Dettaglio Qualificazione | Atlante Lavoro

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Dettaglio Qualiﬁcazione | Atlante Lavoro | INAPP

Operatore della lavorazione carni

SETTORE 02. Produzioni alimentari REPERTORIO - Valle d'Aosta

AdA associate alla Qualiﬁcazione

ADA.02.05.01 (ex ADA.2.151.465) - Macellazione e prima lavorazione della carne

Tabelle di equivalenza AdA

Addetto alla macellazione carni Basilicata

Macellaio Liguria

MACELLAIO INDUSTRIALE Lombardia

Tabelle delle Qualiﬁcazioni dell'ADA

Qualiﬁcazioni che coprono tutti i RA dell’ADA

RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3

Addetto al macello Campania 3 X X X

TECNICO DELLE Emilia-Romagna 3 X X X LAVORAZIONI CARNI

Macellaio Liguria 3 X X X

MACELLAIO INDUSTRIALE Lombardia 3 X X X

1/18 RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3

MACELLAIO (METZGER) Provincia autonoma di 3 X X X Bolzano

OPERATORE DI Veneto 3 X X X MACELLERIA

Qualiﬁcazioni che coprono uno o più RA dell'ADA

RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3

Addetto alla macellazione carni Basilicata 2 X X

Addetto alla lavorazione carni Campania 1 X

ADDETTO ALLA Friuli Venezia 1 X TRASFORMAZIONE DELLE Giulia CARNI

ADDETTO ALLE LAVORAZIONI Friuli Venezia 1 X IN FILIERE AGROALIMENTARI Giulia

TECNICO DELLA LAVORAZIONE Friuli Venezia 1 X DELLE CARNI Giulia

Operatore delle lavorazioni Lazio 2 X X delle carni

SALUMIERE Lombardia 2 X X

Operatore per la lavorazione Sardegna 2 X X delle carni

Addetto qualiﬁcato alla Umbria 1 X lavorazione delle carni (macellaio)

2/18 RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3

Operatore della lavorazione Valle d'Aosta 2 X X carni

Qualiﬁcazioni che coprono una o più attività dell'ADA

Qualiﬁcazione Repertorio RA coperti Ra1 Ra2 Ra3

Macellaio Provincia Autonoma di 0 Trento

ADA.02.05.02 (ex ADA.2.151.466) - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Tabelle di equivalenza AdA

Operatore della lavorazione carni e salumi Basilicata

Addetto alla lavorazione di salumi e insaccati Campania

ADDETTO ALLA TRASFORMAZIONE DELLE CARNI Friuli Venezia Giulia

SALUMIERE Lombardia

Operatore della produzione di insaccati e salumi Marche

Addetto alla lavorazione di salumi e insaccati Sardegna

Operatore della lavorazione carni Valle d'Aosta

Tabelle delle Qualiﬁcazioni dell'ADA

Qualiﬁcazioni che coprono tutti i RA dell’ADA

3/18 RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3

Operatore della lavorazione carni e Basilicata 3 X X X salumi

Addetto qualiﬁcato alla lavorazione Umbria 3 X X X delle carni (macellaio)

Qualiﬁcazioni che coprono uno o più RA dell'ADA

RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3

Addetto alla lavorazione di Campania 1 X salumi e insaccati

OPERATORE DELLE Emilia-Romagna 2 X X LAVORAZIONI DI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI

ADDETTO ALLA Friuli Venezia 2 X X TRASFORMAZIONE DELLE Giulia CARNI

TECNICO DELLA PRODUZIONE Friuli Venezia 2 X X E COMMERCIALIZZAZIONE DI Giulia PRODOTTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI ITTICI

TECNICO DELLA Friuli Venezia 2 X X TRASFORMAZIONE E Giulia CONTROLLO DI PRODOTTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI ITTICI

ADDETTO ALLE LAVORAZIONI Friuli Venezia 2 X X IN FILIERE AGROALIMENTARI Giulia

4/18 RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3

SALUMIERE Lombardia 2 X X

Operatore della produzione di Marche 2 X X insaccati e salumi

Tecnico specializzato nelle Piemonte 1 X produzioni alimentari - carni e salumi

Operatore della trasformazione Provincia 1 X agroalimentare Autonoma di Trento

Tecnico della trasformazione Provincia 2 X X agroalimentare Autonoma di Trento

Addetto alla lavorazione di Sardegna 2 X X salumi e insaccati

Operatore della lavorazione Valle d'Aosta 2 X X carni

OPERATORE DI SALUMERIA Veneto 2 X X

Qualiﬁcazioni che coprono una o più attività dell'ADA

RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3

Operatore per la lavorazione dei Calabria 0 prodotti e la commercializzazione dei prodotti di carne e salumi

5/18 RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3

TECNICO DELLE LAVORAZIONI Emilia-Romagna 0 CARNI

ADA.02.05.03 (ex ADA.2.151.467) - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Tabelle di equivalenza AdA

SALUMIERE Lombardia

Operatore della produzione di insaccati e salumi Marche

Addetto alla lavorazione di salumi e insaccati Sardegna

Operatore della lavorazione carni Valle d'Aosta

Tabelle delle Qualiﬁcazioni dell'ADA

Qualiﬁcazioni che coprono tutti i RA dell’ADA

RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3 Ra4

Addetto alla lavorazione di Campania 4 X X X X salumi e insaccati

TECNICO DELLA Friuli Venezia 4 X X X X PRODUZIONE E Giulia COMMERCIALIZZAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI ITTICI

6/18 RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3 Ra4

TECNICO DELLA Friuli Venezia 4 X X X X TRASFORMAZIONE E Giulia CONTROLLO DI PRODOTTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI ITTICI

SALUMIERE Lombardia 4 X X X X

Operatore della produzione Marche 4 X X X X di insaccati e salumi

Tecnico della trasformazione Provincia 4 X X X X agroalimentare Autonoma di Trento

Addetto alla lavorazione di Sardegna 4 X X X X salumi e insaccati

Addetto qualiﬁcato alla Umbria 4 X X X X lavorazione delle carni (macellaio)

Operatore della lavorazione Valle d'Aosta 4 X X X X carni

OPERATORE DI SALUMERIA Veneto 4 X X X X

Qualiﬁcazioni che coprono uno o più RA dell'ADA

RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3 Ra4

Tecnico specializzato nelle Piemonte 2 X X produzioni alimentari - carni e salumi

7/18 Qualiﬁcazioni che coprono una o più attività dell'ADA

RA Qualiﬁcazione Repertorio coperti Ra1 Ra2 Ra3 Ra4

Operatore della Provincia 0 trasformazione Autonoma di agroalimentare Trento

Competenze

Titolo: EFFETTUARE LA GESTIONE DEL BANCO DI MACELLERIA E LA VENDITA DI PRODOTTI CARNE

Descrizione: Gestire il banco di macelleria di un esercizio commerciale, curando le operazioni di rifornimento e allestimento ed eﬀettuando la vendita dei prodotti

Obiettivo: Gestire il banco di macelleria di un esercizio commerciale, curando le operazioni di rifornimento e allestimento ed eﬀettuando la vendita dei prodotti

Attività associate alla Competenza

Attivitá dell’ AdA ADA.02.05.01 (ex ADA.2.151.465) - Macellazione e prima lavorazione della carne associate:

Risultato atteso:Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in eﬃcienza degli ambienti e degli impianti Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali

Attivitá dell’ AdA ADA.02.05.02 (ex ADA.2.151.466) - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti associate:

8/18 Risultato atteso:Ra1: Eﬀettuare la produzione dei prodotti di salumeria, eﬀettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche Realizzazione della salagione

CONOSCENZE Nozioni di merceologia della carne Nozioni e procedure per la tutela della qualità nella gestione del servizio Strumenti e tecniche di confezionamento del prodotto ﬁnito Tecniche di vendita Sistemi di prezzatura Elementi di igiene alimentare per la corretta conservazione del prodotto lavorato Norme e modalità di conservazione e confezionamento dei prodotti ﬁniti Elementi di gestione del magazzino (bolle, carico/scarico merci, approvvigionamento, conservazione merci, relazioni con i fornitori, ecc.)

ABILITÀ/CAPACITÀ Realizzare operazioni di gestione del magazzino: etichettatura e sistemazione dei prodotti, controllo delle consegne e delle scorte, valutazione dei fabbisogni dei prodotti Interpretare e compilare i documenti contabili di base (fatture, ricevute, bolle, ecc.) Applicare procedure per la valutazione della funzionalità e dell'eﬃcienza delle attrezzature: banchi frigo, bilance Applicare tecniche per l'accoglienza e l'orientamento del cliente e fornire informazioni sulle caratteristiche dei prodotti Disporre i prodotti sul banco secondo gli standard di comunicazione ed igiene Gestire le operazioni di cassa Confezionare e prezzare il prodotto richiesto

9/18 Preparare il prodotto richiesto applicando le tecniche previste (taglio, sfesatura, macinatura, pesatura) Selezionare i pezzi carnei secondo le esigenze del cliente

Titolo: REALIZZARE I TAGLI CARNE

Descrizione: Eﬀettuare la sezionatura e mondatura della carne nei pezzi anatomici principali nel rispetto delle procedure

Obiettivo: Eﬀettuare la sezionatura e mondatura della carne nei pezzi anatomici principali nel rispetto delle procedure

Attività associate alla Competenza

Attivitá dell’ AdA ADA.02.05.01 (ex ADA.2.151.465) - Macellazione e prima lavorazione della carne associate:

Risultato atteso:Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Taglio in mezzene, classiﬁcazione e refrigerazione Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne ﬁniti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)

CONOSCENZE Elementi di anatomia animale funzionali al taglio delle carni Comportamenti ﬁsico chimici e microbiologici delle carni in relazione alla realizzazione dei tagli Processo di lavorazione delle carni 10/18 Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio delle carni Tecniche e procedure di conservazione delle carni lavorate/in lavorazione Comportamenti e modalità operative derivanti dalla normativa relativa alla sicurezza sul lavoro

ABILITÀ/CAPACITÀ Individuare le tecniche di disossatura da utilizzare in funzione del taglio da realizzare Applicare sistemi di aﬃlatura degli strumenti da taglio Applicare tecniche di taglio e mondatura delle carni in relazione all'anatomia dell'animale Utilizzare attrezzi per la pulizia e l'igiene degli alimenti e dei luoghi di lavoro Utilizzare strumenti da taglio ed altre attrezzature per la lavorazione delle carni in sicurezza facendo uso dei DPI Applicare le procedure HACCP durante le operazioni di taglio Individuare le tecniche di conservazione delle carni in relazione alle fasi del processo di lavorazione

Titolo: COMPORRE SEMILAVORATI CARNE

Descrizione: Realizzare la produzione ed il confezionamento di prodotti e semilavorati carnei, nel rispetto delle procedure deﬁnite e delle norme igienico sanitarie

Obiettivo: Realizzare la produzione ed il confezionamento di prodotti e semilavorati carnei, nel rispetto delle procedure deﬁnite e delle norme igienico sanitarie

Attività associate alla Competenza

Attivitá dell’ AdA ADA.02.05.02 (ex ADA.2.151.466) - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti associate:

Risultato atteso:Ra1: Eﬀettuare la produzione dei prodotti di salumeria, eﬀettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli 11/18 standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche Realizzazione della salagione

Risultato atteso:Ra2: Eﬀettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muﬀe di copertura (ove applicabile) Gestione del processo di cottura e post-cottura Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Risultato atteso:Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)

CONOSCENZE Prodotti di macelleria Normativa in materia di additivi alimentari, sicurezza e igiene alimentare, etichettatura e marcatura dei prodotti Prodotti carnei regionali PAT/DOP Comportamenti ﬁsico-chimici e microbiologici delle carni in relazione ai processi di composizione dei semilavorati Processo di preparazione e confezionamento dei prodotti a base di carne per la vendita Tipologie, meccanismi di funzionamento e ﬁnalità d'uso delle attrezzature e degli strumenti di lavorazione delle carni Tecniche e procedure di conservazione dei prodotti a base di carne in relazione alle diverse fasi del processo di composizione dei semilavorati

12/18 ABILITÀ/CAPACITÀ Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle caratteristiche dei tagli ed alle principali alterazioni organolettiche dei tagli sottoposti a trasformazione Applicare tecniche per la preparazione di speciﬁci preparati quali rotoli, involtini, salsicce, hamburger, ecc. Applicare tecniche di macinatura Applicare tecniche di insaccatura Applicare tecniche di sfesatura Scegliere qualità e dosaggi delle spezie, degli additivi e degli altri prodotti alimentari per la composizione di prodotti a base di carne Applicare tecniche di cottura Applicare tecniche speciﬁche per la preparazione di prodotti tipici regionali (motsetta, boudeun, lardo di Arnad, ecc.), Applicare tecniche di confezionamento e di etichettatura dei prodotti semilavorati

Titolo: REALIZZARE LA PRIMA LAVORAZIONE DELLE CARNI

Descrizione: Eﬀettuare semplici operazioni, utilizzando tecniche di base, per il primo trattamento delle carni, nel rispetto delle procedure deﬁnite

Obiettivo: Eﬀettuare semplici operazioni, utilizzando tecniche di base, per il primo trattamento delle carni, nel rispetto delle procedure deﬁnite

Attività associate alla Competenza

Attivitá dell’ AdA ADA.02.05.01 (ex ADA.2.151.465) - Macellazione e prima lavorazione della carne associate:

13/18 Risultato atteso:Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, eﬀettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classiﬁcando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Individuazione della linea di macellazione idonea

CONOSCENZE Elementi di anatomia animale funzionali alla lavorazione delle carni Comportamenti ﬁsico-chimici e microbiologici della carne in relazione alle procedure di lavorazione Normativa relativa all'igiene ed alla sicurezza dei prodotti alimentari, etichettatura e rintracciabilità e smaltimento dei sottoprodotti di origine animale Normativa relativa alla lavorazione ed immissione sul mercato delle carni Il ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie Utilizzo dei DPI

ABILITÀ/CAPACITÀ Applicare le tecniche per il sezionamento Applicare le tecniche per lo scuoiamento Applicare le tecniche per il disosso e l'eliminazione delle principali ossa Utilizzare strumenti ed attrezzature per la prima lavorazione delle carni Applicare le tecniche per l'eviscerazione Stabilire tempi e metodi di intervento in relazione alle caratteristiche della carne da trattare Eﬀettuare la pulizia e la sterilizzazione delle aree di lavoro e degli strumenti utilizzati

14/18 Titolo: REALIZZARE OPERAZIONI DI MACELLAZIONE

Descrizione: Svolgere operazioni di abbattimento e macellazione dell'animale nel rispetto delle procedure e delle normative vigenti in tema di sicurezza, igiene e benessere dell'animale

Obiettivo: Svolgere operazioni di abbattimento e macellazione dell'animale nel rispetto delle procedure e delle normative vigenti in tema di sicurezza, igiene e benessere dell'animale

Attività associate alla Competenza

Attivitá dell’ AdA ADA.02.05.01 (ex ADA.2.151.465) - Macellazione e prima lavorazione della carne associate:

Risultato atteso:Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, eﬀettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classiﬁcando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Individuazione della linea di macellazione idonea

Attivitá dell’ AdA ADA.02.05.03 (ex ADA.2.151.467) - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti associate:

Risultato atteso:Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca

Risultato atteso:Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed eﬀettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raﬀreddamento, scolatura e pressatura) Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria

Risultato atteso:Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione 15/18 Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.) Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)

Risultato atteso:Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti

CONOSCENZE Elementi di fisiologia e anatomia animale Specie animali: bovini, caprini, ovini e suini Normativa relativa al benessere animale e sue implicazioni rispetto alle operazioni connesse alla macellazione (scarico, stabulazione, immobilizzazione, stordimento e iugulazione) Tecniche di macellazione Normativa relativa all'igiene nelle operazioni di macellazione e tecniche di igienizzazione e sanificazione degli ambienti Normativa relativa all'identificazione ed abbattimento animale

ABILITÀ/CAPACITÀ Applicare le tecniche di abbattimento: sgozzamento, pistola, ecc. Deﬁnire la migliore disposizione dell'animale per avviare il processo di macellazione Utilizzare i prodotti e gli strumenti per l'igiene dei locali e delle attrezzature Utilizzare DPI Utilizzare tecniche e procedure per la macellazione Applicare elementi base di primo soccorso

Codici ISTAT CP2011 associati

16/18 Codice Titolo

6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali

7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce

6.5.1.1.2 Norcini

6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci

Codici ISTAT ATECO associati

Codice Ateco Titolo Ateco

10.11.00 Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi)

10.12.00 Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi)

10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili)

10.20.00 Lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi mediante surgelamento, salatura eccetera

10.92.00 Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia

10.85.01 Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame

10.85.02 Produzione di piatti pronti a base di pesce, inclusi ﬁsh and chips

17/18 Istituto Nazionale per l’Analisi delle Politiche Pubbliche - Corso d’Italia, 33 - 00198 Roma - C.F. 80111170587

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