GENNAIO 2018 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N
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ISSN 1974-2681 GENNAIO 2018 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 300 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 300, GENNAIO 2018/ SOMMARIO FOCUS SICUREZZA & QUALITÀ 3 Orio Vergani: l’uomo, 13 La rosa a tavola il giornalista, l’Accademico (Gabriele Gasparro) (Paolo Petroni) L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA LE RUBRICHE CULTURA & RICERCA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, 10 Accademici in primo piano 4 Pizza, pop e gourmet Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà 14 In libreria (Fiammetta Fadda) dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, 15 Dalle Delegazioni Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, 28 Dalle Delegazioni - 6 La spongata di Pontremoli Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Ecumenica (Edoardo Mori) Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. 39 Vita dell’Accademia 47 Vita dell’Accademia - Ecumenica I NOSTRI CONVEGNI 66 Carnet degli Accademici 70 International Summary 8 Il Medioevo in cucina nei castelli friulani (Massimo Percotto) 9 I piaceri della mensa nell’archeo-gastronomia (Salvatore Tringali) 11 Mostarda e mostarde (Carla Bertinelli Spotti) In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Leggendo le ultime notizie” (1874) di James Tissot, Collezione privata. In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA (1993-2018) Alessandria Maria Paola Desimone Spineto Milano Giuseppe Pollio Iole Perassolo Modena Vittorio Ferioli Ancona Glauco Braconi Claudio Rangoni Machiavelli Alberto Brunelli Flavio Maria Federici Monaco di Baviera Carlo Pandolfi Apuana Sergio Vannini Napoli-Capri Nunzia Sena Arezzo Donella Guidotti Mori Novara Cecilia Aquili Gian Vittorio Cafagno Asti Piero Bava Nuoro Fabio Rosas Barcellona Adolfo Valle Padova Giorgio Agugiaro Biella Sandro Trabaldo Togna Palermo Mondello Antonio Ravidà Bolzano Carlo Perseghin Baldassare Vasile Borgo Val di Taro Ferdinando Bove Parigi Leda Vigliardi Paravia Pier Giovanni Bracchi Leonardo D’Ecclesiis Perugia Tommaso Sediari Catania Mario Ursino Pescara Ugo Candela Catanzaro Rosanna Muscolo Nicotera Pescara Aternum Luciana D’Aprile Romano Cento-Città del Guercino Elisabetta Balboni Pistoia Carlo Filippo Spini Davide Fiocchi Gabriele Tieghi Prato Cristina Gallo Colonia Luciano Barile Rimini Leonardo Cagnoli Cosenza Ottavio Cavalcanti Roma Filippo Alberto Pepe Giovanna Garrafa Matteoni Stefania Lanzillotti Sabbioneta-Terre Destra Oglio Guido Boroni Grazioli Marco Gangemi Crotone Alfonso Maria Maiorano Luigia Stricagnolo Petrillo Salerno Rosario Fasano Raffaele Martino Elba Giorgio Pinotti Salsomaggiore Terme Roberto Borlenghi Enna Filippo Ingallina Anna Maria Riina Riggio San Marino Marcello Bollini Forlì Piero Campanile Sassari Pasquale Porcu Giorgio Oliveri Sassari Silki Francesco Vargiu Gorizia Roberto Zottar Stoccolma Dimitrij Titov Ivrea Giuseppe Clerici Torino Gianni Agosteo Lariana Franco Brenna Trieste Gabriele Furlan Lecco Claudio Bolla Enrico Pobega Londra Simonetta G. Agnello Hornby Udine Piero Vidoni Lugo di Romagna Pier Angelo Raffini Val di Noto Teresa Genovese Macerata Gianni Cammertoni Venezia Mestre Pietro Schiavon Mantova Antonio Bianchi Vigevano e della Lomellina Gino Pallavicini Paolo Protti Viterbo Lorenzo Venzi Maremma-Grosseto Alessandro Bracciali Zurigo Alexander S. Höefer Messina Carlo Aragona Pietro Simmen pagina 2 F CUS Orio Vergani: l’uomo, il giornalista, l’Accademico Un’impronta ancora ben salda nell’Accademia di oggi. di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia l 6 febbraio 2018 ricorrono 120 anni dalla nascita di Orio applicata, pubblicità: nulla gli era estraneo di quanto fos- Vergani. Lo vogliamo innanzitutto ricordare con le parole se vivo e specchio del tempo, con quella sua indecifrabile I di Eugenio Montale: “Insaziabile nella sua febbre di fare scrittura, allineando le righe come una piramide rovesciata. e di far sempre più e meglio, egli viveva rivolto all’avvenire”. Il suo interesse per la valorizzazione della nostra cucina, A sua volta, Indro Montanelli scriveva di lui “... del Giro in connubio con la cultura, si sviluppò presto. La nipote d’Italia e di quello di Francia sapeva tutto, meno chi avesse Vera, in un convegno accademico, ha ricordato, per esem- vinto la tappa, perché per strada si era pio, “l’esperienza gastronomico-lette- fermato a una trattoria famosa per i raria” della nascita, nel novembre del suoi arrosti o per il baccalà, di cui il suo 1926 (Orio aveva 28 anni), del premio articolo illustrava le delizie”. “Bagutta”, del quale Vergani fu uno “Cattivo scolaro, ragazzo balbuziente, dei cofondatori. Un premio letterario diciottenne timido e pronto a passare nato all’insegna della buona tavola: dalle vampe del rossore a tremanti pal- un permanente convegno di letterati, lori”, così descrive sé stesso Orio Verga- giornalisti, scrittori, in una trattoria, ni (Vittorio, per l’anagrafe) ricordando, elevata al ruolo avuto nel passato dal anni dopo, il suo esordio nel mondo salotto o dal caffè letterario. Vergani del giornalismo. Si presentò all’“Idea intuì per primo il valore culturale del Nazionale”, accettando un posto di ste- cibo nella dimensione umana, in aperto nografo: fu uno stratagemma, perché contrasto con le posizioni concettuali nulla sapeva dell’arte di abbreviare le del tempo, quando, con l’unica eccezio- parole. Tuttavia, riuscì tanto bene nel ne di un personaggio come il futurista compito: prendeva appunti, al telefono, Marinetti, tutti consideravano la cucina di ciò che i corrispondenti gli comu- solo un mezzo per garantirsi la soprav- nicavano e poi scriveva lui gli articoli. vivenza o, al massimo, per soddisfare “Quelle venti righe diventavano una colonna, una colonna un piacere edonistico. Forse fu già al Bagutta che Vergani e mezza. I corrispondenti - allora erano pagati a riga - non cominciò almeno a vagheggiare l’idea di quella che più tardi protestavano, anzi erano ben contenti. Quando il trucco sarà l’Accademia, ma successivamente, quando seguì per il fu scoperto non mi rimproverarono. Mi passarono al ‘Mes- “Corriere della Sera”, venticinque Giri d’Italia e di Francia, saggero Verde’ come ragazzo di redazione”. Alle prese con dai tempi di Binda e Guerra a quelli di Bartali e Coppi, fu lui i primi scogli di una professione che doveva poi percorrere stesso a scrivere che l’Accademia era “nata da una noterella alla grande per tutta la vita, si finse anche fattorino quando, di viaggio di un cronista vagabondo che si stupì di trovare su consiglio di Pirandello, eminenza grigia del “Messaggero nel civilissimo Veneto camerieri che gli offrivano cotolette della Domenica”, dovette recarsi a casa di Giovanni Gentile alla milanese e quasi si stupivano ch’egli fosse ansioso di per fargli tagliare cento righe di un suo articolo. assaggiare delle luganeghe di Treviso, mentre l’oste, che era Certamente ironico, il nostro fondatore, nello scrivere di sé di Conegliano, gli offriva frettolosamente vini toscani e non stesso in forma scanzonata, ma anche professionista serio, vini del Piave”. Così, il 29 luglio del 1953, all’hotel “Diana” infaticabile e poliedrico. Entrato al “Corriere della Sera”, la di Milano, Orio Vergani fondò, con Dino Villani e altre per- sua firma apparve ininterrottamente sotto migliaia e migliaia sonalità di rilievo nel mondo della cultura, dell’economia e di articoli (sembra ventimila), ma fu anche autore teatrale, dell’editoria, l’Accademia Italiana della Cucina. scrittore di libri e saggi. Scrisse di tutto, di costume, sport, Così è cominciata la nostra storia. teatro, cronache di guerra e di viaggio, arte figurativa, arte See English text page 70 pagina 3 CULTURA & RICERCA Pizza, pop e gourmet Finalmente è stata accolta dall’Unesco tra i Patrimoni Culturali dell’Umanità. di Fiammetta Fadda Accademica di Milano arte dei pizzaioli napoleta- disciplinare. Fatta da un artigiano con ni, detentori dei segreti di il pedigree, meglio se figlio d’arte, prov- “L’ una specialità che definisce visto dell’imponderabile fattore ‘N’, come la nostra identità nazionale” è stata ap- Napoli. pena accolta dall’Unesco tra i Patrimo- Persino le altre zone della Campania si ni Culturali dell’Umanità. genuflettono di fronte alla perfezione Ce l’abbiamo fatta per un pelo, contro- partenopea