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MAGGIO 2021 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

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MAGGIO 2021 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N ISSN 1974-2681 MAGGIO 2021 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 337 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 337, MAGGIO 2021/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA MAGGIO 2021 / N. 337 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 3 Caos vaccini e incertezze PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE normative frenano la rinascita SIMONA MONGIU (Paolo Petroni) IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI GIOVANNI BALLARINI, GIUSEPPE BENELLI, GIANCARLO BURRI, ROMOLO CACCIATORI, ELISABETTA COCITO, MAURIZIA DEBIAGGI, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA SILVIA DE LORENZO, CARLO DEL TORRE, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani FLAVIO DUSIO, GABRIELE GASPARRO, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, ANNA LANZANI, SALVINO LEONI, FAUSTO MACULAN, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà MARILENA MORETTI BADOLATO, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi GIGI PADOVANI, MORELLO PECCHIOLI, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, PAOLO PETRONI, GIANCARLO SARAN, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, ALDO E. TÀMMARO, CLAUDIO TARCHI, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, GIUSEPPE TRINCUCCI, ANDREA VITALE, Edoardo Visconti di Modrone, ROBERTO ZOTTAR, ADRIANA ZUDDAS. con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. CREDITI FOTOGRAFICI ALBERTO GIACHINO, ADOBE STOCK. l vvv Tradizioni Storia EDITORE L’inno al vino ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 4 VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO di Charles Baudelaire TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 (Giuseppe Benelli) [email protected] [email protected] [email protected] WWW.ACCADEMIA1953.IT vvv PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA STAMPA Napoleone Bonaparte DIGITALIALAB SRL 6 a tavola in Italia VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA (Giovanni Ballarini) STAMPATO SU CARTA ECOLOGICA CERTIFICATA FSC Rosolio, dai conventi ai salotti 8 (Marilena Moretti Badolato) L’antica biodiversità SPEDIZIONE 10 S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA della carota (Flavio Dusio) CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa In copertina: elaborazione grafica dell’opera che i dati personali degli associati sono trattati nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- “Le fragole” (1908) di Pierre-Auguste Renoir, sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei Musée des Beaux-Arts di Bordeaux diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere visione dell’informativa completa prevista ai sensi del Regolamento UE, in particolare, per conosce- L’App dell’Accademia, in italiano e in inglese, è uno strumento agile e completo che consente di entrare nel re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito web dell’Associazione. mondo dell’Accademia, in ogni momento, con uno smartphone o un tablet. L’App si scarica gratuita- mente da Apple Store per chi ha un iPhone o un iPad, o da Google Play per chi utilizza altri smartphone Rivista associata con sistema Android. Apparirà la schermata principale, articolata in quattro sezioni. Per accedere all’A- all’Unione Stampa Periodica Italiana rea riservata dalla quale, tra l’altro, si può visualizzare il Carnet, o consultare le cariche degli Organi Centrali dell’Accademia, gli Accademici potranno inserire il numero della tessera; i Delegati utilizze- ranno le credenziali di accesso fornite dalla Segreteria. Sommario Territorio l Turismo l Folklore Su murdegu, silenzioso 32 e sconosciuto signore dei boschi Il sapido lampascione (Adriana Zuddas) 12 delle campagne pugliesi (Giuseppe Trincucci) Ristorazione e Cuochi Il cioppino di San Francisco 33 (Claudio Tarchi) I serenissimi vini dolci 14 (Fausto Maculan) Il lentisco, il suo olio, le sue virtù 16 (Salvino Leoni ) Delivery solidale a mille 34 (Gigi Padovani) Moeche e masenete 19 (Romolo Cacciatori) Il pasticciere del ristorante 36 (Elisabetta Cocito) Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Salute l Sicurezza l Legislazione Le cinque sorelle del riso La ristorazione 20 (Morello Pecchioli) 38 ai tempi del Covid (Andrea Vitale) I ragazzi e il computer 39 (Gabriele Gasparro) In libreria Il chinotto, Recensioni di Aldo E. Tàmmaro 22 non solo una bevanda 40 (Giancarlo Saran) Le rubriche Mettete i fiori nei vostri tegami! 24 (Roberto Zottar) 41 Riunioni Delegazioni italiane 44 Eventi e Convegni delle Delegazioni Ravanello, il piccante che piace 52 Calendario Accademico 26 (Giancarlo Burri) 55 Attività e riunioni conviviali 56 Carnet degli Accademici Lo zenzero dai tanti nomi 58 International Summary 28 (Maurizia Debiaggi, Anna Lanzani) Salmistratura e marinatura 30 (Carlo del Torre) Focus del Presidente Caos vaccini e incertezze normative frenano la rinascita Ma i segnali positivi ci sono, attendiamo di Paolo Petroni con fiducia il ritorno alla normalità. Presidente dell’Accademia enghino, signore e signori, venghino, è arrivato il circo!”. Fi - nalmente si sono svegliati, hanno capito che il turismo è “V importante, anzi è vitale per la nostra economia, e invita- no i turisti stranieri a visitare il Belpaese in tutta tranquillità. Peccato, però, che la frittata sia stata fatta. L’ostinazione, tutta politica e per nulla scientifica, di mantenere a forza, con caparbietà, il coprifuoco fino alle 22, l’incredibile chiusura dei ristoranti (che possono lavorare solo all’aperto) e il mantenimento delle regioni colorate di fatto stan- L’Accademia chiede un calendario no bloccando e bloccheranno l’arrivo dei turisti che andranno in Gre- cia, in Spagna, in Croazia e in altri luoghi ameni dove le norme sono basato su dati certi, scientificamente provati meno aleatorie e improvvisate. Quasi certamente, quando leggerete questo Focus, il coprifuoco sarà stato spostato di una o due ore, e L’Accademia Italiana della Cucina richiede, con forza, chiarezza, un forse si potrà mangiare a pranzo anche all’interno dei ristoranti, ma calendario basato su dati certi, scientificamente provati, e non basato ormai sarà troppo tardi. Per una ripicca, si è rovinata una stagione su impuntature politiche di facciata. Il coprifuoco è una inaccettabile turistica e la ripresa della ristorazione. Pochi giorni di ritardo, tanto limitazione alla libertà e deve essere eliminato; i ristoranti debbono per dare una parvenza di giustificazione, sono sufficienti per una essere aperti a pranzo e a cena, a ogni ora, dentro e fuori, con le caute- débâcle. E se poi un viaggiatore che viene dall’estero capita in una le di legge e con rigorosi controlli. La previsione di aprire a luglio, anche regione che nottetempo va in rosso o arancione, che succede? Sta al chiuso, ma solo a pranzo, è assurda e immotivata. Scene grottesche stoppinato in albergo? Giusto andare con i piedi di piombo, col virus di ristoranti e clienti multati perché un improvviso acquazzone li ha non si scherza, è ancora letale, ma l’incertezza non risolve il proble- costretti a terminare il pasto all’interno (distanziati) e di gente che non ma, uccide l’economia e stimola il rancore sociale. può andare alla toilette “salvo strette necessità” sono inaccettabili. Non si può punire il cittadino con complicati salvacondotti (detti green pass) la cui validità è compromessa dalle inefficienze del sistema. Due sem- Si parla solo con verbi al futuro: plici numeri: i guariti sono, a oggi, circa 4 milioni, i vaccinati circa 7 faremo, apriremo, toglieremo… milioni, totale 11 milioni e gli altri 49 milioni di italiani? Tutti tampona- ti, bambini compresi, se vogliono il pass. Non riescono a vaccinare e i colpevoli sono i non vaccinati. Infine occorre superare il gioco inuti- Si parla solo con verbi al futuro: faremo, apriremo, toglieremo, paghe- le dei colori regionali che rischia di compromettere tutto il castello di remo, vaccineremo. Ecco, a proposito di vaccineremo, non resta che carte architettato. Ma azzardiamo una profezia: a breve tutte le re- rimanere sbalorditi per quanto sta accadendo. Il commissario straor- gioni andranno in giallo (figurarsi se Sicilia, Sardegna e Valle d’Aosta dinario all’emergenza Covid, penna bianca, il generale a tre stelle su- passano l’estate in arancione) e quindi il pass resta teorico e inutile. perdecorato Francesco Paolo Figliuolo, gira molto, inaugura, invita, Attendiamo con fiducia che quanto sopra accada: l’Italia, come il resto suggerisce, raccomanda, fa “pressing”, indica la “road map” ed è perso- del mondo, ha un desiderio incomprimibile di rinascita. na senza dubbio capace, ma ha poteri vicini allo zero. Nulla può sugli approvvigionamenti dei vaccini, le marche e le quantità sono defi- P.S. Questo mese di maggio è importante per l’Accademia: con l’As- nite altrove, e poco può anche sulle somministrazioni che sono di semblea ordinaria dei Delegati,
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