AHDIMS (gg; Inhalt

Ein Wort zuvor 8 Mozzarella in carrozza • Gebackene Margherita • Pizza mit Tomaten, Mozzarellasandwiches 29 Mozzarella und Basilikum 40 Mozzarella impanata • Gebackener Pizza »quattro stagioni« • Pizza »Vier Essen und Trinken in Italien 9 Mozzarella 31 Jahreszeiten« 40 Pomodori alle erbe • Gedünstete Toma­ Pizza alla romana • Pizza mit Tomaten, ten, mit Kräutern gefüllt 31 Mozzarella und Sardellen 41 Die kulinarischen Pomodori alla salsa verde • Gefüllte To­ Pizza alla marinara • Pizza mit Tomaten, Landschaften 10 maten 31 Oliven, Kapern und Sardellen 41 Südtirol, Trentino und Friaul 10 Peperoni fritti • Gebratene Paprikascho­ Pizza ai funghi • Pizza mit Pilzen 41 Venetien, 11 ten 31 Pizza alla palermitana • Pizza mit En- Lombardei 12 Insalata di tonno e fagioli • Thunfisch­ diviengemüse, Sultaninen und Pinien­ Piemont 13 salat mit Bohnen 31 kernen 41 Ligurien 14 Insalata russa • Salat aus gekochten Ge­ Panzarotti alla calabrese • Gebackene Emilia-Romagna 15 müsen 32 gefüllte Taschen aus Brotteig 42 Toskana 16 Insalata di riso e prosciutto • Bunter alla barese • Focaccia mit To­ Umbrien und die Marken 17 Reissalat 32 maten und Knoblauch 42 Latium und die Abruzzen 18 Insalata di calamari • Tintenfischsalat alla pugliese • Gedeckte Pizza Kampanien 20 32 nach Puglieser Art 42 Apulien, Lukanien und Kalabrien 21 Calzone alla lucana • Calzone mit Man­ Sizilien und Sardinien 23 gold 42 Suppen 33 Zuppa alla pavese • Fleischbrühe mit Die Rezepte Brot und Ei 33 Stracciatella campagnola • Ländliche Teigwaren 44 Eiersuppe 33 fatta in casa • Hausgemachte Nu­ Vorspeisen 25 Zuppa di fagiolini e pomodori • Suppe deln 44 Gnocco fritto • Modeneser Räderku­ aus grünen Bohnen und Tomaten 33 Fettuccine al burro • Hausgemachte chen 25 Minestra di spinaci alla modenese • Spi­ Bandnudeln mit Butter 44 • Weißbrot mit Knoblauch natsuppe nach Modeneser Art 33 Tagliatelle al prosciutto • Hausge­ und Olivenöl 25 Minestra di verdura alla nonna • Feine machte Bandnudeln mit Schinken 44 Spirali d'acciughe al burro • Sardellen­ Gemüsesuppe nach Großmutters Art Fettuccine con prosciutto e panna • ringe 25 35 Hausgemachte Bandnudeln in Sahne­ Crostini alla napoletana • Toasts mit Minestra di riso e verdura • Gemüsesup­ sauce 44 Mozzarella, Tomaten und Sardellen pe mit Reis 35 con aglio, olio e peperoncino • 25 alla milanese • Dicke Mai­ Spaghetti mit Knoblauch und schar­ Crostini al tonno • Thunfischtoasts 26 länder Gemüsesuppe 35 fem Paprika 45 Bagna caöda • »Heiße Sauce« 26 Zuppa di funghi • Pilzsuppe 36 Spaghetti all'insalata • Spaghetti mit To­ Mozzarella e pomodori • Mozzarella mit • Tomaten-Paprikasuppe maten und frischen Kräutern 45 Tomaten und Basilikum 26 36 Bucatini alla sorrentina • Nudeln mit Sedano al gorgonzola • Bleichsellerie Zuppa alla toscana • Toskanische Kar­ Tomaten und Mozzarella 45 mit Gorgonzolacreme 26 toffelsuppe 36 Spaghetti ai sette odori • Nudeln mit ro­ Insalata di arance • Salat aus Blutoran­ Zuppa di cavolo e cotenne • Herzhafte hen Tomaten und frischen Kräutern gen 26 Kohlsuppe 36 46 Insalata di endivia • Endiviensalat mit Cipollata • Zwiebelsuppe aus Umbrien Spaghetti alla • Spaghetti mit Sardellensauce 28 37 Speck und Eiern 46 Insalata di radicchio • Radicchiosalat Pancotto • Brotsuppe mit Tomaten 37 Spaghetti alla pizzaiola • Spaghetti mit mit Eiern und Oliven 28 Zuppa di lenticchie • Linsensuppe 37 Tomaten und Oregano 46 Insalata di rinforzo • Pikanter Blumen­ Minestra di sedano alla sarda • Sardi- Trenette al genovese • Nudeln mit kohlsalat 28 sche Selleriesuppe 38 Basilikumsauce 46 Finocchi ai limoni • Fenchelsalat mit Zi­ Zuppa di fagioli alla contadina • Rusti­ Penne al gorgonzola • Nudeln mit Sah­ tronen 28 kale Bohnensuppe 38 ne und Gorgonzola 48 Melanzane lessate • Salat aus gekochten Minestrone d'orzo • Gerstensuppe 38 Spaghetti alla napoletana • Spaghetti Auberginen 28 mit Tomatensauce 48 Melanzane alla calabrese • Marinierte Pasta al funghetto • Nudeln mit Gemü­ Auberginen 28 Pizza, Focaccia, Calzone 40 seragout 48 Melanzane marinate • Marinierte gebak- Brotteig für Pizza, Focaccia, Calzone Spaghetti alla ciociara • Spaghetti mit kene Auberginen 29 40 Paprikaschoten und Oliven 48 Zucchini al vino bianco • Vorspeise aus Pizza al pomodoro • Pizza mit Toma­ Fusili alla catanese • Spiralnudeln mit gekochten Zucchini 29 ten 40 Auberginen 49

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http://d-nb.info/900468696 Inhalt

Spaghetti alla putanesca • Nudeln mit Polenta pasticciata al ragü • Polenta, mit Pesce in casseruola • Fischkoteletts, in pikanter Tomatensauce 49 Hackfleischragout überbacken 62 Weißwein geschmort 72 Spaghetti al tonno e pomodoro • Spa­ Calzagatti all'emiliana • Polenta mit Rombo alla panna • Heilbutt in Sahne­ ghetti mit Thunfisch und Tomaten 49 Bohnen und Tomaten 64 sauce 72 Tagliatelle alla bolognese • Bandnudeln Polenta pasticciata alla valdostana • Po­ Merluzzo alle erbe • Kabeljau, mit To­ nach Bologneser Art 50 lenta, mit Fontinakäse überbacken maten und Kräutern geschmort 73 Tagliatelle »al tocco« • Bandnudeln mit 64 Cozze al limone • Miesmuscheln in Zi­ Hammelragout 50 Gnocchi di patate al gorgonzola • Kar­ tronensauce 73 Papardelle all'aretina • Breite Bandnu­ toffelnockerln mit Sahne und Gor­ Cozze alla marinara • Muscheln auf deln mit Entenragout 50 gonzola 64 Seemannsart 73 • Spaghetti mit Gnocchi aH'amatriciana • Kartoffelnok- Zuppa di cozze alla caprese • Muschel­ Herzmuscheln und Tomaten 52 kerln mit Speck und Tomatensauce suppe aus Capri 73 Spaghetti con le cozze in bianco • Spa­ 64 Seppie allo zafferano • Tintenfische in ghetti mit Miesmuscheln 52 Gnocchi di patate al burro e formaggio • Safransauce 74 Spaghetti con le seppioline • Spaghetti Kartoffelnockerln mit Butter und Calamari in umido • Tintenfische mit mit kleinen Tintenfischen 52 Käse 65 Tomaten und Oliven 74 Frittata di maccheroni • Nudelomelette Gnocchi di semolino alla romana • Rö­ Anguilla in umido • Aal in Tomatensau­ 53 mische Grießschnitten 65 ce 74 Lasagne verdi al forno • Grüne Nudeln, Seppie in ziminio • Tintenfisch mit mit Bologneser Ragout überbacken Mangold 74 53 Eigerichte 66 Pesce alla genovese • Seefisch nach Ge- Lasagne all'abruzzese • Nudeln, mit Uova alla Contadina • Bauern-Rührei nueser Art 75 Eiern und Schweinewurstragout über­ 66 Fette die pesce ai funghi • Fischkote­ backen 53 Uova ai pomodori alla Giugliana • Eier letts, mit Pilzen und Tomaten ge­ Maccheroni al forno • Makkaroni, mit in Tomatensauce 66 schmort 75 Auberginen und Mozzarella überbak- Frittata di zucchine e pancetta • Zucchi­ Calamari con piselli • Tintenfische mit ken 55 niomelette mit Speck 66 Erbsen 75 Pasticcio di rigatoni • Nudelauflauf mit Frittata di porro e funghi • Omelette mit Pilzen 55 Lauch und Pilzen 66 Cannelloni con maiale e spinaci • Can- Frittata alle erbe • Grüne Omelette 67 nelloni, mit gehacktem Schweine­ Frittata alla barcarola • Omelette mit Fleischgerichte 76 fleisch und Spinat gefüllt 56 Tomaten und Sardellen 67 Bistecca alla fiorentina • Gegrilltes Cannelloni alla contessa • Cannelloni Frittata alle cipolle e acciughe • Omelet­ Steak nach Florentiner Art 76 nach Art der Gräfin 56 te mit Zwiebeln und Sardellen 67 Spezzatini alla toscana • Toskanisches Ravioli, hausgemacht 57 Frittata al tonno e prezzemolo • Thun­ Rindergulasch 76 fischomelette 68 Polpette alla bolognese • Fleischklöß­ Frittata al prosciutto e basilico • Omelet­ chen nach Bologneser Art 76 Reisgerichte 58 te mit Schinken und Basilikum 68 Polpette di lesso • Frikadellen aus ge­ alla milanese • Safranrisotto 58 kochtem Fleisch und Kartoffeln 76 Risotto ai funghi • Pilzrisotto 58 Coda di bue • Ochsenschwanzragout Risi e bisi • Reis mit Erbsen 58 Fisch 69 77 Risotto al cavolo • Risotto mit Kohl und Trote in salsa • Forellen in Tomatensau­ Stufatino alla romana • Rinderragout Rinderhack 58 ce mit Kapern 69 mit Bleichsellerie 77 Risotto di asparagi • Spargelrisotto 60 Trote alcartoccio • Forellen, in der Folie Manzo alle acciughe • Schmorbraten Risotto alla padovana • Risotto mit gebacken 69 mit Sardellen 77 Kalbfleisch und Erbsen 60 Luccio ai peperoni • Geschmorter Brasato alla milanese • Rinderschmor­ Risotto alla pitoca • Hühnerrisotto 60 Hecht mit Paprikaschoten 69 braten 78 Risotto allo zafferano • Sardischer Ri­ Sogliola alla veneziana • Marinierte See­ Bistecche alla pizzaiola • Beefsteaks mit sotto 60 zunge 69 Tomaten und Oregano 78 Risi in cavroman • Risotto mit Hammel­ Tinche marinate • Marinierte Schleien Rifatto con sedano • Gekochtes Rind­ fleisch 61 71 fleisch mit Bleichsellerie 78 Risotto e peoci • Muschelrisotto 61 Gamberoni alla rustica • Garnelen in Lesso alla sienese • Gekochtes Rind­ Risotto con le seppie • Risotto mit Tin­ würziger Tomatensauce 71 fleisch in Tomaten-Basilikum-Sauce tenfischen und Tomaten 61 Nasello alla salvia • Dorsch, in Salbei­ 80 butter gebraten 71 Bollito misto con salsa verde • »Ge­ Filetti di pesce dorati • Gebackene mischtes Gekochtes« mit grüner Sau­ Polenta • Gnocchi 62 Fischfilets 72 ce 80 Polenta • Maisbrei (Grundrezept) 62 Fette di pesce alla siciliana • Fisch­ Spezzatini di vitello al marsala • Kalbs­ Gnocchi di polenta 62 scheiben auf sizilianische Art 72 gulasch, mit Marsala geschmort 80

5 Inhalt

Vitello ai caperi • Kalbfleisch, mit Ka­ Geflügel 92 Gemüse 102 pern geschmort 81 Petti di pollo ai funghi • Hähnchenbrust Carciofi alla napoletana • Artischocken alla milanese • Kalbshaxe mit Champignons 92 mit Oliven und Kapern 102 nach Mailänder Art 81 Pollo alla crema con funghi • Feines • Artischocken Spezzatino classico toscano • Kalbsgu­ Hühnerfrikassee 92 nach römischer Art 102 lasch aus der Toskana 81 Pollo alla diavola • Gegrilltes, scharf ge­ Broccoli all'agro • Broccolisalat 102 Vitello al burro • Kalbfleisch, in Butter würztes Huhn 92 Broccoli in padella • Broccoli mit Schin­ geschmort 81 Polio alla romana • Huhn mit Paprika­ ken 102 Costolette alla milanese • Panierte schoten 93 Broccoli alle uvette • Broccoli mit Sulta­ Kalbskoteletts 82 Polio allo spiedo • Gegrilltes Brathähn­ ninen 104 • Kalbsschnitzel mit Salbei chen 93 Broccoli alle acciughe • Broccoli mit und Schinken 82 Pollo alla cacciatora • Huhn nach Jäger­ Sardellen 104 Scaloppine al marsala • Kalbsschnitzel art 93 Cavolfiore al pomodoro • Blumenkohl, in Marsalasauce 82 Pollo tonnato • Suppenhuhn in Thun­ mit Tomaten geschmort 104 • Kalbfleisch mit Thun­ fischsauce 93 Cavolfiore in salsa d'acciughe • Blu­ fischsauce 84 Polio alla sienese • Huhn, mit Oliven menkohl in Sardellensauce 104 Vitello arrotolato al limone • Marinier­ geschmort 94 Zucchini al guanciale • Zucchinigemüse ter Kalbsrollbraten 84 Petti di tacchino al marsala • Puten­ mit Speck und Tomaten 105 Ragü di maiale • Schweineragout 84 schnitzel mit Marsala !)4 Zucchini trifolati • »Getrüffelte« Zuc­ Braciole alla salvia • Schweineschnitzel Cosce di tacchino ai funghi • Truthahn­ chini 105 mit Tomaten und Salbei 85 keulen mit Pilzen 94 Zucchini alla marchigiana • Gefüllte Braciole alla piemontese • Schweine­ Anitra con lenticchie • Ente mit Linsen­ Zucchini 105 schnitzel mit Preiselbeeren 85 gemüse 96 di Zucchini • Überbackene Costolette ai funghi • Schweinekoteletts Anitra in dolce e forte • Marinierte Ente Zucchini 105 mit Champignons 85 in süß-saurer Sauce 96 Zucchini al pomodoro • Zucchini- Maiale in agro • Schweinefleisch, in Anitra brasata • Geschmorte Ente 96 Tomaten-Gemüse 106 Wein und Essig geschmort 85 »Cazzoeula« di anitra • Kohleintopf mit Zucchini a scapece • Marinierte Zucchi­ Involtini alla sarda • Schweinerouladen Ente 97 ni 106 mit Leber 85 Piccioni alla veneziana • Tauben mit Parmigiana di melanzane • Überbacke­ Stufato di maiale al • Schweine­ Erbsen 97 ne Auberginen 106 fleisch auf lombardische Art, in Milch Oca alla casalinga • Gans nach Haus­ Melanzane alla genovese • Auberginen geschmort 86 frauenart 97 nach Genueser Art 108 Arista alla fiorentina • Florentiner Melanzane ripiene • Gefüllte Aubergi­ Schweinebraten 86 nen 108 Stufato di maiale al barbera • Schweine­ Innereien 99 Melanzane alla catanese • In Öl gebak- schmorbraten 86 Fegatini al prosciutto • Geflügelleberra­ kene Auberginen 108 gout 99 Melanzane ai funghetti • Auberginen Fegato alla casalinga • Leber nach mit Tomaten und Kapern 109 Lamm • Kaninchen 88 Hausfrauenart 99 Pomodori e melanzane alla rustica • To- Agnello alla pecorara • Lammbrust Fegato alla veneziana • Venezianische maten-Auberginen-Gemüse 109 nach Hirtenart 88 Leber 99 Melanzane alla campagnola • Aubergi­ Petti di agnello alla sarda • Sardisches Fegato alla romana • Leber nach römi­ nen, mit Käse und Eiern überbacken Lammgericht 88 scher Art 99 109 Spezzatini di agnello • Lammgulasch Cuore di vitello alla verdura • Kalbs­ Melanzane in tortiera • Auberginenauf­ 88 herz, mit Gemüse geschmort 100 lauf 109 Agnello all'uovo e limone • Lammfri­ Polmone di vitello in umido • Kalbslun­ Polpette di melanzane • Frikadellen aus kassee 88 genragout 100 Auberginen 111 Cosciotto di agnello • Marinierte Animelle in fricassea • Briesfrikassee Piselli alla leccese • Frische Erbsen mit Lammkeule 89 100 Speck und Eiern 111 Coniglio in umido • Kaninchenragout Busecca alla milanese • Mailänder Kut- Piselli alla fiorentina • Frische Erbsen mit Tomaten 89 teltopf 101 mit Speck 111 Coniglio alla contadina • Kaninchen, in Trippa alla pisana • Kuttelgericht aus Finocchi alla panna • Fenchel in Sahne­ Weißwein geschmort 89 Pisa 101 sauce 111 Coniglio in tegame • Mariniertes Kanin­ Zuppa alla macellaia • Italienische Finocchi alla pugliese • Fenchel mit Sar­ chen 91 »Schlachtschüssel« 101 dellenfilets 112 Coniglio alla palermitana • Kaninchen­ Finocchi al prosciutto • Fenchelgemüse ragout aus Sizilien 91 mit Schinken 112 Agnello alla basilicata • Lamm mit Finocchi in tegame • Geschmortes Fen­ Bleichsellerie 91 chelgemüse 112

6 Inhalt

Finocchi lessi • Salat aus gekochtem Cipolle lesse alla veronese • Gekochte Formagini alle erbe • Ziegenkäse mit Fenchel 112 Zwiebeln 121 Kräutern 130 Finocchi fritti • Gebackener Fenchel • Sizilianischer Gemüsetopf Gorgonzola alla panna • Gorgonzola- 112 121 creme 130 Finocchi gratinati alla ghiotta • Über- Verdure fritte • Eintopf aus gebratenem backener Fenchel 113 Gemüse 122 Erbette al sugo • Mangoldgemüse mit Cianfotta • Neapolitanischer Gemüse­ Konservieren 132 Tomaten 113 topf 122 Sedano sott'olio • Bleichsellerie, in Öl Coste alle acciughe • Mangoldstiele mit eingelegt 132 Sardellen 113 Basilico sott'olio • Basilikum, in Öl ein­ Zucca al forno • Überbackener Kürbis Desserts 124 gelegt 132 113 Ananas alla panna • Ananas mit Maras­ Mostarda alla casalinga • Senffrüchte Peperonata alla siciliana • Sizilianisches chino und Sahne 124 nach Hausfrauenart 132 Paprika-Tomaten-Gemüse 115 Meie al vino • Äpfel, in Rotwein gedün­ Melanzane sott'olio • Auberginen, in Öl Peperoni alla pancetta affumicata • Pa­ stet 124 eingelegt 132 prikaschoten mit Räucherspeck 115 Ciliege alla piemontese • Kirschenkom­ Amarene sotto spirito • Schattenmorel- Peperoni alla napoletana • Paprikage­ pott nach Piemonteser Art 124 len in Weinbrand 132 müse mit Sardellen und Kapern 115 Fragole alla vesuviana • Erdbeeren in Peperoni alla sarda • Gratinierte Papri­ Rotwein und Zitronensaft 124 kaschoten 115 Cachi alla toscana • Kakifrüchte mit Besonderheiten der italienischen Peperoni soffritti alla pugliese • Papri­ Rotwein 124 Küche 133 kagemüse mit Eiern 116 Coppa di melone • Melonendessert Peperoni imbotiti alla salsa • Gefüllte 125 Meniipläne 134 Paprikaschoten in Tomatensauce Anguria alla siciliana • Wassermelone 116 mit Sultaninen, Pinienkernen und Rezept- und Sachregister 136 Fagiolini alla genovese • Prinzeßbohnen Mandeln 125 nach Genueser Art 116 Anguria al rum • Wassermelone mit Fagiolini al pomodoro • Grüne Bohnen Rum und Zimt 125 mit Tomaten 116 Pesche ripiene • Gefüllte Pfirsiche 125 Fave alla marchigiana • Salat aus ge­ Pesche al vino e limone • Pfirsiche in trockneten dicken Bohnen 117 Weißwein und Zitronensaft 125 Fagioli in stufa • Im Ofen geschmorte Prugne alla panna • Dörrpflaumen mit Bohnen 117 Schlagsahne 125 Fagioli all'uccelletto • Weiße Bohnen Macedonia ghiotta • Obstsalat mit Eier­ mit Salbei und Tomaten 117 likör 127 Funghi in umido • Pilze mit Tomaten Macedonia di agrumi • Obstsalat aus Zi­ 117 trusfrüchten 127 Radicchio alla griglia • Gegrillter Radic- Granita di menta • Pfefferminzgranita chio 119 127 Radicchio alla trevisana - Radicchio, in Granita di caffe con panna • Kaffeegra­ Butter gebraten 119 nita mit Schlagsahne 127 Radicchio alla pancetta • Radicchiosa- . siciliana • Sizilianische Cassata lat mit Speck 119 127 Spinaci alla genovese • Blattspinat nach Zabaione • Weinschaumcreme 128 Genueser Art 119 Bavarese ai fichi • Vanillecreme mit Fei­ Spinaci alla parmigiana • Blattspinat mit gen 128 Käse 119 Pan di Spagna • Biskuit (Grundrezept) Verza in casseruola • Gedünsteter Wir­ 128 singkohl 120 • Biskuit-Creme-Dessert Verza alla Signora Sofia • Gekochter 128 Wirsingkohl nach Trientiner Art 120 Torta sbrisulona • Krümelkuchen 129 Cavolo brasato • Gedünsteter Weiß­ Torta di riso • Ostertorte aus Kampa- kohl 120 nien 129 Asparagi al burro e limone • Spargel mit Buonissima • Walnuß-Honig-Kuchen Butter 120 129 Cipolle farcite di tonno • Zwiebeln mit Biscottine di pasta di mandorle • Mar- Thunfischfarce 121 zipanmakrönchen 129 Cipolline alla siciliana • Süß-saure klei­ Pecorino alla Nina • Basilikumkäse Alle Rezepte sind für 4 Personen ne Zwiebeln 121 130 berechnet.