2011 Saberes & Sabores

maia Saberes & Sabores 2011 Maia Saberes & Sabores Apontamento Histórico "Uma viagem por dentro do universo alimentar é, antes de tudo, um percurso de paladares às regiões da memória. É chamada de todas as nossas capacidades físicas e intelectuais, que nos ampara através de uma concentração no nosso imaginário, tendo em atenção o nosso actual quotidiano. Nas sociedades - ditas avançadas - onde se come tanto pelo pra- zer como por necessidade de alimento, estar à mesa é, muitas vezes, uma forma de intros- pecção, procurando uma eterna e infinita forma de acomodação entre os sentidos e a maneira possível de os satisfazer." Alfredo Saramago Os conventos e mosteiros portugueses, femininos e masculinos tiveram relevante importância na formação e fundação do reino português, alguns deles surgidos antes de 1143. Os reis perceberam nestas entidades a importância da contribuição dos religiosos e aliaram-se numa composição em busca da sua independência nas regras que compunham a Penínsu- la Ibérica. Uma dessas razões foi a consolidação da culinária, dando ao país uma cultura independente e diferenciada da manta de retalhos de diferentes povos que habitavam a Península Ibérica. A intenção dos reis era fazer de Portugal um país de cultura própria e mar- cante. E conseguiram! Formaram, os portugueses, uma cultura típica, exportando depois para suas colónias. O declínio da cultura gastronómica veio com a imposição do liberalismo, com leis que abandonaram e fecharam os conventos masculinos e deixaram os femininos acabarem até morrer a última freira. Proibiram o noviciado, as rendas, as ajudas foram negadas, os dotes desapareceram com a ausência de novas admissões, até que os conventos abriram as suas portas sobrevivendo da sua própria produção (1834). A doçaria fazia parte desta nova sobrevivência, mas não só, porque sempre foi uma característica dos mosteiros. Nesta nova empreitada dos monásticos, os doces conventuais tornaram-se um novo impul- so, passando a despertar o interesse até em quem os desconhecia. As receitas começaram a ser divulgadas, depois de tantos anos de secretismo, e fixaram-se nas casas particulares e em estabelecimentos que as aproveitaram para com elas ganha- rem fama e dinheiro. Muitas receitas que ainda hoje são celebrizadas vieram dos mosteiros e dos conventos, depois da aragem liberal. Exemplo disso são os doces conventuais dos Mos- teiros de Moreira, Vairão e Santa Clara integrados na antiga Terra da Maia e que permitem que nos deliciemos com o nosso : Toucinho-do-Céu da Maia, Bolo Podre, Sopa Dourada, Pescoços de Freira e as Tigeladas, entre outras iguarias, que devemos preservar, prestigiar, defender e divulgar, pois fazem parte integrante da nossa cultura e história da Terra da Maia. Mais recentemente e como terra de lavradores, a Maia foi um concelho fornecedor dos frescos da velha urbe portuense. Desses tempos ficou uma rica gastronomia feita de saberes e sabores ancestrais alicerçados na elevada qualidade dos produtos cultivados. Talvez por isso, a Maia seja hoje conhecida pela excelência dos seus restaurantes, autênticos templos gastronómicos. Conservando produtos, técnicas e sabores antigos influenciados pela cultura do Douro Litoral. Aqui podemos degustar diversas especialidades gastronómicas, como o Bacalhau à Lidador, o Cabrito à Maiata, os Rojões, o Cozido, todos de qualidade refinada, e de agrado certo, proporcionando uma bela refeição, de peixe ou carne, culminando com a soberba doçaria. Maia Saberes & Sabores 2 Especialidades Gastronómicas Pão Broa de Milho Regueifa Bolos de Sardinha e Chouriço Entradas Bolinhos de Bacalhau Pataniscas Tripa Enfarinhada Orelheira Rojõezinhos Rissóis Moelas Bacalhau Desfiado Sopas Caldo Verde Caldo de Abóbora Sopa de Nabiças Caldo de Nabos Migas de Alho Peixe Bacalhau à Lidador Sardinhas de Escabeche à Moda da Maia Fanecas Fritas Roupa Velha Bacalhau com Todos Carne Cabrito à Maiata Cozido à Portuguesa Arroz de Pica no Chão Rojões com Castanha Vitela na Brasa Cabrito Assado Francesinha Doces Bolo da Abadessa ou Bolo Podre Sopa Dourada Toucinho do Céu Manjar Branco Banhado Tigelada Arroz Doce Broinhas de Erva Doce Pescoços de Freira Pudim com Vinho do Porto Aletria com Ovos Ovos Mexidos com Amêndoa Maia Saberes & Sabores 3 Sonhos de Abóbora Pão de Ló Melindres Rabanadas Tabafe Biscoitos da Maia Pão Doce Perronilhas Lidadores Vinho Quente I Vinho Quente II Vinho Vinho Verde Maia Saberes & Sabores 4 Pão Regueifa Ingredientes: 80 g de fermento padeiro 1 colher de café de sal 1 colher de chá de água quente 1,750 kg de açúcar 125 ml de sumo de laranja 1/2 l de leite 125 g de manteiga 1 colher de café de canela 12 ovos 3,5 kg de farinha Preparação: Junte o fermento, o sal, a água e um pouco de farinha. Amasse bem e, depois, deixe repou- sar, coberta com um pano até levedar. Junte num tacho o açúcar, o sumo de laranja, o leite, a manteiga, a canela e por fim os ovos inteiros. Passe com a varinha esta calda e deixe amornar. De seguida, misture o preparado do fermento à calda. Coloque a farinha numa bacia, abra um buraco ao centro e coloque aí a mistura. Vá envol- vendo a farinha aos poucos até estar bem amassada. Tape a massa e deixe levedar. Depois de levedada, corte a massa ao seu gosto conforme o tamanho que escolher para a regueifa. Forme uma bola, abra um buraco no centro da massa, unte-a com gema de ovo batida com um pouco de leite, dê 4 golpes fundos na massa e leve-a a cozer em forno bem quente. Quando retirar a regueifa do forno, passe manteiga na regueifa antes que esta arrefeça. Broa de milho Ingredientes: 2 kg de farinha de milho (amarela) 1 kg de farinha de trigo 30 g de fermento padeiro 150 g de crescente (massa levedada da broa anterior) água q.b. Confecção: Peneira-se a farinha de milho para um alguidar. Adiciona-se a farinha de trigo e mistura-se tudo. Aquece-se água numa panela. Amasse a farinha, adicionando a água quente. Junta-se o crescente e o fermento de padeiro. Amassa-se tudo, de modo a massa ficar com uma consistência média. Tapa-se o alguidar com um pano e um cobertor de lã. Coloca-se num local de temperatura amena e sem correntes de ar, para a massa levedar. Aquece-se o forno de lenha. Maia Saberes & Sabores 5 Quando o forno estiver bem quente puxam-se as brasas para a boca do forno. Traz-se o alguidar com a massa lêveda para junto do forno e começa-se a tender a broa para um tabuleiro, previamente, polvilhada com farinha. Coloca-se a broa no forno com o auxílio de uma pá polvilhada com farinha, a fim de cozer, tendo o cuidado de começar do fundo para a boca. Tapa-se a boca do forno. Vai-se verificando se a broa não está a ficar queimada e, se necessário, abre-se um pouco a porta do forno. No fim de cozida, retira-se do forno, coloca-se no mesmo alguidar que serviu para amassar e deixa-se arrefecer. Deve-se reservar um pouco de massa lêveda para servir de crescente na vez seguinte. Essa massa é colocada no alguidar que serviu para amassar, que se tapa e guarda em local fresco. Bola de Sardinha Ingredientes: 1/2 kg de farinha 30 g de fermento padeiro 1/2 chávena de chá de água 100 g de manteiga uma pitada de sal 4 ovos 3 latas de sardinhas de tomate 3 cebolas cortadas fininhas 1 colher de sopa de polpa de tomate Preparação: Deite dentro de um alguidar a farinha, faça uma covinha no meio e deite o fermento diluído na água morna. Bata os ovos num malga e misture com a farinha, a manteiga e o sal. Deve amassar tudo muito bem até que a massa se despegue do alguidar. Polvilhe-a com a farinha e deixe levedar durante meia hora. Entretanto, coloque a cebola a alourar com o azeite, deite a polpa de tomate, mexa bem e deixe arrefecer. Quando a massa estiver levedada, unte um tabuleiro com manteiga e polvilhe com farinha. Deitar metade da massa e metade do preparado da cebola. A sardinha deve ser aberta ao meio para lhe retirar a espinha. Deite, também, o molho que ela traz, a restante cebolada, e cobra com a restante massa. Pincele com gema de ovo. Vai ao forno durante 45 minutos. Maia Saberes & Sabores 6 Entradas Bolinhos de Bacalhau Ingredientes: 4 batatas grandes cozidas 2 postas grandes de bacalhau cozido sal q. b. salsa picada q. b. 2 ovos inteiros pimenta q. b. 1 cebola pequena bem picada Preparação: Cozem-se as batatas e depois de cozidas esmagam-se com um garfo. Coze-se o bacalhau e retiram-se as espinhas e peles. Desfia-se o bacalhau, o máximo que se puder, com as mãos. De seguida, coloca-se dentro dum pano limpo e vai-se amassando até esfarelar bem o bacalhau. Junta-se a polpa de batata e bacalhau num recipiente fundo. Acrescentam-se os ovos batidos, a cebola picada, o sal, a salsa picada, a pimenta e mistura-se tudo muito bem. Tem-se o óleo ou azeite quente ao lume. Vão-se tendendo, com a ajuda de duas colheres, bolinhas de massa que se levam a fritar, redondas ou ovais, conforme o gosto (pequenas ou grandes). Vão-se retirando, depois de fritas, escorrendo em papel, várias vezes, para não ficarem muito gordurosos. Pataniscas Ingredientes: 600 g de bacalhau 4ovos 50 g de farinha 1cebola 1 ramo de salsa sal e pimenta q.b. óleo para fritar q.b. Preparação: Depois de demolhado, coza o bacalhau. Escorra-o e lasque-o retirando também todas as peles e espinhas. Reserve a água de cozer o bacalhau.

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