Gastronomia Brasileira
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GASTRONOMIA BRASILEIRA Prof.a Daianna Marques dos Santos Indaial – 2019 1a Edição Copyright © UNIASSELVI 2019 Elaboração: Prof.a Daianna Marques dos Santos Revisão, Diagramação e Produção: Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri UNIASSELVI – Indaial. SA237g Santos, Daianna Marques dos Gastronomia brasileira. / Daianna Marques dos Santos. – Indaial: UNIASSELVI, 2019. 229 p.; il. ISBN 978-85-515-0381-2 1. Culinária brasileira. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. CDD 641.5981 Impresso por: APRESENTAÇÃO Caro acadêmico, na Unidade 1 da disciplina de Gastronomia Brasileira apresentaremos a identidade da gastronomia do Brasil, formada através da contribuição de diversos povos, sendo os principais: índios, portugueses e africanos. Destacaremos o que cada povo trouxe de suas terras de origem e que acrescentou tanto na cultura, nas tradições e na gastronomia do Brasil. Relataremos os principais produtos e ingredientes da cozinha brasileira, mostrando quão rica é a nossa terra, trata-se de ingredientes que estão presentes de norte a sul do país. Descobriremos que o Brasil é rico em sabores e diversidades. Além disso, na Unidade 1, conheceremos mais sobre a cultura e as influências na cozinha da Região Sul do país. Passaremos pelos três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, será fácil observar a riqueza encontrada em cada um deles e a diversidade cultural que resulta em um cardápio bastante variado. Na Unidade 2 desta disciplina, destacaremos a Cozinha da região Sudeste, mostrando seus principais ingredientes, sua cultura e influências. Disponibilizaremos algumas preparações da região, difundidas em cada estado, Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santo e Minas Gerais. Também fará parte deste estudo a região Nordeste, a maior em número de estados, compreendendo Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe, todos com região litorânea, trazendo ainda mais sabor para as preparações locais dessa região. Nos dois últimos tópicos da Unidade 2, reuniremos a cultura alimentar, os principais ingredientes, técnicas e as influências da região Nordeste, traremos variadas receitas e formas de preparo dos pratos típicos reproduzidos em seus diversos estados. Por fim, na Unidade 3, abordaremos a região Centro-Oeste, também com seus pratos típicos e ingredientes peculiares, que despertam curiosidade em quem descobre esses ricos sabores. Demonstraremos preparações dos estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal. A região Norte, que mantém maiores características nativas, igualmente será avaliada, mostraremos seus principais ingredientes, técnicas e pratos típicos, além de receitas peculiares dos estados do Amazonas, Acre, Amapá, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins. III Para concluir, falaremos sobre a cozinha brasileira contemporânea e como ela se desenvolveu, vem se destacando e ganhando força. Desejamos uma ótima leitura! Prof.a Daianna Marques dos Santos NOTA Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material. Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão. Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade. Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos! IV V VI SUMÁRIO UNIDADE 1 – IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL ................................................................................1 TÓPICO 1 – A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA ...........................................................3 1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................3 2 CONTRIBUIÇÕES CULTURAIS.........................................................................................................3 2.1 OS POVOS E SUAS CONTRIBUIÇÕES .........................................................................................5 2.1.1 Indígenas ....................................................................................................................................5 2.1.2 Portugueses ...............................................................................................................................6 2.1.3 Africanos ....................................................................................................................................9 RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 15 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 17 TÓPICO 2 – PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA ............................ 19 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 19 2 A RICA COZINHA BRASILEIRA ..................................................................................................... 19 RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 30 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 32 TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO SUL .................................................................................... 35 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 35 2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUL .................................................................................. 35 2.1 RIO GRANDE DO SUL ................................................................................................................... 37 2.2 SANTA CATARINA ........................................................................................................................ 43 2.3 PARANÁ ........................................................................................................................................... 58 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 63 RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 66 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 67 UNIDADE 2 – COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO ..................................... 69 TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE ......................................................................... 71 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 71 2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUDESTE ........................................................................ 71 2.1 SÃO PAULO ..................................................................................................................................... 73 2.2 MINAS GERAIS ............................................................................................................................... 78 2.3 RIO DE JANEIRO ............................................................................................................................ 91 2.4 ESPÍRITO SANTO ........................................................................................................................... 97 RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................106 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................108 TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I ................................................................109 1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................109 2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORDESTE ..................................................................109