Die «Kuchenwelt» entdecken

Dieses Buch lädt zur spannenden Einfache Blechkuchen mit saftigem Anna Weston ­Kuchenreise rund um den Erdball ein. Obst und Nüssen sind genauso vertreten Jede Kultur hat ihre Kuchentradition, wie rasch zubereitete Cakes auf Grieß- ganz nach dem Motto: Vorrang haben in und Biskuitbasis mit Datteln, Ananas und der Backstube weltweit Zutaten, die Kokosnuss oder aufwändig geschich­- im eigenen Land einfach zu beschaffen ­tete Torten mit cremigem Innenleben sind. wie die Schokoladenmousse- und Karamell­torte. Kuchen lieben alle. Man kann nie genug Rezepte haben. Schön, dass mit dieser Sammlung die süße Genusswelt echten, internationalen Zuwachs bekommt.

USA Italien Rote samtige Torte Marronikuchen China Neujahrskuchen Anna Weston

Westafrika Limettenkuchen Global Bakery Chile Torta de Hojas Global Bakery Global Neuseeland – – – – Kuchen aus aller Welt – – – – Blechkuchen mit Eischneehaube

ISBN 978-3-03780-561-9 Anna Weston Global Bakery – – – – Kuchen aus aller Welt – – – – Inhalt

Die englische Originalausgabe erschien unter dem Titel © 2015 für die deutsche Ausgabe Vorwort 10 Libyen «The Global Bakery – Cakes from the World’s Kitchens» im Fona Verlag AG, CH-5600 Lenzburg Safra – Grieß-Dattel-Kuchen 34 Verlag New Internationalist Publications Ltd, Oxford, www.fona.ch Marokko UK, 2014 Subsahara-Afrika Meskouta with Orange Juice – Übersetzt aus dem Englischen Jens und Antje Bommel Meskouta mit Orangensaft 36

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil dieses Werkes darf ohne Redaktion der deutschen Ausgabe Léonie Schmid Elfenbeinküste Palästina vorherige schriftliche Einwilligung des Verlages in Rezepte Rüeblitorte: Brigitte Speck, Schwarzwäldertorte: Gâteau Moelleux à l’Ananas et à la Noix de Coco – Almond & Citrus Olive Oil Cake – irgend­einer Form reproduziert oder unter Verwendung Oliver Brachat Saftiger Ananas-Kokosnuss-Kuchen 14 Orangen-Olivenöl-Kuchen 38 elektronischer Systeme (Fotokopie, Mikrofilm oder Gestaltung FonaGrafik, Hiroe Mori Ostafrika Israel ein anderes Verfahren) verarbeitet, vervielfältigt oder Foodbilder Claudia Albisser, außer Jugu-Cake – Erdnusskuchen 16 Eretz Yisrael – Marzipan-Orangen-Kuchen 40 gespeichert werden. S. 19: Thinkstock / iStock / YekoPhotoStudio, S. 25: iStock / Südafrika Kuwait Szakaly, S. 27: iStock / HandmadePictures, S. 33: Bienenstich 18 Arabic Honey Cake – Arabischer Honigkuchen 42 Copyright © Anna Weston 2014 Thinkstock / iStock / HandmadePictures, S. 35: Thinkstock / Mali Syrien Das Werk mit Anna Weston als Autorin ist gemäß dem Fuse, S. 41: iStock / olgakr, S. 43: iStock / molka, S. 51: Gâteau de Semoule aux Agrumes – Walnut Semolina Cake with Figs – ­britischen Gesetz über Copyright, Designs und Patente von iStock / SangHyunPaek, S. 53: Oliver Brachat, S. 61: Orangen-Grießkuchen 20 Baumnuss-Grieß-Kuchen mit Feigen 44 1988 urheberrechtlich geschützt. Thinkstock / iStock / OlgaPink, S. 63: Thinkstock / TUGIO Westafrika MURATA/amanaimagesRF, S. 65: Thinkstock / iStock / Lime Cake – Limettenkuchen 22 kabVisio, S. 67: Thinkstock / iStock / Stitchik, S. 69: Andreas Ghana Europa Thumm, S. 73: iStock / caitlin_w, S. 81: iStock / Banana and Peanut Cake – mikafotostok, S. 85: Thinkstock / iStock / olgakr, S. 89: Bananen-Erdnuss-Kuchen 24 Finnland Thinkstock / iStock / KovacsAlex, S. 91: iStock / Jonathan Simbabwe Kermakuku – Sauerrahmkuchen 48 Austin Daniels, S. 93: iStock / HandmadePictures, S. 101: Cornmeal Cake – Maiskuchen 26 Griechenland Thinkstock / Photodisc / Alexandra Grablewski, S. 103: Melaxrini 50 iStock / sarahdoow, S. 109: iStock / dlinca, S. 117: iStock / Deutschland Natalie_B, S. 123: Thinkstock / iStock / Yelena Yemchuk, Naher Osten & Nordafrika Black Forest Cake – Schwarzwäldertorte 52 S. 125: iStock / THEPALMER, S. 131: iStock / olgakr, S. 137: Ungarn iStock / StockRocket, S. 143: iStock / Wiktory, S. 149: Ägypten Sutemeny Rigo Jancsi – ­iStock / Taiftin, S. 153: iStock / olgakr Basbousa 30 Schokoladenmousse-Kuchen 54 Druck Kösel, Altusried-Krugzell Irak Niederlande ISBN 978-3-03780-561-9 Almond Honey Cake – Mandel-Honig-Kuchen 32 Pruimencake – Pflaumenkuchen 56 Italien Japan Argentinien Castagnaccio – Marronikuchen 58 Kasutera – Grünteecake 86 Ozeanien & Pazifik Torta Negra Galesa – Polen Philippinen Walisischer Schwarzkuchen 136 Jablecznik – Apfelkuchen 60 Bibingka – Reis-Kokos-Kuchen 88 Mikronesien Uruguay Norwegen Taiwan Glasierter Orangen-Kokos-Kuchen 114 Postre Chajá – Pfirsichtorte 138 Mandelkuchen mit Eigelbhaube 62 Süßkartoffelroulade 90 Papua-Neuguinea Mexiko Tschechische Republik Sri Lanka Bananenkuchen mit Schokoladensauce 116 Pastel de Tres Leches – Drei-Milch-Kuchen 141 Buchty – Dampfnudeln 64 Bibikkan – Kokoskuchen 92 Australien Dänemark China Pineapple Upside Down Cake – Valmuefrø Kage – Mohnkuchen 66 Nian Gao – Neujahrskuchen 94 Ananas-Tarte-Tatin 118 Osteuropa & Zentralasien Schweiz Neuseeland

Rüeblitorte – Karottentorte 68 Louise Cake – Himbeer-Blechkuchen mit Weißrussland Rumänien Karibik & Nordamerika Eischnee-Kokos-Haube 120 Yablochny Pirog – Apfelkuchen 146 Dobostorte 70 Polynesien Albanien Spanien USA Hochzeits-Ananas-Karottenkuchen 122 Nusskuchen mit Zitronenglasur 148 Tarta de Santiago – Mandelkuchen 72 Red Velvet Cake – Rote samtige Torte 98 Hawaii Armenien Wales Kanada Guava Chiffon Cake – Luftiger Guavenkuchen 124 Muskatkuchen 150 Bara Brith – Dörrfrüchtebrot 74 Maple Syrup Cake – Ahornsirupkuchen 100 Aserbaidschan Haiti Zebrakuchen 152 Gâteau au Beurre – Butterkuchen 102 Lateinamerika Ukraine Südostasien St. Lucia Medivnyk – Weihnachts-Honigkuchen 154 Bananenkuchen 104 Chile Indien Bermuda Torta de Hojas 128 Register 156 Mangokuchen 78 Rumkuchen 106 Brasilien Malaysia Jamaika Cuca di Banana – Bananenkuchen 130 Bolu Sarang Semut – Honigwabenkuchen 80 Ingwerkuchen mit Zitronenglasur 108 El Salvador Kambodscha Kuba Quesadilla Salvadoreña – Num Taloak – Kakikuchen 82 Opéra-Torte 110 Salvadorianischer Käsekuchen 132 Afghanistan Kolumbien Halwaua-e-Aurd-e-Sujee – Halva 84 Gewürz-Mokka-Kuchen 134 Vorwort

Seit ich mich erinnern kann, backe ich bücher zu finden waren, und ließ die Kollegen im Büro getestet. Sie haben alle Einige Kuchen werden mit Reismehl gern. Ich half schon meiner Mutter beim Backrezepte meiner Mutter hinter mir. Kuchen gegessen, natürlich nicht auf oder Maismehl hergestellt, was alle Kuchenbacken. Wenn wir hungrig aus einmal! Menschen mit einer Glutenunverträg- der Schule heimkamen, gab es nichts Früher war der Kuchen ein Luxus, den lichkeit freuen wird. Im einen oder Schöneres als ein Stück Kuchen nach man sich gönnte, wenn die Zutaten im In meiner Heimat in East Oxford, andern Rezept wird das Mehl durch dem Essen. Später backte ich die Übermaß vorhanden waren, z. B. eine Ontario, Kanada, gibt es erfreulicher- Nüsse ersetzt. Das Schöne an diesem Geburts­tagskuchen für meine Kinder, reiche Apfelernte. Natürlich backte weise eine große Vielfalt von Lebensmit- Buch ist, dass es sowohl den Kuchen­ und ich musste meine «Glasurkünste» man auch für besondere Ereignisse, die teln, was auf die Einwanderer aus allen bäcker als auch die Testesser aus ihrem stets aufs Neue unter Beweis stellen. einen gesellschaftlichen oder religiösen Himmels­richtungen zurückzuführen ist. gewohnten Geschmacksumfeld entführt. Zu Hause einen Kuchen für die Familie Hintergrund haben konnten. Heute gilt In Asia-Shops, osteuropäischen und oder Freunde zu backen, betrachte ich das Backen als kreatives­ Hobby. Viele ­afrikanischen Lebensmittelgeschäften Willkommen im Wunderland von The als Geste der Liebe und Zu­neigung. Rezepte in diesem Buch waren früher habe ich meist alle Gewürze, Mehl­ ­Global Bakery! Die Suche nach den rich- Wenn der Duft aus meiner Back­stube saisonal. Der italie­nische Castagnaccio sorten und Früchte gefunden. Ich war tigen Zutaten und das Experimentieren das ganze Haus erfüllt, macht mich das beispiels­weise wurde traditionell im fasziniert, dass es auch Zutaten gab, haben mir große Freude bereitet. Ich glücklich. Doch dann kam ich an den Herbst gebacken, wenn die Marroni von denen ich noch nie etwas gehört ­hoffe, dass Sie genauso viel Spaß und Punkt, wo es mich langweilte, traditio- reifen. Der Kuchen enthält Marronimehl hatte. Neu für mich war etwa der Palm- Freude haben werden. nelle Rezepte zu backen, die ich zum und wird mit Rosinen gesüßt und mit zucker oder Peen Tong (Pian Tang), bei- Teil noch aus meiner Kindheit kannte. Rosmarin gewürzt. Die Kuchen sind des Zuckerarten, die gepresst im Block Anna Weston Seit 10 Jahren leite ich das Büro von «authentisch» und enthalten Zutaten in den Handel kommen. Seither weiß New Internationalist, wo ich täglich mit aus dem jeweiligen Ursprungsland ich, dass Zucker früher in Kegelform Menschen aus aller Welt zusammen- respektive aus der Region. Dies führt im Handel war, auch in westlichen Län- komme. Ich begann mich für das bei den Zutaten zu Überschneidungen. dern, und zu Hause zuerst zerstoßen Backen rund um den Globus zu Ich versichere Ihnen jedoch, dass das und aufgelöst werden musste. Mit den ­interessieren. Nach meinem Verständ- Backergebnis geschmacklich jedes Mal modernen Raffinerien von heute ist die nis musste es in jeder Kultur einen anders ist. Auswahl von Zuckersorten groß. Lassen ­Kuchen geben. Ich machte mich auf die Sie sich nicht entmutigen, wenn in Ihrer Reise durch die Backwelt und entdeckte Ich habe alle Kuchen mehr als einmal Region das Angebot von «exotischen» schon bald die große Vielfalt von Kuchen ­gebacken, um sicher zu sein, dass die Zutaten nicht so groß ist. Normaler- aus jedem Winkel dieser Erde. Ich fand ­Rezepte praxistauglich sind. Darüber weise gibt es gute Alternativen. Rezepte, die in keinem meiner Back­ ­hinaus wurden alle Kuchen von meinen

Vorwort Vorwort 10 11 Mali Gâteau de Semoule aux Agrumes Orangen-Grießkuchen 20

Westafrika

Lime Cake Bananen- Erdnuss- Limettenkuchen Kuchen 22 Ghana Banana and Peanut Cake Bananen-Erdnuss-Kuchen Elfenbeinküste 24 Gâteau Moelleux à l’Ananas et à la Noix de Coco Saftiger Ananas-Kokosnuss-Kuchen 14

Ostafrika Jugu-Cake Erdnusskuchen 16 Subsahara-Afrika

Mais­ kuchen

Simbabwe Cornmeal Cake Maiskuchen

Bienen­ 26 stich

Südafrika Bienenstich 18 Westafrika

Lime Cake Limettenkuchen

Kinder backen und dekorieren diesen einfachen Kuchen mit viel Eifer und großer Freude. Er sieht nicht nur erfrischend aus, er schmeckt auch so. Der Limettensaft gibt der Glasur eine wunderbar säuerliche Note. Man kann den Kuchen zusätzlich mit feinen Limettenscheiben garnieren; Scheiben ein paar Minuten liegen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Vorbereitung 10 Minuten 1 Backofen auf 180 °C vorheizen. Form Backzeit 25 Minuten mit Butter einfetten und mit Mehl aus- stäuben. für eine quadratische Kuchenform von 20 cm Länge 2 Zucker mit Butter luftig-cremig auf- schlagen, verquirlte Eier und Limetten- 200 g Zucker saft kräftig unterrühren. Mehl und 35 g Butter Backpulver mischen und in Portionen 2 Eier, verquirlt unterheben. Teig in die Form füllen. 1 Limette, Saft

200 g Weißmehl 3 Limettenkuchen in der Mitte in den 2 TL Backpulver Ofen schieben und bei 180 °C 25 Minuten backen. Backprobe: Das in der Mitte ein- Glasur gestochene Holzstäbchen muss ­sauber 400 g Puderzucker bleiben. Kuchen 10 Minuten in der Form 1 Limette, Saft abkühlen lassen, herausnehmen und grüne Lebensmittelfarbe, auf einem Kuchengitter vollständig aus- nach Belieben kühlen lassen.

Limettenscheiben, 4 Puderzucker mit Limettensaft zu ­einer für die Garnitur dickflüssigen Masse rühren. Mit einigen Tropfen Lebensmittelfarbe grün färben. Limettenglasur auf den Kuchen gießen und gleichmäßig ver­teilen. Mit feinen Limettenscheiben garnieren.

Subsahara-Afrika 22 USA

Red Velvet Cake Rote samtige Torte

Die Geburtstagstorte macht Eindruck. Es ist nicht einfach, ein schön rotes Biskuit zu backen. Aber mit der Rande funktioniert es. Für eine noch kräftigere Farbe zusätzlich etwas rote Lebensmittelfarbe zugeben. Nur erstklassiges Kakaopulver verwenden, das intensiviert die rote Farbe. Mit der weißen Schokolade bekommt der Frischkäse-Überzug eine besondere kulinarische Note. Er bildet zudem farblich einen guten Kontrast zum Biskuit.

Vorbereitung 45 Minuten 1 Backofen auf 170 °C vorheizen. Boden 5 Formen in der Mitte in den Ofen Backzeit 25 Minuten der Formen mit Backpapier belegen, schieben und die Biskuits bei 170 °C Rand mit Butter einfetten. 25 Minuten backen. Backprobe: Das in für 3 runde Kuchenformen der Mitte eingestochene Holzstäbchen von 20 cm Durchmesser 2 Lebensmittelfarbe, Kakaopulver und muss sauber bleiben. Kuchen etwa pürierte Rande verrühren. 5 Minuten in der Form abkühlen lassen. Biskuit Aus den Formen nehmen. Auskühlen 250 g weiche Butter 3 Mehl, Salz und Backpulver mischen. lassen. Mindestens 4 Stunden in den 600 g Zucker Kühlschrank stellen. 6 Eier 4 Butter und Zucker luftig-cremig auf- 4 EL rote Lebensmittelfarbe schlagen. Eier nach und nach zufügen, 6 Für die Füllung / den Überzug weiße 4 EL ungesüßtes Kakaopulver mit Schneebesen kräftig aufschlagen. Schokolade in einer Schüssel über dem 50 g gekochte Rande/Rote Bete Randenpaste unterrühren. Mehl, Salz, kochenden Wasserbad schmelzen, von 450 g Weißmehl Backpulver mischen und abwechselnd der Wärmequelle nehmen und abkühlen 1 /2 TL Salz mit Buttermilch unterrühren. Vanille lassen. Frischkäse aufschlagen, Schoko- 1 TL Backpulver ­unterrühren. Natron mit Essig (gibt dem lade und Butter unterrühren, weiter- 2,4 dl / 240 ml Buttermilch Kuchen eine kräftigere Farbe) ver- rühren, bis die Masse die Konsistenz 1 Msp Bourbon-Vanillepulver rühren – es schäumt – und unter den von Schlag­rahm hat. 1 TL Natron Teig rühren. Teig auf die drei Formen 2 TL Weißweinessig verteilen. 7 Einen Biskuitboden mit Schokoladen­ creme bestreichen, den zweiten Biskuit­ Füllung / Überzug boden darauflegen, mit Schokoladen- 400 g Frischkäse creme bestreichen, den dritten Biskuit- 350 g weiße Schokolade, zerbröckelt boden darauflegen, Torte mit Schoko- 250 g weiche Butter ladencreme überziehen.

Karibik & Nordamerika 98 Register

A G Kirsch 52 N R W Ahornsirup 100 Gewürznelke 34, 50, 60, 106, 148, 154 Kirsche, Sauer- 52 Natron 16, 80, 98, 104, 106, 108, 110, 114, Rande 98 Walnuss 44, 50, 82, 104, 128, 136, 150, 154 Ananas 14, 104, 106, 118, 122 Guave 124 Kirsche, Maraschino- 136 116, 122, 148, 150, 154 Reismehl 88, 94 Weinbrand 128, 141 Apfel 60, 146 Grüntee 86 Kokosnussflocken 114 Nelkenpfeffer 108, 136, 148 Rosenwasser 30, 84 Weizengrieß 20, 30, 34, 44, 50, 84, 92 Kokosnussmilch 88, 114, 116 Nuss-Nougat 70 Rosine 122, 136, 154 Wodka 139 B H Kokosnuss, frisch 14, 88, 92, 114, 120, 122 Rosmarin 58 Banane 24, 104, 116, 130 Haselnuss 66, 136 Kondensmilch 80, 128, 141 O Rote Bete 98 Z Baumnuss 44, 50, 82, 104, 128, 136, 150, Hefe 64 Konfitüre, Johannisbeer- 56 Öl, Maiskeim- 78, 90, 104, 106, 114, 122, Rüebli 68 Zimt 24, 34, 42, 48, 50, 56, 72, 82, 92, 154 Himbeere 120 Konfitüre, Himbeer- 120 124, 130, 139, 141, 152 Rum 54, 66, 102, 106, 136, 139, 141 106, 122, 130, 134, 136, 148, 154 Buttermilch 98, 100, 130, 148 Himbeerkonfitüre120 Korinthe 154 Öl, Oliven- 38, 58 Zitronat 40, 92, 136 Honig 20, 32, 42, 44, 54, 154 Öl, Sonnenblumen- 30, 34, 36, 78 S Zitrone 20, 30, 34, 48, 64, 68, 72, 86, 104, C L Orange 20, 36, 38, 40, 104, 114, 139 Sauerrahm 26, 48, 110, 132, 146, 150 108, 139, 148 Cashewnuss 92 I Lebkuchengewürz 104 Orangeat 58, 136 Saure Sahne 26, 48, 110, 132, 146, 150 Zuckerrübensirup 54, 108, 110, 136 Crème double 54, 62, 124, 139, 141 Ingwer 92, 100, 108 Limette 22 Sesamsamen 94, 132 P Spekulatiusgewürz 70 D J M Palmzucker 92 Sultanine 58, 136 Dattel 34, 40, 92, 94, 106, 122, 154 Joghurt 148 Maismehl 26 Paranuss 106, 150 Süßkartoffel 90 Doppelrahm 54 Johannisbeere 56 Maissirup 54 Pekannuss 100 Dörrfrüchte 74, 94 Johannisbeerkonfitüre 56 Mandel 18, 30, 32, 34, 38, 42, 62, 68, 72, Pfirsich139 Sch 84, 136 Pflaume56, 64 Schokolade 52, 54, 70, 98, 110, 116 E K Mandelessenz 48 Pinienkerne 58 Schokoladenpudding 70 Erdnuss 16, 24 Kaffee 70, 110, 134, 154 Mango 78 Pistazie 84 Schwarztee 74 Kakaocreme 110 Marroni 58 F Kakaopulver 98, 152 Marzipan 40 Q V Feige 44 Kaki 82 Meringue 139 Quark 64 Vanille 18, 26, 32, 36, 38, 42, 44, 50, 52, Fenchelsamen 92 Kandiszucker, chinesischer 94 Minze 78 54, 64, 66, 68, 70, 78, 82, 86, 90, 98, Frischkäse 98, 104 Karamell 128 Mohnsamen 64, 66 100, 102,110, 114,116, 118, 120, 130, 134, Kardamom 48, 78, 84, 92 Muskatnuss 56, 108, 134, 150, 154 139, 146, 152 Karotte 68, 122 Käse, Sbrinz 132 Kastanie 58

Register Register 156 157