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Oinos cop027.indd1 9 ISBN 978-88-6433-200-0 7 8 8 8 6 4 3 3 2 0 0 0 € 10.00

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oinos • viveredivino • 027 027 viveredivino 20/03/19 15:19 Oinos cop 027.indd 2 20/03/19 15:19 Oinos int 027.indd 1 26/03/19 20:23 Ciao, Gianfranco

Ho conosciuto Gianfranco quando, giovane e inadeguato, mi avvicinavo al mondo del vino. Non so per quale strana alchimia ci siamo piaciuti e per tutti questi anni ha cercato con ogni sforzo di farmi capire cosa fosse il buon vino e la qualità senza compromessi, insegnandomi a bere e facendomi conoscere i suoi pochi amici produttori che, come lui, amavano profondamente la terra e la vigna.

Caro Gianfranco, credo di essere stato un pessimo allievo e di averti dato molte delusioni, ma ricordo ogni goccia di vino che abbiamo bevuto e ogni parola che ci siamo detti, il tuo insegnamento non è stato vano. Grazie.

Bruno Bruchi

Oinos int 027.indd 2 26/03/19 20:23 Oinos int 027.indd 3 26/03/19 20:23 Oinos int 027.indd 4 26/03/19 20:23 editoriale • oinos

VERONA diVina Gaio Valerio Catullo, da Verona, volse i suoi carmi verso Roma e verso Clodia Le- sbia, che non fu ammaliata dalla metrica di quei versi aulici oppure ne fu gelosa. Il poeta sofferente e deluso volle tornare a Sirmione, ai suoi convivi di Garganega e Corvina, per dimenticare il vino torbido dell’Urbe e l’amante saffica che nemmeno un giovinetto d’alloro fu capace di cancellare. Deluso dalla corruzione anche di quegli antichi politici, alzò il suo canto oltre ogni aedo. Dalle singole parole scaturiva la passione profonda per l’essenza stessa della vita, che ac- compagnò al Marzemino e al Tai. La musica fluiva senza strumenti né note, con la voce solo del ritmo bagnato di Lugana sulla carta pecora. Quello, per Verona, fu forse l’attimo più elevato. Se lo portò via la cristianità eccessiva, che condusse al Medioevo e trasformò Saturnalia, Consualia e Lupercalia in Pasque e Quaresime… scomparve la Bona Dea, Mitra coi culti dionisiaci, per far largo al carnascialesco bacanal del Gnoco Macarone, memore di carestie. La poesia scese nelle gnoccolarie dei puttelli camiciotti Sanzenati a cavallo d’asini, si arram- picò sulla rocca filatoria del Papà del Gnocco: maschera tra le maschere, il venerdì gnocolar… il baccanale veronese arricchito dal prezioso Amarone, che termina nel Bogon (chiocciola), “balo” del labirinto che “fa girare con sé ogni cosa (secum cuncta girare facit), e tutta la città è rapita in un gigantesco gorgo collettivo, smemorante e rigeneratore”. Enormi quan- tità di formaggi e vino nel gioco di cervella rebaltans sul carro dell’abbondanza… “scorrono fontane di vino schietto di Valpolicella, grandinano panetti…” – no ghe mai stà spettacolo più grande! – Verona paese di Cuccagna e boccaccesco Bengodi, che continua nella pignata di Santo Stefano e nella festa quaresimale de la Renga di Parona… come si fa a Madrid, innaffiata d’Arcole e Bianco di Custoza. E poi il palio prolungato, corse di cavalli e d’asini e di cristiani, euforiche e grottesche… e poi il galletto sgozzato, che è lo spirito del grano a macchiare la corsa delle meretrici. Ma il carnevale impera con la vecchia gravida di mezza Quaresima, ebbra di Bardolino Chiaretto e col suo testa- mento… “Lascio erede universale di tutto quello, ch’è di mia ragione, l’amato mio compagno Carnevale, ch’al mondo è noto a tutte le persone; ma dovrà fare ogni anno un baccanale…”… Fa capolino Shakespeare a San Valentino, notte di magie che accoglie l’amore di Ermia e Li- sandro, di Elena e Demetrio, come gli uccelli che in questo giorno si accoppiano e fanno il nido. Scorre Cortese e Durello nella processione della Santa Musseta in Santa Maria in Organo la domenica delle Palme e s’anima di Recioto e Valdadige la notte pagana di bacio e di fuoco di San Zuane alla Fontana de Fero, gravida di presagi che celebra il solstizio estivo. Si esaurisce l’estate nella marca fin quando vince ancora la tenebra e s’invoca Lucia, la santa della luce solstiziale e della condanna al lupanare, col profumo di un San Martino della Battaglia. Rimane, in questo viatico di feste il Natale, col presepe, la stella e l’albero di fuoco, che attende il vino di Monti Lensini e il corpo rubino del Pinot, dei Cabernet Sauvignon e dei Merlot. Chi si chiede adesso il perché del Vinitaly nella città scaligera avrà la sua risposta…

Questo scritto muove dal volume di Marino Zampieri e Giancarlo Zucconelli con note di Gianfranco De Bosio e Milo Manara, “Verona molar le corde al giubilo. Feste popolari della tradizione veronese”, Betelgeuse 2015.

L’editore

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“BINU”SEMPLICEMENTE VINO IN LINGUA SARDA L’AGRITURISMO 34 DI LUSSO DELLA 16 Tenuta Montecucco DOVE NELLA CANTINA STORICA SI CONSERVA TUTTA LA STORIA ENOLOGICA DELLA FAMIGLIA TIPA-BERTARELLI I VINI MARINI Cesanidella famiglia 40 inBeatesca verticale 46 54 Vignaioli dell’altro mondo La Vecchia Cantina guardaDI MONTEPULCIANO 58 AL FUTURO

Sardegna, Carignano, Terre Brune PER L’ABITO DELLE SUE 66 CUVÉE, Cantina Perrier-Jouët di Santadi TORNA ALLE ORIGINI 72 Edizione Vinitaly

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IL 2019 SI APRE COL BOTTO ChiantiPER IL Classico 76 IL WINE RESORT 86 di SanConti Bonifacio 90 benessereALL’INSEGNA DELtotale WineMahatma 94 LA GUSTOSA CUCINA DELL’HOTEL NUOVO 100 concept food Posta Zirm PER IL RISTORANTE IN ALTA VAL BADIA DELLE UN OCCHIO ATTENTO AL VEGAN Terme di 114 Saturnia CervaroI PRIMI 30 ANNI DEL della Sala E ANCORA… La Villa medicea di Lilliano dei Malenchini 98 Il vino è morto, viva il vino! 9 Lunga vita al maestro Romano Tamani 104 Madrid Fusión 2019 10 L’osteria La Porta a Montichiello 106 Sassicaia 2016, la leggenda continua 15 Al ristorante Viavélez di Madrid 108 Premio Speciale alla cantina Torrevento 20 Un viaggio eroico nell’austriaca Wachau 110 A Gusto in Scena 2019 “La Cucina del Senza” 22 Anteprima Amarone 2015 116 Giulio Ferrari Rosé 24 “Encry” incontra l’Enoteca Pinchiorri 120 Silvana Franci vince il concorso di Amira 26 “R” come Rocca di Montegrossi 124 ‘Prodigo Divino’ va oltre il nettare di bacco 28 Sul cantuccio, è vietato l’inzuppo! 126 Montenidoli festeggia il patrono dei vignaioli 32 Valoritalia: 10 anni di valore aggiunto 128 Drusian: la “umana attività perenne” del winemaker 33 Sulle tracce genetiche dei genitori del Sangiovese 132 Poggio Il Castellare di Montalcino dei Baroncini 52 La “plasticità” del vitigno 134 Castello della Mugazzena in Lunigiana 62 La disﬁda dei “beoni” alla corte de’ Medici 136 Perticaia, il Sagrantino della famiglia Becca 64 Dare spazio al ricco patrimonio del Belpaese 138 Il Chianti Colli Senesi alla conquista del Vinitaly 81 Un frullato di confusione, però chiaribile! 140 “Come si mangia l’olio”, una imperdibile trilogia 82 Consigli per il dopo ﬁera: post Vinitaly 142 L’olio molisano de La Casa del Vento 85 Ciao, Luciano 143

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Oinos int 027.indd 8 26/03/19 20:24 Il vino è morto, viva il vino! IL CUORE DEL NOSTRO andrea cappelli GRANDE AMICO E STORICO COLLABORATORE Sabato 16 febbraio il cuore di Gian- GIANFRANCO SOLDERA franco si è fermato fra le sue amate SI È FERMATO FRA LE VIGNE vigne e credo proprio che lui avreb- DI CASE BASSE be voluto così. Nato a Treviso il 29 gennaio 1937 da papà Eugenio e vamo di tutto, di vino certo, ma anche di politica, economia, mamma Rosaria Zanetti, quando famiglia, vita. Come mi mancherà camminare con lui nella aveva tre mesi i suoi genitori, per vecchia vigna degli Intistieti e assaggiare in cantina tutte le motivi politici, erano socialisti, si annate in affinamento dalle grandi botti di rovere di Slavonia. Un particolare ringraziamento che devo fare a Gianfranco è trasferirono a Milano. quello di avermi fatto capire a fondo i grandi vini da invecchiamento, facendomi bere tante vecchie e storiche annate, Dopo gli studi, Gianfranco fece una bellissima carriera nel andando indietro col Barolo fino al 1931 nei molti viaggi fatti settore assicurativo, ma lil suo destino era il vino. Spinto da insieme in Piemonte, dove vinificavano alcuni fra i pochi pro- una sconfinata passione – senza dubbio la più forte e deter- duttori che lui stimava. Gianfranco era spesso ostinatamen- minata che io abbia mai riscontrato nel mondo del vino, e di te fuori dal coro, ma da lui c’era solo da imparare – alme- personaggi in questi ultimi trent’anni ne ho conosciuti mol- no io ho imparato molto e per questo mi considero davvero ti – arriva nei primi anni Settanta a Montalcino, quando per fortunato – e voglio ricordare la sua definizione di come do- investire nel Brunello serviva cuore e coraggio da pionieri, veva essere un grande vino: “unico, raro, tipico, longevo, in- acquistando l’azienda agricola Case Basse nella zona sud- sostituibile”. Non era un personaggio facile ed era uno vera- ovest del comune. Il suo obiettivo era produrre l’espressio- ce, che non le mandava a dire, ma certamente era un signo- ne più pura del Sangiovese con una viticoltura dove nulla è re, dotato di una grande generosità. Chi ha una personalità mai lasciato al caso, ma tutto parte dal rispetto per la na- forte non è mai ovvio e convenzionale nelle scelte, vedendo tura. Con lui, dopo la morte di Franco Biondi Santi nell’a- più avanti degli altri spesso rimane antipatico, ma segna un prile 2013, se ne va per sempre un certo modo di intende- cammino che in molti arriveranno poi a percorrere. Era un re Montalcino, il Sangiovese e il Brunello. Perché Gianfran- uomo tutto d’un pezzo e lo ha dimostrato fino alla fine. Ora co ha voluto bene a Montalcino, al Sangiovese e al Brunello la sua opera è consegnata alla storia, che sono sicuro ne- molto più di altri. Sempre con una gran fame di conoscenza, gli anni a venire gli renderà molti onori. Quello che ci rende da anni intratteneva rapporti costanti con le Università per i un po’ meno doloroso il distacco è che ci restano i suoi vi- suoi tanti studi e innovazioni, infatti molte sono le tesi di lau- ni, l’unico dei prodotti dell’agricoltura in grado di sopravvi- rea che hanno avuto come oggetto il “sistema Case Basse”. vere per molti anni a chi lo ha creato. E quelli di Gianfranco Tanto da istituire nel 2010 il “Premio Internazionale Brunello rimarranno integri per decenni a ricordarci le vette d’elegan- di Montalcino Case Basse” per giovani ricercatori che dedi- za a cui può arrivare il Sangiovese di Montalcino in purezza. chino i loro studi al vitigno Sangiovese. Sceglieva con cura Sono i vini di chi è andato avanti con la massima convinzio- gli amici e mi onoro di essere stato uno di questi. Tanto che ne, sempre con la schiena dritta. Infatti i vini di Soldera sono Gianfranco per ben 12 anni ha tenuto la rubrica “contro- tra i più quotati, ammirati e ricercati del mondo. Un forte ab- corrente” nelle varie riviste enologiche che in questi anni ho braccio da tutti noi va alla famiglia, alla moglie Graziella, alla avuto l’onore di curare. Mi mancheranno molto i tanti pranzi figlia Monica col marito Paolo, al figlio Mauro con la compa- insieme con gli amici, sempre allietati da una materia prima gna Valeria e infine alle amate nipotine Arianna, Costanza e d’altissima qualità – uno dei dogmi di Gianfranco, il più gran- le gemelline Matilde ed Emma. Caro amico, che la terra, che de gourmet che abbia mai conosciuto – dove per ore parla- tanto hai sinceramente amato, ti sia lieve.

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MADRID FUSIÓN 2019 IL CONGRESSO INTERNAZIONALE CON IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICA MONDIALE

La XVII edizione del congresso internazionale di gastronomia “Madrid Fusión” si è svolta a Madrid, in Spagna, nei giorni lu- nedì 28, martedì 29 e mercoledì 30 gennaio 2019. Si deﬁnisce “cucina fusion” l’armonico incontro di varie e speciﬁche tradizioni culinarie provenienti da Paesi molto lontani tra loro. Anche quest’anno il principale apporto patroci- natore alla manifestazione è stato quello di “Reale Seguros”, una

tra le più importanti Il presidente José Carlos Capel compagnia assicurati- apre la manifestazione ve spagnole.

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giorgio dracopulos

“Madrid Fusión 2019” s’intitolava pre, sono stati quelli d’individuare, pitale spagnola. Il “Palacio Municipal “Reformulando la cocina: cambian nel mondo, i nuovi percorsi della de Congresos” (progettato dall’ar- las reglas” (riformulando la cucina: gastronomia. Il vertice si è tenuto chitetto urbanista spagnolo Ricardo cambiano le regole). L’intenzione e nell’accogliente sede del “Palazzo Bofill Levi e inaugurato nel 1993), in lo spirito congressuale, come sem- Municipale dei Congressi” della ca- avenida de la Capital de España 21,

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è ubicato nella nuova e avveniristica ha acquisito, per 6,5 milioni di euro, metodi lontani. Poi s’alternavano le zona fieristica di Madrid, il “Campo il 100% dalla società “Foro Debate” premiazioni e i concorsi, tra i quali de las Naciones”, vicinissima all’a- e il congresso internazionale di ga- quello del “Premio Cocinero del Año eroporto internazionale madrileno stronomia “Madrid Fusion”, ideato en Europa”, vinto dallo chef Eneko “Adolfo Suárez Madrid-Barajas”. Il e condotto dal 2003 dalla Debate Atxa del ristorante “Azurmendi” (tre comitato d’onore di “Madrid Fusión” stessa. Tra i patrocinatori istituzionali stelle Michelin) di Larrabetzu (Bizka- è presieduto da sua maestà il re Fe- dell’evento anche l’Instituto de Co- ia), il “Premio Cocinero Revelación” lipe VI e da molti rappresentanti delle mercio Exterior (ICEX) e Turespaña. vinto dallo chef Fernando Alcalá del istituzioni nazionali e locali come il Ospiti speciali di quest’edizione le ristorante “Kava” di Marbella (Málaga) presidente della comunità autono- città di Copenaghen, Budapest e e il “Premio Speciale Negrini” vinto ma di Madrid, signor Ángel Garrido San Francisco con le loro storie ga- dallo chef Italiano Enrico Croatti (ro- García, il sindaco di Madrid, signo- stronomiche, oltre a un invitato del magnolo, classe 1982) che ha preso ra Manuela Carmena, il presidente tutto particolare: un simpatico an- recentemente una stella Michelin in del gruppo editoriale “Vocento”, droide IBM in grado di confrontarsi Spagna al ristorante “Orobianco” di signor Ignacio Ybarra, il presidente con l’intelligenza umana. Il vertice Calpe - Alicante. Nelle varie sale, ai del comitato esecutivo di “IFEMA”, internazionale di enogastronomia si diversi piani, del Palazzo Municipale signor Clemente Gonzáles Soler, il è svolto coinvolgendo contempora- dei Congressi, si poteva assistere a presidente della Reale Accademia neamente tutti gli ampi spazi ai vari conferenze stampa e incontri gastro- Spagnola di Gastronomia, signor piani del grande edificio, su diversi nomici con altri Paesi. Hanno porta- Rafael Ansón Oliarte. Ne fanno parte fronti. Nel grandissimo auditorium to il loro contributo al congresso e anche alcuni straordinari chef spa- si susseguivano gli “show cooking”, hanno dato il meglio della loro arte gnoli, famosi in tutto il mondo: Fer- presentazioni culinarie di famosi chef culinaria moltissimi super prestigiosi ran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín provenienti da moltissime parti del chef insieme a famosi e acclamati Berasategui, Joan Roca, Pedro Su- mondo e interessanti dibattiti con chef “stellati”, provenienti da buona bijana, Paco Torreblanca. Da ricor- personaggi illustri della gastronomia parte del mondo, come Joan Roca, dare che, dopo 15 anni, il 26 luglio internazionale, oltre ad affascinanti Elena Arzak, Rodrigo de la Calle, 2017, il gruppo editoriale “Vocento” filmati che presentavano mondi e Mario Sandoval, Quique Dacosta,

La preparazione di Víctor Martín e Jose Castrodeza

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Eneko Atxa, Ricard Camarena, Najat e ampio spazio, al piano terra era lerie d’arte, scuole di cucina, teatri, Kaanache, Riccardo Camanini, Kri- dedicato, con molte zone assaggio cinema si potevano approfondire stian Bauman, Elena Lucas, Juanlu ed eventi, a “Saborea España” per tutti i vari e straordinari aspetti della Fernández, Ángel León, Nicolai conoscere il meglio delle tradizioni “gastronomia spagnola”. Una mani- Norregaard, Anthony Myint, Enrique gastronomiche spagnole. Il respon- festazione così imponente, vasta e Olvera, Andoni Luis Aduriz, Albert sabile di questa particolare sezione ricca è stata, anche quest’anno, per- Adrià, Dabiz Muñoz, Miguel Ángel era lo chef “due stelle Michelin” fettamente gestita dall’organizzazio- dela Cruz, Andreu Genestra, Richie Mario Sandoval e la “Federacion de ne di “Madrid Fusión” col suo presi- Lin, Ana Ros, Dominique Crenn, Kiko Cocineros y Reposteros de España” dente José Carlos Capel, la direttrice Moya, Victor Bossecker, Alberto Fer- (FACYRE), di cui Mario è presidente. Lourdes Plana, la coordinatrice Ana ruz, Víctor Martín, Jose Castrodeza, In parallelo, e a integrazione di “Ma- Capel, la responsabile della stampa Árpád Gyórffy, solo per citarne una drid Fusión 2019”, anche molti altri internazionale Esmeralda Capel con minima parte. In questa’edizione è incontri e straordinarie degustazioni tutto il loro preparato, efficiente e tornato sul palco, dopo 8 anni d’as- pure per “Enofusión 2019”, tutto sul gentile staff. Anche l’edizione 2019 di senza, il mitico chef Ferran Adrià che mondo del vino spagnolo. Il congres- “Madrid Fusión” è stata un grandissi- ha illustrato il suo progetto di “elBulli so si è concluso con una gran festa mo successo, confermato sia dalla 1846”, che si dovrebbe realizzare nella serata di mercoledì 30 genna- partecipazione di centinaia di chef entro quest’anno. Oltre a tutto ciò, io 2019. L’evento gastronomico di (con decine di stelle Michelin), di oltre in contemporanea, si svolgevano an- Madrid non coinvolgeva soltanto il 2.000 congressisti e dall’affluenza di che altre importanti e numerose ini- “Palacio Municipal de Congresos”, più di 13mila visitatori, che dal coin- ziative intraprese dai moltissimi (circa ma era diffuso, grazie all’attenta or- volgimento di centinaia di giornalisti 200) espositori presenti. In ampie ganizzazione del comune, anche in provenienti da gran parte del mon- zone del Palazzo erano stati allestiti tutta l’accogliente capitale spagnola do. Tutti, per 3 giorni, hanno potuto infatti numerosi stand enogastrono- col “Gastro Festival Madrid – Para effettuare uno straordinario, magico mici internazionali, in rappresentanza Comérselo”. Infatti, dal 23 gennaio e gustosissimo viaggio attraverso il di tutto ciò che si può collegare al al 10 febbraio 2019, in più di 450 meglio della “cultura gastronomica settore in questione. Un particolare tra locali di ristorazione, musei, gal- spagnola e internazionale”.

La preparazione di Miguel Angel de la Cruz

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Oinos int 027.indd 14 26/03/19 20:24 eventi • oinos SASSICAIA 2016 LA LEGGENDA C ONTINUA Alcuni mesi fa ho degustato, in anteprima, l’annata 2016 del vino Sas- sicaia, della Tenuta San Guidodi Bolgheri e non mi sono espresso con valutazioni, riservando- mi di risentirlo una volta che il vino fosse sta- to imbottigliato e ciò è successo il 25 gennaio di quest’anno.

paolo baracchino ﬁne wine critic [email protected] www.paolobaracchino.com

Avevo sentito le potenzialità, la struttu- SASSICAIA per esser goduto. Al termine di questa ra e i tannini di questo vino e mi sem- annata 2016 degustazione ho manifestato al mar- brava impossibile che la 2016 potesse Color rosso rubino scuro. Ventaglio olfatti- chese Nicolò Incisa della Rocchetta vo fatto di profumi fruttati di prugna, mirtillo avere un qualche cosa, non molto, in e mora seguiti da menta, eucalipto, alloro, e al suo direttore generale Carlo Paoli più della perfetta 2015. Avevo trovato salvia, rosmarino, caucciù, guscio duro di tutta la mia ammirazione per esser rila 2015 ricca al naso e il vino perfetta- mandorla, colla coccoina (latte di cocco e usciti a interpretare, alla perfezione, le mente equilibrato al gusto con tannini mandorla), pelle vegetale (il profumo della positive annate 2015 e 2016. Come setosi e completamente larghi. Vino di pelle lavorata che tende al dolce del cuoio). ho sempre detto, già la bottiglia, lo Il mio esame olfattivo è terminato, lascian- classe ed eleganza, già piacevolissimo, domi incredulo, nel sentire una nota d’ac- stemma familiare che è sull’etichetta e superiore al fantastico 2013, al quale qua di mare pulita (melone bianco). Al gusto sulla capsula e i colori sono stupendi, avevo dato 99/100. Avevo già ap- il vino ha un corpo medio generoso e sapori è una gioia guardarla. Se a tutto ciò prezzato il secondo vino dell’azienda, che ricordano la prugna e il mirtillo freschi, aggiungiamo poi la cosa più impor- il “Guidalberto” annata 2016, che mi strizzati. Piacevoli sono la sapidità e la mi- tante, cioè la qualità dei vini, che è ai neralità. Il vino è perfettamente equilibrato era piaciuto molto, al quale avevo dato con la freschezza e i tannini che superano massimi livelli, cosa si vuole di più? un prudente 93/100, considerandolo il magistralmente la massa alcolica. I tannini miglior Guidalberto mai fatto. Ho degu- sono dolci, setosi e completamente larghi stato attentamente il Sassicaia 2016, per tutta la larghezza della gengiva superio- arrivando alla conclusione che non re (6/6). Lunghissima è la sua persistenza aromatica intensa con finale di prugna e potevo riconoscergli lo stesso punteg- mirtillo. 100/100 e lode. gio che avevo dato al 2015 (100/100), conseguentemente avrei potuto scri- Per me il 2015 è elegante e femminile, vere 100/100+, invece ho coniato mentre il 2016 è elegante, femminile e 100/100 e lode. Chi mi conosce sa che allo stesso tempo maschile per la sua normalmente non sono generoso nel maggior potenza. Sicuramente il 2016 dare punteggi alti, ma in questo caso avrà necessità di sostare un pò in bot- non ne ho potuto fare a meno. tiglia, mentre il 2015 è già prontissimo

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LA SETTIMA EDIZIONE DEL CONCORSO ENOLOGICO NAZIONALE

dando suggerimenti circa il loro miglior accostamento alla gastronomia. E per comunicare anche all’esterno il nostro legame con la terra e le tra- SEMPLICEMENTE VINO dizioni abbiamo deciso di utilizzare la “BINU”lingua sarda, dando al concorso un IN LINGUA SARDA nome diretto e facilmente comprensi- bile: Binu, semplicemente vino”. Pos- La Camera di Commercio di Nuoro, in colla- sono partecipare al concorso i viticol- borazione col sistema camerale della Sarde- tori vinificatori in proprio, le cantine gna, d’intesa con l’Agenzia Regionale LAORE, sociali, gli industriali e i commercianti del settore vinicolo. Sono ammessi i l’O.N.A.V. (Organizzazione Nazionale Assaggia- vini a DOP (denominazione d’origine tori Vino) e l’AIS (Associazione Italiana Somme- protetta) e IGP (indicazione geografi- lier), ha organizzato dal 14 al 16 dicembre scor- ca protetta) prodotti in tutto il territorio so la manifestazione conclusiva dedicata alla italiano nelle tipologie bianchi, rossi e premiazione dei vini vincitori della settima edi- rosati. È prevista inoltre una sezione specifica unica per i vini spumanti zione del Concorso Enologico Nazionale BINU. DOP e IGP e un’altra per i vini da dessert DOP e IGP. Ed ecco l’elenco andrea cappelli dei vini vincitori dell’edizione 2018 del concorso enologico nazionale Binu, Un evento organizzato in sinergia dalle 4 camere di commercio dell’isola, anche hanno ottenuto, in base ai rispet- che se la manifestazione è ospitata ad anni alterni da Nuoro e Oristano che per tivi punteggi, le medaglie d’oro, d’ar- primi hanno dato gambe al progetto. Una 3 giorni tutta dedicata alla produzio- gento e di bronzo. Con un punteggio ne vitivinicola sarda e non solo, tra degustazioni e convegni, ospitata presso pari o superiori a 92/100, si sono il suggestivo all’Exmè di piazza Mameli a Nuoro, un vero e proprio viaggio in aggiudicati la medaglia d’oro: Silvio uno dei settori economici più vitali del territorio che fa export e crea appeal, tra Carta Vernaccia di Oristano Riserva la tradizione e il blasone dei vitigni storici e identitari e l’innovazione e le nuove 2001; A.V. Ferruccio Deiana – Isola tendenze che anche nel variegato pianeta del vino sanno fare la differenza. E dei Nuraghi – Oirad 2015; cantina so- B’Week si conferma un’iniziativa di gran richiamo enoturistico con piacevoli ciale Dolianova Moscato di Sardegna momenti d’intrattenimento studiati per esaltare la cultura dell’alta cucina e in – Passito 2014; S.A. Lavacchio – Vin particolare dell’eccellenza enoica. Ma anche una vetrina importante per ogni Santo del Chianti Rufina riserva; Un produttore invitato a illustrare i vini migliori, raccontare la propria storia, i prodotti Mare di Vino (Gioacchino Sini) - Ver- e il proprio territorio. “Il vino non fa solo economia, ma è anche uno straordinario mentino di Gallura docg Superiore - veicolo promozionale per la nostra isola – ha detto Agostino Cicalò, presidente Bianco Smeraldo 2016; tenute Rossi- della camera di commercio di Nuoro – e anche in quest’edizione abbiamo fatto ni Cannonau di Sardegna Rolù 2016; grandi numeri con oltre 200 etichette presenti e momenti speciali in cui si pro- Fradiles Mandrolisai rosso Memorias pongono degustazioni guidate da grandi esperti. Anche il cibo ha avuto la sua 2016; cantina sociale Coop. Giogan- importanza, infatti è stato con noi Italo Bassi, il terzo chef stellato dell’isola che tinu Vermentino di Gallura Superiore ha fatto proprio a Nuoro la sua prima uscita ufficiale. Se l’evento nasce dalla Karenzia 2016; cantina Carboni consapevolezza dell’indissolubile connubio tra il vino e la terra sarda e dalla Mandrolisai Rosso Superiore Balente volontà di promuovere il settore vitivinicolo, il concorso si propone di valorizzare, per ogni singola zona di produzione, i vini qualitativamente migliori, favo- rendone la conoscenza e l’apprezzamento, stimolare le categorie interessate al miglioramento del prodotto e orientare il consumatore nella scelta dei vini,

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2015; Binzamanna Isola dei Nuraghi Cagnulari dall’Orlo Violaceo 2015; cantina sociale Dolianova Cannonau di Sardegna riserva Blasio 2013; cantina sociale Ogliastra Cannonau di Sardegna Violante de Carroz 2015; società semplice agricola Bingiateris Mandrolisai Lollòre 2014. La medaglia d’argento è andata a: A.A. F.lli Puddu Cannonau di Sardegna Nepente di Oliena - riserva Pro Vois 2012; cantina Sorso Sennori Isola dei Nuraghi Cagnulari Donna Vittoria 2014; C.S. Dorgali Cannonau di Sardegna Icorè 2016; tenute Costadoria Moscato di Sardegna Passito Li Zinti 2015; Fra- diles Mandrolisai Superiore Antiogu 2015; Cantina Oliena Cannonau di Sardegna Nepente di Oliena riserva Corrasi 2013; Quartomoro di Sarde- gna - Vermentino di Sardegna 2015; cantina Sardus Pater Carignano del Sulcis Superiore Arruga 2014; A.A. F.lli Puddu Cannonau di Sardegna Nepente di Oliena riserva Pro Vois 2011; Carpante Vermentino di Sarde- gna Frinas 2017; Giuliana Pulighed- du Cannonau di Sardegna Classico Cupanera 2015; Agricola Sannitu/ Atlantis Cannonau di Sardegna De- miurgo 2015; S.A. Lavacchio Chianti Rufina Ludiè 2009; C.S. Dolianova Vermentino di Sardegna Prendas 2017; S.S.A. Bingiateris Mandrolisai Superiore Lollòre 2015; Cantina Me- sa Srl Valli di Porto Pino Syrah Brama 2016, Fradiles Mandrolisai Superiore Istentu 2014; Alba & Spanedda Isola dei Nuraghi Cagnulari Dedola 2016; Colle Nivera Cannonau di Sardegna Colle Nivera 2014; azienda vitivinicola Ferruccio Deiana Cannonau di

Oinos int 027.indd 18 26/03/19 20:24 Sardegna riserva Sileno 2014; cantina sociale Dolianova Nasco di Cagliari Dorgali, i murales di Orgosolo, un ar- Montesicci 2017; C.S. Ogliastra Cannonau di Sardegna riserva Kannuna’um tigiano che ancora produce a mano 2014; cantina La Giara Cannonau di Sardegna 2016; Contini Tharros Bianco I le tipiche calzature a suola liscia per Giganti Bianco 2015; A.A. Federici Colli di Luni Vermentino Sarticola 2017; Cà i pastori, un’anziana ricamatrice di Salina Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore dry Paradiso; cantina scialli e le sue allieve dalle cui mani Mesa Carignano del Sulcis riserva Buio Buio 2015; S.A. Rigatteri Vermenti- escono delle vere e proprie opere no di Sardegna Yiòs 2017. Nel corso del weekend dedicato alle premiazioni, d’arte. Ad Oliena ha aperto le proprie B’Week 2018, alla presenza di Barbara Argiolas, assessore turismo, artigiana- porte una vecchia casa-museo, dove to e commercio della Regione Sardegna, si è tenuta anche la premiazione degli un olivicoltore della cooperativa nata insigniti del prestigioso Binu d’Oro, premio per la comunicazione istituito dalla nel 2016 - e che oggi riunisce ben CCIAA di Nuoro e dedicato ai Sardi per Gusto ovvero a coloro che nell’anno 150 piccoli produttori - dall’evoluzio- in corso, con le parole e i fatti, hanno contribuito alla promozione della cultura ne della prima esperienza cooperati- enogastronomica dell’isola e delle sue biodiversità. Per la stampa gastronomi- vistica della metà del Novecento, ha ca, Eleonora Cozzella; per la cucina, lo chef Italo Bassi; per il servizio di sala illustrato 2 particolari cultivar, la nera Sofia Carta e Domenico Sanna; per la promozione internazionale del vino, Ste- di Oliena, una varietà autoctona del vie Kim; come evento dell’anno, Helmuth Kocher per il Merano Wine Festival; territorio e la Bosana, presente so- come migliore performance dell’anno, l’Accademia Olearia e Cantina Sociale prattutto nel centro-nord Sardegna. di Dorgali. Per la stampa presente all’evento è stata l’occasione di avvicinarsi A questo punto, arrivederci all’ottava ai vini sardi e non solo ma anche di conoscere l’entroterra della Sardegna con edizione di Binu 2019! tutta la sua storia e le sue tradizioni attraverso degustazioni guidate, visite in cantina ed escursioni alla scoperta del territorio. Durante il press tour è stata visitata la casa di Grazia Deledda, il Museo del Costume a Nuoro, la grotta di Ispinigoli con le sue incredibili stalattiti e stalagmiti, la tomba dei giganti a

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PREMIO SPECIALE DELLA GUIDA VINI D’ITALIA GAMBERO ROSSO PER LA VITIVINICOLTURA SOSTENIBILE alla cantina

DOTorreventoPO 12 ANNI DI TRE BICCHIERI

L’ex convento – luogo ideale per la Francesco Liantonio maturazione e affinamento di vini di gran qualità – e i vigneti circostanti mio suggella un percorso improntato furono acquistati dai fratelli Liantonio alla sostenibilità iniziato molto tem- nel 1948, anno di fondazione dell’a- po prima, un approccio consapevole zienda. Qui venne trasferita nel Do- che si è tradotto fin dall’inizio in azio- poguerra l’attività di trasformazione ni concrete: “Da vent’anni la nostra delle uve già intrapresa sin dal 1913 azienda ha intrapreso un percorso di nella vicina Palo del Colle a seguito di qualità certificata - ISO 9001, BRC, una fortunata ed emozionante storia IFS, SA8000, ISO22000, ISO 14001, d’emigrazione in America. Finché nel SEDEX - che ha visto come ultimo 1989, con Francesco Liantonio, na- step la certificazione rilasciata da sce, dal nome dell’omonima contra- Equalitas, attestante la sostenibilità da, l’azienda Torrevento con l’obiet- aziendale e di prodotto sotto il profilo ﬁora bonelli tivo d’ampliare la superficie vitata e ambientale, etico, economico – com- Torrevento è una delle produrre pregiati vini rigorosamente menta Francesco Liantonio – perché da uve tipiche pugliesi. Oggi gli etta- vivere e lavorare nel Parco Rurale più importanti realtà ri vitati di proprietà dell’azienda sono dell’Alta Murgia non solo ci onora e del panorama vitivini- 250, cui se ne aggiungono altri 300 ci permette di rappresentare un terri- colo pugliese con più in conduzione con una crescita co- di 90 anni di storia al- stante dell’esportazione: partiti da un 40% nel 2009, la percentuale nel le spalle. L’azienda si 2018 è di ben il 77%. La coltivazione trova in un monaste- della vite si basa sul lavoro simbioti- ro del Seicento nella co di uomo e natura per il recupero di parte più settentrio- varietà autoctone, tra cui Nero di Tro- ia, Bombino Nero, Bombino Bianco, nale della Murgia, nei Moscato Reale, Pampanuto e Aglia- territori della doc pu- nico. Punto di riferimento per tante gliese che prende il aziende del Sud Italia come esempio nome dal suggestivo di ricerca e sviluppo sostenibile, tra gli 11 premi speciali assegnati alle can- “Castel del Monte”, tine e ai viticoltori dell’anno in occa- maniero dalla maesto- sione della presentazione della nuova sa forma ottagonale “Guida Vini d’Italia 2019” del Gambe- voluto dall’Imperato- ro Rosso, Torrevento si è aggiudicata l’ambito riconoscimento per la “Viti- re Federico II di Sve- vinicoltura Sostenibile”. Già dal 1999 via: visitato da 250mi- questa cantina simbolo del “vigneto la persone all’anno, Puglia” ottiene la prima certificazio- di queste ben 25mila ne, pioniera tra le aziende vitivinicole italiane nel decidere d’intraprendere il giungono a Torrevento percorso della certificazione volonta- per visitare la cantina. ria di qualità. Così quest’ambito pre-

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vorando per creare un polo d’aziende, a più livelli produttivi, non solo del settore viticolo, tutte accomunate dalla stessa filosofia, cercando di fare ‘gruppo’ portando avanti un proget- to comune per la salvaguardia delle terre di Puglia. Crediamo che davvero questa sia l’unica strada possibile e la più lungimirante per garantire un futuro alle prossime generazioni e ai territori che ci sono stati af- fidati”. Ma il Veritas è pure protagonista di “MyStory”, nuova soluzione basata sulla tecnologia blockchain in grado di fornire ai consumatori e alle imprese quelle garanzie d’auten- ticità, basate sul concetto di digital assurance, certificando i dati dalla vite all’etichetta, di cui i prodotti italiani hanno tanto bisogno. Attraver- so la scansione di un QR-code posto sull’etichetta, grazie a MyStory si potrà conoscere la storia di quel vino con un racconto di tutto il percorso svolto dal grappolo d’uva fino alla tavola per una scelta d’acquisto veramente consapevole. Per esempio torio d’eccellenza, ma soprattutto ci conosciuta, attestante la sostenibilità scansionando l’etichetta del Veritas impone un ulteriore dovere e senso aziendale e di prodotto sotto il profilo si può scoprire che si tratta dell’unico di responsabilità. Prim’ancora della ambientale, etico, economico. Equa- rosato in Italia al quale è stata rico- sua valorizzazione, portiamo avanti litas è uno standard sul “vino soste- nosciuta la denominazione docg con la sua tutela attraverso il rispetto del nibile” che risponde alle esigenze del indicazione di vitigno, Bombino Ne- territorio e l’implementazione di prati- settore di dotarsi di uno schema con- ro. Infine Torrevento si è aggiudicata che agricole ‘sane’ come la limitazio- diviso, oggettivo e certificabile da un un ulteriore premio col Vigna Pedale ne nella scelta dei prodotti fitosanitari ente terzo. La norma, nata per esse- Castel del Monte docg rosso riserva e nel numero dei trattamenti, l’ocula- re applicata alla filiera del vino, si in- 2015 che ottiene, per il decimo an- ta gestione dell’irrigazione, la difesa serisce nelle sue dinamiche produt- no consecutivo, i “3 Bicchieri” Gam- della biodiversità, l’utilizzo di soli con- tive, prevendendo la sua adozione bero Rosso”, anche se in tutto sono cimi organici e organo-minerali. Ma e certificazione da parte di tutti iti- addirittura 12 gli anni di “3 Bicchie- Torrevento si è impegnata negli an- pi d’attori: agricoltori, trasformatori, ri” per Torrevento. Una conferma che ni anche sul fronte della responsabi- imbottigliatori e consorzi di tutela. La pone l’azienda ai vertici per la deno- lità sociale nel rispettare le regole eti- norma prevede infatti la certificazio- minazione Castel del Monte e il Vi- che del lavoro, garantendo l’accesso ne di 3 dimensioni produttive: l’im- gna Pedale tra le espressioni più rap- a beni considerati fondamentali co- presa (standard di organizzazione), presentative del territorio. Dalle vigne me sicurezza, salute, istruzione e a il prodotto finito (standard di prodot- che insistono in contrada Pedale su condizioni di benessere, serenità, so- to), il territorio (standard di territorio). una superficie di 50 ettari a circa 400 cialità in modo equo all’interno della E Torrevento ha conseguito un dop- mt s.l.m., questo austero rosso na- comunità, ricusando tutte le situazio- pio certificato Equalitas, quello per la sce come selezione delle migliori uve ni di lavoro caratterizzate da disuma- corporate e quello di prodotto per il Nero di Troia e rappresenta, sin dal- nità, sfruttamento e discriminazione. vino Veritas docg, che significa perla prima annata prodotta, il 1992, un Tutto questo si traduce in investi- fetta tracciabilità dalla vigna alla bot- vero e unico documento autentico e menti annuali per la gestione di tutti tiglia. “Questo riconoscimento rientra scientifico di come questo vitigno au- i sistemi di qualità per oltre 200mila in una vision complessiva aziendale e toctono si evolve in un vino longevo euro”. Così ad aprile 2018 Torreven- in una filosofia produttiva che mira al- e irripetibile per la sua personalità e il to è rientrata fra le prime 9 aziende la salvaguardia e tutela dell’ambien- suo carattere fortemente identitario, vitivinicole italiane certificate Equali- te naturale in cui viviamo – continua che gli viene trasmesso da quest’an- tas, prima certificazione mondiale ri- il presidente Liantonio – e stiamo la- tica terra d’origine calcareo-rocciosa.

Oinos int 027.indd 21 26/03/19 20:24 oinos • eventi A GUSTO IN SCENA 2019 IL PRIMO CONGRESSO SUL PRODOTTO DI QUALITÀ PROTAGONISTA “La Cucina del Senza” DI MARCELLO E LUCIA CORONINI Lo scorso 24 e 25 marzo si è tenuta a Venezia alessandro ercolani l’XI edizione di “Gusto in Scena”, evento di cui tra Marcello Coronini e Bruno Vespa, si parla tutto l’anno grazie ai libri de “La Cucina da 3 anni presente a Gusto in Scena del Senza”. Ma dopo 10 anni è stato il momen- con la sua cantina e poi con Daniela to del rinnovo per il fortunato format ideato da Stigliano, giornalista e responsabile iniziative speciali Rizzoli, protagonista Marcello e Lucia Coronini: col 2019 nasce “Il la nuova rubrica di Sano e Leggero Primo Congresso sul Prodotto di Qualità”, du- “Vini di mare, montagna, pianura e rante il quale sono stati i produttori enogastro- collina”, classificazione tutelata da un nomici a salire sul palco per raccontare cosa brevetto europeo. Successivamente Marcella de’ Besi ha raccontato del rende unico il loro prodotto nell’aspetto nutri- Tai, delle caratteristiche dei Colli Berici zionale e della produzione. e della qualità dei vini ivi prodotti, mentre Sergio Ciriaco ha presentato il suo Un nuovo modo di fare il congresso di e il minimo indispensabile all’interno. zafferano e come esaltarne profumo, Gusto in Scena, dove la cucina resta Dopo una pausa gustosa con assaggi sapore e colore con un’antica tecnica. alta perché solo la qualità ha in sé quei di risotto al Piave Selezione Oro e Fiore Il pomeriggio è proseguito con Laura sapori che non necessitano di corretti- della Salute a cura di Loris Indri, chef Solinas che ha presentato un fagiolo vi o coperture. Teatro della manifesta- del ristorante Do’Leoni dell’Hotel Lon- che non pare un fagiolo: cresciuto zione ancora una volta il suggestivo dra Palace di Venezia, l’evento è ripre- in modo tradizionale senza chimica palazzo del 1261 della Scuola Grande so dapprima con un dialogo sul vino aggiunta, in cucina regala più gusto di San Giovanni Evangelista, dove 8 anni fa è nata “La Cucina del Senza”, che fa vivere meglio e più a lungo le persone che ci credono e la seguono. L’evento si è aperto domenica 24 col benvenuto di Simone Venturini, assessore alla coesione sociale e sviluppo economico del Comune di Venezia, che condivide l’ambizioso progetto di Lucia e Marcello Coronini per far diventare Gusto in Scena un evento internazionale e Venezia, per qualche giorno, la capitale dell’enogastronomia italiana. E nella mattinata, mentre i Coronini hanno parlato di come ingan- nare il cervello in modo che non cerchi il gusto del sale, Giorgio Castriota ha raccontato il suo nuovo modo di realizzare la canditura degli agrumi con canditi senza zucchero in superficie

Lucia e Marcello Coronini

Oinos int 027.indd 22 26/03/19 20:24 le differenti realtà enogastronomiche e far conoscere il prodotto dal punto di vista di chi ogni giorno si impegna a renderlo migliore. Senza scordarsi “Fuori di Gusto”, l’evento nell’evento che ha coinvolto i migliori ristoranti e i grandi alberghi di Venezia con operatori e gourmet che hanno avuto la possibilità la sera di provare menù interamente dedicati a La Cucina del Senza o assaggiarla durante cene esclusivamente dedicate. Trent’anni di degustazioni e scoperte con più di tremila produttori incontrati e assaggi di piatti inconsueti nell’alta ristorazione, hanno creato una capacità di valutazione in Lucia e Marcello Coronini che ha permesso di realizzare un circuito basato sulla qualità. Perciò Gusto in Scena non è più un semplice appuntamento dedicato all’enogastronomia, ma è cultura, studio e ricerca. E gli stessi produttori di vino e gastronomia considerano sempre più importante far parte della “selezione Coronini”, che è divenuta punto di riferimento per chi cerca qualità, storie di uomini e salute a raffinati piatti dolci e salati, Relais Monaco Country Hotel & Spa di e cultura e ama le nuove scoperte. pur senza l’aggiunta di sale-grassi- Ponzano Veneto, il nuovo presidente Infatti 10 anni di selezione rigorosa a zucchero. Per concludere la prima della Fisar Luigi Terzago ha parlato del Gusto in Scena hanno portato chef e giornata di lavori, Elisa Mapelli, vice ruolo dell’associazione nel diffondere produttori a definire Lucia e Marcello presidente della cooperativa sociale la cultura del prodotto di qualità. Il po- “I Garanti della Qualità”’. Mentre tra “In Opera”, ha presentato il progetto meriggio è proseguito con Dominga Gusto in Scena, i cuochi, i produttori, che ha come obiettivo il reinserimento e Enrica Cotarella che hanno parlato La Cucina del Senza, Lucia e Marcello delle persone detenute nel carcere della loro cantina al femminile, della e i loro libri di Gribaudo Feltrinelli si è omonimo, presenti coi loro prodotti storia di famiglia e dell’imprenditoria, creato un legame molto forte. E l’e- da forno, attraverso una formazione tra vino e scuola di formazione. A vento veneziano arriva dopo un anno professionale e un’educazione al la- seguire un dialogo con Franco Za- importante per La Cucina del Senza: voro. Lunedì 25 la manifestazione si è novello, presidente Biodistretto Colli ideata dai 2 giornalisti, pionieri della aperta con Arnalda Venier, titolare di Euganei, territorio d’origine vulcanica rivoluzione alimentare in Italia, il nuovo un piccolo allevamento di trote, che e primo Biodistretto in Italia nel quale stile di cucina esclude in contempo- ha raccontato come s’ottiene un pe- si produce in modo naturale. L’evento ranea l’aggiunta di sale, grassi e zuc- sce d’alta qualità allevandolo in vasca si è chiuso con Luigi Ferraris, noto chero. Diventata un marchio interna- nel rispetto del territorio per passare produttore di riso che negli ultimi an- zionale, ha anticipato nuove tendenze a una bella storia di famiglia: quando ni di Gusto in Scena ha offerto il suo per un consumatore attento non solo un imprenditore novantenne guarda prodotto in assaggio a tutti, sul tema: al piacere, ma anche alla salute. È con ammirazione la nipote, Stefania Il carnaroli è tutto vero? Selezionatis- grazie alle presentazioni del secondo Zorzettig, che compie un importante sime le aziende che con le loro eccel- libro della collana de La Cucina del restyling aziendale. La mattinata è lenze enogastronomiche sono state Senza: “Mangiare con Gusto e Vivere continuata con Guido Nisi, della più presenti nei saloni delle 2 sezioni, “I 100 anni” edizioni Feltrinelli-Gribaudo, antica casa produttrice di Aceto Bal- Magnifici Vini”, oltre 100 etichette in che di Gusto in Scena si parla tutto samico di Modena, che ha parlato del degustazione e le specialità di “Se- l’anno con 4 pagine dedicate a ogni suo utilizzo dal Settecento a oggi. E, duzioni di Gola”, banco d’assaggio produttore presente a Gusto in Sce- dopo un assaggio di risotto col radic- di chicche della migliore produzione na. Considerato un “evento diffuso”, chio rosso di Treviso igp e Morlacco italiana e internazionale. Il congresso è l’unico appuntamento del settore a a cura di Domenico Longo, chef del è stato così un modo per condividere vantare questo primato in Italia.

Oinos int 027.indd 23 26/03/19 20:24 oinos • eventi GIULIO FERRARI Il debutto del Giulio paolo baracchino Ferrari Riserva del ﬁne wine critic [email protected] Fondatore rosé è con www.paolobaracchino.com l’annata 2006. A ﬁne ROSÉ settembre nella splendida villa Margon si è tenuta la cena di presentazione dell’ultimo nato nella famiglia Lu- nelli, proprietaria della Ferrari Spumanti.

La villa si trova in prossimità di Tren- to, alle pendici del Monte Bondone. È una villa rinascimentale risalente quindi alla metà del Cinquecento con annesso un palazzo ottocentesco e una cappella neogotica costruita su di una più antica. Invitati all’evento sono stati giornalisti sia nazionali che internazionali e ristoratori d’alta gamma. La cena è stata curata dallo chef stellato Alfio Ghezzi. Col Giulio Ferra- ri Riserva del Fondatore 2007 sono state servite 2 portate: “porcino cot- to in foglia di vite, crudo in insalata ed estratto da bere” con a seguire il “raviolo di gallina burro e zafferano”. Il Giulio rosé 2006 invece è stato abbinato al “capriolo rosalpina e pasti- naca” e a seguire la “crema alla rosa damascena”. Cena fantastica che mi te in ogni suo particolare, dalla brava Da sinistra Matteo e Marcello Lunelli ha visto impegnato nella degustazio- e bella Michelle Bozzi, sponsorship & ne dei 2 spumanti, come leggerete events manager dell’azienda Ferrari gne rosé. Sono sicuro che, in una in appresso. Alla cena è seguito un F.lli Lunelli S.p.A. Ma veniamo all’og- degustazione bendata, il Giulio rosé, canto collettivo dei viveur della sera- getto di quest’evento: la presenta- servito insieme a blasonati Champa- ta con canzoni accompagnate da un zione del primo Giulio Ferrari Riserva gne rosé, verrebbe scambiato per bravissimo pianista. Il giorno seguen- del Fondatore in versione rosé anna- un grande Champagne. Purtroppo te è stato possibile vedere il vigneto ta 2006. Devo confessare che non al momento le bottiglie di Giulio ro- Alto Margon e visitare l’allevamento sono un fanatico dei rosé, ma lo so- sé prodotte sono solamente 5.000, di api con arnie razionali, necessarie no dei vini buoni, d’alto livello. Que- per la clientela mondiale. Bere que- per mantenere l’ecosistema. Termi- sto rosé mi ha stupito e colpito per sto rosé è un’esperienza unica. L’u- nato questo giro siamo stati a pranzo la sua complessità olfattiva e la pia- vaggio è per l’80% Pinot Nero e per presso la locanda Margon e succes- cevolezza gustativa. Questo rosé per il 20% Chardonnay. Le uve proven- sivamente abbiamo visitato la canti- me è il miglior rosé italiano tra quel- gono dai vigneti di famiglia ubicati na Ferrari. L’organizzazione di questi li da me degustati e sicuramente dà ad alta quota. La sosta sui lievi dura 2 giorni è stata curata, perfettamen- del filo da torcere a tanti Champa- ben 11 anni.

Oinos int 027.indd 24 26/03/19 20:24 GIULIO FERRARI GIULIO FERRARI sella di cuoio, pepe bianco, colla coccoina RISERVA DEL FONDATORE RISERVA DEL FONDATORE ROSÉ (latte di cocco e mandorla) per terminare annata 2007 annata 2006 con sentori del guscio duro della mandorla. (uvaggio 100% Chardonnay) (uvaggio 80% Pinot Nero e 20% Chardonnay) Esame olfattivo interminabile ed entusia- Giallo oro chiaro con bollicine finissime e mo- Veste color rosa antico chiaro e ha bollici- smante. All’assaggio le bollicine sono fini deratamente numerose. All’esame olfattivo ne finissime e abbastanza numerose. Naso e carezzevoli e il sapore ricorda il bitter e il emergono dal bicchiere profumi di pietra fo- come un fuoco d’artificio che nell’esplodere lampone macerato. Vino riccamente sapi- caia, esterno del confetto, intensi d’ananas, manda in cielo una miriade di luci che nel do, minerale con corpo medio e ben equi- colla coccoina (latte di cocco e mandorla) e bicchiere sono espressioni olfattive di ta- librato. Sapidità e freschezza dominano, mela renetta acerba. Seguono note intense di bacco biondo della Virginia, acqua di mare senza alcun ripensamento, la massa alco- cuoio biondo ed elicriso (liquirizia) seguite da (quella pulita, che è un mix di melone bianco lica. I tannini sono larghi, delicati e setosi. caucciù, anice stellato e per finire sussurri di e polpa vicina alla buccia interna dell’angu- Lunga è la sua persistenza aromatica inten- gelsomino un pò appassito. All’assaggio rivela ria), resina di pino, erbe di montagna, radice sa con finale di pompelmo rosa.98/100 una bollicina fine, un corpo medio sufficiente, di rabarbaro, confettura d’arancia amara, sapori di mela golden smith, limone e cedro. caramella dura d’orzo, elicriso (pianta dal Vi suggerisco di andare alla non facile ri- Vino sapido e minerale con un bell’equilibrio profumo di liquirizia), cipresso e lampone cerca di quest’eccezionale spumante per gustativo, grazie alla generosa freschezza. Il macerato. Seguono altre sensazioni olfatti- la curiosità di berlo e valutarlo e di godere corpo viene sostenuto dalla freschezza, che ve di fragolina di bosco, crema di zabaione, della sua piacevolezza olfattiva e gustativa. lo rende più persistente. 93/100 rosa canina, tamarindo, silex (pietra focaia), Buona caccia!

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LE DONNE NELL’ARTE SilvanaDEL FLAMBÉ Franci Dal 6 al 9 marzo VINCE IL CONCORSO gli impegni dei maîtres c’è anche quello dell’esibirsi sul al Grand Hotel DI AMIRA TUTTO tavolo alla “lampada”, spe- Astoria di Grado ciale fornello per flambare (Go) è andato in AL FEMMINILE le pietanze davanti ai com- scena il secondo nell’arte dell’ospitalità con legato al ruolo di cameriere, mensali in sala con speciali evidenti ricadute nel campo ma personaggio dotato di preparazioni. Una perfor- concorso nazio- della collocazione lavorativa forte carisma e ideale trait mance nella quale si sono nale “Le donne in Italia e all’estero. Perché d’union tra cliente, struttura cimentate le concorrenti du- nell’arte del ﬂam- Amira - l’associazione na- ospitante e territorio. Figura rante la manifestazione gra- bé” organizzato zionale di categoria che è professionale che, grazie dese, considerata un vero e sparsa su tutto il territorio all’elevato livello tecnico- proprio campionato italiano da Amira (asso- nazionale ma è presente specialistico, trova la sua di cucina alla fiamma riser- ciazione maîtres anche all’estero, contando meritata collocazione in vato esclusivamente alle italiani ristoranti ben 45 sezioni tra cui an- esercizi d’elevato standard donne, che vengono valuta- e alberghi) - de- che Shanghai, Ungheria e qualitativo in cui siano ga- te da una qualificata giuria di Canada - con le sue varie rantiti raffinatezza e perfetto professioniste specializzate legazione Friuli attività culturali si prefigge servizio d’accoglienza”. Tra nei vari settori. «Quest’an- Venezia Giulia, di raggiungere l’obiettivo guidata dal vice- della valorizzazione profes- presidente na- sionale del maître donna, sempre più inserita nel zionale Giacomo contesto della ricezione Rubini e dai ﬁdu- turistica, alberghiera e della ciari Nunzio Bu- ristorazione, stimolandone glione e Gianluca l’interesse e promuovendo- ne l’immagine. “Le profonde Patruno. trasformazioni che hanno caratterizzato la società alessia bruchi foto andrea scarpa negli ultimi anni hanno determinato cambiamenti L’evento è stata ideato 4 nei gusti, nelle propensioni anni fa proprio dal maître all’acquisto e nella mentalità Rubini col duplice obiettivo delle persone – raccon- d’omaggiare le donne in ta Rubini – ciò comporta occasione della festa dell’8 anche l’esigenza d’aggior- marzo e valorizzare la loro nare le pratiche e le figure professionalità in un mon- professionali, dotandole do che fino a pochi anni di nuovi saperi, maggiori fa era tutto al maschile. La competenze e consape- competizione è riservata a volezze. Vecchie definizioni maîtres donne, professio- e antichi concetti risultano niste ma anche aspiranti e così superati nei fatti, non allieve degli istituti profes- più corrispondenti alla re- sionali alberghieri e della ri- altà della vita quotidiana. storazione, individuando nel Un esempio è fornito dalla maître un ruolo insostituibile figura del maître, non più re-

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no - ha continuato Rubini Adige. Soddisfatte le vincitri- cento in Francia e la salsa radiotelevisivi, gran maestri - il tema è stato la frutta e la ci del concorso: «Con molte saba. A Caterina de’ Medi- della ristorazione Amira, maggior parte delle prepa- squadre partecipanti siamo ci, quando veniva a Firenze, maîtres d’hôtels, albergatori razioni flambé hanno visto riuscite, con tanto sudore, infatti, le piaceva gustare e ristoratori provenienti dalle al centro dell’attenzione nu- a ottenere il primo posto» il biancomangiare irrorato più importanti strutture ri- merose varietà di pera. Le hanno commentato Luana con la salsa saba». Questa cettive e catene alberghiere partecipanti hanno presen- Marzocca, Angela Suriano la classifica, ma già esser nazionali. “È stato un suc- tato prima il vino poi si sono e Cristina Tota della squadra riuscite a partecipare alla cesso – ha spiegato Gia- esibite in una lavorazione Bari-Puglia, che col piatto prestigiosa manifestazione, como Rubini – quest’anno flambé per passare quindi a “pere farcite con mousse di riferimento per le studentes- siamo arrivati a 18 squadre un centro tavola di frutta con fichi” sono salite sul gradino se di scuole alberghiere ar- provenienti da tutto il terri- 25 minuti di tempo per ogni più alto del podio nella cate- rivate da tutt’Italia, dalla Si- torio nazionale, ma anche squadra». Tra le squadre di goria junior. “Il piatto che ab- cilia al Piemonte, per loro è dall’estero. Abbiamo avuto scuole alberghiere – la gran biamo presentato, ‘pera in indubbiamente una vittoria, concorrenti dall’Ungheria e parte dei partecipanti alla salsa saba’, accompagnato avendo già l’onore di aver non è un caso che, già dal quarta edizione – ha vinto il dell’Aleatico dell’isola d’Elba superato le selezioni prepa- prossimo anno, ci saranno primo premio junior del con- dell’azienda agricola Arrighi ratorie, anche se qualcuna delle selezioni proprio in corso la sezione Bari-Puglia – ha spiegato Silvana Franci non è riuscita a trattenere questo Paese per acce- che ha preceduto quella di che capitanava la squadra le lacrime. 250 gli ospiti che dere all’evento di Grado”. Pordenone e la squadra Chianciano Terme, primo hanno avuto di privilegio di Tutto questo per conce- ungherese. Tra le maîtres posto nella categoria senior poter assistere al grande dere e donare al comparto professioniste, vittoria per – rappresenta la storia di 3 effetto scenico della “parata turistico-alberghiero “nuove la squadra di Chianciano elementi, il biancomangiare delle lampade”, fra “donne e fresche” professionalità Terme, che nel primo po- alle mandorle, la pera Abate della grappa”, famose im- culturalmente idonee, al sto senior ha prevalso sulla Fétel che è stata scoperta prenditrici del vino, giorna- passo coi tempi e rafforza- squadra del Trentino Alto dall’abate Fétel nell’Otto- listi della carta stampata e re sempre più l’immagine della donna maître quale professionista preparata, sinonimo di signorilità, che, nel corso degli anni e in particolare negli esercizi di gran tradizione alberghiera, ha scandito i tempi dell’eleganza. Servire è un’arte e la figura del maître in sala ha assunto negli anni un ruolo sempre più rilevante. “Non ha solo il compito d’acco- gliere il cliente, ma deve anche avere una vasta conoscenza di tutti i prodotti enogastronomici nazionali ed esteri e delle abitudini alimentari di tutti i Paesi. A tutto ciò si aggiunge un’arte che è quella del flambé. Una tecnica che è sempre stata appannaggio degli uomini, da 4 anni abbiamo trasformato, declinandola al femminile”.

Da sinistra: le componenti della squadra Chianciano Terme, Silvia D’Ilari, Fiorella Chimenti e Silvana Franci con i premi

Oinos int 027.indd 27 26/03/19 20:24 ﬁora bonelli I GIOIELLI E LE BORSE DEL RAFFINATO STILISTA BRUNO TOMMASSINI ‘Prodigio Divino’ ‘Prodigio Divino’ VA OLTRE è un progetto IL NETTARE DI BACCO nato nel 2009 da un’idea di Bruno NEL SEGNO DELLA Tommassini, “LIBERTÀ DI GUSTO” stilista e “Volevamo creare un vino etichetta color fucsia: 2 Pi- fondatore di di qualità, che allo stesso nocchi che s’abbracciano Arcigay nei primi tempo desse una mano al- o meglio incrociano i 2 nasi anni Ottanta la comunità omosessuale, e i 2 organi genitali maschi- lanciando dalla tavola una li in un’immagine elegante, con l’onorevole sfida culturale dar voce alle che non allude a volgarità. Franco Grillini battaglie dei gay e delle le- E acconto al Vinocchio è e di suo marito, sbiche per il completo dirit- subito nata la sua ‘compa- il brillante to di cittadinanza nel nostro gna’, Uvagina, con un’eti- Paese. Giocando inizial- chetta sui toni dell’azzurro architetto mente con una piccola acceso e un’immagine Edoardo produzione privata, ottenu- esplicativa ma tenue dell’u- Marziari, da ta nella nostra tenuta tova col triangolo, che richia- sempre al scana a Marciano della ma il simbolo per antono- Chiana in località ‘Le Vi- masia della fertilità. Una servizio delle gnacce’ – ironia della sor- scelta trasgressiva e forte, In alto a sinistra, Bruno Tommassini; in queste pagine più importanti te… – sono venuti fuori il che vuol mescolare la pas- i gioielli e le borse di sua creazione griffes della nome del vino, Vinocchio, e sione del palato con l’esi- moda per la soprattutto la simpatica genza, sempre più impro- crastinabile, di denunciare pelletteria di certe arretratezze culturali lusso, che il in fatto di diritti civili, ma 18 dicembre anche brindare ai successi 2016 con una che ci permettono di pro- simpaticissima, elegantissima e partecipatissima cerimonia hanno celebrato la loro unione civile, coronando ﬁnalmente ben quarant’anni d’amore.

Oinos int 027.indd 28 26/03/19 20:24 seguire nella nostra lotta etichette, Vinocchio e Uva- verso la libertà di essere”. gina, nomi stravaganti, Ma a sposare con grande evocativi, bizzarri ed espli- entusiasmo la mission di citi, un azzardo coraggioso Bruno ed Edoardo, volta a dal forte valore comunicati- sensibilizzare l’opinione vo, fatto per incuriosire e pubblica sulla questione attirare l’attenzione, l’ironia sociale omosessuale, da per dar spazio alla serietà, qualche tempo è arrivato ma anche per andare al di anche un noto personag- là delle apparenze. “Tutti e gio del mondo dello spetta- 3 siamo stati fortunati nella colo, l’attore teatrale e ci- vita e abbiamo avuto suc- nematografico, scrittore, cesso nei campi dello spet- autore, personaggio radio- tacolo e della moda – com- fonico e televisivo, il vulca- mentano i soci di Prodigio nico e toscanissimo Fabio Divino – ne siamo consa- Canino: “Il vino è uno stru- pevoli e ci piaceva l’idea di mento di dialogo, davanti a restituire parte di ciò che un buon bicchiere nascono abbiamo avuto”. Ma da og- grandi affari, riconciliazioni, gi Prodigio Divino va oltre il amicizie importanti – com- nettare di Bacco, infatti, menta Canino – proprio grazie al lavoro dello stilista come quella con Edoardo e e creativo Bruno Tommas- Bruno, infatti quando ho sini, il progetto s’immerge bisogno di staccare dal nella vita di tutti i giorni con mondo fuggo in campagna un’intrigante proposta di da loro, dove da sempre è gioielli e borse made in tradizione fare una gran fe- Italy, tutti ideati, disegnati e sta del vino, ‘la libera re- realizzati da sapienti mani pubblica delle vignacce’ è artigiane. “In un momento luogo a parte dove i diritti in cui si chiudono i porti, civili sono assicurati per credo che in Italia sia bene tutti e le differenze non invece aprirsi di più, anche contano, anzi…”. Un verso nuove sfide, come le aspetto da evidenziare di nostre linee di gioielli e bor- questo progetto enologico se con le quali intendiamo palmente al sagge, tutti è che esce dai binari del ampliare la nostra mission nostro motto rigorosamente business e non è a scopo di beneficenza, di cui - pur ‘libertà di gu- made in Tuscany per- di lucro, come spiega sem- troppo c’è sempre più bi- sto’, ma nei gio- ché nella nostra regione pre Bruno Tommassini: sogno. Se fino a oggi ci ielli c’è anche un filo con- c’è la maggior concentra- “Gran parte dei soldi che siamo soprattutto occupati duttore che verte sulla zione nazionale di orafi e incassiamo dalla vendita di cultura, intendo sponso- natura e sul vino, tanto che pellettieri. E sono andato a dei vini vengono devoluti rizzazioni a favore di cine- vi sono orecchini e collane cercare il meglio del meglio alle associazioni gay italia- ma, teatro, festival, libri, col disegno originale del perché era importante che ne o impegnati in progetti vogliamo anche essere vi- pampino e del grappolo queste borse e questi gio- formativi contro l’omofobia cino ai giovani perché qual- d’uva. L’abbiamo fatto per- ielli si distinguessero per la e d’educazione al rispetto siasi ragazzo che vuol ini- ché pensiamo che indos- ricerca dei materiali e la dell’uomo, della persona e ziare a fare qualcosa nella sare sia come gustare. E raffinata capacità di co- dell’emancipazione socia- vita, quelle che oggi vengo- che l’estetica sia sorella struzione. I nostri gioielli, di le”. Oggi “Prodigio Divino” no chiamate star-up, anche dell’etica. Ma la cosa che cui orgogliosissimo, sono è una piccola ma interesse ha una buonissima idea voglio sottolineare è la rico- d’ottone, ma lussuosi e sante azienda che com- non trova nessuno dispo- noscibilità sia dei gioielli costosi quasi quanto l’oro mercializza vini sia rossi sto finanziariamente a dagli che delle borse, tutti og- proprio per il tipo di parti- che bianchi, fermi e bollici- una mano”. A cosa s’ispi- getti scaturiti dal saper fare colare lavorazione, certo ne a proprio marchio con 2 rano queste linee? “Princi- artigiano, da mani vere e non sono pezzi unici però

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peggiore a rimanere più o con un nome internaziona- meno disoccupati a vita… le che rappresenta il lusso, Mentre ci sarebbero tantis- dimenticandosi però che gli sime aziende che avrebbe- autori del successo delle ro bisogno di gente formata griffe sono gli artigiani”. Ci che andrebbe a percepire parli delle borse? “I modelli anche stipendi altissimi, sono circa una ventina, ma per questo ho lanciato un quello di cui ti voglio parlare grido d’allarme, è un pro- riguarda il mio amico Mar- blema culturale che va rico Tardelli, uno dei mitici baltato in tutti i modi. Certo campioni del Mondo di Ita- è più carino andare a lavo- lia ’82. Dopo esser rientra- rare in una grande azienda to in possesso della sua

sicuramente oggetti impor- sta delineando come un tanti, infatti ne facciamo vero e proprio ‘artigianici- solo 10 per ogni tipologia. dio’, una situazione terribile Dietro vi sono fusioni a ma- perché stanno morendo no e un estro che riesce a troppe aziende artigiane a mixare diversi elementi in causa di un ricambio gene- maniera sublime, mettendo razionale che non esiste insieme pietre vere e finte, più e che invece era tradi- strass, vetri, ametiste, una zionale della famiglia arti- confusione non casuale, giana. Negli ultimi trent’anni ma assolutamente voluta, è invalsa l’idea che tutti bi- che evoca ricchezza”. Oltre sognava essere laureati e il che stilista, sei anche il pre- lavoro manuale, anche sidente del sindacato Fe- quello importante, è stato derModa Toscana, il sinda- screditato, così oggi assi- cato degli artigiani… stiamo a tanti ‘dottori’ che “Proprio per questo voglio sono costretti nel migliore denunciare quello che si dei casi a emigrare e nel

Oinos int 027.indd 30 26/03/19 20:26 famosa foto dell’urlo, il mondo dello civiltà che aspettava- non esiste una leg- fino o oggi proprietà sport, ma almeno mo da anni, infatti pri- ge contro l’omofobia della FIFA, ha deciso di c’impegniamo affin- ma non c’era nessuna e adottarla non signi- esser solidale col nostro ché qualcosa si muo- tutela, così non smette- fica essere né di destra progetto e donarmela in va”. Come saranno distri- remo mai di ringraziare chi né di sinistra, solo di rico- beneficenza perché fosse buiti questi oggetti? lo ha fatto divenire realtà. noscere che, se viene protagonista di una borsa “Momentanea- Se all’inizio c’è stata compiuto un atto di vio- sportiva, importante per mente per pro- un po’ di reticenza, lenza, il fatto che sia costruzione, materiale, porre queste rare poi il coraggio è pre- stato commesso per lavorazione e acces- creazioni di manifat- valso e oggi le unioni motivi di razza o sori, dove io ho tura abbiamo una piat- sono state celebrate in orientamento ses- messo la lavorazio- taforma e-commerce sul tutti i comuni, anche i più suale deve esser ne – è disegnata a ma- nostro web, ma stiamo piccoli. Certo oggi, seppur considerato un’ag- no – e lui la sua immagine, studiando anche dei cor- a distanza di pochissimi gravante. Purtroppo il du- che è tra le più famose nel ner in alcuni selezionati anni, abbiamo un’Italia ro lavoro che le associa- mondo calcistico. Marco, negozi in grandi città. Il completamente diversa e zioni gay e non solo un normalissimo ragazzo bello è che vediamo le non ti nascondo che la portano avanti ormai da pisano cresciuto in cam- persone entusiaste d’ac- comunità LGBT è preoc- anni viene spesso vanifi- pagna, non è ricco come i quistare questi oggetti, at- cupata, comunque stiamo cato da compromessi po- calciatori di oggi e sa cosa traverso i quali si sentono portando avanti il progetto litici scoraggianti – conclu- vuol dire la vita reale, com- vicine al nostro progetto e di una legge contro l’omo- de Bruno Tommassini, già preso il fatto ci sono tanti socialmente utili”. A che fobia che consideriamo assessore alla cultura del ragazzi vittime di bullismo punto siamo nella batta- fondamentale per la cre- comune di Marciano della e omofobia nello sport e glia per i diritti civili? “Sia- scita e la consapevo- Chiana – mentre il nostro che l’accesso allo settore mo fermi all’importante lezza della nostra mondo lo vogliamo fatto professionistico è molto legge Cirillà sulle unioni società. Perché d’uguaglianza e rispetto più difficile dei suoi tempi. civili del 5 maggio questa è una dell’altro, come in un brin- E in queste problematiche 2016, voluta dal Go- delle poche disi, fatto di unicità da vogliamo intervenire, certo verno Renzi. Un nazioni do- condividere come in un non riusciremo a cambiare provvedimento di ve ancora gioiello”.

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“Se a San Vincenzo è freddo e chiaro, trava- si nella botte un vino raro”. Con questo pro- verbio, come consue- tudine da decenni, Ma- ria Elisabetta Fagiuoli ha invitato sabato 12 gennaio il mondo del vino a festeggiare il Montenidoli patrono dei vignaioli FESTEGGIA SAN VINCENZO con una santa messa PATRONO DEI VIGNAIOLI nella suggestiva chiesa alto medievale di piccoli nidi”, sui colli che coronano San menu, d’amorevole fattura casalinga Gimignano, anima e motore di questo e scandito da innumerevoli portate, San Jacopo a San Gi- luogo di straordinaria suggestione, ha la funzione d’accompagnare ogni mignano. terra già coltivata dagli Etruschi, dai vino raccontato da ciascun produttore Romani e dai Cavalieri Templari, ha in un percorso permeato da passione piera genta voluto festeggiare il “vino nuovo” con vera e da una rara atmosfera di com- Il culto di San Vincenzo da Saragozza una lunga tavolata con ospiti arrivati plicità che si instaura fra i presenti con nasce in Francia, dove si tramanda anche dalla Francia per un pranzo di sullo sfondo il comun denominatore la leggenda che l’umile diacono, in- ringraziamento dal sapore antico. Il della sensibilità ambientale. caricato di trovare il vino per la Santa Messa, aveva chiesto aiuto agli Angeli del Paradiso, che del cielo, attirati dal profumo che usciva dalle finestre aper- te, lo avrebbero potuto guidare verso le cantine che conservavano del buon vino per santificare degnamente il Si- gnore. La leggenda di Borgogna racconta come Vincenzo, stanco di tanto peregrinare, si era rifugiato in una casa di campagna, mentre il suo asinello, molto affamato, divorava tutti i rami delle viti con gran protesta dei contadini. Ma, arrivata la buona stagione, ecco il miracolo della severa potatura! Ecco i grappoli eccezionali! Ecco il gran vino di Borgogna! San Vincenzo, diacono e martire a Saragozza nel 304 d.C. sotto Diocleziano, che viene spesso raffigu- rato con un grappolo d’uva in mano e la palma del martirio, è ancor oggi molto noto in Francia come protettore dei vignaioli e dei loro vini, ma anche in Italia, in tempi remoti, i contadini si rivolgevano a San Vincenzo quando erano flagellati da calamità naturali, come siccità, piogge torrenziali, malattie alle colture, alle quali non si sapeva porre rimedio. Così anche nel 2019 “la Signora di Montenidoli”, il “monte dei

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Francesco Drusian: LA “UMANA ATTIVITÀ PERENNE” DEL WINEMAKER La “umana attività perenne” contadina che renderà rigogliosa e fertile la terra con i suoi frutti, nell’avvicen- darsi delle stagioni, è deﬁnita da Rai- ner Maria Rilke in una sua toccante lirica “bellezza eterna”, che tale rimane afﬁnandosi nel tempo. simonetta de nisco

Il winemaker – che con cura costante dona se stesso a quello spicchio di universo che sono le sue colline, i suoi vigneti, i suoi grappoli – sa quanto ogni istante trascorso sui suoi terreni sarà prezioso per i risultati che vuole raggiungere. L’Azienda Agricola Drusian produce da quattro generazioni Il Valdobbiadene Superiore in Valdobbiadene, nelle colline di proprietà per un totale di DOCG Spumante Extra Dry, 80 ettari, un Prosecco Superiore DOCG che ha raggiunto il Valdobbiadene Superiore traguardi decisamente importanti per qualità e peculiarità. DOCG Spumante Brut e il “Rive L’attività di Francesco non conosce tregua, in ogni stagione di Santo Stefano” Valdobbiade- dell’anno. Nulla è lasciato al caso. Ogni giornata è scandita ne Superiore DOCG Spumante da ritmi e gesti consueti, dettati dall’esperienza e dall’amo- Extra Dry sono i vini di punta re per un territorio che la cura instancabile ha reso ricco e aziendali, che si distinguono fecondo. I grappoli di uva Glera da cui nasce il suo Prosec- per personalità, freschezza, co Superiore sono grandi, forti, lunghi, compatti e gli acini profumi e gusto invitanti, per- hanno un colore dorato, luminoso. In vigna non vengono fetti per aperitivi con golosi- utilizzati metodi aggressivi e sono impiegati soltanto concimi tà varie e a tutto pasto con organici. La vendemmia nelle colline di Drusian è effettuata menu di pesce (anche cru- esclusivamente a mano. Le tecnologie successivamente do) e carni bianche non adottate per vinificazione e imbottigliamento sono all’a- salsate. Il Valdobbiadene vanguardia ma anch’esse scelte in difesa della sanità del Superiore di Cartizze prodotto finale. Il winemaker segue con scrupolo e atten- DOCG, il cui nome de- zione ogni fase della lavorazione con l’aiuto di coscienziosi riva da gardizze, che in collaboratori. Per far sì che il vino mantenga profumi delicati loco deﬁniva i graticci e persistenti, che ricordano fiori e frutti maturi, il mosto viene usati per appassire le poi accolto e conservato in vasche d’acciaio a temperatura uve, è un “cru”; si distin- costante e l’imbottigliamento è effettuato in assenza di ossi- gue per innata eleganza geno. Medagliere molto importante è quello acquisito negli e molto bene accompa- anni, a livello internazionale, dai vini di Francesco Drusian, gna i dessert – anche con a riprova di quella sua “attività perenne”, certamente degna la frutta; una curiosità: si dell’appellativo rilkiano di “bellezza eterna”. esalta con l’aragosta.

“Rive di Santo Stefano” Valdobbiadene Superiore DOCG Spumante Extra Dry

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Claudio Tipa

Oinos int 027.indd 34 26/03/19 20:26 L’AGRITURISMO andrea cappelli Tenutafoto bruno bruchi MontecuccoDI LUSSO DELLA Il grande progetto di ospitalità in campa- DOVE NELLA gna varato alcuni anni orsono dai fratelli Maria Iris e Claudio Tipa, che condivi- CANTINA STORICA SI dono da sempre una forte passione per CONSERVA TUTTA LA la natura e i grandi vini, ha visto la sua completa realizzazione con la ﬁne dei la- STORIA ENOLOGICA vori presso la Tenuta Montecucco, che va ad afﬁancare le strutture di Pecora DELLA FAMIGLIA Vecchia, Case Nuove e Le Scuole. TIPA-BERTARELLI

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zie risalgono ad alcuni do- poli, farmacista fiorentino cumenti del 1106, quando che ne è stato proprieta- fu donata dai fratelli Rodol- rio dal 1968 al 2008, qua- fo e Ildibrandino, figli del rant’anni importanti per la fu Corbulino di Montecuc- storia agricola con la fine In posizione strategica tra il co, ai monaci Camaldole- della mezzadria e il suc- Monte Amiata, la Val d’Or- si, che già all’epoca parla- cessivo, lento passaggio cia e la Costa d’Argento, vano delle qualità del ter- all’agricoltura specializza- questa storica fattoria, alla reno e della produzione di ta, in particolare alla viti- quale si accede attraverso “vino bono”. Ma nei testi coltura: la prima vite dell’a- un suggestivo viale di ci- storici si rammenta anche rea risale al 1969 e il primo pressi secolari e che ha da- di Pia dei Tolomei che par- imbottigliamento al 1972. to il nome alla doc Monte- lava di questa tenuta vici- La Tenuta rappresenta un cucco, si trova in una zona no a Campagnatico, già esempio tipico delle anti- incontaminata adagiata su allora famosa per la bontà che fattorie di Maremma: un altipiano aperto a 360°, dei vini rossi. Agli inizi del un gruppo di edifici rurali da cui lo sguardo spazia Cinquecento la proprie- completamente rivestiti in da Scansano, a Montalci- tà passò a Marcello Cer- pietra con la villa padrona- no, al mare – che dista so- vini del Vivo, eletto Pon- le formano un borgo con lo venti chilometri in linea tefice Romano il 9 aprile al centro la Chiesa di San d’aria – fino alle isole di 1555 col nome di Marcel- Pietro e Sant’Antonio Aba- Montecristo e la Corsica, lo II, protagonista del più te, ricostruita nel 1942. Gli che nelle giornate più ter- breve papato della storia, attuali fabbricati furono cose appaiono all’ultimo oriz- solamente 22 giorni. Nel struiti intorno alla fine del zonte. Ci sono zone in Ma- Settecento i Cervini furono Seicento con laterizi (mat- remma dove la Maremma nominati conti da Cosimo toni, mezzane, coppi) cot- è più vera, una di queste III e vendettero la proprie- ti nelle quattro fornaci che sono le colline della Tenu- tà nel 1828 al conte Emilio esistevano all’interno della ta di Montecucco, un luo- Piccolomini Clementini. In fattoria e anche riciclando i go magico, dall’atmosfera seguito, dalla famiglia Pic- materiali medievali dell’an- rarefatta, dai ritmi caden- colomini la tenuta – prima tico castello edificato subi- zati e sommessi, un ango- della riforma fondiaria del to dopo l’anno Mille che, lo sconosciuto al turismo 1954 dell’Ente Maremma oramai in condizioni preca- di massa, intrigante anche era di ben 2.200 ettari, poi rie, fu demolito per lasciar per chi è appassionato di passò a 690 ettari – entrò posto al complesso rurale. storia. Infatti le prime noti- in possesso del dottor Na- Una delle caratteristiche di

Sopra, una suggestiva immagine della cantina storica della tenuta Montecucco

quest’azienda era la quasi completa autonomia, dalla produzione e trasformazione del vino, del grano e dell’olio, avendo un frantoio tradizionale in azienda utilizzato fino alla metà degli anni Novanta, a uno dei più grandi allevamenti allo stato brado di vacche maremmane autoctone dalle grandi corna, che è cessato nel 1980. Qui non solo abitavano ben

Oinos int 027.indd 36 26/03/19 20:26 cinquanta famiglie, che vo- ni e poi i mezzadri che an- dizione toscana, riuscendo lometro zero, visto che so- leva dire ben oltre duecen- davano a coltivare i campi a combinare la tipicità del- no prodotte internamen- to persone, ma era il cen- con gli aratri di legno spinti la campagna, a splendidi te alla Tenuta, dove insiste tro d’incontro anche per dalle vacche, finché il con- bagni in travertino, fino alla un grande orto e un’azien- tutti gli abitanti delle cam- te Piccolomini acquistò il modernità delle tecnologie da faunistico venatoria, da pagne circostanti, c’era il primo trattore nel 1958: si più avanzate. Il casolare dove proviene tutta la car- falegname, il fabbro, il bar, passò da lavorare la terra principale ospita il ristoran- ne di cinghiale, comunque la scuola e la sala da ballo. con le mani alla macchina, te “I Granai”, aperto solo anche per il resto gli ap- Un piccolo mondo antico un salto nel futuro! per cena da aprile a otto- provvigionamenti avven- dove il forno ogni settima- Oggi il borgo è stato com- bre sia per i clienti dell’agri- gono al massimo all’interna, condotto da due don- pletamente ristruttura- turismo che per tutti colo- no della Toscana. Gli am- ne di due diverse famiglie a to con un’attenta filosofia ro che vogliono provare la bienti si prestano ottima- rotazione, produceva il pa- conservativa e ospita un bontà dei piatti tradiziona- mente per essere utilizzati ne per tutti e sotto i lavatoi agriturismo d’altissimo li- li della cucina maremmana tutte le donne si trovava- vello con quaranta camere tipica, preparazioni sempli- no a lavare i panni e fare il per una ricettività di ottan- ci, ma solamente espres- sapone. Tutto andò avan- ta persone arredato con se. Le materie prime sono ti per secoli con i contadi- gran gusto secondo la tra- freschissime, molte a chi-

Oinos int 027.indd 37 26/03/19 20:26 come location per matri- co della Maremma fino al rina e correnti fresche che conservati paesaggi rurali moni, essendo tuttora la Monte Argentario. Ma a si scontrano, dando luogo della Toscana a un passo chiesa consacrata, e per disposizione degli ospiti vi a un microclima tempera- da importanti mete turisti- cerimonie ed eventi di ogni è anche un elegante cen- to, unito a una posizione che. Infatti la Tenuta Mon- tipo. Attorno al borgo un tro benessere, un’attrezza- geografica unica e irripro- tecucco rappresenta non parco secolare di ben un ta area fitness e un’ampia ducibile, in un susseguir- solo un punto di riferimen- ettaro con olivi ed essenze sala meeting. L’aria che si si di colori e sfumature col to per interessanti percorsi della macchia mediterra- respira arriva direttamen- marrone della terra che si enogastronomici e cultura- nea fa da cornice alla gran- te dal mare dal versante alterna all’azzurro del cielo li, ma anche un luogo ide- de piscina panoramica con occidentale, insinuando- e al verde della vegetazio- ale per coloro che cercano vista esclusiva sulla vallata si tra le sagome del Mon- ne rigogliosissima. Le col- un punto d’appoggio per e sull’orizzonte che guarda te Argentario e delle isole line con i cipressi, gli ulivi escursioni in meravigliosi la fascia costiera del Par- dell’Arcipelago Toscano, e i vigneti a perdita d’oc- paesini medievali e attività e dalla montagna dal ver- chio che dominano il pae- sportive a contatto con la sante orientale, facendo- saggio creano il contesto natura. Da qui si possono si strada lungo i sentieri di perfetto per chi cerca relax facilmente raggiungere lo- Monticello Amiata e di Ca- e tranquillità nello scena- calità turistiche come Sie- stel del Piano. Brezza mario unico di uno dei meglio na, Montalcino e Pienza,

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ke. E a soli dieci minuti si tesoro enologico. “Vi so- trova un bellissimo centro no conservate tutte le an- ippico con maneggio dove nate delle quattro azien- è possibile fare escursioni de del gruppo – racconta nella campagna o prende- Claudio Tipa – ed è dav- re lezioni d’equitazione. A vero una grande soddisfa- terminato la ristrutturazio- testimonianza del glorioso zione vedere finalmente ri- ne di tutti gli edifici della passato della zona, nume- uniti in un unico luogo tut- fattoria, che oggi sono adi- rosi sono i siti archeologi- ti i millesimi di ColleMas- biti a una ricettività campa- ci risalenti alla civiltà etru- sari, la cui prima etichetta gnola di lusso, un grande sca facilmente raggiungibi- di doc Montecucco vide lavoro portato avanti pian li, come Roselle, Vetulonia, la luce nel 2000; di Grat- piano a step fin dal 2009 Pitigliano e Sovana. Posti tamacco, il cui primo Bol- – continua il dottor Tipa – a breve distanza si trova- gheri è della vendemmia l’ultima cosa da sistemare no anche numerosi campi 1982, frutto di un fortuna- erano i locali della vecchia da golf, adatti a ogni tipo to taglio di Cabernet Sau- cantina risalente al Seicen- di giocatore, come La Ba- vignon con Sangiovese e to e che durante la Se- gnaia, Castiglion del Bo- Merlot; di Poggio di Sot- conda Guerra Mondiale, in sco, Punta Ala, Il Pelagone to, uno dei classici di Mon- epoca di brigantaggio, ser- e l’Argentario Golf Club. E talcino e una delle aziende vì per far sopravvivere tut- per chi ama la musica du- più famose e premiate dal- ti gli abitanti del borgo, in- rante il periodo estivo, da la critica enologica italiana fatti non veniva mai aperta, giugno a settembre, pres- e internazionale, il cui prima vi si accedeva dai locali so il vicino Forum Bertarel- mo Brunello risale all’anna- soprastanti attraverso una li si svolge l’Amiata Piano ta 1991; e infine della Te- scala interna, allora vi si Festival, elegante rasse- nuta San Giorgio, che si conservava vino, olio, ma gna di musica classica e trova a Castelnuovo dell’A- anche salumi e formaggi. jazz con interpreti di livello bate nel territorio di Mon- Sono circa 500 metri qua- internazionale. talcino in una particolare drati che abbiamo intera- Ma per la famiglia Tipa- posizione, sulla sommità mente ripulito e sanificato Bertarelli la fattoria di Mon- di una dorsale a 400 me- per dargli il giusto decoro, tecucco ha assunto un va- tri s.l.m., la cui prima ven- visto che dovrà conservare lore particolarmente spe- demmia fu addirittura la nei decenni tutto il nostro ciale perché adesso nel- fantastica 1985”. Che ca- archivio di annate storiche la cantina storica è cu- ratteristiche ha quest’an- e si parla già di diverse mi- stodito un vero e proprio tica cantina? “Dopo aver gliaia di bottiglie”.

Sopra, il dottor Claudio Tipa in uno dei locali della cantina seicentesca con le bottiglie delle quattro aziende del gruppo: ColleMassari, Grattamacco, Poggio di Sotto e Tenuta San Gorgio

impianti termali come Sa- turnia e Petriolo, località di mare come l’Argentario, Castiglione della Pescaia e Punta Ala con brevi e co- modi spostamenti. All’interno della tenuta sono inoltre presenti oltre quin- dici chilometri di percorsi a disposizione per attività di trekking e mountain bi-

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Questa lunga storia parte dalle Marche, precisamente da Casti- gnano, paesino tra Ofﬁda e San Benedetto del Tronto, in provincia di Ascoli Piceno, con Guido e Annunziata Cesani che decisero d’abbandonare la terra dei padri e dei nonni per lasciarsi alle spalle il duro sistema di conduzione mez- zadrile. La voglia d’affrancarsi da quella situazione di sudditanza era tanta, ma nelle Marche non c’erano terreni in vendita. Arrivarono in Toscana insieme a molti altri mar- chigiani nel Dopoguerra perché in quel periodo la Valdelsa stava vivendo lo sviluppo di un articolato sistema di piccole industrie, che, assorbendo tanta manodopera, contribuì a un progressivo abbandono delle campagne, così i prezzi erano bassi e la famiglia Cesani potè comprare abbastanza facilmente un piccolo appezzamento.

andrea cappelli • foto bruno bruchi

Il primo nucleo aziendale, a pochi passi da San Gimignano, fu acquistato nel 1949 coi risparmi di tanti anni di lavoro e furono gli olivi, che allora non abbondavano nelle Marche, la 1949-2019: ragione principale per cui i Cesani decisero d’acquistare il podere la Piazzetta. Ma vi era ancora il contadino dentro, DALLE MARCHE così fino al 1951 la famiglia Cesani veniva in Toscana dalle Marche solo per i raccolti poi, dopo 3 anni dall’acquisto, si A SAN GIMIGNANO trasferirono definitivamente per iniziare la loro nuova vita. Al- lora era un’attività agricola di sussistenza con una gestione agronomica a maglia fitta dove le piccole parcelle si interse- cavano in varie coltivazioni e i vecchi chiamavano questa zona “i poderi della fame” perché vi si riusciva a malapena a una comunità agricola abbastanza numerosa. Nei dinamici sopravvivere...Vi era una piccola casa con soli 3 ettari di ter- anni Settanta, Vincenzo inizia pian piano a subentrare nella ra, però il fatto che fosse in cima alla collina e vi fosse que- gestione ai genitori con l’obiettivo di specializzare l’azienda sta complementarità tra uliveto, bosco, un po’ di seminativo verso la viticoltura, visto che già dal 1966 la Vernaccia di San e la vigna era una cosa molto attrattiva, che gli consentì im- Gimignano aveva ottenuto la denominazione d’origine con- mediatamente d’avviare un piccolo allevamento di bestiame trollata e nel 1972 era nato il consorzio dei produttori, così bovino che usavano anche per lavorare i campi. Guido e An- inizia a reimpiantare i vigneti, il 50% a Vernaccia e l’altro 50% nunziata avevano 4 figli tutti maschi, ma l’unico che decise a Chianti. Negli anni Ottanta comincia anche l’espansione di rimanere coi genitori a lavorare la terra fu Vincenzo, classe dell’azienda e se per molti anni il vino venne venduto in da- 1946, che, dopo le elementari, alla fine degli anni Sessanta migiane ai privati e in partita a imbottigliatori locali, nel 1986 ebbe la fortuna dei poter seguire dei corsi triennali che l’Isti- Vincenzo, forte dell’appoggio della moglie Cesarina, origina- tuto Agrario di Siena faceva direttamente nel territorio con ria di Certaldo, decise di fare il gran salto, cominciando a im- classi staccate, una delle quali proprio a Pancole, dove vi era bottigliare a marchio proprio: ben 10mila bottiglie, non poco

Oinos int 027.indd 40 26/03/19 20:26 I VINI MARINI della famiglia AUTENTICHE Cesani ESPRESSIONI DI TERROIR Marialuisa e Letizia Cesani è una scelta professionale maturata in Letizia dopo la laurea in Economia e Commercio, quando ha iniziato ad affiancare per la prima annata, la metà di Vernaccia e l’altra metà di il padre: “La mia prima vendemmia è stata quella del 1993, Chianti e in 5 anni si passò addirittura a 30mila bottiglie! “So- anno in cui sono entrata in maniera attiva in azienda, con- lo chi conosce le proprie uve può stabilire come vinificarle ed temporaneamente ho frequentato alcuni corsi all’Istituto di è per questo che ho deciso di farlo in prima persona”. Nelle Viticoltura di Gaiole sulle tecniche di vinificazione, ma è stata parole semplici di Vincenzo Cesani c’è tutta la filosofia azien- e continua a essere importante la formazione che si svolge dale: il rispetto del territorio e coltivare per arrivare a un pro- quotidianamente con l’esperienza diretta. Ho la fortuna di dotto finale d’alta qualità. L’attività continua oggi grazie alla poter seguire mio padre in vigna, lui conosce ogni singola vi- passione e competenza delle figlie Letizia e Marialuisa, da te, le sue parole e i suoi consigli sono un prezioso compen- sempre coinvolte nella gestione aziendale. E l’energia insie- dio di viticoltura e buone pratiche agricole, è una fonte ine- me alla dolcezza femminile è il vero e proprio punto di forza stimabile d’indicazioni e informazioni. E nel confronto si cre- di questa piccola, ma dinamica realtà. Quella dell’agricoltura sce personalmente e come azienda. Mi sono subito appas-

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sionata a questo lavoro, ho imparato ad avere un rispetto assoluto del tempo, elemento fondamentale per chi si occupa di vino, ho riscoperto un’etica produttiva che ci ha porta- to al biologico e a cercare una sempre maggior qualità. Ma l’agricoltura c’impone delle scelte che devono esser fatte con coerenza, questo significa non guardare il mondo sempre e solo con la lente del successo e del denaro”. I valori tradizionali sono quelli che hanno da sempre ispirato Vincen- zo e che ha solidamente tramandato alle sue figlie. Così, se Vincenzo Cesani Letizia è operativa del settore agricolo, Marialuisa si occupa degli ospiti, delle visite e della commercializzazione: “Anche se, essendo un’azienda a conduzione totalmente familiare, i mediamente 40/45 mila bottiglie l’anno che fanno solo ac- ruoli sono intercambiabili, siamo cresciute con l’azienda ciaio per mantenere il controllo della temperatura ed evitare stessa, quindi siamo parte d’ogni singolo aspetto produtti- la fermentazione malolattica – presenta un olfatto intenso e vo. Essendo la sorella minore sono stata un pò più fortunata fruttato con note agrumate e sentori minerali, al palato è sa- nel senso che sono entrata operativa nel 2005, quando la pida e persistente con retrogusto di mandorla tipico del viti- parte vitivinicola era già strutturata. In quel periodo stavamo gno. Concentrata, equilibrata e di gran ricchezza, è perfetta completando tutte le ristrutturazioni degli edifici adibiti ad sia per un aperitivo estivo ma anche con carni bianche e pe- agriturismo, quindi da sempre mi sono occupata un po’ più sce. Il Chianti Colli Senesi, di cui vengono prodotte circa dell’accoglienza”. L’azienda Cesani si trova in una splendida 25/30mila bottiglie annue, è un blend di Sangiovese, Malva- zona a nord di San Gimignano e oggi si estende su 35 etta- sia Nera e Canaiolo che fa solo cemento, dove si svolge an- ri, di cui 26 vitati con ottime esposizioni e tutti in produzione che la malolattica. Rubino brillante, al naso è fruttato e persi- – 15 a Vernaccia, il resto a bacca rossa, iscritti a Chianti Col- stente con decisi sentori di giaggiolo e viola, speziato con li Senesi e San Gimignano doc – poi oliveti, zafferano, bosco note di garofano, in bocca è persistente con tannini morbidi, e un po’ di seminativi. I principi sono basse rese per ettaro, un vino semplice e ricco, compagno eccellente di formaggi cure meticolose in vigna e un buon lavoro in cantina, realiz- stagionati, affettati toscani e carni alla griglia. Il Serisè, 100% zato per fasi successive al fine di essere espressione unica Ciliegiolo, nasce con la vendemmia 2004 per un’esigenza dell’interazione tra memoria storica e tecnologia. La mission tecnica, quella di vendemmiare le uve quando sono perfet- aziendale è quella di produrre vini che siano l’espressione tamente mature e, andando a maturazione prima del San- più autentica della terra faticosamente conquistata, dove sa- giovese, una piccola percentuale, circa quattromila bottiglie, pienza e tradizione familiare consentono d’ottenere dai viti- viene imbottigliato in purezza. Questo vitigno è di abbastan- gni autoctoni più tradizionali – Vernaccia di San Gimignano, za difficile gestione sia per la dimensione degli acini che per Sangiovese, Malvasia Nera, Colorino, Ciliegiolo – alcune della fragilità della buccia: gli acini sono molto grandi e ciò fa si le massime espressioni qualitative della zona. L’azienda, che la buccia sia estremamente tesa. Maturato in barriques completamente certificata bio, utilizza solo prodotti naturali per 12 mesi e per altri 6 affinato in vetro, alla visiva è rosso sia in vigna che in cantina, dove, con l’attenta gestione delle rubino con intensi riflessi porpora, all’olfatto è intenso con temperature, si cerca di preservare completamente le carat- evidenti sentori di ciliegia sotto spirito, lampone e floreali di teristiche qualitative delle uve raccolte con tecniche rispetto- violetta, in sottofondo piacevoli note di chiodi di garofano. E’ se ma all’avanguardia, curando manualmente ogni momen- un rosso che non ama compromessi, o piace da morire o to del processo produttivo. Tutto il vino prodotto è imbotti- non piace perché è di carattere e ha uno scostamento che gliato e complessivamente si aggira intorno alle 120mila bot- lascia perplessi tra l’aspetto olfattivo e quello gustativo. Al tiglie annue, di cui il 55% va all’estero soprattutto in USA, ma naso è veramente intrigante, quindi ti aspetteresti un vino ro- anche Europa, America Latina e Giappone. I terreni sono co- tondo, in realtà ha un’acidità spiccata, è tannico, alcolico e stituiti all’80% da suoli d’origine marina, sabbie e argille plio- un po’ rustico. Decisamente da invecchiamento, adesso è in ceniche con una moltitudini di conchiglie fossili. Il parco vi- commercio la vendemmia 2014: è un vino di nicchia, quasi gneti è diviso in 3 blocchi separati che si trovano in un rag- didattico, ma che a livello gastronomico dà tante soddisfa- gio di soli 3 kilometri, seppur tutti con terreni di diversa com- zioni. Passiamo ora al secondo blocco di 7 ettari di Vernac- posizione. Nel centro aziendale di Pancole, a 300 metri slm, cia in località San Quirico, a 280 metri slm sulla provinciale i vigneti, impiantati fra gli anni Settanta e Ottanta – da cui si per Certaldo, dove troviamo suoli marini umidi con aree d’ar- produce la Vernaccia base d’annata, tutto il Chianti Colli Se- gille grigie e blu. Acquistate nel 2010, sono vigne vecchie nesi e il Ciliegiolo in purezza – sono esposti totalmente a est piantate intorno al 1975 e già in conduzione organica da in un’area costituita da suoli limoso sabbiosi, ben ventilata molti anni, che producono pochissimo, le cui uve per la me- ma molto siccitosa, così le uve tendono a maturare molto tà vanno nella Vernaccia base e per l’altra metà vanno a co- velocemente e quindi la gestione del verde è cruciale. Di costituire le 10mila bottiglie del cru di Vernaccia “Clamis”, dal lor paglierino scarico con riflessi verdognoli, la Vernaccia – nome della conchiglia fossile che si trova diffusamente in

Oinos int 027.indd 43 26/03/19 20:26 quel vigneto, che ha visto la luce col millesimo 2015. Matu- ché, nonostante la Vernaccia sia il vino più conosciuto della rata in acciaio con le sue fecce fini per 12 mesi e affinata per zona, l’azienda Cesani si è fatta conoscere al mondo anche ulteriori 8/10 mesi in bottiglia, esce un anno dopo la Vernac- per i suoi rossi. Il terreno nudo fu acquistato negli anni No- cia d’annata e si presenta color giallo paglierino intenso con vanta e da qui è nato con l’annata 1995 il cru Luenzo, dall’u- riflessi dorati e un olfatto complesso con sentori di spigo e nione di Luisa e Vincenzo, 10/15mila bottiglie di un blend glicine, note di pietra focaia, al palato è mielosa, morbida, 90% Sangiovese e 10% Colorino da grande invecchiamen- calda con un sale veramente spiccato. Ed eccoci al terzo to, che è stato uno dei primi “3 Bicchieri” a San Gimignano, blocco di 5 ettari di vigneti, esposti a est/nord-est in località infatti l’azienda Cesani è l’unica in zona a esser stata premia- Cellole, una delle più alte di San Gimignano a 360 metri slm, ta sia per i bianchi che per i rossi. Dopo la fermentazione in con suoli pietrosi d’alberese, tante ginestre e un vento tre- cemento passa in barriques di primo, secondo e terzo pas- mendo, dove vengono coltivate solo uve a bacca rossa per- saggio per circa 12/16 mesi e poi affinato lungamente in ve-

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nendo conto di quest’areale così siccitoso, dalla 2012 fa solo acciaio, dove fermenta a bassa temperatura, successivamente passa in una vasca in cemento, sempre sulle fecce con batonnage settimanali. Dalle 10 alle 12mila bottiglie che escono dopo 30 mesi dalla vendemmia, infatti è ora in commercio la 2016, che si distinguono al naso per la grande aro- maticità marina con intriganti note di salsedine e alga, in bocca è netta, acida e grassa al tempo stesso, esprimendo una bella finezza ed eleganza col tipico retrogusto amman- dorlato. Ma l’azienda agricola Cesani è una vera e propria piccola fattoria, infatti anche l’olio ha la sua importanza: tutte le quattromila piante d’olivo insistono in collina e i frutti vengono raccolti a mano come richiede la tradizione. L’intera produzione bio – mediamente 30 quintali di un blend di 4 cultivar toscane per eccellenza: Moraiolo, Leccino Frantoio e Correggiolo – viene trasformata in un piccolo frantoio certificato bio. Frante entro 24 ore dalla raccolta e spremute a freddo, danno vita a un extravergine d’alta qualità che man- tiene intatti gli aromi e le caratteristiche delle olive: intenso al naso con piacevoli sentori d’asparago e carciofo, al gusto è delicato e persistente. Dal 1999 l’azienda si è poi dedicata anche al recupero della coltivazione di un antichissimo prodotto di San Gimignano andato smarrito per molto tempo, lo zafferano, una spezia coltivata fin dal Medio Evo, quando, oltre che per dipingere le stoffe, veniva usata anche come me- dicinale o moneta di scambio. Il fiore nasce dal bulbo alla fine del mese d’ottobre e deve essere raccolto a mano, ancora chiuso, giornalmente. Dall’essiccamento dei 3 stimmi interni del fiore sui carboni, senza polverizzarlo, viene messo in commercio in stimmi interi: si parla di soli 300 metri quadrati di superficie, che danno tra i 200 e 300 grammi di zafferano all’anno. Infine la famiglia Cesani nel centro aziendale offre, addirittura dal lontano 1992, un servizio d’agriturismo, composto da 10 semplici ma confortevoli camere e un pa- noramico appartamento, tutti ristrutturati nel rispetto della struttura originale per un totale di 26 posti letto. In un angolo di Toscana fuori dai circuiti del turismo di massa, alla risco- perta di sapori e saperi tradizionali che si tramandano di generazione in generazione, potrete conoscere e apprezzare a pieno il fascino della vita in campagna. Con la possibilità di degustazioni e visite alla cantina e all’azienda agricola, non- ché, per i più curiosi e desiderosi di comprendere l’intrigante mondo del vino, mini corsi di enologia. L’offerta si basa sul pernottamento e una luculliana prima colazione con prodot- tro, tanto che ora è in commercio la vendemmia 2012, quin- ti del territorio. Quello che vuole la famiglia Cesani è concilia- di il tempo è una variabile fondamentale. Granato intenso re la sostenibilità economica col minimo impatto ambientale con riflessi violacei, dona al naso sentori di mora, frutti di bo- e il giusto uso delle risorse, rispettando l’ambiente e le sta- sco e marasca, fragranze speziate poi grafite, liquirizia, cioc- gioni, in funzione della qualità e in un’ottica di filiera corta. colato e tabacco, al gusto è pieno e caldo con tannini finis- Valori che si mantengono in questo lavoro manuale e di fati- simi e un lungo finale. Perfetto per la selvaggina, è soprattut- ca ma che, se svolto al pieno della passione, ricco di soddi- to un vino da meditazione. Ma manca di parlare di uno dei sfazioni. Il tutto basato sui principi della solidarietà, coopera- prodotti di punta, la Vernaccia riserva Sanice, selezione chi- zione e giustizia, in modo che le logiche finanziarie risultino rurgica di uve da tutti i territori vendemmiate un po’ tardiva- non preponderanti e i rapporti tra le persone siano sempre mente, la cui prima etichetta è dell’annata 1995. Se fino alla prevalenti sul consumo sconsiderato, valorizzando il patri- vendemmia 2011 aveva un piccolo passaggio in legno, te- monio naturale e umano del terroir San Gimignano.

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“Beatesca”in è unaverticale piccola eccellenza enoica che 2009-2014: prende vita nel 1991, quando i giovani ﬁoren- LA FAMIGLIA FABBRI tini Furio Fabbri e Be- nedetta Pasini, appena PRESENTA sposati e con una gran passione per i cavalli e SEI MILLESIMI la vita campestre, decidono d’acquistare il loro DEI SUOI ELEGANTI rifugio a Montalcino. La BRUNELLO piccola tenuta, in zona “Fornello”, compren- titudine ed esposizione, le vigne sono molto soleggiate e ben illuminate, code due poderini, il “Co- sì da esaltare tutti i profumi più nobili lombaio Giannelli” e “Le che le uve di Sangiovese sono in gra- Piagge” con 2,5 ettari di do d’esprimere. I suoli – approfondi- terreni alle pendici del- tamente studiati dal professor Mario Pasini del Dipartimento di Geologia e la collina ilcinese in un Paleontologia dell’Università di Siena, terroir da sempre voca- nonché babbo di Benedetta – hanno to alla coltivazione della una tessitura franco-argillosa e sono vite, infatti qui trovaro- ricchi di scheletro con le vigne dispo- ste su terrazzamenti retti da arcaici no una vecchia vigna di muretti a secco, allevate a cordone sessant’anni che subito speronato per una densità d’impianto si accinsero a ristruttu- elevata e una produzione unitaria di rare, mantenendone l’e- circa 1 kg a pianta. La parte tecnica di Beatesca – che deriva dalla fusione quilibrio e rispettando- dei nomi, di dantesca memoria, delle ne l’integrità. figlie Beatrice e Francesca – è nelle mani dell’enologo Roberto Cipresso andrea cappelli e dell’agronomo Oriano Scheggi che foto bruno bruchi insieme hanno impostato una viticoltura virtuosa, che persegue l’equilibrio L’azienda, tra le più piccole della dell’agroecosistema per avvicinarsi denominazione, insiste nel versante il più vicino possibile a zero impatto collinare nord-est del “Continente ambientale. Gli interventi meccanici Montalcino” a un’altitudine di 400 sui terreni e le concimazioni vengono metri s.l.m. coi vigneti – reimpiantati calibrati allo scopo di salvaguardare il nel 2001, vista la vetustà delle piante più possibile il corretto stato struttu- – che guardano verso la cittadina di rale del terreno, preservarne la fertilità Pienza. In virtù della combinazione e incrementarne il tenore in sostanza tra i particolari requisiti di giacitura, la- organica, mentre non è assolutamen-

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te prevista la pratica del diserbo. Le gioni dal 1979, quarant’anni precisi! di primo passaggio e 50% di secon- azioni sulla vegetazione e sul frutto In scena 6 annate di Brunello, dalla do passaggio) e la messa in bottiglia, – potature, selezione dei germogli, vendemmia 2009 alla 2014, l’ultima dove il vino rimane per altri 2 anni, sfemminellature, diradamenti – sono rilasciata sui mercati, perché, anche non è preceduta da alcuna filtrazione, anch’esse definite nelle singole ven- se ufficialmente il primo millesimo così da mantenere il più possibile in- demmie relativamente sia alle epoche prodotto è stato il 2005, per le prime tatte struttura e espressioni autentiche all’intensità d’intervento col fine 4 annate, fino al 2008, le bottiglie era- che della frutta. Per quanto riguarda di garantire il corretto sviluppo della no veramente poche, da inquadrare l’annata 2009, la prima fase dell’an- pianta, l’equilibro vegeto produttivo più a livello di divertissement e rodag- no, in particolar modo il periodo pri- e infine quello tra i diversi costituenti gio per Furio e Benedetta. A livello di maverile, all’inizio dello sviluppo ve- dell’acino. In cantina lo stile di vinifi- vinificazione, operata sempre attra- getativo della vite, è stata molto cazione non prevede forzature ed è verso lieviti selezionati, nelle prime piovosa, quindi con elevato accumu- in linea coi protocolli tradizionali del annate la fermentazione, che si pro- lo di riserve idriche nel terreno. Que- Brunello di Montalcino. trae per circa 10/15 giorni, avviene in sta fase piuttosto piovosa si è prolun- Lo scorso lunedì 18 marzo si è tenuta vasche acciaio, mentre dalla ven- gata parecchio, fino alla metà di luglio la prima verticale di Beatesca nella demmia 2013 sono in uso dei tini ma, nella seconda parte dell’estate, il sala privè del famoso ristorante fio- troncoconici per metà acciaio e per clima è stato molto asciutto e caldo. rentino Cibreo, dove l’istrionico chef metà legno. Per tutte le annate l’affi- Sono risultate molto utili, dunque, le Fabio Picchi cucina al ritmo delle sta- namento ha luogo per 2 anni in ton- riserve idriche accumulate in prece- neaux di rovere francese da 5 ettolitri denza. La maturazione è migliorata a Furio e Benedetta Fabbri con Fabio Picchi dell’antica tonnellerie Boutes, in atti- partire dalla metà del mese d’agosto nella sala privè del ristorante Cibreo di Firenze vità nel bordolese fin dal 1880 (50% con un andamento regolare fino alla

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vendemmia, nel cui approssimarsi si sono avuti alcuni temporali che hanno mitigato la calura estiva. Beatesca ha prodotto circa 1.200 bottiglie di un Brunello dal color rubino brillante tendente al granato che al naso non presenta terziarizzazioni, anzi è fine e profondo dapprima con note di frutta rossa eterea e nell’evoluzione nuances speziate di cuoio, terra umida, china e rabarbaro per spingersi fino a toni balsamici d’eucalipto. In bocca è sapido e salino, sa di conchiglia e mare con un tannino rotondo e dol- cissimo e una bella spina acida che promette ancora una lunga capacità d’invecchiamento. A distanza di 10 anni dalla vendemmia il legno è stato completamente digerito e, seppur ancora giovanissimo, esprime una bella eleganza e un mirabile equilibrio con alcuni intriganti spigoli e angola- ture tipiche del grande Sangiovese in purezza. Passiamo alla vendemmia 2010, considerata dalla critica una delle migliori degli ultimi anni. Se le abbondanti piogge primaverili avevano determinato un ritardo nella fase vegetativa delle viti, il buon clima diurno e le temperature notturne piuttosto basse del periodo successivo hanno portato a una maturazione progressiva delle uve, caratterizzate da elevata acidità e alto contenuto di polifenoli. Il perfetto andamento climatico di settembre ha dato come risultato acini piccoli con la buccia molto spessa, colorita e ricca di prui- na, mentre le giornate calde e ventila- te di settembre e ottobre, che hanno caratterizzato la raccolta, hanno con- sentito una perfetta maturazione dei grappoli, regalando una materia prima di qualità eccellente. Il Brunello 2010 Beatesca, con una produzione complessiva di 1.500 bottiglie, si presenta alla visiva di un bellissimo color rubino intenso, mentre l’olfatto è complesso con note di frutta fresca a bacca rossa per poi con la sosta nel bicchiere virare verso sentori minerali, di tabacco biondo e pietra focaia, infine macchia mediterranea. Al palato si mostra ancora molto giovane, seppur di gran struttura, spesso, corpo-

Oinos int 027.indd 49 26/03/19 20:26 so e potente con una trama tannica fa salivare e vien voglia di berlo e ri- complessità. Dopo alcune vendem- elegante e morbida. Un Brunello al berlo. È l’ulteriore dimostrazione di mie caratterizzate da estati torride e quale bisogna concedere ancora un’annata ampiamente sottovalutata, raccolta dell’uva anticipata rispetto ai tempo in cantina, come si conviene a ma gli anni che passano le stanno tempi canonici, per l’annata 2013 si un grande millesimo di un vino che rendendo ragione. L’annata 2012, torna alla tradizione. Con un’estate avrà una straordinaria longevità. L’an- per quanto riguarda l’aspetto climati- calda, ma senza problemi di siccità e damento climatico dell’annata 2011 co, ha visto una primavera relativa- con forti escursioni termiche che è stato abbastanza regolare fino all’e- mente calda e un’estate molto calda hanno favorito una buona maturazio- state, che ha visto invece protagoni- e secca, segno del recente cambia- ne delle uve, i tempi di raccolta si ste diverse inaspettate ondate di ca- mento climatico in atto, perciò le dif- sono allungati e tornano ad assomi- lore, così solo chi ha gestito bene la ferenze di terroir sono evidenti, anche gliare a quelli degli anni Ottanta e vigna e tutelato i grappoli dalla sovra- se le piogge d’inizio settembre hanno Novanta, favorendo i profumi, mante- esposizione ha saputo portare a ma- fortunatamente ristabilito un buon nendo alta l’acidità e basso il grado turazione un perfetto corredo polife- equilibrio. Il Brunello 2012 di Beate- alcolico. Il Brunello 2013 di Beatesca nolico, raccogliendo un po’ in anticipo sca ha beneficiato dell’areale di pro- è di color rubino brillante, al naso pre- per ottenere mosti con un bell’equili- duzione, fresco, ventilato e ricco senta un profilo aromatico intenso brio e un frutto vivo senza cotture. E’ d’acque sotterranee: dal color rubino con all’inizio note mentolate fresche il caso del piacevolissimo Brunello profondo e concentrato, al naso pre- di nipitella e timo poi subentrano 2011 di Beatesca che, prodotto in senta una frutta nera davvero molto nuances di frutta rossa matura, sot- 2.500 bottiglie, si presenta con un matura con in evidenza la mora per tobosco, grafite, liquirizia, infine trac- color rubino compatto e importante, poi evolvere verso toni speziati dolci. ce erbacee. In bocca ha un buon al- al naso note di ciliegia matura, mara- Al palato è alcolico, grasso e carno- lungo, si sente un’elevata dotazione sca, visciole e prugna per una bella so, ma i tannini risultano un po’ in sali minerali con un tannino sapori- morbidezza palatale, netta pulizia, asciutti e duri. E’ il Brunello che in to e un corpo pieno per un finale per- affascinante suadenza espressiva per questo momento presenta la minor sistente e succoso. L’ultimo millesimo un tannino dolce, elegantissimo e espressività della batteria, un vino un della verticale è della complicata an- potente. Con un alcol importante, per po’ chiuso, da risentire fra qualche nata 2014, che ha visto un’estate fortuna sorretto da una gran spina anno, nella speranza che l’ulteriore particolarmente piovosa e fredda, per acida e un solido impianto verticale, sosta in bottiglia lo apra a nuove la quale è stata fondamentale la sele-

Oinos int 027.indd 50 26/03/19 20:26 zione rigorosa e accurata dell’uva me contadino vignaiolo a Montalci- detta hanno un vero attaccamento sana, unita alla prontezza e profes- no, un terroir che mi ricorda alcune per il terroir Montalcino e le sue tra- sionalità con cui i vignaioli hanno sa- zone della Francia”. Benedetta Pasi- dizioni con una forte voglia di contri- puto affrontare le avversità climatiche. ni è anche lei fiorentina ma con una buire alla valorizzazione dell’antico I risultati fortunatamente sono con- così lunga frequentazione di queste vitigno autoctono Sangiovese Gros- fortanti per quanto riguarda il Brunello terre, avendo vissuto e studiato a so. I loro sono Brunello con un tim- Beatesca, che si giova sempre delle Siena, oltre al fatto che i genitori bro particolare, solari e d’elegante bassissime produzioni: color rubino hanno avuto per decenni una casa a austerità, da bere con attenzione e delicato, il naso è etereo ma prorom- San Giovanni d’Asso, da conside- tempo, giocati sulla potenza, mante- pente di rosa, a volte molto tipica del rarsi in parte senese: “Quando ci nendo comunque una notevole bevi- Sangiovese Grosso di Montalcino, siamo sposati siamo andati contro- bilità e promettendo gran longevità. poi vira verso una frutta abbastanza corrente rispetto alle altre coppie: Un atto d’amore legato al senso matura per finire con sentori di polve- tutte compravano casa a Firenze, d’appartenenza al luogo antico dal re da sparo. Un rosso elegante e di noi decidemmo di prendere questo quale nascono questi poetici rossi gran bevibilità, non adatto a un lun- piccolo podere nella mia campagna con un fil rouge fra le diverse annate ghissimo invecchiamento, ma a un del cuore”. Alla fine di questa carrel- che conduce a una bella aria di fami- consumo decisamente piacevole, dal lata di vini si sente che Furio e Bene- glia, quella dei Fabbri naturalmente. sorso dinamico che presenta tratti comuni col Pinot Nero. “Mi sono di- plomato perito agrario all’Istituto Agrario delle Cascine perché fin da VINITALY 2019 PADIGLIONE 9 bambino avevo deciso che avrei fatto VERONA 7-10 APRILE ISOLA B4 il contadino o il prete – ci racconta Furio Fabbri – alla fine nella vita invece mi sono occupato con gran soddisfazione di società nel settore ambientale con sedi in Italia, Spagna e Francia. Ma, corsi e ricorsi, penso che davvero finirò la mia carriera co-

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Poggio Il Castellare DI MONTALCINO ULTIMA FRONTIERA DI BRUNA BaronciniE SAMUELE Col 2019 la “Signora del Vino” Bruna Baroncini ha deciso di farsi afﬁancare, nel suo viaggio attraverso il Sangiovese di Toscana, dal nipote Samuele. A proseguire nella tradizione di famiglia, che si oc- Samuele Baroncini cupa di vino ﬁn dal Cinquecento, sarà così il ventenne Samuele, alle no delle denominazioni storiche. L’interesse, la curiosità, spalle studi di Agraria e già babbo il desiderio di provare sempre esperienze nuove e diver- di una bellissima bimba di 6 anni di se sono doti insopprimibili del mio carattere, ereditate da mio padre Stefano e mia zia Bruna. Mi considero un fi- nome Bianca, una garanzia per la glio d’arte, caparbio e deciso, che si vuol far guidare dal- prossima generazione, visto il gran la passione e dall’intuito”. Bruna ha intrapreso negli ulti- ruolo nel mondo del vino che han- mi vent’anni un lungo viaggio enoico tra le terre etrusche no sempre avuto le donne di casa col Sangiovese come filo conduttore, un percorso che le ha fatto cogliere in pieno tutte le angolazioni del celebre Baroncini, forti e passionali. vino color rubino dai sentori ineguagliabili… “Partendo da anni d’esperienza e passione per la Vernaccia di San alessia bruchi foto alexander brookshaw Gimignano, mi è venuta voglia di cominciare a sperimen- tare il Sangiovese nelle sue varie sfaccettature, che i tan- In realtà Samuele, che già da alcuni anni lavora accanto ti terreni eterogenei e vocati della Toscana permettono, alla zia Bruna nel settore commerciale estero, ora, dopo così è divenuto il protagonista della mia storia”. La piena aver fatto una discreta esperienza nel mondo del vino, si maturità di questo vitigno autoctono è rappresentata dal sente davvero pronto a ricevere il timone delle 4 azien- terroir di Montalcino, dove col Brunello arriviamo all’ar- de del gruppo “Tenute Toscane”, l’azienda madre “Tor- monia e alla forza che si raggiunge solamente col San- re Terza” a San Gimignano, situata in una collina quasi a giovese Grosso”. E proprio su Montalcino ci sono impor- toccare le imponenti torri, “Poggio Il Castellare” in quel tanti novità… “Un anno e mezzo fa, mentre mi accingevo di Montalcino, “Querciarossa” a Magliano in Maremma e a esplorare il ‘continente vitivinicolo’ Montalcino, mi sono infine la tenuta “Casuccio Tarletti” a Castelnuovo Berar- imbattuta in alcune belle colline che per la loro dolcez- denga: “Da alcuni anni stiamo vivendo un forte ritorno za sembravano nate per ospitare dei vigneti, infatti la mia verso i valori della tradizione, i vitigni autoctoni, le vinifica- immaginazione mi ha portato subito a vedervi impianta- zioni tradizionali, anche nella cucina stiamo tornando alla ta una suggestiva vigna circolare a raggiera o, come si ricerca delle ricette del passato, rivisitandole – racconta dice in dialetto ilcinese, a girapoggio…”. In che areale ci Samuele Baroncini – perciò io guarderò sempre con più troviamo? “Quello che insiste sopra il borgo medievale di attenzione alle grandi denominazioni di tradizione, certo Torrenieri, zona famosissima anche per il tartufo bianco ci divertiamo a fare vini diversi in piccoli quantitativi, ma delle Crete Senesi”. Samuele ci dice:” Quello che abbia- è tornata prepotente la voglia di fare eccellenze all’inter- mo acquistato è un antico podere che faceva parte del-

Oinos int 027.indd 52 26/03/19 20:26 la grande tenuta di Castelverdelli, già proprietà dei conti de’ Vecchi, che conta circa 40 ettari di terreni misti di argilla e tufo, in pratica tutta la collina sottostante con le vigne che insistono ai suoi fianchi. Vi sono già 2 ettari vitati e altri 4 li abbiamo appena impiantati, certo gran parte è Sangiovese, ma ho in serbo una sorpresa che è una mia sfida, però non la voglio svelare ancora… Inoltre abbiamo 3 ettari di bosco e il resto è seminativo, dove abbiamo già seminato dei grani antichi per fare le farine per la nostra pasta. E incredibilmente nella parte bassa della tenuta, vicino al torrente Amastrone, che scorre nella valle sottostante, vi è anche una bella tartufaia!”. Co- me si compone la tenuta di Poggio il Castellare? “Innan- zitutto il nome proviene da un vicino bosco collinare, da sempre chiamato poggio del Castellare. Attraversato il cancello, si trova la zona di vinificazione in acciaio, poi la vendita diretta e infine si entra proprio nel bel mezzo del borgo, dove abbiamo una vecchio casolare e una parte moderna, legate da una grande corte esterna. Ai piani inferiori sono posizionate le botti e le barriques, mentre i piani superiori sono dedicati all’agriturismo. Infatti per molti anni a San Gimignano abbiamo fatto accoglienza, ma negli ultimi tempi l’ospitalità legata all’enoturismo è sempre più importante per le piccole aziende. Così ab- Bruna Baroncini biamo deciso, a vent’anni esatti dal nostro primo sbarco nelle terre del Brunello, d’ampliare un po’ le attività, con- zona a chilometro zero con ricette che abbiamo scovato sentendo ai winelovers non solo di poter degustare i no- dalle massaie di queste campagne… Oggi iniziamo una stri splendidi vini, ma anche d’accompagnarli con piatti nuova avventura con entusiasmo, cercando una dimen- di cucina tipica, di cui la zia Bruna è una grande appas- sione nuova, che punta ad alzare ancora l’asticella della sionata.. Mi parlavi proprio di un ristorante in cantina… “I qualità e della valorizzazione territoriale, una nuova stra- nostri ospiti potranno fare l’esperienza di mangiare pro- da di maturità e consapevolezza. Un progetto ‘familiare’ prio in mezzo alle botti, degustando prodotti tipici della che vuol parlare di radici e calore umano”.

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dell’altroVignaioli mondo PURU E SUDHA MANVI PARTITI DALL’INDIA, DI PASSAGGIO Che il Vino Nobile di IN SVIZZERA E ARRIVATI IN TOSCANA Montepulciano sia in COL SOGNO DI PRODURRE continua crescita e sempre più aperto a il Nobile di Montepulciano una visione internazionale è ormai diven- mentre lavoravo, ho frequentato un corso di studi MBA management per tata una solida realtà. poi proseguire la mia carriera nel set- Prova ne è la cantina tore bancario. Con mia moglie Sudha di Puru e Sudha Man- ci siamo conosciuti e sposati in India, così anche lei è venuta a Zurigo con vi, che si trova sulla me, intraprendendo la medesima via di Villa Bianca, una carriera in banca”. Com’è maturata delle zone più vocate, l’idea di farti vignaiolo? “Dopo aver da cui si può godere lavorato in ufficio e vissuto in Svizzera per molto tempo, intorno ai miei qua- di una splendida vista rant’anni ho deciso che entro i pros- del centro storico rina- simi 10 avrei cambiato completa- scimentale poliziano e mente vita per fare qualcosa di cui dell’intera Valdichiana. avevo davvero passione, così a 53 anni nel 2014 ho lasciato la banca e andrea cappelli mi sono preso un anno sabbatico, foto bruno bruchi sono salito sulla mia moto Harley- Davidson, di cui sono un grande ap- Quella rilevata dei coniugi Manvi era passionato, e ho girato un pò il mon- una cantina che produceva già Vino do”. E poi è arrivato il vino nella tua Nobile, anche se in ridotte quantità e vita? “Già in Svizzera avevo maturato che fin dal 2003 aveva ottenuto la una gran passione per il nettare di certificazione biologica, tra le prime Bacco frequentando anche molti cor- aziende vitivinicole della zona a posi da sommelier in Francia, ma il mio tersi fregiare del marchio bio. L’azien- sogno segreto era venire a vivere in da familiare Manvi vanta un primato, Italia, paese che amo profondamente infatti è la più piccola della denomina- e che per anni ho visitato almeno 4 zione con 1,9 ettari di vigneto e una volte l’anno, per fare il mio vino”. Co- produzione complessiva che si aggi- me sei approdato proprio a Monte- ra sulle settemila bottiglie – duemila pulciano? “Dopo aver viaggiato per di Rosso di Montepulciano e cinque- tutta la Penisola, assaggiando i vini di mila di Nobile - ma si impegna con tutte le regioni a maggior vocazione, l’aspirazione di dar voce a una proper la mia nuova vita e il mio nuovo fonda passione per la qualità, attra- lavoro ho scelto la Toscana per via verso procedure organiche e svol- dell’amore nei confronti della gente, gendo in azienda tutte le fasi di del cibo e della cultura locale, ma lavorazione. “Siamo nati e cresciuti sinceramente anche per il suo sole, nel sud dell’India, dove abbiamo fre- certo mi sarebbe piaciuto anche il quentato le scuole e l’università – Piemonte, ma dopo la Svizzera ne spiega Puru Manvi – poi nel 1987 mi avevo abbastanza di freddo e nebbia! sono trasferito in Svizzera dove, E poi sono convinto che il comparto

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vino a Montepulciano sia molto sot- nell’areale sud della denominazione bernet Sauvignon e qualche filare di tovalutato, penso che sia i valori im- di solo 3 ettari, di cui 2 a vigneto e Grechetto per il Vinsanto. Nel 2017 mobiliari che i prezzi dei vini siano solo 1,3 in produzione, che hanno abbiamo poi piantato altri seimila me- destinati a salire e non poco nei pros- giacitura su un suolo argilloso e sab- tri di vigneto tutto a Sangiovese. Per simi anni, continuando a perseguire bioso a 430 metri slm con una fanta- ora in azienda siamo soltanto noi e la strada della qualità e investendo stica esposizione che permette di lavoriamo quasi esclusivamente a maggiormente nel marketing“. A avere luce sulle viti per tutta la giorna- mano, cercando di ridurre al minimo quando risale l’acquisizione? “Nel ta. Fortunatamente sono delle bellis- l’uso delle macchine, ogni giorno sia 2015 abbiamo formalizzato l’acqui- sime, vecchie vigne di 16 anni che in vigna che in cantina, dove io sono sto di questa piccolissima azienda hanno raggiunto la perfetta maturità il winemaker, affiancato da un consu- produttiva, coltivate per l’85/90% a lente esterno con la filosofia di fare Puru e Sudha Manvi Sangiovese e il restante a Merlot, Ca- vini di stile tradizionale, tutti certificati

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Oinos int 027.indd 56 26/03/19 20:27 biologici. Se ci fosse la possibilità, in legno – per ora sia grande che picco- cini per far crescere il comparto e il un prossimo futuro vorremmo un po’ lo, ma in futuro le barriques saranno territorio. Qui abbiamo trovato ospi- ampliare il parco vigneti, ma al massi- quasi eliminate per l’affinamento del talità e gentilezza”. Quali sono i vostri mo 10 ettari perché per portare avan- Nobile – e ulteriori 12 mesi in vetro, mercati di riferimento? “Abbiamo già ti il lavoro in maniera artigianale e con praticamente esce dopo 3 anni dalla iniziato a partecipare a fiere di setto- passione non dobbiamo ingrandirci vendemmia. Al naso si sentono molto re, lanciando i nostri vini a New York troppo”. Iniziamo col parlare del Ros- la prugna e le spezie, in bocca è mor- e Londra, raggiungendo già il 50% di so di Montepulciano... “La prima an- bido, ma anche ricco e corposo, un vendite all’estero, in Svizzera, Dani- nata fatta e imbottigliata direttamen- Nobile sincero, gustoso e naturale”. marca, Belgio, ma vogliamo lavorare te noi è stata la 2015. Lo abbiamo E infine raccontiamo il vostro Nobile anche sui mercati asiatici, attraverso chiamato Myra, dal latino mirra, un riserva 2015, la prima vendemmia la partecipazione a fiere a Singapore incenso molto profumato, come pro- condotta interamente in famiglia... e Hong Kong, perché hanno molto fumatissimo è il nostro Rosso di “La riserva verrà imbottigliata solo da offrire e sono pronti ad affrontare Montepulciano, blend di Sangiovese, nella annate eccezionali, come si è prodotti d’alta qualità come il Vino Merlot e Cabernet Sauvignon. Dalla rivelata la 2015, e per essere la no- Nobile. E poi abbiamo 2 affezionati nostra prima vendemmia del 2015 stra vendemmia di battesimo dobbia- ‘clienti vip’ a Zurigo, i nostri figli che facciamo una vinificazione naturale mo dire che siamo stati davvero for- non vengono spesso a lavorare, ma con lunga fermentazione sulle bucce tunati! L’invecchiamento è stato chiamano puntualmente quando per un totale di 3 settimane senza condotto per 2 anni esclusivamente manca il vino”. Oltre ai “wine tour’ in lieviti aggiunti per poi fare un passag- in barriques usate per poi sostare un inglese, tedesco e italiano, seguiti da gio in acciaio per 9 mesi e infine 3 altro anno in bottiglia. Lo abbiamo una degustazione di vini, alla cantina mesi in bottiglia. Un vino di gran bevi- voluto chiamare Ojas, termine che Manvi è presente anche un agrituri- bilità con intriganti profumi di sotto- viene anch’esso dall’antico sanscrito smo immerso nelle soleggiate colline bosco che rappresenta in pieno il e significa vitalità, mentre nell’etichet- intorno alla città di Montepulciano terroir da cui viene prodotto”. Venia- ta è raffigurata una figura che fa yoga con una bella piscina panoramica mo al Nobile di Montepulciano... “La – disciplina che mia moglie Sudha circondata da 2.500 metri quadrati di prima annata imbottigliata è stata la insegnava già in India e che ora ha giardino. Oltre a 4 camere, nella 2013, che ho trovato già in cantina al ricominciato a insegnare anche qui a struttura vi è anche una sala degu- momento dell’acquisto e vinificata Montepulciano – perché tutto quello stazione con possibilità d’assaggiare dal vecchio proprietario, come anche che facciamo deve raccontare la no- su prenotazione i piatti di cucina tra- la 2014. E siccome nella vendemmia stra storia. Un rosso piacevole e frut- dizionale preparati da una massaia 2015 abbiamo deciso di uscire solo tato, genuino, raffinato e fresco con del luogo. Così da Manvi è possibile col Nobile riserva, il primo Nobile an- al naso amarene e frutta di bosco, iniziare la giornata con una bella pas- nata interamente prodotto da noi perfetto per una bella bistecca di seggiata mattutina nei vigneti a guar- uscirà col millesimo 2016, il primo Chianina”. Come vi state trovando a dare l’alba sulla Valdichiana, parteci- che porterà il nome Arya, che in san- Montepulciano? “Siamo soddisfatti, pare a uno dei rilassanti corsi di yoga scrito, antica lingua indiana che risale le cose stanno andando bene e poi tenuti da Sudha per finire con un bel a ben tremila anni fa, significa appun- siamo contenti dell’accoglienza rice- bicchiere di rosso da meditazione, to nobile. E’ un Sangiovese 100% vuta, nel settore del Vino Nobile c’è mentre le luci del centro storico della che segue la medesima vinificazione una concorrenza amichevole, tutti nobile Montepulciano si accendono del Rosso, solo che poi fa 24 mesi in sono disposti a dare una mano ai vi- come fosse un presepe.

Oinos int 027.indd 57 26/03/19 20:27 oinos • produttori La Vecchia Cantina DI MONTEPULCIANO guarda andrea cappelli AL FUTURO La Vecchia Cantina di Montepul- costruire nel 1972, contiene 160 botti di rovere di Slavonia ciano, la più antica cooperativa vi- da 25, 50, 60, 100 ettolitri e si trova in un tunnel sotterra- neo visibile anche dall’esterno, attraverso una vetrata che tivinicola di Toscana, nasce l’11 lu- s’affaccia sulla strada statale ed è definita la “cantina stori- glio 1937, dal sogno di 14 vignaioli ca”. L’importante crescita aziendale e quindi la necessità di pionieristici, al centro dell’areale maggior spazio per l’invecchiamento del Vino Nobile – pri- di produzione del Vino Nobile, zona mo tra i vini italiani a ottenere la docg nel 1980 – in grandi botti di rovere di Slavonia con gli anni è diventata un’esi- che vanta una secolare vocazione. genza imprescindibile, così nel 2001 sono stati creati altri Comincia la sua storia produttiva nel 1940 col primo im- 2.800 metri quadrati, sempre sotterranei, completamente bottigliamento e, superati gli anni difficili del secondo con- dedicati all’affinamento in legno nel più completo silenzio. flitto mondiale e la riorganizzazione della proprietà terriera La sala col soffitto a volte a crociera è suddivisa in 3 cam- negli anni Cinquanta, funge, a cavallo degli anni Sessanta pate e ospita 250 botti sempre di rovere di Slavonia che e Settanta, quando si impone all’attenzione del mercato, vanno da un minimo di 35 ettolitri fino a 85, ma sono pre- da vera e propria spinta propulsiva per un intero territorio, senti anche 17 tini troncoconici da 50, 65 e 170 ettolitri, ruolo che continua a mantenere ancor oggi. Nel 1974, es- oltre a tonneaux e barriques di rovere francese. Nel 2007 sendo cresciuto il numero dei soci, per gestire l’aumentata anche lo stabilimento di vinificazione è stato rinnovato at- capacità produttiva, oltre al corpo centrale si dota di un traverso l’acquisizione di nuovi fermentini e l’adeguamento nuova struttura destinata alla sola vinificazione situata a di quelli già esistenti (da 1.200 ettolitri), interamente a tem- Montepulciano Scalo, dov’è possibile lavorare oltre 100mi- peratura controllata, così da consentire le varie tipologie di la quintali d’uva. Ma quello che ha maggiormente contribu- vinificazione. Ma vi sono anche fermentini piccoli, da 100 e ito a rendere così importante quest’azienda sono le perso- 200 ettolitri, che consentono la lavorazione delle uve per le ne e il loro impegno che, pur nei grandi numeri, rispecchia- selezioni e le vinificazioni biologiche. Oggi Vecchia Cantina no la valenza umana di questo marchio. Così, da sempre, di Montepulciano è la più importante realtà vitivinicola del esser soci della Vecchia Cantina significa rispettare una territorio, composta da circa 400 soci che hanno scelto di storia e imparare dalla tradizione, vivendo sempre guidati lavorare insieme ogni giorno con passione e per un obiet- dal rispetto per il territorio e col pensiero verso il futuro. tivo comune, garantire sempre più prodotti di qualità a un L’emblema raffigura un “leone alato rampante”, icona di prezzo accessibile. La cooperativa mette al loro servizio fantasia nata dal connubio del “grifo rampante”, antico l’esperienza di anni nel settore con nuove e moderne tec- simbolo mitologico che evoca la lunga storia del Comune niche di lavorazione, nonché un team d’agronomi ed eno- poliziano fin dalle sue origini etrusche e del “leone”, espres- logi che li aiuta da vicino nell’intero ciclo produttivo. I vigne- sione della Signoria fiorentina che ha influenzato profonda- ti si estendono per circa 1.200 ettari nei Comuni di Monte- mente la vita poliziana sia dal punto di vista politico-ammi- pulciano, Pienza, Cetona, Torrita di Siena, Sinalunga, Foia- nistrativo che architettonico-urbanistico nel corso del no della Chiana, Castiglion Fiorentino, Cortona, Chiusi, ma Quattrocento e Cinquecento. La sede, costruita negli anni ci sono soci anche dall’Umbria: Città della Pieve e Casti- Settanta e situata poco fuori del centro storico in un mo- glion del Lago. In pratica abbraccia 2 regioni e 3 province: derno complesso, è stata ampliata e rimodernata nei de- Siena, Arezzo e Perugia. Gli ettari iscritti ad albo sono 310 cenni successivi per renderla conforme alle continue nuo- a Vino Nobile di Montepulciano, 130 a Rosso di Montepul- ve esigenze. Al suo interno ospita gli uffici, i magazzini, le ciano, 340 a Chianti e Chianti Colli Senesi, 40 a doc Valdi- vasche per lo stoccaggio dei vini finiti, la linea d’imbottiglia- chiana, 30 a doc Cortona, 190 vini igt e da tavola toscani mento e 2 splendide bottaie sotterranee. La prima, finita di e umbri, circa 1 a Vin Santo di Montepulciano. La zona è

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caratterizzata da un substrato geologico composto princi- se precipitazioni nei mesi estivi. I vigneti sono coltivati a palmente da sedimenti marini pliocenici e del pleistocene spalliera con forme d’allevamento a cordone speronato e antico con buona presenza di scheletro. Nelle zone più al- guyot, mentre le tecniche agronomiche hanno come obiet- te del territorio di Montepulciano i suoli sono ricchi di sab- tivo il raggiungimento dell’equilibrio vegeto-produttivo col bia, mentre suoli d’origine alluvionale argillo-limosi, di me- fine d’armonizzare ed elevare la qualità delle uve. Il vitigno dio impasto franchi e argillo-sabbios si trovano nella parte principe è il Sangiovese, a Montepulciano denominato più bassa della collina. L’altitudine dei vigneti è compresa “Prugnolo Gentile”, ma sono coltivate anche varietà tipiche tra i 250 e 550 metri s.l.m., adagiandosi prevalentemente del territorio e altri vitigni a bacca rossa, quali Merlot, Ca- sia sulle colline che abbracciano la Valdichiana sia nei ter- bernet Sauvignon, Cabernet Franc. La produzione dei vini reni leggermente acclivi e, in misura marginale, su terreni bianchi e di Vin Santo è ottenuta da Chardonnay, Grechet- pianeggianti. Il clima è tipicamente mediterraneo con scar- to, Trebbiano e Malvasia Bianca Lunga. La Vecchia Canti- na, coi suoi 40 dipendenti, lavora ogni anno 80mila quinta- Il presidente Andrea Rossi li d’uva, che vengono trasformati in 60mila ettolitri di vini,

Oinos int 027.indd 59 26/03/19 20:27 producendo 5 milioni di bottiglie, di cui 1,2 milioni di Vino strazione in carica, nominato con larghissimo consenso Nobile, divise in 3 principali linee di commercializzazione – dall’assemblea dei soci del 27 gennaio 2019, è presieduto Vecchia Cantina, Poggio Stella e Redi – che vengono ven- da Andrea Rossi – 47 anni, 20 dei quali trascorsi come dute in tutto il mondo, dall’Europa alla Russia, dagli Usa al amministratore pubblico, i primi 10 come come assessore Giappone. E ogni marchio ha una storia da raccontare ed all’urbanistica e i successivi due lustri come Sindaco di esigenze diverse di mercato e clientela da poter soddisfa- Montepulciano, da oltre 30 anni socio della Vecchia Canti- re, offrendo sempre un assaggio di tradizione e passione. na con l’azienda di famiglia – e vede come vicepresidente La storica linea “Vecchia Cantina” esprime il genius loci del Massimo Marconi e come consiglieri Massimiliano Cappel- terroir e non solo rispecchia lo spirito che guidò i primi 14 li, Ilaria Chiasserini, Andrea Ciolfi, Rino Fontana, Alfredo fondatori, ma rappresenta l’essenza delle persone che da Gepponi, Filippo Neri, Claudio Olivieri, Carlo Paolini, Stefa- decenni lavorano costantemente a stretto contatto con no Santiccioli. “Il 27 maggio prossimo si concluderà la mia queste terre ricche di storia, tradizione e cultura. È sicura- lunga esperienza istituzionale ed è uno dei motivi per cui, mente il brand maggiormente conosciuto e distribuito sul alla richiesta d’impegnarmi, ho valutato la possibilità d’in- territorio con un ottimo rapporto qualità/prezzo, una linea traprendere questo nuovo percorso. Per me è un ritorno completa dove troviamo prodotti di fascia più alta, vini da essendo stato dal 2003 al 2009 consigliere d’amministra- uso quotidiano e prodotti più sfiziosi. La linea “Poggio Stel- zione di quest’azienda – racconta il presidente Rossi – ma la”, nata per esprimere grande equilibrio e innovazione, nel momento in cui fui eletto Sindaco decisi di dimettermi coincide in modo perfetto con l’evoluzione dell’azienda. È dalla carica per motivi etici, pur non essendoci incompati- il marchio che ha caratteristiche d’equilibrio orientate nel bilità nello svolgere i due ruoli. Ora inizia un triennio in cui tempo, legato ai principi d’innovazione per coniugare qua- bisognerà sviluppare e continuare a far crescere la coope- lità ed esigenze di mercato. La selezione “Francesco Redi” rativa, che sta uscendo da una fase storica complessa. – dedicata al poeta che nel 1685, dopo aver assaggiato Negli ultimi anni abbiamo cominciato a seguire una decisa ben 500 tipi di vini, cantò “Montepulciano d’ogni vino è re” politica di rinnovamento dell’immagine, grazie anche a im- – propone dagli anni Novanta vini solo da uve selezionate portanti investimenti che puntano a valorizzare il lavoro dei e rappresenta il top di gamma. Per rispondere in modo numerosi soci, in accordo al principio per cui la competiti- sempre più efficace alle esigenze dei suoi clienti, l’azienda vità sul mercato internazionale nasce, in primo luogo, dalla dispone di 2 punti vendita che gestisce direttamente, vere competenza e dalla dedizione dei piccoli e medi produtto- e proprie enoteche che si trovano nella sede di via Provin- ri, che lavorano per creare un prodotto d’ottima qualità. ciale e a Sinalunga in via di Voltella. Il consiglio d’ammini- Per la Vecchia Cantina, qualità significa la costituzione di

Oinos int 027.indd 60 26/03/19 20:27 un percorso culturale d’approfondimento ed elaborazione, finalizzato al miglioramento continuo di tutta la filiera produttiva. La nostra è una realtà – puntualizza Rossi – che ha caratteristiche profondamente diverse dagli altri produttori di Vino Nobile, ma riveste una posizione chiave nell’offerta enoturistica di Montepulciano e può quindi giocare un ruolo cardine per sostenere la crescita del territorio e creare opportunità di lavoro e benessere. A parte i dipendenti, con l’indotto si parla di 1.500 persone coinvolte nel processo produttivo e questo ci permette di dire che la cooperativa ha anche un grosso ruolo sociale di sostegno allo sviluppo di quest’area, essendo produttrice del 50% della denominazione Rosso di Montepulciano e del 30% della denominazione Nobile. Consapevole della sua tradizione e del suo importante ruolo socio-economico per il territorio, Vecchia Cantina guarda con fiducia al futuro consolidando teriore spazio esclusivo dedicato agli importatori, alla il mercato nazionale e puntando ulteriormente sull’export. stampa e a piccoli gruppi selezionati con accesso diretto Così il continuo rinnovamento tecnologico e impiantistico e alla bottaia, un progetto importante che ritengo sia assolu- le certificazioni di processo, volti a proporre vini di sempre tamente qualificante per lo sviluppo del fatturato nei luoghi più elevata qualità, sostengono proprio questo obiettivo”. d’origine”. A chi vi appoggiate a livello enologico? “Il nostro Di che numeri si parla a livello di bottiglie e fatturato? “La consulente è da 5 anni Umberto Trombelli, col quale stia- capacità dell’azienda, al massimo della sua produzione, è mo mettendo a punto dei protocolli per coinvolgere i soci di circa 6 milioni di bottiglie ma al momento ne viene im- in un progetto ambizioso di ‘vendemmia programmata’ e bottigliata solo una parte, circa 3 milioni all’anno. Il mio valorizzare al massimo la qualità dei conferimenti. Abbia- obiettivo è quello di tornare a far crescere l’imbottigliato mo soci in ogni angolo del comune di Montepulciano e che ha più valore aggiunto per acquisire ulteriori quote di dobbiamo esser in grado di fare un’attenta selezione in vi- mercato attraverso i nostri clienti storici, stimolandoli in un gna per avere più qualità, a partire dal prodotto base fino a rapporto di partnership più forte. L’ultimo bilancio parla di quello di fascia più alta”. Avete appena compiuto i vostri oltre 11 milioni di euro, quindi nell’immediato vorremmo ini- primi 80 anni... “Siamo una delle aziende cooperative più ziare a crescere nuovamente puntando a un fatturato nel importanti del centro Italia, una realtà storica che ha fatto medio periodo, parlo di 3/4 anni, di 15 milioni per poi nel della cooperazione un modello di sviluppo importante per lungo periodo arrivare ai 18 milioni. Un livello che l’azienda questo territorio, senza scordarci che molti dei nostri pro- ha tranquillamente nelle corde se riesce a fare un piano duttori hanno piccoli appezzamenti e senza la cooperativa d’investimenti importanti, di comunicazione e sviluppo del- probabilmente rimarrebbero senza interlocutori”. Da sem- la vendita diretta, perché con una maggior marginalità pre esercitate anche un ruolo guida a livello di denomina- avremo la possibilità di liquidare ai nostri soci le uve in una zione... “Nel consorzio siamo di fronte a un periodo di rin- maniera più importante. Così la prima decisione che ab- novo delle cariche nel prossimo maggio e dobbiamo rico- biamo preso nel CdA è d’aprire già nel corso della stagio- struire un’unità all’interno dei produttori, presentandoci con ne 3 punti vendita diretta, tutti nei centri storici di Monte- obiettivi chiari per tutti e un’idea precisa di dove voler por- pulciano, Cortona e Castiglion del Lago, che sono le zone tare il nostro prodotto, che deve migliorare la qualità e af- d’origine dei nostri vini. Con l’obiettivo di catturare la curio- frontare il mercato in maniera compatta. Scegliendo quelli sità e puntare a una vendita qualificata, sfruttando flussi di che sono i nostri mercati di riferimento, sicuramente gli sto- turismo che in questi 3 Comuni sono fortissimi, per esem- rici mercati tedesco e americano, tra i più importanti in as- pio Montepulciano è passato negli ultimi 15 anni da 200mi- soluto, anche se punterei più sugli Usa perché per cultura e la ai 2 milioni di visitatori! Avere a disposizione questa po- ammirazione dei luoghi in cui produciamo, sono disposti tenzialità e non intercettarla sarebbe un grave errore”. So maggiormente a valorizzare il prodotto. Altro nodo da af- che avete intenzione anche di migliorare l’accoglienza in frontare definitivamente è la confusione col Montepulciano cantina... “Vogliamo che i suggestivi locali della nostra d’Abruzzo, vorremmo che una volta per tutte si riuscisse a grande e storica bottaia, che custodiscono un vero patri- iniziare un percorso di chiarimento, da un punto di vista ge- monio di tradizioni, siano fruibili dal pubblico durante gli ografico, rispetto al luogo di produzione del nostro vino. ormai ben 9 mesi di stagione turistica, diventando un pun- Una buona notizia in tal senso è che dal prossimo anno si to di riferimento dove potersi fermare per visitare la cantina potrà inserire sia sull’etichetta del Rosso che del Nobile la e degustare i nostri prodotti. Ma nei programmi c’è anche dicitura Toscana, segnale inequivocabile dell’appartenenza la ridefinizione del punto vendita aziendale e la realizzazio- e provenienza da un territorio specifico, una prima risposta ne di un’importante sala degustazione con accanto un ul- concreta alle difficoltà che da anni incontriamo sui mercati”.

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MugazzenaIN LUNIGIANA PER SCOPRIRE Il Castello della Mugaz- zena sorge nel cuore LA GENUINITÀ verde della Lunigiana, DELLA CULTURA terra ancora fuori dalle rotte del turismo di VINICOLA mare della Versilia. All’interno della massa, da scoprire per tenuta infatti, dal recupero di antiche vivere un’esperienza E OLEARIA abitazioni ormai ridotte a macìe, so- in vera simbiosi con no stati ricavati cottage dotati di ogni in località Fola di Tresana, in provin- comfort, che permettono di distac- la natura selvaggia del cia di Massa Carrara, tra Toscana e carsi dalla frenesia quotidiana, ma- territorio. Interamente Liguria, è un’azienda agricola di 128 gari percorrendo a piedi, a cavallo o attraversata dall’anti- ettari, dove dal 2008 la famiglia Gen- col quad, i percorsi naturalistici del ca via Francigena, che tilcore, inseguendo il bisogno di una parco aziendale, fra campi e oliveti vita all’aria aperta e votata alla con- secolari, dove si possono incontra- portava i devoti pel- servazione della natura, coltiva viti e re la fauna che popola queste terre legrini cristiani dalla ulivi, offrendo la possibilità, nella sta- e scoprire la flora tipica del luogo. Francia ﬁno a Roma, è gione estiva e primaverile, di un sog- una terra ricca di for- giorno agrituristico a pochi passi dal La famiglia Gentilcore tiﬁcazioni, pievi, chiese romaniche, antichi borghi dove, sopratut- to nel periodo estivo, vengono organizzati eventi per riscoprire le tradizioni d’un tempo (Medievalis a Pontre- moli, Mercato Medie- vale a Filetto).

daniela fabietti

E dalla Lunigiana con un breve spo- stamento si possono raggiungere il parco dei Cento Laghi, che offre ai visitatori un paesaggio incontamina- to e ricco di percorsi per escursioni- sti, il parco della Cinque Terre, splendido scorcio a picco sul mare ricco di cultura, le cave di Carrara, da dove viene estratto il pregiato marmo bianco conosciuto in tutto il mondo e le piste da sci del Cerreto e dell’A- betone. Il Castello della Mugazzena,

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sco con richiami d’acacia, muschio, pietra focaia e agrumi su delicato sottofondo boisée. Al palato è teso e vibrante, contraddistinto da un’importante vena sapido-acida bilancia- ta da tannini dolci a disegnare una trama fittissima. Chiude con ritorni di pasticceria e crosta di pane. Il “Gargantua”, Syrah 100%, proviene da vigne allevate a cordone speronato, le cui uve, raccolte a mano, vengono selezionate su un tavolo di cernita dopo la diraspatura. La fer- Nell’ambito di una plurisecolare di focalizzare la produzione su 2 vini, mentazione viene gestita in vasche tradizione, ancor prima dell’attività il “Pantagruel” e il “Gargantua”, le d’acciaio a temperatura controllata d’agriturismo, Castello della Mugaz- cui vigne insistono su suoli costituiti e i processi estrattivi, molto delicati, zena si è concentrato sulla produzio- da depositi alluvionali terrazzati sab- sono principalmente condotti con ne di vino e olio di qualità, lavorando bioso argillosi. “La zona è davvero follature. La durata della macerazio- per un’agricoltura sostenibile e sa- fresca – esordisce Saettini – i vigneti ne viene decisa in base all’assaggio na, che ha come fine la fertilità della insistono in una vallata stretta giusto e mediamente dura 30 giorni. In terra e l’equilibrio delle piante, nel sotto l’appennino Tosco Emiliano in questo periodo si completa anche la pieno rispetto del terroir e dei cicli cui al calore diurno s’alternano tem- fermentazione malolattica, al termine naturali. Dopo un’analisi delle con- perature notturne veramente basse della quale il vino, con le sole fecce dizioni morfologiche e climatiche, e le brezze termiche sono tesissime. fini, viene condotto in barriques di Santo Gentilcore, con la preziosa Basti pensare che vendemmiamo il rovere francese – 36 mesi di stagio- consulenza del giovane e dinamico Vermentino a inizio ottobre e il Syrah natura e tostatura leggera – dove enologo Maurizio Saettini, ha deciso a ottobre inoltrato! Il Syrah sembra affina per 12/18 mesi. Di color ros- non maturare mai... poi in vasca so rubino con sfumature violacee, le uve regalano freschezza ed al naso è intenso e suadente con eleganza rare...”. Per il “Pan- sensazioni fruttate di mirtillo, ribes, tagruel”, blend di Vermentino amarena e mora, cui seguono pepe 75%, Viognier 10% e Malvasia nero, erbe aromatiche e radici. Il 15%, le vigne sono allevate legno è rispettoso, sostiene la frutta a guyot. Dopo la vendemmia ed esalta le sensazioni balsamiche. manuale, l’uva viene diraspa- Al palato i tannini sono fitti, vellutati ta, scelta sul tavolo di cernita e dolci. L’importante vena acida ne e pressata sofficemente, do- esalta la lunghezza e lo sostiene po una breve macerazione. durante il sorso. Il finale è dolce e Il mosto fiore, decantato impreziosito da ritorni di mora, lam- a freddo, fermenta parte pone, eucalipto e tabacco. Veniamo in barriques, parte in va- infine all’olio, un eccellente extraver- sche d’acciaio a tempe- gine dalla bassissima acidità con un ratura controllata. A fine sapore fruttato e delicato, frutto del- fermentazione alcolica la particolare cura rivolta agli uliveti, le fecce grossolane unitamente alla qualità del terreno, al vengono allontanate e clima e ai sistemi di coltura, raccolta il vino viene travasato – viene effettuata nel momento in cui in barriques di rovere il frutto ha raggiunto la giusta inole- francese in cui affina azione e la caratteristica morbida e per 8/12 mesi sulle pro- profumata dell’oliva sana – e spre- prie fecce fini. Di color mitura. Tutto questo ha permesso al giallo paglierino intenso Castello della Mugazzena di ricevere con riflessi verdognoli, nel 2018 il premio “Olea Lunae” co- al naso presenta un me miglior fruttato medio della pro- bouquet intenso e fre- vincia di Massa Carrara.

Oinos int 027.indd 63 26/03/19 20:27 PERTICAIA IL NUOVO CORSO DEL SAGRANTINO melissa sinibaldi della famiglia Becca Perticaia è la parola con cui, nel dia- schi di Ambrogio Lorenzetti. fari con sempre tanta vo- letto arcaico umbro, viene chiamato Oltre naturalmente a esse- glia di fare: figlio di commer- re la patria del famoso viti- cianti nel settore alimenta- l’aratro, probabilmente lo strumen- gno autoctono Sagrantino, re - “a sei anni stavo già alla to che più d’ogni altro rappresenta uno dei grandi rossi da in- cassa”, cresce nella valle tra il simbolo del passaggio dalla pa- vecchiamento d’Italia. Una Foligno e Nocera, ma già in storizia all’agricoltura, con cui l’u- delle cantine che negli ul- gioventù sente forte la vo- timi anni lo ha interpretato glia di partire per tentar for- manità intera ha di fatto stabilito un con originalità e personali- tuna. Prima pensa addirittu- profondo e indissolubile legame con tà è sicuramente Perticaia, ra all’altra parte del mondo, la terra. Proprio nel segno di questo che insiste nell’areale sud l’Australia, ma, preoccupa- del terroir Montefalco in un to dal lunghissimo viaggio questo legame indissolubile con la conca naturale con le vigne che lo attende, decide di re- terra e del profondo radicamento al esposte a sud-sud ovest, carsi nel più vicino Lussem- territorio, che si decide di chiamare estese su tutti i pendii attor- burgo. A 19 anni, pieno di Perticaia l’azienda. no. Fondata nel 2000, mi- tante speranze e molta vo- stico anno di passaggio del glia di lavorare, arriva a Du- Siamo al centro della verde l’originale cinta muraria rac- millennio, dal febbraio 2018 delange, dove inizia la sua Umbria, tra fitti boschi e col- chiude l’antico centro abita- l’azienda è proprietà della lunga e fortunata avventu- line coltivate a vigneto e uli- to ed è interrotta solo dalle 4 famiglia Becca, imprendito- ra imprenditoriale, coinvol- vo, costellate da torri, bor- porte medievali. Ma Monte- ri umbri originari di Valtopi- gendo presto nell’attività il ghi e castelli medievali, pre- falco è anche uno dei sanna nel folignate, che hanno figlio Flavio, oggi anch’egli cisamente a Montefalco, tuari dell’arte umbra, in par- intuito le grandi potenzialità imprenditore di successo. detto, per la sua posizione ticolare per la chiesa-museo ancora inespresse del terri- Ma la famiglia sente sem- “ringhiera dell’Umbria”, pa- di San Francesco, che ospi- torio. Intrigante è la storia di pre il richiamo dell’Umbria, ese ricco di storia e tradizio- ta opere del Perugino e di successo dei Becca che ini- la terra dei padri e dei nonni. Conosciuto come uno Benozzo Gozzoli e la chiesa zia con Aldo, classe 1934, ni, così decidono di torna- dei “borghi più belli d’Italia”, di Sant’Agostino con affre- oggi importante uomo d’af- re e dedicarsi alla viticoltura,

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vino a tutto pasto, si sposa magnificamente con la cucina umbra e mediterranea con la possibilità d’evolver- si in bottiglia per alcuni anni. Il Montefalco Rosso Ri- serva doc - 70% Sangiove- se, 15% Sagrantino e 15% Colorino – è di un bel rubino intenso con riflessi gra- nati, donando sentori di frutta matura e spezie: ottimo compagno di barbe- cue e selvaggina, evolve per molti anni in bottiglia, affinandosi in maniera egre- scommettendo sul Sagran- biziosi traguardi futuri, ogni all’olfatto dona un bouquet gia. Il Montefalco Sagranti- tino con Perticaia. La natu- passaggio produttivo è vol- di profumi intensi d’agrumi no docg invecchia per cir- ra dei terreni, che si trova- to a esaltare ciò che la sta- con note tropicali e sensa- ca 2 anni in legno, ulteriori 2 no a una quota compresa gione e il territorio sono sta- zioni di camomilla e miele; anni in acciaio e infine altri 2 tra i 320 e i 350 metri slm, ti in grado d’esprimere nel ottimo con zuppe, formag- anni in bottiglia, presentan- tutti collinari e posti in leg- frutto. Variegata la gamma gi di media stagionatura e dosi, dopo ben 6 anni dalla gera pendenza, è prevalen- dei vini prodotti, a partire carni bianche, è un bian- vendemmia, di un bel rubi- temente di medio impasto, dallo Spoleto doc Trebbia- co intenso che può evolve- no intenso con riflessi gra- tendenzialmente argillosa, no Spoletino, un interessan- re in bottiglia per almeno 10 nati e un bouquet spezia- calcarea, ricca di schele- tissimo vitigno autoctono a anni, acquisendo una com- to dai sentori di cannella e tro con presenza di ciottoli bacca bianca, oggi di gran plessità sorprendente. Sua- frutta rossa: intrigante con che favoriscono un perfetto moda, col quale Perticaia si dente è l’Umbria Rosato igt formaggi stagionati, caccia- drenaggio delle acque pio- confronta da più di un de- Sagrantino 100%, che pre- gione e brasati, evolve ma- vane, condizione indispen- cennio: color giallo paglie- senta un color rosa tenue gnificamente in bottiglia per sabile per ottenere uve di rino con riflessi verdogno- con al naso note di frutta almeno 5 anni, acquisen- gran qualità. A livello di mi- li, al naso emana profumi fresca a polpa rossa com- do finezza ed eleganza. Ec- croclima, la ventilazione è di frutta tropicale, fiori gial- binate a sentori floreali: per- co infine il vino dolce della costante e l’escursione terli e durante l’affinamento in fetto con zuppe di pesce, tradizione, il Montefalco Sa- mica durante la notte assi- bottiglia acquisisce sentori formaggi e antipasti della grantino Passito docg, le cura buona acidità e pro- d’idrocarburi; ottimo come tradizione umbra, è un vino cui uve vengono appassite fumi netti. Perticaia vanta aperitivo e accompagnato che consigliamo di gusta- su graticci per circa 2/3 me- oggi di ben 50 ettari di vi- con pietanze a base di pere giovane. L’Umbria Rosso si per poi affinare almeno 36 gneto e 250 olivi. La ven- sce nonché con crostacei, igt - 80% Sangiovese, 10%, mesi totali: rosso impene- demmia viene svolta inte- è un bianco che può evol- 10% Merlot e 10% Colori- trabile, regala sentori di frut- ramente in maniera manua- vere in bottiglia per almeno no - dal color rosso rubi- ta matura con evidenti no- le e le uve vengono portate 5 anni, migliorando sensibil- no con riflessi violacei, of- te di marmellata, da provare nella moderna cantina, per- mente nel tempo. E per ri- fre all’olfatto sentori florea- con piatti di arrosti impor- fettamente inserita nel con- marcare ancor più l’obietti- li con nuances di amarena: tanti, ma anche con dolci testo ambientale circostan- vo di lavorare con vitigni che perfetto con salumi e primi secchi e cioccolata fonden- te, per la vinificazione dove l’ambiente ha selezionato e piatti della cucina umbra, è te. Oggi Perticaia, tra le re- la fermentazione è innesca- plasmato nei secoli, vi è un un rosso che consigliamo di altà simbolo della rivoluzio- ta in maniera del tutto natu- secondo Trebbiano Spoleti- gustare da giovane, ma se ne enoica in corso a Monte- rale grazie alla sola utilizza- no 100%, chiamata appun- ben conservato anche per falco, è un’azienda modello zione di lieviti indigeni, cioè to “del posto”, che subisce 2/3 anni. Il Montefalco Ros- per il territorio e una cantina naturalmente presenti sulle una fermentazione con bre- so doc, blend 70% San- capace di produrre vini di bucce. Rispettosa degli inve macerazione con le buc- giovese, 15% Sagrantino e grande espressività, auste- segnamenti del passato, at- ce e alcuni mesi sulle fec- 15% Colorino, è rosso rubi- ri e dalla sapidità marcata, tenta alle dinamiche del prece fini: alla visiva giallo pa- no intenso con note di frut- che si distinguono per equi- sente e proiettata verso am- glierino con riflessi dorati, ti di bosco, prugne e more: librio ed eleganza.

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Sardegna, Carignano, Terre Brune andrea cappelli Cantina

di SantadiPROTAGONISTA La cantina di cesso di crescita che è pas- Santadi sorge in DELLO SVILUPPO sato attraverso la valorizza- una delle zone SOCIO ECONOMICO zione del Carignano, l’aver più suggestive saputo puntare sulla qualità DEL SULCIS del prodotto e sull’innova- della Sardegna, zione, l’aver utilizzato al il Sulcis. Ubicata NEGLI ULTIMI massimo il sapere dell’eno- nella parte sud- SESSANT’ANNI logo Giacomo Tachis, che gli occidentale ha aperto le porte dei mercati internazionali e dei rap- dell’isola, Il panorama che si apre alla lo ha avuto negli ultimi ses- porti con altre aziende guida quest’area vanta vista non può che lasciare a sant’anni senza dubbio la a livello nazionale. Così la un patrimonio bocca aperta: la costa ca- Cantina di Santadi che oggi, storia del vino sardo, di cui la millenario ratterizzata da scogliere a con i suoi diecimila metri Cantina di Santadi è uno dei tratti a picco sul mare e quadrati di aree edificate e caposaldi, è una delle pagi- particolarmente spiagge meravigliose circon- un diametro produttivo di 30 ne belle dell’evoluzione ﬂorido per la date da boschi di sughero, km, è una delle più grandi dell’isola, che passa attra- coltivazione leccio, querce e lentisco. I cooperative sarde, nata in verso la capacità di trasfor- della vite. prodotti agroalimentari d’ec- un borgo medievale di nean- mare un prodotto artigianale cellenza, in primis il vino, che quattromila abitanti, che in una produzione d’alta Accarezzati dalla hanno sostituito negli scorsi così venne descritto dal ma- qualità che viene esportata brezza marina, decenni un modello di svi- estro Gino Veronelli: “È un in tutto il mondo e diviene i vigneti godono luppo dominata dalle minie- grosso paese di montagna, non solo motivo d’orgoglio di un microclima re, andato definitivamente in a pochi chilometri dal mare, per il fiero popolo sardo ma crisi. Così il 24 ottobre 1960 ricco di oleandri, eucalicptus anche possibilità per i giova- ideale, mitigato nello studio del notaio Fran- centenari e ciliegi…”. La vini di restare nella terra dei anche dalla cesco Vacca viene firmato cenda imprenditoriale della padri e dei nonni a costruire presenza l’atto costitutivo della Canti- Cantina di Santadi, ormai la loro vita nel segno della d’imponenti na Sociale di Santadi, che una delle cantine sociali più terra. Alla guida di questa nasce per volontà di 27 pro- famose in terra di Sardegna cantina, che vanta numeri alberi e ulivi duttori di uva, guidati da e in Italia, è un caso che di- davvero importanti – 200 so- secolari che Peppino Sais, con l’intento mostra come, a partire da ci che controllano in proprie- fanno da di trasformare le uve in for- un prodotto del territorio, si tà diffusa circa 600 ettari di ma associata e vendere il vi- possa assicurare e garantire contorno a no ottenuto. Nella rinascita un successo che dà lavoro e un paesaggio socioeconomica del territo- sviluppo e offre ricchezza. Il direttore generale della Cantina idilliaco. rio un ruolo da protagonista Un lento ma costante pro- di Santadi Raffaele Cani

Oinos int 027.indd 66 26/03/19 20:27 vigneti, 30 dipendenti, 2.400 a produrne addirittura sui barriques nella cantina d’affi- 40mila ettolitri, esportati sia namento per oltre 2 milioni in Italia che all’estero, so- all’anno di bottiglie prodotte prattutto in Francia. Da metà – vi è un personaggio cari- anni Settanta inizia la svolta smatico che risponde al no- e il presidente Pilloni, con me di Antonello Pilloni. Fu una forte cultura imprendito- proprio Peppino Sais, pa- riale, è protagonista nel trac- triarca e agricoltore illumina- ciare un percorso preciso to, che agli inizi del 1976 portando avanti nuove am- chiese all’allora giovane An- biziose idee, coadiuvato da tonello Pilloni, storico presi- un consiglio d’amministra- dente tuttora in carica, di zione che ha sempre riposto mettersi a capo dell’azienda. in lui totale fiducia, consen- Inizialmente la vocazione tendogli dinamismo nelle della cantina fu la produzio- procedure e nelle decisioni, ne di rosso sfuso, arrivando tracciando l’immagine di

un’azienda snella, dinamica nel centro della Sardegna. Il e puntuale, nonché animata maestro ne prende a cuore da progetti ambiziosi, portati le sorti, si affeziona al popolo avanti con costanza e deter- sardo e al territorio, così col minazione, altra caratteristi- suo intervento cambia l’im- ca primaria del carattere dei postazione del lavoro sia in sardi. L’azienda intraprende vigna, col progressivo ab- altre strade e adotta strate- bandono del tendone, che in gie diverse che le danno un cantina, della quale viene nuovo volto con direttive più completato il primo amplia- coerenti per i soci produttori, mento costituito da una puntando sul vino a denomi- nuova sala di vinificazione nazione e imbottigliato attra- con serbatoi in acciaio coi- verso un percorso orientato bentati e refrigerati. L’obietti- alla qualità. Comunque sino vo del suo lungimirante pen- ai primi anni Ottanta l’attività siero è chiaro e ambizioso: è ancora limitata alla produ- lavorare solo uve di gran zione e vendita di sfuso con qualità, puntando sul vino timide iniziative di vendita imbottigliato e sul vitigno d’imbottigliato, che però principe del territorio, il Cari- non portano grandi risultati. gnano. Un vitigno che si tro- Ma il nuovo gruppo dirigen- va anche in altre parti del te, superate caparbiamente Mediterraneo – in Francia, le difficoltà dei primi anni, è ad esempio, nella Valle del animato da quella determi- Rodano e in Provenza, dove nazione che genera entusia- però è quasi sempre vinifica- smo, passione e intuizioni, to in uvaggio con le altre va- come quella del presidente rietà locali, tra le quali Pilloni, che decide di puntare Mourvedre e Grenache, cul- decisamente in alto sotto il tivar molto simili al Bovale e profilo enologico. E riesce a al Cannonau – ma che nel convincere il già famoso Sulcis può essere elaborato enologo Giacomo Tachis, in purezza con grandi risulta- che aveva a che fare col go- ti. Un’uva rossa che ama tha degli imprenditori del molto la vicinanza al mare Il presidente Antonello Pilloni (a destra) con Giacomo Tachis mondo del vino, a dare una con le sue brezze iodate, la durante una verticale di Terre Brune mano a una cantina sociale luce del sole, il cui riverbero

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Il presidente Pilloni in una vigna prodotto in Sardegna – af- ad alberello ferma il direttore generale Raffaele Cani, in forza alla cantina dal lontano 1974, è un fatto positivo, aiutando che ha creato nei decenni la polimerizzazione degli aci- una rete commerciale che ni ancor prima che arrivino in ormai si estende a tutto il cantina e dà il meglio quan- mondo – e solo con la vendo è messa a dimora non demmia 1995, commercia- sopra i 200 metri s.l.m. Coi lizzata a partire dal 1999, ha consigli di Tachis, dagli anti- potuto fregiarsi della Doc. chi vigneti ad alberello (vigna Prima di allora per poter ri- latina) - qui ancora su piede portare l’annata dovevamo franco, cioè in possesso del- far certificare a un notaio il le proprie radici non intacca- numero di bottiglie prodotte te dalla filossera - coltivati in ogni anno, chiedendo a bassi e caldi terreni che ri- quest’ultimo di controfirmare sentono dell’influenza mari- ogni singola etichetta”. Le na, si cominciano a ottenere uve dell’aristocratico vitigno vini a base Carignano di Carignano, a cui si aggiunge grande identità e aderenza un 5% di Bovaleddu e altri territoriale, dal contenuto vitigni sardi, dopo una rac- estrattivo esuberante, im- colta rigorosamente manua- portante quadro tannico e le fra la fine di settembre e la perfetto equilibrio tra com- seconda decade d’ottobre, ponente acido organica, fanno una fermentazione di grado alcolico e valore poli- circa 2 settimane e poi una fenolico. Il Carignano infatti macerazione delle vinacce in dà vita a rossi prettamente serbatoi d’acciaio inox a marittimi – basti pensare che temperatura controllata per a Porto Pino le viti sono alle- estrarre al massimo l’impor- vate su sabbie ferrose e let- tante corredo polifenolico. teralmente spruzzate Dopo un precoce svolgi- dall’acqua del mare, tanto mento della fermentazione sono vicine alla costa – con malolattica, la maturazione una gran nobiltà di fondo, in- avviene già dai primi di di- fatti stile e classe non gli fan- cembre in pregiatissime bar- no difetto. Così il padre nobi- riques nuove di rovere fran- le dei più grandi rossi italiano cese a grana fine per un pe- del XX secolo concepisce il riodo fra i 16 e i 18 mesi. primo vino sardo di gran Una volta imbottigliato, il vi- struttura: nel 1988 viene rila- no prosegue la maturazione, sciata sui mercati l’annata direttamente in vetro, per al- 1984, primo millesimo del tri 12 mesi. Alla vista si pre- Terre Brune, che raccoglie senta di un bel rosso rubino l’anima e l’essenza del Cari- cupo con riflessi granato in- gnano, vitigno presente da tensi e impenetrabili. Al naso millenni in queste terre, co- lentamente rivela note di me testimoniano i recenti ri- macchia mediterranea alter- trovamenti archeologici nelle nate a raffinate e complesse vicine grotte del monte Mea- nuances di frutti scuri con na di alcuni vinaccioli di Vitis confettura d’amarene, mirtilli vinifera risalenti a circa 3.800 e prugne per poi aprire il suo anni fa. “È il primo vino rosso ventaglio olfattivo a spezie barricato a essere mai stato dolci come la cannella, erbe

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A ﬁanco, Porto Pino, vigne e mare; lavori enologici dell’isola, un’amicizia fraterna che ci nazionale, una cosa a cui noi sotto la cantina d’afﬁnamento nonché termine di paragone ha poi legato per tutta la vita tenevamo e a cui ambivamo per tutti gli altri vini della stes- – commenta Pilloni, presi- molto. Con lui ci fu chiaro sa tipologia, in cui il ponde- dente della cantina alla bella che il futuro della Sardegna aromatiche come l’alloro e il rato uso della barrique fran- età di 85 anni, ininterrotta- stava nei prodotti della terra ginepro, tè nero e toni ferrosi cese ne chiude meraviglio- mente da ben 43 anni, prova ancestrale, a noi stava il per evolvere verso sensazio- samente il ciclo evolutivo. vivente della gran longevità compito di riuscire a espri- ni di mandorla amara, torre- Senza scordarci la sicurezza del popolo sardo – il mae- mere il genius loci dell’isola”. fazione e infine cacao, ta- della sua longevità, che per- stro, col quale comunque ci Sempre guidata dall’animo bacco, cuoio e spezie scure. mette una grande evoluzio- siamo sempre dati del Lei, innovatore di Tachis, oggi tra Fresco, morbido e sapido, al ne nel tempo. Vino simbolo amava talmente tanto la Sar- i vari progetti della Cantina palato colpisce per il sorso di Santadi e già miglior vino degna, la sua ‘isola della na- va ricordato il recupero della muscolare, avvolgente e po- rosso d’Italia a Londra nel tura’, come la chiamava, i storia e della tradizione vitivi- tente, di gran morbidezza e 1992, è capace d’esprimere suoi variegati terroir e il po- nicola del territorio, infatti si struttura, nonché per la fitta a pieno il terroir Sardegna, polo sardo, che considerava stanno sperimentando e in- trama tannica, preludio di un infatti nel bicchiere riporta al- gente leale, tanto da visitarci crementando alcune varietà perfetto equilibrio con lun- la natura selvaggia caratteri- ben una volta al mese. Que- autoctone, in particolare Sa ghissimo finale vellutato, - ar stica dell’isola. Nei decenni, sto vero e proprio genio del Carenisca, un antico clone di monico e persistente. Que- oltre al normale rapporto fra settore aveva capito che, Carignano dall’acino piccolo sto energico e sapido Cari- un consulente e il dirigente di dopo l’era della grande indu- che dà un vino ricco di tanni- gnano del Sulcis Superiore una cantina, fra Giacomo Ta- strializzazione che aveva vis- ni e dal colore molto con- doc, dai forti legami col terri- chis e Antonello Pilloni, en- suto l’isola, defititivamente centrato, che in futuro po- torio ma dal respiro interna- trambe “ragazzi degli anni tramontata, il riscatto dell’or- trebbe riservarci altre belle zionale, prezioso regalo fatto Trenta”, nacque un sodalizio goglio sardo poteva e dove- sorprese enoiche... da Giacomo Tachis a questa speciale: “Tachis non fu solo va passare anche dal creare terra, viene accolto dal mer- il nostro consulente, ma an- grandi vini da vitigni autocto- cato con grande entusiasmo che il nostro consigliere più ni, che potessero competere e ancor oggi è uno dei capo- prezioso, onorandomi di a livello italiano e anche inter-

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PER L’ABITO DELLE SUE CUVÉE,

Perrier-Jouëtmichele dreassi TORNA ALLE ORIGINI In cantina si custodisce ancora il più CON UN’INTRIGANTE BOTTIGLIA antico millesimato della Maison, addi- IN USO NEGLI ANNI CINQUANTA ruttura un Perrier-Jouët 1825. Ma se si pensa allo Champagne Perrier-Jouët, la mente richiama l’immagine floreale La famiglia Perrier-Jouët possiede vigneti nella che da più di un secolo è legata alla Champagne ﬁn dagli inizi del Settecento, ma la fon- Maison, l’iconico arabesco che raffi- dazione vera e propria della Maison data al 1811 in gura un volo d’eleganti e candide ane- quel di Epernay, nel cuore della Champagne, dall’a- moni profilate d’oro, ideato nel 1902 dall’artista e maestro vetraio della more fra Pierre Nicolas Perrier e sua moglie Rose Scuola di Nantes, il famosissimo Emile Adélaïde Jouët. Gallè. Fin dalla sua prima collabora-

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zione con l’Art Nouveau, i valori della tutto particolare viene riservata ai nobili della Maison Belle Epoque è ben più Maison Perrier-Jouët hanno la volontà Chardonnay, che imprimono ai vini il di un’abitazione: ristrutturato nel 1990 d’invitare al bello: la sua filosofia è e loro stile singolare. La Maison Perrier- al fine di esser disponibile per gli ospiti sarà sempre legata alla creazione di Jouët, nei suoi oltre duecento anni di della Maison, è un luogo pervaso dalla opere uniche, destinate a portare l’in- storia, ha avuto solo sette Chef de magia, scrigno di oltre duecento opere canto e la poesia della bellezza nella Caves, l’ultimo della dinastia è Hervé e pezzi unici firmati dai più grandi nomi vita quotidiana. Così, in maniera del Deschamps, divenuto Chef de Caves dell’Art Nouveau, come Majorelle, Gui- tutto naturale, la ricerca della perfezio- Perrier-Jouët nel 1993, dopo dieci an- mard, Lalique, Rodin, Lautrec, Gallè… ne nel corso dei decenni ha condotto ni di apprendistato trascorsi a fianco una delle più grandi collezioni private da sempre Perrier-Jouët sulle tavole del suo predecessore, durante i quali al mondo del movimento. Dal 2011 più prestigiose, nelle corti reali, come ha imparato a conoscere tutti i segreti in Italia Perrier-Jouët è distribuito da quelle di Napoleone III e della regina dello stile della Maison e della tonalità Marchesi Antinori e vede come diret- Vittoria o in quelle principesche, essen- floreale che ne costituisce il tratto di- tore del settore bollicine Leo Damiani, do lo Champagne preferito della prin- stintivo. Uno stile trasmesso, di gene- che si occupa di Champagne ormai cipessa Grace di Monaco. La qualità è razione in generazione, nel tempo e nel da quasi trent’anni: “Siamo molto sempre stata la priorità assoluta e non silenzio delle cantine dove gli Chef de contenti dei risultati che stiamo otte- c’è mai stato spazio per i compromes- Caves della Maison coltivano un pre- nendo nel nostro Paese con Perrier- si. L’eccellenza della materia prima è zioso savoir-faire artigianale. Un tem- Jouët, la distribuzione Antinori, molto infatti una delle principali preoccupa- po residenza di Pierre-Nicolas Perrier focalizzata sui canali tradizionali della zioni della Maison e un’attenzione del e Rose Adélaïde Jouët, oggi l’edificio ristorazione e delle enoteche, è infatti a

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solo il colore”. A livello globale come sta andando la Maison? “Benissimo e in tutto il mondo, addirittura meglio delle più rosee previsioni, addirittura in questo momento vi è una richiesta superiore alle sue capacità produttive, ma la scelta netta da parte dell’azienda è stata comunque di non aumentare i volumi perché il parco vigneti, che include sia quelli di proprietà che quelli in gestione, consente di avere una produzione massima ottimale che è stabilita e non modificabile, pena l’alterazione dei perfetti equilibri delle vigne. Non si è neppure pensato di fare altre acquisizioni e tutto ciò la dice lunga sulla volontà di puntare al mas- mio avviso la più congeniale per quella dei vantaggi sia per l’uniformità della simo possibile dal punto di vista qua- che viene definita la più ‘piccola’ fra le produzione dei vetri che per lo stoc- litativo, principio che è nel dna stesso grandi Maison di Champagne. Segno caggio. Nulla cambia invece per la della Maison. Quello che andremo ad evidente che l’alto potenziale nasco- famiglia dei millesimati, essendo la aumentare sarà il valore, un innalza- sto che avevamo individuato in questa bottiglia fiorita della famiglia ‘Belle mento che è già iniziato e andrà avanti Maison per il mercato italiano dello Epoque’ un mito intoccabile”. Da do- nei prossimi anni con l’obiettivo di un Champagne – di cui conosco molto ve nasce l’idea di tornare alle origini? riposizionamento del prodotto, infatti bene gli equilibri e i meccanismi – c’e- “Essendo la Perrier-Jouët una Maison con la famiglia delle cuvée vorremo ra tutto, infatti i nostri obiettivi sono di nicchia che da sempre punta molto andare verso la categoria degli ultra stati ampiamente centrati e la riposta è sull’estetica dei propri prodotti, che ha premium. E naturalmente tutto ciò estremamente positiva. Il lavoro porta- una sua importanza e un suo peso an- andava sottolineato anche dal punto to avanti in questi anni, attraverso una che in funzione del legame col mondo di vista di presentazione del prodotto distribuzione attenta e selezionata, è dell’arte moderna e contemporanea, per far percepire al consumatore que- quello di rendere sempre più facile de- esplicitato da grandi progetti che coin- sto aumento di valore e trasmettere la gustare questo splendido Champagne volgono artisti di fama, era arrivato il volontà della Maison di curare sempre perché ha delle caratteristiche di bevi- momento di distinguersi anche in ordi- di più ogni minimo dettaglio”. Perrier bilità classiche estremamente invitanti, ne alla linea del packaging delle cuvée. Jouët è una Maison di Champagne ma soprattutto ha uno stile contem- Così è stato deciso di tornare sulle or- con vigneti eccezionali, riconosciuta in poraneo e friendly, mentre l’aspetto me della storia, adottando nuovamen- tutto il mondo per la finezza e l’elegan- elegante della bottiglia indubbiamente te una bottiglia che era stata realizzata za dei suoi Champagnes charman- colpisce l’immaginario”. Ma c’è una su disegno specifico alla metà del tes, ricercati ed esclusivi. Custode di novità che riguarda la famiglia degli Novecento, esteticamente più vicina questo savoir-faire, Hervé Deschamps Champagne non millesimati… “Già da al concetto che esprime Perrier-Jouët. coltiva e tramanda il patrimonio ico- ora il Blanc de Blancs e il Blason Ro- Per il Grand Brut e il Blason Rosé il nico della Maison, modellando, raffi- sé – e fra qualche mese pure il Grand colore del vetro sarà verde, mentre nando e perfezionando con precisione Brut – dalla classica bottiglia champa- per il Blanc de Blancs sarà più chia- artigianale ciascuno dei cru che, con gnotta, passano a una nuova tipologia ro, direi un giallo tenue, costituito da l’assemblaggio, compongono le sue di vetro, molto diversa e particolare, una speciale tipologia di pasta di vetro creazioni. Lo Chef de Caves degusta e con una forma bella e inusuale, che la opportunamente trattata che, senza valuta i vini di ogni parcella fino a isolare Maison usava negli anni Cinquanta e bisogno di film esterno, trattiene i raggi i cru che costituiranno l’assemblaggio. Sessanta per una tipologia di Cham- uva, poiché l’esposizione alla luce di- Ogni cuvée Perrier-Jouët diventa così pagne che allora veniva chiamato retta crea problemi allo Champagne”. un vino unico, realizzata con la minuzia Blason de France. Successivamente Ma qualcosa è mutato pure a livello di di un merletto di seta, lasciando tra- questa bottiglia fu abbandonata per etichetta… “Abbiamo modernizzato sparire uno stile intenso e ricco. Con le razionalizzare i vetri di tutta la famiglia un classico, la nuova etichetta è più sue molteplici sfaccettature, ogni vino degli Champagnes Perrier-Jouët, che semplice e pulita graficamente e per rivela così un’ampia palette aromatica da allora usò la classica e tradizionale tutti i non millesimati abbiamo la stes- e una persistenza sottile, emanando champagnotta, che dava certamente sa impostazione, quello che cambia è un fascino irresistibile.

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Il proﬁlo di un Gallo Ne- ro, realizzato con gli acini di Sangiovese, che esce da una bottiglia di Chianti Classico è l’immagine che ha caratterizzato la XXVI edizione della “Chianti Classico Collection” alla Stazio- ne Leopolda di Firenze. I produttori hanno presentato le ultime ven- demmie nelle 3 tipologie Annata 2018 e 2017, Ri- serva 2016 e Gran Sele- zione, la nuova tipologia di Chianti Classico sul mercato dal 2014. IL 2019 SI APRE COL BOTTO PER IL

ChiantiUNA STREP ITOSAClassico ANTEPRIMA E UN GRAN SUCCESSO DI CRITICA piera genta della critica vinicola mondiale, ideato- Il ministro Gian Marco Centinaio in visita re nel 1976 del Judgement of Paris, allo stand del Consorzio Chianti Classico al ProWein di Dusseldorf Un evento che ha visto l’esordio co- prima degustazione alla cieca tra me presidente di Giovanni Manetti e Chardonnay e Cabernet Sauvignon di anche per la prima volta il consuma- California e Francia, oggi consultant ta community degli Amici del Chianti tore finale ha potuto degustare i vini editor della rivista Decanter. Spurrier Classico. Attraverso il progetto “Eat delle 197 aziende presenti. Numeri si aggiunge ai primi 5 ambasciatori Tuscany: alla scoperta dell’Eccellen- che crescono ogni anno: 721 le eti- ad honorem del Gallo Nero nominati za Toscana” erano presenti anche le chette in degustazione, oltre 9.500 lo scorso anno: Massimo Castellani Dop dell’Olio Chianti Classico con una bottiglie servite da una squadra di 50 per l’Italia, Jeffrey Porter per gli Usa, ventina di aziende, del prosciutto e del sommelier, 61 le anteprime da botte Michael Godel e Michaela Morris per il pecorino toscano con un seminario dell’annata 2018 e oltre 90 etichette di Canada e Isao Miyajima per il Giappo- d’approfondimento. Il 2018 appena Chianti Classico Gran Selezione, alla ne. Sempre durante la manifestazione concluso è stato un buon anno per presenza di oltre 250 giornalisti prove- di Firenze si è svolto il primo concorso la denominazione, che ha visto mi- nienti da 30 diversi Paesi del mondo e dedicato alla denominazione istituito gliorare sia il volume del vino venduto più di 1.800 operatori italiani e stranie- in collaborazione con A.I.S., vinto da che il suo valore complessivo con una ri. L’Anteprima è stata l’occasione per Valentino Tesi, sommelier della dele- crescita delle tipologie Riserva e Gran nominare il nuovo Ambassador per il gazione di Pistoia, e la premiazione Selezione che, congiuntamente, rag- mercato inglese nella persona di Sir della miglior carta del Chianti Classico giungono il 37% della produzione e il Steven Spurrier, personaggio storico fra i 61 ristoranti inseriti nella neona- 52% del fatturato.

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Molto soddisfacenti i risultati delle tra new entry e presenze storiche si e suddividere i vini recensiti per co- recensioni sui media nazionali e in- preannuncia un’anteprima di Vinitaly mune, quest’anno ha concentrato la ternazionali. La redazione della rivista 2019 davvero nel segno del Gallo Ne- sua analisi sul concetto di territorio o americana Wine Spectator nella Top ro. Anche James Suckling inserisce meglio di terroir. Nella sua varietà, so- 100 del 2018, selezione dei migliori nella sua Top 100 due Chianti Clas- stiene Larner, il Chianti Classico riesce assaggi dell’anno, ha premiato 3 sico, Castello di Ama Gran Selezione a esprimersi con assoluta personalità Chianti Classico, uno per tipologia, Vigneto Bellavista 2015, che sfiora il e qualità. I suoi punteggi premiano la con la Riserva 2015 del Castello di perfect score con 99 punti, e la Riser- Gran Selezione che, con oltre l’85% Volpaia sul podio al 3° posto, il Chianti va 2015 del Castello di Bossi con 98 delle etichette sopra la soglia dei 90 Classico 2016 di San Felice al 19° e punti. Una Gran Selezione nella rosa punti, è la categoria che nell’insieme infine la Gran Selezione Vigna del Sor- dei migliori anche per Wine Enthu- raccoglie i maggiori successi, senza bo 2015 di Fontodi al 60°. Un record siast, che assegna il 31° posto della staccare molto Riserva e Annata. In per la denominazione, non solo per Enthusiast Top 100 Wines of 2018 al Germania il Chianti Classico ha colto il prestigio delle posizioni raggiunte, Castello di Ama con la Gran Selezio- l’interesse di Sascha Speicher, che ma anche per il numero totale delle ne San Lorenzo 2013. Monica Larner gli ha dedicato un lungo articolo su menzioni, il più alto degli ultimi 10 di Wine Advocate delinea di anno Meinigers Sommelier, in cui i vini sono anni. Invece nella classifica nazionale, in anno una concezione del Chianti presentati in base alla loro capacità la Top 100 Italian Wines, in degusta- Classico sempre più articolata: dopo d’esprimere una determinata carat- zione a OperaWine 2019, circa un’e- la scelta editoriale di distinguere la teristica: altitudine, territorio a nord o tichetta su 5 è un Chianti Classico: Gran Selezione da Riserva e Annata sud, Sangiovese in purezza o in blend.

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Un approccio descrittivo diverso, che vino protagonista di 2 serate di de- 156 tenute diverse, da cui l’Italia è può stimolare una riflessione in termini gustazione, Chianti Classico Night, uscita vincitrice col maggior numero di comunicazione. Da citare poi l’arti- organizzate a Londra e New York. Per di riconoscimenti. A livello nazionale, colo sul Chianti Classico Gran Sele- Antonio Galloni di Vinous oltre tre su 4 la Toscana si è aggiudicata il secondo zione pubblicato nel Top of Toskana campioni dei vini degustati superano posto, trainata dai Chianti Classico di Vinum o le recensioni di Chianti la soglia dei 90 punti, molto apprezza- (un’etichetta premiata su 4 è firmata Classico Gran Selezione e Riserva di ta la Riserva, ma la vera conferma ar- Gallo Nero), confermando l’apprezza- Falstaff in cui 20 vini del Gallo Nero riva dalla Gran Selezione, dove il 18% mento per i vini della denominazione. hanno ottenuto punteggi superiori dei campioni viene premiato con un Altri 2 appuntamenti attendono il Gal- a 93/100. E l’articolo di Jancis Ro- punteggio pari o superiore ai 95 punti. lo Nero in Germania: 2 seminari dedi- binson, prima giornalista a diventare Per quanto riguarda l’Italia, il Chianti cati agli operatori del settore, il primo Master of Wine, sul Financial Times, Classico ha confermato il trend posi- a maggio ad Amburgo e il secondo in in cui arriva a paragonare il livello e lo tivo già emerso nettamente nel 2017. autunno a Monaco, capitale della Ba- stile del Chianti Classico a quello dei Per il Gambero Rosso sono 21 le eti- viera. “La Germania è uno dei mercati Bordeaux. Inoltre la Robinson si con- chette col massimo punteggio, di cui storicamente più affezionati – affer- centra su Annata e Riserva, suddivise un terzo sono proprio Chianti Classico ma Giovanni Manetti, presidente del per comune. Una prova convincente Annata 2016. La Guida Essenziale ai Consorzio – decenni di conoscenza con oltre un terzo dei campioni oltre Vini d’Italia, pur riconoscendo com- hanno garantito una base importante la soglia dei 17/20, confermata dal- plessivamente punteggi elevati alle per le vendite all’estero. Adesso dob- la scelta del Chianti Classico come etichette di Gran Selezione, assegna biamo consolidare la presenza nelle 99 punti a Querciabella Riserva 2015. carte dei ristoranti d’alto livello, set- Il mondo Slow premia 18 etichette di tore molto ben sviluppato nel Paese, territorio, dichiarando una netta prefe- dove ci troviamo di fronte una nuova renza verso la vendemmia 2015, sia generazione d’operatori molto prepa- Riserva che Annata. Vini buoni d’Italia rati e entusiasti”. A Prowein il ministro 2019 inserisce la Corona, massimo delle politiche agricole, alimentari riconoscimento della guida, a ben 11 e forestali, Gian Marco Centinaio, etichette e altrettante a Golden Star. ha incontrato il presidente Manetti. In Inghilterra il numero di maggio scor- Commentando l’importanza della so di Decanter ha dedicato un articolo presenza alla fiera tedesca, il ministro alla Riserva e alla Gran Selezione, in ha brindato con un bel bicchiere di cui la differenza di punteggi tra le 2 ca- Chianti Classico, di cui è un vero ap- tegorie si fa sottile, seppur rimanendo passionato con tanto di marchio del sempre favorita la categoria all’apice Gallo Nero adesivo sulla targa della della piramide qualitativa. sua moto: “Il prodotto vino è essenziale per il MIPAAFT – ha proseguito Il Consorzio del Chianti Classico è Centinaio – vero motore trainante e stato presente al Prowein di Dus- fiore all’occhiello dell’agricoltura ita- seldorf con 45 aziende socie e 198 liana, per questo è importante esser etichette insieme agli altri Consorzi presenti all’estero e promuovere in della Toscana con l’associazione maniera coesa uno dei prodotti più Promovito, che si affianca ad Avito, nobili del Bel Paese”. Ha sottolinea- l’associazione nata nel 2016 per la to che il prodotto vino ha come sua gestione unitaria delle politiche vitivi- caratteristica intrinseca la capacità nicole toscane, di cui fanno parte 16 d’emozionare e affascinare, raccon- Consorzi che rappresentano il 70% tando una storia e un territorio. Lega- della produzione vinicola regionale me indissolubile, quello con la terra, (1,8 milioni d’ettolitri su 2,6 milioni) per i vini a denominazione d’origine e per un fatturato di 1,2 miliardi di eu- gran valore aggiunto, come nel caso ro. In occasione della manifestazione delle colline del Chianti Classico, da tedesca si è svolta la premiazione vivere attraverso una delle forme più del Gran Premio Internazionale del nobili di turismo, l’enoturismo, tema Vino Mundus Vini, organizzato da molto caro a Centinaio, potenziato Meininger Verlag, giunto alla sua 24° e tutelato con una legge specifica di edizione. In gara circa 7.200 vini di solo pochi giorni fa.

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IL CONSORZIO allaCHIANTI conquista COLLI SENESI

delSe pur con una Vinitalygradazione alcolica leggermente inferiore a quella del 2017, per il Consorzio Chianti Colli Senesi, quella del 2018 è stata senza dubbio una vendemmia di buona qualità perché molto equilibrata e perciò promettente di dar vita a ottime espressioni.

daniela fabietti sorzio Chianti, che riunisce sotto il suo brand rosso, che fa da filo conduttore a Tirando comunque le somme, la produ- tutta la famiglia Chianti, lo stile e lo spi- zione globale di uva all’interno di tutta rito di questa magnifica denominazione la denominazione è stata di 58.690,97 che, coi suoi vini e le sue diverse iden- quintali per una produzione totale di tità, si dimostra costantemente capace Chianti Colli Senesi di 43.028,46 etto- d’evocare l’idea dell’eccellenza e della litri. Nel 2018 inoltre le fascette totali ri- bellezza della Toscana, da sempre pre- lasciate, corrispondenti al numero delle stigiosa meta di un turismo amante del bottiglie prodotte indipendentemente gusto e del bien vivre. “Grazie a questa dall’annata, sono state 2.914.835 cor- rinnovata sinergia – afferma Cino Cinu- Il presidente Cino Cinughi de Pazzi rispondente a 21.726,57 ettolitri di vino ghi de Pazzi, presidente del Consorzio imbottigliato. Forte di questi numeri di Chianti Colli Senesi – partecipiamo a Campriano di Murlo; Cantina Colline tutto rispetto, il Consorzio Chianti Colli questa 53esima edizione di Vinitaly con del Chianti di Poggibonsi; Carpineta Senesi arriva dunque alla 53esima edi- entusiasmo e fiducia, certi di giocare Fontalpino di Castelnuovo Berardenga; zione di Vinitaly con un rinnovato ottimi- la carta vincente della cooperazione, Casini Nicolò di Monteriggioni; Casale smo sia verso la ripresa dei consumi nel in nome dell’obiettivo comune che Falchini di San Gimignano; Felsina di mercato interno sia verso l’auspicabile lega i nostri consorzi di sottozona in Castelnuovo Berardenga; Fornacelle aumento delle esportazioni estere, so- un’area Chianti fatta d’identità ben di San Gimignano; Il Ciliegio di Mon- prattutto verso i mercati anglosassoni e definite e territori molto particolari, ma teriggioni; ITAS - La Selva di Siena; tedesco, nonché verso quelle che sono uniti da finalità e energie comuni, il cui Montechiaro di Siena; Montenidoli di considerate le grandi nuove frontiere risultato non potrà che essere quello San Gimignano; Fattoria Montepescini commerciali, come Cina e Vietnam, di una maggior coesione e visibilità su di Murlo; Mormoraia di San Gimignano; i nuovi consumatori asiatici. E, come un mercato sempre più competitivo ed Tenute Nardi di Montalcino; Rubicini di per gli anni precedenti, il leitmotiv è lo esigente”. Presso lo stand del Consor- San Gimignano; Fratelli Vagnoni di San stesso: “L’unione fa la forza”. Anche zio, 3 i produttori di Chianti Colli Senesi Gimignano; Vecchia Cantina di Monte- per questo a Vinitaly infatti si rinnova la presenti: Allegretti, azienda biologica pulciano. Certamente un buon biglietto collaborazione fra le varie sottozone, in di Edoardo Dilaghi di Castelnuovo da visita per questa nuova edizione di nome di una politica e un’identità co- Berardega; Il Drago e la Fornace di Vinitaly, che ancora una volta si prean- mune, tanto che il Chianti Colli Senesi Colle Val d’Elsa; San Gregorio di Pie- nuncia carica d’aspettative e appunta- trova giusto ripresentarsi insieme agli rangela Lucioli di Chiusi. Al bancone menti con operatori esteri, sempre più altri consorzi di sottozona, il Chianti Colli consortile invece ben 18 le aziende in alla ricerca del miglior rapporto qualità Fiorentini e il Chianti Rufina, in un’area degustazione con le proprie etichet- prezzo, caratteristica principale delle dedicata adiacente a quella del Con- te: Borgo Santinovo di Colle Val Elsa; etichette a marchio Chianti Colli Senesi.

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“Come si mangia l’olio” UNA STRAORDINARIA, BELLISSIMA E IMPERDIBILE TRILOGIA

Conoscere bene l’olio extravergine d’oliva è essenziale per una sana alimentazione. Le piante d’olivo selvatico (Olea Europaea Olea- ster) esistono da millenni e l’uomo ha imparato a conoscerle da oltre 6.000 anni.

giorgio dracopulos

Già 2000 anni a.C. nel Codice Babi- lonese (composto da 282 leggi), che porta il nome del re Hammurabi (regnò dal 1792 al 1750 a.C.), si regolava la produzione e il commercio dell’olio d’oliva. L’olio d’oliva, prima per i Greci e poi per i Romani, fu fondamentale per lo sviluppo dell’agricoltura, del commercio e dell’alimentazione e ciò ne favorì la diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo. Lucio Giunio Mode- rato Columella (4-70 d.C.), agricoltore e scrittore romano d’agricoltura, nel I Secolo d.C., nel suo trattato, pervenu- toci integro in 12 volumi, “De Re Ru- stica”, definiva l’olivo come “il migliore albero esistente” (olea prima omnium arborum est). Ma l’olio d’oliva, attraverso i secoli, è sempre stato conosciuto per le sue virtù terapeutiche e organolettiche. Molti sono i suoi meriti nella prevenzione dei disturbi dell’apparato digerente, grazie alla sua massima digeribilità e al fatto che viene assor- bito interamente dall’intestino, rego- landone le funzioni. Oltre a ciò, aiuta a prevenire e curare molte altre malattie legate all’invecchiamento osseo e alle problematiche cardiovascolari. Oggi la coltivazione dell’olivo viene praticata

Oinos int 027.indd 82 26/03/19 20:28 A ﬁanco, faraona cotta nell’extravergine dello migliore, l’EVO (extravergine d’oliva) modo del tutto inusuale e decisamente chef Maurizio Bardotti (1 stelle Michelin) con denominazioni D.O.P. e I.G.P., è affascinante: le copertine cartonate, del ristorante “Al 43” di San Gimignano; sicuramente ai massimi livelli. Da poco un format che racchiude sempre circa sopra, tortelli al carciofo e topinambur dello più di 3 mesi è uscito un libro, il terzo 180 pagine di carta preziosa e lucidis- chef Gaetano Trovato (2 stelle Michelin) del volume di un’opera più ampia, scritto sima coi testi in italiano e inglese, in un ristorante “Arnolfo” di Colle di Val d’Elsa da 3 cari amici, Andrea Leonardi, Filip- grande e magnifico formato (cm. 39,5 in più di 50 Paesi del mondo con una po Falugiani e Marco Provinciali, anche x 29,8). I testi dei libri sono sempre produzione di livello e buona qualità questo tomo s’intitola “Come si mangia stati curati da Filippo Falugiani (asso- anche in quelli meno tradizionali come l’olio”. Come ben specificato all’interno ciazione A.I.R.O.) e Andrea Leonardi Messico, Cile, Perù, Argentina, Stati di tutti e 3 i libri, si tratta del “primo (agenzia di comunicazione superior Uniti e Sudafrica. L’Italia è il secondo manuale pratico d’abbinamento ga- ADV), nel primo volume a loro si è produttore mondiale d’olio d’oliva, stronomico tra cibo e olio extravergine aggiunto Franco Pasquini (associazio- dopo la Spagna e la sua produzione d’oliva”. Tutti e 3 i libri si presentano in ne A.N.A.P.O.O.), nel secondo Piero

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Palanti e nel terzo l’agronomo Nicola e I.G.P.), le pagine dedicate al premio l’olio con la carne, le verdure e i dolci” Di Noia. Le moltissime stupende foto- “Il Magnifico” e altre pagine di cultura ci sono ancora altre 28 eccezionali grafie a colori, anche giganti a doppia informativa. Il premio internazionale preparazioni degli chef Luisa Marelli pagina, sono di Andrea Leonardi. Nelle “Il Magnifico” dal 2013 premia ogni Valazza, Gaetano Trovato, Giuseppe 3 opere l’introduzione è di Stefano anno l’olio, il “migliore tra i migliori del Mancino, Cristiano Tomei, Igles Co- Mecocci, presidente della Fondazio- mondo”, dopo una super selezione reli, Maurizio Bardotti e del maestro ne ChiantiBanca (sponsor del libro). fatta da un severissimo panel di famosi gelatiere Vetulio Bondi. In questo Ogni volume ha una prima parte che esperti. Nella parte finale d’ogni libro si terzo volume il sottoscritto Giorgio comprende una serie di capitoli, super trovano citate decine di selezionatissi- Dracopulos si è occupato con gran dettagliati e fondamentali per cono- me aziende produttrici con un loro olio piacere, in qualità di critico gastrono- scere al meglio l’EVO, che vanno dalla EVO di punta fotografato a grandezza mico, dei rapporti con gli chef. Tutti nascita della pianta alle olive, dall’uso naturale. Ma andiamo nel dettaglio dei i libri sono stati sempre presentati al che ne viene fatto in cucina (crudo e professionisti che hanno dato il loro pubblico e alla stampa in diverse pre- cotto), alle numerosissime varietà, agli contributo all’opera. Nel primo volu- stigiose occasioni anche istituzionali a abbinamenti e alle degustazioni. Non me “Come si mangia l’olio”, uscito nel Milano, Roma, Firenze e in altre città. mancano alcune professionali schede 2016, hanno interpretato, in diverse Presentazioni molto importanti, come di valutazione sensoriale. Segue poi versioni ciascuno, per un totale di 28 quella nel magnifico contesto delle una parte, la più “corposa”, anche per ricette, tutto il loro amore per l’EVO gli sale di palazzo Panciatichi a Firenze, le foto delle bellissime preparazioni, chef Gaetano Simonato, Vito Mollica, sede del Consiglio Regionale Tosca- quella dedicata al “ricettario”. Chef e Lino Scarallo, Pietro Leeman, Guido no, con la prefazione del presidente non solo, grandissimi e stellati profes- Haverkock, Oliver Glowing e il mae- del Consiglio stesso, Eugenio Giani; sionisti super premiati e osannati con stro pizzaiolo Vincenzo Capuano. Nel quella nella sala conferenze del Mer- merito da tutte le guide specializzate secondo volume, pubblicato nel 2017, cato Centrale di Roma con la parte- del settore, hanno preparato le loro più “Come si mangia l’olio con il pesce e cipazione di Nerina Di Nunzio (Food belle e buone realizzazioni, dando, per con la pasta” troviamo altre 28 prepa- Confidential) o a “Eataly” a Milano con ognuna, vari specifici suggerimenti per razioni di gran livello degli chef Enrico Daniela Ferrando di Scatti di Gusto. i migliori abbinamenti con le tipologie Bartolini, Pino Cuttaia, Isa Mazzocchi, Che altro dire dei libri intitolati “Come più consone di EVO. Ma nei vari libri Marco Stabile, Kotaro Noda, Roy si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, c’è anche molto altro, come la “map- Caceres e del maestro pizzaiolo Gino Filippo Falugiani e Marco Provinciali, pa delle produttività italiane” (regioni Sorbillo. Nel terzo volume, stampato sennonché sono una straordinaria, con oli EVO a denominazione D.O.P. alla fine del 2018, “Come si mangia bellissima e imperdibile trilogia.

Oinos int 027.indd 84 26/03/19 20:28 olio • oinos La Casa del Vento Verdi colline e dolci de- DAL MOLISE, ANTICA TERRA DI OLIO, clivi che scendono verso IL BIO DELLA CULTIVAR AUTOCTONA l’Adriatico, dominando “GENTILE DI LARINO” su un paesaggio ancora largamente incontaminato, che conserva la sua ricca e diffusa rura- lità. Da qui lo sguardo può spaziare in ogni direzione e raggiungere le cime innevate delle Mai- narde e della Majella op- varietà d’olive autoctone del Molise, la gico, anche quella di Dop “Molise”, de- pure, in mezzo al mare, “piccola grande” regione. Piante non nominazione d’origine protetta riserva- grandi quelle della “Gentile di Larino”, ta a tutti gli EVO della Regione: fruttato le isole Tremiti. Su que- generalmente allevate a vaso, che leggero, alla visiva è limpido, di color ste alture, in provincia di crescono sulle colline che circondano giallo dorato intenso dai bei riflessi ver- Campobasso, a Larino, l’antica capitale dei Frentani come a dognoli. Al naso emana note eleganti di antica capitale dei Fren- formare un anfiteatro verdeggiante che carciofo, sedano e lattuga con sentori prende il colore dell’argento quando la di salvia e menta, infime lievi nuances tani, insistono gli ulivi de luna sale nelle sere soffiate dal vento, d’erbe aromatiche. In bocca il gusto è “La Casa del Vento”. che naturalmente mai manca fra gli uli- ampio, richiama il cuore di carciofo e veti de La Casa del Vento. Questa stra- ortaggi freschi con mandorla dolce a alessandro ercolani ordinaria varietà fa di Larino una mecca marcare il retrogusto. Perfettamente È la Frentania, antica regione com- della biodiversità olivicola italiana, che dosati l’amaro e il piccante, lo rendono presa tra il fiume Pescara e il Fortore, conta ben 538 qualità autoctone, quasi delicato, morbido, fine e avvolgente, segnata dai tratturi verdeggianti battuti la metà del patrimonio mondiale, oltre particolarmente equilibrato e armonico. dai pastori e dagli armenti che, nel loro che culla dell’Associazione Perfetto in cucina per cuo- andare e tornare, alla fine dell’estate, Nazionale Città dell’Olio, cere le pietanze, a tavola “lasciano gli stazzi e vanno verso il che qui ha visto la luce per esaltare un pinzimonio mare” per raggiungere le calde pianure nel lontano 1994. Nata nel e accompagnare latticini della Puglia e poi ripartire alla fine della 2000, “La Casa del Vento” e formaggi freschi, pesce primavera per tornare a vivere i pascoli si estende per 2,7 ettari, crudo o lessato e il bro- e il fresco dell’Abruzzo. Proprio lungo interamente coperti da 615 detto, qui famoso quello di i tratturi si ritrovano i sapori di una ulivi, i più alti dell’agro di La- Termoli. Ottimo per piatti di cucina fatta di stagioni, pascoli, stal- rino (504 metri s.l.m.), che verdure, primi con legumi o le, orti, mare, ricca di pietanze che le domina con uno sviluppo al pomodoro e anche per mani sapienti delle donne riescono a a 360° un territorio vasto profumare una bistecca preparare con pochi fondamentali in- d’ambienti e paesaggi stu- cotta al sangue, carni e pe- gredienti della dieta mediterranea, oggi pendi. Olive raccolte con sci alla brace. La passione patrimonio dell’umanità, che vengono maturazione precoce e olio di Pasquale Di lena, anima esaltate da un filo d’olio, protagonista estratto a ciclo continuo, dell’azienda, è invidiabile e, assoluto e condimento principe della per le sue caratteristiche grazie a un’attenta filiera tavola. L’Olio di Flora è ricavato dalla organolettiche e i valori basata su pratiche naturali cultivar autoctona Gentile di Larino, espressi in acidità, perossi- di coltivazione senza l’ap- da millenni espressione del territorio di e polifenoli, riporta in eti- porto di prodotti chimici, che guarda da vicino il mare di Termoli, chetta, oltre alla qualifica di negli anni si è aggiudicato nonché la più diffusa e nota delle 18 olio monovarietale e biolo- moltissimi riconoscimenti.

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IL WINE RESORT Conti suo progetto d’ospitalità, è un esclusivo rifugio per ri- di San Bonifacio lassarsi. Una gran bella re- DAL 2019 È ALL’INSEGNA altà con sole 7 camere e suites, per un totale di 14 DEL CONCETTO DI posti letto, elegantemente e differentemente arredate con passione dalla contes- benessere totale sa Sarah di San Bonifacio, Il suggestivo “Conti di San Bonifacio Wine Resort”, vantando bagni in marmo di Carrara, caminetti, letti a nei pressi del borgo medievale di Montemassi, in lo- baldacchino, biancheria in calità Casteani, a mezz’ora d’auto dalla costa tirre- cotone egiziano, arredi in nica, avvolge gli ospiti in un lusso italiano che incon- stile rustico ed elementi di tra la selvaggia natura maremmana in tutta la sua design. I tratti caratteristici struggente bellezza. di questa proprietà esclusiva sono eleganza e raffina- melissa sinibaldi ghi medievali in lontananza, in stile tradizionale toscano, tezza, ma anche classe e ri- una sorta di terrazza da cui con un tocco di gusto inter- servatezza, pace e relax per Il grande casale, di circa è possibile posare lo sguar- nazionale della contessa godere a pieno di una Ma- 800 metri quadrati, è situa- do sulla vallata sottostante, Sarah di San Bonifacio, che remma quasi onirica. Gli to sul bordo di una collina che guarda verso il mare: ha scelto di realizzare pro- spaziosi ambienti comuni con vista sui vigneti e i bor- costruito da artigiani locali prio nella terra dei Butteri il con pavimenti in terracotta,

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bianche pelli di mucca di- 360 gradi, che non si limita te. Il tutto abbinato a pas- una piccola rivoluzione è in stese a terra e travi in casta- ai classici trattamenti che si seggiate in campagna, ma- arrivo non soltanto nella gno sono anch’essi fine- trovano in una spa, ma va a gari con raccolta di fiori, nel scelta dei fornitori delle ma- mente arredati con tessuti interessare l’ospite già dal bosco, negli uliveti, nelle vi- terie prime, che saranno naturali come il lino, sposati suo primo accesso alla ca- gne per immergersi com- esclusivamente piccoli pro- con mobilio scelto dalla mera, per passare alla risto- pletamente nel territorio duttori maremmani, al mas- Contessa nei mercati razione fino ai prodotti agri- maremmano. Ma c’è anche simo toscani, preferibilmen- dell’antiquariato inglesi e coli della fattoria. Infatti in altro che bolle in pentola, inte biologici e questo varrà italiani. Fiore all’occhiello camera si troverà una mac- fatti per la fine dell’anno è anche per la carta dei vini, della struttura è la spettaco- china che aiuta a conciliare previsto l’avvio di un am- ma anche nell’elaborazione lare piscina outdoor a sfio- il sonno, un kit sportivo per pliamento che porterà alla dei menù, che saranno in- ro, da cui è possibile gode- fitness, kit di meditazione, costruzione di un nuovo centrati su una cucina tradi- re di una vista a 360 gradi, musiche particolari, essen- edificio non molto distante zionale maremmana attua- per vivere in una nuova di- ze per i cuscini, fino a un’il- dalla villa principale, dove lizzata, frutto d’antiche ri- mensione di tranquillità, tra luminazione che cambierà a verranno create 6 nuove cette, ma non pretenziosa. ospitalità di lusso, ristora- seconda della giornata, il suites con un’altra piscina, E i clienti saranno convolti zione gourmet e vino di tutto per trasmettere un’at- che dovrebbero essere perché avranno la possibili- qualità. Ma la stagione mosfera unica volta al com- pronte per la stagione 2020. tà d’andare a visitare diret- 2019 è foriera di grandi no- pleto relax. Inoltre vi sarà la Ma un Wine Resort non tamente questi piccoli pro- vità perché il Wine Resort possibilità di avere a dispo- può non presentare un ri- duttori, i loro allevamenti, i Conti di San Bonifacio: sulla sizione terapisti, istruttori e storante degno di nota: ec- loro caseifici, i loro salumifi- scorta della filosofia di vita insegnanti delle più varie di- co infatti “La Maremmana”, ci, le loro cantine, lo loro di- portata avanti dalla Contes- scipline mentali e olistiche, dal nome della famosa vac- stillerie, i loro orti… E tro- sa Sarah di San Bonifacio, dallo yoga, al mindfilness, ca autoctona, per il quale vandoci sulla cima di una sarà implementato un nuo- alla meditazione per un’of- molte delle materie prime collina con vista mozzafiato vo concetto di “total well- ferta più personalizzata sul- sono prodotte nei terreni a perdita d’occhio, quando ness”, cioè un’esperienza a la singola richiesta del clien- della tenuta. Ma anche qui il tempo lo permette sia il

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pranzo che la cena vengo- non solo vino, ma anche il no serviti all’aperto, visto settore olio, il bosco, che che i romantici tramonti ma- teniamo pulito e dove ta- remmani rendono l’espe- gliamo la legna per le esi- rienza a tavola semplice- genze del resort e infine mente indimenticabile. Ma, l’orto, che non solo andre- oltre al ristorante gourmet mo a ristrutturare per dargli “La Maremmana”, si punte- un nuovo design, cioè un rà molto anche sul three aspetto più moderno e affa- lounge bar open air, nuovo scinante, ma cambierà an- concetto di ristorazione che il metodo di coltivazio- semplice e contempora- ne. Sarà impostato verso il nea, servita al bancone nel biologico, ma pure verso la prato adiacente alla villa, sostenibilità e la responsa- che negli ultimi anni ha ri- bilità ambientale per arrivare scosso davvero un gran ad alcune pratiche di biodi- successo sia da parte degli namica, sulla quale ho scrit- ospiti della struttura che dei to una tesi, dividendo la filo- clienti esterni, compresi i sofia, sulla quale si può es- cacciatori maremmani che sere d’accordo o meno, d’estate salgono volentieri dalle pratiche e dagli effetti- sulle colline dei Conti di San vi benefici che portano a Bonifacio per bere in com- qualsiasi tipo di coltivazio- pagnia un buon bicchiere di ne. E tutto ciò verrà imple- vino fresco. Ma anche per il mentato nell’intero settore settore vitivinicolo ci sono agricolo della tenuta”. Cosa importanti novità con l’in- cambierà nel settore olivi- gresso nel novembre 2018 colo? “Abbiamo circa 5 et- del nuovo enologo Daniele tari d’oliveti in una zona for- Moscatelli, dinamico venti- tunata dove il numero degli cinquenne originario di interventi è ridotto al mini- Trento che, dopo la laurea mo, praticamente non c’è in viticoltura ed enologia, si necessità di distribuire nes- è fatto le ossa sul campo un sun tipo di prodotto chimico eleganza e intensità d’aromi gneti, un gran corpo unico po’ in tutto le principali zone sulle piante per proteggerle. che virano dal fruttato, al che comprende 5 varietà: 2 a vocazione vitivinicola del La mia visione è d’ampliare piccante, all’amaricante per ettari di Sangiovese, 2 etta- mondo, Italia, Germania, l’estensione per arrivare una produzione che media- ri di Shiraz, 2 ettari divisi tra Francia, Spagna, Argentina, complessivamente, con un mente di aggira sui 500/600 Cabernet Sauvignon e Ca- Stati Uniti e Australia. “Alla progetto di lungo termine, a kg all’anno. E quando fac- bernet Franc e un ettaro di fine di queste molteplici un migliaio di piante non socio le degustazioni mi piace Petit Verdot. I suoli sono ar- esperienze ho deciso di fer- lo recuperando vecchi oli- sottolineare l’aspetto saluti- gillosi e sassosi, perfetti per marmi in Toscana per la veti che insistono nelle colli- stico dell’extravergine, che coltivare la vite, spingendo combinazione d’elementi ne più lontane dal resort, apporta al nostro organi- la pianta in profondità a cer- unici che offre questa regio- che sto facendo ripulire e smo una notevole quantità care minerali e nutrienti, ma ne e devo ringraziare i Con- potare, ma anche piantan- di antiossidanti”. Per quan- non molto facili da lavorare, ti che mi hanno dato la pos- do nuovi olivi in tutti quelli to riguarda la viticoltura, co- mentre la giacitura tra le sibilità di prendere subito le che oggi sono i nostri semi- me pensi di’impostare il la- colline dell’entroterra e le redini di tutta la parte agri- nativi. Questo anche per of- voro? “I nostri 7 ettari di vi- pianure costiere del litorale, cola della tenuta. Ma, oltre frire ai nostri ospiti un pae- gna sono stati impiantati che dista poche decine di ai miei studi, mi sto affidan- saggio il più autentico e idil- con esposizione est/ovest chilometri, permette al nodo molto ai nostri lavoratori liaco possibile. Le nostro nel 2004 e, nonostante non stro ‘giardino-vigneto’ di che operano da anni in te- olive vengono frante a fred- siano vecchi, vi sono già godere di un microclima ec- nuta e ai vecchi contadini do in un vicino frantoio bio- delle fallanze che dobbiamo cezionale. Inoltre stiamo im- dei poderi vicini che cono- logico e donano un extra- andare a rimpiazzare, così piantando anche altri 2 et- scono a perfezione i terreni, vergine, dal classico mix di mi sto concentrando sulla tari con le stesse varietà e le piante, gli animali. Quindi cultivar toscane, di grande ristrutturazione del parco vi- nelle stesse proporzioni. La

Oinos int 027.indd 88 26/03/19 20:28 raccolta è effettuata com- Borgogna, diviso tra 2 dina in vigna e cantina di in Valdobbiadene, che, se- pletamente a mano con versi volumi, 228 litri e 300 questa boutique winery: lezionando l’uva su un livel- una selezione rigorosa della litri di diverse età, diversi dona note marcate di cilie- lo più profondo, vuol essere frutta poi le uve passano produttori e diverse tosta- gia e viola per un perfetto punto di riferimento d’alta sul tavolo di cernita per as- ture. Ovviamente i legni connubio tra tannini, ap- qualità per la denominazio- sicurarsi che quello che si grandi vengono utilizzati porto armonico del legno e ne veneta, perfetti per il rito beve della “Conti di San per il Shiraz e il Sangiovese, complessità. Passiamo ai 2 dell’aperitivo. “Al momento Bonifacio Wine Collection” le varietà più delicate, men- supertuscans: il Docet, un l’intera produzione di vini sia sempre d’altissima qua- tre per i Cabernet e il Petit IGT di taglio bordolese 50% rossi è di circa 30/35mila lità. E il clima mediterraneo Verdot utilizziamo le botti di Cabernet Sauvignon e 50% bottiglie, per il 60% Monte- della Maremma, con estati rovere più piccole proprio Cabernet Franc, di cui in regio e il restante 40% divi- calde ma moderate dalle perché hanno bisogno di questo momento è sul mer- so fra i 2 supertuscans – brezze marine notturne, un affinamento più intenso. cato il millesimo 2013, dalla conclude l’enologo Daniele lunghi autunni, inverni miti e Una delle cose che mi ha gran struttura e finezza, Moscatelli – ma nei prossi- umidi e primavere piovose subito colpito dei vini dei che rappresenta l’intensità mi anni vi sarà un incre- permette alle uve di matu- Conti di San Bonifacio è combinata con ricchezza, mento produttivo nell’ordi- rare molto più facilmente ri- proprio la qualità e lo stile, eleganza e una perfetta ne del 30% fino a circa spetto ad altre zone interne io vorrei solo aumentarne concomitanza di piccoli 50mila bottiglie, mantenen- della Toscana. Per quanto l’espressività territoriale”. frutti rossi, tessitura tannica do le stesse proporzioni fra riguarda la cantina voglio Tre sono i premiati rossi, e un gran corpo; il Sustinet i prodotti e non si esclude la implementare un nuovo li- autentici e di terroir, a parti- è un IGT 100% Syrah, ad- possibilità di nuove linee. vello più avanzato di tecno- re dal DOC Monteregio di dirittura considerato secon- Per quanto riguarda il Pinot logia e, con la ristrutturazio- Massa Marittima, bella città do miglior Syrah e terzo mi- Grigio e il Prosecco, la pro- ne in atto dei vecchi vigneti, medievale poco lontana glior vino bio nel mondo da duzione è di circa 30mila sommata agli altri 2 ettari lontana – 85% Sangiovese Decanter, di cui è oggi sul bottiglie per ognuna delle che andranno in produzio- con leggere sfumature di mercato l’annata 2012: un referenze, ma i volumi pre- ne, stiamo pensando di tra- 10% Syrah e 5% Cabernet color rubino impenetrabile sto raggiungeranno i 40mi- sformare l’esistente in una Franc – che esce a distan- caratterizza questo super- la pezzi”. Il benessere decli- cantina storica per le visite za di almeno 2 anni dalla tuscan opulento e concen- nato su accoglienza, vino e e degustazioni dei clienti vendemmia, infatti ora è in trato con una straordinaria ristorazione, perfettamente del resort e trasferire la vini- vendita l’annata 2015. Dal lunghezza e una pienezza integrati tra loro, è il cardine ficazione in un edificio più bellissimo color rubino gradi frutto bilanciato dai tanni- attorno al quale da oggi moderno e spazioso dove nato, è un superbo esem- ni e un setoso finale. Infine ruota l’azienda Conti di San si possano gestire meglio pio del vitigno autoctono abbiamo il Pinot Grigio e il Bonifacio perché più che tutte le operazioni. In ordine principe della Toscana, Prosecco DOC Treviso ex- una destinazione, la Tosca- ai legni, protagonista sarà un’uva impegnativa, che tra dry da vigneti d’uve Gle- na è un lifestyle e la Marem- sempre il rovere francese di predilige l’estrema discipli- ra appartenenti alla famiglia ma lo è ancor di più.

Oinos int 027.indd 89 26/03/19 20:28 oinos • alberghi Mahatma Wine, LA FANTASMAGORICA Prima di parlare CANTINA FRUTTO DELL’ESTRO dell’incredibile cantina DI MICHIL COSTA dell’hotel La Perla di Corvara in Alta Badia, anche stato presidente dell’Union Ge- nerela di Ladins, l’unione dei ladini delle la leggendaria “ciasa” Dolomiti per la promozione dell’unità (casa) della famiglia linguistica e culturale – prosegue Michil Costa, bisogna parla- Costa – ma oggi il mio impegno va ben re di chi l’ha pensata e oltre la gastronomia gourmet e mi batto per la salvaguardia delle nostre monta- realizzata, certamente gne per più coscienza e meno scempi, un personaggio fuo- più bici e meno moto. Una volta le ri dal comune, che ri- montagne per me erano un ostacolo, sponde al nome di Mi- credevo bisognasse riempire la vita di cose, ma non è così. Ora assieme ai chil, Michele in ladino. nostri collaboratori stiliamo il bilancio del ‘Bene Comune’, non più il profitto andrea cappelli quale unico parametro di valutazione per il successo dell’azienda, bensì va- Un albergatore certo, ma anche un am- lori quali la dignità dell’essere umano, bientalista, un grande appassionato di la solidarietà, l’eco-sostenibilità. Niente musica e un creativo, nonché deux ex più strudel di mele in estate o frutti di machina dello strepitoso ristorante in- bosco in inverno. Infine con la Costa terno della casa La Stüa de Michil: “Ma Family Foundation onlus, la fondazione la mia storia inizia qualche anno prima, della mia famiglia nata nel 2007, so- a 17 anni scappo di casa, voglio girare steniamo progetti solidali per la difesa il mondo e arrivo a Londra dove faccio dei diritti dei minori in Africa, India e Af- il dj di musica rock. Poi arriva la con- ghanistan perché l’illusione più grande versione e torno a casa. Apro la Stüa che abbiamo è quella di pensare che tu de Michil, il primo ristorante gourmet sei lì e io sono qui. Ogni nostra azione nelle Dolomiti. Da un primo disastro, ha un impatto sul pianeta, su di noi, la svolta: la Süddeutsche Zeitung gli sull’altro. Nessun uomo è un’isola e dedica un servizio, e la Stüa de Michil bisogna ampliare i propri orizzonti, vo- sfonda. Nel 2002 arriva la stella Miche- lendo bene all’ospite, accogliendolo e lin”. Sempre riconfermata a quello che quindi aprendosi verso l’altro, verso lo possiamo definire uno dei ristoranti straniero”. Ma se la sua gran passione più romantici del Belpaese, avvolto nel per la cucina ha partorito La Stüa de caldo legno di stube storiche del Sette- Michil, l’altrettanto forte passione per il cento dal fascino intimo, con ai fuochi il vino è sfociata nella fantastica cantina raffinato chef Nicola Laera che propo- “Mahatma Wine”, dal Mahatma Gan- ne tradizione e innovazione, ricerca e dhi, un racconto costruito per stupire, materie prime d’eccellenza. “Dal 1997 in omaggio alla grande anima del vino, sono presidente della Maratona dles che, oltre a conservare bottiglie incre- Dolomites, la granfondo ciclistica che dibili è un’installazione multi sensoriale. ogni anno supera le aspettative e sono Perché il vino comunica in modo sem-

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plice e essenziale, non ha bisogno di un’anima, una propria identità, evitan- entriamo in questo luogo fiabesco, un troppe parole per esprimere tutta la sua do d’acquistare quelli dal gusto “glo- labirinto fantastico ricco di sorprese bontà, come il Mahatma Gandhi, un balizzato”. Il senso di questa cantina legate non solo al mondo del vino, ma uomo tutta essenza e gran comunica- non è legato alla prestazione, bensì alla della musica, dei suoni, dei sensi, delle tore, che però parlava poco. Un luogo voglia di viaggiare in un mondo liquido emozioni... tutte le passioni di Michil di culto – è vastissima, contiene oltre che è fatto di materia, passione, su- Costa. Certo non vi troverete davanti 30mila bottiglie per un totale di 2.000 dore e poesia. Infatti il vino non è solo alla “classica cantina”, tutta buia e etichette con rara profondità d’annate un prodotto fatto di numeri e nozioni, funesta, lugubre e muffosa, ma a un – in cui il vino è visto come un’esplora- non è tecnicismo esasperato. Il vino è viaggio vivo, interattivo, laico, irriveren- zione dei terroir da cui proviene. Negli cultura, benessere, un racconto fluido te geniale nel paese delle meraviglie del anni Michil ha sempre cercato vignaioli e sempre in divenire, che può mutare vino! Non quindi un freddo e anonimo che avevano l’idea di creare vini con col cambiare delle stagioni. Allora via, interrato, utile alla perfetta conservazio-

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ne di tesori enologici ma non in grado di regalare atmosfere magiche, come invece secondo Michil il vino e tutto ciò che gli ruota intorno sa regalare. Do- ve il sommelier per prendere il vino in cantina deve usare una pertica, il palo dei vigili del fuoco per intenderci, dalla quale fa scendere il cestello, così da ri- empirlo con le varie bottiglie. Dal 2002 questa “cantina d’attrazione”, unica nel suo genere in tutto il mondo, è visita- bile da parte degli ospiti dell’hotel La Perla e per coloro che cenano alla Stua de Michil e, dopo esser scesi al livello sottostante la reception, all’entrata è dipinto in rosso borgogna il mantra Mahatma Wine. Poi il sommelier invi- ta a indossare un paio d’occhiali che, seppur privi di lenti, ci permetteranno di vedere e vivere i vari momenti con “altri occhi” per potersi liberare d’ogni preconcetto e esser pronti a vivere il vino come esperienza nuova. Così le luci si spengono e si accende un caleido- scopio di colori lungo un corridoio che porta alla porta blindata, come quella

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di un caveau di una banca, a ricordar- spettatore in un faro di luce. Il tempio tanti altri mitici millesimi: Mission Haut- ci il valore della cantina stessa. E qui del Sassicaia contiene attualmente Brion 1945, Barolo Riserva “Cannubi” inizia lo show. Il pavimento della prima circa 3.000 bottiglie, sono presenti Bartolo Mascarello 1945, Pichon stanza, quella dedicata alle bollicine, si tutte le annate eccetto il 1969 e il Longueville Comtesse de Lalande muove su e giù, è la vivacità del perla- 1973, che non sono state prodotte. 1945, Brunello di Montalcino Riserva ge. Nella cave Champagne si apre la È la più grande collezione di Sassicaia Biondi Santi 1951 e 1955, Barolo Ga- porta e a tutto volume ecco i Trashmen al mondo. Ma vi è anche uno spazio ja 1955 e 1957, Château Haut-Brion con “The Surfin Bird”: tutta acciaio hi- dedicato a Château d’Yquem con 3 1959, Château Lafite-Rothschild gh tech, è in funzione della sensazione bottiglie appese al soffitto ad altezze 1964, Château Mouton-Rothschild del freddo, ma lo Champagne é anche variabili in base all’andamento delle 1966, Château Cheval Blanc 1968, tecnologia e infatti le bottiglie ballano fasi lunari e le note di Frank Zappa per Romanée Conti Domaine de La Ro- - letteralmente - al ritmo della musica coccolare la ricerca di vini Borgogna. manée Conti 1969 e 1970 e altri. Lo tecno. Un viaggio unico al ritmo di bo- Poco prima della fine la stanza dei spirito caotico, artistico e istrionico ogie woogie, murales colorati, citazioni Bordeaux, tappeti e lampadari inclusi. della cantina ribadisce fin da subito la napoleoniche e i canti dei contadini Con quelle voci – sono i Grand Cru – natura giocosa e lo spirito goliardico altoatesini che vendemmiano in climi e che di volta in volta si presentano, le di Michil Costa, che crede fermamen- su terreni duri per santificare i vini loca- luci che si accendono e si spengono te alle proprie idee con resilienza e li. Da qui all’uscita sarà un saliscendi illuminando prima una zona poi l’altra. convinzione. Perché il vino non é solo di sensazioni e allucinazioni, fra fiumi Da Château Latour in poi. Ma anche contemplazione e meditazione, ma di vino, uomini vitruviani, pavimenti specchi, cascate, suggestioni. La pulsa, é gioia, è ritmo. Certo è difficile soffici, cammini dissestati e suoni dallo bottiglia più vecchia è uno Chateau narrare con adeguata accuratezza e spazio. Ma ecco il magico labirinto de- d’Yquem del 1914, segue verticale di riprodurre su carta le suggestioni vis- dicato al Sassicaia con tanto di cripta 1934, 1935, 1937, 1939, 1942, 1944, sute durante questa “Rock ‘n’ roll wine centrale dov’è custodita una bottiglia 1946, 1949, 1953, 1954, 1955, 1975, experience”, va vista e vissuta. della prima annata, la “prototype label” 1980, 1981, 1982, 1984, 1986, 1997 1968, che si schiude agli occhi dello e altre annate più giovani. Ma vi sono Michil Costa

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Oinos int 027.indd 94 26/03/19 20:28 alberghi • oinos LA GUSTOSA CUCINA PostaDELL’HOTEL Zirm IN ALTA VAL BADIA UN OCCHIO ATTENTO AL VEGAN andrea cappelli Il coraggio e lo spirito d’intra- prendenza non mancarono certo a Franz Kostner, classe 1877, quando decise nel 1908 di trasformare una vecchia stazione di posta – fondata giusto un secolo prima nel 1808 – allora unica e mode- Sivia Kostner sta attività economica del paese smo, dell’arrampicata, dell’alpinismo. Ad arricchire e comple- di Corvara, nella piccola pensione tare l’offerta dei programmi detox proposti dall’incredibile “Gasthaus Post”. Wellness Farm dell’hotel, sempre in tema benessere non va tralasciato un altro aspetto che pure costituisce un vero punto Sua fu anche l’idea di costruire, già negli anni Trenta, un im- di forza del Posta Zirm: quello della gastronomia, infatti il risto- pianto di risalita, una rudimentale slittovia, precorritrice della rante gourmet à la carte interno all’hotel ogni sera, essendo prima seggiovia d’Italia, realizzata nel 1938 e primo tassello di aperto solo a cena, propone un vero viaggio sensoriale alla una rete d’impianti che oggi fa parte del celebre “Sella Ronda”, scoperta d’intriganti sapori per tutti coloro che soggiornano in percorso sciistico unico nel suo genere che si snoda intorno al mezza o pensione intera. Gli ospiti possono scegliere fra ben 3 gruppo del Sella in un carosello di piste. A portare avanti tutto menù di 5 portate, che variano quotidianamente, preparate quello che aveva costruito in una vita d’attività il bisnonno espresse dallo chef Edgard Pescolderungg e dalla sua brigata: Franz - vero e proprio pioniere del turismo in Val Badia, guida il primo di prelibatezze tradizionali della cucina alpina, il secon- alpina di fama ed eroico sergente maggiore dell’impero austro do a vocazione mediterranea e internazionale con piatti curati ungarico durante la I Guerra Mondiale, quando qui era ancora e saporiti in cui ha ampio spazio anche il pesce, e il terzo con Austria – sono oggi i fratelli Francesco, detto Franz e Silvia un’innovativa e fantasiosa proposta di piatti vegani. Il bello è Kostner, quarta generazione della famiglia, animati da sincera che si ha anche la possibilità di scegliere piatti da ogni menù, passione e indubbie capacità imprenditorialei. Infatti, dopo i così da crearne uno proprio personalizzato. Una cucina d’alto primi cent’anni di vita, festeggiati nel 2008, ancor oggi nel cuo- livello e molto curata che ha come mantra metodi di cottura re di Corvara, a 1.558 metri s.l.m., immerso nel paesaggio sani che esaltano i sapori senza eccedere in sale, grassi e zuc- naturale di rara bellezza delle Dolomiti dell’Alta Val Badia, si cheri. La domenica sera la famiglia Kostner vi dà il benvenuto trova il “Posta Zirm Hotel”, simbolo della squisita ospitalità che con un aperitivo in loro compagnia, a seguire una cena di gala. offre al visitatore attento la cultura ladina. L’atmosfera che si Le successive serate saranno coronate da eventi gourmet respira nelle 67 camere di “casa Kostner” è quella delle auten- come il menu di selvaggina, di pesce, il folcloristico buffet di tiche tradizione altoatesine, che agli ospiti piace ricercare e che formaggi locali, il gran buffet di dolci, la serata nel pieno rispet- alla gente del posto piace continuare a vivere: dal “Tracht”, to della tradizione ladina con l’ormai famoso cosciotto cotto e l’abito tradizionale un tempo indossato da uomini e donne affumicato in casa e le tradizionali insalate di patate secondo la nelle occasioni di festa, alle stufe in maiolica, ai vivaci gerani ricetta di nonna Cherubina. Alternativa all’abituale proposta che d’estate ornano balconi e finestre. Qui l’integrazione uo- delle più tipiche e gustose ricette del territorio, spesso però la mo-natura si manifesta nell’agricoltura, nell’allevamento, nella cucina vegana viene associata a un’alimentazione noiosa e falciatura dei prati, nel mantenimento del paesaggio tradizio- povera di sapori, invece sperimentando la proposta del Posta nale. E se d’inverno è la neve a dare emozioni, il Posta Zirm è Zirm si scoprirà un mondo fatto di di una gran varietà d’alimen- il punto di partenza perfetto per gli appassionati di sci, essen- ti, tale da garantire ogni giorno proposte appetitose. Piatti in do gli impianti di risalita accessibili direttamente dall’albergo grado di mantenere, se non incrementare, il piacere di sedersi cogli scarponi ai piedi, ma è anche luogo ideale in estate, a tavola, una gioia per gli occhi, il palato, la salute! Una sfida in quando la natura che circonda Corvara diventa il paradiso cui Franz Kostner e la sorella Silvia - convinti sostenitori di una degli amanti del trekking, della mountain bike, dell’escursioni- dieta totalmente vegetale che periodicamente loro stessi se-

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Franz Kostner Pescolderungg, un nipote di mia nonna, che era appunto Cherubina Pescollderungg in Kostner. Negli ultimi trent’anni guono - con la loro professionalità, quel dono che dovrebbe tutti gli aspetti del settore turistico hanno subito cambiamenti sempre appartenere a chi si occupa d’ospitalità, hanno forte- sensibili sia in ordine all’offerta che alle aspettative del cliente mente creduto. Ma la decisione d’introdurre un ricco e fanta- che viene in Alta Badia – racconta Franz kostner – ricordo che sioso menu vegano nel proprio ristorante va incontro anche a mio nonno faceva l’ordine delle verdure a metà ottobre, veniva una domanda sempre più precisa da parte di chi, pure in va- il camion, scaricava e le verdure erano acquistate per tutto canza, non vuol rinunciare alla sua scelta etica e alimentare. l’inverno. Con la logistica odierna le forniture sono quasi gior- Così come i vegetariani, anche i vegani non mangiano carne o naliere, dando la possibilità alla cucina d’assumere abitudini di pesce, ma estendono questa scelta e decidono di non assu- lavoro che ci hanno portato a piatti espressi creati sempre con mere alcun alimento d’origine animale (uova, prodotti lattiero- materie prime fresche. La nostra clientela oggi è per la metà caseari, miele), non indossare alcun capo d’abbigliamento e italiana e metà estera con tantissimi tedeschi, inglesi, america- non utilizzare alcun cosmetico o prodotto d’altro tipo nel cui ni, così col tempo ci siamo trovati a dover far fronte alle abitu- processo produttivo siano stati coinvolti animali. “Siamo orgo- dini alimentari di un pubblico che ovviamente cerca sempre la gliosi di esser stati il primo hotel in Alto Adige a proporre ogni cucina del luogo, però adattata ai propri gusti. Quando 8 anni giorno ai nostri clienti un menu interamente vegan – ci dice fa abbiamo introdotto la cucina vegana, il parto è stato doloro- Silvia Kostner – perseguiamo questa strada dall’estate 2012 e so, infatti all’inizio l’impatto è stato forte poi lentamente la l’esperienza accumulata ci aiuta a migliorare costantemente la tendenza si è ribaltata e da 2 anni, con nostra gran sorpresa, nostra offerta di creazioni dall’anima green. Provo ogni singola il menù total green è quello che va per la maggiore. Non che la ricetta prima di proporla in menù e sono tutt’altro che noio- maggioranza degli ospiti siano vegani, ma sono incuriositi, se… niente a che vedere coi tristi hamburger di tofu che spes- tengono alla linea e poi per affrontare la vita di montagna preso sono la sola alternativa proposta all’ospite vegano anche in feriscono non appesantirsi troppo”. Come definiresti la vostra strutture qualificate – commenta Silvia – ma ho sperimentato cucina? “L’Alta Badia da anni fortunatamente ha uno standard in prima persona le difficoltà di trovare proposte menù ade- molto alto e questo ci spinge sempre a stare al passo coi guate che abbinassero prodotti vegan al gusto. Invece quello tempi, ma non ci interessa andar dietro alle mode che vanno vegan è uno stile di vita, non una moda passeggera e per verso elaborazioni eccessive con sapori particolarmente strani questo occorre cura, raffinatezza e dedizione speciale anche e forti, spesso frutto di estremizzazioni e forzature. La nostra nei confronti degli ospiti vegani”. Una cucina genuina ma allo filosofia è cercare di esaltare i sapori attraverso gli ingredienti stesso tempo ricercata quella del Posta Zirm, senza perdere la del territorio, forti di una bella rete di fornitori di prossimità. La semplicità, dando massima importanza alla qualità degli ingre- forza sta nel nostro staff di cucina, composto da ben 9 perso- dienti, privilegiando la stagionalità, la reperibilità regionale e la ne che creano per ogni cena ben 18 piatti espressi per tutti gli provenienza da un commercio sostenibile. “La nostra è una ospiti dell’albergo, si parla di 125/150 persone con un tavolo tradizione di famiglia che inizia con nonna Cherubina - cuoca assegnato all’arrivo che manterranno fino alla fine del soggior- sopraffina che ha gestito il ristorante dagli anni Cinquanta alla no”. E per i golosi vi è anche una taverna esterna assoluta- metà degli anni Ottanta – e continua oggi con chef Edgard mente da provare... “Da oltre 70 anni la Taverna del Posta è un

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famoso punto di ritrovo nel centro di Corvara e, dopo aver ti, oltre a 2 pizzaioli che lavorano con un impasto multi cereali fatto ballare intere generazioni, ha cambiato totalmente aspet- di 72 ore, davvero fragrante e saporito, che è il segreto di una to. Con la primavera 2014 la discoteca è chiusa per dar inizio buona pizza, cioè quello che fa la vera differenza, permetten- a un’epoca nuova, infatti ci siamo dedicati totalmente alla ri- done una digeribilità incredibile. Per non parlare della nostra storazione con l’apertura di un locale con grill per le carni e griglia, uno speciale forno a carbonella con 3 cassetti, che ha pizzeria con forno a legna che funziona sia a pranzo che a il gran vantaggio di mantenere identica la temperatura da en- cena, dalle 7,30 di mattina alle 11 sera, facendo anche servizio trambe i lati della cottura, che così risulta molto più omogenea bar. La Taverna, coi suoi dettagli decorativi e una nuova sala per i nostri tagli succulenti di selvaggina di montagna, come realizzata in uno stile semplice ed elegante, usando materiali capriolo, cervo e camoscio”. Comunque, il percorso verso il naturali delle Dolomiti, conquista sempre con un’atmosfera rilassamento e il benessere non sarebbe tale se non avesse il briosa, informale ma chic allo stesso tempo. Funziona con una supporto, unico, irripetibile e potente, della natura intatta e ri- propria cucina e uno chef dedicato, Giuseppe Carrassi, che temprante delle Dolomiti. Non vi resta che mettervi in viaggio ha già accumulato un’esperienza di 4 anni presso il nostro ri- verso queste mistiche montagne, che vi racconteranno le storante gourmet, il quale coordinata una brigata di 7 elemen- mille antiche storie e leggende del mondo alpino.

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LA VILLA MEDICEA DI LILLIANO, 2 secoli, che ogni giorno si DA DUE SECOLI NELLE MANI occupa con passione della soddisfazione dei suoi ospiti, coniugando il meglio della dei tradizione coi vantaggi dei comfort più moderni. La villa, dall’aspetto tipicamente Malenchini, mediceo, ospita infatti ancor OSPITALE FAMIGLIA oggi i membri della famiglia, che accolgono visitatori DALLE ANTICHE RADICI provenienti da ogni parte del mondo che si recano in La villa ampliamenti e abbellimenti interamente che a singola Toscana per godere delle operati da artisti famosi del camera. In quest’oasi di sue note meraviglie. Se la medicea di tempo, fino a darle la forma calma adagiata sulle colline passione per la bellezza è Lilliano si trova attuale, ornandola con fon- del Chianti, dov’è possibile sempre stata la vera forza su una collina tane, vasche, vasi e piante tuffarsi nell’immaginario col- motrice dei Malenchini, la nel territorio di limoni. La villa, trasforma- lettivo per eccezione della vocazione è di preservare e ta in una dimora padronale a campagna toscana, non valorizzare la cultura agrico- comunale tutti gli effetti, veniva in par- si può credere d’essere a la di questi luoghi, coltivan- di Bagno a ticolare usata come luogo soli 14 km – 15 minuti d’au- do in regime d’agricoltura Ripoli, poco di ricevimento per gli ospiti to – dal centro di Firenze. biologica i 70 ettari della distante dal più illustri della casata – il cui Oggi è di proprietà di Diletta tenuta, di cui 18 a vigneto e stemma campeggia ancora Malenchini, ultima genera- 42 a oliveto. Sotto la villa si centro storico sulla ventarola di ferro sul zione della famiglia che ha trovano la cantina storica e di Firenze, tetto – tra i quali nel 1709 posseduto e si è presa cura la vecchia orciaia, cogli anti- infatti il proﬁlo il re di Danimarca Federico di questa tenuta negli ultimi chi orci di terracotta prove- della città IV, per il quale il cardinale e Giangastone dei Medici, rinascimentale, ultimo di quella schiatta, a svettare la organizzarono un gran magniﬁcente ballo, rimasto famoso negli cupola del annali. Dopo la scomparsa della dinastia de’ Medici, Brunelleschi, si la tenuta venne acquistata può intravedere dalla famiglia Malenchi- sullo sfondo. ni, che dal 1836 chiama casa questa suggestiva alessia bruchi villa. Massima espressione La sua storia inizia intorno dello stile di vita toscano, all’XI secolo come torre informale e raffinato, la villa d’avvistamento e, dopo es- medicea di Lilliano, dopo ser passata in mano a varie una lunga serie di lavori di famiglie nobili fiorentine, la restauro, da alcuni anni è villa, a quel tempo chiamata stata messa a disposizione “Palazzo della Fattoria”, il 15 dalla famiglia per eventi, luglio 1646 fu acquistata dal meetings e matrimoni, ma si granduca Ferdinando II. Fu può anche soggiornare nel- dal 1667 ovvero dalla ces- le 5 bellissime camere che sione da parte del granduca si trovano nel corpo princi- di Toscana Cosimo III al pale o nelle 6 meravigliose fratello cardinale Francesco dimore private all’interno Maria de’ Medici, che rag- de La Torre, vecchio con- giunse il massimo splendo- vento a 400 metri dalla villa, re grazie a ristrutturazioni, che si possono affittare sia

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La proprietaria Diletta Malencini medio impasto franco argil- tuscan Bruzzico, un simpa- oltre 12mila olivi, in preva- col direttore dell’accoglienza Eric losi, trovano un microclima tico Rosato di Sangiovese, lenza di varietà Frantoio, Veroliemeulen ideale filari di Sangiovese, perfetto per l’aperitivo, una Pendolino, Moraiolo e Lec- Canaiolo, Merlot, Cabernet spumeggiante bollicina da cino, creando un’armonia nienti dalle fornaci dell’Im- Sauvignon, Petit Verdot uve Chardonnay e infine un e una maestosità che solo pruneta e di Belmonte. Ed è e Malvasia, Chardonnay dolce Vin Santo del Chianti la campagna del Chianti già trascorso un secolo da e Trebbiano. L’etichetta doc, perfetto coi biscotti può regalare. La raccolta quando i Malenchini hanno Malenchini comprende di Prato o con formaggi avviene manualmente e le iniziato la loro storia come un Chianti docg floreale e erborinati. Diletta regala coi olive vengono frante con produttori di vino, che og- fruttato, un intenso e armo- propri vini un’interpretazio- estrazione a freddo entro gi per la parte tecnica si nico Chianti Colli Fiorentini ne originale e moderna del poche ore dalla raccolta, affidano alle esperte mani docg, un fresco Canaiolo territorio dei Colli Fiorentini generando un prezioso dell’agronomo Gianluca in purezza, varietà antica con note di freschezza e extravergine bio dal fruttato Grassi e dell’enologo Va- tipica toscana, un Chianti tradizionalità sempre ben molto intenso, color verde lentino Ciarla, che operano Superiore docg di gran ca- presenti, senza rinunciare a acceso e profumo fresco, nel rispetto dell’ambiente rattere e grinta, un’elegante una bell’eleganza con una persistente e piccante con con riduzione dei tratta- e speziata Riserva Chianti nuance ferrosa che torna intriganti note amaricanti, menti e delle concimazioni. Colli Fiorentini docg, l’esu- nel palato alla distanza. tipico degli oli toscani, già A 200 metri slm, su suoli di berante e corposo super- Alle vigne s’intrecciano gli vincitore di diversi premi.

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conceptNUOVO food PER IL RISTORANTE DELLE Terme di

SaturniaAi piedi dell’omonimo borgo medievale nel cuore della Maremma toscana, si estendono 120 ettari di benessere: Terme di Saturnia si racconta intorno alla secolare sorgen- te dalla quale scaturisce un’acqua unica al mondo, potentissima. Qui risiede una bellezza autentica, storica e naturale. Da tremila anni l’acqua termale sgorga ininterrottamen- te dal cuore della terra, all’interno di un cratere alla temperatura di 37° C.

alessandro ercolani latorio, respiratorio, mu- linea cosmetica Terme di noto architetto americano scolare e scheletrico. Inol- Saturnia e il Club Benes- Ronald Fream. Terme di Il continuo ricambio per- tre quest’acqua unica al sere, dedicato ai soci o agli Saturnia Spa & Golf Re- mette all’acqua di mante- mondo ha una forte azione ospiti esterni che deside- sort, immerso nei profumi nere le sue caratteristiche protettiva, antiossidante, rano accedere anche alla intensi della macchia me- benefiche senza bisogno depurante e sulla pelle piscina della fonte del Re- diterranea, è uno dei più di alcuna manipolazione esercita una naturale azio- sort. Il ristorante all’interno prestigiosi golf e wellness esterna. Per quarant’anni ne di peeling con proprietà del Resort, curato da Ro- resort del mondo, in armo- viaggia sotterranea per poi esfolianti, detergenti e berto Rossi - chef owner nia col contesto naturale e emergere nella piscina ter- idratanti. Il suo potere mi- del Silene di Seggiano architettonico del luogo, male del Resort di Terme gliora anche l’umore. (GR), che vanta una stella dove i colori sono quelli di Saturnia. In ogni litro Quest’oasi di benessere è Michelin, offre una cucina naturali del legno e del tra- d’acqua sono disciolti 2,79 composta da quattro mon- mediterranea che rivisita la vertino, armonizzando la li- grammi di sali minerali, ol- di: il Resort di oltre 120 ca- tradizione della cucina to- nearità dello stile contem- tre a gran quantità di gas, mere e suites, il Parco Ter- scana. Terme di Saturnia poraneo con la tradizione idrogeno solforato e anidri- male - il più grande d’Italia, offre anche un esclusivo toscana. Il tutto condito da de carbonica. I suoi effetti la Soft Medical Spa da 53 Campo da Golf: un percor- viste spettacolari sulla benefici sono immensi e cabine, dove concedersi so da campionato 18 bu- campagna circostante col- innumerevoli, agendo trattamenti all’avanguardia che di 6.316 metri su 70 tivata a frumento, girasole sull’apparato cardio-circo- realizzati coi prodotti della ettari mossi, progettato dal e avena, sugli ordinati oli-

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Oinos int 027.indd 100 26/03/19 20:28 veti, sulle numerose mac- scolari d’acqua fredda e Saturnia la persona è al stro gusto con sapori deci- chie boschive, sugli splen- calda, il parco piscine delle centro d’ogni attenzione e si e sinceri nei piatti. Un didi abitati di Saturnia, Terme di Saturnia è sicura- si lavora solo per la sua sa- ambiente raffinato con tes- Montemerano, Poggio mente uno dei più grandi lute, che coincide con uno suti e finiture in totale- ar Murella e, in lontananza, d’Europa, vera oasi di re- stato d’equilibrio psico-fi- monia con le nuances del sul Monte Amiata. Ricava- lax. Il benessere è l’obietti- sico da affrontare in modo suggestivo contesto pae- to da un’antica costruzio- vo che Terme di Saturnia globale, partendo da un saggistico. Una tavola che ne, l’elegante albergo persegue e col quale aiuta aspetto basilare per la no- ospita materie prime del sembra letteralmente ab- gli ospiti a ritrovare una for- stra salute qual è l’alimen- territorio onorando la sta- bracciare le piscine terma- ma fisica e mentale perdu- tazione, che dovrà essere gionalità della natura. li, che si rivelano ricche di ta, guidandoli verso uno gioiosa e gratificante poi- Un’esperienza in cui il pia- suggestioni, date dalla stile di vita sano, dove le ché, nutrendo corretta- cere sta nel chiudere gli nebbiolina che in certi mo- virtù naturali delle acque mente il nostro corpo, po- occhi e ascoltare la me- menti si leva dalla superfi- termali, che rigenerano il tranno esserci di certo ef- moria e l’istinto, compren- cie dell’acqua, quasi a corpo e rasserenano lo fetti positivi anche sul no- dendo subito cosa si sta evocare i riti ancestrali del- spirito, sono legate a un stro umore. Così da que- mangiando. Una proposta la balneazione sacra e del regime alimentare equili- sta stagione le Terme di culinaria con una selezione lavacro. Con le sue piscine brato per creare una sen- Saturnia presentano il nuo- d’ingredienti, pochissimi termali all’aperto, gli idro- sazione di piacere multi- vo concept food del risto- per ogni ricetta, che non massaggi e i percorsi va- sensoriale. Alle Terme di rante, che risveglierà il vo- stravolge, bensì fa rivivere

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le antiche ricette, allegge- Da sinistra, gli chef Alessandro Bocci, Luca Cecconi e Roberto rendole e mantenendone Rossi intatta la riconducibilità al gusto autentico. Una rivisi- piace creare buon gusto tazione tramite cotture con la saggezza di un vec- semplici e veloci che pre- chio contadino. Infatti è servano la croccantezza e proprio l’orto naturale, cu-

le cromie delle verdure sta- rato appunto secondo la gionali, il profumo della tradizione contadina, la carne, la freschezza del sua maggior fonte d’ispi- pesce, la magia delle spe- razione, sempre alla ricer- zie e degli altri elementi ca di un gusto legato al che compongono il piatto. territorio e al sapore del ci- Un menu legato alla cultu- bo sano e autentico. Chef ra gastronomica marem- Rossi abbraccia la tradi- mana, ma con un occhio zione rompendo le con- attento a tutto ciò che c’è venzioni, adeguando le ri- di buono in Italia, così co- cette tradizionali della terra me la carta dei vini con eti- d’origine ai tempi attuali, chette della ricca e gene- usando metodi diversi in rosa terra della Maremma, ogni ricetta per raggiunge- della Toscana e dell’Italia re la precisa tonalità di gu- tutta. Ma uno sguardo è risto desiderata. Una cucina servato anche al mondo elegante, nella sua sempli- del vino internazionale con cità. Dalla riapertura del una scelta attenta alla Resort, firma la linea di cu- massima complementarie- cina del ristorante con una tà con la cucina. Nella consulenza che si estende convinzione che un gran anche a tutte le esperienze piatto si veda dalla scar- gastronomiche di Terme di petta e che un grande vino Saturnia. Al suo fianco due è tale quando la bottiglia è resident chef, Alessandro finita. I fornelli sono nelle Bocci, alle spalle un soda- attenti mani dell’executive lizio con le Terme di Satur- chef Roberto Rossi, a cui nia che dura da trent’anni:

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allievo brillante e creativo, Convinto di una cosa: che tenta ma mai invasiva che so un menù dettato dal frequenta la Scuola Alber- il suo mestiere sia tra i più saprà consigliarvi al meglio mercato del giorno e dalla ghiera di Viterbo e, dopo generosi al mondo perché interpretando e cogliendo stagionalità. E se volete un mese dal diploma, con- permette d’offrire al pro- anche i più silenziosi desi- portarvi a casa alcune seguito nel maggio 1990, prio ospite una creazione derata con l’esperienza e chicche dei produttori lo- viene scelto da Terme di attentamente studiata per la conoscenza proverbiale cali della Maremma e della Saturnia Spa & Golf Resort il suo nutrimento fisico ed di Terme di Saturnia. Ma Toscana, ecco “Cantino- per entrare nella brigata in emozionale. Il suo percor- gli chef offrono anche la la”, nuovo spazio intera- qualità di commis di cuci- so professionale è un con- possibilità di preparare tut- mente dedicato all’eccel- na, vista la sua spiccata centrato d’esperienze na- to l’occorrente per uno lenza enogastronomica passione e il forte legame zionali e internazionali in ri- chic pic-nic, un sorso di vi- del territorio, un luogo do- coi sapori della tradizione storanti stellati d’hotel, che no, un cocktail rinfrescan- ve regna la qualità delle maremmana; l’altro chef è per Luca rappresentano il te durante il giorno o al tra- specialità enogastronomi- Luca Cecconi, legato ad massimo della sfida, do- monto, lasciandovi avvol- che. Interrompete almeno Alessandro da una cono- vendo esser sempre pronti gere dai colori, i profumi e i una volta all’anno la routi- scenza professionale e per soddisfare ogni esi- suoni della natura. E non ne quotidiana e staccate la personale fin dal 2012, an- genza del cliente, mante- finisce qui perché si può spina: allontanatevi da tut- no in cui arriva per la prima nendo un profilo dinamico anche provare l’esperien- to e partite per un’isola fe- volta a Terme di Saturnia: e garantendo un servizio za dello “Chef’s Table”, lice, dove qualcuno si classe ’87, dal carattere d’alto livello. Senza sco- che offre l’opportunità prenderà cura di voi, vi indipendente e dal tempe- darsi che il piacere si ritro- d’osservare le attività della coccolerà e vi porterà per ramento appassionato, a va a tavola anche grazie al cucina e la visione creativa mano verso una rinascita 13 anni già sapeva che personale, prezioso “in- dello chef e del suo team, fisica e mentale. Le Terme avrebbe dedicato la sua vi- grediente” per un servizio in prima fila per un viaggio di Saturnia possono esse- ta all’arte gastronomica. perfetto, una presenza at- culinario guidato attraver- re quell’isola.

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Tutto ha inizio pranzo assicurato!». Scuola Alberghiera nulla da nascondere. Fuori, sulla destra a Modena, servizio militare poi a lavorare c’è l’argine del Secchia, che poco più nell’atmosfera al ristorante Fini, a cui seguono le fatico- in là andrà ad abbracciare il padre Po, idilliaca e ﬁabesca se stagioni a pulire “quintali di vongole” sulla sinistra il paesino di soli cinquemila di un paesino della nella riviera romagnola. Così matura abitanti a un tiro di schioppo da Man- negli anni Sessanta l’idea di partire alla tova ma in fondo anche da Modena bassa campagna volta di Londra, che allora era la vera e Brescello, il paese di Don Camillo e mantovana, mecca per il bel mondo. Nella capitale Peppone. E la fama crebbe, i ricono- Quistello, sperduto del regno della giovane Elisabetta II le scimenti anche, finché Sirio Maccioni tappe sono il Quo Vadis e il Café Royal aprì loro le porte del magico mondo di fra campi, canali a Regent Street, il Savoy nello Strand. irrigui, allevamenti A trent’anni torna in patria e decide d’a- di capponi, vacche prire un ristorante tutto suo nel cortile Ambasciata e al pian terreno della casa di famiglia e maiali, dove vede insieme col fratello Francesco, che però di Quistello, i natali il 30 aprile tutti chiamano da sempre Carlo, maître fra ristorazione colta e il lusso LUNGA VITA di una festa RomanoAL MAESTRO Tamanibarocca 1943, ancora in sommelier, vero e proprio “coppiere”, Le Cirque a New York. A distanza di piena Seconda elegante e sempre pronto a coccolare quarant’anni dalla sua nascita, L’Amba- il viaggiatore buongustaio. E siccome sciata è un ristorante dalla suggestione Guerra, quello che Adolfo Alessandrini, ambasciatore origi- unica e di straordinario sfarzo tra tappeti sarebbe divenuto nario di Quistello, nonché gran gourmet, e tendaggi, fiori – splendidi, freschissimi, uno dei grandi aveva seguito i lavori fin dall’inizio, inco- infilati dappertutto, argenterie e pentole raggiando i giovani fratelli Tamani, alla in rame, zuppiere e raffinate cristallerie, ambasciatori della fine il ristorante si chiamò Ambasciata. libri e specchi, cornici e porcellane: cucina regionale Aprì le porte nel 1978 e fu il primo nel “Quel che conta è la fantasia del bello italiana nel mondo, Belpaese ad avere la cucina a vista, per perché i ristoranti non devono mica Romano quasi una sfida a tenere il lavo- essere camere operatorie”, sentenzia il maestro Romano ro suo e della sua brigata sotto gli occhi Tamani. di tutti, perché in quello che fa non c’è Tortellini verdi di ortica ripieni di piccione brasato

andrea cappelli foto lido vannucchi

«Qui nasce la nebbia – racconta – ma anche il parmigiano e le zucche migliori». Già in quarta elementare il piccolo Ro- mano accende la stufa della cucina e si ferma a mangiare all’albergo dell’Angelo di Quistello, dove dapprima lava piatti e pentole poi iniziano a mandarlo anche al mercato per comprare le verdure e a fare i triti per la trippa: «Ho iniziato a cucinare per fame, mica per fama, infatti tornavo da scuola e andavo a lavorare in un hotel, l’unico modo per avere il

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Oinos int 027.indd 104 26/03/19 20:29 Romano. La parola innovazione non è Pianura Padana, della croccante sbriso- Romano Tamani con il fratello Carlo di casa all’Ambasciata, dove si cucina al lona, fino allo zabaione versato caldo e e una parte della brigata di sala e cucina meglio della vecchia maniera col meglio magnificamente spumoso da un paiolo dei prodotti del territorio, che è partico- di rame... Ma, oltre a una gran cucina, gli confusa, non so dove stia andando. Le larmente ricco. Allo chef piace realizzare istrionici fratelli Tamani dell’Ambasciata giovani leve dovrebbero avere il corag- i piatti della tradizione: «Certo, bisogna tutti i giorni regalano ai propri commen- gio di difendere, prima di tutto, la nostra rinnovarsi un po’, ma non troppo. Io non sali uno spettacolo teatrale rinascimen- cultura e tradizione fatte di memoria. amo inventare ricette». Infatti mette in tale, una specie di viaggio nel tempo fra Salviamo l’identità della grande cucina scena il trionfo della cucina padana e ristorazione colta e il lusso di una festa italiana, che il mondo ci invidia. E poi ba- mantovana in particolare, rievocando sia barocca. Con Carlo che dà il suo con- sta con tutti questi chef, sono un cuoco il mondo contadino arcaico da cui pro- tributo svuotando il fondo dei bicchieri e me ne vanto!”. Romano, che pos- viene, ma anche la cucina principesca di Champagne sui tappeti, ché pare gli siamo considerare un po’ il nonno dei della corte dei Gonzaga. È una cucina faccia solo bene. I Tamani hanno sem- grandi chef d’Italia – noi siamo rimasti appresa dalle zie – Maria, Italina, Ada, pre dato al loro locale un’atmosfera ca- sinceramente affascinati dalla sua pro- Olga, Silvia – che eran tutte cuoche a lorosa e divertita, molto lontana dal tono fondità e saggezza – con orgoglio rifiuta casa dei signori della zona e dalle boc- ingessato di tanti ristoranti di pari allure. contaminazioni o fusion e non le manda che delle massaie di paese e tramanda- Infatti L’Ambasciata, storica primadonna certo a dire contro certi piatti vuoti con ta nei secoli. Ed ecco l’esaltazione delle dei grandi ristoranti italiani, è un locale porzioni scarse e tanta estetica. E l’ec- paste fatte in casa, tirate con le uova tra i più allegramente fastosi che vi capi- cellenza di questo indirizzo mitico, che appena deposte, dei prodotti dell’orto, terà mai di vedere nel mondo. In tempi ha anima da vendere e rappresenta uno del maiale in tutte le sue declinazioni di chef tutti magrini, Romano Tamani dei grandi luoghi della cucina classica e allora via con gli agnoli, i tortellini, il non solo è immenso ma è anche l’unico italiana, è stata riconosciuta anche dalla bollito, il sugo di carne, il cappone e i grande cuoco italiano che parla sempre guida Michelin. Lunga vita al maestro volatili associati a fondi e salse alla frutta. in dialetto anche coi clienti e pure con Romano Tamani, che nel menu conti- Assolutamente da provare la sontuosa quelli che non sono di Mantova, criti- nua imperterrito a proporre bontà senza faraona del Vicariato di Quistello con cando apertamente alcuni vizi della mo- tempo, coniugando alla perfezione lo uva, arancia, mostarda di mele campa- dernità, il fast food, i cibi d’importazione, sfarzo nobiliare alla saggezza contadi- nine e semi di melagrana. Per arrivare la passione per l’estetica a scapito della na, un ambiente sontuoso a una cucina alla cornucopia di dolci secchi tipici della qualità: “La cucina italiana attualmente è essenziale e pregna di tradizione!

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L’OSTERIA riproponendo le forme della civiltà contadina. È una sorta di teatro-vita scritto dagli stessi personaggi, cioè dalla gente del paese che, recitando La Porta se stessa, testimonia la propria realtà A MONTICHIELLO presentandosi con le sue autentiche situazioni esistenziali e sociali. Come L’immagine da cartolina una componente strettamente legata dice il nome, l’osteria “La Porta” si che identifica nel mondo alla vita e alla storia della comunità. trova appunto all’ingresso del ca- “the wonderful tuscany Gli spettacoli sono uno spaccato di ratteristico centro abitato di Montic- hills” è una vallata attra- vita di paese che propone un appro- chiello. Storico locale dall’ambiente fondimento dei problemi d’attualità, familiare, caldo e ospitale, da questa versata dal fiume omo- traendo spunto dalla storia locale e stagione vede al timone il nuovo pa- nimo, estremamente ricca di storia e paesaggi mozzafiato. Tra piccoli borghi in pietra, filari di cipressi, casali appog- giati su dolci colline, la Val d’Orcia è talmente bella da sembrare disegnata fin nel minimo dettaglio, tanto da essere la meta più scelta per girare spot pubblicitari e film d’autore.

giovanna focardi nicita

Grazie a prudenti politiche abitative, le case, le ville e i casali valdorciani sono stati ristrutturati nel rispetto della struttura e dell’architettura d’un tempo per mantenere il gusto puro dell’abitare in Toscana. Una strada di particolare fascino è quella che porta fino al piccolo borgo di Mon- ticchiello, nelle vicinanze di Pienza e Montepulciano, che conserva i tratti austeri delle fortezze medievali. La robusta cinta muraria e la torre del cassero, che svetta sulla collina, sono i segni dell’intenso passato di questo piccolo centro, baluardo del sistema difensivo della Repubblica di Siena. Il luogo è particolarmente famoso per- ché ogni estate (da metà luglio a metà agosto) è animato dal Teatro Povero, un esempio raro di autonomia culturale e impegno collettivo che caratterizza il paese e i suoi abitanti. Nata nel 1967, questa esperienza teatrale è

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razza panoramica dove, durante la bella stagione, è possibile pranzare godendo di una meravigliosa vista mozzafiato sulle colline e la montagna sacra dell’Amiata, Olimpo del popolo etrusco. “L’acquisizione di un’attività di ristorazione è l’ultima avventura nel mondo dell’enogastronomia, una delle mie grandi passioni, fortunatamente ‘La Porta’ è un locale già ben avviato – racconta Alberto Margheriti – anche se abbiamo dato una rinfre- scata agli interni e all’arredamento, abbiamo ristrutturato la cucina e migliorato l’offerta con materia prime di qualità eccelsa. I fornelli sono nelle mani di chef Moreno, che ha già un’e- sperienza ventennale a La Porta e ora prepara tutta la pasta fatta in casa a mano, proponendo una cucina regionale toscana alleggerita e rivisitata in maniera leggermente creativa. Abbiamo 26 posti interni e 26 posti esterni e saremo aperti per 365 giorni all’anno sia a pranzo che a cena. Un lavoro molto importante di ricerca lo abbiamo effettuato per la carne, che proviene da un allevamento naturale di razza chianina che si trova in Val- dichiana a Montallese e viene frollata per ben 55 giorni prima di essere servita. Anche la carta dei vini è molto importante perché attingiamo direttamente al nostro circuito di enoteche, così riusciamo a proporre circa 100 etichette con tutti i vini toscani top e i più importanti della Penisola, insieme a una selezione di Champagnes”. E se il vino favorisce la meditazione, si può lasciar scorrere il tempo sulla tron Alberto Margheriti, che si divide tepulciano, Pienza, Cortona e Siena. terrazza, dove i tramonti sono inde- fra le sue molteplici attività, i famosi Simpatica e informale, l’osteria “La scrivibili, da vivere. Cucina eccellente, vivai di famiglia nelle campagne della Porta” propone un ambiente arredato servizio perfetto, gentilezza, cortesia città di Chiusi, la produzione e distri- con gusto ed elegante semplicità in e alta qualità del cibo, l’osteria “La buzione di musica d’altissimo livello e caratteristico stile rustico toscano, Porta” a Montichiello è un ristorante ben 5 fornitissime enoteche fra Mon- ma il grande valore aggiunto è la ter- che non tradisce mai le aspettative!

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AL RISTORANTE

VIAVÉLEZAndare a Madrid, affa- DI MADRID PER DEGUSTARE scinante e accoglien- LE OTTIME PREPARAZIONI te capitale della Spa- DEL GRANDE CHEF PACO RON gna, senza far visita al mio grande amico giorgio dracopulos insenature e molte caverne naturali. Il chef Paco Ron, alla mar Cantabrico, racchiuso nel grande Il Principato delle Asturie è una golfo di Biscaglia, bagna sia la Francia taberna restaurante comunità autonoma della Spagna che la Spagna, e grazie alla qualità “Viavélez”, sarebbe un settentrionale, nella sua estensione, della sua ricca fauna marina è una vero “delitto”. che s’affaccia sul mar Cantabrico, fonte straordinaria per i pescatori che, troviamo una sola provincia, la vivace anche sulla costa asturiana, hanno stati costruiti 3 muri protettivi per di- città universitaria di Oviedo, e 79 co- edificato i loro villaggi a ridosso di baie fendere il porto dal mare in tempesta e muni. In quest’affascinante territorio adatte a farne porticcioli, rifugi sicuri dai venti del mar Cantabrico. Viavélez il paesaggio è bellissimo e vario, si per le loro imbarcazioni. Un piccolis- è una località accogliente e rilassante possono ammirare le montagne, qui simo villaggio di pescatori, che s’af- con le sue case bianche dalle finestre arriva la parte più alta della Cordigliera faccia a picco su una verde scogliera, e porte vivacemente colorate, alcune Cantabrica, e a poca distanza, circa nel municipio di El Franco, a 120 km dei pescatori, altre edificate per le 20 km, il mare. La lunga costa delle da Oviedo, si chiama Viavélez. Il suo vacanze dei turisti, le strade pedonali Asturie ha una natura particolarmente porticciolo, proprio sotto la scogliera, per le passeggiate, il tranquillo molo, bella e selvaggia, vi abbondano tran- è molto particolare e suggestivo, rica- quasi una terrazza sul porto e i 2 ca- quille spiagge, piccole e suggestive vato in una tortuosa ansa, raggiunge ratteristici fari ubicati all’imboccatura il mare tramite 2 brevi insenature na- che, col calare della notte, creano Cabrito asado turali di diversa larghezza su cui sono suggestivi e romantici riflessi. Proprio qui, in questo piccolo paradiso in riva al mare, dov’è nato suo padre, nel 1989, il mio amico Paco Ron, allora già affermato chef (con la cucina nel sangue, geniale e autodidatta), ha aperto con le sorelle Sara, Carmen e Cristina una piccola taverna, bat-

Paco Ron e Giorgio Dracopulos

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tezzandola col nome della località Marcial”, José Antonio Campoviejo di le apparecchiature. Il menu è ampio “Viavélez”. Paco è nato a Madrid nel “El Corral del Indianu” e Pedro Martino e molto curato nel bilanciare i piatti di 1958, quando ha inaugurato questo de “L’Alezna”, il gruppo della “Nuova terra con quelli di mare. La carta dei vini locale aveva 31 anni. In gioventù, per Cucina Asturiana” (NUCA). Paco è è sapientemente selezionata, circa 300 seguire la sua innata passione, era rimasto nel paesino di Viavélez fino etichette. Al ristorante “Viaveléz” sono entrato a lavorare in un famoso risto- al 2005 quando, insieme alle sorelle, stato straordinariamente e affettuosa- rante di Madrid, l’Alkalde, all’età di 17 ha deciso di trasferire il suo locale a mente accolto dal grande chef Paco anni. Questo solido ristorante di cu- Madrid. La ricerca, la ristrutturazione Ron, da sua sorella Sara e dal mio ami- cina tradizionale basca, gestito dalle e la preparazione dei nuovi spazi a co Javier Rincón, esperto sommelier e famiglie Remetería e Fanjul, era stata Madrid hanno comportato un periodo bravissimo responsabile di sala. Tutto la sua prima e indimenticabile grande d’impegnativi lavori e purtroppo, nel ciò che ho degustato (come i “Callos scuola. Successivamente Paco aveva 2006, prematuramente, all’età di soli Viavélez” all’asturiana e i “Buñuelos de lavorato in molti altri ristoranti molto 46 anni, è venuta a mancare la sorella Bacalao”) è stato una vera e propria de- conosciuti sia nella capitale spagno- Cristina. L’incommensurabile dolore lizia, una “poesia per il palato”. Sapori la che in altre località. Ma torniamo non ha fermato la forte volontà e la straordinari e accostamenti perfetti con alla taverna “Viaveléz”. dove molto è passione per il lavoro di Paco, anche materie prime d’altissima qualità. La l’entusiasmo e l’impegno di Paco in se contemporaneamente la sorella cucina dello chef Paco Ron rispecchia cucina insieme alla sorella Cristina, Carmen ha rinunciato alla nuova ini- perfettamente la sua gran passione anche lei una gran cuoca. In sala i ziativa. “Avenida General Perón”, a abbinata al carattere aperto, sincero e clienti venivano gentilmente curati Madrid, è una bella strada con molto simpatico. Per Paco tradizione e inno- dalle altre 2 sorelle, Sara e Carmen, verde (è divisa da ampi, verdi e albe- vazione si fondono delicatamente per un’appassionata gestione familiare rati giardini), che parte da “Plaza de dare il massimo della piacevolezza, la che presto ha dato tutti i suoi frutti. Lima” (praticamente dal grande e “sabrosura”, a tutte le sue preparazioni, Poco a poco, grazie alla loro bravura mitico “Stadio Santiago Bernabéu”) grazie al suo grande amore per il buon e alla gran qualità dei prodotti usati, e qui, al numero civico 10, ai primi cibo e per il vino, nonché grazie alla il locale è diventato famoso e ha co- del 2008, nasce il nuovo restaurante sua indubbia, esperta, arte culinaria. minciato a esser premiato anche sulle taberna “Viaveléz”. Il locale è molto Il servizio in sala è sempre perfetto e principali guide gastronomiche. Nel accogliente e raccolto: al piano ter- premuroso, grazie a Javier Rincón. 1998 è arrivato un altro importantissi- ra la luminosa taberna (taverna) col Al piano superiore, la sorella di Paco, mo riconoscimento, la super meritata gran bancone per le degustazioni poi, Sara, dirigeva, come al solito, con gran “stella” della “Guia Michelin España scendendo una comoda scaletta sul- perizia e gentilezza, la taverna. Anche & Portugal”. Successivamente, per la sinistra, si arriva al piano inferiore quest’anno sono rimasto molto sod- valorizzare ancor più la cucina del ter- dove si trova la cucina e l’elegante, disfatto e felice della visita al ristorante ritorio, Paco ha fondato, insieme ad confortevole saletta del ristorante. Il “Viavélez” di Madrid in Spagna. altri importanti chef asturiani, come servizio è molto personalizzato, non Nacho Manzano del ristorante “Casa più di una trentina di coperti, belle Buñuelos de bacalao

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UN VIAGGIO

eroico nate migliori, di vini che coniugano, in NELLA REGIONE AUSTRIACA una sintesi raffinatissima, freschezza, profondità e frutto a bouquet ampi e ricercati dove si combinano sentori floreali, minerali, di frutta esotica e spezie. della Wachau Molto fa il particolare microclima della zona, il Danubio aiuta l’escursione ter- La Wachau è una delle regioni più conosciute mica tra notte e giorno e le colline nella parte alta della regione fanno da scher- e importanti al mondo per la produzione di vini mo ai venti freddi provenienti dal Nord. bianchi di grande eleganza e longevità, 50 chi- Anche i terreni fanno la loro parte, non lometri di rara bellezza lungo le ondulate spon- a caso in ogni cantina fanno bella mode del Danubio, costellate da paesini medievali stra, come un’opera d’arte, i carotaggi che mostrano le diverse composizioni e vigneti che dalla pianura, grazie ai classici dei suoli vigna per vigna. Spesso s’in- terrazzamenti, delimitati spesso da ultracente- contra il loess, formatosi durante l’ulti- nari muretti a secco, s’arrampicano sino alla ma glaciazione, terreno tipico delle zo- sommità delle colline affacciate sul ﬁume. ne più basse della collina, un misto di sabbia, argilla e ghiaia di diverso colo- massimo lanza pero, le vigne e la produzione di vino re, a seconda della componente mine- sono passate nelle mani dei monaci rale predominante. Man mano che si Introdotta probabilmente dai celti, la vi- circestensi, non a caso la cantina della sale verso l’apice delle colline lo strato te da queste parti viene coltivata da più bellissima abbazia di Stift Göttweig di terreno coltivabile, prima della roc- di 2 millenni, anche se, come spesso è continua ancor oggi a produrre vini cia, diventa sempre più sottile, anche successo in Europa, sono stati i Ro- molto conosciuti e apprezzati. Le ra- meno di 20 cm., arricchendosi di sci- mani a incrementarne la diffusione in- gioni del successo dei vini della Wa- sto e sasso. Nella parte più pianeg- sieme al consumo del vino. Anche qui, chau sono molteplici, della loro elegan- giante predominano i terreni alluvionali come in molte altre importanti regioni a za e durata nel tempo abbiamo detto, ricchi di sabbia, lasciti dell’antico corso gran vocazione vitivinicola, la Borgo- ma non si pensi a vini esili o eterei, del Danubio, che scorreva poco più a gna a esempio, dopo la caduta dell’Im- tutt’altro, si tratta, soprattutto nelle an- nord rispetto al corso odierno. 2 i prin-

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cipali vitigni di riferimento della Wa- sino a primavera inoltrata. Durante la vino a Wösendorf dal 1731 e adesso chau, il Grüner Veltliner e il Riesling, ma nostra visita, oltre al notevole Riesling può contare su 15 ettari vitati distribuiti è il primo a farla da padrone rappre- Singerriedel Smaragd 2017, abbiamo su ben 50 parcelle differenti, alcune di sentando da solo più della metà dell’in- avuto modo di provare tanti altri vini di soli 500 metri quadri. La sua filosofia tera produzione regionale. Trovano an- questa cantina, tra cui il delizioso produttiva è molto semplice: fare vini che discreta diffusione Neuburger, Grüner Veltliner Axpoint Smaragd che rappresentino al meglio le nozze Pinot Bianco e Grigio, Roter Veltliner, 2017 da un vigneto in buona parte ar- fra terroir e vitigno. Così il Grüner Veltli- Traminer, Zweigelt e Pinot Noir. Nel gilloso che si riflette nel carattere del vi- ner Federspiel 2017 nasce dalla vinifi- 1983 la Vinea Wachau, associazione no, sapido, ricco di frutto e piacevolis- cazione separata di 20 parcelle diffe- dei produttori che riunisce la gran par- sime note erbacee. Molto interessante renti a diverse quote tra pianura, collina te dei vignaioli della regione, si è data anche il Grauburgunder Pluris Sma- e parte alta dei terrazzamenti per dare una classificazione qualitativa basan- ragd 2017, dalle intese note aromati- complessità e profondità anche a que- dosi sul grado alcolico dei vini prodotti che e fruttate. Emozionante per com- sto vino, che di fatto è un entry level. senza l’ausilio dello zuccheraggio, così plessità, stoffa e freschezza il Riesling Ma per capire a fondo il lavoro di Rudi alla base della piramide ci sono i vini Singerriedel Smaragd 1998, ancora in bisogna assaggiare in rapida sequen- denominati Steinfeder che non devono piena evoluzione, che ammalia per il za la stessa annata dei suoi cru più fa- superare gli 11,5 gradi alcolici, quindi fitto profilo olfattivo e la notevolissima mosi di Grüner Veltliner 2017, il Kol- quelli tra 11,5 e 12,5 gradi alcolici detti persistenza aromatica. Frutti esotici e lmütz Smaragd, floreale e ricco di frutto Federspiel, infine in cima troviamo i vini agrumi canditi al naso per il Grüner con un bel fondo minerale, l’Hocrhain sopra i 12,5 gradi alcolici che sono de- Veltliner Spitzer Honivogl Smaragd Smaragd, elegantissimo al naso, den- nominati Smaragd. Il nostro viaggio ini- 2008, finito di raccogliere il 5 dicembre so, sapido e ricco di frutto in bocca, zia da Spitz, porta geografica della e proveniente dalla parte bassa del mentre il raffinatissimo profilo olfattivo Wachau, dove andiamo a visitare la Singerriedel che, grazie ai terreni più dell’Achleithen Smaragd è decisamen- cantina di Franz e Irmgard Hirtzberger, ricchi ed esposti a sud, è perfetto per te minerale per poi virare verso l’anice una delle più antiche e rinomate di la produzione di Grüner Veltliner di e sentori balsamici che tornano perfet- questo piccolo villaggio medievale di gran qualità, freschezza e ampiezza tamente anche al palato, decisamente poco più di mille anime. A riceverci è aromatica. Continuando per 10 km ampio e ricco di frutto e acidità. Tre vini Franz Jr. che, seppur giovanissimo, or- lungo la sponda nord del Danubio, ap- diversi accomunati soltanto dall’estre- mai da anni segue la parte agronomica pena fuori l’abitato del villaggio di ma pulizia ed eleganza, tipica dei pro- della cantina dei genitori, con lui ci iner- Wösendorf, andiamo a trovare nella dotti di questa cantina. La nostra pros- pichiamo in uno dei vigneti più belli e sua modernissima cantina il vulcanico sima tappa è il Domäne Wachau, dove conosciuti della regione, il Singerriedel, Rudi Pichler, bravissimo produttore ci aspetta Heinz Frischengruber, eno- una vigna a terrazze dove la ricca com- dotato peraltro di una straordinaria ca- posizione del suolo, gneiss, mica, sci- rica umana. La sua famiglia produce Domaene Wachau sto, conferisce al Riesling qui coltivato un timbro molto originale tra toni minerali, spezie e un frutto particolarmente ricco. Qui il Riesling trova il suo habitat naturale grazie al calore rilasciato durante la notte dai muretti a secco e dalla roccia che si trova sotto il sottile stra- to di terra, già di suo molto sassoso e asciutto, nonostante ciò la vendemmia di questa bella vigna è ritardata rispet- to alle altre d’una decina di giorni. Gli Hirtzberger coltivano la vite a Spitz dal 1898 e adesso possono contare su 20 ettari di vigna quasi tutti intorno alla cantina. Franz e suo figlio preferiscono diraspare sempre il Grüner Veltliner e diraspano anche il Riesling, tranne che nelle annate eccezionali, mentre per la vinificazione preferiscono l’acciaio per poi passare i vini in botte grande per l’affinamento, che in genere si protrae

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Oinos int 027.indd 111 26/03/19 20:29 logo di questa bella realtà cooperativa nienti dai cru terrazzati segnaliamo lo sione più opulenta rispetto al Grüner che, coi suo 450 ettari vitati, da sola strepitoso Riesling Achleiten Smaragd Veltliner Liebenberg Smaragd 2017, detiene circa un terzo dell’intera super- 2017, ancor giovane ma che già mo- ricco sia al naso che in bocca, ma più ficie vitata della Wachau. L’azienda si- stra carattere, autorevolezza e una sottile rispetto al primo. La mineralità no al 1790 era di proprietà dei monaci gran bella coerenza terroir/vitigno. del Loibenberg è più accentuata e ri- benedettini della vicina abbazia di Continuando sempre sulla sponda manda alla pietra focaia, le note frutta- Dürnstein, mentre la stupenda villa ba- nord del Danubio incontriamo le forme te virano verso gli agrumi, lime in parti- rocca, diventata simbolo della cantina, sinuose della nuova cantina di Franz colare e la frutta gialla, mentre il profilo è invece del 1719 e fu costruita sopra Xaver Pichler. L’esterno in pietra della olfattivo del Liebenberg vanta sentori la cantina che i monaci avevano realiz- moderna architettura, ben inserita più decisi di frutta esotica poi spezie zato scavando lunghi tunnel nella roc- nell’ambiente circostante, riprende il ed erbe balsamiche, le note minerali in- cia della collina retrostante. Nel 1790 la tema dei muretti a secco dei terrazza- vece sono più ferrose. Anche sui Rie- cantina è passata in mano di privati si- menti tipici della zona. È Lucas, figlio di sling, Lucas sembra non sbagliare un no al 1938, anno in cui è stata acquisi- Franz, in azienda dal 2000, a portarci colpo: il Riesling Kellerberg Smaragd ta dalla neonata cooperativa. Il in giro nei vigneti vicino la cantina, 20 2017 nasce su una terrazza particolar- Domäne Wachau possiede quindi vi- ettari, di cui il 60% sulle colline terraz- mente adatta al Riesling, “gode” infatti gneti nei cru più famosi della Wachau zate. Il loro metodo di vinificazione è di qualche ora di sole in meno e il vici- come Achleiten, Kollmitz, Loibenberg molto semplice, le singole parcelle, cono bosco, siamo quasi a 400 mt. di o Tausend-Eimer-Berg e i suoi vini so- sì come i 3 diversi passaggi che servo- quota, di notte rinfresca la vigna che va no apprezzati dagli appassionati d’o- no a completare la vendemmia, ven- dai 40 ai 60 anni d’età. Elegantissimo gni parte del mondo per qualità e pre- gono vinificati separatamente. Poi nella dote aromatica, tra note di gen- cisione. Con Heinz alla guida, i vini del macerazioni brevi per il Grüner Veltliner, ziana e tiglio poi frutta tropicale sino a Domäne non solo sono tecnicamente più lunghe per il Riesling, al massimo note di caffè e liquirizia, ampio e opu- migliorati ma alla produzione tradizio- 24 ore, quindi i vini della categoria Fe- lento il sorso ben irreggimentato da nale si sono aggiunte diverse novità, derspiel vanno ad affinare in acciaio, gli una freschissima vena acida. Serve ri- frutto delle sue sperimentazioni sulle Smaragd affinano invece in legno di cordare che da queste parti non è raro vasche, al tradizionale legno si sono media grandezza per 6/8 mesi. Duran- dover ricorrere all’irrigazione di soste- aggiunti quindi materiali come il granito te le fasi di vinificazione non usano sol- gno, spesso le estati sono molto calde e il marmo, ma anche anfore in terra- forosa e in genere neanche dopo, se e il Riesling ne risente molto, i Pichler a cotta. Sorprendenti i risultati, il Riesling non strettamente necessario. I vini di esempio non fanno defogliazione per Amphora 2016, vinificato “naturalmen- questa cantina, come abbiamo avuto proteggere il grappolo dal sole, un’ac- te” e affinato in anfora, sorprende per modo di constatare dopo averne de- centuata maturazione fenolica infatti fa eleganza e struttura, lasciato a mace- gustato una ventina, si distinguono per tirar fuori a questo vitigno sin da subito rare per 6 mesi sulle fecce, viene im- eleganza, gran rigore stilistico e straor- sentori d’idrocarburo spesso non gra- bottigliato senz’aggiunta di solfiti ne fil- dinaria longevità. Anche in questo ca- devolissimi, soprattutto nei vini giovani. trazione: austero e freschissimo in so la degustazione di vini dello stesso Biologici non certificati, tutti i vini di FX bocca, ha un naso fittissimo dove si vitigno, della stessa annata, ma di cru Pichler sono invece certificati vegani. sovrappongono sentori minerali, frut- differenti ci dà modo di notare come Incamminandoci a piedi tra i vigneti, in tati e floreali. Buonissimo anche il Rosè questi cambiano, a volte in modo radi- soli 10 minuti raggiungiamo la cantina 1805 Reserve 2017, un Pinot Noir dai cale, a seconda del suolo e altezza di Emmerich Knoll, ultima generazione toni floreali e speziati e dalla beva deci- delle vigne. Così il Grüner Veltliner Loi- di una famiglia che produce in Wachau samente accattivante. Tra i vini prove- benberg Smaragd 2017 ha un’espres- sin dal 1824. Questa è probabilmente

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Oinos int 027.indd 112 26/03/19 20:29 la cantina austriaca più conosciuta al mondo, difficile trovare, almeno tra gli enoappassionati, qualcuno che almeno una volta non abbia bevuto un vino con la celebre etichetta raffigurante Sant’Urbano col grappolo d’uva in mano. La vinificazione ha un protocollo simile per tutti i vini, le particelle vengono vinificate separatamente, fermentazione e affinamento avvengono in legni che possono arrivare anche a 60 anni d’età, dove sostano 8/10 mesi, solo 4 al massimo 5 mesi invece per i vini fer- mentati in acciaio, i Federspiel in gene- tuali possessori, la famiglia Saash. A birge 2013, appena imbottigliato dopo re. Di grande impatto olfattivo, il Grüner venirci incontro non appena entrati nel 5 anni di legno, di straordinaria elegan- Veltliner Kreutles Federspiel 2017 dona cortile dell’azienda è Lumpi, un bas- za e freschezza, profumato di the ver- sentori salini poi fiori gialli, frutta esotica sotto a pelo lungo simpaticissimo e de, pesca, agrumi e menta, fresco e di ed erbe aromatiche, sapido e di spes- giocherellone, il diciassettesimo ca- gran persistenza aromatica in bocca. In sore il sorso di bella freschezza e per- gnolino della stessa razza, colore e no- questo momento in cantina ci sono di- sistenza. Nuances balsamiche a primo me, del primo Lumpi arrivato in cantina versi vini d’annate non recenti ancora in impatto per il Grüner Veltliner Loi- coi Saahs ormai 125 anni fa. Con Anna affinamento in legno, il più datato è un benberg Smaragd 2017, frutti gialli Marie, che con Nikolaus fa parte Riesling del 1997 che, a detta di Anna maturi, glicine, sambuco e macchia dell’ultima generazione di Saash, ini- Marie, ancora troppo giovane per es- mediterranea, mentre il sorso ampio e ziamo la visita dalla vecchia zona di vi- sere imbottigliato. Tra le annate recenti ricco di freschezza acida si sviluppa nificazione, dove c’è ancora il seicen- segnaliamo un delizioso Grüner Veltli- bene attorno a un frutto tonico e suc- tesco palmento appartenuto ai frati e ner Im Weingebirge Federspiel 2017 coso. Eleganti e di rara pulizia anche i utilizzato appieno sino al 1990: si tratta dalle nuances floreali e di frutta esotica, Riesling: nitido al naso tra sentori di di un bellissimo torchio la cui barra di ben equilibrato in bocca tra acidità e grafite, pompelmo rosa, menta, tabac- pressione è un unico pezzo in legno di struttura, di un certo spessore ma co biondo e frutti esotici il Riesling Pfaf- 14 metri di lunghezza. Nikolaus da una grande agilità. Molto interessante an- fenberg Selection 2017, spesso e dalla decina d’anni l’ha rimesso in funzione che il Wachau Neuburger 2017, vitigno lunga persistenza aromatica. Monu- per torchiare le migliori uve dell’annata autoctono a bacca bianca dai profumi mentale il Riesling Schütt Smaragd destinate a un vino rarità, simbolo del eleganti di fiori bianchi e frutta a polpa 2017, ampio e sfaccettato al naso, millesimo. I Saahs possono conside- bianca, pera in particolare, unitamente ananas, lime, pietra focaia, sambuco rarsi dei precursori, non solo in Austria a una nota balsamica che ricorda gli tra i sentori più evidenti, mentre il sor- ma anche in Europa praticano infatti aghi di pino. Prima di continuare il no- so, ben governato dall’acidità, conser- agricoltura biodinamica sin dal 1971, stro giro in Austria, prossima tappa il va anche per tutto il lunghissimo finale quando erano davvero in pochi a usare Kremstal, una notazione di carattere una ricca provvista aromatica. Vino da i metodi steineriani, non praticano irri- personale: in Austria, a dispetto dei apprezzare appieno almeno tra una gazione di soccorso e in cantina aspet- luoghi comuni, abbiamo incontrato decina d’anni. L’ultima tappa del no- tano sempre che le fermentazioni par- produttori gentili, disponibili, ben di- stro viaggio ci porta sull’altra sponda tano spontaneamente. Molto sposti ad accoglierci e aspettarci an- del Danubio a Mautern an der Donau, interessante anche la degustazione che quando per un qualsiasi motivo dove ha sede la cantina Nikolaihof. Il che Anna Marie ci ha proposto, più di siamo arrivati in ritardo agli appunta- borgo dove ha sede la cantina era in 20 vini diversi anche d’annate lontane menti, generosi nel regalarci il loro tem- origine un castro romano, la bottaia è nel tempo. Nikolaus preferisce imbotti- po utilizzandolo per rispondere alle tan- ricavata infatti in quello che doveva es- gliare solo quando valuta che i suoi vini te nostre domande e parlarci con sere il piano interrato di una delle torri siano pronti, così assaggiamo un fre- orgoglio ma anche modestia del loro angolari, le pareti sono spesse più di schissimo e straordinario, per profumi lavoro, dei loro traguardi, dei loro pro- 1,5 metri e già all’epoca esisteva un e persistenza, Steinriesler 2004 e un getti. Dappertutto abbiamo avuto mo- ampio vigneto passato poi per tutto il Riesling imbottigliato solo nel 2016, un do di degustare con calma e senza li- Medioevo e sino a fine Settecento ai grandissimo Vinothek Riesling 2002, mitazione sia vini dalle vasche che monaci del convento di San Nicola. profumatissimo e ancora freschissimo, quelli imbottigliati e soprattutto tante Dopo alterne vicende, nel 1894 l’intera imbottigliato nel 2018. Non da meno il vecchie annate. Insomma ci siamo proprietà fu infine comprata dagli at- Grüner Veltliner Baumpress Im Weinge- sentiti dappertutto più amici che ospiti.

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Oinos int 027.indd 113 26/03/19 20:29 oinos • degustazioni CervaroI PRIMI 30 ANNI DEL della Sala A ﬁne estate a Palaz- zo Antinori, nel cuore di Firenze, si è tenuta una piacevole cena con degustazione di alcune annate del “Cervaro della Sala”, prodotto dall’azienda Castello della Sala dei Marchesi Antinori in Umbria. Questo vino, normalmente, ha un assemblaggio del 90% Chardonnay e ma. Il marchese Piero è persona alta- paolo baracchino 10% di Grechetto. Il mente corretta, squisita e piacevole ﬁne wine critic primo anno di produ- e riguardo a quest’incontro ha detto [email protected] di non essersi comportato bene, nel www.paolobaracchino.com zione è stato il 1985, senso che il dottor Cotarella in quel annata non messa in periodo lavorava nell’ambito del con- di annate dove il vino era più pronto commercio. La prima sorzio del Chianti Classico e, una vol- da subito, mentre con le annate 2015 annata commercializ- ta conosciuto, capì le sue grandi do- e 2016 si è tornati alle origini con vini ti e capacità, quindi, contrariamente meno pronti, cioè che necessitano di zata è stata la 1986, al suo normale comportamento, im- qualche anno di sosta in bottiglia pri- degustata in questa prontato sulla correttezza, non ci pen- ma di esser bevuti per poterli godere splendida serata. sò due volte e lo calamitò nell’ambito in modo pieno. Durante questa splen- delle sue aziende. Il marchese quindi dida serata ci sono state servite le an- Gli invitati erano giornalisti nazionali e si è dichiarato dispiaciuto per esser- nate 1986, 1996, 2005, 2013 e 2017. internazionali e ristoratori stellati ita- si comportato “scorrettamente”, co- A seguire ci è stato servito il Pinot Ne- liani. Prima dell’inizio della cena ogni sa che lui normalmente non fa. Ma il ro 2013 e il Muffato della Sala 2013. commensale è stato fotografato da un cruccio vero e proprio del marchese, a Ricordo, in occasione di un’altra de- fotografo d’eccezione, Giovanni Mal- suo dire, “è stato quello di non essersi gustazione, di aver degustato il Cerva- garini. Devo confessare che questi è mai pentito di averlo fatto”. Ritornando ro della Sala annata 1989, per me, a un mago della fotografia, prova sono al tema della serata, devo confessare oggi, la miglior annata prodotta. le foto che mi ha scattato, nelle qua- che secondo me il Cervaro della Sala li appaio interessante come non so- è l’unico vino italiano ad avere un vero no nella realtà. Ho avuto il piacere di stile borgognone. Normalmente il vino incontrare vari amici ed esser seduto all’olfatto ha molta vaniglia e solo do- al tavolo col dottor Renzo Cotarella, po almeno 10 anni d’invecchiamento amministratore delegato della socie- in bottiglia la vaniglia lascia spazio agli tà Marchesi Antinori, braccio destro altri profumi tipici dei vitigni dei quali è e sinistro del marchese Piero. A que- composto. Se non ricordo male con sto proposito il marchese all’inizio delle annate 2012, 2013 e 2014 il vino, la cena ha parlato ai commensali del sin da giovane, aveva profumi non so- vino, ma in particolare del suo incon- lo vanigliati ma anche d’ananas, cuo- tro con Renzo Cotarella, molti anni pri- io biondo, pepe bianco... Si è trattato

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Oinos int 027.indd 114 26/03/19 20:29 Il marchese Piero Antinori e Bruno Vespa

CERVARO DELLA SALA annata 2017 (uvaggio 85% Chardonnay, 15% Grechetto) Color giallo paglierino. Naso di profumi di resina di pino, cuoio biondo, lievito di birra, intensi di smalto di vernice per terminare con CERVARO DELLA SALA CERVARO DELLA SALA carezze di vernice. Al palato è un tripudio di annata 1986 annata 2005 sapidità e mineralità e il corpo è medio suf- (uvaggio 80% Chardonnay, 20% Grechetto) (uvaggio 85% Chardonnay, 15% Grechetto) ficiente. D’aiuto alla struttura c’è una gene- Veste giallo oro con trame ambrate. Al naso Color giallo oro lucente. Esordio olfattivo rosa freschezza che domina la massa alco- si percepiscono profumi di salmastro (iodio in con note intense di grafite ed elicriso (fiore lica. Lunga è la sua persistenza aromatica riva al mare in una giornata di libeccio), cuo- dal profumo di liquirizia), seguite da iodio, intensa. Sarà curioso seguire l’evoluzione di io biondo, frutta esotica, ananas sciroppato, salmastro, cuoio biondo, sapone di Mar- quest’annata. 92/100 guscio duro di mandorla per terminare con siglia, boisè, castagne secche, zabaione carezze di grafite. Al palato il corpo è medio per chiudere con soffi di guscio duro di PINOT NERO e tende, con la sosta in bocca, ad alleggerirsi mandorla. Al palato mostra una piacevole annata 2013 lievemente, donando più risalto alla freschez- morbidezza e sapidità e il corpo è medio. La prima annata di produzione è stata la za che lo aiuta nella sua lunga persistenza. L’equilibrio del vino è un pò altalenante, 1990. Color rosso rubino scarico con bor- Vino sapido e minerale. Nonostante l’età, era cioè l’alcol supera la massa alcoolica e do granato. Olfatto piacevole di lampone, e rimane un gran vino con un perfetto equi- viceversa. Lunga è la sua persistenza gu- seguito da note di menta e pepe nero. Al librio gustativo. La mineralità e la freschezza stativa. Annata un pò difficile. In Italia, in palato si sente un pò la pungenza d’alcol superano la massa alcolica. 94/100 genere, i vini hanno avuto una varia e ricca che supera la freschezza. Il corpo è medio e espressione olfattiva e al gusto un equilibrio i tannini non sono molto larghi (4/6++), dolci CERVARO DELLA SALA un pò altalenante con un corpo non parti- e inizialmente vellutati per poi bruciare un pò annata 1996 colarmente strutturato. 90--/100 la gengiva superiore. Lunga è la sua persi- (uvaggio 80% Chardonnay, 20% Grechetto) stenza aromatica intensa. 88/100 Con l’annata 1996 si ha il debutto della bot- CERVARO DELLA SALA tiglia in formato magnum. Risplende giallo annata 2013 MUFFATO DELLA SALA oro. Espressione olfattiva di zabaione, iodio, (uvaggio 85% Chardonnay, 15% Grechetto) annata 2013 salmastro, cuoio bianco, pietra focaia, pe- Manto giallo paglierino con riflessi oro. Al (uvaggio 60% Sauvignon Blanc, 10% pe bianco, vaniglia, colla coccoina (latte di naso sono in evidenza ricchi sentori di vani- Grechetto, 10% Sémillon, 10% Traminer, 10% cocco e mandorla), burro di nocciolina, to- glia e cuoio biondo, seguiti da pepe bianco, Riesling) statura del legno, guscio duro di mandorla, amido di cotone, ananas, sapone di marsi- Color giallo ambrato chiaro. All’approccio ananas maturo per terminare con sussurri glia, menta, episperma (seconda pelle del olfattivo emergono note intense di camo- d’episperma (seconda pelle del marrone marrone bollito), castagna bollita bacata e milla, seguite da albicocca secca, fiori gial- bollito). Al palato mostra un corpo medio rimandi boisè. All’assaggio ha una buona li, menta e confettura d’arancia. Al gusto e un perfetto equilibrio. La freschezza e la morbidezza, è sapido e minerale e mostra si sente subito una lieve nota amara tipi- mineralità dominano, senza ripensamenti, la un’acidità agrumata. Il corpo è medio fine ca della radice di rabarbaro, seguita dalla massa alcolica. Lunga è la sua persistenza con un lieve effetto altalenante tra alcol e confettura d’arancia che gli dà una spiccata con finale di burro di nocciolina e boisé. Non freschezza. Lunga è la sua persistenza con dolcezza. Vino ben equilibrato con in evi- tutte le bottiglie sono uguali e allo stesso li- finale di smalto per le unghie. Vino giovane, denza la freschezza sulla massa alcolica e vello qualitativo. Questa sicuramente è una sicuramente col tempo s’esprimerà in mo- una buona morbidezza. Il corpo è medio. bottiglia nella quale il vino si è mantenuto do migliore anche sotto il profilo dell’equili- Lunga è la sia persistenza con finale di con- perfettamente. 95/100 brio. 93/100 fettura d’arancia. 93/100

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Oinos int 027.indd 115 26/03/19 20:29 oinos • degustazioni ANTEPRIMA AMARONE 2015 Con l’annata 2015 in Valpolicella si tira un sospiro di sollievo. Dopo una 2014 fredda e piovosa, che ha dato ﬁlo da torcere a molti produttori (non solo in Valpolicella!), l’annata 2015 giunge come una ventata d’aria fresca, arrivando a esser deﬁnita da molti come una delle migliori dell’ultimo trentennio. Natural- mente sarà il tempo a darci ragione (o torto), ma di certo gli assaggi svoltisi durante queste tre giornate di Anteprima fanno ben sperare. Ma procediamo con ordine...

costanza maag ancora un bell’interesse sia all’este- che grazie alle nuove generazioni, si ro che sul territorio nazionale. Grande stia investendo con determinazione L’Anteprima Amarone 2015, conclu- curiosità durante le giornate veronesi sull’enoturismo. Negli ultimi tre anni sasi lo scorso 4 febbraio, ha registra- ha suscitato la candidatura di Verona questa prestigiosa zona vinicola ha to la presenza di circa tremila visitato- come sede del forum internazionale registrato una crescita delle presen- ri, tra giornalisti, operatori del settore “Global Conference of Wine Tourism”, ze (Verona esclusa) del 21%! Si può e semplici appassionati. Circa 200 i organizzato dalla World Tourism Or- amare o meno l’Amarone, discutere professionisti del settore provenien- ganization dell’Onu e prevista per il all’infinito su quale debba essere lo ti dall’estero, a riprova che la Valpoli- 2021. Si tratta di un segnale di quan- stile più “giusto”, ma resta il fatto che i cella e il suo vino di punta riscuotono to in Valpolicella, in buona parte an- numeri parlano chiaro: nel 2018 il giro

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d’affari movimentato da questo pre- ne di 20mila bottiglie e oltre la metà in equilibrio tra potenza e freschezza. stigioso vino ha toccato i 334 milio- delle aziende socie del consorzio ha Nonostante le temperature siano sta- ni di euro, nonostante alcuni merca- dimensioni inferiori ai 2 ettari. All’An- te molto elevate durante l’estate, le ti, quali Germania, Svizzera, Canada teprima Amarone 2015 hanno pre- scarse ma regolari precipitazioni han- e Svezia, abbiano rallentato, facendo sentato i vini 65 aziende per un tota- no favorito il raggiungimento di una registrare un saldo negativo del 6% ri- le di 68 etichette. Anche quest’anno buona maturazione polifenolica. Nel- spetto al 2017, che va comunque an- erano assenti le cantine facenti parte la 2015 si riscontra in molti casi una che attribuito a una minor produzio- de “Le Famiglie Storiche” dell’Amaro- bella spinta acida e una quasi tota- ne registrata nell’annata 2014 (-4,6% ne, impegnate da anni in un conten- le assenza di quelle note surmature, l’imbottigliato). Resta saldo il mercato zioso legale col consorzio tutela vini se non addirittura cotte, caratteristi- statunitense, che registra un aumen- Valpolicella. Dei 68 vini in degusta- che di altre annate calde. Sicuramen- to del 3%, confermandosi secondo zione, ben 39 (più della metà) erano te, oltre all’andamento climatico, va mercato estero (15% del mercato) campioni prelevati dalle botti. Questo registrato un cambio di filosofia pro- dopo la Germania (16% del merca- dato non va sottovalutato in quanto duttiva importante tra i produttori del- to). Nel Regno Unito l’Amarone sem- chi degusta è stato messo nella con- la Valpolicella. La tendenza è sempre bra vivere una nuova primavera, chiu- dizione di dover valutare il vino te- più quella d’alleggerire la trama, pro- dendo il 2018 con un +15% (11% del nendo in considerazione una serie di durre vini più verticali, godibili, dinami- mercato). In totale l’export per l’Ama- fattori che vanno oltre il mero prodot- ci e meno concentrati rispetto agli an- rone vale il 65% delle vendite. Anche il to nel bicchiere. La cosiddetta “pro- ni passati, pur non perdendo di vista mercato nazionale assiste a un trend va di botte” è un prodotto non finito, quella possenza che ha reso l’Ama- positivo con un +4% a valore, che ve- “grezzo”. Il vino è ancora in fase d’e- rone uno dei vini italiani più noti e ap- de “il re della Valpolicella” farsi sem- voluzione e a chi degusta non è da- prezzati nel mondo. Questo cambio pre più strada nel canale HoReCa e to sapere se si tratti del taglio finale o di rotta è di certo in linea con la sem- nei winebar. Nel 2015 la produzio- del campione prelevato da una bot- pre crescente richiesta del mercato di ne dell’Amarone ha toccato i 14 mi- te considerata dal vigneron particolar- vini freschi e, per così dire, “gastrono- lioni di bottiglie. Quanto alla zona di mente espressiva in quella fase dell’e- mici”. L’importante è non finire per al- produzione, sommando “Valpolicella voluzione, ma che poi andrà integrato lontanarsi troppo dalla natura intrinse- classica” e la cosiddetta “Valpolicella con vino proveniente da altre botti. È ca dell’Amarone, producendo vini più allargata”, nel 2018 si sono superati per questo motivo che si è deciso di simili a dei Valpolicella Superiore, ma gli ottomila ettari vitati. 19 sono i co- degustare i vini presentati valutando per ora questa dinamicità di stile ci muni della denominazione e vi opera- dapprima i campioni prelevati da bot- sta piacendo. Di seguito alcuni degli no 2.302 viticoltori, di cui 1.736 so- te e in seguito i vini già in bottiglia. In Amarone che maggiormente ci hanno no soci del consorzio di tutela. Il 30% generale l’annata 2015 si prospetta convinto, divisi, come anticipato, in dei produttori non supera la produzio- qualitativamente alta, regalandoci vini campioni di botte e vini già in bottiglia.

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Oinos int 027.indd 117 26/03/19 20:29 VINI IN BOTTIGLIA:

F.LLI DEGANI AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOCG “LA ROSTA” 2015 Quest’azienda a conduzione familiare si sviluppa tra Valgatara, San Pietro in Cariano e Fumane per un totale di 8 ettari vitati. L’Ama- rone 2015 presenta al naso sentori di piccoli frutti scuri e violetta candita, ma anche d’erba tagliata e sottobosco al naso. L’incipit al palato è alcolico, ma il calore viene subito bilanciato da una bell’acidità e balsamicità. Finale di succo di more e sale.

CAMPIONI DI BOTTE: grafite. Al palato è succoso con tannini dina- LA COLLINA DEI CILIEGI mici e una bella freschezza che promettono AMARONE DELLA VALPOLICELLA CA’ DEI FRATI longevità. Il finale è lungo e balsamico. DOCG 2015 AMARONE DELLA VALPOLICELLA Come suggerisce il nome di questa bella e DOCG “PIETRO DAL CERO” 2015 MARINELLA CAMERANI ADALIA promettente azienda, sui terreni dove ora si L’azienda Ca’ Dei Frati, fondata nel 1939 da AMARONE DELLA VALPOLICELLA sviluppano i vigneti, una volta crescevano ci- Felice dal Cero e nota soprattutto per i suoi DOCG 2015 “BOTTE 50” liegi. E, sarà in parte anche la suggestione, Lugana, da alcuni anni produce un Amarone Dietro al nome Adalia (coccinella bipunctata) ma nell’Amarone 2015 le ciliegie si percepi- che non finisce di sorprenderci. La 2015 ha vi sono nuovamente le mani abili di Marinella scono nitide e turgide, fondendosi con sen- un naso concentrato e “materico” con sen- Camerani, anche se in questo caso si tratta tori di viola e lavanda, ma anche di cacao. tori di frutta scura, vaniglia e spezie orientali. dei vigneti a conduzione biologica e biodina- Elegante al palato con tannini in filigrana, fitti La vaniglia, segno evidente di un legno che mica ubicati prevalentemente nella zona di e succosi. È una sorsata di succo di frutti si dovrà assorbire negli anni, si fonde a no- Castagnè. Lo stile di Adalia è più immediato rossi e menta dolce. Chiude, dopo lungo te di marasca e agrumi scuri. Trama tannica e meno austero di quello di Corte Sant’Alda. tempo, con una punta amaricante che non fitta e bella freschezza balsamica nel finale. Il focus resta però, anche in questo caso, il disturba, ma invoglia al prossimo sorso. vino come espressione viva di un territorio. CA’ LA BIONDA L’Amarone 2015 al naso presenta note de- MONTE DEL FRA’ AMARONE DELLA VALPOLICELLA licate di talco, rosa tea e more. Al palato si AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO “VIGNA DI RAVAZZOL” 2015 presenta succoso, sapido, quasi salato con “LENA DI MEZZO” DOCG 2015 Al naso si presenta elegante, non sfacciato, un bel finale balsamico. Buona persistenza. I vini di questa cantina si distinguono per ele- con note di ribes in confettura, petali di rosa ganza ed equilibrio e l’Amarone 2015 non è e pepe bianco per poi evolvere in note di pa- SECONDO MARCO da meno. Al naso le note immediate di cas- sticceria fine. Goloso anche al palato, dove AMARONE DELLA VALPOLICELLA sis e viola mammola sono subito seguite da si esprime in un tripudio di ciliegie fresche e DOCG 2015 sentori di cacao, tabacco da sigaro, cuoio frutti di bosco, note agrumate, the rosso e Che gli Amarone di Marco Speri si presen- per poi proseguire nell’agrume dolce e nelle miele. La bella trama tannica e il suo finale tino sempre un po’ timidi e “ridotti” all’Ante- spezie gialle, il tutto veicolato da una brezza balsamico rendono facile la beva, pur man- prima è ormai una costante. Ed è giusto che balsamica, quasi mentolata. Al palato si ritro- tenendo un’ottima persistenza. sia così, dato che tempo e longevità sono va un frutto integro e croccante, spezie fini e le parole chiave per l’Amarone “secondo note di the rosso. La beva è sollecitata da una CANTINA VALPANTENA Marco”. La 2015 inizieremo a berla infatti nel bella salinità e dalla balsamicità, che già si era AMARONE DELLA VALPOLICELLA 2022. Avvolgente e complesso al naso con palesata al naso. Finale lungo e complesso. DOCG “TORRE DEL FALASCO” 2015 note d’uva passa, cioccolato, spezie dolci e Al naso presenta note floreali e d’agrumi liquirizia. Al palato si conferma in tutta la sua PASQUA VIGNETI E CANTINE dolci, miste a burro salato per poi via via complessità di frutta e spezie, denotando AMARONE DELLA VALPOLICELLA esprimersi con sentori d’erbe aromatiche e anche buona sapidità, tannini fitti e dolci e DOCG “FAMIGLIA PASQUA” 2015 artemisia e qualche accenno ematico, ferro- una bella spinta acida. L’azienda Pasqua, nonostante i suoi 300 et- so. Equilibrato al palato con una bella spinta tari vitati, che possono intimorire qualcuno, acida e un tannino astringente, ma succoso. SELUN resta una delle cantine di riferimento in Val- Finale balsamico. AMARONE DELLA VALPOLICELLA policella. Fondata nel 1925, è sempre rima- CLASSICO RISERVA DOCG 2015 sta a conduzione familiare, in equilibrio tra MARINELLA CAMERANI Veramente una bella sorpresa la scoperta tradizione e innovazione e la nuova genera- CORTE SANT’ALDA di questa piccolissima azienda di soli 2 et- zione sta portando una ventata di freschez- AMARONE DELLA VALPOLICELLA tari nella zona della Valpolicella Classica di za con un approccio più dinamico e “pop” DOCG 2015 proprietà di Luigi Marconi. L’Amarone 2015 (nell’accezione più positiva del termine), che Marinella Camerani è da molti anni ormai la al naso si esprime in note d’appassimento, si riscontra, a mio avviso, anche nei vini, che conferma di come la biodinamica, se gestita, prugne in confettura, umeboshi, the nero, mettono chi degusta a proprio agio. L’Ama- come in questo caso, con conoscenza, machina e tabacco. Succoso e avvolgente al rone 2015 presenta note di visciole, spezie e estria e umiltà, possa produrre vini eleganti, palato con note di frutti scuri, cioccolato, agrumi scuri al naso. In seconda battuta pe- territoriali e puliti. Il suo Amarone 2015 si mo- mandorle tostate e tabacco dolce. Bello il pe rosa ed eucalipto. Vibrante ed equilibrato stra austero e fine al naso con note d’agrumi finale balsamico, che lascia la bocca deside- al palato con una bella trama tannica e finale scuri, viola mammola, zagara e accenni di rosa di un nuovo sorso. di spezie gialle. Solare.

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Oinos int 027.indd 118 26/03/19 20:29 Localita’ Lo Scopaio 212 57022 Castagneto Carducci, Livorno, Italia tel. 0039 0565.765239 fax 0039 0565.765728 www.sapaio.com - [email protected]

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“ENCRY” INCONTRA L’ENOTECA PINCHIORRI Verso la ﬁne del 2018 “Les Enfants du Champagne” paolo baracchino ﬁne wine critic hanno organizzato a Firenze presso l’Enoteca Pin- [email protected] chiorri una degustazione di Champagne “Encry” www.paolobaracchino.com della Maison Veuve Blanche Estelle di Mesnil Sur nel 2010 al Merano Wine Festival e da Oger, dove, come ben sappiamo, troviamo le mi- subito ho apprezzato il loro prodotto. gliori espressioni dello Chardonnay e dove si tro- Ma veniamo alla degustazione-cena. vano le più importanti e blasonate Maison. Per organizzare quest’evento contatto Alessandro Tomberli, direttore del ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze, che con la solita bravura, insieme allo chef Riccardo Monco e al sous-chef Alessandro Della Tommasina, hanno preparato il menù della serata basan- dosi sulle mie note di degustazione di una precedente verticale (più annate dello stesso vino). A questo proposito Enrico mi ha fatto presente che questa sarebbe stata l’ultima verticale possibile, visto che aveva esaurito alcune annate vecchie e che quindi non avrebbe potuto inviare gli Champagnes all’Enoteca Pinchiorri per poter preparare il menù in sintonia con i suoi vini, in quanto non li aveva. Prima d’iniziare la degustazione-cena, venivamo accom- pagnati in cantina dove nell’apposita saletta di benvenuto, circondati da “ca- La peculiarità di questa Maison è che Nadia Micoli e Enrico Baldin daveri eccellenti” (bottiglie vuote di vini la proprietà non è francese, ma italiana. preziosi), ci veniva servito “Encry brut” Com’è possibile? Me lo sono chiesto Enrico ha avuto e ha l’opportunità di non millesimato, in formato magnum, anch’io. La realtà è che Enrico Baldin e conoscere anche aziende vinicole in il Grand rosé non millesimato con dela sua compagna Nadia Nicoli si sono Italia e all’estero. Possiamo immaginare gorgement 2018 e il Grand rosé non tuffati in questa non facile avventura il dolore di qualcuno che avrebbe voluto millesimato con degorgement 2016, il riuscendo ad acquistare ben 3 ettari acquistare questi 3 ettari di vigne e che tutto accompagnato a gustosi amuse- di vigna a Mesnil Sur Oger. Enrico, in invece non vi è riuscito e il piacere di bouche. Veniamo adesso al menù: con virtù della sua passione sviscerata per Enrico nell’aver raggiunto il suo difficile gli “scampi al vapore di agrumi, crema le bollicine d’alta qualità, ha lasciato intento. Ho parlato a lungo con Enrico parzialmente il proprio lavoro d’origine Baldin in merito al suo percorso iniziale d’ingegneria naturalistica e ripristino fino a oggi e vi assicuro che solo la sua ambientale per dedicarsi a questo net- caparbietà e il suo desiderio d’arrivare tare degli dei. Il suo lavoro s’esplica nel gli hanno permesso di superare tutte le reinserire l’ambiente dove cave, frane non poche difficoltà, anche burocrati- e discariche lo hanno deturparto. Per che, che ha incontrato. La produzione tale lavoro di bonifica Enrico utilizza un annuale è di circa 100mila bottiglie e sistema denominato “idroservice” nel l’annata di prima produzione di Enrico e quale utilizza una miscela di prodotti Nadia è stata la 2005. Io ho conosciuto naturali. Nello svolgere questo lavoro Enrico e Nadia, e il loro champagne,

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stesso Enrico Baldin è rimasto senza parole per il perfetto abbinamento dei piatti coi suoi Champagnes. Leila Salimbeni, nostra ospite alla serata, è rimasta entusiasta del tutto. Prima di passare alle note di degustazione, desidero precisare che gli ospiti alle serate, compresi i produttori, non esprimono valutazioni e, una volta che ci saranno in degustazione gli Cham- Le Mesnil Sur Oger ficamente col “rotolo di faraona alle er- pagnes della Maison Perrier Jouet, be con purè di scorza nera, crocchetta non verrà tenuto conto delle valutazioni di pomodoro e barbabietola, burrata di stracotto della sua coscia” allietato di Leo Damiani. A questo punto “Les e maionese di crostacei” ci viene ser- dal 2000, ricco all’olfatto di pietra foca- Enfants du Champagne” sono: Enrico vita l’annata 2012. A seguire “noci di ia. Con la “cagliata tiepida di latte vac- Maffei, Valerio Mearini, Stefano Azzo- capesante alla plancha, topinambur cino, chip di patata americana e tartufo lari, Maurizio Tarquini, Orazio Vagnozzi, glassati e sfoglie di nocciola”, perfet- bianco” sono stati versati il 1999 e il Leo Damiani, Roberto Schneuwly e tamente abbinato al 2009 e al 2009 1998. Per terminare ci è stata servita la Paolo Baracchino. Passiamo adesso dosage zero. Con “l’astice in salmì” è “torta della nonna”, esattamente crema alle note di degustazione. È opportuno stato servito il 2008. Accostamento profumata al limone, pinoli e gelato al precisare che ogni bottiglia ha la sua perfetto! Le annate 2005 e 2006 sono mais tostato abbinata all’introvabile storia e quindi non tutte le bottiglie della state accompagnate ai “ravioli di bieto- 1996, con al naso note intense di ra- stessa annata sono uguali. Può capita- la, arrostiti ma non bolliti, con caviale dice di rabarbaro. Alla serata è man- re, nelle annate più vecchie, di sentire e schiuma di mandorla affumicata”. Il cato Roberto Schneuwly, uno dei sette note più o meno mature. Mi è capitato piatto successivo è stato “risotto man- storici “Les Enfants du Champagne”. in altre degustazioni di questo Cham- tecato con burro alla rucola, granella di Il gruppo, tuttavia, si è arricchito, con pagne, relativamente ad annate più maialino di Mora romagnola” bagnato nostro onore e piacere, con l’arrivo di vecchie, di sentire profumi più maturi, da un sapido e minerale 2004. Il 2002 è Leo Damiani, direttore commerciale di fieno e stalla, non sentiti in altre bot- stato accompagnato al “sugo di gallina settore bollicine della Marchesi Antino- tiglie d’identica annata. Sicuramente in tegame, tuorlo d’uovo marinato alla ri. La cena è stata d’altissimo livello e nelle ultime annate si sente la mano di senape e disco di pasta di cacao”. La l’accompagnamento con questi piace- Enrico Baldin, che ha fatto Champagne degustazione-cena proseguiva magni- voli Champagnes è stato perfetto. Lo più coerenti nel tempo.

ENCRY BLANC DE BLANCS BRUT (quello peloso), fiore di biancospino, gesso, con massa alcolica, grazie alla freschezza, Non millesimato, formato magnum, minerale e colla coccoina (latte di cocco e impercettibile. Lunga, ma non lunghissima sboccatura febbraio 2018 mandorla). In bocca le bollicine sono abba- è la sua persistenza gustativa, con finale di (uvaggio 100% Chardonnay, annata 2012 stanza fini. Lieve sapore di ginger, seguito pompelmo rosa. 91/100 utilizzata, 42 mesi sui lieviti e solo acciaio) da bitter e pompelmo rosa. Esuberante è Color giallo paglierino, bollicine fini e nume- l’acidità, che non fa sentire minimamente la ENCRY BLANC DE BLANCS rose. Dal calice s’innalzano profumi di pan massa alcolica. Il corpo è medio e lunga è la Grand Cru annata 2012 brioche, nocciolina tostata, pietra focaia, sua persistenza gustativa con finale amari- Color giallo oro chiaro e bollicine fini e abba- sale, fiore di biancospino, intensi di colla no di bitter e pompelmo rosa. Degorgement stanza numerose. Naso vario e intenso fatto coccoina (latte di cocco e mandorla) per molto giovane, pertanto ci sarà bisogno di di profumi di buccia di cedro, anice stellato, terminare con note balsamiche di resina di un pò di sosta in cantina. 89/100 pomodoro maturo sbucciato, gesso, elicri- pino. Al gusto rivela bollicine fini e intense, so (liquirizia), minerale. Il percorso olfattivo sensazioni di sapidità e mineralità. Il corpo ENCRY GRAND ROSÈ prosegue con note intense di cuoio biondo, è medio e il vino è ben equilibrato con fre- Non millesimato, dégorgement ottobre salmastro, buccia di banana verde, miele schezza, sapidità e mineralità che dominano 2016, annata utilizzata la 2014 d’acacia, liquirizia, zabaione e colla coccoi- la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza (uvaggio: 95% Chardonnay, 5% Pinot Noir) na (latte di cocco e mandorla). Bocca piace- con finale di mandorla.92/100 Manto rosa antico, bollicine fini e abbastanza vole con acidità spiccata e sapore di limone numerose. Naso più maturo del preceden- strizzato. Il corpo è medio e, nonostante l’a- ENCRY GRAND ROSÈ te. Mix olfattivo fatto di profumi dolci, coc- cidità spiccata, il vino ha un buon equilibrio Non millesimato, degorgement set- co secco, parte esterna del confetto, cuoio gustativo. Le labbra sono salate e agrumate. tembre 2018, annata utilizza 2014 biondo, banana matura, banana secca, bit- In bocca è largo con acidità lunga. Lunga (uvaggio: 95% Chardonnay, 5% Pinot Nero) ter, gelsomino e colla coccoina (latte di coc- è la sua persistenza gustativa con finale di Veste rosa antico con bollicine fini. Naso fat- co e mandorla). L’assaggio rivela bollicine limone. Vino piacevole, giovane e scalpitan- to di profumi di banana verde, cuoio biondo fini e un corpo medio. Vino ben equilibrato te. 93/100

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Le Mesnil Sur Oger

ENCRY BRUT – BLANC DE BLANCS Grand Cru, annata 2005 Veste giallo oro con bollicine fini e poco numerose. L’olfatto è articolato nei toni d’erba secca di montagna, stalla, gesso, minerale, paglia, colla coccoina (latte di cocco e mandorla) e iodio. Al gusto si sentono sapori che ricordano il gesso, il limone e poi di nuovo la Da sinistra, Enrico Baldin con Alessandro Tomberli, direttore dell’Enoteca Pinchiorri stalla. Le bollicine sono fini. Il corpo è medio, appena sufficiente e il vino è ben equilibrato. In bocca va più in larghezza che in profon- ENCRY BLAC DE BLANCS ENCRY BLANC DE BLANCS dità. La sua persistenza è sostenuta dalla Grand Cru, dosato, annata 2009 Grand Cru, annata 2008 acidità. 91/100 Giallo oro con bollicine fini e abbastanza nu- Bel giallo oro con bollicine abbastanza fini merose. Al naso svela profumi di prezzemo- e numerose. Nuances di miele, mela renet- ENCRY BRUT – BLANC DE BLANCS lo, foglia verde del sedano, polvere da sparo, ta un pò verde, dolci dell’esterno del con- Grand Cru, annata 2004 mela renetta ed erbe secche di montagna. fetto, cuoio biondo, burro di nocciolina, Robe giallo oro lucente con bollicine fini e Il corpo è medio sufficiente (meno struttura- iodio, zabaione e banana secca. Al gusto finissime. Al naso esprime profumi di cuoio to del 2012). Il vino è equilibrato con spalla le bollicine sono abbastanza fini e si per- biondo, lievissimi di stalla, fieno e gesso, se- acida che domina la massa alcolica ed è più cepisce una dolcezza che ricorda il miele guiti da note di colla coccoina (latte di cocco largo che lungo, cioè va più nella larghez- accompagnata a una spiccata acidità. Vi- e mandorla), miele, albicocca matura, mela za della bocca che in profondità (verticalità). no sapido e minerale con corpo medio, si renetta vizza, caramella mou al latte e resina Lunga è la sua persistenza gustativa con fi- sente più largo che profondo. Buon equi- di pino. Sorso piacevole, sapido, minerale nale di prezzemolo. 90/100 librio gustativo, grazie alla freschezza che con bollicine fini. Il corpo è medio sufficiente domina la massa alcolica. Sapori di limone e il vino ha un buon equilibrio, grazie alla ge- ENCRY BLANC DE BLANCS e pompelmo giallo che accompagnano la nerosa acidità. Lunga, ma non lunghissima, Grand Cru, dosage zero annata 2009 sua lunga persistenza aromatica intensa. è la sua persistenza con finale di banana ver- Questo champagne non ha fatto la ma- 94/100 de e mela golden smith. 91/100 lolattica. Robe giallo oro con bollicine numerose e abbastanza fini. Olfatto con ENCRY BRUT BLANC DE BLANCS ENCRY ANNATA 2002 profumo intenso di cuoio biondo seguito Grand Cru, annata 2006 Brut – Blanc de Blancs Grand Cru da accenni di pepe bianco, mela renetta Alla visiva è giallo oro intenso con rifles- Giallo oro con tonalità ambrate. Le bollicine semimatura, salsedine, iodio, cappero sot- si ambrati. Le bollicine sono finissime sono fini e scarse. Naso somigliante a quello to sale, anacardo, nocciolina tostata, erbe e abbastanza numerose. Esprime una del 2006 e del 2005 per le note di fieno e secche di montagna, sedano fresco per concentrazione di aromi con richiami di stalla. I profumi che seguono sono lemon- terminare con soffi di cenere. Al gusto le buccia di cedro, miele, fieno di stalla, ca- grassa, bacca di ginepro, miele, iodio, pa- bollicine sono abbastanza fini, il corpo è momilla, lievi di buccia d’arancia muffita, glia, tabacco dolce da pipa, elicriso (liquiri- medio e tende ad andar via. Vino sapido iodio, salsedine, elicriso (liquirizia) e bana- zia), cedro candito e pino mugo. In bocca e minerale. Buon equilibrio gustativo con na secca. Al gusto le bollicine sono fini e la bollicina è fine e il corpo è medio. Sapori la freschezza che domina completamente il corpo è medio. Vino sapido e minerale di mela renetta vizza e fieno di stalla. Vino la massa alcolica. Lunga, ma non lunghis- con sapore di caramello. La massa al- sapido e minerale con un buon equilibrio, sima, è la sua persistenza gustativa con colica è completamente sommersa dalla grazie alla copiosa acidità. Lunga è la sua finale di mela renetta verde, sale e limone. freschezza. Lunga è la sua persistenza persistenza gustativa con finale sapido e 92/100 gustativa. 89/100 agrumato di limone. 91/100

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Oinos int 027.indd 122 26/03/19 20:29 ENCRY BRUT – BLANC DE BLANCS profumi di prezzemolo, foglia verde del se- 1904, col suo classico profumo di caramella Grand Cru, annata 2000 dano per terminare con sensazioni di colla mou al latte. Sorso accompagnato a un sigaro Giallo oro intenso con bollicine fini e abba- coccoina (latte di cocco e mandorla). All’as- cubano, il Partagas n. 4. Abbiamo poi ringra- stanza numerose. Approccio olfattivo gioca- saggio ha bollicine fini, è salato e intensa- ziato la cucina, in particolare lo chef Riccardo to su note intense di pietra focaia seguite da mente minerale. Il corpo è medio ed è ben Manca e il suo sous chef Alessandro Della profumi d’albicocca secca, confettura d’a- equilibrato in virtù della generosa freschezza Tommasina, per la loro bravura non solo nella rancia amara, mandarino, prezzemolo, foglia che, unitamente alla mineralità, non fanno qualità dei piatti, ma anche per l’abbinamento verde del sedano, bacca di ginepro, pino minimamente sentire la massa alcolica. Lun- dei cibi con gli Champagnes della serata, ab- mugo, mela renetta matura, erbe di monta- ga è la sua persistenza gustativa con finale binamento che è stato perfetto. Ovviamente i gna semi secche e pepe bianco. Al gusto ha di minerale. Questo champagne è stupen- ringraziamenti sono stati rivolti anche a Giorgio corpo medio e sapore di miele e limone can- damente minerale con una bella rotondità. Pinchiorri, Annie Feolde, Alessandro Tomberli, dito. Vino abbastanza equilibrato con massa Su quest’annata ci sono state alcune diver- direttore di sala e a tutto il bravo personale di alcolica che cerca di superare l’acidità. Lun- genze di valutazione nel gruppo, che hanno cucina e sala. Durante la serata abbiamo avu- ga è la sua persistenza gustativa. 90/100 abbassato il punteggio finale.92/100 to Alessandro Tomberli e altre 6 persone di servizio ad accudire il nostro tavolo. ENCRY BRUT – BLANC DE BLANCS ENCRY BRUT – BLANC DE BLANCS Grand Cru, annata 1999 Grand Cru, annata 1996 Valutazioni solo espresse Bellissimo giallo oro lucente con bollicine fini e Giallo paglierino con trame ambra chiaro, dai Les Enfants du Champagne: abbastanza numerose. Al naso è abbastanza bollicine finissime e abbastanza numerose. Encry Brut Blanc de Blancs 2008 94/100 monocorde con profumo di gomma che ri- All’olfatto diffonde profumi di scorza di cedro, Encry Brut Blanc de Blancs 1996 94/100 corda la camera d’aria della bicicletta, segui- ambra, pop corn, burro fuso, pasticceria, in- Encry Brut Blanc de Blancs 2012 93/100 to con fatica da note di miele e mela renetta tensi di radice di rabarbaro, menta, eucalip- Encry Brut Blanc de Blancs s.a 92/100 matura. Al gusto ha corpo medio, è sapido, to, cenere, per terminare con toni di bacca Encry Brut B. de B. pas dosè 2009 92/100 minerale, con sapore di gomma, già sentito di ginepro. Al gusto rivela un corpo medio e Encry Brut Blanc de Blancs 1998 92/100 al naso. Vino equilibrato e abbastanza persi- bollicine fini. Ricca è la sua acidità, che rende Encry Rosé s.a. sboccatura di 2 anni 91/100 stente, che lascia le labbra salate. A mio avvi- il vino ben equilibrato. Lunga è sua persisten- Encry Brut Blanc de Blancs 2005 91/100 so, questa bottiglia non era perfetta. 89/100 za, supportata dalla generosa freschezza. Encry Brut Blanc de Blancs 2004 91/100 Sapore di mela renetta e limone. Finalissimo Encry Brut Blanc de Blancs 2002 91/100 ENCRY BRUT – BLANC DE BLANCS di radice di rabarbaro, già sentito all’olfatto e Encry Brut Blanc de Blancs 2009 90/100 Grand Cru, annata 1998 di confettura d’arancia amara. 94/100 Encry Brut Blanc de Blancs 2000 90/100 Robe giallo oro lucente con bollicine fini e Encry Rosé s.a. sboccatura di 2 anni 89/100 abbastanza numerose. Al naso è un tripudio Alla fine della serata abbiamo bevuto undi- Encry Brut Blanc de Blancs 2006 89/100 di pietra focaia, sapidità e iodio. Seguono stillato, un Bas Armagnac Laberdolive annata Encry Brut Blanc de Blancs 1999 89/100

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L’ALFABETO DEL VINO come Rocca di Montegrossi

Mai come in questa stupenda realtà si coniuga il vino al territorio. Marco Ricasoli, proprietario dell’azienda, lascia che siano i vini a parlare per lui. Il “Territorio”, termine oramai abu- sato e in cui Marco crede fermamente, è la luigi pizzolato vera risorsa di questo luogo.

Sì, perché a primeggiare su tutto è possibile il ciclo naturale della vite, por- di non aver fretta a raccogliere le uve, Ril magico e piccolo paese di Monti in tando in cantina il meglio che la zona l’attenzione e la cura sono il segreto di Chianti, baciato dalla natura per il suo può dare. Tutti innamorati di Gaiole, Rocca di Montegrossi. Vini realmente caratteristico microclima. Infatti qui la che dà luogo a vini vibranti che richie- straordinari, prodotti non per stupire, vite è “generosa” da mille anni e si parla dono tempo per ammorbidirsi, sempre ma per raccontare attraverso la più no- appunto dell’area di Gaiole come una unici, concreti, veri. In azienda si tende bile delle bevande – il vino, appunto – delle regine del Chianti. Attilio Pagli, a raccogliere uve perfette e mature, una storia e un territorio incontaminato, enologo molto conosciuto, è sensibile correndo talvolta il rischio di perdere il bello e unico nel suo genere. La natura ai temi ambientali e desidera che sia raccolto, ma la fortuna aiuta gli audaci, qui fa gran parte del lavoro per produr- il vino a dire la sua, rispettando il più così spesso i risultati arrivano. Il fatto re un vino sempre legato all’annata, in-

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Oinos int 027.indd 124 26/03/19 20:29 fatti questi rossi sono riconoscibili anno dopo anno, rispettandone il carattere. Per esempio, la 2016 è stata un’annata dinamica, mentre la 2017 una vendemmia più calda, molto rappresentativa di Monti in Chianti. Marco Ricasoli è un vero appassionato del mondo del vino, crede fermamente nei suoi luoghi e interpreta al meglio, insieme alla sua squadra, ogni singola annata per produrre un vino diverso dagli altri, ma sempre fedele al terroir. Inizia nel 1994 partendo da quel vigneto che interpreta la filosofia aziendale, San Marcellino, piantato nel lontano 1960. Osservan- do e sostando davanti al vigneto ci si accorge immediatamente che i vini di Rocca di Montegrossi non sono mai banali e il regista principale è la natura.

Emozioni a Rocca di Montegrossi color rosso rubino con riflessi porpora decisi per godere al massimo delle sue notevoli 08/03/19 ore 14.00, Monti in Chianti e chiara luminosità. Al naso emerge la frutta, potenzialità. È un vino spettacolare “quasi che lascia pian piano spazio a note florea- da mangiare”. Veste rubino acceso, carico Toscana IGT Rosato 2018 li e speziate molto delicate. In bocca è di con note purpuree. L’olfatto è caratterizzato Prodotto da uve Sangiovese, presenta una carattere, notevolmente fruttato con tannini da note fumé con tanti frutti, spezie e delicati veste delicata che richiama un rosa tenue, il aggressivi ma espressivi. È un degno rap- toni balsamici. Al gusto è prorompente, ric- colore dei fiori di pesco. Ha un contatto con presentante di Gaiole per la sua decisione e chissimo, tannico e lungo. Se volete provarlo le bucce per circa mezz’ora al fine di avere l’innata eleganza. subito, abbinatelo a un cinghiale alla marem- un colore così accattivante. Segue, tra le no- mana, il connubio sarà eccellente. Se siete te salienti, un affinamento sulle fecce nobili in Chianti Classico Gran Selezione soli e senza compagnia davanti al camino acciaio che gli conferisce intriganti sentori e San Marcellino 2014 acceso, non vi farà sentire soli. Da servire in giusta struttura. Si sono prodotte, in quest’an- 90% Sangiovese e 10% Pugnitello, è il cru bicchiere Bordeaux Grand Cru a circa 18°. nata davvero generosa per il clima e le quanti- del singolo vigneto San Marcellino, che viene tà, circa 20mila bottiglie. Il vino è giovane, ma fermentato in legno e affinato in barriques e Vin Santo del Chianti Classico Docg 2009 esaltante nei 3 aspetti fondamentali dell’ana- tonneaux per circa 2 anni. Schietto e sincero, Da uva Malvasia Bianca del Chianti 100%, lisi sensoriale. Il naso è veramente espressivo ha un mondo dentro. Ci appaga e meraviglia è di notevole pregio e fattura, ricchissimo di con note floreali e fruttate che richiamano la per la sua eleganza e autenticità. Di color ru- zuccheri ma mai stancante al palato. Una rosa canina, il lampone e la ciliegia, chiudendo bino tendente al granato, presenta una veste vera rarità, da apprezzare appena uscito con una sensazione di confetto e gesso. Al ancora luminosa. Olfatto speziato, fruttato e in commercio oppure da conservare per gusto è fantastico per la rispondenza gusto- floreale con note di mora, mirtillo, ciliegia, ro- decenni. L’appassimento delle uve, poste olfattiva, presenta notevole freschezza e una sa, liquirizia e sottobosco. Bocca sincera con su reti, avviene in locali a tetto ben areati nota salina entusiasmante. Si rivela piacevole, tannini decisi ed evidenti, note saline in primo naturalmente. Da non perdere lo spettaco- elegante e lungo nelle sue nuances. Rappre- piano. La freschezza non manca e contribui- lo creato dalle uve appese. Dal color giallo senta, nella sua semplicità, un vino da gustare sce a creare quella piacevolezza e non scon- ambra brillante, al naso è ricchissimo di note immediatamente oppure attendere qualche tata signorilità che il vino esprime. Da provare di frutta disidratata come albicocca, mango, anno per far comprendere la sua reale attitu- col peposo dell’Impruneta servendolo alla pesca e speziate di cannella, cardamomo e dine alla complessità e leggera capacità d’in- temperatura di 17° in ampi balloon. curry. Seguono note di miele da favo e cera vecchiamento che ne miglioreranno il gusto. d’api. Bocca dolce con un’acidità meravi- Da provare con cocktail di gamberi o cacciuc- Toscana IGT Geremia 2015 gliosa che lo rende fresco e vibrante nono- co alla livornese e servire alla temperatura di Merlot 70% e Cabernet Sauvignon 30%, stante i 370 gr/lt di zucchero presenti. Finale 10° in bicchieri medi a forma di tulipano. tutti penserebbero di bere un vino di natura sapido e lunghissimo. Da provare con un bordolese a Gaiole, invece ancor più è un crostino di fegatini di coniglio toscano o con Chianti Classico 2017 vino di Gaiole o meglio “gaioleggia”. Qui il uno speciale erborinato toscano, il Santo Blu Da uve Sangiovese, Canaiolo e Colorino, territorio marca il vino rendendolo unico e di Andrea Magi. Da servire mai freddo, ma l’affinamento avviene in botti di rovere di Al- superlativo. Ancor giovanissimo nelle sue appena refrigerato intorno a 16° o 14° se- lier da 55 ettolitri per 12 mesi. Presenta un espressioni, richiede di “saper aspettare” condo la vostra preferenza.

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Oinos int 027.indd 125 26/03/19 20:29 Sul cantuccio, è vietato l’inzuppo!

Da produttore, la possibilità di la- anche il nostro Igt Geremia riesce a Rocca di Montegrossi, si ritrovano in vorare in un terroir come quello di essere ben identificabile e fortemente tutta la nostra produzione. A chiude- Monti in Chianti è sicuramente un collegato a Monti in Chianti e alle sue re degnamente il nostro Vin Santo gran privilegio, che da parte mia vo- caratteristiche pedo-climatiche. Non col quale, se da un lato è assoluta- glio rispettare e onorare al massimo. è un particolare da poco, a mio avvi- mente vietato l’inzuppo del cantuc- Infatti, avendo la totalità di vigneti in so – considerando la quantità e vasti- cino, dall’altro sono sicuramente questa microarea a sud est di Gaio- tà anche geografica della produzione consigliati una serie d’abbinamenti le – così particolare per la compo- di vini di taglio bordolese – poter ave- molto più stuzzicanti e rispettosi della sizione del suolo e la gran ricchez- re un vino che, pur nella sua inter- qualità, su cui ci si può sbizzarrire. Il za di galestro e alberese, insieme a nazionalità, riesca a comunicare alla mio preferito? Coi formaggi erborina- marne calcaree e un po’ d’arenaria perfezione dov’è nato e a esser così ti. Ma certamente altri accostamenti – mi permette certamente di poter collegato al territorio. Per coinciden- vincenti sono con dolci secchi che ri- far parlare il territorio attraverso i miei za, poche settimane fa ho ricevuto chiamino la castità di profumi e gusti vini. Non solo il Sangiovese, quindi, anche un messaggio da parte di Ste- del nostro Vin Santo, dal caramello, che ovviamente resta pur sempre il ven Spurrier, nominato ambasciatore al dattero, al caffè, ai fichi, alle noci... protagonista del Chianti Classico, del Chianti Classico lo scorso feb- Ma anche crème brûlée oppure foie ma anche le altre varietà coltivate so- braio durante la Collection, dove si gras. In Giappone, durante una sera- no in grado di leggere e tradurre in complimentava per un Geremia 2001 ta, uno chef ha anche abbinato il Vin “emozioni da sorseggiare” l’identità che aveva aperto durante le festività Santo con le uova di riccio di mare. di questo terroir. Se il nostro Chianti natalizie con la famiglia, ribadendo Quindi, se ci provano loro a fare abbi- Classico annata e le Gran Selezione proprio il suo stupore per la capacità namenti sfiziosi e interessanti, perché San Marcellino sono sempre molto di questo vino d’esprimere il terroir. non farlo anche noi? riconoscibili all’interno del panorama Ma questa eleganza ed equilibrio, la dei Sangiovese del Chianti Classico, bella mineralità e longevità dei vini di Marco Ricasoli

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Oinos int 027.indd 126 26/03/19 20:29 127

Oinos int 027.indd 127 26/03/19 20:29 Valoritaliagiuseppe liberatore “Valoritalia” è la società leader in 10 ANNI Italia, autorizzata dal Ministero delle Politiche Agricole Alimen- DI VALORE tari, Forestali e del Turismo, nel controllo e nella certiﬁcazione dei AGGIUNTO vini a Denominazione d’Origine, Indicazione Geograﬁca e dei vini con indicazioni del vitigno e/o dell’annata.

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Oinos int 027.indd 128 26/03/19 20:29 controlli • oinos

La genesi dell’azienda è sostanzialmente legata a un nuovo mento, ma anche di evitare d’affidare un ruolo tanto com- assetto della normativa comunitaria e nazionale del settore plesso e delicato, quale quello dell’esercizio delle funzioni di vitivinicolo, intervenuto un decennio fa, che ha sottratto ai controllo sui vini a Denominazione, a soggetti di fatto privi di Consorzi di tutela le funzioni di controllo sulle Denominazioni competenze specifiche. Un cammino che, nel suo incede- tutelate per trasferirle a Enti terzi ovvero a soggetti che non re, ha incontrato non poche difficoltà, ma che ha permesso avessero una diretta connessione con le aziende sottoposte alla società di strutturarsi adeguatamente per assicurare alla a controllo. Tale novità è stata rivoluzionaria per almeno 2 filiera vitivinicola ampie garanzie d’affidabilità e per rispon- ordini di motivi: da un lato perché ha generato un profondo dere alle esigenze di un mercato in continua evoluzione. Nel riassetto delle funzioni dei Consorzi – fortemente impegnati giro di pochi anni, con l’impegno quotidiano di uno staff di nella tutela, vigilanza e valorizzazione delle Denominazioni – prim’ordine, Valoritalia è riuscita a ritagliarsi un posto d’as- dall’altro perché hanno assunto centralità le garanzie forni- soluto prestigio nel panorama del “settore regolamentato”, te ai consumatori. Un punto, quest’ultimo, che ha costituito divenendo un interlocutore credibile per l’intera filiera, i sin- una positiva rottura col passato. Nel 2009, dunque, al fine goli operatori, le istituzioni, i consumatori. Le Denominazioni di non vedere disperso il patrimonio di centinaia di tecnici d’Origine costituiscono il patrimonio collettivo di un territo- e ispettori che i Consorzi di tutela avevano formato nell’ar- rio e delle sue aziende, che non può esser messo a rischio co degli anni, la Federdoc ha ben pensato di costituire, dall’immissione sul mercato di prodotti che non siano com- insieme a CSQA, società che ha una lunga esperienza pletamente tracciabili e conformi agli standard previsti dai nel settore delle certificazioni, “Valoritalia” come orga- disciplinari. Questa consapevolezza, comune a moltissime nismo di controllo privato. Il merito da attribuire ai 2 soci aziende italiane, è stata il principale elemento di novità “poli- fondatori è senz’altro quello di salvaguardare un grande ca- tica” che ha permesso una vera svolta nella viticoltura italia- pitale d’esperienze e professionalità, frutto di anni d’investi- na. Tracciabilità e garanzie sul rispetto degli standard sono

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Oinos int 027.indd 129 26/03/19 20:29 stati, in definitiva, i fattori innovativi che hanno completa- sificare i propri servizi per venire incontro alle nuove esi- mente rivoluzionato il mercato del vino e anche le abitudini genze delle imprese, sempre più orientate verso modelli di consumo. La centralità del ruolo di Valoritalia discende produttivi sostenibili. A questo proposito è stata costitu- proprio da questi fattori: assicurare il mercato, le impre- ita una divisione interna specializzata nella certificazione se, le istituzioni, gli stessi consumatori, che i vini a De- di produzioni biologiche e integrate, che già oggi fornisce nominazione d’Origine rispettino tali standard in ogni fase servizi a circa 2.000 aziende, metà delle quali nel settore di produzione, dal vigneto fino all’uscita dalla cantina. La vitivinicolo. Innovare significa anche sviluppare e sfruttare complessità di questi compiti emerge in tutta la sua chia- al meglio, nell’organizzazione del lavoro, le più avanzate rezza se si considera che la società certifica e garan- tecnologie informatiche disponibili. È questo l’esempio di tisce attualmente i vini di 228 Denominazioni – poco “Dioniso”, innovativo sistema informativo per la cer- meno della metà di tutte le DO e IG vitivinicole italia- tificazione e tracciabilità dei vini DOP e IGP, messo in ne e circa il 50% della produzione nazionale dei vini di campo da Valoritalia con la collaborazione di Cisco e Hi- qualità – le quali contemplano quasi 5.000 differenti ti- tachi. Un progetto telematico, operativo dopo oltre 2 anni pologie per un totale di circa un miliardo e 550 milioni d’analisi e sviluppo, che permette di raccogliere un’impo- di bottiglie immesse sul mercato. Ogni anno vengono nente mole d’informazioni provenienti dagli attori della fi- effettuate, mediamente, circa 45mila analisi chimiche liera in un’unica grande piattaforma digitale a disposizione e vengono organizzate poco meno di 3.000 commis- degli operatori, consentendo loro di poter contare su un sioni di degustazione che valutano, approssimativa- elevato grado d’automazione dei processi di certificazio- mente, 46mila campioni di prodotto. Un lavoro capillare, ne, col vantaggio della tempestività, della certezza del da- dunque, frutto di un know-how di livello elevato e di un’or- to informativo e della personalizzazione. La novità di “Dio- ganizzazione radicata su buona parte del territorio nazio- niso” risiede proprio nella sua capacità di permettere, da nale con 36 sedi, una squadra di oltre 200 tra donne e un lato, la gestione in sicurezza di un processo di certifica- uomini di gran competenza e circa mille collaboratori zione che riguarda milioni d’ettolitri l’anno, dall’altro di re- esterni. La qualità e l’importanza dell’operato si riflettono alizzare una reportistica avanzata con statistiche costan- anche nel valore economico delle produzioni controllate e temente aggiornate, di cui potranno avvantaggiarsi tanto i certificate: nel 2017il valore di mercato dei prodotti cer- Consorzi quanto gli enti pubblici, come Regioni, Ministero tificati da Valoritalia ha superato i 6,3 miliardi di euro, Politiche Agricole e Ispettorato Repressione Frodi (ICQRF). una quota rilevante dell’intero settore agroalimentare ita- La spinta aziendale alla ricerca e all’innovazione è al- liano. L’innovazione e l’ampliamento della gamma di ser- tresì palesata quando si parla di “Internet delle cose” (In- vizi offerti fanno parte del dna della società e rappresen- ternet of things), fenomeno che vede il coinvolgimento di tano punti fondanti della rinnovata mission aziendale. In Valoritalia in iniziative rientranti nell’ambito del progetto effetti, negli ultimi anni, Valoritalia ha cominciato a diver- europeo “Internet of Food & Farm 2020” (IoF2020),

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Oinos int 027.indd 130 26/03/19 20:29 finalizzate allo sviluppo d’applicazioni nel mondo della vite e Giuseppe Liberatore, direttore generale Valoritalia del vino che spaziano dalla gestione del vigneto ai processi di vinificazione e certificazione, fino alla comunicazione del- gi considerata più un partner che una controparte; forse la cantina. Altra testimonianza della capacità dell’azienda di proprio a motivo di un’indipendenza di giudizio eletta a va- precorrere i tempi e gestire i cambiamenti in un mercato in lore etico fin dalla sua costituzione, 10 anni or sono. E pur rapida evoluzione, è da ravvisarsi nel contributo alla co- nel rigoroso rispetto dei ruoli, l’azienda deve rappresen- stituzione di “Equalitas”, società che promuove un in- tare un elemento di garanzia anche nella percezione de- novativo standard di certificazione per la sostenibilità gli operatori inseriti nelle filiere certificate; non un sempli- ambientale e sociale. Ed è proprio l’ambito della soste- ce controllore, dunque, ma una presenza che contribuisce nibilità, declinata attraverso parametri oggettivi misurabili e a conferire valore aggiunto ai processi produttivi sottopo- certificabili, a rappresentare una delle sfide più interessan- sti a rigorose verifiche. Il “sigillo” apposto su un pro- ti e stimolanti da affrontare con convinzione nell’immediato dotto da Valoritalia dovrà pertanto esser sempre più futuro. Nel campo come in cantina, dunque, l’informatica, concepito non come fonte di un ulteriore costo per le la sensoristica, l’agricoltura di precisione, la sostenibilità e aziende certificate, bensì come un plus da comuni- la cosiddetta Internet of Things (IoT), rivoluzioneranno sem- care adeguatamente al mercato. In questa direzione si pre più produzione, gestione e controllo nelle aziende. Tale colloca altresì l’impegno, in prima linea, in un processo di evoluzione comporterà, inevitabilmente, un analogo e paral- comunicazione istituzionale dei valori aziendali e di quelli lelo adeguamento delle procedure e delle tecniche di certi- insiti nel sistema di certificazione volto a informare, in otti- ficazione, di cui si intravedono già i primi segnali. Da questo ca di trasparenza e su basi oggettive, gli stessi operato- punto di vista, l’impegno in prospettiva di Valoritalia è quello ri, il consumatore e più in generale l’opinione pubblica in di continuare a garantire adeguati investimenti in tecnologia merito all’affidabilità, correttezza ed effettiva terzietà del e formazione, che consentiranno all’azienda di adempiere, proprio operato. Nel caso di Valoritalia, l’orizzonte è, in con immutata serietà e competenza, all’incarico di natura definitiva, costellato da sfide ambiziose e nuovi obiettivi, pubblicistica ricevuto in delega dalla Pubblica Amministra- nell’ottica di garantire adeguato supporto alle imprese at- zione. Lo sforzo della società è anche quello di non esser traverso la continua innovazione in prodotti e servizi per percepita come uno dei tanti enti di controllo presenti nel rimanere sempre al passo coi tempi in un mercato che Paese, poiché per genesi fondativa, esperienza, organizza- non ammette ritardi. La possibilità di poter contare su un zione e assetto societario, essa rappresenta un elemento di gruppo coeso e fortemente motivato di donne e uomini garanzia per il sistema produttivo e per il mercato. In ragio- dall’elevata professionalità, mette Valoritalia nelle miglio- ne della delicatezza delle mansioni svolte quotidianamen- ri condizioni per affrontare un futuro in cui certificazioni, te da tutti i collaboratori dell’azienda, nonché delle relazioni credibili e affidabili, guideranno sempre più i consumatori intrattenute con istituzioni e Consorzi, Valoritalia è già og- a orientare consapevolmente le proprie scelte d’acquisto.

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Sulle tracce genetiche dei genitori del Sangiovese

Nell’ultimo secolo il Sangiovese aveva raggiunto DOVE VA LA VITICOLTURA i 100mila ettari di vigneti, coltivati dalla di Mario Fregoni Romagna alla Sicilia. Coi suoi 60mila ettari Presidente onorario OIV attuali è tuttora il vitigno italiano più esteso, dei quali circa 40mila in Toscana, novemila in Romagna, 2.700 in Umbria e 750 in Abruzzo.

È quindi giustificato l’interesse sull’origi- vano 2 ceppi di “Sangiovese anomalo” che risulta assai lontano dal Ciliegiolo. ne genetica e geografica della varietà in presenti presso l’azienda agricola Case Ci siamo chiesti: da dove viene il ceppo oggetto. Lo scrivente si è già occupato Basse di Montalcino, aventi un DNA Case Basse contenente il Negrodolce? delle parentele del Sangiovese nel 2015 diverso da quello del Sangiovese. So- Le marze sono state prelevate oltre 40 (VQ, 4) con un editoriale che riassume- no state pertanto affidate a Bavaresco anni fa in un vigneto di Montalcino, ma va le ricerche genetiche di Bressanini e Zamboni dell’Università Cattolica di in questo vigneto com’è giunto? Proba- (Le Scienze, 2014) e quelle storiche di Piacenza le ricerche per definire le due bilmente è nato da un seme trasportato Sangiorgi e Zinzani (2014). Le analisi schede ampelografiche, dalle quali è dagli uccelli, che l’hanno prelevato da del DNA (microsatelliti) hanno rivelato le emerso che i ceppi anomali del vigneto un vigneto di Montalcino o in un bosco parentele del Sangiovese, del Ciliegiolo, Intistieti e di quello di Case Basse sono della Toscana. Comunque, il ceppo di del “Moscat rouge” o Moscato violetto morfologicamente diversi dal Sangiove- Case Basse rappresenterà il caposti- di Madera, del “Calabrese” di Monte- se. Si è allora proceduto (2018) all’esa- pite di una nuova varietà, dopo la ne- nuovo (Campania) e del “Negrodolce” me del DNA dei microsatelliti compiuto cessaria sperimentazione richiesta dai della Puglia. In merito si rammenta che da Busconi, sempre di Piacenza, che regolamenti del MIPAF. Indubbiamente molti Moscati derivano dal più antico ha rivelato come il ceppo di Intistieti l’origine genetica del Sangiovese è Moscato di Alessandria (Egitto), tesi so- corrisponda geneticamente al Bonami- avvenuta molti anni fa, visto che era uti- stenuta anche da Calò et coll. nel 2004. co, antico vitigno toscano rintracciabile lizzato per la produzione del Chianti già Completano il quadro esposto le inda- in qualche vigneto e nelle collezioni am- all’epoca di Cosimo III de’ Medici, che gini genetiche e morfologiche di Ciacci pelografiche. Si tratta, pertanto, di un et coll. (2009), che hanno dimostrato la ceppo privo d’interesse e che verrà ab- somiglianza fra Sangiovese e due fem- bandonato. Al contrario, il ceppo ano- mine di Vitis silvestris dei boschi della malo del vigneto di Case Basse avrà si- Toscana, sicuramente frutto di semi curamente prospettive in quanto il 50% rinselvatichiti di Sangiovese. Più recen- del genoma appartiene al Negrodolce temente (2017) la dottoressa Vignani della Puglia, mentre rimane sconosciu- dell’Università di Siena ha presentato to il genitore dell’altro 50% del genoma, un elaborato al Premio Soldera per che richiederà ulteriori approfondimenti giovani ricercatori nel quale si segnala- per stabilire la parentela genetica, dato

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2000 a.C., il Moscato rosa deve essersi incrociato naturalmente con alcuni vitigni locali a bacca nera, dando origine al Ciliegiolo. In particolare, gli incroci Ciliegiolo x Calabrese di Montenuovo in Campania e quello di Ciliegiolo x Negrodolce della Puglia hanno fornito il Sangiovese, diffusosi in molte Regio- ni italiane. In sintesi, la presenza del Negrodolce della Puglia nel DNA del ceppo di Case Basse pone domande sul percorso geografico compiuto dal Sangiovese e sull’origine toscana del suo vitigno simbolo. Il Sangiovese è un vitigno pugliese? È possibile che l’incrocio si sia realizzato in Puglia, dato che in Toscana il Negrodolce non esiste, mentre è diffuso il Ciliegiolo. Non è inoltre accertato che questo vitigno abbia funzionato da madre e che il Negrodolce sia il padre, in quanto, rovesciando gli addendi, nell’incrocio

4A. CILIEGIOLO X CALABRESE 1. MOSCATO 2. MOSCAT DI ALESSANDRIA ROUGE X? 3. CILIEGIOLO 5. SANGIOVESE

4B. CILIEGIOLO X NEGRODOLCE

oltre 3 secoli or sono aveva delimitato re la Malvasia rosa, selezionata dallo il risultato può essere identico. Se la zona geografica del Chianti (l’attuale scrivente da una mutazione gemmaria dovessimo eseguire oggi l’incrocio Classico) fra Firenze e Siena. Assieme rinvenuta su un ceppo di Malvasia di Ciliegiolo x Negrodolce otterremmo il venivano vinificati anche il Canaiolo, pro- Candia aromatica del piacentino. In Sangiovese che noi conosciamo? Co- babilmente il Ciliegiolo, nonché le varietà Egitto viene battezzato il Moscato d’A- me genoma si può rispondere negati- bianche Trebbiano toscano e la Malvasia lessandria, che è passato in Israele con vamente, anche se morfologicamente lunga del Chianti. Per quanto difficile da Mosè e successivamente in Grecia. si potrebbe ottenere una nuova varietà dimostrare, non vogliamo esimerci dal Da qui, orientativamente verso il 3.500 somigliante, che esclude l’uguaglianza. formulare un’opinione sull’origine del a.C., inizia su larga scala la selezione Per mantenere l’attuale Sangiovese Sangiovese, con riferimento alle analisi della famiglia dei Moscati, discendenti non si può ritornare al seme, dal qua- del DNA e agli eventi storici che hanno da quello dell’Egitto e poi trasferiti in le otterremmo piante assai diverse, coinvolto la Vitis vinifera, d’origine Cau- Italia, specie al Sud, dove i romani de- causa la mescolanza imprevedibile dei casica (circa 10mila anni a.C.). In Meso- finirono i Moscati come Apiane perché geni dei due genitori. L’unica possibilità potamia, intorno al 6.000 a.C., potrebbe attiravano le api. Il Moscato di Alessan- di mantenere il Sangiovese è quella esser stata domesticata e selezionata la dria è giunto anche in Africa a Cap Zibib delle differenti propagazioni agamiche varietà Moscato d’Alessandria (bianco), e da qui trasferito a Pantelleria, ribattez- (innesto, talea, ecc.), tenendo conto che, per mutazione gemmaria o incrocio zato come Zibibbo. Nella Magna Grecia delle mutazioni gemmarie che nel San- con un ceppo rosso, avrebbe dato il (comprendente le Regioni dalla Puglia, giovese hanno causato la formazione Moscato rosa. Un esempio può esse- alla Campania sino alla Sicilia), circa di numerosissimi cloni.

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SI FA PRESTO a dire Sangiovese LA “PLASTICITÀ” DEL VITIGNO

Ogni volta che degusto un vino mi stupisco di come ogni vitigno abbia un carattere ben deﬁnito, THE WINE WATCHER sovente molto più delle persone, sicuramente di paolo e jacopo vagaggini riconoscibile e deciso. Jacopo e io amiamo tutti i vitigni, ma desideriamo tirar fuori l’anima da ognuno di essi; ogni vitigno a sé, nella sua meravigliosa solitudine.

Tutte le aziende dovrebbero pun- portanza e si fonda sul concetto di tare sui vitigni che caratterizzino la “plasticità” del vitigno. La plasticità zona di produzione, da cui derivi rappresenta la capacità di un vitigno un vino unico, capace d’esaltare il d’adattarsi alla zona di produzio- terroir. La formazione accademica ne in cui esso si trova. Crediamo internazionale di Jacopo e la sua co- fortemente che ci siano due forme noscenza del vino nel mondo è alla distinte di plasticità, che sono in base di questo progetto, affiancato buona parte legate al tipo di vitigno dalla mia esperienza di creazione di cui stiamo parlando, il Sangiove- di grandi vini. Questa sfida è tanto se. Vitigni come Merlot, Cabernet entusiasmante quanto impegnativa, Sauvignon e Chardonnay, per esem- dato che esaltare un vitigno significa pio, hanno la capacità di crescere in conoscerlo nel profondo, rispettarlo quasi qualunque zona di produzio- e interpretarlo in base alla zona e alle ne, dato che hanno un’adattabilità condizioni in cui esso si sviluppa. al territorio molto elevata. Noi siamo Quest’ultimo aspetto è di vitale im- soliti definirli “vitigni carrarmato”

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per semplificare il concetto. D’altro se opulento e più austero; i terreni speziato, denso e con un’acidità canto, però, esprimere la grandez- sabbiosi, invece, porteranno a vini meno pronunciata. Un vino sicu- za di questi vitigni presuppone che più fini ed eleganti. Pensiamo inoltre ramente più mascolino. La bravura ci siano condizioni agronomiche e al Syrah, un altro vitigno straordina- del vero enologo sta nell’accettare lavorazioni di cantina precise e ben rio dotato di una plasticità immen- questo aspetto e nel rispettare l’e- definite, senza le quali si producono sa. Proveniente dall’antica Persia, spressione del vitigno in base alla vini squilibrati, in certi casi eccessi- precisamente dalla cittadina ancora zona in cui si trova, utilizzando tecni- vamente erbacei o sovramaturi. Al- esistente di Shiraz, questo vitigno si che poco invasive e calibrate in base tro caso, invece, il Sangiovese, che presenta sotto due forme diverse e alla tipologia di prodotto. Questa ha un’adattabilità al territorio meno ben distinte. Il “Syrah” propriamente caratteristica si acquisisce solamen- spiccata, ma ha la capacità d’espri- detto si produce in climi temperati te grazie all’esperienza, all’assaggio mere sinceramente la zona da cui caldi con una moderata piovosità e si d’innumerevoli vini di zone diverse e proviene. E credetemi, non esiste un presenta rubino, con sentori floreali, a tanta sperimentazione. La nostra Sangiovese migliore di un altro, ma di bella finezza. Un vino che potreb- sfida, mia e di mio figlio Jacopo, è solamente espressioni diverse della be esser definito femminile. Lo “Shi- proprio questa: tirar fuori da ogni vi- stessa anima. Nei terreni argillo- raz” invece si produce in zone molto tigno la sua vera anima, nel rispetto calcarei, strutturati e ben drenanti, si calde con poca piovosità e presenta delle sue caratteristiche e della zona avrà un’espressione di un Sangiove- caratteristiche molto diverse: caldo, di produzione.

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La disﬁda dei “beoni” ALLA CORTE DI COSIMO II DE’ MEDICI

Cosimo II divenne granduca all’età di 19 anni, nel 1609. Era malato di tubercolosi e non aveva energie ﬁsiche e nemmeno energia politica; ma, DE GUSTIBUS DISPUTANDO al posto suo, governavano la madre Cristina, di zefﬁro ciuffoletti legata al re di Francia, e sempre di più la moglie Maddalena, che era sorella dell’imperatore d’Austria, Ferdinando II, e delle regine di Spagna e di Polonia.

All’opposto di Cosimo, queste due va denaro a piene mani in funzioni “virago” erano attratte più dal po- religiose, elemosine, costruzione di tere che dai piaceri di corte. Il po- chiese, conventi, altari, riducendo vero Cosimo passava il suo tempo a mal partito l’enorme patrimonio a consultare maghi e fattucchiere. ereditato, ma non più alimentato Era perennemente alla ricerca di dagli introiti del banco. Preti, frati, reliquie con l’idea che lo potessero monache avevano invaso la reggia guarire dalla sua malattia. Ciò nono- e, al posto delle feste, si recitavano stante, miracolosamente, Madda- litanie. Nel 1612, per conoscere me- lena riuscì a garantire la continuità glio il Granducato, si impegnò in un della dinastia con ben quattro figli viaggio che lo portò sino ad Arezzo, maschi. Spinto dalla madre e della poi Siena e infine a Volterra. I pro- moglie, il povero Cosimo profonde- prietari delle fattorie gli donarono

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cibarie e vini in abbondanza. Così, di fiaschi di vino”. Ne bevvero così una scorta di fiaschi raddoppiata. al ritorno da questo lungo viaggio, tanto che bisognò rinviare la sfida, “Doppo molto bere i fiorentini vinse- per distrarsi, invece di ricevere nota- visto che nessuna delle due squadre ro che bevorno di più”. Il duello fu bili o diplomatici oppure riprendere risultò vincente. Anzi, mentre i fia- così spettacolare e divertente che le noiose litanie, che non lo aveva- schi erano finiti, si reggevano ancora l’anno successivo si volle ripetere no guarito, invitò a corte i maggiori sulle gambe. “Una sera, il Granduca la sfida, ma, invece dei Lanzi e dei bevitori fiorentini e tedeschi per una – scrive il Tinghi nel Diario di Corte fiorentini, il Granduca riunì “in came- sfida all’ultimo fiasco. Voleva “met- – dopo aver preso il solito sciroppo ra sua i nani e i mori buffoncelli di terli in gara tra loro e giudicare quale e desinato bene con un poco di pic- corte e feceli molto bere” con som- dei due popoli avesse maggiore re- catiglio di coturnice, fece richiamare mo divertimento. Nel 1621, quando sistenza a bere vino”. I due gruppi, i contendenti e doppo desinare si aveva appena 31 anni, il Granduca, alla presenza del granduca, “man- trattenne a vedere i beoni tedeschi e corroso dalla malattia, morì. Accolse giarono e bevvero molte dozzine fiorentini” che ripresero la sfida con la morte dopo aver riso a crepapelle.

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DARE SPAZIO AL RACCONTO DEL RICCO PATRIMONIO DI RISORSE E DI VALORI DEI TERRITORI CHE SEGNANO IL BELPAESE

Il racconto è fondamentale se, però, accompagna un programma pluriennale d’azioni di promozione e valorizzazione dei nostri vini e del nostro cibo. SPAZIO LIBERO di pasquale di lena Un programma, supportato da attente strategie, è necessario e urgente se si vuol far fruttare, con l’immagine della qualità e della diversità, le risorse impegnate e con esse cogliere le opportunità messe a disposizione dai mercati.

Quando arriva il mese di marzo e ve- italiani. C’era, nell’attesa della mani- matista mondiale Sara Simeoni, che, do, non lontano, il mandorlo riempirsi festazione, sempre il sole splendido in occasione dell’incontro di Roma, al di gemme, che presto diventeranno della bella Verona nella mia immagi- momento della consegna della Rosa petali bianchi venati di rosa, sento che nazione, nonostante l’esperienza della d’Oro, l’Enoteca aveva eletto a ma- è giunta la primavera. So che inizia la prima partecipazione, anno 1985, drina del vino italiano. Un anno impor- rinascita, che la natura esprime con la vissuta con uno stand improvvisato tante per il vino del Belpaese, il 1985, voglia di un nuovo giorno, una nuova nella piazzetta della fiera, bagnato di l’anno dei festeggiamenti delle sue stagione. Nei miei anni senesi, all’E- pioggia tutti i giorni di quell’edizione. prime 4 Docg (Barbaresco, Barolo, noteca Italiana dell’Ente Mostra Vini, Una decisione, quella di essere al Vi- Brunello di Montalcino e Vino Nobile questa sensazione della primavera la nitaly, presa all’ultimo momento, sulla condividevo, senza il mandorlo, coi spinta del successo dell’importante miei presidenti e i miei collaboratori, manifestazione “Alimentazione, Vino e dando inizio ai preparativi per far vi- Sport”, organizzata dall’Enoteca, per vere alla prima Enoteca aperta in Italia la prima volta lontana da Siena e dalla – e forse, nel mondo – e ai suoi grandi Toscana, a Roma, ai Campi Sportivi, il vini a Docg, Doc e Igt il migliore dei campus dello sport italiano. E a Vero- Vinitaly, con lo stand a disposizione na, quella prima volta con l’Enoteca, del mondo degli operatori e visitatori c’era la donna più rappresentativa della grande mostra-mercato dei vini dell’atletica italiana, l’olimpionica e pri-

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prodotto dell’agroalimentare italiano. Ho la conferma che sono ancora 5.056 i prodotti agroalimentari tradizionali; 299 le indicazioni geografiche (165 Dop, 132 Igp e 2 Stg); 523 vini (74 Docg, 332 Doc e 117 Igp) a si- gnificare l’abbondanza di territori e la ricchezza che essi esprimono quanto a biodiversità e tradizioni. Importanti primati, male e poco utilizzati per il vuoto di programmi, strategie, strutture, strumenti e professionalità in grado di raccontarli. Uno spreco enorme di possibilità e opportunità, un rischio per la conquista di quelle fette enormi di mercato, oggi e ancor più domani, a disposizione. Allora, seconda metà degli anni Ottanta, il Canada e gli Usa non erano i mercati del nostro vino, soprattutto di quello Doc e, meno che mai, delle Docg con le prime 4 appena riconosciute. Lo sono diventati in seguito sia per le quantità che per il valore, grazie al Mipaf e alle nostre istituzioni presenti sui 2 mercati e anche grazie alla presenza e azione permanente della struttura senese, durata oltre 10 anni. Come non lo sono, oggi, i mercati della Cina, dell’In- dia, della Russia, del Brasile e di tanti altri Paesi che da poco si sono aperti alla globalizzazione, ma hanno tutto per diventarlo e alla grande. Milioni di di Montepulciano), il riconoscimento gi di questo nostro incantevole Paese. potenziali consumatori di cibo italiano massimo previsto dal Dpr 930 del È col racconto che l’Enoteca Italiana e, come tali, milioni di potenziali turisti, 1963, il quale ha segnato l’inizio della di Siena ha convinto i nostri ristoratori necessari per riportare sul podio più svolta che ha portato il consumatore in Canada della bontà e grandezza dei alto di questo comparto il Paese dei del mondo a considerare i tanti vini ita- vini italiani e, con essi, ha conquistato primati nel campo della cultura e della liani e apprezzarli per i loro caratteri di il consumatore canadese, quello di storia, dei paesaggi e delle tradizioni, qualità. Se il Vinitaly, da allora, diventa alcuni dei country club più esclusivi del cibo e del vino. Se il vuoto lasciato sempre più il punto d’incontro col vino d’America e, in una serata davvero con l’abbandono e poi con la comple- italiano, l’appuntamento annuale con indimenticabile, gli ospiti di casa Sina- ta chiusura dell’Ente Mostra Vini ha l’esteso e immenso “Vigneto Italia”, tra, tutti personaggi famosi nel campo preoccupato solo pochi, l’assenza di i suoi territori, i suoi sempre più pre- del cinema, dello spettacolo, dello una programmata e coordinata azione ziosi vini, l’Enoteca Italiana, invece, si sport e della politica. Il racconto del promozionale, in Italia e nel mondo, apre al mondo e, nel mondo, porta e ricco patrimonio di storia e cultura e che ormai dura da tempo, deve pre- diffonde il racconto di una realtà stu- anche d’ambienti e paesaggi, tradizio- occupare il Paese perché non premia penda che, dai 1.200 metri slm della ni proprie di quel bene comune che è ma punisce chi produce, trasforma e Val d’Aosta, scende e si distende sulle il territorio, l’origine prima, unitamente vende, e non solo, i territori nel loro in- mille e mille colline che da Ovest a Est, all’intelligenza e sensibilità dei colti- sieme. Una perdita enorme di risorse da Nord a Sud, comprese le piccole e vatori/produttori/trasformatori, della e opportunità che il Paese non si può grandi isole, disegna i più bei paesag- qualità di un vino, come di ogni altro più permettere.

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MARCHIO COLLETTIVO… DI CERTIFICAZIONE O GARANZIA… NEW RULES!!! Un frullato di confusione, però chiaribile!

Importanti novità di spicco sono previste dal regolamento Europeo n°1001 del 2017 al quale si afﬁanca la Direttiva Europea n° 2430/2015. VINO LEX A richiedere maggiori chiarimenti in termini di di danilo tonon uniformità tra gli Stati, come spesso accade, è e andrea kordi senza dubbio la Direttiva Comunitaria, la quale ha previsto la possibilità per gli Stati membri di Studio Tonon, Lo Vetro & Partners adottare i provvedimenti ritenuti più opportuni Roma, Milano, New York al ﬁne di raggiungere l’obiettivo stabilito dalla stessa normativa derivata.

Il regolamento, diversamente, sep- dei già conosciuti marchi collettivi pur anch’esso fonte derivata, mette (ora denominati Marchi Collettivi tutti d’accordo entrando immedia- Ue). Ma cosa si intende per marchi tamente in vigore, disapplicando di garanzia o di certificazione? E da l’eventuale normativa interna in con- cosa differiscono dai Marchi Collet- trasto e superando eventuali proble- tivi UE? Ebbene, i nuovi marchi di matiche di uniformità tra gli Stati della garanzia o di certificazione UE sono zona Euro. Per ciò che concerne le marchi di titolarità di qualsiasi sog- novità più interessanti della normati- getto. Idonei a distinguere i prodotti va in esame, merita sicuramente un o i servizi certificati dal titolare del approfondimento il nuovo “marchio marchio e ciò in relazione alle carat- di certificazione UE”, posto a fianco teristiche di detti prodotti o servizi.

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Ovverosia con particolare attenzione ai materiali, ai procedimenti di fab- bricazione dei prodotti o con riguardo alla prestazione dei servizi, alla qualità e alla precisione. Il legislatore italiano sul punto sembrerebbe aver interpretato la normativa in senso più ampio, ritenendo che possano costituire marchi di garanzia e certificazione i segni e le indicazioni che, nel commercio, abbiano la capacità di designare anche la provenienza geografica dei prodotti o dei servizi. I Marchi Collettivi UE, invece, sono marchi di titolarità di associazioni di produttori di beni e servizi dei membri o di commercianti. Infatti i marchi in argomento sono idonei a distinguere i prodotti o servizi dei membri dell’associazione da quelli di altre imprese. Associazione, vero e proprio cuore, organo che regola l’utilizzo del marchio collettivo. Inve- ro, il marchio collettivo può attestare determinate qualità o caratteristiche dei prodotti, prevedendo specifiche clausole inderogabili all’interno del regolamento d’uso. Possono, peraltro, ancora oggi essere tutelati, per il tramite di marchi collettivi, i segni e le indicazioni idonee a designare la provenienza geografica dei prodotti o dei servizi. La nuova normativa, quindi, seppur da una parte ha introdotto una nuova fattispecie all’interno della industrial proper- ty, che a prima facie sembrerebbe complicare la situazione, dall’altra ha evidenziato la possibilità di di- versificazione delle scelte con particolare riferimento all’elemento della commercializzazione del servizio o prodotto da parte del titolare, non- ché stabilendo se l’interesse del de- positante concerna la certificazione o meno del prodotto. La differenza, seppur potrebbe sembrare labile, è sicuramente determinate in termini di scelta, anche, e soprattutto, ai fini della tutela del nostro, sempre più amato, Made in Italy.

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CONSIGLI PER IL DOPO FIERA: post Vinitaly Il nostro nuovo numero di Oinos sarà tra le vostre mani proprio mentre vi accingete WINE COMMUNICATION ad affrontare i giorni della ﬁera più di riccardo gabriele importante del settore enoico, riconosciuta a livello mondiale.

Tutti noi ci lamentiamo per i giorni lontani da casa, per le corse, le code, per gli appuntamenti che si accaval- lano, ma alla fine Vinitaly è anche la nostra casa, il luogo dove incontrarci e incontrare il nostro mondo. La Fie- ra, con la F maiuscola, è però anche uno degli appuntamenti importanti per il lavoro, non solo nella fase pre- paratoria, ma anche per quella successiva. Abbiamo già avuto modo di parlare del pre-fiera. Quest’anno vorrei soffermarmi maggiormente sul post fiera. Il famoso follow-up. Un’a- zione successiva a qualcosa di effettuato prima; una serie di controlli (se semplifichiamo la traduzione della lingua inglese). Ma a che cosa serve? Vedo sempre più spesso aziende che fanno ottimi incontri in sede di fiere e manifestazioni senza poi saggio d’attenzione che può essere seconda mail, attenzione a come si dar seguito a quel bigliettino da visi- utile per sondare eventuali risposte scrive. Dettagliati ma chiari, preci- ta o a quel contatto nell’immediato. dell’interlocutore. Quindi, una vol- si e diretti, onde evitare (specie nel Spesso si attendono giorni e maga- ta tornati alla base (non un mese contesto commerciale) che ci siano ri qualcosa cade nel dimenticatoio. dopo, ma massimo qualche giorno fraintendimenti. Adesso non ci resta Nella mia opinione è molto interes- dopo), una mail più dettagliata con che metterci al lavoro, pronti per le sante operare con alcune azioni suc- informazioni più precise e specifiche nuove sfide del follow-up. cessive. Prima di tutto, anche du- a seconda del soggetto al quale ab- rante la giornata dell’appuntamento biamo inviato: cartella stampa per i stesso, potrebbe essere carino giornalisti con un range di prezzi per mandare una mail di ringraziamento collocare il prodotto; listini con con- per essere passati allo stand. Poche dizioni e quantità vini prodotti per il parole, ma che danno anche im- sales, a esempio. Qualora, per va- portanza alla visita e annunciano un ri motivi, non si abbia risposta alla messaggio successivo in cui saran- mail, una telefonata di conferma di no forniti i dettagli dell’azienda (listi- visione e anche un saluto è un ot- no, presentazione). Un chiaro mes- timo strumento. Relativamente alla

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Oinos int 027.indd 142 26/03/19 20:30 Ciao, Luciano

Luciano Zazzeri

Oinos int 027.indd 143 26/03/19 20:30 027 VIVEREDIVINO

anno VIII, n. 27 gennaio-febbraio-marzo 2019

direttore responsabile Andrea Cappelli [email protected]

capo redattore Fiora Bonelli

direttore artistico Paolo Rubei

in redazione Alessandro Ercolani

hanno collaborato Paolo Baracchino – Alessia Bruchi Zeffiro Ciuffoletti – Simonetta De Nisco Pasquale Di Lena – Giorgio Dracopulos Michele Dreassi – Daniela Fabietti Giovanna Focardi Nicita Mario Fregoni – Riccardo Gabriele Piera Genta – Andrea Kordi Massimo Lanza – Giuseppe Liberatore Luigi Pizzolato – Marco Ricasoli Melissa Sinibaldi – Danilo Tonon Jacopo e Paolo Vagaggini

fotografia Bruno Bruchi

stampa Tap Grafiche, Poggibonsi

coordinamento editoriale Mario Papalini

amministrazione e ufficio pubblicità

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Regisrazione n. 3 2012 presso il registro stampa del Tribunale di Grosseto

in copertina www.oinosviveredivino.it Claudio Tipa nella cantina storica della Tenuta Montecucco

Oinos int 027.indd 144 26/03/19 20:30 Oinos cop 027.indd 2 20/03/19 15:19 Oinos cop027.indd1 9 ISBN 978-88-6433-200-0 7 8 8 8 6 4 3 3 2 0 0 0 € 10.00

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