PEMANFAATAN MANGGA ARUM MANIS DALAM PEMBUATAN DODOL DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI TEPUNG KETAN DAN RUMPUT LAUT
ARUM MANGO USE IN MAKING SWEET WITH DIFFERENT CONCENTRATION DODOL KETAN FLOUR AND SEAWEED
Hamid Ucok Pasaribu1, Ir. Akhyar Ali2, Faizah Hamzah2
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Indonesia [email protected]
ABSTRACT
Utilization of cotton candy mango in directly encourage mango processing into derived products. One cotton candy mango derivative products is Dodol. Dodol is expected to be high in fiber. Fiber can be obtained from the addition of seaweed in the manufacture Dodol. The purpose of research is the use in the manufacture of cotton candy mango Dodol with different concentrations ofb glutinous rice and seaweed. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 4 replications. Each study uses comparative glutinous rice and seaweed that is different in each treatment including K1R1 (85:15), K2R2 (80:20), K3R3 (75:25) and K4R4 (70: 30). Parameters measured were moisture content, ash, crude fiber, and organoleptic. The best treatmentis K1R1with sticky riceflour ratio of 85% and15% moisture content of grass yield 10.14; ash content of 0.39; crude fiber of 8.30 overall acceptance.
Keywords: Arum manis mango, seaweed, glutinous rice, dodol
PENDAHULUAN
Mangga (Mangifera indica L.) mengandung kabohidrat, vitamin C merupakan salah satu tanaman dan vitamin A sekitar 1200 - 1600 hortikultura yang cukup diminati IU (International Unit) dan sekitar masyarakat Indonesia serta memiliki 6,00 œ 80mg vitamin C per 100 g beberapa varietas misalnya mangga daging buah masak. Selain itu juga gedok, mangga golek, mangga mengandung vitamin B 10,08mg manalagi dan mangga arum manis. (Damayanti,2002 Komposisi buah Mangga arum manis memiliki mangga terdiri dari 86% air dan 15% kandungan nutrisi yang lebih tinggi -20% gula, protein, lemak, mineral dibandingkan dengan varietas dan berbagai macam vitamin, antara mangga lainnya dan banyak lain vitamin A, B, C.Peningkatan
1. Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau 2. Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
produksi mangga pada saat adalah rumput laut jenis ganggang musimnya secara tidak langsung hijau.Sampai saat ini hasil produksi mendorong pengolahan mangga rumput laut sebagian besar diekspor menjadi beberapa produk turunan dalam bentuk kering dan hanya diantaranya sirup mangga, selai dan sebagian kecil saja yang diolah puree mangga. Buah - buahan menjadi alginate karagenan dan agar umumnya dikonsumsi dalam bentuk agar. segar. Keanekaragaman buah cukup Selain diekspor dalam tersedia sepanjang tahun, tetapi bentuk keringmisalnya karagenan, tergantung pada musimnya salah satu alginate, agar agar, rumput laut juga adalah buah mangga.Pengolahan dapat diolah menjadi berbagai mangga dalam skala besar terutama makanan siap saji seperti manisan, dalam mendayagunakan hasil panen dodol, cendol, dan permen jelly. yang melimpah pada musim panen Kegunaan produk dodol ini juga massal salah satunya dibuat produk akan bernilai ekonomis setelah pengolahandodol. musim panen mendapatkan penanganan lebih massal salah satunya dibuat produk lanjut. Umumnya penanganan pasca pengolahan dodol. panen rumput laut hanya sampai Produk pangan yang pengeringan saja. diharapkan harus mengandung Berdasarkan Penelitian nutrisi yang baik untuk kesehatan Rahmi (2012) dalam pembuatan misalnya makanan mengandung dodol rumput laut dari perbandingan serat. Serat diperoleh dari buah- tepung ketan dan rumput laut yang buahan, sayuran dan tanaman lain digunakan dengan penambahan yang mengandung serat. Salah satu kacang hijau untuk memperoleh produk yang mengandung serat formulasi yang tepat dan memiliki tinggi adalah rumput laut. Rumput teksturbaik. Perlakuan perbandingan laut juga mengandung kalsium rumput laut dan tepung ketan terbaik sehingga rumput laut sangat tepat yaitu 80% tepung ketan dan 20% dikonsumsi untuk mencegah dan rumput laut, kemudian perlakuan mengurangi gejala osteoporosis serta terbaik dari semua organoleptik antioksidan dapat meningkatkan berdasarkan penilaian panelis adalah kekebalan tubuh, serat pada rumput perbandingan antara 60% tepung laut juga dapat membantu ketan dan 40% rumput laut. memperlancar proses metabolisme Dodol merupakan makanan lemak sehingga akan mengurangi semi basah dengan kadar gula tinggi resiko obesitas, menurunkan sehingga dapat disimpan agak lama kolesterol darah dan gula darah. (1 - 6 bulan), dodol tergolong Serat yang konsumsi rata- makanan yang sangat digemari oleh rata 25g/hari dapat dianggap cukup masyarakat karena memiliki tekstur untuk memelihara kesehatan tubuh. yang kenyal misalnya dodol buah. Rumput laut merupakan komoditi Pengolahan dodol diklasifikasikan hasil laut yang sangat penting menjadi dua yaitu dodol yang diolah komoditi ini paling banyak dari campuran buah atau bahan lain dibudidayakan di Indonesia yaitu dan dodol yang dibuat dari tepung jenis chlorophyceae yang tersebar ketan. Buah-buahan dan kacang- hampir diseluruh wilayah Indonesia. kacangan kadang juga ditambahkan Rumput laut yang biasa digunakan untuk variasi rasa juga meningkat
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
mutu dari dodol. Buah-buahan yang dilakukan oleh masyarakat luas sering diolah menjadi dodol contohnya, sebagai bahan campuran contohnya seperti dodol buah naga, pembuatan puding, pembuatan agar- dodol nenas, dan sebagainya. agar, bahan campuran pembuatan Pengolahan buah mangga salad maupun es campur buah. adalah salah satu upaya agar Melihat kandungan nutrisi dan masyarakat dapat mengkomsumsi manfaatnya, buah mangga arum buah mangga dan mendapatkan manis dan rumput laut mempunyai manfaatnya dengan mengolah potensi untuk dijadikan bahan baku kembali buah mangga menjadi tambahan dalam pembuatan dodol. produk olahan. Bahan-bahan yang Proses pembuatan dodol yang baik diperlukan untuk membuat dodol harus diketahui perbandingan tepung terdiri dari santan kelapa, tepung ketan dengan rumput laut yang akan ketan, gula pasir dan bahan pengisi digunakan. Perbandingan tepung lainnya.Untuk menghasilkan dodol ketan dan rumput laut dalam adonan yang berkualitas maka harus dodol yang telah ditentukan. mengandung serat yang tinggi.Melihat dari kandungan nutrisi Tujuan Penelitian serta manfaatnya buah mangga dan Adapun tujuan penelitian ini rumput laut memiliki potensi untuk adalah untuk memperoleh formula di jadikan bahan tambahan dalam konsentrasi tepung ketan dan rumput pembuatan dodol. laut terbaik dengan memanfaatkan Dodol bersifat kenyal dan buah mangga dan rumput laut kental sehingga yang digunakan sebagai bahan baku dalam sebagai bahan baku pembuatan dodol pembuatan dodol dan tingkat adalah tepung ketan karena kesukaan panelis terhadap dodol memberikan sifat kental pada dodol, buah yang di hasilkan. selain itu penambahan tepung ketanpembuatan dodol dapat BAHAN DAN METODE meningkatkan nilai gizi dodol, dodol Tempat dan Waktu tidak terlalu lunak dan tidak mudah Penelitian ini dilakukan di tengik (Erna, 1996). Tepung Laboratorium Pengolahan Hasil ketanmemberi sifat kental sehingga Pertanian dan Laboratorium Analisis membentuk tekstur dodol menjadi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian elastis. Dalam pengolahan dodol Universitas Riau, Waktu pelaksanaan yang menggunakan bahan baku penelitian berlangsung satu bulan rumput laut (chlorophyceae) dari bulan Desember 2013 hingga diharapkan tekstur dodol menjadi Januari 2014. lebih lunak dan kaya akan serat Bahan dan Alat terutama serat larut air dan di Bahan-bahan yang digunakan harapkan pula dengan penambahan pada penelitian ini yaitu buah buah mangga dapat meningkatkan mangga arum manis (Mangifera kadar protein nabati dari produk indica L.,)yang di peroleh dariDesa dodol mangga ini. Kenantan,Kecamatan Tapung,
Kabupaten Kampar, gula, tepung Pemanfaatan buah mangga beras ketan (rose brand),santan, arumanis dan rumput laut dalam rumput laut, air. Bahan - bahan yang pengolahan makanan sudah mulai digunakan dalam analisis kimia yaitu
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
bahan untuk kadar abu adalah 3,25% 15g, 20g, 25g dan 30g. Santan dan larutan HNO3, bahan untuk kadar gula pasir yang digunakan sama serat kasar adalah zat anti buih, untuk setiap perlakuan yaitu 70g 1,2%larutan H2SO4, 3,25% larutan santan dan 230g gula pasir. NaOH, aquades, alkohol 70% , Pengamatan larutan K2SO4 10%. Alat-Alat yang digunakan Semua sampel perlakuan dianalisis pada penelitian ini adalah timbangan sensori yang ditentukan melalui uji analitik, oven, desikator, blender/alat hedonik meliputi penilaian penggiling buah, gelas ukur, baskom, keseluruhan dan uji deskriptif kompor, sendok, saringan, pengaduk, meliputi warna, aroma, rasa dan pisau, dan wajan. plastik, aluminium tekstur. . foil, tissue roll serta alat tulis Analisis Data Metode Penelitian Data yang diperoleh akan Penelitian ini dilaksanakan dianalisis menggunakan ujiAnalysis secara eksperimen menggunakan of variance (ANOVA). Jika F hitung ≥ rancangan acak lengkap (RAL) F tabel maka analisis akan dengan 4 perlakuan dan 4 kali dilanjutkan dengan uji ulangan sehingga diperoleh 16 unit lanjutDuncan‘s Multiple Range percobaan. Adapun perlakuannya Testpada taraf 5%. Kemudian adalah tepung ketan berbanding dilakukan penilaian organoleptik rumput laut sebagai berikut : dengan menggunakan uji hedonik tingkat kesukaan terhadap warna, K1:R1 = 17 : 3 (Tepung ketan 85 %, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan Rumput laut 15%) keseluruhan. Data yang diperoleh dianalisis denganuji Duncan‘s K2:R2 = 16 : 4 (Tepung ketan 80%, Multiple Range Test pada taraf 5%. Rumput laut 20% )
K3:R3 = 15 : 5 (Tepung ketan 75%, Pelaksanaan Penelitian Rumput laut 25%) Persiapan Bahan Baku
K :R = 14 : 6 (Tepung ketan 70%, 4 4 Persiapan buah mangga Rumput laut 30%) Persiapan bahan dilakukan Formulasi Penelitian dengan penyortiran buah mangga (Mangifera indica L) terlebih dahulu. Formulasi dasar dodol mangga arum Mangga disortir berdasarkan warna manis ini dibuat berdasarkan resep kulit, buah mangga berwarna kuning pembuatan dodol garut oleh Fauziah yang sudah cukup masak, setelah Muhlisah (2012). Bahan formulasi buah mangga dicuci dan ditiriskan yang di gunakan 500 g tepung ketan, kemudian ditimbang sebanyak 100 g 25 g rumput laut, 250 g gula pasir, untuk setiap perlakuan di potong 700 g santan. Dalam penelitian ini kecil-kecil untuk mempermudah buah mangga arum manis yang pelembutan daging buah lalu di digunakan pada setiap perlakuan hancurkan dengan alat penggiling sama yaitu 100 g. Tepung ketan yang buah. digunakan adalah 85g, 80g,75g, 70g. Rumput laut yang digunakan adalah
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
Persiapan Bahan Rumput Laut percobaan yaitu dengan memasak 50g santan dan gula pasir sebanyak Bahan rumput laut dicuci 230g hingga mengental pada suhu bersih untuk menghilangkan kotoran 80ºC. Tepung ketan dan daging buah yang tertinggal lalu di potong kecil- mangga serta rumput laut yang telah kecil sesuai dengan perlakuan menjadi bubur daging buah sesuai kemudian direndam dengan air perlakuan dicampur dengan santan bersih selama 48 jam atau selama 2 sebanyak 20ml kemudian diuleni hari agar rumput tidak berbau dan hingga tercampur rata. Adonan lunak, setelah perendaman rumput tepung dan daging buah mangga dan laut di potong kecil - kecil untuk rumput laut kemudian dimasukkan mempermudah penghancuran, lalu kedalam larutan santan dan gula dihancurkan dengan mengunakan yang telah mengental lalu diaduk blender selama 2-3 jam sampai dodol tidak lengket dalam kuali. Setelah dodol Proses Pembuatan dodol masak, lalu didinginkan di atas nampan yang sudah dilapis dengan Dodol buah mangga plastik. dilakukan sama untuk tiap unit
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis uji Proksimat
Kadar Air menujukkan bahwa konsentrasi Kadar air sangat tepung ketan dan rumput laut yang mempengaruhi daya tahan dodol. berbeda memberikan pengaruh nyata Kadar air yang tinggi akan terhadap kadar air dodol mangga mengakibatkan mudahnya bakteri (Lampiran 6c).Perberdaan kadar air dan jamur serta mikroba lainnya dodol buah yang dihasilkan setelah untuk berkembang sehingga akan diuji lanjut dengan DNMRT pada mempengaruhi mutu dari produk taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 1 tersebut.Hasil analisis sidik ragam
Tabel 11. Rata-rata kadar air dodol mangga (%)
Perlakuan Kadar Air (%) a K1R1 (Ketan 85% Rumput Laut 15 %) 10,14 ab K2R2 (Ketan 80 % Rumput Laut 20 %) 10,47 b K3R3 (Ketan 75 % Rumput Laut 25 %) 10,82 b K4R4 (Ketan 70% Rumput Laut 30 %) 11,08 Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda nyata(P<0,05).).
Berdasarkan Tabel 11 menunjukkan dihasilkan. Hasil penelitian ini bahwa formulasi yang berbeda dalam terlihat bahwa kadar air menurun pembuatan dodol memberikan seiring dengan penambahan pengaruh nyata(P<0,05). terhadap konsentrasi tepung ketan yang kadar air dodol buah yang meningkat. Konsentrasi tepung ketan
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
dan rumput laut yang berbeda Sunarmani, 2004).dan terus memberikan pengaruh nyata meningkat pada perlakuan K2R2 terhadap kadar setiap perlakuan,hal (Ketan 80 % Rumput Laut 20 %), ini disebabkan karena perbedaan K3R3 (Ketan 75 % Rumput Laut 25 kadar air pada tepung ketan dan %) dan K4R4 (Ketan 70% Rumput rumput laut. Kadar air dodol buah Laut 30 %). Semakin banyak tertinggi terdapat pada perlakuan rumput laut yang digunakan pada penambahan 70% tepung ketan dan pembuatan dodol mengakibatkan 30% rumput laut (K4R4) yaitu kadar air dodol semakin meningkat sebesar 11,08%. Sedangkan kadar air kadar air dodol Penambahan rumput terendah yaitu perlakuan konsentrasi laut menyebabkan kenaikan kadar 85% tepung ketan dan 15% rumput air, karena dalam rumput laut laut K1R1(sebesar 10,14%.%.Hal ini terdapat karagenan yang memiliki disebabkan karena tepung ketan kemampuan untuk mengikat air. mengandung karbohidrat yang cukup Menurut Ilma( 2012) pangan tinggitinggi,karbohidrat di dalam semi basah mempunyai kadar air 15- tepung ketan terdapat dua senyawa 20% Hasil pengukuran kadar air yaitu amilosa dan amilopektin dodol buah yang dihasilkan berkisar Semakin banyak konsentrasi tepung antara 10,14% sampai 11,08%. ketan yang digunakan maka fraksi Kisaran tersebut masih berada pada amilopektinnya semakin tinggi kisaran kestabilan penyimpanan sehingga pada proses pemanasan pangan semi basah yang dianjurkan bahan, pati akan mengalami yaitu 20% berdasar pada Menurut pembengkakan dan akhirnya pecah SNI No.01-4295-1996 Departemen dan daya menyerap airnya pun Perindustrian semakin tinggi. (Suyanti dan Hasil analisis sidik ragam Kadar Abu setelah di uji lanjut dengan DNMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa Abu merupakan komponen penggunaan konsentrasi tepung mineral yang tidak menguap pada ketan dan rumput laut yang berbeda proses pembakaran atau pemijaran memberikan pengaruh nyataP<0,05 senyawa-senyawa organik. terhadap kadar abu dodol buah Penentuan kadar abu berhubungan (Lampiran 7c). Perbedaan rata-rata erat dengan kandungan mineral yang kadar abu dodol yang di hasilkan terdapat dalam suatu bahan dapat di lihat pada Tabel 12. kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Sudarmadji dkk, 1997). Tabel 12. Rata-rata kadar abu dodol mangga (%) Perlakuan Kadar Abu (%) a K1R1 (Ketan 85% Rumput Laut 15%) 0,39 ab K2R2 (Ketan 80% Rumput Laut 20 %) 0,43 bc K3R3 (Ketan 75% Rumput Laut 25%) 0,46 K4R4 (Ketan 70 % Rumput Laut 30%) 0,50c Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
Tabel 12 menunjukkan hasil analisis (Ketan 70 % Rumput Laut 30%). hal kadar abu pada dodol mangga ini disebabkan karena rumput laut dengan perlakuan perbedaan banyak mengandung mineral Kadar penambahan tepung ketan dan abu memiliki hubungan dengan rumput laut yang dilakukan bahwa mineral suatu bahan. Semakin kadar abu pada masing-masing banyak rumput laut yang digunakan perlakuan berbeda nyata (P<0,05). maka kadar abu dodol buah semakin Kadar abu dodol pada perlakuan meningkat. Hal ini disebabkan K1R1 (Ketan 85% Rumput Laut 15 karena kandungan mineral di dalam %) berbeda nyata (P<0,05) jika rumput laut yang cukup tinggi, dibandingkan dengan perlakuan seperti serat(2,2g), kalsium(80,0g), K3R3 dan K4R4. Perbedaan nyata natrium(250g) dan fosfor(20,0g) (P<0,05) juga terlihat pada (Tabel 7). perbandingan antara perlakuan K2R2 Mineral yang terdapat dalam (Ketan 80% Rumput Laut 20 %) dan suatu bahan dapat merupakan dua K4R4 demikian juga dengan macam garam organik dan anorganik perlakuan K3R3 (Ketan 75% Rumput (Slamet, dkk., 1989 dan terus Laut 25%) bila dibandingkan dengan menurun pada perlakuan K3R3 K4R4 (Ketan 70 % Rumput Laut (Ketan 75% Rumput Laut 25%), 30%). Kadar abu pada dodol berkisar K2R2 (Ketan 80% Rumput Laut 20 antara 0,39% sampai 0,50%. Kadar %). dan K1R1(Ketan 85% Rumput abu dodol mangga tertinggi terdapat Laut 15 %). Penggunaan tepung juga pada perlakuan penambahan 70% dapat mempengaruhi persentase tepung ketan dan 30% rumput laut kadar abu suatu bahan. Penggunaan K4R4 (Ketan 70 % Rumput Laut tepung yang semakin meningkat 30%)sebesar 0,51%, kadar abu menyebabkan jumlah air yang terendah yaitu pada penambahan terserap semakin besar.Sehingga 85% tepung ketan dan 15% rumput jumlah air pada dodol buah laut (K1R1) sebesar 0,39%. Hal ini meningkat, dan sebaliknya berat disebabkan semakin tinggi kering menurun. Semakin banyaknya konsentrasi rumput laut dan semakin air yang terkandung dalam bahan rendahnya konsentrasi tepung ketan mengakibatkan semakin lamanya yang di gunakan. proses pengeringan sehingga berat Berdasarkan hasil penelitian ini kering suatu bahan akan menurun. terlihat bahwa penambahan tepung Hal ini disebabkan karena ketan dan rumput laut memberikan menguapnya beberapa mineral pada pengaruh yang nyata terhadap suhu tinggi seperti Cu, Fe, Pb, Hg, perlakuan K1R1(Ketan 85% Rumput Ni dan Zn. Hal ini sesuai dengan Laut 15 %)dengan perlakuan K2R2 Purnomo (1995), menyatakan bahwa (Ketan 80% Rumput Laut 20 %). abu merupakan komponen mineral Perbedaan yang nyata juga terdapat yang tidak menguap pada pada perlakuan K3R3 (Ketan 75% pembakaran atau pemijaran Rumput Laut 25%)denganK4R4 senyawa-senyawa organik tetapi ada (Ketan 70 % Rumput Laut 30%). beberapa mineral yang menguap Tabel 12 menunjukkan bahwa akibat suhu tinggi perbandingan tepung ketan dan `Tingginya kadar abu rumput laut yang menunjukkan kadar mempengaruhi hasil akhir seperti abu tertinggi diperoleh pada K4R4 warna produk yang menjadi gelap
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
contohnya pada warna produk mie kadar abu. Semakin meningkatnya dan roti. Tetapi untuk beberapa jenis kadar abu maka warna dodol buah produk tertentu kadar abu tidak akan semakin gelap. Kadar abu berpengaruh. Pada dodol buah berpengaruh terhadap proses yangdihasilkan, kadar abu pembuatan serta hasil akhir suatu mempengaruhi warna dari dodol bahan pangan. buah seiring dengan peningkatan
Kadar Serat Kasar jumlah serat kasar yang terkandung dalam dodol buah (Winarno, 2002). Serat yang terdapat dalam Kandungan serat kasar pada dodol bahan pangan yang tidak tercerna tidak lepas dari penggunaan daging mempunyai sifat positif bagi gizi dan buah mangga dan rumput laut pada metabolisme. Serat dibedakan pembuatan dodol, karena sebagian menjadi dua jenis yaitu serat kasar besar serat konsumsi manusia berasal yang disusun oleh selulosa, dari sayuran dan buah-buahan hemiselulosa lignin dan substansi Hasil analisis sidik ragam pekat. Dietary fiber atau serat dodol buah dengan perlakuan makanan merupakan komponen dari penambahan konsentrasi tepung jaringan tanaman yang tahan ketan dan rumput laut yang berbeda terhadap proses hidrolisis oleh enzim berpengaruh nyata terhadap dodol dalam lambung dan usus Serat sangat yang dihasilkan (Lampiran 8c). berguna untuk membantu pencernaan Perbedaan kadar serat setelah diuji didalam usus dan serat juga berguna lanjut dengan DNMRTpada taraf 5% untuk menurunkan kadar kolesterol pada setiap dodol dapat dilihat pada pada tubuh. Analisis serat kasar Tabel.13 dimaksudkan untuk mengetahui
Tabel 13. Rata-rata kadar serat kasar dodol mangga Perlakuan Kadar Serat Kasar (%) a K1R1 (Ketan 85% Rumput Laut 15%) 8,30 b K2R2 (Ketan 80% Rumput Laut 20%) 9,01 c K3R3 (Ketan 75% Rumput Laut 25%) 9,62 c K4R4 (Ketan 70% Rumput Laut 30%) 9,93 Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
Berdasarkan Tabel 13 kadar K4R4 (ketan 70% rumput laut 30%), serat kasar dodol pada perlakuan .demikian juga dengan perlakuan K1R1 (ketan 85% rumput laut 15%) K3R3 (ketan 75% rumput laut 25%). berbeda nyata (P<0,05) jika Tabel tersebut menunjukkan kadar dibandingkan dengan perlakuan serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan K2R2 (ketan 80% rumput perbandingan K4R4 (ketan 70% laut 20%), K3R3 (ketan 75% rumput rumput laut 30%). dan menurun laut 25%) dan K4R4 (ketan 70% pada K3R3 (ketan 75% rumput laut rumput laut 30%). Perbedaan nyata 25%), perlakuan K2R2 (ketan 80% (P<0,05) juga ditunjukkan oleh rumput laut 20%) dan K1R1 (ketan perbandingan antara perlakuan K2R2 85% rumput laut 15%). Semakin (ketan 80% rumput laut 20%) dan sedikit tepung ketan yang
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
ditambahkan mengakibatkan kadar dibandingkan dengan enzim-enzim serat kasar yang diperoleh akan pencernaan (Muchtadi, 1992). semakin menurun, hal ini juga Selain itu, adanya bahan disebabkan semakin tinggi rumput tambahan lain seperti pektin, gum laut yang ditambahkan maka kadar atau karagenan pada rumput laut juga serat semakin meningkat karena mempengaruhi tingginya kadar serat rumput laut mengandung serat yang kasar pada dodol buah, karena cukup tinggi . Hal ini disebabkan pektin, gum dan karagenan termasuk karena kandungan serat pada rumput golongan serat makanan yang cukup laut cukup tinggi 2,2 g/100g dan tinggi pada rumput laut (Sembiring, tepung ketan hanya mengandung 2002). sedikit kadar serat 1,2 g/100g. Rumput laut sangat berpengaruh Penilaian sensori terhadap kandungan serat kasar Warna dodol dodol buah, Seiring dengan meningkatnya konsentrasi Warna merupakan parameter penambahan rumput laut kedalam pertama yang menentukan adonan maka kandungan serat kasar penerimaan konsumen. Warna pada pada dodol mangga akan semakin makanan dapat disebabkan oleh meningkat. beberapa sumber diantaranya adalah Serat kasar adalah bagian dari pigmen, pengaruh panas pada gula pangan yang tidak dapat dihidrolisis (karamel), adanya reaksi antara gula oleh bahan-bahan kimia yang dan asam amino (reaksi Maillard), digunakan untuk rnenentukan kadar dan adanya pencampuran bahan lain serat kasar, yaitu asam sulfat dan (Winarno, 2004). Secara visual, natriurn hidroksida, sedangkan serat faktor warna sangat menentukan pangan adalah bagian dari bahan mutu. Hasil penilaian organoleptik pangan yang tidak dapat dihidrolisis terhadap warna dari dodol buah oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh disajikan pada(Lampiran 7c).Hasil karena itu, kadar serat kasar nilainya penilaian organoleptik setelah diuji lebih rendah dibandingkan dengan lanjut dengan DMNRT taraf 5% kadar serat pangan, karena asarn terhadap warna dari dodol buah sulfat dan natriurn hidroksida disajikan pada (Lampiran 6a). Hasil mempunyai kemampuan yang lebih analisis organoleptik warna dapat besar untuk menghidrolisis dilihat pada Tabel 14. komponen-komponen pangan
Tabel 14. Rata-rata warna dodol mangga Perlakuan Rata-rata a K1R1(Ketan 85% Rumput Laut 15%) 3,87 a K2R2(Ketan 80% Rumput Laut 20%) 3,83 b K3R3(Ketan 75% Rumput Laut 25%) 3,27 b K4R4 (Ketan70% Rumput Laut 30%) 2,23 Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbedanyata(P<0,05 Skor hedonik: 5; (sangat kuning), 4;(kuning), 3;(kuning muda), 2;(cokelat tua), 1; (cokelat)
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
Pada Tabel 14 menunjukkan enzimatis. Proses ini terjadi akibat bahwa perlakuan K1R1(Ketan 85% pemanasan gula pasir pada suhu Rumput Laut 15%)berbedanyata 180°C. Efek yang ditimbulkan adalah dengan perlakuan K2R2(Ketan 80% adanya warna keemesan pada Rumput Laut 20%), namun permukaan produk pangan (Broto, berbedatidak nyata dengan perlakuan 2003). Warna mempunyai peranan K3R3(Ketan 75% Rumput Laut penting dalam komoditas pangan dan 25%)dan K4R4 (Ketan70% Rumput produk pertanian (Soekanto, 1990). Laut 30%). Hal ini disebabkan oleh Warna pada semua perlakuan sudah penambahan tepung ketan dan rumput memenuhi SNI No. 1- 4296-1996. laut yang berbeda. Semakin banyak Menurut Winarno (1997) makanan penggunaan tepung ketan maka dodol yang dinilai bergizi, enakdan yang dihasilkan kenyal dan warna teksturnya sangat baik tidak akan yang dihasilkan lebih pekat. Rumput dimakan apabila memiliki warna yang laut memiliki kadar air yang tinggi. tidak menarik dipandang atau Penggunaan rumput laut memberikan warna yang menyimpan. mempengaruhi warna dodol, semakin banyak penggunaan rumput laut maka Aroma dodol kandungan gula pada adonan semakin sedikit. Pada pembuatan produk Aroma merupakan salah satu pangan gula berfungsi sebagai faktor yang penting bagi konsumen pembentuk rasa manis, penyempurna dalam menentukan makanan yang cita rasa, warna dan tekstur (Yulia, disukai. Winarno (2008) menyatakan 2006). Jumlah takaran gula yang bahwa dalam banyak hal kelezatan digunakan dalam pembuatan dan makanan ditentukan oleh aroma atau lamanya pemasakan dodol bau dari makanan tersebut.Hasil mempengaruhi mutu warna dari dodol analisis sidik ragam setelah uji lanjut buah, hal ini diduga karena pada saat DNMRT pada taraf 5% menunjukkan pembuatan dodol terjadinya reaksi bahwa penggunaan tepung ketan dan karamelisasi adanya reaksi antara gula rumput laut memberikan pengaruh dan asam amino (reaksi Maillard), dan tidak nyata terhadap dodol yang di adanya pencampuran bahan lain hasilkan (lampiran 9c). Rata- rata skor (Winarno, 2004). Proses karamelisasi penilaian aroma dapat dilihat pada merupakan proses pencoklatan non Tabel 15.
Tabel 15. Rata-rata aroma dodol mangga Perlakuan Rata-rata a K1R1(Ketan 85% Rumput Laut 15%) 3,86 ab K2R2(Ketan 80% Rumput Laut 20%) 3,76 b K3R3(Ketan 75% Rumput Laut 25%) 3,53 b K4R4(Ketan 70% Rumput Laut 30%) 3,43 Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). Skor hedonik: 5; (sangat berarom mangga), 4; (beraroma mangga), 3; (agak beraroma mangga), 2; (tidak beraroma mangga), 1; (sangat tidak beraroma manga)
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
Pada Tabel 15 menunjukkan asam organik yang mempunyai cita bahwa perlakuan K1R1 (Ketan 85% rasa dan aroma. Komponen yang Rumput Laut 15%) berbeda nyata memberikan aroma adalah asam-asam (P<0,05) dengan perlakuan K2R2 organik berupa ester dan volatile. (Ketan 80% Rumput Laut 20%), Aroma merupakan parameter yang namun berbeda nyata (P<0,05) dengan tidak kalah penting dalam penilaian perlakuan K3R3 (Ketan 75% Rumput terhadap produk. Menurut Winarno ( Laut 25%) dan perlakuan K4R4 (Ketan 2004) aroma dipengaruhi indera 70% Rumput Laut 30%). Pada penciuman, bau diterima oleh hidung perlakuan K2R2 (Ketan 80% Rumput atau otak merupakan campuran empat Laut 20%), K3R3 (Ketan 75% Rumput macam bau yaitu harum, asam, tengik Laut 25%) dan K4R4 (Ketan 70% dan hangus.Menurut Standar mutu Rumput Laut 30%) aroma yang dodol SNI No. 1- 4296-1996, aroma dihasilkan berbeda nyata. hal ini dodol yang diisyaratkan adalah aroma disebabkan karena kadar air yang khas. tinggi pada rumput laut. Rasa dodol Perlakuan K1R1 (Ketan 85% Rumput Laut 15%) berbeda nyata Rasa merupakan respon lidah dengan perlakuan K R (Ketan 75% 3 3 terhadap rangsangan yang diberikan Rumput Laut 25%) dan K R (Ketan 4 4 oleh suatu makanan yang merupakan 70% Rumput Laut 30%) hal ini salah satu faktor penting yang mengakibatkan tepung mengalami mempengaruhi tingkat penerimaan ketengikan biasanya lemak dalam panelis atau konsumen terhadap suatu tepung akan mempengaruhi sifat produk makanan. Walaupun memiliki amilografinya, lemak akan berikatan warna, aroma, penampakan dan tekstur kompleks dengan amilosa yang yang baik, suatu produk makanan tidak membentuk heliks pada saat glatinisasi akan diterima panelis atau konsumen pati yang menyebabkan kekentalan bila rasanya tidak enak. Instrumen pati pada proses pemasakan. Menurut yang paling berperan mengetahui rasa Bukcle, dkk (1987) gula mampu suatu bahan adalah indera pencicip menyempurnakan aromaperubahan yaitu lidah (De Man, 1997). aroma dapat disebabkan oleh Berdasarkan data pada Tabel terjadinya reaksi kimia antar 15 (lampiran 8c) menunjukan respon komponen sehingga mempengaruhi rasa terhadap dodol buah. nilai rata- nilai gizi dan aroma. Aroma yang rata uji hedonik terhadap rasa dodol dihasilkan berkisar antara 3,86-3,43 buah berkisar antara 4,13-3,26 (beraroma mangga). (berasa dodol). Menurut Winarno Kadar air dalam suatu bahan (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa juga dapat mempengaruhi aroma faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, produk pangan. Akibat banyaknya air konsentrasi dan interaksi dengan sehingga kadar gula dalam bahan komponen rasa yang lain, pada berkurang. Hal ini menyebabkan perlakuan K R (Ketan 85% Rumput aroma dodol yang dihasilkan agak 1 1 Laut 15%) berbeda nyata (P<0,05) jika beraroma mangga. Perubahan lain dibandingkan dengan perlakuan yang mungkin terjadi adalah degradasi
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
perlakuan K3R3(Ketan 75% Rumput paling sempurna dibandingkan dengan Laut 25%) dan K4R4(Ketan 70% perlakuan lainya. Konsentrasi tepung Rumput Laut 30%). Perbedaan nyata ketan dan rumput laut serta bahan (P<0,05) juga ditunjukkan oleh mangga yang ditambahkan pada perbandingan antara perlakuan penelitian ini memberikan pengaruh K2R2(Ketan 80% Rumput Laut 20%) nyata terhadap rasa dodol buah dengan K4R4(Ketan 70% Rumput Laut berdasarkan respon panelis. Rasa yang 30%). Begitu juga dengan perlakuan ditimbulkan dari dodol buah pada K3R3(Ketan 75% Rumput Laut 25%) umumnya ditimbulkan oleh sukrosa, dan K4R4(Ketan 70% Rumput Laut sirup fruktosa, sehingga dodol buah 30%). Rasa yang dihasilkan pada pada penelitian ini terasa manis. perlakuan K1R1(Ketan 85% Rumput Penggunaan tepung ketan dan Laut 15%) berasa dodol begitu juga mangga serta rumput laut dalam dengan K2R2(Ketan 80% Rumput Laut pembuatan dodol juga mempengaruhi 20%) berasa dodol, pada perlakuan rasa dodol. Hal ini disebabkan karena K3R3(Ketan 75% Rumput Laut 25%) tepung ketan dan mangga serta dan K4R4(Ketan 70% Rumput Laut rumput laut berasa tepung ketan, 30%). rasa yang dihasilkan adalah mangga serta rumput laut yang agak berasa dodol. tercampur kedalam adonan dodol, Penggunaan tepung terbanyak sehingga dodol memiliki rasa yang terdapat pada perlakuan K1R1(Ketan sedikit berasa mangga dan berasa 85% Rumput Laut 15%) sehingga rasa sedikit rumput laut. yang dihasilakan adalah rasa yang
Tabel 16. Rata-rata rasa dodol mangga (%) Perlakuan Rata-rata a K1R1(Ketan 85% Rumput Laut 15%) 4,13 b K2R2(Ketan 80% Rumput Laut 20%) 4,10 b K3R3(Ketan 75% Rumput Laut 25%) 3,46 c K4R4(Ketan 70% Rumput Laut 30%) 3,26 Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbedanyata(P<0,05). Skor hedonik: 5; (sangat berasa dodol), 4; (berasa dodol), 3; (agak berasa dodol), 2; (tidak berasa dodol), 1; (sangat tidak berasa dodol).
Tekstur dodol perlakuan berbeda nyata danperbedaan ini diuji lanjut dengan uji DNMRT Hasil penelitian organoleptik pada taraf 5% yang disajikan pada terhadap tekstur dodol buah dengan Tabel 17. perbedaan perlakuan tepung ketan dan rumput laut dilihat pada Tabel 18 (lampiran 6d). Hasil analisis sidik ragam terlihat bahwa pada setiap
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
Tabel 17. Rata-rata tekstur dodol mangga (%) Perlakuan Rata-rata a K1R1(Ketan 85% Rumput Laut 15%) 3,93 ab K2R2(Ketan 80% Rumput Laut 20%) 3,76 bc K3R3(Ketan 75% Rumput Laut 25%) 3,50 c K4R4(Ketan 70% Rumput Laut 30%) 3,33 Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbedanyata(P<0,05). Skor hedonik: 5; (sangat kenyal), 4; (kenyal), 3;(agak kenyal), 2; (tidak kenyal), 1; (sangat tidak kenyal)
Berdasarkan Tabel 17 Lampiran dilanjutkan dengan suhu diatas 650C, 11c) diatas rata-rata terlihat bahwa granula pati pecah dimana pati akan tekstur dodol buah pada perlakuan menyerap air lebih banyak. Hal ini K1R1(Ketan 85% Rumput Laut 15%), dapat dilihat pada perlakuan K4R4 K2R2(Ketan 80% Rumput Laut 20%), (Ketan 70% Rumput Laut 30%). K3R3(Ketan 75% Rumput Laut 25%) Penamabahan Gula pada adonan dodol dan K4R4(Ketan 70% Rumput Laut dapat juga mengakibatkan adonan 30%) memiliki tekstur seimbang dodol menjadi semakin keras hal ini dalam hal keras lunaknya dodol, dapat dilihat pada perlakuan K4R4 namun secara statistik perhitungan (Ketan 70% Rumput Laut 30%) menunjukkan beda nyata dimana pengunaan tepung yang sedikit dan perlakuan K1R1(Ketan 85% Rumput gula yang tetap mengakibatkan Laut 15%), lebih lunak dibandingkan kerasnya tekstur dodol buah. Menurut dengan K2R2(Ketan 80% Rumput broto (2003) gula memiliki daya ikat Laut 20%). Penggunaan tepung ketan air yang tinggi. Penambahan gula akan berpengaruh pada tingkat kekenyalan meningkatkan jumlah air terikat dodol. Semakin banyak konsentrasi sehingga dodol buah yang dihasilkan tepung ketan yang digunakan maka menjadi lebih keras. fraksi amilopektinnya semakin tinggi sehingga pada proses pemanasan Penerimaan keseluruhan dodol bahan, pati akan mengalami Penilaian keseluruhan pembengkakan dan akhirnya pecah merupakan penilaian panelis terhadap dan daya menyerap airnya pun dodol buah yang meliputi seluruh semakin tinggi. parameter yaitu warna, aroma, rasa Sesuai dengan pernyataan dan kekenyalan. Hasil analisis dan Winarno (2004) bahwa pati memiliki rumput laut berpengaruh tidak nyata dua fraksi utama yaitu amilosa dan terhadap keseluruhan dodol buah. amilopektin. Proses pemanasan di Berdasarkan Tabel 19 tekstur dodol samping terjadi pembengkakan granula pada perlakuan K1R1(Ketan 85% pati juga diikuti dengan peningkatan Rumput Laut 15%) berbeda nyata jika viskositas. Semakin besar dibandingkan dengan perlakuan pembengkakan granula, semakin besar perlakuan K4R4(Ketan 70% Rumput viskositas.setelah pembengkakan Laut 30%). Perbedaan tidak nyata juga maksimum, dan pemanasan tetap ditunjukkan oleh perbandingan antara
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
perlakuan K2R2(Ketan 80% Rumput Adanya perbedaan nyata pada Laut 20%)dan K3R3(Ketan 75% penilaian secara keseluruhan ini, Rumput Laut 25%). Penerimaan dipengaruhi oleh penilaian panelis keseluruhan yang dihasilkan pada terhadap warna, rasa dan tekstur dodol perlakuanK1R1(Ketan 85% Rumput buah, karena dari hasil penilaian Laut 15%), K2R2(Ketan 80% Rumput organoleptik terhadap aroma diperoleh Laut 20%) adalah suka, sedangkan bahwa pada perlakuan K1R1(Ketan pada perlakuan K3R3 dan K4R4 yaitu 85% Rumput Laut 15%)yang lebih agak suka. disukai panelis.
Tabel 18. Rata-rata penerimaan keseluruhan dodol mangga (%) Perlakuan Rata-rata a K1R1(Ketan 85% Rumput Laut 15%) 4,03 ab K2R2(Ketan 80% Rumput Laut 20%) 3,93 bc K3R3(Ketan 75% Rumput Laut 25%) 3,77 c K4R4(Ketan 70% Rumput Laut 30%) 3,70 Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbedanyata(P<0,05 Skor hedonik: 5; (sangat suka), 4; (suka), 3; (agak suka), 2; (tidak suka), 1; (sangat tidak suka)
Berdasarkan Tabel 18 rata- rata kesukaan dodol buah yang paling penerimaan keseluruhan terhadap disukai oleh panelis adalah dari segi dodol buah terlihat bahwa panelis warna, rasa dan tekstur. menerima dodol buah dengan Rekapitulasi Hasil Analisis Dodol perlakuanK1R1(Ketan 85% Rumput Laut 15%), K2R2(Ketan 80% Rumput Mangga dengan Konsentrasi Laut 20%), K3R3(Ketan 75% Rumput Tepung Ketan dan Rumput Laut Laut 25%) dan K4R4(Ketan 70% Terpilih Rumput Laut 30%). Penerimaan total dari dodol buah dengan perlakuan Berdasarkan Analisis dodol tepung ketan dan rumput laut yang buah yang telah diamati (kadar air, berbeda merupakan akumulasi dari kadar abu dan kadar serat kasar) telah warna, rasa, aroma dan tekstur. dipilih satu perlakuan terbaik yaitu Menurut Winarno (2008) pengujian perlakuan K2R2 dengan perbandingan inderawi dapat digunakan untuk tepung ketan dan rumput 16 : 4 (80% menentukan mutu suatu komoditi. Uji tepung ketan, 20% rumput laut). organoleptik penerimaan keseluruhan Sedangkan untuk organoleptik dodol buah dengan perlakuan perlakuan terbaik yaitu K1R1 dengan K1R1(Ketan 85% Rumput Laut 15%), perbandingan tepung ketan dan rumput K2R2(Ketan 80% Rumput Laut 20%),, laut 17 : 3 (85% tepung ketan, 15% K3R3(Ketan 75% Rumput Laut 25%) rumput laut). Hal ini dapat dilihat jelas dan K4R4(Ketan 70% Rumput Laut pada Tabel 19 dibawah ini. 30%). yang dihasilkan dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur sudah sudah seperti yang diinginkan. Tingkat
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
Tabel 19. Rekapitulasi hasil analisis dodol mangga SNI 1-4296- Perlakuan Hasil analisis 1996 K1R1 K2R2 K3R3 K4R4 Kadar air Maks. 20 10,14 10,47 10,82 11,08 Kadar abu Maks. 1,5 0,39 0,43 0,46 10,51 Seratkasar - 8,30 19,01 19,62 19,93 Warna Pekat Kuning Kuning A. Kuning A.Kuning Rasa Khas dodol Dodol Dodol A.Dodol A.Dodol Aroma Tidak Tengik Beraroma Beraroma A.beraroma A.beraroma Kenyal mangga mangga mangga mangga Tekstur - Kenyal Kenyal A.kenyal A.Kenyal Keseluruhan Suka Suka A.suka A.Suka Ket: K1R1 (85% tepung ketan, 15% rumput laut), K2R2 (80% tepung ketan, 20% rumput laut), K3R3 (75% tepung ketan, 25% rumput laut), K4R4 (70% tepung ketan, 30% rumput laut)
Semua perlakuan yang 15% rumput laut). Dodol buah yang dihasilkan telah memenuhi standar dihasilkan mengandung kadar air mutu SNI No. 1 - 4296-1996. Kadar sebesar 10,14%, kadar abu sebesar air, kadar abu maupun kadar serat 0,39%dan kadar serat kasar sebesar berada dibawah nilai minimum SNI. 8,30%. Berdasarkan hasil rekapitulasi dodol 3. Semua dodol yang dihasilkan dapat buah dengan perbandingan tepung diterima oleh panelis. Penerimaan ketan dan rumput laut terbaik adalah panelis terhadap dodol buah yang perlakuan K1R1 dengan kadar air dihasilkan lebih kepada uji 10,14%, kadar abu 0,39% dan kadar organoleptik rasa dan tekstur. serat 8,30. Perlakuan K1R1 telah memenuhi Standar mutu dodol buah Saran KESIMPULAN DAN SARAN Diperlukan penelitian lanjutan untuk memperoleh tingkat penerimaan Kesimpulan konsumen terhadap dodol buah dengan konsentrasi tepung ketan dan rumput Berdasarkan hasil penelitian yang laut yang dihasilkan. dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1.Perbandingan tepung ketan dan DAFTAR PUSTAKA rumput laut berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan Abdullah, Nurlailah. 2011. Modul kadar serat. Teknis Teknologi 2. Perlakuan terbaik dari parameter Pengolahan Dodol Rumput yang telah diuji berdasarkan SNI Laut Citarasa Buah 01-4296-1996 adalah perlakuan Tropika. Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut K1R1 dengan perbandingan antara tepung ketan dan rumput laut Badan Diklat Industri. sebesar 17 : 3 (85% tepung ketan : Provinsi Sulawesi Selatan.
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015
Anggadiredja, T., Heri Purwanto dan Akses pada tanggal 10 Oktober Sri Istini. 2006. Rumput Laut. 2012. Penebar Swadaya. Jakarta. Sari, Ferdiana Eka., Sri Trisnowati dan Astawan, Made dan Mita Wahyuni Suyadi Mitrowihardjo. 2004. Astawan. 1995. Teknologi Pengaruh kadar CaCl2 dan Pengolahan Pangan Nabati lama perendaman terhadap Tepat Guna. CV. Akademika umur simpan dan Presindo. Jakarta. pematangan buah mangga Broto, Wisnu. 2003. Mangga Budi arumanis. Jurnal Ilmu Daya, Pascapanen dan Tata Pertanian Vol. 11 (1): 42-50. Niaga. Agromedia Pustaka. Sembiring, S.I. 2002. Pemanfaatan Jakarta. Rumput Laut (Eucheuma Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet dan cotonii) Sebagai Bahan Baku G.Hand Wooten. 1985. Food dalam Pembuatan Permen Science, Waston Ferguson Jelly. Skripsi. Fakultas and Co Brisbane Teknologi Pertanian, IPB Buharuddin., Musrizal Muin. 2007. Bogor. Pemanfaatan nira aren Soekarto. 1990. Dasar- Dasar (Arenga pinnata Merr) sebgai Pengawasan dan Standarisasi bahan pembuatan gula putih Mutu Pangan. Pusat Antar kristal. Jurnal Perennial, Universitas Pangan dan Gizi, Volume 3 (2): 40-43. IPB Bogor. De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. SNI. 1996. Dodol. SNI 01-4296-1996. Edisi Kedua. Institut Teknologi Pusat Standarisasi Industri. Bandung. Bandung. Departemen Perindustrian. Erna, H. 1996. Pengembangan Jakarta. Teknologi Proses Pembuatan Sudarmadji, S., B. Haryono dan Dodol Makanan Tradisional Suhardi.1997. Prosedur Sulawesi Tengah. Departemen Analisa untuk Bahan Prindustrian BPPI. Makanan dan Pertanian. Ilma, N. 2012. Studi pembuatan Liberty. Yogyakarta. dodol buah dengen (Dillenia Winarno, F.G. 2003. Teknologi serrata Thunb). Skrpsi. Pengolahan Gula Pasir. Fakultas Pertanian. Universitas Pustaka Gramedia. Jakarta. Hasanuddin. Makassar. Yulia A. 2006. Pengaruh Muhtadi, D., N.S. Palupi dan M. penambahan gula terhadap Astawan. 1992. Metoda Kimia sifat kimia dan organoleptik Biokimia dan Biologi dalam fruit leathers dari nanas Evaluasi Nilai Gizi Pangan tangkit. Jurnal Teknologi dan Olahan. Bogor: PAU Pangan Industri Hasil PertanianVol. 5 dan Gizi IPB. 1): 20-54. Muhlisah, Fauziah. 2012. Resep Pembuatan Dodol Garut. http://www.kidnesia.com.
Jom Faperta Vol. 2 No.2 Oktober 2015