatto da portata dopo aver bagnato lo stampo con acqua calda.

56 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 56 28/04/17 14:09 Aspic di mA ndArino

ingredienti per 4 persone 500 g di mandarini 50 g di zucchero in zollette 4 fogli di colla di pesce 50 g di zucchero semolato 2 arance 1 bicchierino di Grand Marnier 1,5 l d’acqua

Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda. Sfregate qualche zolletta di zucchero sulla scorza delle arance. Ponete al fuoco una casseruola con 1,5 l d’acqua, le zollette di zucchero profumate all’arancia, il succo delle arance e lo zucchero semolato. Lasciate bollire per un quarto d’ora, poi unite la colla di pesce, sbattendo con una frusta, finché si sarà completamente sciolta. Filtrate quindi il liquido attraverso un colino molto fine e lasciatelo intiepidire. Inumidite uno stampo rotondo con il buco in mezzo e versatevi un terzo della gelatina che si sta formando. Mettetela nel freezer il tempo necessario per farla solidificare rapidamente. Disponete quindi nel recipiente gli spicchi di mandarino ben sbucciati e privati dei filamenti bianchi, irrorateli con il Grand Marnier, poi versate la restante gelatina, in modo che riempia completamente lo stampo. Ponete in frigo per mezza giornata. Al momento di servire immergete per un attimo lo stampo in acqua calda per estrarre più facilmente l’aspic.

ASPIC DI MANDARINO 57

I dolci della nonna 1-360.indd 57 28/04/17 14:09 BAnAnA split

ingredienti per 4 persone 4 banane 250 ml di panna montata 4 palline di gelato alla fragola 100 g di scagliette di cioccolato fondente 4 palline di gelato alla vaniglia 1 limone 4 palline di gelato al cioccolato 40 g di granella di mandorle

bucciate e tagliate le banane a metà nel senso della lunghezza e spruzzatele con il Ssucco del limone per non farle annerire. Mettetele su un piatto ovale, schiacciandole leggermente, in modo che possano contenere le tre palline di gelato. Cospargete il tutto con la panna montata, guarnite con la granella di mandorle e le scagliette di cioccolato amaro.

BArchette di pescA

ingredienti per 4 persone 4 pesche noci Il succo di ½ limone 100 g di zucchero

vuotate le pesche tagliate a metà, senza sbucciarle, togliendo il nocciolo e scavan- Sdole a barchetta. Frullate la polpa ricavata con lo zucchero e il succo di mezzo limone. Riempite con la farcia le pesche svuotate e lasciatele indurire un’oretta in freezer prima di servire.

58 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 58 28/04/17 14:09 BAstoncini AllA morA

ingredienti per 4 persone 2 albumi 2 cucchiai di sciroppo di mora 120 g di zucchero Per guarnire: 2 cucchiai di codette di cioccolato

ontate a neve ben ferma gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero, Mquindi unite lo sciroppo di mora. Mettete il composto in una tasca da pasticceria con la bocca piuttosto larga. Imburrate delle teglie da forno e spremete sopra queste delle strisce di composto lunghe circa 8-10 cm, tenendole ben distanziate tra loro. Guarnite con le codette di cioccolato e mettetele a cuocere in forno per 1 ora a 140°. Lasciate raffreddare i bastoncini nelle placche.

BAvArese di cAchi

ingredienti per 4 persone 250 g di cachi 10 g di colla di pesce 250 g di panna montata 1 limone 100 g di zucchero semolato Qualche gheriglio di noce 200 g d’acqua

ettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Unite 200 g d’acqua con lo zuc- Mchero, la buccia grattugiata di ½ limone, e fate bollire il tutto per 2 minuti. Dopo aver ben strizzato la colla di pesce stemperatela nello sciroppo. Lasciate intiepidire, aggiungete poi i cachi che avrete in precedenza frullato con il succo di ½ limone. Mescolate bene il tutto e lasciatelo raffreddare totalmente. Versate la bavarese in uno stampo ad anello e lasciatela in frigorifero per circa 6 ore. Al momento di servire, disponete le fette di bavarese su piatti da porzione, guarnendo- le con ciuffetti di panna e gherigli di noce.

BAVARESE DI CACHI 59

I dolci della nonna 1-360.indd 59 28/04/17 14:09 BAvArese di frA gole

ingredienti per 4 persone 500 g di fragole (meglio se grosse) 1 limone 150 g di zucchero 1 confezione di panna montata 2 fogli di colla di pesce

assate al frullatore le fragole ben lavate (tenendone da parte una ventina, per la de- Pcorazione) e incorporatevi lo zucchero, il succo di ½ limone e tutta la scorza grattugiata. Intanto mettete la colla di pesce in acqua per un quarto d’ora, poi strizzatela e mettetela in un pentolino sul fuoco a sciogliersi a fiamma molto bassa, quindi unitela al passato di fragole, mescolando accuratamente. Quando il composto sarà tiepido, incorporate la panna montata, circa ½ l, versate il composto in uno stampo da budino con il buco in mezzo e mettetelo in frigorifero per circa 3 ore. Al momento di servire rovesciate lo stampo su un piatto da portata, riempite di altra panna il buco centrale, contornate la bavarese di panna e decorate con le fragole rimaste.

60 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 60 28/04/17 14:09 Budinetti di cA stAgne con sAlsA Al cArAmello

ingredienti per 4 persone 500 g di castagne fresche Cannella in polvere 200 g di panna da montare Burro e farina per gli stampini 100 g di zucchero semolato Sale 4 uova Per la salsa al caramello: 100 ml di panna da montare 2 cucchiai di acqua 150 g di zucchero semolato

ate lessare le castagne, sbucciate, in acqua salata. Una volta scolate, con un coltello Fliberatele della pellicina. Lasciate raffreddare le castagne, frullatele con panna, le uova intere, lo zucchero e la cannella per circa un minuto. Dividete il composto in 4 stampini ben imburrati e infarinati. Sistemate gli stampini su una placca da forno con i bordi alti nella quale avrete messo due dita d’acqua calda, accendete il forno a 200° e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Intanto preparate la salsa al caramello: mettete in una piccola casseruola lo zucchero con 50 g (circa 2 cucchiai da tavola) di acqua fredda. Tenete il fuoco allegro e mescolate continuamente con 1 cucchiaio di legno. Quando vedrete che lo zucchero inizia a caramellare, togliete il pentolino dal fuoco. In un altro pentolino scaldate la panna, quindi unitela al caramello di zucchero, rimettete sul fuoco e mescolate per addensare. Tolti i budinetti dal forno sistemateli su un piatto. Serviteli tiepidi ricoperti di salsina al caramello.

BUDINETTI DI CASTAGNE CON SALSA AL CARAMELLO 61

I dolci della nonna 1-360.indd 61 28/04/17 14:09 Budino Ai fichi

ingredienti per 4 persone 800 g di ricotta 5 fichi maturi 200 g di nocciole tritate 1 bustina di vanillina 50 g di zucchero 2 cucchiai di rum 15 g di gelatina in fogli Cannella in polvere

ate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, scolatela, strizzatela bene Fe fatela sciogliere nel rum appena intiepidito. Lavorate la ricotta con lo zucchero e 150 g di nocciole tritate, unite la gelatina sciolta e mescolate bene. Distribuite il composto in 4 stampi individuali e lasciate condensare in frigo per un paio di ore. Sbucciate i fichi e frullateli, unite la vanillina, mezzo cucchiaino di cannella e il rum rimasto, fate scaldare il tutto per un paio di minuti. Sformate i budini, cospargeteli con le nocciole tritate rimaste e servite accompagnando con la salsina di fichi, leggermente scaldata.

Budino Al limone

ingredienti per 4 persone 1 grosso limone non trattato 100 g di burro 400 g di zucchero 6 uova

ate lessare in poca acqua 1 limone non trattato, ben lavato e tagliato a fette, quindi Ffrullatelo assieme allo zucchero e al burro ammorbidito fino a quando diventerà una pasta. Sbattete i tuorli e uniteli al limone. A parte montate a neve ferma gli albumi e incorporate anche loro al composto. Ungete e infarinate uno stampo da budino e versatevi dentro il composto. Cuocetelo a bagnomaria per 1 ora circa, facendo attenzione che il composto non arrivi a bollire e che non vi entri dell’acqua. Lasciate raffreddare nel recipiente di cottura, poi ponetelo a raffreddare in frigorifero. Al momento di servire ribaltate lo stampo e sformate il budino su un piatto da portata.

62 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 62 28/04/17 14:09 Budino di cA stAgne

ingredienti per 4 persone 500 g di castagne 50 g di zucchero a velo 500 ml di latte 100 g di zucchero 50 g di cacao amaro Un baccello di vaniglia 2 uova 4 cucchiai di alchermes

uffate le castagne in abbondante acqua bollente e lasciatele cuocere per una tren- Ttina di minuti; quindi scolatele e, con l’aiuto di un coltellino affilato e appuntito, privatele della buccia e della pellicina interna. Disponetele in una pentola, schiacciatele un poco coi rebbi di una forchetta, unite il latte, metà dello zucchero e la vaniglia, e cuocete a fiamma bassa, fino a che il liquido non sarà stato completamente assorbito, avendo cura di controllare che il tutto non si attacchi. Lasciate raffreddare e passate le castagne nel passaverdure; unite alla crema, così ottenuta, il cacao, i tuorli d’uovo lavorati con lo zucchero, gli albumi montati a neve con lo zucchero a velo e il liquore dolce. Amalgamate bene e mettete in uno stampo da budino. Cuocete nel forno caldo a 150° per circa 15 minuti. Potrete servire questo dolce a temperatura ambiente o freddo, come preferite.

BUDINO DI CASTAGNE 63

I dolci della nonna 1-360.indd 63 28/04/17 14:09 Budino di cA stAgne con riccioli di cioccolAto AmAro

ingredienti per 4 persone 1 kg di castagne secche 200 g di cioccolato amaro in dadoni 150 g di burro 1 bicchierino di rum 150 g di zucchero a velo

eidratate le castagne secche per una notte in acqua tiepida, poi scolatele e met- Rtetele a cuocere in abbondante acqua leggermente salata e lasciatele cuocere per almeno mezz’ora, fino a quando sentirete che sono morbide, pungendole con i rebbi di una forchetta. Scolatele e schiacciatele, ancora calde, con uno schiacciapatate. Alla purea di castagne unite il burro, che avrete lasciato ammorbidire, lo zucchero a velo e il rum. Mescolate accuratamente e per ultimo unite il cioccolato amaro in scagliette. Riempite uno stampo da budino leggermente unto e ponete a consolidare in frigorifero per mezza giornata.

Budino di frA gole

ingredienti per 4 persone 300 g di fragole 1 tazza d’acqua 100 g di zucchero 2 uova 2 cucchiai di zucchero a velo 3 fogli di colla di pesce

avate le fragole e tagliatele a fettine sottili. Ammorbidite la colla di pesce in acqua Ltiepida. Montate a neve gli albumi delle uova aggiungendo 2 cucchiai di zucchero a velo. Portate a ebollizione in un pentolino 1 tazza d’acqua con lo zucchero e aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Mescolate per far amalgamare la colla di pesce allo sciroppo, poi fate raffreddare immergendo la casseruola in acqua fredda. Unite poco per volta gli albumi al composto, mescolando dal basso verso l’alto. In uno stampo, fate uno strato con metà delle fragole; versatevi sopra il composto a base di albumi e ponete a congelare per 20-25 minuti o finché il dolce si è solidificato. Rovesciatelo su un piatto da portata e guarnitelo con le fragole rimaste.

64 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 64 28/04/17 14:09 BusecchinA

ingredienti per 4 persone 600 g di castagne secche 100 ml di panna da montare 500 ml di latte

ettete a bagno le castagne secche la notte prima di cucinarle. Scolatele, sciac- Mquatele sotto l’acqua fredda e togliete la pellicina rimasta. Ponete le castagne in una pentola, copritele con ½ l di latte e fatele cuocere molto lentamente fino a che non avranno assorbito la maggior parte del liquido. Montate la panna poco prima di servire le castagne. Distribuite le castagne nelle coppette, aggiungete qualche cucchiaiata del latte di cottura, e decorate con la panna montata.

cAnederli di AlBicocche - mArillenknodel

ingredienti per 4 persone 800 g di patate 12-15 albicocche (dipende dalle dimensioni) 100 g di pane grattugiato 2 uova 200 g di farina 200 g di burro 200 g di zucchero 100 g di zucchero a velo per guarnire

essate le patate per una ventina di minuti, sbucciatele e passatele nello schiacciapa- Ltate. Mettetele in una ciotola ampia e unite subito una noce di burro, mescolando accuratamente, prima che il composto si raffreddi. Unite la farina, lo zucchero e le uova sbattute e impastate fino a ottenere un composto sodo ed elastico. Dividete l’impasto in pezzi, tanti quante sono le albicocche, che avrete denocciolato. Appiattite ogni pallina e ponete al centro l’albicocca, foderandola completamente con la pasta. Preparate tutti i canederli. Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata, buttatevi i canederli e scolateli quando vengono a galla. Fate scaldare il burro in una padella. Dopo avere asciugato velocemente i canederli, passateli nel pane grattugiato e friggeteli nel burro. Scolateli quando saranno dorati e serviteli spolverandoli di zucchero a velo.

CANEDERLI DI ALBICOCCHE - MARILLENKNODEL 65

I dolci della nonna 1-360.indd 65 28/04/17 14:09 cAstAgnAccio AllA toscAnA

ingredienti per 4 persone 200 g di farina di castagne 1 cucchiaio di semi di finocchio 50 g di pinoli 6 cucchiai di olio extravergine di oliva 50 g di zucchero Sale ½ bicchiere d’acqua

iunite in una terrina la farina di castagne, lo zucchero, 2 cucchiai di olio, un pizzi- Rco di sale, l’acqua tiepida per avere una pastella piuttosto densa; mescolate bene e completate con i pinoli e i semi di finocchio. Ungete abbondantemente una teglia bassa, versatevi dentro il composto, formando uno strato alto due dita, irrorate ancora con un filo di olio e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora.

cAstAgne cArAmellAte (mArron glAcé)

ingredienti per 4 persone 800 g di marroni 2 bicchieri di acqua (½ l circa) 1 kg di zucchero 1 baccello di vaniglia

istemate le castagne in una pentola d’acciaio, copritele di acqua fredda e cuocetele Sper circa 20 minuti, fino a che non saranno lesse; quindi fatele raffreddare e sbucciatele con cura, affinché non si rompano. Disponetele in un tegame di acciaio molto largo – dovranno infatti stare ad un solo strato – o in una teglia da forno, e copritele con uno sciroppo ottenuto facendo bollire lo zucchero con l’acqua e con il baccello di vaniglia, lasciandole riposare in tal modo per una intera notte. La mattina rimettete il tegame sul fuoco e fate alzare il bollore per 3 minuti, facendo attenzione a che non si attacchi, quindi lasciate riposare per almeno 6 ore. Ripetete l’operazione per 3 volte; alla fine le castagne avranno assorbito tutto lo sciroppo. Sistematele in vasi di vetro, e chiudete ermeticamente.

66 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 66 28/04/17 14:09 cAstAgne col vino

ingredienti per 4 persone 1 kg di castagne secche 200 g di zucchero 1 l di vino

Fate reidratare le castagne per una notte in acqua tiepida. Togliete la pellicina alle castagne secche e mettetele in una pentola. Aggiungete il litro di vino e lo zucchero e fate cuocere il tutto per almeno un’oretta, a fuoco dolce.

cestini di pere

ingredienti per 4 persone 8 pere 1 bicchierino di maraschino Il succo di 1 limone 1 tuorlo d’uovo 100 g di cioccolato amaro in scaglie 1 confezione di pasta frolla dolce

bucciate le pere, poi con lo scavino togliete i semi e il torsolo, infine mettetele a Sbagno in una terrina con acqua acidulata con il succo del limone. In una ciotola unite le scaglie di cioccolato con il maraschino, e legate con il tuorlo di un uovo. Se il ripieno dovesse essere troppo liquido, addensatelo con amaretti tritati (solo in caso di necessità). Togliete le pere dall’acqua, asciugatele e farcitele con il ripieno. Avvolgete le pere nella pasta frolla, come se fosse un foglio di carta. Cuocetele in forno a 150° per una mezz’oretta.

CESTINI DI PERE 67

I dolci della nonna 1-360.indd 67 28/04/17 14:09 ciAmBellA Al limone

ingredienti per 4 persone 3 uova 150 g di zucchero 1 limone non trattato ½ bicchiere di olio d’oliva 250 g di farina 1 bustina di lievito in polvere 100 g di fecola di patate

on una frusta mescolate le uova con lo zucchero. Unite la farina, il lievito e la fe- Ccola, il succo e la scorza grattugiata di 1 limone e l’olio. Continuate a impastare, in modo da ottenere un composto morbido. Versate l’impasto in uno stampo antiaderente, a forma di ciambella, quindi infornate in forno già caldo a 180°, per 25 minuti. Togliete la ciambella dal forno e lasciatela raffreddare su una gratella per pasticceria prima di servirla.

ciAmBelline Alle cAstAgne

ingredienti per 4 persone 1 vasetto di crema di marroni 1 bustina di lievito istantaneo 180 g di farina 1 bicchierino di cognac 2 uova Olio per friggere 100 g di zucchero

nite la crema di marroni allo zucchero. Prendete una terrina e rompeteci dentro Ule uova, aggiungete il cognac e sbattete vigorosamente con una forchetta, poi unite la crema di marroni, il lievito e la farina. Mescolate accuratamente fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente. Prendetene una porzione e tiratela a mano a forma di ciambellina. Portate l’olio a temperatura e friggete una ciambellina per volta, scolan- dola su un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso.

68 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 68 28/04/17 14:09 ciAmBellone Alle prugne

ingredienti per 4 persone 120 g di farina 1 bustina di lievito 150 g di zucchero 6 prugne nere mature 60 g di burro 2 bicchieri di vino rosso 3 uova

avate e togliete il nocciolo alle prugne e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una pen- Ltolina con 50 g di zucchero e il vino rosso e cuocetele per 10 minuti circa. Spegnete e lasciate raffreddare nel loro sciroppo, quindi frullatele. In una terrina con uno sbattitore elettrico montate i tuorli con lo zucchero rimasto, unite la farina e il burro fuso ma intiepidito e, una volta mescolato bene, il frullato di prugne. A parte montate gli albumi a neve, uniteli al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non farli smontare. Unite anche il lievito, mescolate e ponete l’impasto in uno stampo da ciambelle col buco in mezzo. Cuocete in forno caldo a 180° per una mezz’oretta circa.

ciliegie cotte AllA cremA

ingredienti per 4 persone 1 kg di ciliegie 100 g di zucchero 500 ml di vino rosso 1 l di latte Per la crema: 4 tuorli 50 g di zucchero 2 cucchiai di fecola di patate

ettete a cuocere le ciliegie con il vino e lo zucchero per un’oretta, quindi fatele raf- Mfreddare. Montate con uno sbattitore i tuorli con lo zucchero, aggiungete la fecola e frullate ancora. Portate a ebollizione il latte, lasciate intiepidire un poco e versatene, a filo, metà nel composto, mescolando accuratamente, per amalgamare bene. Unite la crema all’altra metà del latte che è rimasto nel pentolino, rimettete sul fuoco per 5 minuti e fate rassodare, mescolando continuamente. Ponete le ciliegie cotte in una terrina larga e ricopritele con la crema. Lasciate raffreddare in frigo prima di servire.

CILIEGIE COTTE ALLA CREMA 69

I dolci della nonna 1-360.indd 69 28/04/17 14:09 clAfoutis di ciliegie

ingredienti per 4 persone 300 g di ciliegie mature 100 g di zucchero 3 tuorli d’uovo 250 g di panna liquida fresca 120 g di farina 1 cucchiaino di succo di limone 20 g di burro

Togliete il nocciolo alle ciliegie. Imburrate e infarinate uno stampo tondo, e, sul fondo, sistemate le ciliegie. Con una frusta elettrica sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unite la farina e mescolate bene. Aggiungete la panna liquida e 1 cucchiaino di succo di limone e mescolate ancora: dovete ottenere un composto fluido. Ricoprite le ciliegie completamente. Preriscaldate il forno a 180° e fate cuocere mezz’oretta.

cotognAtA

ingredienti per 4 persone 3 kg di mele cotogne 4 cucchiai di olio 1 kg di zucchero

Lavate le mele e mettetele a cuocere, a fuoco molto lento, intere e con la buccia. Una volta cotte, togliete la buccia e passate attraverso un setaccio. Mettete la polpa e lo zucchero in una casseruola, e lasciate un poco caramellare e addensare. A parte, usate l’olio per ungere una teglia, travasate la cotognata, pareggiatela con una spatolina e lasciatela riposare una giornata. Prima di servirla tagliatela a dadi.

70 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 70 28/04/17 14:09 cremA Ai frutti di B osco e fiocchi d’AvenA

ingredienti per 4 persone 100 g di fiocchi d’avena 100 g di mirtilli 500 ml di latte 100 g di more 1 confezione di panna 100 g di lamponi 100 g di fragole 4 cucchiai di zucchero

assate nel frullatore i frutti di bosco, e amalgamateli alla panna. Portate a ebolli- Pzione il latte con lo zucchero e versateci dentro i fiocchi d’avena, lasciando cuocere per 10 minuti, quindi togliete dal fuoco e fate intiepidire. Aggiungete i frutti di bosco. Sistemate la crema dolce in coppette da dessert e lasciate raffreddare in frigorifero per un paio d’ore prima di servire.

cremA Al limone

ingredienti per 4 persone 3 limoni non trattati 120 g di burro 4 uova 50 g di maizena 100 g di zucchero

Sbattete le uova con lo zucchero. Grattugiate la buccia di 1 limone e unitela al composto di uova. Spremete i limoni e aggiungete il succo al composto. Mettete al fuoco e fate cuocere a fiamma bassissima, sempre mescolando. Unite il burro e la maizena, sempre mescolando. La crema non deve bollire. Togliete dal fuoco e versatela in coppette da dessert, lasciando raffreddare completamente prima di servire con biscotti secchi.

CREMA AL LIMONE 71

I dolci della nonna 1-360.indd 71 28/04/17 14:09 cremA All’ArAnciA

ingredienti per 4 persone 500 ml di succo di arancia 2 arance 150 g di zucchero 1 bicchiere di Cointreau 50 g di maizena 150 g di zucchero di canna 50 g di burro

on il pelapatate pelate le arance e tagliate alla julienne le bucce, facendo attenzione Cche non vi sia la parte bianca, che può essere amara. Mettete le bucce a bagno in acqua fredda, poi sciacquatele, rimettetele in acqua e portatele a ebollizione, lasciando cuocere una decina di minuti. Scolatele e asciugatele velocemente. Ponete le bucce in un pentolino con lo zucchero di canna e fatele caramellare. A parte mettete il succo d’arancia in un altro pentolino assieme alla maizena e mescolate accuratamente per evitare la formazione di grumi. Aggiungete lo zucchero e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, sempre mescolando. Quando vedrete che la crema si è addensata spegnete il fuoco, unite il burro e il Coin- treau. Disponete la crema ancora calda in coppette da dessert e decorate con le bucce caramellate.

72 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 72 28/04/17 14:09 cremA di ArAnce e pAnnA montAtA

ingredienti per 4 persone 500 ml di latte 4 arance non trattate 40 g di amido per dolci 150 ml di panna da montare 4 tuorli d’uovo 30 g di scorze di arancia candita 100 g di zucchero

battete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso, Squindi aggiungete l’amido, facendolo cadere da un colino e mescolate bene affinché non si formino grumi. Versate a filo il latte nella crema di uova e lasciate cuocere a fuoco molto basso, continuando sempre a mescolare per 5 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco e unite il succo e la buccia grattugiata delle arance. Fate raffreddare in frigorifero per un paio d’ore. Montate la panna. Levate la crema dal frigo, distribuitela nelle coppette e decorate ognuna con un ciuffo di panna montata e con alcune scorzette di arancia.

cremA di Azuki e cAstAgne

ingredienti per 4 persone 200 g di fagioli azuki 500 g di castagne 200 g di zucchero

enete gli azuki a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore, quindi scolateli e bol- Tliteli finché sono teneri, poi passateli al frullatore. Rimettete la purea di fagioli sul fuoco per qualche istante, mescolando senza interru- zione perché non bruci, e fatela asciugare bene. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero e mescolate fino a quando sarà sciolto. Lessate, sbucciate e tritate finemente le castagne, quindi unitele alla purea di azuki, mescolate ancora e lasciate raffreddare. Servite in ciotoline da dessert.

CREMA DI AZUKI E CASTAGNE 73

I dolci della nonna 1-360.indd 73 28/04/17 14:09 cremA di BAnAne e zAfferAno

ingredienti per 4 persone 50 g di burro 150 g di zucchero di canna 4 banane 1 cucchiaio di semi di cardamomo 1 cucchiaio di zafferano 1 tazzina d’acqua

bucciate le banane e tagliatele a rondelle. Scaldate il burro in una padella ampia e Ssoffriggete le banane per 10 minuti, poi schiacciatele con i rebbi di una forchetta, amalgamate lo zucchero e una tazzina d’acqua, quindi continuate a cuocere a fuoco lentissimo. Quando l’acqua sarà assorbita, aggiungete lo zafferano, mescolate, poi togliete la pentola dal fuoco. Versate il dolce in coppette da dessert e decoratele con i semini di cardamomo prima di servire.

cremA di cAstAgne Al cAcAo

ingredienti per 4 persone 500 g di castagne pulite 2-3 cucchiai di miele 3 foglie di alloro 250 ml di panna 3 cucchiai di cacao amaro in polvere Un pizzico di sale

ate cuocere le castagne fresche in acqua con un pizzico di sale e l’alloro. Quando Fsaranno ben cotte e morbide, scolatele e lasciatele intiepidire. Quindi passatele al passaverdura. Se volete evitare quest’operazione usate castagne secche che farete reidratare per una notte in acqua, e che poi farete bollire fino a quando non diventeranno morbide. Miscelate la purea di castagne in una terrina con il cacao ed il miele. Montate la panna e unitela alla crema, mescolando delicatamente. Disponete il composto in coppette da dessert e lasciate raffreddare prima di servire.

74 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 74 28/04/17 14:09 cremA di fAgioli Azuki e cioccolAto

ingredienti per 4 persone 300 g di fagioli azuki secchi 250 g di cioccolato fondente 450 g di zucchero

avate gli azuki e lasciateli immersi in una bacinella piena di acqua per una notte, Lin modo che si possano reidratare e gonfiarsi, triplicando il loro volume. Potete usare anche altri tipi di fagioli quali cannellini e bianchi di Spagna. Dopo averli scolati, metteteli in una pentola e copriteli con acqua. Portate a bollore e poi scolateli. Ripe- tete questa operazione per altre 3 volte per togliere il sapore amaro. Ricoprite quasi completamente gli azuki con acqua e aggiungete lo zucchero. Portate a ebollizione e mescolate lentamente con il cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente. Tritate grossolanamente il cioccolato amaro e unitelo al composto. Rimettete sul fuoco, e appena inizia a bollire, mescolate il composto fino a quando risulterà cremoso e il cioccolato sarà sciolto. Versate in ciotole da dessert e servite.

cremA di frAgole

ingredienti per 4 persone 500 g di fragoloni freschi 1 cucchiaio di latte 100 g di zucchero 1 tuorlo 150 g di ricotta magra 1 bustina di zucchero vanigliato Il succo di ½ limone

avate i fragoloni, scolateli, mettetene da parte 4-5 per la guarnizione. Cospargeteli Lcon lo zucchero e lasciateli macerare in frigorifero per mezz’oretta. Nel frattempo con uno sbattitore elettrico montate a crema la ricotta, incorporatevi il succo di limone, il latte, il tuorlo, lo zucchero vanigliato. Aggiungete le fragole preventivamente frullate e mettete in frigorifero per un’oretta. Mescolate accuratamente per amalgamare e disponete nelle coppette da dessert. Prima di servire guarnite con le fragole che avevate messo da parte tagliate a fettine.

CREMA DI FRAGOLE 75

I dolci della nonna 1-360.indd 75 28/04/17 14:09 cremA di mele e pinoli

ingredienti per 4 persone 4-5 mele 150 g di zucchero 1 limone 1 bicchierino di rum 100 g di pinoli

agliate a fettine sottilissime le mele, dopo averle sbucciate, e irrorate col succo del Tlimone. Unite lo zucchero e fate cuocere fino a quando le mele saranno completamente disfatte. Frullatele con un frullatore a immersione e insaporitele col rum. Disponete la crema di mele in coppette da dessert e ricoprite la superficie coi pinoli triturati.

croccAnte

ingredienti per 4 persone 500 g di mandorle pelate e tostate 700 g di zucchero 250 g di nocciole pelate e tostate ½ bicchiere di acqua 250 g di arachidi pelate

ettete sul fuoco una pentola dal fondo antiaderente con l’acqua e aggiungete lo Mzucchero, facendolo sciogliere dolcemente, mescolando continuamente con 1 cucchiaio di legno. Togliete lo zucchero caramellato dal fuoco quando avrà raggiunto il classico colore bruno-dorato. Aggiungete le mandorle, le arachidi e le nocciole, che possono essere sia intere che triturate, a seconda dei gusti. Mescolate accuratamente. Rovesciate il contenuto su un piano di marmo, leggermente unto o inumidito, appiat- tendolo e amalgamandolo con un coltello dalla lama grossa. Aspettate circa 10-15 minuti perché si rapprenda un poco, poi tagliate delle strisce della lunghezza che vi piace o altre forme, riponetelo in un piatto e fate raffreddare completamente.

76 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 76 28/04/17 14:09 croccAnte di noccioli di AlBicocche

ingredienti per 4 persone 200 g di miele 50 g di nocciole 50 g di noci 200 g di noccioli d’albicocche

questo un dolce molto antico, non fatto con lo zucchero caramellato, bensì con il È miele. Impastate con il miele la frutta secca triturata grossolanamente. Anticamente il croccante veniva cotto sopra una piastra di lamiera, finché non assu- meva un colore bruno. Potete riporre l’impasto in una teglia bassa da forno, foderata con carta da forno, e lasciare caramellare il tutto a 150°.

crostAtA di pesche nettArine

ingredienti per 4 persone 500 g di pasta frolla 4 cucchiai di zucchero 700 g di pesche nettarine Una noce di burro 1 arancia Farina per lo stampo

bucciate le pesche, tagliatele a fettine, cospargetele con lo zucchero e irroratele con Sil succo dell’arancia e lasciate riposare per 30 minuti. Poi sgocciolatele e lasciatele asciugare. Posate metà della pasta frolla in una tortiera imburrata e infarinata, distribuitevi le pesche, guarnite e decorate la superficie con la pasta rimanente e infornate per 45 minuti a 180°.

CROSTATA DI PESCHE NETTARINE 77

I dolci della nonna 1-360.indd 77 28/04/17 14:09 cuBetti Alle mAndorle

ingredienti per 4 persone 10 g di agar-agar 300 g di zucchero 6 dl di acqua fredda 2 cucchiaini di essenza di mandorle 4 dl di latte

on un paio di forbici tagliate l’agar-agar in pezzi di circa 2 cm. Mettetela a bagno Cin una ciotola con l’acqua fredda e lasciatevela per 8 ore. Versate il tutto in una pentola e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere fino a quando l’agar-agar si è tutta sciolta. Aggiungete lo zucchero ed il latte caldo e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Versate l’essenza di mandorla, togliete dal fuoco e versate il composto in uno o più stampi. Una volta raffreddato, tagliatelo a cubetti e servitelo.

dolce di mA ndorle e mele

ingredienti per 4 persone 4 mele 120 g di burro 100 g di farina 100 g di mandorle 160 g di zucchero ½ cucchiaino di cannella

Tagliate le mele a fettine sottili. In un mixer mettete farina, zucchero, burro freddo a pezzetti, mezzo cucchiaino di cannella e le mandorle. Frullate il tutto alla massima velocità. Distribuite metà dell’impasto sul fondo di una pirofila unta e disponetevi sopra le mele, poi ricoprite con l’altra metà del composto. Fate cuocere in forno a 180° per circa 25-30 minuti.

78 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 78 28/04/17 14:09 dolce di riso Al riBes

ingredienti per 4 persone 100 g di riso 1 bicchierino di Cointreau 300 g di ribes rosso 1 confezione di panna 1 bustina di zucchero vanigliato Un pizzico di sale

ortate a ebollizione l’acqua con una presa di sale e, quando bolle, buttate il riso. PLasciatelo cuocere senza coperchio per 20 minuti. Nel contempo lavate il ribes, sgocciolatelo bene, sgranate gli acini e metteteli in una terrina. Copriteli di zucchero e lasciateli riposare. Scolate il riso ormai cotto e fermatene la cottura facendolo raffreddare sotto l’acqua fredda; lasciatelo sgocciolare bene e nel frattempo montate la panna con lo zucchero vanigliato. Insaporite con il bicchierino di Cointreau. Unite sia il riso cotto, sia la panna aromatizzata al ribes nella terrina. Mescolate delicatamente e suddividete il composto in quattro larghe coppe di vetro.

dolcetti Al limone

ingredienti per 4 persone 200 g di zucchero 4 albumi 200 g di amido di mais Il succo di 1 limone

Passate al setaccio l’amido e lo zucchero. Unite gli albumi ed il succo di limone, e lavorate con le mani fino ad ottenere una pasta soda. Tiratela con il matterello, dell’altezza di circa ½ cm. Tagliate la sfoglia con una formina da biscotti e metteteli a cuocere sulla placca del forno, a 160°, fino a quando non diventeranno dorati. Il tempo di cottura ovviamente dipende dalle dimensioni dei dolcetti.

DOLCETTI AL LIMONE 79

I dolci della nonna 1-360.indd 79 28/04/17 14:09 dolcetti di dAtteri

ingredienti per 4 persone 250 g di datteri snocciolati 100 g di pinoli tritati 3 cucchiai di miele Qualche pinolo intero ½ cucchiaino di cannella in polvere

rullate i datteri col miele e la cannella. Con questo composto formate dei dolcetti Ftondi come polpettine ed infilate dentro un pinolo intero. Passateli poi nei pinoli tritati e disponeteli in pirottini di carta. Tenete in frigo fino al momento di servire.

dolcetti di nocciole

ingredienti per 4 persone 150 g di pasta frolla 150 g di zucchero 100 g di nocciole 1 stecca di cannella 30 g di zucchero a velo La scorza di 1 limone 3 cucchiai di panna 50 g di burro 4 uova 50 g di farina

80 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 80 28/04/17 14:09 Lavorate bene con lo sbattitore i 4 tuorli con lo zucchero, unendo anche la cannella e la scorza grattugiata del limone. Aggiungete all’impasto le nocciole e il burro che sarà stato precedentemente fatto ammorbidire. Montate a neve ferma gli albumi d’uovo e incorporateli agli altri ingredienti. Aggiungete infine la farina e mescolate accuratamente. Foderate delle formine con la pasta frolla tirata abbastanza sottile e riempitele con il composto di nocciole. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti.

fichi Al cioccolAto

ingredienti per 4 persone 20 fichi secchi 300 g di cioccolato fondente 1 bicchiere di rum 50 g di burro

ettete i fichi in una ciotola, versateci sopra il rum e fateli riposare per 12 ore in Mfrigorifero. Trascorso questo tempo, sgocciolateli bene ed asciugateli. Fate fondere il cioccolato in una ciotola posta su una pentola di acqua che bolle. Fuori dal fuoco, unite il burro al cioccolato e mescolate bene in modo da ottenere una crema fluida e liscia. Afferrate per il picciolo ogni fico, immergetelo più volte nel cioccolato fuso, facendo in modo che tutto il frutto ne sia ricoperto, adagiatelo su una gratella da pasticceria e riponete i fichi in frigorifero fino al momento di servire.

FICHI AL CIOCCOLATO 81

I dolci della nonna 1-360.indd 81 28/04/17 14:09 fichi fritti ripieni

ingredienti per 4 persone 12 fichi secchi 50 g di fiocchi d’avena 1 bicchiere di rum 100 g di zucchero semolato 50 g di pinoli 1 bicchiere di latte 50 g di mandorle Per la pastella: 1 bicchiere di acqua 2 cucchiai di zucchero a velo 4 cucchiai di farina Olio per friggere

asciate a bagno nel rum i fichi per mezza giornata, poi scolateli e praticate loro un Lbuchetto sul fondo. Passate nel frullatore le mandorle e i pinoli, fino a formare un impasto. Portate a ebollizione il latte assieme al rum nel quale sono stati a bagno i fichi e cuocete per 15 minuti i fiocchi d’avena, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite la frutta secca, mescolate bene e farcite i fichi. Preparate una pastella morbida formata da acqua, zucchero a velo e farina e immergetevi i fichi. Friggeteli in olio bollente giusto il tempo di dorarli, toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Serviteli caldi, spolverizzandoli con lo zucchero semolato.

flAn di limone

ingredienti per 4 persone 200 ml di latte 2 limoni non trattati 100 g di zucchero 1 stecca di vaniglia 2 uova + 3 tuorli 50 g di zucchero per il caramello

prite la stecca di vaniglia e unitela al latte, che porterete a ebollizione con la metà Adello zucchero. Togliete la stecca e lasciate intiepidire. Con uno sbattitore elettrico montate i tuorli e le uova con lo zucchero rimanente, fino a ottenere una crema bianca e spumosa. Unite il succo dei 2 limoni e la buccia gialla tritata finissimamente.

82 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 82 28/04/17 14:09 Aggiungete anche il latte e mescolate accuratamente. Fate caramellare lo zucchero direttamente nello stampo, ruotandolo in modo che resti completamente foderato, e riempitelo col composto. Cuocete a forno già caldo a 160° a bagnomaria, per circa 1 ora. Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

focAcciA Ai fichi

ingredienti per 4 persone 500 g di pasta di pane 100 g di zucchero 100 g di burro 150 g di fichi maturi

irate la pasta del pane come a formare una focaccia, e mettetela in una teglia da Tforno unta. Cospargetela di burro fuso, zucchero e pezzetti di fico ben pelati e molto maturi. Infornate a 180° per mezz’oretta.

focAcciA All’uvA

ingredienti per 4 persone 500 g di pasta di pane 100 g di zucchero 100 g di burro 150 g di acini d’uva

irate la pasta del pane come a formare una focaccia, e mettetela in una teglia da Tforno unta. Cospargetela di burro fuso, zucchero e acini d’uva ai quali avrete tolto i semi. Infornate a 180° per mezz’oretta.

FOCACCIA ALL’UVA 83

I dolci della nonna 1-360.indd 83 28/04/17 14:09 frittelle di melA

ingredienti per 4 persone 2 mele Il succo di 1 limone Per la pastella: 125 g di farina 100 g di zucchero a velo 100 ml di birra chiara Olio per friggere 2 tuorli d’uovo Zucchero a velo o semolato per guarnire

battete in una terrina le uova con la birra, unite progressivamente la farina setac- Sciata e lo zucchero. Amalgamate bene e lasciate riposare la pastella in frigorifero per almeno mezz’ora. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fette rotonde, dello spessore di 4-5 mm. Irroratele col succo di limone per non farle annerire. Portate a temperatura l’olio. Immergete le mele nella pastella e friggetele in abbondante olio caldo un paio di minuti per parte finché non saranno dorate da ambo i lati. Toglietele con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente. Spolverizzate le frittelle ancora calde di zucchero.

84 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 84 28/04/17 14:09 frittelle dolci Alle mele

ingredienti per 4 persone 6 mele renette 2 cucchiai di zucchero bianco 100 g di zucchero di canna 4 cucchiai di latte 1 bicchierino di rum Olio per friggere 50 g di farina Per la pastella: 50 g di farina 4 cucchiai di latte 2 cucchiai di zucchero bianco

rendete 6 mele renette, sbucciatele e togliete loro il torsolo, poi tagliatele a fette. PMettetele in una terrina con qualche cucchiaio di zucchero di canna e il rum, copritele e lasciatele insaporire per un’oretta. Per la pastella mettete in una ciotola la farina, lo zucchero bianco e il latte, mescolando bene. Deve restare abbastanza cremosa e fluida. Mettete a scaldare l’olio in una padella, prendete una fetta di mela, intingetela nella pastella e friggetela, lasciandola dorare da ambo i lati. Toglietela, fate asciugare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina poi passatela nello zucchero di canna rimasto. Servite subito.

frittelle d’uvA

ingredienti per 4 persone 100 g di farina bianca 150 g di zucchero 100 g di uva passa Un pizzico di sale 1 bicchiere di latte Olio per friggere

ate una pastella con il latte, la farina, 50 grammi di zucchero e un pizzico di sale, e Faggiungete l’uva passa. Gettate una cucchiaiata per volta di questo impasto nell’olio bollente e friggete, girando da tutte le parti con una pinza perché siano dorate omogeneamente. Togliete le frittelle con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso sopra una carta assorbente da cucina. Servite cosparse di zucchero semolato.

FRITTELLE D’UVA 85

I dolci della nonna 1-360.indd 85 28/04/17 14:09 fruit cAke

ingredienti per 4 persone 85 g di burro 140 ml di succo d’ananas 225 g di farina 110 g di uvetta ½ cucchiaino di cannella 2 cucchiaini di lievito 85 g di zucchero di canna

Mescolate la farina con il lievito e la cannella. Aggiungete il burro ammorbidito e mescolate. Sciogliete lo zucchero nel succo di ananas e mischiatelo all’impasto insieme all’uvetta. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Versate il composto in una teglia unta e cuocete per 30 minuti circa a forno già caldo a 180°. Lasciate raffreddare e servite.

fruttA ricopertA di cioccolAto

ingredienti per 4 persone 20 fragole 10 fette di kiwi 40 ciliegie (o duroni) 300 g di fondente di zucchero 10 fette di arancia 300 g di cioccolato fondente

avate bene le ciliegie e le fragole, tagliate a fette arancia e kiwi dopo averli sbucciati. LFate sciogliere a bagnomaria in un pentolino il fondente di zucchero e immergete uno per uno i frutti che avete scelto. Ruotateli affinché siano ricoperti per tre quarti di zucchero, poi metteteli a consolidare su una gratella da pasticceria. Quando avrete terminato tutti i frutti, spezzettate il cioccolato e mettetelo a fondere a bagnomaria in un altro pentolino. Partendo dai primi frutti che avete ricoperto di zucchero, immergeteli nel cioccolato fino a metà, quindi metteteli a consolidare sulla gratella da pasticceria. Una volta freddi, fateli consolidare in frigorifero un paio d’ore prima di servire.

86 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 86 28/04/17 14:09 gâteAu di meringA A lle pere

ingredienti per 4 persone Per la pasta: 110 g di burro 25 g di mandorle macinate 75 g di zucchero semolato 110 g di farina 1 tuorlo d’uovo Per la meringa: 1 albume 50 g di zucchero semolato Per la farcitura: 4 pere williams mature 2 cucchiai di marmellata di pere 1 cucchiaio di brandy 150 ml di panna 1 cucchiaio di zucchero semolato

ngete una teglia e fate riscaldare il forno a 150°. Nel frattempo, in una terrina, la- Uvorate il burro e lo zucchero fino a ottenere una crema soffice, aggiungete il tuorlo d’uovo, mescolate, poi unite le mandorle macinate e la farina. Impastate bene il tutto e dategli la forma di una torta di circa 20-25 cm di diametro, che porrete sulla teglia. Punzecchiate la pasta così ottenuta e fatela cuocere in forno per 20-25 minuti, fino a quando comincia a rassodarsi. Toglietela dal forno, abbassate la temperatura portandola a 140° e intanto preparate la meringa. Montate l’albume a neve ben ferma e incorporatevi lentamente lo zucchero. Con una tasca da pasticceria guarnite la base della pasta con un bordo di meringa. Fate cuocere in forno per 30 minuti, quindi lasciate raffreddare e trasferitela delicatamente su un piatto grande. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi, spruzzatele con il brandy e spolverizzatele con lo zucchero. Spalmate la marmellata sulla base di pasta, montate la panna e distribuitela sulla marmellata. Completate con le pere che devono essere preparate appena prima di servire.

GÂTEAU DI MERINGA ALLE PERE 87

I dolci della nonna 1-360.indd 87 28/04/17 14:09 gelAtinA di mAndorle

ingredienti per 4 persone 250 g di mandorle pelate 1 confezione di gelatina in polvere 250 g di acqua Zucchero semolato per guarnire 80 g di zucchero a velo

n un mixer tritate finissimamente le mandorle con l’acqua. Mettete il composto in Iuno strofinaccio pulito e, pazientemente, fate colare tutto il liquido in una ciotola. Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate per farlo sciogliere. In un pentolino mettete a sciogliere la polvere di gelatina in ½ bicchiere di acqua e unite il liquido ricavato dalle mandorle. Mescolate, fate raggiungere l’ebollizione poi spegnete il fuoco e mettete il composto in una teglia larga e bassa. Fate prima raffreddare a temperatura ambiente, poi ponete a consolidare in frigorifero per mezza giornata. Tagliate a cubetti la gelatina di mandorle e servitela passandola velocemente nello zucchero semolato.

hAlvA di BAnAne

ingredienti per 4 persone 50 g di burro 150 g di zucchero di canna 4 banane 1 tazzina d’acqua 1 cucchiaio di zafferano 1 cucchiaio di semi di cardamomo

bucciate le banane e tagliatele a rondelle. Scaldate il burro e soffriggete le banane Sper 10 minuti, poi schiacciatele con i rebbi di una forchetta, amalgamate lo zucchero e 1 tazzina d’acqua, quindi continuate a cuocere a fuoco lentissimo. Quando l’acqua sarà assorbita, aggiungete lo zafferano, mescolate, poi togliete la pentola. Versate l’halva in coppette da dessert e decoratele con i semini di cardamomo.

88 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 88 28/04/17 14:09 insAlAtA di pesche e m Andorle

ingredienti per 4 persone 4 pesche gialle 50 g di mandorle a lamelle 200 g di yogurt 50 g di zucchero

bucciate 3 pesche, snocciolatele e tagliatele a spicchi sottili. Lavate la quarta e taglia- Stela, ma lasciando la buccia. Disponete a corona, sul bordo di un piatto rotondo, le fettine di pesca con la buccia. Ponete al centro gli spicchi di pesca. Mescolate, a parte, lo yogurt con lo zucchero. Condite l’insalata con questa salsina e completate la prepa- razione, cospargendola con le mandorle a lamelle.

lAciAditt

ingredienti per 4 persone 6 mele 50 g di farina 4 cucchiai di zucchero di canna 2 cucchiai di zucchero bianco 1 bicchiere di rum 100 ml di latte 2 uova Olio per friggere Per la pastella: 2 uova 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di farina ½ bicchiere di vino bianco 1 cucchiaino di cannella in polvere

rendete 6 mele, sbucciatele e togliete loro il torsolo, poi tagliatele a fette. Mettetele Pin una terrina con 3 o 4 cucchiai da tavola di zucchero di canna e 1 bicchiere di rum, copritele e lasciatele macerare per un’oretta. Per la pastella prendete 2 uova, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere e ½ bicchiere di vino. Mettete a scaldare l’olio, prendete una fetta di mela, intingetela nella pastella e friggetela, scolatela, fate assorbire l’unto in eccesso su un foglio di carta da cucina e passatela nello zucchero di canna.

LACIADITT 89

I dolci della nonna 1-360.indd 89 28/04/17 14:09 lAmponi nel melone

ingredienti per 4 persone 300 g di lamponi 75 g di zucchero 1 melone maturo di circa 1 kg ½ bicchierino di kirsch

avate bene il melone, e asciugatelo con un canovaccio. Togliete la calotta superiore Le mettetela da parte per poi utilizzarla come coperchio. Con 1 cucchiaio asportate i semi e tutta la polpa. Mettete la scorza in frigorifero. Tagliate a cubetti la polpa di melone e mettetela in un’insalatiera. Unite i lamponi, lo zucchero e il kirsch e lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sistemate il melone in una coppa, come supporto, e versatevi il composto. Coprite con la calotta e servite.

mAtsAfAm

ingredienti per 4 persone Una grossa pagnotta di pane raffermo 50 g di burro 1 l di latte 7-8 pesche 150 g di zucchero Un pugno di pane grattugiato

mburrate una teglia da forno e spolveratela con il pane grattugiato. Tagliate a fette il Ipane raffermo e mettetele a bagno nel latte per ammorbidirle, poi disponetele tutto intorno alla teglia, ricoprendole di zucchero. Pelate le pesche, tagliatele a fettine e mettete le fettine sul pane, quindi fate un altro strato di fette di pane immerse nel latte e zuccherate. Ponete dei riccioli di burro sulla superficie della torta e fatela cuocere in forno caldo a 180° per circa 40-50 minuti, fino a quando vedrete che si forma una crosticina dorata. Togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare completamente.

90 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 90 28/04/17 14:09 mAttonellA fArcitA con pAnnA e frAgole

ingredienti per 4/6 persone Per la mattonella: 40 pavesini (o 20 savoiardi) Per farcire: 200 ml di panna fresca 250 ml di panna liquida 200 g di fragole 170 g di zucchero 1 bicchierino di rum 2 cucchiai di gelatina in polvere (agar-agar) Zucchero semolato e a velo 4 tuorli d’uovo 250 ml di latte Burro e farina per lo stampo

agliate le fragole a pezzetti, raccoglietele in una ciotola, irroratele con 1 bicchieri- Tno di rum, spolverizzatele con una cucchiaiata di zucchero semolato e lasciatele marinare per 1 ora. Scolate il succo e unitelo alla gelatina in polvere, mescolando per farlo sciogliere. Intanto, con lo sbattitore, montate lo zucchero con i tuorli delle uova. Unite il latte sempre continuando a mescolare con uno sbattitore elettrico. Mettete il composto su fuoco basso e unite il succo di fragola nel quale avete sciolto la gelatina. Lasciate addensare qualche minuto poi togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente. Montate la panna e aggiungetela al composto. Versate l’impasto in uno stampo rettangolare a bordi alti completamente foderato con cellophane alimentare. Alla base disponete uno strato di pavesini o savoiardi appena bagnati in un goccio di rum. Ricopriteli con il composto e sopra a tutto disponete le fragole, ben mondate e tagliate a fettine. Ponete a consolidare in frigorifero per almeno mezza giornata. Al momento di servirla, capovolgete la mattonella su un piatto da portata e decoratela con qualche altra fettina di fragola.

MATTONELLA FARCITA CON PANNA E FRAGOLE 91

I dolci della nonna 1-360.indd 91 28/04/17 14:09 mele Al cAcAo

ingredienti per 4 persone 8 mele 1 confezione di panna 200 g di cacao dolce 100 g di zucchero 1 bicchiere di cognac o di rum 1 bicchiere d’acqua 50 g di burro

bucciate le mele e tagliatele a metà, scavando il centro per togliere i semi e il torsolo. SPrendete un pentolino largo e basso, fate sciogliere lo zucchero in 1 bicchiere d’acqua, fino a quando otterrete uno sciroppo non troppo denso. Aggiungete le mele, che devono essere completamente coperte dal liquido, e fatele cuocere per 10 minuti. Giratele e fatele cuocere per altri 10 minuti. Scolatele e mettetele su un piatto. Nello sciroppo di cottura delle mele aggiungete il liquore e il burro, mescolate e cuocete per 5 minuti. Aggiungete il cacao e la panna, e fate addensare. Versate questa salsa sulle mele e servitele.

mele Al forno AllA cAnnellA

ingredienti per 4 persone 4 mele 1 cucchiaino di cannella in polvere 4 cucchiai di zucchero 40 g di burro 2 bicchieri di vino bianco

avate le mele e tagliatele a metà, togliendo il torsolo ma non la buccia, e sistematele Lin una pirofila da forno. Riempite la cavità con un ricciolo di burro, spolverizzatele con lo zucchero e un poco di cannella, e ricopritele col vino. Preriscaldate il forno a 180° e lasciatele cuocere per 30 minuti circa.

92 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 92 28/04/17 14:09 mele Al forno con crostA Alle mAndorle

ingredienti per 4 persone 4 mele 100 g di burro 100 g di farina 100 g di mandorle 60 g di zucchero Un pizzico di cannella

agliate le mele in fette sottili. In un mixer mettete farina, zucchero, burro freddo Ta pezzetti, la cannella e le mandorle. Frullate il tutto alla massima velocità. Di- stribuite metà dell’impasto sul fondo di una pirofila unta e disponetevi sopra le mele, poi ricopritele con l’altra metà del composto. Fate cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

mele Allo sciroppo

ingredienti per 4 persone 4 mele golden o renette belle grosse 4 bicchieri di porto 50 g di zucchero 50 g di burro

ate fondere il burro in una pirofila, infornandolo per un minuto, poi aggiungete lo Fzucchero e il porto, mescolate bene, e mettete le mele intere, con la buccia. Infornate a 180° per 10 minuti, estraete la pirofila, con 1 cucchiaio bagnate le mele con il sugo di cottura, e infornatele nuovamente per altri 10 minuti. Se volete addensare lo sciroppo, appena prima di servire aggiungete una punta di maizena.

MELE ALLO SCIROPPO 93

I dolci della nonna 1-360.indd 93 28/04/17 14:09 mele cAlde Al rAfAno

ingredienti per 4 persone 4 mele 1 cucchiaio di rafano in polvere 2 cucchiai di zucchero 250 g di gelato alla crema 1 bicchiere di vino

Prendete delle mele golden, sbucciatele e togliete il torsolo. Tagliate le mele a metà e disponetele in una pirofila unta, aggiungendo un po’ di vino e lo zucchero. Infornate a 180° per circa 20 minuti, quindi servitele calde con palline di gelato e un pizzico di rafano in polvere.

mele cArAmellAte su pAne fritto

ingredienti per 4 persone 3 grosse mele sbucciate e tagliate a spicchi 4 cucchiai di marmellata di albicocche 20 g di burro 4 fette di pane bianco da toast 100 g di zucchero

rendete 3 grosse mele, sbucciatele e tagliatele a spicchi, quindi friggetele in metà Pdel burro, in un tegame largo. Man mano che friggono mettetele in una pirofila, spolveratele con 1 cucchiaio di zucchero e spennellatele con la marmellata di albicocche. Tenetele al caldo. Intanto preparate il pane, togliete la crosta, ricavate da ogni fetta dei triangoli e friggeteli nel burro rimasto fino a che siano appena appena dorati. Posizionateli su un foglio di carta assorbente per togliere l’unto in eccesso. Disponete in una teglia i triangoli di pane fritto, ricopriteli con le mele, spolverate con lo zucchero rimasto e collocate sotto il grill per qualche minuto, giusto il tempo di far caramellare lo zucchero.

94 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 94 28/04/17 14:09 mele in cAmiciA

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 4 mele 10 g di lievito di birra 100 g di zucchero

mpastate bene la farina, il lievito e lo zucchero con un po’ d’acqua, lavorate il com- Iposto, fatene una palla e lasciatela lievitare per circa 2 ore. Riprendete l’impasto e stendetelo con il matterello. Tagliate dei quadrati di pasta e avvolgeteli intorno alle mele sbucciate. Preriscaldato il forno a 180° e cuocete i dolci per circa mezz’ora. Il tempo dipende dalla dimensione delle mele. Servite caldo o tiepido.

melone Al vino

ingredienti per 4/6 persone 1 melone 3 cucchiai di zucchero 1 bicchiere di porto rosso Foglie di menta per decorare

agliate il melone a metà, eliminate i semi ed i filamenti, pelatelo e riducete la pol- Tpa a dadini. Profumate col porto, condite con lo zucchero e mettete a riposare in frigo per un’oretta, mescolando di tanto in tanto. Servite in coppette individuali decorate con foglioline di menta spezzettate.

MELONE AL VINO 95

I dolci della nonna 1-360.indd 95 28/04/17 14:09 meringAtA di mArroni

ingredienti per 4 persone 4 albumi d’uovo 1 bicchierino di rum 260 g di zucchero a velo Un pizzico di vanillina 150 g di marroni bolliti 4-5 marron glacé 250 ml di panna 4-5 gherigli di noci

ontate in una ciotola gli albumi con 200 g di zucchero a velo, lavorando con uno Msbattitore elettrico fino ad ottenere un composto ben gonfio. Aggiungete un pizzico di vanillina e versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa mezz’ora. Preparate una purea con i marroni bolliti, sbucciati, privati della pellicina e passati nel passaverdura, quindi aggiungete 1 bicchierino di rum. Fate una crema chantilly montando la panna, freschissima, con lo zucchero a velo rimanente. Sovrapponete uno strato di meringa, uno di chantilly e uno di purea di marroni. Ripetete l’operazione due volte e decorate la torta con i gherigli delle noci e i marron glacé. Servite la meringata ben fredda.

96 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 96 28/04/17 14:09 monteBiAnco

ingredienti per 4 persone 1 kg di castagne 200 g di panna Un pizzico di sale 1 bicchierino di rum 200 g di zucchero 2 cucchiai di cacao

ate cuocere le castagne in acqua bollente per una mezz’oretta, con un pizzico di Fsale. Una volta cotte, scolatele, privatele della buccia e riducetele in purea, passandole in un passaverdura a buchi piccoli. Unite alle castagne metà dello zucchero, il rum e il cacao e mescolate. Rimettete il tutto nel passaverdura scegliendo un disco con i fori abbastanza grossi e fate cadere la purea di castagne su un piatto da portata, cercando di formare una piccola montagnola. Montate la panna con lo zucchero avanzato e ricoprite il piccolo “monte” di castagne.

mousse Al cocco

ingredienti per 4 persone 4 tuorli 250 ml di latte intero 100 g di zucchero semolato 250 ml di latte di cocco 30 g di farina 1 baccello di vaniglia (o scorza di 1 limone)

ersate il latte intero e quello di cocco in una casseruola. Ponete sul fuoco fino al li- Vmite dell’ebollizione, aggiungendo una bacca di vaniglia incisa longitudinalmente oppure la scorza di 1 limone. In una seconda casseruola lavorate con una frusta i tuorli insieme allo zucchero semolato. Aggiungete la farina e continuate a mescolare fino ad amalgamare. Versate poco per volta il latte bollente filtrato, sempre girando. Ponete sul fuoco e riportate il tutto a bollore, continuando a mescolare per un paio di minuti. Versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare girando di tanto in tanto.

MOUSSE AL COCCO 97

I dolci della nonna 1-360.indd 97 28/04/17 14:09 mousse Alle AlBicocche con cremA di cioccolAto fondente

ingredienti per 4 persone 400 ml di panna fresca 1 cucchiaino da caffè di olio di semi 150 g di albicocche 100 g di zucchero 150 g di cioccolato fondente in dadoni 20 g di colla di pesce

asciate ammorbidire i fogli di colla di pesce in un poco di acqua tiepida. Lavate le Lalbicocche, togliete il nocciolo e frullatele. Con uno sbattitore elettrico montate a neve la panna con lo zucchero. Unite le albicocche e la colla di pesce strizzata. Mescolate accuratamente. Versate il composto in coppette individuali e mettete in frigo a consolidare per 2-3 ore almeno. Poco prima di servire, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con 1 cucchiaino da caffè di olio di semi. Sistemate ogni mousse su un piatto, e ricopritela con il cioccolato caldo. Servite immediatamente.

mousse di cA stAgne

ingredienti per 4 persone 200 g di castagne secche 50 g di panna liquida 50 g di zucchero 4 cucchiai di acqua di cottura delle castagne 50 g di cacao dolce

mmollate la sera precedente le castagne, quindi fatele lessare per circa 2 ore e mez- Aza, poi scolatele e fatele raffreddare. Recuperate 4-5 cucchiai della loro acqua e metteteli nel mixer assieme alle castagne e alla panna liquida. Frullate, poi aggiungete lo zucchero e il cacao e frullate ancora in modo da ottenere una crema omogenea. Mettete la mousse in coppette singole e lasciatela raffreddare in frigorifero almeno 2 ore.

98 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 98 28/04/17 14:09 mousse di mA scArpone e pere

ingredienti per 4 persone 200 g di mascarpone 250 ml di panna fresca 3 pere 1 limone 10-12 gherigli di noce 4 cucchiai di miele

rinate l’orlo di 4 bicchieri a tulipano, strofinando ciascuno con ½ limone e passan- Bdolo in un trito di gherigli di noce. Lavorate insieme il mascarpone e alcune cucchiaiate di panna in modo da ottenere un composto cremoso. Pelate 2 pere, tagliatele a dadini che distribuirete nei 4 bicchieri. Raccogliete il composto cremoso in una tasca da pasticceria e dividetelo tra i bicchieri, facendolo uscire in grossi ciuffi. Completate ognuno con gherigli di noce spezzettati, un goccio di miele e una fettina di pera non pelata, ricavata da quella rimasta.

negretti

ingredienti per 4 persone 300 g di nocciole (o mandorle) 250 g di zucchero 4 albumi d’uovo

ostate le mandorle, quindi, con un mixer, assieme allo zucchero tritatele grossola- Tnamente. Con uno sbattitore elettrico montate gli albumi a neve ferma. Aggiungete poco alla volta le mandorle, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Foderate con carta una teglia da forno. Disponetevi delle cucchiaiate di composto. Preriscaldate il forno a 160° e lasciate cuocere i negretti una mezz’oretta circa, a seconda delle dimensioni. Fateli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta, altrimenti si sbricio- leranno.

NEGRETTI 99

I dolci della nonna 1-360.indd 99 28/04/17 14:09 nocciole Al cArAmello

ingredienti per 4 persone 200 g di zucchero 1 cucchiaio di maizena o fecola di patata 100 ml d’acqua 200 g di nocciole triturate grossolanamente 120 ml di cognac

ettete in un pentolino lo zucchero e l’acqua, e fate sciogliere, portando a ebolli- Mzione per 2 minuti. Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate raffreddare qualche minuto, unite il cognac, mescolate energicamente, poi aggiungete la fecola di patata, che fungerà da addensan- te, facendola nevicare, e mescolando per evitare la formazione di grumi. Mettete sul fuoco per pochi minuti, aggiungete le nocciole, mescolate bene con una frusta, togliete dal fuoco e servite. Sono ideali con biscotti secchi.

nocciolini

ingredienti per 4 persone 500 g di nocciole 4 albumi 300 g di zucchero

ogliete il guscio alle nocciole, tostatele in forno, poi macinatele con un mixer da Tcucina. Unitele allo zucchero. A parte, con uno sbattitore elettrico montate a neve fermissima gli albumi, incorporatevi le nocciole e mescolate dal basso verso l’alto, per non far smontare le uova. Mettete il composto in un sac à poche e spruzzate dei pallini su una teglia unta. Infornate a forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti, fino a quando vedrete che diventano dorati. Togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare i nocciolini prima di toglierli.

100 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 100 28/04/17 14:09 nocciolini di cuneo

ingredienti per 4 persone 100 g di pasta frolla 100 g di zucchero 100 g di nocciole Un pizzico di cannella 30 g di zucchero a velo La scorza di 1 limone 3 cucchiai di panna 50 g di burro 2 uova 50 g di farina

bollentate le nocciole e strofinatele con un panno per togliere loro la pellicina. SPassatele al forno caldo a 200° per alcuni minuti, fino a che non siano ben colorite e lasciatele raffreddare. Tritatele nel frullatore con la panna e lo zucchero a velo, fino a che siano diventate una pasta fine e cremosa. Lavorate bene i tuorli con lo zucchero, unendo la cannella e la scorza grattugiata del limone. Aggiungete all’impasto le nocciole e il burro, che avrete fatto fondere a fuoco bassissimo perché non frigga. Sbattete a neve ferma gli albumi d’uovo e incorporateli agli altri ingredienti. Aggiungete infine la farina a pioggia. Foderate alcune formine per dolcetti, dopo averle ben unte di burro, con la pasta frolla tirata abbastanza sottile e riempitele con il composto di nocciole. Cuocete in forno preriscaldato a 120° per 30 minuti.

NOCCIOLINI DI CUNEO 101

I dolci della nonna 1-360.indd 101 28/04/17 14:09 noci russe

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 100 g di gherigli di noce 250 g di burro 250 g di zucchero a velo

asciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi con uno sbattitore elet- Ltrico amalgamatelo alla metà dello zucchero a velo, fino a ottenere un composto molto morbido. Unite le noci e la farina e impastate bene per amalgamare il tutto. Fate consolidare il composto in frigorifero per mezza giornata. Prelevate delle palline di impasto e disponetele sulla placca del forno rivestita di carta. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Il tempo dipende dalle dimensioni delle noci. Toglieteli dal forno e spolverizzateli col rimanente zucchero a velo prima di servire.

pAlline di fruttA seccA

ingredienti per 4/6 persone 1 l di acqua 100 g di mandorle 300 g di zucchero di canna 100 g di pistacchi 1 cucchiaio di noce moscata grattugiata 150 g di uvetta sultanina 1 cucchiaio di chiodi di garofano in polvere 150 g di fichi secchi 300 g di farina di ceci 150 g di datteri secchi 100 g di nocciole Olio per friggere

agliate a pezzetti o sbriciolate tutta la frutta secca. Fate uno sciroppo mettendo lo Tzucchero nell’acqua assieme alla noce moscata appena grattugiata e ai chiodi di garofano, portando a ebollizione e facendo bollire per 10 minuti, quindi spegnete il fuoco. Mescolate in una terrina la farina di ceci con acqua e fate un impasto abbastanza denso. Portate a temperatura l’olio.

102 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 102 28/04/17 14:09 Mettete l’impasto in una tasca da pasticceria, e fate cadere nell’olio bollente delle gocce di composto. Una volta fritte, toglietele con una schiumarola, fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina e mettetele a bagno nello sciroppo di zucchero. Mescolate la frutta secca con queste palline, e con le mani fate delle palline più grandi e lievemente schiacciate, poi mettetele su un vassoio e lasciatele indurire.

pAlline di nocciole

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 100 g di nocciole 180 g di zucchero 1 bustina di lievito in polvere 1 bicchiere di latte La buccia grattugiata di 1 limone 100 g di burro

ettete sulla spianatoia la farina a fontana assieme a 150 g di zucchero, e nel buco Mal centro ponete il burro fuso, le nocciole finemente triturate e la buccia di limone grattugiata fine. Impastate con il latte, e per ultimo aggiungete il lievito. Quando la pasta sarà ben amalgamata, prendetene delle porzioni grandi come gnoc- chi, rotolatele nel rimanente zucchero, poi disponetele su una teglia foderata di carta. Cuocete in forno caldo a 180° per 15-20 minuti, a seconda della grossezza. Togliete quando vedrete che sono dorate.

PALLINE DI NOCCIOLE 103

I dolci della nonna 1-360.indd 103 28/04/17 14:09 pAn d’uvA di pA ntelleriA

ingredienti per 4/6 persone 600 g di farina 40 g di lievito di birra 400 g di uva passita di Pantelleria 3 uova + 1 per la doratura 200 g di zucchero 1 bicchiere di marsala 150 g di burro

on la farina, lo zucchero, il burro, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e C3 uova preparate una pasta. Lavoratela energicamente sul tagliere. Mettete a mollo l’uvetta nel marsala e lasciatela almeno un paio d’ore, poi scolatela, e unitela alla pasta, lavorando ancora con le mani. Fate con la pasta una palla, disponetela in una larga terrina infarinata, praticatevi un taglio a croce e lasciatela lievitare, coperta con una pezzuola e in luogo tiepido, per circa 1 ora. Dopo di che, date alla pasta la forma di un filone di pane, spennellatelo con l’uovo rimasto e cuocetelo in forno a 200° per circa 1 ora. Sfornate il pane, lasciatelo raffreddare e spolverizzatelo con un po’ di farina.

104 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 104 28/04/17 14:09 pAn nociAto

ingredienti per 4/6 persone 250 g di gherigli di noce 1 cucchiaio di pepe bianco macinato 100 g di uvetta sultanina 1 noce moscata 250 g di cacao dolce 10 g di cannella in polvere 300 g di miele 1 bicchiere di mosto cotto 100 g di farina 1 bicchiere di rum 150 g di canditi misti

ritate finemente le noci, l’uvetta e i canditi e mischiateli con la farina e impastate Tcon un poco di acqua. Unite poi le droghe: il pepe, la cannella e la noce moscata. A parte mescolate il cacao al miele, e aggiungete all’impasto. Sempre mescolando, incorporate il rum e il mosto cotto. Ponete il composto in una pirofila da forno imburrata e fate cuocere per 15-20 minuti a forno preriscaldato a 180°.

pAne con le uvette e i fichi

ingredienti per 4 persone 100 g di uvetta sultanina 150 g di farina bianca 100 g di fichi secchi 20 g di burro 500 ml di latte Un pugno di pane grattugiato 25 g di lievito di birra 1 bustina di zucchero a velo

ettete le uvette e i fichi secchi tritati grossolanamente in una ciotola, e unite Mpoco alla volta il latte tiepido. Aggiungete il lievito di birra e sbriciolatelo per farlo sciogliere. Mettete la farina al centro della spianatoia, fate un buco in mezzo e metteteci il composto. Lavorate l’impasto, copritelo con uno strofinaccio e lasciatelo lievitare per circa 1 ora e mezza. Imburrate una tortiera, spolverizzatela con il pane grattugiato, versatevi l’impasto e mettetelo a cuocere in forno a 180° per 1 ora circa. Fate raffreddare il dolce e spolverizzatelo con lo zucchero a velo.

PANE CON LE UVETTE E I FICHI 105

I dolci della nonna 1-360.indd 105 28/04/17 14:09 pAnnA cottA Ai lAmponi

ingredienti per 4/6 persone Per la panna cotta: 100 ml di latte 100 g di zucchero 400 ml di panna fresca 3-4 fogli di colla di pesce Per la salsa ai lamponi: 3 cestini di lamponi Il succo di ½ limone 4 cucchiai di zucchero 4-5 cucchiai d’acqua

Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto. Intanto fate scaldare in una pentola la panna, il latte e lo zucchero. Poco prima che bolla, spegnete il fuoco e unite la gelatina ben strizzata, mescolando accuratamente perché si sciolga. Versate il composto in uno stampo, o, se preferite, direttamente nelle ciotoline singole e fate raffreddare. Quando la panna cotta è fredda, lasciatela in frigorifero per almeno mezza giornata. A parte prendete un pentolino e fate cuocere a fuoco dolcissimo i lamponi con lo zucchero, il succo del limone e un po’ di acqua. Mescolate spesso e fate cuocere una ventina di minuti. La salsa deve essere abbastanza densa, della consistenza di uno sciroppo. Toglietela dal fuoco, filtratela attraverso un colino per eliminare i semini dei lamponi e fatela raffreddare completamente. Al momento di servire fate le porzioni di panna cotta e cospargetele di salsa ai lamponi.

106 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 106 28/04/17 14:09 pAsticcini Ai dAtteri

ingredienti per 4 persone 300 g di datteri snocciolati La buccia di 1 arancia 2 cucchiai di acqua 100 g di cocco grattugiato 2 cucchiai di miele 50 g di mandorle pelate e tritate 1 cucchiaino di vanillina

ritate finemente i datteri e mescolateli con il miele, la vanillina disciolta nell’acqua, Tle mandorle tritate e la buccia grattugiata di 1 arancia. Formate delle palline e fatele rotolare nel cocco.

pAsticcini Al cocco

ingredienti per 4 persone 150 ml di latte 1 cocco fresco 50 g di burro 1 cucchiaio di semi di cardamomo 150 g di zucchero di canna

Con 1 cucchiaio di burro ungete una pirofila da forno. Raschiate la polpa del cocco. Mettete il rimanente del burro in una pentola antiaderente assieme al latte e portate a ebollizione. Progressivamente unite lo zucchero, mescolando perché si sciolga, e la polpa del cocco. Per ultimi aggiungete i semi di cardamomo. Quando vedrete che il composto si è addensato, toglietelo dal fuoco, ponetelo nella pirofila, fatelo prima raffreddare a temperatura ambiente, poi mettetelo a consolidare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Prima di servirlo tagliatelo a piccoli rombi.

PASTICCINI AL COCCO 107

I dolci della nonna 1-360.indd 107 28/04/17 14:09 pere Al vino e c AnnellA

ingredienti per 4 persone 4 pere 6 cucchiai di zucchero 500 ml di vino rosso 8-10 gherigli di noce 1 cucchiaio di cannella

bucciate le pere, pareggiatene bene il fondo per farle stare in piedi, copritele con il Svino e lo zucchero e cuocetele per 30 minuti in forno caldo a 150°. Una volta che saranno cotte aggiungete la cannella e le noci tritate, quindi servitele subito.

pere fArcite

ingredienti per 4 persone 8 pere 2 uova Il succo di 1 limone 50 g di farina 3-4 amaretti 2 pugni di pane grattugiato 50 g di canditi 100 g di zucchero 1 bicchierino di maraschino Olio per friggere

bucciate le pere, poi con lo scavino togliete i semi e il torsolo, infine mettetele a Sbagno in una terrina con acqua acidulata con il succo del limone. Pestate gli amaretti, amalgamateli ai canditi e al maraschino, poi legate con il tuorlo di un uovo. Se il ripieno dovesse essere troppo liquido, addensatelo con altri amaretti tritati. Togliete le pere dall’acqua, asciugatele e farcitele con il ripieno. Passate velocemente le pere prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio e mettetele poi in un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso. Spolverizzatele di zucchero.

108 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 108 28/04/17 14:09 pere golose

ingredienti per 4 persone 6-8 pere mature 100 g di uvetta 150 g di zucchero 1 confezione di panna 100 g di noci Marmellata di castagne

bucciate le pere e tagliatele a metà. Prendete un recipiente, fate sciogliere lo zucche- Sro in 1 bicchiere d’acqua, fino a quando otterrete uno sciroppo non troppo denso. Aggiungete le pere, che devono essere completamente coperte dal liquido, e fatele cuocere per 10 minuti. In una terrina unite i gherigli delle noci spezzettati e le uvette alla panna, poi amalgamate anche la marmellata di castagne. Versate questo composto sulle pere e servite.

persegAdA

ingredienti per 4 persone 1 kg di pesche a pasta bianca Ostie q.b. Zucchero

avate le pesche e ponetele per una decina di minuti in acqua bollente, quindi pe- Llatele, tagliatele a metà, privatele del nocciolo e tagliatele a quarti. Mettetele in un sacchetto di tela incolore, chiudetelo, appendetelo e mettetevi sotto una terrina che raccolga l’acqua di vegetazione. Passate 12 ore, pesate la polpa rimasta nel sacchetto e ponetela in una pentola d’acciaio inossidabile dal fondo e dalle pareti molto spesse, assieme allo zucchero nella propor- zione di 650 g per ogni chilo di polpa di pesca. Fate cuocere a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto con 1 cucchiaio di legno per 40-45 minuti, fino a quando non avrete ottenuto una pasta compatta. Cospargete di ostie il fondo e le pareti di uno stampo, versatevi il composto in modo che abbia uno spessore di 10 cm circa. Lasciate riposare per 6 giorni, quindi sformate la persegada, spolverizzate la superficie di zucchero e servitela tagliata a fettine.

PERSEGADA 109

I dolci della nonna 1-360.indd 109 28/04/17 14:09 pesche Al forno con cioccolAto

ingredienti per 4 persone 8 pesche gialle mature 1 cucchiaio di fecola 200 g di cioccolato fondente in cubi 100 g di zucchero 1 bicchiere di cognac 1 bicchiere d’acqua

bucciate le pesche e tagliatele a metà, togliete il nocciolo e scavatene un po’ il centro. SPrendete un recipiente da forno a bordi alti, fate sciogliere lo zucchero in 1 bicchiere d’acqua, fino a quando otterrete uno sciroppo non troppo denso. Aggiungete le pesche, che devono essere completamente coperte dal liquido, e infornatele a 180° per 10 minuti. Giratele e fatele cuocere per altri 10 minuti. Scolatele e mettetele su un piatto. Nello sciroppo di cottura delle pesche aggiungete il liquore e la fecola, mescolate e fate addensare a fuoco allegro. Aggiungete il cioccolato in scagliette o a pezzettini, poi cuocete ancora per 2 minuti. Versate questa salsa sulle pesche e servitele.

pesche con mousse di ricottA

ingredienti per 4 persone 4 pesche noci 1 bicchierino di maraschino 200 g di ricotta Riccioli di cioccolato per guarnire 50 g di zucchero

Lavate le pesche e togliete il nocciolo, scavandole un poco all’interno. In una ciotola mescolate la ricotta con lo zucchero, poi unite il maraschino. Riempite le pesche con la mousse di ricotta. Guarnite con i riccioli di cioccolato e conservate in frigo fino al momento di servire.

110 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 110 28/04/17 14:09 pesche nettArine Al vino

ingredienti per 4 persone 4 pesche nettarine 100 g di zucchero 1 l di vino rosso

bucciate le pesche e tagliatele a metà, togliendo il nocciolo, copritele con il vino e Slo zucchero e cuocetele per 30 minuti in forno caldo a 150°. Una volta che saranno cotte servitele subito.

polentA dolce Ai fichi

ingredienti per 4 persone 400 g di farina di granoturco fine ½ bicchiere di olio extravergine di oliva 100 g di zucchero 150 g di uvetta sultanina Un pizzico di sale 2 mele 100 g di fichi secchi

ortate a ebollizione una pentola di acqua salata e versatevi la farina come a fare Puna polenta. Unite l’olio e mescolate. Fate cuocere per una ventina di minuti, poi aggiungete le mele tagliate a spicchi piccoli, l’uvetta sultanina, i fichi secchi tagliuzzati a pezzi e lo zucchero. Mescolate accuratamente. Togliete dal fuoco e mettete l’impasto, che deve risultare piuttosto rustico e duro, sulla placca del forno preventivamente unta con una noce di burro. Infornate in forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per un’oretta.

POLENTA DOLCE AI FICHI 111

I dolci della nonna 1-360.indd 111 28/04/17 14:09 polpettine di pAtAte e cAstAgne

ingredienti per 4 persone 300 g di patate dolci 150 g di zucchero 16 castagne sciroppate in scatola 1 cucchiaio da tavola di maizena ½ tazza d’acqua

bucciate le patate e tenetele a bagno in acqua fredda per 12 ore. Trascorso questo Stempo bollitele e passatele al passaverdura, quindi mettete la purea in una terrina. Amalgamate alla purea lo zucchero, mescolate bene, poi mettete il composto in una casseruola e cuocete a fuoco molto dolce per circa 10 minuti, mescolando bene perché non si attacchi, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Tagliate a metà le castagne. Coprite le due mezze castagne con la purea di patate e ricavatene delle piccole polpette rotonde. Ripetete l’operazione con tutte le altre castagne. Bollite per circa 3 minuti a fuoco dolce ½ tazza di sciroppo delle castagne assieme a ½ tazza d’acqua fredda in cui avrete stemperato la maizena. Versate lo sciroppo sulle polpettine e servite.

prAline All’ArAnciA

ingredienti per 4 persone 150 g di cioccolato amaro 1 bicchierino di Cointreau 150 g di burro 100 g di scorzette di arancia 150 g di zucchero a velo 100 g di zucchero di canna 4 cucchiai di marmellata di arance

ate fondere il cioccolato a bagnomaria e unite le scorzette d’arancia finemente tri- Fturate. In una terrina montate il burro con lo zucchero a velo, aggiungete il liquore, la marmellata d’arancia e per ultimo il cioccolato fuso intiepidito. Lasciate riposare il composto in frigorifero per una mezz’oretta, poi riprendetelo, fate con le mani delle palline che passerete nello zucchero di canna. Lasciate in frigorifero almeno 8 ore prima di servirle.

112 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 112 28/04/17 14:09 prAline di fruttA seccA Al cioccolAto

ingredienti per 4 persone 200 g di cioccolato dolce a dadoni 100 g di burro Per la decorazione: 4-5 gherigli di noci 8-10 nocciole 7-8 pistacchi

Tagliate in scaglie i 200 g di cioccolato dolce da fondere. Mettetelo in una pentolina e fatelo sciogliere a bagnomaria. In una terrina mettete il burro, che avrete fatto ammorbidire, versate il cioccolato sciolto e amalgamate, mescolando accuratamente. Mettete la terrina in acqua fredda, mescolate fino ad ottenere un composto abbastanza denso. Versatelo in un sac à poche e spruzzate dei bottoni di composto su un vassoio leggermente unto. Decorate ogni pasticcino con una nocciola, un gheriglio di noce, un pistacchio, fino ad esaurire gli ingredienti. Poneteli a raffreddare in frigorifero per 8 ore prima di servirli.

prugne cotte Al miele

ingredienti per 4 persone 1 kg di prugne mature Il succo di 1 limone 500 ml di vino dolce tipo moscato 4 cucchiai di mandorle triturate 2 cucchiai di miele

ettete a cuocere le prugne denocciolate in una pentola con il miele, il succo di Mlimone, le mandorle triturate finemente e il moscato dolce per una mezz’oretta a fuoco allegro, poi spegnete e disponete il composto in coppette. Lasciate raffreddare completamente, poi servite.

PRUGNE COTTE AL MIELE 113

I dolci della nonna 1-360.indd 113 28/04/17 14:09 prugne secche con pinoli

ingredienti per 4 persone 500 g di prugne secche denocciolate 1 confezione di panna 100 g di pinoli Zucchero a velo 500 ml di latte

ettete a cuocere le prugne denocciolate in una pirofila con un po’ di latte per 5-6 Mminuti. Aggiungete la panna, mescolate bene, e cuocete altri 10 minuti. Unite i pinoli interi o spezzettati, a seconda dei gusti. Se volete rendere più denso il composto unite una punta di fecola di patata, e spolverate con un po’ di zucchero a velo.

pudding Alle mAndorle

ingredienti per 4 persone 6 fogli di colla di pesce 1 cucchiaio di zucchero vanigliato 80 g di mandorle spellate 1 cucchiaio di mandorle abbrustolite 125 ml di panna 1 cucchiaio di cacao dolce 70 g di zucchero

Mettete i fogli di colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda. Versate in una casseruola la panna, le mandorle, lo zucchero e 1 cucchiaio di zucchero vanigliato. Mescolate bene, portate a ebollizione, a fiamma bassa, poi unite la gelatina strizzata, continuando a mescolare fino a quando si sarà completamente sciolta. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire il composto, mescolando ogni tanto per evitare che si formi in superficie una leggera pellicina. Inumidite uno stampo da budino, versatevi la crema e ponete in frigorifero a solidificare per mezza giornata. Prima di servire decorate il pudding con mandorle abbrustolite e cacao.

114 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 114 28/04/17 14:09 pudding di fruttA seccA

ingredienti per 4 persone 3 bicchieri di succo di mela 100 g di noci 100 g di fiocchi di avena 50 g di uva passa 100 g di nocciole 1 bicchierino di cognac 100 g di mandorle 100 g di zucchero

asciate macerare l’uva passa nel cognac per un paio d’ore. Portate a ebollizione il Lsucco di mela, lo zucchero e il cognac nel quale è stata a bagno l’uvetta, quindi versateci dentro i fiocchi d’avena. Toglieteli dal fuoco e fateli raffreddare. Passate nel frullatore le mandorle, le nocciole e le noci, e unitele al composto, assieme all’uvetta. Mescolate accuratamente e lasciate in frigorifero almeno mezz’ora prima di servire.

rotolo Ai frutti di B osco

ingredienti per 4/6 persone 1 confezione di pasta sfoglia 1 tuorlo d’uovo 400 g di frutti di bosco Gelato alla vaniglia 150 g di zucchero

ulite bene i frutti di bosco e in una terrina mescolateli con lo zucchero. Stendete Pla pasta sfoglia con il matterello, scolate i frutti di bosco e conservate il succo, poi disponeteli sopra la sfoglia che arrotolerete. Accendete il forno a 180°, posate il rotolo in una teglia bassa, precedentemente unta con del burro. Spennellatelo con il tuorlo d’uovo e infornatelo per circa 40 minuti. In un pentolino fate scaldare il succo dei frutti di bosco e fatelo addensare, eventualmente aggiungendo la punta di 1 cucchiaio di fecola. Servite il dolce caldo con il gelato alla vaniglia a parte e sopra ogni fetta di rotolo versate 1 cucchiaio dello sciroppo ottenuto.

ROTOLO AI FRUTTI DI BOSCO 115

I dolci della nonna 1-360.indd 115 28/04/17 14:09 rustici Alle nocciole

ingredienti per 4 persone 400 g di farina 100 g di nocciole tostate 100 g di burro 100 g di zucchero 100 ml di latte 2 tuorli

avorate il burro ammorbidito con lo zucchero, unite la farina e mescolate per amal- Lgamare, quindi aggiungete i tuorli uno alla volta e le nocciole tritate. Se l’impasto fosse troppo duro ammorbiditelo con un po’ di latte. Con l’impasto fate delle palline da appiattire leggermente sulla teglia del forno coperta di carta. Cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti circa.

semifreddo di cA stAgne

ingredienti per 4 persone 100 g di crema di castagne 125 ml di panna montata 4 uova 4 cucchiai di rum 3 cucchiai di zucchero 4 marron glacé a pezzetti

avorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; Lunite la crema di castagne, il rum e i marron glacé tritati grossolanamente. Incor- porate delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma e infine la panna montata. Versate in uno stampo e tenete in freezer per almeno 2 ore. Prima di servire il semifreddo, immergete per qualche istante lo stampo in acqua calda, e capovolgete su un piatto da portata.

116 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 116 28/04/17 14:09 semifreddo uBriAco Alle ciliegie

ingredienti per 4 persone 200 g di ciliegie sotto spirito 80 g di zucchero 4 albumi 300 g di gelato alla vaniglia

colate le ciliegie dal liquore. Montate in una terrina gli albumi a neve ben ferma, Saggiungendovi lentamente lo zucchero. Mettete il gelato in uno stampo che avrete lasciato ghiacciare in freezer. Distribuitevi sopra le ciliegie e coprite il dolce con gli albumi montati a neve. Quindi servite subito.

sfogliA con pere e fichi

ingredienti per 4 persone 250 g di yogurt magro 50 g di zucchero 1 confezione di pasta sfoglia 1 cucchiaino di cannella in polvere 2 fichi 1 cucchiaio di vino bianco secco 2 pere

irate la pasta sfoglia allo spessore di qualche millimetro e ritagliate 4 dischi di 10 Tcm di diametro. Cuoceteli in forno a 200° per 10 minuti. Sbucciate i fichi e le pere e saltate queste ultime, tagliate a spicchietti, in una padella antiaderente, spolveriz- zandole di zucchero e sfumandole appena con un dito di vino bianco. Togliete dalla padella le pere e mettete nel fondo di cottura i fichi, tagliati a spicchi, cuocendoli per pochi minuti. Disponete le fette di frutta sui dischi di sfoglia e serviteli con un velo di yogurt aromatizzato con la cannella in polvere.

SFOGLIA CON PERE E FICHI 117

I dolci della nonna 1-360.indd 117 28/04/17 14:09 sfogliAtine Ai cAchi

ingredienti per 4 persone 250 g di pasta sfoglia 4 piccoli cachi 80 g di zucchero a velo Per la salsa: 500 ml di latte Un grosso caco molto maturo 200 g di nocciole sgusciate 50 g di zucchero

rullate il latte con le nocciole e lasciate in infusione per 2 ore, quindi filtrate l’infu- Fsione, aggiungetevi 30 g di zucchero e bollite la salsa di nocciole per pochi minuti. Stendete la pasta sfoglia, allargatela su una placca, bucherellatela, infornatela a 200° per 20 minuti circa, quindi ricavatene 8 dischi di una decina di centimetri di diametro, spolverizzatene 4 con un po’ di zucchero a velo e passateli brevemente al grill per farli caramellare. Affettate i cachi, spolverizzateli con il resto dello zucchero a velo e fateli candire al grill. Per la salsa, frullate un grosso caco con lo zucchero rimasto e intiepidite il ricavato. Versate nei piatti un velo delle due salse, appoggiatevi le sfogliatine formate da 2 dischi inframmezzati dai cachi canditi e completate con le nocciole tritate.

sformAto di pere

ingredienti per 4 persone 500 g di pere 1 limone 100 g di zucchero Burro e farina per ungere la teglia 3 uova 1 l di latte

n una terrina sbattete le uova intere con lo zucchero, unite poco alla volta il latte Itiepido e la buccia di limone grattugiata. Sbucciate le pere e tagliatele a fette sottili. In una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, disponete su un unico strato le fette di pere e versatevi sopra la crema, uniformemente. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora.

118 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 118 28/04/17 14:09 sorBetto Al cocomero

ingredienti per 4 persone 800 g di polpa di cocomero a cubetti, 1 foglio di gelatina per budini senza semi 50 ml di acqua 120 g di zucchero 400 g di latte scremato 2 cucchiai di succo di limone

escolate il cocomero, lo zucchero e il succo di limone, metteteli in una terrina, Mcopritela e fate raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Frullate il composto. Immergete il foglio di gelatina in una pentolina con acqua fredda per un minuto, poi accendete il fuoco e mescolate fino a far sciogliere bene la gelatina. Togliete dal fuoco. Unite al composto di cocomero la gelatina e il latte. Versate in un contenitore da freezer e fate congelare. Prima di servire, tagliate a cubetti e fate passare brevemente nel frullatore.

sorBetto Al limone e AnAnAs

500 g di yogurt all’ananas 60 ml di succo di limone 300 g di ananas pulito e tagliato a cubetti 50 g di zucchero

el frullatore, unite lo yogurt, l’ananas, il succo di limone e lo zucchero. Frullate Nper un minuto ad alta velocità, fino a far sciogliere lo zucchero. Versate in un contenitore basso da freezer e fate congelare, mescolando ogni tanto. Togliete dal freezer circa 20 minuti prima di servire.

SORBETTO AL LIMONE E ANANAS 119

I dolci della nonna 1-360.indd 119 28/04/17 14:09 spiedini di fruttA cArAmellAtA

ingredienti per 4 persone 600 g di zucchero semolato 1 grappolo d’uva 200 g di acqua 200 g di fragole 2 mandarini 2 prugne nere

ondate la frutta, lavatela e asciugatela bene con un foglio di carta assorbente da Mcucina. Tagliate a pezzi le prugne e sbucciate i mandarini, dividendo gli spicchi. Infilate i pezzi di frutta sugli spiedini di legno. In una pentola dai bordi alti mettete l’acqua e lo zucchero e portate a ebollizione. Quando vedrete che lo sciroppo bolle, mescolate e immergete gli spiedini di frutta nel caramello, ruotandoli affinché lo zucchero ricopra completamente i pezzi di frutta. Mettete gli spiedini su una gratella da pasticceria per far indurire lo zucchero e lasciateli raffreddare completamente.

sugAl (dolce romA gnolo di mosto)

ingredienti per 4 persone 5 kg di uva, bianca o nera, molto matura 2 mele cotogne Una manciata di semi di anice 150 g di pane grattugiato La scorza di 2 limoni 50 g di farina bianca

iccome non è possibile a tutti avere il mosto da togliere dal tino come accadeva una Svolta, possiamo “fabbricarcelo” in casa in questo modo. Pigiate con le mani, in una bacinella di plastica, una certa quantità d’uva. Il mosto che otterrete passatelo in un colino abbastanza fitto in modo da togliere le impurità, i semi, le bucce ecc. Mettete il tutto in un recipiente di terracotta o di rame o di ferro smaltato: mai di alluminio.

120 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 120 28/04/17 14:09 Fate bollire a fuoco lento, aggiungendo qualche fetta di pane avvolta in una garzina, che serve a togliere al mosto ogni acidità. Dopo alcuni bollori potete togliere il pane, aggiungete l’anice, la buccia di limone e le fette di mele di cotogne. Lasciate bollire per un paio d’ore, poi spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire, quindi versate il pane grattugiato e la farina. Mescolate bene, togliete i grumi, la buccia di limone e, sempre mescolando, a fuoco lento cuocete per circa un’oretta. Mettete il composto in coppette da macedonia, e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Raffreddandosi, si rassoderanno, e allora le potrete servire.

tortA Ai frutti del Bosco

ingredienti per 4 persone 300 g di pasta frolla 500 ml di latte 100 g di zucchero 1 bustina di vanillina 50 g di farina 3 vaschette di frutti di bosco misti 4 tuorli Burro e farina per la tortiera

Preriscaldate il forno a 180°. Tirate la pasta ricavandone un disco e posatela in una teglia imburrata e infarinata. Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno o di alluminio, riempite di fagioli secchi o riso in modo che non si sollevi durante la cottura e fate cuocere per circa 40 minuti, poi togliete la base dal forno e lasciatela raffreddare. Nel frattempo preparate la crema. In una terrina montate i tuorli con lo zucchero e la vanillina, aggiungete la farina e il latte, lavorando il composto con uno sbattitore elettrico. Ponete sul fuoco e portate a ebollizione, mescolando in continuazione fino a quando vedrete che si addensa. A quel punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Lavate e pulite i frutti di bosco. Versate la crema sulla crostata, distribuitela in maniera uniforme. Decorate con i frutti di bosco e tenete al fresco fino al momento di servire.

TORTA AI FRUTTI DEL BOSCO 121

I dolci della nonna 1-360.indd 121 28/04/17 14:09 tortA Ai mirtilli

ingredienti per 4 persone 800 g di mirtilli rossi 150 g di pan di Spagna 250 g di zucchero 250 ml di panna Il succo di 1 limone 1 bustina di zucchero vanigliato 1 stecca di cannella 2 cucchiai di pistacchi tritati

ulite i mirtilli e lavateli in acqua fredda. Metteteli in una casseruola con lo zucche- Pro, il succo di limone, la cannella e fateli bollire per 20 minuti a recipiente scoperto. Lasciate raffreddare e poi togliete la cannella. Montate la panna con lo zucchero vanigliato e tagliate le fette di pan di Spagna a pezzetti e poi sbriciolate questi ultimi con le mani. Preparate una tortiera nel modo seguente: sul fondo mettete uno strato di briciole di pan di Spagna, poi qualche cucchiaiata di mirtilli con un po’ del loro succo, quindi uno strato di panna montata. Ricominciate con il pan di Spagna sbriciolato e terminate con la panna. Mettete la tortiera in frigorifero per 1 ora e al momento di servire guarnite con pistacchi tritati.

tortA del B osco

ingredienti per 4 persone 100 g di zucchero 1 busta di lievito 250 g di farina 4 cucchiai di miele 150 g di burro 250 g di frutti di bosco misti 2 uova Burro e farina per la tortiera 500 ml di latte

reriscaldate il forno a 180°. In una ciotola unite lo zucchero alla farina e al lievito. PCominciate a impastare col burro ammorbidito, poi aggiungete le uova e il latte, amalgamando bene. Ungete e infarinate una tortiera e stendetevi il composto. Lavate e pulite i frutti di bosco e distribuiteli in maniera uniforme sul fondo di pasta. Ricoprite col miele e cuocete in forno caldo a 180° per una mezz’oretta.

122 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 122 28/04/17 14:09 tortA di cAstAgne

ingredienti per 4 persone 250 g di zucchero 250 g di castagne secche 4 uova

Ammollate le castagne secche per una notte, poi lessatele in acqua bollente. Una volta scolate, trituratele grossolanamente. Sbattete i tuorli con lo zucchero e unite le castagne. Montate a neve gli albumi e uniteli al composto, poi versate il tutto in una teglia imburrata e cuocete in forno a 180° per circa mezz’ora.

tortA di cremA pAsticcerA e fruttA mistA

ingredienti per 4 persone 350 g di pasta frolla 250 g di frutta fresca mista 250 g di crema pasticcera 50 g di marmellata di albicocca per lucidare

ondate, lavate e tagliate a pezzetti la frutta che avete scelto. Stendete la pasta Mfrolla tra due fogli di carta da forno, e ritagliate la forma adatta a foderare una tortiera rotonda, che avrete imburrato bene. Preriscaldate il forno a 180°. Sulla base della torta, per non farla gonfiare, stendete un foglio di carta da forno e riempitela di fagioli secchi, che poi butterete via.

TORTA DI CREMA PASTICCERA E FRUTTA MISTA 123

I dolci della nonna 1-360.indd 123 28/04/17 14:09 Fate cuocere 25-30 minuti, a seconda della forma che avete scelto, e toglietela dal forno quando sarà bella dorata. Lasciatela raffreddare completamente. Farcite la base della torta con la crema pasticcera, livellandola con una spatola. Sopra alla crema disponete in ordine la frutta scelta. Sciogliete in 1 cucchiaio di acqua la marmellata, mettendola sul fuoco in un pentolino per qualche minuto, poi, con un pennello di silicone spennellate bene tutta la torta per darle un effetto lucido. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.

tortA di duroni di vignolA

ingredienti per 4 persone 300 g di duroni di Vignola 3 uova + 2 albumi 100 g di farina 1 cucchiaino di succo di limone 100 g di zucchero 80 g di burro 150 ml di latte 1 cucchiaio di lievito istantaneo per dolci

Denocciolate i duroni. Montate a neve ben ferma i 2 albumi con 1 cucchiaino di succo di limone. Mescolate in una ciotola la farina con il lievito, lo zucchero, poi impastate con il latte, le 3 uova intere sbattute a parte, il burro ammorbidito. Amalgamate bene e unite gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l’alto. Versate il composto in una tortiera unta e cospargete con i duroni a pezzetti. Preriscaldate il forno a 180° e fate cuocere per circa 30-40 minuti.

124 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 124 28/04/17 14:09 tortA di fichi

ingredienti per 4 persone 250 g di pasta frolla 50 g di farina bianca 4 tuorli d’uovo 1 bicchiere di vino dolce 120 g di zucchero 10-12 fichi La buccia di 1 arancia grattugiata

on una frusta montate i tuorli d’uovo con lo zucchero, unite l’arancia grattugiata Ce la farina. Aggiungete per ultimo il vino dolce. Foderate una tortiera con la pasta frolla. Posizionate sulla frolla i fichi, tagliati a metà, e ricopriteli con il composto al vino. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 30-40 minuti.

tortA di fichi secchi

ingredienti per 4 persone 10-12 fichi secchi 100 g di farina 200 g di granella di nocciole tostate 1 bustina di lievito 3 uova 50 g di burro 80 g di zucchero a velo

eparate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve. Incorporate la granella Sdi nocciole, la farina, i tuorli d’uovo e lo zucchero a velo. Mescolate accuratamente. Unite il lievito, il burro sciolto e intiepidito e i fichi secchi grossolanamente tritati. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata e fatelo cuocere in forno caldo a 170° per circa 30-40 minuti.

TORTA DI FICHI SECCHI 125

I dolci della nonna 1-360.indd 125 28/04/17 14:09 tortA di fruttA seccA

ingredienti per 4 persone 500 g di pasta sfoglia 1 cucchiaio di cannella in polvere 300 g di mandorle tritate 1 cucchiaino di chiodi di garofano tritati 300 g di noci tritate 150 g di burro Per lo sciroppo: 450 g di zucchero 2 cucchiaini di succo di limone 300 ml di acqua Essenza di vaniglia 75 g di miele

Mescolate le noci, le mandorle, i chiodi di garofano e la cannella. Sciogliete il burro e con una parte imburrate una teglia rettangolare dove stenderete la pasta sfoglia, ricavando un secondo strato. Cospargete il fondo con il ripieno di frutta secca tritata. Coprite con il secondo strato di pasta sfoglia e rimboccate i bordi. Versate sul dolce il resto del burro e cuocete in forno caldo a 180° per una ventina di minuti almeno. Intanto mettete gli ingredienti per lo sciroppo in un pentolino e fate bollire a fuoco basso per 5-10 minuti. Quando è pronto versatelo sulla torta calda, appena tolta dal forno.

126 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 126 28/04/17 14:09 tortA di mAndorle e ArAnce

ingredienti per 4 persone 4 uova 50 g di farina di mandorle 100 g di zucchero 50 g di mandorle a lamelle 4 arance

on una frusta elettrica sbattete i tuorli con lo zucchero. A parte montate a neve gli Calbumi. Grattugiate la scorza delle arance e unitela al composto di uova. Unite anche la farina di mandorle e il succo delle arance. Mescolate bene. Ungete e imburrate una pirofila tonda da forno e disponetevi il composto. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete la torta per 40 minuti. Cospargetela di lamelle di mandorle, e lasciate cuocere ancora per 10 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.

tortA di mele

ingredienti per 4 persone 1 kg di mele 150 g di burro 2 uova 1 bicchiere di marsala 200 g di zucchero 1 bustina di lievito 300 g di farina

opo averle pulite, affettate le mele e mettetele a macerare in una terrina con il mar- Dsala e 100 g di zucchero. Sbattete i tuorli con lo zucchero, unitevi la farina, mescolando bene. Amalgamate col burro fuso e intiepidito. Montate a neve gli albumi, aggiungendovi il lievito e incorporateli delicatamente all’impasto. Imburrate uno stampo da forno, versandovi uno strato di pasta, tutte le mele sgocciolate dal marsala, poi coprite con la pasta rimasta e cuocete per 1 ora in forno caldo a 180° circa.

TORTA DI MELE 127

I dolci della nonna 1-360.indd 127 28/04/17 14:09 tortA di mele e nocciole

ingredienti per 4 persone 4 uova 120 ml di olio 300 g di farina 1 bicchiere di latte 200 g di farina di nocciole 50 g di burro 1 bustina di lievito 1 kg di mele 200 g di zucchero

avorate le uova con lo zucchero ed aggiungere poi i due tipi di farina, il lievito, l’olio Le il latte. Impastate accuratamente. Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi. Mettete- le nell’impasto e versate il tutto in una teglia da forno imburrata. Cuocete a forno caldo a 150° per 40-45 minuti.

tortA di mele e pere con AmAretti

ingredienti per 4 persone 4 mele rosse 100 g di zucchero 4 pere martin sec 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere 150 g di amaretti Una noce di burro

elate sia le mele rosse che le pere, grattugiatele e ponetele in una pentolina a cuo- Pcere a fuoco lento, mescolando continuamente per circa mezz’oretta. Togliete dal fuoco, unite gli amaretti sbriciolati, il cacao amaro e lo zucchero. Mescolate accuratamente e ponete il composto ottenuto in una tortiera precedentemente imburrata. Preriscaldate il forno a 180° e lasciate cuocere la torta un’oretta, controllando che sulla superficie si formi una bella crosticina dorata.

128 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 128 28/04/17 14:09 tortA di nocciole

ingredienti per 4 persone 500 g di nocciole sgusciate 250 ml di panna 200 g di farina 100 g di canditi misti 200 g di zucchero Una manciata di pane grattugiato 1 tuorlo d’uovo Una noce di burro

rullate le nocciole assieme allo zucchero. Aggiungete 1 tuorlo d’uovo, la panna Fmontata, i canditi e infine la farina. Mescolate accuratamente. Imburrate una teglia e cospargetela di pane grattugiato, versatevi il composto e fate cuocere a forno caldo a 180° per 45 minuti.

tortA di noci

ingredienti per 4 persone 500 g di noci 100 g di burro 200 g di farina Una manciata di pane grattugiato 200 g di zucchero Una noce di burro 2 uova

gusciate le noci, frullatele assieme allo zucchero, poi aggiungete le uova e la farina. SMescolate accuratamente e aggiungete il burro fuso e intiepidito. Imburrate una teglia da forno e cospargetela di pane grattugiato, versatevi il composto e fate cuocere a 180° per 40-45 minuti.

TORTA DI NOCI 129

I dolci della nonna 1-360.indd 129 28/04/17 14:09 tortA di noci Al cArAmello

ingredienti per 4 persone Per la pasta frolla: 500 g di farina 2 uova 250 g di burro Un pizzico di sale 200 g di zucchero Per il ripieno: 350 g di zucchero 350 g di gherigli di noci 250 ml di panna

reparate la pasta frolla impastando con delicatezza gli ingredienti assieme ad un Ppizzico di sale. Quando sarà liscia e soda, formate una palla, e lasciatela consolidare in frigorifero. In una padella antiaderente fate caramellare lo zucchero al quale, appena biondo, aggiungerete la panna, mescolando il composto fino a quando sarà ben amalgamato. Unite i gherigli delle noci, spezzettati grossolanamente. Tirate la pasta, e foderate una tortiera, versateci dentro il ripieno di noci e coprite con un altro foglio di pasta. Cuocete in forno caldo a 180° per mezz’ora.

130 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 130 28/04/17 14:09 tortA di pesche ferrA rese

ingredienti per 4 persone 250 g di pesche mature pelate e tagliate a fettine Per la frolla: 500 g di farina 1 uovo + 3 tuorli 250 g di burro freddo di frigorifero Un pizzico di sale 120 g di zucchero a velo Per la crema: 4 tuorli d’uovo ½ l di latte intero 100 g di zucchero a velo 1 baccello di vaniglia 40 g di farina La scorza di 1 limone

reparate la frolla. Tagliate il burro, freddo di frigorifero, e mettetelo in un mixer Pcon le uova, lo zucchero e la farina, il sale. Frullate per pochi minuti, fino a ottenere un composto sabbioso. Impastatelo brevemente a mano, formate un panetto, avvolgetelo in una pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero a riposare per un’oretta. Riscaldate il latte in un pentolino con la scorza di limone. Aprite a metà il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e raschiatene i semi che dovrete mescolare allo zucchero. Mettete i tuorli e lo zucchero in una pentola e sbattete con una frusta elettrica per almeno 5 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso e di colore biancastro. Unite la farina, preventivamente setacciata, e mescolate con la frusta. Continuando a mescolare, versate a filo il latte che, per non cuocere il composto di uova, deve essere caldo ma non bollente. Mettete la pentola sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, portate lentamente a bollore, lasciando sobbollire per 3 o 4 minuti. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, togliete la pentola dal fuoco e mettetela a raffreddare in una ciotola piena di acqua e ghiaccio. Preriscaldate il forno a 180°. Togliete la frolla dal frigorifero e lasciatela scaldare una ventina di minuti, in modo che arrivi quasi a temperatura ambiente, quindi tiratela, usando un matterello pesante da frolla tra due fogli di carta da forno.

TORTA DI PESCHE FERRARESE 131

I dolci della nonna 1-360.indd 131 28/04/17 14:09 Foderate una tortiera ben imburrata e fate cuocere il fondo della torta per una ventina di minuti circa. Toglietela e lasciatela raffreddare. Farcitela con la crema pasticcera, livellandola bene con una spatola. Sovrapponete le fettine di pesca alla crema e mettete a consolidare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

tortA di pinoli e cioccolA to

ingredienti per 4 persone 100 g di pinoli 2 tuorli d’uova 150 g di zucchero 1 bustina di lievito 150 g di cioccolato fondente 1 bicchierino di Cointreau 150 g di burro 125 g di farina

Mettete in un frullatore i pinoli e il cioccolato e tritateli. Fate ammorbidire il burro e versatevi lo zucchero, i tuorli, la farina, il lievito, il Cointreau e mescolate accuratamente. Unite gli albumi montati a neve ferma. Per ultimo unite i pinoli e il cioccolato. Amalgamate delicatamente con 1 cucchiaio di legno. Con il burro ungete uno stampo e spolveratelo di farina. Versatevi il composto ed infornatelo a 180° per circa 35-40 minuti.

132 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 132 28/04/17 14:09 tortA di ricottA e pere

ingredienti per 4 persone 200 g di pere 150 g di farina 250 g di ricotta 3 uova 1 bicchiere di marsala 1 bustina di lievito 100 g di zucchero semolato

avate, pelate e tagliate a dadini le pere e mettetele a bagno nel marsala. Montate, Lcon uno sbattitore elettrico, le uova con lo zucchero. Unite la ricotta e mescolate ancora. Aggiungete la farina e il lievito, e per ultimo le pere e il marsala nel quale le avrete lasciate insaporire. Imburrate e infarinate una tortiera e versatevi l’impasto. Cuocete in forno caldo a 180° per almeno un’oretta.

tortA di uvA e cremA

ingredienti per 4/6 persone 500 g di pasta frolla 500 g di crema pasticcera 500 g di uva nera sgranata Farina e burro per lo stampo

rotolate la pasta frolla, rivestite uno stampo a bordi bassi, imburrato ed infarinato. SVersatevi la crema sulla quale sistemerete i chicchi d’uva, disposti a cerchi concen- trici. Ponete la torta nel forno caldo a 180° per circa 45 minuti. Appena il dolce sarà pronto sfornatelo e lasciatelo raffreddare bene, prima di servire.

TORTA DI UVA E CREMA 133

I dolci della nonna 1-360.indd 133 28/04/17 14:09 tortA sABBiosA Alle AlBicocche

ingredienti per 4 persone 200 g di farina 50 g di marmellata di albicocca 125 g di burro 1 bicchiere di cognac 100 g di zucchero 100 g di zucchero a velo 2 uova

malgamate 100 g di burro intiepidito con la farina e il cognac e lavorate con le Amani per ottenere una consistenza sabbiosa, poi aggiungete lo zucchero, formate una fontana e rompeteci in mezzo le uova. Impastate per rendere la pasta omogenea, poi ricopritela con una pellicola e fatela riposare per mezz’ora al fresco. Mescolate ancora la pasta e rivestitene una tortiera. Mettete sul fondo la marmellata di albicocche. Preriscaldate il forno a 180° e fatela cuocere per 30 minuti circa, quindi toglietela e cospargetela di zucchero a velo.

tortelli di mele

ingredienti per 4 persone 100 g di farina 200 g di zucchero 1 bicchiere di latte Un pizzico di sale 4 mele Olio per friggere 2 uova

Preparate una pastella utilizzando il latte, l’uovo, un pizzico di sale e la farina. Sbucciate le mele, togliete il torsolo e passatele nel frullatore, quindi unite la polpa di mele al composto. Mescolate accuratamente e friggete a cucchiaiate l’impasto nell’olio bollente. Appena tolti, fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta da cucina, poi cospargete i tortelli di zucchero e serviteli caldissimi.

134 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 134 28/04/17 14:09 zuccotto AllA fruttA

ingredienti per 4 persone 400 ml di panna 25 biscotti 150 g di banana 150 ml di rum 100 g di fragole 50 g di maraschino 70 g di lamponi Zucchero a velo 25 g di cacao dolce 200 ml d’acqua

Mettete in un largo piatto entrambi i liquori, allungandoli con 200 ml d’acqua. Pennellate con un poco di liquido uno stampo per zuccotto del diametro di 21 cm. Nel liquido restante inzuppate i biscotti e usateli per foderare lo stampo. Mondate, lavate e sgocciolate fragole e lamponi, sbucciate la banana e tagliatela a rondelle. Unite metà della panna, il cacao e aggiungete la frutta, tenendo da parte una dozzina di lamponi e una grossa fragola. Riempite lo stampo appena foderato e battetelo per livellare il composto. Coprite la superficie dello zuccotto ancora con qualche biscotto e mettete lo stampo nel frigo per 12 ore. Al momento di servire montate la panna restante insieme a mezzo cucchiaio di zucchero a velo, poi capovolgete lo stampo su un piatto, ricopritelo con la panna montata e guarnitelo con la fragola e i lamponi tenuti da parte.

ZUCCOTTO ALLA FRUTTA 135

I dolci della nonna 1-360.indd 135 28/04/17 14:09 136 DOLCI ALLA FRUTTA

I dolci della nonna 1-360.indd 136 28/04/17 14:09 pAsticcini e golosità

ZUCCOTTO ALLA FRUTTA 137

I dolci della nonna 1-360.indd 137 28/04/17 14:09 138 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 138 28/04/17 14:09 AfricAnetti del duce

ingredienti per 4 persone 10 tuorli d’uovo 1 bustina di vanillina 300 g di zucchero a velo Una noce di burro 1 bicchiere di marsala

battete con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare una Screma bianca e spumosa. Stemperateli con il marsala, e mescolate ancora per amalgamare bene. Dovete ottenere una crema densa e omogenea. Ungete degli stampini rotondi con il burro, versatevi il composto e fateli cuocere in forno preriscaldato a 150° per 10-15 minuti. Lasciateli raffreddare prima di toglierli dagli stampini.

Anelli glAssAti e fArciti

ingredienti per 4 persone 120 g di burro 250 g di farina 120 g di zucchero 1 cucchiaino di lievito in polvere 1 uovo Un pizzico di sale Per la glassa: 180 g di cioccolato fondente sciolto Per farcire: 50 g di burro La scorza di 1 arancia grattugiata 1 confezione di panna 3 cucchiai di Grand Marnier (o altro liquore 190 g di zucchero a velo all’arancia)

avorate burro e zucchero in una ciotola finché diventeranno cremosi. Unite l’uovo Lsbattuto, la farina e il lievito, lavorandoli con le mani fin ad ottenere una pasta morbida. Stendetela con il matterello sul tagliere infarinato e ricavate una sfoglia spessa circa ½ cm.

ANELLI GLASSATI E FARCITI 139

I dolci della nonna 1-360.indd 139 28/04/17 14:09 Ritagliate i dolcetti con uno stampino da biscotti a forma di anello. Mettete gli anelli su una placca da forno ricoperta di carta e cuoceteli in forno preriscaldato a 150° per 15 minuti circa. Lasciateli raffreddare completamente su una griglia da pasticceria e infornate un’altra teglia di anelli, fino a quando avrete esaurito l’impasto. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria in un pentolino e glassate metà degli anelli, tuffandoli nel cioccolato liquido, poi metteteli a scolare su una gratella da pasticceria fino a quando il cioccolato si sarà consolidato. Per preparare la farcia mettete il burro e la panna in un pentolino e scaldateli a bagnomaria, mescolando finché il burro si sarà sciolto. Unite zucchero a velo, scorza d’arancia e Grand Marnier. Mescolate fino a quando la farcia si sarà raffreddata e lievemente consolidata. Spalmatela sugli anelli rimasti e sistematevi sopra quelli rivestiti al cioccolato. Fate consolidare in frigorifero mezza giornata prima di consumare.

BABà Al rum

ingredienti per 4 persone Per l’impasto: 250 g di farina 15 g di lievito di birra 1 bicchiere di rum 50 g di zucchero 100 g di burro Burro per gli stampini 4 uova ½ bicchiere di acqua tiepida Per lo sciroppo: 150 g di zucchero ½ bicchiere d’acqua 1 bicchiere di rum

escolate lo zucchero alla farina e formate una fontana sul tagliere, poi aggiunge- Mte il lievito sciolto in ½ bicchiere di acqua tiepida. Impastate il tutto, aggiungendo le uova, il rum e il burro intiepidito. Dovete lavorare l’impasto almeno una ventina di minuti, poi lasciatelo lievitare un’oretta. Trascorso questo tempo dividete l’impasto e riempitene per metà gli stampini per i babà, che avrete bene imburrati, quindi lasciateli lievitare ancora almeno 1 ora e mezza.

140 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 140 28/04/17 14:09 Preriscaldate il forno e fateli cuocere per 20 minuti a 180°. Fate raffreddare i babà mentre preparate lo sciroppo. In un pentolino sciogliete lo zucchero nell’acqua, mescolando bene. Unite il rum e spegnete il fuoco. Prima di servirli irrorateli con lo sciroppo al rum.

BABà (Alt r A ricettA)

ingredienti per 4 persone 250 g di farina manitoba 5 uova 50 g di zucchero Un pizzico di sale 15 g di lievito di birra Bagna al rum 80 g di burro

n una ciotola capiente mettete farina, zucchero, sale e il lievito sciolto in qualche Icucchiaio di acqua tiepida. Mescolate con una frusta elettrica. Aggiungete le uova una ad una, sempre lavorando il composto. Per ultimo unite il burro ammorbidito. Ungete gli stampini e riempiteli fino a metà, quindi lasciate lievitare almeno 1 ora. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete i babà per 10-15 minuti, a seconda della dimensione dei vostri stampini. Toglieteli, lasciateli raffreddare e irrorateli con la bagna al rum.

BABÀ (ALTRA RICETTA) 141

I dolci della nonna 1-360.indd 141 28/04/17 14:09 BAci di c herAsco

ingredienti per 4 persone 6 dadoni di cioccolato fondente 150 g di nocciole (meglio la qualità tonda 50 g di burro di cacao gentile delle Langhe)

rattugiate grossolanamente i dadoni di cioccolato e ponete i pezzetti in una cioto- Gla. Fatelo fondere a bagnomaria, curando che non tutti i pezzi siano completamente sciolti. Unite il burro di cacao e le nocciole triturate. Il composto deve risultare cioccolato fuso contenente ancora una parte di pezzi di cioccolato interi. Mescolate fino ad ottenere una massa liscia e omogenea. Prendete dei pirottini di carta piccoli e riempiteli con il composto, mettendoli a raffreddare in frigorifero fino al momento di servirli.

BAci di dAmA

ingredienti per 4 persone 200 g di farina 1 uovo + 1 tuorlo 150 g di zucchero a velo 100 g di cioccolato fondente 150 g di burro Un pizzico di sale 150 g di mandorle sgusciate

ettete le mandorle per qualche minuto nel forno caldo a tostare, poi pelatele e Mtritatele finemente. Versate in una ciotola capiente la farina, mescolatevi le mandorle tritate, lo zucchero, il sale, il burro sciolto e l’uovo sbattuto.

142 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 142 28/04/17 14:09 Impastate accuratamente e quando l’impasto sarà omogeneo fate una palla e lasciate riposare in frigo per mezza giornata. Riprendete l’impasto e modellate tante palline di uguali dimensioni. Foderate di carta la piastra del forno, posatevi sopra le palline, avendo cura di appiat- tirle leggermente, quindi cuocete nel forno preriscaldato a 150° per 15-20 minuti. Lasciate raffreddare completamente. Tritate il cioccolato fondente, mettetelo in una pentolina e lasciatelo sciogliere a bagnomaria, mescolando. Intingete nella crema di cioccolato la parte appiattita dei dolcetti e uniteli a coppie, per formare i baci di dama. Lasciate raffreddare mezza giornata in frigorifero.

BArBAjAdA

ingredienti per 4 persone 2 cucchiai di cacao amaro in polvere 2 tazze di latte 2 tazze di acqua calda Zucchero a piacere 2 tazze da tè di caffè Panna montata

ciogliete il cacao amaro nell’acqua, mescolando per formare una cioccolata. SVersate in una casseruola il caffè, la cioccolata ed il latte, scaldate il tutto sul fuoco sbattendo con una frusta, poi zuccherate a piacere. Servite caldo o freddo secondo le vostre preferenze, decorando con la panna montata.

BARBAJADA 143

I dolci della nonna 1-360.indd 143 28/04/17 14:09 BAvArese Al moscAto

ingredienti per 4 persone 3 tuorli 8 g di gelatina in fogli 150 g di zucchero ½ bicchiere di moscato dolce di Asti 500 ml di latte 2 baccelli di vaniglia 500 ml di panna

Ammollate la gelatina in acqua fredda. In una casseruola fate scaldare il latte con i baccelli di vaniglia, quando raggiungerà il bollore spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, quindi eliminate i baccelli. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno spumosi: incorporate poco a poco il latte, mescolando con 1 cucchiaio di legno. Montate la panna. Mettete al fuoco e fate addensare la crema: strizzate la gelatina e fuori dalla fiamma unitela al composto. Allo stesso modo unite la panna montata, mescolando accuratamente, e il moscato. Ponete il composto in stampini da budino individuali e mettete in frigorifero a raffreddare per almeno 4 ore.

144 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 144 28/04/17 14:09 BAvArese di vAnigliA e cioccolAto

ingredienti per 4 persone 400 g di panna da montare ½ l di latte 150 g di zucchero semolato 1 bustina di vanillina 3 fogli di colla di pesce 150 g di scagliette di cioccolato 5 uova

Per prima cosa mettete ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scaldate il latte. Con lo sbattitore elettrico montate i tuorli d’uovo con lo zucchero e la vanillina, incorporate lentamente il latte caldo, lavorando il tutto fino ad avere un composto omogeneo. Portata la crema sul fuoco, mescolando sempre, cuocetela fino a farla leggermente consolidare, facendo attenzione a non farla bollire. Spegnete il fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata, continuando a mescolare fino a quando si sarà completamente sciolta. Versata la crema in una ciotola, lasciatela raffreddare mescolandola ogni tanto, sino a quando si sarà rassodata leggermente. Montate la panna e incorporatela alla crema assieme alle scagliette di cioccolato; ponete il ricavato in uno stampo da budino e tenetelo in frigorifero per 6 ore. Al momento di servire la bavarese immergete per un attimo lo stampo in acqua calda, capovolgetelo poi sul piatto e decorate con altre scagliette di cioccolato.

BAVARESE DI VANIGLIA E CIOCCOLATO 145

I dolci della nonna 1-360.indd 145 28/04/17 14:09 BiAncomAngiAre AllA siciliAnA

ingredienti per 4 persone 1 l di latte di mandorle 100 g di amido di mais 150 g di zucchero La scorza di 1 limone Per guarnire: 1 cucchiaino di cannella in polvere

enete da parte 1 bicchiere di latte di mandorle, nel quale scioglierete la maizena, Tmettete il resto in un pentolino e portatelo a ebollizione con lo zucchero e la scorza di limone. Quando lo zucchero sarà sciolto unite il latte con l’amido di mais, mescolando con una frusta per sciogliere eventuali grumi. Quando il composto comincia ad addensarsi toglietelo dal fuoco. Versate il biancomangiare in uno stampo da budini, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, poi mettetelo a consolidare in frigorifero per mezza giornata. Al momento di servirlo spolverizzatelo con la cannella.

Bignè Al cioccolAto

ingredienti per 4 persone 125 g di burro 2 cucchiai di fecola 150 g di farina 150 g di cioccolato fondente 4 uova + 2 tuorli 100 g di zucchero 1 bicchiere di latte 250 g di acqua

rendete una pentola con 250 g di acqua e portatela a ebollizione. Mettetevi dentro Pil burro e fatelo sciogliere. Unite la farina, mescolate e lasciate raffreddare completamente la crema. Quando sarà fredda unite le uova una alla volta, mescolando molto accuratamente.

146 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 146 28/04/17 14:09 Mettete il composto in una tasca da pasticceria e spremete dei bignè su una placca da forno unta. Fate cuocere in forno caldo a 180° per una ventina di minuti. A parte scaldate il latte, unite il cioccolato tritato, la fecola, e i tuorli preventivamente sbattuti con lo zucchero. Quando i bignè saranno cotti, con una siringa da dolci riempiteli con la crema di cioccolato.

Bocconotti

ingredienti per 4 persone 250 g di pasta frolla Per il ripieno: 50 g di mandorle spellate 50 g di burro 100 g di cioccolato fondente 1 uovo 50 g di zucchero Zucchero a velo per guarnire

n un mixer frullate le mandorle con lo zucchero e il cioccolato amaro. Amalgamate Iil ripieno col burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Tirate il più possibile sottile la pasta frolla tra due fogli di carta da forno, usando il matterello, allo spessore di circa 2-3 mm. Ungete e infarinate gli appositi stampini, e rivestiteli con la frolla. Riempite gli stampini col ripieno al cioccolato. Chiudete gli stampini con un altro strato di frolla, pigiando con le dita sui bordi per evitare che il ripieno fuoriesca. Distribuite i bocconotti su una placca da forno rivestita di carta. Sbattete l’uovo e spennellate la superficie. Cuoceteli in forno caldo a 180° per circa una ventina di minuti, a seconda della dimensione degli stampini. Toglieteli dal forno, fateli raffreddare e spolverizzateli con lo zucchero a velo.

BOCCONOTTI 147

I dolci della nonna 1-360.indd 147 28/04/17 14:09 BomBoloni

ingredienti per 4 persone 300 g di farina manitoba 100 g di burro fuso 200 g di farina 00 80 g di zucchero 25 g di lievito di birra 500 g di crema pasticcera 100 ml di latte 100 g di zucchero semolato per guarnire 1 uovo intero + 4 tuorli Olio per friggere

Sbriciolate il lievito di birra in un poco di latte tiepido e fatelo sciogliere. In una ciotola sbattete l’uovo e i tuorli con il latte, aggiungete lo zucchero, il burro fuso ma intiepidito e le farine. Per ultimo unite il latte con il lievito. Dovrete ottenere un composto morbido, che lascerete lievitare, coperto con una pellicola, fino al raddoppio del volume. Riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente e stendetelo con un matterello allo spessore di circa 2 cm. Ritagliate delle porzioni di pasta rotonde di circa 5 cm di diametro e disponetele su una teglia ricoperta di carta da forno, lasciando lievitare ancora almeno un’oretta. Portate a temperatura abbondante olio per friggere in una padella e friggete i bomboloni pochi per volta. Girateli per farli cuocere uniformemente da tutte e due le parti, toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Cospargeteli con abbondante zucchero semolato. Mettete la crema pasticcera in una siringa da pasticceria e farcite i bomboloni non appena saranno tiepidi.

148 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 148 28/04/17 14:09 BomBoloni AllA mArmellAtA

ingredienti per 4 persone 300 g di farina manitoba 100 g di burro fuso 200 g di farina 00 80 g di zucchero 25 g di lievito di birra Marmellata di albicocche 100 ml di latte 100 g di zucchero a velo per decorare 1 uovo intero + 4 tuorli Olio per friggere

Sbriciolate il lievito di birra in un poco di latte tiepido e fatelo sciogliere. In una ciotola sbattete i tuorli con il latte, aggiungete lo zucchero, il burro fuso ma intiepidito e le farine. Tenete da parte l’albume. Per ultimo unite il latte con il lievito. Dovrete ottenere un composto morbido, che lascerete lievitare, coperto con una pellicola, fino al raddoppio del volume. Riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente e stendetelo con un matterello allo spessore di circa ½ cm. Con 1 bicchiere ritagliate dei dischi che spennellerete da una parte con l’albume. Sopra ogni disco mettete 1 cucchiaio di marmellata e ricoprite con un altro disco di pasta col lato spennellato di albume all’interno. Sigillate i bordi premendo con le dita e lasciate lievitare ancora per circa un’oretta. Portate a temperatura abbondante olio per friggere in una padella e friggete i bomboloni pochi per volta. Girateli per farli cuocere uniformemente da tutte e due le parti, toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Spolverizzateli con lo zucchero a velo prima di servire.

BOMBOLONI ALLA MARMELLATA 149

I dolci della nonna 1-360.indd 149 28/04/17 14:09 Brivido freddo

ingredienti per 4 persone 150 g di zucchero Panna montata 70 g di cacao amaro in polvere 2 bicchierini di sherry 80 g di burro 7,5 dl di latte 60 g di farina

rendete un pentolino e fatevi fondere il burro a fuoco molto lento, aggiungete lo Pzucchero, la farina e il cacao e mescolate per evitare che si formino grumi. Fate scaldare il latte e aggiungetelo al composto, continuando la cottura fino a quando la crema non sarà piuttosto densa. A questo punto togliete dal fuoco, incorporate lo sherry e dividete la crema in coppette che metterete a raffreddare in frigorifero per un paio d’ore. Prima di servirle guarnitele con ciuffi di panna montata.

Brownies

ingredienti per 4 persone 250 g di cioccolato fondente 2 uova 150 g di burro 75 g di farina 200 g di zucchero 1 bustina di lievito per dolci 50 g di gherigli di noce Zucchero a velo (facoltativo) 50 g di nocciole tritate

pezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, in un pentolino, assieme al Sburro. Quando saranno ben amalgamati, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Unite la frutta secca tritata. Con una frusta elettrica sbattete bene le uova con lo zuc-

150 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 150 28/04/17 14:09 chero e unite il composto alla crema di cioccolato e frutta secca. Aggiungete poca alla volta la farina, e per ultimo il lievito. Foderate una tortiera con la carta da forno e versatevi il composto, livellando la superficie con una spatola. Cuocete in forno caldo a 180° per mezz’oretta. Togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare completamente. Tagliate i brownies a quadrettini e serviteli, spolverizzati di zucchero a velo.

Brutti mA Buoni

ingredienti per 4 persone 80 g di biscotti sbriciolati Un pizzico di cannella in polvere 80 g di farina 1 uovo intero + 1 tuorlo 100 g di zucchero 50 g di mandorle dolci tritate grossolanamente 25 g di burro ammorbidito 50 g di arancia candita a pezzetti

mpastate tutti gli ingredienti in una ciotola, lavorate bene con le mani poi formate Idue bastoni di 3 cm di diametro e di circa 30 cm di lunghezza. Infarinateli, metteteli sulla placca unta del forno caldo a 180° per 15 minuti, finché diventano biondo scuro. Tagliateli di sghembo mentre sono ancora tiepidi, lunghi un paio di centimetri. Lasciateli raffreddare completamente prima di servirli.

BRUTTI MA BUONI 151

I dolci della nonna 1-360.indd 151 28/04/17 14:09 Budino Al cioccolAto

ingredienti per 4 persone 8 uova 100 g di cacao zuccherato 1 bicchiere di latte 50 g di burro 100 g di zucchero

battete le uova intere con il latte e lo zucchero, quindi incorporate lentamente il ca- Scao, mescolando con una frusta per non ottenere grumi. Imburrate 4 piccoli stampi da budini, riempiteli con il composto e cuocete a bagnomaria per 10 minuti a forno preriscaldato a 200°. Lasciateli raffreddare completamente poi ribaltateli su un piatto e metteteli in frigorifero per un’oretta prima di servire.

Budino Al cioccolAto e mentA

ingredienti per 4 persone 300 g di panna 15 g di colla di pesce ½ l di latte Foglie di menta per decorare 1 bicchierino di sciroppo di menta 120 g di scaglie di cioccolato fondente 100 g di zucchero

ettete il latte e lo zucchero in una casseruola e scaldate per una decina di minuti Ma fuoco dolce, battendo il composto con una frusta per far sciogliere lo zucchero. Bagnate e strizzate la colla di pesce, scioglietela in pochissima acqua calda ed unitela al latte. Sempre mescolando aggiungete lo sciroppo di menta quindi unite il tutto alla panna e versate in uno stampo da budino. Tenete in frigorifero almeno 3 ore prima di servire. Sformate il budino su un piatto da portata e decoratelo con foglie di menta fresca e scaglie di cioccolato.

152 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 152 28/04/17 14:09 Budino Al rABArBAro

ingredienti per 4 persone 1 kg di gambi di rabarbaro 8-10 fogli di colla di pesce 250 g di zucchero Panna montata 1 l di acqua

avate e sciacquate il rabarbaro e tagliatelo a fette, dopo avere ben sbucciato i gambi. LMettetelo assieme allo zucchero in una pentola e aggiungete un po’ d’acqua. Cuocete il rabarbaro a fuoco dolce per circa mezz’ora. Aggiungete il resto dell’acqua e portate a ebollizione. Mescolate la colla di pesce a poca acqua, togliete la pentola dal fuoco e unite la colla al composto, amalgamando bene. Tornate a mettere la pentola sul fuoco e portate ancora a ebollizione, senza mescolare. Versate il composto di rabarbaro in uno stampo da budini e lasciatelo raffreddare completamente. Prima di servire sformate il budino su un piatto da portata e spolverate con un po’ di zucchero, guarnendo con ciuffetti di panna montata.

Budino con AmAretti

ingredienti per 4 persone 5 uova 100 g di amaretti 100 g di zucchero + 50 g per il caramello 500 ml di latte

Sbattete bene le uova con lo zucchero. Bollite il latte, lasciatelo intiepidire quanto basta affinché non cuocia le uova e versatelo lentamente nel recipiente dove vi sono le uova. Sbriciolate gli amaretti e uniteli al composto. Prendete uno stampo, foderatelo con zucchero caramellato, versateci il composto e cuocetelo per 4 ore a bagnomaria in forno a 150°.

BUDINO CON AMARETTI 153

I dolci della nonna 1-360.indd 153 28/04/17 14:09 Budino di fArro e cremA di nocciole

ingredienti per 4 persone 250 g di farro Un pizzico di sale 1 l di acqua Cocco grattugiato e qualche nocciola 100 g di zucchero di canna per decorazione 3-4 cucchiai di crema di nocciole

ettete il farro in acqua e aggiungete un pizzico di sale; portate il tutto a ebollizio- Mne, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno 40 minuti. Portate a cottura, e se dovesse asciugarsi troppo aggiungete ancora acqua in piccole quantità. Una volta cotto, il farro deve avere assorbito tutto il liquido ed essere morbido. Unite lo zucchero e la crema di nocciole e frullate il preparato per circa 2 minuti. Versate il budino in coppette, guarnite con cocco grattugiato e qualche nocciola. Lasciate consolidare in frigo mezza giornata.

Budino di lAtte

ingredienti per 4 persone 8 uova (solo i tuorli) 1 litro di latte 200 g di zucchero Per il caramello: 100 g di zucchero 4 cucchiai di acqua

battete a lungo i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete una crema densa. SStemperatela con il latte tiepido, sempre mescolando a lungo. A parte fate fondere lentamente lo zucchero con l’acqua in modo da ottenere il caramello e foderate con questo uno stampo da budini. Versate nello stampo il composto e fatelo cuocere a forno caldo a 150° per 2 ore.

154 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 154 28/04/17 14:09 Budino di mentA e BAsilico

ingredienti per 4 persone 300 g di panna Un ciuffo di basilico 200 ml di latte 100 g di zucchero 1 bicchierino di liquore alla menta 15 g di colla di pesce

ettete il basilico ben lavato, il latte e lo zucchero in una casseruola e scaldate per Muna decina di minuti a fuoco dolce, battendo il composto con una frusta. Bagnate e strizzate la colla di pesce, scioglietela in pochissima acqua calda ed unitela al latte, al quale avrete tolto il ciuffo di basilico. Sempre mescolando aggiungete il liquore alla menta, miscelate molto bene la panna e versate in uno stampo da budino. Tenete in frigorifero almeno per 3 ore prima di servire.

Budino di pAne

ingredienti per 4 persone 500 g di pane raffermo 100 g di uvetta sultanina 1 l di latte intero 100 g di zucchero 2 uova 1 bicchiere di sambuca o altro liquore all’anice

ettete l’uvetta a bagno nella sambuca per almeno mezz’oretta. Tagliate a fettine Mmolto sottili il pane e sistematelo in una ciotola ampia. Portate a ebollizione il latte con lo zucchero, mescolate per farlo sciogliere e, appena accenna a bollire, spegnete il fuoco. Versate il latte sul pane, mescolando perché s’imbeva bene e lasciatelo riposare mezz’o- ra, poi impastatelo con le mani fino a ottenere una crema. Unite le uova sbattute, mescolando per amalgamarle, e l’uvetta, compreso il liquore di ammollo. Riempite uno stampo da budini, e fate cuocere in forno caldo a 180° a bagnomaria per circa 1 ora.

BUDINO DI PANE 155

I dolci della nonna 1-360.indd 155 28/04/17 14:09 Budino di riso All’ArAnciA

ingredienti per 4 persone 200 g di riso 1 grossa arancia 1 bicchiere di Grand Marnier o liquore 500 ml di latte intero all’arancia 1 bustina di zucchero di vaniglia 100 g di zucchero Un pizzico di sale

ortate a ebollizione il latte con lo zucchero semolato, unite il riso e un pizzico di Psale. Coprite la casseruola e cuocete per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Lascia- te raffreddare per una decina di minuti il riso, poi aggiungete lo zucchero di vaniglia e la scorza dell’arancia finemente tritata. Lasciate raffreddare completamente, mettete il composto nel frullatore assieme al succo dell’arancia e al liquore. Mettete in coppette e lasciate in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servire.

Bunet piemontese

ingredienti per 4 persone 8 uova 100 g di amaretti 1 l di latte La scorza di ½ limone grattugiata 60 g di cacao 1 tazzina di caffè 300 g di zucchero

briciolate gli amaretti e ammollateli nel caffè. Sbattete bene le uova con lo zucchero Se unite il cacao, mescolando continuamente. Aggiungete il latte tiepido e la scorza di limone. Per ultimi unite gli amaretti sbriciolati e impregnati di caffè. Mettete il composto in uno stampo da budino e cuocete per 15-20 minuti a bagnomaria.

156 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 156 28/04/17 14:09 Buonissimo Al cAffè

ingredienti per 4 persone 2 tuorli 100 ml di panna 100 g di zucchero a velo 400 ml di latte 50 g di maizena Panna montata per guarnire 2 tazzine di caffè

on una frusta elettrica sbattete i tuorli con lo zucchero a velo fino ad ottenere un Ccomposto spumoso. Aggiungete la maizena e la panna e mescolate per farle assorbire. Poco alla volta, sempre sbattendo con la frusta, unite il latte e, per ultimo, il caffè. Mettete la crema sul fuoco moderato e mescolate continuamente fino a quando vedrete che inizia ad addensarsi. Spegnete il fuoco, travasate la crema in apposite coppette da portata e lasciate raffreddare completamente. Ponete in frigo a consolidare e, al momento di servire, guarnite con ciuffi di panna montata.

cAnestrej

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 1 bustina di vanillina 250 g di burro Un pizzico di noce moscata grattugiata 250 g di zucchero 1 bicchiere di vino rosso 100 g di cacao dolce 1 bicchierino di rum 50 g di cacao amaro 1 uovo

mpastate la farina con l’uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, i due tipi di cacao, Ila vanillina e la noce moscata fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il vino e il rum e mescolate ancora bene. Dividete l’impasto in pezzi grossi come noci, metteteli uno alla volta nell’apposito ferro di ghisa ben caldo e unto con il burro, cuocete per alcuni minuti rivoltando il ferro da ambo le parti, possibilmente a fuoco vivo, fino a quando il canestrello acquisterà un bel colorito.

CANESTREJ 157

I dolci della nonna 1-360.indd 157 28/04/17 14:09 cAnnoli AllA siciliAnA

ingredienti per 4 persone Per la “scorza”: 400 g di farina 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere 75 g di strutto Un pizzico di sale 50 g di zucchero 50 ml di marsala secco 2 uova + 1 albume Olio per friggere Per il ripieno: 800 g di ricotta di pecora freschissima 10 g di buccia d’arancia candita a pezzetti 400 g di zucchero 150 g di gocce di cioccolato fondente 1 baccello di vaniglia 20 ciliegie candite

etacciate la farina sulla spianatoia e unite zucchero, cacao e un pizzico di sale, quin- Sdi iniziate a impastare con lo strutto, aggiungendo progressivamente le 2 uova sbattute e il marsala. Dovrete ottenere un impasto piuttosto sodo. Fate una palla, avvolgetela in una pellicola per alimenti e lasciatela riposare almeno 1 ora in frigorifero. Stendete la pasta col matterello, in una sfoglia molto sottile. Tagliate con un coppapasta dei dischi del diametro di circa 10 cm. Allungateli con le mani fino a far assumere una forma ovale. Avvolgete la pasta attorno agli appositi cannelli in alluminio, che avrete preventivamente imburrato, e sigillate i bordi con una pennellata di albume. Portate a temperatura l’olio e friggete le scorze dei cannoli, togliendole quando saranno dorate. Posatele a scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina e togliete i cannelli solamente quando le scorze saranno fredde, altrimenti potrebbero sbriciolarsi. Mettete la ricotta in un setaccio e lasciate che sgrondi il siero per una mezz’oretta almeno, quindi unitela allo zucchero e alla vaniglia. Aggiungete le gocce di cioccolato e alcuni canditi. Mescolate bene e lasciate riposare la crema in frigorifero fino al momento di servire. Prima di servire mettete la ricotta in un sac à poche e riempite le scorze. Potete, a scelta, decorare i cannoli con ciliegie candite o con pistacchi tritati.

158 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 158 28/04/17 14:09 cAnnoli con cremA Allo z ABAglione

ingredienti per 4 persone Per la pasta frolla: 300 g di farina 1 uovo + 1 tuorlo 150 g di burro Un pizzico di sale 150 g di zucchero Per la crema allo zabaglione: 8 uova (solo i tuorli) ½ bicchiere di marsala secco 100 g di zucchero

reparate la pasta frolla impastando con delicatezza burro ammorbidito e zucchero. PAggiungete l’uovo e il tuorlo e per ultimo la farina e il pizzico di sale. Quando la pasta sarà liscia e soda, formate una palla, mettendola a riposare in frigorifero per un paio d’ore. Preparate la crema allo zabaglione. Sbattete benissimo le uova con lo zucchero, fino a quando non si sarà sciolto, e unite il marsala. Se il composto fosse troppo liquido, addensate con 1 cucchiaio di fecola di patata, lasciando cuocere a fuoco moderato. Stendete la pasta frolla con il matterello, ritagliatene delle striscioline larghe due dita e arrotolatele attorno all’apposito cannello (lo vendono nelle drogherie ben fornite), quindi mettete i cannoli a cuocere pochi minuti in forno caldo a 180° fino a quando saranno dorati. Toglieteli e lasciateli raffreddare. Con un sac à poche riempiteli di crema allo zabaglione e poneteli a raffreddare in frigorifero prima di servire.

CANNOLI CON CREMA ALLO ZABAGLIONE 159

I dolci della nonna 1-360.indd 159 28/04/17 14:09 cAnnoli di ricottA

ingredienti per 4 persone 200 g di ricotta 1 bicchierino di liquore 4 albumi 40 g di cacao dolce 100 g di zucchero a velo 30 g di cannella in polvere

battete leggermente 4 albumi, ungete una padellina con un pezzetto di burro e frig- Sgetevi 8 frittatine rotonde, come fossero crêpes. Lavorate con 1 cucchiaio di legno la ricotta assieme a 80 g di zucchero a velo, in modo che risulti un impasto morbido e cremoso. Unite il liquore e il cacao dolce e amalgamate. Sistemate al centro di ogni frittatina un po’ di composto, arrotolatele, chiudetele e disponetele nel piatto da portata. Spolveriz- zate i cannoli con un po’ di cannella in polvere e zucchero a velo rimasto, quindi servite.

cArAmelle cAsAlinghe Al miele

ingredienti per 4/6 persone 250 g di zucchero 60 g di burro 70 g di miele Alcuni cucchiai di olio di arachidi

ersate lo zucchero e il miele in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma mo- Vderata. Mescolate spesso, con 1 cucchiaio di legno, facendo molta attenzione che il composto non si attacchi. Tenete a portata di mano un recipiente di acqua fredda e un largo pennello.

160 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 160 28/04/17 14:09 Bagnate spesso, con il pennello intinto nell’acqua fredda, le pareti scoperte all’interno del pentolino per evitate che lo zucchero si bruci. Questa operazione serve per evitare che le caramelle prendano uno spiacevole sapore di bruciato. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto unite il burro, sempre mescolando, e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti. Ungete con l’olio una superficie di marmo e versatevi il composto, lasciando che si raffreddi. Non appena si sarà raffreddato, lo zucchero formerà una pellicola: con la punta di un coltello incidete dei quadratini di circa due dita di lato. Lasciate raffreddare completamente, poi potrete dividere le caramelle spezzandole lungo i segni.

cArAmelle clAssiche dure AllA mentA

ingredienti per 4 persone 150 g di zucchero 2 cucchiai di sciroppo di menta 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaio di acqua

ersate lo zucchero con il succo di limone e l’acqua in un pentolino e ponetelo sul Vfuoco a fiamma molto bassa. Mescolate spesso, con 1 cucchiaio di legno, facendo molta attenzione che il composto non si attacchi. Unite lo sciroppo di menta. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 5 minuti. Prendete il manico del cucchiaio di legno e immergetelo nello zucchero, lasciando cadere delle gocce sopra al tavolo di marmo e formate delle piccole pastiglie. Lasciatele raffreddare completamente e indurire.

CARAMELLE CLASSICHE DURE ALLA MENTA 161

I dolci della nonna 1-360.indd 161 28/04/17 14:09 cArAmelle morBide Al lAtte

ingredienti per 4 persone 250 g di zucchero 60 g di miele 2,5 dl di panna da cucina 1 baccello di vaniglia 30 g di burro

ettete in una pentola antiaderente la panna, il burro, il miele e lo zucchero con la Mvaniglia. Fate sciogliere il tutto a fuoco dolce, mescolando delicatamente. Lasciate cuocere una ventina di minuti. Per sapere se il composto è pronto, prelevatene alcune gocce e immergetele in una tazza di acqua ghiacciata, cercando di formare con le dita una pallina: deve rimanere morbida ma non troppo molle. Togliete il composto dal fuoco e versatelo in una teglia bassa e larga, lasciandolo raffreddare completamente. Una volta freddo, tagliate le caramelle con un coltellino molto affilato, leggermente unto. Se volete conservare le caramelle per più di un giorno incartatele una per una con carta da forno.

cArAmelle mou

ingredienti per 4 persone 100 g di latte condensato 200 g di zucchero

ettete in un pentolino lo zucchero e fatelo sciogliere a fiamma dolcissima fino a Mquando comincerà a imbrunire. Scaldate il latte condensato e aggiungetelo poco alla volta, sempre mescolando. Dovrete ottenere una crema. Togliete dal fuoco e riempite degli stampini per caramelle. Lasciate raffreddare completamente poi ponetele in frigo a consolidare per un paio d’ore .

162 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 162 28/04/17 14:09 cArtellAte pugliesi

ingredienti per 4 persone 500 g di farina manitoba 200 ml di vino bianco secco 50 g di olio extravergine di oliva Olio per friggere 50 g di zucchero Vincotto 2 uova

ettete la farina sul tagliere a formare una fontana con il buco nel centro. MMettete nel buco le uova sbattute con una forchetta, l’olio e lo zucchero e iniziate a impastare col vino. Dovrete ottenere una pasta liscia e piuttosto soda. Mettetela in un sacchetto e lasciatela riposare una mezz’oretta. Trascorso questo tempo stendetela con un matterello. Tagliate delle striscioline larghe 3 cm e lunghe circa 15 cm. Pizzicatele a distanza rego- lare, ogni 2 cm, facendo attenzione a non rompere la striscia di pasta, poi arrotolatele su se stesse, come fossero le bende che fasciavano il Bambin Gesù. Disponete le cartellate su una teglia e lasciatele riposare 4-5 ore, coperte con uno strofinaccio. In una padella ampia portate l’olio a temperatura e friggetele, poche per volta, girandole affinché prendano colore da tutte le parti. Toglietele con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Prima di servirle immergetele nel vincotto.

CARTELLATE PUGLIESI 163

I dolci della nonna 1-360.indd 163 28/04/17 14:09 cAstAgne finte

ingredienti per 4 persone 300 g di farina di castagne 2-3 cucchiai di zucchero 3 uova 1 bustina di lievito 1 bicchiere di latte Olio per friggere

battete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina, mescolando bene, poi il latte Sed il lievito, quindi impastate. Se l’impasto dovesse essere eccessivamente consistente, aggiungete ancora un poco di latte. Lasciate lievitare in un recipiente coperto per un paio d’ore. Ricavate dalla pasta delle palline, come tante piccole castagne, e friggetele in olio caldo. Cospargetele di zucchero semolato e servite calde.

cAstAgnole ArtusiAne

ingredienti per 4/6 persone 500 g di farina 1 limone 3 uova ½ bicchiere di liquore di anice forte 150 g di zucchero semolato 250 g di strutto 1 bustina di lievito istantaneo per dolci

onete la farina a fontana sul tagliere e fate il buco in mezzo. Metteteci 100 g di zuc- Pchero, le uova leggermente sbattute e 1 cucchiaio (circa 30-40 g) di strutto. Cominciate a impastare con le mani, aggiungendo il liquore di anice, la buccia (solo la parte gialla) tritata del limone e, per ultimo, il lievito. Il composto deve risultare mor-

164 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 164 28/04/17 14:09 bido, ma non appiccicoso. Mettetelo in una ciotola, che coprirete con un foglio di pellicola per alimenti, e lasciate lievitare mezz’oretta. In una padella ampia fate sciogliere lo strutto e portatelo a temperatura. Prelevate dei bocconi di impasto e modellateli con le mani della dimensione di una castagna, quindi friggeteli pochi alla volta. Devono galleggiare e dorarsi bene. Togliete le castagnole con una schiumarola, fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina e rotolatele nello zucchero rimasto.

cenci toscAni

ingredienti per 4 persone 250 g di farina 1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci 2 uova 50 ml di vinsanto 50 g di zucchero semolato Olio d’oliva per friggere La scorza gialla di 1 arancia Zucchero a velo per guarnire

ersate la farina a fontana su un tagliere e fate il buco al centro. Mettetevi lo zuc- Vchero, il lievito, la scorza grattugiata di 1 arancia e le uova leggermente sbattute con la forchetta. Aggiungete poco alla volta il vinsanto e lavorate l’impasto con le mani fino a quando otterrete un composto morbido ma elastico. Fate una palla e lasciate riposare una mezz’oretta, dentro un sacchetto di cellophane per alimenti. Trascorso questo tempo, stendete la pasta sottile, circa 2-3 mm. Tagliate delle strisce larghe 4-5 cm e lunghe il doppio. Portate l’olio per friggere a temperatura e, pochi alla volta, friggete i cenci, girandoli per farli dorare da ambedue le parti. Toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Prima di servire cospargeteli con zucchero a velo.

CENCI TOSCANI 165

I dolci della nonna 1-360.indd 165 28/04/17 14:09 chArlotte Ai sAvoiArdi

ingredienti per 4 persone 100 g di savoiardi 6 fogli di colla di pesce 100 g di cioccolato al latte in dadoni 1 confezione di panna montata 250 ml di latte 1 bustina di zucchero vanigliato 3 tuorli d’uovo 1 bicchierino di Cointreau 80 g di zucchero 1 cucchiaio di mandorle a lamelle 60 g di cioccolato fondente 3 cucchiai di acqua calda

ettete in una casseruola che possa andare a bagnomaria i tuorli, sbatteteli con lo Mzucchero e mescolateli con il latte. Sbattete bene e unite il cioccolato dolce sminuzzato a pezzetti. Sbattete ancora finché il composto si presenterà ben amalgamato e facendo attenzione che l’acqua del bagnomaria mantenga un bollore costante. Togliete il recipiente dal fuoco. Ammollate la colla di pesce in acqua, scolatela, strizzatela e unitela alla crema ancora calda, mescolando con cura, quindi lasciate raffreddare. Incorporate alla crema metà della panna montata. Mettete la restante panna in una siringa e conservatela nel frigorifero. Inumidite uno stampo da budino a bordi alti e riempitelo con la crema. Mettetela in frigorifero per circa 6 ore, finché sarà gelata, poi rovesciatela su un piatto da portata. Sciogliete lo zucchero vanigliato con 3 cucchiai di acqua calda e 1 bicchierino di Cointreau; immergetevi velocemente, per un attimo, i savoiardi, lasciandoli appena ammorbidire e passateli poi nel cioccolato fondente grattugiato. Disponete i biscotti tutt’intorno e sulla parte superiore della charlotte. Decorate a piacere con ciuffetti di panna montata, altre scagliette di cioccolato e mandorle.

166 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 166 28/04/17 14:09 chArlotte AllA milAnese

ingredienti per 4 persone 1 kg di mele renette 1 bicchiere di vino bianco secco 50 g di uvetta sultanina 1 bicchierino di rum 150 g di zucchero ½ limone 50 g di burro 12 fette di pancarrè senza crosta

Sbucciate e dividete in 8 spicchi ogni mela, eliminando il torsolo. Grattugiate la scorza del limone. Ponete le mele in una pentola, unite 100 g di zucchero, la scorza del limone e il vino. Amalgamate tutti gli ingredienti e coprite completamente con acqua. Fate cuocere il tutto per 15 minuti. Mettete nel frattempo l’uvetta a bagno in un poco di acqua tiepida per reidratarla. Lavorate il burro con 30 g di zucchero finché sarà cremoso. Imburrate una teglia circolare per torte, e accendete il forno sui 180°. Scolate le mele e l’uvetta. Foderate la teglia con il pane, distribuite le mele ben sgocciolate e cospargete con l’u- vetta. Coprite per ultimo con le fette di pane rimasto. Cospargete il pane con lo zucchero rimanente in modo che si caramelli quindi infornate per circa 1 ora. Al momento di servire capovolgete la charlotte su un piatto da portata, irrorate con il rum e infuocate.

CHARLOTTE ALLA MILANESE 167

I dolci della nonna 1-360.indd 167 28/04/17 14:09 chArlotte di torroncino

ingredienti per 4 persone Per la charlotte: 20 savoiardi 4 fogli di colla di pesce 500 ml di panna fresca 400 g di torrone senza cioccolato 250 ml di latte Per la crema: 2 tuorli d’uovo 2 bicchierini di Grand Marnier 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiaini di maizena 1 bicchiere di latte 1 bustina di vanillina

Tritate il torrone finemente con un mixer e mescolatelo al latte tiepido. Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda, poi toglieteli, strizzateli e metteteli in un pentolino sul fuoco con 1 bicchiere d’acqua, fateli sciogliere ben bene e aggiungeteli al torrone, mescolando per fare amalgamare il tutto. Versate il composto in una terrina e mettetelo in frigorifero fino a quando comincerà a rapprendersi. Montate nel frattempo la panna, unitela al composto di torrone, mescolando delicatamente con 1 cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Inzuppate i savoiardi nel latte e foderate uno stampo dai bordi alti. Versatevi all’interno il composto e terminate la parte superiore con uno strato di savoiardi sempre inzuppati nel latte. Mettete in frigorifero il semifreddo per almeno 3 ore. Preparate quindi la crema. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben spumosi e bianchi, aggiungete la vanillina, poi la maizena e, sempre usando lo sbattitore elettrico, diluite con il latte. Mettete la crema sul fuoco a fiamma bassissima e mescolate per non far venire grumi. Quando la crema si avvicinerà al bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per un minuto, poi togliete dal fuoco, aggiungete il liquore e lasciate raffreddare completamente. Al momento di servire capovolgete la charlotte su un piatto, e irroratela con la salsa.

168 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 168 28/04/17 14:09 chiAcchiere

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 50 g di burro 2 uova 1 bicchiere di cognac 100 g di zucchero 1 bustina di zucchero a velo La scorza di 1 limone Olio per friggere 1 bustina di lievito

mpastate la farina con le uova, lo zucchero, il lievito, il burro fuso ma non caldo, Iunite il cognac e la scorza di limone grattugiata. Lavorate bene il composto, poi lasciatelo lievitare per 1 ora. Quindi stendete con il matterello la sfoglia più sottile che potete e ritagliatene delle strisce di una decina di centimetri. Friggete le chiacchiere nell’olio bollente, scolatele, passatele in un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso e cospargetele di zucchero a velo.

chouQuettes

ingredienti per 4 persone 250 ml di acqua 4 uova 80 g di burro Un pizzico di sale 125 g di farina 150 g di zucchero semolato

ate sciogliere il burro in un pentolino con l’acqua e un pizzico di sale. Mescolate, Fe quando arriva a ebollizione spegnete e lasciate intiepidire. Unite la farina e mescolate accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Sempre mescolando, aggiungere 3 uova una alla volta, fino ad ottenere una pasta choux. Mettete l’impasto in un sac à poche e spremete delle nocciole di impasto, che posizionerete su una teglia foderata di carta da forno. Sbattete l’ultimo uovo e usatelo per spennellare la superficie delle chouquettes. Cospargete il tutto con lo zucchero semolato e cuocete in forno già caldo a 180° per 10-12 minuti.

CHOUQUETTES 169

I dolci della nonna 1-360.indd 169 28/04/17 14:09 ciAmBelline fritte

ingredienti per 4 persone 2 uova 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 50 g di zucchero Olio per friggere 120 g di farina

battete le uova con l’olio extravergine e lo zucchero, poi unite la farina e formate Suna pasta morbida. Infarinate il tagliere e rovesciatevi sopra la pasta, formate dei rotolini grossi un dito, che modellerete a ciambelline. Punzecchiate le ciambelle con i rebbi di una forchetta e friggetele in abbondante olio di semi, lasciandole gonfiare bene. Prima di servirle spolverizzatele con altro zucchero.

cioccolAtini semplicissimi

ingredienti per 4 persone 250 g di biscotti secchi 50 g di burro 100 g di cioccolato dolce 1 cucchiaio di miele

ritate grossolanamente il cioccolato e fatelo sciogliere con il burro a bagnomaria. TQuando è sciolto, unite il miele e i biscotti finemente sbriciolati. Mescolate bene. Se avete stampini da cioccolatini riempite quelli, altrimenti foderate un vassoio coperto con carta da forno. Prelevate 1 cucchiaino colmo di composto e deponetelo sul vassoio. Allineate i mucchietti fino a esaurimento del composto. Riponete il vassoio in frigo fino al momento di servire.

170 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 170 28/04/17 14:09 cornA di gAzzellA

ingredienti per 4 persone Per la pasta: 250 g di farina 2 uova 100 g di burro ½ bicchiere di acqua di fiori d’arancio 100 g di zucchero a velo Un pizzico di sale Per la farcia: 50 g di burro 250 g di mandorle pelate e tritate 1 cucchiaino di cannella ½ bicchiere di acqua di fiori d’arancio 250 g di zucchero

reparate prima la pasta di mandorle del ripieno: frullate finemente le mandorle Pcon lo zucchero, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Unite il burro ammorbidito e frullate ancora. Impastate la farina con lo zucchero a velo, il burro ammorbidito, le uova e un pizzico di sale, amalgamando con l’acqua di fiori d’arancio. Dovrete ottenere un impasto sodo e omogeneo. Prelevatene un boccone e stendetelo con il matterello, cercando di ottenere una forma rotonda Farcite con il composto di mandorle e chiudete a mezzaluna, arrotolando le punte a formare appunto un corno. Foderate di carta una placca da forno e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15- 20 minuti.

CORNA DI GAZZELLA 171

I dolci della nonna 1-360.indd 171 28/04/17 14:09 cremA Al cAcAo AmAro

ingredienti per 4 persone 500 ml di latte intero 50 g di cacao amaro in polvere 100 g di zucchero Una noce di burro 30 g di farina

n una terrina mescolate lo zucchero e il cacao amaro in polvere. Unite la farina, Ipreventivamente setacciata, e mescolate. Unite il latte a filo, sempre mescolando accuratamente con una frusta, per eliminare i grumi. Quando il composto sarà liscio e cremoso, versatelo in una pentolina e mettete sul fuoco a fiamma dolce. Mescolate continuamente con una spatola, portando la crema sulla soglia del bollore, quindi spegnete il fuoco. Aggiungete la noce di burro per dare lucidità, sistematela in coppette da dessert e lasciatela raffreddare completamente.

cremA Al cAffè

ingredienti per 4 persone 150 g di zucchero 250 ml di latte 4 tuorli d’uovo 4 cucchiai di caffè solubile 100 g di fecola di patata

battete molto bene i tuorli con lo zucchero usando una frusta elettrica. Unite il latte Sa filo e il caffè solubile, sempre mescolando. Aggiungete la fecola, sempre continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Ponete il composto sul fuoco a fiamma bassissima, sempre mescolando, e lasciate addensare. Al primo accenno di bollore spegnete e travasate la crema in ciotole da portata. Fate raffreddare completamente e servite con biscottini secchi.

172 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 172 28/04/17 14:09 cremA Al cioccolAto BiAnco

ingredienti per 4 persone 4 tuorli d’uovo 75 g di zucchero semolato 500 ml di latte intero 50 g di cioccolato bianco

pezzettate il cioccolato e mettetelo in un pentolino, con la metà del latte. Mettete il Spentolino sul fuoco e fate sciogliere bene il cioccolato, mescolando con una spatola, quindi unite il resto del latte. In una ciotola sbattete con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Non appena il composto di cioccolato e latte sarà caldo, prelevatene qualche cucchiaio e mescolatelo al composto di uova per compensare la temperatura, quindi versate nel rimanente cioccolato il composto di tuorli e zucchero, lentamente e a filo, sempre continuando a mescolare con le fruste. Lasciate addensare. Servite subito, ancora calda, con biscotti secchi.

cremA Al lAtte

ingredienti per 4 persone 1 l di latte 200 ml di panna da montare 150 g di zucchero a velo 50 g di amido di mais 1 cucchiaino di cannella in polvere

n un pentolino mischiate latte, zucchero e cannella. Potete usare anche altre spezie, Ise le preferite. Mettete sul fuoco, mescolando, poi unite la maizena, facendo attenzione che non si formino grumi. Unite la panna, sempre mescolando, e spegnete il fuoco. Versate la crema in coppette da dessert e lasciate raffreddare, prima di servire con biscotti secchi.

CREMA AL LATTE 173

I dolci della nonna 1-360.indd 173 28/04/17 14:09 cremA Al mAscArpone

ingredienti per 4 persone 6 uova 150 g di zucchero 500 g di mascarpone

Rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi con la massima attenzione. In una terrina unite i tuorli allo zucchero e sbatteteli con una frusta elettrica, fino a ottenere un composto spumoso di colore bianco. Sempre con lo sbattitore montate a neve molto ferma gli albumi. Aggiungete il mascarpone al composto di tuorli e zucchero e mescolate delicatamente, dal basso verso l’alto. Unite gli albumi montati a neve, sempre mescolando, per non far smontare la crema e travasatela in coppette da dessert, che terrete in frigo fino al momento di servire.

cremA Al torroncino

ingredienti per 4 persone 250 g di torrone 4 uova 200 g di panna fresca 2 cucchiai di cacao amaro 1 cucchiaio di zucchero 2 amaretti

Dividete i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con lo zucchero e a parte montate gli albumi a neve. Montate anche la panna. Frullate finemente il torrone e unitelo alla ciotola dei tuorli. Lentamente, mescolando dal basso verso l’alto, incorporate prima gli albumi montati a neve poi la panna montata. Disponete la crema in coppette da dessert, spolverate ogni coppetta con un poco di cacao amaro in polvere e guarnite con briciole di amaretti.

174 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 174 28/04/17 14:09 cremA cAtAlAnA

ingredienti per 4 persone 500 ml di latte intero fresco 1 baccello di vaniglia 4 tuorli d’uovo 30 g di maizena 100 g di zucchero 80 g di zucchero di canna La scorza di 1 arancia

prite con un coltellino affilato il baccello della vaniglia, prelevate i semi e uniteli Aal latte, assieme alla scorza gialla dell’arancia. Portate a bollore il latte, lasciate bollire 5 minuti, poi spegnete e fate raffreddare. Fil- trate il latte con un colino. Montate i tuorli con lo zucchero, con una frusta elettrica, unite la maizena e versate il latte a filo, sempre mescolando. Rimettete sul fuoco, riportate a ebollizione e lasciate cuocere per 5 minuti. Versate la crema catalana nelle apposite pirofiline di coccio e lasciatela raffreddare completamente, prima di metterla a consolidare in frigorifero per almeno un paio d’ore . Prima di servire cospargete la superficie della crema con lo zucchero di canna e bru- ciatelo con l’apposito cannello, che assomiglia a una piccola fiamma ossidrica. Se non avete questo attrezzo fate caramellare lo zucchero in forno molto caldo, sotto al grill, per pochi minuti, fino a quando lo zucchero sarà brunito.

CREMA CATALANA 175

I dolci della nonna 1-360.indd 175 28/04/17 14:09 cremA cottA AllA cAnnellA

ingredienti per 4 persone 250 ml di latte 4 tuorli 150 ml di panna fresca 80 g di zucchero 20 g di cacao amaro Cannella in polvere 1 stecca di cannella Sale 150 g di cioccolato fondente

ersate il latte in una casseruola, unite la panna, la cannella e 1 cucchiaio di zuc- Vchero e portatelo a ebollizione. Aggiungete il cacao e il cioccolato fondente grattugiato grossolanamente e mescolate finché tutto si sarà perfettamente sciolto. Levate la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare la crema ed eliminate la stecca di cannella. Sbattete i tuorli e lo zucchero rimasto in una ciotola fino a quando saranno bianchi e spumosi, quindi unite a filo la crema di cioccolato. Ponete la crema in cocotte di porcellana, copritele con un foglio di alluminio e mettetele in una teglia dai bordi alti. Versate nella teglia acqua calda fino ad arrivare a metà delle pirofiline, trasferite la teglia in forno a 160° e cuocete per circa 40 minuti, finché la crema si sarà rassodata. Lasciatela raffreddare completamente e mettetela in frigorifero per 4 ore. Al momento di servire spolverizzatela con un pizzico di cannella.

cremA di ArAchidi Al sesAmo

ingredienti per 4 persone 100 g di semi di sesamo bianco 1 cucchiaio di fecola di patate 300 g di arachidi sgusciate 100 ml di latte 150 g di zucchero 1 cucchiaio d’olio.

ettete un po’ d’olio in un pentolino e saltatevi i semi di sesamo finché diventano Mdorati. Unite le arachidi e saltatele brevemente. Frullate il tutto con due bicchieri d’acqua fino ad ottenere un composto ben cremoso ed omogeneo. Mettete la crema in un pentolino, aggiungete altri 5 bicchieri d’acqua, lo zucchero e cuocete il tutto a fuoco

176 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 176 28/04/17 14:09 medio per 10 minuti. Aggiungete la fecola di patate diluita in poca acqua, mescolate bene, spegnete il fuoco ed aggiungete subito il latte, continuando a mescolare bene. Versate la crema in ciotole da dessert e servite.

cremA di yogurt Al whisky

ingredienti per 4 persone 250 g di yogurt greco 250 ml di panna 50 g di zucchero a velo 1 bicchierino di crema al whisky

enete la panna in frigorifero perché deve essere molto fredda. Montatela velo- Tcemente e unitela allo zucchero a velo e allo yogurt. Insaporite con la crema al whisky, disponete in coppette da dessert e rimettete in frigorifero fino al momento di servire.

cremA dolce di sAngue

ingredienti per 4 persone 1 l di sangue di maiale 100 g di burro 100 g di farina 1 l di latte 100 g di cacao amaro 1 bicchiere di liquore dolce 200 g di zucchero

n una pentola antiaderente mettete a bollire il sangue con il burro, la farina e lo zuc- Ichero, aggiungendo il cacao e il latte, mescolando sempre e lentamente perché non si formino grumi. Fate addensare la crema per almeno venti minuti, poi insaporite con un liquore dolce a piacere.

CREMA DOLCE DI SANGUE 177

I dolci della nonna 1-360.indd 177 28/04/17 14:09 cremA frittA

ingredienti per 4 persone Per la crema: 1 l di latte intero 320 g di farina 8 tuorli d’uovo Buccia di limone (facoltativa) 160 g di zucchero Per la panatura: 200 g di farina Olio di semi per friggere 200 g di pane grattugiato Zucchero a velo per guarnire 2 albumi d’uovo

battete, in una ciotola, i tuorli con una forchetta e uniteli al latte. Aggiungete lo Szucchero e la farina, facendo attenzione a non formare grumi. Unite la buccia di limone intera, e cuocete a fuoco basso, mescolando, finché la crema non avrà assunto una consistenza decisamente soda. Togliete la buccia di limone e versate la crema in una teglia. Livellatela con un coltello per formare uno strato dell’altezza di circa 2 cm e fatela rassodare e raffreddare completamente, coprendola con pellicola per alimenti. Tagliatela a cubetti, passateli prima nella farina, poi nell’albume, infine nel pane grattugiato. Portate a temperatura l’olio e friggete i dadini di crema, pochi per volta, girandoli su tutti i lati, fino a quando saranno dorati. Toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

178 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 178 28/04/17 14:09 crème Brûlée

ingredienti per 4 persone 500 ml di panna fresca 100 g di zucchero 4 tuorli d’uovo zucchero di canna 1 bicchierino di rum

on una frusta elettrica sbattete i tuorli con lo zucchero e 1 bicchierino di rum. CScaldate la panna in un pentolino assieme ai semini che avrete estratto dalla stecca di vaniglia e, appena prima del bollore, spegnete il fuoco e lasciate un poco intiepidire, prima di filtrare il composto. Aggiungete la panna alle uova, mescolando. Mettete la crema in cocotte da forno, che disporrete entro una teglia contenente acqua calda. Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 160° per 1 ora circa. Trascorso questo tempo, togliete le cocotte e lasciatele raffreddare completamente, poi ponetele in frigo a consolidare. Prima di servire cospargete la superficie della crema con lo zucchero di canna e fate caramellare in forno con il grill al massimo per pochi minuti. Servite appena tolte dal forno.

crème cArAmel

ingredienti per 4 persone 500 ml di latte intero 150 g di zucchero 3 uova intere + 2 tuorli 1 bacca di vaniglia Per il caramello: 150 g di zucchero semolato 100 g di zucchero 1 cucchiaio di acqua

escolate con una frusta le uova intere e i tuorli con lo zucchero fino a quando Motterrete una crema densa, spumosa e bianca. Fate attenzione a non montare le uova, perché l’aria incorporata provocherebbe dei buchetti nel dolce. Scaldate il latte con la stecca di vaniglia aperta. Quando arriverà a ebollizione spegnete

CRÈME CARAMEL 179

I dolci della nonna 1-360.indd 179 28/04/17 14:09 il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Filtrate il latte e unitelo alle uova. Me- scolate bene e lasciate riposare. Preparate il caramello, ponendo lo zucchero in un pentolino con il cucchiaio d’acqua, fino a quando assumerà un bel colore brunito. Trasferite il caramello nello stampo. Unite il composto di uova e latte, filtrandolo nuovamente. Sistemate lo stampo in una teglia piena a metà d’acqua e cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 160° per circa 1 ora. Lasciatelo raffreddare completamente nella teglia, poi ponetelo a consolidare in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di servirlo.

crème cArAmel (Alt r A ricettA)

ingredienti per 4 persone 8 uova (solo i tuorli) 1 l di latte 200 g di zucchero una noce di burro Per il caramello: 200 g di zucchero

battete a lungo i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete una crema densa e Sbianca. Stemperatela con il latte tiepido, sempre mescolando a lungo. A parte, fate fondere lentamente lo zucchero con eventualmente 1 cucchiaio d’acqua in modo da ottenere il caramello e foderate con questo uno stampo da budini. Versate nello stampo il composto e fatelo cuocere a forno basso a 150° per 4 ore.

180 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 180 28/04/17 14:09 Amaretti (p. 11) Biscotti al burro (p. 16) Cantucci (p. 34) Bavarese di fragole (p. 60) Clafoutis di ciliegie (p. 70) Crema al limone (p. 71) Torta di mele (p. 127) Baci di dama (p. 142) Bignè al cioccolato (p. 146) Brownies (p. 150) Brutti ma buoni (p. 151) Cannoli alla siciliana (p. 158) Chiacchiere o frappe (p. 169) Crème Caramel (p. 179) Krapfen (p. 205) Madeleine (p. 208) Meringhe (p. 209) Mostaccioli napoletani (p. 212) Muffins(p. 214) Pain au chocolate (p. 220) Pardulas (p. 228) Ricciarelli (p. 235) Salame di cioccolato (p. 242) Seadas (p. 244) Zeppole (p. 257) Ciambellone (p. 279) Crostata (p. 282) Plum Cake (p. 302) Sbrisolona (p. 307) Strudel (p. 311) Tarte Tatin (p. 312) Tiramisù (p. 313) cremini AllA mentA

ingredienti per 4 persone Per la base: 120 g di burro 380 g di biscotti sbriciolati 30 g di sciroppo d’acero Per farcire: 120 g di burro 2 cucchiai di crema di menta 1 confezione di panna 440 g di zucchero a velo setacciato Per glassare: Qualche goccia di essenza di vaniglia 2 dadoni di cioccolato al latte 30 g di burro

er fare la base dei cremini sciogliete burro e sciroppo d’acero in una casseruola, Ppoi unite i biscotti sbriciolati. Stendete il composto uniformemente in una teglia da forno a bordi bassi e mettetela da parte. Per fare il ripieno sciogliete burro e panna a bagnomaria, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporatevi la crema di menta e lo zucchero a velo e lavorate il composto con il cucchiaio di legno affinché diventi spesso. Stendetelo uniformemente sulla base nella placca e mettete la pirofila nel frigo per un paio d’ore per farlo diventare solido. Infine preparate la glassa. Sciogliete cioccolato grattugiato, burro, essenza di vaniglia e 1 cucchiaio di acqua fredda a bagnomaria, mescolando fino ad amalgamarli. Stendete uniformemente la glassa sul ripieno. Rimettete in frigorifero per 1 ora poi tagliate i cremini nella caratteristica forma quadrata con un coltello affilato.

CREMINI ALLA MENTA 181

I dolci della nonna 1-360.indd 181 28/04/17 14:09 crêpes AllA milAnese

ingredienti per 4/6 persone 125 g di farina Un pizzico di cannella 3 uova Un pizzico di sale 250 ml di latte 50 g di burro 100 g di zucchero a velo Zucchero semolato per guarnire

ettete in una ciotola la farina, aggiungete il latte mescolando con una frusta per Mevitare la formazione di grumi, quindi le uova leggermente sbattute a parte, il sale, lo zucchero a velo ed un pizzico di cannella in polvere. Continuate a mescolare fino ad ottenere una pastella omogenea e semiliquida. Mettete il composto a riposare in frigorifero per mezz’oretta. Scaldate sul fuoco una padellina antiaderente, ungetela con un po’ di burro e versate un mestolino di pastella, roteando la padellina affinché la pastella sia uniforme. Cuocete un paio di minuti, giusto il tempo di far rassodare la pastella, poi girate le crêpes con una paletta e cuocetele dall’altro lato. Mettetele su un piatto e servitele con una spolverata di zucchero semolato.

crêpes suzette

ingredienti per 4 persone 2 uova 80 g di zucchero 120 g di farina 4-5 cucchiai di olio di semi 250 ml di latte 1 vasetto di marmellata d’arancia 40 g di burro 1 bicchiere di Cointreau

In un pentolino fate fondere il burro, facendo attenzione che non frigga. Spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire, altrimenti potrebbe cuocere le uova. Sbattete le uova con lo zucchero con una frusta elettrica e unite la farina, sempre mescolando per non formare grumi. Unite il burro fuso e mescolate ancora. Unite ora il latte a filo,

182 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 182 28/04/17 14:09 sempre mescolando, fino a quando otterrete una pastella liscia e senza grumi. Bagnate un pezzo di carta da cucina nell’olio di semi e ungete un padellino antiaderente, quindi mettetelo sul fuoco. Versate un mestolino di pastella, girando il padellino per far di- stribuire il composto uniformemente. Fate cuocere un paio di minuti, quindi girate la crêpe per farla dorare anche dall’altra parte. Farcite con marmellata d’arancia e irrorate con il Cointreau.

croccAntini di riso

ingredienti per 4 persone 150 g di cioccolato fondente tritato 50 g di burro 50 g di riso soffiato

Imburrate una teglia rettangolare a bordi bassi e foderate la base con carta da forno. Sciogliete il cioccolato e il burro a bagnomaria, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporatevi il riso soffiato, mescolate accuratamente e stendete il composto nella placca. Tenete in frigorifero per un paio d’ore finché si solidifica.

CROCCANTINI DI RISO 183

I dolci della nonna 1-360.indd 183 28/04/17 14:09 cuneesi Al rum

ingredienti per 4 persone 400 g circa di cioccolato fondente 120 ml di rum 300 g di marroni canditi 30 g di zucchero a velo 75 g di cacao amaro

assate al frullatore i marroni, raccogliendo la crema in una ciotola, unite il cacao, Plo zucchero e il rum. Amalgamate molto bene, mescolando accuratamente, poi mettete la crema in frigorifero a rassodare. Nel frattempo grattugiate il cioccolato e mettetelo in una pentolina. Quando la crema di marroni si sarà indurita, ricavatene delle pallottoline grosse come una nocciola, sistematele su un vassoio e conservatele in frigorifero. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo raffreddare, mescolando. Quando sarà freddo, ma non indurito, immergetevi le palline di crema di marroni, giratele in modo che si ricoprano bene di cioccolato e lasciate raffreddare i cuneesi, che terrete in fresco fino al momento di servire.

cupcAkes

ingredienti per 4 persone 320 g di farina 2 cucchiai di estratto di vaniglia 1 bustina di lievito per dolci 170 g di burro ammorbidito Un pizzico di sale 300 g di zucchero 120 ml di latte 2 uova

In una ciotola unite la farina allo zucchero e al lievito. Sciogliete l’estratto di vaniglia nel latte. In un’altra ciotola lavorate con uno sbattitore elettrico le uova e il burro, fino ad ottenere una crema omogenea.

184 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 184 28/04/17 14:09 Unite un goccio di latte e un poco di farina, sempre lavorando, alternandoli, fino ad esaurire gli ingredienti. Disponete dei pirottini nelle teglie da cupcake e riempiteli per circa due terzi col composto. Preriscaldate il forno a 180° e lasciateli cuocere 15-20 minuti. Toglieteli dal forno, dopo aver controllato la cottura con lo stecchino, e lasciateli raffreddare. Potete decorare i cupcakes come preferite.

diABlottini

ingredienti per 4 persone 200 g di zucchero 50 g di burro 2 cucchiai di fecola di patate 2 cucchiai di panna da cucina 3 cucchiai di cognac 1 bustina di vanillina

ate sciogliere il burro in una casseruola e unite lo zucchero, la fecola di patate e il Fcognac, mescolando perché non si formino grumi. Tenete il fuoco molto basso. Aggiungete la panna, mescolando continuamente. Lasciate cuocere il tutto per una decina di minuti, poiché deve essere abbastanza sodo. Rovesciate su una superficie di marmo il composto e fatelo raffreddare. Tagliate a quadratini regolari il composto, poi con le mani formate delle palline che spolverizzerete di zucchero di vaniglia e porrete nei pirottini per pasticcini.

DIABLOTTINI 185

I dolci della nonna 1-360.indd 185 28/04/17 14:09 ditA di Apostoli

ingredienti per 4 persone 200 g di ricotta vaccina freschissima 8 albumi 100 g di zucchero 100 g di zucchero a velo 50 g di cacao Un pizzico di sale 50 g di gocce di cioccolato fondente Olio per friggere 50 ml di liquore di anice

ettete la ricotta in un colino a maglie fitte e lasciate grondare il siero per almeno Mmezz’oretta. Amalgamatela con lo zucchero e il cacao. Per ultimo unite il liquore e le gocce di cioccolato fondente. Con una forchetta sbattete gli albumi con il pizzico di sale. Ungete appena un padellino e versatevi un mestolino di albume, roteandolo in modo da ottenere una frittatina molto sottile, come una crêpe. Voltatela e fatela dorare un paio di minuti anche dall’altra parte. Continuate fino ad esaurire tutti gli albumi. Farcite col composto di ricotta le frittatine e arrotolatele. Spolverizzate di zucchero a velo e servite subito.

dolcetti Ai chiodi di g ArofAno e cAnnellA

ingredienti per 4 persone 100 g di burro ammorbidito 5 chiodi di garofano 1 tazza di sciroppo d’acero 100 g di farina di riso 1 uovo 200 g di farina bianca 2 cucchiai di zenzero in polvere 2 cucchiai di lievito 1 cucchiaio di cannella in polvere

escolate il burro con lo sciroppo d’acero, fino a farne una crema. Triturate fi- Mnemente i chiodi di garofano nel mortaio. Unite l’uovo, i chiodi di garofano e la cannella al composto di burro, e mescolate. In una terrina mischiate le due farine, assieme al lievito e al sale, quindi impastate con la crema precedentemente ottenuta.

186 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 186 28/04/17 14:09 Stendete la pasta su un tagliere e ritagliate dei dolcetti della forma che preferite. Rico- prite con un foglio di carta da forno una teglia e disponetevi i biscottini, quindi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei dolcetti.

dolcetti Al cAcAo e vAnigliA

ingredienti per 4 persone 200 g di farina 250 ml di latte 50 g di cacao amaro in polvere 200 g di burro ammorbidito 150 g di zucchero Qualche goccia di essenza di vaniglia 1 bustina di lievito Gocce di cioccolato fondente Un pizzico di sale

escolate in una terrina la farina, il cacao in polvere, lo zucchero, il lievito ed un Mpizzico di sale. In una ciotola unite il latte, il burro ammorbidito e la vaniglia e amalgamate a formare una crema morbida. Aggiungete il composto di latte e burro alla ciotola con la farina e mescolate bene per amalgamare. Unite le gocce di cioccolato. Riempite degli stampini rotondi da muffin per ⅔ e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.

DOLCETTI AL CACAO E VANIGLIA 187

I dolci della nonna 1-360.indd 187 28/04/17 14:09 dolcetti Al cioccolAto BiAnco e cocco

ingredienti per 4 persone 150 g di cioccolato bianco 1 bustina di zucchero vanigliato 75 g di burro 60 g di farina di cocco 2 uova 75 g di farina 120 g di zucchero

ettete in una pentolina il cioccolato e il burro: fateli fondere a fuoco lentissimo, Mmescolando, e lasciate raffreddare. A parte, rompete le uova, aggiungendo sia lo zucchero vanigliato che quello semolato, e sbattetele con una frusta elettrica fino a ottenere un composto spumoso e bianco. Aggiungete il burro e il cioccolato, mescolate bene poi unite la farina e il cocco. Versate il preparato in uno stampo imburrato e cuocete in forno caldo a 180° per mezz’oretta. Togliete il dolce dal forno e fatelo raffreddare, quindi tagliatelo a quadrettini prima di servire.

dolcetti Allo zenzero

ingredienti per 4 persone 100 g di burro 1 uovo 200 g di farina 50 g di zenzero candito 100 g di zucchero 1 bustina di lievito

ritate lo zenzero candito. In una ciotola sbattete l’uovo e amalgamatelo con lo zuc- Tchero. Unite il burro ammorbidito e mescolate fino a formare una crema. Setacciate la farina e impastate accuratamente, aggiungendo il lievito. Per ultimo unite lo zenzero.

188 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 188 28/04/17 14:09 Otterrete una sorta di frolla morbida. Fate una palla e mettetela in frigorifero per almeno un’oretta. Con uno scavino largo ricavatene delle palline, appiattitele leggermente e disponetele su una placca ricoperta di carta da forno. Cuocete a forno già caldo a 180° per una decina di minuti.

dolcetti di piselli

ingredienti per 4 persone 6 uova 200 g di piselli freschi 100 g di zucchero

assodate le uova, tritate accuratamente i tuorli e amalgamateli con 50 g di zucche- Rro, mescolando bene. Lessate i piselli per 15 minuti circa, scolateli poi passateli al frullatore. Mettete la pasta di piselli in un pentolino assieme allo zucchero rimanente e fate cuocere, continuando a mescolare fino ad addensare l’impasto, facendo attenzione che non si attacchi al fondo. Allargate l’impasto di piselli su un piatto da portata per farlo raffreddare rapidamente, altrimenti perderebbe il bel colore verde. Dividete la pasta in 4 porzioni. Bagnate una pezzuola pulita e strizzatela bene. Mettete una porzione di pasta di piselli sulla pezzuola e sopra una porzione di composto di uova. Avvolgete il tutto e torcete la pezzuola, in questo modo i composti si uniscono fra loro. Togliete i dolcetti dalla pezzuola e sistemateli su piattini individuali, che metterete in frigorifero fino al momento di servirli.

DOLCETTI DI PISELLI 189

I dolci della nonna 1-360.indd 189 28/04/17 14:09 dolcetti nAtAlizi ucrAini

ingredienti per 4 persone 400 g di farina 3 uova 150 g di zucchero 3 cucchiai di latte 25 g di lievito di birra 150 g di burro 100 g di uvetta Un pizzico di sale

ciogliete il lievito nel latte tiepido, unitevi 100 g di farina e 50 di burro e lavorate Sbene il tutto per ottenere un impasto omogeneo e non eccessivamente duro. Formate una palla, coprite e lasciate riposare in un luogo tiepido finché la pasta non è raddoppiata di volume. Mettete il resto della farina sulla spianatoia e aggiungetevi un pizzico di sale, quindi lavorate insieme all’impasto precedentemente preparato, alle uova e allo zucchero. Impastate il tutto tirando spesso la pasta in modo da renderla elastica. Formate nuovamente una palla, infarinatela leggermente, copritela e lasciate riposare per 10 minuti. Mettete l’uvetta in ammollo in poca acqua calda. Battete la pasta sulla spianatoia un paio di volte e unitevi anche l’uvetta. Stendete l’impasto col matterello, disponetevi sopra il resto del burro, ripiegate la pasta in tre e passate il matterello un paio di volte. Lasciate riposare per 1 ora. Scaldate il forno a 180°. Imburrate e infarinate uno stampo e disponetevi la pasta fino a metà altezza. Infornate e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Togliete dal forno, lasciate raffreddare, tagliate il dolce a quadretti e spolverizzateli con zucchero a velo.

190 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 190 28/04/17 14:09 dolcetti ripieni

ingredienti per 4 persone 400 g di farina 1 cucchiaio di marsala 150 g di zucchero 1 vasetto di marmellata di albicocche 1 uovo ½ bicchiere di latte 150 g di burro

ersate la farina sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero, l’uovo, il burro ammor- Vbidito, il latte e il marsala. Impastate velocemente, fate una palla e lasciate riposare per 1 ora circa. Stendete la pasta, ricavatene delle forme rotonde con un tagliapasta o uno stampino, spalmate un poco di marmellata sopra a ogni dolcetto e ricoprite con un altro strato di pasta. Pigiate bene sui bordi per non far fuoriuscire la marmellata. Cuocete i dolcetti ripieni in forno caldo a 180° per 15 minuti.

duchesse

ingredienti per 4 persone Per le cialde: 200 g di farina di nocciole 4 uova 100 g di cacao zuccherato 100 g di burro Per il ripieno: 100 g di mandorle 2 cucchiai di brandy 50 g di zucchero 50 g di burro 2 cucchiai di liquore all’arancia

nite la farina di nocciole al cacao e impastate con le uova e il burro. Una volta Uottenuto un impasto morbido, stendetelo molto sottile, con il matterello, quindi ritagliatene dei dischetti tondi come ostie, che farete cuocere a forno preriscaldato a 180° per pochi minuti.

DUCHESSE 191

I dolci della nonna 1-360.indd 191 28/04/17 14:09 Quando vedrete che diventano croccanti spegnete il forno e lasciate raffreddare queste cialde per almeno una giornata. Tritate finemente le mandorle, unite lo zucchero, il burro e il cioccolato fondente e ponete su fuoco a fiamma bassissima. Amalgamate con il liquore e lasciate addensare la crema. Con un coltello spalmate parte della crema su una cialda e ricopritela con un’altra cialda. Lasciate raffreddare bene prima di servire.

fAlse pesche All’Alchermes

ingredienti per 4 persone 400 g di farina 1 bustina di vanillina 100 g di burro 1 bustina di lievito per dolci 100 g di zucchero 100 ml di alchermes 2 uova Zucchero semolato per guarnire 100 ml di latte

n una ciotola rompete le uova, unite lo zucchero e la vanillina e sbattete con una fru- Ista elettrica, fino ad ottenere un composto morbido. Incorporate il burro ammorbidito e mescolate. Unite farina e lievito e impastate, aggiungendo poco per volta il latte. Con le mani prelevate un pizzico di impasto e formate delle polpettine grandi come noci, che sistemerete, ben distanziate, su una teglia da forno. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete le false pesche per circa 15 minuti. Fate la prova dello stecchino per vedere se sono ben cotte all’interno. Toglietele e lasciatele raffreddare completamente. In una ciotola, diluite l’alchermes con un paio di cucchiai di acqua e tuffatevi le false pesche, lasciando che s’imbevano, poi mettetele a sgocciolare su una gratella da pasticceria. Fatele rotolare nello zucchero semolato e servite.

192 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 192 28/04/17 14:09 fAve dei morti

ingredienti per 4 persone 200 g di mandorle pelate 1 bustina di lievito per dolci 100 g di zucchero 40 g di burro 300 g di farina ½ bicchiere di latte Per colorare: 4 cucchiai di alchermes 1 bustina di zafferano 30 g di cacao amaro in polvere

Tritate le mandorle con lo zucchero in un mixer. Mescolate il trito con la farina e impastate con il burro ammorbidito e il latte fino ad ottenere una pasta molto morbida. Per ultimo unite il lievito. Dividete l’impasto in tante parti quanti sono i coloranti che userete e mescolateli al- l’impasto. Aiutandovi con 1 cucchiaio prelevate un poco di impasto e disponetelo su una placca da forno ricoperta di carta, distanziando bene i dolcetti. Preriscaldate il forno a 180° e lasciate cuocere circa una decina di minuti, a seconda delle dimensioni. Fate raffreddare completamente prima di togliere dalla carta.

FAVE DEI MORTI 193

I dolci della nonna 1-360.indd 193 28/04/17 14:09 fiordilAtte cArAmellAto

ingredienti per 4 persone 8 tuorli d’uova 1 l di latte 200 g di zucchero Una noce di burro Per il caramello: 100 g di zucchero 4 cucchiai di acqua

battete a lungo i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete una crema densa e Sbianca. Stemperatela con il latte tiepido, sempre mescolando a lungo. A parte, fate fondere lentamente lo zucchero con l’acqua in modo da ottenere il caramello e foderate con questo uno stampo da budini. Versate nello stampo il composto e fatelo cuocere a forno già caldo a 150° per almeno due ore.

flAn Al cioccolAto con cuore c Aldo fondente

ingredienti per 4 persone 200 g di cioccolato fondente 4 uova 120 g di burro 40 g di farina 120 g di zucchero 50 g di cacao amaro

ettete a sciogliere a bagnomaria 100 g di burro. Una volta sciolto, unite il cioc- Mcolato fondente, mescolando per far amalgamare. Quando il composto sarà liquido, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In una ciotola rompete le uova, unite lo zucchero e montatele con uno sbattitore elettrico, quindi aggiungete la farina, setacciata. Mescolate bene, e versate a filo il cioccolato intiepidito, sempre mescolando. Ungete con il rimanente burro degli stampini da flan e riempiteli con il composto,

194 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 194 28/04/17 14:09 lasciando due dita dal bordo. Metteteli in freezer per un’oretta, in modo che la parte esterna resti congelata. Preriscaldate il forno a 180°. Togliete i flan dal freezer e infornateli subito, per 15 minuti scarsi. Il tempo dipende ovviamente dalle dimensioni degli stampini che userete. Toglietene uno e controllate che la parte interna sia ancora cremosa.

frittAtA dolce

ingredienti per 4 persone 4 uova 1 cucchiaio di farina 100 g di zucchero 1 cucchiaio di fecola 1 vasetto di marmellata 50 g di burro La scorza di 1 limone 1 bicchierino di maraschino

Separate i tuorli dagli albumi. Mescolate i primi con lo zucchero, irrorate con il maraschino, poi aggiungete la scorza di limone finemente grattugiata e la farina. Montate gli albumi a neve e uniteli delicatamente alla crema ottenuta con i tuorli. Mettete il burro a sciogliere in una padella antiaderente, poi friggete la crema, girando la frittata con l’ausilio di un piatto. Quando il composto sarà dorato fatelo asciugare su un foglio di carta da cucina, e quando sarà freddo arrotolatelo, dopo averlo farcito con la marmellata. Tagliate la frittata dolce a fette prima di servirla, ed eventualmente irroratela con altro maraschino.

FRITTATA DOLCE 195

I dolci della nonna 1-360.indd 195 28/04/17 14:09 frittelle di fiori di AcAciA

ingredienti per 4 persone 100 g di farina 2 uova intere + 2 albumi 50 g di zucchero + 4 cucchiai Un pizzico di sale per spolverizzare 8-10 grappoli di fiori di acacia 500 ml di latte Olio per friggere

ogliete accuratamente il picciolo dai grappoli di fiori di acacia e lavateli delicata- Tmente, lasciandoli scolare su un canovaccio pulito. Preparate una pastella con la farina, lo zucchero, il sale, il latte e le uova sbattute, lavorando bene affinché sia ben amalgamata. Immergete i fiori nella pastella e friggeteli in abbondante olio ben caldo. Fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina, quindi spolve- rateli di zucchero e servite.

frittelle di fiori di s AmBuco

ingredienti per 4 persone 500 g di fiori di sambuco 1 bicchiere di acqua ghiacciata 200 g di farina bianca 2 cucchiai di zucchero 1 uovo Olio per friggere

Dividete i fiori di sambuco in tanti mazzetti. In un recipiente sbattete la metà della farina con l’acqua ghiacciata e l’uovo. Portate intanto a temperatura abbondante olio per friggere. Passate i fiori di sambuco nella farina rimasta, scuoteteli bene per eliminarne l’eccesso e immergeteli nella pastella. Friggete i fiori, togliendoli non appena vedete che diventano dorati e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Serviteli spolverizzati di zucchero.

196 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 196 28/04/17 14:09 frittelle di nonnA pAperA

ingredienti per 4 persone 350 ml di latte 100 g di zucchero 200 g di farina 10 g di burro 1 cucchiaino di lievito per dolci Sciroppo d’acero 2 uova

ompete le uova in una ciotola, separando gli albumi dai tuorli. Montate i primi Rassieme al latte. Sbattete i tuorli col burro intiepidito e lo zucchero e unite questo composto all’altro di albumi e latte, mescolando per far amalgamare bene il tutto. Unite la farina setacciata, mescolate rapidamente e lasciate lievitare per una mezz’o- retta. Fate sciogliere una noce di burro in una padella. Versate un mestolo di pastella, aspettate che cambi colore e giratelo per cuocere anche l’altro lato. Ripetete l’operazione fino all’esaurimento della pastella. Servite le frittelle di Nonna Papera irrorandole con lo sciroppo d’acero.

frittelle di riso

ingredienti per 4 persone 200 g di riso 3 uova 1 l di latte 50 g di zucchero + 2 cucchiai per guarnire 100 g di zucchero 80 g di farina 1 stecca di vaniglia Olio per friggere

ortate a ebollizione il latte e la stecca di vaniglia in una pentola e cuocetevi il riso a Pfuoco molto dolce fino a quando tutto il liquido sarà stato assorbito. Togliete il composto dal fuoco, aggiungete lo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare completamente, eliminando la stecca di vaniglia.

FRITTELLE DI RISO 197

I dolci della nonna 1-360.indd 197 28/04/17 14:09 Sbattete le uova e unitele al composto, quindi aggiungete la farina fatta nevicare da un setaccio, mescolando molto bene. Dovrete ottenere un composto abbastanza denso. Scaldate l’olio in padella e versatevi il composto a cucchiaiate. Friggete le frittelle di riso voltandole affinché diventino dorate da tutte e due le parti e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina, quindi servite cospargendo di zucchero semolato.

frittelle di sAn giuseppe

ingredienti per 4 persone 250 g di farina La scorza grattugiata di 1 limone 3 uova Un pizzico di sale 2 cucchiai di zucchero Abbondante olio per friggere 5 g di lievito in polvere Zucchero semolato per spolverizzare Una cucchiaiata di semi di finocchio 4-5 cucchiai di latte

n una terrina sbattete le uova intere con lo zucchero, aggiungete la farina, il sale, il Ilievito, i semi di finocchio, la scorza grattugiata del limone e tanto latte quanto basta per ottenere una pastella semidensa. Lasciate lievitare la pastella in un luogo caldo per circa 2 ore. Portate a temperatura abbondante olio e quando sarà ben caldo versatevi la pastella, a cucchiaiate, rigirando le frittelle in modo che possano dorarsi da ambedue le parti. Servitele subito ben calde dopo averle spolverizzate con zucchero semolato.

198 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 198 28/04/17 14:09 frittole di riso

ingredienti per 4 persone 200 g di riso 4 uova 1 l di latte Un pugno di pane grattugiato 100 g di zucchero Olio per friggere

ate cuocere il riso nel latte con lo zucchero per una ventina di minuti, toglietelo dal Ffuoco e lasciatelo raffreddare, quindi amalgamatelo con 3 tuorli. Formate delle pallottole leggermente allungate, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio, e riponetele sulla carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso.

gAlle delle monA che

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 4 cucchiai di vinsanto 150 g di zucchero La scorza grattugiata di 1 limone 50 g di burro ammorbidito Un pizzico di sale 3 uova Abbondante olio per friggere

ersate la farina a fontana sul tagliere, formate una montagna con un buco in mez- Vzo e al centro mettetevi il burro ammorbidito a pezzetti, le uova, il sale, la scorza di limone e impastate unendo il vinsanto, avendo cura di ottenere un composto molto sodo. Lavorate la pasta con le mani fino a quando apparirà liscia. Fate una palla e lasciatela riposare al fresco una mezz’oretta. Stendetela con il matterello infarinato in una sfoglia piuttosto sottile. Tagliatela con un coltello affilato a strisce. Mettete sul fuoco una padella con i bordi alti, perché i dolci dovranno galleggiare e gonfiarsi, portate a temperatura l’olio e friggetevi le galle, poche alla volta. Scolatele ben gonfie e dorate e fate asciugare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina prima di servire.

GALLE DELLE MONACHE 199

I dolci della nonna 1-360.indd 199 28/04/17 14:09 gelAtinA frittA

ingredienti per 4 persone 6 fogli di colla di pesce 50 g di zucchero a velo 2 uova 1 cucchiaio da tè di maizena 200 g di zucchero semolato Olio per friggere

mmorbidite la colla di pesce in acqua tiepida, fatela sciogliere bene, quindi in un Apentolino unitela allo zucchero e a 2 tazze d’acqua. Accendete il fuoco, mescolando, ma non portate a ebollizione. Gli ingredienti devono solo amalgamarsi. Lasciate raffreddare il pentolino in una casseruola immersa in acqua fredda. Montate a neve gli albumi, aggiungete lo zucchero a velo e mescolate bene. Unite poco alla volta la gelatina, mescolando, e travasate in una tortiera quadrata e bassa. Mettete a solidificare la gelatina nel frigorifero per circa mezza giornata. Togliete la gelatina dalla forma e tagliatela in rettangoli di circa 3 cm per 5. Infarinate ogni pezzetto con la maizena, passatelo nei tuorli delle 2 uova ben sbattuti, quindi friggeteli nell’olio, a fuoco abbastanza dolce, per 1 minuto. Servite subito.

gelAto Al tè verde

ingredienti per 4 persone 3 uova 200 ml di panna montata 100 g di zucchero 2 cucchiai di tè verde (matcha in polvere)

eparate i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando il colore Sdiventa bianco. Preparate il tè verde sciogliendo 1 cucchiaio di matcha in polvere con 1 cucchiaio di acqua calda e unite ai tuorli la pasta così ottenuta. Montate a neve gli albumi e incorporateli con delicatezza assieme alla panna montata alla crema verde. Fate congelare in freezer per almeno 3-4 ore prima di servire.

200 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 200 28/04/17 14:09 gelée

ingredienti per 4 persone 200 g di zucchero 10 fogli di colla di pesce 100 ml di succo di arancia (o altra frutta) zucchero semolato per guarnire 20 ml di succo di limone

otete usare anche sciroppi quali quello di menta, di ciliegia ecc. Ammorbidite i Pfogli di colla di pesce in acqua tiepida. In un pentolino sciogliete lo zucchero nel succo che avete scelto, aggiungendo il limone e mescolando bene. Portate ad ebollizione e, quando bolle, togliete dal fuoco e unite la colla di pesce scolata e leggermente strizzata. Mescolate per far sciogliere la colla di pesce in modo uniforme. Riempite con il composto degli stampini rotondi da cioccolatini e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Poneteli poi a consolidare in frigorifero per mezza giornata. Togliete le gelée dagli stampini e fatele rotolare nello zucchero semolato.

girellA AllA cremA giAndujA

ingredienti per 4 persone 150 g di farina 100 g di burro 150 g di zucchero 1 cucchiaino di lievito in polvere 3 uova Crema gianduja (o Nutella)

battete le uova con lo zucchero, aggiungete il burro ammorbidito, la farina e il lie- Svito e lavorate bene il tutto per ottenere un impasto omogeneo. Imburrate una teglia e versatevi il composto. Cuocete nel forno preriscaldato a 160° per 10-15 minuti. Toglietelo dal forno, ricopritelo di crema gianduja e arrotolatelo, facendo attenzione che non si rompa. Mettetelo a raffreddare in frigorifero, e prima di servirlo tagliatelo a fette.

GIRELLA ALLA CREMA GIANDUJA 201

I dolci della nonna 1-360.indd 201 28/04/17 14:09 gnocchetti dolci

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 100 g di acqua calda Per il ripieno: 100 g di marmellata a piacere 100 g di frutta candita tagliata a dadini 100 g di zucchero Olio per friggere

escolate lo zucchero con la marmellata e i canditi e mettete il composto da parte. MImpastate la farina e l’acqua, arrotolate l’impasto in una sorta di rotolino di circa 4 cm di diametro. Affettate il rotolo in dischetti dello spessore di 1 cm circa. Appiattite ogni dischetto con le mani e mettete al centro 1 cucchiaino di ripieno, ricopritelo con l’impasto, formando una pallina. Fate attenzione a non far fuoriuscire il ripieno. In una padella antiaderente scaldate abbondante olio e friggete gli gnocchetti per circa 5 minuti fino a quando saranno ben dorati e croccanti. Toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina.

202 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 202 28/04/17 14:09 île flottAnte

ingredienti per 4 persone Per la crème anglaise: 500 ml di latte fresco intero 50 g di zucchero 1 stecca di vaniglia 3 tuorli d’uovo Per le quenelle: 4 albumi 1 l di latte 40 g di zucchero a velo

ncidete la stecca di vaniglia e mettetela in un pentolino col latte. Ponete sul fuoco, Ibadando che non raggiunga il bollore. Togliete la stecca e lasciate intiepidire. In una ciotola sbattete bene i tuorli con lo zucchero, quindi unite il latte tiepido, filtrandolo. Rimettete il pentolino sul fuoco dolcissimo e mescolate in continuazione. La crema non deve bollire. Non appena inizierà ad addensarsi, toglietela dal fuoco e disponetela in coppette da dessert. Con lo sbattitore elettrico montate a neve molto ferma gli albumi con lo zucchero a velo. Mettete il latte in una pentola dai bordi bassi e portate quasi a ebollizione. Con due cucchiai formate delle quenelle, fatele cuocere nel latte bollente per un minu- to per parte, girandole delicatamente, quindi scolatele ed eliminate il liquido in eccesso ponendole su un foglio di carta assorbente da cucina. Appoggiate gli albumi cotti sulla crema inglese e servite.

ÎLE FLOTTANTE 203

I dolci della nonna 1-360.indd 203 28/04/17 14:09 intrigoni

ingredienti per 4 persone 500 g di farina Strutto per friggere 3 tuorli d’uovo Zucchero a velo per guarnire 1 bicchiere di vino dolce Un pizzico di sale 100 g di zucchero

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta. Mettete la farina a fontana sul tagliere, fate un buco nel mezzo, mettete un pizzico di sale, lo zucchero e unite le uova. Cominciate a impastare, aggiungendo il vino dolce, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Fate una palla, avvolgetela in un foglio di cellophane per alimenti e lasciate riposare per almeno 10 minuti. Riprendete l’impasto e tiratelo col matterello. Tagliate delle strisce larghe 4-5 cm e lunghe il doppio. Fate sciogliere lo strutto in una padella ampia e friggete pochi alla volta gli intrigoni fino a quando saranno dorati. Toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Cospargeteli di zucchero a velo quando saranno freddi.

204 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 204 28/04/17 14:09 kAiserschmArrn

ingredienti per 4 persone 150 g di farina 50 g di uvetta 250 ml di latte tiepido 80 g di burro 30 g di zucchero Un pizzico di sale 4 uova

nite al latte un pizzico di sale e i tuorli delle uova e sbattete bene il tutto. Aggiun- Ugete la farina poco alla volta, sempre mescolando bene. Montate gli albumi con lo zucchero servendovi di uno sbattitore elettrico. Uniteli al composto di uova e farina, mescolando dal basso verso l’alto. In ultimo aggiungete anche l’uvetta, che avrete lasciato ammorbidire una mezz’oretta in acqua tiepida e che avrete strizzato bene. Fate sciogliere il burro in una grossa padella, versatevi il composto e fate imbiondire entrambi i lati della “frittata”. Quando risulta dorata, spolverizzate con lo zucchero e servite.

krApfen

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 150 ml di latte 80 g di zucchero Marmellata di albicocche 4 tuorli Zucchero a velo per decorare 75 g di strutto Strutto per friggere Un cubetto di lievito di birra

mpastate la farina e lo zucchero con il lievito di birra sciolto nel latte tiepido, unite le Iuova e il burro fuso e intiepidito. Dovrete ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Avvolgetelo in pellicola per alimenti e lasciate lievitare al caldo per un paio d’ore, fino a quando ha raddoppiato il volume. Riprendete l’impasto e tirate una sfoglia spessa un paio di centimetri. Con un coppapasta ritagliate dei cerchi di circa 5 cm di diametro. Foderate di carta una teglia da

KRAPFEN 205

I dolci della nonna 1-360.indd 205 28/04/17 14:09 forno e sistematevi i tondi di pasta, al centro mettete 1 cucchiaio di marmellata e ricopriteli con un secondo strato di pasta. Per saldarli incollate i due dischi con un poco di albume. Distanziateli bene e lasciateli rilievitare per un paio d’ore al caldo. Sciogliete abbondante strutto in padella, e friggetene pochi per volta, girandoli affinché cuociano da ambedue le parti. Toglieteli con una schiumarola e asciugate l’unto in eccesso con un foglio di carta assorbente da cucina. Fateli raffreddare completamente e spolverizzatene la superficie di zucchero a velo.

lAs torrijAs

ingredienti per 4 persone 1 baguette rafferma Un pizzico di cannella in polvere 1 l di latte La scorza gialla di 1 limone 2 uova Olio per friggere 100 g di zucchero Zucchero di canna per guarnire

Grattugiate finemente la scorza del limone. Tagliate il pane raffermo a fette sottili e disponetele in un piatto largo e fondo. In un pentolino portate quasi a ebollizione il latte con la scorza grattugiata del limone, lo zucchero e la cannella. Versate il latte aromatizzato sulle fettine di pane in modo che s’imbevano. Sbattete le uova e passateci velocemente le fette di pane, quindi friggetele in olio ben caldo, girandole affinché diventino dorate da ambo i lati. Toglietele, fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina e servite, spolverizzando con zucchero di canna.

206 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 206 28/04/17 14:09 lAtte e riso All’egiziAnA

ingredienti per 4 persone 50 g di riso 1 bicchierino di acqua aromatica di rose 1 l di latte 4 cucchiai di miele 50 g di zucchero

Mettete il latte e lo zucchero in un pentolino e portate a ebollizione. Unite il riso e portatelo a cottura. Togliete dal fuoco e aggiungete l’acqua aromatica di rose, mescolando. Disponete in coppette da dessert e cospargete con 1 cucchiaio di miele ogni coppetta.

lAtte in piedi

ingredienti per 4 persone 1 l di latte 1 baccello di vaniglia 150 g di zucchero Scorza di limone 50 g di amido di mais

Sciogliete l’amido in 100 ml di latte. In un pentolino portate a ebollizione molto lentamente il resto del latte con lo zucchero ed il baccello di vaniglia aperto a metà. Appena vedrete che bolle, unite il latte nel quale avrete sciolto l’amido e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate a mescolare fino a quando il composto si sarà leggermente addensato. Togliete il baccello di vaniglia, filtrate il composto, mettetelo in uno stampo da budino leggermente unto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Quando sarà freddo, mettete il latte in piedi a consolidare in frigorifero per mezza giornata.

LATTE IN PIEDI 207

I dolci della nonna 1-360.indd 207 28/04/17 14:09 lokum

ingredienti per 4 persone 500 g di zucchero 150 g di fecola di patate 50 g di gelatina in polvere 2 cucchiai di acqua di rose 250 ml di acqua + 250 ml per la gelatina Zucchero a velo per guarnire

n una pentola alta fate uno sciroppo con acqua e zucchero, portate a ebollizione, Isempre mescolando. A parte, sciogliete la gelatina in polvere nell’acqua tiepida, mescolando bene. Unite la fecola e mescolate continuamente per evitare che si formino grumi. Fate addensare il composto, portandolo quasi a ebollizione. Unite lo sciroppo di zucchero e mescolate accuratamente per amalgamare i due composti. Aggiungete l’acqua di rose e spegnete il fuoco. Ungete e foderate con carta da forno bagnata una teglia rettangolare. Versatevi il composto, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente poi mettetelo a consolidare in frigorifero per mezza giornata. Trascorso questo tempo, tagliate a quadratini il lokum e cospargetelo interamente di zucchero a velo.

mAdeleine

ingredienti per 4 persone 4 uova 120 g di burro 180 g di zucchero a velo 1 cucchiaio di essenza di fiori d’arancio 180 g di farina 1 cucchiaio di essenza di vaniglia

er fare le madeleine ci sono appositi stampi che bisogna imburrare e infarinare. PIn una terrina mischiate lo zucchero, le uova, le due essenze e, con uno sbattitore elettrico, lavorate il composto fino a quando non diventerà molto morbido e spumoso. Aggiungete la farina setacciata, facendo attenzione a non formare grumi, e mescolate. Unite il burro fuso, che avrete lasciato intiepidire, e mescolate ancora. Con 1 cucchiaino riempite gli stampini. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete per 15 minuti. Togliete lo stampo dal forno, fatelo raffreddare prima di togliere le madeleine.

208 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 208 28/04/17 14:09 meringhe

ingredienti per 4 persone 150 g di albumi 1 confezione di panna montata 300 g di zucchero

ontate a neve ferma gli albumi, che avrete lasciato a temperatura ambiente, con Mlo zucchero, aggiungendolo progressivamente, 1 cucchiaio dopo l’altro, fino a che il composto risulti cremoso. Con il sac à poche a bocchetta liscia spremete tante piccole palline della grandezza di una noce su una teglia ricoperta di carta da forno. Preriscaldate il forno a 100° e lasciate cuocere le meringhe per 2 ore abbondanti, tenendo aperto lo sportello del forno con 1 cucchiaio di legno per farle seccare meglio. Trascorso questo tempo, lasciatele raffreddare completamente e accoppiatele a due a due, mettendo in mezzo un grosso ciuffo di panna montata.

migliAccio scAppAto

ingredienti per 4 persone 250 ml di vino sangiovese 100 g di zucchero 1 l di latte 50 g di canditi 1 stecca di cannella 50 g di uvetta 1 baccello di vaniglia 50 g di mandorle 3 fette di pane raffermo Per la pasta matta: 300 g di farina Un pizzico di sale 1 bicchiere di acqua

n tempo il migliaccio si faceva col sangue di maiale ancora caldo, quando la be- Ustia era stata appena macellata. Portate a ebollizione il latte con la cannella e il baccello di vaniglia. Lasciate bollire 5 minuti, poi spegnete il fuoco, lasciatelo intiepidire e filtratelo.

MIGLIACCIO SCAPPATO 209

I dolci della nonna 1-360.indd 209 28/04/17 14:09 Rimettetelo nella pentola e unitevi dentro il pane raffermo, sminuzzandolo con le mani fino a quando sarà completamente disfatto. Aggiungete il sangiovese (che sostituisce il sangue di maiale) e lo zucchero. Unite i canditi, l’uvetta e le mandorle tritate. Sulla spianatoia impastate la farina con un po’ di acqua e un pizzico di sale fino a quando otterrete un composto morbido, che farete riposare una decina di minuti. Col matterello tirate una sfoglia sottile. Foderate con la sfoglia matta una teglia da forno precedentemente unta e riempitela col migliaccio scappato. Preriscaldate il forno a 150° e lasciate cuocere un paio d’ore.

minne di vergine

ingredienti per 4 persone Per la pasta: 300 g di farina 00 100 g di zucchero a velo 100 g di strutto 1 uovo Per la farcia: 300 g di ricotta di pecora 50 g di canditi a piacere 40 g di zucchero a velo La scorza di 1 limone 50 g di gocce di cioccolato Per la glassa: 300 g di zucchero a velo 1 cucchiaio di succo di limone Per la decorazione: 20 ciliegie candite

n una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero a velo, usando una frusta, e sbattete Ifino a quando otterrete una crema morbida. Unite le gocce di cioccolato e i canditi tritati a pezzettini, mescolate e mettete in frigorifero per mezza giornata. Preparate la pasta: setacciate la farina, unite lo zucchero e impastate con lo strutto. Po- treste sostituirlo con il burro. Unite l’uovo sbattuto e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate una palla, mettetela in un sacchetto di cellophane e lasciatela riposare in frigorifero un’oretta abbondante.

210 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 210 28/04/17 14:09 Riprendete la pasta, ponetela tra due fogli di carta da forno e stendetela con il matterello. Con un coppapasta ritagliate dei cerchi di circa 10 cm di diametro, con i quali ricoprirete internamente l’apposito stampino a cupola, ben imburrato. Farcite con la crema di ricotta e sigillate la cupola con un disco di pasta più piccolo, pigiando bene con le dita affinché si saldi. Foderate con la carta da forno una teglia e disponetevi le cupole capovolte. Preriscal- date il forno a 180° e fate cuocere una mezz’oretta, quindi togliete le cupole, sfornate le minne cercando di non romperle e lasciatele raffreddare completamente su una gratella da pasticceria. Preparate la glassa sciogliendo lo zucchero a velo setacciato con il limone e 1 cucchiaio di acqua. Fate sciogliere bene, poi irrorate le minne con la glassa, avendo cura che siano interamente ricoperte. Lasciate raffreddare un poco, poi posizionate la ciliegia candita a mo’ di capezzolo e fate raffreddare completamente.

mistocchine

ingredienti per 4 persone 200 g di farina di castagne 100 g di zucchero 100 g di farina bianca 1 bicchierino di liquore all’anice

u un tagliere mescolate le due farine e lo zucchero, impastate con il liquore all’anice Se tanta acqua quanta ne serve per ottenere un composto abbastanza sodo. Fate una palla e lasciatela riposare per una mezz’oretta. Tirate la sfoglia con il matterello dello spessore di circa mezzo centimetro, quindi, con 1 bicchiere, ritagliate delle forme tonde. Preriscaldate il forno e cuocetele per una decina di minuti a 180°.

MISTOCCHINE 211

I dolci della nonna 1-360.indd 211 28/04/17 14:09 mostAccioli nApoletAni

ingredienti per 4 persone 250 g di cioccolato fondente 500 g di farina 10 g di burro Un pizzico di cannella in polvere 125 g di zucchero 2 limoni 125 g di miele

n una ciotola capiente mescolate farina, zucchero, cannella e scorza di limone grat- Itugiata. Unite il miele e aggiungete acqua tiepida poca alla volta fino a quando avrete ottenuto un impasto morbido e omogeneo. Ve ne serviranno circa 250 ml. Tirate l’impasto col matterello a uno spessore di circa 1 cm e ritagliate dei rombi. Pone- teli su una placca ricoperta di carta da forno e cuoceteli a 180° per circa 10-15 minuti. Ovviamente il tempo di cottura dipende dalle dimensioni. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente. Sciogliete a bagnomaria in un pentolino il cioccolato fondente con lo zucchero. Immergete completamente i mostaccioli, girandoli e togliendoli con una pinza. Fate consolidare la glassa di cioccolato su una gratella da pasticceria.

mousse Al cioccolAto

ingredienti per 4 persone 4 uova 300 g di cioccolato fondente 200 ml di panna liquida 70 g di zucchero semolato

eparate i tuorli dagli albumi. Con uno sbattitore elettrico montate a neve ferma gli Salbumi. A parte, montate, sempre con lo sbattitore, la panna con 1 cucchiaio di zucchero. Sbattete poi i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato: mescolate il latte ai tuorli e scaldate il tutto in un pentolino, a fuoco molto dolce.

212 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 212 28/04/17 14:09 Quando inizia a rapprendersi, unite il cioccolato fuso, a filo, mescolando energicamente. Incorporate delicatamente la panna e quindi gli albumi, sempre mescolando dal basso verso l’alto, cercando di non smontare il composto. Versate la mousse in coppette individuali e mettetela a raffreddare in frigorifero per almeno mezza giornata, prima di servire.

mshABBAk

ingredienti per 4 persone 50 g di zucchero 100 g di fecola 1 cucchiaio di lievito per dolci Olio per friggere 500 g di farina Per lo sciroppo: 50 g di zucchero 500 ml di acqua

n un pentolino sciogliete nell’acqua lo zucchero, mescolando accuratamente. Spe- Ignete il fuoco e lasciate raffreddare completamente lo sciroppo. In una ciotola formate una pastella con la farina, la fecola, lo zucchero, il lievito e mezzo litro di acqua tiepida. Quando il composto sarà ben amalgamato, lasciatelo lievitare coperto per circa mezz’ora. Portate a temperatura l’olio in una padella ampia. Mettete l’impasto in una sacca da pasticceria a beccuccio stretto e spremetene dei fili a formare un anello direttamente nell’olio bollente. Girate per far dorare uniformemente da ambedue le parti, togliete con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Servite i mshabbak irrorandoli con lo sciroppo.

MSHABBAK 213

I dolci della nonna 1-360.indd 213 28/04/17 14:09 muffins

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 80 ml di succo di arancia 50 g di fecola di patate 1 bustina di lievito per dolci 150 g di zucchero 100 ml di latte 1 uovo 150 g di mirtilli 120 g di burro

ondate, lavate e asciugate i mirtilli, metteteli in una ciotola e cospargeteli con Mqualche cucchiaio di farina: in questo modo non precipiteranno sul fondo del muffin. Con uno sbattitore elettrico montate il burro che avrete lasciato a temperatura ambiente con lo zucchero. Unite la farina, il lievito e la fecola e mescolate. Unite le uova, che avrete sbattuto leggermente a parte, e impastate il tutto. Unite poco alla volta anche il latte: l’impasto non dovrà essere troppo morbido. Disponete dei pirottini nelle teglie da cupcake (o, in alternativa, in singoli pirottini di metallo, poiché devono crescere verso l’alto e non espandersi lateralmente) e riempiteli per circa due terzi col composto. Preriscaldate il forno a 180° e lasciateli cuocere 15-20 minuti. Toglieteli dal forno, dopo aver controllato la cottura con lo stecchino e lasciateli raffreddare.

214 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 214 28/04/17 14:09 mustAccioli cuneesi

ingredienti per 4 persone 500 g di farina Un pizzico di chiodi di garofano in polvere 200 g di zucchero Un pizzico di cannella in polvere 2 bicchieri di barbera

mustaccioli sono dolci tipici di cuneo che hanno una forma romboidale, un colore Ivioletto pallido, un sapore di vino e di spezie. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, unite lo zucchero e le spezie e impastate, aggiungendo il vino mano a mano. Dovrete ottenere un impasto consistente e liscio. Tirate la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 cm di spessore. Con la rotella dentata tagliate dei rombi di circa 5 cm di diametro. Ricoprite una teglia di carta da forno, disponetevi i mustaccioli e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

nodi d’Amore

ingredienti per 4 persone 150 g di cioccolato amaro in dadoni 1 uovo 120 g di burro 1 cucchiaio di lievito in polvere 120 g di zucchero 2 cucchiai di zucchero per guarnire 280 g di farina

ettete in un pentolino il cioccolato grossolanamente tritato e fate fondere len- Mtamente a bagnomaria, poi lasciate raffreddare. Sbattete assieme il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema, poi mescolatevi l’uovo e il cioccolato. Aggiungete la farina, il lievito e il sale. Lavorate bene il composto con le mani fino ad ottenere una pasta morbida che lascerete riposare in frigorifero per un’oretta almeno. Riprendete l’impasto, dividetelo in tanti pezzetti grandi come noci, prendete ogni singolo pezzetto, arrotolatelo su se stesso fino a formare una striscia sottile e annodatela. Disponete i nodi d’amore su una placca da forno precedentemente imburrata, quindi cospargeteli di zucchero e fateli cuocere per una ventina di minuti a 180°.

NODI D’AMORE 215

I dolci della nonna 1-360.indd 215 28/04/17 14:09 occhi di Bue

ingredienti per 4 persone 80 g di burro 1 cucchiaino di lievito per dolci 80 g di zucchero Marmellata di albicocche 150 g di farina Zucchero a velo per guarnire 1 uovo

n una terrina mescolate con una frusta elettrica il burro, che avrete lasciato ammor- Ibidire a temperatura ambiente, con lo zucchero. Sbattete bene, poi unite l’uovo e mescolate ancora. Fate nevicare la farina da un setaccio e mescolate. Per ultimo unite il lievito. Impastate bene e formate una palla, che lascerete riposare in frigorifero, avvolta nel cellophane, per una mezz’oretta. Tra due fogli di carta da forno tirate la pasta con il matterello, cercando di ottenere uno spessore di pochi millimetri. Usate un coppapasta e ritagliate dei cerchi. Con un coppapasta più piccolo bucate la metà dei dischi di sfoglia ottenuti. Foderate con la carta da forno una teglia ampia e cuocete i biscotti in forno già caldo a 180° per 10 minuti circa. Ovviamente il tempo dipende dalle dimensioni dei biscotti. Togliete dal forno e fate raffreddare. Spalmate la marmellata di albicocche sui biscotti e sovrapponete quelli che avete buca- to al centro, pigiando con le mani per farli incollare. Spolverizzate con lo zucchero a velo prima di servire.

216 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 216 28/04/17 14:09 offelline di nocciole

ingredienti per 4 persone 1 confezione di pasta frolla 150 g di zucchero 100 g di nocciole 1 stecca di cannella 30 g di zucchero a velo La scorza di 1 limone 3 cucchiai di panna 50 g di burro 4 uova 50 g di farina

Sbollentate le nocciole e strofinatele con un panno per togliere la pellicina. Passatele al forno caldo per alcuni minuti, fino a che non saranno ben colorite e lasciatele raffreddare. Pestatele o passatele nel mixer con la panna e lo zucchero a velo, fino a che saranno diventate una pasta fine e cremosa. Lavorate bene 4 tuorli con lo zucchero, unendo anche la cannella e la scorza grattugiata del limone. Aggiungete all’impasto le nocciole e il burro che sarà stato precedentemente fatto fondere a fuoco bassissimo. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli agli altri ingredienti. Aggiungete infine la farina a pioggia. Foderate le formine con la pasta frolla tirata abbastanza sottile e riempitele con il composto preparato. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti.

OFFELLINE DI NOCCIOLE 217

I dolci della nonna 1-360.indd 217 28/04/17 14:09 omelette Al mArAschino

ingredienti per 4 persone 4 uova 2 cucchiai di panna liquida 50 g di burro 500 ml di panna da montare 1 bicchiere di maraschino 100 g di zucchero

ontate la panna con lo zucchero (meno due cucchiai che terrete per l’omelette) Me incorporatevi poco alla volta il maraschino. Mescolate delicatamente e tenete da parte. Ponete il burro in una padella e fatelo scaldare bene, poi mettete a friggere le uova sbattute con la panna liquida e un paio di cucchiai di zucchero. Fate rapprendere da una parte, poi muovete la padella per far staccare l’omelette e, con l’aiuto di un piat- to, giratela per friggerla dall’altra parte. Quando sarà dorata riempitela con la crema al maraschino, richiudete i lembi esterni, e datele la caratteristica forma ovale.

omini di pAn di zenzero

ingredienti per 4 persone Per il pan di zenzero: 420 g di farina ½ cucchiaino di noce moscata in polvere 2 cucchiai di zenzero in polvere 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 1 cucchiaino di cannella in polvere 1cucchiaino di lievito per dolci ½ cucchiaino di chiodi di garofano Un pizzico di sale in polvere Per l’impasto: 100 g di burro a temperatura ambiente 1 uovo 110 g di zucchero bruno (1 cucchiaio 250 g di melassa di melassa e 100 g di zucchero semolato) Glassa per decorare verde, rossa e bianca

n una terrina con le fruste elettriche montate il burro, che avrete fatto ammorbidire Ia temperatura ambiente con lo zucchero bruno fino a che il composto non risulterà gonfio e spumoso. Sempre sbattendo unite l’uovo e la melassa.

218 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 218 28/04/17 14:09 Quando il composto sarà amalgamato aggiungete le spezie, il bicarbonato e il lievito, il sale e la farina. Mescolate energicamente, magari aiutandovi con una planetaria o un robot da cucina. Dovrete ottenere un impasto abbastanza solido. Mettetelo in un sacchetto di cellophane e lasciatelo indurire per un paio d’ore in frigorifero. Trascorso questo tempo stendete col matterello allo spessore di 3-4 mm e ritagliate, con l’apposita formina, gli omini. Disponeteli su placche da forno foderate di carta. Preriscaldate il forno a 180° e fateli cuocere una decina di minuti. Fateli raffreddare completamente e aspettate almeno una giornata, prima di decorarli con le glasse colorate.

ossA dei morti

ingredienti per 4 persone 200 g di mandorle pelate Un pizzico di cannella 180 g di zucchero 1 bicchierino di marsala 150 g di farina 5 chiodi di garofano 100 g di burro

rendete 50 g di mandorle e tagliatele per il lungo, a fettine il più possibile sottili P(ma potete trovare anche le mandorle già affettate, in apposite confezioni). Pestate le altre in un mortaio, o tritatele nel frullatore, unendo a poco a poco 150 g di zucchero. Quando le mandorle saranno ridotte in polvere mettetele sul tagliere. Pestate con il resto dello zucchero anche i chiodi di garofano e uniteli alle mandorle, aggiungendo la cannella. Imburrate la placca del forno. Mescolate alle mandorle in polvere la farina, ed impastate unendo il marsala. Otterrete una pasta piuttosto soda. Lavoratela per qualche minuto, dividetela a pezzetti, arrotolateli sotto le mani formando dei tubicini lunghi circa 5 cm. Sistemateli sulla placca unta e schiacciateli per appiattirli, poi copriteli con i pezzetti di mandorle. Infornate in forno caldo a 180° e cuoceteli per circa 15-20 minuti. Il tempo ovviamente dipende dalle dimensioni. Lasciate raffreddare le ossa dei morti prima di toglierle dalla placca. Potete conservarle anche un mesetto.

OSSA DEI MORTI 219

I dolci della nonna 1-360.indd 219 28/04/17 14:09 pAin Au chocolAt

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 00 100 g di burro 200 g di manitoba 150 ml di latte 25 g di lievito di birra 2 tavolette di cioccolato fondente 1 uovo 1 uovo per spennellare 50 g di zucchero

n una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, usando una frusta. Unite il latte appe- Ina tiepido e il lievito e lavorate ancora un poco per amalgamare il tutto. Aggiungete la farina e impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Forma- te una palla, avvolgetela nel cellophane e lasciate riposare in frigorifero per mezz’ora. Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo mezz’ora almeno a temperatura ambiente. Riprendete la sfoglia e tiratela a rettangolo tra due fogli di carta da forno. Sopra alla sfoglia disponete il burro e richiudete, piegando gli angoli del rettangolo a pacchetto. Avvolgete il tutto con la pellicola e rimettetelo in frigorifero per altri 30 minuti. Ripetete questa operazione tre volte. Alla fine, prendete il “pacchetto” e stendetelo col matterello in una sfoglia abbastanza sottile. Tagliate delle strisce di impasto larghe circa 6-7 cm e lunghe 9-10 cm. Rompete le tavolette di cioccolata per il lato lungo. Disponete una fila di quadratini di cioccolata su ogni rettangolo di sfoglia e arrotolatelo, pigiando sulla chiusura per saldare. Rivestite con la carta da forno una placca e disponetevi i fagottini ben distanziati, quindi lasciateli lievitare almeno un paio d’ore, fino a quando avranno raddoppiato il volume. Sbattete un uovo con una forchetta e, con un pennello, spennellate la superficie dei fagottini. Cuoceteli a forno caldo a 180° per una decina di minuti.

220 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 220 28/04/17 14:09 pAin perdu

ingredienti per 4 persone 8 fette di pane raffermo (meglio 200 ml di latte se baguette) 80 g di zucchero 1 bicchierino di cognac 100 g di burro 2 uova 100 g di zucchero di canna per guarnire

on una frusta sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il latte e il cognac e Cmescolate bene. Bagnate nel composto le fettine di pane, lasciatele imbibire leggermente ma non ammollarsi completamente. Portate a temperatura il burro in una padella ampia e friggete le fettine di baguette, girandole affinché diventino dorate da tutte e due le parti. Toglietele con una schiumarola e servite il pain perdu cospargendolo di zucchero di canna.

pAlline di lAtte fritte

ingredienti per 4 persone 1 l di latte 80 g di farina bianca 100 g di burro 2 cucchiai di semi di cardamomo 80 g di zucchero di canna 4 cucchiai di miele

n una pentola antiaderente portate a ebollizione il latte con la metà del burro, lo Izucchero e i semini di cardamomo. Aggiungete la farina e mescolate accuratamente perché non si formino grumi. Abbassate il fuoco e fate addensare bene la crema fino a quando non avrà una consistenza abbastanza solida, quindi togliete dal fuoco lasciate raffreddare. Una volta freddo fate delle palline, che metterete a friggere nel rimanente burro caldo. Scolate le palline su una carta da cucina, riponetele in tazzine da dessert e servitele ricoperte da miele.

PALLINE DI LATTE FRITTE 221

I dolci della nonna 1-360.indd 221 28/04/17 14:09 pAlline di riso dolce

ingredienti per 4 persone 200 g di riso 1 stecca di vaniglia 2 bicchieri di latte ½ arancia 100 g di zucchero 4 cucchiai di marmellata di arance

ortate a ebollizione abbondante acqua in una pentola e sbollentate il riso per 5 Pminuti, quindi scolatelo. Mettetelo in una casseruola con il latte e la stecca di vaniglia. Fate cuocere a fuoco molto dolce finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Togliete il composto dal fuoco, aggiungete lo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare completamente, eliminando la stecca di vaniglia. Scaldate a bagnomaria la marmellata, diluendola con il succo della mezza arancia spremuta. Formate con il riso delle palline piccole come noci e disponetele nei singoli piattini. Prima di servire irrorate le palline con la marmellata calda.

pAlline dolci Al cioccolAto

ingredienti per 4 persone 200 g di zucchero 2 cucchiai di panna da cucina 2 cucchiai di fecola di patate 1 bustina di zucchero vanigliato 3 cucchiai di cognac 4 dadoni di cioccolato al latte 50 g di burro

ate sciogliere il burro in una casseruola e incorporatevi lo zucchero, la fecola di Fpatate e il cognac, mescolando perché non si formino grumi. Tenete il fuoco molto basso. Unite la panna, mescolando continuamente. Lasciate cuocere il tutto per una decina di minuti, poiché deve essere abbastanza duro. A questo punto aggiungete il cioccolato al latte grattugiato e mescolate bene. Rovesciate su una superficie di marmo il composto e fatelo parzialmente raffreddare, ma non troppo, altrimenti non riusci- rete più a modellarlo. Tagliate a pezzetti il composto, poi con le mani formate delle palline, che spolverizzerete di zucchero vanigliato. Lasciate raffreddare in frigorifero per mezza giornata prima di servire.

222 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 222 28/04/17 14:09 pAn BAgnAto dolce

ingredienti per 4 persone 4 grosse fette di pane casereccio 80 g di zucchero 50 g di burro 4 scodelle di vino rosso

bbrustolite il pane, facendolo friggere nel burro. Quando sarà croccante toglietelo Ae lasciatelo intiepidire. A parte, mettete il vino in 4 scodelle e scioglieteci 1 cucchiaio di zucchero (potete anche usare vino dolce). Cospargete le fette di pane con l’altra metà dello zucchero e mettetele nelle scodelle con il vino. Lasciate ammorbidire un minuto e servite.

pAnAtellA

ingredienti per 4 persone 3 cucchiai di farina 1 mela 5 uova 30 g di zucchero 1 bicchiere di latte Un pizzico di sale 30 g di burro

mpastate bene le uova sbattute con la farina, il latte, lo zucchero, la mela tritata e Iil sale. Mettete l’impasto ottenuto in una padella unta con il burro e fate dorare da entrambe le parti per 10-15 minuti. Giratela con l’ausilio di un piatto, come si fa nor- malmente con la frittata. Servite calda.

PANATELLA 223

I dolci della nonna 1-360.indd 223 28/04/17 14:09 pAncAkes

ingredienti per 4 persone 120 g di farina 1 cucchiaino di lievito in polvere 120 ml di latte Un pizzico di sale 1 uovo Olio di semi per il padellino 20 g di zucchero

n un mixer unite il latte, la farina, lo zucchero e il sale. Frullate il composto, poi unite Il’uovo e il lievito e frullate ancora. Dovrete ottenere una pastella fluida ed omogenea. Intingete un foglio di carta assorbente da cucina nell’olio di semi e ungete il padellino. Fatelo scaldare bene a fiamma viva, quindi versate un mestolo di pastella. Dovrete ottenere una sorta di crêpe spessa 3-4 mm. Quando i pancakes faranno le bollicine in superficie sarà ora di girarli con una paletta. Cuoceteli circa un minuto anche dall’altro lato. Sovrapponete i pancakes uno sull’altro fino a quando avrete terminato di prepa- rarli tutti, quindi girateli, cominciando dal primo che avete preparato. Posizionatelo in un piatto singolo e servitelo subito.

pAne dei morti

ingredienti per 4/6 persone 500 g di biscotti secchi 4 albumi 300 g di zucchero 1 bustina di lievito 250 g di farina 1 bicchiere di vino bianco secco 100 g di uvetta sultanina 2 cucchiai di zucchero a velo 100 g di fichi secchi Un pizzico di cannella 60 g di arancia candita 1 confezione di ostie 100 g di mandorle già pelate

onete ad ammorbidire l’uvetta per circa 15 minuti poi asciugatela, tritate le man- Pdorle, riducete i biscotti in polvere, tagliuzzate i fichi secchi, tagliate a dadini molto piccoli l’arancia candita. In una terrina mescolate le mandorle, la farina, lo zucchero, i biscotti, l’uvetta, i fichi secchi, il lievito, la cannella e i canditi.

224 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 224 28/04/17 14:09 Aggiungete gli albumi, qualche cucchiaio di vino ed impastate energicamente per una decina di minuti: se l’impasto risultasse troppo duro aggiungete ulteriore vino. Ricava- te dalla pasta dei panini leggermente appiattiti e allungati sulle estremità. Accendete il forno sui 180°. Rivestite la placca del forno con carta da forno, mettete sotto ogni “panino” una o due ostie (dipende dalla grandezza), poi infornate i pani dei morti sulla placca preparata e fateli cuocere fino a che non si seccheranno anche internamente. Fate la prova spezzandone uno. Una volta freddi spolverizzateli con lo zucchero a velo.

pAnini dolci AllA pAnnA

ingredienti per 4 persone 400 g di pasta di pane 50 g di cioccolato al latte 100 g di burro 4 cucchiai di panna 150 g di zucchero 1 bicchiere di latte 1 uovo 2 cucchiai di fecola

mpastate la pasta di pane con la metà del burro e dello zucchero, la panna e l’albu- Ime che avrete montato a neve. Lavorate bene l’impasto, che deve risultare piuttosto sodo, poi fatelo lievitare per almeno 1 ora. A parte, in un pentolino a bagnomaria fate fondere il cioccolato con il latte, unite l’altra metà del burro e dello zucchero, il tuorlo dell’uovo e la fecola. Ne deve risultare una crema densa e liscia. Riprendete la pasta, tiratela abbastanza spessa, poi ritagliatene dei rettangoli, che farcirete con un poco di crema al cioccolato. Arrotolate i rettangoli su se stessi a formare un barilino, e fateli lievitare ancora mezz’o- retta. Preriscaldate il forno a 200° e fateli cuocere una ventina di minuti.

PANINI DOLCI ALLA PANNA 225

I dolci della nonna 1-360.indd 225 28/04/17 14:09 pAnnA cottA Al cArAmello

ingredienti per 4 persone 500 ml di panna liquida 1 cucchiaino abbondante di estratto 5 fogli di colla di pesce di vaniglia 1 bicchierino di rum 4-5 cucchiai di zucchero Per il caramello: 200 g di zucchero

ettete lo zucchero in un pentolino, fatelo sciogliere a fuoco lento e lasciate che Mcaramelli, quindi usatelo per foderare degli stampini singoli da budino, lasciandolo raffreddare completamente. Ammorbidite la colla di pesce in acqua, quindi strizzatela accuratamente. Versate la panna e lo zucchero in una pentola, mettetela sul fuoco e mescolate accuratamente fino a quando lo zucchero sarà ben sciolto. Fate bollire per qualche minuto, poi toglietela dal fuoco e unite la colla di pesce e la vaniglia. Mescolate con cura e lasciate che si raffreddi completamente. Filtrate, aggiungete il rum e versate la panna cotta negli stampini, che porrete a raffreddare in frigorifero per mezza giornata. Prima di servire, passate gli stampini sotto acqua calda e sformateli su un piattino.

226 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 226 28/04/17 14:09 pApAssini

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 100 g di noci 200 g di zucchero La scorza di 1 limone 150 g di strutto 1 bicchierino di liquore all’anice 3 uova 1 cucchiaino di semi di anice 50 g di uvetta sultanina Un pizzico di sale 100 g di mandorle Per la glassa: 250 g di zucchero a velo Codette di zucchero colorate per guarnire 1 albume

ettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per reidratarla, almeno mezz’ora, Mquindi scolatela e strizzatela. Sia che usiate lo strutto, sia che lo sostituiate col burro, lasciatelo fuori dal frigo ad ammorbidire. Tritate le noci e le mandorle. In una ciotola, usando una forchetta, sbattete leggermente le uova. In una ciotola capiente impastate la farina e il pizzico di sale con lo strutto (o il burro), unite le uova a filo, sempre mescolando. Poi unite lo zucchero, mescolate e, per ultime, aggiungete noci, nocciole e uvetta. Do- vrete ottenere un composto abbastanza solido. Appiattitelo con le mani e tagliatene delle porzioni a forma di rombo dello spessore di circa 1 cm. Disponete i papassini su una placca da forno ricoperta di carta. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete i biscotti per circa un quarto d’ora, a seconda delle dimensioni e dello spessore. Una volta dorati, toglieteli e fateli raffreddare completamente. Quando avrete completato tutte le infornate, in una ciotola mescolate lo zucchero a velo con l’albume, quindi, usando un pennello, glassate i papassini, spennellandoli più volte. Decorateli con le codette di zucchero colorato e lasciate riposare su una gratella da pasticceria.

PAPASSINI 227

I dolci della nonna 1-360.indd 227 28/04/17 14:09 pArdulAs

ingredienti per 4 persone Per la pasta: 150 g di semola rimacinata 1 cucchiaino di sale fino 100 g di farina 1 cucchiaio di farina 100 g di burro ammorbidito Per la farcitura: 400 g di ricotta vaccina freschissima 1 bustina di zafferano 2 tuorli d’uovo La scorza di 1 arancia 100 g di zucchero 2 cucchiai di farina (facoltativo) Per la glassa: 120 g di zucchero a velo 2 cucchiai di acqua Per la decorazione: Codette colorate

mpastate la farina col sale e il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura Iambiente. Dovrete ottenere un impasto omogeneo e liscio, che avvolgerete in un sacchetto di cellophane e metterete in frigorifero a riposare per un paio d’ore. La ricetta originale prevede lo strutto, ma ho preferito alleggerirla. Come potrete no- tare, non c’è zucchero, quindi la pasta esterna non è dolce. Per una perfetta riuscita della ricetta io metto la ricotta in un colino a maglie fitte a scolare il siero. Grattugiate la buccia dell’arancia e mettetela in una ciotola con la ricotta, lo zafferano, lo zucchero e i tuorli d’uovo leggermente sbattuti e mescolate molto accuratamente per far amalgamare gli ingredienti. Se il composto dovesse essere troppo morbido, unite un paio di cucchiai di farina. Stendete la pasta abbastanza sottile. Per intenderci, lo spessore di una tagliatella. Con un coppapasta ritagliate dei cerchi. Al centro di ogni cerchio ponete una cucchiaiata di ricotta. Chiudete la pasta premendo con le dita i lembi della pasta, lungo la circonferenza, cercando di creare un cestino che abbia cinque o sei lati, come una stellina. Disponeteli su una placca da forno foderata di carta da forno. Preri- scaldate a 180° e cuocete i pardulas per 20-25 minuti. Toglieteli e fateli raffreddare. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero a velo nell’acqua, poi, con un pennello glassate i pardulas, mettendoli a consolidare su una gratella da pasticceria. Prima che la glassa sia completamente solida, decorateli con le codette colorate.

228 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 228 28/04/17 14:09 pAsticcini Al cArAmello e cioccolAto BiAnco

ingredienti per 4 persone Per la base di pasta: 250 g di farina 200 g di burro 50 g di zucchero Un pizzico di sale Per il caramello: 120 g di burro 100 g di zucchero 400 g di latte condensato Per guarnire: 50 g di cioccolato bianco

reparate prima la base di pasta: unite la farina, il sale e lo zucchero e impastateli Pcon il burro ammorbidito fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida che stenderete con il matterello. Ritagliate con una formina da biscotti dei pasticcini e disponeteli su una teglia foderata di carta da forno. Cuocete i pasticcini in forno caldo a 180° per mezz’oretta, fino a quando vedrete che la superficie è diventata dorata, toglieteli e lasciateli raffreddare completamente. Prendete un pentolino, fatevi sciogliere lo zucchero, il burro e il latte condensato e, mescolando sempre, portatelo ad ebollizione e fatelo cuocere per una decina di minuti, quindi stendetelo sulla base di pasta dei pasticcini con una spatola, poi lasciatelo raffreddare. Fate fondere il cioccolato bianco, mettetelo in una tasca da pasticceria e disegnate delle decorazioni sulla superficie dei singoli pasticcini. Quando il cioccolato si sarà completamente rappreso, ponete in frigorifero a consolidare per almeno tre ore prima di servire.

PASTICCINI AL CARAMELLO E CIOCCOLATO BIANCO 229

I dolci della nonna 1-360.indd 229 28/04/17 14:09 pAsticcini Al cocco con gr AnellA di pistAcchi

ingredienti per 4 persone 200 g di cioccolato amaro 100 g di cocco grattugiato 200 g di panna montata 5 albumi 50 g di burro 50 g di pistacchio in granella 100 g di zucchero a velo 20 noci intere

ate sciogliere a bagnomaria, a fuoco dolce, la metà del cioccolato con il burro, unite Fil cocco grattugiato e lo zucchero a velo. Mescolate e lasciate raffreddare leggermente. Una volta che il composto sarà tiepido, riempite alcuni stampini dalla forma arrotondata, e ponete nel mezzo una noce intera (in modo che, togliendola, resti un buco al centro). Fateli raffreddare completamente poi metteteli per un’oretta nel freezer per solidificare. Fate fondere l’altra metà del cioccolato, lasciatelo un poco intiepidire, quindi unitelo agli albumi montati a neve ferma e alla panna montata. Togliete i pasticcini dal freezer, togliete le noci intere, facendo attenzione a non rompere i pasticcini, e riempite la cavità centrale con la crema, che avrete messo in un sac à poche. Guarniteli con la granella di pistacchio e servite.

230 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 230 28/04/17 14:09 pAsticcini AllA nocciolA

Sbollentate le nocciole e strofinatele con un panno per togliere la pellicina. Passatele al forno caldo per alcuni minuti, fino a che non siano ben colorite e lasciatele raffreddare. Pestatele nel mortaio con la panna e lo zucchero a velo, fino a che siano diventate una pasta fine e cremosa. Lavorate bene 4 tuorli con lo zucchero, unendo la cannella e la scorza grattugiata del limone. Aggiungete all’impasto anche le nocciole e il burro che sarà stato precedentemente fatto fondere a fuoco bassissimo. Montate a neve ferma gli albumi delle uova e incorporateli agli altri ingredienti. Aggiungete infine la farina a pioggia. Foderate le formine da pasticcini con la pasta frolla tirata abbastanza sottile e riempitele con il composto preparato. Cuocete in forno a 180° per mezz’oretta.

PASTICCINI ALLA NOCCIOLA 231

I dolci della nonna 1-360.indd 231 28/04/17 14:09 pAstiglie di zucchero

ingredienti per 4/6 persone 600 g di zucchero a velo 1 bicchierino di sciroppo di limone 1 bicchierino di sciroppo di lampone 300 g di gomma arabica 1 bicchierino di sciroppo di menta

a pastiglia di zucchero è un prodotto di confetteria tipico della tradizione torine- Lse. Prendete 3 recipienti e dividete esattamente in tre parti lo zucchero a velo e la gomma arabica. Mescolate bene e aggiungete a ogni recipiente un diverso sciroppo di frutta. Mescolate accuratamente e mettete i recipienti su fuoco dolcissimo, giusto il tempo di far sciogliere lo zucchero. Con un sac à poche spruzzate dei bottoni di composto su una superficie di marmo e lasciateli indurire e raffreddare completamente, prima di toglierli con una spatola.

polentA dolce frittA e AffogAtA

ingredienti per 4 persone 8 fette di polenta 2 cucchiai di semi di anice 2 bicchieri di vino rosso corposo 50 g di burro 160 g di zucchero

n una padella fate soffriggere nel burro le fette di polenta. Una volta abbrustolite, Idisponetele su un piatto da portata, innaffiatele con vino molto forte e corposo e cospargetele con zucchero e semi di anice.

232 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 232 28/04/17 14:09 pudding Al cAcAo

ingredienti per 4 persone 100 g di zucchero 500 ml di latte 3 cucchiai di cacao amaro in polvere 20 g di burro 50 g di maizena

In un pentolino unite cacao, maizena e zucchero. Stemperate col latte, mescolando con una frusta per non formare grumi e mettete il pentolino sul fuoco. Portate a ebollizione, sempre mescolando, per farlo addensare. Togliete dal fuoco e unite il burro. Mescolate ancora e versate in coppette singole, lasciando raffreddare completamente. Ponete a consolidare in frigorifero mezza giornata prima di servire.

pudding di fiocchi d’AvenA

ingredienti per 4 persone 100 g di fiocchi d’avena Un pizzico di cannella 1 l di succo di mele Un pugno di pane grattugiato 3 mele 2 cucchiai di olio d’oliva 50 g di uva passa Sale 2 cucchiai di miele

uocete i fiocchi d’avena a fuoco molto lento nel succo di mele per una manciata Cdi minuti e quindi, fuori dalla fiamma, mescolatevi il miele, le mele sbucciate e affettate, l’uva passa precedentemente lavata e lasciata in ammollo in acqua tiepida, la cannella e un pizzico di sale. Versate poi il tutto in una teglia precedentemente unta d’olio e cosparsa di pane grattugiato e cuocete in forno a 180º per una mezz’oretta.

PUDDING DI FIOCCHI D’AVENA 233

I dolci della nonna 1-360.indd 233 28/04/17 14:09 rAviole

ingredienti per 4 persone 500 g di pasta frolla 100 ml di latte 300 g di marmellata di prugne 150 g di zucchero semolato per guarnire

irate la pasta frolla tra due fogli di carta da forno, usando un matterello. Dovrete Tottenere una sfoglia spessa circa 3 mm. Tagliate con un coppapasta delle forme rotonde. Al centro ponete la marmellata aspra di prugne, o quella che avrete scelto, e richiudete le raviole a mezzaluna, pigiando sui bordi con le dita affinché si saldino bene. Foderate con la carta da forno una teglia e disponetevi le raviole. Riscaldate il forno a 180°. Usando un pennello al silicone spennellatele col latte e spolverizzatele con lo zucchero semolato. Infornate le raviole per una ventina di minuti, poi sfornatele e fatele raffreddare completamente su una gratella da pasticceria.

rAvioli con ripieno di cA stAgne

ingredienti per 4 persone Per il ripieno: 500 g di marroni La buccia di 2 arance 100 g di cacao dolce in polvere 1 bicchiere di alchermes Per la sfoglia: 500 g di farina 4 cucchiai di alchermes 2 uova Olio per friggere 100 g di zucchero

rrostite i marroni e pelateli. Sbollentateli per 5 minuti e, una volta scolati, passate- Ali nel frullatore, quindi mettete la crema in una terrina. Aggiungete il cacao dolce in polvere, la buccia d’arancia grattugiata, l’alchermes e impastate. Stendete quindi la sfoglia: mettete la farina sul tagliere, aggiungete lo zucchero e le uova e impastate, aro-

234 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 234 28/04/17 14:09 matizzando con l’alchermes. Tirate la sfoglia, prendete 1 bicchiere e ritagliate dei dischi. Riempiteli con il ripieno e richiudeteli a mezzaluna. Una volta si usava friggere i ravioli nello strutto, ma potete usare anche l’olio. Toglieteli quando saranno dorati, e scolate l’unto in eccesso su un foglio di carta da cucina.

ricciArelli

ingredienti per 4 persone 250 g di mandorle 1 baccello di vaniglia 200 g di zucchero semolato 1 albume 200 g di zucchero a velo 20 ostie 1 cucchiaio di miele Zucchero a velo La scorza di 1 limone

Buttate le mandorle nell’acqua bollente e togliete loro la pellicina marrone. Con un coltello affilato aprite il baccello di vaniglia, toglietene i semi e mescolateli allo zucchero semolato per profumarlo. In un mixer tritate finemente le mandorle con la metà dello zucchero a velo, quindi mettete il composto in una ciotola. Unite lo zucchero, il miele, la scorza di limone finissimamente tritata e mescolate. Legate il composto con l’albume, mescolando accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Mettete il composto tra due fogli di carta da forno e stendetelo col matterello a un’altezza di circa 1 cm, quindi togliete il foglio superiore e tagliate i ricciarelli a losanghe. Potete anche modellarli con le mani. Passate i ricciarelli nello zucchero a velo e appoggiateli sulle ostie. Disponete i ricciarelli su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciateli riposare una notte almeno. Scaldate il forno a 80° e fateli cuocere 45-50 minuti, a seconda delle dimensioni. Fate attenzione che non prendano colore e rimangano morbidi. Lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia.

RICCIARELLI 235

I dolci della nonna 1-360.indd 235 28/04/17 14:09 riso con mAndorle e nocciole

ingredienti per 4 persone 500 ml di latte Il succo di 1 arancia Un pizzico di sale 2 bicchierini di liquore dolce a piacere 50 g di zucchero 100 g di nocciole e mandorle tritate La scorza grattugiata di 1 limone 125 ml di panna 100 g di riso 1 bustina di zucchero vanigliato 4 cucchiaini di agar-agar Un pizzico di zenzero

ortate ad ebollizione in una casseruola il latte con il sale, lo zucchero e la buccia Pgrattugiata di limone. Buttatevi il riso, mescolate appena e lasciate cuocere per mezz’ora a fuoco lentissimo. Sciogliete l’agar-agar sul fuoco in una casseruola con un po’ di acqua calda e mescolatelo al riso caldo. Aggiungetevi anche il succo d’arancia, il liquore, le mandorle e le nocciole e fate raffreddare il riso mettendo la casseruola in un’altra più grande piena di acqua fredda. Montate in una terrina la panna con lo zucchero vanigliato e unitela al riso freddo. Quindi distribuite il riso dolce in quattro coppe di vetro, copritele e mettetele per almeno 1 ora nel frigorifero prima di servirle.

236 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 236 28/04/17 14:09 riso rosso imperiA le

ingredienti per 4 persone Per il riso: 500 ml di latte Una presa di sale La scorza grattugiata di 1 limone 20 g di burro 20 g di zucchero 100 g di riso Per la crema: 250 ml di litro di latte 30 g di cedro e di scorza d’arancia canditi ½ stecca di vaniglia 1 bicchierino di sherry dolce 130 g di zucchero 3 cucchiai di gelatina di ribes 8 fogli di colla di pesce 125 ml di panna 50 g di ciliegie candite

ersate il latte in una casseruola, aggiungetevi la buccia grattugiata di limone, lo Vzucchero, il sale, il burro e portate ad ebollizione. Unite il riso e fatelo cuocere per circa mezz’ora a fuoco molto lento, mescolando frequentemente. Nel frattempo preparate la crema. Fate scaldare, in una casseruola, il latte con la stecca di vaniglia. Togliete il recipiente dal fuoco e, dopo aver lasciato riposare il latte per circa dieci minuti, tirate via la vaniglia. In una terrina mettete lo zucchero e incorporatevi il latte tiepido. Mettete i fogli di colla di pesce in una tazza, copriteli di acqua e lasciateli ammorbidire. Fate scaldare lentamente il composto di latte e zucchero, sbattendolo continuamente con la frusta. Strizzate bene i fogli di colla di pesce, incorporateli alla crema e versate quest’ultima in una coppa. Lasciate raffreddare la crema, girandola ogni tanto. Quando il riso sarà cotto, unitelo alla crema, mescolate e tenetelo per mezz’oretta nel frigorifero a recipiente coperto. Intanto tritate finemente le ciliegie, il cedro e la scorza d’arancia, mettete il trito in una terrina, irroratelo con il liquore, copritelo e lasciatelo riposare per 15 minuti. Montate in un’altra terrina la panna e incorporatela, insieme con i frutti canditi, al riso ormai freddo. Fate sciogliere in una casseruola a bagnomaria la gelatina di ribes; inumidite con acqua fredda uno stampo rotondo con il buco centrale e ricoprite il fondo dello stampo con la gelatina di ribes. Lasciatela solidificare e distribuitevi sopra il composto di riso. Coprite lo stampo e mettetelo per 3-4 ore nel frigorifero; prima di servirlo capovolgetelo su un piatto rotondo da dolci. A piacere potrete guarnirlo con ciliegie.

RISO ROSSO IMPERIALE 237

I dolci della nonna 1-360.indd 237 28/04/17 14:09 rose del deserto

ingredienti per 4 persone 200 g di farina 2 uova 150 g di zucchero 1 bustina di vanillina 50 g di fecola 1 bustina di lievito 200 g di burro 1 scatola di fiocchi di mais 200 g di uvetta sultanina

mmorbidite il burro con lo zucchero in un pentolino, senza farlo friggere. Su un Atagliere ponete la farina a fontana assieme alla fecola, rompeteci dentro le uova e cominciate a impastare. Aggiungete il burro, poi, sempre lavorando la pasta, unite la vanillina, il lievito e per ultima l’uvetta che avrete lasciato ammorbidire in acqua tiepida. Con l’impasto ottenuto fate delle piccolissime palline e passatele nei fiocchi di mais. Disponetele su una teglia imburrata e cuocetele in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

rose di sAn vAlentino con sAlsA di mirtilli

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 1 bicchiere di latte 100 g di zucchero La scorza grattugiata di 1 limone 50 g di burro 2 uova 1 bustina di lievito Per la salsa: 300 g di mirtilli 3 cucchiai di zucchero

iscaldate il latte in un pentolino e, quando sarà tiepido, scioglietevi il lievito con 1 Rcucchiaino di zucchero. Mettete sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungete nel centro lo zucchero, le uova, il burro sciolto e la scorza di limone.

238 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 238 28/04/17 14:09 Mescolate bene ed unite a filo il latte con il lievito. Lavorate il composto con le mani fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare coperto per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, spianate la pasta con un matterello e ricavatene una larga sfoglia rettangolare lunga circa 40 cm e larga 30 cm. Ritagliate 6 strisce larghe 6 cm e lunghe 40 cm. Su un lato di ogni striscia fate dei piccoli tagli di circa 2 cm e distanziati 5 cm l’uno dall’altro. Arrotolate le strisce, incastrando la pasta nei tagli, e otterrete delle rose. Mettetele a lievitare in una teglia, abbastanza distanziate tra loro, per un’oretta. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete le rose per circa 20-25 minuti. Frullate i mirtilli e uniteli allo zucchero. Spolverate le rose con lo zucchero a velo e ricopritele di salsa ai mirtilli.

rossumAdA

ingredienti per 4 persone 4 uova 8 cucchiai di vino rosso corposo 4 cucchiai di zucchero (per esempio barbera)

Dividete gli albumi dai tuorli. Ponete gli albumi in una ciotola e montateli a neve ben ferma con un frullino. Unite lo zucchero e i tuorli uno alla volta continuando a montare. Quando il composto risulterà soffice e spumoso incorporate bene il barbera. Versate la rossumada in coppette e servite immediatamente accompagnandola eventualmente con biscotti secchi.

ROSSUMADA 239

I dolci della nonna 1-360.indd 239 28/04/17 14:09 rotolini ripieni cArA mellAti

ingredienti per 4/6 persone Per la pasta: 750 g di farina 125 ml d’acqua 50 ml d’olio Un pizzico di sale Per il ripieno: 100 g di mandorle Un pizzico di cannella in polvere 100 g di noci Per lo sciroppo: 375 ml d’acqua 30 ml d’acqua di fiori d’arancio 250 g di zucchero La scorza di 1 limone 125 ml di miele Olio per friggere

Mescolate farina, sale e olio, iniziate ad impastare unendo l’acqua poco alla volta. Dovete ottenere un impasto morbido ed elastico. Una volta pronto, copritelo e lasciate riposare per un’oretta. Nel frattempo tritate mandorle e noci e mescolate il tutto alla cannella. Tirate la pasta con un matterello e tagliate dei quadrati. Disponete un po’ di ripieno su ogni quadrato formando una linea, quindi avvolgete la pasta in modo da ottenere dei rotolini, e chiudete le estremità schiacciandole con le dita. Fate scaldare l’olio e friggete i rotolini, quindi toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Nel frattempo preparate lo sciroppo. Fate bollire tutti gli ingredienti per circa 5 minuti, quando è pronto immergetevi rapidamente ogni rotolino e disponetelo su un piatto da portata.

240 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 240 28/04/17 14:09 sABAdoni (tortelli romA gnoli fritti)

ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 500 g di farina Un pizzico sale 1 uovo ½ bustina di lievito per dolci in polvere 40 g di zucchero Per il “compenso” (ripieno): 300 g di castagne secche 50 g di mostarda romagnola 200 g di fagioli cannellini secchi 2 litri di saba 50 g di farina di castagne Strutto per friggere 100 g di zucchero

a sera precedente, in due bacinelle, mettete in ammollo i fagioli e le castagne. Tra- Lscorso questo tempo bolliteli, sempre separatamente, fino a quando sentirete con la forchetta che sono morbidi. Ci vorranno almeno un paio d’ore. Quando sentirete che sono cotti, scolateli ma conservate il “brodo”. Schiacciateli con i rebbi di una forchetta e lasciate raffreddare completamente. Impastate la farina con il lievito, l’uovo, lo zucchero e il sale, aggiungendo qualche goccia d’acqua, se necessario, per ottenere un composto consistente e sodo. Coprite con un foglio di cellophane e lasciate riposare mezz’oretta almeno. In una ciotola riunite la purea di fagioli e castagne, lo zucchero, la mostarda romagnola (se non la trovate potete sostituirla con marmellata di prugne) e mescolate. Aggiungete la farina di castagne e 1 bicchiere di saba. Il compenso – questo il nome tradizionale del ripieno – deve essere morbido: se fosse troppo denso, unite qualche cucchiaio di brodo di cottura delle castagne. Riprendete la pasta e tiratela col matterello abbastanza finemente. Con la rotellina dentata tagliate dei quadrati di circa 5 cm di lato e riempiteli con un poco di compenso. Chiudete come a formare un tortellino. Quando avrete terminato tutti i sabadoni, mettete lo strutto in una padella e friggeteli pochi alla volta, scolandoli non appena diventano dorati. Fate asciugare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Sistemate i sabadoni fritti in una ciotola e ricopriteli di saba. Aspettate tre giorni prima di gustarli.

SABADONI (TORTELLI ROMAGNOLI FRITTI) 241

I dolci della nonna 1-360.indd 241 28/04/17 14:09 sAlAme di cioccolAto

ingredienti per 4 persone 1 bicchierino di rum 100 g di cacao dolce in polvere 130 g di burro 2 uova 200 g di biscotti sbriciolati 100 g di zucchero

ate fondere 100 g di burro a bagnomaria in una pentolina, quindi unite lo zucche- Fro, le uova ed i biscotti spezzettati. Mescolate accuratamente per essere certi che gli ingredienti siano ben amalgamati. Prendete un foglio di carta oleata, ungetela completamente con il resto del burro e mettetevi dentro l’impasto dandogli la forma di un salame, quindi riponetelo in frigorifero. Potete decorarlo con nocciole tritate.

sBAttüèlA

ingredienti per 4 persone 50 g di farina Un pizzico di cannella 1 uovo Zucchero a velo 200 ml di latte Un pizzico di sale 1 cucchiaio di zucchero Burro per friggere

ettete in una ciotola la farina, aggiungete il latte mescolando per evitare la for- Mmazione di grumi, quindi aggiungete un uovo intero, sale, 1 cucchiaino di zucchero ed un pizzico di cannella in polvere. Continuate a mescolare fino ad ottenere una pastella filante, semiliquida. Scaldate sul fuoco una padella con il burro; quando frigge aggiungete lentamente il composto in modo che risultino delle frittelle basse e morbide: prima di servirle, calde, spolveratele di zucchero a velo.

242 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 242 28/04/17 14:09 scArpette di sAnt’ilArio di pArmA

ingredienti per 4 persone 500 g di farina La scorza di 1 limone 3 uova 200 g di zucchero a velo 250 g di zucchero Un pizzico di sale 150 g di burro

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Mettete la farina a fontana sul tagliere, fate un buco nel mezzo, mettete un pizzico di sale e unite le uova. Cominciate a impastare, aggiungete il burro e la scorza di limone finemente grattugiata. Dovete ottenere un composto morbido e liscio. Fate una palla, avvolgetela in un foglio di cellophane per alimenti e lasciate riposare per almeno 10 minuti. Tirate l’impasto tra due fogli di carta da forno e ritagliate le scarpette con l’apposita formina. Foderate una teglia con la carta da forno bagnata, disponetevi le scarpette e fatele cuocere a 160° per una ventina di minuti. Il tempo dipende dalle dimensioni. Togliete i biscotti dal forno e lasciateli raffreddare completamente su una gratella da pasticceria. In una ciotolina sciogliete lo zucchero a velo in due cucchiai di acqua, quindi con un pennello glassate le scarpette. Lasciate consolidare prima di servire.

SCARPETTE DI SANT’ILARIO DI PARMA 243

I dolci della nonna 1-360.indd 243 28/04/17 14:09 seAdAs

ingredienti per 4 persone 400 g di semola di grano duro rimacinata 1 albume d’uovo 100 g di farina bianca Miele di asfodelo (lo potete sostituire 400 g di formaggio fresco acidulo con corbezzolo) 50 g di strutto Olio per friggere 2 limoni Sale

etacciate assieme le due farine e impastatele con lo strutto, aggiungendo un poco di Sacqua tiepida, in modo da ottenere un composto abbastanza sodo. Grattugiate la scorza dei limoni e amalgamatela col formaggio. Mettete il formaggio in una padella antiaderente dai bordi alti e ricopritelo con due bicchieri d’acqua, quindi fatelo sciogliere, mescolando bene per renderlo uniforme. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire un poco. Bagnatevi le mani con acqua molto fredda, prendete 1 cucchiaio di formaggio fuso e schiacciatelo tra i palmi: dovrete ottenere una sorta di “sottiletta”, che farete asciugare posandola su un canovaccio pulito. Stendete con un matterello la pasta e, con un coppapasta tagliate dei cerchi di circa 10 cm di diametro. Posizionate il formaggio su metà cerchio e chiudete a mezzaluna. Per saldare le seadas spennellate i bordi con un po’ di albume, premendo leggermente. Portate a temperatura l’olio e friggetevi le seadas, quindi mettetele su un piattino singolo e irroratele di miele, che avrete fatto riscaldare in un pentolino, con un paio di cucchiai di acqua per renderlo fluido.

244 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 244 28/04/17 14:09 semifreddo AllA rosA

ingredienti per 4 persone 80 g di zucchero 200 ml di panna freschissima 1 cucchiaino di miele 4 cucchiai di essenza di rosa 4 uova

Sgusciate le uova e dividetele. Sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, il miele, la vanillina e l’essenza di rose. Montate a neve gli albumi e, separatamente, la panna. A questo punto amalgamate delicatamente i tre composti fino a che non saranno ben mescolati. Mettete la crema in uno stampo da plumcake e tenetelo in freezer per almeno quattro ore. Al momento di servire, tuffate lo stampo in acqua calda e sformate il semifreddo.

semifreddo Allo yogurt

ingredienti per 4 persone 250 g di yogurt intero 50 g di miele 250 g di panna da montare 10 g di colla di pesce 1 bustina di vanillina

Fate ammorbidire la colla di pesce in una terrina con acqua fredda. Riscaldate a fuoco dolce in un pentolino lo yogurt con il miele, mescolando affinché si sciolga, quindi aggiungetevi la colla di pesce ben strizzata, mescolate ancora, in modo da scioglierla completamente, e aromatizzate il composto con 1 bustina di vanillina. Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a quando il composto sarà denso. Con uno sbattitore elettrico montate la panna e mescolatela al composto di yogurt, delicatamente, dal basso verso l’alto, poi versate il tutto in uno stampo e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

SEMIFREDDO ALLO YOGURT 245

I dolci della nonna 1-360.indd 245 28/04/17 14:09 semifreddo montAnAro Alle uovA

ingredienti per 4 persone 4 uova 2 cucchiai di zucchero 50 g di farina Burro e farina per lo stampo 1 bustina di lievito Zucchero a velo 1 cucchiaio di miele

Sbattete gli albumi a neve e mettete il composto in freezer. In un’altra terrina sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete una crema. Aggiungete la farina, il miele, il lievito e gli albumi che avevate messo in freezer. Versate il composto in una teglia rettangolare, precedentemente unta con del burro e spolverata con farina. Lasciate cuocere il composto nel forno per circa 10 minuti a 180°. Una volta pronto, arrotolatelo su se stesso e fatelo raffreddare in frigorifero per mezza giornata. Servitelo ricoperto di zucchero a velo.

sfogliAtine AllA cAnnellA

ingredienti per 4 persone 1 rotolo di pasta sfoglia 4 cucchiai di zucchero 4 cucchiaini di cannella in polvere 4 cucchiai di miele

Stendete la sfoglia su un tavolo e cospargetela con la cannella e lo zucchero. Arrotolatela su se stessa a formare un rotolo, quindi tagliate delle fette di sbieco. Disponetele su una placca foderata di carta da forno e spennellatele col miele disciolto in 1 cucchiaio d’acqua. Cuocete in forno già caldo a 180° per una decina di minuti.

246 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 246 28/04/17 14:09 sfrAppole Bolognesi

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 50 g di strutto 2 uova 1 bicchiere di sambuca 100 g di zucchero 1 bustina di zucchero a velo La scorza di 1 limone Strutto per friggere 1 bustina di lievito istantaneo per dolci

mpastate la farina con le uova, lo zucchero, il lievito, un poco di strutto a temperatu- Ira ambiente, unite la sambuca (a me piace così, ma potete usare il rum o il cognac) e la scorza di limone grattugiata. Lavorate bene il composto, poi lasciatelo lievitare per 1 ora chiuso in un sacchetto di cellophane per alimenti. Quindi stendete con il matterello la sfoglia più sottile che potete. Se usate la macchinetta consiglio il terzo stacco: ritagliatene delle strisce di una decina di centimetri. Friggete le sfrappole nello strutto bollente (devono galleggiare, quindi tanto strutto e poche sfrappole per volta), scolatele, passatele in un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso e cospargetele di zucchero a velo.

SFRAPPOLE BOLOGNESI 247

I dolci della nonna 1-360.indd 247 28/04/17 14:09 spumoncino Al cioccolAto

ingredienti per 4 persone 300 g di cioccolato fondente 250 ml di panna 50 g di burro 150 g di zucchero 5 uova

ettete il cioccolato in una casseruola: mentre fonde a fuoco dolce, unite lo zuc- Mchero e la panna, mescolando continuamente. Quando si sarà sciolto completamente, lasciatelo raffreddare, quindi unite i tuorli sbattuti ed il burro, amalgamando bene. Infine incorporate gli albumi montati a neve. Mettete il composto in uno stampo dai bordi alti, tenuto precedentemente nel frigorifero, e ponetelo nel freezer per due ore. Affinché il dolce rimanga morbido occorre che lo mescoliate di tanto in tanto con una paletta di legno.

spumone

ingredienti per 4 persone 300 g di gelato di tre gusti diversi 250 ml di panna (per esempio nocciola, cioccolato e crema) 2 fette di pan di Spagna 150 g di frutta mista candita 1 bicchiere di rum

agliate a dadini tutta la frutta candita. Immergete il pan di Spagna nel rum. TMontate la panna in modo che diventi ben soda e unitevi i canditi e il pan di Spa- gna, mescolando bene. Ricoprite le pareti di stampini a cupola con il gelato alternando i gusti. Fate un buco nel centro e farcite con il composto di panna e pan di Spagna imbevuto. Richiudete alla base con un ultimo strato di gelato, livellando bene la superficie. Ricoprite con carta oleata e ponete nel freezer a gelare per due ore.

248 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 248 28/04/17 14:09 stinchett delle vAlli ossolAne

ingredienti per 4/6 persone 1 kg di farina 2 uova 500 ml di latte intero 250 ml di panna 150 g di zucchero

ormate con la farina una fontana sulla spianatoia, rompeteci dentro le uova e im- Fpastate con il latte, aggiungendo mano a mano anche la panna. Dovrete ottenere un composto piuttosto duro. Per cuocere gli stinchett sono necessari degli appositi stampi, che devono essere scal- dati e leggermente unti con un poco di burro. Fate delle palline con il composto e schiacciatele tra le piastre, quindi ponete a cuocere gli stinchett da entrambi i lati. Serviteli con marmellate varie.

strAccAdenti

ingredienti per 4 persone 200 g di mandorle a lamelle 100 g di burro 180 g di zucchero Un pizzico di cannella 2-3 chiodi di garofano 1 bicchierino di marsala 150 g di farina

Prendete 50 g di mandorle e tenetele da parte. Tritate le altre con un mixer, unendo a poco a poco, 150 g di zucchero. Quando le mandorle saranno ridotte in polvere mettetele sul tagliere. Pestate con il resto dello zucchero anche i chiodi di garofano e uniteli alle mandorle, aggiungendo la cannella. Ungete la placca del forno. Mescolate alle mandorle in polvere la farina ed impastate unendo il marsala.

STRACCADENTI 249

I dolci della nonna 1-360.indd 249 28/04/17 14:09 Otterrete una pasta piuttosto soda. Lavoratela per qualche minuto, dividetela a pezzetti, arrotolateli sotto le mani formando dei tubicini lunghi circa 5 centimetri. Sistemateli sulla placca unta e schiacciateli per appiattirli, poi copriteli con i pezzetti di mandorle. Infornate in forno caldo a 180° e cuoceteli per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare gli straccadenti prima di toglierli dalla placca.

struffoli

ingredienti per 4 persone 400 g di farina 50 ml di liquore all’anice 4 uova 1 bustina di vanillina 60 g di zucchero Olio per friggere 25 g di burro Decorazione: 500 g di miele millefiori Canditi misti (facoltativo) Codette colorate

ettete la farina sulla spianatoia, fate il foro al centro, rompeteci le uova, aggiun- Mgete lo zucchero, il burro precedentemente fuso e lasciato raffreddare, la vanillina e il liquore all’anice. Impastate fino ad ottenere un composto bello omogeneo e liscio, che farete riposare mezz’oretta, avvolto in un foglio di cellophane per alimenti. Riprendete l’impasto, staccatene delle porzioni e arrotolatele tra i palmi delle mani a formare delle palline. Non fatele troppo grosse, perché facilmente, in cottura, raddoppieranno di volume. Portate a temperatura l’olio e friggeteli, pochi alla volta, togliendoli con una schiumarola e facendo scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. In una pentolina, fate sciogliere il miele a fuoco moderato, portandolo sul punto del bollore. Tuffatevi gli struffoli e rigirateli, in modo che s’impregnino bene di miele, quindi scolateli e metteteli in ciotoline da portata. Decorateli con codette colorate di zucchero o con un trito di canditi misti.

250 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 250 28/04/17 14:09 tAgliAtelle dolci fritte

ingredienti per 4 persone 4 uova 100 g di zucchero semolato 400 g di farina 4-5 cucchiai di cacao amaro in polvere 100 g di zucchero vanigliato Un pizzico di sale La scorza di 1 limone Strutto per friggere

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta. Mettete la farina a fontana sul tagliere, fate un buco nel mezzo, mettete un pizzico di sale, lo zucchero vanigliato e unite le uova. Cominciate a impastare, fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Fate una palla, avvolgetela in un foglio di cellophane per alimenti e lasciate riposare per almeno 10 minuti. Riprendete l’impasto e tiratelo al matterello o con la macchinetta. Fate seccare un poco la sfoglia, arrotolatela e create delle tagliatelle. Grattugiate la scorza del limone e unitela allo zucchero semolato. In una padella ampia scaldate lo strutto e friggete le tagliatelle, arrotolandole poche per volta a nido. Quando i nidi saranno ben dorati, toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Cospargete le tagliatelle di zucchero semolato aromatizzato con la scorza di limone e spolverizzate col cacao in polvere.

TAGLIATELLE DOLCI FRITTE 251

I dolci della nonna 1-360.indd 251 28/04/17 14:09 tArAlli Alle mAndorle

ingredienti per 4 persone 500 g di farina bianca 1 bustina di lievito per dolci 200 g di strutto (o burro) 100 g di zucchero 100 g di mandorle dolci

ersate sul tagliere la farina, impastatela con il lievito diluito in poca acqua tiepida, Vlo zucchero e lo strutto (o il burro). Lavorate gli ingredienti aggiungendo poca acqua se necessario, e quando avrete una pasta soda ed elastica, copritela e lasciatela lievitare fino al raddoppio. Trascorso questo tempo riprendete la pasta, rilavoratela ancora per qualche minuto, poi staccatene dei pezzetti coi quali farete dei cordoncini del diametro di un centimetro e lunghi 18-20 cm. Attorcigliate due per volta i cordoncini, congiungete le estremità, premendole un poco l’una sull’altra, così da ottenere la forma di ciambelline. Mettete i taralli su una piastra da forno e guarniteli con le mandorle finemente tritate. Coprite con un tovagliolo e, dopo che avranno lievitato per un’altra ora, cuoceteli in forno preriscaldato, a 150°, per 1 ora.

tArtufi Al cioccolAto BiAnco

ingredienti per 4 persone 150 g di cioccolato bianco 20 g di zucchero 100 g di cioccolato fondente Zucchero a velo per guarnire 150 ml di panna

ritate grossolanamente il cioccolato bianco e quello fondente. Mettete lo zucchero, Tla panna e 2 cucchiai d’acqua in una pentolina, ponete sul fuoco e fate bollire per pochi minuti, il tempo necessario per formare uno sciroppo denso. Aggiungete il cioccolato bianco e quello fondente e mescolate per far sciogliere e amalgamare.

252 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 252 28/04/17 14:09 Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Appena il composto sarà freddo e comincerà a rapprendersi, mescolate nuovamente, quindi mettetelo in frigo e fatelo rassodare completamente. Dopo un paio d’ore togliete il composto dal frigo, e con le mani formate delle palline grandi come una noce. Disponetele su un piatto e rimettete i tartufi in frigo per un’altra oretta. Appena prima di servire, togliete i tartufi dal frigo e passateli nello zucchero a velo.

tArtufi Al torroncino

ingredienti per 4 persone 300 g di cioccolato 100 g di torrone 200 ml di panna 50 g di nocciole tostate e spellate 30 g di burro Cacao amaro in polvere 1 stecca di vaniglia

ritate il cioccolato in una ciotola capiente. In una pentolina scaldate la panna e Til burro con la stecca di vaniglia e quando arriva a ebollizione togliete dal fuoco, eliminate la stecca di vaniglia e versate il composto nella ciotola del cioccolato, mescolando affinché si sciolga bene. Fate raffreddare completamente. Intanto tritate sia il torrone che le nocciole con un mixer e unite il tutto alla crema di cioccolato. Ponete la ciotola in frigorifero a consolidare per almeno un paio d’ore. Prendete delle cucchiaiate di composto e, con le mani, fate delle palline grandi come noci. Passatele nel cacao amaro e disponetele su un piatto. Rimettete i tartufi in frigo fino al momento di servire.

TARTUFI AL TORRONCINO 253

I dolci della nonna 1-360.indd 253 28/04/17 14:09 torcetti fritti

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 1 bicchierino di rum 150 g di zucchero 1 bustina di lievito in polvere 50 g di burro Scorza di limone 2 uova Olio per friggere

ontate bene le uova con lo zucchero, unite il rum, la scorza di limone grattu- Mgiata, il burro ammorbidito in precedenza. Unite la farina e il lievito in polvere. Lavorate con cura, impastando il composto omogeneamente. Con pezzi di impasto fate dei rotolini, lavorandoli con i palmi delle mani, non più grossi di un mignolo, e tagliateli a pezzetti. Incrociate le parti terminali e sovrapponetele, torcendone le estremità per farli restare chiusi. Friggeteli in olio bollente, toglieteli con una schiumarola e scolate l’unto in eccesso mettendoli su un foglio di carta assorbente da cucina prima di servirli.

tortelli romAgnoli con lA sApA

ingredienti per 4/6 persone 500 g di farina bianca 1 confezione di sapa 100 g di fagioli La scorza di 1 limone grattugiata 200 g di castagne secche 200 g di miele Un pizzico di sale 1 bicchiere di vino bianco dolce

asciate a bagno una notte, separatamente, sia le castagne secche che i fagioli secchi. LIl giorno dopo, sempre separatamente, bolliteli fino a quando sentirete con i rebbi di una forchetta che sono morbidi. Con un passaverdura riducete in purea i fagioli e le castagne in modo da formarne un impasto omogeneo senza grumi. Aggiungete la scorza di limone grattugiata, amalgamate il tutto con la sapa, che potete trovare nelle drogherie ben fornite. La potete sostituire con marmellata di prugne.

254 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 254 28/04/17 14:09 Mettete la farina sul tagliere, impastatela con tanta acqua quanta ne serve per ottenere un composto sodo. Tirate la sfoglia a uno spessore di 2-3 mm. Con il tagliapasta dividetela in quadrati di circa 8 cm di lato, riempiteli con l’impasto preparato e piegateli a mo’ di tovagliolo. Portate a ebollizione una pentola d’acqua: versatevi i tortelli e cuoceteli come pasta comune. Una volta cotti, scolateli, poneteli ad asciugare sopra un tovagliolo e, messi in una capace casseruola, inzuppateli con il miele disciolto nel vino.

tortine AllA cArotA

ingredienti per 4 persone 100 ml di latte 300 g di carote 2 uova 200 g di farina 100 g di mandorle 100 g di olio di semi di girasole 100 g di zucchero semolato ½ bustina di lievito per dolci 50 g di zucchero a velo Un pizzico di sale

ostate le mandorle nel forno, pelatele e tritatele finemente, passandole nel mixer Tcon lo zucchero a velo. Mondate le carote, pelatele con un pelapatate e frullatele, o grattugiatele, anch’esse mol- to finemente. Con uno sbattitore elettrico sbattete le uova con lo zucchero semolato, fino a quando otterrete un composto soffice e spumoso. Sempre sbattendo, unite le mandorle, le carote, l’olio, il latte, infine la farina e il lievito. Otterrete un composto cremoso. Preriscaldate il forno a 180°. Sistemate dei pirottini in una teglia ricoperta di carta da forno, riempiteli per ⅔ con il composto e infornate. Lasciate cuocere per 20-25 minuti, a seconda delle dimensioni dei pirottini. Fate la prova dello stuzzicadente per controllare che siano ben cotte, quindi togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.

TORTINE ALLA CAROTA 255

I dolci della nonna 1-360.indd 255 28/04/17 14:09 viennoise Au chocolAt

ingredienti per 4 persone 120 g di farina manitoba 1 uovo 125 g di farina 00 100 ml di latte 40 g di burro 15 g di lievito di birra fresco 40 g di zucchero 100 g di gocce di cioccolato

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Mescolate le due farine e lo zucchero e formate la fontana sul tagliere, fate il buco al centro e cominciate a impastare col latte e lievito. Lavorate l’impasto almeno una decina di minuti, quindi unite il burro ammorbidito e mescolate per amalgamare bene. Fate una palla, coprite con una pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino al raddoppio. Trascorso questo tempo, stendete l’impasto col matterello, cercando di ottenere una forma rettangolare. Disponete le gocce di cioccolato sulla superficie, premendo con le dita per farle leggermente penetrare nell’impasto. Arrotolate la pasta a formare una sorta di baguette e disponetela su una placca da forno. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate ancora lievitare almeno 1 ora. Con un coltello affilato tagliate la superficie del filoncino leggermente, come fosse una baguette. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete la viennoise per 25-30 minuti.

256 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 256 28/04/17 14:09 zABAglione Al mArsAlA

ingredienti per 4 persone 4 tuorli d’uovo + 1 intero 50 g di zucchero 1 bicchiere di marsala

Sbattete con una frusta elettrica le uova con lo zucchero in modo che siano spumose. In un pentolino a bagnomaria unite il marsala alla crema di uova, quindi sbattete con la frusta fino a quando il composto risulterà soffice e cremoso. Togliete dal fuoco e servite immediatamente con biscotti secchi.

zeppole

ingredienti per 4 persone 200 g di farina bianca Un pizzico di sale 200 g di semola di grano duro 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 100 g di burro Olio per friggere 4 tuorli d’uovo Crema pasticcera per guarnire ½ bicchiere di marsala Ciliegie candite per guarnire

ettete sul fuoco una pentola con ½ litro di acqua, due cucchiai di olio extraver- Mgine e il sale. Portate ad ebollizione, e quando bolle allontanate la pentola dal fuoco. Unite le farine e mescolate con una frusta affinché non si formino grumi. Rimettete sul fuoco e, sempre mescolando, fate cuocere una decina di minuti, fino a

ZEPPOLE 257

I dolci della nonna 1-360.indd 257 28/04/17 14:09 quando vedrete che l’impasto si stacca dalle pareti della pentola. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Unite i tuorli sbattuti con il marsala, mescolando bene per farli amalgamare all’impasto. Dovrete ottenere un composto cremoso. Mettetelo in un sac à poche con la bocchetta rigata e formate delle ciambelline. Portate a temperatura l’olio, ponete le zeppole su una schiumarola e immergetele, frig- gendole fino a quando vedrete che diventano dorate. Toglietele e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Volendo, le potete guarnire riempiendo l’incavo con crema pasticcera e decorare con ciliegie candite.

zuccherini

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 200 g di zucchero 200 g di burro 1 bustina di lievito 2 uova Zucchero a velo

mpastate la farina con le uova, lo zucchero, il lievito e il burro ammorbidito e for- Imate un composto ben amalgamato e liscio, che lascerete lievitare in un luogo caldo almeno un’oretta. Trascorso questo periodo impastate ancora, poi dividete il composto in tanti “salametti” dello spessore di 1 cm circa, e lunghi 4-5 cm. Chiudete ad anello gli zuccherini e metteteli su una piastra da forno unta di burro, tenendoli abbastanza distanziati. Preriscaldate il forno a 180° e lasciateli fino a quando appariranno dorati, quindi toglieteli, lasciateli raffreddare e cospargeteli di zucchero a velo.

258 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 258 28/04/17 14:09 zuccherini montAnAri

ingredienti per 4 persone 400 g di farina 1 bicchierino di liquore all’anice 100 g di fecola di patate 1 bustina di lievito per dolci 150 g di burro La scorza di 1 limone 150 g di zucchero 30 g di semi di anice 2 uova Un pizzico di sale Per la glassa: 200 g di zucchero a velo 1 bicchiere di liquore all’anice

ontate con uno sbattitore elettrico le uova con lo zucchero semolato. Impastate Mla farina e la fecola con le uova, il pizzico di sale e il burro ammorbidito. Unite il composto di uova, i semi di anice e il liquore all’anice. Impastate e, per ultimo, aggiungete la scorza di limone tritata finissimamente e il lievi- to. Dovete ottenere un impasto abbastanza sodo. Prendetene delle porzioni e arrotolateli con le mani, ottenendo dei rotolini lunghi circa 10 cm e larghi ½ cm. Chiudeteli a formare degli anelli piuttosto grossi e schiacciateli a metà con le dita, per dare loro la caratteristica forma a rocchetto. Preriscaldate il forno a 180° e cuoceteli per 20-25 minuti circa. Lasciateli raffreddare completamente per alcune ore. Trascorso questo tempo mettete lo zucchero a velo in un pentolino dai bordi alti, unite 1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di liquore all’anice e portate a ebollizione, mescolando per far sciogliere lo zucchero, quindi spegnete il fuoco. Aiutandovi con una pinza, immergete ogni zuccherino, lasciando che s’imbeva bene, quindi lasciateli asciugare su una gratella da pasticceria. Volendo, potete ripetere l’operazione anche più volte. Fateli riposare almeno una giornata prima di mangiarli.

ZUCCHERINI MONTANARI 259

I dolci della nonna 1-360.indd 259 28/04/17 14:09 260 PASTICCINI E GOLOSITÀ

I dolci della nonna 1-360.indd 260 28/04/17 14:09 torte

ZUCCHERINI MONTANARI 261

I dolci della nonna 1-360.indd 261 28/04/17 14:09 262 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 262 28/04/17 14:09 Antico dolce toscA no di fArro

ingredienti per 4 persone 4 uova 1 bicchiere di latte 800 g di farina di farro 1 bustina di lievito in polvere 400 g di zucchero 1 bicchiere di vinsanto

In una terrina capiente rompete le uova e sbattetele con lo zucchero. Incorporate la farina, lavorando l’impasto con 1 cucchiaio, e man mano che diventa duro aggiungete il latte e il vinsanto. Per ultimo incorporate il lievito. Allungate un poco l’impasto e dategli la forma di una ciambella, disponendolo su una placca ricoperta di carta da forno. Infornate a forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere almeno mezz’ora.

BAklAvA

ingredienti per 4/6 persone 250 g di gherigli di noci 150 g di burro 250 g di pistacchi sgusciati 1 cucchiaio di cannella in polvere 100 g di zucchero semolato 12 fogli di pasta fillo Per lo sciroppo: 100 g di miele d’acacia liquido 2 cucchiai di succo di limone 4 cucchiai d’acqua di fiori d’arancio 200 ml di acqua

ritate le noci e i pistacchi abbastanza grossolanamente, e mescolateli con lo zuc- Tchero semolato. Sciogliete il burro a bagnomaria. Spennellate 6 fogli di pasta fillo col burro, usando un pennello, e sovrapponeteli, sten- dendoli in una teglia preventivamente ricoperta di carta da forno. Al centro farcite con il trito zuccherato di noci e pistacchi e spolverate con la cannella.

BAKLAVA 263

I dolci della nonna 1-360.indd 263 28/04/17 14:09 Spennellate i rimanenti fogli di pasta fillo e sovrapponeteli, pigiando dolcemente con le mani. Con un coltello affilatissimo tagliate il composto a rombi. Fate cuocere a forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, quindi togliete la baklava e lasciatela raffreddare completamente. Intanto preparate lo sciroppo. In un pentolino unite acqua, succo di limone e miele e mescolate per farlo sciogliere bene. Aggiungete l’acqua di fiori d’a- rancio. Lasciate raffreddare. Al momento di servire, cospargete la baklava di sciroppo.

BAsBousA ArmenA

ingredienti per 4 persone 500 g di semolino 150 ml di yogurt 120 g di burro 2 uova 120 g di zucchero semolato Per lo sciroppo: 300 g di zucchero semolato 1 cucchiaio di succo di limone 125 ml di acqua 1 cucchiaino di miele

battete in una ciotola capiente le uova con lo zucchero fino ad ottenere un compo- Ssto soffice e spumoso. Unite lo yogurt, meglio se denso come quello greco, e mescolate. Aggiungete il semolino e il burro ammorbidito, continuando a sbattere con vigore. Foderate con carta da forno una teglia e versatevi il composto. Volendo, potete guarnire la superficie con mandorle. Cuocete in forno preriscaldato a 80° per 20-25 minuti. Intanto preparate lo sciroppo. Mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere, quindi unite il succo di limone e il miele. Tagliate il dolce a quadratini e servitelo irrorato di sciroppo.

264 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 264 28/04/17 14:09 Bensone modenese

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 2 uova + 1 tuorlo 150 g di zucchero 100 ml di latte La scorza di 1 limone 150 g di marmellata di prugne 1 bustina di lievito per dolci Granella di zucchero per guarnire 150 g di burro

ettete la farina a fontana sul tagliere, unite lo zucchero, la scorza di limone grat- Mtugiata e il lievito. Nel buco al centro mettete il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, due uova intere e un tuorlo. Impastate, aggiungendo mano a mano il latte, fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Fate una palla, avvolgetela in un sacchetto di plastica per alimenti e lasciatela riposare mezz’oretta in frigorifero. Dividete l’impasto in due parti e tiratelo col matterello. Foderate con la carta da forno una teglia e posizionateci la prima sfoglia. Farcitela con la marmellata. Sovrapponete la seconda sfoglia e saldate con le dita i bordi. Cospargete la superficie del bensone con la granella di zucchero. Preriscaldate il forno a 180° e fate cuocere per circa 35-40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di servire.

Bosilàn di pArmA

ingredienti per 4 persone 500 g di farina La scorza di 1 limone 200 g di zucchero 50 g di uvetta sultanina (facoltativo) 100 g di burro 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 1 bicchiere di latte intero Un pizzico di sale 2 uova

eidratate in acqua tiepida l’uvetta sultanina, poi scolatela e strizzatela. In una cioto- Rla impastate la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito e il latte. Mescolate bene, aggiungete il pizzico di sale, il lievito, la scorza grattugiata di 1 limone e le uova sbat-

BOSILÀN DI PARMA 265

I dolci della nonna 1-360.indd 265 28/04/17 14:09 tute. Per ultimo unite l’uvetta. Mettete il composto in uno stampo da ciambelle e lasciate riposare per una mezz’oretta. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete il bosilàn per circa 25-30 minuti. Togliete quando vedete che la superficie è diventata dorata.

Bossolà

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 1 bustina di lievito per dolci 150 g di zucchero Un pizzico di sale 100 g di burro Aroma di vaniglia 3 uova + 1 tuorlo

mpastate 1�3 degli ingredienti (100 g di farina, 50 g di zucchero, 30 g di burro, un Iuovo e 1 bustina di lievito per dolci) e lasciare lievitare per 1 ora. Aggiungete il secondo terzo di ingredienti e, nuovamente, fate riposare il composto. Infine, unite nell’impasto tutto ciò che è rimasto, lavoratelo molto bene e lasciatelo lievitare fino a quando il volume raddoppierà. Imburrate e infarinate uno stampo con il buco e versatevi dentro l’impasto. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora.

BrAcciAtello pAsQuAle

ingredienti per 4 persone 250 g di latte 1 limone 550 g di farina 100 g di uvetta sultanina 50 g di burro 100 g di zucchero semolato 1 cubetto di lievito di birra Un pizzico di sale 2 uova + 1 tuorlo

briciolate il lievito di birra e scioglietelo nel latte tiepido, con 1 cucchiaio di zucche- Sro. In una ciotola capiente sbattete le 2 uova intere con lo zucchero, unite la farina e il burro, fuso e intiepidito, e impastate con il latte. Aggiungete l’uvetta, che avrete fat-

266 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 266 28/04/17 14:09 to reidratare in acqua tiepida, e la scorza gialla del limone tritata. Per ultimo aggiungete un pizzico di sale. Lavorate l’impasto in modo da ottenere un composto omogeneo. Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciate lievitare un paio d’ore al caldo. Ungete uno stampo da ciambella col buco centrale. Riprendete l’impasto, formate una sorta di rotolo che sistemerete nello stampo. Ricoprite col cellophane e lasciate lievitare ancora almeno mezz’ora. Preriscaldate il forno a 180°. Sbattete lievemente il tuorlo rimasto con 1 cucchiaio di latte. Con un pennello, spennellate il bracciatello prima di infornarlo. Fatelo cuocere mezz’oretta, spegnete il forno e lasciate raffreddare su una gratella per pasticceria.

Bustrengo

ingredienti per 4 persone 200 g di pane raffermo 100 g di uvetta sultanina 120 g di farina 100 g di mandorle 150 g di zucchero La scorza gialla di 1 limone 3 uova 100 g di strutto (potete sostituirlo con burro) ½ l di latte Un pizzico di sale

ettete il pane raffermo a reidratare nel latte e disfatelo con le mani quando si sarà Mammorbidito. Unite la farina bianca, lo zucchero e le uova sbattute con il sale. Mescolate bene poi aggiungete le mandorle, che potete scegliere se lasciare intere o tritare grossolanamente, l’uva passa, la scorza grattugiata di limone e amalgamate bene con lo strutto, mescolando con le mani. Imburrate e infarinate una teglia rotonda e disponetevi l’impasto. Cuocete in forno caldo a 180° per un’oretta.

BUSTRENGO 267

I dolci della nonna 1-360.indd 267 28/04/17 14:09 cAsAdello romAgnolo

ingredienti per 4/6 persone Per la crema: 1 l di latte intero 1 cucchiaio di amido di mais 100 g di zucchero 4 uova Per la pasta: 200 g di farina ½ bicchiere di acqua

n una pentola riscaldate il latte con la metà dello zucchero, portatelo lentamente a Iebollizione e lasciatelo ridurre alla metà, a fuoco lento, per una mezz’oretta. Spegnete il fuoco, unite l’amido, mescolando con una frusta affinché si sciolga perfettamente e lasciate intiepidire. A parte, sbattete bene le uova con l’altra metà dello zucchero, usando uno sbattitore elettrico. Unite le uova al latte intiepidito e mescolate. Montate a neve fermissima gli albumi e incorporateli alla crema, mescolando dal basso verso l’alto per non farli smontare. Impastate la farina con un goccio di acqua, mescolando con le mani per ottenere la “pasta matta”. Fate una palla, lasciatela riposare per mezz’oretta, poi stendetela sottile col matterello. Ungete una teglia rotonda, foderatela con la pasta matta e riempitela di crema. Preriscaldate il forno a 150° e lasciate cuocere il casadello almeno un paio d’ore.

268 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 268 28/04/17 14:09 cAssAtA siciliAnA

ingredienti per 4 persone 3 dischi di pan di Spagna 1 bicchiere di acqua ½ bicchiere di rum Frutta candita per decorare 40 g di zucchero Per la pasta reale: 200 g di farina di mandorle 1 baccello di vaniglia 200 g di zucchero semolato Colorante verde per alimenti 50 g di acqua Per la crema di ricotta: 500 g di ricotta di pecora freschissima 50 g di cioccolato fondente a gocce 300 g di zucchero semolato 1 baccello di vaniglia 50 g di zuccata tagliata a cubetti Per la glassa di zucchero: 150 g di zucchero a velo 40 g di acqua

reparate prima la pasta reale. Aprite la bacca di vaniglia, togliete i semi e mescola- Pteli allo zucchero. Sciogliete lo zucchero nell’acqua a fiamma molto dolce, mescolando. Non appena lo zucchero comincerà a formare i caratteristici filamenti aggiungete la farina di mandorle e il colorante verde e mescolate accuratamente per amalgamare il tutto. Versate il composto su un piano di marmo e fatelo intiepidire. Con una spatola lavorate la pasta reale fino a quando sarà morbida e vellutata. Fatela raffreddare, copritela con un foglio di carta da forno e stendetela con un matterello allo spessore di circa 1 cm, quindi ricavatene dei rettangoli alti come il bordo dello stampo che userete per rivestire la cassata. Tagliate un disco di pan di Spagna della stessa misura dei rettangoli di pasta reale: vi servirà per alternare il rivestimento della cassata. Preparate la crema di ricotta. Mettete la ricotta in un colino e lasciate che coli il siero, per almeno mezz’ora. Passatela poi attraverso un colino a maglie larghe e lavoratela con la spatola, in modo che diventi cremosa. Unite la zuccata tagliata a dadini piccoli e le gocce di cioccolato. Per una vera cassata siciliana ci vorrebbe il caratteristico stampo un po’ svasato, in alternativa potete usare uno stampo rotondo con diametro di 30 cm. Mettete sul fondo dello stampo il primo disco di pan di Spagna. In un pentolino scal-

CASSATA SICILIANA 269

I dolci della nonna 1-360.indd 269 28/04/17 14:09 date 1 bicchiere di acqua e fate sciogliere 40 g di zucchero. Appena avrete ottenuto uno sciroppo, spegnete il fuoco e unite ½ bicchiere di rum. Con un pennello usate questo composto per spennellare il disco di pan di Spagna. Tutto attorno lo stampo, sui bordi, alternate un rettangolo di pasta reale e uno di pan di Spagna. Riempite lo stampo con la crema di ricotta, ricoprite col terzo disco di pan di Spagna e mettete in frigorifero a riposare e consolidare per 12 ore. Preparate la glassa di zucchero. In un pentolino mettete 40-50 g di acqua e scioglietevi lo zucchero a velo, mescolando. Spe- gnete il fuoco e ricoprite con la glassa la cassata, che avrete posizionato su una griglia da pasticceria. Ricopritela bene, aiutandovi con una spatola, in modo che il dolce sia interamente glassato. Decorate a piacere con la frutta candita e lasciate raffreddare completamente prima di servire.

certosino

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 200 g di frutta candita (con alcuni grossi 100 g di semola rimacinata finissima pezzi interi) 100 g di miele 50 g di cacao amaro in polvere 100 g di burro 250 g di mostarda bolognese (la potete 200 g di mandorle sostituire con marmellata di prugne) 50 g di pinoli 100 ml di marsala secco 50 g di uvetta sultanina 50 g di burro

ate ammorbidire l’uvetta sultanina in un poco di acqua tiepida. Conservate dei Fpezzi di frutta candita per la decorazione e tritate grossolanamente i rimanenti. Sciogliete il miele con un poco di acqua tiepida in una pentolina, a fuoco basso, unite la metà dei canditi, tritata grossolanamente, le mandorle e i pinoli. Ponete la farina a fontana sul tagliere e fate il buco al centro. Unite il cacao, la mostarda (o, in alternativa, la marmellata di prugne), l’uvetta e iniziate a impastare col marsala. Unite il miele con i canditi e le mandorle e mescolate bene. Il composto sarà terribilmente appiccicoso. Versatelo in una tortiera tonda ben unta di burro, coprite e lasciate riposare almeno 3 ore. Guarnite la superficie con i canditi grossi e alcune mandorle intere e fate cuocere il certosino in forno preriscaldato a 180° per circa 40-50 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

270 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 270 28/04/17 14:09 cheesecAke

ingredienti per 4 persone Per la base: 120 g di biscotti secchi 80 g di burro Per la farcia: 300 g di formaggio spalmabile tipo 10 g di colla di pesce philadelphia o ricotta Aroma di vaniglia 200 ml di panna fresca 200 g di frutta fresca 100 g di zucchero a velo

rullate i biscotti fino ad ottenere una farina grossolana, che impasterete con il bur- Fro fuso, mescolando bene. Imburrate uno stampo a cerniera e cospargete il fondo col composto di biscotti. Met- tetelo a consolidare in frigorifero per almeno 1 ora. Frullate il formaggio con la metà dello zucchero a velo e la vaniglia fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzatela. Scaldate due cucchiai di panna e scioglietevi dentro la colla di pesce, lasciate sciogliere, mescolando, poi fate raffreddare. Unite la colla di pesce alla crema di formaggio e mescolate bene. Montate la panna con l’altra metà dello zucchero a velo. Unite la panna montata alla crema e versatela sul fondo della torta. Livellate la superficie con una spatola e fate rassodare in frigo per mezza giornata. Togliete la cheesecake dallo stampo e guarnitela con frutta fresca, scaglie di cioccolato o con quello che preferite.

CHEESECAKE 271

I dolci della nonna 1-360.indd 271 28/04/17 14:09 christmAs pudding

ingredienti per 4/6 persone 200 g di burro 1 cucchiaino di zenzero in polvere 200 g uvetta sultanina 1 cucchiaino di noce moscata in polvere 100 g di canditi misti 100 g di zucchero di canna 50 g di mandorle tritate 2 uova 150 g di pane raffermo La scorza ed il succo di 1 limone 2 bicchieri di latte 2 cucchiai di melassa 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere 1 bicchierino di sherry 1 cucchiaino di cannella in polvere 2 bicchierini di brandy

ate rinvenire l’uvetta sultanina in acqua tiepida. Mettete il pane a bagno nel latte Ffino a quando sarà reidratato, quindi disfatelo con le mani. Tritate i canditi e metteteli in una ciotola assieme alle mandorle, anch’esse tritate, alle spezie, allo zucchero di canna, alla scorza grattugiata del limone, e mescolate con la melassa. Iniziate a impastare, aggiungendo il succo del limone, lo sherry e la metà del brandy. Unite le uova e impastate il tutto. Aggiungete il pane, scolando il latte in eccesso. Dovrete ottenere un composto abbastanza morbido. Ungete bene uno stampo da pudding e riempitelo col composto, tenendolo almeno due dita al di sotto del bordo dello stampo. Ricoprite con un foglio di carta da forno bagnata. Cuocete il pudding a bagnomaria, ponendo lo stampo in una pentola larga, che lo contenga perfettamente, riempita per metà di acqua bollente. La cottura tradizionale è molto lunga: almeno sei ore, a fuoco lento. Durante questo periodo dovrete ripetuta- mente mettere altra acqua calda nella pentola, mano a mano che evapora. Una volta cotto, lasciate riposare il pudding. Prima di servire toglietelo dallo stampo, mettetelo su un piatto da portata, irroratelo con 1 bicchierino di brandy e servitelo flambé.

272 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 272 28/04/17 14:09 ciAmBellA Al cAcAo

ingredienti per 4 persone 150 g di farina 100 g di burro 100 g di farina manitoba 150 g di zucchero 100 g di cacao amaro in polvere 150 g di scagliette di cioccolato 25 g di lievito di birra 1 bustina di vanillina 5 uova Zucchero in granelli per guarnire

ettete in una terrina i 150 g di farina e il lievito di birra sciolto in un goccio di Macqua tiepida. Aggiungete 4 uova e cominciate ad impastare, incorporando man mano anche la farina rimanente e il cacao in polvere. Aggiungete il burro ammorbidito e lo zucchero, facendo man mano assorbire alla pasta tutti gli ingredienti, e per ultima la vanillina. Lavorate con forza la pasta e, quando sarà omogenea e molto elastica, copritela con un foglio di pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Quando la pasta sarà lievitata, rovesciatela sulla spianatoia e reimpastatela velocemente. Incorporate le scagliette di cioccolato, lavorate l’impasto in modo da formare una ciambella. Sistematela su una teglia larga a bordi bassi e lasciate lievitare ancora un’oretta. Sbattete un uovo e spennellate la ciambella. Infornate in forno già caldo, a 180°, per una mezz’ora abbondante. Tolta la ciambella dal forno, spolverizzatela con abbondanti granelli di zucchero e lasciatela freddare su una gratella da pasticceria.

CIAMBELLA AL CACAO 273

I dolci della nonna 1-360.indd 273 28/04/17 14:09 ciAmBellA Al vino

ingredienti per 4 persone 4 uova 1 bicchiere di vino bianco 400 g di farina ½ bicchiere di latte 200 g di zucchero 1 bustina di lievito in polvere

n una terrina capiente rompete le uova e sbattetele con lo zucchero. Incorporate Ila farina, lavorando l’impasto, e man mano che diventa duro aggiungete il latte e il vino. Per ultimo unite il lievito. Allungate un poco l’impasto e dategli la forma di una ciambella, disponendolo su un’ampia placca ricoperta di carta da forno. Infornate a forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere almeno mezz’ora.

ciAmBellA Bolognese

ingredienti per 4/6 persone 500 g di farina 1 bustina di lievito vanigliato 200 g di zucchero ½ bicchiere di latte 150 g di burro 80 g di zucchero semolato per guarnire 3 uova

uesta è la classica ricetta della ciambella bolognese, dalla forma allungata, che si Qmangia a colazione. Sciogliete il burro a fuoco dolce in un pentolino, badando che non frigga. Ponete la farina a fontana sulla spianatoia e impastatela con le uova, il lievito, il latte e il burro ammorbidito e lasciato intiepidire. Dovete ottenere un impasto morbido. Allungatelo con le mani a formare un filone, schiacciandolo leggermente. Ungete una teglia da forno e disponetevi la ciambella, quindi cospargetela di zucchero. Infornate a forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti fino a quando vedrete che la superficie è dorata. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare completamente e servite.

274 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 274 28/04/17 14:09 ciAmBellA col B uco

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 1 bustina di lievito per dolci 150 g di zucchero Un pizzico di sale 100 g di burro Aroma di vaniglia 3 uova + 1 tuorlo

mpastate un terzo degli ingredienti (100 g di farina, 50 g di zucchero, 30 g di burro, Iun uovo e 1 bustina di lievito per dolci) e lasciare lievitare per 1 ora. Aggiungete il secondo terzo di ingredienti e, nuovamente, fate riposare il composto. Infine, unite nell’impasto tutto ciò che è rimasto, lavoratelo molto bene e lasciatelo lievitare fino a quando il volume raddoppierà. Imburrate una teglia con il buco e adagiatevi l’impasto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora.

ciAmBellA con fArinA di nocciole

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 3 uova + 1 tuorlo 100 g di farina di nocciole 1 bustina di lievito per dolci 150 g di zucchero Aroma di vaniglia 100 g di burro

Sbattete le uova con lo zucchero. Unite la farina, la farina di nocciole, il burro fuso e lasciato intiepidire e il lievito per dolci. Impastate bene e lasciate lievitare fino a quando il volume raddoppierà. Imburrate una teglia con il buco e adagiatevi la pasta. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora.

CIAMBELLA CON FARINA DI NOCCIOLE 275

I dolci della nonna 1-360.indd 275 28/04/17 14:09 ciAmBellA dellA nonnA oriele

ingredienti per 4 persone 3 uova 100 g di strutto 150 g di zucchero La scorza di 1 limone grattugiata 300 g di farina setacciata 1 bustina di lievito 1 bicchiere di latte

battete a lungo i tuorli d’uovo con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco Se spumoso. Aggiungete a poco a poco, sempre mescolando, la farina, il burro fuso ma lasciato intiepidire, la scorza di limone ed il bicchiere di latte tiepido nel quale avrete sciolto il lievito. Montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente all’impasto. Prendete una tortiera col buco e, dopo averla bene imburrata, versate la pasta ottenuta. Mettete il recipiente nel forno preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti e lasciatelo cuocere finché uno stecchino, infilato nel dolce, non ne esca ben asciutto.

ciAmBellA dellA nonnA emmA

ingredienti per 4 persone 3 uova 100 g di uvetta sultanina 200 g di zucchero 1 bicchiere di cognac 300 g di farina La scorza di 1 limone grattugiata 150 g di burro 1 bustina di lievito

ettete l’uvetta a bagno nel cognac per un’oretta. Sbattete a lungo i tre tuorli d’uo- Mvo con lo zucchero, aggiungete a poco a poco, ma sempre mescolando, la farina, poi gli albumi leggermente montati, il burro che avrete lasciato ammorbidire fuori dal frigo, l’uvetta scolata e strizzata, la scorza di limone grattugiata ed il bicchiere di cognac nel quale era a mollo l’uvetta. Mescolate bene e per ultimo aggiungete il lievito. Mescolate ancora qualche minuto. Prendete una tortiera col buco nel mezzo e, dopo averla bene imburrata, versateci dentro la pasta ottenuta. Mettete il recipiente nel forno preriscaldato a 180° e lasciatelo cuocere per circa per 35-40-minuti finché uno stecchino, infilato nel dolce, non ne esca ben asciutto.

276 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 276 28/04/17 14:09 ciAmBellA di fA enzA

ingredienti per 4/6 persone 200 g di farina La scorza di 1 limone 150 g di zucchero 1 bustina di lievito per dolci 130 g di burro 2 cucchiai di pane grattugiato 50 g di mandorle Zucchero a velo per guarnire 1 uovo + 3 tuorli

ompete le uova in una ciotola, unite lo zucchero e montatele con lo sbattitore elet- Rtrico. Triturate finemente le mandorle e unitele alle uova. Aggiungete la farina e cominciate a mescolare, unendo poco alla volta il burro fuso e intiepidito. Come ultima cosa aggiungete il lievito. Versate il composto in una teglia da ciambella unta e spolverizzata di pane grattugiato. Preriscaldate il forno a 180° e lasciate cuocere una mezz’oretta. Fate la prova dello stecchino prima di togliere dal forno: se esce asciutto e pulito la ciambella è cotta. Cospargetela di zucchero a velo una volta raffreddata.

ciAmBellA di ricottA

ingredienti per 6-8 persone 300 g di ricotta 1 bicchierino di marsala 50 g di latte La scorza grattugiata di 1 arancia 250 g di farina 1 bustina di lievito vanigliato 50 g di fecola di patate 20 g di burro 3 uova Zucchero a velo per guarnire 250 g di zucchero

battete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. SSchiacciate in una terrina la ricotta con la forchetta e lavoratela con il latte, poi aggiungete le uova sbattute. Dovrete ottenere un composto morbido e ben amalgamato. Aggiungete la farina, la fecola di patate, la scorza d’arancia grattugiata finemente, il marsala e il lievito. Con il burro ungete uno stampo tondo da ciambella. Versatevi dentro l’impasto e mettetelo a cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40-45 minuti. Lasciatela completamente raffreddare prima di servire.

CIAMBELLA DI RICOTTA 277

I dolci della nonna 1-360.indd 277 28/04/17 14:09 ciAmBellA di zuccA

ingredienti per 4 persone 250 g di zucca già pulita 2 uova 50 g di uvetta (facoltativo) 100 g di burro 250 g di farina 1 bustina di lievito 200 g di zucchero

avorate le uova con lo zucchero dentro a una terrina capiente, aggiungete la farina Le mescolate. Unite il burro fuso ma intiepidito e il lievito, continuando sempre a mescolare. Reidratate l’uvetta e unitela al composto. Frullate o grattugiate la zucca e unitela all’impasto, mescolando bene. Versate il composto in uno stampo da ciambella unto e infornate a forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

ciAmBellA montAnArA con fArinA di cAstAgne

ingredienti per 4 persone 250 g di farina di castagne Un pizzico di sale 100 g di farina 200 g di burro 25 g di lievito di birra disidratato 150 g di zucchero 4 uova

ettete in una terrina 250 g di farina di castagne. Unite le uova e un pizzico di sale, Me cominciate ad impastare, incorporando man mano anche la farina bianca. Aggiungete il burro fuso ma lasciato intiepidire e lo zucchero. Per ultimo unite il lievi- to. Mescolate energicamente, quindi lasciate lievitare l’impasto per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, impastate ancora brevemente, poi ponete l’impasto in uno stampo imburrato e infornatelo a forno preriscaldato a 180°, lasciando cuocere per circa mezz’ora.

278 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 278 28/04/17 14:09 ciAmBellA soffice

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 100 g di burro 150 g di zucchero 3 uova 100 ml di latte 1 bustina di lievito per dolci battete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. A parte Smontate a neve ferma gli albumi. Aggiungete ai tuorli la farina, il latte, il lievito e il burro fuso e intiepidito e mescolate molto bene. Unite gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Ponete il composto in uno stampo dai bordi alti, riempiendolo al massimo alla metà, poiché lieviterà molto in cottura. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora. Fate la prova dello stecchino, sfornate e lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.

ciAmBellone

ingredienti per 4 persone 350 g di farina 150 g di zucchero 25 g di lievito per dolci 1 uovo sbattuto 4 uova 1 bustina di vanillina Un pizzico di sale Zucchero in granelli 100 g di burro

ettete in una terrina la farina e il lievito. Aggiungete le 4 uova e un pizzico di sale, Me cominciate ad impastare, incorporando man mano il burro ammorbidito e lo zucchero. Per ultima unite la vanillina. Lavorate la pasta, copritela con una pellicola per alimenti e lasciatela lievitare per circa quattro ore, fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Quando la pasta sarà lievitata, sgonfiatela leggermente, rovesciatela sulla tavola, e modellate un ciambellone molto largo che collocherete in una teglia di una trentina di centimetri di diametro, a bordi bassi, e lascerete lievitare ancora fino a che sarà bene aumentato di volume e soffice al tatto. Lievitata la pasta, cospargete il ciambellone con un uovo sbattuto e decorate con granelli di zucchero. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per una mezz’ora. Tolto il ciambellone dal forno, lasciatelo raffreddare su una gratella da pasticceria.

CIAMBELLONE 279

I dolci della nonna 1-360.indd 279 28/04/17 14:09 ciAmBellone fluffoso

ingredienti per 4 persone 250 g di farina 1 bustina di lievito per dolci 6 uova Un pizzico sale 200 g di zucchero Zucchero a velo 100 ml di olio di semi Marmellata di fragole per farcire ½ bicchiere di acqua

eparate gli albumi dai tuorli e montate i primi a neve molto ferma, aggiungendo un Spizzico di sale. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, il lievito, l’olio di semi e l’acqua e mescolate molto bene. Unite gli albumi montati a neve all’impasto e mescolate delicatamente, dal basso verso l’alto. Versate il composto in uno stampo alto e fate cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa un’oretta. Lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo. Una volta freddo, potete tagliare a metà il ciambellone fluffoso e farcirlo con marmellata di fragole, o altra a vostro gusto.

cicerchiAtA

ingredienti per 4 persone 200 g di miele 500 g di farina bianca 150 g di zucchero ½ bicchiere di mistrà (o altro liquore all’anice) 6 cucchiai di olio di oliva 3 uova La scorza gialla di 1 limone grattugiata Olio per friggere

ompete in una terrina le uova, unite due cucchiaiate di olio di oliva, due cucchiaia- Rte di liquore e un po’ di scorza di limone grattugiato. Mescolate bene, poi incorporate la farina, e lavorate il composto fino a ottenere una pasta piuttosto morbida. Formate dei bastoncini della forma di un grissino, poi con un coltello tagliateli a picco- lissimi pezzetti, della misura di un cece, più o meno, arrotolateli fra le mani e fate delle palline. Portate a temperatura l’olio e friggetele, poche alla volta.

280 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 280 28/04/17 14:09 In una casseruola capiente mettete il miele e fatelo sciogliere assieme allo zucchero a fuoco dolcissimo, fino a quando sarà abbastanza caramellato, ma non brunito. Ag- giungete a questo punto le palline fritte. Ungete bene di olio una superficie di marmo, versatevi sopra la cicerchiata e lasciatela raffreddare.

colomBA montAnArA modenese

ingredienti per 4/6 persone 500 g di farina 50 g di pinoli 250 g di sughi d’uva (o marmellata brusca 1 bicchierino di marsala di prugne) 120 g di latte 100 g di zucchero 2 uova 25 g di lievito di birra La scorza di 1 limone 100 g di burro Un pizzico di sale 50 g di uva passa Zucchero semolato per guarnire

briciolate il lievito di birra in ½ bicchiere di latte e mescolate per farlo sciogliere. SRompete le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta. Mettete la metà della farina a fontana sul tagliere, fate un buco nel mezzo, mettete un pizzico di sale e unite il latte con il lievito. Cominciate a impastare, fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Fate una palla, avvolgetela in un foglio di cellophane per alimenti e lasciate riposare per almeno mezza giornata. Riprendete l’impasto, unite l’altra metà della farina al composto lievitato e impastate con il latte. Fate ancora una volta la palla e lasciate lievitare altra mezza giornata. Riprendete per la terza volta il vostro impasto e amalgamate lo zucchero, il burro che avrete lasciato ammorbidire fuori dal frigorifero, il marsala, le uova sbattute, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Dovete lavorare accuratamente l’impasto. Dividetelo in tre parti dello stesso peso. Tirate tre sfoglie ponendo l’impasto tra due fogli di carta da forno. Ungete una pirofila da forno tonda e stendeteci la prima sfoglia, tirandola fin sui bordi e facendo fuoriuscire dallo stampo le eccedenze. Cospargete la pasta con uno strato di sughi d’uva o marmellata brusca, mettete un po’ di uvetta e di pinoli e sovrapponete un altro strato di pasta. Ripetete l’operazione e terminate con un disco di pasta.

COLOMBA MONTANARA MODENESE 281

I dolci della nonna 1-360.indd 281 28/04/17 14:09 Saldate bene i bordi pigiando con le dita e tagliate via eventuali eccedenze di pasta del primo strato. Coprite la teglia con un foglio di cellophane e lasciate riposare il dolce di nuovo, almeno un paio d’ore. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e decorate con zucchero semolato. Preriscaldate il forno a 180° e lasciate cuocere per una mezz’oretta.

crostAtA

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 1 uovo + 1 tuorlo 150 g di zucchero marmellata a piacere 150 g di burro

Su un tagliere mettete la farina a fontana assieme allo zucchero. Fate il buco al centro e ponetevi l’uovo intero e il tuorlo e il burro, freddo di frigorifero, tagliato a pezzettini. Impastate velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate una palla e lasciate riposare almeno mezz’ora in frigorifero, fasciato con pellicola per alimenti. Trascorso questo tempo tirate la pasta frolla tra due fogli di carta da forno e foderate uno stampo tondo. Riempite il fondo con la marmellata che preferite e decorate la superficie con il classico decoro griglia, usando l’eccedenza della pasta frolla. Cuocete in forno caldo a 180° per 35-40 minuti.

282 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 282 28/04/17 14:09 crostAtA Al cioccolAto

ingredienti per 4 persone 500 g di pasta frolla Per il ripieno al cioccolato: 250 g di latte intero 40 g di zucchero semolato 1 baccello di vaniglia 150 g di panna liquida 15 g di maizena 250 g di cioccolato fondente 2 tuorli

caldate il latte con la vaniglia, quando raggiunge il bollore, spegnete il fuoco e la- Ssciate raffreddare quasi completamente, quindi filtratelo. Con una frusta elettrica sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Uni- te la maizena e sbattete ancora per amalgamarla bene. Sempre mescolando, aggiungete il latte, a filo. Mettete il composto ottenuto in un pentolino e fatelo cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando, fino a quando si sarà addensato. Togliete la crema dal fuoco e lasciatela intiepidire. Rompete a pezzetti il cioccolato fondente, mettetelo in un pentolino e fatelo sciogliere dolcemente a bagnomaria. Quando vedrete che inizia a fondere unite la panna liquida, mescolando. Non appena il composto sarà omogeneo unite la crema di uova, sempre mescolando, e fate amalgamare bene il tutto. Stendete la pasta frolla, foderate uno stampo rotondo ricoperto di carta da forno e riempite con la farcia al cioccolato. Sulla superficie decorate con strisce di pasta, come per una normale crostata. Preriscaldate il forno a 180° e lasciate cuocere per una mezz’oretta. Sfornate e fate raffreddare su una gratella da pasticceria.

CROSTATA AL CIOCCOLATO 283

I dolci della nonna 1-360.indd 283 28/04/17 14:09 dolce Al vinsAnto

ingredienti per 4 persone 1 confezione di panna 1 bicchiere di latte 400 g di farina 1 bustina di lievito in polvere 150 g di zucchero 1 bicchiere di vinsanto

In una terrina capiente mescolate la panna con lo zucchero. Aggiungete la farina, lavorando l’impasto con 1 cucchiaio, e man mano che diventa sodo aggiungete prima il latte poi il vinsanto. Per ultimo unite il lievito. Allungate un poco l’impasto e dategli la forma di una ciambella, sistemandolo su una placca ricoperta di carta da forno. Cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora.

dolce di cArote

ingredienti per 4 persone 600 g di carote 40 g di zucchero 750 ml di latte 2 cucchiai di uvetta sultanina Un pizzico di zafferano 2 cucchiai di miele 60 g di burro Un pizzico di cannella

aschiate, lavate e grattugiate le carote, mettetele in una terrina e ricopritele com- Rpletamente con metà del latte. Fate scaldare il restante latte in una pentola, unitevi il composto di carote e fatelo bollire per mezz’ora. Aggiungete lo zafferano, metà del burro, lo zucchero, l’uvetta, il miele e la cannella. Lasciate bollire a fiamma bassa finché il composto si sarà trasformato in crema. Aggiungete il resto del burro, e fate bollire per altri 5 minuti. Disponete il composto in una teglia da servizio e lasciatelo raffreddare completamente.

284 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 284 28/04/17 14:09 dolce di cioccolAto e ArAnce

ingredienti per 4 persone 300 g di cioccolato fondente 2 cucchiai di mandorle a lamelle 4 fogli di gelatina 3 uova 3 arance Un pizzico di sale 100 g di burro

Grattugiate la scorza delle arance e spremetene il succo. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Quando il cioccolato è sciolto aggiungete anche il succo d’arancia. Immergete la gelatina in poca acqua calda, quindi strizzatela ed unitela al cioccolato, mescolando bene per farla sciogliere. Unite anche il burro, la scorza dell’arancia e i tuorli sbattuti. Montate a neve gli albumi e uniteli al composto, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrate una teglia, disponete le mandorle sul fondo, quindi versate il composto al cioccolato e mettete in frigorifero per circa 24 ore.

dolce di mAccheroni

ingredienti per 4 persone 200 g di maccheroni grossi (tipo rigatoni 2 cucchiai di zucchero o denti di elefante) 1 pugno di pane grattugiato 100 g di gherigli di noce 1 bicchierino di alchermes 50 g di cacao dolce

riturate finemente le noci e unitele al pane grattugiato. Fate sciogliere a bagno- Tmaria lo zucchero e il cacao e incorporate l’alchermes, mescolando bene. Togliete dal fuoco e mischiatevi le noci. Portate a ebollizione una pentola di acqua non salata e cuocete i maccheroni. Scolateli e conditeli con il “sugo” dolce di noci.

DOLCE DI MACCHERONI 285

I dolci della nonna 1-360.indd 285 28/04/17 14:09 dolce di mAscArpone e cAffè

ingredienti per 4 persone 300 g di savoiardi 100 g di zucchero 500 g di mascarpone Qualche chicco di caffè per guarnire 100 ml di caffè forte

ettete in una ciotola 1 bicchiere di caffè, e allungatelo con ½ bicchiere d’acqua. MImmergetevi rapidamente alcuni savoiardi, e con questi rivestite il fondo e le pareti di uno stampo per dolci di forma rettangolare. Ponete in una terrina il mascarpone, aggiungete lo zucchero e il rimanente caffè, continuando a mescolare lentamente. Ricoprite i savoiardi con un velo di mascarpone, poi fate un nuovo strato di savoiardi inzuppati nel caffè e continuate ad alternare gli strati fino a esaurimento dei biscotti, che dovranno formare l’ultimo strato. Lasciate riposare il dolce in frigorifero per mezz’ora, poi capovolgetelo su di un piatto da portata e otterrete una bella mattonella rettangolare. Ricopritela interamente con il mascarpone rimasto, aiutandovi con un coltello bagna- to per livellare bene il composto e farlo aderire al dolce. Guarnite il dolce con chicchi di caffè e tenetelo in frigorifero fino al momento di servire.

dolce di riso soffiAto

ingredienti per 4 persone 250 g di riso soffiato 1 tavoletta di cioccolato al latte 4 Mars (o 200 g di caramelle mou) 1 bicchiere di latte

n un tegamino mettete il latte, il cioccolato al latte e le caramelle mou o i Mars e fate Isciogliere il tutto a fuoco lento. Quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, spegnete il fuoco, aggiungete il riso soffiato e mescolate bene. Mettete il composto in una pirofila bassa e ponetelo a raffreddare in frigorifero per un paio d’ore prima di consumarlo.

286 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 286 28/04/17 14:09 dolce di semolino

ingredienti per 4 persone 100 g di burro 1 bicchiere di rum 100 g di zucchero 150 g di farina 30 g di semolino Un pizzico di sale

ate ammorbidire il burro e lavoratelo con lo zucchero fino a quando diventeranno Funa crema alla quale aggiungerete il sale, il semolino e la farina. Lavorate bene l’impasto, aggiungendo il rum. Fate riposare la pasta per una mezz’oretta in frigorifero, quindi riprendetela, lavoratela ancora un poco e stendetela in una placca da forno imburrata. Preriscaldate il forno a 180° e fate cuocere la torta per una mezz’oretta, badando bene che non diventi scura. Spegnete il forno, lasciate ancora dentro la torta a intiepidire poi fatela raffreddare completamente su una gratella da pasticceria.

dolce mokA

ingredienti per 4 persone 2 dischi di pan di Spagna 4 tuorli d’uovo 1 bicchierino di maraschino 100 g di zucchero a velo 250 g di burro 100 ml di caffè forte

ate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, mettetelo in una terrina e lavo- Fratelo con 1 cucchiaio fino a renderlo cremoso. Aggiungetevi, uno ad uno, i tuorli, sempre mescolando per farli amalgamare perfettamente. Unite lo zucchero a velo e la tazzina di caffè, che deve essere molto concentrato e freddo. Bagnate ambedue i dischi di pan di Spagna col maraschino e ponetene uno in un piatto da portata. Spalmatevi sopra la crema moka e ricoprite con l’altro disco di pan di Spagna. Conservate un poco di crema per decorare la parte superiore della torta e ponete in frigo fino al momento di servire.

DOLCE MOKA 287

I dolci della nonna 1-360.indd 287 28/04/17 14:09 dulce de leche

ingredienti per 4 persone 1 l di latte intero 1 baccello di vaniglia 300 g di zucchero ½ cucchiaino di bicarbonato

In un pentolino versate il latte, unite lo zucchero e ponete sul fuoco. Incidete il baccello di vaniglia e unitelo al composto. Mescolate, unite il bicarbonato e portate a bollore. Abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per almeno 1 ora. Togliete il baccello di vaniglia, mescolate e continuate a cuocere fino a quando otterrete una consistenza cremosa. Spegnete e mettete il dulce de leche in un barattolo di vetro. Al momento di servire, se si fosse consolidato troppo, ammorbiditelo lasciando il vasetto a bagno in acqua calda. Servite con biscotti secchi.

figàsciA dolce genovese

ingredienti per 4/6 persone 500 g di farina 1 bicchierino di rum 2 uova 8-10 fichi secchi 300 g di zucchero 50 g di uvetta sultanina 150 g di burro 50 g di canditi misti 1 bustina di lievito 50 g di gherigli di noce

mpastate la farina, lo zucchero e il lievito con il burro ammorbidito, bagnando con Iil rum. Unite i fichi secchi e le noci, a pezzettini, l’uvetta e i canditi. Fate una palla, sistematela su una teglia foderata di carta da forno e lasciate lievitare un paio di ore. Trascorso questo tempo, cospargetela con lo zucchero e cuocete in forno preriscaldato a 150° per un’oretta almeno.

288 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 288 28/04/17 14:09 forestA nerA

ingredienti per 4 persone Per la base al cioccolato: 4 uova 100 g di farina 20 g di cacao amaro in polvere 50 g di fecola di patate 50 g di burro 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 150 g di zucchero Per la farcitura: 350 g di ciliegie mature 500 g di panna liquida 50 g di zucchero 50 g di zucchero a velo 1 bicchierino di kirsch 100 g di gocce di cioccolato fondente

on uno sbattitore elettrico montate i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un Ccomposto spumoso. Unite il cacao e mescolate. Unite la farina, setacciata, e mescolate, prestando attenzione a non formare grumi. Per ultimo unite il lievito e mescolate ancora. Dovrete ottenere un impasto abbastanza morbido. Montate a neve gli albumi e uniteli all’impasto, mescolando accuratamente. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti. Togliete la base e lasciatela raffreddare completamente, poi mettetela a consolidare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Tagliate la base in tre parti in modo da ottenere tre dischi. Se usate ciliegie fresche, togliete il nocciolo e mettetele in un pentolino con lo zucchero e un paio di cucchiai d’acqua, lasciandole cuocere una decina di minuti. Togliete con una schiumarola le ciliegie, alzate il fuoco e fate addensare lo sciroppo per altri 5 minuti. Aspettate che s’intiepidisca e unite il liquore. Montate la panna con lo zucchero a velo. Sistemate il primo disco di base su un piatto da portata, mettete uno strato di ciliegie, irroratele con lo sciroppo e ricopritele con la panna montata. Alternate tre strati e terminate l’ultimo con la panna montata e le gocce di cioccolato fondente. Mettete la torta a consolidare in frigorifero per almeno tre ore prima di servirla.

FORESTA NERA 289

I dolci della nonna 1-360.indd 289 28/04/17 14:09 gâteAu di polentA

ingredienti per 4 persone 100 g di burro 100 g di farina gialla 3 uova 100 g di farina 150 g di zucchero La scorza di 1 limone 1 bustina di lievito Zucchero a velo per guarnire 1 bicchierino di rum

ettete in una terrina il burro, ammorbidito, e lo zucchero e con 1 cucchiaio di Mlegno lavoratelo in modo da renderlo cremoso. Potete ovviamente anche usare uno sbattitore elettrico. Aggiungete un uovo e continuate a montare. Quando l’uovo si sarà amalgamato, aggiungetene un altro, e infine il terzo. Badate bene di non aggiungere un altro uovo se il precedente non si è ben amalgamato. Senza smettere mai di mescolare, aggiungete il lievito, la scorza grattugiata del limone e le due farine. Imbur- rate e infarinate uno stampo liscio col buco in mezzo e della capacità di circa un litro e mezzo, versateci il composto, mettete in forno preriscaldato a 180°, e fate cuocere per 40-45 minuti circa. Sformate il dolce su una gratella, e quando sarà freddo mettetelo in un piatto di servizio e spolverizzatelo leggermente di zucchero a velo.

mAndorlAtA

ingredienti per 4 persone 125 g di mandorle sbucciate e pelate 1 bustina di vanillina 125 g di burro 1 bustina di lievito vanigliato 2 uova 1 limone 125 g di zucchero a velo Burro e farina per lo stampo 40 g di farina

avorate in una ciotola il burro ammorbidito a pezzetti con lo zucchero a velo fino Lad ottenere una crema soffice. Aggiungete le uova una per volta, amalgamate bene il tutto e aromatizzate con la vanillina e la scorza di limone finissimamente tritata. Ma- cinate le mandorle e unitele alla farina e a 1 cucchiaino di lievito; mescolate bene insie-

290 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 290 28/04/17 14:09 me alla crema di burro e uova e versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. Sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare.

mAndorlAtA con sAlsA di frAgole

ingredienti per 4 persone Per la mandorlata: 125 g di mandorle sbucciate e pelate 1 bustina di vanillina 125 g di burro 1 bustina di lievito per dolci 2 uova 1 limone 125 g di zucchero a velo Burro e farina per lo stampo 40 g di farina Per la salsa di fragole: 200 g di fragole mature 1 bicchierino di cognac 100 g di zucchero 200 g di panna da montare

avorate in una ciotola il burro ammorbidito a pezzetti con lo zucchero a velo fino Lad ottenere una crema soffice; aggiungete le uova una per volta, amalgamate bene il tutto e aromatizzate con la vanillina e la scorza di limone. Macinate le mandorle e unite la farina setacciata e 1 cucchiaino di lievito; mescolate bene insieme alla crema di burro e uova e versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. Mettete in forno per 45 minuti a 180°. Sformate il dolce e lasciatelo raffreddare. Intanto preparate la salsa, lavate le fragole, asciugatele e tenetene da parte sei per la decorazione finale; frullate le altre fino ad ottenere un purè, unitevi lo zucchero e il liquore e mescolate finché lo zucchero si scioglie. Al momento di servire montate la panna e ponetela in una tasca da pasticceria; affettate il dolce e appoggiate su ogni piatto una fetta con una cucchiaiata di salsa di fragole; guarnite poi con due ciuffi di panna montata e una fragola.

MANDORLATA CON SALSA DI FRAGOLE 291

I dolci della nonna 1-360.indd 291 28/04/17 14:09 mArQuise Al cioccolAto

ingredienti per 4/6 persone 250 g di burro 5 uova 200 g di zucchero 3 cucchiai di rum 500 g di cioccolato amaro Per la salsa: 2 tuorli 200 ml di latte 50 g di zucchero

avorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida alla quale ag- Lgiungerete i tuorli delle 5 uova. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, lasciatelo intiepidire e unitelo al composto assieme al rum e mescolate accuratamente. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporate anche questi al composto, che ver- serete in una tortiera precedentemente imburrata. Lasciate riposare la torta in frigorifero per almeno mezza giornata. Prima di servire, preparate la salsa calda sbattendo i tuorli con lo zucchero e aggiungendo poco alla volta il latte caldo. Quando la salsa sarà amalgamata fatela bollire per pochi minuti per farla addensare. Servite la marquise ricoperta dalla salsa.

mAttoncini di cioccolAto Al peperoncino

ingredienti per 4 persone 250 g di cioccolato amaro 100 ml di panna 100 g di zucchero a velo 2 peperoncini piccanti freschi

prite i peperoncini, togliete i semi e uniteli alla panna, in un ciotolino. Tritate i pe- Aperoncini. Uno unitelo ai semi e alla panna, che lascerete in infusione per mezza giornata, in frigorifero. L’altro tenetelo da parte.

292 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 292 28/04/17 14:09 Trascorso il tempo dell’infusione, filtrate la panna, eliminando il peperoncino, quindi ponetela in un pentolino a fuoco basso, con lo zucchero a velo. Tritate il cioccolato amaro e unitelo al composto di panna e zucchero, mescolando dolcemente fino a quando sarà completamente sciolto. Unite il peperoncino rimasto e mescolate ancora accuratamente. Mettete la crema di cioccolato in stampini di forma rettangolare e fate raffreddare a temperatura ambiente, poi metteteli a consolidare in frigorifero per mezza giornata, prima di servire.

millefoglie AllA cremA di BAsilico

ingredienti per 4 persone 2 rotoli di pasta sfoglia Un grosso ciuffo di basilico 4 tuorli 1 piccola stecca di vaniglia 80 g di zucchero 2 bicchieri di latte 20 g di farina Zucchero a velo

n un pentolino fate bollire il latte con la stecca di vaniglia e il basilico. Con una fru- Ista, sbattete in una terrina i tuorli con lo zucchero, poi unitevi la farina e il latte ai quali avrete tolto il basilico. Fate cuocere il composto per qualche minuto. Nel frattempo stendete la pasta sfoglia, tiratela e dividetela in 4 parti. Formate dei piccoli fori sulla pasta con una forchetta, poi infornate i quattro quadrati di pasta a 180° per circa 10-15 minuti. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare. A questo punto distribuite la crema su un quadrato e ricoprite con un altro, e via via procedete con la farcitura a strati. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

MILLEFOGLIE ALLA CREMA DI BASILICO 293

I dolci della nonna 1-360.indd 293 28/04/17 14:09 pAmpepAto

ingredienti per 4 persone 250 g di nocciole 100 g di cedro candito a cubetti 300 g di mandorle 100 g di arancia candita a cubetti 150 g di cioccolato fondente 100 g di farina 100 g di uvetta 100 g di miele 1 bicchiere di vino bianco 2 cucchiaini da caffè di pepe nero macinato Per la copertura: 300 g di cioccolato fondente

ostate le mandorle e le nocciole e trituratele molto grossolanamente. Tagliate a pez- Tzetti i canditi. In una pentolina a bagnomaria fate fondere il cioccolato fondente tagliato a pezzi. In un’altra pentolina sciogliete il miele nel vino bianco, mescolando. In una ciotola capiente mettete nocciole e mandorle, i canditi, l’uvetta, senza averla precedentemente reidratata, e il pepe. Cominciate a impastare con il composto di miele e vino, aggiungendo la farina setacciata. Per ultimo aggiungete il cioccolato. Dovrete ottenere un composto molto appiccicoso e quasi ingestibile. Coprite con una pellicola la ciotola e lasciate riposare l’impasto per mezza giornata. Preriscaldate il forno a 150°. Riprendete l’impasto, bagnatevi le mani o ungetele con un po’ di olio e cercate di far assumere al composto una forma a cupola. Posizionate il pampepato su una teglia foderata di carta da forno. Fatelo cuocere per una quarantina di minuti, a seconda delle dimensioni. Potete anche optare per farne tanti, più piccoli, in questo caso dovranno ovviamente cuocere meno. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente. Fondete a bagnomaria il cioccolato di copertura, quindi irrorate o pennellate il pampepato, fino a ricoprirlo interamente. Fate consolidare su una gratella da pasticceria e lasciatelo riposare almeno una giornata prima di consumarlo.

294 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 294 28/04/17 14:09 pAngiAllo

ingredienti per 4 persone 500 g di farina da polenta fioretto 50 g di mandorle tritate 250 g di burro La scorza di 1 limone 250 g di zucchero

Fate ammorbidire il burro e unitelo alla farina gialla e allo zucchero. Impastate, aggiungendo le mandorle e la scorza di limone finemente tritata. Accendete il forno a 200°. Formate una sorta di pagnotta larga e bassa e infornatela: deve stare poco nel forno per non indurirsi. Basteranno 20-25 minuti, a seconda della forma che le date. Una volta dorato, togliete il pangiallo dal forno e lasciatelo un poco raffreddare.

pÄn trAmvài

ingredienti per 4 persone 600 g di farina 40 g di lievito di birra 400 g di uva passita di Pantelleria 3 uova + 1 per dorare 200 g di zucchero ½ bicchiere di marsala 150 g di burro ½ bicchiere di vino bianco

on la farina, lo zucchero, il burro, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e Ctre uova preparate una pasta. Lavoratela energicamente sulla spianatoia. Mettete a mollo l’uvetta nel vino bianco mescolato al marsala, e dopo un mezz’oretta scolatela, asciugatela e unitela alla pasta, lavorando ancora con le mani. Fate con la pasta una palla, disponetela in una larga terrina infarinata, praticatevi un taglio a croce e lasciatela lievitare, coperta con un telo e in luogo tiepido, per circa 1 ora e mezza. Dopo di che, date alla pasta la forma di un filone di pane francese, e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio. Trascorso questo tempo, spennellatelo con l’uovo rimasto e cuocetelo in forno alla temperatura di 180° per circa 1 ora. Sfornate il pane, lasciatelo raffreddare e spolverizzatelo con la farina.

PÄN TRAMVÀI 295

I dolci della nonna 1-360.indd 295 28/04/17 14:09 Un tempo il pän tramvài veniva preparato usando la pasta del comune pane misto che si cuoceva nei forni pubblici del paese, usando l’uva americana. Il nome di pän tramvài derivava probabilmente dall’abbondanza degli acini d’uva nell’impasto: dovevano essere così abbondanti da sembrare i passeggeri di un tram nelle ore di punta.

pAndolce con lA zuccA

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 130 g di zucchero 40 g di pasta da pane 30 g di pinoli 1 bicchierino di marsala 30 g di pistacchi 120 g di burro 30 g di uva passa 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio 30 g di zucca candita 10 g di semi di finocchio selvatico Burro e farina per la placca da forno Un pizzico di sale

bollentate in acqua salata i pistacchi e privateli della pellicina. A parte, in una tazza, Sammollate nell’acqua tiepida l’uva passa. Tagliate a dadini la zucca candita. Sulla spianatoia versate metà della farina, aggiungete la pasta da pane, un pizzico di sale, quindi impastate il tutto aiutandovi con pochissima acqua tiepida. Ottenuto un composto liscio e sodo, ponetelo a lievitare in una ciotola, coperta con un canovaccio; poi lasciatelo riposare per circa un giorno vicino a una fonte di calore. Il giorno successivo versate la farina rimanente sulla spianatoia, apritela a cratere, versatevi il marsala, poi il burro precedentemente ammorbidito, il cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, infine lo zucchero. Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungete l’impasto lievitato e lavorate tutto assieme, per circa mezz’ora. Aggiungete all’impasto i semi di finocchio, i pinoli, i pistacchi sgusciati, l’uva passa e la zucca candita tagliata a dadini piccoli. Formate una sorta di grande pane rotondo, mettetelo sopra una placca da forno, precedentemente unta con il burro e infarinata, circondatelo con un anello di cartone alto almeno 10 cm, che terrete fermo con alcuni punti metallici, incidete la superficie del pandolce disegnandovi una croce, coprite con un telo e lasciate riposare per circa 10 ore, vicino a una fonte di calore. Scaldate il forno a 180°, quindi mettete a cuocere il dolce, per circa 1 ora. Quando è pronto, sfornatelo, lasciate che si raffreddi, toglietelo dal cartone e portate in tavola.

296 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 296 28/04/17 14:09 pAndolce vecchiA genovA

ingredienti per 4/6 persone 1 kg di farina 200 g di canditi misti 300 g di zucchero 100 g di pinoli 250 g di burro 1 bustina di lievito 2 uova intere + 4 tuorli 1 bustina di vanillina 200 g di uvetta sultanina 2 cucchiai di miele

isponete la farina a fontana, mettete il lievito e la vanillina sui bordi; al centro met- Dtete lo zucchero, le uova intere e i tuorli, il miele, il burro ammorbidito e lavorate il tutto. Se l’impasto risulta asciutto aggiungete un po’ d’acqua. Amalgamate bene con le mani in modo da ottenere un impasto omogeneo, aggiungetevi gradualmente uvetta, pinoli e canditi ed impastate ancora con cura. Formate 2 o 3 pagnotte basse, ungete la teglia e deponetevi le pagnotte. Mettete in forno preriscaldato a 200° e cuocete per circa un’oretta. Una volta cotto, sfornate e lasciate raffreddare.

pAne di meligA

ingredienti per 4 persone 200 g di farina bianca 15 g di lievito di birra 150 g di farina gialla a grana grossa 3 uova 150 g di farina gialla a grana fine 1 bicchiere di latte 150 g di burro 1 cucchiaio di fiori di sambuco 100 g di zucchero 1 cucchiaio di zucchero vanigliato 250 ml di panna liquida

ciogliete il lievito di birra in un dito di latte tiepido, più freddo che caldo. Fate fon- Sdere il burro. Setacciate le tre farine insieme. Amalgamate le farine con le uova, lo zucchero, il burro fuso lasciato intiepidire, i fiori di sambuco e il latte con il lievito. Se la pasta dovesse risultare troppo dura aggiungete dell’altro latte, non più di un dito

PANE DI MELIGA 297

I dolci della nonna 1-360.indd 297 28/04/17 14:09 alla volta. Formate con la pasta una palla e mettetela in una terrina abbastanza grande, coprite con la pellicola e riponete il recipiente in un luogo tiepido fino a quando avrà raddoppiato il volume. Ungete una placca da forno e spolverizzatela con poca farina. Accendete il forno a 180°. Ricavate dalla pasta dei panini con un diametro di circa 10 cm e con forma leggermente schiacciata. Disponete i panini sulla placca adeguatamente distanziati e spolverizzateli con zucchero vanigliato. Infornate per 30 minuti. Serviteli freddi ricoperti da qualche cucchiaio di panna liquida.

pAne di zuccA

ingredienti per 4 persone 4 uova 200 g di farina bianca 500 g di zucca lessata e schiacciata 50 g di burro 200 g di zucchero 1 bustina di lievito 200 g di farina di castagne 1 bicchiere di latte

Con una frusta elettrica montate lo zucchero con le uova. Aggiungete la farina di castagne ed il burro, fuso e lasciato intiepidire, il lievito, la farina bianca ed il latte. Impastate a lungo, poi aggiungete la zucca lessata. Lavorate il tutto per amalgamare bene. Ungete una teglia da forno e versatevi il composto ad uno spessore di 2 cm. Cuocete per 40-50 minuti a 180°.

298 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 298 28/04/17 14:09 pAnforte senese

ingredienti per 4 persone 400 g di mandorle 150 g di farina 300 g di arancia candita 150 g di miele 2 chiodi di garofano 150 g di zucchero Un pizzico di noce moscata grattugiata 1 confezione di ostie Un pizzico di pepe bianco in polvere Zucchero a velo per guarnire Un pizzico di cannella in polvere

ostate le mandorle in forno molto caldo per pochi minuti, quindi tritatele grosso- Tlanamente. Tritate grossolanamente l’arancia candita. Mettetele in una terrina con la frutta candita, i fichi secchi tagliati a pezzettini, le varie spezie e il cacao. Unite la farina e amalgamate bene il composto. Mettete a bagnomaria un pentolino, nel quale farete liquefare il miele, unite lo zucchero, mescolando continuamente per farlo sciogliere, proseguendo la cottura per una decina di minuti. Deve assumere un colorito brunito, ma senza caramellare. Togliete il pentolino dal fuoco e unite le mandorle e i canditi, mescolando. Unite le spezie: cannella, chiodo di garofano macinato, noce moscata e pepe, e mescolate ancora. Poca alla volta, unite anche la farina, amalgamando bene. L’impasto deve avere una consistenza morbida e molto appiccicosa. Rivestite con le ostie uno stampo da torta, se con la cerniera è meglio, così farete meno fatica a estrarre il dolce, una volta cotto. Riempite lo stampo con il composto, pareg- giando con una spatola. Dovrebbe essere alto non più di tre dita. Preriscaldate il forno a 180° e infornate. Dopo qualche minuto abbassate a 160° e lasciate cuocere una quarantina di minuti circa. Togliete il panforte dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo. Cospargetelo di zucchero a velo e servite.

PANFORTE SENESE 299

I dolci della nonna 1-360.indd 299 28/04/17 14:09 pArfAit Al cAffè

ingredienti per 4 persone 200 g di zucchero 100 ml di caffè molto ristretto ½ bicchiere d’acqua 300 ml di panna liquida 6 tuorli d’uovo

ettete lo zucchero e l’acqua in una pentolina e fate cuocere lo sciroppo a fiamma Mdolce e mescolando spesso, fino a quando diventerà denso, quindi levatelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Ponete i tuorli in una terrina e versatevi a filo lo sciroppo di zucchero tiepido, sbattendo con una frusta elettrica fino ad ottenere una crema morbida e spumosa. A questo punto unite il caffè, mescolando delicatamente con 1 cucchiaio di legno. Montate bene, sempre con lo sbattitore elettrico, la panna molto fredda e unitela a piccole dosi alla crema di base, mescolando dal basso verso l’alto. Trasferite il composto preparato in uno stampo da budino con le pareti scanalate e lasciatelo per almeno 8 ore in frigorifero prima di servirlo.

pArrozzo

ingredienti per 4 persone 150 g di cioccolato fondente a dadoni 55 g di fecola 125 g di zucchero 55 g di farina 80 g di burro 5 uova 60 g di mandorle pelate

n un mixer riducete in polvere le mandorle con 20 g di zucchero. A parte, separate i Ituorli delle uova dagli albumi e montate i primi con il rimanente zucchero, usando uno sbattitore elettrico, fino a quando otterrete un composto di colore quasi bianco. Sempre sbattendo a bassa velocità, unite le mandorle polverizzate, la farina, la fecola e, per ultimo, il burro sciolto. A parte montate a neve molto ferma gli albumi e uniteli al composto, mescolando dal basso verso l’alto affinché non si smontino.

300 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 300 28/04/17 14:09 Ungete con una noce di burro una tortiera, disponetevi il composto e infornatelo a forno preriscaldato a 180° per circa 40-50 minuti. Togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare completamente. Grattugiate il cioccolato amaro e fatelo fondere lentamente a bagnomaria, poi, usando una spatola, ricoprite il parrozzo. Lasciate raffreddare e consolidare prima di servire.

pAstierA nApoletAnA

ingredienti per 4 persone 800 g di pasta frolla 150 g di canditi misti 750 g di grano cotto 2 bustine di vanillina 750 g di ricotta vaccina 3 fialette di aroma millefiori 600 g di zucchero 1 tazzina di liquore Strega 9 uova 375 ml di latte per cuocere il grano 1 limone 375 ml di latte da unire alla ricotta 20 g di burro

ettete il grano in una casseruolina con il latte (375 ml), una noce di burro e la Mscorza di limone non trattata, fate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, lasciando evaporare il liquido, fino a quando il grano si sarà ammorbidito al punto tale da diventare una crema. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. A parte, passate la ricotta al setaccio e mescolatela con lo zucchero. Usando le fruste elettriche, montate le uova con gli aromi millefiori, il liquore Strega e la vanillina, aggiungendo il latte (375 ml). Unite la ricotta, il grano freddo e i canditi, mescolate bene e lasciate riposare. Stendete la frolla, foderate tre teglie da 22 cm imburrate, riempitele con la crema, disponetevi sopra delle striscioline di pasta e fate cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 2 ore: la pastiera è un dolce che deve asciugarsi. È cotta quando la sua superficie è color miele. La pastiera va consumata dopo uno o due giorni di riposo e spolverizzata con zucchero a velo.

PASTIERA NAPOLETANA 301

I dolci della nonna 1-360.indd 301 28/04/17 14:09 pinzA

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 100 g di burro 3 uova 1 bustina di lievito per dolci 150 g di zucchero Marmellata di prugne 100 ml di latte

ate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso. Su un tagliere ponete a fon- Ftana la farina, al centro metteteci il lievito, le uova e lo zucchero e iniziate a impastare, aggiungendo il burro fuso e tanto latte quanto basta per formare un impasto piuttosto morbido. Dividetelo in due parti. Ungete una teglia da forno e ponetevi un primo strato di impasto, tirato con il matterello allo spessore di circa mezzo centimetro. Ponetevi sopra uno strato di marmellata di prugne e ricoprite con il secondo strato di impasto, saldando i bordi con la punta delle dita. Fate cuocere in forno già caldo a 180° per 1 ora circa. Lasciate raffreddare e servite.

plum cAke

ingredienti per 4 persone 400 g di farina 1 bustina di lievito 4 uova Un pizzico di sale 100 g di prugne secche La scorza grattugiata di 1 limone 200 g di zucchero 1 cucchiaio di brandy 200 g di burro

ate fondere a fuoco dolce il burro, quindi lasciatelo raffreddare. Mescolate il burro Ffuso e intiepidito con lo zucchero, il brandy e la scorza grattugiata del limone. Unite, una alla volta, le uova, mescolando bene per amalgamarle. Togliete il nocciolo poi tagliate a dadini le prugne secche e mescolatele all’impasto.

302 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 302 28/04/17 14:09 Proseguite amalgamando la farina, fatta nevicare da un setaccio. Per ultimo aggiungete il lievito e il sale. L’impasto deve risultare morbido, se fosse troppo sodo aggiustate aggiungendo un po’ di latte. Versate in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato e cuocete in forno già caldo a 180° per 40-45 minuti, provando con uno stecchino se l’interno sia ben cotto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.

polentA e oséi (dolce)

ingredienti per 4/6 persone 1 pan di Spagna a forma di mezza sfera Per farcire: 250 g di burro 50 g di pasta di nocciole 150 g di cioccolato bianco fuso 1 bicchierino di Curaçao 1 bicchierino di rum Per decorare: 30 g di marzapane giallo 50 g di marmellata di albicocche 30 g di marzapane al cioccolato cubetti di cedro candito 30 g di zucchero di canna 2 cucchiai di cacao

ontate il burro con il cioccolato fuso e alla fine aggiungete la pasta di nocciole Me il rum. Tagliate a metà la semisfera di pan di Spagna, bagnate con il Curaçao e farcite con la crema di cioccolato, tenendone da parte due cucchiai. Ricomponete la torta e spalmate la superficie con la crema di cioccolato che avete tenuto da parte. Stendete il marzapane giallo in una sfoglia di 4 mm di spessore, fatelo aderire alla torta e spolverizzatelo con lo zucchero di canna. Al centro distribuite un po’ di marmellata di albicocche, quattro o cinque cubetti di cedro e gli uccellini che avrete ricavato dal marzapane al cioccolato usando un apposito stampino. Lucidateli con la marmellata di albicocche, alla quale avrete aggiunto un po’ di cacao in polvere. Lasciate in frigorifero per un’oretta prima di servire.

POLENTA E OSÉI (DOLCE) 303

I dolci della nonna 1-360.indd 303 28/04/17 14:09 profiteroles

ingredienti per 4 persone 250 g di bignè 150 g di crema pasticcera Per la glassa al cioccolato: 200 g di cioccolato fondente 50 g di zucchero a velo 50 g di latte 50 g di burro

ettete la crema pasticcera in una siringa da dolci e riempite i bignè. In un pento- Mlino fate sciogliere a fuoco dolce il cioccolato con il burro, mescolando. Quando inizia a sciogliersi unite il latte e lo zucchero. Quando la glassa sarà liquida, aiutandovi con una pinza, immergete ogni bignè e posizionateli poi su un piatto da portata, formando una specie di piramide. Quando avrete completato la composizione del dolce, versate la crema avanzata sulla piramide e lasciate raffreddare completamente. Una volta freddo, ponete a consolidare in frigorifero. Volendo, prima di servire potete guarnire con ciuffetti di panna montata.

pumpkin pie

ingredienti per 4 persone 500 g di polpa di zucca cotta al forno 2 uova 1 confezione di pasta sfoglia 150 ml di panna da cucina 170 g di zucchero di canna 1 cucchiaino di cannella in polvere

on una frusta elettrica sbattete le uova con lo zucchero. Unite la panna e la can- Cnella e mescolate ancora. Aggiungete la zucca cotta al forno e frullata e mescolate accuratamente. Foderate con la pasta sfoglia uno stampo dai bordi alti, bucherellate il fondo. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per almeno 1 ora. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare completamente prima di servire.

304 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 304 28/04/17 14:09 rhuBArB tArt

ingredienti per 4 persone 125 g di zucchero 4 gambi di lemongrass 125 g di burro 150 g di zucchero di canna 150 g di farina Il succo di 1 limone 400 g di gambi di rabarbaro

ondate il rabarbaro dai filamenti esterni e tagliate a pezzettini i gambi. Tagliate Ma rondelline anche il lemongrass. Cuocete a fuoco dolce in una pentolina con lo zucchero di canna e il succo del limone fino a quando vedrete che il rabarbaro diventa molto morbido e potrete schiacciarlo con i rebbi di una forchetta. Versate il composto di rabarbaro in una tortiera ben unta e pressatelo con 1 cucchiaio. Impastate la farina col burro freddo e lo zucchero, creando un impasto grossolano. Ricoprite con il crumble il rabarbaro e cuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz’oretta.

rocciAtA umBrA

ingredienti per 4 persone Per la pasta: 300 g di farina 3 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di olio Per il ripieno: 500 g di mele 100 g di prugne secche 100 g di uvetta sultanina Un pugno di nocciole 100 g di pinoli Un pugno di mandorle 100 g di gherigli di noce 1 bicchiere di vinsanto 100 g di fichi secchi 100 g di zucchero

bucciate le mele, tagliatele a fette sottili e mettetele a bagno nel vinsanto per un Spaio d’ore. Quando le toglierete, mescolatele in una terrina con l’uva secca, i pinoli, i gherigli di noce spezzettati, i fichi e le prugne secche tagliati a striscioline, le nocciole

ROCCIATA UMBRA 305

I dolci della nonna 1-360.indd 305 28/04/17 14:09 e le mandorle grossolanamente tritate. A parte, impastate la farina con lo zucchero e l’olio fino ad ottenere una pasta soda, abbastanza grossa, che stenderete sul tagliere. Riempite la pasta con la farcia e avvolgetela su se stessa, come uno strudel. Infornate nel forno preriscaldato a 180° per mezz’oretta.

sAcher

ingredienti per 4 persone

Per la torta: 120 g di farina 160 g di burro 90 g di zucchero semolato 200 g di cioccolato fondente 80 g di zucchero a velo 1 bustina di lievito per dolci 7 uova Un pizzico di sale Per la guarnizione: 300 g di cioccolato fondente 1 bicchierino di rum 200 g di marmellata di albicocca 60 g di zucchero 100 g di panna da montare

n un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato. In un altro pen- Itolino fate sciogliere il burro, sempre a bagnomaria. Uniteli e mescolate per amalgamarli, quindi lasciate raffreddare il composto. Separate i tuorli dagli albumi, sbattete i primi con lo zucchero semolato, usando una frusta elettrica ed uniteli al composto di burro e cioccolato, mescolando accuratamente per farli amalgamare. Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero a velo ed uniteli al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Quando il composto risulterà omogeneo, aggiungete man mano la farina setacciata, sempre continuando a mescolare delicatamente. Per ultimo unite il lievito e il pizzico di sale. Versate il composto in una tortiera circolare a cerniera diametro 24 cm perfettamente imburrata e infarinata. Infornate a 180° per 40 minuti o fino a che non sia cotta. Con- trollate, immergendo uno stecchino: se esce pulito allora è cotta. Fate raffreddare prima di togliere dallo stampo, quindi mettetela su una gratella da pasticceria a riposare.

306 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 306 28/04/17 14:09 Tagliate a metà la base della torta e farcitela con la marmellata di albicocche, quindi richiudetela. Cospargete con un velo di marmellata anche i bordi. Lasciate riposare la torta per circa 1 ora in frigorifero. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente per la guarnizione e in un altro pentolino fate sciogliere a fuoco dolce lo zucchero con 1 cucchiaio d’acqua, facendo attenzione che non caramelli. Se usate un termometro, non dovete superare i 100°. Unite allo zucchero il cioccolato fuso e mescolate con una spatola fino ad ottenere una glassa lucida ed uniforme. Versatela sulla torta e con l’aiuto di una spatola lavorate bene anche i bordi in modo che la torta risulti glassata completamente. Lasciate raffreddare la torta in frigorifero almeno tre ore prima di servire.

sBrisolonA

ingredienti per 4 persone 200 g di farina bianca 100 g di burro 200 g di farina gialla fine 2 tuorli d’uovo 200 g di mandorle La scorza di 1 limone 200 g di zucchero 1 bustina di vanillina 100 g di strutto

rattugiate la scorza del limone e tritate le mandorle grossolanamente, tenendone Galcune per guarnire. Lasciate ammorbidire burro e strutto a temperatura ambiente, quindi lavorateli con i tuorli, usando una forchetta. A parte, unite le due farine, le mandorle, la vanillina, lo zucchero e la scorza del limone e unite il composto di uova, lavorando brevemente con le mani. Il trucco è questo: impastate in modo che non sia troppo uniforme e la torta si sbriciolerà facilmente.

SBRISOLONA 307

I dolci della nonna 1-360.indd 307 28/04/17 14:09 Foderate una tortiera rotonda con carta da forno e fatevi cadere dentro l’impasto, sempre cercando di sgranarlo con le dita, in modo che sia alto due dita, ma non livellato né schiacciato. Preriscaldate il forno a 180° e lasciate cuocere un’oretta. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente, prima di toglierla dalla tortiera e servirla, spaccandola con un pugno nel mezzo.

smAiAsA

ingredienti per 4 persone 150 g di farina bianca 1 bicchiere di latte 150 g di farina gialla (+ 50 g per la tortiera) 2 pere 100 g di uvetta sultanina 2 mele 120 g di zucchero 100 g di gherigli di noce 1 uovo La scorza di 1 limone 100 g di burro 1 bustina di lievito

mmollate l’uvetta nel latte per almeno un’oretta. Fate ammorbidire il burro, la- Asciandolo fuori dal frigo. Con uno sbattitore elettrico montate il burro con lo zucchero, aggiungete l’uovo, la farina, il lievito e il latte dal quale avrete scolato l’uvetta. Mescolate per amalgamare bene, quindi unite l’uvetta, la mela e la pera sbucciate e tagliate a dadini piccoli, i gherigli delle noci tritati e la scorza di limone grattugiata. Ungete di burro una tortiera, cospargetela con la farina da polenta e riempitela col composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa, toglietela e lasciatela raffreddare prima di servire.

308 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 308 28/04/17 14:09 stellA di nAtAle

ingredienti per 4/6 persone 200 g di farina La scorza grattugiata di 1 limone 2 uova + 1 tuorlo 1 cucchiaio di latte 150 g di zucchero 150 g di burro 1 cucchiaino di lievito Un pizzico di sale Per la farcitura: 100 g di cioccolato fondente 25 g di burro 1 cucchiaio di cacao 50 g di panna da montare 3 cucchiai di zucchero 2 tazzine di caffè forte 1 tuorlo ½ bicchierino di rum Per la glassa: 1 albume d’uovo 200 g di zucchero a velo Per decorare: Un pugno di bacche di ribes

ate fondere il burro a bagnomaria. Sgusciate le uova, tenete da parte gli albumi e Fmettete i tuorli, compreso quello singolo, in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero e sbattete con una frusta elettrica finché il composto, sollevato e lasciato ricadere, si ripiega come un nastro. Aggiungetevi la scorzetta di limone e, poco per volta, la farina setacciata, alternata al burro fuso ma intiepidito. Quando il composto è liscio e omogeneo, incorporatevi il lievito sciolto nel latte. Montate a neve ferma gli albumi. Inizialmente unite due cucchiai di albume al composto, mescolando energicamente per ammorbidirlo. Poi, in due riprese, incorporatevi il resto degli albumi, mescolando e sollevando la massa dal basso verso l’alto con 1 cucchiaio di legno. Versate il composto nello stampo a forma di stella che avrete unto e infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti. Poi lasciate intiepidire lo stampo sulla gratella per dolci, quindi capovolgetelo sulla stessa griglia, estraete la torta e fatela raffreddare. Per la farcitura, sbattete il tuorlo con due cucchiai di zucchero. Fate sciogliere il cioccolato a pezzetti in un bagnomaria tiepido. Riscaldate in un pentolino la panna con lo zucchero rimasto, aggiungete il burro e fatelo sciogliere, sempre mescolando con 1 cucchiaio di legno.

STELLA DI NATALE 309

I dolci della nonna 1-360.indd 309 28/04/17 14:09 Fuori dal fuoco, incorporate velocemente al composto la crema di uovo e zucchero. Aggiungete il cioccolato fuso e il cacao setacciato, amalgamate e lasciate riposare il composto finché sarà così consistente da poterlo spalmare senza che coli. Nel frattempo, preparate la glassa: in una ciotola versate l’albume e incorporatevi a cucchiaiate lo zucchero a velo, mescolando energicamente: la crema deve essere piuttosto densa ma facile da stendere. Dividete la torta a metà in senso orizzontale. Adagiate la base sul piatto da portata e spennellatela leggermente con il caffè mescola- to al rum. Stendete in modo uniforme la farcitura e ricomponete la torta appoggiando- vi sopra la seconda metà. Inumidite generosamente la superficie con il resto del caffè al rum e ricopritela con la glassa, stendendola con una spatola inumidita d’acqua. Lasciate riposare il dolce per alcune ore affinché la glassa si indurisca, poi decorate con bacche di ribes.

stollen

ingredienti per 4 persone 400 g di farina manitoba 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere 25 g di lievito di birra fresco 150 g di uvetta sultanina 150 ml di latte tiepido 1 bicchiere di rum 50 g di zucchero La scorza di 1 limone 150 g di burro La scorza di 1 arancia 1 uovo 100 g di canditi misti 1 cucchiaino di cannella in polvere Zucchero a velo per guarnire

n una ciotola ampia impastate la farina e lo zucchero con il latte tiepido nel quale Iavrete disciolto il lievito. Unite il burro ammorbidito, l’uovo sbattuto, le spezie in polvere, la scorza di limone e d’arancia grattugiata e i canditi. Per ultimo aggiungete l’uvetta che avrete ammollato nel rum. Mescolate accuratamente, coprite la ciotola con la pellicola per alimenti e conservate al fresco per mezza giornata. Trascorso questo tempo, togliete l’impasto dalla ciotola e disponetelo su una placca da forno foderata di carta. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare completamente e cospargete con zucchero a velo.

310 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 310 28/04/17 14:09 strosciAtA

ingredienti per 4 persone 500 g di farina ½ bicchiere di marsala 1 bicchiere di olio extravergine di oliva 1 bustina lievito in polvere 180 g di zucchero

escolate in una terrina ampia tutti gli ingredienti, lavorando il composto per Malmeno una ventina di minuti. Riempite alcuni stampi rotondi senza ungerli, perché il dolce è già unto. Appiattite la superficie e spolveratela con zucchero semolato. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti, fino a quando vedrete che la superficie diventa dorata.

strudel

ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 220 g di farina Un pizzico di sale 1 uovo 100 ml di latte 50 g di burro Per il ripieno: 120 g di pane grattugiato Un pizzico di cannella in polvere 120 g di zucchero 500 grammi di mele 200 g di burro 50 g di uvetta La scorza di 1 limone 50 g di pinoli

Zucchero a velo per decorare

mpastate la farina, posta a fontana sul tagliere, con l’uovo, il burro fuso e raffreddato e Iil latte tiepido. Dovrete ottenere un impasto piuttosto consistente. Fate una palla, avvolgetela in un foglio di cellophane per alimenti e lasciatela riposare almeno mezz’ora.

STRUDEL 311

I dolci della nonna 1-360.indd 311 28/04/17 14:09 Ammollate l’uvetta in una ciotola di acqua tiepida. Fate sciogliere in una padella 150 g di burro e tostate il pane grattugiato, mescolando bene con 1 cucchiaio di legno. Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili con una mandolina, quindi metettele in una ciotola con l’uvetta strizzata, la cannella, i pinoli, la scorza grattugiata del limone e lo zucchero. Riprendete l’impasto e tirate col matterello una sfoglia, cercando di tener- la rettangolare. Eventualmente tagliate via col coltello le eccedenze. Fate fondere il burro rimasto e, con un pennello al silicone, spennellate bene la sfoglia. Adagiatevi sopra il ripieno e arrotolate lo strudel su se stesso. Sigillate i bordi della pasta premendo con le dita. Col rimanente burro spennellate la parte esterna dello strudel e sistematelo su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 1 ora. Prima di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo.

tArte tAtin

ingredienti per 4 persone 400 g di pasta brisè 1 limone 5-6 mele golden 200 g di zucchero Per il caramello: 200 g di zucchero semolato 2 cucchiai di acqua

bucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele in 4 spicchi. Mano a mano che le pe- Slate, irroratele con succo di limone per evitare che si scuriscano. Mettete sul fondo di uno stampo da forno a pareti alte lo zucchero sciolto parzialmente nell’acqua e fate caramellare, mettendo direttamente lo stampo sul fuoco, come si fa con il budino. Fate attenzione a non scottarvi, girando lo stampo affinché il caramello sia uniforme. Quando vedrete che il caramello assume il suo caratteristico colore, togliete lo stampo dal fuoco e disponetevi le mele, con la parte arrotondata rivolta verso il basso. Potete anche preparare il caramello a parte, poi cospargere lo stampo usando un pennello al silicone. Con un matterello, stendete la pasta brisè tra due fogli di carta da forno allo spessore di circa 3 mm e stendetelo sopra alle mele, rincalzando i bordi. Pre- riscaldate il forno a 200° e fate cuocere per circa 40 minuti. Spegnete il forno, lasciate riposare una decina di minuti, poi togliete la torta e lasciatela raffreddare ancora qualche minuto. Capovolgete la tatin su un piatto da portata e servitela subito, ancora tiepida.

312 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 312 28/04/17 14:09 tirAmisù

ingredienti per 4 persone 6 uova 6 tazzine di caffè forte 500 g di mascarpone 50 ml di rum 150 g di zucchero 1 cucchiaino di succo di limone 300 g di savoiardi Cacao amaro

ompete le uova, dividendo con attenzione i tuorli dagli albumi. Montate, con uno Rsbattitore elettrico, i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete il mascarpone e mescolate. A parte, montate a neve ferma gli albumi con il cucchiaino di succo di limone. Unite gli albumi montati al composto di mascarpone e mescolate molto delicatamente dal basso verso l’alto. In un piatto fondo mescolate assieme il rum e il caffè e intingetevi velocemente i savoiardi, facendo attenzione che non s’inzuppino troppo. Fate uno strato di savoiardi sul fondo di una pirofila da servizio, ricopriteli con la crema al mascarpone e alternate gli strati, terminando con la crema. Fate nevicare il cacao amaro da un setaccio e ricoprite il tiramisù. Lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servire.

tortA Al cAffè

ingredienti per 4 persone 100 g di zucchero 3-4 caffè forti 100 g di burro ½ bustina di lievito 100 g di farina 1 bicchiere di rum 2 uova

ate sciogliere il burro, unite lo zucchero, il caffè e il rum, mescolando bene perché il Fcomposto sia omogeneo. A parte, sbattete le uova con una frusta elettrica e unitele al composto, mescolando bene. Aggiungete la farina, sempre mescolando perché non si formino grumi, e il lievito. Prendete uno stampo da plum cake, ungetelo con una noce di burro, o – se preferite – foderatelo di carta oleata perché il dolce non si attacchi, versatevi il composto e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. Togliete la torta dallo stampo e fatela raffreddare completamente prima di servirla.

TORTA AL CAFFÈ 313

I dolci della nonna 1-360.indd 313 28/04/17 14:09 tortA Al cioccolAto e pAnnA

ingredienti per 4/6 persone 1 bicchiere di latte 3 uova 1 bicchiere di olio di semi 1 bustina di lievito per dolci 200 g di zucchero 1 bustina di vanillina 300 g di farina 200 g di panna 50 g di cacao amaro 200 g di cioccolato dolce a dadoni

n un mixer versate il latte, l’olio, lo zucchero, la farina e le uova e frullate. Aggiungete Iil cacao, il lievito in polvere e la vanillina. Frullate ancora fino a quando vedrete che il composto è perfettamente amalgamato. Versate il composto in uno stampo di forma rettangolare precedentemente imburrato. Infornate a forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, quindi togliete l’impasto e lasciatelo raffreddare completamente. In un pentolino ponete a sciogliere a bagnomaria il cioccolato dolce a dadoni. Deve solamente ammorbidirsi, non sciogliersi del tutto. Con una frusta elettrica montate la panna. Tagliate a metà la base della torta e ricoprite la metà di base prima con la crema di cioccolato, poi con la panna montata. Ricoprite la torta con l’altra metà e ponete il tutto a consolidare un paio di ore in frigorifero prima di servire.

tortA Al formAggio

ingredienti per 4 persone 250 g di formaggio cremoso La scorza di 1 limone grattugiata 125 g di zucchero 2 cucchiai di succo di limone 3 uova 1 cucchiaio di estratto di vaniglia 100 g di farina

caldate il forno a 180°. In una scodella larga mescolate lo zucchero e il formaggio Sfino a formare una crema soffice. Aggiungete i tuorli delle uova uno alla volta, mescolando bene. Aggiungete la farina, la scorza e il succo di limone e l’estratto di vani-

314 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 314 28/04/17 14:09 glia. Impastate e lasciate riposare. In un’altra scodella montate a neve gli albumi delle uova, mescolateli all’impasto ottenuto con il formaggio, delicatamente. Adagiate l’impasto in una teglia e cuocete in forno a 180° per 20-25 minuti.

tortA Al limoncello

ingredienti per 4 persone 250 g di burro 8 uova 250 g di zucchero 3 limoni 250 g di mandorle pelate 1 bicchiere di limoncello 100 g di fecola di patate 1 bustina di zucchero a velo

avorate il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungete le uova una per volta, le Lbucce grattugiate dei limoni, le mandorle tritate, la fecola e il limoncello. Mescolate accuratamente. Versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata e cuocete in forno preriscaldato per 10 minuti a 180°, poi abbassate a 150° e lasciate cuocere ancora per 40 minuti. Fate raffreddare e spolverizzate la torta con zucchero a velo.

tortA Al mArsAlA

ingredienti per 4/6 persone 250 g di farina 3 uova 150 g di zucchero 150 ml di olio 1 bustina di lievito 1 bicchiere di marsala

n una ciotola sbattete lo zucchero con le uova e il marsala. Aggiungete la farina, Isempre lavorando con le fruste elettriche, poi per ultimo il lievito. Lasciate riposare il composto una ventina di minuti. Disponetelo in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Lasciate raffreddare prima di servire.

TORTA AL MARSALA 315

I dolci della nonna 1-360.indd 315 28/04/17 14:09 tortA AlBergAti

ingredienti per 4 persone 100 g di pinoli 250 g di burro 100 g di mandorle 100 g di zucchero a velo 100 g di gherigli di noce 80 g di zucchero semolato

asciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi lavoratelo con lo zuc- Lchero a velo, per amalgamarlo perfettamente. Tritate pinoli, mandorle e noci in un mixer e uniteli al composto di burro, mescolando bene. Mettete il composto in una ciotola da portata di vetro e ponetela in freezer per mezz’ora. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero semolato a fuoco molto dolce. Quando sarà caramellato, togliete la ciotola dal freezer, decorate col caramello la superficie e mettete a consolidare in frigorifero per almeno mezza giornata.

tortA Allo yogurt

ingredienti per 4 persone 250 g di yogurt bianco denso tipo greco 100 g di zucchero 250 di mascarpone 50 g di gocce di cioccolato 50 g di maizena 100 g di burro 200 g di biscotti secchi

oderate uno stampo tondo, possibilmente a cerniera, con carta da forno. Fate fon- Fdere il burro lentamente. In un frullatore polverizzate i biscotti secchi. Amalgamate la polvere dei biscotti col burro, mescolando con una spatola, poi stendete il composto nella tortiera, pigiando affinché aderisca bene. Mettete in frigorifero a consolidare per un’oretta almeno. In un mixer unite lo yogurt, la maizena, il mascarpone e lo zucchero, e frullate per ottenere un composto cremoso. Unite le gocce di cioccolato e mescolate. Spalmate la crema sulla base di biscotto, livellando la superficie della torta con una spatola, poi rimettetela a consolidare nel frigorifero. Togliete la torta dallo stampo a cerniera solo al momento di servire.

316 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 316 28/04/17 14:09 tortA BrunA

ingredienti per 4 persone 100 g di burro 4 uova 100 g di zucchero a velo 100 g di farina 100 g di cacao amaro in polvere

malgamate in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo Azucchero. Aggiungete i tuorli delle uova e la farina, continuando sempre a mescolare. Per ultimo unite il cacao, sempre sbattendo con la frusta per evitare la formazione di grumi. Montate gli albumi a neve ferma e amalgamateli con gli altri ingredienti una cucchiaiata per volta. Versate il composto in una teglia da forno imburrata e infarinata e cuocete a 180°, per una mezz’ora circa.

tortA cAprese Al cioccolAto

ingredienti per 4 persone 240 g di mandorle tostate 4 uova 200 g di cioccolato fondente 160 g di zucchero semolato 200 g di burro

rullate finemente le mandorle con 1 cucchiaio di zucchero. Spezzettate il ciocco- Flato fondente, mettetelo in un pentolino e fatelo fondere a bagnomaria, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. In una ciotola, con lo sbattitore elettrico lavorate la metà dello zucchero con il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Unite i tuorli e lavorateli un po’, quindi aggiungete il cioccolato che si sarà intiepidito. Unite le mandorle tritate e mescolate. A parte, montate a neve ferma gli albumi con l’altra metà dello zucchero e incorporateli delicatamente al composto, con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto. Ungete una teglia da forno di circa 24 cm di diametro e foderatela con carta da forno inumidita. Riempite con il composto, livellatelo con la spatola e cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora. Togliete la torta dal forno e fatela raffreddare a temperatura ambiente, avendo cura di

TORTA CAPRESE AL CIOCCOLATO 317

I dolci della nonna 1-360.indd 317 28/04/17 14:09 toglierla dallo stampo solamente quando sarà fredda, per non sbriciolarla. Servitela spolverizzata di zucchero a velo. Ringrazio Olimpia D’Ambrosio per avermi passato la ricetta di famiglia.

tortA chArtreuse

ingredienti per 4 persone 5 panini 100 g di pinoli 1 l di latte 100 g di uvetta sultanina 200 g di zucchero 50 g di burro 3 uova 1 bicchierino di Benedectine o di Chartreuse

ettete il pane raffermo a bagno nel latte per circa 12 ore, controllando che resti Mcompletamente coperto. Passate il pane, ben imbevuto di latte, nel frullatore, fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete alla crema l’uvetta, le uova, lo zucchero ed 1 bicchierino di liquore Benedectine o Chartreuse. Amalgamate bene il tutto. Imburrate una tortiera, versatevi la pasta ottenuta, ricopritela con pinoli e riccioli di burro. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 1 ora.

tortA cioccolAtinA

ingredienti per 4 persone 200 g di zucchero 50 g di farina 100 g di burro 1 cucchiaino di succo di limone 200 g di cioccolato fondente Zucchero a velo per guarnire 4 uova

ate fondere a bagnomaria il burro e il cioccolato. A parte, sbattete con una frusta Felettrica i tuorli con lo zucchero e unite la farina. Montate a neve ferma gli albumi con il succo di limone e uniteli al composto di tuorli, mescolando dal basso verso l’alto. Unite il cioccolato fuso lasciato intiepidire e mescolate bene. Ungete una tortiera e

318 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 318 28/04/17 14:09 mettetevi il composto. Preriscaldate il forno a 180° e lasciate cuocere una mezz’oretta. Fate la prova dello stecchino prima di togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare completamente. Tagliatela a cubetti e servitela cosparsa di zucchero a velo.

tortA dellA gAliziA

ingredienti per 4 persone 1 limone 300 g di zucchero 250 g di burro Zucchero a velo per decorare 300 g di farina di mandorle Burro e farina per la teglia

rattugiate la scorza del limone. In una ciotola con una frusta sbattete le uova con Glo zucchero e la scorza del limone. Imburrate e infarinate una tortiera e versatevi l’impasto. Fate cuocere a 180° per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare e decorate con lo zucchero a velo.

tortA di cAmogli

ingredienti per 4 persone 200 g di zucchero La buccia di 2 limoni 100 g di farina 150 g di burro 100 g di fecola di patate Zucchero a velo 2 uova intere e 3 tuorli

onete il burro intiepidito in una scodella e lavoratelo a lungo finché monta e divie- Pne cremoso, quindi cominciate ad aggiungere a poco a poco lo zucchero, mescolando energicamente con il cucchiaio di legno. Sbattete le uova intere insieme ai tuorli, poi, sempre mescolando, uniteli adagio al composto, badando a non aggiungere una cucchiaiata di uova sbattute se la precedente non si è ben amalgamata. Versate la farina mescolata con metà della fecola di patate e le bucce di limone grattugiate, mescolando delicatamente il composto perché non si sciupi. Imburrate una teglia di quelle apribili,

TORTA DI CAMOGLI 319

I dolci della nonna 1-360.indd 319 28/04/17 14:09 spolverizzarla con la fecola di patate rimasta, versatevi l’impasto, che deve salire fino ai ⅔ della teglia, perché con il calore lieviterà naturalmente. Introducete in forno e lasciate cuocere a calore moderato a 160° per 1 ora circa. Quando la toglierete dal forno spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo.

tortA di c hiArAvAlle

ingredienti per 4 persone 300 g di farina 1 bustina di lievito 150 g di zucchero 3 uova 150 ml di latte 1 bicchierino di Chartreuse 150 ml di olio di semi

on una frusta sbattete le uova con lo zucchero. Unite l’olio, il latte e il liquore CChartreuse. Aggiungete gradualmente la farina, sempre mescolando, e per ultimo il lievito. Imburrate e infarinate una tortiera, versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 160° per circa 1 ora.

tortA di fAgioli

ingredienti per 4 persone 350 g di fagioli bianchi di Spagna secchi 1 limone 150 g di zucchero 1 bustina di lievito 80 g di burro 2 uova

mmollate i fagioli la sera precedente. Fate bollire i fagioli in acqua per 1 ora circa, Ascolateli, passateli al passaverdura e lasciate raffreddare la purea ottenuta. Con uno sbattitore elettrico montate le uova con lo zucchero, fino a quando diventeranno quasi bianche, quindi incorporate il burro fuso e intiepidito, il lievito e la buccia di limone grattugiata. Mescolate bene il tutto, unite la purea di fagioli, mescolate ancora e versate il composto in uno stampo unto di burro. Fate cuocere in forno caldo a 160° per 45 minuti. Servite la torta fredda.

320 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 320 28/04/17 14:09 tortA di frumentino

ingredienti per 4 persone 200 g di grano 1 limone 100 g di grano saraceno 125 ml di acqua 1 l di latte 2 uova 50 g di burro Un pugno di pane grattugiato 100 g di zucchero 20 g di burro per ungere la teglia

ettete il latte e l’acqua in una pentola e, quando inizierà a bollire, unite il grano, Msia quello normale che quello saraceno. Lasciatelo cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso perché non si attacchi al fondo, fino a che il liquido non sia stato completamente assorbito, e comunque almeno 1 ora. Durante la cottura tenete la pentola scoperta. Togliete dal fuoco e, quando si sarà raffreddato, unite il burro, lo zucchero, la scorza e il succo del limone e i tuorli delle uova. Montate a neve ferma gli albumi e incorporate anche questi al composto, poco alla volta, rimescolando lentamente. Imburrate una teglia e spolverizzatela con il pane grattugiato. Mettete la torta nella teglia e cuocetela in forno preriscaldato a 180°, fino a che sia ben dorata, per circa 1 ora.

tortA di pAne rAffermo

ingredienti per 4 persone 300 g di pane raffermo 100 g di burro 1 l di latte 200 g di uvetta rinvenuta nel rum 4 uova Un pizzico di cannella 250 g di zucchero 50 g di canditi misti

ate ammorbidire per 20 minuti il pane nel latte, quindi lavoratelo bene con le mani. FIn una terrina sbattete le uova con lo zucchero, unite il burro ammorbidito, l’uvetta, i canditi e un pizzico di cannella. Aggiungete il pane, poi amalgamate il tutto. Mettete l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata e infornate a 180° per 1 ora.

TORTA DI PANE RAFFERMO 321

I dolci della nonna 1-360.indd 321 28/04/17 14:09 tortA di pAtAte AmericAne

ingredienti per 4 persone 500 g di patate americane 1 bicchierino di rum 200 g di burro 50 g di zucchero 3 uova Una presa di sale

uocete le patate in acqua bollente con un pizzico di sale. Sbucciatele e schiacciatele Cnel passaverdura. Incorporate il rum, il burro ammorbidito, le uova intere e lo zucchero. Amalgamate bene e mettete il composto in uno stampo imburrato. Cuocete a forno caldo a 180° per 1 ora.

tortA di ricottA e cioccolAto

ingredienti per 4 persone Per la base: 250 g di biscotti secchi 100 g di burro Per il ripieno: 500 g ricotta 1 bustina di vanillina 300 g cioccolato fondente a dadoni Zucchero a velo 2 uova

reparate la base della torta frullando i biscotti con il burro fuso. Versate l’impasto Pottenuto in una tortiera a cerniera, schiacciando bene in modo da ricoprire la base e i bordi, e fatelo consolidare in frigorifero per almeno mezz’ora. Mettete il cioccolato a pezzetti in una casseruola e fatelo sciogliere a bagnomaria. In una terrina sbattete con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero e la vanillina fino a quando saranno diventati quasi bianchi, unite la ricotta e, poco per volta, sempre mescolando, aggiungete il cioccolato fuso e lasciato intiepidire. Montate gli albumi a neve con una presa di sale, incorporateli con delicatezza al composto di cioccolato, mescolando dal basso verso l’alto, e versatelo nello stampo. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 1 ora. Fatela raffreddare, sformatela, spolverizzatela con lo zucchero a velo e servite.

322 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 322 28/04/17 14:09 tortA di riso

ingredienti per 4 persone 150 g di riso 100 g di mandorle 1 l di latte intero La scorza di 1 limone 150 g di zucchero 1 baccello di vaniglia 3 uova Sale fino Una noce di burro Per la bagna: 50 g di zucchero 50 ml di liquore sassolino 2 cucchiai d’acqua

n una pentola capiente portate a ebollizione il latte con la scorza grattugiata del li- Imone e il baccello della vaniglia aperto in due, un pizzico di sale e lo zucchero. Quando bolle unite il riso e lasciatelo cuocere a fuoco dolce 20-25 minuti, perché deve restare un po’ al dente e non spappolarsi. Lasciatelo raffreddare completamente e filtratelo, togliendo la vaniglia. Una volta freddo, unite le uova leggermente sbattute e le mandorle pestate finemente e mescolate molto bene. Ungete una tortiera, versatevi dentro il composto e infornate in forno preriscaldato a 180° per 1 ora. Se vedete che si scurisce troppo in superficie, abbassate a 160° e continuate la cottura per ancora una decina di minuti. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con l’acqua, fino a formare uno sciroppo leggero. Quando lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e unite il liquore. Se non trovate il tradizionale sassolino, potete usare una miscela composta da tre parti di rum e una parte di sambuca o liquore all’anice. Una volta raffreddata, punzecchiate la torta con uno stuzzicadenti e spennellatela con la bagna. Potete bagnarla una volta sola poi fasciarla con carta oleata, o spennellarla ogni mezz’oretta, come faccio io. È più noioso, ma in questo modo il liquido penetrerà nella torta più lentamente e si eviterà lo spiacevole effetto bagnato sul fondo. Fate riposare almeno una giornata, poi tagliate la torta a losanghe e servite.

TORTA DI RISO 323

I dolci della nonna 1-360.indd 323 28/04/17 14:09 tortA di riso e cioccolA to

ingredienti per 4 persone 200 g di riso 100 g di zucchero 500 ml di latte 1 limone 4 dadoni di cioccolato al latte 2 uova 70 g di burro Un pugno di pane grattugiato

ettete il latte e l’acqua in una pentola e quando il liquido inizierà a bollire unite Mil riso; cuocete a fiamma bassa, mescolando spesso perché il riso non si attacchi al fondo, fino a che il liquido non sia stato completamente assorbito. Durante la cottura tenete la pentola scoperta. Togliete dal fuoco, lasciate un poco intiepidire e unite il burro, lo zucchero, i dadoni di cioccolato al latte triturati o grattugiati, la scorza e il succo del limone e i tuorli delle uova. Montate a neve ferma gli albumi e incorporate anche questi al composto, poco alla volta, mescolando lentamente. Imburrate una teglia da forno e spolverizzatela con il pane grattugiato. Mettete il composto nella teglia e cuocetela a forno preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti, fino a quando sarà dorata.

tortA di semolino

ingredienti per 4 persone 1 l di latte Un pugno di uvetta sultanina 250 g di semolino 1 bicchierino di cognac 2 uova La scorza di 1 limone 200 g di zucchero Un pizzico di sale 100 g di burro ammorbidito

ate bollire il latte con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungete il semolino fa- Fcendolo cadere a pioggia sempre mescolando finché prenderà consistenza. Lascia- te intiepidire il composto, poi unite l’uvetta rinvenuta nel cognac, il burro fuso, le uova sbattute e il sale. Amalgamate bene e versate il tutto in una teglia imburrata o rivestita di carta da forno. Cuocete a 180° per circa mezz’ora, fino a che la superficie sarà dorata.

324 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 324 28/04/17 14:09 tortA di tAgliAtelline

ingredienti per 4 persone 300 g di pasta frolla Per il ripieno: 400 g di burro 200 g di amaretti 200 g di zucchero La scorza di 1 limone grattugiata 1 bicchiere di liquore sassolino 50 g di fecola di patate (o farina) 50 g di gocce di cioccolato al latte 3 uova 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere 200 g di tagliatelline all’uovo 200 g di mandorle

ostate le mandorle, poi tritatele, dopo avere tolto la pellicina. Pestate gli amaretti Tfino a ridurli in briciole molto fini. Riunite mandorle e amaretti in una ciotola, aggiungete il cioccolato al latte, in gocce o in pezzettini, il cacao, la scorza grattugiata del limone, la fecola, il cacao amaro in polvere e lo zucchero. Rompete nella ciotola le uova e iniziate ad amalgamare il composto, ammorbidendolo con il liquore. Fate fondere il burro a bagnomaria. Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno e ritagliate un disco, con il quale foderare una tortiera tonda. All’interno mettete il ripieno, livellando bene con una spatola. Sbollentate le tagliatelline per pochissimi minuti in acqua e fermate la cottura sotto l’acqua fredda, asciugandole con un canovaccio pulito. Disponetele sul composto e irrorate il tutto col burro fuso. Se le tagliatelline sono fresche, il burro servirà a cuocerle, se invece sono secche e le sbollentate, riducete a metà la quantità di burro. Preriscaldate il forno a 180° e lasciate cuocere circa 40 minuti.

TORTA DI TAGLIATELLINE 325

I dolci della nonna 1-360.indd 325 28/04/17 14:09 tortA donizetti

ingredienti per 4/6 persone 160 g di burro 60 g di fecola 60 g di zucchero 50 g di albicocche candite a cubetti 4 tuorli d’uovo 50 g di ananas candito a cubetti 2 albumi Alcune gocce di maraschino 25 g di farina 1 bustina di vanillina

ontate il burro con 50 g di zucchero, aggiungete i tuorli e amalgamate bene il Mtutto. Montate a neve i due albumi con lo zucchero rimasto e incorporateli lentamente al composto precedente. Aggiungete gradualmente la farina, la fecola e i canditi di albicocca e ananas, insieme a maraschino e vaniglia. Imburrate uno stampo a corona per ciambella del diametro di 24 cm, versatevi l’impasto, mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Sformate e fate raffreddare, quindi spolverizzare con zucchero a velo.

tortA elisA

ingredienti per 4 persone 500 g di ricotta 4 uova 250 ml di panna 1 bustina di vanillina 200 g di biscotti secchi La scorza grattugiata di 1 limone 200 g di zucchero 1 vasetto di marmellata ai frutti di bosco

ritate i biscotti, mescolateli con 4 cucchiai di panna e schiacciateli in uno stampo Tfoderato di carta da forno per formare la base del dolce. Sbattete le uova intere con lo zucchero, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone e la panna rimasta, poi unite la ricotta e mescolate accuratamente per amalgamare il tutto. Infornate a forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Togliete la torta dal forno quando vedete che è leggermente dorata, quindi lasciatela intiepidire per 10 minuti. Ricopritela con la marmellata ai frutti di bosco e servite.

326 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 326 28/04/17 14:09 tortA fArcitA AllA cremA di B urro

ingredienti per 4 persone Per la pasta: 125 g di burro 150 g di farina 150 g di zucchero 100 g di farina di mais fioretto Un pizzico di sale 1 bustina di lievito La scorza grattugiata di 1 limone 100 g di burro 4 uova 2 cucchiai di mollica di pane 2 cucchiai di rum Per la crema: 6 tuorli d’uovo 300 g di burro fuso 200 g di zucchero Vaniglia 160 ml di acqua Rum 1 cucchiaio di farina di mais

reparate prima la pasta. Fate fondere il burro con lo zucchero e mescolate. Lasciate Pintiepidire. Aggiungete il sale, la scorza del limone, le uova e il rum. Mescolate le due farine e aggiungete il lievito e la mollica. Unite il tutto al composto di burro. Lavorate l’impasto e disponetelo in una teglia dai bordi alti. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Una volta cotta e raffreddata, tagliate la torta a metà in orizzontale così poi la farcirete con la crema. Su un fuoco basso, scaldate lo zucchero, l’acqua e la farina di mais, mescolando fino a far sciogliere gli ingredienti, quindi portate il tutto a ebollizione. Sbattete i tuorli per almeno 5 minuti, fino ad avere un composto soffice. Mentre state ancora sbattendo le uova, versate a filo lo sciroppo di zucchero, dopo averlo fatto raffreddare un po’. Sbatte- te altri 5 minuti e unite l’essenza di vaniglia. Fate sciogliere il burro quindi versatelo nelle uova. Sbattete ancora un po’, fino a far addensare. Usate la crema per farcire la torta.

TORTA FARCITA ALLA CREMA DI BURRO 327

I dolci della nonna 1-360.indd 327 28/04/17 14:09 tortA glAssAtA Alle cArote e limone

ingredienti per 4 persone 200 g di mandorle 1 bustina di lievito per dolci 150 g di carote 2 cucchiai di pane grattugiato 120 g di zucchero 1 cucchiaio di brandy 40 g di farina Burro per la teglia 3 uova Per la glassa: 150 g di zucchero a velo 2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di rum

avate le carote, asciugatele e grattugiatele finemente. Sbattete i tuorli d’uovo con lo Lzucchero ed un pizzico di sale. Nel frattempo mescolate la farina con il lievito e unitela all’uovo sbattuto. Versatevi le mandorle macinate, le carote grattugiate e il brandy. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli all’impasto. Ponete quindi il tutto in uno stampo imburrato e cosparso di pane grattugiato e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora. Quindi togliete dal forno e fate raffreddare completamente. Preparate la glassa: lavorate lo zucchero a velo, il rum e il succo di limone con uno sbattitore, per formare un composto omogeneo, e ricoprite il dolce. Ponete in frigorifero a consolidare prima di servire.

328 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 328 28/04/17 14:09 tortA mArgheritA

ingredienti per 4 persone 150 g di farina 1 bustina di lievito 4 uova 1 limone 150 g di zucchero Zucchero a velo per guarnire 150 g di burro Un pizzico di sale 120 g di amido di mais

ompete le uova in una ciotola, separando i tuorli dagli albumi. Montate, con uno Rsbattitore elettrico, i primi con lo zucchero. A parte, montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e 1 cucchiaino di succo di limone. Grattugiate la scorza del limone e unitela ai tuorli. Fondete il burro, lasciatelo raffreddare, unitelo al composto di tuorli e zucchero e mescolate bene. Facendoli nevicare da un setaccio, unite, poco alla volta, la farina, il lievito e l’amido di mais, sempre mescolando. Per ultimo aggiungete gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli. Ungete una tortiera, riempitela col composto e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per una mezz’oretta. Fate la prova dello stecchino per sincerarvi che sia ben cotta. Lasciatela raffreddare, togliete la torta dallo stampo e spolverizzatela con zucchero a velo.

tortA meneghinA

ingredienti per 4 persone 4 uova 1 bustina di lievito 300 g di farina bianca 200 g di zucchero 200 g di farina di nocciole 4 cucchiai di olio 100 g di lamelle di mandorle 1 bicchiere di latte

avorate le uova con lo zucchero ed aggiungete poi tutti gli altri ingredienti. Mettete Ll’impasto in una teglia imburrata. Cuocete a forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, guarnite con le lamelle di mandorle e mangiatela il giorno dopo.

TORTA MENEGHINA 329

I dolci della nonna 1-360.indd 329 28/04/17 14:09 tortA mimosA

ingredienti per 4 persone 2 dischi di pan di Spagna Per la crema: 250 ml di latte 1 limone 3 tuorli 1 baccello di vaniglia 50 g di zucchero 250 ml di panna 25 g di farina Per la bagna: 50 ml di liquore Strega 100 g di zucchero Per la guarnizione: 200 ml di panna fresca Zucchero a velo

ettete il latte in un pentolino con la stecca di vaniglia e la scorza del limone e Mportatelo a ebollizione. Lasciatelo bollire qualche minuto, poi spegnete il fuoco, filtratelo e lasciatelo raffreddare quasi completamente. Con una frusta sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungendo la farina per addensare, facendo attenzione a non ottenere grumi. Unite il latte a filo, sempre mescolando, e mettete la crema ad addensare sul fuoco, a fiamma bassa, per pochi minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. In un pentolino, sciogliete lo zucchero per la bagna con un paio di cucchiai di acqua, mescolando. Quando sarà sciolto, spegnete, lasciate intiepidire e unite il liquore Strega. Con un coltello affilato tagliate via la parte superiore del pan di Spagna, in modo che, tolta la crosta, rimanga di colore chiaro. Con uno sbattitore elettrico montate la panna e, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, unitela alla crema. Con un pennello al silicone bagnate i dischi di pan di Spagna con la bagna gialla, spennellandoli bene affinché si colorino uniformemente. Ricoprite il primo disco con la crema, livellandola con una spatola, e sovrapponete il secondo disco di pan di Spagna. Sempre con la spatola, cospargete di crema tutta la torta. Prendete ora gli avanzi di pan di Spagna, sbriciolateli con le mani, cercando di ottenere delle minuscole palline, e fatele attaccare alla crema con una lieve pressione. Spolverizzate con lo zucchero a velo prima di servire.

330 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 330 28/04/17 14:09 tortA pAesAnA

ingredienti per 4 persone 125 g di farina gialla 1 bicchiere di rum 125 g di farina bianca 1 bustina di lievito 1 uovo + 1 albume 1 cucchiaio di zucchero 1 bicchiere di latte Sale

ontate a neve gli albumi d’uovo e, a parte, il tuorlo con lo zucchero. Unite i due Mcomposti in una ciotola e aggiungete le due farine, il lievito, il latte e il rum. Me- scolate sempre delicatamente e versate il composto in una teglia imburrata. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

tortA pAesAnA BriAnzolA

ingredienti per 4 persone 500 g di pane raffermo 1 uovo + 1 tuorlo 200 g di amaretti 100 g di uvetta sultanina 1 l di latte 100 g di pinoli 100 g di cacao amaro La scorza di 1 limone grattugiata 100 g di zucchero Burro per lo stampo 50 g di burro

ettete il pane, tagliato a fette, in ammollo nel latte, lasciando che s’imbeva per Muna mezz’oretta. Sbriciolate gli amaretti e uniteli al pane. Fate ammorbidire anche l’uvetta sultanina, in una tazza di acqua tiepida. Quando il pane sarà morbido, disfatelo con le mani, quindi unite lo zucchero, il cacao, il burro fuso ma intiepidito e iniziate a mescolare. Sbattete l’uovo intero più il tuorlo e uniteli al composto per legare l’impasto. Aggiungete la scorza del limone, l’uvetta, ben strizzata, e la metà dei pinoli. Imburrate uno stampo rotondo e disponetevi il composto. Guarnitelo coi pinoli rimasti e preriscaldate il forno a 180°. Fate cuocere una cinquantina di minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare completamente.

TORTA PAESANA BRIANZOLA 331

I dolci della nonna 1-360.indd 331 28/04/17 14:09 tortA pArAdiso

ingredienti per 4 persone 150 g di zucchero a velo 2 uova e 2 tuorli 150 g di burro La scorza di 2 limoni 100 g di farina 1 bustina di lievito in polvere 100 g di fecola di patate Zucchero a velo per guarnire

onete il burro ammorbidito in una ciotola e lavoratelo a lungo con lo zucchero a Pvelo finché diviene cremoso. Sbattete le uova intere insieme ai tuorli, poi, sempre mescolando, aggiungeteli adagio adagio al composto, badando a non aggiungere una cucchiaiata di uova sbattute se la precedente non si è ben amalgamata. Versate quindi la farina mescolata con la fecola di patate e le bucce di limone grattugiate, mescolando delicatamente il composto. Per ultimo unite il lievito. Imburrate una teglia, spolverizzatela con un po’ di farina, versatevi l’impasto, che deve salire fino ai ⅔ della teglia. Mettete in forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere a calore moderato per 35-40 minuti circa, poi togliete la torta e lasciatela raffreddare. Prima di servire spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo.

332 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 332 28/04/17 14:09 tortA romAgnA miA

ingredienti per 4 persone Una grossa pagnotta di pane raffermo 1 pesca 1 l di latte 2-3 prugne 150 g di zucchero 2-3 albicocche 50 g di burro Un pugno di pane grattugiato

mburrate una teglia da forno e spolveratela con il pane grattugiato. Tagliate a fette il Ipane raffermo e mettetele a bagno nel latte per ammorbidirle, poi disponetele tutto intorno alla teglia, ricoprendole di zucchero. Pelate le pesche, togliete i noccioli anche ad albicocche e prugne e tagliatele a fettine. Disponete le fettine di frutta sul pane, quindi fate un altro strato di fette di pane immerse nel latte e zuccherate. Ponete dei riccioli di burro sulla superficie della torta e fatela cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40-50 minuti, fino a quando vedrete che si forma una crosticina dorata. Togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare completamente.

tortA semplice Al cioccolAto e cAffè

ingredienti per 4/6 persone 100 g di mandorle 4 uova 250 g di cioccolato fondente 3 tazzine di caffè 80 g di burro 1 bicchierino di rum 150 g di zucchero

ondete a bagnomaria il burro con il cioccolato. Nel frattempo con uno sbattitore Felettrico montate a crema i tuorli con lo zucchero. Aggiungete le mandorle tritate finemente, il caffè, il rum e il cioccolato col burro. Montate a neve gli albumi e uniteli al composto. Mettete il tutto in uno stampo imburrato e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Lasciate raffreddare e servite.

TORTA SEMPLICE AL CIOCCOLATO E CAFFÈ 333

I dolci della nonna 1-360.indd 333 28/04/17 14:09 tortA tenciA

ingredienti per 4 persone 100 g di burro 4 uova 100 g di zucchero a velo 1 bicchierino di cognac 100 g di cioccolato fondente 100 g di farina Burro e pane grattugiato per la teglia

malgamate in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo Azucchero. Ammorbidite anche il cioccolato nel forno a microonde o a bagnomaria e unitelo al composto. Aggiungete i tuorli delle uova e la farina, continuando sempre a mescolare. Montate gli albumi a neve ferma e amalgamateli con gli altri ingredienti una cucchiaiata per volta. Disponete il composto in una teglia imburrata e spolverizzata con il pane grattugiato e cuocete in forno a 170° per 1 ora circa.

tortA tenerinA ferrArese

ingredienti per 4 persone 150 g di burro 3 uova 250 g di cioccolato fondente 120 g di zucchero 50 ml di latte 50 g di zucchero a velo 80 g di farina

ate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, stemperandolo con il burro. FMescolate accuratamente per amalgamare. Spegnete il fuoco e fate intiepidire il tutto. Nel frattempo con uno sbattitore elettrico montate i tuorli con lo zucchero fino a

334 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 334 28/04/17 14:09 quando il composto sarà diventato bianco e spumoso. Unite il latte tiepido a filo, sempre sbattendo, poi la farina setacciata e, per ultimo, il cioccolato. Montate a neve ferma gli albumi, quindi uniteli al composto, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrate una tortiera, cospargetela di farina, capovolgendola per togliere quella in eccesso, quindi riempitela col composto. Preriscaldate il forno a 180° e lasciate cuocere una mezz’oretta. Toglietela dalla tortiera solamente quando sarà completamente fredda, altrimenti sarà facile romperla. Prima di servire spolverizzatela con lo zucchero a velo.

tortA tipo BArozzi

ingredienti per 4 persone 125 g di burro 1 bicchierino di rum 250 g di cioccolato fondente 120 g di mandorle 150 g di zucchero 1 cucchiaio di caffè in polvere 4 uova Un pizzico di sale Il succo di 1 limone

ate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. Con una frusta elet- Ftrica sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Unite il rum e il caffè in polvere. Amalgamate col cioccolato, che avrete lasciato raffreddare affinché non cuocia le uova. Montate a neve ferma gli albumi con il succo di limone e uniteli al composto di tuorli. Unite anche le mandorle tritate molto finemente. Ungete una tortiera rettangolare, mettetevi l’impasto e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per una mezz’oretta. Fate la prova dello stecchino prima di togliere dal forno.

TORTA TIPO BAROZZI 335

I dolci della nonna 1-360.indd 335 28/04/17 14:09 tronchetto dellA felicità

ingredienti per 4 persone Per la base: 100 g di farina 1 bustina di lievito 4 uova 50 g di cacao in polvere 100 g di zucchero Per la crema: 500 ml di panna 1 baccello di vaniglia 100 g di zucchero a velo 1 bicchierino di rum

ompete le uova, separando i tuorli dagli albumi, che metterete in una terrinetta. RAggiungete ai tuorli lo zucchero e montateli bene con uno sbattitore elettrico. Quando i tuorli saranno montati aggiungete gli albumi, a loro volta montati a neve. Completate il composto con il cacao in polvere. Stendete questo composto su mezzo foglio di carta da forno, abbondantemente imburrato, dando all’impasto l’altezza di circa mezzo centimetro. Appoggiate il foglio di carta sulla placca del forno e infornate a 180° per 10 minuti circa. Rovesciate la pasta, che avrà preso l’aspetto di una spugna nera fragilissima, su una salvietta bagnata, e togliete con precauzione la carta. Lasciate freddare completamente. Incidete la bacca di vaniglia, estraete i semi e mescolateli alla panna. Con uno sbattitore elettrico montate la panna con lo zucchero a velo e il bicchierino di rum. Stendete uno strato di crema chantilly, sulla base poi, aiutandovi con la salvietta, arrotolate il dolce su se stesso. Ricoprite il tronchetto con la rimanente chantilly e con una forchetta disegnateci delle strisce diagonali ondulate, in modo da far assomigliare il dolce a un tronco d’albero. Tenete in fresco fino al momento di servire.

336 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 336 28/04/17 14:09 vAssilopitA

ingredienti per 4 persone 500 g di farina 300 ml di succo di arancia 4 uova 100 ml di metaxa (brandy) 250 g di zucchero 100 g di mandorle 125 g di burro Zucchero a velo per guarnire 1 bustina di lievito

ompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Con una frusta elettrica sbattete i Rtuorli con lo zucchero. Montate a parte gli albumi. Unite il succo di arancia e la metaxa ai tuorli e mescolate accuratamente. Aggiungete la farina, sempre mescolando, poi il burro, che avrete fatto ammorbidire. Per ultimi unite gli albumi, mescolando dal basso verso l’alto e facendo attenzione a non smontarli. Imburrate e infarinate una teglia rotonda e riempitela col composto. Decorate la superficie con le mandorle e cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti. Prima di servire cospargete la torta con lo zucchero a velo.

VASSILOPITA 337

I dolci della nonna 1-360.indd 337 28/04/17 14:09 zelten

ingredienti per 4 persone 100 g di burro a temperatura ambiente 150 g di cedro candito 150 g di zucchero 100 g di uva sultanina 2 uova 1 bustina di lievito 300 g di farina 125 ml di latte 150 g di noci sgusciate Un pizzico di sale 300 g di fichi maturi Per la guarnizione: 4-5 mandorle sgusciate 20 g di pinoli 4-5 noci 8-10 ciliegine candite

avorate il burro ammorbidito con lo zucchero e le uova, aggiungete la farina, il Llievito, il sale, le noci e i fichi. Mescolate per circa 15 minuti. Unite all’impasto l’uva sultanina, il cedro ed il latte amalgamando il tutto fino ad ottenere un composto molto liscio. Stendete l’impasto su una teglia rettangolare infarinata, decorate cospargendo la superficie con la frutta secca e le ciliegie candite a piacimento sopra l’impasto, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

338 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 338 28/04/17 14:09 zuccotto

ingredienti per 4 persone 300 g di pan di Spagna 100 g di mandorle 200 ml di panna liquida 50 g di zucchero a velo 500 g di ricotta 30 g di cacao amaro in polvere 100 g di cioccolato fondente 1 bicchiere di maraschino 100 g di canditi misti

ritate il cioccolato amaro e tagliate a dadini i canditi. Con uno sbattitore elettrico Tmontate la panna con lo zucchero a velo. Setacciate la ricotta in modo da renderla cremosa e unitela alla panna, mescolando delicatamente per non farla smontare. Unite i pezzettini di cioccolato e i canditi. Tagliate a fettine sottili il pan di Spagna e foderate completamente lo stampo da zuccotto, quindi, con un pennello di silicone, bagnate le fettine col maraschino. Al centro dello stampo mettete il composto di panna e ricotta, livellate bene con una spatola, quindi ricoprite la base dello zuccotto con altre fettine di pan di Spagna, che bagnerete sempre col maraschino. Mettete lo zuccotto in freezer per mezza giornata. Toglietelo una ventina di minuti prima di servirlo, sformatelo e ricopritelo di cacao amaro in polvere.

zuppA inglese

ingredienti per 4 persone 1 l di latte 4 cucchiai di farina bianca 8 tuorli d’uovo 7-8 savoiardi 8 cucchiai di zucchero 1 bicchiere di rum

battete in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero. Aggiungete la farina e 1 bic- Schiere di latte e trasferite tutto in un pentolino, a fuoco molto moderato. Aggiungete il rimanente latte a filo e fate bollire per circa 5 minuti, sempre mescolando. Preparate uno stampo con savoiardi inzuppati nel rum o in altro liquore a vostro piacimento. Versate la crema, facendo uno strato di savoiardi, uno di crema e così fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciate raffreddare e servite.

ZUPPA INGLESE 339

I dolci della nonna 1-360.indd 339 28/04/17 14:09 zuppA inglese (Alt r A ricettA)

ingredienti per 4 persone 200 g di savoiardi 600 g di crema pasticcera 150 ml di alchermes 25 g di cacao amaro in polvere 100 ml di acqua

ividete la crema pasticcera in due ciotole uguali. A una aggiungete il cacao amaro Din polvere. Bagnate i savoiardi nell’alchermes, che avrete diluito con un po’ di acqua. Prestate attenzione a non lasciarli troppo a bagno nel liquore altrimenti diventeranno troppo molli. Foderate con i savoiardi uno stampo da budini. Fate uno strato di crema pasticcera e ricopritela con altri savoiardi. Fate un altro strato con la crema al cacao e ricoprite con i savoiardi. La caratteristica di questo dolce è l’alternanza dei colori. Mettete la zuppa inglese in frigorifero almeno mezza giornata.

340 TORTE

I dolci della nonna 1-360.indd 340 28/04/17 14:09 indice AlfABetico delle ricette

Africanetti del Duce, 139 Biscotti al pepe, 18 Alchechengi ricoperti di cioccolato, 55 Biscotti al vino bianco, 18 Almendrados, 11 Biscotti americani, 20 Amaretti, 11 Biscotti bianchi di mandorle alla cannella, 21 Amaretti piemontesi, 12 Biscotti con farina di riso, 21 Anelli glassati e farciti, 139 Biscotti con mandorle e arancia candita, 22 Anellini al ribes, 12 Biscotti d’avena e sciroppo d’acero, 23 Anicini, 13 Biscotti della duchessa, 23 Antico dolce toscano di farro, 263 Biscotti della salute, 24 Asianòt vercellesi, 13 Biscotti di Corinto, 24 Aspic al melone, 55 Biscotti di Lagaccio, 25 Aspic di frutta alla liquirizia, 56 Biscotti di mandorle, 26 Aspic di mandarino, 57 Biscotti di meliga, 26 Biscotti di meliga (altra ricetta), 27 Babà al rum, 140 Biscotti di meliga con nocciole delle Langhe, 27 Babà (altra ricetta), 141 Biscotti Giolitti, 28 Baci di Cherasco, 142 Biscotti integrali all’arancia, 28 Baci di dama, 142 Biscotti integrali con chiodi di garofano, 29 Baicoli veneziani, 14 Biscotti integrali semplici, 29 Baklava, 263 Biscotti mandorle e cannella, 30 Banana split, 58 Biscotti natalizi alle spezie, 31 Barbajada, 143 Biscottini al cacao, 32 Barchette di pesca, 58 Biscottini di Novara, 32 Basbousa armena, 264 Bocconotti, 147 Bastoncini alla mora, 59 Bomboloni, 148 Bavarese al moscato, 144 Bomboloni alla marmellata, 149 Bavarese di cachi, 59 Bosilàn di Parma, 265 Bavarese di fragole, 60 Bossolà, 266 Bavarese di vaniglia e cioccolato, 145 Bracciatello pasquale, 266 Bensone modenese, 265 Briganti, 33 Biancomangiare alla siciliana, 146 Brivido freddo, 150 Bicciolani, 15 Brownies, 150 Bignè al cioccolato, 146 Brutti ma buoni, 151 Biscette all’anice, 15 Budinetti di castagne con salsa al caramello, 61 Biscotti al burro, 16 Budino ai fichi, 62 Biscotti al cioccolato, 16 Budino al cioccolato, 152 Biscotti al cioccolato e noci, 17 Budino al cioccolato e menta, 152 Biscotti alla cannella, 19 Budino al limone, 62 Biscotti all’anice, 19 Budino al rabarbaro, 153 Biscotti al miele, 17 Budino con amaretti, 153

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE 341

I dolci della nonna 1-360.indd 341 28/04/17 14:09 Budino di castagne, 63 Cialdine al cocco, 36 Budino di castagne con riccioli di cioccolato Ciambella al cacao, 273 amaro, 64 Ciambella al limone, 68 Budino di farro e crema di nocciole, 154 Ciambella al vino, 274 Budino di fragole, 64 Ciambella bolognese, 274 Budino di latte, 154 Ciambella col buco, 275 Budino di menta e basilico, 155 Ciambella con farina di nocciole, 275 Budino di pane, 155 Ciambella della nonna Emma, 276 Budino di riso all’arancia, 156 Ciambella della nonna Oriele, 276 Bunet piemontese, 156 Ciambella di Faenza, 277 Buonissimo al caffè, 157 Ciambella di ricotta, 277 Busecchina, 65 Ciambella di zucca, 278 Bustrengo, 267 Ciambella montanara con farina di castagne, 278 Canederli di albicocche - marillenknodel, 65 Ciambella soffice, 279 Canestrej, 157 Ciambelline alle castagne, 68 Canestrelli, 33 Ciambelline fritte, 170 Canestrelli al mais, 34 Ciambelline siciliane, 36 Cannoli alla siciliana, 158 Ciambellone, 279 Cannoli con crema allo zabaglione, 159 Ciambellone alle prugne, 69 Cannoli di ricotta, 160 Ciambellone fluffoso, 280 Cantucci, 34 Cicerchiata, 280 Caramelle casalinghe al miele, 160 Ciliegie cotte alla crema, 69 Caramelle classiche dure alla menta, 161 Cioccolatini semplicissimi, 170 Caramelle morbide al latte, 162 Clafoutis di ciliegie, 70 Caramelle mou, 162 Colomba montanara modenese, 281 Cartellate pugliesi, 163 Coppi di Langa, 37 Casadello romagnolo, 268 Corna di gazzella, 171 Cassata siciliana, 269 Cotognata, 70 Castagnaccio alla toscana, 66 Crasanzin, 38 Castagne caramellate (marron glacé), 66 Crema ai frutti di bosco e fiocchi d’avena, 71 Castagne col vino, 67 Crema al cacao amaro, 172 Castagne finte, 164 Crema al caffè, 172 Castagnole artusiane, 164 Crema al cioccolato bianco, 173 Cenci toscani, 165 Crema all’arancia, 72 Certosino, 270 Crema al latte, 173 Cestini di pere, 67 Crema al limone, 71 Charlotte ai savoiardi, 166 Crema al mascarpone, 174 Charlotte alla milanese, 167 Crema al torroncino, 174 Charlotte di torroncino, 168 Crema catalana, 175 Cheesecake, 271 Crema cotta alla cannella, 176 Chiacchiere, 169 Crema di arachidi al sesamo, 176 Chouquettes, 169 Crema di arance e panna montata, 73 Christmas pudding, 272 Crema di azuki e castagne, 73 Cialdine al cacao, 35 Crema di banane e zafferano, 74

342 INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

I dolci della nonna 1-360.indd 342 28/04/17 14:09 Crema di castagne al cacao, 74 Dolcetti natalizi ucraini, 190 Crema di fagioli azuki e cioccolato, 75 Dolcetti ripieni, 191 Crema di fragole, 75 Duchesse, 191 Crema di mele e pinoli, 76 Dulce de leche, 288 Crema di yogurt al whisky, 177 Crema dolce di sangue, 177 False pesche all’alchermes, 192 Crema fritta, 178 Fave dei morti, 193 Crème brûlée, 179 Ferri di cavallo, 40 Crème caramel, 179 Fichi al cioccolato, 81 Crème caramel (altra ricetta), 180 Fichi fritti ripieni, 82 Cremini alla menta, 181 Figàscia dolce genovese, 288 Crêpes alla milanese, 182 Finocchini, 41 Crêpes Suzette, 182 Fiordilatte caramellato, 194 Croccante, 76 Flan al cioccolato con cuore caldo fondente, 194 Croccante di noccioli di albicocche, 77 Flan di limone, 82 Croccantini di riso, 183 Focaccia ai fichi, 83 Crostata, 282 Focaccia all’uva, 83 Crostata al cioccolato, 283 Foresta nera, 289 Crostata di pesche nettarine, 77 Frittata dolce, 195 Crumiri, 39 Frittelle di fiori di acacia, 196 Cubetti alle mandorle, 78 Frittelle di fiori di sambuco, 196 Cuneesi al rum, 184 Frittelle di mela, 84 Cuoricini, 40 Frittelle di Nonna Papera, 197 Cupcakes, 184 Frittelle di riso, 197 Frittelle di san Giuseppe, 198 Diablottini, 185 Frittelle dolci alle mele, 85 Dita di apostoli, 186 Frittelle d’uva, 85 Dolce al vinsanto, 284 Frittole di riso, 199 Dolce di carote, 284 Frollini al cioccolato, 42 Dolce di cioccolato e arance, 285 Fruit cake, 86 Dolce di maccheroni, 285 Frutta ricoperta di cioccolato, 86 Dolce di mandorle e mele, 78 Funghetti, 43 Dolce di mascarpone e caffè, 286 Dolce di riso al ribes, 79 Galle delle monache, 199 Dolce di riso soffiato, 286 Gâteau di meringa alle pere, 87 Dolce di semolino, 287 Gâteau di polenta, 290 Dolce moka, 287 Gelatina di mandorle, 88 Dolcetti ai chiodi di garofano e cannella, 186 Gelatina fritta, 200 Dolcetti al cacao e vaniglia, 187 Gelato al tè verde, 200 Dolcetti al cioccolato bianco e cocco, 188 Gelée, 201 Dolcetti al limone, 79 Ghraybeh, 43 Dolcetti allo zenzero, 188 Gialletti al cacao, 44 Dolcetti di datteri, 80 Giamaicani al rum, 45 Dolcetti di nocciole, 80 Girella alla crema gianduja, 201 Dolcetti di piselli, 189 Gnocchetti dolci, 202

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE 343

I dolci della nonna 1-360.indd 343 28/04/17 14:09 Halva di banane, 88 Mousse alle albicocche con crema di cioccolato fondente, 98 Île flottante, 203 Mousse di castagne, 98 Insalata di pesche e mandorle, 89 Mousse di mascarpone e pere, 99 Intrigoni, 204 Mshabbak, 213 Muffins, 214 Kaiserschmarrn, 205 Mustaccioli cuneesi, 215 Krapfen, 205 Negretti, 99 Laciaditt, 89 Nocciole al caramello, 100 Lamponi nel melone, 90 Nocciolini, 100 Las torrijas, 206 Nocciolini di Cuneo, 101 Latte e riso all’egiziana, 207 Noci russe, 102 Latte in piedi, 207 Nodi d’amore, 215 Lingue di gatto, 45 Lingue di suocera, 46 Occhi di bue, 216 Lokum, 208 Offelline di nocciole, 217 Lose golose, 46 Omelette al maraschino, 218 Omini di pan di zenzero, 218 Ossa dei morti, 219 Madeleine, 208 Mandorlata, 290 Pain au chocolat, 220 Mandorlata con salsa di fragole, 291 Pain perdu, 221 Marquise al cioccolato, 292 Palline di frutta secca, 102 Matsafam, 90 Palline di latte fritte, 221 Mattoncini di cioccolato al peperoncino, 292 Palline di nocciole, 103 Mattonella farcita con panna e fragole, 91 Palline di riso dolce, 222 Mele al cacao, 92 Palline dolci al cioccolato, 222 Mele al forno alla cannella, 92 Pampepato, 294 Mele al forno con crosta alle mandorle, 93 Panatella, 223 Mele allo sciroppo, 93 Pan bagnato dolce, 223 Mele calde al rafano, 94 Pancakes, 224 Mele caramellate su pane fritto, 94 Pandolce con la zucca, 296 Mele in camicia, 95 Pandolce vecchia Genova, 297 Melone al vino, 95 Pan d’uva di Pantelleria, 104 Meringata di marroni, 96 Pane con le uvette e i fichi, 105 Meringhe, 209 Pane dei morti, 224 Migliaccio scappato, 209 Pane di meliga, 297 Millefoglie alla crema di basilico, 293 Pane di zucca, 298 Minne di vergine, 210 Panforte senese, 299 Mistocchine, 211 Pangiallo, 295 Montebianco, 97 Panini dolci alla panna, 225 Mostaccioli napoletani, 212 Panna cotta ai lamponi, 106 Mousse al cioccolato, 212 Panna cotta al caramello, 226 Mousse al cocco, 97 Pan nociato, 105

344 INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

I dolci della nonna 1-360.indd 344 28/04/17 14:09 Pän tramvài, 295 Rocciata umbra, 305 Papassini, 227 Rose del deserto, 238 Pardulas, 228 Rose di san Valentino con salsa di mirtilli, 238 Parfait al caffè, 300 Rossumada, 239 Parrozzo, 300 Rotolini ripieni caramellati, 240 Pasticcini ai datteri, 107 Rotolo ai frutti di bosco, 115 Pasticcini al caramello e cioccolato bianco, 229 Rustici alle nocciole, 116 Pasticcini al cocco, 107 Pasticcini al cocco con granella di pistacchi, 230 Sabadoni (tortelli romagnoli fritti), 241 Pasticcini alla nocciola, 231 Sacher, 306 Pastiera napoletana, 301 Salame di cioccolato, 242 Pastiglie di zucchero, 232 Sassaresi di Osilo, 49 Pere al vino e cannella, 108 Savoiardi, 50 Pere farcite, 108 Sbattüèla, 242 Pere golose, 109 Sbrisolona, 307 Persegada, 109 Scarpette di sant’Ilario di Parma, 243 Pesche al forno con cioccolato, 110 Seadas, 244 Pesche con mousse di ricotta, 110 Semifreddo alla rosa, 245 Pesche nettarine al vino, 111 Semifreddo allo yogurt, 245 Petticot Tails, 47 Semifreddo di castagne, 116 Pinza, 302 Semifreddo montanaro alle uova, 246 Plum cake, 302 Semifreddo ubriaco alle ciliegie, 117 Polenta dolce ai fichi, 111 Sfoglia con pere e fichi, 117 Polenta dolce fritta e affogata, 232 Sfogliatine ai cachi, 118 Polenta e oséi (dolce), 303 Sfogliatine alla cannella, 246 Polpettine di patate e castagne, 112 Sformato di pere, 118 Praline all’arancia, 112 Sfrappole bolognesi, 247 Praline di frutta secca al cioccolato, 113 Smaiasa, 308 Profiteroles, 304 Sorbetto al cocomero, 119 Prugne cotte al miele, 113 Sorbetto al limone e ananas, 119 Prugne secche con pinoli, 114 Spiedini di frutta caramellata, 120 Pudding al cacao, 233 Spumoncino al cioccolato, 248 Pudding alle mandorle, 114 Spumone, 248 Pudding di fiocchi d’avena, 233 Stella di Natale, 309 Pudding di frutta secca, 115 Stinchett delle valli ossolane, 249 Pumpkin Pie, 304 Stollen, 310 Straccadenti, 249 Quaquare di Genola, 48 Strosciata, 311 Strudel, 311 Raviole, 234 Struffoli, 250 Ravioli con ripieno di castagne, 234 Sugal (dolce romagnolo di mosto), 120 Rhubarb tart, 305 Ricciarelli, 235 Tagliatelle dolci fritte, 251 Riso con mandorle e nocciole, 236 Taralli alle mandorle, 252 Riso rosso imperiale, 237 Tarte tatin, 312

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE 345

I dolci della nonna 1-360.indd 345 28/04/17 14:09 Tartufi al cioccolato bianco, 252 Torta di ricotta e cioccolato, 322 Tartufi al torroncino, 253 Torta di ricotta e pere, 133 Tiramisù, 313 Torta di riso, 323 Torcetti al burro, 50 Torta di riso e cioccolato, 324 Torcetti fritti, 254 Torta di semolino, 324 Torta ai frutti del bosco, 121 Torta di tagliatelline, 325 Torta ai mirtilli, 122 Torta di uva e crema, 133 Torta Albergati, 316 Torta Donizetti, 326 Torta al caffè, 313 Torta Elisa, 326 Torta al cioccolato e panna, 314 Torta farcita alla crema di burro, 327 Torta al formaggio, 314 Torta glassata alle carote e limone, 328 Torta al limoncello, 315 Torta margherita, 329 Torta allo yogurt, 316 Torta meneghina, 329 Torta al marsala, 315 Torta mimosa, 330 Torta bruna, 317 Torta paesana, 331 Torta caprese al cioccolato, 317 Torta paesana brianzola, 331 Torta Chartreuse, 318 Torta paradiso, 332 Torta cioccolatina, 318 Torta Romagna mia, 333 Torta del bosco, 122 Torta sabbiosa alle albicocche, 134 Torta della Galizia, 319 Torta semplice al cioccolato e caffè, 333 Torta di Camogli, 319 Torta tencia, 334 Torta di castagne, 123 Torta tenerina ferrarese, 334 Torta di Chiaravalle, 320 Torta tipo Barozzi, 335 Torta di crema pasticcera e frutta mista, 123 Tortelli di mele, 134 Torta di duroni di Vignola, 124 Tortelli romagnoli con la sapa, 254 Torta di fagioli, 320 Tortine alla carota, 255 Torta di fichi, 125 Tozzetti toscani al vino, 51 Torta di fichi secchi, 125 Tronchetto della felicità, 336 Torta di frumentino, 321 Torta di frutta secca, 126 Vassilopita, 337 Torta di mandorle e arance, 127 Viennoise au chocolat, 256 Torta di mele, 127 Torta di mele e nocciole, 128 Zabaglione al marsala, 257 Torta di mele e pere con amaretti, 128 Zelten, 338 Torta di nocciole, 129 Zeppole, 257 Torta di noci, 129 Zuccherini, 258 Torta di noci al caramello, 130 Zuccherini montanari, 259 Torta di pane raffermo, 321 Zuccotto, 339 Torta di patate americane, 322 Zuccotto alla frutta, 135 Torta di pesche ferrarese, 131 Zuppa inglese, 339 Torta di pinoli e cioccolato, 132 Zuppa inglese (altra ricetta), 340

346 INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

I dolci della nonna 1-360.indd 346 28/04/17 14:09 indice

p. 7 Introduzione

biscotti 11 Almendrados 11 Amaretti 12 Amaretti piemontesi 12 Anellini al ribes 13 Anicini 13 Asianòt vercellesi 14 Baicoli veneziani 15 Bicciolani 15 Biscette all’anice 16 Biscotti al burro 16 Biscotti al cioccolato 17 Biscotti al cioccolato e noci 17 Biscotti al miele 18 Biscotti al pepe 18 Biscotti al vino bianco 19 Biscotti all’anice 19 Biscotti alla cannella 20 Biscotti americani 21 Biscotti bianchi di mandorle alla cannella 21 Biscotti con farina di riso 22 Biscotti con mandorle e arancia candita 23 Biscotti d’avena e sciroppo d’acero 23 Biscotti della duchessa 24 Biscotti della salute 24 Biscotti di Corinto 25 Biscotti di Lagaccio 26 Biscotti di mandorle 26 Biscotti di meliga 27 Biscotti di meliga (altra ricetta) 27 Biscotti di meliga con nocciole delle Langhe 28 Biscotti Giolitti 28 Biscotti integrali all’arancia

INDICE 347

I dolci della nonna 1-360.indd 347 28/04/17 14:09 p. 29 Biscotti integrali con chiodi di garofano 29 Biscotti integrali semplici 30 Biscotti mandorle e cannella 31 Biscotti natalizi alle spezie 32 Biscottini al cacao 32 Biscottini di Novara 33 Briganti 33 Canestrelli 34 Canestrelli al mais 34 Cantucci 35 Cialdine al cacao 36 Cialdine al cocco 36 Ciambelline siciliane 37 Coppi di Langa 38 Crasanzin 39 Crumiri 40 Cuoricini 40 Ferri di cavallo 41 Finocchini 42 Frollini al cioccolato 43 Funghetti 43 Ghraybeh 44 Gialletti al cacao 45 Giamaicani al rum 45 Lingue di gatto 46 Lingue di suocera 46 Lose golose 47 Petticot Tails 48 Quaquare di Genola 49 Sassaresi di Osilo 50 Savoiardi 50 Torcetti al burro 51 Tozzetti toscani al vino

dolci alla frutta 55 Alchechengi ricoperti di cioccolato 55 Aspic al melone 56 Aspic di frutta alla liquirizia 57 Aspic di mandarino

348 INDICE

I dolci della nonna 1-360.indd 348 28/04/17 14:09 p. 58 Banana split 58 Barchette di pesca 59 Bastoncini alla mora 59 Bavarese di cachi 60 Bavarese di fragole 61 Budinetti di castagne con salsa al caramello 62 Budino ai fichi 62 Budino al limone 63 Budino di castagne 64 Budino di castagne con riccioli di cioccolato amaro 64 Budino di fragole 65 Busecchina 65 Canederli di albicocche - marillenknodel 66 Castagnaccio alla toscana 66 Castagne caramellate (marron glacé) 67 Castagne col vino 67 Cestini di pere 68 Ciambella al limone 68 Ciambelline alle castagne 69 Ciambellone alle prugne 69 Ciliegie cotte alla crema 70 Clafoutis di ciliegie 70 Cotognata 71 Crema ai frutti di bosco e fiocchi d’avena 71 Crema al limone 72 Crema all’arancia 73 Crema di arance e panna montata 73 Crema di azuki e castagne 74 Crema di banane e zafferano 74 Crema di castagne al cacao 75 Crema di fagioli azuki e cioccolato 75 Crema di fragole 76 Crema di mele e pinoli 76 Croccante 77 Croccante di noccioli di albicocche 77 Crostata di pesche nettarine 78 Cubetti alle mandorle 78 Dolce di mandorle e mele 79 Dolce di riso al ribes 79 Dolcetti al limone

INDICE 349

I dolci della nonna 1-360.indd 349 28/04/17 14:09 p. 80 Dolcetti di datteri 80 Dolcetti di nocciole 81 Fichi al cioccolato 82 Fichi fritti ripieni 82 Flan di limone 83 Focaccia ai fichi 83 Focaccia all’uva 84 Frittelle di mela 85 Frittelle dolci alle mele 85 Frittelle d’uva 86 Fruit cake 86 Frutta ricoperta di cioccolato 87 Gâteau di meringa alle pere 88 Gelatina di mandorle 88 Halva di banane 89 Insalata di pesche e mandorle 89 Laciaditt 90 Lamponi nel melone 90 Matsafam 91 Mattonella farcita con panna e fragole 92 Mele al cacao 92 Mele al forno alla cannella 93 Mele al forno con crosta alle mandorle 93 Mele allo sciroppo 94 Mele calde al rafano 94 Mele caramellate su pane fritto 95 Mele in camicia 95 Melone al vino 96 Meringata di marroni 97 Montebianco 97 Mousse al cocco 98 Mousse alle albicocche con crema di cioccolato fondente 98 Mousse di castagne 99 Mousse di mascarpone e pere 99 Negretti 100 Nocciole al caramello 100 Nocciolini 101 Nocciolini di Cuneo 102 Noci russe 102 Palline di frutta secca

350 INDICE

I dolci della nonna 1-360.indd 350 28/04/17 14:09 p. 103 Palline di nocciole 104 Pan d’uva di Pantelleria 105 Pan nociato 105 Pane con le uvette e i fichi 106 Panna cotta ai lamponi 107 Pasticcini ai datteri 107 Pasticcini al cocco 108 Pere al vino e cannella 108 Pere farcite 109 Pere golose 109 Persegada 110 Pesche al forno con cioccolato 110 Pesche con mousse di ricotta 111 Pesche nettarine al vino 111 Polenta dolce ai fichi 112 Polpettine di patate e castagne 112 Praline all’arancia 113 Praline di frutta secca al cioccolato 113 Prugne cotte al miele 114 Prugne secche con pinoli 114 Pudding alle mandorle 115 Pudding di frutta secca 115 Rotolo ai frutti di bosco 116 Rustici alle nocciole 116 Semifreddo di castagne 117 Semifreddo ubriaco alle ciliegie 117 Sfoglia con pere e fichi 118 Sfogliatine ai cachi 118 Sformato di pere 119 Sorbetto al cocomero 119 Sorbetto al limone e ananas 120 Spiedini di frutta caramellata 120 Sugal (dolce romagnolo di mosto) 121 Torta ai frutti del bosco 122 Torta ai mirtilli 122 Torta del bosco 123 Torta di castagne 123 Torta di crema pasticcera e frutta mista 124 Torta di duroni di Vignola 125 Torta di fichi

INDICE 351

I dolci della nonna 1-360.indd 351 28/04/17 14:09 p. 125 Torta di fichi secchi 126 Torta di frutta secca 127 Torta di mandorle e arance 127 Torta di mele 128 Torta di mele e nocciole 128 Torta di mele e pere con amaretti 129 Torta di nocciole 129 Torta di noci 130 Torta di noci al caramello 131 Torta di pesche ferrarese 132 Torta di pinoli e cioccolato 133 Torta di ricotta e pere 133 Torta di uva e crema 134 Torta sabbiosa alle albicocche 134 Tortelli di mele 135 Zuccotto alla frutta

pasticcini e golosità 139 Africanetti del Duce 139 Anelli glassati e farciti 140 Babà al rum 141 Babà (altra ricetta) 142 Baci di Cherasco 142 Baci di dama 143 Barbajada 144 Bavarese al moscato 145 Bavarese di vaniglia e cioccolato 146 Biancomangiare alla siciliana 146 Bignè al cioccolato 147 Bocconotti 148 Bomboloni 149 Bomboloni alla marmellata 150 Brivido freddo 150 Brownies 151 Brutti ma buoni 152 Budino al cioccolato 152 Budino al cioccolato e menta 153 Budino al rabarbaro 153 Budino con amaretti

352 INDICE

I dolci della nonna 1-360.indd 352 28/04/17 14:09 p. 154 Budino di farro e crema di nocciole 154 Budino di latte 155 Budino di menta e basilico 155 Budino di pane 156 Budino di riso all’arancia 156 Bunet piemontese 157 Buonissimo al caffè 157 Canestrej 158 Cannoli alla siciliana 159 Cannoli con crema allo zabaglione 160 Cannoli di ricotta 160 Caramelle casalinghe al miele 161 Caramelle classiche dure alla menta 162 Caramelle morbide al latte 162 Caramelle mou 163 Cartellate pugliesi 164 Castagne finte 164 Castagnole artusiane 165 Cenci toscani 166 Charlotte ai savoiardi 167 Charlotte alla milanese 168 Charlotte di torroncino 169 Chiacchiere 169 Chouquettes 170 Ciambelline fritte 170 Cioccolatini semplicissimi 171 Corna di gazzella 172 Crema al cacao amaro 172 Crema al caffè 173 Crema al cioccolato bianco 173 Crema al latte 174 Crema al mascarpone 174 Crema al torroncino 175 Crema catalana 176 Crema cotta alla cannella 176 Crema di arachidi al sesamo 177 Crema di yogurt al whisky 177 Crema dolce di sangue 178 Crema fritta 179 Crème brûlée

INDICE 353

I dolci della nonna 1-360.indd 353 28/04/17 14:09 p. 179 Crème caramel 180 Crème caramel (altra ricetta) 181 Cremini alla menta 182 Crêpes alla milanese 182 Crêpes Suzette 183 Croccantini di riso 184 Cuneesi al rum 184 Cupcakes 185 Diablottini 186 Dita di apostoli 186 Dolcetti ai chiodi di garofano e cannella 187 Dolcetti al cacao e vaniglia 188 Dolcetti al cioccolato bianco e cocco 188 Dolcetti allo zenzero 189 Dolcetti di piselli 190 Dolcetti natalizi ucraini 191 Dolcetti ripieni 191 Duchesse 192 False pesche all’alchermes 193 Fave dei morti 194 Fiordilatte caramellato 194 Flan al cioccolato con cuore caldo fondente 195 Frittata dolce 196 Frittelle di fiori di acacia 196 Frittelle di fiori di sambuco 197 Frittelle di Nonna Papera 197 Frittelle di riso 198 Frittelle di san Giuseppe 199 Frittole di riso 199 Galle delle monache 200 Gelatina fritta 200 Gelato al tè verde 201 Gelée 201 Girella alla crema gianduja 202 Gnocchetti dolci 203 Île flottante 204 Intrigoni 205 Kaiserschmarrn 205 Krapfen 206 Las torrijas

354 INDICE

I dolci della nonna 1-360.indd 354 28/04/17 14:09 p. 207 Latte e riso all’egiziana 207 Latte in piedi 208 Lokum 208 Madeleine 209 Meringhe 209 Migliaccio scappato 210 Minne di vergine 211 Mistocchine 212 Mostaccioli napoletani 212 Mousse al cioccolato 213 Mshabbak 214 Muffins 215 Mustaccioli cuneesi 215 Nodi d’amore 216 Occhi di bue 217 Offelline di nocciole 218 Omelette al maraschino 218 Omini di pan di zenzero 219 Ossa dei morti 220 Pain au chocolat 221 Pain perdu 221 Palline di latte fritte 222 Palline di riso dolce 222 Palline dolci al cioccolato 223 Pan bagnato dolce 223 Panatella 224 Pancakes 224 Pane dei morti 225 Panini dolci alla panna 226 Panna cotta al caramello 227 Papassini 228 Pardulas 229 Pasticcini al caramello e cioccolato bianco 230 Pasticcini al cocco con granella di pistacchi 231 Pasticcini alla nocciola 232 Pastiglie di zucchero 232 Polenta dolce fritta e affogata 233 Pudding al cacao 233 Pudding di fiocchi d’avena 234 Raviole

INDICE 355

I dolci della nonna 1-360.indd 355 28/04/17 14:09 p. 234 Ravioli con ripieno di castagne 235 Ricciarelli 236 Riso con mandorle e nocciole 237 Riso rosso imperiale 238 Rose del deserto 238 Rose di san Valentino con salsa di mirtilli 239 Rossumada 240 Rotolini ripieni caramellati 241 Sabadoni (tortelli romagnoli fritti) 242 Salame di cioccolato 242 Sbattüèla 243 Scarpette di sant’Ilario di Parma 244 Seadas 245 Semifreddo alla rosa 245 Semifreddo allo yogurt 246 Semifreddo montanaro alle uova 246 Sfogliatine alla cannella 247 Sfrappole bolognesi 248 Spumoncino al cioccolato 248 Spumone 249 Stinchett delle valli ossolane 249 Straccadenti 250 Struffoli 251 Tagliatelle dolci fritte 252 Taralli alle mandorle 252 Tartufi al cioccolato bianco 253 Tartufi al torroncino 254 Torcetti fritti 254 Tortelli romagnoli con la sapa 255 Tortine alla carota 256 Viennoise au chocolat 257 Zabaglione al marsala 257 Zeppole 258 Zuccherini 259 Zuccherini montanari

torte 263 Antico dolce toscano di farro 263 Baklava 264 Basbousa armena

356 INDICE

I dolci della nonna 1-360.indd 356 28/04/17 14:09 p. 265 Bensone modenese 265 Bosilàn di Parma 266 Bossolà 266 Bracciatello pasquale 267 Bustrengo 268 Casadello romagnolo 269 Cassata siciliana 270 Certosino 271 Cheesecake 272 Christmas pudding 273 Ciambella al cacao 274 Ciambella al vino 274 Ciambella bolognese 275 Ciambella col buco 275 Ciambella con farina di nocciole 276 Ciambella della nonna Oriele 276 Ciambella della nonna Emma 277 Ciambella di Faenza 277 Ciambella di ricotta 278 Ciambella di zucca 278 Ciambella montanara con farina di castagne 279 Ciambella soffice 279 Ciambellone 280 Ciambellone fluffoso 280 Cicerchiata 281 Colomba montanara modenese 282 Crostata 283 Crostata al cioccolato 284 Dolce al vinsanto 284 Dolce di carote 285 Dolce di cioccolato e arance 285 Dolce di maccheroni 286 Dolce di mascarpone e caffè 286 Dolce di riso soffiato 287 Dolce di semolino 287 Dolce moka 288 Dulce de leche 288 Figàscia dolce genovese 289 Foresta nera 290 Gâteau di polenta

INDICE 357

I dolci della nonna 1-360.indd 357 28/04/17 14:09 p. 290 Mandorlata 291 Mandorlata con salsa di fragole 292 Marquise al cioccolato 292 Mattoncini di cioccolato al peperoncino 293 Millefoglie alla crema di basilico 294 Pampepato 295 Pangiallo 295 Pän tramvài 296 Pandolce con la zucca 297 Pandolce vecchia Genova 297 Pane di meliga 298 Pane di zucca 299 Panforte senese 300 Parfait al caffè 300 Parrozzo 301 Pastiera napoletana 302 Pinza 302 Plum cake 303 Polenta e oséi (dolce) 304 Profiteroles 304 Pumpkin Pie 305 Rhubarb tart 305 Rocciata umbra 306 Sacher 307 Sbrisolona 308 Smaiasa 309 Stella di Natale 310 Stollen 311 Strosciata 311 Strudel 312 Tarte tatin 313 Tiramisù 313 Torta al caffè 314 Torta al cioccolato e panna 314 Torta al formaggio 315 Torta al limoncello 315 Torta al marsala 316 Torta Albergati 316 Torta allo yogurt 317 Torta bruna

358 INDICE

I dolci della nonna 1-360.indd 358 28/04/17 14:09 p. 317 Torta caprese al cioccolato 318 Torta Chartreuse 318 Torta cioccolatina 319 Torta della Galizia 319 Torta di Camogli 320 Torta di Chiaravalle 320 Torta di fagioli 321 Torta di frumentino 321 Torta di pane raffermo 322 Torta di patate americane 322 Torta di ricotta e cioccolato 323 Torta di riso 324 Torta di riso e cioccolato 324 Torta di semolino 325 Torta di tagliatelline 326 Torta Donizetti 326 Torta Elisa 327 Torta farcita alla crema di burro 328 Torta glassata alle carote e limone 329 Torta margherita 329 Torta meneghina 330 Torta mimosa 331 Torta paesana 331 Torta paesana brianzola 332 Torta paradiso 333 Torta Romagna mia 333 Torta semplice al cioccolato e caffè 334 Torta tencia 334 Torta tenerina ferrarese 335 Torta tipo Barozzi 336 Tronchetto della felicità 337 Vassilopita 338 Zelten 339 Zuccotto 339 Zuppa inglese 340 Zuppa inglese (altra ricetta)

343 Indice alfabetico delle ricette

INDICE 359

I dolci della nonna 1-360.indd 359 28/04/17 14:09 L’ESPERIENZA, LA SAPIENZA LAURA RANGONI E I TRUCCHI TRASMESSI DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE LAURA LAURA

Romagna; La cucina dell’Emilia; La cucina bolognese; Keep calm e cura l’orto. Potete NONNA DELLA DOLCI I seguirla sul blog www.casarangoni.it oppure sulla sua pagina Facebook.