Gastronomia Brasileira
Prof.a Daianna Marques dos Santos
Indaial – 2019 1a Edição Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração: Prof.a Daianna Marques dos Santos
Revisão, Diagramação e Produção: Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri UNIASSELVI – Indaial.
SA237g
Santos, Daianna Marques dos
Gastronomia brasileira. / Daianna Marques dos Santos. – Indaial: UNIASSELVI, 2019.
229 p.; il.
ISBN 978-85-515-0381-2
1. Culinária brasileira. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 641.5981
Impresso por: Apresentação
Caro acadêmico, na Unidade 1 da disciplina de Gastronomia Brasileira apresentaremos a identidade da gastronomia do Brasil, formada através da contribuição de diversos povos, sendo os principais: índios, portugueses e africanos. Destacaremos o que cada povo trouxe de suas terras de origem e que acrescentou tanto na cultura, nas tradições e na gastronomia do Brasil.
Relataremos os principais produtos e ingredientes da cozinha brasileira, mostrando quão rica é a nossa terra, trata-se de ingredientes que estão presentes de norte a sul do país. Descobriremos que o Brasil é rico em sabores e diversidades.
Além disso, na Unidade 1, conheceremos mais sobre a cultura e as influências na cozinha da Região Sul do país. Passaremos pelos três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, será fácil observar a riqueza encontrada em cada um deles e a diversidade cultural que resulta em um cardápio bastante variado.
Na Unidade 2 desta disciplina, destacaremos a Cozinha da região Sudeste, mostrando seus principais ingredientes, sua cultura e influências. Disponibilizaremos algumas preparações da região, difundidas em cada estado, Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santo e Minas Gerais.
Também fará parte deste estudo a região Nordeste, a maior em número de estados, compreendendo Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe, todos com região litorânea, trazendo ainda mais sabor para as preparações locais dessa região.
Nos dois últimos tópicos da Unidade 2, reuniremos a cultura alimentar, os principais ingredientes, técnicas e as influências da região Nordeste, traremos variadas receitas e formas de preparo dos pratos típicos reproduzidos em seus diversos estados.
Por fim, na Unidade 3, abordaremos a região Centro-Oeste, também com seus pratos típicos e ingredientes peculiares, que despertam curiosidade em quem descobre esses ricos sabores. Demonstraremos preparações dos estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal.
A região Norte, que mantém maiores características nativas, igualmente será avaliada, mostraremos seus principais ingredientes, técnicas e pratos típicos, além de receitas peculiares dos estados do Amazonas, Acre, Amapá, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins.
III Para concluir, falaremos sobre a cozinha brasileira contemporânea e como ela se desenvolveu, vem se destacando e ganhando força.
Desejamos uma ótima leitura!
Prof.a Daianna Marques dos Santos
NOTA
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE.
Bons estudos!
IV V VI Sumário
UNIDADE 1 – IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL...... 1
TÓPICO 1 – A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA...... 3 1 INTRODUÇÃO...... 3 2 CONTRIBUIÇÕES CULTURAIS...... 3 2.1 OS POVOS E SUAS CONTRIBUIÇÕES...... 5 2.1.1 Indígenas...... 5 2.1.2 Portugueses...... 6 2.1.3 Africanos...... 9 RESUMO DO TÓPICO 1...... 15 AUTOATIVIDADE...... 17
TÓPICO 2 – PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA...... 19 1 INTRODUÇÃO...... 19 2 A RICA COZINHA BRASILEIRA...... 19 RESUMO DO TÓPICO 2...... 30 AUTOATIVIDADE...... 32
TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO SUL...... 35 1 INTRODUÇÃO...... 35 2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUL...... 35 2.1 RIO GRANDE DO SUL...... 37 2.2 SANTA CATARINA...... 43 2.3 PARANÁ...... 58 LEITURA COMPLEMENTAR...... 63 RESUMO DO TÓPICO 3...... 66 AUTOATIVIDADE...... 67
UNIDADE 2 – COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO...... 69
TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE...... 71 1 INTRODUÇÃO...... 71 2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUDESTE...... 71 2.1 SÃO PAULO...... 73 2.2 MINAS GERAIS...... 78 2.3 RIO DE JANEIRO...... 91 2.4 ESPÍRITO SANTO...... 97 RESUMO DO TÓPICO 1...... 106 AUTOATIVIDADE...... 108
TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I ...... 109 1 INTRODUÇÃO...... 109 2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORDESTE...... 109
VII 2.1 COZINHA BAIANA...... 114 2.2 COZINHA DE PERNAMBUCO...... 121 RESUMO DO TÓPICO 2...... 128 AUTOATIVIDADE...... 130
TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II...... 131 1 INTRODUÇÃO...... 131 2 ALAGOAS...... 131 3 SERGIPE...... 135 4 MARANHÃO...... 138 5 CEARÁ...... 141 6 RIO GRANDE DO NORTE...... 144 8 PIAUÍ...... 148 9 PARAÍBA...... 149 LEITURA COMPLEMENTAR...... 153 RESUMO DO TÓPICO 3...... 156 AUTOATIVIDADE...... 158
UNIDADE 3 – COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL...... 159
TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE...... 161 1 INTRODUÇÃO...... 161 2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO CENTRO-OESTE...... 161 2.1 MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL...... 170 2.1 GOIÁS...... 174 RESUMO DO TÓPICO 1...... 182 AUTOATIVIDADE...... 183
TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORTE...... 185 1 INTRODUÇÃO...... 185 2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORTE...... 185 2.1 PARÁ ...... 189 2.2 AMAZONAS...... 193 2.3 ACRE...... 197 2.4 RORAIMA...... 198 2.5 RONDÔNIA...... 200 2.6 AMAPÁ...... 202 2.7 TOCANTINS...... 203 RESUMO DO TÓPICO 2...... 207 AUTOATIVIDADE...... 209
TÓPICO 3 – COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA...... 211 1 INTRODUÇÃO...... 211 2 GASTRONOMIA NO BRASIL...... 211 3 TIPICIDADE DOS PRODUTOS BRASILEIROS...... 212 4 PREPARAÇÕES DA COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA...... 215 LEITURA COMPLEMENTAR...... 221 RESUMO DO TÓPICO 3...... 224 AUTOATIVIDADE...... 226
REFERÊNCIAS...... 227
VIII UNIDADE 1
IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer como a cozinha brasileira se formou e vem se desenvolvendo;
• identificar os povos que influenciaram na formação da gastronomia brasileira;
• reconhecer os produtos e ingredientes utilizados em todas as regiões do país;
• distinguir as diversidades gastronômicas marcadas em todo território nacional;
• apreciar a cozinha regional do Sul do país por meio das variedades gastronômicas encontradas nos três estados que compõem a região.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
TÓPICO 2 – PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO SUL
1 2 TÓPICO 1 UNIDADE 1
A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, a cozinha brasileira possui uma identidade única, a qual iremos apresentar neste Tópico 1, formada por meio da contribuição de diversos povos, dentre eles, principalmente, os índios, os portugueses e os africanos. Cada povo que, no Brasil chegou, trouxe consigo a sua cultura. Essa diversidade enriqueceu ainda mais a gastronomia do país, da mesma forma exerceu influências nas demais tradições, nos costumes e nos simbolismos que podemos encontrar em todo o país.
Muitas preparações, hoje consideradas típicas da culinária brasileira, são nada menos que o resultado de adaptações da culinária trazida pelos colonizadores e pelos povos que, posteriormente, aqui chegaram. Essa contribuição veio em forma de técnicas de preparo e ingredientes, porém, ajustadas à realidade local.
Para saber mais sobre a identidade e formação da gastronomia brasileira, faça uma ótima leitura do tópico que se segue.
Desejamos a você, acadêmico, uma ótima leitura!
2 CONTRIBUIÇÕES CULTURAIS
Estudar a gastronomia brasileira é remeter-se à diversidade de cultura, é descobrir sabores, ingredientes, texturas, aromas, formas de preparo e encantar- se com o regionalismo e a tipicidade que abriga cada canto desse país com dimensão continental.
O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque diverso de surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas. Na culinária brasileira, encontramos alegria, combinações surpreendentes e sabores particulares aliados a pratos com influências de outros povos e continentes (MEDINA, 2006, p. 8).
Se analisarmos a cultura gastronômica da Europa e do Oriente, veremos que mais de quinhentos anos da concepção da cozinha brasileira são um curto prazo para obtermos a formação de uma identidade gastronômica, porém, são poucos os países que apresentam tantas riquezas naturais como o Brasil.
3 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Falar da formação da identidade gastronômica no Brasil envolve muito estudo e pesquisa. Além das diversidades encontradas dentro dos 8,5 milhões de quilômetros quadrados de extensão territorial, também devemos levar em consideração as contribuições culturais e crenças herdadas dos povos que aqui imigraram. De acordo com Didati e Zarvos (2000, p. 3), “é inegável que a gastronomia faz parte de um povo. Afi nal, cada imigrante que aqui chegou trazia, de suas origens — ao lado de suas ambições, seus planos e projetos de vida —, seu modo de falar, de vestir, suas crenças religiosas e, naturalmente, suas preferências alimentares”.
Acadêmico, diante dessas informações podemos dizer, então, que a cozinha brasileira é uma mistura de raças, hábitos e costumes, dando origem aos pratos típicos que formam a base da alimentação no país.
Os três vértices que formam a cozinha brasileira são os povos:
INDÍGENAS
PORTUGUESES AFRICANOS
FIGURA 1 – POVO BRASILEIRO NATUREZA MESTIÇA
FONTE:
4 TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
2.1 OS POVOS E SUAS CONTRIBUIÇÕES
De acordo com Campos (2017, p. 34), “para caracterizar e compreender as origens de nossos hábitos alimentares é preciso recordar o passado, os costumes indígenas, a colonização, os efeitos da escravidão e a evolução da sociedade como um todo até se chegar ao período atual”.
A seguir, destacaremos a importância e as contribuições para o surgimento da cozinha brasileira por meio dos povos responsáveis pela formação de nosso país.
2.1.1 Indígenas
No Brasil indígena, as comunidades praticavam o cultivo intensivo de raízes, como a mandioca, que se tornou base de tantos pratos. Além da mandioca, comiam palmitos, batata-doce, milho, amendoim e cará. Dedicavam-se à caça e à pesca. Colhiam as muitas frutas nativas existentes.
QUADRO 1 – FRUTAS NATIVAS BRASILEIRAS Frutas nativas do Brasil Chamamos de frutas nativas do Brasil aquelas que existem em nosso território há muito tempo (antes da chegada dos portugueses em 1500). Até os dias de hoje, conhecemos cerca de 300 espécies de frutas nativas brasileiras. FRUTO NOME CIENTÍFICO Jabuticaba Myrciaria cauliflora Caju Anacardium occidentale *trata-se de um pseudofruto. Açaí Euterpe oleracea Acerola Malpighia Emarginata Abacaxi Ananas comosus Maracujá Passiflora edulis Goiaba Psidium guajava Tucum Bactris setosa Cabeludinha Eugenia tomentosa Mandacaru Cereus jamacaru Mamica-de-cadela Brosimum gaudichaudii Bacupari Garcinia gardneriana Tarumã Vitex polygama Abiu Tikuna Pouteria caimito Abricó-de-macaco Couroupita guianensis Feijoa Acca sellowiana Ingá-cipó Inga edulis Gabiroba Campomanesia pubescens Araçá-boi Eugenia stipitata Perinha-do-cerrado Eugenia klotzschiana
5 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Sete-capotes Campomanesia guazumfolia Cambuci Campomanesia phaea Banana-de-macaco Porcelia macrocarpa Cagaita Eugenia dysenteria Jeriva Syagrus romanzoffiana Uvaia Eugenia uvalha Grumixama Eugenia brasilisensis Existem algumas frutas consumidas no Brasil que muitos acreditam ser nativas de nossa terra. Entre estas, podemos citar: a banana (nativa da Ásia), o abacate (América Central), a melancia (África), a laranja (Ásia) e a manga (Ásia). FONTE: Adaptado de
A forma ameríndia de cozinhar não revela nenhum requinte de preparo. O fogo era utilizado basicamente para assar sua caça e pesca (moquear). Muitos alimentos eram comidos crus e o cozimento se dava em panelas de barro artesanais, o que era raro. As ervas exerciam uma função mais medicinal do que culinária, diferentemente da atualidade, em que as utilizamos mais como tempero para dar sabor aos preparos. O condimento mais usando pelos indígenas era a pimenta.
FIGURA 2 – MOQUEANDO PEIXE. FOTO: DANIEL SCHOEPF, 1976
FONTE:
2.1.2 Portugueses
Os portugueses contribuíram com diversos tipos de alimentos, técnicas de cultivo, preparo e criação. Consumos de carnes e laticínios, técnicas de cocção para o preparo dos alimentos, fabricação de bebidas, doces, entre outros produtos, inclusive a introdução do sal e do açúcar. Importaram produtos oriundos da Europa e do Oriente, como as especiarias e temperos, produtos antes desconhecidos pelos ameríndios.
6 TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
Na tentativa de reproduzir a cultura alimentar europeia, os lusos trouxeram diversos produtos e animais que não existiam no Brasil. Porém, também adaptaram os alimentos ofertados pelos trópicos. Dentre eles, a principal substituição foi a do trigo pela mandioca, que constituía a principal base da alimentação indígena (MARTINS; BAPTISTA, 2010, p. 536-537).
Para conhecer como os portugueses se alimentavam no século XV, Goes (2008, p. 88) conta que:
[...] comia-se pão e peixe cozido, confeitos, mel, figos passados (segundo se lê na carta de Pêro Vaz de Caminha), o universal manjar branco, massapão, bolos de amêndoas, marmeladas e peradas, sopas, muitas sopas, caldos de carne ou hortaliças sobre fatias de pão, papas, trigo, centeio, cevada e aveia, milheitos e painços, pastéis e empadas de caça ou de peixe, perdizes, lebres, coelhos e veados, porcos (presuntos, enchidos, fumados), cabrito, vaca, carneiro, carnes assadas no espeto, galinhas e patos, ovos, cação, sardinha, linguados, corvinas, congro e lampreia, salmão, trutas, salmonetes, besugos, sargos, pescadas, atum, raias, polvos, solhas, savéis, eirós, tainhas, ameijoas, berbigão e ostra, caranguejos, santolas, lagostas, lagavantes, percebes, leite, queijo e manteiga, marmelos, limões e laranjas, melão, figo, uvas, ameixas, cerejas, peras, castanhas, amêndoas e nozes, pepinos, alhos e cebolas, grãos, lentilhas. Temperava-se com sal, azeite, banana e especiarias (pimenta canela, noz moscada) vindas da Índia, mel e açúcar da Madeira. Ainda, bebia-se vinho branco e tinto.
Um dos alimentos mais importantes levados para a colônia foi o gado. “Quando o Brasil foi descoberto não se encontrou por aqui nenhuma das espécies de gado doméstico da Europa. O boi só foi trazido para o nosso país na época das capitanias hereditárias” (ALZUGARAY; ALZUGARAY, 1983, p. 6). Além dos animais trazidos, os portugueses “plantaram uma enorme variedade de frutas, legumes, vegetais, cereais e temperos. Trouxeram a festa de Carnaval, Quaresma, São João e Natal, com suas danças, músicas e comidas próprias” (LEAL, 1998, p. 71).
As portuguesas aprimoraram muitos pratos indígenas, fizeram o beiju ameríndio mais fino e mais seco (para que ficasse o mais próximo da farinha de trigo), molharam o polvilho de mandioca com leite, criaram novas receitas, incluindo doces e conservas com frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha-de- caju no lugar da amêndoa, o cuscuz de mandioca, a carne com cará/mandioca, a canela e cravo conferindo sabores nobres a frutos tropicais (DUTRA, 2005).
Foi na doçaria onde se desenvolveram muitas das conhecidas técnicas da cozinha portuguesa. As senhoras portuguesas “trouxeram na ponta dos dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões portuguesas” (FREYRE, 1941, p. 203). “A mulher portuguesa começou utilizando um elemento que sempre o negro ignorou e o indígena desatentou: o ovo de galinha” (CASCUDO, 2004, p. 239). Hoje, o ovo de galinha é elemento básico na alimentação dos brasileiros.
7 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Os ovos, igualmente, não eram apreciados pelo índio e muito menos pelo negro, que rejeitava até os pratos preparados com eles, pois diziam causar coceiras no corpo e feridas na pele. Os portugueses é que usaram e abusaram dos ovos, passando a prepará-los cozidos, fritos, moles, quentes ou em fritadas variadas. Foram ainda acrescentados a pratos indígenas, enriquecendo canjicas, minguas e papas, e empregados em uma enorme variedade de gulodices, principalmente, os doces (LEAL, 1998, p. 77).
FIGURA 3 – DOÇARIA CONVENTUAL PORTUGUESA
FONTE:
IMPORTANTE
A origem de uma deliciosa tradição: doçaria conventual portuguesa
Dizem os registros que a histórica doçaria conventual portuguesa tem sua origem nos conventos e mosteiros portugueses. Como o próprio nome indica — Conventual —, se deve ao fato de a categoria de receitas ter sido criada por freiras que viviam nos conventos portugueses há muitos séculos.
Portugal tem uma larga tradição e história nesta categoria de receitas, que engrandeceu a gastronomia e cuja fama se estendeu além-mar. A Doçaria Conventual tem como ingredientes de eleição o açúcar, as gemas de ovos e a amêndoa.
Esses doces conventuais sempre estiveram presentes nas refeições que eram servidas nos conventos. Contudo, apenas a partir do século XV, com a divulgação e a expansão do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitava obter vários pontos de calda pelas mãos sábias que trabalhavam vezes sem conta, essencialmente por mulheres que naquela época não tinham optado pela ida para os conventos, mas sim por imposição social. Como passatempo, elas começaram a aprimorar essas preciosas receitas amadurecidas com o passar dos séculos.
8 TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
Entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o maior produtor de ovos da Europa. Curioso que as claras dos ovos eram exportadas e usadas como elemento purificador na produção de vinho branco e para engomar roupas elegantes de homens ricos por toda a Europa Ocidental. A quantidade excedentária de gemas era inicialmente colocada no lixo ou dada a animais. Até que, com a chegada em larga escala de açúcar das colônias portuguesas, um novo destino foi dado para as gemas: a inspiração mandou juntar com o açúcar e iniciar aquilo que hoje se denomina de Doçaria Conventual. Os nomes dos doces conventuais derivam da fé católica e da vida no interior dos conventos.
A partir de meados do século XVIII, quando foi decretada a extinção das Ordens Religiosas em Portugal, as freiras e monges foram confrontados com a necessidade dinheiro para seu sustento. A venda de doces conventuais foi uma das formas encontradas para minimização da sua situação financeira. Por isso, transmitiam, já fora dos conventos, receitas às mulheres que acolhiam. Passando de geração em geração, as deliciosas receitas de doces conventuais portugueses permanecem vivas até os dias atuais. A arte conventual traz às terras brasileiras a tradição dos conventos. Cada doce desperta o paladar, resgatando o valor dos tempos.
FONTE:
A doçaria da mulher portuguesa no Brasil também incluía sobremesas preparadas a partir de velhas receitas e ingredientes trazidos da terra natal. Eram bolos, pão de ló, folheados, sonhos, baba de moça, doce d’ovos, fios de ovos, gemadas, mães-bentas, cremes e manjares enfeitados e perfumados com cravo-da-índia, hortelã, erva-doce, alecrim e canela (LEAL, 1998, p. 78).
2.1.3 Africanos
Vários povos africanos foram trazidos ao Brasil, daí os diversos conhecimentos culinários introduzidos em nossa cozinha. A cozinha afro- brasileira, que tem sua sede inconfundível na Bahia (Salvador e Recôncavo). Contudo, em todo o país observa-se a herança negra representada em seus pratos.
Os primeiros africanos chegaram aqui logo depois que Portugal decidiu explorar a nossa terra para tirar dela o maior lucro possível, e assim, resolver uma grave crise financeira pela qual passava. Iniciava, desse modo, a colonização do Brasil pelos portugueses, e as principais atividades econômicas eram a produção e a exportação do açúcar, um dos produtos mais valorizados na época (LEAL, 1998, p. 70).
A diversificação da gastronomia brasileira também foi influenciada pelos africanos trazidos para o Brasil pelos portugueses, para trabalho escravo.
É difícil saber o número exato e as origens certas dos africanos embarcados para o Brasil. Todas as populações adensadas do Senegal ao Gabão, nas regiões do Congo de Angola e pela Contra-Costa, Moçambique, tiveram representantes nos engenhos de açúcar, na mineração e lavouras brasileiras. Os entrepostos eram depósitos de mercadoria embarcável, acumulada e confusa nos grandes armazéns escuros, arrebatada das regiões mais distantes, tangida dos altos sertões africanos para o litoral e rumo à servidão vitalícia (CASCUDO, 2004, p. 163).
9 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
“Esses escravos já seriam acostumados a domesticar animais sendo conhecedores do gado, diferentemente do indígena americano. Essas diferenças refletem-se nas técnicas de cozimento e preparo da comida, padrões alimentares, preferências e simpatias” (RIBEIRO, 2009, p. 2).
IMPORTANTE
Ao desembarcarem, os negros eram levados para grandes mercados e vendidos como uma mercadoria qualquer. Chegavam debilitados, exaustos, cobertos de feridas e doentes. Recebiam, então, um tratamento à base de frutas pelos seus efeitos revigorantes, com destaque especial para os cajus, devido às altas porcentagens de vitamina C (LEAL, 1998, p.71).
Os africanos, ao desembarcarem em nossos portos, não traziam nada consigo, a não ser as marcas dos maus-tratos sofridos durante a viagem. Possuíam, porém, uma arrigada tradição cultural, que transmitiram ao restante da população. Dela faziam parte suas crenças religiosas. Foi justamente através do candomblé que influenciaram a nossa culinária, pois os deuses dessa religião são apreciadores da boa mesa [...]. Com o passar dos anos, a cozinha dos deuses transformou-se na cozinha baiana, já que as cozinheiras das famílias ricas de Salvador e do Recôncavo, muitas vezes também Iyá Bassê (filhas de santo que preparam os pratos dos orixás), aplicavam no trabalho doméstico os conhecimentos culinários adquiridos nos terreiros (DIDATI; ZARVOS, 2000, p. 23-24).
FIGURA 4 – COMIDA DOS ORIXÁS
FONTE:
10 TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
Com os africanos vieram o dendê, feijões, pimenta-da-costa, inhame, quiabo, bananeiras, erva-doce, gengibre, gergelim, galinha d’angola, temperos etc. Mais tarde, a imigração de outros povos, como italianos, alemães, árabes, japoneses, espanhóis, chineses, poloneses etc., ajudou a enriquecer a cozinha brasileira com suas técnicas de preparo e produção.
DICAS
FONTE:
Faça a leitura do livro de Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil (2004), para maior conhecimento em relação à Gastronomia Brasileira e como ela se formou.
IMPORTANTE
D. Pedro II e o nascimento da gastronomia brasileira
Marina Ribeiro
Ao se aproximarem da ponte fl utuante montada junto ao Cais Pharoux, perto do que hoje é a Praça XV, os olhos já se encantavam com a suntuosidade da festa. Tendo ao fundo a paisagem da Baía de Guanabara, o acesso era ornamentado com seis grandes arcos e dois candelabros a gás. Junto, tocavam a primeira das seis bandas e orquestras contratadas para animação da festa em homenagem aos ofi ciais chilenos do navio Almirante Cochrane.
11 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Ao desembarcarem na Ilha Fiscal, os convidados eram recebidos por diversas mulheres vestidas como ninfas e sereias. Nas casas à beira-mar, a população da cidade se apertava para espiar um pouco do baile que acontecia no posto de fi scalização de navios. Recém-construído em estilo neogótico, o castelo era o ponto mais brilhante do Rio de Janeiro naquela noite.
Dotado de um gerador de energia que iluminava milhares de lâmpadas dentro e fora do edifício, velas, balões e lanternas venezianas, além dos holofotes do couraçado chileno e de outros navios da marinha ancorados ali perto, não havia quem não se impressionasse com seu esplendor. Foi também um modo de inaugurar o palácio. No banquete foram servidos 18 pavões, 80 perus, 300 galinhas, 350 frangos, 30 fi ambres, 10 mil sanduíches, 18 mil frituras, mil peças de caça, 50 peixes, 100 línguas, 50 maioneses e 25 cabeças de porco recheadas, além dos 500 pratos repletos de doces variados.
Exemplo da vida na corte, do virtuosismo da aristocracia brasileira? Que nada! O Baile da Ilha Fiscal foi uma das raras ocasiões que o império ofereceu um banquete de alta gastronomia.
MONARCA DE POUCOS BANQUETES
O Baile da Ilha Fiscal não apenas marcou o fi m de um regime (político, vale frisar). Foi o ápice da gastronomia imperial. O gosto por comer bem veio junto com a Corte Portuguesa, em 1808, quando desembarcaram cozinheiros e literatura específi ca sobre culinária em forma de livros de receitas. Desde então, os hábitos à mesa se europeizaram, os ideais alimentares e de paladar se tornaram cada vez mais semelhantes aos franceses, berço da gastronomia que conhecemos hoje. Mas não era uma prática cultivada no cotidiano do imperador. Para ele, comida sofi sticada era algo reservado a ocasiões especiais.
As receitas elaboradas, que vieram com dom João VI, se ampliaram com a independência, em 1822. Para negar a dominação colonial portuguesa, passou-se a buscar apoio na cultura francesa. Os estrangeiros que viviam no Rio de Janeiro forçaram a criação de um mercado que absorvesse produtos da Europa, como conservas, doces, frutos processados, salsichas, presuntos, manteiga, queijo, chá e temperos.
FIGURA – CARDÁPIO DO PRIMEIRO BANQUETE DE QUE SE TEM NOTÍCIA NO BRASIL, NO CLUBE FLUMINENSE, OFERECIDO PELO SENADOR NABUCO DE ARAÚJO (REPRODUÇÃO)
FONTE:
12 TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
Permitindo uma reprodução da culinária degustada nos palácios, o que pode ser comprovado nos cardápios impressos, predominantemente em francês, com alimentos típicos dessas ocasiões. "No século 19, não era mais necessário ter berço para usufruir de itens de luxo, como os banquetes", afirma Wanessa Asfora Nadler, professora do curso de pós-graduação de Gastronomia do Senac. "A classe alta precisava marcar posição social. Por isso, além das artes e moda, eles prestavam atenção na comida".
A CANJA DO IMPERADOR
Os viajantes estrangeiros, tratados com deferência, espantavam-se quando, à mesa, era oferecido frango cozido em caldo quente (ótimo para espantar doenças). Isso fez com que muitos relatos de viagem ao Brasil mencionassem expressamente (e com certa monotonia) o "fenômeno galinha com arroz". Os aventureiros podiam até ficar entediados com a repetição da canja, mas Dom Pedro II a tinha como prato predileto.
"A canja hoje é barata, trivial, mas no século 19 era diferente. Não era comida de povão, era sofisticada", diz André Boccato, autor do livro Os Banquetes do Imperador. Após analisar a coleção de cardápios da família real, nota-se a preferência pela repetição do prato em banquetes servidos ao monarca.
Ainda que apreciasse uma boa sopa de galinha, Dom Pedro II não gostava dos grandes banquetes. No Baile da Ilha Fiscal, ficou pouco e passou a maior parte do tempo sentado. Tampouco era chegado às grandes refeições da época — um jantar cotidiano podia durar cerca de três horas. Ele gostava de comer sozinho e rapidamente.
Em seu livro Antologia da Alimentação no Brasil, o folclorista Luís da Câmara Cascudo afirma que depois de um dos apressados almoços de canja, o monarca surpreendeu um dos cadetes que escoltava seu carro ao sair do Palácio de São Cristóvão, roubando algumas bananas. Ao perguntar por que fazia aquilo, o soldado respondeu com franqueza: "Para matar a fome, por sair faminto da rápida refeição". Dom Pedro II riu e determinou que sua escolta tivesse refeições separadas, calmas e abundantes — não como as dele.
Com tal temperamento, não é de espantar que Dom Pedro II tenha financiado apenas dois banquetes em todo o seu reinado de 58 anos. Um em 1852, sobre o qual não há muitos registros, e em 1889, justamente o da Ilha Fiscal.
Tradicionalmente, é a família real que dá o tom da vida social da corte. Se dependesse dela, o brilho dos salões cariocas teria sido pálido. "Eles nunca foram grandes incentivadores de banquetes. No Brasil, a alta burguesia é que estimulava esse lado social", afirma Boccato. Segundo seu livro, alguns comentaristas até dizem que foi exatamente pela falta de festas que a monarquia não se manteve no poder.
UMA NAÇÃO, UMA CULINÁRIA
Se nem conseguiu manter o trono na mão da dinastia Bragança, Dom Pedro II foi bem-sucedido em criar uma identidade nacional. O historiador alemão Tim Wätzold afirma que a culinária foi um dos meios utilizados para atingir a ideia de nação. E o ponto de partida para o nascimento de uma cozinha brasileira foi o livro de receitas Cozinheiro Imperial, o primeiro do gênero impresso no país, em 1840. "Nenhum livro de culinária portuguesa tinha o nome de nação ou a caracterização nacional", afirma Wätzold.
13 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FIGURA – O CARDÁPIO DO ÚLTIMO BAILE DA ILHA DO FISCAL - DOMÍNIO PÚBLICO WIKIMEDIA COMMONS
FONTE:
Mesmo sem se importar tanto com o que comia ou em organizar banquetes para a nobreza, a gastronomia teria sido utilizada por Dom Pedro II, de acordo com Wätzold, para gerar um sentido de unidade no país. Os livros de receitas estimulariam a nobreza e os ricos a acrescentarem cada vez mais ingredientes e pratos nacionais em suas festas.
Pode não ter funcionado completamente no século 19, levando-se em conta a quantidade de cardápios em francês publicados no livro de André Boccato. Contudo, hoje, a culinária brasileira é respeitada em todo o mundo.
FONTE:
14 RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• A gastronomia brasileira é diversidade de cultura, sabores, ingredientes, texturas, aromas e formas de preparo.
• O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque diverso de surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas.
• Pouco mais de quinhentos anos da concepção da cozinha brasileira é um curto prazo para se obter a formação de uma identidade gastronômica, porém, são poucos os países que apresentam tantas riquezas naturais como o Brasil.
• Cada imigrante que aqui chegou trazia, de suas origens — ao lado de suas ambições, seus planos e projetos de vida —, seu modo de falar, de vestir, suas crenças religiosas e, naturalmente, suas preferências alimentares.
• Os povos responsáveis pela formação de nosso país foram: os índios, os portugueses e os africanos.
• No Brasil indígena as comunidades praticavam o cultivo intensivo de raízes como a mandioca, que se tornou base de tantos pratos. Além da mandioca, comiam palmitos, a batata-doce, o milho, o amendoim e, além disso, o cará. Dedicavam-se à caça e à pesca e colhiam as muitas frutas nativas existentes.
• Os portugueses contribuíram com diversos tipos de alimentos, técnicas de cultivo, preparo e criação.
• Além dos animais trazidos, os portugueses plantaram uma enorme variedade de frutas, legumes, vegetais, cereais e temperos. Trouxeram a festa de Carnaval, Quaresma, São João e Natal, com suas danças, músicas e comidas próprias.
• Foi na doçaria onde se desenvolveu muito das técnicas da cozinha portuguesa. As senhoras portuguesas trouxeram na ponta dos dedos uma verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões portuguesas.
• Vários povos africanos foram trazidos ao Brasil, daí os diversos conhecimentos culinários introduzidos em nossa cozinha.
• A diversificação da gastronomia brasileira também foi influenciada pelos africanos trazidos para o Brasil pelos portugueses, para trabalho escravo.
15 • Os africanos, ao desembarcarem em nossos portos, não traziam nada consigo, a não ser as marcas dos maus-tratos sofridos durante a viagem. Possuíam, porém, uma arrigada tradição cultural, que transmitiram ao restante da população. Dela faziam parte as suas crenças religiosas. Foi justamente através do candomblé que influenciaram a nossa culinária, pois os deuses dessa religião são apreciadores da boa mesa.
• Com os africanos vieram o dendê, os feijões, a pimenta-da-costa, o inhame, o quiabo, as bananeiras, a erva-doce, o gengibre, o gergelim, a galinha d’angola, os temperos etc.
• Mais tarde, a imigração de outros povos, como os italianos, os alemães, os árabes, os japoneses, os espanhóis, os chineses, os poloneses etc., ajudou a enriquecer a famosa cozinha brasileira com suas técnicas de preparo e produção.
16 AUTOATIVIDADE
1 Assinale um dos principais ingredientes trazidos pelos africanos para a culinária brasileira, que se tornou marca desse povo. a) ( ) Azeite de oliva. b) ( ) Tapioca. c) ( ) Azeite de Dendê. d) ( ) Óleo de soja. e) ( ) Pimenta-do-reino.
2 Existe um principal alimento, que é consumido de Norte a Sul do país, considerado uma das maiores heranças do povo indígena para a formação da gastronomia brasileira. Assinale a opção correta. a) ( ) Carne de sol. b) ( ) Melado. c) ( ) Doces de frutas nativas. d) ( ) Farinha de mandioca. e) ( ) Sal e Açúcar.
3 Sabendo-se que foi na doçaria onde se desenvolveu muito das técnicas da cozinha portuguesa, e que as senhoras portuguesas “trouxeram na ponta dos dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões portuguesas” (FREYRE, 1941, p. 203), descreva alguns dos doces que fazem parte da cozinha brasileira e que têm como base a tradição portuguesa.
17 18 TÓPICO 2 UNIDADE 1
PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, o Tópico 2 desta unidade vem retratar os principais produtos e ingredientes da cozinha brasileira, mostrando que a nossa terra é rica.
Demonstraremos ingredientes que estão presentes de Norte a Sul no país, assim como destacaremos ingredientes e preparações que são peculiares de certas regiões. O Brasil é rico em sabores e diversidades, muitos desconhecidos.
O propósito deste tópico é fazer com que você, acadêmico, conheça e se interesse ainda mais pelos sabores do Brasil, e descubra que, nas cinco regiões desse país, existem ingredientes incríveis à disposição.
Desejamos a você, acadêmico, uma ótima leitura!
2 A RICA COZINHA BRASILEIRA
Acadêmico, você percebeu que, nos últimos anos, a cozinha brasileira vem sendo melhor reconhecida por seus patriotas, já que antes dessa ascensão — que foi impulsionada por chefs que estão na mídia, livros e até mesmo os programas de televisão — os restaurantes e cozinheiros se preocupavam mais em reproduzir pratos da cultura alimentar europeia do que desenvolver preparações com produtos da nossa terra. Na atualidade, voltou-se a atenção para os ingredientes e produtos típicos do país.
A combinação de pratos indígenas, portugueses e africanos tornou a culinária brasileira muito rica. Dos indígenas, herdamos o uso da mandioca (o beiju, a tapioca, a farofa); dos portugueses, temos a influência da maioria dos pratos (o bacalhau, a rabanada, o rissoles, as empadas, os doces de gemas etc.) e a forma de preparo (cozidos, refogados, assados). Ainda, dos africanos utilizamos os temperos (o leite de coco, o gengibre, o coentro e a pimenta, por exemplo), que possibilitaram receitas diferentes. Os portugueses introduziram o arroz e os seus vários preparos: o arroz de forno, o arroz de pato e, no Brasil, surgiu o arroz com feijão, que faz parte da refeição diária. Do feijão vieram a feijoada, o virado e o tutu [...].
19 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Cada região brasileira tem suas especialidades. No Norte, de infl uência indígena marcante, come-se pato no tucupi, tacacá, maniçoba (feijoada amazônica), peixes, camarão e caranguejo. No Nordeste, carne de sol, moqueca, vatapá, acarajé. No Centro-Oeste, peixes de rios (pintado, caldo de piranha), arroz de pequi, galinhada, pamonha; no Sudeste, feijoada, cuscuz a paulista, leitão pururuca, pão de queijo, bolinho de bacalhau, doce de leite; no Sul, churrasco, chimarrão e barreado (GUEDES, 2014, p. 47).
Embora cada região do Brasil possua sua identidade gastronômica local, é certo que o arroz e o feijão fazem parte do cotidiano do brasileiro de Norte a Sul do país, muitas das vezes acompanhados de farinha de mandioca (em cada região apresentada de uma maneira), bife e salada. Trata-se de uma combinação, além de apetitosa, equilibrada nutricionalmente.
FIGURA 5 – PRATO DO COTIDIANO DO BRASILEIRO (ARROZ, FEIJÃO, BIFE E SALADA)
FONTE:
A mandioca também tem grande participação na dieta dos brasileiros. Ela aparece “em diversas formas de preparo, da mandioca frita ao pirão de peixe, sendo a grande vedete da gastronomia brasileira” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 15).
Assim como a mandioca, outro produto que também ganha destaque na gastronomia brasileira é o milho, apresentado em suas diversas formas: verde, cru, canjica, quirera, fubá, farinha. Deu origem a vários pratos, dentre eles a tão famosa farofa, que pode ser feita tanto com a farinha de milho como com a farinha de mandioca.
Se há um prato que abarca o povo brasileiro como um todo, sem dúvida, é a farofa. De farinha de milho ou mandioca e origem ancestral, ela se presta a vários propósitos: pode ser elemento neutro complementar da refeição; serve tanto para aumentar o que não é abundante quanto para amenizar o que é muito intenso; pode simplesmente dar liga ao prato, como também assumir ares de protagonista em recheios de peixes ou aves, com miúdos e temperos. O preparo das farofas raramente atinge algum nível de complexidade. Em geral, refogam-se os elementos em gordura abundante até que eles percam água o sufi ciente para não comprometerem a textura do prato. Acrescenta-se a farinha, portanto, no momento em que não há mais água no fundo da panela (BASTOS; DÓRIA, 2018, p. 265).
20 TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
IMPORTANTE
Conheça e saiba a diferença entre os tipos de farinha de mandioca
Poucas comidas são tão brasileiras quanto a mandioca. Principal uso da raiz, sua farinha era consumida pelos nativos antes do descobrimento. Rica em variedades, continua presente nas melhores cozinhas do país.
FIGURA – TIPOS DE FARINHA DE MANDIOCA (FOTO DE ROGÉRIO VOLTAN)
FONTE:
1- Farinha de beiju
Feita com a goma da mandioca, tem aspecto flocado. Na Bahia, é consumida no café ou no leite, com rapadura. “Levada ao forno com coco ralado e açúcar, pode ser usada como granola”, afirma a nutricionista e blogueira Neide Rigo.
2- Farinha-d’água
Também conhecida como de puba, é feita com a massa da mandioca fermentada (ou pubada) e peneirada. Seca, crocante e ácida, é usada em bolos, bolinhos, cuscuz, pirão e para acompanhar moquecas. No Norte, come-se de manhã com açaí.
3- Farinha gomada
Ideal para pirões, é fina, com boa quantidade de polvilho (amido da mandioca). No Sul, tem granulação finíssima e é comida com o barreado (ensopado de carne típico do Paraná) e usada nos pirões catarinenses.
21 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
4- Farinha seca
“O termo remete ao modo de fazer, é usado para farinhas que não amolecem na água”, diz o sociólogo Carlos Alberto Dória. Tem diversas granulações. É a farinha comum, de mesa, também conhecida como de raspa, usada para fazer farofa.
5- Farinha de copioba
Seca e fi na, é feita na Serra de Copioba, Bahia. Branca ou amarela, é usada como farinha de mesa.
FONTE:
“O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque diverso de surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas” (MEDINA, 2006, p. 8). Trata-se de uma gastronomia alegre, diversifi cada, cheia de cores e sabores particulares, além de pratos repletos de histórias e infl uências. “A fl ora brasileira é outra fonte inesgotável de surpresas, uma vez que as dimensões continentais do Brasil abrigam o exotismo de ervas, frutos e legumes de diversidade inimaginável para outros povos” (MEDINA, 2006, p. 8-9).
A região mais extensa do país é a região Norte, a qual contempla a maior fl oresta tropical do mundo, a Floresta Amazônica. Possui uma rica e imensa área verde, vários rios navegáveis e a cultura indígena, tanto nos costumes como na gastronomia local.
A mandioca aparece em quase todas as preparações típicas do Norte do país, seja em forma de farinha, in natura, goma e de tucupi — caldo extraído da mandioca brava, que, segundo Chaves e Freixa (2007, p. 18) é o “ouro líquido da Amazônia”.
FIGURA 6 – TUCUPI
FONTE:
22 TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
A região Norte ainda utiliza muitas ervas frescas em suas preparações, como o jambu, a chicória, o coentro, as folhas da mandioca brava (dando origem à maniçoba), a vinagreira, o mastruz, a alfavaca etc. “Assim como os peixes, há grande variedade de frutas na região. Taperebá, cupuaçu, bacuri, bacuripari, inajá, cupuaí, miriti, biribá (prima da lichia), pupunha e camapu” (CHAVES; FREIXAS, 2007, p. 18).
IMPORTANTE
Jambu
Originário da América do Sul, mais especificamente da Amazônia, o jambu é uma erva de sabor forte e agradável, muito conhecido principalmente na região norte do Brasil. Atualmente, é também encontrado em países do sudoeste asiático, por ter sido levado pelo povo português nos períodos da colonização europeia.
Uma das principais características dessa planta é o fato de amortecer a língua e os lábios e induzir salivação. Contém a substância química espilantol, que aguça ainda mais o seu sabor, além de conter os potenciais cosmético e farmacêutico. É muito semelhante ao agrião comum, embora suas folhas sejam menores, mais grossas e duras, e de sabor mais marcante. Suas flores são pequenos botões amarelos e, com uma alta concentração de espilantol, dão um toque totalmente especial às receitas.
O jambu é tradicionalmente utilizado no preparo de remédios caseiros, como chás e infusões para o tratamento da malária, além de infecções de boca e garganta. Tem propriedades diuréticas e anti-inflamatórias. Desenvolve-se muito bem em ambientes úmidos e quentes. Possui uma relação cultural muito forte com o povo amazônida, muito comum em pratos e receitas típicos, principalmente nos estados do Pará e Amazonas.
Existem poucos plantios comerciais dessa erva, como alguns no sudeste do Brasil, ameaçando a benéfica diversidade de genótipos que temos no norte e nordeste, por exemplo. Pelo significado cultural amazônico que o jambu carrega, é necessário reconhecê-lo como uma erva de extrema importância para os povos amazônidas, uma vez que, assim como diversos outros produtos da Amazônia, é principalmente manejado pela agricultura familiar. Além disso, a pressão pelo aumento de produção do jambu faz com que agricultores passem a utilizar métodos convencionais para colocá-lo no mercado, ameaçando práticas agroecológicas de como cultivá-lo de maneira boa, limpa e justa.
É utilizado em pratos regionais como o pato no tucupi e no tacacá, além disso é utilizado em cozidos e sopas. Para saladas, a folha é utilizada crua. Algumas cachaças artesanais também são fabricadas utilizando o jambu. As folhas também podem ser refogadas e cozidas juntamente com arroz, ou encorpando uma omelete de maneira muito bela.
Indicação: Mateus Ghiglione Santos Texto e pesquisa: Carlos Demeterco Publicado: 12 out. 2016
FONTE:
23 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FIGURA 7 – JAMBÚ FOLHAS E FLORES
FONTE:
Ainda existem dois frutos que ganharam todo o Brasil e já são destaque pelo mundo, e que têm a cara da região Norte, são o queridíssimo açaí e o famoso guaraná.
FIGURA 8 – AÇAÍ E GUARANÁ
FONTE:
Já no Nordeste, “para suportar o clima quente do agreste e do Sertão, o nordestino precisa de prato com sustança, como a carne-seca e o bode, iguarias regionais que já são usadas nas cozinhas de chef” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 51). O bode se adapta muito mais ao clima semiárido do Nordeste do que o boi, por isso sua carne é apreciada na região. A partir da carne do bode podem ser preparados vários pratos típicos, como buchada de bode, guisado e sarapatel.
24 TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
Há ingredientes que são peculiares do Nordeste do país, como feijão verde, as favas, o jabá, a carne de sol, o queijo coalho, a manteiga de garrafa, a rapadura, o melado, a farinha de mandioca, a cachaça, o dendê, o coentro, o caju e a castanha-de-caju, o quiabo, a pimenta-de-cheiro, o coco, o leite de coco, o inhame, a batata-doce, a galinha d’Angola (capote), os frutos e os peixes do mar, o umbu, assim como “o jerimum, a macaxeira e o maxixe, ao lado do feijão-de- corda, preciosidades da horta sertaneja, ingredientes que já inspiram chefs da alta gastronomia” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 52).
A tapioca é tradicional tanto no Norte como no Nordeste e, na atualidade, disseminou-se por todo o país. O cuscuz também é um produto que não pode faltar na mesa do nordestino.
FIGURA 9 – BODE
FONTE:
O Centro-Oeste do Brasil é composto por dois grandes cenários: o Pantanal e o Cerrado.
O Cerrado goiano e o Pantanal mato-grossense reservam tesouros a serem desvendados, como o iogurte de araticum, o pé-de-moleque de baru, o pão de jatobá e a geleia de cagaita. O restante do país está começando a descobrir os frutos e os peixes típicos da região, mas muitos deles só podem ser provados in loco (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 90).
A mandioca, assim como nas demais regiões do país, também está presente em alguns dos pratos típicos do Centro-Oeste, no entanto, o milho também ganha destaque nas preparações, como: pamonhas, sopa paraguaia, locro etc.
Do Pantanal herdou-se o costume de se alimentar dos variados peixes de água, dourado, matrinxã, pacu, pintado, piranha.
25 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FIGURA 10 – PINTADO
FONTE:
O Cerrado oferece uma multiplicidade de frutos nativos da região, como o araticum, o baru, a macaúba, a cagaita, o caraguatá, a guariroba, a guavira, a jurubeba, o jatobá, a gabiroba, o araçá, o pequi, a mangaba, o bacupari, o murici, a mama-cadela, o buriti, a bocaiúva, o cajá-manga e a taperebá.
No Sudeste, com a modernidade encontrada na gastronomia das grandes cidades, vivenciamos um contraste a partir “das influências dos imigrantes e das tradições interioranas, em que se destaca a forte identidade mineira” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 105).
Devido às extrações de ouro em Minas Gerais, a região Sudeste foi se desenvolvendo, bandeirantes e tropeiros viajavam por todo o país e iam disseminando seus aprendizados, cultura e a forma de alimentação. Ainda, sempre levavam consigo mantimentos para venda e para o próprio consumo. Tratavam-se de alimentos secos que não estragassem com facilidade.
Assim, a gastronomia da região Sudeste herdou vários ingredientes que remetem os tempos desses viajantes — tropeiros e bandeirantes —, como farinha de mandioca e farinha de milho, toucinho defumado, linguiça, carne-seca, feijão preto, cachaça, carne na lata etc.
FIGURA 11 – FEIJÃO TROPEIRO E ACOMPANHAMENTOS
FONTE:
26 TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
Com a queda do comércio de ouro, a região começou a se sustentar de outras formas. Por esse motivo, o café e o leite fazem parte não só do dia a dia de cada estado do Sudeste, mas fizeram história e ajudaram a transformar a região no que encontramos hoje, pois os dois — tanto o café como o leite — se tornaram base da economia de boa parte dessa região.
Das grandes fazendas produtoras de café, e também de leite, herdou-se o costume da cozinha caipira, preparações mais suculentas de longa cocção à base de legumes e verduras, o chuchu, o quiabo, o jiló, a abobrinha, cambuquira (broto e folhas da abobreira) ora-pro-nóbis, cará, inhame, mandioca, a couve, o almeirão, taioba, umbigo de banana, canjiquinha, costelinha de porco, galinha caipira, costela bovina, defumados e embutidos, para os doces e quitandas (biscoitos, bolachas, pães etc.), muito leite, frutas, nata, manteiga, queijo, polvilho, fubá. “Os doces eram feitos no tacho de cobre, como a goiabada cascão e o doce de laranja- da-terra” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 106).
Os estados da região Sudeste, também carregam grande influência dos colonizadores europeus, principalmente nos doces preparados na região, porém, do mesmo modo carregam heranças da cozinha caipira e tropeira.
Nas regiões litorâneas do Sudeste, é muito presente a utilização de frutos do mar e peixes de água salgada.
Colonizada por europeus, a região Sul do Brasil oferece uma riqueza culinária vastíssima que acabou por compor a cozinha brasileira. Na região é difícil encontrar pratos puramente brasileiros, como no Norte, por exemplo. No entanto, as muitas receitas de origem europeia adquiriram algumas peculiaridades, pois, como são muito antigas, o próprio tempo acabou por mudar.
A região Sul é dividida entre três estados (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná), cada qual com suas tradições e tipicidades tanto no folclore como na culinária.
No Rio Grade do Sul os produtos mais utilizados são: todos os tipos de carne (em principal as para churrasco), galeto, javali e carnes de caça, ovelha, arroz, mandioca, uva, maçã, banana, embutidos, defumados, charque, erva- mate, massas de origem italiana, radicci, farinha de milho, farinha de mandioca, chocolate, sagu, ovos (principalmente nos doces).
Em Santa Catarina destaca-se o uso de: joelho de porco, marreco, chucrute, kassler, repolho roxo, maçã, uva, embutidos, salame, salsicha, linguiça, copa, defumados, carne suína, massas italianas, spaetzle, cervejas, vinhos, tainha e demais peixes e frutos do mar, pinhão, batata, farinha de milho, farinha de mandioca, sagu, javali, mostarda, conservas, codorna.
27 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
O Paraná possui uma interação entre a cultura portuguesa e a indígena, ainda apanha influência da imigração europeia no estado, além da presença dos tropeiros. Com isso, surgiram vários pratos típicos na região, e estes utilizam produtos como: gado, porco, javali, carneiro, quirera, pinhão, massas, arroz, pierogi, peixes e frutos do mar, batatas, maná-cubiu, palmito pupunha, tilápia, banana, maçã, farinha de mandioca, farinha de milho etc.
Podemos observar que os hábitos alimentares no Brasil acabaram sendo incorporados de acordo com as características de cada região, a geografia e o clima. O processo migratório também contribuiu para influenciar os hábitos alimentares das diversas regiões do país.
IMPORTANTE
Cozinha brasileira: mais que culinária, uma viagem gastronômica
Há anos, chefs de todo Brasil levantam a bandeira da gastronomia brasileira numa luta justa para mostrar a riqueza, sabor e diversidade dos nossos pratos. Em 2003, o chef Alex Atala defendeu a culinária regional, colocando em suas receitas ingredientes da Amazônia, especificamente os paraenses. Em 2012, esse movimento se intensificou com a criação da Associação Brasil à Mesa, liderada pela chef Mônica Rangel, que tinha como principais objetivos preservar, desenvolver e promover a culinária brasileira e seus autores.
Ainda, surgiram os famosos programas gastronômicos, que foram conquistando o gosto popular e passaram a reforçar esse tema, contribuindo com a disseminação do conhecimento e exposição das comidas típicas do país. Desde então, pratos da cozinha brasileira, como pato no tucupi, tacacá, arroz com pequi e barreado, por exemplo, tornaram- se não apenas conhecidos, mas passaram a fazer parte da lista de desejos dos apreciadores da boa gastronomia.
Conhecer a cozinha brasileira é ir além dos pratos, é como realizar uma verdadeira viagem que nos leva ao conhecimento profundo das culturas e raízes do Brasil. Isso porque cada região tem suas características, uma mistura que reúne tradição, ingredientes e alimentos introduzidos pelos povos indígenas e imigrantes. Com toda essa crescente popularidade, aumenta a busca por restaurantes de cozinha brasileira que possam levar essas experiências gastronômicas a todas as pessoas nos quatro cantos do país. Por isso, para quem pretende empreender no segmento, apresentaremos, a seguir, alguns pratos típicos de cada região, assim como seus ingredientes e características.
Cozinha brasileira do Norte do país
Considerada o maior exemplo de culinária tipicamente nacional, reúne características indígenas e europeias. Tem como principais ingredientes o cupuaçu, guaraná, mandioca, jambu, pirarucu, tucunaré, urucum, além dos famosos açaí e castanha- do-pará. Dentre os pratos típicos estão: pato no tucupi, tacacá e maniçoba.
28 TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
Cozinha brasileira típica do Nordeste
Frutos do mar, raízes, temperos picantes e carne de sol, diversidade gastronômica resultante das variações climáticas que afetam a região, que também sofre influência africana e portuguesa. Tem como principais ingredientes o azeite de dendê, camarão, caranguejo, leite de coco, graviola, gengibre, mandioca e milho. Dentre os pratos típicos estão o acarajé, buchada, caranguejada, cocada, cuscuz, paçoca, tapioca e sarapatel.
Cozinha brasileira típica do Centro-Oeste
Forte em pecuária, a gastronomia é, sem dúvida, focada em carnes bovina, caprina e suína, recebendo influência indígena e dos imigrantes africanos, portugueses, italianos e sírios. Além disso, o cardápio regional também conta com carnes exóticas e peixes típicos, devido à riqueza da fauna pantaneira. Dentre os ingredientes mais utilizados na região estão a carne seca, erva-mate, pequi, mandioca e milho. Os pratos típicos são arroz com pequi, sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha e vaca atolada.
Cozinha brasileira do Sul
Com forte influência das colônias europeias ali instaladas, os pratos do Sul misturam referências italianas, alemãs, portuguesas e espanholas. No Rio Grande do Sul o churrasco é o prato principal, os demais estados contam ainda com massas, polentas, frangos, raízes e grãos.
Dentre os ingredientes mais utilizados, destacamos carne bovina e ovina, farinha de milho e erva-mate. Os pratos típicos são churrasco, barreado, galeto, arroz carreteiro, sopa de capeletti e catarinense.
Cozinha brasileira do Sudeste
A mais miscigenada de todas as regiões, a cozinha do Sudeste recebe hoje várias influências, nacionais e internacionais, no entanto, inicialmente, as essências da culinária eram indígena, portuguesa e africana, com raízes, carnes, grãos e vegetais. Atualmente, os principais ingredientes são arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandioca, banana, batatas e polvilho. Dentre os pratos típicos estão tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, picadinho paulista e pão de queijo.
Esperamos que nessa pequena viagem aos ingredientes e pratos principais de cada região seja possível observar o quanto a cozinha brasileira tem a oferecer. Empreender na culinária regional é uma forma de valorizar a cultura do Brasil, além de contribuir para que ela permaneça em constante ascensão.
FONTE:
29 RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Tempos atrás, os restaurantes e cozinheiros se preocupavam mais em reproduzir pratos da cultura alimentar europeia do que desenvolver preparações com produtos da nossa terra. Na atualidade, voltou-se a atenção para os ingredientes e produtos típicos do Brasil.
• A combinação de pratos indígenas, portugueses e africanos tornou a culinária brasileira muito rica.
• Cada região do país tem suas especialidades.
• No Norte, de influência indígena marcante, come-se: pato no tucupi, tacacá, maniçoba (feijoada amazônica), peixes, camarão e caranguejo.
• No Nordeste: carne de sol, moqueca, vatapá, acarajé.
• No Centro-Oeste: peixes de rios (pintado, caldo de piranha), arroz de pequi, galinhada, pamonha.
• No Sudeste: feijoada, leitão pururuca, pão de queijo, bolinho de bacalhau, doce de leite.
• No Sul: churrasco, chimarrão e barreado.
• Cada região do Brasil possui sua identidade gastronômica local, mas é certo que o arroz e o feijão fazem parte do cotidiano do brasileiro de Norte a Sul do país.
• O milho e a mandioca também são ingredientes presentes em todo o país e em suas diversas formas.
• A gastronomia brasileira é alegre, diversificada, cheia de cores e sabores particulares, além de pratos repletos de histórias e influências.
• A região Norte utiliza muitas ervas frescas em suas preparações, como o jambu, a chicória, o coentro, as folhas da mandioca brava (que dá origem à maniçoba), a vinagreira, o mastruz, a alfavaca etc. Há muito consumo de peixe de água doce e frutos da região.
30 • Na região Nordeste come-se: o feijão-verde, as favas, o jabá, a carne de sol, o queijo coalho, a manteiga de garrafa, a rapadura, o melado, a farinha de mandioca, a cachaça, o dendê, o coentro, o caju e a castanha-de-caju, o quiabo, a pimenta-de-cheiro, o coco, o leite de coco, o inhame, a batata-doce, a galinha d’Angola (capote), os frutos e os peixes do mar, o umbu, o jerimum, a macaxeira, o maxixe, o feijão-de-corda etc.
• No Centro-Oeste, do Pantanal herdou-se o costume de se alimentar dos variados peixes de água: o dourado, o matrinxã, o pacu, o pintado, a piranha; do Cerrado, frutos nativos da região, como o araticum, o baru, a macaúba, a cagaita, o caraguatá, a guariroba, a guavira, a jurubeba, o jatobá, a gabiroba, o araçá, o pequi, a mangaba, o bacupari, o murici, a mama-cadela, o buriti, a bocaiúva, o cajá-manga e, ainda, a taperebá.
• A gastronomia da região Sudeste herdou vários ingredientes que remetem aos tempos dos viajantes: a farinha de mandioca e a farinha de milho, o toucinho defumado, a linguiça, a carne-seca, o feijão preto, a cachaça, a carne na lata etc. Das grandes fazendas herdou-se o costume da cozinha caipira com base em legumes e verduras, como o chuchu, o quiabo, o jiló, a abobrinha, cambuquira (broto e folhas da abobreira), ora-pro-nóbis, cará, o inhame, a mandioca, a couve, o almeirão, taioba, umbigo de banana, canjiquinha, costelinha de porco, galinha caipira, costela bovina, defumados e embutidos, os doces e as quitandas (biscoitos, bolachas, pães etc.), muito leite, frutas, a nata, a manteiga, o queijo, o polvilho e o fubá.
• A região Sul é dividida em três estados (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná) e cada um com suas tradições e tipicidades tanto no folclore como na culinária.
• Os hábitos alimentares no Brasil acabaram sendo incorporados de acordo com as características de cada região, a geografia e o clima.
31 AUTOATIVIDADE
1 “A cozinha brasileira é tão grande e variada quanto o país. Do churrasco gaúcho ao pato tucupi paraense são milhares e milhares de quilômetros e muitas regiões nas quais se integraram as principais correntes que formam a cozinha brasileira: a do índio, a do negro e a dos europeus de muitos países. Todos deixaram sua marca numa cozinha que é um retrato do país, uma feliz combinação de etnias e costumes” (A volta ao mundo em 120 receitas, Coleção União p. 198).
FONTE:
A cozinha brasileira varia muito de um lugar para outro, determinando várias cozinhas regionais em nosso país. Considerando essas cozinhas, escreva:
a) Duas características que diferenciam a cozinha baiana da cozinha amazônica. b) Duas semelhanças entre a cozinha mineira e a cozinha carioca. c) Um traço característico da cozinha nortista. d) Um prato, doce ou salgado típico da cozinha do Sul do país.
2 (ENADE, 2015)
A cozinha brasileira é bastante diversificada, o que faz com que existam diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se materializa como um produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão que é particular do lugar onde vive.
DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado).
Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil e sua aplicação na cozinha brasileira, é correto afirmar que:
FONTE:
a) ( ) O feijão-preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o ingrediente-base da feijoada carioca, é consumido em preparações como saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do arroz branco. b) ( ) O feijão-carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, é consumido em outras regiões do país, é comumente servido como acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na feijoada paulista. c) ( ) O feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é uma variedade característica do Norte do Brasil, sendo a base do baião de dois. Na preparação, são misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa.
32 d) ( ) O feijão-azuqui, variedade característica da região Sul do Brasil, acompanha o arroz carreteiro, prato típico da região. Ainda, misturam- se arroz, charque, tomate e temperos. e) ( ) O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade característica da região Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijão-tropeiro, prato típico dessa região. São misturados, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos.
33 34 UNIDADE 1 TÓPICO 3
A COZINHA DA REGIÃO SUL
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, este tópico traz para você mais conhecimento sobre a cultura e as influências na cozinha da região Sul do país.
Passaremos pelos três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, será fácil observar a riqueza encontrada em cada um deles e a diversidade cultural que resulta em um cardápio bastante variado.
Em cada um dos estados, apresentamos algumas das preparações mais tradicionais, com seus ingredientes e procedimentos para execução.
Desejamos uma ótima leitura!
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUL
A região Sul é formada por três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. É a parte do Brasil que mais europeia devido ao clima temperado, pois, por ser mais próximo do clima europeu, acabou direcionando esses imigrantes para essa região.
Cruzar as fronteiras rumo ao sul do país é como entrar em um cenário encantado de contos de fada. Ainda mais em época de festa, quando o povo se veste com trajes típicos de seus antepassados europeus de várias nacionalidades. Na paisagem subtropical, adornada por parreirais, araucárias e macieiras, o cenário se harmoniza perfeitamente com a comida típica, e todo esse conjunto nos traz a ideia de um Brasil diferente, que evoca um pedacinho campestre da Europa (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 131).
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FIGURA 12 – REALEZA OKTOBERFEST BLUMENAU
FONTE:
NOTA
História da Oktoberfest
Blumenau, colonizada por alemães, sempre manteve viva a cultura e as tradições de seus antepassados. No início da década de 80, empresários e representantes de entidades de classe e o poder público da cidade se uniram e idealizaram um evento onde esta cultura pudesse ser celebrada e mostrada ao mundo. Inspirada naturalmente pela homônima alemã nasceu então, em 1984, a Oktoberfest Blumenau. Naquele primeiro ano, em apenas 10 dias de festa, mais de 100mil pessoas visitaram o evento.
Na década de 90 e início dos anos 2000 a festa consolidou-se como um dos maiores eventos turísticos do Brasil e uma das maiores Oktoberfests do mundo. A tradição nunca foi deixada de lado, mas nessa época a protagonista do evento era a cerveja.
Agora, a festa acompanhou as tendências tecnológicas, modernizou-se em vários aspectos e, principalmente, retornou a festejar igualmente todos os elementos da cultura germânica local! A cada ano, mais de 500 mil pessoas visitam a Oktoberfest Blumenau e experenciam o amor pelas tradições, música, dança, trajes típicos e gastronomia típica. Tudo isso com muita alegria e, claro, um bom chope. Prosit!
FONTE:
“Os descendentes de imigrantes mantêm viva a cultura de seus ancestrais e comemoram a colheita através de festas realizadas anualmente, tais como a festa da uva, em Caxias do Sul, e a da maçã, em Santa Catarina” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).
A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivados de preparações de origem estrangeira, certo de que implementaram ingredientes regionais e fi zeram substituições quando necessário.
36 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
Além dos imigrantes europeus, a região também recebeu infl uências dos países que fazem fronteira com os estados, como Uruguai, Argentina e Paraguaia, o churrasco é uma das principais preparações derivadas da aproximação com esses países.
“O encontro dessas diferentes culturas resultou num cardápio bastante rico e variado” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).
A vegetação proporciona ingredientes típicos, como o pinhão e a erva- mate, que dá origem ao famoso Chimarrão.
Uva e maçã também são frutos bastante cultivados na região, e são utilizados na produção de doces, cucas, sucos e vinhos. Aliás, a região tem uma farta produção de vinhos e cervejas artesanais.
“Na região Sul estão concentrados grandes rebanhos, lavouras e muitas indústrias alimentícias, o que colabora para o consumo de carnes, cereais, verduras e produtos industrializados” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).
2.1 RIO GRANDE DO SUL
O vaqueiro gaúcho vem da mistura entre índios guaranis com os portugueses e espanhóis, gerando a fi gura emblemática dos Pampas.
FIGURA 13 – VAQUEIRO NO SUL
FONTE:
IMPORTANTE
O que é o Pampa? O Pampa está restrito ao estado do Rio Grande do Sul, onde ocupa uma área de 176.496 km² (IBGE, 2004). Isto corresponde a 63% do território estadual e a 2,07% do território brasileiro. As paisagens naturais do Pampa são variadas, de serras a planícies, de morros rupestres a coxilhas. O bioma exibe um imenso patrimônio cultural associado à
37 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
biodiversidade. As paisagens naturais do Pampa se caracterizam pelo predomínio dos campos nativos, mas há também a presença de matas ciliares, matas de encosta, matas de pau-ferro, formações arbustivas, butiazais, banhados, afloramentos rochosos etc.
FONTE:
Até hoje ainda existe a figura do peão gaúcho, nas extensas planícies do Rio Grande do Sul. Enquanto pastoreia as boiadas a caminho das minas e ouro, o gaúcho se aquece ao lado da brasa, onde pendura uma manta de carne para assar e ferver água para preparar a infusão do mate nativo. Assim, nasceram o churrasco, que se transformou em comida nacional, e uma bebida famosa do local, o chimarrão (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).
FIGURA 14 – CHIMARRÃO E CHURRASCO GAÚCHO
FONTE:
“O arroz de carreteiro reúne dois elementos básicos e muito apreciados da produção rio-grandense: o arroz e o charque” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).
FICHA TÉCNICA Nome da receita: ARROZ CARRETEIRO INGREDIENTES QUANTIDADE Charque Dessalgado e 200g cozido Óleo 15ml Arroz parboilizado 150g
38 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
Tomates Concassé 300 g Cebola Brunoise 200g Pimentão verde Brunoise 50g Alho Purê 1 dente Salsinha Chiffonade QB* Cebolinha Chiffonade QB* Sal QB* Pimenta QB* Modo de preparo 1- Corte o charque em tiras ou desfie-o, cuidadosamente. 2- Salteie o charque no óleo e em fogo alto até que doure. 3- Diminua o fogo e acrescente o pimentão, a cebola e o alho. 4- Refogue por mais uns 3 minutos. 5- Adicione os tomates picados e refogue por mais ou menos 10 minutos, em fogo baixo. 6- Junte o arroz, salteie durante 2 minutos e adicione 2 medidas de água fervente para cada medida de arroz. 7- Tampe e cozinhe até o arroz ficar no ponto. 8- Acerte o sal e a pimenta. 9- Retire do fogo e polvilhe a salsinha e a cebolinha. FONTE: A autora
NOTA
Destaques da cozinha gaúcha, Galeto na Brasa, Tortei de Abóbora, Papos de Anjo e Ambrosia.
FICHA TÉCNICA Nome da receita: GALETO NA BRASA INGREDIENTES QUANTIDADE Galeto 4 unidades Alho Purê 4 dentes Sálvia 4 folhas Óleo 100ml Vinho Branco 250ml Sal QB*
39 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Pimenta QB* Modo de preparo 1- Abra os galetos pelas costas em 2 metades. 2- Tempere sobre a pele com sal, pimenta-do-reino, alho e sálvia. Regue óleo e vinho. Deixe marinar na geladeira. 3- Coloque no espeto e asse na brasa, pincelando sempre com a marinada dos temperos. 4- Inicie o cozimento em fogo brando pelo lado do osso. Finalize o cozimento em fogo alto pelo lado da pele até que fique dourada e crocante.
*Quanto Baste FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)
FICHA TÉCNICA Nome da receita: TORTEI DE ABÓBORA INGREDIENTES QUANTIDADE PARA A MASSA Farinha de trigo 280g Semolina de trigo 120g Ovos 4 unidades Ovos para pincelar QB* Água temperada com sal grosso para o cozimento PARA O RECHEIO Cebola Brunoise 150g Óleo 60ml Azeite 50ml Alho Purê 20g Abóbora japonesa Assada 400g Pão de forma branco Moído 50g Salsinha Picada 5g Parmesão Ralado 50g Sal QB* Pimenta QB* Noz moscada QB*
40 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
Modo de preparo MASSA 1- Misture bem as duas farinhas e faça um “vulcão” com elas. Bata os ovos apenas para misturá-los e coloque no meio do “vulcão”. Incorpore delicadamente a farinha e amasse bem para fazer uma massa homogênea e lisa. 2- Deixe de 10 a 15 minutos envolvida em papel filme. Abra a massa com rolo ou máquina. RECHEIO 1- Retire as sementes da abóbora envolva em papel alumínio e asse em forno médio. Reserve. 2- Refogue a cebola no óleo e no azeite. Doure o alho. Junte a polpa da abóbora até desgrudar do fundo da panela. 3- Aos poucos acrescente o pão moído até dar ponto firme e seco. Tempere com sal, pimenta, noz moscada, salsa e parmesão. FINALIZAÇÃO 1- Abra a massa em tiras de 12cm e espessura de 2mm. 2- Na parte interior coloque o recheio a cada 5cm. 3- Pincele ovos nas bordas sem recheio. Dobre a metade superior sobre a inferior. Corte com aro na forma desejada. 4- Cozinhe al dente em água fervente temperada com sal grosso. Escorra bem e sirva em travessa com molho de tomate e parmesão ralado.
*Quanto Baste FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)
FICHA TÉCNICA Nome da receita: PAPOS DE ANJO INGREDIENTES QUANTIDADE Gema de ovo 5 unidades Manteiga Untar QB* Água 300ml Açúcar 200g Cravos 4 unidades
41 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Modo de preparo 1- Em uma batedeira, bata as gemas até que fi quem claras e espumosas. 2- Despeje em forminhas de empada, untadas com manteiga. Não encha muito, pois elas crescem. Coloque até a metade da forma. 3- Asse em forno a 170°C por 20 minutos, ou até que elas cresçam bem. Não devem dourar. 4- Prepare uma calda com o açúcar, cravo e a água. 5- Coloque os papos de anjo na calda fervente, em fogo baixo, deixando por 5 minutos. Desligue o fogo. 6- Sirva frio.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FIGURA 15 – PAPOS DE ANJO
FONTE:
FICHA TÉCNICA Nome da receita: AMBROSIA INGREDIENTES QUANTIDADE Leite Tipo C 200ml Açúcar refi nado 150g Cravo QB* Canela em pau QB* Ovos 2 Gemas 1
42 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
Modo de preparo 1- Misture o açúcar com 0,3 de litro de água numa panela grossa e leve ao fogo. 2- Depois de ferver por 5 minutos, adicione a canela e alguns cravos-da-índia e retire do fogo. 3- Coloque os ovos, o limão e a gema numa tigela. Bata com um garfo. 4- Acrescente o leite e bata um pouco, só para homogeneizar. 5- Passe essa mistura por uma peneira e despeje na panela com a calda. 6- Leve de volta ao fogo e ferve até o ponto desejado. 7- Observação: ao mexer a Ambrosia, tome cuidado para não desmanchar as bolinhas que ser formam.
*Quanto Baste FONTE: A autora
NOTA
A ambrosia é uma sobremesa de raiz portuguesa, bastante reproduzida no Rio Grande do Sul e no estado de Minas Gerais.
2.2 SANTA CATARINA
Em Santa Catarina, estado repleto de montanhas, os produtos mais cultivados são o milho, a soja, a cana-de-açúcar, o arroz, a banana e a maçã. O estado foi colonizado principalmente por açorianos, alemães e italianos, enquanto os açorianos se fixaram ao longo do litoral, pois o clima era mais parecido com a da sua região de origem, alemães e italianos encontraram nos vales catarinenses condições ideais para desenvolver uma culinária mais próxima a preparada na Europa (CHAVES; FREIXA, 2007, p.132).
A cozinha catarinense tem como porta de entrada o litoral, com a chegada dos portugueses e colonizadores açorianos, a base da sua cozinha são os peixes e frutos do mar.
A seguir algumas das preparações típicas do litoral catarinense:
43 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FICHA TÉCNICA Nome da receita: CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR – SC INGREDIENTES QUANTIDADE Azeite de oliva 30ml Cebola Rodelas 200g Alho Purê 2 dentes Badejo ou cação Postas 200g Lula Anéis 100g Mexilhões Sem casca 100g Pimentão Rodelas 60g Tomates Rodelas 350g Sal QB* Pimenta QB* Caldo de peixe 200ml Camarão rosa Limpo 150g Salsinha Chiffonade 20g
Farinha de mandioca Para pirão QB* Modo de preparo 1- Em uma panela, coloque o azeite, cebola, alho, peixe, lula, polvo, mariscos, pimentão, tomates, sal e o caldo. Deixe ferver por 25 minutos. 2- Em seguida, junte os camarões e deixe cozinhar por mais 5 minutos. 3- Finalize acertando o sal e a pimenta. 4- Salpique a salsinha. 5- Com uma concha, separe um pouco do caldo e leve ao fogo em outra panela, vá acrescentando farinha de mandioca até que forme um pirão. 6- Sirva a caldeirada com pirão e arroz branco. FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA Nome da receita: PEIXADA CATARINENSE – SC INGREDIENTES QUANTIDADE Robalo Postas 1kg Limão Suco 2 unidades Cebola Brunoise 150g Dente de alho Purê 2 dentes
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Tomate maduro Brunoise 200g Coentro Picado 30g Tempero verde Picado 30g Batata Fatiada 200g Azeite de Oliva 150ml Sal QB* Pimenta do reino QB* Farinha de mandioca 200g Bouquet Garni 1 unidade Modo de preparo 1- Temperar as postas de peixe com limão e sal e deixar descansar por 30 minutos; 2- Esfregar o interior de uma panela de barro com o alho e untá-la com o azeite; 3- Picar as cebolas e os tomates, misturar com a salsa, a cebolinha, o coentro e a pimenta. 4- Arrumar na panela camadas alternadas de peixe, batatas fatiadas e temperos misturados. Regar com mais azeite e levar ao fogo forte até que ferva. 6- Abaixar o fogo para médio, tampar a panela e deixar cozinhar até o peixe amolecer. 7- Para o pirão coar o caldo para outra panela, completar com água e sal. 8- Levar ao fogo brando e misturar com a farinha de mandioca até obter o pirão cozido e macio.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA Nome da receita: TAINHA NA TELHA – SC INGREDIENTES QUANTIDADE Tainha com ova Inteira 1,5kg Limão Suco 2 unidade Farinha de rosca 300g Cebola Emincé 50g Azeite de oliva 100g Sal QB* Pimenta do reino QB* Tempero verde Picado 50g Telha côncava
45 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Folha de bananeira Linha e agulha Modo de preparo 1- Temperar a tainha com limão e sal e reservar; 2- Para o recheio, refogar a cebola, a ova desmanchada e o azeite de oliva. Incorporar a farinha de rosca até fi car uma massa homogênea e temperar com sal, pimenta e tempero verde. 3- Rechear a tainha e costurar. 4- Envolver em uma folha de bananeira, colocar sobre a telha e tampar com outra telha; 5- Assar a 200°C por aproximadamente 35 minutos.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FIGURA 16 – TAINHA COM AS OVAS
FONTE:
Acadêmico, vimos algumas preparações do litoral catarinenses, no entanto, os demais imigrantes europeus, em principal os alemães e italianos, têm como base em sua culinária a carne suína, os temperos fortes, as aves, os embutidos, a batata, as massas, a fabricação da cerveja e do vinho.
Cada povo estrangeiro, [...] contribuiu com as receitas de seu país de origem. Dos alemães, por exemplo, herdou-se a familiaridade com pratos como o chucrute e o picles, e ainda caíram no gosto popular os salsichões, as linguiças de porco, as carnes defumadas e as guloseimas como o pão de trigo e de milho, as cucas de banana e de maçã e o famoso apfelstrudel (torta folhada de maçã). São curiosidades o stolen um tipo de panetone alemão com passas brancas e pretas, nozes, amêndoas, frutas cristalizadas, rum e trigo; e o strudel de requeijão (streichfäsestrudel) (CHAVES; FREIXA, 2007, p.132).
46 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
FIGURA 17 – STOLEN
FONTE:
Em continuação, apresentaremos alguns pratos típicos com descendência alemã.
FICHA TÉCNICA Nome da receita: BATATA RECHEADA (Gefüllte Kartoff eln) – SC INGREDIENTES QUANTIDADE Batata Grande Inteira 2 unidades Bacon Brunoise 150g Linguiça Blumenau Picada 100g Requeijão cremoso 300g Cebola roxa Brunoise 1 unidade Salsa 50g Queijo muçarela Ralado QB* Modo de preparo 1- Lavar bem as batatas e levar ao forno para assar envolta em papel alumínio. 2- Quando estiver ao dente retirar. 3- Em uma panela, fritar bem o bacon em cubos e à parte refogar a linguiça com a cebola brunoise. 4- Cortar a batata ao meio, colocar requeijão, linguiça, o bacon e o queijo para gratinar. 5- Finalizar com salsa.
*Quanto Baste FONTE: A autora
47 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FICHA TÉCNICA Nome da receita: BISTECA AO MOLHO DE PÁPRICA (Schnitzel) – SC INGREDIENTES QUANTIDADE Bisteca suína (fina) 400g Limão Suco ½ unidade Sal QB* Manteiga 30g
MOLHO Cebola Brounoise 30g Salsinha Picada 20g Manteiga clarificada 20g Óleo de soja 10ml Páprica defumada QB* Páprica picante QB* Creme de leite fresco 150ml Modo de preparo 1- Temperar as bistecas com limão e sal. 2- Em uma frigideira selar as bistecas em manteiga clarificada, reservar. 3- Na mesma frigideira, refogar a cebola cortada em brunoise na manteiga, juntar as pápricas, acrescentar o creme de leite fresco e misturar bem, deixar encorpar um pouco. 4- Voltar às bistecas ao molho e deixar cozinhar por alguns minutos. Corrigir os temperos e salpicar salsinha.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA Nome da receita: CHUCRUTE (SauerKraut) – SC Referência: Época: Tempo de Preparo: Rendimento da Receita: 4 porções Rendimento da Porção:
INGREDIENTES QUANTIDADE Repolho Chiffonade ½ unidade
48 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
Sal QB* Açúcar QB* Vinagre branco QB* Cebola Brunoise 30g Sementes de zimbro 2 unidades Vidros de conserva 1 unidade Modo de Preparo 1- Corte o repolho e a cebola Chiffonade e tempere-os com sal, açúcar e vinagre. Use o zimbro com parcimônia. Deixe marinando por, no mínimo, 3 horas em local refrigerado, prensado com um peso. 2- Esterilize os vidros na água fervente e deixe secar, borrife álcool. 3- Coloque camadas em pequenas porções de repolho no vidro com um soquete de pilão prensando vigorosamente até preencher o recipiente. 4- Quanto mais curtido, melhor. 5- Escorrer e usar refogado com bacon, acompanhando salsichas, carnes ou batatas. 6- Se for usado 2 dias depois, por exemplo, lavar antes para retirar o excesso da acidez.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA Nome da receita: MARRECO RECHEADO (Geffüllte Ente) – SC Referência: Época: Tempo de Preparo: Rendimento da Receita: 4 porções Rendimento da Porção:
INGREDIENTES QUANTIDADE Marreco com miúdos 1 unidade Miúdos de galinha (moela Picado bem e coração) miúdo 200g Patinho bovino Moído 250g Limão Suco 1unidade Pão francês 1 unidade Cebola Brunoise 1 unidade Pimentão vermelho Brunoise 40g Salsinha Picada 20g
49 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Cebolinha Picada 20g Farinha de trigo 20g Sal QB* Pimenta do reino QB* Banha de porco 100g Modo de Preparo 1- Temperar o marreco com sal, limão e pimenta. 2- Picar bem fino com a faca ou moer os miúdos com o filé de bovino, o pão francês (se necessário amolecer em água), cebola, pimentão e temperar com salsinha e cebolinha chiffonade. Rechear o marreco com a pasta de miúdos. 3- Feche com palitos ou costure o marreco com barbante e pincele com banha de porco. Assar em forno pré-aquecido, em 180ºC por, aproximadamente, duas horas.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FIGURA 18 – MARRECO RECHEADO COM REPOLHO ROXO E PURÊ DE MAÇÃ
FONTE:
FICHA TÉCNICA Nome da receita: PURÊ DE MAÇÃ (Acompanhamento para o Marreco Recheado) – SC INGREDIENTES QUANTIDADE Maçã Fuji Sem casca em cubos 4 unidades Água 100ml Açúcar 30g
50 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
Suco de laranja 50ml Suco de limão 10ml Manteiga 10g Canela em pau 1 pedaço Modo de preparo 1- Descascar e cortar as maçãs sem sementes em cubos pequenos. 2- Ferva a água com açúcar. 3- Acrescente os ingredientes restantes e mantenha em fogo baixo até as maçãs desmancharem. 4- Amassar as maçãs para deixar uniforme e com textura de purê.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA Nome da receita: REPOLHO (Rotkohl – Acompanhamento para o Marreco Recheado) – SC INGREDIENTES QUANTIDADE Repolho roxo médio Chiffonade 1 unidade Açúcar 20g Sal QB* Vinho Tinto seco 100ml Vinho do porto 50ml Cravo da índia 6 unidades Vinagre 10 ml Manteiga 20g Folha de Louro 1 unidade Canela pau 1 pedaço Modo de preparo 1- Cortar o repolho chiffonade e acrescentar o restante dos ingredientes. 2- Em uma panela, leve para cozinhar por aproximadamente 40 minutos em fogo baixo até restar pouco de líquido.
*Quanto Baste FONTE: A autora
51 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FICHA TÉCNICA Nome da receita: SPÄTZLE (TIPO MACARRÃO CASEIRO) – SC INGREDIENTES QUANTIDADE Farinha de trigo 250g Ovos caipira 2 unidades Água 120ml Noz moscada QB* Sal QB*
PARA SALTEAR: Manteiga 30g Modo de Preparo 1- Misturar e bater os ovos com sal e noz moscada. 2- Incorporar delicadamente com a farinha de trigo e a água aos poucos. 3- A massa deve ficar cremosa, mas não muito firme. 4- Cozinhar pingando a massa em água fervente e depois saltear na manteiga quente. 5- Observação: o cozimento é parecido com o cozimento de nhoque.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA Nome da receita: JOELHO DE PORCO (Eisbein) – SC INGREDIENTES QUANTIDADE Joelho de porco 1 unidade Louro 2 unidades Pimenta do reino em grão 4 unidades Salsa Picada 60g Cebolinha Picada 40g Alho-poró Picado 1 unidade Cortada em Cebola 4 pedaços 2 unidades Cortados ao Dente de alho meio 4 unidades Zimbro QB* Sementes de mostarda QB*
52 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
Modo de Preparo 1- Cortar as cebolas em 4 pedaços cada, os dentes de alho ao meio, a cebolinha e salsa chiffonade, colocar o joelho de porco juntamente com o restante dos ingredientes em uma panela e cobrir com 10cm de água. 2- Quando começar a ferver, baixar o fogo e tampar a panela, deixando cozinhar, cerca de uma hora e meia, até que a carne fique macia (se necessário, colocar mais água). 3- Retire do caldo e deixe escorrer até o momento de finalizar. 4- Para finalizar, assar ou fritar sob imersão. 5- Observação: sirva com chucrute e spätzle.
*Quanto Baste FONTE: A autora
Mostraremos agora três preparações doces, trazidas pelos germânicos que colonizaram essa região: Apfelstrudel, Torta de Queijo e Cuca.
FICHA TÉCNICA Nome da receita: APFELSTRUDEL – SC INGREDIENTES QUANTIDADE MASSA: Farinha de trigo 250g Sal 10g Manteiga sem sal derretida 30g Ovo 1 unidade Água morna 700ml
RECHEIO: Maças Em fatias 1kg Açúcar 120g Nozes picadas Picadas 100g Uvas passas brancas 50g Canela em pó QB*
Manteiga sem sal derretida Derretida 100g
53 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Modo de Preparo MASSA 1- Peneire a farinha sobre uma tigela, adicione o sal faça um buraco entre a farinha e em seguida, acrescente a manteiga derretida, o ovo e vá incorporando a água morna aos poucos até ficar macia e lisa. 2- Envolva com filme plástico e deixe descansar durante 1 a 2 horas. 3- Transfira a massa para mesa, abra-a com o rolo e continue com asmãos, puxando do centro para fora. Cuidado para não rasgar a massa, que deverá ficar bem fina. RECHEIO 1- Descasque as maçãs corte ao meio em fatias bem finas misture o açúcar, a canela, o suco de limão, as uvas passas e as nozes picadas. MONTAGEM 1- Espalhe o recheio sobre a massa e comece a enrolar como rocambole. Dobre as extremidades para dentro. Coloque o strudel sobre uma forma untada com manteiga para que a massa não grude durante o cozimento. 2- Leve ao forno aproximadamente 50 minutos a 180ºC até que adquira uma cor dourada intensa. 3- Pode ser servido morno ou frio acompanhado de creme de leite fresco batido.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA Nome da receita: TORTA DE QUEIJO – SC INGREDIENTES QUANTIDADE MASSA: Farinha de trigo 125g Manteiga 70g Ovo 1 unidade Canela em pó 5g Açúcar refinado 70g Fermento químico 3g
RECHEIO: Gemas 1 unidade Queijo branco colonial 250g fresco Raspas de limão ½ unidade Açúcar refinado 150g
54 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
Creme de leite ou nata 50g Essência de baunilha QB* Leite 100ml Amido de milho 20g Sal QB* Claras Em neve 2 unidades
FINALIZAÇÃO: Leite condensado 100g Raspas de Limão Suco e raspas 1 unidade Modo de preparo MASSA 1- Bata na batedeira o açúcar, ovo e a manteiga. 2- Peneire a farinha e o fermento e misture delicadamente à mistura anterior. 3- Com a massa forre uma forma de fundo falso 28 cm de diâmetro. Reserve. RECHEIO 1- Bata no liquidificador os ingredientes do recheio, exceto as claras. 2- Bata as claras em neve e envolva no recheio. 3- Disponha o recheio sobre a massa crua. 4- Asse por aproximadamente 50 minutos à 160°C. FINALIZAÇÃO 1- Retire as raspas do limão. Reserve. 2- Misture o leite condensado e o suco de limão com o auxílio de um fuet. 3- Espalhe o leite condensado sobre a torta e espalhe as raspas reservadas por cima da torta para finalizar.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA Nome da receita: CUCA DE BANANA COM FAROFA – SC INGREDIENTES QUANTIDADE MASSA: Farinha 300g Açúcar 50g Ovo 1 unidades Manteiga 50g Fermento biológico fresco 35g Limão Raspas 1 unidades
55 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Leite 50ml Água QB* Baunilha QB* Canela QB* Sal QB*
RECHEIO: Banana Em rodelas 4 unidades Açúcar QB* Canela QB*
FAROFA: Farinha 300g Açúcar 160g Manteiga 160g Sal QB* Modo de preparo MASSA 1- Misture todos os ingredientes da massa, exceto a água. 2- Misture sovando como pão e vá acrescentando água até que forme uma massa lisa e com textura mole. 3- Espalhe a massa em uma forma retangular untada com óleo, a massa deve ficar com 1,5 cm de espessura. 4- Deixe descansar até dobrar de volume. RECHEIO 1- Corte as bananas e espalhe por cima da massa já crescida, salpique açúcar e canela. 2- Por cima das bananas, espalhe a farofa. 3- Leve para assar em forno pré-aquecido, a 180°C, por aproximadamente 35 minutos, ou até que esteja dourada. PARA A FAROFA 1- Prepare a farofa misturando todos os ingredientes com as pontas dos dedos, até obter uma textura de farofa grossa. Reserve.
*Quanto Baste FONTE: A autora
Não podíamos deixar de retratar aqui uma das preparações mais conhecidas da serra catarinense, o Entrevero, prato que leva como principal ingrediente o pinhão, produto encontrado em toda região serrana do Sul do país, que além do entrevero, é ingrediente principal de outros pratos como: paçoca de pinhão, pudim de pinhão, bombom de pinhão, entre outros.
56 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
FIGURA 19 – ENTREVERO DE PINHÃO
FONTE:
FICHA TÉCNICA Nome da receita: ENTREVERO – SC INGREDIENTES QUANTIDADE Cozido e Pinhão 150g descascado Óleo 15ml Pimentão verde Cubo médio 50g Pimentão vermelho Cubo médio 50g Cebola Cubo médio 100g Linguiça calabresa Rodela média 100g Entrecot Cubos 100g médios Bacon Cubos 60g médios Sal QB* Pimenta QB* Salsinha Chiff onade 10g Cebolinha Chiff onade 10g
57 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Modo de preparo 1- Colocar óleo em uma panela e dourar bem o bacon. 2- Acrescentar o entrecot e deixar fritar também. 3- Em seguida coloque a calabresa e deixe fritar mais um pouco. 4- Juntar a cebola e os pimentões e deixar refogar. 5- Adicionar o pinhão e corrigir o sal e a pimenta. 6- Finalizar com a salsinha e cebolinha.
*Quanto Baste FONTE: A autora
2.3 PARANÁ
Embora os pratos da cozinha paranaense sejam uma interação entre a cultura portuguesa e a indígena, esta possui uma forte influência da imigração europeia no estado, somada à presença dos tropeiros, que circulavam pelo estado.
O Paraná foi colonizado por imigrantes ucranianos, italianos, alemães, poloneses, austríacos, árabes e japoneses. Com a chegada destes imigrantes veio também uma rica herança gastronômica.
Toda essa miscigenação deu origem à diversos pratos, como:
• Barreado. • Carneiro no Buraco. • Quirera Lapiana. • Pierogi. • Frango com Polenta. • Croquete de Pinhão. • Porco no Rolete. • Boi no Rolete. • Pudim de Pinhão.
O prato mais típico da culinária paranaense é o famoso Barreado, preparado com carnes, gordura, toucinho e bastante tempero, cozido em uma panela de barro por várias horas. A panela é barreada, ou seja, vedada com uma liga de água e farinha de mandioca. Essa comida pode ser guardada por dias.
58 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
FICHA TÉCNICA Nome da receita: BARREADO - PR INGREDIENTES QUANTIDADE Cubos Coxão mole 2 kg médios Cubos Bacon 300g pequenos Cebola Brunoise 350g Alho Purê 5 unidades Cominho em pó QB* Louro Folha 2 unidades Sal QB* Pimenta QB* Vinagre de vinho tinto 80ml Óleo 30ml Água Fervente 2 litros Salsinha Chiffonade 30g Cebolinha Chiffonade 30g Farinha de mandioca QB* Banana 8 unidades Modo de preparo 1- Em um bowl, juntar a carne, o bacon, as cebolas, os dentes de alho, o cominho, o vinagre, o sal e a pimenta do reino. 2- Misturar tudo muito bem e deixar descansando por uma hora. 3- Adicionar o óleo em uma panela de barro, untando-a por dentro e levar ao fogo brando. 4- Quando o óleo estiver bem quente, acrescentar a carne temperada e mexer bem durante cinco minutos. 5- Acrescentar a água fervente. 6- Tampar a panela e barrear a tampa com pirão de farinha de mandioca. 7- Deixar cozinhando por cinco horas. 8- Abrir a panela e verificar o nível da água (2cm acima da carne) e o sal. Se necessário, completar com mais água. 9- Acrescentar as folhas de louro. 10- Tampar e barrear novamente a panela e deixar cozinhando por mais quatro horas. 11- Após esse tempo, abrir a panela com cuidado e servir com farinha de mandioca branca e banana.
*Quanto Baste FONTE: A autora
59 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FIGURA 20 – PANELA SELADA PARA O PREPARO DO BARREADO
FONTE:
FICHA TÉCNICA Nome da receita: QUIRERA LAPIANA – PR INGREDIENTES QUANTIDADE Bacon Brunoise 50g Costelinha suína fresca Com osso 200g Calabresa Em rodela 80g Óleo 15ml Caldo de carne ou água QB* Alho Purê 2 dentes Cebola Brunoise 150g Tomate Brunoise 150g Quirera 180g Manjerona Chiff onade QB* Salsinha Chiff onade QB* Cebolinha Chiff onade QB* Sal e Pimenta QB*
60 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
Modo de preparo 1- Frite o bacon no azeite. Doure a costelinha fresca nessa gordura. 2- Adicione o alho. 3- Cozinhe pingando a água, ou o caldo, até cozinhar e dourar a costelinha. 4- Adicione a calabresa e refogue por mais um tempo. 5- Em seguida, acrescente a cebola até que comece a dourar. 6- Junte o tomate, a manjerona e tempere com um pouco de sal e pimenta. 7- Lave a quirera e coloque no refogado. 8- Acrescente água ou caldo de carne até cobrir a quirera. 9- Deixe cozinhar, mexendo e colocando mais líquido se necessário. 10- Após cozido, acerte o sal e pimenta. 11- Adicione a salsinha e a cebolinha, e sirva.
*Quanto Baste FONTE: A autora
ATENCAO
“A quirera veio com os tropeiros que iam em mulas do Sul para São Paulo. É um milho quebrado, uma polenta com granulação um pouco mais grossa”. O termo “lapiano” vem da cidade de Lapa, que servia de pouso para os tropeiros.
FONTE:
O pinhão também é um ingrediente bastante utilizado na culinária paranaense. “O próprio nome da capital paranaense, Curitiba, vem do tupi kuri (pinheiros) e tyba (abundância) (CHAVES; FREIXA, 2007, p.134).
Os índios que habitavam a região foram os primeiros a utilizar o pinhão em suas preparações, e distribuíram essa cultura para os povos imigrantes.
FICHA TÉCNICA Nome da receita: PUDIM DE PINHÃO – PR (TAMBÉM ENCONTRADO EM SC) INGREDIENTES QUANTIDADE PARA O PINHÃO: Ovos Batidos 3 unidades Gemas 2 unidades
61 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Leite 400ml Açúcar 100g Cozido e em Pinhão 300g purê
PARA A CALDA DE CARAMELO: Açúcar 400g Leite 500ml Creme de leite fresco 500ml
PARA A CALDA DO PINHÃO: Pinhão Cozido e 150g laminado Calda de caramelo 300ml Modo de preparo PARA O PINHÃO 1- Bata ligeiramente os ovos e as gemas, misture ao leite, em seguida o açúcar e por fim o purê de pinhão. Misture bem com o fouet, formando um creme, cuidar para não espumar demais. 2- Pincele a calda de caramelo na forma e despeje o creme. Asse em banho- maria no forno médio (cerca de 40 minutos). Deixe esfriar. 3- Retire da forma e sirva com a calda de pinhão. PARA A CALDA DE CARAMELO 1- Derreta o açúcar, junte o leite e deixe ferver. 2- Por último acrescente o creme de leite e peneire. Deixe ficar bem frio. PARA A CALDA DE PINHÃO 1- Afervente o pinhão cozido e laminado na calda de caramelo, adicione um fio de água se necessário. FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)
62 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
LEITURA COMPLEMENTAR
TURISMO GASTRONÔMICO NA REGIÃO SUL
Joana Coccarelli
A culinária dos estados que formam a Região Sul do país possui forte influência dos povos que ali se estabeleceram, notadamente de alemães, italianos, poloneses, ucranianos e holandeses. No entanto, alguns itens típicos do cardápio do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul também possuem origens indígenas, como é o caso do chimarrão, feito de erva-mate.
Um movimento de enorme relevância, que transmitiu costumes (inclusive gastronômicos) por toda a região Sul, foram os Tropeiros, que transportavam tropas e atuavam como mensageiros, além de semearem núcleos populacionais pelo território.
Visitando cidades desses três estados é possível saborear o que existe de mais tradicional no paladar da cultura sulista do Brasil. Saiba mais a seguir.
Roteiro culinário no Paraná
Graças aos índios locais, essencialmente coletores, o pinhão é um dos ingredientes mais marcantes da cozinha paranaense. Por todo o estado é possível apreciar pratos à base do fruto, especialmente a sapecada, sopas, panquecas e até mesmo aperitivos e paçocas.
Ainda mais célebre é o barreado, de origem açoriana, mas que encontrou na cidade de Guaraqueçaba sua grande disseminadora. Trata-se de carne de boi que cozinha por cerca de doze horas numa panela de barro lacrada com farinha de mandioca e água.
Morretes, Guaratuba e Paranaguá são localidades que mantêm o ritual de servir o barreado com arroz de banana (e cachaça da mesma fruta), especialmente no período anterior ao Carnaval. As cidades que funcionavam como estadia aos Tropeiros (Tibagi, Castro e Lapa) são polos do famoso arroz tropeiro, o virado de feijão e a paçoca de pinhão com charque. Das colônias europeias de italianos, alemães, ucranianos e poloneses veio o hábito de cozinhar carne de porco, carneiro e boi, muitas vezes no rolete.
As cidades de Altônia, Engenheiro Beltrão, Marechal Cândido Rondon, Planalto, Ribeirão Claro, Santa Fé e Santa Terezinha de Itaipu promovem, por exemplo, a Festa do Boi no Rolete.
Carambeí, Piraquara e Ribeirão Claro organizam a Festa do Carneiro no Rolete. Em Campo Mourão, o principal festival serve o Carneiro no Buraco, costume indígena para evitar incêndios florestais.
63 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
O leitão, preparado com requintes de precisão, possui três festas na cidade de Toledo: uma para sua versão xaxim, para sua moda sarandi e, naturalmente, no rolete. Esta última forma de preparo do porco também tem festivais em Sertaneja, Cidade Gaúcha e Mandaguaçu. Ainda, em Medianeira, há um festival mais genérico, o da Carne Suína.
Na famosa Foz do Iguaçu há o Concurso do Dourado Assado e a Festa do Pirá de Foz, ecoando a atração principal do local, que são suas águas doces que caem em cataratas. Outros peixes que possuem festas próprias são a tilápia (Porecatu), a tainha (Paranaguá), o caranguejo (Pontal do Paraná, onde também acontece o Festival de Frutos do Mar), o dourado (Medianeira, Itaipulândia), o lambari (Porto Vitória) e o pintado (Guaíra).
Turismo gastronômico em Santa Catarina
Nas cidades litorâneas de Santa Catarina, incluindo Florianópolis e São Francisco do Sul, o maior destaque fica por conta da culinária luso-açoriana. A capital do estado é a maior produtora de ostras do país, e lá é pescado o camarão tipo Laguna, um dos mais saborosos.
As técnicas de preparo de peixes e frutos do mar no bafo, ensopado e caldeirada são muito comuns. Dois grandes festivais gastronômicos são a Marejada (Itajaí) e a Fenaostra (Florianópolis).
No Vale do Itajaí, composto por cidades como Brusque, Blumenau, Ibirama e Pomerode, o cardápio é predominantemente alemão, mas com muita influência italiana (metade da população catarinense descende de italianos, austríacos e poloneses). Lá os pratos clássicos germânicos podem ser encontrados em toda parte: da chuleta (kassler) ou do joelho (eisben) de porco ao salsichão, do marreco com repolho roxo ao apfelstrudel — a deliciosa torta de maçã folhada com canela.
As cervejarias também dão a tônica à região. Em Blumenau acontece a tradicionalíssima Oktoberfest, com festivais semelhantes em Joinville (Fenachopp), Jaraguá do Sul (Schützenfest) e Brusque (Fenarreco).
Em Treze Tílias, dominantemente austríaca, a cerveja é festejada na Tirolerfest, e os pratos mais procurados são o goulash, o spätzel (espécie de nhoque pequeno) e o chocolate caseiro.
A influência da cozinha da Itália é mais expressiva em Nova Trento, Rodeio, Lages, Anita Garibaldi, Nova Veneza e Criciúma. Nesses lugares as cantinas deslumbram com enorme variedade de massas, polentas, molhos típicos, salames e ingredientes às vezes difíceis de encontrar em outras partes do Brasil.
A cultura de uvas e a consequente produção de vinho são de extrema importância. São Joaquim e Lages estão no mapa vinícola campeiro. Em Urussanga há a Festa do Vinho.
64 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
Lages também recebeu influência dos Tropeiros. Além das cozinhas alemães, italianas e de suas vinícolas, muitos lugares servem arroz de carreteiro, feijão tropeiro, chimarrão e muito churrasco. O pinhão também é um ingrediente forte.
Em Curitiba, a tradição tropeira continua, e adiciona à lista de quitutes o virado de feijão, carne de porco frita, a couve refogada e a paçoca de pinhão.
Em Papanduva há o lambari torrado, a sopa juliana típica da Polônia, o pierogi (espécie de pastel cozido recheado de ricota) e a farofa de charque.
No oeste de Santa Catarina, próxima à divisa com a Argentina, existe grande produção de bovinos, aves e suínos.
Os cardápios de Chapecó, considerada a Capital Latino-Americana de Produção de Aves e Centro Brasileiro de Pesquisas Agropecuárias, estão repletos de churrascos – além de pratos italianos.
Cozinha típica do Rio Grande do Sul
As influências mais poderosas nas cozinhas do Rio Grande do Sul são, basicamente, alemã, italiana e tropeira — mas com participação da portuguesa, árabe e países vizinhos, Uruguai e Argentina. O estado também é o maior produtor de vinho do Brasil.
O Pampa ocupa 63% do território do estado, originando os famosos “pampas gaúchos” e destacando as cidades de Bagé, Caçapava do Sul, Alegrete, Santana do Livramento, São Borja e Uruguaiana. Ali, além do churrasco clássico, do chimarrão, da abóbora, mandioca e da comida tropeira, serve-se muito umbu — árvore abundante na região.
A mesa dos pampas pode ser saboreada da Serra Gaúcha, como em Gramado, até Santa Maria, no centro do estado. Uma das iguarias que não se pode deixar de experimentar é o xixo, espeto com diferentes tipos de carnes: o filé mignon, o frango, o bacon, a alcatra e, além disso, os legumes.
Também na região central do Rio Grande do Sul, Quarta Colônia é uma das cidades onde a cozinha italiana se manteve mais preservada através das gerações, refletindo no sabor inigualável de salames, risotos e massas.
Em Caçapava do Sul servem o vinho laranja e pratos de carne de ovelha.
Em Pelotas, os doces são a grande vedete local. De fondados a cristalizados, compotas e doces portugueses feitos a partir da clara e da gema dos ovos.
Na Serra Gaúcha a estrela é a chimia, doce em forma de pasta feito de melaço e a batata-doce. Não perca, ainda, o queijo colonial, muito presente na área.
FONTE:
65 RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• A região Sul é formada por três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná.
• É a parte do Brasil que mais sofreu influência europeia devido ao clima temperado, pois, por ser mais próximo do clima europeu, acabou direcionando esses imigrantes para essa região.
• A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivados de preparações de origem estrangeira.
• A região também recebeu influências dos países que fazem fronteira com os estados, como Uruguai, Argentina e Paraguaia, o churrasco é uma das principais preparações derivadas da aproximação com esses países.
• A vegetação proporciona ingredientes típicos, como o pinhão e a erva-mate, que dá origem ao famoso Chimarrão.
• Uva e maçã também são frutos bastante cultivados na região, e são utilizados na produção de doces, cucas, sucos e vinhos.
• Na região Sul também tem uma farta produção de vinhos e cervejas artesanais.
66 AUTOATIVIDADE
1 A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivados de preparações de origem estrangeira. Explique essa afirmativa.
2 Assinale a opção que correlaciona corretamente o Estado e seu prato típico.
a) ( ) Santa Catarina – Vatapá / Rio Grande do Sul – churrasco. b) ( ) Rio Grande do Sul – Arroz Carreteiro / Paraná – Barreado. c) ( ) Santa Catarina – Barreado / Paraná – Churrasco. d) ( ) Rio Grande do Sul – Boi no Rolete/ Santa Catarina – Bobó de camarão. e) ( ) Paraná – Feijão Tropeiro / Rio Grande do Sul – Caldeirada Catarinense.
67 68 UNIDADE 2
COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• apreciar a cozinha regional da Região Sudeste do país por meio das variedades gastronômicas encontradas nos quatro estados que compõem a região: São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo;
• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Sudeste;
• conhecer a culinária regional de todo o Nordeste brasileiro, identificando suas principais preparações e culturas gastronômicas;
• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Nordeste, em todos os estados que a compõem: Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
69 70 TÓPICO 1 UNIDADE 2
A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, neste Tópico 1, da Unidade 2, da disciplina de Cozinha Brasileira, iremos abordar a Região Sudeste do Brasil. Mostraremos seus principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica da região. Ainda, disponibilizaremos algumas preparações da Região Sudeste, difundidas em cada um dos estados: Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santo e Minas Gerais. Assim, será possível identificar produtos típicos, sabores e a cultura alimentar da região aqui estudada.
Apresentaremos, também, a cozinha que se formou nas grandes metrópoles, por meio das influências dos imigrantes e das tradições miscigenadas com as demais regiões do país, assim como apresentaremos a cozinha que se formou nos interiores de cada estado.
Desejamos uma ótima leitura!
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUDESTE
“Contraste e pluralidade são características marcantes do Sudeste” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 105). A região começou a se desenvolver com o comércio de ouro no estado de Minas Gerais. Já o Rio de Janeiro, com o passar dos anos, acabou substituindo Salvador como centro econômico de país, até meados de 1960, quando nomearam Brasília como a capital do Brasil.
Com o declínio do ouro, o café tornou-se a nova joia de exportação, conquistando os mercados mundiais. Os estados do Rio de Janeiro e São Paulo se tornaram grandes fornecedores do produto. Com a chegada dos imigrantes estrangeiros, no final do Século XIX, para trabalharem nas lavouras de café, a gastronomia brasileira começa a sofrer alterações e adaptações de receitas, além disso, novos produtos foram trazidos para o Brasil.
71 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
FIGURA 1 – COLHEITA DE CAFÉ NO OESTE PAULISTA
FONTE:
Os hábitos e costumes dos imigrantes acabaram por influenciar e até mesmo criar uma cozinha regional, como o Espírito Santo. Até o séc. XIX, “era uma das províncias de pouco destaque. O panorama começou a mudar com a chegada dos imigrantes italianos e alemães e dos brasileiros de outros estados” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107). Até os dias atuais, a culinária do Espírito Santo mantém costumes indígenas miscigenados com a cultura europeia.
Em todos os estados da região Sudeste, registra-se a fartura à mesa, além da variedade ao servir. “Em Minas Gerais, é tradição que sejam feitas cinco refeições ao dia, enquanto nos outros estados geralmente são feitas três refeições diárias” (CHAVES; FREIXA, 2007, p.108).
IMPORTANTE
O Boteco, Instituição do Sudeste
FIGURA – FESTIVAL COMIDA DI BUTECO
FONTE:
72 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Ao falar do Sudeste, é impossível não mencionar o boteco, verdadeira instituição no Rio de Janeiro, em Belo Horizonte e em São Paulo. A palavra boteco vem de botequim, que designa um estabelecimento comercial de alimentação popular, que serve bebidas, tira-gostos e alguns pratos de comida caseira.
O boteco teria sua origem no Rio de Janeiro e em São Paulo, no início do século XX, no florescer da industrialização, sendo uma opção que oferecia alimentação barata aos operários, já sem tempo de refeição em casa. Mais tarde, passou a ser um lugar descontraído, muito frequentado pelas pessoas no final da tarde, depois do trabalho, com o propósito de bebericar, jogar conversa fora e petiscar (coxinha de frango, bolinho de bacalhau ou de carne e pasteizinhos). Em Belo Horizonte existe até o “Festival de Comida di Buteco”, realizado entre abril e maio e que envolve grande parte dos habitantes da cidade, que participa da votação do melhor tira-gosto.
FONTE: CHAVES, G.; FREIXA, D. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007, p.108.
2.1 SÃO PAULO
A cozinha de São Paulo tem suas raízes ligadas à história dos tropeiros que transpunham as fronteiras dos estados em suas viagens e, com isso, adquiriam novos hábitos alimentares. Com forte influência das colonizações italianas, japonesas e árabes, a culinária da região acabou transformando a cozinha paulistana, essas heranças a deixaram mais diversificada e saborosa. Tanto que a cidade de São Paulo é considerada a capital da gastronomia, pois acaba incorporando tudo o que há de melhor no mundo.
Já no interior, as tradições e hábitos alimentares são mantidos e é apresentada uma comida típica brasileira, a cozinha caipira.
Alguns pratos típicos da culinária de São Paulo:
• Sanduíche de Mortadela. • Farofa de Banana. • Cuscuz à paulista. • Virado à Paulista. • Bauru (sanduíche de rosbife, queijo, tomate e picles — o sanduíche possui variações de ingredientes em diferentes localidades do Brasil, porém, essa é a receita original). • Pasteis de feira. • Pizzas e massas. • Camarão à paulista. • Picadinho de carne.
73 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
FIGURA 2 – CAMARÃO À PAULISTA
FONTE:
FIGURA 3 – FAMOSO SANDUÍCHE DE MORTADELA PAULISTA
FONTE:
QUADRO 1 – CUSCUZ À PAULISTA – SP INGREDIENTES QUANTIDADE Azeite de oliva 15ml Cebola Brunoise 80g Alho Purê 1 dente Tomate Concassé 100g Pimentão verde Brunoise 50g Camarão médio limpo 100g Molho de tomate 80g Sardinha em óleo ½ lata Palmito Brunoise 60g
74 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Ervilha fresca 25g Azeitonas verdes sem caroço Rodelas 25g Colorau QB* Louro Folha 1 unidade Água quente 300ml (aproximadamente) Sal e pimenta QB* Salsinha e Cebolinha Chiffonade 20g Farinha de milho em flocos 100g Farinha de mandioca 20g
DECORAÇÃO: Azeite de oliva Untar a forma QB* Camarões médios 5 unidades Azeitonas verdes QB* Ovo cozido 1 unidade Palmito Em rodelas 2 unidades Procedimento: 1- Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e o colorau. Acrescente o tomate e deixe refogar. 2- Junte os pimentões, o camarão e o molho de tomate. Deixe refogar por mais alguns minutos. 3- Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaços, o palmito, a ervilha, a azeitona, o louro e água quente. 4- Tempere com sal e pimenta‑do-reino. 5- Deixe cozinhar por uns minutos. Junte a salsa e a cebolinha. Ferva novamente. 6- Sobre a panela, vá jogando com as mãos uma mistura de farinha de milho e farinha de mandioca (desfaça bem os flocos da farinha de milho), de maneira que se consiga produzir um creme espesso que solte da panela.
Decoração: Unte uma fôrma com azeite e decore-a com os camarões médios salteados no azeite, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira. Despeje o cuscuz na fôrma preparada, tomando o cuidado de distribuir bem a massa.
Deixe esfriar para desenformar.
*Quanto Baste FONTE: A autora
75 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
FIGURA 4 – CUSCUZ À PAULISTA
FONTE:
IMPORTANTE
Aprenda a fazer o prato típico da culinária de São Paulo:
Virado à paulista
FIGURA – VIRADO À PAULISTA
Ingredientes - Virado de feijão
• 1/2 xícara (chá) de bacon picado • 1 dente de alho picado • 1/2 cebola picada • 4 xícaras (chá) de feijão cozido (2 xícaras de chá de grãos e 2 xícaras de chá de caldo) • 1 xícara (chá) de farinha de mandioca • ½ colher (chá) de sal • 1 colher (sopa) de salsa picada
76 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Modo de Preparo - Virado de feijão
1- Em uma frigideira, frite o bacon em sua própria gordura. 2- Depois, junte o alho e a cebola e refogue até dourarem. Adicione os grãos e o caldo de feijão e vá colocando a farinha de mandioca em chuva até que o pirão fique mais seco, mas ainda úmido. Tempere com sal e misture delicadamente. 3- Retire do fogo e salpique salsinha picada.
Ingredientes – Bisteca
• 2 colheres (sopa) de azeite • 1 colher (sopa) de suco de limão • 1 colher (chá) de sal • 1 colher (chá) de raspas de casca de limão • 500g de bisteca suína
Modo de Preparo – Bisteca
1- Em uma tigela, misture 1 colher (sopa) de azeite, o suco de limão, o sal e metade das raspas de limão, as bistecas e deixe marinando por 30 minutos, na geladeira. 2- Em uma frigideira grande, coloque o azeite restante e leve ao fogo alto para aquecer. Aos poucos, coloque as bistecas e frite por 2 minutos (cada lado) ou até dourarem. 3- Retire do fogo, salpique as raspas de limão restantes e sirva com o virado e couve refogada.
Ingredientes - Farofa de alho
• 1 fio de óleo • 1 colher (sopa) de manteiga • 1/4 cebola picada • 1/2 colher (sopa) de alho picado • 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua
Modo de Preparo - Farofa de alho
1- Em uma frigideira, aqueça 1 fio de óleo com 1 colher (sopa) de manteiga. Depois, doure ¼ de cebola picada com ½ colher (sopa) de alho picado e salpique rapidamente. Então, 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca. Mexa e desligue o fogo.
Ingredientes - Couve mineira fininha e refogada
• 1 maço de couve • 1 dente de alho picado • 2 colheres (sopa) de azeite • Sal a gosto
Modo de Preparo - Couve mineira fininha e refogada
1- Retire os talos das folhas e empilhe uma folha sobre a outra. Enrole as folhas, apertando bem, como se estivesse fazendo um charuto. Coloque o charuto de couve sobre uma tábua e corte, com uma faca afiada, em fatias bem fininhas. 2- Em uma frigideira grande (de preferência antiaderente), aqueça o azeite e refogue, por 2 minutos, a cebola e o alho - em fogo baixo. 3- Em seguida, coloque toda a couve picada na frigideira e refogue por 2 minutos, sem parar de mexer, ou até que a couve comece a murchar. Tempere com sal e misture bem. Retire a couve da frigideira e sirva a seguir.
77 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Modo de Preparo - Montagem Virado à Paulista
• Em um prato de servir, coloque o arroz branco, o virado de feijão, as bistecas grelhadas, 4 ovos fritos, farofa de alho, banana à milanesa, couve mineira refogada, torresmo e a linguiça em fatias grelhadas.
FONTE:
2.2 MINAS GERAIS
A cozinha mineira é típica brasileira, pois quase não sofreu infl uências estrangeiras, bastante variada e diversifi cada dentro de seu próprio estado. Na culinária mineira, destacam-se as carnes de porco, embutidos e defumados, galinhas e carnes de caça. Entre os acompanhamentos, podemos destacar as verduras, como a couve, o milho verde, o quiabo, o jiló e as demais PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais), como o ora-pro-nóbis, umbigo de banana, taioba, serralha, peixinho, capiçoba, cambuquira (broto de abóbora), beldroega, trevo, azedinha etc.
IMPORTANTE
FIGURA – CAPA DO LIVRO PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC) NO BRASIL
FONTE:
Para conhecer melhor sobre as PANC, faça a leitura do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, de Harri Lorenzi e Valdely Kinupp.
78 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Peixes de rio, queijos de variados tipos, fubá de milho e feijão são produtos muito utilizados.
O pão de queijo é destaque na cozinha mineira. Ele está presente nas fartas mesas de quitandas, que são servidas com café, normalmente durante a tarde.
Em poucos lugares no Brasil se preserva tanto o costume das quitandas servidas no lanche da tarde como em Minas Gerais. São biscoitos de polvilho, fofas broas de fubá, o curau e a pamonha feitos de milho. Bolinhos de fubá e de chuva fritos, polvilhados com açúcar e canela, fazem parte das recordações da maioria dos mineiros (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 114).
A hospitalidade é característica dos mineiros, e servir bem faz parte do ritual:
É difícil um visitante sair da casa mineira sem antes ter tomado pelo menos um cafezinho da roça. Ainda, é muitas vezes passado no coador de pano. Dessas paragens também são bem típicos o pão de queijo e a canjiquinha com costelinha de porco. No cardápio mineiro não pode faltar o frango com quiabo, a galinha acompanhada de ora-pro-nóbis, o leitão assado à pururuca e a vaca atolada (um cozido com mandioca e costela de carne bovina). O tutu de feijão com couve e torresmo se aproxima do virado à paulista, também herança dos tropeiros. O angu de fubá é acompanhamento usual. Entre os muitos doces estão também o doce de leite, a ambrosia e o doce de limãozinho taiti, verdadeira iguaria mineira (CHAVES; FREIXA, p.106)
FIGURA 5 – FRANGO COM QUIABO MINEIRO E ACOMPANHAMENTOS
FONTE:
79 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Alguns pratos típicos da culinária de Minas Gerais:
• Feijão tropeiro. • Frango com quiabo. • Jiló com fígado (tradicional no mercado municipal de BH). • Farofa de jiló. • Frango ao molho pardo. • Angu (semelhante à polenta, porém, sem tempero). • Leitão à pururuca. • Vaca atolada. • Canjiquinha com costelinha de porco. • Tutu de feijão. • Galinhada. • Bambá de couve. • Pão de queijo. • Cigarrete. • Compotas de frutas. • Doce de leite. • Amor em pedaços. • Ambrosia.
QUADRO 2 – FRANGO COM QUIABO – MG INGREDIENTES QUANTIDADE Frango Em pedaços 500g Alho Purê 10g Limão Suco 10ml Colorau QB* Açúcar 10g Óleo ou gordura de porco 20ml Cebola Brunoise 300g Tomate Brunoise 400g Sal QB* Pimenta QB* Caldo de frango 500ml Quiabo Pedaços de 2 a 350g 3cm
80 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Procedimento: 1- Tempere o frango com o purê de alho, sal, colorau e o limão. Reserve. 2- Em uma panela, aqueça o óleo juntamente com o açúcar, até que o açúcar fique bem caramelizado. 3- Em seguida, acrescente o frango temperado na panela com óleo e açúcar caramelizado e refogue o frango até que seque todo o líquido e comece a dourar. 4- Quando o frango estiver dourado, acrescente a cebola e deixe dourar. 5- Na sequência, acrescente o tomate e continue refogando. 6- Aos poucos, vá acrescentando o caldo de frango. 7- Deixe cozinhar até encorpar o caldo. 8- Enquanto o frango cozinha, pegue uma frigideira antiaderente e leve ao fogo até aquecer. Quando estiver bem quente, saltear o quiabo até que desapareça toda a viscosidade do quiabo. (Não colocar nada junto com o quiabo, nem sal e nem óleo). Reserve. 9- Assim que o caldo do frango encorpar, acrescente o quiabo que foi salteado na frigideira. Se julgar necessário, acrescentar mais um pouco de caldo de frango. 10- Deixe ferver por uns 5 minutos. 11- Finalize com sal e pimenta. 12- Sirva com angu.
Observação: o frango pode ser substituído por carne bovina em pedaços ou moída.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 3 – FRANGO COM ORA-PRO-NÓBIS – MG INGREDIENTES QUANTIDADE Frango Em pedaços 500g Alho Purê 10g Limão 10ml Colorau QB* Açúcar 10g Óleo ou gordura de porco 20ml Cebola Brunoise 300g Tomate Brunoise 400g Sal QB* Pimenta QB* Caldo de frango 500ml Ora-pro-nóbis Chiffonade 200g
81 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Procedimento: 1- Tempere o frango com o purê de alho, sal, colorau e o limão. Reserve. 2- Em uma panela, aqueça o óleo juntamente com o açúcar, até que o açúcar fique bem caramelizado. 3- Em seguida, acrescente o frango temperado na panela com óleo e açúcar caramelizado e refogue o frango até que seque todo o líquido e comece a dourar. 4- Quando o frango estiver dourado, acrescente a cebola e deixe dourar. 5- Na sequência, acrescente o tomate e continue refogando. 6- Aos poucos, vá acrescentando o caldo de frango. 7- Deixe cozinhar até encorpar o caldo. 8- Assim que o caldo de frango encorpar, acrescente o ora-pro-nóbis e deixe ferver por mais ou menos 3 minutos. 9- Finalize com sal e pimenta. 10- Sirva com angu.
Observação: o frango pode ser substituído por carne bovina moída.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 4 – FAROFA DE JILÓ – MG INGREDIENTES QUANTIDADE Fubá fino Torrado 200g Jiló Cortado em 4 8 unidades Alho Purê 20 gramas Gordura de porco ou óleo 10g Cebola Brunoise 150 gramas Salsinha Chiffonade 10 gramas Cebolinha Julienne 15 gramas Ovos 3 unidades Cebola Emincè 150 gramas Colorau QB* Sal QB* Pimenta QB*
82 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Procedimento: 1- Em uma frigideira, leve o fubá ao fogo e vá mexendo até que fique torrado. Reserve. 2- Descasque os jilós e corte em 4 pedaços. 3- Em uma panela, aqueça a gordura, junte a cebola e o alho e refogue até começar a dourar, em seguida, junte o jiló e deixe cozinhar. 4- Tempere o jiló com sal e pimenta e finalize com salsinha e cebolinha após cozido. Reserve. 5- À parte, em uma frigideira, aqueça um pouco de óleo ou gordura e faça um mexido com os ovos. Assim que os ovos estiverem cozidos, acrescente a cebola cortada em emincè, o colorau e refogue. Assim, tempere com sal e pimenta. 6- Junte os ovos ao fubá torrado e mexa até que tudo fique bem solto. 7- Finalize a farofa acrescentando o jiló à mistura.
Acerte o sal e a pimenta.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 5 – CORAÇÃO/UMBIGO DE BANANA COM LINGUIÇA – MG INGREDIENTES QUANTIDADE Higienizado Coração/Umbigo de banana e cortado em 5 unidades Chiffonade Limão Suco 6 unidades Gordura de porco 20 gramas Linguiça de pernil suíno Cubos 300 gramas Alho Purê 20g Cebola Julienne 350 gramas Colorau QB* Tomate Cubos 300 gramas Caldo de carne Se necessário 200ml Salsinha Chiffonade 15 gramas Cebolinha Chiffonade 20 gramas Sal QB* Pimenta QB*
83 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Procedimento: 1- Higienize os corações/umbigos de banana, retirando as folhas mais firmes e deixando apenas as mais claras e macias. 2- Prepare um bowl com 2 litros de água e suco de 3 limões. 3- Corte em chiffonade os corações/umbigos de banana e coloque diretamente na solução de água e limão. Reserve na solução por uns 10 minutos. 4- Prepare, em uma panela, mais 3 litros de água com o suco de 2 a 3 limões e leve para aquecer. 5- Retire o coração de banana da primeira solução de água e limão e passe por água corrente. 6- De imediato, leve para cozinhar na panela que já está aquecendo com água e limão. 7- Cozinhe até haja maciez. É bom mexer de tempo em tempo para que o coração de banana fique por cima. Escorra e reserve. 8- Leve ao fogo uma outra panela com a gordura de porco e a linguiça. Deixe a linguiça fritar até dourar. 9- Acrescente o colorau e a cebola e deixe refogar até que a cebola caramelize. 10- Coloque o alho, refogue mais um pouco e, em seguida, junte o tomate. 11- Quando achar necessário, acrescente aos poucos o caldo de carne. 12- Refogar tudo até que forme um molho denso. 13- Em seguida, sobrepor o coração de banana e cozinhar por mais alguns minutos.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 6 – TAIOBA MINEIRA – MG INGREDIENTES QUANTIDADE Taioba Rasgada 10 folhas Gordura de porco 15 gramas Alho Purê 15 gramas Sal QB* Pimenta QB* Procedimento: 1- Higienize as folhas de taioba e rasgue com as mãos como demonstração em aula. 2- Em uma panela, aqueça a gordura de porco e, em seguida, acrescente o alho e deixe dourar. 3- Coloque a taioba na panela e refogue até que murche e fique bem macia. 4- Sirva com angu.
*Quanto Baste FONTE: A autora
84 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
QUADRO 7 – PÃO DE QUEIJO – MG INGREDIENTES QUANTIDADE Polvilho azedo 200g Água 30ml Leite 30ml Óleo de soja ou gordura de porco 20ml Sal QB* Ovo Pequeno 1 unidade Metade ralado, Queijo padrão 200g metade em Brunoise. Procedimento: 1- Coloque o polvilho em uma vasilha grande, resistente ao calor. 2- Em uma panela, aqueça a água, leite e óleo. Quando iniciar fervura, junte o sal e retire do fogo. 3- Despeje a mistura sobre o polvilho e mexa ligeiramente com uma colher. Deixe esfriar um pouco e, assim que conseguir, sove a massa com as mãos. Acrescente o ovo e continue misturando. 4- Por último, junte o queijo e misture bem. 5- Pré-aqueça o forno. 6- Unte as mãos com óleo, pegue pequenos pedaços da massa e enrole. 7- Asse em forma untada a 180 °C até que cresça e comece a dourar.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 8 – VACA ATOLADA – MG INGREDIENTES QUANTIDADE Costela de boi magra Em pedaços 300g Mandioca Cubos de 5 cm 200g Cebola Brunoise 100g Pimentão verde Brunoise 30g Tomate Brunoise 80g Alho Purê 2 dentes Óleo 10ml Salsinha Chiffonade 15g Cebolinha Chiffonade 15g Sal QB* Pimenta malagueta QB*
85 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Caldo de carne 200ml (aproximadamente) Procedimento: 1- Cortar as costelas e temperar com sal e em uma panela de pressão, aquecer o óleo e refogar as costelas com o alho. 2- Juntar a metade da mandioca e adicionar caldo de carne o suficiente para cobrir as costelas. 3- Fechar a panela e cozinhar por 15-20 minutos. 4- Tirar a pressão da panela, abrir e adicionar o restante da mandioca e cozinhar com a panela aberta até que haja maciez. 5- Refogar em outra panela a cebola, pimentões e tomates e adicionar ao cozido. 6- Deixar cozinhar por mais uns 5 minutos. Corrigir o sal. 7- Servir salpicado de salsinha e cebolinha.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 9 – FEIJÃO TROPEIRO COM TORRESMO – MG/SP INGREDIENTES QUANTIDADE Feijão carioquinha - cozido e sem Al dente 200g caldo Cubos Bacon 80g pequenos Óleo 10ml Linguiça suína fresca Rodelas 100g Linguiça calabresa Rodelas 80g Alho Purê 2 dentes Cebola Brunoise 80g Ovos Unidade 2 Couve refogada em alho Chiffonade 4 folhas Farinha de mandioca QB Sal QB Pimenta QB
TORRESMO: Toucinho de barriga Cubos médios 400g Óleo 100ml Sal QB
86 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Procedimento: 1- Em uma panela, frite o bacon no óleo e, em seguida, acrescente a linguiça fresca, deixando dourar. 2- Logo após, adicione a calabresa, a cebola e o alho e refogue por mais um tempo. 3- Leve os ingredientes para as laterais da panela e quebre no meio os ovos, mexa como ovo mexido e depois envolva com os demais ingredientes da panela. 4- Junte os grãos de feijão e mexa. 5- Desligue o fogo e acrescente a couve refogada, o sal e a pimenta. 6- Aos poucos, vá acrescentando a farinha, até formar uma “farofa” úmida (não pode ficar muito seca). 7- Acerte o sal e a pimenta. 8- Sirva com o torresmo por cima.
Torresmo: 1- Tempere o toucinho com o sal e deixe descansar por uns 15 minutos. 2- Coloque o óleo numa panela e, quando estiver quente, coloque os cubos do torresmo. 3- Tampe a panela e deixe fritar. 4- Mexa de vez em quando (com muito cuidado) para não grudar um torresmo no outro. 5- Eles vão soltar mais gordura ainda e quando estiverem opacos, com aparência de fritos, desligue o fogo, retire daquela gordura e coloque-os na geladeira para esfriar. 6- Reserve a gordura. 7- Quando os torresmos estiverem frios, aqueça bem a gordura e coloque os torresmos de volta. 8- Vá mexendo até eles pururucarem. 9- Após retirar os torresmos pururucados, coloque-os em um recipiente com papel-toalha.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 10 – AMOR EM PEDAÇOS – MG INGREDIENTES QUANTIDADE MASSA: Manteiga 150g Açúcar 100g Ovo 1 unidade Fermento químico 10g Farinha de trigo 300g (aproximadamente) RECHEIO:
87 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Em cubos Abacaxi 1 unidade pequenos Coco ralado fresco 250g Açúcar 250g Manteiga 20g Ovo 1 unidade Gemas 4 unidades
Açúcar Pulverizar QB* Canela (opcional) Pulverizar QB* Procedimento: 1- Misture a manteiga, o açúcar, o ovo e o fermento em pó, e vá juntando a farinha de trigo até obter uma massa que solte das mãos. Reserve. 2- Para o recheio, cozinhe o abacaxi com o coco, o açúcar, a manteiga, o ovo e as gemas (previamente batidos), mexer sempre, até eliminar todo o caldo e ficar parecendo um doce espesso. Deixe esfriar. 3- Com 1/2 da massa, forre uma fôrma e disponha o recheio. Cubra com o restante da massa e leve para assar em forno alto (180 °C). 4- Espere esfriar, corte em quadrados e pulverize com açúcar e canela em pó (opcional).
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 11 – CIGARRETE – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE MASSA: Ovo 1 unidade Farinha de trigo 350g Sal QB* Óleo 15ml 150ml (aproximadamente – Água Morna até o ponto) Fermento biológico 5g
RECHEIO: Queijo padrão Batonnet 300g
EMPANAR:
88 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Ovos 2 unidades Leite QB* Farinha de rosca QB*
Óleo para fritar QB* Procedimento: 1- Para a massa, misturar os ingredientes, deixando por último a água. Sovar até que a massa se solte das mãos. 2- Passar no cilindro, até que fique bem fina, como massa para pastel. 3- Cortar a massa em retângulos no tamanho desejado. 4- Cortar o queijo e colocar no meio da massa. 5- Fechar os cigarretes de modo que a massa dê duas ou três voltas. 6- Rematar bem as extremidades e passar os salgados em uma mistura de ovos e leite e, em seguida, na farinha de rosca. 7- Levar para fritar em óleo quente. 8- Retirar assim que ficar firme e com cor.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 12 – BAMBÁ DE COUVE – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE Linguiça Paio Rodelas finas 100g Cebola Brunoise 80g Alho Purê 1 dente Óleo QB* Caldo de carne 500ml Fubá fino 80g Ovo 1 unidade Couve manteiga Chiffonade 4 a 5 folhas Sal e pimenta QB* Procedimento: 1- Frite o paio com um pouco de óleo até dourar. 2- Junte a cebola e o alho, e doure também. Reserve. 3- Coloque o caldo em uma caçarola e deixe ferver. 4- Dissolva o fubá em um pouco de água e junte devagar ao caldo para que engrosse um pouco. Cuidado para não formar grumos. 5- Adicione o paio com a cebola e cozinhe, mexendo, sempre, por 10 minutos. 6- Acrescente o ovo e continue mexendo sem parar. 7- Junte a couve, corrija o sal e a pimenta. 8- Sirva quente.
*Quanto Baste FONTE: A autora
89 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
QUADRO 13 – BAMBÁ DE COUVE – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE Linguiça Paio Rodelas finas 100g Cebola Brunoise 80g Alho Purê 1 dente Óleo QB* Caldo de carne 500ml Fubá fino 80g Ovo 1 unidade Couve manteiga Chiffonade 4 a 5 folhas Sal e pimenta QB* Procedimento: 1- Frite o paio com um pouco de óleo até dourar. 2- Junte a cebola e o alho e doure também. Reserve. 3- Coloque o caldo em uma caçarola e deixe ferver. 4- Dissolva o fubá em um pouco de água e junte devagar ao caldo para que engrosse um pouco. Cuidado para não formar grumos. 5- Adicione o paio com a cebola e cozinhe, mexendo, sempre, por 10 minutos. 6- Acrescente o ovo e continue mexendo sem parar. 7- Junte a couve, corrija o sal e a pimenta. 8- Sirva quente.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 14 – CURAU DE MILHO – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE Espiga de milho 4 unidades Leite 500ml Açúcar 90g Manteiga 10g Sal 1 pitada Canela em pó QB* Procedimento: 1- Retire a casca e os “cabelos” das espigas de milho. Lave e corte os grãos do milho bem rente ao sabugo. 2- Em um liquidificador, bata os grãos com a metade do leite por 2 minutos. Coe em uma peneira fina. 3- Leve o preparado para uma panela e acrescente o açúcar, a manteiga e o restante do leite. 4- Cozinhe em fogo alto, sempre mexendo. Assim que engrossar, junte o sal e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo sempre. 5- Despeje o creme em um refratário e pulverize com canela em pó.
*Quanto Baste FONTE: A autora
90 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
2.3 RIO DE JANEIRO
As influências da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas. “São exemplos o cozido carioca, os pratos com bacalhau e o bolinho do mesmo peixe, ícone da cozinha de boteco” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107). Lembramos, então, que a cozinha carioca também é conhecida como Cozinha de Botequim, os botecos são muito apreciados, principalmente no bairro da Lapa, na cidade do Rio de Janeiro, famoso pelo grande número de botecos em funcionamento.
Com o passar dos anos, sofreu forte influência da cozinha dos outros estados brasileiros, como Minas Gerais, Bahia e Rio Grande do Sul.
Provavelmente, na capital carioca, que surgiram pratos como o picadinho de filé mignon, o filé a cavalo e, sem sombra de dúvidas, o filé Osvaldo Aranha, um dos clássicos de restaurantes tanto do Rio de Janeiro como do Brasil. Contudo, o prato que, se não foi inventado no Rio, pelo menos foi divulgado por essa capital, é a nacional feijoada. Outras receitas clássicas locais são a Sopa Leão Veloso (de frutos) e o casadinho da Confeitaria Colombo, além de seus pastéis de nata (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107).
IMPORTANTE
Primeira menção à feijoada documentada no Rio de Janeiro
No Rio de Janeiro, a menção à feijoada servida em restaurante — espaço da “boa sociedade” — aparece pela primeira vez no Jornal do Commercio, em 5 de janeiro de 1849. Na mesma casa são dados almoços, jantares e ceias para fora, com o maior asseio possível, e todos os dias há variedade na comida. À noite, há bom peixe para a ceia.
FONTE: ELIAS, R. Feijoada: breve história de uma instituição comestível. Revista Textos do Brasil, Brasília, n. 13, p. 33-39, 2004, p. 38.
FIGURA 6 – FILÉ OU BIFE A CAVALO
FONTE:
91 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Alguns pratos típicos da culinária do Rio de Janeiro:
• Aipim frito. • Bacalhau Gomes de Sá. • Bolinho de bacalhau. • Picadinho de filé. • Camarão com chuchu. • Cozido carioca. • Empadinha de camarão. • Sopa Leão Veloso. • File a cavalo. • Rabada carioca. • Feijoada. • Filé Osvaldo Aranha.
QUADRO 15 – FILÉ OSVALDO ARANHA – RJ INGREDIENTES QUANTIDADE FAROFA: Manteiga 15g Cebola Brunoise 20g Farinha de mandioca branca 60g Sal QB*
FILÉ: Filé mignon Kg 200g Manteiga 15g Alho Laminado 1 dente Sal QB* Pimenta QB*
BATATA: Batata Asterix Batonette 250g Óleo Fritura QB* Sal QB*
92 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Procedimento:
Farofa: 1- Coloque manteiga em uma frigideira, aqueça em fogo alto, junte cebola, frite até dourar. 2- Acrescente farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, até ficar tostada. Tire do fogo e mantenha aquecida.
Filés: 1- Tempere os filés com sal a gosto, coloque na chapa bem quente egrelhe ambos os lados até ficarem dourados. 2- Enquanto isso, coloque manteiga junto com o alho em uma frigideira, aqueça em fogo médio, frite até dourar e tire do fogo. 3- Coloque os bifes em um prato de servir, regue com a manteiga de alho e leve imediatamente à mesa, com farofa, arroz branco e batata frita. Batata: 1- Aqueça o óleo a 106 °C. 2- Mergulhe as batatas no óleo por 5-6 minutos. Retire e resfrie. 3- Depois de frias, repita a operação. 4- Despeje as batatas em papel-toalha, salpique o sal e sirva.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 16 – RABADA COM AGRIÃO – RJ INGREDIENTES QUANTIDADE Pedaços de Rabada bovina 500g 5cm Caldo de Carne 300ml (aproximadamente) Batata Cubos médios 200g Cenoura Cubos médios 100g Tomate Concassé 150g Pimentão Brunoise 50g Cebola Brunoise 150g Alho Purê 2 dentes Agrião 1/2 maço Sal QB* Pimenta QB*
93 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Procedimento: 1- Temperar a rabada com sal, alho e um pouco de pimenta, deixar descansando pelo menos meia hora antes do preparo. 2- Colocar um pouco de óleo na panela de pressão e refogar a cebola. 3- Em seguida, colocar a rabada e refogar. 4- Logo após, colocar o tomate e o caldo de carne. 5- Deixar na pressão por, aproximadamente, 30 min. (cuidando para não queimar). 6- Abrir a panela (sem a pressão) e adicionar os demais ingredientes, exceto o agrião. Cozinhar por mais 15 min. 7- Após abrir a panela, colocar o agrião e deixar cozinhar sem pressão por mais 5 min.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 17 – FEIJOADA – RJ (REPRODUZIDA EM TODO O BRASIL, COM VARIAÇÕES DEPENDENDO DA REGIÃO) INGREDIENTES QUANTIDADE Feijão Preto 2 kg Cubos Carne-seca magra grandes, 700g dessalgada Cubos Bacon 600g grandes Dessalgado, Rabo de porco cortado em 2 3 unidades pedaços Dessalgada, Orelha de porco cortada em 3 3 unidades pedaços Dessalgado, Pé de porco cortado em 4 2 unidades pedaços Músculo bovino Cubos médios 400g Alcatra bovina Cubos médios 400g Rodelas Linguiça Paio 600g médias Rodelas Linguiça calabresa 600g médias
94 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Aferventada e Linguiça fresca 400g cortada ao meio Lombinho defumado Em cubos 500g Costelinha suína defumada Em cubos 400g Costelinha suína fresca temperada Pedaços de 5cm 700g com cebola e alho Óleo 50ml Cebola Brunoise 600g Alho Purê 3 dentes Louro 2 folhas Pimenta-do-reino e sal QB* Procedimento: 1- De véspera, escolha o feijão, lave bem, coloque em uma tigela, cubra com água fria e deixe de molho durante a noite. 2- Lave a carne-seca, rabos, orelhas. Coloque em um bolw grande, cubra com bastante água fria e deixe de molho durante a noite. 3- No dia seguinte, troque a água do feijão, coloque-o em uma panela grande, leve ao fogo alto, deixe ferver, abaixe o fogo, acrescente o rabo de porco, a orelha de porco, o pé de porco e o músculo bovino, tampe a panela e continue o cozimento até o feijão começar a ficar macio, juntando mais água quente, se necessário. 4- Depois dos primeiros 40 minutos de cozimento, junte a carne e continue cozinhando. 5- Em outra panela grande, junte a alcatra, o bacon, o lombo defumado e a costelinha defumada e cubra com água fria, leve ao fogo alto, assim que ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até as carnes ficarem macias (durante o cozimento, mexa de vez em quando com uma colher e junte mais água, se necessário, para as carnes não grudarem no fundo da panela). No fim, passe as carnes com o seu caldo para a panela de feijão. 6- Numa outra panela, aqueça um pouco de óleo e refogue bem a costelinha fresca temperada com alho e cebola, até que fique bem dourada e macia, vá pingando água quando necessário. Reserve. 7- Quando o feijão já estiver bem cozido, assim como as carnes que estiverem cozinhando, acrescente todas as linguiças e junte a costela fresca refogada e continue o cozimento em fogo baixo. 8- Enquanto há cozimento, em uma frigideira, coloque óleo, aqueça ligeiramente, junte a cebola, o alho, frite, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar levemente dourada. Retire 2 a 3 conchas de feijão do caldeirão, coloque na frigideira com os temperos e com as costas da concha. Amasse bem os grãos. 9- Despeje a mistura no caldeirão, junte as folhas de louro, mexa bem, prove para verificar o tempero, acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto e continue o cozimento até as carnes e o feijão ficarem bem macios (se necessário, junte mais água). Se quiser engrossar o caldo, vá amassando o feijão com as costas da concha.
Opcional: na hora de servir, retire as carnes do feijão e distribua em travessas. Passe o feijão para uma tigela e leve à mesa. Sirva com gomos de laranja, couve, arroz branco, farofa e banana empanada frita.
*Quanto Baste FONTE: A autora
95 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
QUADRO 18 – CALDINHO DE FEIJÃO – RJ (APERITIVO PARA FEIJOADA) INGREDIENTES QUANTIDADE Cebola Brunoise 300g Tomate Sem semente 400g Salsinha Chiffonade QB* Cebolinha Chiffonade QB* Limão Suco 1 unidade Pimenta dedo-de-moça Mini Brunoise 5g Caldo de feijoada QB* Procedimento: 1- Em uma tigela pequena, coloque todos os ingredientes (exceto o caldo de feijão), misture bem e reserve. 2- Na hora de servir, junte o caldo quente, misture e leve à mesa.
Observação: o caldinho pode ser servido acrescentando um pouquinho de cachaça, a gosto de quem vai consumir.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 19 – COUVE NA MANTEIGA – RJ (ACOMPANHAMENTO PARA FEIJOADA) INGREDIENTES QUANTIDADE Couve Chiffonade 5 maços Manteiga 80g Sal QB* Procedimento: 1- Higienize e corte as folhas de couve finamente. 2- Em uma panela, aqueça bem a manteiga até que comece a dourar. 3- Em seguida, coloque a couve e refogue até que todas as folhas fiquem bem cozidas. 4- Tempere com sal.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 20 – FAROFA – RJ (ACOMPANHAMENTO PARA FEIJOADA) INGREDIENTES QUANTIDADE Bacon sem pele Brunoise 400g Manteiga 200g
96 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Farinha de mandioca branca 1 kg Sal QB* Procedimento: 1- Frite o bacon em sua própria gordura até que fique bem crocante. 2- Adicione a manteiga e, quando ela derreter, junte a farinha de mandioca e torre um pouco. 3- Ajuste o sal e sirva.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 21 – BANANA EMPANADA – RJ (ACOMPANHAMENTO PARA FEIJOADA) INGREDIENTES QUANTIDADE Cortadas ao Banana 5 unidades meio Ovo 3 unidades Farinha de trigo QB Farinha de rosca QB Sal 1 pitada Óleo QB* Procedimento: 1- Corte as bananas e passe pela farinha de trigo. 2- Bata os ovos com uma pitada de sal e passe as bananas enfarinhadas. 3- Finalize passando pela farinha de rosca. 4- Aqueça bem o óleo e frite as bananas.
*Quanto Baste FONTE: A autora
2.4 ESPÍRITO SANTO
A cozinha capixaba é considerada uma das mais autênticas do país, pois a influência dela vem dos portugueses e índios.
Até o século XIX, o Espírito Santo era uma das províncias de pouco destaque. O panorama começou a mudar com a chegada dos imigrantes italianos e alemães e dos brasileiros de outros estados. A condição de ilha fez que a capital, Vitória, mantivesse sua identidade culinária, da qual fazem parte centenárias receitas indígenas e europeias. Enquanto nas cidades litorâneas prevalece a culinária de origem indígena, na região serrana mudam o clima (mais frio) e a cozinha (CHAVES; FREIXA, 2007, p.107)
97 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Entre os pratos mais consumidos, podemos encontrar os de origem italiana, como o tortei de abóbora, o agnolini in brodo (sopa de cappeletti) e apavesa (outro tipo de sopa à base de caldo de carne, torradas e gema de ovo). Já entre os pratos tipicamente brasileiros destaca-se o frango com quiabo, herança dos vizinhos mineiros, e a moqueca capixaba.
Alguns pratos típicos da culinária do Espírito Santo:
• Moqueca capixaba. • Muma de siri. • Caranguejada. • Frango ao molho pardo. • Torta capixaba. • Pirão de peixe capixaba. • Frango com quiabo capixaba. • Arroz de polvo. • Risoto capixaba. • Torta de palmito pupunha com bacalhau.
QUADRO 22 – MOQUECA CAPIXABA – ES INGREDIENTES QUANTIDADE Cação ou badejo Em postas 300g Tomate Cubos médios 80g Cebola Cubos médios 80g Pimentão amarelo Cubos médios 50g Coentro Chiffonade 20g Cebolinha Chiffonade 20g Alho Purê 1 dente Semente de urucum 10g Óleo 20ml Limão Suco QB* Sal QB* Pimenta QB* Caldo de peixe 100ml
98 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Procedimento: 1- Prepare a tintura aquecendo o óleo juntamente com as sementes de urucum. 2- Aqueça a tintura em uma panela de barro e doure o alho. 3- Acrescente o tomate, a cebola e o pimentão. Divida em duas partes e reserve uma. 4- Tempere as postas de peixe com sal e limão e coloque na panela de barro. 5- Cubra as postas com a segunda parte do tomate, da cebola e do pimentão. 6- Acrescente o coentro e o caldo de peixe. 7- Deixe cozinhar por, aproximadamente, 10 a 15 minutos sem mexer. 8- Verifique se o peixe está cozido e verifique a necessidade de sal e pimenta. 9- Deixe cozinhar por mais uns 4-5 minutos. 10- Acrescente algumas gotas de limão antes de servir.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 23 – TORTA CAPIXABA – ES INGREDIENTES QUANTIDADE Dessalgado e Bacalhau 50g desfiado Filé de peixe branco fresco 50g Siri ou caranguejo Desfiado 50g Ostras 3 unidades Sururu ou mexilhão 50g Camarões 7 barbas Limpo 50g Palmito Brunoise 150g Azeitonas verdes Sem caroço 20g Azeite de oliva 20ml Cebola Brunoise 50g Tomate Concassé 50g Alho Purê 1 dente Coentro Picado 20g Ovos 2 unidades Prepare a tintura aquecendo Tintura de urucum o óleo 5ml juntamente com as sementes de urucum.
99 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Cebolinha verde Picada 20g Limão QB* Sal QB* Vinagre QB*
DECORAÇÂO: Cebola Rodelas ½ unidade Azeitonas inteiras sem caroço QB* Procedimento: 1- Coloque o bacalhau de molho de um dia para o outro. Retire as espinhas e a pele. 2- Pique bem o peixe, o siri, o bacalhau e o camarão. 3- Corte, separadamente, o palmito. 4- Pique finamente as ostras e os mexilhões. 5- Aqueça 2/3 do azeite numa panela comum e doure o alho. 6- Acrescente a cebola picada e o tomate, refogue os peixes e os mariscos moídos e picados. 7- Tempere com sal, pimenta-do-reino e vinagre. 8- Acrescente o coentro picado e a tintura de urucum e deixe cozinhar. 9- Acrescente o palmito e as azeitonas picadas. 10- Bata 1 ovo bem batido e acrescente-o no refogado para dar liga. 11- Unte uma panela de barro com o restante do azeite de oliva e deposite o refogado. 12- Bata a clara do outro ovo em neve e acrescente a gema, formando uma espuma amarela clara. 13- Cubra o refogado com a espuma de ovo e decore com rodelas de cebola e azeitonas inteiras, sem caroço. 14- Leve a torta ao forno por 15-20 minutos, numa temperatura de 160 ºC. 15- Depois, salpique com cebolinha picada e sirva com arroz branco e azeite de oliva à parte.
*Quanto Baste FONTE: A autora
100 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
FIGURA 7 – TORTA CAPIXABA
FONTE:
Comidas do Sudeste: conheça os principais pratos típicos da região
Alguns pratos típicos da região sudeste essenciais para conhecer a cultura e a culinária do Espírito Santo, Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro.
Por Escola Educação
Os colonizadores portugueses desembarcaram no nordeste brasileiro em 1500, mas a colonização efetiva só teve início em 1532.
Foi naquele ano que o expedicionário Martim Afonso de Souza aportou no território que hoje constitui o estado de São Paulo. Trazendo alguns imigrantes portugueses, ele fundou a capitania de São Vicente. Estava dada a largada para o início do desenvolvimento do sudeste brasileiro.
Vale salientar que outra parcela importante na formação da culinária regional foram os indígenas. Muito antes de 1500 eles já viviam aqui e tinham suas próprias tradições de caça, preparo e conservação dos alimentos.
A terceira parte essencial para a constituição da comida típica brasileira foram os africanos trazidos ao país como mão de obra escrava a partir da segunda metade do século XIV.
Culinária da Região Sudeste
A região sudeste é a mais rica e populosa do Brasil, abrigando mais de 80 milhões de habitantes, de acordo com o censo demográfico feito pelo IBGE em 2010. Juntos, Espírito Santo, Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro possuem uma área de 924.511,3 quilômetros quadrados.
101 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
A área territorial inclui uma longa faixa litorânea, com praias paradisíacas, montanhas, cidades e fazendas históricas, além de centros urbanos e capitais cosmopolitas. Tudo isso interfere diretamente na cultura local, fazendo com ela compreenda uma grande diversidade de sabores.
Essa pluralidade não é de hoje. As bases da comida típica possuem contribuições dos índios nativos, portugueses que colonizaram a região, dos africanos e dos milhares de imigrantes da Europa, Ásia e Oriente Médio que desembarcaram no Sudeste ao longo de sua história.
Entre os séculos XVII e XVIII, por exemplo, aconteceu o ciclo do ouro em Minas Gerais. O momento econômico provocou intensas movimentações no território brasileiro, mexendo também com a forma como as pessoas se alimentavam.
É do mesmo período a ocorrência das entradas e bandeiras. Com as longas expedições, os viajantes tinham que improvisar, carregando comidas e preparações menos perecíveis, além da preocupação com a saciedade, já que o interior do país era percorrido a pé ou no lombo de cavalos.
No século XIX, a vinda da Corte para o Rio de Janeiro incorporou novos hábitos alimentares na população, pelo menos na parte mais rica da sociedade, mas, de certa forma, contribuindo para a configuração gastronômica da região.
Com o passar do tempo, naturalmente, a sociedade evoluiu e a gastronomia se modernizou. Ainda assim, as tradições permanecem enraizadas nas comidas do Sudeste. Conheça os principais hábitos culinários e as características das comidas típicas dos estados que compõem a região.
Culinária do Espírito Santo
Sem dúvidas, a principal característica da culinária capixaba é a presença de peixes e frutos com diferentes texturas e apresentações. Além disso, em cada um dos pratos é possível identificar influências provenientes das culturas portuguesa, indígena e africana. O prato mais conhecido é a moqueca capixaba, uma deliciosa herança deixada pelos índios e que acabou se transformando em um verdadeiro símbolo estadual.
Pratos típicos do Espírito Santo
Conheça algumas das delícias que podem ser apreciadas em diferentes regiões do Espírito Santo, que além das famosas praias, conta com montanhas e belas cachoeiras.
• Camarão no coco, Arroz de marisco, Moqueca capixaba, Doce de jaca, Cristalizado, Muma de siri, Caranguejada, Moqueca de banana-da-terra, Picolé de abóbora com coco e Casquinha de Siri.
102 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
Somados às iguarias já citadas, dois pratos são responsáveis por transmitir aos moradores e turistas a essência da comida capixaba.
Moqueca capixaba: é como disse Cacau Monjardim: “Moqueca, só capixaba, o resto é peixada”. O prato realmente é o carro-chefe do Espírito Santo. Trata-se de um cozido de peixe, frutos e vegetais, preparado em uma panela de barro e temperado com urucum e coentro.
Torta capixaba: apesar de ser um sucesso durante a Semana Santa, quando os católicos não comem carne vermelha, a torta capixaba é muito requisitada durante todo o ano. O recheio leva palmito, bacalhau e frutos do mar, tais como camarão, ostra, sururu e siri.
Culinária de Minas Gerais
Minas Gerais é o único estado da região que não tem litoral. Assim, os principais ingredientes são legumes e verduras, aves, carnes bovina e suína, além de leite e seus derivados.
A localização geográfica, mais próxima do interior do país, é um dos fatores que possibilitou que a comida típica mineira ultrapassasse os limites estaduais e se transformasse em inspiração para outras localidades, como o estado de Goiás e parte da Bahia.
Os pratos típicos de Minas Gerais são um verdadeiro convite para se aprofundar na história do estado, que foi palco de importantes momentos históricos, como o ciclo do ouro e as viagens dos tropeiros.
Pratos típicos de Minas Gerais
Como não podia ser diferente, em cada região do estado prevalecem pratos diferentes. Apesar disso, alguns deles constituem identidade da culinária mineira.
• Feijão tropeiro, Tutu à mineira, Leitão à pururuca, Ora-pro-nóbis, Doces tradicionais, Frango ao molho pardo, Angu, Couve à mineira.
Não bastassem tantas delícias, Minas Gerais possui dois pratos que são, literalmente, a cara do estado. Se você pensou no pão de queijo, acertou em cheio! Mas, além dele, o frango com quiabo não sai da mesa dos mineiros.
Pão de queijo: se tem um sabor que traduz a cultura dos mineiros é o pão de queijo, ainda mais se for acompanhado de café feito na hora. Presente em praticamente todas as lanchonetes do estado, é muito comum no café da manhã e lanche da tarde. O bolinho assado é uma mistura de polvilho, óleo, leite, ovos e, claro, um bom queijo curado.
103 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Frango com quiabo: uma das comidas características do estado, a princípio pode não ser tão agradável para quem não gosta da textura do quiabo. Apesar disso, a mistura desses sabores constitui uma experiência única e essencial para quem visita Minas Gerais. Frango caipira, quiabo e tempero são cozidos em banha de porco. Tradicionalmente, é servido com angu.
Culinária de São Paulo
Se tem um local no Brasil em que é possível encontrar pratos de todos os lugares do mundo, esse lugar é a cidade de São Paulo. A capital é um grande polo da gastronomia mundial, e justamente por isso, muita gente diz que o estado não possui uma culinária própria.
De fato, algumas comidas como a pizza não tiveram origem no estado. Apesar disso, elas foram adotadas pelos paulistas e se tornaram verdadeiros símbolos da cidade e do estado de São Paulo. Ademais, algumas receitas como o bauru e o virado à paulista estão aí para contradizer essa teoria.
Pratos típicos de São Paulo
Conheça algumas das comidas mais apreciadas pelos paulistas.
• Picadinho, Bauru, Sanduíche de mortadela, Pizza, Provolone à milanesa, Pastel de feira, Bolovo, Comida árabe à paulista, Galinha da Angola à paulista.
Ainda, dois pratos são muito lembrados quando nos referimos à culinária paulista. Conheça o virado à paulista e o cuscuz à paulista.
Virado à paulista: com origens no período colonial, o prato foi criado durante as bandeiras e entradas. É uma refeição completa, capaz de proporcionar a saciedade ideal para longas viagens da época, quase sempre feitas em condições adversas. Arroz, feijão engrossado com farinha de mandioca, couve cortada em tiras, ovo frito com gema mole, banana empanada e frita, linguiça e torresmo crocante se unem para formar a comida que é a cara dos paulistas.
Cuscuz à paulista: também com origem nas viagens dos tropeiros, é outro prato nutritivo e que proporciona uma refeição completa. Farinha de milho, ovos cozidos, alho, cebola, pimentão, sardinha, milho verde em conserva, tomate, azeite e azeitona são os principais ingredientes da preparação.
Culinária do Rio de Janeiro
Da mesma forma que em São Paulo, é muito comum ouvir as pessoas dizendo que o Rio de Janeiro não tem uma culinária própria, que a maioria dos pratos que representam o estado foi criada em outros lugares.
104 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
As comidas típicas do Rio foram pouco influenciadas pelos indígenas. A maior parte das referências encontradas tem origem em Portugal, como é o caso do caldo verde e bolinho de bacalhau, duas iguarias muito apreciadas pelos moradores do estado.
No mais, uma curiosidade a respeito da culinária típica é a tradição das “comidas de boteco”, geralmente acompanhadas por chopp ou cerveja. Bolinhos fritos e petiscos estão muito presentes no cotidiano dos fluminenses.
Pratos típicos do Rio de Janeiro
Listamos, a seguir, alguns dos pratos que são verdadeiros símbolos do estado do Rio de Janeiro.
• Rabanada, Frango assado de padaria, Caldo verde, Bife com batata frita, Podrão (cachorro-quente vendido em barraquinhas na rua), Chuvisco, Bolinho de bacalhau, Sopa Leão Veloso.
Além deles, a feijoada, o lanche tradicional das praias e o biscoito globo com chá-mate estão entre as delícias fluminenses.
Feijoada carioca: apesar de algumas divergências históricas, a história mais aceita é que o prato foi criado dentro das senzalas, com as partes de carne desprezadas pela casa grande. Para aumento da saciedade, rabo, pé, orelha, língua eram cozidos junto com o feijão. Com o passar do tempo, a iguaria ganhou a mesa dos brasileiros e os acompanhamentos que conhecemos hoje: arroz branco, farofa, vinagrete, torresmo, couve e laranja fatiada.
Biscoito Globo e Chá-mate: a combinação, que é mais um lanche do que um prato propriamente dito, é a cara das praias cariocas. Impossível curtir um dia de praia sem se deliciar com a dupla. Os vendedores ambulantes que os vendem também são uma marca registrada das praias do Rio de Janeiro.
FONTE:
105 RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• A região Sudeste começou a se desenvolver com o comércio de ouro no estado de Minas Gerais. Já o Rio de Janeiro, com o passar dos anos, acabou substituindo Salvador como centro econômico do país, até meados de 1960, quando nomearam Brasília como a capital do Brasil.
• Com o declínio do ouro, o café tornou-se a nova joia de exportação, conquistando os mercados mundiais. Os estados do Rio de Janeiro e São Paulo se tornaram grandes fornecedores desse produto.
• Imigrantes que vieram para trabalhar nas lavouras de café alteraram e adaptaram receitas e, além disso, trouxeram novos produtos.
• Em todos os estados da região Sudeste, registra-se a fartura à mesa, além da variedade ao servir.
• Ao falar do Sudeste, é impossível não mencionar o boteco, verdadeira instituição no Rio de Janeiro, em Belo Horizonte e em São Paulo.
• A cozinha de São Paulo tem suas raízes ligadas à história dos tropeiros, que transpunham as fronteiras dos estados em suas viagens. Com isso, adquiriram novos hábitos alimentares. Na metrópole, há forte influência dos imigrantes italianos, japoneses, árabes. Já no interior, as tradições e hábitos alimentares são mantidos, e apresenta-se uma comida típica brasileira, a cozinha caipira. Pratos típicos: sanduíche de mortadela, farofa de banana, cuscuz à paulista, virado à paulista, bauru, pastéis de feira, pizzas e massas, camarão à paulista, picadinho de carne.
• A cozinha mineira é típica brasileira, bastante variada e diversificada dentro de seu próprio estado. Na culinária mineira destacam-se as carnes de porco, embutidos e defumados, galinhas e carnes de caça. Entre os acompanhamentos podemos destacar as verduras, como a couve, o milho verde, o quiabo, o jiló e as demais PANC’S. Alguns pratos típicos da culinária de Minas Gerais: feijão tropeiro, frango com quiabo, jiló com fígado, farofa de jiló, frango ao molho pardo, angu, leitão à pururuca, vaca atolada, canjiquinha com costelinha de porco, tutu de feijão, galinhada, pão de queijo, cigarrete, compotas de frutas, doce de leite, amor em pedaços, ambrosia.
• As influências da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas. Os botecos são muito apreciados, principalmente no bairro da Lapa, na cidade do Rio de Janeiro. O prato que, se não foi inventado no Rio, mas pelo menos foi divulgado por essa capital, é a nacional feijoada. Alguns pratos típicos da culinária do Rio de Janeiro: aipim frito, bacalhau Gomes de Sá, bolinho de bacalhau, picadinho de filé, camarão com chuchu, cozido carioca, empadinha de camarão, sopa Leão Veloso, file a cavalo, rabada carioca, feijoada, filé Osvaldo Aranha.
106 • A cozinha do Espírito Santo é considerada uma das mais autênticas do país, pois a influência dela vem dos portugueses e índios. O Espírito Santo “era uma das províncias de pouco destaque. O panorama começou a mudar com a chegada dos imigrantes italianos e alemães e dos brasileiros de outros estados (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107)”. Até os dias atuais, a culinária do Espírito Santo mantém costumes indígenas, miscigenados com a cultura europeia. Alguns pratos típicos da culinária do Espírito Santo: moqueca capixaba, muma de siri, caranguejada, frango ao molho pardo, torta capixaba, pirão de peixe capixaba, frango com quiabo capixaba, arroz de polvo, risoto capixaba.
107 AUTOATIVIDADE
1 Em Minas Gerais, é costume comer vários acompanhamentos de origem vegetal que normalmente são pouco conhecidos em outros estados e regiões. Estamos falando das PANC. O que são esses alimentos? Dê exemplos.
2 Embora a feijoada seja considerada um prato nacional e que sua história de origem tenha divergências, em momentos, é contada que surgiu nas senzalas com as partes de carne desprezadas pela casa grande, em outros, que foi adaptação de pratos já existentes na Europa, como Cassoulet francês, ou o Cozido português. Contudo, documentos demonstram que a primeira menção à feijoada aconteceu em determinado estado da Região Sudeste. Qual seria o estado?
108 UNIDADE 2 TÓPICO 2
A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, no Tópico 2 da Unidade 2 da disciplina de Cozinha Brasileira, iremos abordar a Região Nordeste do Brasil. Mostraremos alguns dos principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica da região.
Trazemos receitas da Região Nordeste, algumas que abrangem toda a região, assim como preparações específicas dos estados da Bahia e de Pernambuco. Trataremos os demais estados no Tópico 3 desta mesma Unidade.
Identificaremos, então, as comidas do cotidiano, os produtos típicos, os sabores e a cultura alimentar da região Nordeste.
Desejamos uma ótima leitura!
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORDESTE
O Nordeste compreende uma área de, aproximadamente, 1.554.292 km², composta por nove estados, sendo eles: Bahia, Pernambuco, Maranhão, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Alagoas e Sergipe.
A região Nordeste foi dividida pelo IBGE em quatro sub-regiões: Meio-Norte, Sertão, Agreste e Zona da Mata, sendo esta totalmente no litoral [...]. O Meio-Norte apresenta clima mais úmido e vegetação exuberante. O Agreste, úmido e com muitos brejos, é uma área de transição para a Zona da Mata. O Sertão tem clima semiárido, com vegetação típica da caatinga, solos pouco profundos, chuvas escassas. O rio São Francisco é o maior da região e única fonte de água perene. A Zona da Mata estende-se numa faixa litorânea de até 200 km de largura desde o Rio Grande do Norte até o sul da Bahia (SCHERER; SANCHES; NEGREIROS, 2009, p. 298)
A seguir, é possível observar as quatro sub-regiões do Nordeste: 1- Meio- Norte, 2- Sertão, 3- Agreste e 4- Zona da Mata.
109 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
FIGURA 8 – SUB-REGIÕES DO NORDESTE
FONTE:
Independentemente de qual seja a sub-região do Nordeste, o calor é sempre predominante. “Para enfrentar o calor, o vestuário nordestino é quase sempre todo feito de couro de boi. O vaqueiro, personagem símbolo da região, usa gibão (paletó de couro fechado por cordões), perneira, alpargatas e o característico chapéu para proteger-se do sol inclemente” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 51-52).
FIGURA 9 – TRAJE DO VAQUEIRO NORDESTINO
FONTE:
110 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
No sertão, há uma preferência na criação de bodes, por serem mais resistentes ao clima semiárido do que o boi, portanto, na cultura alimentar nordestina existem vários pratos, e o ingrediente principal é a carne de bode, como o bode de panela, guisado de bode, a famosa buchada de bode e, “além dos pratos tradicionais à base de bode, surgiram o Mcbode (hambúrguer com carne de bode), a pizza e a picanha de bode” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 52).
QUADRO 24 – BODE DE PANELA – SERTÃO NORDESTINO
INGREDIENTES QUANTIDADE Carne de bode Cubos médios 300g Sal QB* Pimenta QB* Cominho em pó QB* Óleo 10ml Cebola Brunoise 100g Pimentão verde Brunoise 80g Tomate Concassé 100g Molho de tomate 80g Água quente QB* Salsinha Chiffonade QB* Coentro Chiffonade QB* Procedimento: 1- Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino e cominho em pó. 2- Doure a carne no óleo e, em seguida, refogue com a cebola, o pimentão, o tomate e o molho de tomate. 3- Junte água quente para cobrir o preparado e cozinhe, mexendo de vez em quando. Vá juntando água à medida do necessário para cozinhar. 4- Ao final, acrescente a cebolinha e o coentro. 5- O guisado deverá apresentar uma carne bem macia com um molho levemente espesso.
*Quanto Baste FONTE: A autora
Quando o assunto é comida cotidiana do nordestino, temos como destaque o cuscuz, muito consumido durante o café da manhã, “derivado do encontro da cozinha portuguesa com influências mouras do Norte africano e os recursos locais” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 53); a tapioca (tradicionalmente recheada com jabá e queijo coalho ou coco e leite condensado); o queijo coalho; a macaxeira (mandioca); o inhame (cozido em água e sal, serve para tomar com café); a tapioca; a canjica; a carne-seca; a galinha d’Angola; o jerimum; o maxixe; a rapadura; a farinha de mandioca; o bolo de aipim; o escondidinho; o sarapatel (feito de miúdos); o feijão- fradinho; a fava; tudo preparado e temperado com muita manteiga de garrafa, leite de coco, dendê, coentro e, dependendo do estado, pimenta.
111 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
FIGURA 10 – CUSCUZ NORDESTINO
FONTE:
QUADRO 25 – ESCONDIDINHO – NORDESTE INGREDIENTES QUANTIDADE Carne-seca Dessalgada 200g Mandioca amarela Sem os fios 300g Manteiga 20g Leite 60ml Óleo 20ml Cebola Brunoise 80g Alho Purê 1 dente Coentro Chiffonade QB* Requeijão Cremoso 120g Queijo Ralado 100g Sal QB* Pimenta QB*
112 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
Procedimento: 1- De véspera, dessalgue a carne-seca. Leve-a para cozinhar em panela de pressão até que fique macia. Escorra a água, reservando-a. 2- Esfrie e desfie a carne grosseiramente, eliminando a gordura. 3- Cozinhe a mandioca picada na água reservada (do cozimento da carne) e reduza-a em purê, juntando a manteiga e o leite. 4- Faça um refogado da carne desfiada com a cebola picadinha no óleo. No final, junte coentro fresco picado. Frite a carne, sem deixá-la ressecada. 5- Acerte sal e pimenta do purê e do refogado de carne, caso seja necessário. 6- Em um refratário, coloque em camadas o purê de mandioca, a carne-seca refogada e, por último, espalhe o requeijão. Por cima, o queijo de coalho ralado. 7- Leve ao forno para gratinar.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 26 – BOLO DE AIPIM COM COCO – NORDESTE INGREDIENTES QUANTIDADE Mandioca Crua ralada 500g Manteiga Derretida 80g Ovo 2 unidades Açúcar 250g Leite de coco 80 ml Sal 1 pitada Coco fresco Ralado 125g Fermento químico 10g Procedimento: 1- Lavar, ralar e espremer bem o aipim, até que fique bem seco. Descartar o líquido. 2- Juntar todos os ingredientes e mexer bem. 3- Colocar em uma forma para pudim (com buraco no meio) de 20 cm de diâmetro, untada. 4- Levar para assar em forno pré-aquecido a 170 °C. Assar por, aproximadamente, 40 minutos. FONTE: A autora
Nas tradicionais festas de São João, no Nordeste, onde “mesclam tão bem sua gastronomia, seu folclore e sua religião” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 56), o forró é o ritmo predominante, as preparações servidas são à base de milho, amendoim, coco e macaxeira (mandioca/aipim). As barracas de comidas oferecem: canjica, pamonha, cuscuz, pipoca, curau, mungunzá, paçoca, tapioca, doce de batata-doce, doce de abóbora, doce de jaca, bolo de aipim, bolo de fubá, quentão de cachaça, licores de frutas locais, milho assado, milho cozido, amendoim cozido etc.
113 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
FIGURA 11 – COMIDAS TÍPICAS DA FESTA DE SÃO JOÃO NORDESTINA
FONTE:
O litoral nordestino oferece iguarias ricas em frutos do mar e peixes. Assim como nos demais estados litorâneos, oferece ótimas moquecas, caldeiradas, porções de camarão, pirão de peixe, caranguejada, mariscada, casquinha de siri, camarão na moranga, patinhas de caranguejo. “Para recuperar as energias após uma noite de muito forró ou axé, os nordestinos, recorrem aos caldos regeneradores, como os de sururu, de siri, de peixe, de mocotó ou de feijão. O sucesso fez que esses caldinhos se espalhassem por quase todo o litoral brasileiro” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 155).
Ainda, no litoral nordestino, o caldo de cana e a água de coco fazem parte do paraíso tropical, assim como as demais frutas da região, como o caju, a graviola, a manga, o araçá, a mangaba, o sapoti, a melancia, a seriguela, o cajá, o umbu e a pitomba.
2.1 COZINHA BAIANA
A Bahia é o estado brasileiro que conserva maiores influências africanas tanto nos costumes, crenças quanto na gastronomia. É uma cozinha com muita originalidade.
114 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
Nos pratos preparados, encontra-se a religiosidade. As receitas estão sempre associadas às oferendas para orixás do candomblé. “Esta comida popularizou-se e passou a marcar toda a sociedade baiana como um valor alimentar integrado à culinária regional” (GIMENES, 2006, p. 9).
A cozinha baiana é marcada pelo uso de ingredientes como o leite de coco, o azeite de dendê, o coentro e a pimenta malagueta, muitas das receitas regionais levam esses ingredientes. “O dendê originário da África atribui seu sabor ao azeite, dando gosto às moquecas, mariscadas, caruru, acarajé e abará” (MENDONÇA, 2015, p. 3).
IMPORTANTE
FIGURA – BAIANA E SEU TABULEIRO
FONTE:
O Vatapá e o caruru não faltam no tabuleiro da baiana, além do acarajé, do mungunzá, do encanto e magia. As cores vivas das comidas e das frutas podem ser vistas também nas vestes em homenagem aos santos católicos e aos orixás do candomblé. O branco de Oxalá da saia da baiana reflete todas as outras cores: o azul do mar de Iemanjá, o sépia de catedrais e prédios históricos, o amarelo do vatapá, o verde das palmeiras que dão coco e dendê e o vermelho quente da pimenta-malagueta. Temos, na mistura, uma mostra do caldeirão cultural da Bahia.
FONTE: CHAVES, G.; FREIXA, D. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007, p. 71.
A seguir, trouxemos algumas preparações servidas nos tabuleiros das baianas.
115 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
QUADRO 27 – ACARAJÉ – BA INGREDIENTES QUANTIDADE Feijão-fradinho 200g Cebola Brunoise 50g Alho Brunoise 2g Sal QB* Pimenta QB* Azeite de Dendê Para fritar 500ml Procedimento: 1- Em uma bacia grande, coloque o feijão-de-corda quebrado, lave várias vezes até sair toda a casca e deixe de molho em água uma noite. 2- No liquidificador ou processador, coloque o feijão cru já sem a casca, a cebola, o alho, o sal, a pimenta e bata bem até formar uma pasta. 3- Na hora de fritar, bata manualmente com o auxílio de uma colher até a massa ficar bem fofinha. 4- Em uma panela grande e fogo alto, coloque o azeite de dendê, deixe esquentar e, com o auxílio de duas colheres, modele a massa e frite no azeite de dendê. 5- Coloque sobre papel-absorvente. 6- Corte os acarajés ao meio e recheie-os com caruru, vatapá, camarão, salada de tomate picadinho e molho de pimenta.
*Quanto Baste FONTE: A autora.
QUADRO 28 – MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ – BA INGREDIENTES QUANTIDADE Pimenta-malagueta 4 unidades Molho de pimenta QB Camarão seco Triturado 20g Cebola Brunoise 50g Azeite de Dendê 100ml Sal QB* Procedimento: 1- Triture as pimentas junto com o molho de pimenta. 2- Junte o camarão seco e triture mais um pouco. 3- Numa panela, aqueça o azeite de dendê, junte a cebola e deixe refogar. 4- Adicione a mistura triturada e refogue bem. 5- Sirva frio.
*Quanto Baste FONTE: A autora
116 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
QUADRO 29 – CARURU – BA INGREDIENTES QUANTIDADE Quiabo Rodela 2cm 100g Camarão seco Triturado 30g Alho Purê 1 dente Tomate Brunoise 50 gramas Salsinha Chiffonade 10g Cebolinha Chiffonade 10g Coentro Chiffonade 10g Castanha-de-caju 30g Amendoim torrado 30g Cebola Brunoise 30g Pimentão verde Brunoise 50g Azeite de dendê 30ml Camarão fresco 60g Louro 1 folha Caldo de peixe 50ml Sal QB* Filé de pescada 100g Ovo 1 unidade Farinha de trigo QB* Farinha de rosca QB* Procedimento: 1- Sele o quiabo em uma frigideira antiaderente como demonstração em aula. 2- Triture no liquidificador o alho, tomate, salsinha, cebolinha, coentro, castanha- de-caju, amendoim, cebola e o pimentão. 3- Aqueça o azeite de dendê e refogue os ingredientes processados. 4- Junte o camarão fresco e mexa bem. 5- Acrescente o quiabo. 6- Se estiver secando, adicione mais azeite de dendê. 7- Junte o louro e o camarão seco triturado. Regue com o caldo de peixe e deixe cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos até que o quiabo esteja macio. 8- Corrija o sal. 9- Faça os filés de pescada à milanesa e depois os quebre em lascas. 10- Por último, adicione as lascas de peixe na panela.
*Quanto Baste FONTE: A autora
117 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
QUADRO 30 – VATAPÁ – BA
INGREDIENTES QUANTIDADE Cebola Brunoise 50g Alho Brunoise 2 dentes Pimentão vermelho Brunoise 30g Azeite de oliva 20ml Azeite de dendê 20ml Óleo de soja QB Molho de tomate 150g Páprica picante QB* Noz-moscada QB* Pimenta-calabresa QB* Pão francês 50g Leite 50ml Amendoim torrado Sem pele 30g Castanha-de-caju 30g Salsinha QB* Cebolinha QB* Camarão médio Limpo 100g Limão Suco QB* Leite de coco 100ml Peixe branco Cubo médio 100g Caldo de galinha 80ml Procedimento: 1- Refogar a cebola, o alho e o pimentão em uma mistura de azeite de oliva, óleo de soja e de azeite de dendê. 2- Adicionar água morna o suficiente para cobrir a mistura e deixar ferver. 3- Juntar o molho de tomate, a páprica, noz-moscada e a pimenta-calabresa moída a gosto. 4- Deixar ferver novamente. Separe em duas partes iguais e reserve. 5- Em outra vasilha, coloque o pão de molho no leite. 6- Depois de um tempo, retire o excesso de leite. 7- Coloque o pão umedecido no liquidificador e bata com um pouco de amendoim, castanha, salsa e cebolinha até virar um creme. 8- Em uma panela, refogue o camarão (temperado com o limão), junte a pasta de pão e deixe cozinhar bem. 9- Adicione metade do leite de coco e uma parte do primeiro refogado. Tem que ficar bem grosso. 10- Em uma vasilha, tempere o peixe com limão e um pouco de sal. 11- Refogue o peixe com um pouco de azeite de dendê e o caldo de galinha. 12- Depois que ferver, junte tudo em uma só panela com o restante do leite de coco e um pouco de pimenta-calabresa e deixe ferver novamente.
*Quanto Baste FONTE: A autora
118 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
“Coco, dendê e pimenta-malagueta formam o trio de temperos básicos dessa culinária e são o diferencial entre as outras cozinhas nordestinas, sendo a moqueca baiana o exemplo clássico do casamento perfeito dos três elementos” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 72). Outras receitas baianas levam como base esses ingredientes, como o bobó de camarão e o xinxim de galinha.
QUADRO 31 – MOQUECA BAIANA – BA INGREDIENTES QUANTIDADE Alho Purê 2 dentes Sal QB* Pimenta dedo-de-moça Brunoise QB* Limão Suco 10ml Cação ou robalo Postas 300g Azeite de dendê 25 ml Cebola Rodela fina 100g Tomate Rodela fina 200g Pimentão verde Rodela fina 50g Pimentão amarelo Rodela fina 80g Coentro Chiffonade 10g Caldo de peixe 80ml Leite de coco 150ml Procedimento: 1- Tempere as postas de peixe com sal, limão, pimenta dedo-de-moça e o alho e deixe descansar por 20 minutos. 2- Em uma panela, aqueça metade do azeite de dendê e refogue metade da cebola. 3- Por cima da cebola, disponha as postas de peixe temperado. 4- Em seguida, sobre o peixe, faça camadas intercaladas de tomates, cebola e pimentões. 5- Distribua o coentro e regue com o caldo de peixe. 6- Deixe cozinhar por 10 minutos com a panela fechada e sem mexer. 7- Após o cozimento, coloque o leite de coco e deixe cozinhar por mais 5 minutos. 8- Verifique se todos os ingredientes estão cozidos e finalize regando o restante do azeite de dendê e corrigindo o sal. 9- Sirva com pirão e arroz branco.
Observação: é possível acrescentar camarões a preparação, no mesmo momento em que se acrescenta o leite de coco.
*Quanto Baste FONTE: A autora
119 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Alguns pratos típicos da culinária da Bahia:
• Acaçá (mistura de leite de coco e creme de arroz ou farinha de milho branco cozido até dar ponto). • Abará (massa cozida de acarajé). • Acarajé (espécie de bolinho de feijão frito no azeite de dendê). • Bacalhau à moda baiana. • Bobó de camarão. • Bucho à moda baiana. • Casquinha de siri. • Ensopado de camarão e coco. • Filés de carne-seca à moda baiana. • Quibebe. • Efó (à base de camarão seco, verduras — taioba e mostarda, língua de vaca, dendê e pimenta). • Moqueca baiana. • Mugunzá (doce feito com canjica branca, leite, leite de coco, açúcar e canela). • Bolinho de estudante (bolinho frito à base de tapioca com coco). • Vatapá (serve como recheio do acarajé). • Xinxim de galinha (feito com galinha, amendoim, castanha, camarão e muito tempero). • Cocada.
QUADRO 32 – COCADA – BA INGREDIENTES QUANTIDADE Água 70ml Açúcar refinado 125g Glucose 50g Coco ralado grosso 250g Leite condensado 70g Procedimento: 1- Numa panela, dissolva o açúcar e a glucose na água, leve ao fogo e faça uma calda grossa. 2- Adicione o coco e mexa até a calda secar. 3- Acrescente o leite condensado e mexa (sem parar) até soltar do fundo da panela. 4- Retire da panela, coloque em um mármore bem gelado e mexa até esfriar. 5- Modele em forma de quenelles e deixe gelar. FONTE: A autora
120 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
2.2 COZINHA DE PERNAMBUCO
Pernambuco, que tem como capital Recife, possui tradições culinárias que são seguidas há anos, heranças indígenas, africanas e portuguesas. Conforme a cultura, durante a Semana Santa, por exemplo, o prato encontrado vai ser o peixe ou camarão acompanhado de bredo (planta/tempero, muito utilizado na região), arroz e feijão preparado com leite de coco.
Nas festas de São João, assim como nos demais estados nordestinos, a variedade de pratos à base de milho é imensa, pamonha, canjica, bolo de fubá. Ainda são servidos bolos de macaxeira, pé-de-moleque, o tão famoso bolo Souza Leão (receita secreta da família de mesmo nome) e o bolo tradicional de Pernambuco, o bolo de rolo.
IMPORTANTE
O bode é um dos pratos principais do lugar, tanto que existe um complexo gastronômico em Petrolina chamado Bodódromo, com dezenas de estabelecimentos, todos especializados em servir a carne caprina.
FONTE:
Alguns pratos típicos da culinária de Pernambuco:
• Camarão ou peixe com bredo. • Feijão com leite coco. • Bolo Souza Leão. • Bolo de rolo. • Cartola (sobremesa com queijo e banana). • Arrumadinho (prato servido com ingredientes lado a lado, charque ou carne de sol, farofa, vinagrete e feijão-fradinho). • Tapioca. • Buchada de bode. • Bode assado. • Bode ensopado. • Sarapatel. • Dobradinha. • Cozido. • Escondidinho. • Peixada Pernambucana. • Cuscuz. • Pamonha.
121 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
QUADRO 33 – BOLO SOUZA LEÃO – PE INGREDIENTES QUANTIDADE Água 100ml Açúcar 165g Manteiga Sem sal 65g Sal 1 pitada Gemas 4 unidades Farinha de tapioca ou massa 150g puba Leite de coco 200ml Procedimento: 1- Faça uma calda com água e açúcar (ponto fio leve). 2- Assim que retirar do fogo, adicione a manteiga e o sal. Deixe esfriar. 3- Passe as gemas pela peneira fina e acrescente-as à farinha de tapioca ou à massa puba. 4- Em seguida, adicione o leite de coco aos poucos, misturando bem para homogeneizar a massa. 5- Acrescente a calda reservada. Passe a mistura por uma peneira bem fina, descartando o que sobrar. 6- Leve ao forno em uma fôrma untada com manteiga, em forno médio (170 °C), até que fique levemente dourado. FONTE: A autora
QUADRO 34 – ARRUMADINHO – PE INGREDIENTES QUANTIDADE Feijão-fradinho 100g Carne de sol Dessalgada 200g Manteiga 30g Farinha de mandioca 60g Sal QB
SALADA: Cebola Brunoise 50g Tomate Concassé 100g Pimentão verde Brunoise 30g Coentro Chiffonade QB Sal QB Vinagre de vinho tinto QB Óleo QB
122 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
Manteiga de garrafa para QB fi nalizar Procedimento: 1- Cozinhe o feijão com uma pitada de sal. Reserve. 2- Corte a carne de sol, já limpa e escaldada em cubos pequenos, e frite em um pouco de manteiga comum. Reserve. 3- Em uma frigideira, derreta a manteiga e jogue devagar a farinha de mandioca, mexendo sempre, para dourar levemente. Tempere com sal. Reserve. 4- Prepare uma salada com a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro, temperando com sal, vinagre e óleo. 5- Arrume a produção da seguinte maneira: uma camada de feijão-de-corda, uma camada de carne, uma camada de saladinha com um pouco do líquido e uma camada de farofa. 6- Finalize regando levemente com manteiga de garrafa.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FIGURA 12 – ARRUMADINHO
FONTE:
123 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
QUADRO 35 – BOLO DE ROLO – PE INGREDIENTES QUANTIDADE Temperatura Manteiga 125g ambiente Açúcar refinado 125g Ovos 125g Farinha de trigo 125g Goiabada Em pasta 150g Açúcar confeiteiro Para polvilhar QB* Procedimento: 1- Método cremoso: bata a manteiga, o açúcar e as gemas. Retire da batedeira e acrescente a farinha peneirada e, depois, as claras batidas em neve. 2- Espalhe a massa, em camadas finas, em assadeiras untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo. Asse em forno preaquecido a 160 °C (cerca de 3 minutos — não deve dourar). 3- Vire a massa assada sobre um guardanapo polvilhado com açúcar e espalhe a goiabada derretida ainda quente com um pincel em camada bem fina. Enrole rapidamente com a ajuda de um guardanapo de tecido. 4- Coloque o rocambole sobre uma nova massa coberta de goiabada em pasta e torne a fazer outro rocambole, e assim sucessivamente até acabar a massa. Pulverize, no final, com açúcar de confeiteiro. 5- Sirva frio em fatias finas.
*Quanto Baste FONTE: A autora
FIGURA 12 – BOLO DE ROLO
FONTE:
124 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
QUADRO 36 – CARTOLA – PE
INGREDIENTES QUANTIDADE Fatias Banana-prata 3 unidades transversais Manteiga 40g Queijo 150g Melado 50g Açúcar QB* Canela QB*
Sorvete de creme QB* Procedimento: 1- Esquente, em uma frigideira, a manteiga, e frite as bananas até que fiquem bem douradas dos dois lados. Retire e reserve. 2- Frite o queijo em um frigideira antiaderente. Doure‑o dos dois lados e coloque por cima das bananas fritas. 3- Regue com melado. 4- Misture o açúcar e a canela e polvilhe por cima. 5- Sirva quente com sorvete de creme.
*Quanto Baste FONTE: A autora
Os desafios para uma gastronomia baiana
Por Edinho Engel Chef do restaurante Amado
As culinárias regionais brasileiras tradicionais (cozinha de raiz) se diferenciam em função de sua dinâmica cultural e dos biomas em que estão incluídas e, portanto, da oferta de ingredientes locais.
A Bahia tem três grandes biomas: o Atlântico, onde estão inseridos Salvador e todo o Recôncavo, o cerrado e o cerrado de altitude, onde se encontram todo o oeste da Bahia, a Chapada Diamantina e a caatinga.
A culinária baiana tradicional tem origem na mistura das influências portuguesa, indígena e africana, que se fazem presentes em nossa gastronomia.
125 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Assim, temos, no Recôncavo e capital, a enorme presença negra que, aliada à riqueza dos ingredientes regionais, nos presenteia com uma rica cozinha de dendê, de pescados, moquecas e catados de mariscos, além da presença do inhame, quiabo e outros ingredientes trazidos ou apropriados por africanos e seus descendentes, além do porco e outras carnes criadas e preservadas com as técnicas ancestrais desenvolvidas pelos tropeiros.
No cerrado, como de resto, e em outros estados, temos como referência e importância histórica para a culinária as carnes preservadas (charque, de sol e fumeiro), as caças, a carne de boi mais recentemente, e os peixes de rio, como o surubim, além do feijão, milho, licuri e frutas, como o umbu e até mesmo o pequi no extremo oeste.
Da caatinga, seca e pobre, temos a pitomba, o murici, além do bode (que também está presente em outros biomas). Importante lembrar que a Chapada Diamantina possui ingredientes únicos, como a batata-d'água e a palma, que lá, assim como na caatinga, são alimentos não apenas de animais, mas também dieta de sobrevivência. Em todos esses biomas, assim como no Brasil todo, estão presentes a mandioca, o aipim e a macaxeira.
Na culinária negro-índio-portuguesa, foi acrescentada, em alguns lugares e épocas, a influência dos ingleses, espanhóis, árabes, japoneses e italianos, surgindo, assim, uma culinária mais complexa e miscigenada, fusion mesmo. Nossa mesa contemporânea é multicultural, mas nossa cozinha "de alma" nos faz amar, comer sempre, e nunca esquecer os tradicionais cozidos, ensopados, quiabadas, maxixadas, sarapatel, caldinhos e tantos outros pratos tradicionais.
Vale dizer que a Bahia tem orgulho de sua culinária e não se envergonha dela, como acontece em muitos outros lugares do Brasil. Esse orgulho faz com mantenhamos a culinária viva, cotidiana e apresentada, sem pudor, a todos os nossos visitantes, ilustres ou não. Estamos, desse ponto de vista, à frente de muitos outros estados, que têm feito um enorme esforço em resgatar tradições. Nossa tradição culinária está viva. Viva!
No entanto, a cozinha icônica da Bahia é a cozinha do dendê, única, genuinamente baiana, com suas moquecas, bobós, acarajés e abarás. Muito ainda falaremos sobre a cozinha que tem grandes e expoentes cozinheiros e cozinheiras.
Mas não só de tradição se faz uma gastronomia.
Alex Atala diz mais ou menos assim: "Gastronomia é a arte de fazer com que o ingrediente tenha sua melhor expressão". Assim, aqui cabe perguntar: podemos fazer algo novo e melhor com nossos ingredientes? Devemos criar pratos com nossos tradicionais ingredientes? A meu ver, evidentemente sim. "O novo sempre vem", já dizia o poeta. Esse é o desafio aos novos chefs que estão surgindo na Bahia. Como seria uma nova cozinha baiana?
126 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
Há oito anos, quando cheguei a Salvador, não existia nenhuma escola de gastronomia, não se falava disso. Hoje, temos jovens e competentes chefs, baianos de nascença ou por adoção, destacando-se na cena gastronômica soteropolitana. Temos, inequivocamente, profissionais empenhados em cozinhar melhor, tecnicamente, criativamente, e precisamos todos nós brigarmos para que melhore também a qualidade de nossos ingredientes. Não se faz uma boa gastronomia, mesmo que por mãos competentíssimas, se o ingrediente não for de boa qualidade. Contudo, acima de tudo, precisamos conhecer e aprender a usar com maestria os ingredientes que são nossos. Dar a eles a melhor expressão possível.
Para finalizar, faço um apelo às autoridades municipais, estaduais e federais, para que se lembrem que a gastronomia é um dos mais importantes elementos de divulgação e expressão de uma cultura, assim, essencial para o turismo. Alguns estados brasileiros têm investido, apoiado e usado a gastronomia local, tradicional ou criativa como elemento de promoção turística e obtido ótimos resultados, com incremento na qualidade e volume de vendas. O Peru, nosso vizinho a noroeste, através de sua gastronomia, promoveu uma verdadeira revolução em seu turismo. Nós, cozinheiros e profissionais de gastronomia da Bahia, estamos ansiosos para auxiliar nos desenvolvimentos turístico e sustentável de nossa terra.
FONTE:
127 RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• O Nordeste compreende uma área de, aproximadamente, 1.554.292 km², composta por nove estados, sendo eles: Bahia, Pernambuco, Maranhão, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Alagoas e Sergipe.
• As quatro sub-regiões do Nordeste são: Meio-Norte, Sertão, Agreste e Zona da Mata.
• O calor é sempre predominante no Nordeste.
• No sertão, há uma preferência pela criação de bodes, por serem mais resistentes ao clima semiárido do que o boi. Portanto, na cultura alimentar nordestina existem vários pratos, e o ingrediente principal é a carne de bode.
• Quando o assunto é a comida cotidiana do nordestino, temos como destaque o cuscuz; a tapioca; o queijo; a macaxeira (mandioca); o inhame; a canjica; a carne- seca; a galinha d’Angola; o jerimum; o maxixe; a rapadura; a farinha de mandioca; o bolo de aipim; o escondidinho; o sarapatel; o feijão-fradinho; a fava etc.
• Os temperos mais utilizados no Nordeste são: manteiga de garrafa, leite de coco, dendê, coentro e, dependendo do estado, pimenta.
• As tradicionais festas de São João, no Nordeste, “mesclam tão bem sua gastronomia, seu folclore e sua religião” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 56). O forró é o ritmo predominante, as preparações servidas são à base de milho, amendoim, coco e macaxeira (mandioca/aipim).
• O litoral nordestino oferece iguarias ricas em frutos do mar e peixes.
• A Bahia é o estado brasileiro que conserva maiores influências africanas tanto nos costumes, crenças quanto na gastronomia.
• A cozinha baiana é marcada pelo uso de ingredientes como o leite de coco, o azeite de dendê, o coentro e a pimenta-malagueta. Muitas das receitas regionais levam esses ingredientes.
• Pernambuco possuí tradições culinárias que são seguidas há anos, heranças indígenas, africanas e portuguesas.
128 • Conforme a cultura, durante a Semana Santa, por exemplo, o prato encontrado em Pernambuco vai ser o peixe ou camarão acompanhado de bredo (planta/ tempero, muito utilizado na região), arroz e feijão preparado com leite de coco.
• Nas festas de São João de Pernambuco, assim como nos demais estados nordestinos, a variedade de pratos à base de milho é imensa, pamonha, canjica, bolo de fubá etc. Ainda, são servidos bolos de macaxeira, pé-de-moleque, o famoso bolo Souza Leão (receita secreta da família de mesmo nome) e o bolo tradicional de Pernambuco, o bolo de rolo.
129 AUTOATIVIDADE
1 No sertão, há uma preferência na criação de bodes e, por isso, na cultura alimentar nordestina existem vários pratos e o ingrediente principal é a carne de bode, como a buchada de bode, o guisado de bode e o bode de panela. Por qual motivo destacam-se a criação e o uso de carne desse animal na região Nordeste?
2 Por qual motivo a Bahia é considerada o estado africano das cozinhas nordestinas?
130 UNIDADE 2 TÓPICO 3
A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, neste Tópico 3 da Unidade 2 da disciplina de Cozinha Brasileira, iremos dar continuidade aos estudos da Região Nordeste do Brasil. Continuaremos mostrando alguns dos principais ingredientes, cultura e a identidade gastronômica dos estados de Alagoas, Sergipe, Maranhão, Ceará, Rio Grande do Norte, Piauí e Paraíba, lembrando que a região Nordeste é composta por nove estados e dois deles já estudamos no Tópico 2 desta unidade, sendo eles Bahia e Pernambuco.
Para cada um dos estados aqui citados, apresentaremos receitas típicas com suas formas de preparo, identificando, assim, os alimentos do dia a dia, os produtos peculiares, os sabores e a cultura alimentar.
Desejamos uma ótima leitura!
2 ALAGOAS
A gastronomia alagoana reserva traços das cozinhas europeia, africana e indígena, contudo, é muito variada devido às riquezas encontradas no litoral alagoano.
A cozinha típica de Alagoas tem base em peixes, camarões e frutos do mar preparados com muito leite de coco. O Sururu é um dos pratos de destaque. O prato mais clássico é o Sururu de Capote, cozido na própria casca e lavado com muita água corrente. Depois, é cozido com leite de coco e bastante tempero. O Sururu de Capote é servido com pirão preparado com o próprio caldo. Com tal iguaria, os alagoanos ainda preparam o Sururu ensopado e a fritada de Sururu.
Na região do semiárido, as carnes mais preparadas são a de bode, a de carneiro e a de sol. Encontram-se, também, pamonhas, tapiocas, cuscuz, batata- doce, macaxeira, mungunzá, inhame, canjica etc.
As frutas típicas são: jaca, manga, mangaba, abacaxi, banana, sapoti, graviola, cajá, caju etc.
A feijoada alagoana é com feijão-mulatinho e com menos defumados que a feijoada carioca. Em algumas regiões são acrescentados, ainda, tripas, bucho e/ou verduras. 131 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
IMPORTANTE
Costumes e tradições alagoanos
Nossa feijoada é de feijão-mulatinho com muita carne de charque (conhecido em alguns lugares como jabá), lombo de boi, pé de porco fresco e linguiça. Não usamos tantos defumados como a feijoada carioca. Quando está quase pronta, juntam-se as verduras. Muito nossa é a feijoada de peru, feita geralmente no dia seguinte com uma comemoração que tenha peru assado.
Comemos carne, linguiça, bacalhau na brasa cozido com verdura ou ensopado no coco. Para acompanhar os pratos mais salgados, pirão - o leite é levado à mesa ainda fervendo, para ser derramado sobre a farinha de mandioca que fica escaldada. Junta-se um pouco de manteiga. O pirão de ovo vale por uma refeição completa. Os pratos de fava ou feijão são indispensáveis, principalmente se misturados com charque e carne desfiada e mais farinha de mandioca: é o apreciado "Arrumadinho".
Frutas e doces
Caju, cajá, cajarana, pitanga, pitomba, mangaba, seriguela, jaca, abacaxi, graviola, carambola, pinha (ata), manga, sapoti, acerola e maracujá são algumas das riquezas de sabores inesquecíveis. Todos muito usados na preparação de sucos, batidas, sorvetes e doces. Nas regiões do semiárido, são apreciadíssimos os seus doces de leite e tudo o que se relacione ao leite, pois lá está nossa bacia leiteira com seus maravilhosos queijos do Sertão. Há também muita comida derivada do milho.
A deliciosa Umbuzada sertaneja, em que o fruto umbu é escaldado em água fervendo e desmanchado no leite com açúcar. É tomado pela manhã em prato fundo. É alimento de sustança. Doce de tamarindo, de batata-doce com leite de coco, manjar de coco com goiaba em calda, doce de caju em calda, cristalizado, castanha confeitada, bolo de macaxeira, de mandioca, de maisena, tapioca molhada. Pudim e doce de mangaba, doce de coco e cocada, suspiro, sequilho, rosquinha de chocolate e de milho, broa de goma, pão torrado.
FONTE:
Alguns pratos típicos da culinária de Alagoas:
• Feijoada alagoana. • Sururu de Capote. • Caldinho de sururu. • Sururu ensopado. • Fritada de Sururu e de Siri. • Pamonha. • Tapioca. • Cuscuz. • Inhame com mel de engenho. • Umbuzada sertaneja.
132 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
• Ensopados no leite de coco. • Cocada. • Arroz de coco. • Feijão verde com coco. • Fava com coco. • Pituzada (Pitu, espécie de camarão/lagostim de água doce). • Maçunim ao coco (espécie de marisco encontrado facilmente na região de Alagoas). • Uçá e Guaiamum (caranguejos).
QUADRO 37 – SURURU DE CAPOTE – AL INGREDIENTES QUANTIDADE Leite de coco 250ml Ainda dentro Sururu 1kg da casca Sururu Sem casca 500g Vinho branco seco 200ml Polpa de tomate 80g Cebola Brunoise 2 unidades Azeite de oliva QB* Bouquet garni 1 unidade Alho Purê 2 dentes Limão Suco 1 unidade Pimentão vermelho Brunoise 80g Salsa Picada 30g Cebolinha Picada 30g Urucum QB* Farinha de mandioca 50g Sem sementes Pimentas dedo-de-moça 2 unidades e picadas. Sal QB* Pimenta-do-reino preta a gosto QB*
133 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Procedimento: 1- A primeira coisa a fazer é cozinhar os sururus ainda na casca, limpos, com vinho, água filtrada, sal e o bouquet garni durante 15 minutos. 2- Deixe descansar por, aproximadamente, 10 minutos. 3- Depois separe os sururus do caldo. 4- Pegue uma panela limpa, coloque o azeite e leve ao fogo para aquecer. Adicione o alho e a cebola para refogar, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos. 5- Junte os sururus limpos ao refogado, e depois os com casca já pré-cozidos. 6- Adicione, depois, o suco de limão, 2 xícaras do caldo do cozimento dos sururus, a polpa de tomate, o pimentão, a pimenta e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino preta. 7- Deixe no lume até levantar fervura. Assim que ferver, junte o leite de coco, a cebolinha e a salsa. 8- Pegue outra panela e coloque metade do caldo. Adicione a farinha e o urucum. 9- Tradicionalmente, o sururu de capote é acompanhado de pirão, mas pode incrementar com pimenta e purê de macaxeira.
*Quanto Baste FONTE: Adaptado de:
QUADRO 38 – FEIJÃO VERDE COM COCO – AL INGREDIENTES QUANTIDADE Limpo e Feijão verde ou feijão-de-corda 1kg escolhido Cebola Brunoise 200g Manteiga de garrafa 30ml Sal QB* Pimenta QB* Coentro Picado 40g Coco seco Sem casca 1 unidade
134 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
Procedimento: 1- Coloque a manteiga de garrafa na panela junto com a cebola picadinha e deixe fritar um pouco, mas não precisa dourar, só murchar. 2- Acrescente o feijão verde, metade do coentro picado, o sal e complete com água até cobrir o feijão. 3- Deixe cozinhar com a panela aberta até o feijão mudar de cor e ficar macio. O tempo varia, mas é mais ou menos 30 minutos (se precisar de um pouquinho mais de água, vá acrescentando, aos pousos, água morna). 4- Nesse tempo, tire a casca do coco e pique ele dentro do liquidificador com 500ml de água morna (um leite de coco mais grosso). 5- Bata bem até o coco ficar completamente triturado. 6- Depois que o feijão já estiver macio, passe esse leite de coco pela peneira e coloque somente o leite dentro da panela de feijão (despreze o bagaço). 7- Volte para o fogo e deixe cozinhar um pouco mais para apurar, mas não deixe ficar muito seco. 8- Acerte o sal e a pimenta. 9- Sirva quente com o restante do coentro picado polvilhado por cima.
Dicas:
• Dá para usar outra manteiga, mas com a de garrafa fica muito mais gostoso. • Também dá para fazer com leite de coco de garrafinha, mas com o coco seco fica saborosíssimo. • Guarde o bagaço do coco para fazer bolos ou pães. *Quanto Baste
FONTE: Adaptado de:
3 SERGIPE
Os frutos do mar são destaque na cozinha sergipana, uma culinária rica em sabor e muito farta. Ingredientes encontrados na região são os siris, os caranguejos, os uçás e os guaiamuns — crustáceo graúdo, de cor azulada, semelhante ao caranguejo.
FIGURA 14 – GUAIAMUM COM PIRÃO
FONTE:
135 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
O pirão é o acompanhamento que está presente tanto no litoral como na cozinha sertaneja. Por exemplo, a carne de sol pode ser servida com pirão de leite e manteiga, assim como as moquecas e os caldos de peixes, crustáceos e frutos do mar são acompanhados de pirão preparado com seus próprios caldos.
Produtos como a tapioca e a farinha de mandioca são destaque no estado do Sergipe, assim como os demais produtos derivados da mandioca, conhecida também como macaxeira.
O milho também está presente na cultura alimentar sergipana, principalmente nas comemorações de junho. “Com ele são preparados bolos, canjicas, pamonhas, curaus, cuscuzes e mungunzás, além de ser consumido assado ou cozido” (COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 26).
Nas moquecas, os pescados preferidos dos sergipanos são a arraia, o pitu e o surubim. Os dois últimos, de água doce, são encontrados nos rios Real e São Francisco, os mais importantes. Os vastos coqueirais da orla sergipana fornecem o fruto mais utilizado na confecção dos pratos nas cidades litorâneas. O coco está presente nas moquecas, nos ensopados, nas peixadas e nas caranguejadas (COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 18-20).
As frutas nativas são diversas, como o caju, a mangaba, o jenipapo, o manjelão, o murici, o sapoti, o cajá, a pitomba, a ubaia, a uvaia, o umbu e a pitanga. Esses frutos dão origem a variados doces e sucos.
Alguns pratos típicos da culinária do Sergipe:
• Pastel de pitu. • Pitu ao alho e óleo. • Pitu com pirão. • Bacalhau sergipano (cozido em leite de coco). • Surubim grelhado. • Moqueca de arraia. • Patinhas de uçá. • Guaiamum com pirão. • Casquinha de siri. • Pirão de siri. • Carne de sol frita na manteiga de garrafa. • Macaxeira com carne de sol. • Amendoim cozido.
136 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
QUADRO 39 – PITU COM PIRÃO – SE INGREDIENTES QUANTIDADE Pitu Limpo 500g Água 500ml Sal QB* Azeite de oliva 20ml Tomate Brunoise 400g Cebola Brunoise 200g Pimentão verde Brunoise 50g
Coentro Picado 10g Cebolinha Picada 10g Colorau 5g Leite de coco 800ml
Para o pirão: Caldo do pitu pronto 500ml Farinha de mandioca 75g Coentro Picado 20g
Procedimento: 1- Em uma panela, coloque os pitus, o sal e a água. Deixe ferver por 10 minutos. Retire-os da água e reserve. 2- Em outra panela, aqueça o azeite e refogue os tomates, a cebola, o pimentão, o coentro, a cebolinha, o colorau e o leite de coco.
Para o pirão: 1- Em uma panela, coloque o caldo pitu e, aos poucos, despeje a farinha de mandioca, mexendo, sempre, por 10 minutos, até engrossar. 2- Em uma tigela, coloque o pirão, arrume os pitus por cima e decore com o coentro.
*Quanto Baste FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009a, p. 144)
137 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
QUADRO 40 – CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE – SE INGREDIENTES QUANTIDADE Carne de sol (boa qualidade) Em fatias 600g Manteiga de garrafa 30g
Para o pirão: Farinha de mandioca 75g Leite 500ml Sal QB* Manteiga de garrafa Picada 20g Em rodelas (refogadas na mesma Cebola 1 unidade frigideira de preparo da carne) Cebolinha Picada QB* Procedimento: 1- Limpe e dessalgue a carne e corte em fatias. 2- Em uma frigideira, aqueça a manteiga de garrafa e frite a carne de sol. Reserve.
Para o pirão: 1- Desmanche a farinha de mandioca no leite. Acrescente o sal e a manteiga. 2- Leve a mistura de leite com farinha ao fogo para cozinhar por, aproximadamente, 20 minutos, sem parar de mexer. 3- Por fim, em uma travessa, arrume as fatias de carne, decore com as rodelas de cebola refogadas e a cebolinha e sirva com o pirão de leite.
*Quanto Baste FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009a, p. 138)
4 MARANHÃO
O Maranhão é o estado nordestino que mais se aproxima do Norte do país, portanto, a vegetação e os peixes que predominam são os encontrados na região amazônica. As frutas comuns também são as mesmas da região amazônica, como o cupuaçu, o bacuri, o buriti e o murici.
Algumas das preparações que são símbolos do Maranhão são o arroz de cuxá, a galinha com pirão de parida, a torta de camarão e o famoso arroz Maria Izabel.
138 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
O arroz é consumido do norte ao sul do país, no entanto, “o maranhense aprendeu a comer o arroz em uma infi nidade de receitas e criou seus pratos mais típicos: o arroz de toucinho, o arroz de caranguejo, o arroz de carneiro, o arroz de galinha e o arroz de cuxá, o mais famoso de todos” (COLEÇÕES ABRIL, 2009c, p. 14-15).
O arroz de cuxá é preparado com vinagreira, também conhecida como azedinha, tem sabor azedo e, ao mesmo tempo, amargo. É preciso saber prepará- la e utilizar em pequenas porções.
FIGURA 15 – FOLHAS DA VINAGREIRA
FONTE:
IMPORTANTE
Para o arroz de cuxá, as vinagreiras são cozidas, e a elas juntam-se o gergelim torrado, a farinha de mandioca, a erva João Gomes, a cebolinha, o camarão seco e a pimenta-de-cheiro ou a pimenta-malagueta. O cuxá, usado na mistura com o arroz, também serve de acompanhamento para tortas de camarão, sururu e caranguejo, além de peixes fritos, pescados no rico litoral maranhense.
A mandioca, chamada de macaxeira no Maranhão, é consumida em forma de farinha-d’água. Trata-se de uma farinha mais grossa e crocante. A puba também é um derivado da macaxeira preparada a partir da sua fermentação, e o resultado é uma massa ácida utilizada no preparo de paçocas, farofas, pirões e mingaus.
FONTE: COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Maranhão. São Paulo: Abril, 2009, p. 15.
139 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
“Os doces são muito apreciados, tanto os de origem portuguesa como os feitos à base de ovos e os preparados com frutas nativas, na forma de compotas” (COLEÇÕES ABRIL, 2009c, p. 16).
Alguns pratos típicos da culinária do Maranhão:
• Camarão ao alho e óleo. • Pudim de peixe maranhense. • Arroz de cuxá. • Biscoito Monteiro Lopes (biscoito amanteigado, com chocolate e açúcar granulado, também encontrado na região Norte do país). • Panelada (cozido preparado com miúdos de vaca). • Tortas de frutos do mar (camarão, peixe, sururu ou caranguejo vai ao forno com uma camada de farinha-d’água por cima). • Buchada de bode. • Arroz de Capote (Galinha d’Angola). • Sarrabulho (feito com sangue e miúdos de porco). • Capote no leite de coco. • Paçoca de carne-seca. • Tarioba. • Patinhas de caranguejo. • Caruru maranhense. • Creme de cupuaçu.
QUADRO 41 – ARROZ DE CAPOTE – MA INGREDIENTES QUANTIDADE Cortado nas Capote (galinha d’Angola) 1 unidade juntas Sal QB* Pimenta QB* Alho Purê 2 dentes Azeite 20ml Pimentão Brunoise 50g Cebola Brunoise 120g Tomate Brunoise 150g Colorau 5g Arroz cozido 600g Cebolinha Picada QB*
140 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
Procedimento: 1- Lave e corte o capote. 2- Tempere com sal, pimenta e alho. Reserve. 3- Aqueça o azeite em uma panela, adicione a cebola, depois o pimentão e o tomate. Refogue por, aproximadamente, 3 minutos. 4- Acrescente os pedaços de capote e o colorífico. 5- Mexa e deixe cozinhar por, aproximadamente, 30 minutos, ou até que a carne esteja macia. 6- Junte o arroz e deixe no fogo baixo por mais 10 minutos. 7- Acerte o sal e a pimenta e sirva quente salpicado com cebolinha.
Observação: durante o cozimento, vá acrescentando água quando necessário. *Quanto Baste FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009c, p. 92)
QUADRO 42 – CREME DE CUPUAÇU – MA
INGREDIENTES QUANTIDADE Polpa de cupuaçu 300g Leite condensado 300g Creme de leite 300g (Achocolatado Calda de chocolate + açúcar + água QB* = redução) Para decorar: Cerejas QB* Hortelã QB* Procedimento: 1- Bata, no liquidificador, a polpa de cupuaçu, o leite condensado e o creme de leite por 5 minutos. 2- Decore taças de sobremesa com a calda de chocolate e disponha o creme dentro. 3- Refrigere. Na hora de servir, decore com cerejas e folhas de hortelã.
*Quanto Baste FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009c, p. 126)
5 CEARÁ
A cozinha cearense é uma mistura de tudo que se tem no sertão e no mar. Quando falamos em mar, pode-se dizer que:
141 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Na região costeira, prevalecem as receitas à base de peixes e frutos do mar, embora também sejam consumidos pratos com carne de sol e galinha. Entre os peixes, há preferência pelo pargo que, normalmente, é preparado assado com sal grosso na brasa. O serigado (nome pelo qual é conhecido o badejo) é o preferido para o prato mais tradicional da culinária cearense, a peixada. A preparação é com peixe fresco cortado em postas, estas que são temperadas com sal, limão e alho. Enquanto o peixe descansa, repolho, cenoura, cebolas, batatas inteiras, tomates cortados em cruz e ovos são cozidos em uma panela, temperados apenas com óleo, colorífico e sal. Quando estão quase cozidos, juntam- se as postas do peixe e adiciona-se o leite de coco natural. A peixada é servida com pirão de farinha de mandioca, cozida no caldo peito com a cabeça do peixe (COLEÇÕES ABRIL, 2009d, p. 16-18).
Quando o assunto é o sertão, destacamos que:
Entre os principais representantes dessa cozinha estão a carne de sol com paçoca (farofa feita com carne de sol ou charque assada, desfiada e socada no pilão com farinha de mandioca), servida com macaxeira ou pirão de leite, e o baião de dois, que é uma mistura de arroz com feijão-de-corda. Há versões com carne de sol e toucinhos. A galinha de cabidela é uma receita em que a ave é temperada e cozida no molho feito com o próprio sangue fresco e avinagrado. Outra versão é a galinha de capoeira, cortada em pedaços, refogada em temperos condimentados e cozida no próprio molho (COLEÇÕES ABRIL, 2009d, p. 24-26).
Alguns pratos típicos da culinária do Ceará:
• Baião de dois. • Escondidinho. • Peixada cearense. • Buchada de carneiro (feita com miúdos temperados e refogados, depois colocados dentro do bucho costurado e cozido). • Sarrabulho, também conhecido como sarapatel. • Guisado de carneiro. • Panelada (cozido de vísceras e mocotó de boi). • Pirão de ossobuco. • Camarão no leite de coco. • Caldeirada ou mariscada. • Camarão frito. • Caranguejada. • Patinhas de caranguejo à milanesa. • Mungunzá. • Doce de caju. • Tapiocas.
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QUADRO 43 – BAIÃO DE DOIS – CE INGREDIENTES QUANTIDADE Charque Dessalgado 150g Feijão-fradinho 100g Arroz parboilizado 80g Bacon Brunoise 50g Manteiga de garrafa 30g Cebola roxa Brunoise 50g Alho Purê 1 dente Queijo Cubos médios 80g Cebolinha Chiffonade QB* Coentro Chiffonade QB* Sal QB* Pimenta QB* Procedimento: 1- Dessalgue a carne‑seca e leve para cozinhar, cortada em cubos grandes, em uma panela de pressão, até que fique macia. Desfie a carne grosseiramente e reserve. 2- Cozinhe o feijão‑de‑corda no caldo do cozimento da carne, cuidando para que ele não desmanche. Separe o feijão do caldo e reserve os dois. 3- Cozinhe o arroz utilizando o caldo do cozimento da carne e do feijão. Reserve. 4- Em uma panela, frite o bacon na manteiga de garrafa. Acrescente a cebola e o alho e frite mais um pouco. 5- Junte a carne‑seca reservada. 6- Acrescente o feijão cozido, mexendo para que pegue o gosto do refogado. 7- Misture o arroz à carne com o feijão. 8- Sele os cubos de queijo em uma frigideira e, em seguida, junte para a preparação. 9- Acrescente um pouco de manteiga de garrafa. Para ajustar o sabor, a cebolinha e o coentro picado. Desligue o fogo. 10- Acerte o sal e a pimenta.
*Quanto Baste FONTE: A autora.
143 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
QUADRO 44 – DOCE DE CAJU – CE INGREDIENTES QUANTIDADE Caju fresco 10 unidades Água Para cozinhar 800ml Açúcar 250g Limão Suco 30ml Procedimento: 1- Retire a castanha dos cajus e corte uma fatia de 1 cm da parte inferior. 2- Descasque as frutas e faça pequenos furos na polpa, usando um palito. 3- Esprema-as ligeiramente e reserve. 4- Coloque 800ml de água em uma panela e acrescente os cajus e o suco de limão. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo alto. Retire e escorra. 5- Em uma outra panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo alto, mexendo até que o açúcar dissolva por completo. 6- Junte os cajus e cozinhe até ferver. 7- Abaixe o fogo e cozinhe por, aproximadamente, 1 hora, até que os cajus fiquem cozidos e a calda fique ligeiramente grossa. FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009d, p. 128)
6 RIO GRANDE DO NORTE
O Rio Grande do Norte tem uma região geográfica privilegiada, com grande extensão às margens do Atlântico. Por esse motivo, os pratos típicos do estado são compostos por produtos da terra e por fartos frutos do mar.
O povo natural do Rio Grande do Norte são natos potiguares. Em tupi, significa “comedor de camarão” e atesta a importância que, desde antes da chegada do homem branco, o crustáceo já ocupava na alimentação de quem vivia na costa mais oriental do Brasil (COLEÇÕES ABRIL, 2009b, p. 14).
Dessa forma, não é surpresa que existam diversas preparações nas quais o ingrediente principal seja o camarão, não é mesmo? Temos, como exemplo, o bobó de camarão, o camarão ao creme de milho, camarão no abacaxi, camarão na manteiga de garrafa, camarão com legumes, camarão com manga e cachaça, camarão no leite de coco, moqueca de camarão etc.
Além dos camarões, o caranguejo aparece em destaque em algumas preparações regionais. As principais são a caranguejada, o arroz de caranguejo e as patinhas de caranguejo.
Os peixes menores são fritos em azeite de dendê e servidos com legumes ou como recheio de tapiocas. A preparação mais conhecida é sucesso na Praia da Rendinha, em Natal, a Ginga com Tapioca.
144 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
FIGURA 16 – GINGA COM TAPIOCA
FONTE:
Os peixes maiores, como o pargo e a garoupa, são preparados como moquecas, assados ou grelhados, cozidos com legumes e, muitas vezes, servidos com mandioca (frita ou cozida), farofa ou purê de jerimum (abóbora).
Com um extenso litoral, os pescados naturalmente compõem a base da alimentação na região costeira. A eles se juntaram o leite de coco e a farinha de mandioca, que deram origem às receitas mais populares, como a peixada com leite de coco, legumes e temperos verdes e a caranguejada (COLEÇÕES ABRIL, 2009b, p. 15-16).
Das criações de gado, surgiram produtos muito consumidos no estado, em principal no sertão, são eles: a carne de sol, o charque e os diversos derivados do leite, como a manteiga de garrafa e a nata.
Os caprinos também estão presentes na cultura potiguar. “As receitas não diferem das encontradas em outras regiões do interior do Nordeste” (COLEÇÕES ABRIL, 2009b, p. 22).
Os acompanhamentos de muitas preparações feitas com as carnes giram em torno do milho, do feijão, do arroz de leite, do jerimum e da mandioca.
O Rio Grande do Norte oferece, ainda, os bolos de carimã e de macaxeira, a canjica, as pamonhas, o cuscuz e o famoso grude (preparado com manteiga, sal, açúcar, coco ralado, leite e goma de tapioca).
145 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Alguns pratos típicos da culinária do Rio Grande do Norte:
• Carne de sol à Natal. • Bobó de camarão. • Camarão ao creme de milho. • Camarão no abacaxi. • Camarão na manteiga de garrafa. • Camarão com legumes. • Camarão com manga e cachaça. • Camarão no leite de coco. • Moqueca de camarão. • Peixada com leite de coco. • Caranguejada. • Arroz de caranguejo. • Patinhas de caranguejo. • Ginga com tapioca. • Carne de sol com farofa d’água. • Arroz de leite. • Paçoca (carne de sol frita, triturada e misturada com cebola, manteiga de garrafa e farinha de mandioca). • Carne de sol com nata. • Carne de sol com queijo. • Escondidinho. • Carneiro guisado. • Buchada de bode. • Picado de carneiro.
QUADRO 45 – BOBÓ DE CAMARÃO – RN INGREDIENTES QUANTIDADE Mandioca Cubos médios 150g Leite de coco 80ml Caldo de camarão ou caldo de 50ml peixe Camarão rosa Limpo 250g Limão Suco QB* Pimenta dedo-de-moça Mini Brunoise ½ unidade Azeite de oliva 15 ml Azeite de dendê 15 ml Cebola Brunoise 70g Alho Brunoise 1 dente Tomate Concassé 80g Pimentão vermelho Brunoise 30g
146 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
Coentro fresco Chiffonade 10g Sal QB* Pimenta QB* Procedimento: 1- Faça um refogado com metade da cebola, alho e tomate. Junte metade do leite de coco, caldo de camarão (ou peixe) e toda a mandioca e cubra com água. 2- Cozinhe até que a mandioca esteja muito bem macia. Escorra, reserve o caldo que se formou e deixe esfriar um pouco 3- Bata tudo no liquidificador ou processador com o restante do leite de coco e um pouco do caldo reservado, até formar um purê. Reserve. 4- Tempere os camarões com o suco de limão, pimenta dedo-de-moça e sal. Deixe marinando por 30 minutos. 5- Aqueça o azeite e sue o restante da cebola e do alho. Adicionar o restante do pimentão e do tomate, junte o coentro e refogue por 4-5 minutos. 6- Alongar com o restante do caldo reservado da mandioca ou água, caso seja necessário. 7- Acrescentar os camarões e cozinhar por no máximo de 3 minutos. Juntar o azeite de dendê e o creme de mandioca. Mexer até começar a borbulhar. 8- Corrigir o sal e a pimenta e servir com arroz branco ou arroz de coco.
*Quanto Baste FONTE: A autora
QUADRO 46 – CARNE DE SOL COM NATA – RN
INGREDIENTES QUANTIDADE Carne de sol de coxão duro Dessalgada 500g Manteiga de garrafa 120ml Cebola roxa Rodelas finas 150g Leite 250ml Nata 250g Procedimento: 1- Coloque a carne de sol inteira dentro de uma panela com água suficiente para cobri- la. Deixe ferver por 45 minutos. 2- Retire a carne da panela e despreze a água. 3- Em outra panela, esquente a manteiga de garrafa e frite a carne. 4- Retire a carne da panela, coloque em uma tábua e deixe esfriar. Corte em fatias finas e bata com auxílio de um martelo de bater carne, para que a carne fique macia. 5- Em uma frigideira, aqueça a manteiga usada para fritar a carne e frite a cebola até ficar macia. 6- Coloque a carne por cima e cubra com o leite a nata fresca. 7- Quando o leite reduzir totalmente, desligue. 8- Sirva bem quente com cuscuz ou mandioca. FONTE: A autora
147 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
8 PIAUÍ
No Piauí, a cozinha regional é um pouco díspar das demais cozinhas do Nordeste. “Os temperos são elementos importantes e tornam a cozinha piauiense. No Piauí, são os temperos verdes e frescos, como a salsinha, o coentro, a cebolinha verde e a branca e a pimenta-de-cheiro, que dão o sabor às carnes e peixes” (COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 22). Ainda, utilizam os seguintes ingredientes: quiabo, jerimum, macaxeira, maxixe, manteiga de garrafa e nata.
O Piauí possuí o menor litoral dos estados do Nordeste, portanto, a gastronomia de maior peso é a sertaneja.
Mesmo os peixes e frutos do mar recebem os mesmos temperos das carnes, às vezes acrescidos de leite de coco e farinha de mandioca. A galinha-d’angola, conhecida como capote, é muito apreciada. Além do capote e da carne-seca, outros pratos tradicionais são o carneiro no leite de coco (temperado com tomate, pimentão, cebola, pimenta- do-reino, alho e vinagre), a paçoca de carne-seca, a buchada de bode, o capão cheio (galo capado cozido) e o mucunzá, que embora seja o mesmo que “mungunzá”, seu preparo, a não ser pelo milho, não tem nada em comum com o preparo tradicional da canjica; ao contrário, é uma espécie de feijoada, feita com feijão, milho, toucinho, pé e orelha de porco, acompanhando alguma carne frita de porco, de preferência costelinha (COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 24).
Os sucos e os doces são diversificados, feitos a partir das frutas regionais do Piauí, como o caju, a manga, a goiaba, a mangaba, o buriti, o bacuri, limão etc.
Alguns pratos típicos da culinária do Piauí:
• Galinha d’Angola de Teresina. • Arroz Maria Izabel. • Capote ao molho. • Mão de vaca. • Arroz de leite. • Frito (carne de sol refogada com coentro, alho, cebola e colorífico). • Beiju. • Carneiro no leite de coco. • Paçoca de carne-seca. • Buchada de bode. • Capão cheio. • Mucunzá.
QUADRO 47 – MUCUNZÁ SALGADO – PI
INGREDIENTES QUANTIDADE Canjica amarela 250g Óleo 20ml
148 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
Cubos Bacon 80g pequenos Alho Purê 3 dentes Cebola Brunoise 200g Linguiça portuguesa Rodelas 100g Paio Rodelas 100g Costelinha de porco Dessalgada 300g Carne-seca Dessalgada 250g Sem semente/ Tomates 2 unidades Brunoise Pimenta-do-reino QB* Caldo de carne 20g Coentro Picado 20g Cebolinha Picada 20g Procedimento: 1- Em um recipiente, coloque o mungunzá de molho em água, por cerca de 2 horas, para que fique macio. 2- Escorra, coloque em uma panela de pressão, adicione um litro e meio de água e leve ao fogo médio por cerca de 40 minutos, após pegar pressão. 3- Espere sair toda a pressão e reserve em um recipiente à parte (grãos e caldo). 4- Na mesma panela de pressão (já limpa), aqueça o óleo, doure o bacon, junte o alho e a cebola e deixe refogar. 5- Junte a linguiça, o paio, a costelinha, a carne-seca e os tomates e refogue bem. 6- Acrescente 3 xícaras (chá) de água, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, após pegar pressão. 7- Desligue o fogo, deixe sair toda a pressão, abra a panela e junte o mungunzá com o caldo reservado, a pimenta, o caldo de carne, o coentro e a cebolinha verde. 8- Deixe ferver por cerca de 30 minutos, para apurar e tomar gosto. Sirva a seguir.
Observação: ainda, podem ser acrescentados, nesta receita, feijão-mulatinho, pé e orelha de porco.
*Quanto baste FONTE: Adaptado de
9 PARAÍBA
Cheia de heterogeneidade, admirável pelos aromas e por conquistar inúmeros paladares, a cozinha da Paraíba “repete o binômio mar/sertão, assim como ocorre em outros Estados da região Nordeste, cuja ocupação portuguesa deu-se a partir do litoral para o interior” (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 15).
149 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
No litoral não é surpresa os destaques serem os peixes e frutos do mar:
Há grande variedade de peixes e frutos do mar, como pescada, badejo, arraia, agulha, cavala, camarões, lagostas e caranguejos. Na maioria das peixadas, o molho é feito com uso moderado de leite de coco e temperos verdes, como cebolinha, salsinha e coentro, além de cebola e urucum misturado no fubá. A peixada completa é acompanhada de arroz branco e pirão, com o próprio caldo do peixe e farinha de mandioca. Os peixes fritos ou assados também são sempre servidos com o pirão do caldo do peixe ou farinha de mandioca. O camarão é preparado com leite de coco, assim como a lagosta, a lula e as ostras. Entretanto, o prato mais típico do litoral paraibano é o ensopado de caranguejo (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 18-20).
No sertão paraibano é rara a utilização de alimentos vegetais frescos, devido ao clima local. A comida da região sertaneja se torna mais característica.
A carne de sol está presente na maioria das receitas, cujas técnicas de preparo pouco mudaram. A matéria-prima é a carne fresca, geralmente bovina. A carne fresca é aberta em mantas grossas e retangulares, levemente salgadas, depois lavadas e colocadas para secar ao vento ou no sereno da madrugada, ou ainda em galpões fechados, por cerca de um dia, sem tomar sol, para não ressecar. Utilizam-se cortes como coxão duro, coxão mole, patinho e até filé-mignon e picanha. No entanto, também há a utilização de carne de porco, carneiro ou bode (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 22-24).
A carne de bode está fortemente presente na Paraíba também, assim como nos demais estados do Nordeste. Inclusive, há uma festa em homenagem ao animal, na cidade de Cabeceira, a festa do Bode-Rei.
Além de forró e exposição de animais, a festa inclui uma praça de alimentação na qual o turista pode ter uma amostra da gastronomia “bodística”. Cabrito assado, carne de sol de cabrito, linguiça e buchada estão entre os pratos mais conhecidos, além da pizza de bode e do sanduíche Mcbode (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 26-28).
Os doces veem em forma de rapadura, cartola (queijo com banana), pamonha, tapioca doce, queijo com mel de engenho, torta de castanha-de-caju, coalhada com rapadura e doces das frutas regionais, como caju, goiaba, sapoti e acerola.
Alguns pratos típicos da culinária da Paraíba:
• Peixada. • Camarão com leite de coco. • Ensopado de caranguejo. • Buchada de bode. • Linguiça de bode. • Cabrito assado. • Pirão de peixe. • Carne de sol com mandioca.
150 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
QUADRO 48 – CARANGUEJADA/ENSOPADO DE CARANGUEJO – PB INGREDIENTES QUANTIDADE Caranguejo 12 unidades Tomates Brunoise 4 unidades Pimentão Brunoise 1 unidade Cebola Brunoise 2 unidades Coentro Picado 40g Leite de coco 1 litro Sal QB* Pimenta QB* Colorau QB* Procedimento: 1- Lave os caranguejos em água corrente com a ajuda de uma escova e retire o excesso de pelos das patas. 2- Coloque em uma vasilha com colorau e sal. 3- Em seguida, leve para uma panela grande e acrescente todos os ingredientes. 4- Deixe cozinhar por 30 minutos. Depois é só servir. Sirva com pirão do próprio caldo.
*Quanto Baste FONTE: Adaptado de
QUADRO 49 – BUCHADA DE BODE – PB INGREDIENTES QUANTIDADE Bucho, tripas, Vísceras de um bode QB* fígados e rins Limão Suco 4 unidades Sal QB* Pimenta-do-reino QB* Alho Purê 3 dentes Cebolas Brunoise 4 unidades Coentro Picado 1 maço Louro Folhas 2 unidades Vinagre 240ml Azeite 30ml Toucinho fresco Cubos 200g Sangue de bode Coagulado 500g Colorau 5g
151 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Procedimento: 1- Lave o bucho várias vezes e esfregue suco de limão por dentro e por fora. 2- Deixe de molho em uma vasilha com o suco de 1 limão e água suficiente para cobri-lo por 5 horas. Reserve. 3- Limpe muito bem as tripas, o fígado e os rins e pique em cubos. Tempere-os com sal, a pimenta, o alho, a cebola, metade da quantidade de coentro e as folhas de louro. 4- Acrescente o vinagre e deixe marinar por 20 minutos. 5- Aqueça o azeite e frite o toucinho em fogo baixo até formar torresmo. Retire- os e, na gordura que se formou, refogue as tripas, o fígado e os rins. 6- Corte o sangue coagulado em cubinhos. Adicione-o às vísceras, misture por 2 minutos e retire do fogo. 7- Afervente o bucho em água com limão. 8- Em seguida, coloque o refogado de vísceras no interior do bucho e costure-o com linha. 9- Leve o bucho ao fogo em uma panela com água suficiente para cobri-lo. 10- Tempere com o restante de coentro e o colorau. 11- Acerte a pimenta e o sal. 12- Cozinhe em fogo brando por, no mínimo 4 horas. 13- Acrescente água quente à medida que for cozinhando.
*Quanto baste FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009e, p. 50)
152 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
LEITURA COMPLEMENTAR
CULINÁRIA DO NORDESTE DO BRASIL (COMIDA NORDESTINA)
Cláudia Verardi
A partir da chegada dos navios portugueses no Brasil em 1500, a dieta dos índios brasileiros começou a ser influenciada pelos costumes portugueses e, posteriormente, pelos africanos. Com o tempo, a culinária nordestina foi se tornando cada vez mais variada por causa da miscigenação de culturas e tradições que se encontravam na região.
A região nordeste é formada pelos Estados: Sergipe (SE); Ceará (CE); Paraíba (PB); Alagoas (AL); Rio Grande do Norte (RN); Pernambuco (PE); Maranhão (MA); Bahia (BA) e Piauí (PI).
Outro fator que influenciou e diversificou a culinária nordestina foio plantio de cana-de-açúcar no interior, que incentivou a produção da rapadura, de doces, e outras iguarias. O sociólogo pernambucano Gilberto Freyre enalteceu essa riqueza nordestina através do livro “Açúcar”. Ele apresenta diversas receitas de bolos e doces de famílias tradicionais nordestinas.
Herdamos dos portugueses alguns doces, como o quindim e as tapiocas em forma de "panquequinhas", que surgiram quando as senhoras portuguesas resolveram tentar fazer pão com o beiju usado pelos índios.
O ciclo junino, que acontece no mês de junho, marca as comemorações de santos católicos e marca também a culinária, que é muito tradicional. Todos os anos, milho cozido, milho assado, canjica, pamonha, bolo de milho, bolo de macaxeira, canjica, entre outras comidas típicas, acrescentam sabor aos festejos.
Sendo a Região Nordeste uma das mais ricas do Brasil em termos de cultura e belezas naturais, também é muito diversificada no que se refere à gastronomia. Cada um dos seus Estados possui seus pratos típicos com diferentes modos de preparo.
Na caatinga, os pratos adquirem um sabor forte, apimentado e com alto teor calórico, enquanto que, no litoral, os frutos do mar se destacam.
De acordo com Comidas (2018), os pratos típicos do Nordeste são: tapioca; acarajé; vatapá; moqueca de peixe; ostra e camarão; buchada de bode; macaxeira (conhecida em outros estados brasileiros como "aipim ou mandioca"); mariscos e moluscos; lagosta; fritada de siri; paçoca de carne; caruru; carne de sol; queijo e cuscuz de milho.
153 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
De acordo com o Estado nordestino, podemos encontrar diferentes pratos típicos. A seguir, são apresentados alguns pratos que compõem a mesa dos nordestinos.
• Tapioca: criada pelos índios brasileiros (tupis-guaranis), a tapioca (ou beiju) é uma massa feita com a fécula da mandioca. Os colonizadores foram dominando as técnicas que deram origem à tapioca tradicional consumida na atualidade. A tapioca pode ser servida com ou sem manteiga, com coco e com também outros tipos de recheio, como carne do sol, frango, queijo catupiry, e até mesmo podem ser feitas acrescentando doce ou chocolate. • Acarajé: de origem africana, o acarajé é um bolinho frito no azeite de dendê, feito com feijão-fradinho, sal, alho, cebola, gengibre e recheado com camarão seco temperado. Essa especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira pode ser servida quente ou fria. • Baião de dois: o baião de dois surgiu no Ceará devido à seca que causava escassez de alimentos. Trata-se de uma mistura de arroz, feijão, carne-seca e queijo. De acordo com Mourão (2018), a origem do nome fica por conta da dança típica do Nordeste, Baião, e o prato ganhou popularidade com a música Baião de Dois, em parceria do compositor cearense Humberto Teixeira e o “Rei do Baião” pernambucano, Luiz Gonzaga. • Moqueca: trata-se de um prato feito com peixe cozido no azeite de dendê, leite de coco, pimenta e coentro. • Carne de sol com queijo: a carne de sol tem esse nome porque, antigamente, ela era ligeiramente salgada e colocada para secar ao sol. A técnica antiga foi aprimorada e, atualmente, a carne é salgada e colocada para secar em local coberto e ventilado. Na tradição nordestina, a carne de sol assada é servida com queijo. • Paçoca de carne-seca: a paçoca de carne é preparada com farinha de mandioca, cebola e carne-seca moída. Pode ser consumida com baião de dois. Os ingredientes podem ser socados no pilão, porém, existem outros modos de preparo, a carne assada, por exemplo, pode ser passada junto com a farinha no liquidificador. As variações no preparo conferem também sabores diferenciados. • Sarapatel: o prato típico português foi adaptado com o passar do tempo, sendo acrescentados temperos típicos do Nordeste. Trata-se de um prato feito a partir das vísceras de porco, bode ou carneiro, cozidas com o sangue do animal. Pode ser acompanhado de farinha e pimenta. • Vatapá: esse creme é feito com camarão, pão, farinha de rosca ou fubá, castanha- de-caju, pimenta, leite de coco, amendoim e azeite de dendê. Pode ser servido com arroz ou com o recheio para o Acarajé. • Caruru: trata-se de um prato produzido tendo como base o quiabo, acrescido de camarão, azeite de dendê e temperos que são misturados à farinha de mandioca e ao caldo. • Maria Isabel: Maria Isabel é o prato mais representativo da cozinha do Estado do Piauí. São utilizados no preparo ingredientes tipicamente regionais: arroz, carne-seca, cebola, pimentão, alho e pimenta-do-reino. Segundo história contada pelo povo, antigamente, só os homens comiam carne-seca e uma mãe de família carente, não tendo o que oferecer aos filhos, cortou em cubos uma pequena ponta da carne do pai e fez um prato para toda a família, batizando-o com o nome de suas duas filhas: Maria e Isabel.
154 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
• Peixada: sendo considerado um prato típico de muitos estados do Nordeste, a peixada possui diferentes formas de preparo em Pernambuco, Alagoas e Ceará. Normalmente, são utilizados peixes de água salgada cozidos com batatas inglesas, leite de coco e outros ingredientes. • Moqueca de peixe com pirão: o prato preparado tradicionalmente dentro de uma panela de barro consiste em peixe cozido com outros frutos do mar e temperos variados, incluindo o leite de coco e o azeite de dendê. O pirão é feito com o caldo do cozimento dos mariscos e do peixe misturado com a farinha de mandioca. Servido com a moqueca, é uma deliciosa combinação. • Arrumadinho: esse prato genuinamente brasileiro é feito com feijão ou o feijão- de-corda (típico do Nordeste), farinha de mandioca torrada, vinagrete e carne, que pode ser charque ou carne de sol. • Cuscuz: no Nordeste, o alimento é muito consumido. À base de farinha de milho com sal e água, o alimento é cozido no vapor. Os nordestinos também preparam farofa de cuscuz para ser consumida no almoço no lugar da farinha, refogando algumas verduras e misturando ao cuscuz. A farofa pode levar ovos cozidos, bacon, calabresa ou qualquer tipo de carne desfiada para realçar ainda mais seu sabor.
FONTE: VERARDI, Cláudia Albuquerque. Culinária do Nordeste do Brasil (comida nordestina). Recife, 2009. Disponível em: http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_ content&view=article&id=1167%3Aculinaria-nordestina-no-brasil&catid=38%3Aletra-c&Itemid=1. Acesso em: 5 set. 2019.
155 RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• A Gastronomia alagoana reserva traços da mistura das cozinhas europeia, africana e indígena, contudo, bastante variada devido as riquezas encontradas no litoral alagoano.
• A cozinha típica de Alagoas, tem base em peixes, camarões e frutos do mar preparados com bastante leite de coco.
• Na região do semiárido alagoano, as carnes mais preparadas são a de bode, a de carneiro, e a de sol.
• Os frutos do mar são destaque na cozinha sergipana, uma culinária rica em sabor e bastante farta. Um dos ingredientes bastante encontrado nessa região são os siris, os caranguejos, os uçás, e os guaiamuns — crustáceo graúdo, de cor azulada, semelhante ao caranguejo.
• Produtos como a tapioca e a farinha de mandioca, são destaque no estado do Sergipe, assim como os demais produtos derivados da mandioca, conhecida também como macaxeira. O milho também está presente na cultura alimentar sergipana, em principal nas comemorações do mês de junho.
• O Maranhão é o estado nordestino que mais se aproxima do Norte do país, portanto a vegetação e os peixes predominantes também são os encontrados na região amazônica.
• A mandioca, chamada de macaxeira no Maranhão, é consumida em forma de farinha-d’água, trata-se de uma farinha mais grossa e crocante, a puba também é um derivado da macaxeira, preparada a partir da sua fermentação, o resultado é uma massa ácida utilizada no preparo de paçocas, farofas, pirões e mingaus.
• A cozinha cearense é uma mistura de tudo que se tem no sertão e no mar, na região costeira, prevalecem as receitas à base de peixes e frutos do mar, embora também sejam consumidos pratos com carne de sol e galinha, no sertão os principais representantes são a carne de sol com paçoca, servida com macaxeira ou pirão de leite, e o baião de dois.
• O Rio Grande do Norte tem uma região geográfica privilegiada, com grande extensão às margens do Atlântico, por esse motivo, os pratos típicos do estado são compostos por produtos da terra e fartos frutos do mar.
156 • O povo natural do Rio Grande do Norte são natos potiguares, que em Tupi “significa “comedor de camarão”. Além dos camarões, o caranguejo aparece em destaque em algumas preparações regionais.
• Das criações de gado, surgiram produtos bastante consumidos no estado do Rio Grande do Norte, em principal no sertão, são eles, a carne de sol, o charque e os diversos derivados de leite, como a manteiga de garrafa, a nata, o queijo-manteiga e o queijo coalho. Os caprinos também estão presentes na cultura potiguar.
• No Piauí, a cozinha regional é um pouco díspar das demais cozinhas do Nordeste, “os temperos são elementos importantes e tornam a cozinha piauiense diferente.
• No Piauí, são os temperos verdes e frescos, como a salsinha, o coentro, a cebolinha verde e a branca e a pimenta-de-cheiro, que dão o sabor às carnes e peixes.
• A cozinha da Paraíba “repete o binômio mar/sertão, assim como ocorre em outros Estados da região Nordeste, cuja ocupação portuguesa deu-se a partir do litoral para o interior” (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 15).
• A carne de bode está fortemente presente na Paraíba também, assim como nos demais estados do Nordeste, inclusive tem uma festa em homenagem ao animal, na cidade de Cabeceira, denominada festa do Bode-Rei.
157 AUTOATIVIDADE
1 O Brasil é um país de dimensão continental, formado por cinco regiões e vinte e sete estados. Em todo território brasileiro há uma diversidade e variedade de ingredientes, no entanto, há produtos em comum que são utilizados em diversas partes do país, porém, são conhecidos por nomes diferentes, por exemplo, no Nordeste a mandioca, também conhecida como aipim, é nomeada de macaxeira, o mesmo acontece com a abóbora, que na maioria dos estados nordestinos, é conhecida como jerimum. De acordo com seu conhecimento diante da cozinha brasileira, descreva nomes dados para produtos idênticos, conhecidos por denominações diferentes, assim como o exemplo anteriormente citado.
2 A gastronomia dos estados nordestinos, se divide entre a culinária do litoral e a culinária sertaneja. Descreva características que pertencem a cada uma dessas cozinhas.
158 UNIDADE 3
COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer a cozinha da Região Centro-Oeste do país por meio das variedades gastronômicas encontradas nos três estados que compõem a região: Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás;
• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Centro-Oeste;
• instruir-se sobre a culinária regional da Região Norte do Brasil, identificando suas principais preparações e culturas gastronômicas;
• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Norte, nos estados do Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins.
• compreender a cozinha brasileira contemporânea, abordando produtos e personagens em destaque.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORTE
TÓPICO 3 – COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
159 160 UNIDADE 3 TÓPICO 1
A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, no Tópico 1 da Unidade 3 da disciplina de Cozinha Brasileira, iremos abordar a Região Centro-Oeste do Brasil e identificar seus principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica.
Traremos determinadas elaborações culinárias dessa região, preparadas nos estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás. Assim, será possível identificar os ingredientes típicos, os sabores regionais e a cultura alimentar dos estados da Região Centro-Oeste.
Apresentaremos ainda o cerrado e o pantanal, os dois biomas que envolvem a região estudada e que enriquecem ainda mais a gastronomia local.
Desejamos uma leitura com muita aprendizagem!
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO CENTRO-OESTE
O Centro-Oeste é a região onde localiza-se a capital federal, Brasília. A construção desse distrito impulsionou o desenvolvimento do Centro-Oeste do Brasil, com a migração de vários brasileiros vindos de outras regiões do país, trazendo consigo suas influências culturais e gastronômicas.
O Centro-Oeste tem como destaques naturais o Pantanal e o Cerrado. A região é formada pelos estados de Goiás — Região do Cerrado —, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul — Região do Pantanal —, estendendo-se por terras paraguaias e bolivianas.
O Cerrado goiano e o Pantanal mato-grossense reservam tesouros a serem desvendados, como o iogurte de araticum, o pé-de-moleque de baru, o pão de jatobá e as geleias de cagaita. O restante do país está começando a descobrir os frutos e os peixes típicos da região, mas muitos só podem ser provados in loco (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 90).
A culinária pantaneira está bem presente na gastronomia da região, sendo o peixe um dos pratos principais. O pacu, o dourado, o pintado, a piranha e o tucunaré são as espécies de peixes mais consumidas.
161 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
FIGURA 1 – TAMANHO MÍNIMO DE CAPTURA DE PEIXES NO PANTANAL SUL
Abotoado-Armau35 cm Barbado 60 cm
Cachara 80 cm Corvina 30 cm
Curimbatá 38 cm Dourado 65 cm
Jaú 95 cm Jurupensém 35 cm
Jurupoca 40 cm Pacu 45 cm
Pati 65 cm Piapara 25 cm
Piau 30 cm Piavuçu 38 cm
Pintado 85 cm Piraputanga 30 cm FONTE:
As frutas são muito utilizadas como acompanhamentos, sendo a banana uma das frutas mais utilizadas na cozinha pantaneira.
A região do Cerrado — Goiás — é famosa por seus doces e pelas frutas típicas como: pequi, jenipapo, guariroba, curriola, cagaita, mangaba etc.
ATENCAO
Frutas do cerrado: 13 delícias que você precisa experimentar
Por Isabela Gonçalves
Existem inúmeras delas e é claro que gostaríamos de falar um pouquinho sobre cada uma, no entanto, preparamos uma listinha com informações sobre as mais conhecidas e consumidas pelos brasileiros. Pode ser que você conheça algumas muito bem, como é o caso do pequi. Entretanto, existem algumas que podem ser completas
162 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
desconhecidas, o que já é um incentivo a mais para que você as experimente. Vale muito a pena desfrutar desses sabores exóticos! Dá uma olhada!
Conheça algumas frutas do cerrado:
1- Cagaita
Foto: Reprodução/ Gustavo Giacon
Quando falamos sobre as frutas do cerrado, não podemos nos esquecer da cagaita. Uma das mais conhecidas da região, é famosa por ser bem pequena, com a casca amarela esverdeada e polpa suculenta e ácida, o que lhe garante um sabor azedinho que é uma delícia! Rica em vitaminas do complexo B, vitamina C e niacina, pode ser encontrada nos estados de Goiás, Bahia e Minas Gerais. Pode ser consumida naturalmente, mas a dica que fica é para que não a coma muito madura se não quiser passar um bom tempo no banheiro.
Essa delícia também pode ser encontrada em forma de geleia, doces, licores e até mesmo sorvetes. Se você nunca teve a oportunidade de experimentar, não sabe o que está perdendo.
2- Baru
Foto: Reprodução/SPDM
163 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
O Baru, que também é bastante conhecido pelo nome de “Camaru”, é a fruta de uma árvore leguminosa que pode alcançar até 15 metros de altura, sendo encontrada nos estados de Goiás, Minas, São Paulo, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul.
Seu sabor lembra muito o do amendoim e é uma castanha com alto índice de proteína e rica em óleos graxos. Assim como diversas castanhas, pode ser consumido de forma natural, torrada, em forma de paçoca, pé-de-moleque, rapadura e várias outras opções.
3- Buriti
Foto: Reprodução/SPDM
O Buriti é uma das mais conhecidas frutas do cerrado, florescendo em praticamente todos os períodos do ano. É reconhecida principalmente por sua casa que possui um aspecto bastante peculiar, funcionando como proteção contra roedores.
É rico em vitaminas A.B e C, sem contar que ainda é uma excelente fonte de ferro, cálcio e proteínas. O consumo pode ser feito de forma natural, mas também é possível encontrar deliciosos doces, picolés, sucos, vinhos, licores e tantos outros preparos diferentes com a fruta.
Seu óleo também é de grande valor, já que é rico em caroteno e é bastante utilizado como vermífugo pelos povos mais tradicionais do cerrado, funcionando também como cicatrizante e energético natural.
4- Coquinho-Azedo
Foto: Reprodução/Mercado Livre
164 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
O Coquinho-azedo, que também é conhecido pelos nomes de butiá e coco- cabeçudo, é uma palmeira nativa do cerrado, podendo alcançar até 5 metros de altura, sendo encontrado principalmente em estados como Goiás, Bahia e Minas Gerais.
O fruto amadurece quando sua casca atinge uma tonalidade intensa de amarelo, normalmente, entre os meses de outubro a janeiro. Sua polpa é rica em vitaminas A e C, óleo e potássio, alimentando também diversos animais típicos desse tipo de vegetação. Sua polpa é bastante consumida em geleias, bolos, picolés, sucos, sorvetes e licores. Já suas amêndoas são bastante utilizadas na fabricação de pães, doces, canjicas, biscoitos e óleos.
5- Mangaba
Foto: Reprodução/Frutos de Goiás
A Mangaba é o fruto da mangabeira, também conhecida como “mangaba-ovo”. Sua polpa é bem suculenta e tem um sabor azedinho, sendo bastante utilizada na produção de sorvetes, doces, sucos e até mesmo bebidas vinosas.
Embora seja natural da Caatinga, ainda é comum ver a árvore (mangabeira) em diversas regiões do cerrado. É bastante apreciada pela região nordeste do país, sendo que o estado de Sergipe é o maior produtor.
6- Araticum
Foto: Reprodução/Mercado Livre
165 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
As frutas do Cerrado sempre nos reservam belezas à parte. Quem é que nunca se encantou com o araticum? Sua casca grossa possui formato e relevos bem particulares, o que acaba fazendo com que seja praticamente inconfundível.
A árvore pode alcançar entre os 4 a 8 metros de altura, sendo que seu crescimento costuma ser bem lento. Apenas para que você tenha ideia, é normal que dê frutos somente depois de alcançar 2 metros de altura. No interior da fruta é possível encontrar uma polpa deliciosa e docinha, com sementes lisas e pretas que ficam presas por ali. O mais comum é consumi-la de forma natural, mas ainda é possível encontrá-la em doces, sorvetes e sucos.
7- Bacupari-do-cerrado
Foto: Reprodução/Mercado Livre
Esta é uma das mais apreciadas frutas do cerrado, apesar de ser bem provável que você sequer conheça. Ela é nativa do Vale do São Francisco, do Pantanal, Planalto Central e de algumas partes da Mata Atlântica. O destaque vai para sua polpa que é consistente, mas com um sabor bem adocicado. A árvore pode chegar aos 8 metros de altura, sendo que os frutos amadurecem entre os meses de novembro e dezembro. O mais comum é consumi-la naturalmente.
8- Murici
Foto: Reprodução/Edilson Giacon
166 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
O Murici é bastante conhecido em todas as regiões do Brasil, mas vale lembrar que são frutas do cerrado. Sua árvore não apresenta grandes estaturas, frutificando no outono. O fruto é bem pequeno, contendo cerca de 8 centímetros, e amadurecendo em cachos. Costuma ter um tom amarelado ou alaranjado, sendo que a polpa é espessa e possui apenas uma semente. O sabor é inconfundível: docinho e sempre deixando aquele gostinho de quero mais.
Além de ser consumido naturalmente, o Murici ainda pode ser encontrado em geleias, sorvetes, doces, compotas e até mesmo em farinhas! Apenas para que você tenha ideia de seus benefícios, a fruta ainda auxilia no controle da diabetes, sendo rica em fósforo, cálcio, ferro, proteínas e vitaminas B1, B2 e C.
9- Pequi
Foto: Reprodução/Destinos da Bahia
E por falar nas frutas do cerrado, aqui está uma das mais famosas: o pequi. Sempre gerando alguns conflitos, já que parece não haver meio-termo em relação ao gosto sobre a fruta, é bastante popular nos estados de Goiás e Minas Gerais. De cor amarela, aroma e sabor bastante característicos, se encontra dentro de uma grande casca verde, se apresentando em caroços que são revestidos por polpa rica em vitamina C, sendo que por baixo é possível encontrar espinhos… E é aí que mora o perigo!
Para o consumo é preciso literalmente roer o caroço. Nunca morda, já que os espinhos são encontrados facilmente e podem infestar sua boca. Por outro lado, também é comum deixar o caroço secar, já que embaixo dos espinhos ainda é possível encontrar uma amêndoa que é bastante saborosa e apreciada. Com ela é possível fazer licores e óleos. Normalmente, o pequi pode ser consumido junto a outros alimentos, a exemplo de frango e arroz, que é uma das mais tradicionais receitas goianas.
10- Pera-do-campo
Foto: Reprodução/Natural Cura
167 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Também conhecida como pera-do-cerrado, perinha-do-campo, cabacinha- do-campo ou simplesmente cabacinha, é uma das maiores frutas do cerrado, podendo pesar entre 60 a 90 gramas. Sua casca é bem fininha e a polpa possui um sabor bastante característico, já que é doce e ao mesmo tempo tem um toque azedo.
11- Cereja-do-cerrado
Foto: Reprodução/ Mercado Livre
As frutas possuem uma polpa espessa e bastante suculenta, macia e de sabor bem docinho. Se você gosta de pitanga, provavelmente irá se apaixonar pela cereja-do- cerrado! Elas são em um arbusto pequeno e quase ornamental, podendo ser consumidas naturalmente ou em geleias, doces, gelatinas e sorvetes. Amadurecem entre os meses de outubro e janeiro.
12- Jatobá-do-cerrado
Foto: Reprodução/ Mercado Livre
Também conhecido como jatobá-do-campo e jatobá-da-serra, a espécie de jatobá encontrado no cerrado possui árvore que pode alcançar até os 9 metros de altura. Seus frutos são apreciados principalmente por populações rurais, sendo que amadurecem entre os meses de agosto e setembro. São bastante utilizadas na produção de mingau, pães e bolos, presentes também em geleias e licores.
168 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
13- Gabiroba-do-cerrado
Foto: Reprodução/ Mercado Livre
Também conhecida como gabirobeira, guabiroba ou guavirova, é possível ser encontrada em uma planta arbustiva que pode chegar até 1,50 metros de altura. Seus frutos são arredondados e adocicados, aparecendo entre os meses de outubro a dezembro. Sua polpa é esverdeada, suculenta e cheia de sementes.
Possui propriedades terapêuticas como adstringente, antidiarreica, antigripal e até mesmo anti-inflamatória. Além disso, ainda é rica em carboidratos, sais minerais, proteínas, vitaminas C e do complexo B.
FONTE:
Com tanta matéria-prima foram desenvolvidas receitas muito particulares como o empadão goiano, arroz de pequi, galinhada, arroz de puta rica. Na região de Goiás, como se planta muito arroz, destacam-se pratos à base de arroz. “A aproximação com Minas e a trajetória bandeirante certamente influenciaram muito essa cozinha, por isso é comum o consumo de pão de queijo, do tutu de feijão, dos cozidos de porco e do leitão à pururuca” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 88).
O milho também está muito presente na culinária da região Centro-Oeste, tanto que é considerada a terra da pamonha de milho verde. Ainda podemos encontrar mais preparações à base de milho, como a sopa paraguaia (embora chamada de sopa, tem textura de torta), os bolos de fubá, o buré (sopa de milho verde) etc.
Na região, preserva-se ainda a utilização de fogão à lenha, tudo preparado com muito cuidado e tempero. A cebola, o alho, os temperos verdes e pimentas não podem faltar.
169 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Para um povo que se sobressai pela hospitalidade, certamente a cozinha da casa ocupa lugar de destaque. Tanto no Pantanal, onde as festas duram dias e, por conta da distância, as pessoas levam redes para dormir, quanto no Cerrado, em pequenas cidades como Goiás, onde muitas casas ficam literalmente abertas ao visitante, pois geralmente as mulheres usam suas mãos de fada para tirar o sustento, cozinhando ou fazendo doces para vender (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 89).
2.1 MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL
Iremos abordar de forma conjunta os estados do Mato Grosso do Sul e Mato Grosso, visto que, só a partir de 11 de outubro de 1977, houve o desmembramento do estado do Mato Grosso, formando esses dois estados. Com o passar do tempo, os estados vão ganhando características particulares, porém, quando o assunto é a gastronomia típica, mantém-se uma grande semelhança.
Foi através da descoberta do ouro que a região começou a se desenvolver, com a chegada dos vizinhos mineiros, paulistas e nordestinos. Os bandeirantes que passaram pelos estados “trouxeram seus hábitos alimentares, incluindo a forte presença de charque (carne-seca), a já conhecida farinha de mandioca e cereais como o milho, o arroz e o feijão, fáceis de serem transportados e que não pereciam durante as longas jornadas” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 15). Com o passar do tempo, povos vindos de outros estados brasileiros, como gaúchos e paranaenses, foram se juntando e trazendo consigo suas contribuições culturais e alimentares.
IMPORTANTE
Os imigrantes japoneses que chegaram a Campo Grande trouxeram tradições culturais e culinárias que foram adaptadas aos ingredientes locais. Um exemplo é a Soba, uma sopa feita com macarrão próprio para yakissoba, caldo de carne de porco (na receita original, era utilizado caldo de peixe), molho de soja (shoyu), cebolinha, carne em tiras (alcatra) e uma cobertura feita com ovos e cebolinha. Esse prato é servido em restaurantes e em barracas especializadas, as chamadas sobarias (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 15).
O que melhor caracteriza a culinária presente nos dois Estados são os peixes encontrados nos rios que cortam o Pantanal [...]. A fartura de pacus, pintados, dourados, curimbatás, piraputangas, cacharas, jaús e matrinxãs, entre as mais de 200 espécies que habitam a região, acabou sendo o pilar mais importante da culinária pantaneira. As formas de preparo são bem variadas: os peixes são fritos, assados, ensopados, refogados ou assados na brasa envoltos em folha de bananeira (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 14).
170 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
A piranha é um dos peixes apreciados na região, trata-se de um animal pequeno e feroz, o preparo mais conhecido é o caldo de piranha, preparado de forma lenta, temperado com alho, suco de limão, vinagre, pimenta, tomate, pimentão, cebola, cebolinha e coentro. O prato é muito procurado pelos turistas e, conta a lenda, que carrega poderes afrodisíacos.
FIGURA 2 – PREPARO CALDO DE PIRANHA
FONTE:
O pintado também é “uma das estrelas da culinária mato-grossense” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 18). Esse peixe é o ingrediente principal para a Mojica de Pintado e o Pintado ao Urucum, este “preparado com filés de pintado à doré, cobertos com creme de leite e mozzarella ao molho de azeite de urucum, manteiga, pimentão, tomate, cebola e leite de coco” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 20).
QUADRO 1 – MOJICA DE PINTADO – MT/MS INGREDIENTES QUANTIDADE Filé de pintado Cubo grande 250g Cebola Brunoise 70g Alho Purê 1 dente Óleo 10ml Pimentão vermelho Brunoise 30g Mandioca Cubos grande 300g Pimenta-malagueta verde Brunoise 1 unidade Cebolinha Chiffonade QB* Coentro Chiffonade QB* Sal QB*
171 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Pimenta QB* Procedimento: 1- Tempere os cubos de filé de pintado com sal e alho. Reserve. 2- Corte a mandioca do mesmo tamanho do peixe. 3- Em uma panela, aqueça o óleo e frite a cebola, a pimenta-malagueta e o pimentão vermelho, no final acrescente a mandioca. 4- Adicionar água até cobrir. Tampe a panela e cozinhe até a mandioca ficar bem macia. 5- Acrescente os cubos de peixe, misture cuidadosamente e cozinhe mais um pouco. 6- Adicionar o coentro e a cebolinha e volte a cozinhar até que o caldo fique bem grosso. 7- Deve ficar com consistência bem cremosa. Finalize acertando o sal e a pimenta da preparação. *Quanto baste
FONTE: A autora
Para acompanhar os pratos preparados com peixe, temos o pirão, a farinha de mandioca, a mandioca cozida ou frita e banana-da-terra. “A cultura indígena sugere mais dois acompanhamentos: o poréu (receita dos índios terena feita com mandioca ralada) e o ri-ri (bolinhos de massa de mandioca)” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 20).
Além da contribuição trazida de outros estados do país, os países vizinhos contribuíram com o uso de alguns ingredientes e preparações, como é o caso da sopa paraguaia, que embora tenha o nome de sopa, é uma espécie de torta salgada de milho.
QUADRO 2 – SOPA PARAGUAIA (TORTA SALGADA DE MILHO) – MS INGREDIENTES QUANTIDADE Ovo 2 unidades Manteiga 15g Cebola Julienne 100g Espiga de milho verde Grãos 3 unidades Leite integral 150ml Queijo meia cura Cubos de 4 cm 100g Fubá fino 50g Sal QB* Manteiga (para untar) QB*
172 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
Procedimento:
1- Em uma panela, derreta a manteiga, acrescente a cebola e frite um pouco. Retire do fogo e reserve. 2- Limpe as espigas e corte os grãos de milho com uma faca afiada. 3- Coloque o milho no liquidificador, junte o leite e bata por alguns segundos. 4- Separe as gemas das claras. Bata as claras em neve e reserve. 5- Adicione o milho batido à panela da cebola, acrescente as gemas batidas, o queijo, o fubá, sal a gosto e misture bem. 6- Por último, adicione as claras em neve e misture levemente. 7- Despeje a massa numa assadeira untada e leve ao forno quente para assar até dourar. *Quanto baste
FONTE: A autora
Além da sopa paraguaia, outras preparações à base de milho são difundidas nesses estados, como a pamonha, o buré, a canjica, o curau, o creme de milho e os bolos de milho e de fubá.
QUADRO 3 – BOLO DE FUBÁ CREMOSO – MT/MS INGREDIENTES QUANTIDADE Ovos 3 unidades Leite 500ml Açúcar refinado 250g Farinha de trigo 25g Fubá Fino 90g Manteiga 20g Queijo parmesão ralado 50g Fermento em pó 1 colher de sopa (rasa) Procedimento:
1- Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até formar uma massa líquida e homogênea. 2- Unte uma forma e polvilhe com farinha de trigo. 3- Leve para assar em forno pré-aquecido à 170 °C por aproximadamente 30 a 40 minutos. 4- Quando for tirar do forno observe se ele está corado, a textura deve ser cremosa. 5- Sirva bem frio *Quanto baste
FONTE: A autora
173 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
A chipa, espécie de pão de queijo em formato de ferradura, assim como o locro — cozido à base de carne e milho de canjica — são contribuições argentinas.
Da Bolívia, a herança veio em forma de Saltenhas (salgado assado em formato de pastel, recheado com peito de frango desfiado, batata, azeitonas e bastante tempero) e o Arroz Boliviano (parecido com arroz à grega, temperado com carne moída, ovos cozidos, milho, temperos verdes, pimenta, alho e cebola).
São muitas as preparações utilizando carne bovina, tanto fresca quanto seca, ou em forma de linguiça. Os acompanhamentos costumam ser farofa de banana-da-terra, farinha de mandioca e cebola. “A criação de gado de corte, uma das maiores do país, contribui para que o consumo de carne bovina seja significativo na forma de churrasco e assados” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 26). Alguns pratos típicos da culinária do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul:
• Arroz Boliviano. • Linguiça de Jacaré. • Arroz com Pequi. • Linguiça de Maracaju. • Arroz-doce. • Maria Izabel (arroz com carne-seca, • Bolo de Arroz. parecido com arroz carreteiro). • Buré (Sopa de Milho com Cambuquira • Mojica de Pintado. — Broto de Abóbora). • Moqueca de Pintado. • Caldo de Piranha. • Paçoca de Banana-da-Terra. • Capivara Assada. • Pacu na Telha. • Carne-Seca com Pirão de Leite. • Pacu Recheado ao Forno. • Chipa. • Pamonha. • Churrasco com Mandioca. • Peixe Ensopado. • Costelinha de Porco com Arroz. • Peixe na Telha. • Cumandá Quesu (Sopa de Feijão • Pintado Frito. Verde e Queijo). • Piraputanga ao Molho Branco. • Doce de Mangaba. • Piraputanga frita. • Doces de Frutas Nativas. • Pixé (milho-torrado, açúcar • Dourado na Folha de Bananeira. e canela). • Farofa de Banana-da-Terra. • Pucherada. • Filé de Pintado à Urucum. • Pudim de Banana-da-Terra. • Furrundu (doce de mamão e rapadura). • Pudim de Jenipapo. • Jacaré Cozido e Assado. • Quibebe de Mamão Verde. • Sopa Paraguaia. • Sarrabulho. • Tereré (erva-mate em água fria). • Sopa/Creme de Piranha. • Torta de Cordeiro Pantaneira. • Ventrechas de Pacu e Landário.
2.1 GOIÁS
O bioma que predomina no estado de Goiás é o Cerrado, repleto de cores, sabores e diversidade.
174 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
As preparações típicas carregam traços da identidade e da memória do povo goiano, o prazer em cozinhar e a hospitalidade ali presente, fazendo com que as cozinhas das casas de Goiás sejam espaçosas e aconchegantes, com o propósito de bem servir e receber.
Apenas dois séculos após o descobrimento do Brasil que os primeiros colonizadores chegaram no território que viria a se tornar o estado de Goiás. Eram bandeirantes vindos de São Paulo em busca de ouro.
Do encontro com os nativos foi se formando a culinária goiana. Dos mineiros e paulistas vieram os pratos à base de carne-seca, de carne de porco (como o leitão à pururuca) e de feijão (como o tutu e o feijão- tropeiro ou virado). Os alimentos consumidos pelos indígenas e que foram incorporados ao cardápio goiano eram à base de milho e mandioca, feitas farinhas e massa. O que acabou por tornar a culinária goiana diferente da cozinha do resto do Brasil foi o aproveitamento dos produtos típicos do Cerrado, como a guariroba e, principalmente, o pequei, nas receitas mais típicas de Goiás: a galinhada com pequi e arroz com pequi. A guariroba, um tipo de palmito com gosto amargo, é ingrediente indispensável de outro prato característico até no nome: o empadão goiano (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 15).
QUADRO 4 – EMPADÃO GOIANO – GO INGREDIENTES QUANTIDADE MASSA: Farinha de trigo 300g Sal QB* Banha de porco Gelada 50g Manteiga Gelada 100g Gema 1 unidade Água gelada 30ml Papel-Manteiga Para assar QB* Grão de feijão Para assar QB*
RECHEIO: Cubo Queijo Minas Padrão 50g pequeno Lombo suíno temperado e Cubo 100g cozido pequeno Filé de peito de frango Cubo 100g temperado e cozido pequeno Linguiça de pernil suíno fresca Rodelas 80g cozida pequena
175 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Cubo Palmito Guariroba 150g pequeno Ervilha fresca Branqueada 50g Cubo Ovo cozido 2 unidades pequeno Cubo Pão francês 50g pequeno
MOLHO PARA RECHEIO: Banha de porco 15g Molho de tomate 30g Cebola Brunoise 80g Alho Purê 1 dente Pimentão Brunoise 30g Sal QB* Pimenta QB* Água 100ml (aproximadamente)
PINCELAR: Gema 1 unidade Sal 1 pitada Água 10ml Procedimento: MASSA 1- Peneire a farinha junto com o sal num bowl. 2- Junte a banha de porco e a manteiga e misture delicadamente os ingredientes com as pontas dos dedos até obter uma farofa. 3- Acrescente a gema de ovo e misture até começar a dar liga. 4- Adicione a água, aos poucos, apenas se for necessário. 5- Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e trabalhe com os dedos para incorporar todos os ingredientes. 6- Leve à geladeira por 30 minutos antes de usar. 7- Forre o fundo e as laterais de uma forma funda com aro removível de aproximadamente 20 cm de diâmetro com metade da massa. Reserve na geladeira a outra metade. 8- Coloque papel-manteiga sobre a massa da forma e por cima coloque os grãos de feijão-cru (para a massa não estufar) e asse em forno pré-aquecido à 180 °C por 10 minutos. 9- Retire o papel e os grãos de feijão e asse por mais 5 minutos. 10- Deixe esfriar dentro da forma e somente depois comece a montagem do empadão.
176 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
RECHEIO 1- Misture todos os ingredientes e reserve. 2- Acerte o sal e a pimenta se necessário.
MOLHO DO RECHEIO 1- Numa panela, derreta a banha e frigir a cebola e o alho. 2- Juntar o molho de tomate e refogar um pouco mais. 3- Juntar o restante dos ingredientes até que levante fervura e crie consistência. Reserve.
MONTAGEM 1- Depois da massa pré-assada, coloque o recheio e por cima o molho do recheio. 2- Abra o restante da massa e feche o empadão. 3- Pincele com a gema (misturar a água e o sal na gema para pincelar). 4- Leve ao forno pré-aquecido à 180 °C por 20-30 minutos ou até que esteja dourada. *Quanto baste
FONTE: A autora
QUADRO 5 – GALINHADA GOIANA COM PEQUI – GO INGREDIENTES QUANTIDADE Pequi Lâminas 50g Arroz 200g Cebola Brunoise 150g Alho Purê 2 dentes Banha de porco 30g Pimenta-de-Cheiro Mini brunoise QB* Pimenta-malagueta Mini brunoise QB* Salsinha Picada QB* Cebolinha Picada QB* Sal QB* Água fervente 600 600 ml Cortada em 4 Sobrecoxa sem osso 4 unidades pedaços
177 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Procedimento: 1- Tempere os pedaços de frango com sal, alho e pimenta-do-reino. Frite os pedaços de frango até que fi quem crocante e dourados, escorra em papel- toalha. Reserve. 2- Coloque os pequis em uma panela, junte a banha, o restante do alho, a cebola e leve ao fogo brando e refogue mexendo sempre, até a cebola e o alho fi carem dourados. 3- Acrescente o frango frito, o arroz e refogue mais um pouco, junte a água fervente, tempere com sal, cozinhe até o arroz fi car macio e a água secar, junte pimenta a gosto e misture delicadamente. 4- Tire do fogo, polvilhe salsinha e cebolinha, mais um pouco de pimenta e leve à mesa. *Quanto baste
FONTE: A autora
FIGURA 3 – GALINHADA GOIANA COM PEQUI
FONTE:
Além dos pratos já citados preparados com arroz, outras preparações à base de arroz são bastante apreciadas em Goiás, como o arroz com guariroba, arroz com galinha e guariroba, arroz com suã, arroz Maria Izabel e arroz de puta rica, este último, conta a lenda que foi criado por uma cafetina da região, que para diferenciar sua preparação das demais galinhadas servidas em outros estabelecimentos, resolveu dar mais sustança à receita acrescentando mais proteínas e temperos.
QUADRO 6 – ARROZ DE PUTA RICA – GO INGREDIENTES QUANTIDADE Azeite de oliva 10ml Bacon Brunoise 30g Cebola Brunoise 80g Alho Purê 1 dente Sobrecoxa de frango Desossada Cubos de 3cm 100g
178 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
Carne-seca Dessalgada Cubos de 3cm 50g Linguiça fresca de pernil suíno Rodelas 50g Lombo de porco defumado Cubos de 3cm 50g Arroz parboilizado 100g Sal QB* Pimenta QB* Milho-verde 20g Ervilha 20g Palmito Rodelas 30g Azeitona verde sem caroço Para decorar QB* Salsinha Chiffonade QB* Cebolinha Chiffonade QB* Procedimento:
1- Em uma panela, aqueça o azeite e frite o bacon. Acrescente a cebola e o alho e frite até dourar 2- Junte o frango e a carne seca e mexa 3- Acrescente a linguiça e o lombo defumado. Deixe fritar um pouco, depois adicione o arroz e refogue bem. 4- Tempere com sal e pimenta, acrescente água fervente até cobrir. Tampe a panela, diminua o fogo para o mínimo e cozinhe até o arroz e as carnes cheguem ao ponto. 5- Junte então o milho-verde, a ervilha, o palmito e misture tudo muito bem. 6- Passe para uma travessa e decore com azeitonas, salsinha e cebolinha. *Quanto baste
FONTE: A autora
A carne suína aparece em forma de torresmo, assada, leitão recheado e à pururuca, feijoada e:
[...] um prato que remete à época da mineração: a matula. É uma espécie de feijoada de feijão-branco refogado com alho, pimenta e cebola. Com essa mistura se faz um tutu, juntando farinha de mandioca. Pronta a massa, incorporam-se as carnes (carne de sol, linguiça e outros miúdos de porco cozido por 4 horas) (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 22).
A matula é servida em recipiente forrado com folhas de bananeira.
Os peixes também fazem parte da alimentação do povo goiano. “A forma de preparo mais tradicional é o peixe na telha” (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 24), normalmente acompanhado de pirão.
179 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
O milho faz parte da dieta diária dos goianos. É consumido, cozido, refogado, em forma de pamonha (pode ser doce ou salgada e recheada), suco de milho, sopa e curau. Da farinha de milho prepara-se o angu, que serve de acompanhamento para diversos pratos.
Os doces mais encontrados são os de frutas cristalizadas, como de mamão, figo, abacaxi e até jiló, além desses, “os doces típicos são os de limão recheado com doce de leite, o pastelzinho recheado com doce de leite e o bolinho de arroz com coalhada e açúcar” (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 20).
Alguns pratos típicos da culinária de Goiás:
• Arroz com Pequi. • Galinha com Pequi. • Arroz de Puta Rica. • Arroz com Suã. • Feijão-Tropeiro. • Empadão Goiano (Carne de frango, de porco e palmito de guariroba). • Pastel de Carne Moída e Pequi. • Angu de Milho. • Pamonha. • Peixe na Telha. • Arroz com Suã. • Arroz com linguiça. • Arroz-Doce. • Matula. • Mojica de Pintado. • Carne-de-sol à moda de Goiás. • Comidas típicas mineiras. • Pastelim (massa assada com recheio de doce de leite). • Doces de frutas do Cerrado. • Sorvetes e Picolés de frutas do Cerrado.
IMPORTANTE
Alimentos regionais no centro-oeste: quando as características geográficas influenciam na alimentação
Carolina Pimentel
A região centro-oeste é marcada por origens imigratórias e características geográficas que somadas, influenciaram a alimentação regional. E o que será que os estados de Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul têm de características alimentares específicas?
180 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
Bom, primeiramente, é interessante relembrar que essa região teve um processo de colonização diferente das demais regiões do país. Os fluxos populacionais e imigratórios se originaram, em suas maiorias, de outras partes do próprio Brasil, refletindo assim, na culinária local.
Particularidades específicas podem ser observadas entre os estados: em Goiás, historicamente, os hábitos alimentares tradicionais ocorreram devido à fusão das culinárias indígena, africana e portuguesa, ainda nos séculos XVIII e XIX, adaptados à disponibilidade de alimentos típicos do cerrado; mais recentemente, é possível perceber influência das culinárias mineira e paulista, além dos hábitos alimentares tradicionais. Já no Mato Grosso do Sul, a influência paulista também se faz presente.
Além disso, as características geográficas também influenciam no hábito alimentar: a região centro-oeste é banhada por duas bacias hidrográficas (Amazônia e do Prata), o que favorece o consumo na região de produtos da pesca, tais como os peixes pacu, piranha, dourado, pintado, e da caça, como anta, cotia, paca, capivara, veado e jacaré.
Alguns dos principais práticos típicos da região centro-oeste são: arroz com pequi, o tutu com linguiça, a guariroba, a mojica, pacu assado, peixe na telha, peixe com banana, carne com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha, feijão-tropeiro, carne-seca, toucinho, sopa paraguaia e caldo de piranha.
Cabe destacar que o pequi, um dos alimentos mais característicos dessa região, possui como constituintes predominantes, os lipídios, com destaque para os ácidos graxos oleico e palmítico, tanto na polpa quanto na amêndoa; além disso, na polpa, existe um alto teor de fibra alimentar e compostos fenólicos e carotenoides totais, associados à prevenção de estresse oxidativo.
É sempre válido lembrar que as características e o hábito alimentar da população brasileira, não apenas na região abordada, passou por diferentes transformações nas últimas décadas, portanto, a alimentação na região centro-oeste não se restringe apenas a estes pratos típicos.
No entanto, para quem mora ou, principalmente, para quem está viajando por esta região, vale a pena procurar bons restaurantes que oferecem os pratos típicos e aproveitar para experimentar novos sabores e aromas dessa culinária tão rica.
FONTE:
181 RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O Centro-Oeste é a região onde localiza-se a capital federal, Brasília, e foi a partir da construção desse distrito que o desenvolvimento do Centro-Oeste brasileiro foi impulsionado.
• O Centro-Oeste tem como destaques naturais o Pantanal e o Cerrado.
• O Centro-Oeste compreende os estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e o Distrito Federal.
• A culinária pantaneira está bem presente na gastronomia da região, sendo o peixe um dos pratos principais.
• A região do Cerrado – Goiás — é famosa por seus doces e pelas frutas típicas como: pequi, jenipapo, guariroba, curriola, cagaita, mangaba etc.
• Por causa da matéria-prima abundante foram desenvolvidas receitas muito particulares, como o empadão goiano, arroz de pequi, galinhada, arroz de puta rica.
• Foi através da descoberta do ouro que Mato Grosso e Mato Grosso do Sul começaram a se desenvolver, com a chegada dos vizinhos mineiros, paulistas e nordestinos.
• O que melhor caracteriza a culinária presente nos estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul são os peixes encontrados nos rios que cortam o Pantanal.
• O bioma que predomina no estado de Goiás é o Cerrado, repleto de cores, sabores e diversidade.
• Apenas dois séculos após o descobrimento do Brasil que os primeiros colonizadores chegaram no território que viria a se tornar o estado de Goiás. Eram bandeirantes vindos de São Paulo em busca de ouro.
• O que acabou por tornar a culinária goiana diferente da cozinha do resto do Brasil foi o aproveitamento dos produtos típicos do Cerrado, como a guariroba e, principalmente, o pequi.
182 AUTOATIVIDADE
1 A Região Centro-Oeste encontra-se em meio a dois grandes biomas, os mesmos atuam diretamente na culinária local oferecendo diversos produtos característicos. Quais são esses dois biomas, assinale a alternativa correta.
a) ( ) Floresta Amazônica e Sertão. b) ( ) errado e Caatinga. c) ( ) Pantanal e Cerrado. d) ( ) Pantanal e Zona da Mata. e) ( ) Sertão e Cerrado.
2 O Cerrado fornece à região Centro-Oeste uma imensa variedade de frutas nativas como: jenipapo, guariroba, curriola, cagaita, mangaba etc. Uma das mais conhecidas é o pequi, com esse ingrediente surgiram algumas preparações típicas do estado de Goiás. Mencione algumas dessas preparações.
183 184 UNIDADE 3 TÓPICO 2
A COZINHA DA REGIÃO NORTE
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, no Tópico 2 da Unidade 3 da disciplina de Cozinha Brasileira, iremos abordar a região que conserva maiores características nativas do Brasil, a Região Norte, no entanto, assim como nas regiões já estudadas, iremos identificar seus principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica.
A região Norte é a maior em extensão territorial no Brasil e é composta por sete estados, sendo eles: Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins. Citaremos elaborações culinárias, as quais estão distribuídas nesses sete estados.
Assim, identificaremos os produtos típicos, os sabores regionais ea cultura alimentar dos estados da Região Norte do Brasil. Apresentaremos ainda os produtos amazônicos e a cultura indígena que permanece constante no local.
Desejamos uma leitura com bastante aprendizagem!
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORTE
A Região Norte é considerada uma preciosidade mundial, respeitada por ser “essencial para a preservação da vida na Terra”, visto que a maior floresta do mundo, a Floresta Amazônica, ocupa praticamente toda Região Norte desse território nacional (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 17).
Além da vegetação, a região é rica em rios navegáveis, transformando as navegações em principais meios de transporte para a população. “O rio Amazonas, o maior do planeta em vazão de água, está entre eles” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 17), vale ressaltar que, além de meio de transporte, os rios também são fonte de alimento dos nortistas, pode-se encontrar diversas espécies de peixes, sendo o pirarucu o mais conhecido, espécie que pode chegar a pesar cerca de 200 kg.
185 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
FIGURA 4 – HOMEM CARREGANDO PIRARUCU
FONTE:
A cultura indígena está fortemente presente no norte do país, desde a chegada dos imigrantes é a região brasileira que menor sofreu influências de portugueses, africanos e outros povos. A cultura está viva no folclore, nos produtos utilizados, nos utensílios e até mesmo nos rituais de preparo. Tudo baseado nos recursos oferecidos pela Floresta Amazônica e seus imensos rios.
A mandioca é a vedete das preparações dos estados do Norte, está presente tanto como acompanhamento, como ingrediente principal de algumas preparações, matéria-prima principal na produção de diversos tipos de farinhas, de goma (polvilho), do tucupi, líquido retirado da mandioca-brava, temperado e cozido por longo tempo para ser transformado em molho que é utilizado em várias preparações da região Norte.
Para extrair o líquido que se prepara o tucupi, descasca-se e rala-se as raízes de mandioca-brava, depois, a massa obtida é levada ao tipiti, “instrumento longo de embira ou de taquara trançada [...]. Nele se coloca a mandioca para ser espremida e deixar escorrer o caldo” (CHAVES; FREIXA, 2007, p.34). Assim, separa-se a goma (polvilho) do líquido.
186 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
FIGURA 5 – TIPITI
FONTE:
Depois de separar a goma do líquido é preciso cozinhá-lo durante horas para que o ácido cianídrico, que é venenoso, seja eliminado. O tucupi, além de saboroso, é um meio de conservação dos alimentos. Por isso, receitas feitas com o molho podem manter-se preservadas por vários dias. O caldo, usado também em outros estados da Amazônia, é essencial na rotina culinária do paraense. É utilizado para temperar o tacacá, em vários pratos com peixe e na receita mais típica do Pará, o pato no tucupi (CHAVES; FREIXA, 2007, p.34).
Além do tucupi, existem outros ingredientes que fazem parte da identidade gastronômica do Norte, o jambu, a chicória, a alfavaca, o coentro, as folhas da mandioca-brava, as pimentas, cerca de 100 espécies de peixes de água doce, que podem ser utilizados para fins culinários (os mais comercializados: curimatã, dourado, filhote, pirarucu, matrinxã, piramutaba, surubim, tambaqui e tucunaré), os inúmeros frutos amazônicos, verdadeiramente nativos, com sabores incríveis como: o açaí, o cupuaçu, o bacuri, a castanha-do-pará (atualmente conhecida também por Castanha-do-Brasil), o murici, a mangada, a taperebá, o tucumã, o biribá, o camapu, o inajá, o cupuaí, dentre outros.
FIGURA 6 – TUCUPI E FOLHAS DE JAMBU
FONTE:
187 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
A maioria desses produtos pode ser encontrado no Mercado-Ver-o-Peso, em Belém, no Pará, esse mercado “é o ponto de partida para entender a autêntica cultura da Amazônia. O nome tem origem na enorme feira ao ar livre criada pela Coroa Portuguesa para pesar e taxar as mercadorias que entravam e saíam da região” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 20).
FIGURA 7 – BARRACA DE FRUTAS NO MERCADO VER-O-PESO
FONTE:
Descobrir o mercado e a variedade cultural e gastronômica que ele abriga requer um olhar livre de preconceito. Em um primeiro momento, a sensação é de estar em um mercado de rua asiático, tal a profusão de perfumes e sabores, onde os pequenos frutos de açaí são moídos na hora, com o consumo muitas vezes sendo feito no próprio local, em barraquinha com banquinhos para os clientes se sentarem. Das farinhas, encontram-se os mais diferentes tipos e cores. Outra cena típica dessa paisagem são as inúmeras garrafas preenchidas com um líquido de cor amarelo-ouro, dispostas em profusão nas barracas — o tucupi. Próximo às barracas de tucupi, o verde domina o cenário e cria um espetáculo à parte: alguns feirantes passam a manhã moendo a maniva, a folha da mandioca, com a qual se faz outro prato típico: a maniçoba. O seu preparo une um ingrediente tipicamente indígena com a técnica portuguesa do cozido e o uso do porco, também herança europeia. A oferta de ingredientes é farta, mas é bom lembrar que o preparo da maioria dos pratos paraenses requer certa experiência e habilidade. A maniva, por exemplo, deve passar por fervura durante vários dias, pois é considerada uma planta venenosa (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 20).
Quando o assunto é o mercado Ver-o-Peso e sua diversidade de produtos e personagens que são encontrados na região Norte, só nos faz reforças a ideia de que “o Brasil é mesmo de uma riqueza natural sem fim” (CHAVES; FREIXA, 2007, p.20).
188 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
2.1 PARÁ
O Pará é um dos estados brasileiros que preservam os sabores de um Brasil primordial, o Brasil que antecede as descobertas, “aquele Brasil antes mesmo das caravelas e dos navios negreiros” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 11).
A cozinha paraense é considerada a mais verdadeira do Brasil, por ter sofrido menor influência dos colonizadores manteve-se a mais nativa possível, utilizando das fontes oferecidas pela Floresta Amazônica e das técnicas criadas pelos povos indígenas.
A base da alimentação no Pará são os peixes amazônicos, os frutos-do- mar e a mandioca, essa última utilizada quase que de forma integral, desde as folhas até o líquido extraído da raiz — o Tucupi.
O líquido extraído da mandioca, precisa descansar por 24 horas, após esse período acontece a decantação do soro amarelado e do amido da mandioca, é nesse momento em que o soro vai para fervura até que se transforme em tucupi, o amido restante que fica no fundo do recipiente se torna a tapioca e os resíduos que sobram no tipiti (instrumento utilizado para espremer a mandioca ralada), são transformados em farinha, bolo ou biscoitos.
Já as folhas da mandioca-brava, a maniva, “é cozida durante três dias até perder o veneno e adquirir consistência pastosa. Depois ela é temperada com pimenta-de-cheiro e coentro” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 16), essa preparação dá origem a um dos pratos mais famosos no Pará e em demais estados do norte, a Maniçoba. “A maniçoba é a “feijoada” paraense [...]. A composição básica leva folhas de maniva e carnes de porco e bovina. Ela é servida com arroz branco, farinha D’água e pimenta-de-cheiro” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 20).
Outros pratos de origem indígena são famosos no Pará, um dos principais é o Pato no Tucupi, preparação que também cruzou fronteiras e pode ser encontrado em quase toda região Norte. Para prepará-lo, o pato é assado e depois cozido no tucupi e temperado com ervas locais, pimenta-de-cheiro e jambu.
QUADRO 7 – PATO NO TUCUPI – PA INGREDIENTES QUANTIDADE Coxa e sobrecoxa de Pato Temperada e 2 unidades Assada Azeite de oliva QB* Alho 1 dente Tucupi 300ml Jambu 30g Chicória/Escarola 20g
189 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Procedimento:
1- Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e refogue o alho. 2- Coloque os pedaços de pato assado e regue com tucupi. 3- Junte as folhas de jambu, chicória e alfavaca, leve ao fogo brando, cozinhe por cerca de 20/30 minutos ou até a carne ficar macia. 4- Tire do fogo, coloque os pedaços de pato em um prato de barro para servir, regue com o molho juntamente com as folhas e sirva. *Quanto baste
FONTE: A autora
O jambu é uma erva local, “considerada afrodisíaca e que causa uma leve dormência na boca” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 20). Além do Pato no Tucupi, ela pode ser encontrada em outros pratos, como: o Tacacá (caldo preparado com tucupi, goma de tapioca, jambu, camarão seco e pimenta-de-cheiro) e o arroz de jambu, que serve como acompanhamento de outros pratos.
FIGURA 8 – TACACÁ
FONTE:
O Pará é um estado tão privilegiado, que além de ter todas as delícias oferecidas pela região amazônica, ainda tem uma boa extensão territorial banhada pelo mar, por esse motivo, “os paraenses apreciam frutos-do-mar, como mariscos, camarões, aviús — camarõezinhos minúsculos —, siris e caranguejos” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 18).
No Pará servem também caruru e vatapá, que diferem um pouco do nordestino. “O caruru paraense leva camarões secos inteiros, quiabo picadinho, farinha de mandioca, azeite-de-dendê, cebola, tomate, alho, pimenta-de-cheiro, cheiro-verde, chicória-do-Pará e alfavaca. No vatapá paraense não há peixe, amendoim ou castanha-de-caju” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 20-22).
190 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
Os peixes amazônicos são fartos e preparados em vários formatos, o mais famoso deles, o pirarucu, embora possa ser consumido fresco, é comum que sua carne seja salgada, por isso, ganhou o apelido de bacalhau amazônico.
É muito comum o consumo de peixe frito servido com açaí e farinha.
FIGURA 9 – PEIXE COM AÇAÍ
FONTE:
As sobremesas no Pará dão destaque às frutas regionais, “doces em calda, pudins, compotas, cremes e sorvetes são feitos com frutas, como o bacuri, cupuaçu, açaí, taperebá, manga e murici” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 30).
Vale ressaltar também um ingrediente que conquistou todo o Brasil, a castanha-do-pará, também conhecida como castanha-do-Brasil. Pode ser consumida de várias formas, in natura, transformada em leite, farinha, torrada, caramelizada, salgada, em bolos, sobremesas e pães.
QUADRO 8 – CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ – PA INGREDIENTES QUANTIDADE Castanha-do-Pará 200g Água quente 70ml Cebola Brunoise 50g Alho Purê 1 dente Azeite de oliva 15ml Camarão rosa médio Limpo 250g
191 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Manteiga 15g Tomate Concassé 100g Pimentão Brunoise 30g Leite 400ml Farinha de tapioca 30g Queijo do reino Ralado (sem 50g casca) Sal QB Salsinha Chiffonade QB Cebolinha Chiffonade QB Procedimento:
1- Leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com a água quente, esprema em um tecido fino e reserve (serão necessários 100 ml de leite de castanha para a produção). Se necessário, coloque um pouco mais de água quente para bater. 2- Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte os camarões e refogue brevemente. Reserve. 3- Na mesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate e o pimentão. Acrescente o leite integral e, quando estiver fervendo, junte bem devagar a farinha de tapioca, sempre mexendo, cozinhando‑a até que adquira a consistência de um mingau. 4- Junte os camarões reservados e, em seguida, o leite de castanha preparado (100 ml) e o queijo do reino. 5- Ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha.
Observação: a consistência do prato deve ser de uma sopa creme. *Quanto baste
FONTE: A autora
Alguns pratos típicos da culinária do Pará:
• Açaí com Peixe Frito. • Arroz com Jambu. • Arroz de Jambu. • Arroz de Mariscos. • Arroz Paraense (Camarão, Jambu e Tucupi). • Bolinho de Piracuí. • Bolo de Mandioca. • Caldeirada. • Caldeirada de Filhote. • Caldeirada de Tucunaré • Caldeirada Paraense. • Caruru do Pará.
192 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
• Chibé (mistura de farinha de mandioca e água). • Costela de Tambaqui Assada. • Maniçoba. • Mojica. • Moqueca Paraense. • Mugunzá. • Pato no Tucupi. • Pirarucu no leite de coco. • Pirarucu seco ao molho de Leite de Castanha. • Sopa de caranguejo. • Sorvetes e cremes de frutas nativas. • Tacacá. • Tapioca. • Tucunaré de Forno. • Vatapá do Pará.
2.2 AMAZONAS
Muito parecida com a cultura do Pará, a cozinha amazônica também preserva características de um Brasil indígena, “graças a uma abundância de ingredientes locais e ao isolamento em relação a outras regiões brasileiras” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 14).
As influências externas vieram mais em forma de técnicas, como o cozido, o ensopado e o frito. A utilização de dendê e leite de coco foi inserida por meio dos africanos.
A base da alimentação no estado do Amazonas fica em torno das frutas da região, dos peixes fornecidos pelos imensos rios e da mandioca, alimento fundamental, que aparece em suas diversas formas, em especial as diversas farinhas.
Os peixes mais consumidos são: “o tambaqui, o matrinxã, o jaraqui, o pacu, o pirarucu, o surubim, o filhote e o tucunaré”. As formas de preparo mais comum para os peixes, são: assados na brasa ou no forno, caldeiradas, cozidos/ ensopados ou fritos. Nos cozidos e ensopados de peixe, muita das vezes o leite de coco é substituído por leite de castanha-do-pará, os peixes são acompanhados por pirão, farinha de mandioca, mandioca, frita ou cozida e banana-da-terra.
QUADRO 9 – PIRARUCU DE CASACA – AM
INGREDIENTES QUANTIDADE Pirarucu (lombo) Seco 150g dessalgado Azeite de oliva 10ml Banana-da-Terra 1 unidade
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Farinha de mandioca Torrada 10g Vinagre de vinho branco 5ml Cebola Brunoise 40g Tomate Brunoise 30g Pimentão Brunoise 10g Leite de coco 60ml Sal QB* Cebolinha Chiffonade QB* Salsinha Chiffonade QB* Azeitona verde Brunoise 20g Ovo Cozido Rodela 1 unidade Batata Cozida Rodela 50g Procedimento:
1- Coloque o pirarucu em uma tigela grande, cubra com bastante água, deixe de molho por 3 horas no mínimo, escorra e lave. 2- Coloque o peixe em uma panela, cubra com água, leve ao fogo alto, deixe ferver por 10 minutos para eliminar o excesso de sal, tire do fogo e escorra. (Pode se repetir essa operação por 2-3 vezes se o peixe ainda estiver salgado). 3- Coloque 1/3 do azeite em uma frigideira, aqueça em fogo alto, junte o peixe, frite até ficar macio, tire do fogo, deixe esfriar, desfie em lascas e reserve. 4- Coloque óleo em outra frigideira, aqueça em fogo alto, adicionar a banana, frite dos dois lados até ficarem douradas, tire do fogo e reserve. 5- Em uma tigela, coloque farinha de mandioca, 1/3 do azeite, o vinagre e misture bem até obter uma farofa (não é necessário levar ao fogo), reserve. 6- Coloque azeite restante em uma panela, aqueça em fogo alto, junte cebola, deixe dourar levemente, acrescente tomates e o pimentão, cozinhe até ficarem macios, junte o leite de coco e tempere com sal a gosto, cozinhe até o molho ficar levemente espesso. 7- Junte os temperos verdes, metade da azeitona picada, misture e tire do fogo. 8- Pré-aqueça o forno em temperatura bem alta (200 ºC). 9- Em uma forma refratária, coloque metade da farofa, lascas de peixe, bananas, batatas, molho, formando camadas; repita as camadas com os ingredientes restantes e finalize com o restante da farofa. 10- Leve ao forno e deixe aquecer bem, por 10-15 minutos ou até a farofa dourar. 11- Tire do forno, decore com azeitonas restantes, rodelas de ovos e sirva em seguida. *Quanto baste
FONTE: A autora
194 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
“Os pratos feitos com carne de caça ou de quelônios foram se tornando cada vez mais raros em virtude de seu caráter predatório” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 22).
O Tucupi, assim como no Pará, está fortemente presente na alimentação do povo amazonense. Outro molho derivado desse líquido que, acrescido de pimenta-malagueta, alho e ervas aromáticas, recebe o nome de arubé. O pato no Tucupi e o Tacacá fazem parte da lista de preparos feitos com molho de mandioca.
Os frutos nativos ganham destaque não só em seus formatos in natura, mas em forma de sucos, cremes, sorvetes, geleias, compotas, pavês, entre outros. Os mais utilizados são o bacuri, a manga, a pupunha, a bacaba, o cupuaçu, o patauá, a graviola, o buriti, o taperebá, o araçá e o tucumã — fruto de cor amarelada e textura bastante oleosa —, com ele é preparado um sanduíche que na região é conhecido com caboquinho, ou X-caboquinho, quando adicionado queijo coalho. O mesmo recheio pode ser encontrado em tapiocas.
FIGURA 10 – X-CABOQUINHO (PÃO, TUCUMÃ E QUEIJO)
FONTE:
QUADRO 10 – PAVÊ DE CUPUAÇU - AM INGREDIENTES QUANTIDADE Biscoito Champanhe 80g Leite Umedecer QB* biscoito Castanha-do-Pará Picada 50g Castanha-do-Pará Lâminas finas 20g (decoração)
195 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
CREME: Gema de ovo 1 unidade Leite condensado 100 g Leite integral 170ml Polpa de cupuaçu 80g Amido de milho 20g
GELEIA: Polpa de cupuaçu 250g Açúcar 125g
COBERTURA: Creme de leite fresco 80ml Açúcar 10g Procedimento:
1- Umedeça bem de leve os biscoitos no leite e reserve (apenas na hora de montar). 2- Para fazer o creme, misture bem (ou bata no liquidificador) o leite condensado, o leite integral, a polpa de cupuaçu, o amido de milho e a gema. 3- Leve ao fogo mexendo sempre, até produzir um creme consistente. Reserve. 4- Para fazer a geleia, junte a polpa de cupuaçu com o açúcar em uma panela e leve ao fogo para cozinhar até o ponto de geleia. 5- Para a cobertura, faça um chantilly com o creme de leite bem gelado e o açúcar.
Montagem:
1- Em uma taça, coloque uma camada de biscoitos, uma de creme, uma de geleia e uma de castanha picada. 2- Cubra com o chantilly. 3- Finalize salpicando as lâminas finas de castanha do Pará. 4- Leve para gelar antes de servir. *Quanto baste
FONTE: A autora
Dois dos frutos amazônicos que percorreram todo território nacional e caíram no gosto da população foram o guaraná e o açaí. São comercializados em suas diversas formas, refrigerante, pó, sorvete, creme etc.
196 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
Alguns pratos típicos da culinária do Pará:
• Pato no Tucupi. • Maniçoba. • Tacacá. • Tambaqui Recheado. • Caldeirada de Tucunaré. • Tartaruga à Moda Karajá. • Costela de Tambaqui no Tucupi. • Bolinho de Pirarucu e Batata. • Farofa de Pirarucu. • Matrinxã na Brasa. • Peixe Moqueado. • Pão francês com Tucumã e Queijo, também chamado de X-caboquinho. • Tapioca de Tucumã e Queijo. • Pirarucu de Casaca. • Parmegiana de Pirarucu. • Pavê de Cupuaçu.
2.3 ACRE
O Acre também carrega traços da gastronomia amazônica, tornando a culinária local bem parecida com os demais estados do Norte, “embora tenha uma maior influência dos imigrantes vindos do Nordeste, que foram para o Estado atraídos pela riqueza gerada pela extração do látex” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 15).
“Os ingredientes mais apreciados são o pato e pescados como o tambaqui, o filhote e o pirarucu. A costela de tambaqui e o pirarucu de casaca estão entre as receitas mais consumidas” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 15).
Dos estados nortistas o Acre herdou preparações como o vatapá, a panelada e a carne de sol com macaxeira. Dos imigrantes sírios e libaneses que ocuparam o estado, encontramos deliciosos pratos, que são vendidos pelas ruas, é possível degustar uma infinidade de lanches típicos, como: quibe, esfihas, tabule, charutos e outros.
Além de um farto café da manhã, preparações à base de frutos regionais, licores, sucos, doces e bombons de frutas amazônicas são irresistíveis.
Alguns pratos típicos da culinária do Acre:
• Quibe de Arroz. • Quibe de Macaxeira. • Saltenhas (original da Bolívia). • Tambaqui à Moda Acreana. • Pirarucu de Casaca.
197 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
• Costela de Tambaqui. • Rabada no Tucupi. • Feijão ao Leite de Castanha do Brasil. • Panelada. • Pato no Tucupi. • Tabule. • Esfirra. • Charutos Mariolas. • Mingau de Banana e Tapioca. • Açaí na Tigela. • Pudins, cremes e sorvetes de frutas típicas (maracujá, cupuaçu, açaí, graviola, jaca, abacaxi, buriti, beribá, cajá etc.). • Cocadas. • Bombom de Cupuaçu. • Salames de Cupuaçu.
QUADRO 11 – COSTELA DE TAMMAQUI NA BRASA - AC INGREDIENTES QUANTIDADE Costelas de tambaqui 2 unidades Limões Suco 3 Vinagre 2 colheres (sopa) Sal QB* Procedimento:
1- Lave bem as costelas, esfregue-as com o suco de limão, o vinagre e o sal e lave-as novamente. 2- Coloque as costelas no espeto e leve para assar na brasa. 3- Asse por 30 minutos, virando a cada 5 minutos até dourar. *Quanto baste FONTE: Adaptado de Coleçôes Abril (2009f)
2.4 RORAIMA
Assim como os demais estados do Norte do país, a culinária roraimense carrega as influências indígenas, utilizando das ervas locais, das raízes, das pimentas, dos peixes, dos frutos amazônicos e tudo o que essa região pode oferecer.
Imigrantes nordestinos, sulistas e mato-grossenses, também trouxeram um pouco da cultura de onde vieram.
198 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
Com a mandioca são preparadas receitas como a farinha de tapioca, o carimã (derivado da tapioca, mas bem fino) e o bolo de macaxeira. Com os peixes são preparadas as caldeiradas de tucunaré, a damorida, um peixe assado no espeto regado em um caldo de folhas de pimenta- malagueta e passado na farinha de jiquitaia (pimenta-malagueta seca e moída), peixe moqueado e tambaqui recheado e assado na telha (COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p. 16).
Alguns pratos típicos da culinária roraimense:
• Chibé (Farinha de mandioca hidratada com água). • Damorida. • Caldeirada de peixe. • Guisado de Galinha. • Paçoca de carne com banana. • Cuscuz de Milharina e Coco. • Tapioca. • Pé-de-Moleque roraimense (resultado de uma mistura de carimã, açúcar, ovos, manteiga, sal, cravo, erva-doce. A massa preparada é enrolada em folha de bananeira e levada ao forno para assar). • Bolo de Macaxeira. • Suco de Guaraná (com castanhas, amendoim ou acerola). • Sucos de frutas amazônicas. • “Vinho” de Buriti.
QUADRO 12 – PÉ-DE-MOLEQUE – RR INGREDIENTES QUANTIDADE Massa de mandioca 500g Ovos 4 unidades Açúcar 240g Coco ralado 20g Cravos a gosto QB* Erva-doce seca QB* Folha de bananeira nova QB*
199 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Procedimento:
1- Lave a folha de bananeira. Passe a folha na chama do fogão até que ela fique completamente brilhosa. Você vai perceber que as bolhas de ar vão sumindo e a folha vai selando por completo. 2- Retire o caule central e corte em retângulos de um palmo de largura. 3- Coloque os cravos e a erva-doce em uma frigideira pequena e mexa até desprender o aroma. 4- Coloque em um pilão e soque até virar pó. 5- Misture a massa da mandioca com os ovos, o açúcar, o coco e a mistura de cravo com erva-doce. 6- Coloque o recheio bem no meio da folha de bananeira, dobre formando um envelope, em seguida dobre as extremidades fechando e amarre com um barbante. 7- Usando uma panela de fundo grosso, preferencialmente de ferro, asse os pacotinhos em fogo médio até que a casca da bananeira desidrate completamente. *Quanto baste
FONTE: Adaptado de
2.5 RONDÔNIA
As preparações da cozinha de Rondônia pouco se diferem das cozinhas antes citadas, mantêm as mesmas características com base no que oferecem a região amazônica e seus imensos rios.
A cozinha do Estado de Rondônia é baseada nos peixes dos principais rios da região, como o Madeira, o Guaporé, o Mamoré e o Ji-Paraná. Tucunarés, tambaquis e surubins, entre outros, recebem temperos como o cheiro verde, a cebolinha, a chicória, a alfavaca e as pimentas- de-cheiro, a pimenta-malagueta e a murupi. Caldeiradas e peixes na brasa acompanhados de produtos obtidos da mandioca, como as farinhas e a maniçoba, são as formas de preparo mais comuns na região, que tem a maioria dos pratos também típicos em toda região Norte. O cupuaçu é o fruto com o qual são feitos bolos e doces (COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p. 24).
Alguns pratos típicos da culinária de Rondônia:
• Maniçoba. • Tacacá. • Mingaus. • Tucunaré assado. • Pirarucu na casaca. • Caldeirada de Tambaqui. • Tucunaré com bananas. • Caruru. • Tapiocas. • Pamonha.
200 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
• Bolo de macaxeira. • Cocada de castanha. • Picles de palmito.
QUADRO 13 – MANIÇOBA – RO E DEMAIS ESTADOS DO NORTE
INGREDIENTES QUANTIDADE Folhas de mandioca (a maniva) Triturada 1,5kg Toucinho branco (não defumado) 500g Toucinho defumado 500g Pé de porco salgado Dessalgado 500g Orelha de porco salgada Dessalgada 500g Língua de porco salgada Dessalgada 500g Rabo de porco salgado Dessalgado 500g Lombo de porco salgado Dessalgado 500g Costela de porco salgada Dessalgada 500g Paio Rodelas 350g Chouriço Rodelas 350g Linguiça de porco Rodelas 350g Bucho de boi 800g Charque Dessalgado 1kg Procedimento:
1- Pique as folhas de mandioca sem os talos e moa muito bem em um moedor de carne, até alcançar 1,5 kg. 2- Coloque a maniva moída em uma panela grande com bastante água, leve para cozinhar em fogo brando e deixe ferver durante 72 horas. Mexa de vez em quando, dando pelo menos três boas mexidas por período - manhã, tarde e noite (isto é feito para que as folhas não grudem na panela). Coloque sempre água, pois a massa não pode ficar seca. Quando for dormir, complete a água novamente e deixe o fogo mais baixo possível. 3- No quarto dia de cozimento da maniva, coloque as carnes salgadas e o charque (separadamente) de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio, o chouriço, a linguiça e o bucho de boi. 4- No quinto dia, corte em pedaços médios o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro. Corte também em tamanhos médios as carnes salgadas, lave bem e afervente. Pique também os toucinhos em cubos. Junte tudo e coloque no panelão em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas. 5- No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a linguiça e coloque para ferver junto a maniva e as outras carnes. 6- No sétimo dia a maniçoba já está pronta, e fica como se fosse uma feijoada.
Observação: colocar água sempre que necessário durante a cocção. *Quanto baste
FONTE: Adaptado de
201 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
2.6 AMAPÁ
O Amapá é outro estado do Norte que abraça os elementos disponibilizados pela natureza amazônica. As preparações da cozinha amapaense são marcadas por ingredientes típicos da região e sabores inigualáveis.
O estado é localizado na foz dos rios Araguari e Oiapoque, banhado ainda pelos rios Amazonas, Apurema, Flexal e outros, portanto, os peixes estão entre os destaques da culinária. Mantêm-se os costumes indígenas da região, e influências africanas, o que proporciona características únicas e originais.
O Estado do Amapá possui uma culinária que, além dos ingredientes mais utilizados na região Norte, como os pescados de água doce, as frutas e a mandioca, conta com peixes e frutos-do-mar. De herança indígena há pratos como o tucurané ou gurijuba na brasa, peixe típico do litoral norte do Brasil de coloração amarelada e que pode chegar a 1,5 metro. As preparações com açaí também são comuns, seja como mingua, doce, sorvete, ou, ainda, para acompanhar camarão, charque ou peixe, misturado com farinha de tapioca (COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p.20).
Alguns pratos típicos da culinária do Amapá:
• Maniçoba. • Rosquinha de Carimã. • Pirarucu ao leite de castanha. • Tacacá. • Camarão ao molho de Tucupi. • Pato no Tucupi. • Caldeirada de Tucunaré. • Tucunaré na brasa. • Peixe na telha. • Sopa de caranguejo. • Unha de caranguejo. • Coxinha de caranguejo. • Gengibirra (bebida fermentada feita com frutos, gengibre, açúcar, ácido tartárico, fermento de pão e água). • Torta de cupuaçu. • Suco de açaí e de frutas da região. • Pudim de açaí. • Docinho de açaí. • Sucos e sorvetes feitos com cupuaçu, açaí, pupunha, bucuri, uxi, mari, taperabá, tucumã, macajá.
202 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
QUADRO 14 – DOCINHO DE AÇAÍ – AP E OUTROS ESTADOS DO NORTE INGREDIENTES QUANTIDADE Castanha-do-pará 100g Polpa de açaí 500g Leite condensado 395g Creme de leite 100g Procedimento:
1- Corte as castanhas em pedaços de 0,5 cm e asse-as em forno baixo, preaquecido, a 70°C, até que fiquem levemente douradas. 2- Em uma panela, leve ao fogo a polpa de açaí, o leite condensado e o creme de leite por aproximadamente 15/20 minutos até começar a desprender do fundo da panela. 3- Deixe esfriar e modele os docinhos. 4- Decore com os pedaços de castanha torrada e sirva. FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009f)
2.7 TOCANTINS
A gastronomia do Tocantins é influenciada por diversas culturas, entre elas, a cultura indígena, portuguesa, paulista, mineira e africana, assim como a de Goiás, uma vez que, até 1988, as terras do Tocantins eram a parte norte de Goiás.
Como os rios Araguaia e Tocantins são dois dos rios mais piscosos do Brasil, pode-se notar que as receitas com peixes estão em evidência na culinária do estado.
As receitas típicas são o arroz cozido com carne-seca (conhecido como arroz cirigado), o arroz com pequi, o feijão-de-tropeiro, a galinhada e o peixe na telha. O açafrão-da-terra (cúrcuma) é utilizado para temperar e dar cor ao arroz. Mas os peixes como a corvina (espécie marinha que se adaptou à água doce), o matrinxã, o pintado e o tucunaré é que são estrelas da culinária do Estado, principalmente na região do Rio Araguaia (COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p. 26).
Os frutos utilizados no Tocantins se misturam entre os amazônicos e os do cerrado. Um dos mais famosos no estado é o coco babaçu, dele são preparados óleo, leite e outros produtos.
Alguns pratos típicos da culinária do Tocantins:
• Arroz Cirigado (também conhecido como Maria-Izabel). • Arroz com pequi. • Biscoito de polvilho. • Feijão-tropeiro. • Galinhada. • Galinha com pequi.
203 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
• Pamonha. • Peixe na telha. • Peixe no leite. • Peixe assado na folha de bananeira. • Tigelada de guariroba. • Doce de banana à moda tocantinense.
QUADRO 15 – PEIXE NO LEITE DE COCO BABAÇÚ – TO E DEMAIS ESTADOS DO NORTE INGREDIENTES QUANTIDADE Caris Limpos e em 8 unidades pedaços Limão Suco ½ unidade Cheiro-verde Picado QB*
Óleo de babaçu 20g Tomate Brunoise 500g
Cebolas Brunoise 600g Alho Purê 2 dentes Pimentão Brunoise 100g Pimenta-de-cheiro Mini Brunoise QB* Sal QB* Leite de coco de babaçu 500ml Procedimento:
1- Limpe e corte o peixe, tempere com sal, limão e alho. Reserve. 2- Refogue no óleo de babaçu a cebola, em seguida o tomate e pimentão. 3- Acrescente o peixe temperado e a pimenta-de-cheiro. Refogue mais um pouco. 4- Para finalizar, regue com o leite de coco babaçu e deixe cozinhar até encorpar. 5- Acerte o sal a gosto e salpique o cheiro-verde. *Quanto baste
FONTE: A autora
204 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
IMPORTANTE
Culinária do Norte do Brasil
Semira Adler Vainsencher
No Norte do Brasil, muito antes do Descobrimento, os índios já se alimentavam de caça, peixe, raízes, sementes, folhas e frutos oriundos dos rios e matas locais. A gastronomia da Região, no entanto, apesar de ter sofrido uma forte influência portuguesa e africana, ao longo dos séculos, ainda se baseia na cultura indígena. Essa miscigenação não gerou somente danças, lendas, superstições, folguedos e demais manifestações culturais. A mistura racial deu margem ao uso de novos ingredientes, temperos, cheiros, sabores, segredos e modos de cozinhar bem distintos dos habituais, originando uma culinária bastante exótica.
Tanto os índios quanto os negros africanos que vieram como escravos consumiam pimentas em abundância. Os africanos comiam, também, frutos-do-mar, “galinha de Angola”, e sobras de carnes cozinhadas no feijão (que resultou na famosa feijoada). Tudo isso, com muito azeite de dendê.
Os portugueses, por sua vez, dominavam técnicas de agricultura e de criação de animais. Eles trouxeram galináceos, bovinos, suínos e caprinos, e ensinaram os nativos a cozinhar e conservar os alimentos em sal e açúcar, e a elaborar conservas (carnes e linguiças salgadas e defumadas), queijos, doces, pudins, bolos, tortas, compotas e licores. Introduziram, inclusive, nos hábitos alimentares, o uso do azeite de oliva.
A despeito de todas as influências externas das demais culturas, os índios deixaram no país uma herança sui generis. Nas casas do Norte não faltam peças de origem indígena: urupema, pilão e vasos ou potes de água (de barro, casca de fruta, madeira ou casco de animal). Um dos pilares da alimentação dos índios continua sendo a mandioca - a maior contribuição indígena à culinária brasileira - com a qual preparam vários pratos, em particular o beiju, uma espécie de tapioca fina, ligada pelo glúten através da ação do calor.
De acordo com Lima (1999), há o “beiju-ticanga, feito com massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito da mesma massa que o beiju-ticanga, e cozido no forno; o beijucica, feito de massa de macaxeira, em grumos finos... O caribe é o beijuaçu posto de molho e reduzido a uma massa, a que se acrescenta mais água, morna ou fria, formando uma espécie de mingau, mais ou menos ralo, que se toma com água morna de manhã e com água fria, no jantar; o curadá, que é o beiju grande, espesso, feito de tapioca umedecida, de grumos maiores que o enrolado e levando castanha crua em pequenos fragmentos.”
Segundo a pesquisadora, “faz-se, de mandioca, uma comida indígena chamada macapatá: um bolo feito de massa de mandioca mole que, depois de espremida no tipiti, é amassada com banha de tartaruga e com pedaços de castanha crua, é espalmada em pequenas porções alongadas, envolvidas em folhas de bananeira, para serem assadas em rescaldo”.
Além do uso da mandioca, os indígenas cultivam e usam, também, em sua alimentação o milho e o aipim, extraem o palmito das palmeiras, pescam em rios e igarapés, e caçam nas matas. Eles também produzem quya (pimentas secas ou piladas com farinha de mandioca), cauim (bebida fermentada feita com o caju, que é alucinógena), e consomem vários alimentos como o turu, um verme que vive dentro das raízes, nos mangues, e que podem ser considerados repugnantes para alguns e exóticos para outros. A ausência de tabus alimentares faz parte de sua estratégia de sobrevivência. Neste sentido, eles são compelidos a comer o que pescam, caçam, coletam ou cultivam.
205 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Vale registrar que, muitas frutas existentes na época do Brasil-Colônia ou foram extintas, ou são, hoje, pouco conhecidas da população. Apenas as pessoas que habitam áreas de matas as conhecem. Por exemplo: guti, caiuia, pajurá, mundururu, bacupari, curuiri, mucujé, umari, amaitim, azamboa, penão, araticum, guapuronga, grumixama, entre outras.
Com a migração de nordestinos para o Norte, por ocasião do Ciclo da Borracha, surgiram pratos que antes nunca tinham sido consumidos na Região, tais como bode assado, sarapatel de porco, buchada de bode, sarrabulho, pirão de frutos-do-mar e caldeirada de tucunaré.
No cardápio do Norte é possível se escolher os seguintes pratos: paçoca (peixe ou carne pilada, misturada com farinha de mandioca); piracuí (ou “areia de peixe”), peixe torrado no forno e peneirado; moquém (carne ou peixe assado sobre brasas, embrulhado em folha de bananeira); tanajura frita; arabu (gema de ovo de tartaruga com farinha); abunã (ovo de tartaruga moquecado, antes de completar a gestação); mujanguê (mingau de gema de ovo de tartaruga e farinha de mandioca mole); moqueca de tucunaré; rabada ao tucupi; paxicá (picadinho de fígado de tartaruga, com sal, limão e pimenta-malagueta); tambaqui na brasa; pirarucu no leite de castanha-do-pará; surubim na telha; tartarugada e farofa de ovo de tartaruga; juquitaia (condimento preparado à base de pimenta-malagueta e sal); mutum e broto de palmeira guisados, com molho de tocari e pimenta-do-reino; macaco cozido com banana, ou assado no espeto ou no forno; cobra, lagarto e jacaré fritos, assados ou refogados, com bastante pimenta; colibri assado no espeto; rabo de jacaré grelhado; gambá refogado e jacu assado.
No que diz respeito às sobremesas, foi marcante a influência portuguesa que associou o açúcar às frutas da Região - açaí, cupuaçu, guaraná, maná cubiu, piqui, pupunha, murici -, e transformou-as em exóticos sucos, sorvetes, pudins, doces, bolos, mousses e compotas.
Eis algumas receitas do cardápio nortista. Antes, porém, registram-se os molhos tucupi e tacacá, de influência indígena, que são indispensáveis à cozinha regional.
No cardápio nortista, entre os doces finos, pode-se escolher o delicioso tiramissú. Só que a clássica sobremesa italiana é elaborada com alguns ingredientes regionais, tais como maná cubiu, mascarpone, café, cachaça, e calda de tucupi com jambu. Segundo afirmam as pessoas que comeram tal sobremesa, a combinação desses ingredientes é muito agradável ao paladar.
No tocante às carnes regionais, é importante ressaltar que, aos poucos, a conscientização ecológica vem diminuindo o consumo de alguns pratos antes tradicionais, particularmente aqueles que são preparados à base de ovos de tartarugas, tartarugas, macacos, e certas aves (colibris, jacus, nambus, jacutingas), entre outros.
FONTE: VAINSENCHER, S. A. Culinária do norte do Brasil. 2009. Disponível em:
206 RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A Região Norte é considerada uma preciosidade mundial, respeitada por ser “essencial para a preservação da vida na Terra” (FREIXA E CHAVES, 2007, p. 17), visto que a maior floresta do mundo, a Floresta Amazônica, ocupa praticamente toda Região Norte desse território nacional.
• As navegações são os principais meios de transporte para a população.
• Além de meio de transporte, os rios também são fonte de alimento dos nortistas, pode-se encontrar diversas espécies de peixes, sendo o mais conhecido o pirarucu, espécie que pode chegar a pesar cerca de 200 kg.
• A cultura indígena está fortemente presente no Norte do país, desde a chegada dos imigrantes é a região brasileira que menor sofreu influências de portugueses, africanos e outros povos.
• A mandioca é a vedete das preparações dos estados do Norte, está presente tanto como acompanhamento, como ingrediente principal de algumas preparações.
• O tucupi é um líquido retirado da mandioca-brava, temperado e cozido por longo tempo para ser transformado em um molho utilizado em várias preparações da região Norte.
• Além do tucupi, existem outros ingredientes que fazem parte da identidade gastronômica do Norte, o jambu, a chicória, a alfavaca, o coentro, as folhas da mandioca-brava, as pimentas, cerca de 100 espécies de peixes de água doce, e os inúmeros frutos amazônicos.
• A maioria desses produtos, podem ser encontrados no Mercado-Ver-o-Peso, em Belém, no Pará, esse mercado é o ponto de partida para entender a autêntica cultura da Amazônia.
• Em toda região norte, é muito comum o consumo de peixe frito servido com açaí e farinha.
• O Pará é um dos estados brasileiros que preservam os sabores de um Brasil primordial, o Brasil que antecede as descobertas, “aquele Brasil antes mesmo das caravelas e dos navios negreiros” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 11).
• A base da alimentação no Pará são os peixes amazônicos, os frutos-do-mar e a mandioca.
207 • Outros pratos de origem indígena, são famosos no Pará, um dos principais é o Pato no Tucupi, preparação que também cruzou fronteiras e pode ser encontrado em quase toda região Norte.
• O jambu é uma erva local, considerada afrodisíaca e que causa uma leve dormência na boca, além do Pato no Tucupi, ela pode ser encontrada em outros pratos, como: o Tacacá.
• A castanha-do-pará, também conhecida como castanha-do-Brasil, pode ser consumida de várias formas, in natura, transformada em leite, farinha, torrada, caramelizada, salgada, em bolos, sobremesas e pães.
• Muito parecida com a cultura do Pará, a cozinha amazônica também preserva características de um Brasil indígena, “graças a uma abundância de ingredientes locais e ao isolamento em relação a outras regiões brasileiras” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 14).
• No Amazonas, os frutos nativos ganham destaque não só em seus formatos in natura, mas em forma de sucos, cremes, sorvetes, geleias, compotas, pavês, entre outros.
• Dois dos frutos amazônicos que percorreram todo território nacional e caíram no gosto da população, foram o guaraná e o açaí.
• O Acre também carrega traços da gastronomia amazônica, tornando a culinária local bem parecida com os demais estados do Norte, “embora tenha uma maior influência dos imigrantes vindos do Nordeste, que foram para o Estado atraídos pela riqueza gerada pela extração do látex” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 15).
• Assim como os demais estados do Norte do país, a culinária roraimense carrega as influências indígenas, utilizando das ervas locais, das raízes, das pimentas, dos peixes, dos frutos amazônicos e tudo que essa região pode oferecer. Imigrantes, nordestinos, sulistas e mato-grossenses, também trouxeram um pouco da cultura de onde vieram.
• As preparações da cozinha de Rondônia pouco se diferem das cozinhas antes citadas, mantêm as mesmas características com base no que oferece a região amazônica e seus imensos rios.
• O Amapá é outro estado do Norte que abraça os elementos disponibilizados pela natureza amazônica. As preparações da cozinha amapaense são marcadas por ingredientes típicos da região e sabores inigualáveis.
• A gastronomia de Tocantins é influenciada por diversas culturas, entre elas, a cultura indígena, portuguesa, paulista, mineira e africana, assim como a de Goiás, uma vez que, até 1988, as terras do Tocantins eram a parte norte de Goiás.
• Os frutos utilizados no Tocantins se misturam entre os Amazônicos e os do Cerrado, um dos mais famosos no estado é o coco babaçu, dele se prepara óleo, leite e outros produtos.
208 AUTOATIVIDADE
1 (ENADE, 2015) O Português Pero de Magalhães Gandavo relatou sobre a alimentação dos indígenas quando conquistaram o Brasil: “o que lá se come em lugar de pão é farinha de pau. Essa se faz da raiz de uma planta que se chama mandioca, a qual é como o inhame”. CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 4. ed. Belo Horizonte: Itatiaia, 2011 (adaptado). Sabe-se que, na contemporaneidade, a comida indígena segue, de modo geral, os modelos do século XVI, com o uso dos produtos da mandioca na produção de:
FONTE:
I- Pirão. II- Acarajé. III- Tucupi. IV- Tacacá.
É CORRETO apenas o que se afirmar em: a) ( ) I. b) ( ) II e III. c) ( ) I, II e IV. d) ( ) I, III e IV. e) ( ) II, III e IV.
2 A Região Norte do Brasil dispõe de alguns produtos peculiares em sua gastronomia local, muitos deles pouco conhecidos no restante do país, após o estudo do Tópico 2, identifique três produtos locais da região Norte e descreva-os.
209 210 UNIDADE 3 TÓPICO 3
COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, neste Tópico 3 da Unidade 3, da disciplina de Cozinha Brasileira, falaremos sobre a cozinha brasileira contemporânea e como ela se desenvolveu, vem se destacando e ganhando força.
Abordaremos a forma como iniciou a alta gastronomia no Brasil e como os produtos brasileiros passaram a ser valorizados.
Trouxemos também alguns personagens que participaram e que fazem parte desse contexto.
Para finalizar, traremos algumas preparações da cozinha brasileira contemporânea.
Desejamos uma leitura com bastante aprendizagem!
2 GASTRONOMIA NO BRASIL
O Brasil é um país tropical, dotado de uma variedade de biomas e de clima variado, riquíssimo em produtos nativos, cores, sabores e aromas. Essa diversidade de produtos vem sendo reconhecida por profissionais da gastronomia cada vez mais, não só no Brasil, mas em um âmbito mundial.
A valorização dos produtos brasileiros é um evento recente, até poucos anos atrás os produtos em destaque eram trazidos de outros países, principalmente da Europa, ingredientes importados tinham mais valor que os produtos da terra, os estabelecimentos também seguiam essa ideia e os restaurantes que abriam eram especializados em comidas italianas, francesas, espanholas, árabes, japonesas e, em último caso, brasileiras.
Como e quando essa história começou a se reverter? Tudo começou com a chegada de chefs franceses da alta gastronomia ao Brasil.
211 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Quando Claude Troisgros e Laurent Suaudeau aterrissaram no Rio de Janeiro, em 1979, enviados em missão especial pelos estrelados Gaston Lenôtre e Paul Bocuse, então consultores gastronômicos dos hotéis Rio Palace e Le Meridien, respectivamente, ambos perceberam a dificuldade de encontrar produtos com que estavam acostumados. Não havia no país itens como foie gras, magret e trufas, sem falar que os ingredientes encontrados por aqui não tinham a mesma qualidade de seus similares europeus. Como as importações eram proibidas. Foi preciso usar a criatividade. A surpresa foi a descoberta de produtos tão saborosos quanto os europeus. Assim a mandioquinha, a mandioca e frutos como a jabuticaba, a manga, o caqui e o maracujá, até então considerados populares, passaram a frequentar as panelas da alta cozinha. Muitos produtos utilizados corriqueiramente, na cozinha do dia-a-dia, ganharam estilo, e os grandes chefs estrangeiros começaram a empregar cada vez mais os ingredientes da terra, adaptando-os às receitas francesas (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 172-173).
Só a partir dos anos 80 é que a profissão dos gastrônomos passou a ser bem vista no Brasil, dando destaque aos chefs de cozinha. A alta cozinha brasileira teve início no Rio de Janeiro e nos anos 90 ascendeu em São Paulo.
Após o crescimento e a atenção diante da gastronomia, muitos jovens da época quiseram buscar na culinária sua vocação profissional.
Como não havia formação em nível superior, foram esses chefs estrangeiros os primeiros formadores de mão-de-obra qualificada. Houve quem foi buscar conhecimento no exterior. De renomadas escolas estrangeiras, como Le Cordon Bleu de Paris, saíram nomes como Renata Braune e Flávia Quaresma. E entre os que partiram de experiências práticas em restaurantes europeus, um dos expoentes é Alex Atala (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 173-174).
Os primeiros cursos de gastronomia no Brasil surgiram em formato técnico, no ano de 1997, só em 2000 surgiu a primeira graduação, em São Paulo. Hoje existem diversas opções espalhadas pelo Brasil, tanto no modelo presencial como EAD.
3 TIPICIDADE DOS PRODUTOS BRASILEIROS
O enaltecimento dos produtos brasileiros se deu a partir dos anos 90, com a criatividade de alguns chefs renomados, tantos os franceses aqui instalados como os brasileiros que se inseriram na área.
Os primeiros produtos a ganharem espaço nas cozinhas desses chefs foram a pimenta-rosa (aroeira) e o açaí amazônico.
Chefs como Mara Salles e Benê Ricardo foram as primeiras a se aprofundarem na cozinha brasileira, colocando em evidência os produtos regionais. O chef Alex Atala colocou técnicas que aprendeu em seus estudos fora do país, em produtos nativos e preparações clássicas brasileiras. “Assim, a boa gastronomia popular e a gastronomia profissional no Brasil se aproximam pela identidade cultural e pela valorização da boa matéria-prima” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 175).
212 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
FIGURA 11 – MARA SALLES
FONTE:
FIGURA 12 – BENÊ RICARDO
FONTE:
Atualmente, muitos restaurantes que prezam pela gastronomia brasileira e estimam os produtos locais carregam junto a preservação das memórias e dos sabores típicos encontrados em cada um dos ingredientes.
213 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
FIGURA 13 – GASTRONOMIA BRASILEIRA POR ALEX ATALA
FONTE:
O respeito pelo produto também está ligado à nova cozinha brasileira. A chef Roberta Sudbrack (2013, p. 35), uma das precursoras desse movimento, relata o seguinte:
O meu ponto de partida são os ingredientes banais do cotidiano brasileiro, sejam eles típicos do interior ou urbanos. Refletir como tais produtos revelam aspectos da vida diária, da cultura e das visões de mundo me faz pensar em como podemos realizar mudanças contemporâneas sem, contudo, lhes retirar os usos centenários. Como determinado ingrediente pode se expressar sem perder sua identidade? É isso que faz parte da minha reflexão e como encaro a pesquisa que faço para realizar meu trabalho. Assim, escolho anualmente um ingrediente para pesquisar, explorar e esmiuçar o quanto posso. Foi assim com o quiabo, o maxixe, a abóbora, o chuchu, a banana, o milho, o cará e tantos outros. Penso sempre que os ingredientes, todos eles, possuem outras possibilidades que muitas vezes são óbvias, então reflito sobre isso para chegar a um resultado que seja interessante, sem mascará-lo ou transformá-lo em algo que ele não pediu para ser!
Dessa forma, a cozinha contemporânea brasileira vem se construindo dia após dia, preservando a cultura nacional e atribuindo a ela uma visão universal, que se atualiza com o tempo.
Muito sabiamente, Sudbrack (2013, p. 48) relata:
214 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
Esse é o caminho, e esses são os problemas que os cozinheiros devem enfrentar. Trata-se de buscar uma qualidade nova para a gastronomia no Brasil, que consiga inscrever ingredientes e memória afetiva num quadro mais geral de referências. As conquistas serão tão mais acessíveis na medida em que nos organizemos, intensifiquemos as trocas de experiências, de ideias, de problemas e angústias, superando o isolamento natural que a prática competitiva da cozinha impõe aos seus autores. Quando os cozinheiros deixarem de se ver como antagônicos, cooperando de maneira sempre mais aberta, mais facilmente chegaremos a um patamar superior de gastronomia. A França, a Itália e a Espanha não se projetaram só por obra e graça de gênios, mas pelo trabalho persistente, consistente, insistente, de milhares de cozinheiros, jornalistas e estudiosos que deram o melhor de si para a gastronomia.
4 PREPARAÇÕES DA COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
Em todas as três unidades da disciplina de Cozinha Brasileira, apresentamos as cinco regiões do Brasil e todos os seus estados. No decorrer do conteúdo, apresentamos diversas preparações clássicas da maneira que elas são preparadas em seu local de origem, sem muitas alterações. Aqui apresentaremos preparações na forma contemporânea, um novo formato da cozinha brasileira pelas mãos de alguns chefs conhecidos.
QUADRO 16 – VATAPÁ DE VIEIRAS – POR CLAUDE TROISGROS INGREDIENTES QUANTIDADE Namorado 1kg Caldo de peixe e camarões 750ml Pão de forma 500g Água para molhar o pão QB* Leite de coco 250ml Camarões secos 100g Castanha-de-caju Picadas 120g Amendoins Picados 120g Azeite 3 colheres (sopa) Cebola Brunoise 300g Alho Picado 20g Gengibre Ralado 25g Vieiras Bem frescas 24 unidades Ovas de vieira 24 unidades Sal QB* Pimenta-do-reino QB*
215 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Procedimento:
1- Tempere o namorado com sal e pimenta-do-reino a gosto e cozinhe bem devagar no caldo de peixe e camarões. Retire-o do caldo e deixe esfriar. Em seguida desfie-o e reserve-o. 2- Retire a casca do pão e coloque-o na água. Retire o pão da água e esprema bem com as mãos. Coloque o leite de coco. 3- Bata no processador os camarões secos, as castanhas de caju e os amendoins. 4- Puxe em 2 colheres (sopa de azeite, a cebola, o alho e o gengibre picados). Adicione a mistura de castanhas, o peixe desfiado e o pão com o leite de coco. 5- Derrame pouco a pouco o caldo quente até o ponto desejado (pastoso). 6- Ajuste o sal e a pimenta. Está pronto o vatapá. 7- Para servir coloque o vatapá no prato fundo. 8- Corte as vieiras em rodelas finas, tempere com sal e pimenta e disponha em forma de rosácea sobre o vatapá. 9- Aqueça rapidamente em forno quente (se o forno tiver função grill, utilize esta função). 10- Puxe as ovas de vieiras no restante do azeite na frigideira e disponha no centro dos pratos de vatapá. *Quanto baste
FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)
FIGURA 14 – VATAPÁ DE VIEIRAS
FONTE:
216 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
QUADRO 17 – CUPIM COM PURÊ DE BATATAS E PEQUI – POR ALEX ATALA INGREDIENTES QUANTIDADE PARA O CUPIM: Cupim 2kg Alho 1dente Cebolas 3 unidades Azeite de oliva 30ml Louro 1 folha Água 1,5 litros Sal e pimenta-do-reino A gosto Sal maldon Para finalização
PARA O GLACÊ: Cebolas 2 unidades Cenoura 1 unidade’ Vinho madeira 150ml Caldo do cupim 100ml Demi-glace de carne 100ml
PARA O PURÊ DE PEQUI Batatas 500g Água QB Creme de leite fresco 125ml Manteiga sem sal 75g Óleo de pequi 50ml Sal e pimenta-do-reino A gosto
217 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Procedimento:
PARA O CUPIM 1- Tempere o cupim com sal e pimenta de todos os lados. 2- Em uma frigideira bem quente doure-o e coloque-o em uma panela de pressão juntamente com o alho, as cebolas, o azeite, a folha de louro e a água. Tampe e leve ao fogo, deixando cozinhar de 1 hora e meia a 2 horas no fogo baixo, até que fique macio. 3- Retire da panela o cupim e reserve. 4- Retire a gordura do caldo e acerte o sal. Reserve.
PARA O GLACÊ 1- Descasque e corte as cebolas e cenoura em rodelas e doure-as bem em uma panela. 2- Abaixe o fogo e coloque o vinho madeira. Deixe evaporar por alguns minutos. 3- Junte o caldo de cupim e o demi-glace. Deixe reduzir em fogo baixo durante 30 minutos. Coe e reserve.
PARA O PURÊ 1- Coloque as batatas para cozinhar até que fiquem macias. 2- Depois de cozidas, descasque-as sem deixar que esfriem. 3- Coloque-as no passador de legumes. Em seguida misture as batatas com o creme de leite e a manteiga previamente aquecidos. Acerte o sal e bata em um processador até ficar liso. 4- Em uma panela, conclua o preparo do purê, misturando-o com o óleo de pequi.
FINALIZAÇÃO 1- Corte o cupim em pedaços (de aproximadamente 50g com 5 cm de largura), cubra-o com papel alumínio e leve-o ao forno para aquecer a 200 °C por cerca de 5 minutos. 2- Retire-o do forno e pincele com um pouco do glacê. Leve os pedaços à salamandra durante 30 segundos. 3- Finalize com um pouco de sal maldon sobre cada pedaço e sirva com o caldo e o purê de pequi. FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)
218 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
FIGURA 15 – CUPIM COM PURÊ DE BATATS E PEQUI
FONTE:
QUADRO 18 – CURAU, PELE DE BANANA E CAVIAR
INGREDIENTES QUANTIDADE Milho orgânico bem branquinho 3 espigas Leite integral 20ml Manteiga sem sal Gelada 3 unidades Limão 1 unidade Banana-ouro Madura 6 unidades Caviar 20g Sal A gosto Açúcar QB*
219 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Procedimento:
CURAU 1- Lave e debulhe o milho. 2- Numa panela pequena, acrescente um pouco de manteiga e o milho debulhado. 3- Junte o leite e uma pitada de sal e açúcar e cozinhe até ficar macio. 4- Leve a mistura ao multiprocessador. 5- Acrescente a manteiga gelada aos poucos e processe ligeiramente. 6- Corrija o tempero e reserve.
PELE DE BANANA 1- Amasse a banana e passe por uma peneira de plástico. 2- Adicione gotinhas de limão para evitar a oxidação muito rápida. 3- Com a ajuda de uma espátula, espalhe finas camadas da mistura numa folha de silicone (silpat) e asse em forno pré-aquecido a 180 °C por 5 minutos ou até que esteja bem seco. 4- Retire da folha ainda quente e mantenha em recipiente hermeticamente fechado.
FARINHA DE BANANA 1- Corte a banana em rodelas de aproximadamente 0,5 cm de espessura, coloque-as lado a outra sobre uma folha de silicone (silpat). 2- Polvilhe cada uma com uma camada fina de açúcar e leve ao forno a uma temperatura de 130 ºC por aproximadamente 2 ou 3 horas ou até obter pequenas pastilhas desidratadas de cor marrom escuro. 3- Deixe esfriar e bata no processador até obter um pó semelhante a um café. 4- Reserve em pote hermeticamente fechado.
FINALIZAÇÃO 1- Disponha um pouco de curau morno no fundo do prato, o caviar e a pele de banana. 2- Polvilhe com a farinha de banana e sirva. FONTE: Sudbrak (2013, p. 59-60)
FIGURA 16 – CURAU, PELE DE BANANA E CAVIAR
FONTE:
220 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
LEITURA COMPLEMENTAR
A NOVA GASTRONOMIA BRASILEIRA
Gilson Garrett Jr
Os ingredientes brasileiros são os queridinhos dos chefs. O objetivo é apresentar ao mundo pratos com sabores inusitados usando técnicas consagradas da gastronomia internacional
A música emblemática de Jorge Ben Jor ajuda a definir o momento atual da gastronomia brasileira: moramos num país tropical, abençoado por Deus e bonito por natureza. Mas o que está diante dos nossos olhos, e o inspirou para compor a música, é apenas um pedaço do enorme universo de produtos que temos à disposição. Nos últimos anos, o movimento de valorizar a culinária focada nos ingredientes locais ganhou mais força. O que está em destaque, principalmente no exterior, não são somente os pratos típicos brasileiros, que fazem parte do contexto cultural e histórico, mas sim a gastronomia (e principalmente a alta) criada a partir dos elementos naturais da nossa terra.
Grande parte do olhar para o Brasil se deveu ao fato de chefs como Alex Atala, de São Paulo, entrarem para o seleto grupo dos melhores do mundo. Este time de cozinheiros está no hall principalmente por terem se tornado embaixadores dos ingredientes tupiniquins. Para isso, usam técnicas internacionais para preparar ingredientes como a mandioca e, ao mesmo tempo, trazem ao mundo gastronômico novos sabores como a raiz amazônica priprioca, que até então só era usada na indústria de cosméticos.
Na década de 1990 os ingredientes importados eram sinônimos de elegância na mesa. Mas perderam força com o passar do tempo. “Hoje a procura dos chefs é por novos produtos. Muita gente quando vai a um restaurante francês e toma uma sopa de aspargos, já tem em mente qual é o sabor. Por isso os franceses caem constantemente nos rankings. Enquanto isso, nós temos muitos produtos diferentes para mostrar. Esse é o nosso trabalho, descobrir novos elementos”, diz a chef Manu Buffara.
A comandante da cozinha do Restaurante Manu, em Curitiba, faz parte desse grupo de chefs brasileiros que está sempre em busca de novos ingredientes para suas criações. Desde o ano passado, ela se voltou ao litoral do Paraná para encontrar ingredientes nativos e incorporá-los na sua cozinha. Uma das suas mais recentes descobertas foi na região de Antonina. Ela encontrou um tipo de banana nativa, chamada de figo, que casou bem com peixes.
221 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Nos últimos cinco anos, no cardápio dos restaurantes — geralmente caros e requintados — brasileiros encontraram sabores amazônicos, como amburana (que já está sendo usada na preparação de cervejas gourmet), pequi, bacuri [fruta], pupunha, peixe filhote etc. Outros ingredientes regionalizados, como a tapioca, favas e jabuticaba, ganharam o gosto dos chefs nacionais e internacionais e aparecem no cardápio de casas por todo o país.
Alex Atala, assim como outros companheiros de cozinha, tem uma espécie de laboratório para testar novos produtos. Foi num destes testes que ele descobriu a raiz priprioca e tantos outros elementos. Mas além de encontrá-los, ele os apresentou ao mundo. No XI Congresso Internacional de Gastronomia Madrid Fusión, realizado na capital da Espanha em janeiro de 2013, Atala levou a maçã de coco. O ingrediente é um coco normal que cai de maduro e brota no chão. Lá dentro, forma uma espécie de esponja que tem sabor de maçã.
A chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo, também tem papel importante em difundir os sabores brasileiros. A casa da chef atualmente está na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant. Para ela, não há um ingrediente preferido por todos os cozinheiros. “É o conjunto deles e da variedade que acaba tendo destaque. É o olhar para o regional, para a terra, sem desconectar com o universal. Os ingredientes que eu adoro são tucupi, araruta, jabuticaba, taioba, amburana, pequi, puxuri”.
Muitos desses elementos naturais são utilizados em vários lugares. O que os chefs de renome deram a eles foi uma nova roupagem, utilizando técnicas de preparo internacional para explorar o alimento em todas as possibilidades. “Pegamos os ingredientes nordestinos, por exemplo, e usamos tecnologias como o sous-vide [técnica de cozimento a vácuo] ou o defumador. É uma questão de adaptação para fazer uma gastronomia de raiz. Todos esses equipamentos melhoram o processo e não tiram o sabor,” explica Ivan Lopes, que tem origem nordestina e trouxe para seu cardápio em Curitiba vários ingredientes da sua terra natal. O chef acaba de deixar o restaurante Terra Madre para abrir seu próprio empreendimento, que terá a temática brasileira como linha mestra do menu.
Paulino da Costa, natural do Pará, critica a falta de integração entre as próprias regiões do país. “O cupuaçu e o açaí são os ingredientes mais difundidos da Região Norte, mas existem outros que para o resto do Brasil ainda são desconhecidos”, disse o chef que está prestes a assumir a cozinha do novo restaurante do grupo Pier do Victor, em Curitiba. Segundo ele, os frutos, como bacuri, são ótimos para fazer molhos e caldos, mas praticamente não chegam à casa das pessoas, somente em pratos de poucos restaurantes.
O chef Marcelo Amaral também está empenhado em descobrir novos ingredientes para compor o cardápio de sua casa curitibana, o Lagundri. “Eu tenho um restaurante com proposta asiática. Meu grande problema era importar todos os ingredientes para ter os mesmos sabores que encontrei lá. Mas com
222 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA as pesquisas que fiz, consegui ingredientes locais para não depender tanto de importação,” diz. Recentemente, Marcelo adotou o conceito Caissara Slow Food (com dois ‘s’) e apresenta uma gastronomia com veia asiática, mas com ingredientes do litoral do Paraná.
Marcelo ainda compara o momento brasileiro com o que aconteceu com o Peru na última década. “O chef Gastón Acurio revolucionou o país com a gastronomia e nós podemos fazer o mesmo aqui. O Brasil é muito grande e é a bola da vez,” diz o chef. “Com a globalização só nos restou a nossa receita porque as técnicas estão aí, mas só nós temos os insumos”, completa ele.
FONTE:
223 RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• O Brasil é um país tropical, dotado de uma variedade de biomas e de clima variado, riquíssimo em produtos nativos, cores, sabores e aromas.
• Essa diversidade de produtos vem sendo reconhecida por profissionais da gastronomia a cada dia mais, não só no Brasil, mas em um âmbito mundial.
• A valorização dos produtos brasileiros é um evento recente, até poucos anos atrás os produtos em destaque eram trazidos de outros países, principalmente da Europa, ingredientes importados tinham mais valor que os produtos da terra.
• Muitos produtos utilizados corriqueiramente, na cozinha do dia a dia, ganharam estilo, e os grandes chefs estrangeiros começaram a empregar cada vez mais os ingredientes da terra, adaptando-os às receitas francesas.
• Só a partir dos anos 80 é que a profissão dos gastrônomos passou a ser bem vista no Brasil, dando destaque aos chefs de cozinha.
• A alta cozinha brasileira teve início no Rio de Janeiro e nos anos 90 ascendeu em São Paulo.
• Os primeiros cursos de gastronomia no Brasil surgiram em formato técnico, no ano de 1997. Só em 2000 surgiu a primeira graduação, em São Paulo. Hoje existem diversas opções espalhadas pelo Brasil, tanto no modelo presencial como EAD.
• O enaltecimento dos produtos brasileiros se deu a partir dos anos 90, com a criatividade de alguns chefs renomados.
• As chefs Mara Salles e Benê Ricardo foram as primeiras a se aprofundarem na cozinha brasileira, colocando em evidência os produtos regionais.
• Atualmente, muitos restaurantes que prezam pela gastronomia brasileira e estimam os produtos locais carregam junto a preservação das memórias e dos sabores típicos encontrados em cada um dos ingredientes.
• O respeito pelo produto também está ligado à nova cozinha brasileira.
• A cozinha contemporânea brasileira vem se construindo dia após dia, preservando a cultura nacional e atribuindo a ela uma visão universal, que se atualiza com o tempo.
224 • As conquistas serão mais acessíveis na medida em que nos organizemos, intensifiquemos as trocas de experiências, de ideias, de problemas e angústias, superando o isolamento natural que a prática competitiva da cozinha impõe aos seus autores.
• Quando os cozinheiros deixarem de se ver como antagônicos, cooperando de maneira sempre mais aberta, mais facilmente chegaremos a um patamar superior de gastronomia.
225 AUTOATIVIDADE
1 Em que momento da gastronomia brasileira os produtos nacionais começaram a ser valorizados?
2 Faça uma pesquisa e encontre profissionais da gastronomia que buscam colocar em evidência os produtos regionais brasileiros.
226 REFERÊNCIAS
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