ISSN 1974-2681 GIUGNO 2019 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 316 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 316 GIUGNO 2019/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA GIUGNO 2019 / N. 316 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 3 Il crac dell’impero PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE di Jamie Oliver SIMONA MONGIU (Paolo Petroni) IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI VITO AMENDOLARA, NICOLA BARBERA, GIUSEPPE BENELLI, ATTILIO BORDA BOSSANA, ALFREDO CAMPANILE, LUCA MARIA CHIESA, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ARCADIO DAMIANI, SILVIA DE LORENZO, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani FLAVIO DUSIO, GABRIELE GASPARRO, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, RUGGERO LARCO, PAOLO LINGUA, ANNA MARMIROLI, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà GIGI PADOVANI, DAVIDE PESSINA, PAOLO PETRONI, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi LUCIO PIOMBI, PAOLO PORTINARI, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, ANTONELLA RECROSIO, ANITA RUBERA, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, GIANCARLO SARAN, ALDO E. TÀMMARO, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, ANDREA VITALE, ADRIANA ZUDDAS. Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. CREDITI FOTOGRAFICI ADOBE STOCK, GLORIA NOVI. vvv Attualità l Costume l Società EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Enigmi alimentari VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO 4 TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 (Arcadio Damiani) [email protected] [email protected] [email protected] WWW.ACCADEMIA1953.IT vvv PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA STAMPA DIGITALIALAB SRL Tradizioni l Storia VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA STAMPATO I piatti “mentitori SU CARTA ECOLOGICA 6 del loro nome” CERTIFICATA FSC (Gigi Padovani) SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Il bevitore” (1914) di Umberto Boccioni, L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa Collezioni Jucker, Milano. che i dati personali degli associati sono trattati nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che dalla normativa nazionale vigente. Per prendere possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- visione dell’informativa completa prevista ai sensi te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per del Regolamento UE, in particolare, per conosce- decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul web dell’Associazione. codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario “Is micchittus” Cosa bolle in… lavastoviglie 9 (Adriana Zuddas) 26 (Anita Rubera) Il futurismo e la cucina Gnocchi con la “fioretta” 10 (Nicola Barbera) 28 (Paolo Portinari) Parmigiano Reggiano 30 e Grana Padano (Flavio Dusio) Salute l Sicurezza l Legislazione Crudi, ma buoni! 32 (Luca Maria Chiesa, Antonella Recrosio, Territorio l Turismo l Folklore Davide Pessina) Il profumo dell’Adriatico Gli attori protagonisti 12 nei sapori dei 34 della sostenibilità “Lunatici di Romagna” (Vito Amendolara) (Giuseppe Benelli) I controlli alimentari ufficiali Omaggio a Mario Soldati 36 (Andrea Vitale) 14 (Anna Marmiroli) Il sale rosa La pesca nei due borghi 39 (Gabriele Gasparro) 16 lagunari di Ganzirri e Faro (Attilio Borda Bossana) Gli “erbi” nella cucina toscana 18 (Ruggero Larco) In libreria 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Cucina e dintorni 20 (Lucio Piombi) Le rubriche Lattughe ripiene 41 Académie Internationale 22 (Paolo Lingua) de la Gastronomie 43 Consulta Accademica 45 Eventi e Convegni Cucina l Prodotti l delle Delegazioni Tecnologia alimentare 46 Calendario accademico 51 Accademici in Primo Piano La salicornia o asparago di mare 53 Attività e riunioni conviviali 23 (Alfredo Campanile) 68 Carnet degli Accademici 70 International Summary Tosella, la bistecca bianca 24 (Giancarlo Saran) Focus del Presidente Il crac dell’impero di Jamie Oliver di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia Un sintomo della disaffezione verso le catene di ristoranti. on è una notizia di poco momento. L’improvvisa chiusura, in un sol colpo, di 23 ristoranti della Ncatena di Jamie Oliver in Gran Bretagna, con 1.000 dipendenti a casa e conseguente messa in amministrazione controllata, potrebbe sembrare di non molto interesse per l’Italia e per la sua cucina in generale. Jamie Oliver, oggi, ha 44 anni ma quando ne aveva appena 20 era già famoso in tutto il mondo. È stato il primo cuoco, originario di uno sperduto tissimi ristoranti italiani presenti a Londra, dalle trattorie alle paesino dell’Essex, a divenire una star televisiva. Aveva pizzerie, dai ristoranti di buon livello agli stellati. Insomma, creato dal nulla una catena di 25 ristoranti e una di negozi un’offerta che 10 anni fa non esisteva. di gastronomia; pubblicava una seguita rivista mensile di cucina (Jamie magazine); scriveva libri di ricette e conduceva un apprezzato programma televisivo con corsi di cucina. Nel Il concetto di catena garantita da un nome oggi periodo d’oro, aveva oltre 3.000 dipendenti e un fatturato non trova una favorevole accoglienza di pubblico di circa 260 milioni di euro. È soprattutto il concetto di catena garantita da un nome Nel 2008, aveva lanciato la catena che oggi non trova una favorevole accoglienza di pubblico. “Jamie’s Italian” con l’intenzione di cambiare Oliver aveva ristoranti di proprietà, mentre ora vanno per la ristorazione in Inghilterra la maggiore locali in franchising. Spendendo cifre molto variabili, a seconda dell’importanza del marchio (si va dai 20 mila ai 200 mila euro), si possono aprire ristoranti con il nome A noi interessa in modo particolare perché, nel 2008, aveva del franchisor. Si debbono seguire linee guida molto stringenti lanciato la catena Jamie’s Italian con l’intenzione di cambiare in fatto di arredamento, abbigliamento del personale, piatti la ristorazione in Inghilterra con ottimi ingredienti (al posto proposti; di solito anche gli acquisti delle materie prime sono del fish and chips), cucina mediterranea e olio d’oliva. Aveva obbligati; poi si pagano delle royalties ai titolari del marchio. lodevolmente puntato, dunque, sulla cucina di casa nostra, Talvolta funziona, altre volte no. Funziona nel fast food, ma forse pseudo-italiana ma pur sempre a vantaggio del non nella ristorazione di qualità. Proprio il sistema in sé porta nostro Paese. Tuttavia, qualcosa, con ogni evidenza, non ha a un appiattimento della qualità media della proposta, funzionato. Sullo sfondo, una crisi strutturale che ha colpito la porta alla standardizzazione, che è il contrario di quello che si ristorazione britannica (fra gli altri l’antesignano Carluccio’s), cerca in un ristorante dove si va non solo per sfamarsi ma per forse le preoccupazioni economiche per la Brexit, forse l’au- provare emozioni e trovare nuove entusiasmanti proposte. mento degli affitti, i costi degli ingredienti, la concorrenza di Già guardiamo con sospetto ai numerosi ristoranti aperti dal altre catene. La realtà è che i tempi sono cambiati: la catena celebrity-chef del momento, dove il personaggio di solito è dove si mangia all’italiana, talvolta maluccio e a prezzi non poco reale e molto virtuale, figurarsi il giudizio sulle catene proprio bassi, trova oggi concorrenti agguerriti nei mol- di ristoranti, meri mangifici di medio valore. Pagina 3 Attualità l Costume l Società Enigmi alimentari di Arcadio Damiani Accademico di Pescara Aternum Tanti alimenti c’è da stare allegri, in quanto tanti ali- micamente secondo il delicato equilibrio menti stanno cambiando connotati vuoi acido-base. stanno perdendo per neocolture che si vanno affermando, frutto di ingegneria genetica (Ogm), da le caratteristiche non demonizzare a priori in quanto col- Oggi ci