Kuliner Sebagai Pendukung Industri Pariwisata Berbasis Kearifan Lokal

TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

KULINER SEBAGAI PENDUKUNG INDUSTRI PARIWISATA BERBASIS KEARIFAN LOKAL

Atiek Zahrulianingdyah [email protected] Jurusan PKK – FT – Universitas Negeri Semarang

Abstract: Tourism industry based on local wisdom is a field of business that together produce products and services needed by tourists who make the elements of culture and local wisdom as a tourist attraction including culinary. Various components of the tourism industry, one of which is the culinary field. Culinary becomes part of the tourist destination that can not be ignored because culinary becomes one of the basic human needs. Even culinary can be a special attraction when one decides to visit the tourist area. Culinary based on local wisdom attracted many tourists, both domestic and international tourists, such as rice gudeg, pecel rice, rendang Padang, rawon rice, rujak cingur, soto Betawi, empek-empek Palembang, tempe chips, dodol garut, brem, ampyang , jadah tempe bacem, bika Ambon, bakpia, getuk, and many more, all of which are authentic food of the region that has been tested for its existence. Higher Education has a strategic role in the development of tourism culinary.

Keywords: Tourism industry, culinary

Abstrak: Industry pariwisata yang berbasis kearifan lokal adalah bidang usaha yang secara bersama-sama menghasilkan produk maupun jasa pelayanan yang dibutuhkan oleh wisatawan yang menjadikan unsur budaya dan kearifan lokal sebagai daya tarik wisata termasuk kulinernya. Berbagai komponen industry pariwisata, salah satunya adalah bidang kuliner. Kuliner menjadi bagian dari tujuan wisatawan yang tidak bisa diabaikan karena kuliner menjadi salah satu kebutuhan pokok manusia. Bahkan kuliner bisa menjadi daya tarik khusus ketika seseorang memutuskan untuk mengunjungi daerah wisata tersebut. Kuliner yang berbasis kearifan local banyak diminati para wisatawan, baik wisatawan domestic maupun asing, diantaranya adalah nasi gudeg, nasi pecel, nasi Padang, nasi rawon, rujak cingur, soto Betawi, empek-empek Palembang, keripik tempe, dodol garut, brem, ampyang, jadah tempe bacem, bika Ambon, bakpia, getuk, dan masih banyak lagi, yang kesemuanya merupakan makanan asli daerah yang telah teruji kelezatannya. Perguruan Tinggi memiliki peran yang cukup strategis dalam pengembangan kuliner pariwisata, khususnya yang memiliki program studi Tata Boga dengan berbagai inovasi makanan tradisional dengan cita rasa dan tampilan kekinian.

Kata kunci: Industri pariwisata, kuliner berbasis kearifan lokal.

Pengantar Pariwisata diramalkan akan menjadi sebuah industry global sejak terjadinya Pengembangan dan promosi revolusi industry, yang berdampak pada pariwisata di Negara kita saat ini terlihat naiknya pendapatan secara signifikan. semakin gencar dan meningkat tajam Kemajuan IT (teknologi informasi) baik ditingkat regional, maupun menunjang pula banyaknya nasional dalam rangka mendukung kemudahan-kemudahan untuk program pembangunan nasional. melakukan kunjungan wisata ke Sangat mungkin ekonomi Indonesia berbagai belahan dunia yang bisa nantinya akan bergeser ke sektor jasa diakses dengan sangat mudah. Hal ini seperti pariwisata dan industry kreatif. terjadi pula dinegara kita dimana

TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

Indonesia memiliki sumber daya alam perhatian kita, sehingga kearifan lokal dan budaya yang luar biasa indahnya selalu menjadi insprirasi dalam yang patut untuk dinikmati atau mengembangkan pariwisata, termasuk dikunjungi masyarakat dunia. Makin didalamnya masalah kulinernya. hari makin banyak dan berkembang Globalisasi menjadi alasan kuat obyek wisata di Negara kita untuk bagi kembangkitan kembali identitas dijadikan sebagai destinasi wisata budaya lokal di berbagai belahan dunia. domestic maupun internasional. Tidak Hal ini sejalan pula dengan apa yang ketinggalan pula kuliner yang disampaikan oleh Anthony Gidden ditawarkan dari berbagai daerah (2011) bahwa semakin homogen gaya destinasi wisata yang menjadi daya tarik hidup masyarakat akibat globalisasi, tersendiri. semakin kokoh ketergantungan Masyarakat kita pun semakin sadar masyarakat kepada nilai-nilai yang lebih akan kebutuhan refressing dengan cara dalam yang diyakini seperti agama, rekreasi jalan-jalan mengunjungi seni, budaya, sastra, pranata-pranata tempat-tempat wisata yang saat ini sosial, adat istiadat dan sebagainya. berkembang pesat. Berbaurnya Demikian pula dari perspektif lokal, wisatawan asing dan wisatawan ketika dunia semakin tumbuh homogen domestik, wisatawan asing dengan maka kita semakin menghargai tradidisi penduduk setempat, tentu akan ada yang bermunculan dari dalam. Tanpa benturan budaya atau problem sosial kita sadari nilai strategis budaya lokal yang muncul diatara keduanya, telah menginspirasi berbagai daerah khususnya penduduk setempat. Negara untuk mengembangkan potensi lokal yang banyak kedatangan wisatawan dalam pengembangan pariwisata di asing hampir selalu mengalami Indonesia termasuk kulinernya. Namun pergeseran budaya dan kemerosotan juga harus kita jaga agar kekayaan alam dalam gaya hidup tradisional mereka. dan budaya termasuk makanan Untuk itu perlu adanya kesepakatan tradisional yang kita miliki, mendapat bersama bahwa pengembangan perlindungan serta membutuhkan pariwisata tidak boleh memarginalkan pelestarian agar dapat menjadi daya budaya masyarakat dan spirit lokal. tarik destinasi wisata domestik maupun Oleh sebab itu perlu dirancang mancanegara. Salah satunya dengan pengembangan pariwisata yang sejalan cara dipatenkan agar tidak ada dengan pengembangan budaya dan kemungkinan untuk diklaim sebagai masyarakatnya. Hasil dari cipta, rasa hasil budaya Negara lain. dan karya sebagai hasil produk budaya tetap mendapatkan tempat dan

TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

Pembahasan pelayanan yang dibutuhkan oleh wisatawan yang menjadikan unsur Mencermati sejarah perkembangan budaya dan kearifan lokal sebagai daya pariwisata di dunia, menunjukkan bahwa tarik wisata termasuk kulinernya. pariwisata merupakan disiplin ilmu Tujuan industry pariwisata yang utama tersendiri. Pertama kali diajarkan di adalah kota Dubrounik (Yugoslavia) tahun 1920. Tahun 1930, di Swiss diajarkan 1. Meningkatkan ekonomi sebagai mata pelajaran pada berbagai masyarakat sekitar lokasi wisata sekolah tinggi dagang. (Bern University dan secara makro akan dan St. Gallen University sejak tahun meningkatkan dan 1914). Tahun 1962, konggres di Madrid. menumbuhkan perekonomian Organisasi seperti AIEST (Association nasional D’Experst Scientifiquis Du Tourisme), 2. Mendorong tumbuhnya AIT (Alliance Internationale Tourisme), investasi dibidang industry dan IUTO secara resmi mengakui Ilmu pariwisata antara lain Pariwisata sebagai cabang ilmu pembangunan lokasi / daerah pengetahuan yang berdiri sendiri. AIEST wisata, pembangunan hotel, berkedudukan di Bern, Swiss. pengadaan transportasi, Pengertian Industri Pariwisata pembangunan infra struktur menurut Undang-undang Pariwisata berupa jalan, fasilitas umum, Nomer 10 tahun 2009, adalah rumah makan, kedai, lapak dsb. organisasi usaha pariwisata yang saling Industri dalam kepariwisataan antara terkait dalam rangka menghasikan lain: barang dan / atau jasa bagi pemenuhan  Travel biro kebutuhan wisatawan dalam  Transportasi (pesawat, kapal, kereta penyelenggaraan wisata. Definisi lain api, bus, suttle bus, dokar, becak, tentang Industri Pariwisata adalah motor) merupakan kumpulan berbagai macam  Hotel, motel, villa, home stay bidang usaha yang secara bersama –  Kuliner sama menghasilkan produk - produk  Art Shop, industry kreatif maupun jasa / pelayanan yang nantinya Komponen Industri Pariwisata meliputi baik langsung maupun tidak langsung antara lain: akan dibutuhkan oleh wisatawan. 1. Sumberdaya Pariwisata: Sedangkan industry pariwisata yang  Sumberdaya alam berbasis kearifan lokal adalah bidang  Sumberdaya manusia usaha yang secara bersama-sama menghasilkan produk maupun jasa

TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

 Sumberdaya karya cipta  Destinasi wisata Ngarai Sianok manusia (Padang) terkenal dengan sate 2. Fasilitas Hiburan dan Olahraga: Padang, Masakan Padang,  Fasilitas rekreasi dan sanjai rendang telur, sanjai kebudayaan singkong aneka rasa  Fasilitas olahraga  Destinasi wisata Bali terkenal 3. Sarana dan Prasarana : dengan ayam taliwang, pelecing  Alat komunikasi dan kangkung, pia Bali, salak Bali. transportasi  Destinasi wisata Pantai  Instalasi social / umum Parangtritis (Yogyakarta)  Penyediaan akomodasi terkenal dengan nasi gudeg,  Jasa perjalanan wisata bakpia, rempeyek kacang,  Jasa pramuwisata peyek undur-undur, peyek  Jasa makanan dan tumpuk, grubi minuman  Destinasi wisata Kaliurang  Jasa Transportasi (Yogyakarta) terkenal dengan wisata nasi gudeng, jadah-bacem Beberapa kuliner yang dijajakan di mbah Carik (jadah manten), daerah destinasi wisata di Indonesia ampyang, wedang ronde, pecel antara lain: mie.  Destinasi wisata Candi Borobudur Lokasi destinasi wisata tersebut (Magelang) kuliner yang dijumpai diatas terlihat kental budaya dan adalah tahu kupat, getuk trio, salak kearifan lokal yang dilestarikan oleh pondoh, gula jawa, rengginan masyarakat setempat, jika kita cermati dari jasa layanan makanan dan  Destinasi wisata Jatim Park (Batu, minuman yang pada umumnya Malang) terkenal dengan apel malang, menyuguhkan hidangan khas daerah sari apel, rujak cingur, rawon setan, setempat, seperti lontong sate, pecel, keripik tempe soto, rujak cingur, tahu kupat, bakso,  Destinasi wisata Sarangan nasi rawon, ikan bakar, dengan (Madiun) terkenal dengan sate minuman es dawet, es klamud, bajigur, kelinci, nasi pecel, sambel ronde, dsb. Begitu pula souvenir yang pecel, brem, lempeng / kerupuk dijajakan baik yang berupa makanan, puli, jeruk Bali. seperti aneka dodol, brem, pie Bali,  Destinasi wisata Danau Toba ampyang, keripik tempe bakpia dsb., (Sumatra Utara) terkenal maupun cinderamata hasil karya dengan soto Medan, bika masyarakat setempat, seperti Ambon, Bolu Koja

TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

gantungan kunci khas masing-masing serta penyajiannya yang kekinian atau daerah, kasongan, batik, rumah adat, modern sehingga menarik selera angklung, macam-macam tas dengan wisatawan. Penyajian dan finishing logo wisata, kaos dengan identitas sangat penting agar memberi kesan wisata, dan sebagainya. Demikian pula makanan tradisional selera masa kini. masyarakat Keraton Yogyakarta, Sentuhan akhir dari penyajiannya dapat Keraton Solo, masyarakat Bromo, ditambahkan taburan keju, meisyes, masyarakat Baduy, masih terlihat siram coklat dan sebagainya meskipun memegang teguh adat istiadat yang materinya adalah pangan lokal yang diyakininya. dimodifikasi sehingga berselera modern. Jika kita cermati nilai-nilai lokal Myra (2003) mengatakan bahwa dalam mampu menginspirasi tumbuhnya mengembangkan seni kuliner harus kearifan lokal untuk mengembangkan tetap diusahakan untuk potensi lokalitas dalam pengembangan mempertahankan keaslian dan keunikan pariwisata. Ide tersebut dikembangkan yang dipunyai dari masing-masing berdasarkan asumsi bahwa daerah, baik dari cara memasak, cara pembangunan daya tarik wisata menghidangkan maupun perangkat didasarkan pada pembangunan sajinya. masyarakat dan budaya setempat. Beberapa contoh makanan Dalam masalah kuliner juga terlihat tradisional kota Yogyakarta dan budaya masyarakat setempat masih sekitarnya (Marwanti, 2005) yang dapat kental. Makanan yang dijajakan tidak dijadikan rujukan dalam penyajian terlepas dari makanan yang ada di kuliner berbasis kearifan local untuk daerah masing-masing meskipun sudah tujuan pariwisata adalah sebagai terlihat adanya inovasi dan cita rasa berikut: Tabel 1. Kuliner makanan tradisional Kodya Yogyakarta Wilayah Makanan utama Jajanan Minuman Kodia 1.Gudeg Barek (opor 1. Legomoro 1. Bir Jawa Yogyakarta ayam 2. Kipo 2.Dawet temu ireng Telur areh, sambal 3. Utri 3.Wedang Secang goreng krecek), tempe 4. Bakpia bacem 5. Yangko 2.Nasi putih, trancam, 6. Roti jok gadon daging sapi, 7. Jadah manten 3. Nasi Langgi 8. Klepon 4. Nasi Gurih 9. Kolak apem 5. Ayam goreng

Tabel 2. Kuliner makanan tradisional Kabupaten Sleman

TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

Wilayah Makanan Utama Jajanan Minuman Kabupaten 1.Nasi jagung, kare 1. Jadah (Pakem) 1. Dawet Sleman enthok, urapan, rambak 2. Tahu tempe 2. Rempah sari cakar ayam bacem daun asem 2.Nasi putih, bebek 3. Ampyang jahe 3. Kunir Asem bacem, urapan, terik 4. Jenang upih 4. Es Jahe tahu tempe 5. Cenil 5. Setup salak 3.Nasi putih, gurameh 6. Criping singkong pondoh bumbu rujak, buntil, 7. Rengginang 6. Wedang tape semur telur. ketan ketan 4.Nasi putih, gurameh 8. Carang gesing goreng Morolejar, 9. Emping bumbu Wader goreng kalisoro, oyak-oyok mbayung, oseng daun pakis, rempeyek udang kali

Tabel 3. Kuliner makanan tradisional Kabupaten Bantul

Wilayah Makanan Utama Jajanan Minuman Kabupaten 1.Nasi putih mangut ikan 1. Srabi kuah 1. Dawet onggok Bantul pari asap, sate tempe, 2. Grubi 2. Rujak serut rempeyek jingking. 3. Adrem 3. Dawet gulo Jowo 2.Nasi putih, pepes ikan 4. Lemper 4. Wedang Ronde surung, oseng pete 5. Peyek tumpuk 5. Rujak pakel daun brambang, bothok 6. Peyek undur- 6. Es kelapa muda sembukan undur 3.Nasi putih, tongseng 7. Emping garut kambing, sambal kecap, 8. Emping jagung acar

Tabel 4. Kuliner makanan tradisional Kabupaten Gunung Kidul

Wilayah Makanan Utama Jajanan Minuman Kabupaten 1.Nasi merah, sayur 1.Wajik sawut 1.Rujak degan Gunung Kidul Lombok ijo, empal singkong 2. Kolak waluh daging, tempe goreng 2. Pathilo 3. Wedang jahe 2.Nasi uleng, terik daun 3. Gathot 4. Wedang selasih papaya, goreng 4. Cemplon 5. Semelak pace bandeng duri lunak 5. Lemet 6. Wedang sere 3.Nasi jagung, urapan, 6. Suweg kukus bothok ikan layur, sate 7. Gembili rebus tahu, enthung jati 8. Grontol goreng, gule daun singkong

TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

Tabel 5. Kuliner makanan tradisional Kabupaten Kulon Progo

Wilayah Makanan Utama Jajanan Minuman Kabupaten Kulon 1.Nasi jagung, sayur 1. Geblek 1. Dawet mesem Progo lodeh, bothok teri- 2. Sengek benguk 2. Wedang Angsle mlanding, oseng daun 3.Nogosari labu 3. Rujak Crobo papaya. kuning 4. Wedang jahe 2.Nasi putih, brongkos 4. Rengginan 5. Es Kopyor kluwih, udang masak 5. Wingko taoco, sambal Lombok 6.Jenang madu ijo, pecel combrang sirsat. 3.Growol, brongkos, lele mangut, pregedel tempe, peyek teri.

Upaya mengangkat makanan modern di berbagai toko pastry dan tradisional di Negara kita sebenarnya bakery. Hal ini menunjukkan bahwa kue telah dilakukan sejak tahun 1972 oleh tradisional kita telah sejajar dengan Jop Ave Menteri Pariwisata kita pada produk pastry dan bakery dari Negara saat itu. Pada saat itu makanan yang lain. Demikian pula makanan sepinggan disajikan untuk acara kenegaraan di kita telah masuk ke restaurant berkelas Istana Negara, khususnya untuk internasional seperti aneka soto, empek- makanan jajanan atau snack makanan empek, aneka sate, nasi Padang dsb. tradisional yang sudah dimodivikasi Perguruan Tinggi yang didalamnya sesuai selera yang bisa diterima secara terdapat program studi yang berkaitan nasional maupun internasional. dengan pangan seperti prodi Tata Boga, Pengembangan jajanan tersebut Prodi Pendidikan Kesejahteraan menyangkut dalam hal citarasa, bentuk, Keluarga, Prodi Teknologi Pangan, porsi lebih diperkecil dan cara diharapkan bisa berkontribusi pada penyajiannya yang berselera nasional pengembangan indutri pariwisata bidang dan internasional. Sejak saat itulah makanan. Hasil penelitian sebagai karya makanan tradisional kita terangkat ke akhir mahasiswa yang berkaitan dengan kelas yang lebih berprestise seperti di produk makanan bisa disumbangkan hotel, jamuan rapat di acara resmi, untuk memperkaya khasanah makanan jamuan di acara resepsi dan berbasis kearifan lokal. Seperti aneka sebagainya. Sampai saat inipun kita dodol dari berbagai pangan lokal (dodol sangat mudah mendapatkan makanan dari berbagai umbi-umbian, dodol cabe, tradisional dengan citarasa dan selera dodol wortel, dodol tape, dodol aneka

TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

buah-buahan), torakur (tomat rasa bisa mengangkat citra kurma), tofi tomat, tofi nangka, tofi pariwisata di Indonesia. jambu biji, olahan dari singkong dengan berbagai varian rasa, dsb. Kepustakaan yang ditilik:

Enzensberger, Hans Magnus. A Simpulan Theory of Tourism. Bahan Perkembangan dunia wisata Ajar: Mahasiswa Pendidikan saat ini membuka peluang bagi Kejuruan Pasca Sarjana berkembangnya industry pariwisata UNNES. bidang kuliner di daerah destinasi Giddens, Anthony. 2001. wisata, baik skala kecil, menengah Runaway Word: Bagaimana maupun skala besar (internasional). Globalisasi Merombak Perguruan Tinggi memiliki andil dalam Kehidupan Kita. Jakarta: pengembangan industry pariwisata Gramedia bidang kuliner dengan produk penelitian Marwanti. 2005. Pemberdayaan yang dihasilkan, dari segi kuantitas Makanan Tradisional maupun kualitas kuliner yang akan Pendukung Program dijajakan dalam daerah destinasi wisata. Pariwisata di Daerah Adanya industry pariwisata Istimewa Yogyakarta. yang berbasis pada kearifan lokal Makalah. Seminar Nasional setidaknya akan: Membangun Citra Pangan Tradisional. Semarang: 1. Meningkatkan ekonomi UNNES masyarakat disekitarnya Myra. P. Gunawan. 2003. Seni 2. Pendapatan asli daerah Kuliner dan Perangkat Saji meningkat yang akan Makanan Khas Nusantara. bermanfaat bagi pembangunan Deputi Bidang daerah (APBD) Pengembangan Produk dan 3. Pendapatan nasional (income Usaha Pariwisata Negara) meningkat. Kementerian Kebudayaan 4. Maraknya kuliner dari daerah dan Pariwisata. wisata yang masih Picard,Michel. 2006. Bali: mempertahankan budaya lokal. Pariwisata Budaya dan 5. Berkembangnya industri Budaya Pariwisata. Jakarta: makanan jajanan sebagai buah KPG, Forum Jakarta Paris, tangan para wisatawan yang dan Ecole Francaise d’Extreme-Orient.

TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

Sutarso, Joko. 2007. Model Pembelajaran Budi Pekerti

Berbasis Budaya Lokal:

Kasus Wayang Purwo. Hasil Penelitian. Surakarta: LPPM UMS.