dal mondo dei formaggi 7 20 1 In GIUGNO 2017 0 2 euro 7 o Magazine di cultura casearia n ISSN 2281-5120 n a 2 ° orma n O f E N U C / O N % 0 7 - e l a t s o P o t n e m a Piccolo vocabolario n o b b delle pratiche casearie A n i e n o i z i d e p S - . A . p . S e n a i l a t I e t s o P Chimica e tecnologia della maturazione Calabrese & Vianello: Montasio, il miracolo il formaggio fa bene dei frati benedettini La convention Onaf a Grinzane Bari delle Puglie raccontata a un degustatore Dalla riviera ligure formaggi con i fiori ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI F rmaggItalia L’EDITORIALE Mostra Mercato dei Formaggi Tipici Italiani 27-28-29 ottobre a 1 Edizione di PIER CARLO ADAMI Presidente Onaf 2017 Se non lì, dove? ’Ismea istituto di servizi per il mercato grande occasione per mettere a sistema un agricolo alimentare, ha pubblicato di settore in espansione. Questo quanto Lrecente uno studio interessante che annunciato dal ministro Franceschini. Il certifica la crescita dell’agriturismo in Italia. I ministro delle politiche agricole Martina, dati si riferiscono al 2015 e ci dicono che le socio Onaf, spiega la grande opportunità di presenze in agriturismo sono state 11,3 sfruttare al meglio il connubio: promuovere milioni di cui il 57 per cento stranieri con un il paesaggio e favorire l’economia con l’isti - incremento del 5 per cento rispetto all’anno tuzione del marchio “Agriturismo Italia” che Il 2018 sarà precedente. E con un giro di affari comples - prevede un sistema di classificazione per l’anno del sivo vicino ai 1,2 miliardi di euro. Numeri valutare la qualità dei servizi dell’attività agri - che da soli danno l’idea di quanto sia impor - turistica. cibo italiano tante questo comparto dell’agricoltura. Qui dovremo essere propositivi e in grado e per l’occasione Parliamo di circa 22 mila aziende agricole di di incidere con una proposta a effetto che cui almeno la metà collocate al nord. porti a proporre l’utilizzo dei formaggi del verrà istituito Con queste premesse l’interrogativo Onaf è territorio proprio lì in campagna dove nasce, Milano il marchio evidente. Ma il formaggio - le piccole produ - e ribadendo che solo lì troveremo le eccel - Agriturismo Italia zioni che si vendono con il territorio e non lenze d’Italia. Fondazione Stelline arriveranno mai nella grande distribuzione - Speriamo sia L’Onaf dovrà essere in grado di muoversi Corso Magenta 61 in questo contesto è tenuto nella debita concretamente su questo terreno e raggiun - l’occasione per considerazione? Secondo noi no o almeno gere gli obiettivi fondamentali: valorizzare in 1 - 2 Cadorna valorizzare non in modo sufficiente. loco le nostre produzioni soddisfacendo le Esperienze anche personali, mi fanno rab - giuste aspettative dei produttori e allo stesso www.formaggitalia.it attraverso questo brividire pensando di veder servire a tavola tempo soddisfare pienamente i frequentato - canale le piccole tomini industriali all’aroma tartufo, acquistati ri delle aree rurali dove non troveranno ad produzioni non sul territorio ma per mera comodità aspettarli prodotti banali reclamizzati ovun - presso distributori in mega strutture di forni - que ma piacevoli sorprese. Quindi se non lì, casearie ture per negozi e ristoranti. dove? dei territori Il 2018 sarà “L’anno del cibo italiano”, una Così ci teniamo sicuramente InForma. 3 IMPRENDITORE AGRICOLO E ASSAGGIATORE LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE Sommario DELL’ONAF DAL 1997. RINNOVATO IL CDA 3 L’editoriale 38-39 Consorzio Parmigiano Reggiano di Pier Carlo Adami Del mangiare e del bere nella Bibbia Bertinelli nuovo presidente 5 di Umberto Casale Le medaglie La grattugia del direttore di Elio Ragazzoni 40-41 Diario di viaggio: 6-13 il latte di dromedaria sono un dettaglio Bari e le Puglie di Simonetta Cortella di Flavio Faccia, Michele Faccia, Antonio Trani, Giuseppe Ortalizio, Maria Lucia Pugliese, Pietro Caliandro di ELIO RAGAZZONI aranno pubblicati in queste pagine i risul - ne. E se il concorrente è il tuo vicino meglio 42-23 tati di un concorso caseario cuneese. È ancora: sarà un confrontarsi tra amici per far Il concorso 14-15 stata una sorpresa per l'Onaf che ne ha crescere la tua terra e suoi prodotti. I prodotti lattiero-caseari All’Ombra della Madonnina S funzionali di Filippo Durante e Samantha Burello organizzato la prima edizione ottenere l'adesio - Siccome tutto il mondo è paese penso che non di Giuseppe Zeppa ne di oltre quaranta aziende con più di cento solo a Cuneo la paura di mettersi in gara freni formaggi iscritti. Numeri piccoli, dirà qualcuno, sovente le adesioni a simili eventi quando si 44 svolgono in aree ristrette. Per questo ne ho par - 16-17 Formaggio fai-da-me ma a noi sono parsi immensi visto che mai Vedi alla voce formaggio prima d'ora i produttori caseari della Provincia lato, non per campanilismo. Per ribadire che le di Carlo Fiori di Valentina Bergamin • Il nuovo consiglio di amministrazione del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Sotto, Nicola Bertinelli Granda si erano cimentati in gare e confronti competizioni sono comunque una forma di tra di loro. Sono terre magnifiche e montane comunicazione e noi saremo sempre presenti a 18-19 45 di Giacomo Toscani quelle di Cuneo dove si fanno formaggi che se parlarne ed a segnalare obiettivi e risultati. Croste lavate: Puzzone a chi? il punto in un seminario di Marco Antonini icola Bertinelli, 44 anni, imprenditore ai vertici dell'azienda non sono di valle o di collina ci stanno subito Che la comunicazione vada di pari passo con la Onaf a Trento agricola Bertinelli di Medesano (Parma), è il nuovo presi - sotto. Sono zone di cultura familiare, di antichi conoscenza dovrebbe, poi, essere concetto di Mauro de Concini e Giampaolo Gaiarin Ndente del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Laureato in saperi e di casari che gli scarponi ce l'hanno basilare di ogni degustatore. Il saper riconosce - 47 Scienze agrarie e in Economia e commercio, un master in business nell'anima. Qui si ragiona con calma ed i pen - re, valutare e giudicare un prodotto sarebbe Produit fermier administration all'Università di Guelph (Canada), Bertinelli è stato 20 In tema di concorsi, sieri in montagna hanno il passo lento per operazione se non inutile certamente opaca se Insegnare il formaggio in Val d’Aosta eletto all'unanimità dal Consiglio di amministrazione dell'ente. di Diego Bovard L’Onaf, delegazione di Parma, ha avuto il piacere di avere Nicola così utili essere sicuri di non sbrulare mai giù e di reg - questo non servisse a costruire descrizioni di con le tecniche attuali gere la fatica. quanto si è vissuto. L'augurio che mi sento di di Filippo Zizzadoro Bertinelli tra gli iscritti al corso di 1° livello organizzato a Pilastro alla causa presso l’Hotel Tigli dal 3 aprile all’8 maggio del 1997. Dopo il con - Così capita che alla richiesta di partecipazione, fare è che tutti i concorsi caseari si trasformino 48-49 seguimento del diploma è stato iscritto nel registro ufficiale degli del formaggio, pur con gentilezza, la gioia di mettersi in gara in racconti di vita, di sapori e di passione per il Formaggi ai fiori 21 Assaggiatori nazionali in occasione da queste parti non sia mai eccessiva. proprio lavoro. Che le medaglie siano un detta - Peccati di gola sulla Riviera di Albenga della cerimonia di investura svoltasi dobbiamo ricordare di Luigi Cremona e Lorenza Vitali Qualcosa è cambiato, il piacere di essere pre - glio ed i degustatori narratori di bellezze gusta - di Giacomo Delbalzo presso la Camera di commercio di che non vincere Parma. senti questa volta, la prima, si è smosso ed il tive e testimoni di ricchezze culturali. 22-23 Si è completato il percorso che ha non significa fatto ha un grande significato che si può sere - A proposito di comunicazione mi sia permesso Album Dop: il Montasio 50-51 portato al rinnovo degli organi di perdere, ma solo namente estendere a quasi tutto il territorio un amichevole ringraziamento alle delegazioni di Loris Pevere Le ricette di Fabio Campoli governo del Consorzio attraverso le di Sara Albano nazionale. che in questo numero mi hanno costretto a assemblee sezionali di Parma (10 rimandare il piacere Si è capito che partecipare a una sfida e non ribaltare l'impaginazione per aggiungere alle consiglieri), Reggio Emilia (9), vincerla non vuol dire perdere, ma solo riman - News qualche foglio in più. Mai fatica fu più 24-25 Modena (5), Mantova (3) e Bologna di salire sul podio, Il formaggio invecchia così 52 dare il piacere di salire sul podio, se mai cre - gradita. Le notizie, specchio della vita associa - di Enrico Surra All’Aquila l’Onaf (1 consigliere). semmai crescendo scere insieme ai vincitori. Si è compreso come tiva, fotografia della vivacità e dell'impegno è più forte di prima Bertinelli sarà affiancato alla vice - di Tonino Scardone presidenza da Guglielmo Garagnani insieme ai vincitori una competizione possa divenire opportunità Onaf sul territorio, sono decisamente impor - 27 (vicario, sezione di Modena), Sergio di miglioramento e potenziamento di immagi - tanti. L'importanza di comunicare, appunto. Sogni d’oro Frignani (presidente della sezione di al sapore di latte Mantova) e Ugo Scalabrini (sezione di Reggio Emilia). di Alan Bertolini 53 L’Agenda Del nuovo Comitato esecutivo del Consorzio del Parmigiano E.mail: [email protected] Luigi Cremona, Mauro De Concini, Giacomo Delbalzo, di Marco Quasimodo Reggiano fanno parte, insieme al presidente e ai vicepresidenti, Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto Filippo Durante, Flavio Faccia, Michele Faccia, Carlo In Fiori, Giampaolo Gaiarin, Giuseppe Ortalizio,