030 VIVEREDIVINO

È Natale e per i vicoli di Siena, dai forni e dal- Il panpepato, le pasticcerie, esce un buonissimo profumo di spezie fni, coriandolo, chiodi di garofano, ma- DOLCE NATALIZIO SENESE cis, noce moscata, il tutto macinato in molini DALL’ALTO MEDIOEVO a pietra. La ricetta del panforte nero, o pan- pepato, si perde nella notte dei tempi. Le pri- me testimonianze scritte risalgono addirittura all’anno Mille, quando veniva chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus ed era molto apprezzato dai nobili, dal clero e dal- le principali corti europee. La preparazione era demandata all’Arte dei Medici e degli Speziali di Siena - gli antichi farmacisti - che, spesso nei conventi, miscelavano le “droghe” provenienti dall’Oriente, perciò rare e costose, con miele - lo zucchero bianco ancora non si conosceva -, mandorle e frutti canditi, in modo rudimentale, a fuoco vivo. Nel maggio 2013 il Panforte di Siena ha ottenuto la certifcazione Igp. La ricetta, custodita gelosamente e suscettibi- le di varianti, è arrivata a noi più o meno così: zucchero bianco 1,6 kg. canditi di melone e cedro 1,2 kg. candito di scorza d’arancia 2 kg. mandorle tostate 1,6 kg. for di farina 550 gr. miscela di spezie fni 350 gr. pepe macinato 20 gr. cannella 30 gr. In una grande pentola si scioglie lo zucchero con poca acqua e si porta a 90°, si toglie dal fuoco e si aggiungono i canditi. Si mescola bene, ponendo ancora sul fuoco a 120°. To- gliamo di nuovo dal fuoco, aggiungiamo le mandorle e dopo, poco per volta, gli altri in- gredienti. Mettiamo l’impasto ancora caldo su una tavola di marmo, cosparsa di poca farina per non farlo attaccare, formiamo dei panetti usando dei dischi metallici dello spessore di 1,5 cm. circa, poniamo in forno cosparso di polverino di spezie su di una teglia per 20 mi- nuti a 180°. Buon Natale!

Bruno Bruchi

editoriale • oinos

Il calendario non è un’invenzione dell’uomo. Si tratta di un disegno antichissimo che si adagia su moti cosmogonici a dominio del tempo, che sfugge e non si arresta mai, arrotolandosi su se stesso in spire labirintiche. Per Bacone il tempo è il maggior innovatore e ogni civiltà si muove e cresce con esso. Quello nostro arriva tre anni dopo la morte del Cristo e s’innesta su modelli romano, babilo- nese, egizio, ebraico, musulmano, persiano, copto, buddista, maya, cinese, della rivoluzione francese… ognuno cela una sorta di algoritmo che mutua se- condo il punto di vista e muove il segmento che corre tra due successivi equinozi primaverili. Dalla sovrapposizione di simili astrazioni si ricostruisce la profondità dell’universo e si comprende l’anno siderale, che vibra dalla tenebra ordalica al mezzogiorno delle messi e della vendemmia. In questo tempo di gelate si spegne il mondo nello zenit epifanico che annuncia la luce nuova (David Ewing Duncan, Il Calendario, Piemme 1999). Tre maghi (magoi) inseguono la stella d’oriente che segnala il fanciullo, biondo come Tages. Erode tenta di circuirli per avere le giuste coordinate, ma i viandanti della luna trina ripartono nottetem- po, dopo una visita frugale al re dei re in fasce, dopo i doni d’oro al Sovrano universale, incenso all’essere divino e mirra, che vince la morte (Vangelo secondo Matteo). Portano vino dei loro Paesi lontani, utile al viaggio celeste delle età dell’uomo: giovinezza, maturità e vecchiaia. Gaspare è colui che abbatte i demoni col suo splendore, Baldassarre è il protetto del Signore, Mel- chiorre è re di luce. Insieme sono le tre fasi lunari, nova, cava, plena (Giuseppe Sermonti, Misteri lunari, Lindau 2014). “Come fgure lunari procedono a cavallo” dietro alla stella chiomata, che ha in sé sole e luna e vedono Gesù attraverso gli occhi delle loro età e Gesù dona loro una pietra, chi dice pane e vino perché il ritorno sia meno penoso. Cristo è svelato dodici giorni dopo dopo il Na- tale, che sono i mesi dell’anno, come le case dello Zodiaco: percorso del sole e della luna nel cielo. Tornati nella loro terra i Magi muoiono e sono sepolti insieme nella città di Sava, che Marco Polo ricorda. Sant’Eustorgio fece trasportare i resti a Milano nella chiesa che porta il suo nome e su cui svetta la stella a otto punte, effgie della cometa. Barbarossa li desiderò per la cattedrale di Colonia. In Italia l’Epifania è nella fgura della Befana, vecchia Ecate che viaggia di notte sulla scopa e de- pone doni luminosi per i bimbi nei calzari a forma di lune nascenti. Se i bimbi sono cattivi saranno carbone e cenere, come la luna nuova. La vecchia scompare e inizia il cammino di Gesù manifesto, accompagnato dall’Eucarestia del pane spezzato e del vino bianco e rosso. Nell’iperbole del satellite terrestre, il bianco è la salvazione, il rosato la splendida divinità, il rosso la speranza nella morte quale guarigione dalla tenebra. Le bollicine sono ogni rinascita anelata, che lascia fuire il male in un oblio senza ritorno, che è poi il Paradiso perduto. Il tempo si interrompe e mutua la bestia ancestrale nell’orso (Artù), che ha otto e non dodici e otto è due terzi di dozzina. Si frantuma così un sistema millenario che resiste nel calendario. Sulle tavole imbandite vince il rosso, apice cromatico e simbolico. Guai se mancano i vetri dei calici, che hanno nomi dei vini più prestigiosi, delle bordolesi, champagnotte, cuvée, renane, marsalesi, albeisana, borgognotte, bocksbeutel… porto, ancora, fasco, pulcianella, Torino… Le forme sono linguaggio indiretto e parlano d’aromi e fragranze, somigliano ai territori di prove- nienza di questa splendida penisola che abbiamo l’onore e la fortuna d’abitare. Ci attendono brindisi augurali di nuove miracolose bevande. Com’è il vino. Oinos certo…

L’editore

Dioniso e Eros, copia romana da originale greco del IV sec. a.C. Napoli, Museo Archeologico

5 oinos • sommario

Graziana Grassini LA COSTELLAZIONE ORGOGLIO ROSA DELL’ENOLOGIA ITALIANA DEL TORO DavideDI Sada 26 34

ALLA BOUTIQUE WINERY MAREMMANA di SanCONTI Bonifacio È ARRIVATO IL FAMOSO WINEMAKER Donne RICCARDO COTARELLA Fittipaldi 42 48

Poderi Boscarelli TERRE DELLA GRIGIA DAL 1968 TUTTA L’ELEGANZA DEL NOBILE DI MONTEPULCIANO MontechiaroLA BOUTIQUE WINERY DI ALESSANDRO GRICCIOLI 58 64

68 Colline San2006-2015: Biagio TERZAArianna GENERAZIONE IL CARMIGNANO DEI SANCTI BLASII Niccolai IN VERTICALE 76 sommario • oinos Pakravan

PapiLA PASSIONE DI UNA SFIDA A RIPARBELLA IL CASTELLO DELLA 90 82 MugazzenaAGRITURISMO DI CHARME Colle di IDILLIOBordocheo RURALE NELL’ARISTOCRATICA LA LUCCHESIA StüaUNA STELLA de BRILLA Michil 98 FRA LE DOLOMITI DI CORVARA Arnolfo 120 RISTORANTE RELAIS & CHÂTEAUX SEMPLICEMENTE magnifico 144 L’INCONTRO DI DUE GRANDI: 126 Dom Pérignon - Enoteca Pinchiorri

E ANCORA… Francesco Drusian e suo il Valdobbiadene Docg 112 Emozioni oltre il gusto 9 La millenaria storia agricola di Villa Montepaldi 113 vendemmia ‘16: incredibile successo del Gallo Nero 10 Urban Vineyards Association 114 Arriva la denominazione Spoleto Doc 13 La campagna olivicola 2019 secondo Giorgio Franci 116 Presentato il Consorzio del Primitivo di Manduria 14 Enogastronomia d’eccellenza da Tua Rita 128 Vent’anni di Maledetto Toscano 16 La Cantinetta Antinori di Firenze 130 Zazzeri & Ancillotti per il “Cacciucco Day” 17 Carpaccio, i sapori della laguna a bordo canale 133 Gran finale “Dal Falco” per Girogustando 18 Da Vittorio con gli champagnes Jacquesson 134 Le donne nell’arte del flambé 20 L’Azienda Le Mortelle della Marchesi Antinori 138 25 anni per l’Associazione Nazionale Città dell’Olio 22 U come Usiglian del Vescovo 140 Raffaele Porceddu e l’orgoglio di essere maître 24 Il contributo del rame in viticoltura – parte seconda 148 Le Pianore, piccolo paradiso alle pendici dell’Amiata 54 L’ossigeno – parte seconda 150 Les Crêtes di Costantino Charrère 102 Nostalgia del “governo” 152 L’Umbria più autentica è quella di Roccafiore 106 L’agricoltura è 154 Gli eleganti rossi siciliani dei Baroni La Lumia 108 Quanto vale il vostro gioiello? 156 Gaslini Alberti festeggia 80 anni d’agricoltura 110 Arrivano le feste, buona programmazione! 158

notizie • oinos

“La scienza ci inse- gna che, attraverso le emozioni, apprendia- mo più in fretta e in maniera più incisiva. Emozioni Il vino ci dona sen- sazioni e con esse ci OLTRE racconta la sua storia, le aspirazioni di chi lo produce, mostrandoci, il gusto sorso dopo sorso, da PER VIAGGIARE dove proviene – spiega alessandra rachini ALLA SCOPERTA Sergio Bruno, parlan- do della sua avventura DELLA FRANCIA – io ho voluto creare un Sergio Bruno ci conduce attraverso niera capillare, non solo a livello com- percorso emozionale un interessante percorso gustativo ric- merciale, il rapporto instaurato coi vari attraverso la Francia”. co di mille sfumature che evidenziano produttori è infatti una collaborazione quanto siano rivelatrici la zona di pro- profonda che si basa su un’accurata Grande appassionato di enogastro- venienza e lo stile del vigneron. La ci- conoscenza del prodotto e delle per- nomia e sommelier, Sergio Bruno sve- fra stilistica che tratteggia la scelta del- sone che lavorano per ottenerlo, con la delle realtà enologiche di gran livel- le aziende in “Emozioni Oltre il Gusto” le quali i continui scambi garantisco- lo qualitativo, ancora pcoo note. La è l’eleganza, che si rivela in un’accat- no di poter veramente parlare in no- sua distribuzione è giovane per data tivante piacevolezza e un gran carat- me dell’azienda e tratteggiarne le pe- di fondazione (2017), ma ha acquisi- tere, l’alta qualità enologica e il grado culiarità. Nella scuderia di “Emozioni to un’approfondita e lunga esperien- di rappresentatività dei differenti ter- Oltre il Gusto” si trova una selezione za sul campo, fatta di anni di viaggi roir. La distribuzione è curata in ma- di bollicine, per la precisione: Crémant alla scoperta della Francia che, con de Bourgogne, Crèmant d’Alsace, le sue specifche “appellation”, dipin- Crémant de la Loire, Crémant du Jura ge un affresco di varie culture, stili e e Champagne, ciascuno dei quali pro- tipologie di proposte gastronomiche, veniente da una delle diverse regioni suscitando da sempre grande interes- della Champagne ovvero Montagne se. Come anticipa il nome, “Emozio- de Reims, Côte des Blancs, Vallée ni Oltre il Gusto”, il progetto di Sergio de la Marne e Côte des Bar. La scel- Bruno tratteggia un nuovo volto della ta prosegue con cantine provenien- distribuzione, interpretata come chia- ti da altre denominazioni e zone quali ve per divulgare la cultura enogastro- Alsazia (coi suoi Grand Cru), Borgo- nomica di un Paese – in questo ca- gna (con tante denominazioni, dalle so la Francia – passando attraverso lo appellations régionales ai villages ai 1° stile, l’eleganza e le sfumature che Cru e ai Grand Cru) e Chablis (dal Pe- lo rendono affascinante, unico tit ai Grand Cru), Bordeaux (Hau- e soprattutto emozionante. te Médoc, Entre deux Mers, La ricerca diventa passio- Saint Emilion, Sauternes), Loira ne e il vino è selezionato (Muscadet, Anjou, Sancerre e per le sensazioni che tra- Pouilly-Fumè), Jura, Valle del smette. Questa selezio- Rodano (Lirac, Vacqueyras, ne vi farà apprezzare Gigondas, Châteauneuf du le variegate modali- Pape), Provenza, Laguedoc tà espressive tipiche Roussillon (Minervois, Col- dei differenti terroir lioure, Banyuls e Muscat e caratteristiche di de Rivesaltes), Sud Ouest ciascuna Maison. (Jurançon).

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INCREDIBILE SUCCESSO PER LA VENDEMMIA DEL2016 GALLO NERO daniela fabietti

Sono finiti i tempi del fiasco, come ri- cordava a giugno sul New York Times il critico Eric Asimov! Così il Chian- ti Classico è incoronato dalla critica italiana e internazionale come uno dei vini migliori del Belpaese, capa- ce di stupire piacevolmente chi avrà la pazienza d’attenderne le evoluzioni in bottiglia nei prossimi anni.

Complice un’annata iconica come la 2016, la trecen- E oltre un terzo delle corone della guida del Touring Club tesima vendemmia dal primo uffciale riconoscimento “Vinibuoni d’Italia”, specializzata in vitigni autoctoni, va come zona di produzione d’origine – fu il granduca Co- al Chianti Classico (16 etichette su 45 premiate in Tosca- simo III de’ Medici che nel 1716, con gran lungimiran- na), evidenziando la forte identità del Chianti Classico, za, delimitò la zona di produzione dell’odierno Chianti fedele alle sue radici. Daniele Cernilli, alias Doctor Wine, Classico – i rossi delle colline del Chianti Classico hanno che frma la Guida Essenziale ai Vini d’Italia, premia la ricevuto i riconoscimenti più alti, dal numero record di Barone Ricasoli come azienda dell’anno e moltissimi “Tre Bicchieri” assegnato dal Gambero Rosso ai pun- Chianti Classico tra i 98 e i 95 punti. Dieci le aziende teggi stellari di critici come Antonio Galloni, Monica Lar- produttrici di Chianti Classico premiate con la Chioccio- ner e James Suckling. La guida del Gambero Rosso, la di Slow Wine, su 32 in Toscana. Ma anche all’estero che attribuisce gli ambiti Tre Bicchieri come punteggio la vendemmia 2016 del Chianti Classico ha convinto in massimo, ha premiato 24 Chianti Classico, un record modo unanime la critica, che la premia come annata di nello storico della denominazione, ma anche un record grande eleganza e armonia, anzi addirittura viene defni- in ambito regionale: il Gallo Nero distacca nettamente i ta un punto di riferimento con cui misurarsi in futuro (“A suoi colleghi toscani e arriva secondo a livello nazionale modern day benchmark” scrive Antonio Galloni). Seb- nell’edizione 2020, dietro al solo Barolo, che vede pre- bene i punteggi più alti (pari o superiori ai 95 punti) siano miata un’etichetta in più. Sulle colonne del Corriere della per lo più attribuiti ai vini Gran Selezione, non mancano Sera la classifca dei Best Italian Wine Awards premia anche vini Riserva o annata in cima alle classifche di una Gran Selezione di Castellina in Chianti, vendemmia Antonio Galloni di Vinous.com (10 etichette con pun- 2014, a dimostrazione del fatto che, anche in annate teggi pari o superiori ai 95 punti), Monica Larner di Wine meno fortunate, i produttori del Gallo Nero hanno saputo Advocate (31 etichette), James Suckling (31 etichette) e mantenere con coerenza il loro impegno verso la qualità. Bruce Sanderson di Wine Spectator (11 etichette). Così

10 il Gallo Nero è il nome più ricorrente anche nella Top 100 Classico – questa è un’ultima, importante conferma che di Wine Spectator: con 4 etichette presenti si è aggiudi- il nostro lavoro di viticoltori impegnati verso la qualità è cato la palma 2019 come denominazione più premiata riconosciuto, premiato e apprezzato ai livelli più alti. Viva nella classifca internazionale curata da una delle reda- il Chianti Classico!”. Tutto questo mentre i produttori zioni più seguite nel mondo. Se già lo scorso anno era stanno festeggiando una vendemmia eccezionale come presente col Chianti Classico Riserva 2015 di Castello la 2019 appena arrivata in cantina, che possiamo defni- di Volpaia con la medaglia di bronzo, il 2019 vede ri- re proprio un’annata classica. Le piogge primaverili han- confermato il terzo posto a un vino Gallo Nero, il Chianti no permesso la creazione d’importanti riserve idriche, Classico della Fattoria San Giusto a Rentennano, del adatte ad affrontare un’estate moderatamente calda e felice e simbolico millesimo 2016. Ma la lista completa caratterizzata da ridotte precipitazioni. Il clima media- ha svelato la presenza di altre 3 etichette: al 17° posto mente più rigido e umido nella prima metà dell’anno ha Castellare di Castellina col Chianti Classico 2017, al 19° lievemente ritardato il ciclo vegetativo della vite rispetto la Tenuta di Bibbiano col Chianti Classico Riserva 2015, agli ultimi anni, con un cadenzarsi dei tempi che ricorda al 33° Castello di Gabbiano col Chianti Classico 2015. le grandi annate degli anni Ottanta. A un’estate calda Com’è d’uso sulle riviste americane, sono indicati per ma regolare, senza particolari picchi di calore o abbon- ciascuna etichetta il periodo migliore per degustarla e danti precipitazioni, è seguito un settembre caratterizza- il Chianti Classico è unanimemente riconosciuto come to da bel tempo e grandi escursioni termiche, che hanno vino capace di lunghi invecchiamenti. Il Chianti Classico permesso la perfetta maturazione fenolica delle uve. In può ben dirsi quindi la denominazione più premiata del cantina sono così arrivate uve perfettamente sane e a panorama toscano. “Stiamo vivendo un momento estre- livello di quantità prodotte in linea col 2018. Anche se mamente positivo per la nostra denominazione – afferma è ancora presto per i giudizi fnali, tutto fa pensare a Giovanni Manetti, Presidente del Consorzio Vino Chianti un’altra annata “stellare” per il Gallo Nero!

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notizie • oinos

CRESCE IL CONSORZIO TUTELA VINI MONTEFALCO: ARRIVA LA DENOMINAZIONE SPOLETO DOC La DOC Spoleto si ag- giunge alle denomina- zioni rappresentate e tutelate dal Consorzio Tutela Vini Montefalco. L’assemblea straordi- naria dei soci ha ap- provato all’unanimità il progetto di tutelare e promuovere anche la DOC Spoleto, oltre alla Montefalco DOC e DOCG. Un traguardo molto importante per

entrambe le denomi- – con un paniere molto eterogeneo la produzione è largamente inferiore nazioni, grazie al quale e sempre più interessante: ai grandi alla domanda e il vino viene molto si potranno sviluppare rossi, Sagrantino in primis, ma an- apprezzato, soprattutto sui mercati strategie comuni per che Montefalco Rosso e Montefalco esteri”. A questo quadro si aggiunge Rosso Riserva, si aggiungono i vini un altro elemento positivo e signifca- la tutela e la promozio- bianchi, che stanno riscuotendo un tivo: la decisione assunta all’unani- ne dei vini ottenuti da successo sempre maggiore: il Mon- mità dall’assemblea straordinaria dei Sagrantino e Trebbiano tefalco Bianco, che vede sempre più soci del Consorzio Tutela Vini Monte- Spoletino, accomunati protagonista il Trebbiano Spoletino, falco, alla presenza di diversi produt- il Montefalco Grechetto e ora la Doc tori della Doc Spoleto, rappresenta il da un’indiscussa unici- Spoleto, che comprende numerose superamento di passate divergenze tà e una straordinaria aziende e Comuni, tra cui ovviamen- tra i territori e vuole essere solo il longevità, oltre che da te Spoleto, che dà il nome alla deno- primo capitolo di collaborazione e in- un territorio unico al minazione”. Il Consorzio dunque pro- tegrazione tra gli straordinari territori muove, valorizza e tutela, attraverso di Spoleto e Montefalco: Spoleto, mondo per storia, cul- i soci, un ventaglio di vini sempre più Trevi, Foligno, Montefalco, Bevagna, tura, paesaggio. variegato. Proprio il Trebbiano Spole- Castel Ritaldi, Gualdo Cattaneo e tino sta ottenendo grande successo, Giano dell’Umbria. Ora già si guarda giovanna focardi nicita a testimonianza dell’importanza del- avanti con una prima ambiziosissima “Grazie a questo importante pas- la varietà e di un territorio vocato a sfda: i produttori della DOC Spole- saggio completiamo la tutela e grandi bianchi, oltre che a grandi ros- to presenti hanno infatti provveduto l’immagine di un territorio che vanta si. “Quella del Trebbiano Spoletino è all’iscrizione al Consorzio con l’obiet- varietà autoctone di gran valore – una realtà produttiva in grandissima tivo di raggiungere la rappresentativi- afferma Filippo Antonelli, presidente crescita – continua Antonelli – grazie tà necessaria ai fni dell’erga omnes del Consorzio Tutela Vini Montefalco alla qualità altissima dei vini ottenuti; anche per il nuovo territorio tutelato.

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Per il Consorzio del Primitivo di Manduria si Mauro chiude il 2019 co il successo di tutela dalla contraffazione e di Maggio il potenziamento PRESENTA della promozione. Presidente può fornirci lo Ne parliamo col IL CONSORZIO stato attutale dei soci e suo presidente qualche dato numerico sul- DEL PRIMITIVO la superfcie dell’areale per Mauro di Maggio. comprendere meglio la re- piera genta DI MANDURIA altà del vostro consorzio?

14 notizie • oinos

che producono Primitivo di Manduria. La sua produ- zione è suddivisa in Primiti- vo di Manduria Dop, Primi- “Il Consorzio di Tutela del tivo di Manduria Dolce Na- il ripetersi di comportamen- Germania, Stati Uniti, Ca- Primitivo di Manduria è na- turale Docg e Primitivo di ti illeciti e lesivi del territo- nada, Corea del Sud, Ci- to nel 1998 con una par- Manduria Dop Riserva. At- rio, nei mesi scorsi insieme na e Giappone. La stampa tenza di 10 aziende tra co- tualmente il consorzio van- al consiglio d’amministra- ha avuto modo d’acquisire operative e privati e ha ot- ta 54 soci e oltre mille viti- zione abbiamo deciso di un mix di nozioni tra sto- tenuto il riconoscimento coltori. Ruolo fondamenta- raddoppiare la spesa sul- ria, tradizioni e gusto e far- legislativo nel 2002. Sono le del Consorzio è la tutela la contraffazione. Il nostro si ambasciatore dell’auten- oltre quattromila ettari i vi- e stiamo facendo davvero ruolo è salvaguardare il la- ticità del Primitivo di Man- gneti che costituiscono la tanto per tutelare la nostra voro onesto dei produtto- duria. Un’attenzione parti- denominazione del Primiti- doc nel mondo. È impor- ri e tutelare i consumatori, colare è stata rivolta anche vo di Manduria e 18 i co- tante associarsi ai Consorzi un impegno che richiede all’enogastronomia con la- muni tra Taranto e Brindisi per salvaguardare il prodot- una sempre maggior atten- boratori di cucina, alle bel- to. I sistemi di protezione e zione e un aggiornamen- lezze paesaggistiche e ar- tutela consentono di certi- to continuo delle regole, a chitettoniche e alle ricchez- fcare i prodotti alimentari vantaggio del territorio, del ze artigianali”. Siamo nel in modo ‘alto’, contrastan- brand e della qualità del periodo di Natale è il vino do l’odioso fenomeno della prodotto”. Altro ruolo è la è ancora un regalo che at- contraffazione. Il Primitivo promozione… “Quest’an- trae. Il Primitivo di Mandu- di Manduria ne è un esem- no abbiamo scelto due li- ria potrebbe essere una pio. Molto amato all’este- nee: la promozione a livel- bella idea… “Assolutamen- ro anche per il suo straor- lo locale e nazionale, per il te sì. Perfetto in questa oc- dinario appeal, la nostra prossimo anno la valorizza- casione, e non solo, è la Doc è il prodotto sul qua- zione si sposterà all’estero. prima Docg riconosciuta in le maggiormente si posso- Quest’estate abbiamo ide- Puglia (2011) e l’unica del- no concentrare fenomeni ato ‘Tra le Torri del Primiti- le 4 Docg dedicata esclu- d’imitazione. Una situazio- vo di Manduria’, un’occa- sivamente a un vino ros- ne alla quale abbiamo ri- sione in 4 tappe per sco- so dolce: il Primitivo Dolce sposto negli ultimi anni con prire le bellezze naturalisti- Naturale che, nonostante il una controffensiva senza che e vitivinicole della no- successo dei suoi ‘fratelli precedenti in termini di vi- stra zona, famosa in tutto secchi’ Primitivo di Mandu- gilanza e tutela. Abbiamo il mondo per i suoi litorali, ria doc e Primitivo di Man- raggiunto nuovi importanti la sua cultura e i suoi vini. duria doc riserva, vanta un traguardi sulla tutela, prova L’evento ha richiamato la posto speciale tra i vini ita- recente è il blocco in Fran- partecipazione dei wine lo- liani. Raggiunge il clou pro- cia, zona Champagne e in vers di tutto il mondo, che prio col cioccolato fonden- Germania, dove due ca- hanno scelto il nostro terri- te, in particolare con quel- se vinicole avevano tenta- torio per le vacanze estive. lo ad alte percentuali di ca- to d’accaparrarsi il marchio A livello nazionale abbiamo cao perché l’equilibrio tra Primitivo. A seguito dell’ef- organizzato col Gambero l’amaro e il sapore dolce e fcace tutela del Consor- Rosso l’evento ‘Roma in- distintivo del Primitivo for- zio, questa volontà è sta- contra il Primitivo di Man- mano una coppia insepa- ta bloccata, ottenendo ad- duria’, una grande degu- rabile, senza che né uno dirittura il ritiro spontaneo stazione dedicata ai nostri né l’altro cedano. Ottimo del marchio da parte delle produttori. Hanno parteci- alleato anche per gustare aziende. Questo dimostra pato 30 aziende che han- al meglio i dolci di pastic- il riconoscimento della for- no presentato oltre 70 eti- ceria secca, è anche un ot- za della nostra dop che da chette. Infne col Gambero timo vino da meditazione una parte evoca sentimenti Rosso International abbia- per i suoi piacevoli 16°”. d’affdabilità dei consuma- mo ospitato nel nostro ter- tori e dall’altra si impone ri- ritorio 10 giornalisti interna- cevendo rispetto nella piat- zionali provenienti da ogni taforma globale. Per evitare parte del mondo, Brasile,

15 oinos • eventi

hanno avuto collaborazioni e sono UN “DÌ TOSCANO” stati ispiratori di pittori del calibro di PER IL COMPLEANNO DEL CLUB Antonio Possenti e Franz Borghese. Protagonisti della festa pientina, oltre al “Toscano”, i tanti prodotti d’eccel- lenza che in questi anni hanno ac- compagnato l’evoluzione del club. Il primato della giornata: 430 mm di fu- Maledetto mata all’ombra del 42 parallelo. «Sem- bra ieri, ma sono passati vent’anni nei quali sono successe davvero molte cose intorno a questo prodotto e alla TOSCANO nostra passione – racconta il presi- dente del club, Stefano Fanticelli – il VENT’ANNI risultato abbiamo pensato di metterlo insieme in questa giornata nella quale DI FUMATA LENTA i protagonisti, oltre al Toscano natu- I primi vent’anni d’attività dello storico club nato ralmente, sono stati i tanti partner che in Toscana per promuovere il sigaro e la “toscani- ci hanno accompagnato in questo importante lasso di tempo durante il tà” sono stati celebrati con una festa nella rinasci- quale abbiamo cercato di raccontare mentale cittadina di Pienza presso il ristorante “Il la tradizione toscana prima di tutto, Chiostro” dove tutto ebbe inizio... legata a un concetto di fare slow, così come pretende il sigaro per esser fu- alessandro ercolani foto luca managlia mato». Alle 11.45 il taglio del nastro con l’inaugurazione dell’esposizione Era il 1999 quando 2 amici, Roberto di foto e quadri legati al mondo del Fanticelli e Aroldo Marconi, lontano sigaro con madrina la conduttrice dai grossi centri, senza nessuno che televisiva Ylenia Totino. Alle 12 Tosca- contava alle spalle, distanti da quelli no Bicentenario confezione da 20 e che facevano tendenza, sparpagliati Champagne Laurent-Perrier presen- fra Montepulciano e Montecatini, tato da Stephane Montjourides. Alle fra due valli incantate (Valdichiana e 13 brindisi di benvenuto con Marcello Valdinievole), immersi nella profonda Lunelli di Ferrari spumanti e anteprima provincia toscana, hanno lentamente “mondiale” della pancetta del macel- costruito un piccolo quanto stabile laio Simone Fracassi affumicata al ta- punto di riferimento per gli appassio- bacco Kentucky da Massimo Corrà. nati del sigaro. L’ispirazione del nome E’ seguito un aperitivo nella terrazza

è presa dal libro Maledetti Toscani di Stefano Fanticelli, presidente del club con salumi al coltello, “cacio di Pien- Curzio Malaparte, che ne identifcava Maledetto Toscano za”, i sott’olio di Agnoni presentati da a pieno l’ideale: “Se è cosa diffcile Nazareno Guidi e le delizie al tartufo essere italiano, diffcilissima cosa è Garibaldi, avendo all’attivo oltre mille di Cristiano Savini. Poi un pranzo nel l’esser toscano”. Il logo col toscano degustazioni nel territorio nazionale e loggiato al termine del quale è stata per eccellenza Dante Alighieri che si non, vantando una collezione di circa aperta una forma di pecorino da 6 fa accendere il sigaro da un diavolo 8.000 sigari toscani di cui 800 solo kg del Maledetto Toscano affnato da sottolinea lo spirito di chi non si vuol del Moro di tutte le annate dal 2000 Andrea Magi al tabacco Kentucky. È prendersi sul serio fno in fondo, de- a oggi. È il solo club al mondo che seguita una degustazione di ciocco- cidendo di non avere mai una sede rilascia la laurea “Toscanis Causa”, lato cru Vista Alegre dominicano pre- fssa, ma di girovagare per tutto il ironia fumosa degna di Amici Miei. Da sentato da Danielo Vestri e un buon Paese cercando di trasmettere la sempre legati all’arte, hanno divulgato caffè Lo Scuro del torrefattore Stefano passione e conoscenza sempre col “letture dantis”, rappresentazioni tea- Perinti. Alle ore 16 una degustazione sorriso e il sigaro sulle labbra. La trali come la Piece La tabaccheide, del Moro 2009 in abbinamento al Vin cultura come obiettivo del club, che concerti di musica dedicati agli operiti Santo Avignonesi 1998 e selezione di da sempre è molto in sintonia anche estimatori del Toscano, da Puccini, a distillati con Vittorio Gianni Capovilla. con “l’eroe dei due mondi” Giuseppe Mascagni e Verdi. Nell’arte fgurativa E allora buon toscano a tutti!

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rica, a portare il loro piatto preferito in alessia bruchi terra senese. Due famiglie, Zazzeri e Ancillotti, legate a flo doppio col mare, così mentre Luciano si impratichiva giovanissimo dell’arte culinaria dalle Zazzeri donne di famiglia e iniziava ad andar & per mare col suo gozzo, Alcide aveva già una piccola fotta di pescherecci che rifornivano dall’Argentario e da Livorno le sue pescherie e il suo risto- Ancillotti rante dove spopolava proprio il Cac- DUE FAMIGLIE E IL MARE ciucco. Due storie e due tradizioni che si sono unite per regalare ai gourmet il PER IL “CACCIUCCO DAY” confronto a tavola fra due modi diversi Il “Cacciucco Day” è un appuntamento che ma ormai tipici di preparare questa particolare zuppa di pesce nata a bor- ogni anno mette a confronto due idee di cuci- do delle barche dei pescatori livornesi na attorno al gustosissimo concetto del cac- probabilmente intorno al Cinquecento. ciucco, il più famoso degli storici piatti livor- Il ristorante Alcide, oggi guidato dalla nesi che declina la sua nascita povera con un fglia Roberta e dai nipoti, custodisce infatti ancora numerose ricette di continuo arricchimento che la civiltà dei con- pesce esattamente come si prepa- sumi gli ha via via conferito. ravano cent’anni fa ed è considerato uno dei luoghi cult dove degustare la Ogni anno a Poggibonsi – quest’anno il mare in gioia del palato. Una storia famosa zuppa di pesce livornese. Se il siamo alla tredicesima edizione! – va quasi incredibile la sua, che nel corso “Cacciucco di Alcide” si inserisce nei in scena una simpatica serata presso di oltre 50 anni ha visto trasformare canoni classici di questo piatto pur lo storico ristorante Alcide, ideatore una semplice “baracca” di legno sulla avendo, fn dalle origini, la caratteristi- dell’evento, dedicata appunto a que- spiaggia, al servizio di uno stabilimento ca di non prevedere pesce con lische, sta “sfda” gastronomica. Venerdi 22 balneare, in uno dei locali di pesce più il “Cacciucco della Pineta”, considera- novembre il cacciucco di Alcide si è apprezzati d’Italia grazie alla sapienza to dagli esperti un must, è invece una messo “in competizione” con quello e alla dedizione della famiglia Zazze- variante più spinta della ricetta storica, del famoso ristorante “La Pineta” di ri. Una storia che assomiglia a quella in ossequio alla flosofa di contenere Marina di Bibbona che, dopo la scom- della famiglia Ancillotti, ristoratori dal al massimo le cotture. La festa si è ar- parsa del fondatore Luciano Zazzeri, è 1849 senza soluzione di continuità, ricchita anche di collaborazioni presti- portato avanti con tenacia e convinzio- che negli anni Venti del secolo scorso giose: oltre all’adesione della condotta ne dei fgli Daniele e Andrea, orgogliosi iniziarono a proporre il pesce e soprat- Slow Food di Siena, ha contato infatti di esser riusciti a confermare la stella tutto il Cacciucco grazie all’intuizione sulle abilità professionali di un gelatie- Michelin. Così la tradizionale giornata del signor Alcide, stimolato da clienti re d’eccezione come Sergio Dondoli all’insegna del Cacciucco, patrocinata livornesi. Furono infatti le maestranze che con la nazionale italiana ha vinto dal Comune di Poggibonsi, quest’an- del porto labronico, che arrivavano 2 coppe per il miglior gelato del mon- no viene dedicata proprio alla memo- a Poggibonsi per preparare i carichi do. Numerose le aziende del territorio ria dell’amato “chef pescatore” Lucia- di casse di vino pregiato da spedire che hanno presentato prodotti tipici no Zazzeri, che sapeva trasformare prima in treno e poi nave verso l’Ame- di qualità, come l’azienda vitivinicola Rocca delle Macie con alcune delle migliori etichette, il frantoio dei fratelli Pruneti di San Polo in Chianti col suo splendido olio evo Dop, il salumifcio e caseifcio Salcis di Monteriggioni della famiglia Morbidi di Siena. Un’occasio- ne unica per 100 golosi di ripercorrere a tavola tutta la storia del Cacciucco, dalle sue origini storiche fno alle rivisi- tazioni contemporanee d’alta qualità, già ampiamente apprezzate.

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Nel cuore della TRA SAPORI LIGURI Val d’Orcia ha dato l’arrivederci E TOSCANI al prossimo 2020 “Girogustando”, gran finale rassegna che sonia capuozzo propone da 18 anni gustosi “gemellaggi” tra cuochi. Per Dal Falco questo finale col PER IL 18° ANNO DI botto giovedì 28 novembre il Girogustando ristorante “Dal Falco” di Silvana Franci a Pienza ha ospitato il “Konnubio” di Arenzano (Genova) per un delizioso e particolare viaggio nel gusto tra sapori liguri e toscani.

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schi, basti pensare che ogni novese e polenta croccante, sono così stati uno dei temi giorno viene realizzata la pa- il risotto carnaroli con gam- portanti d’intrattenimento in sta fatta a mano. Altrettan- beri e zenzero su vellutata di più occasioni. Nata 18 anni to pregiati sono i vini rappre- zucca e il bianco d’ombri- fa, la manifestazione è ide- sentativi del territorio, gran- na con parmantier di pata- ata da Confesercenti con la de passione della solare Sil- te – famoso piatto importato volontà di stimolare l’incro- vana, da lei personalmente e dalla cultura francese a ba- cio di culture e competenze, accuratamente selezionati. Il se di porri, patate e panna – come modello per l’ulteriore “Konnubio” si contraddistin- con carciof e bacon crispi e crescita di un settore strate- gue invece per un’impronta per fnire in dolcezza la tarte gico per l’identità territoriale. gastronomica spiccatamen- tatin di pere con riduzione di E lo spirito di collaborazione te ligure, proponendo sem- Rossese e gelato alla vani- tra territori, oltre che tra cuo- pre piatti tradizionali ma con glia. Si chiude così alla gran- chi, non si è manifestato so- note innovative e mai bana- de la diciottesima edizione lo nel piatto, infatti partners li. Pesce fresco, farine sele- di Girogustando, attraverso della manifestazione sono zionate e ortaggi a km zero il quale l’Italia del gusto s’in- consorzi vinicoli e organismi sono una prerogativa impor- contra in cucina nelle ter- di tutela e valorizzazione del- tante per il locale, che mira a re di Siena, che ha propo- le produzioni tipiche che im- garantire sempre un’elevata sto ben 27 appuntamenti, preziosiscono l’offerta agro- qualità dei cibi. Cuochi pro- articolati tra la primavera e alimentare della Toscana. Gi- tagonisti in cucina della se- l’autunno nelle provincie di rogustando è da tempo una rata sono stati dunque Sil- Arezzo, Grosseto e Siena. delle manifestazioni di pun- vana Franci e Stefano Du- In sintonia col binomio “cu- ta del modello “Vetrina To- A Pienza, uno dei luoghi ico- rante e dai piatti condivisi è cina e cultura”, che da sem- scana”, progetto condiviso niio della Toscana, è termi- emerso il contrasto di sapori pre caratterizza gli eventi di tra Regione e Unioncamere nato così l’itinerario 2019 toscano-liguri, entrambi forti Girogustando, quelli dell’e- Toscana, che da tempo va- di Girogustando, stuzzican- e corposi: Dal Falco ha pro- dizione 2019 hanno indu- lorizza la fliera corta enoga- te calendario che nasce da posto il tuorlo fritto su cre- giato in più occasioni su ar- stronomica, la qualità delle veri e propri “gemellaggi ga- mo di pecorino, il raviolo ri- gomenti che legano partico- produzioni artigianali e terri- stronomici” e vede cuochi di pieno di stracotto su burro larmente la Toscana a storia toriali, nonché i suoi sogget- tutta Italia protagonisti nel- amoratico e la quaglia in sal- e attualità: i 500 anni dalla ti attivi. Tutte le “memorie” la realizzazione di menù a 4 sa toscana con sformato di morte di Leonardo da Vinci, dell’edizione 2019 di Girogu- mani. “Dal Falco” è un’ec- patata viola; il Konnubio ha e in particolare il suo curio- stando le potrete trovare su cellenza nella cittadina rina- presentato il baccalà man- so rapporto con la cucina, www.girogustando.tv e sui scimentale toscana, infatti tecato alla ligure con olive relativi social network. il locale di Silvana Franci è taggiasche su pesto alla ge- il più antico ristorante della zona, vantando una cucina raffnata e rispettosa della tradizione locale. I piatti so- no preparati con passione e gli ingredienti sempre fre-

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AMIRA PRESENTA LA V EDIZIONE DE In un’ottica di sviluppo del tema Le donne nell’arte dell’accoglienza, sostenere la cultura dell’ac- da sempre uno coglienza e dell’ospitalità, dei cardini della vere risorse turistiche. Oggi del flambé strategia turistica Amira, associazione nazio- DAL 16 AL 19 MARZO 2020 della regione nale di categoria a carattere SULL’ISOLA DI GRADO Friuli Venezia Giulia, l’Amira (associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi) intende proseguire anche nel 2020 con l’appuntamento annuale “Le Donne nell’Arte del Flambé”, manifestazione Un momento della presentazione dell’evento al Senato della Repubblica lità con evidenti ricadute nel alla presenza della presidente Maria Elisabetta Alberti Casellati campo della collocazione la- ideata dal vorativa in Italia e all’estero. vicepresidente esclusivamente professiona- suo unico fne è la salvaguar- Anche perché non esiste e nazionale le, riunisce i maîtres italiani e dia della professionalità e il non potrà mai esistere una Giacomo Rubini d’origine italiana e conta su motto dell’associazione è: scuola, il titolo di maitre, pa- e da Antonio un’organizzazione di 50 se- “La cortesia non costa nien- rola che vuol dire “maestro”, zioni su scala nazionale, a te e rende molto!”. Distinti- ciascuno se lo procura so- Boemo. seconda dell’importanza tu- vo dell’A.m.i.r.a. è il “farfal- lo con tanti anni d’esperien- piera genta ristica della zona, oltre a di- lino d’oro”, unico emblema za sul campo. Il maitre deve verse rappresentanze estere che distingue un maitre pro- essere maestro di bon ton, L’evento è stata ideato col (Shanghai, Ungheria e Ca- fessionista. E tra gli impegni di gastronomia, di enologia, duplice obiettivo d’omag- nada), che raggruppano cin- dei maître c’è anche quello cose che si imparano con giare le donne in occasio- quemila soci, cifra non ele- d’esibirsi sul tavolo alla “lam- decenni di carriera. Le con- ne della festa dell’8 marzo e vatissima, data la severità pada”, speciale fornello per correnti saranno valutate da valorizzare la loro professio- dei requisiti richiesti ai nuovi fambare le pietanze davan- una qualifcata giuria di pro- nalità in un mondo che fno associati, che devono offrire ti ai commensali in sala con fessioniste specializzate nei a pochi anni fa era tutto al garanzie di seria preparazio- speciali preparazioni. Quella vari settori in base a para- maschile. L’Amira nasce nel ne professionale e morale. gradese del 2020 sarà una metri qualitativi e ogni singo- lontano 1955 presso lo sto- Con le sue varie attività cul- competizione tra le miglio- la squadra sarà di 3 compo- rico ristorante Savini di Mi- turali A.m.i.r.a. si prefgge di ri donne maître presenti nel nenti, una opererà alla lam- lano, ubicato in Galleria, su raggiungere l’obiettivo della panorama nazionale ed eu- pada (fornello a gas con rela- idea del mitico commenda- valorizzazione professiona- ropeo con la gara suddivi- tiva padella), un’altra presen- tor Guido Ferniani, che ne le del maître donna, sempre sa fra maitre professioniste e terà l’abbinamento coi vini e era direttore di sala, al fne di più inserita nel contesto della giovani allieve di istituti alber- la terza eseguirà una sezio- ricezione turistica, alberghie- ghieri e della ristorazione o natura di frutta, con 25 mi- ra e della ristorazione, stimo- giovane amirine, individuan- nuti di tempo per ogni squa- landone l’interesse e pro- do nel maître un ruolo inso- dra. Ogni anno viene scelto muovendone l’immagine. Il stituibile nell’arte dell’ospita- un tema, quest’anno saran-

20 no le carni rosse, utile a non svantaggiare le ospiti stra- niere che spesso non co- noscono alcune ricette del- la tradizione italiana. In que- sto evento, che si terrà pres- so la Grand Salle del Grand Hotel Astoria, oltre all’eccel- lente professionalità di tutte le concorrenti che animano la splendida sfda ad altissi- mo livello di cucina alla lam- pada, vengono valorizzati i concetti di promozione sia del mondo dei maîtres, sia dell’isola di Grado (Go) che ospita l’iniziativa, unica in Ita- lia nel suo genere. L’evento di Grado rappresenta infatti la fnale nazionale, a cui ac- cedono le più brave concor- renti in rappresentanza delle regioni italiane, ma anche a margine della quarta edizio- ne (2019) c’è da rilevare an- cora una volta che, a livello promozionale, l’iniziativa sta riscuotendo sempre mag- giori successi sia in Italia che nel resto d’Europa. E questo non solo per la partecipazio- ne di un sempre maggior nu- mero di squadre sia italiane trasmettere e il territorio, in la Strada del Vino e dei Sa- la Presidente Maria Elisabet- che estere, ma anche per le chiave di valorizzazione tu- pori del Friuli Venezia Giulia. ta Alberti Casellati, della Se- sue importanti fnalità, a par- ristica. In particolare, in col- A tali eventi verranno invita- natrice Raffaella Marin e del tire dalla volontà di valorizza- laborazione con PromoTu- ti anche i giornalisti presenti Senatore Giampaolo Vallar- re l’alto livello di professiona- rismoFVG, si intende creare a Grado al seguito dell’even- di. La Presidente Casellati lità che le donne hanno rag- una sinergia tra l’evento e la to principale, che avranno ha accolto favorevolmente giunto, in un contesto che si Strada del Vino e dei Sapo- il privilegio di poter assiste- la proposta di Patrocinio del è aperto al mondo femminile ri del Friuli Venezia Giulia: a re al grande effetto scenico Senato. In questo contesto da relativamente pochi anni. margine della competizio- della “parata delle lampa- è stato chiamato a parteci- Dato il successo che la ma- ne, alcune delle squadre di de”. Tutto questo per con- pare il Centro Alberghiero nifestazione sta ottenendo, concorrenti verranno ospi- cedere e donare al compar- IAL FVG che, con una dele- anche se al momento so- tate all’interno delle cantine to turistico-alberghiero “nuo- gazione di allieve, accompa- prattutto su canali di setto- aderenti alla Strada del Vino ve e fresche” professionali- gnate dal direttore Gabrie- re, legati al mondo dell’orga- e dei Sapori del Friuli Vene- tà culturalmente idonee, al le De Simone e dal docen- nizzazione e accoglienza tu- zia Giulia per realizzare inizia- passo coi tempi e rafforzare te di sala Gianluca Patruno, ristica, con l’edizione 2020 si tive di show cooking dedica- sempre più l’immagine della hanno fatto degustare ai Se- intende creare un’occasio- te agli stakeholders e ope- donna maître quale profes- natori presenti le eccellenze ne per aprirsi maggiormen- ratori del territorio. Verranno sionista preparata. L’evento enogastronomiche del Friuli te al territorio del Friuli Vene- quindi organizzate delle ses- è stato presentato il 27 no- Venezia Giulia. zia Giulia. Si tratterà di una sioni di cucina alla lampada vembre a Roma presso Pa- valorizzazione reciproca tra con prodotti dell’enogastro- lazzo Madama, prestigiosa l’evento, la cultura dell’ac- nomia regionale, abbinati ai sede del Senato della Re- coglienza che esso intende vini delle cantine aderenti al- pubblica, alla presenza del-

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25 anni in difesa GRANDE EVENTO A SIENA dell’olio e della

PER FESTEGGIARE I PRIMIanni sua cultura. L’Associazione Nazionale Città dell’Olio ha celebrato i suoi primi 5 lustri guardando al futuro, cercando soluzioni e progettualità a sostegno del settore in ogni suo ambito, da quello economico a quello produttivo, da quello paesaggistico a DELL’ASSOCIAZIONE quello formativo, da NAZIONALE quello identitario a 25 quello culturale. CITTÀ DELL’OLIO

michela tassi

E lo ha fatto organizzando a Siena un workshop, articolato in 6 panel tematici coi massimi esperti in materia, da cui sono emerse proposte per l’Agenda 2030 delle Città dell’Olio. Uno strumen- to a cui si potranno ispirare le ammini- strazioni locali quando si troveranno a impostare politiche di marketing territo- riale e gestire percorsi politici e ammini- strativi volti alla valorizzazione di una delle più importanti colture italiane e che rappresenta l’inizio di un percorso dai contenuti strategici che avrà sviluppi nel tempo sia a livello territoriale che nazio- nale. “Gran coesione e concretezza, competenza e professionalità hanno caratterizzato quest’occasione di con- fronto – afferma Enrico Lupi, presidente dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio – crederci e mettere ciascuno a coltivazione dell’olivo che il 17 dicembre te e il paesaggio olivicolo, diffondere la disposizione le proprie conoscenze è il 1994 – a Larino, in provincia di Campo- storia dell’olivicoltura, garantire il consu- primo passo, ma saranno anche gli basso – apposero la frma sull’accordo, matore attraverso la valorizzazione delle strumenti che ci aiuteranno a realizzarle sancendo la nascita dell’Associazione denominazioni di’origine, ma soprattut- e a individuare un percorso da condivi- Nazionale Città dell’Olio. L’intento, fn to progettare e metter in piedi una stra- dere insieme”. Crederci appunto, come dalle origini, era quello di divulgare la tegia coordinata di comunicazione e ci ha creduto quel piccolo gruppo di cultura dell’olivo e dell’olio d’oliva di marketing tra le varie realtà olivicole, mi- amministrazioni locali interessate dalla qualità, tutelare e promuovere l’ambien- rata alla conoscenza del grande patri-

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monio olivicolo italiano. Perché facendo te messaggio di crescita culturale di un no su 3 concetti in particolare: sosteni- sistema, mostrando coesione d’obietti- mondo complesso e affascinante come bilità (ambiente migliore, rispetto del ci- vi e condivisione dei metodi per rag- quello dell’olio, ma soprattutto si inizia- bo e conoscenza del suo contesto), al- giungerli, sarebbe stato più facile trova- va ad avere un peso “importante” come leanza scuola-impresa (per meglio pre- re una sponda a più alti livelli, regionale, punto di riferimento delle politiche na- parare l’ingresso nel mondo del lavoro nazionale, fnanche europeo. Oggi l’As- zionali, europee e mediterranee. Politi- degli studenti) e internazionalizzazione sociazione Nazionale Città dell’Olio an- che che, come racconta lo stesso Di (anche della cultura e della formazione). novera tra i suoi soci oltre 330 realtà lo- Lena, “servono per dare all’olio, prove- L’importanza e la strategicità delle te- cali tra comuni, provincie, camere di niente solo da una semplice spremitura matiche proposte ha richiamato l’ampia commercio, gruppi di azione locale e d’olive, la qualità dell’origine, il valore collaborazione del mondo del credito parchi siti in territori nei quali si produco- aggiunto della storia, dell’ambiente, del cooperativo, dal Gruppo Bancario Coo- no oli che documentano adeguata tra- paesaggio, delle tradizioni e soprattutto perativo Iccrea a ChiantiBanca, oltre alla dizione olivicola connessa a valori di ca- della biodiversità, quella olivicola, che partnership della Federazione delle rattere ambientale, storico, culturale e/o dà all’Italia un primato mondiale”. 25 Strade dell’Olio e del Vino toscane, Q rientranti in una denominazione d’origi- anni dopo, ancora un’occasione per sti- Certifcazioni e Seac Spa. Le celebra- ne. A proporne la costituzione, a quel lare un nuovo progetto integrato di valo- zioni, al di là del contesto istituzionale, si tempo, fu Pasquale Di Lena che al tem- rizzazione e promozione che guarda al sono infne estese anche alla città di po era Segretario Generale dell’Ente futuro con Agenda 2030 e spazia in Siena con assaggi in anteprima degli Mostra Vini – Enoteca Italiana di Siena e ogni ambito dell’olivicoltura, dalla ne- extravergine delle Città dell’Olio raccolta il signifcato nonché il valore del territorio cessità di una crescita sostenibile e di 2019, laboratori di degustazione per in quanto origine erano concetti che co- qualità del turismo dell’olio, al ruolo grandi e piccini sulla conoscenza dell’o- nosceva bene e che ritenne fossero strategico in termini di ecosostenibilità lio EVO e dei territori di produzione, una ugualmente validi non solo per il vino, del paesaggio rurale olivicolo, dall’im- mostra fotografca sui “paesaggi rurali ma anche per l’olio. Per la sua esperien- portanza di portare a produttività gli im- storici italiani” e un’edizione speciale za, passione e dedicazione all’Associa- pianti olivicoli alla costruzione di una della Camminata tra gli Olivi, percorso

zione, fu eletto Presidente Onorario narrazione all’altezza dei prodotti stessi. Il presidente Enrico Lupi premia Pier dell’Associazione, mentre la prima quin- Ma soprattutto importanti investimenti a Luigi Petrillo, docente di Diritto Pubblico Comparato alla Sapienza di Roma e membro quennale presidenza andava all’umbro lungo termine in fatto d’educazione, del Comitato Unesco Italia Carlo Antonini e successivamente, in non solo dei consumatori ma anche modo continuativo e sempre rieletto delle aziende. Per costruire e alimentare di trekking urbano tra le vie del centro di all’unanimità, all’attuale presidente En- la conoscenza dell’olio EVO e dei suoi Siena. Ma anche vetrine allestite a tema rico Lupi. Con lo sviluppo dell’Associa- territori di riferimento sarà strategico nei negozi e menù speciali nei ristoranti, zione iniziava a diffondersi un importan- puntare sulla formazione, facendo per- rigorosamente dedicati all’olio.

23 oinos • gente di vino PorcedduRaffaele TUTTO L’ORGOGLIO DI ESSERE MAÎTRE michele dreassi

“Credo che le mode di oggi abbiano un riscontro fuorviante sulla figura professionale dell’operatore di sa- la, in un ristorante chi serve a ta- vola deve mantenere un certo stile. Negli anni Novanta non era possi- bile presentarsi in servizio con la barba incolta, figuriamoci con la camicia macchiata e magari con le scarpe non in perfetto ordine”.

Erano presi in considerazione vari parametri: competenza, aspetto, pulizia e rigore. È solo la professionalità a fare la differenza”. Queste le prime parole con cui si presenta il maitre e sommelier FIS (Fondazione Italiana Sommelier) Raffaele Porceddu, classe 1974, nato a Cagliari in Sarde- gna. Fin da ragazzo impara a conoscere i vitigni vendem- miando col padre e i fratelli nell’azienda agricola di famiglia che insiste nelle fertili pianure di Senorbì, cuore produttivo della Trexenta: “Ricordo davanti al cancello della cantina in paese le interminabili fle degli agricoltori con l’uva nei rimorchi carichi, ricordo il sole cocente e i segni della fati- ca sul loro volto, mentre i loro occhi esprimevano gioia e soddisfazione”. Dall’età di 16 inizia la gavetta in importanti ristoranti della Costa Smeralda per poi proseguire le sue esperienze professionali all’estero in Germania, Austria, Ristoranti ed Alberghi – per Siena e Chianciano. Amira, Svizzera e Inghilterra. Intanto sviluppa una personale pas- con le sue varie attività culturali, si prefgge di raggiunge- sione per il vino, che coltiva attraverso l’istruzione e l’in- re l’obiettivo della valorizzazione professionale del maître, contro diretto coi produttori, viaggiando tra tanti suggestivi sempre più inserito nel contesto della ricezione turistica, vigneti d’Italia e d’Europa. A 29 anni rientra in Italia, lavo- alberghiera e della ristorazione, stimolandone l’interesse e rando presso l’hotel 5 stelle Abi d’Oru a Porto Rotondo, al promuovendone l’immagine. “Le profonde trasformazioni lussuoso hotel Royal Carlton di Bologna e infne dal 2007 che hanno caratterizzato la società negli ultimi anni han- presso l’Adler Thermae Spa & Resort di Bagno Vignoni in no determinato cambiamenti nei gusti, nelle propensioni Provincia di Siena. Di strada Porceddu ne ha fatta parec- all’acquisto e nella mentalità delle persone, ciò comporta chia, così da alcuni anni è stato designato quale delega- anche l’esigenza d’aggiornare le pratiche e le fgure pro- to dell’associazione Amira – Associazione Maîtres Italiani fessionali, dotandole di nuovi saperi, maggiori competen-

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ze e consapevolezze – commenta Porceddu – vecchie importante ruolo e il gran spirito d’abnegazione per lo svi- defnizioni e antichi concetti risultano così superati nei fatti, luppo e la valorizzazione del turismo enologico e gastro- non più corrispondenti alla realtà della vita quotidiana. Un nomico italiano. La consegna della pergamena si è tenuta esempio è fornito dal ruolo del maître, non più relegato al nel suggestivo scenario di Casanova di Neri a Montalcino, ruolo di cameriere, ma personaggio dotato di forte cari- in presenza del delegato Ivo Garosi e di Giacomo Neri, sma e ideale trait d’union tra cliente, struttura ospitante e patron dell’azienda toscana pluripremiata per la produzio- territorio. Figura professionale che, grazie all’elevato livello ne di Brunello: “È un riconoscimento che mi commuove tecnico-specialistico, trova la sua meritata collocazione in e mi rende orgoglioso, per me questo è un grandissimo esercizi d’elevato standard qualitativo in cui siano garantiti onore – ha commentato Porceddu, dopo aver ringraziato raffnatezza e perfetto servizio d’accoglienza. Il comparto la famiglia Sanoner e Anton Pichler, rispettivamente titola- turistico-alberghiero ha bisogno di professionalità cultural- ri e direttore delle struttura alberghiera in cui attualmente mente idonee e al passo coi tempi, per questo bisogna presta servizio in Toscana come maître e sommelier – un rafforzare sempre più l’immagine del maître quale profes- premio ai sacrifci fatti sinora e uno stimolo a proseguire sionista preparato, sinonimo di signorilità che, nel corso questa straordinaria avventura nel mondo della ristorazio- degli anni e in particolare negli esercizi di gran tradizione ne e dell’enologia d’altissimo livello. Lo dedico alla me- alberghiera, ha scandito i tempi dell’eleganza. Servire è moria del mio vero maestro, mio padre Raimondo”. Tutti un’arte e la fgura del maître in sala ha assunto negli an- ciò va a impreziosire il già ricchissimo curriculum di Raf- ni un ruolo sempre più rilevante. Non ha solo il compito faele Porceddu, “Cravattino d’oro” Amira 2006, fnalista d’accogliere il cliente, ma deve anche avere una vasta co- al concorso miglior sommelier d’Italia Fisar 2010 e 2011, noscenza di tutti i prodotti enogastronomici nazionali ed nonché partner del prestigioso evento “Long Live Brunel- esteri e delle abitudini alimentari di tutti i Paesi”. E la pre- lo”, che ha come obiettivo la valorizzazione delle vecchie stigiosa associazione nazionale, che vanta ben 50 sezioni, annate del gran rosso ilcinese. Infatti Porceddu, che ha raggruppando tutti i maitre professionali d’Italia, lo ha volu- imparato a conoscere i segreti del buon vino fn da gio- to premiare come “maître d’hotel professionista dell’anno vanissimo, adesso dispensa consigli sui calici più pregiati 2017” con l’ambita “menzione di benemerenza” per il suo a vip, manager dell’alta fnanza, calciatori, attori e politici.

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DIETRO UN GRANDE VINO C’È SEMPRE UNA GRANDE DONNA È fortunatamente sempre più forte, diffusa e radicata Graziana l’influenza delle donne nel settore del vino, così cresce continuamente Grassini la presenza ORGOGLIO ROSA femminile tra DELL’ENOLOGIA ITALIANA gli enologi, gli importatori, il vino si è rivelata con pre- aveva davvero intrigato cocità fn da bambina, visto molto e dal quarto anno i distributori che già all’età di 7 anni ru- della scuola superiore inizio andrea cappelli e l’universo bava qualche sorso dai bic- a meditare l’apertura di un foto bruno bruchi degli opinion chieri degli adulti… “Sono laboratorio d’analisi per gli leader. Esempio nata in campagna e la mia alimenti. Ma, uscita dalla di tutto ciò è famiglia, come tante, face- scuola, visti gli eccellenti ri- l’imprenditrice, va il vino per casa, quindi fn sultati degli studi, decido di ché lui, personaggio molto enologa, chimica da piccola sono stata a tentare l’esame d’ammis- temuto all’interno dell’a- e biologa contatto con la vigna e con sione per chimica pura alla zienda, un giorno fece un l’uva, infatti mi è sempre Normale di Pisa. Supero il discorso sulle donne, di- toscana Graziana piaciuto molto il mondo ve- test, ma l’idea di crearmi cendo che le vedeva poco Grassini, getale, anche se ero sem- un’attività mi prende sem- adatte per quel lavoro e io considerata a pre in mezzo ai libri, che pre di più e inizio ad avere il trovai il coraggio di mettere ragione una erano i miei più fedeli com- timore che il tanto studio in discussione la sua affer- delle personalità pagni di gioco. Dopo aver che avrebbe comportato il mazione!”. Ma quand’è che più influenti frequentato le scuole medie famoso ateneo pisano il vino entra nella tua vita a del panorama nel centro medievale di avrebbe portato a chiuder- livello professionale? Scarlino, nonostante i pro- mi e isolarmi troppo dal “Quando apro il laboratorio enologico fessori avessero consigliato mondo. Seppur a malin- mi rendo conto che i miei internazionale. ai miei genitori d’indirizzar- cuore, rinuncio all’idea di clienti mi portavano soprat- mi verso il liceo, avendo ot- laurearmi alla Normale e l’8 tutto campioni di vino da Consulente di numerose e timi voti, io all’ultimo minuto novembre 1981 inauguro analizzare, nonostante allo- importanti aziende vinicole chiesi di cambiare scuola nel centro di Follonica un ra la Maremma non fosse italiane, ha sviluppato la perché sentivo la necessità piccolo laboratorio d’anali- ancora stata scoperta co- propria carriera professio- di far lavorare le mani, così si, il ‘Caim’. Se la mia fami- me un grande territorio di nale attraverso una vasta pensai di dirigermi verso un glia mi dette un piccolo aiu- vino. Da subito però mi ren- formazione tecnico-scienti- istituto tecnico e m’iscrissi to per acquistare le prime do conto che il mondo del fca, unitamente a un’ampia al chimico che si trovava strumentazioni, la persona vino è una materia molto esperienza maturata sin da nella vicina cittadina di che considero come mio complessa e poi i clienti giovanissima. Maremmana Massa Marittima”. Graziana padre professionale, aven- non mi chiedevano solo di di Scarlino in provincia di consegue a 19 anni la Ma- domi dato un’impostazione fare analisi chimiche, ma Grosseto, borgo medievale turità Tecnica con specializ- di gran serietà, è l’ingegner sempre più avevano anche in collina che guarda la co- zazione in Chimica Indu- Antonio Trivella, dirigente bisogno di consigli pratici. sta toscana del vicino mar striale, ma la sua passione della centrale termoelettrica Dovevo rimettermi a studia- Tirreno, la sua passione per per le attività pratiche torna dell’Enel dove avevo fatto re e scopro a Siena un isti- subito allo scoperto… “La uno stage di 15 giorni per tuto tecnico agrario con la biochimica applicata al set- due anni consecutivi ai specializzazione di viticoltu- tore agroalimentare già du- tempi dell’istituto chimico: ra ed enologia. Così mi rante gli anni di studio mi rimase colpito da me per- iscrivo al Bettino Ricasoli e

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anche per i vini bianchi, per ta ad Agostino Lenci da Ta- i quali tornai poi nuovamen- chis, la vendemmia del mil- te fra le vigne di Gian Anni- lennio è anche la prima che bale Rossi di Medelana a conduco presso la Fattoria con altri 6 anni di scuola su- Castellina Marittima nel di Magliano, dove quest’an- periore, fra Follonica e Sie- 2009 per altri 3 anni, quan- no ho festeggiato i venti an- na, abbinando enologia do direttore era Carlo Paoli, ni di collaborazione ininter- pratica nel mio laboratorio e facendo uno strepitoso rotta! Essendo il Maestro studio, nel 1986 prendo la ‘Con Vento’, blend di Sau- già pieno d’impegni, quan- seconda maturità e il diplo- vignon Blanc e Viognier”. do va da lui Alberto Longo, ma di Perito Agrario”. Tra le Un bianco col quale con- che aveva un’azienda nella prime donne a ottenerlo in quista il gran maestro dei zona di Lucera in Puglia per Italia, arriva poi nel 1994 il rossi italiani Giacomo Ta- chiedergli la sua consulen- titolo di enologo e infne chis, che ne rimane molto za, Tachis lo indirizza verso la laurea in Scienze Biologi- colpito, divenendo addirit- di me. Era un lavoro molto che a Pisa. Lo studio infatti tura il vino preferito della lontano da casa, ma Alber- è sempre stato fondamen- moglie Maria. Il padre to mi convince ad andare, tale per Graziana che si è dell’enologia italiana mo- io gli prometto di seguire costruita una carriera gra- derna inizia a stimare sem- l’azienda solo per tre anni dualmente, sviluppando pre più come tecnico que- invece dal 2004 sono anco- negli anni un gran sta giovane donna, dol- ra lì”. Dopo questa prima background interdisciplina- ce e determinata, tanto che consulenza fuori dalla To- re frequentando innumere- col tempo ne diverrà l’inse- scana, passano tre anni e voli corsi di formazione e parabile collaboratrice, nel 2007 per Graziana se aggiornamento, nonché nonché sua allieva e disce- ne concretizza una secon- perfezionando il percorso pola. Ma dalle lezioni di Ta- da, sempre in Puglia per accademico presso la pre- chis, Graziana non appren- l’agricola Vallone di proprie- stigiosa Facoltà di Enologia de solo nozioni di chimica, tà della signorine Vittoria e di Bordeaux, affnando così ma anche il modo di conce- Maria Teresa, storica canti- sempre più la propria com- pire e vivere il vino: “Gli anni na fondata nel 1934 nella petenza scientifca. Ma pre- nei quali ho potuto avvaler- zona di Lecce. Ma tutto sto, oltre all’attività del labo- mi della sua guida sono parte dieci anni prima ratorio di Follonica, inizia stati una vera e propria quando, durante una cena anche il periodo delle con- scuola di sensibilità: Tachis nel 1997 in occasione del sulenze… “Il primo che mi amava la musica, la storia, Vinitaly, le vite di queste tre coinvolse nel 1987 fu An- la poesia, era un cultore dei donne s’intrecciano: “Gra- drea Mazzoni, che era stato classici, collezionava libri ziana Grassini era seduta mio professore nel periodo antichi e tutto concorreva allo stesso tavolo col nostro senese, portandomi in alla sua idea di vino. Solo direttore Donato Lazza- siamo futate, riconosciute Chianti presso Badia a Ca- un animo nobile ed estre- ri che la teneva d’occhio – e agganciate, ma senza stelnuovo Berardenga e a mamente raffnato poteva raccontano Maria Teresa e prendere nessun accordo Pienza prezzo Palazzo concepire un vino in questi Vittoria Vallone – e vide che, di collaborazione. Mi per- Massaini, dove sono rima- termini, allora davvero rivo- portando al naso il calice di doni, sa? Ma credo che sta per ben 9 anni. Nel frat- luzionari”. Nel 2000 inizia Graticciaia, ebbe un sus- nessun uomo ne sarebbe tempo nel 1989 inizia an- anche una bella collabora- sulto, come a dire, ‘wow!’, stato in grado”. Così pas- che il rapporto col Castello zione triennale col dottor così le si avvicinò per cono- sano due lustri e, quando del Terriccio, dove sono Franzini di Caccia al Piano scerla. Il giorno dopo venne l’enologo umanista Severi- stata fno al 2000. Questa sulle colline bolgheresi af- a visitare il nostro stand in no Garofalo lascia l’agricola consulenza la considero un facciate sulla Costa degli cui casualmente eravamo Vallone, Graziana è pronta po’ come la mia svolta e fu Etruschi: “Qui creo il Ruit presenti anche noi due. a raccoglierne il testimone. davvero una bella palestra Hora e il Levia Gravia, due Fummo colpite – ricordano Agli inizi del novembre 2009 classici uvaggi bordolesi – dalla passione con cui data un’altra tappa fonda- che fanno subito parlare di raccontava il nostro vino al- mentale nel percorso lavo- sé, dandomi una bella dose le persone che l’accompa- rativo di Graziana: quando di entusiasmo. E, consiglia- gnavano. In tre minuti ci la salute di Tachis inizia a

28 vacillare, viene chiamata dal San Guido una grande can- pre tramite Tachis nacque servizio della creazione di marchese Nicolò Incisa del- tina. Nella mia vita ho avuto per Graziana Grassini un nettari di Bacco dai sapori e la Rocchetta e dal direttore una grande fortuna: cono- altro grande rapporto di la- profumi irresistibili. E carta Carlo Paoli per assaggiare i scere Tachis, godere della voro con l’Istituto Regionale canta, basta gettare velo- vini: “Il successo e l’impor- sua stima, della sua amici- del Vino e dell’Olio della Re- cemente l’occhio sull’elen- tanza del Sassicaia viene zia sempre vera, genuina, gione Sicilia, che ha seguito co delle aziende che, oltre a dal dna dell’uva utilizzata profondamente sincera. Lo per 5 anni dal 2010 al 2015, quelle sopra citate, si avval- per l’assemblaggio che vie- ringrazio per avermi dato la una grande esperienza di gono delle sue consulenze ne coltivata su suoli che possibilità di stargli vicino a ricerca e di pubblicazioni. in tutta Italia, dal Veneto danno vita a un prodotto respirare quella grande pre- Ormai Graziana Grassini, (Cecilia Beretta di Pasqua che è il risultato di dedizio- parazione, esperienza e con più di trent’anni d’e- in Valpolicella) alla Toscana ne costante, procedimenti cultura che lo hanno distin- sperienza sulle spalle, cura (Tenuta Casteani a Ribolla, semplici e un eccellente to, permettendomi a progetti importanti di crea- Pakravan Papi a Riparbella, metodo di lavoro nel rispet- tutt’oggi di seguire uno dei zione di nuovi vini o risco- to della tradizione, degli in- più grandi vini del mondo, perta d’antichi vitigni, met- segnamenti e della storia che ha come proprio punto tendo la sua passione e il che hanno reso la Tenuta di forza l’eleganza”. E sem- suo sensibilissimo palato al

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attività di docenza presso la (Organizzazione Nazionale do del vino e adattare alle Facoltà di Agraria dell’Uni- Assaggiatori di Vino), orga- nuove esigenze i metodi di versità di Pisa, ha ricoperto no che dal 2010 ispira l’au- formazione dei nuovi soci. per molti anni il ruolo di pre- torevole e importante asso- Sappiamo che sei legatissi- Brancatelli in Val di Cornia, sidente della commissione ciazione che si dedica ma alla tua regione d’origi- Torre a Cenaia a Pisa, Tenu- di degustazione della Ca- all’arte della degustazione e ne, la Toscana, di cui hai ta Canneta a Montalcino, mera di Commercio di alla divulgazione della cul- saputo interpretare con Sante Marie di Vignoni a Grosseto e poi della com- tura enologica italiana, successo le diverse anime, San Quirico d’Orcia) fno al- missione di degustazione avendo tra gli obiettivi quel- prima fra tutte quella natia la Calabria (Masseria Falvo vini doc di Valoritalia per la lo di promuovere iniziative della Maremma… “Dove a Saracena) e alla Sicilia (Ri- provincia di Grosseto e dal di studio e ricerca nel cam- abbiamo un’importante ofavara). Ma la preparatissi- 2019 fa parte del Comitato po della degustazione, for- eredità di varietà, che negli ma enologa svolge anche Scientifco dell’O.N.A.V. nire dati oggettivi sul mon- ultimi anni sono state stu-

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diate approfonditamente, prendere le nuove tenden- si rifettono sui modi di vita per esempio il Vermentino ze del consumatore perché del consumatore. Col mi- per il quale ho una gran rappresentano un punto di glioramento delle condizio- passione e tutto ciò ha por- forza per poi esser vincenti ni culturali, bere vino è di- tato alla recente popolarità sui mercati. Questo ci fa ventato un piacere e si è za dei lieviti molto appro- crescente della Maremma, capire come l’evoluzione fatta forte l’esigenza di co- fondita e diciamo che ten- la nuova frontiera dell’eno- degli stili avvenga di pari noscerlo meglio, così negli denzialmente preferisco logia toscana, com’è stata passo all’arricchimento cul- ultimi vent’anni il comparto lieviti selezionati, ma lavoro defnita”. Come si sviluppa turale del consumatore. Nel viticolo enologico italiano si anche coi lieviti naturali”. la tua metodologia di con- vino riconosciamo stili di- è completamente trasfor- Fermentazioni lunghe o sulenza? “Per l’enologo, ol- versi che mutano nel tempo mato”. Quali sono le ten- corte? “Lunghe, soprattut- tre a saper far bene il vino, è in funzione delle scelte poli- denze del momento? “L’e- to per i rossi lunghissime”. altrettanto importante com- tiche, economiche, sociali e leganza prima di tutto, in Legno grande o piccolo? secondo luogo cerco di “Dipende dal patrimonio creare vini che incarnino il tannico che hai e da quello vitigno, il terroir e la flosofa che vuoi fare. Mi piace lavo- del produttore, nel rispetto rare con la barrique, ma per la materia prima e con non tutti i vini sono adatti, amore per la terra e i suoi per esempio per alcuni frutti. Che siano complessi, Sangiovese molto meglio i suadenti, avvolgenti, nitidi e tonneaux o le botti grandi. integri nei profumi. Senza Comunque non mi piaccio- scordare mai che, come no i vini che hanno un prof- era solito dire Giacomo Ta- lo olfattivo dato più dal le- chis, ‘Il vino si fa nel vigne- gno che dal vitigno”. Come to’, unica chiave per au- vedi il futuro dell’enologia? mentare la qualità percepita “E’ in atto una vera e pro- del vino italiano nel com- pria rivoluzione che sta inte- plesso. Un vino dev’essere ressando consumi e stili di espressione chiara delle vita. È una trasformazione uve d’origine, sincero in silenziosa, diffcile da capi- quanto manifestazione del re, i cui sviluppi non sono territorio da cui proviene, ancora del tutto delineati, mantenendo sempre alta un cambiamento portato l’attenzione ai processi di avanti dagli stessi consu- vinifcazione. Se i sensi sti- matori che, rispetto al pas- molano, la scienza perfe- sato, sono sempre più in- ziona: un vino deve ‘farsi’ in formati, sempre più attenti vigna, ma poi il lavoro di alla qualità, che sanno indi- cantina è fondamentale per viduare in un rapporto qua- la sua riuscita. Deve tra- lità-prezzo sempre più do- smettere la concezione del minante. La domanda di vi- produttore, tradotta e inter- no nel mondo si è segmen- pretata dall’enologo e, più tata in vini economici e vini d’ogni altro prodotto ali- di maggior pregio e prezzo: mentare, deve essere origi- per quelli economici emer- nale e unico, globale, pia- ge l’esigenza di prodotti cere al mercato, ma stando che per caratteristiche sen- lontano dalle omologazioni. soriali, immagine e aspetti Progettare un vino è come funzionali possano motiva- innamorarsi, realizzarlo è re e soddisfare il consumo l’amore”. Ti faccio una serie di domande tecniche a bru- ciapelo, lieviti aggiunti o in- digeni? “Ho una conoscen-

31 legame fra vino e territorio rossi, le cose sono cambia- gni a bacca bianca era con- sarà indispensabile per la te: i produttori sono passati siderato un azzardo. Sin salvaguardia della qualità sempre più dalla viticoltura dall’inizio della mia attività della produzione e per la tu- di quantità a quella di quali- mi sono dedicata ai vini quotidiano; per quelli di tela del paesaggio, dell’am- tà, impiantando vigneti se- bianchi per la mia passione maggior pregio si richiede biente, dell’identità e delle guendo regole moderne, verso i profumi e le cose una forte connotazione ter- tipicità locali. Cambierà an- utilizzando in cantina tec- diffcili. Oggi fnalmente il vi- ritoriale, tipicità e personali- che l’approccio metodolo- nologie d’avanguardia e av- no bianco sta ritornando in tà del produttore, fno ad gico dell’enologo, sarà mol- valendosi di tecnici più qua- auge con un’impronta to- arrivare, per le eccellenze, to più articolato e in cantina lifcati. E così si è cercato di talmente diversa. La tra- ad assumere un’immagine si dovranno adottare tecno- fare il bianco sullo stesso sformazione dello stile di d’esclusività e prestigio raf- logie sempre più rispettose stile del rosso, molto con- vita del consumatore ha forzata da politiche di della naturalità”. Quali sono centrato, anche in zuccheri contribuito ad esempio brand. ll binomio vino-terri- stati gli insegnamenti più e quindi in alcol, di color pa- all’affermazione del feno- torio sarà una delle princi- profondi del maestro Ta- glierino carico quasi dorato, meno bollicine e dei vini pali discriminanti per la chis? “Mi ripeteva sempre: dal gusto ricco, consisten- bianchi in generale, e quei scelta del consumatore, il ama il vino più di te stessa, te, ben strutturato, basso produttori lungimiranti che vino dunque dovrà rispon- lavora in team, abbi un ap- d’acidità, morbido. Un hanno colto in anticipo tali dere ai requisiti di originalità proccio professionale con bianco diverso dal passato tendenze, oggi ne stanno e unicità, anche riscopren- un tocco d’umiltà, tieni i anche dal punto di vista sa- raccogliendo i frutti. Vino do vecchi vitigni abbando- piedi a terra, considera ogni lutistico perché ottenuto bianco e bollicine non han- nati da tempo perché sur- traguardo come un punto massimizzando l’impiego no certamente esaurito la classati da quelli internazio- d’inizio e continua a studia- della tecnologia del freddo, loro forza e per questo sa- nali, così si vinceranno le re”. Sei un amante dei vini in alternativa a un uso ec- ranno d’attenzione anche problematiche del mercato bianchi, giusto? “All’inizio cessivo d’additivi chimici. E per il futuro. I vini bianchi attuale dove la globalizza- della mia professione si ciononostante il fenomeno infatti sorpassano i rossi e zione sta portando a un ap- producevano vini bianchi di rigetto verso i vini bian- coprono ormai il 60% dei piattimento generalizzato. Il banali, color carta o paglie- chi, iniziato intorno agli anni consumi internazionali d’e- rino scarico con tenui sfu- Novanta, si è conclamato tichette made in Italy. L’ac- mature tendenti al verdoli- nel decennio scorso, infatti celerazione è avvenuta dal no, acidi e poveri di struttu- nel Duemila proporre a un 2010 sulla scorta della ten- ra. Oggi, di pari passo ai produttore l’impianto di viti- denza che si sta afferman-

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sede di 800 metri quadrati e il Caim Lab a Buoncon- vento, che si occupa solo ed esclusivamente di vino, vista anche la vicinanza col e concretezza – vini ecce- distretto di Montalcino. zionali che hanno fatto la Operiamo in tutta Italia e i storia del vino italiano nel servizi offerti interessano mondo. Con una flosofa tutte le matrici agroalimen- d’intenti lineare e coerente tari e ambientali, ma anche portata avanti in tutte le sue il fronte della formazione, produzioni, che lei stessa essendo accreditati dalla defnisce “i suoi innamora- Regione Toscana come menti”. E oltre il lavoro? “I agenzia formativa ormai da miei rapporti coi produttori qualche anno. Ma l’attività di solto sono molto lunghi principale dell’azienda resta perché mi approccio alla il laboratorio e la qualità del- professione dando tutta me le analisi è assicurata da stessa, così il poco tempo un’esperienza quasi qua- libero è occupato da mio rantennale, da personale marito Pier Roberto, da mio altamente qualifcato e da fglio Pier Francesco e dalla strumentazioni d’ultima ge- gran passione per la cuci- nerazione che permettono na, a cui dedico il sabato e do a livello internazionale gusto fresco, persistente ai ricercatori d’ottenere ri- la domenica, che solita- verso il cosumo di prodotti ed equilibrato con un teno- sposte in tempi brevi. Inol- mente passo ai fornelli, che dal minor tenore alcolico, re alcolico basso, non più di tre siamo autorizzati dal Mi- riescono a farmi staccare il più leggeri e bevibili. Que- 12° e probabilmente anche nistero delle Politiche Agri- cervello dal lavoro”. La le- sto scenario è la piattafor- meno. L’eleganza, la com- cole e Forestali al rilascio zione e il messaggio del ma da cui oggi è possibile plessità e l’equilibrio saran- delle certifcazioni dei vini Maestro Giacomo Tachis fare la proiezione dello stile no gli elementi caratteriz- destinati all’estero e dal Mi- vivono oggi grazie al tuo del bianco nel 2020, che zanti i vini di fascia alta: al nistero della Sanità ai fni appassionato lavoro… sarà infuenzato sempre di gusto non mancherà la fre- dell’autocontrollo alimenta- “Quando penso a lui inizio a più dal salutismo, dal proi- schezza, la componente re. Questo comporta un im- viaggiare con la mente, ve- bizionismo dell’alcol e acidica sarà più spiccata e pegno costante nella ricer- dendo il vino in rapporto al- dall’evoluzione del gusto. decisa, l’alcol non supererà ca di strategie innovative al le grandi civiltà passate - i Dal punto di vista economi- i 12,5°, la persistenza gu- fne di sostenere le aziende, fenici, gli etruschi, gli egizi, i co la situazione non sarà stativa e le belle sensazioni cantine o imprese d’altro greci, i romani – alle conta- molto diversa da oggi, ci gusto-olfattive giocheranno genere, che quotidiana- minazioni che queste civiltà saranno vini di basso, me- un ruolo fondamentale nella mente ci contattano per si sono scambiate, oltre a dio e alto prezzo, ciò che fsionomia delle eccellenze. avere un supporto nel loro quanto hanno tramandato cambierà saranno le carat- E l’uso del legno quasi lavoro. Il laboratorio esplica nella nostra cultura e al vino teristiche qualitative. Il bian- scomparirà”. Per le tue atti- la propria attività tecnico prodotto nei conventi e al co di basso prezzo sarà un vità è fondamentale anche il analitica e di consulenza sia suo mistico ingresso nella vino di gran bevibilità, sem- ruolo del laboratorio d’ana- nel settore microbiologico messa. Un giorno eravamo plice, corretto, comple- lisi chimiche e microbiologi- che in quello chimico, of- tranquilli nel suo studio di mentare al cibo d’ogni gior- che, che oggi risulta essere frendo servizi d’alta qualità San Casciano e mi venne di no. Il bianco di fascia media un riferimento tecnico per e un prezioso supporto a chiedergli cosa fosse per lui sarà sicuramente molto l’intero settore agroalimen- numerose aziende che un grande vino e mi rispo- profumato con un proflo ol- tare italiano… “In realtà le operano nel settore alimen- se, ‘un vino che quando ne fattivo connotato da note strutture sono 2, il centro tare, ambientale, enologico bevi un sorso e chiudi gli foreali e fruttate intense, dal analisi Caim a Follonica, e agrario”. Un’enologa tutta occhi, vedi l’immenso’. che dal 1996 si è spostato cuore che è riuscita a pla- Questa frase per me è stata dal centro in via del Turismo smare, grazie ai suoi tratti il suo testamento”. n°196 che oggi opera con salienti di donna – intuito, 15 dipendenti in una nuova sensibilità, determinazione

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LA COSTELLAZIONE DEL TORO DavideDI Sada Arrampicandosi cento, ha le sue origini nella zona del gnifcenza, divenendo proprietari di nell’Alta Maremma lago di Como, dov’erano già operanti ben 8 palazzi in città. E il palazzo che nel settore bancario e della seta. Ac- si trova a due passi dal Duomo è an- fino a Casale cumulate grandi ricchezze, alla fne cor oggi la residenza milanese dei Marittimo, una del Cinquecento si trasferirono a Mila- conti Durini, che lo abitano e lo vivono delle zone rurali più no dove, divenendo protagonisti della come luogo privato, aprendo le porte autentiche rimaste vita politica dell’epoca, entrarono nel ad artisti ed estimatori dell’arte per patriziato cittadino, inserendosi da eventi culturali. “Con Cristiana, ultima in Toscana, dove il mecenati nel mondo culturale. Nel generazione di una famiglia di gran suggestivo panorama 1648 acquistano poi la contea di tradizione aristocratica lombarda – ci dall’alto delle Monza dalla famiglia della famosa racconta Davide Sada – ci siamo co- colline domina sulle “Monaca di Monza”, al secolo Marian- nosciuti negli Stati Uniti dove studia- na de Leyva y Marino, tassello impor- vamo, terminati gli studi siamo rientra- vallate circostanti tante per la storia dei Durini, visto che ti in Italia, ci siamo sposati e abbiamo con sullo sfondo sia la città che tutta la sua campagna cominciato a vivere a Milano, dove io il mar Tirreno e le erano molto foride, andando così a mi occupavo delle aziende della mia rimpinguare le già forenti casse di fa- famiglia e Cristiana si è sempre occu- isole dell’arcipelago miglia. Ma Monza era importante an- pate della fondazione di famiglia. Suc- toscano, troviamo che per un’altra questione storica, cessivamente ci siamo innamorati l’azienda agricola molto italiana e molto cattolica – i Du- della Toscana, dove c’è indubbiamen- Sada. rini di Monza ebbero in famiglia diver- te una situazione naturale magnifca”. si cardinali e nunzi apostolici – visto Ma lei si può dire che nel settore delle andrea cappelli che nel Duomo si conserva la famosa produzioni agroalimentari vi è nato, vi- foto bruno bruchi “Corona Ferrea”, un gioiello longobar- sto che la sua è un’importante fami- do che la tradizione vuole sia stato glia d’industriali lombardi, addirittura Una fattoria con 36 ettari terreni in lo- forgiato internamente con un chiodo creatori della Simmenthal... “L’azien- calità Carpoli fortemente voluta da della croce di Cristo, che ha consa- da nacque nel 1860 da un’intuizione Davide Sada, esponente della grande crato nei secoli i Re d’Italia, compreso di mio bisnonno Pietro, importante borghesia imprenditoriale milanese Napoleone. Nel corso delle genera- gastronomo che nella sua bottega di che con la moglie, la contessa Cristi- zioni i Durini crearono magnifche resi- via Settembrini inventò la conserva- na Durini, discendente diretta del ca- denze sia in campagna – a esempio la zione della carne in scatola. La fortu- sato dei conti Durini di Monza e i fgli seicentesca villa del Mirabello nel par- na fu immediata perché nelle 2 guerre Alfonso, Eugenia e Angelica, ha deci- co di Monza, mirabile esempio d’ar- mondiali il poter portarsi appresso so di far diventare la Toscana terra chitettura neoclassica e la romantica scatolette di carne è stata una cosa d’elezione. Importanti proprietari ter- villa settecentesca del Balbianello sul importantissima per la sopravvivenza rieri già dal Medioevo, la famiglia Duri- lago di Como – che a Milano dove, di tante persone. L’azienda ha avuto ni, le cui prime tracce risalgono al Tre- imparentatisi nei secoli con tutte le fa- poi uno sviluppo a livello mondiale miglie della grande aristocrazia mila- con esportazioni e stabilimenti anche Davide Sada con il fido Anacleto nese, hanno avuto periodi di vera ma- all’estero in Europa, Africa, Sud Ame-

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rica, divenendo uno dei marchi italiani più conosciuti. Io sono stato allevato coi principi della borghesia industriale lombarda, quindi la perseveranza, l’impegno, la dedizione, il sacrifcio, il lavoro come situazione più importante della vita. La famiglia ha lasciato la Simmenthal a fne anni Ottanta, ma è rimasta comunque nel ramo con altre aziende satellite. Personalmente, da grande appassionato d’enogastrono- mia, l’idea di far vino sinceramente mi aveva sempre intrigato. Così sono ve- nuto in Maremma e sono rimasto affa- scinato, ho trovato uno dei posti belli del mondo dove poter creare un’a- zienda vitivinicola e mi sono fermato in un luogo estremamente vocato come Bolgheri, ideale per lavorare e vivere”. L’unione tra le vostre 2 famiglie è an- che nelle etichette... “Sono state cre- ate dalla mia cara amica, la barones- sa Caterina de Renzis Sonnino, artista e intellettuale raffnata e colta, che è ri- uscita perfettamente a rappresentare l’unione delle 2 stirpi, infatti nel toro c’è tutta la mia tradizione culturale di lavoro e nello stemma Durini con la corona ferrea, che è lo stemma della città di Monza, la grande storia della famiglia di mia moglie”. Un progetto enoico nato nel 2000, mistico anno di passaggio del millennio, con la con- sulenza dell’enologo di lungo corso Maurizio Castelli e subito orientato verso la qualità con l’obiettivo di pro- durre vini eleganti con un proprio stile e una precisa identità. L’idea si basa sulla convinzione che il vino debba essere la naturale espressione del luogo ove viene prodotto nel totale ri- spetto delle caratteristiche delle uve e della riconoscibilità territoriale. La te- nuta, che gode in un microclima parti- colarmente temperato, è situata nel bolgherese a un’altitudine di circa 200 metri s.l.m., dove boschi di lecci e pi- dare la loro miglior espressione, fno a sulle 80/90 bottiglie all’anno. Per ni marittimi si alternano a vigneti, uli- raggiungere una completa maturazio- quanto riguarda i vini da uve a bocca veti e casali, mentre la brezza marina ne. Per i vini rossi sono stati scelti viti- rossa, il coraggioso vino cadetto è che soffa dal mare rifette una luce gni mediterranei come Alicante bou- “Integolo”, 25mila bottiglie di un uvag- brillante e intensa. Accurate analisi schet e Montepulciano e internazio- gio 60% Cabernet sauvignon e 40% geologiche di questa porzione d’en- nali come Petit verdot, Cabernet Montepulciano, allevati a guyot per troterra della Costa degli Etruschi franc, Cabernet sauvignon. La canti- esser vendemmiati a metà settembre hanno consentito d’individuare suoli na operativa si trova a Donoratico e la e poi vinifcati insieme in tini d’acciaio, ideali per far sì che le uve potessero produzione complessiva di attesta ove maturano per 6 mesi in attesa

36 Vigne sulle colline di Casale Marittimo, Integolo conquista il palato per la sua 60% Cabernet sauvignon, 35% Mon- sullo sfondo il Mar Tirreno freschezza e immediatezza con un tepulciano, 5% Alicante bouschet che sapore secco nella sua rotonda mor- vengono vinifcati insieme in tini d’ac- dell’imbottigliamento entro la prima- bidezza, agile nell’armonica vellutata ciaio ove riposano, maturano e cre- vera per infne sostare 4/5 mesi in succosità, si presenta come il vino scono per 6 mesi, dopo un breve bottiglia: rosso rubino chiaro, al naso ideale per il bere quotidiano. Seguono passaggio in botte grande, fno all’im- intensi profumi di piccole bacche ros- 10mila bottiglie di “Baldoro”, vino bal- bottigliamento che avviene un anno se e nere con piacevole fondo am- danzoso con tutta la follia della gio- dopo la raccolta per esser rilasciato mandorlato e lieve sentore speziato, ventù e la classe di famiglia. Blend sui mercati soprattutto anglosassonii

37 dopo un affnamento di 6/8 mesi in sto conferma il sentore del naso, resti- bacca rossa, le seimila bottiglie di Bol- bottiglia: rosso rubino intenso, all’ol- tuendo la mora matura, seppur il bre- gheri Superiore doc, uvaggio 60% fatto è netto e fruttato con nuances di ve passaggio in botte gli conferisca Cabernet sauvignon e 40% Cabernet bacche dei boschi, ribes e mora ma- un piacevole sentore di liquirizia. Da franc, che viene vinifcato con fermen- tura, concede in un secondo momen- quest’anno vede la luce anche la ri- tazioni abbastanza lunghe sulle bucce to note più complesse di sottobosco serva dell’Integolo, rosso di carattere in acciaio e poi affnato 2 anni in barri- per approdare a una fresca mineralità che si differenzia perché le uve sono ques – in parte nuove e in parte usa- balsamica con eleganti evocazioni molto selezionate, una parte viene fer- te, mai oltre il terzo passaggio che co- speziali. L’ingresso in bocca è fresco, mentata in barriques e nel blend vi è munque è la quantità inferiore – e 2 in delicato e vellutato, presentandosi anche un 5% di Alicante bouschet. In- bottiglia, la cui prima vendemmia fu la con un tannino lieve e asciutto, al gu- fne, per quanto rifuarda i vini da uve a bellissima 2010: “Abbiamo impiegato

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gherese, zona di grandi rossi interna- fare un aperitivo magari ‘pieds dans zionalmente riconosciuta, di aver pun- l’eau’ o una romantica cena davanti al tato forte anche sul Vermentino. Un mare, accompagnando al pesce lo- progetto legato al gusto e alla passio- cale un bianco anch’esso autoctono. ne per i vini bianchi di donna Cristia- L’esistenza di una ristorazione di gran na, ma anche una scelta non solo pio- qualità – commenta Davide Sada – ha nieristica, ma anche azzeccata, infatti sempre spinto i turisti che soggiorna- cogli anni i Sada sono divenuti un rife- vano o passavano dalla zona a fer- rimento importante per la produzione marsi abitualmente per gustare i piatti di questo interessante vitigno autoc- della tradizionale cucina di pesce ma, tono bianco nel bolgherese, terra co- al momento della scelta del vino da nosciuta per i Supertuscans. Su suoli abbinare, si entrava in crisi perché d’argilla e arenaria è stata messa a di- non c’era offerta di vino bianco locale mora nel 2002 una vigna di 6 ettari di di qualità, costringendo gli avventori a Vermentino vicino al centro aziendale rivolgersi verso i bianchi del Nord Ita- con esposizione sud-sud-ovest. La lia. Per sopperire a questa carenza consistenza del terreno e la costante fortunatamente negli ultimi anni in To- ventilazione, che permette di avere vi- scana, prevalentemente sulla costa, è gne asciutte e meno attaccabili dalle iniziata una qualifcata produzione di malattie, consente una maturazione bianchi a base Vermentino che stan- completa delle uve con un grande no avendo un bel riscontro nei gusti sforzo e una grande attenzione a so- del consumatore. Così fnalmente i stituire la chimica con lavorazioni a gourmet, con gran soddisfazione, tro- mano. Ma la particolarità è che da una vano quello che cercano, cioè i frutti sola vigna nascono addirittura ben 3 del territorio perché la gente sempre diverse tipologie di Vermentino: “La di più ormai vuol bere locale. E poi il nostra avventura inizia con le prime Vermentino è un vitigno con una certa 10mila bottiglie della vendemmia struttura e una buona gradevolezza di 2007, un Vermentino in purezza vinif- beva, ma la qualità ormai non sta solo cato a freddo in acciaio che non esce nella sua gustosità, ma anche nella prima di aver affnato almeno 4 mesi qualità delle uve, che bisogna trattare in vetro: color giallo paglierino con ri- nel modo più naturale possibile per ri- fessi dorati, i profumi foreali donano spettare la salute del consumatore. note tropicali, in bocca è fresco, dal Altro fattore fondamentale è riuscire a gusto pieno e sapido, accompagnato offrire qualità a un prezzo adeguato al da una gran mineralità e sapidità, par- desiderio e alle possibilità del consu- ticolare freschezza e buona lunghez- matore”. Da un’intuizione di Davide za. Oggi produciamo oltre 30mila bot- Sada è poi arrivata un’evoluzione del tiglie di questo ‘Vermentino d’altura’, Vermentino: il secondo nato con la che dà voglia di berlo e riberlo, secon- vendemmia 2008 è la ‘vendemmia do il nostro motto ‘fero di essere tardiva’, la cui raccolta manuale, tra f- bianco’. I migliori abbinamenti sono ne ottobre e metà novembre – duran- con le carni bianche, perfetto per il te la quale si realizzano più passaggi, coniglio e tutti i piatti di pesce cucina- selezionando i grappoli al voluto gra- molti anni a pensare questo vino e pri- ti senza pomodoro, ma anche per ac- do di maturazione – viene effettuata a ma di rilasciarlo sul mercato aspettia- compagnare una fresca pasta al pe- uve sfurmature dopo un appassimen- mo sempre il giusto tempo per l’aff- sto. Abbiamo puntato su quest’uva to in pianta senza interruzione di linfa, namento perché vogliamo soddisfare perché è molto versatile e ci sta vera- sempre in attesa di condizioni climati- le caratteristiche che i consumatori si mente dando tante soddisfazioni sia a che favorevoli allo sviluppo, almeno aspettano da un cru della tradizione livello tecnico che qualitativo. Senza parziale, di marciume nobile (la Bo- bolgherese, un rosso di razza con un scordarsi che per le località costiere trytis cinerea non dà marciume all’u- magnifco equilibrio tra forza ed ele- toscane la stagione estiva è molto im- va, ma fa appassire il grappolo), che si ganza. Ma la particolarità del progetto portante e volevamo dare ai tanti forma solo negli autunni non piovosi in vitivinicolo di Sada è quella, in un ter- ospiti del territorio, che vengono a vi- una particolare porzione di vigneto, ritorio a un tiro di schioppo dal bol- vere le nostre spiagge, la possibilità di attaccandogli acini con una certa re-

39 golarità. Dopo un breve periodo d’es- avanguardie futuriste. Purtroppo sono menti sono con dolci non troppo bur- siccazione in fruttaio si procede alla state saltate le annate 2009, 2010 e rosi a base di pere, è meraviglioso schiccolatura a mano effettuata con 2012, che non presentavano le parti- con le crostate, coi gelati alla vaniglia, pazienza e alla pigiatura, a cui segue colari condizioni climatiche richieste e con la grande selezione di formaggi la fase di pressatura con un vecchio in questo momento è in vendita la italiani importanti, ma di non troppo torchio manuale e la lenta fermenta- vendemmia 2011. Un vino mediterra- lungo invecchiamento, perfetto col zione con macerazione che prosegue neo e caldo fn dal color giallo oro an- gorgonzola dolce. L’ultimo nato con la in una prima fase in acciaio inox per tico con rifessi ambrati, al naso il bou- vendemmia 2012 è lo spumante brut poi continuare in piccoli fusti di rovere quet è avvolgente e cangiante, di gran metodo charmat “Versò”, 95% Ver- francese, dove questo dolce nettare complessità, intensamente aromatico mentino e 5% Sauvignon blanc, dal matura per circa 3 anni, acquisendo con sentori di miele, frutta secca, no- congiungimento dei nomi delle 2 uve le sue particolari caratteristiche d’aro- ce, mandorla tostata e uva sultanina, che compongono il blend, che viene ma e colore. Tutto questo processo mentre al palato si presenta ricco e vinifcato in azienda ma poi spuman- dà vita a un’originale, delicata e com- dolce, ampio e vellutato, di straordi- tizzato in Trentino da terzi. Solo sette- plessa “Vendemmia Tardiva”, prodot- naria e piacevole lunghezza e persi- mila bottiglie per queste frizzanti bolli- ta in quantità limitatissime, solo due- stenza con note di scorza d’agrumi cine toscane con una gradazione di mila preziose bottiglie da 0,375 litri candita, fchi e albicocche essiccati, 11,5% vendemmiate i primissimi gior- con in etichetta un toro stilizzato, sim- ma mai stucchevole, avvalendosi di ni di settembre e maturate 5/6 mesi in bolo dell’azienda, che omaggia le un’elevata acidità. I migliori abbina- tini d’acciaio. Color giallo paglierino

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nella dolcezza. “Abbiamo voluto cre- internazionale è un gran momento are questo vino per dare la possibilità per le bollicine e i vini bianchi perché i agli appassionati del nostro Vermenti- cibi e i gusti si stanno evolvendo. For- no di poterlo assaggiare anche tunatamente la zona di Bolgheri ha nell’insolita versione spumantizzata – lavorato molto bene in questi anni, ci racconta Davide – frutto di grande costruendo un brand conosciuto in competenza tecnologica, un prodot- tutto il mondo, affermandosi come il to molto artigianale ma di gran quali- distretto leader in Toscana. Io com- tà, semplice e senza pretese, ma mercialmente cerco di consolidarmi estremamente gradevole e con un sempre più nella zona costiera che va prezzo adeguato. C’era davvero cu- da La Spezia a Grosseto, un mercato riosità per la spumantizzazione del prettamente turistico estivo che va Vermentino che, servito a una tempe- fortissimo per i bianchi, ma che alla f- ratura di 8/10°, soddisfa il desiderio ne gira tutto l’anno anche d’inverno di un un’intrigante bollicina, molto coi consumi della popolazione locale, versatile sia per aperitivi o per tutto abituata a una cucina saporita, fatta pasto, perfetta per il fritto misto di pe- di cotture lente. In questo momento sce caldo col Versò molto freddo, ma sono abbastanza positivo per quanto pure per i dolci. Perché anche il Ver- riguarda l’Italia, che è stata in crisi ma mentino sia fnalmente libero anche di ha una grande inventiva perciò sto spumeggiare! Avevamo voglia di un puntando sul mercato interno che già vino spumante e la mia impressione è oggi vale un bel 60% sul totale delle che sia riuscito, mi piace e sono con- vendite. Nel futuro vorrei incrementa- tento, era proprio quello che volevo”. re ancora la produzione di bianchi, in- A vestire la bottiglia un’etichetta che fatti ho piantato altri 3 ettari per inse- richiama ancora il tema del toro, que- rire una referenza, sempre di Vermen- sta volta un po’ spumeggiante e di tino, ma un po’ più strutturata pur sapore picassiano. A completare la mantenendo una bella bevibilità”. Sa- gamma l’olio extravergine d’oliva da, che volle farsi vignaiolo in Tosca- “Rubesto”, un fruttato leggero dal co- na, del suo dna meneghino conserva lor verde salvia chiaro con rifessi gial- la bonomia, il saper esser ironico e lo oro, al naso sentori di carciofo, er- autoironico, alla mano, con quel vez- ba tagliata e una leggera nota di me- zo piacevole di mescolare all’italiano la verde, che chiude con tracce di frasi idiomatiche milanesi. Questo è frutta secca. L’entrata in bocca di l’uomo e i suoi eccellenti vini marem- questo EVO è fresca e delicata con mani ne rispecchiano a fondo la per- brillante con bagliori verdi, al naso note vegetali che si confermano an- sonalità: colti, appassionanti, vanno una varietà di piacevoli aromi si sus- che nel palato, amaro in fondo con dritti al cuore, ma sono pensati con la segue allegramente, passando dai una nota piccante alla fne. “Abbiamo sagacia di chi, per motivi professio- freschi sentori dei fori d’acacia e cercato di ricostruire la tipica tradizio- nali, in una vita imprenditoriale prece- biancospino a quelli fruttati di pesche ne agricola mediterranea della fatto- dente ha studiato e poi lavorato all’e- bianche mature e mele renette. Al gu- ria, infatti nell’antichità, ai tempi dei stero, dotandosi quindi di una visione sto un perlage fnissimo, intenso, nu- Romani, il podere era concepito co- strategica globale. E per il futuro, co- meroso e persistente abbraccia in me un ‘hortus conclusus’ per il so- sa bolle in pentola? “Il ripristino delle una piacevole carezza tutta la bocca, stentamento della famiglia in modo vigne posizionate intorno al castello inondandola di crepitante freschezza che fosse autonoma, quindi la vigna Durini che insiste nella campagne e avvolgendola di cremosità satinata doveva avere una certa dimensione, dell’alta Brianza ai confni col lago di per lasciar spazio a un fnale lungo e come l’oliveto, l’orto, il grano. Siamo Como. Un progetto ancora tutto da sapido, sostenuto da una bella spalla felici che oggi le nostre vigne di Ver- costruire ma che offre grandi aspetta- acida e guidato da persistenti e rin- mentino siano nella fase ottimale del- tive sia storiche che culturali e com- frescanti note agrumate di pompelmo la loro maturità, stanno dando il me- merciali, basandosi sul recupero del- rosa e bergamotto. Seppur contribu- glio e solo per la bontà dei vini siamo le uve autoctone utilizzate nei secoli isca solo col 5%, il Sauvignon blanc riusciti ad affermarci sui mercati aven- passati per la produzione di vini bian- si sente nella gustosità e nella com- do un marchio giovane. E poi dobbia- chi e rossi, oggi compresi nella re- plessità, contribuendo nei profumi e mo dire che sia a livello nazionale che cente doc Como e Alta Brianza”.

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ALLA BOUTIQUE WINERY MAREMMANA sonia capuozzo di SanCONTI Bonifacio È ARRIVATO IL FAMOSO WINEMAKER RICCARDO COTARELLA

La Maremma, antica terra dei butteri, i ti- Ben 125 ettari dove insisto- no vigneti, oliveti e foreste, pici mandriani a cavallo dall’alone eroico, è tutti ai piedi di una collina un angolo di Toscana di struggente bellezza incantata, sulla cui sommi- dal fascino senza tempo. Qui, nei pressi del tà si erge l’affascinante Wi- borgo medievale di Montemassi in località ne Resort, ambiente di charme elegante e raffnato, Casteani, si estende la tenuta di Manfredo ma al medesimo tempo ri- e Sarah, conti di San Bonifacio, una piccola servato e accogliente, che cittadina tra Verona e Vicenza, culla di que- avvolge gli ospiti in un lusso sta famiglia d’origine veneta che risiede a italiano discreto con l’ospi- talità nelle mani di un’aristo- Padova dal Trecento e rappresenta uno delle crazia colta. Ma partiamo più antichi casati nobiliari europei. dall’inizio, cioè addirittura da

42 mille anni fa: primo espo- con terra coltivabile e vigne. decisamente ottimale per la nente della famiglia fu Milo- Perciò il fl rouge tra il vino e viticoltura. Infatti, proprio ne, nobile di stirpe franca e la famiglia dei conti di San per la loro ideale colloca- vassallo del re Berengario I, Bonifacio porta davvero zione, le vigne godono di che nel X secolo fu nomina- lontano ma, nonostante un microclima eccezionale to conte e quindi marchese queste lontane radici enoi- con un’escursione termica di Verona. E la dominazione che, il conte Manfredo e che nei mesi estivi arriva f- della famiglia sulla città sua moglie Sarah sono la no a 20 gradi, dell’azione scaligera e sul nord-est Ita- prima generazione a imbot- benefca dei venti marini e lia durò molti secoli. An- tigliare vini dopo mille anni dell’incredibile luminosità dando a indagare fra le di produzione enologica maremmana. La raccolta è pieghe della storia, scopria- nelle loro proprietà sparse effettuata completamente a mo che la famiglia non solo in tutta Italia. Così Manfre- mano con una selezione ri- è discendente da Dante do, complice la gran pas- gorosa della frutta poi le Alighieri, ma ha pure ispira- sione per il vino della mo- uve passano sul tavolo di to la tragedia shakespea- glie, la contessa Sarah, ha cernita per assicurarsi che riana di Romeo e Giulietta: deciso d’intraprendere quello che si beve della nella faida politica trecente- un’altra avventura enologi- “Conti di San Bonifacio Wi- sca fra le famiglie dei Mon- ca in Maremma. I primi 7 ne Collection” sia sempre tecchi e dei Capuleti, i San ettari di vigneti sono stati d’altissima qualità. Tutto Bonifacio erano legati a piantati nel 2002 vicino a questo dona ai vini una quest’ultima famiglia di par- Gavorrano sulle Colline Ma- struttura importante senza te guelfa. E il vino gioca un tallifere, zona ancora poco che perdano in fnezza, fa- ruolo importante fn dagli battuta, pur essendo equi- cendo emergere freschez- inizi della dinastia: corsi e distante tra Bolgheri a sud za e mineralità, pur nella ricorsi della storia, infatti e Montalcino a nord, su complessità. “La vinifca- proprio la guerra e il nettare terreni ricchi d’argilla e pie- zione è sempre stata una di Bacco s’intrecciano tre con un’attenta selezione tradizione di famiglia nel nell’evolversi delle diverse di cloni. Lo studio dei terre- nord Italia – ci dice il conte generazioni che si sono ni ha portato alla piantuma- di San Bonifacio, uomo in- succedute nel tempo, tanto zione ad alta densità (oltre stancabile, appassionato che una delle più antiche 7.000 ceppi a ettaro) ed esigente – poi negli anni pergamene dell’archivio di dell’autoctono Sangiovese abbiamo assistito alla gran- famiglia, custodito a Pado- grosso e poi Cabernet de evoluzione dei vini italia- va presso Villa San Bonifa- franc, Cabernet sauvignon, ni e sono orgoglioso di cio alla Mandriola, mostra Syrah, nonché un piccolo continuare l’eredità, tra l’al- che nel 929 d.C. il czonte appezzamento di Petit ver- tro i nostri terreni erano in- Milone con sua moglie Vul- dot. Il parco vigneti si trova colti da trent’anni, quindi perga donano ai monaci tra le colline dell’entroterra non è servita la conversione benedettini di Verona sia la e le pianure costiere del li- al biologico, era già tutto chiesa di Santa Maria a torale toscano, che dista integralmente organic”. Ronco che una fattoria a poche decine di chilometri Certo la Maremma è cam- Callecava, vicino Vicenza, in linea d’aria, una location biata radicalmente negli ul-

43 timi quarant’anni ed è tenuta – la nostra prima estrema disciplina in vigna I conti Sarah e Manfredo esplosa come una delle annata è stata la 2006 ma, e cantina. Il Sangiovese fa di San Bonifacio ‘nuove’ zone vinicole più pur avendo solo poco più barriques di rovere france- importanti e vocate d’Italia, di 10 anni di vita alle spalle, se usate di secondo o terzo uve Cabernet sauvignon, tanto che oggi è la madre di la nostra flosofa di ‘giardi- passaggio, mentre i vitigni vendemmiate e selezionate vini rinomati in tutto il mon- no-vigneto’ ci ha già dato internazionali stanno in le- manualmente verso la me- do e questa frontiera dell’e- importanti riconoscimenti. gno nuovo. Al naso dona tà di settembre. Il terreno è nologia ha anche ispirato La nostra volontà è creare note marcate di ciliegia, ricco d’argilla e molto ben tanti produttori a sperimen- vini che simboleggino la frutti rossi e viola per un drenato grazie alla prossi- tare varietà non tradizionali terra da cui provengono, perfetto connubio tra tanni- mità di un torrente e all’ab- per la zona, che si sono poi che siano espressione sin- ni, apporto armonico del bondanza di scheletro: rivelate di gran successo cera del terroir”. Conti San legno e complessità. Al pa- molto povero, crea le con- internazionale. “Senza Bonifacio propone una bel- lato risulta di gran struttura dizioni ideali per una cresci- scordarci che il clima medi- la gamma di etichette, tutte con un’ottima freschezza, ta in equilibrio delle piante e terraneo della Maremma di grandissima qualità e perfetto in abbinamento una naturale bassissima con primavere piovose, premiatissime, a partire dal con carni in umido, selvag- produzione per ceppo. Do- estati calde ma moderate primo vino uscito col mille- gina e arrosti. Non solo è il po le prime fasi di vinifca- dalle brezze marine nottur- simo 2006, il doc Montere- preferito della contessa zione svolte in acciaio a ne, lunghi autunni e inverni gio di Massa Marittima, Sarah, ma ha vinto una me- temperature controllate, il miti e umidi, permette alle suggestiva città medievale daglia d’argento all’Interna- mosto viene lasciato eleva- uve di maturare molto più poco lontana – 85% San- tion Wine Challenge, uno re per 18 mesi in barriques facilmente rispetto ad altre giovese con leggere sfu- dei più meticolosi concorsi di rovere francese nuove e zone interne della Toscana mature di 10% Syrah e 5% di vino del mondo. Nel di secondo passaggio. Pri- – commenta la contessa Cabernet franc – dal bellis- 2007 entrano in scena an- ma di esser messo in com- Sarah, ispirata signora della simo color rubino granato, che i 2 supertuscans, Do- mercio, il prodotto affna in superbo esempio del viti- cet e Sustinet. Il Docet è un bottiglia per almeno 12 gno autoctono principe igt di taglio bordolese rea- mesi. Il Docet, già medaglia della Toscana, un’uva im- lizzato al 50% con uve Ca- d’argento al “Decanter pegnativa, che predilige bernet franc e al 50% con World Wine Awards” e mol-

44 to apprezzato dalla Guida in acciaio e la fermentazio- tanti di carni in umido e no, ma spesso 2 in botti- Veronelli, è caratterizzato ne malolattica, viene lascia- formaggi stagionati. Infatti glia, per esser godibili al da un color rosso rubino to evolvere per 18 mesi in già alla seconda annata meglio. Sempre col mar- con leggere trame violacee. barriques di rovere france- (2008) arrivano i primi rico- chio “Conti di San Bonifa- Al naso s’apre con un ele- se nuove (80% del prodot- noscimenti: i degustatori di cio” vengono prodotti in al- gante e raffnato bouquet to) e di secondo passaggio Decanter Magazine scova- tre zone e commercializzati fruttato con note di lampo- (20%). Segue un periodo no il Sustinet, che ottiene ulteriori 2 vini, un bianco, ne, mirtillo e grafte insieme d’affnamento in vetro di al- una medaglia d’oro, ma precisamente un Pinot Gri- a leggeri sentori speziati, meno un anno. Color rosso soprattutto è terzo nella top gio Veneto I.G.T. da Custo- pepati ed erbacei, tipici dei rubino impenetrabile, al ten dei migliori organic wi- za, vicino al lago di Garda e vitigni. In bocca dimostra naso dominano la scena nes e al secondo posto tra una simpatica bollicina, il una gran struttura e un’otti- profumi intensi fruttati con i migliori Syrah al mondo. Prosecco doc Treviso extra ma fnezza con un tannino eleganti sentori speziati. In Mentre l’annata 2012 si è dry da vigneti d’uve Glera morbido e un fnale molto bocca si dimostra pieno e aggiudicata ben 94 punti e appartenenti alla famiglia in persistente. Rappresenta armonico con un tannino le super 3 stelle, massimo Valdobbiadene che, sele- l’intensità combinata con deciso ma levigato e un riconoscimento attribuito ai zionando l’uva su un livello ricchezza, eleganza e una convincente retrogusto capolavori della vitivinicol- più profondo, vuol essere perfetta concomitanza di fruttato. Vino molto intri- tura italiana dalla Guida Ve- punto di riferimento d’alta piccoli frutti rossi e neri, gante, risultato del perfetto ronelli. Tutti questi rossi – qualità per la denominazio- tessitura tannica e un gran matrimonio tra un vitigno molto corposi, robusti, ne veneta. E in parallelo ci corpo, a tavola perfetto con internazionale come il puliti e ricchi di personalità sono anche piccole produ- carni rosse alla brace, arro- Syrah e un terroir speciale, – fanno dai 12 ai 18 mesi di zioni d’olio biologico e sti e selvaggina da pelo non è opulento e concentrato legno, poi assemblaggi e grappa. Oggi gli Usa sono il troppo condita. Il Sustinet è con una straordinaria lun- maturazione variano con le primo mercato, assorben- un igt 100% uve Syrah, se- ghezza e una pienezza di annate in funzione delle do il 60% della produzione, lezionate e vendemmiate frutto bilanciato dai tannini specifcità infne, prima manualmente a inizio set- e un setoso fnale. Vuole d’affrontare i mercati e il tembre. Dopo una fase fer- esser bevuto in accompa- giudizio dei consumatori, mentativa di circa 28 giorni gnamento a piatti impor- rimangono almeno un an-

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ma l’azienda è ben presen- bolle in pentola… “Da ago- te anche in Giappone, Sviz- sto 2019, quindi già da zera, Danimarca e Gran questa bellissima vendem- Bretagna. Il 2019 è stato un mia, che è stata totalmente anno di novità in vigna… gestita da lui e dal suo “Intanto abbiamo impianta- gruppo, abbiamo l’onore di to altri 2 ettari aumentando lavorare col winemaker di le quantità di vitigni interna- fama internazionale Riccar- zionali, cioè Sirah, Caber- do Cotarella, enologo di net franc e Cabernet sauvi- grandissima professionalità gnon – ci dice l’affascinante dal 1968, uomo di grande vignaiola Sarah di San Bo- intuito e carisma, nonché nifacio – anche nel futuro docente di Viticoltura ed vogliamo continuare cogli Enologia presso l’Università alloctoni perché qui in Ma- della Tuscia di Viterbo, ac- remma danno grandi risul- cademico aggregato tati, vorremmo arrivare a un dell’Accademia dei Geor- parco vigneti di 15, massi- gofli, dal 2013 presidente mo 20 ettari, fortunatamen- di Assoenologi – l’associa- te abbiano ancora 40 ettari zione nazionale di categoria di seminativi molto interes- che è anche la più antica santi con varie esposizioni (fondata nel 1891) e nume- e tipologie di suoli molto rosa (4.000 associati) al vocati, dal galestro alle ar- mondo – oggi al terzo man- gille maremmane”. Ma an- dato consecutivo e infne che in cantina qualcosa Presidente dell’Union Inter- nationale des Oenologues, che rappresenta a livello mondiale le associazioni Il winemaker Riccardo Cotarella nazionali di categoria dei

46 tecnici vinicoli, si parla di cui mi fdo molto. Il mae- già attuato delle strategie mentare la produzione, oltre 20mila professionisti stro ha inciso sia nelle ope- di cambiamento, certo non sempre nel segno della che operano in 12mila razioni di cantina ma anche andremo a stravolgere i vi- massima qualità”. Di che aziende”. Una vendemmia in vigna, infatti il momento ni, però naturalmente numeri parliamo in questo quella del 2019 da ricorda- della raccolta quest’anno è avranno un nuovo tocco, momento? “E’ una nicchia, re… “Relativamente breve stato caratterizzato da un dobbiamo riuscire insieme circa 30mila bottiglie an- e un po’ più tardiva, direi diradamento che ci ha fat- a interpretare il terroir Ma- nue in totale, divise fra vecchio stile, ma assoluta- to tornare a produrre remma nel modo migliore. 20mila di Monteregio, mente grande sia in termini 50/60 quintali per ettaro, le Abbiamo investito imme- 7.000 di Docet e tremila di qualitativi che quantitativi quantità giuste per la Ma- diatamente su impianti per Sustinet. Spero nei prossi- – commenta Manfredo di remma. E ciò ha compor- il controllo della tempera- mi 5 anni di poter arrivare a San Bonifacio, patron ispi- tato anche una bella novità tura, implementato fer- 50/60mila bottiglie all’an- rato della tenuta – ci voleva nella gamma aziendale, in- mentazioni più lunghe an- no. Certamente all’inizio ci proprio dopo alcune ven- fatti siamo riusciti a fare che sulle bucce e una siamo concentrati sull’ex- demmie in cui abbiamo 15mila bottiglie di uno maggior estrazione di so- port e oltreoceano ci sono sofferto molto, tipo la 2014 splendido rosé, blend di stanza. Riccardo crede ancora ampi margini di e ancor di più la 2017, che Sangiovese e Syrah, di sti- molto nella Maremma sia crescita, ma la vera sfda è abbiamo deciso di declas- le provenzale, color buccia come ambiente che come il mercato italiano, che og- sare completamente, ven- di cipolla e profumatissi- terreni, è convinto che sia gi pesa solo per il 20% e dendo tutto il vino sfuso”. mo, che imbottiglieremo una dei terroir più vocati sul quale stiamo lavorando Com’è stato l’arrivo di Co- subito ad anno nuovo e d’Italia e dice di non aver e ci stiamo consolidando”. tarella alla Conti di San sarà pronto ad aprile 2020: mai visto crescere bene il Non scordiamoci che per Bonifacio? “Riccardo è pensa che il mercato ame- Syrah e il Cabernet franc la casata, Conti di San Bo- una persona molto pre- ricano vorrebbe già acqui- come nei nostri terreni. Se nifacio, prima che un mar- sente e qui è coadiuvato stare l’intera produzione! dovessi riassumere, direi chio commerciale, è il bla- sia dal suo gruppo che Seppur il nostro sogno se- che andremo a rendere i sone di famiglia. dall’enologo residente Da- greto nel cassetto è un nostri rossi ancor più ma- niele Moscatelli, ragazzo Cabernet franc in purez- remmani. Ma con Riccardo che arriva dalla scuola di za…”. E in cantina che sta parliamo anche di strategie San Michele all’Adige, di succedendo? “Abbiamo e della possibilità d’au-

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CONIUGAZIONE TUTTA AL FEMMINILE DEL MAGICO TERROIR BOLGHERESE

Piccola zona di colline ad anfiteatro da Bibbo- andrea cappelli na fino a San Vincenzo, col vento del mare che Siamo nelle antiche terre dei conti del- porta gli aromi della vegetazione mediterranea, la Gherardesca, cari ai toscani di stirpe Bolgheri è un angolo di Toscana apprezzato a ghibellina e ancor più agli amanti del livello internazionale, dalla fine degli anni Ses- sommo poeta Dante, che del conte Ugolino fece un cannibale durante la santa terroir simbolo di un’enologia d’altissimo sua prigionia nella Torre Muda a Pisa, livello. Questa campagna, divenuta iconica nel cosa fortunatamente confutata in suc- mondo, è sotto le luci della ribalta da anni, in- cessivi rinvenimenti e studi. Nel 1870 il fatti non ha bisogno di presentazioni, non solo conte Walfredo della Gherardesca – discendente della famiglia d’origine da un punto di vista naturalistico, ma anche longobarda feudataria di quei luoghi – per la sua innata vocazione alla viticoltura. decise di ridefnire l’assetto del territo-

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rio, creando una suddivisione più equi- nazione, che presenta al suo interno bernet sauvignon, il Cabernet franc, librata, trasformando 12 semplici ca- notevoli differenze di suoli. Quelli delle che per i suoi tratti meno “ingombran- panne in altrettante case coloniche, Donne Fittipaldi – Maria Fittipaldi Me- ti” sta guadagnando terreno a scapito poderi coltivati a ulivi e vigna, ognuno narini insieme alle sue 4 fglie Carlotta, del Merlot, e il Petit verdot – con qual- con una casa padronale. L’azienda Giulia, Serena e Valentina – sono terre- che incursione corsara, tipo Malbec e agricola Donne Fittipaldi che, come la- ni di colorazione piuttosto rossiccia a Orpicchio, ma seguendo comunque scia presagire il nome, è tutta al fem- medio impasto con forte presenza di scelte attente e ponderate, conside-

minile, si estende per 46 ettari proprio scheletro, alto contenuto ferroso, ric- rando il microclima specifco e il suolo intorno a una di quelle antiche struttu- chi d’argilla, talvolta pesanti, dove la nelle sue peculiarità. Gli impianti hanno re, il “Casale La Pineta” – al civico 198 sabbia è componente minoritaria, una densità di 5.000 piante per ettaro sulla via Bolgherese, che dall’alta colli- senza dubbio tra quelli più vocati alla e rese basse, circa 50 quintali per etta- na sfocia al mare, collegando Bolgheri viticoltura nel “Continente Bolgheri”. In ro e si sta procedendo a grandi passi a Castagneto Carducci – con un’ar- questo suggestivo contesto nasce nel verso la certifcazione biologica: “Il no- chitettura paesaggistica mantenuta in- 1992 l’azienda agricola attraverso stro scopo non è tanto quello d’otte- tatta dagli anni Sessanta del Novecen- un’attenta, mirata e rispettosa ristrut- nere una certifcazione biologica stan- to. La storia inizia a metà degli anni Ot- turazione che ha riportato la tenuta alla dardizzata - commentano le 5 Donne tanta, come spesso accade dal desi- sua bellezza originale. Incoraggiate dal Fittipaldi - quanto piuttosto riuscire a derio di possedere una casa in cam- trovarsi in una delle zone più vocate trovare la terapia specifca e adatta a pagna, in tempi in cui il fortunato area- del territorio e dal fatto che anche qui ogni particella di vigneto, che conside- le di Bolgheri era molto meno glam di si sta lasciando pian piano spazio a ri- riamo come un individuo sottoposto a oggi, ma sempre con una natura alle- fessioni su sottozone e cru, nel 2004 sollecitazioni e stimoli differenti a se- gra e una luce pazzesca. Situata nel le donne della famiglia Fittipaldi Mena- conda dell’esposizione e della compo- comune di Castagneto Carducci vici- rini decidono di cominciare a reimpian- sizione del terreno“. I vigneti, a un’alti- no al “Bosco del Bruciato” nella zona tare fno ad arrivare oggi a 10 ettari di tudine di 80-100 metri s.l.m., ricevono detta delle Contessine, l’azienda si parco vigneti. Coltivano sia vitigni a grandi attenzioni per far crescere e cu- trova proprio nel cuore della denomi- bacca rossa classici di Bolgheri - il Ca- stodire i grappoli nel modo più natura-

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le possibile, mentre in cantina si impie- mi dicono che c’è da imbottigliare. Io rito del territorio bolgherese e rileggen- gano solo lieviti indigeni naturalmente penso all’olio e invece no, parlavano di dolo cogli occhi delle donne. L’obietti- presenti sulle uve, le macerazioni sono vino. Si procede con bottiglie e tappi vo da sempre è elargire nettari di bac- piuttosto lunghe (dai 15 ai 25 giorni) qualunque, ma il risultato va oltre le co capaci di trasmettere leggerezza e con controllo rigoroso delle tempera- aspettative e quando la terra ti regala armonia, capisaldi di una flosofa volta ture e limitando i rimontaggi, estrazioni qualcosa dobbiamo adattarci a rice- a coniugare il vino all’arte che è fonda- molto gentili e soft, non si fa uso di verlo. Poi Bolgheri è un territorio incre- menta e base d’appoggio costante chiarifcazioni o stabilizzazioni, solo dibile per i vini, me ne rendevo conto per le scelte stilistiche di Donne Fitti- una leggera fltrazione fnale prima anche da astemia, quindi abbiamo paldi. Il mix di cura e qualità che carat- dell’imbottigliamento. In generale si detto proviamoci e con molta umiltà terizza l’azienda si rispecchia così in evitano tutte quelle pratiche enologi- ho iniziato quest’avventura – racconta primis nel logo aziendale, rappresen- che, più o meno invasive, che potreb- l’elegante donna Maria, conscia di ci- tativo di una piacevole femminilità e bero alterare la spontanea espressio- mentarsi in un mestiere diffcile come poi in tutte le particolari etichette che ne del vitigno. Il lavoro non è mai scon- quello di vignaiola – così il primo vino vestono i vini. La progettazione della tato e non ci s’accontenta di viaggiare che abbiamo prodotto è anche il pri- prima etichetta è nata da un’idea di su binari stabiliti per una produzione mo che ho bevuto in vita mia”. Ma Giorgio Restelli realizzata poi dalla se- volta a salvaguardare al massimo il pa- donna Maria ha saputo coinvolgere in condogenita Giulia, diplomata a Parigi trimonio organolettico. Il tutto affdato questo progetto tutta la parte femmini- in grafca. Da qui nasce la collabora- fn da subito alla sensibilità dell’enolo- le della famiglia, cioè le sue 4 bellissi- zione con l’amico Giorgio Restelli, in go Emiliano Falsini, laureato a pieni vo- me fglie, ricche di fascino e impegnate arte Giores. direttore delle risorse arti- ti presso la Facoltà di Viticoltura ed in altre attività, ma dedite anche al vi- stiche di Mediaset. La scelta di Donne Enologia dell’Università di Firenze con no: “Completamente diverse ma unite, Fittipaldi è quella d’interpretare la bot- corsi di perfezionamento alla facoltà non c’è competizione tra noi, anzi la- tiglia come una cornice a supporto di d’Enologia di Bordeaux e una flosofa voriamo con entusiasmo per custodire un’opera d’arte, come vogliono esse- che da sempre cerca di dar voce al un angolo di paradiso e condividerne i re i loro vini. Le opere di Giores sono connubio che si instaura tra terroir e vi- frutti con chi li saprà apprezzare – ci dense di colori e sentimenti riprodotti gnaiolo. Una garanzia per una solida raccontano le creative, talentuose e al- sulla tela e ogni opera trasmette il suo conduzione tecnica in un’impresa ali- legre Carlotta, Giulia, Serena e Valenti- percorso evolutivo tra fotografa e ma- mentata da un’energia la cui intensità na – anche se ci siamo prese sul serio teria. Così le etichette Donne Fittipaldi è quasi palpabile con l’obiettivo di fare con molta cautela perché quando non sono immagini legate alla loro perso- vini di grande eleganza e armonia, in- sei del settore devi andare coi piedi di nalità e alla loro storia: Giores, col suo dirizzandosi verso una produzione piombo. Amiamo molto le sperimenta- surrealismo cromatico, trasforma uno d’assoluta levatura, conseguente- zioni e questo magnifco territorio è suo scatto in bianco e nero in un ac- mente il numero delle bottiglie è limita- per noi fonte inesauribile di stimoli, co- tion painting a base di smalti e acrilici, to. Maria Fittipaldi Menarini ha trascor- sì ogni anno che passa ci sentiamo che dà vita a un sogno a colori di gam- so gran parte della sua vita a Roma, sempre più in sintonia e desiderose be sinuose di donna. Dalla collabora- dove ha creato due marchi nel campo d’interpretare quello che percepiamo zione con Giores si delinea la scelta di della gioielleria. Trasferitasi a Ginevra, con la nostra modalità espressiva. La legare il vino all’Arte: se ogni anno vie- per 5 anni ha lasciato l’attività e, solo al banalità non è contemplata, le sfde ne scelto un artista che rappresenti suo rientro a Firenze, ha iniziato la sua non ci fanno paura, l’importante è di- Donne Fittipaldi al Vinitaly, nel 2016 è collaborazione con Ermanno Scervi- stinguersi, ma sempre sotto il segno stato creato il “Premio Donne Fittipal- no, di cui si occupa tutt’oggi. Eviden- dell’eleganza”. Oggi sono 80mila le di” in collaborazione con la Fondazio- temente nasce imprenditrice, fglia di bottiglie prodotte che vengono per il ne Accademia delle Belle Arti di Vero- Mario, fondatore dell’omonimo grup- 60% esportate all’estero fra Stati Uniti, na. E al prossimo Vinitaly lo stand sarà po farmaceutico. Negli anni poi svilup- Australia, Brasile, Francia, Svizzera, realizzato da un’artista straordinaria: pa la tenuta La Pineta: “Succede che Danimarca, Repubblica Ceca. James Marta Volontè. Oggi le referenze della dopo il divorzio mi trovo a dover deci- Suckling, uno dei critici enologici più gamma aziendale sono 5, partendo dere cosa fare delle vigne che il mio ex autorevoli, ha da subito valutato i vini dal Bolgheri Rosso doc, il vino più gio- marito, un artista, anche lui senza con punteggi eccellenti, ma non sono vane, fedele compagno nella vita d’o- esperienza in quel settore, aveva fatto mancati anche ottimi risultati dalla cri- gni giorno, un uvaggio 50% Cabernet piantare nella nostra tenuta di Bolghe- tica italiana. E questi riconoscimenti sauvignon, 30% Merlot, 10% Caber- ri. Quasi mi ero dimenticata che esi- sono stati di stimolo per tutto lo staff net franc, 5% Petit verdot e 5% Mal- stessero, presa da tutt’altre preoccu- dell’azienda, che punta sempre più al- bec, la cui prima etichetta è della ven- pazioni, fnché nel luglio di oltre quindi- la creazione di vini con una propria demmia 2007. Dalla “Vigna del Bru- ci anni fa i contadini entrano in casa e spiccata personalità, cogliendo lo spi- ciato” coltivata a cordone speronato

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barriques in parte nuove e in parte di 2° passaggio. “La decisione d’introdurre il solare Malbec è la nostra voglia di cimentarci con un vitigno poco conosciuto a Bol- gheri – raccontano le donne Fittipaldi – d’origine france- se, molto diffuso nella zona viticola di Cahors (Occita- nia), che ha trovato l’am- biente ideale in Argentina e in particolare nell’aerale di Mendoza. Abbiamo deciso di puntare sul clone mendo- cino, molto duttile e d’indub- bio fascino, capace di pro- durre rossi con gran perso- nalità e un tannino più morbi- do rispetto a quello france- se”. Color rubino intenso, al naso regala frutta matura, ci- Un grappolo del vitigno autoctono toscano sentando l’essenza di liegia e prugna in un Orpicchio e il Lady F Bolgheri, capace d’offrire potpourri con alloro, scorza rossi importanti dal caratte- di chinotto e spezie, china e per una produzione di un kilogrammo re mediterraneo, solare ma allo stesso note boisé appena accennate per fni- per pianta, le uve, raccolte manual- tempo di grande eleganza e fnezza. re con nuances mentolate, tipiche del- mente da inizio settembre fno a metà Alla fermentazione di circa 20 giorni la varietà. In bocca è molto sapido e ottobre, vengono diraspate in maniera seguono 15 mesi d’affnamento in minerale con venature che ricordano soffce e successivamente fermentate barriques in parte nuove e in parte di la liquirizia. Accompagnato da for- a contatto con le bucce per circa 15 2° passaggio. Rosso rubino intenso, il maggio pecorino sia fresco che sta- giorni per poi esser affnate un anno in naso è complesso e profondo, incen- gionato, marmellata d’uva e salame di barriques di 2° e 3° passaggio. Color trato sul frutto nero, tra nuances di fchi, crea un connubio perfetto. La rosso rubino intenso, al naso si pre- marmellata di mora, rosa canina e vio- quarta referenza è il bianco “Lady F” senta molto fruttato con note di ciliegia letta, sentori di verbena, genziana, ra- ,che rappresenta la ferma volontà di e frutti rossi come lamponi, ribes e barbaro, china e arancia amara con preservare e valorizzare il patrimonio mirtilli, mentre sul fnale vengono fuori venature balsamiche, chiude con note genetico e la tipicità degli antichi vitigni leggere note speziate e balsamiche. Al di caffè, liquirizia, mentolo e ciliegia autoctoni toscani come l’Orpicchio, palato è un vino estremamente equili- sotto spirito. Di gran complessità e dal grappolo compatto e maturazione brato di gran freschezza e armonia struttura, in bocca si percepisce una precoce, solitamente entro la prima con uno spettro gustativo in cui i tanni- bella spina acida e i tannini sono levi- metà di settembre, coltivato in passa- ni avvolgenti e dolci accompagnano gati, setosi e suadenti, di gran dolcez- to nella zona aretina dell’Alto Casenti- un fnale che mostra una certa sapidi- za per una fnale persistente con spic- no: “Donne Fittipaldi ha nel dna il desi- tà. Dal carattere esuberante e beva cata salinità. Affascinante fore all’oc- derio di sperimentare uscendo dal co- scattane, è ottimo con carni rosse e chiello della produzione, servito leg- ro, il reperimento di questa varietà è formaggi ma è in grado anche d’ac- germente fresco acquista in piacevo- un progetto sul quale stiamo lavoran- compagnare alcuni piatti a base di pe- lezza, perfetto con selvaggina e arro- do dal 2009 e la vendemmia 2015 è il sce tipici della cucina locale. Secondo sti. Il terzo arrivato in casa Fittipaldi è il primo Orpicchio in purezza che abbia- vino nato con la vendemmia 2008 è il Malaroja, Malbec in purezza, che na- mo prodotto – ci racconta l’enologo Bolgheri Rosso Superiore doc, blend sce in limitata produzione nel 2012 Emiliano Falsini – viene vinifcato per 40% Cabernet sauvignon, 30% Merlot dalle uve della “Vigna Casa” allevate a metà in acciaio e l’altra metà in barri- e 30% Cabernet franc dalla “Vigna del cordone speronato per una produzio- ques nuove, così la freschezza della Bruciato” per una produzione di 800 ne di 800 grammi per pianta: vendem- parte vinifcata in acciaio è perfetta- grammi per pianta. Prodotto in 3.500 miate manualmente a inizio ottobre, mente bilanciata dalla leggerissima bottiglie l’anno, è frutto di meticolose vengono fermentate per circa 20 gior- nota boisé e dalla struttura conferita attenzioni in vigna e cantina, rappre- ni, segue un affnamento di 15 mesi in dal breve passaggio in legno. L’affna-

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sato. In quest’occasione l’etichetta è stata realizzata da Andrea Sata, famo- so per i suoi cerchi che sono stati pro- tagonisti della sua mostra “Andrea Sa- ta Forever” a Milano. Color rosa cipria, ça va sans dire, con una spuma piace- vole, al naso si presenta molto fruttato con sentori di fragola e pesca bianca, crosta di pane – dovuti alla presenza dei lieviti –, bergamotto e le note fore- ali bolgheresi, al palato è di gran fre- schezza. Con una gradazione mode- rata, servito a una temperatura di 8-10°, è il classico vino per ogni occa- sione: da gustare cogli amici come aperitivo o per merenda, ispira simpa- tia, fducia, strappa sorrisi, ma accom- pagna briosamente anche piatti a ba- se di pesce, primi piatti e salumi. “Un vino nato dall’idea di reinterpretare la viticoltura primordiale in un territorio a pochi chilometri dal mare nei pressi dell’antica costa etrusca e fra i mitici cipressi cantati nell’ode a Guido da mento è per il 50% per 6 mesi in cara- torbidità è una caratteristica intrinseca Giosuè Carducci – commentano le 5 ti di rovere francese nuovi e per il 50% infatti non venendo sboccato i lieviti ri- lady - dove fnora nessuno aveva mai per 6 mesi in acciaio poi viene assem- mango all’interno della bottiglia rega- osato spumantizzare, ma noi vogliamo blato e, dopo altri 6 mesi, imbottiglia- landogli gran personalità. “5” ha una percorrere strade nuove, fare agricol- to. A oggi siamo gli unici a produrlo e bollicina immortale, è un vino vivo, do- tura in versione young way, con cal- crediamo fortemente nelle sue poten- ve i lieviti continuano a vivere così gior- ma, affdandoci al tempo per promuo- zialità, essendo capace d’evolversi no dopo giorno matura, evolvendosi. vere un altro volto di Bolgheri, altret- egregiamente nel tempo”. Color giallo Ne prosecco, né spumante, è una ter- tanto seducente, svelandone lati ine- paglierino intenso con rifessi dorati, al za via toscana all’insegna del vitigno splorati e ancora in grado di stupire”. naso è estroverso ed espressivo con Malbec che nasce da un processo ri- Queste 5 donne che niente avevano note tipiche di salvia, pera, cedro can- salente ai tempi antichi, mantenendo d’attinenza col vino, ma con quel mini- dito, pepe bianco, frutta gialla, lieve una naturalità persa coi nuovi metodi, mo d’incoscienza che è alla base delle foreale, infne sensazioni di tisana. La una voce fuori dal coro, soprattutto se scommesse riuscite, sono oggi al ti- bocca è glicerica, minerale con fnale si pensa al territorio bolgherese. Su mone di un serio progetto enoico che quasi salino, richiamando tutti i sentori come va bevuto ci sono 2 scuole di mostra i tratti del coraggio, dell’intra- del vicino mare. Adattissimo ad ac- pensiero: berlo limpido o agitarlo per prendenza, della tenacia, della sen- compagnare piatti a base di pesce, rimette in sospensione tutti i lieviti, au- sualità e del gusto per la bellezza, tipi- crostacei e carni bianche, è intrigante mentandone notevolmente la com- camente femminili. La loro volontà è come aperitivo, grazie al fnale rinfre- plessità? Emiliano Falsini consiglia continuare in una produzione di qualità scante. Ultimo nato con la vendemmia d’agitarlo! Anche la forma del conteni- rimanendo una realtà di nicchia con 2018 è il “5” Frizzante Ancestrale Ro- tore è stata studiata a lungo e alla fne una linfa molto speciale e una legge- sato, tremila bottiglie 100% Malbec, si è deciso di optare per una rivisitazio- rezza ricca di contenuti, dove il vino è vitigno molto adatto anche a produrre ne della bottiglia più vecchia al mondo: il respiro naturale del terroir, che sa di rosé avendo la prerogativa di mante- la bottiglia di vino Speyer, così chiama- salmastro, di mare, di dolci colline a nere bene l’acidità, unico nel suo ge- ta dal nome della regione tedesca do- perdita d’occhio sferzate dal vento. nere e primo esempio sul territorio di ve fu scoperta durante lo scavo di una Ogni volta che lo sguardo si posa su una rifermentazione naturale in botti- tomba di un nobiluomo romano del IV questi panorami, l’emozione è intensa glia, leggermente “petillant”. Il metodo secolo. La bottiglia è datata tra il 325 e come se fosse la prima volta e ogni ancestrale permette al vino d’evolversi il 359 d.C. ed è la più antica giunta fno volta che si bevono questi vini non si nel tempo e gli conferisce una buona a noi ancora chiusa e si pensa che ori- vorrebbe essere da nessun’altra parte, complessità organolettica, mentre la ginariamente contenesse un vino ro- se non a Bolgheri.

52 53 Siamo a Monticello Amiata, borgo Le Pianore arrampicato sulle PICCOLO PARADISO prime propaggini ALLE PENDICI DELL’AMIATA del vulcano andrea cappelli spento del CUSTODITO Monte Amiata, DALLA FAMIGLIA MICILLO montagna sacra Quest’area collinare, immer- fauna selvatica, in una valle plastica e attraversammo il e olimpo del sa in un’incantevole paesag- naturalmente protetta dalle copioso torrente Birimacola popolo etrusco, gio di castagni, ulivi, vigneti, colline e attraversata dal fu- a piedi. Era febbraio, cammi- posto a confine frutteti segna il defnitivo me Zancona, uno dei pochi nammo per parecchio tem- fra l’Etruria passaggio dalla valle del fu- dove ancora l’acqua è puris- po attraverso il bosco rico- me Ombrone al massiccio sima. “Quando ci siamo im- perto di neve e, mentre io settentrionale e dell’Amiata. In questi ameni battuti nelle Pianore, per la ero quasi alla fne della mia meridionale, ben luoghi dell’Alta Maremma to- prima volta nel 1990, non seconda gravidanza, mio visibile da tutto scana si trova l’agriturismo c’era modo di raggiungere i marito aiutava Filippo, il no- il territorio in cui “Le Pianore” della famiglia vecchi poderi in automobile stro primogenito di soli 2 an- Micillo, onorata di esser cu- – ci racconta Elena Basile – ni, a farsi strada nel bosco, viveva l’antica stode di oltre 60 ettari di ter- mio marito Francesco e io, cercando di proteggerlo con popolazione reni, di cui la metà boschi appena trentenni, avvolgem- pezzi di cartone dalla neve autoctona. ricchi di querce centenarie e mo le scarpe in sacchetti di fresca che cadeva. Villa Ma-

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ladina ci apparse, alla fne di nellate aggiunte alla naturale Olivia, oggi tutti impegnati in un piccolo sentiero defnito architettura millenaria della azienda, sempre felici d’ac- da muretti a secco, e in quel valle, abbiamo riportato Le cogliere i nostri ospiti per un momento ebbi una fortissi- Pianore in vita, mentre la fa- caffè o una passeggiata al ma sensazione di déjà-vu: miglia cresceva e 2 altre fume”. L’agriturismo, aperto ziosamente freschi in estate avevo sognato quel momen- bambine nascevano tosca- solo per gruppi fno a 28 per- e accesso diretto ai giardini. to la notte precedente e mi ne. Per me Le Pianore è sone, ospita in tipici casali In pratica un piccolo borgo sembrò d’esser fnalmente a sempre stato un posto che restaurati in maniera conser- in cui lo storico fenile è stato casa! Abbiamo acquistato la ispira libertà, gioia, possibili- vativa con viste spettacolari convertito in un cottage con proprietà quasi subito, ma ci tà e questo è ciò che voglio e panorami incontaminati, vista mozzafato dal balcone sono voluti molti anni di vita condividere coi nostri ospiti. un affresco di prati, selve e della camera da letto, prati- in un cantiere per ripristinare Voglio offrire un posto in cui torrenti di montagna, in alto il camente una villetta indipen- le case coloniche del XII se- poter esplorare ed esprime- borgo medievale di Montela- dente a 2 piani con cucina e colo nei modi più ecologica- re se stessi, giocare, provare terone, letteralmente ag- salottino privati. A pochi mente responsabili. E ci so- emozioni vere ed esser mos- grappato a uno sperone di passi la Paglietella – 2 came- no voluti molti viaggi, da e si dalla bellezza. Una pas- roccia. Il podere Camposte- re da letto e un salottino co- per la nostra nativa Napoli, seggiata di pochi minuti lun- fani, appunto luogo d’eremi- mune vista uliveti –, struttura col camion strapieno di co- go un bel viale di cipressi se- taggio di Santo Stefano, indipendente costruita se- se, per arredare le ville coi para Campostefani da Mala- monaco che dava rifugio ai condo le più recenti tecniche pezzi che sono stati delle dina, le 2 ville che compon- pellegrini, nonché nel 1100 di bioedilizia in legno e pa- nostre famiglie per genera- gono la storica tenuta – spie- primo insediamento urbano glia, rifnita con materiali na- zioni e coi tesori che abbia- ga Elena – Villa Maladina è la dell’area, è la villa principale turali, al 100% autosuffcien- mo trovato nei vari mercati di nostra casa di campagna in classico stile toscano do- te. Vi sono poi svariate zone tutta l’Italia meridionale. Po- dove sono cresciuti i nostri 4 tata di 7 camere spaziose, comuni, sia dentro che fuori co a poco, con piccole pen- fgli Filippo, Enrica, Laura e pavimenti in terracotta deli- le ville, compresa una picco-

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si prestano a rifessione e viene direttamente dalla sor- Con chef Marcello è possibi- meditazione silenziosa, idea- gente naturale che sgorga le scegliere tra una vasta li per massaggi, trattamenti sotto villa Maladina. Gli ospi- gamma d’opzioni per la ri- singoli e piccoli gruppi di la- ti possono infatti usufruire storazione, che stuzzica i la libreria per potersi rilassare voro sono il loft e la bella yur- della freschissima frutta e sensi con le sue generose godendosi una buona lettu- ta nascosta nei boschi. E per verdura che il generosissimo offerte, fra vecchie e nuove ra, con grandi spazi per far chi desidera lavorare immer- orto, in costante evoluzione ricette: dalla sola prima cola- sentire ognuno come a ca- so nella natura, vi sono un di colori e sapori, regala in zione alla pensione comple- sa. Ideale per ritiri e laborato- ampio prendisole e un porti- abbondanza, le cui materie ta con pranzi spartani o ric- ri, dallo yoga all’arte alla mu- co ombreggiato. Ma Le Pia- prime vengono utilizzate a chi brunch domenicali. Si sica al teatro fno a corsi di nore è anche azienda agri- kilometro zero anche dalla usano solo prodotti stagio- spiritualità, Le Pianore, luogo cola biologica certifcata cucina, sempre invasa da nali di provenienza locale e la che emana un’energia tutta CCPB dove oltre l’80% molto più di quanto sia pos- cucina è rivolta a tutti, dai ve- particolare, è dotato anche dell’energia proviene da fonti sibile consumare. Così que- gani a carnivori, nonché a dello “Studio San France- rinnovabili come pannelli so- ste prelibatezze vengono la- chi soffre d’allergie o intolle- sco”, accogliente sala multi- lari fotovoltaici e termoidrau- vorate in modo da poterle ranze alimentari. E vi è pure funzionale di 140 metri qua- lici e legna per il riscalda- conservare e rigustare in un la possibilità d’imparare a fa- drati fornita di tatami, tappe- mento centralizzato, infatti i secondo momento: dalla re la pasta come la facevano tini yoga, sedie da medita- boschi sono gestiti in modo passata di pomodoro ai pe- le nonne durante una lezione zione, costruita con la stes- da poter usufruire solo del peroni tondi dolci ripieni, ai informale e rilassata nella cu- sa pietra toscana e la stessa legname necessario assicu- friggitelli sott’olio, alla confet- cina di campagna. Ma in architettura vernacolare del- rando la loro rigenerazione, tura di friggitelli fno all’ormai ogni fattoria toscana che si le altre ville con pavimenti in col costante obiettivo di rag- famosissima marmellata di rispetti non possono manca- parquet di rovere e molta lu- giungere l’autosuffcienza gelsi di Filippo. Quest’anno è re il vino e l’olio, prodotti qui ce naturale che entra da energetica. E tutta l’acqua stata costruita anche una da più di mille anni. Ben 9 grandi porte che si aprono destinata a uso agricolo, grande serra e nell’arco di 3 sono infatti gli ettari d’oliveto su ampie vedute. Ulteriori compresa l’irrigazione del anni si punta a un’indipen- con 2.000 piante, di cui 800 spazi intimi e polivalenti, che grande orto sinergico, pro- denza alimentare dell’80%. antiche con alberi anche

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centenari della varietà oliva- piani più a lungo termine vi è stra seggianese, leccino e anche l’impianto di altri 2 et- moraiolo, che danno vita a 2 tari di vigneto per i quali è già oli extravergine bio, un mo- stata individuata la particella. novarietale di autoctona e E se già da molti anni siamo pregiata olivastra e il profu- biologici certifcati, da 5 anni matissimo classico misto to- lavoriamo anche in biodina- scano. Le vigne, alcune im- mica. Intanto festeggiamo il piantate nel 2001 e altre più premio regionale qualità/ recenti, curate con molto prezzo assegnato al Tiniatus amore e senza sostanze chi- dalla guida Bere Bene 2020 miche, sono coltivate a del Gambero Rosso, oltre al un’altezza di 550 metri s.l.m. fatto di esser addirittura an- su suoli di lapillo vulcanico dati in fnale per i 3 Bicchie- con tantissimo humus: 8mila ri!”. Infne non possiamo non metri quadrati di Sangiovese ricordare che Le Pianore è e 6mila metri quadrati di pure “rifugio naturalistico”, Merlot per i rossi, per le uve speciale categoria d’area a bacca bianca sono state protetta, introdotta in Italia messe a dimora mille piante nel 1997 da Franco Tassi, di Petit manseng e 2.200 coordinatore del “comitato per ognuna delle varietà Vio- parchi nazionali”, per pro- gnier, Vermentino e Sauvi- muovere effcaci azioni di gnon gris. 2 i vini in produ- salvaguardia del territorio ba- zione, il “Tiniatus” – in onore sate sulla libera volontà dei del Monte Amiata, il monte proprietari di luoghi di parti- di Tinia, massima divinità colare pregio ambientale, etrusca che diverrà poi il meritevoli d’attenzione e tu- Giove romano –, 6.500 bot- tela. La flosofa complessiva tiglie di un blend 60% San- abbiamo anche valutato il classico. A regime l’azienda dell’azienda rispecchia lo sti- giovese e 40% Merlot, la cui fatto che questi suoli si pre- produrrà complessivamente le di vita della famiglia Micillo, prima vendemmia è stata la stano molto per i vini bianchi, dalle 16 alle 18mila bottiglie che si considera custode di bellissima 2004: vinifcato in infatti a breve realizzeremo all’anno e in 4 anni andrò a questa valle incantata, cer- acciaio, un quarto della mas- ben 3 etichette molto aro- realizzare anche una nuova cando di far agricoltura dan- sa viene passato in tonne- matiche e profumate, più un cantina di 170 metri quadrati zando con la natura forte e aux di rovere francese, si rosato e forse un metodo proprio sopra alle vigne. Nei rigogliosa che la circonda. presenta di color rosso rubi- no intenso con rifessi grana- to, al naso è fresco e com- plesso, mentre in bocca esprime struttura e corposi- tà. L’altra etichetta, che ha visto la luce con l’annata 2017, è il “Periodico”, Merlot in purezza affnato in tonne- aux di rovere francese di cui vengono fatti 1.000 litri, quindi esattamente 1.333 bottiglie, da qui il nome. “Dal 2016 il nostro enologo è Maurizio Saettini e possiamo dire che con la sua entrata in squadra è iniziato un nuovo corso per i nostri vini – rac- conta Filippo Micillo – con lui

57 oinos • produttori BoscarelliPoderi DAL 1968 TUTTA L’ELEGANZA DEL NOBILE DI MONTEPULCIANO La storia dei Poderi Boscarelli inizia con Egidio Corradi, classe 1901, uomo tutto andrea cappelli d’un pezzo e da sempre grande appassio- foto bruno bruchi nato di vino. La sua non fu certo una vi- ta noiosa, tanto che si dovette abituare a viaggiare fin da piccolo, dovendo lasciare Montepulciano per trasferirsi a Firenze as- sieme alla famiglia già dopo le scuole ele- mentari e dando poi inizio, dopo la laurea in Economia e Commercio, alla sua carrie- ra professionale di broker internazionale con la “Pozzani e Rusconi”, una delle più grandi società di mediazioni di granaglie.

Per esigenze di lavoro cambiò molto coli boschi che fungevano quasi da spesso città, vivendo a Venezia, Mila- parete naturale di quegli antichi casali no, Roma e infne a Genova, dove si – a Cervognano, zona tanto bella decise alla fne a metter su famiglia quanto di diffcile gestione, vista l’a- sposando una Costa, tipico cognome sprezza del terreno. All’epoca dell’ac- genovese, da cui ebbe la fglia Paola, quisto di vigne non esisteva neanche che già durante la sua infanzia spesso l’ombra e per di più i 2 poderi non sarebbe tornata a Montepulciano a erano certo in buone condizioni: uno trovare i nonni, iniziando quel percor- completamente abbandonato e l’altro so di ritorno alle origini che l’avrebbe abitato da una famiglia di mezzadri, in seguito riportata in terra poliziana. per cui abbastanza vissuto. “Con non Originario di Montepulciano, ma citta- poca fatica le 2 strutture furono com- dino del mondo per lavoro, Egidio, pletamente restaurate poi, siccome a colonna portante della famiglia, nel casa di mio padre abbiamo sempre 1962, come spesso accade, sente il bevuto vini poliziani, di cui era inna- richiamo della terra dei padri e dei morato, nel 1964, carichi d’entusia- nonni così, guidato dal suo innato se- smo, decidemmo di piantare il primo sto senso, acquista l’azienda “Poderi ettaro di vigneto – ci racconta la fglia Boscarelli” – nome derivante dal fatto Paola – era proprio qui sotto casa e fu Sopra Paola Corradi, a fianco il figlio Nicolò che i 2 poderi erano circondati da pic- denominato del ‘pisciolo’ per la sua De Ferrari

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vicinanza a una fontanella: un lavoro sato dalla locanda dell’Angelo di contrai l’enologo Maurizio Castelli, enorme, visto che il terreno prescelto Ameglia e, avendo apprezzato since- che è entrato in cantina nel 1984 e era situato proprio in mezzo ai calan- ramente il nostro Nobile, ne aveva tuttora è il nostro consulente, dopo chi, formazioni geologiche tanto pitto- staccato l’etichetta per ricordo. Quel più di trent’anni. E oggi – conclude resche quanto diffcilmente addome- prezioso riconoscimento fu il nostro Paola – sono più di cinquant’anni che sticabili. La prima vendemmia fu biglietto per il successo nel mondo del faccio la spola fra Montepulciano e quella del 1967, anche se commer- vino, segnando davvero l’inizio della Genova”. Intanto nel 1988 Luca de cialmente, se così si può dire, uscim- nostra storia aziendale. Erano gli anni Ferrari, classe 1966, che dopo il liceo mo con duemila bottiglie dell’annata dei cosiddetti pionieri, in cui la favola classico si era iscritto alla facoltà di 1968. Purtroppo mio padre venne a del Nobile di Montepulciano era agli Scienze Politiche di Genova con l’in- mancare giovane improvvisamente albori, in quel periodo eravamo dav- tenzione d’intraprendere la carriera proprio nel 1967 e non ha potuto ve- vero in pochi a produrre vino, nomi diplomatica, comincia a collaborare dere la piena realizzazione del suo importanti però, tra cui Fanetti, Con- fattivamente in azienda con la mam- progetto – continua Paola – ma è co- tucci, Bologna, Mazzucchelli, veri ca- ma Paola. Come il nonno Egidio, an- munque riuscito a costruire una canti- postipiti di tutta la successiva genera- che Luca si fa prendere dalla terra dei na per la famiglia con 2 botti di ce- zione di produttori. La nostra era una suoi antenati toscani, così lascia i so- mento, una da 30 e una da 60 produzione di nicchia – allora gli ettari gni da feluca e si fa vignaiolo polizia- quintali, ordinando poi 2 ulteriori botti- condotti a vigna erano solo 9, piantati no. A partire dalla fne degli anni Ot- celle di legno da 20 quintali ciascuna. fra il 1962 e il 1970 – che veniva ven- tanta, selezionando vecchi cloni di Ci trovammo così a gestire l’azienda duta principalmente a Genova e din- Sangiovese, Prugnolo Gentile e altre agricola con mio marito Ippolito De torni, ma aveva dalla sua la volontà di uve – a testimonianza di un’avventura Ferrari, flatore genovese di famiglia far emergere le potenzialità di enologica che inizia già pensando a molto tradizionale, che non sapeva quest’incontaminato angolo di territo- una produzione di qualità – la famiglia nulla di vino. In quegli anni facevamo rio toscano. Il clima positivo di quegli provvede a reimpiantare mezz’ettaro avanti e indietro tra Genova e la To- anni ci dette poi la spinta per impian- all’anno. “Ma è nel 1989 – ricorda Pa- scana nei week end, lasciando duran- te la settimana il lavoro a Montepulcia- no al contadino Carletti, un ex mezzadro che sembrava saperne molto più di noi, persona squisita al quale ci eravamo completamente aff- dati. Negli anni Settanta era veramen- te una viticoltura eroica, Montepulcia- no era terra di frontiera, ma c’era questo bel clima di simpatia fra i vi- gnaioli, eravamo tutti amici. Con mio marito abbiamo poi continuato per anni a seguire l’azienda venendo sempre il fne settimana, avanti e in- dietro con Luca e Nicolò bambini che dormivano in macchina. Io sono sem- pre stata molto attiva in cantina, ma la svolta fu con la vendemmia 1969, della quale facemmo omaggio di alcu- tare altri vigneti e aumentare la produ- ola insieme al fglio Luca – che c’è ne bottiglie al famoso cuoco ligure zione così, quando purtroppo mio stata la vera svolta con l’acquisto di Angelo Paracucchi, da cui spesso ci marito scomparve improvvisamente a quella che denominammo la ‘Vigna fermavamo a mangiare – continua la causa di un incidente stradale nel del Nocio’ e il progressivo intensifcar- signora del Nobile – così ricordo be- 1983, già ci eravamo ingranditi, pro- si degli investimenti per realizzare vini nissimo che un Natale dei primi anni ducendo 30mila bottiglie, ma io ero che fossero espressione estrema di Settanta entrammo da un giornalaio e rimasta sola con 2 adolescenti, Luca questo territorio”. I 4 ettari della “Vigna notammo che su “Epoca” c’era l’in- aveva 16 anni e Nicolò 13. Quasi nes- del Nocio”, emblema di terroir, sono serto di Luigi Veronelli dei ‘50 migliori suno allora riteneva possibile che ce un luogo molto particolare: non lonta- vini italiani’, incuriositi lo acquistiamo e l’avrei fatta a gestire tutto quanto da na dal corpo aziendale, ha tuttavia incredibilmente c’eravamo anche noi! sola, ma tirai fuori il mio carattere da una sua specifca connotazione sia Sapemmo poi che il Maestro era pas- combattente e poi fortunatamente in- dal punto di vista geomorfologico che

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Luca De Ferrari oltre a focalizzare l’attenzione sui pro- era conosciuta come estremamente getti di reimpianto, il 1997 è l’anno vocata per la viticoltura. Il microclima per la sua propria ubicazione. Deriva il d’entrata in azienda di Nicolò De Fer- è molto particolare, leggermente più suo nome da un antico albero di noce rari, classe 1969, che, dopo la maturi- caldo rispetto ai dintorni ma mitigato che era al suo centro e che, vinto dal- tà classica e un periodo ad Agraria dalla bella ventilazione garantita dalle la malattia e dal tempo è caduto, la- all’Università di Perugia, si iscrive ad brezze del lago di Montepulciano e sciandone comunque inalterato il fa- Architettura a Genova, fn quando de- del lago Trasimeno, che dista solo una scino. Il “Nocio dei Boscarelli”, la cui cide di trasferirsi in Toscana, facendo- ventina di kilometri in linea d’aria. Un prima annata è il 1991, raccoglie l’ere- si anch’egli vignaiolo. A poco a poco, terroir con suoli d’origine alluvionale dità di anni di studio dei De Ferrari, con la selezione dei cloni migliori, ricchi di scheletro e sabbie, di color volti a comprendere come il Sangio- vengono realizzati impianti sempre più rossastro, piuttosto sassosi e profon- vese trovasse la sua dimensione e la vocati a un’agricoltura di precisione di, che permettono un buon drenag- sua massima espressività in questo attraverso la ricerca delle potenzialità gio e consentono di far scendere le specifco terroir: “Non è stata una sf- delle singole vigne, tant’è vero che radici in profondità, conferendo note- da facile – commenta Luca – poiché ancor oggi ogni singolo appezzamen- vole mineralità alle uve, nonché una ancor oggi cerchiamo di produrre un to porta un nome proprio perché sia gran costanza qualitativa anche nelle Nocio che sia fglio diretto di queste riconducibile a esso la provenienza annate più diffcili. Seppur la signora terre, evidenziandone il carattere e delle uve raccolte. Così l’azienda Bo- Paola svolga sempre il ruolo d’attento impegnandosi costantemente per tro- scarelli diviene una delle espressioni supervisore, ormai il timone dell’azien- vare l’equilibrio tra una cultivar di più interessanti del distretto del Nobi- da è stabilmente in mano alla terza grande eleganza, come appunto il le, dotata di un corpo aziendale che generazione con Luca impegnato Sangiovese, ma anche diffcile da col- cogli anni si presenta come uno dei nella conduzione enologica in cantina, tivare. Questo è sempre stato un no- più belli del territorio: ubicata a 300 dando un preciso contributo stilistico, stro obiettivo fn dall’inizio, mantenen- metri s.l.m. sul versante sud-est di e Nicolò, più uomo di vigne, dedito do come base ferma la triade Montepulciano verso la Valdichiana, alla conduzione agronomica con una monovitigno, tradizione, eleganza”. Cervognano è una collina con un’otti- gran passione per la manualità: “Ho Se i primi anni Novanta sono stati un ma esposizione che anticipa la costa sempre voluto costruire, in famiglia mi continuo fermento per l’azienda, che che sale verso il centro di Montepul- dicono che a 5 anni ho ricevuto la mia amplia l’estensione vitata e la cantina, ciano e storicamente già 2 secoli fa prima cassetta degli attrezzi e da su-

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bito ho cominciato a lavorare il legno”. mentazione con lieviti autoctoni. Una media delle piante è di 25 anni con Entrambe coadiuvati nel quotidiano scelta in linea di certo con l’estrema una densità media di circa 6/7mila dalla dottoressa Mary Ferrara, storica purezza del metodo produttivo di tutta barbatelle per ettaro, una coltivazione collaboratrice di Maurizio Castelli da la gamma aziendale. “Negli ultimi anni molto ftta ma con una resa a pianta più di vent’anni. L’impegno verso la Poderi Boscarelli è un po’ cresciuta piuttosto bassa, circa 1,2 kg. d’uva”. qualità della famiglia Boscarelli inizia perché abbiamo acquisito un’altra Poderi Boscarelli, con l’entrata in pro- con la cura e gestione della pianta, piccola azienda, ‘Le Cerraie’ nella zo- duzione degli ultimi vigneti, si aggira proseguendo durante la vendemmia na d’Argiano, situata in linea d’aria a sulle 140mila bottiglie annue per un con la differenziazione nella raccolta soli 4/5 kilometri dal centro aziendale, totale di 10 referenze, concentrandosi delle uve in base al momento ottimale all’inizio del nostro stesso versante a soprattutto sul Vino Nobile che, nelle di maturazione, dovuto all’età delle 260/270 metri s.l.m. con terreni simili sue varie declinazioni, vale circa la piante, alla loro posizione e alla com- a quelli di Cervognano, perciò sasso, metà dell’intera produzione. Per posizione dei suoli. Fermentando se- scheletro, argille, ma più freschi e con quanto riguarda i vini d’ingresso, la paratamente ogni selezione, da ogni una componente ferrosa più accen- gamma aziendale prevede dal 1989 il vendemmia si ottengono almeno 30 tuata. Qui abbiamo 5 ettari di Vino Rosso di Montepulciano doc “Pru- differenti cuvée di Sangiovese che, Nobile con vigne vecchissime degli gnolo”, 35mila bottiglie frutto di una dopo un affnamento separato, ven- anni Sessanta con una resa molto selezione di uve dei vigneti giovani gono unite nei tagli fnali in base alle bassa, poi quest’anno abbiamo im- ricche di profumi, un vino piacevole caratteristiche peculiari poche setti- piantato un ulteriore ettaro di Mam- che vien fatto maturare per alcuni me- mane prima dell’imbottigliamento. Alla molo e Sangiovese. A Cervognano si in vasche di cemento vetrifcato base della flosofa produttiva c’è il ri- abbiamo 17 ettari di vigneti, di cui 12 dove svolge la fermentazione malolat- spetto e la massimizzazione dell’e- a Vino Nobile poi abbiamo del Rosso tica, nel quale si cerca d’esaltare la spressione dei diversi terreni e delle di Montepulciano e dell’igt. Di questi freschezza delle note fruttate del San- diverse selezioni clonali, quale carat- circa 10 sono i nostri tradizionali vi- giovese in abbinamento con la spe- teristica distintiva e unica. Un proces- gneti degli anni Sessanta del nonno ziatura del Mammolo. Segue il fresco so che richiede un lavoro artigianale, Egidio, che si trovano a circa 280 me- e fruttato Merlot in purezza Cortona ma consente di tirar fuori il carattere tri s.l.m. su suoli freschi e ferrosi, il re- doc dalle vigne di Centoia, prodotto in più profondo d’ogni appezzamento. sto delle vigne si trovano a 310 metri circa settemila bottiglie. Ecco poi i 2 La cantina, che si trova nel mezzo dei s.l.m. su terreni più misti con la classi- igt, vini che amano giocare sulla pia- vigneti, a livello del terreno, di cui se- ca argilla di Montepulciano e sabbie. cevolezza del bere ricercando una gue l’andamento per un inserimento Infne abbiamo 3 ettari di terreno in certa fragranza: il De Ferrari, settemila ottimale nel paesaggio, è stata co- comune di Cortona, 2 già piantati a bottiglie di un bel mix fra i sentori fore- struita recuperando in parte vecchie vigna nel 2006 su terreni d’origine al- ali del Sangiovese (90%) combinati volumetrie e ancor oggi viene aggior- luvionale con buona percentuale di alle note fruttate del Merlot; in alcune nata e ammodernata continuamente residuo organico e argilla sia con uve annate, dalla scrupolosa selezione di per adattarla alle nuove necessità autoctone ma soprattutto alloctone, uve internazionali – 80% Merlot, 10% produttive. La fermentazione avvine mentre per l’ultimo ettaro ancora da Cabernet sauvignon, 10% Petit ver- per la maggior parte in tini di legno. piantare ci stiamo orientando verso il dot – vengono prodotte anche duemi- “Abbiamo cominciato a usarli nel Syrah, ormai vitigno simbolo del cor- la bottiglie di “Boscarelli dei Boscarel- ‘94/’95, sono strumenti che, oltre a tonese. L’85% del parco vigneti è a li”, che fa un passaggio da 12 a 18 fornire il cosiddetto effetto del tannino Sangiovese e Prugnolo Gentile, di cui mesi in piccoli fusti di rovere francese nella fermentazione, ci piacciono co- un 25% reimpiantato coi cloni del provenienti dalle foreste del Massiccio me concetto di materiale naturale. Tini nonno e il resto con cloni più recenti, Centrale. In base all’invecchiamento e piuttosto piccoli, 30/40 quintali, in frutto d’approfonditi studi poi abbia- alle selezioni delle uve, vengono pro- grado di mantenere le temperature e mo alcune varietà autoctone come dotte diverse tipologie di Nobile: un buon equilibrio senza eccessivi Malvasia, Canaiolo, Mammolo, Mal- 60mila bottiglie di Vino Nobile di Mon- controlli. Una scelta tecnica che ci ha vasia nera, Colorino e alcune cultivar tepulciano annata con un taglio d’uve accompagnato fno a oggi, tant’è che, internazionali tipo Merlot e Cabernet. autoctone (Sangiovese in massima allo stato attuale, il 70% della produ- E negli ultimi 15 anni nelle zone più parte, Canaiolo, Mammolo e Colorino) zione avviene in questi tini di legno. basse, dove avevamo sperimentato affnato dai 18 ai 24 mesi in rovere di Un altro importante cambiamento a soprattutto il Merlot – il Cabernet cre- Allier e Slavonia con capacità variabile livello di cantina è poi avvenuto nel sce bene solo nelle zone più alte dove dai 5 ai 35 ettolitri che coniuga fre- 2001, quando l’azienda ha abbando- vegeta il Sangiovese – abbiamo inne- schezza, eleganza, complessità e nato i lieviti selezionati, utilizzati dal stato il Colorino e sta funzionando gran potenziale di invecchiamento. 1994, scegliendo di eseguire la fer- bene, è un vitigno particolare. L’età Interpretazione intrigante del Vino No-

62 bile sono le 10mila bottiglie di Riserva, botti da 25 ettolitri e per altri 6 mesi in to perché si percepisce tutta l’evolu- riproposta dall’annata 2010 dopo cemento. Circa cinquemila bottiglie zione dei profumi che mantengono quasi vent’anni dalla sua ultima edi- affnate dai 18 ai 24 mesi in rovere con pur sempre una bella acidità e una zione nel 1992: 88% Prugnolo Gentile capacità variabile dai 5 ai 10 ettolitri buona frutta. Con gran piacere abbia- e un saldo di Colorino selezionati sono la produzione di “Nocio” che mo accertato però che ci sono certe esclusivamente in vigneti di almeno coniuga complessità e gran potenzia- annate che si possono bere anche vent’anni d’età che affnano dai 28 ai le d’invecchiamento con l’eleganza e dopo 20/25 anni!”. Cosa ci dite dell’ul- 32 mesi in rovere di Slavonia con ca- fragranza del Prugnolo Gentile in pu- tima vendemmia 2019? “E’ andata pacità variabile dai 5 ai 25 ettolitri, di- rezza, unica base e unico credo, qua- avanti fno a metà ottobre, certamente stinguendosi per fnezza e profondità. le vitigno simbolo del territorio. La la cosa positiva è che si è allungata la Circa 5/6mila bottiglie sono la riserva produzione vanta anche piccolissime stagione di sviluppo della fsiologia cru “Sotto Casa”, uscita per la prima quantità dell’antichissimo Vin Santo pianta, abbiamo avuto uve bellissime, volta con la vendemmia 2011, dove si “Familiae – Occhio di Pernice” prepa- sane, molto mature ma con una buo- cerca d’armonizzare l’acidità, il carat- rato secondo la migliore tradizione na acidità e in quantità abbondante, tere e la freschezza del Sangiovese toscana: il succo ottenuto dalla pres- penso che saranno vini longevi”. Oggi (80%) con la trama tannica, la struttu- satura d’uve Sangiovese, appassite Poderi Boscarelli è un’azienda storica ra e la pienezza di 2 vitigni internazio- naturalmente, viene posto a fermen- del terroir poliziano con un brand co- nali, il Cabernet (15%) e il Merlot (5%) tare in caratelli di legnami differenti e nosciuto per la ferma convinzione che allevati in una particella caratterizzata capacità variabile tra i 20 e i 50 litri, la qualità si ottiene solo con impegno da argille rosse: ogni cuvée affna dai sigillati con ceralacca. Il mosto, grazie e dedizione: “Siamo innovativi, tutta- 28 ai 32 mesi separatamente in botti alla presenza di lieviti selezionati di via non ci dimentichiamo mai il legame di rovere di capacità variabile dai 3 ai produzione in produzione, fermenta in con la tradizione e le radici etrusche, 30 ettolitri a seconda dei cultivar, dove ambiente privo d’ossigeno e la prima ma l’eredità più grande che abbiamo svolge anche la fermentazione malo- apertura dei caratelli avviene dopo ricevuto da nostro nonno – concludo- lattica. Dall’annata 2015 è nata la se- circa 4/5 anni. “La nostra sfda è pro- no Luca e Niccolò – è il desiderio di lezione di Vino Nobile “Costa Grande”, durre vini con una buona capacità di credere ancora in questa terra e con- 100% Sangiovese, cinquemila botti- resistere al tempo, infatti il momento tinuare a pensare che possa dare glie affnate per il primo anno in tonne- migliore di godimento del nostro No- grandi rossi, contribuendo a diffonde- aux da 5 ettolitri, per il secondo in bile è tra i 7 e 12 anni d’invecchiamen- re il nome del Vino Nobile nel mondo”.

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TERRE DELLA GRIGIA alessandro ercolani

MontechiaroLa Tenuta di LA BOUTIQUE WINERY Montechiaro, a circa DI ALESSANDRO GRICCIOLI 10 km dalla città del Palio, consta di un dro, ultimo rampollo di questa nobile schiatta, nonché sommelier e degu- corpo centrale di ben statore uffciale AIS, che ha intrapreso 200 ettari nel comune la conduzione dell’azienda a seguito di di Siena, di cui solo 14, un’esperienza a Bordeaux dove ha i più vocati, a vigneto, frequentato un prestigioso master in marketing & management del vino. La 2.600 piante d’olivo, flosofa che anima il giovane winema- 90 ettari di seminativo ker, che con impegno e dedizione e tanto bosco. viaggia spesso nel mondo per far co- noscere le sue produzioni certifcate La storia dell’antica famiglia Griccioli biologiche dal 2010, affonda le radici (già Grigia), proprietaria dell’azienda, nella tradizione e si concentra su vitigni ha origini molto lontane. Il capostipite 100% toscani. Il parco vigneti per le fu Grigio da Barberino di Val d’Elsa, uve a bacca rossa è coltivato al 70% nato nel 1345, da qui il nome della con Sangiovese, 2 ettari a Malvasia gamma dei prodotti “Terre della Gri- nera e poi piccole quantità di Ciliegio- gia”. Se Stefano di Grigio e Orlando di lo, Canaiolo, Colorino, Barsaglina, Stefano di Grigio furono Priori della Si- mentre per le uva a bacca bianca vi gnoria di Firenze, i membri di questo sono 2 ettari coltivati con 4 vitigni, Vio- casato ricoprirono le più alte cariche gnier, Malvasia bianca, Trebbiano to- della Repubblica di Firenze fn dal Tre- scano, Incrocio Manzoni. Anche la cento poi nel 1750 si trasferirono pri- cantina ha origini molto antiche, si trat- ma a Colle di Val d’Elsa, per via della ta di un edifcio del Settecento posto loro attività di produttori di seta, infne di fronte alla villa e ristrutturato recen- a Siena. Le proprietà storiche dei Gric- temente secondo la flosofa del rispet- cioli sono oggi tutte concentrate nel to dell’architettura esistente, infatti so- senese: da una parte la Tenuta di Mon- no stati effettuati solo interventi non in- techiaro con la villa settecentesca co- vasivi che hanno mantenuto i sofftti e i struita dalla famiglia Bianchi Bandinelli pavimenti originali con tutto il loro fa- e passata ai Griccioli per successione, scino, nonché recuperato bellissimi tini che si affaccia direttamente sulle torri in cemento. Ben comprendendo le di Siena con una delle più belle viste di potenzialità della tenuta, Alessandro tutto il Chianti, dall’altra il Castello di Griccioli ha completato un rimoderna- Monteriggioni col suggestivo Casti- mento generale e implementato il mar- glion Ghinibaldi, che i Griccioli acqui- chio “Montechiaro – Terre della Grigia” starono tramite vitalizio nel 1720 dagli per una produzione complessiva di Accarigi. Un tempo infatti i Griccioli 60mila bottiglie. Sotto il brand “Anno erano i Signori di Monteriggioni, dove Domini ‘345”, dedicato all’anno di na- ancora posseggono terreni sparsi in- scita del progenitore della famiglia, 3 torno alle mura e una parte degli edif- vini di tradizione, la punta di diamante ci che si affacciano sulla piazza d’armi è l’Igt Toscana “Primum Vinum”, men- del castello. Dal 2005 la tenuta è cura- tre spicca il Docg Chianti Colli Senesi, ta con amore e passione da Alessan- di cui viene proposta anche la Riserva.

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L’eccellenza della viticultura è raggiun- si in contenitori da 2,5 kg nell’antica dopo 3 anni dalla vendemmia di un vi- TERRE DELLA GRIGIA ta dal cru “Primum Vinum”, Sangiove- oliviera sottotetto, che costituiscono il no particolarmente ricco, speziato, se in purezza vinifcato come vuole la 10% della produzione; queste uve, morbido con sentori che vanno sulla tradizione, una specie di ‘governo to- che ne impreziosiscono il bouquet, dolcezza e ricordi di cioccolato, che scano’ che rappresenta la massima vengono vinifcate a parte e assembla- potrebbe accompagnare anche un valorizzazione del vitigno. Frutto della te col vino normale dopo 24 mesi d’af- panpepato, dolce senese d’antichissi- selezione di uve da una vigna impian- fnamento in tonneaux di rovere fran- ma tradizione medievale. Il sapere dei MontechiaroLA BOUTIQUE WINERY tata nel 1998, la prima fase della ven- cese parte nuovi e parte di secondo vecchi viticoltori senesi si tramanda di demmia prevede la raccolta di “scelti” passaggio. Il risultato sono 6.600 bot- generazione in generazione e si espri- DI ALESSANDRO GRICCIOLI messi ad appassire per un paio di me- tiglie all’anno numerate che escono me nella sua più alta forma nelle 30mi-

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la bottiglie di Chianti Colli Senesi, il vi- no che più intimamente si fa espres- sione del terroir: appena dietro la “vi- gna del capanno” s’apre un panorama stupefacente dal quale si ergono la Torre del Mangia, il campanile del Duo- mo e il proflo suggestivo dei tetti e del- le mura della città di Siena, così il Chianti Colli Senesi diviene massima espressione delle colline intorno alla “città del sogno gotico”, omaggiate con una produzione di nicchia e senza compromessi di qualità, un rosso che fa della tipicità dei vitigni autoctoni il proprio cavallo di battaglia. 80% San- giovese con un saldo di Canaiolo, Co- lorino, Foglia Tonda e Barsarglina, tutti vitigni locali proprio con la volontà di valorizzarli, fa un anno in tonneaux usati e 3 mesi in bottiglia, dal profumo fruttato e gusto armonico, asciutto e leggermente tannico. La versione Ri- serva del Chianti Colli Senesi si diffe- renzia dalla base essendo un elegante Sangiovese 100% che affna per 2 an- ni in un 20% di tonneaux nuovi e il re- sto usati. Gli altri vini sono il profuma- tissimo Igt Toscana Rosato “Rosa- passaggio. Il rosso è al 100% compo- fnare un anno in tonneaux di rovere tum”, quattromila bottiglie uvaggio di sto dalla rara Malvasia nera toscana, francese tostati a vapore per metà Sangiovese e Malvasia nera, il simpati- che solo pochi produttori vinifcano in nuovi e 6 mesi in bottiglia”. Infne una co e fresco rosso di Toscana “Saltim- purezza, nel segno una riscoperta di favolosa grappa bianca profumatissi- banco” e il tradizionalissimo Vin Santo, vitigni antichi: “La nostra visione enolo- ma fatta da Maurizio Buoni, uno dei mille bottiglie da 375 ml per le quali l’u- gica è incentrata sulle varietà autocto- massimi maestri distillatori, 800 strepi- va viene appassita per 6 mesi e poi ne toscane perché la storia è la culla tose bottiglie che letteralmente si con- fatta elevare in caratelli molto vecchi nella quale costruiamo i nostri prodotti tendono gli amanti di questo distillato con la madre nella vinsantaia. Ma – ci dice Alessandro – con natural- toscano. Nei vini di Montechiaro sono Montechiaro non è solo tradizione ma mente il Sangiovese in prevalenza, ma racchiuse le cure che uomini e donne, anche innovazione con un progetto il vitigno su cui ci siamo concentrati, da centinaia d’anni, rivolgono ai pro- che coniuga la ricerca nel campo vitivi- perché secondo noi qui si esprime al dotti della terra, rispettando il territorio nicolo con la ricerca artistica legata meglio, è la Malvasia nera toscana, di e la conservazione della diversità bio- all’arte contemporanea, il tutto sotto al cui abbiamo piantato 2 ettari. Secon- logica toscana. Oggi il testimone, dai brand “Arteliquida”, ponendosi sul do uno studio dell’Università di Pisa vecchi contadini, è passato a un gio- mercato con prodotti di rottura, vere e sembra sia un’antica varietà di Tem- vane e dinamico staff internazionale proprie opere d’arte, di design e gu- pranillo importata circa 2 secoli fa, cer- che affanca Alessandro nella gestione sto. Il bianco sono 12mila bottiglie di tamente è un vitigno particolare, diffci- aziendale. Ma anche la produzione oli- un blend Viognier, Malvasia bianca, le e molto delicato, che ha una resa vicola ha da sempre un certo peso. La Trebbiano toscano, Incrocio Manzoni, bassa, una maturazione precoce e zona del comune di Siena dove insiste che si presenta in un’ambiziosa botti- una materia colorante molto accesa, Montechiaro, che confna con Ca- glia magnum che ogni anno cambia per questo non è una varietà molto dif- stelnuovo Berardenga, insieme alla etichetta, la cui mano è però sempre fusa, ma abbiamo scoperto che qui zona di Castellina in Chianti e Trequan- quella di Eugenia Vanni: dopo la fer- c’è un terroir particolare dove cresce da, sono storicamente fra i luoghi più mentazione con ghiaccio secco e una molto bene. Ottomila bottiglie di un vocati per una produzione d’olio extra- brevissima macerazione sulle bucce gran vino che fa una fermentazione vergine d’oliva di qualità estrema. “I per cercare di preservare tutti i profu- con ghiaccio secco per poi macerare nostri oliveti sono impianti tipici su ter- mi, va in barriques usate di 2° o 3° sulle bucce per 2 settimane e infne af- reni molto vocati, all’interno dei quali

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abbiamo 4 cultivar (90% Correggiolo e restaurate con gusto in stile tradiziona- terno tutta una linea di valorizzazione un 10% fra Frantoio, Leccino e Mora- le toscano e tutte con la propria pisci- agricola perciò, oltre alla produzione iolo) coltivate su suoli sabbiosi con ve- na per dare la possibilità agli ospiti di enoica di Montechiaro, è offerta anche ne calcaree, quindi terreni freschi con assaporare la bellezza e la tranquillità la pasta dal grano dei seminativi di fa- un certo scheletro – racconta Alessan- della campagna senese. Di grande miglia, una gamma molto particolare di dro Griccioli – che hanno permesso ad charme l’antica limonaia, che si è con- mieli speciali e una selezione d’artigia- alcune piante di sopravvivere sia alla servata intatta negli anni, divenendo nato alimentare d’alto livello. Qui ven- gelata del 1956 che a quella del 1985”. oggi una location di sapore per eventi gono anche organizzati interessanti Ci parli del tuo olio? “E’ particolarmen- e feste. A Montechiaro, aperto tutto programmi di “wine education”, tenuti te elegante ed equilibrato, il piccante è l’anno, quotidianamente vengono ef- da un sommelier e con personale qua- appena accennato, non è mai aggres- fettuate su appuntamento degustazio- lifcato, durante i quali vengono fornite sivo, anzi gli dà struttura, infne è mol- ni e tour privati con personale apposi- le basi fondamentali della vitivinicultura to lungo nei profumi che, pur nella va- tamente dedicato che prevedono una toscana, legate alla suggestiva storia riabilità delle annate, quelli che trovia- passeggiata in vigna, la visita della del territorio. Infatti sempre più impor- mo costantemente sono vegetali d’er- cantina e infne una degustazione se- tante è la vendita diretta al privato, che ba appena tagliata, carciofo, aspara- duta di 4 vini con abbinamenti vari di sfora l’80%, mentre Alessandro ogni go, a volte buccia di limone. Per la sua bruschette, salumi, formaggi. Ma è anno, avendo un proprio wine club, va delicatezza s’abbina a tutto pasto, a pure possibile pranzare o cenare per in tour negli Stati Uniti dove presenta i me piace molto con le vellutate tipo gustare le antiche ricette delle fattores- propri vini vestendo i panni di chef per crema di zucca o a crudo su tartare di se, infne è anche prevista l’organizza- la gioia dei suoi ospiti, essendo quella carne e pesce. Per ora facciamo un zione di romantici matrimoni, attività per la cucina una delle sue grandi pas- solo tipo d’olio col classico mix di cul- che Alessandro vorrebbe incrementa- sioni. Montechiaro è un’azienda agrico- tivar toscane, ma la diversifcazione re. E nel palazzo signorile che si affac- la che affonda le radici nel passato di può essere interessante, infatti abbia- cia sulla piazza principale del borgo, una grande tradizione, ma con la visio- mo in programma di fare un monova- da alcuni anni è aperta la “Cantinetta ne moderna e dinamica che ha appor- rietale Correggiolo 100%”. Importante di Monteriggioni”, sempre aperta dalle tato in questi ultimi anni Alessandro è pure l’attività agrituristica con ben 38 ore 10 alle 18, tranne che per 2 mesi Griccioli, ultima generazione di una no- posti letto, che coinvolge 5 coloniche dal 10 gennaio al 10 marzo. Al suo in- bile stirpe che risale al Medioevo.

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Le radici della famiglia Niccolai, che con la terra Arianna ha un legame TERZA GENERAZIONE antico, essendo stati contadini DEI da diverse generazioni, sono a San Gimignano, Niccolai la città dalle 13 intatte AL TIMONE torri, detta la “Manhattan DELLA TENUTA del Medioevo”, dichiarata nel 1990 PALAGETTO dall’Unesco “Patrimonio tenza internazionale in soli dia’ dantesca: luminosa 10 anni. Se Luano con te- presenza ai tavoli principe- Mondiale nacia e capacità stava co- schi e papali, Michelangelo dell’Umanità”, andrea cappelli gliendo importanti successi Buonarroti il Giovane lo de- foto bruno bruchi che accoglie, imprenditoriali lontano dalla scrive come “un vino che solenne e campagna, in realtà non bacia, lecca, morde, picca grandiosa, tutti l’aveva mai dimenticata: e punge”. E quando fu tra- coloro che anziché investire in titoli, sformato in prodotto da lar- vogliono fare azioni o beni artistici, go consumo e la sua im- sola passione, ma di un quest’uomo lungimirante magine divenne opaca, si progetto vitivinicolo molto un tuffo nel volle realizzare il sogno di battè per conservarne la ti- articolato. La vera svolta passato. tornare all’agricoltura. Così picità e la tradizione sia nel avviene sul fnire del secon- investì tutti i proventi della modo di produzione che do millennio, complice una La storia dei Niccolai nel sua attività industriale nella nel gusto. Intanto nel 1986 cena del dicembre 1999 mondo del vino ha inizio terra dei padri e dei nonni, la fglia Sabrina termina gli con Giacomo Tachis – eno- con Luano che in pieno bo- acquistando nel 1978 la studi e se il padre Luano logo cui si deve la creazio- om economico, negli anni sua prima azienda vitivini- già la vede dietro a una ne di vini che hanno fatto dell’esodo dalle campa- cola, essendo molto legato scrivania negli uffci direzio- grande l’enologia italiana – gne, seppur fortemente ra- al suo territorio. Amava il vi- nali della Rimor, deve fare i che conosce molto bene il dicato alle sue origini, fu no della sua San Gimigna- conti coi geni di famiglia territorio sangimignanese, costretto a cercare strade no, la Vernaccia, grandissi- che invece spingono pre- frequentandolo intensa- più redditizie, andando a la- mo bianco da sempre vo- potentemente la ragazza mente da decenni… Luano vorare nell’industria. Nel cato al lunghissimo invec- verso l’agricoltura. Sabrina e Giacomo, che avevano 1975 fonda poi la Rimor, chiamento. Sangimignane- infatti sceglie d’occuparsi a diversi amici in comune, si azienda capace di diventa- se doc, Luano non si era tempo pieno della cantina e conoscono e si piacciono re, nel settore della produ- scordato che la Vernaccia dal 1989 prende in mano la da subito, essendo molto zione di camper, una po- aveva alle spalle una storia direzione delle aziende viti- simili come carattere. Se- antichissima che con cer- vinicole di famiglia. I numeri guono poi altri incontri e, tezza documentaristica intanto crescono sia come andando d’accordo a pelle, parte dal Duecento, unico ettari che come bottiglie, matura velocemente l’idea citato nella ‘Divina Comme- ormai non si tratta più di d’iniziare a lavorare insie-

69 me: i primi vini che escono supertuscan bianco, blend te viene a mancare nel set- fatto suo, così non si fa mi- con la consulenza di Ta- paritario di Vermentino, tembre 2005. Ma la fglia nimamente scoraggiare chis, che assaggia i tagli e Chardonnay e Sauvignon, Sabrina decide di prosegui- dalla gravosità dell’impe- dispensa preziosi consigli, perciò 3 uve non locali, ma re ancor più convintamente gno, anzi si mette subito sono quelli della vendem- che Tachis conosceva mol- le attività agricole nel suo ri- all’opera spinta dalla pas- mia 2000. Il maestro poi to bene e sapeva avrebbe- cordo, consolidando il par- sione che la distingue mista pian piano mette mano a ro dato bei risultati in un co vigneti, oltre all’attività a una caparbietà che è il la- tutta la linea, non snaturan- luogo dal clima caldo, co- commerciale che nel tem- to prorompente del suo ca- do certamente il lavoro che me considerava San Gimi- po si sta espandendo sem- rattere, decisa a portare era stato fatto fno ad allo- gnano, nacque con la ven- pre più a livello internazio- aria nuova nell’impresa di ra, ma aiutando semmai a demmia 2001. Intanto nel nale. Intanto i 3 fgli di Sa- famiglia. “Credo che la pas- trovare un preciso timbro 2003 viene realizzata la brina – Arianna, Niccolò e sione per la terra e i suoi alla produzione, arricchen- nuova moderna cantina, Luca Fioravanti – crescono frutti si tramandi attraverso do l’azienda con le sue co- che su indicazioni di Tachis e la mamma decide nel il DNA o almeno questo è noscenze. E c’è un vino doveva essere un semplice 2015 che era arrivato il mo- quello che è successo con che è proprio una creazio- locale tecnico dove poter mento di cedere il timone me. Già i miei bisnonni in- ne del “principe degli eno- lavorare bene. Il commen- alla terza generazione, nata fatti erano cantinieri di gran- logi”, I’ Niccolò, che Luano dator Luano, imprenditore e cresciuta in campagna, di fattorie in San Gimignano volle dedicare al suo primo carismatico dall’occhio in- mettendola alla prova e la- e il mio bisnonno paterno, nipote maschio. Questo telligente che ha fatto la sciandole spazio in azien- in inverno, quando la terra storia dei veicoli ricreazio- da. Il testimone viene rac- era a riposo, faceva il ‘capo nali in Italia e nel mondo, colto dalla primogenita frantoiano’. Quando scegli nonché vignaiolo verace, Arianna che, seppur solo di vivere a San Gimignano, purtroppo improvvisamen- ventenne, conosce bene il culla di arte e natura, e pro-

70 durre vino, che ne è la mas- sangimignanesi sincera- sima espressione, non puoi mente innamorati di questo lasciar più nulla al caso, ne paese, stanno tentando, va della tua credibilità per- non senza fatica, di far ri- sonale e aziendale. È il no- trovare alla Vernaccia il ruo- stro modo di manifestare lo d’un tempo”. Arianna, l’orgoglio di esser toscani e dopo il suo ingresso uffcia- il nostro modo di lavorare le in azienda, ha affancato dimostra la nostra toscani- una linea di vini a sua frma tà. La Vernaccia è una di accanto a quella storica dei quelle denominazioni dove vini “Palagetto” per offrire al c’è molto da fare, è un vino consumatore prodotti che bianco toscano, anche da alla tipicità territoriale e alla grandi invecchiamenti e tradizione aggiungessero con una variegata gamma un elemento di novità frutto di espressioni, che è stato di un forte spirito di ricerca un po’ snaturato negli anni in vigna e di nuove tecnolo- passati: oggi c’è il tentativo gie in cantina. Col motto di ricostruirne l’immagine, “bonum vinum laetifcat cor di rifettere sul modo di vini- hominis”, la linea Arianna, fcare e una ricerca per cer- care di capirne fno in fondo le potenzialità. Per fortuna tante persone come me,

71 giovane e contemporanea na vuole arrivare a proporre la Palagetto, che insieme al toriale Racciano sono 8,7 è un biglietto di “benvenu- qualcosa di più intimamen- piacere di un bere bene of- ettari di vigne vicino alla to” per le generazioni futu- te personale, che soddisf, frono la possibilità di un be- cantina di lavorazione, do- re, il nuovo spirito di sempre nel rispetto della re sano, pulito, con in più la ve si concentrano esclusi- quest’azienda: personalità, materia prima di partenza, il consapevolezza che tutto è vamente vitigni a bacca attenzione per il mondo suo desiderio di migliorarsi nelle mani di persone che bianca allevati su terreni di che ci circonda, fare tesoro costantemente, vendem- svolgono quotidianamente sabbie d’origine pliocenica di ciò che ci è stato traman- mia dopo vendemmia, un lavoro attento e metico- risalenti al periodo compre- dato, apprezzare e saper mettendo in pratica l’espe- loso nei confronti del pro- so tra 6,8 e 1,8 milioni d’an- usare il passato al meglio rienza che sta maturando prio patrimonio territoriale. ni fa, a un’altitudine attorno per poter esprimere il futu- in un’azienda che cresce Palagetto è oggi una tenuta ai 300 metri s.l.m.; in locali- ro. “Ventanni”, una selezio- insieme a lei. Ma l’inseri- che consta di 43 ettari col- tà Monteoliveto, in direzio- ne di Vernaccia in purezza, mento di Arianna nella vita tivati a vigneto con Vernac- ne Castel San Gimignano, è stato il vino precursore aziendale si è fatto sentire cia, Chardonnay, Cabernet vi sono altri 6,91 ettari con della nuova linea Arianna, sia nel cambio del consu- sauvignon, Sangiovese, prevalenza di vitigni a bac- alla quale la giovane pro- lente enologo, dal 2017 la Merlot, Petit Verdot, Sauvi- ca rossa. I 17,15 ettari di vi- duttrice ha affdato il com- produzione è nelle mani del gnon blanc, Viognier, Incro- gneti de ‘La Lucciolaia’ si pito di festeggiare il compi- giovane Nicola Berti, ma cio Manzoni, Syrah, Caber- trovano in località Casaglia, mento dei suoi vent’anni: anche nei progetti che già net franc e il resto destinati in direzione Ulignano. I 7,97 per questo in etichetta c’è il erano in corso e che ha a boschi e oliveti. Il parco ettari vitati di ‘Villa Arnilù’ si suo ritratto. Un vino conce- avuto modo di portare a vigneti – negli ultimi anni si trovano in località San Bia- pito per esaltare la determi- termine. In particolare si è stanno espiantando i vec- gio, in direzione Gambassi nazione di Arianna, nonché concluso proprio nel 2018 il chi vigneti a rotazione e tra e la scelta di vitigni in pre- la sua voglia d’alzare sem- percorso della conversione 4 anni saranno di nuovo valenza a bacca rossa è pre di più l’asticella. Arian- in biologico del parco vi- tutti in piena produzione – è stata determinata dal parti- gneti, portando avanti e in- diviso in diverse parcelle, colare clima che in questa troducendo un modello partiamo dai ‘Vigneti Pala- zona ne favorisce la matu- d’agricoltura sostenibile. getto’ che si estendono su razione e lo sviluppo aro- Torre Palagetto Insomma dei vini, quelli del- 2 aree: quelli dell’unità terri- matico. I diversi vigneti ac-

72 quisiti nel tempo permetto- zione si aggira sulle 500mi- coli gruppi privati che grup- così la degustazione dei vi- no una produzione molto la bottiglie, di cui 150mila di pi più numerosi – guide ni di produzione può essere diversifcata con una gam- bianchi e 350mila di rossi, esperte, competenti e poli- accompagnata dai prodotti ma ampia e articolata di anche se potenzialmente si glotte, che sapranno sod- tipici del territorio: salumi, quasi 2 dozzine di bottiglie. potrebbe arrivare anche al- disfare davvero ogni curio- formaggi, pasta… e il tipico Il prodotto di punta sono le le 700mila. Il mercato è sità, accompagnano i clien- pane toscano che consen- diverse declinazioni della 80% estero – Cina, Russia, ti alla scoperta del mondo te d’esaltare tutti questi sa- Vernaccia di San Gimigna- Brasile, Olanda – e 20% del vino. Un tour che dai vi- pori. Ma la zona cantina di- no, un bianco docg cui si Italia, soprattutto la zona in- gneti adiacenti alla cantina spone anche di un ampio affancano altre produzioni torno San Gimignano. La si snoda attraverso la canti- spazio esterno da cui go- tipiche della zona quali il cantina, una delle più gran- na stessa, illustrando sa- dere le bellezze della cam- San Gimignano rosso doc di della zona, è situata a un pientemente la zona di vini- pagna circostante, tra verdi e il Chianti Colli Senesi chilometro e mezzo da San fcazione dei vini bianchi e colline, vigneti e uliveti, in- docg, oltre ad altre espres- Gimignano, sulla provincia- quella dei vini rossi per pro- fatti Arianna pensa che la sioni ottenute da vitigni in- le che porta a Volterra. Dal seguire con la visita alla formula giusta per proporre ternazionali. “Per l’impianto 2015 l’azienda ha voluto barricaia e alla bottaia (con la Toscana sia quella della dei vigneti abbiamo fatto sviluppare un’altra parte circa 200 barriques e 15 degustazione di prodotti di delle selezioni clonali molto della sua attività facendo vi- tonneaux), al locale d’im- fliera corta in un clima d’o- severe e nel lavoro in cam- vere ai propri visitatori un’e- bottigliamento, a quello spitalità genuina. Ma Pala- po applichiamo tecniche sperienza emozionante e dell’affnamento in vetro e getto non è soltanto sinoni- agronomiche rigorose per- unica che li coinvolga nei al locale stoccaggio. Ma la mo di vino, ma un tipico ché la Vernaccia è un viti- lavori che vengono svolti Palagetto è in grado d’offri- esempio di fattoria toscana gno veramente rigoglioso, ogni giorno per fargli vivere re anche percorsi enoga- dove si produce tutto ciò di che ha bisogno di molte at- un’esperienza di vita di stronomici in un’atmosfera cui la famiglia necessita. tenzioni – racconta Arianna campagna più reale possi- davvero affascinante, cioè Così l’azienda dispone di – anche in cantina le vinif- bile. Attraverso le visite ef- direttamente tra le botti, al- cazioni sono sempre state fettuate quotidianamente la scoperta degli autentici rispettose e non interventi- da marzo a novembre – è sapori e profumi della tradi- ste”. Globalmente la produ- possibile ospitare sia pic- zione contadina toscana, Villa Arnilù

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un frantoio aziendale, unico “buon vivere toscano”. L’o- qui”. Ci parli delle tue 4 della zona e visitabile su ri- biettivo è far vivere agli strutture… “Partiamo col chiesta, da cui nascono ospiti un’esperienza auten- complesso medioevale di pregiati oli extravergine tica e unica tra antichi sa- ‘Villa Palagetto’, che si tro- Dop e Igp, aperto anche al- pori e profumi della tradi- va a meno di un kilometro le necessità di altri produt- zione toscana, un luogo dalla porta d’ingresso del tori locali. Il numero di olivi dove l’uomo e la natura centro storico, raggiungibi- in produzione è di 13mila hanno lavorato in perfetta le anche a piedi. In un con- piante e le varietà coltivate simbiosi per esaltarne la testo ambientale di squisita sono quelle classiche to- bellezza. Così Arianna non bellezza naturale, questo scane: Frantoio, Moraiolo, si è solo rivelata un’eccel- piccolo borgo d’origini tre- Leccino, un po’ di Pendoli- lente vignaiola, ma ha an- centesche, sapientemente no e Correggiolo. E come che dimostrato notevoli ca- e fnemente recuperato in per il vino, anche per l’olio pacità imprenditoriali dedi- stile toscano, si compone l’azienda punta alla qualità candosi nel contempo alla di una maestosa torre tre- senza compromessi, se- gestione delle strutture de- centesca e degli antichi condo metodi legati alla dicate alla ricezione turisti- edifci che la circondano, tradizione e rispettosi della ca: Villa Palagetto in località un tempo dimore delle fa- qualità della materia prima. Monteoliveto, Villa Arnilù in miglie contadine. La pro- Le olive vengono raccolte a località San Biagio e l’agri- prietà, dotata di piscina mano e successivamente turismo La Lucciolaia in lo- esterna con ampio sola- molite nel moderno impian- calità Casaglia, tutte nel co- rium, si compone di 2 parti, to a temperatura controlla- mune di San Gimignano. la prima è ‘Torre Palagetto’, ta e con spremitura a fred- “Quando parliamo del set- dove nei manufatti che si do, eliminando quasi com- tore vitivinicolo non bisogna sviluppano intorno alla torre pletamente la sosta tra la mai dimenticarsi che nelle e nella torre stessa sono raccolta e la lavorazione, nostre colline il binomio che state ricavate 8 deliziose, così da esaltarne le caratte- sempre più negli ultimi anni confortevoli e accattivanti ristiche. Nei mesi di otto- si è dimostrato vincente è camere dedicate, nei nomi, bre, novembre e dicembre, quello di unire l’attività agri- agli antichi mestieri e desti- quando il frantoio è in piena cola a quella del turismo di nazioni d’uso d’un tempo attività, si può assistere al campagna. Così ci siamo ormai lontano, da dove si magico processo di frangi- adoperati per riportare que- gode di una vista stupenda tura delle olive, dall’entrata ste strutture al loro antico sulla pace della campagna. delle drupe fno all’uscita splendore, nel rispetto as- Nella stessa proprietà, più dell’olio: un processo anti- soluto dei loro elementi ori- in basso, separati l’uno co e affascinante che da ginali quali superfci in pie- dall’altro da un meraviglio- rico di San Gimignano si tempi immemorabili regala tra, sofftti a travi di legno e so giardino e una splendida erge in posizione dominan- alle nostre tavole un ali- pavimenti in cotto, ma allo piscina panoramica, si tro- te sulla sommità di una mento così importante e stesso tempo dotandole di va il podere ‘Palagetto di collina, immersa in un am- buono! Negli anni le attività tutti i comfort moderni. L’o- Sotto’. Un tempo casale pio giardino con vista pa- nel mondo dell’agricoltura spitalità non è un lavoro con le abitazioni dei conta- noramica sulla città medie- della famiglia Niccolai si che s’improvvisa, ci vuole dini, oggi accoglie 5 came- vale. Le sue origini sono espandono così, insieme passione e attaccamento re matrimoniali e una suite molto antiche, il primo in- alle vigne e agli oliveti, s’ini- viscerale al territorio. Sono con soppalco, dotate d’o- sediamento, una torre zia a curare la ristrutturazio- profondamente italiana e gni comfort moderno pur d’avvistamento, è antece- ne di alcuni casali ricchi di toscana, quindi voglio che rispettando i valori di rusti- dente l’anno Mille, a cui fascino e storia. Un’elegan- le persone che vengono da cità tipici dell’agriturismo successivamente si sono te e diversifcata accoglien- noi abbiano un ricordo par- toscano, destinato a tutti aggiunti gli atri corpi di fab- za agrituristica per farvi im- ticolare della loro vacanza, coloro che in vacanza ama- brica, consegnando al no- mergere nel concetto del devono avere la possibilità no farsi permeare dal ru- stro tempo uno stupendo d’assaggiare e toccare con more del silenzio”. Passia- esempio d’architettura mano i prodotti veri del ter- mo poi a ‘Villa Arnilù in lo- spontanea della campa- ritorio e i piatti fatti cogli in- calità San Biagio… “A soli gna toscana. Maestosa gredienti veri che nascono 1.500 metri dal centro sto- all’esterno, Villa Arnilù pre-

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senta all’interno infussi di grande e antico focolare aperto anche agli esterni grande progetto visionario stili diversi fatti di fantasia, toscano – con un meravi- su prenotazione – capisse- iniziato dal nonno. Il radi- originalità e creatività. In glioso giardino panorami- ro che San Gimignano è un camento territoriale e l’atti- questo esclusivo ambien- co che permette una vista territorio ricco e variegato tudine imprenditoriale te- te, raffnato e suadente, mozzafato sulle antiche da scoprire, fatto di perso- stimoniati dalla storia della sono state ricavate 7 ele- torri: immerso tra vigneti e ne che lavorano veramente famiglia si intrecciano col ganti camere matrimoniali, oliveti, il podere gode della la terra offrendo una molte- desiderio di restare a San fnemente e sapientemen- stessa tranquillità e silenzio plicità di prodotti che van- Gimignano e con la deter- te restaurate.” L’ultimo ar- dei tempi passati”. I vostri no fatti assaggiare, come minazione a continuare, rivato è il ‘Podere Lucciola- ospiti hanno anche a di- olio, vino, grano, zafferano, manifestati da Arianna, ia’… “A 7 km dal centro sposizione un ristorante in- farro”. I nipoti di Luano, ra- Niccolò e Luca, nel segno storico, è stato recente- terno… “La ristorazione è gazzi con le idee chiare e del rispetto per la terra, per mente restaurato nel ri- un fattore basilare per chi consapevoli della qualità e coloro che la lavorano, per spetto delle antiche tradi- produce vino e olio perché delle bellezze della loro ter- i suoi frutti e per chi di que- zioni toscane, infatti tra- si ha la possibilità di far ca- ra, ma anche dell’impegno sti frutti ne gode le qualità. spare in maniera quasi tan- pire con quali pietanze po- che viene loro richiesto per gibile la magia del passato. ter accostare in maniera continuare a crescere, por- 9 diverse camere matrimo- giusta i prodotti della terra. tano avanti con passione, niali – di cui una con un Vorrei che i nostri ospiti – è entusiasmo e dedizione il La Lucciolaia

75 Le aziende produttrici della denominazione Carmi- gnano si dividono fra le località di Santa Cristina a Mezzana, Seano, Carmignano e infine Bacchereto, dove la famiglia Ragionieri, agricoltori da genera- zioni, all’inizio del nuovo millenno ha deciso di ri- fondare l’azienda agricola Colline San Biagio. Colline

San2006-2015: Biagio IL CARMIGNANO andrea cappelli SANCTI BLASII foto bruno bruchi IN VERTICALE

Ma quest’anno per il piccolo borgo è citare il suo talento, facendo pratica tri, delle guardie chiamate birri e pene un tempo molto particolare, infatti ri- nella modellazione dell’argilla e nell’ar- severe erano previste per chi si intru- corre l’anniversario dei 500 anni dalla te della terracotta, della scultura, non- folava al suo interno per cacciare o morte di Leonardo da Vinci il 2 maggio ché nel disegnare il territorio, come portar via uva di frodo. Nemmeno un 1519 mentre era ospite del re di Fran- negli studi progettuali sulle deviazioni secolo dopo il granduca Cosimo III de’ cia Francesco I. Se Leonardo è uni- dell’Arno, dove rappresentò il Montal- Medici – il penultimo appartenente alla versalmente conosciuto come il genio bano e nei Fogli di Windsor, 234 fogli dinastia, che regnò dal 1670 al 1723 indiscusso del Rinascimento, tuttavia che comprendono circa 600 disegni, – non solo istituì un’ulteriore serie di forse non molti sanno che nelle sue dove ritrasse ‘Bachereto’. Ma la zona norme molto restrittive per la produ- vene scorreva un quarto di sangue non fu importante solo per la tradizio- zione dei vini all’interno della bandita carmignanese poiché la nonna pater- ne ceramica e per esser stata luogo di famiglia ma, essendo divenuta la na che lo allevò, Lucia di ser Piero di ospitale dell’infazia leonardesca, ma produzione vitivinicola così importante Zoso, era originaria della frazione di anche per produzione vitivinicola. Tut- per il regno, il 24 settembre 1716, con Bacchereto. Qui il piccolo Leonardo di to parte dall’isitituzione uffciale, con capacità innovativa d’antica memoria, ser Piero da Vinci, nato il 15 aprile bando granducale del 7 maggio 1626 emise un bando che s’intitolava “So- 1452 da una relazione illegittima, pas- da parte di Ferdinando II de’ Medici, pra la Dichiarazione de’ Confni delle sò molta parte della fanciullezza, co- quinto granduca di Toscana regnante quattro regioni Chianti, Pomino, Car- me attesta una lapide posta all’ingres- dal 1621 al 1670, del “Barco Reale” – mignano e Vald’Arno di Sopra”, deli- so di una tipica casa signorile medie- dal latino barricus, confne – una ban- mitando di fatto, per la prima volta nel- vale. Ai tempi Bacchereto – posto sul dita di 4.000 ettari sul crinale del Mon- la storia, alcuni territori del Granduca- versante del Montalbano opposto a talbano dettata dalla necessità di di- to particolarmente vocati per la produ- quello del suo paese d’origine, Vinci – sporre di un’area che salvaguardasse zione di vini d’alta qualità. Venne così era un minuscolo villaggio di fornaciai la selvaggina, visto che le attività ve- istituita la tutela “ope legis” di quella già famoso per la produzione di cera- natorie erano la passione di molti tra i che già allora era una delle principali mica artistica smaltata, dove la fami- sovrani di casa Medici, ma anche il vi- risorse del tessuto socio-economico glia di Leonardo possedeva una “for- no. Custodivano il Barco, chiuso da del territorio, la produzione enologica, nace da orcioli”. Proprio qui Leonardo un muro alto 2 metri che si estendeva costituendo una sorta di doc ‘ante-lit- potè cominciare giovanissimo a eser- per una lunghezza di ben 52 chilome- teram’. Per la Toscana di Cosimo III il

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vino era già un prodotto strategico, in- to giuridico al mondo sul vino, un’anti- suo vecchio nome, nel 1975 ottenne fatti il bando traeva origine proprio da chissima, straordinaria e nobile antici- la doc, quindi la docg nel 1990. Pro- una lunga serie d’esperienze com- pazione delle moderne denominazioni prio nella parte fnale del Barco Reale, merciali che avevano ormai consolida- d’origine controllata, arrivata ben pri- Giuseppe Ragionieri, già a metà Otto- to il valore qualitativo dei prodotti eno- ma delle famose “appellation d’origine cento, produceva e vendeva vino, a logici di quei territori. Una terra di vino, contrôlée” francesi. Ma la storia del vi- testimonianza di quanto antico sia il quella di Carmignano, fra le 4 più im- no di Carmignano è costellata di nu- legame della famiglia col nettare di portanti e di qualità eccellente nella merose citazioni che ne hanno fatto Bacco e il territorio di Carmignano e Toscana d’allora, che già riscuoteva nei secoli letterati illustri, pittori e poeti, Bacchereto. Colline San Biagio è oggi un tale successo da far nascere nella come il Redi che, nel famoso Ditiram- un’azienda molto particolare, infatti mente del lungimirante Granduca l’i- bo “Bacco in Toscana” del 1685, eb- solo entrando nel casale si viene subi- dea di proteggerlo e tutelarlo, stabi- be così a elogiarlo: “Ma se Giara io to a contatto con l’atmosfera intima lendo precise e severe norme per la prendo in mano di brillante Carmigna- che lo anima, già luogo di pace dove i vendemmia, per garantire la purezza no così grato in sen mi piove che am- monaci svolgevano le loro pratiche dei vini e il loro commercio. Per questo brosia e nettar non invidio a Giove…” quotidiane di preghiera e lavoro. Ad Cosimo III istituì anche le Congrega- fno al “Vate d’Italia” Gabriele D’An- accoglierci una bellissima famiglia che zioni di Vigilanza sulla produzione dei nunzio che non fece mancare il suo crede fortemente nelle indubbie po- vini che dovevano controllare il rispet- apprezzamento. Ma l’identità del vino tenzialità di questo vocatissimo terroir to delle norme richieste, essendo il vi- di Carmignano fu messa a dura prova tra Firenze, Prato e Pistoia, dove da no già considerato così rappresentati- nel 1932, quando l’intero comprenso- secoli si coltiva la vite con risultati qua- vo del “decoro della Nazione” che oc- rio fu inglobato nella denominazione litativi importanti. Fra i volti dell’azien- correva mantenerne alta e tutelarne la Chianti col marchio Chianti del Mon- da, uno è sicuramente molto noto al qualità. Il Bando fu il primo documen- talbano, fnché l’impegno di alcuni grande pubblico, si tratta del “notaio produttori, riuniti in una Congregazio- flosofo” Luigi Pocaterra – famoso per I notai Luigi e Gabriele Pocaterra ne, aprì un nuovo capitolo: tornato al la partecipazione a tante trasmissioni

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televisive, personaggio non solo dotto zione familiare”. Sede del centro che a Cabernet e Merlot. La cura dei e distinto, ma anche divertente, ironi- aziendale è un’affascinante antica vigneti, la raccolta manuale e selezio- co, piacevole e familiare, dallo stile struttura destinata a sede di religiosi nata delle uve, il tradizionale processo “d’altri tempi” – oltre alla cognata sin dal Duecento, oggi restaurata in di vinifcazione, pur nella modernità Claudia, gran donna di cantina, la mo- maniera conservativa nel più assoluto della cantina e delle sue attrezzature, glie Maria Pia Ragionieri, il fglio Ga- rispetto della memoria. Col tempo la permettono a quest’azienda di pro- briele, anch’egli notaio e l’amatissima proprietà si è ampliata e oggi com- durre vini d’alto pregio che hanno avu- nonna Maria Beatrice. “La passione prende 12 ettari di parco vigneti, tutti a to riconoscimenti sia in ambito nazio- per la campagna toscana è nata denominazione Carmignano, posizio- nale che internazionale. La produzio- quando ho incontrato mia moglie a nati su terreni di medio impasto, ricchi ne annuale si attesta sulle 55mila bot- Roma – esordisce il notaio Luigi Poca- di formazioni d’alberese, galestro e tiglie, suddivise tra in 5 etichette. Pun- terra - l’ho conosciuta che avevo 18 sabbia con esposizione sud/sud- ta di diamante della gamma aziendale anni perché abitavamo nella stessa ovest, a un’altezza compresa fra i 180 è il Carmignano docg “Sancti Blasii”, via, a pochi portoni di distanza l’uno e i 270 metri s.l.m. e una conduzione in onore dalla medievale pieve che si dall’altra, poi ci siamo fdanzati nel agricola a basso impatto ambientale. trova all’interno del terreni di proprietà, 1973. La sua famiglia viene da queste Le vigne, con un’età che varia dei 45 le cui prime notizie risalgono al 1287, terre, coltivandole da generazioni e il ai 35 anni, sono coltivate a cordone quando una pergamena riporta l’esi- passo è stato breve. A farmi amare il speronato per il 65% a Sangiovese, il stenza di una “ecclesia S. Blasii de Fu- Montalbano e Bacchereto, dov’è na- resto a vitigni bordolesi, dividendosi in cian, nel plebato di Bacchereto”. Il to, è stato soprattutto mio suocero 2 corpi, il primo, dette “Vigne di San Carmignano “Sancti Blasii” è un blend Luigi Ragionieri, avvocato per parec- Biagio”, insiste intorno alla struttura 70% Sangiovese, 20% Cabernet sau- chi anni presso la Corte dei Conti e centrale dell’azienda ed è tutto San- vignon e 10% Merlot, perciò a prima grande amante dell’agricoltura, alla giovese, più in basso si situa il secon- vista si direbbe un uvaggio fra l’uva cui memoria è stato dedicato nella do corpo di 4 parcelle, dette “Vigne di autoctona principe di Toscana e alcuni rocca carmignanese un fcheto coi fa- Valle”, impiantate sia a Sangiovese vitigni internazionali... No, perché la mosi fchi locali, che hanno un proprio disciplinare e sono un presidio Slow Food. Sono sinceramente molto lega- to a questi luoghi e alle loro antiche tradizioni enoiche”. Oggi front man dell’azienda è Gabriele Pocaterra, che lo scorso 29 giugno ha portato all’al- tare Matilde Rappini di Castel Delfno, giovane e aristocratica cavallerizza con una gran passione per i cavalli, la moda, i gioielli e le moderne forme di comunicazione: ”Mi piaceva molto an- dare nei campi col nonno Luigi, che mi spiegava come si devono potare gli olivi e come si cura la vigna, così da queste esperienze è scaturita la mia voglia di farmi vignaiolo in Toscana – commenta Gabriele Pocaterra – ma questa è anche l’occasione per venire spesso a gustare il sugo fatto in casa all’antica dalla mia splendida nonna Maria Beatrice, novant’anni e non sentirli, una vera forza della natura! Prima vendevamo il vino sfuso, abbia- mo prodotto il primo Carmignano con la bella vendemmia 2004, per noi il vi- no è una gran passione e tanto, tanto lavoro, una fatica che però ci appaga, sempre nel segno di una flosofa aziendale che si fonda su una condu-

78 zona di Carmignano ha anche un’altra in vigna, per arrivare fno a 15/16. La piovosi, ma distribuiti equamente su particolarità: il suo terroir e il suo mi- fermentazione alcolica viene effettuata tutto l’arco dell’anno, di cui furono croclima, simili alla regione francese in vasche d’acciaio inox a temperatu- prodotte settemila bottiglie che matu- del Bordeaux, ospitano quella che i ra controllata (28°- 30°C), mentre la rarono in barriques 13 mesi. Il Sancti vecchi viticoltori chiamano “uva fran- fermentazione malolattica è svolta in Blasii 2006 ha ricevuto 90 punti e 3 cesca”, che altro non è che Cabernet, barriques. Il vino affna poi in barriques stelle rosse dalla Guida Oro de I Vini di di cui si narra che le prime barbatelle di rovere francese nuove e di 2° pas- Veronelli, 86 punti dall’Annuario dei siano state trapiantate in questo terri- saggio a tostatura media dai 12-13 f- migliori vini italiani di Luca Maroni e il torio per desiderio di Caterina de’ Me- no ai 15-16 mesi per infne completare Diploma di Menzione Speciale alla IX dici quando nel Cinquecento fu regina l’elevazone in bottiglia per minimo 6 Selezione dei Vini di Toscana. A di- di Francia. E ancor oggi caratteristica mesi prima di esser rilasciato sui mer- stanza di 13 anni dalla vendemmia, dei vini rossi di Carmignano è la pre- cati. Ma andiamo insieme a scoprire nel calice il vino lampeggia di toni gra- senza del Cabernet, qui considerato a ben 10 annate in verticale, dalla ven- nato su un luminoso manto rubino e al tutti gli effetti vitigno autoctono, che il demmia 2006 alla 2015, di questo ec- primo impatto al naso non presenta disciplinare richiede obbligatoriamen- cellente rosso da lungo invecchia- ancora profumi terziari, ma afforano te con un taglio che va dal 10 al 20%. mento, perfetto per la meditazione, f- belle note di viola, ciliegia, lavanda, Le vendemmie del “Sancti Blasii” han- glio prediletto di un territorio ricco di sottobosco e una punta di tabacco. no una costante, si parte con la rac- una propria identità culturale, di una Strutturato ed equilibrato, al gusto colta del Merlot per poi passare al storia e una tradizione enoica antica di emerge una nota di cacao, leggera Sangiovese e fnire al Cabernet. A par- secoli. Ormai le prime 2 vendemmie vaniglia, torna il frutto e una speziatura te il 2011, anno in cui la vendemmia imbottigliate di Carmignano Sancti dolce ma fne con un tannino pulito e del Merlot è iniziata il 28 agosto, per gli Blasii Colline San Biagio, la 2004 e la avvolgente, ormai ben integrato. L’an- altri anni i giorni in cui è sempre iniziata 2005, sono terminate anche nella ri- nata 2007 ha visto eventi meteorici la vendemmia sono stati quelli com- serva di famiglia, così iniziamo il nostro poco ridotti in numero e abbondanti in presi tra il 9 e il 20 settembre. E’ il frut- viaggio con l’annata 2006 – millesimo quantità su gran parte dell’anno, che to della selezione delle migliori uve di considerato unanimemente molto im- complessivamente possiamo valutare tutto il parco vigneti, per la cui raccolta portante per i vini di Carmignano – an- come caldo e piovoso con la vigna non si fanno mai meno di 10 passaggi no caratterizzato da numerosi eventi protagonista di un’importante potatu-

79 ra verde che ha visto scendere le nire. Nell’annata 2009 il quantitativo di Da sinistra Gabriele Pocaterra col fido “Birra”, quantità d’uve raccolte del 40%. Il pioggia caduto è stato pressappoco la mamma Maria Pia Ragionieri, la zia Claudia, il babbo Luigi, la nonna Maria Beatrice e la moglie Sancti Blasii 2007, che ha sostato in simile a quello che ha caratterizzato il Matilde Rappini di Castel Delfino. barriques 15 mesi, ha ricevuto 89 2008, il vino ha affnato in barriques punti e 3 stelle rosse dalla Guida Vero- 14 mesi. Un millesimo premiatissimo: nelli e 87 punti da Luca Maroni. Rosso 5 Grappoli da Bibenda, 93 punti e 3 no ha già conquistato il suo equilibrio, rubino molto intenso alla visiva, il naso stelle rosse dalla Guida Oro Veronelli, pur mantenendo una dinamicità e una risulta meno espressivo e più chiuso 2 bicchieri blu dalla guida Vini d’Italia chiusura di bocca ricca di frutta e li- rispetto al 2006 con nuances di frutti del Gambero Rosso, 89 punti da Ma- quirizia. Una versione del Sanctii Blasii di sottobosco, ribes, ginepro, amare- roni, una Silver Medal al Concourse più piaciona, dove prevalgono i vitigni na, al palato è pieno, alcolico e con Mondial de Bruxelles, una Double d’origine francese, che mostra ancora tanta spalla, direi un vino meno roton- Gold Medal al CWSA in Cina, un Di- una bella longevità! L’annata 2010 è do ma più terragno. L’annata 2008 è ploma di Gran menzione al Concorso stata caratterizzata da frequenti e ab- caratterizzata da un quantitativo di Enologico Internazionale di Vinitaly, bondanti rovesci, in particolare da fne piogge minore rispetto ai 2 anni pre- una Silver Medal al IWSC a Londra, ottobre a dicembre, il vino è maturato cedenti, il vino ha maturato in barri- una Gold Medal al Vinagora in Unghe- in barriques 15 mesi. Anche questo ques 15 mesi, ricevendo 93 punti e ria e infne una Medaglia d’Argento al millesimo si è distinto con 92 punti e 3 Tre Stelle Blu dalla guida Veronelli e 86 XIV Concorso Enologico Internaziona- stelle rosse della Guida Veronelli, le 3 punti da Luca Maroni. Vino buonissi- le La Selezione del Sindaco 2015 a Li- Viti della Guida Vitae AIS, 91 punti di mo e di gran carattere dove domina il sbona. Color rubino pieno con legge- Luca Maroni, 5 Grappoli della Guida Sangiovese, davvero molto toscano! ra nuance granato, al naso è molto Bibenda, 2 Bicchieri del Gambero Al naso è complesso e profondo con aperto e prevalgono aromi fruttati di ri- Rosso, una Bronze Medal al IWSC, un gran frutto, direi proprio un’esplo- bes rosso, mentre l’apporto del legno una Commended Medal al Decanter sione di sottobosco a seguire sentori si rivela in accenni speziati e tostati. Al DAWA e infne Gold Medal al CWSA in balsamici, la bocca è equilibrata e vel- palato si avverte il calore di una ven- Cina. Un vino elegantissimo e con lutata con una bella spina acida che lo demmia calda con un bel tannino e tanta polpa: color rubino brillante, re- sorreggerà ancora per molti anni a ve- ottima sapidità. Morbido e pieno, il vi- gala un naso pazzesco con dapprima

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tanta frutta fresca e poi humus, funghi aggiudicandosi ben 94 punti da Luca con al naso eterei profumi di fori sec- e ampie note mentolate, spezie orien- Maroni! Etereo e foreale al naso, al chi e al palato un netto sentore di ro- tali sullo sfondo; al palato è fresco, ric- palato è di gran struttura, rotondo e sa, tipico del bel Sangiovese e un f- co e strutturato, sfoggia tannini maturi succoso con un tannino levigato, no- nale dolce e fne. Da tutti considerata ben affusolati ma un pò polverosi, per- te vanigliate e una dolce speziatura una vendemmia molto problematica fetta tensione gustativa, note minerali che chiude piacevolmente il sorso. e di scarsa longevità, a nostro avviso nella lunga scia fnale. Il 2011 è stato L’anno 2013 ha visto un’attività plu- il Carmignano Sanctii Blasii potrà in- un anno poco piovoso rispetto ai pre- viometrica intensa soprattutto nella vece riservare belle sorprese anche cedenti, il vino ha sostato in barriques prima metà dell’anno, fno a giugno nel futuro... Il 2015 è stato un anno 16 mesi, ricevendo 3 Viti dalla Guida compreso, il vino, che ora ha rag- caratterizzato da un andamento plu- Vitae AIS, 92 punti da Luca Maroni, 5 giunto una produzione di 16mila bot- viometrico nella media, il vino, che Grappoli dalla Guida Bibenda, 90 tiglie, ha affnato in barriques 15 me- mostra da questo millesimo una nuo- punti e 3 stelle rosse dalla Guida Oro si. Granato con ricordi rubino, al naso va veste grafca in etichetta, ha so- Veronelli. Uno dei migliori Carmignano un pò boisè, sotto c’è la ciliegia ma- stato in barriques 15 mesi. Ancora mai sentiti, dove protagonista del ven- tura e un leggero caramello, al palato giovane per esser giudicato a pieno, taglio olfattivo è un’intrigante confet- il legno è abbastanza assorbito, seb- è potente ma equilibrato, dal giusto tura di frutta rossa e nera; bocca cor- ben non del tutto assente, il tannino è tenore zuccherino e alcolico, caratte- rispondente, freschissima e rotonda ben integrato per una struttura coe- rizzato da buona acidità fssa, mostra grazie a una trama tannica molto ftta rente e di buona persistenza. La 2014 fn da ora un tannino rotondo. Arrivati che contribuisce a esaltarne i profumi è un’annata caratterizzata da eventi alla fne del nostro lungo viaggio at- e mantenerli nel tempo per un fnale piovosi d’elevata intensità che si ri- traverso 2 lustri di Sancti Blasii, pos- elegante e lunghissimo. L’anno 2012 scontrano abbastanza equamente in siamo dire che, pur nelle doverose di- è molto particolare sia dal punto di vi- tutto l’arco dell’anno per una produ- versità delle annate, tutti questi vini sta pluviometrico che di condizioni zione che ha visto un calo addirittura mostrano lo stesso stile, quello ap- termiche con escursioni considerevoli, del 40% e il vino sostare in barriques punto di Colline San Biagio che si di- il vino ha sostato in barriques 14 mesi, 15 mesi. Un rosso molto femminile pana fra tradizione e passione.

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andrea cappelli Papi foto bruno bruchi LA PASSIONE Inoltrandosi su una piccola DI UNA SFIDA strada sterrata della riserva naturale IN QUEL DI “Il giardino Scornabecchi” RIPARBELLA a Riparbella nel pisano, Un luogo incontaminato dioevo. Poi l’amore per En- gnorilità, appassionato di all’improvviso, all’inizio delle colline che zo – nato a 7 kilometri vino, arte e musica, fa una uscendo dal contornano la Maremma dall’azienda, la cui famiglia bella carriera prima come bosco, situata settentrionale con un’am- d’origini lucchesi dapprima manager alla “scuola” Fiat e pia veduta che dalla punta transumava i cavalli in Ma- poi come imprenditore. Già in splendida di Castiglioncello, immorta- remma per poi trasferirvisi presidente di Confndustria posizione lata nelle pitture dei Mac- dopo la bonifca – l’ha por- La Spezia, Enzo Papi, diri- dominante, chiaioli, si distende verso il tata in Italia, divenendo col gente di grande esperienza appare promontorio dell’etrusca matrimonio nel 1969 e 2 f- col carattere da leader, dal Populonia e da cui lo sguar- gli, Chiara e Leopoldo, ita- 1995 è alla guida del grup- la tenuta do può raggiungere l’isola liana d’adozione. Nei primi po Termomeccanica, che Pakravan-Papi, d’Elba, la Capraia, la Gor- anni Settanta la famiglia è ha sede dal 1912 nella cit- una specie gona fno alle montagne alla ricerca di una casa di tadina ligure, un’azienda di balcone della Corsica, accennate campagna, così nel 1973 del settore industriale me- affacciato su all’orizzonte. La storia ha acquistano 2 casali in disu- talmeccanico tra i principali inizio nel novembre 1966 so in località Ortacavoli co- operatori nel settore dell’e- un panorama con l’alluvione di Firenze, struiti nel 1745 dal marche- cologia, la cui ‘mission’ fantastico, a quando il toscano Enzo Pa- se Carlo Ginori – celebre principale è rivolta al settore destra i vigneti, pi e Amineh Pakravan, nata per aver avviato le manifat- energetico e petrolifero, di a sinistra la in Iran da una famiglia mol- ture delle porcellane di cui è leader italiano, non- Costa degli to vicina allo Scià di Persia Doccia – per ospitare una ché alla produzione di pom- Mohammad Reza Pahlavi, quarantina di coloni a cui pe e compressori industria- Etruschi. come tanti giovani da tutto erano affdati i lavori di bo- li. La proprietà di Riparbella, il mondo, accorsero per fa- nifca maremmana, allora che per vent’anni era stata re la propria parte e lì fecero zona paludosa e insalubre. solo il buen retiro di fami- conoscenza. Allora Amineh Così, mentre Amineh glia, agli inizi degli anni No- stava studiando in Francia, Pakravan cogli anni diviene vanta comincia a crescere, dove poi si laureò in Storia una grande scrittrice, autri- così dagli iniziali 20 ettari la medievale ad Aix-en-Pro- ce di un romanzo affasci- vence col famoso profes- nante quale “Il libraio di sor Georges Duby, uno dei Amsterdam”, Enzo Papi, più grandi storici del Me- uomo di gran simpatia e si-

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tenuta raggiunge gli 80, le pianti nel vicino bolgherese. tiche rinnovabili e dell’uso panorama circostante, che coloniche vengono restau- Così i numerosi riconosci- di tecniche in vigna e canti- fn dalle prime etichette del- rate nel rispetto dell’archi- menti ottenuti dalle conf- na col minor impatto am- la vendemmia 2004 vede tettura granducale leopoldi- nanti aziende agricole han- bientale possibile. L’energia come consulente enologo na originale e nel 2000 ven- no stimolato la famiglia a in- elettrica necessaria è pro- Graziana Grassini, dotata di gono piantati i primi 10 et- vestire nel territorio per uti- dotta, grazie alla buona un curriculm professionale tari a vigneto. Un territorio lizzarne al meglio il poten- ventosità del sito, da un ge- straodinario, mentre la par- in cui la vigna ha certamen- ziale produttivo. Nel 2002 neratore a pala eolica da 25 te agronomica è curata dal te trovato storicamente un venne costruita la cantina, kw e il riscaldamento inver- bravo Stefano Pinzauti. “In habitat preferenziale fn dal la cui architettura ricorda le nale è assicurato da una un passato ormai quasi di- tempo degli Etruschi, ma chiese del contado tosca- caldaia a pellet che, oltre ai menticato questa era una che solo dagli anni Quaran- no, in un’ottica di rispetto pannelli solari, utilizza come terra di vino – raccontano ta del secolo scorso ha della tradizione con l’uva combustibile le potature Enzo e Amineh – purtroppo scoperto una sua particola- che viene lavorata per ca- delle viti. Nasce così una col tempo è diventata un re vocazione, soprattutto duta e della sostenibilità, realtà curata e inserita con luogo selvaggio dove la “bordolese”, coi primi im- avvalendosi di fonti energe- delicatezza e rispetto nel macchia mediterranea

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avanzava con prepotenza cazione e la storia è la no- tre di forme inconsuete e presentandosi ancora ver- stra ispirazione”. Se le pre- colori inaspettati che vanno gine, ricca d’arbusti aroma- messe per la coltura della dal nero assoluto, al verde, tici come i ginepri, la stipa e vite c’erano tutte, imponen- al rosso mattone – fanno i corbezzoli che fan da sot- te è stato il lavoro di recu- certamente la parte del leo- esprimendosi con una for- tobosco alle querce e ai pero per sottrarre i campi al ne nella valle a nord in cui è za che spesso non trova lecci. Così riscoprirne la na- bosco, trasformando que- impiantato l’autoctono nel Chianti”. Ma la conca turale vocazione e ripristi- ste terre in luogo vocatissi- Sangiovese, mentre acciot- del Cecina è diventata nota narla con l’aiuto delle nuo- mo per la viticoltura, bacia- tolati d’origine effusiva si soprattutto per la sua ca- ve tecnologie ha rappre- to da un microclima fatto di trovano nella parte centrale pacità d’esprimere le tipo- sentato per noi una grande sole mediterraneo e brezze della proprietà, dove sono logie “bordolesi”, così l’ipo- sfda. Così il nostro logo ri- marine, complessità e diffe- coltivati i vitigni “bordolesi”. tesi d’impiantare Cabernet chiama le arti liberali, la ba- renziazione di suoli ricchis- Infatti se nella vicina area di e Merlot doveva dunque se dell’antica conoscenza, simi di minerali, pendii dolci Bolgheri i vitigni internazio- necessariamente esser perché proprio la cono- e ben esposti. Qui infatti il nali sono a casa loro da 75 presa in considerazione. scenza è la base della vinif- clima riceve l’infuenza miti- anni e hanno ormai una Come non pensare ai terre- gatrice del vicino mar Tirre- comprovata storia di quali- ni d’acciottolato formatosi no – a soli 7 kilometri in li- tà, qui siamo verso l’interno dal graduale disgregarsi di nea d’aria – che contrasta e gli sbalzi termici tra giorno rocce effusive che, con la l’esposizione ai venti freschi e notte sono più marcati loro ricchezza di minerali, ci della Val Padana, a cui i grazie ai venti che i monti ricordano che siamo ai bor- monti dell’Appennino To- non fermano, quindi anche di delle colline metallifere, sco-Emiliano non riescono il Sangiovese trova un habi- origine della ricchezza degli a opporsi. L’infuenza mari- tat di tutto rispetto. Dai vec- Etruschi di Volterra? Si par- na è forte perché tra l’a- chi flari a margine degli oli- la di residui di colate laviche zienda e il mare non vi sono veti sono stati prelevati clo- antichissime che hanno da- ostacoli, quindi i venti di ni di ‘Sangiovese piccolo’, to luogo a gabbri rossi fer- maestrale e libeccio arriva- che era il re dei vigneti del rosi che, non essendo a no diretti sulle vigne, por- Chianti, qui probabilmente contatto con acque sotter- tando tutte le proprie carat- giunto coi primi agricoltori ranee, si sono sciolti lenta- teristiche di sapidità e una che si sono insediati alla f- mente per milioni di anni, forte azione sanifcatrice. ne del Settecento: “Da creando terreni friabili con Oggi, oltre a 20 ettari di bo- sempre la Toscana è la ter- un humus straodinario, ap- sco e 40 d’oliveti e semina- ra del Sangiovese o ‘San- portando estrema minerali- tivo arborato, la tenuta gioveto’ come lo chiamava- tà ai suoli. Così i vigorosi Pakravan-Papi consta di no i vecchi contadini – rac- Cabernet e Merlot sono 21 ettari di parco vigneti, conta Enzo Papi – oggi il stati impiantati in questi ter- tutti a circa a 200 metri ‘Sangiovese piccolo’ ha la- reni fortemente scolanti – s.l.m. (6 a Sangiovese, 5 a sciato molto spazio al ‘San- che consentono solo pro- Cabernet sauvignon, 5 a giovese grosso’ tipico di duzioni dai quantitativi limi- Cabernet franc, 2 a Merlot, Moltalcino che esprime tati – esposti a mezzogior- 1 a Petit verdot, 1 a Char- maggior rotondità, ma noi no con densità non ecces- donnay e 1 a Malvasia), che abbiamo preferito rispetta- sive per non inferire sulla presto arriveranno a 25, per re la ‘storia’ di questi luoghi vitalità della pianta, già pro- una produzione complessi- e valorizzare la complessità vata dalla povertà idrica del va di 60mila bottiglie all’an- dei profumi e l’eleganza del suolo. I risultati sono stati no – nel prossimo futuro ‘Sangiovese piccolo’ che, vincenti e premiano la strut- saranno 100mila quando nel nostro microclima – ab- tura e i profumi del vino che tutti i vigneti entreranno in biamo una piovosità di 100 assume un tratto marcata- produzione – con una quo- millimetri l’anno, ben infe- mente mediterraneo e gli ta export del 70%. I suoli riore a quella del Chianti – conferisce una nota distinta d’impianto sono di diversa esprime una maggior con- dai famosi vini dei vicini bol- origine: argille di solleva- cetrazione e una notevole gheresi. Ma calpestando le mento lacustre frammiste a struttura che ne arricchisce vigne si notano anche viti- palombini con presenza la sapidità e la possibilità di gni bianchi, così si scopre d’intercalari calcarei – pie- un lungo invecchiamento, che la vera sfda fu la scelta

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mente dedicati. La vinifca- saggio, 1/3 di 2° passaggio ques e altrettanti in botti- zione, processo naturale – per un anno, 4 mesi in tini glia, il vino è ricco in struttu- accompagnato dalla scien- di cemento e 6 mesi in bot- ra, profumi e aromi. Il terre- za, viene eseguita con l’au- tiglia. Rubino violaceo pro- no, molto minerale, gli con- d’impiantare varietà di bian- silio d’impianti moderni a fondo, una certa densità ferisce una particolare co sotto il sole della Tosca- temperatura controllata, in nel bicchiere fa capire che complessità, caratterizzata na. “Individuati i suoli adatti, modo da preservare la ci troviamo in un ambiente da toni prevalenti di visciola un misto di gabbro e argilla gamma degli aromi svilup- abbastanza caldo, infatti la e una nota balsamica che ricco di calcio, esposti a pati durante la fermentazio- sensazione di maturità con- consente d’equilibrare la nord dove il sole è meno ne primaria. I vini d’uvaggio tinua nei profumi, dominati potenza tannica e la ric- violento, abbiamo impian- sono assemblati dopo l’aff- da note di ciliegia nera, pru- chezza alcolica. Da abbina- tato vigne di Chardonnay – namento in botte, in modo gna, cuoio, macchia medi- re con salumi di selvaggina, racconta Amineh – che ci da ottenere la miglior terranea, una vena di selva- pappardelle con ragù di hanno donato un vino mol- espressione di ogni annata. tico e sottobosco. La boc- cinghiale, grigliata mista di to minerale che in qualche Per l’affnamento sono uti- ca è quella che è lecito at- maiale, selvaggina in umi- modo ricorda la Borgogna lizzate barriques e tonne- tendersi da un Sangiovese do, Auricchio di Basilicata. anche se con un po’ più aux nuovi o di 2° e 3° pas- maremmano, larga, carno- struttura e corpo, quindi di- saggio e, in determinati ca- sa, espansiva, di bella dol- ciamo un Borgogna medi- si, anche tini di cemento. cezza espressiva con un terraneo che si può bere Così, anno dopo anno, l’e- tannino sostenuto e una anche con la carne. Una sperienza e la passione, persistenza lunga, giocata piccola porzione di terreno sommate all’impiego di più sulla potenza, sull’e- sui bordi della val di Cecina tecnologie all’avanguardia strazione, sulla materia, ric- allo studio presentava ter- e accurate analisi dei profli ca e terrosa, che sulla f- reni di sollevamento marino organolettici, indicano alla nezza. Un’espressione in- con argille ricche di conchi- proprietà come integrare trigante di Sangiovese dagli glie fossili e su questi terreni una tradizione centenaria aromi terziari molto accen- che ricordano le argille al- nella ricerca dei migliori tuati, in cui lo speziato non saziane abbiamo impianta- processi di vinifcazione, prevale sui frutti rossi, ricco to il Riesling su un terrazzo personalizzati per i vitigni di struttura e con giusta rivolto verso il fume, che coltivati. Passiamo a de- acidità che gli consente di trova molto giovamento scrivere i vini da uve a bac- sostenere lunghi periodi dalla freschezza delle brez- ca rossa, partendo dall’ele- d’invecchiamento, ben ol- ze che da Volterra s’incu- gante “Gabbriccio”, San- tre 10 anni. Perfetto con neano nella val di Cecina, giovese piccolo 100%. Le bresaola della Valtellina, ta- scendendo verso il mare e uve provengono da un vi- gliatelle al pomodoro e ba- dal mare verso l’interno. In- gneto di 4 ettari di 12 anni silico, arrosto di carni bian- fne abbiamo puntato sulla d’età impiantato a 5.500 che, pesce in umido, par- riscoperta della Malvasia ceppi/ettaro coltivato a cor- migiano stagionato e peco- toscana, vitigno usato in done speronato e ben rino romano. Il Merlot in pu- passato per correggere e esposto a sud ovest in un rezza “Beccacciaia” provie- profumare il Chianti e rara- microclima dove non ci so- ne da una vigna di 1,5 etta- mente vinifcato in purezza, no certo problemi di matu- ri con una densità d’im- ma che può esprimere deli- razione e i vini, pur assu- pianto di circa 5.500 piante cati profumi e buona acidità mendo uno spiccato carat- e un’impalcatura a spalliera se piantato in pendii protet- tere fruttato, riescono a che assicura un buon svi- ti dal sole e se raccolto all’i- mantenere una buona dose luppo del corredo fogliare. nizio della maturazione”. La di freschezza, a cui si ag- La potatura riconduce a proprietà utilizza tecniche giunge una particolare poche gemme lo sviluppo d’agricoltura integrata, la complessità speziata con della pianta, così da mante- vendemmia è sempre ese- l’invecchiamento. Vendem- nere un equilibrio tra la guita rigorosamente a ma- miato manualmente a metà scarsa disponibilità idrica no e l’uva d’ogni vigneto settembre, l’affnamento del suolo e la quantità d’u- viene raccolta e vinifcata delle circa 4mila bottiglie è va prodotta, che non supe- separatamente con specif- in tonneaux da 500 litri – ra i 50 quintali per ettaro. ci procedimenti singolar- 1/3 nuovi, 1/3 di 1° pas- Affnato 12 mesi in barri-

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Il “terroir” della bassa val di piante per ettaro consente no con rifessi corallo, al na- d’invecchiamento di circa Cecina è diventato noto nel d’ottenere una concentra- so è intenso e complesso, 15 anni. Da provare con mondo per la qualità dei zione non eccessiva e man- presentando profumi di crostini toscani e salumi, suoi Cabernet, a dimostrar- tenere equilibrio tra fre- prugna e frutti rossi maturi tagliatelle al ragù di chiani- lo il “Cancellaia”, il cui nome schezza e potenza. Le uve ben integrati con quelli spe- na, grigliata di manzo e ma- trae origine da quello della di questo blend Cabernet ziati e da una fresca nota iale, pecorino sardo. Il parcella di terreno in cui so- sauvignon 60%, Cabernet balsamica di peperone ver- “Campo del Pari”, da un no stati impiantati i Caber- franc 40% provengono da de e menta. In bocca ha “clos” pianeggiante di un net, che qui si esprimono in una vigna di 5 ettari di 19 una buona sapidità per un ettaro sulla cima della colli- modo più ricco e potente ri- anni d’età esposta a sud/ fnale lungo e articolato. In na con viti di circa vent’anni spetto alla loro patria d’ori- sud est. Vendemmiate a questo vino, di cui vengono d’età, nasce abbinando al gine, senza perdere le note mano durante la terza setti- tirate circa settemila botti- Merlot (80%) la complessità di freschezza aromatica mana di settembre, affna- glie, si riscopre la profondi- del Cabernet franc e la fre- che caratterizzano i Caber- no 12 mesi in barriques, 4 tà elegante e severa del schezza del Sangiovese net del Bordolese. La den- mesi in tini di cemento e un Cabernet, franc e sauvi- per un rosso complesso e sità degli impianti a 5.500 anno in bottiglia. Color rubi- gnon, con una potenzialità godibile. Per queste circa

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co che trovasse il suo riferi- no. La “Malvasia Toscana” credenza che la Toscana mento nella solidità equili- è da sempre stata utilizzata non sappia esprimere an- brata dello Chardonnay, per completare gli aromi del che grandi vini bianchi. che non temesse di mo- Chianti o quelli del “bianco Camminando con l’amico tremila bottiglie, alla ven- strare i suoi tannini ma li ar- toscano”. Così con questo agronomo Stefano Pinzauti demmia manuale ai primi di rotondasse nella delicata vino Pakravan Papi ha volu- ai bordi di un uliveto che si settembre segue un affna- pienezza conferita dalla vi- to scoprire le qualità della sporge sulla Val di Cecina, mento di 12 mesi in barri- nifcazione in legno e dal Malvasia del Chianti vinif- su una collina da cui la vista ques nuove e di 2° passag- batonnage delle fecce – cata in purezza con tecno- spazia verso il mare, rimasi gio con l’effetto stabilizzan- racconta Chiara Papi – così logie moderne che utilizza- colpito da una grossa con- te di un breve passaggio in è nato il ‘Serra de’ Cocci’, no la fermentazione a bas- chiglia fossile emersa dal cemento di 6 mesi e 12 che incuriosisce ricordando sa temperatura (16°). Le terreno appena arato. Ste- mesi in bottiglia. Elegante e l’eleganza degli Chardon- uve, da un vigneto di un et- fano si fermò a guardare il potente, associa agli aromi nay borgognoni”. Questo taro di 15 anni d’età espo- fossile, si accovacciò per speziati e balsamici del bianco è la scommessa di sto a nord ovest a un’altitu- meglio esaminarlo, poi pre- Merlot una ricca comples- voler realizzare in Toscana dine di 180 metri s.l.m, so- se un po’ di terra e la fece sità con un fnale morbido e un vino d’ispirazione “bor- no vendemmiate manual- scivolare tra i palmi delle prolungato per una poten- gognona” ma con un’evi- mente nella seconda deca- mani per saggiarne la con- zialità d’invecchiamento dente personalità mediter- de di settembre e il mosto sistenza. La tastò attenta- d’oltre 10 anni. Da sposare ranea, che esprimesse la fore, dopo la pressatura, mente schiacciandola tra il a tortini di verdure, tagliatel- potenza che a queste lati- esegue la fermentazione al- pollice e l’indice: ‘argille le al ragù di fagiano, risotto tudini il sole imprime allo colica in tino inox a tempe- marine – sentenziò – ottimo allo zafferano, carni alla gri- Chardonnay, senza lasciare ratura controllata di 16° per terreno per un gran bian- glia, brasato di manzo, che ne ipotechi la freschez- poi affnare sulle fecce per co’. Rifettendo, l’agrono- baccalà in umido, Cantal e za degli aromi e l’equilibrio 4 mesi. Il risultato sono cir- mo proseguì: ‘magari un toma di Savoia. Il “Prunic- tra sapidità e acidità. Poco ca duemila bottiglie di un vi- Riesling, che predilige que- ce” unisce gli aromi delicati più di 1.600 bottiglie da una no fresco, aromatico senza sti terreni. Certo qui non c’è e fruttati del Sangiovese vigna di un solo ettaro con eccesso, suffcientemente il clima dell’Alsazia, ma le piccolo (60%) con quelli più 18 anni d’età esposta a acido con aromi di frutti brezze del mare e il fresco speziati e severi del Caber- nord e coltivata a cordone d’acacia e mandorla amara della val di Cecina potreb- net sauvignon e franc speronato con 5.200 cep- e accenni di profumi agru- bero aiutare’. Produrre un (40%). Le uve vengono pi/ha. Le uve vengono ven- mati. Un vino elegante e Riesling in una zona calda vendemmiate a metà set- demmiate manualmente che sorprende per la consi- come la Toscana mi sem- tembre, diraspate senza pi- nell’ultima decade d’ago- stente struttura e la buona brava una scommessa non giatura, segue la fermenta- sto, segue poi la diraspatu- persistenza, che può invec- da poco, ma ci abbiamo zione alcolica e malolattica ra, la criomacerazione sulle chiare per almeno 3 anni. Si provato e ne siamo felici”. a temperatura controllata, bucce per 36 ore, la fer- sposa con ostriche e car- Riesling renano 60% e 40% infne l’affnamento 12 mesi mentazione del mosto fore paccio di branzino, tagliolini Malvasia toscana, Malvasia in botte e 6 mesi in botti- a temperatura controllata in alle vongole, risotto alle ver- di Candia e Chardonnay glia. 17mila bottiglie di un barriques e l’affnamento dure, sarago alla griglia, per 3.500 bottiglie con una blend fra tradizione e novi- per 9 mesi sulle fecce. Gial- trancio di spada grigliato, potenzialità invecchiamen- tà, freschezza e potenza, lo paglierino con rifessi do- ricotta con miele d’acacia. to d’oltre 5 anni. Le uve, da dove prevalgono i profumi rati, profumi intensi d’agru- Infne il “Ribellante”, ma una vigna di 1 ettaro di 10 di frutti rossi e prugna ma- mi e acacia, a cui il “bâton- perché questo nome? anni d’età esposta a nord tura, che può esser invec- nage” delle fecce apporta “Dante, nella Divina Com- est e coltivata a cordone chiato fno a 10 anni. Lo una solida struttura e aromi media, per spiegare come speronato con 5200 ceppi/ consigliamo con crostini to- di frutta matura che com- mai al poeta latino Virgilio ha, sono vendemmiate l’ul- scani e salumi, tagliatelle al pletano la mineralità confe- sia stato negato il Paradiso, tima settimana d’agosto, ragù di chianina, grigliata di ritagli dal suolo per una po- gli fa dire ‘Perch’io fui ribel- segue diraspatura, fermen- manzo e maiale, pecorino tenzialità d’invacchiamento lante alla sua legge’ [alla tazione del mosto fore e af- sardo. Finita la carrellata dei fno a 6 anni. Da degustate legge di Dio, dato che Virgi- fnamento di 4 mesi su fec- vini rossi, passiamo ora ai con sauté di vongole, ta- lio non conobbe l’era cri- ce. Color giallo paglierino vini da uve a bacca bianca, gliolini all’astice, pezzogna stiana, ndr] – ci spiega Leo- molto pulito, al naso com- che sono la vera e propria alla napoletana, baccalà al- poldo Papi – così anche il plessi sentori d’agrumi, passiono di famiglia! “Ab- la livornese, pecorino mar- nostro vuol essere un vino pompelmo, fori d’acacia, biamo voluto un vino bian- zolino, parmigiano reggia- ‘ribellante’ verso la comune feno, pesca noce, mela,

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fori bianchi, uno spettro terranea molto bilanciato, nell’età della massima complessivi 4-6 posti letto, ampio, molto fne nel suo potente ma elegante e deli- espressione, sono caratte- grandi come erano le case modo di presentarsi. La cato al tempo stesso, con rizzati dal giusto tenore dei contadini e 2 mansarde bocca è larga col vino che una rinfrescante mineralità zuccherino e alcolico e da di 60 metri quadrati per gli si dispone caldo e ampio pietrosa, una certa gras- una buona acidità fssa che innamorati, mentre nell’al- sul palato con grande equi- sezza e sapidità per un f- contribuisce a esaltarne i tro casamento insistono 4 librio e classe, sciorinando nale leggermente aromati- profumi e mantenerli nel appartamenti di 60 metri una verticalità lunga, ricca co dato dalla Malvasia. Ot- tempo con un distintivo sti- quadrati, piccoli e raccolti. di nerbo, articolata e dina- timo per aperitivo, tartare di le personale che l’azienda Un’idea di vacanza in liber- mica, scandita da una viva- tonno, salmone selvaggio ha sviluppato negli anni. tà con appartamenti indi- ce acidità, da gran sale, da affumicato, orata al sale o Bella anche la proposta pendenti e spazi e servizi una precisa nota di man- arrosto, trancio di spada al- d’agriturismo nei 2 casali comuni, il tutto condito da dorla e un retrogusto che ri- la griglia. Oggi gli interes- originali settecenteschi, do- una vista stupenda che do- corda gli agrumi, scorza di santi e caratteriali vini dell’a- ve in uno vi sono 4 apparta- mina su 20 kilometri di co- limone in particolare. Vino zienda Pakravan-Papi, i cui menti ognuno di 120 metri sta, sulle isole dell’arcipela- con una solarità tutta medi- vigneti iniziano a essere quadrati con 2 camere per go toscano e su un pae- saggio incontaminato di macchia mediterranea, oli- veti, vigneti e borghi medie- vali. Da non perdere la pi- scina panoramica, il barbe- cue con la possibilità di mangiare all’aperto vista mare, le passeggiate nel parco e nei boschi in mountain bike (messe a di- sposizione) e il campo da tennis, mentre le spiagge di Cecina, Vada e Castiglion- cello sono facilmente rag- giungibili come le città d’ar- te di Volterra e Pisa. Rac- contare un territorio attra- verso il vino non è cosa fa- cile e siruramente una sfda continua: occorre trovare il modo d’intrappolare nei grappoli e nei tini di fermen- tazione gli aromi dei ginepri, dell’alloro, delle ginestre, delle brezze salmastre spi- ranti tra le loro fronde. Con la sua flosofa di far vino in- centrata sul concetto di ge- nuinità, che signifca innan- zitutto lasciar esprimere li- beramente il terroir, la tenu- ta Pakravan-Papi è riuscita nell’impresa, facendo or- mai parte delle realtà vitivi- nicole più importanti della provincia di Pisa.

89 oinos • produttori MugazzenaIL CASTELLO DELLA UNA LUNIGIANA FATTA DI Il Castello della ANTICHE LEGGENDE, Mugazzena sorge in PRESTIGIOSI VINI, Toscana nel cuore verde della Lunigiana, EXTRAVERGINE PROFUMATI precisamente in E AGRITURISMO DI CHARME località Fola di Tresana, in provincia dizione agricola, nel pieno rispetto del tre l’anima era tutta di rame! Si narra di Massa Carrara, territorio e dei cicli naturali. La fsoso- che ai Malaspina fu concesso il diritto fa con cui vengono portate avanti le di zecca, privilegio riservato a poche terra ancora fuori attività di campagna è impostata su città d’Italia: nella seconda metà del dalle rotte del un’agricoltura sostenibile e sana che Cinquecento Guglielmo Malaspina, turismo di massa, da ha come fne la fertilità della terra e marchese di Tresana, otteneva da scoprire per vivere l’equilibrio delle piante. Qui dal 2003 Massimiliano II imperatore il diritto di l’imprenditore milanese Santo Gentil- batter moneta d’oro, d’argento e di un’esperienza in core, innamorato della Lunigiana, in- rame nel suo feudo, per sè e per i vera simbiosi con la segue il sogno di una vita all’aria suoi discendenti. Sempre assente, natura selvaggia del aperta votata alla conservazione della Guglielmo nominò un luogotenente territorio. natura. “È una lingua di Toscana at- generale che lo rappresentasse e traversata dal fume Magra che s’infla sorvegliasse la zecca: nel 1598 que- andrea cappelli tra l’Emilia Romagna e la Liguria, tra sti era Castruccio Baldissori che, in foto bruno bruchi la montagna – a nord siamo circon- assenza di Guglielmo, s’accordò col dati dalle Apuane – e il mare, infatti maestro di zecca, Claudio di Antonio Interamente attraversata dall’antica nella cucina abbiamo sia infussi emi- Anglese, per coniare monete contraf- via Francigena, che portava i devoti liani che liguri, siamo a 20 minuti da fatte. Prodottane una gran quantità, pellegrini cristiani dalla Spagna fno a Lerici, La Spezia, le Cinque Terre, ol- le sparse in tutta Italia per mezzo di Roma, è una terra ricca di fortifcazio- tre che naturalmente Toscani, in 40 Salomone, detto Flaminio, ebreo e ni, pievi, chiese romaniche, antichi minuti siamo in Versilia. Ma è anche la negoziante veronese. Guglielmo ordi- borghi dove, sopratutto nel periodo terra dei 100 castelli, dove dominava- nò al luogotenente d’incarcerare l’An- estivo, vengono organizzati eventi per no i Malaspina, seppure la torre qua- glese, ma Baldissori lasciò fuggire lo riscoprire le tradizioni d’un tempo, drata (“turrion”) di Tresana, a cui si ri- zecchiere e poi scomparve. Gugliel- come “Medievalis” a Pontremoli e il connette il nome del paese, fu innal- mo fece arrestare Salomone e raccol- “Mercato Medievale” a Filetto. E dalla zata precedentamente dai Longobar- se le prove del reato: il 20 novembre Lunigiana con un breve spostamento di. L’etimologia però è incerta, da 1598 il podestà di Tresana condannò si possono raggiungere il Parco dei “turris sana” = torre robusta, secondo al rogo il maestro di zecca e il luogo- Cento Laghi, che offre ai visitatori un alcuni a “turris ter sana” = torre tre tenente alla forca, e a entrambi conf- paesaggio incontaminato e ricco di volte robusta, secondo altri. Intorno a scò i beni. Salomone pagò anche per percorsi per escursionisti, il parco essa si sviluppò il borgo, concesso i contumaci e morì in carcere. Papa della Cinque Terre, splendido scorcio dall’imperatore Federico Barbarossa Clemente VIII, danneggiato dalle con- a picco sul mare ricco di cultura, le nel 1164 alla nobil famiglia Malaspina, traffazioni delle monete, processò cave di Carrara, dove viene estratto il che ne fece nel 1559 un marchesato Guglielmo Malaspina e lo citò a com- pregiato marmo bianco conosciuto in indipendente”. Ma qui sopravvive an- parire insieme ai suoi complici davan- tutto il mondo e le piste da sci del cor oggi la famosa leggenda della ti alla Curia Pontifcia: il marchese non Cerreto e dell’Abetone. Il Castello zecca di Tresana, che coniava mone- si presentò e la Curia lo condannò a della Mugazzena è un’antica tenuta te false... “Tutti pensavano che fosse- di 140 ettari coltivata a viti e uli- ro d’oro e d’argento, invece di metal- vi nell’ambito di una plurisecolare tra- li preziosi erano solo ricoperte, men- Santo Gentilcore

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una multa di diecimila ducati d’oro. ambulatorio chirurgico attrezzatissi- Ma Guglielmo non pagò e fu colpito mo a Milano che esiste ancor oggi. da scomunica: Tresana si ribellò e lo Onestamente, dopo tanti anni, ero costrinse a riparare a Modena, dov’e- stanco di fare il chirurgo così, compli- ra stato ambasciatore per il granduca ci i ricordi della campagna vissuti con di Toscana e da dove s’appellò all’im- mio nonno paterno Tommaso Maria peratore, senza però ottenere assolu- che, innamorato della Falanghina, era zione”. Ma come sei arrivato dalla viticoltore, ho deciso di tornare alla chirurgia all’agricoltura? “Provengo terra. Inizialmente ho comprato un ru- da una famiglia d’avvocati di Molina- dere per costruire una casa di villeg- ra, in provincia di Benevento. Mio pa- giatura e ho impiegato 4 anni per re- staurarlo, essendo anticamente una casa fortifcata era vincolata e abbia- mo fatto un lavoro conservativo sotto il controllo della Soprintendenza alla Belle Arti. Questa costruzione era il fortilizio del generale Mugazzena, co- mandante militare della guardia che proteggeva il castello e la zecca di Tresana. Inizialmente aprii un’azienda agricola per l’allevamento di cavalli da salto a ostacoli e per cercare di salva- guardare specie a rischio d’estinzio- ne come le gru, le oche e le anatre ra- re. Infatti sono stato sempre molto appassionato d’animali, così nei la- ghetti dei nostri 10 ettari di parco pri- vato abbiamo 140 specie in via d’e- stinzione tra alzavole cilene, brasilia- ne, amazzoniche, anatre e oche rare – l’oca delle Hawaii, l’oca delle Ande – poi abbiamo 8 specie di gru, di cui 2 gru giapponesi che nidifcano qua e riescono a riprodursi, delle quali sono rimasti solo 1.700 esemplari nel mon- do. Se all’inizio ho cercato di portare avanti sia le attività chirurgiche che quelle agricole, a un certo punto mi son reso conto che proprio non era dre Achille era un magistrato, così ci più possibile conciliarle, anche per- cesso e sono già apprezzati da illustri siamo dovuti trasferire spesso a cau- chè l’azienda stava crescendo co- sommelier di fama internazionale. sa del suo lavoro. Io ho studiato me- stantemente”. Infatti da cosa, nasce Oggi abbiamo raddoppiato le vigne dicina a Milano poi ho fatto un sog- cosa... “Alcuni anni fa comprammo originarie – metà a bacca bianca giorno di un anno in USA presso l’U- un primo vigneto di circa ettaro e e metà a bacca rossa – in località niversità di San Francisco. Grazie a un’antica cascina che fu ristrutturata Ghiaia, ai margini sud est della tenu- questo master ho vinto il concorso e per creare la cantina. Dopo un’analisi ta, e già il nome fa capire tutto, il ter- sono entrato nella specializzazione di delle condizioni morfologiche dei reno ha infatti una roccia madre di chirurgia generale, che dura ben 6 suoli e del microclima, con la preziosa base sedimentaria con calcare e una anni. Ho lavorato al Policlinico di Mila- consulenza del dinamico enologo discreta quantità d’argilla e sabbia. no e sono anche stato in Afghanistan Maurizio Saettini, ci siamo focalizzati Infatti vicino vi scorre l’Osca, torrente con la Croce Rossa per 8 mesi fra il su una produzione concentrata e mi- d’acqua limpidissima perché qui non 1989 e 1990, dove ho avuto una me- nuziosa di 2 vini d’altissima qualità, ci sono fabbriche, lungo le cui spon- daglia al valore per meriti sanitari. nel pieno rispetto del terroir che, usci- de i contadini locali hanno sempre da Successivamente ho continuato la ti per la prima volta con la vendemmia secoli fatto viticoltura perché vi è un professione come privato creando un 2016, stanno avendo un gran suc- terreno particolare. Inoltre nella pros-

92 Il medievale centro storico di Tresana e alcune le brezze che arrivano sono tesissi- divenire bellissmi tavoli”. Ci descivi monete coniate nella sua antica zecca me. È una vigna un po’ eroica perchè l’IGT Toscana Pantagruel? “E’ un siamo sempre a rischio di gelate, ba- blend Vermentino 75%, Viognier 10% sima primavera impianteremo altri 3 sti pensare che vendemmiamo il Ver- e Malvasia 15%, anche se quest’ulti- ettari in zona collinare, a 280 metri mentino a inizio ottobre e il Syrah a mo vitigno nel nostro taglio ideale an- slm, nei pressi della cantina in un ottobre inoltrato! Il Syrah infatti sem- drà a ridursi nel tempo, per il quale le suolo ricco di humus”. Maurizio, ci bra non maturare mai... poi in vasca vigne sono allevate a guyot. Dopo la parli del terroir? “Le vigne sono colti- le uve regalano freschezza ed elegan- vendemmia manuale, l’uva viene di- vate su suoli di depositi alluvionali ter- za rare... Per chiudere le bottiglie raspata, quindi selezionata su un ta- razzati sabbioso argillosi e il microco- usiamo un tappo tecnico in polimero volo di cernita; una parte del diraspa- lima della zona è davvero fresco – di canna da zucchero che ci permette to inizia la fermentazione sulle bucce esordisce Saettini – infatti i vigneti in- lo scambio con una piccolissima in barriques aperte, la restante viene sistono in una vallata stretta giusto quantità d’ossigeno in modo da poter pressata soffcemente dopo una bre- sotto l’appennino Tosco Emiliano in continuare l’affnamento anche in ve macerazione; il mosto fore viene cui al calore diurno s’alternano tem- bottiglia, mentre le barriques fanno raffreddato e pompato in vasca d’ac- perature notturne veramente basse e uno massimo di 2 passaggi per poi ciaio, dove decanta a freddo. Il mosto

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fore limpido viene condotto per la fermentazione parte in vasche d’ac- ciaio totalmente condizionate a tem- peratura controllata e parte in barri- ques. A fne fermentazione alcolica le fecce grossolane vengono allontana- te mediante travasi successivi. Il vino viene quindi travasato in barriques di rovere francese con le sole fecce fni dove affna per un periodo variabile tra gli 8 e i 12 mesi, senza svolgere la fermentazione malolattica, oltre a fare 6 mesi di vetro prima della commer- cializzazione. Di color giallo paglierino intenso con rifessi verdognoli, al na- so presenta un bouquet intenso e fre- sco con richiami d’acacia, muschio, pietra focaia e agrumi su delicato sot- tofondo boisée. Al palato è teso, croccante, vibrante, contraddistinto da un’importante vena sapido-acida perfettamente bilanciata da tannini

dolci a disegnare una trama fttissi- L’enologo Maurizio Saettini ma”. Cosa ci dici invece dell’IGT To- scana Gargantua? “E’ un Syrah completa anche la fermentazione 100% provienente da vigne piantate malolattica e la decisione su quando nella primavera 2012 e allevate a cor- svinare è presa in base all’assaggio. done speronato unilaterale, le cui uve Al termine di questo periodo il vino sono raccolte a mano in piccole cas- ‘fore’ viene separato dalle vinacce e sette. L’uva viene diraspata, quindi quest’ultime vengono pressate. Al selezionata su un tavolo di cernita e termine della fermentazione malolatti- pigiata; il diraspapigiato fermenta in ca il vino viene più volte spillato dall’al- vasca d’acciaio a temperatura con- to per eliminare le fecce grossolane, trollata, inferiore ai 24°, per preserva- quindi pompato in barriques di rovere re tutti i precursori aromatici che le francese – 36 mesi di stagionatura e piante producono in una zona così tostatura leggera – dove rimane in af- fresca. I processi estrattivi sono estre- fnamento sulle fecce fni per 12-18 mamente delicati e principalmente mesi, oltre a 6 mesi di bottiglia. Di co- condotti mediante follature. Al termi- lor rosso rubino con sfumature viola- ne della fermentazione alcolica, il vino cee, al naso è intenso e suadente viene lasciato macerare sulle bucce con sensazioni fruttate di mirtillo, ri- per un periodo variabile tra i 15 e i 30 bes, amarena e mora, cui seguono giorni, periodo durante il quale si note speziate di pepe nero, erbe aro-

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La medievale casa fortificata, ora residenza stativo sottile, reattivo e sapido’. E possibilità durante tutto l’anno di un privata della famiglia Gentilcore, già fortilizio del con la vendemmia 2018 siamo arriva- soggiorno agrituristico di charme a generale Mugazzena, comandante militare della ti a oltre 4mila bottiglie tra le 2 refe- pieno contatto con la natura. Attual- guardia a protezione del castello di Tresana renze”. Nei terreni che facevano parte mente la parte sviluppata è tutta in- del podere originario, a 150 metri sot- torno alla cantina di produzione, dove matiche e radici, che tendono a im- to il borgo di Lorenzana, erano pre- dal recupero d’antiche abitazioni ot- porsi ruotando il vino nel bicchiere. Il senti anche 6 ettari d’olivi di circa 70 tocentesche ormai ridotte a macìe, legno è rispettoso, sostiene la frutta e anni d’età con cultivar Leccino e Mo- effettuato nel pieno rispetto delle ar- apporta sensazioni balsamiche. Al raiolo, che sono stati potati e rimessi chitetture originarie, sono stati ricava- palato i tannini sono ftti, vellutati e in produzione. La raccolta delle drupe ti cottage dotati d’ogni comfort. Gli dolci. L’importante vena acida ne avviene nel momento in cui l’oliva ha ospiti qui potranno staccarsi dalla fre- esalta la lunghezza e lo sostiene du- raggiunto la giusta inoleazione e la nesia quotidiana, magari percorrendo rante il sorso. Il fnale è dolce e impre- caratteristica morbida e profumata a piedi, a cavallo o col quad i percorsi ziosito da ritorni di mora, lampone, del frutto sano. Così l’attenzione ri- naturalistici, stradine di campagna fra eucalipto e tabacco”. Santo, in pochi volta alla cura degli uliveti, unitamente campi e oliveti secolari dove si può anni, seppur con tanto duro lavoro e alla qualità del terreno, al microclima incontrare la fauna che popola que- molti investimenti, le soddisfazioni ini- e ai sistemi di coltura, raccolta e spre- ste terre e scoprire la fora tipica del ziano ad arrivare... “A testimoniarlo mitura, ha permesso al Castello della luogo. Oltre a rilarrarsi nella piscina sono i ‘2 bicchieri rossi’, categoria ri- Mugazzena di realizzare un eccellen- 8x4 metri completamente immersa servata ai vini da molto buoni a ottimi te extravergine di qualità superiore a nel verde, perfettamente arredata che hanno raggiunto le degustazioni bassissima acidità con un sapore con lettini prendisole e ombrelloni in fnali, assegnati dalla ‘Guida ai Vini fruttato e delicato. Tutto questo ha posizione panoramica affacciata sulla d’Italia 2019’ del Gambero Rosso – permesso di ricevere nel 2018 presso vallata, dove antichi abitati costellano una delle più autorevoli e infuenti gui- il castello di Terrarossa di Licciana il paesaggio. Castello della Mugazze- de italiane relative al mondo del vino, Nardi il premio “Olea Lunae” come na offre la possibilità di soggiornare in che recensisce ogni anno circa 20mi- miglior fruttato medio della provincia 2 camere matrimoniali, “Gru Antigo- la vini delle più signifcative cantine di Massa Carrara, ottenuto esclusiva- ne” di 24 metri quadrati e “Gru Giap- italiane – al Gargantua, che così viene mente da olive d’impianti di proprietà. ponese” di 18 metri quadrati, situate defnito: ‘Decisamente delizioso il Nel tempo è stato intrapreso anche all’interno della cascina che ospita la Gargantua, Syrah in purezza dal naso un importante percorso di sviluppo cantina oppure presso i 2 apparta- fresco e pepato e dallo sviluppo gu- nel settore hospitality, offrendo la menti, entrambe dotati di cucina.

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All’esterno degli appartamenti i visita- all’imprenditore Santo Gentilcore una sionati alla cultura contadina che si tori potranno godere di un barbecue targa che è stata già affssa all’ingres- vive all’interno dell’azienda. Infatti c’è e di uno splendido portico dove rilas- so dell’attività ricettiva. “La Lunigiana da sottolineare un dettaglio interes- sarsi. L’appartamento “Del Cantinie- è una terra che non è seconda a sante, ovvero che gli ospiti nell’agritu- re”, 140 metri quadrati con 2 camere nessun’altra – commenta Santo – e rismo sono rimasti qui, non sono da letto matrimoniali, 2 bagni e una questo riconoscimento è frutto della usciti per rientrare solo la sera, come terrazza si trova al primo piano dello qualità e della mole dei lavori effettua- spesso accade per altre realtà ricetti- stabile e ha capienza per 4 persone. ti all’agriturismo. A testimoniarlo le ve, addirittura ci sono state persone Il loft “Gru Coronata” di 70 metri qua- presenze dell’estate appena termina- che hanno assistito e partecipato alla drati, in un edifcio in pietra prospi- ta, che ha fatto registrare il tutto esau- vendemmia. La nostra intenzione è cente la cantina aziendale, è dotato rito, abbiamo avuto tutte le settimane d’offrire al cliente un’esperienza di di un elegante camino posto di fronte occupate con più di 80 persone che soggiorno indimenticabile, sentendo- al letto matrimoniale e di humidor con sono venute qui a godere del benes- si coccolato come nelle migliori strut- sigari di pregiata qualità per serate ro- sere che siamo in grado d’offrire. Una ture alberghiere”. E il Castello della mantiche. Da poco è arrivato un im- clientela facoltosa e decisamente in- Mugazzena offre anche il servizio di portante riconoscimento istituzionale ternazionale, visto che gli ospiti sono chef personale a domicilio presso per l’agriturismo Castello della Mu- stati tutti stranieri, provenienti da ogni l’appartamento dove poter gustare gazzena, infatti la Regione Toscana parte d’Europa, amanti della natura ottime cene. Santo, hai investendo ha assegnato il massimo dell’apprez- incontaminata e appassionati d’eno- molto con un progetto da oltre 4 mi- zamento previsto per la classifcazio- logia. Durante il soggiorno si sono lioni di euro e stai dando già lavoro a ne degli agriturismi, ovvero i cosid- goduti alla grande il parco naturale una dozzina di persone, pensi che detti “Cinque Girasoli”, inviando della nostra tenuta e si sono appas- ora sia concluso? “Mancano 20 ettari

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per arrivare all’estensione ideale posti letto, ma il progetto fnale pre- uno dei 2 nostri puledri che abbiamo dell’azienda, che la porteranno an- vede la ritrutturazione di altri 6 rustici venduto 4 anni fa ha vinto i campio- che a essere un corpo unico. Circa che porteranno a una capienza totale nati italiani, adesso abbiamo 2 pule- l’80% è bosco di classe A, sostan- di 30 posti letto. E presto la struttura dri appena nati e 2 fattrici gravide. zialmente querce, dove abbiamo dai- si avvarrà di 2 ristoranti, uno legato Così la stalla che avevamo costruito ni, cervi, mufoni per quanto riguarda all’azienda agricola e l’altro all’agritu- nella zona privata con 8 box per mia la fauna importata, poi c’è la fauna lo- rismo in una location vicino alle vigne moglie, che ama fare passeggiate a cale, cinghiali, caprioli, tassi, istrici, che diverrà un gourmet d’altissima cavallo, non basta più, adesso il pro- volpi e qualche lupo. Abbiamo anche qualità, adibito anche per eventi. Inol- getto si sta sviluppando e abbiamo 6 ettari di castagni antichi di 300 anni tre verrà aperta una braceria sia di bisogno di stalle più grandi. E se già dove gli ospiti possono andare a carne che di pesce in un antico pa- oggi abbiamo delle capre e delle pe- racccogliere i pregiati porcini della lazzetto di nostra proprietà nel borgo core vallesi ornamentali, che servono Lunigiana e con in mezzo 2 rustici di Lorenzana, aperta di sera e solo solo a pulire il bosco, contiamo di che andrò a restaurare per dare la nel fne settimana a pranzo. 25 posti prendere delle pecore francesi, che possibilità di fare cene romantiche in sala e 8 nel privè dove vogliamo producono molto latte per poter fare sotto le stelle. Penso anche che farò proporre la vera bistecca forentina di pregiati formaggi, 10 mucche pie- un lago per la pesca e costruirò un razza chianina certifcata, le carni mi- montesi sia per il latte ma anche per campo di tiro con l’arco. L’attività gliori da tutto il mondo con nostra la loro carne eccezionale, agnelli e agrituristica attualmente copre 10 frollatura, oltre naturalmente a grandi capretti di Zeri, eccezionali animali vini”. Ma non fnisce qui, infatti vuoi autoctoni della Lunigiana. Il tutto per Il borgo che ospita la cantina e i cottages realizzare altre stalle... “Abbiamo già creare una fliera corta a kilometro ze- dell’agriturismo un allevamento di cavalli da salto e ro a servizio dei ristoranti aziendali”.

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Colle di andrea cappelli casa colonica, che all’inizio era solo un buen retiro familiare con un gran giardino, trasformandola in una vera e Bordocheo propria fattoria tramite l’acquisizione IDILLIO RURALE progressiva di edifci rurali dismessi, piccoli appezzamenti e terreni conf- NELL’ARISTOCRATICA nanti già vitati, a oliveto e perfno a bosco, reimpostando le produzioni LUCCHESIA agricole. Agli inizi degli anni Ottanta risale la ristrutturazione dei rustici, per Alle pendici dell’altopiano delle Pizzorne, baluar- i quali fu richiesta subito nel 1985 – la do montuoso fitto di conifere e castagneti che n°7 in provincia di Lucca e una delle prime in tutta la Toscana – la licenza protegge la piana di Lucca dai venti del Nord as- d’agriturismo e i primi imbottigliamen- sicurandole una particolare mitezza del clima e ti, anche se la vendita di vino rosso in una speciale luminosità, le dolci colline tra Mar- damigiana risale agli anni Sessanta. lia, Segromigno in Monte e Camigliano sono un Ma cogli anni a Colle di Bordocheo si avverte l’esigenza di un salto nuovo e suggestivo scrigno paesaggistico che racchiude defnitivo, così a prendere in mano le borghi e pievi, ville e fattorie. redini all’inizio del 2000 sono i 4 fgli di Aldo, che decidono di puntare sulla Qui, tra il parco di Villa Mansi, una tra cola e agrituristica Colle di Bordo- qualità, iniziando un percorso d’agri- le più celebri ville della Lucchesia, e il cheo, in linea d’aria a 40 km dal mare coltura sostenibile, così vengono Borgo Parigi che fa da proscenio a della Versilia. Dagli anni Cinquanta reimpiantate alcune vigne e nel con- Villa Torrigiani – coronata dalle splen- dell’immediato Dopoguerra agli anni tempo ampliata e ristrutturata la can- dide architetture delle ville Mazzaro- Ottanta, Dante Chelini, imprenditore tina con barriccaia. Da metà anni sa, Orlando, Bruguier – insiste nel leader del settore calzaturiero, e poi Duemila, sempre affancata dalla fa- comune di Capannori l’azienda agri- suo fglio Aldo via via ampliarono la miglia, la “timoniera” è Barbara Cheli-

98 Barbara Chelini ni, appassionatasi alla fattoria dopo aver studiato fuori, lavorato nel calza- turiero e in altri campi e viaggiato molto: “Per me il ritorno è stato natu- rale, in pratica mi sento nata qua, tra queste vigne e questi ulivi, anche se l’inserimento in azienda è stato gra- duale – racconta questa giovane e solare donna dagli occhi chiari e i modi gentili – un anno son venuta qua ‘a dare una mano’ e poi sono ri- masta, così mi sto facendo una cultu- ra, in campagna non si smette mai d’imparare”. Sui 30 ettari complessivi della fattoria, 10 sono coltivati a vite – in gran parte di proprietà, ma anche in afftto con piante anche molto vec- chie d’oltre trent’anni d’età – princi- palmente Sangiovese, Ciliegiolo, Chardonnay, Merlot, Vermentino e Trebbiano, ma si trovano anche pic- cole parti di Syrah e qualche flare di Moscato d’Amburgo e Moscato bian- co che conferiscono particolari carat- teristiche ai vini. Il parco vigneti insiste su 3 tipologie di terreni, nella parte alta dell’azienda troviamo un suolo molto ricco con uno scheletro abba- stanza presente, nella media collina prevale un terreno rosso ferroso con buona argilla e nella zona più bassa vi è molta sabbia con presenza di cal- care. Tra i flari, dove si seguono i dettami dell’agricoltura biologica, certifcata dal 2018, massimo è il ri- spetto di ambiente, natura, ecosiste- ma e biodiversità. L’azienda produce con prontezza di beva. Ci sono poi le Ecco poi le duemila bottiglie di rosato 6 vini con estrazioni misurate e bella 2 riserve: quattromila bottiglie di Bian- Sestilia, da uve Sangiovese 60% e scorrevolezza gustativa, tra cui 12mi- co dell’Oca – blend di Chardonnay, Canaiolo 40% selezionate manual- la bottiglie di Bordocheo Rosso – Sauvignon e Vermentino – che nasce mente, raccolte nei vigneti più bassi e blend di Sangiovese, Canaiolo, Cilie- con macerazione a freddo e affna per freschi dell’azienda. Il mosto chiarif- giolo e Merlot dal tratto materico alcuni mesi in legno, in genere tonne- cato vien fatto fermentare a bassa delicato con tannino in evidenza e aux, dalla bella concentrazione e temperatura per preservare il suo bella freschezza – e ottomila bottiglie buona capacità d’evoluzione; 3.500 bouquet poi fatto affnare sulle fecce di Bordocheo Bianco, uvaggio di sono le bottiglie di Picchio Rosso – fni per 3 mesi e a riposo in vetro altri Trebbiano, Vermentino, Malvasia to- assemblaggio di Sangiovese, Merlot 3 mesi: color rosa acceso, il profumo scana e Grechetto dai profumi forea- e Cabernet sauvignon – che conosce è intenso e persistente con note frut- li molto freschi e il sorso verticale: due un anno di tonneaux prima di trascor- tate di nespole, agrumi, pesca e frutta classici Colline Lucchesi Doc con rere 10/12 mesi ad affnare in botti- esotica con note erbacee, in bocca fermentazioni in acciaio e breve aff- glia: scattante, speziato, mediterra- risulta fresco e vellutato con buona namento in bottiglia, vini caratteristici neo, profondo al palato, dal legno sapidità. Piacevole e dalla gran facilità che esprimono al meglio il territorio trae una bell’integrazione tannica. di beva, è ideale come aperitivo, ac-

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compagna bene formaggi di capra e del buon bere, veri esploratori ed Duomo di Lucca. Ma se per un pro- pecora, salumi, pesce e verdure di escursionisti enoici che possono ac- dotto agroalimentare le bellissime stagione. Infne il Quinto, il “Sauternes compagnare il nettare di Bacco con colline di Lucca son sempre state ri- di Lucca”, mille bottiglie da mezzo li- piatti sia freddi che caldi. L’obiettivo di nomate fn dal Maedioevo, quello è tro di un vino da dessert a tiratura li- Barbara Chelini, però, è più ambizio- l’oro verde, ossia l’olio extravergine mitata prodotto artigianalmente con so. “Puntiamo a aumentare un po’ le d’oliva, prodotto d’eccellenza assolu- uve Trebbiano e Moscato bianco dal- quantità ma con una qualità sempre ta che a Colle di Bordocheo è frutto di le vigne più vecchie, lasciate a lungo in crescita che ci permetta di dare ai duemila piante delle classiche varietà in pianta fno al giusto grado d’appas- nostri vini la memoria di una degusta- toscane – Leccino e Frantoio com- simento per subire l’azione della Bo- zione piacevole”. Lei, intanto, se li pongono più dell’80% del parco-oli- trytis cinerea. La distribuzione e la tiene stretti, soprattutto i suoi bianchi. veti poi Moraiolo, Maurino e Pendoli- vendita è quasi esclusivamente circo- “Sono la mia passione e voglio cerca- no – curate con tutte le attenzioni scritta alla ristorazione e alle enoteche re l’eccellenza anche in una regione dell’olivicoltura bio: niente trattamenti della provincia di Lucca, che assor- ‘rossista’ come la Toscana!”. Come sistemici – la mosca olearia viene bono quasi per intero le 35mila botti- tiene strette le sue bottiglie dall’abito contrastata col bacillus thuringiensis glie prodotte, oltre a una piccola ricercato, perché un tocco di classe –, potatura ad anni alterni, campo quota d’esportazione del 20% in non guasta mai: le etichette col logo inerbito, raccolta che parte a ottobre Svizzera e Francia. Ma importante è dell’albero stilizzato con le 2 riserve per cogliere fn da subito le caratteri- anche la vendita diretta nell’acco- impreziosite da un semplice, pulito stiche migliori del frutto, olive spre- gliente sala degustazioni, costruita disegno dei 2 animali eponimi, il pic- mute a freddo ogni sera. Con una per aprire l’azienda al mondo dei wine chio e l’oca, e dalle capsule che ri- produzione annuale di circa 20-24 lovers, degli appassionati e dei cultori chiamano il disegno delle colonne nel quintali, l’EVO Colle di Bordocheo, di

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categoria fruttato leggero, si presenta simo l’agriturismo di charme in colli- bambù a far da sfondo naturale al color giallo dorato limpido con sfuma- na, un casale ottocentesco immerso giorno del matrimonio, allestendo il ture verdi, profumo fruttato, intenso e nel silenzio e nella pace della tenuta banchetto fra gli ulivi con ceramiche piccante ma non troppo pungente al con 4 appartamenti molto grandi – il artigianali, legno, mobilio di recupero, palato, dove i sentori di verde perce- più piccolo di 90 metri quadrati fno fori rigorosamente del territorio e di piti all’olfatto si evidenziano durante ad arrivare al più grande di 140 metri stagione in un’atmosfera romantica e l’assaggio che mostra una lievissima quadrati, arredati nello stile delle familiare. Colle di Bordocheo è nel nota amara e i classici sentori di car- campagne toscane – situati in posi- novero delle realtà storicamente più ciofo, erba tagliata, mandorla dolce e zione invidiabile con una vista stupen- radicate nel territorio, ma è con l’in- foglia di pomodoro. Gustoso ma non da su tutta la vallata lucchese e su gresso della terza generazione della aggressivo, con caratteristiche olfatti- tramonti dai colori straordinari. A famiglia Chelini, che ha preso in mano ve e aromatiche molto armoniche, è Colle di Bordocheo gli ospiti possono saldamente le redini dell’azienda, rin- un EVO ricco di polifenoli e sapore prendere un aperitivo nel giardino che novandola e migliorandola con ener- ma senza eccessive grassezze e vi- sfuma fra vigneti e oliveti, gli amanti gia ed entusiasmo, che l’azienda ha schiosità, come si conviene al tipico del birdwatching possono ammirare visto una seria continuità qualitativa. elegante olio delle colline lucchesi, le numerose specie che abitano il ter- Barbara infatti, tenacemente attacca- che si apprezza particolarmente a ritorio come l’upupa, i pettirossi e le ta alle sue radici, coi suoi accattivanti crudo direttamente sul pane o sulle ballerine oppure rilassarsi nella pisci- vini di terroir dalla spiccata personali- verdure crude, ma la sua leggerezza na a sforo o cucinare nei barbecue tà e tecnicamente ben fatti, è davvero lo rende adatto anche a piatti delicati esterni a diretto contatto con la natu- un’appassionata interprete di un terri- come il pesce, le insalate, le zuppe di ra. Ma qui in vigna ci si può pure spo- torio che in questi anni sta dimostra- legumi, perfetto per i bambini. Bellis- sare con l’uccelliera e il boschetto di no una bella vivacità enoica.

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Non sono un fan dello Chardonnay, quello italico in particolare, questo non significa che non mi piaccia, una ventina di referenze lo- ma molto più semplicemente che cali, più o meno sempre le in enoteca o al ristorante difficil- stesse, divise tra Corvo, Regaleali, Donnafugata e mente la prima scelta cadrà su un poco altro. Io in un paio vino a base di questo vitigno. d’anni avevo messo su non

massimo lanza Les Crêtes di Costantino Charrère

LO CHARDONNAY solo una bella cantina cli- matizzata, cosa quasi unica DELLA VAL D’AOSTA: almeno da quelle parti, ma “COUVÈE BOIS” anche una carta dei vini con oltre 500 etichette di- IN VERTICALE ventate un migliaio quando lasciai il gravoso impegno, Ovviamente con le dovute nay in Italia si divide tra vini che abbracciavano tutta la eccezioni: bollicine italiane ben fatti, vinifcati preferibil- penisola, ma anche le più o francesi che siano, Bor- mente in acciaio, che la vocate regioni europee. gogna e Chablis in versione fanno da padrone tra gli en- Quel giorno ero nella canti- ferma e, per quanto riguar- try level delle cantine del na del locale a sistemare da l’Italia, Couvèe Bois di nord Italia, ma che rara- bottiglie quando il mio ami- “Les Crêtes” possibilmente mente, oltre alla gran piace- co ristoratore venne a chia- con almeno un lustro d’età. volezza di beva, riescono a marmi dicendomi che in sa- Certamente ci sono tantis- esser complessi e longevi e la c’era un signore che vo- simi Chardonnay buonissi- quelli invece che nascono leva parlarmi: scocciato, mi in Italia, persino al sud – intorno agli anni Ottanta, vi- pensando al solito rappre- quello di Tasca d’Almerita nifcati e affnati in legno, sentante, mi spostai sul ter- nelle annate migliori in una che però, ancora in gran razzo vista mare trovandoci degustazione alla cieca dif- parte, soffrono delle impo- Costantino seduto al tavolo fcilmente rileverà le sue ori- stazioni stilistiche di quegli insieme alla moglie. Fu in gini siciliane – ma anche Al- anni. Sono passati una quell’occasione che scoprii to Adige e Friuli si difendo- ventina d’anni da quando che era un frequentatore no bene con vini del calibro incontrai per la prima volta abituale della Sicilia e anzi del Lafoa o Grafn de La Costantino Charrère. Qual- avevamo anche qualche Tour, tanto per citarne un che anno prima mi ero fatto conoscenza in comune. paio, ma l’unico Chardon- convincere da un amico ri- Per farla breve mi aveva fat- nay che considero vera- storatore, pentendomene, to chiamare perché voleva mente iconico in Italia è a curare la sua cantina, che conoscere chi aveva mes- proprio quello di Costantino voleva ampliare e arricchire so molti dei suoi vini in car- Charrère. Per grandi linee la di vini non solo italiani ma ta, persino i rossi e il vino da produzione dello Chardon- anche esteri. All’epoca, meditazione: non gli era quando andava bene, salvo mai capitato prima che un un paio d’eccezioni, le car- ristorante in Sicilia avesse te dei vini dei ristoranti sici- tante delle sue referenze! liani elencavano al massimo La simpatia scattò imme-

102 diatamente e siamo stati a sempre all’agricoltura e alla da privata più grande della lungo a chiacchierare, in produzione di vino in parti- Val d’Aosta. Tante le sfde verità lo sommersi di do- colare, ma è stato Costanti- per il futuro delle nuova ge- mande sui suoi vini, soprat- no a dare una svolta all’a- nerazione, prima tra tutte tutto quelli autoctoni, varie- zienda. È stato lui a comin- quella di continuare il lavoro potenza dello Chardonnay tà che conoscevo poco e ciare a porsi l’esigenza di di valorizzazione e tutela di a dettare le regole ma il vi- lui fu molto contento di ri- valorizzare i vitigni autoctoni un terroir unico come quel- gnaiolo alleato con un ter- spondermi. Da allora l’ho ri- della Valle come Petit rou- lo della Val d’Aosta e l’unici- roir unico a imbrigliarlo, ca- visto tante volte, sempre ge, Fumin, Petite arvine, tà dei suoi vitigni autoctoni ratterizzarlo e trasformarlo con gran piacere, ma per Cornalin, Mayolet, Prëmet- di montagna, vero patrimo- in uno vino di rara originali- capire il carattere solare e ta, Picotendro, anche per nio di questa regione dalle tà, unico direi, nel panora- generoso di quest’uomo salvarli dall’estinzione, co- condizioni pedoclimatiche ma italiano. Il Couvèe Bois, sempre sorridente mi fa me nel caso della Prëmetta uniche in Italia. Durante il prima annata di produzione piacere ricordare che in e del Fumin, a esempio. È recente Merano Wine Festi- il 1995, nasce da una sele- tempi più recenti lo rincon- stato sempre Costantino il val, che ospitava tra l’altro zione delle migliori uve di 5 trai in Sicilia e, chiacchie- primo a vinifcare separata- una verticale di 6 annate di vigneti differenti ad altezze rando, gli dissi che qualche mente le uve a seconda Couvèe Bois, ho avuto l’oc- variabili tra i 450 e i 900 giorno prima, in occasione della zona di provenienza, casione per riassaggiare un metri d’altitudine. Normal- del mio compleanno, avevo indicandone in etichetta la paio di vecchie annate di mente le uve vengono ven- festeggiato stappando una locazione geografca, così questo grande Chardonnay demmiate nell’ultima deca- magnum di Couvèe Bois, com’è stato tra i primi ad italiano e testarne la capa- de di settembre, ma nelle trovandoloacoi miei ospiti avvicinarsi al concetto d’a- cità di durare nel tempo. La annate più fredde si può ar- buonissima. Qualche setti- gricoltura sostenibile e a verticale, tenuta da Gianni rivare anche a ottobre e nel mana dopo arrivò al mio in- basso impatto ambientale, Fabrizio e Costantino Ga- 2003, annata molto calda, dirizzo una magnum dello lavorando la vigna manual- bardi, a cui ha partecipato invece si è vendemmiato stesso vino con un bigliet- mente e riducendo al mini- per l’azienda Giulio Corti, ad agosto, quasi un mese to, che conservo ancora da mo i trattamenti. Adesso ha riguardato 6 annate di prima del solito. Dopo la qualche parte, con rinnova- Les Crêtes è sempre un’a- Couvèe Bois, dall’ultima, il vendemmia manuale, le ti auguri e l’invito a metterlo zienda a conduzione fami- 2017, al 2006 passando uve fermentano in carati di da parte per il prossimo liare, a lavorare in azienda per 2016, 2015, 2012 e rovere francese da 300 litri, compleanno. La famiglia sono arrivate le fglie Elena 2009, confermando le gran in parte nuovi e in parte Charrère vive in Val d’Aosta ed Eleonora, gli ettari vitati potenzialità d’invecchia- usati, per affnare poi per un dal 1750, dedicandosi da sono una ventina, sparsi in mento di questo vino e so- anno sur lies con bâtonna- 6 differenti comuni, per una prattutto la sua capacità di ges settimanali. Dopo l’im- media di 180mila bottiglie migliorare e diventare più bottigliamento affnano ul- annue di produzione, cosa complesso nel tempo, un teriormente in bottiglia al- che fa di Les Cretes l’azien- bianco dove non è la pre- meno per un paio di mesi.

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La prima vendemmia in de- munque in una buona aci- ria. Il sorso, perfettamente 2009 risulta ancora in piena gustazione è stata la 2017, dità aiutata da una piccante equilibrato tra una spalla di forma, il naso spazia da annata diffcile e calda con speziatura. Più fresco il spessore e un’acidità anco- profumi d’erbe aromatiche, picchi di temperatura oltre i 2016, spinto in bocca da ra nervosa, registra un per- anice, pesca gialla matura 40° ed escursioni termiche una freschissima e vibrante fetto ritorno del frutto e un alle spezie per chiudere molto accentuate: spesso, acidità, appena sapido e bel fnale ingentilito da una con una fresca nota men- dopo il caldo del giorno, si agrumato, mentre al naso leggera nota speziata di pe- tolata, in bocca il vino è passava ai 17° della notte. le note fumè del legno sono pe bianco. È il 2012 a darci denso, incredibilmente fre- La vendemmia è stata di già abbastanza ben inte- il primo spunto concreto su sco e lunghissimo. A chiu- buona qualità ma molto po- grate alla frutta a polpa come possa evolvere nel dere questa bella verticale il vera quantitativamente, cir- bianca, profumi foreali co- tempo questo vino: il legno 2006, all’epoca premiato ca un terzo del solito. Am- me il gelsomino e note mi- è ormai perfettamente inte- come vino bianco dell’anno pio e sfaccettato al naso, nerali rocciose. Un vino an- grato, più avvertibile nell’e- dal Gambero Rosso: il naso ancora segnato da un le- cora in piena evoluzione, legante stoffa del sorso che e il colore denunciano qual- gno elegantissimo, ma che ma che promette bene. Il non al naso, dove invece, che piacevole nota evoluti- dopo qualche minuto di so- Couvèe Bois 2015 invece si oltre alla frutta gialla matu- va, che tende però a spari- sta nel bicchiere comincia a presenta al naso ricco di ra, vengono fuori la camo- re con l’ossigenazione, tan- lasciar spazio a iodate sen- frutto, banana e pesca so- milla, sentori erbacei balsa- to da esser ancora ben av- sazioni minerali, fori appas- prattutto, ma non mancano mici, un delicato tocco di vertibili le note di zagara, siti, erbe balsamiche e frutti le sfumature più delicate sale affumicato e spezie sambuco e agrumi, anice esotici maturi, il sorso spes- che rimandano alla susina, gialle. Pieno e ancora fre- poi il mango e altri frutti so e potente confda co- la mineralità in questo caso sco il sorso, sapido e di esotici e nuances erbacee, ricorda la grafte, molto ben gran persistenza aromati- quali la maggiorana. Nitido calibrato al solito l’apporto ca, così come il lungo fna- il sorso, ancora dotato di del legno, riconducibile a le, dove al frutto si sposa propulsione acida, stoffa morbide note di pasticce- bene la sapidità. Anche il serica e un bel fnale, lungo

104 e fruttato. Quest’ultime an- nate ci danno il senso dell’attenzione che l’azien- da di Costantino Charrere ha per i legni, su cui la can- tina da sempre interviene direttamente con le tonnel- lerie sulla scelta della sta- gionatura e soprattutto delle tostature, facendo si che il legno, dopo il giusto affnamento, non sia invasi- vo e dominante sul vino, ma solo uno strumento per fare un vino migliore, in grado d’evolvere bene nel tempo, tirando fuori le ca- ratteristiche più belle del matrimonio tra vitigno e territorio, come succede solo per i migliori Chardon- nay della Côte d’Or.

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La cantina Roccafiore si trova a Todi, in Umbria, nella strada dei vini del L’UMBRIA cantico, in omaggio a San France- PIÙ AUTENTICA sco, che aveva tracciato le linee del- È QUELLA DI la spiritualità in queste dolci colline. Roccafiore alessandro ercolani lavora. Da qui la scelta di riutilizzare le vengono utilizzate come concime in acque, studiare vini a basso contenuto vigneto, sull’utilizzo di bottiglie alleg- Leonardo Baccarelli, appassionato d’anidride solforosa e affdare alla ma- gerite o l’adozione di biocarburanti per d’arte e del “bello”, negli anni Novanta no dell’uomo quasi tutti gli aspetti pro- i mezzi agricoli”. Per far esprimere al sceglie questo luogo incontaminato duttivi. Anche Luca Baccarelli, entrato meglio i vitigni autoctoni Luca insieme per sviluppare il suo sogno: un resort, in azienda a soli 21 anni, ha deciso di al suo team sceglie impianti ftti con una spa olistica, un ristorante e una fare scelte drastiche: applicare l’agri- 5.500 ceppi per ettaro, privilegiando cantina dove produrre vino naturale ed coltura biologica a tutte le coltivazioni il Guyot come forma d’allevamento. ecosostenibile con certifcazione Gre- che insistono sui 90 ettari dell’azienda Per mantenere un alto livello qualitati- en HeartQuality, marchio di sostenibi- agricola, di cui 15 destinati ai vigneti vo delle uve si adottano alcuni metodi lità della Regione Umbria che nasce con una produzione media di 120mila agronomici che conservano l’indirizzo col nobile intento d’avvalorare quelle bottiglie, ma anche ulivi, legumi e cere- a produrre vini naturali, derivanti da eccellenze di territorio che producono ali più un piccolo allevamento di maiali pratiche tradizionali che in Roccafore seguendo protocolli a basso impatto di razza Cinta Senese. “La visione di sono state attualizzate – l’inerbimento, ambientale e si impegnano a ridurre i produrre vino senza ricorrere a un’ec- la pacciamatura e il sovescio – e che consumi idrici e le emissioni di CO2 at- cessiva tecnica enologica è nata nel prevedono il riutilizzo di componenti traverso il ricorso a energie rinnovabili. momento in cui abbiamo elaborato il naturali al fne di mantenere una com- Oggi Roccafore è affdata ai fgli Luca nuovo concept per la nostra cantina posizione organica della terra equi- e Ilaria che con dedizione esclusiva ed è poi diventata la chiave del nostro librata, senza far ricorso a sostanze proseguono il sogno e il progetto del lavoro, da qui la decisione di puntare chimiche. Un’attenzione particolare padre, raccogliendone l’importante anche sulle energie rinnovabili, sul eredità e guardando ancora oltre recupero delle vinacce esauste, che Sotto, al centro, Luca Baccarelli con un lavoro in continua evoluzione. Luca, classe 1984, si occupa della cantina e del marketing, mentre Ilaria, classe 1987, gestisce il wine resort e la spa olistica. La cantina nasce da un’intuizione di Leonardo Baccarelli che vuol creare un vino nuovo e ori- ginale per l’Umbria nonché rispettoso dell’ambiente. Decide di puntare sui vini autoctoni, dal Grechetto di Todi al Trebbiano Spoletino, dal Sangiovese al Sagrantino per valorizzarne le carat- teristiche e le potenzialità. La cantina è uno spazio pensato per lavorare nel rispetto della natura, delle uve e del vino, riducendo al massimo gli inter- venti meccanici. Si utilizzano la forza di gravità e i sistemi a caduta nella fase di prima vinifcazione, applicando la flosofa che accomuna tutte le attività aziendali: il rispetto dell’ambiente e della salute del consumatore e di chi

106 è dedicata al Grechetto, in particolar un bianco che acquisisse personalità Le vigne di Roccafiore col centro storico di modo al Grechetto di Todi e per darne nel tempo. Fermentato con lieviti na- Todi sullo sfondo una nuova interpretazione Roccafore turali e affnato per 12 mesi in grandi sceglie il clone G5, poco diffuso. Le botti di rovere di Slavonia, si presenta quest’anno usciranno i primi risultati, sue caratteristiche ampelografche color giallo paglierino carico tendente anche se già dai primi tasting risulta sono un grappolo piccolo e spargolo al dorato. Il Fiorfore è infatti un bian- avere una gran freschezza e comples- con foglia pentalobata e forma tron- co di grande eleganza e complessità sità senza note ossidative. Il 50% della co conica. I risultati sono eccellenti: che offre il meglio di sé 3/4 anni dopo produzione è destinata all’export, i nonostante sia una varietà che non la vendemmia. Ma Luca ha voluto principali mercati sono Stati Uniti, Asia presenta grandi profumi, si riescono a provare anche l’affnamento del Gre- – in particolare Giappone – ma anche ottenere aromi, ma anche struttura e chetto in anfore di terracotta, costruite Australia, Israele e l’Europa (Svizzera, complessità. La vera sfda è stata farlo ad hoc per Roccafore al fne di stu- Belgio, Germania, Scandinavia). Oltre invecchiare in botte grande e ottenere diare il comportamento del vitigno e alla cantina, Roccafore ospita un Wi- ne Resort con 13 camere stile country chic che si affacciano sulla campagna e la spa Anthea con sauna romana, percorso dei vapori, tepidarium, mas- saggio dell’acqua, cromoterapia, vi- noterapia. Il centro offre inoltre corsi di yoga e meditazione. E per i più piccoli, da maggio a settembre, Roccafore organizza Jurassik Pork, un safari in fuoristrada attraverso i vigneti e l’alle- vamento dei maialini di cinta. Di nuova costruzione il Wine Chalet immerso nei vigneti di Roccafore, progettato e costruito seguendo i dettami dell’ar- chitettura sostenibile attraverso le più moderne tecnologie per il risparmio energetico. Il ristorante, che segue molto la stagionalità, propone piatti della tradizione rivisitati, una buona scelta di pesce e molte materie prime a km zero, potendo contare anche su un orto con anche spezie offcinali.

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Il Barone Nicolò La Lumia ritratto ma in riva al mare, la “Torre di al piano nobile del palazzo Gaffe”, millesimo di cui nelle di famiglia nel centro storico di Licata cantine si conservano anco- ra alcune bottiglie. In Sicilia allora c’era il problema che i alessia bruchi vini avevano alte gradazioni e basse acidità, così Don Totò Assai antico fece venire appositamente da Vittoria esperti vignaioli casato d’origine che gli fecero impiantare i longobarda, vigneti – in azienda si conser- i La Lumia vano ancora i progetti d’im- discendono pianto – con una particolare composizione di varietà che da Giannicola andavano a maturazione in Lalomia, tempi diversi e che, vinifcate gentiluomo di separatamente e poi assem- Piacenza che blate, davano un vino equili- brato per acidità e grado. Il trapiantò nel “Gaffe bianco” e il “Gaffe ros- 1393 la sua DALLE VIGNE so” furono imbottigliati fno al stirpe in Sicilia COLTIVATE NELL’AGRO 1909, quando il fglio Ignazio al seguito DI LICATA, La Lumia Aldisio fu eletto in ULTIMO LEMBO DI Parlamento e gli impegni po- di re Martino. litici furono così gravosi che La famiglia, che TERRA ITALIANA dovette dismettere alcune risulta iscritta CHE SI TUFFA NEL attività, fra cui l’imbottiglia- nell’ultimo MAR AFRICANO, GLI mento del vino. Una tradi- ELEGANTI ROSSI zione che viene ripresa dal Libro d’Oro SICILIANI DEI nipote barone Nicolò La Lu- della Nobiltà mia, classe 1938, che coltiva Italiana redatto nella piana di Licata, là dove nel 1922 col sfocia il fume Salso (antico Himera), nei Campi Geloi di titolo di barone Baroni greca memoria, dove l’ultimo della Grazia lembo di terra italiana si tuffa di Vallebella e LA LUMIA nel mar africano, 150 ettari di il cui stemma Don Totò, primo dei La Lumia sontuosità del prospetto generosa terra di Sicilia. Un ad arrivare nella città maritti- corrispondono eleganti am- terroir fortemente vocato per è descritto ma di Licata nell’agrigentino, bienti interni. Coi proventi la viticoltura con suoli alluvio- “Di verde a era di Canicattì e vi si trasferì delle sue attività acquistò nali a 70/80 metri slm con un cinque lomie per gestire il patrimonio rice- alla fne dell’Ottocento anche sottofondo d’argille plioceni- d’oro fogliate vuto grazie all’applicazione l’azienda agricola in contrada che, che hanno spessore da del maggiorasco: imprendi- Pozzillo con 350 ettari di ter- 50 fno a 300 metri, originate di verde poste tore allo stato puro con uno reni, la maggior parte a grano da strati gessosi-solfferi e in cinta”, spirito moderno, si occupò poi mandorleti, pascoli per il un microclima unico per lu- ebbe dimora di coltivazioni agricole, aveva bestiame, agrumeti e un pò minosità, giusta vicinanza al miniere a Campobello da cui di vigne. Infatti in ogni grande mare e continue escursioni principale in estraeva lo zolfo che, portato famiglia d’agricoltori, come termiche tra giorno e notte. Palermo per agli opifci di Licata, veniva sono i La Lumia, il vino ha La tenuta dei baroni La Lu- poi col tempo raffnato ed esportato in sempre avuto un ruolo impor- mia, simbolo della cultura dividersi in tutto il mondo, ebbe perfno tante. Il primo a imbottigliare oltre che dell’agricoltura di la proprietà di una banca e fu Don Totò nel 1890 con le quest’isola, dove si respira diversi rami infne costruì l’imponente uve provenienti da un’altra “un’aria d’altri tempi” è do- sparsi un po’ palazzo nobiliare di famiglia proprietà che i La Lumia minata dall’inconfondibile in tutta l’isola. in corso Umberto, dove alla avevano sempre a Licata, casale arabeggiante, risultato

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armonioso di linee e dettagli studi d’Agraria. Piantai le mie Sessanta agli anni Novanta fne ed elegantissimo Nero architettonici che evocano prime vigne a ‘Casal Pozzil- gli ettari vitati erano arrivati a d’Avola 100% da vecchie epoche e paesi lontani, dove lo’ nel 1963, circa 12 ettari 40 poi, a causa sia della com- vigne, le cui uve fermentano un tempo vivevamo ben 25 con cloni selezionati di Nero plessa situazione economica per circa 15 giorni per poi af- famiglie. Edifcato alla fne d’Avola, Inzolia e un un po’ di – prezzi bassi del vino, diff- fnare in barriques, che però del Settecento, l’architettura Nerello Mascalese, facendo coltà di vendita, manodopera non sovrastano mai i profumi orientaleggiante si racconta anche ingenti investimenti qualifcata sempre più rara e e i sapori propri del vitigno. tra fontane decorate e maioli- per l’ammodernamento costosa – che di una grave È il frutto della tenacia e che secolari, mantenute il più della cantina. In controten- malattia autoimmune che mi dell’entusiasmo del barone possibile nella loro composi- denza rispetto a quello che colpì nel 2004, ho dovuto Nicolò che, attraverso mas- zione originaria, davvero una succedeva, stavo cercando ridurre molto gli impegni, ri- sima estrazione delle sostan- delle masserie più affascinan- d’implementare una vitivini- portando la superfcie vitata ze aromatiche, lunghissime ti dell’isola. L’azienda vinifca coltura di qualità. Allora tutti a circa 10 ettari, dove colti- permanenze sulle bucce e esclusivamente uve proprie, espiantavano i vitigni autoc- viamo Nero d’Avola (80%) e rispetto del tempo, prezioso che hanno origine da rari clo- toni, che producevano 50/60 Inzolia (20%). Importante fu la alleato dei vini di gran longe- ni di vitigni autoctoni dai quali quintali all’ettaro, per mettere conoscenza col famoso eno- vità, è riuscito a ottenere dal si ottengono vini che impres- varietà di gran produttività logo Giacomo Tachis, che Nero d’Avola la sua essenza sionano per intensità d’aromi coltivate a tendone, che risale al 1995, quando era più intima e a creare un ele- e gusto. Circa 100mila bot- arrivavano a dare fno a 200 consulente dell’Istituto Vite e gante capolavoro enologico,

tiglie all’anno vendute fno in quintali all’ettaro, poiché l’uva Vino: venne al nostro stand al capace di farsi ricordare. Ma America il cui intero processo veniva pagata solo in base al Vinitaly, assaggiò il Signorio e il barone Nicolò La Lumia, produttivo, minuziosamente grado e alla quantità. Addirit- rimase molto colpito, dando- oltre alla produzione di vini curato, avviene da quasi 200 tura qualcuno andò pure da mi subito i primi consigli per ottenuti con tecniche tradi- anni tra le antiche mura della mio padre Antonino a dirgli migliorarlo. Il più importante zionali, ha sfdato il tempo cantina sotto lo scrupoloso che stavo commettendo fu sulla vinifcazione del Nero recuperando alcuni sistemi controllo del barone Nicolò, gravi errori che avrebbero d’Avola, vitigno di bassa pro- di vinifcazione utilizzati dai che continua con passione e portato l’azienda alla rovina, duttività, che noi fermenta- coloni Rodio-Cretesi nel V competenza l’antica tradizio- ma mio padre rispose che vamo alla vittoriese con una secolo a.C. – in un glorioso ne enologica di casa. “Ho ini- ormai la campagna era una presenza di vinacce di 24 passato avevano ottenuto ziato a occuparmi della cam- mia esclusiva responsabilità. ore, mentre Tachis mi sug- una tale opulenza dal com- pagna fn da ragazzo perché Per quasi trent’anni abbiamo gerì di protrarla per 8 giorni. mercio di vino da permettersi mi appassionava molto, il venduto solo vino sfuso, fno Intanto con la bellissima ven- addirittura la fondazione di primo mentore è stato mio al 1992, quando abbiamo demmia 1997, anche sulla Agrigento – per produrre vini nonno Ignazio, col quale imbottigliato la prima annata scorta dei suoi suggerimenti, straordinariamente virili per ho passato tanto tempo sin di ‘Signorio’, un trionfo di Ne- nasce il Don Totò – omaggio struttura e aromi persistenti, dalla più tenera età, dato che ro d’Avola in purezza che af- al mio bisnonno, primo a cre- che sprigionano, oltre ai ca- era vedovo, il quale mi ha fna 2 anni in acciaio e 8 mesi dere nel vino – poche migliaia ratteri del territorio, cinque- insegnato molto poi ho fatto in bottiglia. Intanto dagli anni di bottiglie di un complesso, mila anni di storia.

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Badia di Morrona, situata al centro del nel frattempo succeduto ze, essendo stato adottato comprensorio della Colline Pisane, è una nella gestione dell’azienda dall’ultimo discendente del delle quattro badie fondate dai conti di al padre Italo e allo zio Ma- ramo genovese dal quale Fucecchio. Le prime notizie certe sulle rio, colse l’occasione di riu- proveniva Leon Battista Al- nifcare la proprietà all’inizio berti – prende la decisione sue origini risalgono alla fine dell’XI degli anni Ottanta. Tra i pri- di fare della Badia di Mor- secolo e inizialmente fu assegnata ai mi atti della famiglia Gaslini rona un polo d’eccellenza monaci benedettini, sostituiti dai monaci la demolizione del muro di- e qualità ampliando la pro- camaldolesi nel 1120. visorio della corte e il ripristi- prietà fno agli attuali 600 melissa sinibaldi La chiesa – realizzata a cro- LA FAMIGLIA ce latina con “pietrame di lumachella”, roccia sedi- mentaria caratterizzata da un’abbondante e ben visi- Gaslini Alberti bile presenza di conchiglie fossili – è stata infatti dedi- FESTEGGIA cata a Santa Maria e a San Benedetto. Il più antico do- cumento conosciuto è la conferma di una donazio- 80poi fondatore dell’ospedale anni ne fatta nel 1089 dal conte pediatrico Giannina Gasli- D’AGRICOLTURA Uguccione, fglio del conte ni di Genova – erano 2 fra- Guglielmo Bulgaro e di Ci- telli che svolgevano nel ca- A BADIA DI MORRONA lia, sua moglie. Nel 1148 poluogo ligure la loro attività no del suggestivo chiostro. ettari. Ma fno all’inizio de- Gerardo abate di Morrona nel settore dell’olio su sca- Per qualche anno la pro- gli anni Novanta l’azienda e poi nel 1152 il suo suc- la nazionale, insieme fno al prietà, nel frattempo arriva- fu gestita da un fattore che cessore abate Iacopo ven- 1933. In quell’anno decise- ta a circa 400 ettari, venne non credeva si potesse fare dettero parti delle proprie- ro di separare le proprie at- gestita come azienda agri- vino di qualità, così la pro- tà con l’obiettivo d’edifca- tività economiche e, men- cola tradizionale che pro- prietà decise che è giunto re, al posto della vecchia tre Gerolamo portò avanti e duceva vino, olio e cereali. il momento di una scelta: badia, il monastero tutto- sviluppò l’attività di famiglia È alla fne degli anni Ottan- o smettere di fare vino o la- ra esistente. La badia di e costituì successivamen- ta che Egidio – nel frattem- vorare proprio sulla qualità. Morrona venne gestita dai te la fondazione che porta il po aveva aggiunto al pro- Il fattore lascia l’azienda e monaci camaldolesi fno al suo nome, Egidio si dedicò prio cognome quello del- parte il processo d’innova- 1482 quando il vescovo di ad altre attività e venne poi la famiglia Alberti di Firen- zione coi primi vigneti reim- Volterra, col quale vi era- a mancare piuttosto giova- no state dispute e rivendi- ne. Italo e Mario Gaslini, fgli cazioni sulle cospicue pro- di Egidio, alla fne degli anni prietà del monastero, se Trenta decisero d’investire ne impossessò “manu mi- nel settore agricolo e la loro litari” trasformandolo nel- scelta cadde sulla Badia di la propria residenza estiva. Morrona in Toscana, all’e- La curia di Volterra conser- poca costituita da 2 azien- vò il monastero fno al 1870 de distinte e separate di cir- quando, costituitosi lo Sta- ca 100 ettari l’una con l’ab- to italiano, le proprietà del- bazia divisa in 2 parti e in la Chiesa vennero vendute comune la proprietà e ge- e successivamente trasfor- stione della chiesa secon- mato in azienda agricola. do una regola d’alternanza Risale al 1939 l’inizio del- fra le 2 proprietà che cade- la storia che lega la famiglia va ogni 8 settembre. Tutto Gaslini alla Badia di Mor- questo continuò per alcuni rona. Egidio e Gerolamo – decenni fn quando Egidio,

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piantai nel 1994. Dal 1999 dotti vengono utilizzati per ri del territorio: salumi e for- peculiare di quest’area che in poi vengono reimpianta- l’allevamento di cinghiali e maggi, ma anche farine. A risente dell’infusso del ma- ti da 7 a 12 ettari all’anno mufoni in modo da non do- Badia di Morrona l’attenzio- re, a meno di 30 km in linea fnché tutti i vecchi 55 ettari ver utilizzare mangimi artif- ne al rispetto dell’ambiente d’aria e senza rilievi in mez- sono sostituiti con selezio- ciali, sono principalmente al è un altro valore imprescin- zo abbastanza alti a osta- ne massale d’antichi bio- servizio dei 400 ettari della dibile di casa e la famiglia colarne le brezze. La prima tipi di Sangiovese presen- riserva di caccia. Nel frat- Gaslini Alberti lo garanti- verticale ha visto in degu- ti in azienda. Impianti fat- tempo, col massimo rispet- sce con grandi investimen- stazione 8 annate di Vigna ti con l’obiettivo della quali- to delle loro caratteristiche ti in energia verde. A livello Alta – 1997, 1998, 1999 tà – i sesti d’impianto porta- originali, anche nell’arreda- di gestione energetica della 2000, 2011, 2013, 2015, no ad aumentare il numero mento tutto risalente ai pri- cantina, del frantoio e degli 2016 – Sangiovese 100% di ceppi per ettaro – quin- mi del Novecento toscano, agriturismi si opera tramite che l’azienda produce dal di individuando tipologie di vengono ristrutturati i ca- 4 impianti fotovoltaici per la 1994, proveniente dal vi- terreno, portainnesti, cloni sali aziendali abbandonati produzione di circa 170 kw gneto omonimo impianta- ed esposizioni idonee. Indi- dai contadini e dai mezza- che coprono l’80% del fab- to in una delle migliori posi- viduando altre aree vocate, dri per destinarli ad agrituri- bisogno energetico azien- zioni. La seconda verticale oggi la superfcie vitata è di smo fno ad arrivare alla ca- dale. In cantina – realizzata è stata dedicata a 8 annate ben 110 ettari che, nel loro pienza di 120 posti letto di- su 6 livelli senza che l’am- – 1997, 1998, 1999, 2005, pieno vigore, danno uve di stribuiti in 8 strutture fra ville biente circostante ne abbia 2010, 2013, 2015, 2016 – gran qualità. Mentre per es- e appartamenti. Interessan- minimamente risentito – e di N’Antia, taglio bordolese ser certi del livello qualitati- te la locanda “La Fornace” nel frantoio troviamo anche la cui composizione fno al vo dell’olio proveniente dai dove si cucina con mate- un impianto di ftodepura- 2004 era di Cabernet sauvi- 40 ettari d’oliveti aziendali è rie prime a chilometro zero zione delle acque che pos- gnon, Sangiovese e Merlot, stato acquistato un franto- non solo perché si utilizza sono così esser riutilizza- mentre a partire dalla ven- io Pieralisi d’ultima genera- la cacciagione della riser- te per l’irrigazione e i lavag- demmia 2004 ha trovato il zione aperto anche ai pic- va ma anche perché le ver- gi. Non parole ma fatti che suo equilibrio con Caber- coli produttori della zona, dure e la frutta sono quel- portano a scelte di condu- net franc, Cabernet sauvi- così da rendere un servizio le dell’orto aziendale, infne zione agronomica che ten- gnon e Merlot. “Tenaciter et al livello qualitativo genera- ogni giorno una delle cuo- dono al massimo rispetto Constanter” è il motto della le dell’olio del territorio. L’a- che va a raccogliere le er- del delicato equilibrio che la famiglia Gaslini Alberti che zienda raccoglie le proprie be spontanee presenti nei natura nel tempo ha costru- ben si lega al lavoro che olive di giorno e poi la notte dintorni e poi realizza i piat- ito. Per celebrare degna- con tenacia e costanza è il frantoio è riservato alla lo- ti sulla base di ciò che ha mente gli 80 anni di storia stato portato avanti in que- ro molitura, così che passi- trovato. E infne perché so- agricola, la famiglia Gasli- sti 8 decenni di proprietà: no poche ore tra la raccol- no state selezionate mate- ni ha organizzato 2 vertica- “Queste attività sono state ta e la lavorazione. I 250 et- rie prime a fliera corta pro- li dei 2 vini top, espressio- portate avanti con grande tari di seminativi, i cui pro- dotte dai migliori produtto- ne massima del terroir così impegno in termini d’ener- gia ma con una passione e una determinazione enormi da parte di mio padre, che ho affancato nella gestione dell’azienda e, purtroppo, sostituito dal 2015 – com- menta Filippo Gaslini Albe- trti – oggi sto cercando di trasmettere a mio fglio Nic- colò e ai miei nipoti France- sca e Lorenzo, fgli di mia sorella Alessandra, l’amore per questa proprietà, per la terra e la natura nella con- sapevolezza del grande im- pegno che oggi è richiesto per continuare il percorso di crescita dell’azienda”.

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simonetta de nisco linare, che merita visita e offre un col- Francesco Drusian po d’occhio stupefacente. I vigneti di Drusian, imprenditore attento, oltre che DA UNA VENDEMMIA PREZIOSA uomo della sua terra, sono l’espres- IL SUO VALDOBBIADENE DOCG sione evidente di una capacità atavi- DI GRANDE FASCINAZIONE ca, del suo costante essere presente in campo. Da viticoltore scrupoloso (la Vendemmia assai propizia e preziosa quest’an- vendemmia è rigorosamente manuale no 2019 per Drusian pur avendo, i vigneti, subìto e i grappoli scelti sono di conseguenza nel corso dell’anno grandinate, per fortuna nel corposi e integri, mentre ogni passag- primo periodo vegetativo, alternate, nella se- gio della fliera è controllato con atten- zione estrema) a enologo saggio, Fran- conda parte della stagione, a caldo intenso. cesco è sempre attivo nei vari momen- docg Spumante Dry, che nasce da una ti che segnano la nascita dei suoi vi- ristretta zona docg delle colline di Val- ni, vincitori di premi italiani e internazio- dobbiadene denominata proprio “Car- nali di gran prestigio. Citiamo: il “5Star tizze”, esposta al sole, su suolo d’are- Wines – the Book 2019” della Vinitaly naria morenica e con un felice micro- International Wine Guide, 91/100 per clima. Questo vino risulta indiscutibil- il Valdobbiadene docg “30 Raccolti mente elegante e armonico in quanto 2017” Spumante Dosaggio Zero e le a struttura e in veronelliano matrimonio segnalazioni stellate nella guida “Vini- d’amore con trionf di crostacei e an- Buoni d’Italia” del Touring Club Italiano che dessert raffnati. Susciterà stupore – Edizione 2020. perfno durante una merenda pomeri- Secondo Salvador Dalì, degustatore diana di un giorno di festa, in sostitu- di vita, “I veri intenditori non bevono vi- zione dello scontato tè, in abbinamen- no. Degustano segreti”. A buon titolo si to a dolcetti di pasta frolla o crostatine. può affermare che il segreto di France- Proprio in conseguenza di ciò, la po- Se “L’anima che ha ricevuto una volta sco Drusian è la purezza d’intenti, mi- ca quantità prodotta ha reso peraltro delle impressioni non può più cangiar- sta a una curiosità innata e a una forza ancor più pregevole il risultato in bot- le” (così Charles Louis Montesquieu, intellettuale che si trasforma in forma f- tiglia. Le peculiarità derivanti da questa 1689–1755), sono proprio le lontane sica e in ingegnosità. felice vendemmia si evidenziano in uno impressioni e le regole di vita trasmes- spettro di sensazioni sfaccettato che se a Francesco (la sua azienda è alla le uve Glera in purezza e la sapienza terza generazione) che hanno svolto e di Francesco Drusian hanno contribu- svolgono, per lui, un ruolo determinan- ito a costruire. Il Valdobbiadene docg te nel raggiungimento, anno dopo an- “Il vino è un composto di umore e luci” Galileo Galilei 2019 in ogni sua declinazione esibisce no, di successi meritori. È il caso di ri- con orgoglio profumo fragrante e im- cordare che, in terroirs di precisa voca- mediato. Il perlage è fnissimo, vibran- zione, la produzione del Valdobbiadene te, persistente. L’attacco al primo sor- docg nasce nel rispetto totale di una so è nitido perché il gusto è armonico storia centenaria zonale e dall’operosi- ed equilibrato. L’acidità poi è estrema- tà di meticolosi viticoltori, che hanno ri- mente calibrata, tale da risultare, al pa- cevuto con ferezza quest’anno l’ambi- lato, decisamente piacevole. Il colore to riconoscimento di Patrimonio Mon- è di un giallo che dal paglierino vira al diale dell’Umanità da parte dell’Une- verdognolo tenue, vicino allo splendo- sco. I declivi vitati a Glera sono coltivati re di un quarzo citrino naturale o di un secondo l’antica tradizione locale, con diamante raro. Il risultato è un vino ele- terrazzamenti senza inserimento ester- gante, distintivo di una cultura enologi- no di pietra o muretti, così rimanendo ca antica, come un gioiello progettato integra nel tempo la conformazione ge- da un designer di vaglia. Pagina a sé è omorfologica e la bellezza naturale ca- il Valdobbiadene Superiore di Cartizze ratteristica di questo microcosmo col-

112 Villa Montepaldi nel co- mune di San Casciano in provincia di Firenze, di proprietà dell’Univer- sità degli Studi di Firen- ze, si estende su una superficie di circa 300 ettari e racchiude in sé una meravigliosa villa medicea - corpo azien- dale nel cui sottosuolo è collocata la cantina - la fattoria, il frantoio, un piccolo borgo e alcuni LA MILLENARIA annessi agricoli. STORIA AGRICOLA DI Villa Montepaldisonia capuozzo grano e olio. Coi marchesi Corsini, duttiva forte e in continuo ascolto che l’acquistarono nel 1627 e ne fu- del mercato; dall’altro l’Università, rono i proprietari più longevi, diven- vero laboratorio di sperimenta- ne una tra le tenute maggiormente zione che garantisce l’approccio produttive della Toscana. Dal 1989 scientifico e innovativo ai processi è proprietà dell’ateneo forentino, di produzione. Infatti, oltre a un’a- che la impiega sia a supporto delle zienda produttiva, Villa Montepaldi attività didattiche e di ricerca della è anche un centro di ricerca avan- propria Scuola di Agraria – attraver- zato che include un laboratorio di so lo svolgimento d’attività pratico- microvinificazione dove da anni applicative per gli studenti e attività vengono svolte prove sugli enzimi, di ricerca e sperimentazione da sui tannini, sui batteri e sui lieviti. I parte di docenti e ricercatori univer- servizi di ricerca e sperimentazio- sitari – sia per produzioni agricole ne, oltre che impiegati dall’azienda d’elevata qualità, tra cui vini, olio e direttamente nei propri processi granaglie. Il tutto attraverso l’utilizzo produttivi, sono offerti ad altri enti e di tecniche innovative e sostenibili, imprese. I vigneti dell’azienda agri- grazie all’impiego di personale al- cola sono 48 ettari che si esten- tamente qualifcato e direttamente dono nella parte settentrionale di formato dall’Università di Firenze. produzione del Chianti Classico, La sua è una storia molto antica Villa Montepaldi è un’azienda agri- sulle colline di San Casciano in Val che racconta ben 9 secoli di vita: cola che impiega il valore aggiun- di Pesa, a pochi chilometri di di- ceduta al monastero di Passigna- to della ricerca per dar risalto alla stanza da Firenze. Frutto di questi no nel 1101, come attesta un atto materia prima. Per ciò che riguarda ricchi terreni sono una gamma di del 20 maggio, divenne proprietà i vini, basilare è l’interazione tra la vini provenienti sia da uve autoc- di nobil famiglie toscane per poi ricerca scientifca e tecnologica e la tone, che raccontano il passato di essere ceduta nel 1497 a Lorenzo conoscenza profonda del territorio. questa terra, sia da vitigni interna- de’ Medici che la trasformò in una Ciò che contraddistingue Villa Mon- zionali, che evidenziano la vocazio- fattoria modello, composta da 54 tepaldi è la sua doppia anima: da ne dell’azienda per le esigenze di poderi in cui si producevano vino, un lato l’azienda, un’identità pro- un mercato in continua evoluzione.

113 oinos • curiosità URBAN piera genta VINEYARDS ASSOCIATION L‘Urban Vineyards Association, primo network dei vigneti urbani d’Europa, è nata nel maggio 2019 con lo scopo di valorizzare, sotto il profilo lo di Los Angeles. Questi vi- in collaborazione con l’Uni- mité des Fêtes et d’Actions gneti sono unici, irripetibili e versità di Torino e il CNR. Sociales de Montmartre. Le culturale e troppo importanti per esser Oggi si produce il Freisa di bottiglie sono vendute all’a- turistico, gli trascurati”. Andiamo a co- Chieri doc superiore “Vigna sta e i proftti interamen- antichissimi noscerli, iniziando dalla ca- Villa della Regina”, rosso te devoluti ad associazio- filari delle vigne pofla del progetto, adagia- fermo invecchiato in tonne- ni benefce locali. Sempre ta sulla prima collina torine- aux di rovere francese e af- in Francia a Lione troviamo che ancor oggi se con un insolito affaccio fnato in bottiglia. A Parigi il la Rèpubliques des Canuts sopravvivono su piazza Vittorio Veneto, Clos di Montmartre, situato (i lavoratori della seta), che all’interno dei una delle più grandi d’Eu- sul pendio della collina nel gestisce un piccolo vigneto centri cittadini. ropa, tra i suoi flari si vede 18esimo arrondissement, nel parco urbano de la Ceri- svettare la Mole Antonellia- a nord della città, luogo le- saie, situato nel 4° arrondis- na. Poco meno di un etta- gato alla Basilica del Sacro sement. Il vigneto, piantato Capofla è la Vigna della ro, 2.700 barbatelle, a fan- Cuore ma anche centro del- a Gamay, è affdato all’asso- Regina a Torino, ma a og- co della Villa della Regina, la vita dei bohémien duran- ciazione, che ne garantisce gi l’associazione riunisce gioiello barocco patrimo- te la Belle Epoque. Sul f- protezione e manutenzione. 7 vigne di 6 città diverse nio Mondiale dell’Umanità nire dell’Ottocento la colli- Il vino che si ottiene porta la con l’intento di riunire an- Unesco che fu dimora del- na era ricoperta da vigne- denominazione Clos de Ca- che altri vignerons urbani, le sovrane sabaude, da Lu- ti, oggi rimane il clos, poco nuts. Ritorniamo in Italia nel- come ricorda il presiden- dovica di Savoia, che ne fu più di 1.500 metri quadrati la laguna di Venezia dove, te Luca Balbiano: «Ci so- la prima inquilina, ad Anna con 27 diverse varietà, prin- nel sestiere di Castello, tro- no altri progetti nel mondo, Maria d’Orléans. Una vigna cipalmente Pinot nero e Ga- viamo il complesso di San come quello di Manhattan, con oltre 400 anni di storia may, che producono circa Francesco della Vigna con primo vigneto commerciale restituita al parco della villa un migliaio di bottiglie deco- 3 chiostri, di cui 2 adibiti a sui tetti di Brooklyn o quel- grazie a un complesso in- rate con etichette tradizio- orto e vigneto, il più antico tervento di recupero e reim- nalmente dipinte da artisti di Venezia. Viene prodotto pianto promosso dal Mini- locali. La vigna è proprietà un vino da uve Teroldego e stero dei Beni Culturali e cu- della città di Parigi, mentre Refosco, “Harmonia Mundi” rato dalle cantine Balbiano la gestione è affdata al Co- che fa riferimento all’omoni-

114 mo trattato di padre France- il Convento delle Zitelle al- il suo vigneto in città presso di Milano nel giardino di Ca- sco Zorzi, scritto nel 1525. la Giudecca con Cabernet, l’Orto de’ Pecci nella valle sa degli Atellani. Grazie al- Il ricavato della vendita del- Merlot e Lambrusco Mara- di Porta Giustizia con alcuni le indagini scientifche, nel le bottiglie, circa un miglia- ni. Presso la trattoria Corte dei più antichi e rari vitigni, 2015 sono state reimpian- io, viene utilizzato per fnan- Sconta, nel cuore di Vene- dal Gorgottesco al Tenero- tate le barbatelle di Malva- ziare borse di studio per gli zia, esiste una vigna cente- ne, dal Mammolo alla Sala- sia di Candia. A settembre studenti dell’Istituto di Stu- naria, una splendida pergo- manna, al Prugnolo gentile. 2018 la prima vendemmia, di Ecumenici della facol- la di uva Tocai di soli 70 me- La Vigna del Gallo dell’Orto oltre 2,5 quintali d’acini di tà di Teologia presente nel tri quadri; nell’isola di Maz- Botanico di Palermo è frut- Malvasia lasciati fermen- complesso. E ancora, gra- zorbo troviamo ben 8 ettari to del progetto del Consor- tare all’interno di un’antica zie all’Associazione “Lagu- di vigneto a Dorona, antica zio di Tutela Vini Doc Sici- anfora di terracotta secon- na nel Bicchiere – Le vigne varietà autoctona veneziana lia e del Sistema museale do un processo tradiziona- Ritrovate”, si aggiungo- a bacca gialla coltivata nella e del dipartimento d’Agra- le di vinifcazione. Il prezio- no altri vigneti, frutto di una laguna sin dal Quattrocento ria dell’Università di Paler- so nettare è contenuto in storia secolare: il monaste- e della quale si eran perse le mo. Una superfcie di circa una bottiglia particolare, un ro di San Michele nell’Isola tracce. Arriviamo ai colli se- 200 metri quadrati adiacen- decanter, una forma ricrea- dei Francescani Minori con nesi dove, grazie al proget- te alla Serra delle Succulen- ta dal dottor Alberto Alessi un vino bianco, “In vino Ve- to Senarum Vinea, si risco- te custodisce 95 viti di viti- su disegno leonardesco, il ritas”, blend di Dorona, Mal- prono gli antichi vitigni rin- gni autoctoni tra cui Prunel- cui schizzo originale si tro- vasia e Glera; il convento venuti tra le mura di Siena e la, Muscaredda, Visparola, va in un codice oggi custo- dei Carmelitani Scalzi, situa- nelle sue immediate vicinan- accanto a Grillo, Catarratto, dito nella Royal Library del to nei pressi della stazione ze. Nel progetto sono stati Zibibbo. Per terminare, nel Windsor Castle. 330 botti- di Santa Lucia con 2 vini, un coinvolti l’Istituto Agrario di ricordare che il 2019 è l’an- glie, il cui primo lotto verrà bianco frutto di 23 varietà, Siena, l’Università e l’azien- no in cui si festeggiano i 500 battuto all’asta nel 2020 a tra cui Glera, Dorona, Pinot, da Castel di Pugna del con- anni dalla morte del genio Shanghai. Malvasia, Tai e Terra Pro- te Luigi Alberto Fumi Cambi rinascimentale di Leonardo messa e un rosso risultato Gado, che ricopre il ruolo di da Vinci, troviamo la sua vi- di 17 varietà, comprese uve custode degli antichi vitigni. gna all’ombra della cupola Raboso, Cabernet e Pinot; Così Siena ha nuovamente di Santa Maria delle Grazie

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LA CAMPAGNA OLIVICOLA 2019 GiorgioSECONDO Franci Il clima è la condizione fase cruciale, da una condizione ot- timale siamo passati a una situazio- primaria cui un agri- ne molto diffcile da gestire e alcuni coltore deve fare ri- oliveti hanno iniziato ad avere pro- ferimento. Chi vive la blemi di disidratazione. Terzo fusso campagna, ogni mat- climatico: positivo. Piogge frequenti nell’ultima settimana d’ottobre han- tina, al suo risveglio, no riequilibrato lo stato delle olive, guarda il cielo: è in ma anche rallentato la raccolta. quel momento che de- Nonostante tutto, l’ultima settimana finisce i suoi program- d’ottobre e la prima di novembre hanno offerto le condizioni migliori mi, se potrà svolgere per la raccolta delle olive e la pro- quanto pianificato. duzione degli oli qualitativamente più pregiati. Quarto fusso climatico: Poi va in campo a valutare lo svilup- lieto fne. Dalla seconda settimana po vegetativo delle colture. Essere di novembre, le piogge sempre più agricoltore in una situazione climati- frequenti e abbondanti hanno cre- ca complessa racchiude tanti valori ato problemi alla raccolta, che si è perché bisogna operare per il meglio conclusa con diffcoltà ma regalan- e gestire emergenze per raccogliere do oli dai profli eccellenti. A questo il meglio di ciò che viene, averne pa- punto, di un intero anno di lavoro dronanza e assoluto rispetto. L’an- viviamo un breve attimo di tregua, di damento climatico negli ultimi anni Il momento della produzione dell’olio nuovo silenzio, quasi di raccoglimento. Si- è sempre stato sorprendente e an- è anche il periodo in cui giornalisti da tutto il lenzio nei campi, dove gli olivi hanno mondo visitano il Frantoio Franci. Tra gli ospiti che quest’anno ha mostrato alter- dato i loro frutti, silenzio in frantoio che quest’anno hanno visitato Montenero nanze nette e inaspettate, talmente d’Orcia, alcuni sono arrivati da America, Cina, dove le macchine sono spente, si- imprevedibili da compromettere il Ukraina, Taiwan e Germania lenzio in sala degustazione, dove lavoro di un anno intero, impedendo si misura il frutto del nostro lavoro. la corretta programmazione della Ma il lavoro continua: in magazzino raccolta e dell’intera produzione. agosto ha favorito le piante, giunte cresce il fermento, i clienti aspetta- Primo fusso climatico: positivo. E a settembre in condizioni ottimali. In no, il nostro olio deve raggiungere pensare che all’avvio tutto lasciava questi mesi controlli puntuali ave- più di 40 Paesi nel mondo. Eccoli prevedere il meglio. Il 2019 infatti vano evidenziato i primi segni della i nostri oli, profumi e sapori diversi, è iniziato con un inverno morbido, presenza della mosca, che siamo rispettosi dell’unicità di una terra, di quasi atipico per le nostre zone, al riusciti a contenere, grazie all’espe- una pianta, del nostro lavoro. Il ‘De- punto che si sono create condizioni rienza, sia in agricoltura biologica licate’, monovarietale di frantoio, si ideali anche per la ripresa vegetati- che convenzionale. Secondo fusso presenta morbido al gusto e verde va delle piante colpite dal gelicidio climatico: negativo. A ottobre, or- al profumo, fresco, armonioso, pu- dell’inverno 2018, dando vigore alla mai pronti per la raccolta, la natura lito. Eccellente su piatti dal sapore speranza di ritorno alla produzione ha ripreso il sopravvento mostrando elegante e delicato, come il gam- nella prossima stagione. Il bel tem- la sua potenza che, in certi casi, bero rosso. ‘Le Trebbiane’, fruttato po si è mantenuto fno alla foritura, può distruggere il lavoro di un anno medio, versatile e dinamico, con puntuale, meravigliosa e generosa, intero. Ecco allora giorni con forte note piccanti e amare contenute e che lasciava prevedere frutti abbon- vento di tramontana e giorni con ben equilibrate, è ottimo su vellutate danti e sani. Una bella pioggia in temperature elevate e siccità. In una autunnali e bruschette. Il ‘Villa Ma-

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gra’ offre un’intensità elegante che Cru d’Olivastra Seggianese ‘Ro- si sposa alla perfezione con carni se’, una cultivar che quest’anno ha rosse e zuppe autunnali e di legumi. garantito un’ottima produzione. In E ancora i Cru, di cui siamo parti- particolare il ‘Rose’ offre incredibili colarmente feri. Il ‘Moraiolo’ è un’e- sentori foreali di petalo di rosa che splosione di note verdi e fresche lo rendono unico e che ne fanno un con amaro e piccante avvolgente, prodotto d’eccellenza immanca- ampio al palato e inebriante all’ol- bile su tartare di mare. Ogni volta fatto con profumi freschissimi. Il ‘Vil- che assaggio olio colgo sfumature la Magra Grand Cru’ è un viaggio, nuove, diverse, allora ripercorro un’evoluzione di sensazioni: all’ini- l’annata e cerco di capire l’origine zio offre note delicate, dolci, legge- di un profumo e di un sapore, come re poi si apre in un verde armonico, la natura possa aver infuito nel loro complesso, che ricorda il carciofo e manifestarsi. Abbiamo portato a la mandorla e in chiusura sorpren- compimento un’annata complessa de con una sensazione speziata, e affascinante allo stesso tempo. calda, persistente, nei toni chiari Un’annata che sono grato di aver di pepe nero. Ottimo su tartare di vissuto perché ancora una volta ha salmone, ma anche su dessert, ge- insegnato nuove cose a tutti noi, lato e cioccolato. Una nota speciale nel rispetto del valore più profondo va alla ’Olivastra Seggianese’ e al che per tutti noi ha l’agricoltura.

117 il ventesimo anno di seguito in cui la prestigiosa guida ha recensito l’a- zienda. Flos Olei ogni anno assume sempre più un ruolo strategico per im- portatori di tutto il mondo e alla cena hanno partecipato buyer di primaria importanza provenienti da Cina, Tai- wan, Giappone, Ucraina, Stati Uniti ed Europa. Ecco quindi che, in un clima internazionale, Frantoio Franci, “Azien- da dell’Anno” uscente, ha superato ancora una volta i propri record. 4 volte Azienda dell’Anno, 13 volte nella Top 20 della Guida, fno ad arrivare a un li- vello sui generis che racchiude tutte le categorie in una, l’eccellenza quindi in PUNTEGGIO RECORD un bicchiere rosso, simbolo della Hall DALLA GUIDA FLOS OLEI 2020 of Fame. Diventa allora evidente quale sia la vocazione di Giorgio Franci: l’ex- travergine di qualità. Una passione che evolve in ispirazione quando si ha l’u- miltà di mettersi in discussione e sape- re che si può sempre migliorare. Un’i- spirazione che diventa esperienza da 100/100 accrescere sempre e che chissà dove per Frantoio Franci ancora potrà portare Frantoio Franci. Trovare la propria dimensione, ragion valore inestimabile a questo oro giallo d’essere, il proprio Ikigai. Sembra chia- diventato un ingrediente gourmet del- ro quello di Giorgio Franci, proprieta- la nostra quotidianità. A coronamento rio del Frantoio Franci, azienda leader degli anni di dedizione al lavoro è ar- mondiale nella produzione di extraver- rivato un riconoscimento straordinario, gine di qualità. Da Montenero d’Or- l’ingresso, grazie a una valutazione di cia, piccolo paesino nel cuore della 100/100, nella Hall of Fame della Gui- Toscana, Frantoio Franci ha tracciato da Flos Olei 2020, categoria esclusiva la strada per tutti quei produttori che riservata solo a 7 delle oltre 500 azien- hanno desiderato fare dell’extravergi- de mondiali selezionate. Giorgio Franci ne un’arte. Anni d’impegno e sacrif- ha ritirato il premio a Roma venerdì 6 cio che hanno cambiato la percezione dicembre 2019, occasione importan- dell’olio in Italia e nel mondo, dando un tissima anche perché si è celebrato

Flos Olei è la prima guida internazionale dedicata alle aziende di produzione ole- aria di tutto il mondo. Gli oli sono sele- zionati con criteri d’assoluto rigore da un panel d’esperti assaggiatori coordinato da Marco Oreggia, curatore ed editore del volume. Realizzata in duplice lingua (italiano-inglese e italiano-cinese), la guida presenta i migliori 500 produttori di 52 Paesi selezionati sui 5 continenti. Italia e Spagna hanno una mappatura olivicola regionale, corredata da infor- mazioni storiche, culturali, dati di produ- zione, varietà tipiche e aree tutelate da denominazione. Si entra in Guida con un punteggio minimo di 85 punti, il pun- teggio massimo, dal 2019, è 100/100.

118 VINI DI TOSCANA LUNEDÌ – DOMENICA: 09:00 – 22:00

MONTEPULCIANO via Gracciano del Corso 46 – 0578.717566 via dell’Opio nel Corso 2 – 0578.070245

PIENZA corso Rossellino 6 – 0578.070278

SIENA via di Città 17 – 0577.050279

CORTONA via Nazionale 61 – 0575.048390

119 Le Dolomiti – Patrimonio Mondiale dell’Umanità Unesco – fatte di guglie, ammassi rocciosi, profili dentellati e speroni spioventi, sono luoghi che hanno a che fare col sublime. Qui alpinisti, sciatori, semplici viaggiatori da secoli cercano di vivere l’esperienza della rarefazione, a cui la montagna obbliga l’uomo.

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LA

StüaUNA STELLA de BRILLA Michilandrea cappelli FRA LE DOLOMITI DI CORVARA Rarefazione dell’aria, dei la licenza per affttare 6 regnano sovrane perché montanara, pezzi d’anti- suoni, degli incontri, ma so- stanze della sua casa nel sono qualità innate nella fa- quariato, collezioni di cap- prattutto del tempo. Ad abi- lontano 1957. Certo da al- miglia Costa, coinvolgendo pelli, bastoni da passeggio, tarle da sempre è la gente lora nuove generazioni so- in modo totale i fgli di Anni chiavistelli, serrature, teiere, ladina, popolo autoctono di no cresciute, nuovi spazi si ed Ernesto – Michil, Mathias taglieri, sottovesti antiche. queste valli, in grado di pre- sono stratifcati uno sull’al- e Maximilian – e tutti i colla- All’interno della Casa, av- servare un’identità costruita tro in una geologia del boratori che qui vivono e la- volto nel caldo legno di sto- nei secoli e tramandata at- comfort sempre in divenire, vorano. Gli arredi, i morbidi riche “stube” tipiche tirolesi traverso le tradizioni. Cor- ciò che non è mai cambiato cuscini, i focchi, i tessuti, del Seicento dal fascino in- vara, che offre meravigliose è l’atmosfera vera di mon- l’attenzione al particolare timo, uno dei ristoranti più piste da sci per l’inverno ma tagna e la squisita acco- reca a ogni spazio un’at- romantici d’Italia, la “Stüa anche passeggiate indi- glienza, un modello di vita mosfera che si traduce in de Michil”. La Stube (o Stua menticabili in estate, è uno che si perpetua quotidiana- uno stile inconfondibile. in ladino) era la stanza prin- dei luoghi più suggestivi mente. Cordialità e allgria L’hotel è una gran casa di cipale dei masi d’una volta delle Dolomiti e l’hotel La montagna tipicamente al- completamente rivestita in Perla – così denominato toatesina dove intimità legno, tipica delle zone alpi- perché “la ciasa”, la nostra e calore si rispecchia- ne, un tempo unico am- casa in ladino, è come una no nei dettagli che biente riscaldato perché vi perla, qualcosa di prezioso contraddistinguono si trovava appunto la stufa, – rifulge proprio di fronte al le 54 stanze, ognuna vocabolo dal quale il nome monte Sassongher. Tutto con un’alchimia preci- deriva, dove la famiglia si ri- ha inizio con Ernesto Co- sa fatta di mobili della univa per mangiare. “A 17 sta, che chiese in Comune tradizione anni scappo di casa, voglio girare il mondo e arrivo a Michil Costa Londra dove faccio il dj di musica rock – ci racconta il deux ex machina Michil Co- sta – poi arriva la conversio-

121 ne, torno a casa e alla fne un ambientalista, un grande onlus, la fondazione della le persone, in una distribu- degli anni Ottanta apro la appassionato di musica e mia famiglia nata nel 2007, zione più equa dell’econo- Stüa de Michil, un locale di- un creativo: “Dal 1997 sono sosteniamo progetti solidali mia. Questa è la flosofa di verso e primo ristorante presidente della Maratona per la difesa dei diritti dei Michil Costa, che riesce a gourmet nelle Dolomiti. So- dles Dolomites, la granfon- minori in Africa, India e Af- creare un’armonica con- lo 4 tavoli dove servivamo il do ciclistica che ogni anno ghanistan perché l’illusione giunzione fra lusso discreto risotto allo champagne con supera le aspettative e so- più grande che abbiamo è e scelte consapevoli. Le la possibilità per l’ospite di no anche stato presidente quella di pensare che tu sei apparecchiature curatissi- scegliere con quale Maison dell’Union Generela di La- lì e io sono qui. Ogni nostra me, dalla posateria al tova- accompagnare il riso e apri- dins, l’unione dei ladini delle azione ha un impatto sul gliato ricamato a mano alle vamo grandi bottiglie, come Dolomiti per la promozione pianeta, su di noi, sull’altro. decorazioni delle sale, lumi il Sassicaia e i grandi chate- dell’unità linguistica e cultu- Nessun uomo è un’isola e di candela, sofsticati centri- aux francesi. Da un primo rale, ma oggi il mio impe- bisogna ampliare i propri tavola preparati giornal- disastro, la svolta: la Süd- gno va alla salvaguardia orizzonti, volendo bene mente dalla signora Anni, deutsche Zeitung gli dedica delle nostre montagne per all’ospite, accogliendolo e merletti, boiserie autocto- un servizio e la Stüa de Mi- più coscienza e meno quindi aprendosi verso l’al- ne, tipico pavimento in le- chil sfonda”. Da subito la scempi, più bici e meno tro, verso lo straniero”. È gno, sofftti bassi a casset- cucina ricercta del ristoran- moto. Una volta le monta- una vocazione al ristoro toni, personale in abbiglia- te attrae l’attenzione di gne per me erano un osta- quella della famiglia Costa, mento tradizionale, fanno di pubblico e critici, raggiun- colo, credevo bisognasse che nel mosaico di ospitali- questo locale un piccolo gendo i maggiori traguardi riempire la vita di cose, ma tà e alta cucina dell’Hotel gioiello dall’atmosfera fami- in tutte le guide gastrono- non è così. Assieme ai no- La Perla, da sempre produ- liare con tante coccole per miche. Tanto che nel 2002 stri collaboratori stiliamo il ce benessere attraverso il gli ospiti. Qui, tra legni di cir- arriva la stella Michelin, la bilancio del ‘Bene Comu- circolo virtuoso della decre- molo antichi 4 secoli, lavora prima della valle. Michil, Mi- ne’, non più il proftto quale scita serena di Latouche. l’executive chef Nicola Lae- chele in ladino, è certamen- unico parametro di valuta- La rilocalizzazione è quella ra, classe 1983, un papà te un personaggio fuori dal zione per il successo dell’a- fra le 8 erre latouchane che pugliese anche lui chef di comune, un albergatore e zienda, bensì valori quali la viene maggiormente appli- valore e una mamma ladina ristoratore certo, ma anche dignità dell’essere umano, cata nella gestione de La che l’ha tirato su a caneder- la solidarietà, l’eco-sosteni- Stüa de Michil, ma tutto si li e poche storie. Perciò un bilità. Niente più strudel di basa su consumi sostenibili cuoco che sa quanto è pro- mele in estate o frutti di bo- che preservino l’ambiente, fondo il mare e quanto alte sco in inverno. Infne con la minor dipendenza dalle sono le montagne. Nicola è Costa Family Foundation multinazionali, valorizzando un tipo che parla poco, gli

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gustosa costoletta d’agnel- lo al bak kut teh con tofu di piselli, aglio nero, bacche di goji e cipolle fammate. Ma, aldilà dei piatti più ricercati, c’è chi insegue Nicola solo per gustare i suoi pressknödel con graukäse, i canederli grigi, simbolo del territorio, famosi oltre le Do- lomiti. Oltre ai piatti in carta è possibile scegliere d’as- saporare un menu degu- stazione chiamato “Simbo- lo” – termine derivante dal greco che signifca mettere insieme, unire – di 8 portate che racchiude alcuni dei piatti emblematici della cu- cina di chef Laera: dal riso vialone nero alla rapa rossa La giovane maitre Elisa fertile irrorato di fantasia, in- variabili dell’imprevedibilità. con anguilla affumicata e e lo chef Nicola Laera gegno, rispetto, cultura. Si Nulla è lasciato al caso e pop corn di rafano verde, fa un gran parlare di fliera l’occhio vuole la sua parte, alla zuppetta di lumache del interessano i fatti, o meglio, corta, chilometro zero e ri- quindi è giusto soddisfarlo Gran Sasso. Ma il 2019 per i piatti. Il suo percorso, ini- spetto dell’ambiente anche con gusto, senza però ca- la Stüa de Michil è un anno ziato in giovanissima età, è in cucina. Ma un conto è ri- dere in false tentazioni. La di grandi novità, a partire nato professionalmente empirsi la bocca di belle pa- proposta gastronomica ab- dalla cucina che è stata sotto una buona stella e poi role, un altro soddisfare il bina tecniche e sapori con- completamente rinnovata e le stelle non lo hanno mai palato altrui con scelte coe- temporanei al rispetto per le strutturata in modo funzio- abbandonato... Prima che renti, senza compromessi. radici in piatti che parlano sì nale per rendere ancor più nell’inverno 2014 Michil Co- Così Nicola seleziona mate- di territorio, ma senza per agevole il lavoro a chef Lae- sta gli affdasse la regia del rie prime che provengono questo rimaner chiusi nella ra e si suoi sous chef Nicoló ristorante è passato sia al dal territorio, dal commer- retorica della tradizione. Nei Zampieron e Alessandro Ciasa Salares che dal Rosa cio equo e solidale, ingre- suoi menu troviamo sapori Colombo, insieme a tutta la Alpina, affancando per 19 dienti biologici d’eccellenza di montagna, infuenze me- brigata. Suddivisa in spazi stagioni Norbert Niederko- che si amalgamano allo diterranee e anche spunti dedicati alle diverse prepa- fer al St. Hubertus, espe- stato d’animo, all’ispirazio- dalla gastronomia orientale, razioni, la cucina si presen- rienze importanti che gli ne, ai sentimenti di chi in giapponese in particolare, ta con un mosaico di pia- hanno consentito d’acqui- cucina lavora con tanto im- gran passione di Nicola, strelle che alternano bianco sire una profonda cono- pegno tutti i giorni. Infatti così si può scegliere tra tar- e nero a creare un bell’effet- scenza delle materie prime non basta che un prodotto tare di manzo del Maso to optical, mentre nuove locali e non solo. Ma era ar- sia di qualità per esser pre- Ciampidel con popcorn al credenze hanno sostituito i rivato il momento di metter- so in considerazione, conta sesamo, radicchio dell’or- vecchi scaffali. Ma anche le si in gioco in prima persona, la sua origine, la sostenibili- so, acetosa e crema di alici; antiche stube sono state ri- così alla Stüa de Michil ap- tà ed eticità della fliera. Si spuma al tuorlo d’uovo af- disegnate per conferire più pronta la sua intelaiatura parte dai prodotti alpini, ma fumicato, crema topinam- spazio fra un tavolo e l’altro stilistica fra territorialità, non sono vietate escursioni bur, pane nero e nocciole senza modifcare l’atmosfe- componente creativa, spe- in altri territori, arrivando f- piemontesi; tortello di zuc- ra che da sempre caratte- rimentazione e sostenibilità. no al mare. La flosofa di ca, amaretti, midollo affumi- rizza questa Stüa dal fasci- La cucina di chef Laera non cucina si basa sulla creazio- cato, jus di vitello e aria di è banalmente attaccata alle ne di piatti che sono una parmigiano; gambero rosso radici, come tanto usa oggi. sorpresa continua, frutto di di Porto Santo Spirito con È fatta di radici. Che si muo- una voglia insaziabile di cu- prosciutto e melone e bro- vono sinuose in un terreno riosità che lascia aperte le do di funghi fermentati e la

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no ladino più autentico. Stüa de Michil vi sorpren- Adesso dalla Stube Anna derà con la sua leggen- è possibile interagire coi daria, incredibile e scon- cuochi tramite un’am- fnata cantina che cu- pia fnestra e quando i stodisce il meglio della cuochi decidono d’a- produzione enologia prirla è perché saranno dei 5 continenti, oltre proprio loro a servire l’a- 30mila bottiglie in un ar- peritivo. I tavoli sono 11 cipelago di ben duemila e i posti a sedere 32 con etichette selezionate con in più la possibilità di riser- cura certosina. Infatti se la vare una sala grande per gran passione di Michil Co- qualsiasi tipo di cerimonia. sta per la cucina ha partori- Alla giuda del team in sala to La Stüa, l’altrettanto for- la giovane maître Elisa che, canti- inten- te passione per il vino è sfo- oltre ad aver concluso col na, prima derci – ciata nella fantastica canti- miglior risultato il suo per- non molto visi- per risalire con na “Mahatma Wine”, dal corso di studi, è anche bile, adesso si trova al cen- la bottiglia richiesta, l’effetto Mahatma Gandhi, un rac- sommelier certifcata AIS. tro della Stüa ed è intera- è tra l’esilarante e lo stupe- conto costruito per stupire, La botola che rende possi- mente rivestita di vetro, facente. Perché certo non in omaggio alla grande ani- bile l’unico accesso alla dall’effetto leggero e con- si può pensare a un bellissi- ma del vino, che, oltre a turbante. Così, quando il mo pranzo, senza un’intri- conservare bottiglie incredi- sommelier si cala attraver- gante bottiglia di vino... E bili, è un’installazione multi so la pertica centrale – il proprio in ordine all’emo- sensoriale. Un luogo di cul- palo dei vigili del fuoco per zione liquida di Bacco, la to in cui il nettare di Bacco

124 è visto come un’esplorazio- tutte le annate eccetto il rienza spettacolare e sen- mitica “guida rossa”. Col si- ne dei terroir da cui provie- 1969 e il 1973, che non so- soriale che da sola vale il stema di vita “Costa”, in cui ne. Allora via, entriamo in no state prodotte. La botti- viaggio. Infne da quest’an- la perfezione dell’ospitalità questo luogo fabesco, un glia più vecchia è uno Cha- no Michil offre la possibilità è il must, la famiglia svolge labirinto fantastico ricco di teau d’Yquem del 1914, ma di fare un suggestivo aperi- un ruolo importante a Cor- sorprese legate non solo al vi sono tanti altri mitici mille- tivo stellato, originale e uni- vara nella conservazione e mondo del vino, ma della simi: Mission Haut-Brion co. Dove? In una piccola promozione della civiltà la- musica, dei suoni, dei sen- 1945, Barolo Riserva “Can- casetta allestita in cima dina e mai come in questo si, delle emozioni... tutte le nubi” Bartolo Mascarello all’albero che si trova nel caso il buon cibo è parte passioni di Michil. Certo 1945, Pichon Longueville giardino di casa. L’ideale della storia e cultura di un non vi troverete davanti alla Comtesse de Lalande per chi desiderasse un hap- popolo: con Michil attento “classica cantina” tutta buia 1945, Brunello di Montalci- py hour romantico con vista patron sempre lì a controlla- e funesta, lugubre e muffo- no Riserva Biondi Santi mozzafato sulle montagne. re che ogni passo del servi- sa, ma a un viaggio vivo, in- 1951 e 1955, Barolo Gaja Riservato solo a 2 persone zio sia impeccabile e chef terattivo, laico, irriverente, 1955 e 1957, Château per volta, propone un’e- Laera a ben interpretare geniale nel paese delle me- Haut-Brion 1959, Château sperienza intima e rilassan- con le sue ricette di classe, raviglie del vino! Non quindi Lafte-Rothschild 1964, te a base di champagne e schiette e sincere, in perfet- un freddo e anonimo inter- Château Mouton- gustosi snack d’accompa- to equilibrio fra ricordo ed rato, utile alla perfetta con- Rothschild 1966, Château gnamento. Un entrée da esperienza, la flosofa che servazione di tesori enologi- Cheval Blanc 1968, Ro- assaporare sotto le stelle regna in questo locale ma- ci, ma non in grado di rega- manée Conti 1969 e 1970. perfetta per preparare il pa- gico e senza tempo, di lare atmosfere magiche, Dal 2002 questa “cantina lato alla cena nella Stüa – un’eleganza imperitura, fra come invece secondo Mi- d’attrazione”, unica nel suo aperta tutta la settimana suggestive montagne e an- chil il vino e tutto ciò che gli genere in tutto il mondo, è tranne la domenica, solo a tiche leggende. ruota intorno sa regalare. Il visitabile da parte degli cena – alla quale da ormai tempio del Sassicaia con- ospiti dell’hotel La Perla e più di 15 anni viene ricon- tiene attualmente circa tre- per coloro che cenano alla fermata puntualmente ogni mila bottiglie, sono presenti Stüa. E visitarla è un’espe- anno la stella da parte della

125 Sopra dentice all’arancia; sotto Alice Trovato e Giorgio Dracopulos

casione fortunata proprio a pochissimi passi di distan- za dalla loro sede. Venne acquisito uno dei magnifci palazzi edifcati dalla nobi- le e antica famiglia Ranieri. Dopo impegnativi lavori di ristrutturazione e adegua- mento, nel 1995 il ristoran- te “Arnolfo” ebbe fnalmen- Arnolfo te la sua nuova e splendi- RISTORANTE Nella storica da sede con in più 4 belle e accogliente RELAIS & CHÂTEAUX e accoglienti camere ma- cittadina di Colle A COLLE DI VAL D’ELSA: trimoniali. Il fratello di Gae- di Val d’Elsa SEMPLICEMENTE tano, Giovanni Trovato, ha fatto un percorso diverso. in provincia di Dopo le scuole e l’universi- Siena c’è un magnifico tà, dove si è laureato in In- locale a cui sono gegneria, per alcuni anni è particolarmente bilita una sua cugina. Ap- rientrato in Italia ed è anda- stato a Rotterdam, secon- affezionato presi gli insegnamenti del- to a conoscere i “segreti” di da città dei Paesi Bassi e non solo per la la cucina toscana, aprì nel un grandissimo chef d’o- porto più grande d’Europa, meravigliosa 1978, con la forte spinta rigine umbra, Angelo Pa- in un affermato studio tec- accoglienza e le anche della volontà delle f- racucchi (1929-2004), ti- nico che lavorava per i can- fantastiche delizie glie, una trattoria in piazzet- tolare della mitica “Locan- tieri navali. Poi nel 1990 de- ta Santa Caterina, uno de- da dell’Angelo” ad Ameglia cise di rientrare nell’attività che vi si gustano, gli angoli storico panorami- in provincia di La Spezia. di famiglia come direttore ma anche per i ci più belli del borgo. La sua Successivamente Gaeta- e, seguendo la grande pas- suoi specialissimi cucina tradizionale di qua- no è andato in Francia per sione per i vini, ha iniziato titolari: il lità ebbe subito succes- altre importantissime espe- il lungo e impegnativo per- Ristorante – so. Il locale venne battez- rienze presso super presti- corso di 5 anni diventando Relais & Châteaux zato “Arnolfo” come Arnol- giosi ristoranti. Nel mag- un grandissimo sommelier “Arnolfo” della fo di Cambio, importante gio 1982 Gaetano è rien- professionista A.I.S. Il risto- famiglia Trovato. scultore, architetto e urba- trato nel locale di famiglia rante – Relais & Châteaux nista del Duecento. Gaeta- per un paio di anni con la “Arnolfo” ha un fascino av- giorgio dracopulos no Trovato, classe 1960, e sua mamma poi ha preso volgente ed elegante: l’in- suo fratello Giovanni, clas- totalmente in mano la con- gresso accogliente con un I Trovato hanno origini con- se 1951, sono nati a Sci- duzione di “Arnolfo”. Intan- piccolo disimpegno, a de- tadine e siciliane. Concet- cli, antichissimo comune to, il 28 febbraio 1990, arri- stra locali di servizio, a si- ta Giannì, sposata Trovato, siciliano famoso per le ar- vò un lietissimo evento per nistra la scala che scende purtroppo rimase vedova a chitetture barocche. Finite Gaetano: a Poggibonsi era 38 anni e nel 1965 decise le superiori a Colle, Gaeta- nata la sua bellissima fglia di trasferirsi coi 6 fgli (Ga- no ha fatto 2 anni di specia- Alice. La struttura del risto- etano, Giovanni, Antonina, lizzazione nelle cucine del rante “Arnolfo” d’allora non Enza, Maria, Alessandra) a prestigioso hotel (5 Stelle) era più idonea allo svilup- Colle dove già si era sta- “Kulm” nella rinomata loca- parsi di una cucina emer- lità di villeggiatura montana gente e di successo come di Saint Moritz nel cantone quella del bravo chef Trova- dei Grigioni in Svizzera. Do- to. Dopo molte ricerche e po la parentesi svizzera, è tentativi si presentò un’oc-

126 ristoranti • oinos

e in particolare dal 1982, ha avuto un percorso ric- co di super meritati ricono- scimenti ed è anche mem- bro della prestigiosa ca- tena “Relais & Châteaux” e dell’associazione “Jeu- nes Restaurateurs d’Euro- pe” (il cui motto è “Talen- to e Passione”). “Arnolfo” ha ricevuto la “prima stella” dall’autorevole “Guida Ros- alla saletta del piano sotto- per la pregiata produzione A sinistra lo chef Gaetano Trovato sa Michelin” nel 1986 e la stante da cui si accede al- cristalliera. Il menu è com- con uno dei volumi di cui è stato “seconda stella” nel 1999. protagonista; a destra Giovanni la panoramica terrazza con posto, oltre dalla “selezio- Tra i moltissimi altri premi, Trovato; sotto cappelletti, gallo la pergola, dove nella bel- ne alla carta”, da 3 percorsi nero del Valdarno, uovo di quaglia nel 2012, anche l’Oscar la stagione si può cenare consigliati. La carta dei vini e tartufo Enogastronomico Italia- fuori. A questo livello si tro- è imponente: oltre 900 eti- no, l’ambito “Premio Piaz- va anche la cucina. Dal so- chette (più di 20mila botti- rio e una qualità eccelsa. La za de’ Chavoli”. Quest’an- pracitato disimpegno, più glie), il meglio della produ- brigata di cucina è numero- no Gaetano e Giovanni Tro- avanti troviamo a destra zione mondiale, anche nei sa, giovane e bravissima. vato festeggiano i loro primi una piccola saletta, a sini- diversi e più rari formati in Lo chef Gaetano Trova- 37 anni d’attività, ma sono stra le scale che portano ai annate da collezione. Par- to è uno dei più importanti ancora in continua evolu- piani superiori, davanti, at- ticolare attenzione è stata ed esperti maestri del mon- zione. Molte novità bollono traverso un arco, si accede data al territorio, all’Italia e do e coi suoi insegnamenti in pentola, ma la più impor- alla sala più grande con po- alla Francia. La “cucina cu- sono moltissimi gli chef che tante è sicuramente quel- chi tavoli (in totale si servo- cinata” di Gaetano Trova- hanno raggiunto grandi li- la che, nella primavera del no al massimo una trentina to è il risultato di un impe- velli e mete “stellari”. Anche 2020, apriranno il loro nuo- di ospiti), illuminata di gior- gno certosino, appassiona- la brigata di sala è giovane, vo locale su una meraviglio- no dalle 2 grandi e pano- to ed esperto, simile a quel- molto premurosa e profes- sa collina panoramica con ramiche porte fnestre con lo di un “architetto”, per ot- sionale. Alice Trovato poi è una bellissima vista anche micro balconcino, la se- tenere con estro e fantasia una vera e propria “ventata sul centro storico di Colle di ra dai preziosi lampadari una simbiosi tra il cromati- di primavera” in sala con la Val d’Elsa. Che cosa posso di cristallo. Prevale il colore smo, la coreografa e il pia- sua straordinaria carica vi- aggiungere, sennonché il bianco, spezzato dai rossi cere del gusto, il tutto bilan- tale e tutta la sua dolcez- ristorante – Relais & Châte- tappeti, dai grandi specchi ciato ed equilibrato in ma- za, accompagnata da uno aux “Arnolfo” di Colle di Val e dai colorati quadri di fa- niera impeccabile, rispet- splendido sorriso. Il Risto- d’Elsa è semplicemente mosi artisti. L’apparecchia- tando le stagioni, il territo- rante “Arnolfo” dal 1978, magnifco in tutti i sensi. tura è molto bella e signori- le, fori e accessori di gran gusto, soprattutto in cristal- lo, che rifniscono perfetta- mente ogni possibile spa- zio. Il merito di tutto ciò è dovuto alla cura amorevo- le per i dettagli e al tocco delicato e femminile di Ali- ce e di sua zia Alessandra, la più piccola della 4 sorel- le di Gaetano. Le fni e pre- ziose cristallerie personaliz- zate provengono tutte da Colle di Val d’Elsa, famosa oinos • ristoranti

logia d’eccellenza, ma in abbinamento L’AZIENDA anche alla preziosa arte della cucina di VITIVINICOLA qualità. Per l’occasione ospite d’onore un grande appassionato ed esperto come Claudio Cerati, titolare della pre- stigiosa azienda “Upstream” di Lemi- gnano di Collecchio (Parma), famosa Tua Rita per l’allevamento e la lavorazione di DEDICA UNA STRAORDINARIA SERATA straordinari salmoni super selezionati ALL’ENOGASTRONOMIA D’ECCELLENZA e d’altissima qualità provenienti dalla La storia del vino è co- si antica che si appa- ia con la stessa storia dell’umanità e, attra- verso i millenni, il vino è stato sempre osan- nato. I vini eccellenti sono fatti da aziende a loro volta eccellen- ti e straordinarie: oggi vi parlo proprio di una di queste, “Tua Rita” di Suvereto.

giorgio dracopulos del magnifco “Giusto di Notri”. Con Isole Faroe al largo della Scozia. In cu- la vendemmia 2017 questo vino ha cina 2 giovani chef molto bravi, Paco Il piccolo comune di Suvereto (poco festeggiato i suoi primi 25 anni con Zanobini (classe 1981) e Elena Minari più di tremila abitanti) è arroccato su una speciale e bellissima nuova eti- (classe 1992), che con la loro già forte una dolce collina a 90 metri s.l.m., chetta. Nel 1994 è nato un altro vino esperienza e straordinario affatamento ubicato nella zona comunemente de- spettacolare con una piccola produ- – sono innamorati! – hanno realizzato nominata Val di Cornia, estremo lembo zione di Merlot maturato in barriques: una serie di preparazioni di gran livello meridionale della provincia di Livorno. “Redigaff”. Con le annate 1997, 2000, e i vini della casa in abbinamento han- Qui in località Notri, non lontano dal 2015, 2016 il “Redigaff” è stato con- no rilevato tutta la loro magnifcenza. centro storico del paese, c’è l’azien- sacrato anche internazionalmente da Aggiungerei solo che alla mitica azien- da vitivinicola artigiana “Tua Rita”, tra parte dei più famosi critici del vino da vitivinicola “Tua Rita” ho trascorso le più prestigiose sia in Italia che nel col clamoroso punteggio massimo di una straordinaria serata dedicata all’e- mondo. Nasce nel 1984 per merito di 100/100. Dal 2010, dopo la dolorosa nogastronomia d’eccellenza. Rita Tua (la denominazione aziendale scomparsa del marito Virgilio Bisti, deriva dall’inversione tra il nome e il Rita Tua, imprenditrice instancabile e Sopra, puro di salmone marinato; sotto il Giusto cognome) e Virgilio Bisti che, volendo appassionata, è validamente affanca- di Notri vendemmia 2017 un contatto più diretto con la natura, ta nella conduzione dell’azienda dalla dedicandosi alla vita di campagna, straordinaria e super affascinante fglia acquistarono terreni e fabbricati. Ma Simena e dal bravissimo e super attivo dopo i primissimi tempi l’amore per genero Stefano Frascolla. A loro si è le cose buone fu superato da quello aggiunto il fglio Giovanni, mosso an- per il buon vino e, dai primi 2 ettari di che lui da grandissima passione. Pro- vigneti, col passare del tempo siamo prio nelle accoglienti strutture dell’a- arrivati a 9 poi a 20 fno agli attuali 37. zienda, lunedi 21 ottobre si è svolta E i vini sono diventati dei veri e propri una magnifca serata denominata fori all’occhiello dell’enologia mondia- “Sfumature di Rosso – Il vino incontra il le. Il successo è arrivato già nel 1992, salmone in un viaggio enogastronomi- quando fu prodotta la prima annata co unico”, dedicata non solo all’eno-

128 Vini Italiani da Sogno – La Togata s.s.s.a. Via del Colombaio n° 7 B • Località Sant’Angelo in Colle • 53024 Montalcino (SI) • [email protected] • +39.0577.844050 brunellolatogata.com oinos • ristoranti

LA CANTINETTA

paolo baracchino fine wine critic [email protected] AntinoriDI FIRENZE www.paolobaracchino.com

Firenze è una città stupenda! Chi ci abita, co- ricevuto da Matia Barciuli, chef del ri- me me, non se ne rende conto più di tanto storante e consulente di tutta la risto- perché è abituato a girarla a piedi e vedere razione della Marchesi Antinori. Matia mi ha fatto vedere tutto l’ambiente, questo stupendo museo all’aperto. Tempo fa compresa una saletta privata e le sono andato in piazzetta Antinori, riempiendo- splendide ed effcienti cucine. Poiché mi gli occhi, per andare alla Cantinetta Anti- William non era ancora arrivato, Matia nori, passando da piazza piazza Santa Croce, mi ha aperto una bottiglia di Champa- gne Perrier Jouet Belle Epoque 2008, piazza della Signoria, via Calimala per poi per- sapendo che è uno degli Champagne correre la sciccosa via Tornabuoni. che preferisco. È uno Champagne che amo particolarmente per la sua Sono stato invitato a pranzo dall’ex Era la prima volta che vedevo la nuova eleganza e piacevolezza. Al naso console americano di Firenze, William Cantinetta Antinori di Firenze, proget- colpisce per la mineralità e i profumi McIlhenny, di passaggio a Firenze, tata e realizzata, circa 2 mesi prima, di latte di cocco e mandorla (colla che non vedevo da alcuni anni. L’ul- da Allegra Antinori, fglia del marche- coccoina), sapone di Marsiglia, mela tima volta che l’avevo visto era stato se Piero. Non sembra di essere in un e pera grattugiate, amido per stirare quando sono andato a trovarlo a Wa- ristorante, ma in un salotto di casa (appretto) e una nota di pasticceria. Al shington, insieme a mio fglio Andrea dove il buongusto e la classe regnano gusto le bollicine sono fni ed eleganti, e a mia moglie Sara. Insieme abbia- assoluti. Non appena arrivato vengo vino sapido, minerale, armonioso e mo visitato la Casa Bianca e il giorno persistente con fnale di mela e pera successivo siamo andati tutti in Virgi- un pò verdi. La freschezza si propaga nia a visitare 3 aziende vinicole di in tutta la bocca (98/100). Non appe- spicco che conosceva William na, alcuni minuti dopo, è arrivato e ovviamente ad assag- William ci siamo abbracciati giare i loro vini. William e abbiamo ricordato i bei è stato a Firenze momenti passati, tra- per 4 anni come scorsi insieme. William console ameri- mi ha chiesto notizie cano agli inizi di mio fglio Andrea del 2000, si è per il quale ha sem- appassionato pre avuto molta al mondo del simpatia, anche vino e, una perché parla mol- volta andato to bene l’inglese. in pensione, Scegliamo alcuni ha cominciato piatti della cucina a collaborare toscana, cucinati con James in modo perfetto, e Suckling, in- William mi propone teressandosi in di bere il Solaia 2015 particolare dei vini e a seguire il Mataroc- della Virginia. È stato un chio dell’azienda Guado al gran piacere rivedere Wil- Tasso annata 2013. È stato liam e ricordare i bei momenti come invitare la lepre a correre. trascorsi insieme negli anni passati. Per quanto riguarda la larghezza del

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Paolo Baracchino con William Mcllhenny

tannino, è importante che faccia le precisazioni che seguono, affnché possa esser compresa. Io sento il tan- nino del vino sulla gengiva superiore. La totale larghezza del tannino è 6/6, cioè tutta la larghezza della gengiva superiore. Ovviamente, se il tannino è meno largo, potrà esser per esempio 5/6 e così via. La larghezza del tanni- no è importante quando la qualità del- lo stesso è di buono o alto livello. Più il tannino è largo, più il vino è degno d’attenzione, ma il tannino, come ho precisato, dev’essere, in ogni caso, di buona qualità. Passiamo all’analisi dei vini degustati.

MARCHESI ANTINORI TENUTA GUADO AL TASSO SOLAIA MATAROCCHIO annata 2015 annata 2013 (uvaggio: 75% Cabernet sauvignon, 20% (uvaggio: 100% Cabernet sauvignon) Sangiovese, 5% Cabernet franc) Color rosso rubino e porpora intensi, tendenti Veste rosso rubino-porpora intenso con al nero. Dal calice si diffondono profumi che rifessi neri. Lo scrigno olfattivo nell’aprirsi ricordano l’uva cotta della schiacciata con diffonde profumi di nobile boisé, cassis, uva, vernice a olio, prosciutto cotto tipo “Pra- mirtillo, mora, menta, eucalipto, pepe ne- ga”, mora, cassis, pepe nero, intensi di noce ro, lieve noce moscata, pelle vegetale (ten- moscata, lievi di chiodi di garofano, sapone de al profumo dolce del cuoio), prosciutto “sole”, gazzozzola, cipresso, grafte, acqua di cotto tipo “Praga”, rosmarino, alloro e mare (assomiglia al melone bianco e alla parte salvia. Il percorso olfattivo prosegue con interna della buccia dell’anguria), lievi di buccia note intense di liquirizia, lievissime note verde dei piselli, rosmarino, alloro, salvia, cioc- verdi tipiche del Cabernet, lieve nota che colata per terminare con carezze di nocciolina ricorda il Fernet Branca alla menta (penso tostata. Al palato il corpo è medio e ha sapori che sia il legno) per terminare con sussurri d’affumicato del prosciutto cotto tipo “Praga”, di colla vinavil. Palato ricco con note dolci prugna e cassis. Vino ben equilibrato con di legno e mix di frutta a bacca nera. Vino massa alcolica messa a tacere dalla freschez- equilibrato con spalla acida e tannini che za e dai tannini. Quest’ultimi sono dolci, larghi superano la massa alcolica. I tannini so- (6/6) e setosi. Lunga è la sua persistenza. Bel no larghi (5/6), dolci e inizialmente setosi, vino, ha un pò meno struttura del Solaia 2015 nel fnale si asciuga parzialmente la gen- e si sente un pò meno il boisè. 98/100 giva superiore. Il corpo è generosamente medio. Vino fne, elegante e persistente Terminato il pranzo e in particolare l’analisi dei 2 che, a mio avviso, avrà bisogno di un pò vini eravamo contenti per tanti motivi, essersi ri- di sosta in bottiglia per perdere un pò il visti ed esser stati insieme alcune ore. Con Wil- legno e far si che i tannini siano comple- liam poi abbiamo fatto 2 passi a piedi nel centro tamente setosi. Ricordo l’annata 1997 in di Firenze per poi salutarci con l’augurio di rive- cui il Solaia, al momento della sua messa dersi il prima possibile e non dopo anni. Non ho in commercio, aveva simili caratteristiche. potuto far a meno, il giorno stesso, di contattare Al momento attuale il 2015 è per me un Allegra Antinori per farle i miei complimenti per vino da 99/100 che nel tempo meriterà l’arredamento e l’ambiente che ha creato nella sicuramente 100/100. nuova Cantinetta Antinori di Firenze.

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Carpaccioandrea cappelli A VENEZIA, IN RIVA DEGLI Il suggestivo ristorante SCHIAVONI, L’EMOZIONE DI Carpaccio, situato nel cuore di Venezia in po- GUSTARE I SAPORI DELLA sizione privilegiata sul- LAGUNA A BORDO CANALE la Riva degli Schiavoni e Rosario, una vita nel mondo della zione di uomini di cultura, viaggiatori e di fronte all’Isola di San ristorazione, propongono i piatti tipici turisti che amano i luoghi autentici, ha Giorgio, a soli 10 minu- dell’autentica cucina veneziana e vene- una privilegiata terrazza esterna che si ti a piedi da Piazza San ta con un’ottima frittura reale e, come affaccia sulla riva, in funzione durante Marco, centro della sto- dice il nome del ristorante, carpacci di il periodo estivo e una sala al piano carne e pesce fatti su richiesta. La cu- superiore con vista esclusiva su tutto ria e della cultura della cina coniuga tradizione, concretezza, l’incantevole bacino di San Marco. “città dei dogi”, dispone genuinità e innovazione, regalando l’e- Una stupenda cornice con una skyline di una riva con accesso mozione di pranzare in ambienti ricchi inedita sulla storicità dell’antica repub- direttamente al locale d’atmosfera, così i sapori della laguna blica marinara dove rilassarsi in un vengono rivisitati con creatività, ma contesto d’eleganza e comodità dopo anche tramite taxi ac- senza farne sfuggire il gusto autentico. una rilassante passeggiata tra le calli, queo o gondola. Il ristorante Carpaccio, ritrovo d’ele- facendosi rapire dalla magia di Vene- zia per fermarla nel tempo. Se volete A pochi passi dal Ponte dei Sospiri e rivivere l’antica, suggestiva atmosfera da tutti gli altri luoghi simbolo della Se- cosmopolita della Venezia dei mercan- renissima, ma anche dai suoi angoli più ti, dovrete passare una serata facen- segreti e veri, mangiare a bordo canale dovi coccolare da Carpaccio, vivendo con vista laguna è un’esperienza unica a pieno il privilegio di essere nella più tra vetri di Murano, che rimandano a romantica delle città italiane. uno stile classico senza tempo, corte- sia e arte dell’ospitalità. I 2 soci Gino Rosario con Mel Gibson

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LES ENFANTS DaVittorioDU CHAMPAGNE CON GLI CHAMPAGNES paolo baracchino fine wine critic [email protected] Jacquesson www.paolobaracchino.com È sempre una gran gio- ia trascorrere una serata tra bollicine d’alto livello e la cucina tri-stellata del ristorante da DaVittorio a Brusaporto. Che dire poi della cantina del ri- storante, che è cresciuta a dismisura anche con vini di difficile reperibili- tà? A metà ottobre Les Enfants du Champagne

si sino ritrovati per fare culinario. Tornando alla serata Stefano Da sinistra: Stefano Azzolari, Valerio Mearini, una verticale-orizzontale Azzolari aveva deciso il menù insieme Pietro Pellegrini, Marco Maffei, Roberto allo chef Chicco Cerea, pensando agli Schneuwley, Paolo Baracchino, Jean Hervee degli champagnes della Chiquet, Orazio Vignozzi e Leo Damiani Champagnes che ci sarebbero stati Maison Jacquesson. serviti. La Maison Jacquesson si trova a Dizy e la proprietà attuale è di Jean lo champagne Curvèe 738 in formato Presenti alla serata Jean Hervé Chiquet, Hervé Chiquet, che si occupa della vi- magnum, abbinato a piccoli assaggi proprietario della Maison Jacquesson gna e dal fratello Laurent, che si occupa di mini MC alla Vittorio, mini hot dog, e Pietro Pellegrini, importatore esclu- della cantina. Le vigne sono circa 36 et- mini toast alla senape e altre leccornie. sivo per l’Italia. Del gruppo mancava tari, di cui 26 di proprietà e 10 in afftto. I Terminato questo piacevole aperitivo in Maurizio Tarquini, assente per motivi di terreni della Maison, tutti Premiers Crus compagnia di Francesco Cerea, fratello lavoro, mentre erano presenti: Stefano e Grands Crus, sono ubicati nella Vallée di Chicco, venivamo accompagnati Azzolari, che ha organizzato la serata in de la Marne e nella Cotê des Blancs. in un salotto del ristorante dedicato a modo perfetto, Leo Damiani, Roberto La produzione annua è di circa 350mila noi per la serata. Gli Champagnes da Schneuwly, Valerio Mearini, Orazio Va- bottiglie. I fratelli Chiquet utilizzano solo il degustare e bere sarebbero stati 12 e gnozzi, Marco Maffei e Paolo Baracchi- mosto estratto dalla pressatura soffce, pertanto alla tavola c’erano i necessari no. Qualcuno di noi è rimasto a dormire mentre conferiscono ad altri produttori bicchieri per ciascun commensale. Mi in loco perché il ristorante ha anche un la seconda pigiatura. Per la prima fer- piccolo albergo dotato di suites, facen- mentazione e per la fermentazione ma- te parte della prestigiosa associazione lolattica vengono utilizzate grandi botti “Relais e Chateaux”. È piacevole rima- di rovere da 40-45 ettolitri. Non ven- nerci a dormire sia perché le camere gono effettuate fltrazioni poiché i vini, sono stupende e confortevoli, ma an- grazie alla microssigenazione del legno, che perché la mattina viene servita una si stabilizzano naturalmente. Si tratta di principesca prima colazione. I tavoli per Champagnes nei quali, normalmente, la prima colazione sono 5 e il personale si sente la presenza del legno nuovo. di servizio conta uno chef e 2 came- Ritornando alla serata, venivamo ac- riere che esaudiscono ogni desiderio colti in cantina dove ci veniva servito

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dégorgement giugno 2003. Alla fne di questa kermesse di piacere, sia visiva che gustativa, ci è stata addolcita la bocca con il “pre dessert kermesse di dolci” ben coniugato con un millesimo 1988, dégorgement luglio 1998. Inutile dire che sia il cibo che le bollicine erano ad alti livelli, in particolare per il perfetto abbinamento cibo-vino. Alla fne della preme far presente che ogni bottiglia è carote pompelmo” è stato bagnato da serata eravamo tutti estasiati anche diversa dall’altra e che i bicchieri pos- un raro 2003. A seguire il “roast beef dalla cucina di Chicco Cerea e a detta sono evidenziare le bollicine, come pu- di tonno, coda di scampo glassata alla di tutti non avevamo mai mangiato re le possono smorzare, dipende dalla barbabietola con crema di ricotta in cosi bene da loro. È stata sicuramente tipologia più o meno giusta degli stessi. salvietta” pensato per l’abbinamento una delle più belle serate del nostro Inutile dire che ero emozionato perché con l’annata 2000. La piacevole serata gruppo. Prima di passare alla note di questo mi succede quando devo de- è continuata col “risotto con straccetti degustazione degli Champagnes del- gustare i vini e concentrarmi per poter di granchio reale mantecato al pepe ro- la serata mi preme far presente che i esprimere le mie sensazioni. Le 8 por- sa” abbinato al Les Clos annata 1998, punteggi assegnati sono la somma di tate sono iniziate con “Il dado è tratto, degorgement giugno 2018. In succes- quelli dati da ciascun membro de Les marshmallow alle erbe” servito con 3 sione i “ravioli del plin, sugo d’arrosto, Enfants du Champagne. Le note sono tipologie di Champagne annata 2008. nuvola di parmigiano, tartufo” servito state scritte da me e pertanto potreb- A seguire: “crostino di Altamura, acciu- col 1996: Millesime D.T., dégorgement be accadere che ci siano apparenti ga cantabrica, salsa tonnata e noccio- giugno 2018. Imperterriti e allibiti dal contraddizioni tra le note e il punteg- la. Castagna di foie gras”, accompa- piacere, ci è stata servita la “pancia di gio dato, ciò è dovuto al fatto che le gnata a 3 Champagnes annata 2005. maiale, sedano e mela verde” abbinato note sono riferite solo a me, mentre i Il “carpaccio di ricciola con crema di allo Champagne Avize annata 1989, punteggi sono del gruppo.

JACQUESSON mato un pochino aspro. A causa dei tannini JACQUESSON CURVEE 738 del legno la gengiva superiore si asciuga DIZY, CORNE BAUTRAY 2005 S.A. in formato magnum lievemente. (93/100) (uvaggio: 100% Chardonnay) L’annata utilizzata è la 2010. Color giallo oro lucente. Le bollicine sono ab- Dégorgement 2015. JACQUESSON bastanza fni e numerose. Inebrianti profumi fu- (uvaggio: 61% Chardonnay, 21% Pinot AVIZE, CHAMP CAIN 2008 mé (tizzone del legno), acqua di mare (melone meunier, 18% Pinot noir) (uvaggio: 100% Chardonnay) bianco) e resina di pino. All’assaggio si sente Giallo oro chiaro, lucente. Le bollicine sono Manto giallo oro lucente. Le bollicine sono una bollicina un pò evidente. Vino con corpo abbastanza fni e numerose. Mix olfattivo con abbastanza fni e numerose. Al naso espri- medio suffciente, sapido, minerale e ben equi- profumi di resina di pino, boisé, iodio, cuoio me profumi di mela renetta maturina, iodio, librato con la freschezza in evidenza sulla mas- biondo per fnire con soff di crema zabaione. cuoio biondo, capperi, acciuga, pan brioche sa alcolica. Lunga è la sua persistenza gusta- All’assaggio le bollicine sono fni e abbastan- per terminare con sentori di colla coccoina tiva grazie alla freschezza che lo sorregge. Per za presenti. Labbra sapide e sapore di limo- (latte di cocco e mandorla). Al gusto è fne me è migliore al naso che al gusto. (94/100) ne. Il corpo è suffciente e il vino ben equili- ed elegante. Il corpo è medio e il vino ben brato con ricca acidità che domina la massa equilibrato con la spalla acida che domina la JACQUESSON alcolica. Lunga è la sua persistenza gustati- massa alcolica. Lunga è la sua persistenza AVIZE CHAMP CAIN 2005 va grazie alla freschezza che lascia spazio al gustativa. (94/100) (uvaggio: 100% Chardonnay) sapore. Finale di limone e boisé. Rimane in Giallo oro lucente con poche bollicine ab- bocca un pò d’amaro del legno. (92/100) JACQUESSON bastanza fni. Corredo olfattivo di buccia di AY, VAUZELLE TERME 2008 melone, note di frutta matura, lievi di crema JACQUESSON (uvaggio: 100% Pinot noir) zabaione e mela renetta. Il corpo è medio DIZY CORNE BAUTRAY 2008 Veste giallo oro lucente. Le bollicine so- suffciente. Il vino è equilibrato grazie alla ge- (uvaggio: 100% Chardonnay) no abbastanza fni e numerose. Naso con nerosa freschezza. Lunga ma non lunghis- Color giallo oro. Le bollicine sono abba- profumi d’erba tagliata, boisé, iodio e lievi sima è la sua freschezza. La struttura va un stanza fni e numerose. Al naso rilascia rimandi di crema zabaione. Al gusto ha una pò via ma è la freschezza che gli permette profumi di mela renetta, amido del panno buona struttura, sapore di limone e boisé. d’avere più lunga persistenza. (94/100) caldo, iodio e liquirizia. Al gusto il corpo è Il vino è ben equilibrato con la spalla acida medio suffciente e si percepisce subito la che domina, senza ripensamenti, la massa JACQUESSON presenza del legno nuovo. Ricca acidità alcolica. Il corpo è medio. Lunga è la sua AY VAUZELLE TERME 2005 che non fa percepire minimamente la mas- persistenza gustativa. Il tannino del legno (uvaggio: 100% Pinot noir) sa alcolica. Le labbra sono sapide. Lunga è asciuga lievemente la gengiva superiore. Veste giallo oro lucente con bollicine fni e la sua persistenza gustativa con fnale agru- (95/100) poco numerose. Immediatamente al naso si

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percepisce la presenza del boisé, seguita da giva superiore. Abbastanza lunga è la sua cevoli profumi m’impediscono la percezione sentori minerali e di iodio. Al gusto si sente persistenza grazie alla freschezza che va a di altri. Al gusto è suadente, le bollicine sono la presenza dei tannini del legno che asciu- sostituire la struttura che va via. Per me è fni e si sentono sapori di pietra focaia, miele, gano un pò la gengiva superiore. Le labbra migliore al naso rispetto al gusto. (94/100) pop-corn e bacca di ginepro. Vino sapido, mi- sono salate. Vino equilibrato con freschezza nerale e ben equilibrato grazie alla freschezza in evidenza sulla massa alcolica. Il corpo è JACQUESSON e mineralità che non fanno sentire la massa medio. Lunga è la sua persistenza gustativa LE CLOS 1998 alcolica. Il corpo è medio e lunghissima è la con fnale di limone e boisé. (92/100) dégorgement 06/2018 persistenza gustativa con fnale sapido e con (uvaggio: 100% Pinot meurnier) sapori di pietra focaia, pop-corn e bacca di JACQUESSON Giallo oro pieno con poche bollicine. All’esa- ginepro. Grande Champagne! (98/100) DIZY CORNE BAUTRAY 2003 me olfattivo esprime profumi di buccia d’aran- dégorgement 11/2003 cia candita, limone, bacca di ginepro, ruggine, JACQUESSON (uvaggio: 100% Chardonnay) miele, albicocca secca, fco bianco secco e f- MILLÉSIME 1988 Bel giallo oro intenso con tonalità ambra. Le nocchio selvatico secco per terminare col fun- dégorgement 07/1998 bollicine sono fni e poco numerose. Naso go porcino secco. Al palato la bollicina è fne, (uvaggio: 1/3 Chardonnay, 1/3 Pinot noir, vario con profumi di boisé, erba tagliata, fori delicata. Il corpo è al limite della suffcienza e 1/3 Pinot meunier) gialli maturi, iodio, minerale, polvere idroliti- il vino è ben equilibrato con la massa alcolica Quest’annata non è più in commercio. na (che rende gassata l’acqua che non lo completamente dominata dalla freschezza. Color giallo oro lucente con bollicine fni e è), lievi di miele per terminare con rimandi Lunga è la sua persistenza gustativa, anche non tanto numerose. Mix olfattivo con pro- di banana secca. In bocca il corpo è medio se manca un pò di struttura. (95/100) fumi di bacca di ginepro, ananas maturo, e le labbra sapide. Vino equilibrato con fre- intensi di popcorn e pietra focaia. All’esa- schezza in rilievo. Lunga è la sua persisten- JACQUESSON me gustativo mostra un corpo medio suf- za gustativa grazie alla freschezza che si so- DT, MILLÉSIME 1996 fciente. Vino ben equilibrato con acidità stituisce al corpo che si spoglia. (92/100) dégorgement 06/2018 importante che copre completamente la (uvaggio: 57% Pinot noir, 43% Chardonnay) massa alcolica. Lunga è la sua persistenza JACQUESSON Giallo oro ambrato. Le bollicine sono abba- con fnale di bacca di ginepro. Sicuramen- DIZY CORNE BAUTRAY 2000 stanza fni e poco numerose. All’olfatto si te per me la 1989 è più importante per tut- dégorgement 06/2018 sentono profumi di miele, pasticceria e gu- to rispetto alla 1988. (97/100) (uvaggio: 100% Chardonnay) scio duro di mandorla. Subito dopo si rende Giallo oro maturo con bollicine quasi fni e evidente l’odore di tappo che aleggiava nel Terminata la serata, sedendo nel giar- numerose. Al naso il primo profumo da me bicchiere. dino fuori del ristorante, dopo aver fu- percepito è stato quello dell’acido fenico (ricorda un pò lo zafferano). Si succedono JACQUESSON mato un sigaro toscano Moro 2015 e profumi di pesca bianca, iodio, minerale, AVIZE 1989 bevuto un bas Armagnac Laberdolive pepe bianco, boisé per terminare con un’in- dégorgement 06/2003 annata 1945 potevamo andare a dor- tensa bacca di ginepro (è uguale all’odore (uvaggio: 100% Chardonnay) mire in attesa della stupenda prima della ceretta da scarpe solida). All’assaggio All’esame visivo mostra un bel giallo oro lu- colazione che ci avrebbe aspettato la la bollicina è fne e il corpo è medio, al li- cente con bollicine fnissime e abbastanza mite della suffcienza. Vino equilibrato con numerose. Esplodono nel bicchiere intensis- mattina successiva. Professionalità, spalla acida che domina la massa alcolica. simi profumi di pop-corn appena fatti, pietra classe, competenza sono una regola I tannini del legno asciugano un pò la gen- focaia, iodio e bacca di ginepro. Questi pia- assoluta DaVittorio.

Leo Damiani

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L’AZIENDA paolo baracchino fine wine critic [email protected] Le Mortelle www.paolobaracchino.com DELLA MARCHESI ANTINORI foto sergio antonini La Marchesi Antino- ri non sbaglia mai. Le sue aziende sono sempre, per tutto, al top. Alla fine d’agosto mi trovavo in vacanza a Marina di Grosseto e venivo gentilmente in- vitato dal dottor Ren- zo Cotarella, dal 2005 amministratore dele- gato della Marchesi Antinori S.p.A., ad an- dare a visitare la loro fattoria “Le Mortelle”, distante circa 10 chi- lometri da Castiglione della Pescaia.

Raccoglievo con piacere il gentile invi- prietà più ampia, chiamata la Badiola. I ta. Il terreno è di medio impasto, sab- to ricevuto e coinvolgevo in questa vi- lavori di ristrutturazione del complesso bioso e limoso e ha una composizio- sita 3 miei cari amici, Gianni Pecchioli, e la creazione della nuova cantina so- ne in prevalenza siliceo-argillosa con Patrizio Giaconi e Sergio Antonini, tutti no iniziati nel 1999. Alla mia domanda presenza di ricco scheletro in alcune appassionati di vino. A riceverci la si- sul perché il nome Mortelle, Sandra mi zone. Il clima è asciutto e caldo gra- gnora Sandra Ferrandi che ci ha fatto rispondeva dicendomi che Mortella è il zie anche alla vicinanza del mare che visitare l’azienda, iniziando dalla canti- nome del mirto selvatico, pianta tipica riesce a mitigare il freddo invernale e na per poi andare a fare un giro per della macchia mediterranea che cre- rinfrescare il caldo estivo, limitando la le vigne e al ristorante. Tutto il perso- sce sulle zone costiere della Marem- piovosità. All’interno della tenuta è ubi- nale sia della cantina che della risto- ma e che tale nome è stato adottato cato un lago e accanto all’azienda c’è razione è giovane, sorridente, cordiale a simbolo della fattoria. La proprietà si l’oasi naturale della Diaccia Botrona, e con tanto entusiasmo nello svolge- estende per circa 270 ettari, di cui 170 entrambi popolati da anatre, folaghe re il proprio lavoro. La signora Ferran- piantati a vigneto e 15 utilizzati per la e altri volatili. Passando alla degusta- di ci ha fatto accomodare a un tavolo coltivazione di frutta. Infatti l’azienda di un salotto all’interno del piccolo ri- è famosa non solo per il vino ma an- storante per farci degustare 4 vini pro- che per la produzione di pesche, susi- dotti dall’azienda. Ci raggiungeva poi il ne, albicocche, pere e mirtilli. Gli ettari direttore de Le Mortelle, nonché eno- di vigneto sono prevalentemente col- logo anche della vicina azienda di vini tivati a Cabernet sauvignon, Cabernet di Montalcino “Pian delle Vigne”, il dot- franc, Carmenére in piccola quantità, tor Fabio Ratto. Questi, insieme alla si- Vermentino, Ansonica e Viogner. La te- gnora Sandra Ferrandi, ci ha raccon- nuta è al centro di un piccolo anfte- tato che la tenuta, proprietà della fami- atro che si affaccia sul mare ubicato, glia Antinori, faceva parte di una pro- da nord a sud, alle spalle della tenu-

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zione, per quanto riguarda la larghez- za del tannino, devo precisare che è importante fare le seguenti precisazio- ni, affnché possa esser compresa. Io sento il tannino del vino sulla gengiva superiore. La totale larghezza del tan- nino è 6/6, cioè tutta la larghezza del- la gengiva superiore. Ovviamente, se il tannino è meno largo, potrà essere per esempio 5/6 e così via. La larghez- za del tannino è importante quando la qualità dello stesso è di buono o alto livello. Più il tannino è largo, più il vi- no è degno d’attenzione, ma il tannino, come ho precisato, dev’essere, in ogni caso, di buona qualità. Passiamo all’a- nalisi dei vini degustati.

LE MORTELLE VIVIA Maremma Toscana DOC, annata 2018 (uvaggio: 50% Vermentino, 40% Viogner, 10% Ansonica) Il primo anno di produzione è stato il 2010. Bottiglie annue prodotte circa 220mila. Gial- lo paglierino intenso tendente al color oro e rifessi verdolini. Naso con profumi di pera coscia, lievito di birra, acqua di mare (me- lone bianco), minerale, salmastro, foreali (biancospino), pesca bianca, colla coccoina (latte di cocco e mandorla), ananas, liquirizia per terminare con pizzicotti di pepe bianco. All’assaggio rivela sapori di limone, sale e pietra focaia. Il corpo è medio, abbastanza vellutato per poi far bruciare e asciugare Toscana IGT, annata 2015 suffciente. Alcol e freschezza si alternano lievemente la gengiva superiore. Lunga è la (uvaggio: 100% Carmenére) tra loro (effetto altalenante), sicuramente la sua persistenza gustativa con fnale di liquiri- La produzione, al primo anno, è stata di sole mineralità aiuta la freschezza nel cercare di zia e una lieve sensazione amara. (90/100) bottiglie 2.991. Color rosso rubino intenso- dominare la massa alcolica. La freschezza nero. Bouquet con profumi di pepe nero, permette al vino di esser persistente. Finale LE MORTELLE intensi di noce moscata, lievi di chiodi di ga- con sapore di pompelmo giallo. Vino che, POGGIO ALLE NANE rofano, prugna, viola, cassis, mirtillo, lievi di servito ben freddo, si beve volentieri perché Maremma Toscana DOC, annata 2016 boisé, polvere di cacao, schiuma di latte per la temperatura più fredda smorza un pò la (uvaggio: 80% Cabernet franc, 10% Cabernet terminare con rimandi dolci che ricordano la percezione dell’alcol. (88/100) sauvignon, 10% Carmenére) schiuma del cappuccino. Al palato si gode Manto rosso rubino e porpora intenso-nero. una piacevolissima sensazione fruttata che LE MORTELLE Ventaglio olfattivo con profumi di prugna, ricorda la prugna strizzata e la polvere di ca- BOTROSECCO menta, eucalipto, vaniglia, ambra, pepe cao. Vino con corpo medio, ben equilibrato Maremma Toscana DOC, annata 2016 nero, noce moscata, boisé, zucchero flato, con massa alcolica impercettibile, grazie al- (uvaggio: 60% Cabernet sauvignon, mirtillo, mora e cassis. Al palato si sente un la freschezza e ai tannini. Quest’ultimi sono 40% Cabernet franc) pò la presenza del legno perché il vino è dolci, setosi e larghi (6/6-). Lunga è la sua La produzione si aggira sulle 250mila botti- affnato per 16-18 mesi in barriques di 1° e persistenza con fnale un pò boisé, menta glie. Abito rosso rubino intenso-nero. Olfatto 2° passaggio. Vino fne, elegante con tannini e cacao. Vino fne ed elegante. (96/100) caratterizzato da profumi di prugna matura dolci, setosi e abbastanza larghi (5/6+). Nel strizzata, paglia, mirtilli, mora matura, pepe fnale si sente lievemente bruciare e asciuga- Terminata la piacevole degustazione ab- nero, noce moscata, ciliegia marasca matu- re la gengiva superiore. Vino equilibrato tra biamo pranzato iniziando con affettati e ra. Seguono note intense di menta ed euca- alcol e freschezza. Lunga è la sua persisten- formaggi per poi proseguire con pietanze lipto, acqua di mare (melone bianco e parte za con fnale di prugna e boisé. Sicuramente a kilometro 0, tipiche della Maremma, bianca della buccia interna del cocomero), con un pò di sosta in bottiglia il tannino si bevendo in relax i vini precedentemente viola e conserva di pomodoro. All’assaggio acquieterà, donando completa setosità e il degustati e godendoci il bel paesaggio il corpo è medio suffciente e si evidenzia legno verrà ben assorbito dal vino. (93/100) maremmano. Che giornata piacevole ab- il sapore della prugna. Il vino è equilibrato biamo trascorso, cullati dalla gentilezza tra alcol e freschezza, mentre il tannino è LE MORTELLE di chi ci ha ospitati e coccolati in questa abbastanza largo (5/6-), dolce, inizialmente AMPIO DELLE MORTELLE splendida avventura enogastronomica.

139 luigi pizzolato L’ALFABETO DEL VINO come Usiglian del Vescovo Usiglian del Vescovo è un’azienda agricola si- tuata a Palaia in provincia di Pisa in zona col- linare a 35 kilometri in linea d’aria dalla costa toscana. Per capire la vitivinicoltura, che qui si pratica da tempo immemorabile, sono 3 i fattori Uscatenanti ossia la storia del luogo, il terroir e la passione sfrenata per realizzare vini perfet- tamente rispondenti alla particolarità dei suoli.

Usiglian del Vesvovo possiede una singolare e affascinante cantina etru- sca, infatti qui il vino è prodotto da millenni, anche se la data uffciale in cui si parla di una produzione legata all’ottenimento di vini da messa per il Vescovo di Lucca risale uffcialmente all’anno 1083. La proprietà appartiene a Luisa Angelini e la direzione è a cura di Francesco Lomi, artefce dei gran- di risultati conseguiti negli ultimi anni dall’azienda. Usiglian del Vescovo è ancorata alla sua preziosa storia, ma l’innovazione e la ricerca continua del- la qualità è impressionante, anche se tutto è concepito e legato al terroir e al suolo. Il rispetto per l’ambiente garan- tisce la miglior espressione dei vini che qui sono diversi da quelli prodotti negli areali classici e famosi della Toscana. Francesco Lomi, direttore di produzione e ci affascina per il mosaico naturale Diversi grazie all’utilizzo talvolta di vi- espresso dai colori di boschi, olivete tigni alloctoni, talvolta di vitigni locali reni, grazie all’importante componente e della ginestra che cresce e prospe- che, coltivati sullo speciale suolo d’ori- sabbiosa, risultano perfettamente ra spontanea. Pur risalendo l’origine gine pliocenica, ricco di fossili e sabbia, drenanti e nel caso di periodi siccitosi della tenuta al Medioevo, è dal 2001 danno luogo a vini bianchi e rossi par- prolungati benefciano di un surplus che esiste l’attuale proprietà, situata ticolarmente scorrevoli, elegantissimi, idrico eccellente grazie alla porosità a 250 metri s.l.m. con una superfcie ricchi di sensazioni fruttate e foreali dei fossili presenti ovunque, che ga- totale di 160 ettari, di cui 23 vitati, co- con un’impressionante vena sapida rantiscono l’apporto idrico necessario stituiti da piccoli vigneti con differenti che li caratterizza e li rende ammalianti. per la prosperità della vite. L’ambiente esposizioni collocati su un costone di A Usigliano il clima è benevolo per la circostante in cui sono incastonati i vi- circa 6 kilometri. I vitigni rappresentati vite in quanto la vicinanza alla costa gneti è incontaminato e permette una da 10 diverse etichette provengono garantisce ventilazione e una perfetta viticoltura di qualità rispettosa del pro- da vigneti di Sangiovese, Merlot, Ca- maturazione delle uve, che normal- dotto fnale. Avvicinandosi alla tenuta, bernet sauvignon, Syrah, Petit verdot, mente risultano sane e asciutte. I ter- il paesaggio toscano diventa idilliaco Chardonnay e Viognier. I metodi di

140 vinifcazione e affnamento sono vari e rispettosi del prodotto fnale che si vuol ottenere. Davvero interessante l’utilizzo del coccio-pesto per l’affnamento del vino, una sorta d’anfora che permette d’ottenere un singolare vino bianco, il 1078, che a mio parere sarà nel futuro l’espressione più aulica e importante dell’azienda. Non mi resta che recarmi nella sala degustazione alla ricerca di nuove emozioni dettate stavolta dal ta- sting in compagnia di Francesco, men- tore dello stile aziendale che si basa su una reale passione per il vino, frutto della perfetta simbiosi con l’ambiente.

141 Emozioni a Usiglian del Vescovo rosa cipria d’intensa luminosità, l’olfatto ci re- COSTA TOSCANA IGT BIANCO 2017 27.11.19, ore 15:30 gala qualche emozione con un foreale di rosa 1078 canina e un fruttato d’albicocca. Maestosa la Da uve Chardonnay e Viognier raccolte e VINO SPUMANTE ROSÈ vena sapida al gusto, che ne fa un vino idea- vendemmiate la stessa mattina, il vino fa METODO CLASSICO BRUT le, rinfrescante, perfetto nella calura estiva o una breve sosta sulle bucce e un affna- IL BRUVÈ in un appartamento ben scaldato invernale. mento nel legno per circa 4 mesi poi sta- Prodotto da Sangiovese dopo una breve ziona per 4-5 mesi in una speciale anfora macerazione a contatto con le bucce e ri- COSTA TOSCANA IGT BIANCO 2018 chiamata coccio-pesto. Vino d’incredibi- fermentazione in bottiglia. Rosa tenue con IL GINESTRAIO le bellezza e sontuosità, il colore è giallo sfumature buccia di cipolle e perlage fne, Da Chardonnay e Viognier coltivati su suo- dorato molto luminoso. Olfatto intenso, all’olfatto è dirompente con sensazioni frut- li sabbiosi di colore molto chiaro, le uve si complesso, di rara fnezza con cenni frut- tate e foreali, in particolare di lampone e raccolgono assieme e vengono unite du- tati d’agrumi, foreali di ginestra, spezie f- viola e cenni di lieviti, crosta di pane, liqui- rante il passaggio in pressa per ottenere nissime che richiamano l’anice stellato e la rizia e cannella. Al gusto risulta fne e com- il mosto, che successivamente fermenterà vaniglia del Madagascar. In bocca emerge plesso, minerale e d’esaltante freschezza, in parte in barriques. Sempre una parte del la sua forza con note fresche e sapide in avvolgente, setoso e persistente sul fnale. vino affnerà in botti da 5 ettolitri, donando evidenza. Sarà sorprendente nel tempo. un generoso bouquet. Al colore si presen- COSTA TOSCANA IGT ROSATO ta giallo paglierino acceso, carico. Il naso è COSTA TOSCANA IGT 2016 SANGIOVESE 2018 caratterizzato da un frutto esotico affasci- IL GRULLAIO SANGIOSÈ nante con richiami di banana, mango, pe- Da uve Cabernet sauvignon e Merlot col- 100% uve Sangiovese accuratamente sele- sca e albicocca. Seguono note di miele di tivate su un suolo sabbioso con piccola zionate a mano con una vendemmia antici- castagno, spezie fnissime e cenni di pietra quantità d’argilla e limo. Il vino è sotto- pata. Il vino ci racconta il territorio ed è pro- focaia. Al gusto è scorrevole, pieno, masti- posto a breve macerazione con una tem- dotto con macerazione sulle bucce. Color cabile, fero con una vena sapida sul fnale. peratura di fermentazione intorno a 16°C

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e l’affnamento avviene in cemento. Ne risulta un vino dove si evidenzierà la sot- tigliezza e l’eleganza invece della potenza. Piacevolezza e dinamicità sono i suoi punti di forza. Chiude con una rinfrescante nota sapida. Perfetto in abbinamento a un risot- to al nero di seppia. COSTA TOSCANA IGT 2015 1083 TOSCANA IGT 2017 ROSSO Il nome del vino, 1083 appunto, rappresen- MORA DEL ROVETO ta l’anno in cui Usigliano si rese indipen- Dai vitigni Sangiovese, Cabernet sauvi- dente con la produzione del proprio vino da gnon e Merlot, si presenta di color rosso messa per il Vescovo di Lucca. Petit verdot rubino carico con un olfatto caratterizzato dal color rubino acceso con sfumature vio- dal frutto e un gusto mediamente tannico lacee, al naso avvertiamo un carattere frut- con buona freschezza . affnamento per circa un anno in barriques tato, foreale, d’erbe aromatiche con note di e tonneaux. Color rosso rubino intensis- genziana, china e sentori animali. Al gusto CHIANTI SUPERIORE 2016 simo, al naso è stravolgente e intenso, è un vino di carattere, molto piacevole con È il vino più tradizionale dell’azienda, pro- complesso, fne con netti richiami di gra- un tannino evidente. Finezza ed eleganza dotto da Sangiovese al 100% in botti gran- fte, cuoio, liquirizia, prugna, cioccolato e accompagnano il fnale lungo e persistente. di. Color rosso rubino con evidenti cenni china. Al gusto è ricco, opulento e tanni- granati, l’olfatto è fruttato di mora e prugna co. Vino con un bel carattere, estrema- VIN SANTO DEL CHIANTI DOC e foreale di violetta. Seguono le spezie co- mente fruttato al naso e in bocca perfetta OCCHIO DI PERNICE 2011 me chiodi di garofano, cenni di liquirizia e rispondenza gusto-olfattiva. Questo singolare e affascinante vino è pro- cuoio. In bocca è tannico con un richiamo dotto da uve Sangiovese, Malvasia bianca, di frutta a bacca nera e buona freschezza. Trebbiano e Canaiolo dopo un lunghissimo periodo d’appassimento delle uve e un pe- TERRE DI PISA ROSSO 2015 riodo d’affnamento lungo 4 anni in caratelli IL BARBIGLIONE di rovere francese. La produzione è molto Syrah con piccole percentuali di Cabernet bassa, essendo state prodotte solo 1.600 sauvignon e Merlot, la vinifcazione avvie- bottiglie. Color giallo ambrato con rifessi ra- ne in botti tronco-coniche e staziona in mati ancora luminoso. Olfatto fruttato e spe- ziato con evidenti note d’albicocche e pru- gna, entrambi secche. Bocca dolce ma mai stucchevole, di perfetto equilibrio gustativo.

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L’INCONTRO DI DUE GRANDI: Dom Pérignon - Enoteca Pinchiorri paolo baracchino fine wine critic [email protected] www.paolobaracchino.com

Il passato 19 novem- bre l’Enoteca Pinchior- ri di Firenze ha or- ganizzato una serata esclusiva con una stu- penda tavola ovale per 18 persone. Erano pre- senti alla cena-degu- stazione appassionati d’enogastronomia e di bollicine d’alto livello, quali sono gli Champa- gnes Dom Pérignon.

Per la serata è venuto appositamente per tutta la serata. Il mio sommelier 2002 Plénitude 2? Magnifco il piatto a Firenze il nuovo chef de cave della angelo custode è stato Davide D’al- e l’abbinamento. A seguire il super- Dom Pérignon, signor Vincent Cha- terio, che ha sempre fatto in modo lativo Dom Pérignon Vintage 1998 peron. Servizio impeccabile con ca- che i miei bicchieri non fossero mai Plénitude 2, per me il migliore di tutti, merieri e sommeliers che non si fer- vuoti. Giorgio Pinchiorri e Alessandro ben pensato col “risotto con crema di mavano mai nel versare nei bicchieri Tomberli, suo braccio destro, erano cavolfore tostato, noci di capesante questo nettare color oro. Per l’aperi- radiosi per la felicità di aver organiz- al limone, midollo di vitello arrosto”. tivo siamo stati inviati a scendere in zato questa splendida serata anche Siamo poi passati ai rosé e il primo cantina (nessuno si è opposto) dove, perché tutti i commensali erano visi- è stato il Dom Pérignon rosé vintage nella nuova saletta d’accoglienza, ci vamente felici di esser seduti a que- 2006, servito con la “faraona disos- siamo fermati a bere il Dom Pérignon sta tavola. Lo chef Riccardo Monco sata e glassata alle olive, fagottino di vintage 2008 accompagnato da di- con la sua equipe ha creato un me- versi amuse-bouches. È stato pia- nù che si sposava magnifcamente ai cevole parlare con Vincent Chape- superlativi Champagnes della sera- ron sugli aspetti olfattivi e gustativi di ta. Il Dom Pérignon vintage 2008 Le- questo splendido 2008. Successiva- gacy Edition è stato servito con “ra- mente siamo stati accompagnati al violi di bietole arrostiti ma non bolliti primo piano in una sala a noi dedi- con caviale e spuma d’aringa affumi- cata, dove abbiamo preso posto se- cata”. Che dire poi di “uovo in cami- duti a quest’enorme tavolo, imban- cia reso croccante, primizie d’autun- dito a festa, circondati da camerieri no, gelatina di prosciutto e maionese e sommeliers che ci hanno coccolati di pollo” abbinato al Dom Pérignon

144 cavolo verza ai funghi e salvia all’ac- bendato, uno Champagne della cui Al centro delle due signore, lo chef de cave ciuga”. Il secondo rosé è stato il Dom identità non eravamo a conoscen- Vincent Chaperon Pérignon Rosé vintage 1996 Plénitu- za, abbinato a uno “spaghetto al ne- de 2, servito con “pane tostato all’o- ro di seppia con un ricciolo di foglia Pérignon Plénitude 3, annata 1988. lio extravergine d’oliva con agrumi, d’oro”. Tutti ci chiedevamo di quale A tal affermazione Piero si è meritato gelato di mandorla e spuma di zaba- Champagne si trattasse, io ho pen- il plauso e un “bravò” da parte di Vin- ione”. Un piatto magnifco! Per ultimo sato che fosse un Plénitude 3 e l’a- cent Chaperon e di tutti i commensa- sono ricomparsi al tavolo i somme- mico Piero Benvenuti si è sbilanciato li. Andiamo adesso ad analizzare gli liers che ci hanno servito, in modo dicendo che secondo lui era il Dom Champagnes della serata.

DOM PÉRIGNON bastanza fini per poi diventare finissime corpo è medio e il vino è sapido, delicato VINTAGE 2008 e numerose. Al naso si percepiscono e soave. Ricca è la freschezza. Sapori di (dégorgement inizio 2018) profumi di pietra focaia (silex), ambra, minerale e lieve zabaione. Le labbra sono Il colore è giallo paglierino lucente con colla coccoina (latte di cocco e mandor- intensamente sapide. Lunga è la sua per- lievi riflessi oro. Le bollicine sono fini e la), banana secca, affumicato, intensi di sistenza. (98/100) abbastanza numerose. All’olfatto si rima- grafite, anice stellato con sussurri finali ne colpiti dal copioso profumo d’ambra e di zabaione. Al palato è molto sapido e DOM PÉRIGNON minerale (silex). Seguono sentori di iodio, dotato di una generosa freschezza che lo VINTAGE 1998 cuoio biondo, balla di iuta, sapone di rende ben equilibrato. Il corpo è medio ma (dégorgement metà 2012) Marsiglia, fiori bianchi e buccia di cedro. con lieve minor struttura rispetto al primo Color giallo oro lucente, le bollicine sono Gusto accattivante per la sua straripante 2008. Lunga è la sua persistenza con fina- fini e abbastanza numerose. Lo scrigno sapidità, accompagnata alla nota minera- le d’affumicatura del minerale. (97/100) olfattivo si apre a intensi e piacevoli pro- le e agrumata di limone. Vino ben equili- fumi di pasticceria, vaniglia, cuoio biondo brato con perlage fine. Il corpo è medio e DOM PÉRIGNON e zabaione. Seguono la scia olfattiva pro- la freschezza si propaga in tutta la bocca. VINTAGE 2002 PLÉNITUDE 2 fumi d’ambra, grafite, burro di nocciolina, Lunga è la sua persistenza con finale di (dégorgement fine 2016) pietra focaia (silex), bianco dell’arancia pompelmo giallo, cedro e affumicatura Manto giallo oro lucente con perlage fine muffita (legno?) per terminare con lievi minerale. (98/100) e abbastanza numeroso. Naso ricco e rimandi di ciclamino. Le bollicine sono vario con profumi intensi d’ambra e pie- delicate e si diffondono in tutta la cavità DOM PÉRIGNON tra focaia (silex) seguiti da cuoio biondo, orale. Vino con importante struttura e fre- VINTAGE 2008 LEGACY EDITION pane grigliato, fiori bianchi un pò appas- schezza. Le labbra sono sapide e il vino è (dégorgement metà 2017) siti, pepe bianco, iodio, amido di cotone, perfettamente equilibrato. Lunga è la sua Il dégorgement è di circa 10 mesi prima, grafite, affumicatura del minerale, sapone persistenza con finale di minerale, sale e rispetto al precedente 2008. Veste giallo di Marsiglia, elicriso per terminare con buccia d’arancia. Champagne emozio- paglierino intenso con lievi bagliori oro sussurri di burro di nocciolina. Al gusto nante per la sua completezza, armoniosi- chiaro. Le bollicine sono inizialmente ab- si gode una bollicina fine e carezzevole. Il tà, potenza ed eleganza. (100/100)

145 DOM PÉRIGNON (colla coccoina), appretto (amido per sti- Alla fne della serata ero veramente felice ROSÉ VINTAGE 1996 PLÉNITUDE 2 rare), lampone macerato, note lievemente e appagato per questo stupendo even- (dégorgement fine 2015) verdi per terminare con toni di conserva di to, ai massimi vertici dell’enogastrono- Color rosa antico. Le bollicine sono finis- pomodoro. Sapore di minerale, sale, rosa sime e abbastanza numerose. Profumi di e mandarino. Le bollicine sono fini. Vino mia. Tutto il personale dell’Enoteca Pin- terra bagnata, rosa essiccata, nocciolina con corpo medio dosato, ben equilibrato chiorri ha lavorato con la massima atten- tostata, bacca di ginepro, alloro, salvia, con piacevole freschezza. Lunga è la sua zione e col piacere di svolgere questo la- iodio, amido dello spray per stirare (ap- persistenza con finale di lampone e man- voro verso i commensali. Che dire di più? pretto), panno caldo, cuoio biondo, lievi darino. (95/100) di verde vegetale, lampone, latte di cocco RIEPILOGO e mandorla (colla coccoina) per terminare DOM PÉRIGNON DOM PÉRIGNON con sentori salmastri. Il corpo è medio. VINTAGE 1988 PLÉNITUDE 3 Vintage 2008 98/100 Vino ben equilibrato, sapido e minerale. (dégorgement fine 2016) Bollicine vive e piacevoli. La freschezza è Color giallo oro lucente con bollicine DOM PÉRIGNON generosa e domina perfettamente la mas- finissime e abbastanza numerose. Na- Vintage 2008 Legacy Edition 97/100 sa alcolica. Al palato è ricco, fantastico, so intenso e vario con profumi di pietra giovane con sapori che si allargano in focaia (silex), verdi, resina di pino, cuoio DOM PÉRIGNON tutta la bocca di pompelmo rosa, bitter e biondo un pò stagionato, iuta, intensi di Vintage 2002, Plénitude 2 98/100 lampone. Lunga è la sua persistenza con pop-corn appena fatti, bacca di ginepro, finale di pompelmo rosa. Entusiasmante! elicriso, panno caldo, castagna bollita DOM PÉRIGNON (100-/100) con finocchio selvatico per finire rimandi Vintage 1998, Plénitude 2 100/100 d’ortica. Al palato mostra una struttura DOM PÉRIGNON superiore alla media e un perfetto equi- DOM PÉRIGNON ROSÉ VINTAGE 2006 librio, grazie alla generosa freschezza e Rosé, Vintage 2006 95/100 (dégorgement metà 2015) alla mineralità, che non fanno sentire la Rosa antico intenso con riflessi arancio. massa alcolica. Sapore di bacca di gine- DOM PÉRIGNON Le bollicine sono fini e abbastanza nu- pro che si percepisce anche durante la Rosé Vintage 1996, Plénitude 2 100-/100 merose. Olfatto intrigante con profumi di sua lunga persistenza. Questo 1988 sarà rosa essiccata, grafite, bacca di ginepro, più longevo del 1998? Al momento at- DOM PÉRIGNON cuoio biondo antico, minerale, pietra tuale è 99/100, in divenire, tra qualche Vintage 1988, Plénitude 3 99-100/100 focaia, iodio, latte di cocco e mandorla anno, potrà raggiungere i 100/100.

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Il contributo del rame in 150 anni di viticoltura PARTE SECONDA

Il rame é pericoloso perché mobile e dilavabile nei terreni acidi ed é per questo che i Paesi nordici dell’UE, avendo molti terreni acidi coltivati a barbabietola, patata, ecc... sono DOVE VA LA VITICOLTURA di mario fregoni contro l’uso del rame in agricoltura. Tuttavia Presidente onorario OIV in Italia prevalgono i terreni calcarei, spesso dotati d’argilla. I terreni acidi vitati sono rari: in Valtellina, nelle Cinque Terre, nel Sulcis, a Sant’Antioco e in altre zone limitate.

Per questi terreni l’immobilizzazione pianta in primavera. Il rame del terreno che portano alla selezione di ceppi del rame (unitamente agli altri oligo- non provoca tossicitá alla vite, anche resistenti agli antifungini. Ebbene, col elementi nocivi a PH basso) si puó nei terreni acidi, ed é utile contro i rame, dopo quasi 150 anni d’impiego, facilmente ottenere, senza aggravi marciumi radicali. L’effetto del rame i ceppi resistenti di peronospora sono eccessivi di spesa, con le calcitazioni sulla microfora e microfauna del suolo inferiori a quelli provocati dai composti in relazione al pH e con l’apporto di va valutato separatamente da quello di sintesi, che vanno turnati e impiegati sostanza organica a base di letame di altri composti o elementi minerali a dosi superiori per distruggere i ceppi o surrogati, compost, tralci tritura- o antagonisti naturali presenti nel resistenti. Il rame é tollerato dai consu- ti, sovescio, inerbimento. Anche il terreno. A esempio l’effetto del rame matori, che privilegiano i vini bilogici e sotterramento delle foglie apporta sui lombrichi é diversifcato a secon- biodinamici, a volte piú costosi di quelli sostanza organica complessante il da delle razze e puó esser diminuito da viticoltura integrata. La sostenibilitá rame, evitando la germinazione delle con l’apporto di sostanza organica e la percezione “bio” ha infatti aumen- oospore e delle infezioni primarie del- e l’aereazione del terreno, da tempo tato rapidamente le superfci mondiali la peronospora. Nei terreni calcarei il soggetto alla compattazione per la a viticoltura “organic” sino al 15,8%, rame si insolubilizza, per salifcazione riduzione della sostanza organica e secondo l’OIV, e sono ancora in cre- o captazione da parte della sostanza l’impiego di mezzi meccanici eccessi- organica, nel primissimo strato del vamente pesanti. suolo, che viene sotterrato con le la- vorazioni e soprattutto con lo scasso LE ALTERNATIVE AL RAME pre-impianto. Infatti, dopo quasi 150 Il rame ha salvato la viticoltura, uni- anni di trattamenti rameici, i reimpianti tamente ai portinnesti americani re- dei vigneti nello stesso terreno (ristop- sistenti alla fllosssera, e continuerá a pio) si susseguono senza particolari esser usato nei trattamenti per diverse problemi e senza periodo di riposo: ragioni: nella peronospora si verifcano spesso si spianta in autunno e si ri- mutazioni genetiche ed enzimatiche

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(uva fragola), al Clinton agli ibridi piú recenti, gli ibridi hanno rivelato aroma foxy o selvatico (da furaneolo), conte- nuti superiori ai 15 mg. litro d’antociani diglucosidi (Nicolini and alii, 2018), alcol metilico piú elevato, resistenza parziale alla peronospora, sensibilità al black rot e alla carenza di magnesio, produ- zione a ettaro molto bassa (Pedó and alii, 2019). Non esistono varietá di vite resistenti OGM od ottenuti da cisgenesi o da genoma editing, metodi genetici considerati innaturali da una recente disposizione della Corte di Giustizia UE. La Vitis vinifera è pertanto insostituibile per i vini di qualitá e con essa il rame.

I SUPPORTI DIAGNOSTICI La riduzione del rame si puó ottenere con diagnosi visive attente dei sinto- mi della peronospora, ma anche con l’ausilio delle centraline climatiche col- legate a sistemi computerizzati prov- visti di modelli previsionali validati in campo internazionale. Lo studio della biologia della peronospora e la ricerca delle mutazioni genetiche ed enzima- tiche possono consentire d’adattare le dosi di rame alla resistenza dei scita esponenziale. La sostituzione del LE ALTERNATIVE GENETICHE ceppi della peronospora. I droni dotati rame é oggi tecnicamente attuabile, Il rame non servirebbe se la Vitis vinifera d’appositi sensori sono una speranza ma esiste il problema predetto della fosse resistente alla peronospora. Pu- della diagnoatica dall’alto del vigneto, scelta dei consumatori e del pericolo troppo questa specie, che rappresenta ma per ora dobbiamo attenerci ai me- che i composti sostitutivi siano piú il 99% delle varietá coltivate nel mondo, todi sperimentati suddetti. nocivi del rame alla salute umana e é la piú sensibile delle specie esistenti all’ambiente. La sostituzione del rame asiatiche e americane. Tuttavia le varietá CONSIDERAZIONI FINALI con estratti naturali di piante (olio d’a- di Vinifera hanno una sensibilitá variabile, La presenza del rame nella viticoltura rancia, glucosidi, glucosinati, ecc...) o ma i casi di resistenza alla peronospora dev’essere assicurata dall’estensione animali (chitosani, ecc...) o con funghi sono eccezionali, come per la varietà mondiale crescente del “bio” e di con- antagonisti é una speranza che può individuata in Georgia. La resistenza seguenza dalla serietá dei controlli e diventare realtá con la ricerca, specie parziale alla peronospora si ottiene da dall’assenza di residui nel vino supe- industriale. Per il futuro va rafforzata la 200 anni tramite l’ibridazione della Vitis riori ai limiti legali (1 mg/l). La ricerca, credibilitá dei consumatori, suffragata vinifera con le viti americane. Solo alcuni infne, dev’essere potenziata, al fne da quella scientifca, che attualmente Cissus sono immuni, la Vitis rotundifolia d’individuare nuove molecole organi- avversa le viticolture ‘”bio” e le consi- é resistentissima, ma ha 40 cromosomi che antiperonosporiche e soprattutto dera prive di razionalitá sperimentale. e pertanto é poco affne geneticamente per dare un maggior prestigio scienti- Occorre pertanto dare un volto scien- alla Vitis vinifera. Molto resistenti sono fco alla viticoltura “bio”. La presenza tifco alle viticolture “bio” investendo la Vitis labrusca, la Vitis riparia, la Vitis del rame ha salvato la viticoltura ed nella ricerca, che negli ultimi anni ha rupestris, la Vitis aestivalis e altre ameri- é un valore, un patrimonio storico e fatto passi da gigante, soprattutto nel- cane. I primi ibridi sono stati ottenuti nel necessario anche nella viticoltura at- la difesa della defnizione dei livelli ac- 1819 e da allora ne sono stati selezionati tuale, per cui si auspica che l’OIV si cettabili di rame nell’ambiente, come diverse decine di migliaia, ma nessuno esprima sui problemi dell’uso corretto antitesi alle posizioni europee, altret- di qualitá eguagliabile alle nostre varietá del rame e della sua permanenza nel- tanto sfornite di prove inoppugnabili. autoctone (Branas, 1974). Dall’Isabella la vitivoltura a livello internazionale.

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SI FA PRESTO a dire Sangiovese L’OSSIGENO PARTE SECONDA

I processi della natura non sono mai negativi, ma hanno un loro preciso scopo nell’equilibrio globale. Siamo noi uomini che riteniamo dannosi quelli che THE WINE WATCHER vanno nella direzione opposta al nostro benessere e di paolo e jacopo vagaggini interesse. Ci piace vedere sotto quest’angolazione qualsiasi evento naturale, ma questo modo d’interpretare gli eventi naturali spesso è stravolto dall’arroganza e dall’egoismo umano.

Abbiamo conosciuto l’ossigeno e le fungiformi, dando in questo modo d’ossigeno che fltra è in relazione a ne abbiamo valutato il suo carattere la sensazione d’astringenza; quelli a vari parametri: la dimensione della fortemente ossidante. Nonostante catena più lunga invece si appoggia- botte, la sua età, la temperatura del quest’aspetto apparentemente nega- no sulla lingua, evitando questa sen- vino. Vorrei richiamare un valore già tivo, ricopre molte funzioni importanti sazione sgradevole. Questo ci spiega affrontato, quello del rapporto fra su- in enologia. Ha infatti un ruolo fonda- perché è tanto diffcile degustare un perfcie e volume della botte ovvero mentale nell’invecchiamento del vino, vino nuovo, nel quale i processi di il semplice rapporto geometrico per in quanto stimola la condensazione polimerizzazione sono appena ini- il quale la superfcie aumenta e dimi- tra polifenoli. Come ricorderete, nella ziati. Il fenomeno in cui l’ossigeno nuisce come il quadrato e il volume categoria dei polifenoli si trovano i viene in contatto col vino per l’aff- tannini, sotto forma di catene di mo- namento si può indicare col termine lecole. Più queste catene sono corte, micro-ossigenazione. Quali sono le maggiore sarà la sensazione d’a- situazioni di micro-ossigenazione stringenza del vino. Al contrario, una naturale? Quella più classica è l’aff- catena di tannini più lunga darà vita namento in legno. In una botte il vino a vini morbidi e vellutati, prerogativa è sempre in contatto con l’ossigeno, d’affnamento nel tempo. La spiega- che fltra attraverso la connettitura zione che abbiamo già dato è che i delle doghe ovvero delle tavole che, tannini a catena corta, ovvero con opportunamente curvate, formano la pochi fenoli, fanno contrarre le papil- parete della botte stessa. La quantità

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ossigenatore è un macchinario che immette nel vino ossigeno tramite una candela microporosa e ha re- golazioni per misurarne la quantità. In realtà imita l’azione della botte di legno: a ben rifetterci spesso l’uomo non inventa niente di nuovo, ma os- serva la natura e cerca di riprodurne gli effetti positivi. Un effetto positivo di una sostanza potenzialmente negativa è quello dell’utilizzo dell’o- zono, una forma allotropica dell’os- sigeno in cui sono uniti non 2 ma ben 3 atomi d’ossigeno, di formula

O3-. Questo gas irritante ha un odore caratteristico, che richiama quello dell’aria dopo un temporale e questo ci indica come viene prodotto in na- tura ovvero dalla scarica elettrica dei fulmini. In effetti l’ozono per l’utilizzo deve esser prodotto sul momento in quanto non ha capacità di conserva- zione e addirittura in forma liquida è esplosivo. L’utilizzo dell’ozono è dato dalla sua importante forza ossidativa, che agisce su tutte le sostanze or- ganiche distruggendole con azione penetrante. Come si può ben capire, per sanitizzare superfci diffcili da batteri, lieviti tipo brettanomyces e micoorganimi vari, fno addirittura ad ambienti interi, questo composto è come il cubo. Questo signifca che, raddoppiando ogni 7 gradi centigradi estremamente effcace e ha un gran- diminuendo il volume, la superfcie d’aumento e la reazione dell’ossige- dissimo vantaggio: dopo aver agito, diminuisce molto meno rapidamente no col vino accelera a temperature si trasforma nuovamente in ossige- e rimane elevata rispetto al quanti- alte. È vero anche il contrario, dato no, senza alcun residuo dannoso, tativo del vino. Potete comprendere che i gas nel vino si sciolgono molto anzi positivo. Per ultimo l’accenno che una barrique e una botte piccola più a temperature fredde che alte. È di una tecnica che non riguarda il abbiano una superfcie elevatissima pertanto pericoloso sottoporre un vi- nostro Sangiovese, ma soprattutto i rispetto a una botte grande, per- no a un’aggiunta d’ossigeno quando vini bianchi, che si chiama iperossi- tanto la penetrazione d’ossigeno è molto freddo con un rischio molto dazione e potrebbe esser riassunta sarà decisamente maggiore in una elevato d’ossidazione. Per questo in “tanto peggio, tanto meglio”. botte piccola. Durante la vita di una si devono evitare travasi arieggianti Quando l’uva è in pessime condizioni botte, i sali dell’acido tartarico, detti quando è freddo o micro-ossigena- di sanità, si insuffa l’ossigeno puro in temine tecnico “gruma”, vanno a zioni indotte. L’ossigenazione è una nel vino che si lega ai polifenoli dan- depositarsi nelle fessure dell’inter- tecnica che può esser anche indotta nosi del vino ossidandoli. Con una sezione delle doghe, creando un’in- artifcialmente con macchinari che successiva chiarifca antiossidante crostazione che impedirà l’ingresso pompano ossigeno nel vino con 2 si eliminano tutti i composti ossidati dell’ossigeno; per questo in una modalità: micro-ossigenazione con e imbruniti e il vino si presenta deci- botte vecchia il vino invecchia più valori misurati in mg/litro/mese; ma- samente impoverito, ma corretto: si lentamente. Tutti i fenomeni chimici cro-ossigenazione con valori misurati potrebbe dire, poveri ma belli! Un au- e biochimici aumentano la velocità, in gr/litro/mese. In concreto il micro- gurio di un Buon Natale e felici Feste.

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Nostalgia del “governo”

È ormai da tutti ammesso che il male dell’Italia non è solo il malgoverno, ma la debolezza e la fragilità DE GUSTIBUS DISPUTANDO di zeffiro ciuffoletti del sistema di governo. Nel mondo del vino, invece, si è abbandonata da tempo la tipica pratica del “governo”, che caratterizzava il vino toscano.

Un vino che fniva nei tipici faschi e di Firenze, dedicata al vino toscano la diffcoltà di rifornire il mercato este- che divenne sinonimo del vino italia- in relazione con l’estero. Fece subi- ro con vini stabili e garantiti; ma da no nel mondo. Questo vino si chia- to notare che i nostri vini all’estero qui anche il rischio di qualità scadenti mava generalmente Chianti e già alla valevano “un quarto o un terzo del e di sofsticazioni. Secondo Pestellini fne dell’Ottocento portava i nomi valore che hanno i migliori vini fran- non si poteva abbandonare con faci- del Carmignano, del Pontassieve, cesi” che erano venduti dalle grandi lità la pratica del “governo”, ma alme- del Rufna, del Pomino, del San Ca- ditte commerciali nelle caratteristiche no si doveva limitare “a poche scelte sciano, del Valdarno superiore e del bottiglie bordolesi. Naturalmente Pe- varietà la coltivazione delle innumere- Valdarno inferiore. Questi vini rossi stellini invitò i produttori a guardare voli specie di viti”. Oggi, in un merca- da pasto, spesso vivaci e frizzantini, alla Francia che, con i suoi vini, aveva to così vasto e vario, bisognerebbe incontrarono un gusto medio diffu- “modellato il gusto” nel mondo inte- fare un pensierino sul ritorno, almeno so, presente sul mercato interno e in ro. Poi descrisse con cura la pratica marginale, alla pratica del “governo”. parte in quello internazionale, spesso del “governo”, che caratterizzava i Così, almeno nel vino, gli italiani po- legato alla grande emigrazione. Un vini toscani di “sollecita beva”, dicen- tranno scegliere il “governo”. fenomeno che portò milioni di italia- do che il “governo” piaceva perché ni in ogni parte d’Europa e del mon- il vino poteva esser bevuto subito, do, specialmente nel Nord e nel Sud quasi come oggi i vini novelli. Ma – America. Il carattere predominante di scriveva Pestellini – “il vino governato questi vini, spesso diversi per vitigni e ha in se stesso, per effetto del gover- per terreni, si esprimeva nella pratica no, uno dei maggiori ostacoli che si dominante del “governo”. L’avvoca- frappongono al commercio con l’e- to Ippolito Pestellini, grande intendi- stero. La mancanza di fermezza e la tore di vini e di mercati, nel maggio limitazione del tempo in cui il vino è del 1893 tenne un’affollata confe- bevibile”. Da qui nasceva la continua renza nella sede del Comizio Agrario incertezza fra domanda e offerta, con

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L’agricoltura è, solo se il territorio e l’uomo restano i suoi protagonisti

La biodiversità è la vita che la Terra, con gran generosità, ci ha donato e continua a donarci. Un bene sempre più ridotto da un sistema predatorio SPAZIO LIBERO e distruttivo, che è il neoliberismo. È il territorio, di pasquale di lena piccolo o grande, che esprime, oltre alla risorsa primaria biodiversità, altre risorse importanti e, insieme, valori.

In particolare storia, cultura, tradizio- coinvolto e reso protagonisti anche prodotti ortofrutticoli sono diventati ni, paesaggio, ambiente e, con l’agri- quelli che, per la natura del territo- testimoni importanti dei rispettivi ter- coltura e le attività a essa collegate rio, esprimevano qualità e insieme ritori. La dimostrazione di un Paese, (allevamenti, forestazione, boschi), l’altro valore, la diversità, sempre più il nostro, unico per patrimonio im- il cibo, cioè l’energia vitale per noi importante e decisivo per vincere la menso di biodiversità, è nel primato e gli animali. Per questo il cibo è un concorrenza sul mercato globale. delle 299 Dop e Igp a oggi ricono- atto agricolo e delle attività collegate Il territorio italiano, coi suoi mille e sciute dall’Ue, pari quasi a 1/4 delle all’agricoltura, settore che resta pri- mille territori che caratterizzano lo indicazioni riconosciute, e nelle 406 mario e centrale per un nuovo tipo di stivale e le isole, ne è un esempio, Doc e Docg e 118 Igt. E non solo, nei sviluppo. Le tradizioni culinarie e gli quale espressione di patrimoni unici cinquemila prodotti tradizionali, quelli stessi stili di vita (dieta mediterranea) di biodiversità. Il vino italiano ne è, che sono riconosciuti da almeno 25 sono strettamente legate al territorio, con la storia dei suoi ultimi trent’anni, anni, che rappresentano una formi- che ne esprime, insieme con l’in- una dimostrazione. Non più bianco dabile riserva, se si vuol aumentare il tervento dell’uomo – quale fonte di e rosso, ma indicazioni geografche primato. Un Paese che è fondamen- sensibilità, intelligenza, esperienza e legate ai diversi territori e alla diver- talmente colline e montagne con le necessità – i caratteri della qualità. sità dei vitigni, fonte quest’ultimi del L’uomo, e non la macchina, che, più ricco patrimonio ampelografco quando va bene e sempre più se al mondo, al pari di quello olivicolo, il clima lo permette, è fonte solo di frutticolo e orticolo. Tante tipologie quantità. Quantità/qualità, eterno di- di vino, tanti caratteri diversi, tutti lemma che il mondo moderno ha ac- per soddisfare l’emozione che dà centuato con la scelta della macchina questa bevanda, E così anche per gli e degli attrezzi, sempre più possenti, oli extravergine in cucina e a tavola, come la chimica e gli agro farmaci. la frutta e la verdura. Non pochi di L’obiettivo “quantità”, purtroppo, ha questi vini, di questi oli e di questi

154 eccezioni del Tavoliere delle Puglie e il proftto, il denaro. Un’agricoltura sicurare salute e benessere a chi lo della Pianura Padana, dichiarata ul- contadina posta al centro di una consuma. Un’agricoltura nelle mani timamente “bomba ecologica”. Non programmazione e riportata al cen- del coltivatore, biologica o organica, a caso, visto il tipo di sviluppo con la tro dello sviluppo economico, che è rigenerativa, biodinamica, naturale scelta dell’industria, furto di territorio quello di essere perno o asse che dà per diventare spinta possente alla per dar spazio a cemento e asfalto alla ruota dell’economia la possibilità sostenibilità di uno sviluppo che apre e, per il territorio residuo, agricoltura di girare. In questo modo ha tutto per al domani delle nuove generazioni, industrializzata e allevamenti supe- generare un nuovo tipo di sviluppo, rimette in moto la voglia di un tempo, rintensivi. Le due attività che, insie- che ha come primaria considerazio- che è sempre stata, fno agli ultimi me, contribuiscono, subito dopo il ne la risorsa “tempo” e come obietti- cinquant’anni, quella di creare e la- petrolio e gli altri prodotti derivati dai vo la necessità d’abbattere, subito, le sciare a esse un’eredità, non importa fossili, a rendere il clima un problema disuguaglianze vergognose espresse se piccola o grande. Un’agricoltura sempre più diffcile da risolvere. Vice- dal sistema, assicurando il pane, da che rimette al centro il territorio e i versa, un’agricoltura non industrializ- ora al 2050 (domani), quando questa suoi protagonisti, i coltivatori, che zata, che torna a dar continuità alla nostra amata Terra sarà popolata da hanno ancora le capacità d’acca- sua storia di 10mila anni, interrotta 10 miliardi di donne, uomini, bambini. rezzare, parlare con una pianta o un più o meno sessant’anni fa, diventa Torna urgente il bisogno di una legge animale; ridare vita al dialogo tra gli una straordinaria risorsa, un potente che impone, proprio perché ci sarà esseri viventi; tornare a essere i pro- medicinale per il clima impazzito per sempre più bisogno di cibo, il blocco tagonisti, nel rispetto degli altri, e non colpa di un tipo di sviluppo che la delle azioni che limitano l’uso e abu- polli da spellare, così come vuole un crisi del 2007/8 ha dichiarato fallito. so di territorio, ma non basta, vista sistema che si sta appropriando delle La crisi di un sistema, il neoliberismo, la necessità di tutela e cura del suo risorse residue del territorio, ma non che non conosce il signifcato delle suolo col mantenimento della fertilità solo, anche dei valori. Tutto per dire parole “fnito”, “limitato” e ha, come e dei caratteri da trasmettere al cibo, che l’agricoltura è tale solo se il terri- solo e unico obiettivo, il proftto per che, solo se è di qualità, potrà as- torio e l’uomo restano i protagonisti.

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“Perché il mio marchio, come un diamante, è per sempre!” MA QUANTO VALE IL VOSTRO GIOIELLO?

Il marchio è come un “diamante prezioso” per la vostra azienda: permette di valorizzare e distinguere i vostri prodotti da quelli di VINO LEX un’azienda concorrente ed è un accessorio di danilo tonon simbolo dei valori della vostra missione e francesca parato aziendale, da mostrare a tutti consumatori. Insomma, un elemento cardine dell’impresa, Studio Tonon, Lo Vetro & Partners che custodite con cura e a cui difficilmente Roma, Milano, New York siete disposti a rinunciare!

Nel corso della vita aziendale, tutta- sione nel settore. Il fenomeno può via, si può presentare l’esigenza di essere legato anche a momenti di determinare il vero valore economico minor successo dell’impresa: un ca- del “gioiello d’azienda”: si pensi, ad so limite potrebbe essere il fallimento esempio, alla scoperta di una con- della società, nel quale si rende ne- traffazione del vostro marchio, per cessario, per soddisfare le esigenze la quale è necessario accertare una dei creditori, vendere tutto ciò che si responsabilità e richiedere il risarci- ha di più caro, tra cui proprio il vostro mento dei danni patiti. Si immagini, marchio! In tutti questi casi, quindi, altresì, periodi di grande prosperità può nascere l’esigenza di chiedersi aziendale, dove sono in atto strategie “quanto vale il mio marchio”? In pri- di vendita di rami d’azienda, processi mis, affnchè si possa attribuire un di valorizzazione dei vostri “asset” ov- valore economico, il marchio dovreb- vero concessioni di licenze d’uso del be rispettare dei requisiti fondamen- marchio in via di una futura espan- tali, quali “la protezione giuridica”

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(ad esempio, tramite la registrazione marchi, sui costi sostenuti ovvero sui tazione va attentamente ponderata, del marchio), nonchè “l’identità, la valori di transazioni omogenee. In analizzando, caso per caso, la realtà differenziazione e il riconoscimento” poche parole, è possibile stimare un aziendale dell’impresa a un dato (ossia la potenzialità del marchio a cosiddetto “tasso di royalty” legato momento, la sua specifca situazione trasmettere al mercato una precisa al mercato di riferimento, indicante il attuale e le sue prospettive future, connotazione di valori riconducibili valore sui fussi che possono derivare tenendo sempre in conto le infor- direttamente ai prodotti dell’azienda, da una futura cessione del marchio. mazioni acquisibili dal mercato. Si la sua diffusione nel mercato e la ca- Altrimenti si può procedere alla va- tratta di un’operazione che richiede pacità di distinguere i prodotti a esso lutazione dei prospetti contabili, in competenze specifche e l’ausilio di associati da quelli di qualsiasi altra grado di rilevare, in maniera idonea, un professionista del settore, il qua- azienda). Una volta accertati questi il valore del marchio, tenendo con- le, come un bravo gioielliere e con la criteri, sarà possibile procedere alla to anche degli oneri che l’azienda giusta lente d’ingrandimento, sarà stima del valore del marchio tramite ha dovuto sostenere per acquisirlo in grado d’analizzare la vostra realtà diversi metodi di valutazione, i quali ovvero lanciarlo sul mercato. Ovvia- aziendale e stimare, quindi, il valore possono basarsi sulla redditività dei mente, la scelta del metodo di valu- del tanto caro “gioiello di famiglia”.

157 oinos • rubriche Arrivano le feste BUONA PROGRAMMAZIONE!

Siamo a fine anno. Avrete ricevuto questo nuovo bel numero della nostra rivista, mentre vi state accingendo agli ultimi preparativi per le feste e WINE COMMUNICATION magari, tra un dono e l’altro, siete alla ricerca di riccardo gabriele di una cosa carina (magari un abbonamento a Oinos potrebbe essere una bella idea, della serie “Cicero pro domo sua”, ovviamente).

In tutto questo frangente, la comu- nicazione non dorme né si riposa. Perché a fne anno è tempo di bilanci e anche di programmazione. Come impostare la comunicazione per il prossimo anno? Partiamo dai nostri obiettivi. Fondamentale il focus per il 2020. Vogliamo consolidare la visibili- tà dell’azienda, incrementarla, lancia- re nuovi prodotti? Sembra banale, ma alcune volte la dispersione delle idee porta a risultati deludenti e investimen- ti eccessivi. Dunque, concentriamoci sull’obiettivo. Individuato, pensiamo alle corrette strategie per arrivarci. In nel tempo. A poco serve un grande gure interne), in modo da avere uno questa fase è necessario avere anche evento, magari a metà anno, che vi sguardo a 360 gradi e progettare fn bene in mente le capacità d’investi- assorbe tutte le energie e rimane l’u- da subito il vostro lavoro. Nel frattem- mento dell’azienda al netto di alcune nico in 12 mesi. Rischiate solo di farlo po, vi inoltro i miei più cari auguri per cose che sicuramente ci saranno da galleggiare nell’anno, senza un reale queste feste e per un brillante 2020! seguire (fere, eventi di importatori, un supporto nel corso degli altri periodi. piccolo budget per le cose che po- Bisogna, quindi, trovare un percorso trebbero nascere nell’anno). Impor- continuativo che permetta step in 3 tante avere ben chiaro anche il bilan- o 4 volte con una certa cadenza, che cio aziendale, per non eccedere negli sfrutti anche gli eventi (una fera, un investimenti. Bene. Adesso sappia- walking around tasting, ecc...) per mo cosa vogliamo fare, quale obiet- avere un effetto comunicativo lungo tivo e abbiamo messo a punto anche tutto l’anno. Solo in questo modo po- quanto possiamo investire. Il passo trete ottimizzare. Come sempre, con- successivo è come farlo. Una buona sigliatevi con esperti, possibilmente comunicazione deve avere continuità esterni all’azienda (se non avete f-

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030 VIVEREDIVINO

anno VIII, n. 30 ottobre-novembre-dicembre 2019

direttore responsabile Andrea Cappelli [email protected]

capo redattore Fiora Bonelli

direttore artistico Paolo Rubei

in redazione Alessandro Ercolani

hanno collaborato Paolo Baracchino – Alessia Bruchi Sonia Capuozzo – Zeffro Ciuffoletti Simonetta De Nisco – Pasquale Di Lena Giorgio Dracopulos – Michele Dreassi Daniela Fabietti – Mario Fregoni Riccardo Gabriele – Piera Genta Massimo Lanza – Francesca Parato Luigi Pizzolato – Alessandra Rachini Melissa Sinibaldi – Michela Tassi Danilo Tonon – Jacopo e Paolo Vagaggini

fotografa Bruno Bruchi

stampa Tap Grafche, Poggibonsi

coordinamento editoriale Mario Papalini

amministrazione e uffcio pubblicità

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