Dal Mondo Dei Formaggi Magazine Di Cultura Casearia 10 Orma DICEMBRE 2014 F Euro 7 ISSN 2281-5120
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In dal mondo dei formaggi Magazine di cultura casearia 10 orma DICEMBRE 2014 f euro 7 ISSN 2281-5120 Poste Italiane NO/CUNEOPoste S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale -70% n° 4 anno 2014 AffinatoriAffinatori mondomondo dada scoprirescoprire AA CaseusCaseus VenetiVeneti EleonoraEleonora DanieleDaniele MaestraMaestra AssaggiatriceAssaggiatrice Genova, crocevia Il formaggio visto Nasce la filiera La favola di Osella, di aromi e sapori da tre grandi chef del latte d’asina il patriarca del fresco ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI 1º CLASSIFICATO Formaggi a pasta dura “Gli aromi intensi di frutta secca e legno si coniugano in maniera accattivante con una struttura friabile e solubile” Via Reale nord, 2- 12030 Marene (CN) • Tel. 0172 742.575 www.caseificiosepertino.com • e-mail: [email protected] L’EDITORIALE Giovani realtà del mondo caseario crescono in tutti gli angoli d’Europa e sono il miglior viatico per il nostro futuro di PIER CARLO ADAMI Presidente Onaf Guardando al 2015 ho tre pensieri per voi n fase di bilancio dell’anno che se ne va sarà più come prima e dobbiamo riconside- e guardando al 2015 ho tre pensieri che rare totalmente il nostro modo di vivere I voglio lasciarvi. Il primo è un’istantanea: adeguandolo alle nuove realtà. Un passo i volti dei contadini che hanno partecipato indietro? No, è un passo avanti da compie- all’ultima edizione del Salone del Gusto e di re con uno spirito meno piagnoso, più prag- Terra Madre. Sono il miglior antidoto alla matico. nostra preoccupazione di fronte alla crisi. Terza riflessione. Anche la nostra organizza- Quei contadini e produttori di formaggio zione non è esente dalle difficoltà del arrivati da ogni parte del mondo, con la loro momento, ed è per questo che ho rivolto al serena caparbietà rappresentano un inno nostro Consiglio e di conseguenza a tutti all’ottimismo. Immagino tutta questa gente voi, un appello alla concretezza e a un rinno- che dall’alba al tramonto, per tutti i 365 gior- vato impegno allo spirito collaborativo nella ni dell’anno, si dedica al proprio lavoro svol- certezza di trovarvi uniti e compatti nel pro- L’esempio to con orgoglio e convinzione. seguimento del nostro cammino. dei contadini Secondo pensiero. La carenza di lavoro per L'interesse, la curiosità e la stima che abbia- i nostri giovani fa meditare. Ogni tanto mi mo raccolto attorno a noi, dimostra quanto di Terra Madre viene da pensare che forse la nostra gene- spazio abbiamo per migliorarci e per essere I giovani razione non sia riuscita a trasmettere quan- un valido supporto professionale al mondo e il lavoro: serve to i nostri predecessori ci avevano insegna- caseario. to e caldamente raccomandato ogni giorno. Sono orgoglioso della rivista che in questo uno spirito meno La presenza in Italia di tanti ragazzi stranieri momento avete fra le mani. È uno strumen- piagnoso e più in buona parte istruiti che lavorano nel set- to formidabile di comunicazione unico nel pragmatico tore di cui ci occupiamo, e non tutti costret- suo genere in Italia, con pochi altri esempi in ti a farlo dalle circostanze avverse, ci fa riflet- Europa. Facciamola crescere, usiamola e dif- Infine, un invito tere. fondiamola. La nostra voce è sempre più a tutti i soci: Siamo ancora in tempo a correre ai ripari. ascoltata. Vi auguro Buon Natale. diamoci da fare Dobbiamo però renderci conto che nulla Teniamoci InForma. 3 OSPITI DELL’ONAF: LA LORO RIVISTA Sommario SI CHIAMA BELLA ITALIA 3 30-31 L’editoriale Il formaggio che ha ispirato Giornalisti giapponesi di Pier Carlo Adami Salvador Dalì 4 di Gianmario Giuliano a scuola di formaggio Il nuovo sito Onaf 32-34 di Marco Quasimodo L’altra faccia del bitto 5 di Maria Grazia Mercalli La grattugia del direttore 35 di Elio Ragazzoni Brasile-Veneto assieme per un formaggio tipico 6-11 di Mimmo Vita Tutte le strade portano a Roma 36-37 di Domenico Villani, Stanislao Liberatore, William Loria, Donato Nicastro, Alessandro Il Grand Tour Fanelli, Francesca Solarino, Gaia Giannotti, dei formaggi in Sicilia Gabriele Piva con un contributo di Pietro Pappalardo di June di Schino uattro giornalisti della rivista giapponese “Bella Italia”, 12-14 39 in visita nel nostro paese, hanno espressamente Il formaggio è salute Altri mondi richiesto all’Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero di di Massimo Pelagatti Q di Monica Russo ed Eugenio Del Toma poter partecipare ad una degustazione di formaggi condotta dall'Onaf. Al rientro da una sessione di ricerca del tartufo vis- 15 40-41 suta con un “trifulau” albese ed i suoi meravigliosi cani, i Peccati di gola Le ricette di Fabio Campoli signori Iwao Takagi, Mikiko Nakano, Wei Liang e Sayuri Morita di Luigi Cremona e Lorenza Vitali hanno raggiunto la sala didattica del Castello di Grinzane Cavour dove hanno trovato ad attenderli quattro perle casea- 42-43 rie: Murazzano Dop di 30 giorni, Bra duro Dop di 12 mesi, 16-17 Il Concorso premio Roma Castelmagno Dop di 60 giorni e di 12 mesi. Prima di proce- Album Dop: di William Loria dere con l’assaggio, gli ospiti giapponesi hanno allestito un il pecorino romano vero set fotografico in esterno e sfruttando il sole autunnale e di Enrico Surra 45 lo sfondo delle colline di Langa hanno realizzato un servizio di Adami confermato scatti che andranno a comparire sulle pagine di “Bella Italia”, 18-19 presidente Onaf rivista al 100% made in Japan per il pubblico giapponese, ma Esame visivo e tattile interamente dedicata al nostro Paese. Il formaggio non è un della pasta dei formaggi elemento tipico nella gastronomia del Giappone, ma i giappo- di Armando Gambera 47 nesi che amano la gastronomia sanno comunque quanto il Abitare nel patrimonio formaggio in Italia abbia un ruolo importante. dell’umanità Elio Ragazzoni ha condotto i quattro uditori in un viaggio che 20-21 di Elio Ragazzoni e Tomaso Zanoletti si è rivelato estremamente interessante anche grazie alla Làit Real, il latte nobile Al Salone del gusto curiosità dell’editore Takagi, alle sue domande e richieste di del Piemonte approfondimenti oltremodo pertinenti. Takagi, in conclusio- di Giampiero Lombardi, Massimiliano con il Murazzano Dop Probo e Roberto Rubino ne, ha calorosamente ringraziato il relatore e l’Onaf: “Frequento l’Italia da molti anni, penso di poter dire di cono- 48-51 scerla bene, ho sempre mangiato i suoi formaggi, ma oggi per 22-24 Onaf News la prima volta sono riuscito a gustarli, a capire quali mi piac- Il formaggio di fossa a cura di Beppe Casolo ciono e quali no, ed il perché di queste mie scelte”. di Renato Brancaleoni 25 53 Il parmigiano Formaggi in libertà di Fiorenzo Cravetto più vecchio al mondo di Cornelio Marini Concorso Infiniti Blu 52 di Laura Bonvini L’Agenda 26-29 di Marco Quasimodo Molise il formaggio del buon auspicio 54 di Gabriele Di Blasio, Nicola Iasenza, La vignetta Nicola Di Niro di Gianni Audisio LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE Alcune precisazioni e una speranza di ELIO RAGAZZONI i saranno in questo numero alcune Non c'è guerra che l'abbia piegato, disastro pagine dedicate agli affinatori o stagio- che l'abbia fatto svanire. Ci provarono i V natori che dir si voglia. Le testimonian- Càtari nella Provenza del XXIII secolo, ma gli ze raccolte parlano da sole: gente appassio- andò male. Ci fù il Vajont là dove si faceva il nata e capace che onora il mondo caseario. Piave, ma nessuno fermò i casari. Terremoti Non so con precisione quanti siano gli affina- squassarono l'Emilia e le sublimi produzioni tori in Italia, di certo i personaggi pubblicati di grana hanno retto il colpo. Anche per que- sono una minima parte, una scheggia, un sto non parlare del Bisagno può essere un lampo di parole che illuminano la categoria. abbraccio diverso, la sincera convinzione Eguale riconoscimento vorrei giungesse a che le cose cambieranno, l'augurio che tutto tutti quelli non citati. Avremo tempo e cia- rinascerà migliore. scuno dei tralasciati potrà intervenire, certo Non è possibile, infine non sottolineare di una futura accoglienza. In un momento quanto è successo a Caseus Veneti, dove un dove tutti i giornali diminuiscono i formati concorso di formaggi ed una star televisiva vorrei che le nostre pagine fossero immen- hanno offerto reale solidarietà a ragazzi che se, di qualche metro quadrato, vivono malattie debilitanti. con lo spazio per parlare di Raccontare i formaggi può tutti. Genova, essere ancora più bello se esi- Sogno bislacco e irrealizzabile tutto rinascerà ste la convinzione che il cibo quanto assolutamente since- migliore possa avere una forte conno- ro, una cosa è comunque tazione sociale, senza fermarsi certa, continueremo il discor- alle sole immaginifiche descri- Raccontare so. zioni. Il formaggio può aiutare, essere di É d'uopo un'altra precisazione: parleremo di sostegno alle difficoltà. Non credo, per i formaggi Genova, città viva e meravigliosa, piacevole quanto se ne parli, che sarà la sola alimenta- è più bello oggetto dell'immaginario collettivo. Non par- zione a salvare il mondo. Senza una politica se il cibo leremo di alluvioni, di disastri ricorrenti, del globale che veramente lo voglia non capiterà dolore e della rabbia che la “Superba”, fru- nulla, o poco. Quel poco che si è fatto a ha una forte stata dalle acque, vive ciclicamente. Non è, Treviso, però, ha fatto sì che alle parole connotazione questa, una ragione di spazio, semplicemen- seguissero donazioni concrete. Se dentro il sociale te di scelta. Noi che parliamo di formaggio piatto c'è posto per una prospettiva solidale vorremmo essere come lui: forti e invincibili. è giusto sperare di superare