Patrimonio Culinario De La Región De Los Ríos

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS DE TURISMO

PATRIMONIO CULINARIO DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS

Profesor Patrocinante: Mg. Guillermo Nova Castillo Administrador de Empresas de Turismo, Magister Internacional en Turismo y Hotelería Profesor Co-Patrocinante: Karime Harcha Lorca Técnico en Gastronomía Internacional, Cocinera Identitaria

Trabajo de Seminario para optar al grado de: LICENCIADO EN TURISMO

CARLOS BREVIS ANTÚNEZ BÁRBARA CHAMORRO PALMA CONSTANZA JAMETT CARRASCO NATALIA NOVOA BASTÍAS

VALDIVIA, SEPTIEMBRE 2016 Propiedad Intelectual

El presente Trabajo de Seminario de Grado, para optar a la Licenciatura en Turismo “Patrimonio Culinario de la Región de Los Ríos”, es totalmente original, no ha sido presentado o publicado anteriormente y es propiedad intelectual del equipo de trabajo dirigido por los profesores Guillermo Nova Castillo y Karime Harcha Lorca, y compuesto por los estudiantes de la carrera de Administración de Empresas de Turismo y postulantes a la Licenciatura en Turismo, Sres. Carlos Brevis Antúnez, Bárbara Chamorro Palma, Constanza Jamett Carrasco y Natalia Novoa Bastías.

La publicación de parte o la totalidad del presente estudio debe ser hecha bajo la firma del conjunto de los autores señalados.

El contenido del presente trabajo puede ser citado haciendo expresa referencia a sus autores.

ÍNDICE

CONTENIDO ÍNDICE ...... 3 ÍNDICE DE TABLAS ...... 5 RESUMEN ...... 6 SUMMARY ...... 6 INTRODUCCIÓN ...... 7 OBJETIVO GENERAL ...... 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...... 8 MARCO TEÓRICO ...... 9 1.1.- Importancia del Turismo Gastronómico: Análisis y Perspectivas...... 9 1.2.- Definiciones clave...... 11 1.2.1.- Patrimonio ...... 11 1.2.2.- Patrimonio cultural ...... 12 1.2.3.- Patrimonio cultural tangible ...... 12 1.2.4.- Patrimonio cultural intangible ...... 13 1.2.5.- Patrimonio culinario ...... 14 1.3.- La experiencia gastronómica internacional...... 16 1.4.- La cocina chilena...... 21 1.5.- Categorización de alimentos y tendencias...... 24 1.6.- PATRIMONIO CULINARIO DE LA REGION DE LOS RIOS ...... 30 1.7.- Tendencias del mercado gastronómico en relación al turismo...... 32 MARCO METODOLÓGICO ...... 34 2.1.-Especificaciones Metodológicas y Tipo de Investigación ...... 34 2.2.-Universo y muestra ...... 35 2.3.- Diseño de instrumento ...... 36 ANÁLISIS DE RESULTADOS ...... 38 3.1.- Relevancia del producto entorno a la vida del productor ...... 38 3.2.- Tradicionalidad de los productos ...... 38 3.3.- Distribución geográfica de los productos...... 39 3.4.- Estacionalidad de los productos ...... 39 3

3.5.- Comercialización de los productos ...... 39 3.6.- Precios de los productos...... 40 3.7.- Reconocimientos de los productos por parte de restauradores ...... 40 CONCLUSIONES ...... 41 BIBLIOGRAFÍA ...... 44 ANEXO N°1: ENTREVISTAS A PRODUCTORES DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS ...... 45 Betty Del Fátima Andaur Rojas –Tralcao, San José de la Mariquina...... 45 Julia Álvarez – Corderos, Paillaco...... 47 Ramona Pilquinao – Manjares Ramona...... 48 Patricia Ramos – Cervecería Kunstmann...... 50 Gustavo Czischke – Cecinas Czischke...... 52 Rodolfo Klaassen – Productor de mieles...... 53 Gladys Lefin – Productora de Maqui...... 55 Ximena Soto – Recolección de hongos silvestres...... 57 Marina Mera – Crianza de Jabalíes...... 60 Glenda Lovera – Productora de Hortalizas...... 61 Dominga Huichalaf – Ahumados...... 64 ANEXO N°2: FICHAS DE PRODUCTOS DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS ...... 66

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Componentes Patrimonio Cultural ...... 14 Tabla 2: Algunos referentes de la cocina chilena ...... 21 Tabla 3: Clasificación AGRÍCOLA en Chile...... 24 Tabla 4: Clasificación AGROALIMENTOS en Chile ...... 25 Tabla 5: Clasificación PECUARIO en Chile ...... 25 Tabla 6: Clasificación PRODUCTOS DEL MAR en Chile ...... 26 Tabla 7: Clasificación PRODUCTOS FORESTALES NO MADERABLES en Chile ...... 28 Tabla 8: Clasificación Alimentario para Región de Los Ríos ...... 30 Tabla 9: Tendencias alimentarias según ProChile ...... 32 Tabla 10: Productores seleccionados para aplicar el instrumento ...... 36 Tabla 11: Proceso Metodológico ...... 37

RESUMEN

El patrimonio culinario de la región de Los Ríos posee una tradición familiar que ha sido mantenida por productores locales quienes, en la mayoría de los casos, trabajan en menor escala, pero con el fin de mantener una cultura alimentaria que ha sido fruto de un largo proceso en el tiempo. Además, los productos locales no han sido puestos en valor siendo esta región una enorme y variada despensa endémica y natural. Por ello es que el desarrollo de esta investigación busca recopilar información con productores locales acerca de lo que entrega la costa, el valle y la cordillera, para luego sintetizar lo obtenido en fichas de productos las que contienen información esencial para empresarios restauradores de la región de Los Ríos, en el marco del Nodo Gastronómico que busca consolidar una identidad gastronómica propia de la región. En este contexto fueron seleccionados 12 productores, de cuyas entrevistas se extrajeron datos relevantes para el llenado de las mencionadas fichas además, el proceso permitió conocer el trabajo y tradición familiar que cada uno ha realizado en el transcurso del tiempo, lo que les ha permitido crecer como micro empresarios y conseguir un posicionamiento a nivel regional y nacional.

SUMMARY

The culinary heritage of Los Rios Region has a family tradition that has been maintained by local producers who, in most cases, work on a smaller scale, but in order to maintain a lost culture on time. In addition, local products have not been put in value, being this region a huge and varied endemic pantry. That is why the development of this research seeks to collect information with local producers about what delivers the coast, the valley and the mountains, and then synthesize the obtained product sheets which contain essential information for restorers entrepreneurs in Los Rios Región, under the gastronomic node that seeks to consolidate the gastronomic culture of the region. In this context were selected 12 producers, whose interviews relevant data were extracted for filling the above plus chips, the process allowed to know the work and family tradition that each has made in the course of time, which has allowed them to grow as micro entrepreneurs and get a position at the regional level.

INTRODUCCIÓN

La alimentación es una de las expresiones culturales que distingue e identifica a un pueblo. Cada producto y cada preparación revelan, de manera singular, la esencia de un país a través de sus aromas, colores y sabores distintivos.

Por ello la recuperación y la revalorización de la tradición del uso de estos productos, son un punto de partida para la concepción de la investigación en terreno que da origen a esta publicación.

Tenemos la convicción de que identificar y documentar el patrimonio alimentario de la región de Los Ríos, es un tarea necesaria y valiosa, cuyo resultado permitirá contar con un acervo de información base del territorio, que esperamos contribuya a potenciar el proceso de desarrollo del sector agroalimentario, gastronómico y turístico de la región.

Es por ello que esta investigación comienza su recorrido con el relato de las características actuales del territorio de la Región de Los Ríos, que dividimos en tres ambientes naturales diferenciados: Cordillera de la Costa, Valle Central y Cordillera de Los Andes.

A partir de este contexto, proseguimos nuestra travesía dando cuenta del proceso metodológico que se debió establecer para definir los productos alimentarios de la Región y los criterios utilizados para su selección. En esta etapa cabe destacar que la información para la clasificación de los productos provino de fuentes bibliográficas y de la colaboración de Karime Harcha, reconocida cocinera y conservera, especialista en identidad local de la Región de Los Ríos, la cual nos ayuda en la identificación los productos y productores que se encuentran dentro de la región.

Por otra parte esta investigación es una herramienta complementaria al “ANÁLISIS Y ESTUDIO DEL PATRIMONIO CULINARIO DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS”, a cargo de la Profesora Karime Harcha L, actividad enmarcada dentro de la ejecución del programa NODO Gastronómico de la Región de Los Ríos bajo el marco de un proyecto apoyado por CORFO, en el cual se realizará un informe Técnico que contendrá en parte, el resumen con los principales productos e insumos gastronómicos de la región para nutrir futuras acciones de conocimiento a las empresas gastronómicas beneficiarias del Nodo, para que a futuro puedan incorporar insumos locales en sus

7 recetas y oferta culinaria, además de la interiorización sobre la historia de origen de estos productos y cuáles son sus comercializadores dentro de esta región.

Esperamos que esta publicación aporte de manera notable, promoviendo la protección, conservación y puesta en valor del acervo cultural que encierran los productos de nuestros territorios.

OBJETIVO GENERAL A partir de una investigación cualitativa, identificar el patrimonio de la región de Los Ríos en materia culinaria a objeto de determinar su localización, características, usos y tradiciones.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS x Generar información acerca de los conceptos relevantes en el ámbito de patrimonio culinario. x Identificar experiencias sobre la recuperación y puesta en valor del patrimonio culinario en otros países y en regiones de Chile. x Identificar y seleccionar productos que forman parte del patrimonio culinario de la región de Los Ríos. x Conocer las formas de cultivo, tradición, historia y relatos que subyacen a los productos a nivel regional y que forman parte del patrimonio cultural inmaterial.

MARCO TEÓRICO

1.1.- Importancia del Turismo Gastronómico: Análisis y Perspectivas.

Durante las seis últimas décadas el turismo ha experimentado una continua expansión y diversificación. En la actualidad, es reconocido como una de las industrias de más rápido crecimiento en el mundo. Según datos de la Organización Mundial de Turismo las llegadas de turistas internacionales a escala mundial han pasado de 25 millones en 1950 a 278 millones en 1980, 526 millones en 1995 y 1.133 millones en 2014. De forma análoga los ingresos por turismo internacional obtenidos por los destinos de todo el mundo han mantenido un sostenido aumento en el tiempo. En función de lo anterior, un número creciente de destinos se han abierto al turismo y han invertido en él, convirtiéndose en un sector clave para el progreso socioeconómico, a través, de la creación de puestos de trabajo, la generación de exportaciones, la ejecución de infraestructura, el aumento del emprendimiento y la innovación, entre otros aspectos. Chile no ha estado ajeno a este escenario internacional. Actualmente la industria turística nacional ha dejado de ser una actividad de menor relevancia, contribuyendo con un 3,23 % al PIB al año 2010. A su vez se ha transformado en el 4° sector exportador del país (después de las industrias de minería, frutícola y de celulosa y papel), situándose por sobre la actividad vitivinícola, forestal y salmonera. En la actualidad, esta constante expansión también ha traído consigo modificaciones en las formas de viajar, la manera en la cual los viajeros acceden a la información y los aspectos que son considerados al momento de elegir un destino por sobre otro. Internet, por ejemplo, se ha posicionado como una gran herramienta para el sector turismo, convirtiéndose en “la norma y no la excepción”, pues los usuarios tienen mayor acceso a información de valor que les permita tomar mejores decisiones. La Estrategia Nacional de Turismo 2012 – 2020 menciona las tendencias mundiales, las cuales, influyen de forma directa en los desplazamientos por motivos de turismo en la actualidad. Una de ellas remarca que viajar y conocer se está haciendo cada vez más accesible, por ende, los turistas han aumentado sus niveles de exigencia en cuanto a los beneficios adicionales que esperan

9 recibir. Otra realidad señala que los jóvenes (o baby boomers1) se interesan cada vez más por viajar, con una marcada preferencia hacia los viajes más cortos, que -a menudo- duran un fin de semana. A su vez, existe una preocupación mayor por una gestión responsable del medio ambiente y por la sostenibilidad de los lugares que se visitan. Otra tendencia se relaciona con el marcado interés por “experimentar lo auténtico”; la industria está reconociendo una mayor importancia en la esfera emocional y relacional de las experiencias turísticas, lo cual está provocando una profunda transformación de esta actividad que, desde un mercado de servicios, se está convirtiendo en un mercado de emociones (Ortega y Rosell, 2014). Uno de los factores clave que influyen en el desplazamiento de los viajeros hacia determinados lugares guarda relación con las motivaciones que guían y gatillan la necesidad del viaje. En este sentido, a las clásicas motivaciones relacionadas con el descubrimiento, conocimiento y oportunidad de visitar determinados atractivos se ha emplazado a generar una corriente de demanda cuya motivación principal es el experimentar las más auténticas tradiciones que identifican a una determinada cultura o localidad. Dentro del sistema turístico, tradicionalmente la oferta gastronómica ha representado parte de la oferta complementaria de la denominada “planta turística” en el lugar de destino. Sin embargo, paulatinamente la gastronomía se ha ido convirtiendo en un atractivo por sí mismo, siendo capaz de atraer y motivar flujos de visitantes interesados en conocer de primera fuente la tradición gastronómica y la experiencia culinaria que caracteriza a una determinada cultura, pueblo o comunidad. Complementando lo anterior, Saramago (2002) señala que durante los últimos años surgió un turismo que comenzó a buscar restaurantes y lugares públicos donde se puede comer bien. Este nuevo segmento dio origen a lo que actualmente se denomina turismo gastronómico que continuamente adquiere mayor importancia. En todas partes se comienzan a observar personas que viajan para experimentar, degustar y probar nuevos sabores, ya sea en restaurantes, así como en ferias gastronómicas, comidas y muchos otros eventos más. De este modo, la gastronomía tradicional se ha transformado en una de las principales tendencias y se le ha agregado el valor de formar parte del patrimonio cultural de una nación o región.

1 Baby boomers: es un término usado para describir a las personas que nacieron durante el “baby boom”, que sucedió en algunos países anglosajones, en el período momentáneo y posterior a la Segunda Guerra Mundial, entre los años 1946 y 1965. 10

El mencionado turismo gastronómico durante los últimos años se ha transformado en una de las motivaciones para viajar, así como una de las estrategias para atraer turistas a los destinos. Si se vincula la gastronomía identitaria de un destino a la oferta turística de este, se puede crear un producto muy atrayente, con gran sentido de la valorización y recuperación del patrimonio gastronómico.

“Al final, conservamos solo aquello que amamos, amamos sólo aquello que entendemos y entendemos solo aquello que se nos enseña” Baba Dioum.

1.2.- Definiciones clave.

1.2.1.- Patrimonio Este término es definido en el Diccionario de la Lengua Española como: “hacienda que una persona ha heredado de sus antepasados o bienes propios adquiridos por cualquier título”. Dado que la definición hace referencia a una dimensión individual o familiar, en nuestro enfoque el patrimonio se abordará más bien desde un punto de vista colectivo. “El patrimonio de una nación lo conforman el territorio que ocupa, su flora y fauna, y todas las creaciones y expresiones de las personas que lo han habitado: sus instituciones sociales, legales y religiosas; su lenguaje y su cultura material desde las épocas históricas más antiguas. El patrimonio comprende los bienes tangibles e intangibles heredados de los antepasados; el ambiente donde se vive; los campos, ciudades y pueblos; las tradiciones y creencias que se comparten; los valores y religiosidad; la forma de ver el mundo y adaptarse a él. El patrimonio natural y cultural constituye la fuente insustituible de inspiración y de identidad de una nación, pues es la herencia de lo que ella fue, el sustrato ‘de lo que es y el fundamento del mañana que aspira a legar a sus hijos” (DIBAM, 1997). De acuerdo a la naturaleza de sus componentes el Patrimonio puede dividirse en dos grandes tipos: cultural y natural, entendiendo este último, como los recursos creados poco a poco a lo largo del tiempo por la naturaleza, teniendo un valor universal excepcional desde el punto de vista estético y científico, lo que permite la revalorización de estos paisajes y ecosistemas (Instituto Lationamericano de Museos y Parques, ILAM).

Figura N° 1: Componentes del Patrimonio Natural

Parques Nacionales

Reservas Patrimonio Monumentos Nacionales Natural Naturales

Reservas de la Biosfera

Fuente: Elaboración propia en base a los datos de ILAM.

1.2.2.- Patrimonio cultural El contenido de la expresión “patrimonio cultural” ha cambiado bastante en las últimas décadas, debido en parte a los instrumentos elaborados por la UNESCO. El patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de objetos, sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional. En este sentido, el patrimonio cultural se clasifica en tangible e intangible, de tales conceptos se entiende que:

1.2.3.- Patrimonio cultural tangible Se define como la expresión de las culturas a través de grandes realizaciones materiales. El patrimonio tangible se puede clasificar en mueble e inmueble.

a) El patrimonio cultural tangible mueble: Comprende los objetos arqueológicos, históricos, artísticos, etnográficos, tecnológicos, religiosos y aquellos de origen artesanal o folklórico que constituyen colecciones importantes para las ciencias, la historia del arte y la conservación de la diversidad cultural del país. Entre ellos tenemos las obras de arte, libros manuscritos, documentos, artefactos históricos, grabaciones, fotografías, películas, documentos audiovisuales, artesanías y objetos de carácter arqueológico, histórico, científico y artístico. Estos bienes pueden ser trasladados de un lugar a otro. b) El patrimonio cultural tangible inmueble: Está constituido por los lugares, sitios, edificaciones, obras de ingeniería, centros industriales, conjuntos arquitectónicos, zonas típicas y monumentos de interés o valor relevante desde el punto de vista arquitectónico, arqueológico, histórico, artístico o científico, reconocidos y registrados como tales. Estos bienes culturales inmuebles son obras o producciones humanas que no pueden ser trasladadas de un lugar a otro, ya sea porque son estructuras (por ejemplo, un edificio), o porque están en inseparable relación con el terreno (por ejemplo, un sitio arqueológico).

1.2.4.- Patrimonio cultural intangible Está constituido por aquella parte invisible que reside en el espíritu mismo de las culturas, dado que el patrimonio cultural no se limita a las creaciones materiales. Existen sociedades que han concentrado su saber y sus técnicas, así como la memoria de sus antepasados, en la tradición oral. La noción de patrimonio intangible o inmaterial prácticamente coincide con la de “cultura”, entendida en sentido amplio como “el conjunto de rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan una sociedad o un grupo social” y que, “más allá de las artes y de las letras”, engloba los “modos de vida, los derechos fundamentales del ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias”. A esta definición hay que añadir lo que explica su naturaleza dinámica, la capacidad de transformación que la anima, y los intercambios interculturales en que participa (DIBAM, 1997). Pese a su fragilidad, el patrimonio cultural intangible o inmaterial es un importante factor del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalización. La comprensión del patrimonio cultural inmaterial de diferentes comunidades contribuye al diálogo entre culturas y promueve el respeto hacia otros modos de vida.

1.2.5.- Patrimonio culinario Un conjunto de elementos materiales e inmateriales de las culturas alimentarias considerados por una colectividad como una herencia compartida, o como un “bien común”, por una colectividad. Este patrimonio puede estar constituido por un conjunto de productos agrícolas, los saberes y técnicas que se le asocian, las formas de distribución alimentaria. Incluye igualmente los “usos de mesa”, las formas de sociabilidad, la simbólica alimentaria y los objetos de mesa (Bessière, 2010).

La búsqueda de las raíces culinarias y la forma de entender a la cultura de una localidad a través de su gastronomía se está popularizando a gran velocidad. La cocina tradicional está siendo cada vez más reconocida como valioso componente del patrimonio intangible de los pueblos. Si bien el plato está a la vista, su forma de preparación y el significado para cada sociedad son aquellos aspectos que no se ven, pero que le dan su carácter distintivo (Schlüter, s.f.)

Espeitx (2004) indica que todos los elementos que forman parte de la cultura y se pueden expresar, podrían ser perfectamente patrimonizables, por ejemplo, recetas, enseres de cocina, productos alimenticios, prácticas productivas, técnicas de cocina, entre otros. Por lo tanto se refiere a una cultura alimentaria que tenga una cuota de “tradicionalidad”. Para que esto suceda y aunque no todo es patrimonizable en la misma medida ni eficacia, lo que se busca es que parezca una recuperación y no una reinterpretación de la cultura gastronómica porque hay veces en que cambian los sentidos o sabores cuando se insertan en una nueva realidad.

Tabla 1: Componentes Patrimonio Cultural

Pinturas Esculturas Libros Objetos para Material Artefactos Mueble rituales audiovisual electrónicos Artesanía Fotografías Tangible Monumentos o Monumentos Monumentos Patrimonio sitios históricos públicos artísticos Cultural Inmueble y/o arqueológicos Conjuntos Zonas típicas Paisajes arquitectónicos culturales Lenguaje Costumbres Religiones Leyendas Intangible Mitos Música Tradiciones Recetas Fuente: Elaboración propia en base a los datos de la UNESCO.

Para un desarrollo más específico del tema, se enfatiza el vínculo entre patrimonio y turismo, como una relación que ha venido consolidándose en el último tiempo; la cifra de visitas, las expectativas creadas en algunas comunidades y la propia acción de la política pública, nos habla de un fenómeno que requiere de una mirada más atenta, toda vez que se trata de dos ámbitos de importancia para el desarrollo de las comunidades. El patrimonio cultural como atractivo turístico es un campo muy sensible frente a un consumo masivo, que actualmente cuenta con poco o nulo resguardo, sobre todo en el caso de su dimensión inmaterial, donde puede haber transformaciones, homogeneizaciones culturales e incluso llegarse a la pérdida de tradiciones e identidades locales. La palabra culinaria por su parte, se deriva de cocina y proviene del francés cuisine, que significa el lugar físico en que se preparan los alimentos y designa el carácter étnico nacional de una cocina. Según Barceló (2007) más que hablar de una “cocina nacional”, se debe hacer referencia a “cocina regional”, la cual incluye también a la población que la consume con la frecuencia suficiente como para considerarla experta en ella, además posee raíces sociales comunes, y es la comida de una comunidad, es decir, reúne características como especies fáciles de encontrar, sabores aceptados y otras más de índole social como las formas de preparación y técnicas alrededor de ella. Se entiende entonces, al Patrimonio Culinario como un conjunto de elementos materiales e inmateriales de las culturas alimentarias considerados como una herencia compartida, o como un “bien común”, por una colectividad. Este patrimonio puede estar constituido por un conjunto de productos agrícolas, los saberes y técnicas que se le asocian, las formas de distribución alimentaria. Incluye igualmente los “usos de mesa”, las formas de sociabilidad, la simbólica alimentaria y los objetos de mesa (Bessière y Tibère 2010).

La búsqueda de las raíces culinarias y la forma de entender a la cultura de un lugar a través de su gastronomía se está popularizando a gran velocidad. La cocina tradicional está siendo cada vez más reconocida como valioso componente del patrimonio intangible de los pueblos. Si bien el plato está a la vista, su forma de preparación y el significado para cada sociedad son aquellos aspectos que no se ven pero que le dan su carácter distintivo (Schlüter, s.f.)

El autor indica que todos los elementos que forman parte de la cultura y se pueden expresar, podrían ser perfectamente patrimonizables, por ejemplo, recetas, enseres de cocina, productos alimenticios, prácticas productivas, técnicas de cocina, entre otros. Por lo tanto, se refiere a una cultura alimentaria que tenga una cuota de “tradicionalidad” para que esto suceda y aunque no todo

15 es patrimonizable en la misma medida ni eficacia, lo que se busca es que parezca una recuperación y no una reinterpretación de la cultura gastronómica porque hay veces en que cambian los sentidos o sabores cuando se insertan en una nueva realidad (Espeitx, 2004).

Schlüter (s.f) señala que la gastronomía está cobrando cada vez mayor importancia como un nuevo producto del turismo cultural, ganando terreno como atracción tanto para los residentes como para los turistas. Forma parte de la cultura de los pueblos y nutre el cuerpo y el espíritu. También hace referencia a que la gastronomía como patrimonio local está siendo incorporada a nuevos productos turísticos orientados a determinados segmentos de mercado y permite incorporar a los actores de la propia comunidad en la elaboración de esos productos asistiendo al desarrollo sostenible de la actividad. Hay una nueva demanda de turistas, que son exigentes y quieren vivir experiencias que no se repiten en todas partes. Éstos son los que se sienten atraídos por las culturas. “El conocimiento de las pautas culturales asociadas a la gastronomía no sólo importan para la confección de productos del turismo cultural, sino que es necesario que sean conocidas por quienes se desempeñan en la industria de la hospitalidad en su conjunto. Poder apreciar cómo a través del tiempo y del espacio se fueron intercambiando recursos y pautas culturales sobre la base de sabores, olores y colores sin duda abrirá un nuevo espacio al turismo cultural” (Schlüter, s.f).

1.3.- La experiencia gastronómica internacional.

A lo largo de la historia, el ser humano ha convertido la ingesta de alimentos en mucho más que una necesidad vital. Con el paso de los siglos, la gastronomía, el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su entorno, ha ido cobrando fuerza y, al día de hoy, ya es considerada parte fundamental del arte y la cultura del planeta. La importancia del patrimonio cultural inmaterial no estriba en la manifestación cultural en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación. Es por este motivo, que cada año (desde el 2008), la UNESCO, a través del Comité conformado por todos los estados miembros (168), evalúa las candidaturas propuestas. Las expresiones gastronómicas sin lugar a dudas no están ajenas a este reconocimiento, siendo la primera la “Cocina Tradicional Mexicana”, inscrita en 2010. El mismo año fue también aceptada “La comida gastronómica de los franceses” y finalmente la “Dieta Mediterránea” agregada a la lista el 2013.

“La cocina mexicana tiene sus orígenes desde la época de la Colonia, cuando la sencilla cocina de los aborígenes se funde con la compleja cocina de los españoles, que aprovechando los beneficios de productos nuevos y especias encontradas en nuestras tierras, formando así una amplia variedad base sobre la cual se estableció la cocina criolla, resultado de la fusión de ambas culturas incluyendo el uso de la gran gama de ajíes que ya existían -como indispensable en sus platos-, que junto con los dones indígenas logran conjugarse e enriquecerse mutuamente “ (Perez, 2009).

El mismo autor señala que “el recetario de la comida familiar guanajuatense integra, en cinco apartados el arte culinario estatal y sus mexicanísimas hechuras, tras varios siglos de mestizaje e integración, oscilando entre una cocina sencilla y cotidiana a la confección de platillos barrocos y complejos, propios de las grandes celebraciones”.

Pérez, enfatiza que “la gastronomía sea del nivel que sea, no debe disociarse de su entorno”, debido a que muchas veces se ve distanciada de lo que realmente es, por ello debe conservarse tal y como es, tal vez mejorando, pero no cambiándola para transformarla al paladar que se requiera. La idea es acomodar el comensal al plato, y no al revés. Por otro lado, también definen dentro del concepto de desarrollo sostenible: “gastronomía bien hecha por la comunidad local, ahí donde se divierten los ciudadanos, de divertirán los turistas”.

Otro punto relevante también es como trabaja la comunidad local, antes que a los visitantes es con la población residente, si logran agradar a ellos será mucho más fácil agradar a los visitantes con los platos que construyan. Finalizan los autores recalcando que: “si a cada zona se le da especial cuidado en el tratado de sus productos alimenticios, y el manejo aplicado de éstos es el adecuado, se podrá ofrecer a ese viajero hambriento de experiencias nuevas una excelente alternativa que fortalezca la experiencia global del viaje que ha realizado”

La UNESCO rescata la cocina tradicional mexicana por considerarla un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Un país donde su cultura arraigada ha protegido su lado gastronómico, que ha destacado por su alta gama de recetas las que incluyen casi sin excepciones ajíes de todos los tipos y se destaca por el abundante uso de especias. 17

El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible. Pérez y Cisneros, relatan que García Arnaiz en 1996 menciona que: “la ausencia de las mujeres en la esfera doméstica anima al consumo y la demanda de los llamados alimentos-servicio, así como las prácticas de la comida rápida y la tecnificación del espacio culinario”. No sólo la ausencia de la mujer es la que ha afectado este hecho sino también el crecimiento paulatino de la población y los avances tecnológicos que empujaron a que los denominados fast food fueran en aumento, hecho que no sólo se repite en una sociedad tan arraigada en su cultura como lo es México, sino en muchos otros países como lo es también Chile (Cisneros, 2012).

Perú, a pesar de no estar incluido en esta lista es sin duda un ejemplo a seguir al nivel de cómo están orgullosos de su gastronomía y de cómo fueron y son capaces de trasmitirlo hacia el mundo. De hecho, uno de los tópicos más frecuentes a la hora de hablar de identidad gastronómica chilena es su comparación con el desarrollo culinario de otros países de Latinoamérica, en especial Perú (Ruiz, 2015)

Hasta 2012, según cifras de PromPerú, una organización del gobierno peruano que promueve la exportación de sus emprendimientos, 1 de cada 3 restaurantes que se abrían en Chile eran de origen peruano. Ese mismo año se estimaba que ya existían más de 160 cocinas del mismo origen, sin contemplar las cocinerías pequeñas o las irregulares. En el documento, Patrimonialización de la Cocina en el Perú: “Cocina peruana para el mundo“ por Raúl Matta, 2011, menciona en cuanto a la experiencia vivida que “La cocina, convertida ahora en mercancía cultural, debe responder a estándares de calidad internacionales –los llamados conceptos– e integrar cuidadosamente las cualidades lúdicas, creativas y el contenido representacional local de las prácticas alimentarias, ya que son estos atributos los que finalmente determinan su precio y su valor simbólico.

Matta destaca los principales actores que se involucran en la puesta en valor del Patrimonio Gastronómico, donde se menciona que los cocineros y los campesinos, quienes se involucran mayoritariamente y se ven beneficiados por todo ello, mantienen la variedad y calidad del producto de campo entre los cuales se encuentran los miles de variedades de papa, camote, maíz, granos andinos y la crianza de alpaca que se ha transformado en un nuevo ingrediente en la comida peruana. Además, mejoran continuamente sus métodos de cultivo para aumentar su productividad e ingresos, con el apoyo de científicos de universidades que les ayudan con biotecnología y otros desarrollos sin involucrar químicos ni preservantes, conservando sus métodos naturales y ecológicos.

Entre los beneficios más destacados de la experiencia vivida en Perú, poniendo en valor su gastronomía, se afirma: “Como lo han puesto sobre la mesa los críticos, cocineros y analistas más reputados, este fenómeno culinario de sabor nacional tiene un importante potencial para promover el desarrollo económico inclusivo del Perú y para reafirmar nuestra identidad cultural (Valderrama, 2009).

La gastronomía de Francia por su parte, está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa

La comida gastronómica de los franceses, es definida por la UNESCO como una práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos, como nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. Es una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber. La comida gastronómica subraya la importancia que tienen el hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los seres humanos y los productos de la naturaleza. Sus elementos más importantes comprenden, entre otros, los siguientes:

x Una selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos entre los de un recetario en aumento constante;

x La compra de productos de calidad, locales de preferencia, cuyos sabores concuerden; la armonización de los manjares con los vinos; la ornamentación de la mesa; y

x El acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar.

A su vez las personas reconocidas como gastrónomos, que poseen un conocimiento profundo de la tradición culinaria y preservan la memoria de ésta, velan por una práctica viva de los ritos gastronómicos y los transmiten, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes. La comida gastronómica contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y en un plano más general refuerza los vínculos sociales.

La dieta mediterránea comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos. El acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo. Es un momento de intercambio social y comunicación, y también de afirmación y renovación de los lazos que configuran la identidad de la familia, el grupo o la comunidad. Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de relieve los valores de hospitalidad, buena vecindad, diálogo intercultural y creatividad, así como un modo de vida que se guía por el respeto de la diversidad.

Finalmente, la dieta mediterránea compartida por Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos, Portugal, es considerada una valiosa herencia cultural que representa mucho más que una simple pauta nutricional, rica y saludable. Es un estilo de vida equilibrado que recoge recetas, formas de cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas.

De estas experiencias se puede rescatar la puesta en valor que se le ha dado tanto a las gastronomías antes expuestas, y la protección a sus productos a pesar de que se ha dado con el tiempo, pero el trabajo tiene el apoyo de actores relevantes para la cultura de cada país como cocineros autónomos conocedores innatos de los productos que trabajan. Esto enseña a las demás culturas a proteger lo propio y el valor que se le puede entregar a la gastronomía típica de una región y su comunidad.

1.4.- La cocina chilena.

“Cada época de la historia modifica el fogón y cada pueblo come según su carácter y su alma antes, tal vez, que su estómago. Hay platos de nuestra variada cocina que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma, o un sepulcro” Emilia Pardo Bazán.

La existencia de una gastronomía chilena identitaria es un cuestionamiento que ha tomado fuerza los últimos años en la escena culinaria nacional. Eugenio Pereira Salas, en “Apuntes para la historia de la cocina chilena” (2007), define la gastronomía nacional como: “resultado de tres tradiciones culinarias que se funden”. Una primera influencia proveniente del mundo indígena, en relación a sus productos y técnicas de cocción; una segunda ligada al fuerte mestizaje producto de la conquista española y la incorporación de sus costumbres. Por último, la influencia extranjera, marcada fuertemente por la cocina francesa que influenció durante muchos años el desarrollo gastronómico del país. De este modo, la cocina chilena corresponde a una forma de patrimonio cultural intangible, que, pese a la gran cantidad de aportes, influencias y variedad gastronómica, muchos autores concuerdan en que el tema aún está en vías de desarrollo. Existen recetarios y compilaciones, pero el patrimonio alimentario no está tan desarrollado como en otros países cercanos. “Muchas veces esta diversidad llena de matices y diferentes influencias se confunde con una falta de identidad conformada, sin embargo, la dotación de un mestizaje y heterogeneidad únicos presentes en la historia culinaria de Chile, es lo que justamente destacan los expertos para definir los conceptos de una gastronomía chilena” (Ruíz, 2015). Tabla 2: Algunos referentes de la cocina chilena

Titulo Año Apuntes para la historia de la cocina chilena 1977 1977 La olla deleitosa 2004 2004 La sazón y el gusto 2009 2009 Arca del gusto 2014 2014 Cocina de Barrio 2014 2014 Hecho en Chile 2014 2014 Fuente: Elaboración propia.

Según lo propuesto por el programa: “Educar Chile”, la gastronomía chilena se puede clasificar en tres áreas principales: norte, centro y sur. En el norte hay una fuerte influencia de los pueblos aymaras y atacameños y en su cocina tradicional integran productos como la quínoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos americanos (llamas, alpacas, vicuñas). En la zona central hay un importante aporte indígena, la raigambre campesina, huasa e inmigrantes de diferentes nacionalidades. Entre las preparaciones que se destacan están los porotos con mazamorra; humitas; tomaticán; el pastel de papa; porotos granados; albóndigas; longanizas; el arrollado de huaso; pantrucas; cazuela de ave o de vacuno; carbonada; charquicán; ajiaco y el pan amasado. El asado se prepara generalmente en celebraciones y también existe una variedad de postres dependiendo de la estación del año, por ejemplo: leche asada y arroz con leche son los preferidos del invierno; Mote con huesillo y diversos tipos de frutas en verano. En Rapa Nui la base alimenticia está dada por productos del mar, los que destacan son: la langosta, el atún pascuense, la koreha y heke. Complementándose también las distintas variedades de frutas que se producen en la isla debido a su privilegiado clima. Finalmente, en la cocina del sur es donde ha habido una gran influencia de la cultura mapuche con productos básicos como el trigo; papas; arvejas; habas; ajos; cebollas; ají y maíz. La cocina chilota es otro gran aporte por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos, destacando el cancato; el curanto; el asado al palo; los chapaleles; el milcao o pan hecho de papas. También se ha rescatado en la cocina moderna el uso del merkén, que es ají ahumado mapuche, el cual otorga un sabor especial. Cabe destacar que esta zona del país es una de las que tiene una riqueza gastronómica más amplia. Por otra parte, en Chile existen territorios que se caracterizan por su gastronomía típica, resaltando entre las regiones aledañas y entregando un valor agregado tanto a la comunidad como a los visitantes, los cuales reconocen dichos lugares principalmente por su gastronomía. Un claro ejemplo de estos territorios es el archipiélago de Chiloé. Del texto “Chiloé desde la cocina”, Lorna Muñoz (2015), destaca que la comida chilota, como todas las cosas de estas islas, tienen influencias de dos culturas fundacionales: la mapuche y la española. Dentro de las recetas que se destacan en la participación de mapuches y españoles, el autor menciona: “Los mapuches pusieron la mesa con la papa, el curanto y los alimentos de playa y mar. Usando el rescoldo, las brasas, el humo, el agua y el calor ambiental para deshidratar. El español de Galicia, la estepa castellana y el país vasco agregaron condimento y sus modalidades regionales. Ellos trajeron la oveja, la vaca y los cerdos; el hueque nativo, una llama hoy altiplánica, terminó por 22 perderse. También reemplazaron los granos que crecían en estas islas por el trigo, la linaza y las legumbres. Sin embargo, la papa siguió siendo la reina de la mesa, asociada a nuevos gustos y aportes europeos. Así aparece el milcao con chicharrones de cerdo y la acemita (hoy cema), un pan donde se mezcla la harina de trigo, la papa y los chicharrones" (Muñoz, 2015). Otro ejemplo de gastronomía con identidad local es el caso de Curarrehue, que según Gedda (2010) en este territorio ha surgido una gastronomía con raíz mapuche, cultura criolla y campesina tradicional de la región de La Araucanía. Y hoy ya es un componente reconocido en la oferta turística de la región. Gracias al conocimiento, la pasión y el espíritu de emprendimiento de las personas, la gastronomía con raíz mapuche e identidad local ya es un producto consolidado. “Se puede adquirir diversos tipos de productos culinarios preparados y conservas basadas en elementos naturales y agrícolas de la zona, como diversos tipos de frutas, cereales, aliños, semillas, hierbas y hongos del bosque nativo” (Gedda,2010). En la región de Arica y Parinacota, en el Norte Grande de Chile, destaca el gran esfuerzo que atribuyen a la clasificación de los productos y a la elaboración de recetas. El texto “Patrimonio de Chile, productos y preparaciones de la Región de Arica y Parinacota” da cuenta de la riqueza agrícola, ganadera, marina y gastronómica de dicha región: Monzur y Alanoca (2012) reconocen tener la convicción de que identificar y documentar el patrimonio alimentario de cada una de las regiones de Chile, iniciando en Arica y Parinacota, lo cual es una tarea necesaria y valiosa, cuyo resultado permitirá contar con un acervo de información base en los territorios, que esperamos contribuya a potenciar el proceso de desarrollo de los sectores agroalimentario, gastronómico y turístico en ellos, así como también aportar a fortalecer su identidad cultural asociada y la imagen del país proyectada al extranjero. La región de Arica y Parinacota presenta productos gastronómicos nativos e introducidos, de los cuales algunos sólo se producen dentro de esta región, los autores antes mencionados, identifican entre los productos nativos y de esta zona al mango, madi, tumbo y el pepino dulce. Mencionan las publicaciones del Ministerio de Agricultura a través de su programa “Fundación de Innovación Agraria”, manifestándose la importancia de la comunidad en plasmar sus productos locales y mostrarlos al mundo, con el fin de promover la protección, conservación y puesta en valor del acervo cultural que encierran los productos y preparaciones distintivas de nuestro territorio. Los tres casos mencionados son fruto de diversas iniciativas público-privadas de rescate y puesta en valor de la gastronomía, especialmente vinculada con la historia y cultura de cada región. Año a año comienzan a surgir diversos proyectos y emprendimientos que se relacionan con la 23 recuperación de saberes tradicionales, donde el sello identitario local es un componente central. Todo ello como resultado de la motivación de las propias comunidades por mantener lo tradicional, junto con el surgimiento de las nuevas tendencias de turismo cultural que valoran las experiencias vinculadas a la historia, vida y cultura de las comunidades originarias. (Gedda, 2010)

1.5.- Categorización de alimentos y tendencias.

ProChile, la institución encargada de promover las exportaciones de productos y servicios del país, además de contribuir a la difusión de la inversión extranjera y al fomento del turismo, menciona que “Chile es un gran actor en la industria alimentaria mundial. Es un proveedor confiable de alimentos seguros y sanos que encantan en los mercados internacionales”. Además, afirma que Chile es el primer exportador del mundo en, arándanos frescos, cerezas frescas, uvas frescas, ciruelas y manzanas deshidratadas, salmón entero y mejillones.

Esta institución clasifica subsectores productivos de la industria alimentaria nacional, para complementar esta clasificación se recurrió, además, a un informe emanado por el Instituto Forestal de Chile, INFOR, el que aporta con datos importantes acerca de las especies que se encuentran en los bosques del territorio. Además, datos encontrados en la página web de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, ODEPA, la cual se encarga de temas directamente relacionados con el sector silvoagropecuario del país.

Tomadas todas estas clasificaciones se elaboró la tabla que se puede apreciar a continuación:

Tabla 3: Clasificación AGRÍCOLA en Chile

Algarrobo Coile Chupón La Rae (Rae, 2016) los define como Calafate Copihue Frutilla fruto comestible de ciertas plantas Frutas Caucha Chañar Maqui cultivadas o producto de algo o Berries Murtilla Manzana limona consecuencia de ello. Miñe - miñe Peumo Cerezas

Acelga Zanahoria Rabanito La academia define las hortalizas como

AGRÍCOLA Lechuga Apio Tomate Hortalizas planta comestible que se cultiva en las Cebolla Papas Coliflor huertas (Rae, 2016). Brócoli Repollo Beterraga Lácteos Queso Mantequilla Yogurt

Según la rae, los lácteos son productos Manjar Leche derivados, perteneciente o relativo de la leche (Rae, 2016). Es una sustancia viscosa, amarillenta y Miel Polén Propóleo Mieles muy dulce, que producen las abejas (Rae, 2016). Fuente: Elaboración propia en base a ProChile, Infor y ODEPA.

Tabla 4: Clasificación AGROALIMENTOS en Chile

Bebidas La real academia define como líquido que se Chicha Mistela Cerveza bebe, analcóholicas o alcohólicas (Rae, Vino Jugos de Aguas minerales 2016). fruta Sidra Conservas El reglamento sanitario de los alimentos lo Frutas Verduras Pescados define como producto alimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial (RSA, 2011) Deshidratad Consiste en eliminar la mayor cantidad Café Tostados Frutas os posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire (Biomanantial, 2016). Productos Se basa en la solidificación del agua Frutas Verduras Pescados y AGROALIMENTOS Congelados contenida en los productos elegidos (Bedri, mariscos 2016). Cecinas Se define como aquellos productos Jabalí Cerdo Vacuno artesanales elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimientos, especias, agua o hielo (RSA, 2011). Tortillas de Tortillas cocinadas en cenizas (Cookcina, Con Con queso Con carne Rescoldo 2016). longaniza Fuente: Elaboración propia en base a ProChile, Infor y ODEPA.

Tabla 5: Clasificación PECUARIO en Chile

Conjunto de animales de pasto que son Cordero Cerdo Ciervo PECUARIO Ganado criados para su explotación Jabali Vacuno Pollo (WordReference, 2016). Fuente: Elaboración propia en base a ProChile, Infor y ODEPA.

Tabla 6: Clasificación PRODUCTOS DEL MAR en Chile

Acha o Cochinilla Pejeperro hacha Agujilla Cojinoba Pejerrey de del norte mar Albacora o Cojinoba Pejesapo pez espada del sur Alfonsino Cojinoba Pejezorro moteada Anchoveta Congrio Puye colorado Anguila Congrio Raya dorado Apañado Congrio Reineta negro Atún aleta Corvina Remoremo amarilla Atún aleta Chancharro Róbalo larga Pescado fresco es aquel Atún ojos Dorado Rococo recientemente capturado y no ha grandes sido sometido a ningún proceso Pescados después de su extracción, a Ayanque Huaiquil o Rollizo excepción del eviscerado cuando corvinilla corresponda (RSA, 2011). Azulejo Jerquilla Roncacho Bacaladillo Jurel Sardina PRODUCTOS DEL MAR o mote Bacalao de Lenguado Sardina J. Fernandez de ojos común chicos Bacalao de Lisa Sargo profundidad Besugo Machuelo Sierra o tritre Blanquillo Merluza Tiburón o común marrajo Bonito Merluza de Tollo cola Breca o Merluza de Tomoyo Bilagay tres aletas Brótula Merluza Toremo del sur

Caballa Nanue Trucha arcoiris Cabinza Palometa Turbot Cabrilla Pampanito Vidriola de J. Fernandez Cabrilla Pejegallo Vieja o mulata común Almeja o Caracol Lapa Taca tegula Almeja Caracol Loco trophon Calamar Caracol Macha trumulco Calamar Ilex Culengue Navajuela

Caracol Chitóno Ostión del caramujo apretador norte Marisco es todo aquel animal Caracol Chocha Ostión del sur invertebrado comestible que tiene en locate el agua su medio normal de vida. Mariscos Comprende moluscos, crustáceos, Caracol Cholga Ostra chilena equinodermos, tunicados y otros martensi (WordReference, 2016). Caracol palo Chorito Pulpo palo Caracol Choro Taquilla picuyo Caracol Huepo o Tumbao piquilhue navaja de mar

Caracol real Jibia o Voluta Calamar angulosa rojo

Camarón Jaiba Jaiba nailon marmola remadora Camarón de Jaiba mora Langosta de I. Clase de artrópodos de respiración rio de Pascua branquial, cubiertos generalmente Crustáceos de un caparazón duro o flexible y Centolla Jaiba Langosta de J. con dos pares de antenas panchite Fernández (WordReference, 2016). Centollón Jaiba Langostino patuda amarillo

Centollón Jaiba Langostino del norte peluda o colorado pachona Jaiba Jaiba reina Picoroco Filo de metazoos marinos de simetría Erizo Pepino de radiada pentagonal, que poseen bajo mar Equinodermos la piel un esqueleto de placas o espinas calcáreas, como la estrella de mar (WordReference, 2016). Clase de animales procordados con Piure cuerpo blando, de aspecto gelatinoso y rodeado de una membrana o túnica Tunicados constituida principalmente por una sustancia del tipo de la celulosa (WordReference, 2016). Grupo de seres vivos incluídos Cochayuyo Luche dentro del reino de los protistas, unicelulares o pluricelulares, que viven preferentemente en el agua, Algas marinas tanto dulce como marina, y que, en general, están provistos de clorofila u otros pigmentos fotosinténticos (WordReference, 2016). Que pueden vivir en el agua y fuera Rana chilena Anfibios de ella (WordReference, 2016). Fuente: Elaboración propia en base a ProChile, Infor y ODEPA.

Tabla 7: Clasificación PRODUCTOS FORESTALES NO MADERABLES en Chile

Productos Frutos y Productos comestibles de Nalca forestales tallos un árbol o arbusto. no comestibles madereros Ser vivo talofito sin Champiñón fino Oreja de buda son bienes clorofila, de reproducción de origen preferentemente asexual, Callampa Chicharrón del monte biológico, por esporas, que suele ser distintos parásito o vive sobre Oronja Callampa nebulosa de la materias orgánicas en madera, Hongos descomposición derivados (WordReference, 2016). Loyo Callampa rosada del bosque, de otras Digüeñe Digüeñe de ñirre áreas Lengua de vaca Digüeñe de coihue forestales y de los árboles Que tiene capacidad de Canelo Ruda fuera de Arbustos y curar o mantener la salud Toronjil cuyano Hierba de San Juan los Plantas (WordReference, 2016). bosques Medicinales PRODUCTOS FORESTALES NO MADERABLES Manzanilla Siete Venas

(Fao, Menta Diente de León 2016). Que tiene capacidad de Boldo Cedrón curar o mantener la salud Arrayán Espino de flor Árboles (WordReference, 2016). medicinales Maqui Tiaca Matico Huella

Fuente: Elaboración propia en base a ProChile, Infor y ODEPA.

1.6.- PATRIMONIO CULINARIO DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS

“La Región de los Ríos es un límite climático que comprende tanto características inherentes a la Región de La Araucanía por el norte, como de la Región de Los Lagos por el sur. Esta particularidad impulsa la existencia de variados productos alimentarios, bajo esas condiciones estos productos pueden proliferar en distintos territorios de la región, ya sea costa, valle o cordillera, donde en distintas épocas y estaciones del año podemos evidenciarlos, siendo esta Región una de las despensas endémicas más variadas de productos que se encuentran en Chile”. Harcha, K. (2016).

Karime Harcha, técnico en gastronomía internacional, cocinera identitaria, conservera y docente de profesión es tutora y colaboradora de esta investigación, quien ha proporcionado las herramientas necesarias para el desarrollo de esta indagación dentro de la Región de Los Ríos.

Los productos que se pueden encontrar en la Región de los Ríos, proporcionan los lineamientos para la confección de la clasificación de productos con identidad local que se analizarán.

Tabla 8: Clasificación Alimentario para Región de Los Ríos

Manzana Manzana Frutas limona sureña Arándanos Cranberries Frambuesa Mora Berries Cereza Goldenberries De campo De codorniz De gallina Huevos mapuche Lechuga Cilantro Acelga Calabacín redondo AGRÍCOLA Espinaca Perejil Papas Cebollín Hortalizas y Pepino Zapallo Zapallo Rabanitos Chacarería italiano Chalota Zanahoria Betarraga Tomate Habas Ajo Porotos Boqui Tineo Montaña Hualputra Mieles Raps Pradera Arrayán Tiaca Ulmo Polifloral (Gral) Chicha Mistela Cerveza Vino Bebidas Sidra Jugos de Agua Vinagre AGROALIMENTOS frutas mineral manzana Queso Mantequilla Manjar Yogurt Lácteos Crema

Frutas. Hortalizas y Pescado Carne Conservas verduras Mermeladas Deshidratados Café de frutos Tostados Productos Frutas Pescados Mariscos congelados Cecinas, Jabalí Vacuno Cerdo charcuterías y embutidos Tortillas de Rescoldo Harina Harina de Harina de Avena Cereales tostada avellana quínoa Granola Semillas Quínoa Trigo Alforfón PECUARIO Cordero Jabalí Cerdo Vacuno Ciervo Charqui de Congrio Sierra Pejerrey sierra dorada Pescados Robalo Reineta Corvina Sardina Chancharro Salmón del Atlántico Loco Chorito Navajuelas Choro zapato PRODUCTOS DEL Mejillon MAR Crustáceos, Taca, almeja Erizo Caracol Caracol negro Moluscos cuadriculada trumulco Lapa Picorocos Piure Huepo Jaiba peluda Jaiba mora Jaiba reina Jaiba marmola Cochayuyo Ulte Luche Pelillo Algas Luga roja Lechuga de mar Trucha ACUICULTURA arcoiris Arbustos y hierbas Arrayan Calafate medicinales Tallos Nalca PRODUCTOS Frutos del Murta Maqui Chupón Rosa Mosqueta FORESTALES NO bosque Copihue Coguil MADERABLES Frutos secos Castaña Piñón Changle Loyo Trufas Callampa de Hongos Pino Digueñe Gargal Fuente: Elaboración propia.

1.7.- Tendencias del mercado gastronómico en relación al turismo. ProChile, además, presenta en el 2012 las tendencias del mercado de alimentos y bebidas, que serán revolución en un futuro próximo. ProChile afirma: “Las tres tendencias principales están vinculadas con la pureza, la autenticidad y la sustentabilidad de los alimentos ya que, aún con la crisis, los consumidores seguirán optando por los alimentos con valor agregado”. Dentro de estas tendencias se destacan:

Tabla 9: Tendencias alimentarias según ProChile

1. Pureza es el nuevo natural 2. Se impone lo verde 3. Interés en el origen de los alimentos 4. Alimentos Premium 5. Enfocados en la población con mayor edad 6. Entre 40 y 65 años (nuevo nicho de edad) 7. Científicamente comprobado (declaraciones de salud) 8. Nichos de mercado pequeño 9. Saborizantes naturales 10. Salud

Tomado de: http://www.prochile.gob.cl/noticia/tendencias-del-mercado-de-alimentos-y-bebidas-para-el-2012/ En: abril 2016.

Torres Bernier (2003) señala que hay turistas que “se alimentan” y otros que “viajan para comer”. Ambos tipos de turistas realizan su búsqueda desde una perspectiva que puede ser tanto cultural como fisiológica, pero su objetivo final es encontrar placer. Para el último caso la comida es, en sí misma un destino.

Entonces, la gastronomía se podría encuadrar como motivación principal de un viaje para aquellas personas que visitan un determinado lugar con el objetivo de disfrutar de su oferta culinaria, o bien como motivación secundaria cuando, aunque su motivación principal no es la de conocer la riqueza gastronómica de un lugar, si considera esta opción.

El turismo gastronómico aparece como un segmento cada vez más importante, por lo tanto, Robinson & Novelli (2005) mencionan que el turismo de intereses especiales surge como

32 consecuencia lógica de la evolución de la sociedad en contrapunto al “antiguo” turismo de masas; insertándose en esta tipología, de forma clara, el turismo gastronómico, ya que cada vez existen más estudios sobre este nuevo y creciente motivador de viajes, existe mayor interés por insertarlo como un producto autosuficiente y revalorizar todo aquello que lo compone, y esto porque las personas han descubierto que de alguna manera a través del paladar se puede conocer más sobre el lugar que visitan.

Los destinos turísticos deben considerar la importancia de la gastronomía como contribución a la experiencia única que el viajero quiere encontrar como parte de la expresión cultural del área geográfica que visita. Y así, la cocina puede utilizarse para satisfacer al viajero, para contribuir a reforzar la autenticidad del destino y para incrementar el impacto del turismo en la comida local (Du Rand et al., 2003). Hay que recordar que un destino turístico es algo más que un conglomerado de recursos naturales, culturales o artísticos, este debe reflejar una experiencia y formar un equilibrio.

Enright y Newton (2004), en su investigación sobre Hong-Kong, señalan que la cocina es el segundo elemento de atracción más importante, sólo por detrás de la seguridad ciudadana y, por delante, por ejemplo, incluso de determinadas atracciones turísticas. Estos autores concluyen que la cocina, la seguridad, la vida nocturna y el atractivo visual son los cuatro elementos más determinantes de la competitividad de un destino si consideramos tanto la competitividad relativa como la importancia de las atracciones turísticas. Si llevamos esta investigación a nuestra región los esfuerzos que faltarían para hacer de la cocina un elemento importante es el ponerla en valor de manera sustentable como patrimonio, así como sabemos que el país asiático es reconocido por una gastronomía y cultura bien definida.

También existen estudios reconocidos sobre el perfil del turista gastronómico. Uno de ellos fue realizado por el Ministerio de Turismo de Ontario (Canadá) en 2004, del cual se puede inferir que el turista gastronómico tiene entre 18 y 45 años; puede ser hombre o mujer; la mayoría tiene pareja, con o sin hijos; posee un nivel cultural elevado; y es de clase media-alta o alta. Todas las investigaciones que se han llevado a cabo en torno al turismo gastronómico, es porque ya se reconoce un mercado que cada vez toma mayor relevancia. La promoción de un destino a través de su propia gastronomía se realiza mediante la presentación de una diferenciación clara de sus recursos gastronómicos, es por ello los esfuerzos de varios investigadores en plasmar lo que ya se ha conseguido en cuanto a saberes y sabores.

MARCO METODOLÓGICO

2.1.-Especificaciones Metodológicas y Tipo de Investigación En esta investigación se pretende desarrollar el marco metodológico, donde se propone realizar un diagnóstico de un tema específico, en el cual utilizaremos la investigación de carácter exploratoria para desarrollar nuestros objetivos.

La investigación exploratoria tiene como característica el dar una visión general de lo que se quiere investigar además que este tipo de metodología es utilizado cuando el tema a indagar ha sido poco investigado y reconocido, por lo cual es muy difícil plantearse hipótesis sobre el tema, que sean precisas y de cierta generalidad.

El estudio exploratorio servirá para tener más familiaridad con el tema de investigación “Patrimonio Culinario de la Región de Los Ríos” el cual es una temática relativamente desconocida e inexplorada que se requiere indagar.

Por otra parte, se determinará qué métodos y técnicas se emplearán en el proceso de recolección de datos, sujetos y fuentes de información:

x Primaria, ya que se recabarán datos en el trabajo de campo mediante entrevistas.

x Secundaria, ya que se considerarán datos de investigaciones realizadas en un área específica que son el patrimonio, patrimonio culinario y gastronomía internacional y nacional.

La primera etapa de la investigación fue la recolección de datos secundarios en base a papers, tesis, libros y revistas que consideren el tema en común de “Patrimonio Culinario” y con esta información generar el marco teórico referencial, posteriormente se recurrió a fuentes primarias, donde se empleará una entrevista de investigación a personas vinculadas a los productos culinarios relevantes en la identidad de la región, con lo cual se complementará una ficha de los productos. Relevante es que estas personas son quienes nos aportan la tradición y la historia del producto, más que el producto en sí mismo, para determinar el origen y su particularidad, representar una historia y conocer el perfil del productor identitario. Al realizar una entrevista para la formulación del marco teórico, nuestra investigación presenta un informe de carácter cualitativo.

x De acuerdo al carácter de la investigación:

· Cualitativa: La entrevista y la revisión bibliográfica forman parte de variables cualitativas, además el análisis de los datos que será útil para la georreferenciación de la distribución de los productos de la región, clasificados según zonas, Costa, Valle y Cordillera.

Por otra parte el tiempo de ejecución estimado para la realización de esta investigación es de 3 meses y 2 semanas, donde en primer mes se llevó a cabo la primera etapa que consistió en búsqueda de información y documentos para el marco teórico e interiorización en el tema, el segundo mes escritura del marco teórico y metodología de investigación, y el tercer mes para aplicación de entrevistas para finalizar en las restantes 2 semanas con las correcciones y análisis de la información recabada para las fichas de productos y georreferenciación.

2.2.-Universo y muestra El universo considerado para esta investigación correspondió a diversos sectores de la Región de Los Ríos.

La selección del área de la muestra para la aplicación de un instrumento fue en base a un filtro de 11 productores individualizados por la profesora Karime Harcha, con quienes ha venido trabajando en los últimos 6 años, los cuales cumplían con criterios de selección, como ser productores de alimentos estrechamente vinculados a los productos patrimoniales, emblemáticos e identitarios, tanto como a los oficios históricos que han otorgado un sello regional en el patrimonio culinario de la región.

Los productores seleccionados además de ser de gran trascendencia en la elaboración, recolección y comercialización de productos originarios de la región, se encuentran distribuidos en distintas zonas geográficas (valle, costa y cordillera), con el fin de abarcar distintas áreas y localidades, de esta forma se puede enriquecer la investigación de diferentes experiencias.

A continuación, se presentan los perfiles correspondientes a los actores a los cuales se aplicó el instrumento:

Tabla 10: Productores seleccionados para aplicar el instrumento

PRODUCTOR PRODUCTOS COMUNA DIRECCIÓN SELECCIONADO Manjar tradicional, Santa Laura Bajo, Ramona Pilquinao mermeladas, huevos, Futrono Nontuela km 1 "Manjares Ramona" entre otros. camino a Reumen Gladys Lefin Productos en base a Futrono Sector Maqueo "Sabores de Maqueo" maqui. Mermeladas, conservas, San José de Betty Del Fátima Andaur licores, frutas, animales, Sector Tralcao la Mariquina entre otros. Julia Álvarez Corderos y hortalizas Paillaco Sector Pichiquema Gustavo Czischke Productos derivados de la Km 8 de la ruta Paillaco "Cecinas Czischke" carne de cerdo. Paillaco - Valdivia Ximena Soto Recolección de hongos “Agrupación Domo Paillaco Sector La Plata silvestres. Peuma” Patricia Ramos Ruta Valdivia – Cervezas. Valdivia "Cervecería Kunstmann" Niebla Km 4 Glenda Lovera Hortalizas. Valdivia El Arenal Dominga Huichalaf Pescados ahumados Valdivia Camino a Niebla Rodolfo Klaassen Mieles. La Unión La Unión "Colmenares Klaassen" Crianza y productos de Marina Mera Paillaco Sector Tralcapulli jabalíes Fuente: Elaboración Propia.

2.3.- Diseño de instrumento El principal instrumento utilizado para la recolección de datos fue una entrevista semiestructurada en terreno.

En el diseño de la entrevista se utilizaron preguntas de respuestas abiertas, de las cuales su principal objetivo era que el entrevistado pueda proporcionar mediante el dialogo, información desde su experiencia y conocimiento para obtener parte de la historia de la relación con su producto y poder obtener información para el llenado de ficha de los productos que elabora.

La entrevista se caracterizó por ser flexible y dinámica, ya que permitió ir adecuándose a las situaciones que se produjeron en la interacción productor-entrevistador. El lugar de la entrevista mayoritariamente fue en el lugar de residencia de los productores, lo que propicio un mayor entendimiento en relación a las condiciones en que trabajan y su entorno.

Cabe destacar, que también se recurrió a fuentes secundarias para el llenado de las fichas de las cuales no se entrevistó su productor correspondiente.

Tabla 11: Proceso Metodológico

Estudio exploratorio Determinar el carácter acerca del "Patrimonio Recolección de datos de la investigación: Culinario de la Región secundarios exploratoria de Los Ríos"

Diseño del instrumento: Definición del universo Aplicación del entrevista y la muestra instrumento semiestructurada

Análisis de datos Elaboración de fichas de obtenidos del producto instrumento

Fuente: Elaboración propia

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Debido a que la entrevista aplicada es de carácter semiestructurado, la información recopilada se ordenó a través de los siguientes ámbitos, los que surgieron desde la lectura acuciosa de los datos y que al mismo tiempo intentan seguir la orientación dada por los objetivos de la investigación.

Los ámbitos que se identificaron se mencionan a continuación:

1. Relevancia del producto en torno a la vida del productor 2. Tradicionalidad de los productos 3. Distribución geográfica de los productos 4. Estacionalidad de los productos 5. Comercialización de los productos 6. Precios de los productos 7. Reconocimiento de los productos por parte de restauradores

A través de éstos se presenta el análisis de las entrevistas realizadas:

3.1.- Relevancia del producto entorno a la vida del productor La información respecto a este ámbito fue generada en base a las preguntas de la entrevista, la conversación generada por la situación y el entorno en el cual se produjo esta. Muchos de los entrevistados viven en torno a la elaboración de sus productos, esto quiere decir que, en la mayoría de los casos, es su fuente principal de recursos para la economía familiar.

“Desde pequeño miraba y aprendía como mi padre hacia cecinas y longanizas de cerdo”, señala Don Gustavo Czischke. Los entrevistados mencionan que desde su niñez tienen conciencia sobre la importancia que les daban sus abuelos y padres a la utilización de los productos en sus comidas y preparaciones diarias, es decir, siempre han estado presentes en su vida. En algunos casos como por ejemplo la Señora Ximena Soto, los productos dejaron de ser consumidos para luego ser parte de lo que se dedica diariamente.

3.2.- Tradicionalidad de los productos Los conocimientos sobre los productos elaborados en la mayoría de los entrevistados han sido herencia familiar. Indican que los saberes han ido pasando de generación en generación,

38 atribuyéndoles un grado de tradicionalidad y más de alguno producido casi exclusivamente en la región, como es el caso de la crianza de jabalíes de la Señora Marina Mera. Los entrevistados afirman sentir esa característica de su producto frente a otros y mencionan que también les da un valor agregado, el cual agradecen. A pesar de la tradicionalidad de sus productos los entrevistados mencionan que han tenido que mejorar la forma de elaboración para que puedan ser comercializados, utilizando la receta antigua y aplicando conocimientos que han ido obteniendo en el camino de ser emprendedores, esto les ha dado la oportunidad de poder distribuirlos en ciertos mercados y participar en distintas ferias y eventos. Otro factor que le agrega tradicionalidad a sus productos es el hecho de mantener la forma artesanal de sus elaboraciones y también familiar. Cabe destacar también que algunos de los productores entrevistados han comenzado con esta tradición, algunos con un poco de conocimiento y otros empezando desde cero, procurando que se mantenga en el tiempo.

3.3.- Distribución geográfica de los productos La distribución de los productos de los entrevistados está dada principalmente por su lugar de residencia, existen algunos casos de los entrevistados en que su localización geográfica es propicia para la elaboración de sus productos por el hecho de ser donde se encuentra su materia prima y su actividad, como por ejemplo el caso de la Señora Dominga Huichalaf quien es recolectora de pescados en la costa. Durante las entrevistas también se pudo inferir que muchos de los entrevistados, aparte de su producto principal, elaboran otros productos complementariamente, por lo que la distribución geográfica de varios productos se va extendiendo a lo largo de la región.

3.4.- Estacionalidad de los productos “En febrero cosecho alrededor de 3 mil kilos de maqui para todo el año” señala la Señora Gladys Lefín y como ella varios de los entrevistados aprovechan el periodo de cosecha para obtener la materia prima para elaborar sus productos, esto para ellos trae sus ventajas, como la de la Señora Gladys el dar empleo a personas locales que vayan a cosechar a su terreno y sus desventajas como la del Don Rodolfo Klaaseen quien depende de la producción de sus abejas para poder vender el resto del año, ya que no puede intervenir en el ciclo de estas.

3.5.- Comercialización de los productos “Mi padre iba todas las semanas a negociar a la feria fluvial las frutas que teníamos en el campo” señala la Señora Betty Andaur, quien el día de hoy comercializa sus productos en esta feria. Los entrevistados mencionan diferentes locales y ferias vecinales donde venden sus productos, en diferentes puntos de la región. Algunos con locales propios y otros como Don Rodolfo Klaassen, 39 quien menciona lo importante que es para el que sus productos estén en un local que tenga sentido por la calidad del producto. Destacan lo importante que han sido los eventos y ferias para vender gran parte de su producción y que gracias a estos han podido darse a conocer, mostrar el patrimonio gastronómico que tiene la región y ser reconocidos por sus emprendimientos en diferentes lugares del país.

3.6.- Precios de los productos Los precios de los productos de los entrevistados varían, ya que son diferentes unos de otros. Este ámbito ha sido mencionado ya que se pudo inferir que los precios van acorde al mercado, pero demuestran que los productos son valorados por su grado de tradicionalidad, originalidad y elaboración. En base a eso y otros factores como los costes, han calculado sus precios.

3.7.- Reconocimientos de los productos por parte de restauradores “Cuando comenzaron a llegar cervezas importadas a Valdivia, nos favoreció, en cierto modo, ya que la gente logró apreciar la diferencia entre una cerveza de calidad, pasa lo mismo con los chocolates o el vino” menciona la Señora Patricia Ramos, quien en la entrevista asintió que hay confianza en que la calidad de sus cervezas los ha posicionado frente a otros en muchos de los restaurantes que ofrecen sus productos. Muchos de los entrevistados también son parte de alguno de los restaurantes, hoteles o liceos de sus localidades y señalan que les ha servido para generar más ingresos, para que la gente tenga la oportunidad, aunque sea de manera indirecta, de consumir sus productos y de ser conocidos por chefs y restauradores.

CONCLUSIONES

Identificar el patrimonio culinario, centrando el análisis en los productos con identidad presentes en la región, constituye una herramienta fundamental para el desarrollo de un entendimiento detallado de nuestra cultura, lo que permite, además, superar brechas de desconocimiento, en relación a las características, relatos y tradiciones que subyacen a la elaboración de cada uno de los estos productos. Es en este contexto que las instancias de dialogo generadas con los productores han significado una valiosa herramienta, ya que, desde la experiencia, han aportado a la puesta en valor y han propiciado el situar a estos productos como parte importante de los resultados obtenidos en esta investigación.

Durante el proceso de investigación, además, se han conocido distintas experiencias provenientes de otros países, que hablan de un compromiso y acciones concretas provenientes tanto de instituciones públicas como privadas, para posicionar los elementos de su cultura alimentaria como un atractivo por si solo en el contexto de las motivaciones que generan los traslados y desplazamientos por motivos de turismo. Algunas de estas manifestaciones son valoradas por constituir un modelo cultural completo que considera actividades agrarias, prácticas antiguas y modos de comportamiento comunitario. También por considerar un fuerte vínculo productor- cocinero, y finalmente por su capacidad de promover un desarrollo económico inclusivo y reafirmar la identidad cultural,

Por otra parte, a nivel internacional países como Perú, México y España han logrado identificar, valorar, enseñar, y poner en valor, elementos producidos en su territorio, para luego darlos a conocer al mundo y así crear una nueva forma de turismo gastronómico en su país, presente en ferias gastronómicas, experiencias con productores, haciendo que los turistas puedan ver cómo preparar los alimentos típicos del país.

Respecto al turismo las seis últimas décadas ha experimentado una gran expansión y diversificación en las formas de realizar esta acción, dentro del sistema turístico se encuentra presente el servicio gastronómico, parte completaría de la oferta turística, Se concluye que el gran aumento experimentado por el sector turístico, afecta positiva y de forma directamente proporcional en los ingresos para el sector gastronómico, ya que la realización de esta acción es primordial para el desarrollo de la actividad turística.

Cabe señalar que, en Chile, la caracterización del patrimonio culinario es un tema incipiente en algunas regiones del país, sin embargo, algunos territorios tienen claramente identificados sus productos estrellas y preparaciones características, como es el caso de la Isla Grande de Chiloé. En el caso de la región de Los Ríos, se presenta en vías de un desarrollo que logre la caracterización de los productos y preparaciones, sin embargo, es aún incipiente. Entendemos que es de suma importancia el reconocimiento de estos por su población, para luego expresarlo a las distintas regiones.

Gracias a ello, es permitido concluir que los productos de la región de Los Ríos tienen un valor menor al que debiera tener, debido a los avances tecnológicos que han permitido que se pierdan tradiciones familiares como las que se conocieron a través del desarrollo de las entrevistas emanadas en esta investigación. Por ello, el rescate y puesta en valor que se busca generar con este trabajo permite al equipo de trabajo dar a conocer los productos de esta región que se caracteriza por concebir una de las despensas más amplia del país que gracias al clima que posee y la mantención de tradiciones familiares se ha podido mantener en el tiempo.

Durante el proceso de investigación, se mantuvo un enfoque que permitiera obtener la información de forma directa, a través del acercamiento a los productores anteriormente señalados, así como también, profesionales e instituciones ligadas al desarrollo de las distintas áreas en las que se dividió la clasificación de productos para la región de los Ríos, detallada en la tabla 18. Los resultados arrojaron un total de 100 fichas de productos, cuya información supone una herramienta, en primer lugar para el ciudadano que desea conocer las características de los mismos, y en segundo lugar representa un catálogo para los restauradores y cocineros que deseen incorporar insumos locales en sus recetas y su oferta culinaria, potenciando que sus cartas y menús exhiban señales de una notoria identidad regional, lo que en definitiva, aportara a superar brechas de desconocimiento y aportara a la competitividad y posicionamiento de los mismos en el ámbito local.

La gastronomía nacional, y la región de los Ríos no es una excepción, ha sido representada a través de 3 grandes tradiciones culturales que se funden; mundo indígena, mestizaje, conquista y colonización europea, que en definitiva han dotado de una heterogeneidad única que se debe tomar en cuenta en el contexto culinario y como imagen del destino.

Finalmente, gracias a esta investigación es que se puede poner en valor la gama de productos que ofrece la región de los Ríos, dando a conocer una producción limpia y con tradición, que trae consigo un acervo de conocimientos y técnicas que han prevalecido al paso del tiempo y a las nuevas 42 formas de elaboración de la actualidad. Es fundamental que la gastronomía, considerándola como elemento cultural intangible no se disocie de su entorno y logre a su vez transmitir su autenticidad hacia el mundo. Es relevante, en este contexto que, al convertir la cocina en una mercancía cultural, debe responder a estándares de calidad internacional y a las tendencias del mercado, sin dejar de lado, evidentemente, la utilización de esta vasta despensa de materias primas que hemos recalcado, caracteriza a esta región.

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ANEXO N°1: ENTREVISTAS A PRODUCTORES DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS

Betty Del Fátima Andaur Rojas –Tralcao, San José de la Mariquina. Fue criada y nacida en el mismo predio en que hoy ella vive, toda su familia siempre ha vivido de la agricultura, desde que ella nació en el año 1959 ha aprendido todo sobre el trabajo de la tierra y crianza de animales.

La gente de Tralcao comenzó a trabajar antes del año 1960, en el sector de Valdivia, llamado “El Malecón”, y se transportaban por el rio hacia la feria con sus productos en un Vapor que los dejaba en lo que hoy conocemos como la costanera de Valdivia. No existía un camino formal por tierra hacia Valdivia.

Estudió en Valdivia su enseñanza media, ya que en aquellos tiempos con ese grado de escolaridad era suficiente para poder trabajar, luego estudio tejido, pero no lo ejerció.

Su padre iba todas las semanas a negociar las frutas que tenían en su campo, y ella lo acompañaba, todo esto ocurría en la feria fluvial. Este fue el inicio de la comercialización de los productos que ellos tenían.

Comienza su involucramiento con la feria fluvial, junto a su padre, para posteriormente ser acompañada por su esposo e hijo. Además, trabajan en la feria que en aquellos años se realizaba en la calle Pedro Montt, donde comercializaban frutas, hortalizas y todo lo les brindaba el campo. Posteriormente su participación se vio afectada por las autoridades ya que los locatarios del sector reclamaban la existencia de una feria en el lugar, a pesar que los puesteros pagaban su derecho diario de estar comercializando sus productos, por ende, debieron dejar de trabajar en ese sector.

Luego se trasladaron únicamente a la feria fluvial y es ahí donde trabajan hasta la actualidad, donde llevan más de 20 años ya formalizados como un comité hortofrutícola de Tralcao.

Actualmente no asiste todos los días a la feria fluvial, solo algunos días de la semana, pero en el verano, ella trata de ir todos los días. Entre los productos que ella lleva a la feria encontramos variadas hortalizas, como zanahorias, lechuga, acelga, ají, pimentón etc. Además de frutas como cerezas, durazno, manzana, y también produce conservas de membrillo con murta, cerezas y algunas mermeladas que produce con sus frutas y con algunos productos recolectados como la murta, mosqueta, frambuesa y mora. En cuanto a los animales que ella cría, se encuentran gallinas de las cuales comercializa sus huevos, además de chanchos y ovejas. Los productos que no se encuentran en su campo, los recolecta del mismo sector donde ella vive.

La feria cultural de Tralcao inicia con dos factores, la existencia de once hectáreas de cerezas de exportación, y la incertidumbre de los dueños de estas por como comercializarlas, además de los locatarios reunidos que querían realizar una feria o un día especial para celebrar el aniversario de su pueblo. Iniciaron la creación de esta feria, comandada por la junta de vecinos del sector, y además se creó una directiva aparte que solo se encarga del funcionamiento de la feria cultural de Tralcao.

Todos los locatarios reunidos fabricaron veinte puestos rústicos de madera para para la feria, la cual inicio en el año 2006 iniciando la segunda semana de enero y cinc fin de semanas seguidos, en total 10 días, este año llegaron alrededor de ochocientas personas, posteriormente comenzaron con la regularización del lugar por parte del servicio de salud, los cuales le comentaron que eran una de las mejores muestras de la región, por ende, ellos les exigirían más en cada regularización.

El puesto número siete pertenece a la señora Betty, ella no comercializa cerezas, junto a su esposo preparan cazuelas de pollo, de su propia crianza, además de habas cocidas, jugo de cereza con trigo mote y chica de manzana. La feria está organizada de tal forma que los productos que se comercializan no se repitan es todos los puestos que se encuentran en la feria.

La señora Betty reconoce que el día de mañana necesitara más ayuda para continuar con su trabajo, ya que es mucho el cansancio y ella no da abasto con todo lo que produce. Da gracias a la ayuda que le han ofrecido

CONTACTO PRODUCTOR NOMBRE Betty Del Fátima Andaur Rojas. PRODUCTOS Mermeladas: Mosqueta, Mora, Frambuesa, Arándanos, Alcayota, Conservas: Durazno, Murta con Membrillo, Castañas, Cerezas, Ciruela. Licores, Harina Tostada, Papas, Acelga, Chalota, Lechuga, Zanahoria, Cilantro, Perejil, Ají, Pimentón. Frutas: Durazno, Manzana, Ciruela, Membrillo, Cereza. Animales: Chanchos, Ovejas, Gallinas. DIRECCION Tralcao S/N, comuna de San José de la Mariquiná. TELEFONO + 56 9 93476884

Julia Álvarez – Corderos, Paillaco. Desde que adquirió un terreno de 1,5 hectáreas en el sector de Pichiquema, la señora Julia Álvarez se ha dedicado a la crianza del cordero y a la producción de hortalizas, actividades complementarias y aspectos fundamentales del diario vivir y pilares de la alimentación en las zonas rurales de la Región de los Ríos

El año 2008 recibe la primera capacitación en producción ovina, a través del departamento de desarrollo rural de la comuna de Paillaco, de esta manera da comienzo a su crianza con 4 ovejas. Ese mismo año junto a 15 miembros se forma APROP (Agrupación Productores Ovinos Paillaco) y se realiza la primera versión de la Fiesta del Cordero, evento gastronómico y cultural que desde entonces se celebra año a año, la tercera semana de diciembre, en el estadio Cincuentenario de Paillaco, este evento además, busca consolidar a la comuna como la “Capital del Cordero”, es por eso que desde su versión 2015, cuenta con el financiamiento del Gobierno Regional y el apoyo en difusión por parte de Sernatur. Julia enfatiza “Gracias a la inversión realizada por el municipio la fiesta no tiene nada que envidiarle a las que se realizan en otras comunas y es una tremenda oportunidad para los productores”

El año 2010, recibe otra capacitación a través del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), centrado en enfermedades y vacunas ovinas, lo que favoreció su desarrollo en la crianza y la inocuidad del producto que comercializa finalmente

En la búsqueda de nuevas opciones ganaderas se encuentra la producción de leche de oveja, destinada principalmente a la elaboración de quesos, proyecto que los productores ovinos de Paillaco y el Liceo Agrícola Radio 24 de El Llolly, desarrollan con la Universidad Austral de Chile desde el año 2010, aunque Julia, señala que actualmente solo se preocupa da la crianza, en sus razas criolla, chilota, safor y texel (de origen holandés). “Son corderos híbridos que se caracterizan por una carne más magra”. En relación a la crianza Julia comenta “Los corderos nacen entre junio y julio y entre octubre y diciembre ya están listos para faenar, con un peso aproximado de 30 kilos. Trabajamos con un encaste programado, es decir nosotros decidimos cuando se junta al carnero reproductor con las ovejas, el proceso de gestación dura 5 meses. Cumplimos con un calendario de desparasitación y vacunación estricto para asegurar la calidad de la carne”. “Nuestros corderos son alimentados con pasto, avena de grano y concentrado en los periodos relevantes de su crecimiento”

Actualmente la señora Julia ha implementado un Quincho, en su terreno, que le permite comercializar su carne de forma directa, captando delegaciones y turistas en época estival. Enfatiza que lo ideal es “faenar y consumir”, aunque congelada la carne puede durar hasta 6 meses.

Los precios van desde 5.000 el plato de asado al palo hasta $6.500 con tenedor libre. Para el cordero entero el rango va desde los $50.000 a $60.000.

CONTACTO PRODUCTOR NOMBRE Julia Alvarez PRODUCTOS Cordero al palo, Quincho “Los Robles de Pichiquema” DIRECCION Sector Pichiquema, a 4,5 kms de Paillaco. Camino Paillaco-Pichiropulli. TELEFONO + 569 75893899 EMAIL [email protected]

Ramona Pilquinao – Manjares Ramona. La receta de manjar tradicional que elabora Ramona es la misma que hacia su madre, y que según cuenta siempre estuvo presente en su infancia “Yo veía a mi madre que le echaba solo azúcar y leche, pero no sabía la cantidad, ella lo hacía en el fogón cuando éramos niños, por eso tenía ese gusto ahumado, no sé de donde proviene ni quien lo trajo, pero ha estado siempre presente, al igual que en resto del país”.

Un verano ella llego a trabajar a un fundo, junto a su marido. En esa época cuenta, un día que estaba sola busco en un libro para saber las cantidades exactas y con esa pauta logro un manjar, el cual gusto mucho en la casa de sus patrones. Fue esa pequeña producción que le dio el empuje para continuar elaborando el manjar de forma artesanal

Luego al independizarse, necesitaba dinero para educar a sus hijos. En esos años, a su vez, comenzaron a llegar turistas a la zona de la cuenca del Lago Ranco en época estival “Se dio la oportunidad junto a la necesidad”, y de esa forma comenzó a vender. El primer verano logro comercializar 5 kilos, en su antigua residencia a orillas del mismo Lago.

La señora Ramona se rehúsa a cambiar su cocina a leña por otro medio, para la producción, fiel a la forma de elaboración que ha cultivado por 30 años. “hay que tener una buena temperatura para lograr un óptimo resultado del manjar, a veces se le puedo quemar o cortar”

Actualmente tiene la posibilidad de producir todo el año, aunque señala que en verano la producción aumenta, así como también el flujo de turistas. Aunque enfatiza que 15 kilos es lo máximo que puede lograr en un día. Otro factor que recalca es el apoyo de sus 2 hijas; la menor en casa, cuidando de las huertas e invernaderos y la mayor preocupándose de comprar los insumos, participar de ferias y programas de fomento a los emprendedores

Ha participado de distintas ferias en distintas ciudades como Chile a la Carta, Expo Tejidos, Expo Gourmet de Invierno. Sin embargo, comenta que a veces es difícil ser parte por lo elevado del costo de los stands, lo que, sumado a transporte y estadía, dificulta el percibir ganancias. “Lo de las ferias es relativo, a veces hemos vendido todo, sin embargo, se han cerrado varias que antes eran gestionadas por planes del gobierno”

La señora Ramona enfatiza que sus vacas se crían de forma orgánica, a su vez a distintas épocas el manjar cambia levemente en función de la grasa de la leche.

La duración de los manjares una vez envasados es indefinida, sin embargo, por recomendaciones del servicio de salud se le otorgan 3 meses a partir de su elaboración.

El 2013 pudo obtener la resolución sanitaria, la cual le dio la oportunidad de innovar en el producto, agregando sabores; actualmente cuenta con manjares con variedades de naranja, canela, vainilla, chocolate, cramberries y arándano. A su vez han ido probando distintas etiquetas y tamaños de envase, actualmente podemos encontrar en variedades de 230 gramos, ½ y el más grande de 800 gramos.

Finalmente cuenta que, a nivel local, ha sido complicado comercializar su producto. “La gente es media rehacía a consumir productos de acá, a pesar que se habla de circuito corto, es complicado, además, competir con los precios de las grandes industrias nacionales, solo tenemos nuestros productos en un supermercado en Futrono”. Aunque recalca que el apoyo recibido por iniciativas como Cooperativa la Manzana y Mercados de la Tierra, lo le ha dado la oportunidad de conocer gente y adicionar nuevos mercados.

Finalmente enfatiza que las tradiciones se han ido perdiendo, las formas de preparación ya no son las mismas. “Lo que comíamos la gente pobre ahora paso a ser gourmet, mi madre antes en el tiempo de los hongos, mataba un par de gallinas viejas y agregaba esas callampas picaditas, era nuestra comida de la época, en verano frutas, tomates y ají verde. En invierno ahumados y conservas

CONTACTO PRODUCTOR NOMBRE Ramona Pilquinao PRODUCTOS Manjar tradicional (Envases de 230 gramos, ½ kilo y 800 gramos) y distintas variedades, mermeladas, huevos DIRECCION Santa Laura Bajo, Nontuela km 1 camino a Reumen, Futrono TELEFONO +56 9 90369790 +56 9 93642146 EMAIL [email protected]

Patricia Ramos – Cervecería Kunstmann. La historia señala que los primeros colonos alemanes llegaron a la ciudad de Valdivia por el año 1850, trayendo una fuerte tradición cervecera y añorando la misma como parte de su dieta. Fue en ese entonces que Karl Andwandter comenzaría con la cerveza Andwandter. “El trajo el lúpulo de Alemania y utilizo la receta original alcanzando grandes volúmenes de producción, ganando elegíos y expandiendo la fama de su cerveza por el país. Sin embargo, la naturaleza destruyo totalmente la cervecería y a su vez cambio a la ciudad por completo. El terremoto y posterior maremoto de 1960 fue nefasto” cuenta Patricia Ramos co-fundadora y esposa de Armin Kunstmann, quien siempre escucho hablar de la cerveza a sus familiares y en uno de sus viajes decidió traer un kit para elaborarla. Aquí comienza la tradición.

“La primera producción fue en 1991, en la cocina de nuestro hogar, se almaceno en botellas de 330 cc, las cuales repartimos personalmente a nuestros conocidos”. Luego, para 1997, motivados por su círculo más cercano decidieron dejar atrás las pequeñas producciones y situarse en su actual planta ubicada en Torobayo. “Durante un viaje por Alemania, vimos el concepto de cervecería, el cual tenía como elemento principal a la cerveza y preparaciones para maridarlas según sus características. Motivados por esta experiencia, quisimos replicar el modelo en Valdivia, no existía algo similar, en ese sentido fuimos los pioneros, y desde su apertura fue un éxito rotundo”

“El producto estrella aquí es la cerveza”, enfatiza el Chef Ejecutivo Jaime Soto al comentarnos la tendencia incorporada actualmente en la oferta gastronómica que acompaña las 13 variedades elaboradas y contribuyen a potenciar e incentivar un maridaje adecuado. Actualmente

50 ofrecemos una carta con recetas Craft2 que consiste en incorporar cerveza o alguno de sus ingredientes en las preparaciones.

Craft es el equilibrio, un punto medio. No es ni industrial ni artesanal. Es una cerveza que tiene alma y a su vez una imagen, sin embargo, se debe incluir tecnología en la producción para mantener una cerveza de calidad. Por otro lado, lo Craft no se rige netamente por la idea de pureza de la receta alemana, hemos agregado variedades, ya que nos especializamos en ellas. Logrando de esta forma una cerveza estandariza en su calidad.

Patricia, enfatiza “Cuando comenzaron a llegar cervezas importadas, nos favoreció, en cierto modo, ya que la gente logro apreciar la diferencia entre una cerveza de calidad, pasa lo mismo con los chocolates o el vino”. “Renacer esta tradición cervecera es uno de nuestros anhelos, es parte de nuestro patrimonio, por lo tanto, lo más importante es hacer las cosas bien, no solo centrarse en la parte comercial. Hacer que Valdivia sea reconocida en este aspecto, no solo por nosotros, sino que también se involucren los pequeños productores. Sin ir más lejos en el área de elaboración hay un trabajo día a día por obtener una cerveza de primera calidad, en ese aspecto Armin no tranza, es lo que nos ha hecho marcar la diferencia, si no tienes los elementos para hacer una cerveza de buena calidad puedes pasarlo mal y los resultados no serán los esperados”.

Si bien es cierto en 2002 comienzan una alianza estratégica y de distribución con la multinacional CCU (Compañía Cerveceros Unidos) lo que ha permitido encontrar las cervezas Kunstamm en todo Chile. Patricia enfatiza que la calidad de las cervezas no ha cambiado, ya que el 100% de la producción continúa siendo elaborada en la planta Torobayo.

Dentro de la variedad de cervezas que ofrece Kunstmann están las pioneras donde encontramos: Torobayo, Lager y Bock. Especialidades: Lagen sin alcohol, Lager sin filtrar, Miel, Arándano y trigo. Temporada: Sommer Pils, Chocolate. Chocolate del maestro: Doppel Bck, Anwandter, Gran Torobayo. Y Edición Conmemorativa: Torobayo sin filtrar. Cabe destacar que la cerveza se produce durante todo el año, sobre todo por la gran demanda que tienen. Una cerveza puede durar 8 meses desde su producción, después comienza a decantar y su conservación debe ser en un lugar seco. Como se comenta anteriormente, también es utilizada para maridaje en comidas.

2 término de origen inglés que engloba varios conceptos del vocabulario español: Arte, destreza, oficio, manufactura, confección; en resumen, Craft = Artesanía 51

La Señora Patricia hace referencia a que pasar a La Cervecería es una actividad imperdible en el turismo de Valdivia, los locales se sienten orgullosos de que la cerveza sea valdiviana. De cierto modo enfatiza a que quiere devolver la mano a estas tierras, ya que las aguas más blandas del mundo están aquí lo que favorece su producción. Es por eso que se mantiene la tradicionalidad dentro de lo posible y también realizan la Bierfest para poder mostrar parte de la cultura cervecera.

CONTACTO PRODUCTOR NOMBRE Cervecería Kunstmann PRODUCTOS Cervezas en variedades, Comida, Souvenirs, Tour cervecero DIRECCION Ruta Valdivia – Niebla km 4 TELEFONO (63) 229 2969 PAGINA WEB www.lacerveceria.cl

Gustavo Czischke – Cecinas Czischke. Don Gustavo Czischke vive en el km 8 de la ruta Paillaco – Valdivia, donde tiene un amplio terreno con diversos animales y su fábrica de cecinas y otros productos elaborados principalmente con carne de cerdo.

El emprendimiento nace alrededor de cuarenta años atrás, viene dado por una tradición familiar ya que su abuelo comenzó a incursionar en el tema de las cecinas, pero solo para consumo familiar, luego su papá siguió con la receta e intentó mejorarla y vio una oportunidad de negocio para ayudar económicamente a su familia, de a poco comenzó a criar cerdos con los que hacia cecinas y salía a vender a sus vecinos y amigos. Don Gustavo por otro lado desde muy pequeño estaba inserto en la producción donde miraba contantemente y aprendía, eso es uno de los motivos para mantener esta actividad.

Dentro de los productos que elabora en base a carne de cerdo están tres tipos de longaniza: con harto ají, poco ají y sin ají, también longaniza alemana, lomo mechado, paté de hígado, paté jamonado, pernil ahumado, prieta, queso de cerdo, estofado ahumado, costillas ahumado, chuleta ahumada, jamón crudo, salame, salchichas y mortadela. También elabora productos derivados de la leche como queso de campo y queso mantecoso.

Hoy en día Don Gustavo produce todo el año manteniendo la manera artesanal que tenía su padre de hacer los productos, de la misma manera tratando de mejorarlos día a día.

La comercialización de sus productos es a través de venta directa con el cliente en el local que se encuentra en su fábrica, ha intentado mantener un contacto personalizado ya que eso lo enriquece, lo visitan turistas, gente de paso y personas que viven en la zona. También vende a través de pedidos.

Don Gustavo comenta que almacena la carne en cámaras de frio, pero no congelado y dependiendo del producto se va rotando. Hay productos que no necesitan refrigerar como el salame y jamón porque maduran mediante el tiempo. Hay productos que tienen fecha de vencimiento y hay otros que no, sólo se deshidratan y se ponen duros, pero no vencen. El rango de sus precios va desde $3.500 a 8.900 pesos

CONTACTO PRODUCTOR NOMBRE Gustavo Czischke PRODUCTOS Diversos productos de carne de cerdo DIRECCION Km 8 de la ruta Paillaco – Valdivia TELEFONO + 569 82037945 EMAIL [email protected]

Rodolfo Klaassen – Productor de mieles. Don Rodolfo despertó su interés por la apicultura siendo muy pequeño, hace 42 años aproximadamente, estudiando en colegio y trabajando varios años como ayudante en las cosechas y producción con un vecino que tenía como hobbies las abejas y que le gustaba enseñar. Pasando los años entro a estudiar Agronomía ya que en esta carrera se dictaba un taller de apicultura. En sus inicios comenzó a trabajar en la Cuenca del Lago Ranco, trasladándose a La Unión, donde se quedó porque geográficamente es un punto muy accesible a diferentes lugares donde produce. Todo lo que tiene ha sido con financiamiento propio. Se propuso generar una forma de trabajo que sea propia y creo Colmenares Klaassen. El desarrollo de la apicultura que él ha hecho siempre ha estado ligado a la Cuenca del lago Ranco, ya que gran parte de la cuenca está compuesta por flores nativas.

Él produce miel con origen floral de una (monofloral) o muchas especies botánicas (poliflorales). El grueso de sus mieles es de la Selva Valdiviana porque es rico en muchas especies. Las mieles se diferencian ya que las especies botánicas florecen en un mismo lugar, pero en diferentes tiempos, eso permite que las abejas colecten mieles por tipos y el las coseche separadas. Dentro de las mieles más importantes que el produce están: Tineo, Ulmo, Tiaca y Boqui. Son aromas y sabores destacados, unas más intensas que otras, pero todas dejan una sensación en el paladar. A parte tiene otros tipos que son: Raps, Pradera, Hualputra y Montaña.

Sube con las colmenas en noviembre a la montaña y las baja a fines de abril, todo depende de la naturaleza y como vaya a estar en clima en esas fechas. En el contorno de la cuenca también hay praderas y eventualmente hay cultivo como el Rap. La miel de pradera es un mix de mieles, son de sabor sencillo en comparación a las de la montaña.

La producción de miel es cíclica por las cuatro estaciones, hay un periodo de producción de abejas, periodo de producción de miel y un periodo de receso. Otoño e invierno son periodos de receso, las abejas no están activas productivamente. Saliendo de invierno empieza el desarrollo de las colonias, preparándose para producir miel, las primeras mieles las produce el Tineo en la montaña en algún momento entre noviembre y diciembre.

Lo que lo diferencia de otros productores de mieles, según él, es que vive y produce en la Cuenca del Lago Ranco y que por sí sola tiene características particulares como el clima, la vegetación y acceso, ya que es muy importante el entorno donde se produce la miel.

Cada vez que Don Rodolfo va a ferias lleva galletas de miel, la gente las añora ya que les trae recuerdos de su infancia y con sus mieles fuertes quedan dulces y aromáticas

Ha estado en un trabajo constante por mejorar la calidad de sus mieles, ha involucrado un proceso físico, por lo que hoy en día las mieles las presenta en una condición “pastosa” y no tan sólidas como las de otros productores.

Dentro de sus productos novedosos creo uno que incluye 4 mieles diferentes (Tiaca, Tineo, Ulmo y Boqui) las cuales puso por capa en el envase, están separadas no se mezclan. También tiene miel con maqui y miel mezclada.

Los envases de sus mieles son herméticos, por lo deben evitar los lugares demasiado calurosos, la miel se altera con la humedad. La miel tiene mucha azúcar lo que tiende a captar la humedad del ambiente y cuando pasa por mucho tiempo la miel puede sufrir fermentación.

La miel no tiene un límite de fecha de vencimiento, pero se debe conservar en un envase cerrado y en un ambiente no sea excesivamente caluroso porque puede sufrir cambios físicos.

Como empresa llegan a clientes directos en ferias donde enseñan, educan y venden. Y a ciertos comercios especiales, que hacen una clasificación para vender los productos en la ciudad de Valdivia.

CONTACTO PRODUCTOR NOMBRE Rodolfo Klaassen PRODUCTOS Miel: Tineo, Ulmo, Tiaca, Boqui, Raps, Pradera, Hualputra y Montaña. DIRECCION La Unión TELEFONO + 56998474537 EMAIL [email protected]

Gladys Lefin – Productora de Maqui. La Señora Gladys Lefin vive en la localidad de Maqueo, que se encuentra a 2 horas de Futrono. Maqueo en mapudungun significa lugar de maqui y es uno de los lugares donde se puede encontrar gran cantidad de este fruto porque no hay plantaciones de eucalipto, ya que el maqui necesita humedad. Es por eso que en algunos lugares se ha intentado plantar, pero no con buenos resultados.

La Señora Gladys junto con su hija Claudia crean la marca Sabores de Maqueo, que ampara una serie de productos derivados del maqui. El emprendimiento nace hace 5 años por un tema familiar donde necesitaban generar recursos, pero todo viene dado desde antes ya que en su familia y en la cultura mapuche ha pasado de generación en generación las recetas que se pueden hacer con este fruto, desde siempre los han consumido. Ella recibía en su casa a turistas quienes iban a comer a su cocina y a veces alojaban en su casa, los turistas pasaban la información a sus amigos y así llegaban cada verano. Ellos comenzaron a darse cuenta que la Señora Gladys ocupaba vinagre de maqui para

55 aliñar las ensaladas y que su hija y nieta consumían café de maqui y esto les llamo la atención, ella vio ahí una oportunidad de negocio rentable ya que los turistas se llevaban sus productos.

Son 30 hectáreas de terreno, donde señoras y jóvenes van a cosechar maqui y arrayan, ella les da esa oportunidad para que la gente de campo gane dinero.

La Señora Gladys trabaja codo a codo con su hija Claudia, quien es Ingeniera en Administración de Empresas, ella se encarga del negocio, hace los pagos, envía los productos, compra de frascos, contactos y actualmente está trabajando en el nuevo etiquetado de la marca. La Señora Gladys se encarga de hacer el producto por los amplios conocimientos que tiene sobre este, nos comenta “Yo toco el maqui y se cuándo esta bueno o le falta, es algo que tengo en la cabeza y es difícil explicar”. Todos sus productos han sido creados experimentando, ha ido innovando en todas las cosas y ha utilizado los saberes de su abuela, no ha tomado cursos, si se perfecciono este año en la Universidad Los Lagos de Osorno en higiene de alimento y para trabajar con instrumentos.

Dentro de sus productos con maqui ella hace: licor, mermelada, café, cereal y vinagre. Siendo estos últimos tres los que más venden porque no tienen azúcar. El vinagre que hace es un complemento de vinagre de manzana y maqui. En su casa para los turistas hace helados de maqui y jugo naturales de maqui. La Universidad Austral de Chile lleva muestras de todos sus productos y hacen los análisis nutricionales.

También ha incursionado con productos con arrayan como el jarabe de arrayan, mermelada y un licor dulce. Comenta que tiene un sabor muy rico para hacer mezclas y se vende harto en las ferias.

Ella comenta que el maqui es estacional, está maduro en febrero listo para cosechar, en esa fecha cosechan para el resto del año 3 mil kilos de maqui aproximadamente, lo que se vende muy rápido. Sin embargo, todo el año está haciendo productos. Para el almacenamiento del maqui lo ponen en congeladores ya que son muchos kilos y el vinagre lo ponen en tambores porque lleva meses de maceración, generalmente de un año a otro.

Hay que tener en cuenta también que todos los procesos que realiza la Señora Gladys para hacer sus productos son artesanales y eso es lo quiere mantener porque es un valor que algunos productores van perdiendo a medida que van vendiendo.

Sus productos los vende en tiendas de Valdivia, Puerto Varas, Puerto Montt, Santiago y otros lugares. En su casa recibe personas que quieren conocer el lugar, los procesos en su sala de producción y también vende sus productos. Asisten a ferias y eventos en varios lugares donde las invitan y donde también venden directamente al consumidor. Ella considera que sus productos tienen un valor accesible para quienes quieran adquirirlo, el más costoso es el café de maqui que tiene un valor de $5.000 y el deshidratado de 120 grs.

Han ganado algunos proyectos para poder crecer y recientemente gano un proyecto que la apoya para adquirir el envasado. La municipalidad de Futrono la apoya en el traslado de sus productos a las ferias cercanas. Dentro de los restaurantes que ocupan su maqui destaca las Termas de Llifen, los cuales hacen costillar de cerdo y agregan encima salsa de maqui y a la vez maqui en polvo.

Finalmente comenta que lo hace porque le gusta trabajar con el maqui, toda su familia lo usa hasta su nieta porque es bueno para la salud, su papa todavía consume su café de maqui y no tiene ninguna enfermedad, ella aprovecha lo que tiene y genera un buen ingreso con el cual vive.

CONTACTO PRODUCTOR NOMBRE Gladys Lefin PRODUCTOS Productos de maqui: licor, mermelada, café, cereal y vinagre Productos de arrayan: jarabe de arrayan, mermelada y un licor dulce. DIRECCION Maqueo, Futrono TELEFONO + 56982267958 EMAIL [email protected]

Ximena Soto – Recolección de hongos silvestres. La Señora Ximena Soto es presidenta de la Agrupación de Mujeres Recolectoras y Productoras de Setas Comestibles Domo Peuma. La organización nace en abril del 2015 debido a la necesidad de trabajo que hay en el sector La Plata. Las empresas forestales los estaban invadiendo masivamente y después de luchar contra ellos decidieron que era mejor unírseles porque no podían conseguir nada. Se dieron cuenta que había muy poco espacio de árboles nativos para la comunidad, en cambio dentro de las empresas había mucho bosque nativo que no pueden cortar y lo dejan a un lado, es ahí donde vieron la oportunidad de recolectar hongos silvestres.

Ella cuenta que no todas las integrantes de la organización tenían la tradición de recolectar, muchas han ido aprendiendo y con el apoyo contaste de todas han ido compartiendo también la forma de prepararlos, secarlos, experimentan los procesos de los hongos, etc. Se incluye al comentar que algunas tampoco los consumían, sólo en el periodo cuando sus madres o abuelos los preparaban en comidas, pero en ese tiempo el interés no era mayor. Sin embargo, el conocimiento de los hongos la gente del campo lo tiene desde siempre, va de generación en generación. Solo había una persona en el sector que los recolectaba y comercializaba, más la necesidad y el ver que eran ricos y saludables, la inspiro a que se formara la agrupación.

Los hongos que recolectan son: Changle, Loyo, Loyeta, Pike, Gargal y el Dihueñe. Los que pueden añadirse a comidas, hacer comidas, por ejemplo, el changle lo ocupan para hacer empanadas, acompañar pastas y ensaladas. Dentro de las recetas más tradicionales que hacen es el changle con papas cocidas, como un estofado.

La Señora Ximena cuenta que todos los hongos tienen su proceso y eso lo han ido aprendiendo con el tiempo, el loyo y loyeta, por ejemplo, tienen abundante agua y necesitan tiempo para secar, una vez secos rinden menos, en cambio el changle es más fácil y en dos días está seco. Para su almacenamiento los hongos deben mantenerse en un lugar seco y oscuro. Y el periodo de producción para los más tradicionales va desde abril a junio. El hongo más escaso es el gargal por lo tanto es más costoso, este año no lo han comercializado porque ha sido muy escaso. Los valores van en un rango de los $2.000 a $4.000 pesos el frasco de medio kilo.

Actualmente su finalidad aparte de recolectar es cultivar los exóticos dentro del área de los hongos, ya que los nativos y ancestrales no se pueden cultivar. La idea de ellas es darles un valor agregado a todos los productos silvestres no maderables, no solo los hongos.

Ella comenta que la comercialización es de manera directa, generalmente en ferias, los hongos se envasan en escabeche, conserva y también los venden secos. Actualmente están implementando un galpón que va a ser su lugar de trabajo, el cual va a tener los permisos de control de sanidad para poder comercializarlos etiquetados como corresponde. Domo Peuma es una organización social y quieren convertirse en una empresa para comercializar con fines de lucro y poder vivir de eso.

Comenta también que en Lebu hay una organización que trabaja con hongos, pero lo que las diferencia de ellas es la variedad de hongos y que Domo Peuma está más organizado en cuanto a proyectos, actividades, sustentabilidad, productos y lo más importante entre los miembros.

En estos pocos años que llevan organizadas han ganado dos proyectos, uno de ellos es de la Universidad de Chile, quienes llevaron muestras de los hongos y en el laboratorio ven la durabilidad que van a tener, con que se maneja mejor el hongo, la cantidad de calorías, sodio, etc. Lo están viendo por cada producto y también los ayudan a postular a otros proyectos. Actualmente están postulando a un proyecto de Holanda para obtener paneles solares, quieren realizar sus procesos de manera sustentables, es decir, lo más orgánicos posible.

Todos los años hacían una fiesta en septiembre para dar a conocer el sector y con el impacto que han tenido los hongos decidieron hacerlo en abril por ser el periodo en que nace la semilla y armaron La Fiesta del Hongo Silvestre que ha sido un éxito durante dos años y que esperan siga creciendo. La señora Ximena cuenta que no es tanto lo que venden en el comercio porque cuando más venden es en la fiesta, llega mucho turista y este año llegaron más de dos mil personas, por lo que a veces el producto se hace escaso.

Ella también es la presidenta de la junta de vecinos del sector y recalca que la junta es la que organiza la fiesta, de ahí nació la idea y no de Domo Peuma. La organización es parte importante de la fiesta porque lleva sus productos, pero la idea es integrar a toda la comunidad.

En la entrevista una de las miembros de la agrupación comentó que para ellas la experiencia ha sido súper buena porque se han conocido y apoyado, les ha servido para distraerse y aprender cosas nuevas.

CONTACTO PRODUCTOR NOMBRE Ximena Soto PRODUCTOS Hongos: Changle, Loyo, Loyeta, Pike, Gargal y el Dihueñe DIRECCION Los Ulmos, Sector La Plata, Paillaco. TELEFONO + 569 46117509

Marina Mera – Crianza de Jabalíes. Hace 14 años un familiar llevo 3 Jabalíes chicos (dos hembras y un macho) a la Señora Marina y su marido para que los críen, al año siguiente se preñaron y de esa manera comenzaron la crianza de jabalíes hasta el día de hoy, lo cual no fue fácil al principio porque son animales que causan daños y se escapan, por lo que se adjudicaron un proyecto para hacer un cerco seguro y poder mantenerlos.

Ellos notaron que las personas hablaban de los jabalíes y querían conocerlo y se acercaron a la municipalidad para darse a conocer. Ella cuenta que tenían en papel lo que era La Ruta del Jabalí y quiso ser parte de esto para que se formara como tal, porque la ruta saltaba Panguipulli para pasar a Choshuenco, Neltume y Liquiñe donde tenían estos animales.

Comenzaron a llegar turistas a su casa y muchas veces terminaban reservando para un almuerzo con carne de jabalí y vegetales orgánicos de su huerta. En verano llega gente para conocer el lugar donde vive, los animales, sus productos, recomiendan y vuelven a venir con más amigos. Llegan también empresarios, municipalidades, etc. Fue tanta la demanda que necesito postular a dos proyectos, con uno pudo construir un quincho que tiene por nombre “Alto al Jabalí” para recibir y servir las comidas y otro fue para implementarlo para 50 personas con cocina, refrigerador, loza, muebles, etc.

Hace 12 años la Señora Marina tomo un curso que le enseño como preparar el jabalí, las salsas para acompañar la carne, etc. Pero ella no trabaja sola, quien la ayuda principalmente en los productos de jabalí es su nuera, quien hoy en día se encarga de eso. Para sus eventos de comida también su familia la ayuda a montar. Sin contar que su marido ha estado siempre con ella y apoyándola.

Los productos que hacen con jabalí son: paté, jamón, longaniza y carne. Los jabalís son faenados de un año. Sus rangos de precio son: longaniza 6 unidades chicas envasadas al vacío $4.500 y pate 250grs. a $4.500, el jamón 100 grs. laminado envasado al vacío $4.500. Lo comercializa directamente al consumidor en una sala de ventas que tiene en su casa y en ferias, aunque últimamente ya no asiste con frecuencia. El jabalí es un producto relativamente nuevo, su vida útil es de más de un año sellado al vacío. En el pate la tapa se sella bien a “baño maría”.

Ella destaca que su carne de jabalí es vendida al Hotel del Liceo People Help People de Panguipulli y el Hotel El Mirador compra carne y longanizas de jabalí, aparte de castañas en almibar

60 y puré de castañas. También destaca un cliente que lleva manjar a Santiago porque es chef y hace eventos.

Cabe destacar también que la Señora María hace 19 años vende quesos y mieles que en sus comienzos ofrecía en las playas y ferias libres. Hoy también vende majar y mermeladas. Ha tomado cursos para aprender a perfeccionar sus productos, ya que ella destaca su calidad y no hace volúmenes para no perder la misma.

La Señora Marina Mera fue ganadora del 6° Premio a la Mujer Microempresaria el 2007 del Banco Santander, del cual se siente muy orgullosa.

Hoy en día ha llegado al punto en que hace sus productos para cumplir y hacer feliz a las personas que ha conseguido fidelizar y a veces sin darse cuenta sigue fidelizando ya que la gente la recomienda.

CONTACTO PRODUCTOR NOMBRE Marina Mera PRODUCTOS Jabalí: carne, paté, jamón y longanizas. Mermeladas, manjar, queso y conservas. DIRECCION Sector Tralcapulli km13, Panguipulli-Coñaripe TELEFONO +56992524828 EMAIL [email protected]

Glenda Lovera – Productora de Hortalizas. La Señora Glenda Lovera, proveniente de familia de agricultores, vive hacia la salida norte de la ciudad de Valdivia, en el kilómetro dos El Arenal, donde ella cuenta con dos hectáreas en las cuales produce variadas hortalizas, árboles frutales y cría algunas ovejas.

La producción de hortalizas, ella menciona que ha ido pasando de generación en generación, ya que sus padres le han enseñado desde muy pequeña como sembrar y cosechar la tierra. En el pasado, ellos contaban con trece hectáreas en las cuales tenían hortalizas, árboles frutales y animales. Todo esto ayudo a que señora Glenda aprendiera todo lo necesario para poder seguir con la tradición familiar y además lograr ver una oportunidad de ingresos monetarios estables al grupo familiar.

En la actualidad ella principalmente se dedica a las hortalizas, dentro de invernaderos, junto a la ayuda de su esposo, dando énfasis a la producción de lechuga de la especie Gran Rapids, la cual es 100% de producción agroecológico y demoran alrededor de 40 días en poder cosecharlas. De esta especie en la temporada de producción la señora Glenda llega a cosechar alrededor de tres mil unidades de lechugas, las cuales son enviadas dosificadamente cada semana a la “Cooperativa la Manzana”, donde su producto es comercializado en la temporada de producción, o también llevadas a ferias donde ella las comercializa, desde comienzos de la primavera hasta el mes de marzo, el precio de venta de su producto estrella es alrededor de los $1000 pesos, este valor puede ir aumentando dependiendo del tipo de mercado que quiera comprar su producto. Junto a los otros productores que trabajan en conjunto con la Cooperativa la Manzana se han puesto de acuerdo para que cada uno produzca distintos tipos de hortalizas, y así todos tengan una participación importante en la Cooperativa y puedan verse todos beneficiados, y que la canasta que ellos comercializan tenga variados productos de la temporada.

“La lechuga Gran Rapids, no se produce en grandes cantidades en la Región de los Ríos, es una producción que para mí ha sido muy fácil de trabarla, y además tiene una muy linda presentación, que es muy atractiva para ser mostrada en ferias.” Glenda Lovera, 2016.

Otras hortalizas que ella produce, son la Zanahoria, Acelga (crespa, lisa y de tallos de colores), Tomates Cherry, Rabanitos, Ají Cristal, Morrón, Cilantro, Perejil y Espinaca, sin embargos estos son producidas en menor volumen, pero igualmente ella las comercializa en ferias.

Cada producto que ella origina tiene sus propias características de producción, es decir diferente forma de germinación, ya sea en almácigos como la lechuga, tomate, y acelga u otras hortalizas que son plantadas directamente a la tierra, como es el caso de la zanahoria.

En el tema de las hortalizas ella no cuenta con ningún almacenamiento especial, al momento de cosechar ella realiza inmediatamente la entrega.

Su crianza de ovejas en un comienzo era principalmente para producir abono y para carne de uso personal, sin embargo, actualmente ella participa activamente en una feria costumbrista ubicada en la Ruta CH-205, acceso norte a Valdivia, llamada “El Arenal”, donde ella comercializa asado de cordero y cazuela de cordero. En la preparación de la cazuela de cordero, la señora Glenda incorpora las hortalizas que ella misma produce. De esta forma ella incorpora un nuevo rubro donde puede desarrollarse. 62

Ella aprovecha todo su campo, donde también tiene árboles frutales y es posible cosechar Manzana Limoná, Ciruelas, Duraznos, Membrillos y Cerezas, las cuales también la acompañan en las ferias en las que ella participa.

Hace dos años, ella afirma que el cambio climático ha modificado la producción de sus hortalizas, ya que considera que actualmente tiene mayor tiempo de producción y cosecha, y que algunos productos como el tomate y el ají, siguen produciendo a pesar de ya haber sido cosechados una vez. Por otra parte, ella se ha dado cuenta el tema de la comida saludable la ha beneficiad enormemente, algo que antes no ocurría y que actualmente le ha ayudado a generar mayores ingresos.

Gracias a todo el esfuerzo que la señora Glenda pone para poder producir sus insumos, esto le ha abierto innumerables participaciones en ferias gastronómicas de carácter internacional en Chile, tanto en Valdivia como en Santiago, siendo la más reciente la feria del “ÑAM” en la cual ha participado en tres oportunidades, y también en su última edición realizada en la ciudad de Valdivia, donde ella pudo mostrar y comercializar todos sus productos. En ellas ha sido destacada por la calidad de sus productos.

La principal característica que hace distintiva a esta productora de hortalizas, es que su mecanismo de producción es agroecológico, es decir que ella no trabaja con ningún tipo de químico, ni abonos químicos, solo abonos orgánicos, como lombrices, abono bocacho y abono rojo. Además, la forma de regar sus hortalizas es mediante riego solar, el cual hace que funcione un pozo de agua, el cual, mediante mangueras en mecanismo de goteo, rieguen las plantas constantemente.

Con la ayuda del Programa de Desarrollo Local (PRODESAL), ella ha podido conseguir todas las semillas orgánicas que ella utiliza. Y mediante un proyecto de INDAP fue beneficiada con la implementación del riego solar.

La Señora Glenda Lovera espera en un futuro poder ampliar su mercado distribuyendo sus productos a distintas partes de la Región, participando en ferias costumbristas, ferias gastronómicas, y cualquier lugar donde pueda dar a conocer sus insumos.

CONTACTO PRODUCTOR NOMBRE Glenda Lovera Hurra PRODUCTOS Hortalizas: Lechuga – Zanahoria – Acelga – ají – Tomate Cherry – Morrón – Rabanitos – Cilantro – Espinaca – Perejil. Ovinos. Frutas: Manzana Limona – Ciruelas - Duraznos DIRECCION Salida Norte Kilometro 2 El Arenal TELEFONO + 569 8947 2312 EMAIL [email protected]

Dominga Huichalaf – Ahumados. Proveniente de familia de pescadores artesanales, la señora Dominga Huinchalaf toda su vida se ha dedicado a la pesca, aprendiendo de sus antepasados y enseñando a las nuevas generaciones, sin embargo, ella encuentra una nueva forma de generar ingresos a su familia, complementando la pesca artesanal y los ahumados.

La Señora Dominga Huinchalaf, en sus inicios se desarrollaba como pescador artesanal, pero al paso del tiempo ella se da cuenta que el precio de venta del pescado fresco era muy bajo para lo que ella necesitaba en su familia, por lo que busca una nueva forma de venderlo y es así como la oportunidad de realizar Ahumados de Pescado comienza a tomar importancia en su trabajo. Para iniciar su negocio ella postula a un proyecto de Capital Semilla, de SERCOTEC, con el cual puede comprar sus primeros implementos para ahumar pescado. La especie de ahumado que la señora Dominga comercializa en mayor cantidad es la Sierra, sin embargo, también ella ahúma Robalo, el cual ella menciona que es menos comercializado ya que no es tan conocido, además solo ella trabaja con esta especie. Ambas especies de pescado no poseen veda, lo que beneficia todo el año el trabajo de la señora Dominga.

Su negocio ubicado en la costa de la Región de Los Ríos, Niebla, iniciado en el año 2010, cuenta con todos los permisos sanitarios necesarios para su funcionamiento, además ella también cuenta con carnet de pescadora artesanal al día, también cuenta con una embarcación en la que ella sale a extraer los pescados que posteriormente serán ahumados.

El proceso productivo que realiza la señora Dominga comienza con la extracción del pescado fresco en mar abierto desde Galera hasta Mehuin, luego aliña el pescado que ahumara con orégano, 64 ajo y sal, para posteriormente ahumarlo en un ahumadero creado por ella en formada de parrilla, donde el pescado permanece ahí por aproximadamente dos horas y media, para posteriormente envasarlo al vacío. En el proceso de venta, ella es ayudada por una de sus hijas, la cual es la que atiende el negocio y se encarga de la administración. Cuando la señora Dominga nota que hay existencia de poco pescado o necesita mayor cantidad para comercializar, ella lo congela y lo guarda hasta cuando lo necesite, y luego lo ahúma. El almacenamiento del producto en el local es refrigerado, una vez vendido la fecha de vencimiento alcanza hasta un mes, donde durante todo este tiempo el producto debe estar siempre refrigerado. Es importante destacar que aparte de vender su producto en el local establecido, la señora Dominga entrega sus pescados ahumados en un Restaurante local, ubicado en la ciudad de Valdivia, donde es utilizado en distintas preparaciones y lo entrega también en la Cooperativa la Manzana, envasado al vacío, donde es comercializado.

El precio de venta del producto varía según forma de comercialización, es decir cuando es al por mayor, el precio es de $ 4.100 pesos el kilo, pero en el caso de la venta en el local el precio es de $5.000 pesos el kilo. Este año 2016 las ventas en su negocio se vieron afectados a causa de la marea roja, por el desconocimiento de la gente y poca entrega de información de parte de las autoridades.

Por otra parte, la señora Dominga nos menciona que ella pertenece a un sindicato de pescadores, el cual le provee ayuda para los permisos pertinentes en el tema, con quienes además se ponen de acuerdo para salir a pescar en grupo y cuidarse unos con otros.

El Premio Nacional a la mujer Emprendedora que entrega el banco Santander, fue otorgado a la señora Dominga en el año 2014, el cual fue un premio a su esfuerzo y perseverancia en la creación de su negocio, el cual consiste en una compensación monetaria destinada a al uso que ella estimara conveniente, con el cual ella instalo letreros fuera de su negocio para que este fuera más visible en la carretera, los cuales hicieron que aumentaran las ventas de su producto.

CONTACTO PRODUCTOR NOMBRE Dominga Elisabeth Huichilaf Carrasco PRODUCTOS Pescado Ahumados: Sierra y Robalo DIRECCION Las Canteras S/N Camino a Niebla. TELEFONO + 56 9 81831813 EMAIL [email protected]

ANEXO N°2: FICHAS DE PRODUCTOS DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS

FICHA DE PRODUCTO

Murta

Nombre Nombre científico Ugni molinae Antecedentes generales Su fruto es una pequeña baya carnosa que madura durante los meses de marzo a abril y que posee una pulpa jugosa en cuyo interior hay gran cantidad de pequeñas semillas. Todo esto rodeado por una cubierta externa con alto contenido en fibra de color muy variable entre rosado y blanquecino. Clasificación Productos Forestales No Maderables Localización Es posible encontrarlo en toda la región de Los Ríos, preferentemente en lugares asoleados y secos, y también se le puede encontrar a orillas de cursos de agua.

Producto estacional X Si No Periodo de producción Febrero – Marzo hasta Mayo Usos Gastronómicos Por lo general se consume en fresco, aunque es utilizada comúnmente para la elaboración doméstica de mermeladas, confituras, licores, tortas y pasteles durante los meses que este fruto es abundante. Condiciones de almacenamiento El principal problema que presenta el fruto es la baja durabilidad una vez cosechado, el que en condiciones normales no supera los 8 días. De acuerdo con Seguel, cit. por INFOR (2002), el fruto puede conservarse con todas sus propiedades Vida útil organolépticas intactas hasta por 6 meses a una temperatura de 5 ºC, sin control de atmósfera, pero esto está en función del genotipo utilizado. Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Andaur Rojas Teléfono +56 9 93476884 Email --- Dirección Tralcao S/N, comuna San José de la Mariquina.

Nombre Feria Fluvial de Valdivia Teléfono Email Dirección

FICHA DE PRODUCTO

Maqui

Nombre Nombre científico Aristotelia chilensis Antecedentes generales El fruto es una baya color negro y brillante de aproximadamente 5 mm. De diámetro, comestible y a su vez medicinal atribuyéndosele propiedades antidiarreicas y disentería.

Clasificación Productos Forestales No Maderables Localización Se puede recolectar en la región de Los Ríos principalmente en las zonas de valle y cordillera.

Producto estacional X Si No Periodo de producción Diciembre – Marzo hasta Abril Usos Gastronómicos Con el jugo fermentado (Tecú), se prepara chicha. Suele utilizarse también en la preparación de confites, helados, mermeladas, jugos y bebidas alcohólicas. (Donoso, 1978, cit. por Poblete, 1997). Cereal y vinagre. Condiciones de almacenamiento Fresco, y almacenado para deshidratarlos.

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Gladys Lefín, Productos Maqueo Teléfono +56 9 82267958 Email [email protected] Dirección Maqueo, Futrono

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647

Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Rosa Mosqueta

Nombre Nombre científico Rosa Rubiginosa Antecedentes generales El producto básico es la "cascarilla", que corresponde al receptáculo maduro deshidratado, desmenuzado y sin semillas.

Clasificación Productos Forestales No Maderables Localización La rosa mosqueta se presenta en zonas donde el clima es relativamente suave, con temperaturas mínimas de 3°C y máximas de 27, luminoso y con lluvias entre 500 y 1.500 mm. Se encuentra en las zonas Costa y Valle de la región de Los Ríos.

Producto estacional X Si No Periodo de producción Usos Gastronómicos A nivel artesanal se utiliza para la fabricación de mermelada casera (Pognat, 2001).

Condiciones de almacenamiento En lugar fresco y seco.

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Andaur Rojas Teléfono +56 9 93476884 Email --- Dirección Tralcao S/N, comuna San José de la Mariquina.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647

Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Piñon

Nombre Nombre científico Araucaria araucana Antecedentes generales El Piñon es la semilla de la Araucaria (Araucaria araucana), proviene del fruto que es un cono o estróbilo seco comúnmente llamado Piñata o Piñatra.

Clasificación Productos Forestales No Maderables Localización Principalmente en zona cordillera y valle, hacia el norte de la región de Los Ríos, en el límite con la región de La Araucanía.

Producto estacional X Si No Periodo de producción Usos Gastronómicos La forma de consumir el producto es muy variado, pudiendo ser crudo, cocido, tostado, como harina (base para hacer pan y licor) y/o como Chicha. En este sentido, los Pehuenches lo consumen de tres formas básicas: Tostados (KULEN), Cocido (BOLTO) y como licor fermentado (CHAVID). Otra manera de consumo es como Harinas, existiendo tres formas básicas: TIKUN, MURTE y NOLLE (Caro, 1995). Condiciones de almacenamiento Deshidratación al sol o en un horno de suelo, del piñón pelado que se enhebra formando largos rosarios que se cuelgan en el hogar. Hidratación continúa de la semilla, dispuesta en pozones de agua corriente. En estas condiciones se pueden mantener durante 5 meses. Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial de Valdivia Teléfono Email Dirección

FICHA DE PRODUCTO

Castaña

Nombre Nombre científico Bertholletia Antecedentes generales Las semillas son de gran tamaño y tienen una cubierta de consistencia leñosa, (también llamada testa) las semillas están contenidas en un fruto de características similares a un coco. Las semillas son comúnmente llamadas castaña (cuando se encuentran con cáscara); la fruta es llamada “pod”, “pyxidium”, o “coco”. El coco tiene un diámetro de más de 10 cm bastante grueso que se asemeja a una pared dura. Clasificación Productos Forestales No Maderables Localización Los árboles de castaña ocurren en bosques en terreno no inundado (terra firme), con suelos pobres en nutrientes y bien drenadas. Principalmente en zona costa y valle de la región de Los Ríos.

Producto estacional X Si No Periodo de producción Abril - Mayo Usos Gastronómicos Cocidas, en conserva, como postre, preparaciones dulces, entre otras.

Condiciones de almacenamiento En lugar fresco y seco.

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Andaur Rojas Teléfono +56 9 93476884 Email --- Dirección Tralcao S/N, comuna San José de la Mariquina.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647

Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Callampa de pino

Nombre Nombre científico Suillus letus Antecedentes generales Posee una textura consistente y gruesa en su carne, bastante esponjoso, donde es indispensable retirar la cutícula del sombrero, la cual es amarga, viscosa y laxante. Los tubos poseen una textura suave y espumosa.

Clasificación Productos Forestales No Maderables Localización En zonas donde predomina la humedad, principalmente bosques húmedos de la región de Los Ríos.

Producto estacional X Si No Periodo de producción Mayo - Julio Usos Gastronómicos Los chefs que usan suillus y boletaceas frescas en sus cocinas, prefieren cocinar ambas texturas juntas, generando un contraste fascinante como lo es, la espuma en la cerveza. Su olor es fúngico y su sabor dulce afrutado. Cuando es seco muchas veces actúa como un condimento de carnes y guisos, sin embargo se puede rehidratar para cocinar guisos, salsas o platos gourmet. Posee un alto valor gastronómico y económico, correspondiendo a una de las principales especies producidas como recursos del bosque no madereros. En Chile son exportados y vendidos localmente, como hongos secos, en salmuera o conservas, a lo largo de todo el país en los supermercados y en mercados locales. Condiciones de almacenamiento

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Andaur Rojas Teléfono +56 9 93476884 Email -- Dirección Tralcao S/N, comuna de San Jose de la Mariquina

Nombre Feria Fluvial de Valdivia Teléfono Email Dirección

FICHA DE PRODUCTO

Gargal

Nombre Nombre científico Grifola gargal Antecedentes generales Es una especie saprobia que crece principalmente en tocones y troncos de madera muerta en los bosques. Los basidiocarpos se desarrollas en forma cespitosa y resupinados (como repisas). El pileo es liso, deprimido de color café muy claro con bordes lacerados, ondulados y decurvados. El himenio posee poros decurrentes de color blanco a crema. El estípite es de color blanco, rígido y excéntrico. Tiene esporada blanca. Los basiocarpos tienen un radio entre 4 y 8 cm, generando un fructificación de 15 a 30 cm de diámetro. Clasificación Productos Forestales No Maderables Localización En bosques húmedos de la región de Los Ríos.

Periodo de Producto estacional X Si No Abril – Junio producción Usos Gastronómicos

Condiciones de almacenamiento

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Andaur Rojas Teléfono +56 9 93476884 Email -- Dirección Tralcao S/N, comuna de San Jose de la Mariquina

Nombre Feria Fluvial de Valdivia Teléfono Email Dirección

FICHA DE PRODUCTO

Digüeñe

Nombre Nombre científico Nothofagus oblicua Antecedentes generales Son hongos y crecen en primavera en árboles de la familia de los nothofagaceae, que en buen chileno son los raulíes, lengas, robles y coigüe.

Clasificación Productos Forestales No Maderables Localización Valle y cordillera de la región de Los Ríos.

Producto estacional X Si No Periodo de producción Época primaveral Usos Gastronómicos Se pican, se les echa aceite y cebolla y/o perejil, sal a gusto. También se pueden preparar como ensalada, además salteados al wok con más verduras, salsa de ostra, soya, jengibre, merquén y ajo. Condiciones de almacenamiento De difícil conservación y poca duración.

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Andaur Rojas Teléfono +56 9 93476884 Email --- Dirección Tralcao S/N, comuna San José de la Mariquina.

Nombre Feria Fluvial de Valdivia Teléfono Email Dirección

FICHA DE PRODUCTO

Changle

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Hongos comestibles, de color amarillo blanquecino.

Clasificación Productos Forestales No Maderable Localización Bosques húmedos de la región de Los Ríos.

Producto estacional X Si No Periodo de producción Época otoñal Usos Gastronómicos A lo largo del tiempo este hongo se a vinculado a una receta en especial, la empanada de Changle, muy apetecida y conocida en el Sur del país. Se utilizan en la preparación de ensaladas, guisos y empanadas. Se consumen con acompañamientos de papas o tortillas Condiciones de almacenamiento A través de salmuera.

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Andaur Rojas Teléfono +56 9 93476884 Email --- Dirección Tralcao S/N, comuna San José de la Mariquina.

Nombre Feria Fluvial de Valdivia Teléfono Email Dirección

FICHA DE PRODUCTO

Loyo

Nombre Nombre científico Boletus Antecedentes generales Hongo endémico que crece en bosques nativos y alrededor de plantaciones de pino, su aspecto es similar al portobello pero de color rojizo y más pequeño.

Clasificación Productos Forestales No Maderable Localización Bosques húmedos de la región de Los Ríos.

Periodo de Producto estacional X Si No Otoño. producción Usos Gastronómicos Guisos y potajes

Condiciones de almacenamiento De fácil conservación.

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Andaur Rojas Teléfono +56 9 93476884 Email --- Dirección Tralcao S/N, comuna San José de la Mariquina.

Nombre Feria Fluvial de Valdivia Teléfono Email Dirección

FICHA DE PRODUCTO

Trufas

Nombre Nombre científico Tuber melanosporum Antecedentes generales Hongo de apariencia similar a una piedra de color café oscuro, denominado como el diamante negro de la gastronomía. Las trufas son el fruto de hongos pertenecientes al género Tuber, y estas crecen bajo la superficie del suelo.

Clasificación Productos Forestales No Maderables Localización Crece naturalmente bajo robles y encinas.

Periodo de Producto estacional X Si No Junio - Agosto producción Usos Gastronómicos

Condiciones de almacenamiento

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Truferos Grau Teléfono +56 9 97016562 / 92311217 Email [email protected] Dirección Vista Hermosa, Futrono, Provincia del Ranco

Nombre Teléfono Email Dirección

FICHA DE PRODUCTO

Arrayán

Nombre Nombre científico Luma apiculata Antecedentes generales El arrayán, es un árbol nativo, de corteza color castaño claro. Este árbol endémico produce una baya oscura comestible.

Clasificación Productos Forestales No Maderables Localización

Producto estacional X Si No Periodo de producción Usos Gastronómicos Harina y chicha

Condiciones de almacenamiento

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Gladys Lefín, Productos Maqueo Teléfono +56 9 82267958 Email [email protected] Dirección Maqueo, Futrono.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647

Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Arándanos.

Nombre. Nombre científico Vaccinium Antecedentes generales: Es un género de arbustos que deriva en otros subtipos como el arándano azul (Vaccinium corymbosum), arándano negro (Vaccinium uliginosumy) y arándano rojo (Vaccinium vitis-idaea)

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la región de los Ríos es posible encontrar la mayor plantación hacia la cordillera, es decir al Este de la región.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Entre los meses de julio y abril. Usos Gastronómicos Su fruto puede ser consumido sin previas preparaciones, aunque también se utiliza para la preparación de jugos, helados, ensaladas y cerveza. Este fruto tiene variadas propiedades que son altamente saludables para el ser humano, como por ejemplo la protección y fortalecimiento de los vasos sanguíneos, prevención de problemas de la visión, tratamiento contra afecciones urinarias, entre otras. Condiciones de almacenamiento Entre 0 grados de temperatura, y una humedad relativa entre 90 y 95%. Puede ser almacenado fresco y congelado.

Vida útil 20 años (planta) 1 año (fruto congelado), 14 días el fruto cosechado no refrigerado. Rango de precios Alrededor de los $2.000 pesos los 200 gramos. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Cranberries (Arándano Rojo).

Nombre Nombre científico Oxycoccus Antecedentes generales El arbusto del arándano rojo es bajo, con tallos de 10 cm o menos, con tallos finos y pequeñas hojas. El fruto es una baya auténtica de tamaño superior al de las hojas. Es inicialmente blanco, pero se vuelve rojo intenso al madurar.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En Chile, específicamente en la Región de los Ríos los mayores productores se localizan hacia la cordillera, en localidades como Lanco, Panguipulli y Los Lagos.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Primavera – verano. Usos Gastronómicos Se presenta comúnmente en jugos, mermeladas o el fruto deshidratado.

Condiciones de almacenamiento Entre 2 y 4 grados de temperatura, y una humedad relativa entre 90 y 95%. Puede almacenarse fresco, congelado o deshidratado.

Vida útil 20 años (planta) 1 año (fruto congelado). 14 días el fruto fresco. Rango de precios Alrededor de los $2.500 pesos los 200 gramos. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647

Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

Nombre Ocean Spray. Teléfono (56-63) 2272701. Email Dirección Ruta 5 sur km. 771 Lanco.

Nombre Ferias Fluvial, Valdivia. Teléfono Email Dirección Avenida Arturo Pratt, Costanera Valdivia.

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Frambuesa.

Nombre Nombre científico Rufus Idaeus Antecedentes generales Se trata de un arbusto perenne de entre 1,5 y 2,5 m de altura. Su fruto es conocido con el mismo nombre que la planta y consiste en una fruta de sabor fuerte y dulce.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? La Frambuesa es bastante resistente a las bajas temperaturas invernales y a los fuertes calores estivales. En la región de Los Ríos es posible ver plantaciones en todo el territorio ya que el clima general de la región beneficia su crecimiento.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Finales de verano o principios de otoño. Usos Gastronómicos Mermeladas, jugos y muy común en el sur de Chile, verla presente en Kuchenes.

Condiciones de almacenamiento Temperaturas entre 0-0,5ºC y humedades relativas óptimas que oscilen los 90-95% de humedad. Se puede almacenar tanto fresca como congelada.

Vida útil 2 a 3 días en estado fresco. Rango de precios Alrededor de los $1.500 pesos los 200 gramos. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647

Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Mora.

Nombre Nombre científico Rubus ulmifolius Antecedentes generales La mora, entre otros numerosos nombres, es una especie de arbusto de la familia de las rosáceas y es popularmente conocido por sus frutos comestibles. Su fruto, la zarzamora o mora, es comestible y está formado por muchas pequeñas drupas arracimadas y unidas entre sí, de color rojo tornándose al negro al madurar. Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? Puede colonizar extensas zonas de bosque, monte bajo, laderas o formar grandes setos en un tiempo relativamente corto. En la Región de los Ríos se encuentra presente en todo el territorio.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Junio - Septiembre Usos Gastronómicos Comúnmente es usada para preparar mermeladas, y productos de repostería.

Condiciones de almacenamiento -0.5-0 grados de temperatura y 90-95% de humedad relativa. Se puede almacenar fresca y congelada.

Vida útil 3 a 5 días, sin refrigeración. Mora congelada, un año. Rango de precios Alrededor de los $1.500 pesos los 500 gramos. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647

Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Cereza.

Nombre. Nombre científico Cerasus Antecedentes generales El árbol, más pequeño que el cerezo silvestre, crece entre 4-10 metros de altura, con numerosas ramillas en cada rama. Los frutos rojos casi negros, nacen en los tallos más cortos.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? Nativo de Europa y sudeste de Asia. Actualmente el árbol de cerezas está presente en todos los países con un clima templado, donde puedan obtener temperaturas heladas antes de la floración y posterior cosecha.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Verano para el Hemisferio Sur. Usos Gastronómicos Se encuentra presente en licores, conservas, mermeladas, jugos y repostería.

Condiciones de almacenamiento -0.5-0 grados de temperatura, y un porcentaje de humedad relativa de 90-95%, se conserva principalmente fresca, sin embargo, también puede encontrarse en conservas.

Vida útil Entre 14 y 35 días, sin refrigerar. Rango de precios Alrededor de los $800 pesos y $1.200 pesos el kilo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647

Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Goldenberries.

Nombre. Nombre científico Physalis peruviana Antecedentes generales: Es una fruta redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,26 y 2 cm de diámetro), el arbusto que la produce se caracteriza por ser ramificado de ramaje caído, y normalmente crece hasta un metro de altura.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos se cultiva principalmente en las planicies litorales y hacia la cordillera.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Primavera, para el Hemisferio Sur. Usos Gastronómicos Se puede consumir sola, en postres, con otras frutas dulces y también es procesada como mermelada y conservas.

Condiciones de almacenamiento El fruto se conserva a 0 grados de temperatura y una humedad relativa entre 90 y 95%.

Vida útil Entre 3 a 7 días el fruto, y el arbusto de 2 a 3 años. Rango de precios Alrededor de los $2500 pesos los 100 gramos. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial, Valdivia. Teléfono Email Dirección Avenida Arturo Pratt, Costanera – Vaaldivia.

Nombre Recolección Personal. Teléfono Email Dirección

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Manzana Limona.

Nombre. Nombre científico Antecedentes generales Manzana de color amarilla con pequeños puntitos de color verdoso, el árbol del que proviene es muy similar al de las manzanas comunes. Este tipo de manzana fue generado por el cruce fortuito de distintos tipos de manzanas.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos se encuentra presente en gran parte de la región, típica de clima templado con abundante humedad. Es posible encontrarla por el sector de Panguipulli (cordillera), hasta cercanías de Valdivia (costa).

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Marzo. Usos Gastronómicos Su uso se encuentra presente en sidra, repostería, preparaciones culinarias y jugos, además de compotas en conservas.

Condiciones de almacenamiento -0.5-0 grados de temperatura, y un porcentaje de humedad relativa de 90-95%, en formato fresca.

Vida útil Entre 14 y 35 días, sin refrigerar. Rango de precios Alrededor de los $1.000 y $1.500 pesos el kilo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Jaime Barria. Teléfono +569 96314463 Email Dirección Parcela N°6 Quilacoyan, Huellahue.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647

Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Huevo de Campo.

Nombre. Nombre científico Antecedentes generales Un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas y lípidos.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? Se encuentran en todos los países del mundo, preferentemente en zonas rurales, donde la gallina puede vivir al aire libre.

Producto estacional X Sí La Mayor producción por parte de las Gallinas, son en Periodo de producción No la época de primavera y Verano. Usos Gastronómicos Preparaciones dulces y saladas, repostería y alimentación diaria.

Condiciones de almacenamiento Almacenados a temperatura ambiente.

Vida útil 28 días, a contar desde el día de postura, sin refrigerar. Rango de precios $2.500 la docena. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Huevo De Codorniz.

Nombre. Nombre científico Antecedentes generales Tipo de huevo muy pequeño que posee manchas negras, donde la encargada de la postura es el ave llamada Codorniz.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? Se pueden encontrar estos huevos tanto en criadero como en forma natural, ya que esta ave no es domestica primordialmente, es adaptada a la vida en criadero. Las estaciones cálidas son las más óptimas Producto estacional X Sí No Periodo de producción para la postura del huevo de codorniz. Usos Gastronómicos Se utiliza fundamentalmente para cocteles, o preparaciones dulces y saladas.

Condiciones de almacenamiento A temperatura ambiente.

Vida útil 28 días, a contar desde el día de postura, sin refrigerar. Rango de precios Alrededor de los $3.500 pesos la docena. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Carmen Gloria Oyarzun. Teléfono +569 99784485 Email Dirección Las Gaviotas, kilómetro 8, poste 52 – Valdivia.

Nombre Feria Fluvial, Valdivia. Teléfono Email Dirección Avenida Arturo Pratt, Costanera Valdivia.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Huevo De Gallina Mapuche o araucana.

Nombre. Nombre científico Antecedentes generales Varios estudiosos del tema proponen que la gallina mapuche proviene de la unión de dos razas que el pueblo mapuche conocía desde tiempos inmemoriales, la Collonca y Quetro. Los huevos son de color azul o azul verdoso.

Clasificación Agrícola ¿Dónde se localiza? En la Región de Los Ríos, se encuentran en todo el territorio, predominando su producción en los meses más cálidos del año.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Meses cálidos, entre septiembre y marzo. Usos Gastronómicos Preparaciones dulces de repostería y saladas.

Condiciones de almacenamiento A temperatura ambiente.

Vida útil 28 días, a contar desde el día de postura, sin refrigerar. Rango de precios Alrededor de los $2.900 pesos la docena. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial, Valdivia. Teléfono Email Dirección Calle Arturo Prat, Costanera Valdivia.

Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Lechuga.

Nombre. Nombre científico Lactuca Sativa. Antecedentes generales: Planta con raíz pivotante y ramificada de unos 25 cm. El crecimiento se desarrolla en roseta; las hojas se disponen alrededor de un tallo central, corto y cilíndrico.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio tanto producida en invernaderos como huertas.

Producto estacional Sí X No Periodo de producción Se puede consumir durante todo el año. Usos Gastronómicos Preferentemente su consumo es crudo, en preparaciones de ensaladas.

Condiciones de almacenamiento Máximo 4 grados de temperatura, humedad relativa 85-90%.

Vida útil Entre 10 y 15 días, refrigerada. Rango de precios Alrededor de los $500 y $800 pesos la unidad. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Cilantro.

Nombre. Nombre científico Coriandrum sativum. Antecedentes generales Planta anual que alcanza unos 40 o 60 cm de altura. Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio tanto producida en invernaderos como huertas.

Producto estacional Sí X No Periodo de producción Producida todo el año. Usos Gastronómicos Es de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático. En Chile es común su uso para condimentar los alimentos. Condiciones de almacenamiento Se almacena a 0 grados de temperatura, en una humedad relativa entre 95 y 100%.

Vida útil 30 y 50 días, refrigerada. Rango de precios Alrededor de los $500 pesos el racimo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Acelga.

Nombre. Nombre científico Beta vulgaris Antecedentes generales Es una planta herbácea, cultivada como anual, con hojas grandes, de color verde brillante.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio tanto producida en invernaderos como huertas.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Cultivada anual. Usos Gastronómicos Primordialmente en preparaciones saladas, o como ensalada.

Condiciones de almacenamiento 0 grados de temperatura, y una humedad relativa entre 95 y 100%.

Vida útil Entre 10 y 14 días, refrigerada. Rango de precios Alrededor de los $800 pesos la unidad. ¿DONDE DE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Calabacín Redondo.

Nombre. Nombre científico Antecedentes generales El calabacín es una hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbácea, trepadora o rastrera, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? El origen del calabacín no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede de Asia Meridional o de América Central. En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, producida principalmente en huertas. Entre los meses de julio y Producto estacional X Sí No Periodo de producción diciembre. Usos Gastronómicos Es común verlo presente en preparaciones saladas, mayoritariamente cocido.

Condiciones de almacenamiento Entre 10 y 15 grados de temperatura y una humedad relativa entre 50 y 70%.

Vida útil Entre 60 y 150 días. Rango de precios Alrededor de los $800 pesos la unidad. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Tomate.

Nombre. Nombre científico Solanum lycopersicum Antecedentes generales Es una planta de 50cm. a un metro de altura, hojas alternas, largamente ovaladas, tallo largo y ramas cubiertas en forma de corazón; sus flores son amarillentas con manchas oscuras; el fruto es esférico de unos 3cm. de diámetro.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio tanto producida en invernaderos como huertas.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Anual o desde julio a abril. Usos Gastronómicos Salsas, tanto dulces como saladas, además de tener un uso típico en Chile en las ensaladas.

Condiciones de almacenamiento Entre 8 y 9 grados de temperatura, junto con una humedad relativa entre un 90 y 95%.

Vida útil Entre 8 y 10 días, fresco. Rango de precios Alrededor de los $1.200 pesos el kilo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

FICHA DE PRODUCTO

Habas.

Nombre. Nombre científico Vicia Faba Antecedentes generales: tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de hasta 1,6 metros de altura, el fruto es una legumbre, la raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo de la planta.

Clasificación Agrícola ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, principalmente producida en huertas.

Junio a Noviembre siembra, Producto estacional X Sí No Periodo de producción Noviembre a Marzo cosecha Usos Gastronómicos Se les da tanto uso nutricional como medicinal debido a sus propiedades las cuales ayudan a reducir y eliminar grasa presente en las arterias, también se le reconocen propiedades afrodisiacas. Condiciones de almacenamiento: Se conserva normalmente en cámaras frigoríficas con temperaturas alrededor de 0ºC y con humedades relativas del 95-100%. Suelen mantenerse en cámaras durante 1-3 semanas.

Vida útil Entre 7 y 14 días, fresco. Rango de precios Alrededor de los $800 y $1200 pesos el kilo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Ajo.

Nombre. Nombre científico Allium sativum. Antecedentes generales Es una planta con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes. Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, principalmente producido en huertas.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Siembra en invierno y cosecha en verano. Usos Gastronómicos Principalmente su uso es para condimentar alimentos.

Condiciones de almacenamiento Se conserva a una temperatura de 0 grados y una humedad relativa entre 65- 70%.

Vida útil Entre 180 y 200 días. Rango de precios Alrededor de $500 pesos la pila, es decir 3 o 4 conjunto de ajos. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Porotos.

Nombre. Nombre científico Phaseolus vulgaris. Antecedentes generales Es una especie anual nativa de Mesoamérica y Sudamérica, y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas. Es una planta herbácea anual, erecta o trepadora. Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, producida principalmente en huertas.

Plantación en Primavera, cosecha Producto estacional X Sí No Periodo de producción entre 60 y 90 días después, entre diciembre y enero. . Usos Gastronómicos Alimento de consumo típico en Chile, presente de forma cocida, ya sea frio o caliente.

Condiciones de almacenamiento Se conserva en una temperatura entre 3 a 5 grados, junto a una humedad relativa de un 95%.

Vida útil Alimento no perecedero si se conserva adecuadamente. Rango de precios Alrededor de $2500 el kilo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Zapallo.

Nombre. Nombre científico Cucurbita máxima. Antecedentes generales Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada. Fruto de tamaño variable, desde zapallos de más de 20 kg. Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, producida principalmente en huertas.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Entre los meses de julio y diciembre. Usos Gastronómicos Principalmente se consume de forma cocida, en preparaciones saladas y dulces, como salsas, puré, sopas.

Condiciones de almacenamiento Entre 10 y 15 grados de temperatura y una humedad relativa entre 50 y 70%.

Vida útil Entre 60 y 150 días, sin refrigerar. Rango de precios Alrededor de los $600 pesos el corte de zapallo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Rabanitos.

Nombre. Nombre científico Raphanus sativus. Antecedentes generales Planta anual. Tallo de 20-100 cm, erecto, poco ramificado, glabro o algo hispido en la base. Los frutos son de 30-60 por 6-12 mm.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, producida en huertas he invernaderos.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Todo el año. Usos Gastronómicos Principalmente se utiliza en ensaladas.

Condiciones de almacenamiento 0 grados de temperatura y una humedad relativa entre 95 y 100%.

Vida útil Entre 21 y 28 días, refrigerado. Rango de precios Alrededor de $1.000 pesos el racimo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Espinaca.

Nombre. Nombre científico Spinacia oleracea. Antecedentes generales La espinaca es una planta anual, de la familia, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, producida en huertas he invernaderos.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Durante todo el año. Usos Gastronómicos Su uso está presente tanto en preparaciones frías como calientes, ya sea en ensalada o en sopas.

Condiciones de almacenamiento Se conserva a 0 grados de temperatura, con una humedad relativa entre 95 y 100%.

Vida útil Entre 10 y 14 días, refrigerado. Rango de precios Alrededor de los $1.000 pesos el racimo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Perejil.

Nombre. Nombre científico Petroselinum crispum. Antecedentes generales Forma una planta de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, producida en huertas he invernaderos.

Producto estacional X Sí No Periodo de producción Todo el año. Usos Gastronómicos Principalmente en Chile su uso es para condimentar los alimentos.

Condiciones de almacenamiento Se conserva a 0 grados de temperatura, con una humedad relativa entre 95 y 100%.

Vida útil Entre 30 y 40 días, refrigerado. Rango de precios $500 pesos el racimo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

FICHA DE PRODUCTO

Papas.

Nombre. Nombre científico Solanum tuberosum. Antecedentes generales: La papa o patata es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica1 y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En Chile se encuentra presente en mayor cantidad en la zona centro y sur del país, destacando la gran variedad de especies de papas existentes en la Isla de Chiloé. En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, producida en huertas principalmente. Plantación en primavera y cosecha entre Producto estacional X Sí No Periodo de producción 70 y 100 días después. Usos Gastronómicos Se prepara principalmente cocida, en puré o frita, en forma de acompañamiento para las proteínas.

Condiciones de almacenamiento Entre 4.5-13 grados de temperatura, junto a una humedad relativa entre 90 y 95%.

Vida útil Entre 100 y 150 días, sin refrigerar. Rango de precios Entre $250 pesos el kilo hasta $700 pesos el kilo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Cebollín.

Nombre. Nombre científico Allium schoenoprasum. Antecedentes generales Es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sólo las hojas picadas como hierba aromática. Su bulbo tiene un sabor muy similar al de la cebolla blanca o común pero es de menores dimensiones y no tiene uso alimentario.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En Chile se encuentra muy abundante en la zona centro sur del país. En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, producida en huertas principalmente. Plantación en inicios de primavera, y se Producto estacional X Sí No Periodo de producción cosecha luego de 3 o 4 meses. Usos Gastronómicos Hierba aromática y de condimento.

Condiciones de almacenamiento Se conserva a 0 grados de temperatura, con una humedad relativa entre 95 y 100%.

Vida útil Entre 14 y 20 días, refrigerado. Rango de precios Alrededor de los $1.000 pesos el racimo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647

Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Chalota.

Nombre. Nombre científico Allium Cepa. Antecedentes generales Las características botánicas de esta variedad de Allium cepa son muy parecidas a las de cebolla, excepto que sus hojas y flores son más pequeñas y que los bulbos se dividen formando agrupaciones o racimos de bulbos pequeños.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, producida en huertas principalmente.

Producto estacional Sí X No Periodo de producción Todo el año. Usos Gastronómicos: Utilizada en preparaciones frías y calientes, sopas o ensaladas.

Condiciones de almacenamiento Se conserva a 0 grados de temperatura, con una humedad relativa entre 95 y 100%.

Vida útil Entre 20 y 28 días, sin refrigerar. Rango de precios Alrededor de los $800 pesos el kilo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647

Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Zanahoria.

Nombre. Nombre científico Daucus carota. Antecedentes generales Planta que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente. La raíz comestible suele ser de color naranja.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, producida en huertas.

Plantación en otoño, inverno y primavera, Producto estacional X Sí No Periodo de producción cosechando luego de dos a tres meses. Usos Gastronómicos Se suelen trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, ensaladas, pasteles, así como en comidas preparadas para bebés. Condiciones de almacenamiento Se conserva a 0 grados de temperatura, con una humedad relativa entre 95 y 100%.

Vida útil Alrededor de 14 días, sin refrigerar. Rango de precios Alrededor de $500 pesos el kilo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Betarraga.

Nombre. Nombre científico Beta vulgaris. Antecedentes generales Es una planta robusta, que alcanza un tamaño de hasta 100 cm de largo, de tallos erectos, ramificados y frondosos. Su tubérculo es raíz es de color rojizo.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? En la Región de los Ríos es posible encontrarla en todo el territorio, producida en huertas.

Plantación a finales de primavera, y cosecha Producto estacional X Sí No Periodo de producción entre 80 y 120 días después. Usos Gastronómicos Su consumo es cruda o cocida, fundamentalmente en ensaladas.

Condiciones de almacenamiento Se conserva a 0 grados de temperatura, con una humedad relativa entre 98 y 100%.

Vida útil Entre 10 y 14 días, sin refrigerar. Rango de precios Alrededor de $900 pesos el racimo. ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Betty Del Fátima Andaur Rojas Teléfono +569 93476884 Email Dirección Tralcao S/N San José de la Mariquina.

Nombre Glenda Lovera Hurra Teléfono +569 89472312 Email [email protected] Dirección Salida Norte, Kilometro 2 El Arenal.

Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

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Manjar

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche.

Clasificación Agrícola. ¿Dónde se localiza? Se produce en casi toda la región

Producto estacional Sí X No Periodo de producción Todo el año. Usos gastronomicos Principalmente su uso se emplea en la repostería, también se usa en postres.

Condiciones de almacenamiento Mantaner en un lugar fresco y seco.

Vida útil 5 meses aprox. Rango de precios ¿DONDE SE ENCUENTRA? Nombre Cooperativa La Manzana. Teléfono (63) 223 0647 Email [email protected] Dirección Local C, Vicente Pérez Rosales 787, Valdivia, Región de los Ríos.

Nombre Marina Mera Teléfono +56992524828 Email [email protected] Dirección Sector Tracalpulli km 13, Panguipulli-Coñaripe

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Queso

Nombre Nombre científico Antecedentes generales El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Hay centenares de variedades de queso, en diferentes estilos y sabores. En la región se puede encontrar el quesillo, queso con merken o ciboullette, entre otros.

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se puede encontrar en toda la región

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Los quesos se pueden consumir crudos, por si mismos, con productos de panadería, ensaladas, para la elaboración de salsas, se pueden cocinar y se emplean en multiples recetas como pizzas, pastas, lasañas, etc. Condiciones de almacenamiento En un lugar seco y oscuro.

Vida útil 21 días Rango de precios $9.000 kilo de queso ¿Dónde se encuentra? Nombre Marina Mera Teléfono +56992524828 Email [email protected] Dirección Sector Tracalpulli km 13, Panguipulli-Coñaripe

Feria Fluvial de Valdivia Nombre Teléfono Email Dirección

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Chicha

Nombre Nombre científico Antecedentes generales En el sur de Chile la chicha más común es la que resulta del jugo de las manzanas. Fresca es dulce (chicha dulce) y con el pasar del tiempo logra grados alcohólicos (chicha fuerte).

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Es una bebida que se prepara generalmente en zonas rurales y en las zonas de la región donde se destaca su preparación es Punucapa y Panguipulli.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Suele consumirse en abundancia en días festivos como fiestas patrias, por lo que puede acompañar diversas preparaciones como empanadas, carnes, pero destaca su consumo sin acompañamientos.

Condiciones de almacenamiento Se guarda en botellas o bidones si se va a consumir durante los próximos días, también puede congelarse para mantener la chicha dulce. O se guarda en pipas de roble para su fermentación, la cual dura entre 30 a 45 días, antes de ser chicha fuerte. Vida útil 15 días Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Mesón de la Sidra Teléfono 56 9 994682841 Email [email protected] Dirección Punucapa S/N, Valdivia

Nombre El Llagar de Barría Teléfono 56 9 96314463 Email Dirección Parcela N°6 Quilacoyán, sector Huellahue a 10 Km. De Panguipulli.

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Mistela

Nombre Nombre científico Antecedentes generales La mistela habría tomado su nombre de la “flor de la mistela” (montiopsis umbellata), cuando las pequeñas flores púrpuras desprendían su color durante la maceración en aguardiente tiñendo el licor rápidamente, sin alterar su sabor. Durante la Colonia, en Chile este vino dulce se consideraba propio de damas y las había de variados colores, dependiendo del ingrediente infusionado: rosada de rosas, verdes de apio, roja de guindas, entre otras. Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza?

Producto estacional Si No Periodo de producción Usos gastronómicos Se prepara para ser consumida como bajativos en comidas sociales, pero también en postres, helados y reducciones para platos salados. Condiciones de almacenamiento Al momento de ser consumido se recomienda beberlo a temperatura de refrigerador (5°Celsius), es por eso que se debe mantener en ambiente frio.

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial de Valdivia Teléfono Email Dirección

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Cerveza

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Bebida alcohólica, no destilada de sabor amargo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debido a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. En la zona se conoce principalmente por la tradición alemana de inmigrantes. Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se produce en diferentes partes de la región, concentrándose la mayor cantidad en Valdivia y sus alrededores.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos La cerveza se fabrica con malta, levadura, lúpulo y agua de montaña valdiviana. Sus preparaciones en su mayoría son artesanales. Esta bebida se puede acompañar con distintos platos de comida y también se utiliza para maridaje de platos Condiciones de almacenamiento En un lugar seco y en lo posible oscuro.

Vida útil 8 meses desde su producción Rango de precios $2.000 botella individual ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Cerveza Kunstmann Teléfono 56 (63) 2292969 Email [email protected] Dirección Ruta Valdivia – Niebla km 4

Nombre Cerveza Calle Calle Teléfono 56 (63) 2226925 Email [email protected] Dirección Llancahue S/N Valdivia

Nombre Cerveza Cuello Negro Teléfono 56 (63) 2218545 Email [email protected] Dirección Pasaje Lovera S/N camino El Arenal, Santa Elvira, Valdivia.

109 FICHA DE PRODUCTO

Vino

Nombre Nombre científico Vitis vinífera Antecedentes generales El vino es un producto de la transformación de la uva, fruta de la cepa. Hay diferentes tipos, entre los cuales están: vinos blancos, vinos rosados y variedades de vinos tintos.

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se produce exclusivamente en Lago Ranco

Producto estacional Si No Periodo de producción Usos gastronómicos El vino puede ser usado en la elaboración de marinados, braseados, estofados, salsas y postres. También comúnmente se usa para acompañar platos de mariscos, quesos y pescados. Condiciones de almacenamiento Debe ser almacenado a temperatura estable, poco húmeda, en un sitio oscuro y preferiblemente tumbado en posición horizontal. Vino tinto jóven: deben beberse el mismo año Vino tinto crianza: entre 3 a 6 años. Vida útil Vino tinto reserva: entre 6 a 8 años. Vino tinto gran reserva: 15 años y más Rango de precios $15.990 aprox. Botella de vidrio ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Viña Casa Silva Lago Ranco Teléfono 56 (72) 2716519 Email [email protected]

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Vinagre de manzana

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Este vinagre se elabora a partir de la sidra o chicha de manzana. Su contenido ácido acético es inferior al del vinagre de vino y por ello, resulta más suave para el estómago.

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se produce en varias partes de la región, destacando la zona de Punucapa y Panguipulli

Producto estacional Si No Periodo de producción Usos gastronómicos Se usa como aderezo de todo tipo de alimentos, sustituyendo al vinagre de vino.

Condiciones de almacenamiento Mantener la botella tapada herméticamente y en un lugar seco, fresco y obscuro.

Vida útil Hasta 5 años. Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Mesón de la Sidra Teléfono 56 9 994682841 Email [email protected] Dirección Punucapa S/N, Valdivia

Nombre El Llagar de Barría Teléfono 56 9 96314463 Dirección Parcela N°6 Quilacoyán, sector Huellahue a 10 Km. De Panguipulli.

Nombre Feria Fluvial de Valdivia Teléfono Email Dirección

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Jugos de frutas

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Es la bebida obtenida naturalmente por molienda y prensado de la fruta y posteriormente envasada con o sin pasteurización. En la zona se produce jugo de frambuesa, arándano, maqui, mora, frutilla, manzana, cranberri entre otros.

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Juegos naturales de frutas se producen en toda la región.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año. Usos gastronómicos Los jugos naturales se producen para acompañar comidas, para refrescar o por los beneficios a la salud que tienen algunos frutos. Condiciones de almacenamiento Mantener en temperaturas frescas o congelado.

Vida útil Congelados pueden durar hasta 2 años. Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Lagar de Lobos Teléfono 56 (63) 22115338 Email [email protected] Dirección Baquedano 669, Valdivia

Nombre CranChile Teléfono 56 (63) 2444444 Email [email protected] Dirección Carlos Anwandter 201,of. 902, Valdivia

Nombre BerryVita Teléfono 56 9 94443314 Email [email protected] Dirección Caupolicán 234, Valdivia

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Agua mineral

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor terapéutico. Es común que las aguas minerales sean embotelladas y distribuidas para su consumo, antes las personas viajaban a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas, ahora eso es poco común. Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza?

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Se consume para refrescar en días calurosos, al ser purificada se dice que es buena para la salud y no tiene sabor.

Condiciones de almacenamiento Mantener en lugar fresco, oscuro y seco, y mantenerla alejada del suelo y olores agresivos.

Vida útil Rango de precios Formato de 375 cc $1.500 y los 750 cc cerca de $2.200. ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Mawun Rainwater Teléfono Página Web http://www.mawunwater.com Dirección El Rebellín Km 10 Lote 2, salida norte, Valdivia

Nombre Manantial de Cutipay Teléfono +56 9 63 2282780 Email Dirección Km 8 Camino Niebla, comuna de Valdivia

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Sidra

Nombre Nombre científico Antecedentes generales La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación, desde 3 a 8%, fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar”, con el significado de bebida embriagadora. Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Es una bebida que se prepara generalmente en zonas rurales y en las zonas de la región donde se destaca su preparación es Punucapa y Panguipulli.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Suele consumirse en abundancia en días festivos como fiestas patrias u otros eventos, destaca su consumo sin acompañamientos. Condiciones de almacenamiento Mantener guardada en un lugar fresco, alejada del calor y rayos solares.

Vida útil Rango de precios $5.000 aprox. Botella vidrio 500 cc ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Mesón de la Sidra Teléfono 56 9 994682841 Email [email protected] Dirección Punucapa S/N, Valdivia

Nombre El Llagar de Barría Teléfono 56 9 96314463 Email Dirección Parcela N°6 Quilacoyán, sector Huellahue a 10 Km. De Panguipulli.

Nombre Lagar de Lobos Teléfono 56 (63) 22115338 Email [email protected] Dirección Baquedano 669, Valdivia

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Mermeladas

Nombre Nombre científico Antecedentes generales La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Se producen de distintas variedades, algunas son: arándano, ciruela, durazno, damasco, frambuesa, naranja, maqui, mosqueta, grosella, guinda, manzana, nalca, murta, digueñes, changle, piñones y michay. Actualmente se están produciendo mermeladas con tres tipos de endulzantes azúcar, fructosa o stevia. Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se produce en toda la región.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Se producen todo el año Usos gastronómicos Las mermeladas se combinan mayormente con productos de panadería o pastelería.

Condiciones de almacenamiento Conservar en un lugar fresco y seco, después de abierto hay que refrigerar. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

Vida útil 6 meses a partir de su día de producción. Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Ruka gourmet Teléfono 56 9 97420102

Email [email protected] Dirección Localidad de Cultruncahue, panguipulli

Nombre Cooperativa La Manzana Teléfono 63 2230647 Email [email protected] Dirección Vicente Peréz Rosales 787 – C

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Conservas dulces

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Conservas dulces son elaboradas con distintos ingredientes, entre ellas podemos encontrar: Murtillas al merkén, castañas en almíbar, puré de manzana, ciruela en almíbar, murta en almíbar, cereza en almíbar, membrillo en almíbar, murtillas con membrillo, crema de avellana, piñones con murta, piñones con el fruto de arrayan. Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? En toda la región, destacando la zona de Panguipulli por el uso de frutos nativos

Producto estacional XSi No Periodo de producción Depende de cada fruto Usos gastronómicos Son perfectas para la elaboración de postres, acompañadas de helado, yogurt natural o disfrutar sin acompañamiento. También se pueden combinar con carnes y tartas. Condiciones de almacenamiento Mantener en un lugar fresco y seco

Vida útil 24 meses aprox. Rango de precios $2.900 envase de vidrio de 210 grs. ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Cooperativa La Manzana Teléfono 56 63 2230647 Email [email protected] Dirección Vicente Pérez Rosales 787 C, Valdivia

Nombre Ruka gourmet Teléfono 56 9 97420102 Email [email protected] Dirección Localidad de Cultruncahue, Panguipulli

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FICHA DE PRODUCTO

Conservas de hortalizas y verduras

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Producto preparado a partir de hortalizas o verduras sanas, que han alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración. Entre estas conservas, podemos encontrar: pepinillos dill,

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? En toda la región

Producto estacional X Si No Periodo de producción Depende del periodo de cada hortaliza o verdura. Usos gastronómicos Pueden acompañar o aderezar, pescados, carnes, quesos o ensaladas.

Condiciones de almacenamiento Cerrado en un envase herméticamente se conserva a temperatura ambiente

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Cooperativa La Manzana Teléfono 56 9 65725161 Email [email protected] Dirección Vicente Pérez Rosales 787-c, Valdivia

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FICHA DE PRODUCTO

Conservas saladas

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Producto preparado a partir de carnes, maricos o pescados.

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? En toda la región

Producto estacional X Si No Periodo de producción Usos gastronómicos Pueden acompañar aompañar diferentes platos o onsumir directamente para coctel.

Condiciones de almacenamiento Cerrado en un envase herméticamente se conserva a temperatura ambiente

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Cooperativa La Manzana Teléfono 56 9 65725161 Email [email protected] Dirección Vicente Pérez Rosales 787-c, Valdivia

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FICHA DE PRODUCTO

Café de frutos

Nombre Nombre científico Antecedentes generales El producto es un café suave, no amargo, con aroma a tostado y que se disuelve muy bien en agua. Este café puede ser de: maqui, trigo y avellana

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? En toda la región, pero se destaca la zona de Maqueo, donde están las plantaciones de maqui.

Son frutos que se cosechan por grandes cantidades Producto estacional Si X No Periodo de producción para producir todo el año. Usos gastronómicos Se puede usar para sobremesa, cenas, coffe break, entre otros. El café no pierde su esencia, por lo que se puede tomar en cualquier momento. Condiciones de almacenamiento Mantener su envase tapado y en un lugar fresco

Vida útil 1 año aprox. Rango de precios $5.000 el frasco de 120 grs. ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Maqueo, sabores étnicos Teléfono +56 9 82267958 Email [email protected] Dirección

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FICHA DE PRODUCTO

Deshidratados

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Son productos 100% deshidratados, estos pueden ser de: Orejones de manzana limoná, arándano deshidratado, maqui deshidratado, semillas de calabaza, hierbas deshidratadas, hongo boletus.

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se encuentran en varias localidades de la región, se puede destacar la zona de Lago Ranco, Maqueo y Valdivia.

Producto estacional X Si No Periodo de producción Depende del periodo del producto a utilizar. Usos gastronómicos Pueden acompañar platos, cocteles, agregar a postres o reemplazar por otros snack que son menos saludables.

Condiciones de almacenamiento Mantener en bolsas con cierre para la conservación del alimento, en un lugar fresco y seco.

Vida útil Rango de precios $1.000 bolsa de 50 grs. ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Cooperativa La Manzana Teléfono 56 9 965725161 Email [email protected] Dirección Vicente Perez Rosales 787 - C

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FICHA DE PRODUCTO

Avellana tostada

Nombre Nombre científico Antecedentes generales La avellana chilena tostada natural, de sabor levemente ahumado, son ricas en proteínas, fibra, ácido fólico, calcio, entre otros. La avellana ha sido tradicionalmente consumida desde el periodo prehispánico, siendo su nombre original mapuche Gevuín o Gneufé. Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se destaca Panguipulli como zona recolectora de avellana.

La avellana se recolecta entre marzo a mayo. Producto estacional X Si No Periodo de producción Recolectan para producir hasta principios de octubre. Usos gastronómicos La avellana tostada se puede consumir directamente, se puede agregar sal como snack, se puede usar en productos de confitería y pastelería. Condiciones de almacenamiento Mantener en un lugar fresco, seco y limpio

Vida útil 12 meses Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO

Trigo tostado

Nombre Nombre científico Antecedentes generales El trigo tostado en seco limita el daño al contenido molecular mientras ablanda el grano justo lo necesario para que sea comestible. Es consumido por sus aportes a la salud y ha comenzado a ser reemplazo de varios frutos secos.

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza?

Producto estacional Si No Periodo de producción Usos gastronómicos Puede ser consumido como snack y en pastelería.

Condiciones de almacenamiento

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO

Cecinas, charcuterías y embutidos

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Estos productos pueden ser de jabalí, vacuno y cerdo Dentro de los productos de jabalí se encuentran: paté, longaniza y jamón. Y dentro de los productos de cerdo están: también longaniza alemana, lomo mechado, paté de hígado, paté jamonado, pernil ahumado, prieta, queso de cerdo, estofado ahumado, costillas ahumado, chuleta ahumada, jamón crudo, salame, salchichas y mortadela. En productos de vacuno podemos destacar los productos de Pacel, empresa reconocida a nivel nacional. Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se producen en varios lugares de la región, destacando Panguipulli y Paillaco.

Producto estacional Si X No Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Estos productos son originales y no se producen en todas partes, por lo que pueden acompañar cócteles, asados, cenas, comidas, entre otros. Le da autenticidad a la mesa. Se puede preparar en asados y diversos platos. Condiciones de almacenamiento Conservar en lugar fresco y seco sin exposición directa a la luz solar.

Vida útil Más de un año sellado al vacío longaniza 6 unidades chicas envasadas al vacío $4.500 y pate 250grs. a $4.500, el jamón 100grs. laminado Rango de envasado al vacío $4.500. Y los productos de cerdo sus precios va desde $3.500 a 8.900 pesos. precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Marina Mera Teléfono 56 9 92524828 Página Web www.marinamera.cl Dirección Sector Tralcapulli km13, Panguipulli-Coñaripe

Nombre Gustavo Czischke Teléfono 569 82037945 Email [email protected] Dirección Km 8 de la ruta Paillaco – Valdivia

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FICHA DE PRODUCTO

Tortillas de rescoldo

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Antiguamente las familias del sector rural solían hacer este tipo de pan para compartir en la mesa. La tortilla tradicional se prepara en cenizas calientes

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se producen principalmente en zonas rurales de la región, destacando la producción en Lanco y Antilhue

Producto estacional Si X No Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Puede acompañar comidas típicas de Chile, en desayunos y once. Estas tortillas pueden ir acompañadas con longaniza, queso o carne.

Condiciones de almacenamiento Se cubren con servilleta para conservar su calor y se pueden almacenar en un lugar fresco y seco.

Depende de la calidad de los ingredientes y el nivel de cocción, pero se comen calientes, por lo tanto su Vida útil vida útil es máximo un día. Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Hornitos de Lanco Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO

Harinas

Nombre Nombre científico Antecedentes generales La harina es un alimento que se consume tradicionalmente en nuestro país. Esta se puede encontrar de variados tipos, en este caso en la región principalmente encontramos: Harina tostada, Harina de avellana, Harina de quinoa

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se producen en toda la región

Producto estacional X Si No Periodo de producción Según el periodo de cosecha de la semilla Usos gastronómicos Es una harina muy utilizada para hacer bebidas, rociar sobre postres, frutas y comidas. Es un alimento considerado “Buena fuente de fibra”. Se puede utilizar también para hacer galletas, postres, queques, tortas. También e puede usar en aplicaciones saladas. Condiciones de almacenamiento Mantener en un recipiente hermético en lugar limpio, fresco y seco.

Vida útil 12 meses Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Ruka Gourmet Teléfono 56 9 97420102 Email [email protected] Dirección Localidad de Cultruncahue, comuna de Panguipulli

Nombre Cooperativa La Manzana Teléfono 56 63 2230647 Email [email protected] Dirección Vicente Pérez Rosales 787 C, Valdivia

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FICHA DE PRODUCTO

Avena

Nombre Nombre científico Avena Sativa Antecedentes generales La avena recientemente era usada sólo como alimento para animales. Más tarde se fueron conociendo sus propiedades nutritivas y curativas que hacen considerarla ahora como la reina de los cereales.

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza?

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Es un cereal muy apropiado para tomar en el desayuno ya que es recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad energética. Condiciones de almacenamiento Almacenar a temperatura ambiente en recipientes herméticos, protegidos de la humedad e insectos.

Vida útil 6 a 12 meses. Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO

Granola

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Es un alimento que mezcla de avena, miel, linaza, chía, nueces, almendras, pipocas de quínoa y pipocas de amaranto.

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se produce en toda la región

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Principalmente es utilizado para desayunos. Con la granola también se pueden producir barras de cereales. Se pueden incluir en postres y pasteles. Condiciones de almacenamiento Almacenar en un lugar fresco, limpio y seco. Debe permanecer alejado de olores fuertes. Idealmente en un recipiente hermético.

Vida útil 9 meses Rango de precios $3.500 bolsa de 400 grs. ¿Dónde se encuentra? Nombre Cooperativa La Manzana Teléfono 56 63 2230647 Email [email protected] Dirección Vicente Pérez Rosales 787 C, Valdivia

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FICHA DE PRODUCTO

Trigo sarraceno

Nombre Nombre científico Fagopyrum esculentum Antecedentes generales Se llama trigo sarraceno, pero no es trigo, ni cereal, mi gramínea, sino que una semilla que viene de una planta de flores blancas relacionadas con el ruibarbo. También se le conoce como alforfón. Es libre de gluten.

Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se destaca la producción que se hace en La Unión, ya que no se encuentra en toda la región, pero se ha incursionando en varios otros sectores como en las cercanías de Panguipulli La siembra es en noviembre.diciembre y las cosecha Producto estacional XSi No Periodo de producción es a fines de febrero y principios de marzo. Usos gastronómicos Es como guarnición el grano pelado, cereal, mezclas con ensaladas, solo tipo maní y la harina soporta la panadería y pastelería. Se considera un producto gourmet. Condiciones de almacenamiento En un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Vida útil 18 meses Rango de precios $6.000 el grano y $6.500 harina ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Alforfón Valdivia Teléfono 56 9 973882645 Email [email protected] Dirección

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FICHA DE PRODUCTO

Quinoa

Nombre Nombre científico Antecedentes generales La quínoa es uno de los alimentos vegetales más completos que existe en el planeta. Posee altos niveles de proteínas que sobrepasan al de los cereales normales, por lo que se le ha llegado a considerar un ‘pseudocereal’. También se considera un alimento acestral de la cultura mapuche. Clasificación Agroalimentos ¿Dónde se localiza? Se puede encontrar en Río bueno

Producto estacional X Si No Periodo de producción Marzo Usos gastronómicos Se utiliza para todo, ya sea dulce, salado, postres, tortas, küchenes, croquetas, galletas y diversos platos.

Condiciones de almacenamiento Se debe almacenar en recipientes cerrados o a granel y conservar en ambientes ventilados, secos y protegidos de insectos.

Vida útil Hasta 18 meses Rango de precios $5.700 envasada 1 kg ¿Dónde se encuentra? Nombre Cooperativa La Manzana Teléfono 56 63 2230647 Email [email protected] Dirección Vicente Pérez Rosales 787 C, Valdivia

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FICHA DE PRODUCTO

Cordero Variedades: Hampshire – Romney, Texel, Milshshaf, Criolla, Suffolk, Ovinos, Romney Marsch

Nombre Nombre científico Ovis orientalis aries Antecedentes generales Mamífero cuadrúpedo usado como ganado, rumiantes y con pezuñas. Su carne recibe el nombre de carne de cordero cuando es de un animal joven y de ovino mayor o carnero cuando proviene de animales de más de un año.

Clasificación Pecuarios Localización En toda la región de Los Ríos.

Producto estacional Si X No Periodo de producción Noviembre a Diciembre. Usos Gastronómicos Asados, a la olla, al horno.

Condiciones de almacenamiento Congelado.

Vida útil Seis Meses Congelado. Rango de precios Entre $5.000 y $8.000 pesos el kilo. ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Julia Alvarez Teléfono + 569 75893899 Email [email protected] Dirección Sector Pichiquema, a 4,5 kms de Paillaco. Camino Paillaco - Pichiropulli.

Nombre Dario Mena Epulef. Teléfono +569 94553464 Email [email protected] Dirección Vega Larga, Mariquina.

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FICHA DE PRODUCTO

Vacuno

Nombre Nombre científico Bos taurus y Bos indicus Antecedentes generales Los bovinos son mamíferos herbívoros domesticados que tienen gran importancia para el hombre, ya que de ellos se obtiene de ellos carne, leche, cuero, gelatina y otros productos comerciales.

Clasificación Pecuarios Localización En toda la región de Los Ríos.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Usos Gastronómicos Asados, a la olla, al horno.

Condiciones de almacenamiento

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Teléfono Email Dirección

Nombre Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO

Jabalí

Nombre Nombre científico Sus scrofa Antecedentes generales El jabalí es un mamífero de tamaño mediano provisto de una cabeza grande y alargada, en la que destacan unos ojos muy pequeños. El cuello es grueso y las patas son muy cortas, lo que acentúa aún más su rechoncho cuerpo, en el que es mayor la altura de los cuartos delanteros que los traseros, a diferencia del cerdo doméstico, que por evolución genética ha desarrollado más la parte posterior de su cuerpo, donde se localizan las piezas que alcanzan más valor en el mercado de las carnes. Clasificación Pecuarios Localización En toda la región de Los Ríos.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Usos Gastronómicos Paté, jamón, longaniza y carne

Condiciones de almacenamiento

Vida útil Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Marina Mera Teléfono +56 9 92524828 Email [email protected] Dirección Sector Tralcapulli km13, Panguipulli - Coñaripe

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FICHA DE PRODUCTO

Trucha Arcoiris

Nombre Nombre científico Oncorhynchus mykiss Antecedentes generales Es un pez carnívoro de agua fría, existen variedades acondicionadas a vivir sólo en agua dulce y otras pueden desarrollar su vida tanto en agua dulce como salada. Talla promedio : 50 cms.

Clasificación Productos del Mar Localización En la región existen cultivos en la cuenca del Lago Ranco y en el destino Siete Lagos

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos Gastronómicos Frita, al horno, ahumada, a la parrilla , rellena, en salsas como acompañamiento, brochetas y empanadas

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío en conservas y ahumados. Fileteado además sin cabeza, en porciones sin piel y a lo mariposa. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses sin Vida útil perder sus características organolépticas. Rango de precios Filetes sin piel y sin espinas $10.000 por kilo ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Piscicola Entre Rios +56 2 28559976 Teléfono Email [email protected] Dirección Sectores Pullinque , Llallalca, Pucara, Pichoco y Huite

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FICHA DE PRODUCTO

Charqui de Sierra

Nombre Nombre científico No aplica Antecedentes generales La preparación del charqui obedece a una forma de conservar los recursos obtenidos del mar (junto al ahumado) que aseguran su consumo posterior.

Clasificación Productos del Mar Localizacion Punta Maiquillahue. Comuna de Mariquina

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos Gastronómicos El charqui es ampliamente utilizado en el ámbito gastronómico, preparado en sopas o como elemento fundamental del popular “charquicán”. También puede ser ocupado en el relleno de empandas y en nuestra región para la preparación del “Valdiviano” (refiriéndonos a la carne de vacuno) Condiciones de almacenamiento En un lugar fresco y seco. Sellado al vacio.

Vida útil 6 meses como máximo una vez seco Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Caleta de Mehuín Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO

Congrio Dorada

Nombre Genypterus blacodes Antecedentes generales Especie que mide entre los 25 y 134 cm de longitud. Las hembras alcanzan mayor tamaño que los machos (Reyes & Hune, 2012) Sus principales características son las aletas ventrales o pélvicas reducidas a filamentos ubicados bajo el mentón, y porque sus aletas dorsales, caudal y anal conforman una sola unidad. Peces de cuerpo alargado y comprimido. Su cuerpo es de color plateado (Sernapesca) Clasificación Productos del Mar Localizacion En la Región de los Rios registra desembarques en las caletas Amargos, Chaihuin, Corral, Los Molinos, Mehuin, Niebla y Valdivia Todo el año excepto mayo donde no Producto estacional Si No X Periodo de producción registra desembarques. Usos gasronomicos Frito, al horno, en caldillo, salsas y mariscales.

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío en conservas y ahumado. Fileteado además sin cabeza, en porciones y sin piel. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses Vida útil sin perder sus características organolépticas. Rango de precios $4.500 / kg $2.000 / kg cabeza congelada ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

Nombre Pesca en linea Teléfono +56 (063) 228 2937 Email [email protected] Dirección Terminal Pesquero Niebla

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Sierra

Nombre científico Thrsites atun Antecedentes generales Conocida como Sierra y Atún. Es frecuente encontrar ejemplares que miden cerca de un metro de longitud. Los ejemplares más grandes alcanzan los 2 m de longitud (Reyes & Hune, 2012)

Clasificación Productos del Mar Localizacion En la Region de los Rios registra desembarques en las caletas Amargos, Bonifacio, Chaihuín, Corral, Corral Bajo, El Piojo, Huape, Huiro, Isla del Rey, La Aguada, Los Molinos, Maiquillahue, Mancera, Mehuín, Mississipi, Niebla, San Carlos, San Ignacio y Valdivia. Producto estacional Si No X Periodo de producción Usos Gastronomicos Al horno, frita, en empanadas, a la plancha

Rango de precios $2.000 / kg ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

Nombre Dominga Huichalaf Teléfono + 56 9 81831813 Email [email protected] Dirección Las Canteras S/N Camino a Niebla.

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FICHA DE PRODUCTO

Pejerrey

Nombre Nombre científico Odontesthes regia Antecedentes generales El pejerrey chileno es de color gris pizarra plateado, oscuro en el lomo y claro en el vientre. La cola y las aletas son grises El pejerrey de mar se parece mucho al de agua dulce, sim embargo, el color amarillo verdoso de las aletas y del borde de la cola, los hace inconfundibles. Es de porte generalmente pequeño. Rara vez se sacan de más de 20 cms. Clasificación Productos del Mar Localización En la Region de los Rios registra desembarques en las caletas Amargos, Bonifacio, Chaihuín, Corral, Corral Bajo, El Piojo, Huape, Huiro, Isla del Rey, La Aguada, Los Molinos, Maiquillahue, Mancera, Mehuín, Mississipi, Niebla, San Carlos, San Ignacio y Valdivia. Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos Gastronómicos Frito, en ceviches, encebollado, en caldos y sopas

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío , en conservas y ahumado fileteado además sin cabeza, en porciones y sin piel Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses Vida útil sin perder sus características organolépticas Rango de precios $2,500 la docena ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

Nombre Teléfono Email Dirección

137 FICHA DE PRODUCTO Nombre

Robalo

Nombre científico Eleginops maclovinus Antecedentes generales Especio de cuerpo levemente comprimido, color azul grisáceo oscuro en dorso, aclarándose en los flancos, zona ventral color gris plateada. Aletas dorsales, caudales y pectorales gris oscuro, ventrales y anales color blancas (sernapesca) En esta especio los tamaños más frecuentes de observar oscilan entre los 5 y 30 cms de longitud, llegando los más grandes medir hasta 88cms (Reyes & Hune, 2012). Clasificación Productos del Mar Localización En la Region de los Rios, registra desembarques en las caletas Amargos, Bonifacio Chaihuín, Corral, Corral Bajo, El Piojo, Huape, Huiro, Isla del Rey, La Aguada, Los Molinos, Mancera, Mehuín, Mississippi, Niebla, San Carlos y Valdivia.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Usos gastronómicos Frito, al horno, a la planta, en ceviches y sopas.

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío en conservas y ahumados Fileteado además sin cabeza, en porciones y sin piel. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses sin Vida útil perder sus características organolépticas Rango de precios $2.000/ kg $4.800 / kg filete congelado ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

Nombre Pesca en linea Teléfono +56 (063) 228 2937 Email [email protected] Dirección Terminal Pesquero Niebla

Nombre Dominga Huichalaf Teléfono + 56 9 81831813

Email [email protected] Dirección Las Canteras S/N Camino a Niebla.

138 FICHA DE PRODUCTO Nombre

Reineta

Nombre científico Brama Australis Antecedentes generales Los machos pueden llegar alcanzar los 47 cm de longitud total. La hembra alcanza una talla de 37 cm. Es un pez de tamaño regular, de cuerpo alto y comprimido, de 20 a 50 cm, que posee una mandíbula dentada, cuya forma recuerda levemente a un hacha. Los individuos juveniles se encuentran más próximos a la costa mientras que los adultos se capturan principalmente en alta mar pudiendo estos alcanzar hasta los 105 m de profundidad. Clasificación Productos del Mar Localización En la Region de los Rios, registra desembarques en las caletas de Corral, Mehuín, Niebla, San Ignacio y Valdivia.

Producto estacional Si No X Periodo de producción enero y abril Usos Gastronómicos Al horno, frita , en ceviche, a la plancha

Rango de precios $2000 /kg ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

139

FICHA DE PRODUCTO Nombre

Corvina

Nombre científico Cilus Gilberto Antecedentes generales Pez de color plateado, oscuro arriba, hileras de escamas arriba de la línea lateral con franjas obscuras longitudinalmente, además allí son 8 barras cortas oblicuas que corren hacia arriba cruzando la parte arqueada de la línea lateral. Los ejemplares grandes presentas puntuaciones oscuras a los lados del cuerpo desde la base de la pectoral a la bas de de la caudal . Es común que mida entre 50 y 60 cm de longitud. Las más grandes pueden medir un metro y pesar 50 kg. La hembra alcanza mayor tamaño (Reyes & Hune, 2012) Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Rios, registra desembarques en las caletas de Amargos, Bonifacio Chaihuín, Corral, El Piojo, Huape,Huiro, Isla del Rey, Los Molinos,Maiquillahue, Mancera, Mehuín, Mississipi, Niebla, San Carlos, San Ignacio y Valdivia. Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Guisos, estofados, al horno, frita ,en ceviches, a las brasas

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío en conservas y ahumados. Fileteado además sin cabeza, en porciones y sin piel Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses sin Vida útil perder sus características organolépticas Rango de precios $3.000 / kg $9.000 / kg Filete entero Congelado ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

Nombre Pesca en línea Teléfono +56 (063) 228 2937 Email [email protected] Dirección Terminal Pesquero Niebla

140 FICHA DE PRODUCTO

Sardina

Nombre Nombre científico Strangomera bentincki Antecedentes generales También conocida como “Sardina común”, “Sardina chilena” y “Sardina araucana”. Los adultos bordean los 12 cm de longitud, pero las más grandes pueden medir 28,4 cm (Reyes & Hune, 2012)

Clasificación Productos del Mar Localizacion En la región de los Rios registra desembarque en las caletas Bonifacio, Chaihuín, Corral, Corral Bajo, El Piojo, La Aguada, Los Molinos, Mehuín, Niebla y Valdivia.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Fritas, a la parilla , al horno, como acompañamiento en salsas

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío, en conservas y ahumado Fileteado además sin cabeza, en porciones y sin piel Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses Vida útil sin perder sus características organolépticas Rango de precios $2000 / kg entera congelada ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Pesca en linea Teléfono +56 (063) 228 2937 Email [email protected] Dirección Terminal Pesquero Niebla

Nombre Teléfono Email Dirección

141

FICHA DE PRODUCTO

Chancharro

Nombre Nombre científico Helicolenus lengerichi Antecedentes generales Es frecuente observar especímenes que miden entre los 20 y 30 cm de longitud. Sin embargo, pueden llegar a medir hasta 50 cm. Los chancharros son peces lentos y que se mueven poco. Les gusta quedarse reposando sobre las rocas o la arena del fondo con las cuales se mimetizan tratando de pasar inadvertidos a la espera que pase algún animal cerca de ellos, al que tragan alargando su boca telescópica (Reyes & Hune, 2012). Clasificación Productos del Mar Localizacion En la región de los ríos registra desembarques en las caletas de Bonifacio, Huiro, Los Molinos, Niebla y Valdivia.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Carne blanca, de textura suave y con un exquisito sabor, ideal para caldillo o preparar al horno.

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío, en conservas y ahumado Fileteado además sin cabeza, en porciones y sin piel Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses Vida útil sin perder sus características organolépticas Rango de precios $3.000 / kg entera congelada ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Pesca en linea Teléfono +56 (063) 228 2937 Email [email protected] Dirección Terminal Pesquero Niebla

Nombre Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO

Salmón del Atlántico

Nombre Nombre científico Antecedentes generales Pez carnívoro de agua fría, no nativo, en una primera etapa desarrolla su ciclo de vida en agua dulce, luego es transportado al mar para su cultivo. Chile es uno de los principales productores mundiales de salmones de cultivo. (subpesca) Talla promedio: 70 cm. Clasificación Productos del Mar Localizacion Cultivo ampliamente desarrollado que se realiza en la zona sur del país, entre las regiones de la Araucanía y Magallanes En la región de los Rios no registra desembarques.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Ceviches, al horno, fritos, a la plancha

Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses Vida útil sin perder sus características organolépticas Rango de precios $4.000 entero y $5000 filetiado /kg ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

143

FICHA DE PRODUCTO

Loco

Nombre Nombre científico Conchalepas Conchalepas Antecedentes generales Especie que se caracteriza por tener una concha gruesa, de espiral muy corto. La concha está formada solo por dos anfractos, siendo el segundo el que cubre todo el cuerpo del organismo. Su abertura es profunda, de tamaño muy grande, de tamaño similar a la concha. Talla mínima de comercialización :10.5 cms. Clasificación Productos Costeros Localizacion Esta especie bentónica vive adherida a la parte baja de las rocas, desde la zona inferior de las bajas mareas hasta 25m de profundidad principalmente, pudiendo alcanzar profundidades mayores. En la región de los Rios, existen áreas de manejo para la extracción controlada del recurso en las caletas de Isla del Rey y Huiro. Vedas desde el 1 septiembre al 31 Producto estacional Si X No Periodo de producción de diciembre Usos gastronómicos Entero, en guisos, chupes, empanadas

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío , en conservas y ahumado. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses Vida útil sin perder sus características organolépticas Rango de precios $10.000 la docena ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

144

FICHA DE PRODUCTO

Chorito, Mejillon

Nombre Nombre científico Mytilus chilensus Antecedentes generales Molusco bivalvo filtrador, que habita en la zona intermareal en profundidades no superiores a los 10 m.Talla minima 5 cms. Clasificación Productos del Mar Localizacion En la región de los Rios registra desembarques en las caletas de Chaihuín, Corral, Corral Bajo, El Piojo, Isla del Rey, La Aguada, Los Molinos, Mancera, Mehuín y Niebla Vedas desde el 1 Noviembre al 31 Producto estacional Si X No Periodo de producción de diciembre Usos gastronómicos A la marinera, en tortillas, en salsas como acompañamiento, en cocktails

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío, en conservas y ahumado. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses Vida útil sin perder sus características organolépticas $500 / kg Rango de precios $3,700/ kg carne congelada ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

Nombre Pesca en linea Teléfono +56 (063) 228 2937 Email [email protected] Dirección Terminal Pesquero Niebla

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Navajuelas

Nombre científico Tagelus dombeii Antecedentes generales Molusco bivalvo que habita en fondos blandos, desde el submareal somero hasta profundidades cercanas a los 15. Es muy abundante en el estuario del río Valdivia ( Bahia de Corral). Su talla mínima de comercialización es de 6,5 cm

Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Rios, registra desembarques en las caletas de Amargos, Chaihuín, Chan-Chán, Corral, Corral Bajo, El Piojo, Huape, La Aguada, Los Molinos, Mancera, Mehuín, Mississippi, Niebla, San Carlos, y Valdivia Sin vedas, por lo tanto es posible encontrar Producto estacional Si No X Periodo de producción a esta especie todo el año Usos gastronómicos Rissottos, empanadas, caldillos, en salsas como acompañamiento

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío , en conservas y ahumado. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses sin Vida útil perder sus características organolépticas $5.700 / kg carne congelada Rango de precios $2000 / kg ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Pesca en linea Teléfono +56 (063) 228 2937 Email [email protected] Dirección Terminal Pesquero Niebla

Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

146

FICHA DE PRODUCTO Nombre

Choro Zapato

Nombre científico Choromytilus chorus Antecedentes generales Es un molusco bivalvo, que habita profundidades entre los 4 y 20 mts, adherido a sustratos duros y en bancos de arena. El macho presenta gonadas de color claro mientras que las hembras presentan un color más oscuro. Su talla mínima de extracción es 10,5 cms. Clasificación Productos del Mar Localización En nuestra zona es muy apreciado el sabor del choro zapato de la localidad de Chaihuin, el cual es administrado a través de un área de manejo ubicada en el estuario del rio Chaihuin Periodo de Vedas desde el 15 de septiembre al 31 de Producto estacional Si X No producción diciembre Usos gastronómicos Sopas y caldillos, a la parmesana, ahumados, a la parilla

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío , en conservas y ahumado. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses Vida útil sin perder sus características organolépticas $2.000 x 3 kg $1.000 / kg ejemplares mas grandes. Rango de precios $6.000/kg carne congelada ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

Nombre Pesca en linea Teléfono +56 (063) 228 2937 Email [email protected] Dirección Terminal Pesquero Niebla

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Taca, Almeja cuadriculada

Nombre científico Venus antiquia Antecedentes generales Molusco bivalvo con una concha redondeada y gruesa. Su color es blanco con manchas pardas. Tamaño: Hasta 9 cm de longitud

Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Rios registra desembarques en las caletas de Corral, Corral Bajo, El Piojo, Los Molinos, Niebla y Valdivia Sin vedas, por lo tanto es posible Producto estacional Si No X Periodo de producción encontrar a esta especie todo el año Usos Gastronómicos Rissottos, empanadas, caldillos.

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío , en conservas y ahumado. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 Vida útil meses sin perder sus características organolépticas Rango de precios $1.000 / kg ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

Nombre Teléfono Email Dirección

148

FICHA DE PRODUCTO

Erizo

Nombre Nombre científico Loxechinus albus Antecedentes generales Se caracteriza por su caparazón espinudo, su carne de fuerte color amarillo y su sabor a yodo. Talla mínima de extracción: 7 cm de diámetro sin incluir púas.

Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Rios es posible encontrar este recurso en las caletas de Mehuin , Mississippi, Chanchan y Maiquillahue

Producto estacional Si X No Periodo de producción Vedas desde el 15 de octubre al 15 enero Usos gastronómicos Pastel de erizos, en cocktails, en mariscales, en salsas como acompañamiento, ceviches y gratinado.

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío , en conservas y ahumado. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses sin Vida útil perder sus características organolépticas $3.000 la bolsa con 6 unidades (limpias) Rango de precios $1000 / 3 unidades sin desonchar ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

149

FICHA DE PRODUCTO Nombre

Caracol Trumulco

Nombre científico Chorus giganteus Antecedentes generales Caracol marino, endémico de Chile, es de las especies medianamente grandes de moluscos presentes en el país. Su concha que no presenta diferencias entre los sexos, es de coloración externa anaranjada amarillenta a rosado palido. Interiormente se observa un anaranjado mas intenso de aspecto brillante aun en los ejemplares secos. Talla mínima de extracción: 9 cms. Clasificación Productos del Mar Localizacion En la región de los Rios regisdtra desembarques en las caletas de Corral, La Aguada, Los Molinos y Niebla

Vedas esde el 15 de Noviembre al 15 de Producto estacional Si X No Periodo de producción Enero. Usos gastronómicos Chupe, ceviches, en salsas

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío , en conservas y ahumado. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses Vida útil sin perder sus características organolépticas Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Teléfono Email Dirección

150

FICHA DE PRODUCTO Nombre

Caracol Negro

Nombre científico Tegula otra Antecedentes generales Molusco gastropodo. Este caracol posee una concha gruesa en forma de pirámide. Su color es negro violáceo. Internamente el margen de la abertura es de color negro y el operaculo es corneo de color café. Tamaño: Hasta 6 cm diámetro. Alimentacion hervivora, ramonea algas. Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Rios, registra desembarques en la caleta Los Molinos.

Vedas esde el 15 de Noviembre al 15 Producto estacional Si X No Periodo de producción de Enero. Usos Gastronómicos Chupe, ceviches, en salsas como acompañamiento

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío , en conservas y ahumado. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses Vida útil sin perder sus características organolépticas Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Lapa

Nombre científico Fissurela spp. Antecedentes generales El genero Fissurella, en Chile esta representado por 13 especies, de las cuales 10 conforman recursos pesqueros, que se distribuyen por todo el país. Talla mínima de captura 6,5 cm. Talla promedio 7cm

Clasificación Productos del Mar Localización Molusco gastrópodo que habita la zona intermareal y submareal, sobre sustratos rocosos. En la región de los Ríos presenta desembarques en las caletas de Chaihuín, Corral, Corral Bajo, El Piojo, Huiro, La Aguada, Los Molinos y Mehuín. Producto estacional Si No X Periodo de producción Es posible encontrarla todo el año Usos gastronomicos Empanadas, guisos, preparadas a la plancha, asadas, ahumadas.

Condiciones de almacenamiento En general para todos los productos provenientes del mar se utiliza la comercialización de la carne fresca, congelada sellado al vacío , en conservas ,ahumada y deshidratada. Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses sin Vida útil perder sus características organolépticas Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Cochayuyo

Nombre científico Durvillaea antarctica Antecedentes generales Alga parda que crece en sectores costeros muy expuestos al oleaje. Las plantas de cochayuyo son de gran tamaño, pudiendo alcanzar hasta los 15 m de longitud, de color café a pardo verdoso, la superficie es lisa y presenta una consistencia blanda, elástica en las láminas, mientras que la parte basal si bien es suave y lisa es de consistencia carnosa y más dura. Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Ríos registra desembarques en la caleta Los Molinos

Periodo de Producto estacional Si No X Todo el año producción Usos gastronómicos Se puede comer de múltiples formas: como mermelada, en empanadas, ceviche, parrilladas, puré, croquetas e incluso en risottos de cochayuyo. Pero su preparación más común es forma de guisos (por ejemplo, como ingrediente principal del charquicán, un típico plato chileno) y ensaladas. Condiciones de almacenamiento Deshidratado, manteniendo condiciones de almacenamiento (ambientales).

Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 meses Vida útil sin perder sus características organolépticas Rango de precios $3.000 seco / 1 kg ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Ulte

Nombre científico Durvillaea antarctica Antecedentes generales Parte mas apreciada de la planta de Cochayuyo. Es el segmento que media entre el disco con que ella se adhiere a la roca y la ramificación del vegetal.

Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Rios registra desembarque en caleta Los Molinos.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos Gastronómicos Ensaladas, Pebres, en marisclaes

Condiciones de almacenamiento Deshidratado manteniendo condiciones de almacenamiento (ambientales) y congelado.

Fresco como máximo puede durar 3 días. Congelado y sellado al vacío puede durar 18 Vida útil meses sin perder sus características organolépticas $3.000 / kg $500 / 2 unidades Rango de precios $1000 / 5 unidades ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Pesca en linea Teléfono +56 (063) 228 2937 Email [email protected] Dirección Terminal Pesquero Niebla

Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Picorocos

Nombre científico Megabalanus psittacus Antecedentes generales Su concha puede medir hasta 25 cm de altura. Es una de las únicas especies de picorocos comestibles del mundo. Existen numerosas especies, de distintos tamaños. El mayor es el picoroco comestible, denominado científicamente Megabalanus psittacus. Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Rios registra desembarques en la caleta de Mehuin.

Producto que puede ser recolectado todo el Periodo de Producto estacional Si No X año, sin embargo, se concentra principalmente producción entre otoño y primavera Usos gastronómicos Sopas, pasteles, chupes, en mariscales y curantos

Condiciones de almacenamiento Refrigerado y congelado

Fresco como máximo puede durar 3 días. Seco y prensado en “panes”, minimo 3 meses en Vida útil condiciones óptimas de almacenamiento. Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Piure

Nombre científico Pyura Chilensis Antecedentes generales Solitaria, en forma de saco, blando y color rojizo, túnica gruesa. Frecuentemente cubierta de algas, conchas y arena. Los 2 sifones tienen 4 lobulos. Tamaño: Longitud máxima de 12 cm.

Clasificación Productos del Mar ¿Dónde se encuentra? Habitat intermareal y submareal de sustratos duros hasta los 150 m de profundidad

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Preparaciones y usos En ceviches, mariscales y caldos.

Condiciones de almacenamiento En conservas y ahumados

Vida útil Fresco como máximo puede durar 3 días. $1.500 / bolsas 200 grs Rango de precios $2000/ ¼ ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Huepo o Navaja de Mar

Nombre científico Ensis Macha Antecedentes generales Solitaria, en forma de saco, blando y color rojizo, túnica gruesa. Frecuentemente cubierta de algas, conchas y arena. Los 2 sifones tienen 4 lobulos. Tamaño: Longitud máxima de 12 cm.

Clasificación Productos del Mar Localización Habitat intermareal y submareal de sustratos duros hasta los 150 m de profundidad. En la región de los Rios regisdtra desembarques en las caletas de Corral, Corral Bajo, El Piojo, Los Molinos, Niebla y Valdivia.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos En ceviches, mariscales y caldos.

Condiciones de almacenamiento En conservass y ahumados

Vida útil Fresco como máximo puede durar 3 días. Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Jaiba Peluda

Nombre científico Cancer setosus Antecedentes generales Esta especie vive en grietas entre las rocas de la zona submareal. Es un recurso muy apetecido y se extrae de forma artesanal con trampas y por buceo.

Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Rios presenta desembarques en caletas de Corral, El Piojo, Los Molinos, Mehuín, Niebla y San Carlos.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos En pailas marinas, caldillos , pasteles, ceviches, “salpicones”, empanadas

Condiciones de almacenamiento Cocidas refrigeradas, congeladas, en potes de plástico y sellads al vacio

Fresco como máximo puede durar 3 días. Seco y prensado en “panes”, minimo 3 meses en Vida útil condiciones óptimas de almacenamiento. 5 unidades por $1.000 Rango de precios $3.000 bandejas de ½ kilo ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Jaiba Mora

Nombre científico Homalapsis plana Antecedentes generales Crustaceo con caparazón sub-pentagonal y transversalmente oval, de superficie dorsal plana y lisa. Frente poco prominente. Dedos de las quelas negros y gruesamente dentados, generalmente una de estas de mayor tamaño. Su coloración es morado purpura con manchas amarillentas en los adultos. Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Rios presenta desembarques en caletas de Corral, El Piojo, Los Molinos, Mehuín, Niebla y San Carlos.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Preparaciones y usos En pailas marinas, caldillos , pasteles, ceviches, “salpicones”, empanadas

Condiciones de almacenamiento Cocidas refrigeradas, congeladas, en potes de plástico y sellads al vacio

Fresco como máximo puede durar 3 días. Seco y prensado en “panes”, minimo 3 meses en Vida útil condiciones optimas de almacenamiento. 5 unidades por $1.000 Rango de precios $3.000 bandejas de ½ kilo ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Jaiba Reina, Comegente, Coinao

Nombre científico Cancer plebejus Antecedentes generales Crustáceo con caparazón liso transversalmente oval, es decir, más ancho que largo. Borde antero lateral con nueve lóbulos dentados. De coloración rosado rojizo con bordes dentados. Sobre el caparazón se observan puntos de color blanco en forma de luna . Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Rios presenta desembarques en caletas de Corral, El Piojo, Los Molinos, Mehuín, Niebla y San Carlos.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Preparaciones y usos En pailas marinas, caldillos , pasteles, ceviches, “salpicones”, empanadas

Condiciones de almacenamiento Cocidas refrigeradas, congeladas, en potes de plástico y selladas al vacío.

Fresco como máximo puede durar 3 días. Seco y prensado en “panes”, mínimo 3 meses en Vida útil condiciones óptimas de almacenamiento. Rango de precios ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Jaiba Marmola

Nombre científico Cancer edwardsi Antecedentes generales Crustáceo bentónico que habita sobre fondos de arena, roca y algas. Se distribuye a través de todo el litoral. Talla promedio: 12 cm.

Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los Ríos se puede encontrar en las caletas Amargos, Corral, Corral Bajo, El Piojo, La Aguada, Los Molinos, Mancera, Mehuín. Mississippi, Niebla y Valdivia.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos En pailas marinas, caldillos , pasteles, ceviches, “salpicones”, empanadas

Condiciones de almacenamiento Cocidas refrigeradas, congeladas, en potes de plástico y sellados al vacío

Fresco como máximo puede durar 3 días. Seco y prensado en “panes”, mínimo 3 meses en Vida útil condiciones óptimas de almacenamiento. 5 unidades por $1.000 Rango de precios $3.000 bandejas de ½ kilo ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Luche

Nombre científico Porphyra sp. Antecedentes generales Es un alga roja que habita el intermareal rocoso. Capturado por recolectores de orilla de forma manual.

Clasificación Productos del Mar Localización

Producto que puede ser recolectado todo el año, sin Producto estacional Si No X Periodo de producción embargo, se concentra principalmente entre otoño y primavera. Usos gastronómicos Esta alga se utiliza para la preparación de guisos, cazuelas y legumbres.

Condiciones de almacenamiento Las algas son recolectadas desde la orilla, son ahumadas o curadas, posteriormente con ellas se forma una especie de tortilla prensada, llamada también “pan de luche”. Fresco como máximo puede durar 3 días. Seco y prensado en “panes”, mínimo 3 meses en condiciones Vida útil optimas de almacenamiento. Rango de precios $2.000 panes secos de 300 grs. ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre Feria Fluvial Valdivia Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Pelillo

Nombre científico Gracilaria chilensis Antecedentes generales Talo cilíndrico filamentoso de 1-2 mm de diámetro y de hasta 2m de largo, formado por uno o varios ejes alargados ramificados en forma alternada, opuesta o irregular, de color rojo violáceo.

Clasificación Productos del Mar Localización

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos gastronómicos Ensaladas.

Condiciones de almacenamiento Deshidratado, manteniendo condiciones de almacenamiento (ambientales) sellado al vacio.

Vida útil Fresco como máximo puede durar 3 días. Seco y mantenido en condiciones óptimas, 18 meses. Rango de precios - ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre - Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Luga Roja

Nombre científico Gigartina skottbergii Antecedentes generales En Chile, la luga roja es utilizada como materia prima para las plantas de secado y producción de carragenina

Clasificación Productos del Mar Localización En la región de los ríos registra desembarques en las caletas de Los Molinos, Amargos y Corral.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año, excepto Julio y Agosto Usos Gastronómicos

Condiciones de almacenamiento Deshidratado, manteniendo condiciones de almacenamiento (ambientales) sellado al vacio.

Vida útil Seca puede durar 18 meses Rango de precios -- ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre -- Teléfono Email Dirección

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FICHA DE PRODUCTO Nombre

Lechuga de mar

Nombre científico Ulva lactuca Antecedentes generales Alga foliosa que presenta talo laminar de color verde claro brillante a verde oscuro. Esta macroalga presenta una delicada consistencia, ya que su fronda es distromática, presentando en algunos casos una fronda expandida u ondulada, la cual puede llegar a medir de 7 a 25 cm de alto y 5 a 25 cm de ancho. Clasificación Productos del Mar Localización Es posible encontrarla en las costas de toda la Región de la Ríos, sin embargo, no registra desembarques mayores en ningula caleta.

Producto estacional Si No X Periodo de producción Todo el año Usos Gastronómicos En ensaladas, hervida.

Condiciones de almacenamiento Deshidratada, en conserva.

Vida útil 18 meses seca en un lugar seco y sin humedad. Rango de precios --- ¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Nombre -- Teléfono Email Dirección

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