EL MENÚ DE CHILE Reconocimiento a las cocinas patrimoniales Ministra de las Culturas, las artes y el PatriMonio Consuelo Valdés Chadwick «(...) En alguna festividad, un miembro de la familia subseCretario de las Culturas y las artes preparaba el mate corajudo para servírselo, en pri- Juan Carlos Silva Aldunate mer lugar, al forastero de turno (futre, pueblero, nor- subseCretario del PatriMonio Cultural tino, chilote), quien, por desconcierto de la manera Emilio de la Cerda Errázuriz de servirse ese tipo de mate, bebía todo el contenido direCtor del seviCio naCional del PatriMonio Cultural de la infusión quedando ruborizado por el efecto del Carlos Maillet Aránguiz alcohol, el café y la yerba nueva, dando lugar a risas y miradas sarcásticas...». subdireCtor naCional de PatriMonio Cultural inMaterial Rodrigo Aravena Alvarado A cuAtro vientos... eL MENÚ De cHiLe RECONOCIMIENTO A LAs COCINAs PAtriMONIALES PubliCaCión a Cargo de Cristina Gálvez Gómez (Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio) ediCión Elisa Silva Guzmán y Olaya Sanfuentes Echeverría diseño y diagraMaCión Paula Martínez Lara (Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio) © Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio isbn (papel): 978-956-352-350-8 isbn (pdf): 978-956-352-351-5 www.cultura.gob.cl www.patrimonioinmaterial.cl Se autoriza la reproducción parcial citando la fuente correspondiente. Prohibida su venta. Se terminó de imprimir en el mes de diciembre del año 2019 en los talleres de Menssage, en la ciudad de Santiago (Chile). Se imprimieron 2.000 ejemplares. Índice 7 Presentación · Consuelo Valdés Chadwick 9 Lo sabroso entra por los ojos · Olaya Sanfuentes y Elisa Silva MenÚs PreMiados 13 Sabores sobre rieles · Ganador 35 La cocina de Sara · Mención honrosa 55 Pero este puerto amarra como el hambre... · Mención honrosa 85 Picando el fuego al son de la carboná' y la pescá' · Mención honrosa 109 Fiesta de domingo con aroma a sarmiento · Mención honrosa MenÚs DestAcados 131 Entre orillas y huertos 149 De Puerto Montt con amor 175 Los cuatro vientos Presentación Como elemento fundacional de nuestra cultura, la comida tiene la misma importancia que otras de sus expresiones, lo que con el transcurso del tiempo, hemos aprendido a valorar. Y resultado de este proceso es que países, comunidades y sociedades han puesto al centro de su identidad sus modos de vida y estilos de alimentación. Así es como las políticas culturales, a través de instrumentos como la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial -que el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio implementa desde distintas aristas, han incorporado las cocinas y el patrimonio cu- linario como parte de los acervos de las comunidades. Y en los últimos años la Unesco ha sumado a la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, — como Patrimonio Culinario— , a la cocina mexicana de Michoacán, al Washoku japonés, a la gastronomía francesa, la ceremonia del Café Turco, la dieta Mediterránea (entre varios países) o los pizzaioli napolitanos, por mencionar algunos ejemplos. La publicación que ahora presentamos resulta entonces de este proceso de apropiación y puesta en valor, a la que también nos hemos abocado desde nuestra institucionalidad cultural. En estas páginas encontrarán una interesante síntesis de la convocatoria 2018 de El Menú de Chile. Un reconocimiento que busca relevar las cocinas patrimoniales de nuestro país, dando cuenta de ellas como un sistema poseedor de un potente con- tenido histórico e identitario, en el que lo colectivo se entiende como una matriz para comprender los conocimientos compartidos. Los menús que recoge este libro dan cuenta de la diversidad de los terri- torios que componen el país, así como de la calidad de las propuestas que cada año convergen en esta convocatoria. Y es que en su corta historia —que comienza en 2017— , este concurso ha puesto en evidencia la necesi- dad de conversar las múltiples iniciativas, cuestionamientos y propuestas de búsqueda en torno a las cocinas, a sus productos más característicos y a los que poco a poco han entrado en procesos de patrimonialización. 11 En Chile estamos viviendo un maravilloso proceso de valoración de Lo sabroso entra por los ojos nuestras cocinas. Cultores y sobre todo cultoras, así como la mayoría de las mujeres en todas las casas, han sido portadoras de tradiciones, reno- vándolas y recreándolas dentro de ciertos estilos y gustos, que podemos reconocer como propios e intergeneracionales. No puedo dejar de destacar el menú ganador, Sabores sobre rieles, de la Región de los Ríos, que recrea —trayendo al presente— la vida en torno al tren de una localidad cercana a Valdivia, poniendo en valor productos Hemos experimentado la edición de esta nueva versión de El Menú de y preparaciones tradicionales. Así como también lo hacen las propues- Chile, como un verdadero “diálogo polifónico”, en el que se han consen- tas que obtuvieron menciones honrosas, que desde diferentes ángulos se suado diferentes “puntos de vista”, descripción que, aunque un tanto aproximan con bases téoricas, íntimas o emotivas a ese saber que com- críptica, revela varias de las ideas que queremos compartir tras esta en- parte la comunidad: Pero este puerto amarra como el hambre, de Val- riquecedora experiencia. paraíso; Picando el fuego al son de la carboná y la pescá del Biobío; La Cocina de Sara: recetas austeras para recomponer el cuerpo de la Región Tanto el concepto de “diálogo polifónico” como el de “puntos de vista” de Ñuble y Fiesta de domingo con aroma a sarmientos, del Biobío. aluden, entre otras cosas, a las experiencias sensoriales. Efectivamente, las comidas que se presentan en este libro despiertan nuestro apetito y nos llevan a sabrosas dimensiones gustativas: podemos imaginar el pla- Justamente una de las características más relevantes del patrimonio cu- cer de paladear un caldo calentito en el frío sur de Chile o un refresco con linario es su historicidad, el hecho de que está conformado por conoci- malicia —chicha de chupones— tras una dura jornada de trabajo en los mientos aprendidos en el hacer y muchas veces “mirando”. Por eso tam- alrededores de Valdivia; o de saborear el salpicón de locos de Chañaral bién es que el acto de comer se sitúa en las decisiones colectivas, cada de Aceituno o un caldeao de camarón acompañado de un rico pan con comunidad elige como nutrirse produciendo un sistema clasificatorio, de chuchoca del valle del Itata; o de probar las pantrucas —o pancutras— de valores, condiciones sociales e ideologías, en torno a los alimentos. Ñuble junto con la chanfaina del pobre o la palomita acompañada de una En sus dos versiones El Menú de Chile nos ha mostrado las posibilidades torta tropera para levantar los corazones y el cuerpo en la geografía pam- que tenemos de reconocer esas esencias culinarias comunes, traspasan- pina; o de gozar la carboná de Lota o el charquicán de pescá. Mmmm, do las fronteras de las regiones y recuperando la fuerza y potencia de una ¡qué rico! memoria culinaria que compartimos como pueblo. Pero no es solo el sentido del gusto el que goza y se manifiesta en la re- creación de estos patrimonios gastronómicos de nuestro país, sino tam- Los invito a recorrer estos sabores y a reconocernos en estas preparaciones bién todos los otros sentidos. Para poder llegar a lo que hoy leemos en que tanto hablan de nuestra identidad común, con todas las variantes que estas páginas, distintos actores chilenos han levantado sus voces, carga- impone la rica diversidad de los territorios que conforman nuestro país. das de recuerdos familiares, y las han puesto a dialogar con las voces de otros, pues cada receta va acompañada de una búsqueda en la memoria de la familia o de la comunidad. Estos recuerdos, verbalizados, se hacen Consuelo Valdés Chadwick sonoros en la conversación cotidiana o en la excepcional —como fue el caso de este concurso—, donde aparecen y reaparecen voces locales, vo- Ministra de las Culturas, las Artes y el Patrimonio cablos con orígenes indígenas o extranjeros, así como chilenismos de lar- ga data. Esta competencia brindó a muchos la oportunidad de relatar sus historias culinarias —las que, de otra manera, probablemente, podrían 12 13 haberse perdido— y de ser escuchados por gente cercana o por otros que Entre estas distintas formas encontramos a los que consideran que, para mostraron interés. Las palabras fueron luego registradas en una escritu- que sus recetas se expliquen y valoren mejor, deben mostrar el paisaje — ra sensible y anecdótica, tal como podrán apreciar más adelante. Este es como territorio geográfico y como fuente de recursos— que las contiene, el diálogo polifónico al que nos referíamos líneas más arriba. pues este nos habla de la comida como una forma de acomodarse, pero Asimismo, cuando decimos que se tomaron en cuenta los diferentes pun- también de desafiar, a la naturaleza: frente al frío se crean comidas ca- tos de vista, no solo estamos haciendo alusión al ejercicio de puesta en lentitas; frente al calor, bebidas heladitas. Otros, eligieron compartir con valor con un sentido patrimonial y colectivo, incorporando los diversos nosotros material de archivo, regalándonos fotos familiares que revelan enfoques que se ponen en la mesa, sino también, literalmente, a la pre- parte de su intimidad y una valoración de las tradiciones a través de la sencia del sentido de la vista en el proceso de valoración de los menús evidencia del paso del tiempo, una nostalgia que se ve reflejada en este concursantes, de la vista como un sentido que está mucho más presente material visual que huele a tiempos pasados. Otros, prefirieron represen- de lo que creemos en las formas de construir una comida, de registrarla tar visualmente los ingredientes de las recetas, para que no haya duda y, luego, de compartirla.