Accademia Italiana Della Cucina N

ISSN 1974-2681 GIUGNO 2019 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 316

70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 316 GIUGNO 2019/ Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Giugno 2019 / n. 316

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 Il crac dell’impero Progetto grafico e impaginazione di Jamie Oliver Simona Mongiu (Paolo Petroni)

in questo numero scritti e ricette di Vito Amendolara, Nicola Barbera, Giuseppe Benelli, Attilio Borda Bossana, Alfredo Campanile, Luca Maria Chiesa, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Arcadio Damiani, Silvia De Lorenzo, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Flavio Dusio, Gabriele Gasparro, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Ruggero Larco, Paolo Lingua, Anna Marmiroli, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Gigi Padovani, Davide Pessina, Paolo Petroni, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Lucio Piombi, Paolo Portinari, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Antonella Recrosio, Anita Rubera, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Giancarlo Saran, Aldo E. Tàmmaro, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Andrea Vitale, Adriana Zuddas. Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Crediti fotografici Adobe Stock, Gloria Novi.

vvv Attualità l Costume l Società Editore Accademia Italiana della Cucina Enigmi alimentari Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano 4 Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 (Arcadio Damiani) [email protected] [email protected] [email protected] www.accademia1953.it

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Stampato I piatti “mentitori su carta ecologica 6 del loro nome” certificata FSC (Gigi Padovani)

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codice in materia di protezione dei dati personali In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Il bevitore” (1914) di Umberto Boccioni, L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa Collezioni Jucker, Milano. che i dati personali degli associati sono trattati nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che dalla normativa nazionale vigente. Per prendere possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- visione dell’informativa completa prevista ai sensi te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per del Regolamento UE, in particolare, per conosce- decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul web dell’Associazione. codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

“Is micchittus” Cosa bolle in… lavastoviglie 9 (Adriana Zuddas) 26 (Anita Rubera)

Il futurismo e la cucina Gnocchi con la “fioretta” 10 (Nicola Barbera) 28 (Paolo Portinari)

Parmigiano Reggiano 30 e Grana Padano (Flavio Dusio)

Salute l Sicurezza l Legislazione

Crudi, ma buoni! 32 (Luca Maria Chiesa, Antonella Recrosio, Territorio l Turismo l Folklore Davide Pessina)

Il profumo dell’Adriatico Gli attori protagonisti 12 nei sapori dei 34 della sostenibilità “Lunatici di Romagna” (Vito Amendolara) (Giuseppe Benelli) I controlli alimentari ufficiali Omaggio a Mario Soldati 36 (Andrea Vitale) 14 (Anna Marmiroli) Il sale rosa La pesca nei due borghi 39 (Gabriele Gasparro) 16 lagunari di Ganzirri e Faro (Attilio Borda Bossana)

Gli “erbi” nella cucina toscana 18 (Ruggero Larco)

In libreria 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Cucina e dintorni 20 (Lucio Piombi) Le rubriche Lattughe ripiene 41 Académie Internationale 22 (Paolo Lingua) de la Gastronomie 43 Consulta Accademica 45 Eventi e Convegni Cucina l Prodotti l delle Delegazioni Tecnologia alimentare 46 Calendario accademico 51 Accademici in Primo Piano La salicornia o asparago di mare 53 Attività e riunioni conviviali 23 (Alfredo Campanile) 68 Carnet degli Accademici 70 International Summary Tosella, la bistecca bianca 24 (Giancarlo Saran) Focus del Presidente Il crac dell’impero di Jamie Oliver

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia Un sintomo della disaffezione verso le catene di ristoranti.

on è una notizia di poco momento. L’improvvisa chiusura, in un sol colpo, di 23 ristoranti della Ncatena di Jamie Oliver in Gran Bretagna, con 1.000 dipendenti a casa e conseguente messa in amministrazione controllata, potrebbe sembrare di non molto interesse per l’Italia e per la sua cucina in generale. Jamie Oliver, oggi, ha 44 anni ma quando ne aveva appena 20 era già famoso in tutto il mondo. È stato il primo cuoco, originario di uno sperduto tissimi ristoranti italiani presenti a Londra, dalle trattorie alle paesino dell’Essex, a divenire una star televisiva. Aveva pizzerie, dai ristoranti di buon livello agli stellati. Insomma, creato dal nulla una catena di 25 ristoranti e una di negozi un’offerta che 10 anni fa non esisteva. di gastronomia; pubblicava una seguita rivista mensile di cucina (Jamie magazine); scriveva libri di ricette e conduceva un apprezzato programma televisivo con corsi di cucina. Nel Il concetto di catena garantita da un nome oggi periodo d’oro, aveva oltre 3.000 dipendenti e un fatturato non trova una favorevole accoglienza di pubblico di circa 260 milioni di euro.

È soprattutto il concetto di catena garantita da un nome Nel 2008, aveva lanciato la catena che oggi non trova una favorevole accoglienza di pubblico. “Jamie’s Italian” con l’intenzione di cambiare Oliver aveva ristoranti di proprietà, mentre ora vanno per la ristorazione in Inghilterra la maggiore locali in franchising. Spendendo cifre molto variabili, a seconda dell’importanza del marchio (si va dai 20 mila ai 200 mila euro), si possono aprire ristoranti con il nome A noi interessa in modo particolare perché, nel 2008, aveva del franchisor. Si debbono seguire linee guida molto stringenti lanciato la catena Jamie’s Italian con l’intenzione di cambiare in fatto di arredamento, abbigliamento del personale, piatti la ristorazione in Inghilterra con ottimi ingredienti (al posto proposti; di solito anche gli acquisti delle materie prime sono del fish and chips), cucina mediterranea e olio d’oliva. Aveva obbligati; poi si pagano delle royalties ai titolari del marchio. lodevolmente puntato, dunque, sulla cucina di casa nostra, Talvolta funziona, altre volte no. Funziona nel fast food, ma forse pseudo-italiana ma pur sempre a vantaggio del non nella ristorazione di qualità. Proprio il sistema in sé porta nostro Paese. Tuttavia, qualcosa, con ogni evidenza, non ha a un appiattimento della qualità media della proposta, funzionato. Sullo sfondo, una crisi strutturale che ha colpito la porta alla standardizzazione, che è il contrario di quello che si ristorazione britannica (fra gli altri l’antesignano Carluccio’s), cerca in un ristorante dove si va non solo per sfamarsi ma per forse le preoccupazioni economiche per la Brexit, forse l’au- provare emozioni e trovare nuove entusiasmanti proposte. mento degli affitti, i costi degli ingredienti, la concorrenza di Già guardiamo con sospetto ai numerosi ristoranti aperti dal altre catene. La realtà è che i tempi sono cambiati: la catena celebrity-chef del momento, dove il personaggio di solito è dove si mangia all’italiana, talvolta maluccio e a prezzi non poco reale e molto virtuale, figurarsi il giudizio sulle catene proprio bassi, trova oggi concorrenti agguerriti nei mol- di ristoranti, meri mangifici di medio valore.

Pagina 3 Attualità l Costume l Società Enigmi alimentari

di Arcadio Damiani Accademico di Pescara Aternum

Tanti alimenti c’è da stare allegri, in quanto tanti ali- micamente secondo il delicato equilibrio menti stanno cambiando connotati vuoi acido-base. stanno perdendo per neocolture che si vanno affermando, frutto di ingegneria genetica (Ogm), da le caratteristiche non demonizzare a priori in quanto col- Oggi ci si avvicina al mondo del legate alla cultura dei tivabili anche in ambienti ostili e con food producer al fine di utilizzare meno veleni, vuoi per imponenti inte- prodotti “già fatti” dall’industria territori di produzione. ressi commerciali da parte delle multi- nazionali che stanno distruggendo molte Dop di cui noi italiani siamo i prin- Se lo stesso grande chef Gualtiero Mar- cipali produttori. Non solo, esiste oggi chesi, scomparso di recente, ha ammes- anche il problema, non secondario, di so di aver avuto tanti allievi ma pochi una enorme diffusione del commercio discepoli, si comprende la sua amarezza on voglio riflettere sulle turbe del cibo, sia da strada (street food) sia nei nel constatare l’incomprensione verso dell’alimentazione come la buli- ristoranti, sempre meno controllati e un’identità culinaria fatta prima di scien- Nmia, l’anoressia o la mala alimen- sempre più in mano a pericolosi neofiti, za e poi di cultura e filosofia. Purtroppo, tazione, problemi sui quali sono state che nulla sanno dell’igiene degli alimen- oggi, ci si avvicina al mondo del food scritte innumerevoli pagine e discussio- ti, della loro giusta conservazione o me- producer solo perché non si trova altro ni scientifiche o meno. Il busillis che sta todo di cottura e che esprimono preli- lavoro, con possibilità sempre più vaste invadendo con prepotenza il campo batezze che fanno a pugni con il buon di utilizzare prodotti “già fatti” dall’indu- alimentare riguarda semplicemente il gusto, non come lo si intende soggetti- stria. Basti pensare che possiamo aprire “cosa mangiamo?”. E sinceramente non vamente ma come lo si compone chi- una pasticceria con bignè, cannoli, pasta sfoglia, pan di Spagna, creme, farine, già pronti e senza esserci mai sporcati le mani. Lo stesso settore vitivinicolo permette di fare un ottimo vino, con uve importate chissà da dove, molto simile a un altro originario di terre molto lontane, come testimoniano vini australiani o afri- cani che hanno beffato molti sommelier nostrani. Il tutto frutto di esperti enologi i quali, usando speditamente la chimica e la fisica, riescono a comporre il prodot- to finito in barba a tutta quella cultura che una volta legava strettamente il sito geografico alla bevanda di Bacco, come in maniera esaltante riporta nel suo libro, Bevo dunque sono, il grande filosofo Roger Scruton: “…I vini italiani sono un sogget- to molto interessante. Sono tutti connes- si con piccoli paesi, piccoli villaggi, santi, speciali varietà di uve, e in tal modo il

Pagina 4 Vi sono poi aziende e ristoranti che producono o somministrano cibi senza al- cuna norma di sicurezza. Tanto per fare qualche esempio, la mozzarella sbian- cata con la soda o con la calce o col pe- rossido di benzoile, tanto sempre di formaggio a pasta filante si tratta; il “pesce rinfrescato” con il cafodos, un additivo di provenienza spagnola, non commerciabile in Italia, usato da solo o insieme ad acqua ossigenata che rende vino italiano è una sorta di preghiera per le nostre parti si fa un grande uso di sal- più lucido il pesce, specie quello grasso i piccoli paesi, qualcosa che rappresenta se al pomodoro provenienti dalle grosse come il pesce verde (valutare gli occhi, l’intensità della vita che è stata localizza- taniche cinesi. E se consideriamo l’olio ben tesi, e la consistenza delle carni pri- ta, quindi ha un grande significato filo- extravergine d’oliva, “l’oro delle donne”, ma di acquistarlo); carni da macelli clan- sofico - stai bevendo un pezzo di terra visto che si donava come dote alle figlie destini ovviamente “low cost” senza alcun consacrata quando stai bevendo un vino che stavano per sposarsi, non ci resta che controllo veterinario; pane cotto in for- italiano…”. Stiamo purtroppo subendo piangere. ni che usano legname proveniente da una devastazione economica e com- mobili distrutti e ricchi di sostanza tos- merciale da parte del mondo intero e siche; riso birmano, o in genere asiatico, soprattutto dei grandi Stati e delle gran- I mercati esteri stanno invadendo da risaie ricche di veleni da noi proibiti; di economie emergenti che non si fanno il nostro Paese, etichettando l’olio miele “tagliato” con sciroppi di riso, tanti scrupoli a nascondere il marcio sot- semplicemente con l’origine “UE” mais e zucchero che ne gonfiano il vo- to la patina del “Made in Italy”. lume e riducono il prezzo; il tartufo Nel mondo “globalizzato” tutto è business “cinese”, grande chicca d’affare per le a danno di quelle generazioni di piccoli Oltre alla Xylella, sottovalutata dalla clas- mafie dato il costo elevato del tubero; imprenditori, non solo nostrani, che cer- se politica e derubricata a “problema funghi porcini romeni spacciati per cano di salvaguardare il valore dei loro marginale”, le ultime gelate hanno messo italiani; vino con l’aggiunta di zucchero prodotti e la loro economia. Alcuni trat- in ginocchio il settore olivicolo già pro- per elevare il tasso alcoolico; l’olio di tati, come il Ceta con il Canada o il Ttip fondamente provato, con perdita di po- semi sbiadito il quale, se colorato con la con l’America (per fortuna fermato da sti di lavoro e, soprattutto, della nostra clorofilla, può almeno cromaticamente Trump), non fanno altro che abbattere la sovranità nazionale dell’extravergine, essere spacciato per un extravergine. Dop dei nostri prodotti per quel libero perché i mercati esteri (Grecia, Spagna, E allora che fare, visto che la nostra Dieta scambio che utilizzerà il nostro nome Marocco, Turchia) stanno invadendo il Mediterranea è la più salutare al mondo per alimenti creati in altre parti del nostro, etichettando le bottiglie sempli- ma anche la più attaccata e maldestra- mondo, con una potenza di fuoco com- cemente con l’origine “UE” e vendendo il mente imitata? Possiamo ogni volta chie- merciale che fa impallidire i nostri mer- prodotto a un prezzo molto più basso dere il certificato di battesimo del prodot- cati e le nostre filiere. Si potevano ven- delle produzioni italiane. Il nostro consu- to che stiamo acquistando o consumando? dere aziende e lo abbiamo fatto alla mo di olio crolla da 12 kg a 9 kg a testa, Semplicemente dobbiamo chiedere con grande, come riporta Mario Giordano ma l’Italia continua a importarlo. forza e determinazione, agli Enti preposti, nel suo recente best seller L’Italia non è più C’è poi il latte che i pastori sardi, per pro- di interessarsi con rigore della salute dei italiana, ma che si arrivasse a vendere testa, hanno riversato sulle strade per una cittadini, proteggendo le nostre migliori anche l’anima come quella del cioccola- sua valutazione (solo 60 centesimi al litro) produzioni e commercializzandole, nel to Pernigotti in mano ai turchi i quali, ben al disotto del costo di produzione e mondo, con il marchio Dop contro la pe- sotto questo nome prestigioso, utilizzano che è alla base del pecorino romano. Lat- ricolosa uniformità del marchio UE. Come materie prime locali di minore qualità, te sopraffatto dai tarocchi americani e sostiene Gian Maria Fara, Presidente lascia veramente sgomenti. francesi perché su 100 forme di pecorino dell’Eurispes, bisogna aggiornare e po- Non è da meno il pomodoro, che rap- vendute negli USA ben 80 sono prodotte tenziare l’attuale normativa, perché presenta uno dei cardini della nostra nel Wisconsin (Romano cheese), come quella vigente è obsoleta, e punire, per produzione agricola (Puglia, Basilicata, l’imitazione del parmigiano (Parmesan) o esempio, con la chiusura dell’esercizio Molise, 40%) e che rischia, per i nuovi dazi, l’Auricchio americano, per non parlare e l’interdizione perpetua dal servizio di vedersi arrestato l’export verso la Gran della transalpina Lactalis che ha acquisito alimentare, la condotta truffaldina come Bretagna (un barattolo su cinque va ver- la nostra Galbani e che fa imitazioni delle lo spacciare per prodotto nobile uno so il mercato d’oltremanica), mentre dal- specialità casearie italiane. scadente o addirittura nocivo.

Pagina 5 Tradizioni l Storia I piatti “mentitori del loro nome”

di Gigi Padovani Giornalista, food writer

Le “paternità a cucina italiana è davvero ricca di Le “paternità ingannevoli” e i “falsi miti”, peccati di lingua (indovinato titolo che spesso accompagnano la cucina, ingannevoli”, che spesso L di un libro a cura del professor rendono difficile stabilire l’etimologia di Massimo Arcangeli). Infatti, molti piat- una specialità, anche famosa. Gli esem- accompagnano ti possono essere definiti “mentitori del pi sono tanti: la parmigiana di melan- la cucina, rendono loro nome”, come specificò Pellegrino zane, che non ha radici a Parma, gli Artusi nel suo ricettario La Scienza in orridi spaghetti alla bolognese, l’insa- difficile stabilire cucina e l’Arte di mangiar bene. Scrive il lata russa… Persino gli spaghetti, piat- gastronomo di Forlimpopoli, per intro- to-bandiera italiano, non sono nati nel- l’etimologia di una durre la ricetta n. 627, del Plum-pudding: la nostra penisola, ma arrivarono nel XII specialità, “Parola inglese che vorrebbe dire budi- secolo a Catania, portati dagli Arabi. no di prugne, benché queste non c’en- Sulla parmigiana sono stati scritti fiu- anche famosa. trino affatto”. E aggiunge, per la n. 628, mi di parole. Appurato che non si trat- del Plum-cake: “È un dolce della stessa ta di un piatto originario di Parma, ben- famiglia del precedente, mentitore an- sì siciliano o campano (quest’ultima è la ch’egli del nome suo”. tesi di Marco Guarnaschelli Gotti nel-

Pagina 6 la sua Grande enciclopedia illustrata della gastronomia), vi sono varie teorie linguistiche circa il nome.

Vi sono varie teorie linguistiche circa il nome della parmigiana di melanzane

La prima ipotesi - scelta da Marino Ma- rini, nel suo documentato libro La gola - fa risalire il piatto alla parola “parmiciana”, che in un dizionario ottocentesco siciliano-italiano (Mortillaro) indicava “una Anche sugli spaghetti alla bolognese sione della “mia cucina”, con tutte le foggia di imposte per finestre”, una per- si sono scritti molti fiumi di parole. Il 14 verdure (compresa la barbabietola) e la siana con stecche di legno posizionate dicembre 2018, la Delegazione di Bologna maionese. Scrive nella ricetta 454 che come i pioli di una scala: infatti, le melan- dell’Accademia ha fatto certificare da un “la così detta insalata russa” è “ora di zane sono disposte a strati. notaio la ricetta degli “Spaghetti con il moda nei pranzi”. Probabilmente era una C’è chi segue, tuttavia, una strada lingui- tonno alla bolognese”: un piatto ben di- preparazione di origine francese, parti- stica diversa, ricordando che il termine verso, dunque, da quello diffuso in tutto colarmente richiesta durante la Belle esatto del piatto è “parmigiana di melan- il mondo. E nel 1982, gli Accademici fel- Époque nei ristoranti eleganti parigi- zane” e non “melanzane alla parmigiana”. sinei depositarono un’altra ricetta, presso ni, frequentati dai nobili russi. Si risale perciò alla forma di torta del la locale Camera di Commercio, con il Ancora più stupefacente appare il rac- piatto, appunto uno “scudo”, secondo la “vero ragù classico bolognese”, a base di conto di tre dolci molto famosi, che parola latina parma. Se poi ci si volesse polpa di manzo, pancetta di maiale, pas- hanno origini controverse, assai lontane affidare all’Artusi, va ricordato che nel sata di pomodoro e verdure per il soffrit- rispetto al nome con il quale sono stati suo trattato non scrive parmigiana o to, con aggiunta finale di panna. Quindi? battezzati per secoli. parmiciana, ma “Tortino di petonciani” Se si segue l’Enciclopedia di Guarnaschel- A Napoli, il più grande complimento è (ricetta 403), antico nome delle melan- li Gotti, possiamo stabilire che con la di- “tu si ’nu babà”: il dolce da gustare “am- zane. Tutto chiaro? No, perché qualche zione “alla bolognese” (per le tagliatelle, bulatoriamente”, come ha scritto Rena- anno prima, Ippolito Cavalcanti, Duca le lasagne, il fritto, il bollito, i tortellini) si to De Falco, “pe’ sfizio”, fa parte della di Buonvicino, nel suo testo Cucina teo- intenda una preparazione genericamen- tradizione partenopea. L’arrivo a Napo- rico-pratica, pubblicato nel 1837, riporta te emiliana. L’ultima notazione arriva li del tipico dessert di pasta lievitata alcune ricette che identifica come piatti dallo storico Giancarlo Roversi, secondo imbevuta di Rhum pare risalga a metà “alla parmigiana”, cioè con una disposi- il quale in città esistevano i “vermicelli al dell’Ottocento. Resta il mistero: da dove zione degli ingredienti a strati: i cocoz- ragù” (simili, ma non spaghetti). arriva il babà e a che cosa si deve il zoli (zucchine) e i carcioffi. nome? Il percorso più accreditato lo col- Non vi sarebbero invece dubbi sul fatto loca in una pasticceria parigina vicino a che “la genovese”, l’umido di carne e L’insalata russa, probabilmente, Les Halles, la più antica della capitale cipolle tradizionale della cucina napole- era una preparazione francese: Stohrer, fondata del 1730. In tana, usato per condire i “mezzani” (mac- di origine francese quel negozio ancora oggi si può gusta- cheroni di formato intermedio), non sia re un babà circolare, non a forma di mai stato cucinato nel capoluogo ligure. cappello da cuoco come si conosce a Ne siamo sicuri? In realtà, c’è chi dice che Se andate a Mosca vi offriranno una Napoli. Il pasticciere Nicola Stohrer, agli il piatto sia frutto della sapienza di un “insalata Olivier”, in Ungheria una “insa- inizi del 1700, fece il suo apprendistato cuoco genovese giunto alla corte dei lata alla francese”, a Berlino una “insala- in un castello alsaziano, dove era ospi- Borboni, oppure sia una ricetta traman- ta all’italiana”. In Piemonte, nel 1800, tato in esilio il re Stanislao Leszczyński. data da marinai sbarcati da navi armate nacque una ricetta definita insalata rusa, Non si sa se sia stato Stanislao - un vero dalla Superba. E, in effetti, a Genova esi- cioè “rossa”, perché conteneva le barba- buongustaio - a inventare il dolce, o il ste un tradizionale sugo a base di cipolla bietole e le carote, condite con panna. pasticciere. Le versioni sull’origine del e di un pezzo di carne intero, detto o tucc. Alla fine del secolo, si diffuse in Italia, nome sono due: dal polacco babka, che Di certo, a nessun napoletano potrete far perché Artusi, nel 1891, quando pub- vuol dire “nonnina”, perché la forma ri- “digerire” che si tratti di un piatto ligure. blica il suo ricettario, ne fornisce la ver- corda la gonna tonda a campana; op-

Pagina 7 cente manuale di cucina regionale italiano - il monumentale ricettario degli anni Settanta, firmato da Anna Gosetti della Salda - si riportano le due ipotesi, emiliana e toscana. Infine, va ricordato che le origini delpan di Spagna sono italiane e portano a Genova. Secondo la tradizione, a metà del 1700, il cuoco genovese Giovan Battista Cabona, in viaggio in Spagna con il marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore di Genova, in un banchet- to reale a Madrid, presentò per la prima volta questo dolce dalla pasta soffice e molto leggera. I francesi battezzarono la preparazione come pâte génoise, in pure perché Stanislao, noto bibliofilo, di “Zuppa inglese” preparata con 18 sa- omaggio alla presunta nazionalità del gustò il dolce mentre stava leggendo Le voiardi, per metà imbevuti nell’Alkermes suo inventore. mille e una notte e battezzò la nuova e per metà nel Rosolio. Proprio la ricetta In realtà, molti storici della cucina dubi- delizia “Alì Babà”, poi accorciato a babà. con l’Alkermes, creato dai frati della Far- tano che questo nome si riferisca al ca- macia di Santa Maria Novella, avallereb- poluogo ligure: infatti, nel 1750, il termi- be l’ipotesi toscana, in quanto a Firenze ne génoise indicava un dolce al limone Come arrivò a Napoli il babà? viveva, nell’Ottocento, una folta comu- ripieno di mandorle. E che dire della zuppa inglese nità anglosassone. La ricetta che più si avvicina a quello che di sicura origine italiana? In realtà, qualche legame con l’Inghil- oggi si definisce “génoise” appare nel terra ci sarebbe. Infatti, si accredita l’i- trattato Il confetturiere piemontese del potesi che il dolce sia nato a Ferrara, 1791, che riporta di un “pan di Spagna” Leggende? E soprattutto, come arrivò presso la corte degli Estensi, nel XVI chiamato “pane di Santa Genevieffa”. a Napoli? Probabilmente grazie alla ma- secolo. La ricetta sarebbe stata suggeri- Questo spiegherebbe un’origine com- nia dei primi dell’Ottocento di seguire ta da un diplomatico del Ducato, entu- pletamente diversa del nome. Che si le mode francesi in cucina, alimentata siasta di un dolce inglese dal nome trifle tratti dei petits pains de Sainte Geneviève soprattutto da Maria Carolina d’Asbur- (che significa “bagatella, sciocchezza”). citati dal duca di Luynes nel 1747? Se- go-Lorena, sposa di Ferdinando IV di Questo dessert british si ritrova in un condo alcuni, dunque, il dolce sarebbe Napoli: la dolce novità parigina venne testo del 1569 denominato The Good nato in onore della santa francese e non subito realizzata dai pasticcieri di palaz- Huswife’s Iewell (inglese antico, Il gioiello per la città italiana. zo, con la variante sia “a corona circola- della buona massaia). Anche nel più re- Gigi Padovani re”, rotonda, sia da “strada”, a porzione mignon. La storia della “zuppa inglese”, l’ante- nato di tutti i dolci al cucchiaio italiani, è ancora più complessa. Si sa comunque che si tratta di un’invenzione italiana, con radici che si disputano tre regioni: l’Emilia-Romagna, la Toscana e la Cam- pania. Il primo ricettario in cui se ne trova traccia è il Manuale del cuoco e del pasticcere di raffinato gusto moderno di Agnoletti, con il titolo: “Marangoni gelati, detti ancora Zuppe Inglesi”. Non dissimile nella preparazione e con lo stesso titolo, compare nel libro Il cuoco sapiente del 1871. Sarà poi Pellegrino Artusi a codificarla definitivamente con la sua ricetta n. 675

Pagina 8 Tradizioni l Storia “Is micchittus”

di Adriana Zuddas Accademica di Cagliari

Un’antica pasta fresca molto diffusa in Sardegna nel secolo scorso, la cui ricetta originale rischiava di scomparire per sempre.

argomento offre l’opportunità di trarre dall’oblio una ricetta antichis- L’ sima e, di renderle giustizia, dal le testimonianze di alcune persone che preparazione sia del pane scuro destina- momento che di essa non vi è traccia nel- ancora ricordano questo primo piatto e to alla servitù sia di “is micchittus”. la letteratura ufficiale di settore e, quando soprattutto ripercorrere il lungo viaggio se ne parla in qualche sagra paesana o se compiuto dal grano per diventare anche ne fa cenno sui social, l’approccio è sfug- “civraxiu”. Ciò che caratterizza gente. Una veloce esplorazione su quell’o- Le famiglie più abbienti, in alcune locali- la preparazione è la semplicità rizzonte rivela, ma sarà opportuno appro- tà, fino agli anni Cinquanta, possedevano dei suoi componenti fondire l’indagine, che in essi non si fa la mola granaria in pietra a trazione cenno del contesto storico-sociale nel animale, un prezioso strumento, soppian- quale tale cibo ha trovato la sua massima tato poi dai mulini moderni. Dal passato, Per un kg di micchittus erano necessari espressione né, tanto meno, è menziona- dunque, emergono pratiche quotidiane un kg di cruschello (civraxiu), 1 dl di acqua ta la ricetta, troppo semplice, tale da evo- proprie di quel tempo. L’asino faceva gi- tiepida (da versare poco a poco nel corso care povertà. Nemmeno il Wagner (Max rare la macina, costringendo il grano ma- della lunga lavorazione), un pizzico di sale. Leopold Wagner, Dizionario Etimologico cinato a confluire nella cavità della stessa, Il cruschello, nelle mani abili delle don- Sardo) la cita. A volte, poi, se ne parla anche per essere poi estratto e posto su un ca- ne, si trasformava in un impasto elasti- in termini errati, in quanto viene indicata, nestro dai bordi alti. Versato il grano, con co che, in forma rotonda, si lasciava ripo- come elemento caratterizzante, la farina un grosso imbuto, nel foro alla sommità sare coperto da un panno. Veniva poi integrale. Tuttavia, così non è, dal momen- del coperchio, seguivano almeno tre di- adagiato sul tavolo da lavoro e steso con to che per questo tipo di pasta (tutte le verse operazioni, destinate a separare i il matterello stretto e lungo (“su tutturu”), tradizioni orali concordano) si utilizzava e tre risultati della molitura: “su xolliru” fino a ottenere una sfoglia mediamente si deve utilizzare “su civraxiu”, reperibi- (recipiente rotondo in legno, col fondo in sottile. L’impasto scuro si tagliava con un le nei vari mulini del territorio e che, in una rete di ferro a maglie più o meno larghe) coltello in fettucce un po’ larghe e non delle sue diverse accezioni, ha il significa- permetteva la separazione della farina e perfettamente uguali, a loro volta stese to di crusca o cruschello, non mescolato della semola. Dagli scarti (non dimenti- su un ampio canestro largo e piatto, fo- con nessun’altra farina. chiamo che il grano, lavato, veniva maci- derato da un panno bianco, spolverizzate nato nella integrità dei suoi componenti), con pochissima farina. Scolati al dente, “is fatti roteare con movimento sapiente micchittus” si apprezzano conditi con Il lungo viaggio del grano delle braccia, su un canestro dai bordi una salsa di pomodori tagliati a pezzi su per diventare “civraxiu”, bassi (“su canisteddu”), si ottenevano i un soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo cioè cruschello cristalli più spessi del grano che il movi- (è di rigore l’olio d’oliva), sale, un pizzico mento circolare spargeva nei cerchi più di zucchero. Si cospargono di pecorino ampi del contenitore, mentre “su civraxiu”, grattugiato e un po’ di noce moscata; Risulta, a mio avviso, di vitale importanza il cruschello si raccoglieva con la spatola si lasciano riposare per qualche minuto, e, prima che sia troppo tardi, raccogliere larga, “sa turra”, per poi utilizzarlo nella ricoprendo il contenitore prima di servire.

Pagina 9 Tradizioni l Storia Il futurismo e la cucina

di Nicola Barbera Accademico di Milano Duomo

Il banchetto diventa adre del Futurismo fu Filippo Tom- vari campi: dalla letteratura alle arti figu- maso Marinetti il quale, il 20 feb- rative, dalla musica al costume e, succes- teatro, arte, azione, P braio 1909, pubblicò a Parigi, su “Le sivamente (1930), anche alla cucina, ov- Figaro”, il primo Manifesto del Futurismo, viamente antitetica a quella tradizionale, eccitante sorpresa contro la cultura accademica. detta “passatista”. In letteratura anticipò il sensoriale. Il movimento propugnava una nuova Dadaismo, praticando una “scrittura au- estetica e una nuova concezione di vita, tomatica”: “le parole in libertà” (Palazze- fondate sul dinamismo e ispirate - siamo schi, Govoni, Soffici). all’inizio del secolo scorso - alla “civiltà Soffici, con Prezzolini, fu fondatore della Fortunato Depero, “Il bevitore”, 1923, collezione privata delle macchine”. Il Futurismo abbracciò rivista culturale fiorentina ”La Voce” (1908); a questa si contrappose la rivista futurista anticonformista “Lacerba” (1913): “qui non si canta a guisa delle rane”, che si rifaceva al poema incompiuto antidantesco (intitolato, appunto, Lacerba) di Cecco d’Asco- li, al secolo Francesco Stabili (1269-1327), poeta, medico e astrologo processato per eresia e arso vivo a Firenze. Nell’arte culinaria (definita, più elegan- temente, da Marinetti “cucinaria”) il Futu- rismo arrivò circa 20 anni dopo la pubbli- cazione del Manifesto, quando Marinetti e Fillia (firmatario del Manifesto dell’Ae- ropittura) pubblicarono La Cucina Futu- rista (1930), dove il banchetto diventa teatro, arte, azione, eccitante sorpresa sensoriale.

Il commensale è protagonista, attore e non spettatore

Il commensale è protagonista, attore e non spettatore; deve infatti partecipare con tutti i 5 sensi, e senza l’uso di forchet- te e coltelli, per accentuare nuove sensazioni. Esemplare di questa interpretazione è la descrizione del “Pranzo di Capodan- no” dove, mentre i commensali mangiano il tacchino (cucinato in modo tradizionale), nella sala, improvvisamente, arriva un

Pagina 10 Umberto Boccioni, “Sotto la Pergola” Civico Museo d’Arte Contemporanea, Milano tacchino vivo che, spaventato, svolazza sul tavolo e si dibatte tra i piatti e i commensali: nelle intenzioni futuriste la scena doveva rappresentare una sorta di “resur- rezione del cibo inghiottito”! Lo stesso Marinetti scrisse: “la distinzione dei cinque sensi è arbitraria; si possono scoprire nuovi altri sensi e sensazioni... nasce un senso visivo sulla punta delle dita... la vista, l’udito, l’olfatto, il tatto e il palato sono le modificazioni di un solo senso attivissimo: il tatto, scisso in diversi modi e localizzato in diversi punti”. E ancora: “la cucina futurista ci libererà dalla vecchia ossessione del volume e del peso; andrà abolita la ‘pastasciutta’, assurda religione gastronomica italiana, che ab- bruttisce, rende lenti e pessimisti; meglio sostituirla con il più ‘patriottico’ riso!”.

Cotture brevi, pesce e carne verbo furono subito il “Santopalato” a To- costruzioni o “architetture alimentari” le crudi, aromi insoliti, rino e la “Penna d’oca” a Milano, dove par- quali nascono dalla collaborazione di cuo- accoppiamenti inediti ticolare attenzione fu data all’addobbo chi, fisici e chimici). Come la cottura può (armonia) e all’originalità di sapori e co- avvenire senza fiamma e fumo, così si lori delle vivande (fantasia). possono preparare gelati istantanei, uti- In sostanza Marinetti vuole sottolineare Un altro fine che si riprometteva la cu- lizzando l’azoto liquido (a -196 °C), otte- “l’importanza dell’alimentazione sulle ca- cina futurista era preparare gli uomini nendo una cremosità perfetta e un gusto pacità creatrici, fecondatrici e aggressive ai futuri “alimenti dinamici e plastici” particolare. delle razze”. Perciò occorre modificare e probabilmente anche, grazie alle na- Un’ultima considerazione: l’odierna cre- radicalmente l’alimentazione della nostra scenti applicazioni delle onde radio, alle scente sensibilità per il rispetto dell’am- razza fortificandola e spiritualizzandola “onde nutrienti”! biente deve tradursi, anche in cucina, con nuove vivande, dove l’intelligenza Scorrendo il “Manifesto della cucina futu- nell’uso corretto di tutto ciò che viene e la fantasia devono sostituire la quan- rista” si trovano anche spunti ripresi dall’at- quotidianamente utilizzato, evitando ogni tità e la banale ripetitività. tuale cucina molecolare. Nel corso della spreco, diretto e indiretto, durante tutta Si può dire, quindi, che Marinetti abbia sua evoluzione, l’uomo è passato dal cibo la filiera alimentare. intuito e anticipato il movimento france- crudo a quello cotto (con le varie tecniche: In conclusione, da una parte abbiamo se della nouvelle cuisine e la “cucina inno- dalla brace, al microonde). La cucina mo- l’inarrestabile “progresso”, con le sue in- vativa”, propugnando cotture brevi, pesce lecolare studia quale processo avviene ventive e originalità; dall’altra c’è il rischio e carne crudi, aromi insoliti, accoppiamen- nelle molecole che costituiscono le pie- della manipolazione, massificazione e ti inediti, preparazione di ogni piatto tanze, analizzando i principi fisici e chimi- omologazione dei cibi industriali. come opera d’arte visiva e ancora con ci che sono alla base della cottura e della Quindi, pur riconoscendo i meriti “cucina- contrasti di sapori: dolce-salato, dolce-pic- preparazione dei cibi (una “maionese” è, ri” del Futurismo, solo la “rivisitazione” cante, agro-dolce. infatti, un’emulsione; un “aspic” è un gel; oculata della tradizione culturale gastro- Le ricette della cucina futurista devono un arrosto è una modificazione tecnica nomica, di cui è ricco il nostro Paese, vale riflettere la velocità delle macchine e in delle proteine della carne), quindi si pro- a dire il miglioramento della qualità e particolare dei velivoli. Così nascono i spetta un nuovo modo di fare cucina della digeribilità dei cibi, grazie anche nomi dei piatti: “Decollapalato”, “Timbal- analizzando, scomponendo e ricompo- all’alleggerimento dei condimenti, è la via lo d’Avviamento”, “Atterraggio e Amma- nendo i vari componenti. maestra del progresso gastronomico e raggio digestivo”, “Dolceplastico”, “Alfa- In cucina le molecole subiscono due tipi della civiltà della tavola. beto alimentare”, “Carneplastico” e, per di trasformazione: chimica (trasforma- Chiudo con una battuta del grande chef finire, il dolce definito “Per-alzarsi”: “Sor- zione da un tipo di molecola a un altro, francese Paul Bocuse a proposito della betto esilarante”. come avviene nel brodo), e fisica (le stes- nouvelle cuisine: “divide un pisello in quat- In concreto, i primi ristoranti del nuovo se molecole si ridistribuiscono in nuove tro e moltiplica il conto per sei”.

Pagina 11 Territorio l Turismo l Folklore Il profumo dell’Adriatico nei sapori dei “Lunatici di Romagna”

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

Un gruppo di artisti che hanno determinato la cucina delle terre era solito scolpire sirene, cavalli, galli. che si affacciano sull’Adriatico esprimo- Le sculture, che lentamente si scioglie- amavano la luna no i profumi del mare. La cucina è le- vano, assumendo forme diverse, veni- gata alla pescosità dell’Adriatico, vano ammirate dai convitati. E fu così ma anche il gusto ricco soprattutto di pesce azzurro (cuci- che un imprenditore teatrale gli propo- e gli aromi della cucina nato alla brace o fritto) e, nei tratti di se di scolpire grandi blocchi di ghiaccio costa rocciosa, cozze, vongole e altri nei teatri d’America. Le sculture cineti- romagnola. molluschi. Ortaggi e frutta si distin- che di Bruno esprimono la concezione guono nelle preparazioni dei condi- dinamica dell’arte di suo padre. Non menti spesso a base di scalogno, zuc- solo le grandi composizioni metalliche, chini, cipolle, melanzane, pomodori e collocate nelle piazze, sono in movi- peperoni. mento, ma anche le piccole sculture li- Ho incontrato il profumo dell’Adriatico gnee sono fatte per accompagnare con l Genius loci esprime le valenze cultu- grazie all’amicizia di Bruno Marabini la loro mobilità il nostro paesaggio. rali, artistiche ed enogastronomiche (Faenza 1921 - Rimini 1996), che è stato È con lui che ho potuto conoscere il Iche caratterizzano un paesaggio e lo non soltanto un grande medico (per Genius loci di questa terra che trasuda rendono unico e diverso da ogni altro. oltre trent’anni primario nell’ospedale di mare. Il suo amore per la campagna, Ogni luogo, per la cultura classica, ha di Rimini), ma anche uno scrittore parla passione per i cavalli, la cultura del il suo “angelo custode” che lo identi- ticolare e uno scultore molto originale. vino e dell’olio, ne hanno fatto un ecolo- fica e lo tutela. Il padre faceva il cuoco sulle navi che gista geniale. Bruno faceva parte della Mentre la gastronomia emiliana è opu- portavano i nostri emigranti nelle Ame- banda dei “Lunatici di Romagna”. lenta, solida e saporita (per questi ca- riche. Con il cubo di ghiaccio, posto al “La luna è l’unico astro che nasce dietro ratteri Bologna viene chiamata “la gras- centro del grande salone da pranzo per le montagne e tramonta dentro di noi”, sa”), la realtà geografica e la storia che rinfrescare le bevande, Marabini padre ha scritto Tonino Guerra che, del gruppo, rappresentava il punto di riferimen- to. La cucina della signora Valeria espan- deva un sottile profumo di mare.

Il brodetto si esige robusto e casalingo, denso di conserva di pomodoro, aceto e pepe nero

Il vertice era rappresentato dal “brodet- to”, che in Romagna si esige robusto e casalingo, denso di conserva di pomodoro, di aceto e di pepe nero. Altrettanto deciso è il sapore del pesce in graticola (la “rustìda”), infilzato negli spiedini e protetto da una panatura all’aglio e al prezzemolo.

Pagina 12 Tonino Guerra

come i suoi pensieri immortalati nel la- vatoio di Pennabilli o l’appello di tra- sformare la Val Marecchia in un grande giardino fiorito o la sua geniale invenzione dell’Orto dei frutti dimenticati.

Tonino Guerra, poeta contadino, geniale inventore dell’Orto dei frutti dimenticati

“L’ho chiamato l’Orto dei frutti dimenticati - diceva -; sono quelli di una volta che nessuno coltiva più. È un modo per non perdere la memoria dei vecchi sapori”. Un orto in cui le piante sono lega- Con loro, discreto e silenzioso, Raffaello ghelopulos, Tarkovskij. Guerra proget- te ai nomi degli uomini incontrati nel Baldini, Lello per gli amici (Santarcan- tava manifesti per richiamare i Sindaci suo lungo e affascinante cammino. “C’è gelo di Romagna 1924 - Milano 2005). a preservare le bellezze del territorio, un gelso che ha piantato il Dalai Lama, La sua poesia dialettale è caratterizzata disegnava fontane, dipingeva acquerel- e tra i fiori, una sculturina con un ovale da un linguaggio fluido, ma sempre ca- li, ideava orti e musei. bianco che quando c’è il sole riflette lato negli umori quotidiani, nel sangue È lui che mi parlò per primo della poe- l’ombra del viso di Federico Fellini. Nel e nelle lacrime dei piccoli dolori. “Scrivo sia dei “trabocchi” dell’Adriatico: le mio giardino c’è un “fiore di pietra” de- in dialetto - affermava Baldini - perché è antiche macchine da pesca, i colossali dicato a Marcello Mastroianni e uno a il modo più intimo di esprimermi... Per ragni di legno, un groviglio di funi, le- Tarkovskij, sono semplicemente dei certa gente le cose avvengono in dialet- gno e ferri vecchi che a D’Annunzio ap- pensieri d’affetto per le persone con cui to e solo così hanno un senso, come pare “simile allo scheletro colossale di sono stato bene”. quando al mio paese si dice che uno, un anfibio antidiluviano”. Una volta era- L’identità culinaria di questa terra, soleva impegnato in occupazioni futili, lo fa no anche casa per i più poveri, ora ri- ricordare, sta in un complesso di saperi per dar colore al tempo”. schiano di scomparire. popolari. Il primo e il più antico è la “cul- Per questo la poesia dialettale entra tura delle insalate”, ossia delle piante di prepotenza nei segni e nei rintoc- commestibili, sia coltivate sia sponta- chi della cucina, nei dialoghi e nei boz- Per pescare con il trabocco nee: centinaia di specie la cui sicura co- zetti dei personaggi, nel ricordo di un c’è bisogno di acque calme noscenza, trasmessa di madre in figlia, qualcosa che sta svanendo e che voglia- e vento buono ha resistito fin quasi ai nostri giorni. La mo trattenere con noi. sua tavola è sull’erba, in mezzo ai fiori, È a Tonino Guerra (Santarcangelo di Ro- tra foglie e frutti e lui seduto lì, a nutrirsi magna 1920 - 2012), tuttavia, che anda- È un meccanismo semplice: una passe- di sole, di nuvole, di pioggia, di vento, di vano le attenzioni dei padroni di casa. rella di legno - la piattaforma fatta di quella neve che tanto l’incanta. I piatti Bruno, elegante col suo vestito bianco assi accostate -, l’argano al centro e le preferiti sono “misticanza fiorita”, “erbe a righe nere, portava al guinzaglio la antenne, i lunghi bastoni che guardano saltate con gli aglietti selvatici”, “crosti- sua capra bianca e pulita. Invano Toni- verso il mare aperto, da cui pendono le ni con verdure e fiori di campo”, “frutti no cercava di allontanare l’animale. La reti. A sostenerlo, i pali levigati da anni dimenticati”. capra, che forniva ogni giorno il latte a di acqua salata, infissi nelle fessure tra Scriveva: “Quasi per cent’anni, il profu- Bruno per la sua rigida dieta, era felice gli scogli. Per pescare con il trabocco mo della cucina della Peppa si mesco- di stare in mezzo alle persone. Da San- c’è bisogno di acque calme e vento lava all’aria della valle ed era il richiamo tarcangelo, “dove il mare altro non è buono: si fa scendere la grossa rete a per incontri di famiglie pennesi o di che una striscia azzurra all’orizzonte”, ombrello sul fondo dove i pesci non la forestieri golosi che avevano gli occhi Guerra ha sempre rivendicato le sue vedono e ci vanno dentro. E quando si pieni di mare. Quegli odori continue- origini, anche quando è diventato fa- fa risalire, tirata su con le corde fissate ranno anche se la piccola figura che moso per le raccolte di poesie dialetta- all’argano, restano imprigionati. aveva inventato la sostanza di quei mili e le sceneggiature per grandi registi, Tonino Guerra era un grande poeta racolosi inviti si è unita alle ombre della come Fellini, Antonioni, Monicelli, An- contadino, cantore delle cose semplici sera che calano sul borgo”.

Pagina 13 Territorio l Turismo l Folklore Omaggio a Mario Soldati

di Anna Marmiroli Delegata di Reggio Emilia

Nel ventesimo l 3 dicembre 1957 la Rai mandava in la sua infanzia a Torino. Impara a cono- onda la prima trasmissione “Viaggio scere per la prima volta il basso Po tra il anniversario Inella valle del Po”, programma in 12 1953 e il 1954, mentre lavora al suo film puntate, primo reportage enogastrono- “La donna del fiume”: per mesi soggior- della morte, un tributo mico italiano che porta Soldati a tocca- na in quelle terre a fare riprese e… si al padre del turismo re le terre del Po nel territorio piemon- innamora, vi si immerge quasi sentimen- tese, prima, ed emiliano-romagnolo, poi. talmente. enogastronomico Il filo conduttore del viaggio è il Po, al quale, di passo in passo, si annodano e italiano. si intrecciano vite, esperienze, storie e La Rai realizzò due operazioni sensazioni. editoriali importanti Soldati conosceva bene il Po ma, da cit- alla ricerca del Paese reale tadino, ne aveva un’immagine urbana, quella che lo aveva accompagnato nel- La Rai, in quegli anni, realizzò due operazioni editoriali importanti, che avevano l’obiettivo di esplorare l’Italia fra tradizione e innovazione, città per città, alla ricerca del Paese reale. La prima fu tra il 1953 e il 1956, affidando alla con- duzione di Guido Piovene una trasmissione radiofonica alla scoperta dell’Italia; la seconda fu, appunto, quella televisiva, affidata a Mario Soldati con un focus limitato alla valle del Po. Non credo sia casuale che il compito sia stato affidato a due scrittori, a due intellettuali, a chi sapeva usare gli strumenti della cultura e della memoria per dare voce a contadini, ortolani, pescatori, massaie, che da soli non avrebbero avuto la capacità di raccontarsi. Il mangiare e il bere sono la chiave attraverso cui l’Italia viene descritta nelle sue realtà più essenziali e concrete, in un momento in cui il senso di appartenenza a una Nazione non era affatto così scontato o diffuso. Soldati, nel dare voce a tutti costoro, dona a essi anche quella dignità culturale che diversamente non avrebbero saputo conquistarsi. Viaggiare, per Mario Soldati - ed è lui a

Pagina 14 Terre del Lambrusco in Emilia dirlo nella puntata di esordio della tra- liano di cui Soldati è tra i primi osser- rezza e competenza, da una descrizione smissione - significa “praticare la cucina”. vatori, soprattutto nelle sue trasforma- scientifica relativa alla presenza di “se- “Ho deciso di fare questo viaggio - af- zioni. Infinite sono le pennellate che dimenti fecciosi che il Lambrusco deve ferma - non perché non conoscessi que- riserva alla descrizione, ma memorabi- presentare”, a quella delle geometrie ste terre, ma proprio perché le conosco li sono quelle relative alla terra del Lam- delle case coloniche che così tratteggia: e non sono ancora riuscito a conoscerle brusco, per cui il paesaggio diventa il “E geometrici, qua e là come termini fino in fondo”. Nasce quindi un’idea di “paesaggio matematico dell’Emilia”, miliari di uno spazio astratto, sono i per- viaggio come processo di conoscenza prendendo in prestito un’immagine si- fetti dadi delle case coloniche, intona- che si rinnova e si amplia a ogni visita: mile descritta da Carlo Levi nel suo Cri- cati di un carico color albicocca”. È come il percorso enogastronomico ha conti- sto si è fermato ad Eboli a proposito del- se ci ricordasse sempre che l’enogastro- nuamente particolari da svelare; non si le terre lucane. Soldati afferma di “non nomia ha bisogno di un contesto, non chiude mai in una ricetta o in un sapore. aver mai visto vigne più matematiche si può esaurire nella mera descrizione Nessuna descrizione di Soldati è solo di quelle del Lambrusco”. di un piatto o di una preparazione: tale culinaria! Esse sono molto moderne an- Un altro grande filo conduttore è quel- capacità di sommare note tecniche con cora oggi e per nulla datate: scene a più lo dell’amicizia sincera per personaggi quelle liriche ed emozioni personali ren- voci, che presentano uno stile di condu- che ebbe la fortuna di incontrare duran- de originalissimo e molto moderno il zione quasi “confusionario”, con risate te le registrazioni delle trasmissioni e suo contributo. non costruite, voci sovrapposte, salti tra nella sua vita di regista, amicizie che l’italiano e i dialetti, sempre molto sti- corollano i suoi racconti gastronomici e molanti e lontani dagli stili impomatati a volte li caratterizzano. Soldati valorizzava e algidi dei conduttori della televisione Attraverso il cibo e il vino dell’Emilia, tali la tradizione come identità di quegli anni. Uno stile che sembra im- personaggi sono diventati amici del del popolo di un territorio provvisato ma che, al contrario, costruisce cuore e parte dell’anima stessa di Sol- tempi scenici molto moderni, tipici di un dati. Uno per tutti è Zavattini e la sua uomo il quale, oltre che scrittore e con- Luzzara, di cui Soldati afferma: “La fede Penso che avrebbe anche saputo dare duttore, era soprattutto regista. di Zavattini a Luzzara è una cosa sola il suo parere sulla questione tanto di- con la fede che Zavattini ha nella forza battuta da molti circa il rapporto fra spirituale, diciamo, religiosa della cultu- tradizione e innovazione: Soldati non Uno stile che sembra improvvisato ra… dove la cultura è nell’aria che si era un nostalgico, non amava la tradi- ma che, al contrario, costruisce respira prima ancora che nei libri…”. zione come rifugio, ma la valorizzava tempi scenici molto moderni Soldati non scrive e non racconta sem- come identità di quel popolo in quel plicemente, bensì dipinge quadri con territorio. Si comprende molto bene pennellate fatte di cultura letteraria, di come per lui la tradizione fosse tanto Quando racconta delle terre dell’Emi- profonda conoscenza delle materie pri- figlia degli uomini e delle donne della lia Romagna, la sua poetica - perché me, di persone, di abitudini. terra d’Emilia, che necessariamente si credo di questo si tratti - si affida ad al- In Vino al Vino, nella sezione dedicata sarebbe evoluta con essi e con la loro cuni fili conduttori importanti. Uno è alla sua amatissima Emilia, la minuziosa esperienza, della quale nulla sarebbe senza dubbio il paesaggio agrario ita- narrazione dei vitigni passa, con legge- andato perduto, neppure le nuove idee!

Pagina 15 Territorio l Turismo l Folklore La pesca nei due borghi lagunari di Ganzirri e Faro

di Attilio Borda Bossana Accademico di Messina

Numerosi viaggiatori Sono numerosi, tuttavia, gli esempi di Il viaggiatore annotava: “Nel canale di viaggiatori che, in tutti i tempi, hanno Messina si fa la pesca del pesce spada, hanno descritto le due descritto i due borghi lagunari, apprez- pesce di cinque piedi di lunghezza; la zandone, insieme ai talenti paesaggistici, lama che porta all’estremità del naso ha suggestive località quelli della cucina. Tra questi, lo scrittore due piedi e mezzo di lunghezza per due apprezzandone scozzese Patrick Brydone (1736-1818) pollici e mezzo di larghezza, e per quat- il quale, nel 1773, nel suo Viaggio in Sici- tro o cinque di spessore. Essa è così for- il paesaggio lia e Malta, espresse per le cotolette di te da sfondare una barca con un colpo pesce spada il lusinghiero parere “sidi questo corno, che è così duro che il e la gastronomia. mili alle bistecche di manzo”. Poco più ferro lo scalfisce appena. Questa pesca tardi, nel 1777, l’abate Domenico Sesti- si fa soltanto lungo la costa del faro, ni (1750-1832) elogiò le ricette dello dopo la lanterna, vicino al porto di Mes- spada, dopo il suo arrivo in “un certo sina, fino ai dintorni di Scilla”. robabilmente la prima guida tu- luogo detto Li Ganzirri” per assistere alla ristica che fa cenno a una trattoria sua caccia in mare. La singolarità e la P nella zona dei laghi di Ganzirri e “bontà del pesce del Faro” fu anche sug- Un poeta popolare dedicò Faro, nella punta estrema della Sicilia, è gerita, nello stesso secolo, da Jean-Pier- alcuni versi in dialetto al modo quella pubblicata nel 1887, dall’inglese re Laurent Houel (1735-1813), pittore di cucinare il pesce spada Karl Baedeker, Handbook for Travellers e architetto, che nel suo Voyage pittore- Third Part, dedicata al Sud dell’Italia e sque des isles de Sicilie, de Malta et de Li- alla Sicilia, ove è indicata, nel villaggio pari (Paris, 1782-87), ne racconta curio- Nel 1800, Gaetano Bracconieri, auto- di pescatori di Faro, la trattoria “Peloro”. sità, utilizzando parole e immagini. re di versi popolari messinesi, dedicò una cicalata al modo di cucinare il pesce spada: “E sutta lì Canzirri a scindiri a la Paci/Pisconu piscspati. Stu pisci quan- to piaci!/Arrustutu, ammarinatu,/fritto cauddu, i’ingrasciato,/A ’mpanata ap- paricchiatu/A la ghiotta priparatu,/Fattu ’mbiancu, e poi cunsatu/lu agru e agghiu distillatu,/’Ntra l’agghiata arriminato;/ Quandu è grossu sia a stuffatu/Cu l’ag- ghiuzzu ’mbuttunatu;/Quannu è sicchu, accompagnato/cu li chiappari ’nchiap- patu/ti catugghia lu palatu/oh gran pisci prelibatu!/Chi ’ntra l’acqua si’ scovatu/ E dall’amu si’ manciato,/’Ntra lu vinu assutturratu”. La cucina dei laghi contribuì a influen- zare la decisione del nobile diplomatico russo, consigliere di Stato, Arseij Julinetz (1770-1849), all’inizio del XIX secolo, di stabilirsi a Messina. Dopo aver

Pagina 16 visitato le zone di Torre Faro e Ganzirri, il 25 ottobre 1899, fu dedicato a Messina, pochi illustri blasonati a recarsi nei due nel 1822, richiese, infatti, e ottenne, il con le descrizioni dei pantani di Faro e centri rivieraschi: Emanuele Filiberto, permesso di insediare nella città dello Ganzirri; di Scilla e Cariddi e della “pesca viceré di Sicilia, nel 1600, appassionato Stretto, e non a Palermo, la sede del con- del pesce spada”. di sport venatori la praticò nei pantani; solato russo in Sicilia. L’incontro che lo Non mancano le interpretazioni pittoriche il re Vittorio Amedeo di Savoia, il 1° affascinò è descritto nel libro Viaggio in come quella di Abraham Casembrot, maggio 1714 a Messina, visitò Faro; e Sicilia che Avraam Sergeevič Norov Veduta dello Stretto di Messina (olio su tela, successivamente il principe di Piemon- (1795-1869), politico e scrittore russo, 1644, Napoli, Museo di S. Martino), che te, Umberto di Savoia che, con Ame- membro dell’Accademia delle Scienze raffigura un esempio di vita mondana deo, duca d’Aosta, fu nel borgo marina- di Pietroburgo, pubblicò nel 1822. Oltre della nobiltà messinese del 1600 che da ro nel luglio 1862. a descrivere il suo itinerario “lungo la un barcone, con un baldacchino rosso, strada che porta ai piedi delle colline assiste alla caccia al pesce spada, con peloritane… una delle mete preferite luntri e feluche. La gustosa preda è poi I messinesi vi trascorrevano delle passeggiate dei messinesi”, Norov raffigurata dal pittore olandese Willem le domeniche, bevendo i vini indica la torre con un “faro di modesta Schellinks, nella Veduta dello Stretto del Faro e mangiando cozze fama chiamato pharos, in altri tempi vi (1664), mentre le imbarcazioni, dai si ergeva il tempio di Nettuno”. disegni (1714) di Filippo Juvarra. Alla tentazione di ammirare la caccia In una corrispondenza dalla città terre- al pesce spada non riuscì a resistere motata, Luigi Barzini, giornalista del “I due laghi di acque salse Gaston Vuillier (1846-1915), scrittore e “Corriere della Sera”, il 24 gennaio 1909, abbondano di ogni sorte disegnatore francese, venuto nella città così descriveva Faro e Ganzirri e le abi- di pescagione” dello Stretto alla fine del 1800. Nell’ope- tudini gastronomiche: “Sotto una piog- ra La Sicilia, ne riferisce con dovizia di gia dirotta sono uscito ieri da Messina particolari la tradizione: “…Quando si dirigendomi verso il Faro. Su quelle Più netti i riferimenti di Giuseppe Gros- apre la pesca, tutte le barche si riuni- spiagge per dodici chilometri si schie- so Cacopardo (28 settembre 1789-18 scono sul luogo dove devono passare rano - o, meglio, si schieravano - nume- dicembre 1858), nella sua Guida per la i pesci, disponendosi in semicerchio; rosi villaggi con la fronte al mare, in città di Messina (1826): “…Ammirabili una di queste, la Ferriera, si colloca, sen- mezzo ad un verde folto e cupo di agru- sopra ogn’altro in questo luogo sono i za far rumore, all’avanguardia, e un ma- meti ed una cinerea confusione di gi- due laghi di acque salse, chiamati vol- rinaio arrampicandosi in cima a un al- ganteschi cactus muscolosi...; i messine- garmente di Pantani, i quali oltreché bero maestro, alto quattro o cinque si vi andavano a trascorrere le domeniche; abbondano di ogni sorte di pescagione, metri, in sommo al quale trovasi una ivi si bevevano i famosi vini del Faro, si le nostre mense forniscono di conchiglie piattaforma, annunzia l’arrivo dei pesci mangiavano le ‘cozze’ pescate nelle la- del più squisito sapore, da far invidia a spada… Allorché il movimento delle gunette di Ganzirri, si passeggiava in quelle del lago Lucrino, e in una quan- acque o il sibilo acuto che emettono i vista dello stretto”. tità così straordinaria, da potersi avere pesci spada ne annunziano il passaggio, Nell’estate del 1948, nelle acque dello a vilissimo”. le barche vanno loro incontro e il lan- Stretto di Messina, fu girata dalla casa Il supplemento mensile delle “Cento ciatore d’ogni barca getta la fiocina”. Una cinematografica Panarìa Film una delle città d’Italia” del quotidiano “Il Secolo”, “caccia” tanto nobile da indurre non preziose produzioni documentariste del secondo dopoguerra. Francesco Allia- ta ricordò quell’esperienza in un repor- PESCE SPADA AL VAPORE tage pubblicato nell’agosto del 1950 dalla rivista mensile del TCI Le Vie d’Italia, Ingredienti: 1 kg di pesce spada in un unico trancio, 2 spicchi d’aglio, 4 limoni, raccontando appunto la realizzazione olio extravergine d’oliva, origano, prezzemolo tritato, capperi, sale, pepe. di “Tra Scilla e Cariddi”: “…un mese di vita in comune con i pescatori di pesce Preparazione: sistemare il pesce spada in un tegame possibilmente di coccio, spada dello Stretto di Messina aprì agli resistente al calore. Aggiungere una fettina di scorza di limone, salare, pepare occhi miei e a quelli dei due amici che e coprire d’olio; unire i capperi e un pizzico di origano. Cuocere a bagnomaria, erano con me le straordinarie caratteri- con il coperchio, per 2 ore circa. A fine cottura, aggiungere il succo dei limoni, stiche di questa pesca, l’umana poesia il prezzemolo e l’aglio tritati. Servire caldo, sistemandolo nel piatto di portata del mondo chiuso entro il quale vivono senza eliminare la patina biancastra che si sarà formata sulla superficie, che renderà il pesce più gustoso. le poche famiglie che si tramandano i suoi segreti e l’indescrivibile abilità di questi giocolieri del mare”.

Pagina 17 Territorio l Turismo l Folklore Gli “erbi” nella cucina toscana

di Ruggero Larco Delegato del Valdarno Fiorentino

Spinaci, bietole e rapini, li ortaggi invernali a foglie larghe (Prodotti Agroalimentari Tipici) della re- forniscono al nostro organismo gione, in particolare sono citati gli spina- inseriti nell’elenco Gun bel contributo in termini di ci della Val di Cornia, le bietole a coste vitamine (A e C), danno un buon apporto sottili, coltivate nel Valdarno Superiore e, dei Pat, hanno un ruolo di minerali, ci supportano con calcio e ancora nello stesso territorio, il rapo del importante nelle fosforo e sono poveri di grassi. Consuma- Valdarno. Sono tutti ortaggi caratteristi- ti con altri cibi più nutrienti e “calorici”, ne ci del periodo autunnale e invernale o, ricette del territorio. stemperano l’intensità. In Toscana c’è un come nel caso delle bietole, anche di ini- buon consumo, con varie modalità, di zio primavera, in quanto prevalentemen- questi che semplicemente chiamiamo te gradiscono il freddo. Anzi, i rapini, in “erbi”. In tale contesto voglio parlare di particolare, acquistano quel caratteri- spinaci, bietole (o biete) e rapini o rapi, stico gusto amarognolo, perdendo il altrimenti noti come cime di rapa, ma sapore di erba, proprio dopo le gelate. che in altre regioni prendono nomi diver- Usati un tempo nella preparazione di si come broccoletti e friarelli. zuppe, tutti e tre gli ortaggi hanno però Gli spinaci, Spinacia oleracea, le bietole, avuto, e hanno, una loro particolare con- Beta vulgaris L. var. cycla, e i “rapini” o notazione anche se usati tal quali. Degli “rapo”, Brassica rapa, sono tre ortaggi spinaci tutti conosciamo le caratteristi- molto usati nella cucina toscana, e che; sfritti con olio e aglio, hanno vera- sono anche inseriti nell’elenco dei Pat mente un ruolo preminente nella cucina

Pagina 18 trovano i tortelli versiliesi, anzi tordelli, la cui quantità di erbi nel ripieno, di carne, è tanto maggiore quanto più si va verso Meridione. Tanto che in Ma- remma, nel ripieno del grosso e quadra- to tortello (maremmano), si trovano essenzialmente bietole e spinaci, più bietola che spinaci perché ingentilisce, e ricotta, e questo insieme è veramente un classico soprattutto se condito con olio e salvia: un “tortellone” di magro adatto ai periodi di vigilia, ma sempre, sempre molto gradito e gradevole. del territorio e sono un ottimo contorno stanza grossolanamente. Si fanno insa- alla carne di maiale variamente cucinata. porire ben bene, regolando di sale e Le bietole possono essere preparate lasciandoli cuocere a fuoco medio per A Firenze, le bietole si trovano anche semplicemente bollite e condite una ventina di minuti, aggiungendo anche nella preparazione con olio e limone, sicuramente perfette acqua tiepida se tendono ad asciugarsi del risotto al nero di seppia sotto il profilo dietetico, un po’ meno, a troppo. Se proprio si vuole dare uno mio giudizio, sotto quello del gusto, ma schiaffo alla dieta (si fa per dire) ma accompagnate da salsicce cotte sulla non al sapore, un po’ prima di metà cot- Con gli erbi, in questo caso le biete, si brace smorzano il deciso sapore dell’in- tura si uniscono una o due salsicce (a realizzano quei piatti che vengono de- saccato risultando comunque “fresche” testa) facendole cuocere insieme per- nominati “inzimino” (sostantivo maschi- e gradevoli. ché prendano sapore di erbi e a loro le in uso in Toscana per indicare una vi- volta insaporiscano i rapini con il gras- vanda preparata con salsa zimino, a base so che si scioglie nel tegame. Un altro di verdure). Si possono cucinare le sep- I “rapini sfritti” sono una vera modo di sfruttare questa ricetta consi- pie o le tinche, come suggerisce l’Artusi, bontà, e per una buona cottura ste nel preparare gradevolissimi cro- e sempre rimanendo nelle proposte de richiedono abbondante olio stoni con pane toscano “abbruscato”, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar ben farciti di rape sfritte. Inutile dire bene, è interessante trascrivere la nota che è essenziale accompagnare il tutto dell’autore relativamente al Risotto al Per i rapini, così sono chiamati in quasi con un buon vino Chianti (o Montecar- nero di seppia, del quale fanno parte, tutta la Toscana, oppure semplicemen- lo di Lucca) piuttosto giovane e non a Firenze (piatto tipico della tradizione te “rape”, il discorso è forse un po’ più troppo forte. cittadina), le bietole. Scrive dunque l’Ar- interessante, perché il sapore è vera- tusi: “I Toscani, i Fiorentini in ispecie, mente particolare e, se piace, inegua- sono così vaghi degli ortaggi che vorreb- gliabile. Su questo aspetto, però, Pelle- Gli “erbi” fanno parte bero cacciarli per tutto e per conseguen- grino Artusi vuol dire la sua e scrive: “È del ripieno di almeno za in questo piatto mettono la bietola un erbaggio dei più sani, usatissimo in una decina di tipi di tortelli che, mi pare, ci stia come il pancotto nel Toscana; ma per la sua insipidezza e sa- Credo. Questo eccessivo uso di vegetali pore amarognolo non è apprezzato in non vorrei fosse una, e non ultima, delle altre parti d’Italia”. Un altro importantissimo uso di questi cagioni della flaccida costituzione di al- Tutti questi “erbi” a foglia larga devono ortaggi è il contributo che danno al ri- cune classi di persone, che, durante l’in- essere ben puliti, lavati e bolliti, ma in pieno dei tortelli. In Toscana ci sono fluenza di qualche malore, mai potendo particolare i “rapini sfritti” sono una vera almeno una decina di tipi di tortelli che reggerne l’urto, si vedono cadere fitte bontà, e si sa che per una buona cottura variano per forma, dimensione, ripieno come le foglie nel tardo autunno”. Non non si deve lesinare l’olio, naturalmente e condimento, e le loro varianti genera- dimentichiamo che l’Artusi era roma- extravergine di oliva della Toscana, con no un caleidoscopio di sapori. In Luni- gnolo, abituato a ben altra cucina rispet- buona pace dei salutisti rigorosi. Quindi giana, il ripieno è prevalentemente di to a quella semplice della Toscana, oltre- abbondante olio in un tegame di coccio, carni miste con bietole e spinaci, uova tutto della fine del XIX secolo. Al di là dei due o tre spicchi d’aglio cui è stata tolta e pangrattato, ma ci sono anche i tor- severi moniti del grande Pellegrino, ri- l’anima e schiacciati, e non appena l’olio telli di magro, usatissimi una volta, con mane il fatto che oggi questi “erbaggi” comincia a sfriggere si mettono i rapini il ripieno di sola bietola e spinaci, ri- sono tenuti, e giustamente, in grande scolati, ma non troppo, e tagliati abba- cotta e uova. A Sud, lungo la costa, si considerazione.

Pagina 19 Territorio l Turismo l Folklore Cucina e dintorni

di Lucio Piombi Delegato di Bergamo

Ricette e lessico della on c’è dubbio che la parola “cuci- prima che si realizzi un giudizio da parte na” goda di un periodo di grande delle papille gustative. cucina bergamasca. Nricchezza lessicale e lo si deduce Specie per i sommelier, è essenziale l’ab- anche dai numerosi termini che a essa si binamento cibo-vino e molte lezioni dei abbinano. corsi AIS si diffondono sul notevole peso Il più importante, per noi Accademici, è di questo accostamento. quello con la “cultura”: sicuramente cu- Senza diffondermi ulteriormente sui vari cina e cultura hanno sulle loro spalle un collegamenti, vorrei soffermarmi su un fine comune che appassiona tutti noi e accostamento nuovo e interessante trat- che ci vede sempre d’accordo. C’è poi tato a Bergamo da un sodalizio di cultu- anche la cucina abbinata all’arte, e qui ra, arte, folklore e tradizioni bergamasche, non mi riferisco alle numerose nature su “cucina e parole”, riguardante “Ricet- morte dei grandi pittori, ma alla presente e lessico della cucina bergamasca”. tazione e agli ornamenti di certi piatti dei Il dialetto bergamasco è una vera e pro- grandi chef che spesso affascinano ancor pria “lingua” che, a differenza del “gaj”

Casoncelli bergamaschi

Pagina 20 Noséc o capù

(lingua segreta conosciuta solo dai pa- sempre il formaggio (ogni paese ha una dare ricette, ma solo per descrivere come stori e tramandata oralmente da padre ricetta diversa dall’altra, ma nelle paste le creavano. in figlio), ha invece un suo vocabolario ripiene del territorio esso è rigorosa- (bergamasco - italiano e italiano - berga- mente presente), il termine di questo masco) che è in quasi tutte le biblioteche piatto derivi dalla parola latina caseum Due ricettari di inizio delle famiglie tradizionali locali, ma che (“formaggio”). Novecento illustrano si trova anche nelle sperdute cascine Un secondo piatto tipico locale, specie vivande e arredi di cucina contadine delle alte valli ove si parla la dopo il gelo invernale, sono i “noséc” o “lingua” bergamasca. “capù”: si tratta di foglie di verza legate Sotto il profilo di “parole in cucina” esa- ad arte e ripiene con salsiccia, noci, for- Ne citiamo due: Il libretto di cucina di mam- miniamo, da un punto di vista etimolo- maggio, pane e uova, cotte in umido ma Maria scritto da una acculturata Ma- gico, come si arrivi al nome di alcuni cibi con pancetta e pomodoro; la loro forma ria Rota Nodari, nel 1907, con ben 102 o piatti tipici bergamaschi. e uno dei contenuti richiama la noce, suoi piatti (il caso volle che morisse pro- dalla quale deriva il nome. prio a 102 anni) e 97 ricette della Valle Stesso discorso per il “bertagnì” che non Imagna, realizzato nel 1922 da due igno- Il primo piatto bergamasco è altro che merluzzo sotto sale bollito, il te contadine, intriso di termini in dialetto. più noto è quello dei “casonsèi”, cui nome deriva dal luogo ove quel pesce Sono due testi ormai introvabili, ma mol- il cui nome deriva da “caseum” viene pescato e cioè dalla Bretagna. to interessanti per chi volesse scoprire Se volessimo elencare l’etimologia delle nomi non solo di vivande, ma anche di tante tipicità bergamasche, ci vorrebbe arredi dei “luoghi cibatori”. A proposito Tralasciando la ben nota “polenta e osèi” un libro intero. Concludiamo, quindi, con di questo termine, è interessante sapere (polenta e uccelli), il primo piatto ber- un piatto che “più povero non si può”. Mi che così definiva la “cucina” il noto Diret- gamasco più noto è quello dei “cason- riferisco alla “smaiassa” o “méasa”, nata tore d’orchestra Gian Andrea Gavazze- sèi” (casoncelli). Fin dal lontano 13 mag- nel 1910 nella pasticceria Amadeo di cit- ni che tutte le settimane raggiungeva a gio 1386, lo troviamo citato nel menu di tà alta, che è un piatto dolce, poiché alla piedi, dal suo splendido palazzo in Via un pranzo con ben trecento portate, polenta (di mais, da cui il nome) vengono Porta Dipinta con vista su città bassa, il predisposto e distribuito a Bergamo in aggiunti frutta e avanzi vari, come latte, suo amico Maestro Bindo Missiroli, di- occasione di un’importante e storica zucchero, uva appassita, fichi secchi a rettore artistico della Scala. visita di Gian Galeazzo Visconti, signore dadini, noci spezzettate, bucce di limoni Torniamo nei dintorni della parola cucina di Milano. Si citava, in latino macchero- grattugiate, cannella e noce moscata. e se è vero che in bocca si gusta il cibo, nico, “tarli eros artibotulorum sen cason- Esistono comunque, sull’argomento, ed è sempre in bocca che nascono le pa- zelorum” (taglieri, insomma, di pasta ri- interessanti “diari” dell’inizio del 1900, role, così come a tavola le parole alimen- piena). L’ipotesi più accreditata è che, ove le massaie annotavano ciò che rea- tano i rapporti fra i commensali, il cibo poiché nel ripieno dei casonsèi vi è lizzavano in cucina, non tanto volendo nutre il corpo e le parole mente e cultura.

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore Lattughe ripiene

di Paolo Lingua Accademico di Genova-Golfo Paradiso

Uno dei piatti più importanti della cucina genovese.

rapporti tra i Genovesi e i Portoghesi sono stati intensi a partire dal Basso I Medioevo, quanto nacquero, con la “Reconquista” nei confronti dei regni isla- mici, la monarchia e uno stato unitario, mentre in Spagna si costituivano i regni di Castiglia e di Aragona. Genovesi e abitanti di Lisbona, sin dal XV secolo, erano accomunati anche con battute scherzose popolari e campanilistiche, la (una delle grandi famiglie nobili della messo da parte. Si passa, quindi, alle lat- dalla loro passione per la lattuga. Sia Repubblica), che minuziosamente è sta- tughe: due per commensale, perché oc- Lisbona sia Genova erano circondate da to compilato nel 1784, in una sorta di corre levare le foglie esterne e tenere solo orti e la lattuga era preminente come brogliaccio, un diario annuo degli acqui- i cuori che vanno lessati al dente. coltivazione e assai apprezzata. I Lisbo- sti e dei menu, troviamo la “minestra di nesi, nel loro Paese, erano definiti ironi- latuche piene”. Ancora oggi, quello delle camente alfacinhas (“mangiatori di lattu- “leitughe pin-ne” (lattughe ripiene) è Gli ingredienti del ripieno ga”, da alface parola di derivazione araba). un piatto principe e sontuoso che, nel sono vitello magro, In realtà, era questa una ritorsione da solco della più fedele tradizione gastro- cervella e animelle parte degli abitanti di Porto, definiti in- nomica, dovrebbe essere presente nel vece tripeiros, ossia “mangiatori di trippa” menu di Pasqua, accanto alla cima e alla e, in generale, di interiora di carne bovina. torta pasqualina, un trittico sacrale molto Poi si passa al ripieno, i cui ingredienti raffinato. Le “lattughe ripiene” sono cer- sono vitello magro, cervella e animelle. Il tamente frutto di una elaborazione ari- vitello, a pezzetti minuti, va cotto in bur- I Genovesi inserivano la lattuga, stocratica e alto-borghese, perché il ri- ro e alloro. Cervella e animelle vanno sia cotta, sia cruda, pieno è succulento e poi c’è un certo appena sbollentati e poi uniti a insapo- nelle minestre e nei ripieni spreco di foglie di lattuga, anche per rirsi con il vitello. Il tutto viene tritato fi- motivi coreografici. Una filosofia assai nemente e unito, in una terrina, a funghi lontana dalla cultura piccolo-borghese secchi ammollati, aglio, prezzemolo, noce Contestualmente, i Genovesi inserivano o popolana genovese, sempre protesa moscata, sale e pepe; quindi si amalgama la lattuga, sia cotta, sia cruda, in molti al risparmio. con parmigiano grattugiato e uova inte- piatti: nelle minestre, nei ripieni. In par- La preparazione del piatto, che dovrebbe re sbattute. Il ripieno si inserisce nei ticolare, merita di soffermarsi su un piat- essere un “primo pasquale”, è elaborata. cuori di lattuga che vengono cuciti con to che è uno dei più importanti della Innanzitutto va preparato un brodo di filo bianco di refe. I fagottini si adagiano cucina del capoluogo ligure e che era già vitello cui va poi associato un brodo sul fondo di un tegame largo e coperti di consolidato nei secoli, tanto è vero che di verdure: il brodo di carne va passato brodo. Dopo venti minuti di cottura, si nel documento della cucina degli Spino- in un colino fitto per illimpidirlo e poi porta in tavola.

Pagina 22 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare La salicornia o asparago di mare

di Alfredo Campanile Accademico di Foggia

Si trova nei suoli salini, ha proprietà salutari ed esprime pienamente tutto il suo sapore accompagnando gli spaghetti.

a salicornia, detta anche asparago di mare, è una pianta erbacea sta- L gionale e spontanea di origini an- tichissime, conosciuta, pare, anche dai Vichinghi. Appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee e si trova soprattutto nelle zone litoranee del Mediterraneo e del tevole interesse. Ricca di sali minerali e I Vichinghi la portavano nei lunghi Sudafrica, nelle paludi, negli stagni e nei vitamine, è un alimento utile per chi ha viaggi come un moderno integratore. suoli salini. In Italia la troviamo intorno ai problemi di drenaggio e ha bisogno di La salicornia si presenta con fusto legno- laghi di Lesina e Varano, nel parco del sostanze depurative e diuretiche ed è so e non può essere consumata diretta- Gargano, nei laghi salati in Sicilia, in To- indicata in generale per tutti i problemi mente. La parte edibile è costituita dal scana, alla foce del Po e in altre zone co- di origine nefrologica. Una pianta nota rivestimento del fusto che non si stacca stiere adriatiche. per rafforzare le difese immunitarie. dallo stelo fresco. Per rendere agevole Grazie allo iodio, esercita poi un effetto l’operazione, gli arbusti, opportunamen- calmante sull’organismo, mentre le vita- te privati delle parti secche, devono es- I suoi rami sono molto mine C e B sono assai utili per combatte- sere immersi in acqua bollente e bollire simili agli asparagi selvatici re molte patologie che nascono dalla per circa 30 minuti. Tolti e fatti raffredda- carenza vitaminica; contiene anche nu- re, devono essere sfilettati e possono merosi minerali quali ferro, bromo, po- essere consumati tal quali o conservati Si presenta sotto forma di cespuglio, in tassio e calcio. sott’olio extravergine di oliva. un agglomerato di rami cilindrici molto Come ogni vegetale, ha pochissime ca- In questo caso, l’aggiunta di una tazza di simili agli asparagi selvatici. Il fusto, in lorie (solo 22 ogni 100 grammi), quindi aceto, durante l’ebollizione, ne aiuta la inverno, è di colore verde grigiastro, mensi può inserire anche nelle diete ipoca- conservabilità. tre d’estate tende al rosso. È un arbusto loriche; è inoltre ricca di amminoacidi L’utilizzo in cucina è molto vario: può perenne ma fiorisce e si raccoglie nel quali la metionina e la lisina, e di prezio- fare da contorno a qualunque secondo periodo estivo, dalla fine di maggio. si antiossidanti, come i bioflavonoidi, piatto, ma esprime pienamente tutto il È possibile trovarla in commercio, più tra cui la quercetina. Va comunque tenu- suo sapore accompagnando gli spa- spesso presso le pescherie, per tutto il ta presente la notevole quantità di sodio, ghetti con le vongole o con le arselle. mese di agosto e anche nei primi giorni data la sua origine salmastra, per cui va Si aggiunge una quantità a piacere di di settembre, come asparago di mare. consumata con moderazione da chi ha salicornia nella preparazione degli spa- Le proprietà della salicornia sono di no- problemi di ipertensione. ghetti aglio e olio, saltandoli in padella.

Pagina 23 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Tosella, la bistecca bianca

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Un formaggio che era a tosella appartiene alla storia di Tosella, nata come classico prodotto realtà di montagna in un’area com- di recupero di ciò che restava dopo aver pane e companatico L presa tra l’altopiano di Asiago, il scremato la prima mungitura destinata massiccio del Monte Grappa e la valle a diventare burro e prima della lavora- delle famiglie, di Primiero. Tuttavia, mentre nelle prime zione di altri formaggi avviati alla sta- semplicemente due è sempre stata schiacciata da fratel- gionatura. Era il pane e companatico li maggiori quali asiago, vezzena, mor- delle famiglie, semplicemente passata passato in padella lacco o bastardo, nella valle trentina ha in padella ad accompagnare la polenta saputo crearsi, via via, un’immagine e, quando c’erano, funghi e salsiccia. Non ad accompagnare propria che, oramai, la rende apprezza- si è trovata traccia scritta, nel passato, la polenta. ta e ricercata, calamita senza se e senza della sua lavorazione, proprio per la na- ma tra malghe, ristoranti e consumo da tura “domestica” del prodotto. asporto quotidiano. Curiosità vuole che Nella valle del Primiero sono passati esista anche una tosella in Liguria, ma è nomi quali Dino Buzzati o Giovanni una varietà di grano autoctono, nei pres- Segantini. Si dice che, proprio passeg- si di Iscioli, nell’entroterra di Levante, giando sull’altipiano delle pale, allo però qui andiamo fuori tema, mentre scrittore bellunese di stanza a Milano esiste la val Tosella, con relativa malga, venne l’ispirazione per scrivere il libro nei pressi di Arsiè, nel versante bellune- che lo ha consegnato alla storia, Il De- se del monte Grappa. serto dei tartari. Anche Segantini ha raccontato con i suoi dipinti la bellezza di queste vallate, tanto che di fronte all’a- mato Cimon della Pala gli è stata dedicata Baita Segantini che porta agli splendidi scenari della Val Venegia, terra di elezione per il pascolo di qualità. Eppure, in nessuno degli scritti di Buz- zati o dei dipinti di Segantini vi è traccia della tosella, forse perché gli stessi pastori avevano pudore di far vedere l’u- mile pasto di cui si nutrivano.

Per evitare la sparizione della tradizionale tosella, fu creato un caseificio sociale

Verso gli anni Settanta del 1900, la lavorazione in malga cominciava a diventare sempre meno sostenibile, se affidata ai singoli. Per evitare la sparizione di tale

Pagina 24 importante tradizione valligiana, venne creata dapprima una cooperativa, nel 1973, e successivamente il caseificio sociale, a Mezzano, nel 1981. In questo modo vi è stato un consolidarsi delle diverse realtà. Alcune malghe sono di- ventate agriturismi, altre hanno trovato un supporto al loro lavoro, evitando l’i- nevitabile serrata. In mancanza di dati certi della storiografia, subentra la leggenda. El Mazzarol era un casaro dalle fattezze del fauno: piccolo, rosso di fac- cia, dall’abito turchino. Nella sua malga insegnava ai valligiani l’arte della lavo- rale, che viene filtrata e lasciata a riposo parazione veloce e saporita la vede im- razione del formaggio ma, se questi lo tutta la notte in vasche d’acciaio, il mat- panata e fritta, accompagnata a insala- avessero lasciato, avrebbero perso im- tino dopo è scaldata all’interno di cal- tina di campo. Ci sta bene pure a farcire mediatamente la memoria di quanto daie e, successivamente, viene aggiun- i canederli, in una sorta di gemellaggio appreso. Un giorno, però, nella malga ta e mescolata al latte della mungitura tra le valli, come avviene a Malga Rolle, del Mazzarol, capitò una giovane fan- mattutina. servita su una fonduta di puzzone di Mo- ciulla. Dopo l’apprendistato fu l’unica, ena, gioiello delle valli di Fassa e Fiemme. una volta tornata a valle, a poter inse- Sempre con i canederli, ma stavolta im- gnare ai propri compaesani l’arte di Questo formaggio pastati con lo speck: saltata a dadini con forgiare questo formaggio fresco. Da lì si produce solo con latte intero, quenelle di carne fumada di Siror e, al di l’omaggio alla sua gioventù. Tosella, da frutto di due mungiture sopra, una colata di “botiro di Primiero”, tosa, cioè giovinetta. Qualcuno, invece, altra pepita locale, un burro che già dal meno condizionato dal taglio leggiadro, colore, prima ancora che dal gusto, fa fa risalire il nome alla pratica del “tosare”, Una volta formatasi la cagliata, è fram- riandare alla memoria di un passato più ossia rifilare gli eccessi delle forme de- mentata sino a dimensioni di una noce, vivo che mai. Eclettica al punto giusto stinate alla stagionatura. mediante l’utilizzo dello “spino”, e poi anche con il risotto, assieme a verze e Sia come sia, la tosella, a partire dagli anni continuamente agitata con la “rotella” salsiccia. Tuttavia, il suo percorso, lungo Ottanta, ha cominciato a camminare con per eliminare il siero in eccesso. Ne risul- il menu, non si ferma certo qui. Si può le proprie gambe anche al di fuori dell’u- tano dei pani che vanno tagliati a fette trovare pure al dessert, come si sono so domestico e familiare dei valligiani. dello spessore di circa un centimetro, inventati a Malga Rolle, in golosa jam Nel tempo, ha avuto testimonial impor- perché il segreto della tosella è quello session con mandorle e cioccolata. tanti, quali, per esempio, il vulcanico di consumarla freschissima, per esal- Gianfranco Vissani che ne ha elogiato tarne le proprietà che la rendono incon- le doti in una trasmissione registrata a fondibile, pur nelle diverse elaborazioni. Per i suoi vari impieghi, Malga Rolle, due tornanti dopo l’omo- A basso contenuto calorico, è l’ideale per i valligiani l’hanno ribattezzata nimo passo, avamposto con uso di cuci- una dieta moderna, dove la velocità di bistecca bianca na del caseificio posto a valle. Edoardo preparazione si abbina a molte altre pro- Raspelli è andato a farsi raccontare vita, prietà, senza penalizzare il gusto. morte e miracoli della tosella dalla stori- La fantasia dei cuochi si è ben inserita Insomma, da tosela (giovinetta), la tosella ca proprietaria di Malga Ces, una delle nella tradizione per cui se, ancora oggi, è diventata adulta, apprezzata con tutti più celebrate vetrine culinarie di San il suo trionfo agli occhi e poi al palato gli onori, tanto che i suoi valligiani l’hanno Martino di Castrozza dove, un tempo, avviene con la classica “pokerata”, assie- ribattezzata “la bistecca bianca”. È curio- l’allevamento vaccino e la lavorazione del me a polenta, funghi e salsiccia, la si so che ancora gli stessi primierotti non le latte erano impegno quotidiano. può trovare a tutto menu. Per esempio abbiamo tributato l’omaggio di una festa La tosella, quindi, è diventata una realtà in insalata, tagliata a cubetti, con melo- dedicata, come hanno fatto invece nell’Al- con una identità propria. Con le moderne, pomodoro e rapanelli, così come a to Padovano, a Gazzo, dove ogni anno, ne tecniche di caseificazione non è più sfoglia, con una tartare di carne salada memori del ritorno dalla transumanza dei un prodotto di recupero (o di ripiego), (altro must della valle del Primiero) o a pastori dall’altopiano di Asiago, si svolge ma ha una procedura ben codificata. Si spiedino (con zucchine, pomodorini e una celebrata e apprezzata festa della usa solo latte intero. cipolla), grazie al fatto che, scaldata, dopo tosella. Ma, come diceva Alberto Manzi, È il frutto di due mungiture. Quella se- essere stata gratinata, non cola. Una pre- “… non è mai troppo tardi”.

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Cosa bolle in… lavastoviglie

di Anita Rubera Accademica di Siracusa

Una tecnica di cottura, on si tratta di un errore di stampa, mio energetico e alla sostenibilità ambien- bensì di un “nuovo trend”, da di- tale. La lavastoviglie è un elettrodomesti- fuori dagli schemi, Nversi anni sempre più in voga co presente nella maggior parte delle case; negli Stati Uniti e ormai sbarcato da utilizzata a pieno carico può permettere dalle mille potenzialità: tempo anche in Italia. Tra forni a micro- di risparmiare acqua ed energia rispetto il vapore che sprigiona onde, a flusso d’aria forzata, elettrici e a al lavaggio a mano. È uno strumento dav- gas, per quale motivo ci si dovrebbe affi- vero utile in cucina, dalle mille potenzia- durante il lavaggio può dare a un elettrodomestico che nulla a lità: il vapore che sprigiona durante il la- che fare con la cottura? vaggio, quindi, può essere usato anche essere usato anche Ho preso lo spunto, per l’argomento, dal- per cuocere. I vantaggi della cottura in per cuocere. la lettura del libro Cucinare in lavastoviglie, lavastoviglie sono molteplici: per l’am- di Lisa Casali (Edizione Gribaudo). Come biente, la salute e per il portafoglio. Si scrive l’autrice nell’introduzione, “Per quan- cuoce, infatti, senza consumare ulteriore to strana possa sembrarvi quest’idea, fate energia preservando il contenuto nutriti- uno sforzo e superate il pregiudizio inizia- vo degli alimenti. le”. Tale tecnica di cottura, decisamente Secondo la rivista “Altroconsumo”, che ha fuori dagli schemi, è facile e offre parecchi effettuato test su quasi 30 modelli di la- vantaggi, anche con riferimento al rispar- vastoviglie, si utilizzano: -60 litri d’acqua circa, se si lava a mano sotto l’acqua cor- rente; -20 litri circa, a mano con una baci- nella o tappando il lavandino; -16 litri in media con lavastoviglie di classe A con programma Eco. Per un risparmio effettivo è importante che la lavastoviglie sia utilizzata solo a pieno carico, prediligendo i lavaggi a bassa temperatura e con de- tersivi vegetali e 100% biodegradabili.

Perché e come usare la lavastoviglie per cucinare

Perché usare la lavastoviglie per cucinare? Perché il vapore che si sviluppa all’interno, mentre è in funzione, è simile a quello che si sprigiona nella cottura a vapore. Le temperature di cottura si scelgono in base al programma selezionato per il lavaggio dei piatti: lavaggio Eco = cottura a bassa temperatura (50° - 55°); lavaggio normale = cottura a media temperatura (60° - 65°);

Pagina 26 lavaggio intensivo = cottura a temperatura medio-alta (70° - 75°). Con la lavastoviglie è possibile realizzare cotture a bassa temperatura pur senza possedere particolari strumentazioni. Come si cucina in lavastoviglie? Perché gli alimenti non vengano in contatto con il detersivo e l’acqua di lavaggio, è importante che vengano chiusi ermeticamen- te in vasetti di vetro o sacchetti per il sottovuoto adatti alla cottura. In particolare, per quanto riguarda i vasetti, vanno bene quelli comunemente usati per le conserve. Per il sottovuoto esistono due tipi di macchine: a campana con estrazione interna, utilizzata nella ristorazione. Si tratta di uno strumento professionale ingombrante e facendo poi saltare le verdure per qualche Ovviamente, se si utilizzasse la lavasto- costoso ma che assicura performance net- minuto in padella o nel wok (per esempio viglie solo per cucinare, si perderebbero tamente migliori dal punto di vista dell’a- per un curry di verdure). tutti questi benefici. Suggerisce Lisa spirazione dell’aria e livello del sottovuo- La cottura in lavastoviglie non sostituisce Casali: “Immaginate questa scena: siete to. L’altro tipo è la macchina a barra con le cotture tradizionali ma solo quelle stanche, ma avete ospiti per cena; pre- estrazione esterna, adatta a un utilizzo fatte a bassa temperatura. Evitare, per parate uno dei menu proposti nel mio domestico, non ingombrante e dal costo esempio, di cuocervi riso o legumi che libro e fate partire la lavastoviglie. Ora contenuto. richiedono lunghe cotture e più alte non vi resta che godervi due ore tutte Per non annullare i benefici ambientali temperature. per voi per fare quello che preferite men- dell’utilizzo della lavastoviglie è impor- Utilizzando la lavastoviglie per cucinare tre la cena cuoce, senza produrre né tante riutilizzare più volte i vasetti e i si risparmia acqua, energia e i grassi ag- caldo, né odori. Non sarà necessario sacchetti per il sottovuoto: è sufficiente giunti che si utilizzano nella maggior controllare la cottura, ma solo atten- lavarli bene e farli asciugare all’aria. parte delle cotture tradizionali. Pratica- dere la fine del lavaggio. Non vi sembra mente si cucina a costo e impatto zero un sogno? Cuocendo con la lavastoviglie visto che si sfrutta il vapore del lavaggio. funziona proprio così”. Evitare di cuocervi riso o legumi che richiedono più alte temperature SPUNTI PER PIATTI LEGGERI E GUSTOSI UNA RICETTA PER OGNI CICLO DI LAVAGGIO

Cosa si può cucinare in lavastoviglie? Lavaggio rapido (30 minuti)- Questo lavaggio, perfetto per i piatti poco spor- Gli alimenti che danno i migliori risultati chi, è anche il più indicato per i pesci di piccole dimensioni o sfilettati. Si avran- alle basse temperature sono carni, pesci, no risultati eccellenti anche con i tranci di tonno (tipo alletterato o alalunga), che risulteranno ben cotti fuori e tenerissimi al cuore. molluschi, crostacei, uova, frutta e ortaggi. Provate a sostituire tutti i passaggi Lavaggio Eco - È il programma per i lavaggi e le cotture quotidiane. Dà il meglio di una ricetta dove è prevista una cottura di sé con lo sporco leggero ed è ideale per la cottura delle carni che, con basse a bassa temperatura con quella in lava- temperature e tempi lunghi, rimangono tenere e succulente. stoviglie. Lavaggio normale - In alcuni modelli di lavastoviglie si chiama automatico o Consigli per la cottura in lavastoviglie. base: solitamente lava tra i 60 °C e i 65 °C e, nei modelli più tecnologici, si adat- Alcune verdure, come le carote e le zuc- ta alla quantità di stoviglie da pulire. È un lavaggio passepartout che può es- chine, necessitano di temperature eleva- sere utilizzato per ogni tipo di preparazione ed è adatto sia alle carni sia ai te per cuocere, pertanto consiglio di cuo- pesci. cerle interamente in lavastoviglie solo quando si ha intenzione di fare lavaggi Lavaggio intensivo - È il ciclo di lavaggio per lo sporco più persistente; è anche con i programmi normale o intenso. In quello che permette di realizzare la maggiore varietà di ricette, soprattutto a alternativa, si può utilizzare la lavastoviglie base di carni bianche come agnello, suino, pollo e tacchino. con il programma Eco come precottura,

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Gnocchi con la “fioretta”

di Paolo Portinari Accademico di Vicenza

Si preparavano n piatto tipico delle valli vicentine, sieroproteine scisse dalla cagliata già specificamente della zona inte- estratta (in particolare l’albumina e la amalgamando Uressante il comune di Recoaro globulina). Terme, situata sul fondo della conca (chia- il latticino con la farina mata Conca di Smeraldo) che sta sotto le e si condivano con burro Piccole Dolomiti, è quello dei cosiddetti La fioretta era utilizzata gnocchi con la ricotta fioretta (in vicen- dai malgari delle valli vicentine e formaggio stagionato tino “gnochi co’ a fioreta”). nel corso della transumanza La fioretta è una sorta di ricotta vacci- grattugiato. na semiliquida, che si ottiene nella prima lavorazione casearia, evitando di Tale prodotto, come del resto anche la scolare del tutto il siero del latte (lo “sco- ricotta propriamente detta, non può cer- ro”) il quale, con l’aggiunta del sale di to definirsi un formaggio, ma deve anno- magnesio (il “sale amaro”), viene riscal- verarsi tra i latticini. È un nutrimento dato attorno agli ottanta gradi scala Cel- utilizzato in passato principalmente dai sius, fino ad arrivare all’affioramento (la “malgari” delle valli vicentine, i quali, nel “fioreta”) di una massa solida biancastra, corso della transumanza, che va dal 21 con conseguente coagulazione delle giugno (San Luigi) al 21 settembre (San

Pagina 28 Matteo), si trovavano in penuria di viveri, are come il concetto dello gnocco, o noc- pur contando sull’abbondanza di latte e chio, quale protuberanza del legno, pos- relativi derivati. sa essere agevolmente collegato alla Soprattutto in prossimità del periodo crocifissione di Cristo. finale dell’alpeggio, a settembre iniziato, in piena fase di demonticazione, che pre- vedeva una onerosa serie di operazioni La forma dello gnocco, simile atte al raduno del bestiame, il poco tem- alle protuberanze del legno, po a disposizione favoriva il ricorso è collegata alla Croce di Cristo nuti da Sant’Elena Imperatrice, furono alla “fioreta”, assai comoda per la ve- considerati tumescenze della croce, atti locità di preparazione. ad aumentare l’agonia del Salvatore, tra- In tali frangenti, il modo più semplice di Il Mistero della Passione trova epilogo, fitto anziché legato. trattare questo elaborato era quello di infatti, in una croce che molta letteratura Gli gnocchi con la fioretta, quindi, in amalgamarlo con farine di cui si era fatta sacra definiva nocchiuta (vedasi, in pro- quanto cibo semplice, quasi essenzia- scorta, ottenute dalla macinazione di ce- posito, le ricorrenti dissertazioni france- le, creato da persone umili che, lavo- reali; formare delle palline (gnocchi); cuo- scane, tra cui spicca quella del veneto rando faticosamente, hanno saputo ali- cerle in acqua bollente salata e, per com- Padre Francescantonio da Feltre sopra mentarsi con il sapiente utilizzo delle pletare la ricetta, aggiungere burro ed, l’antichissima croce, datata 1781), così risorse disponibili, ben possono rappre- eventualmente, insaporire il tutto grattu- descritta per classificarla quale peggior sentare la simbolica commistione di ele- giando sopra un formaggio stagionato. strumento patibolare, al fine di consen- menti primari della vita, il sangue e il L’impasto a forma di gnocco è la prima tirne, poi, l’elevazione, secondo la legge latte, dando così, con il loro consumo, e la più semplice lavorazione della pa- del contrappasso, come miglior veicolo ulteriori valori e significati alle usanze e sta adottata dall’uomo. La caratteristica salvifico per la redenzione dei peccati. ricorrenze delle sopra citate zone del ter- forma protuberante, derivata da questa Parimenti, i sacri chiodi, anch’essi rinve- ritorio vicentino. preparazione, ha dato origine al termine gnocco, per l’appunto, metatesi della parola nocchio, che significa nodo del LA RICETTA DELLA VENERABILE CONFRATERNITA tronco o dei rami degli alberi, con origine etimologica dal longobardo knohill, La Venerabile Confraternita degli Gnochi con la fioreta di Recoaro Terme nell’accezione di sporgenza del legno. De.Co. ha codificato la ricetta. Gli gnocchi sono diffusi in tutta la Peni- Ingredienti: : fioreta originata da latte di vacca prodotta in malghe apparte- sola, in particolar modo nella più nota nenti al territorio del Comune di Recoaro Terme, burro elaborato in malghe variante di “gnocchi di patate”, rilevando, appartenenti al territorio del Comune di Recoaro Terme partendo da panna altresì, che moltissime sagre a essi dedi- da affioramento, formaggio stagionato almeno nove mesi prodotto in territo- cate si celebrano verso la prima metà di rio di Recoaro Terme o ricotta affumicata con legna di faggio elaborata nello settembre. Così è anche per quella di stesso territorio (in tal caso agli “gnochi con la fioreta di Recoaro Terme De.Co”. Recoaro Terme, che tradizionalmente si verranno aggiunti i termini “con ricotta affumicata”), farina 00 di grano tene- colloca in prossimità di una festa reli- ro elaborata in mulini del territorio della Provincia di Vicenza e limitrofe, sale. giosa, un tempo particolarmente sentita, È consentito l’uso di una minima percentuale di uova nell’impasto, con il solo quella della Esaltazione della Santa fine di rendere la pastella della consistenza adatta all’uso. In particolare l’im- Croce, che ricorre il 14 settembre, in ono- pasto di farina e fioreta si deve presentare opportunamente appiccicoso, ma re del ritrovamento della croce di Gesù, non colloso, di buona consistenza e malleabile. Durante la fase di rosolatura del burro è ammesso l’uso di salvia. Non è ammesso l’utilizzo di nessun altro a opera di Sant’Elena Imperatrice, madre ingrediente. di Costantino il Grande, il riformatore cristiano. Preparazione: in una ciotola ampia versate la fioreta e unite la farina, quindi Poiché l’utilizzo di simboli viene a essere impastate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio ma strettamente connesso con la fede po- discretamente compatto. Aiutandovi con un cucchiaio, prendete parte del polare, con le tradizioni religiose e con composto e fatene dei piccoli gnocchi da tuffare nell’acqua bollente abbon- gli aspetti devozionali che imponevano dantemente salata. Quando riaffiorano, lasciarli cuocere per altri tre, quattro o suggerivano anche comportamenti minuti. Nel frattempo mettete a scaldare in una padellina il burro lasciandolo nutrizionali, derivanti da specifici precet- fino a che s’è colorato di nocciola. Pescate quindi gli gnocchi con delicatezza, ti o da usanze consolidate (quali il man- disponeteli nel piatto, cospargeteli con abbondante formaggio grattugiato, giare di magro il venerdì o il consumo di conditeli con il burro fuso e servite. carni ovine a Pasqua), si deve sottoline-

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Parmigiano Reggiano e Grana Padano

di Flavio Dusio Accademico di Novara

Due diverse oltre a diversi alimenti, anche il latte, uti- sfalciati, anche dei prodotti insilati, cioè lizzando una specie di otre ricavato dallo la pianta intera dei cereali trinciata e con- eccellenze in tavola. stomaco essiccato di una pecora. Duran- servata nei silos. te il viaggio, lo scuotimento, la tempera- Tale diversa fonte alimentare obbliga, per tura e gli enzimi della parete gastrica, la produzione del grana padano, l’ag- produssero dei grumi che risultarono giunta di una sostanza chiamata “liso- buoni. Era nata la cagliata. zima”, una proteina contenuta nell’albu- Il caglio è estratto dall’abomaso dei me dell’uovo, ma presente anche nel e origini di questi due prodotti, ruminanti lattanti: vitelli, ovini, caprini. genere umano nel secreto salivare e la- patrimonio della nostra cultura ali- Il caglio liquido, saturato con sale, con- crimale quale potente battericida natu- L mentare, sono incerte. tiene un’alta percentuale di chimosina rale. Perché è necessaria questa aggiun- I monaci cistercensi avevano acquisito (95%), particolarmente adatta alla prota non prevista per il parmigiano? una particolare capacità casearia, eserci- duzione di formaggi a pasta dura, come Come precedentemente accennato il lat- tata nei loro monasteri, e in apposite il grana e il parmigiano, appunto. te destinato al grana padano proviene da caldaie producevano un prodotto chia- Vediamo ora quali sono le differenze. mucche alimentate con insilati, soprat- mato caseus vetus, “formaggio vecchio”. Il disciplinare del parmigiano prevede, tutto mais: ciò consente la produzione di per le mucche, un’alimentazione con un prodotto di sicura eccellente quali- esclusivo impiego di foraggi verdi, fie- tà, con costi contenuti. Negli insilati, Dalla particolarità della no di prato e mangime secco; quello del tuttavia, sono presenti batteri: alcune pasta granulosa nacque grana padano ammette l’uso, oltre agli specie di clostridi (sporogens butirycum), il nome “grana”

Il popolo, che non aveva dimestichezza con il latino, gli diede un altro nome, de- rivato dalla particolarità della pasta, com- patta, ma granulosa. Nacque così il nome di “formaggio di grana” o più semplicemente “grana”. Troviamo citati i grana con i nomi più diversi: il lodesano o lodigiano, considerato il più antico, il milanese, il parmigiano, il piacentino, il mantovano. Il termine formaggio pare derivi dal greco formos, il cestino di vimini che confe- riva forma alla cagliata. Incerta la crono- logia dell’origine, anche se la fonte più antica è riconosciuta in un bassorilievo sumero del III millennio a.C., che rappresenta alcuni sacerdoti intenti alla lavorazione del latte. Una leggenda molto nota racconta di un mercante arabo, il quale, attraversando il deserto, portava con sé,

Pagina 30 Foto di Gloria Novi

praticamente scomparsa, poiché l’alimentazione delle mucche è sostanzialmente la stessa durante tutto l’anno. Per ottenere un chilogrammo di grana, occorrono circa 15 litri di latte e, considerando che le forme hanno un peso varia- bile da 24 a 40 chilogrammi, occorrono da 360 a 600 litri di latte rispettivamente. Per il parmigiano reggiano, con forme del peso di circa 40 chilogrammi, sono necessari circa 550 litri di latte ciascuna. I due formaggi sono eccellenti anche consumati come fonte mirabile di proteine in un pasto, associati a verdure, oltre che di aminoacidi ramificati (leucina, isoleucina, valina), utili per l’intensa atti- batteri proponici, colibatteri, batteri latti- termico, fisico o meccanico, che ne alte- vità muscolare degli sportivi. Il loro im- ci eterofermentanti. I batteri e le spore ri lo status di latte crudo naturale. piego trova ragione anche in caso di di- possono diffondersi nelle stalle e nel lat- sturbi intestinali, come diarrea di origine te, anche se l’affioramento naturale del virale, o da altra causa, in associazione a grasso ne ridurrebbe già in parte la carica Il grana si produce con il latte riso bianco lessato, in brodo vegetale, batterica. Il lisozima impedisce la ger- di due mungiture; il parmigiano senza aggiunta di grassi. minazione di spore che darebbero ori- con quello della mungitura serale Concludiamo questa rassegna descrivendo gine ad acido butirrico e gas. Il primo, il lisozima, non come demone o additivo sarebbe responsabile di odore e sapore chimico, ma per quello che è realmente sgradevoli e il secondo produrrebbe oc- Il parmigiano reggiano viene prodotto sul piano biologico. Si tratta di una proteina chiature irregolari e gonfiore, con rottura con il latte della mungitura serale, lascia- enzimatica, formata da 129 aminoacidi, delle forme. Il lisozima è in grado di ga- to riposare in ampie vasche, sino al mat- presente in molte secrezioni biologiche rantire un prodotto in tutta sicurezza. Il tino, con affioramento della parte grassa (saliva, lacrime, secreto spermatico, muco trentingrana, invece, è l’unico a non con- destinata alla produzione di burro. Il latte nasale, latte materno). Fu scoperto da Fle- tenere lisozima, poiché il disciplinare non scremato serale (1,5% di grassi) si aggiun- ming, nel 1922, e il termine deriva dal gre- contempla l’impiego degli insilati, per ge al latte intero (3% di grassi), ottenendo co liso, “che taglia”, e zimo, “enzima”. La pro- l’alimentazione degli animali da cui pro- un latte parzialmente scremato al 2,4% teina è in grado di idrolizzare (sciogliere) i viene il latte. Il lisozima viene aggiunto in di grassi, versato nelle caldaie con caglio peptidoglicani della parete cellulare, facen- quantità pari a 20-25 grammi ogni 1.000 di vitello. In tal modo, il parmigiano risul- do letteralmente scoppiare i batteri. Pos- litri di latte trattato. Al contrario, le mucche ta lievemente più grasso del grana. siede un così elevato potere naturale, che che producono il latte, destinato al par- Le marchiature Dop prevedono tempi i neonati allattati artificialmente senza liso- migiano reggiano, sono alimentate pret- diversi, nove mesi per il grana, dodici per zima, presente invece nel latte materno, tamente con foraggi, di cui i fieni devono il parmigiano e, inoltre, anche stagiona- hanno rischi di episodi diarroici tre volte almeno essere la metà dei foraggi e il 75% ture superiori, rispettivamente, a 24 e 36 superiori rispetto all’allattamento al seno. provenienti dalla zona di origine e pro- mesi. Il grana padano è prodotto da un Allora dove sta il problema? Il lisozima, si duzione aziendale. Ciò spiega come sulle consorzio di 130 associati, distribuiti in è detto, è ricavato dalle uova di gallina. Per confezioni del grana padano compaia la 33 province di cinque regioni: Lombardia, ottenerne un litro, occorrono circa 2.000 dizione “aggiunta di lisozima E 1105”, men- Veneto, Emilia, Trentino, Piemonte. Il par- uova, e per produrre 1 chilo di formaggio tre su quelle del parmigiano si scrive solo: migiano reggiano ha zone molto più è necessario aggiungere il lisozima pro- latte, caglio, sale. limitate, nelle province di Parma, Reggio, veniente da 3-4 uova. Poiché la contami- Altra differenza consta nella procedu- Modena e Bologna (alla sinistra del fiume nazione proteica dell’albume non può ra di preparazione della cagliata. Il Reno) e Mantova alla destra del Po. essere esclusa, la possibilità di sviluppare grana padano Dop viene prodotto a par- Storicamente il grana padano si distingue- allergia alle proteine dell’uovo, seppur tire da latte crudo di mucca, proveniente va per tre cicli di produzione stagionale: remota, ma teoricamente esistente, preda due mungiture (serale e mattutina), vernengo, prodotto da dicembre a marzo; cluderebbe il consumo ai soggetti allergi- parzialmente scremato per affioramento di “testa”, da aprile a giugno (considerato ci. Una volta testata l’assenza di allergia naturale. Dalla stalla alla lavorazione, il migliore); “tardivo” o “terzolo”, prodotto da nei bambini, non esisterebbe alcun timo- latte non può subire alcun trattamento ottobre a novembre. Tale distinzione è re per il grana.

Pagina 31 Salute l Sicurezza l Legislazione Crudi, ma buoni!

di Luca Maria Chiesa, Università degli Studi di Milano Antonella Recrosio, Avvocato Davide Pessina, Medico Veterinario

Carne, pesce, on l’avvicinarsi della stagione esti- scindere dalla necessità di sottoporli al va, aumenta la nostra propensio- trattamento termico (che sia esso di uova e latte vanno Cne al consumo di cibi crudi, rite- cottura o di refrigerazione), per evitare nuti più freschi, digeribili e rapidi da problemi sanitari. consumati preparare. Tale tendenza è, in realtà, un Tra gli alimenti di origine animale, quel- con attenzione. ritorno alle origini. All’inizio dei tempi, li che maggiormente vengono consu- infatti, l’uomo si procurava il cibo cac- mati crudi sono la carne, il pesce, le ciando gli animali, pescando i pesci e uova e il latte. raccogliendo frutti dagli alberi, per poi È importante sottolineare che prima consumare questi alimenti crudi. della loro immissione sul mercato, tutti La successiva scoperta del fuoco ha gli alimenti vengono sottoposti a seve- rivoluzionato l’alimentazione umana. ri controlli da parte dei produttori e dei La cottura, infatti, ha reso i cibi più ap- rivenditori e delle autorità sanitarie com- petitosi, commestibili e digeribili. E, col petenti. Anche i consumatori devono passare del tempo, si è radicato sempre però fare la loro parte e, ancor prima di più il principio che il consumo respon- servire i cibi sulle tavole, devono adot- sabile e sicuro degli alimenti crudi non tare i corretti accorgimenti affinché il poteva (e non può) in alcun modo pre- loro trasporto e la conservazione avven-

Pagina 32 di Luca Maria Chiesa, Università degli Studi di Milano Antonella Recrosio, Avvocato Davide Pessina, Medico Veterinario

gano correttamente, al fine di evitare tenere la carne cruda a temperatura tempo possono sviluppare istamina, una contaminazioni microbiche e virali. ambiente il minimo indispensabile per sostanza nociva che è in grado di nuo- l’impiattamento e consumarla nell’im- cere gravemente alla salute. mediato, evitando il contatto tra alimen- La salmonella è una delle cause più fre- È fondamentale ti crudi e cotti. In ultimo, cuociamo sem- quenti di intossicazione alimentare. Fra non interrompere pre fino al cuore le carni di pollo e di i cibi più a rischio di contaminazione, ci la catena del freddo maiale, potenziali portatori di agenti sono le uova crude o poco cotte e, di patogeni e virus che vengono distrutti conseguenza, le preparazioni che le con- da una corretta e attenta cottura. tengono. Basti pensare alla crema cruda, È fondamentale, per esempio, non inter- al tiramisù, alla maionese o all’insalata rompere la catena del freddo, utilizzare russa, tutte prelibatezze tipiche della borse termiche e riporre immediatamen- Cuocere sempre fino al cuore nostra cucina. Gli accorgimenti da adot- te l’alimento acquistato nel frigorifero o le carni di pollo e di maiale tare sono senz’altro di conservare le uova nel congelatore domestico per evitare nel frigorifero nella loro confezione e che si sviluppino contaminazioni batte- non consumarle oltre la data indicata riche che possano nuocere alla salute Come evidenziato dalla bibliografia, nel sul guscio, non tenerle al caldo dopo dell’uomo. È altrettanto importante con- caso di donne gestanti o persone im- averle conservate in frigorifero, pulire il trollare la data di scadenza prima del munodepresse, è sconsigliato il consu- guscio se vi sono dei residui esterni per consumo. mo di carne cruda (pericolo toxoplasmo- evitare contaminazioni e, se devono Quanto alla carne, il consumo dell’ali- si per le gestanti). essere utilizzate crude per la prepara- mento crudo è molto radicato nella no- Soprattutto nel periodo estivo e non zione, si suggerisce di usare quelle pa- stra cultura. Basta pensare alle speciali- solo, è notevole il consumo di pesce storizzate. tà della battuta al coltello, del carpaccio crudo, aumentato esponenzialmente Nell’ultimo periodo, stanno prendendo e della salsiccia cruda per farci venire negli ultimi anni, soprattutto con la dif- piede le macchine erogatrici di latte l’acquolina in bocca. fusione della cultura giapponese sulle appena munto. Si tratta di latte crudo Al fine di evitare pericoli microbiologici, nostre tavole. Le accortezze da adottare, che non ha subito particolari trattamen- è necessario controllare la freschezza per evitare i rischi di intossicazione, riti termici, fatta salva la refrigerazione. A del prodotto accertandosi, per esempio, guardano senz’altro la freschezza del tutela della salute del consumatore vie- che non si sia verificato il processo di prodotto. Inoltre, per evitare problemi ne comunque indicata la necessità di ossidazione della superficie sottopo- gastrointestinali e la sopravvivenza di consumarlo previa cottura poiché sta al taglio e che non ci sia un viraggio parassiti o batteri (anisakis, salmonella, l’alimento conserva la propria carica di colore che tenda al rosso molto scuro. escherichia coli), è necessario trattare il batterica originaria. Per questo motivo, È opportuno tenere presente che la sta- prodotto termicamente (mediante il prodotto è molto suscettibile a varia- gione calda comporta l’aumento della l’abbattimento). È opportuno, inoltre, zioni di temperatura e deve essere con- prolificazione di batteri propri dell’ali- tenere presente che alcuni pesci, quali sumato in pochissimi giorni. mento (quali la salmonella o l’escherichia il tonno e lo sgombro, noti per la sin- Facciamo quindi attenzione e trattiamo coli). Per evitare, quindi, di incorrere in drome sgombroide, se conservati a con cura gli alimenti, così da consumar- situazioni pericolose per la salute, è bene temperature non idonee, in brevissimo li crudi, ma buoni!

Pagina 33 Salute l Sicurezza l Legislazione Gli attori protagonisti della sostenibilità

di Vito Amendolara Accademico di Napoli

L’adesione al modello el dibattito sulla qualità della vita za alimentare, l’agricoltura sostenibile, appare, sempre più spesso, la la biodiversità, lo spreco alimentare, alimentare e allo stile di Nparola “futuro”. Misurare solo il incrociano sistematicamente 5 dei 17 benessere collettivo attuale, senza te- obiettivi previsti. vita declinato dalla nere conto di quello delle generazioni Sono tematiche dominanti in questa fase Dieta Mediterranea future, apparirebbe certamente privo di di grande transizione, che ci sta risve- visione, cinico e, in ultima analisi, con- gliando dal torpore in cui ci ha confina- è la migliore opzione troproducente. to una esasperata e incontrollata globa- L’impegno responsabile dell’ONU, nel lizzazione, la quale ha condizionato, e per assicurare varare l’Agenda 2030, diventa dunque per alcuni versi continua ancora a con- sostenibilità al Pianeta. un passo fondamentale per intrapren- dizionare fortemente, la sostenibilità dei dere il cammino della sostenibilità. territori e delle comunità. In tale contesto, la costruzione della prassi di riferimento sulla Dieta Medi- terranea, validata dall’UNI, rappresenta Questo Pianeta rimane l’unico un formidabile strumento a disposizio- e ultimo presidio da tutelare ne delle comunità per coniugare la so- stenibilità attraverso un nuovo approccio al cibo, al modo di nutrirsi e a uno La crescita a ogni costo, piuttosto che stile di vita sano, che possano poggiare lo sviluppo graduale ed equilibrato, su fondamenta di consapevolezza e re- confligge di certo con la nozione che sponsabilità, nei migliori interessi delle questo Pianeta rimane l’unico e ultimo future generazioni. In effetti, all’interno presidio da tutelare. Si tratta di prende- di Agenda 2030, i grandi temi quali la re atto che una crescita così dimensio- fame, il cibo, l’alimentazione, la sicurez- nata avrebbe bisogno di due Pianeti a

Pagina 34 disposizione da sfruttare e per alcuni le invecchiamento, che procede a passi alimentare e allo stile di vita declinato indicatori di crescita addirittura tre, nel giganteschi, comporterà sempre di più dalla Dieta Mediterranea è tutt’oggi la 2050. I segnali premonitori non manca- richieste sociali ed economiche alle migliore opzione per assicurare sosteni- no: gli allarmi dell’effetto serra, del buco quali bisognerà fare fronte. bilità al Pianeta. dell’ozono, della carenza di acqua, della L’aspettativa di vita (segno di civiltà e L’OMS e la FAO indicano di fatto la scarsità di cibo e della sua non equa di- indicatore di sviluppo), dal1960, è au- Dieta Mediterranea come miglior mo- stribuzione. mentata di 8 anni e crescerà di altri 5 per dello al mondo. Va qui sottolineato Il dato più significativo è rappresentato i prossimi 30 anni. come la sua importanza, per il resto del dall’aumento della popolazione, pari, Per il nostro Paese, patria della Dieta mondo, non stia nella specificità dei cibi, oggi, a 7,5 miliardi; a 8,5 nel 2030, per Mediterranea, al primo posto in Europa ma nella filosofia di sostenibilità che è attestarsi sui 10 miliardi nel 2050 (era- per longevità della popolazione, e se- la sua essenza, sicuramente adattabile vamo appena 5,8 miliardi nel 2000). condo nel mondo solo al Giappone, la ai modelli alimentari di altri ecosistemi. Siamo di fronte al più grande cambia- sfida da affrontare per consegnare tali Non a caso il Best Diet Ranking 2019, mento demografico mai accaduto primati alle future generazioni è ancora elaborato da U.S. News &World Report, prima nella storia dell’Umanità. L’au- più ardua e impegnativa. classifica ancora una volta la Dieta Me- mento della popolazione, e il contestua- La diffusione del modello di consumo diterranea come la migliore dei 41 globale crea l’effimera illusione di modelli alimentari analizzati a livello benessere e limita fortemente la per- mondiale. cezione dell’impatto che un tale stile di Secondo la FAO, essa, per il suo basso vita ha sull’ambiente. impatto ambientale, contribuisce a garantire sicurezza alimentare ed è riferimento per uno stile di vita sano, pur Scegliere la società “della qualità reggendo perfettamente il confronto della vita” piuttosto che con altre diete in termini economici. “del benessere incontrollato” Si necessita, quindi, di una nuova cultura della divulgazione e della formazione informazione dei cittadini consumatori, La salute delle persone e il rispetto avendo contezza del fatto che la soste- dell’ambiente sono le due facce della nibilità non si determina con l’atteggia- stessa medaglia, ragione più che suffi- mento unilaterale della persona, ma con ciente per scegliere la società “della qua- la costruzione di un modello culturale lità della vita” piuttosto che “del benes- capace di mediare con equilibrio fra i sere incontrollato”. L’adesione al modello fabbisogni nutritivi e gli ecosistemi.

Pagina 35 Salute l Sicurezza l Legislazione I controlli alimentari ufficiali

di Andrea Vitale Università degli Studi di Milano

Un breve excursus egli ultimi anni, l’attenzione sulla Il programma “Operazione N.A.S.” qualità, salubrità, sicurezza e ge- (sulla rete televisiva NOVE) appartiene, sull’attività Nnuinità degli alimenti è aumen- appunto, a quest’ultimo genere di infor- tata moltissimo nella percezione non mazione e si è distinto per il successo degli organi di controllo solo degli addetti ai lavori del settore ottenuto tanto da esser giunto, ormai, tra i quali i N.A.S. agroalimentare, ma anche dei consuma- alla terza serie, ragione per la quale mi tori. Ciò è dovuto a una generale mag- sembra utile, in questa sede, fornire un giore consapevolezza sull’importanza breve excursus sull’attività degli organi dell’alimentazione nell’ottica del benes- di controllo ufficiali, tra i quali il Nucleo sere delle persone ma, altresì, all’interes- Antisofisticazioni e Sanità dell’Arma dei se sempre più vasto, per l’argomento, Carabinieri (abbreviato in N.A.S.). manifestato dai mass media, i quali hanno iniziato a occuparsi non solo dell’a- spetto tecnico-scenografico della pre- I N.A.S. dispongono di oltre parazione delle pietanze, ma anche un migliaio di unità specializzate delle attività di controllo della filiera ali- sul territorio nazionale mentare. Tutti vogliono avere la consapevolezza di ciò che mangiano e sapere quale incidenza ha sulla propria salute I N.A.S. sono stati istituiti nell’ottobre un alimento piuttosto che un altro. 1962 (anno che vide la nascita della Leg-

Pagina 36 ge Quadro sugli Alimenti n. 283/6) e mentre i N.A.C. si occupano del rispetto denza dell’Italia a produrre nel rispetto attualmente dispongono di oltre un delle norme poste a tutela della “qualità” dell’ecosistema ha portato il Reparto a migliaio di unità specializzate, presenti dei prodotti agroalimentari, sviluppan- incrementare la vigilanza sulle coltiva- sull’intero territorio nazionale, con com- do una specifica azione di contrasto alle zioni biologiche. Eguale attenzione è petenza regionale o interprovinciale. “frodi commerciali”, con riferimento in posta nei settori zootecnico, ittico, or- Agiscono su richiesta del Ministero particolare alle “contraffazioni” e alle tofrutticolo, lattiero-caseario, olivicolo della Salute o dei reparti dell’Arma ter- “false evocazioni” dei marchi di qualità e vitivinicolo, per verificare l’aderenza al ritoriale, oppure su delega dell’Autorità (“agropirateria”), agli illeciti sull’etichet- capitolato speciale di appalto, a quanto Giudiziaria, su denunce o segnalazioni tatura e tracciabilità degli alimenti, alle viene somministrato. da parte di privati o acquisite nel corso violazioni delle norme, alla produzione/ I controlli dei N.A.S. vertono sulla rego- di indagini o tramite gli organi di infor- commercializzazione regolamentata e lare applicazione dei regolamenti co- mazione. alle altre forme di concorrenza sleale. munitari e, coordinandosi con l’Ispetto- Il loro impegno si sviluppa attraverso rato Centrale per il Controllo delle determinate modalità operative, che Qualità dei Prodotti Agroalimentari, consistono in indagini dirette a indivi- I N.A.C. contrastano, tra l’altro, sull’attività di prevenzione e repressione duare, bloccare e punire le attività ille- le contraffazioni, l’agropirateria delle frodi nel settore agroalimentare. cite nello specifico campo delle sofi- e gli illeciti sull’etichettatura Nello svolgimento di tali compiti, il re- sticazioni, delle frodi alimentari e parto può effettuare accessi e ispezioni della sanità. amministrativi avvalendosi dei poteri Le verifiche svolte nel settore delle so- Inoltre i N.A.C. contrastano le “frodi co- previsti dalle norme vigenti per l’eserci- fisticazioni alimentari, dato il tipo dei munitarie” del comparto agroalimenta- zio delle proprie attività istituzionali. reati formali e sostanziali perseguiti, re riferite agli indebiti percepimenti di sono condotte con criteri operativi che sovvenzioni dell’Unione Europea. En- differiscono sostanzialmente dalle nor- trambi sono agenti/ufficiali di polizia La principale attività mali tecniche di polizia giudiziaria. giudiziaria, dunque operano per la Pro- degli Organi di Controllo I reati posti nel campo d’azione dei N.A.S. cura della Repubblica. Ufficiali è l’ispezione sono alquanto ampi ed eterogenei, per I Nuclei svolgono un ruolo di preven- esempio: truffe alimentari, false fattura- zione e salvaguardia dei diritti e del- zioni, associazione per delinquere, frode la libertà del cittadino, assumendo il La principale attività compiuta dagli Or- in commercio, inadempimento contrat- peculiare compito di analizzare, indaga- gani di Controllo Ufficiali, in campo ali- tuale in pubbliche forniture e tutti quei re e tutelare un settore fondamentale mentare, è l’ispezione, ossia “l’osserva- comportamenti dolosi che configurano dell’economia nazionale, cuore dell’in- zione diretta dei diversi aspetti dello i cosiddetti “reati di pericolo” per la sa- tero comparto agroalimentare. Con tale stabilimento alimentare con l’obiettivo lute pubblica in campo alimentare. scopo, vengono pianificati controlli e di verificarne la conformità ai requisiti Dai N.A.S. vanno distinti i N.A.C. (Nuclei avviate indagini nei vari settori di com- regolamentari che possono essere pro- Antifrodi Carabinieri). I primi si occupa- petenza del Ministero delle Politiche gettuali, costruttivi, impiantistici, operano essenzialmente del rispetto delle Agricole. Particolari accertamenti sono tivi, di prodotto, documentali, di igiene, norme igienico-sanitarie e delle “sofisti- concentrati sul comparto agroalimen- etc”. Gli obiettivi di un’ispezione sono cazioni” nella produzione e commercia- tare in tutte le sue fasi, dai seminativi strettamente collegati alla verifica della lizzazione dei prodotti agroalimentari, alle produzioni finali, e la recente ten- sussistenza dei requisiti di legge.

Pagina 37 oli e grassi, prodotti ittici, salumi e in- saccati, vini e alcolici, zuccheri e antiso- fisticanti, ristorazione. Nel documentare le eventuali carenze rilevate, particolare cura viene demandata all’esatta descrizione del problema, alle circostanze nelle quali lo stesso è stato notato, al motivo per cui tale aspetto debba essere considerato problematico e al requi- sito normativo infranto. Per esempio, nel caso in cui la superficie di un’attrezzatura sia trovata in scadente stato di pulizia, sarà descrit- to il tipo di sporco rilevato (residui delle lavorazioni precedenti, tracce di lubrificanti, tracce di intonaco o polvere, sostanze o materiali impropri e in- compatibili con le lavorazioni previste o in atto) in modo da indirizzare l’operatore verso le più appropriate azioni correttive e permettere una più appro- Può essere oggetto di ispezione ogni sile - non sia diversamente verificabile fondita verifica della loro corretta e parte di uno stabilimento, comprese le tramite il marchio o la dizione “per ali- precisa attuazione in occasione del aree e le pertinenze esterne, gli uffici, menti”, dovrà essere presa in esame la successivo controllo. gli spogliatoi, i servizi igienici e gli altri pertinente documentazione di suppor- locali accessibili al personale addetto to resa disponibile da parte dell’opera- alla lavorazione degli alimenti. Alcuni tore del settore alimentare. Inoltre, se L’operatore deve porre rimedio aspetti riguardano le condizioni intrin- la procedura di controllo predisposta alle non conformità rilevate seche dello stabilimento (adeguatezza dall’impresa alimentare prevede la re- progettuale e degli spazi, barriere contro gistrazione delle temperature secondo gli infestanti, luminosità, adeguatezza determinate modalità e frequenze, in Al termine dell’ispezione, viene redatto dei servizi), altri le modalità di condu- sede di ispezione potrà essere verifica- un verbale completo sui controlli ef- zione effettiva dei processi aziendali e i to che dalle registrazioni agli atti tali fettuati e sugli esiti degli stessi. Ai sen- risultati relativi (pulizia, verifica della modalità e frequenze siano rispettate. si dell’articolo 54 del Regolamento (CE) potabilità dell’acqua, gestione dei reflui Rientra nel campo dell’ispezione do- n. 882/2004, l’autorità competente, che e dei rifiuti), altri ancora sono ascrivibili cumentale la verifica delle etichette e individui una non conformità, deve in- sia alle condizioni dello stabilimento sia degli altri strumenti di informazione per tervenire “per assicurare che l’operatore alle modalità di gestione (stato di ma- il consumatore; delle modalità applicati- ponga rimedio alla situazione”. Nel rap- nutenzione degli immobili, delle attrez- ve del marchio di identificazione, laddo- porto finale devono, quindi, essere in- zature e degli impianti, idoneità dei ve richiesto; della documentazione e dicate le non conformità rilevate e de- materiali destinati a venire a contatto della certificazione di scorta delle mate- vono essere stabiliti idonei tempi di con gli alimenti). rie prime (compresi gli animali) in ingres- risoluzione delle stesse. Il rapporto fi- L’ispezione può riguardare anche la so nello stabilimento. È pure oggetto di nale viene archiviato dopo che il respon- documentazione di supporto e le re- ispezione la verifica dell’idoneità degli sabile della verifica dell’avvenuta ado- gistrazioni prodotte dall’impresa alimen- addetti alla funzione loro assegnata. zione delle azioni correttive ne abbia tare a garanzia della correttezza delle Nelle ispezioni effettuate nelle mense, comunicato l’esito positivo. proprie procedure. In particolare, tale nei centri di cottura, di produzione o Tutto ciò costituisce una parte prepon- ispezione deve essere sempre condotta di somministrazione di cibi e bevande derante della cosiddetta “legislazione quando la conformità alla norma non si verificano le modalità di lavorazio- repressiva” in campo alimentare, volta a sia diversamente verificabile. Per esem- ne e dell’igiene operativa. L’ispezione scoraggiare e perseguire comportamen- pio, nel caso in cui l’idoneità a venire a può altresì riguardare: acque e bibite, ti gravi e illeciti al fine di mettere sotto contatto con gli alimenti di un determi- carni e alimenti, conserve alimentari, tutela la salubrità e l’incolumità dei con- nato materiale - una confezione, un cibi destinati ad alimentazioni partico- sumatori. contenitore, un piano di lavoro, un uten- lari, farine, pane e pasta, latte e derivati, Andrea Vitale

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione Il sale rosa

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

Oggi il sale non è più solo bianco. Tra i diversi colori, quello rosa è il preferito dai consumatori per le sue proprietà benefiche… inesistenti.

ecitava una filastrocca d’altri tempi: “La neve è bianca come il sale”. R Ora il sale non è più bianco, alme- re la tiroide oltre a essere un depuran- prezzo è quasi il doppio rispetto al sale no quello che va di moda. È nero, pro- te e disintossicante perché, favorendo bianco del Mediterraneo. Tuttavia, la dotto nelle Hawaii, dove si trovano anche l’assorbimento intestinale, oltre che aiu- fortuna nelle vendite sembra non cono- il sale verde e quello rosso; poi c’è il sale tare la respirazione e la circolazione san- scere fine e si può spiegare non solo per blu di Persia, prodotto in Iran, e, in India, guigna, rafforzerebbe anche le ossa. Non l’influenza dei vari chef stellati, che tan- si trova il sale viola, mentre in Francia il basta, è una mano santa per la pelle, per to ascendente hanno sul pubblico, ma sale grigio “Fleur de sel”. Tutti proclama- i denti e le gengive. Ancora, favorirebbe anche per il gradimento inconscio del no proprietà benefiche e, in alcuni casi, la funzionalità renale controllando i colore rosa associato ai termini “puro”, perfino afrodisiache. In cima alle prefe- livelli di acqua presenti nell’organismo, “antico” e “incontaminato”. renze del consumatore sembra oggi il assicurandone l’equilibrio psicofisico, sale rosa, prodotto nell’Himalaya, per limitando, così, l’ansia e favorendo il son- i presunti effetti salutari che derivereb- no. Senza parlare poi dei miracolosi ef- Non va trascurato il gradimento bero dalla sua vetustà. Si afferma che, in fetti nei trattamenti di bellezza, per man- inconscio del colore, associato base a test effettuati, questo sale risalga tenere la pelle morbida e levigata. ai termini “puro” e “antico” a circa 220 milioni di anni fa, ciò gli ha In America, dove sembra che il successo consentito di inglobare alcuni mine- nel consumo sia crescente, sono inter- rali, come il ferro, lo zinco, il magnesio e venuti gli opinionisti più accreditati nel Il consumatore più giovane, cresciuto il calcio, e varie impurità: la colorazione ridimensionare tante proclamate virtù in un mondo di cibo industriale, è pro- si deve a tutte queste inclusioni, soprat- benefiche. In particolare, il giornale spe- penso alla ricerca di alimenti naturali tutto all’ossido di ferro. cializzato nell’alimentazione “The Atlan- o considerati tali. Il mago del marketing tic”, dove la giornalista Amanda Mull s’infila in tali tendenze e promuove il racconta come si sia arrivati al successo, prodotto che va incontro alle moderne Le proprietà deriverebbero non senza una punta d’ironia verso que- esigenze, con tanto di millantate fanta- dalla sua vetustà che risale sta gigantesca bufala. siose proposte. a 220 milioni di anni fa Le proprietà benefiche pubblicizzate In definitiva, ci troviamo di fronte a una sono semplicemente inesistenti e mai delle mille operazioni commerciali che dimostrate, come confermano analisi in questo caso promuovono una grande Per le sue proprietà, il sale rosa cristallino scientifiche condotte da esperti qualifi- varietà multicolore di sali innocui per la dell’Himalaya sarebbe ottimo per cura- cati. Come se tutto ciò non bastasse, il salute, ma certamente non benefici.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Sarnus Editore, Firenze 2018, pp. 147 Mangiare nel Medioevo € 15,00 di Maria Concetta Salemi

limentazione e cultura ga- Feuerbach, che nella versione originale stronomica nell’età di mez- sembra un gioco di parole: “der Mensch “A zo” è il sottotitolo di quest’o- ist was er isst”, cioè “l’uomo è quello che pera di Maria Concetta Salemi, che da mangia”. oltre vent’anni dedica la sua fecondissi- Gli ultimi capitoli sono dedicati a prepa- ma attività editoriale a temi di enoga- razione e cottura dei cibi e agli aspetti stronomia. Il compito dell’Autrice si è del servizio e del comportamento a ta- presentato subito piuttosto arduo, dal vola, ivi compresi i vini e le altre bevan- momento che le prime raccolte di ricet- de. Se poi, al termine della lettura a te sono comparse solo nel Duecento ed qualcuno pungesse vaghezza di cimen- erano destinate a corti reali, vescovati, tarsi con il mangiare medievale, non c’è fino a papa Martino V. Nella successione che l’imbarazzo della scelta: il volume è dei capitoli si trova la documentazione corredato, oltre che di una piacevole di tutti i più significativi aspetti della iconografia tematica, di oltre cento ri- gastronomia medievale, senza trascu- cette, ognuna con l’indicazione del ri- rarne le implicazioni religiose, sociali e cettario di provenienza. “E adesso in salutistiche. Dall’ippocratico “il cibo sia cucina!”, titola l’Autrice, che invita però la tua medicina e la medicina il tuo cibo” a rendersi conto che “tutto quello che alla medievale teoria sostenuta soprat- riusciremo a fare sarà un tentativo di tutto dalla Scuola salernitana, che anti- avvicinarci in modo corretto e onesto” cipa di molti secoli l’aforisma di Ludwig a sapori ormai “andati per sempre”.

Bompiani/Giunti Editore, Milano/Firenze 2017, pp. 337 L’arte culinaria € 12,00 Manuale di gastronomia

di Apicio

i Marco Gavio, soprannominato sentata con testo latino a torpedine, murena) e il Apicio dal nome di un famoso fronte, è frutto della cura fatto che, esclusi i tartufi, Dghiottone vissuto un secolo pri- e della traduzione di Giulia la totalità dei piatti inse- ma, si dice che nacque nel 25 a.C. e si Carezzali e consiste in die- riti nel libro VII, dedicato suicidò a un’età imprecisata, a detta di ci libri, dedicati alle diverse ai cibi da re, fa oggi par- Seneca, dopo aver dilapidato il suo categorie di cibi, e in un’ap- te della nostra routine ingente patrimonio nelle raffinatezze pendice di Excerpta che culinaria o ne costituisce culinarie che amava perdutamente. Il contiene preziosi consigli addirittura una compo- De re coquinaria, che gli storici sono per la realizzazione delle nente trascurata. Alla alquanto propensi ad attribuirgli, è con- ricette. Data per scontata la curatrice-traduttrice va siderato il più importante libro di cucina constatazione che in molte un particolare plauso scritto in latino. Nel corso dei secoli, è di quelle ricette sono rico- anche per la corposa introduzione comparso in diverse edizioni: da quella noscibili le origini di piatti presenti nell’o- storica e le ancora più corpose e prezio- di Venezia (1498), seguita da altre (Zuri- dierna arte culinaria, alcuni aspetti sono se note esplicative ai vari libri; questo go, Londra, Amsterdam, Heidelberg), invece sorprendenti, come il numero per facilitare il compito a chi volesse fino a quelle più vicine a noi (Lipsia, Lon- smisurato di ricette di salse (180), l’im- cimentarsi con un’arte culinaria elabo- dra, Pisa, Parigi). L’attuale edizione, pre- piego di carni e pesci insoliti (gru, ghiro, rata venti secoli fa.

Pagina 40 Académie Internationale de la Gastronomie Cerimonia di premiazione per cinque talenti italiani

di Silvia De Lorenzo

lasse anni Ottanta, i primi tre pre- Paolo Petroni, cinque premi su suggeri- Nel corso della miati dall’Académie Internationa- mento di ogni singola Accademia, e conferenza stampa, Cle de la Gastronomie. Giovani ta- precisa, per quanto riguarda l’Italia, di lentuosi e pieni di entusiasmo, così li essersi a sua volta consultato con i De- a Milano, sono stati definisce il Presidente Petroni, aprendo legati per l’individuazione dei professio- la conferenza stampa, che si è svolta a nisti più validi. consegnati i premi Milano, presso il Mandarin Oriental Hotel, nazionali 2019 Milan. Dopo aver introdotto il Segretario Generale AIG, Gérald Heim de Balsac, Tre dei premi sono andati assegnati dall’AIG. il quale, brevemente, ha illustrato ai gior- ad altrettanti giovani talentuosi nalisti l’Académie Internationale de la e pieni di entusiasmo Gastronomie (una federazione di Acca- demie nazionali in 24 Paesi del mondo, compresi Cina e Giappone) e quali siano A ricevere il premio Chef de l’Avenir i suoi obiettivi (valorizzare la buona cu- 2019 è Mirko Di Mattia del ristorante cina di oggi), Paolo Petroni presenta “Livello 1” di Roma, indicato dal Dele- l’Accademia italiana. Ne mette in eviden- gato di Roma Eur, Claudio Nacca, il za la peculiarità di essere l’unica Acca- quale afferma di aver seguito il percorso demia al mondo presente in tutti i formativo del giovane chef che ha ma- Continenti e costituita da 8.000 soci, a turato la sua esperienza nelle cucine di differenza di altre prestigiose Accademie importanti ristoranti capitolini, passan- che ne contano poche centinaia: lo stes- do dai più classici a quelli attenti agli so Orio Vergani, probabilmente, non aspetti salutistici del cibo (wellness) fino pensava a una così vasta estensione del- all’attuale, specializzato in cucina di pe- la sua creatura, essendosi ispirato ai fran- sce, dove Di Mattia coniuga qualità e cesi “Clubs des 100”. creatività anche nella presentazione dei L’AIG conferisce ogni anno, prosegue piatti. Mirko sottolinea, presentandosi,

Pagina 41 Allan Bay Edoardo Raspelli

di non sentirsi arrivato, ed esprime il dello zio in Sicilia. Prima di approdare rato in fatto di pietanze e di vini, ma desiderio di proseguire nella sua for- al “Seta”, Nicola, che è stato segnalato afferma di non divertirsi più, come in mazione con passione e studio. dal Presidente Petroni, che ne aveva passato, nella sua esperienza enoga- Prix au Sommelier a Francesco Cioria saggiato la bravura, ha svolto un per- stronomica. Dopo essere stato uno dei del prestigioso ristorante “San Dome- corso di perfezionamento in Francia. fondatori della Guida de “L’Espresso”, la nico” di Imola, proposto dal Delegato sua carriera di giornalista gastronomi- di Imola Antonio Gaddoni, il quale co l’ha portato in giro per l’Europa alla dichiara di averlo segnalato per l’impe- Due famosi giornalisti ricevono scoperta dell’evoluzione della cucina. gno profuso nel raggiungere sempre i riconoscimenti dedicati alla Con la sua visione critica e anche ironi- più alti traguardi (nel 2016 viene nomi- comunicazione enogastronomica ca, ha messo in evidenza aspetti che ad nato “Miglior sommelier d’Italia nell’am- altri sfuggivano (vedi il tovagliolo sotto bito del Best Italian Wine Awards). Fran- l’ascella del cameriere che poi ci spol- cesco, originario dell’Irpinia, racconta Classe ’49, ma non meno gagliarda, vera il piatto), ma oggi, afferma, la cu- brevemente la sua carriera tra Roma, quella che accomuna due nomi famo- cina si è appiattita, perché si mangia in Inghilterra e Australia, fino al comple- si nel campo della comunicazione. Il modo uniforme un po’ dappertutto, con tamento del percorso di sommelier al giornalista e scrittore Allan Bay si ag- formule “innovative” standardizzate “San Domenico”. Nonostante si sia ag- giudica il Prix de la Littérature Gastro- (spinette, arie, polveri, pomate). Anche giudicato altri prestigiosi premi, si dice nomique. Afferma di essere arrivato il servizio di sala è deficitario, e le pie- sorpreso, e nello stesso tempo orgo- tardi alla critica gastronomica, ma la tanze vengono presentate dal perso- glioso, di quello ricevuto dall’Accade- cucina è sempre stata la sua passione. nale con termini incomprensibili. mia. Lo accompagna lo chef del “San Poi ha iniziato a scrivere di enogastro- Nel ringraziare del premio ricevuto, Domenico” Massimiliano Mascia, ni- nomia e non si è fermato più, tanto da Raspelli sottolinea il merito dell’Acca- pote del “mitico” Valentino, che condi- autodefinirsi “scrittore seriale”. demia nel voler salvaguardare le “3 T” vide con il giovane sommelier successi Alla domanda di Paolo Petroni sul pa- - Terra, Territorio, Tradizione - quest’ul- e passione. norama della ristorazione in Italia, ri- tima adeguata alle esigenze attuali. Gioca in casa il vincitore del Prix au sponde, senza esitare, che non è stato Che la tradizione debba essere mante- Chef pâtissier, Nicola Di Lena, pastry mai così positivo. Mentre in passato nuta ma anche valorizzata attraverso chef del ristorante “Seta” dell’hotel che c’era un grosso divario tra locali di lus- le innovazioni riuscite e non fini a se ospita l’evento, in cui opera lo chef An- so e semplici trattorie, oggi c’è un buon stesse, è anche il pensiero dello chef tonio Guida, che lo accompagna. Lo ristorante in ogni provincia e la cucina del “Seta”, Antonio Guida, che ha rea- festeggia anche la sua brigata di sette di alta qualità filtra anche nei ristoran- lizzato il raffinato pranzo a conclusione pasticcieri, prevalentemente ragazze, ti minori. Ci si è aperti, inoltre, alla cu- dell’evento: riso in cagnone con verdu- fiere del meritato riconoscimento attri- cina fusion con una crescita globale re, maccagno e polvere di lampone; buito a Nicola. Il bravo (lo si è potuto della ristorazione in tutto il mondo. rombo con salsa al rosmarino, asparagi sperimentare con i dolci di fine pranzo) Edoardo Raspelli, vincitore del Prix e mimosa d’uovo; dolce foresta nera e simpatico ragazzo ha frequentato Multimedia, è d’accordo sul fatto che con chantilly al Kirsch, granita di bur- l’Alberghiero a Matera e, d’estate, tra- la ristorazione italiana sia migliorata e rata e salsa al sangue morlacco. scorreva le vacanze nella pasticceria che il pubblico sia più attento e prepa- Silvia De Lorenzo

Pagina 42 Consulta Accademica Una riunione costruttiva e molto partecipata

a cena di benvenuto al ristoran- ni in Italia e all’estero e delle Legazioni, Approvato te “Il Porto” accoglie i numerosi fra le quali la Legazione per lo Stato Città all’unanimità il Conto L ospiti nella famosa cittadina ver- del Vaticano e quella francese di Lilla. siliese, con un ottimo menu tipicamen- Anche gli Accademici aumentano: un Consuntivo 2018 te viareggino, realizzato dallo chef Da- centinaio in più, effettivo, rispetto allo niele Angelini. scorso anno. A tale proposito, il Presiden- nel corso dell’incontro al Il giorno successivo, la riunione della te annuncia una scadenza meno elastica Grand Hotel Consulta si apre con l’annuncio, da par- del pagamento delle quote e soprattut- te del Presidente Paolo Petroni, della to una dizione più ampia delle professio- Principe di Piemonte cooptazione del Delegato di Milano ni legate al cibo, oggetto di esclusione Dino Betti van der Noot, il quale, lieto dei Postulanti, vista la proliferazione di di Viareggio. della nomina, dichiara di rinunciare alla nuove attività legate alla ristorazione. Si funzione di CT della Lombardia, ricoper- è, infatti, rivelata positiva, finora, l’inizia- ta finora. Segue un minuto di silenzio tiva di non accogliere, fra gli Accademici, per ricordare, con commozione, le due cuochi o proprietari di ristoranti. Consultrici recentemente scomparse: Elena Pepe (membro cooptato) e Adria- na Liguori Proto. Presentazione e approvazione Il Presidente Petroni si sofferma, quindi, del Conto Consuntivo 2018 su alcuni dati accademici che dimostra- no la buona salute dell’Istituzione: dalla positiva situazione patrimoniale Prende la parola il Segretario Generale Un momento della riunione della Consulta all’ulteriore incremento delle Delegazio- e Tesoriere Roberto Ariani, per presen-

Pagina 43 I Consultori visitano le cave di marmo di Carrara Il Presidente Petroni apre la cena di gala

tare il Conto Consuntivo 2018, analiz- sati); i criteri di valutazione dei ristoran- rimane sempre duro. Oltre a una veduta zandone, voce per voce, i risultati com- ti a volte discrepanti nei metodi di giu- d’insieme di notevole effetto sulle cave, plessivamente positivi. Il contributo del dizio (Nicola, Curre Caporuscio). dal Poggio di Fantiscritti, i partecipan- MIBAC, per esempio, costituisce un ri- Terminata la riunione con l’appuntamen- ti percorrono in auto l’ex galleria ferro- conoscimento prestigioso del ruolo to al prossimo ottobre, a Milano, la com- viaria per giungere all’interno della sug- culturale dell’Accademia; il 5x1000 che pagine non si scioglie: l’attende l’impe- gestiva cava sotterranea: un’immensa molti Accademici devolvono all’Istitu- gnativa ma esaltante visita alla cave di cattedrale scavata nel cuore del monte. zione sta a dimostrare l’affezione dei suoi marmo di Carrara. Le pareti sembrano setose quinte di uno membri all’Associazione. Il gradimento scenario teatrale, imponenti, maestose. delle attività editoriali (nuova Rivista, Le emozioni sono molteplici e anche dif- Collana di Cultura Gastronomica, Guida Emozionante e insolita escursione ficili da descrivere: l’interesse e lo stupo- alle Buone Tavole) palesa la condivisio- ai giacimenti marmiferi carraresi, re sono palpabili. Una piccola degusta- ne circa la notevole vitalità dell’Accade- prima della cena di gala zione di prodotti tipici, tra cui il famoso mia. In questo contesto, Paolo Petroni lardo di Colonnata, conclude l’emozio- sottolinea la qualità dei membri del nante e insolita escursione. Centro Studi “Franco Marenghi”, i qua- Partenza in pullman e proseguimento La cena di gala è l’ultimo appuntamen- li stanno dimostrando un forte interesse con i fuoristrada a trazione integrale, per to corale di una giornata intensa, nel nel collaborare attivamente alle inizia- inerpicarsi nel cuore dei giacimenti mar- locale “Il Principino”. Un ambiente d’ec- tive accademiche attraverso articoli miferi carraresi. La magia delle cave si cezione, ricorda Paolo Petroni, costruito sulla Rivista e contributi circa un nuovo apre come una visione e lì le guide rac- nel 1938 per essere lo stabilimento in importante prodotto editoriale di cui il contano la faticosa storia dei cavatori e muratura più grande del mondo. Presidente parla per la prima volta, ac- mostrano gli antichi e rudimentali mez- Con il suono della campana accademica, colto con molto favore dai Consultori. zi di lavoro e di trasporto della materia nelle mani del Presidente, gli ospiti rin- Il Presidente dei Revisori dei Conti, Gian- prima prediletta da artisti come Miche- novano a tavola lo spirito di convivialità ni Limberti, dopo aver letto il parere langelo e Canova. Oggi la situazione è e amicizia. favorevole al Conto Consuntivo 2018 da un po’ diversa, ma il lavoro dei cavatori (S.D.L.) parte della Società indipendente pre- posta, e aver confermato la riconosciuta corrispondenza alle scritture contabili, esprime il giudizio positivo del Collegio. Posto a votazione, il Conto Consuntivo 2018 viene approvato all’unanimità dalla Consulta. Seguono alcuni interventi dei Consul- tori su diversi argomenti, tra i quali l’ottima visibilità internazionale dell’Ac- cademia attraverso la partecipazione alla Settimana della Cucina Italiana nel Mondo (Fazzari); la valorizzazione della cucina e della lingua italiana all’estero (Paradiso); l’importanza del nuovo stile e dei nuovi contenuti della Rivista che raggiunge non solo gli Accademici, ma Il pranzo all’Hotel Principe di Piemonte di Viareggio anche Istituzioni italiane ed estere (Fos-

Pagina 44 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Liguria Il rancio a bordo: da Noè alle portaerei LA SPEZIA Un lungo excursus sull’evolversi dell’alimentazione degli uomini di mare. La salute a tavola n filo rosso lungo qual- Curre Caporuscio, che ha inserito Dalla corretta informazione all’educazione che migliaio di anni, anzi la conferenza - ospitata in una sala alimentare: alcuni dei temi del convegno. Udi più, considerando che del Circolo ufficiali della Marina il punto di partenza è la biblica Militare - fra le iniziative volte alla Arca di Noè. Qual è il legame fra riflessione sul cibo e la sua sto- è un gran bisogno di più qualificato per la divulgazio- “l’equipaggio” di quella mitica ria. La relazione del Contrammi- informazione corretta ne dei valori della nostra tavola. imbarcazione e la modernità? Lo raglio, supportata da un’ampia C’e attendibile, perché il L’Accademica Alessandra Bertone ha ricostruito il Contrammiraglio documentazione fotografica, ha cibo e la cucina sono gli elementi ha parlato del problema dell’a- Silvano Benedetti in un’originale proposto interessanti approfon- essenziali del nostro benessere limentazione scorretta, citando, conferenza dal titolo “ll rancio a dimenti sulle caratteristiche del fisico. Purtroppo, la disinforma- fra l’altro, i dati sulla diffusione bordo: da Noè alle portaerei”. Un rancio dei primi navigatori: dagli zione e le fake news costituiscono dell’obesità infantile, per i com- lungo excursus che ha ricostruito Egiziani (che amavano focacce, una vera minaccia, specie in rete. portamenti alimentari errati. Al- l’evolversi dell’alimentazione degli carne secca, birra, frutta e pane di Significativa, a questo proposi- lergie e intolleranze alimentari uomini di mare attraverso civil- cui producevano addirittura tren- to, la relazione della dottoressa sono state affrontate dall’Acca- tà, culture, abitudini e progres- ta tipi) ai Fenici (ghiotti del cosid- Sandra Catarsi, nutrizionista di demico Roberto Galli, che ha fatto si tecnici. Forse non tutti sanno, detto minestrone punico con la vasta esperienza, al convegno chiarezza sulle differenze fra le per esempio, che già tremila an- “ricetta di Catone”); dai Greci, con organizzato dalla Delegazione, due problematiche. Apprezzato ni prima di Cristo, a bordo delle la loro cucina “biologica” ante lit- nella sede delle Camere di Com- anche l’intervento del professor imbarcazioni, si mangiava pesce, teram, ai Romani, famosi per aver mercio delle Riviere di Liguria. La Mario Vangeli, insegnante e chef, carne secca, verdure, formaggio, rivoluzionato la logistica navale e velocità impiegata da una fake sull’educazione alimentare in cu- alimenti che restano parte inte- l’organizzazione dei servizi di bor- per raggiungere, in rete, i primi cina e sugli errori più frequenti grante anche dei cibi serviti sulle do; e ancora, dal cibo distribuito 1.500 utenti è superiore di ben sei davanti ai fornelli. Di politiche grandi navi militari del XXI secolo. sulle navi dei grandi navigatori fi- volte al tempo impiegato da una agroalimentari ha relazionato il A introdurre la conversazione, no alla cucina di bordo della Regia notizia vera per giungere ai desti- dottor Stefano Senese, Segretario la Delegata spezzina Marinella Marina. (M.C.C.) natari. L’approfondimento di tale Generale delle Camere di Com- aspetto è avvenuto nel contesto mercio delle Riviere di Liguria, il- del convegno sul tema “La salute lustrando alcune iniziative dell’en- Lombardia a tavola”. A introdurre i lavori è te camerale, fra cui il censimento stata la Delegata Marinella Curre delle aziende agroalimentari della MANTOVA Caporuscio, tratteggiando i mol- provincia, per sviluppare più ade- teplici scopi dell’Accademia, pri- guate politiche di sostegno. mo fra tutti l’essere lo strumento (Marinella Curre Caporuscio) Ricordando Dino Villani Una mostra a lui dedicata, in occasione dei trent’anni dalla morte.

na nuova opportunità di disegni e incisioni 1920 - 1950”, rendere omaggio al pio- curata da Ferdinando Capisani e Uniere della comunicazio- Fabio Cavazzoli. È stato interes- ne e della pubblicità, Dino Villani, sante seguire il racconto di quella considerando, però, un aspetto Padania, fra Gonzaga e Suzzara, dei meno conosciuti della sua per- più il Pascoletto luogo del cuore, sonalità, quello dell’artista, inciso- popolata dall’umanità contadina, re e pittore. Così la Delegazione vista nei comportamenti del la- ha ritenuto di avviare la riunione voro, dell’intimità familiare, delle conviviale dalla ex-chiesa della ricorrenze tradizionali. Madonna della Vittoria, sede del- Il Villani biografico è emerso dalle la mostra dedicata a “Dino Villani pagine lette dal Delegato Omero

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MONZA E BRIANZA

Araldi e dall’Accademico Italo Sca- ietta, che non trascuravano il risto- Cena in 3 atti, dedicata a Puccini rante “Cavallino Bianco” di Suzza- ra, legato alla famiglia Gorreri e, Musica, letture sceniche e prelibatezze per parentele, a Villani, rimasto in Isa Gorreri e della nipote di Villani, gastronomiche. attività per 71 anni, anche quale Beatrice Palvarini, e dell’ impegno sede ufficiosa del premio “Lavoro della Delegazione a proseguire a Delegazione ha concluso soddisfatto per il successo otte- e lavoratori nell’arte”, popolaris- la ricerca su uno dei fondatori la trilogia dedicata a “musi- nuto da Madama Butterfly, in bar- simo dalla prima metà del 1900. dell’Accademia. L ca e buona tavola” con: “A ba ai critici che avevano stroncato Capisani era latore del saluto di (Renzo Dall’Ara) cena con Giacomo Puccini”. Cena sui giornali la sua nuova opera, in 3 atti con musica, letture sce- scrive: “... mi feci preparare un niche e prelibatezze gastrono- succulento carré di cinghiale al Veneto miche. Non va dimenticato che vino rosso con le patate, proprio il Maestro visse per alcuni anni a come quello che cucinava la mia BELLUNO-FELTRE-CADORE Monza, dove nacque il suo unico cara mamma! E in quel cinghiale figlio, Antonio. Puccini amava cu- che sarebbe finito nel mio piatto, cinare e si divertiva a creare piatti vedevo ognuno di quei tromboni Il significato del digiuno particolari, a base di cacciagio- dei miei detrattori che ancora una ne, mettendosi all’opera per la volta avevano preso fischi per fia- Nelle religioni monoteistiche non è una penitenza. rumorosa schiera di amici con schi!”. La performance, supportata cui condivideva la passione per da un prezioso lavoro di ricerca l relatore Francesco Piero Fran- periodo siccitoso, dai ristoratori. le battute di caccia e le allegre storica, si è avvalsa anche di let- chi ha trattato il tema “Digiuno: Nei piatti erano stati, infatti, uti- tavolate che ne seguivano. Tut- tere dal carteggio con la moglie Icultura e religione”, nel corso lizzati l’ortica, il tarassaco l’erba to ciò rispecchia il suo carattere Elvira, grazie all’interpretazione di una riunione conviviale all’”O- cipollina spontanea, illustrati dal attivo e indipendente, una tradi due bravi attori, e ha incantato steria dal Conte” conducendo gli dottor Ernesto Riva, vero lumi- sposizione perfetta dalla musica con le arie più suggestive delle Accademici attraverso i vari signi- nare sulle erbe officinali e autore alla cucina. In una lettera del 1904 opere pucciniane eseguite magi- ficati che si possono attribuire al di molti trattati e pubblicazioni al librettista Giuseppe Giacosa, stralmente da un tenore e da una digiuno, specie in relazione alle scientifiche. (Brenno Dal Pont) in cui Puccini racconta di sentirsi soprano. (Doda Fontana) religioni monoteistiche. Ha sottolineato come questa pratica non debba essere in alcun modo CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2019 pensata come penitenza ma, al contrario, il digiuno rappresenta GIUGNO 19 giugno-6 novembre - Bologna, Bologna una scelta etica religiosa la quale, dei Bentivoglio, Bologna-San Luca come nell’Islam, può diventare 14-15 giugno - Teramo Ciclo di conferenze “L’Odissea del cibo, dal vera e propria impalcatura por- campo alla tavola: il valore dei nostri alimenti” tante di tale religione che mira Cinquantennale della Delegazione Convegno “Cibo, educazione alimentare e all’autocontrollo della persona 22 giugno - Latina sostenibilità ambientale: quali prospettive umana senza per questo diven- Convegno “La Cucina pontina” tare mai motivo di espiazione future?” (14 giugno) Tavola Rotonda “La Cucina teramana: ieri, dei propri peccati. Nella religio- LUGLIO ne cristiana, il digiuno può trovare oggi … e domani?” (15 giugno) forma di ricordo religioso colle- 15 giugno - Gela 13 luglio-1° settembre - Alessandria gandosi ai 40 giorni trascorsi da Convegno “U pan’ i casa” Mostra “Maestri contemporanei. Grafica a Cristo nel deserto. Tali conside- confronto” (ad Acqui Terme) razioni sono state viatico della 15 giugno - La Spezia cena predisposta con cura dal Seconda giornata di Studi Vezzanesi e SETTEMBRE bravo Simposiarca Gigi Cazzola, secondo concorso “Torta di riso dolce affiancato da Tatiana Dallo, che di Vezzano Ligure” 21 settembre - Merano vedeva nella preparazione del- Venticinquennale della Delegazione le varie pietanze l’uso delle erbe Convegno “Arte e bellezza in cucina” spontanee primaverili raccolte nei giorni precedenti, nonostante il

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COLLI EUGANEI-BASSO PADOVANO CORTINA D’AMPEZZO

La ristorazione alberghiera A tavola con i campioni Una rivoluzione nell’ospitalità A 25 anni dall’oro alle Olimpiadi di Lillehammer. e nel business management. a Delegazione, presso il dell’applicazione, del sacrificio, prestigioso “Hotel de la Po- ma anche delle grandi soddisfa- a ristorazione alberghiera che comincia dalla necessità di L ste” di Cortina, ha voluto fe- zioni. Con queste parole la Dele- è chiamata a una sfida de- dare al ristorante un suo proprio steggiare l’anniversario di uno dei gata Monica De Mattia ha aperto L cisiva: da semplice servizio nome distinto dall’insegna dell’al- trionfi azzurri più importanti dello la serata, scandita in due distinti dell’albergo e voce di costo per bergo, come è avvenuto per ce- sport invernale. Ha così invitato momenti. Il primo, condotto dal l’azienda, può diventare polo di lebri ristoranti nati all’interno di al desco i quattro campioni che giornalista Giovanni Viel che, con attrazione dell’ospitalità e fonte hotel e poi diventati mete di culto 25 anni fa vinsero nella patria del maestria, attraverso la viva voce di reddito autonoma. per gourmet di tutto il mondo. fondo, la Norvegia, la medaglia dei protagonisti, ha fatto rivivere le La Delegazione ha dedicato al te- Occorre, tuttavia, una riflessione d’oro alle Olimpiadi di Lilleham- magiche emozioni di quel giorno e ma la riunione conviviale dell’e- anche di sostanza, e qui le consi- mer nella staffetta di sci nordico il rumore del silenzio quando, sul quinozio di primavera, ospitata derazioni del relatore si sono in- 4x10. Maurilio De Zolt, Marco Al- filo del traguardo, Fauner superò presso l’hotel “Terme di Relilax” contrate con il messaggio cultura- barello, Giorgio Vanzetta e Silvio il norvegese e l’Italia vinse la sua di Montegrotto. le dell’Accademia. La ristorazione Fauner sono stati i protagonisti medaglia d’oro. Il relatore Massimiliano Schiavon, alberghiera deve affrancarsi dalla indiscussi della serata, curata dai Il secondo momento, a tavola, do- imprenditore alberghiero alla gui- cosiddetta cucina internazionale Simposiarchi Diego Dipol e Mo- ve la staffetta si è rinnovata con i da di quattro strutture tra il lito- e costruirsi un’identità più decisa, nica De Mattia. Lo sport, dunque, piatti scelti dai quattro campioni. rale adriatico e il centro storico di coltivando la cucina del territorio al centro della riunione convivia- Serata della cultura, ricca di emo- Venezia, ha indicato senza esita- e la ricerca delle tradizioni italia- le, quale cultura della costanza, zioni vere. (Monica De Mattia) zioni la via da seguire: “dealber- ne che offrono spunti infiniti di ghizzare” la cucina dell’hotel. C’è attrattiva per il turista gourmet. senz’altro un tema di marketing, (Susanna Tagliapietra)

Friuli - Venezia Giulia PORDENONE

Il Simposio di Quaresima Riflessione gastronomico-culturale sul digiuno quaresimale.

n occasione della cena della pensiero e di un comportamento discorso culturale serio. Inoltre, Padova, va segnalato il termine cultura, durante la riflessio- ispirati al “bene”, insegnamento è interessante segnalare che tra gastronomico quaresimale, da- Ine gastronomico-culturale, filosofico già presente in Platone. i primi reperti dell’area seman- tato intorno al 1200, a indicare, condotta dalla Simposiarca An- Il digiuno quaresimale, nell’ac- tica inerente alla Quaresima vi è nell’area genovese, un biscotto gela Mormile e dall’ospite don cezione di “astensione dai cibi il termine Quarexma (XIV secolo, di uova, farina, miele, sale, olio, Alessandro Traccanelli, si sono dolci e sapidi”, non va inteso San Giovanni Crisostomo), inteso a forma di otto, servito al mo- offerti alcuni spunti interessanti. come pura rinuncia o mortifica- come “periodo di penitenza di mento del caffè nel convivio del- Nella relazione dal titolo “Quare- zione di gusto, quanto piutto- quaranta giorni dalle Ceneri al la Delegazione, per suggestione sima: quaranta preziose oppor- sto, sul piano etico-simbolico, Sabato Santo”. di gusto e rispetto storico-filo- tunità”, Traccanelli profila, come come liberazione della mente Secondo l’indagine di Manlio logico di un uso tra i più antichi, metanoia (ossia cambiamento di dal concentrarsi esasperato sul Cortellazzo, curatore degli An- concernenti la tradizione quare- “rotta” interiore), la ricerca di fon- proprio sé, condizione irrinuncia- nali del Lessico Italiano Contempo- simale dei cibi. do dell’uomo occidentale di un bile per convalidare qualsivoglia raneo, dal 1999 all’Università di (Angela Mormile)

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TRIESTE Emilia Romagna BOLOGNA-SAN LUCA La filiera del caffè Interessante convegno su “La scienza dei sapori, Un secolo di storia a tavola dalla pianta alla tazzina”. Festeggiati i 100 anni del ristorante “Al Pappagallo”.

a Delegazione guidata da cinema, del canto e dello spetta- Atos Cavazza ha organiz- colo. Sono state inserite nel menu L zato una cena al ristorante tutte le antiche ricette nate nello “Al Pappagallo”, per festeggiare i storico locale (nel dopoguerra è 100 anni di prestigiosa presenza stato uno dei più importanti ri- nella valorizzazione della cucina storanti al mondo), ottenendo del territorio. L’attuale titolare, fin da subito i consensi del pub- Michele Pettinicchio, è cultore blico cittadino e internazionale. appassionato della cucina tra- La serata si è conclusa con una dizionale bolognese, gourmet e brillante relazione del Delegato sommelier. Nel 2017, insieme alla onorario Maurizio Campiverdi sui moglie Elisabetta, ha rilevato lo primi 100 anni del ristorante e con storico ristorante, da sempre cro- l’esposizione di diversi menu sto- a Delegazione ha organiz- sul gusto e sulla degustazione del cevia di numerosi personaggi del rici. (Atos Cavazza) zato un convegno naziona- caffè, mentre Alberto Polojac, Di- L le intitolato ”La scienza dei rettore della Bloom Coffee School, sapori, dalla pianta alla tazzina”, ha parlato dell’importanza delle Toscana nella prestigiosa sede del Museo figure professionali che, numero- Revoltella di Trieste. In tale occa- se, ruotano attorno alla filiera del LUCCA, MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE sione, Massimo Percotto, CT Friuli settore, con particolare riguardo -Venezia Giulia, ha ricordato che al sommelier del caffè. Massimo proprio a Trieste, nel 1910, è stata Barnabà, esperto assaggiatore, ha Pellegrino Artusi a Montecatini organizzata la prima cena futuri- illustrato l’importante ruolo della sta, in cui Marinetti, Mazza e Palaz- reazione di Maillard nella trasfor- La cinquantennale frequentazione zeschi hanno iniziato a mangiare mazione del prodotto, al fine della della stazione termale. a rovescio, con un caffè. Il Sindaco generazione degli aromi e delle di Trieste, Roberto Dipiazza e il De- varie sensazioni gustative, tattili legato Paolo Penso hanno sottoli- e olfattive del risultato finale. Il er l’interessamento del De- Ariani, il quale ha sottolineato il si- neato il ruolo economico e sociale convegno è stato chiuso dalla re- legato onorario di Monte- gnificato dell’incontro, rilevando che da sempre il caffè ha avuto lazione dell’Accademico di Trieste, Pcatini Terme-Valdinievole l’importanza della collaborazione nello sviluppo della città. Fabrizio Gianfranco Guarnieri, sugli aspetti Roberto Doretti, si è tenuta una fra le entità territoriali contigue. Il Polojaz, Presidente dell’Associa- metabolico-nutrizionali del caffè. riunione conviviale comune fra le Delegato Giovannini ha ricordato zione Caffè Trieste, si è soffermato (Mara Rondi) due Delegazioni al Grand Hotel la lunga, cinquantennale frequen- “La Pace” di Montecatini. Il tema tazione di Montecatini da parte della serata, propiziata dalla di Artusi, “testimone - com’egli nuova Delegata di Lucca, dice - dello sviluppo e del pro- Daniela Clerici e dal Delega- gresso immenso che, poco per to di Montecatini, Alessan- volta, ha fatto quella stazione di dro Giovannini, si è ispirato Bagni”, e che dalla vicina Massa a Pellegrino Artusi, alla vi- portò con sé la fedele collabo- gilia del bicentenario della ratrice Marietta. Gli Accademici nascita, così come il menu, Raffaele Domenici e Francesco che ha tenuto conto delle Andreini hanno parlato dell’insoli- ricette dell’opera La Scienza to ruolo di detective assegnato ad in cucina e l’Arte di mangiar Artusi da Marco Malvaldi nel suo bene. Ospite d’onore, il Se- romanzo Odore di chiuso. gretario Generale Roberto (Alessandro Giovannini)

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Umbria Lazio ORVIETO ROMA, ROMA CASTELLI, ROMA EUR, LATINA

Consegna della campana Visita alle Cantine di Casale del Giglio alla neo Delegata Ricerca e sperimentazione per l’individuazione Dalle mani del Segretario Generale Roberto Ariani, dei vitigni più adatti al territorio pontino. con l’augurio di un proficuo, sereno lavoro. n nutrito gruppo di Accade- della visita guidata ai modernissi- resso il ristorante “Capita- che la Delegazione di Orvieto è mici delle quattro Delega- mi impianti di vinificazione e alla no del Popolo”, a Orvieto, la più antica dell’Umbria, la cui Uzioni ha visitato le cantine grande barricaia, particolarmente Psi sono riuniti gli Accade- fondazione risale al 1962. di una delle più importanti realiz- interessante è stata l’esposizione di mici della Delegazione per la “ce- Al termine della riunione con- zazioni vitivinicole d’Italia. Dopo centinaia di campioni di vino pro- rimonia della campana”, conse- viviale, preparata dalla chef Va- un’attenta ricerca e sperimentazio- dotti con i più importanti vitigni gnata alla neo Delegata Umbra lentina Santanicchio, che ha evi- ne per l’individuazione dei vitigni del mondo, frutto della sperimen- Mortaruolo Bartella dal Segreta- denziato prodotti e consuetudini più adatti, l’azienda ha riconvertito tazione per la scelta di quelli da rio Generale Roberto Ariani. Era- locali, tutti gli Accademici hanno a vigneti di qualità 180 ettari della adattare nel territorio pontino. Al no presenti i Delegati delle otto augurato alla Delegata un profi- zona pontina. Si producono 21 qua- termine, una degustazione guidata Delegazioni umbre e il CT Guido cuo, sereno lavoro. lità di vino, tutti di pregio ed espor- di tutte le varietà dei vini prodotti Schiaroli, il quale ha ricordato (Guido Schiaroli) tati in molti Paesi esteri. Nel corso dall’azienda. (G.G.)

Abruzzo screto successo. Da dove giunse ne dell’oro di Navelli si è avuta nel lo zafferano in Abruzzo? Nel XIII 2005, con il riconoscimento della AVEZZANO E DELLA MARSICA secolo, il monaco domenicano Dop “Zafferano di L’Aquila” di ca- Santucci, esperto di agricoltura, tegoria superiore. Attualmente, la partecipò a Toledo (Spagna) al produzione dello zafferano dell’A- L’oro rosso dell’altopiano abruzzese tribunale della Santa Inquisizione quila si attesta attorno ai 40-50 e di ritorno a Navelli portò con sé, kg l’anno; e il prezzo di un solo Lo zafferano: non solo spezia. nascosti in un ombrello, i bulbi grammo può arrivare a circa 34 della pregiata pianta. Seminati euro. Un prodotto di eccellenza vento particolarmente atte- ottime mandorle. Attualmente, nell’altopiano aquilano, trovarono che continua a donare ricchezza so questo “convivio di pri- la coltivazione della spezia, nella le condizioni ideali, in termini di e fama alla città dell’Aquila. Emavera”, per lo spazio cul- Marsica, sta riprendendo con di- clima e di terreno. La consacrazio- (Franco Santellocco Gargano) turale affidato a Stefano Maggi (“Lo zafferano: non solo spezia”). Contenitore e cornice: il ristorante “La Pineta” di Villavallelonga, ai piedi del Parco Nazionale d’A- bruzzo. Ecco il relatore ad affasci- nare con il “suo” zafferano: “l’oro rosso” dell’altopiano abruzzese, ottenuto dalla tostatura degli stimmi del fiore delCrocus sati- vus, dal colore rosso porpora e commercializzato in filamenti al naturale o ridotti in polvere. Muzio Febonio nel suo Lucen- si e Fucensi (Historia Marsorum), scritto nel 1678, affermava che nella pianura di Trasacco, l’attuale Vallelonga, si produceva ottimo zafferano e altrettanto

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Molise CHIETI ISERNIA Dentro al piatto: la comunicazione enogastronomica oltre i cliché L’emigrazione molisana e la tradizione gastronomica Un convegno, insieme all’Ordine dei giornalisti, fa il punto sulla corretta informazione sul cibo. I molisani portarono all’estero il legame con la propria cucina. roseguendo una lunga e profondimenti culinari e di gare proficua tradizione del- più o meno ricche di contenuti il primo di una lunga serie di lità assai diverse, non è ancora P la Delegazione, anche realmente culturali, occorre un incontri sul tema dell’emi- scomparso. Gli emigranti di allo- quest’anno gli Accademici teatini patto tra esperti e giornalisti per È grazione molisana all’este- ra, costretti a partire, portarono hanno organizzato un convegno trovare la maniera corretta di co- ro e la tradizione gastronomica. Il all’estero tanta nostalgia di casa di particolare interesse sui temi municare il grande patrimonio Musec di Isernia, dove sono espo- e anche tutto ciò che era usanza, della cultura gastronomica e della enogastronomico di cui l’Italia è sti splendidi costumi del folklore tradizione, festività religiose… sua diffusione. “Dentro al piatto: ricca. Spesso, esso è imprigionato molisano con gioielli e accessori e soprattutto il cibo, il legame la comunicazione alimentare ol- da vecchi e non più funzionali cli- ricchi di significati simbolici, ospi- giornaliero con la propria cuci- tre i cliché”, il titolo della rifles- ché, che si ripetono e si riciclano ta gli intervenuti in una magica na. Cucina povera, fatta di pochi sione in forma di tavola rotonda, anche a causa di quel cortocircui- atmosfera. Dopo l’introduzione ingredienti, alcuni portati da casa introdotto dal Delegato, Nicola to mediatico che vede sempre più e il saluto di benvenuto del De- attraverso il difficile viaggio, ma D’Auria, e da Stefano Pallotta, programmi di cucina, che spesso legato Franco Di Nucci, si ascolta che pian piano diventa motivo di Presidente dell’Ordine dei gior- poco hanno di culturale e molto con attento interesse l’appassio- riscatto nei Paesi dove si lavorava, nalisti d’Abruzzo, che ha accettato di commerciale”. A tirare le fila del nato racconto dell’Accademico malvisti e reietti. Lì si comincia ad di condividere l’argomento con confronto è stato Gianni Fossati, Norberto Lombardi sulla neces- apprezzare questa cucina sem- l’Accademia. A dibattere del tema Vice Presidente Vicario dell’Ac- sità, per tanti molisani, di cercare plice e nutriente che poi troverà sono stati Stefano Tesi, giornalista cademia, il quale ha tratteggiato all’estero quel lavoro che la Patria il riconoscimento della sua ec- enogastronomico, Mimmo D’A- la figura dell’Accademico come non offriva. cellenza, ovunque nel mondo, lessio, Consigliere di Presidenza capace di dialogo corretto con un Un esodo con tutte le conseguen- come cucina mediterranea. Un’in- e Leonardo Seghetti, docente mondo “liquido” e diversificato, ze e lo sviluppo che ne deriva- troduzione avvincente sul tema di Chimica degli Alimenti. “In un per cui il rigore della trattazione rono e che, tra la fine del 1800 e dell’emigrazione, dalla profonda momento in cui l’esposizione me- deve necessariamente sposarsi l’inizio del 1900, con difficoltà e conoscenza del relatore, con cui diatica del cibo ha raggiunto livelli con la chiarezza e la linearità che sacrificio, allontanò da casa un al- si viaggia, su una virtuale mac- esagerati - ha spiegato il Delegato rendono semplice il messaggio da to numero di persone. Tale feno- china del tempo, nelle emozioni D’Auria - con i media pieni di ap- trasmettere. (Antonello Antonelli) meno si è poi ripetuto in epoche del passato. successive e, anche se con moda- (M. Cristina Carbonelli di Letino) Sicilia con l’inserimento della crema al hanno successivamente risposto AGRIGENTO pistacchio. in maniera chiara ed esauriente al Il dottor Domenico Alaimo, Re- dibattito che è seguito. sponsabile dell’Ufficio educazio- Ha introdotto i lavori il Delegato Convegno sul tema “Pistacchio e Carciofo” ne e promozione della salute del Claudio Barba, il quale ha letto distretto sanitario di Agrigento, due poesie sugli argomenti del Storia, utilizzo e benefici di due colture siciliane. ha intrattenuto sulla storia del convegno: Ode al Carciofo di carciofo, dell’introduzione della Pablo Neruda, e Apologia del pi- a Delegazione ha organiz- alimentare di Raffadali (Agrigen- coltivazione in Sicilia e delle inno- stacchio, in dialetto siciliano, che zato, al ristorante “Principe to) che ha parlato del pistacchio vazioni che, via via, sono state ap- hanno riscontrato notevole gra- L di Aragona”, il convegno sul dalle origini fino ai tempi nostri, portate alla pianta partendo dal dimento. pistacchio e il carciofo. Nel corso nonché del suo largo utilizzo nel- piccolo carciofo spinoso (’u cac- Ha coordinato i lavori il CT Sicilia della manifestazione, gli Accade- la pasticceria siciliana e delle in- cocciuliddu spinusu) fino a tutte Occidentale, Rosetta Cartella, che mici hanno ascoltato con interes- novazioni apportate su prodotti le varietà coltivate nella regione, ha svolto una breve relazione sul- se la relazione di Enzo Di Stefano, non tipici dell’Isola, quali il pa- nonché dei grandi benefici nella la Dieta Mediterranea. titolare dell’omonima industria nettone o la colomba pasquale, nostra alimentazione. I relatori (Claudio Barba)

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Sardegna CAGLIARI CASTELLO

Gusto: interpretazione e territorio Il convegno ha messo in evidenza come il gusto si confronti con le specificità di un territorio. MESSINA

er iniziativa della Delega- losofia della propria arte e la sua Riappropriarsi del proprio passato zione, si è svolto il conve- esperienza di cucina in differenti Pgno “Gusto: interpretazio- contesti, sottolineando con pas- Una riflessione sul recupero agricolo, pastorale ne e territorio”, per affrontare, in sione l’amore per la genuinità ed enologico della terra siciliana. forma divulgativa, argomenti di degli ingredienti e il rispetto per grande attualità in un momento il commensale. Giorgia Sollai, do- in cui la cucina ha raggiunto, for- cente dell’Università di Cagliari, a Delegazione ha festeggiato produzione è basata sulla coltura se in maniera troppo esasperata ha affrontato il tema del gusto la domenica delle Palme in di vitigni autoctoni, quali il Nero e spettacolare, una grande espo- e dell’olfatto alla luce delle più L una valletta dei Nebrodi. La d’Avola, il Nocera e il Nerello ma- sizione mediatica. Di fronte all’e- recenti ricerche nel campo della partecipata riunione conviviale è scalese, producendo, fra gli altri, vidente soggettività del gusto, il fisiologia, in particolare riguar- stata l’occasione per una riflessione un Mamertino Doc carico di oltre convegno ha messo in evidenza do ai test di risposta individuale sulla terra siciliana che, forte del duemila anni di storia. Il Mamerti- come tale soggettività emerga agli stimoli gustativi e olfattivi. proprio passato, guarda al futu- no, infatti, era apprezzato a Roma da precisi processi fisiologici che L’Accademico Roberto Crnjar ha ro. Una vecchia cascina di pietra, sin dalla tarda età repubblicana, interessano diversi sensi, e co- poi focalizzato la relazione sulla infatti, si è trasformata da alcuni dallo stesso Cesare. La trattazione me si confronti con le specificità, complessa arte dell’abbinamento anni nell’agriturismo “Antica Tin- della natura e della procedura di materiali e culturali, espresse da dei vini al cibo, tema che Aldo Va- dari”, nel contesto di un’azienda produzione enologica e dell’im- un territorio. Ha aperto i lavori il nini, membro del CST Sardegna, agricola forte di “venti ettari di bottigliamento e conservazione Delegato Franco Panu ricordando ha completato con le tradizioni terreno aspro e generoso dove si dei vini, utilizzando rigorosamente tanto l’importanza di coniugare culinarie e vinicole dell’Isola. Ha rinnova l’antico patto con la natu- tappi di sughero, che garantisco- sapere scientifico e tradizione, concluso i lavori il giornalista En- ra” per dirlo con le parole di Giu- no la microossigenazione, ha fatto quanto la valorizzazione delle rico Pilia, raccontando la propria seppe Franco, componente della riflettere sulla necessità che una materie prime del territorio. Un esperienza di recensore dell’at- famiglia proprietaria. Franco ha terra, per decenni abbandonata, si cuoco di grande notorietà, Roc- tività di ristorazione a Cagliari e guidato, in un incontro-dibattito, riappropri della propria vocazione co Iannone, ha raccontato la fi- dintorni. (Aldo Vanini) gli Accademici nella moderna can- agricola, pastorale ed enologica e tina capace di una limitata produ- che, recuperando il proprio passa- zione, rigorosamente biologica, to, guardi a un futuro di sviluppo. di circa 50.000 bottiglie l’anno. La (Francesco Trimarchi)

ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

La Delegata di Vercelli, Paola Bernascone Cappi, ha ricevuto la nomina di Ufficiale al Merito della Repubblica Italiana.

Il Delegato di Messina, Francesco Trimarchi, è stato insignito, dall’Ordine Provinciale dei Medici Chirurghi e Odontoiatri, della Targa dell’Ordine.

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Nel Mondo Stati Uniti d’America Cile NEW YORK SANTIAGO DEL CILE Il fungo cardoncello Dalla provincia di Cuneo a Santiago Protagonista di una cena pugliese a New York.

Cena in omaggio ai coniugi Salvatico li Accademici si sono riuni- in diversi piatti. Lo chef Max Con- che onorano da quarant’anni la cucina italiana. ti per una piacevole “mini vertini ha accettato la sfida con Glezione” sulla cucina pu- successo. gliese. A New York, infatti, essa è Il cardoncello (Pleurotus eryngii) ha a Delegazione ha celebrato di Stato cileni e più volte è stata poco conosciuta, tranne che per la sua culla nell’altopiano Nord-oc- una riunione conviviale nel- servita durante il volo del Concor- le orecchiette e la burrata. La De- cidentale delle Murge, tra la Puglia Lla trattoria “Val d’Aosta”, per de che qualche anno fa atterrava legazione si è rivolta a un nuovo e la Basilicata. Cresce spontanea- celebrare i 40 anni di storia della nell’Isola di Pasqua. ristorante, nel quale il direttore e mente nei terreni aridi e rocciosi, trattoria-pastificio e ringraziare, La serata si e svolta in un clima di lo chef sono pugliesi, chiedendo spesso sulle radici morte del car- per la loro attività all’estero, i pro- cordialità e simpatia e fra molti di presentare una cena autentica do selvatico, da cui viene il nome. prietari Gian Paolo Salvatico e sua ricordi dei quaranta anni, e si e della regione italiana, con la spie- Era in via d’estinzione fino a qua- moglie Teresa Gorziglia, originari conclusa con la consegna, alla fa- gazione di ogni portata. rant’anni fa, a causa dello spietra- di Garessio (Cuneo). Gli Accade- miglia Salvatico, di un libro dell’Ac- Chiamato “Cardoncello DiVino”, in mento della terra che distrugge- mici hanno voluto evidenziare, in cademia da parte del Delegato. onore del fungo tipico della Puglia, va il suo habitat ideale, ed è stato particolare, la dedizione di Gian (Alessandro Bizzarri) questo locale moderno lo celebra salvato grazie a un’associazione Paolo e Teresa alla cucina e alle di agricoltori, gastronomi e chef. tradizioni italiane, dimostrata an- Nel Medioevo, la Chiesa proibiva che con la produzione artigianale di servirlo ai pellegrini perché condi pasta fresca. Gli stessi coniugi siderato un potente afrodisiaco. Il hanno ricordato il loro arrivo in cardoncello è noto per le sue ca- Cile, nel 1978, ripercorrendo l’e- ratteristiche particolari: è carnoso, voluzione della cucina e del gusto sodo e sostanzioso senza ridursi italiano in questi 4 decenni. né perdere i nutrienti durante la La pasta artigianale della trattoria cottura. È particolarmente pre- “Val d’Aosta” è stata offerta anche giato per il suo sapore gradevole in grandi occasioni, come cene ed e delicato che non copre quello eventi alla presenza di diversi Capi degli altri ingredienti nel piatto.

CENA ECUMENICA 2019 La riunione conviviale ecumenica, che vede riuniti alla stessa mensa virtuale tutti gli Ac- cademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 17 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “Le paste fresche, ripiene e gli gnocchi nella cucina della tradizione regionale”. L’argomen- to, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presiden- za, è volto a valorizzare le preparazioni di un prodotto che è divenuto un simbolo, nel mondo, della nostra cucina. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che,sulle mense, il menu sia composto in armonia con il tema scelto.

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347/9024639; [email protected], attraverso un “Giro d’Italia” sulle PINEROLO www.ristorantetrecamini.com; coperti tradizioni culinarie. L’aperitivo, par- 22 marzo 2019 40+20 (all’aperto). lParcheggio co- ticolarmente apprezzato. Davide modo; ferie n.d.; giorno di chiusura e lo chef Stefano hanno affronta- “Trattoria Zappatori” di Christian Mi- lunedì. lValutazione 7; prezzo da 46 to il tema con notevole coraggio lone, anche in cucina. lCorso Torino a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ proponendo piatti indubbiamente 34, Pinerolo (Torino); 0121/374158; MasterCard. innovativi anche se non unanime- [email protected], www.trat- mente valutati dagli Accademici toriazappatori.it; coperti 25. lPar- Le vivande servite: salmone mache in qualche occasione hanno cheggio comodo; ferie 2 settimane rinato al sale brunito e affumicato, espresso le loro perplessità. Il ser- a gennaio; giorno di chiusura dome- PIEMONTE caprino fresco alle erbe aromatiche, vizio ai tavoli è stato preciso e pun- nica sera e lunedì. lValutazione 8,6; ananas; cipolla farcita con salsic- tuale anche se minimale dal punto prezzo da 46 a 65 €; carte accettate ALESSANDRIA cia e amaretti; spiedino di luma- di vista dell’allestimento; ambiente CartaSì/Visa/MasterCard. 16 marzo 2019 che lardellate con chips di polenta piacevole. I vini proposti da Ivan si soffiata; millefoglie di paletta di sono sposati molto bene con il me- Le vivande servite: peperoni al Ristorante “I Caffi” di Sara Chiriotti, an- Pollone e mele renette caramella- nu. Benvenuto ai nuovi Accademici. forno, chiodi di garofano e pompel- che in cucina. lVia Scatilazzi 15, Acqui te allo sciroppo d’acero, pan brio- mo bruciato; risotto con barbabie- Terme (Alessandria); 0144/325206, che e mousse di foie gras; anatra tole, senape, cedro e lampone; le- anche fax; [email protected], www. farcita all’arancia e timo, con grue CUNEO-SALUZZO pre a metà tra un civet e una royal; icaffi.it; coperti 50. lParcheggio zona di cacao; cavolo rosso; semifreddo 15 marzo 2019 nocciola, cioccolato e caffè. pedonale; ferie 15 giorni a gennaio e al caramello salato con bisquit al 15 giorni ad agosto; giorno di chiusura cioccolato fondente. Ristorante “San Quintino Resort” del- I vini in tavola: Metodo classico domenica e lunedì. lValutazione 8,5; la famiglia Degiovanni, in cucina En- rosé (Le Marie); Barbera Pinerolo prezzo da 46 a 65 €; carte accettate Commenti: La Consulta e la Dele- rico Zanirato. lFrazione San Quinti- Doc Scarpentà (Giro di Vite); Mo- CartaSì/Visa/MasterCard. gata Bertotto hanno voluto propor- no, Busca (Cuneo); 0171/933743, fax scato passito (Terre da Vino). re all’estro creativo di Adam Sokal 0171/946245, cell. 348/3058350; san- Le vivande servite: uovo croccan- una serata sul Vermouth. Consape- [email protected] , www.san- Commenti: Dopo i gradevoli amu- te con crema e punte di asparagi e vole della difficoltà dell’esecuzione, quintinoresort.com; coperti 45+20 se bouche, inizia il viaggio attra- crema di parmigiano vacche ros- lo chef ha accolto con entusiasmo (all’aperto). lParcheggio comodo; verso i sapori, tutti individuabili, se; ravioloni ai carciofi con cuore il tema, ma ha voluto, coraggiosa- ferie variabili a gennaio e agosto; distinti, apparentemente inconci- di Roccaverano; carré di agnello al mente, creare tutto un menu da giorno di chiusura lunedì. lValuta- liabili, ma tra loro armoniosi. Chi forno in crosta di petali di fiori; se- abbinare ai diversi prodotti dell’a- zione 8,8; prezzo da 46 a 65 €; carte l’avrebbe detto che il pompelmo mifreddo al pistacchio con crema al zienda Cocchi serviti in purezza: accettate tutte. e il chiodo di garofano potessero profumo di menta selvatica e coulis Americano bianco; Americano ro- sposarsi alla perfezione con il pe- di frutti di bosco. sa; Storico Torino; Dopo Teatro. Il Le vivande servite: amuse bou- perone, o che gli ingredienti del pri- risultato è stato brillante per l’ac- che; tortello di lepre cacio e tartufo mo, così diversi tra loro, avrebbero I vini in tavola: Cortese di Gavi costamento tra il cibo e i sapori e nero; filetto di fassona impanato, prodotto lo stesso risultato di una (Minaia); Barbera Lavignona (Pic- profumi del vino aromatizzato. Un sale alla cipolla; jus di vitello e purè sinfonia? Milone ha abituato gli Ac- co Maccario); Moscato di Strevi La po’ più difficile è stato far apprez- di patate; presa di suino iberico alla cademici, negli anni, a questi per- Scrapona (Sorelle Marenco). zare, da parte di tutti i commensali, brace; ricci di mare, polvere di pa- corsi, che partono dalla tradizione, il sevizio delle bevande, che a volte prica e asparagi bianchi; ispirato dalle radici dei piatti, per condurre Commenti: Gran riunione convi- è risultato un po’ scarso. a una tatin, mela cotta, gelato al il commensale verso terre inesplo- viale con tanti piatti interessanti a caramello, gelato alla mela, crema rate. Ogni volta approdi sempre partire dall’uovo croccante per fini- al Calvados e crumble alla nocciola. più lontani, sempre più piacevoli. re al semifreddo al pistacchio con CIRIÈ Ottimi anche il servizio in sala e i profumi eccezionali, passando per 21 marzo 2019 I vini in tavola: Pinot Nero brut vini; una sorpresa più che piacevole i gustosissimi ravioloni ai carciofi e (Scarpa Colombi); Dogliani San la Barbera di Pinerolo. un carré di agnello cotto in una cro- Ristorante “Pesceria San Martino” di Luigi (Maria Abbona). sta di petali di fiori. Gli Accademici Davide. lStrada Lanzo, 14, Ciriè (To- sono stati molto contenti sia della rino); 011/9211013; coperti 30. lPar- Commenti: Il San Quintino Resort, TORINO qualità sia della cura nella presen- cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di gestito dalla famiglia Degiovanni, 26 marzo 2019 tazione dei singoli piatti e hanno chiusura domenica e lunedì. lValu- è un antico casale circondato da assegnato voti ben superiori all’ot- tazione 7,1; prezzo da 46 a 65 €; carte un curato giardino e con annessi Ristorante “Caffè Platti” di Scar- to. Un applauso finale per Sara che accettate tutte. scuderia e maneggio. Il ristorante sa srl, in cucina Moreno Grossi, in ha preso in mano il locale dandogli si avvale della sapiente opera del sala Massimiliano Montese. lCor- un’impostazione più moderna ma Le vivande servite: seppie e po- nuovo chef, il torinese Enrico Za- so Vittorio Emanuele II, 72, Torino; mantenendo i pregi di un palazzo lenta; palamita e panzanella; ciup- nirato, che sì è fin da subito fatto 011/4546151, fax 011/7435043; in- del 1600, conservando tradizioni pin; carbonara di polpo; parmigiana apprezzare per la qualità e l’origi- [email protected], www.platti.it; coperti di qualità e di servizio eccellente di gallinella; ricotta, olio, ananas. nalità della proposta gastronomica. 60+20 (all’aperto). lParcheggio co- e veloce. Alla Simposiarca Chiara Astesana modo; ferie mai; giorno di chiusura I vini in tavola: Alta Langa brut il merito di aver concordato con lo mai. lValutazione 8,3; prezzo da 36 metodo classico (Enrico Serafino); chef un menu caratterizzato da ac- a 45 €; carte accettate tutte. BIELLA Fioranello (Tenuta di Fiorano); Bel- costamenti inediti, rivelatisi sempre 15 marzo 2019 lifolli Grillo& Chardonnay (Valle riuscitissimi, come testimoniato dal Le vivande servite: pasticceria dell’Acate). giudizio unanime degli Accademi- salata (Saint-Honoré al fiore di ibi- Ristorante “Tre Camini” di Adam ci. Il servizio impeccabile, sotto la sco e formaggio, salatino farcito Sokal, Katerina Sokal, in cucina Adam Commenti: “Mare a Ciriè” è stato guida della signora Sandra, ha reso con crema di scampi, tramezzino Sokal. lVia Lamarmora 6, Mon- il tema della serata, incontro cultu- la serata molto piacevole sia per al salmone con panna acida aroma- grando (Biella); 015/666865, cell. rale sulla cucina nazionale di mare gli Accademici sia per i loro ospiti. tizzata alle erbe, tramezzino al nero

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PIEMONTE segue di seppia con olive nere e chantilly za in cucina di Moreno Grossi e la per un locale tutto suo. La brigata salata, vol-au-vent alla mousse di maestria di Luciano Stillitano nella di cucina è numerosa ma lo richie- tonno, mini croissant con formag- preparazione di pasticceria dolce e dono i piatti serviti, non banali né gio caprino alle erbe e verdure salata, le cui radici affondano nella convenzionali. Tra i tavoli, la presen- croccanti); capelli d’angelo, piselli, migliore tradizione della nobiltà za attenta di Milly Pozzi, consorte e rigatino, spillini, pecorino; branzino e, poi, della buona borghesia to- compagna di vita e ora d’avventura. al sale su patata all’olio schiacciata, rinese. Non poteva esserci modo Gli Accademici e la Delegata Pao- prezzemolata; sorbetto di arancia migliore per celebrare la riunione letta Picco hanno particolarmente rossa all’Aperol; pasticceria dolce conviviale della cultura, dedicata apprezzato il Vermouth d’apertura, mignon di Torino (bicchierini: chan- proprio alla riscoperta e valorizza- ormai diventato una chicca anche tilly e crema limone; panna, crema zione della pasticceria mignon di a Torino, dove è nato, così come il LIGURIA e marron glacé; zabaione, panna e Torino, la cui identità deve essere maialino profumato, dalla coten- mandorle; cremoso al the; bignole gelosamente preservata. Una riu- na croccante, quasi caramellata, al GENOVA cioccolato, crema, zabaione, chan- nione conviviale di grande succes- seguito dei cappelletti (con pasta 21 marzo 2019 tilly; caramellati arancio, caffè, pi- so, dove l’impegno di proprietà, robusta e ruvida alla moda roma- stacchio; cannoncino di sfoglia al- cucina, pasticceria e sala ha susci- gnola, terra di origine dello chef) e Ristorante “I Cuochi” di Julian Mane, la crema; trancio di Sacher; soupir tato l’unanime entusiasmo degli la zuppa inglese di chiusura, ormai anche in cucina. lVico del Fieno 18r, glassato su fondo di frolla; trancio al Accademici. rara nei ristoranti. Genova; 010/2476170; i.cuochi@ caffè con crema e mandorla; trancio yahoo.it; coperti 50. lParcheggio all’amaretto con crema e pistac- zona pedonale; ferie n.d.; giorno di chio; trancio alla crema gianduia TORINO LINGOTTO VERBANO-CUSIO-OSSOLA chiusura mai. lValutazione 7; prezzo con biscotto al cioccolato; guscio 27 marzo 2019 28 marzo 2019 da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ di crema al limone; cremoso allo Visa/MasterCard. yogurt su fondo di frolla al cocco; Ristorante “Cucina Rambaldi” di Bep- Ristorante “Sottosopra” di Loris Bas- fungo con cremoso al cioccolato; pe Rambaldi. lVia Sant’Ambrogio 53, set, anche in cucina. lCorso Garibaldi Le vivande servite: cascata di cala- doppia all’albicocca con frollino al Villar Dora (Torino); 011/0161808; cuci- 40, Baveno (Verbania); 032/925254, maretti al pesto di Prà in cesto croc- cocco; bacio di Alassio; baci di dama [email protected]; coperti 39+30 cell. 328/4170982; info@sottosopraba- cante e pomodorini freschi; tortelli nocciole e cioccolato; occhio di bue; (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie veno.com, www.sottosoprabaveno. di triglie affumicate con dadolata ovis ai pinoli; paste di mandorle al agosto; giorno di chiusura domenica com; coperti 40+30 (all’aperto). lPar- di branzino, pinoli, pomodorini e the, al limone, al cocco e lamponi, sera e lunedì. lValutazione 7,8; prezzo cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di scorze di arance; filetto di branzi- all’arancia, all’amarena; preferito al- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ chiusura martedì, mercoledì. lValu- no selvatico alla piastra su carciofi le mandorle; petit-four alla ciliegia, MasterCard, Diners. tazione 7,8; prezzo da 46 a 65 €; carte croccanti alla curcuma; bavarese al alla nocciola, al pistacchio, all’aran- accettate tutte. cioccolato bianco e frutta fresca. cia; assabese con cremino; anellino Le vivande servite: vitello tonna- di ovis con glassa all’arancia). to; budino salato di verdura e ver- Le vivande servite: bruschette I vini in tavola: Prosecco (Valdo); dure con salsa d’acciughe leggera; al pomodoro; tartare di salmone Anima Umbra; Rosso Piceno Supe- I vini in tavola: Degustazione di cappelletti in brodo; maialino di marinato con insalatina di finoc- riore (I Sassi). Vermouth (Carpano Antica For- latte arrosto con patate di monta- chi e citronette alle fragole; risotto mula, Cocchi, Chazalettes); Martin gna; zuppa inglese. Carnaroli mantecato al persico con Commenti: Riunione conviviale in Timorasso Colli Tortonesi Doc 2016 timo e maggiorana; trancio di lu- questo locale di lunga tradizione, (Franco M. Martinetti); Sulè Erba- I vini in tavola: Roero Arneis Docg cioperca al rosmarino su passata di dall’ambiente caratteristico e che ri- luce di Caluso passito Docg 2010 Recit Monchero (Carbone); Barbera cannellini e spaghetti di zucchine; chiama un’epoca ormai passata. Do- (Orsolani). 2018 (Ca’ del Baio); Moscato d’Asti soffice di pere e cioccolato, salsa po le relazioni di Gaetano Manuti e 2018 (Gianni Doglia). vaniglia e gelato fior di latte. Guglielmo Camera sulle origini e sui Commenti: Il Caffé Platti risale al tipi di pasta ripiena, ha avuto inizio 1875. Nella splendida sala antica, il Commenti: Dopo molti anni quale I vini in tavola: Roero Arneis Docg; il servizio con un cestino croccante mix, creato apposta per la Delega- sous chef al Combal Zero di Davide Galatea Baracco de Baracho 2017. di calamaretti accompagnato da un zione, tra la consumata esperien- Scabin, Beppe Rambaldi ha deciso gustosissimo pesto. A seguire, ottimi Commenti: Una tavola ben ap- tortelli di triglia, assai delicati, e un parecchiata e un servizio in sala branzino alla piastra con carciofi dal di sicura cortesia e professionalità sapore molto equilibrato. A conclu- sono la base su cui entrano con le dere, un’eccellente bavarese. Cucina migliori premesse le preparazioni guidata da un giovane cuoco alba- del cuoco di casa. Quando poi le nese che, seppur nel solco della tra- ricette denotano una sincera pas- dizione ligure della cucina di mare, sione e competenza, allora si può presenta punte francesi con alcune anche parlare di un’atmosfera che contaminazioni greco-balcaniche. favorisce l’apprezzamento e una valutazione serena delle vere pecu- liarità del menu. Questo ha raccolto GENOVA-GOLFO PARADISO consensi equilibrati tra le varie por- 12 marzo 2019 tate, con una leggera preferenza per il risotto, ben inserito nel tema Ristorante “La Piedigrotta di Carmine del pesce di lago che trova in Ba- e Antonio” di Carmine a Antonio Vac- veno, e in questo ristorante, una caro. lVia A. Gianelli 29E/r, Genova; dimensione che sa essere anche at- 010/3200561, fax 010/3200601; co- tenta alle aspettative del visitatore. perti 90. lParcheggio scomodo; ferie 1 Il dolce e gli amari molto apprezzati settimana a Ferragosto e 1 settimana hanno favorito il dialogo. a febbraio; giorno di chiusura merco-

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ledì. lValutazione 8,5; prezzo da 46 a la tradizione più autentica; ottimo BRESCIA di cinghiale al vino rosso; fagioli al 65 €; carte accettate tutte. il tiramisù che conclude un apprez- 20 marzo 2019 fiasco alla Giacomo Puccini; patate zato convivio. Piacevole sorpresa il arrostite; torta charlotte. Le vivande servite: frisceu, bru- Rossese del Finalese, eccellente il Ristorante “La Piazzetta” di Graziano schette, acciughe e affettati; risotto Passito. Servizio puntuale. Cominelli, anche in cucina. lVia Indi- I vini in tavola: Cocktail Pucci- di mare; sorbetto; gran grigliata di pendenza 87-c, Rione Sant’Eufemia, ni; Spumante brut (La Rocchetta); mare; macedonia con gelato. Brescia; 030/362668; allaapiazzet- Sasso bianco; Il Canneto (entrambi [email protected], www.allapiazzetta. Mantellassi). I vini in tavola: Prosecco Superiore com; coperti 40. lParcheggio como- di Valdobbiadene Giall’Oro (Rug- do; ferie due settimane a Ferragosto.; Commenti: La riunione conviviale: geri). giorno di chiusura sabato a pranzo e “cena in 3 atti con musica, letture domenica. lValutazione 8,3; prezzo sceniche e prelibatezze gastrono- Commenti: Ogni mattina, Carmine da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ miche”, ha suscitato ovazioni da e Antonio si recano al porticciolo Visa/MasterCard. parte degli Accademici sia per la di Camogli per fare la spesa del pe- performance teatrale, creata appo- sce, direttamente dalle barche dei Le vivande servite: stuzzichino sitamente da Ettore Radice, associa- pescatori, che poi cucinano divina- con quiche ai formaggi e verdure; zione Mnemosyne Monza, sia per mente. Perfetta e generosa, come LOMBARDIA carpaccio di angus marinato con l’impegno dello staff del ristorante sempre sono le pietanze di questo bagoss e trevisano tardivo; risotto nell’interpretare e realizzare i piatti ristorante, è stata la gran grigliata ALTO MANTOVANO alla curcuma e asparagi con cialde di preferiti dal Maestro. Da non sotto- di mare, così come il variegato e E GARDA BRESCIANO culatello; filetto di coniglio con foie valutare l’attuale scarsa propensio- appetitoso aperitivo. Altrettanto 27 marzo 2019 gras d’oca e la sua salsa su crema ne per una serata a base di selvaggi- apprezzato da tutti i commensali di zucca e insalata belga brasata al na, che Puccini amava e proponeva il risotto di mare classico e cotto a Ristorante “Portofino” di Enzo Fogaroli balsamico e soia; semifreddo al tor- ai suoi numerosi ospiti. Particolar- puntino. Giustissimo aver proposto e Alessandro Chiabà, in cucina Enzo roncino cremonese con caramello al mente gradite le pappardelle sulla un dessert semplice per chiudere in Fogaroli. lStrada Pozzolengo 11, Ponti Rhum e cioccolato. lepre, delicate e gustose, e il carré di bellezza con un brindisi la squisita sul Mincio (Mantova); 0376/808234; cinghiale che ha richiesto una lunga cena, accompagnata con indovinata [email protected], I vini in tavola: Lugana Doc Pilandro e complessa preparazione. scelta a tutto pasto da un ottimo www.albergoristoranteportofino.it; 2018; Botticino Doc Noventa 2016. Valdobbiadene. coperti 60+30 (all’aperto). lParcheg- gio privato del ristorante; ferie 2 set- Commenti: La Piazzetta, elegante SABBIONETA- timane a gennaio; giorno di chiusura e storico ristorante, un tempo adi- TERRE DESTRA OGLIO SAVONA lunedì. lValutazione 7,3; prezzo da 46 bito a osteria con alloggio, ove sog- CARPI-CORREGGIO 10 marzo 2019 a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ giornò Giuseppe Garibaldi, acquistò MILANO BRERA MasterCard. maggiore notorietà dal 2000 al 2007, 23 marzo 2019 Ristorante “Antica Osteria del Bergal- quando l’attuale cuoco fu il braccio lo” di Paolo Longo, anche in cucina. Le vivande servite: insalatina di destro di Antonella Clerici alla “Prova Ristorante “Nizzoli” della famiglia lVia Roma 17, Borgio Verezzi (Savo- mare; code di gambero spadellate del cuoco”. La cucina è prevalente- Nizzoli, in cucina Lina, Arneo e Dario na); 019/617783; mgsrlsociounico@ e servite su una vellutata di zucca; mente di mare, ma gli Accademici Nizzoli. lVia Garibaldi 18, Villastrada, gmail.com; coperti 80+120 (all’aperto). capasanta gratinata profumata al hanno preferito gustare un menu Dosolo (Mantova); 0375/899991; lParcheggio scomodo; ferie mai; gior- limone; crespella alla polpa di grandi terra con fantasiose e originali ela- [email protected], www.rino di chiusura mai. lValutazione 7,5; chio; branzino al forno con patate, borazioni, curate sia nelle cotture storantenizzoli.com; coperti 80. lPar- prezzo da 36 a 45 €; carte accettate pomodorini e olive taggiasche; se- sia negli accostamenti dei contor- cheggio comodo; ferie 1 settimana a CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. mifreddo al cioccolato e mandorle ni: prova dal risultato eccellente. La Natale; giorno di chiusura mercoledì. servito sulla crema chantilly. serata è stata resa interessante dalla lValutazione 7,55; prezzo fino a 35 €; Le vivande servite: flan di spinaci relazione del Gran Priore del Lugana, carte accettate tutte. con fonduta di parmigiano e sugo I vini in tavola: Alba Luna Cuvée; Ivan Spazzini, che ha declinato tutte di noci; insalata russa; ravioli di bor- Lugana Lago (Zenato); Sauvignon le sfaccettature di questo importan- Le vivande servite: spalla cotta; ragine con ragù di coniglio; coniglio Cantina (Tramin); Moscato d’Asti. te vino del lago di Garda. salame mantovano; mortadella; ra- alla ligure; lumache alla verezzina; ne fritte; lumache fritte; tortelli di tiramisù. Commenti: La riunione conviviale zucca al burro fuso; consommé di si è tenuta a Ponti sul Mincio, paese MONZA E BRIANZA tagliolini in triplo brodo; stufato alla I vini in tavola: Rossese San Dal- mantovano nell’immediato entro- 21 marzo 2019 Zavattini con polenta; sugo d’uva mazio 2017; Passito di Pantelleria. terra del lago di Garda. Al ristoran- flambé; torta sbrisolona. te Portofino, lo chef Enzo e il socio Ristorante “Saint Georges Premier” di Commenti: L’Osteria, che vanta Alessandro in sala propongono pie- Buelli/Rasero, in cucina Alessandro Vil- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- una vita plurisecolare ed è ora an- tanze semplici dove il pesce di mare la. lVia Vedano 7 - Parco Reale, Mon- biadene; Lambrusco di Sorbara Doc; che locanda, è ubicata all’ingresso è protagonista assoluto. Le porzioni za (Monza e Brianza); 039/320600; Lambrusco Grasparossa Doc. di Levante dell’antico splendido sono generose. Discreta la carta dei [email protected], www.saintge- borgo saraceno. La struttura e l’ar- vini, anche con qualche eccellenza. orges.it; coperti 250+200 (all’aperto). Commenti: Spalla cotta, salame redo sono di curata semplicità; una Valida l’offerta dei distillati. Vario e lParcheggio privato del ristorante; mantovano, mortadella, rane e lu- bella scala conduce alla veranda interessante il menu, con materie ferie 2-26 agosto; giorno di chiusura lumache fritte; con queste meravi- ristorante che offre una splendida prime che abbracciano la migliore nedì e martedì. lValutazione 7,7; prez- glie gastronomiche della riva del vista dall’alto della costa del Fina- produzione nazionale: particolare zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Po è iniziato, a buffet, il pranzo che lese. Il menu scelto è semplice e gradimento è andato al branzino ha visto riunite la Delegazione con perciò difficile. Dopo gli antipasti e al dolce. Apprezzata la proposta Le vivande servite: bruschetta clas- quelle di Carpi-Correggio e di Mila- di grande leggerezza, eccellenti i dei vini. La serata si è chiusa con un sica; polenta fritta con ragù di ger- no Brera in un incontro dedicato alla ravioli dal ragù delicato; il coniglio e interessante scambio di vedute tra mano; crostini con lardo; crostini di figura di Cesare Zavattini e alla sua le lumache sono fatti all’insegna del- gli Accademici e lo chef. Cecco; pappardelle sulla lepre; carré storica amicizia con Arneo Nizzoli e

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LOMBARDIA segue il suo ristorante. Il menu ha proposto La cena ha avuto nel risotto il piat- I vini in tavola: Spumante rosé Ri- che esaltino la freschezza e il gusto i piatti più amati dal grande Za, per to più apprezzato; tutte le portate serva Abate nero (Revi); Cuvée Blanc di quanto sapientemente preparato. cui è proseguito a tavola con i clas- sono state presentate in piatti stu- Aichberg 2017 (Kornell); Pinot Nero Alcuni assaggi stuzzicanti, tra cui il sici tortelli di zucca al burro, seguiti diati e realizzati dallo chef. I vini, al- Praesulis 2016 (Gumphof); Merlot salmerino alla melagrana su cavolo- dai tagliolini all’uovo nei tre brodi; il cuni dei quali sono stati vinificati Riserva Siebeneich 2016 (Cantina rapa, introducono i piatti principali, piatto di carne, invernale ma buonis- senza filtrazione, quindi con il loro Bolzano); Aleatico 2010 (Feudi di San da una tartare, ai tortelli, deliziosi simo, è stato lo stufato con polenta fondo, hanno accompagnato per- Marzano). nel ripieno e nella pasta perfetta, abbrustolita e come dessert è stato fettamente le portate. Simposiarca al duetto di vitello, guanciale e sella, servito il sugo d’uva flambé. Bruno Bertolè Viale. Commenti: Il ristorante si è con- abbinati a una squisita purea agro- fermato all’altezza delle migliori dolce. Un raffinato dessert chiude aspettative. I Simposiarchi Franzo- una cena da ricordare. VARESE ne e Crotti hanno avuto modo di 29 marzo 2019 apprezzare la cortesia e la disponibi- lità di Patricia e famiglia in fase orga- ROVERETO Ristorante “Cucina Barzetti” di Sergio nizzativa; hanno proposto un menu 21 marzo 2019 Barzetti. lVia Luigia Sanvito 10, Mal- all’altezza e si sono dimostrati duttili nate (Varese); 375/5321190; coperti nell’assecondare richieste. Il risultato Ristorante “Novecento dell’Hotel 45. lParcheggio scomodo; ferie ago- si è rivelato eccellente soprattutto Rovereto” della famiglia Zani. lCor- sto; giorno di chiusura lunedì. lValu- grazie ai ravioloni cotti benissimo so Rosmini 82/d, Rovereto (Trento); tazione 8,38; prezzo da 46 a 65 €; carte e al filetto in crosta. L’oste è prepa- 0464/435222; info@hotelrovereto. accettate tutte. ratissimo, simpatico e disponibile, it, www.hotelrovereto.it; coperti 90. TRENTINO - ALTO ADIGE mentre lo chef fa trasparire le sue lParcheggio comodo; ferie 3 setti- Le vivande servite: antipasti chia- origini bretoni essendo, nello stesso mane a gennaio; giorno di chiusura mati Dam’a tra (dammi retta) tra cui BRESSANONE tempo, impeccabile e appassionata domenica. lValutazione 8,69; prez- il luccio del lago Maggiore manteca- 29 marzo 2019 nella preparazione dei piatti tradi- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. to e servito su polenta di riso nero; zionali locali. Servizio molto attento risotto Carnaroli pavese alle carote, Ristorante “Tabarel” della famiglia e prezzo assolutamente equo. Le vivande servite: culatello con toma blu di Cameri e spolverizzata Runnger, in cucina Patricia Runnger. verdure in agrodolce e crostone di di polvere di carrube; gaina andata lVia Katharina Lnz 28, San Vigilio di pane; anolini in brodo; spalla cotta e poi… tonnata; mele della mam- Marebbe (Bolzano); 0474/501210; MERANO di San Secondo, cotechino e lingua ma con Hangoop di Osmate; pane [email protected], www.tabarel.com; 19 marzo 2019 con salsa verde; purè di patate e nostrum. coperti 40+20 (all’aperto). lParcheg- crauti; torta Schwarzwald. gio scomodo; ferie aprile-giugno e no- Ristorante “Kuppelrain” di Jörg Trafo- I vini in tavola: Furmentin Spumante vembre-dicembre; giorno di chiusura ier & Sonya Egger. lVia Stazione 16, I vini in tavola: Rethium bio (Ca- (Terrenostre Cossano); Bonarda Oltre- lunedì. lValutazione 8,2; prezzo da 36 Castelbello (Bolzano); 0473/624103, stel Noarna); Lambrusco bio (Bar- pò Pavese Giafer (Barbara Avellino); a 45 €; carte accettate tutte. cell. 335/231979; info@kuppelrain. bolini); Riesling Winkeler Spätlese Moscato Spatuss 2018 (Terrenostre). com; coperti 35. lParcheggio como- (Bibo Runge). Le vivande servite: crema di broc- do; ferie mai; giorno di chiusura sempre Commenti: Un antico immobile coli, tultra di ricotta e patate; petto a pranzo; domenica e lunedì. lValuta- Commenti: Riunione conviviale del nel centro storico, dove sono stati di quaglia con uovo poché, strudel zione 8,4; prezzo da 66 a 100 €; carte mese dedicato alla cultura con menu recuperati soffitti a cassettoni in di patate e asparagi, fonduta di for- accettate tutte. e musiche di Verdi e Wagner, filologi- legno e affreschi. Il patron e chef maggio di malga; ravioloni di grano camente presentati dai Simposiarchi Sergio Barzetti ha ricevuto gli Ac- integrale al brasato di guanciale di Le vivande servite: speck, pane e Antonella Graiff e Ruffo Wolf. Ver- cademici con molte attenzioni e vitello, crema alle rape rosse; filetto burro; tartare di manzo nostrano, durine croccanti in agrodolce che si soprattutto uscendo a presentare di cervo in crosta alle noci; mezzelu- sorbetto gazpacho, panna agra e sposano magnificamente a un cu- e illustrare ogni portata. Ne è uscita ne di patate farcite con crauti rossi; bottarga; tortelli ripieni di brasato, latello Dop e, a seguire, gli anolini una vera cena accademica che ha gnocco di ricotta con cuore alla fra- burro alle noci e piselli; due tipi di piacentini, in brodo di cappone, fatti fatto pensare che tutte le riunioni gola, salsa alla gianduia e cioccolato vitello: sedano, cipollotto e balsa- a regola d’arte. Si prosegue con un conviviali dovrebbero essere così. bianco. mico-jus; cioccolata bianca, yuzu, bollito di spalla di maiale, cotechi- curry alpino e granella di biscotti; no e lingua con purè di patate e, in cioccolatini artigianali di Nathalie. omaggio a Wagner, dei crauti stufati. Un piatto ibrido, per accontentare I vini in tavola: Spumante Tourque entrambi i musicisti, che ha lascia- (Dalle Ore); Terlano Classico 2016 to soddisfatti. Per dessert, la torta (Tenuta Kiemberger); Mèria 2009 wagneriana Foresta Nera, un dolce Serpaia di Endrizzi rosso di Toscana molto calorico che lo chef ha saputo Igt (Endrizzi); Nectar Samos Muscat brillantemente alleggerire. Buoni i 2008 (L’Union de Coperatives Vini- vini in abbinamento alle pietanze. coles de Samos, Grecia).

Commenti: Per la prima uscita TRENTO come Delegato, Emanuele De No- 28 marzo 2019 bili ha scelto un ristorante che da sempre si distingue per l’indiscussa Ristorante “Da Pino” di Danilo Mo- capacità. Una cucina rispettosa del resco, in cucina Giuseppe Matteo territorio, in cui la ricca tradizione Prencipe. lVia Postal 39, San Miche- gastronomica basata su prodotti le all’Adige (Trento); 0461/650435; locali viene rivisitata, talora con una [email protected]; coperti 100. certa audacia, alla ricerca di sapori lParcheggio comodo; ferie n.d.; gior-

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no di chiusura lunedì. lValutazione I vini in tavola: Nostrum Lessi- ne nano di Villa Tacchi; il formaggio cheggio zona pedonale; ferie da aprile 7,5; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- ni Durello Spumante Doc millesi- bastardo del Grappa fatto con latte a metà giungo; da metà settembre ai tate tutte. mato 2014, metodo classico (Casa di mucca burlina, proveniente dalla primi di dicembre; giorno di chiusura Cecchin); Gini Soave Classico Doc zona del Grappa; tra le verdure, il mai. lValutazione 7; prezzo da 36 a Le vivande servite: paccheri ai ca- 2017 (Gini); Rosso Ongaresca Veneto tipico broccolo di Bassano. Lo chef 45 €; carte accettate tutte. lamari e broccoli; sorbetto al limone; rosso Igt 2016 (Ongaresca); Moscato abbraccia il progetto decumana: trancio di rombo al forno su letto di di Trani Dop 2014 (Villa Schinosa). carne derivante da capi allevati se- Le vivande servite: tricolore di ca- asparagi saltati al timo; semifreddo guendo uno specifico protocollo di nederli, spinaci, formaggio e rape alla pesca con ganache di cioccolato Commenti: Per la giornata della cul- alimentazione studiato dall’Univer- rosse con burro fuso; tagliata di fi- bianco e salsa vaniglia aromatizzata tura, la Simposiarca Daniela Carlotto sità di Pisa. letto di angus con patate all’ampez- alla pesca. ha organizzato un menu a base di zana e radicchio di Treviso brasato; erbette eduli primaverili. Si inizia meringata ai frutti di bosco. I vini in tavola: Trento Doc Rotari con zeppole ripiene di erba mare- BELLUNO-FELTRE-CADORE Cuvée 28+; Pinot Grigio Ramato (Ze- sina e acciuga, mentre al tavolo, do- 15 marzo 2019 I vini in tavola: Prosecco Superiore ni); Moscato Giallo dolce (Gaierhof). po una crema di asparagi, sono stati Docg; Cabernet Franc Doc (entrambi serviti gli spaghetti impastati con “Ristorante dal Conte” di Claudio Ardenghi); Moscato di Pantelleria Commenti: Il Simposiarca Vittorio ortiche e conditi con le rosole. A se- Sacchet. lVia Salmenega 14, Santa (Miceli). Falzolgher si è affidato alla compe- guire, i raviolini ripieni di raperonzoli Giustina (Belluno); 0437/858364; tenza di Danilo Moresco e Giuseppe e un buon risotto con bruscandoli e www.ristorante-dalconte.it; coperti Commenti: A 25 anni dalla vittoria Matteo Prencipe, quale garanzia di carletti. Come secondo, un bel petto 30+30 (all’aperto). lParcheggio co- della medaglia d’oro nella staffetta qualità per concordare sia il menu di di quaglia al forno accompagnato modo; ferie n.d.; giorno di chiusura di sci nordico alle Olimpiadi invernali pesce di mare, semplice ma gusto- da verdura cotta di stagione a base lunedì. lValutazione 7,5; prezzo fino di Lillehammer, i Simposiarchi Mo- so, sia i vini che lo hanno accompa- di tarassaco o pissacan, come viene a 35 €; carte accettate tutte. nica De Mattia e Diego Dipol hanno gnato. I convitati, pur non in totale chiamato nel territorio. Per dessert, organizzato la riunione convivale “A accordo, hanno gradito una cena un buon crème caramel agli aspa- Le vivande servite: strapazzata tavola con i campioni”, con graditi complessivamente equilibrata so- ragi e biscotteria della casa. Buono alle ortiche; ricottina di capra alle ospiti i quattro campioni che han- prattutto per la salutare scelta del l’abbinamento piatto-vino. erbette; tarassaco marinato; gnoc- no segnato uno dei trionfi azzurri pesce. Non si può tacere tuttavia co di pane con ortiche spadellato più emozionanti di sempre. Maurilio che da alcuni è ritenuta cucina tra- con ricotta biologica e noce di burro De Zolt, Marco Albarello, Giorgio dizionale molto solida, ma datata. BASSANO DEL GRAPPA- locale; risotto alle erbette con Piave Vanzetta e Silvio Fauner si sono in- ALTOPIANO DEI SETTE COMUNI vecchio; capretto al forno con con- trattenuti con gli appassionati per 20 marzo 2019 torno di patate al forno e “radicee rivivere quella magica vittoria. Tanti in tecia”; panna cotta con zenzero gli Accademici di altre Delegazioni “Antica Trattoria all’Alpino da Enrico” e arancia caramellata. e gli ospiti intervenuti. di Enrico Zen, anche in cucina. lVia Bastianelli 21, Pove del Grappa (Vi- I vini in tavola: Malvasia del Collio; cenza); 0424/550293; anticatrat- Cabernet-Sauvignon (Venegazzù). LEGNAGO-BASSO VERONESE [email protected]; coperti 70. E POLESINE OVEST lParcheggio privato del ristorante; Commenti: Gran bella riunione 20 marzo 2019 ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì. conviviale, per la buona affluenza lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; di Accademici e amici e per la sala Ristorante “Alla Pesa” di Gianluca Fari- carte accettate CartaSì/Visa/Master- del locale riservata, accogliente e nazzo, anche in cucina. lVia Roma 3/A, VENETO Card, Diners. molto ben preparata per l’occasio- Sorgà (Verona); 045/7350015, cell. ne. Inoltre, e il Delegato Brenno Dal 389/9062880; info@ristoranteallapesa. ALTO VICENTINO Le vivande servite: baccalà man- Pont non ha mancato di sottolinear- it, www.ristoranteallapesa.it; coperti 21 marzo 2019 tecato su crostini di polenta di mais lo, grazie al relatore Francesco Piero 50+30 (all’aperto). lParcheggio privato sponcio; pan dolce con lardo e aspa- Franchi la serata è risultata essere, del ristorante; ferie ultima settimana di Ristorante “Stella d’Oro” della fami- ragi saltati; asparagi fritti; carpaccio nel vero senso del termine, accade- agosto; giorno di chiusura domenica glia Peruzzi, in cucina Carla e Paola di black angus con scaglie di bastar- mica e culturale. Il tema proposto: sera e lunedì. lValutazione 7,7; prezzo Peruzzi. lVia Villa 16, Castelgomberto do del Grappa e verdurine marinate; “Digiuno: cultura e religione” poteva da 36 a 45 €; carte accettate tutte. (Vicenza); 0445/940070; coperti 40. risotto con radicchio di Treviso man- quasi sembrare un paradosso, ma fin lParcheggio comodo; ferie da metà tecato al burro di malga; costatona; dalle prime riflessioni di Franchi si è Le vivande servite: tartare di per- agosto a metà settembre; giorno di verdure al forno; semifreddo al caffè capito che così non sarebbe stato sico-spigola con concassé di fragola chiusura sabato a pranzo; lunedì a con cioccolato caldo e meringhette. ma, al contrario, questo momento e olio extravergine d’oliva, accom- cena e giovedì. lValutazione 7,3; prez- conviviale si sarebbe caratterizzato pagnata da frutto di capasanta al zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. I vini in tavola: Prosecco Docg (An- dall’approfondimento culturale e flambé d’arancia; risotto agli scampi dreola); bianco di Breganze Doc (Col perfettamente in linea e sintonia profumato al porro spadellato; gam- Le vivande servite: zeppole con Dovigo); Cabernet Breganze Doc con i fondamenti dell’Accademia. beroni al flambé, accompagnati da acciughe ed erba maresina di pri- (F.lli Zonta). uovo all’occhio di bue, scaglie di pe- mavera; crema di asparagi; spaghetti corino di Moliterno e tartufo nero di di ortica con le rosole; raviolini ri- Commenti: Il locale conserva il no- CORTINA D’AMPEZZO Acqualagna con contorno abbinato; pieni di rampusoli (raperonzoli) e me storico dalla fondazione (1927). 15 marzo 2019 piccola pasticceria. pecorino; risottino con bruscandoli È di proprietà della famiglia Favero, e sciopeti (carletti o silene); petto di e lo chef Enrico Zen l’ha preso in Ristorante “Posticino” della fami- I vini in tavola: Metodo classico Pas quaglia avvolto nel lardo di Colon- gestione da 5 anni. Il menu si carat- glia Manaigo, in cucina Gianfranco Dosè millesimato 2013 Sorbara in nata con i rampusoli; crème caramel terizza per l’utilizzo di speciali ma- Faustini. lPiazza Roma 14, Cortina purezza vinificato in bianco (Chri- con asparagi con salsa di caramello terie prime come il mais sponcio; il d’Ampezzo (Belluno); 0436/4271; stian Bellei); Colli di Luni Doc Ver- e sambuco; selezione di biscotti e grano di alta qualità coltivato nelle [email protected], www.delaposte. mentino Etichetta Grigia Lunae (Bo- pasticceria mista della Paola. zone montane limitrofe; il riso Vialo- it; coperti 210+64 (all’aperto). lPar- soni); Colli Berici Doc Pinot Bianco

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VENETO segue

La Polveriera (Piovene Porto Godi). che pone la qualità di questa nobile Le vivande servite: gamberi grigi lo, costolettina d’agnello impanata, osteria tra le migliori di un itinerario del Tirreno fritti con polentina gialla stecco alla bolognese; crema fritta, Commenti: La serata ha ottenuto gastronomico lagunare. morbida; sarde in saor con sorbetto mela pastellata; sorbetto. un riscontro decisamente positivo. di lemon grass; vellutata di cavolo Va riconosciuto e lodato un certo nero con bottarga, pomodori confit I vini in tavola: Lambrusco di Sor- coraggio dello chef nello sperimen- VERONA e burrata stracciata; baccalà alla vi- bara (Bellei); Sangiovese Trerè; Pi- tare abbinamenti degli ingredien- 28 marzo 2019 centina con polenta di Mortegliano gnoletto frizzante (Gandolfi); Treb- ti e dei sapori. Unanime, altissimo abbrustolita; millefoglie artigianale biano Sauvignon (Bacco & Co). gradimento è stato ottenuto sia “Trattoria al Ponte” di Stefano Pie- con frutti di bosco, crema pasticciera dall’antipasto sia dal primo, dav- tropoli, in cucina Nadir Branzi. lVia e biscotto di frolla. Commenti: La riunione conviviale vero eccellenti. Alcuni Accademici Brolo Musella 23, Ferrazze, San del fritto misto, curata superbamen- hanno ritenuto troppo azzardati gli Martino Buon Albergo (Verona); I vini in tavola: Modolet metodo te dalla Simposiarca Ginevra Cavi- abbinamenti degli ingredienti per 045/8920492; osteriatrattoriaal- Charmat; Ribolla Gialla 2017 (An- na, ha pienamente soddisfatto i 34 il secondo piatto, che comunque [email protected], www.alponte- goris). commensali. Il fritto caldo e croccan- ha ricevuto anch’esso, complessiva- ferrazze.it; coperti 80+50 (all’aperto). te ha deliziato gli Accademici e i loro mente, un giudizio più che positivo. lParcheggio comodo; ferie 15-17 Commenti: Gustose sapidità di ma- ospiti in un crescendo di gusto e sa- Ottimi gli abbinamenti dei vini gra- agosto; giorno di chiusura domeni- gro, nel locale da poco rinnovato pori. La brigata si è impegnata a fon- zie anche a Federico Farinazzo, figlio ca sera. lValutazione 7; prezzo fino dallo chef coadiuvato da Enrica Ros do per garantire a tutti portate ben del titolare, giovane e appassionato a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ per il servizio. Simposiarca Angela calde e appena fritte, consentendo enologo che cura la costante evolu- MasterCard. Mormile. Intervento di don Alessan- di assaporare a pieno la croccan- zione della carta dei vini. Simposiar- dro Traccanelli, con una relazione sul tezza delle verdure, il sapore delle ca M. Zanoni. Le vivande servite: tortino alle me- tema: “Quaresima: quaranta prezio- carni e dello stecco alla bolognese, o lanzane; tortello brasato con burro se opportunità”. Molto apprezzati i alla petroniana che dir si voglia, con e timo; bigoli al musso; faraona ar- gamberi per la fragranza della frit- mortadella e formaggio. Il servizio VENEZIA rosto; coppetta alle mandorle con tura e le sarde per il fresco sapido attento e preciso del locale, storico 22 marzo 2019 mousse di ricotta e fragole. del sorbetto di lemon grass. Con- della tradizione bolognese, ha com- vincente la vellutata. Baccalà di non pletato una serata assai apprezzata. Ristorante “Da Remigio” di Fabio I vini in tavola: Valpolicella Clas- eccelsa fattura. Morbida, fragrante e Bianchi. lCastello 3416, Venezia; sico (Manfrè); Valpolicella Classico fresca la millefoglie artigianale. Caffè 041/5230089; coperti 60. lParcheg- Ilatium. accompagnato dal “quaresimale” di BORGO VAL DI TARO gio comodo; ferie festività natalizie e frolla, richiamo filologico al biscotto, 17 marzo 2019 primi 10 giorni di gennaio; giorno di Commenti: Tipica trattoria, ubicata a forma di 8 senza base, proposto chiusura lunedì sera e martedì. lValu- a ridosso della città, lontana dalla per la prima volta (fine XIII secolo) Ristorante “Osteria Re di Spade”, in tazione 7,8; prezzo da 46 a 65 €; carte confusione del centro storico. Segna in alcune regioni Nord-occidentali cucina Marco Belmonte. lLocali- accettate tutte. l’inizio di un bel percorso, immerso quale simbolo penitenziale. tà Rubbiano, Solignano (Parma); nella natura, tra San Martino Buon 052/558160; coperti 50. lParcheg- Le vivande servite: antipasto misto Albergo e Montorio. Personale gio- gio comodo; ferie mai; giorno di chiu- di pesce bollito tradizionale vene- vane, gentile e preparato. Piatti che sura martedì sera e mercoledì. lValu- ziano; risotto di pesce; gnocchi di rispecchiano la cucina tradiziona- tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte patata fatti in casa alla pescatora; le, serviti con cura dei particolari e accettate tutte. filetto di triglia su letto di carciofi; utilizzando ottime materie prime. seppie in tecia con polentina tenera; Davvero degni di nota, i tortelli. La Le vivande servite: sformatino di frittura mista di pesce; insalata mi- Simposiarca Anna Borsellino Stel- carciofi con fonduta di castelma- sta; biscottini tradizionali veneziani. la ha ricevuto un plauso dall’intera gno; tagliatelle ai carciofi; lasagna Delegazione. al radicchio con salsiccia e taleggio; I vini in tavola: Lessini Durello Set- cosciotto di agnello con patate al tecentesco 33, spumante Doc (Can- rosmarino; tarte tatin con gelato e tina di Soave); Malvasia Doc Isonzo; EMILIA ROMAGNA zuppa inglese. Ultimo Friulano Doc Isonzo Rive Alte; Cuvée bianco da uve passite BOLOGNA I vini in tavola: Gutturnio (Luretta); (tutti Bracco). 20 marzo 2019 Chianti (Arceno).

Commenti: Tema: “Vecchie osterie Ristorante “Da Nello al Montegrap- Commenti: L’Osteria, lungo il fiume veneziane”, cui Elio Zorzi, Delegato pa” di Franco Bolini e C. srl. lVia Mon- Taro, rappresenta un punto di riferi- fondatore, dedicò negli anni Tren- te Grappa 2b, Bologna; 051236331; mento per chi voglia gustare piatti ta un indimenticabile saggio. È sta- [email protected], www. all’insegna della tipicità delle tra- to scelto un locale che, nella città, ristorantedanello.com; coperti 95+25 dizioni locali che hanno caratteriz- rappresenta una tradizione certa, FRIULI - VENEZIA GIULIA (all’aperto). lParcheggio zona pe- zato la storia del territorio. Il locale, nato nell’attuale gestione dal dopo- donale; ferie 10 giorni a febbraio, ricavato da un vecchio fienile, ha in guerra, ma già presente da qualche PORDENONE Pasqua, ultima settimana di luglio Marco Belmonte, cuoco e titolare, un secolo al piano terra della casa, dove 15 marzo 2019 e agosto, Natale; giorno di chiusura appassionato custode della cucina nacque, nel 1852, Giacinto Gallina lunedì. lValutazione 7,3; prezzo da tipica di queste valli. Il Simposiar- che, nella scia di Goldoni, analizzava Ristorante “Moderno” di Mirko Naibo, 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ ca della giornata, Giuseppe Conti, con arguzia la società veneziana. Il anche in cucina. lViale Martelli 1, Por- Visa/MasterCard. ha intrattenuto i commensali con pesce: garusoli, granceola, canocie, denone; 0434/1604716; coperti 60. uno stimato intervento sul 158° an- moscardini, gamberetti e peoci, ca- lParcheggio comodo; ferie agosto; Le vivande servite: fritto misto all’i- niversario del Parlamento italiano. nestrelli e sepoline, schie e moeche giorno di chiusura sabato a pranzo taliana: zucchine, melanzane, car- Presente la Delegata de La Spezia. con polentina bianca, è stato prota- e domenica. lValutazione 7,2; prez- ciofi, funghi freschi e patate; fritto Il menu ha riscosso vivo successo gonista assoluto di un’ottima cena, zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. misto: cotolettina, croquette di pol- tra gli Accademici. Ottimi gli acco-

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stamenti, apprezzati i vini. Giusto il Mirco Galassi. lProvinciale Selice Le vivande servite: tartare di vitella opere. Cultura della cucina non solo rapporto qualità-prezzo. 49, Imola (Bologna); 0542/63111; con burrata e cialda di pane; tordei nel piatto, ma anche come cibo per [email protected], www. di adò in insalata di broccoli; petto di il corpo e la mente. L’evento ha ot- hotelmolinorosso.com; coperti 900. fagiano con chutney di melagrana; tenuto un alto gradimento corale. CASTEL SAN PIETRO- lParcheggio privato del ristorante; tortino al pistacchio con lemon curd. FIRENZUOLA ferie una settimana a Ferragosto e 23 marzo 2019 a Natale; giorno di chiusura dome- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- GARFAGNANA- nica sera. lValutazione 7,8; prezzo biadene; Chianti Casa al Vento Docg. VAL DI SERCHIO Ristorante “Bistrot Par 72” di Golf fino a 35 €; carte accettate American 9 marzo 2019 Club “Le Fonti ASD”, in cucina Alessio Express, CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: La Delegazione è tor- Ravazzoli. lViale Terme 1800, Castel nata a visitare il locale dopo qual- Ristorante “Circolo dei Forestieri” di San Pietro (Bologna); 051/6951958; Le vivande servite: crostini misti che anno, purtroppo l’esperienza Rita Barsellotti, in cucina Stephania [email protected], www.golfclu- caldi; insalatina di radicchio trevigia- non è stata all’altezza del passato. Crisaili. lPiazza Jean Varraud 10, Bagni blefonti.it; coperti 120+100 (all’aperto). no con bruciatini; tortellini in brodo L’ambiente è sempre molto bello di Lucca (Lucca); 0583 /805558, cell. lParcheggio privato del ristorante; di cappone; arrosto di faraona far- e il servizio accurato, non buona 366/8668529; coperti 100+30 (all’aper- ferie mai; giorno di chiusura martedì. cito; cacciatora di coniglio; patate l’acustica che non ha permesso a to). lParcheggio comodo; ferie prima lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; novelle arrosto; panna al forno; se- tutti gli Accademici di ascoltare il settimana di novembre; giorno di chiu- carte accettate tutte. mifreddo ai fichi caramellati e saba. conferenziere Egidio Banti, Direttore sura martedì. lValutazione 7,5; prezzo del CST Liguria, che ha affrontato fino a 35 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: tortino di pata- I vini in tavola: Pignoletto spu- un’interessantissima conversazione te di Bologna Dop e squacquerone mante (Nicola Galassi); Char- sulla “Cucina del confine”. Discreta Le vivande servite: quiche lorraine, di Romagna Dop con salsa al vino donnay Sauvignon Blanc Dia- la tartare e buono il dolce, mentre torta lucchese di erbi, omelette, po- rosso e scalogno; tortellini bolo- dema (Cà Lunga); Sangiovese non del tutto graditi i tortelli e so- tage Parmentier, timballe de riz aux gnesi in brodo di cappone; tortelli Campo di Mezzo (Tre Monti). prattutto il fagiano che mostrava légumes; sorbetto; pollo alla Maren- di patate della tradizione firenzuoli- una consistenza piuttosto stopposa. go con fritture; budino di semolino na al burro e salvia; tortelli di ricotta Commenti: Gli accoglienti e spaziosi Il rapporto qualità-prezzo è stato e crostatine alla frutta. della tradizione; tortelli di marroni ambienti del Molino Rosso hanno ritenuto poco adeguato. Igp della tradizione di Castel del Rio ospitato un folto gruppo di Acca- I vini in tavola: Vini della Cantina con olio e pepe; tortelli di cipolla di demici per una riunione conviviale di Elisa Baciocchi. Medicina Igp e casatella al brodo di del mese della cultura dedicata a COSTA DEGLI ETRUSCHI carne al profumo di sottobosco e “Chimica e fisica per cucinare bene”. 29 marzo 2019 Commenti: La riunione convivia- nocciole tostate; mousse di ricotta Il menu predisposto dal ristorante le della cultura si è tenuta a Bagni in bicchiere con pere caramellate e riporta ai piatti del territorio con un Ristorante “Aqvolina” di Ristorante di Lucca, preceduta da un vero e miele di acacia. accento particolare sui tortellini, elo- Calidario srl. lVia di Caldana 6, Ventu- proprio convegno presso la Chiesa giati dal relatore Marino Ragazzini, rina Terme (Livorno); 0565/851240; Inglese, sede della Fondazione Mi- I vini in tavola: Dama Bianca me- Gran Prevosto della Dotta Confrater- [email protected], www.calidario. chel de Montaigne, organizzatrice todo classico 8 mesi sui lieviti extra nita del Tortellino, e da Enrico Vigno- it; coperti 120+90 (all’aperto). lPar- dell’evento insieme alla Delegazio- dry; Dama Bianca metodo classico li del Gruppo La Francescana. Pare- cheggio privato del ristorante; ferie 7 ne e al Lions Club Garfagnana. Con 20 mesi sui lieviti tibrut; Albana di re condiviso dagli Accademici che gennaio - 10 marzo; giorno di chiusura numerose relazioni e la proiezione Romagna secco Docg; Dama Bianca hanno anche apprezzato l’arrosto di mai. lValutazione 7,6; prezzo da 36 del cortometraggio Venere Vinci- metodo classico rosé; Albana dolce di faraona e la cacciatora di coniglio. Al a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ trice, si è reso omaggio a Paolina Romagna Docg (tutti Fratta Minore). termine, plauso per il gestore Mirco MasterCard. Borghese Bonaparte. Il ristorante è Galassi con la consegna del piatto stato addobbato e apparecchiato Commenti: “Le eccellenze del no- dell’Accademia. Le vivande servite: quenelle di secondo lo stile “impero”; l’uso di stro territorio nel tortello”. È stato il seppia su crema di finocchio con candelabri, la presenza di figuranti tortello o tortellone il grande pro- emulsione all’aneto; fusilli freschi hanno riportato ai fasti imperiali. tagonista, in ogni sua declinazione, dello chef al nero di seppia con den- Un grazie all’Accademica Angela ciascuna con sponsor eccellenti: i tice e carciofi croccanti; trancio di Lopane, eccellente Simposiarca, e Sindaci delle rispettive città e preci- spigola alla plancia con zucchine alla figlia Maria Vittoria. Presenti i samente Firenzuola, Castel del Rio, alla scapece; bavarese all’ananas e Consiglieri nazionali Franco Cocco Medicina e Castel San Pietro. Ospite cocco con salsa all’arancia. e Marinella Curre Caporuscio. più che gradito, fratello minore del tortellone, il tortellino e il Gran Pre- I vini in tavola: Le Prode, Costa To- vosto della Dotta Confraternita del scana bianco Igt (Podere La Regola). LIVORNO Tortellino, Marino Ragazzini, che ne 28 marzo 2019 ha illustrato molto chiaramente la Commenti: “Conversazioni Gastro- storia. I vini hanno accompagnato in TOSCANA nomiche” è stato il tema della riunio- Ristorante “Via di Guinceri” di Cristi- modo egregio ed equilibrato il me- ne conviviale della cultura. Attorno na Fagiolini e Fabrizio Moccia. lVia nu. Alla fine del pranzo, chiamata la APUANA a un suggestivo tavolo imperiale, di Guinceri 4, Vicarello, Collesalvet- brigata di cucina e di sala, il Delegato 22 marzo 2019 alla luce di candelabri, i commensali ti (Livorno); 0586/961289; coperti Andrea Stanzani ha consegnato loro hanno goduto non solo dei sapori 80+60 (all’aperto). lParcheggio co- il piatto d’argento dell’Accademia. Ristorante “Bottaccio” di Elio Danna. della cucina: una voce recitante e un modo; ferie mai; giorno di chiusura lVia Bottaccio 1, Montignoso (Mas- pianoforte, hanno interpretato brani lunedì e martedì a pranzo. lValuta- sa Carrara); 0585/340031; coperti e letture di ispirazione gastronomica, zione 7,58; prezzo da 36 a 45 €; carte IMOLA 60+20 (all’aperto). lParcheggio sco- dispensando sensazioni coinvolgenti accettate tutte. 15 marzo 2019 modo; ferie mai; giorno di chiusura e appaganti. Ogni portata del menu mai. lValutazione 6,2; prezzo da è stata introdotta da componimenti Le vivande servite: quiche lorraine Ristorante “Molino Rosso” di Il ri- 46 a 65 €; carte accettate American vari, in musica e parole, declinan- alle verdure e crema di cavolo verza storante Molino Rosso srl, in cucina Express, CartaSì/Visa/MasterCard. do un libretto assai ricco di autori e su letto di misticanza; carpaccio di

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TOSCANA segue chianina affumicata nappata con locali intrigando anche i palati più scatora; filetto di spigola in crosta di VIAREGGIO VERSILIA glassa al lime e the verde; assaggi esigenti. Una serata piacevole, che patate; lasagnetta di pasta sfoglia e 21 marzo 2019 di: risotto Venere (nero) ai carciofi ha coniugato l’aspetto culturale con crema chantilly. freschi con vellutata di Pienza; ravio- quello culinario mediante la presen- Ristorante “Al Centro” di Elena Pardi- lo ripieno di burrata al pistacchio di tazione del libro Dolci spezzini e della I vini in tavola: Bazzico Vermenti- ni, in cucina Alessio Codecasa. lVia Bronte; pluma (taglio piuma) di pa- Lunigiana Storica, con brillanti interno Maremma Toscana Doc (Podere Fratelli Rosselli 122, Camaiore (Lucca); tanegra alla griglia con patata bian- venti degli autori Emilia Petacco e Ristella). cell. 371/3803266; sportingcenter@ ca; mousse al cantuccio e Vinsanto Rolando Paganini suscitando tanti pardini.it, alcentro.pardinisportin- (seguito da assaggio di idromele). ricordi. Plausi finali e parole di lode Commenti: Gli Accademici, dopo la gcenter.it; coperti 90+50 (all’aperto). al Simposiarca e all’oste. visita alla distilleria Nannoni, si sono lParcheggio privato del ristorante; I vini in tavola: Cilegiolo Toscano ritrovati a pranzo degustando un so- ferie variabili; giorno di chiusura mar- Alicante 2018 (Copoccia). brio ma apprezzato menu di mare: tedì (inverno). lValutazione 7,9; prez- MAREMMA-GROSSETO antipasti composti da un mix fred- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Commenti: Il Delegato Sergio Gri- 25 marzo 2019 do e caldo ben presentato, con alici stina ha invitato gli Accademici al marinate, insalata di mare, mousse Le vivande servite: lombatina di ristorante di Via dei Guinceri, dove Ristorante “La Parolaccia” di Fami- di spigola e conchiglia gratinata, cui coniglio disossato con crema di pa- l’aspettativa di pietanze di qualità, glia Stefanucci. lVia Batignanese 220, hanno fatto seguito un armonioso tate, olive, capperi e pomodorini al gustose ed esteticamente apprezza- Roselle (Grosseto); 0564/402205; risotto alla pescatora e un delicato forno; risotto “Acquarello” mante- bili, cucinate dalla signora Cristina, è coperti 120. lParcheggio comodo; filetto di spigola in crosta di patate. cato ai quattro formaggi con aspa- stata pienamente soddisfatta. Molto ferie n.d.; giorno di chiusura venerdì. Il pranzo si è concluso con una ricca ragi cotti e crudi; carré di maialino graditi gli antipasti, il risotto Vene- lValutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; lasagnetta di pasta sfoglia e crema di latte al forno con spinacini saltati re e il secondo. La conversazione carte accettate nessuna. chantilly guarnita con frutti di bosco. e cipolline agrodolce; bavarese al rituale è stata tenuta da Paolo Pe- Simposiarca l’Accademico Domenico cioccolato bianco, vaniglia, fragole scia, noto apicoltore, che ha parlato Le vivande servite: misto di salumi Saraceno. e lamponi; frittelline di riso. sull’origine, sulla storia e sulla pro- toscani; crostino di funghi; crostino duzione dell’idromele, o bevanda maremmano; giardiniera all’aceto; I vini in tavola: Prosecco Superiore alcoolica derivata dal miele, che ha tortelli burro e salvia; tagliatelle al VALDARNO FIORENTINO di Valdobbiadene (Borgo Molino); voluto far gustare ai commensali al sugo di cinghiale; arrosto misto di 15 marzo 2019 Verdicchio di Matelica (Villa Marilla); momento del dessert. carni locali; patate arrosto; carciofi Chianti Classico (Borgo Salcetino). all’olio; dessert dello chef. Ristorante “Borroncino” di Cherici - Sandoval, in cucina Luciano Cherici. Commenti: La riunione conviviale LUNIGIANA I vini in tavola: Sangiovese (fattoria lVia Dante Alighieri 106, Reggello (Fi- della cultura di quest’anno è stata 22 marzo 2019 Mantellassi). renze); 055/8695573; borroncino18@ dedicata al Pontormo, con una bel- gmail.com; coperti 50. lParcheggio la relazione tenuta dall’Accademi- Ristorante “Gerla d’Oro” di Tiziano Commenti: Serata organizzata dal comodo; ferie mai; giorno di chiusura co Valerio Ascani, il tutto nel nuo- Fogola, anche in cucina. lViale Luigi Simposiarca Vice Delegato Alessan- lunedì a pranzo; martedì. lValuta- vo ristorante del Pardini Sporting Einaudi 1, Località Montereggio, Mu- dro Bracciali, in una trattoria tipica. zione 8,27; prezzo fino a 35 €; carte Center. Non poteva mancare una lazzo (Massa Carrara); 0187/839316; Il mitico Primo, che l’ha gestita per accettate CartaSì/Visa/MasterCard. ristorazione in grado di offrire il pia- coperti 100. lParcheggio comodo; tanti anni, era l’emblema dell’oste di cere della tavola e la tradizione del ferie mai; giorno di chiusura lunedì. antica memoria, con un particolare Le vivande servite: polenta fritta; territorio versiliese. Il Simposiarca lValutazione 7,3; prezzo fino a 35 €; modo di servire i primi direttamente tortelli di patate al sugo bianco con Paolo Chiocchetti ha concordato carte accettate tutte. dal vassoio ai piatti utilizzando “la 5 ingredienti; pollo al mattone; pata- con lo chef Alessio Codecasa un coltella”, un coltello a lama partico- te di Avezzano fritte; “cantuccioni” menu in cui un ottimo risotto con Le vivande servite: prosciutto cru- larmente larga con il quale spingeva della casa e Vinsanto. asparagi e formaggi ha preceduto do, filetto della Lunigiana, frittelle di nei piatti generose porzioni. Dopo la un carré di maialino al forno che ha grano, assaggi di torte di verdure e sua morte, la gestione è passata alla I vini in tavola: Primo di Leo Igt deliziato il palato di tutti i numerosi di frittate; lasagne mèschie (fatte di famiglia che, sempre nello stesso 2016 (Corte di Leo, Reggello); Alto- partecipanti. farina di castagne e farina di grano) locale, ampliato e modernizzato, ha reggi Igt 2015 (Casanuova, Figline con sugo di porri; carni di agnello ze- portato avanti, con la medesima cu- Valdarno). rasco e pollo cotti nei testi di ghisa; ra, la cucina del territorio prestando patate, cotte anch’esse nei testi; tris particolare attenzione alle materie Commenti: Riunione conviviale di dolci: frittelle di farina dolce con prime rigorosamente fresche e pro- del mese della cultura che la Sim- ricotta del pastore; castagnaccio; venienti da produttori della zona. posiarca Antonella Bizzarri ha vo- torta di riso dolce. luto onorare con il tema “C’era una volta il pranzo della domenica”. Ecco I vini in tavola: Durella, 2017 Igt MAREMMA-GROSSETO il perché di un menu tradizionale: Val di Magra, Pòllera; rosso Igt Val 30 marzo 2019 apertura con un tributo all’attua- di Magra; Bigoncio, vino da tavola lità, bollicine con polenta fritta. A (tutti Benelli, Oppilo di Pontremoli). Ristorante “Malù” di Paolo Nunes. seguire, eccellenti tortelli di pasta lVia Circondaria Nord, Paganico fatta in casa, con un ripieno tipico MARCHE Commenti: Riunione conviviale del- (Grosseto); 0564/905761; coperti del territorio: patate e rigatino, con la cultura condivisa con gli amici del 90. lParcheggio comodo; ferie n.d.; un sugo di carne di manzo e maiale ASCOLI PICENO Rotary Club Lunigiana, Presidente in giorno di chiusura mai. lValutazione e tre erbe aromatiche. Splendido il 23 marzo 2019 carica l’Accademico Andrea Baldini, 7,1; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate pollo del Valdarno, magistralmente tenutasi in un punto di riferimento CartaSì/Visa/MasterCard. cotto al mattone con squisite patate Ristorante “Roverino” di Giuseppe Cu- per l’ospitalità a Montereggio, pa- fritte. Come dolce “cantuccioni” e tini, in cucina Romina Di Fabio, Stefa- ese dei librai. Il menu, predisposto Le vivande servite: alici marinate; Vinsanto. La Simposiarca e il Delega- no Morganti. lVia Ascoli 10, Comu- dall’oste con il Simposiarca e Gianni insalata di mare; mousse di spigola; to hanno ringraziato Kevin, il gesto- nanza (Ascoli Piceno); 073/844247, Tarantola ha esaltato antichi sapori conchiglia gratinata; risotto alla pere, con i Quaderni del CST Toscana. fax 073/844242, cell. 331/8689629;

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[email protected], www.ri- I vini in tavola: Mèroe Pecorino delle nuove esperienze fatte a Porto storanteroverino.it; coperti 100. lPar- metodo classico (Tenuta Spinelli); Recanati. Un menu molto gradito. cheggio comodo; ferie ottobre; giorno Offida Pecorino 2014 (Tenuta Coc- Ottimo il servizio. Esaustivo Mazza- di chiusura domenica. lValutazione ci e Grifoni); Verdicchio di Matelica roni nello spiegare la composizione 7,7; prezzo fino a 35 €; carte accetta- 2017 (Collestefano); Passito di Pan- dei piatti e gli ingredienti utilizzati te tutte. telleria. per esaltare i sapori e sorprendere i commensali con soluzioni interes- Le vivande servite: prosciutto ta- Commenti: Il titolo “Un mare di santi e innovative. gliato a mano, formaggio, pecorino, creatività” è buona sintesi del con- verdurine fritte, olive, sformatino di vivio. La Simposiarca Nadia Zacchi polenta funghi e tartufo; vincisgras- ha predisposto un menu ottimo per LAZIO si; baccalà con patate; “tordi matti”; far conoscere lo chef Nikita Sergeev mimosa di Romina. e la sua creatività nell’utilizzo delle CIVITAVECCHIA materie prime del territorio, sapien- 15 marzo 2019 I vini in tavola: Passerina spuman- temente lavorate e accostate. Otti- tizzata; rosso Solestà (entrambi ma atmosfera conviviale nell’intimo Ristorante “La Fontanaccia” di Claudio azienda Velenosi); Moscato Bian- ed elegante locale. L’originalità dei Appetecchi. lPoggio Ombricolo, Allu- cospino (La Spinetta). piatti ha dato luogo a giudizi spesso miere (Roma); 0766/966631; coperti discordanti, ma sempre dal buono 70. lParcheggio comodo; ferie prima Commenti: Un’affluenza notevole all’ottimo. Non per tutti all’altezza decade di settembre; giorno di chiu- di Accademici, data la fama di cui degli altri piatti il pesce spada. Ge- UMBRIA sura lunedì. lValutazione 7,9; prezzo gode il ristorante e ammaliati dal nerale apprezzamento per i vini in fino a 35 €; carte accettate tutte. menu elaborato dai Simposiarchi tavola e per l’abbinamento con le PERUGIA Alessandro Caponi e Sergio M. Re- pietanze. Nel corso della riunione 28 marzo 2019 Le vivande servite: frittata di aspa- moli. Le pietanze hanno riscosso un conviviale, il Delegato ha conse- ragi selvatici, fagioli in umido, men- notevole consenso da parte di tutti, gnato le insegne accademiche a Ristorante “La Bislacca” di Gaspa- tucciata, crostini in salmì, bruschette per la prelibatezza dei piatti serviti; Mario Vitali. re Fabiano e Marco Butera, in cuci- con coppa; formaggio di pecora, sal- il servizio si è dimostrato all’altezza na Luca Digirolamo. lStrada Bel- sicce di cinghiale; ravioli con farina del compito. In particolare, hanno locchio San Faustino 52, Perugia; di castagne, radicchio e taleggio; incontrato il favore della genera- MACERATA 393/5564673; [email protected]; fettuccine al ragù di cinghiale; ma- lità dei commensali lo sformatino 23 marzo 2019 coperti 75+30 (all’aperto). lParcheg- ialino al forno; cinghiale in umido; di polenta, di grande raffinatezza gio comodo; ferie seconda e terza set- carciofi alla romana; patate al forno; e dal sapore pressoché insupera- Ristorante “Il Tiglio in Vita” di Il Tiglio timana di agosto; giorno di chiusura torta di ricotta e mele. bile, nonché i tordi matti, una ricet- in Vita srl, in cucina Enrico Mazzaroni. domenica. lValutazione 6,9; prezzo ta preparata esclusivamente nella lLungomare Scarfiotti 47, Porto Re- fino a 35 €; carte accettate tutte. I vini in tavola: Morellino di Scan- cittadina comunanzese, con carne canati (Macerata); 392/0397238; co- sano Doc (fattoria Mantellassi); Spu- di maiale, senza il volatile di cui la perti 40+40 (all’aperto). lParcheggio Le vivande servite: millefoglie di mante Blanc de Blancs. pietanza porta il nome. Apprezzato comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura panelle di ceci, melanzane e peco- l’abbinamento con i vini. lunedì e martedì; mercoledì a pranzo. rino di grotta con pesto leggero di Commenti: Simposiarca l’Accade- lValutazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; misticanza; tagliatelle al sugo di mico Maurizio De Pascalis. Il menu carte accettate tutte. cinta senese e sentore di mirto; fi- scelto ha pienamente soddisfatto le FERMO nissima di manzetto con salsa al bal- aspettative degli Accademici. Am- 23 marzo 2019 Le vivande servite: patata sotto la samico e lamponi; flan di asparagi; biente semplice ma gradevole; la cenere; uovo con schiuma di cipol- millefoglie alla chantilly di nocciola cucina casareccia ha fatto ritrovare Ristorante “l’Arcade” di InterSA srl Niki- la, cipolla caramellata e pane croc- piemontese. i sapori di una volta senza cadere ta Sergeev, in cucina Nikita Sergeev. cante; sfera liquida di parmigiano nelle varianti che spesso molti chef lVia Giordano Bruno 76, Porto San con purè di patate e frutto della I vini in tavola: Cecapecore Rama- effettuano sulle ricette tradiziona- Giorgio (Fermo); 0734/675961; am- passione; “fregnaccia” con ragù di to Igt 2018 (Favaroni, Montefalco); li. Dopo un abbondante e gusto- [email protected], coniglio; tortellini della tradizione Frappato Nerello Mascalese Igp 2015 so antipasto, i ravioli con la farina www.ristorantelarcade.it; coperti 20. con ristretto di brodo; guancia di (Caruso & Minini, Marsala); Barolo di castagne hanno trovato valido lParcheggio comodo; ferie 6-22 gen- vitello; croccantino di cioccolato. Chinato (Marchesi di Barolo, Barolo). consenso nella votazione; ottimo il naio, 15-31 maggio, 23-28 dicembre; maialino al forno cotto lentamente giorno di chiusura mercoledì. lValu- I vini in tavola: Bollicine rosé Ar- Commenti: Giovani in cucina e cre- alla giusta temperatura e tenero al tazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte monia bio; Rosso Piceno Superiore ativi, in questo ristorante cittadino, taglio. La torta ha concluso perfet- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Doc bio (entrambi Cantine di Ca- di recente apertura. Così l’ottima tamente una serata svolta nel clima stignano). materia prima, profumata di pri- di un’ottima familiarità accademica, Le vivande servite: mazzancolle mavera, trova interpretazioni nei suggellata dal saluto del Delegato dell’Adriatico scottate, mozzarella Commenti: Seduta accademica de- piatti che talvolta rimangono, però, Giancarlo Drosi. Fontegranne, salsa di pomodoro e dicata alla qualità e alla sicurezza a sé stanti e non producono una basilico; baccalà fritto, patate di Col- alimentare. Graditissimo ospite il rotondità d’insieme. Da segnalare la fiorito e prezzemolo; filetto di orata Maggiore Sandro Sborgia, coman- “finissima di manzetto con salsa di LATINA bardato, pesto di fave e pecorino; dante Nas delle Marche, il quale, su balsamico e lamponi” che rimanda 16 marzo 2019 impepata di cozze; strozzapreti di questo argomento, ha svolto un’in- in bocca un acidulo smorzato di ros- Carlo Latini, trippe di rana pesca- teressantissima relazione. Enrico sa bellezza. La chantilly di nocciola Ristorante “De novo e d’antico” di Pie- trice, ceci e cavolo viola; trancio di Mazzaroni ha riproposto, d’intesa piemontese è superba. Sicilia docet ro Morucci, in cucina Costantino Prisco pesce spada; zucchine alla scapece; con i Simposiarchi Pierpaolo Simo- nel Frappato Nerello Mascalese. Si e Giorgio Seracchi. lVia Santa Mar- sorbetto di pomodoro verde, cioc- nelli e Sauro Vittori, i deliziosi piatti brinda in chiusura a Giorgo Milletti gherita 1, Cori (Latina); 06/9678949; colato bianco e liquirizia; fragole con già apprezzati a Montemonaco (pri- e Nani Crispolti, da 40 anni Accade- [email protected], www.deno- panna e vaniglia. ma del terremoto) rivisitati alla luce mici a Perugia. voedantico.it; coperti 100+50 (all’a-

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LAZIO segue perto). lParcheggio privato del risto- Classico (Ca’ Rugate); Chardonnay quale sarebbe stato preferibile l’u- le D’Annunzio 3, Pineto (Teramo); rante; ferie gennaio; giorno di chiusura del Trentino (Cossler). tilizzo di un formato di pasta con 085/9495850, cell. 366/4696850; lunedì. lValutazione 8,2; prezzo fino superficie più ruvida e con maggiori [email protected]; coperti a 35 €; carte accettate tutte. Commenti: Ospiti eccezionali il Le- capacità di assorbimento. Cortese 70+80 (all’aperto). lParcheggio co- gato per lo Stato Città del Vaticano ed efficiente il servizio, adeguata modo; ferie novembre; giorno di chiu- Le vivande servite: salumi e for- Monsignor Giovanni Lo Giudice e la selezione dei vini. sura lunedì. lValutazione 7,6; prezzo maggi del territorio, prosciutto cotto l’Accademico Monsignor Michele da 36 a 45 €; carte accettate tutte. di Cori, fagioli con le cotiche, polpette Fiorentino, oltre a Carlo Tempesti- di coda alla vaccinara, coratella d’ab- ni, noto libraio romano. Il Delegato VITERBO Le vivande servite: imperialino, bacchio con carciofi e menta, moz- Gabriele Gasparro ha consegnato i 27 marzo 2019 pescatrice con vongole e pachino, zarella di bufala e fritti di verdure in diplomi di appartenenza per i 25 anni seppie e patate, moscardini affogati; tempura; tagliolino tirato a mano con a Mariarosa Santiloni e a Maurizio Mi- Ristorante “Braciamio” di Agriturismo soqquadro (pasta Verrigni) alla pi- pomodoro fresco e basilico; risotto notti. Il Vice Delegato Pino Florio ha Braciami di Bruno Gibellini. lStrada netese; frittura di paranza; insalata allo zafferano di Cori e carciofi, man- consegnato a Gasparro il diploma per Cimina 21, Viterbo; 391/2400095; mista; cestino con crema e frutta. tecato al pecorino; maialino nero dei i suoi 35 anni. Il Simposiarca Giuliano [email protected], Monti Lepini disossato, doppia cottu- Guidi ha illustrato la storia del locale www.agriturismobraciami.com; co- I vini in tavola: Pecorino (Pasetti). ra, su purè di patate; cicoria ripassata e della famiglia. Servizio corretto, ce- perti 70+60 (all’aperto). lParcheggio o insalata; tiramisù. lere e professionale. Il menu è stato privato del ristorante; ferie fine gennaio; Commenti: Per il mese dedicato alla molto apprezzato: particolarmente giorno di chiusura lunedì. lValutazione cultura, è stato presentato il libro La I vini in tavola: Polluce, Nero Buo- graditi il salmone scottato e il des- 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate storia di Atri durante il ducato degli no (Cooperativa Cincinnato, Cori); sert. Ottimi i vini. Una riuscita riunio- tutte. Acquaviva. Relatore l’autore Rober- Spumante azienda biologica (Marco ne conviviale in un locale di classe. to Marchione, che ha ripercorso la Carpineti, Cori). Le vivande servite: pecorino in storia e la grandezza dei duchi, con tempura; fazzoletto di pasta all’uo- particolare riferimento ai cibi che si Commenti: Per iniziativa del Vice ROMA EUR vo con ricotta, spinaci, burro salato mangiavano alla loro corte. Dopo un Delegato Pietro Bianchi, Simpo- 12 marzo 2019 e granella di noci; tacos con carne accattivante e simpatico dibattito, il siarca del convivio, gli Accademici di maiale sfilacciata, cipolla rossa Simposiarca della giornata, Aurelio pontini hanno visitato a pranzo “De Ristorante “Il Fiore all’Occhiello Bi- caramellata e frutto della passione; Menozzi, ha illustrato il menu, po- novo e d’antico”, ristorante aperto strot” di Matteo De Angelis e Euge- patate chips e cartoccio di carciofi nendo l’accento sulla tradizione dei di recente a Cori. Sorto per opera di nio Di Marzio, in cucina Veronica fritti; fiammiferi con panna montata. piatti nel rispetto degli ingredienti Piero Morucci dalla ristrutturazione Pelliccioni. lVia Costantino 24/a, Ro- semplici di base. Tutte le pietanze di un vecchio fabbricato, si inserisce, ma; 06/5132114, cell. 349/3929357; I vini in tavola: Grechetto Poggio hanno riscosso il consenso unanime con il giardino, nell’ambiente della [email protected], della Costa (Mottura); Grechetto ros- dei commensali. Il rapporto quali- verde Valle di Cori per i materiali www.ilfioreallocchiellobistrot.it; co- so Zelar (Brugnoli). tà-prezzo è apparso molto corret- della struttura e per l’arredo, con perti 32+16 (all’aperto). lParcheggio to. Da apprezzare l’impegno del visuale completa sull’antico paese. comodo; ferie mai; giorno di chiusu- Commenti: Piacevole e insolita sera- ristoratore. Non di meno la qualità della cuci- ra sabato a pranzo. lValutazione 7; ta, dedicata più a una cucina estrosa, na, proposta dai giovani chef, che prezzo da 36 a 45 €; carte accettate multiculturale e “giovanile” che non partendo dagli ingredienti e pro- CartaSì/Visa/MasterCard. propriamente tradizionale, a ecce- AVEZZANO dotti tipici del territorio li elaborazione della carne sapientemente E DELLA MARSICA no in maniera garbata e innovativa. Le vivande servite: polpette di sal- scelta dal patron e dai suoi figli. Mol- 28 marzo 2019 Adeguato il servizio di sala, attento siccia di Norcia con crema al pecori- to gradito l’antipasto, meno perfor- ed efficiente, dei giovani operatori no, friarielli croccanti e confettura di mante il primo piatto; apprezzatis- Ristorante “Ciccia House” di Alessia coordinati dal maître Luca Ranieri. arancia; tartare di salmone con salsa simo il tacos, a onta delle origini, e Perbattista. lVia XX Settembre 262, guacamole; cannolo con ricotta e singolarità del contenuto. Gradevoli Avezzano (L’Aquila); 0863/455235, calamaro, riduzione di aceto balsa- i contorni e molto lodato il dessert, cell. 327/3259995; coperti 55. lPar- ROMA mico e pistacchi; fettuccine al nero per forma e sostanza: bastoncini di cheggio comodo; ferie mai; giorno di 26 marzo 2019 di seppia con orata e crema al limo- frolla con crema gianduia e cioccola- chiusura mai. lValutazione 8; prezzo ne; paccheri con pomodoro giallo, to. Vini adeguati, servizio impeccabi- da 46 a 65 €; carte accettate tutte. Ristorante “Les Etoiles” di famiglia noci pecan e radicchio di Treviso; le per rapidità ed efficienza. Mencucci, in cucina William Anzidei, dolce a scelta dalla carta. Le vivande servite: selezione di Antonio Martucci. lVia Bastioni 1, Ro- salumi prodotti dall’azienda di Nor- ma; 06/68638163, fax 06/6812300, I vini in tavola: Riflessi Circeo Doc cino di Avezzano; formaggi di San cell. 338/6019654; coperti 200. lPar- bianco; Riflessi Circeo Doc rosso (en- Vincenzo Roveto; fiadoni abruzzesi cheggio privato del ristorante; ferie trambi Cantina Sant’Andrea). e ceci allo zafferano di Navelli; chi- mai; giorno di chiusura a pranzo. lVa- tarra con ragù di polpettine; ravioli lutazione 8; prezzo da 66 a 100 €; carte Commenti: Cena con un menu de- con funghi, su fonduta di formag- accettate American Express, CartaSì/ gustazione allestito dalla giovane gio camoscio d’oro, gorgonzola; Visa/MasterCard. chef, attraverso un’appropriata se- entrecôte di manzo locale; patate lezione dei piatti della carta. Tutte le del Fucino al coppo con coperchio Le vivande servite: canapè, aran- proposte, dagli antipasti ai dolci, so- di fili di formaggio fuso e prataioli cini, fiori di zucca; polpo rosticciato; no state molto apprezzate in quanto coltivati; broccoletti locali; trionfo penne lisce con gamberi, zafferano a gusto e presentazione, con l’unica ABRUZZO di frutta; zeppole di San Giuseppe. e pomodoro; salmone scottato con eccezione delle fettuccine al nero verdura di stagione; cheese cake con di seppia, risultate eccessivamen- ATRI I vini in tavola: Noemo, Monte- frutti di bosco. te slegate dal proprio condimento 30 marzo 2019 pulciano d’Abruzzo; Fonte Vecchia, perché non mantecate bene con Cerasuolo d’Abruzzo; Fonte Vecchia, I vini in tavola: Prosecco di Valdob- l’acqua di cottura, e non particolar- Ristorante “Locanda D’Annunzio” Trebbiano d’Abruzzo (Cantina del biadene millesimato (Miotto); Soave mente indicate per quel sugo per il di Fernando Mongia. lVia Gabrie- Fucino).

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Commenti: Riunione conviviale Commenti: Una riunione conviviale I vini in tavola: Selezione di linea Commenti: Tripudio ed esaltazione della cultura a tutto tondo! Ottima, intessuta di tanti riferimenti incro- Cerano della Cantina Pietrantonj. della cucina teramana in occasione professionale accoglienza, tovaglia- ciati, che ha ospitato il Vice Presi- della presentazione del libro La cu- to e fiori in sintonia, un menu ben dente Vicario Gianni Fossati e tutti Commenti: Interessante relazione cina teramana, rivisitazione dell’o- studiato, spazio culturale di forte i Delegati d’Abruzzo, a conclusione dell’Accademica Rosa Giammar- monimo volume del professor Rino spessore. Bene la chitarra con cot- di un’intensa giornata di formazione co dal titolo: “Cibo e innovazione”. Faranda. Il tema è stato improntato tura al dente; ottimi i ravioli, anche sul tema della corretta comunica- Il cuoco Francesco ha proposto un sulla cucina teramana, con i piatti nel condimento interno; entrecôte zione sul cibo e della gastronomia menu tipico del territorio con spunti più che classici, che hanno saputo di manzo tenero e gustoso con un italiana. Riuniti nell’ampia cambusa, innovativi, rendendo la vivande leg- ricordare i profumi e i sapori che or- contorno decisamente fantasioso. gli Accademici e ospiti hanno potuto gere e appetibili. Interessante è stata mai poco circolano nelle cucine del Numerosi gli applausi alla relatri- riassaporare piatti di una tradizione la discussione scaturita nella serata. territorio! La chitarra con le polpet- ce Arianna Fiasca (anche in veste di marinara che risale a più di 50 an- Gli Accademici e gli ospiti, sollecitati tine e il timballo di scrippelle sono Simposiarca) che ha dissertato su ni. La Consulta della Delegazione dalla relazione di Rosa e dall’esposi- immancabili e sempre apprezzati. “Alimentazione e Genetica”, e alla ti- ha ricostruito con il menu la storia zione del Simposiarca Gianni D’Ama- Degnissima conclusione con una mi- tolare, alla quale il Delegato ha con- del ristorante, che è culminata con rio, hanno dato origine a un piacevole rabile pizza dolce che, a voler essere segnato il guidoncino accademico l’originale ricetta della “pasta alla dibattito con giudizi, consigli e sug- sinceri, era più dell’entroterra che apprezzandone anche la puntuale, Farouq”, che si narra essere stata rea- gerimenti mettendo a confronto la teramana, ma meritevole di un 10 discreta attenzione. lizzata per la visita dello spodestato cucina di ieri e di oggi. La Postulante e lode! Una delle riunioni conviviali re d’Egitto nella cittadina adriatica. Mara Tritapepe ha letto, in chiusura, più riuscite! alcune poesie della sua ultima raccol- CHIETI ta. La serata è stata così piacevole che 27 marzo 2019 SULMONA si è protratta fino a tarda ora. 28 marzo 2019 Ristorante “La Nave” di Enrico e Vin- cenzo Mancinelli, in cucina Vincenzo Ristorante “Excelsior” di Francesco Co- TERAMO Mancinelli. lViale Kennedy 2, Fran- lella, anche in cucina. lVia Sacra 37, 29 marzo 2019 cavilla (Chieti); 085/815688; risto- Corfinio (L’Aquila); 0864/728300, fax [email protected]; coperti 0864/728306, cell. 340/1259601; info@ Ristorante “Maggese” di gestione 250+50 (all’aperto). lParcheggio sco- albergoexcelsior.it; coperti 100+100 familiare, in cucina Giuseppe D’An- modo; ferie mai; giorno di chiusura (all’aperto). lParcheggio privato del drea. lVia Stazio 50, Teramo;  cell. mercoledì. lValutazione 6; prezzo da ristorante; ferie mai; giorno di chiusura 333/9315938; coperti 80. lParcheggio 36 a 45 €; carte accettate tutte. lunedì. lValutazione 8,01; prezzo fino scomodo; ferie agosto; giorno di chiu- MOLISE a 35 €; carte accettate tutte. sura martedì. lValutazione 8,5; prez- Le vivande servite: frittella di pesce zo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ TERMOLI riso; insalata con finocchi, calamari, Le vivande servite: tortino di alici, Visa/MasterCard. 24 marzo 2019 arancia e liquirizia; vongole su vellu- patate e cicoria su salsa di basilico; tata di carote; paccheri con gamberi pallottine fritte di polenta al gor- Le vivande servite: raviolo dolce di Ristorante “Torre Sinarca” dei fratelli rosa, limone e menta; chitarra alla gonzola; boccone di baccalà frit- ricotta, formaggio fritto, mazzarella Lanzone. lVia A. Vespucci, Termoli Farouq; fritturina di triglie, calamari to su confettura di arancia fresca; alla teramana, pallotte cacio e ove; (Campobasso); 0875/702160; co- e verdure; semifreddo al gianduia. bruschettina rustica con pomodoro; maccheroni alla chitarra; timballo di perti 50+60 (all’aperto). lParcheg- zuppa di ceci e baccalà in olio cottu- scrippelle; tacchino alla canzanese; gio comodo; ferie novembre; giorno I vini in tavola: Pecorino Spumante ra; maccheroni aglio, olio, peperon- “gallotta”; arrosticini; verdure e pa- di chiusura domenica sera e lunedì. extra dry; Club Cerasuolo d’Abruzzo cino e cavolfiore; baccalà mantecato tate; pizza dolce. lValutazione 7,6; prezzo da 46 a 65 €; Doc 2018 (entrambi Cantina Cole con peperoni e patate; semifreddo carte accettate tutte. Moro, Frisa); Dindarello Veneto Mo- all’amaretto con fonduta di ciocco- I vini in tavola: Montepulciano d’A- scato Igt 2001 (Maculan, Breganze). lato; amaretti e fiadoni dolci. bruzzo (Terzini, Tocco da Casauria). Le vivande servite: insalata di mare “fantasia”; cozze ripiene, gamberi in pastella, tortino di alici con patate, capasanta gratinata; calamaro ripieno su crema di patate; crêpe al ragù di pesce con verdurine saltate; ravioli di burrata con scampi e pomodorini del Gargano; fusilli al sugo di seppie ripiene; pescatrice saltata con olive taggiasche; sorbetto al limone; dolci pasquali.

I vini in tavola: Prosecco Superio- re Docg San Fermo Valdobbiadene (Bellenda); Pecorino Doc Quinto; Cerasuolo Doc 999 Montepulciano d’Abruzzo (fattoria Teatina); Moscato Reale del Molise Doc Apianae (Di Majo).

Commenti: Gradevole riunione conviviale in uno dei più antichi e rinomati ristoranti di cucina dell’antica tradizione marinara termolese. Di

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MOLISE segue ampio respiro la brillante conversa- mici, intervenuti in buon numero. con tartufo nero e vellutata di ra- agnello; agnello al finocchietto sel- zione tenuta dal neo Accademico Ra- Servizio rapido e premuroso. dicchio al Primitivo; carciofi fritti e vatico con il suo contorno (piselli, munno sul “Cibo inteso come nodo salsa aioli; insalata di puntarelle e fave, carciofi e patate); dolce Oste essenziale di esistenza e di cultura di frutta secca; frittata di bietolina con su crema di mandorle del Pollino. un popolo”. Particolarmente delica- CASTEL DEL MONTE pancetta croccante; polpette; ruote to, tra gli antipasti, il calamaro ripie- 10 marzo 2019 pazze su purè di fave; spaghettone I vini in tavola: Civitz rosato (Mas- no su crema di patate; ottimi i fusilli, agli asparagi mantecato all’olio d’o- seria Falvo); Cervinago rosso (Cer- tipico e nostrano formato di pasta Ristorante “Antichi Sapori” di Pietro liva; pollo ruspante su letto di pata- chiara); Milirosu moscato (Masseria fresca casareccia realizzata a mano Zito. lPiazza San Isidoro 10, Monte- te; arrosto misto; frutta di stagione; Falvo). che, condita con il sugo di seppie grosso-Andria (Barletta-Andria-Trani); crostata con marmellata di arance ripiene, costituisce un superbo pri- 0883/569529; info@antichisapori. e frangipane. Commenti: La scelta del locale, mo della cucina marinara termolese. biz; coperti 40. lParcheggio comodo; su proposta degli Accademici Per- Puntuale e professionale il servizio. ferie 10 - 20 luglio; 20 dicembre - 6 gen- I vini in tavola: Veritas Castel del ciaccante e Attanasio, Simposiar- naio; giorno di chiusura sabato sera, Monte Bombino Nero Docg (San Do- chi nella circostanza, ha arricchito domenica e lunedì. lValutazione 9; naci); Anticaia Negroamaro (Torre il tradizionale appuntamento ac- prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Vento). cademico della riunione conviviale tutte. per lo scambio degli auguri in vista Commenti: Riunione conviviale ot- della Santa Pasqua, con la partico- Le vivande servite: fave, carciofo timamente organizzata dall’Accade- larità delle influenze della cucina ripieno, cipollotti dolci; strascinati mico Franco Romito. Interessante arbëreshe. Il menu proposto si è indi grassetto con cime amarette di la relazione “Proprietà e benefici centrato sui piatti della cucina locale Minervino Murge; fusilli di grano du- dell’olio extravergine d’oliva”, tenuta maggiormente legati alla tradizione, ro con pomodorini e cipollotti scop- dalla dottoressa Daniela Impedovo. con una particolare attenzione alla piettati al forno a legna; tegame di Particolarmente gradita al palato rigorosa selezione delle materie pri- agnello cotto con pazienza e cardi l’insalata di puntarelle, eccellente lo me, tutte reperite da piccoli fornitori PUGLIA spinosi della Murgia; dolci semplici. spaghettone mantecato all’olio d’o- dei territori circostanti. L’occasione liva, non da meno le ruote su purè di è stata utile per ricordare la figura BRINDISI I vini in tavola: Spumante Doc fave e il pollo ruspante. Adeguati gli dell’apprezzato e compianto Acca- 17 marzo 2019 (Contessa Emanuela); rosato Pun- abbinamenti dei vini rigorosamente demico Consultore Giuseppe Gian- girosa Doc (Rivera); rosso Terranera del territorio. La riunione convivia- nico, scomparso di recente. Ristorante “Osteria del Leone” di Raf- Doc (Spagnoletti). le ha soddisfatto tutti. La Delegata faele D’Ancona, in cucina Marcella Enza Buonfrate ha consegnato allo Biscosi. lVia degli Albricci 2, Mesa- Commenti: La Delegazione, insie- chef la vetrofania e il guidoncino gne (Brindisi); cell. 333/3507486, me a numerosi ospiti, si è riunita dell’Accademia. 348/5929693; osteriadelleoneme- per la consegna, al signor Salvatore [email protected]; coperti 30+40 Montrone del “Caseificio Montrone (all’aperto). lParcheggio scomodo; S.p.a.” di Andria, del premio “Dino ferie fine ottobre; giorno di chiusura Villani 2018” per la lavorazione arti- domenica sera e mercoledì. lValu- gianale di un prodotto alimentare di tazione 8,5; prezzo fino a 35 €; carte eccellenza: la “burrata”, utilizzando accettate CartaSì/Visa/MasterCard. il miglior latte per qualità, genuinità e freschezza. È seguito un pranzo Le vivande servite: paparine con con un menu personalmente cu- SICILIA olive nere; maiale “ssittatu” in mine- rato da Pietro Zito, con una serie di stra; pezzetti di cavallo; focaccia di piatti in cui la burrata di Andria è CANICATTÌ cipolla; purea di fave e cicorie; orec- stata protagonista, accompagnati 29 marzo 2019 chiette con cime di rapa o al pomo- da ottimi vini. Il Delegato ha espres- CALABRIA doro; tagliata di angus o tagliata di so, a nome di tutti i partecipanti, Ristorante “Casale Firriato di Jack Grill” cavallo; crema al mascarpone con compiacimento per la valorizzazio- COSENZA di Rita La Magra. lC.da Firriato, Cani- fragole. ne, sempre di più e sempre meglio, 31 marzo 2019 cattì (Agrigento); 333/9060139; co- della cucina del territorio del Nord perti 65+65 (all’aperto). lParcheggio I vini in tavola: Negroamaro sfuso Barese. Ristorante “L’Oste d’Arberia” di gestio- comodo; ferie mai; giorno di chiusura in caraffa. ne familiare, in cucina Cristina Nico- lunedì. lValutazione 8; prezzo fino a letti e Gregorio Antonio Buccolieri. 35 €; carte accettate nessuna. Commenti: La ripresa annuale VALLE D’ITRIA lCorso Cavallotti 2, Civita (Cosenza); dell’attività della Delegazione ha 24 marzo 2019 0981/446331, cell. 339/7390808; Le vivande servite: pecorino; frit- visto gli Accademici in un’osteria di [email protected]; co- tata di asparagi; ricotta fritta; pizza; recente apertura, nella piazza an- Ristorante “Cortiletto” di Pasquale perti 50+20 (all’aperto). lParcheggio arancine; polpettine di carne; capo- tistante la chiesa madre del paese. Laneve. lVia Lecce 91, Fasano (Brin- comodo; ferie mai; giorno di chiusura nata di melanzane; funghi; carciofi; Felice sorpresa è stata trovare in essa disi); 080/4810754; coperti 25+55 lunedì e martedì a pranzo. lValuta- patate alla brace; grigliata mista di una cucina semplice, saporita, rispec- (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- zione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac- salsiccia, castrato e stigliole; insalata; chiante le tradizioni locali. Marcella in rie mai; giorno di chiusura domenica cettate tutte. ananas; fragoline; arance. cucina, insieme al figlio Raffaele in sa- sera e lunedì (inverno). lValutazione la, sono riusciti a rendere piacevole la 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- Le vivande servite: “manto nero I vini in tavola: Nero d’Avola biolo- riunione conviviale. Gli antipasti, poi, tate American Express, CartaSì/Visa/ di Calabria” (culatello, sopressata e gico (Viticultori Associati Canicattì). sono stati particolarmente graditi, MasterCard. salsiccia); tagliere di canestrati mi- tanto da rendere superfluo il servizio sti del Pollino a latte crudo; genu- Commenti: Serata trascorsa pia- del secondo piatto. L’alta valutazione Le vivande servite: bacio di dama inità dell’orto primaverile; cavatelli cevolmente in una trattoria a con- è stata condivisa da tutti gli Accade- con polenta, crema al parmigiano in salsa di pecorino e bocconcini di duzione familiare, ubicata fuori dal

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centro abitato della città, organizza- pastiere, ragusano Dop, salumi di che ha riscosso particolare interesse. 70+70 (all’aperto). lParcheggio co- ta dalla Simposiarca Cettina Milazzo produzione propria; quadrettini in Impeccabile il servizio delle gustose modo; ferie 1°-15 novembre; giorno di Calabrò. La vasta scelta di antipasti, brodo “cche paddunedda”; bollito; pietanze, impiattate con arte e in chiusura lunedì. lValutazione 8; prez- tipici della tradizione siciliana, ha pancetta al forno con patate fritte; buon abbinamento con i vini. Infine zo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ conquistato i palati degli Accademi- cannolo di ricotta. l’applauso convinto allo chef Placido Visa/MasterCard. ci. Servizio celere, cordialità e gen- Panebianco, al maître Lorenzo Bra- tilezza del titolare. Ottimo il vino. I vini in tavola: Nero d’Avola (Can- mante e al sommelier Giuseppe Mal- Le vivande servite: carpaccio di tina Pallavicino). lia, con la consegna del guidoncino bue rosso, casizolu alla piastra, accademico da parte del Delegato. guancia di maiale brasata, animel- MARSALA Commenti: La Delegazione ha ri- le e cervello fritti, spiedino di peco- 15 marzo 2019 visitato la più antica delle ex “putie ra, petto di quaglia fritto in salsa di ro vinu” ancora in esercizio, sita nel Passito; ravioli di burrata e asparagi “Trattoria Garibaldi” di Nino Pirera, an- cuore del centro storico di Modi- selvatici; tagliatelle caserecce al su- che in cucina. lVia Rubino 35, Mar- ca Alta, trasformatasi nel tempo in go di lepre; costine fritte di maiale e sala (Trapani); 092/3953006, cell. un’accogliente trattoria. Il risultato è agnello; arrosto di manzo con con- 392/9968860; trattoria_garibaldi@ andato oltre le aspettative. Il titolare torno di patate e cardoncelli selva- libero.it, ; coperti 100+40 (all’aperto). mantiene sempre in vita i piatti della tici; seadas al miele. lParcheggio comodo; ferie mai; gior- tradizione così come ereditati dai no di chiusura domenica sera (escluso genitori. È stato possibile gustare I vini in tavola: Mandrolisai di Frailes. luglio e agosto). lValutazione 8; prezzo due pietanze che generalmente non fino a 35 €; carte accettate tutte. sono presenti nel menu ma che ven- Commenti: Il ristorante è ubicato gono servite solo su ordinazione: i SARDEGNA all’interno di un parco che consente Le vivande servite: zuppa di pesce quadratini in brodo con polpettine agli ospiti di apprezzare i piatti, nei misto con spaghetti sminuzzati; pe- di carne di manzo, e la pancetta al ALGHERO periodi più favorevoli, anche all’e- sce al forno con contorno di patate forno, apprezzate moltissimo dai 23 marzo 2019 sterno della struttura principale. prezzemolate e zucchine al vapo- numerosi commensali, in special Raggiungibile con facilità, poiché re; piramide di frutta mista; torta al modo il primo piatto. Ristorante “Villa Loreto Residenza situato all’interno del centro abitato cioccolato. di campagna” di Villa Loreto -Serv- di Ghilarza. Lo chef William Sanna Gest srl. lS.P. 42 dei Due Mari 77, utilizza quasi esclusivamente pro- I vini in tavola: Baia dei Fenici bian- SIRACUSA Alghero (Sassari); 079/95117, cell. dotti locali. I piatti sono originali e co (Di Pietra). 28 marzo 2019 339/1817601; [email protected], tipici, con un’attenta valorizzazione www.villaloreto.com; coperti 100+100 della cucina “di una volta”. Il menu Commenti: A inizio serata, sentito Ristorante “La Terrazza sul mare” di (all’aperto). lParcheggio privato del proposto da Matteo Pinna (titolare raccoglimento commemorativo per Gourmet srl, in cucina Placido Pane- ristorante; ferie mai; giorno di chiusu- della struttura) spazia dagli antipa- l’amico Accademico Pino Galfano. bianco. lViale Mazzini 12, Siracusa; ra mai. lValutazione 7; prezzo da 36 sti di terra, con forte predominanza Simposiarca Angelo Fici. Ospite d’o- 0931/464600, fax 0931/464611; in- a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ nella preparazione dei derivati delle nore: il Preside professor Aldo Rug- [email protected], www.gran- MasterCard. carni locali, ai ravioli conditi con bur- gieri, relatore con una conversazione dhotelortigia.it; coperti 100+40 (all’a- rata e asparagi e alle tagliatelle fatte sul tema: “Amore di Cucina-Amore perto). lParcheggio zona pedonale; Le vivande servite: bocconcini di in casa con il sugo di lepre. di Stagnone”. Afferma l’amore per ferie mai; giorno di chiusura a pranzo. pescatrice con carciofi e scaglie di questa laguna naturale, zona protet- lValutazione 8,4; prezzo da 46 a 65 €; grananglona; baccalà con sedano ta, che oltre ai richiami storici e agli carte accettate tutte. croccante, pomodoro confit e bottar- scorci paesaggistici, offre tanto altro; ga; julienne di carciofi con muggine sostiene che il pesce dello Stagnone Le vivande servite: fritturina di pe- affumicato di Cabras; polpo fritto in e la sua flora marina commestibile sce e fantasia di finger food; polpo farina di polenta e salsa all’algherese; non conoscano pari. Conclude che in doppia cottura con olio carbone maccarrones de busa con carciofi e la cucina è amore e sprigiona altro su crema di patate con salsa ai ricci calamari; cono di fritto del Golfo con amore, quando le creazioni culina- e sesamo nero; gnocchi di patate in carciofi croccanti; tabaqueras. rie si presentano con orgoglio agli salsa dello Jonio; cernia alla mata- altri. La relazione ha entusiasmato lotta; sorbetto di mela verde; pera I vini in tavola: Vermentino di Sar- tutti. Ammirevole la perizia dello con crumble di nocciole e mousse degna; Cannonau (Sella & Mosca). chef. Eccellente il pesce, vino molto assortite. EUROPA apprezzato, servizio inappuntabile. Commenti: Riunione conviviale I vini in tavola: Spumante brut (Du- caratterizzata dai piatti a base del BELGIO ca di Salaparuta); Pian del Grigno carciofo spinoso sardo Dop, che ha MODICA Chardonnay; Terre Kalai Frappato, visto protagonista i piatti dall’anti- BRUXELLES 21 marzo 2019 Nero d’Avola (Torre Favara, Maz- pasto al secondo. All’evento hanno 27 marzo 2019 zarino); Moscato Spumante dolce partecipato diversi ospiti e Accade- Ristorante “Taverna Nicastro” di Sal- (Vitivinicola Vanzini). mici delle varie Delegazioni sarde. Ristorante “Moni” di Sandra Colussi, vatore Nicastro. lVia Sant’Antonio 28, Francesco Rubino, anche in cucina. Modica (Ragusa); 0932/945884; co- Commenti: Simposio della cultu- lAvenue Duepétiaux 35, Saint Gilles perti 80+40 (all’aperto). lParcheggio ra. Il Delegato Angelo Tamburini ha ORISTANO (Bruxelles); 0032/24302508; coperti scomodo; ferie mai; giorno di chiusu- brevemente riferito sulle trasferte 16 marzo 2019 27. lParcheggio scomodo; ferie agosto; ra domenica e lunedì. lValutazione per il trentennale di Oristano e a Ce- giorno di chiusura a pranzo; domenica 8,2; prezzo fino a 35 €; carte accettate falù per il convegno sui grani antichi. Ristorante “Valparaiso” di Matteo e lunedì. lValutazione 7,8; prezzo da 46 nessuna. Quale Simposiarca, Tamburini ha Pinna, in cucina William Sanna. lVia a 65 €; carte accettate tutte. voluto onorare, nel 500° della morte, Gennargentu, Ghilarza (Oristano); Le vivande servite: scacce mi- “Leonardo da Vinci: un Genio in Cu- 0342/0428552, cell. 329/6157118; Le vivande servite: carciofi stufati, ste, arancina, gelatina di maiale, cina” con un’appassionata relazione [email protected]; coperti uova di salmone, salsa di caprino e

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EUROPA segue

e sottoli; insalatina tiepida di scaro- la con aceto balsamico e scaglie di grana padano su sfoglia di guanciale amatriciano croccante; tortino tiepi- do di carciofi; tagliolino all’asparago verde fresco e primo sale; controfilet- to marinato alle erbe aromatiche con tortino di patate e cipollotto; Foresta Nera stile Akademia.

I vini in tavola: Prosecco Superiore Docg 2018 (Vigne d’Oro); Lambrusco Rinaldini Vecchio Moro Doc 2016 (Moro); Vermentino Lunae Doc 2018 (Lunae Bosoni); Friulano Doc 2016; Refosco dal Peduncolo rosso Doc 2015 (entrambi Le Due Torri); Fiori d’Arancio Colli Euganei 2018 (Parco del Venda).

Commenti: Il ristorante-pizzeria, affacciato sulla piazza della Basilica di Santo Stefano, in zona a vocazio- trucioli di tonno; risotto al radicchio gatoni con melanzane a funghetto; di parmigiano; cotoletta di vitello e ne turistica, è stato impostato per rosso, salsa di gorgonzola e man- pizza napoletana con mozzarella e patate arrosto; filetto di branzino; soddisfare le esigenze gastronomi- dorle tostate; orata reale, sformato alici; polpette di vitella con zucchine tiramisù; semifreddo di torroncino. che di una clientela di passaggio. Il di broccoli, melanzana affumicata e alla napoletana; pastiera napoletana. menu, scelto dall’Accademica Marta salsa pizzaiola; pasticciotto leccese; I vini in tavola: Prosecco Doc (Canel- Santos con il gestore, è stato incen- gelato alla vaniglia e salsa di mango. I vini in tavola: Greco di Tufo (Feudi la, San Donà di Piave); Orvieto classi- trato sulla carne: particolarmente di San Gregorio); Fiano di Avellino; co 2018 (Rocca delle Macie); Chianti graditi l’antipasto e i tagliolini agli I vini in tavola: Marmorelle bianco Aglianico (entrambi Mastroberardino). Leonardo 2017 (Leonardo da Vinci). asparagi, così come il controfiletto. 2017; Marmorelle rosso 2015 (en- Molto scenografico il dessert alla trambi Tenute Rubino); Moscato Commenti: Convivio dedicato alla Commenti: Riunione conviviale di fiamma. Ottimi i vini in abbinamen- (Villa Moresca). cucina napoletana, che ha ampia- primavera, preparata molto accura- to. Nonostante il cospicuo numero mente soddisfatto i numerosi Acca- tamente dai Simposiarchi Mariella e di Accademici, il servizio in sala è Commenti: La Delegazione si è in- demici e ospiti. Lo chef, molto attento Paul Haskell presso Bistrot d’Italie, ri- stato sollecito ed efficiente. Ottimo contrata per la prima volta con l’as- nella scelta degli ingredienti, ha sapu- storante il cui gestore, per lungo tem- rapporto qualità-prezzo. sociazione omologa belga, il Club to dimostrare la sua abilità nella pre- po, fu maestro di sala in uno dei più Royal des Gastronomes de Belgique, parazione di tutti i piatti. Il Simposiar- apprezzati ristoranti italiani di Parigi: per un avvenimento congiunto. La ca Vice Delegato Jacopo Martino de “Sormani.” Molta buona volontà e ge- serata è riuscita perfettamente, con Carles ha brevemente dissertato sugli nerosità hanno accompagnato i vari una presenza dei membri delle due aspetti salienti e sulla straordinaria va- piatti. È però mancato il “carattere ita- Associazioni ripartiti equamente a rietà della cucina napoletana e delle liano”, quell’impronta particolare che tavola, e ottimamente integrati. Un tradizioni correlate e commentato i conferisce a una preparazione la sua plauso generale è andato al cuoco e piatti serviti. Successo indiscutibile autenticità. Sono, tuttavia, state ap- alla sua squadra, per aver organizzato per i rigatoni e la pizza, gradite le pol- prezzate le linguine nella coreografica una cena di qualità, con un preciso pette per la morbidezza, e giudizi più forma di parmigiano fiammeggiante, e attento servizio. Un’esperienza da che positivi per la mozzarella e per la e la copiosa e tenera cotoletta di vitel- ripetere sicuramente per rinsaldare la pastiera. Gradevole la presentazione lo. Curato il servizio e particolarmente cooperazione fra le due Associazioni. dei piatti, buon abbinamento dei vini. contenuto il costo della cena. NEL MONDO Servizio puntuale ed efficiente. BRASILE BULGARIA UNGHERIA RIO DE JANEIRO FRANCIA 28 marzo 2019 SOFIA BUDAPEST 28 marzo 2019 PARIGI 21 marzo 2019 Ristorante “Alloro al Miramar” di Ho- 27 marzo 2019 tel Windsor Miramar. lAv. Sa’ Fer- Ristorante “Vin Santo” di Andrea Pa- Ristorante “Akademia Italia” di Marco reira 9, Copacabana Rio de Janeiro; lombini, anche in cucina. l49A Bul- Ristorante “Bistrot d’Italie “ di Stéphane Novali. lSzent István tér 12, Budapest; 0055/2121956213; coperti 100. lPar- garia Blvd, Sofia; 00359/883330365; Antoine. l4, Rue du Général Lanrezac, 0036/13010563; info@akademiaita- cheggio comodo; ferie mai; giorno di www.trattoriavinsanto.bg; coperti Parigi; 0033/0140559000; coperti 40. lia.hu, www.akademiaitalia.hu; co- chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo 60+20 (all’aperto). lParcheggio sco- lParcheggio scomodo; ferie agosto; perti 200+100 (all’aperto). lParcheg- da 46 a 65 €; carte accettate tutte. modo; ferie mai; giorno di chiusura giorno di chiusura domenica. lValu- gio zona pedonale; ferie mai; giorno di mai. lValutazione 8; prezzo fino a tazione 6,7; prezzo fino a 35 €; carte chiusura mai. lValutazione 7,8; prezzo Le vivande servite: arancini, tar- 35 €; carte accettate tutte. accettate tutte. da 36 a 45 €; carte accettate tutte. tine al salmone e ricotta, involtini di melanzane; baccalà mantecato Le vivande servite: caprese con Le vivande servite: vitello tonnato; Le vivande servite: straccetti di por- con polenta grigliata; gnocchi ai mozzarella di bufala campana; ri- linguine cacio e pepe nella forma chetta romagnola su focaccina calda porcini, salsiccia toscana e tartufo;

Pagina 66 Attività e riunioni conviviali

lombo di agnello in crosta di erbe EMIRATI ARABI UNITI verdure grigliate; bomboloni alla con carciofi, fave, piselli, asparagi crema. e pancetta; semifreddo con fichi e DUBAI datteri; biscotti alle noci e mousse 18 marzo 2019 I vini in tavola: Prosecco (Salva- al cioccolato. terra); Pomino bianco; Nipozza- Ristorante “Bulgari Yacht Club Restau- no Chianti Riserva 2013; Castel I vini in tavola: Spumante Raro rant” di Alessandro Accini, in cucina Giocondo Brunello di Montalcino brut; bianco Puglia Igt 2017 (Miluna); Ilaria Zamperlin e Anna Maria Mero- 2013; Pomino Vinsanto 2008 (tutti Sangiovese 2016 (Terra dei Trinci). la. lJumeirah Bay Island, Jumeirah Frescobaldi). 2, Dubai; 0071/47775555; www. Commenti: Apprezzata la cucina, bulgarihotels.com/en_US/dubai/ Commenti: Ambiente informale e specialmente il baccalà. Ottimo il bars-and-restaurants/yacht-club-re- accogliente. Serata piacevole, per- servizio del maestro di sala Valney staurant; coperti 60+40 (all’aperto). fettamente riuscita e gestita con Ximenes. Vini scelti dal sommelier lParcheggio privato del ristorante eleganza dal Simposiarca Alberto Joao Pedro Lamonica, simpatico o garage convenzionato; ferie mai; Maria Martinelli coadiuvato nella e preparato. Serata piacevole con giorno di chiusura mai. lValutazione presentazione del menu dallo chef. vari ospiti, quali il Segretario dei 7,4; prezzo da 66 a 100 €; carte accet- Menu ispirato a Pietrasanta. Eccel- Trasporti Robson Ramos, il Console tate tutte. lenti i testaroli e molto curati tutti Generale Paolo Miraglia e signora i piatti. Particolarmente gustosi i Le vivande servite: tris di insalate oltre ai Presidenti di alcune Società Le vivande servite: provolone del pici e il coniglio fritto. Buoni e unici con mini briks; tajin tunisino; cou- italiane. monaco e frittatina di pasta; la po- i bomboloni. Eccellenti i vini per- scous all’agnello con frutta secca; vera ricciola; a past e fasul; spiedini fettamente in tema. Gli interventi zriga; piccola pasticceria tunisina; di mare con caponata; limone di culturali hanno puntato sul tema the alla menta. SAN PAOLO Sorrento. della cucina della Versilia e sono 26 marzo 2019 stati curati da Alessandra Gennaro, I vini in tavola: Selian rosso (Tenuta I vini in tavola: Prosecco Il Concer- Enrica Nicolini e Chiara Randi. Un Carignan Neferis, Sidi Selem). Ristorante “Santo Colomba” di José to; Vermentino di Sardegna (Argolas fiore all’occhiello per la ristorazione Alencar de Souza, anche in cuci- Costamanno); Greco di Tufo (Feudi italiana a Singapore. Commenti: Il ristorante, realizzato na. lAlameda Lorena 1157, San di San Gregorio); Moscato d’Asti. in un palazzo signorile del XVIII se- Paolo;  0055/1130613588, cell. colo, è situato nella medina di Tunisi 0055/11995308122; santocolomba@ Commenti: Piacevolissima sera- e propone menu della tradizione santocolomba.com.br, www.santoco- ta orchestrata dalla Vice Delegata TUNISIA gastronomica tunisina basata sulla lomba.com.br; coperti 80. lParcheggio Francesca Caldara e dall’Accademica raffinatezza dei piatti e influenzata privato del ristorante o garage conven- Maria Egizia Gargini sul tema della TUNISI da contaminazioni mediterranee. In zionato; ferie mai; giorno di chiusura cucina partenopea. Il Bulgari Resort 29 marzo 2019 quest’ambiente di grande fascino, domenica sera. lValutazione 8; prezzo Dubai è magnificamente ubicato gli Accademici hanno particolar- da 36 a 45 €; carte accettate tutte. alla fine di una penisola con vista sul Ristorante “Dar El Jeld” di Societé mente apprezzato, fra i piatti pre- Golfo Persico da un lato e sugli yacht Dar El Jeld, in cucina Madame Ha- sentati dal Simposiarca Giuseppe Le vivande servite: burrata, po- ormeggiati nel porto privato. Dopo nene Chiboub. l5-10 Rue Dar El Pettinaro, il delizioso cous cous. modorini e basilico; orecchiette con un aperitivo in terrazza, i convita- Jeld, Tunisi; 00216/70016190, cell. Silvia Finzi ha intrattenuto con una carciofi, acciughe e mollica; lomba- ti hanno potuto assaggiare i piatti 00216/71560916; [email protected], dotta e piacevole relazione sulla ta di agnello alla griglia con crema di pesce della cucina tradizionale www.dareljeld.com; coperti 150. lPar- storia del Dar El Jeld. Nel corso del di piselli; pasticciotto con crema e napoletana. cheggio scomodo; ferie agosto; giorno convivio, il Delegato Luigi Collu ha amarene. di chiusura domenica sera. lValuta- accolto nella Delegazione Vincenzo zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte Cinieri. Eccellente il servizio e ottimo I vini in tavola: Gelso bianco Fiano accettate tutte. il rapporto qualità-prezzo. Igt 2017 (Podere 29); Infinitum Nero SINGAPORE-MALAYSIA- di Troia Puglia Igt 2017 (Torreven- INDONESIA to); La Passione Segreta Primitivo di Manduria Doc 2015 (Conte Zecca); SINGAPORE-MALAYSIA- Moscato di Trani Doc (Torrevento). INDONESIA 18 marzo 2019 Commenti: José Alencar de Souza parla con orgoglio delle sue umili Ristorante “Pietrasanta” di Giuseppe origini e di come sia stato impor- Massimini, Loris Massimini, Nicolò tante per la sua carriera lavorare con Bertolini, in cucina Loris Massimini. italiani di varie regioni. Si ricorda con l58 Portsdown Road 01-03, Singa- affetto del primo ristoratore sardo e pore; 0065/64799521; www.risto- delle due cuoche, una ligure e l’altra rante-pietrasanta.com; coperti 40+80 piemontese, per aver imparato con (all’aperto). lParcheggio privato del loro a cucinare e ad amare l´Italia. ristorante o garage convenzionato; Durante la Settimana della Cucina ferie mai; giorno di chiusura mar- Regionale Italiana, ha ospitato col- tedì. lValutazione 7,5; prezzo da leghi dell’Alto Adige, Campania e 46 a 65 €; carte accettate American Friuli. Per preparare la riunione con- Express, CartaSì/Visa/MasterCard. viviale dedicata alla Puglia, terra della famiglia della Simposiarca Vera Le vivande servite: canapè tipici Teixeira, Alencar si è ispirato ai libri toscani; testaroli al pesto; pici all’a- di cucina della sua fornita biblioteca. glione; agnello e coniglio fritto con

Pagina 67 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI Cento-Città del Guercino PUGLIA Manuele Luppi VALLE D’AOSTA Bari Parma Terre Alte Antonia De Franciscis Ginevrino Aosta Rosanna Carpi Roberto Sapia Taranto MARCHE Salvatore Leopardi PIEMONTE Pesaro-Urbino CALABRIA Vercelli Giorgio Viggiani Natalia Bobba Cosenza UMBRIA Orazio Attanasio l Roberto Chiodo l LOMBARDIA Alfonso Niccoli l Giovan Battista Perciaccante l Perugia Domenico Provenzano Bergamo Francesco Asdrubali l Loretta Bastianini l Guido Rubini Franco Cotana Locride-Costa dei Gelsomini Alfredo Pisapia l Attilio Sergi

Milano Navigli LAZIO Maria Felicia Capozza SICILIA Latina Monza e Brianza Enrico D’Antrassi Enna Marzia Mortarino Lucia Grazia Maria Guasto Rieti TRENTINO - ALTO ADIGE Onorina Domeniconi l Carmine Giordano l Gela Francesco Iannello l Valeria Lettera l Ornella Amato l Antonino Rizzo Trento Patrizia Patacchiola l Anna Simona Santoprete Giosuè Mazzero l Luigi Pompeati Marchetti l SARDEGNA Giorgia Sassudelli Roma Aurelia Vicenza Corvino Cagliari Castello VENETO Gloria Montesi l Roberto Pianta l ABRUZZO Franco Porceddu Bassano del Grappa-Altopiano dei Sette Comuni Avezzano e della Marsica Oristano Francesco Gasparini Alessandra Mosca Roberto Cabiddu l Ivan Dessì l Stefano Fanni

Colli Euganei-Basso Padovano Pescara Sassari Silki Elisabetta Boniver Conte l Gabriella Salviulo l Guido Cerolini Forlini Caterina Palitta Nicola Tota l Michele Viscidi Pescara Aternum BRASILE Riviera Veronese del Garda Rocco Di Mascio Marzio Breda l Laura Curzel l Beatrice Masini l San Paolo Riccardo Menegazzi l Pietro Mensi Weingrill l Teramo Filippo La Rosa l Laura Laganá l Matilde Poggi l Michele Rossi l Luigi Tuppini l Fabrizio Pascucci Maurizio Mondani l Simone Panfili Alexander von und zu Liechtenstein MOLISE CILE FRIULI - VENEZIA GIULIA Termoli Santiago del Cile Gorizia Gabriella Degnovivo l Attilio Fernando Vincenzo Palladino Carla Tavasani Lollobrigidi l Giuseppe Ramunno FRANCIA Trieste CAMPANIA Guido Assereto l Andrea Cosmini Parigi Montparnasse Caserta Helene Ploix l Gianfranco Treccani Udine Roberto Civitella Viviana Mauro GERMANIA Penisola Sorrentina EMILIA ROMAGNA Elvira Tortoriello Düsseldorf Neils Shoobridge Castel San Pietro-Medicina Silvana Frascali l Rita Lugaresi

Pagina 68 GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO TOSCANA BASILICATA

Lussemburgo Pontedera Valdera (da Pisa Valdera) Vulture Marco D’Orazio Vice Delegato: Luigi Innocenti Consultore-Segretario: Veronica Moscariello PRINCIPATO DI MONACO NUOVE DELEGAZIONI ARGENTINA Principato di Monaco EMILIA ROMAGNA Paolo Ferrari Buenos Aires Castel del Rio-Firenzuola Vice Delegato: Lucia Capozzo RUSSIA Delegato: Giovan Battista Borzatta Vice Delegati: Antonio Gandolfi Colleonil SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA Mosca Gualtiero Vitturini Elena Adinolfil Antonio De Gregorio l Consultore-Segretario: Luca Lippi Bruni Giacarta Francesco Giani l Stefano Maggi Consultori: Paolo Beccaceci l Legato: Raffaele Quarto Alessandro Quartieri l Emanuele Tinti

STATI UNITI D’AMERICA Accademici: Paolo Alvisi l SVEZIA Pierfrancesco Borzatta l Elena Caroli l New Jersey Giorgio Dall’Osso l Raffaella Fabbril Stoccolma Tiziana Alongi Nicola Santandrea l Dario Vecchione Consultore-Segretario: Bengt Savérus

LEGAZIONE PER LO STATO CITTÀ DEL VATICANO TRASFERIMENTI URUGUAY

Michele Caiafa PIEMONTE Montevideo Vice Delegato-Tesoriere: Rodolfo Faccini SVEZIA Torino Lingotto Silvano Camera (da Asti) Stoccolma NON SONO PIÙ TRA NOI Claudia Alfarè ABRUZZO LIGURIA SVIZZERA Teramo Alessandra Maranella (da Stoccolma) Genova-Golfo Paradiso Svizzera Italiana Giancarlo Mori Lorenza Morello l Barbara Valerio STATI UNITI D’AMERICA LOMBARDIA Zurigo Miami Luigi Bonifacio l Annette Diedrichs Cadelli l Mara New-Beltrami (da Los Angeles) Milano Peter Hagnauer Alberto Mazzoni

TUNISIA VARIAZIONE INCARICHI TRENTINO - ALTO ADIGE Tunisi PIEMONTE Trento Gian Paolo Sessa Pierfranco Donati TURCHIA Asti Delegato: Massimo Malfa TOSCANA Istanbul Giusy Alfano l Mine Ayhan l Derin Dayigil l Ciriè Livorno Gian Paolo Gatti Comini l Delegato: Filippo Brunero Giorgina Dal Rio Maestri Sani Mustafa Sener l Sara Rodrik EMILIA ROMAGNA LAZIO

VARIAZIONE DENOMINAZIONE Bologna Roma Appia DELEGAZIONE Consultore-Segretario: Pietro Lelli Publio Viola

EMILIA ROMAGNA TOSCANA Castel San Pietro-Medicina Arezzo (da Castel San Pietro-Firenzuola) Consultore-Segretario-Tesoriere: Brunello Romanelli Aggiornamenti a cura di Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena

Pagina 69 International Summary

FOCUS see page 3

JAMIE OLIVER’S EMPIRE COLLAPSES

A symptom of disaffection with restaurant chains.

t’s not inconsequential news. The sudden closure, in one fell swoop, of 23 restaurants in Jamie Oliver’s British I chain, plunged into administration while 1000 employees are sent home, could appear of little relevance to Italy and its cuisine in general. Jamie Oliver, now 44, was already world- famous at barely 20. Hailing from an obscure village in Essex, faces stiff competition from the many Italian restaurants in he was the first cook to become a television star. Out London, from trattorie to pizzerie, from solid to prize-winning. of thin air, he had created a chain of 25 restaurants and a A choice, that is, which didn’t exist a decade ago. food retail empire; he published a popular monthly cooking magazine (Jamie magazine); he wrote recipe books and presented an acclaimed television programme with cooking The concept of a chain guaranteed by its name courses. At his peak, he had over 3000 employees and a is no longer popular revenue of approximately 260 million Euros.

It is, above all, the concept of a chain guaranteed by its name In 2008, he launched the chain Jamie’s Italian which is no longer popular. Oliver had his own restaurants, intending to change the restaurant while today franchises are often successful. With widely business in Britain varying fees, depending on the brand’s importance (rang- ing from 20 thousand to 200 thousand Euros), one can open restaurants bearing the franchisor’s name. One must adhere The topic is particularly interesting to us because in 2008, he to very stringent guidelines regarding furnishings, personnel launched the chain Jamie’s Italian intending to change the attire, dishes offered, and usually also ingredients purchased; restaurant business in Britain through high-quality ingredients, one then pays royalties to the brand’s owners. Sometimes it replacing fish and chips with Mediterranean cuisine and olive works and sometimes not. It works with fast food, but not with oil. He had, therefore, laudably taken cues from Italian cuisine - high-quality restaurants. The system inherently flattens or maybe pseudo-Italian, but nevertheless complimentary overall food quality, encouraging standardisation, which is to our country. However, evidently something went wrong. the opposite of what we seek in restaurants that we frequent In the background, a structural crisis which struck the British not only for fuel but also for pleasure and exciting exploration restaurant business (including the forerunner, Carluccio’s), per- of new foods. Since we even look askance at the numerous haps Brexit-fuelled economic worries, perhaps rent increases, restaurants opened by the latest celebrity chef, a character ingredient costs and competition from other chains. The fact often only loosely grounded in reality, how much more must of the matter is that times have changed: the chain offering we be suspicious of restaurant chains, mere middling eateries. Italian food, often unremarkable and by no means cheap, now Paolo Petroni

Pagina 70 FOOD ENIGMAS culinary art which Filippo Tommaso provide substantial amounts of minerals see page 4 Marinetti termed cucinaria in his book La including phosphorus and calcium, and are Cucina Futurista (Futurist Cuisine) published low in fat. In Tuscany they are termed erbi (a Pescara Aternum Academician Arcadio in 1930, the banquet became art, theatre, masculine variant of erbe, ‘herbs’). Valdarno Damiani invites us to reflect on many action, exciting sensory surprise. Fiorentino Delegate Ruggero Larco tells foods’ physiological changes, caused by us about spinach, beet greens and rapini neocultures, genetic engineering and the (broccoli rabe), which play an important commercial interests of large multinationals. ADRIATIC FRAGRANCE role in the area’s recipes. Ever more prevalent, furthermore, are food IN THE FLAVOURS OF THE producers who use industrial pre-packaged “ROMAGNA LUNATICS” foods without having basic awareness of see page 12 CUISINE AND ITS DOMAINS how to store and cook ingredients. see page 20 Lunigiana Academician Giuseppe Benelli narrates his encounter with the ‘fragrance Bergamo Delegate Lucio Piombi describes MISLEADINGLY NAMED FOODS of the Adriatic Sea’, which occurred thanks a new and interesting mélange of culture, see page 6 to his friendship with members of the art, folklore and local traditions in Bergamo, “Romagna Lunatics”, a group of artists who concerning the ‘Recipes and Jargon of Italian cuisine is full of ‘tongue tricksters’. loved the moon but also the flavours and Bergamo Cuisine’, with an etymological Journalist and food writer Gigi Padovani aromas of the cuisine of Romagna: a cuisine analysis of how several typical foods or explains that many specialities are which, along the coast, reflects the Adriatic dishes of the area got their names. confusingly named, which obfuscates their Sea’s bounty. etymology. The many examples include aubergine parmigiana, which means ‘from LETTUCE ROULADES Parma’ though the recipe doesn’t originate HOMAGE TO MARIO SOLDATI see page 22 there; Olivier salad, called ‘Russian salad’ see page 14 in Italian; trifle, named ‘English soup’; and To this day, lettuce roulades (lattughe sponge cake, termed ‘Spanish bread’. On the twentieth anniversary of Mario ripiene or ‘stuffed lettuce’) remain one of Soldati’s passing, Reggio Emilia Delegate Genoa’s foremost recipes, which, according Anna Marmiroli pays homage to the father to the firmest culinary tradition, should IS MICCHITTUS of Italian food and wine tourism. In the appear on the Easter table alongside see page 9 television programme Viaggio nella valle cima (vegetable-stuffed veal) and torta del Po (Journey through the Po River Valley), pasqualina (Easter pie with egg and spinach Cagliari Academician Adriana Zuddas tells eating and drinking are the keys by which or chard). It clearly has aristocratic and of an old-style fresh pasta, is micchittus, Soldati described Italy in its most essential upper-bourgeois roots, explains Genova- which was widespread in Sardinia during and concrete aspects. Golfo Paradiso Academician Paolo Lingua, the last century but whose original recipe considering its rich stuffing: lean veal, was almost lost. These are somewhat wide, brains and sweetbreads. irregular fettuccine made of bran. FISHING IN THE LAGOON TOWNS OF GANZIRRI AND FARO see page 16 SALICORNIA OR SEA ASPARAGUS see page 23 Many travellers of different eras have described the lagoon towns of Ganzirri Salicornia, also known as ‘sea asparagus’, is a and Faro, on the northernmost point of wild seasonal herbaceous plant with a very Sicily, extolling their cuisine. Messina long history, familiar even to the Vikings. Academician Attilio Borda Bossana describes various products of this area, including swordfish and mussels.

FUTURISM AND CUISINE see page 10 ERBI IN TUSCAN CUISINE see page 18 Milano Duomo Academician Nicola Barbera analyses the Futurist Movement Winter leafy greens are good sources of from a gastronomic perspective. In the vitamins (A and C) for our bodies, also

Pagina 71 It grows as a bush in salty terrain. It has This cow’s milk cheese was used while sustainability with a new approach very interesting health benefits, is rich in moving herds between pastures: the ricotta to food and ways of procuring it and minerals and vitamins, and is an important was mixed with flour to form the gnocchi, living healthily, rooted in awareness and source of iodine if consumed. which were then seasoned with butter and responsibility, promoting the best interests aged cheese. of our future generations.

TOSELLA, THE ‘WHITE STEAK’ see page 24 PARMIGIANO REGGIANO OFFICIAL FOOD MONITORING AND GRANA PADANO see page 36 Tosella belongs to the food history of the see page 30 mountainous area between the Asiago In recent years, food and agriculture Plateau, Mount Grappa and the Primiero Novara Academician Flavio Dusio analyses workers and consumers alike have been Valley. Also described as ‘white steak’, the differences between these two stars of paying increased attention to the quality, due to being a staple and often a family’s Italian cuisine. Starting from their respective safety, health aspects and authenticity only food, nowadays it is appreciated and production methods, he discusses how of food. Andrea Vitale of Milan University sought in restaurants and in the alpine huts the cows milked for these cheeses are provides a brief overview of the activities known as malghe. differently fed, explains curd preparation, of food monitoring bodies, including the and provides nutritional information. Italian N.A.S., the Carabinieri gendarmerie’s Food Law Enforcement Department.

RAW BUT GOOD see page 32 PINK SALT see page 39 As summer approaches, raw food consumption increases. Luca Maria Among the various colours of salt Chiesa, of Milan University, provides available for purchase, pink seems to recommendations for handling such food be consumers’ favourite because of properly to ensure that, when enjoyed raw, its innumerable and widely acclaimed it also remains - most importantly - good. beneficial and aromatic properties. Rome Delegate Gabriele Gasparro explains how these widely publicised characteristics THE SUSTAINABILITY STARS are simply non-existent, and never WHAT’S COOKING see page 34 demonstrated by scientific analysis IN THE DISHWASHER? conducted by experts. In short, this is see page 26 The UN’s commitment in tackling its a case of commercially driven hype. Agenda for 2030 is fundamental for making Syracuse Academician Anita Rubera sustainability feasible. Adherence to the discusses a new trend imported to Italy food and lifestyle models represented by from the United States: dishwasher cuisine. the Mediterranean Diet can be a formidable Translator: Antonia Fraser Fujinaga This technique is easy and provides tool whereby communities can combine Summarized: Federica Guerciotti various advantages, including decreased energy use and increased environmental sustainability. In brief, it exploits the hot water vapour produced by the wash cycle. It is especially recommended for cooking using vacuum packs or airtight glass containers, with ingredients which do not require particularly high temperatures.

GNOCCHI WITH FIORETTA see page 28

A typical dish of the valleys near Vicenza, particularly the area of Recoaro Terme, is gnocchi made with a ricotta called fioretta.

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