Os Sabores Da Nossa Terra
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OS SABORES DA NOSSA TERRA OS SABORES DA NOSSA TERRA Uma viagem ao património gastronómico do Oeste, do Ribatejo, do Ribatejo Norte, da Charneca Ribatejana e da Península de Setúbal OS SABORES DA NOSSA TERRA Uma viagem ao património gastronómico do Oeste, do Ribatejo, do Ribatejo Norte, da Charneca Ribatejana e da Península de Setúbal 1 A gastronomia e o vinho, como seu natural parceiro, de produção e o conhecimento sobre a origem do constituem hoje, reconhecidamente, um dos mais que comemos e proporcionamos a quem nos visita, importantes produtos da oferta turística nacional, facilmente perceberemos a importância de defender com evidentes, e crescentes, reflexos nas economias os nossos produtos, a nossa gastronomia e os nossos regionais. vinhos como factores de riqueza regional e nacional. Conscientes desta realidade, cinco Associações de Algumas receitas quase esquecidas e produtos em Desenvolvimento das regiões do Oeste, Ribatejo, e vias de desaparecer têm vindo a ser recuperados Península de Setúbal decidiram promover, em parce- e redescobertos ou mesmo descobertos por novas ria, este livro dedicado à culinária e aos produtos das gerações que, mais informadas, optam pelo que tem respectivas regiões. mais sabor e garante melhor qualidade de vida. Depois do trabalho de pesquisa junto de autarquias e Pretende-se com esta publicação promover a utili- outras fontes locais, selecionaram-se vinte receitas e zação preferencial de produtos regionais, isolados produtos de cada espaço geográfico de actuação, da ou integrados na confecção culinária, o que, para respectiva associação. além de garantir maior autenticidade e sabor à oferta gastronómica, contribui para o desenvolvimento da Como é habitual, muitas das receitas recolhidas economia local. apresentam mais do que uma versão, com maiores ou menores diferenças, e quase sempre reclaman- Compete ao consumidor insistir na procura, como do-se de que “esta é que é a verdadeira”, numa clara forma de estimular a oferta. demonstração do valor atribuído às tradições. Sem surpresas, muito do conhecimento já se perdeu, o que valoriza ainda mais a informação que se recupe- ra nesta e noutras publicações. O facto de, actualmente, se poder comer pratica- mente de tudo em qualquer altura do ano deverá contribuir para valorizar ainda mais a possibilidade de se acompanhar a sazonalidade para apreciar os produtos hortícolas e de mar nas épocas próprias. Se a esta componente acrescentarmos os métodos 3 5 7 PORTUGAL Oeste, Ribatejo Norte, Ribatejo, Charneca Ribatejana e Península de Setúbal 9 INTRODUÇÃO Entramos num restaurante à procura de emoções. Os territórios envolvidos apresentam inúmeros recur- Quando nos sentamos à mesa, esperamos que a sos. Não só os produtos alimentares de excelência e ementa tenha um prato genuíno e que a sugestão as tradições gastronómicas, mas também os agentes de um vinho realce os seus sabores, como se ambos económicos, cada vez mais interessados em associar fossem um só, numa união perfeita e harmoniosa. a sua promoção às tradições e às heranças culturais. Quando somos servidos, os aromas invadem o nosso Deste encontro, emerge a genuinidade e a diferen- espírito. Os olhos brilham e a boca saliva, com a ciação da oferta turística. O presente livro pretende vontade urgente de iniciarmos a primeira garfada e o ser uma descoberta surpreendente do mundo da primeiro brinde. gastronomia, da cultura e da história do Vale do Tejo. Esperamos que todos os leitores sintam o desejo de Gostos e sabores, histórias e tradições, emergem no experimentar e de conhecer as receitas e os vinhos nosso imaginário, revisitam a nossa memória. E no seleccionados, e que partam à descoberta destas fundo da alma escutamos: “Estes são nossos, são regiões singulares. produzidos na nossa terra, foram acarinhados pelos nossos produtores e pelos nossos chefes, foram con- Um agradecimento especial à Entidade Regional de feccionados com a mestria de anos de sabedoria e Turismo da Região de Lisboa, que apadrinhou este experiência”. Algumas receitas carregam séculos de projecto desde o primeiro momento, sempre presen- existência, trazem consigo histórias e memórias que te, sempre atenta e interessada, defensora e pro- surgem enquanto conversamos. Pensamos…Espero motora da gastronomia local além-fronteiras. Uma voltar um dia…Sozinho, em família ou com alguém saudação aos Municípios, Confrarias Gastronómicas, especial… Comissões Vitivinícolas Regionais e Escolas de Hotelaria e Turismo, pela colaboração, pelos es- À volta da mesa, cinco Grupos de Acção Local da re- clarecimentos e pelo acolhimento, e também aos gião do Vale do Tejo – ADIRN, ADREPES, APRODER, produtores, aos pescadores, aos cozinheiros e aos CHARNECA RIBATEJANA e LEADEROESTE – deci- chefes que todos os dias trabalham para termos à diram desenvolver um projecto de cooperação finan- mesa produtos de elevada qualidade, perpetuando a ciado pelo PRODER – Programa de Desenvolvimento nossa identidade gastronómica local. Esperamos que Rural, com o objectivo de fazer renascer o receituário sejam cada vez mais. do Oeste, da Península de Setúbal e do Ribatejo, dando a conhecer as suas origens históricas, reve- Bem comido, a minha alma de nada quer saber. lando as suas influências, inventariando os produtos E nem os maiores desgostos a conseguem comover. locais utilizados e o modo como são confeccionados. Molière 11 INDÍCE 15 RIBATEJO NORTE 63 RIBATEJO 111 CHARNECA RIBATEJANA 163 PENÍNSULA DE SETÚBAL 213 OESTE 24 Sopa de Nabos com 72 Sopa de Peixe do Rio 122 Sopa de Feijão com 172 Sopa Caramela 226 Caldeirada à Nazarena 269 Notas Feijão 74 Sopa de Coelho Couve 174 Enguias Fritas com 228 Ensopado de Enguias 272 Associações 26 Sopa de Lagostins 76 Caldeirada à Fragateiro 124 Sopa de Feijoca com Favas de Coentrada 230 Lagosta Suada à Moda Promotoras 28 Sopas de Verde 78 Tiborna de Bacalhau Massa 176 Arroz de Lamejinhas de Peniche 276 Bibliografia 30 Enguias do Boquilobo 80 Lapardana 126 Sopa da Pedra 178 Lamejinhas com Cebola 232 Codorniz Recheada com 279 Ficha Técnica 32 Ensopado de Enguias 82 Magusto 128 Requentado 180 Espetadas de Ostras Couve e Chouriço 34 Migas de Bacalhau 84 Enguias à Paúl 130 Açorda de Sável 182 Choco Frito à 234 Cavacas das Caldas 36 Chícharos com 86 Cabrito Assado no Forno 132 Ensopado de Enguias Setubalense 236 Cornucópias Bacalhau Assado 88 Carne de Porco à Feira 134 Cabrito Assado no Forno 184 Polvo no Forno 238 Trouxas de Ovos 38 Caldeirada de Peixe do dos Santos à Moda do Ribatejo 186 Caldeirada à Fragateiro 240 Pão-de-Ló de Alfeizerão Rio 90 Favas com Entrecosto 136 Cabrito com Grelos à da Moita 242 Sardinhas Doces da 40 Lampreia de Sangue 92 Galo com Nozes Moda da Azinhaga 188 Caldeirada de Alcochete Nazaré 42 Açorda de Sável 94 Naco de Boi com Vinho 138 Arroz de Bucho 190 Caldeirada à 244 Mimosos do Bombarral 44 Frango na Púcara à Tinto 140 Migas de Batata com Sesimbrense 246 Pastel de Feijão Templários 96 Torricado Carne de Porco 192 Massa de Safio 248 Bruxas de Arruda 46 Cabrito Assado com 98 Arrepiados de Almoster 142 Favas com Entrecosto 194 Favas à Pameloa 250 Uvada Batatas e Grelos 100 Celestes de Santa Clara 144 Feijoada à Lavrador 196 Lebre à Ti Zé da Avó 252 Bolo dos Generais 48 Friginada 102 Queijadinhas de 146 Lebre com Couve e 198 Farrafuza 254 Aguardente DOC 50 Broinhas de Alcanena Azambuja Feijão Branco 200 Farinha Torrada Lourinhã 52 Bolos de Cabeça 104 Pão-de-Ló de Rio Maior 148 Arroz de Castanhas 202 Fogaças de Alcochete 256 Licor de Ginja 54 Tigeladas de Ferreira do 106 Caspiadas 150 Morcelas de Arroz 204 Fogaças de Palmela 258 Maçã de Alcobaça Zêzere 108 Queijo Maçussa Grelhadas 206 Tortas de Azeitão 260 Pêra Rocha 56 Merendeiras 152 Túberas Mexidas com 208 Queijo de Azeitão 262 Mel de Montejunto 58 Fatias de Tomar Ovos 210 Moscatel de Setúbal e 264 Carapau Seco e Enjoado 60 Figuinhos de Torres 154 Patudos Moscatel Roxo Novas 156 Pudim de Pão 158 Broas de Batata Doce e Amêndoa de Benavente 160 Carne de Toiro Bravo 13 RIBATEJO NORTE 15 Na extensão do panorama ribatejano, conseguimos abraçar três paisagens distintas: a Lezíria, a Charneca e o Bairro. A Lezíria é a planície que o Tejo rasga, lisa, verde, à espera que o rio alastre para que tudo se torne água, nateiro, vida. A Charneca estende-se do Tejo até ao Alentejo, e esse espraiar faz-se de solos arenosos onde lançam raízes os sobreiros que em tanto enriquecem a região. Por último, o Bairro, a margem direita do rio que se impõe, chão de oliveiras, de figueiras, de vinha, numa vista que abarca serras rochosas e vales frondosos rasgados pelo Tejo e pelos seus afluentes, Zêzere, Nabão, Almonda e Ocreza. Estamos no Ribatejo Norte, território dos Cavaleiros do Templo, devotos, em armas, a Cristo, e dos peregrinos de Nossa Senhora de Fátima. Terra de contrastes, abençoada por solos generosos, por água em fartura, mas também por rudeza e austeridade, com um património religioso, arquitectónico e artístico de valor incalculável. Alcanena Ferreira do Zêzere Desconfia-se que se deve aos mouros os primeiros Foi em 1159 que D. Afonso Henriques doou aos indícios de trabalhos de curtimentos de pele nesta Templários o termo de Ceras, território que hoje zona; certo é que, nos finais do Século XVIII, este já inclui cerca de metade da área do concelho. Anos era um ofício relevante numa comunidade economi- mais tarde, em 1190, já no reinado de D. Sancho I, o camente viva. Data de 1792 o alvará de D. Maria I a monarca legou a Pedro Ferreiro várias herdades na Manuel Francisco Galveias para o assentamento, em região, como recompensa dos serviços prestados na Alcanena, da Fábrica de Sola, Atanados e Bezerros, luta contra as hordas sarracenas. Senhor de vastas a segunda instalação industrial do género no País.