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Handwerk Und Technologie Produktegruppen Artisanat Et

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Handwerk Und Technologie Produktegruppen Artisanat Et Handwerk und Technologie Artisanat et technologie Lavorazione artigianale e tecnologia Produktegruppen Groupes de produits Gruppi di prodotti DEUTSCH FRANCAIS ITALIANO 1.1.4.1 Produkte 1.1.4.1 Produits 1.1.4.1 Prodotti BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung Les BPC expliquent les particularités, la composition I PPC spiegano le particolarità, la composizione e la und Herstellung der Produkte aus den folgenden Produk- et la fabrication des produits issus des groupes de produits fabbricazione dei prodotti derivati dai seguenti gruppi di tegruppen anhand von Beispielen: suivants à l’aide d’exemples: prodotti con l’aiuto di alcuni esempi: Teige, Massen, Speiseeis, Cremen, Füllungen als Pâtes, masses, crèmes, masses à fourrer, farces en tant Paste, masse, gelati, creme, ripieni, intesi come prodot- Halbfabrikat que produit semi-fabriqué ti semilavorati Teige: Pâtes: Paste: Blätterteig(4 Methoden) Pâte feuilletée (4 méthodes) Pasta sfoglia (4 metodi) Kuchenteig (geriebenem Teig) Pâte à gâteaux (pâte brisée) Pasta brisé Butterteige Pâtes au beurre Paste frolle Honigteige Pâtes au miel Paste al miele Hefeteige (Pizzateig) Pâtes levées (pâte à pizzas) Paste lievitate (incl. pasta pizza) Tourierte Hefeteige Pâtes levées tourée Paste dolci al lievito involte Pastetenteig Pâte à patés Pasta per pasticcio (pâté) Massen: Masses: Masse: Biscuitmassen (kalten, warmen und Biscuitmassen mit Masses à biscuit (masse à froid, à chaud et avec Masse di biscotteria (a freddo, a caldo, con coadiuvanti: Aufschlagmitteln) (Rouladenbiscuit, Mohrenkopfbiscuit émulsifiant) (Biscuit pour roulade, masse à boules choco per arrotolato, per casse africani, pan di spagna) und Tortenbiscuit) et biscuit pour tourtes) Masse al burro (leggeri e pesanti; con e senza Buttermassen (schweren (zart und zähe) und leichten) Masses au beurre (lourde (fine et coriace) et légère) protuberanza) Schneemassen (warmer, kalter und italienne, Meringages (à froid, à chaud et italienne, masse à Meringaggi (a freddo, a caldo, all’italiana, per giappone- Japonais- und Zünglimassen) japonais et masse à languettes) si, per linguette) abgerösteten Massen (Pâte à Choux, Florenti- Masses desséchées (pâte à choux, florentins/nids Masse precotte (pasta choux, fiorentini, sebastopoli, ner/Bienenstich, Sebastapol / Kokosmakrönli) d’abeilles, Sébastopol / macarons à la noix de coco) cocos) Makronenmassen (Schwer, mittel leicht, Hüppen und Masses à macarons (lourde, moyenne, légère, masses à Massa per macaron (pesante, media, leggera. Cialde e Bricelets) cornets et bricelets) bricelets) Speiseis: Glace comestible: Gelati: Fruchtglacen Glaces aux fruits Gelati alla frutta Crèmeglacen Glaces à la crème Gelati alla crema Halbgefrorenes (Mousse und Parfait ) Semi-congelés (mousse et parfait) Semifreddi (spume e parfait) Cremen: Crèmes: Creme: Vanillecremen (gekocht, Instant) Crèmes vanille (cuite, instantanée) Crema vaniglia (cotta, istantanea) Diplomatcreme Crème diplomate Crema Diplomat Creme Bavaroise Crème bavaroise Crema bavarese Buttercreme Crème au beurre Crema al burro schwere Fruchtcreme Crèmes aux fruits lourdes Creme pesanti alla frutta Joghurtcreme / Quarkcreme Crèmes au yogourt / crèmes au séré Creme allo iogurt e ricotta (quark) Schaumcreme (leichte Fruchtcreme) Mousses (crèmes aux fruits légères) Crema leggera alla frutta Dauercreme Crèmes de longue durée Crema di lunga durata BKC / Fachrichtungen B = Bäcker C = Confiseur BPC / Orientations B = boulangerie C = confiserie PPC / Indirizzi professionali P = panetteria C = confetteria -1- Handwerk und Technologie Artisanat et technologie Lavorazione artigianale e tecnologia Produktegruppen Groupes de produits Gruppi di prodotti DEUTSCH FRANCAIS ITALIANO Füllungen: Masses à fourrer : Ripieni: Mandelmasse Masses amandes Massa mandorle Haselnussmasse Masse aux noisettes Massa nocciole Backmasse Masse à cuire Massa di cottura Birnweggenfüllung Masse à pain de poires Massa per pane alle pere Marmelade, Konfitüre, Gelée Marmelades, confitures, gelées Marmellate, confetture, gelatine Marronpurée Purée de marrons Purea di marroni Glasuren: Glaçures : Glasse: Fondant Fondant Fondente Couleur Couleur Couleur Glasuren Glaçures (Masse à glacer, glaçure à l’eau, glaçure pour Glasse per ghiacciare (Überzugsmasse, Wasserglasur, Leckerliglasur) Leckerlis) (massa grassa per glassare, piangente, per Leckerli) Spritzglasuren Glaçures de décoration (Glaçure royale blanche, glaçure Glasse per sprizzare (ghiaccia reale, massa grassa per (Eiweissspritzglasur, Schokoladespritzglasur) au chocolat) sprizzare) BKC nur Basis, BPC seulement les bases, I PPC solo la base. C im 3. Lehrjahr vertieft! C consolidation en 3ème année! I C appofondimento al 3° anno! Confiserie Grundmasse als Halbfabrikat: Masses de base en confiserie: Masse di base di confetteria come semilavorati: deutscher und französischer Marzipan Massepain allemand et français Marzapane tedeco e francese Nougat Nougat Torrone Gianduja Gianduja Gianduia Pralinémasse Masse pralinée Massa pralinata Caramel Caramel Caramello Ganache Ganache Ganache Kleingebäck (branchenübliche Definition) Petite boulangerie (définition usuelle de la branche) Prodotti di panetteria di piccolo formato (definizione settoriale) Kleingebäck (branchenübliche Definition) Petite boulangerie au lait (définition usuelle de la branche) Prodotti di panetteria di piccolo formato : Weggli (Sandwiches) Petits pains au lait (sandwiches) Panini al latte Gipfeli Croissants Chifel (cornetti, croissants) Brioches Brioches Brioche Kleinbrot (branchenübliche Definition: Schüttwasser Petite boulangerie à l’eau (définition usuelle de la branche: Pane di piccolo formato (definizione settoriale: acqua Wasser, kein oder wenig Zucker) peu ou pas de sucre) quale liquido d’impasto, niente o poco zucchero) Semmel i (Parisettli) Ballons (petites parisettes) Michette Laugengebäck Produits à la saumure Prodotti alla salamoia Spezialbrot Pains spéciaux Pane speciale Toastbrot (Englischbrot) Pain toast (pain carré ou pain anglais) Pane toast Zopf Tresse Trecce BKC / Fachrichtungen B = Bäcker C = Confiseur BPC / Orientations B = boulangerie C = confiserie PPC / Indirizzi professionali P = panetteria C = confetteria -2- Handwerk und Technologie Artisanat et technologie Lavorazione artigianale e tecnologia Produktegruppen Groupes de produits Gruppi di prodotti DEUTSCH FRANCAIS ITALIANO Feingebäck und Schwimmendgebackenes Viennoiserie et produits cuits à la friture Prodotti in pasta dolce al lievito e prodotti fritti Feingebäck (Stückli): Viennoiserie: Prodotti in pasta dolce al lievito Zuckerweggli Petits pains au sucre Veneziane Kreuzli Croix Crocette Crèmerollen Rouleaux à la crème Fagottini alla crema Russenzöpfli Petites tresses russes Treccine Nussgipfel Croissants (amandes, noisettes) Nusschifel Schnecken Escargots Lumache Dänisch Plunder ( Spandauer, Schlüferli) Frivolités danoises (spandau, petits noeuds) Paste danesi (plunder: spandauer, bretzel, pettini) Feingebäck (Stücksachen): Grands produits en pâte levée: Prodotti in pasta dolce al lievito di grande formato: Dreikönigskuchen Gâteau des rois Corona dei re magi Grittibänz Bonhomme en pâte Pupazzi di pasta (Grittibänz, conigli) Christ-Stollen Stollen de Noël Stollen di Natale Bienenstich Nid d’abeilles Focaccia alla fiorentina (Bienenstich) Birnweggen Pain de poires Pane alle pere Hefekranz Couronne fourrée tressée Corona intrecciata Schwimmend gebackenes: Produits cuits à la friture: Prodotti fritti Berliner Boules de Berlin Berliner Zigerkrapfen Rissoles au sérac Ravioli con ricotta (Zigerkrapfen) Schenkeli Cuisses de dame Coscette Fasnachtschüechli Merveilles Frittelle di carnevale Fritierte Pate a choux (Tortelli) Pâte à choux à la friture (Tortelli) Tortelli di S. Giuseppe (a base di pâte-à-choux) Snacks und Traiteur Snacks et articles de traiteur Snacks e gastronomia Gesalzene Kuchen (Käse-Kuchen, Quiche Lorraine) Gâteaux salés (gâteau au fromage, quiche Lorraine) Crostate salate (al formaggio, Quiche Lorraine) Süsse Kuchen (Früchtekuchen mit und ohne Guss) Gâteaux sucrés (Tartes aux fruits avec ou sans guélon) Crostate dolci (torte di frutta con e senza salsa) Pizza Pizzas Pizza Salate Salades Insalate Belegte Brötli (Vegi, Fleisch, Fisch, Käse) Canapés (végétarien, viande, poisson, fromage) Canapé (per vegetariani, con carne, pesce e formaggi) Gefülltes Laugengebäck Petits pains à la saumure fourrés Prodotti alla salamoia farciti Gefüllte Brötchen (Sandwiches) Petits pains fourrés (Sandwiches) Panini imbottiti Blätterteigsnacks (Wurstweggen, Schinkengipfel) Snacks en pâte feuilletée (chausson à la viande, crois- Bocconcini in pasta sfoglia (chifel al prosciutto, involtini sants au jambon) di salsicce) Kalte Pastete Pâtés en croûte Pasticcio in crosta (freddo) BKC / Fachrichtungen B = Bäcker C = Confiseur BPC / Orientations B = boulangerie C = confiserie PPC / Indirizzi professionali P = panetteria C = confetteria -3- Handwerk und Technologie Artisanat et technologie Lavorazione artigianale e tecnologia Produktegruppen Groupes de produits Gruppi di prodotti DEUTSCH FRANCAIS ITALIANO Blätterteiggebäck Produits en pâte feuilletée Prodotti in pasta sfoglia Pastetli Vol-au-vent Vol-au-vent Stückli: Petites pièces: Prodotti di piccolo formato: Nuss- / Mandelgipfel Croissants aux noisettes / aux amandes Chifel alle nocciole / alle mandorle Preussen Prussiens
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