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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 275 G OTTOBRE 2015 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANACULTURALEREPUBBLICA ISTITUZIONE DELLA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO DA FONDATA1953 NEL www.accademia1953.it DELLA T AVOLA

N. 275, OTTOBRE 2015/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ ISSN 1974-2681

SOMMARIOSOMMARIO

FOCUS EXPO MILANO 2015 3 il caso dell’olio di palma (Paolo Petroni) 20 l’accademia per expo

CULTURA & RICERCA I NOSTRI CONVEGNI L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA è stata fondata nel 1953 da orio Vergani 18 selvaggina e cacciagione 4 un Food Act e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, per la cucina italiana Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà tra tutela e valorizzazione (Gigi Padovani) dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi (Giovanni Spartà Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, e Roberto Tanzi) 6 la soppressata di rivello gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, (Ettore Bove) edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. SICUREZZA & QUALITÀ 8 il pizzutello di tivoli (Mauro Gaudino) 25 il falso Made in italy (Gabriele Gasparro) 10 in difesa dell’immenso 23 leopardi a tavola patrimonio della nella bella napoli cucina italiana (Maria Attilia Fabbri LE RUBRICHE (Vittorio Marzi) Dall’Oglio) 9 Calendario accademico 12 silenzio, parla il naso! 26 dove sono finite le osterie? 19 accademici in primo piano (Pier Giovanni Bracchi) (Pierangelo Raffini) 27 dalle delegazioni 42 Vita dell’accademia 14 il cinghiale calidonio (Danila Carlucci 63 Carnet degli accademici e Simone Iovino) 70 international summary

16 il ragù napoletano (Lucio Fino)

In copertina: Elaborazione graﬁca dell’opera “Na- tura morta con frutta” di Jan van Huysum esposta al Mauritshuis Royal Picture Gallery.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco- diﬁcarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodiﬁcare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo- de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme- diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

PAGINA 1 I COORDINATORI TERRITORIALI

Piemonte Est Mario tuccillo Piemonte Ovest Mauro felice frascisco Liguria Paolo lingua Lombardia Est giuseppe Masserdotti Lombardia Ovest dino Betti van der noot Alto Adige ottokar Polasek Veneto giorgio golfetti Friuli - Venezia Giulia renzo Mattioni Emilia Pier Paolo Veroni Romagna gianni Carciofi Toscana Est roberto doretti Toscana Ovest franco Milli Marche Mauro Magagnini Umbria guido schiaroli Provincia di Roma giuseppe gabriele gasparro Lazio (Roma esclusa) Massimo Borghetti Abruzzo Mimmo d’alessio Molise italo sciarretta Campania Mario de simone Puglia Nord luigi altobella Puglia Sud alessandro Corso Basilicata antonio Masella Calabria francesco Menichini Sicilia Orientale ugo serra Sicilia Occidentale nicola nocilla Sardegna Maria gabriella guiso

PAGINA 2 F SOMMARIO C U S Il caso dell’olio di palma La volubilità dei dietologi e dei nutrizionisti confonde le nostre presunte certezze.

DI PAOLO PETRONI Presidente dell’Accademia

na recente e massiccia campagna pubblicitaria, finanziata Udalla aidePi (associazione delle industrie del dolce e della Pasta italiane), ha fatto rumore tra i consumatori e i nutrizionisti, in quanto tende a riabilitare l’uso dell’olio del frutto di palma. si dice che esso è un “prodotto di origine naturale”, che “non presenta rischi per la salute ed è un ottimo alimento che può essere integrato tran- quillamente in una dieta bilanciata”. non dubitiamo che sia un grasso consentito dalla legge e che di per sé non faccia male, d’altro canto non siamo degli esperti dietologi e nutrizionisti, ma finora i grandi professori ci avevano il mondo scientifico, tuttavia, è volubile, (che da tempo non è più fatta con burro detto altro. in particolare il “Journal of basta vedere il caos delle diete. ogni di cacao, ma appunto con olio di palma), Culinary nutrition”, che ha di recente dietologo ha la sua preferita e assicura quale responsabile della deforestazione. trattato il tema degli oli vegetali, e in che le altre sono dannose. adesso il co- successivamente, il Ministro si è scusato particolare di quello di palma, ha affer- lesterolo fa meno paura, il burro tutto e la responsabile del WWf ha rassicurato mato che si tratta di un olio che, pur di sommato non fa poi così male, con l’olio sul fatto che la ferrero utilizza esclusi- natura vegetale, non può certo essere extravergine d’oliva è bene andarci pia- vamente olio di palma certificato al annoverato tra quelli che esercitano no, l’acido palmitico è contenuto anche 100% come sostenibile, ossia senza toc- azione positiva all’interno del nostro nell’olio d’oliva. lo scorso anno, il set- care le foreste. la signora royal magari organismo, a causa dell’elevata percen- timanale “time” titolava “eat butter”, dovrebbe dare un’occhiata a casa sua tuale di grassi saturi. gli acidi grassi mangiate burro. sottotitolo: “gli scien- per vedere le torture inflitte a decine di saturi, nella loro generalità, contribui- ziati avevano etichettato il burro come migliaia di oche per la produzione del scono ad innalzare il livello del coleste- nemico. Perché si sbagliavano”. un gran- foie gras, che è vietata in tutta europa rolo nel sangue ed entrano nel processo de editore italiano ha di recente pub- tranne in francia (oltre che in ungheria di formazione della placca aterogena, blicato il libro del bravo cuoco del “Mi- e Bulgaria). insomma, grande confusione. quindi della aterosclerosi. l’olio di palma, ramonti l’altro”, Philippe léveillé, dal l’impressione che il mondo accademico e ancor più l’olio di cocco e altri grassi titolo esplicito La mia vita al burro. sia sensibile agli interessi industriali (ali- tropicali, sono molto ricchi di grassi sa- al problema salute si aggiunge poi quello mentari e farmaceutici) e politici è forte. turi, quelli che abbondano anche nel della sostenibilità ambientale. l’estensiva siamo in attesa di nuovi studi, di pubbli- burro. tuttavia, l’olio di palma costa coltivazione della pianta che fornisce il cazioni internazionali sicuramente at- poco e ha ottime prestazioni industriali frutto dal quale si estrae l’olio di palma tendibili. intanto sarebbe bene che tutti (conferisce gusto, morbidezza, consi- è considerata, infatti, una delle principali fornissero i vari dettagli in etichetta (non stenza, dura molto, si lavora bene anche cause della deforestazione nel sud-est solo riportare che ci sono oli vegetali): a temperature alte, è solido). l’olio di asiatico (la Malesia è il secondo pro- noi vorremmo sapere cosa (e quanto) palma e quello di cocco sono presenti duttore mondiale di olio di palma). al- c’è dentro un prodotto. non sarà una in moltissimi prodotti: fette biscottate, cuni avanzano il dubbio che tutto questo garanzia di salute, ma almeno saremmo cracker, biscotti e dolci, gelati, grissini, clamore nasca da una dichiarazione del consapevoli di quello che mangiamo. piatti pronti, pasta ripiena, dadi da bro- Ministro dell’ambiente francese, ségo- ognuno poi farà le sue scelte. do, caramelle, latte per la prima infanzia. lène royal, che ha additato la nutella See English text page 70

PAGINA 3 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Un Food Act per la cucina italiana Un patto tra le Istituzioni e il mondo della cucina di qualità, per valorizzare l’Italia e attirare flussi turistici.

DI GIGI PADOVANI Centro Studi “Franco Marenghi”

si è scelto il nome inglese Food Act per nosciuta dal Ministero dei Beni Culturali. battezzare l’incontro, da cui è scaturito anche se qualcuno - dopo i primi due un documento in dieci punti che rap- incontri del forum - ha protestato per presenta una buona partenza. alla riu- la mancata convocazione di altri chef nione, svoltasi a fine luglio, erano pre- o associazioni, la novità contenuta nel- senti tre ministri, quello delle Politiche l’iniziativa del governo è la volontà di agricole Maurizio Martina (che ha la puntare sulla cucina italiana per valo- delega all’expo e ne è stato il promoto- rizzare l’italia e attirare flussi turistici. re), dei Beni Culturali, enrico france- il critico Piero Camporesi, in un famoso schini, e dell’istruzione stefania gian- commento, ha scritto che Pellegrino nini. dall’altra parte del tavolo, ed è artusi, con il suo manuale La scienza davvero un fatto straordinario, una in cucina e l’arte di mangiar bene, ha quarantina di chef e pizzaioli, tra i più fatto di più per l’unità d’italia che ales- importanti del Paese: tra questi, gual- sandro Manzoni con I Promessi Sposi, tiero Marchesi, Massimo Bottura, Carlo “anche perché non tutti leggono, mentre Cracco, davide scabin, tonino Canna- tutti, al contrario, mangiano”. sono vacciuolo, niko romito. tanto d’accordo con tale affermazione, “ogni cuoco deve imparare a governare da averla inserita, come esergo, nel lo stato”: è una delle frasi ad effetto libro Italia Buon Paese, sui gusti, cibi e a cucina, poi le piazze e le spiag- del rivoluzionario per eccellenza, Vla- bevande nei 150 anni di storia nazionale ge. sono questi i punti di forza dimir il’i ul’janov, detto lenin. la mis- unitaria che ho scritto con mia moglie L dell’italia, secondo i turisti che sion del Foodč Act è diversa, come recita Clara. allora il punto vero è questo: hanno scelto il Bel Paese come meta il suo primo punto: “Chef ambasciatori bastano gli chef, per quanto stellati e del loro viaggio. lo evidenzia una re- della cucina italiana nel mondo”, con blasonati essi siano? ormai alcuni di cente analisi dei commenti sui social lo scopo di portare l’export agroali- loro, oltre ad essere star televisive, sono network - ben 570 mila messaggi presi mentare a quota 50 miliardi di euro. diventati guru del gusto, scrivono libri in considerazione - compiuta da so- oltre ai temi della dieta mediterranea, di successo, sono corteggiati dai media ciometrica ed expert system. e il suc- del vero Made in italy, dell’“alta cucina e citati come opinion leader. ricordo di cesso di expo 2015 a Milano, con le e alta formazione” - finalmente, consi- essere stato uno dei primi giornalisti code ferragostane, conferma che cul- derato il successo degli istituti alber- italiani a seguire per il quotidiano “la tura, arte, ristorazione e agricoltura ghieri, un po’ abbandonati a se stessi, stampa”, qualche anno fa, il congresso sono elementi che vanno considerati senza risorse e senza possibilità di far di alta cucina Lo Mejor de la Gastrono- in un unico quadro. da tempo se ne pratica per gli allievi -, con la volontà mia, nel quale i cuochi spagnoli, riuniti sono accorti i francesi e gli spagnoli, di “rafforzare il binomio turismo-risto- allora a san sebastian, facevano squadra che usano i loro prodotti (i primi) e i razione di qualità per promuovere i e sapevano divulgare innovazione e loro chef (i secondi) per attirare turisti. territori”, va sottolineato l’ultimo punto idee, utilizzando prodotti assai meno Proprio all’esposizione universale, de- di questo documento (il testo è online prestigiosi di quelli italiani. e ferran dicata al tema dell’agroalimentare, è nel sito del Ministero Politiche agricole): adrià mi disse: “amo le materie prime nata un’iniziativa che va salutata con “Cucina italiana come cultura, identità, del vostro Paese, spesso le utilizzo per grande interesse, della quale il governo educazione, inclusione”. è questa una le mie ricette”. italiano risulta finalmente il motore. delle ragioni fondanti dell’accademia, una decina di anni dopo, fortunata- assecondando una moda ormai diffusa, l’unica istituzione gastronomica rico- mente, anche i cuochi nostrani sanno

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fare squadra e hanno trovato un governo piatti della cucina italiana. sarà facile? incipit del gourmet di forlimpopoli e che li ascolta. Ma non basta. occorre si dovranno anche leggere libri e ana- sperare… “la cucina è una bricconcella; più cultura, più storia, più memoria, in lizzare documenti storici per arrivarci? spesso e volentieri fa disperare, ma dà questa operazione: del resto lo ha ri- e come tener conto dell’innovazione anche piacere, perché quelle volte che cordato lo stesso davide scabin, chef ai fornelli con le nuove tecniche, dal riuscite o che avete superata una diffi- del “Combal.zero” di rivoli (torino), sifone alla cottura a bassa temperatura, coltà, provate compiacimento e cantate che ha consigliato come primo passo che l’artusi non poteva presentare? vittoria”. del Food Act quello di codificare i “veri” non rimane che ricordare il famoso See International Summary page 70

LE PRIME 10 AZIONI DEL FOOD ACT Nel corso del secondo “Forum della cucina italiana” (il primo si era svolto in marzo a Roma), che si è tenuto a Expo 2015, Istituzioni e grandi chef italiani si sono confrontati su un “piano di azioni per la valorizzazione della cucina italiana”, sottotitolo di un documento denominato “Food Act”. Una task force ministeriale si occuperà di coordinare il lavoro e di monitorare lo stato di avanzamento delle varie iniziative concordate e condensate in dieci punti. (Dal comunicato stampa del Ministero Politiche Agricole 28.7.2015).

1. Chef ambasciatori della cucina italiana nel mondo 6. Più aggregazione nella filiera e nella ristorazione Obiettivo: un’azione di promozione sui mercati esteri coordinata Il piano sosterrà le aggregazioni nella filiera mediante le reti d’im- con il Piano di internazionalizzazione del Governo e identificata presa attraverso strumenti come il credito d’imposta proposto con con il segno unico “The Extraordinary Italian Taste”. Portare entro “Campolibero”. Verrà studiata la sua estensione a imprese operan- il 2020 l’export agroalimentare a toccare quota 50 miliardi di eu- ti nel settore della ristorazione, verificando la compatibilità con la ro. In questo contesto si prevede il coinvolgimento dei principali normativa europea in materia di aiuti di Stato e il fatto che si trat- chef italiani per promuovere il Paese negli eventi di alto valore rap- ta di imprese, di norma micro e piccole, che operano nel commer- presentativo. Focus specifico su Usa, Russia e Cina. cio, la cui competenza esclusiva è delle Regioni. 2. Valorizzare le eccellenze italiane e la Dieta mediterranea 7. Dare credito alla cucina italiana giovani L’obiettivo è rafforzare la consapevolezza delle potenzialità del pa- Uno dei punti cardine riguarda lo sviluppo di strumenti di credito trimonio agroalimentare italiano. Coinvolgere “influencer” inter- idonei a soddisfare le particolari esigenze del mondo della ristora- nazionali per la costruzione di un messaggio coordinato. Promuo- zione di alta qualità. Favorire, anche in accordo con le Regioni, vere la conoscenza delle eccellenze agroalimentari italiane, in par- condizioni di credito agevolato da rivolgere ai giovani under 40, in ticolare quelle riconosciute dai sistemi di tutela pubblici (Dop, Igp possesso di particolari requisiti, per il subentro nelle aziende di ri- e Biologico), attraverso un utilizzo in cucina che sia anche aderen- storazione per il ricambio generazionale anche in cucina. te ai valori della Dieta mediterranea, evidenziando allo stesso 8. Rafforzare il binomio turismo-ristorazione di qualità tempo la differenza con i prodotti “italian sounding”. per promuovere i territori 3. Potenziamento della distribuzione del vero Made in Italy Collegare l’offerta enogastronomica a percorsi turistici di qualità, agroalimentare promuovendo i prodotti agroalimentari dei territori, valorizzando Obiettivo: favorire l’attivazione di piattaforme logistico-distributi- anche i collegamenti con la ristorazione locale di qualità, l’“hotelle- ve come strumento fondamentale per l’incremento dimensionale e rie” e il turismo culturale. Con questo obiettivo verranno indivi- competitivo delle nostre imprese. Il tema cardine è garantire un duati strumenti di supporto e coordinamento per rafforzare l’offer- migliore approvvigionamento all’estero di materie prime realmen- ta turistica in chiave culturale - paesaggistica - enogastronomica. te provenienti dall’Italia, in particolare per le reti di ristorazione 9. Cucina italiana di qualità certificata italiana nel mondo. Per valorizzare meglio la cucina di qualità si valuteranno percorsi 4. Alta cucina, alta formazione di riconoscimento, che garantiscano il consumatore e permettano Sul profilo formativo è necessario colmare il gap del sistema, puntan- uno sviluppo del settore orientato da politiche regionali di promo- do sullo sviluppo di competenze economiche e imprenditoriali. Raf- zione di qualità, trasparenza, unicità dei prodotti. forzare i poli di formazione settoriale già esistenti e istituirne di nuo- 10. Cucina italiana come cultura, identità, educazione, vi maggiormente specializzati è una delle priorità del “Food Act”. inclusione 5. Estensione stage per la ristorazione di qualità Questa azione prevede la promozione di iniziative che abbiano un Si lavora per superare i vincoli dell’attuale legislazione attraverso ampio raggio: dall’educazione alimentare nelle scuole, per la pro- la revisione delle linee guida in materia di tirocini approvati dalla mozione di valori come la sostenibilità ambientale, la lotta agli Conferenza Stato Regioni che fissano i limiti quantitativi relativi sprechi e il rispetto del cibo, fino alla valorizzazione culturale del- al numero di tirocinanti in relazione al numero dei dipendenti della nuova cucina italiana. L’ultimo punto è dedicato all’accessibili- le singole aziende, senza alcuna differenziazione rispetto all’inci- tà anche per le fasce più deboli, dando continuità a progetti di as- denza formativa dell’esperienza. sistenza agli indigenti.

PAGINA 5 SOMMARIOCULTURA & RICERCA La soppressata di Rivello Preparazione artigianale di un pregiato prodotto di nicchia della Basilicata, la cui storia è stata recentemente pubblicata su “Il Lucano magazine”.

DI ETTORE BOVE Accademico di Potenza

a Città di rivello - scrive il vatori segnalano la presenza di mestieri dovevano lasciare indifferente nem- materano rodrigo Maria riconducibili alla lavorazione del rame, meno la casta nobiliare napoletana al- “L gaudioso nel 1736, nelle “arti meccaniche e fabrili”; alla cura lora dominante sulla comunità. a te- l’omonima relazione sulle condizioni, di vigneti e all’allevamento suino. nel- stimoniare la notorietà e la bontà del- non solo economiche, della Basilicata l’ambito di queste attività, tuttavia, la l’insaccato rivellese vi è “l’ultima cena”, all’arrivo dei Borboni a napoli - è regia suinicoltura si ritrova a ben rappre- il poco conosciuto affresco del 1557, essendo che da più anni si rese dema- sentare la fisionomia produttiva di una presente nel refettorio del bel convento niale ad aversi ricomprato il feudo... zona essenzialmente montuosa, almeno di sant’antonio, nella cui parte centrale e… gli abitanti giungono al numero di sotto il profilo orografico, profonda- è verosimilmente raffigurato dell’af- 4000, inclinati alle arti meccaniche e mente segnata dalla presenza di quer- fettato su di un pezzo di pane. l’opera fabrili come pure alla coltura delle ceti e cerrete che con le loro ghiande d’arte, commissionata dai signorotti vigne che producono abbondanza di sostengono, dati i caratteri del regime locali all’artista di abriola, giovanni vino e per essere il territorio abbondante fondiario esistente, allo stato brado, todisco, sembra porre proprio in risalto parimenti di frutto di querce e cerri, l’ingrasso di suini dalle setole nere l’insaccato, che un paio di secoli dopo quei cittadini vi fanno l’industria con pungenti. emerge, dunque, uno stretto diventerà familiare ai rivellesi come ingrassarvi neri”. in questa succinta legame tra alberi ghiandiferi, tuttora “soperzata” (soppressata). rappresentazione del territorio rivellese, presenti un po’ dappertutto lungo le il secondo aspetto della diversità di ri- all’inizio della dominazione borbonica, strade che portano alle popolose fra- vello dagli altri paesi lucani, riguarda è possibile cogliere almeno due aspetti, zioni e vicino alle abitazioni, e maiali la vicenda che consente alla comunità collegati tra loro, che portano a collo- neri, che concorre a delineare, in misura locale di affrancarsi dal regime feudale. care la popolosa, per quei tempi, co- rilevante, il paesaggio naturale del ter- la modalità del riscatto è davvero sin- munità del lagonegrese in un contesto ritorio rivellese. golare, poiché a stabilire la fine di so- storico ed economico diverso da quello dalla lavorazione delle carni di queste prusi e privilegi è un contratto in cui di tanti altri paesi della Basilicata. il antiche razze suine, di recente rein- fanno bella mostra i salumi del posto. primo attiene le attività economiche trodotte e allevate, come un tempo, il notaio napoletano gioacchino servillo, praticate dai rivellesi. all’epoca del- allo stato brado, i rivellesi ricavavano infatti, nel 1719, firma la Restituta Li- l’indagine affidata al gaudioso, i rile- salami che per la loro squisitezza non bertas, che sancisce, nel breve periodo

PAGINA 6 SOMMARIOCULTURA & RICERCA

d’interregno austriaco, la fine del feu- una massa omogenea. si inizia, quindi, Con questo livello di prezzo, il valore dalesimo nella “terra di rivello”. Per a riempire le grosse budella di maiale, complessivo del prodotto ottenibile da contro, la comunità rivellese s’impegna pulite, lavate e lasciate a riposare nel- un maiale macellato di 100 kg si attesta a versare, annualmente, oltre a denaro, l’acqua con essenze di limone o aceto. sulla ragguardevole cifra di ben 600 lardo e prosciutti, anche “cantara quattro Qualcuno trova normale aggiungere euro. in non pochi casi si è notato che di salami d’ogni bontà e perfezione”, del vino all’impasto. esiste la tendenza a rimarcare il luogo pari, presumibilmente, a non meno di Per ottenere la singola soppressata, di origine del prodotto. Molti ritengono 350 kg di soppressate “mercantibili e l’intestino viene chiuso ad intervalli che le condizioni ambientali migliori ricettibili” (commerciabili). regolari, in modo da ottenere una sorta per la stagionatura delle soppressate in relazione a questa inequivocabile di parallelepipido di carne, del peso di si trovino a scendere giù da santa Mar- testimonianza notarile del passato, ap- circa 400 g. ogni pezzo, che da questo gherita verso fiumicello, dove, dal pare evidente che rivello arrivi all’ap- momento in poi prende il nome di sop- maestoso massiccio del sirino, si origina puntamento con la casa reale spagnola pressata, si lega intrecciando, in modo una corrente d’aria fresca che, protetta come comunità dinamica ma anche particolare, dello spago che gli confe- dal monte Cuccovello, non consente fortemente legata alle tradizioni locali, rirà, al termine del periodo di stagio- la formazione di nebbia o il ristagno tra cui fa bella mostra il delizioso sa- natura, la classica forma a “otto”. Prima dell’umidità in forma stabile. lume. ancora oggi, quando si discute di appenderle ad asciugare alle pertiche, sulla base delle informazioni acquisite di soppressate, diventa inevitabile as- quasi sempre di canna, fissate oriz- tra le genti del posto, nel tempo, si è sociare il salame al centro della Valle zontalmente al soffitto di ambienti fre- potuto accertare che da qualche anno del noce. del resto, qui più che altrove, schi e asciutti, le singole soppressate si macellano annualmente un centinaio sembra resistere bene ai cambiamenti sono, come vuole la tradizione, bu- di capi. di conseguenza, non è da esclu- l’usanza che trova nel rinomato insac- cherellate, per farle arieggiare, con dere che la produzione annuale di sop- cato la convenienza ad allevare ancora vecchie forchette. in questi ambienti pressate, stagionate in ambito familiare il maiale. Certo, non sono più i tempi l’insaccato rimane, controllato di con- nel territorio rivellese, possa andare in cui si aspettavano le fiere agostane tinuo, circa quaranta giorni, durante i oltre i 1500 kg. se a questo livello di per comprare i lattonzoli e allevarli quali perde un buon 40% del peso ini- produzione si associa il prezzo di affe- con cura e rispetto, come uno di fami- ziale. di conseguenza, alla fine del pe- zione degli estimatori dell’insaccato, glia, fino a portarli a 100-120 kg, con riodo di stagionatura, si ottengono una si ricava che la rinomata soppressata ricchi pastoni (scamzzon) integrati con sessantina di soppressate, pari a 15 di rivello, realizzata a chilometro zero, ghiande, castagne e prodotti dell’orto kg. nel passato, il prezioso insaccato vale non meno di 60 mila euro. (cavoli, zucche), ma la tradizione che era conservato prevalentemente nella esistono ulteriori margini per migliorare vede solamente donne a confezionare sugna, utilizzando come contenitore questa già interessante performance soppressate è dura a scomparire. il non piccolo recipiente di terracotta, produttiva artigianale attraverso ini- Perché rimanesse traccia di questa an- con uno o più manici, chiamato dalla ziative che recuperino, guardando antica pratica norcina tipicamente fem- gente del posto “mescitor” o “miscitora”. che a Matera come Capitale europea minile, si è proceduto a seguire, nel oggi si utilizzano contenitori di vetro della cultura, in una visione integrata, tempo, la tecnica di produzione del- o di alluminio. la conservazione sot- le manifestazioni affollate del passato l’insaccato nelle campagne. si è osser- t’olio si è potuta osservare solo nella e i prestigiosi riconoscimenti, tangibili vato che da un maiale di non meno di frazione di fiumicello e, assieme alla e intangibili, assegnati al prezioso pa- 100 kg, allevato e macellato nel terri- sugna, nei luoghi abitati che portano trimonio architettonico e paesaggistico. torio rivellese, nel rispetto di tradizioni in direzione della suggestiva Valle del- non va sottovalutato, a questo propo- secolari, è consuetudine ricavare un l’eco; mentre l’uso del sottovuoto è ap- sito, che l’abitato a gradoni di rivello impasto di 25 kg di carne. nella pre- parso solamente nelle famiglie più gio- è compreso tra i Monumenti nazionali parazione dell’impasto sono impegnate, vani che lavorano carne acquistata da italiani da tutelare. tre giorni dopo l’uccisione del maiale, macellai o da conoscenti. in particolare, se si vuole che la raffinata quasi sempre quattro donne, che ini- di rilievo rimane il dato che vede resi- “soperzata” dalla filiera corta acquisisca ziano con il selezionare la carne più stere, attorno a questo pregiato insac- qualche forma di riconoscimento co- magra per poi tagliuzzarla con dei col- cato, un mercato di nicchia, in cui si munitario, occorre avviare azioni, coin- tellacci e macinarla. alla carne si ag- ritrova non tanto la comunità locale volgendo le scuole, che portino ad os- giungono grasso e pepe nero intero ma soprattutto rivellesi emigrati o servare l’insaccato non solo come cu- nella misura, rispettivamente, di 50 e gente di passaggio. il prezzo ha rag- riosità dell’arte norcina locale, ma 10 g per kg. il composto ottenuto è sa- giunto ultimamente 40 euro al kg, anche come orgoglioso simbolo del- lato (30 g per kg) e rigirato ripetuta- quasi il 100% in più del prezzo delle l’intera comunità rivellese. mente con le mani, fino ad ottenere soppressate commerciali dai nomi noti. 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PAGINA 7 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Il pizzutello di Tivoli Una tradizione agricola da difendere, come l’arte e la cultura della cittadina laziale che vanta due importanti siti Unesco.

DI MAURO GAUDINO Accademico di Roma Nomentana

l pizzutello di tivoli è una pregiata ferrara: “negli orti della villa di tivoli uva le cui caratteristiche organo- vi è abbondanza di pizzutello, che i Ilettiche sono legate a fattori pedo- paesani chiamano ‘uva corna’ a motivo climatici, irripetibili in altri luoghi. della sua forma allungata da sembrare della fertilità della terra tiburtina ab- un cornetto piccolissimo. Ve ne è di due biamo notizia sin dall’antica roma, gra- qualità, bianca e nera; ma le donzelle zie agli scritti lasciati da Columella, preferiscono la nera perché credono Plinio e strabone, che decantavano il che fa l’occhi belli”. territorio soprattutto per la frutta, e tale carteggio conferma che già in epoca quindi per il vino e per l’olio che se ne rinascimentale il pizzutello era cono- ricavavano. tale fertilità è testimoniata sciuto e consumato regolarmente dalla anche dall’esistenza di numerose specie popolazione locale. tuttavia, nella “Villa di piante che qui crescono rigogliose. d’este”, era utilizzata più come orna- Per rendersene conto basta visitare il mento del bel giardino all’italiana, che parco di “Villa gregoriana”, oppure dare come uva da tavola. uno sguardo agli uliveti tutt’intorno alla il pizzutello, in quel periodo, non era città di tivoli dove si trovano piante ul- ancora un frutto di pregio, come invece tracentenarie. diventò molti anni dopo, con la devia- dell’uva pizzuta tiburtina si hanno tracce zione del fiume aniene che attraversa documentate sin dal 1575, quando eleo- la città. nora d’este, figlia del duca di ferrara la qualità di quest’uva, infatti, ebbe ercole ii, in visita alla villa del defunto una significativa svolta nel 1845, dopo zio ippolito, scriveva alla famiglia di che Papa gregorio XVi, per evitare i

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continui e disastrosi allagamenti della gran parte della produzione primaria Questa particolarità la rende più resi- città di tivoli, fece deviare le acque del- dell’agricoltura italiana, dall’effetto stente alla disidratazione e quindi adatta l’aniene un po’ più distante dal centro della globalizzazione. negli ultimi anni ad una più lunga conservazione. abitato. si sono moltiplicati i produttori del de- durante i primi decenni del 1900, l’uva grazie a quell’intervento, il fiume ora lizioso frutto, che in italia viene coltivato pizzutello riscosse molto successo tra precipita per circa 160 metri nella sot- anche a latina e in Puglia. e all’estero la popolazione e, intorno agli anni Cin- tostante “Valle dell’inferno”, terreno è prodotto in francia, spagna, algeria quanta, l’abbondante produzione era dove si coltiva il pizzutello, creando la e argentina. in gran parte assorbita dai mercati ro- cascata del parco di “Villa gregoriana”. gli italiani ormai conoscono il pizzutello mani. solo negli ultimi decenni c’è stato l’aniene, con l’impatto sulla roccia, ne- solo attraverso la grande distribuzione un netto declino, dovuto al progressivo bulizza le sue acque in tutta la vallata. organizzata, ma questo, spesso, non ha abbandono dei campi, perché questa Ciò crea condizioni pedoclimatiche mi- nulla a che vedere con la pregiata “uva attività è oggi considerata poco retri- gliori per lo sviluppo di questa pianta, corna” di tivoli, che, all’assaggio, si di- butiva rispetto alla quantità del lavoro che richiede molta acqua e predilige stingue per avere, anche in piena ma- che richiede. ambienti particolarmente umidi, e che turazione, la polpa più croccante e com- tale abbandono mette a serio rischio il acquisisce, così, caratteristiche organo- patta rispetto alle varietà concorrenti. futuro di questa prelibata uva tiburtina, lettiche uniche. Come già accennato, a tivoli si coltivano unica nel suo genere e che nel passato fino a pochi anni fa, il pizzutello cre- due tipi di uva “pizzuta”: la bianca e la ha avuto molti estimatori nel mondo sceva vigorosamente in tutta la valle nera. la prima si presenta con dolci della cultura, tra i quali franz liszt, che sottostante per circa 60 ettari. oggi chicchi turgidi, carnosi, succosi e croc- durante i suoi frequenti soggiorni nella però la sua coltivazione si è ridotta a canti. la pellicina che ricopre l’acino è Villa d’este di tivoli, amava cogliere e meno di 10 ettari, per lo più praticata molto sottile e digeribile. a completa mangiare i deliziosi acini della sua uva da famiglie che si tramandano questa maturazione, l’uva acquista dei piacevoli preferita, che, a detta di molti, arrivava tradizione. la produzione del pizzutello riflessi dorati. la nera ha simili caratte- a consumare anche tre volte al giorno. tiburtino è minacciata, come del resto ristiche ma con la pellicina più spessa. See International Summary page 70

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2015 OTTOBRE 17 ottobre - Centro Studi NOVEMBRE Fino al 29 novembre - Parma Territoriale e Delegazioni della Mostra “Pane Nostro - Nutrimento Sardegna 11 novembre - Sacramento e simbolo di umanità” Incontro su “La Tradizione a Tavola” - Incontro su “L’Olio Italiano” 300 ricette della tradizione 12-28 ottobre - Trapani gastronomica dell’isola nel nuovo 13-15 novembre - Isernia II edizione Master “Curarsi ricettario nazionale dell’Accademia: Convegno “Il tartufo molisano, sacro mangiando” origini, evoluzione e aspetti culturali e inviolabile” 15 ottobre - Cena Ecumenica 21 ottobre - Malta 20 novembre - Imola “I condimenti: le salse e i sughi Inaugurazione della mostra “Il gusto Incontro su “Un uovo per tutte le che caratterizzano la cucina della musica” e presentazione del stagioni” del territorio” libro in collaborazione con l’Istituto DICEMBRE 15 ottobre - Pisa Italiano di Cultura di Malta VIII edizione “Premio Delegazione di 24 ottobre - Abano Terme Pisa” per Istituto alberghiero Ipssar Consulta Accademica 3-6 dicembre - Londra “G. Matteotti” di Pisa Trentennale della Delegazione 24-31 ottobre - San Paolo Convegno “Rapporti fra 15 ottobre - Treviso IV Settimana della Cucina Regionale alimentazione e salute dal punto di Convegno “Alfredo Beltrame: un Italiana a San Paolo vista medico-scientifico, degli chef e innovatore della ristorazione dei consumatori” trevigiana”

PAGINA 9 SOMMARIOCULTURA & RICERCA In difesa dell’immenso patrimonio della cucina italiana La società più ricca, più longeva, meglio protetta, meglio nutrita, con il più alto grado di conoscenze scientifiche e tecnologiche, sta diventando anche la più spaventata.

DI VITTORIO MARZI Accademico di Bari

n attento osservatore della so- provocato dai mezzi di comunicazione cietà moderna, già da diversi di massa sui disastri ambientali causati Uanni, aveva evidenziato che dall’uomo e la necessità di uno sviluppo insieme al diffuso benessere e all’obiet- sostenibile. tiva riduzione dei rischi di malattie e di grande scalpore suscitò, molti anni or- morte prematura, era in sensibile au- sono, la pubblicazione Primavera silen- mento il timore individuale per la propria ziosa (Silent Spring,1962) della scrittrice sicurezza: “non c’è mai stata, nella rachel Carson, piena di pessimistiche storia dell’uomo, una società con più previsioni, come nelle parole signifi- incertezze e timori riguardo alla vita di cative introduttive di albert schweitzer: tutti i giorni; incertezze e timori sulla “l’uomo ha perduto la capacità di pre- terra in cui viviamo, sull’acqua che be- vedere e di prevenire. andrà a finire viamo, sui cibi che mangiamo, sull’ener- che distruggerà la terra”. gia che sostiene la nostra civiltà”. opi- “l’uomo - affermava la Carson - ha ac- nione condivisibile, anche se, in realtà, quisito una notevole capacità di mutare in contrasto con le statistiche sull’attesa la natura del proprio mondo. nel corso di vita alla nascita, stimata intorno agli degli ultimi 25 anni questo potere non ottanta anni, nei Paesi economicamente solo è diventato tanto grande da costi- più avanzati. a questo proposito non è tuire un pericolo, ma ha assunto anche da escludere uno stato emotivo collettivo, un aspetto completamente nuovo. il più allarmante assalto, fra tutti quelli sferrati dall’uomo contro l’ambiente, è la contaminazione dell’aria, del suolo, dei fiumi e dei mari con sostanze nocive e talvolta mortali”. nel corso degli anni, anche l’agricoltura è stata considerata causa di inquinamento ambientale e molte critiche, spesso non avvalorate da pareri scientifici, si rivolgono anche alle più recenti acquisizione tecnologiche. Per esempio, significativo è il titolo italiano del volume L’in- ganno a tavola, le bugie delle industrie e dei governi sulla sicurezza dei cibi geneticamente mo- dificati (J. M. smith, 2004, ed. nuovi Mondi Media). nella presentazione si fa rilevare che l’emergere di nuovi pericoli da

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nuove tecnologie richiede un’intensifi- nelle farmacie e parafarmacie. l’ali- derno, alterato, modificato e general- cazione della ricerca pubblica, per va- mentazione umana, ormai, sta entrando mente contro natura come gli ogM. la lutare i rischi e fornire conoscenze ai sotto le regole della filosofia degli alle- dieta paleolitica prevede l’eliminazione sistemi deputati al controllo della bio- vamenti intensivi in batteria”. di quegli alimenti, come il frumento, sicurezza e della salute pubblica. tut- Pur apprezzando una necessaria infor- che sono stati utilizzati con la nascita tavia, proprio quando la ricerca pubblica mazione sulla sana e corretta alimen- dell’agricoltura, un tempo troppo breve è più che mai necessaria per proteggere tazione, si corre il rischio di perdere, per l’adattamento del nostro organismo la salute delle popolazioni, gli scienziati per sempre, una grande tradizione di a nuovi cibi. i cereali sarebbero dannosi che svolgono studi indipendenti diven- delicati profumi misti a dolci sapori, per l’organismo perché in grado di cau- tano novelli galilei. Vengono allontanati che caratterizzano il prezioso patrimo- sare malattie autoimmuni e di compro- dalle loro ricerche e dagli istituti presso nio di ricette della cucina italiana, o mettere lo stato di salute generale, con- cui lavorano, sotto la pressione degli meglio, delle cucine regionali italiane, tribuendo ad alimentare le infiamma- interessi di gruppi disposti a introdurre, perché ognuna si distingue per la ric- zioni. a qualunque costo sul mercato, alimenti chezza di propri piatti tipici. Questo ri- Quello che maggiormente preoccupa pericolosi e impegnati a creare un’at- schio fu intuito da orio Vergani, fon- è uno stato di allarmismo sugli alimenti, mosfera generale in cui l’ignoranza dei datore dell’accademia, nata per la sal- spesso non giustificato, dovuto ad af- rischi viene presa per garanzia di sicu- vaguardia della buona cucina, e per la fermazioni pseudoscientifiche, ad opi- rezza. conservazione delle nostre ricche tra- nioni personali, che finiscono con il di- di conseguenza, nella pubblica opinio- dizioni culinarie non soltanto per il stogliere dai piaceri della buona tavola. ne, la garanzia di sicurezza e di igiene piacere della buona tavola, ma anche “Nullis in verba” è stato il motto della è divenuta un problema di grande at- come espressione culturale di un Paese royal society, una giusta raccoman- tualità, tanto che la “rintracciabilità di tra i più dotati di stupendi paesaggi e dazione a discutere su basi scientifiche filiera” viene intesa come l’identifica- opere d’arte. e sperimentali, e non su vacue parole, zione documentata dei flussi materiali il Presidente onorario giovanni Ballarini, i tanti seri problemi dell’umanità, fre- e delle aziende che hanno contribuito già alcuni anni fa, ha evidenziato una quentemente oggetto di giudizi da parte alla formazione di un prodotto. Ciò preoccupante fase di decadenza in suo di non competenti. comporta una serie di monitoraggi, articolo “analfabetismo gastronomico”: è indubbio che la sana e corretta ali- dalla fase di produzione delle materie “l’accademia ha fatto bandiera della mentazione e la sobrietà nei riguardi prime vegetali e animali, a quella di la- sua attività in civiltà della tavola, ma del cibo, rispetto alla crapula, siano es- vorazione industriale e commercializ- non c’è civiltà senza amore. e la man- senziali per vivere a lungo e meglio, zazione. allo stesso tempo, significative canza di amore sta uccidendo la cucina tuttavia bisogna saper conciliare la buo- azioni sono rivolte a fornire consigli italiana”. a questo proposito, è stato na salute con il “gradimento sensoriale”, sul corretto modo di alimentarsi, at- osservato, da un interessante lavoro di tenendo presente che l’assunzione del traverso la pubblicazione di linee-guida indagine (d. Bressanini, B. Mautino, cibo non solo deve soddisfare le esigenze da parte dell’istituto nazionale della Contro natura. Dagli OGM al “bio”, falsi fisiologiche dell’individuo, ma viene nutrizione, ma anche, purtroppo, at- allarmi e verità nascoste del cibo che por- ad assumere sempre più un significato traverso una pletora di volumi e articoli tiamo in tavola, rizzoli, 2015), che da edonistico nella società moderna, molto di stampa, colmi di suggerimenti su alcuni anni è in atto una vera e propria sensibile alla “buona cucina”, vanto ita- come alimentarsi (“non sono a dieta, corsa verso l’alimentazione naturale. liano a livello internazionale. sono in tisanoreica”; “la dieta si fa con- la crescente attenzione nei riguardi dei saggiamente è stato scritto “il desco è tando i passi; “rirovare il benessere prodotti biologici deriva dalla convin- una abitudine antica, un momento in con la dieta disintossicante”; “i cibi zione che siano naturali e salubri rispetto cui il tempo si ferma, per concedere al- brucia grassi”; “la salute è nelle tue a quelli comuni in commercio, ma senza l’uomo una pausa di ristoro, di medi- mani” ecc.). di qui, la crescente offerta precise indicazioni sui parametri quali- tazione e di piacere. è la tavola di tutti di “prodotti light”, di “prodotti arricchiti”, tativi: solo perché ottenuti secondo di- i giorni, così come può diventare la ta- con vitamine e sali minerali, prodotti sciplinari di produzione ecosostenible. vola delle feste e delle grandi occasioni alimentari “biologici”, “dietetici”, “fun- nell’introduzione, si fa rilevare che in della vita” (B. frescobaldi, g. di san zionali”. giustamente è stato osservato questi anni stiamo assistendo alla nascita giuliano, Tavole imbandite di antica che: “secondo alcune previsioni, i due di diete che propagandano gli alimenti tradizione, 1996). è un messaggio in grandi settori industriali, l’alimentare “naturali” o “antichi” o “privi di”, come linea con l’impegno dell’accademia, a e il farmaceutico, saranno sempre più il crudismo, la dieta paleolitica, fino al salvaguardia dell’immenso patrimonio cointeressati nella produzione di ali- cibo senza glutine. Questi sono tutti fe- delle cucine regionali contro il dilagare menti potenzialmente modificabili in nomeni accomunati dall’eliminazione dell’analfabetismo gastronomico. alimenti salutari, come è già in atto di qualcosa che è percepito come mo- See International Summary page 70

PAGINA 11 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Silenzio, parla il naso! Se nell’uomo l’olfatto ha perso, nel tempo, la sua funzione primaria, il naso elettronico è in grado di smascherare, con un indice superiore al 90%, le falsificazioni alimentari.

DI PIER GIOVANNI BRACCHI Accademico di Borgo Val di Taro

ssere curiosi è uno dei modi è noto che la risposta sensoriale del saper attivare la propria mente, pore è la combinazione del rilevamento E e nutrirla con informazioni che effettuato dalle papille gustative della provengono dall’ambiente esterno, tra- lingua con quello eseguito dai recettori mite quelle particolari finestre che noi olfattivi sulle sostanze volatili evaporate chiamiamo “sensi”. tra questi, l’olfatto dall’alimento alla temperatura della ca- è sicuramente il senso più terrestre, vità orale e convogliate al naso dalle più animale, più trasgressivo. vie respiratorie collegate alla faringe. nietzsche lo prese addirittura a simbolo torniamo all’olfatto; gli esseri umani della sua battaglia a favore degli istinti, lo considerano spesso di scarsa utilità, della naturalezza rubata dalla civiltà; mentre per la maggior parte degli ani- arrivò persino a dire che tutto il suo mali è ancora il senso di importanza genio stava nelle sue narici. più vitale, quello che permette di trovare l’olfatto è il sistema sensoriale più antico il cibo, di sfuggire ai predatori e di sce- e più primitivo, quello che ha l’accesso gliere il partner per l’accoppiamento. più diretto al cervello, con un itinerario Per molti mammiferi gli odori sono il breve verso la parte più antica, la pa- modo più efficace per comunicare con leo-corteccia. nel sistema olfattivo bio- i propri simili e per interpretare il mondo logico, si possono distinguere tre fasi: circostante. il rilevamento dell’odore, la trasforma- alla fine degli anni Cinquanta, si co- zione del segnale olfattivo e, infine, il minciò ad usare il termine “feromone” suo riconoscimento/interpretazione. inteso come messaggero chimico tra il naso umano medio è in grado di per- individui, in altre parole la primissima cepire circa 2000 odori, mentre quello origine della comunicazione animale. di un individuo opportunamente ad- nell’uomo, tuttavia, la secrezione di destrato può arrivare a distinguerne feromoni ha subito - nel corso di mi- circa 10.000. è quindi il sistema più se- gliaia di anni - una sorta di inibizione lettivo di cui ci abbia dotato madre na- sociale, determinata dal progressivo tura per la valutazione dell’ambiente diffondersi del sistema di vita comu- in cui si vive e delle sostanze di cui ci nitario. Per farla breve, l’umanità co- nutriamo. non bisogna, inoltre, trascu- minciò a puzzare di meno e gli odori rare di menzionare un altro aspetto: il cessarono di trasmettere messaggi bio- tessuto di interconnessione fra il sistema logici espliciti, come invece continuava olfattivo e altre strutture cerebrali rende ad accadere nel regno animale. l’uomo probabile la formazione di associazioni sarebbe riuscito a reprimere così per- fra gli odori e altri avvenimenti, la co- fettamente il suo passato di “animale siddetta “memoria olfattiva”, che im- odorante” da avvertire a un certo punto plicano un più grande contenuto emo- il bisogno di ricreare artificialmente zionale, come testimonia il celebre esem- aromi e odori, in poche parole profumi pio delle “madeleine” inzuppate nel tè, e deodoranti, perdendo la sua funzione così come evoca Proust nella sua opera primaria, quella di percepire gli odori. Alla ricerca del tempo perduto. il mondo rivelato dal senso dell’olfatto

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è passato così in secondo ordine rispetto operativo ripetibile spinse artioli e Ciani merluzzo: il naso artificiale. Questo a quello individuato da vista e udito, a realizzarne uno, 60 anni fa, per i pesci “naso”, frutto dell’innovazione tecno- come dire, …una specie dell’uso e del teleostei marini: punto centrale di questo logica, si sta rivelando di grande aiuto disuso di un organo, principio in voga schema, che ha posto le basi per la mo- soprattutto se impiegato per smascherare nel periodo lamarkiano di inizio otto- derna valutazione della freschezza e le falsificazioni alimentari, oggi molto cento! ancor oggi adottato dagli operatori sa- di moda, quelle che mettono a repen- la famiglia dei geni olfattivi, comunque, nitari, era il rilievo olfattivo (artioli d., taglio la nostra salute, e che il nostro è una delle più vaste dell’intero genoma Ciani g., Su uno schema razionale degli Presidente ha affrontato in maniera umano, e le ragioni sono probabilmente esami organolettici per la determinazione esaustiva in un suo recente libro, sotto- da far risalire alle molteplici funzioni dello stato di freschezza del pesce. riv. lineando il falso culinario, una sorta di svolte dall’olfatto. Per esempio, si può Med. Vet. zoot., 419-424,1954). siamo tradimento della migliore tradizione considerare la sentinella che ispeziona alle origini dell’analisi sensoriale, nata della nostra cucina. i cibi prima di portarli alla bocca: se per descrivere e misurare, in modo og- Per finire aggiungiamo quanto segue: l’alimento è fresco oppure andato a gettivo, ciò che è fortemente soggettivo, il naso elettronico è stato messo alla male! ad un vecchio pescatore, che se- vale a dire la percezione. prova; è riuscito a individuare, con un lezionava il pescato appena scaricato è proprio per superare i limiti legati indice di riconoscimento superiore al dalla barca, fu chiesto come si poteva alla soggettività delle osservazioni, che, 90%, funghi secchi porcini igp di Bor- riconoscere la freschezza del pesce - a circa quaranta anni dal richiamato gotaro da funghi secchi porcini ma pro- “dal profumo!”- rispose istintivamente. schema, compare sulla scena un sistema venienti dalla Cina del sud. la necessità di esprimere la valutazione olfattivo artificiale utilizzato per valutare altro che…. andare a lume di naso! della freschezza con un unico modulo in “prima assoluta” la freschezza del See International Summary page 70

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol- G Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne tre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Ac- la lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massi- cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af- ma di 2.500 caratteri spazi inclusi. finché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute rapida ed esauriente pubblicazione. fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che G Testi degli articoli: è necessario che i testi vengano non si siano svolte in occasione di un evento importante. inviati per via elettronica, in formato word (no pdf) Non inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini, utilizzando questo indirizzo e-mail: per i quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alle [email protected] riunioni conviviali. G Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano G Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in una lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri Segreteria ([email protected]). È altret- (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fasti- tanto importante che nella compilazione delle schede, per diosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. le “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitare G Ogni numero della rivista viene impaginato il mese anche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in precedente a quello riportato in copertina , in modo Segreteria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate. che arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga- Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela- no conto coloro che desiderano inviare un articolo con zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del ter- un preciso riferimento temporale. ritorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono G La pubblicazione degli articoli avviene per insinda- svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia- non verranno pubblicate. mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

PAGINA 13 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Il cinghiale calidonio Preda sacra e preziosa nell’antichità, ricorda l’origine mitica della città di Benevento.

DI DANILA CARLUCCI - Accademica di Benevento E SIMONE IOVINO - Esperto di selvaggina

el libro Cinghiale, dalle stalle ghina per dodici ore, cui segue una alle stelle ai tegami (effequ lunga cottura per tre/quattro ore a Ned.), di susanna Cantone, fuoco basso, preferibilmente in tegame nella sezione dedicata alla raccolta di di creta, con un soffritto a base di ci- ricette regionali c’è anche quella dei polla, sedano, carote e passata di po- “paccheri al ragù di cinghiale alla be- modoro, fino ad ottenere un sugo cor- neventana”. invero, il nome della ricetta poso, denso e dal colore mattone. tale risente di una notevole influenza par- intingolo andrà a condire, invece, con tenopea, sia perché il sugo viene chia- l’immancabile pecorino, cavatelli o fumato ragù sia per la scelta dei paccheri, silli, pasta fresca lavorata a mano, che formato di pasta che a Benevento è prende nomi diversi a seconda del chiamato “schiaffoni”, il cui uso inizia paese, e a volte delle famiglie, ma co- presumibilmente alla metà del 1800, munque inestimabile patrimonio della quando sorsero i primi pastifici indu- cultura e tradizione contadina del ter- striali in via “dei mulini”. ritorio. la ricetta tradizionale prevede la male carni di cinghiale sono presenti nei rinatura delle carni, tagliate a pezzetti, menu del sannio da sempre, atteso con pepe nero in grani, rosmarino e che la sua caccia era già praticata in due foglie di alloro, coperte da falan- epoca romana, come documentano i

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cinghiale, utilizzato sia per i sughi sia della trichina, parassita che non si per salsicce e costolette alla brace. vede ad occhio nudo ed è trasmissibile Quasi sempre si tratta, però, di sel- all’uomo. la commercializzazione, in- vaggina allevata, in quanto il cinghiale vece, può avvenire solo previo pas- cacciato viene consumato dal cacciatore saggio delle carni in un centro di la- con familiari e amici e solo in rare oc- vorazione della selvaggina, per essere casioni piccoli quantitativi vengono sottoposte all’ispezione sanitaria da ceduti direttamente ad altro consu- parte di un veterinario dell’azienda matore o a laboratori annessi a ma- sanitaria locale. sicuramente l’intro- cellerie oppure a ristoranti locali. in duzione, in un ristorante, di selvaggina questo caso, sotto il profilo sanita rio, cacciata rappresenta un’opportunità bisogna evidenziare che il ruolo del da gestire razionalmente e, quindi, la frontali dei due sarcofagi di pietra del cacciatore diventa un elemento fon- delegazione di Benevento, di concerto i secolo d.C., ritrovati nel perimetro damentale per garantire l’igiene e la con l’autorità sanitaria territorialmente extraurbano della città e custoditi oggi salubrità di tali carni. infatti, consi- competente, ha intenzione di organiz- nel Museo del sannio. i suddetti reperti derato che non può essere effettuata zare un incontro di formazione desti- risultano pregevolmente istoriati con la visita dell’animale prima dell’ab- nato ai ristoratori, che consentirà la scene di caccia al cinghiale, attività battimento, un regolamento comuni- raccolta di peculiari ricette locali, l’ap- riservata solo agli aristocratici, perché tario del 2004 prevede che i cacciatori, profondimento relativo agli abbina- il cinghiale era considerato preda pre- adeguatamente formati, esaminino la menti e alle degustazioni di un con- ziosa e sacra, in virtù della ferocia e carcassa in modo da poter rilevare la sumo, al momento, ancora di nicchia, dell’audacia che riusciva ad infondere presenza di eventuali a nomalie ed ef- tuttavia importante e in crescita per a coloro che lo cacciavano. fettuare il prelievo di un campione dai l’economia del sannio. altra testimonianza, nella storia di Be- muscoli del cinghiale per la ricerca See International Summary page 70 nevento, è rappresentata dal più antico scudo civico, datato 1489, dalla forma di un ennagono a testa di cavallo, re- cante nella parte superiore, su campo d’oro, il “cinghiale calidonio” che ri- INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA conduce all’origine mitica della città. la mitologia greca vuole che la dea e-mail per il Presidente: della caccia, artemide, per vendicarsi [email protected] del re oineo che non le aveva ri volto alcun sacrificio, inviò un enorme cin- e-mail per il Segretario Generale: ghiale a devastarne i campi coltivati [email protected] intorno a Calidone. il re organizzò, @ allora, una battuta di caccia, guidata e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista: dal figlio Meleagro, che, ucciso il cin- [email protected] ghiale, regalò le zanne al nipote diomede. lo storico Procopio di Cesarea, e-mail per la Redazione romana della rivista: nel Vi secolo d.C., attingendo dal De [email protected] bello gotico, scriveva: “Benevento fu fondata da diomede, figlio di tideo, e-mail per la Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: respinto da argo dopo la presa di troia. [email protected] Come segno di ringraziamento alla città lasciò le zanne del cinghiale ca- Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: ledonio, che suo zio Meleagro aveva www.accademia1953.it ricevuto come trofeo di caccia. esse si trovano tuttora lì e sono uno spettacolo da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeri da vedere, con quella forma a mezza- dell’anno in corso e quelli degli anni precedenti, luna e quella lunghezza di non meno di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese. di tre spanne”. non sappiamo che fine abbiano fatto le zanne, ma oggi alcuni ristoranti offrono pietanze a base di

PAGINA 15 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Il ragù napoletano “Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi” (Giuseppe Marotta).

DI LUCIO FINO Accademico di Napoli-Capri

certamente il condimento più pippiare [sobbollire] per ore, perché conosciuto della cucina napo- solo così raggiunge quella consistenza È letana, sicché se la pizza è la re- e quel gusto che lo hanno reso leggen- gina della cucina partenopea, a napoli dario. Per questi motivi, in passato, si sono in molti a ritenerlo suo degno con- cominciava di solito a cucinarlo il sabato sorte. il ragù è un fondamento della sera, per poi averlo pronto per il grande tradizione gastronomica del territorio, pranzo della domenica. e fino a pochi decenni fa rappresentava la sua storia ha poco più di due secoli l’essenza stessa del pranzo domenicale di vita - il celebre Corrado ne ignora la dei napoletani; la sua ricetta si tramanda preparazione, mentre il Cavalcanti, chia- da generazioni e ancora oggi appartiene mandolo impropriamente “stufato”, ne al corredo base di ogni famiglia napo- fornisce tre approssimative ricette - ma letana. descrizioni e commenti su questo sugo ai giorni nostri, purtroppo, il rito del sono presenti frequentemente nella let- ragù viene celebrato raramente nelle teratura napoletana, e anche in alcuni case napoletane, solo in occasione di scritti di celebri personaggi stranieri. eventi particolari, sia perché si privile- Perfino freud, il fondatore della psi- giano piatti “più leggeri”, sia a causa coanalisi, ne parlò dopo un breve sog- della complessità della preparazione e giorno a napoli, agli inizi del 1900, nel dei tempi lunghi di cottura: deve, infatti, saggio Edipo in cucina, per paragonare

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il mangiare i maccheroni al ragù a una di terracotta in cui diventa bionda la ci- di vivere da almeno quarantotto ore, e unione incestuosa. polla ed esala le sue nobili essenze il che è opportuno assicurarsi che il taglio in questa sede, tra i tanti autori che rametto di basilico appena colto dal sia stato dolce e abbia seguito e non hanno immortalato il ragù, si vuole ri- vaso sul davanzale: tanto meglio se le contrariato “il corso delle fibre o l’im- cordare in particolare giuseppe Marotta, aromatiche foglioline erano imperlate percettibile diramarsi dei nervi”. un brillante giornalista che fu anche di rugiada; il cielo di napoli presiede infine, la novella si avvia alla conclusione poeta, prolifico autore di elzeviri e rac- anche in altri modi alle sorti del ragù, con una puntuale descrizione della pre- conti, autore di canzoni, critico, sog- perché il ragù non si cuoce, ma si con- parazione del sugo: “egli gradua il gettista e sceneggiatore. Marotta scrisse segue, non è una salsa, ma la storia e il fuoco e sorveglia ogni cosa; sente gli una novella sul ragù, inserendola poi romanzo e il poema di una salsa. dal umori che si sciolgono, l’acqua che ab- nella raccolta di racconti pubblicata a momento in cui il tegame viene deposto bandona in vapore la carne e quella Milano nel 1947 con il titolo L’oro di sul fornello e la cucchiaiata di strutto che diluisce o assimila i grassi, confor- Napoli, oggi celebre anche perché da dubita, si commuove e slitta comin- tandone il bruciore; sente l’arrosolatura; esso, nel 1954, fu tratto il film omonimo ciando a fondersi, fino al momento in sente l’attimo in cui con il cucchiaio di di gran successo, con la regia di Vittorio cui il ragù è veramente pronto, tutto legno bisogna rivoltare il pezzo di carne, de sica. può succedere e può non succedere a o, con la delicatezza di chi agisce in in questa novella si narra la storia di un danno o a vantaggio di questa laborio- una viva e sensibile materia, spalmarvi piccolo uomo, don ernesto acampora, sissima salsa che impegna chi la prepara il primo velo di conserva. Qui don er- che “non aveva età e non aveva camicia”, come un quadro il pittore. in nessuna nesto ha i gesti gravi e assorti di un of- un commerciante che disponeva di un fase della sua cottura il ragù deve essere ficiante; egli non cuoce, ma celebra il carrettino-bottega “adibito a ogni genere abbandonato a se stesso; come una mu- ragù. […]. ora, immessa la conserva a di merci o derrate”, il quale ogni sabato sica interrotta e ripresa non è più una scientifici intervalli, l’ultima lunghissima e domenica si dedicava con amore alla musica, così un ragù negletto cessa di parola è al fuoco e al cucchiaio. il ragù preparazione del suo ragù, dimentican- essere un ragù e anzi perde ogni possi- non bolle, pensa; bisogna soltanto ri- do, con questa religiosa incombenza, bilità di diventarlo”. muovere col cucchiaio i suoi pensieri tutte le miserie della sua vita. Poi, dopo una vivace presentazione del più profondi e aver cura che il fuoco il racconto inizia con alcune riflessioni protagonista, Marotta prosegue il suo sia lento, lento”. dell’autore sul celebre sugo, intrise di racconto con la descrizione della scelta, in conclusione, questo breve e divertente sincera poesia: “da quanti secoli, ogni da parte di don ernesto, del pezzo di racconto di Marotta ancora una volta domenica, come la messa sugli altari, carne più opportuno nella bottega del dimostra come si possa produrre alta ricorre il ragù sulle mense napoletane? macellaio, osservando che “non deve letteratura anche parlando di gastro- fin dalle primissime ore del mattino essere né grasso né magro”, che è indi- nomia! un tenero vapore si congeda dai tegami spensabile che l’animale abbia cessato See International Summary page 70

CENA ECUMENICA 2015 La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 15 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “I condimenti: le salse e i sughi che caratterizzano la cucina del territorio”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare, in cucina, le t radizioni che oggi stanno vedendo i cambiamenti connessi al passaggio dalle preparazioni familiari a quelle artigianali e industriali. E se il confronto tra i condimenti si giocava, un tempo, tra culture vicine, oggi il campo è divenuto globale e soprattutto in continuo e rapido movimento. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea relazione di carattere culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

PAGINA 17 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI Selvaggina e cacciagione tra tutela e valorizzazione Il convegno, organizzato dalle Delegazioni di Borgo Val di Taro, Salsomaggiore Terme e Parma Terre Alte, ha messo in evidenza una risorsa dell’Appennino parmense.

DI GIOVANNI SPARTÀ - Delegato di Borgo Val di Taro E ROBERTO TANZI - Delegato di Salsomaggiore Terme

e tre delegazioni parmigiane, selvatica, che ha modificato l’atteggia- con il convegno sulla situazione mento culturale della popolazione, e L della cacciagione nell’appenni- la necessità di un concetto di gestione no parmense e l’utilizzo delle carni che ambientale e faunistica che indirizzi ne derivano, hanno posto in evidenza ad una corretta attività venatoria. come questa risorsa faunistica non sia Pier luigi fedele, Comandante provin- pienamente valorizzata dagli operatori ciale delle guardie forestali di Parma, del settore alimentare, lanciando un ha parlato dell’impiego possibile, in segnale d’allarme sul fatto che “la cucina base alle disposizioni vigenti, della sel- della caccia” presenti non poche pro- vaggina e della cacciagione nella risto- blematiche per un corretto utilizzo delle razione, soffermandosi sui rigidi vincoli carni, sotto l’aspetto igienico-sanitario, dettati dalla legge sul prelievo venatorio in carenza di un’adeguata filiera. e sulla commercializzazione delle specie al convegno, che ha avuto luogo a oggetto di caccia, che hanno determi- Bardi, hanno preso parte il sindaco nato una forte riduzione delle possibilità della cittadina, con il Vice sindaco, che di impiego in cucina. hanno avuto parole di elogio e ringra- a fedele è seguito l’intervento di Mauro ziato per la lodevole iniziativa promossa Cavalca, direttore del servizio sanità dalle tre delegazioni. hanno inoltre animale dell’ausl di Parma. affrontando partecipato i Presidenti del lions Bardi gli aspetti del ripopolamento della sel- Val Ceno, della famiglia Bardigiana, vaggina nell’appennino parmense, Ca- del Centro studi della Val Ceno e del- valca ha affermato che la maggiore l’associazione Pontremoli, oltre al rap- presenza di fauna selvatica costituisce presentante di federcaccia. un notevole arricchimento del patri- Presenti anche il Presidente onorario monio faunistico, con prospettive com- giovanni Ballarini (che ha chiuso con merciali interessanti, producendo però il suo intervento i lavori) e delegati e inevitabilmente problemi per il suo svi- accademici provenienti anche da altre luppo disordinato, come incidenti e regioni. danni agli agricoltori. l’estensione del folto il pubblico, competente e inte- territorio provinciale ha richiesto, da ressato a un evento che ha avuto il me- parte del servizio veterinario locale, rito, come sottolineato negli interventi attente indagini faunistiche, per un a fine convegno, di evidenziare un pro- preciso controllo del sistema e l’attua- blema importante, finora sottovalutato, zione di censimenti, catture e prelievi che può e deve rappresentare, se ben selettivi sperimentali. in questo contesto, gestito, un’ulteriore risorsa turistico- un ruolo primario è stato svolto dall’ausl, gastronomica delle zone montane. al fine di conseguire una razionale pia- ha aperto i lavori Maria luisa zanni, nificazione della presenza della fauna direttrice dell’osservatorio faunistico per tutelare l’ambiente e regolamentare della regione emilia romagna, sui pro- l’attività venatoria. blemi dei mutamenti dell’ambiente e la prima parte del convegno si è chiusa della consistente presenza della fauna con l’intervento di Marco Pierantoni,

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magra e saporita, si presti molto bene alla preparazione delle vivande. Persegani ha rilevato come, sulla base delle vecchie ricette, tuttora gustosissime e proponibili, si possono costruire nuovi percorsi culinari dalle interessanti prospettive, recuperando tradizioni un po’ dimenticate che vale la pena non tra- lasciare, col rischio che vadano del tutto perdute. a conclusione del convegno, la riunione conviviale presso il ristorante bardigiano “le due spade” con un menu in tema: bocconcini di quaglia in mantelli di lardo di maialino nero; cruzetti in ragù di lepre; brasato di cinghiale in vino rosso. il convegno, nelle intenzioni delle tre delegazioni, è il primo stepdi un lavoro sulla rivalorizzazione della cucina della caccia. l’interesse suscitato dall’assoluta novità del tema, ha favorito il nascere direttore del servizio igiene animale stemi: asseconda la biodiversità, modi un’iniziativa da parte del dottor Car- dell’ausl di Parma, sull’importante aspet- nitorizza e censisce le popolazioni ani- melo Musarò, medico veterinario e to della salute degli animali e le riper- mali, mitiga il conflitto tra attività an- tecnico faunistico, che prendendo spun- cussioni sulla salute dell’uomo. è stato tropiche e fauna. to dalle linee di indirizzo regionali, sottolineato che gli aspetti igienico sa- ha chiuso il convegno il saluto della con la collaborazione di ausl, Provincia nitari, legati al consumo alimentare Preside dell’istituto alberghiero “Ma- di Parma, diverse associazioni del set- della fauna, impegnano il servizio ve- gnaghi” di salsomaggiore, luciana ra- tore e delle tre delegazioni, ha fatto terinario, che ha approntato precise baiotti, cui è seguito l’intervento dello partire un corso di formazione per i indicazioni sul corretto uso delle carni chef e insegnante dello stesso istituto, cacciatori, dagli interessanti sviluppi selvatiche abbattute. l’intensa attività autore di libri di cucina e volto televisivo, in ambito della sanità alimentare della di controllo in materia di igiene degli daniele Persegani, che ha tratteggiato selvaggina, che ha già suscitato grande alimenti, unitamente ai rigidi program- la storia della cucina della cacciagione attrattiva. mi di sorveglianza epidemiologica sulle nei secoli e come questo tipo di carne, See International Summary page 70 problematiche di tipo fisico, chimico e biologico, consente di tranquillizzare i consumatori sulla salubrità e sicurezza dei prodotti, purché vengano rispettate ACCADEMICI IN PRIMO PIANO le norme igieniche. la seconda parte del convegno è stata L’Accademico di Pesaro-Urbino, Giuseppe Fattori, è stato eletto aperta dalla relazione di angelo Cam- membro del Collegio dei Probiviri della Fondazione Cassa di Ri- panini, Vice delegato di salsomaggiore, sparmio di Pesaro 1841. sull’“etica venatoria”, spiegando come la caccia, oggi, vissuta ed esercitata nel L’Accademico di Pesaro-Urbino, Giulio Lonzi, è stato insignito del- rispetto delle leggi, sia una forma le- la carica di Cavaliere dell’Ordine Equestre del Santo Sepolcro di gittima di utilizzo di un bene indispo- Gerusalemme. nibile e rinnovabile dello stato, ossia della fauna selvatica, con intento ge- L’Accademico di Roma Olgiata Sabazia-Cassia, Domenico Pio stionale, con scopo ricreativo, in equi- Riitano, è stato nominato Presidente del Lions Club Roma Accade- librio tra passione e scienza, tra “premia e rappresentante del Multidistretto Lions Italia presso il Mini- levare” e “conservare”. l’attività vena- stero degli Esteri. toria ha un retaggio culturale e simbolico e contribuisce ad equilibrare gli ecosi-

PAGINA 19 SOMMARIOEXPO MILANO 2015 L’Accademia per Sempre più numerosi gli eventi culturali delle Delegazioni con il patrocinio di Expo.

Il Veneto e la cultura della civiltà della tavola in settembre, presso la Corte benedettina di legnaro (Padova), si è svolto il convegno, organizzato dal Coordinamento Territoriale e dal Centro Studi del Veneto, sul tema: “Il contributo dell’Accademia Italiana della Cucina del Veneto alla cultura dell’alimentazione e della civiltà della tavola per Expo 2015”. un confronto a più voci, compresa quella del Presidente Paolo Petroni, tra i protagonisti della filiera agro-alimentare e della ristorazione venete, che hanno approfondito il ruolo che il territorio ha svolto, in particolare nel periodo della serenissima, nel conservare le tradizioni e nell’assimilare quanto di nuovo il contatto con diverse culture abbia via via proposto, considerando tutto ciò il presupposto più significativo per l’evoluzio ne del- l’enogastronomia veneta.

Le Delegazioni per Expo

Alessandria Cremona

Arte con gusto in occasione dei festeggiamenti per i 50 anni a palazzo robellini, un’antica e dalla sua fondazione, in collaborazione con le nobile dimora di acqui terme, delegazioni di Man- alla presenza del sindaco enrico tova e Voghera-oltre- Bertero, è stata inaugurata pò Pavese e la Camera l’esposizione di trecento menu di Commercio, la de- che descrivono pranzi e cene legazione di Cremona dal 1850 ai giorni nostri, pro- ha organizzato il convenienti dalla collezione dell’accademico adriano vegno “Le mostarde Benzi. Pranzi offerti da case reali, cerimonie e banchetti in nella cultura del onore di ospiti di prestigio, grand hotel di lusso e navi da cibo. Una storia ga- crociera sono stati artisticamente rappresentati su carta stronomica pada- pregiata, piccoli capolavori di arte grafica, talvolta acquarellati na”. l’evento ha avuto a mano, disegnati e stampati con grande maestria. interessante il patrocinio di Padi- e unico, è il diario di Vittorio Pettini, chef di Vittorio emanuele glione italia expo iii, che segnava e programmava quello che, giorno per 2015 e della regione giorno, avrebbe servito al sovrano. l’esposizione ha ottenuto lombardia. il patrocinio di expo 2015.

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Bologna il progetto Sapori dal Mercato, Ricette d’Autore, è una raccolta di ricette, tutte con riferimenti a ingredienti che si posso trovare al mercato. l’iniziativa è frutto della collaborazione tra la Delegazione di Bologna e l’uni- versità di Bologna che, in occasione di expo 2015 e con il suo patrocinio, ha promosso il viaggio nella cultura alimentare bolognese intitolato Di piazza in piazza. da questa ricerca è stato poi tratto anche un bel filmato interattivo, che è stato in sala borsa a Bologna fino alla fine di maggio, e che la regione emilia romagna porterà anche ad expo 2015, nei suoi spazi.

Pesaro-Urbino Expo e Territori “Fuori Brodetto” nell’ambito della presentazione del progetto il festival internazionale del bro- “il gusto della luce”, che ha dato il via alla detto e delle zuppe di pesce, giunto partecipazione siracusana a expo, l’iniziativa alla tredicesima edizione, ha avuto dell’area Marina Protetta del Plemmirio, il patrocinio della regione Marche nata nell’ambito del progetto del Ministero expo 2015. l’iniziativa ha coinvolto dell’ambiente “expo e territori”, si è svolta, gli accademici della delegazione in luglio, la conferenza di apertura. la re- quali unici componenti la giuria lazione dell’Accademica Cettina Pipitone tecnica del “fuori Brodetto”. sono Voza, DCST della Sicilia Orientale, dal stati testati i brodetti proposti dai titolo “Hedypatheia: un banchetto di ristoratori, secondo i seguenti pa- mare con companatico di parole”, è stata riportata integralmente sul rametri: rispetto della ricetta tra- quotidiano “la sicilia”, con annuncio in prima pagina. dizionale, presentazione del piatto, caratteristiche organolettiche.

La cucina del riuso il Consigliere di Presidenza, e Delegato di Chieti, Mimmo D’Alessio, ha partecipato, con un’interessante relazione, insieme al collega Gianni Fossati, al convegno “La cucina del riuso in Abruzzo tra gusto ed eticità del mangiare”, organizzato dalla fondazione “de Victoriis Medori de leone”, che si è svolto nell’ambito delle iniziative programmate dalla regione abruzzo per expo 2015. un viaggio, nella suggestiva cornice milanese dei Chiostri del- l’umanitaria, alla scoperta del rapporto dell’uomo con la natura, il paesaggio, il cibo e la cucina del riuso in terra d’abruzzo. davanti a una platea affollata per l’occasione, il dottor Camillo d’alessandro, sottosegretario alla Presidenza della regione, con la delega a expo, ha aperto i lavori sottolineando le tematiche della biodive rsità ambientale e culturale che fanno dell’abruzzo un territorio che intende comunicare il concetto non più astratto di sostenibilità attraverso le eccellenze in cui si intrecciano i caratteri ambientali con la storia e le comunità. (g.f.)

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Siracusa

Il Cibo nell’Arte L’Accademico di Siracusa Francesco Carracchia, nel corso di una riunione conviviale, ha presentato, in anteprima, il prezioso lavoro, Verbano-Cusio-Ossola realizzato con la collaborazione del noto critico d’arte Philippe daverio, e si è svolto, come preannunciato, che proporrà, per la Delegazione di Siracusa, proprio a expo Milano, il il convegno “Nutrirsi in Alpe - 30 ottobre. la “tavolozza” in questo caso non è soltanto riferita allo Energie Walser, dalle nevi ai strumento usato dal pittore per stendere e mescolare i colori e, quindi, pascoli estivi”, organizzato dalla alla pittura, ma all’arte in generale, che ha avuto per soggetto la civiltà delegazione in collaborazione della tavola. l’excursus parte dalle testimonianze lasciate dai sumeri, per con il gruppo Walser di Campello proseguire con le scene di banchetto della civiltà fenicia, dell’arte egizia, Monti, con il patrocinio della fino alle pitture murali delle catacombe cristiane in cui pane e vino, pesce Provincia di Verbania e di Padi- e frutti assumono partico- glione italia-expo 2015. relazioni lari significati. estese, documentate, ricche di doveroso spazio dedicato informazioni, ricostruzioni e poi ai motivi dell’ultima spunti veramente appassionanti, cena, per proseguire con che han no avuto pieno ascolto e l’impressionismo e le na- consenso da parte degli oltre ture morte, concludendo cento partecipanti, provenienti con giuseppe arcimboldi, dalle valli ossolane, valsesiane, che all’expo ha ispirato la biellesi e aostane. mascotte “foody”.

Giornata nazionale della Repubblica di Bielorussia - Incontro con l'Accademia il Primo Ministro della repubblica della Bielorussia, andrei Kobyakov, ha voluto celebrare il proprio “national day”, a expo Milano 2015, anche come gesto di riconoscenza e gratitudine nei confronti dell’italia, cui lo legano rapporti consolidati di collaborazione. dopo aver richiesto alla nostra accademia un incontro per l’emittente televisiva nazionale canale 1, al fine di conoscere e approfondire la storia e il ruolo culturale del nostro sodalizio, l’ambasciatore in italia s.e. eugeny shestakov ha promosso un convegno a Palazzo Mezzanotte, con un panel di alto profilo, che accanto al Primo Ministro, al Vice Ministro degli affari esteri aleksandr guryanov, ha visto la partecipazione del Presidente della fondazione per la collaborazione tra i popoli romano Prodi. in questo contesto l’accademia, tramite il Consigliere di Presidenza Gianni Fossati, ha portato il cordiale saluto del Presidente Paolo Petroni. (g.f.)

PAGINA 22 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Leopardi a tavola nella bella Napoli Nell’ambito della manifestazione dei “Salotti Letterari” organizzati dalla Delegata di Crotone Adriana Liguori Proto, il DCST di Roma ha messo a confronto Goethe e Leopardi, soffermandosi sulle abitudini gastronomiche di quest’ultimo.

DI MARIA ATTILIA FABBRI DALL’OGLIO Accademica di Roma

ue personaggi molto diversi morte, si è scoperto un insolito e sti- fra loro: l’uno alto, bello, ele- molante aspetto della sua personalità, Dgante, amante della vita, ossia l’interesse nei confronti dei piaceri chiamato amichevolmente l’“apollo della tavola. lo spunto per parlare di del nord”, entusiasta di roma e di na- questo argomento, è stato la lettura e poli, di cui ha condiviso con spensie- l’analisi del libro Leopardi a tavola ratezza la gioia di vivere, l’altro, il (fausto lupetti editore) di domenico dolce e sofferto fino all’estremo, grande Pasquariello e antonio tubelli, che poeta di recanati, che arrivò a napoli hanno scoperto, a distanza di circa nel 1833 con l’amico antonio ranieri, 170 anni dalla morte del poeta, fra le dopo aver vissuto a Milano, Bologna, varie carte e le opere lasciate, presso Pisa, firenze e roma. Quando giunse la Biblioteca nazionale di napoli, dal a napoli, leopardi era già molto malato caro amico antonio ranieri, un lungo agli occhi, la tisi lo distruggeva e si foglio sul quale leopardi aveva ripor- aggiunse anche l’idropisia; questi mali tato, con la sua minuta ed elegante spesso gli impedivano di uscire, ob- calligrafia, 49 ricette scritte in forma bligandolo a rimanere solo, isolato, piuttosto sintetica, senza alcun com- rinchiuso nella sua stanza al buio. mento. Questo importante documento ed è proprio di leopardi che si vuol consente di approfondire la personalità parlare in quanto, durante il soggiorno del poeta sotto un aspetto di solito a napoli, dal 1833 al 1837, anno della trascurato. delle 49 ricette indicate sui fogli del poeta, nel libro Leopardi a tavo la ne sono citate soltanto 20, riscritte in forma più chiara dal cuoco tubelli e, tutte, rappresentano il connubio di in- fluenze diverse. alla loro stesura, come si evince dal libro e anche da altri scritti, contribuirono i suggerimenti del cuoco Pasquale inzarra, consigliere in cucina e amico del poeta, i ricordi culinari di famiglia, le frequentazioni continue, quando stava bene, con il popolo dei vicoli, con i pescatori di Posillipo, con i paesani nelle osterie dove si recava, la sera, fino all’alba. Con tutti si divertiva, amava la cucina di strada ed era contento quando gli offrivano le varie pietanze da gustare e gliele spiegavano. non tutti i letterati napoletani, tuttavia, lo stimarono; quando andava al “Caffè

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italia”, in piazza s. ferdinando, spesso nestra maritata, il fritto napoletano, i lungo, fino al giorno della morte, il 4 veniva deriso, perché la sua poesia budini di riso, gli sformati di patate, giugno del 1837. era considerata troppo semplice, non le verdure, le tenere insalate, i bignè Purtroppo le supposizioni intorno alla abbastanza aulica come il periodo sto- alla crema di patate, gli amati tortellini morte di leopardi sono varie e impre- rico richiedeva: giacomo allora si chiu- di verdura e formaggio, che Pasquale cise, comunque ranieri fece di tutto deva in se stesso, scappava e si rifugiava gli preparava spesso e, in particolare, per non farlo seppellire nella fossa coin un salottino a gustare gratificanti per le feste di Pasqua, natale e per il mune, come era d’obbligo a napoli in gelati. anche per quanto riguarda il suo compleanno. quei tristi anni e, attraverso varie co- rapporto con il popolo napoletano, al- fin verso la fine del 1835, furono pre- noscenze, riuscì a portarlo nella Chiesa l’inizio del suo soggiorno, non riuscì a senti periodi di breve “letizia”, come di san Vitale. comprenderne subito il fascino, lo spi- afferma ranieri, tuttavia dal 1836 in MARIA ATTILIA FABBRI DALL’OGLIO rito e le abitudini, perché troppo di- poi, la sua salute lo fece soffrire a See International Summary page 70 verso dal suo stile di vita e dalla sua natura. ne formulò inizialmente severi giudizi, che si ritrovano in un breve DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE scritto, tuttavia, in seguito, nei confronti del popolo, cambiò atteggiamento, ap- “GIUSEPPE DELL’OSSO” prezzandone le qualità, come confer- Maria Gabriella Guiso - Delegata “Magna e tasi!: paralipomeni a una mato da lui stesso in una lettera al padi Nuoro storia di Verona in cucina” dre. ranieri affermava che leopardi “La sacralità del pane in Sardegna: di andrea Brugnoli sempre “amò i peregrini e i paesani e Riti, credenze, miti e simboli della pa- (Verona: gianni Bussinelli editore, ne fu riamato”. nificazione tradizionale” 2014) il meraviglioso clima di napoli, l’aria di Marisa iamundo de Cumis “Il cantastorie” di sergio Corbino salubre, il panorama che lo incantava, (sassari: Carlo delfino, 2015) (s.l.: s. n., 2011) l’allegria, la gioia di vivere della gente, “Mustafà, il fanciullo nato sulle onde i canti, i balli, le feste, lentamente gli Cinzia Militello di Castagna - del mare” di sergio Corbino penetrarono nell’animo e lo aiutarono Delegata di Caltanissetta (s.l.: s.n., 2013) a superare meglio le difficoltà; con- “Alimentazione e tradizioni popolari “Le follie del menestrello Bernardo” tribuì non poco anche l’affetto di ra- in Sicilia” di Vincenzo Borruso di sergio Corbino nieri e di sua sorella Paolina, del cuoco (Palermo: renzo e rean Mazzone (napoli: edizioni Poseidon, 2006) Pasquale e degli amici. Con queste editori, 2006) “La cuisine italienne de mère en fille” premesse gli fu possibile vivere, anche “Il romanzo della pasta italiana” di leda Vigliardi Paravia se per brevi periodi, come afferma ra- di nunzio russo (Paris: albin Michel, 2015) nieri, alcuni momenti di “letizia e di (Moncalieri: edizioni esordienti e- sofferta serenità” che gli permisero di book, 2015) Anna Ricci Pinucci - Delegata della gustare e commentare le nuove pie- “Viaggio attraverso i sapori del quoti- Versilia Storica tanze, e non solo. amava i gelati e i diano” di Maria grazia donà “Immaginar di tavole imbandite, Ver- dolci di ogni tipo, che il dottor Mannella e Carlo di franco silia Storica” a cura di Mauro lovi gli proibiva perché deleteri per la sua (Palermo: Qanat editoria e arti vi- (Pontedera: tipografia Bandecchi & salute, ma lui continuò a gustarli con sive, 2013) Vivaldi, 2015) ingordigia al “Caffè delle due sicilie”, in largo Carità, dal gelataio pasticciere Paolo Petroni - Presidente Paolo Scarcella - Accademico di Vito Pinto, fino alla fine dei suoi giorni. “La cucina di Sergio Lorenzi: con la Messina Parecchie erano le pietanze che pre- collaborazione di Marco Barabotti e “E l’uomo inventò i sapori: Storia na- diligeva, come risulta da un altro foglio Massimo Ferrari” di sergio lorenzi turale del gusto” di rosalia Cavalieri trovato da ranieri, fra i pensieri del (Pontedera: Cld libri, 2015) (Bologna: il Mulino, 2014) poeta, nel quale sono scritti di suo pu- “L’olivo e l’olio di oliva come mezzo di gno i nomi di 40 ricette preferite, tra valorizzazione del territorio toscano e le quali: gli spaghetti, i formaggi, il della sua arte” dell’accademia dei “timpano” di maccheroni, il sugo dello georgofili (firenze: edizioni Poli- spezzatino di ragù, il tortano, la pa- stampa, 2015) stiera, le linguine allo scamarro, ossia col pesce, lo stufatino di pesce, la mi-

PAGINA 24 SOMMARIOSICUREZZA & QUALITÀ Il falso Made in Italy I primi “falsificatori” del Made in Italy alimentare sono stati proprio gli italiani che, nei secoli scorsi, volevano ritrovare i sapori della patria lontana.

DI GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

nomi e piatti in assurdità gastronomiche. consumatore, che va informato, educato tuttavia a nostra consolazione, di pari e indirizzato con attenta opera di pro- passo, aumentano i ristoranti italiani mozione e comunicazione. Compito isti- di alta e, a volte, altissima qualità. Basta tuzionale di chi si occupa della valoriz- visitare new York per averne la prova. zazione dell’immagine italia. sembra incredibile, ma i primi “taroc- catori” del Made in italy alimentare sono stati proprio gli italiani: coloro LA BORSA DELLA SPESA che, nei secoli scorsi, volevano ritrovare il gusto della patria lontana in terra ar- non molti anni fa si andava al mercato gentina o americana. il Chianti califor- con la borsa della spesa, ora si va al su- niano era prodotto da nostri emigranti permarket e gli acquisti si pongono nello con la cultura della vigna. in California shopper. Poiché il sacchetto di plastica c’è addirittura una cittadina che si chia- non si smaltisce, ecco allora che si pro- ma asti. ugalmente per i formaggi: il pone l’utilizzo di sacchetti biodegradabili famoso “regianito” prodotto nella più monouso oppure, in alternativa, borse italiana delle americhe, l’argentina. di altro materiale riutilizzabili. un ritorno la pasta, altro indispensabile vessillo quindi alla borsa di antica memoria. dell’italianità, è prodotta da pastifici Molti consumatori preferiscono questi e un prodotto è imitato o addi- impiantati da nostri connazionali, spe- contenitori convenienti e resistenti, tut- rittura contraffatto, questo è il cialmente negli usa, con standard qua- tavia, attenzione, se usati in modo di- S miglior indice del suo successo. litativi discreti. sattento potrebbero rivelarsi pericolosi non è da oggi che accade tale fenomeno, Come si vede, il fenomeno è piuttosto per la salute. anche se ora, nel settore alimentare, complesso e anche noi spesso, nel pas- secondo una recente indagine, esiste, man mano che la nostra migliore pro- sato, abbiamo taroccato prodotti di ori- infatti, la possibilità che germi e batteri duzione raccoglie affermazione e gra- gine straniera. nell’immediato dopo- rimangano intrappolati nelle maglie dimento, sempre più agguerriti sono guerra, quando i dazi d’importazione delle borse riutilizzabili. la questione è gli imitatori, americani, canadesi e per- erano alti, si è arrivati a produrre “whi- importante, specie per quegli alimenti sino cinesi. sky”, con tanto di etichette d’immagine che saranno consumati crudi, per cui ci la Coldiretti dà spesso notizie allarmanti scozzese. e il ponte di Brooklyn, non potrebbe essere il rischio di salmonella. su questo fenomeno. sui mercati esteri induceva a considerare americana la Basta tuttavia avere qualche accortezza si vende “salame Milano” fabbricato in gomma da masticare? per evitare eventuali inconvenienti. la- Brasile, provolone made in usa, un se parliamo poi di cucina, si ha vera- vare spesso le borse, al termine di ogni “cambonzola” che dovrebbe essere spac- mente un’idea di quella che è l’autentica utilizzo: alcuni tipi si possono lavare ciato per “gorgonzola”. cucina cinese, la quale varia da regione anche in lavatrice. sostituirle quando le stime della Coldiretti, solo per i for- a regione del Celeste impero? Quanto cominciano a dare segni di usura; uti- maggi, calcolano che negli usa, l’anno propongono i ristoranti cinesi nel nostro lizzarle per un solo scopo, quindi non scorso, ci sarebbe stata una vendita di Paese è una vera cucina “Made in portare in quelle della spesa oggetti di 200 miliardi di chili di formaggi erro- Cina”? altro genere. attenti anche a non lasciare neamente etichettati come italiani. Combattiamo i falsificatori e gli imbro- a lungo la spesa nel bagagliaio dell’auto; non parliamo poi della cucina italiana glioni, ma come sempre chi sceglie e tenere le borse sempre in un luogo all’estero, dove la fantasia accoppia compra, e ha in mano il “potere”, è il asciutto e fresco.

PAGINA 25 CULTURASOMMARIOCULTURA & RICERCA & RICERCA Dove sono finite le osterie? Sono pressoché scomparse, per lasciare il posto a luoghi diversi, simboli di una civiltà frettolosa.

DI PIERANGELO RAFFINI Delegato di Lugo di Romagna

vano riempire sino all’orlo quando ser- o nella caraffa, nel bicchiere di vetro vivano il vino, che era venduto a prezzi massiccio, corrisponde al lento spegnersi solitamente imposti e controllati con del mondo dell’osteria. Quel vino tanto appositi bandi. il numero delle osterie diffuso da trovarsi in ogni angolo della era aumentato nel corso dei secoli ed nostra penisola, differente per colore, esse, nella prima metà del 1800, costi- eterogeneo per profumi e sapori; inteso tuirono una persistente cornice anche come ricca e succulenta rappresenta- agli avvenimenti risorgimentali. spesso zione dell’ambiente, legato alla sua sto- fungevano da ritrovo non solo per con- ria, alle tradizioni e agli usi. tadini, braccianti e artigiani, ma anche le osterie erano espressione di una per le organizzazioni politiche popolari: civiltà mediterranea, legata alle vicende repubblicani, socialisti e anarchici ave- sostanzialmente agricole, quando il tem- vano nelle osterie i loro principali punti po era scandito dalle stagioni e scorreva di incontro. con loro in maniera lenta ma inesorabile. le più antiche nacquero sulle strade sempre comunque legato alla terra, maestre, nei crocicchi famosi, nei luoghi della quale tutti vivevano. avevano inol- dove si era soliti dare il cambio ai cavalli, tre tante funzioni: erano gli unici luoghi ma ce n’erano un po’ dappertutto, anche di ritrovo e di svago, visto che l’altro se più numerose nelle città. polo era rappresentato dalla chiesa, resenti sin dalla più remota an- la consuetudine più diffusa, per molto dove però numerose “libertà” non erano tichità, in europa, le osterie co- tempo, rimase quella di andare in osteria certo concesse e tollerate. Pstituivano un importante luogo col pane da inzuppare nel vino: chi la- oggi, molti pensano: “ci sono i bar!”, di approdo di mercanti e pellegrini. vorava fuori casa e chi viaggiava o do- ma essi sono piuttosto espressione di nei secoli più recenti divennero il punto veva compiere percorsi più o meno lun- una civiltà frettolosa, fatta di tavoli in di ritrovo dei ceti popolari, urbani e ghi, aveva solitamente con sé il pane e, formica e ferro anodizzato, di bevande rurali, dove il consumo dei prodotti al- nelle ripetute soste in osteria, era quello o bibite più che di alimenti, di flipper, colici (nei Paesi mediterranei ci rife- l’unico cibo della giornata. slot e cocktail, di CocaCola e aperitivi. riamo soprattutto al vino) conobbe la maggior parte delle serate d’osteria alcune osterie vere sono sopravvissute, un’insolita fortuna. in alcune regioni, sarebbe apparsa comunque spenta senza come rarità, in periferia e nei piccoli come la romagna, le osterie erano nu- i cosiddetti “maghi delle veglie”, ossia centri, oppure sono resuscitate con merosissime e presentavano una tipo- coloro che sapevano suscitare polemi- nuovi gestori che hanno creduto di es- logia abbastanza comune: un ampio che, accendere gli animi, che innesca- sere alla moda offrendo stuzzichini camerone provvisto di tavoli e panche vano liti, vivacizzavano il gioco o so- freddi, salumi e formaggi, birre straniere con una fila di botti sistemate lateral- stenevano il canto se rischiava di spe- e vino in bottiglia. mente, dalle quali si attingeva il vino gnersi lentamente. Personaggi carat- è cambiata anche la clientela e l’im- e, nel fondo, un focolare dove si cuci- teristici di ogni locale: per molti av- magine dell’oste è stata sostituita spesso navano semplici cibi per gli avventori. ventori se mancavano loro anche il da quella del sommelier. dell’osteria in alcune zone, già dal XV secolo, i ta- vino aveva meno sapore. verace si sono persi i profumi e le at- vernieri costituivano una corporazione non possiamo affermare con certezza mosfere, compresa la voglia di cantare e, secondo le norme dei vari statuti cit- se quello fosse un mondo felice; di l’opera, quelle belle arie che sapevano tadini, erano obbligati a tenere un certo fatto, la progressiva scomparsa del vino più o meno tutti! numero di recipienti bollati che dove- sfuso, servito nel boccale di terracotta See International Summary page 70

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VALLE D’AOSTA mele farcita di crema pasticciera rate alla tutela, al miglioramen- colta l’occasione della serata e ricoperta di cioccolato, gli to e alla salvaguardia delle tra- inaugurale della sede estiva del MONTEROSA inediti biscotti di segala e fichi dizioni della cucina valdostana. locale “Biella Jazz Club” al ri- denominati “del Borgo”, gustati (Jean-Claude Mochet) storante “il torchio 1763”, nel VISITA ALLA COOPERATIVA intingendoli nel vino dolce per suggestivo ricetto medievale “LA KIUVA” DI ARNAD esaltare il connubio tra il sapore di Candelo. Con la luna piena dolce e il gusto caramello dello PIEMONTE e un inconsueto clima afoso, la una folta rappresentanza di ac- zucchero cristallizzato in su- delegazione ha salutato l’estate cademici ha visitato, prima del perficie. i vini, ben abbinati e BIELLA dai fratelli Barbirato, con un convivio, l’antico e storico borgo vinificati con lieviti autoctoni menu creato ad hoc, ascoltando di arnad, scrigno di gioielli plu- selezionati, hanno ricevuto una- CENA IN UN’INCANTEVOLE la musica della band “sugar ricentenari di architettura rurale, nimi consensi. ATMOSFERA Pie & the Candymen”. Prima sapientemente ristrutturato. gradita la partecipazione alla del concerto, gli accademici tema della riunione conviviale, serata dell’assessore regionale è sempre difficile stabilire una hanno apprezzato una selezione la scoperta del territorio di arnad all’agricoltura e risorse naturali data e la giusta location per un di antipasti vegetariani, delicati con le sue eccellenze agroali- renzo testolin, che si è com- convivio all’aperto di inizio esta- e stuzzicanti. Purtroppo il caldo mentari, i suoi prodotti dop e plimentato per le importanti te, per il clima piovoso del Biel- ha impedito di cogliere la leg- le sue personalità di spicco. iniziative della delegazione mi- lese. Coraggiosamente è stata gerezza del primo piatto, molto Pe rsonaggi che con passione e buono, a base di gnocchi sof- dedizione promuovono il ter- fiati, nappati da un’abbondante ritorio nell’interesse della co- salsa alle ortiche con nocciole munità, come ivo Joly, Presi- INDICE DELLE RUBRICHE tritate. fortunatamente, la ta- dente, da oltre vent’anni, della gliata di fassone, guarnita da società cooperativa “la Kiuva”, sale nero, ha incontrato i gusti tra gli organizzatori della co- DALLE DELEGAZIONI pagina 27 di tutti i commensali per la sua nosciuta festa del lardo di ar- sapidità, nonostante la cottura nad e titolare dell’azienda agri- VITA DELL’ACCADEMIA 42 non fosse sempre regolare per cola di famiglia. dopo la pia- ognuno. cevole visita alle cantine del Valle d’aosta, Piemonte 42 l’originalità della serata, inserita borgo, nelle quali riposa lo spu- liguria, lombardia 43 in un evento pubblico alla pre- mante di nebbiolo traverse trentino - alto adige, Veneto, senza di altri commensali, è dell’azienda, gli accademici e i stata gradita dagli accademici loro ospiti hanno cenato al ri- friuli - Venezia giulia 45 per la particolare atmosfera of- storante della cooperativa, dove emilia romagna 46 ferta dal ricetto, con le sue lo chef luigi ferrari, con la col- luci, e dal motivo amicale del- laborazione del simposiarca toscana 48 l’incontro, per non menzionare renzo Carlotto, ha proposto un Marche 51 la musica eccellente. interessante menu basato su umbria, lazio 52 prodotti del territorio abbinati ai vini della cooperativa. abruzzo 53 NOVARA dopo il tortino di patate ai fun- Molise, Campania 55 ghi, con fonduta di formaggio ALLA RICERCA e porri croccanti, dall’ottima Puglia, Basilicata 56 DELL’ARMONIA ACCADEMICA presentazione, in cui i sapori Calabria 57 si completavano nel piacevole sicilia, sardegna 58 i lavori congressuali e le con- connubio tra morbido e croc- divise esortazioni della Presi- cante, sono stati molto apprez- europa 59 denza a vivere la realtà acca- zati sia il risotto arricchito, nel nel mondo 60 demica nel segno della conti- sapore, dalla gradevole sapidità nuità con la tradizione, dell’ap- del lardo dop, sia gli gnocchi profondimento dei valori basi- di castagne, dove l’equilibrio CARNET DEGLI ACCADEMICI 63 lari del sodalizio e, insieme, dei gusti del bacon e della fon- dell’adozione di iniziative volte duta di bleu d’aoste ben si ab- a ricercare sempre nuove e in- binavano alla consistenza della Ai Delegati: teressanti vie per vivere l’acca- pasta. il pollo farcito, con leg- ricordiamo che i “commenti” delle riunio- demia, anzi, per fare della vera gera affumicatura al cuore, nap- ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo accademia, hanno sùbito colto pato alla salsa amabile, era ese- 1000) caratteri, spazi inclusi. vivo consenso e immediata ade- guito in maniera impeccabile I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su- sione. a bassa temperatura. sorpresa perare i 2500 caratteri. senza nulla togliere al rispetto della cucina, dopo la torta di e all’incondizionata conferma

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congiunta della delegazione. un pranzo a base di prodotti gli interessanti argomenti - bril- tradizionali e profumi di campo lantemente trattati da quattro è stato proposto nella locanda relatori - sono stati tutti relativi “alla vetta del Capezzone”. alla cultura gastronomica nei (Pier Carlo lincio) secoli e alle varie modalità di conservazione dei prodotti alimentari. LIGURIA la giornalista Paola Caretti, facendo riferimento a un ricetta- TIGULLIO, GENOVA, rio di fine settecento , ha esa- GENOVA EST, LA SPEZIA minato l’alimentazione delle genti di montagna della Valle INCONTRO A LEVANTE ossola. a seguire, riccardo Mi- lan, docente dell’alberghiero nella prestigiosa cornice del golf di stresa, ha approfondito l’ar- Club di rapallo, si è tenuta una gomento relativo alla necessità partecipata riunione conviviale di contenere oggi l’apporto ca- congiunta, cui hanno partecipato ai principi consolidati nel tempo, dell’apprezzamento per il pre- lorico del quale erano ricche le anche accademici di torino, Mi- gli accademici novaresi hanno stigio dell’accademia. antiche ricette, in funzione delle lano navigli e altri ospiti. raccolto l’invito di vivere situa- diversa per ubicazione, e al- faticose e interminabili giornate nell’occasione, il Coordinatore zioni un po’ diverse dal solito trettanto gradevole e apprez- di duro lavoro, sia nelle valli territoriale Paolo lingua ha de- per verificare, in luoghi e occa- zata, inoltre, è stata per molti sia sui monti. lo studioso val- lineato le strategie per imple- sioni fin qui poco esplorati, la accademici e, in particolare per dostano alexis Betémps ha po- mentare e coordinare le attività validità dei principi accademici, la delegazione novarese presto l’accento sulle varie modalità delle delegazioni secondo lo portando, anche nella vita consente in folta deputazione, un tempo seguite per la con- spirito della Presidenza. in que- viviale, un momento di signifi- l’esperienza conviviale vissuta servazione degli alimenti e presto quadro si organizzerà un cativo rinnovamento. l’esordio in quel di Brusasco, in occasione cisamente l’essiccazione, la sa- convegno sul tema “il gambero di questo nuovo atteggiamento, della “merenda sinoira”. un latura, il freddo, la cottura, l’af- rosso di s. Margherita”, specia- grazie all’iniziativa di Cesare evento caratterizzato non solo fumicatura e la protezione da lità ed eccellenza culinaria del Varalli, accademico di lungo dall’eccellenza, il luogo, il cibo, aria e luce. a questo proposito golfo. nel Castello, messo a di- corso e simposiarca entusiasta, il vino e i riferimenti culturali va evidenziato il fatto che le sposizione dal Comune, sono è stato segnato da una serata a un tempo che fu, ma anche antiche abitazioni erano occu- previsti 4 relatori con dibattito conviviale, organizzata al di dall’armonia accademica, fon- pate, per almeno tre quarti degli moderato dallo stesso lingua. fuori dei classici schemi della data sulla condivisione di co- spazi disponibili, per la conser- seguirà la cena preparata da ristorazione professionale. gli noscenze e di esperienze, in un vazione degli alimenti. selezionati ristoranti locali, accademici si sono ritrovati, nu- gioioso clima di cordialità e di l’ultimo intervento è stato quello ognuno dei quali presenterà un merosi, presso la Club house di amicizia. (Mario tuccillo) di Carlo fiori guffanti, noto in- suo piatto sul tema. Castel Conturbia, dove, insieme ternazionalmente e appassionato (giorgio Cirilli) all’ospitalità offerta dalla Presi- esperto di formaggi d’eccellenza, denza del Club e alla grande e VERBANOCUSIOOSSOLA già più volte ospite della dele- squisita professionalità dello gazione, che ha trattato l’inte- LOMBARDIA chef alan tosi e del maître gior- GIORNATA DI STUDIO ressante argomento dell’origine gio Bona, hanno potuto apprez- SULL’ALIMENTAZIONE del formaggio, considerato il MILANO DUOMO, zare una cena degna di una NELLE AREE ALPINE miracolo del latte. il formaggio ASCOLI PICENO grande tavola. un evento vissuto fu una scoperta fatta da chi, nell’atmosfera di un ambiente l’annuale giornata di studio macellando giovanissimi animali INSIEME PER EXPO diverso da quello del classico “Campello e i Walser” anche da latte, si accorse che nello sto- ristorante, apprezzando il sapore quest’anno si è tenuta nell’antico maco era presente una sorta di un consistente numero di ac- particolare di una tradizione villaggio alpino di Campello pasta abbastanza consistente. cademici della delegazione di che, in questi tempi frettolosi, Monti. ottimamente organizzata Varie osservazioni e rilevazioni ascoli Piceno si è recentemente si è andata un poco affievolendo. dall’accademico rolando Bale- confermarono l’esistenza di una recato a Milano per una visita, Convivialità significa, sicura- stroni, Presidente del gruppo sostanza capace di far solidificare seppur breve, a expo 2015. mente, stare insieme per con- Walsergemeinschaft Kampel, il latte e fu così che venne sco- Quale migliore occasione, quin- dividere non solo il piacere della grazie al tema oggetto di ap- perto il caglio e pian piano nac- di, per incontrare gli accademici tavola, ma anche le emozioni e profondimento: “l’alimentazione quero e si svilupparono varia- della delegazione di Milano le gratificazioni che aggiungono, delle genti di montagna nei se- mente i formaggi di oggi, di cui duomo? la scelta del delegato al piacere del cibo, quello del- coli passati”, ha ottenuto il pa- il nostro Paese è grandissimo milanese, andrea Cesari de Ma- l’amicizia e, in questo caso par- trocinio dell’expo, della Provin- ed evoluto produttore. ria, è caduta sul ristorante “da ticolare, quello della stima e cia del VCo e l’organizzazione a conclusione della giornata, noi in” che fa parte dell’hotel

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“Magna Pars”, di recente co- successo notevole per la serata, sia alla stessa cultura gastrono- mente del territorio, così come struzione. spazi aperti e un che ha consentito agli accademica lombardo-piemontese. i vini da vigne di proprietà. Buo- giardino interno, difficile da mici di scambiarsi esperienze, (umberto guarnaschelli) no anche il rapporto qualità- trovare in una Milano così con- sempre stimolanti, e che an- prezzo. gestionata, e, all’interno, tavoli drebbero incoraggiate perché Quel che più conta è che è stata ampi, ben spaziati, sala final- è dal confronto che nascono la PAVIA, VOGHERAOLTREPÒ recuperata una vecchia tradi- mente poco rumorosa che con- crescita e il miglioramento. PAVESE zione, detta, nel dialetto del- sentiva una conversazione tran- (andrea Cesari de Maria) l’oltrepò Pavese, “sena di da- quilla, proprio in un’ottica ac- ANCHE IL DIO PENN SUL sprà” (cena dei disperati). i di- cademica. CONFINE DEI GRANDI SALAMI sperati sarebbero coloro che lo chef è fulvio siccardi, di ori- PAVIA, VIGEVANO E DELLA sono costretti per ragioni di la- gini piemontesi, capace ogni LOMELLINA, VOGHERA gli accademici delle due dele- voro a sopportare in città la ca- volta di rimettersi in gioco. una OLTREPÒ PAVESE gazioni si sono dati appunta- lura di fine luglio. soprattutto, stella Michelin in Piemonte, un mento per una riunione convi- le due delegazioni hanno riaf- nuovo ristorante e un’altra stella UN’OCCASIONE viale montana all’agriturismo fermato, attraverso la parola Michelin sempre in Piemonte, CHE SI RINNOVA OGNI ANNO “Ca’ del Monte”, situato nel Co- dei delegati, la volontà di svi- quindi ora una nuova esperienza mune di Cecima (PV), posto luppare ulteriori attività in co- stimolante dopo la provincia, in le tre delegazioni si sono riunite, sul crinale fra la valle staffora, mune. (giuseppe rossetti) una piazza difficile come Milano. in occasione di quello che ormai terra del salame di Varzi, e la la stoffa indubbiamente c’è e i è diventato un appuntamento tortonese Val Curone del salame risultati non tarderanno a venire. annuale, presso la “locanda dei nobile del giarolo nonché del VENETO dopo un aperitivo di benvenuto, Beccaria” a Montù Beccaria, nel formaggio Montebore. che permetteva agli accademici cuore dell’oltrepò. Poiché un po’ di cultura gene- EUGANIABASSO PADOVANO delle due delegazioni di cono- il menu era costituito da: bur- rale non guasta mai, nel chiac- scersi, in tavola veniva servita rata e gambero marinato al pe- chierare fra le diverse portate, DUE RIUNIONI CONVIVIALI una tenerissima fassona mari- sto di finocchietto selvatico e è stato ricordato che il monte, SUI COLLI EUGANEI nata con mousse di tonno, emul- olive taggiasche; totanetti e car- sulla cui cima si trova l’agritu- sione al lime e polvere di cap- ciofi spadellati su patata soffice; rismo, ha, su una cresta conti- nell’incantevole atmosfera della peri. seguiva un “cavallo di bat- lasagnette agli asparagi croc- gua, un sito archeologico, il ca- valle in cui visse gli ultimi anni taglia” di siccardi, l’uovo in gab- canti e castelmagno d’alpeggio; stelliere di guardamonte, un francesco Petrarca, dando ad bia, con crema di latte, grana filetto di vitella fassona al punto insediamento degli antichi li- arquà il suo nome, un vasto padano e tartufo bianco e nero, rosa con patate e porcini saltati, guri, per i quali questa monta- giardino pieno di ulivi quasi na- interessante fin dalla scenogra- fondo al Madera (macelleria gna aveva certamente valore sconde un albergo-ristorante fica presentazione. una prepa- spagarino, Costigliole d’asti); di luogo sacro, essendo oggi che il proprietario davide Ber- razione che stuzzicava non solo cappuccio e brioche farcita al indicata con il nome di Pennola. tazzo ha voluto chiamare “il il gusto ma anche l’olfatto, con cioccolato fondente. i vini: Mo- Ciò ricorda che era di sicuro Canzoniere”. il dovere di cronaca il profumo del tartufo che si scato giallo sud tirolo (san Mi- dedicata al dio Penn, divinità ci impone di rompere l’incante- sprigionava dal piccolo cartoccio chele all’adige); Barbaresco delle vette e protettore dei vian- simo del luogo, per descrivere in cui è stato presentato. Come (terre del Vino); Marsala Ver- danti che attraversavano im- il menu della serata. davide ave- primo, ravioli del plin alle tre gine (Pellegrino). pervie montagne, venerato da va fatto allestire, nella magnifica carni con fondo bruno aroma- al di là di qualche piccola ine- gran parte delle popolazioni terrazza, un trionfale buffet di tico, perfettamente eseguito. il vitabile critica, i giudizi sono del nord e del Centro della no- antipastini in bicchierini di vetro piatto forte era costituito da un stati positivi, sia per l’aspetto stra penisola. è da lui che deriva con rivisitazioni delle sarde in doppio agnello alla birra con gastronomico, in quanto luisa il nome di appennini per la saor, della mousse del prosciutto crocchette di melanzane e yo- e franco Casella non hanno dorsale montuosa d’italia, così crudo di Montagnana, di un sal- gurt. Chiudeva la cena una cre- certamente tradito la buona come altri toponimi: alpi Pen- mone di fiume, di verdurine ma al lemongrass con crumble fama del loro ristorante, sia nine, monte Penice, monte Pen- emulsionate. a tavola, poi, i risi di mandorle, fave di tonka e perché la ragione principale na in Val d’aveto. era talmente e bisi di arquà, i piselli freschis- sorbetto di ciliegie. ad accom- che ha fatto apprezzare questa importante nelle aree liguri- simi, piatto del doge, con l’ag- pagnare i piatti, i vini dell’azien- riunione conviviale con le tre celtiche, che i romani lo inglo- giunta di faraona. tagliatelle da Pio Cesare: dapprima l’altro delegazioni della provincia riu- barono nel loro pantheon con con farina mista di frumento e Chardonnay, quindi il nebbio. nite, è stato il rinnovato piacere il nome di giove Pennino e ad ragù di cinghiale, sorbetto alla lo chef si è presentato in sala dello stare insieme, in un luogo esso dedicarono anche un tem- mela verde, petto d’anatra al per raccontare la genesi dei gradevole, con buona cucina e pietto al passo del gran san miele d’acacia. infine, una mat- suoi piatti, rispondendo alle un conversare coinvolgente. Bernardo. tonella al gelato. i vini erano numerose domande degli ac- un’occasione, una tradizione, la cena, curata in cucina da tutti della Cantina “il filò delle cademici, interessati ad appro- che annualmente si ripete fra anna e gestita ai tavoli dal ma- Vigne”, serprino, bianchi e rossi fondire gli aspetti di una cena amici che appartengono sia allo rito giorgio Bodratti, che con- doc dei Colli euganei, curati che ha soddisfatto la totalità stesso contesto territoriale e, ducono l’agriturismo, è stata di dal fondatore della doc dei Colli, dei commensali. fatta salva qualche peculiarità, buon livello, con piatti ovvia- nicolò Voltan.

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fornelli e i piatti vengono giu- tello di patate dop ripieno di particolare quelli della zona vi- dicati da una giuria tecnica funghi aromatizzati al dragon- sitata. è seguito il convivio al presieduta dal delegato fra- cello, su crema di lattuga guar- ristorante “Marjorje”, noto per canzani, affiancato dagli acca- nita con pancetta croccante; la sua ottima cucina che bada demici angelo Masso e Bruno petto d’anatra servito con purea molto alle specialità locali e di Businarolo, e di cui fa parte, di sedano; chicche di dolcezza tradizione seppur apportando ormai per tradizione, il delegato ossia millefoglie, meringata, qualche alleggerimento e indi Melbourne Miro gjergia. Vi selva nera. dalla cantina i mi- novazione. al termine, lo chef è inoltre una giuria popolare, gliori doc dei Colli euganei e e la sua brigata hanno spiegato formata dagli oltre trecento un brindisi con il docg Moscato il menu e l’abbinamento dei commensali che affollano la se- fior d’arancio. (pivieffe) vini. grande la soddisfazione rata in un’autentica kermesse. degli intervenuti e tradizionale l’edizione numero dieci ha visto scambio di doni e guidoncini un confronto qualitativo di alto FRIULI L VENEZIA GIULIA accademici. livello, mettendo a dura prova (alida rova Ponte) i giurati. alla fine ha vinto l’as- MUGGIACAPODISTRIA, sociazione di rovigo, con un GORIZIA “broeto” con piccole anguille UDINE Vista sorprendente sui Colli eu- selvatiche di laguna in umido, GITA NELLA VALLE ganei, per un’altra riunione del- al profumo di mentuccia sel- DEL VIPACCO RIPROPOSTO ALL’EXPO la delegazione, chiamata “cena vatica. tutti i piatti dovevano IL CONVEGNO dei disperati”, ossia degli ac- rispettare il tema ecumenico la delegazione ha chiuso l’at- “ITALIANI NEL MONDO” cademici che non erano andati 2015: sughi, salse, intingoli. tività accademica, prima della in vacanza, organizzata presso Particolarità della decima edi- pausa estiva, con una riunione Visto il successo ottenuto a udi- “il Vecchio Veliero”, un acco- zione è stata l’assoluta coinci- conviviale in slovenia, nella valle ne con la prima sessione, la re- gliente ristorante sulla piazza denza di giudizio tra le due del fiume Vipacco, zona amena gione friuli-Venezia giulia ha di Baone. la famiglia schivo giurie. dai dolci panorami, nota oltre chiesto alla delegazione e al- ha fatto del pesce il suo capo- insieme alla consorella di le- che per le sue qualità paesag- l’università degli studi di udine saldo, con qualche estro crea- gnago-Basso Veronese e Pole- gistiche anche come terra in di riproporre a Milano, in oc- tivo. ecco il menu: salmone sine ovest, la delegazione con- cui vengono prodotti ottimi vini. casione della presenza della marinato agli agrumi con fi- ferisce due borse di studio ad la sua posizione, infatti, è ai regione a expo 2015, una se- nocchietto selvatico e pezzetti altrettanti studenti meritevoli piedi del Collio sloveno che, conda edizione del convegno d’arancia; squisito sauté di coz- dell’ipsar “Jacopo da Monta- come sul versante italiano, è “italiani nel mondo. una expo ze, lupini e fasolari; millefoglie gnana”, l’alberghiero che ha terra che dà vini di qualità su- permanente della lingua e della di sarda istriana, cipolla stufata come bacino di utenza scolastica periore, soprattutto bianchi, e cucina italiana”. l’incontro si è e pomodorino confit con pol- alunni provenienti dal Padova- ultimamente anche ottimi pro- svolto presso la sala conferenze vere d’oro; tagliata di tonno in no e dal legnaghese. dotti della spumantizzazione, dell’italian Makers Village di crosta di pane con emulsione alla presenza della sindaco di sia con il metodo classico sia Via tortona, uno spazio nel di rucola e pepe di sarawak; Montagnana, signora Bondesan con quello Martinotti. la riu- cuore creativo del capoluogo cappuccino di fragole con mous- e del dirigente scolastico, i due nione conviviale è stata orga- lombardo, utilizzato nell’ambito se di vaniglia del Madagascar. delegati, Pietro fracanzani e nizzata insieme alla delegazio- del progetto “Confartigianato dalla Cantina di tramonte: Pi- umberto Parodi, hanno conse- ne di gorizia, presenti il dele- imprese fuori expo”. lo spazio not bianco, Cabernet e Moscato, gnato due assegni dell’importo gato roberto zottar e un folto espositivo ha accolto le eccel- tutti dei Colli euganei. di 500 euro, da utilizzare per numero di accademici. a titolo lenze dell’artigianato e della (Pietro fracanzani) l’acquisto di libri o di sussidi personale è intervenuto anche produzione agroalimentare di tecnici, a due giovani che hanno il delegato di Pordenone ste- nicchia del friuli-Venezia giulia, appena conseguito la maturità fano zanolin. Prima di raggiun- in una festosa cornice di degu- PREMI E BORSE DI STUDIO tecnica, superando brillante- gere il ristorante, gli accademici stazioni e intrattenimento. l’oc- mente l’esame di stato, e che hanno visitato il centro storico casione è stata propizia per istituito dal delegato Pietro frasi avviano nel mondo del lavoro. del piccolo paese di Croce del amichevoli incontri conviviali canzani, con fabio legnaro, Molto interessante il menu, stu- Vipacco, degno di nota, e un tra i delegati e gli accademici erede di Ballotta, il premio ga- diato e realizzato dagli studenti convento francescano con una di udine e gorizia con i colleghi stronomico intitolato a orio dell’istituto, con una perfetta biblioteca che conserva antichi delle delegazioni di Milano e Vergani ha festeggiato la decima sincronia tra brigate di cucina tomi e bellissimi incunaboli. la con quelli provenienti dalle altre edizione, che ha visto impe- e di sala: borragine di fiori, me- simposiarca ileana Bussani ha zone della lombardia per assi- gnate le sette associazioni del- lissa e prosciutto crudo di Mon- spiegato la storia della valle, stere all’evento. la sera prece- l’unione Cuochi del Veneto, tagnana; tortino di maccheroni del convento e della biblioteca, dente al convegno, il ritrovo è nella piazza dedicata al fonda- e colombini, quest’ultimo rea- e zottar ha tenuto una dotta avvenuto presso l’“osteria dei tore dell’accademia. tradizione lizzato dalla ricetta depositata disquisizione sui dolci della Mit- Binari”, storico locale milanese, e innovazione si misurano ai dalla delegazione eugania; tor- teleuropa, approfondendo in presenti i delegati di Milano e

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Milano duomo. Per la serata della gastronomia e che ha rin- ziano dalla Storia delle Lasagne un folto gruppo di accademici conclusiva, è stata scelta la trat- saldato i legami tra delegazioni alle Dieci ricette per il III Mil- e ospiti, è stata svolta una rela- toria “al giardinetto”, ove ha distanti sul territorio, ma splen- lennio, dalla corposa Bibliogra- zione su “i vigneti del territorio fatto gli onori di casa la dele- didamente vicine nella condi- fia Gastronomica Bolognese a di Carpi e Correggio”, oltre al- gazione di Milano navigli. il visione dei valori, della cultura un’esauriente e dettagliata Sto- l’illustrazione dei vini prodotti simpatico titolare ha intratte- e dello spirito accademico. ria della ristorazione bolognese dalla Cantina sociale di san nuto gli accademici e i relatori (Massimo Percotto) dal 1088 ai nostri giorni (l’anno Martino in rio, situata in zona. con un’articolata proposta di 1088 è quello di fondazione simposiarca della serata, l’ac- piatti della cucina piacentina, della alma Mater studiorum, cademico arturo Poli, originario unendo una squisita accoglienza EMILIA ROMAGNA la più antica università del mon- proprio di Bastiglia, che ha ri- a un’impeccabile presentazione do occidentale). altre pubbli- cordato, nella sua introduzione, e preparazione delle pietanze. BOLOGNASAN LUCA cazioni riguardano importanti l’origine del ristorante, nato Per questa edizione del conve- ricorrenze: il centenario del Pre- come casello, dove veniva pro- gno, il dipartimento di studi PASSAGGIO DELLA CAMPANA mio nobel a guglielmo Marconi, dotto il parmigiano reggiano, e umanistici dell’ateneo udinese il centenario del futurismo, che, quindi, già in passato, era ha proposto una scaletta di re- Maurizio Campiverdi, fondatore quelli di Pellegrino artusi ed un luogo deputato al cibo. lazioni rinnovata e ancora più della delegazione nel 2002, e emilio salgari e, infine, il bi- la serata si è aperta con un ot- incisiva. dopo l’introduzione del delegato uscente, ha passato il centenario di Verdi e Wagner. timo Prosecco di benvenuto che delegato di udine e il saluto testimone a Maurizio Cirulli, tutte queste pubblicazioni sono accompagnava uno gnocco frit- del Coordinatore territoriale accademico di Bologna-san corredate da ricette create ap- to veramente pregevole, unita- lombardia ovest dino Betti van luca sin dalla sua fondazione. positamente dagli accademici mente a uno strolghino con sca- der noot, sono susseguiti nu- alla cerimonia “della campana” che si sono ispirati ai relativi glie di parmigiano. a tavola è merosi interventi, tutti densi sono intervenuti anche il dele- temi. stata servita, come antipasto, di contenuti, tra i quali l’im- gato di Bologna guido Mascioli Cirulli prende il timone di una una torta di zucchine e formag- peccabile contributo del Presi- e la delegata di Bologna dei delegazione attiva e ben strut- gio di capra della “selva roma- dente onorario giovanni Bal- Bentivoglio anna Maria Bona- turata, e ha tutte le qualità per nesca” di frassinoro, piatto leg- larini su “il ruolo dell’accademia ga, evidenziando in tal modo replicare e moltiplicare i suc- gero e appetitoso. per la difesa della cultura ga- l’armonia che lega le tre dele- cessi sinora raggiunti. la sua la faraona ruspante e il coniglio stronomica italiana” e l’auto- gazioni felsinee. nomina ha suscitato l’unanime ai profumi dell’orto con patate revole relazione del Presidente nei suoi tredici anni di attività, consenso dei 100 accademici, e carote hanno preceduto uno dell’accademia della Crusca, la delegazione, che ha raggiunto che hanno anche molto gradito squisito dessert, denominato professor Claudio Marazzini, il numero di 100 accademici e apprezzato la decisione del “fantasia di melone”, declinato che ha trattato l’argomento “la (decidendo di considerare in- Presidente Paolo Petroni di no- in vari modi sia come gelato sia lingua della nostra cucina. ita- valicabile questa emblematica minare Campiverdi delegato fresco. tutti i piatti, molto buoni, lianità, dialettalità, narratività”. cifra tonda), si è distinta anche, onorario della delegazione. sono stati creati con ingredienti hanno moderato e tratto le con- e soprattutto, per un’intensa at- (Maurizio Campiverdi) strettamente locali della provin- clusioni i professori Vincenzo tività in campo gastronomico, cia modenese. orioles e raffaella Bombi, pro- storico e culturale. ha codificato la relazione tenuta dal dottor motori e instancabili organiz- e depositato presso la Camera CARPICORREGGIO Corradi alla presenza del signor zatori dell’iniziativa. di Commercio ben quattordici Baccarani, Presidente del Con- un evento di spessore, che ha ricette di cucina classica e tra- OTTIME MATERIE PRIME sorzio uva ancellotta e della rafforzato il ruolo e la presenza dizionale bolognese. ha inoltre DELLA PROVINCIA MODENESE Cantina sociale di san Martino, dell’accademia nello studio e dato alle stampe venti pubbli- è stata molto interessante, esau- nella divulgazione dei fenomeni cazioni di grande formato e in guidata dal delegato Pier Paolo stiva e contenuta nei giusti limiti di costume legati al mondo carta tipo pergamena, che spa- Veroni, recentemente nominato di tempo di una serata convi- anche Coordinatore territoriale, viale. (Pier Paolo Veroni) la delegazione si è ritrovata al ristorante “la Bastia”, in località Bastiglia. il locale è situato in CESENA un rustico che ha subito un’eccellente e intelligente ristrut- GIANLUIGI TREVISANI ALLA turazione, che l’ha reso lussuoso GUIDA DELLA DELEGAZIONE pur nel rispetto delle sue origini e tradizioni. è gest ito da loris la riunione conviviale prima Costanzini, già ristoratore da della pausa estiva è stata orga- anni in altri locali della zona, nizzata presso il ristorante “Casa che lo conduce con notevole tua - da silvano”, tradizionale professionalità. locale di Cesenatico, che ha nel corso dell’interessante serata proposto agli accademici e ai conviviale, cui ha partecipato loro ospiti, tra cui il delegato

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di rimini roberto Valducci, un vacanze da parte del neo dele- se ne ipotizza l’esistenza anche iV. il “biancomangiare”, nella articolato e stuzzicante menu gato trevisani e un arrivederci in epoca matildica; sorge nella versione a risotto con carni bian- a base di pesce dell’adriatico. al prossimo anno accademico. Valle del torrente tassobbio, che, miele e zenzero, carni di dopo un aperitivo in piedi, è che scorre fra le zone del castello maiale con frutta, “arrotolato stata servita una serie di piatti di Carpineti e di quello di sardi lonza” con zucchine, tosone nei quali era chiaramente di- REGGIO EMILIA zano, entrambi matildici, e an- e salsa, adattati al gusto mo- stinguibile il connubio tra la ticamente alimentava con le sue derno, hanno dato l’idea di come cucina romagnola di mare e la SERATA DEDICATA acque diversi mulini a macina. si appagasse il palato ai tempi qualità delle materie prime. in A MATILDE DI CANOSSA Varcando il ponticello in legno di Matilde. il tutto è stato in- particolare, a giudizio unanime, sul tassobbio, che conduce al- trodotto da una piacevole e colta hanno primeggiato la frittura nella riunione conviviale di s. l’antico borgo in pietra, e poi, trattazione sull’argomento dal di paranza con intingolo di po- giovanni, gli accademici reg- oltrepassando l’ingresso ad arco, simposiarca guarienti, storico modoro pachino e il risotto ac- giani sono abituati a rispettare si viene avvolti da un’atmosfera e docente universitario. querello con poverazze, servito le tradizioni locali, che vogliono dal suggestivo sapore medievale. (fabrizio sevardi) prima del dessert. eccellente e che in quella serata si prenda da un lato del cortile si trovano appropriata la scelta dei vini, la rugiada (“la guasa”), si man- i locali del mulino, che ancora rapido e professionale il servi- gino i tortelli verdi e si raccol- custodiscono le macine: qui gli TOSCANA zio. la parte conviviale si è con- gano le noci per la produzione accademici, accompagnati da clusa con la rituale consegna del nocino. Quest’anno, tuttavia, un sottofondo di musiche anti- FIRENZE del guidoncino della delega- in occasione del iX centenario che, hanno degustato un ape- zione allo chef silvano, cui gli della sua morte, hanno sentito ritivo a base di salumi reggiani, IL PRESIDENTE FESTEGGIATO accademici hanno manifestato il dovere di rendere omaggio erbazzone e gnocco fritto. sugli DALLA SUA DELEGAZIONE un sincero apprezzamento per alla più illustre concittadina di altri lati sorgono rustiche e alte l’ottima riuscita del menu. sempre: la grande Matilde di costruzioni e, in particolare, la Per celebrare l’elezione di Paolo il momento centrale della serata Canossa. si è cercato di realiz- grande casa in pietra dove si è Petroni, la delegazione cui ap- è stato il passaggio delle con- zare la riunione conviviale in svolto il convivio, nel salone del partiene ha organizzato una segne avvenuto, non senza una un luogo che riecheggiasse at- camino. i simposiarchi fabrizio cena di gala nel salone delle punta di commozione, tra il mosfere medievali, garantendo, sevardi, delegato, e Carlo Baja feste del “Conventino” del “four delegato uscente norberto fan- al contempo, un servizio di ri- guarienti avevano predisposto seasons hotel” di firenze. tini e il subentrante gianluigi storazione all’altezza delle esi- un menu comprendente non oltre ai numerosi accademici, trevisani, che ha presentato i genze accademiche. si è scelto solo i classici tortelli verdi, ma erano presenti molti ospiti, tra nuovi Consultori e delineato le il “Mulino in Pietra”: un agritu- anche piatti nominati da doni- i quali adriano Borgioli (dele- iniziative del futuro mandato. rismo all’interno dell’antico zone da Canossa in Vita Ma- gato del Mugello), roberto do- sono seguite, quindi, le pre- “Borgo di Mulino di leguigno”, thildis, nella descrizione del fa- retti (Coordinatore territoriale miazioni dei soci che, a vario in località Cortogno di Casina. moso “banchetto della riconci- toscana est), alessio gargini titolo, hanno contribuito allo di esso si hanno le prime testi- liazione”, all’indomani del noto (nuovo delegato di Pistoia), sviluppo delle attività della de- monianze scritte nel 1400, ma “perdono” concesso ad enrico Marta ghezzi (delegata di em- legazione. lilli Babbi Cappel- poli), alessandro giovannini letti, per la competenza e l’im- (delegato di Montecatini), rug- pegno profuso nell’orga nizza- gero larco (direttore del Centro zione dei corsi di cucina; Marco studi territoriale della toscana, dalla rosa, per il fondamentale delegato del Valdarno fioren- contributo alla realizzazione tino), gianni limberti (Presi- del convegno su “le paste fre- dente del Collegio dei revisori), sche”; il Presidente Valter Ba- franco Milli (Consigliere di Pre- raghini e il direttore giancarlo sidenza, Coordinatore territo- Petrini della Banca di Cesena riale toscana ovest, delegato per il sostegno alle iniziative di Pisa), gloria nannini (dele- della delegazione. si è poi pas- gata della Costa degli etruschi), sati alla consegna di uno spe- anna ricci Pinucci (delegata ciale riconoscimento ai fratelli della Versilia storica) e roberto giorgio e Paolo fabbri, per i Vasarri (delegato del Valdarno 35 anni di appartenenza acca- aretino). demica, e all’accoglimento nella dopo il saluto del delegato di delegazione di anna fabbri firenze, roberto ariani, Paolo presentata dall’accademico ste- Petroni, nel corso del suo bril- fano Mancini. lante e commosso saluto, ha la serata, particolarmente ben espresso la gioia di poter fe- riuscita e partecipata, si è con- steggiare nella sua delegazione clusa con l’augurio di buone questa importante elezione. il

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Presidente ha ripercorso gli ul- vini proposti e presentati dalla timi mesi che hanno preceduto Cantina, sono stati degustati i l’assemblea di firenze e sinte- maccheroncini dell’azienda “la tizzato il suo programma per il Campofilone” di enzo rossi, futuro. l’intervento, interrotto che ha sottolineato come l’azienda numerosi applausi, si è conda controlli severamente la fi- cluso con l’auspicio e l’impegno liera della materia prima: dai che l’accademia possa ottenere grani duri alle uova di galline sempre di più il giusto ricono- allevate a terra. a seguire, i sa- scimento per l’attività che svolge lumi dell’azienda “regoli” di a tutela della cucina italiana. Monte san Martino: ciauscolo, il menu della serata, predisposto lonzino, salame di fegato, sal- dall’executive chef Vito Mollica sicce ’mpignate, ossia quei pro- insieme alla sua brigata di cu- dotti che, come ha ricordato cina, comprendeva tartare di torresi, prima della globaliz- tonno rosso con crema di pe- zazione delle stagioni, si con- peroni arrostiti e latte di man- Mauro lovi, che in una prece- (forte dei Marmi) abbinato a sumavano in tale periodo. ac- dorla; cavatelli cacio e pepe dente edizione, a Palazzo Boc- “Pane segna posto” di Benvenuto canto a questo , la porchetta, in con gamberi rossi e calamaretti cella in Capannori, aveva pre- saba, in legno di cipresso e figure perfetto omaggio alla tradizione spillo; filetto di branzino grati- sentato questo concept, ha creato in pane pitturato; “sotto la log- locale. nato al prezzemolo con funghi le basi per una mostra molto gia” (Pomezzana di stazzema) la degustazione è stata prece- porcini trifolati. al termine, i particolare e innovativa, il cui abbinato a “Quel che resta non duta dalla visita, a Montalto dolci, proposti dallo chef pa- scopo è stato quello di coinvol- è quel che (ci) manca” di simone delle Marche - città di sisto V -, sticciere domenico di Clemen- gere le realtà della cucina di ri- Caldognetto, installazione di ele- del Palazzo dei Presidi, sede at- te: barretta al caramello con storazione del territorio. menti con stampo a tecnica mi- tuale del Comune, fatto costrui- gelato alle nocciole e parfait al Qui di seguito i ristoranti che si sta; “l’olivo grand hotel impe- re dal pontefice tra il 1587 e il Kirsch con composta di ciliegie. sono confrontati con gli artisti: riale” (forte dei Marmi) abbinato 1588. il palazzo ospita pinaco- i piatti hanno ricevuto l’unani- “Pozzo di Bugia” (Querceta) ab- a “Mangiar insieme” di Barbara teca, museo etnografico e museo me apprezzamento degli acca- binato all’opera “arcadia”, degli Crimella, tavola con posate e del carcere. guida d’eccezione demici che hanno a lungo ap- autori sbrana-Mallegni, compo- stoviglie sagomati in ottone. il sindaco, raffaele tassotti, plaudito Mollica e di Clemente, sta da ceramiche e pitture con scrittore, grande esperto e ap- ai quali il Presidente ha formu- semi di papavero; “la Barca” passionato di storia, che ha cat- lato i complimenti dell’accade- (forte dei Marmi) abbinata alla MARCHE turato l’attenzione mostrando mia e consegnato una medaglia tavola “romeo e giulietta” di antichi documenti e carteggi in ricordo della serata. Massimo Maccari con un alle- FERMO conservati nell’archivio e illu- (roberto ariani) stimento di vari oggetti disegnati strando le opere preziose con- dall’autore; “osteria Barsanti SCAMPAGNATA TRA CULTURA tenute in pinacoteca. tra queste, 54” (Pietrasanta) abbinata al E GASTRONOMIA gli abiti dei Magistrati (chiamati VERSILIA STORICA “light meal” di emiliana Marti- Priori) della fine del 1500, di- nelli, tavola in metacrilico tra- organizzata con molta cura dal pinti a soggetto sacro, e una IMMAGINAR DI TAVOLE sparente inciso con luci a led; Consultore fabio torresi (per porta della città, del XVii secolo, IMBANDITE “Bistrot” (forte dei Marmi) ab- la parte gastronomica) e da in legno intagliato, detta Porta binato a “siamo quello che man- Walter Massucci (per quella dei leoni. (Carla Chiaramoni) Presso la struttura di Villa Ber- giamo” di domenico raimondi, culturale), l’occasione è nata telli, la delegazione ha presen- con tovaglia e stoviglie in spec- dall’invito a degustare la pro- tato un concept, sul tema del- chio; “filippo” (Pietrasanta) ab- duzione della Cantina “Poderi LA MENSA DI GIACOMO l’apparecchiatura, sviluppato da binato ad “acquolina in bocca” san lazzaro” di offida, area LEOPARDI dieci scultori, ceramisti, architetti, degli architetti associati: tavola dove - si narra - la vite si colti- designer e pittori che si sono in legno laccato, con flaconi di vava già ben prima dei romani. giacomo leopardi amava i dolci, confrontati cercando percorsi essenze naturali; “la Magnolia l’azienda, di proprietà di Paolo la pasta e il pesce. Poco la carne, visivi emozionali nell’allestimen- hotel Byron” (forte dei Marmi) Capriotti ed elisetta Carosi, si anche per la sua avversione ad to di una tavola. le tavole ela- abbinata a “tavolo di carta” di trova in piena collina, nell’area usare il coltello. aveva un’atten- borate dagli autori si sono con- rossoramina, con elementi in di produzione del rosso Piceno zione particolare per i profumi frontate con altrettanti ristoranti ceramica smaltati; “Bambaissa superiore. i vigneti sono colti- e i sapori dei cibi, che preferiva della Versilia storica. un con- hotel augustus” (forte dei Mar- vati in modo biologico; sono consumare in solitaria, forse an- fronto interessante, che ha pro- mi) abbinato a “semina” di Mi- disposti in un terreno preva- che a causa della severa ritualità posto ottiche oblique e trasversali chele Martinelli e Marco del lentemente argilloso, e hanno dei pasti in famiglia che lo ave- e possibili punti di vista innova- Monte, con stoviglie in acciaio, un’età che va da 10-15 anni vano toccato da bambino. un tivi. l’incontro della delegata piatti in ceramica e semi vari in per Polesio e Podere 72, a 40 ritratto inedito, quello di “gour- anna ricci con il progettista in scomparti di legno; “lorenzo” anni per il grifola. Con gli ottimi met”, al centro dell’incontro con

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tommaso lucchetti, ultimo ap- MACERATA tipasti, molto apprezzato il gam- turnia e “mortaroli” arrosto. puntamento culturale, prima bero rosso marinato al latte di alcuni piatti entreranno nei della pausa estiva, della dele- TRE RISTORANTI ALLE PRESE mandorle con riso, saturnia e menu dei ristoranti. gazione, presso il ristorante “la CON LA PESCA SATURNIA agrumi. il primo era costituito (ugo Bellesi) Cascina” di Porto san giorgio. da una zuppa fredda di saturnia Molto apprezzata la conversa- la delegazione anche quest’an- con cornetti di peperone al ver- zione con lucchetti, scrittore, no ha dedicato una seduta ac- de di anguria e gratin di mol- LE ECCELLENZE MARCHIGIANE docente universitario e storico cademica alla pesca saturnia luschi. ottima, infine, la galli- ALL’EXPO DI MILANO della cultura gastronomica, che (quella schiacciata, con osso nella di mare in carrozza con ha suscitato curiosità e domande. piccolissimo) che ha il suo ha- ristretto d’amari e foglie di pesca una rappresentanza della de- l’autore de Il poeta e la sua mensa. bitat ideale al confine tra le saturnia. legazione ha accompagnato al- Memorie e sapori nella vita e nel- province di Macerata e fermo. impegnativo anche il menu pre- cuni produttori delle eccellenze l’opera di Giacomo Leopardi, ha nel corso della riunione convi- sentato dal ristorante “due Ci- maceratesi all’expo di Milano. avviato una puntale e completa viale al ristorante “due Cigni” gni”, dove la titolare rosaria l’esibizione è avvenuta nel pa- ricerca nella vasta produzione di Montecosaro, il dottor Marco Morganti ha creato un aperitivo diglione dell’istituto tutela vini letteraria, per ricostituire, con eleuteri, che da sempre si batte alla pesca saturnia impiegando delle Marche che si trova nella un filo logico e di senso, i riferi- per la promozione di questo sifone e azoto liquido. intrigante lake arena, nel cuore dell’espo- menti al cibo e all’alimentazione. prodotto, ne ha illustrato le pro- il primo antipasto con insalata sizione universale, presso l’al- Così scopriamo che giacomo prietà organolettiche e la grandi pesca saturnia, roveglia e bero della Vita. amava alcune ricette e tipicità de duttilità tanto da essere im- germogli, sorgo e lattughino, lo chef Michele Biagiola, del- della Marca - che ha saputo pro- piegato nella ristorazione come miglio e rucola, olio al prosciutto, l’enoteca “le Case” di Macerata, muovere tra gli intellettuali del ingrediente principale di diversi gelatina di pesca e rosa canina. che vanta una stella Michelin, tempo - come le pere moscardelle piatti, e non solo per il dessert. gustoso il polpo grigliato con aveva il compito di far gustare, o le erbe “strascinate”. e se è anche quest’anno è stato rea- laccatura di soia e saturnia su a giornalisti e visitatori, gli scam- noto l’amore di leopardi per la lizzato un “laboratorio gastro- crema di patate viola. Per primo, pi di Civitanova, le pesche sa- natura, certamente meno cono- nomico” coinvolgendo tre si- fusilli integrali con scalogno cot- turnia di Montecosaro, i ciau- sciuta è la sua predilezione per i gnificativi ristoranti della pro- to in sapa e tamari, fagiolini e scoli della norcineria altonera cibi della festa: le uova sode di vincia di Macerata: “la luma” saturnia al timo limonato. Per di Castelsantangelo sul nera e Pasqua, appunto, i cappelletti e e il “due Cigni” di Montecosaro dessert, seadas spagnola ripiena la ricotta dei monti sibillini dei le cialde di natale, i dolci fritti e l’enoteca “le Case” di Mace- di ricotta e saturnia al Varnelli. fratelli angeli di Pievetorina. di Carnevale, la “bragiola” nelle rata. non per mettere a con- infine, lo chef dell’enoteca “le nel corso dell’evento, organiz- feste dei Cappuccini. una me- fronto i tre chef, bensì per di- Case”, Michele Biagiola, si è zato da francesco annibali, re- moria e un saldo legame con la mostrare la grande varietà di esibito con una ricetta vegeta- sponsabile della comunicazione, sua terra anche quando ne era piatti che si possono creare con riana, l’orto nel piatto, che ha il civitanovese Primo recchioni lontano. la saturnia. lo chef giovanni sempre successo, come lo scam- ha spiegato le caratteristiche Celebre la poesia giovanile “Con- Bartolini del ristorante “la po crudo alla pizzaiola di pesca degli scampi ricordando che in tro la minestra” ricordata da luma” ha presentato per ape- saturnia. Molto apprezzati gli una fossa tra Marche e Croazia, lucchetti nel suo libro, e ricco ritivo un Bellini con la pesca spaghetti alla puttanesca di pe- si trovano i migliori dell’adria- di riferimenti gastronomici l’epi- saturnia accompagnandolo con sca saturnia. Più semplice ma tico. la grande famiglia dei pro- stolario, in particolare le lettere brioche di coniglio in porchetta gustosa, la costina di maiale ri- duttori di pesca saturnia era del soggiorno bolognese del e olive all’ascolana. tra gli an- fatta alla griglia con pesca sa- rappresentata da Marco eleuteri poeta, dove si ritrova traccia di che ha evidenziato come, grazie molti prodotti tipici che in alcuni all’alta qualità, ci sono ottime casi venivano anche spediti a prospettive di mercato. il dele- giacomo dalla sua famiglia: gato di Macerata, ugo Bellesi, olio, salami di fichi, formaggio. ha tracciato la storia del ciau- del periodo del soggiorno na- scolo e la sua grande possibilità poletano resta, tra l’altro, la di impiego nei piatti della tra- lista dei “desiderata” - 49 cibi dizione marchigiana. il direttore prediletti -, “difficili da inter- dell’istituto marchigiano di tu- pretare - sottolinea lucchetti - tela vini, alberto Mazzoni, ha poiché l’elenco non contiene in- sottolineato il successo avuto dicazioni ulteriori al di là del negli ultimi anni da tutti i vini mero incolonnamento delle pre- marchigiani, trainati dal Ver- parazioni”. la lista, tuttavia, uni- dicchio di Matelica e dal Ver- ta ai tanti riferimenti che co- dicchio di Jesi. l’ex Presidente stellano la produzione poetica regionale dell’ais, otello renzi, e letteraria di leopardi, ci resti- ha illustrato gli abbinamenti dei tuiscono tutta la sua “marchi- vini con i piatti preparati dallo gianità gastronomica”. (C. C.) chef con il suo staff. le degu-

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stazioni sono iniziate con una interessantissima curata da Cri- pizza caldissima sulla quale era stiana e Maria teresa che, cu- spalmato il ciauscolo coperto stodi dei racconti dei nonni, poi con sottilissime fettine di sono riuscite nella difficile im- pesca saturnia, in abbinamento presa di catalogare la cucina con il cocktail (ad imitazione rurale dell’alta Val Marecchia, del Bellini) realizzato con sa- di riproporla nel loro locale “il turnia, brut metodo Charmat Casalone” e di integrarla e fon- delle Marche e un goccio di mi- derla con la cucina tradizionale. strà Varnelli. a seguire, una piz- il locale è semplice e accogliente, zaiola a base di scampi crudi di con le pareti in pietra austera. Civitanova, saturnia e un mix eccellente il risotto al ribes nero di erbe aromatiche per esaltare che, caldo e fumante, è stato la finezza del frutto e del cro- servito come una volta: “al ra- staceo. ha sorpreso piacevol- maiolo”, mostrando tutta la sua mente la gustosissima zuppa di cremosità. la palma del miglior portulaca con brodo fatto con piatto è contrastata dal cannel- scarti della pesca e della cipolla lone alle erbe e tartufo nero ve- rossa. Per dessert un felice spo- ramente sublime. apprezzato salizio tra saturnia e ricotta fre- anche il maialino al timo, magro è stato considerato come il più bianco Chardonnay Caprolace schissima di pecora dei sibillini. e profumato, alimentato rigo- indicato a proseguire nella guida (Villa gianna); Moscato d’asti rosamente a ghiande. la riu- della delegazione. ha, inoltre, (Banfi) e Prosecco Valdobbia- nione conviviale è terminata aggiunto che la sua nomina a dene brut superiore (Cama). di UMBRIA con un allegro spinello: un pia- delegato onorario gli permet- alto livello anche il servizio del cevole digestivo, ottenuto dal- terà di essere ancora vicino al personale professionalmente VALLI DELL’ALTO TEVERE l’olivello spinoso. nuovo delegato e ai soci. preparato e motivato. la cucina del bosco e delle erbe Chizzoni, raccogliendo il testi- l’hotel “oasi di Kufra” che ha TRA PIANTE SCONOSCIUTE spontanee è stata apprezzata mone, o meglio la campana, ha ospitato la manifestazione è sta- E FRUTTI DIMENTICATI soprattutto in tale momento in ringraziato per la stima e la fi- to costruito nei primi anni set- cui spesso si rischia di perdere ducia e ha esposto a grandi linee tanta nell’incantevole scenario grande successo ha avuto la quello che si ha sotto gli occhi il programma da realizzare, sot- del litorale di sabaudia, con la riunione conviviale organizzata e nella memoria. incontri come tolineando che continuerà ad duna quaternaria, il mare in- dal delegato Vittorio landi questo arricchiscono in cultura, onorare la tradizione della buo- contaminato, il lago, il promon- nell’estremo lembo dell’appen- e permettono di apprezzare la na cucina locale con convivi che torio del Circeo, il Parco nazio- nino toscano, presso l’azienda cucina tradizionale, eccellente consentano la più alta adesione nale. ha subito nel tempo due agricola “s. Patrignano” di Ba- sia nel sapore sia nell’apporto degli accademici. sarà anche importanti ristrutturazioni e dia tedalda, un posto incantato, salutistico. considerato importante parlare vari adeguamenti per adattarlo con un pugno di vecchie case di gastronomia, alimentazione alle più moderne esigenze, per in pietra, una serie di vasche e salute con esperti del settore, cui è divenuto un polo di riferi- con l’acqua che scorre continua, LAZIO dedicando particolare attenzio- mento per il turismo nazionale e un orto curatissimo dai colori ne alla formazione di giovani e internazionale. dal 1991 è di- e profumi vari. Verando tocci LATINA operatori della ristorazione, an- retto, con personale appropriato ha ricevuto gli accademici con che tramite contatti con l’istituto e preparato, dal dottor roberto grande cortesia, proponendo AVVICENDAMENTO ALLA alberghiero, e al coinvolgimento sessolo. una passeggiata nel suo orto, GUIDA DELLA DELEGAZIONE di giovani soci. tra piante sconosciute e frutti è seguita la cena con un menu dimenticati, che lui propone all’interno della suggestiva cor- a base di pesce, i cui piatti sono RIETI nei piatti eseguiti magistral- nice dell’“oasi di Kufra” di sa- stati preparati dallo chef napo- mente dalla moglie e dalle figlie. baudia, si è svolto il passaggio letano domenico sodano, ap- PREMIO “MASSIMO Quando si dice cucina biologica, della campana dal delegato prezzati per il riuscito abbina- ALBERINI” ALLA non esiste definizione più giusta uscente Benedetto Prandi al neo mento dei sapori mediterranei. PASTICCERIA NAPOLEONE per ciò che è stato proposto. delegato gian luigi Chizzoni. sono stati serviti: spada mari- Polifenoli, antiossidanti, omega l’importante convivio, nella nato agli agrumi su insalatina gli accademici della delega- 3, sali minerali si rincorrono splendida sala prospiciente il riccia con conchiglia di scampi zione e alcuni prestigiosi ospiti nel susseguirs i delle pietanze; mare, si è aperto con il saluto e gamberi in salsa rosa; fusilli si sono ritrovati presso la pa- borragine, bardana, ortica, uva di Prandi che ha ringraziato i molisani al ragù di pescatrice; sticceria “f.lli napoleone” di spina, lampone, ribes nero, oli- soci per averlo sempre sostenuto filetto di rombo al forno con rieti per la consegna, ai titolari, vello spinoso sono i segreti sve- in questi anni, e in particolare lame di patate e olive nere di del premio “Massimo alberini”. lati di questa cucina magica. Chizzoni per l’impegno e la col- gaeta; insalata mosaico; tagliata Per l’occasione, la rinomata pa- Ciò è il risultato di una ricerca laborazione dimostrata, per cui di frutta fresca e dolce. i vini: sticceria ha accolto la delega-

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zione con la forma innovativa il “dolce Valle santa” (marchio dell’apericena, molto gradita. registrato) è ripreso da una ri- all’inizio della serata, il delegato cetta di famiglia a base di pasta francesco Maria Palomba ha frolla con ripieno cremoso di salutato gli ospiti, illustrando i noci, miele, cioccolato e panna. principi dell’accademia e le mo- adatto al trasporto e di lunga tivazioni che hanno portato al- shelf life. l’attribuzione del premio, consegnato successivamente nelle mani di lina napoleone, unica ROMA APPIA, ferrini, e dei figli Mattia e al- ROMA NOMENTANA, ROMA donna di quattro fratelli. ROMA CASTELLI berto, hanno reso tutto ancora CASTELLI, ROMA APPIA la pasticceria ha iniziato la sua più piacevole. in questa location attività nel 1975 come labora- UN TUFFO NEL LAGO meravigliosa, gli accademici FULL IMMERSION NELLA torio per forniture. nel 1986 l’at- hanno degustato l’aperitivo in ROMA REPUBBLICANA tività si è ingrandita con l’aper- la simposiarca Barbara d’egi- terrazza, e poi il pranzo in sala, tura di nuovi spazi di vendita al dio, della delegazione di roma dove la simposiarca ha curato Per il terzo anno consecutivo pubblico e poi, in crescendo, con appia, ha organizzato, per gli tutti i dettagli dell’apparecchia- si è svolta a tivoli, in provincia l’ampliamento definitivo per la accademici provenienti dalle tura, dai menu ornati con una di roma, la riunione conviviale realizzazione della caffetteria e varie delegazioni romane, una gardenia di stoffa, alle piccole dedicata alla relazione tra sto- della sala da tè. al “Panettone domenica diversa per sfuggire farfalle di Capodimonte in ri- ria, cucina e costume. Questi day” 2014 di Milano, il suo pa- alla calura. la giornata è iniziata cordo della giornata. incontri hanno come caratteri- nettone si è classificato tra i primi con la visita al Palazzo Chigi di il menu servito è stato assai stica la visita di musei e monu- 20 d’italia e primo del lazio. ariccia, espressione di uno dei gradito, con votazioni molto menti, cui segue un pranzo te- nel corso della serata, è stata più eccezionali e unitari com- alte. dell’antipasto è stata ap- matico con una relazione sulla anche festeggiata la nomina a plessi architettonici del Barocco prezzata la dolcezza del pro- cultura e il cibo in uso nell’epoca delegato onorario di Maria romano, ristrutturato e ampliato, sciutto e del melone. gli gnoc- di riferimento, in una sorta di giuseppina truini Palomba. tra il 1664 e il 1672, da Carlo chi, conditi con un sugo rosso full immersion. al termine della cerimonia, è fontana su idea di gian lorenzo alla gallinella di mare e pistac- realizzata grazie all’impegno stato servito il dolce che ha por- Bernini. dopo aver visitato il chio di Bronte, oro verde della profuso dagli accademici Mauro tato all’assegnazione del premio, piano nobile con le magnifiche provincia di Catania, hanno ri- gaudino e roberto dottarelli, il “dolce Valle santa”, che deve sale e gli arredi originali del scosso un indubbio successo. quest’anno ha avuto come tema il suo nome alla valle reatina XVii secolo, con i preziosi parati l’altro primo contrapponeva la la storia romana antica, in par- che, con i suoi quattro santuari in cuoio stampato, gli accade- morbidezza delle tagliatelle e ticolare “l’epoca repubblicana”. francescani, nei quali il Patrono mici ne hanno ammirato il bel- delle zucchine alla croccantezza dopo la visita allo stupendo sito d’italia ha soggiornato e ha vis- lissimo parco, residuo del Nemus della pancetta. la tagliatella ri- archeologico, non ancora aperto suto momenti fondamentali per aricianum consacrato a diana, spettava la misura codificata al pubblico, del “santuario di il francescanesimo, può essere che stendhal ha definito “il più nel 1972 dalla Confraternita ercole Vincitore” di tivoli, gui- considerata a ragione uno dei bel bosco del mondo”. Quindi, del tortellino e dalla nostra ac- data dalla dottoressa Micaela maggiori luoghi di culto fran- trasferimento a Castel gandolfo, cademia. la simposiarca ha te- angle, archeologa e direttrice cescano in italia. i quattro san- negli eleganti e accoglienti locali nuto poi una breve relazione del sito, la riunione conviviale tuari sono uniti dal “sentiero di del ristorante “la gardenia”, dal titolo “tuffo nel lago”, ricca si è tenuta presso il ristorante francesco”, ciclopedonale che dove la gentilezza e la disponi- di curiosità su Castel gandolfo “le terme di diana”, un locale giunge fino a roma. bilità del proprietario, Paolo e sul suo essere residenza di caratteristico, ricavato da alcuni campagna dei Pontefici. ha rac- ambienti risalenti alla stessa epo- contato aneddoti sui viaggi dei ca repubblicana del “santuario”. Papi che lasciavano roma per i simposiarchi alessandro di cercare il fresco, un po’ come giovanni, delegato di roma gli accademici hanno fatto a nomentana, e tullio sorrenti- quasi 400 anni di distanza. no, delegato di roma Castelli, in questo angolo di paradiso, hanno salutato i convenuti e tra il cielo azzurro e il lago sot- introdotto la relatrice, l’acca- tostante, a pochi metri dal Pa- demica June di schino, storica lazzo Pontificio, sotto il balcone dell’alimentazione, docente dove Papa giovanni Paolo ii all’università di roma 3 e di amava scrivere e meditare, ispi- Bologna. June ha raccontato i rato dalla pace del lago, gli ac- gusti e i profumi del cibo dei cademici si sono intrattenuti romani dell’epoca, facendo fino a tardo pomeriggio, entu- preparare dal ristorante, dietro siasti della bella giornata tra- sua costante supervisione, un scorsa. assaggio di alcuni di quei piatti.

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in particolare, gli accademici suo stesso nome, che significa hanno avuto modo di degustare “colei che guarda il sorgere del la “tisana di apicio” (una mi- sole”, è sinonimo di speranza e nestra di legumi insaporita con di rinascita. all’interno delle garum) e l’epityrum (un com- mura ciclopiche che circondano posto di 5 tipi di olive differenti, l’antica città romana, si trovano tritate finemente e insaporite teatro, templi, tabernae, il Co- con olio extravergine locale e mizio e il diribitorium, il foro, spezie). la Basilica, la monumentale colo scopo di queste manifesta- struzione funeraria, l’anfiteatro, zioni, spesso svolte in luoghi il santuario dedicato ad ercole, suggestivi e perciò frequentati l’acquedotto, le terme e l’antico soprattutto da turisti, è anche pavimento a mosaico. di educare e spronare i risto- dalle vestigia romane, gli ac- ratori nel presentare agli av- cademici si sono portati presso ventori menu ricchi di cultura, il ristorante, dove il delegato, di tradizione e di qualità, in franco santellocco gargano, luogo dei menu cosiddetti “tu- dopo aver salutato il neoeletto ristici”, che nulla hanno a che sindaco di Massa d’albe gian- fare con la buona e secolare carlo Porrini, ha lasciato la pa- cucina italiana, di cui dobbiamo rola alla signora Katia, proprie- tutelare la veritiera immagine taria del locale, la quale ha de- DEL VASTO molto attento alle tradizioni nel mondo. scritto, con dovizia di particolari, gastronomiche locali, ha saputo giornata particolarmente inte- le pietanze - interpretazioni INAUGURATA LA NUOVA scegliere anche il ristorante, ressante e molto apprezzata da creative e convincenti dei piatti DELEGAZIONE ABRUZZESE “Borgo spoltino”, un vecchio accademici e ospiti, i quali han- della tradizione - dando così casale restaurato, in mezzo alle no avuto anche occasione di avvio al pranzo. il primo piatto è nata la nuova delegazione del campagne, nei pressi di Mo- conoscere il borgo medievale caldo (pasta e fagioli) è stato Vasto, per gemmazione della sciano sant’angelo. il locale è molto suggestivo della cittadina. preparato utilizzando fagioli delegazione di Chieti, su inizia- gestito da gabriele Marrangoni, (alessandro di giovanni) coltivati nei piani Palentini tiva del delegato Mimmo d’ales- titolare e chef dalle doti creative (scurcola Marsicana), con “tac- sio. la consegna della campana ma attento anche alle tradizioni cozze” acqua e farina fatte a al delegato rocco Pasetti, da gastronomiche e, soprattutto, ABRUZZO mano. Per i ravioli pomodoro e parte del Vicepresidente Vicario alla scelta delle materie prime, basilico, la cuoca ha utilizzato severino sani, è avvenuta alla con le quali prepara i suoi sem- AVEZZANO nel ripieno la ricotta fresca di presenza dell’assessore al Com- pre ottimi piatti. forme. Particolarmente apprez- mercio, Mercato e agricoltura l’attesa degli ospiti è stata in- PASSEGGIATA TRA LA STORIA zato il coscio di agnello in por- lina Marchesani e del Consi- gannata da una serie di caldi e E IL GUSTO chetta, morbido e gustoso al- gliere di Presidenza Mimmo croccantissimi fritti a base di l’interno, grazie alla lenta cot- d’alessio. il territorio di com- frittelle di borragine, frittatine il connubio cultura-cucina ha tura al forno, e croccante e do- petenza comprende, tra gli altri, con cipollotto, fiori di zucca pa- caratterizzato la riunione con- rato all’esterno. Molto graditi i i Comuni di Vasto, di Carpineto stellati, che, è ormai noto, non viviale di inizio estate. l’incontro contorni, le patate del fucino sinello, Carunchio, guilmi. il sono mai troppi e mai trascurati si è aperto con un tuffo nella al forno e la verza ripassata in Consiglio di Presidenza ha for- dai golosi! la “tiella” è gene- storia, nel sito archeologico di padella, impreziosita da carote, mulato i migliori auguri per ralmente un piatto di contorno, alba fucens, piccolo borgo si- cipolle ed erbe aromatiche pro- un’intensa attività al neo dele- a base di pomodori, zucchine, tuato ai piedi del Monte Velino, venienti dall’orto della signora gato e ai suoi 11 accademici. cipolle, melanzane, peperoni, per proseguire presso il ristorante Katia. Piatti semplici, resi pre- verdure di stagione, che ada- “santa lucia de lo zodiaco”. libati dalla maestria e cura nella giate a strati, vengono infornate alba fucens è una delle più im- scelta di ingredienti esclusiva- TERAMO e servite calde, ma in questa portanti colonie romane, che mente locali. Buono l’abbina- occasione lo chef ha pensato intorno al 303 a. C. visse un pe- mento del Pecorino doc con i LA MEZZA COSTA DI MAGGIO bene di servirle come apertura, riodo di grande splendore: la primi piatti e del Montepulciano per meglio mettere a fuoco il città era incastonata tra monu- d’abruzzo con l’agnello, offerti Con questo tema, l’accademico tema della serata. Quadrucci e menti grandiosi, in parte ancora dalla Cantina del fucino. gabriele di teodoro ha voluto piselli, minestra brodosa che è visibili. in seguito, patì un pe- il delegato ha intrattenuto ac- rievocare piatti di un tempo ormai scomparsa, chissà perché, riodo di lunga decadenza, a cau- cademici e ospiti con una dotta passato, serviti nelle campagne dalle nostre tavole, hanno cosa di terremoti e di invasioni dissertazione, spaziando da Plu- del territorio proprio in questo stituito il piatto della memoria, barbariche; nonostante ciò, l’im- tarco ad augusto, da romolo a periodo, nei momenti di aggre- un tempo molto in voga, vista menso valore storico di questa ulisse. gazione contadina, in occasione la povertà degli ingredienti e città è ancora oggi visibile. il (franco santellocco gargano) dei lavori agresti. il simposiarca, la sua semplicità, ma non per

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questo meno buona e apprez- sentati, in un progressivo cre- PUGLIA marino particolarmente adatto zata. le tagliatelle condite con scendo, con la giusta assonanza all’allevamento dei molluschi ragù di “papera muta” sono state di temperature, consistenze, TARANTO e dei pesci che acquisiscono il piatto forte della serata, dal gusti e sapori. si è iniziato con una particolare sapidità. gusto robusto, che poche “mas- una delicata entrée, ove una CUCINA A BORDO si è iniziato con gli antipasti: saie” oggi ripropongono, fatta sottilissima sfoglia croccante di DI UNA MOTONAVE DA PESCA l’impepata di cozze, cozze al eccezione per qualche agrituri- riso soffiato faceva da contrap- gratin, frutti di mare crudi (coz- smo: un primo che piace sempre, punto allo scorfano aromatiz- una giornata conviviale all’in- ze nere e cozze pelose), insalata ma che si usa molto meno ri- zato dal finocch ietto selvatico segna della cultura, del mare e di mare, involtini di melanzane spetto al passato. galantina di e dal limone candito; seguiva della buona tavola, quella che e seppioline ripiene al forno; a gallina, per secondo: tagliata a un primo piatto, esotico ma hanno trascorso gli accademici seguire, tubettini alle cozze con fette spesse, come usava in cam- non troppo, con paccheri ripieni e i loro ospiti, in una gita sul pomodoro e peperoncino, per pagna, contornata da golosissi- di gamberi e bufala, nappati mare con la motonave sciara. continuare con una frittura mi- me patate fritte, rigorosamente da salsa al curry addolcita dal titolare dell’imbarcazione, la sta di paranza e gamberoni ar- nostrane e soprattutto tagliate cocco. sembrava un uovo alla signora Maria d’arcante, la cuo- rosto. i piatti sono stati accom- a fette irregolari, perché non in- coque, ma la cottura è ben di- ca elisabetta d’arcante e la col- pagnati con un vino Verdeca dustriali. una cena di campagna versa, l’uovo adagiato su aspa- laboratrice alla navigazione Pal- (un bianco secco del luogo) non poteva che concludersi con ragi e crumble alle acciughe, ma solfrizzi. abile simposiarca delle Cantine “Vigne e Vini” di la classica pizzadolce imbevuta seguito da un delicatissimo bac- della giornata è stato il segre- Varvaglione. immancabile la di rosso alchermes, che da sem- calà coperto da sottilissime sfo- tario della delegazione, ame- birra raffo, bevanda storica dei pre è stato il dessert unico e glie di finocchi, velato da una deo Cottino, sempre attento a tarantini e dei pescatori in par- conclusivo di tutti pranzi del te- salsa agli agrumi. Piatto forte curare ogni particolare. ticolare . il pranzo si è chiuso ramano. (roberto ripani) e conclusivo è stato il filetto di Prima del pranzo conviviale, gli con macedonia di frutta fresca maiale in crosta di pistacchio accademici e i loro ospiti (tra con gelato. con una salsa alla liquirizia e cui una rappresentanza della la valutazione è stata commi- EMOZIONI SOTTO LE STELLE una forse superflua fettina di delegazione del Pollino-Polica- surata all’ottima accoglienza, cipolla di tropea. ottimi gli ab- stro guidata dal delegato, il al pranzo servito durante la se il compito dell’accademia è binamenti con vini, tutti a base simpaticissimo antonio Masella) mini crociera in mar piccolo e anche quello di valutare l’evo- di vitigni abruzzesi e, finalmen- hanno effettuato una visita gui- soprattutto alla difficoltà di fare luzione e l’innovazione della te, serviti a giuste temperature. data nella città vecchia, accom- cucina in spazi limitati come cucina, la riunione conviviale il dessert “dolce mondo” ha pagnati dai racconti dello scrit- quelli di una motonave dalle organizzata dalla giovane ac- concluso la cena con meraviglia: tore e storico appassionato Vin- dimensioni modeste. al termi- cademica laura Palandrani ha una perfetta sfera di meringa, cenzo risolvo, che ha presentato ne, è stata consegnata alla ti- centrato in pieno questo obiet- velata da una salsa al cioccolato un suo libro, sulle tradizioni tolare dell’imbarcazione una tivo. il tema, “emozioni sotto e zenzero, racch iudeva al suo della cucina tarantina, dal titolo vetrofania dell’accademia. le stelle”, è la giusta espressione interno una crema pasticciera Mange e bbive tarandine. (francesco Pastore) di quanto la simposiarca ha vo- ai frutti rossi, ottima, proprio il pranzo si è svolto in piena luto significare. nel contenuto perché, nonostante la meringa, armonia, mentre venivano il- ma raffinato giardino del relais non stucchevole. sorpresi ma lustrati i luoghi storici del mar SICILIA “Bistrot 900”, di giulianova lido, appagati i commensali, anche piccolo di taranto nei quali ven- sotto gli eleganti gazebo, acca- gli “irriducibili” sostenitori della gono allevate le cozze nere ta- CALTAGIRONE demici e ospiti sono stati emo- tradizione, da questa cucina rantine, famosissime oggi come zionati, coccolati e stupefatti “contemporanea” come è stata nell’antichità per il loro parti- IL CIBO da un menu degustazione che definita dal giovane chef enzo colare gusto. la fama dei mitili NELLE CANZONI POPOLARI ha consentito di superare i disagi di Pasquale, che ha saputo re- di taranto è dovuta al fatto che di un caldo umido opprimente. galare una splendida emozione nel mar piccolo sgorgano, dal la Xiii edizione di “arte e Cu- ambiente raffinato ma discreto, di mezza estate. un meritato fondale, numerose sorgenti di cina”, organizzata come di con- servizio cortese ed elegante, applauso a tutta la brigata i d acqua dolce, dette “citri”, che sueto con la collaborazione dei sono stati una cornice perfetta cucina per il servizio, la cortesia, provengono da fiumi sotterranei Musei Civici di Caltagirone, è per un menu insolito, creativo, la professionalità. (r. r.) e che determinano un ambiente stata dedicata al cibo nei canti che ha soddisfatto tutti i sensi, popolari siciliani. la conferenza dalla vista al gusto. ha avuto l’appropriata forma dopo un breve cenno sulla fi- di un recital dal suggestivo titolo siologia del gusto da parte del “tu si ppi mmia l’acqua e lu delegato e un richiamo a non pani”, tenuto dal poeta e can- lasciarsi condizionare dalla sog- tautore catanese alfio Patti. gettività, è iniziata l’esperienza nell’affollata sala del Museo di gastronomica, perché proprio arte Contemporanea, dopo i di esperienza si è trattato, con saluti della delegata, gaetana un susseguirsi di piatti ben pre- Bartoli gravina, e del direttore

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nascita, la diffusione, e l’uso il tema della serata): paccheri della pasta e, soprattutto, su con gamberetti, ciliegino, spa- cosa abbia rappresentato per racello e bottarga di tonno; lui e per la sua famiglia di anti- maccheroncelli al pesto nisseno chi pastai. (un ritorno al passato); fusillotti lo scrittore, figlio di due fami- con punte d’asparagi, datterino, glie di pastai (“russo” di ter- ricotta e mandorle tostate. al mini imerese e “Messineo” di fine di gustare al meglio i piatti, trabia), descri ve, nel libro, il sono stati proposti due sorbetti, florido commercio sviluppatosi uno al melone cantalupo e uno intorno alla pasta a termini al limone. Per concludere, una imerese e a Catania fino ai trilogia di dessert al cucchiaio: secoli XVii e XViii, portando crema di cioccolato bianconero, alla luce, con documenti alla confettura di fragola e dadolata mano, la chiusura di oltre qua- di frutta di stagione; parfait di rantacinque pastifici nella zona mandorle con cioccolato fon- di termine imerese che riusci- dente; sfera di ricotta di bufala vano a produrre giornalmente ragusana con pistacchio sici- dei Musei Civici e Vice delegato, non meno felice è stato il mo- 14.521 quintali di pasta ed liano. domenico amoroso, l’accade- mento conclusivo della mani- esportarla persino in america. due i vini: un bianco igp “Kud- mica Colomba Cicirata, che ha festazione, con il buffet offerto un interessante viaggio nel pas- dia del gallo” e un rosso dop curato l’organizzazione del- dall’istituto alberghiero di Mi- sato e una chiave di lettura “Kuddia del Moro” dell’azienda l’evento, ha introdotto lo spet- neo, “C. a. dalla Chiesa”. in coe- della realtà industriale alimen- abraxas, Vigne di Pantelleria. tacolo presentando la poliedrica renza con il tema, su tavole or- tare del territorio. (Cinzia Militello) figura di Patti, cultore del pa- nate da mazzi di spighe dorate Per l’occasione la delegazione trimonio linguistico, storico e e garofani rossi in brocche di ha visitato il locale “lumie di letterario della sicilia. Con la terracotta e vasi di rame, com- sicilia”, a Caltanissetta, la cui CATANIA sua magnifica voce, la narra- posti con gusto squisito dalle giovane proprietaria e chef, zione colta e affascinante, la accademiche Mariella amoroso ester giacchetto, già premiata NEL PAESE DEI MALAVOGLIA verve ironica a tratti esilarante, e Cetty Milazzo, sono state ser- agli internazionali d’italia con Patti ha sapientemente rico- vite pietanze ispirate al desco medaglia d’argento nel 2013 e nell’incantevole scenario del vec- struito l’ambiente, il linguaggio delle feste campagnole: pane di bronzo nel 2012, ha tenuto chio borgo marinaro di aci trez- e lo stile di vita della sicilia ru- cunzatu, frittate di verdure, sal- a sottolineare quanto le materie za, regno dei maestosi faraglioni rale di fine iX secolo, il lavoro siccia, caponata, parmigiana, prime scelte siano rigorosamen- e dell’isola lachea, si è svolta la nei campi ma anche i momenti ciliege e biancomangiare, ac- te fresche e selezionate con riunione conviviale della dele- di svago e del corteggiamento, compaganti da vino, acqua e cura, e come l’o lio e alcuni or- gazione, prima della pausa esti- coinvolgendo e divertendo il zammù (anice), spremuta di taggi e frutti provengano dal- va. il convivio è stato organizzato pubblico. antiche canzoni po- arance rosse della Piana di Ca- l’azienda agricola di famiglia. al “Cafè de Mar”, un bistrot/ri- polari hanno rivelato che per tania. un plauso sentito ai ra- ester, per la serata, ha proposto: storante, rinomato sia per una la sicilia, terra di agricoltori, il gazzi dell’alberghiero, alla di- spezzata di polpo su vellutata location alquanto curata sia per- cibo non si rappresentava sul rigente scolastica dottoressa di patate al rosmarino; trionfo ché offre agli avventori una cu- desco, non era oggetto di desi- antonella satariano e agli in- siciliano di caponata di pesce cina regionale che si caratterizza derio o sogno di abbondanza, segnanti, suggellato da un at- spada; tre piatti di pasta (visto per la qualità dei prodotti. ma si cantava quando era an- testato dell’accademia per il ri- cora seme, spiga, frutto sacro sultato ottenuto dalla perfetta della terra e del lavoro dei con- sintesi tra rispetto della tradi- tadini, che accompagnavano zione, scelta dei prodotti del col canto la mietitura e la ven- territorio e cura nel servizio. demmia, sublimando la fatica (Colomba Cicirata) in un corale rito di ringraziamento. a restituire l’atmosfera di questa CALTANISSETTA mitica sicilia hanno contribuito le immagini agresti del maestro ROMANZO DELLA PASTA salvatore Caramagno, che ha, ITALIANA con entusiasmo, presenziato alla manifestazione, e che han- è questo il titolo del libro di no incantato gli spettatori con nunzio russo, che ha intratte- lo splendore dei colori e la fisi- nuto gli accademici, in occa- cità prorompente delle figure. sione della presentazione, sulla

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l’abbinamento con i singoli piat- elementare del distretto scola- ti ha visto il susseguirsi dei bian- stico di trapani. obiettivo del chi ficiligno e ginolfo, per pro- progetto è stato quello di gestire seguire con il blasonato agnus, un percorso di educazione ali- taglio bordolese cru della Can- mentare e di far acquisire co- tina, che ha riscosso l’ammira- noscenze sul cibo attraverso il zione dei commensali. Per fi- riconoscimento del valore della nire, il moscato di noto, rais, dieta mediterranea nella pre- dal delicato bouquet. venzione primaria e secondaria alla presenza del delegato di delle malattie cardiovascolari, Modica Carlo ottaviano, è stato degenerative cerebrali e neo- consegnato alla delegazione di plastiche, nonché dell’obesità, ragusa il premio “luigi Volpi- proponendosi, altresì, la valo- celli” per i menu artistici creati rizzazione dei prodotti della cu- dal Consultore Vittorio Batta- cina del territorio. in particolare, glia. considerato che il comporta- la presenza di ospiti provenienti mento alimentare dei ragazzi dal Belgio, da udine e da roma, ha quasi abolito il consumo di ha permesso a tutti di scambiare cereali, riso, verdura, frutta e simposiarca è stato il delegato tinua una quarantennale tra- esperienze e gusti diversi. Plau- pesce azzurro, a favore di cibi e gianclaudio tribulato, che ha dizione familiare di cucina maso per i piatti preparati dallo bevande ricchi di grassi e zuc- intrattenuto su una ricetta tipica rinara. chef Pannuzzo, con una men- cheri, il progetto, rivolgendosi siciliana, le sarde a beccafico, e scopo della visita, oltre cemen- zione speciale per le busiate al agli insegnanti della scuola pri- sulle sue innumerevoli varianti tare i rapporti di amicizia fra pomodoro verde con gamberi maria e attraverso una fattiva a seconda della provincia in cui gli accademici, era verificare se di nassa. collaborazione tra scuola e fa- vengono preparate. un ristorante di charme, rino- la presenza della stampa, ben miglia, si propone di fare ac- i rusticini dello chef, come ape- mato e costoso (per i nostri stan- rappresentata da Marisa fuma- quisire agli alunni quelle buone ritivo, hanno dato l’avvio a una dard), mantenesse la stessa qua- galli del “Corriere della sera” e abitudini alimentari che, pur- cena che comprendeva: abbracci lità di risultato se, con offerte da Peppe savà di “ragusa news”, troppo, si stanno perdendo. di sarde della tradizione; stingoli promozionali (come in questa ha stimolato gli accademici allo l’unesco ha proclamato la dieta di pasta fresca in crema di pi- occasione), dimezza i costi. scopo proprio dell’associazione: mediterranea patrimonio cul- stacchio di Bronte; lombatina il risultato è stato che, pur man- la tutela delle tradizioni culinarie turale intangibile dell’umanità, di palamito con marmellata di giando bene, non solo non si è del territorio. ed è proprio per ricordare il tropea. Per concludere, un ot- raggiunto lo standard qualita- nel corso della serata, la signora quinto anniversario di tale ri- timo biancomangiare alle man- tivo di quattro anni fa (e questo, tina Cannizzaro di stefano ha conoscimento che la delegazio- dorle con composta di gelsi neri. purtroppo, lo si poteva intuire), letto alcune sue poesie a tema ne, unitamente agli enti e alle il servizio accurato e veloce ha ma il servizio è stato troppo enogastronomico. associazioni citati, ha organiz- conquistato gli accademici an- lento e del tutto insoddisfacente. (Vittorio sartorio) zato tale master. il programma che per la grande gentilezza. (Carlo ottaviano) didattico ha visto impegnati nel paese dei Malavoglia e con come relatori i professori gia- lo sguardo rivolto alla stupenda TRAPANI como di leo, Pro-rettore del- baia dei Ciclopi, è stato festeg- RAGUSA l’università di Palermo; salva- giato Mario ursino per la sua CURARSI MANGIANDO tore Verga, Presidente del Corso nuova prestigiosa carica acca- CONSEGNATO di laurea in dietistica; giacomo demica. (Marina fichera) ALLA DELEGAZIONE si è svolto a trapani il master dugo, direttore del dipartimen- IL PREMIO “VOLPICELLI” “Curarsi mangiando” (metodo to di scienze dell’alimentazione giorgio Ciacci, endocrinologo), dell’università di Messina, e i MODICA splendida serata estiva della organizzato e ideato dalla de- dottori Calogero Puntrello (car- delegazione con un parterre legazione, in collaborazione con diologo), arian frasheri (emo- UNA VERIFICA DELUDENTE delle grandi occasioni. il Provveditorato agli studi, di- dinamica cardiovascolare), gior- oltre settanta gli accademici e retto dal dottor luca girardi, gio saluto (igiene della nutri- dopo quasi quattro anni, gli ac- gli ospiti intervenuti ad una cena con il Pro-rettore e la Presidenza zione), Benedetto Mirto (pe- cademici della delegazione sono che ha lasciato il segno. ospite del Corso di laurea in dietistica diatra), francesco sieli (medi- tornati a far visita al rinomato della serata, ginevra notarbar- di Palermo, con il dipartimento cina dello sport) e lo chef Peppe ristorante “Mezza-parola”, sito tolo di Villarosa, nipote del conte di scienze dell’alimentazione giuffrè, testimonial del Cluster sul lungomare di donnalucata, Paolo Marzotto, che ha presen- dell’università di Messina e con Biomediterraneo all’expo di Mi- frazione marinara di scicli. il tato, con il garbo e la raffinatezza la società Mediterranea di Me- lano. ha chiuso il master, durato locale è gestito da Michela fu- che la contraddistinguono, la dicina dello sport di trapani. il quindici giorni, il Vice Presidente mia e stefano nifosì, e il mae- produzione della Cantina di fa- master è stato rivolto a trenta- dell’accademia, Mario ursino. stro di cucina, Pino fumia, con- miglia Baglio di Pianetto. quattro insegnanti della iV e V (ignazio aversa)

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Prima di dare inizio alla rasse- oggi più che mai fondamento gna delle portate, la dottoressa di una corretta educazione ali- gilda gastaldi, ospite della de- mentare. legazione, ha illust rato il progetto eat, a cura della san donato foundation, che, in sintonia con il tema della serata, si occupa di diffondere presso i giovani un’educazione alimentare ispirata alla qualità, soste- nibilità e attenzione per la produzione biologica. tale premessa ha reso ancora più motivante la sequenza del NEL MONDO percorso dello chef, dai tron- chetti di tentacoli di polpo, la STATI UNITI D’AMERICA cui energia è stata temperata dall’appoggio su piccole isole LOS ANGELES di crema di verdura aromatica, na di un ristorante rappresenta fino al risotto morbido e pro- UN MOSAICO DI CUCINE un complemento pratico indi- fumato alla fragranza di basi- REGIONALI spensabile della formazione di- lico, sovrastato da una rosea dattica di un giovane profes- cialda di pavé di gamberi, dal la delegazione ha dedicato ad sionista della ristorazione, che delicato effetto cromatico. Mol- expo 2015 il convivio organiz- sviluppa, attraverso l’applica- to apprezzato il tonno alle erbe, zato presso il “fornaio” di Be- zione pratica, le proprie capa- cotto con perfetta perizia e va- verly hills, ristorante specia- cità e tecnicità, e afferma la lorizzato dal gradevole calei- lizzato in cucina regionale e propria personalità. doscopio di sapori del sauté. che mensilmente varia il menu EUROPA (luisa Polto) un po’ meno brioso il dessert, in funzione della regione pre- costruito su tre elementi piut- scelta. FRANCIA tosto monocordi, come panna, il menu e i vini hanno consen- PRINCIPATO DI MONACO meringa e cuore cremoso, ri- tito di apprezzare le specialità PARIGI, FERRARA svegliati tuttavia dalla classica di nove regioni: dagli antipasti MONACO salsa al cioccolato; in conclu- dell’emilia romagna, accom- BORSA DI STUDIO sione una fragrante tazza di pagnati da Prosecco Masch io CARLO CALEARO CUCINA BIOLOGICA caffè “Petits Producteurs”, cor- del Veneto, all’ insalata imbrec- redata da piccoli e golosi pa- ciata dell’umbria; dal trio di la quarta edizione dello stage, nell’incantevole scenario del sticcini, il cui assortimento e paste, comprendente il riso Ve- che le due delegazioni offrono ristorante “la Vigie”, che si af- accurata fattura hanno appa- nere per il Veneto, le orecchiette ad un meritevole allievo dell’ips- faccia sul promontorio del Mon- gato ogni esigenza. alla barese per la Puglia, i tortelli sar “orio Vergani”, ha confermato tecarlo Beach, si è svolta la cena dopo la presentazione dello di spinaci e ricotta per la to- il positivo supporto che questa conviviale che precede la so- chef, il congedo degli accade- scana; ad un superbo brasato esperienza rappresenta nella for- spensione estiva, occasione per mici si è svolto nella consape- per il Piemonte, accompagnato mazione dei giovani professio- gustare le proposte, create con volezza della necessità di po- da un eccellente Barbera. nisti della ristorazione. ingredienti rigorosamente bio- tenziare i sistemi di produzione gli altri vini serviti sono stati il fabiana de laurentiis, brillante logici, dello chef stellato Paolo di cibi sani ed ecocompatibili, Montepulciano Caldora d’abruz- allieva dell’ultimo anno, ha po- sari, nonché per allietare la vi- zo e il Vermentino argiolas di tuto confrontarsi con la quoti- sta e il cuore. sardegna. diana realtà di un apprezzato la serata, con la presenza del Dulcis in fundo , la pastiera na- ristorante italiano, “i golosi”, nuovo ambasciatore italiano poletana (Campania), che ha situato nei pressi dei grand bou- presso il Principato di Monaco, ispirato il Console generale an- levard, nell’animato quartiere ha goduto di una folta parteci- tonio Verde, napoletano verace, dei Commissaires Priseurs e pazione di accademici, accolti inducendolo a recitare una poe- della casa d’asta druot. fabiana da un calice di champagne e sia in dialetto, dedicata a questa ha collaborato soprattutto con un aggraziato carpaccio di ora- straordinaria leccornia. la cucina, familiarizzando con ta, servito su mezzo lime e con- i tre simposiarchi della serata le tecniche di preparazione e dito con una leggera gremolata, hanno provveduto ad illustrare di presentazione. Questo con- la cui freschezza ha offerto gra- convenientemente la provenien- fronto con la realtà e con gli dito sollievo al calore stagio- za e le principali caratteristiche imprevisti dell’attività quotidia- nale. dei cibi.

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mica locale; persino il vino è della collina saluzzese. Cena più informale del solito ma non per questo meno gradita.

IVREA 26 giugno 2015

Ristorante “Agriturismo Cascina Bedria” VALLE D’AOSTA di Sylvia Aicardi. GCasale Bedria 2, Chiaverano (Torino); 0125/54680; MONTEROSA [email protected]; coperti 45. 16 giugno 2015 GParcheggio privato del ristorante; ferie mai; giorno di chiusura dal lunedì al ve- Ristorante “La Kiuva” di Cooperativa nerdì. GValutazione 7,5; prezzo fino a La Kiuva, in cucina Luigi Ferrari. GFra- 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma- zione Pied de Ville 42, Arnad (Aosta); sterCard. 0125/966351, fax 0125/966755; primo. Purtroppo la scelta degli [email protected], www.ristorantelakiu- gnocchi, deliziosi, non è risultata Le vivande servite: tartine al for- va.com; coperti 150. GParcheggio pri- troppo adatta per l’inattesa calda maggio fresco, bruschette, fiori di vato del ristorante; ferie mai; giorno di temperatura. Molto buona la qualità zucca, salvia, borragine e menta in chiusura mai. GValutazione 7,51; prez- della carne anche se cotta in modo pastella; carne cruda all’albese con zo fino a 35 €; carte accettate tutte. non omogeneo. Piacevole sorpresa rucola; flan bicolore di erbe sponta- per i vini della casa. il servizio è stato nee e carote con salsina di sedano ra- Le vivande servite: tortino di patate premuroso e buono considerato il pa; ravioli di ricotta e melanzane ai fung hi con fondue di formaggio e gran numero di ospiti. conditi con pomodoro fresco e basili- porri croccanti; risotto della Kiuva ai co; rotolo di coniglio farcito alle er- dop della Valle d’aosta; gnocchi di PIEMONTE be; ratatouille; semifreddo al caffè; castagne con fonduta di bleu d’ao- CUNEO-SALUZZO pesca ripiena su letto di zabaione. ste, tocchetti di pere e bacon croc- BIELLA 25 giugno 2015 cante; pollo farcito con leggera affu- 2 luglio 2015 I vini in tavola: erbaluce metodo micatura al cuore nappato alla salsa Ristorante “Le quattro stagioni d’Ita- classico (Campore); roero arneis amabile; torta “teresa”. Ristorante “Il Torchio 1763” di Anto- lia” di Piero Sassone. GVia Volta 21, docg 2014 “arnerò” (terre del Baro- nio Barbirato. GPiazza Castello, Can- Saluzzo (Cuneo); 0175/47470; in- lo); dolcetto d’asti doc 2013 “dino” I vini in tavola: spumante di nebbio- delo (Biella); 015/2499028, cell. [email protected]; coperti (azienda agricola domanda). lo traverse 2012; Valle d’aoste doc 340/4213851, 327/2057411; a.bar- 150. GParcheggio incustodito; ferie Petite arvine 2014; Valle d’aoste doc [email protected], www.biellaristoran- mai; giorno di chiusura sabato a pran- Commenti: immersi nel verde di un Picotendro 2014 (tutti la Kiuva). ti.it; coperti 90. GParcheggio zona pe- zo. GValutazione 7,07; prezzo 35 €. bosco dove si arriva per uno sterrato donale; ferie mai; giorno di chiusura e si percorre un breve tratto a piedi Commenti: lo chef luigi ferrari, lunedì e martedì. GValutazione 7; Le vivande servite: carne cruda; vi- accanto a serre di ortaggi e a un am- con la collaborazione del simposiar- prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- tello tonnato; cestino al parmigiano; pio recinto di animali da cortile. ca renzo Carlotto, ha proposto un taSì/Visa/MasterCard. gnocchi della Val Varaita; risotto alla Questo è stato l’approccio “ruspante” interessante menu basato su prodotti piemontese con salsiccia di Bra; car- di una serata in cui si sono gustati ci- del territorio abbinati ai vini della Le vivande servite: sfogliatina agli ré di fassone in crosta di erbette con bi di delicata genuinità. l’ambiente è cooperativa. dopo il tortino di patate asparagi; sformatino di erbette con asparagi; fiordilatte al caramello. rustico e la cucina ha la schiettezza ai funghi con fondue di formaggio e salsa al timo; tomino di Chiaverano in dei posti di campagna, ma nell’ese- porri croccanti dall’ottima presenta- salsa piccante; fiori di zucca con gam- I vini in tavola: Pelaverga di saluzzo. cuzione sylvia aicardi mette un che zione, gli accademici hanno molto beri e salsa di crostacei; gnocchi sof- di creativo… Per esempio, validi i ra- apprezzato sia il risotto della Kiuva, fiati alle ortiche con nocciole tritate; Commenti: un ristorante-pizzeria violi di ricotta e melanzane con un arricchito nel sapore dalla gradevole tagliata di fassone con patate; semi- situato all’interno di un antico palaz- semplice sugo di pomodoro e basili- sensazione sapida del lardo dop, sia freddo al limone e cioccolato bianco. zo seicentesco, con luminose sale dai co. simpatico l’aperitivo sull’aia (po- gli gnocchi di castagne dove l’equili- soffitti a volta. nella bella stagione si teva non essere?) con le fritture pre- brio dei gusti del bacon e della fon- I vini in tavola: Vino bianco e vino può mangiare all’aperto in una sug- parate a getto continuo e servite fra- duta di bleu d’aoste ben si abbinava- rosso (il torchio); Passito (duca di gestiva terrazza/cortile. in questo lo- granti. Migliorabili i vini. in sostan- no alla consistenza della pasta. Mol- Castelmonte). cale vengono impiegati esclusiva- za, una buona serata, allietata dalla to apprezzato il pollo farcito con leg- mente ingredienti a chilometro zero presenza di quattro giovanissimi gera affumicatura al cuore nappato e Commenti: il ristorante, all’interno e i piatti sono cucinati mescolando ospiti, nipoti del delegato uscente cotto a bassa temperatura. del ricetto, si trova in un’antica tradizione e innovazione. altra ca- garelli. futuri accademici? “cantina” medievale ospitante un ratteristica, è la possibilità, per i ce- torchio vinario del 1700, attorno al liaci, di scegliere tra numerosissimi quale si sviluppa il locale in modo piatti, pizze comprese. il ti tolare Pie- VERBANO-CUSIO-OSSOLA molto coreografico. serata informale ro sassone possiede a Costigliole, in 25 giugno 2015 all’aperto e diversa, per celebrare provincia di asti, una scuola di cuci- l’inizio dell’estate e per poter godere na di alto livello e in questi mesi è Ristorante “Z’Makanà Stubu” di Du- di un evento pubblico dato da un all’expo di Milano per rappresenta- four snc, in cucina Giorgio Carelli. concerto di musica jazz. il menu pro- re, con altri, l’arte culinaria italiana. GVia Monte Rosa 114, Macugnaga posto per gli accademici ha predilet- Con Marco, che si occupa della ge- (Verbania); 0324/65796, cell. to piatti delicati e saporiti, a base di stione, è stato concordato un menu 392/5404708; ristorante@residence- verdure, sia per l’antipasto sia per il che rispetta la tradizione gastrono- cimajazzi.it, www.residencecimajaz-

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zi.it; coperti 30. GParcheggio comodo; nastero.it; coperti 30/35. GParcheggio te impressionato gli accademici la gio privato del ristorante; ferie genna- ferie novembre; giorno di chiusura comodo, insufficiente; ferie mai; giorno cura dedicata alla preparazione e al- io; giorno di chiusura mercoledì a mercoledì. GValutazione 7,8; prezzo di chiusura lunedì e martedì. GValuta- la presentazione dei piatti, nella cui pranzo. GValutazione 7,2; prezzo fino da 36 a 45 €; carte accettate Carta- zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte elaborazione si nota una lodevole at- a 35 €; carte accettate tutte. Sì/Visa/MasterCard. accettate tutte. tenzione alle produzioni alimentari del territorio gardesano. Molto cor- Le vivande servite: foglie di salvia e Le vivande servite: cipolla al forno Le vivande servite: crudo di fassone; diale lo staff: il signor amati ha illu- fiori di zucca in pastella; salame no- ripiena di mousse di anatra; sforma- insalatina di petto d’anatra con salsa strato agli accademici i piatti e parla- strano e fichi; risotto con porcini fre- to di spinaci e ricotta con uova di di arance all’aceto balsamico; raviolo to della storia del circolo. Corretto schi; arrosto di vitello con polenta quaglia; gnocchi di patate con pepe- aperto; ragù di coniglio alla ligure; fi- l’abbinamento con una sola tipologia taragna al cucchiaio e contorno di roni e pancetta; sella di coniglio lar- letto di maialino al miele millefiori e di vino che ha accompagnato tutte le porcini trifolati; pesche al Curtefran- dellata con miele di rododendro, li- senape di dijon; trittico di fragole con portate. ca rosso. mone e bacche rosse; filet to di maia- crema pasticciera, bavarese, mousse. lino avvolto nel prosciutto crudo del I vini in tavola: franciacorta brut rosa con ristretto di mascarpone e I vini in tavola: Barbera d’alba doc ALTO MILANESE sboccatura 2014; Curtefranca rosso prugne; fantasia di dolci. 2012 (orlando abrigo, roreto); neb- 16 luglio 2015 2011 (entrambi gatti). biolo langhe doc 2014 (Marchesi di I vini in tavola: roero arneis doc gresy, Martinenga); Chardonnay Ristorante “Locanda” di Antonio Calli- Commenti: trattoria tipica sulla col- 2013 (Prunotto); grignolino d’asti brut, Piemonte (Vallerenza). ni. GVia Beata Vergine 17 (Contrada lina di Costalunga, che si affaccia su doc 2013 (rovero); Moscato d’asti Santa Maria delle Grazie 17), Arcona- Brescia, con una splendida terrazza passito. Commenti: locale situato in un cate (Milano); 0331/462159; coperti ideale nei mesi più caldi. Panorama stello neogotico, attiguo al monaste- 40. GParcheggio comodo; ferie agosto; invidiabile così come il verde circo- Commenti: Qualità dell’accoglienza ro del 1280. ambienti di fascino. giorno di chiusura lunedì. GValutazio- stante. i piatti della tradizione non e armonia dell’ambiente hanno piace- servizio attento. ottimi piatti. ne 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accet- sono mancati, come l’arrosto di vitel- volmente introdotto la serata ai piedi tate tutte. lo servito con polenta taragna al cuc- della più grandiosa parete alpina, la chiaio e le pesche al Curtefranca ros- est del rosa. la classica sala-stube in Le vivande servite: cozze al roque- so. Buoni ed equilibrati i vini, gentile legno ha creato una speciale atmosfe- fort; insalata di gamberi; calamari il servizio che si è fatto perdonare ra, favorevole alle proposte dalla cuci- fritti; risotto con polpa di granchio; qualche lentezza. un simpatico di- na - fra le quali, per la stagione estiva piovra croccante con pomodori arro- battito con le signore Mary e Celesti- in corso, vanno evidenziati gli gnoc- sto; fragole al Moscato. na, che hanno risposto alle curiosità chi di patate con peperoni e pancetta degl i accademici, ha concluso la bel- - tutte creazioni personali, frutto di ri- I vini in tavola: Vin Mosseux brut la serata. cerca e di ingredienti disponibili pre- (andré gallois). valentemente nella vallata dell’anza. in base alle valutazioni espresse, si Commenti: ambiente accogliente, LARIANA può affermare che tutti i piatti hanno LOMBARDIA con un tocco di familiare originalità 16 giugno 2015 ottenuto un buon successo: dalla ci- dettata da citazioni, ricette e frasi fa- polla con ricca farcia e dallo sformato ALTO MANTOVANO mose dipinte a mano libera sui muri Osteria “il Gallo Nero” di Alessio Ceccato all’ovetto, fino alle curate dolcezze as- E GARDA BRESCIANO interni ed esterni del ristorante. la e Serena Ontani, in cucina Alessio Cec- sortite. al saluto di fine serata, lo chef 27 luglio 2015 grafia tonda e la cura negli scritti, cato e Serena Ontani. GVia Gattorano 1, giorgio, per le preparazioni e la mo- eseguiti dal patron antonio, denota- Vertemate (Como); 031/901998; coglie Cristina, per i vini suggeriti, han- Ristorante “Golf Bogliaco” di Alberto no una tendenza alla tranquillità e perti 50. GParcheggio sufficiente; ferie no argomentato e motivato le loro Amati. GVia Golf 21, Toscolano Ma- all’accoglienza. la cucina è decisa- variabili; giorno di chiusura lunedì. scelte. su parere unanime degli acca- derno (Brescia); 0365/540548, mente votata ai cibi invernali ma, GValutazione 7,3; prezzo 50 €. demici è stato consegnato il piatto cell. 340/2224254; www.ristorante- per l’occasione, ha indotto la scelta dell’accademia quale segno di ricono- golfbogliaco.it; coperti 40. GParcheg- di un menu leggero a base di pesce. i Le vivande servite: tartare di tonno scimento per la buona riuscita della gio comodo; ferie 2 settimane a genna- piatti proposti hanno evidenziato la alla mentuccia con frutti di bosco riunione conviviale. io; giorno di chiusura martedì. GValu- capacità di accostamenti di sapori freschi; riso nero integrale con zuc- tazione 7,3; prezzo 33 €; carte accet- piacevoli e ben accetti al palato. in li- chine, peperoni e bottarga di tonno tate Visa/MasterCard. nea di massima, i commenti degli di sicilia; pesce spada fresco gratina- accademici sono stati positivi, anche to al profumo di origano con capona- Le vivande servite: salmone mari- se alcune pecche si sono evidenziate tina; bavarese all’anice stellato con nato servito con misticanza d’insala- nella cottura (troppo al dente) del ri- amarene candite. ta; spaghetti alla gardesana; filetto di sotto, nella mancanza di secchielli coregone in fiore di zucchina con del ghiaccio per il vino e nella piovra I vini in tavola: Prosecco extra dry verdure alla griglia e salsa allo zaffe- ben presentata ma sovrastata da altri (Cantine Bellia); Pigato doc (Maria rano; semifreddo ai limoni del garda sapori. in definitiva, come ha sottoli- giovanna grana, albenga). e scaglie di cioccolato. neato uno dei commensali: “Cena con valutazione media senza piatti Commenti: una nuova location cu- I vini in tavola: lugana doc “il particolari da ricordare”. rata nei minimi dettagli, una costru- LIGURIA gruccione” (nunzio ghirardi, Pozzo- zione in bioedilizia a risparmio ener- lengo). getico, immersa in oltre 3500 mq di SAVONA BRESCIA verde all’interno del parco dell’abba- 28 giugno 2015 Commenti: il ristorante si trova al 29 luglio 2015 zia di Vertemate. il tutto realizzato primo piano della palazzina liberty da due giovani pieni di entusiasmo Ristorante “Monastero” di Il Monastero della club house di uno dei più anti- Ristorante “Trattoria Briscola” delle sorel- che, quasi da soli, gestiscono la cuci- srl. GLocalità Monastero 3, Millesimo chi campi da golf d’italia aperto da le Minessi. GVia Costalunga 18, Brescia; na e la sala. l’inizio dell’estate ha (Savona); 019/564042; info@relai- alcuni anni anche alla clientela 030/395232, cell. 347/3722423; co- sconsigliato di affrontare i gustosi sdelmonastero.eu, www.relaisdelmo- “esterna” al circolo. ha piacevolmen- perti 100+200 (all’aperto). GParcheg- piatti di carne - specialità del locale -

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LOMBARDIA segue indirizzando la cena ad un menu di Le vivande servite: varietà di assag- di mais ed erbe aromatiche, patate propria e millefoglie con chantilly e solo pesce. tante buone idee e molta gi con prodotti freschi di stagione, ti- novelle al forno, spinaci all’extraver- frutta fresca. passione da parte dei titolari del lo- pici della tradizione valsassinese; ri- gine; piccola bavarese alle pesche cale che, tuttavia, non sono stati pie- sotto sfumato con spumante demi- con il frutto caramellato. I vini in tavola: Cremant de Bourgo- namente all’altezza nel servizio in sec di Montevecchia, mantecato con gne a.P. (Maison andré delorme); sala, per un rilevante numero di polpa di rosa canina spontanea, bac- I vini in tavola: Custoza dop 2014 gutturnio frizzante dei Colli piacen- commensali. un problema che certa- che di pepe rosa; petto d’anatra in (Cà dei rocchi); rosso Passione Bo- tini doc (Vitivinicola Cà rossa); mente verrà superato, permettendo doppia e lenta cottura nei frutti rossi narda doc 2013 (Cà del santo). Chianti Colli fiorentini docg (tenuta di apprezzare appieno le indubbie di sottobosco, purezza di lampone Maiano); Passito diamante d’almeri- capacità del cuoco. una conoscenza accompagnato con polenta gialla; ro- Commenti: il ristorante, intimo e ac- ta igt sicilia (tenuta regaleali). che certamente andrà approfondita. tolino al lampone; semifreddo alla cogliente, è gestito da 4 anni da an- panna fresca montata, meringa, frut- nalisa e roberto rossoni. annalisa Commenti: l’ultimo incontro prima ta fresca e cioccolato; sorbetto ai cura, con passione, i dettagli per il dell’intervallo estivo. tutti i piatti del LARIANA frutti di bosco e sottobosco. servizio e la carta dei vini, preferendo menu si sono dimostrati all’altezza 15 luglio 2015 piccoli produttori di qualità tra italia dei giudizi precedenti, eseguiti con I vini in tavola: scernì bianco (Ca- e francia. Per l’offerta gastronomica, cura e con qualche felice accosta- Ristorante “La Fagurida” di Ida Za- scina Casarigo); Brigante rosso (Ca- roberto seleziona i fornitori sceglien- mento dovuto all’inventiva del cuo- notta. GVia Rogaro 17, Tremezzo (Co- scina la Costa). do materie prime di eccellenza. la co. ottimi i due antipasti e particola- mo); 0344/40676, anche fax, cell. sua cucina è rispettosa del territorio e re il controfiletto di vitello come rivi- 333/4799275; [email protected]; Commenti: riunione conviviale esti- creativa, e si avvale di carne e pesce, sitazione del classico vitello tonnato coperti 45+20 (all’aperto). GParcheg- va in un agriturismo bioclimatico, in sia crudo sia cotto. si nota una certa in quanto la carne era servita a cru- gio custodito, sufficiente; ferie 22 di- un bosco di bellissimi faggi, nel cuore predilezione per i risotti, da qui la se- do. Molto buoni i primi, eseguiti, co- cembre-1° marzo; giorno di chiusura della Valsassina. la famiglia locatelli, lezione del riso, frutto di intelligente me al solito, con maestria. gradevole lunedì. GValutazione 7,6; prezzo 40 €. dal 1984, opera con passione per esal- ricerca. ottimo per la cottura e per la lo spiedino di fassona. ottima acco- tare i prodotti e la cultura di questo scelta della scottona il secondo, im- glienza ha avuto il piatto dei dessert, Le vivande servite: piccoli assaggi territorio attraverso le iniziative della preziosito dalla panatura di mais ed nel quale primeggiava il millefoglie delle terre di rogaro; minestrone di sua azienda agricola nata dalla colla- erbe aromatiche. Molto gradita la bacon crema e frutta. i vini erano ade- riso e verdure fredde con i profumi borazione con università e ricercatori varese che conferma l’impegno nella guati al piatto abbinato e tutti di dell’orto; “verticale di coniglio” del settore. il simposiarca della sera- sapienza della composizione. qualità. servizio efficiente e cordiale (sciatti di coniglio su letto di cicori- ta, Mirco Chiodero, ha concordato con con gentile spiegazione delle portano, coniglio in carpione, coniglio ar- il titolare un menu capace di esaltare te. rapporto qualità-prezzo molto rostito con patate profumate); mia- il bosco, le erbe di montagna, i piccoli SABBIONETA- buono. scia con gelato al rosmarino. frutti, gli animali da cortile, sapiente- TERRE DESTRA OGLIO mente miscelati per offrire piatti tipici 9 luglio 2015 I vini in tavola: rosé millesimato del territorio, ma con un tocco di in- VALLECAMONICA (Villa di franciacorta); Breganze di novazione. gli accademici hanno po- Ristorante “Osteria La Combriccola”, in 20 giugno 2015 Breganze (Maculan); rosso di Valtel- tuto immergersi nella natura e ap- cucina Stefano Zani. GVicolo Imbriani lina (azienda arpaga). prezzarne ogni gusto e profumo. Par- 19, Vicoboneghisio, Casalmaggiore Ristorante “Hotel Mirella” di Andrea ticolarmente gradita la lunga serie di (Cremona); 0375/203172, fax Bulferetti, in cucina Marina Lorati Commenti: dove organizzare la ce- assaggi iniziali, mentre un po’ delu- 0375/200902, cell. 340/7616711; ste- Primi. GVia Roma 21, Ponte di Legno na conviviale in vista delle ferie? sul dente, rispetto alle aspettative, il risot- [email protected]; coperti 40+15 (Brescia); 0364/900500, fax lario, ovviamente, in una delle più to con la rosa canina, per la manteca- (all’aperto). GParcheggio comodo; ferie 0364/900530; hotelmirella@ponte- apprezzate trattorie locali. i più co- tura troppo incentrata sul taleggio che prima settimana di gennaio e prima set- dilegno.it; coperti 160. GParcheggio raggiosi hanno sfidato il caldo torri- copriva il gusto della polpa della rosa. timana di luglio; giorno di chiusura do- privato del ristorante; ferie da metà do per visitare l’orto, da cui sono poi menica. GValutazione 8; prezzo fino a aprile a metà giugno, ottobre e novem- giunti nel fresco “crotto” i pomodori 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma- bre; giorno di chiusura mai. GValuta- e le erbe aromatiche che hanno ca- MONZA E BRIANZA sterCard. zione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte ratterizzato l’aperitivo. a seguire, il 2 lugl io 2015 accettate tutte. minestrone con i profumi dell’orto e Le vivande servite: trancetti di bac- la “verticale di coniglio” culminata Ristorante “Officina dei Sapori” di Ro- calà fritti con purea di broccoli al Le vivande servite: salmerino di tor- col “solito” meraviglioso coniglio ar- berto e Annalisa Rossoni, in cucina profumo di basilico; controfiletto di rente in carpione leggero con pane rosto che, da solo, merita il viaggio. Roberto Rossoni. GPiazza San France- vitello al timo con tonnata, capperi e saraceno e burro agrumato; tortelli Come sempre, un’ospitalità sponta- sco 24, Biassono (Monza e Brianza); pomodorini; tortelli verdi di patate di farina integrale di Bienno con fon- nea e cordiale, unita a un panorama 039/2754029, cell. 247/0084147; con guanciale affumicato e tartufo dente di formaggi freschi e pomodo- stupendo e a una cucina rustica ma info@lofficinadeisapori.com, nero estivo; gnocchetti di pasta al ri confit; gnocchetti al cucchiaio “pa- eccellente. da non dimenticare l’ape- www.lofficinadeisapori.com; coperti pesto di salame con punte di aspara- ne e gomedie” profumati al burro di ritivo nel “crotto”, locale tradizional- 30+20 (all’aperto). GParcheggio co- gi e funghi porcini; spiedino di fasso- malga; filetto di maialino al latte mamente riservato alla stagionatura di modo; ferie 2 settimane ad agosto e 1 na in crosta di speck con carciofi rinato nel miele di montagna con pe- salumi e formaggi. settimana a gennaio; giorno di chiusu- croccanti; crostate di produzione sche flambate e spuma di patate al- ra martedì e sabato a pranzo e merco- l’olio extravergine del lago d’iseo; ledì e domenica sera. GValutazione meringata. LECCO 7,3; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- 11 luglio 2015 tate CartaSì/Visa/MasterCard. I vini in tavola: Pare igt 2013 (Ca- scina Casola); Cartizze di Valdobbia- Ristorante “Cascina Coldognetta” del- Le vivande servite: fiori di zucca dene (tenuta sant’anna); sassella la famiglia Locatelli. GVia Milano 49, gratinati in farcia di ricotta su passa- “le tense” (nino negri); Berlucchi Barzio (Lecco); 0341/998439; co- ta di pomodori datterini al basilico; ‘61 rosé (guido Berlucchi). perti 40. GParcheggio sufficiente; ferie riso “riserva san Massimo” mante- mai; giorno di chiusura domenica se- cato alla parmigiana di melanzane; Commenti: Punto di riferimento per ra. GValutazione 6,8; prezzo 40 €. controfiletto di scottona in panatura i turisti di Ponte di legno, il ristoran-

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te ha accolto gli accademici con pro- sentazione delle vivande è stata par- traverso una ricetta che ne ha esalta- ha predisposto un menu di grande fessionalità e cortesia. il menu utiliz- ticolarmente originale, in piccole to il gusto e la morbidezza. anche il carattere. tradizione, stagionalità in za prodotti locali di ottima qualità e pentole, tronchi scavati, ciotole di le- dessert è stato all’insegna della sem- tutte le portate. la maestria ed ele- segue un percorso del gusto morbido gno. il menu, caratterizzato da esclu- plicità ma dal gusto molto gradevole. ganza della titolare e dei suoi colla- e sempre equilibrato. ottimo l’abbi- sivi prodotti della val ridanna, è sta- nel corso della serata, sono stati af- boratori hanno donato ancor più namento del carpione di salmerino to un’esperienza guidata tra profu- frontati tanti argomenti inerenti al- pregio a questo incontro accademi- con il burro agrumato che riesce ad mi, sapori, ricette originali e rivisi-ta l’attività accademica, per consentire co. ottima la scelta dei vini in ac- equilibrare il forte sapore di aceto. te con intelligenza e tecnica sicura a tutti di partecipare direttamente e compagnamento. un arrivederci a Molto apprezzati gli gnocchetti con dallo chef. Con qualche aspetto da attivamente alle iniziative in pro- presto, per degustare i pregiati piatti le “gomedie”, uno spinacio selvatico migliorare (non a tutti è arrivata la gramma. di selvaggina. che cresce in montagna, piatto sem- carne in perfetta cottura) e molti stu- plice ma molto gustoso. interessante pefatti complimenti, la serata si è la scelta di usare le pesche flambate conclusa con un assaggio delle grap- VERONA come accompagnamento del maiali- pe distillate dal proprietario. 25 giugno 2015 no marinato nel miele di montagna. ottima anche la meringata, prodotta Ristorante “Posta Vecia” di Gabriele, Mi- direttamente dalla cucina. servizio chele e Rosanna Baldo, in cucina Rosan- professionale e di qualità. na Giovanni. GVia Strà 142, Colognola ai Colli (Verona); 045/7650243, fax 045/6150859; [email protected], www.postavecia.com; coperti 150. GParcheggio privato del ristorante; ferie le 2 settimane centrali di agosto; giorno FRIULI - VENEZIA GIULIA di chiusura domenica sera e lunedì. GValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; TRIESTE VENETO carte accettate tutte. 1° luglio 2015 Le vivande servite: salsina grand bi- Ristorante “Antica Trattoria Suban” di TREVISO-ALTA MARCA scuit con crostini tostati; fiore di zuc- Mario Suban, in cucina Federica Su- 25 giugno 2015 china pastellato; cestino di formaggio ban Frezza. GVia Comici 2, Trieste; TRENTINO - ALTO ADIGE con funghi porcini e pioppini; taglioli- 040/54368; anticatrattoria@su- Ristorante “Salis” di Chiara Barisan, ni al limone naturale; cappellacci ri- ban.it; coperti 80+60 (all’aperto). BRESSANONE in cucina Chiara Barisan. GStrada per pieni di carne con tartufo nero della GParcheggio comodo; ferie 3 settima- 16 luglio 2015 Saccol 52, Valdobbiadene (Treviso); lessinia; stinco di vitello al forno con ne ad agosto, 1 settimana a gennaio; 0423/900561; info@salisristoran- patatine arrostite e cipolline all’aceto giorno di chiusura martedì. GValuta- Ristorante “Gratzenhäusl” della fami- te.it, www.salisristorante.it; coperti balsamico; piccola pasticceria. zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte glia Volgger. GUntere Gasse 13, Ridan- 35. GParcheggio scomodo; ferie 10 accettate tutte. na (Bolzano); 0472/656209, fax giorni della seconda e terza settimana I vini in tavola: soave classico, terre 0472/656380; coperti 50. GParcheg- di novembre; giorno di chiusura mai. lunghe (Vicentini); Cabernet sauvi- Le vivande servite: piccolo krapfen gio sufficiente, non custodito; ferie no- GValutazione 7,3; prezzo fino a 35 €; gnon ronco Calaj (russolo); lam- con mangalica e cren; brick croccan- vembre, maggio; giorno di chiusura va- carte accettate tutte. brusco di Castelvetro il grasparossa te con verdurine; sformatino di me- riabile. GValutazione 7,8; prezzo 60 €. (tenuta Pederzana). lanzane; carpaccio con germogli e Le vivande servite: crostini di fun- fragole; vellutata di pomodoro e co- Le vivande servite: speck fatto in ghi porcini; bruschettine con pomo- Commenti: un tavolo sontuoso, in riandolo con croquette di fiori di zuc- casa nella cantina dei vini; soufflé di dorini; fiori di zucca pastellati; tor- un ambiente caldo e accogliente, ha chine; risottino con prosciutto canederli di formaggio grigio con ci- telli verdi fatti in casa con fiore di bu- accolto la delegazione al suo ultimo d’osvaldo e melone; filettino di polla rossa; crema di speck con fala, olive e datterini ; rotolo di coni- convivio prima della pausa estiva. manzo marinato con brunoise di ver- chips; taschette fatte in casa ripiene glio alle erbe con contorni; crostati- lorenzo lillo, simposiarca della se- dure; ananas al pepe rosa con salsa con finferli e schiuma alle erbe; na con pesche e amaretti. rata, in perfetta sintonia con la si- al mango e gelato. schlutzkrapfen fritto con lenticchie gnora rosanna, titolare del locale, di montagna; filetto di vitello con I vini in tavola: Prosecco brut docg I vini in tavola: Chardonnay 2014 crosta di pane tirolese, patate al ro- (silvano follador); Prosecco tran- (lis neris); lagrein rosé 2013 (Colte- smarino, verdura mista; Kaiser- quillo (Cantina sant’eurosia); Mar- renzio); Merlot 2013 (Paolo rodaro). schmarren freddo con pesche cara- zemino passito refrontolo 2009 mellate. (toffoli). Commenti: il convivio è stato organizzato per festeggiare gli 80 anni di I vini in tavola: terlaner Kiemberger Commenti: Cena del solstizio, che Mario suban e i 150 anni di attività 2013 (norbert Kofler); Kalterer see ha visto gli accademici in un nuovo del ristorante, “locale storico d’ita- Puntay 2013 (erste+neue); Pinot ristorante posizionato proprio nel lia”. simposiarca l’accademico Mau- nero doc 2010 (niedermayr). cuore del “terroir” del Prosecco Car- rizio de Vanna che ha presentato il tizze. il menu, concordato con la tema della serata: “Profumi e freschi Commenti: un vecchio maso risa- chef Chiara e il simposiarca Consul- sapori dell’estate”. tavoli elegante- lente al XiV secolo, ristrutturato con tore simone gasparetto, è stato sem- mente imbanditi nel giardino inter- infinito amore e attenzione, ha ospi- plice ma molto indovinato. il primo no, servizio rapido, personale gentile tato una riunione convivale vera- ha evidenziato la contaminazione e professionale. i prodotti più utiliz- mente riuscita, organizzata dal sim- con sapori mediterranei e l’impiego zati sono state le verdure e la frutta posiarca Matteo Valdemarin. la riu- di prodotti eccellenti che ne hanno di stagione. Particolari gli antipasti: nione si è tenuta nella stalla, con garantito il risultato. il coniglio, car- un piccolo krapfen con prosciutto tanto di mangiatoia e di fieno, in ne bianca e un po’ dimenticata dai ri- cotto di mangalica (suino di origine un’atmosfera senza uguali e la pre- storatori, ha avuto la sua rivincita at- ungherese) e il brik (pasta di origine

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FRIULI - VENEZIA GIULIA segue nordafricana) farcita con verdure. il Melandri e flavio gazzola. erano (umberto salvadori); sangiovese piatti più votati sono risultati il pan- filettino marinato è risultato tra i presenti oltre 50 ospiti tra accademi- Prugneto (Podere nespoli); Malvasia cotto ai crostacei, in cui i molti sapo- piatti più apprezzati. tutte le prepa- ci, amici e familiari, tra i quali il sin- dell’emilia (Medici ermete). ri si fondevano perfettamente, e il razioni erano povere di grassi e ric- daco di zola stefano fiorini. coniglio proposto in due cotture, in che di vitamine, sali minerali e ome- Commenti: il simposiarca Mario versione assolutamente originale. ga 3. dopo gli auguri per le vacanze rossi ha intrattenuto gli accademici Buoni i vini, con l’eccellenza del Pro- estive, il delegato ha consegnato al CARPI-CORREGGIO raccontando la storia del locale: è secco ruggeri, e ottimo il servizio. al titolare il piatto in silver dell’accade- 24 giugno 2015 qui che, in un’oasi di fresca tranquil- termine della cena, lo chef ha illu- mia. lità, immerso in 40.000 metri qua- strato il suo percorso professionale e Ristorante “La Bastia” di Loris Costan- drati di splendente verde, il ristoran- il suo ideale di fare cucina, spiegan- zini. GVia Canaletto 46, Bastiglia te offre la sua esperienza e la sua do il modo di cottura dei vari piatti e (Modena); 059/815243, anche fax; creatività dal 1990, coniugando in il tipo di ingredienti. è stato premia- [email protected], www.laba- maniera semplice la tradizione a un to dal delegato con il piatto dell’ac- stiaristorante.it; coperti 120. GPar- pizzico di fantasia. sapori antichi e cademia. cheggio comodo; ferie 2 settimane cen- sfiziose curiosità. tutto è iniziato trali di agosto; giorno di chiusura lune- proponendo uno spuntino a coloro dì. GValutazione 8; prezzo fino a 35 €; che vengono al bellissimo campo di FORLÌ carte accettate tutte. tiro della società sportiva. il successo 30 giugno 2015 è stato immediato e dallo spuntino Le vivande servite: calice di benvenu- con le classiche crescentine bologne- Ristorante “Trattor ia da Giuliana Eata- to con Prosecco, strolghino, scaglie di si si è ampliato il menu, viste le ri- ly” di Eataly Romagna srl, in cucina Giu- EMILIA ROMAGNA parmigiano; torta di zucchine e for- chieste dei clienti, fino a diventare liana Saragoni e Halyna Starko. GPiaz- maggio di capra della selva romanesca un ristorante, dove si privilegiano la za Saffi 19, Forlì; 344/2331235; BOLOGNA di frassinoro; tortelloni di ricotta di semplicità e la genuinità dei piatti [email protected], www.eataly.it; co- 21 giugno 2015 bianca modenese profumati alla sal- fatti in casa. davvero molto buono il perti 70. GParcheggio zona pedonale; fe- via; risotto con asparagi di altedo e dolce della tradizione: la torta di ta- rie mai; giorno di chiusura mai. GValu- Ristorante “Agriturismo Borgo delle prosciutto di Modena; faraona ruspan- gliatelle di Molinella. tazione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac- Vigne” di Maria Letizia Gaggioli. GVia te e coniglio ai profumi dell’orto con cettate tutte. Raibolini 55, Zola Predosa (Bologna); patate e carote; fantasia di melone. 051/753489, 051/750534, fax FORLÌ Le vivande servite: zuppa nobile di 051/6189198; coperti 80. GParcheggio I vini in tavola: lambrusco (Cantina 9 giugno 2015 erbe di campo con pasta imperiale; incustodito, sufficiente; ferie 3 settima- zucchi); Malbo (Podere il saliceto); passatelli asciutti con pomodoro e fine in agosto e 3 settimane in gennaio; lambrusco rosé e lambrusco di san- Ristorante “Elsa”, in cucina Riccardo nocchio selvatico; polpette della giorno di chiusura dal lunedì al merco- ta Croce (Cantina sociale di san Valmori. GVia Benedetta Bianchi Porro nonna diva; caffè in forchetta. ledì. GValutazione 7,8; prezzo 30 €. Martino in rio). 16, Forlì; 0543/405504; info@elsa- ristorante.it, www.elsaristora nt.it; co- I vini in tavola: Barbera brut rosé Le vivande servite: noci e arachidi; Commenti: guidata dal delegato perti 35. GParcheggio comodo; ferie “rubina” (Monte delle Vigne); Ver- duroni; crescentine con affettati e Pier Paolo Veroni, la delegazione si è agosto; giorno di chiusura martedì, dicchio dei Castelli di Jesi “dorover- formaggi; gramigna con salsiccia; ritrovata per una serata conviviale di mercoledì. GValutazione 8; prezzo da de” (fulvia tombolini); Barbera d’al- porchetta con patate e verdura al for- mezz’estate dal tema “i vigneti del 36 a 45 €; carte accettate tutte. ba Vino libero “rocche del santo” no; dolci caserecci. territorio di Carpi e Correggio”. tutti (Brandolini); Malvasia di Castelnuo- i piatti sono stati ottimi, creati con Le vivande servite: pancotto ai cro- vo don Bosco “rosetta” (Bava). I vini in tavola: Colli Bolognesi Bo- ingredienti e materie prime rigorosa- stacei con seppia, piselli e caprino; logna spumante doc “Carlet”; Colli mente della provincia modenese. uovo di gallina con sgombro marina- Commenti: giuliana saragoni, dopo Bolognesi Pignoletto frizzante docg; to, consistenze di cavolfiore, pomo- tanti anni di successi al “gambero Colli Bolognesi Pignoletto superiore doro confit; coniglio fritto e brasato rosso” di san Piero in Bagno, si è docg; Colli Bolognesi Barbera friz- CENTO-CITTÀ con melanzane alla parmigiana, cre- trasferita a forlì nella nuovissima e zante doc; Colli Bolognesi rosso Bo- DEL GUERCINO moso di sedano, olive e capperi; fra- centralissima sede di eataly, in una logna doc; Colli Bolognesi Pignolet- 18 giugno 2015 gole macerate con latte al basilico; sfida nuova e stimolante. to Passito doc “ambrosia” (tutti cioccolato caramellato; sorbetto di le ricette sono in gran parte quelle dell’azienda agricola gaggioli). Ristorante “Al Tiro”, in cucina Adele fragole. che l’avevano portata ad una merita- Martelli. GVia Valle 7, Molinella ta fama, ora realizzate con i prodotti Commenti: Per il convivio estivo, la (Bologna); 051/881795, cell. I vini in tavola: Prosecco docg di altissima qualità in vendita nel- delegazione ha organizzato un’escur- 339/5441804; [email protected]; (ruggeri); rosa dei Masi refosco in l’adiacente negozio. sione “fuori porta”. il pomeriggio do- coperti 50. GParcheggio comodo; fe- rosa (Masi); Malvasia bio (la Berta). la cena è stata ben apprezzata: piatti menicale è iniziato con la visita della rie primi 15 giorni di settembre; semplici, ben realizzati con i migliori cantina e delle vigne; a seguire, il giorno di chiusura mercoledì. GValu- Commenti: riunione conviviale prodotti del territorio. Particolar- convivio nella simpatica e arieggiata tazione 7,3; prezzo fino a 35 €. molto ben riuscita: il locale è nuovis- mente gradite le polpette, piatto in terrazza. il menu, curato dal simpo- simo, con arredamento moderno e apparenza banale, ma che, invece, fa siarca Piergiulio giordani, prevedeva Le vivande servite: crescentine con minimalista di classe. il titolare e risaltare la bravura della cuoca nel anche due tipi di porchetta fatti arri- salame nostrano; mortadella con for- chef riccardo Valmori, con un baga- miscelare gli ingredienti e nel gra- vare apposta; il tutto accompagnato maggi pastellati e fritti; rosa di pro- glio notevole di esperienze in locali duare la cottura. ottimi i vini. alla fi- dai vini dell’azienda. i convitati han- sciutto di Parma; tortelli di ricotta e stellati, propone una cucina molto ne della cena, giuliana, con la bra- no anche goduto delle “zirudele” del asparagi; tagliatelle al ragù di pro- moderna e curata, con piatti estre- vissima figlia Michela, ha illustrato i simpatico Balanzone gino Collina e sciutto; prosciutto di maiale al f orno; mamente originali, ben bilanciati e piatti e il loro modo di fare cucina, delle musiche dell’associazione Cul- friggione; insalata fresca; torta di ta- ottimamente presentati. una cucina mentre la dottoressa grazia silvestri- turale amici dell’arte aldo ascione gliatelle di Molinella. che molto si distacca dalla tradizione ni, comproprietaria di eataly roma- di Cervia-Milano Marittima, interve- romagnola e che si basa su di una gna, ha raccontato di come sia riusci- nuti con la Presidentessa Marilena I vini in tavola: Pignoletto (umber- profonda conoscenza dei prodotti e ta a portare a forlì un nome presti- giacometti, il dottor Josa, il dottor to Cesari); lambrusco la Battagliola delle nuove tecniche di cottura. i gioso come eataly.

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FORLÌ telli al “savo r” fritti; gelato di crema 29 luglio 2015 e cioccolato.

Ristorante “Il 12” della famiglia Chia- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- rucci. GVia Armellini 12, Cesenatico biadene; lambrusco di sorbara Pre- (Forlì-Cesena); 0547/82093; in- mium; lambrusco grasparossa di [email protected], www.12risto- Castelvetro “tenuta Cialdini” (ultimi rante.com; coperti 50+60 (all’aper- due Cantine Chiarli). to). GParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura lunedì. GValutazio- Commenti: storico locale, nell’im- ne 8,2; prezzo da 45 a 65 €; carte ac- mediata periferia modenese. l’inter- cettate tutte. no è ben arredato e accogliente. Mol- to gradevole anche la parte esterna, Le vivande servite: piccoli saltimboc- ben curata e organizzata. la serata è ca golosi; spuma di finocchio con ju- iniziata con il passa ggio delle conse- lienne di calamari grigliati; mazzan- gne al nuovo delegato e con la pre- colle con melone, anguria e peperonci- sentazione del menu da parte del no fresco; paccheri con ragù di scorfa- simposiarca. gli accademici hanno no e zucchine in fiore; la griglia in uno gradito le tagliatelle fatte in casa e spiedo; fritto senza spine con fili di ver- Le vivande servite: tagliere di salu- rante; ferie agosto; giorno di chiusura particolarmente la tagliata di carne dure; pesca nettarina alla Melba. mi e formaggi con tigelle e piadina martedì e sabato a pranzo. GValutazione al rosmarino di ottima qualità, cottu- fritta; crudità con tartare di chiani- 7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate ra e condimento. Molto apprezzati I vini in tavola: Prosecco (Colveto- na; lombino di suino grigio agli CartaSì/Visa/MasterCard. anche i caratteristici tortelli al “sa- raz); ribolla gialla (Vigne di zamò); agrumi; tortelli di patate al radicchio vor” (tipica marmellata locale). ade- albana passita (leone Conti). e noci; arrosto misto di coniglio e fa- Le vivande servite: pinzimonio; af- guati i vini e il servizio. Commenti raona con verdure miste al forno e fettati della romagna; spaghetti ca- alterni in relazione al prezzo. nel Commenti: dopo gli appetitosi sal- pata te arrosto; semifreddo al pistac- sarecci primavera con verdure di sta- complesso una serata positiva, che timbocca veramente favolosi, gli anti- chio; torta di ricotta e amaretti. gione, pomodori, capperi e olive tag- ha confermato la fama di buon risto- pasti con una spuma di finocchio con giasche; roastbeef con grana, salsa rante, affidabile, acquisita negli anni calamari, stupenda per sapore e ori- I vini in tavola: Pignoletto Colli Cipriani, vinaigrette e chips; coco- dalla gestione di Massimo della Ca- ginalità. i paccheri erano perfetta- d’imola dop; narsete rubicone igp mero; dolci a scelta. sa, che si occupa direttamente anche mente cotti e la grigliata freschissi- trebbiano frizzante; sangiovese su- della cucina. ma, cucinata al naturale. Perfetto il periore romagna doc; sangiovese I vini in tavola: Pignoletto frizzante fritto, morbido e asciutto come rara- superiore riserva doc; spumante Colli Bolognesi (Monte rodano); mente capita di assaggiare. una nota Moscato demi-sec 2014 (tutti di le lambrusco rosso secco Pra di Bosso MODENA di rilievo per il dessert, con una rivisi- siepi di s. giovanni). reggiano dop (Casali viticoltori). 12 luglio 2015 tazione della pesca Melba che ha conquistato tutti. Buoni i vini, ottimo Commenti: Per la riunione convivia- Commenti: una riunione conviviale Ristorante “Trattoria Cà del Capita- il servizio e impagabile la bravura e le estiva, la delegazione si è spostata all’insegna del relax, nel giardino di no” di Alberto Salvarani, in cucina la simpatia del titolare “Micio” Chia- nella vallata del santerno dove, da questa trattoria che offre prodotti e Graziella Venturelli. GVia della Riva rucci. Molto favorevole il rapporto cir ca un anno, ha aperto le sue porte piatti della tradizione romagnola ma 59, Faeto di Serramazzoni (Modena); qualità-prezzo. di altissimo livello la una trattoria che è frutto di un accor- con innovazioni stagionali che la 0536/955439, cell.333/9014948; qualità e la freschezza del pesce, ri- to restauro della cantina vinicola di rendono unica. la solita calorosa ac- [email protected], gorosamente dell’adriatico. in defini- famiglia. il menu, messo a punto dai coglienza ha il pregio di far sentire le www.osteriacadelcapitano.it; coperti tiva un’ottima serata - disturbata solo coniugi edoardo zuffa e graziella persone come a casa propria. rober- 22. GParcheggio scomodo; ferie mai in dalla calura - allietata dalla presenza raschi, è stato uno specchio fedele to è un vero anfitrione. da segnalare estate; giorno di chiusura da lunedì a del delegato uscente di Cesena nor- della cucina del territorio, a partire gli spaghetti casarecci primavera, mercoledì (in inverno). GValutazione berto fantini e da quello entrante dalle ottime crudità e dal tagliere di che hanno raccolto consensi oltre 7,1; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- Pierluigi trevisani. al titolare gli ap- salumi e formaggi con una piadina ogni aspettativa. tate tutte. plausi di tutti e il piatto dell’accade- fritta che, annualmente, nella sagra mia consegnato dal delegato edgar- del lunedì di Pasqua, richiama a fon- Le vivande servite: antipasto del do zagnoli, simposiarca della serata. tanelice migliaia di turisti. graditi i MODENA Capitano; pappardelle ai funghi por- saporiti tortelli di patate, gli arrosti 22 giugno 2015 cini; millefoglie ai fiori di zucca; ta- ben cotti e di buon sapore, piacevoli i gliata con aglio e rosmarino; verdure IMOLA dolci: il tutto accompagnato da vini Ristorante “Da Dino al Caminetto” di gratinate; millefoglie di amarene. 26 giugno 2015 gradevoli e di buona struttura, come Massimo Della Casa, in cucina Massimo il riserva sangiovese. applauso fina- Della Casa. GVia Martiniana 240, Mode- I vini in tavola: Prosecco surfine Ristorante “Cantinetta” di Edoardo le ai gestori e alle cuoche Mirella e na; 059/512278, cell. 333/1913649; Cuvée brut (foss Marai); Prugneto Zuffa e Graziella Raschi, in cucina Veronica, con la consegna del gui- [email protected]; coperti sangiovese superiore (Podere dal Mirella Raspanti e Veronica Dardi. doncino dell’accademia. 50+50 (all’aperto). GParcheggio privato nespoli). GVia Montanara Levante 11/A, Fon- del ristorante; ferie 3 settimane in agosto; tanelice (Bologna); 0542/92478, giorno di chiusura lunedì e dal martedì al Commenti: la gestione di alberto fax 0542/92560, cell. 339/7764741; sabato a pranzo. GValutazione 7,3; prez- salvarani, in sala, e della moglie [email protected], www.le- LUGO DI ROMAGNA zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. graziella Venturelli in cucina, è inin- siepidisangiovanni.it; coperti 80+80 18 giugno 2015 terrotta dall’apertura, avvenuta 12 (all’aperto). GParcheggio priv ato del Le vivande servite: sformatino di anni orsono. nel tempo, il locale ha ristorante; ferie 1°-10 settembre; gior- Ristorante “Da Roberto” di Roberto Dal spinaci e zucchine con crema di pe- acquisito sul territorio un’ottima re- no di chiusura giovedì. GValutazione Pozzo. GVia Fornace Sopra 5, Massa corino; tagliatelle con guanciale di putazione e fedeltà da parte della 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate Lombarda (Ravenna); 0545/971290; vitello e maiale; tagliata al rosmari- clientela, nonostante la non vicinan- CartaSì/Visa/MasterCard. coperti 80. GParcheggio privato del risto- no; carote e zucchine al burro; tor- za con la città . la cucina si è sempre

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EMILIA ROMAGNA segue caratterizzata per la realizzazione di RICCIONE-CATTOLICA Viserba di rimini ed è famoso per i ti: dalla panzanella, che ha ric ordato piatti molto curati, come quelli scelti 17 giugno 2015 suoi manicaretti a base di pesce, van- la battitura del grano aretino, ai deli- dal simposiarca davide scarabelli tando una numerosa clientela affe- catissimi spaghetti alla chitarra e per il pranzo domenicale. tra le por- Ristorante “Sol Y Mar” di Teo e Barba- zionata. titolare è emanuela Castel- all’originale riduzione di ciliegie sul- tate, hanno riscosso particolare con- ra Pesaresi, in cucina Teo Pesaresi. lani e, in cucina, la mamma anna- la faraona arrosto. Buono il dolce, senso la millefoglie di fiori di zucca GViale D’Annunzio 190, Riccione (Ri- maria Capriotti propone piatti dai reso ancora più gradevole dal gelato tra i primi, la tagliata di ottima quali- mini); 0541/648528, anche fax; sapori di un tempo, a base di pesce alla crema della gelateria “luna 4”. tà, cottura e condimento, e anche la copert i 60. GParcheggio comodo; ferie freschissimo dell’adriatico. la spe- una simpaticissima cena, un bel suc- millefoglie di amarene, preparata mai; giorno di chiusura lunedì. GValu- cialità della casa sono i bucatini allo cesso condiviso da tutti gli accade- espressa e assolutamente perfetta. tazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte scoglio. un ringraziamento al sim- mici. Buona conferma da parte degli acca- accettate tutte. posiarca fernando Maria Pelliccioni demici che avevano già avuto modo che ha organizzato questa allegra se- di apprezzare il ristorante nel 2006. Le vivande servite: hamburger di rata estiva, ottenendo l’approvazione EMPOLI rombo su patate e pomodorini; pan- di tutti gli accademici, che hanno 8 luglio 2015 zanella di ricciola; sgombro affumi- apprezzato molto i singoli piatti ab- REGGIO EMILIA cato, pan brioche e pere alla senape; binati ad ottimi vini. la serata ha Ristorante “Osteria Beppe nel Corso” di 24 giugno 2015 spaghetto sushi: canocchia, scampo, avuto molto successo come rispec- Martina Cristiani, in cucina Luca Cri- ostrica e alice; tonno; fritto del- chia il punteggio elevato. stiani. GCorso Mazzini 46, Santa Cro- Ristorante “Mulino in Pietra” di Luigi l’adriatico; piña colada. ce sull’Arno (Pisa); 0571/366294, Pinchiorri, in cucina Mirko Meglioli. cell. 348/8924959; cristianimarti- GVia del Mulino di Leguigno - Corto- I vini in tavola: “albiano” Verdic- [email protected], www.osteriadabeppe- gno di Casina, Casina (Reggio Emilia); chio dei Castelli di Jesi classico doc nelcorso.com; coperti 130. GParcheg- 0522/607503, cell. 339/8987592; 2014 (azienda agricola Marotti Cam- . gio comodo; ferie dal 16 al 31 agosto; [email protected]; coperti 80+80 (alpi, Morro d’alba); “il Mansel” Pas giorno di chiusura sabato a pranzo e l’aperto). GParcheggio comodo; ferie dosè franciacorta (azienda agricola lunedì. GValutazione 7,1; prezzo fino a novembre; giorno di chiusura dal lune- il Mosnel, Camignone di Passirano). 35 €; carte accettate tutte. dì al venerdì (in inverno). GValutazio- ne 7; prezzo fino a 35 €; carte accettate Commenti: Bella serata, in un locale Le vivande servite: capesante grati- nessuna. accogliente, sulla spiaggia al confine nate; spannocchine e gamberi alle con rimini. i numerosi partecipanti noci e cipolle; ta gliatelle con gambe- Le vivande servite: erbazzone; hanno festeggiato l’ingresso di un TOSCANA ri e pistacchi; catalana con astice; gnocco fritto e salumi; tortelli verdi e nuovo accademico e potuto gustare sorbetto al limone. biancomangiare; maiale alla frutta e un menu creativo composto da piatti AREZZO arrotolato di lonza con zucchine e to- preparati dallo chef con fantasia, at- 10 luglio 2015 I vini in tavola: Prosecco livon (Vil- sone; pere cotte al vino; crostata; sa- traverso un’accurata scelta di mate- la Chiooper); Vermentino 2014 (Vil- lame di cioccolato. rie prime e il loro attento accosta- Ristorante “La Lancia d’Oro” di Mauri- la solais). mento. ne è risultata una cucina zio e Marzia Fazzuoli. GPiazza Grande I vini in tavola: spergola albore; Pra creativa, originale, piacevole. Parti- 18/19, Arezzo; 0575/21033, fax Commenti: riunione conviviale or- di Bosso rosato secco (entrambi Ca- colarmente apprezzati lo sgombro, 0575/299164; coperti 50+100 (al- ganizzata dal simposiarca luca gi- sali); Borgo rosso lambrusco Vitis; lo spaghetto sushi (specie con canoc- l’aperto). GParcheggio scomodo; ferie raldi, che per la serata estiva ha dato Malvasia dolce Vigna dei gelsi (en- chia) e l’hamburger di rombo. 2 settimane a novembre e 2 settimane risalto ai crostacei, in cui il ristorante trambi azienda agricola reggiana). a febbraio; giorno di chiusura domeni- prescelto è specializzato. ottima la ca sera e lunedì in inverno. GValuta- qualità della materia prima, che è Commenti: un borgo antico, in cui RIMINI zione 7,5; prezzo 40 €. stata valorizzata dalla semplicità degustare un aperitivo a base di preli- 16 giugno 2015 delle ricette. le tagliatelle, impastate bati salumi, erbazzone e gnocco frit- Le vivande servite: tortino di panza- da luca stesso e servite con gamberi to, in un antico mulino, e quindi salire Ristorante “Le Ruote sul Mare” di Ema- nella su crema di mollica di pane; spa- sgusciati e pistacchi di Bronte, hanno al primo piano per una cena, ben si nuela Castellani, in cucina Annamaria ghetti alla chitarra con zucchine no- riscosso un particolare apprezza- presta per abbinare esigenze della Capriotti. GViale Giuliano Dati 25, Vi- velle e fiori; supreme di faraona con mento per l’ottima proporzione dei riunione conviviale di s. giovanni e serba (Rimini); 0541/736629, cell. riduzione alle ciliegie e millefoglie di vari elementi. anche il sorbetto al li- piatti medievali d’epoca matildica, 338/2016607; [email protected]; patate; morbido ai due cioccolati con mone ha svelato, nella sua semplici- nel 900° anniversario della morte del- coperti 100. GParcheggio scomodo; ferie gelée di lamponi e gelato alla crema. tà, un’ottima preparazione e presen- la “grancontessa”. tortelli verdi in da ottobre a marzo; giorno di chiusura tazione. accolto con molto interesse omaggio alla tradizione: decorosi, ap- lunedì e martedì (aprile e maggio). GVa- I vini in tavola: Villa sparina, gavi l’intervento del dottor stefano sega- prezzati da chi li ama incorniciati in lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac- di gavi (Villa sparina, gavi); Valpo- ti, dirigente di artea, che ha parlato corposa pasta, ma poco grondanti di cettate tutte. licella ripasso 2012 (la collina dei non solo della sua specifica materia, colante burro e parmigiano reggiano. Ciliegi, grezzane). ma ha esposto anche interessanti e l’antico biancomangiare, nella versio- Le vivande servite: bucatini allo stimolanti considerazioni sulla pro- ne con riso e coraggiosamente rivisi- scoglio; sorbetto al limone; fritto mi- Commenti: la riunione conviviale duzione agricola dei nostri giorni. tato, è piaciuto, ma meno che in sede sto di pesce dell’adriatico; grigliata d’estate: un ennesimo ritorno e un di prova sia per intensità di sapori sia di pescato nostrano; insalata; frutta ennesimo successo, in questo risto- per la presentazione “a tortino”. Ma- fresca di stagione. rante che ormai si annovera tra quel- FIRENZE PITTI iale alla frutta foriero di antiche remi- li che seguono con più entusiasmo e 17 giugno 2015 niscenze ma un po’ coriaceo. arroto- I vini in tavola: trebbiano fermo professionalità la delegazione. è sta- lato e salsa molto apprezzati per il gu- della casa; trebbiano frizzante della ta anche una bella occasione per pre- Ristorante “La Leggenda dei Frati” di sto e pere cotte ben sposate al vino casa; gewürztraminer doc 2014 sentare due nuovi accademici: anna Filippo Saporito, in cucina Filippo Sa- ma un po’ fuori stagione. si è mangia- (Cantina terlan del 1893). Bianchi e Piero Benigni. nel fresco e porito. GCosta San Giorgio 6, Firenze; to bene, ma qui la si può ancor me- colorato menu, affidato allo chef 055/0680545; info@laleggenda- glio. simpatiche le brigate di sala e di Commenti: il ristorante, a gestione leonardo Candia, tradizione, territo- deifrati.it, www.laleggendadeifrati.it; cucina. familiare, si affaccia sulla spiaggia di rio e innovazione si sono amalgama- coperti 60. GParcheggio privato del ri-

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storante; ferie 15 giorni ad agosto; I vini in tavola: Prosecco di Valdob- legna e ceci; torta co’ becchi di ver- fiori; sfilettato di san Pietro su crema giorno di chiusura lunedì. GValutazio- biadene (Bolla); Bianco igt dolomiti dura della casa con gelato di crema; di patate, zucchine e verdurine croc- ne 7,81; prezzo da 46 a 65 €; carte ac- della Cantina di termeno. cantuccini di mandorle col Moscato. canti; millefoglie scomposto con cre- cettate tutte. ma chantilly e frutta fresca. Commenti: su segnalazione del sim- I vini in tavola: Vermentino di fub- Le vivande servite: terrina di fegati- posiarca fabrizio Mascitelli, gli acca- biano; rosso delle Colline lucchesi I vini in tavola: Meni friulano (Vil- ni con il suo crème caramel; macche- demici con il delegato sergio gristi- (entrambi fattoria di fubbiano). lanova). roni artigianali con sugo espresso di na, avendo per gradito ospite il Coor- coniglio e ricotta salata arrostita; dinatore territoriale nonché neo Commenti: Bimbotto era il sopran- Commenti: la riunione conviviale, manzo cotto e crudo al profumo di Consigliere di Presidenza franco Mil- nome di un bisnonno dell’attuale ge- organizzata dal simposiarca dome- pepe; dolce soffiato alle ciliegie e ge- li, hanno voluto saggiare le capacità store, che gestiva un’attività com- nico saraceno, si è svolta sulla ter- lato all’olio. dell’équipe che, nella stagione inver- merciale di bar, alimentari e tabac- razza del ristorante: il mare e la luna nale, si trasferisce al ristorante “in chi già all’inizio del 1900. Cu cina ti- piena hanno fatto da degna cornice a I vini in tavola: de tarczal brut spu- Vernice” di livorno. Molto apprezzati pica: buoni i singoli piatti anche se il una serata speciale per la delegazio- mante (de tarczal, Marano d’isera); gli antipasti, serviti impiattati e in menu, data la calda stagione, è stato ne, che ha sancito il passaggio della Castello la leccia Chianti Classico successione, nonché i primi. di rilie- considerato poco appropriato, unita- campana dal delegato uscente gia- 2012 docg (Castello la leccia, Ca- vo il pesce al forno e il dessert. Quali mente al fatto che gli accademici so- nemilio franchini al nuo vo delegato stellina in Chianti); Vinpepato delle pause dedicate alla cultura, il Consi- no stati ospitati all’interno, mentre il Mauro rustici. ha presenziato la ce- Crete de Munari (antica farmacia gliere Milli ha svolto una relazione locale dispone anche di un’ampia e rimonia il Coordinatore territoriale de Munari, asciano). sulla recente assemblea dei delegati, fresca veranda che certo avrebbe della toscana ovest e Membro del svoltasi a firenze, mentre il delegato contribuito a rendere più piacevole Consiglio di Presidenza franco Milli. Commenti: splendida location per il gristina ha rievocato alcuni momenti la serata. ha partecipato franco Mil- nel corso della serata, hanno fatto il ristorante collocato all’interno del della recente gita al Museo egizio di li, Consigliere di Presidenza e mem- loro ingresso ufficiale due nuovi ac- complesso museale di Villa Bardini, torino e in particolare sull’alimenta- bro della Consulta accademica, che cademici: Mario de Caro e Massimo con incredibili scorci panoramici sul- zione degli egiziani. ha parlato del recente rinnovo delle ussia. il menu, proposto dallo chef la città e sul bel giardino privato. le cariche nazionali e ha salutato l’in- gianluca Bini, il quale prosegue la sale interne sono abbellite da opere gresso di due nuove accademiche: tradizione di famiglia, ha avuto con- d’arte provenienti dalla galleria LUCCA sabrina di Puccio e simonetta Maria sensi da parte dei commensali che Continua di san gimignano. Cucina 30 giugno 2015 de rossi. hanno apprezzato, particolarmente, innovativa, ma collegata alla cultura l’antipasto e i filetti di pesce san Pie- gastronomica del territorio, curata Ristorante “A Bimbotto”. GVia di tro. unica nota stonata, ammessa dallo chef filippo saporito (Jeunes Vorno 177, Capannori (Lucca); MAREMMA-GROSSETO dallo stesso cuoco, il risotto che ri- restaurateurs d’europe). anche il 0583/971193; [email protected], 29 luglio 2015 sultava insipido. l’ampia partecipa- menu della riunione conviviale ri- www.bimbotto.it; coperti 50+60 zione degli accademici e degli ospiti, portava alla tradizione culinaria fio- (all’aperto). GParcheggio privato del Ristorante “Yacht Club Castiglione della unita alla bellezza del luogo, ha reso rentina e senese. ottimi la terrina di ristorante; ferie 2 settimane a fine gen- Pescaia” di Gianluca Bini. GVia Ambro- la serata molto piacevole. fegatini e il manzo “profumato”, nel naio; giorno di chiusura mercoledì. gio Fogar, Castiglione della Pescaia vero senso della parola, con un infu- GValutazione 6,5; prezzo da 36 a 45 €; (Grosseto); 333/8035371; coperti so al pepe. Molto apprezzato anche il carte accettate tutte. 22+30 (all’aperto). GParcheggio incu- MONTECATINI TERME- dolce. ottimo l’abbinamento con i vi- stodito; ferie 15 giorni a novembre; gior- VALDINIEVOLE ni. esaltante il Vinpepato. Le vivande servite: bruschette di no di chiusura dal lunedì al mercoledì (in 24 luglio 2015 pomodoro e basilico, verdurine in inverno). GValutazione 6,9; prezzo 45 €. salsa tonnata, rivisitazione della Ristorante “Come a casa” di Lapo Se- LIVORNO panzanella con olio di frantoio, pol- Le vivande servite: gamberoni sgu- stini. GCorso Indipendenza 128, Borgo 21 giugno 2015 pettine di patate con erbette aroma- sciati in pasta di kataifi scottati in a Buggiano (Pistoia); 057/230452; tiche, olive nostrali con pecorino del forno; julienne di calamari e seppie coperti 100+25 (all’aperto). GPar- Ristorante “Lo Scoglietto” di Soc. Lo pastore; tordelli della casa al ragù di in padella sfumati al Petit Manseng; cheggio comodo in zona pubblica; fe- Scoglietto di Lazzerini - Denchi e Cor- carne; baccalà “rifatto” in umido con risotto Carnaroli mantecato con cala- rie mai; giorno di chiusura lunedì e rieri. GLungomare Monte alla Rena polenta; baccalà arr ostito al forno a maretti di penna, zucchine e i loro sempre a pranzo. GValutazione 6,9; 13, Rosignano Solvay (Livorno); prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- 0586/767962; coperti 150. GPar- taSì/Visa/MasterCard. cheggio scomodo; ferie chiusura invernale; giorno di chiusura mai. GValuta- Le vivande servite: antipasti misti zione 7,88; prezzo 38 €. di salumi e crostini; gran tagliere di pizze di vario tipo. Birre artigianali: Le vivande se rvite: insalatina tiepi- oppale (Via dei birrai 32); Mancina da di polpi e seppie con verdure al (Birrificio del forte); B ruton (Bruton vapore; baccalà mantecato con cial- di Bruton). da di parmigiano croccante; pappa al pomodoro con frutti di mare (ricetta Commenti: riunione conviviale del tipica de lo scoglietto); cozze ripie- tutto atipica, a base di pizza e birra, ne; gnocchetti alla rana pescatrice in questo disinvolto locale, adegua- con zucchine e pomodorino fresco; tamente climatizzato. la serata ha calamarata (pasta artigianale a for- avuto esito complessivamente positi- ma di anello) con polpo nostrale, vo, anche per il discreto numero di cappero di Pantelleria e pomodorino partecipanti, francamente inatteso. i ciliegino; pesce nostrale al forno con cibi sono stati di complessiva soddi- patate; frittura di gamberi, calamari, sfazione, anche se c’è stato qualche zucchine e carote; sorbetto alla mela ritardo nel servizio ad uno dei due verde; crostatina di frutta fresca. tavoli. Merita segnalazione l’ampia

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TOSCANA segue offerta di birre di produzione arti- Le vivande servite: bruschetta di tento e puntuale il servizio, guidato patate al forno; macedonia di frutta gianale, tutte provenienti dal territo- zucchine, bruschetta al pomodoro, dal maître sergio de lorenzo. di stagione con gelato alla crema. rio, di cui gli accademici hanno avu- acciughe sotto pesto, panzanella, to alcuni gradevoli saggi. l’incon- pappa al pomodoro; ravioli al ragù I vini in tavola: rosso di san gimi- sueta serata si è conclusa con il salu- bianco; scottiglia con fagioli al fia- VALDARNO ARETINO gnano. to del delegato alessandro giovan- sco; pinolata. 30 luglio 2015 nini e un arrivederci a settembre. Commenti: serata piacevolissima nel I vini in tavola: Chianti Classico Ristorante “Osteria dell’Acquolina” di bel giardino-terrazza, per mitigare le 2011 (Cantalici). Paolo Tizzanini, in cucina Daniela Failli. calure stagionali. ottima la cena pre- MUGELLO GVia Setteponti Levante 26, Terranuova parata dallo chef Matteo giovannoni, 10 luglio 2015 Commenti: il tema è stato quello del- Bracciolini (Arezzo); 055/977497; efficiente la brigata di sala con Mirco e la cucina povera di campagna o cuci- coperti 80. GParcheggio privato del risto- daiana. la serata è stata l’occasione di Ristorante “La Limonaia” di Lorenzo na contadina, con il ricordo dei piatti rante; ferie mai; giorno di chiusura lune- un approfondimento sul tema dell’ex- Bonanni, in cucina Lorenzo Bonanni. rurali più semplici, dei quali sono sta- dì. GValutazione 8,2; prezzo fino a 35 €; port: Carlo Capocchini, executive di- GLoc. Senni 5, Scarperia (Firenze); te descritte la storia, la tradizione, carte accettate CartaSì/Visa/Master- rector di tasty tuscan, ha raccontato 055/8457616, cell. 338/7234233; nonché le proprietà nutrizionali. Card. la sua esperienza volta a far conoscere [email protected], le eccellenze toscane negli stati uniti. www.lalimonaiadisenni.com; coperti Le vivande servite: prosciutto al ta- “l’accademia ha il compito di unire, 120+120 (all’aperto). GParcheggio SIENA VALDELSA glio; polpettina di bollito al profumo intorno alla tavola, momenti di appro- privato del ristorante, comodo; ferie 15 luglio 2015 di limone; acciughe fritte; panzanel- fondimento e di studio” ha spiegato il mai; giorno di chiusura mai. GValuta- la; tagliatelle fatte in casa al pomo- delegato alessandro signorini. zione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte ac- Ristorante “Molino il Moro” di Giglio- doro costoluto fiorentino e basilico cettate tutte. la Papa e Sergio De Lorenzo. GVia del- di Montevarch i; fritto dell’aia di polla Ruota 2, Colle di Val d’Elsa (Siena); lo e coniglio; fiori di zucca fritti; in- VERSILIA STORICA Le vivande servite: sformatino di 0577/920862; locandadelmoli- salata dell’orto; zuppa inglese; pe- 28 giugno 2015 verdure con pecorino e glassa al bal- [email protected], www.molinoilmo- sche al vino. samico; carpaccio di lonzino al Vin- ro.it; coperti 150. GParcheggio incu- Ristorante “La Barca” di Piero Petruc- santo con burrata; tagliolino cremo- stodito, sufficiente; ferie mai; giorno I vini in tavola: spumante brut na- ci. GViale Italico 3, Forte dei Marmi so al limone; cappellacci di ricotta al di chiusura lunedì e martedì a pra nzo. ture (antinori); Vigna di Pallino (te- (Lucca); 0584/89323; coperti tartufo nero e mentuccia; gran fritto GValutazione 7,82; prezzo 40 €. nuta sette Ponti); bianco Vergine 120+100 (all’aperto). GParcheggio misto de la limonaia in stile fiorenti- (Cantine Val di Chiana). custodito; ferie novembre; giorno di no; mousse di frutta in bicchierino; Le vivande servite: calici di francia- chiusura lunedì a pranzo e martedì. fragole affogate nel Chianti. corta con scaglie di parmigiano, fan- Commenti: grande serata al risto- GValutazione 7,3; prezzo 50 €. tasia di antipasti con involtino di pe- rante di Paolo e daniela tizzanini, I vini in tavola: alfa tauri Marem- sce spada gratinato con pomodoro alla quale ha partecipato il segreta- Le vivande servite: tartare di riccio- ma toscana rosato (Val di toro); fresco e basilico, panzanella con insa- rio generale roberto ariani, con la la e marinatura di ombrina; calama- Müller thurgau (franz haas). latina di seppie, cozze e gambero, delegata di arezzo giovanna Moretti retti nostrali su panzanella; ravioli tartare di tonno fresco con gelatina di e la Vice delegata del Mugello ema- con farcia di gamberi e melanzane e Commenti: dopo un anno, la delega- mela verde; tagliolini con calamaret- nuela Cafulli. tema della serata “i trifola di tartufo di norcia; rombo su zione è tornata nel ristorante posto ti, vongole veraci, gamberi e datteri- piatti estivi in Valdarno”, illustrato patate maché e capperi di Pantelle- nel giardino di un’antica villa, nella ni; frittura di calamari, alici e gambe- dal simposiarca roberto Vasarri. an- ria; zuppa inglese gratinata alle vallata del Mugello. le luci sul fondo rone; bavarese di agrumi di sicilia che il segretario generale ariani ha mandorle. amaro Bonollo (distille- della piscina, al bordo della quale era con trilogia di sorbetti dello chef. illustrato le novità e le varie iniziati- rie Bonollo). allestito un tavolo imperiale per 32 ve prese dal Consiglio di Presidenza. persone, rendevano la calda notte I vini in tavola: franciacorta (fra- dopo la conclusione di una riuscitis- I vini in tavola: Pinot bianco, doc magica, come era stata lo scorso an- tus); Vernaccia di san gimignano sima riunione conviviale, il delegato Collio; sauvignon doc Collio (en- no. la cucina, buona come la prima 2014 (Poggio alloro). Vasarri ha consegnato a Paolo il gui- trambi azienda agricola livon); Mo- volta, ha presentato i suoi piatti mi- doncino del l’accademia. scato d’asti, docg (azienda agricola gliori: tagliolini al limone, veramente Commenti: riunione conviviale or- Criolin). superlativi, e un fritto toscano fatto ganizzata sulla terrazza del ristoran- con pollo, coniglio, agnello, braciole te, nel quale si è svolto lo stage per lo VALDELSA FIORENTINA Commenti: in occasione dell’inau- di manzo e verdure miste. Purtroppo, studente vincitore del premio istituito 8 luglio 2015 gurazione della mostra “immaginar per molti, nel confronto, la cena è ri- dalla delegazione e riservato all’alun- di tavole imbandite” presso Villa Ber- sultata complessivamente inferiore a no più meritevole dell’istituto alber- Ristorante “Il Castello” di Mi. Da, in telli, la delegazione ha voluto coin- quella dell’anno precedente, per la ghiero di san gimignano. tale rico- cucina Matteo Giovannoni. GVia volgere uno dei ristoranti parteci- mancanza di una buona coordinazio- noscimento prevede infatti, oltre ad della Rena 6, Certaldo (Firenze); panti per la riunione conviviale con- ne nel servizio. un premio in denaro, anche la possi- 0571/668250, cell. 339/1757329; clusiva. dopo un aperitivo di benve- bilità di seguire, per un mese, un cor- [email protected], www.alber- nuto, si è continuato con il menu so pratico in cucina in un ristorante. goilcastello.it; coperti 80. GParcheggio proposto dal patron Piero. ampio SIENA al vincitore francesco iezza Catello è zona pedonale; ferie febbraio; giorno consenso per gli antipasti e il primo 23 giugno 2015 stato consegnato dal delegato e dal di chiusura martedì. GValutazione piatto. apprezzati il rombo e il des- dirigente scolastico dell’istituto il di- 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- sert, buona la scelta dei vini in abbi- Ristorante “Ristorante Cateni” di Mar- ploma di merito in un clima di festosa tate CartaSì/Visa/MasterCard. namento. la serata si è svolta con un cello Cateni, in cucina Marcello Cate- convivialità. il menu ha messo in ri- brindisi di auguri da parte della de- ni. GVia dei Pratini, Sovicille (Siena); salto la ormai più che collaudata ca- Le vivande servite: panzanella, cu- legata anna ricci al nuovo segreta- 0577/342028; www.ristoranteca- pacità della chef gigliola Papa di co- betti di pecorino con zucchina griglia- rio generale roberto ariani, alla sua teni.it; coperti 60. GParcheggio como- niugare leggerezza e gusto anche in ta, prosciutto toscano e insalatina di prima uscita ufficiale. Presenti alla do; ferie periodo invernale; giorno di quei particolari tipi di cottura, come farro; ravioli di patate con pomodori- serata delegati e molti accademici chiusura lunedì. GValutazione 7; prez- la frittura, dove questo connubio non ni, ciliegie e basilico; medaglioni di della toscana e dell’emilia roma- zo fino a 35 €; carte accettate tutte. è sempre facile e scontato. Molto at- coniglio con cipolle stufate al Chianti; gna. una riunione conviviale vera-

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mente speciale, gradita e apprezzata prezzo da 36 a 45 €; carte accettate trambi sardi e la loro cucina è in ogni lungomare a nord e sud. la degusta- per l’atmosfera di grande amicizia e tutte. modo fedele e attenta al rispetto del- zione ha conquistato l’approvazione allegria. a fine serata, la delegata ha la tradizione culinaria dell’isola. i dei numerosi accademici, con le ge- ringraziato tutto lo staff del locale Le vivande servite: fantasia di ta- formaggi, molto buoni, erano di di- niali intuizioni dello chef, tommaso per il sevizio attento ed efficiente. pas; insalata di branzino marinato al verse stagionature e sono state spie- Melfi, che ha saputo fondere la carat- lime con scaglie di vera fontina; gate le procedure della loro realizza- teristica tradizione della cucina tipi- mantecato di baccalà morro con tem- zione. Molto apprezzati i culurgiones ca marinara del territorio con ingre- VIAREGGIO VERSILIA pura di finocchi e salsa bianca allo e il maialino che, portato in tavola al dienti inusuali (tartufo, sesamo, ci- 25 giugno 2015 sherry secco; crema di mais e cocco giusto grado di cottura, ha avuto il polla rossa), come per gli antipasti e con sparnocchi; risotto Vialone nano plauso dei commensali; buone le il primo. ai gestori, sara e simone Ristorante “Le Cicogne” di Angelo Pezzi- ai tre orti; teppanyaki di tonno su seadas. Marconi, va riconosciuto il merito di ni. GViale Kennedy 18, Torre del Lago, carpaccio di cetrioli e salsa orientale. aver costantemente migliorato la Viareggio (Lucca); 0584/342321; ri- qualità della cucina del locale. [email protected], www.leci- I vini in tavola: Vermentino di Ma- cogneristorante.it; coperti 50. GPar- remma, Calasole (rocca di Monte- cheggio comodo; ferie ottobre-novem- massi); surya Chardonnay sicilia igt FERMO bre; giorno di chiusura mai. GValuta- (feudo Butera). 21 giugno 2015 zione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate American Express, CartaSì/Vi- Commenti: nella cornice di un’anti- Ristorante “Locanda Sant’Elisabetta” sa/MasterCard, Diners. chissima villa della valle del lucese, della famiglia Felsi, in cucina Giusep- a Camaiore, e con i tavoli apparec- pina Illuminati. GVia Contrada Came- Le vivande servite: bollicine con chiati nel giardino dei limoni, gli ra 120, Fermo; 0734/53809; in- gamberetti di fascina e acciughe frit- chef hanno cucinato sotto il gazebo [email protected], www.te- ti; trionfo di calamari, gamberi e “cooking show”. alla presenza del MARCHE nutasantaelisabetta.it; coperti 60+70 sparnocchi; insalatina di farro, zuc- nuovo Consigliere di Presidenza (all’aperto). GParcheggio comodo; fe- chini, fiori di zucca, pomodori in cas- franco Milli, la delegazione ha gu- ASCOLI PICENO rie 2 settimane a metà febbraio; gior- setta e vongole veraci; tonno marina- stato una cucina raffinata e molto 22 luglio 2015 no di chiusura dal lunedì al giovedì to con cipolline bianche; perle di ri- gradevole, in una serata di piena (aperto solo su prenotazione). GValu- saia di mare; crostacei alla catalana; estate versiliese. i vari piatti sono Ristorante “Attico sul mare” di Sara e tazione 7,74; prezzo da 36 a 45 €; car- macedonia di frutta con gelato. stati apprezzati, specie gli antipasti e Simone Marconi, in cucina Tommaso te accettate tutte. il riso con champagne, zafferano e Melfi. GPiazza Kursaal 6, Grottamma- I vini in tavola: Vermentino ammi- una foglia d’oro, mentre lo squisito re (Ascoli Piceno); 0735/736394, Le vivande servite: cantuccini salati raglia 2013 (Marchesi de’ frescobal- tonno in cottura teppanyaki è stato cell. 349/4714774; info@atticosul- di benvenuto e fantasia di fritti (olive di, Magliano). un po’ sopraffatto dalla salsa orien- mare.it, www.atticosulmare; coperti all’ascolana, olive vegetariane, cre- tale. un grazie alla simposiarca titti 60/70+60/70 (all’aperto). GPar- me, fiori di zucca, besciamella, ta- Commenti: in una splendida serata Bonuccelli che ha illustrato con com- cheggio scomodo; ferie 2 settimane ot- gliatelle); insalata d’estate; involtino alla marina di torre del lago, tra i petenza la location e il menu. la de- tobre-novembre; giorno di chiusura di melanzane; ravioli del solstizio al- profumi di una terra rigogliosa e legata ha svolto una relazione sul te- lunedì (in inverno). GValutazione 8,1; le verdure dell’orto con pomodoro l’eco del mare della Versilia a pochi ma dell’expo, “nutrire il Pianeta”, e prezzo da 36 a 45 €; carte accettate fresco; reale di vitello con verdure metri di distanza, angelo Pezzini, sull’urgenza di ridurre gli sprechi ali- tutte. marinate al timo; torta alle pesche che assieme ai genitori aveva reso fa- mentari. della Valdaso con crema al latte cru- moso il ristorante “il Pescatore”, ha Le vivande servite: polpo al vapore do di amandola. deliziato gli accademici con i sapori con crema di patate e gelato alla ci- di un pescato freschissimo: gamberi, VOLTERRA polla rossa; carpaccio di pesce spada I vini in tavola: Passerina spuman- sparnocchi, calamari, acciughe, mol- 24 luglio 2015 con tartufo; tonno scottato in crosta tizzata; Passerina; rosso Piceno (tut- luschi e altro ancora, protagonisti di di sesamo su zucchine stufate alla so- ti Cantina Centanni). un risotto e una catalana indimenti- Agriturismo “Le Roccaie”. GLocalità Le ia; rana pescatrice in potacchio della cabili. la delegazione ha salutato Roccaie, frazione Monterboli, Pomarance tradizione sambenedettese; paccheri Commenti: la simposiarca Clarissa l’inizio dell’estate gustando pietanze (Pisa); 339/5443403; coperti 40. “Verrigni” al battuto di ricciola e Marzialetti ha curato la visita ad un dai sapori semplici e genuini della GParcheggio comodo; ferie variabili; gior- maggiorana; trancio di pescato del nuovo locale, nel giorno del solstizio tradizione, arricchite da un’accurata no di chiusura lunedì. GValutazione 7; giorno al forno su fagiolini, pomodo- d’estate: un antico casale di fine presentazione. tutti i piatti hanno ri- prezzo fino a 35 €; carte accettate Carta- rino confit e zenzero; semifreddo al XViii secolo, ristrutturato e immerso cevut o ottime valutazioni e gradito è Sì/Visa/MasterCard. croccante con crema all’arancia, bi- nel verde. in cucina, giuseppina illu- stato l’abbinamento con il Vermenti- scottino alle mandorle e gelée di Pas- minati, “cuoca per passione”, che ha no. nell’occasione, sono stati presen- Le vivande servite: salumi tipici, sito. adottato una cucina di tradizione, tati due nuovi accademici: Paolo tartine, formaggi; culurgiones ripie- impiegando materie prime in parte Chiocchetti e roberto Branconi. ni di patate e formaggio; maialino I vini in tavola: Verdicchio (la Mo- autoprodotte e in parte selezionate con patate arrosto; seadas al miele. nacesca). sul territorio, a filiera cortissima. Molto apprezzata l’insalata d’estate, VIAREGGIO VERSILIA I vini in tavola: Cannonau della ca- Commenti: su proposta del simpo- 23 luglio 2015 sa; filuferro. siarca Vittorio ricci, gli accademici hanno potuto godere di una piacevo- Ristorante “La Cantinetta di Villa Commenti: Percorrendo la strada le cena a base di pesce, in una loca- Montecatini” di Elena Bartolomei. che da Pomarance va a larderello, tion nel cuore della “perla dell’adria- GVia Sandro Pertini 1180, Nocchi, inoltrandosi per una strada sterrata, tico”, grottammare. dalla terrazza Camaiore (Lucca); 0584/951088, si arriva all’agriturismo dove, circon- dello storico locale, gradevole strut- cell. 320/1527525; www.villamonte- dati dall’incantevole cornice della tura in puro stile liberty, situata sulla catini.it; coperti 60. GParcheggio pri- campagna toscana, gli accademici riva del mare, è possibile ammirare vato del ristorante; ferie mai; giorno hanno gustato un tipico menu sardo un panorama a 360°: il mare a est, le di chiusura lunedì. GValutazione 7,8; in quanto i gestori e titolari sono en- colline grottammaresi a ovest e il

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MARCHE segue

di olive taggiasche e crema di cappe- Commenti: Questa riunione convi- ri; insalatina di seppie e gamberi; viale ha raggiunto la votazione più paccheri di gragnano con aragostina alta che la delegazione abbia dato e e pomodorini datterini; cartoccio di con apprezzamenti massimi espressi pesce con coda di rospo, mazzancol- dagli accademici e dagli ospiti nel le, calamaro e frutti di mare; sorbet- corso e alla fine del pranzo. eccezio- to ghiacciato al lime; bavarese al- nale il connubio tra cucina rurale l’arancia; tiramisù alle fragole. della Badia tedalda e la cucina tradizionale del territorio valtiberino: co- I vini in tavola: Brut (Monsupello); sì per il risotto al ribes, servito “al ra- Müller thurgau (terlano); grechetto maiolo”, per i perfetti cannelloni alle (adanti). erbe conditi di tartufi neri, così per il maialino al timo e i contorni. ancora Commenti: Pesce nel cuore della eccezionale il dolce di riso, nettare verde umbria? fin dalla convocazio- dello “gnomo” con pan di lamponi, ne, la riunione conviviale, pensata accompagnato dal suggestivo, di no- dalla simposiarca Paola renzini, ha me e di fatto, spinello di Casa tocci. suscitato pareri discordanti fra i cu- giusti i vini, il servizio, l’accoglienza. stodi della tradizione e i curiosi di onore alla brigata di cucina e a quel- un insieme calibrato e sorprendente o meno tradizionali sia di carne sia nuove esperienze gastronomiche. la di tavola. di insalate, erbe aromatiche e frutta di pesce. l’impegno è stato assolto una piacevole scoperta questo risto- di stagione, che ad ogni boccone dal ristorante con grande professio- rantino, in cui il giovane ottavi ha ri- sprigionava un gusto diverso. gradi- nalità. i giudizi dei commensali non proposto la cucina di pesce di mare, ta la selezione di fritti, tra cui spicca- sono stati unanimi, ma il punteggio è già avviata dalla famiglia, con rivisi- vano le tradizionali olive e creme, risultato egualmente elevato. rosa- tazioni e interpretazioni personali con una novità: la besciamella. at- ria Morganti, contitolare del risto- innovative. un plauso alla materia tenta la presentazione dei piatti. rante e chef di provata esperienza, prima, il pesce, che proviene dal ha illustrato i piatti e gli abbinamenti mercato pugliese. fragrante e stuzzi- spiegando anche il grande lavoro cante il cartoccio di moscardini fritti MACERATA che c’è per realizzare certi manica- offerto per strada; molto apprezzati 25 luglio 2015 retti. le qualità organolettiche della gli antipasti con menzione speciale saturnia sono state esaltate da Mar- per la stupenda tartare; semplice e Ristorante “Due Cigni” di Rosaria e co eleuteri, che ha reso noti gli ambi- un po’ troppo discordante con il LAZIO Sandro Morganti, in cucina Rosaria e ziosi programmi dei produttori di trend di innovazione il pacchero con Sandro Morganti. GLocalità Monteco- Montecosaro tentando la strada del- l’aragostina che scivola via, prece- CIOCIARIA (FROSINONE) saro Scalo, Montecosaro (Macerata); le marmellate, delle pesche sciroppa- dendo un cartoccio di pesce che ha 6 giugn o 2015 0733/865182, fax 0733/565371, te e dei mercati esteri, dove la satur- suscitato le discussioni più accese: cell. 333/7667077; info@duecigniristo- nia è più competitiva rispetto alle pe- ottima materia prima, ma cottura Ristorante “SettimoCielo” di Lucia Buo- rante.com, www.duecigniristorante.com; sche spagnole. inadeguata, forse un tentativo non nasorte. GVia Montecassino 139, Cas- coperti 40. GParcheggio privato del ri- troppo riuscito di affidare solo alla sino (Frosinone); 345/9901840; co- storante, comodo; ferie periodo di Fer- qualità del pesce la riuscita del piat- perti 140. GParcheggio custodito; gior- ragosto; giorno di chiusura domenica to. ottimi i vini. Buon rapporto qua- no di chiusura lunedì. GValutazione sera e lunedì. GValutazione 7,9; prez- lità-prezzo. 7,4; prezzo 45 €. zo fino a 35 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: fagioli cannelli- Le vivande servite: insalata di pesca VALLI DELL’ALTO TEVERE ni di atina all’olio con pancetta croc- saturnia, roveglia e germogli, sorgo e 5 luglio 2015 cante, rotolini di sfoglia con ricotta lattughino, miglio e rucola, olio al di Picinisco e verdure, mousse e in- prosciutto, gelatina di pesca e rosa ca- Ristorante “Il Casalone” di Cristiana e voltini di “cornetti di Pontecorvo”; ri- nina; fiori di zucca farciti di scampi e Maria Teresa Tocci. GLocalità San Pa- cottina di pecora di Picinisco e for- saturnia; sorbetto di pomodoro e pe- trignano, Badia Tedalda (Arezzo); maggio di pecora con crostino di pa- sca al Varnelli; polpo grigliato con lac- UMBRIA 339/3731825; info@hotelsantoste- ne al miele, frittatina di cipolla, piz- catura di soia e saturnia su crema di fanoarezzo.it; coperti 60. GParcheggio zetta fritta; lasagnetta bianca con patate viola; fusilli integrali con scalo- FOLIGNO sufficiente; ferie mai; giorno di chiusu- asparagi e salsiccia; bottoncini di pa- gno cotto in sapa e tamari, fagiolini e 18 giugno 2015 ra mai. GValutazione 8,7; prezzo 30 €. sta fresca al cinghiale con vellutata saturnia al timo limonato; tonno tata- di pomodoro e fonduta di parmigia- ki, fegati di terra e di mare e saturnia Ristorante “Ottavi Mare” di Vittorio Ot- Le vivande servite: antipasto di tar- no; rollatina di coniglio porchettato; grigliata; seada ripiena di ricotta e sa- tavi. GVia Corso Amendola 8, Bevagna tine con vitalbe; “trombette dei mor- tortino di patate con olive di gaeta e turnia al Varnelli. (Perugia); 0742/361880, cell. ti”; fagottini gialli liburno e pesce pinoli, insalatina biologica; tiramisù 389/1257543; [email protected]; verde; risotto al ribes; cannelloni di inverso; cannolo scomposto. I vini in tavola: incrocio Bruni igt coperti 30+10 (all’aperto). GParcheggio erbe selvatiche al tartufo nero; inter- 2013 (finocchi); Vigneto fogliano scomodo, sulla strada; ferie mai; giorno mezzo di minestra di bardana; arista I vini in tavola: Prosecco di falan- Verdicchio di Matelica doc 2011 (Bi- di chiusura mai. GValutazione 8; prezzo di maialino al timo con legumi e po- ghina (azienda vinicola solopaca); sci); dorato bianco Passito igt (ga- fino a 35 €; carte accettate American Ex- modori gratinati; nettare dello “gno- Cabernet di atina “ferrato” (la fer- rolfi). press, CartaSì/Visa/MasterCard. mo”; pan di lamponi e spinello di Ca- riera); intenso, Moscato dolce sa tocci. (azienda vinicola solopaca). Commenti: l’obiettivo era quello di Le vivande servite: cartoccetto di riuscire ad inserire la pesca saturnia calamaretto spillo fritto; tartare di I vini in tavol a: Bianco Vergine della Commenti: la delegazione è torna- (da oltre 30 anni divenuta prodotto gamberi rosa, polpo cotto nel suo Val di Chiana; rosso di Montepulcia- ta, dopo alcuni anni, in questo risto- tipico di Montecosaro) nei piatti più brodo con purea di patate e spugne no. rante posto alle falde dell’abbazia di

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Montecassino. la gestione è cambia- lento. discreto il dessert, ma non da Le vivande servite: linguine con bur- cia; cocomero ghiacciato con alicette ta come l’ambiente e la cucina. un essere definito zuppa inglese in ro di normandia e alici affumicate in e cannella; arancino di riso e triglia; improvviso acquazzone ha impedito, quanto quella vera ha una composi- casa; paccheri con ragù di tonno e pe- polipetto al nero di seppia su crema di purtroppo, di servire gli aperitivi, co- zione ben diversa. corino di Pienza; trancio di ricciola in peperoni arrostiti; tagliatelle con sep- me previsto, all’aperto. Peccato: al- crosta di semi di papavero e gazpa- pie su letto di piselli con tocchetti di l’interno non era la stessa cosa; co- cho; insalatina mista e verdure gri- cantuccini e limone; trancio di rombo munque erano molto buoni e belli da ROMA APPIA gliate; terrina al cioccolato fondente in crosta su crema di patate con sottili vedere. la colazione è proseguita ROMA CASTELLI con crema inglese allo zafferano. fette di tartufo bianco di stagione; ra- con un antipasto preparato con pro- 28 giugno 2015 gù di pesche con mousse di cioccolato dotti locali, “fedeli alle consegne” dei I vini in tavola: “oppidum” Moscato bianco e schiuma di mandorle. principi dell’accademia. dei primi, la Ristorante “La Gardenia” di Paolo Fer- di terracina secco doc (Cantina san- lasagn etta bianca con asparagi è pia- rini e figli. GViale Bruno Buozzi 4, Ca- t’andrea, Borgo Vodice). I vini in tavola: trebbiano e Cera- ciuta di più. Purtroppo il coniglio stel Gandolfo (Roma); 06/9360001, suolo (Cantina Contucci, Ponno). porchettato era un po’ troppo cotto. fax 06/93898509; info@ristorantela- Commenti: riunione conviviale con Buoni i dolci e originali nella presen- gardenia.it; coperti 120+80 (all’aper- una discreta partecipazione di acca- Commenti: simposiarca: fabrizio di tazione. Molto gentile e disponibile to). GParcheggio incustodito, sufficien- demici e soprattutto di ospiti, sulla Martino. la grande passione e la cul- nel consigliare, la signora lucia, prote; ferie mai; giorno di chiusura lunedì. bella terrazza prospiciente il mare di tura dello chef sono state la base del- prietaria del locale. Bravo il giovane GValutazione 8,5; prezzo 40 €. uno degli stabilimenti balneari più le pietanze. Molto apprezzati tutti gli chef elia Perelli. un consiglio: servi- antichi di ostia, che ha da poco ac- antipasti, in particolare l’arancino, re le portate in quantità ridotta. se Le vivande servite: carpaccio di colto un giovane chef, simone Curti, croccante e morbido, magistralmen- non si riesce a mangiare tutto, si può melone e prosciutto di Parma; gnoc- tra i più talentuosi del litorale. Parti- te dosato di riso e triglia. innovativo dare l’impressione che le pietanze chi con gallinella di mare e pistacchi colarmente creativa la sua cucina, è stato il cocomero ghiacciato con non siano piaciute. di Bronte; tagliatelle speck e zucchi- che gioca su un delicato equilibrio di l’alice, che ha riscosso l’apprezza- ne con pancetta croccante; meda- sapori e sulla costante ricerca dell’ac- mento di tutti. originale e sapiente- glione ai funghi porcini; patate al costamento agrodolce, a smorzare il mente rivisitato il piatto di tagliatel- CIVITAVECCHIA forno; insalata mista; semifreddo al gusto deciso del pesce. Con questa le. ottimo il trancio di rombo in cro- 26 giugno 2015 torroncino. chiave di lettura sono stati interpre- sta, dal sapore delicato e piacevol- tati, con risultati eccellenti, le lingui- mente gustoso. il dessert è stato la Ristorante “Coco’s” di Daniela Aldinuc- I vini in tavola: satrico; shiraz (en- ne e i paccheri. superbo il trancio di conclusione ideale di un convivio ec- ci. GVia Porto Clementino 34, Tarqui- trambi Casale del giglio). ricciola (pescata la sera precedente), cezionale. straordinaria la combina- nia (Viterbo); 338/6064127; coper- apprezzato per la morbidezza e la de- zione dei sapori di cioccolato bianco ti 130. GParcheggio incustodito, como- Commenti: nell’elegante e acco- licatezza delle carni che ha sostituito, con schiuma di mandorle. Creatività, do; ferie periodo invernale; giorno di gliente ristorante, si è svolta la riu- su proposta del delegato simposiar- originalità, passione e talento in ogni chiusura lunedì. GValutazione 7,7; nione conviviale, alla quale hanno ca, il tonno previsto nella ricetta ori- pietanza proposta hanno creato prezzo 35 €. partecipato anche alcuni accademici ginale. graditissima e particolare, la emozioni che rimarranno nei ricordi delle delegazioni di roma, roma terrina al cioccolato fondente. Mi- degli accademici. la serata è termi- Le vivande servite: salmone fresco aurelia e roma nomentana, sotto gliorabile il servizio, nonostante l’im- nata con un lungo applauso e lodi marinato; cocktail di gamberetti; in- l’attenta organizzazione della sim- pegno e la disponibilità profusi da per lo chef. è un locale da tenere salata di calamari, seppie, polpi e posiarca Barbara d’egidio, accade- fabrizio Moscara, da ilaria e da tutto presente. cozze; alici marinate; sauté di cozze e mica di roma appia, che ha realizza- il personale di sala, ai quali è andato vongole; tonnarelli allo scoglio; risot- to, con il proprietario Paolo ferrini, un sentito ringraziamento. to alla marinara; ombrina al forno; un menu che ha riscosso il pieno AVEZZANO patate arrosto con finocchietto selva- plauso. l’aperitivo a base di fritti ve- 5 luglio 2015 tico; insalata mista; zuppa inglese. getali è stato servito su una terrazza con magnifica vista sul lago di Castel Ristorante “Santa Lucia de lo Zodia- I vini in tavola: Chardonnay igp 2014 gandolfo. eccellente l’abbinamento co”, di Katia Valletta e Mario Bizzarri. (Cantina s. isidoro, tarquinia); sauvi- tra la gallinella di mare e i pistacchi GS.P. 24, Massa d’Albe (L’Aquila); gnon igp 2014 (lotti, tuscia); Prosec- di Bronte sgranellati sopra. nell’altro 0863/510363, cell. 366/6860314, co di Valdobbiadene docg (Cantina primo piatto, alla morbidezza della 366/6860317; coperti 100-120. Villa sandi, Crocetta del Montello). tagliatella e della zucchina si con- GParcheggio custodito; ferie primi 10 trapponeva la croccantezza della giorni di settembre ; giorno di chiusura Commenti: la riunione conviviale pancetta. semplicemente magnifico lunedì. GValutazione 7,3; prezzo 25 €. di chiusura dell’anno accademico è il medaglione di manzo. deliziose le stata organizzata dal simposiarca e patate al forno servite in spiedino. ABRUZZO Le vivande servite: verdure in pa- accademico rino de fazzi, il quale sublime il semifreddo. Buoni i vini e stella, mini cornetti salati, bocconcini ha proposto un ristorante fino ad ora il loro incontrarsi al cibo. ATRI di ricotta piccante al forno, tortine mai visitato. la sala nella quale si è 10 luglio 2015 rustiche; pasta e fagioli; ravioli al po- svolta la riunione conviviale è molta modoro e basilico; risotto agli aspa- ampia e per questo motivo dispersiva ROMA EUR Ristorante “Villa Sofia” di Gabriele Fe- ragi; agnello imporchettato; patate al e rumorosa per il gran numero di 16 luglio 2015 liciani. GVia Makarska 50, Roseto degli forno, verza stufata e spinaci ripassa- clienti, non consentendo eventuali Abruzzi (Teramo); 085/8933320, ti; dolce sorpresa della casa; trionfo interventi e saluti al suono della Ristorante “Lega Navale Italiana” di cell. 331/4331042; ristorantevillaso- di frutta con melone e anguria. campana. Per quanto riguarda la cu- Fabrizio Moscara. GLungomare Caio fi[email protected]; coperti 50+100 (al- cina, le votazioni sono state molto Duilio 36, Lido di Ostia (Roma); l’aperto). GParcheggio privato; ferie I v ini in tavola: Prosecco brut (Casa- positive per i tonnarelli allo scoglio e 339/8561998; fabrizio.mosca- mai; giorno di chiusura mai. GValuta- nova); Pecorino Colline Pescaresi e l’ombrina arrosto; meno apprezzato [email protected], www.leganavaleo- zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €. Montepulciano d’abruzzo “noemo” il riso alla pescatora, probabilmente stia.it; coperti 60+40 (all’aperto). (Cantina sociale del fucino). per il tipo di riso utilizzato, che non GParcheggio sufficiente; ferie dal 7 al Le vivande servite: capesante grati- ha assorbito il giusto aroma del con- 31 gennaio; giorno di chiusura marte- nate con polvere di prosciutto su letto Commenti: riunione conviviale vi- dimento. Buono il servizio, ma molto dì. GValutazione 7,5; prezzo 45 €. di indivia belga caramellata all’aran- vace e coinvolgente, dopo un’interes-

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ABRUZZO segue sante passeggiata archeologica nel Chieti), antico simbolo di Chieti fin GParcheggio comodo; giorno di chiusu- alla papera muta “piccata” al coltel- vicino sito di alba fucens. Cucina dal 1858, è stato il celebrato prota- ra martedì, e sempre a pranzo (tranne lo; galantina della tradizione con pa- tradizionale e semplice, ben rappre- gonista del brindisi finale. festività). GValutazione 7,5; prezzo fi- tate fritte della nonna; pizzadolce. sentata dalla cuoca e titolare Katia no a 35 €; carte accettate tutte. Valletta, in un ambiente accogliente I vini in tavola: Pecorini scuderie e familiare. a sorpresa e al momento CHIETI Le vivande servite: in piazza: “lu ducali 2014 (Centorame); Monte- giusto, il delegato ha invitato il so- 12 agosto 2015 sdiune” (rimpizz, salumi, formaggi, pulciano d’abruzzo Cerasuolo doc prano ilenia lucci che ha interpreta- pizzelle e dolci di ammoniaca); nei 2013 (strappelli); Montepulciano to brani famosi intrattenendo, tra Agriturismo “Campoletizia” di Nicola locali del ristorante: pizza di mais d’abruzzo doc Peladi 2014 (la Quer- una vivanda e l’altra, gli attenti com- e Livia Piattelli. GContrada Elcine 71, con peperoni arrostiti; cestino di fa- cia); Moscato rosa anima (Palusci). mensali. in chiusura, lo stesso dele- Miglianico (Chieti); 0871/951225, giolini e bietola; bucatini alla manie- gato franco santellocco gargano ha anche fax; coperti 50. GParcheggio in- ra tradizionale della tresca; “paparo- Commenti: ispirata alle vecchie tra- dissertato sull’importanza dell’ar- custodito, sufficiente; ferie gennaio; ne” al forno; patate al coppo; insala- dizioni contadine locali, con piatti cheologia… attraverso i pensieri di giorno di chiusura lunedì. GValutazio- ta mista di pomodori e verdure del- utilizzati nel corso dei lavori agricoli una giovanissima nobildonna france- ne 8; prezzo 25 €. l’orto; lattarolo. di inizio estate, la riunione conviviale se del settecento. il tempo è trascor- è stata curata da gabriele di teodo- so in allegria e si è trovato spazio an- Le vivande servite: frittatina di pepe- I vini in tavola: Contesa Passerina, ro, rigoroso cultore delle tradizioni che per la poesia. roni e pane, quiche con pecorino erbo- spumante brut; Contesa Cerasuolo, gastronomiche teramane. dopo la rinato e pere, cannolo di ricotta spe- Cerasuolo d’abruzzo doc; Contesa tiella, classico piatto a base di verdu- ziata; panzanella con ricotta stagiona- Montepulciano d’abruzzo, Monte- re stagionali, servita come antipasto, CHIETI ta; timballino di crespelle con ragù di pulciano d’abruzzo doc (tutti di i quadrucci e piselli, minestra brodo- 21 luglio 2015 manzo; insalata tricolore (rucola, co- Contesa, Colecorvino); Vino cotto sa semplice e delicata e le tagliatelle comero, pere, noci, aceto balsamico); (Produzione font’artana). con ragù di papera muta: piatti sem- Ristorante “Lo Scoiattolo” di Mariella spalla di maiale al forno con cotenna e plici che oggi stanno, chissà perché, Gagliardi. GVia Colle dell’Ara 3, Chieti patate; la Bolla 2015; cocomero, me- Commenti: appuntamento nella ca- scomparendo dalle tavole e che in Scalo (Chieti); 0871/560773, fax lone, uva e pesche al Montepulciano. ratteristica piazzetta della frazione di passato venivano spesso serviti, per 0871/571719; coperti 80. GParcheg- “Cordiale dell’elcine”. Piccianello dove, con una nutrita par- esempio, nel corso della mietitura. la gio incustodito, sufficiente; ferie ago- tecipazione della cittadinanza, è sta- galantina, tagliata a fette spesse e ac- sto; giorno di chiusura sabato a pran- I vini in tavola: Pecorino, Cerasuolo ta rievocata la “tresca” (trebbiatura). compagnata alle golose patate fritte, zo. GValutazione 7,5; prezzo 25 €. e Merlot (tutti dell’azienda). Moderati dal delegato Mimmo russi, rigorosamente nostrane a fette irre- sono intervenuti il Consigliere di Pre- golari, ricorda gli antichi sapori del- Le vivande servite: fior di zucca e Commenti: due i momenti gastrono- sidenza Mimmo d’alessio, l’assessore l’infanzia. non poteva mancare la zucchine pastellate; pallotte caçe e mici della riunione conviviale degli regionale al turismo e tradizioni classica pizzadolce, inzuppata di al- ove; raviolone con burrata di Capra- “sfigati di ferragosto”, organizzata an- dottor donato di Matteo, il sindaco chermes, che non stanca mai! lo chef cotta e ortaggi di campo; parmigiana che quest’anno dalla delegazione gui- di Picciano dottor enzo Cattani, il gabriele Marrangoni, abile e creativo di melanzane; tortino di patate con data da Mimmo d’alessio. dopo la dottor roberto di Muzio, cultore di ma anche lui rigoroso quando si par- zucchine e mozzarella; pizza doce consueta vista e “ribollatura” a san tradizioni locali, nonché gli accade- la di tradizione, non delude mai! abruzzese. Pantaleone, Patrono di Miglianico, sul mici e simposiarchi leonardo se- belvedere del santuario c’è stato “lu ghetti e giuseppe di giovacchino. a I vini in tavola: franciacorta brut sdijune” (interruzione del digiuno) tutti è stato offerto “lu sdiune”, tipico TERAMO Cuvée Prestige docg 2014 (Ca’ del con un’eccellente quiche al pecorino e spuntino di metà mattinata. a segui- 16 luglio 2015 Bosco, erbusco); unico, Cerasuolo pere e deliziosi panini farciti di fritta- re, nell’aia del ristorante, lo chef di d’abruzzo dop 2014; unico, Passeri- ta, innaffiati di vino e gazzosa, birra e giovacchino e la sua brigata hanno Ristorante “Bistrot 900” di Fabio Man- na terre di Chieti igt 2014 (entrambi gazzosa e acqua con fetta di limone, proposto ai numerosi commensali i gioni. GVia G. Galilei 226, Giulianova tenuta ulisse, Crecchio). nel segno della tradizione dalle vec- tradizionali piatti, tra i quali i bucati- Lido (Teramo); 085/8007494; chie sagre paesane. Poco dopo, acca- ni alla trescatora, conditi con le inte- www.hotel900giulianova.it; coperti Commenti: eccellente l’esito della demici e ospiti hanno preso posto at- riora del “paparone” (oca), poi servi- 30. GParcheggio incustodito; ferie no- riunione conviviale, perfetta e cor- torno al tavolo imbandito sotto il bo- to cucinato nel forno a legna, e il lat- vembre; giorno di chiusura domenica. diale, in un crescendo di sapori, pro- schetto dell’agriturismo. una diver- tarolo, dolce locale delle festività. GValutazione 8,5; prezzo 45 €. fumi e colori, organizzata dal simpo- tente relazione su “non è vero ma ci ineccepibili il servizio e l’abbinamen- siarca Paolo Cacciagrano sul tema credo”, svolta dall’accademico gianni to dei vini. Le vivande servite: riso soffiato, “le erbette di… Campus”. felice l’at- di giacomo, ha avviato una riunione s corfano e limone candito, pomodo- tesa nel verde parco del Campus conviviale ricca di sapori genuini e di ro verde, finocchietto selvatico e dell’università “g. d’annunzio” col- sapienza, culminata nel menu predi- TERAMO stracciatella; pacchero di kamut, legato al ristorante. a tavola, all’in- sposto dal simposiarca Maurizio ade- 24 giugno 2015 gambero rosso di Mazara del Vallo, terno del locale, si sono gustati i zio. Molto apprezzata è stata la Bolla bufala, salsa al curry e cocco; uovo, piatti tipici secondo le ricette della 2015, elaborata dal pasticciere miglia- Ristorante “Borgo Spoltino” di Gabrie- crumble alle acciughe, spuma di ro- signora Mariella, non prima di aver nichese federico anzellotti. le Marrangoni e Mauro Angeloni. biola e asparagi; finocchi, baccalà is- ascoltato il delegato che ha anche il- GStrada Selva Alta, Mosciano San- landese, salsa di agrumi e yuzu; filet- lustrato la composizione della “nuo- t’Angelo (Teramo); 085/8071021; to di maiale, pistacchi, liquirizia e ci- va” Consulta e, nelle linee essenziali, PESCARA ATERNUM [email protected]; coperti 60. polle al latte; dolce mondo. il programma per il 2015. Molto ap- 18 luglio 2015 GParcheggio incustodito; ferie novem- prezzato il menu, commentato da bre o febbraio; giorno di chiusura lu- I vini in tavola: Brut 2014 (Valle tutti, come di rito, a fine serata. la Ristorante “Font’Artana” di ATC sas di C. nedì, martedì, domenica sera. GValu- Martello); trebbiano Mattè 2014 cena è stata ispirata e si è caratte riz- D’Angelo & C, in cucina Antonio Di Gio- tazione 8; prezzo 35 €. (Chiusa grande); Cerasuolo doc zata quale itinerario estivo tra le er- vacchino e Cristina D’Angelo. GPiazza 2014 (Barone Cornacchia); Passeri- be, come quelle che compongono il Duca degli Abruzzi 8, Picciano (Pescara); Le vivande servite: frittelle di bor- na brut (Velenosi). liquore Corfinio, tema della relazio- 085/8285451, cell. 338/2848058; ragine, frittatine con cipollotto, fiori ne iniziale del Consultore gerardo di [email protected], www.fontar- di zucca in pastella, tiella teramana; Commenti: “emozioni sotto le stel- Cola. Proprio il Corfinio (Barattucci, tana.it; coperti 50+50 (all’aperto). quadrucci e piselli; mezze fettuccine le”: questo il titolo della riunione

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conviviale splendidamente organiz- posiarca arturo Messere, si è svolta felicità legata ad uno scoglio - storia pranzo. la valutazione ha dato risul- zata dalla simposiarca laura Palan- in un clima gioioso e sereno. l’incon- dell’alimentazione, il pesce. Purtrop- tati lusinghieri. ottimo il rapporto drani. sotto gli eleganti gazebo, ac- tro conviviale, con tanti deliziosi an- po, dal punto di vista gastronomico, qualità-prezzo. cademici e ospiti hanno degustato un tipasti espressione dell’estate, è stato sono state in parte deluse le aspetta- menu basato su una cucina “contem- preceduto da una dotta relazione, te- tive: solo la spigola al forno merita poranea”, come l’ha definita lo chef nuta dal simposiarca, con notizie giusta menzione, sia per la sua fre- NAPOLI-CAPRI enzo di Pasquale. Con un servizio storiche sul territorio, sui prodotti ti- schezza e sapidità sia per la perfetta 26 luglio 2015 impeccabile (finalmente!), un cre- pici e cucina locale. i due primi, en- cottura, particolarmente difficile per scendo e un contrasto di sapori, mor- trambi preparati con cura e con pa- esemplari di grossa pezzatura quali Ristorante “Camerelle” di Vincenzo Ni- bido/croccante, caldo/freddo, dol- ste fatte a mano, sono stati molto quelli proposti. castro. GVia Le Camerelle 81/a, Capri ce/salato, e un coinvolgimento di tut- graditi. fresca per il gusto di limone (Napoli); 081/8378677; ristoranti i sensi, gli accademici hanno degu- e molto tenera, la carne di vitello af- [email protected], www.camerelle.it; co- stato piatti ben orchestrati e calibrati: fettata sottilmente e servita in ma- perti 70. GFerie da novembre ad apri- dagli ottimi paccheri al delicatissimo niera raffinata. Profumata e morbida le. GValutazione 8,75; prezzo 80 €. e morbido baccalà, per finire con lo la crema di patate. gradevole il dolce splendido filetto di maiale. ottimi gli a base di pavesini, crema al limone Le vivande servite: baccalà fritto, abbinamenti con i vini di vitigni loca- preparata senza uova e alleggerita polpo grigliato, insalata di seppie, li. Passare dalla tradizione all’innova- con mascarpone. i liquori dolci a ba- calamari e crostacei fritti; paccheri zione ogni tanto non guasta! Memo- se di erbe sono tutti preparati in casa astice e patate; tagliata di tonno al rabile serata, grazie a laura e, so- dalla signora Mimi, titolare del risto- sesamo e aceto balsamico; carpaccio prattutto, a tutta la professionale bri- rante e anche cuoca per passione, ca- di ananas con gelato; tagliata di frut- gata di cucina di questo locale che pace e accorta. ha stupito e affasci- ta fresca. merita una segnalazione speciale. nato un interessante liquorino a base CAMPANIA di caramelle rossana. I vini in tavola: trebbiano e Monte- AVELLINO pulciano d’abruzzo (Cantine tala- 4 luglio 2015 monti). TERMOLI 17 luglio 2015 Ristorante “Casa Sebastiano”. GVia San Commenti: anche quest’anno la ses- Marco 11, Volturara Irpina (Avellino); sione estiva della delegazione si è Ristorante “Arnaldo” di Arnaldo Sar- 0825/984823, cell. 348/1305911, dedicata alla scoperta e alla valoriz- chione. GPorto turistico Marina Sveva 348/1305910; coperti 70+40 (al- zazione delle nuove realtà gastrono- - loc. Costa Verde, Montenero di Bisac- l’aperto). GParcheggio privato del risto- miche dell’isola azzurra. la scelta è cia (Campobasso) 333/3134775; rante, comodo; ferie variabili in inver- felicemente caduta su questo risto- coperti 60. GParcheggio incustodito, no; giorno di chiusura dal lunedì al ve- rante che si affaccia sulla strada più sufficiente; ferie novembre; giorno di nerdì. GValutazione 8; prezzo fino a elegante. il locale, grazie alla nuova MOLISE chiusura lunedì. GValutazione 6,7; 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma- gestione in cui si coglie la passione di prezzo 50 €. sterCard. Vincenzo nicastro, si presenta splen- CAMPOBASSO didamente arredato con colori raffi- 21 giugno 2015 Le vivande servite: ostriche al Le vivande servite: prosciutto cru- nati, anche nella presentazione delle ghiaccio e fritturina di alici; carrella- do, ricotta, nodino di fior di latte, tavole. lo chef raffa ele amitrano ha Ristorante “Il laghetto” di Michelina Te- ta di antipasti di mare caldi e freddi; pizzetta marinara, pizzetta con fa- curato un menu eccellente. servizio desco. GVia Filangieri 2, Santa Maria ravioli di zucca al sugo di scampi; gioli, melanzane alla brace; tegami- impeccabile sotto la guida attenta del Molise (Isernia); 0865/817437. spigola dell’adriatico al forno con no di purè di patate con funghi e pro- del maître riccardo d’esposito. GParcheggio comodo; ferie 1°-15 otto- patate; frittura di paranza; macedo- vola; fiori di zucca fritti; parmigiana grande cordialità e gentilezza di una bre; giorno di chiusura sempre la sera e nia con gelato; torta alla frutta e modi zucchine; ravioli al pomodoro; volta. lunedì. GValutazione 8,1; prezzo scato. paccheri con fave e pancetta; taglia- 20/30 €. ta di manzo alla brace; patate al for- I vini in tavola: Prosecco doc supe- no; insalata mista; fette di ananas e PENISOLA SORRENTINA Le vivande servite: zuppa di farro riore millesimato (Jonatan); falan- di anguria; tiramisù; torta alle man- 27 giugno 2015 con legumi, melanzane, zucchine e ghina “aere” terre degli osci; rosato dorle. funghi ripieni; sformatino di verdure “aere” terre degli osci (entrambi Ristorante “La Brace” di Giovanni Ira- e patate, rape rosse all’agro, frittatine Cantina san zenone); Moscato del I vini in tavola: aglianico doc (Casa ce. GVia G. Capriglione 146, Praiano miste; involtini di fagiolini e melanza- Molise, (Jonatan). vinicola Montis Marani, Montemara- (Salerno);  089/874226, info@la- ne, frittini di foglie di salvia e borragi- no); grecale florio spa Marsala (t-ra bracepraiano.com; coperti 75. GPar- ne; garganelli con zucchine, fagiolini, Commenti: Piacevole incontro con- pani). cheggio scomodo; ferie gennaio; gior- patate e pesto; ravioli di maggiorana viviale molto partecipato, ben organo di chiusura mercoledì (da novem- con pomodoro e basilico; millefoglie nizzato dal Vice delegato teresio di Commenti: gli accademici hanno bre a marzo). GValutazione 7,5; prez- di vitello con salsa al limone; crema Pietro, nella nuovissima struttura sfidato le ore più calde della giornata zo 40 €. di patate al dragoncello e lime; cacio- piena di luce e dall’arredo minimal, per raggiungere questo agriturismo cavallo, pecorino, ricotte e stracciata sita a ridosso dell’arenile limitrofo al che è stato all’altezza della sua otti- Le vivande servite: spaghetti alle con salse di frutta; tiramisù al limone. porticciolo turistico. durante la sera- ma reputazione. gli innumerevoli e vongole; spaghetti con le alici; spa- liquori di erbe varie e di caramelle ta, sono stati consegnati dal delega- appetitosi antipasti sono stati serviti, ghetti Praiano; spaghetti al pesto di rossana preparati in casa. to la tessera e il distintivo ai due nuo- con grande tempestività, dallo stesso Praiano; pasta e fagioli; pasta e ceci; vi accademici domenico Porfido e sebastiano insieme a un’efficiente pasta e patate; pennette con zucchi- I vini in tavola: Pecorino e Monte- roberto Marinucci. Particolarmente addetta al servizio di sala. sono se- ne; ziti lardiati; crostata di fichi; cro- pulciano (entrambi Cantina san Mi- interessante e gradita la presentazio- guiti due assaggi di primi e un succu- stata di ricotta; crostata di pere e ri- chele, Vasto). ne, in anteprima per gli accademici, lento piatto di carne. la frutta e il cotta; crostata di amarene; crostata da parte dell’autore antonio d’am- dolce, insieme ai liquori assortiti di mele; soffiata di pastiera; pastiera Commenti: la riunione conviviale brosio, scrittore e giornalista termo- (mele annurche, nocino e limoncel- salernitana; dolce alle mandorle; di inizio estate, organizzata dal sim- lese, del suo nuovo libro: Termoli, la lo), hanno concluso degnamente il dolce al limone.

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CAMPANIA segue

I vini in tavola: falanghina (Cantina una buona cucina, eseguita con pro- professionalità, che si coglie nel servi- chiuso la prima parte dell’anno con taburno); lacryma rosato (Mastro- dotti freschi e ben preparati; tra i zio perfettamente sincronizzato, non- l’entrata anche di un nuovo accade- berardino). piatti da segnalare, i tagliolini al- ché in una cucina che, sulle solide basi mico. simposiarca è stato lo stesso l’astice e il risotto con fiori di zucchi- della tradizione, opera piacevoli ed delegato luigi altobella che, dopo le Commenti: nel cuore della Costiera ne e provolone del monaco dop. nel equilibrate aperture innovative. Come comunicazioni di rito, ha dissertato amalfitana, il simposiarca neo acca- corso della serata, il delegato onora- nel caso dei gustosi spaghetti alla chi- sul menu con dovizia di particolari. demico alberto Pontecorvo ha orga- rio sergio Corbino ha fatto omaggio tarra con gamberi rossi e pistacchi e al termine della cena, è stato invita- nizzato una piacevole riunione con- del suo libro Le avventure di un cuoco delle orecchiette con funghi porcini e to il titolare e chef per ricevere i com- viviale in un ristorante dalla cui ve- galante - 55 ricette per conquistare la stracciatella, fino al classico filetto di plimenti per l’ottima cena e il gui- randa è possibile ammirare un incan- donna amata (XXii premio “orio Ver- rombo con patate, olive e carciofi. Ma- doncino della delegazione. tevole scenario che si estende da Po- gani” ex aequo). nell’occasione, è gnifica posizione sul mare, con ampia sitano fino a Capri e ai suoi faraglio- stata presentata la neo accademica terrazza panoramica, forse un po’ ni. i numerosi assaggi di primi piatti, alessandra Cariello. al termine della troppo affollata e rumorosa. che hanno composto il ricco menu, serata, sono stati premiati, con il nella votazione hanno ottenuto un piatto dell’accademia, la giovane bri- ottimo giudizio: particolarmente gu- gata di cucina e lo chef antonio sa- FOGGIA stosi gli spaghetti al pesto praianese varese. 12 giugno 2015 e la pasta e fagioli. Dulcis in fundo, un ricco buffet di crostate e torte del- Ristorante “Il Maestro (Nando)”, in la tradizione campana, preparate cucina Nando. GVia Torelli 34, Foggia; egregiamente dalla pasticciera fran- 335/1264252; coperti 50/60. GPar- cese Martine, moglie del patron. al cheggio comodo; giorno di chiusura termine, è avvenuto il passaggio del- domenica. GValutazione 8,5; prezzo BASILICATA la campana tra il delegato uscente da 46 a 65 €; carte accettate tutte. sergio Corbino e il neo delegato giu- POLLINO-POLICASTRO seppe de simone, i cui discorsi sono Le vivande servite: antipasti misto 13 giugno 2015 stati interrotti da frequenti applausi. pesce; paccheri allo scoglio; pesce al la rituale consegna del piatto in sil- forno con contorno di patate e/o fun- Ristorante “Da Alfonso” di Gaetano Pelu- ver al patron, a Martine e alle brigate ghi; mozzarella; frutta; dolci locali. so, in cucina Gaetano Peluso. GContrada di cucina e di sala, ha concluso la PUGLIA Hangar Policastro, Bussentino-Santa Ma- riuscitissima riunione. I vini in tavola: Bianco falanghina; rina (Salerno); 0974/600107, anche BARI rosso della daunia; Primitivo di fax; [email protected], 24 giugno 2015 Manduria. www.ristorantedaalfonso.com; coperti PENISOLA SORRENTINA 300. GParcheggio comodo; ferie dal 12 25 luglio 2015 Ristorante “Santa Lucia” di Bruno Commenti: ristorante ubicato in gennaio al 12 febbraio; giorno di chiusura Caldarulo, in cucina Bruno Caldaru- una zona centralissima. la sua deno- martedì. GValutazione 8,45; prezzo fino Ristorante “Hotel Alpha” della fami- lo. GLungomare Starita 9/A, Bari; minazione rispecchia il valore del a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma- glia d’Esposito, in cucina Antonio Sa- 080/5344860, anche fax, cell. cuoco-titolare che ha servito, come sterCard. varese. GViale dei Pini 15, Sant’Agnel- 338/4651659; santaluciaristoran- di consueto, pietanze di prima scelta lo (Napoli); 081/8782033, fax [email protected], www.ristorantesantalu- e pesce fresco. Vini e bevande di al- Le vivande servite: antipasto misto 081/8785612; [email protected], cia.com; coperti 140. GParcheggio co- trettanta buona qualità. di mare; risotto con gamberoni lime e www.hotelalpha.it; coperti 140+50 modo; ferie variabili; giorno di chiusu- Martini dry; scialatielli saltati ai frutti (all’aperto). GParcheggio privato del ra lunedì. GValutazione 7,5; prezzo da di mare; mosaico di pesce alla moda ristorante; ferie dal 1° novembre al 31 36 a 45 €; carte accettate American FOGGIA-LUCERA dello chef (gamberone in crosta di se- marzo; giorno di chiusura mai. GValu- Express, CartaSì/Visa/MasterCard, 30 giugno 2015 samo, tonno rosso alla griglia con ci- tazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte Diners. polla di tropea e aceto balsamico, accettate tutte. Ristorante “Da Amedeo e Roberto” di trancio di pesce spada ai semi di pa- Le vivande servite: salmone mari- Amedeo De Mico. GViale degli Artigia- pavero); insalata; patatine fritte ta- Le vivande servite: passatina di fave nato; seppia farcita con mousse di rini 14, Foggia; 360/577233; coperti gliate a mano; frutta; dolci della casa. secche con gamberetti di Crapolla al- cotta su colatura al pomodoro verde; 65. GParcheggio non custodito; ferie l’olio e rosmarino; tagliolini fatti in gambero in crosta di fili di patate; mai; giorno di chiusura lunedì. GValu- I vini in tavola: Vignolella fiano casa con astice rosso del Mediterra- tentacolo di polpo in crosta di semo- tazione 8; prezzo 35 €. (Cantine Barone, rutino); aglianico neo e pomodorini del piennolo; ri- lino su purea di fava bianca e patata; Campania (Cantina Manimurce, Pa- sotto mantecato con fiori di zucchi- spaghetti alla chitarra con gamberi Le vivande servite: assaggi di pesce ternopoli). ne, noci e provolone del monaco rossi e pistacchio; orecchiette con crudo (ostriche, noci, taratuffi, scam- dop; insalata di arance sorrentine e funghi porcini e stracciatella; filetto pi, cozze pelose) e cotto (cozze e fa- Commenti: un bel gruppo di acca- finocchi; millefoglie scomposto con di rombo al forno con patate, olive e gioli, cozze marinate, tortino di coz- demici ha trascorso una piacevole se- cioccolato e amarene selvatiche. carciofi; cassata siciliana; babà irro- ze, alici marinate, scampi al vapore, rata, organizzata in modo egregio rati all’arancia. polpo arrosto); spaghetti alle vongole dal simposiarca salvatore russo. I vini in tavola: spumante degagè ex- veraci; frittura mista di calamari, to- Questa volta salvatore ha voluto stu- tra dry (santa Margherita); lacrima I vini in tavola: fia no di Puglia (Vil- tani, gamberi; millefoglie crema e pire con un menu di pesce di alta fat- Christi del Vesuvio doc (de angelis). la schinosa); negroamaro (tenuta cioccolata; frutta di stagione. tura e qualità. gli antipasti di mare, Piutri). vari e ottimi, hanno spaziato dal cot- Commenti: l’esordio del neo dele- I vini in tavola: falanghina teanum to al crudo, con pesci freschissimi e gato, giuseppe de simone, è avvenu- Commenti: la delegazione si è ritro- (san Paolo di Civitate). crostacei vivi. fra i primi, eccezionale to in occasione di una piacevole riu- vata per una riunione conviviale in il risotto ai gamberoni che, con il li- nione conviviale, svoltasi in terrazza. questo storico ristorante cittadino, Commenti: una riunione conviviale me e il Martini dry, ha stupito e deli- l’hotel è gestito da oltre 40 anni dal- con alle spalle oltre sei decenni di atti- molto piacevole, che ha visto la par- ziato; nella norma gli scialatielli ma la famiglia d’esposito. a fare gli ono- vità. la lunga militanza nel settore si tecipazione di quasi tutta la delega- sempre da ricordare. il mosaico di ri di casa la signora Pia d’esposito. traduce in una garanzia di consolidata zione con diverse consorti e che ha pesce dello chef non può descriversi,

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in un posto incantevole e servita in di cipollotto e crusco; cavatello con clima è familiare per la simpatia e modo impeccabile. farina di grano arso, colatura di alici, bonomia del gestore, che è anche il asparagi e pane aromatizzato; rotolo responsabile della cucina. sollecito il di pollo ruspante con salsa verde e servizio e molto buono il rapporto POLLINO-POLICASTRO funghi cardoncelli; guancia di vitella qualità-prezzo. 26 giugno 2015 podolica su crema di fave e verdure bisogna solo provarlo per gustare i saltate; bavarese al Prosecco con sapori e gli odori di una materia pri- Ristorante “Locanda di Nettuno” della crumble di mandorle e coulis di fra- ma eccezionale, cotta e preparata famiglia Martino, in cucina Andrea gole; piccola pasticceria aviglianese. con grande bravura e professionalità Martino. GVia Citrosella 16, Marina di da gaetano, chef e patron del locale. Maratea (Potenza); 0973/879126, I vini in tavola: aglianico del Vultu- fax 0973/879323; info@hotelmarti- re doc 2011; Malvasia igt 2013 (en- no.net, www.hotelmartino.net; coperti trambi de il Borgo). POLLINO-POLICASTRO 170. GParcheggio privato del ristoran- 25 giugno 2015 te; ferie dal 15 novembre fino a Pasqua; Commenti: durante la riunione con- giorno di chiusura martedì (esclusi lu- viviale, organizzata per festeggiare i Ristorante “Za Mariuccia” di Francesca glio e agosto). GValutazione 8,95; prez- 25 anni di appartenenza all’accade- Mazzeo, in cucina Maria Avigliano. zo fino a 35 €; carte accettate tutte. mia del socio francesco solimena, il CALABRIA GVia Grotte 2, Maratea Porto (Potenza); giovane chef rocco rosa ha proposto 0973/876163, cell. 335/1652382; Le vivande servite: i marinati della una serie di piatti molto interessanti, CATANZARO [email protected], www.zamariuc- casa; trilogia di baccalà; strascinati a cominciare dal “Monte Carmine”: 26 giugno 2015 cia.it; coperti 35. GParcheggio scomodo; con crostacei e limone candito; bian- omaggio al monte prospiciente il ferie da ottobre a febbraio; giorno di co di pesce scottato e caponata di paese; un’acqua sale un po’ trasgres- Ristorante “Agriturismo Petrara” di chiusura lunedì tranne agosto. GValuta- verdure; ananas marinato; dessert. siva rispetto alla tradizione ma dav- Antonio Marino, in cucina Salvatore zione 8,52; prezzo da 36 a 45 €; carte vero molto gustosa; i raviolini di bac- Iuliano. GContrada Petrara, Simeri accettate tutte. I vini in tavola: Valdobbiadene Pro- calà con crema di cipollotto: vera de- Crichi (Catanzaro); 392/8155096; secco superiore extra dry (Cantina lizia alla vista e al palato. equilibrati [email protected], Le vivande servite: antipasti con agostinetto, Valdobbiadene); re i secondi: il rotolo di petto di pollo www.agriturismopetrara.com; coperti 30. alici su zucchine, insalata tiepida di Manfredi bianco (Cantina terra degli ruspante, delicato e morbido, e la GParcheggio privato del ristorante; ferie calamaretti neonati in agrodolce, svevi, Venosa); la Postilla 100% Mo- guancia di vitella podolica cotta a dal 1° al 20 novembre. GValutazione 8; bresaola di tonno, frittella di aspara- scato di Basilicata spumante (Canti- basse temperature, entrambi molto prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. gi di mare, crostino di mousse di ci- ne del notaio, rionero in Vulture). ben preparati. apprezzati dai nume- polla di tropea, crostino di neonati, rosi accademici, provenienti anche Le vivande servite: tortino di car- crudité di pesce al prof umo di aran- Commenti: Magnifica location, con dalla delegazione del Vulture, sia il ciofi e patate, bocconcini di bufala, cia; fagottino al limone in ragù bian- grande partecipazione di accademici dessert sia la pasticceria av iglianese. verdure in pastella fritte; ravioli di co di vongole veraci; “pacchero della delegazione e di ospiti prove- un servizio in linea con lo stile della borragine e ricotta al profumo di estremo” ossia paccheri di gragnano nienti da ogni parte d’italia per il cucina accrescerebbe il valore del lo- agrumi; zuppetta di fave con guan- (pastificio gentile) al ragù leggero di convegno “i sapori della grande lu- cale da poco inaugurato. ciale croccante; filetto di suino alla scorfano e pagliuzze di peperoni cru- cania”. una riunione conviviale d’ec- liquirizia e cipolle caramellate; bava- schi di senise; degustazione di se- cezione, da non dimenticare, per i ci- rese di ricotta; composta di frutta. condi con gran fritto di mare di pa- bi preparati dallo chef e serviti con VULTURE ranza, pescatrice gratinata al forno perizia in sala da una brigata all’al- 29 luglio 2015 I vini in tavola: Vino biologico delle con patate, polipetti affogati, sauté tezza di ogni grande occasione. la Cantine Cataldo Calabretta; Passito di vongole e cozze; frittatina di limo- famiglia Martino, che gestisce anche Ristorante “Al Boschetto” di Nicola Malvasia. ne con purea di fragole. l’omonimo albergo, sta portando il Belluscio. GVia Attilio Cerrubia snc, suo ristorante al vertice della ristora- Barile (Potenza); 320/0737061; Commenti: l’agriturismo è un pic- I vini in tavola: Biancorte fiano; Ba- zione del golfo di Policastro e per [email protected]; coperti colo borgo immerso nel silenzio de- rigliott aglianico del Vulture rosso questo va reso merito ad andrea in 45+40 (all’aperto). GParcheggio co- gli ulivi di simeri. i padroni di casa e novello; Moscato Vsp (tutti Cantina cucina e ad antonio in sala. avanti modo, incustodito; ferie prima decade il simposiarca nunzio lacquaniti Vito Paternoster, Barile). così e ad majora. di settembre; giorno di chiusura lune- hanno ricevuto gli accademici in dì. GValutazione 7; prezzo 18 €. giardino, dove è stato servito l’aperi- Commenti: sulle terrazze, con un tivo. sulle tavole apparecchiate con panorama stupendo, è stato molto POTENZA Le vivande servite: scialatelli (pasta garbo ed eleganza, sono state gusta- gradito il menu proposto da umber- 19 giugno 2015 lunga a forma di spirale) con canno- te le pietanze rivisitate dal giovane to avigliano, gestore con la mamma licchi; orecchiette allungate condite chef iuliano, che mantengono co- francesca di questo locale storico di Ristorante “Osteria al Borgo” della fa- con peperoni cruschi e mollica di pa- munque i sapori del territorio perché Maratea, che ha ospitato la riunione miglia Rosa, in cucina Rocco Rosa. ne; tagliata di carne alla brace; tira- preparate solo con prodotti del- conviviale di accoglienza degli ospiti GBorgo Coviello, Avigliano (Potenza); misù; panna cotta; frutta di stagione. l’azienda. Colpevole la bella giornata del convegno “i sapori della grande 0971/81845, cell. 346/6915640; e il clima mite, gli accademici sono lucania”. Quale modo migliore si po- [email protected], www.oste- I vini in tavola: aglianico della casa. rimasti in amabile conversazione fi- teva trovare se non presentare i piat- riaalborgo.com; coperti 60. GParcheg- no al pomeriggio inoltrato. ti, tutti squisiti e magistralmente pregio comodo; ferie mai; giorno di chiu- Commenti: gli accademici hanno parati da Maria, sorella di umberto e sura mai. GValutazione 8; prezzo da trascorso una piacevole serata ce- vera artefice del successo di za Ma- 36 € a 45 €; carte accettate tutte. nando all’aperto nel bel giardino che REGGIO CALABRIA riuccia. Mariuccia era la nonna, fon- circonda il ristorante. gustati e ap- 10 luglio 2015 datrice del locale e la nipote, che ne Le vivande servite: Monte Carmine prezzati i primi, meno il secondo per porta il nome, non demerita nel ri- (tortino di baccalà e verdure con fon- una cottura un po’ eccessiva. ottimo Ristorante “Santabarbara 1789” di cordo di coloro che l’hanno precedu- duta di pecorino e scaglie di crusco); il dessert. il ristorante, oltre al menu Tonino Gioffré, in cucina Tonino ta. odori, colori e sapori per far ri- acqua sale: pane, pezzente, uovo e a base di carne, ne offre anche uno Gioffré. GContrada Santa Barbara, cordare la magnifica cena preparata crusco; raviolo di baccalà con crema di pesce, con pesce spada e orate. il Pellegrina di Bagnara (Reggio Cala-

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CALABRIA segue bria); 0966/339207; toninoa- Le vivande servite: prosciutto crudo moglie dell’ex delegato, scomparsa RAGUSA [email protected]; coperti 100+50 (in di Parma e melone cantalupo; bre- da poco e al tempo stesso, come ogni 26 luglio 2015 veranda). GParcheggio comodo; ferie saola marinata e scaglie di grana pa- anno, giacomo Pellegrino e Mimmo ottobre-novembre; giorno di chiusura dano; provola con miele e noci; mi- lipari che hanno dato vita alla dele- Ristorante “Swing” di Swing food&mood mercoledì. GValutazione 7,3; prezzo sticanza di funghi grigliati; petali di gazione, l’uno come primo delega to, snc, in cucina lo chef Pannuzzo. GContra- da 36 a 45 €; carte accettate tutte. maialino su letto di rucola; risotto ai l’altro affiancandolo come Consulto- da Piombo, Ragusa; 0932/1838978; funghi porcini; agnolotti al pistac- re segretario e tesoriere. simposiar- [email protected], www.swingfood.it; Le vivande servite: involtini di zuc- chio di Bro nte; cosciotto di vitellina; ca è stata enza Pipitone, che ha orga- coperti 80. GParcheggio privato del risto- chine e gamberi; alalunga con cipol- scaloppina al vino bianco; patate al nizzato tutto con cura, predisponen- rante; ferie mai; giorno di chiusura mai. lata; fiori di zucca ripieni, spatola in rosmarino; coppa di fragole con ge- do la riunione in terrazza, per potere GValutazione 6,7; prezzo da 36 a 45 €; tempura; carpaccio di pesce spada; lato alla vaniglia; semifreddo alle godere della splendida vista sulle carte accettate tutte. buccuni; bavette al pesto di basilico e mandorle. isole egadi, data la posizione del ri- cozze; tris di involtini di pesce spada storante quasi in collina. atmosfera Le vivande servite: panelle; cubi di (pistacchio/ricotta/ricotta e scamor- I vini in tavola: sabbie dell’etna amichevole e, in prossimità delle fe- ragusano al miele; stick di mozzarel- za); polpette di tonno al limone; me- (firriato). rie estive, particolarmente distesa. la; verdurine in tempura; arancinet- lanzane all’aceto; gelato con more e la cena, secondo l’opinione dei com- te; cous cous di verdure; lamelle di lamponi locali. Commenti: Continuando nel compi- mensali, non è stata del tutto rispon- patate; crostini alici e miele; fritturi- to di monitorare i ristoranti del terri- dente alle aspettative. Vini ottimi e na di paranza; busiate di pasta fresca I vini in tavola: Bianco igt Crotone torio di competenza, la delegazione appropriati alle vivande. servizio con vellutata di pomodoro verde e 2014 (librandi). si è recata a ramacca, visitando nel soddisfacente. gambero rosso; trancio di dentice contempo, con la guida del Vice de- steccato al rosmarino con caponati- Commenti: dopo quasi sette anni, legato domenico amoroso, la zona na di verdure in agrodolce; cassata gli accademici hanno di nuovo visi- archeologica di torricella poco di- PALERMO gelato. tato il locale per verificare la validità stante dal paese. le condizioni mete- 20 giugno 2015 dell’offerta dello chef in un menu di reologiche avverse hanno permesso I vini in tavola: ficiligno; shymer; mare (nella precedente occasione solo di vedere lo stato dei lavori tra- Ristorante “Caffè del Teatro “ di CoopCul- ginolfo; agnus; rais (tutti Cantina autunnale, essendo il ristorante in mite filmati e ascoltare l’appassiona- ture, in cucina Ferdinando Napoli. GPiaz- Baglio di Pianetto). alta collina, l’esperienza aveva rita esposizione di due ricercatrici del za Verdi, Palermo; 091/6196404; in- guardato le carni). la conferma è ve- luogo. Quindi, il pranzo. non molto [email protected], www.caffe- Commenti: serata estiva di chiusura nuta, a giudizio di tutti gli accademi- accogliente e piuttosto freddo il loca- delteatromassimo.it; coperti 80. GPar- di stagione, con la gradita presenza ci, che hanno potuto apprezzare able; si è evidenziato, almeno in questa cheggio zona pedonale; ferie mai; gior- di ginevra notarbartolo di Villarosa binamenti originali, basati su pro- occasione, mancanza di rapporto con no di chiusura lunedì. GValutazione che ha presentato i vini della Cantina dotti del territorio, filosofia abbrac- il territorio e, anche se complessiva- 8,15; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- Baglio di Pianetto. Molto graditi gli ciata da tempo dal titolare e chef, mente le portate sono risultate accettate tutte. aperitivi e i vini in generale. da rive- che non manca di valorizzare le sva- tabili, si è notata una preparazione dere, invece, la cucina con offerte riate modalità di preparazione di ripetitiva e scontata. Le vivande servite: sarde a beccafi- non in linea con le aspettative. il de- carni e pesci. il panorama, che spa- co; spuma di melanzane e pomodo- legato di Modica, Carlo ottaviano, zia dai terrazzamenti delle vign e sot- ro; zucchinette al fiore sicano; fagot- ha consegnato il premio “Volpicelli” tostanti, che forniscono un ottimo MARSALA tino di tenerumi; trofie al pesto tra- nelle mani del Consultore della dele- Passito, alla sottostante costa “viola” 26 giugno 2015 panese e mousse di ricotta salata; gazione di ragusa Vittorio Battaglia. fino alle isole eolie, alla penisola di cannolo di filetto in ristretto al nero Milazzo e a scilla e Cariddi, ha am- Ristorante “Le Lumie” di Emanuele Rus- d’avola; patate croccanti e filangé di plificato le sensazioni di benessere, so. GContrada Fontanelle 178/b, Marsa- verdure; cialda croccante con crema basate soprattutto sulla convivialità la (Trapani); 0923/995197; info@ri- chantilly e fragoline. accademica. storantelelumie.it, www.ristorantelelu- mie.it; coperti 45+50 (all’aperto). GPar- I vini in tavola: sirah; Catarratto cheggio privato e custodito; ferie dal 22 (entrambi Castellucci Miano). al 30 novembre e dal 15 al 28 febbraio; giorno di chiusura mai. GValutazione 7; Commenti: il locale, simbolo della prezzo 30 €; carte accettate tutte. Palermo liberty, ospitava il Circolo della stampa, centro di incontri e di Le vivande servite: benvenuto con svago della buona società della Belle Prosecco, mandorle, olive, bruschet- Époque. ha riaperto le sale e il giar- SARDEGNA te e arancinette; mezze maniche con dino antistante il teatro, ospitando crema verde di zucchine; pesce s. eventi e offrendo gastronomia di GALLURA Pietro e gamberi; ricciola in crosta di qualità, assicurata dallo chef ferdi- 4 luglio 2015 patate con insalata di fagiolini e ci- nando napoli che, utilizzando ingre- SICILIA liegino; composta di frutta fresca; se- dienti tradizionali, scompone le ri- Ristorante “Mare e Sole” di Mare e sole mifreddo di fragoline; semifreddo al cette classiche e le ricompone in srl. GVia Punta Saline 1, Olbia (Olbia- CALTAGIRONE Marsala e fichi. chiave moderna. Molto apprezzate Tempio); 366/5618028; gesuino.sat- 17 giugno 2015 le trofie e il cannolo di filetto. Perfet- [email protected]; coperti 50. GParcheg- I vini in tavola: Vivitis Bio (tenute ta simposiarca è stata l’accademica gio privato del ristorante; ferie mai; Ristorante “Paradiso della Zagara” gorghi tondi). Maria rita sarpietro orlando che, giorno di chiusura mai. GPrezzo fino a di Vincenzo Schilirò e figli. GPiazza insieme alla professoressa ida Massa 35 €; carte accettate tutte. Di Fazio 8, Ramacca (Catania); Commenti: Con la riunione convi- di gloria, esperta e cultrice del 095/7932491; coperti 130. GPar- viale estiva, si è festeggiato il 19° an- mondo della lirica, ha affascinato Le vivande servite: fantasia di coz- cheggio comodo; ferie 1°-15 luglio; no di nascita della delegazione. Pri- tutti sul tema “Cucina... all’opera. ze; linguine con vongole e bottarga giorno di chiusura venerdì. GValuta- ma dell’apertura della serata, la de- un breve percorso nei piaceri della di tonno; frittura del golfo con ver- zione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte legata ha voluto ricordare, con un tavola legati alla musica e alle opere dure grigliate e patatine fritte; sea- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. breve raccoglimento, Maria titone, liriche”. das; anguria e ciliegie.

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I vini in tavola: Bàlari Vermentino minili. servizio attento e improntato nel tempo libero, hanno seguito un estivo proposto, leggero e preparato di gallura docg frizzante; Vermenti- alla cortesia; vini congrui alle pie- corso di qualificazione professionale utilizzando prodotti freschi, tipici no di gallura sfuso (entrambi Canti- tanze. una riunione conviviale che per sommelier che ha fatto loro sco- della stagione, ha soddisfatto piena- na del Vermentino, Monti). ha soddisfatto appieno, con proposte prire l’affascinate mondo dell’enolo- mente i palati degli accademici. sia culinarie richiamanti la tradizione gia, al quale si sono dedicati impe- il risotto sia i piatti a base di pesce Commenti: Prima delle vacanze locale e, al tempo stesso, avvalorate gnandosi all’importazione di vini di hanno trovato il consenso dei com- estive gli accademici si sono ritrova- da un moderno modo di far cucina. qualità. l’osteria nasce come naturale mensali. il ristorante si trova da oltre ti, in un’atmosfera rilassata e infor- estensione di questa attività. la strut- trent’anni nella zona sud di Colonia, male, nella terrazza all’aperto di tura mette insieme l’antico concetto nel quartiere di Marienburg ed è co- questa popolare trattoria-pizzeria di osteria (vino, cibo semplice e casa- nosciuto per la professionalità e l’at- appena inaugurata, che si affaccia lingo, affettati) e quello moderno di tenta preparazione delle vivande. sulle vecchie saline del golfo olbiese. wine bar (vini ottimi, grande atten- graditissima la presenz a della Coor- zione al servizio, bicchieri da degu- dinatrice territoriale della sardegna stazione). i piatti tipici che propone gabriella guiso. il delegato luigi possono essere abbinati ad una lista PAESI BASSI Collu ha presentato l’archeologo prodi 45 tipi diversi di vino al bicchiere. fessor agostino amucano, che ha AMSTERDAM-LEIDEN piacevolmente intrattenuto gli acca- 27 giugno 2015 demici con una brillante e dotta conversazione sulla storia del territorio EUROPA GERMANIA Ristorante “Veri Sapori” dei fratelli e delle saline di olbia. la simposiar- Bianco. GLindenlaan 147, Amstelve- ca Maria grazia achena ha illustrato BELGIO COLONIA en; 020/6479063; coperti 48+16 il menu e i piatti, che però non han- 25 giugno 2015 (in terrazza). GParcheggio nelle vicino ricevuto apprezzamenti dai com- BRUXELLES nanze; ferie mai; giorno di chiusura mensali. 25 giugno 2015 Ristorante “Tullio”. GMarienburger- lunedì; sabato e domenica a pranzo. strasse 2, Colonia; 0221/341398, GValutazione 7; prezzo 60 €. Ristorante “Osteria Winehouse” di fax 0221/3798818; di-rosa-miche- NUORO Barbarino, Capretta, Jasek, in cucina [email protected]; coperti 42+20 (al- Le vivande servite: bruschetta po- 18 luglio 2015 Andrea Sossi. GRue de la Grande Ile l’aperto). GParcheggio privato del ri- modori e bufala, vitello tonnato del- 42, Bruxelles; 322/3500921; coper- storante, comodo; ferie mai; giorno di la casa, gamberetti aglio, olio, pepe- Ristorante “Da Marco a Caterina” di ti 20. GParcheggio scomodo; ferie mai; chiusura mai. GValutazione 8,35; roncino e ru cola, involtini di melan- Marco Satta e Caterina Carta, in cucina giorno di chiusura mai. GValutazione prezzo da 46 a 65 €; carte accettate zane gratinate al forno; spaghetti al- Enzo Borgese ed Enrico Morlé. GVia Cir- 7,1; prezzo fino a 35 €; carte accettate American Express, CartaSì/Visa/Ma- le vongole; paccheri con salsiccia e convallazione Est verso spiaggia Tiriar- tutte. sterCard. cipolla; branzino all’acqua pazza; zu, Posada (Nuoro); 0784/854582, agnello al forno; torta al limoncello cell. 389/8082783; info@marcoecate- Le vivande servite: gnocchi alla sor- Le vivande servite: gamberetti di della casa. rina.it, www.marcoecaterina.it; coperti rentina; parmigiana di melanzane; fiume con avocado; concassé di po- 30+70 (all’aperto). GParcheggio co- involtini di pollo, guanciale e sca- modori e vinaigrette di limette; risot- I vini in tavola: Prosecco extra dry modo; ferie dal 1° novembre al 31 mar- morza con piselli; panna cotta; ta- to agli asparagi; trancio di pesce me- doc (fantinel); Pinot grigio 2014 igp zo; giorno di chiusura mai. GValutazio- gliata di frutta con fragolino Passito. diterraneo con ciliegino e capperi, (Pierpaolo Pecorari); Chardonnay ne 7,9; prezzo fino a 35 €; carte accetta- zucchine e patate al rosmarino; dol- 2013 igt (tenuta iuzzolini); Primiti- te tutte. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- ce di fragole e rabarbaro. vo di Manduria “lirica” 2012 igp biadene docg 2014 (azienda santa (Produttori Vini Manduria). Le vivande servite: insalata di mare; eurosia); zuani vigne, Collio doc I vini in tavola: roero arneis docg zuppetta cozze e arselle; insalatina 2013 (azienda agricola zuani, san 2014; Barbera d’asti superiore docg Commenti: i proprietari propongo- fresca di tonno e carpaccio di salmo- floriano al Collio); Petroro 4, rosso “la dottoressa” 2012 (entrambi fra- no una cucina italiana della tradizione; cornetto di gamberoni; paccheri, umbria igt 2014 (Cantina Peppucci). telli Bianco). ne, senza fronzoli ma anche senza tonno, rucola e pomodorini pachino; compromessi. la qualità delle mate- risotto alla pescatora; grigliata di pe- Commenti: due dei proprietari sono Commenti: Molto gradevole la cena rie prime e la lavorazione in casa sce; calamaretti e melanzane; sorbet- arrivati in Belgio nei primi anni 2000 presentata dallo staff di Michele di (soprattutto delle paste e dei dolci) to; orillettas; frutta di stagione. per lavorare per delle multinazionali. rosa, titolare del ristora nte. il menu permettono a “Veri sapori” di non fare torto al proprio nome, come la I vini in tavola: le Conche Vermen- delegazione ha potuto apprezzare. tino di gallura doc (isoni Monti); gli accademici hanno gustato la per- sartiglia Cannonau doc (Contini, fetta fattura e cottura di un piatto oristano). tradizionale come gli spaghetti alle vongole. nessuna delle portate si è Commenti: Piatti confezionati da rivelata banale o stucchevole: dagli una cucina di primo livello, con pie- antipasti gustosi e saporiti (gli invol- tanze di difficile quanto ottima pre- tini di melanzana hanno riscosso parazione. alcuni spunti nella varie- gradimento unanime, mentre sui tà dei cibi: delizioso il brodetto della gamberi piccanti i pareri si sono divi- zuppa di cozze e arselle; prelibato il si) alla preparazione corretta del pe- cornetto di gamberoni; primi succu- sce e della carne, sino alla torta al li- lenti con un risotto da gustare con moncello ben equilibrata, soffice e vera piacevolezza e secondi di pesce cremosa. Validi anche i vini, con una esaltati dalla freschezza del prodot- menzione particolare per il Pinot gri- to. sorprendenti, infine, le orillettas, gio e il Primitivo che si sposavano impreziosite nella forma da una vera molto bene alle vivande. una ritrova- maestria e una delicatezza tutte fem- ta “eccellenza della normalità”, in te-

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EUROPA segue ma con la riflessione presentata siciliani agli agrumi; torta fondente dizione locale, comprendeva antiche lato, realizzata con cioccolato “Mo- dall’anfitrione della serata, positiva- con peperoncino e crema bonbon. specialità valligiane. eccezionali i sa- zart”, è stata di grande successo. mente valutata dalla delegazione. lumi e formaggi locali, sorprendente I vini in tavola: Verdicchio Castelli la “sciolerà” o “colera”: piatto unico di iesi 2014 (le rovole); Montepul- un po’ pesante ma squisito; ottimo il MELBOURNE ciano d’abruzzo 2014 (Poggio dei Vi- sorbetto di albicocca locale. una pia- 16 giugno 2015 REGNO UNITO gneti). cevole passeggiata lungo il ruscello tra i fiori e i profumi di altura, una vi- Ristorante “Sud” di Vincenzo Tomaino. LONDRA Commenti: accoglienza tipicamente sta mozzafiato sulle montagne ancora G219 King Street, Melbourne Victoria; 21 giugno 2015 napoletana e sapori del sud italia innevate della valle del rodano ha 03/96708451; [email protected], hanno allietato una piacevole serata. concluso questa bella giornata. [email protected]; coperti 35/40. Ristorante “Frescobaldi”. G15 New Bur- un sublime tortano degno della mi- GParcheggio comodo, non custodito; lington Place, Londra; 0203/6933436; gliore tradizione partenopea, accom- giorno di chiusura sabato e domenica. coperti 70. GParcheggio scomodo; fe- pagnato dalla classica e immancabile GValutazione 8,3; prezzo 76 €. rie mai; giorno di chiusura domenica. pizza con la mozzarella di bufala, GValutazione 7,93; prezzo 98 €. hanno aperto la cena. un’altra regio- Le vivande servite: capesante con ne italiana, ricca di saporite ricette purè di sedano e pancetta croccante; Le vivande servite: bruschetta san per l’ottimo primo piatto: paccheri quaglie rosolate con cannellini grati- Marzano e leggerina di tonno; pac- alla siciliana cotti a puntino. Buono nati; diavoletti di mozzarella ripieni cheri con ragù di coniglio tagliato al anche il carpaccio come secondo di olive e peperoncini e aromatizzate coltello e aromatizzato al timo; orata piatto, fresco e delicato, per non ap- con balsamico; maccheroni calabresi con bietola e tapenade di olive tag- pesantirsi prima dell’originale tris di con ragù di ’nduja, maiale, pomodori giasche e timo; delicatezze di zucchi- dolci. tiramisù all’amaretto di sa- e vino rosso; maccheroni con mollica ne; millefoglie alle fragole. ronno, cannoli agli agrumi e un torti- NEL MONDO d’oro e pecorino; scaloppine di vitel- no fondente di crema bonbon con un lo con funghi misti; pesce spada con I vini in tavola: ribolla gialla 2013 tocco speciale di peperoncino per AUSTRALIA cetriolo, limone, aglio; verdure ripie- igt (altemis); Pomino bianco doc concludere, nel migliore dei modi, ne di riso; semifreddo di pistacchio 2013 (Castello di Pomino); Morelli- questa gradita cena. Corretto anche CANBERRA con miele. no di scansano docg 2013 (santa l’accompagnamento dei vini. il pun- 30 giugno 2015 Maria); ammiraglia 2012 igt (terre- teggio è stato nel complesso molto I vini in tavola: dubl greco (feudi more). buono. Ristorante “Mezzalira” di Pasquale san gregorio); Melissa bianco “asy- Trimboli. G55 London Circuit, Can- lia” (librandi); “teodosio aglianico Commenti: una serata molto specia- berra Act 2601; 612/62300025; del Vulture” (Basilisco); Passito di le, che ha dato l’opportunità non so- www.mezzalira.com.au. GParcheggio Pantelleria (Pellegrino). lo di soddisfare i palati degli accade- SVIZZERA comodo; ferie mai; giorno di chiusura mici ma anche di poter visitare que- mai. GValutazione 8; prezzo da 46 a Commenti: in assenza del delegato, sto nuovo bellissimo lo cale nel cuore SUISSE ROMANDE 65 €; carte accettate tutte. il convivio “south italy” è stato orga- di Mayfair. ad ogni piatto è stato ab- 21 giugno 2015 nizzato dalle accademiche santina binato un vino particolare della fa- Le vivande servite: scelta di tortelli- santomaggio e Janine d’angelo, con miglia frescobaldi, mentre su ogni Ristorante “Colombire, le Relais” di ni di zucca; capesante saltate; car- l’appoggio esterno di giancarlo za- tavolo era presente una bottiglia di Angela Masciulli Bernasconi. GRoute paccio di manzo; scelta di risotto ai nol. il menu, tipicamente meridiona- laudemio, olio extravergine di oliva, de Colombire 2, Crans Montana (Gi- funghi; pesce del giorno south au- le, è stato di vivo gradimento, anche prodotto con olive colte a mano e nevra); 079/2203594; relais@co- stralian snapper; agnello al forno; perché accompagnato da vini idonei. frante lo stesso giorno per mantene- lombire.ch, www.colombire.ch; coperti scelta di torta al cioccolato; crostata; un ringraziamento alla signora Jone re sapore e freschezza. inutile dire 50. GParcheggio comodo; ferie apertu- formaggio taleggio. gaillard per aver intrattenuto gli ac- che la serata ha avuto un grande suc- ra stagionale; giorno di chiusura mai. cademici con i racconti del suo re- cesso. il delegato ha ringraziato il GValutazione 7; prezzo da 36 a 45 €; I vini in tavola: terra damia rosso cente viaggio in sicilia e sardegna. è simposiarca filippo tenderini che, carte accettate tutte. 2012 (odoardi Vini di Calabria). stata una serata gradevole e si rin- con l’aiuto della Consultrice silvana grazia Vincenzo tomaino per la scel- Camilletti, ha svolto con entusiasmo Le vivande servite: salumi della val- Commenti: il locale è centrale, in un ta delle pietanze e dei vini, e per aver e maestria il suo ruolo. le di lienne; formagg i di randogne; edificio storico di Canberra, con bel- spiegato la loro origine. il piatto che insalata della casa con insalatina ver- le vetrate d’epoca e adornato da le- è piaciuto più di tutti: i maccheroni de, pomodori, cetrioli e serac; “scio- gno massiccio. tra i convenuti, an- calabresi; il meno gradito, invece, le lerà” alla carne e verdure; sorbetto di che l’ambasciatore d’italia. oltre al verdure ripiene di riso. tra i vini, è SPAGNA albicocca con la sua acquavite. motivo principale, formare un giudi- stato apprezzato il Passito di Pantel- zio sul ristorante, gli accademici si leria. BARCELLONA I vini in tavola: Petite arvine (feuil- sono radunati per salutare il prece- 24 giugno 2015 les Mortes di flanthey); Pinot noir dente delegato, raffaele iannizzot- (st. Michel). to, che si trasferiva a Perth (Western Ristorante “La Gondola” di Roberto australia). il cibo era veramente ita- BRASILE Tonicchi. GVillaroel 223, Barcellona; Commenti: zeina Marchettini Jean- liano e di alta qualità. l’oste, Joe 0931/069519; coperti 40. GPar- bart e fausto giori sono stati i perfetti trimboli, ha spiegato che i tortellini RIO DE JANEIRO cheggio custodito; ferie 3 settimane in simposiarchi di questa riunione con- erano fatti in casa; la torta al ciocco- 6 agosto 2015 agosto; giorno di chiusura mai. GValu- viviale in montagna. Per festeggiare il tazione 7,5; prezzo 25 €. solstizio d’estate e la transumanza del Ristorante “Da Carmine” di Carmine bestiame, che oggi dal fondo valle si e Bruno Marasco. GRua Mariz e Ba- Le vivande servite: tortano napole- sposta ai pascoli in alpeggio per i mesi ros 305, Icarai - Niteroi (Rio de Ja- tano; pizza bufalina; paccheri alla si- estivi, hanno scelto un rifugio gastro- neiro); 36176109/3602; fax ciliana; carpaccio di bresaola; tirami- nomico nei prati di Crans Montana. il 4988/36024943; coperti 80. GPar- sù all’amaretto di saronno; cannolini menu, in linea con questa antica tra- cheggio custodito, sufficiente; ferie

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mai; giorno di chiusura mai. GValuta- va in risalto la qualità dei prodotti, i qualità. grande successo per l’anti- strum: le capesante e la rana pesca- zione 8; prezzo 35 €. fusilli con polpo e pancetta dimostra- pasto di fiori di zucchine fritti, farciti trice. ogni prodotto è stato prepara- vano la buona mano e la sensibilità con stracciatella e verdure, ma so- to con due differenti ricette anche Le vivande servite: mini zeppole di della cuoca. una tenerissima spalla prattutto per la salsa di accompagna- per mostrarne la versatilità. il sim- acciughe e prezzemolo; bruschetta di agnello e un semplice tiramisù, mento, gustosa e originale. il ripieno posiarca Mario Boeri ha aperto il tricolore di delizie dell’orto; antipa- fatto come si deve, hanno completa- dei ravioli con salsa al pomodoro è convivio illustrando il menu e in sto con millefoglie di gallina in salsa to il menu, molto elogiato dagli ac- stato valutato molto bene dai com- particolare i prodotti del Mediterra- verde; raviolone di burrata alla cre- cademici. il simposiarca giuseppe mensali. il filetto di lampuga ha in- neo, anche a beneficio degli invitati ma di porcino; manzo al ginepro su Marcheggiano, uno degli scopritori curiosito gli accademici per il suo locali sempre desiderosi di conosce- tagliolini di broccoli; bunet di cioc- dello chef, ha concluso la serata rac- gusto alternativo. gran finale con la re le tradizioni culinarie italiane. colato e mandorle. contando la carriera di tássia e l’im- torta caprese con gelato alla vani- Bella la presentazione dell’antipa- portanza delle nuove generazioni glia, che ha regalato un ottimo con- sto. il piatto principale, la rana pe- I vini in tavola: Vino spumante (Cave nella diffusione della cucina italiana trasto al palato. tutti i piatti sono scatrice avvolta da una leggera im- Brasil); Canto bianco; Canto rosso all’estero. stati accompagnati da vini biodina- panatura e composta sugli asparagi (entrambi Cantine sensi); Pausania mici di ottima qualità, particolar- alla piastra, accompagnata da una Malvasia nera (Cantine san giorgio). mente elogiati dagli accademici. Per delicata salsa all’arancia, ha riscos- alcuni commensali i piatti sono stati so un buon successo. delizioso il ti- Commenti: la riunione conviviale è CINA serviti a una temperatura poco adat- ramisù, morbidissimo e montato su stata organizzata allo scopo di conta. inoltre, molti non hanno gradito di un soffice pan di spagna, anziché segnare il prestigioso premio “alberi- SHANGHAI la cottura del pesce. savoiardi, che ha ottenuto il punteg- ni 2015” assegnato all’azienda arti- 21 giugno 2015 gio più alto. ambiente bello, anche gianale che produce pasta fresca di se un poco rumoroso, un discreto vari tipi. sono stati degustati un paio Ristorante “Gemma”, in cucina Giulio servizio, un buon rapporto qualità- di prodotti dell’azienda, molto ap- Antonio Di Sabato. G20 Donghu Lu, REPUBBLICA DOMINICANA prezzo. prezzati dagli accademici, come tutti Shanghai; 3386/565118; coperti i piatti serviti. un elogio particolare 100. GParcheggio scomodo; ferie mai; SANTO DOMINGO al bunet, fatto come in alcuni ottimi giorno di chiusura mai. GValutazione 23 giugno 2015 SANTO DOMINGO ristoranti torinesi. è stata una bella 7,55; prezzo 54 €. 24 luglio 2015 serata, gli accademici hanno goduto Ristorante “Borbone” di Savio Vasini. di grande attenzione e gentilezze da Le vivande servite: bruschetta con GCalle Virgilio Diaz Ordoñez 56, San- Ristorante “Osteria da Ciro” di Ciro Ca- parte dei titolari e sono stati insigniti peperoni dolci e acciughe bianche; to Domingo; 809/5406260; borbo- sola. GAv. Gustavo Mejia Ricart 33, Na- tre nuovi accademici in un clima di fiori di zucchine farciti con fior di [email protected]; coperti co - Santo Domingo; 809/5630939; speciale allegria. stracciatella e verdure di stagione; 65+35 (in terrazza). GParcheggio cu- [email protected]; ravioli capresi con salsa al pomodo- stodito; ferie mai; giorno di chiusura coperti 60+24 (in terrazza). GPar- ro; filetto di lampuga con patate alla mai. GValutazione 7,4; prezzo 44 €. cheggio scomodo; ferie Settimana San- SAN PAOLO maggiorana e oliva kalamata; torta ta; giorno di chiusura mai. GValuta- 17 giugno 2015 caprese con gelato alla vaniglia. Le vivande servite: capesante avvol- zione 8,2; prezzo 55 €. te in guanciale e salsa dijon; taglioli- Ristorante “Pomodori” di Rodrigo Gia- I vini in tavola: Malvasia di Candia ni alla brezza del mare con capesan- Le vivande servite: carpaccio di necchini e Tássia Magalhães, in cucina 2014 (Quarticello despina); Cataratto te e pomodorini cherry; tagliolini al- manzo a bagnomaria tagliato a col- Tássia Magalhães. GRua Renato Paes de 2013 (nino Baracco); le Coste, rosso la rana pescatrice in salsa bianca; ra- tello tiepido; mezzi rigatoni al ragù Barros 534, San Paolo; 11/31683123; 2013 (Clementine Bouveron); dolcet- na pescatrice in salsa d’arancia e bianco d’agnello; tagliata di costata [email protected], www.pomo- to del Monferrato 2010; Moscato asparagi alla piastra; tiramisù. di manzo in salsa di aglio, olio e pe- dori.com.br; coperti 70. GParcheggio d’asti 2010 (entrambi Vittorio Bera). peroncino con peperonata siciliana e privato del ristorante; ferie mai; giorno I vini in tavola: Prosecco (Valdoca); patate al forno; babà al rhum. di chiusura domenica sera. GValutazione Commenti: il secondo piano del ri- lugana 2013 (Ca’ dei frati). 8,4; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate storante, con il suo menu semplice I vini in tavola: Prosecco doc trevi- tutte. ed elegante, ha ospitato la c ena acca- Commenti: Per mitigare la nostal- so (Mionetto); sangiovese riserva demica del “solstizio d’estate”. gli gia, il tema scelto è stato “sapori del 2011 (Cesari). Le vivande servite: piccola grigliata accademici sono stati accolti da un Mediterraneo” e savio Vasini ha di mare al profumo di prezzemolo e aperitivo di benvenuto, accompagna- proposto un menu con due ingre- Commenti: il delegato Mario Boeri limone; fusilli artigianali con polpo, to da un Malvasia secco di ottima dienti di mare basici del mare no- ha aperto la cena illustrando gli pancetta e pomodoro; spalla di obiettivi della Biblioteca “giuseppe agnello con fagioli bianchi e rape in dell’osso” e invitando gli accademici salsa di tartufo; t iramisù classico. a continuare con le donazioni di libri. la parola è passata al simposiar- I vini in tavola: Pinot grigio delle ca gustavo de hostos che ha illustra- Venezie igt 2013 (Cavit); dolcetto to il menu e l’abbinamento con i vini. d’alba doc 2013; Barbera d’asti su- Molto buono il carpaccio tiepido con periore docg 2011 (entrambi Bera). un tocco d’olio extravergine d’oliva che amalgamava il tutto, seguito da- Commenti: la giovane tássia Ma- gli ottimi mezzi rigatoni al ragù galhães, già considerata una dei mi- d’agnello in bianco. la tagliata è sta- gliori chef della città, continua a creta servita in un grande piatto con le scere e merita anche il riconoscimen- fette di carne ancora unite all’osso e to della delegazione per la sua cuci- poi separate per le porzioni indivi- na di alto livello, nella quale tradi- duali e accompagnata dalla sua sal- zione e innovazione sono in perfetta sa, con contorno di un’ottima pepe- armonia. Mentre la grigliatina di ronata e patate con buccia al forno. mare, servita come antipasto, mette- eccellente il babà servito con una

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MONDO segue fragola affettata su letto di crema, e NEW YORK SOHO torta di mirtilli e mandorle con gela- contributo di tutti, la “filastrocca bagnato da rhum guatemalteco za- 29 giugno 2015 to al limoncello. della massaia”. simpatica scelta la paca riserva (15 anni). nessun voto pappa al pomodoro, servita in tazza al di sotto degli 8 punti ha conferma- Ristorante “Cacio e Pepe” di Giusto I vini in tavola: Prosecco nV (Val grande, purtroppo senza sale. i fusil- to che tutti i parametri, dall’ambien- Priola e Salvatore Corea. G182 2nd d’oca); Monte smith, Cabernet sau- li con scamorza e melanzane sono te al servizio, dalla cucina al rappor- Avenue, New York; 212/5055931; vignon 2013 (Monte smith); Vino stati presentati in un “cestino” di to qualità-prezzo, sono stati in sinto- coperti 90. GParcheggio incustodito; nobile di Montepulciano 2011 (Poli- sfoglia di parmigiano e hanno rice- nia con gli obiettivi dell’accademia. ferie mai; giorno di chiusura mai. ziano); tokaji “Mad Cuvee” vendem- vuto il voto più alto della serata, ab- GValutazione 8; prezzo 72 €. mia tardiva 2012 (royal). binati ad uno splendido Chianti. al termine, la delegazione ha donato a Le vivande servite: ricotta di pecora Commenti: il ristorante ha accolto Quercini il piatto dell’accademia a STATI UNITI D’AMERICA laziale tiepida con tartufo nero; pol- gli accademici in un ambiente sofi- testimonianza della sua lunga e fat- pettina di agnello con salsa di vitello; sticato ed elegante. Con numerose tiva militanza nella ristorazione ita- ATLANTA paccheri alla gricia con scaglie di tar- bottiglie di vino sistemate gradevol- liana nel nord della California. 25 giugno 2015 tufo nero; lombo d’agnello con caro- mente alle pareti, ci si avventura per- te in salsa all’arancia e polvere di caf- correndo l’ enoteca per arrivare fino a Ristorante “The Southern Table”, in cuci- fè; ricotta fresca allo zucchero grez- una deliziosa sala privata scavata WASHINGTON D.C.- na Eric Reed. G215 S. Carrolton Road, zo con insalata di finocchi e gelato nella grotta. la presentazione dei MARYLAND-VIRGINIA Villa Rica; 678/9413732; www.from- alla liquirizia. piatti è stata incantevole. i colori e le 28 giugno 2015 thesoutherntable.com; coperti 40. GPar- decorazioni artistiche hanno reso la cheggio comodo; ferie mai; giorno di I vini in tavola: satrico 2014; Cesa- cena un’opera d’arte continua, piace- Ristorante “Girasole” di Lou Patierno, chiusura mai. GValutazione 7; prezzo da nese 2012 (entrambi Casale del gi- vole da guardare e da gustare. le er- in cucina Lou Patierno. G4244 Lou- 36 a 45 €; carte accettate tutte. glio); Vin santo. be aromatiche usate per tutte le pre- doun Avenue, The Plains (Virginia); parazioni sono state molto apprezza- 540/2535501; coperti 150. GPar- Le vivande servite: olive, formaggi, Commenti: la cucina tipica romana te dai commensali. la passione dello cheggio riservato, sufficiente; ferie Na- capperi fritti; asparagi alla griglia fornisce all’esigente pubblico della chef eric alexander per la cucina tra- tale, Capodanno, 4 luglio, Memorial con salsa tonnata e capperi; pappar- grande mela una rara opportunità di dizionale e contadina, ma con un Day; giorno di chiusura mai. GValuta- delle con ragù alla coda di bue con degustarne alcuni piatti tipici. è stata tocco di eleganza, si è ben fusa con la zione 8, 5; prezzo 67 €. carote e grana padano; merluzzo con una straordinaria cena all’insegna sua decennale esperienza. verdure scottate, funghi, salsiccia e dell’innovazione. tutti i piatti genial- Le vivande servite: antipasti tipici polenta; semifreddo di cioccolato di mente combinati dal bravo chef era- (olive ascolane, spiedini di carne, nocciole e salsa caramel. no belli da vedere e da gustare. Corea SAN FRANCISCO crostini di peperoni e cetrioli); chi- ha sfidato i palati offrendo una cuci- 7 giugno 2015 tarrini alla marchigiana; branzino I vini in tavola: Prosecco; Pinot gri- na in cui la tradizione romana è stata con salsa verde; torta di pesca con gio; 642 Maremma toscana 2011; rivista e aggiornata. fantastici la ri- Ristorante “Pane e Vino” di Pietro Ber- panna. fossalta 2013 (Piave Passori). cotta di pecora col tartufo nero e i ri- nardi e Bruno Quercini. G1715 Union gatoni alla gricia. i commensali han- Street, San Francisco; 015/4412111; I vini in tavola: Prosecco (adami); Commenti: i simposiarchi annama- no apprezzato e discusso il lombo coperti 40+40 (all’aperto). GParcheggio rosso san Bartolo 2013; Verdicchio rie e giuseppe Baldassarri hanno sco- d’agnello con carote alla salsa d’aran- scomodo; ferie mai; giorno di chiusura le Vaglie 2014 (entrambi azienda perto, per questa serata “fuori porta”, cia: per taluni fuori dalla tradizione, mai. GValutazione 7,5; prezzo 90 €. santa Barbara). un locale dal nome molto territoriale per altri innovativo e gustoso. eccel- ma estremamente disponibile, grazie lenti la presentazione dei piatti e il Le vivande servite: pappa al pomo- Commenti: situato nel cuore della alla formazione italiana dello chef servizio. i vini buoni e ben coordinati doro; fusilli con melanzane; arrosto northern Virginia, prossimo alla ric- eric reed, ad affrontare la sfida di un con le pietanze. il delegato Berardo di vitello giambonato; valentino con ca cittadina di Middleburg, icona menu italiano. la riunione conviviale Paradiso ha svolto una relazione sul frutti di bosco. dell’equitazione, il ristorante è im- ha segnato il passaggio della campana ragù alla gricia e all’amatriciana, per- prontato alla cucina regionale italia- da Paolo raugei al nuovo delegato correndo la storia degli ingredienti I vini in tavola: Prosecco Millesimato na, in particolare quella delle Mar- Marco Manzini che ha aperto la serata impiegati in queste due ricette. al (Cantine dal Bello, Colli asolani); Ver- che, da cui provengono i proprietari. con i suoi ringraziamenti al predeces- suono della campana accademica si è dicchio dei Castelli di Jesi Classico su- un antico matterello, in una bacheca sore. Particolarmente apprezzata l’in- conclusa un’altra bellissima cena. periore 2013 (Marotti Campi); Chian- all’ingresso, esalta la cucina familia- consueta preparazione delle pappar- ti Badia di Morrona “i sodi del Paren- re di quella regione. gli ottimi chi- delle, mentre qualche perplessità ha taio” 2012; Merlot, selezione del pro- tarrini fatti in casa (80% semola) suscitato il secondo piatto per l’inatte- SACRAMENTO prietario, 2012 (dal Bello); trebbia- erano il frutto del sapiente uso della sa e non completamente gradita sosti- 1° luglio 2015 no, dulcis (lungarotti, umbria). “chitarra”, uno strumento largamen- tuzione del branzino con un poco conte usato nelle Marche e in abruzzo. vincente merluzzo (ottimi comunque i Ristorante “Carpe Vino” di Gary Mof- Commenti: il simposiarca alfred la preparazione a base di carne di contorni). Valido anche l’abbinamen- fat, in cucina Eric Alexander. G1568 Chiantelli ha scelto uno dei suoi ri- maiale ricordava la classica norcina to dei vini, molto equilibrato. lo staff Lincoln Way Auburn, Auburn (Sacra- storanti preferiti con un menu di ma senza panna. lo chef Patierno, e lo chef in prima persona hanno assi- mento); 823/0320; www.carpevi- piatti classici toscani. la serata ha vivamente applaudito, rivelava che curato agli accademici un’ottima ac- noauburn.com; coperti 36. GParcheg- avuto Bruno Quercini, cuoco molto il maiale era a chilometro zero, alle- coglienza e un servizio premuroso, in gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu- noto in città, come indiscusso prota- vato e macellato in una fattoria un’atmosfera di amichevole semplici- sura lunedì. GValutazione 8; prezzo gonista, grazie alla sua carica uma- prossima al ristorante. il branzino, tà che ha fatto perdonare alcune man- da 46 a 65 €; carte accettate tutte. na e alla semplicità. nel patio della invece, veniva da lontano, per la chevolezze di stile del servizio. gli ac- “trattoria”, Quercini, dando il benve- precisione dal Portogallo. la cucina cademici hanno assegnato un buon Le vivande servite: bruschette mi- nuto agli ospiti, ha servito innume- mediterranea ha acquisito enorme punteggio di incoraggiamento per ste; pappardelle con sugo di lepre e revoli stuzzichini accompagnandoli popolarità e ha soppiantato certi tipi l’impegno di un giovane chef che so- maggiorana; brasato al sangiovese con coppa, salame e porchetta fatti di cucine, come la famigerata nor- stiene i valori e gli ingredienti della con polenta bianca e verdure dell’or- da lui in casa. una volta a tavola, il thern italian Cuisine che aveva de- cucina italiana e che varrà la pena di to dello chef; insalata di finocchi, delegato Claudio tarchi ha presen- turpato l’offerta gastronomica della rivisitare. prugne e lardo con pesto di nocciole; tato gli ospiti e ha declamato, con il cucina italiana in america.

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NUOVI ACCADEMICI eMilia roMagna aBruzzo

PieMonte Carpi-Correggio Sulmona roberto simonazzi rosa Maria Colasanti Alba Langhe rosa giammarco alberto Bielli Cento-Città del Guercino rosa Maria gratta guido Maria Botto augusto Ceresi Walter Madama Marco farneti Maria Carmela Petrucci Alessandria Maria irene Melloni antonio dini Paolo sgarbi Teramo giorgia di felice Faenza liguria Morena graziani CaMPania Riviera dei Fiori filippo duberti tosCana Penisola Sorrentina Piero Puppo alessandra Cariello Empoli Jessica Masi loMBardia CalaBria Firenze Milano Duomo alfredo Coltelli Area Grecanica-Terra del Bergamotto daslav Brkic Massimo Megli Pasquale Borruto antonio signorello Mugello trentino-alto adige giulio Cappetti siCilia Trento Valdarno Aretino Massimiliano furlani francesco Bigazzi Etnea Carlo Colombo Manfroni Manfort agatino Pappalardo

MarChe Messina Veneto emanuele Puglisi Fermo Vicenza Maria Michela Ciciretti Palermo domenico Chilò nadia zacchi anna Maria Corradini Marco schiavo teresa giuseppa Patti Macerata daniela lucaioli friuli-Venezia giulia adriano Pallotto austria

Muggia-Capodistria Vienna laura Carolina scevola uMBria Maximilian hofmann

Udine Gubbio dolores Moroldo luca Cardinali Brasile francobaldo Chiocci Rio de Janeiro Mario Panaro lazio

Roma Eur enzo Pagani

Roma Valle del Tevere-Flaminia Valerio Casalini

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Cina NUOVE DELEGAZIONI Consultori gian Paolo Boccardo Pechino siCilia silvano Camera danilo Moscovini Carlo Cornaglia Agrigento alberto ercole Shanghai Delegato alfio orecchia lorenzo diamantini Claudio Barba Accademici Ivrea Michele d’alessandro Vice Delegato gerMania Virginia dalli Cardillo giuseppe trompetto Vito nanni di giovanna Consultore-Segretario Colonia elio guadagni emilia sabolo Vincenzo Pennetta ernesta gugliotta Consultore giacoma iannuzzo franca Martinelli Pecco Mirella incardona Paesi Bassi rosalia lauricella Torino letizia Pace Delegato Den Haag-Scheveningen francesca randazzo Mauro felice frascisco luc Bool giuseppina scimè Vice Delegato egla tornabè Maria luisa roncari elvira tricoli Consulto re-Segretario-Tesoriere roMania giuseppe dovolich Consultori Bucarest elisabetta Cocito serafino luca Militello VARIAZIONE INCARICHI giorgio dipietromaria Piermaria furlan Valle d’aosta enrico guazzotti stati uniti d’aMeriCa Jean Claude Passerin d’entreves Monterosa Atlanta Delegato harry Catrakilis Jean-Claude Mochet loMBardia José roberto favoretto Vice Delegato Pier giorgio Bondaz Alto Milanese New Jersey Consultore-Segretario Delegato ronald Viscuso Maria Pia Praz franco rossi Consultori Vice Delegato San Francisco andrea Balducci ivo andrea Bergamo andreis Cesarini John lavorgna renzo Carlotto sforza Piercarlo Carnelli Consultore-Segretario Marcello Christillin Patrizia guerini rocco Cesarino Collè Consultore-Tesoriere NUOVI INCARICHI Maria Clara freydoz adelisa ferrario teresa Charles Vuillermoz Consultori regno unito edo Ciotti ezio Croci Legato di Cambridge PieMonte ambrogina Pravettoni antonio Metastasio (trasferito dalla Delegazione di Londra) Asti Brescia Delegato Delegato Piero Bava giuseppe Masserdotti Vice Delegato Vice Delegati donatella Clinanti enzo Cossu Consultore-Segretario luigi Platto alessandra Bellaria Consultore-Segretario Consultore-Tesoriere alfredo guizzi Mario zarrella

PAGINA 64 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

Consultore-Tesoriere Consulto re-Tesoriere Verona Marco Bolpagni giuseppe Monti Delegato Consultori Consultori fabrizio farinati achille fornasini Vittorio fiore Vice Delegato-Tesoriere Virgilio Mazzacani luigi Milanesi luca nadalini fernanda Pedercini Cartaino Consultore-Segretario giorgio Pesce Milano Duomo antonella Mazzucco alberto soardi Delegato Consultori andrea Cesari de Maria emanuele Battaglia Crema Vice Delegati Michele Bauli Delegato Maria luisa Mandelli alberto Bianchi sergio fiori Marisa zipoli Jannacone Piet ro Canepari Vice Delegato Consultore-Segretario lorenzo lillo federico de grazia nicola Barbera alberto rubinelli Consultore-Segretario Consultore-Tesoriere giulia zambon ambrogio spinelli anna Mattioli galimberti Consultore-Tesoriere Consultori Maurizio Piccolini Vito faggella friuli-Venezia giulia Consultori nicola favia silvana Chiesa Vincenzo gallo Gorizia stefano de Briganti Maurizio gatti Delegato Martino Parolari Catello sorrentino roberto zottar Vice Delegato Lariana Carlo del torre Delegato trentino-alto adige Consultore-Segretario-Tesoriere enzo Pomentale Carlo Cresta Vice Delegato Bolzano Consultori filippo arcioni Vice Delegato danilo Mazzarini Con sultore-Segretario roland Buratti stefano Piccoli gian antonio Paganini Consultore-Segretario giorgio rizzatto Consultori Paola la guardia Claudio Verdimonti franco Brenna Consultori rodolfo Vittori rocco lettieri angelo finelli giancarlo Massari Trieste Lodi Claudio Vidoni Delegato Delegato giuliano relja federico Maisano Vice Delegati Vice Delegato Veneto Paolo Penso Paolo Marchetti elisabetta rosati rizzi Consultore-Segretario-Tesoriere Riviera Veronese del Garda Consultore-Segretario gianfranco del Monte Delegato emidia giuliani Cristaldi Consultori andrea riello Consultore-Tesoriere Bruno Balti Vice Delegato Claudio Ceschin Claudio del tedesco enzo Bolcato Consultori irma losi Consultore-Segretario giuliana fabricio Maria emilia Moro Maisano Carlo Bauli gabri ele furlan Consultore-Tesoriere enrico Pobega Milano Brera andrea Bonetti flavia tommasini Delegato Consultori nicola rivani farolfi Marco ardielli Vice Delegati uccio Bissaro Vera dini d’arezzo Meneghelli stefano Cesari giorgio santarelli tiziano fraccaroli Consultore-Segretario Mario francescotti Matteo fini

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Udine Reggio Emilia Pistoia Delegato Vice Delegati Vice Delegato Massimo Percotto Vittorio Corradi Paolo taddei Vice Delegato eugenio Menozzi Consultore-Segretario donatella trevisan ramelli Consultore-Segretario Matteo giacometti Consultore-Segretario-Tesoriere azzio gatti della gatta Consultore-Tesoriere andrea Cudini Consultore-Tesoriere Bruno gori Consultori Mario Perego Consultori Massimiliano Basevi Consultori gherardo Betti giovanni Maggio alessandro Cabassi Borzacchi francesco Cangemi silvia Marcolini Mario immucci Piero susmel Marcella Mastropietro Versilia Storica giampaolo tosolini Delegato Piero Vidoni Riccione-Cattolica anna ricci Pinucci Delegato Vice Delegati Massimo Mancini ermanno Cervone eMilia roMagna Vice Delegati riccardo tarabella luigino Biagini Consultore-Segretario Bologna dei Bentivoglio fabio giavolucci stefano Pera Delegato Consultore-Segretario Consultore-Tesoriere anna Maria Bonaga riccardo galassi Bruno toni Vice Delegato-Tesoriere Consultore-Tesoriere Consultori giorgio Palmeri riccard o Pietanesi roberto Bertola Consultore-Segretario Consultore amina tinghi Buglia sforza tito trombacco danilo del Bianco Maria luisa Veneri Consultori fabrizio Bolletta simonetta franchini tosCana MarChe Caterina grechi rosanna scipioni Montecatini Terme-Valdinievole Macerata Mauro taddia Delegato Delegato alessandro giovannini ugo Bellesi Cesena Vice Delegati Vice Delegati Delegato alberto albertacci alessandro aggarbati gian luigi trevisani Cesare dami sergio Branciari Consultore-Segretario-Tesoriere Consultore-Segretario Parma Terre Alte alessandro zuccagni fabio Mariani Delegato Consultori Consultore-Tesoriere giorgio oppici guido Betti Pierpaolo simonelli Paccacerqua Vice Delegato Piero antonio Calamandrei Consultori andrea Menta Massimo di Vita francesco Costantini Vice Delegato-Tesoriere guglielmo torri lauro Machella enrico delendati gilda M. Murani Mattozzi Consultore-Segretario Mugello luigi delendati Delegato Consultori adriano Borgioli armando alimehmeti Vice Delegato giancarlo Mandelli renzo Bartoloni Consultore-Segretario tebaldo lorini Consultore-Tesoriere alvaro Baglioni Consultore franco turri

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uMBria Molise CalaBria

Valli dell’Alto Tevere Campobasso Area Grecanica-Terra del Bergamotto Delegato Delegato Delegato Vittorio landi italo sciarretta antonino Monorchio Vice Delegati Vice Delegato Vice Delegato gianfranco Ciabocchi teresio di Pietro Vincenzo Vitale libero Picchi Consultore-Segretario-Tesoriere Consultore-Segretario Consultore-Segretario nicola fedele sandro Borruto Marco rondoni Consultori Consultore-Tesoriere Consultori gianbattista amoruso Wanda albanese de leo giorgio Berretti roberto Camperchioli Consultori Walter Bonotto giovanni lombardi Pasquale Conti lamberto Bubbolini Pasquale Marino renzo iacopino augusto Verando tocci Michele Marone franco Prampolini Carmelo zappone Marco sciarretta roberto smorto ennio Vincelli Reggio Calabria lazio Delegato Puglia Concetta Maria Princi lupini Roma Vice Delegati Delegato Foggia francesco Crispo giuseppe gabriele gasparro Delegato antonino lupini Vice Delegato Ciriaco danza Consultore-Segretario giuseppe florio Vice Delegato roberto Cuzzocrea Vice Delegato-Tesoriere Carmen d’intino Consultore-Tesoriere giuseppe ferrarini Consultore-Segretario-Tesoriere diego iricciard Consultore-Segretario alfredo Campanile Consultori francesco freda Consultore Vincenzo Maria Papalia Consultori adolfo affatato Michele salazar silvia de Vincentiis roberto spinelli noemi dell’osso Gargano Maria antonia tigani antonio Masciullo Delegato sandro tomassi giuseppe trincucci Vice Delegati siCilia domenico Catapano aBruzzo antonio de Bonis Caltagirone Consultore-Segretario Delegato Pescara graziano Pretto gaetana Bartoli gravina Delegato Consultore-Tesoriere Vice Delegato giuseppe fioritoni Michele Palladino domenico amoroso Vice Delegato Consultore Consultore-Segretario antonio ruscitti saverio de girolamo Vincenzo gravina Consultore-Segretario Consultore-Tesoriere Carlo a. Marsilio Valle d’Itria Cetti Bonomo Milazzo Consultore-Tesoriere Delegato Consultori alessandro atalmi rosa lella Motolese Mariella amoroso Consultori Vice Delegato Colomba Cicirata Patrizia accorsi tommaso Blonda Maurizio Pedi Vincenzo del Colle Consultore-Segretario adriana Privitera enrico Perticone enza Buonfrate francesco salvatore rapisarda Paola Porcaro Consultore-Tesoriere Calogero scebba Camillo tatozzi onorina lella Consultore francesco romito

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Canicattì australia Portogallo Delegato rosa Cartella Adelaide Lisbona Vice Delegato Delegato Delegato umberto Bartoccelli francesca Portelli luis fernando Vilaça ferreira Consultore-Segretario Vice Delegato Vice Delegato giuseppina Cartella Carmine de Pasquale giovanni Cammarata Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario Consultore-Segretario angelo Barra Marylisa fabian anabela Baptista Consultori Consultore Consultore-Tesoriere Carmen augello Mary aida Bosco Carlos grilo giuseppe gentile Consultore Concetta Milazzo Bruno del Pizzo Mirella Munda Brasile

Ragusa Rio de Janeiro rePuBBliCa di san Marino Delegato Delegato Vittorio sartorio fernanda Maranesi San Marino Vice Delegato Vice Delegati Delegato Carlo giummarra Mario Panaro leo Marino Morganti Consultore-Segretario sonia Maria Cunha secchin Vice Delegato gianni antoci Consultore-Segretario Pierluigi Morri Consultore-Tesoriere Michael eckstein Consultore-Segretario alberto fasiol Consultore-Tesoriere italo Capicchioni Consultori Massimo tomatis Consultore-Tesoriere Marilina Barresi Bianculli Consultori Pier luigi Ceccoli Vittorio Battaglia enrico Birocchi Consultori francesca Carfì roberto Paravagna elena Malagola Cappi amati giuseppe schininà ingeborg restelli della fratta giuseppe stella Biancamaria toccagni gerMania sardegna Monaco di Baviera stati uniti d’aMeriCa Delegato Cagliari Castello Max Wieland Atlanta Delegato Vice Delegato Delegato Maria gabriella nardi gerd dürre Marco Manzini Vice Delegati Consultore-Segretario Vice Delegato salvatore gullotta oliver Cerza José roberto favoretto francesco Panu Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario-Tesoriere Consultore-Segretario fabrizio ricci Michael nelson Mattia tomassini Barbarossa Consultori Consultore Consultore-Tesoriere Carlo Pandolfi linda Brock Michele russo Bernardo zanghi Consultori flavia stefania Corda roberto Crnjar giorgio Maraccini Pierpaolo Murgia aldo Vanini

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sVezia NON SONO PIÙ TRA NOI aBruzzo

Stoccolma PieMonte Teramo Delegato luciano Cerasani giovanni Pisano Verbano-Cusio-Ossola Vice Delegato ettore grimaldi Jole Björling siCilia Consultore-Segretario tony anello liguria Catania Consultore-Tesoriere eleonora Consoli oliveri Margareta lundström Tigullio Consultori giancarlo sparacio giuseppe di schiena franCia evelyn Malzani Paolo sacchi Veneto Parigi arturo Palmero Legnago-Basso Veronese e Polesine ungheria Ovest gian antonio Visentin Budapest Delegato Venezia Mestre alberto tibaldi alfredo furlan Vice Delegati alessandro Balli Michele fasciano friuli-Venezia giulia Consultore-Segretario stefano accornero Gorizia Consultore-Tesoriere Mario del torre Valentina de Marco Consultori andrea de Michelis eMilia roMagna roberto fiorini Maria Carmela gaetani aronica Imola gianni Mita

Salsomaggiore Terme TRASFERIMENTI gino del Boca gerMania lazio Berlino antonino inturri Roma Castelli (da Udine) Marcello Pellegrini

Aggiornamenti a cura di Carmen soga ilenia Callegaro Marina Palena

PAGINA 69 INTERNATIONALSOMMARIOINTERNATIONAL SUMMARY SUMMARY

FOCUS see page 3 THE CASE OF PALM OIL

huge recent advertising campaign financed by the AIDEPI (Italian Association of Dessert and Pasta Industries) has A raised a hue and cry among consumers and nutritionists because it is aimed at rehabilitating the use of palm oil. They say that palm oil is a “naturally sourced product” that “does not pose any health risks and is an excellent food that can be safely integra- ted into a balanced diet”. We not doubt that palm oil is a legitimate fat or that it is not harmful by itself, but on the other hand we are not nutritional experts, and so far many important professors have said otherwise. In particular, the “Journal of Culinary Nutrition”, which recently dealt with the subject of vegetable oils, and palm oil in particular, affirmed that even if it is a vegetable product, it certainly cannot be considered to be one of positive health benefits owing to its high saturated fat content. In general, the acids present in saturated fats contribute to increase blood cholesterol and to the theast Asia (Malaysia is the world’s second largest producer of palm formation of arterial plaque that causes arterial sclerosis. oil). Some people have advanced the notion that all this clamor is Palm oil, and to an even greater extent coconut oil and other fats of the result of a declaration by the French environmental Minister, Sé- tropical origin, are very rich in saturated fats - the same ones contai- golène Royal, who pointed out that Nutella (which for years has be- ned in butter. But palm oil is cheap and is ideal for industrial food en made with palm oil rather than cocoa butter) is responsible for production (it adds taste, softness, texture, has a long shelf life, it is deforestation. But then the Minister apologized and the head of the solid and it can be used at high temperatures). Palm and coconut WWF issued assurances that Ferrero uses only palm oil that is 100% oils are used in many products: toasts, crackers, cookies and sweets, certified as sustainable, i.e., it has nothing to do with the deforesta- ice cream, breadsticks, ready-to-eat meals, filled pastas, instant tion. Perhaps Mrs. Royal should start casting aspersions at home soup, candy and baby formula. and consider the torture inflicted on tens of thousands of geese in The scientific world is fickle, and we just need to look at the chaos order to produce foie gras, which is now banned everywhere in Eu- that surrounds our diets. Every dietician has his or her favorite diet rope except France (in addition to Hungary and Bulgaria). Thus the- and they assure us that all the others are harmful. Nowadays chole- re is a great deal of confusion. But there is also a strong impression sterol is considered less of a threat, and butter isn’t so bad for you, that the academic world is highly concerned with industrial inte- but we should go easy on extra virgin olive oil because it also con- rests (of food and pharmaceutical and politics). We are waiting new tains palmitic acid. Last year, “Time” magazine’s cover page read: studies and reports in international publications which are more re- “Eat butter”. The subtitle: “Scientists labeled butter as the enemy. liable. To start with, it would be helpful if all products displayed de- Why they were wrong”. A major Italian publishing house recently tailed labels (not merely stating that vegetable oils are present): we published the great chef of “Miramonti l’Altro” Philippe Léveillé, en- would like to know exactly what (and how much) there is in a pro- titled My Life With Butter. In addition to health issues we also have duct. By itself this might not constitute a health guarantee, but at le- the problem of environmental sustainability. The extensive cultiva- ast we would be aware of what we are eating. Thus everyone is free tion of the plant that provides the fruit from which palm oil is ex- to make his or her own choice. tracted is considered to be a primary cause of deforestation in Sou- PAOLO PETRONI

A FOOD ACT Culture and Education) and the world of FOR ITALIAN CUISINE quality cuisine - that is, about 40 of the country’s major chefs and pizza makers. see page 4

An initiative sponsored by the Italian go- SOPPRESSATA FROM RIVELLO vernment, aimed at enhancing the country’s image and attracting tourism, was see page 6 born at Expo 2015 in Milan. The Food Act, a ten-point document, is in essence a pact Potenza Academician Ettore Bove descri- between institutions (the Ministry for Agri- bes the history and artisanal preparation cultural Policy, along with the Ministries of of an important niche product from the

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Basilicata region: soppressata from Rivel- lo. It is a salami which is made with the meat of an ancient breed of pork that was recently reintroduced and is being raised in the wild, just as in the old days.

nowadays the ritual preparation of ragù rarely takes place except on special occa- SILENCE PLEASE! sions. THE NOSE IS SPEAKING! see page 12 APPRECIATING WILD GAME THE PIZZUTELLO GRAPE Olfactory sense is our most basic and pri- see page 18 FROM TIVOLI mal one. But over the time it has lost its primary function in humans, while it still The three Parma Delegations held a confe- see page 8 plays a vital role for most species of ani- rence examining the wild game situation mal. Today, we are led by an electronic no- and the culinary use of the meat in the The Pizzutello grape from Tivoli, a small se, which is able to sniff out over 90% of Apennine mountains around Parma. The town outside Rome, is an outstanding va- counterfeited foods. conference demonstrated how the local rietal whose organoleptic characteristics food industry is not taking full advantage are tied to pedo-climatic factors that can- of this faunal patrimony, and raised con- not be replicated elsewhere. Rome No- cerns about the correct preparation of the mentana Academician Mauro Gaudino meat, especially in terms of hygiene and praises the quality of these grapes whose health. production has been severely reduced in recent years, putting them at risk of disap- pearing altogether.

IN DEFENSE OF ITALIAN CUISINE’S GREAT HERITAGE CALYDONIAN WILD BOAR see page 10 see page 14

The wealthiest, best protected, best nouri- Boar meat has always been part of the me- shed society with the longest longevity and nus of southern Italy, and boar-hunting greatest scientific and technological kno- was practiced by the ancient Romans. We wledge has also become the most fearful have evidence of this animal in some hi- society. What worries us most, according storical artifacts such as a civic shield that to Bari Academician Vittorio Marzi, is an features the “calydonian wild boar” that unjustified fear about the state of our food. can be traced back to the mythical origins of the city of Benevento. THE ACADEMY AND THE EXPO NEAPOLITAN RAGÙ see page 20 see page 16 There is a growing number of cultural events sponsored by the Academy Delega- Ragù is certainly the best known sauce in tions under the auspices of the Expo: Ales- Naples. It forms the foundation of the are- sandria curated an exposition of 300 me- a’s gastronomic tradition, and its recipe is nus from the Benzi collection, from din- handed down from generation to genera- ners, ceremonies and banquets held in ho- tion. Even today the recipe is part of every nor of prestigious guests at royals houses Neapolitan family’s repertoire, although from 1850 to the present. The Cremona

PAGINA 71 INTERNATIONAL SUMMARY CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

OTTOBRE 2015 / N. 275

DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI

COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO

Delegation sponsored a conference on “Pic- PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE kled Fruit in the Culture of Food. A Gastro- SIMONA MONGIU nomic History of the Po Delta”; in conjun- IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI ction with the University, the Bologna De- Ettore Bove, Pier Giovanni Bracchi, legation presented a collection of recipes Danila Carlucci, Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, entitled “From Piazza to Piazza”, as part of Lucio Fino, Gianni Fossati, Gabriele Gasparro, the “Tastes of the Market and Original Re- Mauro Gaudino, Simone Iovino, cipes” project. The Pesaro-Urbino Delega- Vittorio Marzi, Gigi Padovani, Paolo Petroni, Pierangelo Raffini, tion participated in the International Bro- Giovanni Spartà, Roberto Tanzi. detto and Fish Soup Festival with its exposition “Outside Brodetto”; on October 30, OOO the Siracusa Delegation will present the EDITORE exhibit “Food in Art” at the Expo; the Ver- ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA bano-Cusio-Ossola Delegation held its con- VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 ference “Nutrition in the Alps-Energie Wal- [email protected] ser, from the Snow to the Summer Pastu- [email protected] [email protected] res” with the support of the Italian Pavi- WHERE HAVE ALL THE INNS GONE? www.accademia1953.it lion. The Regional Coordinators and the Veneto Study Center held a conference on see page 26 OOO the subject: “The Italian Academy of Cuisi- PERIODICO MENSILE ne of the Veneto’s Contribution to the Cul- Inns and hostels were an expression of Me- REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO ture of Nutrition and the Civilization of the diterranean civilization that was closely IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 Table for Expo 2015”. tied to agricultural events during an era SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% when time was still determined by the sea- QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE sons and the land. Some authentic inns ha- € 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI € 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA LEOPARDI AT THE TABLE ve survived in rural areas or small towns, IN NAPLES but they are few and far between. But most STAMPA have disappeared to be replaced by diffe- DIGITALIALAB SRL VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA see page 23 rent sorts of places that have come to cha- racterize a civilization in a hurry. STAMPATO As part of the “Literary Salons” Project or- SU CARTA ECOLOGICA ganized by the Crotone Delegation, Adria- CERTIFICATA FSC na Liguori Proto and Rome Academician Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio juxtaposed Goethe and Leopardi, focusing on their eating habits and the poet from Recanati’s in- SPEDIZIONE terest in the pleasures of the table. S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA

CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Acca- demia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.

Translator: NICOLA LEA FURLAN Summarized:

FEDERICA GUERCIOTTI Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana PAGINA 72