MAGGIO 2021 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 MAGGIO 2021 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 337

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 337, MAGGIO 2021/ MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Maggio 2021 / n. 337

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 Caos vaccini e incertezze Progetto grafico e impaginazione normative frenano la rinascita Simona Mongiu (Paolo Petroni)

in questo numero scritti e ricette di Giovanni Ballarini, Giuseppe Benelli, Giancarlo Burri, Romolo Cacciatori, Elisabetta Cocito, Maurizia Debiaggi, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Silvia De Lorenzo, Carlo del Torre, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Flavio Dusio, Gabriele Gasparro, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Anna Lanzani, Salvino Leoni, Fausto Maculan, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Marilena Moretti Badolato, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Gigi Padovani, Morello Pecchioli, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Paolo Petroni, Giancarlo Saran, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Aldo E. Tàmmaro, Claudio Tarchi, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Giuseppe Trincucci, Andrea Vitale, Edoardo Visconti di Modrone, Roberto Zottar, Adriana Zuddas. con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi.

Crediti fotografici Alberto Giachino, Adobe Stock. l vvv Tradizioni Storia

Editore L’inno al vino Accademia Italiana della Cucina 4 Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano di Charles Baudelaire Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 (Giuseppe Benelli) [email protected] [email protected] [email protected] www.accademia1953.it

vvv

Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

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Stampa Napoleone Bonaparte Digitalialab Srl 6 a tavola in Italia Via Giacomo Peroni 130, Roma (Giovanni Ballarini) Stampato su carta ecologica certificata FSC Rosolio, dai conventi ai salotti 8 (Marilena Moretti Badolato)

L’antica biodiversità Spedizione 10 S.G.S., Via Menalca 23, Roma della carota (Flavio Dusio) codice in materia di protezione dei dati personali

L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa In copertina: elaborazione grafica dell’opera che i dati personali degli associati sono trattati nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- “Le fragole” (1908) di Pierre-Auguste Renoir, sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei Musée des Beaux-Arts di Bordeaux diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere visione dell’informativa completa prevista ai sensi del Regolamento UE, in particolare, per conosce- L’App dell’Accademia, in italiano e in inglese, è uno strumento agile e completo che consente di entrare nel re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito web dell’Associazione. mondo dell’Accademia, in ogni momento, con uno smartphone o un tablet. L’App si scarica gratuita- mente da Apple Store per chi ha un iPhone o un iPad, o da Google Play per chi utilizza altri smartphone Rivista associata con sistema Android. Apparirà la schermata principale, articolata in quattro sezioni. Per accedere all’A- all’Unione Stampa Periodica Italiana rea riservata dalla quale, tra l’altro, si può visualizzare il Carnet, o consultare le cariche degli Organi Centrali dell’Accademia, gli Accademici potranno inserire il numero della tessera; i Delegati utilizze- ranno le credenziali di accesso fornite dalla Segreteria. Sommario

Territorio l Turismo l Folklore Su murdegu, silenzioso 32 e sconosciuto signore dei boschi Il sapido lampascione (Adriana Zuddas) 12 delle campagne pugliesi (Giuseppe Trincucci) Ristorazione e Cuochi

Il cioppino di San Francisco 33 (Claudio Tarchi)

I serenissimi vini dolci 14 (Fausto Maculan)

Il lentisco, il suo olio, le sue virtù 16 (Salvino Leoni ) Delivery solidale a mille 34 (Gigi Padovani) Moeche e masenete 19 (Romolo Cacciatori) Il pasticciere del ristorante 36 (Elisabetta Cocito)

Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Salute l Sicurezza l Legislazione

Le cinque sorelle del riso La ristorazione 20 (Morello Pecchioli) 38 ai tempi del Covid (Andrea Vitale)

I ragazzi e il computer 39 (Gabriele Gasparro)

In libreria

Il chinotto, Recensioni di Aldo E. Tàmmaro 22 non solo una bevanda 40 (Giancarlo Saran) Le rubriche Mettete i fiori nei vostri tegami! 24 (Roberto Zottar) 41 Riunioni Delegazioni italiane 44 Eventi e Convegni delle Delegazioni Ravanello, il piccante che piace 52 Calendario Accademico 26 (Giancarlo Burri) 55 Attività e riunioni conviviali 56 Carnet degli Accademici Lo zenzero dai tanti nomi 58 International Summary 28 (Maurizia Debiaggi, Anna Lanzani)

Salmistratura e marinatura 30 (Carlo del Torre) Focus del Presidente Caos vaccini e incertezze normative frenano la rinascita Ma i segnali positivi ci sono, attendiamo di Paolo Petroni con fiducia il ritorno alla normalità. Presidente dell’Accademia

enghino, signore e signori, venghino, è arrivato il circo!”. Fi - nalmente si sono svegliati, hanno capito che il turismo è “V importante, anzi è vitale per la nostra economia, e invita- no i turisti stranieri a visitare il Belpaese in tutta tranquillità. Peccato, però, che la frittata sia stata fatta. L’ostinazione, tutta politica e per nulla scientifica, di mantenere a forza, con caparbietà, il coprifuoco fino alle 22, l’incredibile chiusura dei ristoranti (che possono lavorare solo all’aperto) e il mantenimento delle regioni colorate di fatto stan- L’Accademia chiede un calendario no bloccando e bloccheranno l’arrivo dei turisti che andranno in Gre- cia, in Spagna, in Croazia e in altri luoghi ameni dove le norme sono basato su dati certi, scientificamente provati meno aleatorie e improvvisate. Quasi certamente, quando leggerete questo Focus, il coprifuoco sarà stato spostato di una o due ore, e L’Accademia Italiana della Cucina richiede, con forza, chiarezza, un forse si potrà mangiare a pranzo anche all’interno dei ristoranti, ma calendario basato su dati certi, scientificamente provati, e non basato ormai sarà troppo tardi. Per una ripicca, si è rovinata una stagione su impuntature politiche di facciata. Il coprifuoco è una inaccettabile turistica e la ripresa della ristorazione. Pochi giorni di ritardo, tanto limitazione alla libertà e deve essere eliminato; i ristoranti debbono per dare una parvenza di giustificazione, sono sufficienti per una essere aperti a pranzo e a cena, a ogni ora, dentro e fuori, con le caute- débâcle. E se poi un viaggiatore che viene dall’estero capita in una le di legge e con rigorosi controlli. La previsione di aprire a luglio, anche regione che nottetempo va in rosso o arancione, che succede? Sta al chiuso, ma solo a pranzo, è assurda e immotivata. Scene grottesche stoppinato in albergo? Giusto andare con i piedi di piombo, col virus di ristoranti e clienti multati perché un improvviso acquazzone li ha non si scherza, è ancora letale, ma l’incertezza non risolve il proble- costretti a terminare il pasto all’interno (distanziati) e di gente che non ma, uccide l’economia e stimola il rancore sociale. può andare alla toilette “salvo strette necessità” sono inaccettabili. Non si può punire il cittadino con complicati salvacondotti (detti green pass) la cui validità è compromessa dalle inefficienze del sistema. Due sem- Si parla solo con verbi al futuro: plici numeri: i guariti sono, a oggi, circa 4 milioni, i vaccinati circa 7 faremo, apriremo, toglieremo… milioni, totale 11 milioni e gli altri 49 milioni di italiani? Tutti tampona- ti, bambini compresi, se vogliono il pass. Non riescono a vaccinare e i colpevoli sono i non vaccinati. Infineoccorre superare il gioco inuti- Si parla solo con verbi al futuro: faremo, apriremo, toglieremo, paghe- le dei colori regionali che rischia di compromettere tutto il castello di remo, vaccineremo. Ecco, a proposito di vaccineremo, non resta che carte architettato. Ma azzardiamo una profezia: a breve tutte le re- rimanere sbalorditi per quanto sta accadendo. Il commissario straor- gioni andranno in giallo (figurarsi se Sicilia, Sardegna e Valle d’Aosta dinario all’emergenza Covid, penna bianca, il generale a tre stelle su- passano l’estate in arancione) e quindi il pass resta teorico e inutile. perdecorato Francesco Paolo Figliuolo, gira molto, inaugura, invita, Attendiamo con fiducia che quanto sopra accada: l’Italia, come il resto suggerisce, raccomanda, fa “pressing”, indica la “road map” ed è perso- del mondo, ha un desiderio incomprimibile di rinascita. na senza dubbio capace, ma ha poteri vicini allo zero. Nulla può sugli approvvigionamenti dei vaccini, le marche e le quantità sono defi- P.S. Questo mese di maggio è importante per l’Accademia: con l’As- nite altrove, e poco può anche sulle somministrazioni che sono di semblea ordinaria dei Delegati, che si terrà a distanza il 22, decado- competenza delle regioni e dei distretti sanitari che fanno come vo- no tutte le cariche centrali e territoriali che dovranno essere rinnovate. gliono. Alcune regioni infatti, agli inviti del commissario, rispondono Un caldo e sentito ringraziamento ai membri del Consiglio di Presi- con le ultime parole di Rhett Butler al lamento di Rossella O’Hara in denza, della Consulta Accademica, del Collegio dei Revisori dei conti, “Via col vento”: “Francamente, me ne infischio! ”. dei Probiviri, del Centro Studi “Franco Marenghi”, ai Coordinatori Ter- Insomma, la campagna vaccinale, nella quale tanto confidiamo, è ritoriali, ai Direttori e ai membri dei Centri Studi Territoriali, e soprat- un vero disastro. A oggi abbiamo in Italia poco più di 7 milioni di tutto ai Delegati e Legati che hanno tenuto uniti gli Accademici in vaccinati, su un totale di 50 milioni di adulti, appena il 14%. È lunga la questi mesi così difficili. Nel prossimo numero di Civiltà della Tavola, strada per l’immunità di gregge! daremo ampio spazio all’evento.

Pagina 3 Tradizioni l Storia L’inno al vino di Charles Baudelaire

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

Nel bicentenario l bicentenario della nascita di Charles la visione spirituale e quella umana Baudelaire (1821-1867) è l’occasione del vino. della nascita del poeta, I per ricordare l’esaltazione del vino dell’autore de I Fiori del male. Baudelaire l’occasione per ricordare è il più grande poeta moderno che abbia Il vino penetra nel nostro intimo che “Il vino parla con la celebrato i piaceri del vino per combat- e ha una funzione balsamica tere lo spleen, parola inglese che indica sua anima, con quella angoscia, noia, malinconia, impossibilità di accettare la vita. La sua difficoltà nel Il poeta francese dedica al vino un suo voce degli spiriti conformarsi agli stili della società otto- particolare inno come mezzo d’evasione che soltanto centesca non è altro che la presa di co- e d’ispirazione allo stesso tempo. Indi- scienza della mediocrità e depravazione gnato con Jean-Anthelme Brillat-Sava- gli spiriti intendono”. che si vuole nascondere con atteggia- rin, che nella sua Fisiologia del gusto menti artefatti e perbenistici. È in questo definisce il vino “… nient’altro che un li- contesto che si fa strada il conflitto o, se quore che si fa con il frutto della vite”, vogliamo, la continua metamorfosi tra Baudelaire afferma che “Se il vino doves- se un giorno sparire dalla produzione, nella salute fisica e intellettuale del nostro pianeta si produrrebbe come un vuoto, un’assenza, una privazione molto più grave di quegli eccessi di cui gli si attri- buisce la responsabilità”. Il vino, dunque, penetra al nostro interno, nel nostro intimo e ha una funzione balsamica, curativa e, comunque, riesce a placare ansie e preoccupazioni di un cuore malinconico, solitario come quello di un poeta che, spesso, si sente fuori tempo e fuori dal tempo. E aggiunge: “Chi è che non conosce le profonde gioie che il vino può dare all’uomo, a chi voglia vivere una seconda giovinezza, auten- tica e ardente?”. Per questo Baudelaire insinua un plausibile dubbio nei confronti degli astemi: “Un uomo che beve solo acqua ha un segreto da nascondere ai propri simili”. Rifacendosi ai suggerimenti del “divino Hoffmann”, che giunge addirittura a sug- gerire di cambiare vino a seconda della musica da comporre, Baudelaire consiglia ai musicisti di bere Champagne per com-

Pagina 4 porre un’opéra comique (“Vi troverà la profumi e vini. Nel vederla il poeta prova spumeggiante e leggera gaiezza che il la sensazione di chi beve un amaro e vit- genere richiede”); vino del Reno o del torioso vino di Boemia. Jurançon per la musica religiosa (“Come Nel saggio Del vino e dell’hashish, Baude- alla radice delle idee profonde, vi si trova laire assegna al vino la qualità di esaltare un’amarezza inebriante”); vino di Borgo- la volontà, “l’organo più prezioso” di un gna per la musica eroica (“Esso ha l’ardo- artista, mentre l’hashish, annullandola, si re severo e la forza trascinante del pa- rivela “inutile e dannoso” per l’uomo triottismo”). Non solo lo invoca come “Dio creativo. Il poeta predilige il vino per misterioso celato nella fibra della vite”, celebrare la personalità, ravvivare le ma arriva persino ad affermare di averne speranze ed elevarsi all’infinito. “Il vino udito le parole, nonostante la prigione esalta la volontà, l’hascisc l’annienta. Il del vetro e della botte, perché il vino par- vino è un supporto fisico, l’hascisc è un’ar- la “… con la sua anima, con quella voce ma per il suicidio. Il vino rende buoni e degli spiriti che soltanto gli spiriti inten- socievoli. L’hascisc isola. L’uno, per così dono”. dire, è operoso, l’altro è essenzialmente pigro. […] L’hascisc appartiene alla clas- se delle gioie solitarie; è fatto per i mi- Tutto si colora di fuoco e oro, serabili oziosi. Il vino è utile, produce di eroismo e allegria risultati fruttuosi. L’hascisc è inutile e pericoloso”. Il vino è sangue che pulsa nelle vene, Per questo I fiori del male ci fanno vedere rinvigorisce la volontà, rende forti; ha una Baudelaire confuso fra la folla, mentre sua “personalità”, è amico dell’uomo, “... si fa una bisboccia di vitalità” in mezzo lotta con lui. Chi “beve solo latte” è in Charles Baudelaire a strilloni, arrotini e straccivendoli, là dove genere un uomo mediocre, superficiale, per magia del vino tutto si colora di fuo- se non addirittura malvagio. Gli effetti del co e oro, di eroismo e allegria. Celebre la vino si legano con la personalità del be- Questa unione con il vino è talmente sezione intitolata “Le Vin” de I fiori del male, vitore, il vino scorre nelle profondità intima da creare poesia che eleva a uno in cui l’eterno conflitto fra l’amore per la dell’anima, dà luce e fa emergere le om- stato superiore: “Noi due, insieme, sare- vita e il desiderio di annullamento trova bre. “Oh gioie profonde del vino, chi non mo un Dio, e volteggeremo verso l’infi- nell’ebbrezza del vino la sua metafora più vi ha conosciute? Chiunque abbia avuto nito, come gli uccelli, le farfalle, i fili di pura. Nella poesia L’anima del vino, la un rimorso da placare, un ricordo da evo- ragno, i profumi e tutte le cose alate”. Per bevanda dalla bottiglia annuncia la care, un dolore da annegare, o abbia Baudelaire “inebriarsi” non è “ubriacar- sua funzione divina ispiratrice: “In te fatto castelli in aria, tutti hanno finito per si”, non è qualcosa che ci fa perdere il farò cadere la vegetale mia/ambrosia, invocarti, o dio misterioso celato nelle controllo della realtà e il conto del tempo, raro seme che il gran Seminatore/sparge fibre della vite. Quanto sono grandiosi ma al contrario è ciò che ci fa afferrare perché dal nostro amore poesia/nasca e gli spettacoli del vino, illuminati dal sole la realtà e non ci fa sentire “schiavi mar- verso Dio salga come un prezioso fiore”. interiore! Quanto vera e ardente quella toriati del Tempo”. Il vino è la manifesta- Il vino è la sola possibilità di evasione da seconda giovinezza che l’uomo attinge zione del divino nell’umano, l’essenza dei una vita triste e desolata, ma soprattutto da lui!”. rapporti sociali, illuminati sempre di una per Baudelaire ispira arte e creatività. connotazione positiva. “Nulla eguaglia la Nel componimento Il vino degli amanti il gioia dell’uomo che beve se non la gioia poeta, euforico, incita la sua donna a par- “Noi due, insieme, del vino di essere bevuto. In realtà il vino tire “a cavallo del vino” nel meraviglioso saremo un Dio, ha una funzione intima nella vita dell’u- mondo del sogno: “Mollemente cullati e volteggeremo verso l’infinito” manità, talmente intima che non mi me- sopra le ali/di un turbine che sale con raviglierei se alcune menti ragionevoli, sapienza/in un delirio che insieme ci as- sedotte da un’idea panteistica, gli attri- sale,/affiancati in armoniosa alleanza,/ Uno dei poemetti in prosa di Baudelaire buissero una sorta di personalità. Il vino fuggiremo, sorella, abolendo ogni/attesa, cita: “Per non sentire l’orribile peso del e l’uomo mi fanno pensare a due lot- nel paradiso dei sogni”. Il vino diventa Tempo che vi rompe le spalle e vi curva tatori tra loro amici, che si combattono così una metafora per parlare della bel- verso la terra, dovete inebriarvi senza senza tregua, e continuamente rifanno lezza della donna, che è una borraccia di tregua. Ma di che? Di vino, di poesia o di la pace. Il vinto abbraccia sempre il vin- vino da cui bere e un armadio di liquori, virtù, a vostro talento. Ma inebriatevi”. citore”.

Pagina 5 Tradizioni l Storia Napoleone Bonaparte a tavola in Italia

di Giovanni Ballarini Presidente Onorario dell’Accademia

Durante le apoleone Bonaparte (1769-1821), vola in ritardo, obbligando i suoi convi- del quale il 5 maggio 2021 ricor- tati a un ritmo vertiginoso. Non soltanto Campagne d’Italia, Nre il bicentenario della morte, mangia rapidamente, ma spesso si aiuta celebrata anche da Alessandro Manzo- con le mani, prediligendo pietanze es- gusta il pollo ni ne Il Cinque maggio, dal celebre inizio senziali come zuppe di patate, di fagio- alla Marengo “Ei fu…”, è noto per le gesta militari e per li e di cipolle. Molti sono i cuochi che si gli interventi politici che influenzano gli alternano alla direzione delle sue cucine, e il prosciutto stili di vita e la gastronomia, anche se da undici in dieci anni, perché sembra rice- parte sua, nel periodo nel quale è conso- vano magri stipendi e poche soddisfa- delle terre parmensi. le (1804), ama ripetere: “Se volete mangiar zioni. Forse anche per le sue abitudini, bene, pranzate con il secondo console; Napoleone diviene uno dei primi esti- se volete mangiare molto, pranzate con matori e diffusori del pranzo alla rus- il terzo console; se volete mangiare in sa che, nel 1810, conosce dal diploma- fretta, pranzate con me”. Napoleone non tico russo a Parigi Alexander Borisovich è un buongustaio, ma un commensale Kurakin. sbrigativo, rapido e disattento che dedica al cibo non più di quindici o venti minuti: preferisce piatti semplici, non Le testimonianze gradisce i lunghi e complessi pranzi sui piatti preferiti Pollo alla Marengo alla francese. Salta i pasti o arriva a ta- dall’imperatore

Louis Constant Wairy primo valletto di camera dell’imperatore, nelle sue Mémoi- res, scrive che Napoleone preferisce cenare da solo e senza neppure la tova- glia. Ama le albicocche, le cotolette, disdegna il vino e ingrassa parecchio, senza per questo perdere l’armonia della figura. Il pasto dell’Empereur risulta monotono, un poco di carne, montone alla griglia e pollo con sugo che raccoglie con pane di cui è ghiotto. Louis Antoine Fauvelet de Bourrienne, compagno di scuola e poi segretario di Napoleone, nelle sue Mémoires (1829 - 1831), scrive che alle dieci il maestro di casa prepara la colazione che è rapidamente consumata e, per un periodo, tutte le mattine, Bonaparte mangia il pollo con l’olio e le cipolle, forse deno- minato “pollo alla provenzale”, trasfor-

Pagina 6 mato poi, nei menu degli alberghi, nel “pollo alla Marengo”, ma ama anche il fagiano e i prosciutti di Parma, come sappiamo da episodi italiani che meri- tano un cenno.

Napoleone in Italia

“L’epoca più pura e fulgida della sua vita”, scrive Stendhal nella sua Vita di Napo- leone a proposito della prima Campagna un déjeuner”. Dovendo suo malgrado pomodori. Dunand fa saltare il pollo d’Italia, quella in cui il giovanissimo ge- partecipare, Napoleone mangia pochis- nell’olio insaporito dall’aglio, aggiunge nerale Bonaparte sembra l’erede di Ales- simo, senza appetito, e occupa il tempo i pomodori e a cottura ultimata lo com- sandro e Cesare, è il momento nel qua- del banchetto a parlare, fare domande pone nel piatto guarnendolo con uova le il legame di Napoleone con l’Italia e informarsi e appena può parte, ma non fritte e con i gamberi cotti al vapore, con ha un carattere del tutto originale dimentica di far porre nella tasca destra un poco di Cognac, creando un piatto anche per la cucina. Durante la prima del suo cocchio una bottiglia di vino, un che Napoleone volle cucinato più e più Campagna d’Italia (1796-1797), alla testa fagiano arrostito e del pane che gusta volte. dell’Armata d’Italia, il 23 giugno 1796, viaggiando sulla via Emilia tra Modena Terminate le Campagne d’Italia, Napo- con l’armistizio di Bologna stipulato con e Bologna. leone ha anche la possibilità di gustare il Papa Pio VI, Bonaparte occupa Ferra- il prosciutto delle terre parmensi. Nel ra, Bologna, Ancona e il Ducato di Mo- 1801 il ducato di Parma, Piacenza e Gua- dena e Reggio. Mentre il 15 ottobre La storia del pollo alla Marengo stalla fa parte dell’impero napoleonico nasce a Milano la Repubblica Transpa- e Moreau de Saint-Méry (1750-1819), dana, il 16 ottobre 1796, a Modena, si consigliere amministratore di tali dipar- tiene un congresso, non ufficialmente Il 14 giugno 1800, a Marengo in provin- timenti, gliene invia una fornitura a Mi- organizzato da Napoleone, nel quale i cia di Alessandria, Napoleone, che per lano, raccomandando all’imperatore il rappresentanti delle province di Mode- abitudine non tocca quasi cibo al mat- prosciutto di facile digestione. Il 25 giu- na e Reggio Emilia e delle ex legazioni tino e mangia soltanto nel pomeriggio, gno del 1805 Napoleone viene a Parma, pontificie di Ferrara e Bologna riunisco- conduce una decisiva battaglia e sul vuole assaporare gli squisiti prosciutti no le quattro città nella Confederazione campo si muove continuamente per di Vianino e gli si illustra l’uso della fibu- Cispadana che, il 23 dicembre di quell’andare ordini, seguito dal suo fedele cuo- la di cavallo per valutare lo stato di con- no, diviene la Repubblica Cispadana e co, allontanandosi dai carri della fureria. servazione, la dolcezza e la fragranza di il 7 gennaio 1797 adotta la bandiera a Quando le sorti della battaglia sembra- tutti gli insaccati e del prosciutto stagio- strisce orizzontali rosse, bianche e verdi no sfavorevoli ai francesi, il generale nato. Anche sua moglie, Maria Luisa o facendo nascere il tricolore italiano. Louis Charles Antoine Desaix (1768 - Lugia (1791-1847) figlia dell’imperatore In occasione della preparazione del con- 1800), che muore nella serata, giunto d’Austria, gusta e apprezza tali preliba- gresso di Modena, Napoleone passa per accanto a Napoleone sembra abbia tezze. Novellara, tra Reggio e Modena. Da al- pronunciato la seguente frase: “Questa cuni documenti (Andrea Belletti, Storia battaglia è completamente perduta, ma di Reggio nell’Emilia, 1925 e Gianni Fran- sono le due e vi è il tempo per vincerne ceschi, A pranzo con Napoleone, in Bi- un’altra”. Bonaparte suggerisce di ten- centenario del pranzo offerto dalla comu- tare la sorte caricando con quanto resta nità di Novellara al Generale Bonaparte, della cavalleria, aggiungendo “Fate a comandante dell’Armata d’Italia, 1996) e modo vostro, io vado a mangiare”. Gli dalla testimonianza di Felice Altimani austriaci si sono però impadroniti delle (1767-1849), sappiamo che, appena provviste dei francesi e il cuoco perso- giunto a Novellara, i maggiorenti invi- nale, François Dunand, manda i suoi tano Napoleone a un sontuoso ban- aiutanti di cucina a cercare nelle cascine chetto di quarantadue portate ma que- dei dintorni qualcosa da mangiare. Quel- sti, secondo il suo stile, risponde “A li tornano con un piccolo pollo, qualche pranzo si perde molto tempo, accetterò gambero di fiume, uova, olio, aglio e

Pagina 7 Tradizioni l Storia Rosolio, dai conventi ai salotti

di Marilena Moretti Badolato Accademica di Perugia

Il liquore di benvenuto, osolio, liquore di benvenuto dall’an- “acqua rosacea” di bassa gradazione tichissima storia. Dall’oleum rosae alcolica, di cui aveva già parlato, nel suo capostipite di tanti elisir, R che gli ha donato il nome, all’acqua manuale Circa istans, Giovanni Plateario, rosacea dei conventi femminili, in bilico medico della Scuola Salernitana, lodan- con quei petali di rosa tra gli elixir vitae e i liquori corroboranti, done l’effetto “corroborante”. profumati, poco alcolico i cordiali. Perché i petali di rosa erano raccomandati per le loro virtù salutari e seducente. sin dai medici della Scuola Salernitana. Dal rosolio di sole rose rosse Nel Medioevo utilizzati come cosmeti- a quelli di rose e finocchietto, co (famosa è l’acqua di rose), entrano o con foglie d’ulivo anche in cucina nell’olio e aceto di rose, sciroppo e giulebbe di rose, miele rosato. Tra i profumi mediterranei o le erbe alpi- Il rosolio, come altri preparati, nasce nei ne, ora più gentile, ora più salutare, il conventi, con le suore che dolcificavano rosolio, sempre con petali di rosa, si tra- con il miele questo macerato di petali, sforma. Dal rosolio di sole rose rosse di così da ottenere una bevanda dall’aroma Santa Rita, all’elisir di Santa Rosalia; dai intenso, dal colore femminile e dal gusto rosoli di rose e finocchietto, a quelli con delicato, un gesto di benvenuto da offri- foglie d’ulivo. Rosolio de’ Medici prodot- re agli ospiti che andavano a far loro vi- to a Firenze dai frati di Santa Maria sita. E sembra che, sin dalla metà del 1200, Novella con petali di rose rosse, fiori le suore fiorentine dell’Ordine di San- d’arancio e gelsomino, che diventa poi ta Maria dei Servi producessero una Populò Rosolio se con Caterina va in Fran- cia e la seduce. E ancora Elisiruite con Francesco Redi, medico e letterato, o Licor d’oro se appare dorato per quel ma- gico zafferano. Rosolio tra le Acque odorose dei monaci Girolimini o come Acqua del perfetto amore. Stessa tecnica per chiamarsi anche oggi rosolio, un “liquore preparato con alcol, zucchero e acqua nella stessa proporzione, con in più un’essenza che gli dà nome”, leggiamo nello Zingarelli. E dai conventi sino alle drogherie e bot- teghe di speziali, e poi nei salotti come gesto di benvenuto agli ospiti, offerto da gentili signore, ovunque dove si ac- coglie e si conversa. Dalla Sicilia al Pie- monte, il rosolio ha una lunga storia alle spalle. Se mezza Italia ne rivendica la paternità, là dove il Mediterraneo sparge

Pagina 8 li regali, che riescono al sommo graditi, come sono quelli di buone cioccolatte (poiché qui sono cattive) e liquori d’ogni sorte, acquevite, rossolii, cedrati in confetture, acque di cedrato e cose simili, e di questi le persone, che sinora mi sono state utili, me ne hanno ricercato”. I fratelli Cinzano, già nel 1739, sono iscritti all’Università degli Acquavitari di Torino con licenza di distillare acquaviti e produrre rosoli. Nel 1786, Antonio Be- nedetto Carpano inizia a vendere in Piazza Castello il suo rosolio modificato con vino gentile, il Moscato, e con l’aggiunta di 30 erbe aromatiche, dedicato alle signore: il Vermouth, che comincerà a scalzare il rosolio in quel bicchierino. I Savoia intuiranno subito le potenzialità i suoi colori, i profumi, gli aromi, nasce il viamo il Rosolio di Gattopardo. Oltre del tedesco Wermut, profumato di spezie rosolio. Firenze, con la citata Officina di Santa e con l’assenzio, e lo accoglieranno a cor- Maria Novella e i suoi rosoli erboristici, in te come vino da ricevimento e benvenu- Umbria, a Orvieto, il rosolio sarà l’Orvie- to per brindare insieme: il “Vin d’honneur”. Le intriganti interpretazioni tan di seicentesca storia. Risalendo verso nelle regioni italiane l’Emilia Romagna, troviamo il Rosolio di San Giovanni in Persiceto, e ancora a Il profumato liquore raggiunge salire la grande tradizione di Genova, persino una fama letteraria La Sicilia vanta il suo famosissimo Roso- con i suoi “speciarii”, chiamati in seguito lio di Ficarra, o quello di rose e finocchiet- “confettieri”, che producevano zucchero to, o con anice e menta o i famosi rosoli rosato, sciroppi alle rose, ovviamente ro- Ma il rosolio “esploderà” nei salotti otto- agli agrumi. In Puglia i “Rosolia”, come solio e le famose pastiglie, un piccolo centeschi raggiungendo persino una simbolo dell’ospitalità delle famiglie pu- cuore di zucchero che racchiude una fama letteraria: nei romanzi di Pirandello, gliesi, erano offerti ai viandanti insieme ai lacrima di rosolio. di Tomasi di Lampedusa e nel Gianbur- taralli: con foglie di alloro, basilico, mirto, A Trieste e Zara troviamo, sin dalla fine rasca di Vamba, e “sulle poltrone dove ma qui anche di ulivo, o con frutti specia- del 1700, anche 33 rosoli diversi, molti a sedevano in bei conversari” insieme alle li come gelso e visciole. La Campania base di essenza di rosa bulgara. Questo buone cose di pessimo gusto dl gozzania- scrive la storia del rosolio con il suo “Con- rosolio fu portato in dono dall’imperato- na memoria, ma anche nel Pinocchio di certo” della costiera amalfitana, un insieme re Francesco Giuseppe al re Vittorio Collodi, dove non possiamo non ricorda- di 20 erbe e spezie lasciate a macerare per Emanuele II, nella sua visita a Venezia, re il confetto al rosolio della Fata turchina. 40 giorni nell’alcol. A Napoli il rosolio si nel 1875. Tuttavia è il Piemonte l’unica Rosolio, capostipite di tanti elisir, il più chiama “Olio di Venere”, spirito di vino, regione italiana ad avere ottenuto il antico, con quei petali di rosa così unici giulebbe, rose fresche, fiori d’arancio e riconoscimento del rosolio tra i “Pro- e così diffusi, così odorosi e femminili, altre droghe di cui parla Vincenzo Corra- dotti Agroalimentari Tradizionali ita- poco alcolico e seducente. Il più antro- do, cuoco napoletano, nel suo Il creden- liani”. Le prime notizie relative alla pro- pologico di tutti, perché capace di me- ziere di buon gusto (Sesta edizione, Napo- duzione di acquae vitae, in quella regione, scolare l’amore e la conoscenza della li, 1820. Trattato XI: Dell’Essenze, Spiriti e risalgono al 1443, nei registri dei dazi, e natura e dei suoi paesaggi con le storie Rosoli, Cap. III: I Rosoli): “I Rosoli, e senz’altro ciò fa capire quanto fosse importante la di ogni luogo e con il gusto degli uomi- dire, son quei Liguori, che dan gusto all’i- produzione dei liquori per le casse gover- ni, così diverso nella scelta e così uguale stesso gusto, ed insieme vigoria, e spirito”. native. Il rosolio, insieme ai famosi vini del nel desiderio di preparare un liquore di E nel Cilento troviamo il famoso “Na- Piemonte, entra nella diplomazia di Vit- cortesia e benvenuto, ma che potesse nassino”, un rosolio di fichi d’India, com- torio Amedeo II. Il marchese Solaro di anche regalare quel caldo abbraccio per plicato da ottenere quanto intrigante. Dogliani, ambasciatore ducale a Parigi, coccolarsi nei momenti dedicati al sé. Risalendo verso Frosinone, dove nei Mon- per ingraziarsi le disposizioni della corte Consegnando, inconsapevolmente, un ti Ernici si tramanda fosse l’Orto del Cen- di Versailles verso Vittorio Amedeo, così grande patrimonio alla storia dell’eno- tauro Chirone maestro di Esculapio, tro- scriveva che gli fossero inviati: “… piccio- gastronomia.

Pagina 9 Tradizioni l Storia L’antica biodiversità della carota

di Flavio Dusio Accademico di Novara

Una semplice l colore arancione delle carote è certa- zo libro, Cepuros (ortaggi), dei dieci dell’in- mente un invito al loro consumo nelle tera opera, la troviamo fritta, servita con radice a fittone dalle Ipiù svariate preparazioni culinarie. Il salsa di vino, oppure lessata con sale, olio nome scientifico è Daucus carota, classi- e aceto o tagliata a pezzetti e insaporita straordinarie proprietà, ficata da Linneo nel 1753. Dal greco ka- con olio e cumino. tanto da essere raton, per lungo tempo fu confusa con una specie somigliante, la pastinaca considerata sativa, chiamata anche carota bianca, Fonti del primo Medioevo un vero “smart food”. impiegata in cucina dagli antichi Romani documentano le diverse varietà più o meno come l’odierna patata. Si trat- e le modalità di consumo tava di un tubero che non aveva il sapore e la croccantezza dell’attuale carota, a tal punto che, Marco Gavio Apicio (25 Fonti del primo Medioevo documentano a.C.-37 d.C.), nel suo De re coquinaria, ne come la variante arancione fosse già co- sconsigliava il consumo a crudo. Nel ter- nosciuta e descritta nel più antico er-

Pagina 10 Nikolaj Ivanovič Vavilov bario pervenutoci: il codice bizantino Medicus Graecus, datato 512 d.C., basato sul De materia medica di Dioscoride Pe- danio, medico greco nato ad Anazarba, nell’attuale Turchia (I secolo d.C).Tale codice, anche noto col nome di Giuliana Anicia, dalla principessa bizantina che lo fece eseguire, è un sontuoso volume che contiene la recensione in ordine alfabe- tico dell’opera di Dioscoride, con illustra- zione di erbe e piante medicinali. Ancora nel 1400, l’opera di un agronomo, Corniolo della Cornia, scritta in volga- tutte le piante commestibili spontanee niva impiegato, nel Medioevo, come re, dal titolo La Divina Villa, suddivisa in e coltivate. Vengono citate quelle color colorante scenografico per realizzare “il dieci libri, nel sesto, tratta dei criteri per vermiglio come le migliori, lessate o pollo in gelatina”. avviare un orto. Riferendosi alla carota, cotte sotto la brace. La carota, oggi considerata smart food, l’autore cita una “pastinaca rossa” La storia delle origini della carota è è una fonte importante di beta-caro- intendendo la variante colorata della stata oggetto di studi da parte del fa- tene, precursore della vitamina A. I cibi radice di color bianco ancora coltivata moso genetista russo Nikolaj Ivanovič che ne sono ricchi sono frutta e vegeta- al tempo. Nella metà del 1400, il più noto Vavilov (1887-1943) il quale, nel corso di li di colore giallo, arancione e verde scu- cuoco e gastronomo, Martino de’ Rossi numerosi viaggi, raccolse semi millenari ro come zucca, carota, albicocca, melo- o Martino da Como, nel suo Libro de in ogni parte del mondo, scoprendo che ne, spinaci, bietole. Arte Coquinaria, esalta la carota bianca l’origine della carota spontanea si trova Tornando alla carota, se consumata cru- (pastinaca) e ne suggerisce la prepara- in Afghanistan e nel Kashmir e che il coda solo il 3% del beta-carotene viene zione: ”… le farai alessare, et cotte che lore naturale era bianco, giallo pallido. assorbito. Occorre invece cuocerla e saranno, le ’nfarinerai molto bene, et poi Le prime carote domesticate e coltiva- aggiungere olio per portare l’assor- le frigerai in olio”. Si evidenzia, dunque, te assunsero colori diversi, dal viola bimento sino al 45%, perché i carote- il fatto che la carota era considerata non porpora al giallo e con tali colori furono noidi sono solubili solo se veicolati con tanto per il sapore, quanto per la possi- introdotte nel bacino mediterraneo dagli i grassi. Le funzioni della vitamina A, e bilità di ottenere anche composte colo- Arabi, nel XII secolo in Spagna e poi, nei dei suoi precursori, sono molteplici. Es- rate, come il “composto lombardo”, ar- tre secoli successivi, in Italia, Francia, Ger- senziale per la crescita ossea, la ma- chetipo della mostarda cremonese mania, Paesi Bassi e, infine, in Gran Bre- turazione sessuale e la fertilità nell’adul- realizzata con ortaggi e frutti di vario tagna nel XV secolo. to, supporta le difese immunitarie; genere. Un uso che sembrerebbe più contribuisce alla normale visione crepu- decorativo che gustativo, ma che secon- scolare; protegge dai danni della luce do il pensiero medico dietetico di co- Le carote arancioni furono solare; esprime attività antiossidante niugare colore e sapore, vista e gusto, selezionate in Olanda in onore nei confronti di quelli causati dall’am- non rappresentava una pratica accesso- della dinastia degli Orange biente e dal fumo; sembra esercitare ria, ma decisamente un aspetto salutare. protezione nell’insorgenza della neopla- La carota, sia bianca sia rossa, fu ogget- sia prostatica. Le carote gialle conten- to di studio da parte di un medico e In realtà le carote arancioni che oggi gono luteina, un carotenoide privo di botanico del Rinascimento, Castor Du- consumiamo, di taglia grande, con l’e- attività provitaminica, ma indispensabi- rante da Gualdo (1529-1590), archiatra stremità arrotondata, e dal sapore dolce le nella retina a protezione dalla dege- di Papa Sisto V. Nel trattato Herbario delicato, furono selezionate in Olanda nerazione maculare. Quella rossa con- Novo, pubblicato nel 1585, nel capitolo da alcuni orticoltori per ricordare la tiene licopene al pari del pomodoro. La dedicato alle radici, disserta circa le mo- lotta di indipendenza dal dominio viola ha le antocianidine (le stesse della dalità di consumo della variante bianca spagnolo, condotta dalla dinastia degli buccia d’uva, dei frutti di bosco e delle (pastinaca): cruda con aceto o con bro- Orange (Guglielmo I d’Orange consi- melanzane) e, infine, le carote arancio- do di carne; mentre quella rossa, più derato il pater patriae, nel XVI secolo). ni, beta-carotene e xantofille, che incor- dolce, da condire con olio, aceto, sena- Con la comparsa della carota arancio- porate direttamente nella retina, rego- pe o coriandolo. Sempre nel 1500, il ne, quella di color vermiglio andò lano l’integrità e la funzionalità della medico e botanico Costanzo Felici declinando sino a essere impiegata solo macula deputata alla visione dei detta- (1525-1585), nel suo trattato in forma come cibo animale. Un aspetto curioso gli di un volto, di un oggetto e quindi a di lettera, offre un catalogo ragionato di riguarda la carota viola, il cui succo ve- un’alta risoluzione visiva.

Pagina 11 Territorio l Turismo l Folklore Il sapido lampascione delle campagne pugliesi

di Giuseppe Trincucci Delegato del Gargano

Il sapore, tipicamente l lampascione, conosciuto anche come e stimolanti. Nel II secolo d.C., il medico lampasciulo o lapasciune, è un bulbo Galeno di Pergamo lo consigliava in amarognolo con un I spontaneo che cresce nelle campagne virtù delle sue proprietà depurative, pugliesi e lucane tra i mesi di gennaio e diuretiche e lassative. fondo dolciastro, di aprile. I botanici lo chiamano con un Il lampascione nasce oggi solo nelle aree si abbina bene nome ampolloso Leopoldia comosa o non coltivate, normalmente adibite a Muscari comosum. pascolo. In passato, prima dell’uso inten- con piatti di carne, Questo frutto della terra era noto nell’an- sivo di diserbanti e concimi, era diffuso tichità sia dagli Egizi sia dai Greci e dai nei campi di frumento, tanto da essere sughi, salse e frittate. Romani. Viene celebrato da Dioscoride, ritenuto una pianta infestante. Disdegna- medico e botanico vissuto al tempo di to per anni, arrivava unicamente sul Nerone, per le sue proprietà afrodisiache desco della povera gente e solo in se-

Pagina 12 guito fu accettato su tutte le tavole e apprezzato dai palati più esigenti. Sono state poi rivalutate le sue qualità alimentari e la sua prelibatezza, associa- te alle virtù terapeutiche, come gli effetti purgativi e diuretici, fino a supporre insoliti effetti afrodisiaci. Gli vengono perdonati, per tali benefiche caratteristiche, i possibili borborigmi e la tensione dell’addome come fastidiose conseguenze.

La raccolta dei lampascioni, fatta a mano nei campi, è divenuta molto rara

Oggi alcuni agricoltori hanno pensa- to di presentarlo come prodotto di nicchia e di installare campi di cultura dedicata con una produzione intensiva. In effetti, per motivi diversi, la raccolta dei lampascioni autoctoni e selvaggi, fatta a mano per i campi, è salata al punto giusto e poi cucinati in divenuta molto rara; ora è praticata solo Da qualche anno, modi diversi: impanati e fritti, avranno da alcuni vecchi contadini, conosciuti è stato inserito nella lista dei Pat l’aspetto di un piccolo fiore croccante e nell’alta Puglia come i terrazzani, che di Puglia e Basilicata saporitissimo; con salsiccia o guanciale; sono quei braccianti che vivono della con le uova; oppure per preparare frit- vendita, nei mercati, di erbe spontanee, telle amalgamandoli in un composto di funghi e lumache raccolte nei vari pe- Il lampascione, ancora poco conosciuto uova, farina, pecorino grattugiato, aglio e riodi dell’anno. Ci sono poi i cercatori nel Centro-nord, è stato incluso da qual- prezzemolo tritati. Possono essere cuci- della domenica, che, armati di zappetta che anno nella lista dei Pat, prodotti nati al forno in grosse tielle con patate e di buona volontà, si ostinano a conti- alimentari tipici di Puglia e Basilicata. In o con scaglie di baccalà. Vengono anche nuare le loro ormai infruttuose ricerche. Puglia esistono due varietà: quella conservati per un lungo periodo sott’olio Aree di cultura intensiva sono presen- bianca (i popolari caparruni meno sa- dopo essere stati cotti con acqua e aceto. ti nel Salento, dove i lampascioni, poriti) e quella rosa, con tuniche rosee chiamati “pampascioni”, sono partico- e dal sapore più intenso e sicuramente larmente apprezzati, tanto che è stata inconfondibile. istituita, a fine marzo, una festa popo- I bulbi arrivano nelle cucine del territorio lare dedicata alla Madonna dei Lam- per essere cotti e mangiati da soli con pascioni, che si svolge ad Acaya vicino olio e sale o preparati in agrodolce op- Vernole, dove è stata fondata anche la pure essere aggiunti alla preparazione Confraternita del Pampascione. di sughi, di salse o di piatti a base di La pianta è riconoscibile in quanto ha carne (per esempio bolliti) o di frittate una vistosa infiorescenza dal colore tur- o, ancora, essere conservati sott’olio o chino intenso, tanto da farla chiamare sott’aceto. Il loro sapore è tipicamente giacinto dal pennacchio. La raccolta, amarognolo con un fondo dolciastro. che deve essere fatta rigorosamente a Esistono diversi modi di cottura e con- mano, è facilitata dalla presenza di que- servazione. Tutti i lampascioni richiedo- sto fiore ma richiede molta cura, perché no un accurato lavaggio in acqua cor- il frutto è presente nella profondità del- rente per eliminare ogni residuo di terra la terra a 15-20 centimetri e richiede e tenuti in acqua fredda anche per cin- l’uso attento di una zappetta. que-sei ore; vanno tutti bolliti in acqua

Pagina 13 Territorio l Turismo l Folklore I serenissimi vini dolci

di Fausto Maculan Accademico di Vicenza

Un mondo bellissimo ziani amavano moltissimo i vini dolci in tutta quell’area tanto che, a ogni at- e li bevevano nelle “malvasie”, le spe- tuale zona a denominazione d’origine e raffinato, tutto da ciali osterie in cui si offrivano sola- controllata, corrisponde un vino dolce: mente i “vini navigati”, importati di- dal Picolit al Verduzzo di Ramandolo in conoscere e ricercare per rettamente dalle isole veneziane della Friuli, ai vari Vinsanti in ogni zona; dai poi divertirsi a giocare Grecia o dai possedimenti sulle coste Recioti bianchi e rossi del Veronese, al dalmate. Torcolato a Breganze, per finire con il con gli abbinamenti. Dopo essersi arricchita nel periodo delle Torchiato di Fregona e il Marzemino di Crociate e grazie agli scambi di spezie e Refrontolo o una straordinaria presenza sete con l’Oriente, come testimonia Mar- di un Moscato rosso in provincia di Ber- co Polo, nel XV e XVI secolo, la Serenissima gamo: il Moscato di Scanzo. Repubblica estende e migliora i possedi- è dolze, l’è bon”: è dolce e menti in terra ferma. Arriva a governare quindi è buono. Questo da Trieste a Bergamo, comprendendo Si poteva ottenere un alto livello “L’ aforisma si sentiva ripetere anche il Trentino, portando pace stabile e di zuccheri esponendo i grappoli nel chiacchiericcio di Piazza San Marco buoni commerci in quelle terre. al sole e facendoli appassire o sul Ponte di Rialto a Venezia. I vene- La produzione di vini dolci si diffonde

Pagina 14 Il vino, come risultato della fermentazio- rino. Questo è facile al Sud, dove il caldo fresca si trasforma in uva sultanina. Pos- ne, nasce secco, cioè senza zuccheri re- e il sole aiutano, ma al Nord la situazio- siamo affermare che l’appassimento sidui perché tutti gli zuccheri dell’uva ne si complica: le maturazioni sono porta non solo alla concentrazione sono trasformati in alcole etilico durante tardive e le perturbazioni atlantiche degli zuccheri ma anche alla formazio- il processo fermentativo. fanno piovere in ottobre e novembre. ne di nuovi aromi. In tutti i vini bianchi Come mai in alcuni casi i vini sono dol- prodotti con uve appassite, si trovano ci e lo rimangono? sentori di fico secco, dattero, arancia Storicamente le uve prodotte in isole Nei libri di architettura del candita, ananas; in quelli da uve rosse vulcaniche, con climi asciutti e caldi, po- Palladio, le linee guida per un rileveremo principalmente note di ama- tevano sviluppare un’elevata quantità di perfetto sistema di essiccazione rena e ciliegia caramellate o ricordi di zuccheri che i lieviti non erano in grado confetture di piccole bacche rosse come di fermentare completamente, portando mirtilli, fragole o lamponi. ad avere vini con zuccheri residui. Se non Risulta quindi necessario un sistema L’appassimento non è l’unica via cer- si raggiungevano in maniera naturale tali alternativo all’appassimento esterno. cata per arricchire l’uva di zuccheri, livelli di zuccheri con la maturazione Nei quattro libri di architettura che, il ma esistono anche l’utilizzo della muffa dell’uva in pianta, si potevano ottenere famosissimo architetto vicentino An- nobile o la vendemmia tardiva, atten- esponendo i grappoli al sole e facendoli drea Palladio scrive alla fine del 1500, dendo l’abbassamento della tempera- appassire. Si toglievano le foglie davan- si trovano le linee guida per avere un tura fino a meno 3 o meno 5 gradi, con ti al grappolo per meglio esporlo all’a- perfetto sistema di essiccazione. Il gra- formazione di ghiaccio. Anche l’aggiun- zione del sole e del vento e si attorci- naio viene indicato come la stanza ta di zucchero o alcole viene fatta sem- gliavano i raspi per interrompere il deputata perché vi sono gli abbaini sul pre con l’obiettivo di ottenere un arresto collegamento con la pianta. Non più soffitto, mentre le finestre sono poste a della fermentazione con presenza di afflusso di linfa umida dalle radici ma solo livello del pavimento. Il sole colpisce le zuccheri. Una bella testimonianza si evaporazione dell’acqua dalla pellicola tegole del tetto scaldando così l’aria trova nel libro Il Roccolo ditirambo, stam- degli acini e raggrinzimento. Con la con- all’interno della stanza che, a sua volta, pato nel 1754, scritto dall’Acanti, che seguente concentrazione degli zuccheri. sale verso l’alto ed esce dagli abbaini, elenca i trentasette vini presenti all’e- Il mosto raggiunge e supera il 30% di essi richiamando aria fresca dalle finestre. poca sul territorio vicentino. Fra que- e dà origine a un vino con un grado al- Tale sistema è perfetto per l’appassimen- sti parla anche di un liquore chiamato colico interessante e un residuo zucche- to! L’uva e gli altri prodotti, che vengono Pasquale perché “Non si fa se non verso deposti in granaio per l’inverno, perdo- Pasqua d’agnello serbandosi fino ad no umidità che passa nell’aria. Il ricambio allora l’uva appiccata all’aria”. Senza dub- di questa è garantito dal sistema spie- bio è il progenitore del Torcolato di gato da Palladio: grazie all’effetto “ca- Breganze che prende il nome proprio mino” si crea il ricambio di aria tra dal metodo di appassire l’uva attor- umida e calda che esce e secca e fresca cigliata, “intorcolata” con l’aiuto di che entra. Le finestre vengono aperte spaghi e poi appesa alle travi del grana- nelle giornate soleggiate, calde e venti- io. Il pavimento di quella stanza, infatti, late, e chiuse in quelle piovose, umide era occupato da tutte le sostanze che vi o nebbiose. Mantenendo tale alternan- erano state portate per restare all’asciut- za per qualche mese, a dicembre o gen- to, come grano, mais, castagne, noci, naio si può avere un grado di appassi- mele. Tutto ciò già pesava sul solaio e mento ideale per la produzione di “vini appendere l’uva alle travi era una buona speciali e dolci”. soluzione per la stabilità della casa. Un mondo bellissimo e raffinato quello dei vini dolci, tutto da conoscere e ricer- Durante l’appassimento, care per poi divertirsi a giocare con gli il patrimonio aromatico abbinamenti: dai formaggi di diverse delle uve si modifica stagionature a preparazioni di torte e focacce, magari rispettando le tradizioni e i territori: per esempio, il Pando- Durante l’appassimento, il patrimonio ro di Verona con un Recioto di Soave o aromatico delle uve si modifica e le note un Asiago stravecchio con un Torcolato verdi e vegetali si trasformano in “aromi di Breganze, entrambi vicentini, o una sovramaturi”, così come un acino di uva gubana del Friuli con un Ramandolo.

Pagina 15 Territorio l Turismo l Folklore Il lentisco, il suo olio, le sue virtù

di Salvino Leoni Accademico di Cagliari Castello

L’estrazione e l’impiego zionale, è estremamente resistente alla razione dei chewing gum. Attualmente, siccità, all’azione del vento e alla salsedi- l’estrazione e l’impiego alimentare dell’o- alimentare dell’olio di ne. Produce piccole drupe, raccolte in lio di lentisco è presente, in Italia, soltan- pannocchie poco appariscenti, di colore to in Sardegna e, nel Bacino del Mediter- lentisco è presente, dapprima verde, che virano poi al rosso, raneo, in alcune aree dell’Algeria e Tunisia. in Italia, soltanto quindi al nero in piena maturazione, dal- Nell’isola, da sempre, sia l’olio, sia le le quali si estrae un olio vegetale di varie parti della pianta hanno avuto un in Sardegna. ottima qualità. largo impiego nella farmacopea popolare, per la loro ricchezza in principi fitoterapici e ancora, sino a un passato non na delle essenze mediterranee che Nei riti sciamanici, troppo lontano, anche nella medicina caratterizza la flora spontanea l’olio accompagnava spesso sciamanica. Nella ricchezza di figure mi- Udella Sardegna è, senza dubbio, il i rituali delle guaritrici tologiche sarde, fra cogas e bruxiasa (nomi lentisco (Pistacia lentiscus L.). Pianta arbu- che equivalgono la strega), formule ma- stiva, raramente arborescente, della fa- giche e riti sciamanici, il lentisco, sia sotto miglia delle Anacardiacee, domina le aree Dalla corteccia dei rami maturi, sottopo- forma di olio o di rami e foglie, accompa- marginali e i suoli più difficili dell’isola, sta a fessurazione, si estrae una sostan- gnava spesso i rituali delle brebadoras, rivestendo di un fitto manto verde bril- za resinosa che ha molti impieghi in guaritrici con il dono della preghiera lante le aree costiere più esposte alle in- farmacopea e cosmesi, nota come “ma- (brebusu), cui si affidavano le persone temperie e di più difficile colonizzazione. stice di Chio”, dal nome dell’isola greca sofferenti. L’olio, inoltre, veniva accostato Specie dioica, con individui a sessualità nella quale si produceva in abbondanza, ritualmente al fuoco per accrescerne i distinta, dotata di una longevità ecce- già largamente impiegato per la prepa- poteri. Si riteneva, infatti, che, in tal modo, avrebbe acquisito maggiore efficacia taumaturgica e più importanti effetti terapeutici. L’uso più frequente era per guarire il fuoco di Sant’Antonio, le infiammazio- ni della cute e quelle delle ferite. Si impiegava, inoltre, sempre nella medicina popolare, nella cura dell’acne, reuma- tismi ed escoriazioni.

Ancora oggi, studi scientifici ne confermano l’efficacia terapeutica

L’impiego dell’olio di lentisco, anche nella cosmesi, è documentato in diversi periodi storici: Plinio il Vecchio, nell’opera Naturalis Historia, raccomandava l’olio

Pagina 16 di lentisco per la tintura dei capelli in su cui galleggia, viene spillato con una rosso: “E questa [la feccia dell’aceto] arsa Le drupe, nei sacchi, sassola. Prima della spillatura, l’acqua di acquista più vigore. Allora impiastricciata sono bollite e poi spremute vegetazione si porta a 80-90 °C per far con l’aggiunta di olio di lentisco in una sola con la pressione dei piedi precipitare le mucillagini presenti, carat- notte rende rossi i capelli”. Lo stesso Plinio, terizzate da un forte sapore tannico, che con Ippocrate e Dioscoride ne esaltavano renderebbe l’olio non commestibile. l’efficacia sia nella cura delle ulcere, tos- L’estrazione dell’olio dalle drupe, che Di recente è stato introdotto, in via speri- se e raffreddore, sia come diuretico, in piena maturazione ne contengono mentale, il metodo di estrazione a freddo, antinfiammatorio, detergente e astrin- circa il 40% in peso, si pratica ancora oggi con schiacciamento dei frutti esercitato gente della pelle. seguendo un antichissimo processo. da una pressa idraulica, seguito dalla cen- Studi scientifici recenti hanno conferma- Le drupe, dopo essere state mondate da trifugazione delle acque di vegetazione, to alcune di queste sue prerogative, evi- foglie e altre impurità, sono poste dentro per separare l’olio dalle componenti non denziando, inoltre, una certa azione di sacchi e sottoposte a bollitura, poi, sempre edibili. In questo caso, si conserva inalte- contrasto alla moltiplicazione cellulare, nei sacchi, sono spremute per schiaccia- rata una serie di componenti termolabili, in talune specifiche forme tumorali. mento con la pressione dei piedi. L’olio, che vengono danneggiati dall’estrazione Oltre caratterizzare il paesaggio dell’isola, rilasciato insieme all’acqua di vegetazione, a caldo. avere usi terapeutici, cosmetici e sciama- L’olio di lentisco, possiede spiccate pro- nici, ed essere da sempre una fonte ali- prietà organolettiche, grazie alla fra- mentare importante sia per l’avifauna granza fresca, balsamica e aromatica e selvatica sia per l’allevamento brado de- al sapore deciso. La concentrazione gli ovi-caprini, la pianta, soprattutto in totale in acidi grassi insaturi, quindi passato, ha contribuito in modo impor- antiossidanti e salutistici, si attesta in- tante all’alimentazione umana, quale torno al 70% del totale, il che consen- fonte di un olio vegetale di ottima te di classificare l’olio di lentisco tra i qualità, ampiamente usato sin dai tem- prodotti alimentari a elevato valore pi più remoti. salutistico. In Sardegna, già in epoca nuragica, si ri- La produzione di questo particolarissimo leva la presenza di manufatti in pietra, e pregiato prodotto, largamente diffuso funzionali all’estrazione dell’olio dalle in Sardegna sino alla fine degli anni Qua- drupe del lentisco. Gli stessi, infatti, non ranta del secolo scorso, è andata via via potevano essere utilizzati per l’estrazione decrescendo, sino quasi a scomparire, a dell’olio di oliva, poiché l’introduzione causa dell’elevato costo della raccolta, della coltura dell’olivo risale a tempi sto- che può essere effettuata soltanto ma- rici molto più recenti. nualmente, e del trasporto delle drupe.

Pagina 17 Canestro in giunchi per la raccolta manuale del lentisco

Solo di recente si registra una netta ripresa delle produzioni. Trattandosi di un prodotto di nicchia, tuttavia, non sono molti i consumatori che, apprezzando appieno le sue virtù nutraceutiche e salutistiche, sono dispo- sti a pagare un prezzo adeguato, che renda remunerativi i costi.

Nella cucina sarda è usato spesso nei condimenti come aromatizzante

Nella cucina locale, l’uso dell’olio di lentisco è ancora presente in diversi centri dell’interno dell’isola, più legati alle tra- oliva locale, oltre che nella preparazio- mercato, che ha incoraggiato la nascita dizioni. Il suo impiego ha conservato un ne dei funghi porcini fritti, dei quali di alcune piccole imprese artigiane dedi- ruolo importante, soprattutto nella pre- esalta il profumo di bosco e la croccante alla raccolta delle drupe e alla loro parazione di alcune pietanze particolari, tezza. È utilizzato, in purezza, ma sempre spremitura a freddo. La pianta del lentisco quali le frittelle di Carnevale (frijioli lon- come aromatizzante, per arricchire i svolge, inoltre, un ruolo importante nel- ghi di carrasciali), di cui si riporta la ricetta. contorni a base del famoso pomodo- la difesa del territorio: è infatti conside- Diversi importanti chef, del Cagliaritano rino di Sardegna; per il pinzimonio del rata una specie pioniera della vegetazio- e delle zone costiere, da qualche anno, carciofo spinoso sardo; per guarnire e ne mediterranea. La sua frugalità, la hanno incluso questo particolare prodot- conferire profumi mediterranei ad al- capacità di rigenerarsi dopo gli incendi o to tra gli ingredienti utilizzati per la pre- cuni piatti a base di tonno. Più raramen- il taglio, la resistenza all’aridità, e l’idonei- parazione di gustose pietanze, soprattut- te è proposto a guarnizione di dolci e tà a migliorare il terreno, arricchendolo to nella rivisitazione, in chiave moderna, gelati della tradizione. in materia organica, la rendono protago- di antichi piatti della tradizione. Il suo Il nuovo interesse verso questa unicità nista di primo piano nel recupero di aree impiego più frequente si ha come aro- della Sardegna ha determinato un incre- degradate da eventi avversi. matizzante dell’olio extravergine di mento nella richiesta del prodotto sul Salvino Leoni

FRITTELLE LUNGHE DI CARNEVALE AL LENTISCO (Frijioli longhi di carrasciali)

Ingredienti: 500 g di semola rimacinata di grano duro, 400 ml di latte, 1 arancia (scorza e succo), 1 bicchierino di Filuferru, 20 g di lievito di birra fresco, zucchero semolato (o miele amaro), ⅔ di olio extravergine d’oliva + ⅓ di olio di lentisco per friggere. Preparazione: versare la farina in un recipiente di terracotta con i bordi alti, me- scolarla con il succo e la scorza grattugiata di arancia e il Filuferru. Sciogliere il lievito in un bicchiere di latte tiepido e versarlo mescolando bene con le mani. Aggiungere lentamente il latte, sino a ottenere una consistenza semiliquida tale da poter essere poi versata nell’olio attraverso un imbuto (del diametro in uscita di 2 cm). Far lievitare l’impasto per almeno 2-3 ore, coperto con un panno di co- tone e avvolto in un telo di lana. Portare l’olio a 160 °C e versare l’impasto ben lievitato attraverso l’imbuto, percorrendo una spirale dal centro verso l’esterno. Girare con un ferro da calza per indorare entrambi i lati. Estrarre le frittelle con lo stesso ferro, poggiarle su carta da cucina, cospargerle di zucchero semolato o miele amaro di corbezzolo e servire caldissime.

Pagina 18 Territorio l Turismo l Folklore Moeche e masenete

Rare e costose le prime; di Romolo Cacciatori più diffuse e rustiche Accademico di Bassano del Grappa-Altopiano dei 7 Comuni le seconde: entrambe gustose a tavola.

Venezia, nel Museo Correr, è cu- stodita la più antica effige in pietra A(patera), risalente al XIII secolo, del permettendo). Ben altro trattamento per glorioso Leone di San Marco, raffigurante Le masenete si presentano invece la moeca servita, anzi proposta, come cibo la testa dell’animale, circondata da chele con la corazza dura e hanno raro dal ristoratore che sa di offrire, a chi di granchio, simbolo chiamato dai vene- una connotazione più rustica ne capisce, una pietanza, prestigiosa e ziani “Il Leone in moeca”. Moeca, nome costosa! veneziano in comproprietà tra questo nobile simbolo e la moeca (granchio), I granchi femmina che riescono a salvarsi, piatto della tradizione lagunare. consolidare il guscio e a superare l’estate, Moeche e masenete in tavola attendono però un altro pericolo, perché possono venir catturati nell’autunno e Le moeche sono un serviti a tavola come masenete. La ma- La tradizione vuole che i granchi vivi sia- “mangiar da Dogi” seneta che si presenta con la corazza dura, no bucati con uno spillone per far fuori- per molti veneti ha una connotazione più rustica. Viene uscire l’acqua interna. La ricetta classica servita nelle case, nelle feste paesane o li propone semplicemente infarinati e in qualche piazza veneta, ma data l’esigui- fritti, mentre i più golosi li immergono Le moeche sono un “mangiar da Dogi” per tà di polpa da mangiare e la difficoltà di nell’uovo per un paio d’ore prima di but- veneziani, chioggiotti o buranei o per afferrarla con le posate, deve essere presa tarli nell’olio bollente. Una delizia per il molti veneti; per loro questa leccornia con le mani e quei pochi grammi di polpa palato impossibile da dimenticare. non ha confronto con aragoste o asti- portati direttamente e pazientemente in Le masenete, lavate più volte, si lessano ci. Una volta si trovava solo nelle trattorie, bocca, come in una cerimonia, in allegra in abbondante acqua bollente legger- ma da una ventina d’anni e più è diven- compagnia di un bianco (vino). L’apoteo- mente salata. Dopo averle fatte cuocere tato un piatto di lusso ed è servito anche si è data quando si gusta “polpa e coral”. per non più di 8 minuti, si spegne il fuoco nei ristoranti à la page. Tale prelibatezza, Il coral non è altro che la parte rosa della e si lasciano intiepidire nella loro acqua. che si può gustare solo in brevi perio- maseneta. Sono molto diffuse e pescate Si scolano, si staccano le zampe e, con una di dell’anno, si accompagna però con nella laguna veneta: un tempo era il cibo forbicina, si taglia il bordo esterno della costi elevati, ma che si giustificano se si dei poveri, facile da reperire, e spettava corazza in modo circolare. Si separa la conoscono le difficoltà per reperire la alle donne il compito di recarsi in campa- parte superiore del carapace dal corpo, si materia prima. Il granchio viene com- gna per scambiare questo prodotto con pone tutto in un’insalatiera, per condirle, mercializzato nel momento della muta, la farina di granoturco. Fisicamente, le ancora tiepide, con un trito di aglio e prez- quando abbandona la sua vecchia coraz- masenete si distinguono dal granchio ma- zemolo, olio, sale e pepe a piacere e un za e rimane con il guscio molle. Sono i schio per l’addome ripiegato a forma di po’ di limone. Si lasciano riposare almeno pescatori esperti che seguono attenta- cuore. Crediamo che il periodo migliore un’ora perché assorbano il condimento, mente il processo. per consumarle sia verso novembre (clima prima di servirle.

Pagina 19 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Le cinque sorelle del riso

di Morello Pecchioli Accademico onorario di Verona

Estinte le mondine, alla salute, è sostenibile al 100%, mantie- tare italiano e quali grandi prospettive ne intatte le proprietà. Slow Food com- offra l’azienda agricola di famiglia, fon- le rane e gran parte menterebbe: buono, pulito, giusto. data da papà Paolo, che possiede terreni a risaia a Roncoferraro, nel Mantovano. della fauna di risaia, Perché, dunque, non tornare a casa e ci aspetta il riso hi-tech, È la rivoluzione del riso sfruttare le esperienze fatte e le compe- e del sorriso di cinque giovani tenze acquisite per produrre il miglior ma tutto naturale donne pioniere riso del mondo? L’appello alle sorelle arriva da Benedetta, la secondogenita, e dalla semina cade su un terreno fertile. Benedetta, 32 al pacchetto finale. È la rivoluzione del riso e del sorriso can- anni, due lauree in economia, sei anni dido (come il cereale) e piacevole di cin- nel mondo della moda tra Milano, Pari- que giovani donne pioniere in assoluto gi e Londra, spiega: “Il cambiamento dell’Oryza sativa hi-tech: le sorelle Tovo nell’azienda nasce dall’opportunità che di Villafranca di Verona. Cresciute tra le abbiamo avuto di studiare e lavorare in risaie che si distendono tra le basse terre ambienti diversi. Abbiamo fatto tutte veronesi e mantovane, una volta grandi, esperienze preziose e diverse, renden- 758. Il veronese Giambattista Spol- si sono sparpagliate in Europa (Milano, doci conto di come si fa ricerca nei cam- verini, marchese e poeta in parruc- Londra, Parigi e Berlino) per studiare, pri- pi e sui consumatori”. 1ca e tricorno, concentra in 5.000 ma, e lavorare poi. T-shirt e jeans, età Il progetto delle sorelle Tovo si basa sull’a- versi (che piacquero perfino a Leopardi) compresa fra i 23 e i 34 anni, tutte con gricoltura 4.0: alta tecnologia che spol- il sapere, il fascino e l’amore per il riso doppia laurea, master, studi all’estero, vera via (ci scuserà il marchese Spolveri- “almo dono del ciel”. esperienze manageriali, specializzazioni ni per lo scontato gioco di parole) poesia, 1948. L’epopea delle mondine canteri- in marketing e alta tecnologia, all’estero folclore, aie e l’ultima pula depositata ne, gambe in acqua, schiena curva, cap- capiscono quanto sia apprezzato l’alimen- negli angoli del vecchio mondo risaiolo. pellone di paglia e nostalgia di casa, tocca il culmine della popolarità grazie a Riso amaro e al fisico di Silvana Mangano, più da miss che da mondina. 2017. Estinte le mondine, le rane e gran parte della fauna di risaia, ridotti a lettera- tura o a folclore i riti e i miti dell’“almo dono del ciel”, che riso ci aspetta? L’hi-tech. Seminato dopo aver fatto l’analisi del suolo ai terreni con uno scanner agricolo elettromagnetico, controllata la crescita in risaia dai satelliti, utilizzate legioni di microbatteri contro gli insetti dannosi e le malattie fungine, mietuto con trebbie dotate di GPS talmente precise che potrebbero far la barba a un individuo, ecco il riso ad alta tecnologia che fa tanto bene

Pagina 20 Nel progetto c’è tutta l’alta tecnologia possibile: internet, satelliti, sensori, scanner che fanno la mappatura dei terreni rilevandone i punti di forza e quelli de- boli; analisi fisico-chimiche; microrgani- smi naturali (il metodo è nato in Giappo- ne) per combattere biologicamente le malattie del riso. È la scoperta di un nuovo mondo, lo sbarco sulla luna dell’agricoltura.

L’agricoltura 4.0 permette di ottenere un riso “sartoriale”

L’agricoltura 4.0 permette di ottenere un riso sartoriale. Come gli abiti delle sorel- naturale. Non facciamo alcun trattamen- studi chimici. Tali conoscenze ci permet- le Fendi, vedi caso anche loro in cinque. to alle piantine, ma applichiamo la tono di seminare in modo corretto in base Nasce così il Meracinque, un Carnaroli lotta agli insetti e alle malattie con mi- alla fertilità del terreno”. sano, ricco di amido che tiene la cottura crooganismi, batteri naturali che raf- La trebbiatura è uno spettacolo di pre- e pronto a esaltare qualsiasi ingrediente. forzano il sistema immunitario nella cisione: macchine di ultima generazione, La scelta del nome, Meracinque, viene pianta. Molti dati ci arrivano dal satellite con controllo GPS, trebbiano il riso misu- spontanea: cinque sono le sorelle che si cui accediamo ogni 24- 48 ore tramite l’i- rando il taglio al centimetro. Dopo la chiamano, tra loro, “mera”, meraviglia. pad: ci tiene costantemente informate sul pilatura, il riso viene essiccato a bassa Racconta Silvia, la portavoce: “Ci chiama- benessere delle piante”. temperatura per non stressare il chic- vamo così l’un l’altra da bambine: Mera. co, quindi stagionato per un anno in silos È rimasto il nostro modo di riconoscerci, per fare in modo che in cottura abbia un unite e speciali. Viviamo divise perché Uno scanner elettromagnetico rilascio di amido omogeneo. L’ultimo siamo troppo grandi per stare insieme, effettua la radiografia passaggio è l’imballo in confezioni com- ma ci sentiamo tutti i giorni: cellulare, del sottosuolo postabili: niente microplastiche, tutto tablet, videocall”. naturale dalla semina al pacchetto di Alla squadra vanno aggiunti i coach e riso finale. primi tifosi delle ragazze: mamma Rita e Le Meracinque hanno coinvolto nel loro Il progetto Meracinque è al 4° anno. Av- papà Paolo Tovo, agronomo, legato a progetto manageriale altre realtà del viato nel 2017 ha dato risultati interes- questa terra da una vita. “Papà e mamma settore, specialisti della zona aperti ai santi nel 2019. Nel 2020 il Covid ha mes- hanno un ruolo importantissimo in que- nuovi concetti di agricoltura 4.0., una rete so i bastoni tra le ruote, ma le cinque sto progetto”, rivela Silvia. “Sono stati loro di professionisti che possiedono la sorelle Tovo hanno reagito con la solida- a spingere perché facessimo qualcosa miglior tecnologia e competenza. “È rietà, donando 500 chilogrammi di riso insieme. Chi comanda il progetto? Tutte importante far capire”, è sempre Silvia all’ospedale di Bergamo e continuando e nessuna. Siamo talmente diverse che che spiega, “la combinazione fra i princi- a credere e a investire nel progetto con non nascono competizioni interne. Ma pi dell’Internet of farming, l’utilizzo ar- lo stesso principio: rispetto per la filiera, sì, qualche divergenza scappa, ma sugli monico e interconnesso delle diverse la salute del consumatore, l’ambiente. accordi finali siamo tutte unite. Marghe- tecnologie e l’agricoltura di precisione. Le soddisfazioni non sono mancate: “La- rita, cuoca bravissima, sperimenta la Facciamo un importante lavoro nei cam- voriamo per la ristorazione tramite l’Ho- bontà del prodotto”. pi prima della semina, in modo da co- reca. Il nostro prodotto è in Svizzera, Perché il Carnaroli? “Perché è un riso di noscere nel dettaglio il terreno, nella Olanda, Inghilterra, Belgio, Svezia, Francia altissima qualità. Le tecnologie 4.0 ci per- sua composizione chimico-fisica. Anche Danimarca. Meracinque è nei risotti dei mettono di essere più efficienti e connes- la concimazione, conoscendo le caratte- menu di ristoranti stellati e di hotel a 5 se con il prodotto. Fatta l’analisi dei terre- ristiche dei terreni, è tarata secondo le stelle. Abbiamo il riscontro che il nostro ni, argillosi, esaminate le caratteristiche, necessità. Lo studio si avvale di uno scan- lavoro, sincero, autentico, fatto col cuore abbiamo capito che il cereale che meglio ner elettromagnetico che effettua una e con la testa, è sempre apprezzato. Il riso si esprime nei nostri terreni è il Carnaroli. ‘radiografia generale’ del sottosuolo cui è la nostra fortuna, ci tiene unite, ci dà Produciamo un unico tipo di riso, micro- seguono campionamenti a carota per gli obiettivi comuni”.

Pagina 21 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il chinotto, non solo una bevanda

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Chi lo credeva l solo udire il termine chinotto rinvia i per raggiungere i ricchi mercati europei. pavloviani riflessi golosi a immagini di Era un tempo in cui questo, come altri pressoché scomparso I spiagge e rotonde sul mare targate anni prodotti, era oggetto ricercato dal tocco Sessanta. Filmini in bianco e nero della esotico. Il chinotto utile alla trasforma- deve ricredersi: gioventù di molti, in cui la bevanda gas- zione in raffinati prodotti di profumeria, il suo gusto amarognolo sata era orgoglio identitario rispetto alla nella spagnola Toledo, come a Marsiglia, consorella yankee, gemella più di colore su fino alla Colonia germanica, come alle impreziosisce che di sapori. Un chinotto da stappare nostre Venezia o Firenze. con curiosità, lasciapassare intrigante per Aveva scarso fascino alimentare per preparazioni introdurre il lettore a ben altri scenari. La l’estrema amarezza del frutto. Tuttavia, a tutto menu. sua storia, quella dell’omonima pianta che di necessità si fa virtù. I marinai sulle rotte dà il nome al frutto (dall’aspetto poco più oceaniche di allora erano esposti a vari grande di un mandarino), ben riassunta rischi, tra cui quello dello scorbuto, per da Mario Vergari, Priore dell’Arciconfra- carenza di vitamina C. Nella quiete della ternita del Chinotto. Radici lontane in un risacca qualcuno scoprì che, mescolando Sud est asiatico compreso tra Cina meri- il frutto con un po’ di zucchero, ne de- dionale e Indocina. Da lì le rotte commer- rivava un succo piacevole. Chinotto che, ciali portavano a Goa, colonia portoghese, ancora oggi, porta il riferimento alle sue antiche origini dagli occhi a mandorla. Chinotto in portoghese, traduzione di “frutto cinese” come veniva chiamato sulle coste indiane del Malabar.

Giunse in Italia attraverso le rotte commerciali arabe

Nel Rinascimento era ricercata pianta ornamentale tanto da allietare con i suoi profumi le passeggiate nei giardini di Versailles di re Luigi XV. Giunse in Italia attraverso le rotte commerciali arabe, dapprima in Sicilia, risalendo poi la penisola, la costiera amalfitana, Napoli. Abbel- liva le ville patrizie sui colli laziali. I liguri lo scoprirono a fine 1600, quando con- quistarono ai turchi l’isola di Chio. Tradi- zione vuole che fu proprio un marinaio genovese ad avere l’intuizione di col- tivarlo in patria per sfruttare le varie proprietà, anche alimentari, che il frutto

Pagina 22 poteva offrire. Il clima favorevole della causa anche l’autarchia in cui era riviera ligure fece il resto e, a partire dal caduto il Paese, il chinotto venne XIX secolo, conquistò stabilmente il suo riscoperto per le sue grandi poten- posto al sole, e non solo in senso metafo- zialità, e riprese un’appassionata rico. Il cambio di marcia grazie alla pro- coltura. La ripartenza nel secondo venzale Silvestre - Allemand, una società dopoguerra, con la bevanda gas- che trasferì nel 1877 il suo stabilimento a sata che ne riprende il nome. Vari i Savona. Si affinano le tecniche di can- partenariati industriali che ne riven- ditura e quindi la sua trasformazione dicano la ricetta originale, anche se, sia nel campo della pasticceria sia in probabilmente, chi ha intuito per quello di distillati e affini. primo il mix goloso è stato il mila- Nel 1879 Alberto Cougner relaziona il nese Emilio Rigamonti, agli inizi Parlamento del Regno d’Italia di questa degli anni Quaranta. L’Italia si apre nuova ricchezza del suo territorio “dagli al sogno del miracolo economico altipiani degli Appennini, ora a balzi ora e il chinotto la affianca, anche come con dolci pendii, al mare declinano i chi- orgoglio identitario verso la Coca- notti, nella loro robusta e tarchiata statu- Cola yankee portata in patria dalle ra con folto cappello di fruttiferi ramoscel- armate liberatrici dello zio Sam. Sua li”. Piante di chinotto che, al tempo, erano prima testimonial, una giovanissi- talmente inserite nel paesaggio da esse- ma Sofia Loren, al motto di “C’è re poste a confine tra le varie proprietà. chi beve la solita roba e c’è chinò”. Nel 1887 nasce la Società produttori Rinforza il messaggio un eclettico chinotto: 152 soci con tanto di statuto e Pietro Neri, laziale di Capranica, regolamento. Tale la richiesta che la pro- che punta molto sulla comunica- duzione agricola non riesce a tenere il zione on the road. Sulle riviere passo dell’industria. Si approfondiscono delle spiagge tirreniche e adriatiche pas- Sessanta hanno stravolto gli schemi. Per gli studi agronomici, grazie soprattutto al sano lentamente furgoncini patriottici, esempio, fare il verso al Cuba libre (coca botanico Giorgio Galletto, che individua ma anche dream car stile Hollywood, tra- e Rhum) con il cubotto (chinotto e Rhum) due varietà. Il chinotto comune, che non sformate in intriganti spot a quattroruote. per non parlare dell’Italian libre, con produce semi fertili e quindi può essere Sulle cronache locali rende l’idea questa l’aggiunta di limone e angostura. C’è riprodotto solo per innesto con l’arancia riflessione: “Il chinotto, reso nuovamente chi lo propone a tutto menu come Gian- amara, e il chinotto mirtifolio. Fertile, ma moderno, con quel retrosapore di va- Luca Canepa che, nella sua trattoria di dalla produzione limitata, a cadenza bien- canze lunghe, di infanzia consumata Stella San Giovanni, paese natale di San- nale. senza fretta”. Chi ha vissuto quella ma- dro Pertini, offre unragù di chinotto gnifica epoca dei sogni in bianco e nero, con pappardelle alle castagne o la chi- sempre vivi nella memoria, ne può dare notta, versione savonese della sachertor- Una pianta dalle molte conferma, tanto che aggirandosi con cute. Lo stellato piemontese Marco Sacco proprietà benefiche riosità nei meandri dei circuiti digitali si viaggia di 3C: risotto Carnaroli con co- scoprono svariate associazioni dedica- techino e chinotto, come a tiro di lenza te di chinottocultori a contendersi og- ecco lo spiedino di branzino al chinotto. Molte le proprietà, oltre alla ricchezza getti da collezione, quali non solo scon- Chinotto storico protagonista della pa- vitaminica intuita dai marinai in alto mare. tati tappi o etichette, ma pure calendari sticceria, ma che sa anche cambiare pas- La naringina, responsabile del retrogusto e segnapunti di tornei di bocce. so uscendo dai binari della tradizione, amarognolo, rinforza il sistema immu- grazie al genovese Marco Visciola che lo nitario ed è un ottimo antiossidante. Ha inforna a panettone assieme alle olive inoltre buone capacità digestive, in si- Costante, nel tempo, l’evoluzione taggiasche. nergia con bergamotto e verdello (una del chinotto, uscendo Dopo tanto pascere piacevolmente di variante di limone). Dalla scorza e dai dai binari della tradizione chinotto, comprensivo come un buon fiori si estraggono principi fitoterapici padre di famiglia, ci soccorre il tristellato utili per prevenire l’insonnia. Pianta padovano Massimiliano Alajmo che ri- tuttavia delicata e molto sensibile ai ca- L’evoluzione del chinotto, nel tempo, una corda le proprietà digestive del chinotto pricci climatici, ebbe un crollo della pro- costante. Se, nella Belle Epoque, veniva abbinandolo al cugino calabrese ber- duzione in seguito a inverni particolar- servito candito, su cucchiai di maiolica, gamotto in un sorbetto con confettura mente rigidi. All’inizio degli anni Trenta, immerso nel Maraschino, i ruggenti anni di entrambi assieme a fragole complici.

Pagina 23 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Mettete i fiori nei vostri tegami!

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

Quelli commestibili non tanchi di piatti incolori o sbiaditi? gliaia di anni; il Vecchio Testamento e il È primavera e possiamo approfit- Corano raccontano anche delle qualità sono solo una festa Stare dei fiori che da sempre gio- “gastronomiche” di alcuni fiori e la tradi- cano un ruolo importante nelle diver- zione, poi, non ha mai dimenticato le loro per gli occhi, se cucine. Un piatto ornato con una presunte potenzialità afrodisiache, esal- ma anche per il palato. viola del pensiero assume un’altra aria, tate in marmellate, dessert e liquori. un altro colore, profumo e significato. I Romani utilizzavano petali di rosa e Possiamo decorarlo anche con i nasturzi di violette per insaporire pietanze o o con vellutati petali di rosa: i fiori com- per aromatizzare il vino e Apicio, nel De mestibili non sono solo una festa per gli re coquinaria, spiegava come preparare occhi, ma anche per il palato. La borragi- un piatto di “rose con cervella e uova”. Se ne sa di cocomero, la calendula aggiunge Carlo Magno ingentiliva il vino con un po’ di aspro, i bei fiori della rucola un garofani, in Inghilterra, durante il regno pizzico pepato. di Elisabetta I, si apprezzavano le primu- Cucinare con i fiori può anche sembrare le nelle macedonie di frutta e nel periodo una novità, invece, in effetti, dietro c’è vittoriano le rose erano usate per una una certa storia: i cinesi li usano da mi- gran varietà di piatti, mentre in America i Padri Pellegrini usavano le calendule gialle per insaporire i brodi di carne.

Alcune pietanze che consideriamo verdura sono in realtà fiori: carciofi, broccoli, cavoli

Ora, mangiar fiori può sembrare un po’ strano, ma certamente ognuno di noi ne ha mangiati, magari senza pensarci o esserne coscienti. Alcune pietanze che consideriamo verdura sono in realtà fiori, come i carciofi, i broccoli e il cavolo, mentre i capperi sono boccioli di fiori e i veri frutti della pianta, pure eduli, si chiamano cucunci. I boccioli del tarassaco, tra l’altro, si possono mettere sotto sale per avere dei simil capperi. Freschi, essiccati, sotto sale o in infusione: sono tanti i modi di utilizzare i fiori in cucina e oggi assistiamo a un rinascimento di quest’idea tanto che già alcuni supermercati li vendono in appo-

Pagina 24 site vaschette. Tuttavia, prima di andare del movimento degli anni Sessanta degli tegami!”, che è un appello di allegria e nel giardinetto sotto casa a raccogliere Hippies, detti anche “figli dei fiori”, potrei fantasia di cui, in questo periodo, abbia- fiori, occorre fare attenzione! Alcuni fiori concludere con “Mettete dei fiori nei vostri mo proprio bisogno. di piante comuni sono velenosi, come quelli del pomodoro, della melanzana, dell’oleandro, del ciclamino, della stella di Natale e della belladonna, che è una pianta allucinogena. Sono invece consentite scorpacciate di fiori di acacia, achillea, aglio selvatico, arancio, borragine, calendula, camomilla, caprifoglio, centaurea, crisantemo, dalia, fiordaliso, garofano, gelsomino, geranio, girasole, glicine, ibi- scus, che ci dà anche il karkadè, iris, lavanda, lillà, magnolia, malva, margherita, nasturzio, papavero, passiflora, pesco, primula, robinia, rosa, sambuco, tiglio, trifoglio, tulipano, viole del pensiero. PRIMULA Già dal nome si intuisce che questo è il primo fiore a spuntare in primavera. Nel risotto o in macedonia; In cucina si impiegano principalmente i fiori nelle insalate e nelle minestre, fritti o in insalata con la carne, nelle frittate, ma anche le radici, il rizoma e le foglie sono commestibili. Con i fiori di primula si preparano un’ottima marmellata, numerosi dolci e si aromatizza l’aceto di vino. Classico, in alcune gastronomie re- Gianfranco Vissani cosparge di “fiori-ro- gionali, è l’abbinamento lattuga/primula, un’insalata che mangiata la sera sa-fiori-di-pesco” il suo risotto, mentre lo procurerà un sonno piacevole e rigenerante. La primula in effetti è anche chef Igles Corelli prepara una macedonia ricca di virtù benefiche: radice e rizoma sono ricchissime di saponine triter- d’astice e sambuco e un pollo ai fiori d’a- peniche che hanno proprietà espettoranti e mucolitiche. Ci sono sostanze cacia. derivate dall’acido salicilico, la primeverina e primulaverina, che hanno I fiori di zucca fritti, ricetta di origine proprietà analgesiche, antinfiammatorie e antireumatiche. I decotti di foglie italo-spagnola, sono uno sfizioso finger aiutano in caso di emicranie per l’azione antispasmodica e sedativa. food: croccanti fuori e con un cuore morbido se farciti con mozzarella e acciughe. Basta passarli poi in una pastella di farina e acqua ghiacciata prima di friggerli in olio. Anche i fiori di sambuco o di robinia si possono fare fritti, ma dolci: si immergono in una pastella di farina (meglio se di riso) e acqua, o farina e birra e si friggono in burro o olio. Si mangiano cosparsi di zucchero. I fiori dellaviola del pensiero, profumati e bellissimi, si usano freschi o essiccati. Sono versatili in cucina sia in insalate di MARGHERITINA stagione, sia impastellati e fritti. Si pos- Detto anche pratolina, è un fiore comune che si raccoglie da marzo a giugno sono anche candire ed essere usati come e si può essiccare e conservare in vasi di vetro. In cucina la margheritina, più aromatizzante per gelati. precoce della margherita che fiorisce a partire da maggio, si utilizza soprat- Tra i tanti libri di cucina dei fiori ricordo tutto nelle insalate, ma si sposa bene anche con risotti o zuppe. I fiori di quelli molto simpatici del giardiniere di margheritina, amarognoli al gusto, stimolano la diuresi e la sudorazione, Italo Calvino, Libereso Guglielmi, che con azione disintossicante: per potenziarne le proprietà depurative, l’ideale ha scritto Mangiare il giardino e Cucinare è miscelarli ad altre piante spontanee dotate della medesima virtù, come il giardino. tarassaco, ortica e cicoria. Parafrasando una celebre frase pacifista

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Ravanello, il piccante che piace

di Giancarlo Burri Accademico di Padova

Conferisce ai piatti normalmente sono classificate in fun- a 10 cm, originario del Giappone dove è zione del ciclo di produzione (precoce molto apprezzato per la versatilità culi- un naturale tocco 30 giorni, tardivo 90 giorni), del periodo naria e le virtù terapeutiche. di coltivazione (da aprile fino a novem- in più e gode di bre), della forma (tonda oppure oblun- proprietà benefiche che go-cilindrica) e del colore della radice (in Un po’ di storia, tra gastronomia realtà la parte commestibile del ravanel- e fitoterapia è peccato non sfruttare. lo non sarebbe proprio una radice ma un rigonfiamento del fusto detto ipocotilo) rtaggio appartenente botanica- variabile dal rosso, viola, bianco e nero. Anche se diversi da quelli prodotti oggi, mente alle Brassicaceae, il Rapha- Si dice che se si sbaglia luna nel seminar- la cronaca documentata sui ravanelli, tra Onus sativus L. è una specie origi- lo, il ravanello diventerà un po’ troppo gastronomia e fitoterapia, potrebbe ini- naria dei Paesi dell’Estremo Oriente, come piccantino. ziare dall’antico Egitto in cui, secondo Cina e Giappone, poi ampiamente diffu- Tra le cultivar più comuni in Italia: i Erodoto (Storie), le autorità somministra- sa in tutto il mondo grazie alla brevità del piccoli rossi e precoci Saxa e Cherry Bel- vano agli schiavi che costruivano le pira- suo ciclo colturale e all’estrema facili- le; la Candela di ghiaccio lungo e di midi grandi quantità di ravanelli, insieme tà di coltivazione. Raphanus è una forma colore bianco; la Candela di fuoco lungo all’aglio, per accrescerne la forza e la re- latinizzata del greco ῥάφανος, che signi- e rosso; l’invernale Nero di Spagna. Sem- sistenza. Nella cucina dei Greci antichi, fica proprio “facilmente allevabile”. pre più successo nei nostri mercati sta i ravanelli, di cui erano già note tre varietà, Nei secoli, dall’originaria forma e gusto è riscuotendo il gigantesco Daikon: bian- godevano di tanta stima che ad Apollo, derivata una moltitudine di varietà che co, lungo fino a 35 cm, di diametro fino dio della Medicina e ideale della giovi-

Pagina 26 Notte dei ravanelli

retiche, depurative, sedative, antiset- tiche e stimolanti - dilettiamoci con qualche proposta di valorizzazione gastronomica.

Alcune proposte di valorizzazione gastronomica

Generalmente, il ravanello viene consumato crudo, sotto forma di rondelle sottilissime, condite con olio e succo di nezza, in alcune cerimonie religiose vedi: insalata di capperi, tartufi e uva passa; limone o in pinzimonio, accompagnato niva offerta in dono una spilla a forma di insalata d’indivia, radicchio e cedri; insa- da carote, sedano e finocchio, ma gusto- ravanello, forgiata in oro: tra le sue virtù lata d’acciughe, ravanelli grossi lavorati sa ed elegante è la ricetta francese Radis quella di calmare la tosse, facilitare la di- d’intaglio e ravanelli piccoli interi”. à la croque au sel (eliminate le foglie, gestione e accrescere la secrezione lattea. Agnolo Bronzino, artista e poeta, dedi- tagliare in 4 la parte superiore dei rava- I Romani facevano grande impiego dei ca addirittura una delle sue Rime in burla nelli, inserire un pezzetto di burro e ser- ravanelli ma, per il loro gusto agro, si (1572) al ravanello: “Che se ‘l dicesse il vire con pane fresco e sale). usava consumarli assieme a olive in sa- ciel mi par pur strano ch’un frutto così Antipasto originale i ravanelli con fega- lamoia per temperare l’asprezza del sa- dolce e saporito sia riputato ventoso e to, secondo un’antica ricetta albigese pore. Pare che Plinio (Naturalis Historia) malsano; e spesso mi si rizza l’appetito (rosolare il fegato di maiale a cubetti, in non ne fosse particolarmente ghiotto, sol in pensar che questa nobil pianta padella con olio; aggiungere fette di ra- definendolicibus illiberalis, anche se rife- onori inanzi e drieto ogni convito”. vanello e sfumare con un goccio d’aceto). risce che il medico greco Androcide Nel XVIII secolo, il ravanello divenne Ravanelli alla brace, accompagnati da raccomandava di mangiarli per preveni- una pianta di largo consumo soprat- una crema di formaggio, zenzero in cure le conseguenze dannose dell’uso ec- tutto per le sue qualità curative: oltre betti, e topinambur alla julienne, secon- cessivo di vino. che diuretiche, antibiotiche e digestive, do la ricetta del giovane chef Davide Nel Rinascimento ancora consensi, sia prezioso anche per evitare lo scorbuto Puleio, o una rinfrescante Acqua e sale come elisir per curare pertosse, artrite e degli equipaggi, quando le navi da guer- con fregola sarda (suggerita da “La Cu- calcoli, sia quale complemento gastro- ra restavano in mare per diversi mesi: “… cina italiana”), a base di fregola sarda nomico. Il Messisbugo (Banchetti, com- ovvero si può infondere la radice del ra- lessata e fredda insaporita con pomodo- positioni di vivande et apparecchio gene- vanello nel vino del Reno e far prendere rini, ravanelli, cetriolo, capperi, anelli di rale, 1549) descrive, per le nozze del questa infusione alli marinari” (J. Linden cipolla conditi con olio e sale fino, servi- principe Ercole d’Este con la figlia del re e H. Boerhave, Trattato dello scorbu- ta con foglie di basilico e mezzo mestolo di Francia, alla presenza di Isabella d’Este to,1766). di acqua ghiacciata. Gonzaga, una mensa su cui erano poste Preso atto della convalida scientifica del- Le giovani foglie del ravanello, oltre “… in 104 piattini e in 25 piatti più gran- le benefiche proprietà dei ravanelli - diu- che mangiate crude, possono essere utilizzate per gustose ricette: semplicemente saltate in padella con uno spicchio d’aglio; in una saporita frittata con parmigiano; in una calda zuppa con patate e pomodorini; in pesto con noci per condire i bucatini (Cannavacciuolo); in insalata liquida con tuorli d’uovo fritti (Cracco). Per la cronaca: il 23 dicembre di ogni anno a Oaxaca, in Messico, si celebra la Noche de Rabanos (Notte dei ravanelli). Ravanelli giganti, coltivati localmente (alcuni pesano 10 libbre!), sono scolpiti in figure di animali, di santi e scene raffi- guranti la Natività.

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Lo zenzero dai tanti nomi

di Maurizia Debiaggi, Accademica di Singapore-Malaysia-Indonesia e Anna Lanzani, Accademica di Buenos Aires

La storia millenaria no nella scala di preziosità dei sapori che Consultando antichi manoscritti, ci ren- lottano per un posto a tavola? Vediamone diamo conto che, apprezzato fin dalla sua e le sue potenzialità insieme la storia e le potenzialità nella introduzione in Occidente per le caratte- nostra cucina di oggi e di domani. ristiche nutrizionali, lo zenzero è stato nella nostra cucina Da qualche tempo, l’Occidente ha risco- poi protagonista, insieme a zucchero di oggi e di domani. perto le proprietà salutari dello zingiber e cannella, del tripudio gustativo rina- officinale, confermando ciò che l’Oriente scimentale. sapeva da qualche millennio: la sua radi- Ma andiamo in ordine. ce, o meglio il rizoma fresco o in polvere, ha proprietà antinfiammatorie e dige- enzero come amore a prima vista? stive. Oggi è stato scientificamente dimo- Fa la sua prima Difficile. Tuttavia, l’ingrediente è strato che ha anche proprietà antiossi- apparizione scritta nei Dialoghi Z intrigante! Conosciamo il pan pe- danti, anticoagulanti, che è un “alleato attribuiti a Confucio pato e le virtù medicali delle tisane allo del cuore”, combatte gli stati influenzali e zenzero, ma quanto sappiamo dello zen- contribuisce ad abbassare i livelli di cole- zero che si trova all’opposto dello zaffera- sterolo nel sangue. Conosciuto da almeno sette millenni in quello che ora chiamiamo il Sud e Sud-est asiatico, lo zenzero fa la sua prima apparizione scritta negli Analecta, i Dialoghi attribuiti a Confucio (VI secolo a.C.) e rac- colti nel Periodo dei Regni Combattenti. Nel testo si raccomanda di mangiarne a ogni pasto, ma con moderazione, per non aumentare eccessivamente la temperatura interna del corpo. Nel Mediterraneo, arriva relativamente più tardi di altre spezie, ma si pensa che già nel I secolo a.C. fosse conosciuto dai Romani. Sicuramente era noto a Plinio il Vecchio (24-79 d.C.), e Dioscoride (40-90 d.C.) che, nel De Materia Medica, ne descrive le proprietà digestive, termogeniche e di antidoto contro l’avvelenamento. Nel De re coquinaria (IV secolo d.C.), Apicio lo cita 14 volte. Non è solo ingrediente di polpette, del ripieno del pollo e del maiale, del condimento dell’insalata e dei piselli, dei rifreddi, degli arrosti, della ven- tresca di maiale e del capretto, ma è anche protagonista di “sali acconciati giovevoli alla digestione” e a “fugare tutti i mali”, a testimonianza di quanto gli antichi Roma-

Pagina 28 ni lo considerassero già una panacea per la salute.

Nei ricettari medievali compare con denominazioni diverse

Lo zenzero ricompare agli albori del Me- dioevo nello splendido (e purtroppo poco conosciuto) De observatione ciborum del medico bizantino Antimo: un trattato di dietetica rivolto al re franco Teodorico il Grande per convincerlo ad adottare abitudini alimentari più sane, una cucina più varia e meno scipita: “La lepre, meglio se gio, spezie battute e zenzero “non più gio… assai meno gustoso dell’anteceden- novella, è buona contro la dissenteria (sic!) grandi di una castagna”. E sempre in te, ma più leggiero e più digeribile”. con una salsa a base di pepe dolce, chio- quegli anni, Bartolomeo Sacchi, il Pla- Perché si apra nuovamente la strada di di garofano, lavanda e gingiber”. tina, include lo zenzero, che “Giova al all’uso dello zenzero dobbiamo arriva- Con il nome di zinzebre ecco il “nostro” fegato e a quelli che hanno doglia ovve- re agli anni Settanta, quando si deli- riapparire nel Liber de coquina, il caposti- ro affanno al cuore” nella “vianda gialla”, neano nuovi scenari gastronomici tra cui pite di tutti i ricettari medievali europei, una sorta di brodo di pollo spesso e la nouvelle cuisine e l’adozione di model- composto probabilmente alla corte di grasso, insaporito anche con zucchero e li di cucina sana, attenta alla dietetica Federico II. Se ne fa una sola menzione cannella. e agli ingredienti dalle virtù benefiche. (d’altra parte il manoscritto che è arrivato In pieno Rinascimento, Cristoforo da a noi è più tardo del presunto originale, e Messisbugo, a servizio degli Este, nomina lacunoso), ma indimenticabile a insapo- il gengevro 13 volte, non solo come ri- Riconquista la cucina rire dolcetti ripieni di mele fritte, noci, pieno di “pastelli grandetti o piccoli” del Bel Paese con l’uso creativo uvette e fichi. profumati all’acqua di rose, ma anche in dei grandi chef Pochi anni dopo, l’Anonimo toscano (Libro torte dolci di pollo, fave o carciofi e in della cocina) suggerisce lo zenzovo in 4 polpette alla cannella, savori, funghi, pa- ricette: brodo di pollo, savori per gli ar- stelli di pesce, brodi, brodetti e potaggi. Lo zenzero inizia così a “riconquistare” la rosti, pollo fritto e addirittura nel bian- cucina del Bel Paese e si assiste a un suo comangiare, il dolce simbolo della cucina uso creativo da parte dei grandi chef. medievale. L’Anonimo veneziano (Libro Fu l’Artusi a chiamarlo Come non citare, di Carlo Cracco, il riso per cuoco) lo menziona 34 volte (con il finalmente col suo nome attuale al pepe di Sichuan, zenzero e pepe rosa, nome di zenzevro) in salse di accompa- o quello mantecato allo zenzero e cacao gnamento delle carni, “nel brodo de po- con ragù di frattaglie e piselli; come non lasto, nel pastero de carne de porcho e nel- Passano i secoli e mentre la tavola si rior- applaudire l’estro di Massimiliano Alajmo le ‘Specie fine a tute cosse’ [una sorta di ganizza nel dualismo del “dolce vs salato”, che ha creato l’olio essenziale di zenze- curry medievale]”. per le note pungenti dello zenzero, che ro da nebulizzare sui gamberi rossi con Siamo nel 1431 quando il cuoco tedesco sfuggono alla nuova anatomia del gusto, pistacchio e arancia e, lasciando per stra- Johannes de Buckenheim, a servizio di rimane poco spazio. Nel 1773 Vincenzo da molti altri esempi, come non conclu- Papa Martino V, include nei suoi appun- Corrado, gentiluomo di camera del re dere con l’indimenticabile Gualtiero ti del Registrum Coquine (altra “perla” di delle due Sicilie, paladino e grande com- Marchesi, che usò lo zenzero nell’insa- piacevole lettura, e poco nota) un “polastro pilatore della cucina napoletana, nella sua lata di capesante e nel ripieno del tanto pro italicis”, torta di polli e piccioni, insa- estesa opera dedica allo zenzaro una celeberrimo quanto rivoluzionario ravio- porita con cannella, “spezie buone verdi”, sola ricetta, i “salsiccioni di Bologna”, un lo aperto? Da qui a portare lo zenzero uova crude e zinsibere. insaccato molto aromatico, “asciugato nella dispensa degli italiani, a fianco delle Appena una generazione dopo, l’inno- all’aria” e affumicato. E poco più di un se- tradizionali erbe aromatiche e dello zaf- vatore Maestro Martino da Como (De colo dopo, anche l’Artusi fa riferimento ferano sarà un lungo viaggio, ma auspi- arte coquinaria) nomina lo zenzevero 44 all’uso dello zenzero (finalmente chiama- chiamo una sua maggiore presenza al volte in torte, salse e minestre. Da prova- to con il suo nome moderno) solo una seguito delle cucine europee, magari re i suoi ravioli di carni miste e formag- volta. In un cacciucco, “imparato a Viareg- usando quello coltivato a Ragusa!

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Salmistratura e marinatura

di Carlo del Torre Accademico di Gorizia

Tecniche più o meno tempo addietro abituale tecnica casa- presente nelle carni prolungandone così linga utilizzata per prolungare la con- la conservabilità. Tuttavia, se per la pro- scomparse, ma servazione delle carni fresche, mentre duzione di nobili prosciutti o salumi, oltre un po’ più frequente è la marinatura, la al sale e a mani sapienti, un ruolo decisivo utilissime per esaltare cui finalità principale non è la conserva- lo gioca la stagionatura, nella salmistra- il gusto delle carni. zione, ma l’ingentilimento dei sapori e tura quest’ultimo aspetto è, di regola, della consistenza, soprattutto per carni assente, in quanto nel giro di qualche piuttosto tenaci. settimana il prodotto viene comunque ono numerose le tecniche di con- consumato. Gli aromi e le sensazioni date servazione degli alimenti che oggi dalla lunga stagionatura sono, però, so- Scontinuano a essere utilizzate solo Entrambi i metodi stituiti dall’amalgama di erbe odorose e per le sensazioni gustative che riescono non si applicano solo alla carne spezie, presenti invece, in modo determi- a offrire: fin troppo scontato l’esempio nate, nella salmistratura. dell’affumicatura, con le sue migliaia di applicazioni e sfaccettature. Meno diffusa Entrambi i metodi non si applicano solo invece, è la salmistratura, fino a poco alla carne, anzi la salmistratura pare sia La marinatura è una delle grandi nata applicandola al pesce, mentre la trovate dell’intelligenza umana marinatura viene spesso usata anche per le verdure. Diverse sono le modalità di preparazione: la salmistratura consiste La marinatura è una delle grandi trovate nella macerazione della carne cruda dell’intelligenza umana: le carni, ma non in un composto di verdure, spezie e solo, vengono facilmente penetrate soprattutto sale, spesso addizionato con dalle sostanze acide, quali, per esempio, un po’ di salnitro. Solo questi ultimi due l’aceto, il vino, il succo di limone, con ef- ingredienti vanno dosati con una certa fetto di ammorbidirle e, nel caso delle attenzione, nella canonica misura di 50 verdure o dei pesci, addirittura di “cuo- g di sale e di 5 g di salnitro, per ogni chi- cerle”. Tuttavia, gli acidi non sono in gra- lo di carne. Il salnitro, atteso che nella do di portare all’interno aromi particolari maggioranza dei casi la carne viene poi come invece riescono a fare le sostanze consumata cotta, può tranquillamente oleose. Ecco che una sapiente emulsio- essere omesso, a condizione che i com- ne tra sostanza grassa e acida, in pra- mensali tollerino un colore della carne tica olio e aceto, consente di traspor- più tenue e grigiastro, meno d’effetto, ma tare nell’intimo della carne l’acido, che senza conseguenze per il gusto; le spezie, esercita una funzione ammorbidente e le verdure e gli odori, invece, possono l’olio che trasmette aromi sapientemente essere dosati con maggiore approssima- dosati. Non è facile ottenere l’emulsione zione secondo gusto e passione. Il prin- tra tali sostanze, ma per questo nostro cipio della salmistratura è il medesimo Signore ha creato la senape, potente della salatura utilizzata, per esempio, per emulsionante in grado di unire l’acido il prosciutto, le pancette e gli ossocolli con il grasso e che è sempre opportuno (salumi tipici del Friuli-Venezia Giulia): il aggiungere, sotto forma di semi pestati, sale viene sfruttato per sottrarre l’acqua in ogni marinata che si rispetti. Con la ma-

Pagina 30 LINGUA SALMISTRATA Ingredienti: 1 lingua, 10 g di salnitro, 100 g di sale, 1 pugno di pepe, 1 pugno di coriandolo, ½ noce moscata, 2 spicchi di aglio, ½ cipolla, ½ carota, 1 foglia di sedano, salvia, rosmarino. Preparazione: strofinare bene la lingua, condirla con tutti gli ingredienti, compresi 50 g di sale. Porla in un recipiente con sopra un piatto e un peso. Dopo 2 giorni, voltarla e aggiungere il resto del rinatura si ottiene un modesto prolunga- sale. Sarà pronta dopo 1 settimana e mento della conservabilità della carne, ma può durare fino a 1 mese. (Da un ricet- la finalità principale è rendere il prodotto tario privato inedito, redatto tra il 1920 più morbido e digeribile da un lato, e più e il 1935). saporito dall’altro. Entrambi sono me- La lingua salmistrata, dopo cotta, può todi che donano alla carne sapori altri- essere consumata sia calda, come piat- menti introvabili e soprattutto sono fa- to forte, sia fredda, affettata con una buona grattugiata di rafano. cilmente eseguibili tra le mura domestiche, anche la salmistratura che richiede un tempo un po’ più lungo e luoghi più freschi; infatti, nonostante sciagurate mode ab- cotta e raffreddata, può costituire un ot- biano privato le case di adeguate cantine, timo succedaneo dei tradizionali salumi Una ricetta friulana per lo più trasformate in taverne, la salmi- stagionati, soprattutto in periodo estivo. per la carne marinata stratura può tranquillamente essere ge- Per fare un esempio concreto, con la spe- stita in un comune frigorifero e può anche ranza di suscitare la curiosità dei lettori, sostituire la conservazione sottovuoto di ricordo la coscia di maiale salmistrata Nel Friuli centrale invece, tra i ricettari di alcune spese di carne un po’ abbondanti. riportata nel Ricettario Mitteleuropeo di un’aristocratica famiglia udinese, redatti La marinatura può anche essere un abile Suor Antonija (ed. LEG, 2008): “Sfregare agli inizi del XX secolo, troviamo, nel ca- espediente per prolungare la godibilità di ½ kg di coscia di maiale con il sale e salni- pitolo dedicato alle carni di manzo, una alcuni avanzi di lesso o di arrosto che altro, con ½ cucchiaino di zucchero, zenze- ricetta di carne marinata: “Preparate la trimenti assumerebbero tristi destini in ro grattugiato, pepe pestato, coriandolo carne di manzo in un vaso di terracotta, qualche bidone dell’immondizia dopo aver e aglio schiacciato. Mettere la carne in un in modo che possa starvi comodamente. atteso, solitari, alcuni giorni in un angolo recipiente di porcellana, ricoprirlo di cipol- In un altro recipiente mettete una carota, del frigorifero. la tagliata, foglie di alloro e buccia di limo- due o tre cipolle, sedano, porro, prezze- ne. Coprire la carne con un tagliere e ca- molo, qualche foglia di lauro e timo, due ricare con un peso; lasciare riposare per o tre chiodi di garofano. Bagnate la ver- Tante le occasioni per godere 2-5 giorni girandola ogni giorno. Alla fine dura con mezzo litro di vino rosso, fate delle sensazioni offerte togliere tutte le spezie, bagnare la carne bollire circa 10 minuti, poi versate la salsa dalla salmistratura con acqua tiepida bollita, lasciare così fino sulla carne che, ben coperta, può stare in al giorno seguente. Quindi scottare la car- infusione parecchio tempo, avendo cura ne su strutto caldo, metterla nel forno e però di voltarla di frequente perché il li- Salvo alcune importanti eccezioni, in primis bagnarla regolarmente. Tagliare la coscia quido possa penetrare. Si leva poi la car- il Trentino, dove la carne salada è diffusa cotta e servire con crauti acidi, rapa, radi- ne, si frigge in 30 g di olio per 50 g di come il tortellino a Bologna o l’abbacchio ce di rafano e purea di patate”. carne fino a color dorato da tutte le parti, a Roma, l’unico taglio di carne salmi- L’autrice, evidentemente avvezza a pre- vi si unisce quindi una tazza della mari- strata reperibile con relativa facilità in parare con una certa frequenza tale pie- nata, due di brodo o acqua calda salata, certe macellerie di rilievo, è la lingua di tanza, omette di indicare le dosi, che con sciolto un cucchiaino di farina bianca manzo, ma tantissime potrebbero essere quindi devono essere interpretate secon- e si lascia cuocere a fuoco moderato per le occasioni di sfruttare e godere delle do il gusto di chi la prepara, tranne che due ore” (da un ricettario privato inedito, sensazioni che questo sistema offre: dai per il dosaggio del sale che, come detto, redatto tra il 1905 e il 1915). tagli nobili del manzo, come la fesa o può indicarsi in 50 g per chilo di carne. Il Dagli esempi riportati emerge da un lato lo scamone, o al più economico girello, piatto riesce benissimo, anzi forse ancora la sostanziale semplicità delle prepa- per poi passare alla spalla o all’arista di meglio con altri tagli, soprattutto la spal- razioni, dall’altro il grande spazio inter- maiale, senza escludere la carne equina, la che si presta anche a essere lessata e in pretativo che ognuno può applicare sal- ovina o caprina. La carne così trattata, ol- particolare l’arista che, dopo cotta e raf- mistrando o marinando la carne, dando tre a costituire un eccellente piatto forte freddata, diventa un’eccellente portata sfogo alla composizione di svariate con- per un pranzo domenicale, se consumata fredda. ce per ogni stagione dell’anno.

Pagina 31 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Su murdegu, silenzioso e sconosciuto signore dei boschi

di Adriana Zuddas Accademica di Cagliari

Un fungo da gustare fritto, insieme a fette di pane abbrustolite.

ei luoghi ricchi di macchia mediterranea, dal Parteolla al Campi- Ndano, al Sulcis Iglesiente, se l’autunno è piovoso, la natura riserva molti doni preziosi: sotto i cespugli di cisto, spuntano, assieme ad altre specie, i funghi de murdegu, il cui nome scientifico (ma vi sono altre varianti), suona come “Boleto del cisto, Leccinum corsicum”, in lingua sarda cordolin e murdegu. Le sue caratteristiche nutraceutiche presentano un quadro di tutto rispetto: povero di grassi; ricco, tra l’altro, di minerali (soprattutto potassio e selenio), di vitamine del gruppo B, un toccasana ancora all’ingresso delle case con cesti vano adagiati su un panno di lino o co- per il sistema immunitario e per il buon intrecciati di canne, ricolmi del prezioso tone, finché non avessero perso la poca funzionamento del sistema cardiova- dono della natura che, sono certi, e così acqua restante: gesti antichi, ancora in scolare. è, venderanno con grande facilità e una uso, immutati. Uno a uno, sono comple- volta avrebbero barattato con olio d’oliva tamente irrorati di semola, fine o gros- o altre preziosità provenienti dalle ricche sa, a piacere, sparsa su un piatto di media Andare alla ricerca dispense dei proprietari. grandezza. Posati nell’olio caldo della di tali funghi è privilegio padella, a fuoco vivace, a evitarne l’assor- di pochi abitanti del luogo bimento, saranno velocemente girati sui Gesti antichi, ancora in uso, due lati e, quando la semola apparirà immutati leggermente dorata, verranno ripescati Andare alla ricerca di tali funghi, sulle con un mestolo forato. Soffermandosi su colline ricoperte di varie specie di arbusti, questa operazione, per eliminare l’olio in tra cui il lentisco, il corbezzolo, il mirto, il La scia del profumo tipico e del bosco, eccesso, i funghi, ancora morbidi all’in- ginepro e il cisto, una volta, un po’ meno loro culla, accompagnava, come ora, l’interno e appena croccanti all’esterno, oggi, era privilegio di pochi abitanti del gresso dei funghi nella grande cucina. saranno adagiati su un bel piatto da por- luogo. Mitici personaggi, frequentatori Puliti di qualche residuo di terra e con tata. Quest’ultimo sarà, a piacere, orlato assidui delle fitte zone boscose, delle abilità, con la punta di un coltellino affi- di fette di pane “cifraxiu” (o anche detto quali conoscevano tutti gli anfratti e tut- lato, talvolta passati velocemente sotto spongiu o madditzosu), abbrustolite, me- ti i segreti, custoditi gelosamente, quan- un filo d’acqua, i funghi dal cappello glio se sulla brace del camino e che sa- do non svelati a pochissime persone di marrone turgido e dalle pieghe avorio ranno impregnate del delizioso poco olio fiducia, tanto da renderli misteriosi e al chiaro, diritte e ravvicinate nella parte di frittura recuperato assieme ai funghi tempo stesso rispettati. Si presentano sottostante, col gambo accorciato, veni- appena tolti dalla padella.

Pagina 32 Ristorazione e Cuochi Il cioppino di San Francisco

di Claudio Tarchi Delegato di San Francisco

Una ricetta ispirata dalla mamma siciliana del famoso ristoratore Al Scoma.

l 2020 ha segnato il centesimo anni- versario della nascita di Al Scoma, un Ileggendario ristoratore di San Fran- cisco, scomparso nel 2007. Nato a Oakland, città della regione della Baia, ebbe fin da piccolo una vocazione per il lavoro: vendeva giornali e fiori nel quartiere italiano di San Francisco e più tardi fece anche l’ispettore dell’uffi- cio d’igiene del Comune, lavoro che gli diede la possibilità di conoscere tanti scano nella Baia e si spingono lungo la ma di Scoma, di origini siciliane, e che lui ristoranti e bar della città. costa, ritornando al molo con il pescato ha voluto chiamare il “Cioppino dell’uo- Nel 1965, con il fratello Joe, rilevò un pic- del giorno. I clienti possono osservare mo pigro”. colo bar con sei sgabelli al Molo 47 del lo scarico delle cassette che vengono Del cacciucco di Livorno o Viareggio e del famoso “Fisherman Wharf”, e inizialmen- consegnate direttamente ai cuochi in “ciupin” di Genova c’è ben poco, ma quan- te si dedicò a servire la prima colazione cucina. do negli Stati Uniti si festeggia a novem- ai pescatori che tornavano dalle notti di Il ristorante, frequentato da locali, turisti bre la Giornata del Ringraziamento (Than- pesca. Successivamente, trasformò il bar e molti nomi celebri, prepara una ricetta ksgiving) con mastodontici tacchini, a San in ristorante con oltre 300 coperti, diven- che sembra sia stata ispirata dalla mam- Francisco il “cioppino” la fa da padrone. tando un punto di riferimento storico in città e a livello nazionale. Da decine di anni “Scoma’s” è tra i maggiori ristoran- LA RICETTA ti indipendenti degli Stati Uniti, con oltre Ingredienti: merluzzo a pezzetti, vongole, cozze, calamari (famosi quelli del- 400.000 pasti serviti e incassi superiori ai la vicina penisola di Monterrey), gamberi (con gusci e teste), capesante, polpa 10 milioni di dollari! di granchio (famoso quello della Baia) cotta al vapore, sale, origano siciliano (Al amava dire che faceva la differenza nel piatto), passata di pomodoro, sugo di vongole. “Scoma’s” è forse stato il primo ristorante negli USA a istituire Preparazione: versare la passata di pomodoro in un tegame caldo e dopo 5 il “pescato a km 0” minuti aggiungere il sugo di vongole. Cuocere il tutto per altri 5 minuti o al primo bollore. Unire nel tegame: merluzzo, capesante, vongole, cozze, calamari e infine i gamberi. Far cuocere non più di 10 minuti. Assaggiare per il sale Negli anni Novanta del secolo scorso, e aggiungere con grande generosità l’origano. Servire in una terrina con un’ab- “Scoma’s” forse stato il primo ristorante bondante manciata di granchio fresco e 2 fette di pane abbrustolito a lievita- è zione naturale (il famoso “Sourdough”, il pane dei cercatori d’oro di un’altra negli Stati Uniti a istituire il “pescato a km epoca). 0”. Con la barca di proprietà, tuttora pe-

Pagina 33 Ristorazione e Cuochi Delivery solidale a mille

di Gigi Padovani Accademico onorario di Torino Lingotto

Un pranzo da asporto signor Luigi Giussani e il cavalier Dani- Sanpaolo - è stato tragico e angosciante. lo Fossati, patron della Star di Agrate, Ci sembrava fosse finito il mondo. Poi è a Torino, preparato da sia l’impegno solidale di questi “cuochi partita la cassa integrazione per i miei di speranza”, come si sono definiti. In- collaboratori, ci siamo organizzati. Negli 30 chef per 250 famiglie fatti, invece di organizzare manifesta- ultimi mesi è cambiato qualcosa in me, indigenti. zioni di protesta, che in qualche città il tempo riconquistato mi ha aperto nuo- sono sfociate in disordini causati da ve porte, come per questo progetto di provocatori, essi si sono rimboccati le solidarietà, e con l’executive Christian a “buona notizia” arriva da Torino. maniche per aiutare chi è più in difficol- Balzo, domenica 11 aprile abbiamo ac- L’11 aprile scorso, una grande bri- tà di loro. ceso i fornelli molto volentieri. Ora non L gata di trenta chef, dieci dei quali Dopo un lungo periodo di stop and go, vediamo l’ora di ripartire”. stellati, ha vinto una sfida mai tentata cassa integrazione, proteste nelle piazze, prima: far giungere, tramite i volontari fallimenti, la categoria dei ristoratori è del Banco Alimentare del Piemonte, un arrivata stremata alla primavera, provata La grande brigata eccezionale pranzo domenicale attra- sia psicologicamente sia economicamen- che ha cucinato oltre mille verso un delivery contemporaneo sulle te dalla lunga pandemia. “Quel silenzio, pasti di tre portate tavole di oltre mille persone bisognose. per mesi, nei nostri locali - racconta Mar- L’hanno battezzato “Pranzo a mille” co Sacco, chef dei ristoranti “Piccolo Lago” e ha dimostrato sia le capacità organiz- a Mergozzo (Verbano-Cusio-Ossola), due Il Banco Alimentare a Torino è riuscito a zative dell’associazione no-profit nata a stelle Michelin, e del “Piano 35” di Torino, infondere una ventata di ottimismo, Milano nel 1989 dall’incontro tra Mon- una stella, in cima al Grattacielo di Intesa coinvolgendo questa grande brigata che ha cucinato oltre mille pasti di tre portate: racchiusi in box “griffati” dai volti dei cuochi, sono stati distribuiti a 250 famiglie bisognose, scelte dalle organiz- zazioni caritatevoli accreditate. Insieme veniva donata anche una borsa contenente una bottiglia di vino, sacchet- ti di cioccolatini, una mini-colomba, un pacchetto di caffè, un libro, una piantina di fiori e una tovaglietta, in modo da rallegrare la tavola di quel pranzo domenicale indimenticabile. “Vivere non è sopravvivere: questa nostra attenzione è stata per loro un momento di gioia nel buio della crisi”, ha detto commosso uno dei volontari dopo aver fatto la sua consegna. Anche chi scrive ha partecipato all’evento: con mia moglie Clara abbiamo arruolato i cuochi e trovato le donazioni dalle aziende alimentari e vinicole, riscontrando una

Pagina 34 Gli chef Anna e Claudio Vicina del ristorante “Casa Vicina” a Torino sorprendente disponibilità. Invece di protestare contro il governo, questi cuochi si sono messi il grembiule e hanno trovato un senso civico alla loro attività. Tra i ristoranti coinvolti, ben dieci sono stellati, come il “Cannavac- ciuolo Bistrot”, “Del Cambio”, “Condivi- dere” alla Nuvola Lavazza, il “Dolce Stil Novo” alla Reggia di Venaria, la “Gardenia” Ferran Adrià, ora alla guida del risto- cannelloni di magro. I secondi erano di Caluso (Torino), “Casa Vicina” nel Green rante “Condividere”, una stella Michelin: tutti piatti senza carni di vitello, suino, Pea (store ecosostenibile appena aperto “In questi mesi di pandemia ci hanno ovini o volatili, per rispettare le tradizio- dalla famiglia Farinetti) e alcuni “storici” tolto la convivialità, ma noi abbiamo ni culinarie e religiose delle famiglie, della città, come il “Tre Galline” (1592), il voluto riportarla nelle case di chi è meno mentre il pescato era presente con pie- “San Giors” (1815) e il “Monferrato” fortunato: nonostante le continue chiu- tanze di baccalà, filetti di trota, seppie, (1820). Spiega per tutti Baronetto, una sure e aperture, abbiamo trovato l’unità sgombro, polpi. Per finire, come dessert stella Michelin, dalle sale “Del Cambio”, per ripartire insieme”. L’iniziativa solida- hanno trionfato il tiramisù (anche in dove pranzava Cavour: “In un momen- le si collega alla “Cena a mille”, che si è versione “innovativa” al limone) e i dolci to così delicato, che ha messo a dura svolta nel capoluogo piemontese per al cioccolato, con una netta prevalenza prova noi ristoratori, abbiamo deciso cinque edizioni, a partire dal 2011: in dei piemontesi bônet e panna cotta. di trasformarci in cucine solidali. Bi- quelle occasioni alcuni cuochi stellati Tra i rider del delivery si sono impegnati sognerà creare un movimento che pos- cucinarono per un migliaio di indigenti anche l’Arcivescovo di Torino, Monsignor sa ancora aiutare e dare un senso civico seduti attorno a tavole perfettamente Cesare Nosiglia, e lo scrittore torinese alla nostra attività di cuochi, così esposta imbandite dentro un palasport cittadi- Enrico Pandiani, che nel suo ultimo in modo mediatico negli ultimi tempi: no. Tra loro, anche Mariangela Susigan romanzo noir Lontano da casa (Salani, le macerie di questa pandemia saranno della “Gardenia” di Caluso, e Igor Mac- 2021) ha dedicato qualche scena, in un difficili da togliere e ognuno deve dare chia di “Casa Format” di Orbassano (To- giallo ambientato nella periferia abitata il proprio contributo”. rino), che dieci anni dopo ricordano: “In dagli immigrati, all’attività dei volontari Afferma il Presidente del Banco Alimen- quelle serate ci eravamo anche molto del Banco Alimentare. Commenta Fa- tare del Piemonte, Salvatore Collarino: divertiti e questa manifestazione è stata brizio Tesse, del ristorante “Carignano”, “Nella nostra regione noi aiutiamo 110 un messaggio di ottimismo per tutta la una stella Michelin, ospitato all’interno mila indigenti e la richiesta durante la categoria e per la popolazione”. Ma il del Grand Hotel Sitea, che ha da mesi 75 pandemia è aumentata. Ma non vogliamo Pranzo a mille ha rappresentato anche dipendenti in cassa integrazione: “È sta- semplicemente distribuire del cibo: con un’occasione di condivisione e soli- to un bel momento per unire le forze e questa iniziativa abbiamo cercato di dare darietà ai fornelli: poiché Alfredo Rus- allietare una giornata per chi sta certa- un segno di speranza a chi soffre”. La food so ha messo in cassa integrazione tutta mente peggio di noi”. E Nicola Somma, bank distribuisce in Italia, ogni anno, oltre la squadra del suo elegante locale nella executive del “Cannavacciuolo Bistrot”, 75 mila tonnellate di alimenti (pari a una Reggia di Venaria, è stato accolto dallo locale elegante della pre-collina torine- colonna di Tir pieni di cibo, lunga cento chef Maurizio Camilli, presso il risto- se: “Ci è piaciuto molto collaborare al chilometri), assistendo un milione e mez- rante “Piazza dei Mestieri”, organizzazio- progetto e l’organizzazione è stata per- zo di poveri attraverso una rete di 21 sedi ne no profit che ospita anche corsi di fetta. Durante questo periodo difficile, decentrate. Tale esperienza è stata una cucina per ragazzi difficili. E gli allievi del resto, nessuno di noi è stato fermo: novità molto particolare, poiché ha uni- hanno lavorato insieme ai due cuochi. ne abbiamo approfittato anche per stu- to due mondi assai diversi, quello de- diare nuove tecniche di cucina, nuove gli chef e quello della povertà. metodologie di ristorazione”. Anche cibo Piatti semplici, ma gustosi: da asporto e modalità delivery della ri- un inno al pranzo domenicale storazione fanno parte di tale innova- “Nonostante le continue chiusure della tradizione italiana zione. Tutti non vediamo l’ora di tornare e aperture, abbiamo trovato a gustare la cucina nei ristoranti con una l’unità per ripartire insieme” serena convivialità. In realtà, questa E che cosa hanno cucinato? Piatti sempli- drammatica crisi ci ha insegnato ad ap- ci, ma gustosi: un inno al pranzo dome- prezzare valori più autentici, oltre a es- RifletteFederico Zanasi, chef emiliano nicale della tradizione italiana. Tra i primi, sere l’occasione per sperimentare strade arrivato nel capoluogo torinese dopo hanno offerto lasagne vegetariane, diverse, come hanno dimostrato i “cuo- una lunga collaborazione con il catalano gnocchi alla romana, ravioli di pesce, chi di speranza” torinesi.

Pagina 35 Ristorazione e Cuochi Il pasticciere del ristorante

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

Creare un dessert a figura del pasticciere da ristorazio- tecnica, unite a una buona dose di creati- ne non è sempre riconosciuta in vità e senso estetico. Egli opera in un am- è un’arte complessa L modo adeguato e ancora oggi, nel- biente in continua evoluzione, dove è le recensioni di molti ristoranti di livello, necessario interagire con flessibilità con la che richiede pratica viene citato lo chef, con la sua personalità cucina e con la sala. Fondamentale è sa- e competenza. e le sue creazioni, e raramente il respon- per lavorare in sintonia con il cuoco, in sabile del comparto pasticceria. Il pastic- modo da creare dessert che siano in ciere da ristorazione non è semplicemen- armonia con il menu e la filosofia del te “un pasticciere che lavora in ristorante” locale; all’addetto alla pasticceria spetta ma è un soggetto con una sua specifica la preparazione dei pani all’apertura del professionalità, che comporta un’ottima pranzo, del pre-dessert, del dessert e del- conoscenza delle materie prime e della le piccole dolcezze di chiusura.

Pagina 36 Il dessert contribuisce alla valorizzazione dell’intero pasto

È una professione che si avvale di tutte le paste di base e degli strumenti e dei modi di lavorazione della pasticceria di negozio: la conoscenza delle materie prime e un bagaglio tecnico solido sono requisiti essenziali per poter dare poi spazio, in modo corretto, alla propria creatività. Non va dimenticato, a mio parere, che il dessert deve rappresentare una felice conclusione e, se ben eseguito, contribuisce in modo sostanziale alla valorizzazione dell’intero pasto. Tra le determinata anche dalla diversa tipologia perché il dessert ha il difficile compito di analogie con la pasticceria di negozio del destinatario delle rispettive prepara- soddisfare un cliente già sazio. rientra di sicuro l’attività progettuale: ri- zioni. La pasticceria di “negozio” è es- cordiamo che l’arte pasticciera è anche senzialmente da asporto: i prodotti scientifica, e non consente improvvisa- devono essere necessariamente in grado Un bravo pasticciere zione: ogni nuovo dolce chiede tempo di essere conservati per un tempo più o saprà calibrare e studio per essere progettato, provato, meno lungo in bottega e di sostenere i gli accostamenti di sapori discusso e perfezionato. Analogamente tempi di trasporto e di giacenza nelle case a tutte le attività, è naturalmente impor- dei clienti senza subire danni estetici e tante avere come obiettivo la soddisfa- organolettici, ma soprattutto di salubrità. Per mia personale esperienza, posso dire zione del cliente, e ciò comporta grande Nel ristorante tutto ciò non è richiesto, che in molti ristoranti, anche di buon livel- attenzione alla combinazione dei gu- consentendo più libertà di manovra all’e- lo, il ruolo del dessert è sottovalutato: si sti, ma anche all’estetica della presen- secutore. Il pasticciere di laboratorio deve considera quasi un’appendice, mentre, al tazione, sia essa semplice o elaborata. osservare rigide regole nelle preparazioni contrario, deve restare anch’esso nella me- anche per poter garantire al cliente di ri- moria di chi lo gusta ed essere, quindi, se- trovare ogni volta le caratteristiche, la duttivo, aromatico, giocando sui contra- La differenza tra il pasticciere forma e il gusto del dolce che va ad acqui- sti, i colori, i gusti e la presentazione. da laboratorio e quello stare, al fine di mantenere la fidelizzazione Così come la cucina del ristorante deve del ristorante (andiamo dal tal pasticciere perché sap- guardare alle tendenze e all’evoluzione del piamo di trovare sempre identici sapore gusto, anche se non necessariamente as- e qualità di una determinata torta o di soggettandosi a esse, di pari passo lo farà Significativa, per sottolineare la diffe- alcuni dolci preferiti). pure chi crea il dessert. Negli ultimi anni renza tra il pasticciere da laboratorio e Nella pasticceria da ristorazione, il si è manifestata una crescente richiesta quello del ristorante, è sicuramente la cliente ordina un dessert scegliendo da di dessert meno dolci e meno grassi, con diversità di ambiente in cui operano. una carta limitata nelle proposte, che la una maggior tendenza alla freschezza. Ciò Il laboratorio è un ambiente apposita- cucina prepara senza vincoli di conser- trae origine da una più considerevole at- mente studiato e attrezzato per la pro- vabilità e trasportabilità. Il pasticciere, tenzione alla salute, ai prodotti di prossimi- duzione e il confezionamento, mentre in in questo caso, ha maggior libertà sulle tà, alla stagionalità e alla qualità delle ma- un ristorante la pasticceria è un settore consistenze e nell’abbinamento degli terie prime. Un dolce perfetto deve saper della cucina che, se da un lato può esse- ingredienti, anche se è più vincolato per stimolare i sensi del commensale, non dire considerato un limite, dall’altro può quanto riguarda la tempistica, ossia la menticando che si inizia a mangiare con gli essere un valore aggiunto in quanto il capacità di valutare il tempo che inter- occhi, si prosegue con l’olfatto, non trala- pasticciere può avvalersi di strumenti corre tra comanda, preparazione e pre- sciando l’udito sensibile ai diversi rumori quali, per esempio, liofilizzatori o sifoni sentazione in tavola. Il cliente, ormai prodotti in bocca rispettivamente dalla che altrimenti forse non avrebbe. avviato alla conclusione del pasto, non friabilità o dalla croccantezza del boccone. La differenza tra la pasticceria da banco ha piacere, e a volte la pazienza, di aspet- Creare un dessert è quindi un’arte comples- o da laboratorio e quella del ristorante è tare a lungo la portata conclusiva, anche sa che richiede pratica e competenza.

Pagina 37 Salute l Sicurezza l Legislazione La ristorazione ai tempi del Covid

di Andrea Vitale Accademico onorario di Milano Navigli

La didattica in presenza territorio nazionale e per gran parte a base regionale o con piatti della tra- dell’anno scolastico non ancora concluso. dizione del territorio. e la sia pur parziale Ciò ha purtroppo comportato una grave È sempre più d’attualità, dunque, l’im- diminuzione della vendita e produzione portanza della brevità della filiera che, apertura dei ristoranti di pasti da parte delle imprese di ristora- in primo luogo, consente la valorizzazio- permetteranno di zione collettiva operanti nel settore, le ne dei prodotti locali garantendo l’indub- quali, tuttavia, con grande sensibilità e bio vantaggio di diminuire il percorso del valorizzare le ricette professionalità, hanno comunque garan- cibo dalla produzione al piatto, contri- tito livelli di standard igienici sempre più buendo alla diminuzione del rischio con- del territorio: la brevità elevati al fine di mantenere la sicurezza nesso alla presenza della pandemia e che, della filiera diminuisce dei pasti somministrati. in secondo luogo, permette di affrontare proficuamente il tema della sostenibilità il percorso del cibo dalla alimentare che fa, della lotta allo spreco Con la ripresa della didattica in e della valorizzazione delle risorse esi- produzione al piatto. presenza, è possibile continuare stenti, i suoi principali obiettivi. a valorizzare i prodotti locali Le maggiori aperture dei locali bbiamo già affrontato il tema del- Inoltre, la consapevolezza della funzio- permettono ai piccoli produttori la ristorazione durante la pande- ne educativa rappresentata dal pasto di continuare a operare Amia e sinceramente avremmo (negli aspetti nutrizionali, culturali, socio- preferito non tornare più sull’argomento, logici e didattici di cui abbiamo già avu- tuttavia il perdurare dell’emergenza im- to modo di parlare su queste pagine) ha Il tema del recupero e conservazione del- pone ancora alcune brevi considerazioni. fatto sì che sempre più operatori del le tradizioni alimentari è di primaria im- La didattica a distanza (DAD) ha riguar- settore, di concerto con le Amministra- portanza per il settore, in previsione del- dato la quasi totalità degli studenti delle zioni scolastiche, propongano, anche in le maggiori aperture che la possibilità di scuole di ogni ordine e grado situate sul questo difficile momento storico, menu pranzare e cenare all’aperto garantirà e della opportunità di ricevere agevolazio- ni e contributi a fondo perduto per l’ac- quisto di prodotti della filiera agricola, alimentare, inclusi quelli vitivinicoli, anche Dop e Igp. In tal modo, valorizzan- do la materia prima del territorio e consentendo anche ai piccoli produttori, che in questa fase storica ancor più hanno subito la concorrenza della grande distribuzione organizzata, di continuare a operare. Il sistema agroalimentare, inoltre, avrà la possibilità di contrastare lo spreco che, purtroppo, durante la pandemia ha colpito maggiormente i prodotti locali o comunque quelli che non hanno potuto godere di articolati e diffusi metodi e mezzi di commercializzazione.

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione I ragazzi e il computer

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

Più cresce il tempo vimento e l’eccessiva sedentarietà, ma passato di fronte allo schermo e il anche per la non corretta alimentazione. peggioramento della dieta. davanti agli schermi, Infatti, più cresce il tempo trascorso da- Lo studio ha preso in considerazione il vanti agli schermi, più diminuisce il comportamento di più di tremila ra- più aumenta il consumo di frutta e verdura, legumi e gazzi spagnoli di tutto il Paese in una consumo di “junk food”. pesci, che sono gli elementi alla base età dagli 8 ai 16 anni esaminandone la della Dieta Mediterranea. Parallelamen- sedentarietà, il livello di attività fisica, lo te, aumenta quello delle merendine, dei stile di vita e l’andamento del peso. dolcetti vari, delle barrette di cioccolato, La raccolta di dati è durata tutto l’anno delle caramelle. scorso, e la correlazione fra l’immobilità continua davanti al computer e l’aumen- to dei “junk food” è stata molto chiara. olti genitori considerano ormai Un recente studio dell’Università una battaglia perduta quella di di Malaga ha esaminato Mstaccare dagli schermi dei com- il fenomeno La necessità di un impegno puter, dei tablet e dai vari videogame i istituzionale anche tramite loro ragazzi. Il lockdown e la scuola a i canali scolastici distanza hanno ulteriormente incremen- Un recente studio dell’Università di Ma- tato il cosiddetto “screen time”. laga e di altri istituti spagnoli ha esami- Le conseguenze sono notevoli, non solo nato il fenomeno e ha, con dati di fatto, Appare ora sempre più importante il per ciò che riguarda la mancanza di mo- dimostrato la relazione tra il tempo ruolo fondamentale dei genitori nell’e- ducare i propri figli a non ec- cedere con i dispositivi e a essere consapevoli dell’importanza di ciò che mangiano per la loro salute. Non nascondiamo che tale compito è veramente difficile, in un contesto di globa- lizzazione degli atteggiamenti. Forzare un comportamento dei ragazzi, difforme da quello della comunità giovanile nella quale vivono, potrebbe causa- re qualche complesso d’infe- riorità. I ricercatori hanno rile- vato la necessità di un impegno istituzionale che, tramite i canali scolastici, tenda a migliorare gli stili di vita dei giovani e che comprenda anche l’atti- vità fisica e un’alimentazione corretta.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Mondadori, Milano, 2021, pp. 206 Ricette in equilibrio € 16,90 Strategie alimentari del nutrizionista per negati in cucina

di Iader Fabbri

nicativo quanto, per sua stessa ammissio- anche adatte a diete paleo e cheto. Di ne, sprovveduto in quello culinario. Nel ogni piatto vengono forniti il profilo nutri- 2018 ha pubblicato L’indice di equilibrio, zionale, il metodo di cottura, l’entità del un bestseller finalizzato alla creazione di carico glicemico, il momento giusto per una coscienza alimentare che superasse mangiarlo e, ove necessario, qualche l rapporto fra uomo e alimentazione è il calcolo delle calorie e l’ossessione della suggerimento specifico. Particolare tec- cominciato con il primordiale “mangia- bilancia. Oggi prosegue nel suo cammino nologico: ogni ricetta è dotata di un codi- Ire per vivere” e si è evoluto, almeno per formativo, sempre nel segno dell’equili- ce QR che illustra il procedimento per la una cerchia della popolazione inizialmen- brio, fornendo gli strumenti pratici per sua realizzazione. Anche in campo alimen- te ristrettissima e poi via via più ampia, organizzare la nostra alimentazione, dal- tare, sostiene Iader, bisogna scegliere se nel “vivere per mangiare”. Le maggiori la spesa alla conservazione, al corretto avere risultati o dover accampare scuse: disponibilità economiche e, pure in assen- impiego delle verdure, alla programma- in altre parole se l’acquisita consapevo- za di queste, l’offerta di cibi attrattivi, zione dei pasti, fino alla proposta di 52 lezza alimentare ha migliorato la nostra anche se ricchi solo di calorie “vuote”, semplici ricette con le quali creare pasti prestazione psicofisica e la forma del hanno portato all’esplosione di quella che bilanciati senza perdere di vista il loro nostro corpo, oppure se dobbiamo arra- ha assunto i connotati di una minacciosa effetto ormonale. Una particolare atten- battarci a prendercela con un presunto pandemia: il sovrappeso, spesso sconfi- zione è dedicata ad alcune esigenze ali- colpevole, ovviamente tralasciando di nato nell’obesità. Iader Fabbri è tanto mentari: troviamo ricette senza glutine, riconoscerlo nell’immagine che lo spec- titolato nell’ambito nutrizionale e comu- senza lattosio, vegetariane, vegane e chio ci restituisce.

Panda Edizioni, Castelfranco Veneto, 2021, Forchetta e boccale pp. 145 I migliori abbinamenti tra birre artigianali € 14,00 e piatti della cucina tipica del Belpaese

di Davide Albanese

pagna dapprima il lettore lungo un per- Malto; le trofie al pesto e la Renazzenfest corso di apprendimento della scienza di Biren; l’amatriciana e la Quadrupel di birraria, con un linguaggio a volte piace- Ergaomnes; il risotto con ossibuchi e la volmente scanzonato, ma che nulla toglie Nevermild di Ofelia; la porchetta di Ariccia alla sostanza del contenuto. Ci si muove e la Serial Keller del Lariano; la pastiera fra aspetti storico-ambientali, basi gusta- napoletana e la Velvet Suit di MC77. Di tive, coinvolgimento dei sensi e, una vol- ogni piatto sono forniti i riferimenti stori- al nativo di una terra, Valdobbia- ta superato l’inevitabile confronto fra co-ambientali e la composizione; ogni dene, la cui vocazione vinicola ha birra e vino (Davide e Golia?), si giunge al birra è accompagnata da una “tabella di Draggiunto e conquistato i quattro capitolo degli “abbinamenti semiseri” fra Stile” con la descrizione delle caratteristi- angoli del Pianeta, ci si sarebbe aspettato trenta piatti tipici della cucina di quasi che basilari, e di ogni abbinamento si di tutto, tranne un’opera dedicata alla tutte le regioni e altrettante birre, rigida- trovano le motivazioni che lo trasformano birra e al miglior modo di accompagnar- mente artigianali e italiane. in una valida esperienza gustativa. Non la a piatti storici della cucina italica. Birraio Qualche esempio? I canederli allo speck rimane che provare, ricorrendo magari casalingo, biersommelier, divulgatore e e la Vienna Lager di Batzen Bräu; l’aranci- all’aiuto della rete per procacciarsi la docente dell’arte birraria, Davide accom- no alla Norma e la Magnus di Croce di bevanda ideale.

Pagina 40 Riunioni Delegazioni italiane Riuniti in videoconferenza i Delegati di tutta Italia

di Silvia De Lorenzo

Tra il 24 marzo e il 7 quattro appuntamenti sono stati sono entrati a far parte di alcune De- molto apprezzati sia per i temi affron- legazioni. Anche il Presidente Paolo aprile, i Delegati italiani I tati sia per il piacere di confrontare Petroni, dopo il saluto iniziale, si è sof- idee, progetti ed esperienze vissute in fermato sulla buona tenuta dell’Acca- si sono incontrati, un periodo del tutto anomalo. Molti demia: poche defezioni, soprattutto via Zoom, suddivisi Delegati hanno sottolineato che il nu- dovute all’età avanzata degli Accade- mero degli Accademici è rimasto so- mici, e nuove iscrizioni che hanno bi- per area geografica. stanzialmente stabile e che nuovi Soci lanciato le uscite.

verso le chat istituite in questo periodo Il primo incontro ha riunito per tenersi in contatto, e rilanciando le i Delegati dell’Area Nord-ovest istruzioni per farlo, via posta elettronica (van der Noot, Milano; Pomentale, Lariana). Dall’area riservata, ha fatto Delegati di Valle d’Aosta, Piemonte, notare il Presidente, è possibile con- Liguria e Lombardia, felici di incon- sultare il Carnet, non più cartaceo, e I trarsi sia pure virtualmente, hanno chiamare direttamente la persona de- accolto l’invito del Presidente Paolo siderata. Gli altri argomenti all’ordine Petroni a far scaricare la nuova App, del giorno sono stati discussi e seguiti che presto sarà disponibile anche su con grande interesse e vivace parteci- pc, sollecitando gli Accademici attra- pazione.

Pagina 41 Riunioni Delegazioni italiane

Area Nord-Est rose iniziative intraprese, tra le quali, per Tutti i Delegati si sono congratulati per Nell’Area Nord-est, il piacere esempio, quelle mensili via Zoom, con l’iniziativa, sottolineandone l’originalità di conoscere nuovi Delegati relatori di eccellenza e grande partecipa- (Antonio Gaddoni, Imola), la fruizione da zione (Germano Berteotti, Rovereto e del parte degli studenti, ma anche degli adul- Garda Trentino); con “aperitivi virtuali” ti, di uno strumento educativo e accatti- utti concordi i partecipanti nel con- (Susanna Tagliapietra, Colli Euganei-Bas- vante (Maria Luisa Bartolotti, Rimini); un statare la vitalità delle Delegazioni, so Padovano) o letture condivise via chat veicolo di cultura, forte e smart, di fronte T che proprio in questo momento WhatsApp (G.G. Iapichino). alla diseducazione gastronomica di mol- difficile hanno dimostrato una forte coe- Il Presidente si è soffermato, fra l’altro, ti giovani (Giulio Dall’Olio, Parma-Bassa sione tra i Soci e anche alcuni cambia- sulla prossima pubblicazione del volume Parmense). menti al vertice. Storia della cucina italiana a fumetti, già I numerosi altri temi della riunione hanno I Delegati, infatti, hanno sottolineato in stampa, che ha suscitato molto interes- avuto un costruttivo feedback da parte quanto l’Accademia rappresenti un se e una generale volontà di diffonderlo dei partecipanti, prima dei saluti del Pre- fattore di unione (Fabrizio Farinati, Ve- attraverso le scuole del territorio e la presidente e del Segretario Generale Rober- rona), come è emerso anche dalle nume- sentazione alle istituzioni locali. to Ariani.

Area Nord-Est

L’attività non si è fermata: esempio, il caso della Delegazione di Molise (Franco Di Nucci, Isernia) o gli in- Pescara (Giuseppe Fioritoni) che ha svol- contri organizzati per sostenere la ri- i numerosi webinar dell’Area to, quest’anno, 2 webinar e ne ha in storazione con cene in delivery o d’aspor- Centro Italia con Abruzzo e Molise programma altri 3 fino a giugno nei to e approfondimenti culturali: un modo quali approfondire le tematiche accade- per continuare a tenere uniti gli Accade- miche; oppure quello del CT e Delegato mici. A proposito dei ristoranti, Petroni n un vivace “giro di tavolo”, i Delegati di Sulmona, Giovanni D’Amario, che ha ha sollecitato l’aggiornamento della hanno illustrato le numerose inizia- invitato i Delegati del territorio (che han- Guida online, con la segnalazione dei I tive intraprese e quelle già in pro- no aderito tutti) a contribuire a uno studio locali definitivamente chiusi. gramma, a dimostrazione che l’attività culturale sulla transumanza. E si potreb- Si è poi congratulato per l’intensa attività accademica non si è mai fermata. È, per be proseguire citando quelli mensili del svolta, ricordando, tra l’altro, che le nu-

Pagina 42 merose richieste ricevute circa l’asse- dimostrano ancora una volta che le le eccellenze dei territori, creando anche gnazione dei premi dell’Accademia Delegazioni si impegnano a valorizzare nuove occasioni di incontro.

nicattì (Rosa Cartella); due eventi a pran- stata selezionata la piattaforma “SkyVote Anche alcuni incontri zo per Modica (Carlo Ottaviano). Molte Meeting”, risultata la più semplice e affi- in presenza nell’Area Sud e Isole Delegazioni si sono incontrate in video- dabile, nel rispetto della sicura identifi- conferenza mantenendo viva la parteci- cazione degli aventi diritto e dell’assolu- pazione degli Accademici attraverso in- ta riservatezza. I risultati per l’elezione del orse un po’ più fortunata delle altre, teressanti collegamenti anche con le Presidente, dei Consultori elettivi, dei almeno in alcuni casi (vedi la Sarde- Delegazioni estere, con interventi di chef Revisori dei Conti e dei Probiviri saranno F gna, regione bianca, sia pure per ed esperti del settore. Proseguendo con disponibili immediatamente, subito dopo pochissimo tempo), l’Area che ha visto la scaletta, il Presidente Petroni ha ricor- le votazioni. riuniti i Delegati del Sud e delle Isole. An- dato il tema dell’anno, presentando la Petroni, al termine di ognuna delle quat- che qui, numerose le iniziative che han- bella copertina del prossimo volume su tro riunioni, ha ringraziato per l’entusia- no coniugato cultura e convivialità, La Cucina del bosco e del sottobosco. smo e la passione con cui i Delegati ani- alcune delle quali svolte in presenza, Prima di concludere la riunione, inoltre, mano la vita delle Delegazioni, dando grazie al clima favorevole per riunirsi all’a- ha annunciato che per la XVIII Assem- visibilità all’Accademia anche in maniera perto: cinque incontri in agriturismo per blea ordinaria dei Delegati, che si svol- innovativa. Agrigento (Claudio Barba); sette per Ca- gerà, in via telematica, il 22 maggio, è Silvia De Lorenzo

Pagina 43 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Valle d’Aosta Piemonte DELEGAZIONI DEL PIEMONTE EST

Invito a un ricco pranzo della tradizione Nel corso di un incontro via Zoom, un excursus tra leggenda e storia delle varie pietanze. AOSTA ncontro, via Zoom, di tutte le invitato tutti a degustare un ricco Delegazioni del Piemonte Est e pranzo della tradizione, composto Incontro online sui formaggi Idei loro Accademici, per un “In- da vitello tonnato, agnolotti, cac- vito a un pranzo della tradizione ciagione e zabaione. I piatti sono valdostani piemontese“, con menu scelto e stati illustrati con la consueta grazia A disposizione dei partecipanti, una selezione di sei commentato dal DCST Piemonte, e competenza. L’appetito è stato si- Elisabetta Cocito, la quale, insieme curamente stimolato ma, soprattut- formaggi di alta qualità da degustare. al CT del Piemonte Est, Piero Spaini, to, sono stati sollecitati la curiosità e ha proposto un incontro virtuale l’interesse: si è trattato, infatti, di un importanza dei formaggi di di Claudio Berthod, perfetta sia in con l’obiettivo di potersi incontrare excursus culturale, modulato tra leg- alta qualità nella cucina tra- elasticità sia in complessità. Al naso per rinsaldare i rapporti di amicizia genda e storia delle varie pietanze. L’ dizionale e contemporanea è possibile, infatti, sentire la frutta e associativi che il lungo periodo di Degno di particolare attenzione il è stato il tema di un interessante secca e in bocca la dolcezza, che lockdown ha rischiato di affievolire. momento dedicato alla cacciagione, incontro online della Delegazione. poi diventa speziata e leggermen- Con soddisfazione si può afferma- preparazione oggi poco praticata, All’introduzione del Delegato An- te piccante. Il secondo campione di re che l’obiettivo è stato raggiun- ma molto interessante dal punto drea Nicola è seguito un approfon- fontina è stato quello di Remo Dal- to: tutti i Delegati di Area, con un di vista del ruolo storico e sociale dimento dello stimato affinatore bard, produttore di Pollein. Egli ha congruo numero di Accademici, si che ha avuto nei secoli. L’incarico di valdostano, Stefano Lunardi, sulle prolungato la stagionatura a oltre 2 sono collegati in videoconferenza. proporre e abbinare i vini più adatti peculiarità casearie e gustative di anni e mezzo, ottenendo così una Un piacevole momento di reciproci è stato affidato alla Delegazione di sei formaggi della Valle d’Aosta. fontina dura, striata di note aran- scambi di saluti, di racconti, di cu- Asti: è intervenuto, in modo piace- La degustazione è stata arricchita ciate. È seguito il “gran gessato” di riosità, di presentazioni che hanno vole e competente, l’Accademico e dagli interventi di Paolo Massobrio, pecora di Bagnod: un formaggio favorito il coinvolgimento di tutti i sommelier Alberto Bazzano. noto giornalista enogastronomico innovativo per le produzioni ca- partecipanti. L’evento è stato an- Numerose le domande e inte- piemontese, e di Andrea Barmaz, searie valdostane sia per la scelta che l’occasione per presentare due ressante il dibattito. Tutti hanno Presidente del Consorzio Produtto- dell’allevamento delle pecore da nuovi Delegati: Paolo Rossi della Val espresso apprezzamento per l’i- ri e Tutela della Fontina Dop. Ogni latte sia per la tecnica di produzio- d’Ossola ed Eros Barantani del Ver- niziativa, auspicando che incontri partecipante aveva a disposizione ne. Un cacio dalla straordinaria pu- bano-Cusio. Dopo tale costruttivo simili possano ripetersi a breve. la selezione dei sei formaggi da lizia in bocca e con un amaricante preambolo, Elisabetta Cocito ha (Piero Spaini) esaminare. aromatico e floreale, decisamente La degustazione è iniziata con la caratteristico. L’ultimo campione robiola di pecora di Roberto Ba- della degustazione proveniva gnod, produttore della Val d’Ayas. da “La petite ferme” di Gignod. I Il secondo campione in analisi è produttori Fulvio Cheillon e sua stato il coquadar, che attira subi- moglie Anna, con latte di capra, to l’attenzione per la sua forma. ottenuto secondo il metodo della In dialetto lombardo, infatti, co- coagulazione lattica, producono quadar significa “testa quadra”. La tronchetti, piramidi, cuori e crot- scelta del nome da parte dell’a- tin, la cui stagionatura può durare zienda Garin premia le origini di anche due anni. L’evento si è con- Marta che, insieme a Massimiliano cluso con una riflessione di Andrea proveniente da Cogne, gestisce Nicola che ha ribadito l’importanza l’attività produttiva di famiglia. La dell’inserimento di formaggi di alta degustazione è proceduta con la qualità e dalla spiccata personalità fontina d’alpeggio Dop. La prima in alcuni piatti sia della tradizione a essere analizzata è stata quella valdostana sia di quella italiana.

Pagina 44 TORINO LINGOTTO

Delivery? Sì anche per la cucina di qualità Nuovi scenari per la ristorazione.

igi Padovani, Accademi- ha riservato non poche sorprese. co onorario della Delega- Il collegamento online, a cena ter- G zione, e sua moglie Clara minata, ha poi permesso un vivace hanno intrattenuto gli Accademici confronto che ha evidenziato come in cibo della cucina; da una cot- di valorizzare il servizio per i com- sulla storia dei cuochi e della risto- il delivery (da non confondere con il tura e porzionamento relazionati mensali. Insomma, la crisi dovuta razione torinese. È seguita la cena catering o banqueting) sia un nuo- al tempo e al luogo di consegna; al lockdown ha aperto nuovi sce- delivery di “Eataly” che, con puntua- vo segmento di mercato fino a ora dall’impiattamento (in questo ca- nari anche al delivery di alto livello, lità e bel packaging, ha proposto soddisfatto dai rider per richieste so sui generis) della pietanza che che merita sempre più attenzione insalata russa e flan di verdure; plin qualitative medio-basse. Proposto deve saper sfruttare materiali e da parte degli Accademici cui si del pastificio Ugo Alciati con sugo invece a un segmento di clientela forme di stoccaggio e conserva- chiede sempre, necessariamente, d’arrosto della “Taverna del Re”; che ricerca qualità dell’alimento, zione dei contenitori che soddisfi- un’apertura al nuovo che, pur nel baccalà con crema di patate e porri integrata con un servizio di con- no anche l’estetica. Infine, da una rispetto della tradizione e del lu- e panna cotta. Gli Accademici han- segna, non può prescindere da distribuzione e consegna affidati a minoso passato della cucina italiano liberamente abbinato ai piatti il alcuni snodi-chiave: dal legame personale di fiducia che possa for- na, apra nuove frontiere al settore vino. La scelta di quest’ultimo (dal con il produttore della materia pri- nire anche consigli adeguati per il enogastronomico. classico Barolo allo Champagne) ma che qualifica la trasformazione finissage da parte del cliente al fine (Valter Cantino)

VERCELLI dell’incontro, si è anche esibito so con lo scambio degli auguri di nella dimostrazione di una bat- una serena Pasqua “Sperando - ha tuta al coltello di cui è campione concluso la Delegata - sia vera- Le carni di Pasqua italiano. L’incontro online si è chiu- mente foriera di rinascita”. Un incontro virtuale con l’esperto che ha illustrato i tagli più adatti. Degustazione di cioccolato online Un box esclusivo di praline per esaltare le qualità ell’impossibilità di ritrovar- suo bancone, le carni e i tagli più del cacao. si in presenza e riprende- adatti al pranzo di Pasqua: capret- Nre l’attività conviviale, la to e agnello. “La carne ha sempre Delegazione ha organizzato un avuto un ruolo centrale nella sto- stato Damiano Gabotti, incontro su Google Meet dal ti- ria e nello sviluppo dell’uomo - ha maître chocolatier di “7Sins tolo “Le carni di Pasqua”. Ospite raccontato la Delegata Bernasconi ÈPasticceria” a Vercelli, a guida- Claudio Limberti, titolare della Cappi - nel corso della storia, però, re la degustazione online organiz- RistoMacelleria Rosso 27, Presi- è diventata anche un piacere e un zata dalla Delegata Paola Bernasco- dente provinciale e consigliere alimento costitutivo di una dene Cappi. Gabotti, per l’occasione, nazionale Fida Confcommercio, terminata appartenenza socia- ha realizzato un box esclusivo di che ha illustrato direttamente, dal le”. Claudio Limberti, nel corso praline, per una degustazione tutta in verticale, partendo da un cioccolato al latte a salire con i fon- denti del Guatemala, Perù e infine Uganda. Durante la degustazione, il cioccolatiere vercellese ha fatto cogliere le differenze tra i cioccolati provenienti dal Sud America e quelli africani. Una serata in dolcezza, che ha esaltato le qualità del cacao.

Pagina 45 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Lombardia MILANO BERGAMO Il banchetto di Cadmo e Armonia A Bergamo trionfa il delivery Quando la tecnica si unisce all’armonia Come la città ha sostenuto la ristorazione. nasce l’arte della cucina.

iovedì 15 aprile, all’ora di di La Spezia Marinella Curre Ca- el corso di un affollato we- cina. Quando la tecnica si unisce cena, si è svolta, con la poruscio; il DCST Piemonte Elisa- binar, il Presidente Ono- all’armonia nasce l’arte della cu- Gsolita regia di Anna Mari- betta Cocito e, piacevole sorpresa, Nrario dell’Accademia, Gio- cina, dono divino che si esprime na, una lunga riunione via Zoom, l’amico professor Fredi Suter che vanni Ballarini, ha piacevolmente sia nella realizzazione dei cibi sia protrattasi per un’ora e mezzo, ha esposto un suo metodo di cura (e dottamente) intrattenuto sulla nella loro presentazione, sia nel con argomento “Effetti economici del Covid lanciato con la collabo- nascita della civiltà della tavola, rito del loro consumo. Ballarini fa della pandemia nel settore della razione del professor Remuzzi, individuandone la prima espres- addirittura l’esempio della messa ristorazione nella Bergamasca”. Direttore del Mario Negri, che sione nel banchetto per le nozze cantata, dove cibo divino e musica Abile e informatissimo relatore sta continuando ad avere grandi Cadmo e Armonia. Secondo il si intersecano in modo perfetto. Il era il Direttore locale del “Corrie- de successo. Ha ricordato, inoltre, mito, a Cadmo, fondatore della rito del cibo diventa, quindi, mu- re della Sera”, l’amico giornalista l’amica Donatella De Quarti, sua città di Tebe e inventore dell’al- sica (opportuno il richiamo a certi Riccardo Nisoli. Egli ha potuto moglie, Accademica della Dele- fabeto, Giove aveva promesso in locali contemporanei, dove una dimostrare, dati alla mano, a un gazione, purtroppo scomparsa sposa Armonia, figlia di Afrodite e musica assordante rovina il gusto uditorio di una trentina di amici prematuramente. Ares, una dea dunque; al banchet- e il piacere del cibo); conoscere collegati, guidati nei loro inter- Altra graditissima presenza, con to di nozze parteciparono tutti e mangiare, parola e cibo, sono venti dal Delegato Lucio Piombi, domande più che centrate, il già gli dei dell’Olimpo. Partendo da figli della stessa madre, la fame. come abbia trionfato il delivery Delegato di Lodi, Federico Maisa- queste premesse, Ballarini ha co- Proprio sulla bocca si è sofferma- in questo lungo periodo di ben no; tutti importanti personaggi struito un interessante discorso to l’oratore: essa ha due funzioni, oltre un anno (sia pure con qualche rendono la nostra Accademia sulla civiltà della tavola, sintesi del contraddistinte dal silenzio e dalla che breve e parziale riapertura) una centrale operativa della cul- divino e dell’umano, rappresentati pausa, e qui torniamo al motivo di chiusura. Ciò ha mitigato, an- tura gastronomica. dalle figure di Cadmo, l’uomo fa- della musica e dell’armonia. che se solo in parte, la ben nota La piacevolissima serata si è con- ber e colto, e Armonia, la dea che Altri sensi, oltre al gusto, sono e combattuta crisi del settore che clusa con l’unanime augurio che le esprime gli accordi e i disaccordi, di aiuto per la realizzazione e la ha portato in piazza la protesta di riunioni conviviali possano ripren- fondamentali per l’arte della cu- comprensione del cibo, l’olfatto migliaia di gestori disperati per il dere molto presto, con possibili protrarsi del lockdown, che si spe- reciproci abbracci. Ce ne sarebbe ra agli sgoccioli. già una pronta da svolgere in una Erano collegati il Presidente Ono- storica Bibliosteria della verde Val- rario Giovanni Ballarini; il CT Giu- le Imagna, gestita da un efficiente seppe Masserdotti; la Delegata Centro Studi. (Lucio Piombi)

ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

Il Delegato di Caserta, Antonio Malorni, ha ricevuto l’onorificenza di commendatore.

L’Accademico di Lariana, Tommaso Pulsoni, ha ricevuto l’onorificenza di Cavaliere dell’Ordine al merito della Repubblica Italiana.

Bibliosteria

Pagina 46 per esempio. A questo proposito ciale. Ben venga, quindi, l’invito di Emilia Romagna Ballarini ricorda lo chef Massimo Ballarini ad assumerci l’impegno Bottura, patron dell’“Osteria Fran- di tramandare a figli e nipoti tali IMOLA cescana” di Modena, che a volte valori, considerando che in molti accompagna i suoi piatti con un casi la moderna ristorazione sta sistema che ne esalta i profumi ti- facendo proprie altre esperien- Riunione conviviale pici, fedele al principio che “La cu- ze, volte più allo stupore che al cina non è una lista di ingredienti rispetto della tradizione. Come su piattaforma informatica o una dimostrazione di abilità, ma giustamente ha annotato in una Servizio d’asporto per gli auguri di Pasqua. il racconto del paesaggio italia- comunicazione Dino Betti van der no e delle nostre emozioni”. Lo Noot, la conversazione di Ballarini stesso Bottura afferma di essersi è stata anche, sotto molti aspetti, er la riunione conviviale che ha spiegato la proposta del- dedicato alla cucina dopo aver vi- un’introduzione al progetto che la pre-pasquale, la Delega- la cucina. Equilibrato l’antipasto sto madre, nonne, zie, preparare i Delegazione milanese vuole por- P zione ha usufruito dell’at- con l’uovo in camicia ai funghi piatti di famiglia. L’identità gastro- tare avanti quest’anno, cioè un tento servizio di asporto e della porcini, e succulento il primo nomica diventa un importante volume sulla civiltà della tavola e gustosità dei piatti preparati dal piatto con i fusilli di farina e ac- punto di riferimento anche per le sue regole. cuoco d’origine abruzzese An- qua fatti a mano, con un ottimo un’identità di luogo e di stato so- (Giovanna Forzatti Golia) tonio Di Cesare dell’“Osteria Cal- ragù di biancostato e crema di legherie”. Dopo il rituale suono mascarpone. della campana, entrato in tutte Consistente e saporito il lombo LUGO DI ROMAGNA le case degli Accademici collegati di vitello con carciofi ripieni al- sulla piattaforma informatica, a la maggiorana, cipolline e pata- introdurre il convivio sono stati te, e piacevole la torta al cocco, Premio “Massimo Alberini” il gestore Leonardo Mantovani, cioccolato bianco e lamponi ac- con un discorso sulla chiusura compagnata da alcune coccole alla pasticceria “Tazza d’Oro” forzata dei ristoranti, e il cuoco di piccola pasticceria. Un segno di vicinanza nei confronti di un’azienda da tutti conosciuta e apprezzata. REGGIO EMILIA

Quali cambiamenti avranno un futuro nella ristorazione “In cucina bisogna avere coraggio! L’unico limite è il cuore”.

Reggio Emilia si è colta di sviluppo che modificherà ma, l’occasione di sviluppa- allo stesso tempo, arricchirà il vol- A re la riunione conviviale to della ristorazione italiana. l Delegato Fabio Monducci ha per un prodotto di elevato pregio, culturale per realizzare un webi- Si è riflettuto sull’uso e l’abuso consegnato, con grande sod- dove tradizione e innovazione si nar dal titolo “La ristorazione al della pratica del delivery e ci si è Idisfazione, il premio “Massimo fondono con ottimi risultati nella tempo del Covid: un cambio di chiesto come sia possibile coniu- Alberini” al bar pasticceria “Tazza produzione di paste dolci e salate paradigma”. garla con l’identità culturale eno- d’Oro” di Lugo. Si tratta di un ri- e nei rinomati panettoni e uova Sono stati chiamati alla tavola gastronomica. Ciò che è emerso al conoscimento riservato ad attività di Pasqua. virtuale, insieme agli Accademici, riguardo, è che il delivery ha avuto che offrono, da tempo, prodotti Un riconoscimento che assume un alcuni ristoratori della provincia, successo proprio nella misura in cui lavorati artigianalmente e di qua- particolare rilievo nel momento diversi per struttura, dimensione e il cliente è stato messo al centro lità, nel rispetto della tradizione che stiamo vivendo, anche come offerta gastronomica, con i quali si dell’offerta del ristorante: feedback del territorio. È la prima volta che segno di vicinanza da parte degli è potuto ragionare trasversalmen- continui sul gradimento dei clienti la Delegazione ha questa oppor- Accademici nei confronti di una te sul tema. L’obiettivo era analiz- e la raccolta di suggerimenti per le tunità, ora riservata alla “Tazza realtà da tutti conosciuta e ap- zare quali cambiamenti innestati elaborazioni dei menu da propor- d’Oro”, che fin dal 1968, nelle prezzata, che è riuscita a crescere dalla pandemia avranno un futuro re sono stati chiavi vincenti che varie generazioni della famiglia e svilupparsi senza mai abbando- nella ristorazione; cosa potrà esse- hanno permesso a diversi risto- Medri, è sempre stata riferimento nare le radici lughesi. re mantenuto come opportunità ratori, seppur con molta fatica, di

Pagina 47 Eventi e Convegni delle Delegazioni

continuare a lavorare con buoni menu del ristorante e un’offerta casa del cliente. Ha positivamente volgere le persone in formazione standard. Altri ristoratori stanno gastronomica collaterale e ben colpito gli Accademici l’attenzione e in rotazioni sulle preparazioni pensando di associare stabilmen- distinta da quella della sala, de- che è stata prestata alla gestione dei piatti (che solo un anno fa sa- te all’attività di ristorazione una stinata ad allargare virtualmente della brigata di cucina: è emerso rebbero state impensabili) al fine struttura di laboratorio e di speri- i muri del ristorante esportando il dalle testimonianze sul campo di mantenere vivo “l’affiatamen- mentazione nella quale costruire, più possibile l’esperienza di un’of- che, soprattutto in questo perio- to” della squadra. La sensazione contemporaneamente, la linea del ferta ad alta qualità degustativa a do difficile, è indispensabile coin- che si è percepita è stata di una diffusa voglia di farcela anche se lo scenario di riferimento permette al momento solo una na- vigazione “a vista”. Una certezza sembra essere forte: gli operatori specializzati, dotati di competen- ze tecniche e solide capacità ge- stionali e comunicative, non solo sopravviveranno, ma usciranno da questo periodo di crisi più forti e consapevoli perché, come diceva il topo di Ratatouille, la ristorazione è assenza di improvvisazione e uno smisurato amore per la propria terra. (Anna Marmiroli)

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che vi agli Accademici nella data prevista. Ne tengano conto coloro gradita, è indispensabile. Per dare maggior spazio alla prima che desiderano inviare un articolo con un preciso riferimento parte, e avere contenuti meno eterogenei e casuali, gli articoli temporale. sono strutturati nelle seguenti sezioni e rubriche: l Focus l La pubblicazione degli articoli avviene per insindacabile del Presidente l Attualità - Costume - Società l Tradizioni - Sto- giudizio della Redazione, che si riserva, ovviamente, i neces- ria l Territorio - Turismo - Folklore l Cucina - Prodotti - Tecnolo- sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di gia alimentare l Ristorazione e Cuochi l Salute - Sicurezza - Le- pubblicarli secondo gli spazi disponibili. gislazione. Le pagine della prima parte sono 40 (le altre 32 sono dedica- l La Rubrica “Dalle Delegazioni” è denominata “Eventi e te alla vita dell’Accademia: Eventi e Convegni delle Delegazioni; Convegni delle Delegazioni”: al fine di agevolarne la lettura, Attività e riunioni conviviali; carnet degli Accademici). contenere gli articoli nella lunghezza massima di 1.500 ca- Occorre, quindi, che gli Accademici tengano presenti alcune ratteri spazi inclusi. norme essenziali, affinché i loro scritti, frutto di passione e im- Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute fuori pegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che non si siano svolte l Testi degli articoli: è necessario che i testi possano essere in occasione di un evento importante. Non inserire, inoltre, inseriti in una delle sezioni previste, magari indicando quale l’elenco delle vivande e dei vini, per i quali va utilizzata la sia ritenuta più idonea. Gli articoli devono essere inviati per scheda apposita, relativa alle riunioni conviviali. via elettronica, in formato word (no pdf), utilizzando l’indi- rizzo e-mail: [email protected]. l Schede delle riunioni conviviali. Questa sezione è denominata “Attività e Riunioni conviviali”. Le schede vanno inviate, l Non verranno pubblicate mere cronache di convegni o in- in Segreteria ([email protected]), entro 30 giorni contri, mentre saranno molto apprezzati articoli tratti dalle dallo svolgimento del convivio. Le schede giunte oltre il limi- relazioni più interessanti svolte nel corso dei convegni stessi. te di 30 giorni verranno cestinate. l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lun- Nella compilazione, per i commenti, deve essere rispettato il ghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri (spazi inclu- limite di 700 caratteri spazi inclusi, onde evitare anche in tal si): in questo modo si potranno evitare tagli fastidiosi per chi caso dolorosi tagli. li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare relazioni prevede il conteggio delle battute. di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Ac- l Tempi: ogni numero della rivista viene impaginato il mese cademici, o che comunque non si siano svolte nei ristoranti o precedente a quello riportato in copertina, in modo che arri- negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

Pagina 48 Marche Umbria FERMO, MACERATA TERNI

Pasqua a tavola Convegno online sull’etichettatura Werbinar su riti e gastronomia dei prodotti alimentari di due territori ricchi di tradizioni. Un tema di grande attualità e importanza per la tutela della tradizione gastronomica. er animare un Lunedì dell’An- in cui la colazione ruba la scena gelo di clausura Covid, le due agli altri pasti della giornata, con a Delegazione ha organiz- Umbria, che ha contribuito all’or- P Delegazioni hanno organiz- un tripudio di preparazioni: salu- zato un convegno online ganizzazione. Il moderatore Luca zato un convegno in webinar per mi (ciauscolo e corallina), coratella L dedicato al futuro siste- Cipiccia, Delegato di Terni, ha poi trattare delle tradizioni culinarie in d’agnello, frittatine alla menta, ma di etichettatura dei prodotti introdotto l’argomento appro- occasione della Pasqua. Il Fermano uova sode consumate insieme a alimentari che la Comunità Eu- fondito dagli interventi tecnici e il Maceratese sono, infatti, veri torte, ciammelle e caciù. ropea intende adottare, appro- dei relatori: Raffaele De Lutio - e propri scrigni di riti ed eventi Immancabili, la torta al formag- fondendone l’aspetto normativo, consulente per Federalimentare, folcloristici connessi con il perio- gio, su cui hanno dissertato l’um- i potenziali impatti sulle scelte in merito alla normativa europea do pasquale. bro Carlo Pagliacci e la fermana alimentari e quindi sulla salute sull’etichettatura dei prodotti ali- Un patrimonio storico-culturale Carla Chiaramoni, nonché li caciù dei consumatori; infine le even- mentari; Giuseppe Fatati - DCST da conoscere per preservarlo e ripieni di formaggio, di fave, di ce- tuali ricadute economiche per le Umbria e Presidente della Italian tramandarlo in quanto oramai ci, di patate, ma anche di ricotta, aziende agroalimentari italiane. Obesity Network; l’Accademico desueto per le nuove generazio- illustrati da Clarissa Marzialetti. L’evento ha consentito di riflette- Giuseppe Malvetani - Presidente ni. Molte sono anche le tradizioni L’Accademico Pierpaolo Simo- re su alcune conseguenze critiche di Confagricoltura Umbria, Sezio- folcloristiche che connotano la nelli ha intrattenuto sul menu che l’adozione di un sistema di ne Territoriale di Terni. festività in tanti comuni. Il conve- del pranzo pasquale: vincisgras- etichettatura a semaforo, trop- Al convegno hanno partecipato gno, attraverso otto relazioni, ha si, cannelloni e maccheroncini po semplificato e fuorviante, po- attivamente non solo Delegati esplorato tutto il periodo pasqua- seguiti dall’agnello al forno, ma trebbe provocare, finendo con il e Accademici delle Delegazioni le, dalla Quaresima all’esplosione anche dal fritto accompagnato penalizzare le materie prime tipi- dell’Umbria ma anche numerosi di profumi e sapori della colazio- dalle olive ripiene. che dell’alimentazione mediter- Accademici di Pavia insieme al ne di Pasqua, sino alle scampa- Mario Belloni ha raccontato che il ranea a scapito del nostro export loro Delegato. gnate del Lunedì dell’Angelo, clima di festa proseguiva il lunedì agroalimentare e con possibili Le numerose domande e gli in- come anche del martedì. in occasione di pranzi o merende ricadute negative sulle scelte e i terventi conclusivi hanno dimo- Dopo i saluti e l’introduzione del sui prati. Ultimo l’intervento di comportamenti nutrizionali delle strato come il tema sia di rilevan- Delegato di Fermo Fabio Torresi, Piergiorgio Angelini, Accademico persone. te attualità e importanza per la l’Accademico maceratese Sauro di Ancona, che ha trattato l’alto Il convegno è stato introdotto tutela della nostra grande cultura Vittori ha trattato vari aspetti dei valore simbolico dei cibi e dei riti dal Segretario Generale Roberto e tradizione culinaria. digiuni di Quaresima, mentre il del periodo pasquale. All’evento Ariani e da Guido Schiaroli, CT (Luca Cipiccia) Vice Delegato Sergio Branciari ha hanno partecipato il Vice Presi- approfondito le tante occasioni dente Vicario Mimmo D’Alessio per sospendere il digiuno quare- e molti Delegati, fra i quali le De- simale e le preparazioni di ricette legate di Sofia, Pepi Nesheva, e di consentite nel periodo. L’Accade- Parigi, Luisa Polto; il Delegato di mica di Fermo, Anna Maria Cici- Bologna Guido Mascioli e tutti i retti, ha svolto una panoramica Delegati delle Marche con in testa sulle molteplici preparazioni dol- il CT Sandro Marani. ci e salate proprie della Pasqua, Il Delegato di Macerata, Ugo Bel- soffermandosi sulla “ciammella lesi, ha chiuso i lavori riassumen- strozzosa”. do i vari interventi e auspicando Il Consultore Walter Massucci ha di consumare presto, intorno a introdotto gli Accademici, con una tavola imbandita, quanto aneddoti anche personali, al solo raccontato durante il po- giorno di Pasqua, relazionando meriggio. su quella che è l’unica occasione (Ugo Bellesi e Fabio Torresi)

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Abruzzo Pasqua con chi vuoi... a tavola CHIETI Un interessante incontro via Zoom alla scoperta delle eccellenze gastronomiche tipiche pasquali. “Cucromia”: i colori della natura in cucina Webinar in collaborazione con l’Istituto Alberghiero di Villa S. Maria.

opo il successo dell’even- ospiti collegati sulla piattaforma to online di Natale, che ha sia dall’Italia e sia dall’estero, che Dospitato gli interventi di hanno seguito con attenzione e Accademici di quattro continenti curiosità i racconti dei relatori, ac- collegati in simultanea, la Delega- compagnati, grazie alla regia sa- zione ha bissato l’appuntamen- piente e discreta della Segretaria to con “Pasqua con chi vuoi... a di Delegazione, Maura Amoroso, u piattaforma Microsoft Te- Onorario Giovanni Ballarini, il Vi- tavola”, tenutosi sulla piattafor- dalle immagini evocative di piatti am e in diretta streaming su ce Presidente Vicario Mimmo D’A- ma Zoom, in diretta streaming e tradizioni che hanno riempito SYouTube e sulla pagina Fa- lessio, il Delegato di Atri Antonio su YouTube e Facebook. Stavol- gli occhi degli astanti di bellezza cebook dell’Istituto Alberghiero Moscianese, il Delegato di Avez- ta, l’orizzonte della discussione e di gusto. (Antonello Antonelli) di Villa S. Maria (Chieti), si è tenuto zano Franco Santellocco Gargano accademica, durata per ben tre un webinar, organizzato dall’Istitu- e l’Accademico enologo Leonardo ore, è stato quello dello Stivale, to stesso in collaborazione con la Seghetti. In apertura, la professo- alla scoperta delle eccellenze Delegazione, dal titolo “Cucromia, i ressa Marta D’Amico ha tenuto una gastronomiche tipiche delle fe- colori della natura in cucina! Ricet- relazione sui nutraceutici e i rela- stività pasquali in diverse realtà te e segreti con fantasia tivi effetti sulla salute; è italiane, grazie agli interventi di e allegria”. L’incontro fa seguita la preparazione Monsignor Giovanni Lo Giudice parte di un ciclo di we- di due piatti realizzati, (Sicilia), Marinella Curre Caporu- binar dedicato all’azio- dagli studenti sotto la scio (Liguria), Marta Villa (Trentino ne educativa e didattica guida dei docenti, in Alto-Adige), Anna Rita Mele (Pu- di Digital Experience e diretta dalle cucine. glia), Sergio Corbino (Campania) programmato dall’Isti- Una vastissima platea e il Segretario Generale Roberto tuto in collaborazione ha seguito l’attività de- Ariani che ha rappresentato la To- con Istituzioni e perso- gli studenti, i numerosi scana. Una graditissima sorpresa nalità significative del e qualificati interventi è stata la presenza del Presidente territorio, per favorire degli Accademici che Onorario Giovanni Ballarini, che l’interazione formativa hanno espresso gran- si è confrontato con il Vice Presi- degli studenti con do- de apprezzamento per dente Vicario, Mimmo D’Alessio, centi ed esperti dell’e- la creatività incentivata impeccabile conduttore-modera- nogastronomia e dell’a- dalla Scuola nell’inno- tore del pomeriggio, sul tema del- limentazione. Ospiti vare piatti caratteristici la conservazione delle tipicità ter- della Delegazione, oltre con ingredienti tradi- ritoriali, l’unico baluardo contro a numerosi Accademici, zionali e di nicchia del l’appiattimento delle ricette. Più sono stati: il Presidente territorio. di sessanta gli Accademici e gli

Pagina 50 Calabria - una realtà italiana riconosciuta successo aziendale, per decenni e stimata. A reggere saldamente affiatatissimi capitani coraggiosi COSENZA, CROTONE le redini dell’impresa sono oggi dell’imprenditoria agricola meri- i figli dei due fratelli artefici del dionale”. (Rosario Branda) Vini e coraggio: storia di un secolo Una stimolante videoconferenza sulla storia GIOIA TAURO-PIANA DEGLI ULIVI e sull’evoluzione della viticoltura in Calabria. Premio “Massimo Alberini” n una stimolante serata “in Moderati dal Delegato di Cosenza remoto”, promossa dalle due Rosario Branda e con le conclusio- alla Fattoria della Piana IDelegazioni, con i sommelier ni del Delegato di Crotone Sergio “Partiamo dalla terra per creare innovazione”. di AIS Calabria e circa 300 colle- D’Ippolito, insieme all’autore e gati di tre continenti, si è svolto al professor Nicodemo Librandi, un serrato confronto sulla storia i lavori sono stati arricchiti dagli uesto è lo slogan di un’a- tutte vacche frisone e brune alpi- e sull’evoluzione della viticoltu- interventi della Presidente di AIS zienda che possiede 260 ne di alta genealogia, e trasfor- ra in Calabria. Si è partiti dal libro Calabria Maria Rosaria Romano e Qettari di terreno coltivati ma ogni anno 6 milioni di litri di Librandi. Storia di uomini, vigneti e dell’editore Florindo Rubettino. direttamente per la produzione di latte in formaggi freschi, a pasta vini, una storia cominciata un se- “La storia narrata da Manfredi - ha foraggi utilizzati per la nutrizione filata e pecorini. I formaggi sono colo fa, raccontata dal giornalista affermato Branda - è un caso em- dei capi dei propri allevamenti il frutto della lavorazione artigia- sommelier Gianfranco Manfredi blematico scandito da figure capa- e somministrati in razioni equi- nale del latte, privo di additivi e con la prefazione di Cesare Pil- ci di guardare oltre: col coraggio librate, studiate per ottimizza- conservanti. lon. Il volume ricostruisce il per- di lanciarsi in nuove e ambiziose re la qualità del latte prodotto. “Fattoria della Piana non è un’a- corso di una famiglia-azienda del sfide e, nello stesso tempo, con Fattoria della Piana si occupa di- zienda: è un sistema”, ha spiega- profondo Sud che, muovendo i l’umiltà di confrontarsi e imparare, rettamente anche della coltiva- to l’Ad Carmelo Basile, nel corso primi passi all’inizio del 1900, ha sempre”. Rimanere con i piedi ben zione di agrumeti destinati alla della cerimonia di consegna del fatto della vitivinicoltura un’im- piantati nelle vigne e farsi pionieri produzione di clementine per il premio, più volte rinviata per le portante occasione di crescita e di straordinarie avventure è il se- mercato nazionale. Oggi è la più limitazioni imposte dalla pande- progresso anche per il territorio. greto della crescita di quella che grande fattoria della provincia di mia. L’evento si è svolto presso la è oggi una delle aziende vinicole Reggio Calabria nonché una delle sede operativa dell’azienda, alla italiane più conosciute all’estero. più grandi del Sud Italia. presenza del Delegato Sandro Gli elementi distintivi si ritrovano Una realtà che continua a cresce- Borruto, del Segretario della De- in specifiche peculiarità: la lungi- re, rispettando l’ambiente e tra- legazione Ettore Tigani, del Dele- miranza, che ha contraddistinto sformando in risorsa ciò che nor- gato di Area Grecanica-Terra del già il capostipite, Raffaele, quindi malmente è scarto, contribuendo Bergamotto, Enzo Vitale, e del la scelta verso l’innovazione, la a ridurre l’impatto ambientale. La Sindaco di Candidoni, Vincenzo sperimentazione, l’investimento stalla principale ha circa 900 capi, Cavallaro. nelle conoscenze, diffuso attraverso la formazione dei viticol- tori orientati alla produzione di qualità. Nicodemo Librandi, testi- mone lucido e attivo della storia aziendale, ha ricordato il “tan- dem” costituito col carismatico fratello Tonino, venuto a mancare nel 2012. Col talentuoso enologo Severino Garofano, creano nuovi vini; ingaggiano Donato Lanati, consulente enologico fra i più stimati al mondo, e con lui coin- volgono un team interdisciplinare di esperti e studiosi ai massimi livelli. “È così che sono diventati - ha concluso il Delegato D’Ippolito

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Sicilia MODICA

All’”Osteria delle 5 Vie” per gustare il “pastiere” pastiere, nelle sue due versioni: la e di stagione (scaccia di pomodoro Prosegue la valutazione mensile delle pietanze prima con macinato misto di car- e cipolla, scaccia di pomodoro e ne di vitello e di maiale, la seconda prezzemolo, pane condito con olio tradizionali modicane. con macinato di interiora di agnel- di Frigintini, peperonata, olive, zuc- lo. Quest’ultima è quella più antica chine marinate, polpette di patate) a Delegazione, prevedendo in febbraio, alla “Taverna Nicastro” ed è possibile gustarla solo preno- e un piatto di lolli (pasta fresca fatta e anticipando le decisioni per la valutazione dei “lolli con le tandola, per la difficoltà di reperire in casa) con salsiccia e ciliegino, il L governative anticovid, ha or- fave”, il gruppo di lavoro si è recato, le interiora. Si tratta di una tipica tutto accompagnato da vino rosso ganizzato il secondo incontro del in marzo, presso l’”Osteria delle 5 pietanza modicana che una volta locale. Il dessert, gustosi cannoli e gruppo di lavoro, composto da un Vie”, sita nell’agro modicano, equi- si preparava per il Sabato Santo e, cassate di ricotta di pecora, è stato ristretto numero di Accademici, il distante tra Modica Alta e la frazione come detto sopra, rigorosamente offerto dall’azienda “Micieli Can- compito del quale è quello di valu- collinare di Frigintini, che presenta con interiora di agnello. La titolare noli and Sicilian Sweets Shop” di tare pietanze tradizionali modicane, solo piatti della tradizione, tipici del Maria Barone ha, inoltre, preparato Rosolini, specializzata anche nella visitando una trattoria al mese e re- territorio e di stagione. La pietanza e servito un ricco antipasto tradizio- produzione artigianale di cialde per lazionando in merito. Dopo la visita, da assaggiare e valutare è stata il nale e con ingredienti del territorio cannoli. (Carlo Ottaviano)

Europa CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI Germania ACCADEMICHE 2021 FRANCOFORTE MAGGIO

Dal 12 maggio al 17 novembre - Delegazioni di Bologna, Bologna dei Bentivoglio, Bologna San Luca Due iniziative per promuovere il cibo 3° ciclo di incontri “I mercoledì dell’Archiginnasio” e la lingua del Bel Paese 20 maggio - Sulmona Un incontro ideato dalle Associazioni Culturali Incontro online “Il Patrimonio della rete tratturale: il passato che diventa futuro” italo-tedesche e un’intervista a Mauro Uliassi. 21 maggio - Lunigiana “6° Premio Delegazione della Lunigiana” per I.S. “Pacinotti-Belmesseri” a preso il via il 28 marzo il e dell’informazione testimoniano del di Bagnone progetto “Omaggio alla lin- loro incontro e del loro rapporto con gua italiana - Wir lieben Ita- la lingua e la cultura italiane. L’Acca- 22 maggio H XVIII Assemblea ordinaria dei Delegati lienisch” volto alla promozione della demia è stata invitata a partecipare (modalità telematica) lingua e della cultura italiane, ideato con l’interessante intervento della dalla Federazione delle Associazio- Delegata Laura Melara-Dürbeck sul ni Culturali Italo-Tedesche (VDIG) e cibo e la lingua italiana. La Delegazio- GIUGNO coordinato dall’IIC di Colonia. Ogni ne, in collaborazione con IIC di Colo- 5 giugno - Lunigiana settimana viene pubblicato un con- nia, ha ideato anche l’iniziativa “Terra II Premio Fotografico Nazionale Giovanni Gargiolli tributo video, in cui personalità del e Mare. Discorsi di cucina con…”, un mondo della cultura, dell’economia viaggio virtuale nei ristoranti di di- 24 giugno - Sulmona versi chef italiani per chiacchierare Incontro online “Modalità applicative per una nuova funzione del tratturo” di ingredienti, di cucina, di ricette, di sogni. La prima tappa è stata il 25 giugno - Imola 30 marzo nelle Marche, a Senigallia, Cinquantennale della Delegazione e Convegno “A tavola dove Laura Melara-Dürbeck ha incon San Domenico - la prima mensa domenicana nella Tavola della tervistato Mauro Uliassi, chef patron Mascarella con l’immagine più antica del Santo (1235-50)” dell’omonimo prestigioso ristorante.

Pagina 52 Nel Mondo Israele Canada TEL AVIV MONTREAL-QUEBEC Consegnati i premi 2020 Serata-convegno sulla gastronomia Presso la residenza dell’Ambasciatore. italiana nel mondo a Delegazione, dopo un te Ezra Cohen, e il Diploma di L’importante ruolo di tutela svolto dall’Accademia. anno, si è ritrovata per un Buona Cucina ad Andrea Magi, L evento in presenza orga- proprietario del ristorante “Calata nizzato nella residenza dell’Am- 15”. L’evento, il primo in presenza opo una lunga attesa im- ispirata a un’antica ricetta della basciatore d’Italia S.E. Gianluigi realizzato dall’Ambasciata d’Italia posta dalle circostanze, la nonna; le classiche pere speziate Benedetti. Occasione dell’incon- dopo la riapertura, ha visto la par- DDelegazione ha trovato al vino rosso con prugne e gela- tro, la consegna dei premi 2020: il tecipazione di tutte le istituzioni la formula giusta organizzando to alla vaniglia. A proposito degli premio “Giovanni Nuvoletti” alla del Sistema Italia in Israele e di una serata-convegno in video- spaghetti al pomodoro, niente di chef Emanuela Panke; il premio importanti personalità israelia- conferenza, dando libera scelta straordinario, si potrebbe dire: un “Massimo Alberini” all’azienda di ne. Il ricco buffet è stato cucinato per il menu ai singoli commen- piatto alla portata di tutti, ma è produzione di formaggi italiani personalmente dall’Accademica sali, con la sola imposizione di proprio nella semplicità che spes- Gad, consegnato al Presiden- onoraria Sabina D’Antonio. ispirarsi alle regole dell’Accade- so si nascondono segreti e amore mia. La cena ha visto come ospite per le tradizioni. Il pomodoro è d’onore, nonché conferenziere, quello di Belmonte, coltivato a il dottor Francesco D’Arelli, dal Montreal con semi provenienti 2016 Direttore dell’Istituto Italia- da Belmonte Calabro e conserva- no di Cultura di Montreal, il quale to sottovuoto in frigorifero dopo si è soffermato sulla gastronomia averlo portato a metà cottura per italiana nel mondo, sottolineando permetterne sia la conservazione l’importante ruolo di tutela svolto del succo, sia del caratteristico ric- dall’Accademia nell’inquadrarne co sapore che lo distingue. Stati Uniti d’America e diffonderne il valore della tradi- Nel corso dell’incontro, il Dele- zione, con approccio scientifico, gato Giuseppe Maiolo, insieme sin dal 1953. a tutti i commensali, ha richia- Seguendo la tematica dei menu mato alla memoria il caro Giorgio proposti dai commensali, tra gli Lombardi, Delegato fino al 2020, antipasti, per citarne solo qual- recentemente scomparso, impe- cuno, formaggi provenienti da gnandosi a celebrarne la dedizio- diverse regioni d’Italia, arancini ne alla missione dell’Accademia, fatti in casa, ostriche gratinate, appena la situazione lo permet- soppressate calabresi e tanti altri terà, in una serata speciale de- affettati caratteristici della cultura dicata a lui. (Giovanni Chieffallo) culinaria italiana. Tra i numerosi primi: spaghetti MIAMI al pomodoro; risotto allo zafferano; gnocchi fatti in casa alla salsa di pomodoro; pappardelle Convivio napoletano con pomodorini Pachino aroma- tizzati al timo, olive e peperoni Da “Sorbillo”, il gusto dei piatti della tradizione. rossi; tortellini con salsa di porcini. Una vasta varietà di secondi, tra i na serata molto piacevo- sede sorta a Napoli nel 1935, nota quali non potevano mancare di- le, all’aperto, con oltre 50 per la qualità degli ingredienti, verse preparazioni di costolette Upersone tra Accademici come l’impasto a lenta lievitazio- di agnello al forno e di coniglio in e amici, si è svolta presso il risto- ne, l’uso di farine di agricoltura bianco. Infine, per il dolce, basta rante “Sorbillo” di Miami Beach. Il biologica e del lievito madre. Ne- menzionare la crema di limone locale è l’ultimo nato della storica gli USA hanno saputo riproporre

Pagina 53 Eventi e Convegni delle Delegazioni

il gusto dei piatti della tradizione del Delegato Antonio Pianta e del NEW YORK napoletana che, oltre alla pizza, manager Ciro Bellomo, sono state offre una scelta di gustosi primi e distribuite alcune note storiche di ottimi fritti. Nel corso della se- sulla tradizione e la cultura della Cena in maschera rata, iniziata con la presentazione cucina napoletana. Per celebrare il Carnevale, menu d’asporto e atmosfera festosa. Singapore-Malaysia-Indonesia

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA a Delegazione si è riunita un piccolo ma squisito salmone per una seconda cena vir- marinato su un purè di cavolfiore L tuale della serie “Quaran- come stuzzichino di benvenuto, Tutto sulla pizza tine Cuisine”, per celebrare que- seguito da una lasagna della tra- sta volta il Carnevale. Chiamata dizione piemontese e le puntine Ambasciatrice della cucina e della gioia di vivere “Cena in maschera”, la serata si è di manzo brasate al Barbera con napoletane. svolta con la consueta spedizio- salsa gremolata e verdure inver- ne di una scatola contenente un nali saltate in padella. Come dolce menu completo, preparato per tipico, un’abbondante porzione due dallo chef stellato Massimo delle famose chiacchiere di Car- Sola. Erano inclusi nel contenito- nevale. Sola, proveniente dal re le maschere, il menu, sugge- Nord, ha preferito usare la Grap- rimenti di vini per ogni portata pa invece del Rhum, come è di e le istruzioni. Gli Accademici si tradizione altrove. sono riuniti tramite Zoom, tutti Durante la cena, le Accademiche mascherati, e lo chef è rimasto di Viareggio Versilia hanno de- collegato durante la cena gui- scritto le origini, i costumi e i dolci dando i partecipanti attraverso più prelibati del Carnevale via- i sapori, gli ingredienti e la tecni- reggino, condividendo immagini che usate. Si sono uniti anche la passate e presenti del Carnevale parlamentare italiana per Nord e a Viareggio e ascoltando famose Centro America, Onorevole Fucsia canzonette che hanno contribuito Nissoli Fitzgerald, e le Accademi- all’atmosfera festiva. Il tutto cre- che della Delegazione Viareggio ando un bellissimo ponte virtuale resso il ristorante “D.O.C.”, la della cucina e gioia di vivere na- Versilia, Paola Casucci ed Eleono- tra la Versilia e New York. Delegazione si è ritrovata poletane. Da Enrico Caruso a Pino ra Romani. La cena è iniziata con (Roberta Marini De Plano) Pper una riunione convivia- Daniele, da “Manhattan” di Woo- le sul tema della pizza, articola- dy Allen a “Mangia, prega e ama” ta in cinque diverse sere, con la interpretato da Julia Roberts, al presenza di otto Accademici per classico e indimenticabile “L’oro evento. I Simposiarchi sono stati di Napoli” di Vittorio De Sica con Elena Simmen, seguita da Rober- Sofia Loren, la pizza “È da tempo to Fabbri, Michele Rossi, Chiara un fenomeno mediatico impor- Randi e Renato Sirtori. Il comun tante e ricco di citazioni, che ha denominatore degli interventi è aiutato la crescita e la conoscenza stato il riferimento ai parametri dell’Italia e della cucina italiana tecnici per la valutazione della nel mondo. Sia che si parli di so- pizza, estrapolati dal Disciplinare stenibilità, di “street e fast food”, Internazionale dell’Associazione di vegeterianismo o veganismo, la Pizza Verace Napoletana. Roberto pizza ha una risposta per tutto ed Fabbri ha approfondito il tema, è sempre una risposta semplice, relazionando sulla pizza nel mon- fatta di quattro ingredienti chia- pizzaiolo Davide Tanda ha spiega- gliori. La serata ha visto la gradita do della musica e del cinema dove, di passione e di una tecnica to la sua procedura di lievitazione partecipazione di Rossella Gen- ve a volte appare come “compar- che si tramanda da generazioni”. e di lavorazione dell’impasto oltre tile, First Secretary and Deputy sa” e a volte come “protagonista” Molte le curiosità e note storiche a servire pizze che a Singapore, Head of Mission dell’Ambasciata ma sempre come ambasciatrice fornite dagli altri Simposiarchi. Il oggi, sono considerate tra le midi Singapore.

Pagina 54 Attività e riunioni conviviali

Paola. Accanto alle tenerissime guan- ta dalla pandemia. Menu a tema: con i balanzoni (tortelloni di pasta ciotte, l’azzardato fritto di semolino “Salame, cotechino e Champagne”. verde con ripieno di ricotta e mor- dolce. Alla pur buona mousse avreb- La materia prima fornita dagli Acca- tadella). Stupendi la panna cotta e i be giovato una goccia in più di Grand demici: salame nostrano prodotto dolci di Carnevale. Alla chiusura del Marnier. Servizio attento e cordiale, dall’Accademico Lorenzo Scarpini e pranzo, il Simposiarca Paolo Parmeg- prezzo modico, vini di gran pregio, a cotechino della Macelleria Peruchetti giani si è complimentato con la bri- parte l’Asti secco. procurato dall’Accademico Alberto gata di cucina e di sala per l’ottimo Paris. Tutto sapientemente cucinato menu e l’eccellente servizio anche dallo staff del locale e servito in ab- con la mescita dei vini. Il Simposiarca binamento a Champagne di piccoli ha consegnato il guidoncino della PIEMONTE produttori. Come momento di ap- Delegazione. profondimento culturale, Lorenzo ASTI Scarpini ha tenuto una breve ma in- 13 febbraio 2021 tensa lectio magistralis sulla tradizione del maiale nella Bassa Bresciana. Ristorante “La Ferté” di Alberto Vairo, in cucina Paola Magnone. lLocalità Valmanera 150, Asti; 0141/273468; www.laferteasti.it; coperti 70+50 (all’aperto). lParcheggio privato del LOMBARDIA ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura n.d. lValutazione 7,5; prezzo fino BRESCIA-TERRE a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ DEI FONTANILI MasterCard. 21 febbraio 2021 NEL MONDO Le vivande servite: salame crudo, Ristorante “The Gustibus” di The Gu- STATI UNITI D’AMERICA focaccina, tartina con insalata russa, stibus srl. lPiazzetta del Rinascimento frittatina; foglie di girello con crema 2, San Gervasio Bresciano (Brescia); EMILIA ROMAGNA LOS ANGELES di robiola e noci; insalata “bergera”; 030/9934175; info@thegustibus. 25 marzo 2021 sformato di cardi con crema di acciu- it, www.thegustibus.it; coperti 300. CASTEL SAN PIETRO- ghe; “tajarin” con ragù della nonna lParcheggio comodo; ferie mai; gior- MEDICINA Ristorante “Piccolo” di Antonio Muré, di Paola; stracotto di guanciale con no di chiusura mai. lValutazione 8; 20 febbraio 2021 anche in cucina. l2121 Lincoln Bl- purea e semolino dolce; mousse al prezzo da 36 a 45 €; carte accettate vd, Santa Monica, Los Angeles; cioccolato e Grand Marnier con al- CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “La Ciliegina” di Ippolito 001/3140144; coperti 20+40 (all’a- chechengi e frutti di bosco. V. & Rmini M., in cucina Verusca Ip- perto). lParcheggio comodo; ferie n.d.; Le vivande servite: salame no- polito, Kamal Molla. lVia Emilia Po- giorno di chiusura mai. lValutazione 9; I vini in tavola: Asti secco (Fontana- strano “Scarpini” al coltello con nente 1318, Castel San Pietro (Bolo- prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. fredda); Grignolino d’Asti (Crivelli); giardiniera di verdure; cotechino gna); 051/943531, cell. 349/2793269, Barbera del Monferrato, Goj (Cascina “Peruchetti” al cucchiaio, polenta, coperti 50. lParcheggio privato del Le vivande servite: crudo di cape- Castlet); Rouchè di Castagnole Mon- spinaci e lenticchie; Stilton e Maniva, ristorante; ferie 14-28 febbraio, 1°-15 sante con burrata, tartare di scampi, ferrato (Vigna del Parroco); Moscato confettura senapata e miele; sbriso- agosto; giorno di chiusura lunedì, caviale; coda d’aragosta al profumo di d’Asti Primo Bacio (Scagliola). lona e zabaione. martedì sera, domenica sera. lValu- burro e Vodka con asparagi tartufati tazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte e riduzione di melagrana; risotto con Commenti: Il Delegato ha delineato, I vini in tavola: Champagne, brut accettate CartaSì/Visa/MasterCard. fiori di zucca, prosciutto e formaggio per sommi capi, la storia di questo nature Grand Cru 2013 Venus (Pascal di capra; filetto San Pietro su letto di locale il cui sito pare risalga all’era na- Agrapart); Champagne, brut natu- Le vivande servite: crescentine frit- carciofi saltati in salsa di vino bianco e poleonica. Dopo un sobrio aperitivo, re s.a. Petraea II (Francis Boulard); te, selezione di salumi e squacquero- zafferano; lombata di agnello in crosta un menu schiettamente piemontese Champagne, brut nature s.a. Paci- ne; balanzoni burro e salvia; gnocchi di pistacchi, topinambur, carciofo alla con un’alternanza di piatti fra l’ot- fiance (Frank Pascal). di patate viola con guanciale di Nor- giudea; pastiera napoletana. timo e il discreto. Il piatto migliore, cia e crema di parmigiano reggiano le tagliatelle con il ricco sugo, la cui Commenti: Un pranzo diverso dal 30 mesi; filetto di maialino massag- I vini in tavola: Brut Trento Doc ricetta risale alla nonna della cuoca solito per brindare a una rapida usci- giato alla senape con panatura alle (Ferrari); Gavi di Gavi in Scolca; Pe- erbe aromatiche e verdure invernali; corino (Velenosi); Bolgheri Superiore panna cotta e dolci di Carnevale. (Bell’Aja); Sauvignon (Cembra).

I vini in tavola: Dama Bianca me- Commenti: Primo convivio 2021 per todo classico extra dry, 8 mesi sui celebrare l’imminente Pasqua. Le lieviti (Fratta Minore); Sangiovese aspettative sono state ampiamen- Superiore Doc (Villa Papiano); Alba- te soddisfatte dalla maestria dello na passito (Fratta Minore). chef Antonio Muré che ha porta- to gli Accademici dal Nord al Sud Commenti: Un incontro a tavola dal dell’Italia attraverso il cibo di tradi- forte potere simbolico, per racconta- zione e vini eccellenti. Molti sono re e raccontarsi che il mondo della stati gli applausi al cuoco che è stato ristorazione e della cucina non si è intervistato dalla Simposiarca e Vice arreso. Il pranzo si è protratto fino Delegata Mariella Salvatori, la quale alle 15,30 seguendo un percorso eno- ha voluto evidenziare e soddisfare gastronomico localissimo, partendo curiosità culinarie storiche e i bene- dalle crescentine fritte, proseguendo fici salutari del carciofo.

Pagina 55 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI TOSCANA REPUBBLICA DI SAN MARINO

PIEMONTE Maremma-Presidi San Marino Marco Fanciulli Fiorenzo Rivelli Alessandria Gianfranco Baldi l Maurizio Lanza Mugello Giacomo Volpi REPUBBLICA POPOLARE CINESE Ciriè Roberto Felice Marchetti Shanghai MOLISE Emilio Cassanelli l Fabio Giacopello l Antonella Maccioccu l Ervis Micukaj l LOMBARDIA Isernia Jonathan Ortelli Tullia Chiacchiari Monza e Brianza Ketty Magni STATI UNITI D’AMERICA CALABRIA Vallecamonica Boston Roberto Gheza Gioia Tauro-Piana degli Ulivi Enrico Vietri Giuseppe Strangio Miami TRENTINO - ALTO ADIGE Alberto Calabrò l Gaetano Ciancio l SICILIA Alessandra Comini l Claudio Da Soller l Rovereto e del Garda Trentino Domenico Di Pietro l Natalia Gionta l Alessandro Molinari Agrigento Raffaella Piziol Paolo Rusconi l Antonino Cremona Maurizio Sepe l Francesco Vendrame

VENETO FRANCIA SVIZZERA Alto Vicentino Antonio Dal Lago l Domenico Grendene Lilla Svizzera Italiana Stefano Baglioni l Agathe Guilbert Roberto Morigi Belluno-Feltre-Cadore Paola Bassanello GIAPPONE NUOVE DELEGAZIONI

FRIULI - VENEZIA GIULIA Tokyo REPUBBLICA POPOLARE CINESE Luca Delfinol Fabio Strada Pordenone Canton e Guangdong Paolo Brunetin l Tiziana Giovetti l (già Legazione di Guangdong) Giuseppe Muto l Manuela Sain l MALTA Delegato: Denis Bastieri Alberto Solza Vice Delegato: Paolo Facco Malta Consultore-Segretario Tesoriere: Francesca Cesca Raphael Paul Cooper EMILIA ROMAGNA Consultore: Vinicio Eminenti Accademici: Cecilia Costantino l Castel San Pietro-Medicina Marco Bertola l Charles Stephen Farr l Gianluca Alberti l Andrea Braga l Gianluca Giacobbe l Cherry Sha l Antonio Genise Giuseppe Troisi

Pagina 56 TRASFERIMENTI STATI UNITI D’AMERICA REGNO UNITO

LOMBARDIA Boston Londra Delegato: Enrico Vietri Ennio Falabella Milano Duomo Gianni Franco Papa (da New York)

NON SONO PIÙ TRA NOI LAZIO LOMBARDIA Roma Nomentana Luisa Paolucci (da Benevento) Varese Angela Ribolzi l Luigi Colombo

VARIAZIONE INCARICHI EMILIA ROMAGNA

TOSCANA Cento-Città del Guercino Gabriele Tieghi Apuana Consultore: Gioacchino Cancemi Cesena Alberto Ghini

LAZIO TOSCANA Roma Appia Consultore: Umberto Fratini Firenze Federico Frediani l Pier Francesco Listri l Paolo Sacchi CAMPANIA Lucca Salerno Giorgio Nencini Consultori: Marcello Fasano l Marianna Ventre

MOLISE Aggiornamenti a cura di REPUBBLICA DOMINICANA Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena Isernia Santo Domingo Adele Cerimele Delegato: Enrico Maria Soldati

BASILICATA REPUBBLICA POPOLARE CINESE Vulture Hong Kong Fernando Napoli Vice Delegato: Anna Romagnoli

Pagina 57 International Summary

FOCUS see page 3 VACCINE CHAOS AND UNCERTAIN REGULATIONS DELAY REBIRTH But there are positive signs: we confidently await the return of normality.

oll up! Roll up! Ladies and gentlemen: the circus is here!”. Fi- nally they’ve awoken, have understood that tourism is “R important, indeed vital, for our economy, and invite for- eign tourists to visit our Belpaese, our ‘Beautiful Country’, without hindrance. But in making their omelette, the authorities have broken many eggs. The stubborn, entirely political and scientifically unjus- The Academy wants a calendar tified insistence on continuing to enforce curfews at 10 PM, the based on reliable scientific data incredible closure of restaurants (which can only operate outdoors), and the continuation of colour coding are and will be de facto dis- couraging tourists, who will instead choose Greece, Croatia, Spain The Italian Academy of Cuisine vehemently, explicitly demands a and other suitable destinations without such random, improvised calendar based on reliable, scientifically proven data rather than polit- rules. When you read this Focus, the curfew will almost certainly ical posturing. Curfews unacceptably limit freedom and must be elim- have been shifted by an hour or two, and perhaps restaurants will inated; restaurants must be opened for lunch and dinner, at any hour, be permitted indoor lunches, but it will be too late. Pettiness has indoors and outdoors, with legally prescribed precautions and rigorous ruined an entire tourist season and the resurgence of restaurants. checks. The predicted reopening in July, including indoor dining but Even a few days’ pro forma delay is enough to wreak havoc. And only for lunch, is absurd and groundless. Grotesque scenes of restaurants what if travellers from abroad arrive in areas which turn red or orange and their customers being fined because a sudden squall forced every- overnight? Will they be barricaded in their hotels? Extreme caution one to finish their meals indoors (with social distancing) and of people is justified: this virus is no joke and remains lethal. Yet uncertainty banned from the lavatory “except where strictly necessary” are unac- doesn’t solve the problem, but suffocates the economy and ceptable. Citizens cannot be punished through complicated safe-con- stokes social unrest. duct permits (known as ‘green passes’) whose validity is compromised by the system’s inefficiencies. Two simple figures: currently, around 4 million have recovered, and approximately 7 million have been vacci- Verbs are all in the future tense: nated, for a total of 11 million. What of the other 49 million Italians? All we will do, will open, will remove… must be swabbed, including children, to get a ‘pass’. The authorities fail to vaccinate, and the unvaccinated are blamed. Finally, it’s time to give up the useless regional colour game which could bring the entire Verbs are all in the future tense: we will do, will open, will remove, painstakingly assembled house of cards crashing down. But let us dare will pay, will vaccinate. Speaking of vaccination, we can only marvel prophesise: all regions will soon turn yellow (it would be unthinkable at what is happening. The Extraordinary Commissioner for the for Sicily, Sardinia and Valle d’Aosta to stay orange all summer), render- COVID emergency, the Alpine Brigades medal-studded three-star ing the ‘passes’ theoretical and useless. We optimistically await this: general Francesco Paolo Figliuolo, travels widely, inaugurates, Italy, like the rest of the world, is itching to be reborn. invites, suggests, recommends, applies pressure, indicates roadmaps and is undoubtedly a capable person, but has almost negligible P.S. This month of May is important for the Academy: at the General powers. He has no authority over vaccine supplies: types and Assembly of Delegates, to be held virtually on the 22nd, all central quantities are determined elsewhere, and his hands are tied over and territorial posts will expire and be up for renewal. Warmest and distribution, overseen by regional governments and health districts sincerest thanks go to the members of the President’s Council, Aca- which do as they please. Indeed, some regions’ responses to his demic Council, Board of Auditors, Arbitration Board and Franco requests bring to mind Rhett Butler’s parting volley to Scarlett Marenghi Study Centre, the Regional Coordinators, the Directors and O’Hara in Gone with the Wind: “Frankly, my dear, I don’t give a members of the Regional Study Centres, and especially the Delegates damn!” So the vaccination campaign on which we pin our hopes and Legates who have kept Academicians united through these is a real disaster. Thus far, Italy, with a population of 50 million terribly difficult months. The event will be amply covered in the next adults, has slightly over 7 million vaccine recipients: barely 14%. issue of Civiltà della Tavola. Herd immunity is a long way away! Paolo Petroni

Pagina 58 CHARLES BAUDELAIRE’S ODE TO WINE independence, the other colours began to MOECHE AND MASENETE see page 4 vanish. Carrots, now considered a ‘smart food’, see page 19 are an important source of beta-carotene, a The 200th birthday of Charles Baudelaire precursor of vitamin A. Moeche are crabs that have just moulted, retai- (1821-1867) provides the occasion to recall ning only a soft shell. Their season is brief; when his encomium of wine, which speaks “with fried they are a wonderful though expensive its soul, in the spirit voice heard only by spi- THE DELICIOUS LAMPASCIONE delicacy. Instead, masenete have a hard shell rits”. Wine, absorbed into our innermost dep- OF THE APULIAN COUNTRYSIDE and more rustic associations. Their flesh is dres- ths, is a balm and a cure, able to assuage the see page 12 sed as a salad with minced garlic and parsley, cares and worries of a melancholic, lonely oil, salt, pepper and a squeeze of lemon juice. heart. Lampascione is the bulb of the tassel hyacin- th (Leopoldia comosa) which grows wild in the countryside of Apulia and Lucania betwe- THE SISTERHOOD OF RICE NAPOLEON BONAPARTE en January and April. Some growers, presen- see page 20 AT THE TABLE IN ITALY ting it as a niche product, have now dedica- see page 6 ted fields to its intensive cultivation. Several Having lost the mondine (rice-paddy wee- years ago, lampascione was included on the ders), the frogs and most of the paddy fauna, Napoleon was not a gourmet, but a hurried list of PAT products for Apulia (Puglia) and we await hi-tech rice – but all natural, from eater, dedicating no more than fifteen or Basilicata. Typically somewhat bitter with a sowing to final packaging. This rice revolution twenty minutes to food: preferring simple sweetish undertone, it is prepared in many is the work of five young pioneers of hi-tech dishes, he disliked the long and complex different ways. Oryza sativa: the five Tovo sisters from Villa- French-style meals. During his Italian cam- franca di Verona. Their project harnesses high paigns, he tasted chicken Marengo, which technology to the maximum: the internet; according to legend was improvised by his THE SWEET WINES OF THE SERENISSIMA satellites; sensors; scanners that map the cook after the Battle of Marengo; it became see page 14 strong and weak points of terrains; physical one of his favourites, alongside ham from the and chemical analyses; and natural micro-or- lands round Parma. Venetians of yore adored sweet wines and ganisms (a method imported from Japan) to enjoyed them in malvasie: special taverns combat the diseases of rice biologically. offering only vini navigati (‘seafaring wines’), ROSOLIO: FROM CONVENTS directly imported from Venetian-held Greek TO LIVING ROOMS islands or Dalmatian territories. Vicenza Aca- CHINOTTO, NOT JUST A DRINK see page 8 demician Fausto Maculan describes the va- See page 22 rious vines and sweet wines from the lands Like many liqueurs, rosolio was born in con- of the Most Serene (Serenissima) Venetian The bittersweet beverage chinotto, explains vents. Nuns sweetened a petal mash with Republic: a world of beauty and refinement, Treviso Academician Giancarlo Saran, has honey, obtaining an intensely aromatic, de- where searchers can explore and then delight constantly evolved over time, transcending licately flavoured beverage to offer when in playing with wine pairings. the paths of tradition. Chinotto derives from welcoming their visitors. From convents it a plant with many beneficial properties. Tho- reached apothecaries and groceries, and then se who considered it almost vanished should salons, offered by genteel ladies. Rosolio has MASTIC, ITS OIL AND ITS VIRTUES think again: its subtle bitterness adds cha- a long history, taking it from Sicily to Pied- see page 16 racter to the whole menu, from ragù di chi- mont. notto to a whimsical version of sachertorte. Mastic is among the Mediterranean aromas arising from wild plants. Exceptionally long-li- THE ANCIENT BIODIVERSITY ved, its plant (Pistacia lentiscus) is greatly THROW SOME FLOWERS IN THE POT! OF CARROTS resilient to drought, wind and marine salt See page 24 see page 10 crusts. It produces little drupes gathered in bunches whence an excellent oil can be ex- Cooking with flowers may seem new-fangled, The first domesticated and cultivated carrots tracted. In Sardinia - Italy’s only region whe- but in China it’s been done for thousands of had many colours, from deep purple to yel- re mastic oil is extracted and eaten - this oil years. The Old Testament and the Qur’an also low, and were introduced to the Mediterra- and the plant’s various components have describe the gastronomic features of certain nean coasts by the Arabs, explains Novara long been used in folk medicine for their flowers, and various traditions have never Academician Flavio Dusio. With the appea- many phytotherapeutic properties. Mastic forgotten their alleged aphrodisiacal proper- rance of orange carrots, bred in Holland to also lends its aroma to many condiments in ties, exploited through jams, desserts and commemorate the Orange dynasty’s fight for Sardinian cuisine. liqueurs. Fresh, dried, infused or salt-cured:

Pagina 59 there are many methods of using flowers in autumns: among the other species popping ingredients and techniques combined with cooking, and this idea is now enjoying such up under rock rose (Cistus) bushes is a mushro- a generous dose of creativity and aesthetic a renaissance that some supermarkets alre- om called su murdegu (Leccinum corsicum). sense. Creating a dessert is a complex art, ady sell flowers in packaged form. Low in fat and rich, inter alia, in minerals (espe- requiring skill and expertise. cially potassium and selenium) and B-group vitamins, it is a panacea for immune and car- RADISH: PLEASANTLY PIQUANT dio-vascular function. It is best enjoyed fried, RESTAURANTS IN THE TIME OF COVID see page 26 crunchy on the outside and soft within, ac- see page 38 companied by toasted bread, explains Caglia- Radishes, quick and easy to grow, originate ri Academician Adriana Zuddas. Awareness of food’s educational facet has in the Far East. Padua Academician Giancar- caused increasing numbers of food-sector lo Burri recounts their history, spanning both operators, collaborating with educational au- gastronomy and phytotherapy. Radishes add THE CIOPPINO OF SAN FRANCISCO thorities, to create regional menus featuring natural flair to many dishes, and have bene- see page see page 33 local specialities, even in this difficult historical ficial properties that it would be a pity to time. The importance of a short food chain is waste. Generally eaten raw, they also lends 2020 marked the hundredth birthday of Al therefore increasingly relevant nowadays. themselves to delicious variations, such as Scoma, a legendary San Francisco restaura- grilled radishes or liver with radish. teur who passed away in 2007. In the 1990s, Scoma’s was perhaps the first restaurant in KIDS AND COMPUTERS the USA with a ‘pier-to-plate’ fish menu. The see page 39 GINGER AND ITS MANY NAMES restaurant, frequented by locals, tourists and see page 28 many celebrities, prepares a recipe apparent- The more time we spend staring at screens, ly inspired by Scoma’s mother, who had Sici- the less we eat fruit, vegetables, legumes and We know the spicy, dense cake named pan lian roots: he called it ‘Lazy Man’s Cioppino’. fish, which are mainstays of the Mediterra- pepato (‘pepper bread’) and the medicinal nean Diet. Consumption of snacks, chocola- properties of ginger infusions, but how much te bars, sweets and similar foods rises in pa- do we know about ginger, occupying the EDIBLE SOLIDARITY rallel. A recent study on this phenomenon by humble end, in contrast with prized saffron, FOR A THOUSAND the University of Malaga and other Spanish in the ranking of spices vying for a place at see page 34 institutions has factually demonstrated the the table? Singapore-Malaysia-Indonesia link between screen time and worsening food Academician Maurizia Debiaggi and Buenos “Good news” from Turin. This past 11th of April, habits. Aires Academician Anna Lanzani recount a large crew of thirty chefs, ten of them star- ginger’s millenarian history and its potential red, overcame a challenge never before at- for the cuisine of today and tomorrow. tempted: through the volunteers of the Pied- mont Food Bank, a spectacular Sunday meal was delivered to the tables of over a thousand BRINES AND MARINADES needy people. They christened it “lunch for see page 30 a thousand”. In Turin, the Food Bank was able to initiate a wave of optimism, motivating Brining (salmistratura), now less common, this large crew to prepare over a thousand was until recently a habitual household te- three-course meals. Enclosed in boxes ador- chnique to extend the life of fresh meat. Ma- ned by the chefs’ faces, they were distributed rination, somewhat more common, aims not to 250 needy families chosen by accredited to preserve but to improve flavour and tex- charities. ture, especially for tougher meats. Both methods are applicable not only to meat but also fish and vegetables, explains Gorizia THE RESTAURANT PASTRY CHEF Academician Carlo del Torre. see page 36

The figure of the restaurant pastry chef is not SU MURDEGU: RECONDITE, SILENT always appropriately recognised, and is rarely SOVEREIGN OF THE WOODS mentioned in restaurant reviews. As Turin see page 32 Academician Elisabetta Cocito explains, these chefs are not simply ‘pastry chefs working Where Mediterranean scrub is abundant, in restaurants’, but are specialised professio- Translator: Antonia Fraser Fujinaga nature offers many precious gifts during rainy nals in their own right, with mastery over Summarized: Federica Guerciotti

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