Gastronomia Do Tâmega Esousa Património Imaterialpatrimónio Fotografia Da Capa:Rosquilhos
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Gastronomia Património imaterial do Tâmega e Sousa CENTRO DE ESTUDOS DO ROMÂNICO E TERRITÓRIO Fotografia da capa: Rosquilhos. FICHA TÉCNICA PROPRIEDADE Rota do Românico EDIÇÃO Centro de Estudos do Românico e do Território COORDENAÇÃO GERAL Rosário Correia Machado | Rota do Românico COORDENAÇÃO DA EDIÇÃO Gabinete de Planeamento e Comunicação | Rota do Românico COLABORAÇÃO Catarina Providência | Cariátides − Produção de Projectos e Eventos Culturais Gabriella Casella | Cariátides − Produção de Projectos e Eventos Culturais TEXTO Constança Vieira de Andrade Daniela de Freitas Ferreira Filipe Costa Vaz João Nuno Machado Rota do Românico FOTOGRAFIA Albano Moreira da Costa − Associação Cultural António Coelho Câmara Municipal de Amarante Câmara Municipal de Celorico de Basto Câmara Municipal de Cinfães Câmara Municipal de Felgueiras Câmara Municipal de Resende Câmara Municipal do Marco de Canaveses Centro de Arte Moderna da Fundação Calouste Gulbenkian Constança Vieira de Andrade Daniela de Freitas Ferreira Filipe Costa Vaz João Nuno Machado João Octávio Teixeira José Augusto Costa Museu de Évora Rota do Românico DESIGN E PAGINAÇÃO Furtacores – Design e Comunicação IMPRESSÃO Rainho & Neves – Artes Gráficas TIRAGEM 1000 DATA DE EDIÇÃO 1.ª Edição | Dezembro de 2014 © Rota do Românico ISBN Centro de Estudos do Românico e do Território 978-989-99331-0-1 Praça D. António Meireles, 45 4620-130 Lousada DEPÓSITO LEGAL T. +351 255 810 706 386091/14 F. +351 255 810 709 [email protected] Os textos são da exclusiva responsabilidade dos autores. www.rotadoromanico.com Gastronomia Património imaterial do Tâmega e Sousa Índice 7 Nota prévia 43 Bazulaque ou verde 9 Prefácio 46 Bife à Santa Eufémia 15 Gastronomia 49 Cabrito assado com arroz de forno 16 Gastronomia portuguesa: 50 Capão à Freamunde da Idade Média ao produto turístico regional 52 Cavacas de Resende 29 Receituário 54 Doces conventuais 30 Broa de milho 59 Doces de feira 32 Pão de Padronelo 64 Falachas 34 Regueifa 66 Pão de ló de Margaride 36 Bacalhau à Freixieiro 68 Sarrabulho doce 37 Lampreia 69 Sopa seca 38 Sável 70 Dicas e segredos 39 Anho assado 73 Calendário de confeção e degustação 41 Anho assado com arroz de forno 78 Fontes e bibliografia 42 Arroz de aba (de carne arouquesa) Com este livro fechamos uma coleção de quatro publica- munde, as lérias e o famoso pão de ló de Margaride. No ções sobre o património imaterial e vernacular dos vales final, deixamos algumas dicas e segredos para que pos- do Sousa, do Douro e do Tâmega. Um projeto cujo levanta- sa retirar o máximo proveito destas receitas. mento no território se iniciou em finais de 2011 e que agora De referir que algumas das receitas apresentadas se finalizamos. E terminamos esta viagem da melhor forma! encontram no seu estado primário, unicamente com os Após três publicações – Serra: património imaterial do Tâ- ingredientes principais, pois os segredos da sua confe- mega e Sousa, Rio: património imaterial do Tâmega e Sou- ção são passados de geração em geração, no seio fami- sa e Vale: património imaterial do Tâmega e Sousa – onde liar, nunca sendo revelados para que se possa manter o descobrimos espaços, vidas e costumes de uma das mais “ganha-pão”. importantes regiões portuguesas em termos históricos, Porém, apesar destes cuidados, é comum encontrarem- patrimoniais e culturais, este livro abre o apetite para uma -se estes sabores confecionados um pouco por todo o temática que fica no gosto e na memória de todos. país. Mas, os genuínos são os do território da Rota do De Celorico de Basto a Cinfães, da serra do Marão à de Românico. Genuínos na sua confeção, porque utilizam Montemuro, do rio Sousa ao Douro, passando pelo Tâ- matérias primas produzidas localmente, mas também ge- mega, encontramos uma oferta gastronómica única que nuínos no convívio espontâneo que descobrirá à volta de faz dos pratos e da doçaria tradicional um dos melhores uma mesa, em seio familiar ou nas barracas de “comes cartões de visita que esta região pode oferecer. e bebes” e de doçaria que encontrará nas muitas festas Depois de um enquadramento histórico sobre a evolução religiosas ou profanas da região. da alimentação portuguesa, desde os tempos mais remo- Posto isto, não perca tempo com imitações! Saboreie o tos até aos nossos dias, encontrará um receituário com que de melhor esta região tem para lhe oferecer, junto de cerca de três dezenas de pratos e doces típicos deste um património milenar e de gentes que sabem receber. território, como o bazulaque ou verde, o capão à Frea- Boa estada e bom apetite! ROSÁRIO CORREIA MACHADO Diretora da Rota do Românico Prefácio “Diz-me o que comes, dir-te-ei o que és. O carácter de uma raça pode ser deduzido simplesmente do seu método de assar a carne. Um lombo de vaca preparado em Portugal, em França, ou Inglaterra, faz compreender talvez melhor as diferenças intelectuais destes três povos do que o estudo das suas literaturas”. QUEIROZ, Eça de – Notas contemporâneas, 1979. Na sua obra Le cru et le cuit1 [O cru e o cozido], o filó- pilares da economia, e, nos países mais pobres, a (falta sofo-antropólogo francês Claude Lévi-Strauss estuda os de) alimentação é brandida como uma maldição que se mitos, símbolos da cultura e do pensamento dos Bororó, abate sobre as suas populações (Hillali, 2007: 289). povo do Brasil Central, que se referem, direta ou indireta- A gastronomia tornou-se um fenómeno da moda, om- mente, à invenção do fogo e da cozinha. Vê nessa aqui- nipresente em concursos televisivos, em confrarias que sição cultural e tecnológica, que advém do domínio do entronizam diversos produtos, na imensa literatura espe- 11 fogo e da confeção de alimentos, os fundamentos para cializada, que ocupa cada vez mais metros de prateleiras a passagem da natureza à cultura. Lévi-Strauss confere e escaparates das livrarias, nas revistas que nos entre- à comida uma relevância semiótica e comunicativa, que gam nos supermercados. nos permite compreender os mecanismos da sociedade à A imagem tradicional do cozinheiro alentado foi sen- qual pertencemos, da qual emerge e que lhe dá sentido. do substituída pela do elegante e comunicador chef, que Foi-se constituindo um campo científico da “antropolo- acumula, muitas vezes, com a do explorador de culturas gia da alimentação” e começou-se a falar da alimentação exóticas. dos povos como um património imaterial reconhecido, Uma cidade que quer ser vista nos rankings das mais nalguns casos como património cultural imaterial da hu- atrativas exibe hoje, como fortes argumentos, seja uma manidade. A dieta mediterrânica, que envolve Portugal, grande obra de arquitetura, histórica ou contemporânea formalmente através do Município de Tavira, mas, na rea- de um arquiteto premiado com o Pritzker, seja um restau- lidade, abrangendo o país todo, foi um dos casos reco- rante que alcançou o estrelato Michelin. nhecidos pela UNESCO. As férias começam a incluir a gastronomia como um A alimentação em geral tornou-se refém da riqueza dos dos atributos do destino, a par da qualidade do ambiente, países: nos mais desenvolvidos, a alimentação é um dos do acolhimento, da segurança. Ganham cada vez maior destaque, nos guias turísticos, as chamadas de atenção 1 Primeiro volume da série de estudos reunidos sob o título Mythologiques [Mitológicas]. para a boa mesa. As gastronomias passaram, definitiva- mente, a fazer parte do património e a ser valorizadas alimentação saudável e a consciência social e ambiental turisticamente. acentuou a preferência por produtos naturais, locais e na- Jordi Tresserras, F. Xavier Medina e Juan Carlos Mata- cionais, em detrimento de outros que chegam pela mão mala (2007: 217) assinalam os sinais evidentes de que o de cadeias alimentares globalizadas. turismo gastronómico começa a consolidar-se como um Em reação aos alimentos produzidos em larga escala produto de base cultural: e em regime de monocultura, surgem os movimentos de > A gastronomia é um fator decisivo da planificação slow food, que defendem a necessidade de uma maior da viagem; informação ao consumidor, de proteção das identidades > Os turistas têm na alimentação um dos seus princi- culturais ligadas a tradições alimentares e gastronómicas, pais gastos; que preservam processos e técnicas de cultivo e proces- > O turismo gastronómico tem um mercado próprio, samento herdados por tradição, respeitadores do meio fortalecido pelo desenvolvimento do setor turístico; ambiente e com um propósito social de comércio justo. > O turismo, por sua vez, constitui uma plataforma A patrimonialização das práticas gastronómicas a para promover produtos e marcas alimentares. que assistimos ocorre, nas sociedades modernas, com Os paradoxos da vida moderna fazem com que quanto um propósito de não deixar desaparecer as práticas de mais a velocidade aumenta, mais o tempo escasseia. Os um tempo e modo de vida passados e na expectativa de ritmos acelerados da vida moderna e urbana revelam-se que isso possa trazer um suplemento de atratividade a 12 incompatíveis com o ato de cozinhar e levam a recorrer, regiões sem outros grandes argumentos (sol e mar, por tanta vez, a uma restauração de circunstância. exemplo), que permitam o desenvolvimento de uma ativi- dade turística com sucesso. “A alimentação do dia a dia homogeneizou-se Não se questiona que se passa de uma hospitalidade progressivamente, o que teve como consequência gastronómica graciosa, que se dispensava a familiares termos passado em pouco tempo de ecossistemas e a visitas e assinalava festas da família e do calendário, muito diversificados para outros hiper especializa- para uma atividade turística remunerada, que se habituou dos. Comem-se cada vez mais alimentos proces- já a valorizar este tipo de oferta, talvez aquela que mais sados industrialmente. A globalização das trocas distingue os territórios. económicas expandiu o repertório de alimentos É já evidente que a gastronomia e o património alimen- disponíveis e a mundialização dos intercâmbios tar acrescentam valor à experiência turística e cumprem culturais contribuíram para a evolução dos hábitos todos os requisitos convencionais de um produto “turísti- alimentares e das mesclas gastronómicas” (Poulain, co-cultural”, que proporciona um conjunto de experiên- 2007: 39).