Dicionário Técnico de Hotelaria "Paysanne" Termo de cozinha que designa o modo de cortar os legumes em meias-luas. # (Rest) Símbolo representativo número de vendas num restaurante (termo utilizado na recepção dos hotéis) . “Bispo” (Coz) Termo aplicavel à comida que por descuido se pegou ao tacho e consequentemente adquiriu um paladar desagradavel a queimado “Boneca” (Coz) Pedaço fino de pano no qual se atam diversos temperos, para que os mesmos possam ser retirados, sem que apareçam após a iguaria estar pronta “Chambrer” Aquecer um vinho, elevando-o á temperatura ambiente. “Decanteur” Garrafa própria para a decantação de vinhos. “E” shaped table (Rest) Mesa em forma de “E” – Uma das várias disposições em que um conjunto de mesas pode ser colocado “I” Shaped tables (Rest) Mesas em forma de “I” - Uma das várias disposições em que um conjunto de mesas pode ser colocado “Pecans” (Coz) Pequenas nozes oblongas da nogueira americana Carya Oliviformes “T” Shaped table (Rest) Mesa em forma de “T” - Uma das várias disposições em que um conjunto de mesas pode ser colocado “U” Shaped table (Rest) Mesa em forma de “U” - Uma das várias disposições em que um conjunto de mesas pode ser colocado ½ P (Hot) Código para Half pension, ou seja meia pensão. V. Half pension 1 Dicionário Técnico de Hotelaria 6pm CLX (Recp) Código para reserva cancelada pelo hotel (departamento de recepção) após a hora de libertação. V. hora de libertação A & G (Adm) Siglas representativas de Administration and General Manager. Administrador e Director Geral. à americana Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. À americana Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate, previamente flamejado com champanhe. Actualmente, este método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. A and TO (Hot) Ver Accommodation and Taxi Order. À carta (Rest) Regime de escolha ou selecção dos pratos de uma ementa, que oferece uma variedade de alimentos preparados para confecção, desde entradas até às sobremesas, com preços variáveis. A Dash (Ing) Pitada; um bocadinho de algo usualmente um tempero ou um líquido. À Forfait (Agt) Termo utilizado por operadores turisticos e agentes de viagens que significa “Tudo incluido”. Numa viagem organizada, o cliente paga um preço pelo conjunto de serviços programados. à Inglesa Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga. À inglesa Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga. À la Cart (Rest) Lista de comida com preços individuais; Tipo de serviço. À LA CARTE Regime de escolha ou seleção dos pratos de um cardápio de restaurante, que oferece uma variedade de alimentos preparados, desde entradas à sobremesa, com preços variáveis. 2 Dicionário Técnico de Hotelaria À la carte bar (Rest) Bar dentro do hotel, no qual os clientes pagam de imediato tudo aquilo que consomem. O mesmo que cash bar. À la minut (Rest) Cozinhado na hora; preparado no momento. à milanesa Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite. À milanesa Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite. A.B.P. Abreviatura de Associação Barmen de Portugal. A.D. (Hot) Código para Duração de estadia de alguns dias (2 ou 3). A.P. (Hot) Abreviatura de American Plan. Ver American Plan. A/D (Hot) Adults and Children – Adultos e Crianças. Siglas muito utilizadas em boletins dentro de estabelecimentos hoteleiros, para que o número de adulos e crianças fique discriminado. AAA Associação Automóvel Americana. Aba carregada de vaca (Coz) Esta peça é o peito ou caixa toráxica. Pela sua combinação de carne, gordura e ossos, torna-se muito boa para fazer caldos, que, no entanto devem ser desengordurados. ABA DE FILÉT considerada carne de segunda, localizada na costela inferior do boi. Possui muitas nervuras. Pode ser usado para ensopados, refogados e carne moída. Aba descarregada da vaca (Coz) Dá um caldo muito bom. Cerca de um terço desta carne classica para cozidos, está cheia de ossos costais e é cartilaginosa. Das partes sem osso obtem-se, uma vez tirados os nervos, uma carne para cozer de fibra muito fina. ABACATE Considerado uma rica fonte de folato, vitamina A e potássio, o abacate tem mais proteína que qualquer outra fruta, cerca de 2 g para cada 3 Dicionário Técnico de Hotelaria porção de 110 g. Possui, ainda, quantidades úteis de ferro, magnésio e vitaminas C, E e B6. Seu único inconveniente é o alto teor calórico - 110 g contém cerca de 200 calorias. Deve ser servido cru, pois se torna amargo quando cozido. Pode ser acrescentado a pratos quentes já cozidos, servido em forma de saladas ou batido com leite. Os abacates só amadurecem depois de colhidos ABACATE fruto do abacateiro. Altamente nutritivo, usado em medicina como diurético. Nome científico: persea gratíssima. Rico em vitamina A. Substituto da carne. Suavemente laxativo. ABACAXI fruta variante do ananás. Indicado na anemia, no raquitismo, na febre, na prisão de ventre, na asma nervosa, na falta de menstruação, nos males da bexiga, próstata, uretra, cálculos renais e vesiculares. Abafado Diz-se do vinho cujo mosto foi impedido de fermentar. Abafar Cobrir com tampa ou pano um alimento previamente regado com um líquido. Abaixar (Coz) 1. “Bater” com a mão na massa lêvedada, para que a mesma expulse as grandes bolhas de gás formadas no decorrer da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la. 2. Dar uma pancada com a mão na massa lêveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar amassá-la. Abaixar Dar uma pancada com a mão na massa lêveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la. ABALO Vibração do solo associado a sismo ou explosão. Abanar (Bar) Os cocktails poderão ser abanados dentro de um shaker de boston ou normal. ABATA (Agt) Association of British Travel Agents – Associação de agentes de viagens Britanicos. Abatanado Café normal “ bica “ servido em chávena a chá. Abater (Coz) Perder altura. Termo muito aplicado aos soufflés quentes que após algum tempo perdem altura. 4 Dicionário Técnico de Hotelaria Abater Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais. Abatises (Coz) Termo originário do Francês “abatis”, ou seja miudezas de aves. Abatises Patas, asas, pescoços e miúdos (coração, rim, fígado e moela) das aves. Costumam preparar- se de cabidela, utilizando o sangue da mesma ave, guisados de qualquer outra forma ou consoante outras receitas. Abatises Do francês abatis, miudezas de aves. Abbaye de Belloc cheese (Coz) Quejo típico do País Basco, de leite de ovelha, duro e não pauteurizado. Abbonnement (Agt) Passe - Bilhete continental que permite viajar numa zona específica. ABC (Agt) Advanced Booking Charter – Reserva antecipada de Charter: também guias/horários de companhias de aviação, navegação e caminhos-de-ferro. Abeberar (Coz) Ensopar em algum líquido usualmente quente. Abeberar De “beber”- ensopar, como, por exemplo, fatias de pão com leite, um savarin, em calda, etc. ABEC (Hot) Código internacional hoteleiro que significa um quarto com três camas (quarto triplo); (Inglês) One room with three beds; (Françês) Une chambre avec troi lits. Abertura do diário (Recp) A abertura do diário é efectuada com base nas facturas dos hóspedes, que se encontram num ficheiro de contas correntes por ordem crescente de número de quartos. Abetarda (Coz) Ave de grandes dimensões que se cozinha como a galinhola. Abocado ou adamado Vinho levemente doce, amável. Aboletamento (Hot) O mesmo que aposentadoria. Abordable Ver “Affordable”. 5 Dicionário Técnico de Hotelaria Above-the-line (Adm) (Acima da linha) – Comissão paga aos media (despesa acima de). ABRICÓ ou ABRICOTE Fruto do abricoteiro, semelhante ao Damasco. Abrir (Coz) Abrir quaisquer molusculos bivalves utilizando o calor do lume. Termo igualmente aplicável a aves ou peixes, para limpar ou rechear. Também se processa com o arroz quando os bagos se entreabrem. Apica-se também à abertura de ostras cruas. Abrir Ostras cruas, à faca. Ostras ou quaisquer outros moluscos bivalves, pelo calor do lume. Aves ou peixes, para limpar ou rechear. O arroz, quando, pela cozedura, os bagos entreabrem. Absence deduction (Rh) Desconto por falta de assiduidade ao serviço. Absence rate (Rh) Taxa de absentismo. Absence Ausência. Absenteeism (Rh) Absentismo. Falta de assiduidade ao trabalho. Abstract (Coz) Termo utilizado para defenir os custos de alimentos como sal, pimenta, açucar, etc. Abstract of account (Adm) Extrato de conta. AÇAÍ Fruta encontrada nas matas da Tijuca com o nome Juçara. Valor nutritivo elevado. Vitaminas B1, B2 e C. A raiz é depurativa. Acamar (Coz) Dispor em camadas com proporções práticamente idênticas Acamar (Coz) Pôr em camada tanto quanto possível igual Acamar Pôr em camadas tanto quanto possível igual. Acampar Forma de alojamento ao ar livre em tenda, caravana relote ou outros. Acastanhado Nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da castanha ou do tijolo. Geralmente associada a vinhos envelhecidos. Acavalar Dispor os elementos uns a seguir aos outros, mas de forma que fiquem parcialmente sobrepostos. Acceptance criterion (Rh) Critério de aceitação de funcionários 6 Dicionário Técnico de Hotelaria Acceptance of pets Acto de aceitação de animais domésticos no estabelecimento hoteleiro. Acceptance Aceitar Accés Ver “Access”. Access Acesso, admissão. Accession rate (Rh) Taxa de contratação de novos funcionarios; número de novos trabalhadores contratados durante determinado período, expresso em percentagem de emprego total. Accident insurance Seguro contra acidentes Accident on the hotel Acidente no hotel Accident report Relatório completo de acidente Accidents on premises Acidentes dentro do estabelecimento Accommodation (Hot) Alojamento Accommodation and taxi order (Hot) Um voucher emitido pelas companhias aereas, para cobrir as despesas dos clientes que devido a atrasos nos seus vôos têm que ficar hóspedados num hotel.