Gastronomia Do Tâmega Esousa Património Imaterialpatrimónio Fotografia Da Capa:Rosquilhos

CENTRO DE ESTUDOS DO ROMÂNICO E DO TERRITÓRIO Gastronomia do Tâmega eSousa Património imaterialPatrimónio Fotografia da capa:Rosquilhos.

Ficha Técnica

PROPRIEDADE Rota do Românico

Edição Centro de Estudos do Românico e do Território

Coordenação Geral Rosário Correia Machado | Rota do Românico

Coordenação DA EDIÇÃO Gabinete de Planeamento e Comunicação | Rota do Românico

COLABORAÇÃO Catarina Providência | Cariátides − Produção de Projectos e Eventos Culturais Gabriella Casella | Cariátides − Produção de Projectos e Eventos Culturais

Texto Constança Vieira de Andrade Daniela de Freitas Ferreira Filipe Costa Vaz João Nuno Machado Rota do Românico

Fotografia Albano Moreira da Costa − Associação Cultural António Coelho Câmara Municipal de Amarante Câmara Municipal de Celorico de Basto Câmara Municipal de Cinfães Câmara Municipal de Felgueiras Câmara Municipal de Resende Câmara Municipal do Marco de Canaveses Centro de Arte Moderna da Fundação Calouste Gulbenkian Constança Vieira de Andrade Daniela de Freitas Ferreira Filipe Costa Vaz João Nuno Machado João Octávio Teixeira José Augusto Costa Museu de Évora Rota do Românico

Design e Paginação Furtacores – Design e Comunicação

Impressão Rainho & Neves – Artes Gráficas

Tiragem 1000

DATA DE Edição 1.ª Edição | Dezembro de 2014 © Rota do Românico

ISBN Centro de Estudos do Românico e do Território 978-989-99331-0-1 Praça D. António Meireles, 45 4620-130 Lousada Depósito Legal T. +351 255 810 706 386091/14 F. +351 255 810 709 [email protected] Os textos são da exclusiva responsabilidade dos autores. www.rotadoromanico.com Gastronomia Património imaterial do Tâmega e Sousa

Índice

7 Nota prévia 43 Bazulaque ou verde

9 Prefácio 46 Bife à Santa Eufémia

15 Gastronomia 49 Cabrito assado com arroz de forno

16 Gastronomia portuguesa: 50 Capão à Freamunde da Idade Média ao produto turístico regional 52 Cavacas de Resende 29 Receituário 54 Doces conventuais 30 Broa de milho 59 Doces de feira 32 Pão de Padronelo 64 Falachas 34 Regueifa 66 Pão de ló de Margaride 36 Bacalhau à Freixieiro 68 Sarrabulho doce 37 Lampreia 69 Sopa seca 38 Sável 70 Dicas e segredos 39 Anho assado 73 Calendário de confeção e degustação 41 Anho assado com arroz de forno 78 Fontes e bibliografia 42 Arroz de aba (de carne arouquesa)

Com este livro fechamos uma coleção de quatro publica- munde, as lérias e o famoso pão de ló de Margaride. No ções sobre o património imaterial e vernacular dos vales final, deixamos algumas dicas e segredos para que pos- do Sousa, do Douro e do Tâmega. Um projeto cujo levanta- sa retirar o máximo proveito destas receitas. mento no território se iniciou em finais de 2011 e que agora De referir que algumas das receitas apresentadas se finalizamos. E terminamos esta viagem da melhor forma! encontram no seu estado primário, unicamente com os Após três publicações – Serra: património imaterial do Tâ- ingredientes principais, pois os segredos da sua confe- mega e Sousa, Rio: património imaterial do Tâmega e Sou- ção são passados de geração em geração, no seio fami- sa e Vale: património imaterial do Tâmega e Sousa – onde liar, nunca sendo revelados para que se possa manter o descobrimos espaços, vidas e costumes de uma das mais “ganha-pão”. importantes regiões portuguesas em termos históricos, Porém, apesar destes cuidados, é comum encontrarem- patrimoniais e culturais, este livro abre o apetite para uma -se estes sabores confecionados um pouco por todo o temática que fica no gosto e na memória de todos. país. Mas, os genuínos são os do território da Rota do De Celorico de Basto a Cinfães, da serra do Marão à de Românico. Genuínos na sua confeção, porque utilizam Montemuro, do rio Sousa ao Douro, passando pelo Tâ- matérias primas produzidas localmente, mas também ge- mega, encontramos uma oferta gastronómica única que nuínos no convívio espontâneo que descobrirá à volta de faz dos pratos e da doçaria tradicional um dos melhores uma mesa, em seio familiar ou nas barracas de “comes cartões de visita que esta região pode oferecer. e bebes” e de doçaria que encontrará nas muitas festas Depois de um enquadramento histórico sobre a evolução religiosas ou profanas da região. da alimentação portuguesa, desde os tempos mais remo- Posto isto, não perca tempo com imitações! Saboreie o tos até aos nossos dias, encontrará um receituário com que de melhor esta região tem para lhe oferecer, junto de cerca de três dezenas de pratos e doces típicos deste um património milenar e de gentes que sabem receber. território, como o bazulaque ou verde, o capão à Frea- Boa estada e bom apetite!

ROSÁRIO CORREIA MACHADO Diretora da Rota do Românico

Prefácio

“Diz-me o que comes, dir-te-ei o que és. O carácter de uma raça pode ser deduzido simplesmente do seu método de assar a carne. Um lombo de vaca preparado em Portugal, em França, ou Inglaterra, faz compreender talvez melhor as diferenças intelectuais destes três povos do que o estudo das suas literaturas”.

QUEIROZ, Eça de – Notas contemporâneas, 1979.

Na sua obra Le cru et le cuit1 [O cru e o cozido], o filó- pilares da economia, e, nos países mais pobres, a (falta sofo-antropólogo francês Claude Lévi-Strauss estuda os de) alimentação é brandida como uma maldição que se mitos, símbolos da cultura e do pensamento dos Bororó, abate sobre as suas populações (Hillali, 2007: 289). povo do Brasil Central, que se referem, direta ou indireta- A gastronomia tornou-se um fenómeno da moda, om- mente, à invenção do fogo e da cozinha. Vê nessa aqui- nipresente em concursos televisivos, em confrarias que sição cultural e tecnológica, que advém do domínio do entronizam diversos produtos, na imensa literatura espe- 11 fogo e da confeção de alimentos, os fundamentos para cializada, que ocupa cada vez mais metros de prateleiras a passagem da natureza à cultura. Lévi-Strauss confere e escaparates das livrarias, nas revistas que nos entre- à comida uma relevância semiótica e comunicativa, que gam nos supermercados. nos permite compreender os mecanismos da sociedade à A imagem tradicional do cozinheiro alentado foi sen- qual pertencemos, da qual emerge e que lhe dá sentido. do substituída pela do elegante e comunicador chef, que Foi-se constituindo um campo científico da “antropolo- acumula, muitas vezes, com a do explorador de culturas gia da alimentação” e começou-se a falar da alimentação exóticas. dos povos como um património imaterial reconhecido, Uma cidade que quer ser vista nos rankings das mais nalguns casos como património cultural imaterial da hu- atrativas exibe hoje, como fortes argumentos, seja uma manidade. A dieta mediterrânica, que envolve Portugal, grande obra de arquitetura, histórica ou contemporânea formalmente através do Município de Tavira, mas, na rea- de um arquiteto premiado com o Pritzker, seja um restau- lidade, abrangendo o país todo, foi um dos casos reco- rante que alcançou o estrelato Michelin. nhecidos pela UNESCO. As férias começam a incluir a gastronomia como um A alimentação em geral tornou-se refém da riqueza dos dos atributos do destino, a par da qualidade do ambiente, países: nos mais desenvolvidos, a alimentação é um dos do acolhimento, da segurança. Ganham cada vez maior destaque, nos guias turísticos, as chamadas de atenção 1 Primeiro volume da série de estudos reunidos sob o título Mythologiques [Mitológicas]. para a boa mesa. As gastronomias passaram, definitiva- mente, a fazer parte do património e a ser valorizadas alimentação saudável e a consciência social e ambiental turisticamente. acentuou a preferência por produtos naturais, locais e na- Jordi Tresserras, F. Xavier Medina e Juan Carlos Mata- cionais, em detrimento de outros que chegam pela mão mala (2007: 217) assinalam os sinais evidentes de que o de cadeias alimentares globalizadas. turismo gastronómico começa a consolidar-se como um Em reação aos alimentos produzidos em larga escala produto de base cultural: e em regime de monocultura, surgem os movimentos de > A gastronomia é um fator decisivo da planificação slow food, que defendem a necessidade de uma maior da viagem; informação ao consumidor, de proteção das identidades > Os turistas têm na alimentação um dos seus princi- culturais ligadas a tradições alimentares e gastronómicas, pais gastos; que preservam processos e técnicas de cultivo e proces- > O turismo gastronómico tem um mercado próprio, samento herdados por tradição, respeitadores do meio fortalecido pelo desenvolvimento do setor turístico; ambiente e com um propósito social de comércio justo. > O turismo, por sua vez, constitui uma plataforma A patrimonialização das práticas gastronómicas a para promover produtos e marcas alimentares. que assistimos ocorre, nas sociedades modernas, com Os paradoxos da vida moderna fazem com que quanto um propósito de não deixar desaparecer as práticas de mais a velocidade aumenta, mais o tempo escasseia. Os um tempo e modo de vida passados e na expectativa de ritmos acelerados da vida moderna e urbana revelam-se que isso possa trazer um suplemento de atratividade a 12 incompatíveis com o ato de cozinhar e levam a recorrer, regiões sem outros grandes argumentos (sol e mar, por tanta vez, a uma restauração de circunstância. exemplo), que permitam o desenvolvimento de uma atividade turística com sucesso. “A alimentação do dia a dia homogeneizou-se Não se questiona que se passa de uma hospitalidade progressivamente, o que teve como consequência gastronómica graciosa, que se dispensava a familiares termos passado em pouco tempo de ecossistemas e a visitas e assinalava festas da família e do calendário, muito diversificados para outros hiper especializa- para uma atividade turística remunerada, que se habituou dos. Comem-se cada vez mais alimentos proces- já a valorizar este tipo de oferta, talvez aquela que mais sados industrialmente. A globalização das trocas distingue os territórios. económicas expandiu o repertório de alimentos É já evidente que a gastronomia e o património alimen- disponíveis e a mundialização dos intercâmbios tar acrescentam valor à experiência turística e cumprem culturais contribuíram para a evolução dos hábitos todos os requisitos convencionais de um produto “turísti- alimentares e das mesclas gastronómicas” (Poulain, co-cultural”, que proporciona um conjunto de experiên- 2007: 39). cias inesquecíveis ao turista-visitante. A comida transforma o turista espectador num ator, A (má) consciência da perda dos hábitos alimentares com papel atribuído numa participação que lhe possibi- tradicionais levou à revisita a livros de receitas caseiros. A lita degustar e até experimentar a confeção das receitas ela se juntou a consciência sobre a necessidade de uma culinárias e dos produtos da cozinha local. Permite-lhe igualmente participar em trabalhos associados à produ- doméstico, não era apenas um espaço de confeção dos ção das matérias-primas, incluindo, por exemplo, parti- alimentos, mas o espaço da reunião da família e da rece- cipação em vindimas, produção de queijo, cozer o pão ção de amigos e vizinhos. num forno tradicional, etc. Todas as sociedades e grupos culturais selecionam Os povos revelam-se através de manifestações e de um conjunto de produtos suscetíveis de serem transfor- práticas que são expressão da capacidade criativa. A mados em alimentos, de acordo com o seu ecossistema, arte de transformar os produtos que criam e recolhem da mas incorporando as representações coletivas dos siste- terra e do mar é certamente uma delas. Criações culturais mas de valores que regem a vida coletiva. contemporâneas, bem enraizadas na história e na tradi- Cada vez que há identidades locais em perigo, a co- ção, ajudam a compor o retrato cultural de um território, zinha e as maneiras de comer são uma das principais integram e compreendem-se num contexto patrimonial, formas de resistência cultural. É conhecida a história da arquitetónico e ambiental e de vivências de uma comu- origem da alheira, enchido de carne de aves, criada pe- nidade humana. los judeus, obrigados à conversão como cristãos-novos. Reconhecendo o seu papel insubstituível para a com- Exibiam, nas suas casas, as alheiras no fumeiro, como preensão das culturas, o Conselho da Europa publicou, em era prática do resto da população cristã, para não terem 2006, uma obra de Darra Goldstein e de Kathrin Merkle, de consumir enchidos de carne de porco e não serem intitulada Cultures culinaires d’Europe: identité, diversité acusados de continuarem a seguir as interdições do ju- et dialogue. O diálogo entre povos e a aprendizagem re- daísmo. 13 cíproca das culturas e das práticas é o seu propósito. A alimentação integra o homem num espaço cultural, Nas práticas da cozinha e da mesa, que se distin- território de convívio e de troca, de descobertas e de guem na geografia das culturas e na evolução dos tem- fronteiras, define um território de identidade coletiva e, ao pos, descortinam-se práticas de representação social e mesmo tempo, de alteridade, num jogo de identificação de geração de vínculos sociais e familiares e afirma-se o e de demarcação. sentimento de pertença ou diferença social. Como escreve Lévi-Strauss (2014), “a comida é boa É na forma de cozinhar e de pôr a mesa que se assi- para comer e boa para pensar”. nalam os dias comuns e os dias festivos, as refeições em família ou com convidados. Tomar parte numa refeição é uma forma íntima de conhecer hábitos e culturas, prece- JOSÉ PORTUGAL dências e estatutos dos comensais, interdições alimenta- Quarternaire Portugal res por motivos religiosos ou culturais, etc. Na arquitetura tradicional, o lar, palavra que ganhou o sentido de casa e de proteção e conforto que proporciona aos seus habitantes, era onde se fazia o fogo que aquecia a casa e onde se cozinhavam os alimentos. A cozinha, que assumia então a centralidade no espaço Rosquilhos. Gastronomia Gastronomia portuguesa: da Idade Média ao produto turístico regional

A palavra gastronomia provém do grego gaster, que significa estômago, e de nomo, ou seja, lei. Sendo assim, gastronomia, no sentido rigoroso, pode ser entendida como a “lei do estômago”! Contudo, existem outras defini- ções bem mais apetecíveis para o conceito. Emílio Peres definiu-o como o saber cozinhar com o intuito de propor- 16 cionar prazer a quem come ou saber escolher e apreciar para se regalar com o que se come (Peres, 1999: 83). Foi o poeta e viajante grego Arquestratus que criou a palavra gastronomia no século IV a.C. De sublinhar que ele não só criou o vocábulo, como fez emergir o sentimento do prazer de comer bem, sendo, por isso, consi- derado como o primeiro gastrónomo que o mundo conhe- ceu (Freixa e Chaves, 2008: 46). Embora tenha sido na Grécia Clássica que o vocábulo apareceu, a gastronomia é bem mais antiga do que a pró- pria definição. As suas origens são contemporâneas ao próprio Homem quando este, ainda no seu estado primiti- vo, descobriu que os alimentos podiam ser modificados: o que primeiramente era consumido em cru podia ser cozido com a ajuda do fogo e, a partir daí, alterar o sabor dos alimentos (Ribeiro, 2010: 1). Ou seja, a gastronomia acompanha desde o primeiro momento o ser humano ou, Reprodução do frontispício do livro A arte da cozinha, de Domingos melhor ainda, a evolução dos povos, pois cada um ten- Rodriguez (1683). de a ter pratos e doces típicos. Aliás, costuma-se dizer resultado de séculos de prática, os portugueses medie- que cada povo tem a cozinha que pode e merece, pelo vais confecionavam em abundância as favas, as ervilhas, que a preparação de alimentos e doces é a expressão da o grão-de-bico, os tremoços, as lentilhas e as couves postura de um povo face aos contextos histórico, social, (Gonçalves, 2010: 228-229). físico e humano em que vive (Peres, 1999: 83). A estes No que diz respeito à carne, e com a exclusão de uma devemos juntar as tradições, que foram sendo modela- ou outra espécie, o povo poucas vezes a comia, pois das ao longo dos tempos pela soma de conhecimentos era usada para pagar os tributos a senhores e conven- adquiridos tanto na obtenção como na confeção dos ali- tos (Laurioux, 1992: 30). Mas, mesmo que a classe social mentos (Gonçalves, 2010: 226). mais baixa tivesse acesso à carne, existiam sempre os Sendo assim, se entendermos a gastronomia como o re- “nacos melhores” e os “nacos piores”, sendo que os “pio- sultado de um contexto de vida e tradições, esta é parte in- res” − as miudezas como o fígado, a moela, o coração, a tegrante da maneira de viver de cada povo (Quitério, 1987: língua, o baço, os testículos e as tripas (Laurioux, 1992: 13) e, por conseguinte, o povo português não é exceção. 30) − eram destinados aos pobres e aos “criados”. Por Esta questão é sobretudo visível a partir da Idade Mé- exemplo, nos séculos XV e XVI, tínhamos o chamado “ba- dia, com dados mais pormenorizados, embora não estan- dulaque”, que seria uma espécie de caldeirada de car- ques em termos sociais, do tipo de alimentação praticado neiro (Marques, 2010: 29), feita com as suas entranhas. pelas diferentes classes de então, pois a alimentação não A carne bovina, de capoeira e de porco eram as exce- era igual para todos (Morujão e Fernandes, 2013: 40). ções, tendo, porém, em atenção certas condicionantes. 17 O povo era a classe social menos favorecida, vivendo Os agricultores que tivessem a sorte de ter uma junta de com muitas privações e com as consequentes carências bois não a matavam com o intuito de ser uma preciosa alimentares. ajuda nas lidas agrárias. Só faziam carne dela quando O pão, os cereais, as frutas e os legumes eram a base estes já estavam velhos e fracos para ajudar nos campos da sua alimentação. Aproveitando as terras húmidas do (Gonçalves, 2010: 230). Quanto à carne de capoeira, e Entre-Douro-e-Minho, o milho miúdo e o painço compu- em especial à de galinha, como estes animais se mul- nham largas searas (Gonçalves, 2010: 228). Nesta ali- tiplicavam facilmente e quase sem necessidade do seu mentação, as castanhas tiveram um papel essencial nas dono os alimentar, por serem autossuficientes na procura zonas mais pobres do país, pois os castanheiros chega- de alimento, acabava por ser um prato consumido com ram a ser conhecidos como as “árvores do pão”. Devi- regularidade. No que diz respeito ao porco, a sua criação do à penúria cerealífera, buscava-se nos castanheiros o era também fácil, sendo, muitas vezes, criado nas ma- substituto do pão ou mesmo da batata (Quitério, 1987: tas e sem necessidade de muitos cuidados (Gonçalves, 280). Quanto à fruta, esta era uma presença constante 2010: 230). e generalizada através de culturas organizadas ou isola- No que concerne ao peixe, a sardinha e o atum (Gon- das. Pereiras, macieiras, cerejeiras, pessegueiros eram çalves, 2010: 231) eram os mais frequentemente consu- das mais comuns. A par das frutas, os legumes também midos, trazidos do litoral para o interior por almocreves existiam em fartura. De influência romana, árabe ou em (Tavares, 1999: 25-27). Excluindo-se estes, a confeção tes estava reservada a compra dos peixes grandes, chamados “de posta”, e dos peixes gordos, pois eram os que melhor podiam pagar a sua aquisição (Gonçalves, 2010: 237). Outro exemplo é o célebre prato de empadas de pássaros vivos, em que, uma vez aberta a massa, saíam de lá de dentro aves vivas que, assustadas, esvoaçavam pelo teto da sala e maravilhavam os comensais presen- Matança do porco, na Idade tes (Gonçalves, 2010: 250). Os temperos estavam sem- Média (Mattoso, 1993: 46). pre presentes, recorrendo-se às especiarias importadas (Gonçalves, 2010: 249). Por regra, o repasto terminava de outros peixes, sobretudo no interior, era efetuada com com doces ou frutos secos. um cariz mais periódico, tendo em atenção as festas ou Devido ao exagero por vezes praticado − havendo as imposições de jejuar durante certos ritos religiosos ca- refeições em que se comiam mais de dois pratos −, em tólicos. Exemplo concreto verificava-se na feira anual dos 1340, o rei D. Afonso IV (1325-1357) proibiu, nas casas dos 23 de abril, em Várzea, concelho de Felgueiras, onde ha- fidalgos, a apresentação de mais de dois pratos de carne via sável pescado no rio Tâmega e posteriormente trazido ou peixe ao jantar e um à ceia (Gonçalves, 2010: 255). de Amarante para aqui se vender (Costa, 2013: 11). Todavia, a classe que sabia aproveitar o melhor dos 18 O referido até agora era depois refletido no tipo de alimentos era o clero, com especial destaque para os re- pratos confecionados. Os cozidos e os caldos eram o ligiosos em clausura. Embora devessem estar afastados resultado final e possível dos alimentos a que os estra- tos populacionais mais desmunidos tinham acesso. Os caldos eram o prato forte, à base de hortaliça e legumes secos. De vez em quando, surgia um naco de carne a acompanhar. Uma vez por outra, recorria-se aos assados a partir da matança de um porco ou quando a refeição era à base de peixe. No Norte de Portugal, os alimentos eram temperados com sal, toucinho ou banha de porco, podendo estes ser substituídos pelo azeite (Gonçalves, 2010: 244-245). Forma de comer relativamente diferente do povo encontramos na nobreza, na burguesia e no clero. Quanto à nobreza e burguesia, estas regalavam-se com refeições abundantes e muitas vezes gastando for- tunas numa mesa farta (Tavares, 1999: 30), procurando Banquete de D. João I (1357-1433) com João de Gand (1340-1399), duque de corresponder ao seu estatuto social. Por exemplo, às eli- Lencastre (Mattoso, 2010: 193). dos prazeres mundanos, em especial do pecado da gula, Por curiosidade, apresentamos de seguida a receita usa- as regras monásticas e conventuais foram sendo suaviza- da no mosteiro de Tibães para confecionar lampreia. das ao longo dos tempos (Laurioux, 1992: 26), para que “Lamprea os religiosos pudessem usufruir de todos os alimentos. Limada com agoa quante e dado hum golpe São Bento (480-547), aquando da escrita da regra que abaixo do buraco, se lhe tirará hũa tripa que tem, e devia nortear a vida num mosteiro beneditino, defendia que dando-lhe outro ao longo abaixo da boca, nos pei- a um monge bastavam duas refeições diárias, às quais se tos, se lhe tirará hum ossinho que hé o fel. Tomar- poderia juntar uma terceira de fruta ou hortaliça, para além -se-lhe-á o sangue e desfar-se-á com algum vinagre do pão e do vinho. O certo é que ainda não tínhamos saído pera que não se qualhe. E picados alguns poros, e da Idade Média e já não se cumpria com o preceituado se os não ouver cebolas, e afogados em azeite se pelo santo patrono, levando mesmo São Bernardo de Cla- lançará nele com seu sal, e adubos, e vinagre, e de- raval (1090-1153), o patrono dos cistercienses, a troçar da pois a lamprea feita em postas ou enteira. E posta a ordem monástica rival (Laurioux, 1992: 26). ferver ao lume, ou forno, hé muito singular coberta a Apesar destas situações, os monges procuravam tigela com hum testo de cobre com as bordas der- cumprir as regras patronais que impunham dias estabe- rubadas e baixas pera que não entre sinza dentro, e lecidos para carne, peixe e de jejum. Havia, contudo, dias metido no boralho pelas ilhargas. “fartos”. Os mosteiros e conventos conseguiam quebrar o Fa-se tambem hum molho de sangue com adu- ritmo monótono de uma alimentação regrada com a ali- bos e algum vinagre, e posta a lamprea na mesa 19 mentação praticada nos dias de festa litúrgica, como o se deitara nele. Natal, a Páscoa ou as festas da ordem monástica. Tambem se assa no espeto e come-se com pi- Usando o exemplo da ordem de São Bento, nos dias menta. festivos a preferência recaía na confeção de carne de Ao tirar a tripa da-se-lhe outro golpe no rabo asi- aves ou, em alternativa, no peixe, na refeição principal ma do buraco pera que dê a tripa”1. (Ramos e Claro, 2013: 95, 108). Frango, galinha ou ca- pão eram os escolhidos, sendo inclusive os mais aprecia- Com os avanços da Idade Moderna e a intensificação dos. O mosteiro de Tibães (Braga), para a preparação de do comércio ultramarino, a alimentação portuguesa so- duas cerimónias no ano de 1615, comprou treze capões freu diversas influências, especialmente com as trocas (Ramos e Claro, 2013: 97). comerciais − e, por conseguinte, de ingredientes −, vin- Nas duas festas anuais dedicadas a São Bento, reali- das do Oriente, África e Brasil. Mas, para este tempo his- zadas em março e julho, o destaque era dado, na primei- tórico devemos destacar outras curiosidades, sobretudo ra festa, à lampreia e ao sável, devido à aproximação da as boas e as más maneiras à mesa da família real portu- Páscoa, enquanto, na segunda festividade, o peixe dava guesa e da nobreza. lugar às carnes como o leitão, o anho ou novamente as As atitudes dos monarcas perante a alimentação de- aves (Ramos e Claro, 2013: 108). As refeições termina- veria ser um modelo para as restantes classes sociais, vam sempre com doces (Ramos e Claro, 2013: 95, 108). 1 Receita transcrita por Ramos e Claro (2013: 186). estando, por vezes, sujeitos a críticas. Um rei que arrota- dres (Reino Unido) e Paris (França). Em 1907, uma família va, que emitia ruídos enquanto comia ou que se alimen- assalariada, constituída por quatro elementos, ingeria por tava de forma desmesurada era objeto de comentários. dia 30 gramas de carne de porco, meio litro de vinho e 50 D. Filipe II de Portugal (1598-1621) foi aconselhado a ter gramas de azeite. Aos domingos, o porco era substituído moderação no que comia. Já D. Afonso VI (1662-1667) foi por 125 gramas de carne de vaca. Num ano, o agrega- muito criticado por gostar de carne crua e pela mania que do consumia cerca de 17,45 quilos de carne por cabeça, tinha de comer na cama, comportamento tido na época o que era francamente pouco. Ou seja, vivia-se na fome. como indecoroso e não saudável. Famoso foi também D. Comia-se pouco e os produtos eram de fraca qualidade Pedro II (1683-1706), devido à sua predileção por comer (Cascão, 2011: 59-60). A situação lisboeta era extensível nacos de carne à mão e sentado num tronco de madeira a todo o país, embora existissem diferenças entre classes (Cardim, 2011: 170-171). em função dos costumes, hábitos e dinheiro disponível. Embora houvesse vários tipos de fidalgos a viver mise- A carne de vaca só era consumida aos domingos e em ravelmente, de forma geral a nobreza vivia dividida entre fracas quantidades. A principal razão era o custo exorbi- o sonho da aventura ultramarina, a ociosidade e a boa tante da sua compra. Não será de admirar que as popu- comida. A melhor forma de ilustrar o gosto por uma mesa lações começassem a procurar um alimento mais barato farta é enunciando os chamados “Cinco Mandamentos e que substituísse a carne de vaca. Este alimento foi o do Corpo” (Tavares, 1999: 33): bacalhau que, a partir de 1870, começou a afirmar-se na 20 gastronomia portuguesa (Cascão, 2011: 60). “o 1º De forma geral, o panorama das classes mais baixas Comer baca com carneyro da sociedade era negro. Por exemplo, durante a Segun- o 2º da Guerra Mundial (1939-1945), a alimentação ingerida Comer o milhor pão que ouver no mundo em certas regiões nortenhas não chegava a 1300 calorias o 3º por dia. Nos períodos mais críticos, comia-se unicamente Em cama estreyta deitar primeiro duas vezes por dia em vez de três, chegando-se a comer o 4º pão com azeitonas (Cascão, 2011: 61). Os hidratos de Estar bem com Deos e sempre farto carbono eram a base de uma alimentação centrada no o 5º consumo de pão e batata. Quanto às carnes, a suína e as Beber vinho branco mysturado com tinto.” aves de capoeira continuavam a ser as mais consumidas. A engorda de um porco dava carne quase para um ano. No interior do país havia escassez de certos peixes, ao Chegados a finais do século XIX e princípios do XX, a mesmo tempo que certas frutas eram desprezadas. As alimentação portuguesa continuava aquém do praticado maçãs e as laranjas não faziam parte da dieta da popu- noutros países. Por exemplo, na capital portuguesa comia- lação rural, pois eram consideradas um luxo e, por con- -se o dobro da carne das áreas rurais, mas era um conseguinte, só deveriam ser comidas pelos ricos (Cascão, sumo insuficiente se comparado com cidades como Lon- 2001: 62). Como referido, a base de toda a alimentação continua- num total de 227 dias do ano de 1848, consumiram-se va a ser o pão. Embora consumido por todas as clas- 2476 quilos de carne (cerca de 10,9 quilos por dia), 28 ses sociais, as diferenças notavam-se depois nos seus quartos de vitela, 668 aves, 27 coelhos, adicionando-se ingredientes. O das classes mais baixas era o de pior diariamente a estes 13,5 ovos, 400 gramas de açúcar e qualidade, sendo designado por “pão negro” (Cascão, perto de meio quilo de manteiga (Cascão, 2011: 77). 2011: 64). Em meados do século XX, devido à escassez Na década de 30 do século XX, as classes mais opulen- de trigo, chegou-se, na região do Minho, a incorporar na tas davam-se ao luxo de fazer jantares de anos com duas confeção do pão, a farinha de batata. Também a casta- sopas de entrada, seguidas de 10 pratos! Serviam-se, por nha continuava a ser preciosa para confecionar o pão, fim, as sobremesas, com destaque para os doces conven- como em séculos anteriores (Cascão, 2011: 64). tuais. Não faltavam vinhos à descrição (Cascão, 2011: 77). No entanto, as famílias aristocratas não passavam por Numa interessante comparação, Almeida Garrett, em estes tormentos alimentares. Muitas delas chegavam Hábitos alimentares no norte de Portugal, sintetiza o que a adotar hábitos alimentares da cozinha francesa ou a as diferentes classes sociais comiam ao almoço, jantar e contratar cozinheiros franceses e italianos (Cascão, 2011: ceia em meados do século XX, tendo em atenção a área 67). Tomando o exemplo da casa do marquês de Viana, geográfica onde viviam.

Grupo social Almoço (manhã) Jantar (meio-dia) Ceia (noite)

Trabalhador agrícola Caldo de unto, Caldo de unto, feijão Caldo de azeite, feijão 21 do Porto feijão, couve e broa e couve, broa, sardinhas e couve, broa e cebola assadas e vinho

Trabalhador agrícola Broa, figos Caldo de azeite, Caldo de azeite, feijão de Vila Real e aguardente feijão e couve, batatas, e couve, batatas e broa toucinho e broa

Empregado público Café, leite e pão Sopa de carne com Caldo verde, bolos do Porto com manteiga massa, macarrão com de bacalhau, salada carne, fruta, pão e vinho de vagem, queijo, pão e vinho

Gente rica III Café, leite e pão Omeleta com marisco, Sopa de puré de feijão, com manteiga ensopado de carne pescada frita, salada, com batatas, bife com arroz de frango, filetes batatas, queijo, doce, de carne, puré, fruta, pão, vinho e café pão e vinho

Hábitos alimentares no Norte de Portugal (Garrett, 1936 apud Cascão, 2011: 82-83) (adaptado de Cascão, 2011: 82-83). Pelo descrito até agora, ficamos com a perceção de Rua das Flores são exemplos onde encontramos Eça a que a fome era uma ameaça constante na vida da maioria escrever sobre culinária greco-romana, sobre bacalhau dos portugueses. Pão, enchidos e, claro, o vinho, eram as ou sobre jantares de peru (Guimarães, 2005: 145-146). presenças obrigatórias e muitas vezes únicas. Por con- Relacionado com o território de intervenção da Rota do seguinte, sempre que havia a oportunidade de ter uma Românico temos a obra A cidade e a serras que narra a alimentação abundante, o povo não a desperdiçava (Fer- história de Jacinto, um homem de posição social elevada reira, 2011: 252). e extremamente rico que, tendo vivido na monotonia da Como elemento intrínseco da sociedade, a gastrono- cidade de Paris e apesar de rodeado por todo o conforto, mia e seus espaços foram usados para retratar o homem, decide mudar-se para a sua propriedade rural de Tor- a vida familiar e a sociedade no geral. mes, Baião, encontrando aí o equilíbrio e a felicidade. Su- Eça de Queiroz (1845-1900) tem inúmeras menções a cede que Jacinto notou a diferença entre a comida desta restaurantes e a pratos nas suas obras, havendo mesmo região e a que consumia na cidade parisiense. Todos os quem alvitre a possibilidade de existir uma gastronomia pratos feitos em Tormes lhe mereceram elogios. O caldo queirosiana, não pela sua habilidade para a culinária, de galinha com fígado e moelas “era bom”; o arroz de fa- mas porque, nas suas obras, há muita comida e bebida vas, que Jacinto detestava comer em Paris, estava “pre- (Guimarães, 2005: 143-144). Farpas, Cozinha arqueológi- cioso” e o cabrito assado, o arroz de cabidela e o arroz ca, Os Maias, O crime do padre Amaro ou A tragédia da de forno, como nunca tinha comido (Cascão, 2011: 63). 22 Nesta obra literária temos o prazer de saborear a seguinte passagem: “O excellente Rojão, com aquelle seu modo, tão suave, que cada syllaba para correr mais docemente parecia lubrificada com oleos santos, lembrou que o Snr. D. Jacintho possuia uma larga facha do rio Douro, com privilegio para a pesca do savel. Jacintho não sabia, nem imaginava que houvesse saveis... O Dr. Alypio não se ad- mirava por que essas pescas tinham sido vendidas ao Cunha brasileiro, ha vinte annos, na mocidade do Snr. D. Jacintho. E hoje, segundo D. Theotonio, não valiam dois mil réis. Se já não há saveis!... E a proposito das antigas pescas do Douro se ia formando, em torno da mesa, entre os homens mais visinhos, lentas cavaqueirínhas rurais (…).” (Queiroz, 1901: 324) Aquilino Ribeiro (1885-1963), na obra de 1959, Dom Frei Bertolameu: as três desgraças teologais (legenda), troça com o clero, utilizando um prato bem nosso conhecido:

Eça de Queiroz (Illustração Portugueza, 1903: 1). “Faziam escolta aos capões assados rodelas olorosas de paio e chouriços de cerdo, engordado a castanhas. No que à doçaria portuguesa diz respeito, esta encon- Riram-se os olhos dos cónegos” (Ribeiro, 1959: 35). tra raízes nos primeiros povos que habitaram a Península Na sociedade rural, a cozinha era o ponto de partida e Ibérica. Quer nos lusitanos, quer nos romanos, podemos o ponto de chegada, fazendo-se aqui de tudo um pouco: encontrar referências ao emprego de substâncias como o cozinhava-se, comia-se, descansava-se, conversava-se, mel e a farinha na preparação de doces (Batista, 1987: 5). recebia-se quem não era de muita cerimónia (Pereira, Posteriormente, os árabes permitiram enriquecer a nossa 2011: 16-17). Era o centro do “pequeno mundo” do cam- paleta alimentar (Quitério, 1987: 13): vários frutos foram ponês, baseado na alimentação e na família. Também importados para fazermos compotas, para além de se nas classes mais abastadas, a cozinha, para além da introduzir a canela, a noz-moscada, os iogurtes ou os ge- função principal de confeção de alimentos, era um dos lados. Nos finais da Idade Média, os árabes introduziram locais preferidos para o convívio familiar. A Cosinha da ainda a cana-de-açúcar (Lesnau, 2004: 15, 17-18). Casa de Manhufe, pintura a óleo de 1913, de Amadeo de A par dos ingredientes, vieram também técnicas e re- Souza-Cardoso (1887-1918), evoca para a eternidade a ceitas. Os comerciantes lusos ficavam maravilhados com cozinha como o centro emocional e familiar da casa-natal os doces oferecidos pelos árabes no final das refeições. O (Ramos, 2013) do pintor amarantino. “alfinete”, guloseima confecionada com farinha e mel cozi- Com os progressos económicos verificados após o 25 do ao vapor, era um dos mais apreciados (Lesnau, 2004: de abril de 1974 e a entrada na então chamada Comuni- 17). dade Económica Europeia, a alimentação no nosso país Ainda que existam estas referências históricas, é difí- 23 melhorou, mas, porventura, mais em quantidade do que em cil reconstituir a doçaria portuguesa na época medieval, qualidade, devido ao recurso exagerado às gorduras. Sin- pois variava em função dos tempos, das regiões e das tomático desta situação foi a chegada a Portugal, a partir classes sociais (Lesnau, 2004: 14). do ano de 1991, das grandes cadeias de fast-food (isto é, Apesar desta impossibilidade, o século XII românico comida rápida), levando a uma certa americanização dos terá sido uma das centúrias onde a doçaria mais se de- hábitos alimentares portugueses, condizentes com uma senvolveu, com especial destaque para os conventos fe- vida cada vez mais ocupada, stressante e sem tempo para mininos (Quitério, 1987: 13). uma alimentação equilibrada. À fast-food juntou-se, embora A doçaria começa a ser tratada com esmero nestas em menor escala, a street-food, comida rápida comprada casas religiosas, com um caráter de quase “indústria”, nas ruas em roulottes. para fornecer ou ofertar aos seus protetores civis e ecle- Em contraponto ao fast e ao street-food e, de certa for- siásticos e na execução de encomendas para festas e ma, também ao modo de vida, surgiu em Itália, nos finais romarias. Dos eventos lúdicos e festivos, os doces saíam do século XX, o slow-food, pretendendo que o Homem para as mesas do povo (Batista, 1987: 5). aprecie e deguste com calma um dos maiores prazeres Além do esmero religioso colocado na confeção, a que tem à sua disposição. produção de doces conventuais acarretava outras finali- A gastronomia de autor − do chef − e a regional, possi- dades, estas menos sagradas. O facto de uma boa parte velmente, podem ser classificadas neste grupo. das noviças serem de famílias nobres e, de certa forma, terem sido “empurradas” para os conventos, devido à for- vender, para que pudessem sobreviver (Lesnau, 2004: 35). ma de organização familiar da época, levou a que essas Embora os segredos de uma boa parte da doçaria esti- mulheres “frescas” e solitárias, mais aptas para o amor vessem, até meados do século XIX, entre as paredes con- do que para a mística religiosa, criassem uma doçaria ventuais, estas casas não tinham o monopólio da doçaria excitante e, muitas vezes, afrodisíaca − composta por (Lesnau, 2004: 23). Um quinhão substancial da fabricação “suspiros”, “peitos de freira”, “sonhos”, “doce-de-cama”, de doces era feita por leigos, pelo povo. Contudo, nem “gargantas-de-freira”, “papos de anjo”, “marmeladas”, todos tinham esse privilégio. No século XV, D. Manuel I “raivas” ou “melindres” − que atraía, à “roda” das casas (1469-1521) proibiu que houvesse homens com a profis- monacais, estudantes, clérigos e poetas para jocosos en- são de alfeloeiro2, sob pena de prisão e açoites. Era assim contros (Tavares, 1999: 12, 39). um trabalho reservado às mulheres (Lesnau, 2004: 15). Cumulativamente, a doçaria teve um papel preponde- Ainda que existisse esta proibição num caso especí- rante na afirmação social de mosteiros e conventos que fico, era comum, no século XVI, encontrar homens, para por então se digladiavam, no sentido de servirem os me- além de mulheres, a vender doces nas portas das cidades lhores mimos e iguarias (Bastos, 2006: 9). e nas suas ruas, nos terreiros dos edifícios públicos ou Ainda que uma parte considerável da doçaria conven- mesmo às portas das igrejas. As festas e romarias eram tual fosse confecionada para oferecer ou para vender, as conhecidas pelos doces que vendiam (Lesnau, 2004: 25). próprias casas religiosas também faziam doces para o Com o tempo, a doçaria ganhou tamanho prestígio 24 bem próprio da comunidade. que, em finais do século XVI, existia em Lisboa a Rua dos Recorrendo novamente à ordem de São Bento e em Confeiteiros, na paróquia de São Nicolau. No século XIX, particular ao mosteiro de Tibães, os doces eram uma a doçaria ampliou a sua importância e, na mesma cidade, iguaria presente nos dias de festa. A preferência dos as confeitarias eram lojas distintas, surgindo inclusive as monges tendia para os ovos reais, arroz-doce, marmela- primeiras chocolaterias (Lesnau, 2004: 27-28). da ou pão de ló (Ramos e Claro, 2013: 110). Tal como verificado na confeção de pratos, a doçaria Com exceção do arroz-doce, que era feito no mosteiro foi usada por escritores e outros artistas para expressa- de Tibães, a restante doçaria provinha de mosteiros femi- rem sentimentos e estados sociais. ninos de diversas ordens, como as franciscanas do mos- Na literatura barroca do século XVII, os doces vão ser teiro dos Remédios, em Braga, as beneditinas do mostei- particularmente utilizados para descrever os amores. Os ro de Avé-Maria, no Porto, e as beneditinas do mosteiro olhos, a boca, o colo, os seios e até os pés das mulheres de Vairão, em Vila do Conde (Ramos e Claro, 2013: 127). amadas foram relacionados com o mel, o leite, os ovos Aquando da extinção das ordens religiosas, em 1834, os reais, os confeitos ou mesmo o pão de ló (Tavares, 1999: segredos da doçaria religiosa rapidamente foram difundidos 41). Era comum encontrarem-se parábolas entre a doça- entre os vizinhos das casas monacais e conventuais (Batista, ria e as mulheres que se desejavam, num evidente jogo 1987: 5). Mas, as freiras souberam também aproveitar a ex- 2 Alfeloeiro provém de alféloa, um doce medieval confecionado à base tinção para o bem próprio. Sem teto para viver, muitas freiras de mel e que era chamado de “a tentação dos meninos medievais” (Les- continuaram, na vida civil, a fazer doces com o intuito de os nau, 2004: 15). 25

Padeiro e aprendiz (Black, 1996). de querer “consumir” a mulher amada. “Talhadas de ci- Pelo exposto, fica evidente que, ao longo dos séculos, drão”, “ladrilhos de marmelada” ou “fatias de pão de ló” a gastronomia passou por diversas fases, transformando- eram termos frequentes para descrever este desejo de -se, tendo em atenção as necessidades e as expectativas fruição (Tavares, 1999: 42). do ser humano. Considerando o papel relevante que de- O que se passava na literatura tinha reflexos também sempenha o turismo nos dias atuais, a gastronomia é uma na pintura. Uma das pintoras que melhor expressou na componente valiosa para promover e preservar a identi- tela a culinária foi Josefa de Ayala, ou de Óbidos (1630- dade de um território, ao mesmo tempo que o potencia -1684). Da sua importante produção artística devemos economicamente. apreciar sobretudo a série Os meses do ano, naturezas- Assim sendo, a gastronomia deve constituir-se num -mortas que nos permitem deleitar com imagens delicio- importante atrativo turístico-cultural de um concelho, re- sas de doces e bolos, como o pão de ló, as filhós ou os gião ou país. Sobre este assunto, não esquecer que Por- folares (Pereira, 2000: 17). tugal está identificado como um dos melhores destinos de gastronomia e vinhos da Europa (Henriques e Custó- promoção do setor agrícola, é também um local impor- dio, 2010: 2). tante, de há décadas a esta parte, para valorizar, junto da Este turismo gastronómico está associado a uma via- população do Vale do Sousa e fora dele, o que de melhor gem para fora do local habitual de residência, motivada, se come na região. no todo ou em parte, pelo interesse em comida e bebida, A par deste evento de caráter geral surgem feiras e e/ou em comer e beber. Consequentemente, encontra-se festivais, onde se procura enaltecer a comida e/ou a do- bastante relacionado com a organização e promoção de çaria concelhia. Em Amarante, temos a Feira dos Doces festivais e eventos de comida, doces e vinhos, contem- Conventuais, que se realiza anualmente no claustro do plando visitas a produtores de alimentos, participações convento de São Gonçalo. em festivais gastronómicos e na procura de restaurantes Com mais de uma década na promoção dos sabores ou lugares específicos, onde a degustação de alimentos regionais, temos, em Cinfães, a Expo Montemuro − Fei- e toda a experimentação inerente é a razão principal para ra Regional. Certames semelhantes podemos encontrar, viajar (Henriques e Custódio, 2010: 3). nos meses de julho e de agosto, em Castelo de Paiva e Se, em meados dos anos 70 e 80 do século XX, este Celorico de Basto, respetivamente. tipo de turismo poderia significar uma refeição nos res- Em Felgueiras, o Festival do Pão de Ló e Doces Tradi- taurantes de duas e três estrelas Michelin, hoje em dia a cionais chama ao Mosteiro de Pombeiro, no domingo de gastronomia tem sido alvo de crescente valorização en- Ramos, milhares de pessoas desejosas de comprarem as 26 quanto elemento cultural intangível, associado, por sua diversas variedades do doce. vez, à valorização da atratividade, unicidade e especi- Uma viagem propositada a Resende para visitar a Fes- ficidade dos destinos turísticos (Henriques e Custódio, ta das Cavacas não é tempo mal gasto. Imperdível é tam- 2010: 4). bém o Festival do Anho Assado e do Arroz do Forno que Reconhecendo o valor da sua gastronomia e doçaria, encanta os visitantes que vão a Baião. Evento semelhan- cada vez mais as entidades públicas regionais, com evi- te encontramos no Marco de Canaveses, satisfazendo o dência para as autarquias, estão a dinamizar a economia apetite dos amantes desta iguaria. e o turismo locais através dos seus pratos e doces típicos. Estes são exemplos onde se comprova a aposta das Cada vez mais temos iniciativas que procuram ofere- autarquias na promoção do que de melhor as terras têm cer à comunidade em geral e, em especial, aos visitantes e que geram riqueza para os concelhos, sendo potencia- e turistas de uma região, o que de melhor existe no tocan- dor de um turismo identitário e autêntico. te a pratos e doces, cheios de histórias e segredos, de No entanto, devemos vincar um pormenor importante: uma área delimitada geograficamente. a autenticidade dos pratos e dos doces regionais. Apesar Na região dos vales do Sousa, do Douro e do Tâme- de existirem autores a considerar que a autenticidade é um ga esta importância é sobremaneira valorizada. Primeira- mito, pelo facto das receitas sofrerem influências com as mente, temos de referir a Agrival − Feira Agrícola do Vale trocas humanas, comerciais e com o uso das tecnologias do Sousa, realizada anualmente, em finais de agosto, em para a sua confeção (Henriques e Custódio, 2010: 5-6), Penafiel. Apesar de ser um certame vocacionado para a esta deve ser um elemento chave a preservar. 27

Cartaz da mostra “Doces conventuais de Amarante” (2014). Fonte: Câmara Cartaz do “Festival do Pão de Ló ‒ Mostra Anual de Pão de Ló e Doces Municipal de Amarante. Tradicionais” (2014). Fonte: Câmara Municipal de Felgueiras.

Exemplo concreto é o biscoito da Teixeira. Originário Só mantendo a autenticidade se poderá preservar a da localidade da Teixeira, no concelho de Baião, de ori- memória de um povo ou região e, por arrasto, encarar a gem rural, pobre e feito com ingredientes caseiros, hoje gastronomia como um património a valorizar e a divulgar em dia é um bolo industrializado, feito em grandes quan- (Encarnação, 2011: 234) para potenciar o turismo regional. tidades e em qualquer lugar, embora o original ainda seja o da Teixeira. 28

Festa de São Brás (Resende). Confeção de cabeça de porco. Receituário 29 Broa de milho VALE DO SOUSA

INGREDIENTES1: 2 kg de farinha de trigo, cerca Entretanto, aquece-se água na lareira, num tacho de de 3 kg de farinha de centeio, cerca de 4 kg de alumínio. Coloca-se uma porção de água quente num farinha de milho, uma tigela de crescente, apro- alguidar, adiciona-se sal grosso e despeja-se o líquido ximadamente 1 l de água e 1 punhado de sal. apenas em cima da farinha de milho. Deixa-se repousar um pouco e depois amassa-se. Repete-se esta operação MODO DE CONFEÇÃO: mistura-se a farinha de trigo as vezes que se considerem necessárias; depois, vai-se com a farinha de centeio e de milho, medidas “a olho”. Em juntando a farinha de centeio e, por fim, a de trigo, amas- proporção, a massa leva mais farinha de milho do que de sando-se sempre. trigo e centeio, e mais farinha de centeio do que de trigo. Encosta-se toda a massa a um dos cantos da massei- Guarda-se para a próxima fornada uma tigela da massa, ra, formando um montículo, e deixa-se a levedar ou fer- 30 que se polvilha com sal grosso: o crescente. mentar durante 2 horas (se o tempo estiver quente leveda mais depressa). Nesta altura, invoca-se a proteção divina

1 Para cerca de 12 broas. para que o pão levede convenientemente, rezando-se ora-

Processo de amassar. Massa. Ritual final de preparação da massa. Broa de milho.

ções diversas, de acordo com a região do país. Quando polvilhada com farinha de trigo, na masseira, e colocadas a massa se fender já está lêveda. É nesta altura que, para na pá arredondada de madeira com cabo longo, onde que a massa não azede, se espeta uma faca de aço no se polvilham de novo com farinha de trigo. Com esta pá 31 meio. Caso não o faça, a massa “alaga-se” (espalha-se). dispõem-se as broas contra as paredes do forno, a partir O forno é aquecido durante a fermentação e de acordo do lado esquerdo, ficando alongadas depois de cozidas. com o ritmo de confeção da massa. Se esta está atra- Depois colocam-se mais broas no meio e, por fim, as sada, também se retarda o aquecimento do forno; se mais pequenas junto à porta do forno, uma vez que, dada se pretende que este aqueça mais depressa, coloca-se a sua dimensão, não precisam de tanto calor. As broas mais lenha. Utiliza-se madeira de vide de ramadas e outra ficam todas encostadas entre si, o que tem a vantagem madeira que se recolha no campo, assim como papéis acrescida de lhes conferir altura. Caso ficassem afasta- diversos e os sacos da farinha de trigo utilizada para a das, a sua forma seria mais espalmada. Uma vez dispos- massa. Assim que o forno atinge a temperatura preten- tas dentro do forno, são polvilhadas de novo com farinha dida, retiram-se as brasas para a fogueira com uma pá de trigo para a crosta queimar e reza-se a mesma oração em metal de cabo longo e limpa-se com uma esfregona que se recitou para a levedura. Duas horas depois estão molhada, recolhendo-se os restos mais pequenos de bra- prontas a desenfornar. As broas são retiradas do forno sido que tenham ficado. As broas são enformadas com com uma pá e colocadas sobre a masseira fechada, co- a “empontadeira” (malga em madeira com duas pegas), bertas com um pano. Pão de Padronelo AMARANTE

INGREDIENTES: farinha de trigo, fermento (mis- se dá o formato pelo qual o pão é sobejamente conhe- tura de isco e de fermento francês), água e sal. cido, sendo necessário dar-lhe entre seis a oito voltas, enrolando-o até fazer os cantos, para ficar com a forma MODO DE CONFEÇÃO: começa-se por fazer o isco, de quatro cantos. ou seja, a massa que serve de fermento. Caso se faça es- De seguida deve-se “couçar” o pão, acondicionando- pecificamente para uma só cozedura, o isco deve ser fei- -o num tabuleiro para não perder a forma. Depois de ter to umas 6 a 7 horas antes. Em alternativa, pode-se usar a sido “couçado”, o pão fica em tabuleiros para uma se- massa da fornada anterior, a chamada “massa velha”. Na gunda levedura, coberto com cobertores, no inverno, ou feitura da massa, juntam-se a água fria, o sal, o fermento com o próprio lençol, no verão. O tempo desta levedura e o isco, amassando com uma amassadeira durante 30 depende da temperatura ambiente, mas corresponde a 32 minutos. A quantidade de água utilizada é calculada a cerca de 1 hora. Enquanto o pão está a levedar, acende- olho, sendo por vezes necessário juntar mais farinha para -se o forno, se possível a lenha. Uma vez quente, tira- se obter a consistência desejada. -se o borralho e limpa-se o forno. Antes de se começar a Seguidamente, verte-se a massa num estampador enfornar, polvilham-se os pães com farinha para não se para levedar. A massa deve ser coberta com cobertores agarrarem à pá. para levedar mais depressa. É ainda necessário dar uma O pão deve cozer a uma temperatura nunca superior volta à massa, a cada 30 minutos. Fica levedada 1 hora a 210º C, durante 20 minutos. Após este tempo, deve fi- depois. car ainda mais alguns minutos a corar, dependendo este Depois de levedada, retalha-se a massa em partes tempo do facto de pretendermos um pão mais ou menos iguais com o intuito de fazer bolos. É nesta altura que corado (Baptista e Tibério: 2008, 26-30).

Pães de Padronelo. 33 Regueifa PAREDES

INGREDIENTES: farinha, fermento, água e sal.

MODO DE CONFEÇÃO: coloca-se a farinha na amassadeira elétrica, juntamente com água, sal e fermento. Inicialmente, esta tarefa era manual e executada numa masseira em madeira (onde a massa era também levedada), sendo um trabalho de grande exigência física. Amassados os ingredientes, coloca-se a massa a levedar numa estanca de inox. Após levedar e ser cortada em porções (denominadas “empelos”), pesando cerca de 10 34 kg, a massa é inserida no topo do sovador automático e sai, já laminada, na parte inferior. De seguida fazem-se os “borgões”. Dá-se o nome de “borgões” aos pedaços de massa que se finalizam manualmente, entrançando, antes de inserir a regueifa no forno. Os “empelos” de massa que saem do sovador automático são colocados na linha da divisora, máquina que dá forma aos “borgões”. Esta máquina divide a massa sem a “castigar” (macerar), não lhe retirando a força e emulando a forma manual de rea- lizar este trabalho e as suas vantagens. Sendo o trabalho mais rápido ao ser executado com a máquina em ques- tão, evitam-se efeitos secundários indesejáveis da demora na manipulação da massa, como o facto de “ganhar pele” (secar) antes de ir à estufa, o que acontece caso os “borgões” estejam numa mesa à espera para serem divididos mais de 15 ou 20 minutos. Para confecionar as regueifas de 1 kg usam-se os “borgões” de 0,5 kg, en-

trançando-se manualmente os dois; segue-se a mesma Forno para cozer regueifas. lógica de divisão de peso para as regueifas de 0,5 kg. 35

Regueifa.

PREPARAR O FORNO: a Padaria Frei Tuck possui condensada cair sobre o pão em processo de cozedura, dois fornos antigos em tijolo de confeção artesanal, cada ficando com um aspeto brilhante). Como na altura em que um com 15 m2, comportando ambos cerca de 350 re- a humidade cai sobre o pão este ainda não está cozido, gueifas. O forno é aquecido com pellets, visto a utilização abrem-se as condutas de ar dos fornos para as reguei- da lenha ser proibida por lei. Após o aquecimento, fecha- fas acabarem de cozer sem ganharem mais cor nem se -se totalmente o forno e insere-se a regueifa. A massa queimarem. Num forno moderno, carrega-se apenas num liberta água à medida que vai cozendo e aproveita-se botão para injetar água e causar este efeito. essa humidade para “dar banho ao pão” (deixar a água Bacalhau à Freixieiro CELORICO DE BASTO

INGREDIENTES1: 1 posta de bacalhau, 1 fatia batatas golpeadas ao meio. Para finalizar, põem-se a sal- de presunto, 4 batatas pequenas (ou a gosto), sa e o azeite. Leva-se ao forno. Recomenda-se a cozedu- 2 cebolas, broa de milho tradicional, ovos, gre- ra em forno a lenha. Desfaz-se a broa de milho e amassa- los, alhão, salsa e azeite a gosto. -se com os ovos até fazer uma bola de massa. Quando o bacalhau estiver alourado, retira-se do forno, envolve-se MODO DE CONFEÇÃO: abre-se uma posta de baca- com a massa, regando com bastante azeite, e volta-se a lhau ao meio e coloca-se no seu interior uma fatia de pre- colocar no forno até alourar. De vez em quando, rega-se sunto. Num tabuleiro, colocam-se as cebolas cortadas às a broa com azeite. Enquanto o bacalhau está no forno, rodelas e o alhão, juntando, de seguida, o bacalhau e as cozem-se os grelos para acompanhar.

1 Para uma pessoa. 36

Bacalhau à Freixieiro. Lampreia PENAFIEL

Lampreia à bordalesa.

INGREDIENTES: 1 lampreia grande (com cerca de 1,8 kg), 2 dentes de alho, 3 dl de vinagre MODO DE CONFEÇÃO: prepara-se a lampreia como de vinho tinto, pimenta e sal a gosto. anteriormente referido. Posteriormente, a lampreia e o molho são colocados num tacho onde já se encontra um refo- PREPARAÇÃO DA LAMPREIA (BASE DA CONFEÇÃO): gado de cebola e azeite, sendo depois estufada lentamen- antes de ser confecionada, a lampreia exige uma prepa- te durante 20 a 25 minutos. Uma vez estufada, adiciona-se ração prévia, decisiva para que o prato seja cozinhado o arroz e uma porção de água que o cubra no tacho. Nes- em perfeitas condições. O processo de preparação tem te momento terminam-se os temperos, acrescentando-se início com o escaldar da lampreia apenas com água sal e vinagre a gosto. Deixa-se levantar fervura e serve-se. quente, o que lhe vai retirar todo o lismo. Depois, é bem O arroz deve ser servido bem malandrinho. limpa e sangrada para um frasco, onde já se encontram alguns condimentos do molho, como o vinagre de vinho Lampreia à bordalesa 37 tinto, o alho, a pimenta e o sal. Posteriormente, a lampreia é aberta para lhe serem retiradas as entranhas e um ner- INGREDIENTES2: 1 lampreia grande (com cer- vo que possui junto à cabeça, ponto fundamental, uma ca de 1,8 kg), 1 cebola pequena, 2 dentes de vez que este tem mau paladar. A pele da lampreia não é alho, 3 dl de vinagre de vinho tinto, 2 colheres retirada. Parte-se a lampreia em bocados com a largura de sopa de azeite, pimenta e sal a gosto. de três dedos, aproximadamente, sendo depois colocada num recipiente para tomar o gosto do molho. MODO DE CONFEÇÃO: prepara-se a lampreia como anteriormente referido. De seguida, num tacho, faz-se um Arroz de lampreia refogado com a cebola picada e duas colheres de sopa de azeite, não mais, uma vez que a própria lampreia li- INGREDIENTES1: 1 lampreia grande (com cer- berta alguma gordura. Alourado o refogado, junta-se a ca de 1,8 kg), 250 gr de arroz, 1 cebola pe- lampreia e o molho, deixando a cozer durante cerca de quena, 2 dentes de alho, 3 dl de vinagre de 30 minutos, uma vez que dali segue para a mesa. Por vinho tinto, 2 colheres de sopa de azeite, água, norma, a lampreia é acompanhada de pão torrado e arroz pimenta e sal a gosto. branco, à parte.

1 Para quatro pessoas. 2 Para quatro pessoas. Sável PENAFIEL

Sável de escabeche Sável frito

INGREDIENTES1: 1 sável médio, 1 cebola gran- INGREDIENTES2: 1 sável médio, arroz, azeite, de, 2 dentes de alho, 1 cenoura pequena, 3 óleo e sal a gosto. colheres de sopa de azeite, 2 dl de vinagre branco, sal e pimenta a gosto. MODO DE CONFEÇÃO: prepara-se o sável, retirando- -lhe as entranhas e as escamas. Corta-se o peixe em MODO DE CONFEÇÃO: prepara-se o sável, retirando- postas bastante finas e tempera-se apenas com sal, para -lhe as entranhas e as escamas, e corta-se em postas não alterar o sabor do próprio peixe. As postas devem bastante finas. Fritam-se as postas em óleo e azeite e ser partidas bem finas para que, no momento em que vai deixam-se arrefecer. Faz-se uma cebolada com cebola a fritar, as espinhas fiquem tostadas e praticamente im- às rodelas, alho e azeite. Deixa-se alourar durante 2 a 3 percetíveis. Em seguida, frita-se o sável numa porção de 38 minutos. Junta-se a cenoura ralada ao refogado, o que azeite e outra de óleo, o que lhe vai conferir um melhor lhe vai conferir alguma cor, e deixa-se cozer mais 2 a 3 sabor. O peixe é acompanhado, habitualmente, por arroz minutos, momento em que se junta o vinagre branco e se branco, arroz de feijão ou arroz de tomate e salada. deixa o refogado levantar fervura. Junta-se sal e pimenta a gosto. Numa travessa, dispõem-se as postas de sável 2 Para quatro pessoas. frias, sobre as quais se coloca a cebolada igualmente fria, cobrindo as postas na totalidade. O prato deve ser comido frio e apenas nos dias seguintes para o sável tomar o gosto da cebolada.

1 Para quatro pessoas. Anho assado VALE DO SOUSA

INGREDIENTES: anho, ossos e barriga de por- cerca de 1 hora, viram- co, chouriça, açafrão, salsa, cebola, sal, bata- -se. Sobre as assadeiras tas e arroz. de barro que contêm o arroz estão umas grelhas MODO DE CONFEÇÃO: no dia em que se assa o anho, em metal nas quais se faz-se um caldo de carnes com ossos, chouriça, barriga colocam, então, as peças de porco e açafrão. Acende-se, então, o forno a lenha (que do anho a pingar. A porta tem de aquecer durante 1 hora) e, antes de inserir as assado forno deve ser vedada deiras retangulares com papel. de barro vermelho O anho vai assando vidrado com o ar- e vai-se virando “para 39 roz, rega-se este não estragar” (ficar seco Anho assado a sair do forno a lenha. último com o caldo ou sem uniformidade no de carnes, ao qual assado). As peças de carne são cobertas com película se adiciona, nesse de alumínio para manterem a humidade e a suculência. momento, um ramo À medida que os alimentos vão cozinhando, o forno vai de salsa e cebola, “descaindo” (ficando menos quente). Vai-se abrindo o for- para retirar o “tique” no para verificar se o anho está tostado e, quando estiver, (sabor) das gordu- coloca-se um pano de cozinha molhado sobre a carne, ras do caldo. ficando assim até servir. Num segundo forno são assadas O processo de batatas, que acompanham o anho na travessa a servir. O assar o anho demo- arroz é servido num pequeno alguidar de barro vermelho ra 2 horas. As peças vidrado em forma de chapéu. do anho são colocadas inicialmente num tabuleiro de alumínio e, passada

Anho assado com batatas e arroz. 40 Anho assado com arroz de forno MARCO DE CANAVESES

INGREDIENTES: anho, carne de galinha, de Seguidamente, prepara-se a calda para o arroz, come- porco e de vaca, toucinho de porco, salpicão, çando por cozer a galinha, o salpicão, o presunto, a carne presunto, arroz, batatas, cebolas, alho, salsa, de porco e de vaca, juntamente com a cebola, a folha de açafrão, colorau, azeite, folha de louro, vinho louro e o sal. Leva-se a calda a ferver o tempo suficien- branco e sal. te. Entretanto, deita-se o arroz num alguidar apropriado, com rodelas de cebola, salsa, açafrão e um fio de azeite. MODO DE CONFEÇÃO: no dia anterior à confeção, Mistura-se bem. prepara-se um molho obtido por esmagamento de tou- Quando a calda estiver bem fervida, acrescenta-se ao cinho de porco, cebola, sal, alho, colorau, salsa picada, arroz, mexendo novamente. Depois, coloca-se uma gre- azeite, cebola e vinho branco. Unta-se o anho com este lha por cima do alguidar do arroz e põe-se parte do anho 41 molho e deixa-se que o mesmo o absorva totalmente. por cima desta. O restante anho, juntamente com as ba- No dia seguinte, começa-se por aquecer o forno a le- tatas, irá numa pingadeira à parte. Regam-se as batatas nha, pelo menos 1 hora e 30 minutos antes de se colocar com o molho que sobrou do tempero da carne. Colocam- o anho a assar. O forno está preparado para receber o -se o alguidar do arroz e a “pingadeira” das batatas e do anho quando o seu interior estiver todo branco. anho no forno. Após 1 hora, vira-se o anho e deixa-se acabar de assar.

Anho assado com arroz de forno e batatas. Arroz de aba (de carne arouquesa) CINFÃES

INGREDIENTES1: 750 gr de aba de vitela arou- MODO DE CONFEÇÃO: parte-se a carne em pedaços quesa certificada, 300 gr de arroz, azeite, alho, grandes e estufa-se em lume brando constante. Adicio- cebola, salsa, folha de louro, cenoura, pimento, nam-se os restantes ingredientes. Junta-se água em ex- pimenta e sal a gosto. cesso para a medida do arroz e tempera-se, a gosto, com sal e pimenta. Quando o cozinhado fervilhar, adiciona-se

1 Para uma pessoa. o arroz. Uma vez cozido o arroz, serve-se ensopado.

Arroz de aba (de carne arouquesa). Bazulaque ou verde BAIÃO

INGREDIENTES: 750 gr de colada e sangue depois de confecionado o prato. Deve deixar-se apurar de anho, 200 gr de presunto (opcional), 100 gr durante cerca de 1 hora e 30 minutos até que o sabor do de chouriço (opcional), 250 ml de vinho bran- refogado penetre nos miúdos do animal. Acrescenta-se co, 500 ml de caldo de bazulaque ou caldo de vinho branco. Estando o bazulaque intrinsecamente liga- galinha, 1 limão, 7 dentes de alho, 5 folhas de do à confeção de anho assado com arroz de forno, uma louro, 2 cebolas, 1 ramo de salsa, pão de Pa- vez que a origem desta receita resulta do aproveitamento dronelo q.b., azeite q.b. e sal a gosto. das suas vísceras, e, paralelamente, sendo ambos origi-

MODO DE CONFEÇÃO: o principal ingrediente utilizado na confeção deste prato é designado de colada, ex- pressão que engloba as vísceras do anho. Utilizam-se ex- 43 clusivamente o fígado, o coração e os pulmões do animal. Atualmente, as dificuldades de obtenção dos pulmões por parte dos restaurantes que confecionam esta receita, como consequência da regulamentação sanitária apli- cada à alimentação, têm resultado na substituição deste elemento por enchidos como o presunto e o chouriço. A colada é preparada no dia prévio à confeção do bazulaque. Os seus componentes são cortados em pequenos pedaços, com cerca de um centímetro cada, e temperados com vinho branco, sal, alho e limão. O preparado deve ficar a marinar durante a noite para que adquira o gosto dos condimentos (Sousa, 2012). A confeção inicia-se com a preparação de um refogado de cebola, alho e azeite. A colada preparada de véspera é escoada e colocada a estufar no estrugido. Acrescenta-se ao preparado a batata cortada em bocados muito pequenos, que se tornam quase impercetíveis Confeção. nalmente confecionados em ocasiões festivas, é comum ao bazulaque, juntando-se aos poucos e deixando-se que se cozinhem em simultâneo. Assim, é frequente que amolecer antes de se voltar a acrescentar. se use a calda que permite confecionar o arroz de forno O sangue do animal, igualmente utilizado na confeção, nesta fase da preparação do bazulaque, misturando-se é preparado à parte. Coze-se em água fervente e folhas de com o vinho branco que é acrescentado ao estufado de louro a quantidade de sangue que se pretende utilizar. O miúdos. Esta calda é composta por um caldo de galinha, sangue, depois de cozido, adquire uma textura grumosa. alho, salsa e, mais recentemente, é comum acrescentar- É o último ingrediente a ser acrescentado ao bazulaque, -se presunto. deixando-se depois o preparado a apurar durante poucos Depois de bem apurado e de retificados os temperos minutos para que os diferentes sabores se misturem. acrescenta-se pão de Padronelo. O pão é previamente O bazulaque é consumido quente e, atualmente, é ser- cortado em pequenos pedaços com cerca de um cen- vido como entrada. De natureza farta, deve ser comido tímetro cada. Utiliza-se preferencialmente pão seco, so- em pequenas quantidades, satisfazendo rapidamente brante dos dias anteriores. O pão amolecido transforma o o apetite. Tradicionalmente, é servido sem acompanha- caldo, até então líquido e assemelhado a uma sopa, num mento, todavia, na localidade de São João de Ovil, no preparado espesso, com a consistência de uma papa concelho de Baião, é frequente comer-se uma variante que lhe é característica. A quantidade de pão utilizada desta receita acompanhada de massa (macarrão) (Go- varia de acordo com a consistência que se pretende dar mes, 1997). 44

Bazulaque ou verde. 45 Bife à Santa Eufémia CASTELO DE PAIVA

INGREDIENTES: 1 bife de vitela de raça arouquesa (no mínimo com 800 gr), 2 cebolas mé- dias, óleo, vinho verde tinto e sal a gosto.

MODO DE CONFEÇÃO: o bife deve ser cortado da peça na hora em que vai ser confecionado, escolhendo- -se sempre a carne da perna (alcatra), a melhor parte do animal. Tempera-se apenas com um pouco de sal e leva- -se ao tacho a fritar em óleo. Uma vez frito, retira-se o bife do tacho e, no seu molho, confeciona-se a cebolada. 46 Colocam-se no tacho as cebolas cortadas às rodelas, adiciona-se um pouco de vinho verde tinto e deixa-se alourar. Por fim, espalha-se a cebolada sobre o bife, que se serve acompanhado com batatas fritas e arroz branco.

Bifes a fritar. Cebolada.

Bife à Santa Eufémia. 47 48 Cabrito assado com arroz de forno BAIÃO

INGREDIENTES1: (para o cabrito) 1 kg de ca- de o prato ir à mesa inicia-se a confeção do arroz com brito, 2 ramos de alecrim, 4 folhas de louro, 5 a colocação do osso de presunto e da cebola em água dentes de alho, 1 cebola, 250 gr de banha de a ferver. Este preparado permanece no lume por várias porco, 1 fio de azeite, carqueja e sal a gosto; horas, associando à água o gosto do osso de presunto. (para o arroz) duas porções de água para uma A calda que daí resulta servirá de base à cozedura do de arroz, 1 osso de presunto e 1 cebola inteira; arroz, conferindo-lhe um sabor característico. Poder-se-á, (para as batatas) 5 batatas pequenas e sal a de igual forma, utilizar uma calda resultante da prepara- gosto. ção de outras carnes ou enchidos. Enquanto o forno é aquecido, prepara-se um estrugido MODO DE CONFEÇÃO: tradicionalmente, o cabrito de cebola e banha de porco, ao qual se acrescenta o utilizado na preparação deste prato é morto na véspera arroz e a calda anteriormente confecionada. O prepara- 49 da sua confeção. A carne é lavada e partida em duas do é colocado num alguidar, que é introduzido no forno ou mais porções, não sendo frequente a apresentação à logo que este esteja suficientemente quente. Colocam- mesa do animal inteiro. Retiram-se os miúdos. São igual- -se paus de urze apoiados no rebordo deste recipiente e, mente removidas algumas gorduras em excesso, manten- sobre estes, dispõem-se as peças de carne de cabrito. do-se outras para acentuar o paladar da carne e para Numa outra assadeira de barro colocam-se as batatas dar gosto ao arroz que as recebe durante o processo de temperadas exclusivamente com sal e, sobre elas, as pe- cozedura no forno. ças de carne sobrantes, apoiadas igualmente em paus Prepara-se uma pasta uniforme e consistente, esma- de urze. Durante a cozedura no forno, a gordura da carne gando-se o alecrim, a carqueja, o louro, o alho, a cebola, e da pasta utilizada no seu tempero cai sobre as batatas o azeite, o sal e a banha de porco. A carne é barrada com e o arroz, conferindo-lhes um sabor que os distingue do essa pasta, deixando-se a marinar durante a noite num arroz e das batatas preparados segundo outras receitas local fresco. Para reduzir o tempo de confeção deste pra- mais vulgares. O forno é aberto várias vezes para virar a to no dia em que será servido, preparam-se, de véspera, carne, de modo a que esta asse uniformemente. O pre- as batatas que o acompanham, descascando-as, partin- parado está pronto ao fim de aproximadamente 1 hora e do-as em quartos e reservando-as em água. Horas antes 30 minutos.

1 Para quatro pessoas.

Cabrito assado com arroz de forno. Capão à Freamunde PAÇOS DE FERREIRA

INGREDIENTES: 1 capão, 1 cálice de Vinho molho e recheado com “farófia” (farinha de pau/mandioca do Porto, vinho branco, cebola, banha de por- desfeita em azeite), presunto e salpicão picados e com co, miúdos do capão, farinha de pau, presun- os respetivos miúdos. O recheio é um dos elementos to, salpicão, limão, alho, sal, pimenta, azeite e fundamentais na qualidade final do capão assado. manteiga a gosto. Coloca-se o capão numa pingadeira ou assadeira de barro e leva-se ao forno para assar lentamente, entre 3 a MODO DE CONFEÇÃO: o capão é embriagado com 4 horas. O forno não deve ultrapassar os 150º C. um cálice de Vinho do Porto 30 minutos antes de se matar. Esta receita demora mais tempo, porque assa lenta- Seguidamente, depena-se, abre-se e lava-se. Na véspera mente; depois, coloca-se o lume mais forte para tostar um da confeção, põe-se em água fria com limão às rodelas bocadinho. Fica mais saboroso se for assado em forno a 50 durante 1 hora. Posteriormente, escorre-se e coloca-se a lenha. Pica-se o capão com palitos ou com um garfo, com marinar em vinha-d’alhos, composta por alho esmagado, cuidado para não estalar a pele que conferirá beleza ao vinho branco, sal, pimenta e algumas colheres de azeite. assado, e vai-se regando com o molho. A pele deve ficar Vira-se o capão diversas vezes e esfrega-se com este loura e estaladiça. molho. Opcionalmente, pode-se regar o capão com algumas No dia da confeção faz-se um refogado numa caçarola gotas de Vinho do Porto, besuntá-lo com manteiga e em- com cebola cortada às rodelas, banha de porco e azeite. brulhá-lo numa folha de couve na altura em que este está “Estalando” a cebola, junta-se a manteiga, o vinho a tostar. Pode-se, igualmente, colocar uma folha de alumí- branco e o sal. O capão é escorrido, regado com este nio sobre o capão nesta fase da confeção.

Capão à Freamunde. 51 Cavacas de Resende RESENDE

INGREDIENTES1: 8 ovos2 e 7 gemas, 750 gr de vamente até a massa ficar bem ligada e homogénea. açúcar, 280 gr de farinha, 2 dl de água e man- Deita-se a massa num tabuleiro de bordos altos, bem teiga q.b. untado com manteiga, e leva-se a cozer em forno a lenha, a uma temperatura branda. Entretanto, faz-se uma MODO DE CONFEÇÃO: introduzem-se os ovos intei- calda em ponto de espadana, misturando-se o restante ros e as gemas num alguidar. Acrescenta-se 250 gr de açúcar e a água. Uma vez cozida a massa, vira-se sobre açúcar e mistura-se muito bem até obter um preparado um guardanapo e deixa-se arrefecer. Corta-se, depois, branco e espumoso. Junta-se a farinha e mistura-se no- em retângulos de 5 cm de comprimento, por 2,5 cm de largura e 2 cm de espessura. De seguida, passam-se as 1 Para uma dúzia de cavacas. fatias pela calda de açúcar e farinha e deixam-se sobre 2 Os ovos devem ser frescos e caseiros. 52 uma grade até arrefecerem.

Cavacas de Resende. Cavacas de Resende.

Cavacas de Resende. 53 Doces conventuais AMARANTE

Dos cinco doces conventuais de Amarante, quatro têm confeção, a principal diferença entre estes doces reside como base o mesmo recheio e ingredientes. Brisas do no facto das brisas do Tâmega e dos papos de anjo não Tâmega, papos de anjo, foguetes e bolos de São Gonçalo necessitarem de ir ao forno, ao contrário do que acontece são confecionados com um recheio constituído por ovos, com os foguetes e com os bolos de São Gonçalo. amêndoa ralada e açúcar em ponto. Em termos de

Doçaria conventual de Amarante. Ovos moles (base da confeção) Bolos de São Gonçalo

INGREDIENTES: 15 dúzias de ovos (14 dúzias só INGREDIENTES: 15 dúzias de ovos (14 dúzias só de gemas e 1 dúzia de ovos inteiros), 200 gr de de gemas e 1 dúzia de ovos inteiros), 200 gr de amêndoa ralada, 6 kg de açúcar e manteiga q.b. amêndoa ralada, 6 kg de açúcar e manteiga q.b.

MODO DE CONFEÇÃO: misturam-se os ovos com a MODO DE CONFEÇÃO: juntam-se os ovos, o açúcar amêndoa ralada, aos quais se junta o açúcar em ponto de em ponto (fervido com água) e a amêndoa ralada e mexe- pérola, preparado entretanto. Depois de envolver ligeira- -se até ficarem bem envolvidos. A mistura, bastante líqui- mente os ingredientes, a massa daí resultante é colocada da, é colocada em pequenas formas circulares de inox, num grande tacho de inox e vai ao lume para cozer len- untadas com manteiga, que vão ao forno para cozer du- tamente, cerca de 45 minutos, até ficar bastante pastosa rante 15 minutos. Saído do forno e depois de arrefecer, o e espessa. Durante a cozedura a massa deve ser mexida doce é desenformado, ficando com um aspeto brilhante, várias vezes. com formato semelhante a um “queijinho” e uma cor ama- rela viva, fruto da grande quantidade de ovos.

Bolos de São Gonçalo.

Ovos moles (base da confeção). Foguetes

INGREDIENTES: ovos moles, folha de hóstia (massa de trigo) e calda de açúcar.

MODO DE CONFEÇÃO: doce constituído, principal- mente, por massa de ovos moles que, depois de arrefe- cida, é colocada em pequenas porções alongadas sobre folha de hóstia retangular. O recheio é assim envolvido e enrolado pela folha de hóstia, deixando apenas as extre- midades da massa visíveis. O doce está pronto para ir ao forno, onde fica cerca de 15 minutos. Saído do forno e depois de arrefecer, é totalmente coberto com calda de açúcar.

Brisas do Tâmega.

Brisas do Tâmega 56

INGREDIENTES: ovos moles, bolacha de baunilha e calda de açúcar.

MODO DE CONFEÇÃO: doce constituído, principal- mente, por massa de ovos moles que, depois de arrefe- cida, é colocada numa pequena forma alongada feita de bolacha de baunilha. O nome dos doces deve-se exata- mente ao feitio da forma, que simboliza as antigas brisas do Tâmega (barcos de pequena dimensão utilizados no rio Tâmega). No fim do processo, é colocada sobre o re- Foguetes. cheio calda de açúcar bem espessa que, depois de arre- fecida, vai endurecer e “fechar” o doce. Papos de anjo

INGREDIENTES: ovos moles, folha de hóstia (massa de trigo) e açúcar q.b.

MODO DE CONFEÇÃO: doce constituído, principal- mente, por massa de ovos moles que, depois de arrefe- cida, é colocada em pequenas porções sobre folha de hóstia. Em seguida, passa-se uma esponja humedecida com água pela hóstia, em torno do recheio, e dobra-se a folha sobre o mesmo. Uma vez húmida, a hóstia vai co- lar e envolver o recheio totalmente sem vazar. Depois de Lérias. colada, deve cortar-se a folha de hóstia, dando-lhe um formato semelhante a um rissol. O doce é depois cober- Lérias to com calda de açúcar e, por fim, passado por açúcar branco granulado, que fica agarrado à calda. INGREDIENTES: 2 kg de açúcar, 2 kg de amên- doa ralada, 0,5 kg de farinha de trigo, água (a 57 gosto) e calda de açúcar.

MODO DE CONFEÇÃO: juntam-se a amêndoa ralada, a farinha de trigo e o açúcar em ponto (fervido com água) e amassa-se até ficarem bem envolvidos. Depois de pronta, a massa é cortada em pequenas porções, sendo- -lhe dado um feitio circular e achatado. Posteriormente, o doce vai ao forno para cozer durante cerca de 10 minutos. Saído do forno e depois de arrefecer, é totalmente coberto com calda de açúcar.

Papos de anjo. 58 Doces de feira VALE DO SOUSA e baixo tâmega

Biscoito da Teixeira MODO DE CONFEÇÃO: numa taça, misturam-se os ovos. Depois de bem batidos, junta-se o açúcar. Bate-se INGREDIENTES: 1 dúzia de ovos, 1 kg de fari- novamente até a mistura engrossar. De seguida, bate-se nha, 1 kg de açúcar amarelo, 50 gr de bicar- o bicarbonato desfeito com um pouco de água e raspa bonato por cada quilo de farinha e açúcar, 2 dl de limão. Por fim, adiciona-se a farinha. Mistura-se muito água e raspa de 1 limão. bem. Leva-se a cozer em forno a lenha ou elétrico, pré- -aquecido a 190º C, durante 30 minutos.

Biscoito da Teixeira.

Doces de feira. Bolinhos de amor Para fazer estas porções utiliza-se uma colher de sopa. De seguida, coloca-se o tabuleiro no forno, pré-aquecido

INGREDIENTES: (para a massa) 6 ovos inteiros, 8 a 200º C, durante 10 minutos. Quando estiverem cozidas, gemas de ovo, 150 gr de açúcar, 250 gr de farinha retiram-se do tabuleiro e deixam-se arrefecer. Para a e raspa de 1 limão; (para a cobertura) 150 gr de confeção da cobertura, batem-se o açúcar, a clara de açúcar em pó, 1 clara de ovo e sumo de 1 limão. ovo e o sumo de limão, até ficar tudo bem misturado. Convém que o açúcar esteja no ponto de pérola. Com MODO DE CONFEÇÃO: misturam-se os ovos inteiros, as este preparado ainda quente, untam-se os bolos e deixa- gemas e o açúcar. Bate-se durante 20 minutos, sem parar, -se secar. A tradição refere que o açúcar deve estar bem até obter uma massa fofa. Adicionam-se a farinha peneirada quente, sendo que os riscos devem ser feitos com os e a raspa de limão. Num tabuleiro com papel vegetal untado, dedos. Contudo, é preciso ter o máximo de cuidado para colocam-se pequenas porções de massa, bem separadas. não se queimar.

Bolinhos de amor. Confeção. Cavacas Melindres

INGREDIENTES1: (para a massa) 4 gemas de INGREDIENTES: 10 gemas de ovos e meio ar- ovos, 3 ovos inteiros, 200 gr de açúcar, 1 limão, rátel1 de açúcar em pó. 175 gr de farinha de trigo sem fermento, farinha e manteiga a gosto; (para a cobertura) 150 gr MODO DE CONFEÇÃO: “Botão-se dez gemas de açúcar em pó, 1 clara de ovo e 1 limão. ovos em hum tacho com meio arratel de açucar em pó da Ilha da Madeira; como este polme estiver grosso, fação- MODO DE CONFEÇÃO: batem-se os ovos inteiros, as -se os milindres, deitando-se com huma colher sobre pa- gemas e o açúcar durante 20 minutos, sem parar. De se- peis, e sejão do tamanho de pastilhas, cozão-se em fogo guida, juntam-se a raspa de limão e a farinha peneirada. brando, para que se não chamusquem, e cozidos mande- Mistura-se tudo, sem bater. Unta-se um tabuleiro com man- -se á meza” (Rodrigues, 1821). teiga, forra-se com papel vegetal e polvilha-se com farinha. Com um saco de pasteleiro fazem-se pequenas gotas de massa no tabuleiro. Leva-se ao forno, pré-aquecido a 180º C, não mais de 10 minutos. Verifica-se a cozedura com um palito. Uma vez cozidas, retiram-se do forno e deixam-se arrefecer. Depois, envolvem-se as cavacas com o açúcar 61 glacé. Este é feito misturando muito bem o açúcar em pó e a clara de ovo, juntando, a pouco e pouco, uma colher de sobremesa de sumo de limão. O glacé está pronto quando tiver uma textura brilhante. Uma vez terminado, o preparado deve ser passado pela super- fície das cavacas com os dedos em Melindres. formas circulares. Deixa-se secar.

Cavacas.

1 Unidade de base de peso do antigo Sistema Português de Medidas 1 Para 50 cavacas. usada até ao século XIX. Equivalia a um peso atual de 459,5 gr. Rosquilhos

INGREDIENTES: 1 dúzia de ovos, 600 gr de farinha com fermento, açúcar, sal e raspa de limão a gosto.

MODO DE CONFEÇÃO: “São preparados com uma dúzia de ovos batidos com sal e raspas de limão, a que se junta 600 gr de farinha com fermento, até que a massa fique endurecida e apta a ser esticada para enroscar à maneira de cada um. Vai então a um tabuleiro enfarinha- do e daí ao forno bem quente durante vinte minutos. A cobertura é feita de açúcar em ponto, onde, quando o açúcar ainda está quente, se mergulham as roscas uma a uma até se molharem bem!”1.

1 CÂMARA MUNICIPAL DE LOUSADA − Rosquilhos [Em linha]. Lousa- da: Câmara Municipal de Lousada. [consult. 2013]. Disponível em www: 62 .

Rosquilhos. Sonhos

INGREDIENTES: 50 cl de água, 25 cl de manteiga, 350 gr de farinha, 10 ovos, 2 gr de sal, 150 gr de açúcar, casca de limão e 15 gr de canela em pó.

MODO DE CONFEÇÃO: colocam-se num tacho a água, a manteiga, a casca de limão e o sal. Leva-se ao lume e, quando levantar fervura, retira-se a casca de limão e junta- -se a farinha de uma só vez. Mistura-se muito bem com uma colher de pau, tendo o cuidado de não deixar aderir ao tacho. De seguida, retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Adicionam-se os ovos, dois a dois, mexendo sempre entre cada adição, até estarem bem absorvidos pela massa. Velhotes. Realizada esta etapa, fazem-se bolas com a massa, fritando-as em óleo quente (150º C). Uma vez os sonhos Velhotes fritos (com uma cor dourada), retiram-se da frigideira com 63 uma escumadeira e escorrem-se bem para não ficarem INGREDIENTES: “Fermento: 6,000 g; farinha: muito oleosos. Por fim, são passados pela calda de açúcar. 20,000 g; assucar: 6,490 gm; ovos inteiros: 30; Para fazer a calda, deitam-se num tacho água, açúcar, canéla: 3,100 [?] gm; essência de limão: 10 1 casca de limão e canela. Há quem adicione, ainda, casca gôtas; asafram: 2 gramas” . de laranja. Mistura-se e deixa-se ferver durante 15 minutos. Após este tempo, retira-se a casca de limão (e a de laranja). MODO DE CONFEÇÃO: os ingredientes são amassa- A calda está pronta para ser deitada por cima dos sonhos. dos numa masseira. A massa leveda e corta-se depois em “empelos” redondos, que se inserem na máquina divisora e da qual saem 30 unidades cortadas. Duas destas porções são unidas e enroladas para, depois, serem alongadas e dobradas a meio, de forma a poderem ser tendidas quatro a quatro nos tabuleiros de enfornar, formando “pazadas” (grupo de quatro porções alongadas de pão doce, sendo este doce assim vendido).

1 CONFRARIA GASTRONÓMICA DO VELHOTE − O velhote [Em linha]. Confraria Gastronómica do Velhote. [consult. 2013]. Disponível em www: Sonhos. . Falachas RESENDE

INGREDIENTES: 200 gr de farinha de castanhas piladas, 100 gr de farinha de trigo, 100 gr de açúcar, 200 ml de água e 1 colher de chá de sal.

MODO DE CONFEÇÃO: colocam-se todos os ingredientes numa taça e amassam-se bem. Com a massa, moldam-se bolas não muito pequenas e espalmam-se. Estes doces devem ser achatados. Cobre-se o fundo de um tabuleiro de forno com folhas de castanheiro e põem- 64 -se as falachas em cima. Leva-se ao forno a cozer, pré- -aquecido a 200º C, até ficarem douradas. Para verificar se estão cozidas, bate-se com os nós dos dedos na base. Se o som for oco significa que estão prontas.

Castanhas. Ingrediente principal das Falachas.

Falachas. 65 Pão de ló de Margaride FELGUEIRAS

INGREDIENTES: 19 gemas de ovos, 6 ovos inteiros, 500 gr de açúcar, 250 gr de farinha sem fermento, 2 cascas de limão, 1 pitada de sal, margarina q.b.

MODO DE CONFEÇÃO: deitam-se os ovos, o açúcar, as cascas de limão e o sal num recipiente amplo e mistura-se durante 30 minutos, até a mistura clarear e fazer castelo. Retiram-se as cascas de limão e, aos poucos, junta-se a farinha peneirada no momento. A farinha não 66 deve ser batida, mas misturada com as mãos, sendo ne- cessário o trabalho simultâneo de duas pessoas, uma para peneirar e outra para misturar os ingredientes. Es- Formas de barro. Aquecimento do forno. tas ações devem demorar cerca de 30 minutos. Um dos segredos de um bom pão de ló reside na forma como se bate e se mistura, que deve ser feita lentamente. De seguida, prepara-se uma forma de barro não vidrado, forrada com papel almaço cortado em quadrados, so- brepostos em bico, untados com margarina e polvilhados com farinha. A forma é composta por três tigelas, duas do mesmo tamanho e uma mais pequena, sendo esta última colocada invertida no centro de uma das tigelas, formando um cone. Deita-se na forma a massa. Os bicos do papel devem ser virados para dentro e depois tapa-se com a outra tigela. Leva-se ao forno a lenha, moderada- mente quente (a uma temperatura entre os 200º C e os 220º C), durante 40 minutos, no máximo. Verifica-se a co-

zedura com um palito. Uma vez cozido, retira-se do forno Pão de ló de Margaride. e desenforma-se, deixando-se arrefecer.

Pão de ló de Margaride. 67 Sarrabulho doce VALE DO SOUSA

INGREDIENTES1: 0,5 kg de sangue de porco loca-se uma outra panela ao lume com a água, os paus cozido, 0,5 l de água, 6 pães de Padronelo, 0,5 de canela, o açúcar, o mel e o sal. Deixa-se cozer. De kg de açúcar, 2 paus de canela, 3 colheres de seguida, acrescenta-se o pão de Padronelo cortado em sopa de mel e sal a gosto. pedaços muito pequenos. Mistura-se muito bem. Após uma cozedura de 10 minutos, esfarela-se o sangue cozi- MODO DE CONFEÇÃO: uma vez cozido o sangue de do por cima. Deixa-se levantar mais um pouco de fervura. porco, de preferência numa panela de ferro à lareira, co- Mexe-se novamente e serve-se ainda quente.

1 Para 4 pessoas.

Sarrabulho doce. Fonte: Albano Moreira da Costa − Associação Cultural. Sopa seca VALE DO SOUSA

INGREDIENTES: pedaços de orelheira, chispe, costelinhas, salpicão, presunto, toucinho, chou- riço, galinha e vitela (cada um dos ingredientes é opcional e a gosto), 1 ramo de hortelã, 3 co- Ingredientes. lheres de sopa de mel, canela em pó a gosto, 1 pau de canela, açúcar a gosto, 40 gr de pão de mistura (trigo e centeio) fatiado, 1 cálice de Vinho do Porto, frutos secos (amêndoas, nozes, pinhões, avelãs) picados, em pedaços ou lascas (cada um dos ingredientes é opcional e a gosto), 1 casca de limão, 4 ovos e 1 pitada de sal. 69

MODO DE CONFEÇÃO: levam-se as carnes a cozer em água abundante e ligeiramente temperada com sal, casca de limão, pau de canela e Vinho do Porto. Depois Preparação. de bem cozidas, côa-se o caldo e juntam-se-lhe o mel, a canela em pó e o açúcar. Corta-se o pão em fatias, como se fosse para rabanadas, e coloca-se num recipiente de barro vidrado. Polvilha-se o fundo desse alguidar com açúcar e canela e, cuidadosamente, vão-se colocando as fatias em camadas, separadas por açúcar e canela, os frutos secos e as folhas de hortelã. Vão-se regando com o caldo doce quente, devendo ficar bem abeberadas. A finalização é dada pelos ovos inteiros batidos, deitados por cima do preparado, que depois vai ao forno, para conferir um aspeto dourado e crestado. Serve-se assim que sai do forno, no próprio recipiente de barro, enfeitado Sopa seca. com um ramo de hortelã. Dicas e segredos1

Costuma-se dizer que, para a confeção de um prato > Antes de confecionar um prato ou doce comece por ou doce regional, ter mãos habilidosas e fazer uma cui- pesar todos os ingredientes indicados na receita, colo- dada seleção de ingredientes são duas condições fun- cando-os ordenadamente na mesa de trabalho. Assim, damentais. Contudo, não chega. Existem sempre truques não perderá tempo quando chegar a altura de usar esses e segredos simples que ajudam a preparar um prato ou ingredientes. doce que até os deuses gostariam que partilhássemos com eles. Deixamos aqui alguns conselhos. > No caso de um doce que leve açúcar em ponto, nunca mexa muito depressa este ingrediente, pois corre o > Faça uma lista de todos os ingredientes necessá- risco de ficar areado. rios para a confeção do prato ou doce. Assim, não se 70 esquecerá de nenhum deles e terá uma sensação de se- > Quando tiver que utilizar fermento em pó nos doces, gurança na confeção, evitando compras de última hora. este deve ser misturado com farinha. Sempre que possível, use ingredientes caseiros. Vai notar a diferença no final. Exemplo disso são os ovos. Se utilizar > Se houver necessidade de misturar manteiga ou ovos caseiros na confeção de um bolo verificará que este margarina tal deverá ser feito em banho-maria. ficará mais “amarelinho”.

> Para evitar improvisos, não se esqueça do material básico: abre-latas, balança, coador, colher de pau, duas a quatro formas ou tabuleiros de diferentes tamanhos para bolos, espátula de borracha, espremedor, facas, passador, pratos para bolos, ralador, rolo de massa, saco de pasteleiro, tabuleiro para assar, termómetro e tesoura de cozinha. Caso pretenda fazer cavacas de Resende, a tradição impõe que seja necessário um forno alimentado a lenha e o chamado “banco”, isto é, um utensílio formado por um alguidar dentro de um banco e ladeado por cor-

reias que batem a massa. Festa de Santa Eufémia. Publicidade de um restaurante.

1 Para a realização deste texto recorremos às tradições e costumes da região e a bibliografia especializada, nomeadamente Goucha (1987) e Modesto (1991). > Para se saber se um bolo está cozido, espete um palito ou, em alternativa, um pedaço de esparguete cru. Se o palito ou substituto sair seco, o bolo está cozido. Caso não aconteça, o bolo terá de ficar mais algum tempo no forno. Existem outras técnicas em função da especifici- dade do bolo que se está a fazer. Um exemplo são as falachas, em que se bate com os nós dos dedos para ver se já estão ou não cozidas.

> Caso pretenda juntar frutos secos ao bolo, estes devem ser primeiramente passados por farinha para que não fiquem no fundo da forma.

> Formas novas devem ser previamente untadas e colocadas no forno durante 15 minutos para que, quando forem usadas, não queimem o bolo por baixo.

> Ao retirar a forma do forno, coloque-a de boca para 71 baixo, em cima de um pano húmido. Isto fará com que o bolo possa sair com maior facilidade.

> Existem bolos que não devem ser cortados com a faca. Manda a tradição que o biscoito da Teixeira e o pão de ló sejam partidos com a mão. Por conseguinte, ao confecionar um bolo regional, esteja atento ao que a tradição recomenda para que possa retirar a maior satisfação do doce.

> O “três em um”: faça pão de Padronelo e aproveite o que restar para fazer bazulaque ou sarrabulho doce.

> Por fim, acompanhe o prato ou doce com licores ou vinhos da região. É o toque complementar para se experimentar um dos melhores prazeres da vida.

Devoto numa cerimónia religiosa a degustar uma cavaca. 72 Calendário de confeção e degustação

Embora possa confecionar e degustar os pratos e doces em qualquer altura do ano, recomendamos os seguintes dias, períodos festivos e eventos gastronómicos, de acordo com os costumes e tradições do território dos vales do Sou- sa, do Douro e do Tâmega.

Dia a dia

De segunda a sábado: broa de milho e pão de Padronelo.

Domingo: regueifa. 73 Casamentos: bazulaque ou verde.

Ocasiões especiais (aniversários, ofertas a amigos e emigrantes): bolinhos de amor.

Época de matança do porco (dezembro e janeiro): sarrabulho doce e pão de Padronelo.

Dias festivos

Festa de São Brás, Resende (primeiro fim de semana de fevereiro): falachas.

Carnaval: sopa seca.

Páscoa: cavacas de Resende e pão de ló de Margaride.

Corpo de Deus, Penafiel: anho assado.

Festa da Senhora do Salto, Aguiar de Sousa, Paredes (primeiro domingo de maio): doces de feira e regueifa.

Pesagem de cavacas. 74

Natureza morta com bolos. Pintura a óleo sobre tela. Josefa de Ayala (ou de Óbidos) (©ADF/DGPC, José Pessoa, 1999). Festa de São Gonçalo, Amarante (primeiro fim de semana de junho): doces conventuais e pão de Padronelo.

Romaria da Senhora Aparecida, Torno, Lousada (13 a 15 de agosto): doces de feira.

Festas de São Bartolomeu, Baião (24 de agosto): biscoito da Teixeira.

Festa de Santa Eufémia, Paraíso, Castelo de Paiva (14 a 16 de setembro): bife à Santa Eufémia.

Festa da Nossa Senhora do Rosário, Duas Igrejas, Penafiel (primeiro fim de semana de outubro): sopa seca.

Feira de São Martinho, Penafiel (novembro): doces de feira.

Festa e Feira de Santa Luzia, Freamunde, Paços de Ferreira (13 de dezembro): capão à Freamunde.

Natal: cavacas de Resende, pão de ló de Margaride e sonhos.

Eventos gastronómicos

Rotas Gourmet, Lousada (todo o ano): broa de milho, bolinhos de amor e pão de ló. 75 Festival da Lampreia, Entre-os-Rios, Eja, Penafiel (março): lampreia e sável.

Festa das Cavacas, Caldas de Aregos, Resende (março ou abril): cavacas de Resende.

Festival do Pão de Ló, Pombeiro de Ribavizela, Felgueiras (domingo de Ramos): pão de ló e doces de feira.

Festival do Verde, Sanche, Amarante (maio): bazulaque ou verde.

Festival do Anho Assado do Marco de Canaveses (último fim de semana de maio): anho assado com arroz de forno.

Feira dos Doces Conventuais, Amarante (segundo fim de semana de maio): doces conventuais.

Festa do Doce Terras de Payva, Castelo de Paiva (junho): doces de feira e pão de ló.

Festival do Anho Assado e do Arroz do Forno, Baião (último fim de semana de julho):anho assado com arroz de forno.

Expomontemuro – Feira Regional, Cinfães (julho): arroz de aba (de carne arouquesa).

Feira de Artesanato e Gastronomia, Celorico de Basto (terceiro fim de semana de agosto): bacalhau à Freixieiro.

Semana Gastronómica do Capão à Freamunde, Paços de Ferreira (entre o último fim de semana de novembro e 13 de dezembro): capão à Freamunde. Cosinha da Casa de Manhufe. Pintura a óleo sobre madeira. Amadeo de Souza-Cardoso, 1913 (coleção do Centro de Arte Moderna da Fundação Calouste Gulbenkian).

Fontes e bibliografia

Fontes orais Alfredo Rodrigues (Restaurante Recanto dos Carvalhos) – Cabrito assado com arroz de forno. Anabela Moura – Falachas e cavacas de Resende. António Pinto (Residencial Borges) – Bazulaque ou verde. Câmara Municipal de Cinfães – Arroz de aba (de carne arouquesa). Carlos Teixeira – Bife à Santa Eufémia. Carolina Sousa (Adega Pintassilgo) – Anho assado. Conceição Couto – Broa de milho. Conceição de Jesus – Biscoito da Teixeira. Confeitaria da Ponte – Doces conventuais. Confraria do Anho Assado com Arroz de Forno – Anho assado com arroz de forno.

78 Elisabete Silva – Bacalhau à Freixieiro. Iolanda Sá (Frei Tuck – Loja de Paredes) – Regueifa. José Mota (Confeitaria da Ponte) – Doces conventuais. Manuela Pinto (Restaurante Monte Rebel) – Bazulaque ou verde. Manuela Silva (Herdeiros de Firmino José Duarte) – Bolinhos de amor. Maria da Conceição Silva (Restaurante Miradouro) – Lampreia e sável. Restaurante Tascareca – Sonhos. Ricardo Carvalho (Câmara Municipal de Castelo de Paiva) – Bife à Santa Eufémia. Rosalina Oliveira – Capão à Freamunde. Teresa Ruão (Restaurante Cozinha da Terra) – Sopa seca. Bibliografia

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83 CONSTANÇA VIEIRA DE ANDRADE [CVA]

Licenciou-se, em 2004, em Arte, com especialização em Conservação de Museus e Edifícios Históricos na Universidade Católica Portuguesa – Porto. É mestre em Museologia: Conteúdos Expositivos, pelo Instituto Superior de Ciências do Tra- balho e da Empresa – Instituto Universitário de Lisboa, desde 2008. Encontra-se em fase de conclusão do doutoramento em Antropologia nesta mesma instituição, com investigação em Antropologia da técnica, orientada por Jorge Freitas Branco. É bolseira da Fundação para a Ciência e Tecnologia e investigadora do Centro em Rede de Investigação em Antropologia, sendo autora de diversas comunicações em congressos e publicações nas áreas da antropologia e dos patrimónios material e imaterial. Colabora com o Ecomuseu de Barroso desde 2008, onde tem levado a cabo projetos museológicos, de revitalização patrimonial e de comunicação de património.

DANIELA DE FREITAS FERREIRA [DFF]

Licenciada em Arqueologia pela Faculdade de Letras da Universidade do Porto (FLUP), em 2010. Mestre em Arqueologia pela mesma universidade na área de especialização de Epigrafia Latina. Em 2012 inicia funções como subcoordenadora do projeto de investigação História do povoamento de Picote, promovido pela Frauga − Associação para o Desenvolvi- mento Integrado de Picote, Miranda do Douro, em parceria com o Departamento de Ciências e Técnicas do Património da FLUP. Integra, desde 2012, a unidade de investigação e desenvolvimento CITCEM – Centro de Investigação Transdis- ciplinar “Cultura, Espaço e Memória”. Em 2014 inicia os seus estudos doutorais sobre a antiguidade clássica e associa-se ao projeto de investigação em arqueologia CAESAR para o estudo do Castro de Alvarelhos (Trofa). FILIPE COSTA VAZ [FCV]

Licenciado em Arqueologia, em 2010, pela Faculdade de Letras da Universidade do Porto (FLUP). Conclui, em 2012, o mestrado em Arqueologia na mesma universidade com a tese na área de arqueobotânica com o título de Gestão e usos de recursos vegetais no noroeste peninsular: a antracologia de Monte Mozinho, Penafiel. Bolseiro no Centro de Investi- gação em Biodiversidade e Recursos Genéticos e colaborador externo da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, integra vários projetos de investigação em arqueo e etnobotânica desde 2012. É também, desde esse ano, sub- coordenador do projeto de investigação em arqueologia História do povoamento de Picote, tutelado pelo Departamento de Ciências e Técnicas do Património da FLUP e pela Frauga − Associação para o Desenvolvimento Integrado de Picote, Miranda do Douro.

JOÃO NUNO MACHADO [JNM]

Licenciado e mestre em Arqueologia pela Faculdade de Letras da Universidade do Porto nos anos de 2010 e 2012, respetivamente, onde defendeu a tese de mestrado intitulada A terra de Monte Longo na Idade Média. Das origens a 1438. Iniciou a sua atividade profissional ainda estudante, envolvendo-se em vários trabalhos de escavação arqueológica de norte a sul do País, tendo participado posteriormente noutros projetos, desde a arte rupestre a estudos etnográficos de âmbito muito diversificado.

ISBN 978-989-99331-0-1

9 789899 933101