BAB II
KAJIAN TEORi
A. Kajian Produk Bakpia
Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan
gula yang dibungkus dengan tepung lalu dipanggang. Saat kita menyebut nama
bakpia, maka yang terbersit dalam benak kita adalah Yogyakarta. Di beberapa
daerah di Indonesia, makanan yang terasa legit jika dimakan ini dikenal dengan
nama pia atau kue pia (Anonim, 2009). Bakpia biasa dibuat dari kacang hijau,
karena kacang hijau mengandung karbohidrat tinggi, sekitar 59, 9%, sehingga
dapat dibuat menjadi adonan yang baik untuk bahan isian bakpia (Bayu
Kanetro dan Agus Slamet, 2014).
Pembuatan bakpia tidak begitu sulit. Untuk pembuatan kulit bakpia, gula
dan garam dicampur lalu masukkan di dalam air diaduk hingga larut. Setelah
itu masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit lalu diaduk hingga menjadi
adonan. Proses pencampuran semua bahan ini paling lama diperlukan waktu
setengah jam sampai kalis atau semua adonan tercampur. Isi bakpia terbuat dari
kacang hijau yang dipecah dan direndam selama 3 hari selanjutnya dicuci serta
dikukus selama satu jam. Kemudian, dihaluskan dan dimasak dengan minyak,
garam, dan gula pasir. Langkah terakhir yaitu membentuk adonan kulit yang
diisi dengan kacang hijau dengan bentuk bulat pipih dan di panggang kurang
lebih 15-20 menit (Widya Kumalasari, 2015).
Pada bakpia ulir ini akan ada perbedaan pada bentuk bakpia. Bakpia ini
6 akan terlihat lapisan- lapisan yang ada dan bewarna. Isian yang digunakan
terbuat dari jagung yang dihaluskan dan dimasak seperti isian bakpia pada
umumnya, tetapi diberi irisan jagung utuh agar saat dimakan akan terasa rasa
jagung yang nikmat.
B. Kajian Bahan
1. Bahan Utama
a. Tepung Jagung
Jagung merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomi
serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudu- kannya sebagai
sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras juga sebagai sumber pakan
(Purwanto, 2008). Jagung merupakan salah satu sereal paling populer di dunia
dan menjadi makanan pokok di banyak negara termasuk Amerika Serikat.
Jagung tidak hanya menjadi sumber makanan untuk menyediakan kalori yang
diperlukan bagi metabolisme tubuh, tetapi merupakan sumber yang kaya
vitamin A, B, E dan banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi berperan
dalam pencegahan penyakit yang menyerang pencernaan seperti sembelit dan
wasir serta kanker kolorektal. Antioksidan pada jagung juga bertindak sebagai
agen anti-kanker dan mencegah Alzheimer. Jagung juga kaya phytochemical,
memberikan perlindungan terhadap berbagai penyakit kronis. Tepung jagung
merupakan tepung yang berasal dari biji jagung kering dan digiling halus
menggunakan mesin dengan ayakan atau saringan sekitar 80 atau 100 mesh
(Merdiyanti, 2008). Bahan baku tepung jagung adalah jagung pipilan kering
(Zea mays spp.) tanpa tambahan bahan lain. Biji jagung memiliki kandungan
7 zat pati yang lunak. Tepung jagung memiliki sifat fleksibel, hal ini dikarenakan
sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Tepung jagung relatif mudah
diterima masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti
halnya tepung beras dan terigu. Pemanfaatan tepung jagung komposit pada
berbagai bahan dasar pangan antara lain untuk kue basah, kue kering, mie
kering, dan roti-rotian.
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Tepung Jagung Kandungan nutrisi Tepung jagung Kalori (kal) 355 Lemak (%) 4,93 Serat Kasar (%) 3,75 Abu (%) 1,35 Protein (%) 10,53 Pati (%) 79,95 Sumber: Suarni (2011) dalam BPTP (2006)
b. Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari hasil pengolahan biji gandum. Proses
pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam dua proses, yakni
proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada proses
pembersihan, gandum dibersihkan dari benda-benda asing seperti debu, kulit
gandum, batang gandum, batu-batuan dan kerikil. Setelah gandum dibersihkan,
proses selanjutnya adalah penambahan air (dampening), proses ini bertujuan
agar gandum mencapai kadar air yang diinginkan. Proses dampening
tergantung pada beberapa faktor, antara lain kandungan air awal biji gandum,
jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan (Fatmawati, 2013).
Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama pembuatan roti, cake,
cookies. Tanpa tepung terigu produk pastry bakery tidak akan menjadi sebuah
8 produk yang baik. Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan
menjadi tiga (3) macam yaitu :
1. Hard flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung
ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein
menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya
tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu
hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, cake, mie dan pasta karena
sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Tepung hard flour ini mempunyai
sifat-sifat :
a. Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat
pengembangan yang tinggi.
b. Memerlukan waktu pengadukan yang lama
c. Memerlukan hanya sedikit ragi.
2. Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat
dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk
membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti
donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.
9 3. Soft Flour (terigu protein rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-
9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk
membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten
yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung
lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan
pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.
c. Margarine
Merupakan margarin sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat
digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya
diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam
harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung
garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena
memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama
pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak
yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb.
Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang
dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala
susunya). Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk
emulsi (larutan kental).
10 d. Gula
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah
sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses
fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam
pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada
produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di
hasilkan lebih lembut.
Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu berbeda. Untuk
penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% - 20%. Adonan
roti yang dibuat tanpa adanya gula akan menyebabkan roti berkembang kurang
baik, dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai, akan menyebabkan
adonan berkembang dengan lambat. Roti akan menjadi terlalu lembut dan
mudah gosong. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula
yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki
sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya
tahan roti selama penyimpanan. Pada pembuatan roti manis, gula yang
digunakan sebanyak 10% - 30% dan optimum pada kisaran 15% - 25% dari
berat tepung (Wayne zgisslen,2013). Pada pembuatan roti tawar, gula yang
digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi
sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis.
Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan
bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung
udara pada produk roti.
11
e. Garam
Garam adalah suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih yang
merupakan hasil dari laut. Garam didapatkan dengan cara mengeringkan air
laut sehingga didapatkan kristal-kristal mineral berasal dari air laut. Garam
sendiri mempunyai rasa asin. Rasa asin didapatkan dari air laut yang asin.
Penambang garam biasanya memanfaatkan sinar matahari terik untuk
mengeringkan air laut. Garam yang sudah dikemas dan dijual di pasaran
umumnya berbentuk serbuk atau bongkahan dalam plastik. Garam juga terdiri
dari bermacam-macam, namun yang familiar adalah garam masak dan garam
halus atau garam meja. Garam masak berbentuk kristal atau serbuk dengan
warna kurang putih. Umumnya kandungan iodiumnya tidak setinggi garam
meja atau garam halus. Garam halus atau garam meja biasanya berbentuk lebih
halus dan memiliki iodium yang tinggi namun rasanya kurang asin.
2. Bahan Tambahan
a. Pewarna Makanan
Pewarna makanan yang digunakan ada 2 macam yaitu pewarna makanan
alami dan pewarna makanan buatan. Pewarna makanan alami ini diperoleh dari
bahan seperti buah – buahan, sayuran, atau bunga yang menghasilkan zat
warna atau pigmen. Jika menggunakan pewarna alami ini sudah pasti aman
bagi tubuh, namun terkadang warna yang dihasilkan bila dicampur dengan
bahan masakan atau adonan memberikan hasil warna yang kurang menarik.
12 Sedangkan pewarna buatan atau Pewarna-pewarna sintetis merupakan
sumber utama perwarna-pewarna komersial. Ada 2 macam pewarna sintetis
yaitu FD & C Dyes dan FD & C Lakes.
a. FD & C Dyes
Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentk
serbuk, granula, cairan, campuran warna, pasta dan dispersi. Dyes tidak dapar
larut hampir dalam semua jenis pelarut-pelarut organik. Jika akan dipakai
dalam makanan yang tidak mengandung air, zat warna ini dapat dilarutkan dulu
dalam gliserin atau propilen glikol. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam
penggunaan dalam makanan dan minuman. Dyes pada umumnya dapat
digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti dan
kue-kue, dry mixes, confectionery, produk-produk susu, kulit sosis, dan lain-
lain. Tiap jenis penggunaan memerlukan dyes dalam bentuk tertentu, misalnya
bentuk serbuk atau granula untuk mewarnai minuman ringan, pasta atau
dispersi untuk roti, kue dan confectionery, dan cairan untuk dairy products.
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan
larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah
propilenglikol, gliserin atau alkohol. Dye dapat juga diberikan dalam bentuk
kering apabila proses pengolahan produk tersebut kemudian ternyata
menggunakan air.
b. FD & C Lakes
Pewarna-pewarna ini dibuat dengan jalan melapisi alumunium hidrat
dengan FD & C Dye. Konsentrasi pewarnanya bervariasi antara 10-40%.
13 Penggunaannya terutama untuk sistem dispersi berminyak atau produk-produk
yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye, misalnya tablet,
tablet yang diberi coating/pelapisan, icing, pelapis fondant, pelapis-pelapis
berminyak, campuran adonan cake dan donut, permen, permen karet, dan lain-
lain. Lakes pada umumnya bersifat lebih stabil daripada dye. Sampai saat ini
FDA belum menetapkan peraturan-peraturan pemakaian lakes untuk makanan;
semua pewarna lakes masih termasuk daftar provesional (belum disetujui
untuk dimasukkan ke dalam daftar permanen pewarna-pewarna untuk
makanan) terkecuali FD & C Red No. 40 Lake.
Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorbsi
dye pada bahan dasar (substrat) yang tidak larut dalam air, yaitu alumina. Lakes
tidak larut dalam air, alkohol dan minyak. Pemakaiannya dapat dengan
mendispersikan zat warna tersebut dalam serbuk makanan dan pewarnaan akan
terjadi, seperti halnya mencampurkan pigmen ke dalam cat.
Umumnya kadar dye dalam lakes berkisar antara 10 sampai 40%. Makin
tinggi kadar dye akan menghasilkan warna yang lebih tua. Umumnya lakes
digunakan dalam produk-produk makanan yang mengandung minyak dan
dalam produk yang kadar airnya rendah sehingga tidak cukup untuk
melarutkan dye. Lakes ini umumnya mempunyai stabilitas yang lebih baik
daripada dyes dalam hal stabilitas terhadap pengaruh cahaya, kimia dan panas.
C. Kajian Teknik Pengolahan
Teknik olah merupakan salah satu cara yang digunakan dalam proses
pembuatan produk dari awal berupa bahan mentah hingga menjadi produk atau
14 makanan yang siap dikonsumsi. Pada pengembangan produk ini adalah all in
method dengan teknik olah baking.
Baking adalah salah satu teknik olah dengan menggunakan udara yang ada
di dalam oven, suhu yang tinggi membuat ruang dalam oven menjadi panas
dan bisa membuat suatu produk makanan menjadi matang, namun perkiraan
waktu juga harus sesuai agar hasil menjadi sempurna. Oven dapat dipanaskan
dengan api, aliran listrik, dan gelombang elektromagnetik (microwave oven).
D. Kajian Teknik Penyajian
Teknik penyajian dilakukan untuk menyimpan makanan agar lebih teratur
dan menarik. Bahan tambahan berupa garnish dapat ditambahkan dalam
penyajian makanan. Garnish selain mempunyai pengertian menghias juga
memiliki pengertian hias. Pengertian garnish adalah bahan-bahan tambahan
yang dibutuhkan pada bahan makanan pokok, yang disajikan secara terpisah
dan berfungsi sebagai hiasan yang menarik. Fungsi garnish adalah membuat
makanan tampak lebih cantik dan menarik serta menggugah selera. Sekarang
ini, dekorasi pada makanan bukan lagi hanya sebagai pelengkap, melainkan
sudah menjadi tolak ukur prestise. (Kanisius., 2008: 9). Dalam pengembangan
produk ini produk yang menggunakan teknik penyajian pada hidangannya
adalah sebagai berikut:
1. Plating
Plating Art adalah sebuah bentuk seni terhadap penyajian penampilan
makanan yang di sajikan cantik karena adanya perbedaan komposisi, tekstur,
warna dan keseimbangan disetiap elemen makanan sehingga membuat mata
15 mengubah rasa menjadi enak. Plating art yaitu tentang presentasi makanan
untuk meningkatkan keinginan dan kesan terhadap makanan sehingga
meninggalkan memori yang baru. (Logan, 2015).
Plating Art memiliki enam Finer Points yaitu Emphasis merupakan
bahan utama dalam hidangan harus mengambil ruang lebih besar di atas
piring dan menarik mata, Contrast yaitu dengan menerapkan kontras bentuk
dan warna disamping satu sama lain untuk daya tarik visual, Texture yaitu
berbagai tekstur hidangan harus terlihat dalam komponen di atas piring,
Balance yaitu keseimbangan dalam berpikir tentang piring secara
keseluruhan dan menghindari bobot satu sisi lebih berat dari yang lain, Color
yaitu dengan memilih melengkapi warna atau membuat titik fokus dengan
satu warna cerah, dan Simplicity yaitu kekosongan kepadatan dengan
menggunakan beberapa elemen yang diperlukan untuk hidangan sehingga
merasa lengkap. (Larson, 2014)
2. Kemasan
Klasifikasi kemasan bermacam-macam, salah satunya yaitu berdasarkan
struktur sistem kemas (kontak produk dengan kemasan). Berikut
penjelasannya.
a) Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau
membungkus bahan pangan. Misalnya kaleng susu, botol minuman,
bungkus tempe.
16 b) Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi
kelompok-kelompok kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk wadah
susu dalam kaleng, kotak kayu untuk buah yang dibungkus, keranjang
tempe dan sebagainya.
c) Kemasan tersier, kuartener yaitu kemasan untuk mengemas setelah
kemasan primer, sekunder atau tersier. Kemasan ini digunakan untuk
pelindung selama pengangkutan. Misalnya jeruk yang sudah dibungkus,
dimasukkan ke dalam kardus kemudian dimasukkan ke dalam kotak dan
setelah itu ke dalam peti kemas
E. Uji Kesukaan
Sasaran dalam uji kesukaan ini adalah mahasiswa teknik boga yang sudah
menempuh mata kuliah Pengendalian Mutu Pangan dan calon konsumen.
Pemilihan mahasiswa teknik boga dengan kriteria khusus dimaksudkan karena
mahasiswa tersebut telah memperoleh dasar-dasar ilmu penilaian sensoris
terhadap suatu makanan. Uji kesukaan dilakukan pada uji panelis terbatas dan
pameran., dan diharapkan dapat memberikan penilaian yang valid. (Nani
Ratnaningsih., 2010: 3)
F. Kerangka Berpikir
Kerangka pikir merupakan suatu cara untuk membentuk suatu penalaran
dan menjelaskan tahapan-tahapan pengembangan produk dan tetap mengacu
pada dasar produk acuan yang telah dibuat. Terkait dengan pengembangan
produk ini disusunlah kerangka pemikiran dengan tujuan agar tetap mengacu
pada dasar yang telah dibuat. Kerangka pemikiran ini dibuat untuk mengetahui
17 kekurangan dan kelebihan dari Tepung Jagung dan untuk pengembangan
produk Bakpia Ulir.
Tepung Jagung Bakpia Ulir
Kekurangan Kelebihan Kelebihan 1. Mudah Kekurangan 1. Banyak 1. Masih sedikit dicampur 1. Rasa yang digemari
orang yang dengan bahan dominan 2. Bahan yang sadar akan lain dengan manis digunakan manfaat tepung 2. Bebas gluten 2. Mudah hancur mudah didapat ini 3. Kaya nutrisi 3. Teknik olah 4. Rendah lemak mudah.
5. Mudah didapat 4. Dapat
dan harga dikonsumsi murah kapanpun
Pemanfaatan Tepung Jagung dalam pembuatan Bakpia Ulir
Memperoleh formula yang Memperoleh teknik olah Mengetahui daya terima tepat yang tepat dan gizi
Produk Bakpia Ulir Jagung yang diterima masyarakat
Gambar 1. Diagram Alir Kerangka Berpikir
18