ILIESI digitale Memorie TULLIO GREGORY SAPIDA SCIENTIA PERCORSI GASTRONOMICI DA “IL SOLE 24 ORE” (1999-2018) Istituto per il Lessico Intellettuale2019 Europeo e Storia delle Idee ILIESI digitale Memorie 4 Secondo le norme dell’ILIESI tutti i contributi pubblicati nella collana sono sottoposti a un processo di peer review che ne attesta la validità scientifica Assistente editoriale ISSN Maria Cristina Dalfino 2283-5571 Progetto grafico Silvestro Caligiuri ILIESI digitale Memorie TULLIO GREGORY SAPIDA SCIENTIA PERCORSI GASTRONOMICI DA “IL SOLE 24 ORE” (1999-2018) Istituto per il Lessico Intellettuale2019 Europeo e Storia delle Idee Sommario Il volume Sapida scientia. Percorsi gastronomici da “Il Sole 24 Ore” (1999-2018) è stato precedentemente stampato in poche copie non venali e donato a Tullio Gregory per il suo novantesimo compleanno il 28 febbraio 2019 in occasione di un incontro conviviale. Il testo raccoglie alcuni articoli di Gregory pubblicati tra il 1999 e il 2018. Il tema che ispira la scelta degli articoli è quello della cultura gastronomica nel senso più ampio, con implicazioni letterario- filosofiche e non solo. Il volume – che si collega tematicamente con il precedente Sapor mundi. Scritti sulla civiltà dei sapori da “Il Sole 24 Ore” (1994-1998), stampato nel 1999 – comprende anche i “menù della cucina filosofica”, proposti da Gregory al festivalfilosofia di Modena, Carpi, Sassuolo dal 2001 al 2018, e nasce da una proposta e dalla collaborazione di Eugenio Canone, Roberto Palaia e Ada Russo. Parole chiave: menù filosofici, cultura gastronomica, tradizioni regionali Abstract The book Sapida scientia. Percorsi gastronomici da “Il Sole 24 Ore” (1999-2018) was previously printed in a few copies not intended for sale and donated to Tullio Gregory for his 90th birthday, on February 28th 2019, during a convivial dinner. The text collects some articles by Gregory published between 1999 and 2018. Culinary culture, in the broadest sense of the word, is the subject that inspires the choice of articles with a literary and philosophical approach. This volume, which is linked with the previous Sapor mundi. Scritti sulla civiltà dei sapori da “Il Sole 24 Ore” (1994-1998), printed in 1999, also includes the “menus”, proposed by Gregory at the "festivalfilosofia" of Modena, Carpi, Sassuolo from 2001 to 2018. The volume was realized based on a proposal of Eugenio Canone, Roberto Palaia and Ada Russo and with their collaboration. Keywords: philosophical menus, culinary culture, regional traditions A Tullio Gregory Per il suo novantesimo compleanno INDICE 7 Al lardo! Al lardo! (8 agosto 1999) 8 Bevo vino, dunque sono (17 ottobre 1999) 12 Che il porco sia con voi (14 novembre 1999) 16 Se il pavone diventa un paté (2 gennaio 2000) 19 Logica della squisitezza (30 gennaio 2000) 22 Il grasso che cola assai gradito agli dèi (12 marzo 2000) 25 In piazza per la porchetta (16 luglio 2000) 28 Tutte le varianti del cibo kasher (26 settembre 2000) 31 Menù barocchi per una regina (12 novembre 2000) 35 Pasta, buon cibo per l’essere (17 dicembre 2000) 38 Dolce o salato è sempre bignè (19 agosto 2001) 41 I menù della felicità (9 settembre 2001) 43 L’estroso vitto erbaceo del cuoco pitagorico (14 ottobre 2001) 45 Venere in brodo di giuggiole (15 settembre 2002) 48 È la cottura che fa la civiltà (1 dicembre 2002) 50 Memorie dalla cucina (5 gennaio 2003) 53 Sante anoressiche e mogli lussuriose (20 luglio 2003) 55 Come cucinare l’uovo cosmico (14 settembre 2003) 58 Fatevi i piatti vostri (9 maggio 2004) 61 Ricette per l’equilibrio degli umori (12 settembre 2004) 63 Fenice allo spiedo, che bontà (31 ottobre 2004) 65 Crescendo, con brodo (19 dicembre 2004) 68 Tutti i menù per il corpo e per la mente (11 settembre 2005) 69 Ubriacarsi per deliberare (18 dicembre 2005) 71 I piatti forti del profeta (9 luglio 2006) 73 Dall’orto dell’Eden al maiale (3 settembre 2006) 75 Federico II, lo chef (15 ottobre 2006) 77 Cucina per la cura di sé (9 settembre 2007) 78 Architetto in cucina (11 maggio 2008) 80 E i primi saranno i primi (14 settembre 2008) 82 Dal convito rinasce la civiltà (13 settembre 2009) 84 Nati con le uova in camicia (12 settembre 2010) 85 Come sei indigesto (4 febbraio 2018) Tullio Gregory Sapida scientia 86 Conquistadores e indios riuniti dalle alzate di gomito (5 agosto 2018) 88 Spezie, la grande abbuffata (19 agosto 2018) 90 Gli italiani bolliti e conditi per le Feste (9 dicembre 2018) I MENÙ DELLA CUCINA FILOSOFICA 97 2001 Felicità 99 2002 Bellezza 101 2003 Vita 104 2004 Mondo 108 2005 Sensi 110 2006 Umanità 113 2007 Sapere 117 2008 Fantasia 120 2009 Comunità 123 2010 Fortuna 126 2011 Natura 129 2012 Cose 133 2013 Amare 136 2014 Gloria 139 2015 Ereditare 142 2016 Agonismo 145 2017 Arti 148 2018 Verità 151 INDICE DEI NOMI 6 ILIESI digitale Memorie AL LARDO! AL LARDO! Con sano spirito di crociata, i burocrati della UE si sono impegnati a cancellare dalla produzione quanto di tipico e sapido esiste sui mercati e sulle tavole dei vari Paesi membri, applicando a tutte le fasi della catena alimentare le norme che sono state definite negli Stati Uniti su richiesta della Nasa per preparare alimenti assolutamente sicuri per gli astronauti nei voli spaziali (norme HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point). Che sia bene avere alimenti biologicamente sicuri per tutti non sfugge a persone di normale intelligenza, come tuttavia non dovrebbe sfuggire che l’alimentazione degli astronauti in situazioni di microgravità con i relativi sintomi di “chinetosi spaziali” pone problemi assolutamente specifici, che non possono essere paragonati a quelli di chi, per sua fortuna, rimane sulla Terra e ne gode i benefici. Invece, agli occhi dei burocrati europei la tavola degli astronauti è il top della buona cucina: sana, essenziale, senza processi fermentativi. Salvo che l’applicazione di queste norme – dal 1° luglio completate con le sanzioni penali – imponendo la sterilizzazione dei processi produttivi e degli ambienti di lavoro (tutto a carica batterica zero) trasforma i luoghi di produzione in sale operatorie e annulla gusti e sapori che dipendono dalla diversità dei fattori ambientali e dai diversi processi fermentativi. Via dunque dal mercato e dalle tavole i formaggi francesi prodotti secondo pratiche antiche alla ferme, perché indigesti agli astronauti; senza provvedimenti di salvaguardia, via anche il nostro castelmagno, i pecorini del pastore, i formaggi di fossa, e ancora l’anduja, la soppressata, la salama da sugo, prodotti pericolosi per gli astronauti. È stata ammazzata da tempo la madre dell’aceto, sarà vietato l’aceto balsamico (quello vero, prodotto negli storici “vascelli”). Tutto in nome di un mondo sterile, a carica batterica zero. Non sappiamo se l’UE obbligherà tutti a vestirsi da astronauti; certo sarà bene prepararsi a costituire società segrete per salvaguardare i tanti piccoli produttori e prodotti che costituiscono testimonianze non marginali della nostra storia culturale. Mentre gli uomini-astronauti occuperanno la vecchia Europa, i sopravvissuti all’universale sterilizzazione si incontreranno segretamente per celebrare il sacro rito del lardo di Colonnata. (8 agosto 1999) Tullio Gregory Sapida scientia BEVO VINO, DUNQUE SONO Un grande storico delle religioni, Gustav Adolf Deissmann, ha scritto che la geografia della coltivazione dell’olivo può segnare i confini della civiltà mediterranea: lo stesso potrebbe dirsi della vigna e del vino che dal vicino Oriente alla Grecia passa in tutto il bacino mediterraneo e quindi nel cuore dell’Europa. Struttura portante di una grande tradizione culturale, nel mito e nella storia, il vino è un’esclusiva produzione dell’uomo, quasi contrassegno della sua ragione. Nessuno forse meglio di Rabelais, che dedica la sua opera ai “bevitori illustrissimi” e ci ha lasciato una delle tipologie del vino più complete del Rinascimento, ha messo in evidenza quello che potremmo dire umanesimo del vino, facendo del bere vino ciò che caratterizza propriamente l’uomo. Basti pensare come al termine di un lungo itinerario Pantagruel e Panurge giungano finalmente all’oracolo della Dea Bottiglia cui Panurge si accosta, devoto, per conoscere “la parola da cui dipende il mio cuore [...] quella parola che mi toglierà di pena”. E la Dea, “bottiglia tutta piena di misteri”, risponde: “Bevete”. Ciò significa, commenta la nobile pontefice Bacbuc, che “non il ridere, ma il bere è proprio dell’uomo; e non voglio dire semplicemente bere, perché anche le bestie bevono; voglio dire bere vino buono e fresco. Tenete presente, prosegue, che con il vino si diviene divini”. Dove è facile cogliere l’allusione polemica all’albero di Porfirio che, nella sua Isagoge, testo letto in tutte le scuole del Medioevo e del Rinascimento, definiva il proprio come ciò che appartiene sempre ed esclusivamente a tutta una specie e a questa sola; il proprio dell’uomo, affermava Porfirio seguendo Aristotele, è la capacità di ridere: Rabelais pone, in luogo del ridere, il bere vino, anzi il bere vino buono, sicché questo diviene inerente alla sostanza dell’uomo e ne costituisce la caratteristica costante ed esclusiva di cui gli altri esseri sono privi: “Il vino – insisterà – ha il potere di riempire l’anima di ogni verità, di ogni sapere, di tutta la filosofia”. Il vino proprio dell’uomo; bere vino buono, cioè vino di qualità: il bere vino non è ingurgitare un liquido per saziare la sete, è sempre un atto carico di significati complessi, laici o religiosi. Consumare il prodotto della vite è dunque espressione di una cultura – non della natura – che colloca il vino in una sfera privilegiata, in un immaginario anch’esso proprio dell’uomo: il vino, con la sua simbologia, accompagna tutte le più complesse esperienze 8 ILIESI digitale Memorie Tullio Gregory Sapida scientia dell’esistenza umana, dalla vita quotidiana fino al sommo dell’esperienza mistica, dove proprio la sobria ebrietas indica il vertice della contemplazione, secondo una tematica di tutta la tradizione platonica, gnostica, ermetica, cristiana che variamente celebra i misteri del vino.