ISSN 1974-2681 GENNAIO 2020 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 322 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 322, GENNAIO 2020/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA GENNAIO 2020 / N. 322 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 3 Lo spreco alimentare: PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE un problema ingigantito SIMONA MONGIU (Paolo Petroni) IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI GIUSEPPE BENELLI, FRANCO BIANCHI, BIAGIO BONFIGLIO, ANDREA CESARI DE MARIA, ELISABETTA COCITO, MARIO ANDREA FRANCO, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA GABRIELE GASPARRO, ANNA MARMIROLI, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani GIGI PADOVANI, MORELLO PECCHIOLI, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, PAOLO PETRONI, ROSSANA RAGIONIERI, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà RENZO RIZZI, GIANCARLO SARAN, PATRIZIA SCHIFI, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi ALDO E. TÀMMARO, FABIO TORRESI, ALDO VANINI, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, ANDREA VITALE, ROBERTO ZOTTAR, ADRIANA ZUDDAS. Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, CREDITI FOTOGRAFICI Edoardo Visconti di Modrone, ADOBE STOCK, NICO BOI. con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. vvv EDITORE l l ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Attualità Costume Società VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 Alla riscoperta dei grani antichi [email protected] 4 [email protected] (Patrizia Schifi) [email protected] WWW.ACCADEMIA1953.IT vvv PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA STAMPA DIGITALIALAB SRL VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA Tradizioni l Storia STAMPATO SU CARTA ECOLOGICA CERTIFICATA FSC 6 Preparazioni dolci e salate in Piemonte (Elisabetta Cocito) SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare In copertina: Elaborazione grafica dell’opera del trattamento, con la presente nota informa “Serata al teatro” (1911) di Ulisse Caputo, in esposi- che i dati personali degli associati sono trattati nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- zione dal 18 gennaio al 7 giugno 2020 alla mostra sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei “Donne nell’arte: da Tiziano a Boldini”, Palazzo diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto Martinengo, Brescia dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere visione dell’informativa completa prevista ai sensi del Regolamento UE, in particolare, per conosce- In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- web dell’Associazione. te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario A tavola con “re Carnevale” Torta di mandorle, 8 (Biagio Bonfiglio) 26 vera regina di primavera (Adriana Zuddas) Territorio l Turismo l Folklore Le nuove tecnologie in cucina 27 (Anna Marmiroli) Martondele o mortandele 10 (Giancarlo Saran) Ristorazione e Cuochi Cibo ed erotismo 12 nel cinema di Fellini Il sapore dell’Italia? (Giuseppe Benelli) 29 È a tutto tondo (Gigi Padovani) Due musei per scoprire 14 il mondo dell’olio d’oliva Un teorema milanese (Franco Bianchi) 32 (Andrea Cesari de Maria) Il mirto: un’autentica miniera 16 di composti nutraceutici Salute l Sicurezza l Legislazione (Mario Andrea Franco) La ristorazione scolastica Trattoria con posti in piedi 34 (Andrea Vitale) 18 (Rossana Ragionieri) La festa del maiale nel Fermano Bigoli e gargati 36 (ma lui non si diverte) 20 (Renzo Rizzi) (Fabio Torresi) Su filindeu L’insidia dei tappi di plastica 22 (Aldo Vanini) 39 (Gabriele Gasparro) Il budino diplomatico 23 (Roberto Zottar) In libreria Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Cucina l Prodotti l 40 Tecnologia alimentare Le rubriche 24 Le sfogliatine di Villafranca (Morello Pecchioli) 41 Eventi e Convegni delle Delegazioni 43 Calendario accademico 47 Attività e riunioni conviviali 48 Riunione Conviviale Ecumenica 52 Accademici in Primo Piano 68 Carnet degli Accademici 69 Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” 70 International Summary Focus del Presidente Lo spreco alimentare: un problema ingigantito di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia Dopo le feste di fine anno, si ripropone la questione delle stime farlocche. rascorso il lungo periodo delle feste, giornali, riviste e televisione sono passati dai soliti consigli sui pranzi della T vigilia, di Natale e sui cenoni di fine d’anno ai risaputi e contraddittori suggerimenti sulle diete disintossicanti. Fin qui tutto secondo tradizione. Questo inizio del nuovo ventennio, tuttavia, ci sta portando originali lamentazioni relative ai soldi sprecati. Sprecati in regali inutili che vengono sovente riciclati che propongono grandi sconti sulle confezioni extra large e perché orrendi, ingombranti o di nessuna utilità, tanto da non sul 3 al prezzo di 2. Sanno benissimo che oggi ci sono solo 2,3 sapere neppure dove metterli. Quello che stupisce è la rapidità, componenti per famiglia e che ormai un terzo dei nuclei familiari quasi in tempo reale, con la quale sono fornite le stime. Come è formato da una sola persona, ma invece di proporre confezioni faranno! Non è ancora quasi passato il Natale che già i nostri adatte a questo target, si ostinano a considerare gli acquirenti esperti, forse usando la desueta sfera di cristallo, ci dicono che come membri di una famiglia numerosa come un secolo fa. un italiano su tre, pari a 23 milioni di tapini, è pronto al riciclo dei regali ricevuti. Regali inutili per un valore di 3,3 miliardi di euro. Con questi impressionanti comunicati si sottintende che, con la Se non si sprecasse nulla, crisi economica in corso in Italia, siamo dei pazzi irresponsabili i consumi si ridurrebbero del 20-30%. che buttano così tanti soldi. La nostra economia reggerebbe tale urto? Tra i beni riciclati, sembra che i generi alimentari Poi c’è il grosso problema della data di scadenza. Molti, il rappresentino il 45%: come vengono fatte le stime? giorno dopo della data stampata sulla confezione, buttano via il prodotto teoricamente scaduto, quando basterebbe guardarlo e assaggiarlo per capire che è ancora ottimo, vedi uova, latte, Tra i beni riciclati, sembra che i generi alimentari rappresentino formaggi, salumi, pasta e così via. La realtà è che questa scadenza, il 45% e che il 20% del cibo acquistato finisce in pattumiera. Da nata per tutelare i consumatori, è finita per essere un vero qui si sparano altre cifre drammatiche del tipo “ogni famiglia toccasana per le industrie. Se tutti fossimo razionali, se tutti butta nel bidone 85 chili di cibo in un anno, pari a 450 euro” comprassimo solo regali utili, o solo i cibi che servono e non si e ancora “lo spreco alimentare ammonta a 15 miliardi di euro sprecasse nulla, i consumi si ridurrebbero del corrispondente l’anno” e così via. Con valori e stime diverse a seconda delle 20-30%. La nostra economia reggerebbe tale urto? fonti. E proprio qui sta il problema: che un certo spreco ci sia Il problema degli avanzi c’è sempre stato e già l’Artusi ne era è evidente, ma con quali metodi riescano con tale rapidità a consapevole. Nel 1918, fu pubblicato postumo un libro del poeta sapere cosa succede nelle case degli italiani è un vero mistero. Olindo Guerrini dal titolo L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa e L’importante è il “titolone” che faccia impressione e ci faccia risparmiare con gusto. Dopo di lui decine di volumi, sul medesimo sentire colpevoli per lo spreco di ogni bendidio. Tuttavia, siamo tema, sono stati pubblicati anche in anni recenti. L’Accademia, sicuri che noi consumatori siamo i soli e veri colpevoli? nel 2016, ha editato il volume La Cucina del riuso nella vecchia Intanto qualche miliardo di euro viene gettato via alla fonte: collana degli Itinerari di Cultura Gastronomica. Segni, questi, nei campi, nei magazzini dei grossisti e dai negozianti, cioè che testimoniano la sensibilità degli avveduti consumatori che prima che il cibo arrivi nelle nostre case. Poi ci sono le industrie non sopportano di vedere sprecato il buon cibo. Pagina 3 Attualità l Costume l Società Alla riscoperta dei grani antichi di Patrizia Schifi Accademica di Rieti Sono caratterizzati appiamo tutti molto bene che in della pioggia) che, nei cereali a paglia, Italia il cereale per eccellenza è Il può causare un’anomala ricrescita a cur- da un’altezza elevata Sgrano, ampiamente consumato vatura dello stelo, rendendone difficol- sotto forma di pane, pasta, focaccia, piz- tosa la mietitura.