In Einem Jahr Die Betriebsgrösse Mehr Als Verdoppelt
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2 BRANCHE panissimo | 9. März 2012 | Nr. 10 Inhalt 2 Zwei Wachstumsphasen: Starke Expansion der Bäckerei-Konditorei Wälchli. 5 Europacup Bäckerei: Das Schweizer Team zieht eine positive Bilanz. 7 3 Partner unter 1 Dach: Hauptgeschäft Rothrist. Filiale Zofingen. Filiale Langenthal. Lebensqualität in Obfelden dank Top-Nahversorgung. Bäckerei Wälchli, Rothrist 9 Wandergeselle in Basel: Erlebnisreiche 3 Jahre und In einem Jahr die Betriebsgrösse 1 Tag auf Wanderschaft. 11 Unfallursache Müdigkeit: mehr als verdoppelt Turboschlaf hilft Verkehrs- unfällen vorzubeugen. René Wälchli und Ruth Haab wollten zwar ihren Betrieb erweitern und Cafés eröffnen. Dass dies durch mehrere besondere Umstände so rasch gehen sollte, hat sie selbst überrumpelt und sie und ihr Team 12 11. Decorissima: stark gefordert. In 12 Monaten wuchs ihr Betrieb von drei auf sieben Läden, davon zwei mit Tearoom. Tolle Arbeiten der Lernenden der Zürcher Confiserien. 2010 stand Bäckermeister René Wälchli vor dem Entscheid, die Betriebsgrösse mit Hauptgeschäft Sommaire und zwei Filialen beizubehalten und dabei die Überkapazitäten 15 Association romande: abzubauen und Personal zu ent- un nouveau président lassen oder auf den Ausbau des élu en mai. Betriebs zu setzen. Er entschied sich für Letzteres und hielt die 16 Couronne boulangère: Augen offen nach Expansionsmög- inscriptions ouvertes lichkeiten. Dann ging’s durch eini- jusqu’au 15 avril. ge besondere Umstände plötzlich Schlag auf Schlag und viel schneller 17 Ateliers de l’Usine: als geplant. Ein Jahr haben er und René Wälchli und Ruth Haab können nach einem unerwartet strengen Jahr le savoir-faire de la relève seine Partnerin Ruth Haab prak- zufrieden auf das Erreichte zurückblicken. neuchâteloise. tisch pausenlos durchgearbeitet. ■ Aus gesundheitlichen Gründen wurde in Zofingen am 25. Novem- 19 Confiserie et biscuiterie Wachstumsphase Nummer 1 übergab Bäckermeister Rötheli ber 2010 nach zehn Tagen Umbau industrielles suisses: Von Ende November 2010 bis Mitte seinen Betrieb in Zofingen an ein das erste Desserthaus (Tearoom) les chiffres-clés de 2011. April 2011 kamen zwei Produk- ortsfremdes Unternehmen. Dies der Bäckerei Wälchli eröffnet. Die tionsstandorte und drei Verkaufs- missglückte und ein neuer Interes- Produktion der Konditorei für den 20 Prévention: les troubles stellen – zwei davon erstmals mit sent war gesucht. Wälchli nahm ganzen Betrieb wurde in die dorti- de la santé associés Tearoom – dazu, die Zahl der die Herausforderung trotz Vor- ge Backstube verlegt. au travail. Mitarbeitenden stieg von 33 auf 73 weihnachtsstress an. Mit Hilfe ei- ■ Kurz darauf hörte Wälchli, dass und jene der Firmenautos von zwei nes ihm bereits bekannten Archi- Bäckermeister Kündig in Aarburg auf fünf – davon ein Kühlwagen: tekten und lokalen Handwerkern einen Nachfolger suche, der dort Sommario 22 Caratterizzazione: una riflessione sul futuro delle etichette. 23 Novità da Trevano: il nuovo Polo alimentare. 10 Impressum Testen des neuen Etagenofens beim Hersteller. Einbau des neuen Ofens durch ein Loch in der Hauswand. Nr. 10 | 9. März 2012 | panissimo BRANCHE 3 Desserthaus Zofingen. Filiale Aarburg. Desserthaus Bijou Rothrist. Filiale Aarau. auch produziere. Nach zwei Wo- ausgebrochen, und René Wälchli chen Umbau wurde der Laden am Bäckerei Wälchli testete die Rezepturen zusammen 11. Februar 2011 als Filiale eröff- Inhaber: René Wälchli mit dem Bäckereichef am neuen net. Später entstand in der Aar- Ofen noch beim Ofenbauer Produktionen: 4 (vorher: 1) burger Backstube die Confiserie- Werner+Pfleiderer in Deutschland. Verkaufsstellen: 7 (vorher: 3), Abteilung und eine geschützte davon 2 mit Café (vorher: 0) Am Einbautag wurde bis 7.30 Uhr Produktion für glutenfreie Pro- im alten Ofen gebacken, bereits um Mitarbeitende: 90 (vorher: 33), dukte (diverse Brote, Brötchen, 16 Uhr stand an seiner Stelle der davon 8 Lernende Süssgebäcke, Stückli, Cakes und neue Ofen, in dem in der nächsten Umsatzanteile: 32 % Bäckerei, Kuchen, die auch Berufskollegen Nacht die Produktion lief. 16 % Konditorei-Confiserie, 20 % angeboten werden). ■ Im Oktober 2011 schloss die Bä- Traiteur, 12 % Café (Anteil Liefe- ■ Kaum etwas zur Ruhe gekom- rungen knapp 20 %) ckerei in der Bahnhofspassage Aar- men vernahm Wächli, dass 700 m au kurzfristig die Tore. Zur opti- Angebot: Über 300 Artikel (98 % von seinem Hauptgeschäft ein malen Auslastung der Kapazitäten Eigenproduktion) inkl. glutenfreie Tearoom schliesst und dass eine Backwaren, Catering schlug die Bäckerei Wälchli noch- Bäckereikette Interesse hat, dort mals zu. Innerhalb von zwei Tagen Internet: www.baeckerei-waelchli.ch eine Filiale zu eröffnen. Das konn- Aussenansicht des Bijou Rothrist. wurde das Geschäft neu eröffnet, te Wälchli im eigenen Interesse etwas länger dauerte es mit der nicht zulassen. So bewarb er sich Wachstumsphase Nummer 2 ■ Im August und September 2011 sich in unerwartet desolatem Zu- darum, und am 14. April 2011 Nach dieser intensiven Wachstums- wurde in knappster Zeit eine neue stand befindlichen, vom Laden aus wurde dort das zweite Tearoom phase, in der René Wächli und Kühlzelle als Anbau hinter dem einsehbaren Produktion. (bei der Bäckerei Wächli Dessert- Ruth Haab praktisch nur fürs Ge- Hauptgeschäft realisiert. Der Auf- Die Bäckerei Wälchli verkauft 98 % haus genannt) mit Laden eröffnet. schäft da waren, hofften sie auf trag war vergeben, bevor die Bau- Eigenprodukte und setzt auf Qua- Kredit erhielt der Betrieb von pri- eine Konsolidierungsphase und bewilligung vorlag; sobald diese lität (u. a. lange Triebführung mit vater Seite. Doch neues Personal etwas Zeit fürs Privatleben. Durch da war, begannen die Arbeiten. Patt) – auch in den hektischsten war nicht so rasch wie eigentlich das rasche Wachstum kamen aber ■ Um Backkapazität zu gewinnen, Zeiten. Dies gilt auch beim Auf- nötig zu haben. So war das be- die Ofen- und vor allem die Kühl- wurde am Samstag, 17. September tritt: Bei jeder Neueröffnung wurde stehende Per sonal stark gefordert. kapazitäten an ihre Grenzen. Neue 2011 in kürzester Zeit der Etagen- das Corporate Identity mit Schrift- Es zog aber motiviert mit, leistete Entscheide waren gefordert; ans ofen durch eine 6-Etagen-Spezial- zug, Farbe und Signet (das Wall- Überstunden und verschob Ferien, Ausruhen war für die Chefs und konstruktion ersetzt: Zuvor wurde holz des Familienwappens) konse- bis neues Personal es entlastete. das Personal nicht zu denken: die Hauswand hinter dem Ofen quent einbezogen. Christof Erne Der neue 6-stöckige Etagenofen WP Matador. Die als Anbau realisierte neue Kühlzelle von Kolb Kälte. Der Doppelwagen-Stikkenofen WP Rototherm. Nr. 19 | 11. Mai 2012 | panissimo HITZE | KÄLTE 3 Bäckerei-Konditorei Biner, Zermatt 3 Fragen Neue, moderne Produktionsstätte Vor einem Jahr hat die Bäckerei-Konditorei Biner ihre Produktion in einen Neubau am Dorfeingang von Zermatt verlagert. Das nach 22 Bauplänen erarbeitete Raumprogramm hat sich voll bewährt. Die Cousins Stefan und Reto Biner haben den Betrieb im Jahr 1996 in dritter Generation von ihren Vätern Amédée (Ehrenpräsident SBKV) und Egon Biner übernom- men. Zusammen mit der Betriebs- beratung und Bauplanung AG des SBKV (B&B) haben sie 2009 die gesamte Produktion, das Lager 1 Was sind Ihre praktischen und die Administration in einem Erfahrungen mit den neu- Neubau mit 1200 m2 Gesamt- en Produktionsräumen? grundfläche geplant. Sie haben sich in jeder Beziehung Das gemeinsam entwickelte und gelohnt. Vorher waren die Produkti- umgesetzte Raumprogramm ent- onen der Bäckerei und Patisserie spricht auch aus heutiger Sicht getrennt, jetzt ist alles übersichtlich vollumfänglich den Wünschen auf einer Fläche angeordnet. Ein und Ideen der Bauherren, die sorg- weiterer Vorteil ist die Lage direkt fältig geplanten Betriebsabläufe am Dorfeingang von Zermatt, der und die Raumeinteilung sind nach Mehllieferant kann mit seinem Last- wie vor optimal. Stefan Biner (blau) symbolisiert die Kälte, Reto Biner (rot) die Hitze. wagen ebenso direkt vor die Silos fahren wie die Pistor vor die Back- Umfassende Kälteanlage Produkte vorbereitet werden, im Verlagerung auf Tagesproduktion stubentür, wodurch sich das Um- Die neue Produktion ist mit je zwei ruhigen November beispielsweise Die rationellen Arbeitsabläufe in laden auf Elektromobile erübrigt. 2 Hein-Ringrohröfen von je 20 m für die Weihnachtszeit. Gearbeitet der neuen Produktion erlaubten 2 Konnten Sie die Energie- Backfläche und zwei Stikkenöfen wird mit langer Triebführung, die die Einsparung je eines Bäckers, kosten durch Wärmerück- ausgestattet. Ein Ausziehherd eig- Teiglinge werden zu 90 % eingefro- Patissiers und Chauffeurs. Die gewinnung reduzieren? net sich ausgezeichnet für Toast- ren. Dies erhöht die Konkurrenz- über 50 Mitarbeitenden sind be- Die Tiefkühlkompressoren der A + E brote und Kuchen. fähigkeit auf dem hart umkämpf- geistert über die attraktiven Ar- Bäckerei-Kälte AG sind mit Wär- Die Kälteanlage besteht aus drei ten Markt von Rohteiglingen und beitsplätze mit Tageslicht. Dank merückgewinnung ausgestattet, Rückholzellen, zwei Tiefkühlern Frischbackprodukten, wie Stefan Kälteeinsatz konnten die Arbeits- wodurch wir pro Jahr 4000 – 5000 und vier begehbaren Frigoren. Biner erfreut feststellt: «Wir kön- zeiten weitestgehend in den Tag Liter Heizöl einsparen können. Die Kühlanlagen erlaubten einen nen nun mit den auswärtigen An- verlagert werden. Eine weitere Optimierung sollte Ausbau der Tagesproduktion. Die bietern mithalten und haben schon Mit den neuen, modernen Räum- noch möglich sein. Wir können mit anfallende Überschusswärme in der ersten Wintersaison