2 BRANCHE panissimo | 9. März 2012 | Nr. 10

Inhalt

2 Z wei Wachstumsphasen: Starke Expansion der Bäckerei-Konditorei Wälchli.

5 Eu ropacup Bäckerei: Das Schweizer Team zieht eine positive Bilanz.

7 3 Partner unter 1 Dach: Hauptgeschäft Rothrist. Filiale Zofingen. Filiale Langenthal. Lebensqualität in Obfelden dank Top-Nahversorgung. Bäckerei Wälchli, Rothrist

9 Wandergeselle in Basel: Erlebnisreiche 3 Jahre und In einem Jahr die Betriebsgrösse 1 Tag auf Wanderschaft.

11 U nfallursache Müdigkeit: mehr als verdoppelt Turboschlaf hilft Verkehrs- unfällen vorzubeugen. René Wälchli und Ruth Haab wollten zwar ihren Betrieb erweitern und Cafés eröffnen. Dass dies durch mehrere besondere Umstände so rasch gehen sollte, hat sie selbst überrumpelt und sie und ihr Team 12 1 1. Decorissima: stark gefordert. In 12 Monaten wuchs ihr Betrieb von drei auf sieben Läden, davon zwei mit Tearoom. Tolle Arbeiten der Lernenden der Zürcher Confiserien. 2010 stand Bäckermeister René Wälchli vor dem Entscheid, die Betriebsgrösse mit Hauptgeschäft Sommaire und zwei Filialen beizubehalten und dabei die Überkapazitäten 15 Association romande: abzubauen und Personal zu ent- un nouveau président lassen oder auf den Ausbau des élu en mai. Betriebs zu setzen. Er entschied sich für Letzteres und hielt die 16 C ouronne boulangère: Augen offen nach Expansionsmög- inscriptions ouvertes lichkeiten. Dann ging’s durch eini- jusqu’au 15 avril. ge besondere Umstände plötzlich Schlag auf Schlag und viel schneller 17 At eliers de l’Usine: als geplant. Ein Jahr haben er und René Wälchli und Ruth Haab können nach einem unerwartet strengen Jahr le savoir-faire de la relève seine Partnerin Ruth Haab prak- zufrieden auf das Erreichte zurückblicken. neuchâteloise. tisch pausenlos durchgearbeitet. ■ Aus gesundheitlichen Gründen wurde in Zofingen am 25. Novem- 19 C onfiserie et biscuiterie Wachstumsphase Nummer 1 übergab Bäckermeister Rötheli ber 2010 nach zehn Tagen Umbau industrielles suisses: Von Ende November 2010 bis Mitte seinen Betrieb in Zofingen an ein das erste Desserthaus (Tearoom) les chiffres-clés de 2011. April 2011 kamen zwei Produk- ortsfremdes Unternehmen. Dies der Bäckerei Wälchli eröffnet. Die tionsstandorte und drei Verkaufs- missglückte und ein neuer Interes- Produktion der Konditorei für den 20 P révention: les troubles stellen – zwei davon erstmals mit sent war gesucht. Wälchli nahm ganzen Betrieb wurde in die dorti- de la santé associés Tearoom – dazu, die Zahl der die Herausforderung trotz Vor- ge Backstube verlegt. au travail. Mitarbeitenden stieg von 33 auf 73 weihnachtsstress an. Mit Hilfe ei- ■ Kurz darauf hörte Wälchli, dass und jene der Firmenautos von zwei nes ihm bereits bekannten Archi- Bäckermeister Kündig in Aarburg auf fünf – davon ein Kühlwagen: tekten und lokalen Handwerkern einen Nachfolger suche, der dort Sommario

22 Ca ratterizzazione: una riflessione sul futuro delle etichette.

23 No vità da Trevano: il nuovo Polo alimentare.

10 Impressum Testen des neuen Etagenofens beim Hersteller. Einbau des neuen Ofens durch ein Loch in der Hauswand. Nr. 10 | 9. März 2012 | panissimo BRANCHE 3

Desserthaus Zofingen. Filiale Aarburg. Desserthaus Bijou Rothrist. Filiale Aarau. auch produziere. Nach zwei Wo- ausgebrochen, und René Wälchli chen Umbau wurde der Laden am Bäckerei Wälchli testete die Rezepturen zusammen 11. Februar 2011 als Filiale eröff- Inhaber: René Wälchli mit dem Bäckereichef am neuen net. Später entstand in der Aar- Ofen noch beim Ofenbauer Produktionen: 4 (vorher: 1) burger Backstube die Confiserie- Werner+Pfleiderer in Deutschland. Verkaufsstellen: 7 (vorher: 3), Abteilung und eine geschützte davon 2 mit Café (vorher: 0) Am Einbautag wurde bis 7.30 Uhr Produktion für glutenfreie Pro- im alten Ofen gebacken, bereits um Mitarbeitende: 90 (vorher: 33), dukte (diverse Brote, Brötchen, 16 Uhr stand an seiner Stelle der davon 8 Lernende Süssgebäcke, Stückli, Cakes und neue Ofen, in dem in der nächsten Umsatzanteile: 32 % Bäckerei, Kuchen, die auch Berufskollegen Nacht die Produktion lief. 16 % Konditorei-Confiserie, 20 % angeboten werden). ■ Im Oktober 2011 schloss die Bä- Traiteur, 12 % Café (Anteil Liefe- ■ Kaum etwas zur Ruhe gekom- rungen knapp 20 %) ckerei in der Bahnhofspassage Aar- men vernahm Wächli, dass 700 m au kurzfristig die Tore. Zur opti- Angebot: Über 300 Artikel (98 % von seinem Hauptgeschäft ein malen Auslastung der Kapazitäten Eigenproduktion) inkl. glutenfreie Tearoom schliesst und dass eine Backwaren, Catering schlug die Bäckerei Wälchli noch- Bäckereikette Interesse hat, dort mals zu. Innerhalb von zwei Tagen Internet: www.baeckerei-waelchli.ch eine Filiale zu eröffnen. Das konn- Aussenansicht des Bijou Rothrist. wurde das Geschäft neu eröffnet, te Wälchli im eigenen Interesse etwas länger dauerte es mit der nicht zulassen. So bewarb er sich Wachstumsphase Nummer 2 ■ Im August und September 2011 sich in unerwartet desolatem Zu- darum, und am 14. April 2011 Nach dieser intensiven Wachstums- wurde in knappster Zeit eine neue stand befindlichen, vom Laden aus wurde dort das zweite Tearoom phase, in der René Wächli und Kühlzelle als Anbau hinter dem einsehbaren Produktion. (bei der Bäckerei Wächli Dessert- Ruth Haab praktisch nur fürs Ge- Hauptgeschäft realisiert. Der Auf- Die Bäckerei Wälchli verkauft 98 % haus genannt) mit Laden eröffnet. schäft da waren, hofften sie auf trag war vergeben, bevor die Bau- Eigenprodukte und setzt auf Qua- Kredit erhielt der Betrieb von pri- eine Konsolidierungsphase und bewilligung vorlag; sobald diese lität (u. a. lange Triebführung mit vater Seite. Doch neues Personal etwas Zeit fürs Privatleben. Durch da war, begannen die Arbeiten. Patt) – auch in den hektischsten war nicht so rasch wie eigentlich das rasche Wachstum kamen aber ■ Um Backkapazität zu gewinnen, Zeiten. Dies gilt auch beim Auf- nötig zu haben. So war das be- die Ofen- und vor allem die Kühl- wurde am Samstag, 17. September tritt: Bei jeder Neueröffnung wurde stehende Per sonal stark gefordert. kapazitäten an ihre Grenzen. Neue 2011 in kürzester Zeit der Etagen- das Corporate Identity mit Schrift- Es zog aber motiviert mit, leistete Entscheide waren gefordert; ans ofen durch eine 6-Etagen-Spezial- zug, Farbe und Signet (das Wall- Überstunden und verschob Ferien, Ausruhen war für die Chefs und konstruktion ersetzt: Zuvor wurde holz des Familienwappens) konse- bis neues Personal es entlastete. das Personal nicht zu denken: die Hauswand hinter dem Ofen quent einbezogen. Christof Erne

Der neue 6-stöckige Etagenofen WP Matador. Die als Anbau realisierte neue Kühlzelle von Kolb Kälte. Der Doppelwagen-Stikkenofen WP Rototherm. Nr. 19 | 11. Mai 2012 | panissimo HITZE | KÄLTE 3

Bäckerei-Konditorei Biner, Zermatt 3 Fragen Neue, moderne Produktionsstätte Vor einem Jahr hat die Bäckerei-Konditorei Biner ihre Produktion in einen Neubau am Dorfeingang von Zermatt verlagert. Das nach 22 Bauplänen erarbeitete Raumprogramm hat sich voll bewährt.

Die Cousins Stefan und Reto Biner haben den Betrieb im Jahr 1996 in dritter Generation von ihren Vätern Amédée (Ehrenpräsident SBKV) und Egon Biner übernom- men. Zusammen mit der Betriebs- beratung und Bauplanung AG des SBKV (B&B) haben sie 2009 die gesamte Produktion, das Lager 1 Was sind Ihre praktischen und die Administration in einem Erfahrungen mit den neu- Neubau mit 1200 m2 Gesamt- en Produktionsräumen? grundfläche geplant. Sie haben sich in jeder Beziehung Das gemeinsam entwickelte und gelohnt. Vorher waren die Produkti- umgesetzte Raumprogramm ent- onen der Bäckerei und Patisserie spricht auch aus heutiger Sicht getrennt, jetzt ist alles übersichtlich vollumfänglich den Wünschen auf einer Fläche angeordnet. Ein und Ideen der Bauherren, die sorg- weiterer Vorteil ist die Lage direkt fältig geplanten Betriebsabläufe am Dorfeingang von Zermatt, der und die Raumeinteilung sind nach Mehllieferant kann mit seinem Last- wie vor optimal. Stefan Biner (blau) symbolisiert die Kälte, Reto Biner (rot) die Hitze. wagen ebenso direkt vor die Silos fahren wie die Pistor vor die Back- Umfassende Kälteanlage Produkte vorbereitet werden, im Verlagerung auf Tagesproduktion stubentür, wodurch sich das Um- Die neue Produktion ist mit je zwei ruhigen November beispielsweise Die rationellen Arbeitsabläufe in laden auf Elektromobile erübrigt. 2 Hein-Ringrohröfen von je 20 m für die Weihnachtszeit. Gearbeitet der neuen Produktion erlaubten 2 Konnten Sie die Energie- Backfläche und zwei Stikkenöfen wird mit langer Triebführung, die die Einsparung je eines Bäckers, kosten durch Wärmerück- ausgestattet. Ein Ausziehherd eig- Teiglinge werden zu 90 % eingefro- Patissiers und Chauffeurs. Die gewinnung reduzieren? net sich ausgezeichnet für Toast- ren. Dies erhöht die Konkurrenz- über 50 Mitarbeitenden sind be- Die Tiefkühlkompressoren der A + E brote und Kuchen. fähigkeit auf dem hart umkämpf- geistert über die attraktiven Ar- Bäckerei-Kälte AG sind mit Wär- Die Kälteanlage besteht aus drei ten Markt von Rohteiglingen und beitsplätze mit Tageslicht. Dank merückgewinnung ausgestattet, Rückholzellen, zwei Tiefkühlern Frischbackprodukten, wie Stefan Kälteeinsatz konnten die Arbeits- wodurch wir pro Jahr 4000 – 5000 und vier begehbaren Frigoren. Biner erfreut feststellt: «Wir kön- zeiten weitestgehend in den Tag Liter Heizöl einsparen können. Die Kühlanlagen erlaubten einen nen nun mit den auswärtigen An- verlagert werden. Eine weitere Optimierung sollte Ausbau der Tagesproduktion. Die bietern mithalten und haben schon Mit den neuen, modernen Räum- noch möglich sein. Wir können mit anfallende Überschusswärme in der ersten Wintersaison einige lichkeiten kann die Bäckerei-Kon- dieser bedeutenden Investition deckt die gesamte Energie für den Hotelkunden dazugewonnen. Je ditorei Biner auch den ständig die Heizung der gesamten Produk- Warmwasser- und Heizungsbe- nach Bedarf können wir während steigenden Anforderungen an die tions- und Personalräume sowie darf des Betriebs ab. des ganzen Tages für unsere vier Qualität, Hygiene, Lieferbereit- den Warmwasserbedarf abdecken. Dank grösserer Lagerkapazität Verkaufsstellen nachbacken und schaft und Sortimentsbreite für die können nun die Zwischensaisons die Abendbrötchen für die Hotels Zukunft in vollem Umfang gerecht 3 Wurden Sie von B&B auch besser ausgelastet und zahlreiche frisch herstellen.» werden. Markus Tscherrig nach Inbetriebnahme der neuen Backstube zu Ihrer Zufriedenheit betreut? B&B hat in jeder Beziehung Top- Arbeit geleistet, ohne diese Part- nerschaft mit einem neutralen, unabhängigen Partner wäre ein Projekt dieser Grössenordnung gar nicht realisierbar gewesen. Bei Problemen steht uns die Verbands- institution weiterhin beratend zur Seite. Gerne möchten wir uns an dieser Stelle für die angenehme Zusammenarbeit bedanken. Stefan Biner, Zermatt Blick in die imposante moderne Produktionshalle der Bäckerei-Konditorei Biner in Zermatt. AZA 6000 Luzern, 28. September 2012, Nr. 39

Schweizer Wochenzeitung für die Bäckerei-Konditorei-Confiserie | Hebdomadaire suisse de la boulangerie-pâtisserie-confiserie | Settimanale svizzero della panetteria-pasticceria-confetteria | www.swissbaker.ch

2 Gütesiegel Naturel Der Early Beck in Gstaad-Saanen (BE) setzt konsequent auf das bäckereige- ne Gütesiegel als Markenzeichen für handwerkliche Qualität. Betriebsin- haber Eric Oehrli ist überzeugt, dass Naturel die Trümpfe des gewerblichen Bäckerei-Fachgeschäfts optimal her- vorhebt und hilft, sich wirksam von der Grosskonkurrenz abzuheben.

17 Label de qualité Naturel Early Beck à Gstaad-Saanen (BE) mise de façon cohérente sur ce label propre à la boulangerie comme marque de qualité artisanale. Son propriétaire, Eric Oehrli, est convaincu que Naturel valorise de manière optimale les atouts des commerces spécialisés et qu’il les aide à se démarquer de la grande concurrence, avec efficacité.

Sigillo di qualità Naturel L’Early Beck di Gstaad-Saanen punta sull’esclusivo sigillo di qualità della panetteria, quale distintivo della produ- zione artigianale. L’imprenditore Eric Oehrli è convinto che il Naturel sia l’asso vincente che meglio simbolizza le imprese panarie artigianali, e nel con- tempo indichi la via da percorrere per distanziarsi dalla grande concorrenza.

Eric Oehrli ■ setzt auf Naturel. ■ mise sur Naturel. ■ punta sul Naturel. 2 BRANCHE panissimo | 28. September 2012 | Nr. 39

Inhalt Early Beck Boulanger Confiseur in Gstaad-Saanen (BE)

4 70 000 iba-Besucher: Fachmesse zwischen Aus Leidenschaft natürlich mit Naturel Quantität und Qualität. Die seit 1910 bestehende Bäckerei-Konditorei-Confiserie Early Beck wird heute in vierter Generation 6 I nvestition Berufsprüfung: von Eric und Murielle Oehrli-Chevalley geführt. Ihre Devise: «Unsere Geschichte verpflichtet uns zu Auf Bedarf der Betriebe aus- Tradition und hervorragender Qualität und Service.» gerichtete Weiterbildung. Aus diesem Grund setzt der Early Ehrliche Produkte 7 B uch «Feinbäckerei»: Beck konsequent auf das bäcker- Brot ist für Eric Oehrli das Symbol Zuwachs für die Familie der eigene Gütesiegel Naturel. Eric des Teilens: «Um diese symboli- Richemont-Fachbücher. Oehrli und sein Produktionsteam sche Bedeutung erfüllen zu kön- verarbeiten im Backhaus «Le Four- nen, wollen wir ehrliche Produkte 10 Sc hweizer Confiseure: nil» in Saanen aus Überzeugung herstellen, hinter denen wir mit 261. und zweitletzte Sek- naturbelassene und soweit mög- voller Überzeugung stehen kön- tionenkonferenz des SKCV. lich einheimische Rohstoffe: nen. Wir ziehen unsere Philoso- «Nebst der Erhaltung der Wert- phie von 100 % naturbelassenen 11 Ra pperswiler Beck AG: schöpfung in der Region und den Rohstoffen von A bis Z durch. So Harmonisches Gesamtbild kurzen Transportwegen zur Scho- verwenden wir beispielsweise Verkaufsschulung dank sorgfältiger Planung. nung unserer Natur können wir ausschliesslich Salz aus der natur- Eine umfassende Schulung des unserer Kundschaft dadurch ein- belassenen Natursole von Bex Verkaufspersonals erfolgte vor 15 Ro ggenfest Erschmatt: zigartige Produkte bieten, wie es oder «Bärganke» aus der näheren und während der Einführungs- Vielfältiges Programmange- sie nur im Saanenland gibt.» Region. Die kurzen Wege vermin- phase. Jede Verkäuferin ist in der bot rund um den Roggen. Deshalb setzt Eric Oehrli auch dern auch den Transport aufwand Lage, über die Naturel-Richtlinien nicht auf biologische Rohstoffe, wesentlich.» Auskunft zu geben. «Ein generel- obwohl das ökologische Verhalten Mit der Qualität des vorgeschrie- les Refreshing würde aber sicher Sommaire einen hohen Stellenwert geniesst: benen IP-Suisse-Mehls ist Eric nicht schaden und wäre wieder «Wenn ich beispielsweise einen Bio- Oehrli sehr zufrieden. Es sind einmal angebracht», gibt Eric 17 Label Naturel: Weizen aus Argentinien verarbei- praktisch keine Unterschiede zum Oehrli unumwunden zu. des produits uniques ten muss, weil dieser in der Schweiz konventionellen Weizen feststell- Das Naturel-Werbematerial wird en leur genre. nicht in ausreichender Weise ange- bar, ebenso musste der Her- eher zurückhaltend eingesetzt, da baut wird, ist dies in meinen Augen stellungsprozess nicht angepasst der Auftritt nach aussen vorab mit 18 U SPC: 261e et avant- weder ökologisch noch nachhaltig.» werden. der betriebsinternen Marketing- dernière conférence des sections.

19 i ba à Munich: hausse des exposants, baisse des visiteurs.

20 O uvrage spécialisé: le nouveau livre de Richemont, « Boulangerie fine ».

21 Jeu nes confiseurs: une Vaudoise sur la plus haute marche.

Sommario

22 AS MPP e USMPC pros- simi all’unione ufficiale, e oggetti da museo.

23 G iovani leve affidabili in festa: in accogliente am- biente mediterraneo.

14 Impressum Eric Oehrli ist zu Recht stolz auf sein nach Naturel-Richtlinien hergestelltes Brotsortiment. Nr. 39 | 28. September 2012 | panissimo BRANCHE 3

4 Fragen

1 Warum setzen Sie auf das Gütesiegel Naturel? Es entspricht unserer Betriebs- philosophie, alle Produkte selber herzustellen. Vor allem die im Pflichtenheft geforderte Regiona- lität gab für uns den Ausschlag, Beim Early Beck wird mit naturbelassenen und möglichst aus der Region stammenden Rohstoffen gearbeitet. auf Naturel und nicht auf Bio zu setzen. linie erfolgt. «Unsere Preisschilder Betrieb angewendeten handwerk- sind mit dem Naturel-Logo verse- Jeder handwerklich arbei- lichen Produktionsmethoden: 2 Wie beurteilen Sie das hen, spezifische Naturel-Werbung tende Fachbetrieb sollte die «Guter Geschmack braucht Zeit. Naturel-Pflichtenheft? haben wir jedoch einzig in der Naturel-Vorgaben problemlos Deshalb geben wir unseren Teigen Es ist sehr praxisorientiert und ersten Phase mittels Flyern und erfüllen können. die Zeit, die sie brauchen, um die pragmatisch gehalten. Unser Be- Verpackungsmaterial betrieben», Aromen und die Frische entfalten trieb ist zugleich mit dem eben- falls aufs Handwerk ausgerich- betont Eric Oehrli. Apropos Ver- zu können. Und damit liegen wir teten «Label qualité» zertifiziert, packung: für das Brot wird aus- Im Gespräch mit Eric Oehrli spürt auch voll auf der Naturel-Linie.» womit wir automatisch auch die schliesslich Seidenpapier verwen- man dessen Stolz auf die in seinem Markus Tscherrig Naturel-Richtlinien erfüllen. Wert- det, die Plastiksäcke wurden voll ist, dass alle Aspekte bis zur durch Papiertragtaschen ersetzt. Die wichtigsten Kriterien fürs Gütesiegel Naturel Verpackung einbezogen sind.

Kontrollen = Coaching Das Gütesiegel steht für traditionel- ■ Persönlicher Beratungs- 3 Akzeptiert die Kundschaft In den Kontrollen der Naturel- le handwerkliche Qualität, gebacken und Bedienungsverkauf: den Mehrpreis? Vorgaben sieht Eric Oehrli keinen mit Zeit aus kontrollierten Zutaten. Nebst dem persönlichen und kom- Da die Kosten für den Rohstoff Mehraufwand: «Für mich sind ■ Genuss – dank traditionellem petenten Beratungs- und Bedie- eine immer geringere Rolle spie- diese eher eine Art Coaching, bei Herstellungsverfahren: nungsverkauf sowie einer klaren len, ist die Preisdifferenz nicht Alle Normalbrote sowie klar ge- Kennzeichnung wird grösste Auf- welchem der Betrieb mit externen allzu gross. Der Mehrpreis wird kennzeichnete Spezialbrote und merksamkeit auf «umweltfreundli- Augen angeschaut wird. Sie sind von der Kundschaft problemlos Kleingebäcke werden nach einem ches» Verpackungsmaterial gelegt. Bestandteil einer regelmässigen akzeptiert, wenn die Qualität und definierten Produktions- und Reife- ■ Sicherheit / Garantie / Infos: Qualitätskontrolle und entweder das Preis-Leistungs-Verhältnis prozess hergestellt. Backen mit Die Naturel-Produzenten sind im eine Bestätigung, auf dem richti- stimmen. Wir verkaufen eh nicht Zeit für einen herzhaften Geschmack, Verein Naturabeck organisiert über den Preis, sondern haben gen Weg zu sein, oder sie zeigen eine aromatische Krume sowie (www.naturabeck.ch). Partner sind andere Trümpfe. uns Verbesserungspotenzial auf. eine optimale Frischhaltung. die Richemont Fachschule (www. Diesen Aufwand sollte jeder Be- ■ Natürlichkeit – hohe Anfor- richemont.cc), der SBKV (www. 4 Können Sie Ihren Berufskol- trieb sowieso betreiben. Schliess- derungen an Rohstoffe: swissbaker.ch) sowie die Organi sa- legen Naturel empfehlen? lich haben wir nichts zu verste- Höchste Anforderungen an die tion IP-Suisse (www.ipsuisse.ch). Da jeder auf Qualität setzende cken, jeder darf Einsicht in unsere IP-Suisse-Backmehle (Weizen, Die regelmässigen Kontrollen für Bäckermeister den vom Naturel- Produktion nehmen.» Roggen, UrDinkel) sowie weitere das Gütesiegel Naturel werden Gütesiegel geforderten beschei- Eric Oehrli findet es bedauerlich, Zutaten stehen für Natürlichkeit durch die unabhängige Zertifizie- denen Zusatzaufwand sowieso dass nicht noch mehr Bäckermeis- und Transparenz. rungsstelle ProCert durchgeführt betreiben sollte, beinhaltet ein ter beim Naturel mitmachen: «Der ■ Regionales Handwerk – (www.procert.ch). Mitmachen in meinen Augen nur Beck ist offenbar ein Gewohnheits- kurze Wege: Weitere, vertiefte Informationen fin- Vorteile. Für unseren Betrieb ist es den Sie auf www.naturel.cc im Inter- tier, das sich nicht gerne in die Für das Gütesiegel Naturel steht auch eine Selbstverständlichkeit, der handwerkliche Bäckermeister net. Für persönliche Fragen steht Ih- Karten schauen lässt. Er scheut weder Zusatzstoffe noch Fertig- mit seiner persönlichen Signatur. nen auch gerne die Geschäftsstelle den bescheidenen Mehraufwand, backmischungen einzusetzen. Kurze Wege garantieren Frische, NaturaBeck in Zollikofen (E-Mail: der aber in jeder Beziehung ge- Qualität und ökologisches Verhalten. [email protected]) zur Verfügung. Eric Oehrli, Gstaad-Saanen rechtfertigt ist.» Nr. 44 | 2. November 2012 | panissimo BRANCHE 9

Bäckerei Hug, Luzern Ringrohrofen mit sieben grossen Steinherden «Für unser Anforderungsprofil ist der neue Ringrohrofen der Firma Hein die ideale Lösung», sind Paul Philipp Hug und Stefan Hug, Mitglieder der Geschäftsleitung der Bäckerei Hug, überzeugt.

Am 1. August 1877 wurde in Luzern Ringrohrofen der luxemburgischen der Grundstein für die erfolgreiche Firma Hein entschieden haben.» Firmengeschichte der heute in fünf- Von der Richtigkeit dieser Massnah- ter Generation geführten Bäckerei me ist Stefan Hug auch nach einem Hug gelegt. Mittlerweile beschäf- knappen Jahr Einsatzzeit voll über- tigt der mit 20 Filialen und Cafés in zeugt: «Da wir zweischichtig arbei- vier Kantonen vertretene und mehr ten, ist es besonders wichtig, dass als 150 Lieferkunden aus Gastro- wir Schuss auf Schuss ausbacken nomie und Detailhandel zählende können. Dank der starken Isolation Betrieb gegen 300 Mitarbeitende. des Ofens kommt es beim Öffnen der Klappen zu keinem Tempera- Bewährtes Backen auf Stein tursturz, so dass wir ohne Unter- Trotz der beachtlichen Betriebs- bruch und in kurzer Folge verschie- grösse wird bei Hug nach wie vor dene Chargen backen können.» grosser Wert auf das Handwerk gelegt. Die das Brot besonders Massive Energieeinsparung schmackhaft machende lange Der Ringrohrofen ist massiv ge- Stefan Hug ist mit der Qualität der im Ringrohrofen gebackenen Brote zufrieden. Triebführung ist ebenso selbstver- baut. Er besteht aus einer gemau- ständlich wie das Formen der Teige erten Thermosteinfeuerung, einem tige Ausbaumöglichkeiten wurde tun, wo verschiedene sich ändern- von Hand. Um in kürzerer Zeit Ringröhrensystem aus Stahl, sie- geachtet, indem der Ofen so in die de Faktoren wie Mehl und Luft- mehr Brot in noch besserer Quali- ben grossen Steinherden mit einer Backstube integriert wurde, dass feuchtigkeit eine Rolle spielen.» tät backen zu können, haben sich Backfläche von insgesamt 34 m 2 daneben noch ein zweiter oder gar Mit den Backergebnissen des neu- die Verantwortlichen bereits seit und einer Hüllen- und Schwaden- dritter Ofen eingebaut und mit en Hein-Ofens sind die Bäckerei geraumer Zeit intensiv mit der An- konstruktion aus Edelstahl. Die demselben System beschickt wer- Hug wie die Kunden vollauf zufrie- schaffung eines neuen Backofens Anlage wiegt rund 16 Tonnen und den könnte. den. Durch die zusätzliche Back- befasst. Einig waren sie sich im speichert dank ihrer Bauweise sehr fläche und die rasche Wiederbe- Grundsatz, dass es ab einer gewis- viel Wärme, was sich positiv auf Problemlose Einführung schickung konnte die Kapazität sen Betriebsgrösse verschiedene den Energieverbrauch auswirkt. Die Einführungsphase verlief pro- markant erhöht werden, auch Backsysteme braucht, um ausrei- «Allein durch die erzielte Energie- blemlos, obwohl die eingestellten die Nachtarbeit konnte reduziert chend flexibel zu sein. «Wir haben einsparung ist der Ofen innert Programme zu Beginn permanent werden. Die auf der Anlage produ- praktisch alle Ofensysteme intensiv 8 –10 Jahren amortisiert», freuen leicht nachjustiert werden mussten. zierten Normal- und Spezialbrote geprüft und nebst der Brotqualität sich Stefan und Paul Philipp Hug. «Es bedeutete schon eine Umstel- haben mehr Geschmack, eine alle Faktoren wie Kapazität, Flexi- Die Steinherde können durch ein lung, da man nicht mehr in den saftigere Krume und eine kräftige- bilität, Energieverbrauch und Preis automatisches System mit elektro- Ofen rein sehen kann», bestätigt re Kruste, welche die Feuchtigkeit mit einbezogen», betont Paul Phi- nischer Steuerung sehr rationell Stefan Hug, «wir haben es zudem besser zurückhält und somit die lipp Hug, «bevor wir uns für den bestückt werden. Auch auf künf- mit einer lebendigen Materie zu Brote länger frisch hält. Tg

Das Backgut wird von Hand aufbereitet, automatisch vor den Ofen und in den ausgewählten Herd hochgezogen und nach dem Backen neben den Ofen verschoben. Nr. 37 | 13. September 2013 | panissimo BACKSTUBENEINRICHTUNG 5

Bäckerei-Konditorei-Café Felber, Langenthal Namhafte Senkung der Energiekosten Mit der Umstellung auf gasbeheizte Stikkenöfen konnte die Bäckerei-Konditorei-Café Felber markante Einsparungen bei den Energiekosten erzielen.

Irène und Pius Riechsteiner-Felber des Angebots verschiedener Liefe- sehr interessant ist. Die Ecostone- haben 1987 die Geschicke der Bä- ranten entschied sich Pius Riech- WRG mit Thermostein-Rück- und ckerei Felber in Langenthal über- steiner für den Hein Luxrotor mit Seitenwand sorgt für ein geringe- nommen und den Traditionsbe- Ecostone-Wärmerückgewinnung: res Austrocknen der Ware, auch trieb unter dem Motto «Lueg doch «Diese Backschränke hatten für resultiert ein besseres Volumen, sälber, gang zum Felber» erfolg- mich das beste Preis-Leistungs- was durch positive Kundenreak- reich weitergeführt. Verhältnis. Die gasbeheizten Öfen tionen bestätigt wird.» Bis vor elf Jahren befand sich die bestechen durch eine hohe Wirt- Praktisch ist die Möglichkeit des Produktion im Hauptgeschäft im schaftlichkeit. Seit der kompletten Nonstop-Backens «Schuss auf Zentrum von Langenthal. Dann Umstellung aller Stikkenöfen auf Schuss». Den einzigen kleinen entschloss sich Pius Riechsteiner Gas konnten wir namhafte Einspa- Nachteil sieht Pius Riechsteiner in aus Platzgründen für eine Aus- rungen in den Energiekosten erzie- der etwas längeren Aufheizzeit. lagerung in die Agglomeration. len, zumal wir ansonsten für die Gleichzeitig wurde ein Grossteil neuen Öfen kostspielige Stromlei- Verzicht auf Backmittel der Öfen und Maschinen ersetzt. tungen hätten ziehen müssen.» Zusätzlich ist die Produktion mit einem elektrisch betriebenen Eta- Fünf neue Backschränke Gleichmässiger Backprozess genofen ausgerüstet. Produziert Die kontinuierliche Ausweitung Pius Riechsteiner schätzt an den wird unter weitestgehendem Ver- des Produktionsvolumens erforder- neuen Stikkenöfen vorab den zicht auf Backhilfsmittel mit lan- te kürzlich eine Erweiterung der gleichmässigen Backprozess: «Die ger Triebführung und weichen Auch in der Konditorei wurde ein Produktionshalle auf total 980 m2 erhöhte Speicherhitze wirkt sich Teigen. Diese Herstellungsmetho- neuer Stikkenofen installiert. mit kompletter Erneuerung der sehr positiv auf das Backverhalten de bedingte eine markante Ver- Konditoreiabteilung, bald kommt aus, wir können zudem mit um grösserung der Kühlfläche. Tag der offenen Tür noch eine neue Lagerhalle dazu. 20 °C tieferen Temperaturen fah- An die Leistungsfähigkeit der Pro- Am kommenden Samstag, 14. Parallel dazu sind fünf neue Stik- ren. Dank der Softair-Steuerung duktion werden hohe Anforderun- September 2013 führt die Bäckerei- kenöfen installiert worden, vier in lässt sich die Luftgeschwindigkeit gen gestellt, läuft doch der während Konditorei Felber von 10 bis 17 Uhr der Bäckerei und einer in der Kon- in Prozent reduzieren, was für 365 Tagen im Jahr geöffnete Betrieb in der erweiterten Produktions- ditorei. Nach eingehender Prüfung sensible Waren wie z. B. Konfekt praktisch ohne Unterbruch. halle am Dennliweg 21 in Langen- thal einen Tag der offenen Tür mit Rundgang, Degustation, Filmvor- führung, Wettbewerb, Dekorieren für Kinder, Hüpfburg, musika- lischer Unterhaltung, Festwirt- schaft und Gratisfahrt mit dem «Schnouserli-Bus» (Infos: www. felberbeck.ch) durch. Markus Tscherrig

Felber AG, Langenthal Inhaber: Irène und Pius Riechsteiner Verkaufsstellen: 10, wovon 6 mit Café Besonderheit: 365 Tage im Jahr offen Mitarbeitende: 175 Gliederung: 70 % Bäckerei, 30 % Konditorie-Confiserie Umsatz: 40 % Laden, 35 % Café, 25 % Lieferungen Spezialitäten: Brot und Klein- brot, Schnouserli, Rahmtorte, Mi- ni-Schoggibranchli, Apfeltruffes Pius Riechsteiner ist mit den gasbeheizten neuen Stikkenöfen mit Wärmerückgewinnung sehr zufrieden. Nr. 35 | 29. August 2014 | panissimo PRODUKTION 3

Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Cafeteria Hotz, Dübendorf (ZH) Qualitätsoptimierung und Stressabbau dank Tagesbäckerei

Mit Unterstützung der Richemont Fachschule hat die Ernst Hotz AG mit dem Konzept Tagesbäckerei ihre Produktion auf die aktuellen Bedürfnisse der Kunden umgestellt. Die Erfahrungen sind positiv.

Für die geplante Neustrukturie- Anfänglicher Widerstand rung der Bäckereiabteilung setzte Die Umstellung war alles andere «Es können rund 150 Stellen- sich Betriebsinhaber Ernst Hotz mit als einfach, wie Ernst Hotz betont: prozente eingespart werden.» allen Mitarbeitenden und mit dem «Wir haben viele langjährige Mit- als externer Berater beigezogenen arbeitende in der Backstube, die Werner Hürlimann von der Riche- sich einen bestimmten Arbeits- Zudem fallen bedeutend weniger Beschickung der Teiglinge für mont Fachschule an einen Tisch: rhythmus gewohnt waren. Sie Nachtstunden an, die Arbeitszei- die nächsten Produktionstage. «Im Zentrum stand die Frage ‹Was wehrten sich anfänglich gegen ten konnten markant in den Tag ist der Grund, dass die Kunden die Änderung der bewährten bis- hinein verlagert werden. Auch der Verkauf musste sich um- beim Hotz einkaufen?› Die Antwort herigen Arbeitsweise. Nach kurzer gewöhnen, indem am frühen Mor- ist klar: nebst der freundlichen Angewöhnungszeit sind nun aber Keine Einrichtungskosten gen nicht das ganze Brotsortiment Bedienung, der kompetenten Bera- alle überzeugt, dass dies der einzig Technische Einrichtungskosten zur Verfügung steht und ab und zu tung und dem Eingehen auf Sonder- richtige Weg ist. Sie haben rasch erwuchsen der Ernst Hotz AG kei- eine Lücke entstehen kann. Das wünsche sind es vorab die Faktoren gemerkt, dass das neue System ne, da sämtliche für die Tages- System wird jedoch laufend per- Qualität und Frische, an denen wir weniger Hektik beinhaltet und der bäckerei erforderlichen Kühl- und fektioniert. Zur Erhöhung der Fle- permanent arbeiten müssen. Zeitdruck abnimmt. Die Produk- Tiefkühlanlagen bereits vorhan- xibilität trägt zudem bei, dass tion wird nun über die ganze Wo- den waren. «Diese wurden nur mehrere Produkte direkt in den che gleichmässig verteilt, indem nicht effizient eingesetzt», bestä- Verkaufsstellen ausgebacken wer- Mit der Tagesbäckerei kön- ausser am Sonntag jeden Tag tigt Ernst Hotz, «nun setzen wir den und am Nachmittag bedarfs- nen wir während des ganzen Teiglinge hergestellt werden. Die konsequent auf die sanfte Kälte gerecht nachgeliefert wird. Po- Tages frische Backwaren längere Triebführung von 12 bis 24 mit der PATT-Anlage. Während sitive Kundenreaktionen gab es anbieten und die Kunden Stunden beinhaltet eine markante des ganzen Tages wird je nach insbesondere bei den Buttergip- auch am Abend ansprechen. Qualitätssteigerung. Der bedeu- Bedarf abgebacken, wogegen vor- feln, die allesamt als Teiglinge tendste Schritt nach vorne wird her die Produktion um 8 Uhr ein- ausgeliefert und in den Verkaufs- Dies ist heute insbesondere in städ- jedoch durch die grössere Frische gestellt wurde. Der Bäckerberuf ist stellen gebacken werden. tischen Gebieten mit vielen Mitbe- erzielt.» Ein weiterer wichtiger in unserem Betrieb definitiv kein Ernst Hotz ist vom System Tages- werbern ein unabdingbares Muss.» Vorteil für den Betrieb: reiner Nachtberuf mehr!» bäckerei vollauf überzeugt und sieht darin die Rechtfertigung, dass die Kunden während des ganzen Tages in seinem Betrieb einkaufen. Sehr wertvoll war für ihn der Beizug von Werner Hür- limann als neutrale Fachperson: «Er hat es optimal verstanden, die Mitarbeitenden zu überzeugen und zu begeistern.» Markus Tscherrig

www.konditorei-hotz.ch Inhaber: Ernst Hotz Mitarbeitende: 125 Gliederung: 30 % Bäckerei, 30 % Konditorei, 20 % Confiserie, 20 % Café Verkaufsstellen: 7, alle mit bedientem Café Lieferanteil: 10 % Spezialitäten: Buttergipfel, Limes- Roulade, Zwetschgen-Truffes Prünli, eigene Schokoladen-Linie Moreno Die Mitarbeitenden schätzen den Abbau von Stresssituationen und den Wegfall von Überstunden dank Tagesbäckerei. AZA 6000 Luzern, 17. Oktober 2014, Nr. 42

Wochenzeitung der Schweizer Bäcker-Confiseure | Hebdomadaire des Boulangers-Confiseurs suisses Settimanale dei Panettieri-Confettieri svizzeri | www.swissbaker.ch – [email protected] Johann Ruppen Pan-Orama, Biel-Bienne: ■ Die Bäcker sind am Ofen und im Laden. ■ Les boulangers sont au four et à la caisse. ■ Doppio ruolo: al forno e alla cassa.

7 Bäckerei ohne Schnörkel 19 Boulangerie sans fioritures Fornai senza ghirigori Das erste Franchise-Geschäft von La première franchise Pan-Orama a La prima panetteria in franchising Pan-Orama öffnete Ende August sei- ouvert ses portes, à la fin août. L’arti- Pan-Orama è operativa dalla scorsa ne Türen. Kaspar Wettstein offeriert san boulanger Kaspar Wettstein pro- fine d’agosto. Il mastro panettiere Ka- der Bevölkerung eines Bieler Quar- pose aux habitants d’un quartier spar Wettstein propone agli abitanti di tiers vor deren Augen geknetete, auf- biennois des spécialités pétries, fa- un quartiere biennese, le sue speciali- gearbeitete und gebackene Spezialitä- çonnées et cuites sous leurs yeux. Le tà impastandole, formandole e cuo- ten. Das Geschäft folgt dem Konzept commerce est à l’image du concept de cendole a vista. Il commercio segue il von Pierluigi Ghitti und Philippe Pierluigi Ghitti et Philippe Weber : concetto di Pierluigi Ghitti e Philippe Weber: rationell und sehr einfach, rationnel et très simple, sans pour Weber, ed è razionale e molto sempli- ohne zugleich niedrigpreisig zu sein. autant être « low-cost ». ce, ma non certo a buon mercato. Nr. 42 | 17. Oktober 2014 | panissimo BRANCHE 7

Bäckerei Pan-Orama, Biel Ohne Schnickschnack, aber kein «Low-Cost»

Kaspar Wettstein eröffnete Ende August in einem seit Monaten leer stehenden Lokal in Biel die erste Bäckerei nach dem Franchisesystem Pan-Orama. Er verkauft der Bevölkerung im Quartier zwischen Bahnhof und Schiffländte die vor deren Augen hergestellten Produkte. Fotos: Pan-Orama Fotos: In der Franchise-Bäckerei Pan-Orama an der Ländtestrasse 45 in Biel ...... produziert Kaspar Wettstein täglich frisch vor der Kundschaft.

Ein Blick in die Backstube, ein Artikel vor, die vor Ort geknetet, die Kunden eintreten, kaufen und eingeschränktes Sortiment und Durch die breite Schaufens- aufgearbeitet und gebacken wer- die Produkte mitnehmen oder vor eine Kaffeeecke: so präsentiert sich terfront können die Passan- den können. «Aus Gründen der Ort konsumieren, wie dies bei ei- seit 30. August das erste Fran- ten das Geschehen in Back- Organisation arbeiten wir nur mit nigen Backstuben frühmorgens chise-Geschäft von Pan-Orama. stube und Laden verfolgen. wenigen unterschiedlichen Tei- gemacht wird. Das bedeutet nicht Die in der Ecke von Ländtestrasse gen.» Die Bäckerei bietet rund 15 ‹Low Coast›, aber Einfachheit ohne und Badhausstrasse zwischen Brote mit mildem und kräftigem Schnickschnack. Das würde im Bahnhof und Schiffländte gelege- Im Innern sind Laden und Produk- Geschmack an. Alle erfahren eine Stadtzentrum kaum passen, funk- ne Bäckerei von Kaspar Wettstein tion nur durch ein fahrbares Brot- lange Triebführung, damit der tioniert aber in diesem Quartier.» ist umgeben von Wohnhäusern, regal getrennt. So kann die Kund- Teig am Vortag vorbereitet werden Büros und einem Gymnasium. Der schaft die Arbeitsschritte in der kann. «Es macht wenig Sinn, Halb- Weniger als 250 000 Franken 150 m2 grosse Betrieb ist die einzige Backstube und den Gebäckduft weissbrote herzustellen, die es in Die Einrichtungsarbeiten began- gewerbliche Bäckerei im Quartier. aus dem Ofen miterleben. «Der den Grossverteilern in der Nähe nen am 11. August und waren einzige Nachteil des Lokals ist sein gibt», erklärt der Inhaber. In der termingerecht nach 18 Tagen be- Grundriss in Form eines L, so dass Auslage sind aber Gipfeli, Bröt- endet. Sie umfassten die sanitären, Franchisenehmer die Kundschaft im Laden nur einen chen, Sandwiches, Snacks und elektrischen sowie Kühl- und Tief- Teil der Produktion überblicken einiges Feingebäck zu finden, am kühl-Einrichtungen, den Etagen- gesucht kann», erklärt Philippe Weber, der Wochenende auch Zöpfe. ofen sowie verschiedene Apparate Das Franchisesystem Pan-Orama zusammen mit Pierluigi Ghitti das und Möbel. Die minutiöse Planung ist sowohl für die Deutschschweiz Franchise-Konzept entwickelt hat. erlaubte nach Auskunft von Wett- «Unsere Patisserie ist wie für die Romandie vorgesehen. stein diese rasche Fertigstellung. mehrere Tage haltbar.» Dass die Eröffnung des ersten Am Ofen und an der Kasse «Es gab aber schon einige Heraus- Geschäfts an der Sprachgrenze Kaspar Wettstein und seine drei forderungen, wie das Entfernen stattfand passt also ideal. Beteili- Angestellten kümmern sich so- «Wir können es uns keine zeitauf- und Wiedereinfügen eines Schau- gen können sich Berufsleute, die wohl um die Produktion wie um wändigen Spezialitäten erlauben, fensters, um den Ofen und die sich selbstständig machen wollen, den Verkauf. Der offene Raum er- die nicht länger haltbar sind.» Theke hineinbringen zu können!» aber auch Betriebsinhaber, die möglicht ihnen, das Kommen und Alles in allem betrugen die Ge- sich neu positionieren wollen. Gehen der Kundschaft zu überwa- Einfach und zweckmässig samtkosten weniger als 250 000 Das von Pierluigi Ghitti und Phi- chen. Das Geschäft ist täglich von Zwei hohe und ein niedriger Tisch CHF. Als Franchisenehmer profi- lippe Weber entwickelte Konzept 5 bis 19 Uhr geöffnet. Üblicherwei- sowie sechs Stühle sind im Laden tierte der Bäcker-Konditor auch sichert Unterstützung zu beim se sind am Vormittag zwei und am aufgestellt. Dazu kommt eine Ma- von finanziellen Vorteilen bei be- Bau, bei der Einrichtung sowie der Nachmittag eine Person an der schine für Cafés und Tees und ein kannten Lieferanten der Branche. Personal- und Finanzplanung. Inte- Arbeit. «Wir produzieren den gan- Kühlregal für Getränke, die von Kaspar Wettstein ist sehr zufrie- ressierte Personen können die zen Tag und richten uns dabei lokalen Händlern bezogen wer- den mit dem Geschäftsgang nach Pan-Orama Services GmbH unter nach unserer Kundschaft», erläu- den. Die Dekoration ist einfach. bald zweimonatigem Betrieb und [email protected] kontaktieren. tert Kaspar Wettstein. In Bezug «Durch die Lage in einem Arbeiter- plant, sein Sortiment nächstens zu aufs Sortiment sieht das Konzept quartier gehen wir davon aus, dass erweitern. Johann Ruppen Nr. 45 | 7. November 2014 | panissimo SWISS BAKERY TROPHY 7

Viele Besucher am «Goûts et Terroirs»

An der 15. Schweizer Gastromesse für heimische Genüsse «Goûts et Terroirs» haben mehr als 42 000 Gourmets – d. h. trotz des schönen Herbstwetters 12 % mehr als letz- tes Jahr – die regionalen Delikates- sen aus der Schweiz und dem be- nachbarten Ausland an den 280 Ständen genossen. Gemüseskulpturen, glutenfreie Leckereien, Käsespezialitäten der besten Art und Qualitätsweine aus Auch die Wettbewerbsarbeiten der besten Bäcker-Konditor-Lernenden aus der allen Regionen der Romandie – es Romandie faszinierten das Messepublikum (Siegerfotos siehe Seite19 unten). gab alle Geschmacksrichtungen zu entdecken. Erwachsene und Die Organisatoren der SBT nutzten Kinder konnten im Geschmacks- « Ah! Produkte bewundern ist die Backstube des Wettkampfs der atelier ihre Sensorik testen. gut, sie kosten ist besser! » besten Bäcker-Konditor-Lernen- den der Romandie auch für Vor- Zahlreiche Höhepunkte führungen. Die Belgier Serge Sto- Orientalisch ging es in der Haupt- Am Ende der Degustationsrunde relli und Michaël Maréchal zeigten halle zu, wo der Libanon seine Am Salon «Goûts et Terroirs» gab es teilten Béatrice Berger und ihr Demonstrationen im Zuckerzie- kulinarischen und musikalischen für Gourmets viel zu entdecken. Team die Produkte in kleine Por- hen. Von Mittwoch bis Freitag Geheimnisse offentbarte. Die ei- tionen auf. Die für Qualität und produzierten Lernende der Kanto- heimischen Ehrengäste – die Gourmetarena ihre Schaudemons- Tradition stehenden Chevaliers du ne Genf, Jura, Waadt und Wallis Schweizer Naturparks und das trationen vor. Küchenchef Franck bon pain boten diese dann dem regionale Backwaren und boten Appenzellerland – bestätigten Giovannini vom «Hôtel de Ville» in Publikum an und beantworteten diese zum Degustieren an. einmal mehr die kulinarische Viel- Crissier oder Fernsehköchin Ghis- dessen Fragen. Es muss kaum be- Die SBT war neu auch in den sozi- falt und Qualität unseres Landes. laine Arabian, die eine köstliche tont werden, dass die Messebesu- alen Medien stark präsent. Neben Bei Letzterem fühlte man sich in leichte Mousse au Chocolat hervor- chenden dies sehr schätzten. Bei Produkt- und Stimmungsbildern einen Appenzeller-Werbespot hin- zauberte, offenbarten einige ihrer Torten oder Patisserie wurden da- wurden Interviews präsentiert, einversetzt. Gekleidet in den far- Geheimnisse. für auch mal Ellenbogen benutzt. z. B. mit Swiss Bakery Champion big-prächtigen Trachten verführ- 2010 Ramon Ehliger, SBC-Präsi- ten die Aussteller mit Köstlichkeiten Swiss Finger Food Trophy Torten für 10 Franken dent Kaspar Sutter oder der Fern- wie dem berühmten Käse mit dem Nächstes Jahr wird an der 16. Aus- Es gab immer einen Run auf die sehköchin Ghislaine Arabian. Auf geheimen Rezept, Bierspeziali- gabe des Salons vom 28. Oktober Produkte eines Tages, wenn diese der Facebook-Seite der SBT sind täten, originellem Appenzeller bis 1. November die «Swiss Finger abends zum Verkauf angeboten die Beiträge noch zu sehen. Alpenbitter sowie Schokolade- Food Trophy» zu einem Höhe- wurden. Der Grund: Torten wur- An der SBT-Preisverleihung trat und Fleischspezialitäten. punkt werden. Dabei werden sich den z. B. für 10 CHF angeboten. der Hauptdarsteller des Spektakels Wie alle Jahre war die «Arène in der «Arène Gourmande» vier Der Verkaufserlös wird demnächst «Fabrikk» Karim Slama mit Scho- Gourmande» ein zentrales Element dreiköpfige Teams mit ihren tren- der Vereinigung Dis No überwie- kolade übergossen auf und über- der Messe. Sie erlebte mehrere digen, fingergerechten Miniköst- sen (www.disno.ch), die sich für gab dem SBT-Champions-Duo 2014 Höhepunkte mit so hoch dekorier- lichkeiten, aus denen sie ein kom- die Prävention des sexuellen Miss- Jean-Claude Donche und Pierre- ten Top-Chefs wie noch nie. Be- plettes Menu ohne Messer und brauchs von Kindern einsetzt. Alain Bourdenet ihren Pokal. jr kannte Küchenchefs führten in der Ga bel zaubern, messen. com / pan Ruppen

: Ch. Erne, J.

Photos Die SBT ermöglichte wertvolle Begegnungen zwischen Fachleuten und Publikum. Schoggi-Spezialitäten (Bild: Fässler, Appenzell) durften an der Messe nicht fehlen. AZA 6000 Luzern, 20. Februar 2015, Nr. 8

Wochenzeitung der Schweizer Bäcker-Confiseure | Hebdomadaire des Boulangers-Confiseurs suisses Settimanale dei Panettieri-Confettieri svizzeri | www.swissbaker.ch – [email protected] Ch. ErneCh.

2 Junge Talente packen die Zukunft an De jeunes talents assurent l’avenir Giovani talenti verso il futuro Trotz eher sinkender Anzahl Betriebe Malgré un nombre d’entreprises en Nonostante il continuo calo di impre- gibt es immer wieder engagierte und baisse, il existe toujours des jeunes se, non mancano – fortunatamente – i gut ausgebildete junge Berufsleute, professionnels engagés et bien formés. giovani professionali ben formati e die nach fachlicher Beratung selber A la suite de conseils approfondis, ils zelanti che dopo un’approfondita ein Geschäft übernehmen oder wie reprennent un commerce ou en ouvrent consulenza professionale, si mettono im Fall von Anita und Roman Schär un totalement nouveau ; comme dans le in proprio. O, come nel caso di Anita (im Bild mit Tochter Laura) gar ganz cas d’Anita et de Roman Schär (ci-des- e Roman Schär (nella foto con la figlia neu eröffnen. Sehr erfreulich ist zu- sus avec leur fille Laura). Il y a de quoi Laura) rimodernano integralmente dem, dass dabei auch die Handwerks- se réjouir : la tradition du métier et la sempre puntando però sulla qualità tradition und Qualität gepflegt wird. qualité sont sauvegardées. promossa dalla tradizione artigiana. 2 BRANCHE panissimo | 20. Februar 2015 | Nr. 8

Inhalt Wyland Beck, Truttikon 5 F asnachtsmasken: Von der Dorfbeiz zum Bäckerei-Café Masken aus Hefe- und Salz- teig als Hit im Frankenland. Die Confiseurin Anita Schär und der Bäcker und HFP-Absolvent Roman Schär verwirklichten in einem Dorf, wo sie gut verwurzelt sind, ohne Hilfe einer Bank mit Unterstützung durch Familie 6 F BK-Bilanz des SBC: und Freunde ihren Traum vom eigenen kleinen, aber feinen Geschäft. Erfüllte Erwartungen der Verbandsinstitutionen. Roman Schär ist als Bauernsohn 8 E ndlich erwachsen: im 400-Seelen-Dorf Truttikon im Was verändert sich beim Zürcher Weinland aufgewachsen, Erreichen der Volljährigkeit? seine Frau Anita im nahegelege- nen Basadingen. Er ist Bäcker- 11 Bl indes Verständnis: Konditor, absolvierte die Berufs- Gebrüder Bachmann leiten prüfung und Höhere Fachprüfung Firma in vierter Generation. (HFP) und war zuletzt als Back- stubenchef beim Beck Beck in 12 A rtificia in Muttenz: Basadingen tätig. Sie ist Konditor- Die Lernenden beider Basel Confiseurin und arbeitete zuvor zeigen tolle Arbeiten. als Maître Chocolatier bei Lindt & Sprüngli. Beide tüfteln gerne an 15 5 0 Jahre Kolb / Pitec AG: neuen Produkten herum, sind mit Bäckereimaschinen-Pionier ihrer Region verbunden und be- feiert runden Geburtstag. trieben darum mit einem mobilen Holzbackofen nebenbei eine Mini- An der Strasse steht ein gut sichtbarer Hinweis auf Betrieb und Parkplatz. Firma an einem Wochenmarkt in Sommaire Ossingen und an Märkten in der beraten und erhielten aus dem ders in der zweiten Hälfte Vormit- Region. Das verwundert nicht, hat Familien- und Freundeskreis das tag und am Samstag sind Laden 6 FBK 2015 : les impressions doch schon Roman Schärs Mutter Geld für die nötigen Anschaffun- und Café gut besucht. So wurde für de l’association suisse Brot für ihr Dorf gebacken, in dem gen wie auch praktische Hilfe bei die Produktion eine weitere Person et de ses institutions. es bisher keine Bäckerei gab und der sanften Renovation des Laden- benötigt. Heute umfasst der Be- wo nun der Wyland-Beck (www. und Café-Raums. Die neuen LED- trieb drei Vollzeitstellen in der 17 G lobal Food Safety wylandbeck.ch) eröffnet wurde. Lampen installierte ein Elektriker Produktion und eineinhalb im Initiative : intéressé aus dem Turnverein. Manches wie Verkauf. Anita Schär arbeitet zu- par un guide en français ? Mutiger Schritt voran Theken und Regale konnte als meist im Verkauf und stellt dane- 2014 wagten Anita und Roman Occasion angeschafft werden, und ben das kleine Sortiment an Con- 18 C oncours des rois : Schär nun den Schritt, ihre siche- einiges aus der Restauranteinrich- fiserieartikeln wie eigene Truffes les 100 heureux lauréats ren Arbeitsstellen aufzugeben und tung war weiterhin verwendbar. und Pralinen her. Wenn sie einen sont connus. im Dorfzentrum von Truttikon Ein neuer Backofen Miwe condo Tag pro Woche noch mit Schoggi neben der gut frequentierten war Roman Schär aber wichtig, arbeiten kann, ist sie zufrieden. 19 E xpo des apprentis Hauptstrasse und mit vorhande- und auch die Kühlung erforderte Auf Ostern hin dürften es wohl neuchâtelois : résultats nen Parkplätzen eine eher düstere einige Investitionen. bald etwas mehr sein. et photos. Dorfbeiz zu mieten und in eine Mitte November 2014 wurde der Die Jungunternehmer möchten hübsche kleine Bäckerei-Kondi- Betrieb eröffnet. Das Weihnachts- von ihrem Betrieb nicht schlechter 20 B ackslash : les obligations torei mit Café umzuwandeln. Sie geschäft und der Dreikönigstag leben können als in einer Anstel- et les droits qui découlent liessen sich von der SBC Treuhand liefen besser als erwartet. Beson- lung und wollen nach fünf Jahren de la majorité.

Sommario

22 C orona del Fornaio; e una novità «gelata» vista al Sirha di Lione.

23 L ’esame medico: utile promemoria sulla sua obbligatorietà.

10 Impressum Mit einfachen Mittel wurden Laden und Café praktisch, freundlich und liebevoll gestaltet. BRANCHE 3

SPIEGLEIN, SPIEGLEIN AN DER WAND ... Die eher enge Backstube ist zweckmässig eingerichtet.

Bilanz ziehen. Doch ein maxima- sieben Sorten Spezialbrote werden ler Gewinn oder die Eröffnung von alle relativ aufwändig in langer Filialen sind nicht ihr Ziel. Schärs Triebführung und teils mit Brüh- wollen so arbeiten können, wie es stück bzw. im mobilen Holzofen ihnen gefällt. Sie wollen nicht an- hergestellt oder gar mit selbst zum deren Bäckereien ihre Lieferkun- Keimen gebrachten Körnern ange- den wie Restaurants und Volg-Lä- reichert. Die dafür nötigen Preise den abwerben und nehmen auch werden von der Kundschaft akzep- keine Kolonialwaren ins Sortiment tiert. Roman Schär ist überzeugt: auf, solange das Dorf einen Volg- Laden hat. Sie begrüssen es aber sehr, wenn etwa bei einem Tour- «Die Kundschaft hat genug de-Suisse-Etappenhalt die Bäcke- von Aufbackbrot und schätzt reien der Region für ein Event zu- wie einst hergestelltes Brot.» sammenspannen. Schärs schätzen es auch, dass sie die Öffnungszei- ten (6–19 Uhr mit langer Mittags- Er ist sicher, mit dieser Philosophie pause, Sonntag/Montag frei) ne- zur richtigen Zeit am richtigen Ort ben der Kundenfrequenz auch den zu sein. Schärs Holzofenbrot und Bedürfnissen ihrer Familie anpas- Früchtebrot waren der Bevölke- sen können. rung schon vor Eröffnung des Ge- schäfts von den Märktständen her Qualität und Handwerk bekannt. Besonders gut verkaufen Als passionierte Berufsleute ver- sich neben den Broten nun auch folgen Schärs das Konzept, alles Desserts und Patisserie. Etwa 20 % frisch in Handwerksqualität und des Umsatzes generiert das Café, ohne Zusatzstoffe herzustellen. dazu kommen einige Lieferungen Dafür wird das Sortiment eher (darunter zwei Volg-Läden) und klein gehalten. Die täglich etwa Spezialbestellungen. Christof Erne

... wer trägt die Bäckerkrone hierzuland?

Jetzt bewerben: www.baeckerkrone.ch Fotos: Ch. Erne Neben den Broten ist auch das kleine Patisserie-Sortiment sehr gefragt. Nr. 29/30 | 22. Juli 2016 | panissimo BRANCHE 13

Hitliste der Lieblingsbäckereien in der Schweiz schönesleben.ch hat eine Favoriten- Bäckerei Ueli der Beck, stammen aus der eigenen Backstu- Bäckerei-Konditorei liste von Schweizer Bäckereien er- Urtenen-Schönbühl, Bern be und werden mit wenigen Aus- Hürlimann, Zürich stellt. Diese präsentieren wir gerne «Das isch ja no warm!», hört man nahmen ausschliesslich in Hand- Schon allein die selbstgemachten im «panissimo» – mit Original- Kunden schwärmen. Und das nach arbeit hergestellt. Wenn immer Mohrenköpfe sind einen Besuch Kommentar: 17 Uhr! Für alle Berufstätigen gibt möglich, verwendet das Team bei Hürlimann wert. In den ver- es kein frischeres Brot, als das Fyr- Rohsto˜e, die aus der unmittelba- schiedenen Geschmacksrichtun- Bäckerei-Konditorei Haueter, abebrot von Ueli der Beck: ren Region stammen. gen wie Erdbeeren, Mocca oder Adelboden Kokos sind die kleinen Leckereien Auf die chnusprigen Brote von Der Teig wird mit bester Bäckerei Backbar, Zürich vom Mini bis zum Riesenformat Haueter vertrauen selbst namhafte Milch verfeinert, In der Backbar werden möglichst erhältlich. Hotels wie das ‹e Cambrian oder regionale und biologische Roh- Ansonsten ®ndet man vom exoti- Hotel Bellevue in Adelboden. Wie so bleibt das Fyrabebrot viel länger sto˜e verwendet, um hauseigene schen Vollkornbrot bis zum tradi- könnte man hier also keinen Abste- haltbar und ist auch am zweiten Rezepturen zu verwirklichen. tionellen Pfünderli feinste Back- cher machen? Tag noch wunderbar frisch. Und Für den kleinen Hunger unter- waren sowie Snacks von der Schön, bekommt man in der Bä- für das Dolce Vita nimmt man sich wegs gibt es in der Seefeld-Filiale einfachen Wähe bis zum Faserino- ckerei neben feinsten Backwaren am besten noch das mediterrane einen gut bestückten Take-Away- Sandwich. auch das spektakuläre Panorama Olivenbrot, Feigenbrot oder das Bereich sowie eine kleine Cafébar. zum Engstligenwasserfall und je- Macadamiabrot mit dezent-süssli- Bäckerei Känzig, Kilchberg den ersten und dritten Sonntag im cher Note mit nach Hause. Bäckerei-Konditorei Wüst, Brote und Gebäcke auf natürliche Monat ein Z‘morge- Bu˜et im Zürich Art herzustellen, bedeutet laut Wintergarten geboten. Bäckerei und Take-away Am Zürichsee ist Remo Wüst Bäckerei Känzig: mit Hebel, Sau- Macchi, Buchrain schon seit geraumer Zeit ein Be- erteig und langer Triebführung. Ängelibeck Bern und Köniz Hinter den feinen Gebäcken von gri˜ für erstklassige Backwaren. Statt Emulgatoren werden den Seit 20 Jahren kommt in Bern das Macchi stecken natürliche Zuta- Trotz oder gerade wegen dieser Mehl-Mischungen lediglich Hefe, Brot vom Himmel. Wer nämlich an ten, genug Ruhezeit für den Teig Grösse ist die Bäckerei dem echten Salz und Wasser beigefügt. So den Broten von Ängelibeck knab- sowie sorgfältiges Handwerk. In und ehrlichen Handwerk treu ge- entstehen die Spezialitäten wie das bert, dem wird beim ersten Bissen a l ler Munde sind die Schoggima is- blieben, setzt aber auch auf Inno- Brügeli-Brot, Simmentaler, Urigs- schon bew usst: Das muss aus ande- brötli, bei denen Schokoladen- vationen. Brot, Holsteiner-Schwa rzbrot und ren Sphären stammen. Tropfen in den Teig geknetet wer- Neben Backwaren ®ndet man so nicht zu vergessen, die «Bärner- An drei Orten in Bern berühren den. auch Superfoods wie Fruchtbe- Züpfe». Himmel und Erde sich: im «Schla- cher mit Chiasamen, hausge- ra˜enland», «Himmelreich» und Bäckerei Bio Andreas, Basel machten Eistee oder frisch ge- Bäckerei John Baker, Zürich «Grand Café» – Orte, die beweisen, Bio A nd reas scha ˜ t es, traditionel- presste Säfte. Bei John Baker wird das Brot vom dass man sich auch in Verkaufsstel- le Holzofenbäckerei und einzigar- Mehl bis zum fertigen Brot vor den len losgelöst von aller Schwerkraft tiges Café«air miteinander zu Bäckerei Bohnenblust, Bern Augen der Kunden selbst geba- fühlen kann. kombinieren: 50 verschiedene Seit über 40 Jahren ist der Famili- cken. Die Rohsto˜e sind allesamt Backwaren und fantasievolle Bios- enbetrieb in der Stadt und Region regional, ökologisch hergestellt Holzofenbäckerei peisen und hausgemachtes Glace Bern ein Begri˜ für natürlich her- und bio-zerti®ziert. Brot. Salz, Vier Linden, Zürich auf dem Eisstein machen die zwei gestellte, knusprige und lang halt- Mehl und Wasser – auf zu viele Bis zu sieben Tage hä lt das Brot der Filialen am Andreasplatz und in bare Brote. weitere Zutaten verzichtet das er- Holzofenbäckerei Vier Linden. der Schneidergasse zum Anlauf- Denn Bohnenlust backt nach folgreiche Unternehmen. Nebst den täglich 25 Brotsorten punkt für Geniesser. traditionellen Methoden und ei- Das köst l iche Brot ist dunkel geba- und 15 Brötchen gibt es ein reich- genen Rezepturen in der eigenen cken, aussen knusprig und innen haltiges Angebot an Hefegebä- Äss-Bar, Zürich Stube. feucht. cken, grossen Guetzlis, Wähen, Täglich ein neues Sortiment ®n- Cakes, Konfekt und Pâtisserie aus det man in der Äss-Bar. Denn Bäckerei Gnädinger, Zürich Bäckerei Krebs, Basel Bio- und Demeterzutaten. hinter dieser Stube steht ein be- Qua l ität heisst f ür Gnädinger nicht Mit einem herzlichen Lächeln sonderes Konzept: Was immer nur luftige handgerollte Buttergip- wird man schon früh morgens von Bäckerei Beck Schneider, ihre Bäcker-Partner nicht verkau- fel oder knuspriges, frisches Brot, den Bäckersfrauen hinter der ‹eke Flaach fen, kommt hier am Folgetag sondern auch ein sauberer Früh- begrüsst. Ob's ein Huusbrot, Ap- Für den abgebildeten Hefestollen nochmals in den Verkauf. Denn stückstisch, guter Ka˜ee, fel-Gugelhupf oder «Whisky- mit Nussfüllung hat Beck Schnei- auch am zweiten Tag sind die Stengeli» sein darf? Gerne. Denn der die Goldmedaille der Swiss meisten Brote, Süssgebäcke und das gut gelaunte bei den Backwaren und Haus- Bakery Trophy gewonnen. Seither Torten noch köstlich. «guetä Morgä», Spezialitäten der Bäckerei Krebs wird er als Goldstollen geschätzt. schmeckt man die Hingabe der Ebenso bekannt ist die in der drit- Bäckerei Grellinger, Reinach Kinderfreundlichkeit, Handarbeit Bäcker heraus. Davon zeugt auch ten Generation geführte Bäckerei Bei Grellinger hat das Handwerk sowie lokale und saisonale Zutaten. der Andrang vor dem Laden, den aber für ihr Burebrot: das 1,4 kg auch in Zeiten der digitalen Kom- Darauf wurde in der Zürcher Bä- man vor allem samstags beobach- schwere Brot ist in und um Flaach munikation goldenen Boden. ckerei von A nfang an grossen Wer t ten kann. beliebt. Sämtliche verkauften Produkte gelegt. com Nr. 35 | 2. September 2016 | panissimo ROHSTOFFE 7

Das Back-Caffee in Grenchen setzt auf Naturel und Swissness «IP-Suisse ist ein sicherer Wert»

Davon ist Inhaber Jürg Jaeggi überzeugt. Er übernahm mit seiner Frau den Betrieb 2009. Sie wechselten von wenigen Spezialartikeln abgesehen bald vom konventionellen ganz auf IP-Suisse-Mehl und dann auch bei den andern Rohstoffen immer mehr auf regionale bzw. Schweizer Herkunft. Wo möglich werden die Naturel-Vorgaben eingehalten. Das stärkt das Image des Qualitätsbetriebs.

«Der Konsument erwartet Naturel-Backwaren stehen für eine heute von einer gewerbli- genussvolle, bewusste Ernährung, chen Bäckerei maximale Fri- traditionelle handwerkliche Pro- sche und eine hohe Qualität duktion, kompetente Beratung und aus natürlichen Rohstoffen» kurzen Wege von der Produktion zum Kunden. Die meisten Zutaten ist Jürg Jaeggi überzeugt. Bereits sind in Naturel-Qualität erhältlich. vier Monate nach Übernahme des Geht dies mal nicht, lässt man eben Betriebs erhielt er das Gütesiegel das Naturel-Label am Preisschild Naturel (www.ips-naturel.ch) und weg. So beim beliebten Ofenhüsli- setzte ganz auf IP-Suisse-Mehl. brot wegen dem fürs Aroma wich- «Der natürliche Getreideanbau kom- tigen Hebel aus Weizensauer. biniert mit der Biodiversität, die IP- Seit 2010 bietet das Back-Cašee Suisse verlangt, entspricht unserer auch UrDinkel-Brote an, die auch Philosophie von Natürlichkeit», für traditionelles Handwerk, Na- sagt der gelernte Bäcker-Konditor türlichkeit und Regionalität stehen und Konditor-ConŽseur mit Meis- (www.urdinkel.ch). Täglich werden terprüfung und Handelsschulab- etwa 30 UrDinkel-Brote (eine Sorte Stolz auf die Qualitätsgebäcke: Jürg Jaeggi und Verkäuferin Njomsa Pepshi. schluss. In der Produktion verlief mit Oliven) verkauft. Die Einhal- die von einer Schulung begleitete tung der Naturel- und UrDinkel- Ca šee nach dem Mehl auch bei den tarlos bereit ist, den nötigen Mehr- Umstellung problemlos und erfor- Richtlinien werden in regelmässi- anderen Rohstošen auf Schweizer preis zu bezahlen. derte kein Anpassen der Rezeptu- gen Kontrollaudits überprüft. Produkte gesetzt. Das gilt für Milch- ren bis auf die lange Triebführung Auch beim Kašee setzt die Firma produkte und Eier, welche die Pis- Fokussieren aufs Wesentliche für alle Brote. Die Kundschaft mit drei Verkaufsstellen und einem tor liefert, wie auch für Gemüse und Wegen der zu geringen Nachfrage schätzt, dass so Ge bäcke mit mehr Pachtbetrieb im Freibad auf Quali- Fleisch, die von je einem Händler und des zu hohen Aufwands ver- Geschmack und besserer Frisch- tät. Die Berner KašeeŽrma Blaser im Seeland bzw. Raum Olten bezo- zichtet man im Back-Cašee auf haltung entstehen. Das gilt auch für ist für die feine Kašeemischung, die gen werden. Als Letztes wurde bei biologische und glutenfreie Pro- die von den Naturel-Richtlinien ge- Maschinen und die Personalschu- den Eiern ganz auf Schweizer Pro- dukte. Weil man konsequent auf forderte handwerkliche Produktion, lung zuständig. Um den in Spitz en- dukte umgestellt, nachdem ein frische Eigenprodukte setzt, gibt es persönliche und kompetente Bera- zeiten hohen Ausstoss und eine Kunde fragte, woher denn die Eier auch keine Frischbackprodukte. tung sowie umweltfreundliche Ver- konstante Qualität zu garantieren, kämen. Das hat zwar wie beim Dafür legt man den Schwerpunkt packung. Wichtig ist Jaeggis auch, setzt man auf Vollautomaten. Fleisch spürbare Mehrkosten zur auf ein Angebot, das stark nachge- dass ihre Geschä f te a ls Treš punkte Folge, entspricht aber wie die vor fragt und im Trend ist, insbesonde- geschätzt werden und das Personal Konsequente Swissness Jahren erfolgte Umstellung auf re leichte, auch zum Mitnehmen freundlich ist. Letzteres wird ge- Bei Kašee, Schokolade und gewis- Strom aus Wasserkraft der Firmen- geeignete Zwischenmahlzeiten wie genüber der Kundschaft und auch sen Früchten braucht es importierte philosophie. Die Kundschaft schätzt Salate, Sandwichs, Müesli und Team-intern sichtbar gelebt. Rohstoše. Ansonsten wird im Back- dies, so dass diese meist kommen- frische Fruchtsäfte. Christof Erne Back-Caffee, Grenchen

Inhaber: Jürg + Denise Jaeggi. Mitarbeitende: 55 Personen (15 Produktion, 25 Verkauf, 10 Gartenbad, 5 Administration / Spedition), davon 6 Lernende. Vertriebskanäle: drei Läden (alle mit Café); Pachtbetrieb im Bad; Apéro- und Partyservice. Spezialitäten: Ofenhüslibrot, Original Grenchner Nussstollen, Grenchnerli, leichte Patisserie / Torten (u. a. Waldbeerentorte), Witi-Storch, Häxenbrezeli.

Internet: www.back-caffee.ch. Fotos: Ch. Erne Auf Rotairs, Preisschildern, aber auch Papiertaschen und Tortenschachteln wird aufs Naturel-Label hingewiesen. Claudia Vernocchi S der Wochenzeitung Schweizer Bäcker-Confiseure ettimanale dei Panettieri-Confettieri svizzeri

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He bdomadaire des Boulangers-Confiseurs suisses AZA 6000 Luzern, 25. November 2016, Nr. 47 Nr. 2016, November 25. Luzern, 6000 AZA 8 son se vit en direct, a pu être réalisé. être pu a direct, en vit se son mai fait le lequel dans projet, ce ger, de l’engagement Fü-toute la famille et à beaucoup d’innovation d’esprit Grâce à génération. par la sixième avec succès est Elle dirigée année. une environ demi- depuis ouverte Füger à (SG)Steinach pâtisserie est boulangerie- la de liale nouvelle La Fait maison en direct «panissimo». im Reportage die worden. Sie Lesen realisiert wird, Projekt, wo gelebt live handemade dieses ist Füger Familie ganzen der und dem vationsgeist Engagement Inno viel Mit geführt. Generation von der und erfolgreich wird sechsten seit o‘en Jahr einem rund halben ditorei Füger in (SG)Steinach ist Bäckerei-Kon der Filiale neue Die Handemade live gelebt gete il reportage sulle pagine interne. pagine sulle gete il reportage Leg riuscito. ben è vista», in mano a di zazione questo del progetto «fatto la realiz- la di famiglia, da tutta parte molto e innovativo spirito impegno Con generazione. sesta – cesso dalla da aperta sei mesi è – gestita con suc- Füger (SG),di Steinach pasticceria panetteria- della La nuova liale Un vissuto handemade

- - - - 8 BRANCHE panissimo | 25. November 2016 | Nr. 47

Bäckerei-Konditorei Füger: Innovative Filiale in Steinach Hier wird handmade live gelebt

Viel Innovationsgeist, Begeisterung und die nötige Portion Mut haben sich gelohnt: Das jüngste Kind der Bäckerei-Konditorei Füger ist ein wahres Bijou. Die Filiale in Steinach mit Bäckerei-Café ist seit rund einem halben Jahr offen und wird erfolgreich von der sechsten Generation, vom diplomierten Bäcker-Konditor Fabian Füger, geführt.

«Handmade» steht am Eingang der neuen Füger-Filiale in grossen Lettern geschrieben, und handma- de wird hier auch gelebt. «Sehen Sie, wie aus Tradition und mit viel Liebe von Hand gebacken wird», heisst es einleitend auf der originel- len «Menü-Karte», ein dekoratives Holzbrett mit darauf geschraubten Menüblättern. Beda Füger und seine Ehefrau Helen Füger führen das Hauptge- schäft in Mörschwil in fünfter Generation. Und nun ist bereits die sechste am Ruder. Im Juni ist in Steinach mit viel Innovationsgeist und Engagement eine neue Filiale erö”net worden. Der diplomierte Bäcker-Konditormeister Fabian Füger, zuvor als Fachlehrer im Ri- chemont tätig, hatte klare Vorstel- lungen, wie sein Betrieb aussehen und funktionieren sollte. Sein Vernocchi Claudia Fotos: Konzept geht auf. Er und seine Die Bodenseeregion ist im heimeligen Café präsent: Mit ausgestellten regionalen Produkten, einem Panorama- Eltern sind mit dem Geschäftsgang bild und mit gezeichneten Videos über Produkte aus der Gegend auf einem Bildschirm. zufrieden. die Sicherheit und betont die Regi- einer dekorativen Vitrine, gelagert darauf folgenden Tag werde die «Wir wollen nichts onalität und die Frische. Die Gip- und zum Reifen gebracht. Aus Teige verarbeitet. verstecken» feli sind jeweils nicht älter als eine Mehl, Bodenseewasser, Backhefe Transparenz steht in Steinach im halbe Stunde. und Salz, ein bewährtes Rezept Die Brotscheibe im Zentrum Zentrum: «Wir wollen nichts ver- In der Filiale in Steinach entdeckt seit 1850, werden die Teige im Die Brotscheibe ist in der Filiale in stecken.» Deshalb wird an der man zahlreiche innovative High- Hauptgeschäft in Mörschwil her- Steinach zentral, «sie ist authen- Verkaufstheke produziert, die lights. Da ist der Wellness-Room. gestellt. Sie werden jeweils kurz tisch», so Fabian Füger. Das Brot- Backstube bešndet sich im Laden. Hier werden die Teige in Ba rrique- vor Mittag angeliefert. In den sortiment ist schmal, aber der junge Damit verleiht man dem Kunden Holzfässern, gut sichtbar hinter Fässern können diese ruhen. Am Berufsmann schöpft daraus einen

Das Handwerk steht im Zentrum. Cezar-Salat mit einer Scheibe Brot. Die Wellnesszone für die Teige. Nr. 47 | 25. November 2016 | panissimo BRANCHE 9

Mehrwert. Acht Brotsorten stehen schine von Carpigiani, die ein zur Auswahl: Kristallisieren verhindert. Der ■ Bergwurzel: Mehrsaatenbrot mit Kunde kann an der œeke seine saftiger, aromatischer Krume. Glacé mit verschiedenen Zutaten ■ Steinacher: ein währschaftes selber zusammenstellen. Ruchbrot. ■ Mühlibrot: aus Weizen, Dinkel, Wasserstation und Vollkornmehl. Im Café hat es eine Wasserstation. ■ Bodenseebrot: ein Weizen-Rog- Das Wasser ist unentgeltlich ver- gen-Mischbrot mit feinporiger fügbar. Der Kunde kann sich dort Krume. selber bedienen. Die regionalen ■ Roggen-Dinkelbrot: ein weizen- RohstoŸieferanten werden auf ei- freies, dunkles Roggen-Dinkel- nem grossen Bildschirm im Café Brot. vorgestellt, und zwar mit einem ■ Bürlibrot: ein Halbweissbrot mit handgezeichneten Film. luftiger, unregelmässiger Kru- me. «Damit zeigen wir auf, ■ Husbrot: ein Weizen-Roggen- dass wir mit Waren aus Mischbrot aus hauseigenem der Region arbeiten», Produziert wird vor den Kunden im Ladenlokal. Sauerteig. ■ Fügers Butterzopf. betont Fabian Füger. Im Dorf etabliert «Ich habe den Ball nicht neu erfun- Produziert werden grosse Laibe Brot Die neue Füger-Filiale hat sich den, sondern einfach anders ge- à 5 Kilogramm. Der Kunde kauft Tesla-Ladestation im Dorf etabliert. Einerseits ist es spielt», meint Fabian Füger zum Brot je 100 Gramm. Der Cezar- Steinach be¡ndet sich am Boden- das Angebot, andererseits trägt Sch luss unseres Gesprächs. Ja, er ist Salat, der im Café unter anderem see, einer beliebten Radtour-Regi- sicher auch dazu bei, dass beim stolz auf das bisher Erreichte, nicht angeboten wird, wird wirkungsvoll on. Deshalb hat Fabian Füger vor Bau mit regionalen Handwerkern nur auf sich, sondern auch auf seine auf einer Brotscheibe serviert. Der dem Geschäft Velo-Steckdosen zusammengearbeitet worden war Familie und seine Mitarbeitenden, Inhalt der Sandwichs wird verfüh- installieren lassen und eine Tesla- und so die bestehenden Kunden die Verantwortung mittragen und rerisch o—en präsentiert (s. Foto). Ladestation. Der Strom ist für die berücksichtigt sowie neue gewon- ihre Aufgabe mit Bravour lösen. Speziell ist auch die Glacé. Es wer- Kunden wie auch für Fügers unent- nen worden sind. Begleitet wur- Claudia Vernocchi den nur vier Sorten angeboten. geltlich. Der Kanton St. Gallen den Fügers durch die in Hamburg Doch diese werden jeden Tag frisch kommt im Rahmen eines Pilot- ansässige Firma Konzeptwerk- Weitere Fotos auf: produziert in einer neuartigen Ma- projekts für die Kosten auf. statt. www.swissbaker.ch > Fotogalerien Eine erfolgreiche Familiengeschichte

Helen und Beda Füger führen den und Konditor-Con¡seur, Schweizer man mit acht. Ab 5.30 Uhr gibt es rung im Zusammenhang mit dem Betrieb in fünfter Generation. Das Meister SwissSkills 2014) ist die im Laden Ka—ee-to-go, Gipfeli neuen Projekt war, antwortete die Hauptgeschäft be¡ndet sich in Erö—nungszeit etwas weniger hek- und den «Bl ick ». A m Morgen w ird Familie unisono: Die enorme zeit- Mörschwil. Die Filialen in Ror- tisch gewesen», erk lä r t Fabian Füger. der Schwerpunkt auf Sandwichs liche Belastung. Nun ist man dar- schach und neu in Steinach. Die In der Bäckerei-Konditorei Füger gesetzt. Am Nachmittag steht die an, das Gleichgewicht zwischen vier Söhne sind auf irgendeine arbeiten insgesamt 54 Mitarbei- Patisserie im Zentrum. Arbeit und Erholungszeit und Weise mit dem Geschäft verbun- tende. In Steinach sind es mittler- Auf die Frage von «panissimo», Freizeit w ieder ins Lot zu bringen. den, und alle halfen beim Gedei- weile 14 Personen, begonnen hat welches die grösste Herausforde- cv hen des neuen Geschäfts in Stei- nach tatkräftig mit.

«Nach dem Motto ‹man muss sich selber lieben um andern zu dienen› werden die Junioren die Geschichte weiter schreiben», steht es auf der Website der Bäcke- rei-Konditorei geschrieben. Die Filiale in Steinach wurde übri- gens am 1. Juni 2016 erö—net, auf den Tag genau 30 Jahre nach der Geschäftsübernahme von Beda und Helen Füger. «Mit grosser Unter- stützung meines Bruders Raphael (Anm. Redaktion: gelernter Koch Zwei Generationen: Helen und Beda Füger und ihre beiden Söhne Fabian und Raphael Füger. AZA 6000 Luzern, 3. März 2017, Nr. 6

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Tradition und Innovation Tradition et innovation Tradizione e innovazione Er ist jung, voller Ideen und Leidenschaft: Il est jeune, plein d’idées et de passion : E‘ giovane, pieno di idee e passione: il Der 28-jährige Daniel Hächler führt in Daniel Hächler, 28 ans, représente la 6e 28enne Daniel Hächler conduce la sesta sechster Generation die Bäckerei-Konditorei génération de la boulangerie-pâtisserie generazione della panetteria-pasticceria Hächler in Seengen. Einerseits verwendet Hächler à Seengen. Il utilise des recettes Hächler in Seengen. Usa sia le ricette er die Rezepte seines Urgrossvaters, de son arrière-grand-père, et l’innovation del suo bisnonno che l’innovazione col andererseits wird die Innovation bei ihm constitue une priorité à ses yeux : « Je ne seguente motto: «Io non rimango fermo, gross geschrieben: «Ich bleibe nicht stehen. me repose pas sur mes lauriers, j’essaie voglio continuamente rinnovarmi» sotto- Ich entwickle mich weiter», betonte er im de progresser », souligne-t-il, dans le portrait linea nel ritratto in questa edizione di Porträt in dieser «panissimo»-Ausgabe. que lui brosse ce numéro. «panissimo». Branche panissimo | 3. März 2017 | Nr. 6 03

Daniel Hächler, Bäckerei-Konditorei Hächler, Seengen Tradition verbunden mit Innovation Er ist voller Ideen. Seine Leidenschaft für den Beruf ist spürbar. Der 28-jährige Daniel Hächler hat in sechster Generation die Bäckerei-Konditorei im ländlichen Seengen im Aargau übernommen: «Ich setze nun das um, was ich während meiner Ausbildungszeit gelernt habe.»

Daniel Hächler ist es wichtig, dass Skills, Europameisterschaften als der Betrieb traditionell bleibt, fa- Teilnehmender und als Co-Coach, miliär, exibel auf Kundenwünsche Jury-Mitglied Europacup) begeis- eingehen kann und der Kunde mit tern können. Noch immer besteht dem Namen begrüsst wird. die Verbindung zur welschen Das Handwerk ist zentral. «Ich Schweiz, macht er doch als einziger will aufzeigen, was man mit Mehl Deutschschweizer in der Erfa- und Wasser herstellen kann. Wir ar- Gruppe pain-choc mit. beiten direkt mit der Natur zusam- Sein Wissen erweitert hat er men», betont Daniel Hächler. Die aber auch bei Merz in Chur: «René Regionalität, die Natürlichkeit und Haslinger hat mich sehr gefördert die Einfachheit liegen ihm am Her- und mir auch viel Verantwortung zen. Deshalb schmeckt sein Brot übertragen.» An der Richemont auch jeden Tag etwas anders, im Fachschule hat Daniel Hächler die Winter ist es nicht gleich wie im Berufsprüfung absolviert. Knapp Sommer. Der Kunde ist informiert vier Jahre war er in Luzern. und zeigt Verständnis. Die ausge- Zukunftspläne zeichnete Qualität der Produkte ist über die Region hinaus bekannt. «Ich hatte viel Glück, bin von mei- nen Chefs gefördert und gefordert Rezepte vom Urgrossvater worden», stellt Daniel Hächler Im Hause Hächler ist das Hand- rückblickend dankbar und zufrie- werk-Wissen über die Generatio- den fest. Im Richemont hat er übri- nen weitergegeben worden. So ver- gens im Fachbuch «Feinbäckerei» wendet Daniel Hächler Rezepte alle Rezepte selber entwickelt. Nach von seinem Ururgrossvater, leicht angepasst an die heutige Zeit. Er ist aber auch oŽen für Neues: «Funktioniert das So macht ein afghanischer Flücht- Menschliche nicht, stimmen die Produkte «Ich bleibe und der Verkauf auch nicht stehen. nicht.» Ich entwickle mich weiter.» seiner Zeit in Luzern ist er herum- Claudia Vernocchi gereist, hat auch so Branchenerfah- ling bei ihm eine Anlehre. Daniel Daniel Hächler hat viel gefüftelt und ausprobiert. Das Resultat lässt sich rungen gesammelt. Hächler ist begeistert: «Es macht geniessen: Die Croissants sind über die Region hinaus begehrt. Seit zwei Jahren wirkt er nun im nicht nur ihm, sondern auch uns Betrieb seiner Eltern Heidi und Spass und es ist ein gegenseitiges «Ich bleibe nicht stehen. Ich ent- ditorei Aebersold in Murten. «Ich Max Hächler. Er fühlt sich wohl Lernen.» wickle mich weiter.» habe hier viel gelernt, menschlich, und hat einige Pläne. «Mein Vater Der junge Unternehmer liebt das wie auch fachlich», schwärmt er von ist cool. Wir haben eine ähnliche Spass an der Arbeit Tüfeln, das Optimieren der Rezep- dieser Zeit. «Beides ist extrem wich- Philosophie, er lässt mich machen.» te. Er adaptiert die Produktion Die Vision, alles handwerklich her- tig. Funktioniert das Menschliche Bald steht ein erster Umbau an. ständig. So seine über die Region zustellen, hat er schon immer ge- nicht, stimmen die Produkte und Aber da sind noch die Website, die hinaus beliebten Croissants. Seit habt. Bereits an der Berufsprüfung der Verkauf auch nicht. Man muss Kommunikation, die Mitarbeitenden rund einem halben Jahr sind sie nun hat er ohne Backhilfsmittel gear- den Humor und den Spass an der – und das Privatleben. «Ich bin sehr so, wie er sie haben möchte: Hand- beitet. Nach seiner Lehre als Bä- Arbeit spüren.» zufrieden, wie es läuft. Mein Vater gerollt, lang fermentiert. Das nächs- cker-Konditor arbeitete der junge Bernhard Aebersold hat Daniel hat Super-Vorarbeit geleistet.» te Projekt sind gemischte Teige. Berufsmann in der Bäckerei-Kon- Hächler für die Wettkämpfe (Swiss- Claudia Vernocchi Produktion 22 panissimo | 31. März 2017 | Nr. 8

Brot in der Gastronomie Mehr als nur ein Saucenauftunker Dank modern gelebter Brotkultur hebt sich das Zürcher Quartier-Restaurant «Wilder Mann» deutlich vom fantasielosen «Brotkörbli» anderer Betriebe ab. Hier ist Brot fester Bestandteil kreativer Menükombinationen und weit mehr als nur Saucenauftunker. Die Bäckerei «John Baker» unterstützt dies mit feinstem Bio-Brot.

Ein Betrieb ist nur so gut, wie seine Mitarbeitenden. Das gilt bei Markus Marti auch für Restaurants. Der Gastronom betreibt mit seinem Team seit rund einem Jahr erfolg- reich das dritte Zürcher Restaurant, die Quartier-Beiz «Wilder Mann».

«Wir haben festgestellt, dass wieder vermehrt das bodenständig Gute gesucht wird.»

Zusammen mit Geschäftspartner Jürg Müller gibt er die kulinarische Ausrichtung vor, die Karte selbst sei dann aber ein Gemeinschaftswerk. «Das Konzept muss zur Gegend und zu den Menschen passen. Wir muss- ten also berücksichtigen, dass wir für Stadtzürcher relativ weit draussen liegen», sagt Marti. «Und wir woll- ten eine Karte, die für jede und jeden Brot Schweizer Verein etwas bietet – ob nun Vegetarier, Brot ist ein Bestandteil des Hauptgangs. Veganer, Fisch- oder Fleischliebha- ber. Dann lag es vor allem an Yves langweilige Gerichte auf der Karte in einen Hauptgang ˜ndet. «Da wir Qualität und Frische der Zutaten Bernreiter, unserem Küchenchef, all erwartet, wird vom Gegenteil über- Brot wie Reis oder Karto™eln als spielen für mich dabei eine immen- die Überlegungen zu interpretieren, rascht. «Wir lassen uns davon nicht ‹normale› Sättigungsbeilage be- se Rolle», so Marti. «Gerade bei in die Gerichte einŽiessen zu lassen einschüchtern, sondern bleiben kre- trachten, versuchen wir, es so inter- Brot sind die Unterschiede o™en- und auf die Karte zu bringen.» ativ», so Marti. Insbesondere dann, essant wie möglich zuzubereiten und sichtlich. Ein billiges Aufbackbrot wenn es darum geht, Reste zu ver- im Gericht zu integrieren», erklärt ist bereits nach fünf Minuten tro- Das bodenständig Gute Bernreiter. Wie kommt das bei den cken. Schneiden wir hingegen unser Bis alle hinter einer Karte stehen, Gästen an? «Es gibt zwar immer John-Baker-Brot auf, ist es auch wird viel diskutiert. Und angepasst. «Wir betrachten Brot Leute, die sich das nicht vorstellen nach Stunden noch frisch. Dazu Für Yves Bernreiter war vor allem wie Reis oder Kartoffeln können und es für ungewöhnlich kommt, dass dafür ausschliesslich auch die Gästemeinung wichtig. als normale halten, dass wir Brot auf die gleiche regionale, ökologisch hergestellte «Klar verfolgen wir unsere Ideen. Stufe stellen wie Spätzli oder Kartof- und bio-zerti˜zierte Rohsto™e ver- Diese müssen aber auch angenom- Sättigungsbeilage.» felstock», hält Marti fest. «Schlussend- wendet werden. Entsprechend ist men werden. Der Austausch mit den lich überzeugen aber Aufmachung der Name «John Baker» ein wichti- Gästen ist daher sehr wichtig. Hier und Qualität der Produkte.» ges Qualitätsmerkmal, worauf wir im «Wilden Mann» haben wir fest- werten und dem Foodwaste entge- Wert legen und wir auch auf unse- Qualitätsmerkmal «John Baker» gestellt, dass wieder vermehrt das genzuwirken. «Wir achten darauf, rer Karte hinweisen.» bodenständig Gute gesucht wird. alles vom Tier zu verwerten, und Der Konkurrenzkampf unter den Nur so verstehe ein Kunde, Also weg vom hochstehend Experi- leben nach dem sogenannten Nose- Restaurants ist enorm, gerade auch wofür er bezahlt, und das Brot er- mentellen, hin zur «ursprünglichen to-Tail-Prinzip. Und das gilt bei uns in Zürich. Entsprechend wichtig halte die verdiente Aufmerksam- Beiz» mit regionalen, qualitativ für alle Lebensmittel.» Es erstaunt sei, dass man seinen Gästen etwas keit. Dies sei nicht zuletzt deshalb hochwertigen Produkten.» Wer nun also nicht, dass auch Brot den Weg Spezielles bieten könne. «Herkunft, wichtig, da sich der Anspruch des Produktion panissimo | 31. März 2017 | Nr. 8 23

Gastes auf ein gratis Brotkörbli – schule Zürich unterrichte. Nur we- Südback Trend Award ähnlich wie beim Glas Leitungs- nige wissen, wie ein Lebensmittel wasser oder bei der Tageszeitung – entsteht, was das Brot enthält oder Zum elften Mal wird der südback Trend Award verliehen. Die Unterneh- hartnäckig halte. welche Arbeit dahintersteht. Kaum men treten in drei Kategorien an und präsentieren Ideen und ihre einer von ihnen hat schon selbst ein Neuprodukte. Die Kategorie «Marketing, Verkauf und Organisation» Umdenken ist nötig Brot oder einen Zopf gebacken.» beinhaltet die Themen Ladenbau / Geschäftseinrichtung, Verpackun- Für Markus Marti ist klar: «Wo et- gen, Handelswaren, EDV- und Kassensysteme. Die zweite Gruppe Aufpreis für das Brot was gratis oder selbstverständlich widmet sich den Rohstoffen und der Convenience, die dritte umfasst ist, leidet die Wertschätzung – und Beim Šema Gratis-Brotkörbli ist den gesamten Bereich der Arbeits- und Betriebstechnik. Die einge- zwar für das Produkt wie auch für laut Küchenchef Bernreiter zumin- reichten Produkte müssen bis zur Marktreife entwickelt sein, dürfen dest unter Gastronomen ein Um- jedoch nicht länger als ein Jahr am Markt sein. Einsendeschluss für denken auszumachen. «Es gibt im- Bewerbungen ist der 31. Mai 2017. «Wo etwas gratis mer wieder Gäste, die am Mittag Die Preisverleihung und Auszeichnung der prämierten Produkte ndet oder selbstverständlich nur einen kleinen Salat bestellen, im Rahmen der Eröffnung der südback 2017 statt, am 23. September auf der Messe Stuttgart. Informationen: www.suedback.de/trendaward ist, leidet dazu aber fast ein halbes Brot essen. Hier wäre es vertretbar, einen Auf- die Wertschätzung.» preis zu verlangen. Und ich denke, der Gast ist durchaus bereit, diesen zu bezahlen, wenn er von der Quali- Online-Bestellung per Zuruf das Handwerk.» Generell scheinen tät des Brotes überzeugt ist und das sich viele Menschen gar keine Ge- Angebot entsprechend wertig prä- Gemäss der Online-Bestellplatt- sprachgesteuerte Befehle in einem danken darüber zu machen, was sie sentiert wird.» form für Lebensmittel Allyouneed- Warenkorb zusammengefügt wer- essen. «Erschreckenderweise zeigt fresh müssen künftig die gewünsch- den. Die bestellte Ware wird an- sich das sogar bei angehenden Ser- Marlies Keck, ten Produkte nicht mehr eingetippt schliessend über den Paketdienst viceleuten, die ich an der Berufs- Verein Schweizer Brot werden, sondern können über der Deutschen Post geliefert. mgt

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Interview mit Jens Jung alias John Baker, Zürich «Ich wende sehr viel Zeit für die Weitere ntwicklung meiner Betriebe auf» John Baker ist eine junge, innovative Bäckerei mitten in Zürich. Sie lebt Nachhaltigkeit und bezieht alle ihre Hauptro hstoffe in Bio-Qualität aus dem Kanton Zürich. Zudem wird das Brot vor den Augen der Kunden im Laden gebacken. Das Erfolgsgeheimnis? Die Antwort im nachfolgenden Interview.

Jens Jung, Sie stammen aus einer Haben Sie Rituale beim Zürcher Bäckerfamilie, setzen die Brotbacken? Tradition mit dem eigenen Betrieb Rituale nicht wirklich. Aber ich «John Baker» fort. Was fasziniert Sie probiere jeden einzelnen Teig. Mal am Brotbacken? mehr, mal weniger. (lacht) Und am Für mich sind es zwei Komponen- schönsten ist für mich, wenn ich ten: Handwerk und Kundenkon- dem Knistern des Brotes zuhören takt. Mich fasziniert die gesamte kann, wenn es frisch gebacken aus Fertigung mit den diversen Techni- dem Ofen auf dem Holz auskühlt. ken, die damit verbunden sind und Gerade wenn ich alleine in der die man voll ausschöpfen kann. Backstube bin und alles um mich Brotbacken ist eine spannende He- herum noch ruhig ist – dieses Knis- rausforderung, denn Fermentieren tern ist einfach grandios. braucht Zeit – und Platz. Das heisst, Welchen Stellenwert hat Brot wir müssen stets drei bis vier Tage in Ihrer Ernährung? vorausplanen. Dazu kommt der echte, direkte Kontakt mit dem Brot ist natürlich omnipräsent. Eine Kunden am Verkaufspunkt. ausgewogene und vielseitige Ernäh- rung ist mir aber sehr wichtig, wes- Warum sind regionale Produkte halb ich versuche, auch genug Obst, entscheidend für Sie? Gemüse und Fleisch zu essen. Ich Von klein auf ist mir das grosse habe also keine spezielle Richtung, Ganze wichtig. Das heisst, ich bei mir muss es auch Platz für schaue nicht nur auf mich, sondern Schokolade und Käse haben. auch darauf, welche Auswirkung Entwickeln Sie Ihre Brote weiter? mein Handeln auf die Umwelt hat. Ich bin so aufgewachsen, und auch Ja, es ist ein ständiges Ausprobieren. meine frühere Arbeit auf Bauern- Und zwar von Anfang an. Beim höfen hat mich so geprägt. Ich den- Start im Jahr 2013 hatte ich keine ke, es ist die Aufgabe von uns Pro- ‘xen Rezepte, sondern zahlreiche duzenten, der oft gedankenlosen Ideen, wie ich meine Brote machen Zeit entgegenzuwirken, im eigenen will. Und heute haben wir ein run- Bereich das Beste für die Umwelt des Programm, das sehr gut funk- herauszuholen und dem Kunden tioniert und bei den Kunden an- etwas von dieser Botschaft mitzu- kommt. Aber natürlich ist die geben. Saskia Widmer Weiterentwicklung ein ständiges Jens Jung probiert jeden einzelnen Teig. ¡ema. Sei es mit Sauerteig, Voll- Sie leben den Nachhaltigkeitstrend? korn oder das luftige Weisse, mein Für mich ist Nachhaltigkeit kein lange nach Labels usw. suchen zu denkt. Ob man nun sein Essen Lieblingsbrot. Wir testen auch ger- Trend, sondern eine Notwendigkeit. müssen. Ich scha‹e damit ein Ver- selbst kocht, Rezepte so lange aus- ne immer wieder Neues aus, wie ak- Alles andere ist ein grosses Übel. trauen, was zu einer engen Kunden- probiert, bis sie gelingen, oder tuell beispielsweise mit dem Ur- Leider gibt es Menschen, die – an- bindung führt. dann eben trotz vieler Kochbücher getreide Emmer. Das passiert aber statt zu essen – einfach nur Nah- ins Restaurant geht. alles nach Lust und Laune. Nicht Ist Ernährung ein Religionsersatz? rung zu sich nehmen. Es gibt aber Wichtig ist einzig, dass man sich zuletzt, da unsere Kunden eher zu- zum Glück immer mehr Menschen, Soweit würde ich nicht gehen. Der generell mit seinem Konsum ausein- rückhaltend auf Innovationen re- die besser leben und daher genauer Hype um Superfoods, Smoothies andersetzt und nicht einfach gedan- agieren. wissen wollen, was in einem Le- usw. ist ein vorübergehender Trend. kenlos irgendeinen Kinderwagen bensmittel steckt. Da ich für mich Hingegen be‘nden wir uns lang- aus China kauft oder eben künst- Wir sind hier in der «Bank», dem selbst nach dieser Philosophie lebe, fristig im Wandel von einer Indust- liche Industrieprodukte in sich Gastrobetrieb am Helvetiaplatz. kann ich meinen Kunden die Ge- riegesellschaft hin zu einer Wis- hineinstopft. Nebst dem, dass wir Hier betreiben Sie sozusagen als wissheit geben: Hier kann ich mit sensgesellschaft. Dazu gehört auch, eigentlich alle viel weniger konsu- Untermieter Ihre zweite Bäckerei. gutem Gewissen einkaufen, ohne dass man über seine Nahrung nach- mieren sollten. Eine Annäherung zur Gastronomie? Produktion panissimo | 31. März 2017 | Nr. 8 25

Interview mit Jens Jung alias John Baker, Zürich «Ich wende sehr viel Zeit für die Weitere ntwicklung meiner Betriebe auf» John Baker ist eine junge, innovative Bäckerei mitten in Zürich. Sie lebt Nachhaltigkeit und bezieht alle ihre Hauptro hstoffe in Bio-Qualität aus dem Kanton Zürich. Zudem wird das Brot vor den Augen der Kunden im Laden gebacken. Das Erfolgsgeheimnis? Die Antwort im nachfolgenden Interview.

Wir betreiben hier eine Art Shop-in-Shop-Konzept. Wie bei unserem Betrieb am Bahnhof Stadelhofen gewährt unser Bereich hier ebenfalls Einblick in die Backstube, in der unsere Teige geknetet werden. Auch wenn wir Getränke wie Kaee anbieten und ein paar gut ausgewählte Zusatzprodukte wie Oli- venöl oder Salz verkaufen, sehe ich mich nach wie vor als Bäcker und nicht als Gastronomen. Es handelt sich dabei ja auch mehr um Liebhaberstücke, für die ich eine gewisse Lei- denschaft entwickelt habe. Mein Hauptaugenmerk ist und bleibt auf Brot und Gebäck. Zeit ist nicht nur beim

Brotbacken wertvoll. Wie Saskia Widmer setzten Sie Ihre Zeit ein? Jens Jung alias John Baker vor seinem Laden in der «Bank». Ich versuche immer, vor- wärts zu denken und wende daher das Poulet beispielsweise aus ‘ai- jene, die Wert auf gutes Brot legen Hinzu kommt das Qualitätsma- sehr viel Zeit für die Weiterent- land, wird es schon schwierig. Darü- oder, wie zuletzt in Tel Aviv sehr nagement vor der Auslieferung. wicklung meiner Betriebe auf. Dies ber hinaus mag ich Restaurants, die eindrücklich erlebt, es regelrecht Beim Verkauf im Laden passiert das betrit sowohl Prozesse und Abläu- vom langweiligen Standard wie zelebrieren. ganz automatisch und natürlich fe, beinhaltet aber auch Coaching Spaghetti Napoli, Jägerschnitzel durch den Kunden. Bei Ausliefe- Haben Sie spezielle Anforderungen und Teamentwicklung. Des Weite- oder Rinds”let abweichen. Es gibt rungen an Restaurants muss diese an einen Gastronomen, wenn er ren setze ich mich auch intensiv mit so viele Möglichkeiten für unkon- Qualitätskontrolle vorab bei uns er- John-Baker-Brot anbieten will? unseren Produkten auseinander, su- ventionelle Menükreationen! Dabei folgen. che neue Getreidesorten, spreche geht es gar nicht darum, besonders Anforderungen nicht, unser Brot ist Bei täglich rund 40 Lieferungen mit Züchtern, Müllern oder ande- abgehoben zu sein. Warum nicht für alle da. Mir ist einfach eine ge- ist das nicht immer einfach. ren Bäckern. Zeit fehlt natürlich an mal eine Bratwurst mit Bürli im wisse Sensibilität im Umgang mit Sie machen es aber trotzdem? allen Ecken und Enden. Aber da ich Restaurant essen? Lebensmitteln wichtig. Das heisst, kein «Workaholic» bin, nehme ich der Koch sollte all seine kulinari- Ja, ich habe die Kapazitäten dafür. Und beim Brot? mir auch genug Zeit für mich und schen Möglichkeiten ausschöpfen, Es wäre aber einfacher und be- meine Familie. Das wird natürlich immer probiert bevor er daran denkt, Reste wegzu- triebswirtschaftlich sinnvoller, mehr und auch kommentiert. Schon klar: werfen – Stichwort Food Waste. über den Laden zu verkaufen. Für Worauf achten Sie, wenn Sie in déformation professionnelle. Aber mich ist klar: Gastronomen, die zu einem Restaurant essen? Ist das Beliefern von Restaurants es gibt einfach sehr viele Gastrono- uns ”nden, teilen ganz einfach un- denn lukrativ? Die Herkunft der Lebensmittel ist men, die in Brot nur einen Kosten- sere Freude am Besonderen. Und da mir auch als Gast in einem Restau- faktor sehen und möglichst wenig Nein, dafür ist es zu aufwändig – ist es natürlich umso schöner, wenn rant wichtig. Ich achte also bewusst dafür ausgeben wollen. Dabei zeigt unter dem Strich lohnt es sich nicht. wir – ähnlich wie beim Fleisch oder darauf, ob und welche Herkunfts- sich das sofort und ist für mich auch Das Brot muss geliefert werden, der Gemüse – als Brotlieferant genannt angaben gemacht werden. Fehlen ein Zeichen für mangelhaftes Ma- Gastronom erwartet Mengenrabatt, werden.» diese Angaben ganz oder stammt nagement. Zum Glück gibt es auch und bezahlt wird per Rechnung. Marlies Keck, Verein Schweizer Brot Aktuell 02 panissimo | 1. September 2017 | Nr. 18

Inhalt Schefer Bäckerei-Konditorei AG, Einsiedeln 06 HIESTAND: Interview zum 50-Jahr-Jubiläum. Lange Teigruhe wird Verkaufsargument 09 YOUNG STAR: Fünf Fragen an Die meisten Brote haben bei Schefer mindestens 20 Stunden Herstellungszeit. Norman Hunziker. Doch bisher wurden nur einige wenige Brote deshalb speziell ausgelobt. Dies 10 NEUE PRODUKTION: wird sich mit der Teigruhe-Aktion «schlafender Teig» nun ändern. Spannender Einblick bei Schneider’s in Davos. Ab 22. September wird gezielt auf 15 MITMACHEN: den «schlafenden Teig» hingewie- Fête du Chocolat sen. Bereits bisher geschah dies mit für die ganze Branche. den zwei hier gezeigten Produkten: ■ 48-Stunden-Bürli: Es ist seit GEWINNEN: 17 Januar der Kleinbrot-Renner. Ein Das neue Gölä-Album dunkler Vorteig wird nach 24 Stun- «Gölä-Urchig». den nochmals mit Weissmehl auf- 27 VERNISSAGE: gefrischt. Nach total 48 Stunden Gär- Globis Frühstücksbuch zeit wird das Bürli kräftig gebacken. zum 85. Geburtstag. Es hat er rasch viele Liebhaber ge- funden. Besonderheiten des Bröt- chens aus Wasser, Weizenmehl, Salz und Hefe sind die milde, saftige Kru- me und die rösche, dunkel gebacke- Sommaire ne Kruste. Das Milde und zugleich Herbe scheint den Kunden zu ge- zvg Fotos: 31 SÉCURITÉ AU TRAVAIL : fallen. Auch Gastrokunden waren Das 2011 lancierte «Pain Barrique» hat ein ausgeprägtes Krumenaroma. issues de secours, travail sofort begeistert und nahmen das de nuit à l’expédition. ■ hochwertige Brötchen trotz höhe- Pain Barrique: Das Weizen- und Das Brot enthält Wasser, Weizen- 32 RELÈVE : rem Einstands- Roggenbrot mit 24 Stunden Teig- mehl, Roggenmehl, Salz und Hefe. « J’attends des apprentis preis ins Sor- ruhe besticht durch sein ausgepräg- 72-Std.-Brot in der Pipeline qu’ils s’investissent. » timent auf. tes Krumenaroma. Wer sich die Zeit nimmt und das Brot im Gau- Momentan arbeitet die Bäckerei 34 ARTISANAT : men zergehen lässt, merkt schnell, Schefer (www.baeckerei-schefer.ch) la routine n’a pas sa place dass hier mehr als standardisier- an einem rustikalen 72-Stunden- chez Véronique Galvan. tes Mehl verwendet wird. Die Brot. Verkaufsstart ist Ende Sep- 38 SWISSBAKER-BLOG : Bäckerei bezieht das Mehl aus tember. Bei Schefers ist man über- « Vendeuse, der ortsansässigen Einsiedler zeugt, dass die lange Triebführung cette super-héroïne ». Grotzenmühle. Das Korn wird mit Auslobung der langen Liegezeit in alten Holzsilos gelagert. So vom Kunden verstanden und klar als 40 HUILE DE PALME : erhält es ein eigenes Aroma, das Mehrwert betrachtet wird. Damit un produit populaire man nach dem Mahlprozess und hebt man sich von der Brotnorm ab. qui menace nature et population. Die 48-Stunden-Bürli ist ein Renner. selbst im gebackenen Brot schmeckt. Raffael Schefer / ce

Korrigenda Sommario

44 CENT’ANNI DI PANE: Dinkel statt Roggen Teatro Sociale Bellinzona in scena il 2 settembre. Das Titelbild der letzten Ausgabe sollte ein Walliser Roggenfeld 45 CHOC – LUGANO: darstellen. Aus Unachtsamkeit prima edizione von mehreren Seiten ist aber Salone del cioccolato. leider das Foto eines Dinkelfelds hineingerutscht. Wir bitten besonders die Walliser um Verzeihung für diesen Fehler. 14 Impressum Echten Walliser Roggen sehen

Sie auf dem Bild hier. Roggenbrot AOP Walliser Vereinigung 47 Agenda Branche panissimo | 1. September 2017 | Nr. 18 05

30 Jahre Felberbeck, Langenthal Von der «Reformbäckerei Felber» zur Felber AG

Die Bäckerei-Konditorei-Café Felber hat sich in 30 Jahren stark entwickelt. Am Wochenende vom 16. und 17. September 2017 ist die Bevölkerung zum grossen Jubiläumsfest mit vielen Attraktionen eingeladen.

Seit 30 Jahren führen Irène und Pius Riechsteiner die Langenthaler Firma. Das einst kleine Unterneh- men «Reformbäckerei Felber» an der Farbgasse 2 konnte stetig erwei- tert werden und wuchs zur Felber AG mit zehn Verkaufsstellen. In 30 Jahren ist viel passiert Der innovative Berufsmann Eugen Felber führte die «Reformbäckerei Felber» im Langenthaler Stadtzent- rum in zweiter Generation, als er die Nachfolge regelte. Das gut ver- ankerte, kleine Familienunterneh- men hatte keine Filialen – aber eine bemerkenswerte Geschichte. Als Pionier der Vollkornprodukte und Spezialbrote war Eugen Felber in Berufskreisen ein sehr geachteter Mann und von der Kundschaft äusserst geschätzt. Im Januar 1987 verkauften Eu- gen und Trudi Felber die Bäckerei Matthias Kuert an Irène und Pius Riechsteiner, die Die Felber-Filiale in Deitingen mit Christina Trösch, Filialleiterin Marianne Vetsch und Brigitta Schenk. den guten Namen zu ehren wussten und die Ge schäftsidee weiterführ- das Bäcker-Handwerk höchstes Handwerk aus der Backstube Grosser Jubiläumsanlass ten. Dass Irène Riechsteiner ledig Gut. Der Laden an der Farbgasse 2 Traditionelles Handwerk wird in Zusammen mit rund 160 Mitarbei- Felber hiess, ist reiner Zufall, der musste 2014 einem Neubau wei- Felbers Backstube grossgeschrieben. tenden blicken Riechsteiners dank- stets für Missverständnisse sorgte. chen und be˜ndet sich seither an Die Bäcker, Konditoren und Con- bar auf eine Firmengeschichte mit Im Laufe der Zeit entstand die der Wiesenstrasse 5. Die Backstube ˜seure geben täglich ihr Bestes, vielen erfolgreich umgesetzten Her- Felber AG, die heute mit zehn Ge- zog aus Platzgründen bereits 2003 damit die zehn Filialen und die ausforderungen und Veränderungen schäften in der Region zwischen ins Dennli-Quartier um. Seit 2013 Kunden aus Gastronomie, Heimen, zurück. Am 16./17. September wird Olten und Gerla˜ngen vertreten ist. gibt es dort nur noch einen Elekt- Spitälern und Detailhandelsbetrie- das Jubiläum ö£entlich gefeiert. Trotz Expansion blieben die Kun- ro-Etagenofen und dafür neu fünf ben pünktlich mit ofenfrischen denzufriedenheit, die Vielfalt und gasbeheizte Stikkenöfen. Spezialitäten versorgt werden. Infos und Programm: Jeden Abend – auch samstags www.felberbeck.ch und sonntags – wird der Vorteig hergestellt. Durch lange Triebfüh- rung des Teigs erhalten die Backwa- Am Fest wird ein Felber-Ortsbus die ren den einzigartigen und unver- Gäste vom Avesco-Parkplatz an den fälschten Geschmack. Es werden Produktionsstandort Dennli trans- keine Backhilfsmittel und nur das portieren, wo sie am Samstag viele Minimum an Zusatzsto£en ver- Attraktionen, einen Betriebsrund- wendet. Ab Mitternacht beginnen gang, Degustationen, Spiel, Spass die emsigen Hände von rund 35 Bä- und Festwirtschaft erwarten. Am ckersleuten Brote, Zöpfe, Süsses Samstagabend ˜ndet ein Gratis- und Pikantes herzustellen. Zwei Konzert mit «VoLXroX» statt. Mit besondere Köstlichkeiten sind die einem grossen Sonntags- und Fami- ebenfalls 30-jährige Felbertraum- lien-Brunch, musikalisch umrahmt Torte und das an der Swiss Bakery von den «Sunntigszwaschple», klingt Vreni Schaller Trophy mit einer Goldmedaille prä- das Jubiläumsfest um 14 Uhr aus. Tobias Bönzli nimmt knusprig frische Schraubenbrote aus dem Ofen. mierte Karto£el-Baumnussbrot. Vreni Schaller Branche 24 panissimo | 1. September 2017 | Nr. 18

Fünf Jahre Bread à porter AG, Bern Bestes Brot in der Berner Altstadt gebacken

Bread à porter bäckt seit fünf Jahren im Rohr-Haus an der Münstergasse 74, wo schon seit über 150 Jahren eine Bäckerei steht, zählt 20 aufgestellte Mitarbeitende und ist in mehrerer Hinsicht einmalig.

Bread à porter ist die letzte noch in der Berner Altstadt backende Bä- ckerei und will das noch lange sein. Das englische «Bread» steht für mo- dern, jung, dynamisch, urban, das französische «à porter» für traditio- nelle französische Backkunst mit viel Geschmack und Frische. 2012 übernahmen Bäckermeis- ter Patrik Bohnenblust und Detail- handeslfachfreu Karin Leuenberger Bohnenblust die Bäckerei von Hans Hofer. Nach einem Komplettum- bau der Backstube und der voll- ständigen Renovation der Filiale am Kornhausplatz startete man mit zwölf Mitarbeitenden. 2013 entstand aus der Küche im ersten Stock ein Traiteurraum. 2014 wurden die Kühlanlagen moderni- siert, 2015 der Laden Münstergasse umgebaut und das Elisa-Quellwas- sersystem eingebaut. Seit 2016 ist das Team mit dem violetten Liefer- Als einzige Berner Bäckerei hat Bread à porter eine zum Laden offene Backstube und demonstriert so das Handwerk. velo in Bern unterwegs. 2017 war die Bäckerei Drehort des neusten und ihnen auch Fragen stellen kann. und Treue der Gäste und Kunden Engagiertes Inhaberpaar Schweizer Films «Mario». Das Wasser-/Energiesystem Elisa hat das Team immer mehr Spass, Bäcker-Konditormeister Patrik Boh- für schmackhafteres, feuchteres, län- weiter beste Brote und Snacks zu ba- nenblust strebte nach diversen Wei- Einmaligkeit und Handwerk ger frisch bleibendes Brot. Und cken. Die Region ist kein Slogan, terbildungen und leitenden Funkti- Die Firma (www.bread-a-porter.ch) natürlich die speziellen Brote mit sondern gelebte Realität: Das Mehl onen in andern Betrieben eine eigene hebt sich als kleine, feine Bäcke- langer Teigaktion: Chue¢ade, Ligu stammt zu 100 % aus dem Kanton Firma an, freut sich feine Produkte rei-Konditorei mit Café in der Ber- Lehm, Bsetzi, Scharfer Bärner, Lou- Bern, die Butter aus Käsereien rund herzustellen und würde seinen Be- ner Altstadt von der Konkurrenz bebrot, Baguette mit besonderem um Bern, der Käse aus dem Kanton ruf auch heute wieder wählen. Für grosser Anbieter ab. Sie ist in mehre- Vorteig, Croissants à la français ... Bern, Frischeier aus dem Aaretal, seine Frau und Mitinhaberin, die rer Hinsicht einzigartig: Da ist die Aber auch die Zytgloggetorte, die Büœelmozzarella aus Amsoldingen, die Detailhandelsausbildung in der die Handarbeit zeigende oœene eigene Limonade und die vielen Leinsamen aus dem Emmental. In Branche absolvierte, gibt es nichts Backstube, in der die Kundschaft Sorten Schärf-Kaœee heben sich ab Planung sind auch Sonnenblumen- Schöners, als den Kunden jeden Tag den Bäckern direkt gegenübersteht und sind beliebt. Dank der Freude kerne aus der Schweiz. etwas Feines zu verkaufen. pd / ce Fotos: Nadja Frey Fotos: Bsetzi – gut und beständig wie die Ligu Lehm (Mattenenglisch für Stück Scharfe Bärner – Chips und Nüssli Chue ade – optisch wie sein Name Bsetzisteine in der Berner Altstadt. Brot) – rustikal und einfach gut. waren gestern ... sagt, geschmacklich ein Erlebnis. Branche panissimo | 1. September 2017 | Nr. 18 25

Bread à porter aus der Optik einer Fotografin

Inhaberpaar Karin Leuenberger Bohnenblust und Patrik Bohnenblust. Fotos: Nadja Frey Fotos: Produktion 06 panissimo | 15. September 2017 | Nr. 19

Chilestägli in Arth (SZ) Erfolgreich mit Tradition und Innovation

Das Chilestägli ist eine lokal und in der Berufstradition stark verankerte Bäckerei-Konditorei-Confiserie. Doch sie ist auch innovativ und zukunftsgewandt und orientiert sich an den heutigen Kundenwünschen.

Das Chilestägli liegt am Weg zur Wert wird auf die Regionalität und frage zum besten Brot der Schweiz Bei Teigen wird mit langer Trieb- imposanten Kirche. Im übersichtli- Qualität der Rohsto’e gelegt – sie gekürte Chnusperbrot. Einige Pro- führung über Patt gearbeitet und chen und freundlich eingerichteten stammen möglichst gar aus Arth dukte sind nur kurz im Angebot – so auch ein selber gezüchteter Sauerteig Laden mit breiter Fensterfront und selbst. Den in vielen Produkten ein- Himbeerpralinen mit Vieille Fram- eingesetzt. Spezialbrote werden meist je drei Tischchen im und vor dem gesetzten Kirsch liefert eine Hof- boise im Sommer, Glühweinpralinen in Wochenchargen und aus Quali- Laden werden ein hochwertiges Bä- brennerei aus Arth, den UrDinkel im Dezember, ein Chilibrot zur Grill- tätsgründen nur 50 % vorgebacken ckerei-Konditorei-Con serie-Sorti- ein Bio-Bauer aus Oberarth. saison oder nun ein Heubrot, für das und nach Bedarf fertiggebacken – ment und regionale Spezialitäten Das Sortiment ist recht gross und statt Wasser ein Sud aus würzigem gegen Feierabend, wo der Brotum- angeboten. 80 % des Umsatzes ent- hebt sich von Mitbewerbern ab. Ei- Wildheuer-Heu benutzt wird. Neu- satz steigt, auch vom Verkaufsperso- stehen im Laden, 20 % bei Lieferun- nige Rezepte – etwa für das Süssge- heiten, die gut laufen, kommen x nal. Das garantiert ein Minimum an gen. Vom Total entfallen 55 % auf bäck Rigitüfel oder die Senegalais – ins Sortiment. So das leicht süssliche, Retouren. Schokoladenspezialitäten Bäckerei-, 30 % auf Konditorei- und stammen noch vom Gross- oder gut bekömmliche Tritordeum-Brot. sind – ausser die in eher kleinerem 15 % auf Con serieprodukte. Urgrossvater. Es wird aber darauf Neuheiten und Saisonprodukte wer- Umfang in der gekühlten Pralinen- Backstube und Laden sind nach geachtet, dass sich mit demselben den zum Degustieren angeboten. So vitrine ausgestellten – nur zu Aus- heutigen Bedürfnissen eingerichtet. Teig oder derselben Masse mehrere steht fast täglich etwas bereit. stellzwecken im Laden und werden Professionell gemachte Produktefo- Endprodukte herstellen lassen. Mit vor dem Verkauf aus dem kühleren, Handwerklich, aber rationell tos vor dem Laden und auf der Web- dem langgeführten Baslerteig wer- dunkleren Lager geholt. Verwendet site zeigen die Produkte im passen- den vier Brote produziert, darunter Produziert wird möglichst rationell, wird – selbst für Schoggibrötli – nur den Ambiente im besten Licht. Viel das 2010 in einer «20minuten»-Um- aber nicht auf Kosten der Qualität. Grand-Cru-Couverture. ce zvg Auf ein vielfältiges und hochwertiges Brotsortiment wird Wert gelegt. Alle Pralinen und Truffes sind aus Grand-Cru-Couverturen von Max Felchlin. Produktion panissimo | 15. September 2017 | Nr. 19 07

Buchtipp zvg Die zwei Betriebsleiterpaare des Chilestägli: Carmen und Zeno Felchlin sowie Josef Felchlin und Gaby Kwasnitschka. Marzipan World 175 Jahre Chilestägli – ein Famili- Meisterkonditor Franz Ziegler ver- enbetrieb seit sechs Generationen steht es vorzüglich, Figuren einen eigenen Charakter zu verleihen. Das Chilestägli ist seit 1842 über sechs Generatio- Seine Kreationen tragen seine nen im Besitz der Familie Felchlin. Heute ist es die ganz eigene Handschrift und sind einzige Bäckerei in Arth (SZ), in der Gemeinde Arth- somit unverwechselbar. Franz Goldau (11 000 Einwohner) gibt es deren zwei. Zieglers schafft es, seine Marzi- Der Gründer Franz Felchlin eröffnete die Bäckerei pan guren zum Leben zu erwe- und Wirtschaft Chilestägli. Letztere bestand bis cken: Sie sind frech, innovativ und 1993 und wurde dann in eine Wohnung umgebaut. haben jeweils einen ganz eigenen 1866, 1900 und 1920 erfolgten jeweils Übergaben Charakter. an einen Josef Felchlin der nächsten Generation In seinem zweiten Buch über und 1967 an Jörg Felchlin. Seit 2000 leitet das Marzipan zeigt er die Weiterent- Ehepaar Josef Felchlin und Gaby Kwasnitschka die wicklung seiner Kunst. Neben dem Bäckerei-Konditorei-Con serie, ab 2007 zusammen umfassenden Theorieteil über die mit Zeno und Carmen Felchlin, die zuvor bei Riche- ganze Bandbreite der Marzipanmo- mont arbeiteten. Josef Felchlin ist für die Kondito- dellierkunst nden sich im Buch rei, sein Bruder Zeno für die Bäckerei zuständig, etwa 200 Kreationen zu Tieren, ihre Frauen für Verkauf, Administration, Homepage Menschen, Dekorationen und mehr. (www.chilestaegli.ch) und Fotogra e. Franz Ziegler arbeitet auf der Basis 1922 wurde der Holz- durch einen Dampfbackofen der klassischen Modelliertechnik, abgelöst, 1947 folgte der erste Elektro ofen. 1974 was die Ef zienz der Produktion wurden die Backstube, 1991 die Kühlanlagen und gewährleistet. Jeder Bestandteil 2007 der Laden erneuert und erweitert. Die Firma einer Figur wird einzeln dargestellt. beschäftigt rund 20 Mitarbeitende, darunter vier Als besondere Spezialitäten im Angebot sind auch Wichtige Arbeitsschritte sind im Bäcker-Konditor-Con seur-Lernende. ce Grand-Cru-Trinkschokolade sowie Kirsch, Honig und Detail fotogra ert und beschrieben. Kon türe, die aus Arther Rohstoffen produziert sind. Marzipan World, Franz Ziegler, zweisprachig deutsch/englisch, 21,5 × 27,5 cm, 240 Seiten, Hard- cover, Matthaes Verlag, Einführungs- preise bis 31. Oktober CHF 85.–, Bestellung über www.franzziegler.ch, ISBN 978-3-87515-133-6.

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Fotos: Ch. Erne Fotos: > «panissimo»-Info können Sie Von den drei gedrehten Wirbelbroten aus weichen Teigen ist die helle Variante das Spezialbrot Tritordeum. Es wirkt diesen kostenlos anfordern. durch die milde, gelbliche Krume optisch interessant und wird anders als das Wirbel ruch in Roggenschrot gedreht.