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RECETAS CON HISTORIA Sab Ore S Del Norte Chico

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RECETAS CON HISTORIA Sab Ore S Del Norte Chico RECETAS CON HISTORIA Sabores del N orte Chico RECETAS CON HISTORIA: Sabores del Norte Chico Este libro fue publicado por Centro para el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos, MUSELS, NC-120086. Centro de Estudios Avanzados en Zonas Áridas, CEAZA. Segunda edición Noviembre, 2016; 900 ejemplares impresos en talleres de Productora Gráfica Andros Ltda. Este libro fue financiado por Iniciativa Científica Milenio, Ministerio de Economía, Fomento y Turismo Gobierno de Chile. Centro para el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos, MUSELS, NC-120086. Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, parcial o totalmente, sin permiso previo por escrito de los autores. Prohibida su venta o comercialización. ÍNDICE Equipo Editor ......................................................................................................................................................................... 06 Saludo del Director ............................................................................................................................................................... 08 Prefacio ................................................................................................................................................................................ 11 Un poco de historia: Lo Crudo y lo Cocido ..................................................................................................................... 12 ¿Qué comemos cuando comemos productos del mar en la Región de Coquimbo? ................................................. 20 Teresa Muñoz: Recetas del Campo a la Costa ................................................................................................................. 26 Teresa Vega: Un Agasajo Tradicional ................................................................................................................................ 32 Ana Santander: Sabores al Natural .................................................................................................................................. 38 Mariluz Hidalgo: La Orillera Encantada por el Mar .......................................................................................................... 46 Hilda Salfate: Ingenio de Mamá en la Cocina .................................................................................................................. 54 Clara Zambra: Al Rescate de la Identidad ........................................................................................................................ 60 Agradecimientos .................................................................................................................................................................. 66 Equipo Editor Cristian Vargas Jorge Ramírez Biólogo marino (Universidad Austral de Chile), doctor en oceanografía y actual profesor Biólogo marino, desempeñandose como realizador y director de fotografía y video. asociado a la Facultad de Ciencias Ambientales de la Universidad de Concepción. Su área Encargado de proyectos audiovisuales en CEAZA, con enfoque en la elaboración de de investigación es la oceanografía biológica y biogeoquímica del carbono, con énfasis producciones de divulgación científica. Encabezó el proyecto multimedia “Eco-cápsulas en los impactos antropogénicos globales y locales en ecosistemas acuáticos. Ha dirigido Estelares Interactivas” y trabaja como independiente para diferentes productoras estudios pioneros en temáticas de Acidificación del Océano. Es director del Centro para nacionales. Actualmente, trabaja en material audiovisual para proyectos de ciencia y el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos (Núcleo turismo y biodiversidad en la Región de Coquimbo, cuyo fin es contribuir a la educación, Mileno MUSELS) e investigador asociado al Instituto Milenio de Oceanografía (IMO). en contenidos de ciencia, tecnología, innovación y medioambiente. Bernardo Broitman Janina Guerrero Ecólogo marino dedicado a estudiar el rol del forzamiento ambiental sobre las dinámicas Diseñadora gráfica encargada de la creación y diseño de productos de divulgación de las comunidades y poblaciones marinas costeras. Mediante el trabajo de MUSELS científica, para proyectos de innovación regional ejecutados por el centro científico espera generar avances en ciencia básica y traducirlos en conocimiento y capacidades CEAZA, entre los que destacan un FIC de ciencia y turismo en la Reserva Mundial de la que permitan generar resilencia al cambio ambiental, social y regulatorio en la industria Biósfera Fray Jorge y una iniciativa de Fortalecimiento de Ciencia Ciudadana. También de la acuicultura costera. Actualmente es investigador del centro científico CEAZA y se desempeña como fotógrafa de diferentes eventos y salidas a terreno de la institución. director alterno del Núcleo Milenio MUSELS. Camila Cisternas Bárbara Achondo Licenciada en comunicación social y titulada de periodista de la Universidad de La Licenciada en historia de la Pontificia Universidad Católica, Máster en Economía Política Serena. Se ha desempeñado como encargada de comunicación de diferentes proyectos de la University of Sydney. Cocinera, bloguera (www.mibistec.cl), coautora de libros de divulgación científica e innovación regional, tales como iniciativas EXPLORA CONICYT de cocina(www.delblogalamesa.cl) y copropietaria de Yito’s, local de comida rápida y Fondos de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Coquimbo. saludable. Actualmente trabaja como periodista en el centro científico CEAZA y en el Núcleo Milenio MUSELS, es la encargada de comunicaciones, difusión y extensión del centro, con énfasis en visibilizar la investigación desarrollada en la zona centro-norte Chile. Sergio Paolini Pedro Toledo Nacido en La Serena ha vivido siempre en esta ciudad donde ha cursado todos sus Biólogo marino (Universidad Católica del Norte), doctor en acuicultura (Universidad de estudios, la básica en la escuela D26, la media en el Colegio Andrés Bello y la superior en Las Palmas de Gran Canaria, España), actual profesor asistente del Departamento de la Universidad de La Serena, donde ingresó a estudiar Pedagogía en Historia y Geografía Acuicultura de la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad Católica del Norte. titulándose como profesor de Estado. Se ha desempeñado como docente de esta casa de Su área de investigación es la nutrición y alimentación de organismos acuáticos, con estudios desde entonces, tanto en la carrera de Periodismo como más recientemente en énfasis en el desarrollo de dietas balanceadas y el estudio de materias primas adecuadas la de Historia y Geografía. Ha integrado equipos de investigación tanto nacionales como para estos productos. Ha dirigido estudios de alimentos para especies endémicas e internacionales vinculados a estudios regionales y ambientales. introducidas. 06 07 Saludo del Director que se pueden entender como obstáculos y dificultades de sabores, colores, pero también de historia. Una l océano Pacífico es uno de los más extensos del hombre hacia la atmósfera. Por supuesto, esto ha tenido que están presentando los ecosistemas, pero también historia que queremos que continúe, que siga su camino, planeta con más de 166 millones de km2, que un costo, y uno de ellos es que nuestros océanos están las actividades productivas que dependen de él, como la conservando sabor y tradición, pero enriqueciéndose equivale al 46% de la superficie de la Tierra. La cambiando lentamente y aún no hemos logrado tomar mitilicultura. de colores y diversidad. MUSELS quiere a través de Eporción de este océano correspondiente al mar chileno, conciencia de las implicancias de estos cambios para este libro hacer notar que nuestra sociedad debe tomar ese mar que baña nuestras costas, ha jugado por años un las actividades que desarrolla el hombre en sus costas, Hoy en día se habla, que probablemente la planificación conciencia que la única forma de que este patrimonio, no papel preponderante en la historia política y económica actividades de las cuales depende una parte de nuestra del borde costero y los servicios ecosistémicos asociados, sólo económico, sino también cultural, que depende de de Chile. Sin embargo, a pesar de ser un país con cerca sociedad, a través del empleo, la generación de múltiples no serán los mismos en 50 o 100 años más, lo que ese “mar que tranquilo nos baña”, requiere de un esfuerzo 6.400 km de costa, en los colegios seguimos enseñando servicios, la seguridad alimentaria y el patrimonio histórico necesariamente implica que tengamos que adoptar urgente, para entender y cuidar nuestro océano, entender que sólo es una “larga y angosta franja de tierra”. Nuestra y cultural asociado a los recursos marinos, tal como los una estrategia de adaptación a este cambio global. sus cambios, cómo ocurrirán dichos cambios, cómo soberanía sobre el espacio marítimo cubre una zona que presentamos en este libro de “Recetas con Historia: Es así como surge nuestro “Centro para el estudio de nos afectarán y, si no somos capaces de modificar este económica exclusiva de más de 3 millones de km2 y Sabores del Norte Chico”. forzantes-múltiples sobre sistemas socio-ecológicos destino, poder contar con una estrategia para adaptarnos más de 150 mil km2 de plataforma continental, donde (MUSELS)”, el cual tiene por objeto el poder estudiar y conservar esta riqueza. se desarrollan importantes actividades socioeconómicas Hace ya varios años que la comunidad
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    GUISOS DE ALMUERZO CARBONADACUYANA ,. % kilo carne picada ' 2 cucharadas mantequilla 1 taza choclo 6 cucharadas cebolla pica- 1 cucharadita perejil 1 cucharadita ají dulce da 1 > ají dulce 1 huevo 1 cucharada azúcar mos- kilo papas 2 manzanas cobada 150 gramos zanahorias 1 pera. 1 cucharada vinagre 100 >> arvejas 1 pizca comino 1 >> . arroz 200 B porotos verdes sal y pimienta. 2 tazas'caldo o agua Con el azúcar sé hace un caramelo en la sartén, se doran en esto perfec- tamente las peras y manzanas peIadas y cortadas en pequeños trozos. Cuando ya tengan color se agrega el choclo y se terminará de dorar todo junto. Se hace color con la mantequilla y el ají dulce. Se fríen en ella la cebolla y la carne hasta que estén completamente doradas, y entonces se les agregan el arroz, las papas, porotos verdes y arvejas (los porotos verdes, arvejas, zanaho- rias y zapallo deberán ser previamente cocidos en agua). Luego se vierte a esto el caramelo con todo lo que contiene, se mezcla bien y se fríe alrededor de 5 minutos. Se vacian a una cacerola donde se sazonan con sal y pimienta, un poquito de comino, perejil y vinagre. Se revuelve nuevamente y se le echan dos tazas de caldo o agua. Se pone a fuego vivo hasta que suelte el hervor y entonces se retira a un rincón de la plancha donde se mantendrá con la cacerola tapada y apenas hir- viendo hasta que se consuma el líquido necesario para dejarlo de una consis- tencia cremosa. Al momento de servir se aliña con un huevo.
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