dal mondo dei formaggi In 25 Magazine di cultura casearia SETTEMBRE 2018 euro 7 forma ISSN 2281-5120 La cura dell’ambiente per la degustazione Pecorino Romano ai vertici del mercato Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale -70% NO/CUNEO n° 3 anno 2018 Calabria, la scoperta Caserta del formaggio bifronte una reggia Dop Valutazioni sensoriali: l’Uomo del Monte non basta più Casu Marsu in attesa di regolamentazione ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI L’EDITORIALE di PIER CARLO ADAMI Presidente Onaf Tutta un’altra storia i è finalmente concluso l’iter del non siano così amati dalle nuove generazio- Marchio di Montagna. Il ministro delle ni che per abitudine riconoscono e sono SPolitiche agricole ha firmato il decreto quindi abituati ai gusti semplici e lineari ma che aiuterà i consumatori a riconoscere più privi di ogni sentimento. facilmente le produzioni provenienti o tra- La nostra organizzazione può ancora fare sformate in montagna. molto in questo percorso del “Gusto Naturalmente è un'indicazione facoltativa Riconoscibile”, a cominciare dai nostri ma che andrà a evidenziare la qualità dei migliori esperti che a volte nei numerosi prodotti delle terre alte. “Prodotto di concorsi caseari in Italia evitano di eviden- Montagna” sarà il marchio che potrà essere ziare i gusti forti, quasi non li riconoscessi- utilizzato sia per le materie prime, nello spe- mo più, quasi li vivessimo con una punta di cifico per noi il latte, che provengono essen- fastidio (“Ah, la puzza!”). I formaggi dell’in- È arrivato zialmente dalle zone montane, sia nel caso dustria non hanno certamente di questi il via libera alla di alimenti trasformati, i formaggi appunto, problemi e sono diventati la norma nei quando la trasformazione, la stagionatura e consumi. denominazione la maturazione avvengono in montagna. Se è vero come è vero che dobbiamo valo- “Prodotto In termini economici il valore dell’agricol- rizzare i formaggi di montagna e sostenere il di Montagna” tura montana in Italia è di 9,1 miliardi di reddito di chi produce e in montagna vive, e Per quanto euro diviso fra Alpi e Appennini. Gli occu- riprogrammare i nostri sensi al gusto vero, pati del settore, secondo i dati di questo è il momento giusto per dimostrare riguarda i formaggi Montagne Italia, sono aumentati del 10 che siamo degli “opinion leader” e che la il marchio non sarà per cento nelle province alpine negli ulti- strada che stiamo percorrendo è quella giu- sufficiente se non mi quindici anni. sta. Se anche noi ci siamo addolciti, massifi- accompagnato da Questi dati ci dovrebbero rendere felici e cati e non amiamo più le emozioni forti, allo- consapevoli dell’importanza del formaggio ra lasciamo perdere. Potremo dedicarci una cultura della di montagna. Ma siamo sicuri che le cose all’assaggio dell’acqua minerale: chissà, valorizzazione del siano così semplici? A nostro avviso la sola forse sarà più stimolante. gusto tradizionale apposizione del marchio non sarà sufficien- Approfittiamo di questo scampolo di fine In questo percorso te se non accompagnata da una cultura della estate: dedichiamo un giorno alla montagna l’Onaf può valorizzazione del gusto tradizionale, e per e ai produttori che ci vivono e lavorano. questo impegnativo rispetto agli standard Magari torneremo consapevoli che lì il for- e deve svolgere attuali. I gusti decisi, i sapori forti, temo sin- maggio è tutta un'altra storia. un ruolo importante ceramente che appartengano al passato e In attesa teniamoci InForma. 3 PROTAGONISTI AL SALONE DEL GUSTO Sommario NELLO STAND DELLA REGIONE PIEMONTE 3 34-35 L’editoriale La Calabria dei formaggi I sindaci dell’Alta Langa di Pier Carlo Adami di Corrado Olocco e Gisella Divino 5 36-37 testimonial del Murazzano La grattugia del direttore Grande miele di Elio Ragazzoni per grandi formaggi 7-11 di Giuseppe Roberto Mauro Caserta, la Reggia Dop 38-39 di Mario Sanza e Andrea Decimo Bufale d’Italia 12-13 di Maria Sarnataro e Pietro Filippo De Luca Aromi e dintorni di Michele Faccia 40-41 Casaro per un giorno sull’alpe vicentina 14-15 di Ernesto Garzotto L’ambiente della degustazione di Enrico Surra 43 I segreti del Pecorino delle Balze volterrane 16 di Rossanina Del Santo Salvaguardia dell’export • Nel Salone di settembre tornerà la degustazione istituzionale di Sara Valentino 44-45 di Fabrizio Pellegrino 17 La mosca del formaggio Concorsi caseari, di Alfonso Piscopo aranno trentanove i sindaci di Alta Langa che si riuniranno occhio al regolamento domenica 23 settembre presso lo spazio della Regione di Vincenzo Bozzetti SPiemonte al Salone del Gusto di Torino per celebrare un ter- 46-47 ritorio ed i suoi prodotti. Il Murazzano Dop farà l'apripista dell'ap- Dalla Carnia il Frant puntamento con una degustazione curata dall'Onaf nell'ambito 18-19 di Linda Del Ben della costruttiva collaborazione tra l'Organizzazione Nazionale Pecorino Romano Dop Assaggiatori di Formaggi ed il consorzio di tutela del formaggio capolavoro della pecora Sarda punta di diamante delle produzioni d'Alta Langa. di Giovanni Galistu e Salvatore Palitta 48 Il cibo e la Bibbia Cornice alla presentazione saranno lo spumante Metodo Classico di Umberto Casale Alta Langa e la Nocciola Piemonte Igp, due realtà che stanno con- 20-22 quistando l'attenzione europea del gusto. Nella Vallée la Fontina Il Murazzano è un formaggio di pecora, appannaggio da sempre della caseificazione eroica 49 delle donne del posto, che proprio a Murazzano portavano le ceste di Ezia Bovo L’assaggiatore imbruttito con i formaggi il giorno di mercato. Qui si narra ancora di di Filippo Durante “masche”, fate bizzarre che popo- 23 lano i noccioleti, e si alleva la Peccati di gola Pecora di Langa, ovino autoctono, di Luigi Cremona e Lorenza Vitali 50-51 Le ricette di Fabio Campoli robusto, docile e di buona resa. Con questo latte, crudo e addizio- 24-25 nato di poco caglio liquido, nasce Capri val bene un’insalata la cagliata che viene depositata in di Gianmario Giuliano 52-53 Vita Onaf forme cilindriche con il fondo di Domenico Villani, Armando Gambera, forellato chiamate "fascelle", anti- Marco Quasimodo 26-27 camente costruite in legno, suc- Formaggi in fiera a Firenze cessivamente in alluminio, ora in pvc. La salatura viene effettuata a di Eros Bianchi 54-58 secco e segue una maturazione di minimo sei giorni durante i quali Onaf News le forme sono giornalmente girate e lavate con acqua tiepida. La 28-29 a cura di Beppe Casolo pasta è morbida, con qualche accenno di occhiatura, il sapore deli- Dieta latte e formaggi cato, ma di carattere. Il disciplinare prevede la caseificazione con in cerca di autore 60 latte misto di vacca in misura del 40 %, ma i produttori più illumi- di Flavio Di Gregorio Agenda nati, haimè pochi, puntano al prodotto ovino in purezza (segnalato di Marco Quasimodo in etichetta). La pasta appare bianca, dolce ed elegante. 30-31 Con la stagionatura il formaggio aumenta di intensità olfattiva e Imperia, quando 61 gustativa e può presentare una crosta morbida e leggera con sotti- il formaggio incontra l’olio Formaggi in libertà lissimo sottocrosta dai sentori intensi che possono nobilmente di Giorgio Ansaldi e Pino Moser di Fiorenzo Cravetto evocare il vello ovino. Protagonista della buona tavola ovunque, il Murazzano è principe della gastronomia tipica di Langa e ne è dive- 32 62 nuto oramai preziosa bandiera di eccellenza. I produttori sono Ën tòch ëd pan e formagg La vignetta sparsi in Alta Langa ed in qualche comune del Cebano. di Vittorio Gullino di Gianni Audisio LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE Trasgredire è possibile quando il gusto lo impone di ELIO RAGAZZONI aremo presenti al Salone del Gusto di Sarà elemento distintivo nella fase valutativa o Torino come segnalato nelle pagine di solo uno dei tanti? È indubbio che una sensa- S“Vita Onaf”. Il planetario evento ideato zione equilibrata può essere motivo di piacevo- costruito da Carlin Petrini ha nel tempo cam- lezza, ma nel gusto gastronomico l'armonia biato connotazione e si parlerà più di ecologia non sempre è necessaria. Altrimenti dovrem- e sostenibilita che non di casearie emozioni del mo senza eccezione evitare una splendida palato. E' giusto così, cambia il mondo e anche pasta all'arrabbiata, rifuggire i capperi sotto i grandi eventi si cuciono nuovi vestiti e cammi- sale, abbandonare le meravigliose acciughe nano verso nuovi obiettivi. Noi, giustamente rosse di Spagna, eliminare la Bagna Cauda e via arroccati sulle nostre funzioni di degustatori di così. formaggi, umili esperti che continuano a cre- Anche nei formaggi possono capitare soluzioni dere in quello che sanno di poter fare bene: disarmoniche degne di interesse e gioia, basti lavorare per il riconoscimento e la crescita qua- pensare a un Roquefort che può spiazzare i litativa dei formaggi, avremmo anche potuto palati più allenati con i bagliori di sapido in non esserci. L'occasione, però, di poter incon- eccesso, le note amare del muffato ed il dolce Come comportarci trare il mondo è troppo ghiotta e una nostra del latte di pecora che fa capolino. Altro che presenza ci sarà, piccolina e senza sfarzi visto i equilibrio, ha il ritmo del samba tutto in con- con l’equilibrio che ci costi stellari. trattempo, è un caleidoscopio di emozioni, una giunge in bocca? L'occasione suggerisce una riflessione sul piacevole follia casearia. Per non parlare di Sarà elemento significato di “Gusto”, parola essenziale per certi formaggi invecchiati in baita che si porta- distintivo nella fase ogni assaggiatore. Definirlo sapore è troppo no dietro sentori animali ruvidi come i sentieri valutativa o solo limitativo, riconoscergli il significato di atteggia- di quota e intensità olfattive inconsuete. Un mento equilibrato non scevro di una certa ele- Bitto affinato per più di dieci anni, miracolo di uno dei tanti? ganza, anche.