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Cdt 275 COVER DEFINITIVA Acca 25/09/1512:54Pagina1

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Cdt 275 COVER DEFINITIVA Acca 25/09/1512:54Pagina1 CdT_275_COVER_DEFINITIVA_Acca 25/09/1512:54Pagina1 CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 275 G OTTOBRE 2015 C ACCADEMIA ITALIANA DELLA ACCADEMIA CUCINA ITALIANA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANA DELLA ACCADEMIA CUCINA ITALIANA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA ISTITUZIONE REPUBBLICA CULTURALE ITALIANA FONDATA NEL 1953FONDATA DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it DELLA T AVOLA N. 275, OTTOBRE 2015/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ ISSN 1974-2681 SOMMARIOSOMMARIO FOCUS EXPO MILANO 2015 3 il caso dell’olio di palma (Paolo Petroni) 20 l’accademia per expo CULTURA & RICERCA I NOSTRI CONVEGNI L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA è stata fondata nel 1953 da orio Vergani 18 selvaggina e cacciagione 4 un Food Act e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, per la cucina italiana Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà tra tutela e valorizzazione dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi (Gigi Padovani) (Giovanni Spartà Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, e Roberto Tanzi) 6 la soppressata di rivello gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, (Ettore Bove) edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. SICUREZZA & QUALITÀ 8 il pizzutello di tivoli (Mauro Gaudino) 25 il falso Made in italy (Gabriele Gasparro) 10 in difesa dell’immenso 23 leopardi a tavola patrimonio della nella bella napoli cucina italiana (Maria Attilia Fabbri LE RUBRICHE (Vittorio Marzi) Dall’Oglio) 9 Calendario accademico 12 silenzio, parla il naso! 26 dove sono finite le osterie? 19 accademici in primo piano (Pier Giovanni Bracchi) (Pierangelo Raffini) 27 dalle delegazioni 42 Vita dell’accademia 14 il cinghiale calidonio (Danila Carlucci 63 Carnet degli accademici e Simone Iovino) 70 international summary 16 il ragù napoletano (Lucio Fino) In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Na- tura morta con frutta” di Jan van Huysum esposta al Mauritshuis Royal Picture Gallery. In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco- dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo- de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme- diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. PAGINA 1 I COORDINATORI TERRITORIALI Piemonte Est Mario tuccillo Piemonte Ovest Mauro felice frascisco Liguria Paolo lingua Lombardia Est giuseppe Masserdotti Lombardia Ovest dino Betti van der noot Alto Adige ottokar Polasek Veneto giorgio golfetti Friuli - Venezia Giulia renzo Mattioni Emilia Pier Paolo Veroni Romagna gianni Carciofi Toscana Est roberto doretti Toscana Ovest franco Milli Marche Mauro Magagnini Umbria guido schiaroli Provincia di Roma giuseppe gabriele gasparro Lazio (Roma esclusa) Massimo Borghetti Abruzzo Mimmo d’alessio Molise italo sciarretta Campania Mario de simone Puglia Nord luigi altobella Puglia Sud alessandro Corso Basilicata antonio Masella Calabria francesco Menichini Sicilia Orientale ugo serra Sicilia Occidentale nicola nocilla Sardegna Maria gabriella guiso PAGINA 2 F SOMMARIOC U S Il caso dell’olio di palma La volubilità dei dietologi e dei nutrizionisti confonde le nostre presunte certezze. DI PAOLO PETRONI Presidente dell’Accademia na recente e massiccia cam- pagna pubblicitaria, finanziata Udalla aidePi (associazione delle industrie del dolce e della Pasta italiane), ha fatto rumore tra i consu- matori e i nutrizionisti, in quanto tende a riabilitare l’uso dell’olio del frutto di palma. si dice che esso è un “prodotto di origine naturale”, che “non presenta rischi per la salute ed è un ottimo ali- mento che può essere integrato tran- quillamente in una dieta bilanciata”. non dubitiamo che sia un grasso con- sentito dalla legge e che di per sé non faccia male, d’altro canto non siamo degli esperti dietologi e nutrizionisti, ma finora i grandi professori ci avevano il mondo scientifico, tuttavia, è volubile, (che da tempo non è più fatta con burro detto altro. in particolare il “Journal of basta vedere il caos delle diete. ogni di cacao, ma appunto con olio di palma), Culinary nutrition”, che ha di recente dietologo ha la sua preferita e assicura quale responsabile della deforestazione. trattato il tema degli oli vegetali, e in che le altre sono dannose. adesso il co- successivamente, il Ministro si è scusato particolare di quello di palma, ha affer- lesterolo fa meno paura, il burro tutto e la responsabile del WWf ha rassicurato mato che si tratta di un olio che, pur di sommato non fa poi così male, con l’olio sul fatto che la ferrero utilizza esclusi- natura vegetale, non può certo essere extravergine d’oliva è bene andarci pia- vamente olio di palma certificato al annoverato tra quelli che esercitano no, l’acido palmitico è contenuto anche 100% come sostenibile, ossia senza toc- azione positiva all’interno del nostro nell’olio d’oliva. lo scorso anno, il set- care le foreste. la signora royal magari organismo, a causa dell’elevata percen- timanale “time” titolava “eat butter”, dovrebbe dare un’occhiata a casa sua tuale di grassi saturi. gli acidi grassi mangiate burro. sottotitolo: “gli scien- per vedere le torture inflitte a decine di saturi, nella loro generalità, contribui- ziati avevano etichettato il burro come migliaia di oche per la produzione del scono ad innalzare il livello del coleste- nemico. Perché si sbagliavano”. un gran- foie gras, che è vietata in tutta europa rolo nel sangue ed entrano nel processo de editore italiano ha di recente pub- tranne in francia (oltre che in ungheria di formazione della placca aterogena, blicato il libro del bravo cuoco del “Mi- e Bulgaria). insomma, grande confusione. quindi della aterosclerosi. l’olio di palma, ramonti l’altro”, Philippe léveillé, dal l’impressione che il mondo accademico e ancor più l’olio di cocco e altri grassi titolo esplicito La mia vita al burro. sia sensibile agli interessi industriali (ali- tropicali, sono molto ricchi di grassi sa- al problema salute si aggiunge poi quello mentari e farmaceutici) e politici è forte. turi, quelli che abbondano anche nel della sostenibilità ambientale. l’estensiva siamo in attesa di nuovi studi, di pubbli- burro. tuttavia, l’olio di palma costa coltivazione della pianta che fornisce il cazioni internazionali sicuramente at- poco e ha ottime prestazioni industriali frutto dal quale si estrae l’olio di palma tendibili. intanto sarebbe bene che tutti (conferisce gusto, morbidezza, consi- è considerata, infatti, una delle principali fornissero i vari dettagli in etichetta (non stenza, dura molto, si lavora bene anche cause della deforestazione nel sud-est solo riportare che ci sono oli vegetali): a temperature alte, è solido). l’olio di asiatico (la Malesia è il secondo pro- noi vorremmo sapere cosa (e quanto) palma e quello di cocco sono presenti duttore mondiale di olio di palma). al- c’è dentro un prodotto. non sarà una in moltissimi prodotti: fette biscottate, cuni avanzano il dubbio che tutto questo garanzia di salute, ma almeno saremmo cracker, biscotti e dolci, gelati, grissini, clamore nasca da una dichiarazione del consapevoli di quello che mangiamo. piatti pronti, pasta ripiena, dadi da bro- Ministro dell’ambiente francese, ségo- ognuno poi farà le sue scelte. do, caramelle, latte per la prima infanzia. lène royal, che ha additato la nutella See English text page 70 PAGINA 3 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Un Food Act per la cucina italiana Un patto tra le Istituzioni e il mondo della cucina di qualità, per valorizzare l’Italia e attirare flussi turistici. DI GIGI PADOVANI Centro Studi “Franco Marenghi” si è scelto il nome inglese Food Act per nosciuta dal Ministero dei Beni Culturali. battezzare l’incontro, da cui è scaturito anche se qualcuno - dopo i primi due un documento in dieci punti che rap- incontri del forum - ha protestato per presenta una buona partenza. alla riu- la mancata convocazione di altri chef nione, svoltasi a fine luglio, erano pre- o associazioni, la novità contenuta nel- senti tre ministri, quello delle Politiche l’iniziativa del governo è la volontà di agricole Maurizio Martina (che ha la puntare sulla cucina italiana per valo- delega all’expo e ne è stato il promoto- rizzare l’italia e attirare flussi turistici. re), dei Beni Culturali, enrico france- il critico Piero Camporesi, in un famoso schini, e dell’istruzione stefania gian- commento, ha scritto che Pellegrino nini. dall’altra parte del tavolo, ed è artusi, con il suo manuale La scienza davvero un fatto straordinario, una in cucina e l’arte di mangiar bene, ha quarantina di chef e pizzaioli, tra i più fatto di più per l’unità d’italia che ales- importanti del Paese: tra questi, gual- sandro Manzoni con I Promessi Sposi, tiero Marchesi, Massimo Bottura, Carlo “anche perché non tutti leggono, mentre Cracco, davide scabin, tonino Canna- tutti, al contrario, mangiano”. sono vacciuolo, niko romito. tanto d’accordo con tale affermazione, “ogni cuoco deve imparare a governare da averla inserita, come esergo, nel lo stato”: è una delle frasi ad effetto libro Italia Buon Paese, sui gusti, cibi e a cucina, poi le piazze e le spiag- del rivoluzionario per eccellenza, Vla- bevande nei 150 anni di storia nazionale ge. sono questi i punti di forza dimir il’i ul’janov, detto lenin.
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