Recetario Naval

1 PROLOGO

El Director de Abastecimiento de la Armada, tiene el agrado de entregar para el uso de las Unidades y Reparticiones de la Armada de Chile la Tercera Edición 2007 del Recetario Naval.

La alimentación dentro de la Logística de la Institución ha sido siempre un factor relevante en el bienestar del personal; en los últimos años, una buena nutrición se ha asociado como factor relevante en la prevención de las enfermedades cardiovasculeres como diabetes, obesidad, hipertensión, etc.

La motivación de la Dirección para emprender un nuevo desafío al actualizar el recetario Naval ha sido:

• Contribuir a través de la cultura Nutricional a disminuir dichas enfermedades, • Al éxito logrado por la edición anterior 1997 y • Al frecuente requerimiento efectuado por las unidades de contar con un nuevo recetario.

En esta tercera edición 2007 se encontrarán no solo recetas culinarias prácticas, sino además de carácter saludable junto a material de apoyo como cultura alimentaria que aseguran contribuir a una adecuada planiﬁ cación de los menues a bordo.

El contenido de estre nuevo recetario fue desarrollado bajo la supervisión de la Nutricionista de la Direccion de Abastecimiento, con el apoyo profesional de la DIRECSAN, a quienes expreso mis sinceros agradecimientos

Valparaíso, 2007.

3 INDICE GENERAL

TITULO PAGINA PROLOGO 3 INDICE GENERAL 5 INTRODUCCION 7 CONCEPTOS ACTUALIZADOS DE ALIMENTACION 9 ALIMENTACION SALUDABLE 10 PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS 11 NECESIDADES DE CALORIAS PARA EL ADULTO 12 INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DEL RECETARIO 13 PLANIFICACION DEL MENU 14 DESCRIPCION DEL MANEJO DE LA TABLA PATRON DE PLANIFICACION 14 ENTRADAS FRIAS Y CALIENTES 21 SOPAS - SOPAS / GUISOS 37 GUISOS A BASE DE CARNE 49 POLLO - PAVO 61 PRODUCTOS DEL MAR 75 LEGUMBRES 89 CEREALES 97 PAPAS 107 VERDURAS 113 ENSALADAS 125 SALSAS Y ADEREZOS 139 FINAS HIERBAS Y ESPECIAS 151 POSTRES 157 REPOSTERIA 173 REGIMENES ESPECIALES 187 ANEXOS 195 1.- Temperatura Hornos 197 2.- Recomendaciones acerca de la cocción de alimentos 198 3.- Tiempos de cocción 200 4.- Equivalencias 203 5.- Medidas usuales de alimentos 204 6.- Rendimiento y pérdida de algunos alimentos 208 7.- Evaluación del peso corporal 210 8.- Calorías contenidas en alimentos y preparaciones 212 9.- Consumo calórico por hora de actividad física 215 10.- Aspectos Importantes de Higiene 216 11.- Principios generales en el cuidado de los alimentos 220 GLOSARIO 224 BIBLIOGRAFIA 225

5 INTRODUCCION

El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir, con el pasar del tiempo fue adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios que han contribuído a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. Aplicando su inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más allá de su primitivo acto de supervivencia.

El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la evolución humana. No sólo trajo aparejada la tecnología, sino que le permitió asar, calentar su comida y darse calor a sí mismo. Seguramente la primera sustancia caliente que probó fue un pedazo de carne chamuscada. Tendrían que pasar muchísimos años hasta que hirviera y horneara los alimentos. Antes de eso, el aumento poblacional y las variaciones climáticas obligarían al hombre a dar un paso fundamental.

Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez más individuos, se percató que podía almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada y algunas legumbres como porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después. También descubrió que podía arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticación de las plantas, cambiaría para siempre su vida e inﬂ uiría directamente en su evolución social, pasando de ser un nómada a un ser prácticamente sedentario.

Elementos que tienen relación con la alimentación habitual del hombre:

1. El limitado número de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada de alimentos, los grupos de personas eligen aquellos que conforman sus patrones alimentarios.

2. El modo de preparar esos alimentos seleccionados: asados, estofados, fritos;

7 el principio o los principios de condimentación tradicional, la utilización de condimentos especias, hierbas aromáticas etc.

3. La adopción de normas relativas al número de comidas diarias, al hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, a la separación de determinados alimentos por ﬁ nes rituales – religiosos – mitos – tabúes – dietéticos - etc.

4. El valor monetario de la alimentación.

A partir del cumplimiento de estos cuatro elementos por parte de los integrantes de una región, sus cocinas adquieren una adjetivación local, clásica, étnica, nacional y/o regional. En términos “nacionales”, la “cocina” contiene fundamentalmente, aquellos alimentos y modos de preparación que son considerados como propios o auténticos de un determinado país y que constituyen un signo de su identidad como grupo social.

El acto de cocinar es un proceso de “patrimonización alimentaria”, porque cuando se elige un determinado menú, se están seleccionando materias primas, condimentos y procedimientos culinarios que identiﬁ can al cocinero y a los comensales con una tradición, en el caso de este Recetario es principalmente la tradición Naval.

8 CONCEPTOS ACTUALIZADOS DE ALIMENTACION

Promover estilos de vida saludables, resulta prioritario para la Armada de Chile, ya que una alimentación apropiada para la Dotación contribuirá a aumentar la capacidad de trabajo, previene accidentes y decesos prematuros y reduce los gastos médicos y los costos de reemplazo. Además, se ha demostrado que puede incrementar en un 20% la productividad.

Una estrategia conjunta en Chile para enfrentar el tema de la alimentación ha sido el desarrollo y lanzamiento de campañas como “5 al día” y “Estilos de Vida Saludable en la cual ha participado el Ministerio de Salud (MINSAL), el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), ISAPRES y Productores Agrícolas”. (7).

La campaña “5 al día” constituye la mayor campaña mundial de consumo de alimentos, implementado en más de 40 países, con respaldo de organismos internacionales como la OMS, la FAO entre otras. Esta campaña busca la reducción de la incidencia de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, además de ayudar a controlar el peso por medio de una alimentación equilibrada y saludable. Las recomendaciones son:

• Disminuir el consumo excesivo de carbohidratos pricipalmente de azúcares reﬁ nados y grasas de origen animal, preferir alimentos con menor contenido de grasas saturadas o trans y colesterol.

• Aumentar el consumo de proteínas: pollo, pavo, soya, legumbres mínimo 2 veces por la semana en reemplazo de carnes y pescado mínimo 2 veces por semana.

• Aumentar el consumo de frutas y verduras por el importante aporte de vitaminas, minerales y ﬁ bra, se recomiendan 5 porciones diarias para cumplir los requerimientos diarios, 2 platos de verdura y 3 frutas de diferente color cada día.

9 • Consumir lácteos descremados 3 veces al día,

• Reducir el consumo diario de sal y azúcar,

• Limitar el consumo de alcohol

• Realizar actividad física como caminar, trotar, u otro de acuerdo al medio y a la capacidad de cada persona.

• Tomar 6 a 8 vasos de agua al día.

ALIMENTACION SALUDABLE

La Alimentación saludable corresponde a una alimentación completa, suﬁ ciente y adecuada para suplir las necesidades generales del cuerpo. Esta debe aportar los nutrientes esenciales como proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales en la justa cantidad y porción. El principal problema es el exceso en el consumo de calorías, como azúcares de todo tipo y grasas.

El comer ha sido siempre uno de los grandes placeres de la vida, si se hace en forma orientada no se presentan riesgos en la salud, para ello se hace necesario disponer de un modelo o patrón de referencia, un modelo educativo al milenio actual, que responda las siguientes interrogantes: ¿QUE COMER?, ¿CUANTO COMER?, para estar sano y evitar los problemas nutricionales actuales. La respuesta está en la información que nos otorga la presente “Pirámide Alimentaria”.

10 PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS

La presente pirámide representa un modelo educativo combinado que señala la importancia que conlleva para la salud de las personas el hacer actividad física y alimentarse en forma saludable diariamente. La base más ancha en cada separación corresponde a los alimentos que tienen menor cantidadd de grasa y/o azúcares. En la posición más angosta, aquellas con más calorías.(11)*

* El Nº en paréntesis indica lugar en la bibliografía pág. 224 para obtener más información.

11 NECESIDADES DE CALORIAS PARA EL ADULTO (2)

M A S C U L I N O

ACTIVIDAD EDAD LIVIANA MODERADA INTENSA 20-39 2.564 3.069 3.643 40-60 2.529 3.073 3.616

F E M E N I N O

ACTIVIDAD EDAD LIVIANA MODERADA INTENSA 20-39 1.927 2.181 2.476 40-60 2.016 2.194 2.508

12 INSTRUCCIONES EN EL MANEJO DEL RECETARIO NAVAL

Los ingredientes de cada receta han sido calculados para una y ochenta personas, en gramos, cc o kilos de peso bruto, considerando el alimento crudo. Sí el número de comensales de una unidad son 80 personas, se multiplica esta cantidad por cada uno de los ingredientes por persona de la receta y se tiene el resultado, ejemplo:

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHE 10 GR. 0.8 KG. ARROZ 20 GR. 1.6 KG. AZUCAR 20 GR. 1.6 KG. CANELA 2 GR. 0.16 KG.

• La cantidad expresada en peso bruto por persona permite sacar el costo para cada ración. • La cantidad peso bruto permite obtener calorías más precisas si se aplica el % de pérdida, Ver Anexo Nº 6 • El peso unitario de las verduras se ha estimado como de 2ª calidad de acuerdo al boletín ODEPA. • Algunas recetas incorporadas son muy sencillas de preparar, pero se han seleccionado para indicar un calculo adecuado de ingredientes. • La cantidad de sal apróximada por plato se ha calculado en un gramo por persona. • En el recetario se encuentran anexos que permitirán una mayor información acerca de: tiempos de cocción, temperaturas de horno y de conservación, medidas caseras, porcentajes de pérdida, planiﬁ cación del menú y conceptos de higiene, etc.

13 PLANIFICACION DEL MENU

Planear la alimentación para grupos de personas, constituye una real responsabilidad, ya que se requiere de un conocimiento técnico adecuado para conjugar una serie de factores como: nutricionales, económicos, culturales, psicológicos, de seguridad sanitaria y manipulación y a veces de emergencia, respaldados en la creatividad y variación, cuyo propósito debe ser satisfacer necesidades gustos y tolerancias de los individuos que la consumen.

La responsabilidad de quienes planiﬁ can a nivel Institucional el menú mensual o quincenal se hace más relevante, cuando se administra y decide lo que otros deben consumir.

Con el objeto de orientar este importante quehacer del equipo de alimentación de las distintas Unidades en la planiﬁ cación del menú Naval ofrecidos diariamente a la Dotación, se presenta la siguiente metodología, de planiﬁ cación la que se denominará “tabla patrón“ la cual permitirá una adecuada combinación de platos.

DESCRIPCION DEL MANEJO DE LA TABLA PATRON DE PLANIFICACION

Características:

• La Tabla Patrón Nº 1 pág. 16, está elaborada con los víveres que adquiere la DABA, según características establecidas en las Especifi caciones Técnicas de Víveres, ellas dicen relación con el tipo, calidad, corte de los alimentos que se adquieren, tal como se señala en la primera fi la de esta tabla. Ejemplo: el pollo se adquiere faenado o trozado. • Al iniciar la planifi cación del menú y a partir del plato principal, se defi ne la distribución diaria - semanal del tipo de carne identifi cada con colores. Ejemplo: carnes de vacuno con color rojo, en determinados días de la semana evitando su repetición en el mismo día o el siguiente o anterior. • Los colores asignados para distinguir las carnes

14 son: amarillo para el pollo, lila para el pavo, café para el cerdo, rojo para carnes rojas y celeste para el pescado. • En las fi las correspondientes a almuerzo y cena, se consignan diariamente, diferentes preparaciones relacionadas con el tipo de carne a usar según el modelo. Ejemplo: Lunes se sugiere planifi car carne de cerdo, cuyos cortes adquiridos son chuletas cortadas y pulpa de pierna o paleta. • Según lo anterior, la primera semana se planifi caría chuleta al jugo con arroz, la segunda semana pulpa al horno de pierna o de paleta con arroz o puré u otro, de tal manera que la combinación del tipo de carne con su respectiva guarnición va ofreciendo diferentes alternativas para hacer un menú variado. • El benefi cio de utilizar este patrón de planifi cación radica en la variedad y no repetición dentro de la semana de la distribución de los víveres. Es así como sólo se trata de una sugerencia de tal manera que si a la unidad no le conviene el pescado el día sugerido lo podrá colocar otro día, creando su propio patrón. • A continuación de la hoja Tabla Patrón Nº 1 se presenta la planifi cación de un menú tipo basado en las características de los menúes planifi cados por la Institución obtenidos de un estudio efectuado en los buques de la Escuadra (1). Esta planifi cación Tabla Patrón Nº 2, corresponde a un menú de régimen normal, que representa 2500 calorías con el costo de la ración naval del año 2005. • La Tabla Nº 3, Menú Hipocalórico, corresponde a una adaptación del menú planifi cado para el régimen común en el que se han reemplazado los alimentos que representan mayor cantidad de calorías por verduras crudas o cocidas. Este menú, considera al almuerzo: 50 gr. de pan, reemplazo del postre por fruta natural y agua en lugar de jugo. Las indicaciones en general son: disminuir el consumo de azúcar, sal y aceite. • La Tabla Nº 4, Menú Blando Liviano, corresponde a una adaptación del menú planifi cado para el régimen común en el que se han reemplazado los alimentos no permitidos de este régimen.

15 TABLA Nº1 PATRON DE PLANIFICACION TABLA Nº2 PATRON DE PLANIFICACION REGIMEN COMUN TABLA Nº3 REGIMEN HIPOCALORICO TABLA Nº4 REGIMEN BLANDO LIVIANO 21 ENTRADAS FRIAS

RECETA PAGINA

Alcachofa Vinagreta 24 Arroz Marinero 24 Atún Mayo 25 Betarraga Rellena 25 Choritos en Salsa Verde 26 Ensalada de Atún 26 Ensalada Campestre 27 Ensalada Mediterránea 27 Ensalada Rusa con Atún 28 Fondos de Alcachofa York 28 Huevo Florentina c/ Salsa de Tomate 29 Jamón Relleno 29 Mousse de Alcachofa 30 Palta Rellena 30 Salpicón de Pescado 31 Tomate Relleno 31 Torta Salada de Panqueque 32 Torta Salada de Pan 32 Zanahoria Rellena 33

ENTRADAS CALIENTES Choclos con Mayonesa 34 Cajitas Rellenas 34 Empanadas Fritas 35 Empanadas de Horno 35 Relleno de Panqueques 36

23 ENTRADAS FRIAS

ALCACHOFA VINAGRETA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ALCACHOFAS 1 NR. 80 NR. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. VINAGRE 5 CC. 0.4 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG

Preparación: Lavar las alcachofas al chorro de agua; cortar el tallo y cocer en abundante agua con sal colocadas boca abajo. Una vez cocidas dejar escurrir. Servir frías con aderezo o salsa.

ARROZ MARINERO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ATUN TARRO 40 GR. 3.2 KG. ARROZ 30 GR. 2.4 KG. ARVEJAS 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Se prepara arroz blanco graneado, se cuecen las arvejas y se desmenuza el atún. Una vez frio se mezcla todo y se pone en un molde, vaciándolo en el plato.

NOTA: Se puede servir sobre una base de lechuga, tomate o combinación de otras ensaladas. Para que la mezcla se compacte se puede usar un poco de mayonesa, aceite, crema light.

24 ATUN MAYO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ATUN 50 GR. 4 KG.

MAYONESA 10 CC. 0.8 LT. CEBOLLA 40 GR. 3.2 KG. ACEITUNA 10 GR. 0.8 KG. LECHUGA 60 GR. 7 NR. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. RABANITOS 10 GR. 0.8 KG. LIMON 20 GR. 1.6 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes, picar la lechuga, la cebolla en cubitos y amortiguar. Mezclar el atún con la cebolla y mayonesa, formar un molde, colocar sobre la lechuga y adornar con aceitunas, rabanitos y limón.

OPCION: Se puede decorar con tomate, zanahoria rallada. En vez de atún se puede usar jurel, pescado cocido, pollo o pavo.

BETARRAGA RELLENA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. BETARRAGA 1 NR. 80 NR. LECHUGA 60 GR. 4.8 KG. CEBOLLA 30 GR. 2.4 KG. CARNE 30 GR. 2.4 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. HUEVO 10 GR. 16 NR. ACEITUNA 5 GR. 0.4 KG. LIMON 20 GR. 1.6 KG.

Preparación: A las betarragas cocidas se les hace una cavidad con una cucharita o sacabocados.

RELLENO: Cocer la carne, la cebolla picarla en cuadritos y amortiguarla, una vez frío, unir la comida de las betarragas y rellenar con este pino. Servir sentadas en lechuga picada y cubrir con huevo duro rallado. Adornar con aceituna y limón.

OPCION: Se puede rellenar con atún, pollo o verduras.

25 CHORITOS EN SALSA VERDE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CHORITOS 5 NR. 400 NR. LIMON 1 para 3 / 30 GR. 2.4 KG. CEBOLLA 40 GR. 3.2 KG. PEREJIL 2 GR. 0.16 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. LECHUGA 60 GR. 7 NR.

Preparación: Limpiar los ingredientes, picar la cebolla de cuadritos y amortiguar. Picar el perejil ﬁ no y agregar a la cebolla, los choritos y aliñar. Colocar esta mezcla sobre una base de lechuga picada.

OPCION: Los choritos pueden ser naturales o en tarro, machas o surtido de marisco natural o congelado. Se puede reemplazar por atún.

ENSALADA DE ATUN

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ATUN TARRO 40 GR. 3.2 KG. LECHUGA ESCAROLA 60 GR. 7 NR. PIMENTON ROJO 10 GR. 0.8 KG. PEPINO 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. ACEITUNA 10 GR. 0.8 KG. QUESO GAUDA TROZO 20 GR. 1.6 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar la lechuga en trozos grandes, cortar en juliana el pimentón y la cebolla, cortar el pepino en rodajas ﬁ nas. Desmenuzar el atún y cortar el queso en cubitos. Mezclar los ingredientes y aderezar.

26 ENSALADA CAMPESTRE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ATUN TARRO 40 GR. 3.2 KG. APIO 80 GR. 6.4 KG. TOMATE 40 GR. 3.2 KG. QUESO 20 GR. 1.6 KG. CILANTRO 5 GR. 0.4 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar el apio, cortar el tomate en gajos y el queso en cubitos. Desmenuzar el atún y agregar el cilantro picado ﬁ no. Mezclar los ingredientes y aderezar.

ENSALADA MEDITERRANEA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ATUN TARRO 40 GR. 3.2 KG. LECHUGA 60 GR. 7 NR. ARVEJAS 20 GR. 1.6 KG. ACEITUNAS 10 GR. 0.8 KG. CHOCLO 20 GR. 1.6 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga y las aceitunas. Desmenuzar el atún y agregar las arvejas y choclo congelado. Mezclar y aderezar.

27 ENSALADA RUSA CON ATUN

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ATUN TARRO 40 GR. 3.2 KG. LECHUGA 30 GR. 4 NR. PAPA 30 GR. 2.4 KG. ARVEJAS 20 GR. 1.6 KG. CHOCLO 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. PIMENTON ROJO 10 GR. 0.8 KG. ACEITUNAS 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer las papas, una vez frías picarlas en cubitos. Cocer las arvejas y choclos. Picar la lechuga en trozos grandes, rallar la zanahoria, las aceitunas en rodajas y el pimentón en juliana. Desmenuzar el atún y mezclar los ingredientes.

FONDOS DE ALCACHOFA YORK

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ALCACHOFA 1 NR. 80 NR. LECHUGA 60 GR. 7 NR. MAYONESA 10 CC. 0.8 LT. JAMON 30 GR. 2.4 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. ACEITUNA 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Lavar las alcachofas con agua corriente. Cocer con agua con sal. Una vez frías, se deshojan y se raspan con una cuchara, se muelen y unen con el jamón y mayonesa. Luego se rellenan los fondos, se montan sobre lechuga en hojas entera o picada, se decoran con mayonesa y aceituna.

OPCION: pollo, atún, verduras.

28 HUEVO FLORENTINA EN SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HUEVO 1 NR. 80 NR. ESPINACA 100 GR. 8 KG. SALSA TOMATE 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. VINAGRE 5 CC. 0.4 LT. AGUA 50 CC. 0.40 LT. Preparación: Limpiar los ingredientes. Los huevos se cuecen en agua con gotas de vinagre (escalfados). La espinaca se cuece por 5 min. y se pica muy ﬁ na. Poner las espinacas calientes, sobre éstas los huevos y se baña con salsa de tomates.

JAMON RELLENO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. JAMON 30 GR. 2.4 KG. LECHUGA 60 GR. 7 NR. MAYONESA 10 CC. 0.8 LT. LIMON 20 GR. 1.6 KG. RELLENO 15 GR. 1.2 KG. ACEITE 7 CC. 0.56 LT. LECHE 5 CC. 0.4 LT. ACEITUNA 10 GR. 0.8 KG.

Preparación:

Relleno: Se hace una pasta con pollo, ciboulette y mayonesa. Las tajadas de jamón, se rellenan con la pasta y se envuelven en forma de cilindros. Se sirven en base de lechuga, decorados con mayonesa, aceituna y limón.

OPCIONES: El relleno puede ser de pollo pimento, palta ó guacamole, atún, jurel, etc.

29 MOUSSE DE ALCACHOFA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ALCACHOFA 150 GR. 12 KG. HUEVO 10 GR. 16 NR. GELATINA SIN SABOR 8 GR./ 1 SOBRE 0.64 KG. MAYONESA 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. MOSTAZA 2 GR. 0.16 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. LECHUGA 60 GR. 7 NR.

Preparación: Limpiar los ingredientes, cocer las alcachofas y sacarles toda la comida, luego pasar por la licuadora y agrega: mayonesa (reservando un poco para la decoración), mostaza, sal, pimienta y la gelatina sin sabor disuelta en agua caliente (incorporar tibio a la mezcla). Vaciar en moldecitos y dejar enfriar. Al servir, se colocan en la base de lechuga y se adorna con mayonesa.

OPCION: Se puede reemplazar las alcachofas por espárragos, palta, zanahoria, brócoIi, espinaca, atún, pollo, etc.

PALTA RELLENA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PALTA 100 GR. ½ UN. 40 NR. RELLENO 25 GR. 2 KG. TOMATE 20 GR. 1.6 KG. ACEITUNA 10 GR. 0.8 KG. MAYONESA 15 CC. 1.2 LT. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. LECHUGA 60 GR. 7 NR. LIMON 20 GR. 1.6 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Las paltas se pelan y se pasan por jugo de limón. Mezclar la base del relleno con mayonesa y colocar sobre la palta. Picar la lechuga y disponerla como base, adornar el plato con tajadas de tomates y aceitunas.

OPCION: Se pueden elaborar rellenos con pescado desmenuzado, atún, pollo, mariscos, quesillo, jamón picado, etc. La lechuga se puede cambiar por porotos verdes, repollo blanco, espinaca cruda, berros, etc.

30 SALPICON DE PESCADO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MERLUZA/OTRO 50 GR. 4 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. TOMATE 50 GR. 4 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. LIMON / VINAGRE 3 CC. 0.24 LT. LECHUGA 60 GR. 7 NR. HUEVO 10 GR. 16 NR.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer el pescado y desmenuzarlo, eliminando las espinas. Rallar la zanahoria, cortar la lechuga y mezclar. Adornar con tajadas de tomate y huevo duro rallado.

OPCION: Se puede reemplazar la merluza por atún, jurel, pollo, pavo, etc.

TOMATE RELLENO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TOMATE 150 GR. 12 KG. RELLENO 25 GR. 2 KG. CILANTRO 2 GR. 0.16 KG. ACEITUNA 10 GR. 0.8 KG. MAYONESA 15 CC. 1.2 LT. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. LECHUGA 60 GR. 7 NR. LIMON 20 GR. 1.6 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Los tomates se abren en la parte superior con una cucharita y se les saca la pulpa. Agregar sal. La cebolla se pica ﬁ na con el cilantro y el tomate extraído se mezcla. Se rellenan los tomates, se sirven sobre base de lechuga con huevo duro rallado y adorna con mayonesa y aceitunas.

OPCION: Se puede rellenar con ave, jamón, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras.

31 TORTA SALADA DE PANQUEQUE INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PANQUEQUE PAGINA 181 LECHUGA 10 GR. 0.8 KG. HUEVO 15 GR. 1.2 KG. CHOCLO 10 GR. 0.8 KG. ATUN 15 GR. 1.2 KG. TOMATE 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 5 GR. 0.4 KG. MAYONESA 15 GR. 1.2 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Formar una torta de la siguiente manera: Hacer los panqueques. Las verduras se pican ﬁ nas o se rallan en el caso de la zanahoria. Se arma la torta; para unir se coloca mayonesa en cada una de las capas de panqueque y luego la verdura procesada y aderezada. La última capa se cubre con mayonesa y huevo duro rallado.

OPCION: El relleno se puede variar. Se puede rellenar con ave, jamón, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras.

TORTA SALADA DE PAN INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MOLDE GUAGUA 1 TAJADA 5 NR. LECHUGA 10 GR. 0.8 KG. HUEVO 15 GR. 1.2 KG. CHOCLO 10 GR. 0.8 KG. ATUN 15 GR. 1.2 KG. TOMATE 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 5 GR. 0.4 KG. MAYONESA 15 GR. 1.2 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. El pan de molde guagua (el más grande) lleva un corte especial a lo largo. Para armar la torta, los ingredientes se pican ﬁ nos o rallan en el caso de la zanahoria y se aliñan. Se colocan capas de la misma manera que la torta de panqueques y ﬁ nalmente se cubre con mayonesa y huevo duro rallado.

OPCION: Se puede rellenar con pollo, jamón, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras. NOTA: 1 molde guagua para 15 personas

32 ZANAHORIA RELLENA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ZANAHORIA 80 GR. 6.4 NR. POLLO 10 GR. 0.8 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. CILANTRO 1 GR. 0.08 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. LIMON 5 CC. 0.4 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer la zanahoria, pelar y cortar a lo largo. Ahuecar la zanahoria.Unir la pulpa a la carne picada ﬁ na y al resto de los ingredientes. Aliñar y rellenar las mitades de zanahorias.

OPCION: Se puede rellenar con, jamón, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras.

33 ENTRADAS CALIENTES

CHOCLOS CON MAYONESA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CHOCLO 1 NR. 80 NR. MAYONESA 20 CC. 1.6 LT.

Preparación: Limpiar, lavar y cocer los choclos en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Dejar escurrir, una vez fríos se cubren con mayonesa.

OPCION: Mezclar la mayonesa con perejil picado ﬁ no o ciboulette.

CAJITAS RELLENAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 50 GR. 4 KG. CEBOLLA 50 GR. 4 KG. MANTECA 10 GR. 0.8 KG. RELLENO 40 GR. 3.2 KG. SALSA BLANCA PAGINA 148 ACEITE 20 CC. 1.6 LT. HUEVO 10 GR. 16 NR.

Preparación: Con la harina y la manteca se hace una masa, se cortan ovillos según el número de comensales y se estiran redondos, se mojan por las orillas y se les hacen cuatro dobleces en las puntas formando una cajita. Hornear.

RELLENO: Preparar pino para el relleno (atún o pollo o pavo o verduras), se mezcla con la salsa blanca y se rellenan las cajitas. Al servirlos, se decora con huevo duro rallado.

34 EMPANADA FRITA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 60 GR. 4.8 KG. MANTECA 5 GR. 0.4 KG. QUESO 40 GR. 3.2 KG. LECHE 5 CC. 0.4 LT. ACEITE 30 CC. 2.4 LT.

Preparación: Preparar la masa igual que la receta de empanada de horno. Para el relleno, hacer una salsa blanca (pag. 148) y agregar el queso. Colocar sobre la masa. Rellenar las empanadas y doblar bien los bordes. Freír en aceite muy caliente.

OPCION: Pino de vacuno, champigñon y queso ó jamón y queso ó surtido de marisco y queso ó espinaca con queso y pollo.

EMPANADA DE HORNO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 70 GR. 5.6 KG. PINO PAGINA 59 HUEVO 1 para 5 16 NR. MANTECA 5 GR. 0.4 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación:

MASA: Se hace una salmuera tibia, se agrega harina y manteca, se soba bastante. Luego cortar en pancitos y estirar con un uslero. Sobre ellos se pone una cucharada de pino, las pasas, aceituna y trozo de huevo. Hacer un doblés, pincelar con huevo batido y colocar al horno bien caliente Anexo 3.

OPCION: El relleno se puede hacer con jamón – queso – tomate ó pino con surtido de mariscos.

35 RELLENO PARA PANQUEQUES: INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. SALSA BLANCA PAGINA 148 RELLENO SEGUN ELECCION CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. ALIÑOS 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y freirla, agregar los aliños. Mezclar con el ingrediente principal de relleno (acelga picada ﬁ na / atún desmenuzado / choclo cocido / verduras salteadas) y con salsa blanca. Rellenar los panqueques con la mezcla y cubrirlos con salsa blanca y espolvorear con queso rallado.

OPCION: El relleno puede ser salsa blanca con: a) Acelgas o espinacas (ﬂ orentina) b) Pino con atún o carne molida o pollo desmenuzado con pimenton o mariscos. c) Choclo. d) Verduras.

NOTA: 1 AT. Acelgas grande = 5 Kg app. corresponde a 12 sub atados de 6 unidades.

SOPA - SOPA GUISO

RECETA PAGINA

Sopa de Crema Deshidratada 40 Sopa de Crema Natural 40 Sopa de Fideos 41 Ajiaco 42 Caldillo de Merluza 42 Carbonada 43 Cazuela de Albondigas 44 Cazuela de Cerdo con Chuchoca 44 Cazuela de Pollo 45 Cazuela de Vacuno 45 Menestron 46 Sopa de Machas Frescas 46 Sopa Marinera 47 Valdiviano 48

39 SOPA GUISO

SOPA - CREMA DESHIDRATADA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. DESHIDRATADO 15 GR. 1.2 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. HARINA 3 GR. 0.24 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. AJO 1 GR. 0.08 KG. LECHE 3 GR. 0.24 KG. AGUA 220 CC. 17.6 LT.

Preparación: La cebolla picada ﬁ na se fríe con el ajo, cuando está dorada se agrega el producto deshidratado, la harina y la leche en polvo disueltos en agua fría. Se completa con agua hirviendo. Cocinar según Anexo 3.

NOTA: El producto deshidratado puede ser de diferentes variedades: choclo, verduras, tomate, espárragos, etc.

OPCION: Se puede agregar crutones ó queso rallado ó perejil ó huevo.

SOPA / CREMA NATURAL

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. FIDEOS 20 GR. 1.6 KG. CALDO CONC. 2 GR. 0.16 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. APIO 20 GR. 1.6 KG. CILANTRO 5 GR. 0.4 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. AGUA 220 CC. 17.6 LT.

40 Preparación: Limpiar los ingredientes, hervir el agua y agregar los ingredientes. Cuando se cumple el tiempo de cocción indicado en anexo 3, se cuela y licúa la preparación. Se disuelve la leche y la harina en agua fría y se incorpora a la preparación para continuar la cocción; espesar.

OPCION: La crema se puede preparar con variedad de verduras (brócoli, espinaca, acelga, zapallo, tomate, etc.) solas o combinadas. Se puede agregar crutones ó queso rallado ó perejil ó huevo. Otra alternativa de sabor es poner a cocer pollo con verduras y después utilizar la carne en otras preparaciones.

SOPA DE FIDEOS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. VERDURA 50 GR. 4 KG. CALDO CONC. 2 GR. 0.16 KG. LECHE 3 GR. 0.24 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. HUEVO 10 GR. 16 NR. HARINA 5 GR. 0.4 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. SAL 2 GR. 0.16 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. AGUA 220 CC. 17.6 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla en cuadritos con el apio cortado, zanahoria rallada y sal. Agregar el agua hirviendo, el caldo concentrado y los ﬁ deos. Hervir por de 10 minutos.

OPCION: El tipo de ﬁ deo puede ser: cabello de ángel, granizo, pepitas u otras. Pueden ser reemplazados por sémola, maicena, chuchoca, arroz, etc.

41 AJIACO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CARNE 50 GR. 4 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. PAPA 200 GR. 16 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. AJI COLOR 0.25 GR. 0.02 KG. HUEVO 10 GR. 16 NR. PEREJIL 5 GR.0.4 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. CALDO CONC. 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla cortada de pluma con el ají color, sal y pimienta, luego agregar la carne picada en juliana, al hervir, agregar las papas cortadas de la misma manera y las claras de huevo. Cuando las papas están listas retirar del fuego y agregar las yemas batidas. Al servir, se decora con perejil picado.

CALDILLO DE MERLUZA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MERLUZA 150 GR. 12 KG. CEBOLLA 15 GR. 1.2 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. PAPA 150 GR. 12 KG. HARINA 5 GR. 0.4 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. SALSA TOMAT. 10 GR. 0.8 KG. ARVEJAS 20 GR. 1.6 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. LECHE 3 GR. 0.24 KG.

42 Preparación: Limpiar los ingredientes, freir la cebolla, zanahoria y aliños, agregar las papas, arvejas y el caldo colado de las cabezas de merluza. Cuando las papas y zanahorias están blandas, colocar la salsa de tomate y el pescado. Antes de servir agregar la leche con el huevo batido y perejil picado.

CARBONADA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POSTA 60 GR. 4.8 KG. PAPA 150 GR. 12 KG. ARROZ 10 GR. 0.8 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. ZAPALLO 50 GR. 4 KG. CHOCLO 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. ARVEJAS 20 GR. 1.6 KG. ACELGA 50 GR. 4 KG. CALDO CONC. 2 GR. 0.16 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. POROTO VERDE 20 GR. 1.6 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG.

Preparación: Picar la carne en cuadritos, freirla con aliños, agregar el resto de los ingredientes en cuadros y el arroz. Hervir por 1/2 hora en agua cubriendo los ingredientes.

43 CAZUELA DE ALBONDIGAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POSTA 60 GR. 4.8 KG. HUEVO 16 GR. 26 NR. PAN BATIDO 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. HARINA 5 GR. 0.4 KG. PAPA 150 GR. 12 KG. ZAPALLO 50 GR. 4 KG. ARROZ 10 GR. 0.8 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. CALDO CONC. 2 GR. 0.16 KG. POROTO VERDE 20 GR. 1.6 KG. ARVEJAS 20 GR. 1.6 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Armar las albóndigas con la carne molida, huevos, pan remojado sin cáscara, harina, cebolla picada ﬁ na y aliños. Cocinarlas por 10 minutos en la cazuela previamente preparada con los otros ingredientes.

CAZUELA DE CERDO CON CHUCHOCA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CERDO 120 GR. 9.6 KG. PAPA 150 GR. 12 KG. CHUCHOCA 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. ZAPALLO 50 GR. 4 KG. OREGANO 0.25 GR. 0.02 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Trozar el cerdo, sellarlo y freir con la cebolla y la zanahoria y orégano. Agregar agua hirviendo, y una vez cocido incorporar las papas, el zapallo y al ﬁ nal la chuchoca junto con el orégano. Cocinar a fuego lento Anexo2.

44 CAZUELA DE POLLO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. 1 TRUTRO CORTO 155 GR. 12.4 KG PAPA 80 GR. 6.4 KG. ARROZ 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. ZANAHORIA 10 GR. 0.8 KG. POROTO VERDE 10 GR. 0.8 KG. PEREJIL PICADO 5 GR. 0.4 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. OREGANO 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar cebolla, zanahoria y porotos verdes en juliana. Saltear la cebolla, zanahoria y el pollo, agregar agua hirviendo junto con los otros ingredientes y dejar cocinar, 15 minutos antes del término de la cocción agregar el arroz.

CAZUELA DE VACUNO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CARNE 120 GR. 9.6 KG. PAPA 150 GR. 12 KG. ARROZ 10 GR. 0.8 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. AJO 1 GR. 0.08 KG. CHOCLO 40 GR. 3.2 KG. ZAPALLO 50 GR. 4 KG. POROTO VERDE 20 GR. 1.6 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes, la carne cortada en trozos se coloca en agua hirviendo, una vez blanda agregar la zanahoria, cebollas y ajo frito, cuando empiece a hervir agregar el arroz y las papas. Al servir se decora con el perejil picado.

NOTA: El arroz se puede reemplazar por chuchoca, ﬁ deos, etc.

45 MENESTRON

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POROTOS 40 GR. 3.2 KG. PAPA 100 GR. 8 KG. MACARRONES 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. ZAPALLO 40 GR. 3.2 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. ACELGA 50 GR. 4 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. CALDO CONC. 2 GR. 0.16 KG. Preparación: Dejar remojando los porotos la noche anterior, al otro día botarles el agua y ponerlos a cocer por 1 hora. Limpiar los ingredientes y preparar de la siguiente manera: Freir la cebolla en cuadrito, agregar ajo picado fi no, zanahoria en rodela y pimienta. Cubrir con agua hirviendo, agregar papas en cubo y hervir por 10 min., luego agregar los porotos ya cocidos, el caldo concentrado, los fi deos y al fi nal las hojas de acelga picadas en trozos.

SOPA DE MACHAS FRESCAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MACHAS 200 GR. 16 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. CRUTONES 10 GR. 0.8 KG. MAICENA 5 GR. 0.4 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. AJI COLOR 0.5 GR. 0.04 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. LAUREL 0.2 GR. 0.016 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. AGUA 220 CC. 17.6 LT.

46 Preparación: Poner las machas por una hora o más en agua fría bien cubiertas. Luego desconchar, lavar y dejar escurrir. Colocarlas en agua hirviendo y dejarlas tapadas por un minuto (no se hierven). Reservar el agua. Freir la cebolla en juliana con los aliños, agregar el caldo de las machas hasta completar la cantidad. Hervir y espesar con maicena. Antes de servir agregar las machas, los crutones y el perejil picado.

SOPA MARINERA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MERLUZA 120 GR. 9.6 KG. SURTIDO DE MARISCO 40 GR. 3.2 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. PIMENTON 5 GR. 0.4 KG. AJO 2 GR. 0.16 KG. AJI COLOR 0.5 GR. 0.04 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. AGUA 220 CC. 17.6 LT. MAICENA 5 GR. 0.4 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla y pimentón en juliana y el ajo junto con los aliños. Sellar la merluza y reservar. Agregar el agua hirviendo e incorporar el surtido de mariscos y la merluza de acuerdo a la tabla de cocción Anexo 2. Servir con perejil picado.

47 VALDIVIANO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CHARQUI 50 GR. 4 KG. CEBOLLA 30 GR. 2.4 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. LECHE 3 GR. 0.24 KG. HUEVO 10 GR. 16 NR. AJI COLOR 0.25 GR. 0.02 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. AGUA 220 CC. 17.6 LT. Preparación: Calentar el charqui al horno por espacio de media hora, enseguida desmenuzar en tiritas largas. Picar la cebolla a cuadritos y freir con los aliños, agregar el charqui y agua caliente, hervir por 15 minutos, agregar la leche disuelta, los huevos batidos y perejil.

GUISO A BASE DE CARNE DE VACUNO Y OTROS

RECETA PAGINA

Albondigas de Carne 53 Bife 53 Budin de Carne 54 Chapsui de Vacuno 54 Charquican de Carne 55 Chuletas Apanada 55 Estofado 56 Fricasse de Carne 56 Guatitas a la Italiana 57 Hamburguesas 57 Lengua Nogada 58 Malaya Escabechada 59 Pino 59 Ragout 60

51 GUISOS

ALBONDIGAS DE CARNE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POSTA MOLIDA 60 GR. 4.8 KG. HUEVO 10 GR. 16 NR. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. PAN BATIDO 20 GR. 1.6 KG. HARINA 5 GR. 0.4 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. La posta molida se une con la cebolla picada, huevos, harina, pan remojado y aliños, se hace una pasta y se forman las albóndigas. Poner en una asadera aceitada a horno moderado.

BIFE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LOMO 150 GR. 12 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT.

Preparación: Limpiar la pieza a trozar con un paño limpio. Calentar el aceite y colocar los bifes. Al darlos vuelta se sazonan con sal.

OPCION: A la plancha, untar el sartén con aceite.

OPCION: Se puede servir con arroz, puré o ensaladas.

53 BUDIN DE CARNE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CARNE MOLIDA 60 GR. 4.8 KG. HUEVO 10 GR. 16 NR. PAN 25 GR. 2 KG. ACEITE 7 CC. 0.56 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Remojar el pan en la leche desde el día anterior. Picar el perejil. Mezclar la carne molida con los ingredientes. Aceitar un molde y colocar la mezcla. Se pone a horno moderado por 1/2 hora.

OPCION: a) Se denomina asado alemán cuando al centro de la “mezcla” se incorporan huevo, zanahoria y acelga cocidos. b) Esta “mezcla” también se puede cubrir con queso y tomate; luego va al horno.

CHAPSUI DE VACUNO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CARNE 80 GR. 4.8 KG. CEBOLLIN 80 GR. 16 NR. AJI VERDE 10 GR. 2 KG. SALSA SOJA 30 CC. 0.56 LT. MAICENA 5 GR. 0.4 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT..

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar la carne y sellarla en aceite. Agregar el cebollín picado en trozos y el ají picado en redondelas. Al ﬁ nal de la cocción agregar la salsa de soya y si es necesario espesar se agrega la maicena, esperando su cocción por dos minutos

54 CHARQUICAN DE CARNE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PAPA 250 GR. 20 KG. CARNE 50 GR. 4 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ZAPALLO 50 GR. 4 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. ACELGAS 10 GR. 0.8 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. AJI COLOR 1 GR. 0.08 KG. CALDO CONC. 2 GR. 0.16 KG. CHOCLO CONG. 20 GR. 1.6 KG. ARVEJAS CONG 20 GR. 1.6 KG. AJO 0.5 GR. 0.04 KG. AGUA 200 CC. 16 LT. Preparación: Limpiar los ingredientes. Freir la carne picada o molida con la cebolla, zanahoria y aliños, agregar agua hirviendo y cocer las papas con el zapallo. Agregar al ﬁ nal las arvejas, choclo y acelga. Una vez que esta cocido (20 minutos), moler las papas con una cuchara de madera, revolviendo todos los ingredientes.

OPCION: La carne se puede reemplazar por cochayuyo.

CHULETAS APANADAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CHULETA 160 GR. 12.8 KG. HUEVO 16 GR. 26 NR. HARINA 12 GR. 0.96 KG. PAN RALLADO 25 GR. 2 KG. ACEITE 15 CC. 1.2 LT. COMINO 0.25 GR. 0.02 KG. AJO 0.5 GR. 0.04 KG.

Preparación: Hacer un batido con la harina, los huevos y aliños. Pasar las chuletas por este batido y luego por pan rallado. Freir.

OPCION: Se pueden cocinar al jugo, arvejadas o al horno.

55 ESTOFADO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CARNE 80 GR. 6.4 KG. PAPA 250 GR. 20 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 40 GR. 3.2 KG. TOMATE 50 GR. 4 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. POROTO VERDE 20 GR. 1.6 KG. PIMENTON 5 GR. 0.4 KG. AGUA 200 CC. 16 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Trozar y dorar la carne, luego agregar la zanahoria y papas en rodelas, cebollas a cuadritos y tomates en tajadas, aliños y agua hirviendo. Dejar cocer a fuego lento según anexo 2.

OPCION: La carne puede ser de cordero, vacuno, pollo, pavo, guatitas y también cochayuyo.

FRICASSE DE CARNE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CARNE 50 GR. 4 KG. ARVEJAS 30 GR. 2.4 KG. PAPA 100 GR. 8 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 25 CC. 2 LT. HUEVO 10 GR. 16 NR. CEBOLLA 30 GR. 2.4 KG. PAN BATIDO 20 GR. 1.6 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. AJI COLOR 0.25 GR. 0.02 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG.

56 Preparación: Limpiar los ingredientes. Freir la carne con los condimentos, agregar la zanahoria en rodela y la cebolla cortada en cuadrito, el ajo picado, agregar caldo de cocción. Agregar las arvejas cocidas y el huevo batido. Al servir agregar el pan frito picado, perejil y papas fritas a cuadro.

OPCION: La carne puede ser de cerdo, vacuno, ave, pavo, cecinas.

GUATITAS A LA ITALIANA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. GUATITAS 150 GR. 12 KG. TOMATE 60 GR. 4.8 KG. CEBOLLA 40 GR. 3.2 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. HARINA 3 GR. 0.24 KG. QUESO RALLADO 3 GR. 0.24 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. LAUREL 0.25 GR. 0.02 KG. AJO 1 GR. 0.08 GR.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocinar las guatitas el día anterior, eliminando las durezas. Picarlas en tiritas ﬁ nas, freir la cebolla y las zanahorias en cubitos, luego, agregar los tomates pelados y picados y los aliños, después la harina disuelta en agua fría para espesar. Al servir agregar queso rallado.

NOTA: Se puede servir con arroz, papas fritas o pure.

HAMBURGUESAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CARNE MOLIDA 60 GR. 4.8 KG. ACEITE 15 CC. 1.2 LT. HUEVO 16 GR. 26 NR. AJO 7 GR. 0.56 KG. PAN 10 GR. 0.8 KG.

57 Preparación: Limpiar los ingredientes. Mezclar la carne molida con los huevos, el pan remojado y aliños; formar las hamburguesas y freirlas en aceite caliente por ambos lados.

OPCION: La carne puede ser de vacuno, pollo, pavo, pescado (atún o jurel en tarro). Se pueden cocinar al horno para hacerlas hipocalóricas.

NOTA: Se sirven con arroz, ensaladas o puré de papas.

LENGUA NOGADA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LENGUA 150 GR. 12 KG. CEBOLLAS 20 GR. 1.6 KG. NUECES PELADAS 15 GR. 1.2 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. HARINA 10 GR. 0.8 KG. MARGARINA 5 GR. 0.4 KG. LECHE 10 CC. 0.8 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Una vez cocida la lengua (el día anterior) pelarla y cortarla en tajadas. La cebolla rallada se fríe, luego se le agrega un poco de caldo. Preparar una salsa blanca (pag. 148). Agregar a lo anterior las nueces peladas y molidas. Servir la lengua bañada con esta salsa que debe quedar suave.

OPCION: Se puede acompañar con papas saca bocado y perejil picado, puré o arroz. Se puede utilizar otros cortes de carne en vez de lengua.

58 MALAYA ESCABECHADA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MALAYA 150 GR. 12 KG. CEBOLLA 50 GR. 4 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. VINAGRE 5 CC. 0.4 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. LAUREL 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer la malaya (el día anterior). A las cebollas se les hace un corte redondo y se fríen con laurel y pimienta, agregar la zanahoria en rodelas ﬁ nas, cocida con el vinagre y agregar la malaya cortada y dejar enfriar. Al servir agregar perejil.

PINO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CEBOLLA 100 GR. 8 KG. CARNE 50 GR. 4 KG. MANTECA HIDROG. 10 GR. 0.8 KG. ACEITUNA 10 GR. 0.8 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. PASAS 5 GR. 0.4 KG. AJI DE COLOR 0.25 GR. 0.02 KG. COMINO 0.25 GR. 0.02 KG. HUEVO 10 GR. 16 NR.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Freir la carne trozada con los aliños y zanahorias. Enfriar rápidamente y refrigerar.

OPCION: Pollo, surtido mariscos

59 RAGOUT INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CORDERO 150 GR. 12 KG. PAPA 250 GR. 20 KG. ZANAHORIA 50 GR. 4 KG. VINO BLANCO 5 CC. 0.4 LT. MANTECA 5 GR. 0.4 KG. HARINA 5 GR. 0.4 KG. SALSA TOMAT. 10 GR. 0.8 KG. ACEITE 20 CC. 1.6 LT. PIMIENTA 0.5 GR. 0.04 KG. AJO 0.5 GR. 0.04 KG.

Preparación: La carne trozada se fríe con los aliños y zanahorias. Luego poner a fuego lento por espacio de 1 hora, con poca agua, sacar la carne y moler las verduras hasta formar una salsa semi líquida, agregar la harina disuelta en agua, el vino y la salsa tomate. Llevar al fuego nuevamente por 20 minutos. Se sirve la carne cubierta con la salsa

NOTA: Acompañar con arroz o papas fritas

POLLO Y PAVO

RECETA PAGINA

Churrasco de Pechuga Pavo a la Plancha 64 Fricasse de Pechuga de Pavo 64 Pechuga Apanada de Pavo 65 Pechuga de Pavo al Cognac 65 Pechuga de Pavo a la Mostaza 66 Pechuga de Pavo con Salsa Nogada 66 Chapsui de Pollo 70 Milanesa de Pollo 70 Trutro Corto de Pollo al Horno 71 Trutro Largo de Pollo Mignon 71 Pollo a la Portuguesa 71 Trutro Corto de Pollo en Escabeche 72 Trutro Largo de Pollo Chacarero 72 Trutro Corto de Pollo a las Finas Hierbas 73

63 POLLO - PAVO

CHURRASCO DE PECHUGA DE PAVO A LA PLANCHA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PAVO 110 GR. 8.8 KG. MARGARINA 5 GR. 0.4 KG. PIMIENTA 0.1 GR. 0.008 KG. LIMON 2 CC 0.16 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Calentar la plancha suavemente, darle una ligera pasada de margarina y poner los ﬁ letes de pavo de 2 a 3 minutos por lado a dorar. Salpimentar y rociar con algunas gotas de limón al servir.

FRICASSE DE PECHUGA DE PAVO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PECHUGA PAVO 80 GR. 6.4 KG. PAPA 150 GR. 12 KG. PAN MOLDE 30 GR. 2.4 KG. ACEITE 20 CC. 1.6 LT. ARVEJAS 30 GR. 2.4 LT. HUEVO 5 GR. 8 NR. PIMENTON 10 GR. 0.8 KG. PIMIENTA 0.5 GR. 0.04 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Freír por separado el pan y las papas cortadas en cubitos; dejar en papel absorbente. Saltear las pechugas, las arvejas y el pimentón en cubitos en la margarina y el aceite restante, agregar las papas, pan, salpimentar. Agregar el huevo entero y revolver bien hasta que esté cocido.

OPCION: Se puede preparar con pollo o vacuno. Servir solo o acompañado con arroz u otro.

64 PECHUGA APANADA DE PAVO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PECHUGA PAVO 110 GR. 8.8 KG. HUEVO 10 GR. 16 NR. PAN RALLADO 20 GR. 1.6 KG. HARINA 10 GR. 0.8 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. MARGARINA 5 GR. 0.4 GR. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar los ﬁ letes de pavo cuando estan congelados, condimentar con sal y pimienta. Pasarlos por harina, luego por el huevo ligeramente batido y después por pan rallado. Freír en margarina y aceite 2 minutos por cada lado.

OPCION: Se puede reemplazar por pollo o vacuno.

PECHUGA DE PAVO AL COGNAC

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PECHUGA PAVO 110 GR. 8.8KG. COGNAC 10 CC. 0.8 LT. MARGARINA 10 GR. 0.8 KG. CEBOLLA 25 GR. 2 KG. MANZANA 50 GR. 4 KG. LIMON 20 GR. 1.6 KG. NARANJA 25 GR. 2 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Inyectar el cognac a la carne de pavo, untar con margarina, agregar sal y pimienta. En una fuente colocar una capa de cebolla y manzana, colocar las pechugas y agregar el jugo de limón y naranja. Poner al horno según anexo 3. Rociar de vez en cuando con el jugo de coción.

NOTA: Servir acompañada de puré de manzana y verduras calientes.

65 PECHUGA DE PAVO A LA MOSTAZA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PECHUGA PAVO 110 GR. 8.8 KG. MOSTAZA 5 CC. 0.4 LT. CREMA 30 GR. 2.4 LT. ACEITE 10 GR. 0.8 LT. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Sellar el pavo en aceite, incorporar la mostaza y dejar cocinar. El pavo puede estar trozado o ﬁ lete. Una vez cocinado se le agrega la crema, la mostaza y se sazona.

PECHUGA DE PAVO CON SALSA NOGADA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PECHUGA PAVO 110 GR. 8.8 KG. VINO BLANCO 20 CC. 1.6 LT. HARINA 10 GR. 0.8 KG. MARGARINA 10 GR. 0.8 KG. NUECES PICADAS 6 GR. 0.48 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Sellar las pechugas en la margarina, agregar el vino blanco y dejar a fuego lento por 10 minutos. Luego, y sin dejar de revolver, incorporar la harina disuelta en agua. Dejar espesar y retirar del fuego. Agregar las nueces.

66 POLLO

67 CARACTERISTICAS DEL POLLO

La Dirección de Abastecimiento ha dispuesto para abastecer a las dotaciones, la compra de pollo congelado: faenado, entero y trozado porcionado.

1. POLLO FAENADO

Corresponde al pollo desplumado, eviscerado sin cabeza y sin menudencias, cuya temperatura de congelamiento debe ser -18°C y su peso neto unitario ﬂ uctua entre 1.9 y 2.2 Kg. El resultado de la inspección del pollo faenado debe asegurar que • El color del músculo sea el propio del producto sin puntos hemorrágicos • El color de la grasa: amarillo típico • Libre de cañones internos y externos • No debe presentar heridas en la piel ni en la musculatura, sin hematomas ni fracturas • Sin olores extraños al producto • Debe presentarse exento de quemaduras o daños causados por congelación • El pH exigido deberá estar entre 5.8 y 6.3 • Presenta un 45 % de perdida. • Las aves refrigeradas o congeladas enteras o trozadas de venta directa, mediante auto servicio se comercializan en envases individuales, los que deberán cumplir con la individualización del matadero, la resolución que lo autorizó y la fecha de vencimiento del producto(4). • En las aves faenadas no se permitirá más de un 12% de su peso en agua no residual, o no constitucional(6).

68 2. POLLO TROZADO PORCIONADO

Corresponde a cortes de tres partes deﬁ nidas de pollo con hueso y piel. Cada corte se presenta en cajas de cartón independiente.

Las ventajas del consumo de pollo trozado son: • Representa un valor social, presas iguales en cantidad y calidad para todos • Mayor seguridad sanitaria por menor manipulación • Mejor valor alimenticio (menos hueso) • Presenta un 34% de perdida • Trutro corto 180 gr. app. • Trutro largo 140 gr. app. • Media pechuga 110 gr. app.

3. RECOMENDACIONES FRENTE AL CONSUMO

Se señala algunos aspectos de interés que al tenerlos presentes inﬂ uirán en el óptimo resultado de la preparación ﬁ nal:

• Descongelar 24 horas antes en la sección de refrigeración. • No interrumpir la cadena de frío. • No descongelar a temperatura ambiente • No exponer innecesariamente a temperatura ambiente una vez preparado. • Cocinar sólo la cantidad necesaria, evitando guardar presas ya cocinadas en el refrigerador • Si se hiciera necesario reservar el pollo cocinado, este debería ser enfriado rápidamente y guardado en un depósito con tapa o envuelto en papel ﬁ lm especial para alimentos. • El pollo que se ha descongelado no deberá volver a congelarse, lo recomendable es ocuparlo lo antes posible.

69 CHAPSUI DE POLLO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POLLO 80 GR. 6.4 KG. ZANAHORIA 40 GR. 3.2 KG. PIMENTON ROJO 20 GR. 1.6 KG ZAPALLITO ITALIANO 40 GR. 3.2 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. SALSA SOJA 30.CC. 2.4 KG. MAICENA 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar el pollo en trozos pequeños o en juliana y sellarlo en el aceite. Agregar las verduras, evitando que se cocinen demasiado. Al ﬁ nal de la cocción agregar la salsa de soya, y si es necesario espesar, agregar la maicena. Esperar su cocción por dos minutos.

MILANESA DE PECHUGA DE POLLO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PECHUGA 110 GR. 8.8 KG. HUEVO 10 GR. 0.8 KG. HARINA 5 GR. 5 GR. 0.4 KG PAN RALLADO 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Condimentar las pechugas. Batir los huevos junto con la harina, agregar un poco de agua y pasar las pechugas por este batido. Rebosar (apanar en el pan rallado, apretando bien para que el pan se pegue al pollo). Freir en sartén con aceite a temperatura moderada hasta lograr un dorado claro (Ver temperatura y tiempo de cocción en anexo 2 y 3). Mantener caliente en el horno antes de servir.

70 TRUTRO CORTO DE POLLO AL HORNO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TRUTRO CORTO 180 GR. 14.4 KG./80 NR. FINAS HIERBAS 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. LIMON 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Trozar el pollo. Aceitar la fuente, ordenar los trozos de pollo, agregar sal y limón, colocar al horno. Ver tabla de temperatura de cocción (Anexo 3).

TRUTRO LARGO DE POLLO MIGNON INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TRUTRO LARGO 140 GR. 11.2 KG./80 NR CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. CHAMPIGNON 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. MARGARINA 5 GR. 0.4 KG. HARINA 10 GR. 0.8 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. El pollo se cuece en poca agua con sal y aliños o especies aromatizadas, que se agregan al ﬁ nal de la cocción. Los champigñones se pican y se doran en margarina, se fríe la cebolla, se une con los champigñones y se ligan con harina se termina la cocción y se cubre el pollo.

POLLO A LA PORTUGUESA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. 1 TRUTRO CORTO 155 GR. 12.4 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. PEREJIL PICADO 5 GR. 0.4 KG. CALDO DE AVE 50 CC. 4 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Condimentar el pollo, poner en forma ordenada en asadera aceitada. Colocar al horno precalentado. Asar por 10 a 15 minutos. En una olla colocar el aceite y calentar, agregar la cebolla picada en cuadros y la zanahoria

71 rallada. Incorporar el concentrado de tomate y revolver. Agregar la harina tostada y calentar por 5 minutos. Agregar agua caliente o vino hasta tapar los ingredientes. Cocer por 5 minutos más y agregar al pollo en el horno. Terminar la cocción en el horno.

TRUTRO CORTO DE POLLO EN ESCABECHE INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. 1 TRUTRO LARGO 180 GR. 14.4 KG./80 NR. CONC. DE TOMATE 5 CC. 0.4 LT. CEBOLLA 40 GR. 3.2 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. HARINA 10 GR. 0.8 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. COMINO, OREGANO A GUSTO Prepración: Limpiar los ingredientes. Condimentar los trutros con sal y pimienta. Poner en asadera aceitada, ordenados uno al lado del otro. Precalentar el horno por 10 a 15 minutos. En una olla, colocar el aceite restante y calentar, agregar la cebolla picada en cuadros y la zanahoria en rodajas o rallada, saltear. Agregar caldo de ave caliente hasta cubrir los ingredientes y revolver. Hervir por 5 minutos. Terminar la cocción del pollo a temperatura moderada en el horno.

TRUTRO LARGO DE POLLO CHACARERO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TRUTRO LARGO 140 GR. 11.2 KG. / 80 NR. CEBOLLA 80 GR. 6.4 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. CHOCLO 10 GR. 0.8 KG. ARVEJA 10 GR. 0.8 KG. TOMATE FRESCO 40 GR. 3.2 KG. TOMATE CONC. 10 GR. 0.8 KG. HARINA 10 GR. 0.8 KG. OREGANO 1 GR. 0.08 KG. AJO 1GR. 0.08 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. VINO BLANCO 5 CC. 0.4 LT.

72 Preparación: Limpiar los ingredientes. Condimentar con sal y pimienta. Colocar en asadera aceitada en forma ordenada en horno precalentado por 10 a 15 minutos. Agregar la cebolla picada en cuadros y la zanahoria en rodajas o rallada, saltear. Agregar el tomate picado y el concentrado de tomate y revolver. En un sarten aparte tostar la harina y agregar agua caliente. Cubrir los ingredientes. Revolver por 5 minutos. Agregar el choclo, arvejas y terminar la cocción.

TRUTRO CORTO DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TRUTRO CORTO 150 GR. 12 KG. TOMATE 50 GR. 4 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 20.GR. 1.6 KG. VINO BLANCO 10 GR. 0.8 KG. ACEITE 10 GR. 0.8 KG. ENELDO 1 GR. 0.08 KG. ROMERO 1 GR. 0.08 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Prepración: Limpiar los ingredientes. En una olla calentar el aceite, incorporar la cebolla, el tomate y la zanahoria picados gruesas. Agregar el pollo. Añadir el vino blanco y las hierbas. Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Cuando el pollo esté listo se retira y reserva. Pasar las verduras por cedazo hasta formar una salsa. Servir el pollo acompañado de la salsa.

PRODUCTOS DEL MAR

RECETA PAGINA

Budín de Jurel 79 Budín de Merluza 79 Chupe Marino 80 Congrio Cardenal 80 Congrio Champignon 81 Congrio Margarita 81 Croquetas de Pescado 82 Fricasse de Atún 82 Jaiba Rellena 83 Merluza Escabechada 83 Merluza Frita 84 Pastel Popeye 84 Pescado a la Mostaza 85 Pescado a la Plancha 85 Pescado en Salsa Blanca 86 Salmón al Vino 86 Sierra al Horno 87 Tortilla de Jurel con Papas 87

77 PRODUCTOS MARINOS

CARACTERISTICAS DEL PESCADO

El pescado adquirido se puede recibir congelado o fresco refrigerado, se presenta eviscerado, por lo que su duración es mayor. Las formas de presentación pueden ser:

• Tronco: corresponde a un corte por la mitad del pescado • Filete: corresponde a un corte a lo largo del pescado, sin espinas, pero dependiendo de la especie puede o no venir con piel. • Medallón: Corresponde a trozos similares al tronco, generalmente de peces de mayor tamaño

RECOMENDACIONES

• Una vez recepcionada la mercadería congelada, se debe proceder rápidamente a almacenarla, de manera de no perder la cadena de frío. Evitar mantener las cajas al medio ambiente. • El pescado es una materia prima delicada, se debe tener en cuenta que el abastecimiento debe ser cercano a la fecha de consumo. • Los pescados grasos como el jurel, salmón, sardinas o atún contienen ácidos grasos omega 3 que contribuyen a disminuir el colesterol de la sangre, ayudando a prevenir las enfermedades del corazón. • El pescado puede ser fresco, congelado o en conserva. • Preﬁ era las conservas en agua y con poca sal, son más saludables • En lo posible, no consumir pescados y mariscos crudos. • Para el proceso de cocción o elaboración, se recomienda preparar cantidades adecuadas, que no implique dejar al aire libre mercadería sin procesar, con el riesgo de deterioro.

78 BUDIN DE JUREL INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. JUREL TARRO 40 GR. 3.2 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. LECHE 10 GR. 0.8 KG. PAN RALLADO 5 GR. 0.4 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. HUEVO ½ NR. 40 NR. MARGARINA 5 GR. 0.4 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla en cubitos y saltear. Desmenuzar el jurel y batir los huevos, agregando el jurel y la cebolla, la leche diluída, el perejil y el pan rallado. Enmargarinar una fuente y colocar a 15 minutos en horno fuerte ó 45 minutos en horno moderado.

BUDIN DE MERLUZA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MERLUZA 120 GR. 9.60 KG. HUEVO 25 GR. 40 NR. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 20 CC. 1.6 LT. LECHE 5 GR. 0.4 KG. PEREJIL PICADO 5 GR. 0.4 KG. QUESO RALL. 5 GR. 0.4 KG. HARINA 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. La merluza se cuece, enfría y desmenuza. Picar cebolla en cuadritos, hacer una salsa blanca (Pág.148), agregar: queso rallado, huevos, perejil picado y juntar todos los ingredientes. Colocar al horno en budinera previamente untada en aceite (Anexo 3).

OPCION: Se puede preparar con jurel enlatado, u otro pescado.

79 CHUPE MARINO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. BASE DEL CHUPE 100 GR. 8 KG. LECHE 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. QUESO RALL. 3 GR. 0.24 KG. PAN RALLADO 20 GR. 1.6 KG. HUEVO 16 GR. 26 NR. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. AJI COLOR 0.5 GR. 0.04 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. LIMON 20 GR. 1.6 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla, agregar el pan rallado, pimienta y sal. Agregar la leche y hervir a fuego lento por 1 minuto revolviendo. Luego agregar el queso rallado, el ají color y la base del chupe. Llevar al horno (anexo 3). Servir con huevo duro rallado y perejil picado.

CONGRIO CARDENAL

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CONGRIO 150 GR. 12 KG. ACEITE 20 CC. 1.6 LT. PIMENTON 5 GR. 0.4 KG. LECHE 5 GR. 0.4 KG. LIMON 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. MARGARINA 10 GR. 0.8 KG. PAN DE MOLDE 50 GR. 4 KG. Preparación: Remojar el pan sin cáscara en la leche y estrujar. Poner el congrio en una budinera con margarina y limón al horno a fuego mediano. Una vez frita la cebolla con el pimentón y los aliños, agregar el pan, cocinar y pasar por cedazo. Agregar al congrio.

OPCION: Se puede preparar con reineta, sierra. NOTA: Se sirve con papas sacabocados, arroz, puré, verduras salteadas, ensaladas.

80 CONGRIO CHAMPIGNON

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CONGRIO 150 GR. 12 KG. CHAMPIGNON 20 GR. 1.6 KG. PAN RALLADO 10 GR. 0.8 KG. LECHE 5 GR. 0.4 KG. MARGARINA 10 GR. 0.8 KG. HUEVO 16 GR. 26 NR. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. El congrio se corta en trozos. Preparar un batido con la leche, los huevos, la pimienta y champiñones picados. Agregar materia grasa a la fuente, colocar el pescado, el batido y encima el pan rallado.Colocar en horno (Anexo 1).

OPCION: Se puede preparar con reineta, sierra.

CONGRIO MARGARITA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CONGRIO 150 GR. 12 KG. SURTIDO DE MARISCO 30 GR. 2.4 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. LIMON 20 GR. 1.6 KG. LAUREL 0.5 GR. 0.40 KG. SALSA BLANCA PAGINA 148 Preparación: Limpiar los ingredientes. El congrio se troza y se adoba con limón, laurel y sal. Colocar al horno en una lata aceitada. Freir la cebolla y aliños, agregar el surtido de marisco. Una vez cocidos mezclar con la salsa blanca.

OPCION: El laurel se puede reemplazar por eneldo o romero.

81 CROQUETAS DE PESCADO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PESCADO 100 GR. 8 KG. ACEITE 20 CC. 1.6 LT. HUEVO 16 GR. 26 NR. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. PEREJIL 1 GR. 0.08 KG. LIMON 20 GR. 1.6 KG. PAN RALLADO 20 GR. 1.6 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer el pescado con la mínima cantidad de agua y con sal. Una vez frío desmenuzar, sacar las espinas, agregar los huevos y el pan rallado. Picar la cebolla en cuadritos y freirla con los aliños, unir con el pescado; se forman las croquetas y se frien.

OPCION: Se puede preparar con reineta, merluza, corvina, pescado enlatado u otro pescado.

NOTA: Acompañar con ensaladas, puré o arroz.

FRICASSE DE ATUN INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ATUN TARRO 60 GR. 4.8 KG. ZAPALLO ITALIANO 30 GR. 2.4 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. PIMENTON ROJO 5 GR. 0.4 KG. BROCOLI 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. OREGANO 2 GR. 0.16 KG. AJI COLOR 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Saltear el brócoli, zanahoria y zapallo cortados en bastones. Desmenuzar el atún y saltear con el orégano y el ají color. Mezclar con las verduras y servir.

82 JAIBA RELLENA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. JAIBAS 1 NR. 80 NR. HUEVO 15 GR. 24 NR. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. QUESO RALL. 10 GR. 0.8 KG. CURRY 0.25 GR. 0.02 KG. PAN RALLADO 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Las jaibas se cuecen y se les saca la comida sin destruir su caparazón. Reservar caldo de cocción. Freir la cebolla picada y agregar la jaiba desmenuzada, el huevo duro picado, un poco de pan rallado, curry y caldo de cocción. Rellenar y espolvorearlas con pan y queso rallado. Luego, llevarlas al horno por 15 minutos app.

MERLUZA ESCABECHADA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MERLUZA 150 GR. 12 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. VINAGRE 10 CC. 0.8 LT. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. PIMIENTA ENT 0.25 GR. 0.02 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. LAUREL 0.5 GR. 0.04 KG. PIMENTON 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. El pescado se corta en trozos, se aliña y coloca al horno con aceite y sal por 10 minutos. Una vez cocido se saca y deja enfriar. La cebolla se corta en rodela y se fríe, agregar las zanahorias cocidas y picadas también en rodelas, el laurel y el vinagre, se agrega a la merluza. Se sirve frío o caliente con perejil picado.

83 MERLUZA FRITA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MERLUZA 150 GR. 12 KG. ACEITE 30 CC. 2.4 LT. HARINA 10 GR. 0.8 KG. HUEVO 16 GR. 26 NR. COMINO 0.5 GR. 0.04 KG. OREGANO 0.5 GR. 0.04 KG. LECHE 5 GR. 0.4 KG.

Preparación: Limpiar la merluza y cortarla en trozos. Hacer un batido con harina, leche, huevos, comino y orégano. Freir en aceite bien caliente.

PASTEL POPEYE INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ATUN TARRO 80 GR. 6.4 KG. ESPINACAS 200 GR. 16 KG. PAN RALLADO 10 GR. 0.8 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. QUESO RALLADO 20 GR. 1.6 KG. HUEVO 16 GR. 26 NR. MARGARINA 10 GR. 0.8 KG. LECHE 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer las espinacas y escurrirlas. Batir los huevos con la leche reconstituida. En una fuente con materia grasa espolvorear el pan rallado, colocar una capa delgada de espinacas, una capa de cebollas previamente picada en pluma y frita y una capa de atún previamente desmenuzado. Cubrir con queso rallado y trocitos de margarina, repetir el orden de las capas hasta completar la fuente, después de la última capa, verter el batido de huevo y leche. Cocinar por 20 minutos. (ver anexo 3)

84 PESCADO A LA MOSTAZA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PESCADO 200 GR. 16 KG. JUGO DE NARANJA 25 CC. 2 LT. JUGO DE LIMON 2 CC. 0.16 LT. MOSTAZA 3 CC. 0.24 LT. ALBAHACA 0.5 GR. 0.04 KG. CEBOLLA 5 GR. 0.4 KG. PEREJIL 1 GR. 0.08 KG. VERMOUTH (OPTATIVO) 10 CC. 0.8 LT. ACEITE VEGETAL 10 CC. 0.8 LT. PIMIENTA BLANCA 0.25 GR. 0.02 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y perejil ﬁ nos. Cortar el pescado en trozos, colocar en una fuente, mezclar los ingredientes (excepto el aceite) y colocar sobre el pescado. Refrigerar por una a dos horas dándolo vueltas para marinar en forma pareja. Retirar el pescado de la marinada y reservarla. Colocarlo en una fuente pincelada con aceite. Llevar al horno por 10 minutos. Darlo vuelta, agregar la marinada reservada y cocinar por 25 minutos más, cubrir con papel aluminio (optativo) para no resecar. Una vez listo, aliñar con aceite crudo y servir.

PESCADO A LA PLANCHA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PESCADO 150 GR. 12 KG. MARGARINA 5 GR. 0.4 KG. LIMON 20 GR. 1.6 KG. PIMIENTA 1 GR. 0.08 KG. AJO 0.5 GR. 0.04 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Calentar la plancha con una ligera pasada de margarina, poner los ﬁ letes 2 a 3 minutos por lado a dorar, agregar sal, ajo y pimenta y gotas de limón.

OPCION: Se puede preparar merluza, reineta, corvina u otro pescado.

85 PESCADO EN SALSA BLANCA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PESCADO 150 GR. 12 KG. ENELDO 0.5 GR. 0.04 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. LIMON 20 GR. 1.6 KG. SALSA BLANCA PAGINA 148

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar el pescado en trozos, aliñar con sal, aceite, limón y eneldo, poner en fuente al horno. Preparar la salsa blanca y cubrir el pescado una vez cocido. Ver tiempos de cocción. Anexo 3.

OPCION: Se puede preparar con reineta, merluza, corvina u otro pescado. Se puede prepara ﬁ lete de pechuga de pavo o pollo de la misma manera.

SALMON AL VINO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS.

SALMON 150 GR. 12 KG. CHAMPIGNON 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. VINO BLANCO 5 CC. 0.4 LT. HARINA 10 GR. 0.8 KG. PEREJIL 1 GR. 0.08 KG. PIMIENTA 0.5 GR. 0.04 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. El salmón limpio se troza y se coloca en una cacerola con la mitad del aceite, se agregan los champiñones laminados, vino, perejil picado, aliños y un poco de caldo, dejar a fuego lento por 10 minutos. Dorar la harina y aclararla con caldo, con esta salsa cubrir el salmón al momento de servir caliente.

86 SIERRA AL HORNO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. SIERRA 150 GR. 12 KG. LIMON 20 GR. 1.6 KG. MARGARINA 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Limpiar y trozar la sierra, colocarla en una asadera con el jugo de limon, la margarina y sal, colocarla al horno mediano según Anexo 3.

NOTA: Acompañar con papas cocidas, verduras o ensaladas.

TORTILLA DE JUREL CON PAPAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. JUREL TARRO 60 GR. 4.8 KG. HUEVO 1 NR. 80 NR. PAPA 80 GR. 6.4 KG. PIMENTON ROJO 15 GR. 1.2 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer las papas con cáscara; desmenuzar el jurel. En un bol batir las claras a nieve y agregar el jurel y las yemas. Una vez revuelto incorporar las papas en rodajas y el pimenton en cubitos previamente cocido. Cocinar en una sartén moviendo y dando vuelta. Anexo 2.

LEGUMBRES

RECETA PAGINA

Arvejitas Partidas (secas) 92 Garbanzos Sencillos 92 Lentejas Guisadas 93 Lentejas a la Campesina 93 Porotos Guisados 94 Porotos Imitación Granados 94 Hamburguesa de Soya y Arroz 95 Milanesa de Soya 95 Souﬂ e de Soya y Choclo 96

91 LEGUMBRES

ARVEJITAS PARTIDAS (SECAS) INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ARVEJITAS 80 GR. 6.40 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. CARNE 40 GR. 3.20 KG. ARROZ 20 GR. 1.60 KG. ACEITE 10 CC. 0.80 LT. AJI COLOR 1 GR. 0.08 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Remojar las arvejas el día anterior. Freir la carne con la cebolla picada y los aliños. Agregar el agua, las arvejas y el arroz, cocinar por 20 minutos.

GARBANZOS SENCILLOS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. GARBANZOS 80 GR. 6.40 KG. ARROZ 20 GR. 1.60 KG. TOMATE 30 GR. 2.40 KG. CEBOLLA 30 GR. 2.40 KG. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. AJI COLOR 0.25 GR. 0.02 KG. ACELGA 30 GR. 2.40 KG. COMINO 0.25 GR. 0.02 KG. ZAPALLO 40 GR. 3.20 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Los garbanzos se lavan y se dejan remojando durante la noche. Freir la cebolla con los tomates, aliños y reservar. Los garbanzos se cuecen en la misma agua de remojo. Una vez cocidos se agregan los ingredientes reservados y el zapallo, cuando empieza a hervir nuevamente se agrega el arroz, dejando cocer a fuego lento por 5 a 10 minutos, en un ultimo momento agregar la acelga picada cruda.

OPCION: En lugar de acelgas, espinacas.

92 LENTEJAS GUISADAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LENTEJAS 80 GR. 6.40 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. ARROZ 20 GR. 1.60 KG. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. AJI COLOR 0.25 GR. 0.02 KG. CONC. CARNE 1 GR. 0.08 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Dejar remojando las lentejas el día anterior. Freir la cebolla a cuadritos con los aliños. Las lentejas ya cocidas se arman agregando la base y el arroz. Cocinar por 15 minutos a fuego lento.

OPCION: Si se agrega queso rallado, se denominan “a la parmesana”.

LENTEJAS A LA CAMPESINA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LENTEJAS 80 GR. 6.4 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. ZAPALLO 30 GR. 2.4 KG. ACELGA 150 GR. 12 KG. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. AJI COLOR 0.25 GR. 0.02 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.60 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. CONC. CARNE 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Limpiar las lentejas y dejar remojando la noche anterior. Sin botar el agua, cocerlas con sal. Picar la cebolla y zanahoria en cuadritos, y freir, incorporando los aliños. Agregar el agua y las lentejas. Diez minutos antes de ﬁ nalizar la cocción, agregar el zapallo picado en cubitos y la acelga picada al ﬁ nal.

NOTA: ver pág. 116 rendimiento de acelgas.

93 POROTOS GUISADOS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POROTOS 80 GR. 6.40 KG. CEBOLLA 40 GR. 3.20 KG. ZAPALLO 50 GR. 4 KG. TALLARINES 20 GR. 1.60 KG. MANTECA 5 GR. 0.40 KG. AJI COLOR 1 GR. 0.80 KG. AJO 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: Dejar remojando los porotos durante la noche, cubriéndolos totalmente con agua, al día siguiente cambiarles el agua y cocerlos con sal. Freír en manteca cebolla, ajo y ají, agregar los porotos ya cocidos el zapallo picado, los tallarines, cocinar por 10 minutos. POROTOS IMITACION GRANADOS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POROTOS 80 GR. 6.40 KG. CEBOLLA 30 GR. 2.40 KG. ZAPALLO 50 GR. 4 KG. MANTECA 5 GR. 0.40 KG. AJI COLOR 0.5 GR. 0.04 KG. ALBAHACA 5 GR. 0.40 KG. CHOCLO 80 GR. 6.40 KG. CHUCHOCA 20 GR. 1.60 KG. SALSA TOMATE 20 GR. 1.60 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. AJO 2 GR. 0.16 KG. Preparación: Dejar remojando los porotos el día anterior, renovar el agua y cocerlos. Freír la cebolla, ajo y ají de color en la manteca, agregar los choclos rebanados y molidos, la albahaca y el zapallo a cuadrito, incorporándolos a los porotos que deben estar casi cocidos. Agregar la salsa de tomates y la chuchoca y hervir a fuego lento por 15 minutos. Deben quedar espesos.

94 HAMBURGUESA DE SOYA Y ARROZ INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POROTO DE SOYA 40 GR. 3.2 KG. ARROZ INTEGRAL 40 GR. 3.2 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. PEREJIL 2 GR. 0.16 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. OREGANO 1 GR. 0.08 KG. PAN RALLADO 10 GR. 0.8 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos aún calientes. Colocarlos en un bol. Agregar el arroz también caliente, el ajo y el perejil picados. Mezclar bien, condimentarlo con sal y orégano. Formar hamburguesas con las manos humedecidas y rebozarlas con pan rallado. Colocarlas sobre planchas aceitadas y pincelarlas ligeramente con aceite. Cocinar en horno fuerte por 10 minutos. Retirar y servir acompañado de ensaladas o verduras.

MILANESA DE SOYA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POROTO DE SOYA 40 GR. 3.2 KG. HUEVO 15 GR. 24 NR. CEBOLLA 15 GR. 1.2 KG. TOMATE 40 GR. 3.2 KG. QUESO RALLADO 5 GR. 0.4 KG. PAN RALLADO 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos aún calientes. Colocarlos en un bol. Cortar la cebolla y tomates en cuadritos. Mezclar todos los ingredientes. Formar las milanesas. Pueden ser cocidas en horno o en sartén con poco aceite.

95 SOUFFLE DE SOYA Y CHOCLO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POROTO DE SOYA 40 GR. 3.2 KG. CHOCLO 20 GR. 1.6 KG. TOMATE 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. AZUCAR 1 GR. 0.08 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. HUEVO 15 GR. 24 NR. QUESO RALLADO 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos aún calientes. Colocarlos en un bol. Cortar ﬁ namente la cebolla y tomate. Mezclar todos los ingredientes, sazonar y colocar en una fuente para horno previamente aceitada y espolvorear con el queso rallado. Hornear a fuego medio por 30 a 35 minutos.

LA SOYA

Es una legumbre que tiene una proteína de muy buena calidad. Después de extraer el aceite de esta semilla, se obtiene la harina desgrasada y a través de un proceso tecnológico se consigue un alimento con una textura y características similares a las de la carne, es por esto que se denomina “carne de soya o carne vegetal”.

La Soya no contiene colesterol y las grasas que presenta son recomendables del tipo Omega 3. Posee sustancias llamadas “isoﬂ avonas” las cuales participan en la prevención de enfermedades crónicas cardiovasculares y algún tipo de cancer como el de mama y próstata.

CEREALES

RECETA PAGINA

Arroz a las Finas Hierbas 100 Arroz Graneado 100 Arroz Integral 101 Arroz Guisado 101 Arroz con pasas 102 Risotto 102 Lasagna de Atún 103 Pastel de Tallarines (Bontoux) 104 Ravioles 104 Tallarines Bolognesa 105 Tallarines a la Espinacas 105 Tallarines a la Italiana 106 Tallarines al Pesto 106

99 CEREALES

ARROZ A LAS FINAS HIERBAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ARROZ 80 GR. 6.4 KG. AGUA 180 CC. 14.4 LT. AJO 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 2 CC. 0.16 LT. HOJA DE LAUREL A GUSTO CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. PEREJIL 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar el ajo y la cebolla ﬁ nos. Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite. Una vez blandos agregar el arroz, perejil y revolver. Agregar el caldo y sazonar. Si usan hierbas secas se agregan al inicio de la cocción, si son frescas se agregan al ﬁ nal. Cocinar el arroz a fuego suave por 20 minutos.

ARROZ GRANEADO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ARROZ 80 GR. 6.4 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. ZANAHORIA 10 GR. 0.8 KG. AGUA 220 CC. 17.6 LT. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. AJO 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Rallar la cebolla y la zanahoria, picar ﬁ no el ajo y freír, agregar el arroz y revolver. Agregar el agua hirviendo hasta completar las raciones, tapar bien y dejar a fuego lento hasta absorber toda el agua.

100 ARROZ INTEGRAL

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ARROZ 80 GR. 6.4 KG. AGUA 180 CC. 14.4 LT. AJO 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Pasar por agua fría el arroz. Dejar escurrir y secar. Granear el arroz con aceite, aliños y agregar el agua. Cocinar a fuego lento por 40 minutos o hasta que se evapore el agua.

OPCION: Se puede aderezar el arroz con un pesto o con alguna salsa fría o caliente.

ARROZ GUISADO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ARROZ 80 GR. 6.4 KG. AGUA 180 CC. 14.4 LT. TOMATE 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 10 GR. 0.8 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 2 CC. 0.16 LT. HOJA DE LAUREL A GUSTO CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. En una olla poner el agua, la sal y el laurel. Poner a fuego. Picar la zanahoria, cebolla, el ajo y los tomates. Cuando el agua hierve, agregar todo lo picado. Hervir por unos 5 minutos y agregar el arroz y el aceite. Sobre fuego muy lento dejar cocinar hasta que todo está blando. Revolver y retirar del fuego. Dejar descansar unos minutos, se vuelve a revolver y servir.

101 ARROZ CON PASAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ARROZ 80 GR. 6.4 KG. PASAS 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. ARVEJAS 20 GR. 1.6 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Saltear en aceite el arroz con la cebolla y el ajo. Añadir agua hervida y sal. Hervir a fuego lento. Antes de terminar la cocción agregar las arvejas y una vez listo añadir las pasas.

RISOTTO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ARROZ 80 GR. 6.4 KG. CALDO 125 CC. 10 LT. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. QUESO RALLADO 5 GR. 0.4 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. CHAMPIGÑONES 10 GR. 0.8 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Saltear el arroz en el aceite, incorporando la cebolla de cuadritos, el ajo y los champignones previamente picados. Agregar el caldo hirviendo, revolver. Tapar la olla y dejar hervir a fuego muy lento hasta que el arroz esté tierno. Poner en una fuente y espolvorear con el queso rallado.

OPCION: Se puede agregar concentrado de tomate, arvejas, choclos, vienesas, pimentones, etc.

102 LASAGNA DE ATUN

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ATUN TARRO 80 GR. 6.4 KG. LASAGNA 100 GR. 8 KG. TOMATE 30 GR. 2.4 KG. QUESO LAMINADO 30 GR. 2.4 KG. POROTOS VERDES 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 15 GR. 1.2 KG. ZANAHORIA 5 GR. 0.4 KG. CHOCLO GRANOS 5 GR. 0.4 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. SALSA BLANCA PAGINA 148 SAL 1 GR. 0.08 KG. QUESO RALLADO 2 GR. 0.16 KG. MARGARIA 5 GR. 0.4 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Preparar la lasagna según las indicaciones. Picar el tomate, los porotos verdes, cebolla, zanahoria y saltearlos todos juntos en la sartén con margarina. Cocer el choclo por tres minutos en agua. En una fuente colocar primero un poco de salsa blanca y una capa de lasagna, luego el atún drenado y desmenuzado, después las verduras ordenadas según preferencia, una capa de queso, otra de lasagna y así hasta terminar cubriendo con salsa blanca la lasagna, espolvorear con queso rallado y llevar al horno caliente hasta que se dore.

OPCION: El relleno puede ser: a) Queso / Jamón / salsa de tomates b) Salsa bolognesa / salsa de tomates c) Pollo / queso / espinaca d) Verduras salteadas

103 PASTEL DE TALLARINES (BONTOUX)

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TALLARINES 80 GR. 6.40 KG. POLLO 50 GR. 4. KG. QUESO LAMINADO 30 GR. 2.4 KG. SALSA BLANCA PAGINA 148 ACEITE 2 CC. 0.16 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. En una asadera untada en aceite se colocan por capas los tallarines ya cocidos, el pollo desmenuzado, la salsa blanca y en la capa superior el queso. Poner a horno moderado hasta que derrita el queso.

OPCION: Reemplazando el pollo por surtido de mariscos, se denomina “Tallarines Comodoro”

RAVIOLES

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 70 GR. 5.60 KG. HUEVO 25 GR. 40 NR. PIMIENTA 1 GR. 0.08 KG. ESPINACA 50 GR. 4 KG. POLLO 20 GR. 1.60 KG. SALSA TOMATE 20 GR. 1.60 KG.

Preparación: Hacer una masa con harina, huevos y sal, se estira y deja bien delgada. Picar las espinacas cocidas, agregar el pollo molido y sazonado, con esta pasta se rellena la masa y se forman los ravioles, cuidando que queden bien cerrados los bordes. Los ravioles se cuecen en agua hirviendo por 5 minutos app. y se sirven con salsa de tomates.

NOTA: Se sirven de 12 a 15 ravioles por persona.

104 TALLARINES BOLOGNESA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TALLARINES 80 GR. 6.40 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. CARNE 60 GR.4.80 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.60 KG. SALSA TOMATE 10 GR. 0.80 KG. CALLAMPAS 5 GR. 0.40 KG. ACEITE 10 CC. 0.80 LT. PIMIENTA 2 GR. 0.16 KG. LAUREL 0.5 GR. 0.04 KG. QUESO RALL. 3 GR. 0.24 KG. PEREJIL 7 GR. 0.56 KG. Preparación: Picar la carne en tiritas y freír con los aliños, luego agregar la cebolla picada, la zanahoria rallada y la salsa, dejándola hervir hasta que la carne esté blanda. Los tallarines se cuecen en agua hirviendo con sal y laurel por 7 minutos. Escurrir y servir los tallarines, encima la salsa y queso rallado.

TALLARINES A LA ESPINACA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TALLARINES 100 GR. 8 KG. ESPINACAS 100 GR. 8 KG. CREMA 30 CC. 2.4 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. AJO 1 GR. 0.80 KG. QUESO RALLADO 2 GR. 0.16 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. LAUREL A GUSTO Preparación: Limpiar los ingredientes. Blanquear las espinacas, drenarla y picarla ﬁ na; reservar. Picar la cebolla y el ajo en cuadritos y rehogarlas en aceite, aderezar y mezclar con la espinaca y la crema. Preparar los tallarines con salsa de espinacas y queso rallado. OPCION: Se puede acompañar con variedad de carnes blancas trozadas o se puede mezclar la salsa con pollo desmenuzado.

105 TALLARINES A LA ITALIANA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TALLARINES 80 GR. 6.40 KG. CARNE 100 GR. 8 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.60 KG. SALSA TOMATE 10 GR. 0.80 KG. CALLAMPAS 10 GR. 0.80 KG. ACEITE 10 CC. 0.80 LT. PIMIENTA 1 GR. 0.08 KG. QUESO RALL. 3 GR. 0.24 KG. PEREJIL 7 GR. 0.56 KG. LAUREL 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: Los tallarines se cuecen en agua hirviendo con sal y laurel por 7 minutos, agregar gotas de aceite al agua. Saltear en aceite la carne con los condimentos, agregar cebolla picada, zanahoria rallada, luego las callampas, remojadas y picadas. Cocer por 1 hora a fuego lento, agregar la salsa de tomates. Al servir cubrir los tallarines con la carne y la salsa, espolvorear queso rallado a gusto.

TALLARINES AL PESTO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TALLARINES 80 GR. 6.40 KG.

CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. PESTO 5 GR. 0.40 KG. ACEITE 10 CC. 0.80 LT. AJO 2 GR. 0.16 KG. MARGARINA 5 GR. 0.40 KG. NUECES 5 GR. 0.40 KG. QUESO RALL. 3 GR. 0.24 KG.

Preparación: Se cuecen los tallarines con sal por 7 minutos. Escurrir y poner aceite. Freír la cebolla, el ajo y aliños, agregar el pesto y nueces picadas. Agregar la mezcla a los tallarines calientes y revolver. Servir con queso rallado.

106

PAPAS Y OTROS

RECETA PAGINA

Pastel de Papas 110 Pastel de Papas con Atún 110 Pastel de Papas con Pollo 111 Puré de Papas 111 Tortilla a la Española 112

109 PAPAS

PASTEL DE PAPAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PURE PAGINA 111 AZUCAR 5 GR. 0.40 KG. PINO PAGINA 59 ACEITE 2 CC. 0.16 LT. Preparación: Limpiar los ingredientes. Preparar el puré y el pino. El pino se coloca en una asadera, aceitada con pasas y huevo duro picado. Luego se cubre con el puré. Finalmente, se espolvorea con azúcar y se coloca al horno por 15 minutos.

PASTEL DE PAPAS CON ATUN

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ATUN TARRO 30 GR. 2.4 KG. CEBOLLA 30 GR. 2.4 KG. AJI COLOR 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. HUEVO 10 GR. 16 NR. ACEITUNAS 5 GR. 0.4 KG. PASAS 5 GR. 0.4 KG. PURE PAGINA 111 AZUCAR 5 GR. 0.40 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Drenar y desmenuzar el atún. Preparar el pino picando ﬁ no las cebollas, saltear en aceite, agregar el atún y los aliños. Dejar cocinar por 5 minutos. En una fuente aceitada colocar el pino cubriendo el fondo, luego distribuir las pasas, aceitunas y huevo duro picado. Cubrir con el puré y espolvorear azúcar. Cocinar por 15 minutos o hasta que se dore.

110 PASTEL DE PAPAS CON POLLO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PECHUGA 80 GR. 6.4 KG. CEBOLLA 50 GR. 4 KG. HARINA 5 GR. 0.4 KG. PASAS 10 GR. (3 UN). 0.8 KG. HUEVO 10 GR. 0.8 KG. PURE DE PAPAS PAGINA 111 CALDO CONC. AVE, PIMIENTA, A GUSTO. AJI COLOR, OREGANO. ACEITE 2 CC. 0.16 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar el pollo en trozos o moler grueso. Preparar el pino. Calentar el aceite, agregar y saltear la cebolla, el pollo y los condimentos. Espolvorear con harina, mezclar bien y cocer hasta que la cebolla esté blanda. Agregar las pasas. Preparar puré de papas. Poner el pino en el fondo de la budinera aceitada y repartir en forma pareja, Agregar el huevo duro cortado en rodajas. Esparcir el puré de papas encima de la preparación en forma pareja.

PURE DE PAPAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PAPA 400 GR. 32 KG. LECHE 10 GR. 0.8 KG. MARGARINA 10 GR. 0.8 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer las papas, estilarlas y molerlas, agregar la leche disuelta con la margarina y la sal. Mezclar bien los ingredientes.

OPCION: a) Si se agrega acelga o espinaca se denomina puré ﬂ orentino.

111 TORTILLA A LA ESPAÑOLA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HUEVO 25 GR. 40 NR. CHORIZOS 25 GR. 2 KG. CEBOLLA 100 GR. 8 KG. PAPA 80 GR. 6.40 KG. PIMIENTA 0.5 GR. 0.04 GR.

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Los chorizos, cebolla y papas se pican en cuadros y se fríen. Batir las claras ﬁ rmes y agregar las yemas, agregar las papas fritas, cebolla y chorizos, colocar en una budinera. Llevar a horno moderado por 20 minutos.

112

VERDURAS

RECETA PAGINA

Acelgas Guisadas a la Crema 116 Berenjena Asada 116 Budín de Verduras 117 Coliﬂ or Gratinada 117 Fricassé de Acelgas 118 Guiso de Arvejitas 119 Guiso de Berenjenas con Tomates 119 Guiso de Porotos Verdes 119 Guiso de Zapallito Italiano 120 Humitas 120 Pastelera 121 Pejerreyes Falsos 121 Repollo Relleno 122 Tomaticán 122 Tortilla de Verduras 123 Verduras Salteadas 123 Verduras Salteadas Mediterraneas 124 Zapallitos Italianos Rellenos 124

115 VERDURAS

ACELGAS GUISADAS A LA CREMA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ACELGAS 600 GR. 10 AT. AJO 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 10 CC. 0.80 LT. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. SALSA BLANCA PAGINA 148

Preparación: Se limpian los ingredientes. Cocer las acelgas (Anexo 3) y dejar escurrir; freír la cebolla picada en cuadritos y aliños, agregar la acelga picada y mezclar con la salsa blanca. Pág. 148-

NOTA: 1 at. acelgas = 5 Kg. Aprox. 1 at. acelgas = 12 sub-atado 1 Sub-atado = 6 unidades

BERENJENA ASADA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. BERENJENA 150 GR. 12 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar las berenjenas a lo largo en láminas no muy delgadas. Espolvorear sal a cada lámina, poner sobre un colador para desaguar y así quitar el sabor amargo. Colocar en una budinera aceitada las láminas y llevar al horno (Anexo 3).

116 BUDIN DE VERDURAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CARNE 60 GR. 4.8 KG. POROTOS VERDES 150 GR. 12 KG. CHOCLO 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. TOMATE 20 GR. 1.6 KG. ZAPALLO 20 GR. 1.6 KG. PAPA 20 GR. 1.6 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en dados pequeños. Cocinar al vapor la cebolla y la zanahoria. Agregar la carne, las papas y el resto de las verduras y aliños, continuando la cocción.

COLIFLOR GRATINADA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. COLIFLOR 200 GR. 20 NR. CEBOLLA 20 GR. 0.16 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 10 GR. 0.8 KG. SALSA BLANCA PAGINA 148

Preparación: Limpiar los ingredientes. La coliﬂ or se cuece y se bota el agua de la 1ª cocción, se vuelve a cocer con sal, se deja escurrir, se pica en trozos y se coloca en una asadera. Se mezcla con frito de cebolla y ajo y luego se cubre con salsa blanca y queso rallado, colocar al horno para dorar (Anexo 3). Se sirve caliente.

NOTA:

Coliﬂ or 2ª calidad = 800 gr. App.

117 FRICASSE DE ACELGA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ACELGA 150 GR. 12 KG. CARNE DE VACUNO 80 GR. 6.4 KG. PAPAS 80 GR. 6.4 KG. PAN MARRAQUETA 40 GR. 3.2 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar la acelga en trozos grandes. Freir la cebolla, agregar la carne cortada en juliana y la acelga. Continuar la cocción al vapor. Freir por separado las papas y el pan cortados en dados. Unir los ingredientes y condimentar.

GUISO DE ARVEJITAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ARVEJITAS 150 GR. 12 KG. PAPAS 80 GR. 6.4 KG. POLLO PICADO 60 GR. 4.8 KG. HUEVO 25 GR. 40 NR CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. AJO 1 GR. 0.08 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla y papa en dados. Freir las papas. Saltar la cebolla, pollo, ajo y condimentos. Agregar arvejas, papas y huevo. Unir todos los ingredientes.

118 GUISO DE BERENJENAS CON TOMATE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. BERENJENAS 80 GR. 6.4 KG. TOMATE 50 GR. 4 KG. PIMENTON 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. LAUREL A GUSTO OREGANO 2 GR. 0.16 KG. AJO 1 CC. 0.08 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocinar la cebolla al vapor cortada en dados ﬁ nos, el pimentón y laurel. Pelar el tomate, sacar las pepas y agregarlos picados junto con las berenjenas cortadas en tiras. Cocinar a fuego lento. Cuando las berenjenas estén blandas agregar el orégano y el ajo picado. Cocinar 5 minutos más.

GUISO DE POROTITOS VERDES

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POROTOS VERDES 100 GR. 8 KG. CARNE MOLIDA 50 GR. 4 KG. ZAPALLO 40 GR. 3.2 KG. CHOCLO 50 GR. 4 KG. CEBOLLA 15 GR. 1.2 KG. ZANAHORIA 15 GR. 1.2 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Despuntar y cortar los porotitos en dados o juliana. Saltear la cebolla, zanahoria y carne molida. Agregar el resto de los ingredientes, sal, aliños y dejar en cocción al vapor.

NOTA: Se sirve con papas naturales o doradas.

119 GUISO DE ZAPALLITO ITALIANO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ZAPALLITOS 1 NR. 80 NR. CARNE MOLIDA 50 GR. 4 KG. HUEVO 25 GR. 40 NR. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. LECHE 5 GR. 0.40 KG. QUESO RALLADO 5 GR. 0.40 KG. PAN RALLADO 10 GR. 0.80 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. CEBOLLA 15 GR. 1.20 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla picada, la carne y el ajo. Agregar el zapallito picado (con cáscara), el pan remojando en leche y el huevo. Mezclar los ingredientes y disponerlos en una fuente previamente aceitada, agregar encima el queso rallado y colocar al horno hasta que dore (Anexo 3).

HUMITAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CHOCLO 1 NR. 80 NR. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. MANTECA 5 GR. 0.40 KG. LECHE 5 GR. 0.40 KG. ALBAHACA 5 GR. 0.40 KG. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. AZUCAR 10 GR. 0.80 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla ﬁ na y freir con la manteca, agregando hojas de albahaca picada. A los choclos se les hace un corte en redondo en la base, que servirá para sacar las hojas, que quedan como moldes. Rallar los choclos, agregar la leche y la cebolla frita. Formar las humitas en las hojas y ponerlas a cocer en agua hirviendo. Al servir se les espolvorea azucar.

120 PASTELERA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CHOCLOS 500 GR. 112 NR. AZUCAR 5 GR. 0.40 KG. LECHE 5 GR. 0.40 KG. ALBAHACA 3 GR. 0.24 KG. PINO PAGINA 59.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Rallar el choclo y cocerlo a fuego lento, agregar leche y albahaca, espesar revolviendo constantemente. Colocar en una asadera el pino y cubrir con la pasta de choclo.Se espolvorea encima con azúcar, colocar a horno para dorar (Anexo 3).

NOTA: 1 choclo de 2ª calidad: 360 grs. app.

PEJERREYES FALSOS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TALLOS DE ACELGA 100 GR. 8 KG. HUEVO 15 GR. 1.2 KG. HARINA 20 GR. 1.6 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT

Preparación: Limpiar los ingredientes. Hervir los tallos de acelga. Preparar un batido con el huevo, harina y condimentos. Pasar por este batido los tallos y freir.

OPCION: En esta preparación las acelgas se pueden reemplazar por porotos verdes o berenjenas.

121 REPOLLO RELLENO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. REPOLLO 80 GR. 6.4 KG. ARROZ 60 GR. 4.8 KG. CARNE MOLIDA 50 GR. 4 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. SALSA DE TOMATES 20 GR. 1.6 KG. QUESO RALLADO 5 GR. 0.4 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. AJO 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Preparar arroz graneado y mezclarlo con la carne molida preparada con los restantes aliños. Cocer al vapor las hojas de repollo y estilar. Rellenar las hojas con la mezcla de arroz y carne aliñada y cerrar las hojas. Continuar la cocción junto a la salsa de tomates.

TOMATICAN

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TOMATE 200 GR. 16 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. POSTA 50 GR. 4. KG. ACEITE 10 CC. 0.80 LT. CHOCLO 50 GR. 4 KG. AJI COLOR 0.5 GR. 0.04 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. En una cacerola freír la carne cortada en juliana (tiritas) con los aliños, agregar cebolla en pluma, tomates cortados y pelados y el choclo desgranado. Se sirve con papas cocidas o fritas o arroz.

122 TORTILLA DE VERDURAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. VERDURA 50 GR. 4 KG. HUEVO 50 GR. 80 NR. ACEITE 10 CC. 0.80 LT. AJO 1 GR. 0.80 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Si es necesario blanquear o cocer la verdura, incluso picar. Batir las claras, agregar las yemas y aliños, agregar la verdura y vaciar al sartén caliente untado en aceite, dar vueltas y servir.

VERDURAS SALTEADAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ZANAHORIA 40 GR. 3.2 KG. ZAPALLITO ITALIANO 40 GR. 3.2 KG. PIMENTON 10 GR. 0.8 KG. PAPA 80 GR. 6.4 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. SAL 1GR. 0.08 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en juliana. Saltear las verduras cuidando de colocar en primer lugar las de más tiempo de cocción .Las verduras deben quedar semicocidas.

123 VERDURAS SALTEADAS MEDITERRANEAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. BERENJENAS 60 NR. 4.8 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ZAPALLITO ITALIANO 60 GR. 4.8 KG. TOMATE 40 GR. 3.2 KG. OREGANO 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. AJO 1 GR. 0.08 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en juliana. Saltear las verduras cuidando de colocar en primer lugar las de más tiempo de cocción. esta debe ser lo necesario para que queden semicocidas. Agregar el orégano y la sal al ﬁ nal de la coción.

ZAPALLITOS ITALIANOS RELLENOS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ZAPALLITOS 1 NR. 80 NR.

CARNE MOLIDA 50 GR. 4 KG. HUEVO 25 GR. 40 NR. PAN BATIDO 10 GR. 0.80 KG. CEBOLLA 15 GR. 1.20 KG. LECHE 5 GR. 0.40 KG. QUESO RALL. 3 GR. 0.24 KG. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. AJO 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Efectuar una precocción de los zapallitos (enteros y con cáscara), partirlos por la mitad, sacarles la pulpa, estilarlos y reservar. Freir la cebolla picada, la carne y el ajo. Agregar la pulpa picada, el pan remojando en leche y los huevos, revolver. Rellenar los zapallitos y cubrir con queso rallado, colocar a horno moderado hasta que dore (Anexo 3).

124 125 ENSALADAS

RECETA PAGINA

Achicoria 129 Apio 129 Arroz Jardinera 129 Arvejas Mixta 130 Betarraga con Cebolla 130 Chilena 130 Cochayuyo 131 Coliﬂ or 131 Ensalada de Soya 131 Ensalada Rusa 132 Habas y Arvejas 132 Habas (congeladas) 132 Habas (frescas) 133 Lechuga 133 Palta con Apio 133 Papa, Zanahoria y Cebolla 134 Pepino con Tomate 134 Porotos con Lechuga 134 Porotos Verdes (frescos) con Cebolla 135 Repollo 135 Espinaca 135 Espinaca con Champignon 136 Papas Mayo 136 Repollo Morado 136 Ensalada Mixta de Repollo Morado 137 Mixtas de Lechuga 137 - 138

127 RECOMENDACIONES

Las recomendaciones generales para el consumo de ensaladas son:

• 160 gr. diario mínimo por persona lo que corresponde a una porción normal en el plato. • En lo posible variadas y de 3 colores diferentes. • Lavarlas con agua potable y usar desinfectante para verduras, (3 cc de yodo por 1 litro de agua). • Evitar el exceso de manipulación.(picado). • Remojar solo el tiempo suﬁ ciente para evitar pérdida de nutrientes. • Cocinarlas el tiempo mínimo para conservar textura, color y vitaminas. Anexo 3.

En este capítulo se presentan diferentes recetas de ensaladas tradicionales y combinaciones entre ellas mismas que permitirán mayor diversidad en la planiﬁ cación del menú.

128 ACHICORIA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ACHICORIA 80 GR. 16 NR. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. VINAGRE 5 CC. 0.40 LT.

Preparación: Lavar las achicorias, dejar escurrir. Trozar con los dedos, para evitar lo amargo.

NOTA: 1 Achicoria 2ª calidad = 400 GR.

APIO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. APIO 100 GR. 13 NR. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. VINAGRE 10 CC. 0.80 LT. Preparación: Limpiar y cortar el apio a gusto (trocitos o bastones), dejar en agua fría y escurrir. Aliñar con aceite , vinagre y sal.

NOTA: 1 mata apio segunda calidad (tamaño regular) = 650 gr. bruto

ARROZ JARDINERA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ARROZ 30 GR. 2.4 KG. ZANAHORIA 10 GR. 0.8 KG. ARVEJAS 20 GR. 1.6 KG. CHOCLO 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 10 GR. 0.8 KG. MAYONESA 10 CC. 0.8 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocinar el arroz con cebolla y zanahoria (cuadritos). Una vez frio agregar las arvejas y choclo cocidos y mayonesa. Mezclar.

129 ARVEJAS MIXTA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ARVEJAS FRESCA 80 GR. 6.4 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Hervir las arvejas. Rallar la zanahoria y picar. Amortiguar la cebolla. Mezclar todo.

BETARRAGA CON CEBOLLA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. BETARRAGA 1 NR. 80 NR. CEBOLLA 50 GR. 4 KG. PEREJIL 5 GR. 0.40 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Las betarragas se cuecen con cáscaras, se pasan por agua fría y se pelan. La cebolla se corta de pluma y se coloca en agua fría, se escurre. Unir a las betarragas cortadas en gajos, agregar perejil picado.

NOTA: 1 Betárraga 2ª calidad = 160 GR.

CHILENA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TOMATE 90 GR. 7.2 KG. CEBOLLA 30 GR. 2.4 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla de pluma, amortiguar y estilar. Pelar y cortar el tomate en cascos. Mezclar y agregar perejil picado ﬁ no.

130 COCHAYUYO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. COCHAYUYO 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. CILANTRO 5 GR. 0.4 KG. VINAGRE 5 CC. 0.4 LT. Preparación: Limpiar los ingredientes. Remojar el cochayuyo el día anterior en agua con vinagre. Al dia siguiente, cocer en la misma agua, escurrir y raspar la superﬁ cie para eliminar la parte gelatinosa, cortar en trocitos. Picar y amortiguar la cebolla. Picar ﬁ namente el cilantro y mezclar con el cochayuyo y el resto de ingredientes.

COLIFLOR INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. COLIFLOR 120 GR. 9.6 KG. PEREJIL 5 GR. 0.4 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer la coliﬂ or eliminando la primera agua de cocción para evitar el olor fuerte, agregar nuevamente agua hirviendo y continuar la cocción, estilar y enfriar. Desmenuzar y mezclar con perejil picado ﬁ no.

OPCION: Seguir igual procedimiento si se cambia por brócoli.

ENSALADA DE SOYA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POROTO SOYA 20 GR. 1.6 KG. HUEVO 15 GR. 1.2 KG ACEITUNAS 10 GR. 0.8 KG. TOMATE 50 GR. 4 KG. LECHUGA 80 GR. 6.4 KG Preparación: Limpiar los ingredientes. Se cocina el huevo y la soya. Una vez frios se pica el huevo se mezclan la soya con el tomate pelado y picado en cubitos y aceitunas. Se sirve sobre hojas enteras de lechuga.

OPCION: Se puede picar la lechuga y mezclar con el resto de los ingredientes.

131 ENSALADA RUSA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PAPA 200 GR. 16 KG. ZANAHORIA 30 GR. 2.40 KG. MAYONESA 20 GR. 1.60 KG. ARVEJAS 30 GR. 2.40 KG.

Preparación: Se limpian y cuecen los ingredientes (ver tabla de cocción anexo 3). La papa y la zanahoria se pelan y pican a cuadritos, se agregan las arvejas y al momento de servir se agrega la mayonesa. Revolver.

HABAS Y ARVEJAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HABAS 200 GR. 16 KG. ARVEJAS 100 GR. 8 KG. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. LIMON 20 GR. 1.60 KG.

Preparación: Se desgranan las habas y arvejas, se cuecen en agua hirviendo con sal, y dejan escurrir. Picar la cebolla a cuadros, lavar y agregar a las arvejas y habas. Servir fría.

HABAS (CONGELADAS)

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HABAS 100 GR. 8 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Descongelar la habas y cocinar en agua con sal hasta que estén blandas. Enfriar. La cebolla se pica en cuadritos y se amortigua, se une con las habas y se sirve.

132 HABAS (FRESCAS) INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HABAS 200 GR. 16 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. PEREJIL 5 GR. 0.04 KG. Preparación: Se desgranan las habas, se cuecen en agua hirviendo con sal, se dejan escurrir. Se pica la cebolla a cuadros, se amortigua y escurre. Mezclar con las habas y el perejil. LECHUGA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHUGA 80 GR. 6.40 KG. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. LIMON 20 GR. 1.60 KG. Preparación: La lechuga se lava y luego se escurre. Se coloca entera o en trozos y se sirve.

NOTA: 1 Lechuga milanesa 2ª calidad = 275 GR. 2 Lechuga conconina 2ª calidad = 725 GR.

PALTA CON APIO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PALTA 50 GR. 4 KG. APIO 200 GR. 16 KG. LIMON 2 CC. 0.16 KG. Preparación: El apio se limpia y corta en trocitos, colocar en agua fría. Se pelan las paltas y se pasan por jugo de limón. Al servir se pica la palta y se mezcla con el apio.

133 PAPA, ZANAHORIA Y CEBOLLA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PAPA 250 GR. 20 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG. ZANAHORIA 50 GR. 4 KG. PEREJIL 7 GR.0.56 KG.

Preparación: Las papas y zanahorias se lavan y cuecen con cáscaras, luego se pelan y pican a cuadros. La cebolla se corta de pluma y se amortigua, se escurre y se mezcla con el resto de los ingredientes, más el perejil picado.

PEPINO CON TOMATE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PEPINO 80 GR. 6.40 KG. TOMATE 80 GR. 6.40 KG.

Preparación: Se limpian los ingredientes. Se pelan y se cortan en tajadas. Se sirven.

POROTOS CON LECHUGA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POROTOS 50 GR. 4 KG. LECHUGA 40 GR. 3.20 KG. CILANTRO 7 GR. 0.56 KG.

Preparación: Los porotos se dejan remojando la noche anterior, al día siguiente se les bota el agua y se cuecen con sal. Luego de cocidos se estilan y se pasan por agua fría, se escurren y se agrega la lechuga picada ﬁ na.

NOTA: La lechuga se puede reemplazar por salsa verde.

1 Lechuga conconina 2ª calidad = 750 GR.

134 POROTOS VERDES (FRESCOS) CON CEBOLLA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POROTO VERDE 150 GR. 12 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.60 KG.

Preparación: Se limpian los ingredientes. Los porotos se cortan a lo largo y se cuecen en agua hirviendo por 10 minutos con sal, luego se escurren y enfrian. La cebolla se corta de pluma y se amortigua, y se une a los porotitos verdes ya cocidos.

REPOLLO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. REPOLLO 120 GR. 5 NR. PEREJIL 7 GR. 0.56 KG. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. SAL 1 GR. 0.08 KG. LIMON 5 CC. 0.4 LT. Preparación: Se limpian los ingredientes. El repollo se deshoja y pica ﬁ no, se coloca en abundante agua fría, se escurre y mezcla con el perejil picado. Aliñar antes de servir.

OPCION: Se puede agregar zanahoria rallada cruda, rabanitos en rodajas o palta en cubitos.

NOTA: 1 Repollo 2ª calidad= 2.000 kg. app.

ESPINACA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ESPINACA 120 GR. 9.6 KG. PIMENTON ROJO 10 GR. 0.8 KG. MANI 5 GR. 0.4 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la espinaca cruda y pimentón ﬁ nitos, agregar el maní picado. Mezclar.

135 ESPINACA CON CHAMPIGNON

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ESPINACA 70 GR. 5.6 KG. PIMENTON ROJO 10 GR. 0.8 KG. CHAMPIÑON 40 GR. 3.2 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la espinaca cruda y pimentón ﬁ nitos, cortar el champiñon en láminas ﬁ nas y mezclar.

OPCION: El champigñón se puede reemplazar por verduras como zanahoria rallada cruda, zapallo italiano crudo rallado.

PAPAS MAYO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PAPA 250 GR. 20 KG. MAYONESA 20 CC. 1.6 LT. CIBOULETTE 1 GR. 0.08 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer las papas con cáscara, estilar y una vez frias picar en cuadritos. Agregar el ciboulette picado ﬁ no y mezclar con mayonesa al momento de servir.

REPOLLO MORADO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. REPOLLO 70 GR. 5.6 KG. MORADO CRUDO MANZANA VERDE 40 GR. 3.2 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar ﬁ no el repollo, la manzana se pela y pica en cuadritos, dejándola en agua hasta el momento de mezclar.

136 ENSALADA MIXTA DE REPOLLO MORADO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. REPOLLO MORADO 60 GR. 4.8 KG. LECHUGA 60 GR. 4.8 KG. ZANAHORIA 30 GR. 2.4 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar el repollo ﬁ no, pelar y rallar la zanahoria, picar la lechuga. Mezclar.

MIXTA DE LECHUGA 1

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHUGA 70 GR. 5.6 KG. TOMATE 70 GR. 5.6 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla en cuadritos, amortiguar y estilar. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Mezclar.

MIXTA DE LECHUGA 2

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHUGA 60 GR. 4.8 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. CHOCLO 30 GR. 2.4 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, cocinar y enfriar el choclo. Rallar la zanahoria cruda. Mezclar.

137 MIXTA DE LECHUGA 3

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHUGA 60 GR. 4.8 KG. TOMATE 70 GR. 5.6 KG. CHOCLO 30 GR. 2.4 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Cocinar y enfriar el choclo. Mezclar.

MIXTA DE LECHUGA 4

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHUGA 60 GR. 4.8 KG. TOMATE 70 GR. 5.6 KG. ZAPALLO ITALIANO CRUDO 20 GR. 1.6 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Rallar el zapallo italiano con cáscara. Mezclar.

MIXTA DE LECHUGA 5 INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHUGA 60 GR. 4.8 KG. TOMATE 70 GR. 5.6 KG. BETARRAGA CRUDA 20 GR. 1.6 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Rallar la betarraga. Se recomienda no mezclar para evitar que la beterraga coloree las demás verduras.

138

SALSAS Y ADEREZOS

RECETA PAGINA

Guacamole 142 Mayonesa Vegetal 142 Pebre 143 Salsa Ciboulette 143 Salsa al Limón 144 Salsa Limonetta 144 Salsa Remoulade 144 Salsa Tártara 145 Salsa Verde 145 Salsa Vinagreta 145 Salsa de Yogurt 146 Vinagretta de Finas Hierbas 146 Pesto 147 Salsa Alfredo 147 Salsa Blanca o Bechamel 148 Salsa Bolognesa 148 Salsa Italiana 149 Salsa Mediterránea 149 Salsa de Verduras 150

141 GUACAMOLE INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PALTA 60 GR. 4.8 KG. TOMATE 100 GR. 8 KG. CEBOLLA 40 GR. 3.2 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. CILANTRO 1 GR. 0.08 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. A la palta molida se le agrega cebolla y tomates picados, aceite y condimentos. Mezclar los ingredientes hasta obtener una consistencia cremosa.

MAYONESA VEGETAL

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHE 120 CC. 9.6 LT. PAPA 100 GR. 8 KG. ZANAHORIA 80 GR. 6.4 KG. ACEITE 25 CC. 2 LT. JUGO DE LIMON 1 CC. 0.08 LT. AJO 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. La papa y la zanahoria, una vez cocidas sé licúan junto con la leche, jugo de limón y condimentos. Se agrega lentamente el aceite hasta alcanzar la consistencia de la mayonesa.

142 PEBRE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TOMATE 30 GR. 2.4 KG. CEBOLLA 30 GR. 2.4 KG. CILANTRO 2 GR. 0.16 KG. AJI PASTA 2 GR. 0.16 KG. AJO 0.5 GR. 0.04 KG. JUGO DE LIMON 5 CC. 0.4 LT. ACEITE VEGETAL 5 CC. 0.4 LT. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y el ajo en cuadritos, aliñar con limon, aceite y sal; reservar. Pelar y picar el tomate, picar el cilantro y mezclar con el resto de los ingredientes.

SALSA CIBOULETTE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. YOGURT SIN SABOR 30 CC. 2.4 LT. MAYONESA 10 CC. 0.8 LT. MOSTAZA 5 CC. 0.4 LT. VINAGRE 5 CC. 0.4 LT. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. PEREJIL 2 GR. 0.16 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar ﬁ no el perejil, luego mezclar todos los ingredientes hasta que la mezcla quede homogénea. Agregar la sal.

143 SALSA AL LIMON INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. YOGURT SIN SABOR 30 GR. 2.4 KG. CREMA PARA BATIR 30 CC. 2.4 LT. LIMON 10 CC. 0.8 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Mezclar el yogurt con la crema y el jugo de limón. Agregar la sal y la pimienta y formar una salsa espesa para aderezar ensaladas.

OPCION: Se puede agregar alguna hierba como eneldo o ciboulette o perejil o cilantro.

SALSA LIMONETTA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. JUGO DE LIMON 5 CC. 0.4 LT. ACEITE VEGETAL 10 CC. 0.8 LT. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Exprimir el limón y colarlo. Mezclarlo con el aceite y la sal.

SALSA REMOULADE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MAYONESA 10 CC. 0.8 LT. MOSTAZA 5 CC. 0.4 LT. ALCAPARRAS 2 GR. 0.16 KG. PEPINILLOS 5 GR. 0.4 KG. OREGANO 1 GR. 0.08 KG. ALBAHACA 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar los pepinillos y mezclar los ingredientes.

144 SALSA TARTARA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PICKLES 20 GR. 1.6 KG. MAYONESA 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Triturar los pickles en la procesadorea de alimentos o picarlos ﬁ namente en forma manual. Mezclar con mayonesa.

SALSA VERDE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. CILANTRO 1 GR. 0.08 KG. JUGO DE LIMON 5 CC. 0.4 LT. SAL 1 GR. 0.08 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar y amortiguar la cebolla, agregar el cilantro picado. Aliñar con el aceite, jugo de limón, sal y pimienta.

SALSA VINAGRETA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. VINAGRE 5 CC. 0.4 LT. ACEITE VEGETAL 10 CC. 0.8 LT. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Mezclar los ingredientes.

145 SALSA DE YOGURT

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. YOGURT NATURAL 30 GR. 2.4 KG. CIBOULETTE 1 GR. 0.08 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar ﬁ no el ajo y el ciboulette. Mezclar con el yogurt y la sal. Mezclar y revolver hasta que quede una mezcla homogenea.

VINAGRETA DE FINAS HIERBAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TOMILLO 1 GR. 0.08 KG. ROMERO 1 GR. 0.08 KG. OREGANO 1 GR. 0.08 KG. PEREJIL 1 GR. 0.08 KG. ALBAHACA 2 GR. 0.16 KG. SALVIA 1 GR. 0.08 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. ACETTO BALSAMICO 5 CC. 0.4 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Verter todos los ingredientes en una procesadora y reducir. Ideal para acompañar pastas, arroces, carnes asadas, etc.

146 PESTO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ALBAHACA 60 GR. 4.8 KG. QUESO PARMESANO 5 GR. 0.4 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. AJO 2 GR. 0.16 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. La albahaca y el ajo se muelen o licuan con aceite y queso rallado hasta formar una pasta.

SALSA ALFREDO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHE 100 CC. 8 LT. JAMON 40 GR. 3.2 KG. MARGARINA 10 GR. 0.8 KG. HARINA 10 GR. 0.8 KG. QUESO PARMESANO 10 GR. 0.8 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. NUEZ MOSCADA 0.1 GR. 0.008 KG.

Preparación: Se prepara un roux claro, luego se agrega el jamón picado y la leche poco a poco hasta obtener una pasta homogénea, agregar el queso rallado y aliños.

Roux Claro: Mezcla de materia grasa (aceite o margarina) con harina. Se derrite a fuego muy lento la materia grasa y se agrega la harina. Según el grado de tostado, recibe el nombre de roux claro o roux oscuro.

147 SALSA BLANCA O BECHAMEL

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MARGARINA 5 GR. 0.40 KG. LECHE 10 GR. 0.80 KG. HARINA 5 GR.0.40 KG. NUEZ MOSCADA 0.25 GR. 0.02 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Se derrite la margarina en una cacerola. Agregar harina y revolver constantemente con cuchara de madera, incorporar la leche tibia de a poco. Una vez cocido agregar pimienta, nuez moscada y sal.

NOTA: Con esta salsa se cubren pescados, budines, etc,

SALSA BOLOGNESA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ZANAHORIA 10 GR. 0.8 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. CEBOLLA 30 GR. 2.4 KG. SALSA TOMATE 30 GR. 2.4 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. AZUCAR 0.5 GR. 0.04 KG. OREGANO 0.25 GR. 0.02 KG. LAUREL 0.25 GR. 0.02 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Saltear la cebolla y la zanahoria rallada. Agregar los aliños, luego la salsa de tomate, agregar la sal y el azúcar. Cocer a fuego lento.

148 SALSA ITALIANA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. POSTA 40 GR. 3.2 KG. ZANAHORIA 10 GR. 0.8 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. CEBOLLA 30 GR. 2.4 KG. SALSA TOMATE 30 GR. 2.4 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. AZUCAR 0.5 GR. 0.04 KG. OREGANO 0.25 GR. 0.02 KG. LAUREL 0.25 GR. 0.02 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Saltear la cebolla y la zanahoria rallada. Agregar la carne picada o molida y aliños, luego la salsa de tomate, la sal y el azúcar. Dejar en cocción a fuego lento.

SALSA MEDITERRANEA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PUERRO 20 GR. 1.6 KG. APIO 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. TOMATE 50 GR. 4 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. ALBAHACA 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. VINO BLANCO 5 CC. 0.4 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Pelar el tomate y picar gruesos los ingredientes. Rehogar en el aceite y condimentar con la sal y hierbas. Agregar el vino, luego de algunos minutos pasar por la batidora.

NOTA: Sirve para acompañar carnes de todo tipo.

149 SALSA DE VERDURAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ZAPALLO ITALIANO 40 GR. 3.2 KG. ZANAHORIA 15 GR. 1.2 KG. CEBOLLA 15 GR. 1.2 KG. TOMATE 25 GR. 2. KG. SALSA TOMATE 15 CC. 1.2 LT. PIMENTON MORRO 10 GR. 0.8 KG. AJO 1 GR. 0.08 KG. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla en dados chicos y cocinar en un poco de agua. Agregar aliños, zanahoria y zapallos rallado y demás ingredientes. La salsa de tomate se coloca al ﬁ nal. Servir con tallarines, carne, pescados.

150 151 FINAS HIERBAS Y ESPECIAS

HISTORIA

Las especias y hierbas aromáticas juegan un papel fundamental en la gastronomía, ya que al emplearse en cantidades mínimas ofrecen mejorar el sabor de las preparaciones.

Hace 11.000 años, entre los ríos Tigres y Eufrates, se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural. Se describe las propiedades digestivas de las ﬁ nas hierbas en general con las siguientes características: antiespasmódicas (cólicos), favorece la digestión, alivia la gastritis, impide la acumulación de gases, entre otras. Se recomienda usarlas frescas, picarlas antes de emplear, y conviene añadirlas a la comida al ﬁ nalizar la cocción, cuando son frescas y desde el inicio cuando están secas. Se pueden agregar las hierbas frescas crudas en los platos ya terminados o mezclarlas con la comida, se utilizan tanto en entradas, guisos o postres. COMO SE CONSERVAN?

Con el objeto de disponer de hierbas frescas cada vez que se necesite, se recurre a diferentes formas de conservación: • Se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. Se pueden congelar entre hojas de papel absorvente, especialmente las hierbas de hojas grandes como la salvia. • Se pueden conservar en aceite o vinagre, de ser posible en recipientes opacos, para que no les afecte la luz. • Alternando en un recipiente, capa de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba. • Secarlas al calor del sol, no directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos, separadas y colgados boca abajo. • Para conservar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelería, y luego se guardan en depósitos de vidrio herméticos. RECOMENDACIONES

• Añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma (cuando son frescas). • Se pueden utilizar trituradas en aceite y luego se guardan en depósitos de vidrio herméticos. • Equivalencia: 1 cucharadita de te de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

153 HIERBAS AROMATICAS APLICACION

HIERBAS CARNES PESCADO VERDURAS GENERAL Aromatizar Espárragos, porotos todo tipo de Vacuno, verdes, brócoli, caldos y sopas. En salsa y al ALBAHACA cordero y berenjenas, tomates, Como pesto horno. cerdo. cebollas y zapallitos para pastas. italianos. Propiedades digestivas. Sopas, caldos Papas, coliﬂ or, En salsa y al y guisos. ENELDO Cerdo y pollo. pepinos, apio, repollo, horno. Propiedades cebollas y arroz. digestivas. Alcachofas, Pollo, vacuno, zapallitos italianos, Huevos. Marinados y ESTRAGON cerdo y champignones, Propiedad langostinos. cordero. cebollas, tomates y digestiva. papas. Asados de Alcachofas, coliﬂ or, Caldos, guisos y Mariscos y vacuno y zanahoria, berenjenas, salsas de tomate. LAUREL pescados. cordero, pollo y estofado de verduras y Propiedad Escabeches. conejo. tomates. digestiva. Macedonias de frutas, almíbares, Asados de A las brasas y Habas, arvejas y caldos, sopas MENTA vacuno y al vapor. zanahorias. y guisos. cordero. Propiedades digestivas. En general, todo tipo Guisos y MOSTAZA Al vapor. En salsas de verduras. de carnes, legumbres. hamburguesas. Pizzas y ensaladas, guisos A las brasas, Champignones, con tomate. Vacuno, cerdo, OREGANO langostinos y tomates, brócoli y Propiedad pollo y cordero. jaivas. berenjenas. digestiva y antitusígena (tos).

154 HIERBAS CARNES PESCADO VERDURAS GENERAL Condimento de muchos platos, Pescados y Carnes en Tomates, cebollas, combina con el PEREJIL mariscos y general. papas y berenjenas. ajo. Diurético y escabeches. aporta Vitamina C. A la plancha, PIMIENTA Vacuno, pollo, guisos y Papas, repollo, Salsas para BLANCA callos y lengua. mariscos en legumbres. asado y guisos. general. Escabechado, Sopas y guisos Carnes vacuno Aderezo de ensaladas PIMIENTA cocción de con salsa de a la plancha, de lechuga, tomate, NEGRA mariscos, tomate o a la pollo asado. zanahoria, etc. sopas. bolognesa. Carnes adobadas, Pescado a la Sopas, guisos, PIMENTON Acelgas, repollo. callos, guisos, parilla. legumbres. a la parilla. Guisos, asados, sopas. Se puede Champignones, papas, utilizar crudo. Vacuno, pollo y En diferentes zanahoria, tomates, Propiedades ROMERO cordero. preparaciones. berenjenas crudas y digestivas, cocidas.. sedante y fortiﬁ ca el sistema nervioso. Salteados de Cebollas, zapallitos verduras y Vacuno, cerdo y En diferentes SALVIA italianos, tomates y guisos. Propiedad pollo. preparaciones. berenjenas. sedante y tónico estomacal. Atún, Zanahorias, cebollas, Sopas, salsas langostinos papas, champignones, y caldos. TOMILLO Vacuno y pollo. y pescados zapallitos, berenjenas, Propiedades al horno y en espinacas. digestivas. salsas.

155 157 POSTRES

RECETA PAGINA

Arroz con Leche 160 Bavarois de Lúcuma 160 Biscuit Helado 161 Budín de Sémola 161 Chirimoya Alegre 162 Ciruelas al Jugo 162 Compota de Ciruelas Frescas 162 Compota de Manzana 163 Compota de Membrillo 163 Crema Venecia 163 Dulce de Alcayota 164 Flan de Claras y Mermelada 164 Flan de Coco 164 Flan Natural 165 Gelatina de Jugo de Frutas 165 Gelatina de Zanahorias 166 Huesillos con Mote 166 Leche Asada 166 Leche Nevada 167 Manzana Asada 167 Merengue 168 Panqueques con Mermelada 168 Papayas en Almíbar 168 Pastel de Manzana 169 Picarones 169 Plátano a la Canela 170 Postre de Castañas 170 Suspiro Limeño 170 Tortilla al Ron 171 Turrón para Merengue 171

159 ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHE 10 GR. 0.80 KG.

ARROZ 20 GR. 1.60 KG. AZUCAR 20 GR. 1.60 KG. CANELA 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: Hervir la leche, agregar canela y azúcar, en seguida agregar el arroz y cocer a fuego lento, hasta que el arroz esté cocido. Se sirve bien frío. Retirar los palos de canela antes de servir. Se puede espolvorear con canela molida.

BAVAROIS DE LUCUMA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LUCUMA 50 GR. 4 KG. HUEVO 16 GR. 26 NR. COLAPEZ 15 GR. 1.20 KG. AZUCAR 20 GR. 1.60 KG. MAICENA 5 GR. 0.40 KG. VAINILLA 2 CC. 0.16 LT. LECHE 5 GR. 0.40 KG.

Preparación: Hacer un almíbar de pelo con el azúcar, batir las claras y agregar el almíbar, luego el colapez disuelto en media taza de agua caliente, seguir batiendo hasta que se enfríe. Agregar la lúcuma cocida y pasada por cedazo. Vaciar la preparación en moldes. Hacer una crema con leche, maicena yemas y vainilla, cubrir el bavarois al servir.

NOTA: Las lúcumas se pueden reemplazar por frutillas, etc,.

160 BISCUIT HELADO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HUEVO 1 NR. 80 NR.

AZUCAR 30 GR. 2.4 KG. AGUA 10 CC. 0.8 LT. CREMA PARA BATIR 30 CC. 2.4 LT. ANIS - VAINILLA 1 CC. 0.08 LT.

Preparación: Hacer un almibar y dejar enfriar. Batir las yemas hasta que se blanqueen. Agregar de a poco y sin dejar de revolver el almíbar sobre la yema, hasta que se enfríe y quede esponjosa. En un bol poner las claras a nieve y en otro la crema. Mezclar las claras con las yemas y luego con la crema. Se puede aromatizar con anis o vainilla. Poner la mezcla en un molde y colocarlo en el congelador por lo menos 4 horas antes de servir. Decorar con salsa dulce y/o con hojas de menta.

BUDIN DE SEMOLA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. SEMOLA 20 GR. 1.60 KG. AZUCAR 20 GR. 1.60 KG. PASAS 5 GR. 0.40 KG. CANELA 1 GR. 0.08 KG. LECHE 10 GR. 0.80 KG.

Preparación: Disolver la leche en agua, agregar azúcar y canela. Se coloca al fuego cuando la leche este hirviendo, agregar la sémola en forma de lluvia, revolviendo, cocer por 7 minutos. Vaciar sobre el caramelo y las pasas.

NOTA: Servir frío con caramelo.

161 CHIRIMOYA ALEGRE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CHIRIMOYA 100 GR. 8 KG. NARANJA 1 NR. 80 NR.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar la chirimoya en trozos y eleminar las pepas. Exprimir la naranja. Mezclar los ingredientes y servir.

CIRUELAS AL JUGO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CIRUELAS 50 GR. 4 KG. DESHIDRATADAS AZUCAR 20 GR. 1.60 NR. CANELA 1 GR.0.08 KG. Preparación: Las ciruelas se lavan y dejan remojando del día anterior. Se cuecen en la misma agua con canela y azúcar, hasta que esten blandas. Servir frías.

NOTA: Las ciruelas se pueden reemplazar por damascos, descarozados, peras deshidratadas, etc.

COMPOTA DE CIRUELAS FRESCAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CIRUELAS 150 GR. 12 KG. AZUCAR 20 GR. 1.6 KG. AGUA 120 CC. 9.6 LT. LIMON 20 GR. 1.6 KG. CANELA 0.25 GR. 0.02 KG. CLAVO DE OLOR A GUSTO Preparación: Limpiar los ingredientes. Colocar las ciruelas en la olla con azúcar, agua y jugo de limón y especies. Hervir por 10 minutos a fuego lento. Las ciruelas deben conservar su textura.

162 COMPOTA DE MANZANA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MANZANA 120 GR. 9.6 KG. MIEL 15 CC. 1.2 LT. AGUA 20 CC. 1.6 LT. Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar la manzana en trozos pequeños, agregar la miel y el agua. Llevar al fuego y cocinar. Servir frío.

COMPOTA DE MEMBRILLO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MEMBRILLO 150 GR. 12 KG. CANELA 1 GR. 0.08 KG. AZUCAR 10 GR. 0.80 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Pelar los membrillos y sacarles las pepas con un sacabocados, cortar en cascos y cocer con azúcar y canela. Servir bien helado.

CREMA VENECIA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CREMA 50 CC. 4 LT. AZUCAR 20 GR. 1.60 KG. DURAZNO 80 GR. 6.40 KG. DAMASCO 80 GR. 6.40 KG. VAINILLA 2 CC. 0.16 LT. COLAPEZ 10 GR. 0.80 KG. Preparación: Limpiar los ingredientes. Batir la crema con el azúcar pasada por cedazo, agregar el colapez disuelto en agua caliente y un poco de vainilla. Vacíar en un molde un poco de crema, agregar una capa de duraznos, otra de damascos y una de crema y así sucesivamente, colocar en el congelador y al momento de servir desmoldar en agua tibia. OPCION: Se puede reemplazar la fruta por otra variedad.

163 DULCE DE ALCAYOTA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ALCAYOTA 100 GR. 8 KG. NUECES PELADAS 10 GR. 0.80 KG. CANELA ENTERA 5 GR. 0.40 KG. AZUCAR 30 GR. 2.40 KG. NARANJA 5 GR. 0.4 KG. Preparación: Las alcayotas se colocan al horno para que se aﬂ oje la cáscara. Luego dejar enfriar, pelar y sacar las pepas, en seguida se pesan y se coloca igual cantidad de azúcar, agregar canela, nueces y cáscara de naranja, colocar a fuego lento hasta tener la consistencia ﬁ rme.

FLAN DE CLARAS Y MERMELADA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HUEVO 25 GR. 40 NR. MERMELADA 20 GR. 1.60 KG. OPORTO 5 CC. 0.40 LT. AZUCAR FLOR 10 GR. 0.80 KG. MARGARINA 2 GR. 0.16 KG. LIMON 1 GR. 0.08 KG. Preparación: Las claras se baten ﬁ rmes, se agrega la ralladura de limón y mermelada. Se vacía a un molde enmargarinado, se cuece a baño María por 10 minutos. Se desmolda frío. Con las yemas y azúcar se hace una crema que se cuece a baño María. Luego agregar el oporto y cubrir con esta crema el ﬂ án.

FLAN DE COCO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHE 15 GR. 1.20 KG. COCO RALLADO 10 GR. 0.80 KG. AZUCAR 20 GR. 1.60 KG. HUEVO 25 GR. 40 NR.

164 Preparación: La leche se hierve con el azúcar y se deja enfriar. Luego agregar los huevos batidos y el coco rallado. Vacíar a un molde acaramelado y poner a baño María, hasta tener consistencia ﬁ rme. Dejar enfriar y desmoldar. Se puede servir bañado en caramelo.

FLAN NATURAL

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CLARA HUEVO 20 GR. 80 NR. FRUTA 50 GR. 4 KG. AZUCAR 30 GR. 2.40 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Las claras se baten fi rmes, se agrega el azúcar. La fruta se corta y pica muy fi na, se agrega a las claras batidas. Se vacía a una fl anera acaramelada y se coloca a baño María por 1/2 hora. Dejar enfriar y servir.

GELATINA DE JUGO DE FRUTAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. JUGO DE NARANJA 15 CC. 1.2 LT. JUGO DE PIÑA 15 CC. 1.2 LT. GELATINA SIN SABOR 1 GR. 0.08 KG. PIÑA 40 GR. 3.2 KG. NARANJA 40 GR. 3.2 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Poner los jugos en una olla a fuego suave, agregar la gelatina sin sabor y revolver para disolver. Cocinar a fuego lento por 5 minutos. Una vez que empiece a cuajar, agregar la piña cortada en trozos y la naranja en gajos. Colocar en fuente y porcionar.

165 GELATINA DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. JUGO DE ZANAHORIA 15 CC. 1.2 LT. JUGO DE NARANJA 15 CC. 1.2 LT. ZANAHORIA 40 GR. 3.2 KG. NARANJA 40 GR. 3.2 KG. GELATINA SIN SABOR 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Colocar los jugos en la olla y calentar a fuego lento, agregar la gelatina sin sabor y revolver para disolver. Cocinar por 5 minutos. Una vez que empiece a cuajar, agregar la zanahoria rallada y los gajos de naranja. Colocar en pocillos individuales y servir frío.

HUESILLOS CON MOTE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HUESILLOS 50 GR. 4 KG. AZUCAR 25 GR. 2 KG. MOTE 15 GR. 1.20 KG. CANELA 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: El mote una vez cocido se deja escurrir y enfriar. Los huesillos se dejan remojando desde el día anterior, se cuecen con canela y azúcar en abundante agua (el doble del volumen de los huesillos app.) hasta que estén blandos. Se sirve helado, acompañado con mote a gusto.

LECHE ASADA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHE 15 GR. 1.20 KG. AZUCAR 25 GR. 2 KG. HUEVO 50 GR. 80 NR. VAINILLA 2 CC. 0.16 LT.

166 Preparación: Preparar en una budinera un caramelo con la mitad del azúcar. Con la leche, azúcar, vainilla y huevos completos se hace un batido, que se vacia en la budinera sobre el caramelo. Colocar a horno moderado por 30 minutos.

LECHE NEVADA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHE 10 GR. 0.80 KG. AZUCAR 20 GR. 1.60 KG. HUEVO 25 GR. 40 NR. MAICENA 5 GR. 0.40 KG. VAINILLA 2 CC. 0.16 LT.

Preparación: Hervir la leche con azúcar y vainilla. Retirar del fuego y agregar la maicena disuelta en agua, volver al fuego y revolver constantemente para evitar grumos. Cuando empiece a hervir se retira y se agregan las yemas batidas rápidamente para que no se corte y se vacía en una budinera. Con las claras se hace un merengue bien ﬁ rme (pág. 168) y se coloca en forma de copitos sobre la leche. Se pone al horno por algunos minutos para dorar los copos de merengue. Se sirve frío.

MANZANA ASADA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MANZANA 150 GR. 12 KG. CANELA POLVO 1 GR. 0.08 KG. AZUCAR 10 GR. 0.80 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. A las manzanas se les saca las pepas con un sacabocados. Se les coloca agua azucarada con canela en la cavidad y se llevan a horno a temperatura moderada hasta que estén blandas, se sirven frías, acompañadas del jugo, caramelo, merengue o crema.

167 MERENGUE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HUEVO 1 NR. 80 NR. AZUCAR 10 GR. 0.8 KG. SAL 0.1 GR. 0.008 KG.

Preparación: Separar la yema de la clara. Batir las claras a nieve, agregar la sal y una vez que esté sólido el merengue se agrega el azucar en pequeñas cantidades y en forma de lluvia.

OPCION: Si se prepara un almíbar que se agrega a las claras batidas, y se bate a baño maría, esto se denomina merengue italiano, el que adquiere más consistencia en la preparación.

PANQUEQUES CON MERMELADA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PANQUEQUE PAGINA 181 MERMELADA 30 GR. 2.40 KG. AZUCAR FLOR 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: Preparar los panqueques. Una vez frios rellenar con mermelada o manjar, espolvorear con azúcar ﬂ or.

PAPAYAS EN ALMIBAR INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PAPAYAS 120 GR. 9.60 KG. CANELA 1 GR. 0.08 KG. AZUCAR 46 GR. 3.68 KG.

Preparación: Hacer un almíbar con canela y azúcar. Se pelan las papayas, partirlas por la mitad sin pepas, en seguida se cuecen con el almíbar hasta que estén blandas. Servir frío.

168 PASTEL DE MANZANA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MANZANA 120 GR. 9.6 KG. SEMOLA 10 GR. 0.8 KG. LECHE POLVO 20 GR. 1.6 KG. HUEVOS 25 GR. 40 NR. AZUCAR 20 GR. 1.6 KG. MERMELADA 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Rallar la manzana por la parte gruesa del rallador, se disuelve la leche en polvo y se junta con todos los ingredientes, se coloca en una fuente y se pinta con mermelada. Colocar al horno por 20 minutos.

PICARONES

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 75 GR. 6 KG. ZAPALLO 50 GR. 4 KG. CHANCACA 40 GR. 3.20 KG. MANTECA 25 GR. 2 KG. LEVADURA 2 GR. 0.16 KG. CANELA POLVO 0.5 GR. 0.04 KG. CASCARA NARANJA 0.25 GR. 0.02 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cocer el zapallo y pasarlo por cedazo, agregar la harina cernida y la levadura, revolver con cuchara de madera, dejar al calor del fuego para que levante (liudar) y proceder a hacer los picarones, haciéndoles un hoyo con 2 cucharas o colocando la mezcla en paletas especiales para hacer picarones. Freír en aceite bien caliente. La chancaca se prepara con agua, canela y cáscara de naranja, se hace hervir por 5 minutos hasta disolver, se puede espesar con maicena. Se pasan los picarones por la chancaca y se sirven calientes.

RECOMENDACION: Durante la fritura se recomienda ﬁ ltrar el aceite para evitar que se queme durante la preparación.

169 PLATANO A LA CANELA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PLATANO 1 NR. 80 NR. CANELA MOLIDA 1 GR. 0.08 KG. MIEL 5 CC. 0.4 LT. NUEZ PICADA 2 GR. 0.16 KG. COGNAC 5 CC. 0.4 LT. Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar el plátano a lo largo sin separar las mitades, rellenarlas con la canela molida y las nueces picadas. Colocarlos en una fuente, bañarlos con cognac, taparlos con papel de aluminio y cocinar por 10 minutos en el horno a fuego medio.

POSTRE DE CASTAÑAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. CASTAÑAS 100 GR. 8 KG. AZUCAR 25 GR. 2 KG. CLARA HUEVO 7 GR. 26 NR. VAINILLA 2 CC. 0.16 LT. Preparación: Cocinar las castañas en agua durante 1 hora o hasta que estén blandas. Una vez cocidas se pelan y se hace un puré. Preparar un almíbar con azúcar y vainilla. Batir las claras ﬁ rmes y agregar al almíbar. El puré de castañas se coloca en una budinera y se cubre con el merengue. Colocar a horno para dorar. Servir frio.

SUSPIRO LIMEÑO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHE EVAPORADA 50 CC. 4 LT. LECHE CONDENSADA 30 CC. 2.4 LT. HUEVO 35 GR. 56 NR. AZUCAR 30 GR. 2.4 KG. OPORTO 10 CC. 0.8 LT. ESCENCIA DE VAINILLA 2 CC. 0.16 LT. CANELA MOLIDA 1 GR. 0.08 KG.

170 Preparación: Mezclar la leche condensada y evaporada y colocarlas en una olla a fuego lento. Revolver cuidando que no se pegue y hasta que se forme un manjar espeso, no debe hervir. Retirar del fuego, agregar la esencia de vainilla, porcionar en pocillos de postre y dejar enfriar. Hacer almíbar con azúcar y oporto a fuego lento hasta que tome punto. Batir las claras a nieve y agregar el almíbar, batiendo hasta que se enfríe. Unir el merengue al manjar y decorar con canela.

OPCION: Este postre se puede preparar con gelatina sin sabor y leche refrigerada para reemplazar la leche evaporada. Disolver la gelatina en agua tibia y batir con la leche muy fria hasta lograr la consistencia.

TORTILLA AL RON INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HUEVO 50 GR. 80 NR. ACEITE 2.5 CC. 0.20 LT. AZUCAR 20 GR. 1.60 KG. RON 5 CC. 0.40 LT. Preparación: Batir las claras, agregar las yemas y el azúcar, vacíar en una sartén con aceite caliente, colocar al horno moderado para que no se enfríen. Una vez listo se voltea sobre una bandeja, se espolvorea con azúcar ﬂ or y el ron. Se enciende y se sirve.

TURRON PARA MERENGUE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. AZUCAR 70 GR. 5.60 KG. CLARA HUEVO 20 GR. 80 NR. AZUCAR FLOR 20 GR. 1.60 KG. Preparación: El azúcar sólo se humedece, se coloca a fuego suave hasta que se disuelva y al levantar una cuchara se forme el pelo, al caer las gotas agregar a las claras batidas bien ﬁ rmes sin dejar de batir, luego agregar el azúcar ﬂ or, se sigue batiendo hasta enfríar.

NOTA: La proporción de azúcar con la de las claras de huevo es de: 4 cucharadas de azúcar por 1 clara.

171 173 REPOSTERIA

RECETA PAGINA

Bizcochitos Americanos 176 Bizcocho Alemán 176 Cheese Cake 177 Kuchen de Frutas 177 Kuchen de Manzana 178 Pan de Miel 179 Pancitos para el Té 179 Pan Exquisito 180 Pan Amasado 180 Panqueques rellenos 181 Queque Integral 181 Scones 181 Tarta de Zanahoria 182 Bizcochuelo con Mermelada 183 Torta Rápida 183

AVENA 184 Postre de Avena y Platano 185 Postre de Manzana y Avena 185 Queque de Avena 186

175 BIZCOCHITOS AMERICANOS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 50 GR. 4 KG. LECHE 7.5 GR. 0.60 KG. MARGARINA 5 GR. 0.40 KG. POLVOS HORNEAR 1 GR. 0.08 KG. SAL 0.25 GR 0.02 KG.

Preparación: Cernir la harina con una pisca de sal y polvos de hornear. Agregar la margarina y leche. Amasar y uslerear, dejándo los bizcochitos de 2 a 3 cms. de espesor. Colocar en lata enmargarinada y llevar a horno por 20 minutos.

BIZCOCHO ALEMAN

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. AZUCAR 15 GR. 1.20 KG. CHUÑO 10 GR. 0.80 KG. MARGARINA 3 GR. 0.24 KG. LIMON 20 GR. 1.60 KG. HUEVO 20 GR. 32 NR.

Preparación: Las yemas y azúcar se baten enérgicamente, se agrega poco a poco el chuño y ralladura de limón. Se sigue batiendo y se agrega las claras batidas como para merengue y el jugo de limón. Vacíar a un molde enmargarinado y llevar a horno moderado durante 45 minutos.

176 CHEESE CAKE INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. GALLETAS 20 GR. 1.6 KG. MANTEQUILLA MARGARINA 5 GR. 0.4 KG. LECHE 5 GR. 0.4 KG. QUESO FILADELFIA 16 GR. 1.28 KG. YOGURT NATURAL 55 CC. 4.4 LT. LECHE CONDENSADA 35 CC. 2.8 LT. FRUTILLA 25 GR. 2 KG. AZUCAR 2 GR. 0.16 KG. LIMON 0.5 CC. 0.04 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Moler las galletas hasta convertirlas en harina, unirla con la margarina y la leche diluida. Formar una masa compacta. Enmargarinar la fuente y colocar la masa por 10 minutos en el horno a fuego medio. En la juguera mezclar el queso Filadelﬁ a con el yogurt y la leche condensada. La masa debe estar seca para agregar la mezcla de relleno. Colocar al horno a fuego medio hasta que cuaje. (15 minutos). Picar la frutilla y disponerla en una olla con el azúcar y el limon hasta que espese, pero sin desmenuzar las frutillas. Colocar sobre la tarta. Refrigerar y servir helado.

KUCHEN DE FRUTAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. FRUTA 60 GR. 4.80 KG. HUEVO 10 GR. 16 NR. LECHE 5 GR. 0.40 KG. HARINA 25 GR. 2 KG. AZUCAR 20 GR. 1.60 KG. VAINILLA 1 CC. 0.08 LT. POLVO HORN. 2 GR. 0.16 KG. MARGARINA 5 GR. 0.40 KG. Preparación: Batir la margarina suavemente junto con la harina y polvos de hornear, agregar azúcar, un poco de leche y el huevo, batir hasta que se forme una pasta suave.

177 Colocar en un molde enmargarinado, rellenar con la fruta cortada y agregar azúcar ﬂ or. Cocer a horno moderado.

NOTA: Se puede agregar mermelada encima. La fruta puede ser manzanas, duraznos, frutillas, etc.

KUCHEN DE MANZANA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 30 GR. 2.40 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. POLVOS HORNEAR 0.5 GR. 0.04 KG. MARGARINA 12.0 GR. 0.96 KG. HUEVO 10 GR. 16 NR. AZUCAR 12 GR. 0.96 KG. RALLADURA 1 GR. 0.08 KG. NARANJA LECHE 1 GR. 0.08 KG. AGUA 10 CC. 0.80 LT. MERMELADA 10 GR. 0.80 KG. RELLENO MANZANA 80 GR. 6.40 KG. CANELA 0.5 GR. 0.04 KG. CLAVO OLOR 0.5 GR. 0.04 KG. AZUCAR 10 GR. 0.80 KG. AGUA 15 CC. 1.20 LT. MAICENA 5 GR. 0.40 KG.

Preparación: MASA: Disponer en un bol: harina, sal, polvos de hornear, mezclar bien. Colocar la margarina cortada en trozos y estos unirlos con las manos frotando con la harina hasta formar una arena. Calentar en una olla el azúcar, leche y ralladura de naranjas. Verterla sobre la mezcla del bol y formar una masa suave, agregar las yemas y unir todo. Enmargarinar un molde y distribuir. Llevar al horno por 30 minutos a fuego lento. Sacar cuando este dorado suave.

178 RELLENO: Colocar en una olla todos los ingredientes del relleno, excepto la maicena y cocer a fuego medio por 15 minutos. Retirar del fuego y colar. Disolver la maicena en agua fría e incorporarla a las manzanas y volver al fuego medio por 5 minutos. Verter esta mezcla sobre la masa, distribuirla bien. Una vez fría cubrir con mermelada y servir.

PAN DE MIEL INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 35 GR. 2.80 KG. MARGARINA 15 GR. 1.20 KG. MIEL 15 GR. 1.20 KG. AZUCAR FLOR 25 GR. 2 KG. HUEVO 50 GR. 80 NR. LIMON 20 GR. 1.60 KG. POLVO HORN. 5 GR. 0.40 KG. Preparación: En un bol colocar la margarina con el azúcar ﬂ or, luego agregar la miel, la yema del huevo y el jugo de limón. Después de mezclado, agregar la harina y polvos para hornear. Vaciar en moldes enmargarinados y colocar al horno moderado por app. 40 minutos.

PANCITOS PARA EL TE

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 50 GR. 4 KG. MANTECA 10 GR. 0.80 KG. AZUCAR 5 GR. 0.40 KG. POLVO HORN. 2 GR. 0.16 KG. HUEVO 10 GR. 16 NR.

Preparación: Cernir la harina con los polvos de hornear, agregar azúcar y una pizca de sal. Batir los huevos y unir a la manteca y agua tibia. Agregar a la harina formando una masa suave. Uslerear dejando un espesor de 1 cm. Cortar porciones redondas y colocarlos en la lata separados a horno regular por 25 minutos app.

179 PAN EXQUISITO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 50 GR. 4 KG. LECHE 5 GR. 0.40 KG. LEVADURA 3 GR. 0.24 KG. MARGARINA 3 GR. 0.24 KG. PAPA 20 GR. 1.60 KG. AZUCAR 2 GR. 0.16 KG. Preparación: Cernir la harina con el azúcar y levadura en polvo, agregar la papa cocida y molida. Incorporando la leche hasta formar una masa suave y espesa. Vacíar a un molde enmargarinado y dejar durante 1 hora en un lugar temperado. Llevar a horno moderado por 1/2 hora, aproximadamente.

PAN AMASADO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 100 GR. 8 KG. MANTECA 12 GR. 0.96 KG. LEVADURA 2 GR. 0.16 KG.

Preparación: Deshacer la levadura en media taza de agua tibia. Colocar la harina en un mesón, agregar la manteca derretida, la levadura y un poco de agua tibia con sal. Formar la masa y hacer los pancitos; poner en una lata enmantecada y dejar unos minutos para que levanten, hacer un corte al centro y colocar al horno, previamente calentado.

180 PANQUEQUES RELLENOS

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. RELLENO SEGUN OPCION HARINA 15 GR. 1.20 KG. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. HUEVO 25 GR. 40 NR. AGUA 50 CC. 4 LT.

Preparación: Hacer un batido con harina, agua fría, huevos y una pizca de sal. Colocar en un sartén un poco de aceite (sólo para cubrir el fondo para evitar que se pegue), agregar una porción de batido y mover con el mango para incorporar aire y así se despegue, dar vuelta por unos segundos y retirar.

NOTA: Con esta receta se pueden preparar panqueques dulces o salados; los ingredientes indicados permiten la preparación de 1 panqueque grande o 2 pequeños.

QUEQUE INTEGRAL

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA INTEGRAL DE 60 GR. 4.8 KG. TRIGO AZUCAR 15 GR. 1.2 KG. POLVO DE HORNEAR 1 GR. 0.08 KG. HUEVO 25 GR. 40 NR. ACEITE VEGETAL 10 CC. 0.8 LT. ZAPALLITO ITALIANO 30 GR. 2.4 KG JUGO DE NARANJA 20 CC. 1.6 LT.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cernir la harina, batir los huevos, agregar el aceite vegetal, los zapallitos rallados sin cáscara y el jugo de naranja. Incorporar los ingredientes secos hasta obtener una mezcla homogénea. Verter la mezcla en molde aceitado y forrado con papel mantequilla en la base. Cocinar en horno precalentado a temperatura media (180 °C), durante 1 hora aproximadamente, o hasta que tome color dorado.

181 SCONES

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 50 GR. 4 KG. LECHE 2.5 GR. 0.20 KG. AZUCAR 10 GR. 0.80 KG. MANTECA 5 GR. 0.40 KG. POLVO HORN. 1 GR. 0.08 KG. HUEVO 20 GR. 32 NR.

Preparación: Cernir la harina con los polvos de hornear y una pisca de sal. Revolver, agregar la manteca en pan, huevos, leche y azúcar. Hacer una masa y luego formar los scones con una cuchara. Colocar en la lata enmantecada a horno caliente por 6 a 10 minutos.

TARTA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. ZANAHORIA 100 GR. 8 KG. NUECES 10 GR. 0.8 KG. HUEVO 1 NR. 80 NR. HARINA 5 GR. 0.4 KG. MANJAR 30 GR. 2.4 KG. AZUCAR FLOR 30 GR. 2.4 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Rallar las zanahorias, moler las nueces, separar las claras de las yemas, batir las yemas con el azúcar ﬂ or hasta homogenizar, batir las claras, unir con la harina y juntar con las yemas batidas, agregar la zanahoria. Separar en dos moldes y colocar al horno por 20 minutos. Una vez frío desmoldar, cubrir con una capa de manjar y colocar la otra encima. Se puede decorar como torta con merengue cocido o con manjar y nueces picadas.

182 BIZCOCHUELO CON MERMELADA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HARINA 80 GR. 6.40 KG. AZUCAR FLOR 50 GR. 4 KG. LECHE 3 GR. 0.24 KG. POLVO HORN. 8 GR. 0.64 KG. MARGARINA 25 GR. 2 KG. HUEVO 25 GR. 40 NR.

Preparación: La margarina se bate con el azúcar ﬂ or. Cuando está blanca se agregan las yemas, leche, harina, polvos de hornear y claras batidas a nieve. La mezcla se coloca en un molde enmargarinado a horno regular, por 1/2 hora app. Rellenar con mermelada.

TORTA RAPIDA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. GALLETA SODA 36 GR. 2.88 KG. NUECES 25 GR. 2 KG. MANJAR 70 GR. 5.60 KG. CREMA 12 GR. 0.96 KG.

Preparación: Picar con las manos, ﬁ namente las galletas y mezclar con las nueces picadas ﬁ nas. Añadir el manjar y crema. Mezclar todo hasta que este bien impregnado. Vaciar a un molde por cucharadas, apretando bien. Refrigerar por 1/2 hora, app. Desmoldar y cubrir con el resto de manjar. Decorar con nueces y servir en rebanadas delgadas.

183 AVENA

La avena es un cereal natural, rico en ﬁ bras dietética, considerado como un “Alimento Funcional”, es decir, que al ser consumido regularmente, uno o más de sus componentes afectan beneﬁ ciosamente algunas funciones determinadas del organismo, tanto para mejorar el estado de salud de las personas como para reducir el riesgo de padecer alguna enfermedad al corazón.

• La avena reduce el riesgo de enfermedades al corazón y algunos tipos de cáncer. • Ayuda a disminuir el riesgo de obesidad. • La ﬁ bra de la avena retarda el vaciamiento gástrico por la absorción lenta de sus componentes, frenando la sensación de hambre dado a la absorción de agua que realiza al recorrer el tracto digestivo. • Ayuda a reducir el colesterol en la sangre, mejora la función circulatoria. • La avena tradicional, es un alimento para comenzar el día con energía y vitalidad, sin aditivos químicos. • Las preparaciones en las cuales se puede incluir pueden ser: sopas, guisos, postres, repostería. • Se recomienda seleccionar la avena tradicional y utilizarla remojada en agua o leche desde el día anterior. De esta manera se conservan las propiedades saludables. • La ﬁ bra de este cereal es de tipo soluble e insoluble y ayuda a reducir los niveles de lipoproteína, disminuyendo los niveles de colesterol perjudicial. • Se recomienda en casos de estreñimiento y afecciones intestinales. • Receta Saludable: Dejar remojando el día anterior 2 cucharadas de avena en agua, más 10 pasas y 5 ciruelas, y consumirlo en ayuna. • Esta mezcla aporta 154 calorías, e importantes nutrientes como folatos, calcio, magnesio, fósforo, vitaminas y minerales. Se recomienda como desayuno. • Su uso es recomendado en personas que hacen dietas para bajar de peso, porque una vez ingerida produce sensación de saciedad.

184 POSTRE DE AVENA Y PLATANO

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. AVENA TRADICIONAL 20 GR. 1.6 KG. LECHE 20 GR. 1.6 KG. PLATANO 50 GR. 4 KG. PASAS 10 GR. 0.8 KG. AZUCAR 5 GR. 0.4 KG. MANJAR 10 GR. 0.8 KG.

Preparación: Dejar remojando las pasas desde el día anterior. Limpiar los ingredientes. Disolver la leche en polvo. Hervir la leche, con azúcar y avena. Vaciar a la mezcla el plátano molido, las pasas remojadas y el manjar. Mezclar los ingredientes, colocar en una fuente y una vez frío servir.

POSTRE DE MANZANA Y AVENA

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MANZANA 120 GR. 9.6 KG. AVENA TRADICIONAL 10 GR. 0.8 KG. MARGARINA 5 GR. 0.4 KG. AZUCAR 10 GR. 0.8 KG. CANELA MOLIDA 1 GR. 0.08 KG.

Preparación: Limpiar los ingredientes. Pelar y rallar la manzana. Enmargarinar la fuente y colocar la manzana rallada. Mezclar la avena con la margarina, el azúcar y la canela. Colocar esta mezcla como capa superior de la manzana. Llevar al horno suave por 45 minutos o hasta que se dore.

185 QUEQUE DE AVENA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HUEVO 10 GR. 16 NR. AZUCAR 20 GR. 1.6 KG. MARGARINA 5 GR. 0.4 KG HARINA 10 GR. 0.8 KG. AVENA 10 GR. 0.8 KG. TRADICIONAL POLVO DE 0.5 GR. 0.04 KG. HORNEAR LECHE SEGUN NECESIDAD

Preparación: Unir los huevos, la taza de azúcar y la margarina. Revolver hasta que todo está bien unido y luego agregar la harina, la avena y el polvo de hornear. Se revuelve todo y si está muy seco se le agrega leche diluida. Mezclar hasta homogeneizar. Enmantequillar un molde, colocar la preparación y cocinar a fuego medio por 40 minutos.

186 187 REGIMENES ESPECIALES

REGIMEN HIPOCALORICO

Este régimen se indica en aquellos casos en que las personas necesitan disminuir el IMC para alcanzar un peso normal de acuerdo a estatura.

• Generalmente corresponde a 1500 calorías diarias. • El almuerzo alcanza aproximadamente a 600 calorías, en las que se considera: entrada a base de verduras o consomé, el plato principal está compuesto por un trozo de carne magra preparada a la plancha acompañado de verduras cocidas o crudas. • Las cantidades del plato principal corresponden a un plato normal, evitando que se vea poco volumen, ya que se han elegido alimentos con menos cantidad de hidratos de carbono y por ende de calorías. • El postre debe ser una fruta de tamaño regular bien lavada, aprovechando la cáscara si es comestible. • Este régimen se puede adaptar fácilmente, dependiendo de la indicación médica, en casos de personas diabéticas. • El régimen hipocalórico es bajo en colesterol y en triglicéridos y contiene abundante ﬁ bra.

189 REGIMEN HIPOCALORICO 1500 CALORIAS DIARIAS

Desayuno y Once

• Te o café puro con sacarina • Leche 0% materia grasa • Medio pan o tres galletas de agua, soda • Quesillo, palta o huevo

Almuerzo o Comida

• Vacuno sin grasa • Pollo, pavo sin cuero • Pescado • Mariscos Preparación: a la plancha-cocida-al horno • Verduras dos raciones abundantes (cruda-cocida) • Papas, una unidad al día • Huevos tres por semana • Cereales: arroz 2-3 cds. (coc.) • Semola, ﬁ deos y maicena (sopas) • Frutas 2 unidades diarias • Azúcar- no usar • Aceite vegetal 3 gotas diarias • Sal poca cantidad • Agua

190 REGIMEN BAJO EN COLESTEROL

• El colesterol se encuentra sólo en los alimentos de origen animal. • Se recomienda reducir el consumo de grasas saturadas que se encuentran en la grasa de animales, manteca de vacuno y cerdo, tocino, paté, cecinas en general, leches enteras, margarinas tradicionales, visceras, yema de huevo y algunos mariscos. • Evitar el consumo excesivo de azúcar, alcohol y derivados de fructosa. • Aliñar con aceites poliinsaturados como: de maíz, maravilla, pepa de uva, oliva. • Consumir nueces, almendras, castañas, maní en forma moderada. • Preferir pescados en general preparados a la plancha con ﬁ nas hierbas. • Incrementar el consumo de ﬁ bra, con frutas, verduras preferentemente verdes, crudas, avena y legumbres.

REGIMEN BLANDO

• Se indica en casos de úlcera o gastritis. • Contiene no solo alimentos de consistencia blanda, sino también aquellos que sean de fácil digestibilidad y que signifi quen un mínimo de esfuerzo al tracto digestivo. • Los horarios de alimentación deben ser cada 2 horas en pequeños volúmenes, para no producir una distención de la mucosa gástrica que se encuentra dañada. • No deberá contener alimentos fl atulentos ni excitantes como condimentos, alcohol, té, café ni tampoco fritura ni exceso de fi bras crudas. • Este régimen no tiene restricción de grasas. • Alimentos recomendables: Leche y derivados, carne de vacuno, pollo, pavo y pescado, fi deos, arroz, papas, verduras como acelga, zanahoria, betarraga, zapallito italiano, zapallo, consomé, sopas o cremas de verduras, frutas cocidas o bien maduras ralladas, postres de leche, aguas de hierbas.

191 • El régimen blando sin residuos presenta similares características, pero se diferencia de este en que no lleva verduras, papas ni frutas crudas o cocidas.

REGIMEN LIVIANO

• El régimen liviano es un régimen bajo en grasas, indicado en afecciones al hígado o vesícula y en caso de investigación diagnóstica. • Está constituido por alimentos y preparaciones de digestibilidad liviana, en los que se eliminan los alimentos irritantes de la mucosa digestiva, como los que causan distensión abdominal; además de aquellos estimulantes del peristaltismo intestinal y meteorizantes como: condimentos, frituras, grasas, alcohol y excesos de azúcar. • Alimentos recomendables: leche y derivados descremados, carnes magras de vacuno, pollo, pavo y pescado, ﬁ deos, arroz, papas, verduras como acelga, zanahoria, betarraga, zapallito italiano, zapallo, consomé, sopas o cremas de verduras, frutas cocidas o bien maduras ralladas, postres de leche descremada, aguas de hierbas. • El régimen blando liviano constituye una combinación del régimen blando y del liviano, cuya base se sustenta en que se hace más estricto, ya que se suman ambas restricciones y se eliminan absolutamente las grasas.

REGIMEN SIN SAL

• El régimen sin sal se indica en casos de cardiopatías, afecciones al riñon y en hipertensos. • De acuerdo a la recomendación dietética, puede usar una cantidad de sal limitada en la preparación de los alimentos, aproximadamente ½ cucharita de sal cada día, pero no usar sal adicional en la mesa. • Está constituido por preparaciones y/o alimentos en los cuales se hayan seleccionado los alimentos con menor contenido de sodio (Na) y no se agregue sal (NaCl) en su preparación. • Las preparaciones no presentan restricciones de digestibilidad.

192 • Restringir o eliminar los alimentos procesados. • Se recomienda verfi fi car que el etiquetado de los productos procesados, de coctelería o materias primas u otros no contengan sal, ejemplo: galletas saladas, papas fritas, cabritas, conservas, caldos concentrados, salsa de tomate, de soya, encurtidos y aceitunas. • No usar productos como bicarbonato de sodio, antiácidos efervescentes y medicamentos que lo contengan. • En el comercio existen productos que reemplazan en parte la sal. • De preferencia condimentar adobando con limon, vinagre y fi nas hierbas.

DIETA MEDITERRANEA

Es reconocida la inﬂ uencia que tiene el tipo de alimento que se consume en la salud de las personas. Las poblaciones que viven en los países mediterráneos tiene un modelo distinto de muerte y enfermedad, especialmente relacionado con las enfermedades crónicas no transmisibles ECNT (obesidad, diabetes, hipertención, cardiovasculares). Un modelo de alimentación que ayude a disminuir estas enfermedades es la “Dieta Mediterránea”, la que se caracteriza por abundante consumo de pescados, cítricos, frutos secos, pan, verduras, frutas, junto a un consumo moderado de vino y carnes rojas.

Las poblaciones que han adoptado esta dieta padecen menos enfermedades y presentan mejores expectativas de vida, esto se debe al papel que cumple en el organismo la ﬁ bra, las leguminosas, la avena, el tipo de grasas, los frutos secos, los cítricos, el agua y los antioxidantes.

193

ANEXO Nº1

TEMPERATURA PARA HORNOS

TEMPERATURA PRUEBA DE TEMPERAT. º CELSIUS PAPEL Muy Suave 121-149 ºC Color tostado Suave 163 ºC en 5 minutos Color tostado Moderado 177-191 ºC dorado en 5 minutos Moderado 204 ºC Caliente Color tostado Caliente 218-232 ºC oscuro en 5 minutos Color tostado Muy Caliente 246-260 ºC oscuro en 3 minutos

NOTA: Para la prueba del papel utilice una hoja de papel blanco. También puede servir un puñado de harina cruda.

197 ANEXO Nº2

RECOMENDACIONES ACERCA DE LA COCCION DE LOS ALIMENTOS

A.- VERDURAS Las verduras se cuecen en poca agua hirviendo con sal, de esta manera conservan el color y las propiedades saludables.

Si están cortadas en trozos pequeños, disminuye el tiempo de cocción.

Cuando se utiliza olla a presión, el tiempo de cocción se reduce.

El agua que queda de la cocción de las verduras contiene sales minerales y vitaminas, razón por la cual se debe consumir aprovechandola en una sopa, o guiso.

Las hojas de acelga para su mejor cocción y aspecto deben cocinarse separadas del tallo, observando los tiempos de cocción indicados.

Al término del tiempo de cocción de las verduras, estas deben estilarse inmediatamente, para así conservar su color. Al no poder ejecutar esta acción, se recomienda agregar agua fría para detener la cocción.

B.-LEGUMBRES El tiempo de cocción está considerado desde que el agua comienza a hervir.

En el caso de lentejas y garbanzos, se recomienda no botar el agua de cocción, pues se pierde gran parte de las vitaminas y minerales. Se recomienda limpiarlas y lavarlas antes de cocer.

No agregar bicarbonato al agua de cocción, destruye vitaminas y sales minerales. Cuando el producto es de la cosecha del año, el tiempo de cocciòn es menor.

198 El agua de remojo y también del primer hervor de los porotos, se recomienda botarla, si bien se ha señalado que poseen vitaminas y sales minerales, también pasa al agua de cocción el ácido cianhídrico que es dañino.

C.-CARNES EN GENERAL Los cortes grandes requieren mayor tiempo de cocción.

A ﬁ n de veriﬁ car la cocción completa tomar la temperatura con un termómetro al centro del producto.

Sellar (dorar) las carnes antes de la cocción deﬁ nitiva impide que se pierdan los jugos, permitiendo un mejor sabor y textura.

La sal conviene agregarla una vez efectuado el procedimiento anterior.

Las carnes a la plancha son mas saludables, quedan mas sabrosas y tienen mejor presentación por disminuir menos el gramaje.

Si la cocción es en microondas: - Agregar 14º C a las temperaturas en horno tradicional. Por ejemplo la temperatura interna de cocimiento para el pollo en horno microonda serìa 88º C o mas - Al cocinar en horno microonda se debe rotar o remover el producto a la mitad de la cocción para ayudar a distribuir el calor. - Dejar reposar el producto por dos minutos después de la cocción para que todas las partes se calienten a la temperatura interna requerida.

199 ANEXO N°3

TIEMPO DE COCCION DE ALIMENTOS (olla corriente)

CARNES VACUNO TIEMPO DE COCCION min Asado 30 Al jugo o vapor 120 Cazuela 90 Guatitas 90 Lengua 90 Para sopa (Posta) 60 AVES Ave Asadas (1 kg.) 60 PESCADO FRESCO Asados 10 Cocidos 5 Secos y remojados 20 MARISCOS FRESCOS Almejas 1 Camarones 3 Cholgas 10 Choritos 5 Jaibas 15 Langostas (1 kg.) 30 Langostinos 3 Locos 60 Machas 1 HUEVOS A la copa 2 - 3 Duros 10 - 12

200 TABLA DE COCCION PARA VERDURAS (olla corriente) VERDURA TIEMPO (min) Zanahorias 20 Betarragas 20 Espinacas 5 Coliﬂ or / Brócoli 15 Espárragos 10 Acelgas 10 Alcachofas 20 Arvejas 10 Porotos Verde 15 Repollo 15 Cebolla 5 Tomate 15 Zapallitos Italianos 10 Pimiento Morrón 15 Papas 20 Zapallos 15 Choclos 15

201 TABLA DE COCCION PARA LEGUMBRES, CEREALES Y FRUTAS LEGUMBRES TIEMPO (min) Arvejas partidas 30 Garbanzos con piel 60 Garbanzos sin piel 30 Lentejas 45 Porotos 60

FRUTA FRESCA TIEMPO (min) Ciruelas 10 Manzanas 10 Membrillos 15 Peras 10 FRUTA SECA * TIEMPO (min) Ciruela 45 Damascos 30 Descarozados 45 Huesillos 60 Manzanas 30 Membrillos 30

CEREALES TIEMPO (min) Arroz 20 Fideos 5 – 7 Harina 5 Maicena 5 Mote 20 Nutrina 5

* Remojar el día anterior y cocer en agua fría.

202 ANEXO N° 4

TABLAS DE EQUIVALENCIAS

1 Kilo 1.000 grs. 1/2 Kilo 500 grs. 1/4 Kilo 250 grs. 1/8 Kilo 125 grs.

EQUIVALENCIAS DE PESO KILOGRAMO GRAMO ONZA LIBRA KILOGRAMO 1 1000 35.3 2.2 GRAMO 0.001 1 0.035 0.0022 ONZA 0.0283 28.3 1 0.0625 LIBRA 0.453 453 16 1

EQUIVALENCIAS DE VOLUMEN LITRO MILILITRO GALON LITRO (lt.) 1 1000 0.26 MILILITRO (ml.) 0.001 1 0.0026 GALON (gal.) 3.785 3785 1

203 ANEXO N°5

MEDIDAS USUALES DE ALIMENTOS

MEDIDAS EN SISTEMA ALIMENTOS MEDIDAS USUALES METRICOS (grs.) 1.- LECHE Y DERIVADOS Leche en polvo 15 1 cuch. rasada Leche en polvo 30 1 cuch. colmada Leche condensada 30 1 cuch. Quesillo 400 1 paquete Quesillo 45 1 unid. grande Quesillo 30 1 porción Queso 30 1 caja fósforo Queso rallado 6 1 cuch. rasada Queso rallado 3 1 cdta. rasada 2.-CARNES Vienesa 50 1 unidad Bistec 100 tamaño regular Chorizo 50 1 unid. regular Chuleta 90 tamaño regular Hamburguesa 90 tamaño regular Asado 200 tamaño grande Asado 150 tamaño regular Cazuela 90 tamaño regular Escalopa 100 tamaño regular Muslo 80 1 unid. regular Pechuga 400 1 unid. grande Patas 20 2 unidades Cecina 30 1 reb. regular Jamón 30 1 reb. regular Salame 20 1 reb. regular Paté de fois 20 1 porc. de pan VISCERAS Lengua 100 1 trozo regular Guatitas 100 1 porción reg. Prieta 80 1 unid. pequeña Prieta 125 1 unid. grande Bistec 100 1 porción reg. Sesos 100 1 porción reg. Riñones 100 1 porción reg.

204 Pescados y mariscos. Pescado 250 1 porc. grande Almejas 45 1 unid. regular Almejas 25 1 unid. pequeña Almejas 1000 7 a 8 unidades Locos 75 1 unid. regular Machas 25 1 unid. pequeña Sardina 40 entrada Salmón 40 ens. entrada Chorito al natural 240 1 lata regular Salmón 230 1 lata regular Atún 220 1 lata regular 3.- Huevos Huevo fresco entero 50 1 unid. mediana Yema 17 1 unid. mediana Clara 30 1 unid. mediana 4.- Legumbres Lentejas crudas 80 4 cuch.(1 porción) Lentejas (crudas) 20 1 cucharada Porotos crudos 80 4 cucharadas 250 gramos, tal como se Arvejas (frescas) 115 compra Porotos granados 130 1 porción regular 5.- Papas Papa 100-125 1 unidad regular Papa 60-50 1 unidad chica 6.- Verdura Alcochafa 245 1 unidad grande Alcochafa 100 1 unidad regular Acelga 800 1 atado regular Acelga 15 1 hoja Achicoria 400 1 unidad regular Achicoria 50 1 porción regular Apio 650 1 atado regular Apio 400 parte comestible Apio 130 1 porción ensalada Berengena 110 1 unidad regular Berro 105 1 paquete Berro 50 1 porción regular Betarraga 160 1 unidad regular Cebolla 225 1 unidad regular

205 Choclo entero 360 1 unidad regular Choclo (comestible) 135 1 unidad regular Colifl or 800 1 unidad regular Colifl or 150 1 porción ensalada Colifl or 60 1 porción para frito Espinaca 65 1 mata regular Habas (con cáscara) 1000 1 kilo Habas comestibles 250 2 porciones reg. Lechuga 275 1 unidad regular Lechuga comestible 140 1 unidad regular Lechuga hojas 60 1 porción regular Lechuga picada 40 1 porción regular Limón 65 1 unidad regular Palta 120 1 unidad regular Pepino 90 1 unidad pequeña Pimiento 130 1 unidad grande Porotitos verdes 120 1 porción grande Porotitos verdes 85 1 porción regular Rabanitos (paquete) 60 5 unidades reg. Repollo 2000 1 unidad regular Repollo 60 1 porción regular Tomate 135 1 unidad regular Tomate 90 1 unidad pequeña Zanahoria 50 1 unidad regular Zapallo 70 1 porción pequeña Zapallo 130 1 porción regular Zapallitos italianos 260 1 unidad regular Piña al jugo 365 1 tarro Platano 145 1 unidad regular Tuna 50 1 unidad regular Sandía (comestible) 150 1 porción regular Uva 180 1 porción regular 8.- Cereales. Arroz crudo 80 1 porción regular Arroz cocido 200 1 porción regular Arroz crudo 20 1 cucharada Chuchoca 40 1 porción regular Mote 40 1 porción regular Mote 15 1 cucharada Galletas de agua 200 1 paquete Galletas de agua 9 1 unidad

206 Harina cruda 115 1 taza Harina cruda 80 1 porción empanada Harina tostada 15 1 cucharada Pan de molde 25 1 rebanada Pan especial 60 1 unidad Pan marraqueta 80 1 unidad 9.- Azúcares Azucar granulada 5 1 cucharadita Azucar granulada 20 1 cucharada sopera Azucar granulada 200 1 taza Azúcar fl or 5 1 cucharadita Azúcar fl or 150 1 taza 11.- Varios. Aceituna 5 1 unidad regular Aceituna 8 1 unidad grande Almendra 2 1 unidad regular Cochayuyo 10 1 porción Dulce de membrillo 30 1 porción regular Mermelada 15 1 cucharadita Mermelada 25 1 cucharada Mermelada 20 1 porción pan Nueces (comestible) 20 5 unidades reg. Nueces (comestible ) 70 1 taza Sal fi na 5 1 cucharadita Sal fi na 25 1 cucharada Salsa de tomate 20 1 porción para fi deos Te 2 1 cucharadita

207 A N E X O Nº 6

RENDIMIENTO Y PERDIDA DE ALIMENTOS

El porcentaje de pérdida de los alimentos es la diferencia entre el Peso Bruto y el Neto de un producto. Corresponde a la pérdida por concepto de hueso, cáscara en general no aprovechable, pero que constituye un valor importante para obtener rendimiento del alimento y valor nutritivo o calórico. El porcentaje de pérdida está inversamente relacionado con la calidad (1ª, 2ª y 3ª selección) del producto. A menos porcentaje de pérdida mejor calidad. Además sirve para obtener la cantidad apróximada neta comestible de un alimento.

Ejemplo: el porcentaje de pérdida de las papas es de 10% a 20%. Cuando las papas son nuevas y de 1ª calidad este porcentaje es de 10%, es decir en 5 kilos de papas se tendrá 500 gr. de pérdida por cáscaras.

Procedimiento:

100 gr. pierden 10% 5.000 gr. pierden X

5.000 x 10 X = ------= 500 grs. 100

208 PORCENTAJE DE PERDIDA DE ALGUNOS ALIMENTOS (P. BRUTO)

ALIMENTOS PERDIDA POR 100 GRS Arvejas Frescas 50 % Apio 30 % Acelga 20 % Almejas 82 % Choclo (chico) 62 % Choritos 84 % Cerezas 15 % Habas 60 % Lechuga 60 % Machas Grandes 60 % Pollo Entero 30 % Porotos Granados 56 % Pepino 18 % Papas 10 a 20 % Repollo 15 % Zanahoria 10 a 20 % Zapallo 10 %

RENDIMIENTO Y TIEMPO DE COCCION CARNES

COCCION/ REND.POR PESO/KILO HORAS PERSONA 4 - 5 3.0 a 3.5 10 - 13 5 - 6 3.5 a 4.0 13 - 16 6 - 7 4.0 a 4.5 16 - 19 7 - 8 4.5 a 5.0 19 - 22 8 - 10 5.0 a 6.0 22 - 30

209 ANEXO Nª 7

EVALUACION DEL PESO CORPORAL

A.- Indice de Masa Corporal (IMC)

El índice de masa corporal es una medida matemática que permite determinar el estado nutricional de un individuo a nivel nacional y ha sido deﬁ nido por el Ministerio de Salud. Este indicador, presenta una gran relación con la cantidad de grasa corporal de la persona y es diferente para niños, adolescentes, adultos, adulto mayor y embarazadas.

INDICE DE MASA CORPORAL PARA EL ADULTO

Kg./m2 IMC < 20 ENFLAQUECIDO 20 < X < 24.9 NORMAL 25 < X < 29.9 OBESIDAD I 30 < X < 34.9 OBESIDAD II 35 < X < 39.9 OBESIDAD III > 40 OBESIDAD MORBIDA

METODO DE CALCULO: Se utiliza la ecuación peso expresado en kilos dividido por la talla (estatura) en metros al cuadrado.

Peso (Kg.) 60 Kg. = = IMC = 23 Condición Normal Talla (m2) (1.63 m)2

B.- Indicador Peso para la Talla (PPT)

La Dirección General del Personal de la Armada ha dispuesto a partir del año 2000, un procedimiento para el control del sobrepeso y obesidad aplicables al personal de la Institución, denominado “Peso para la Talla (altura)”.

210 Para efectuar la medición de las diferentes condiciones de peso del personal, se deberá utilizar como referencia los centímetros que exceden a un metro en la estatura de cada individuo, estableciéndose los siguientes parámetros.

NORMAL: Quien presente un peso hasta un 10% más del equivalente en kilos a los centímetros sobre el metro de estatura.

SOBREPESO: Quien exceda el 10% del equivalente en kilos a los centímetros sobre el metro de estatura y hasta un tope de un 25%.

OBESO: Quien exceda el 25% del equivalente en kilos a los centímetros sobre el metro de estatura.

Ejemplo: Para una persona que mida 1.80 mts.

Peso mínimo Peso máx. Sobre 10% Sobre Peso 10% en y máximo. Estatura Condición y hasta 25% 25% en condición Kg. Condición de Normal en Kg. Kg. Obeso Sobrepeso

88.1 a 100 Sobre 20 100.1 Kg. y 1.80 mt. 8 Kg. 88 Kg. 8.1 y 20 Kg. Kg. Kg. más.

211 ANEXO N° 8

CALORIAS CONTENIDAS EN ALIMENTOS Y PREPARACIONES

VERDURA CAL/PORCION ALCACHOFA 35 ACELGA COCIDA 45 APIO 19 ARVEJAS 78 BROCOLI 50 COLIFLOR 36 CHOCLO 125 LECHUGA 9 POROTOS GRANADOS 175 POROTOS VERDES 17 PALTA 45 PEPINO 12 REPOLLO 12 TOMATE 25 ZAPALLITO ITAL. 23 ZAPALLO 24

FRUTA CAL/PORCION CIRUELAS 20 CHIRIMOYA 85 DURAZNO 48 DAMASCO 58 FRUTILLA 38 GUINDAS 30 MELON 44 MANZANA 53 NARANJA 35 PEPINO 25 PERA 65 PLATANO 92 SANDIA 36

UVA 122 TUNA 56

212 EN ALIMENTOS PROTEICOS

ALIMENTOS PORCION CALORIAS PROTEICOS Atún en conserva(agua) 100 108 Bistec a la plancha 150 205 Clara de huevo 1 14 Cholgas 100 68 Jamón 30 94 Huevo 50 (1) 75 Huevo frito 50 120 Leche entera 1 taza 114 Leche descremada 1 taza 79 Machas 100 75 Merluza 150 156 Mortadela 25 60 Pavo 100 124 Pollo 100 170 Queso gauda 40 (tajadas) 140 Quesillo 40 43 Salame 20 90 Salmón 50 80 Vienesa 50 (1) 155 Yema de huevo 1 61

213 VALOR CALORICO DE ALGUNAS PREPARACIONES *Porción regular por persona

Almejas al matico 161 Lentejas con arroz 572 Arroz 308 Machas parmesanas 294 Arroz jardinera 407 Menestrón 309 Bistec 257 Pantrucas 276 Caldillo de pescado 276 Panqueques 291 Carne mechada 318 Papas fritas 438 Carbonada 220 Pastel de papas 584 Cazuela de vacuno 270 Pescado al jugo 245 Cazuela de albondigas 260 Pescado frito 317 Ceviche de pescado 128 Pollo asado 264 Charquicán 289 Porotos con tallarines 389 Ensalada rusa 185 Porotos granados 324 Escalopa 317 Puré de papas 334 Empanada de horno 426 Salpicón de pescado 228 Ensalada de frutas 177 Salsa Bolognesa 184 Guatitas jardineras 239 Sopa crema de verduras 125 Garbanzos 407 Tallarines 260 Hamburguesa 249 Tomaticán 358

214 ANEXO Nº 9 CONSUMO CALORICO POR HORA DE ACTIVIDAD EFECTIVA DE CONSUMO CALORICO POR HORA

215 ANEXO Nº 10

ASPECTOS IMPORTANTES DE HIGIENE

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Encuestas han demostrado que los defectos más comúnmente encontrados, como causa de enfermedades infecciosas de origen alimentario, son por orden de frecuencia:

1. Refrigeración insufi ciente 2. Preparaciones hechas con mucho tiempo de anticipación 3. Manipulación de alimentos por personas infectadas 4. Personas que han utilizado inadecuadas prácticas de higiene 5. Cocción insufi ciente 6. Recalentamiento a temperatura insufi ciente 7. Mantención de alimentos a temperatura ambiente 8. Presencia de alimentos crudos en área de alimentos cocidos o servidos 9. Contaminación cruzada de alimentos por limpieza insufi ciente del local, utensilios y equipo.

REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD PARA LA PREPARACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS

• Elegir alimentos tratados industrialmente con ﬁ rmas higiénicas. • Cocinar bien los alimentos. • Consumir los alimentos inmediatamente de cocinados. • Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. • Recalentar bien los alimentos. • Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. • Lavarse las manos a menudo. • Mantener escrupulosamente limpias todas las superﬁ cies de la cocina. • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. • Utilizar agua potable.

216 CODEX ALIMENTARIUS E HIGIENE

El Codex Alimentarius es una Organización Internacional encargada de la reglamentación y cumplimiento de las Normas Alimentarias a nivel mundial. Trabaja en forma conjunta con el Comercio Internacional de Alimentos. Esta organización normalmente emite recomendaciones relacionadas con el tema de los cuales se presenta el siguiente, relacionado con el servicio de comida para colectividades.

SERVICIO DE COMIDA PARA COLECTIVIDADES

1.- “Los alimentos no elaborados, especialmente la carne, pollo, pescado y mariscos, deberán separarse estrictamente de los alimentos preparados, preferiblemente mediante el uso de refrigeradores diferentes.”

2.- “Se recomienda el uso de dispositivos para el registro de la temperatura, cuando proceda. Estos mecanismos deberán ser claramente visibles y estar colocados de forma que registren con la mayor precisión posible la temperatura máxima del espacio refrigerado. Si fuera posible las cámaras para el almacenamiento en frío o en congelación de alimentos deberán estar dotadas de dispositivos de alarma para la temperatura.”

3.- “El equipo, los utensilios, etc, que estan en contacto con alimentos, particularmente los alimentos crudos (pescados, carne, hortalizas) se contaminan con microorganismos. Ello puede perjudicar a los productos manipulados posteriormente. Por ello es preciso limpiarlos e incluso desmontarlos a intervalos frecuentes durante el día, por lo menos después de cada interrupción y cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. La ﬁ nalidad del desmontaje, limpieza y la desinfección al término de cada día de trabajo es impedir la acumulación de una microﬂ ora posiblemente patógena. La vigilancia deberá efectuarse mediante inspecciones periódicas.”

4.- “Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eﬁ cacia otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y

217 utensilios contra la contaminación. Deberán mantenerse registros de utilización de plaguicidas, los que serán inspeccionados periódicamente por el superior responsable.”

5.- “En las zonas en donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminación de los alimentos, como; comer, fumar, mascar chicle, palillos, etc, o prácticas antihigiénicas, tales como escupir.”

6.- “Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten la putrefacción, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Deberá asegurarse un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.”

7.- “Las materias primas de origen animal deberán almacenarse en frío a una temperatura entre 1 y 4º C. Otras materias primas que requieren refrigeración como determinadas hortalizas, deberán almacenarse a la temperatura más baja que lo permita su calidad.”

8.- “La carne cruda, el pollo, los huevos, los mariscos se contaminan frecuentemente con agentes patógenos transmitidos por los alimentos cuando llegan a los establecimientos de preparación y distribución de alimentos. El pollo, por ejemplo, transporta con frecuencia la SALMONELLA, que se puede difundir a las superﬁ cies del equipo, las manos de los trabajadores y otros materiales. En los análisis de riesgos debe tenerse siempre presente la posibilidad de contaminación cruzada.”

9.- “Entre los peligros relacionados con la descongelación cabe señalar la contaminación cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la superﬁ cie exterior antes de descongelarse en el interior. Deberán inspeccionarse con frecuencia los productos cárnicos descongelados para asegurarse de que se han descongelado completamente antes de proceder a su elaboración, o

218 deberá aumentarse el tiempo de elaboración teniendo en cuenta la temperatura de la carne.”

10.- “No deberán calentarse excesivamente las grasas o aceites para freír. Las grasas o aceites deberán cambiarse inmediatamente cuando los cambios de color, sabor u olor sean evidentes.”

11.- “Cuando los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados, escalfados, hervidos o cocidos no han de consumirse el día en que han sido preparados, el proceso de cocción deberá ir seguido de un enfriamiento lo más rápido posible.”

12.- “Se aplicarán condiciones estrictas de higiene en esta fase del proceso. La división en porciones se completará en el período mínimo practicable que no deberá ser superior a 30 minutos para ningún producto refrigerado.”

13.- “Para alimentos congelados: inmediatamente después de la preparación se congelará el alimento con la mayor rápidez y eﬁ cacia posible. Los alimentos cocinados congelados deberán conservarse a una temperatura igual o inferior a -18º C. Es necesario controlar periódicamente la temperatura de almacenamiento. Los vehículos y/ o recipientes destinados a transportar alimentos cocinados enfriados deberán ser apropiados para dicho transporte. El vehículo de transporte deberá estar diseñado para mantener la temperatura del alimento ya enfríado y no para enfríar alimentos. La temperatura de los alimentos cocinados enfríados deberá mantenerse a 4ºC, pero puede elevarse a 7ºC por breves períodos de tiempo durante el transporte.”

14.- “El recalentamiento del alimento deberá efectuarse rápidamente. El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: alcanzando una temperatura de por lo menos 75ºC en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75ºC.”

219 ANEXO N° 11 PRINCIPIOS GENERALES EN EL CUIDADO DE LOS ALIMENTOS

1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

En general, el factor más importante cuando se va a aceptar carne, aves, productos marinos y mariscos frescos, es controlar la temperatura para asegurarse de que el producto está siendo recibido a la temperatura correcta del producto.

Todos los productos congelados, con la excepción de los helados, deben ser recibidos a una temperatura menor o igual a -12ºC. Los helados deben tener una temperatura menor o igual a -14ºC. Los alimentos descongelados y vueltos a congelar deben ser rechazados. Lo anterior se detecta al presenciar cristales de gran tamaño, áreas sólidas de hielo, exceso de hielo dentro del contenedor o deshidratación del alimento.

Rechace todas las conservas que vengan con sus lados o tapas hinchadas, con sellos con fallas, costuras, óxido o abolladuras. Así también se debe rechazar todo contenido espumoso o de mal olor, esto indica presencia de C. Botulinum (envenenamiento).

Todos los productos que llegan al establecimiento deben cumplir las normas establecidas (institucionales y/o gubernamentales). Los embalajes deben estar limpios e intactos. Las fechas de vencimiento no se deben haber sobrepasado. Los alimentos no deben exhibir signos de haber sido manipulados incorrectamente. Los productos deben llegar con la temperatura adecuada, especialmente las carnes, aves y pescados, deben pasar por una inspección para comprobar que el color, textura y olor son los apropiados. Los mariscos frescos deben ser entregados vivos (moluscos y crustáceos). Los huevos deben venir frescos y las cáscaras no deben estar sucias o agrietadas.

En general, se debe tener cuidado con la relación tiempo/temperatura, veriﬁ car que el producto viene bien congelado de ser requerido en ese

220 estado, realizar evaluaciones organolépticas a los productos recibidos, retener las etiquetas para moluscos y carnes y realizar todo tipo de inspecciones físicas para otros productos.

En la etapa de almacenamiento también se debe cuidar la relación tiempo/ temperatura, se debe tener las prácticas higiénicas personales adecuadas, se debe evitar la contaminación cruzada y se debe cuidar del inventario y aplicar regla FIFO o PEPS.

Durante las etapas de preparación y cocción se deben tener los siguientes cuidados: usar un proceso de descongelación adecuado al producto, tratar de utilizar ingredientes preelaborados para disminuir la manipulación, preparar los alimentos en batch (por partes) y trabajar y cuidar las áreas designadas de trabajo en cuanto a aseo, higiene, orden, etc. Controlar las temperaturas ﬁ nales de cocción, controlar la temperatura interna del producto, evaluar la capacidad térmica de cada equipo de cocción para saber si es apto para los volúmenes de cocción y evitar la contaminación post-cocción.

Durante el servicio se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: cuidar la relación tiempo/temperatura, separar durante el almacenamiento los productos crudos de los cocidos, evitar la contaminación post-cocción, y estudiar el diseño del equipo en cuanto a la correcta mantención de la inocuidad (tº altas y bajas).

2. ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS

Si los alimentos no van a ser consumidos inmediatamente, se debe enfriar correctamente. El código alimentario de la FDA recomienda el enfriamiento en dos etapas: enfriar desde los 60 a 21 ºC en dos horas y desde 21 a 5 ºC en cuatro horas. Sabiendo que el intervalo de temperatura entre 52 y 21 ºC es el más peligroso, se debe hacer pasar al alimento lo más rápido posible por este rango para evitar el crecimiento de microorganismos (dos horas). Si un alimento no alcanza los 21 ºC en dos horas, este se debe

221 desechar o recalentar adecuadamente (hasta 74 ºC por 15 segundos) en un tiempo no mayor a dos horas y luego enfriar en dos etapas.

Existen varias formas de enfriar los alimentos, entre ellas:

• Usar recipientes poco profundos y que transmitan el calor fácilmente (acero inoxidable) • Reducir el tamaño del alimento que se está enfriando, por ejemplo porcionar. • Baño maría de hielo o agua helada • Usar un abatidor de temperatura • Añadir hielo o agua fría como ingrediente, preparando la receta con menor cantidad de agua y ﬁ nalmente se agrega agua fría para enfriar la preparación. • Si se cuenta con marmitas de camisa de vapor, se puede utilizar para enfriar alimentos; haciendo correr agua fría por la camisa. • Usar pala fría para revolver y así enfriar los alimentos. Estas palas plásticas se llenan con agua y se congelan.

3. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS

Los alimentos que han alcanzado los 21 ºC pueden ser almacenados en

222 los equipos de refrigeración en las estanterías superiores, asegurando su continuo control de temperatura (debe llegar hasta 5 ºC en 4 horas). Recuerde que el alimento debe estar rotulado y debe ser fácilmente identiﬁ cable.

4. RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Cuando sea necesario recalentar alimentos potencialmente peligrosos, se debe hacerlos pasar rápidamente por la zona de temperatura peligrosa. Para esto se debe recalentar el alimento hasta que su interior alcance 75 ºC durante 15 segundos, esto en un plazo de dos horas como límite.

Nunca se debe hacer lo siguiente: • Recalentar los alimentos más de una vez, si los procesos de enfriamiento y recalentamiento no han sido realizados bajo los estándares establecidos y mencionados • Mezclar restos de comidas con alimentos frescos.

RECOMENDACIONES ESPECIFICAS

• Eliminar la comida que estuvo más de 4 horas en la zona de temperatura peligrosa (5 a 60°C). • Eliminar la comida que fue recalentada si esta no alcanza los 74°C por 15 segundos, después de 2 horas de haber sido recalentada.

5. DESCONGELACION

Sólo existen 4 maneras aceptables de descongelar alimentos:

• En un refrigerador a temperatura de 5 ºC. • Sumergir el alimento en agua corriente a temperatura máxima de 21 ºC. • Si su uso es inmediato usar microondas. • Como parte del proceso de cocción asegurando que el producto alcanzará la temperatura interna mínima requerida.

223 GLOSARIO

AMORTIGÜAR: Proceso efectuado principalmente en cebollas, y sus derivados, repollo con el propósito de disminuir o evitar las propiedades irritantes y/o ﬂ atulentas. Esta acción puede efectuarse con agua caliente o con sal, o con las manos y también condimentando anticipadamente. Este proceso se efectúa previo al consumo.

BLANQUEAR: Proceso de cocción rápido, generalmente usado para verduras. Consiste en someter a temperatura de cocción por corto tiempo.

ESCALFAR: Cocinar en agua o en leche. Ejemplo: huevo.

ESPECIFICACIONES TECNICAS: Documentos elaborados por la D.AB.A., que se encuentran en intranet y que se actualizan anualmente, según compras. Señalan las características que deben presentar los víveres solicitados al proveedor y es de alta importancia conocerlos al momento de recepcionar los alimentos.

FIBRA: Componente de los alimentos, sin valor nutricional, que cumple una función importante en la regulación del tránsito intestinal y regeneración de la ﬂ ora. Se encuentra en cereales integrales, verduras, frutas y legumbres con cáscara u hollejo. Ayuda a mejorar la digestión, disminuye el colesterol sanguíneo y previene el cáncer intestinal.

LIMPIAR LOS INGREDIENTES: Denominación previa establecida al inicio de las recetas que indican procesos de limpieza tales como: lavar, desinfectar, pelar, cortar, deshojar.

NUTRIENTES: Los nutrientes son los componentes de los alimentos aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos. Desempeñan funciones diferentes en nuestro organismo en función de su naturaleza, ejemplo: proteínas, carbohidratos o hidratos de carbono, lípidos o grasas, etc.

224 BIBLIOGRAFIA

1 Aubá G., Saavedra C., “Estudio Alimentario Nutricional en Unidades de la Escuadra, Armada de Chile”, Biblioteca Dirección de Abastecimiento de la Armada. Valpo. 2005.

2 BOJ M.T. “Nutrición y Salud”, Depto. Nutrición Universidad de Chile, 1996.

3 Guía para una Vida Saludable, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile y Ministerio de Salud, Gobierno de Chile, 2005.

4 Higiene en el Servicio de Alimentos Serving Safe Food, National Restaurant Association, 1993.

5 Recetario Naval, Dirección de Abastecimiento de la Armada de Chile. 1ª Ed., 1979, 2ª Ed., 1997, Anexo Nº 7 Carne de pollo. 1998.

6 Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto Supremo 977. Edición 2006.

7 Vio, F. “Prólogo” Revista Nutrición XXI, Nº 15, Instituto de Nutrición Tecnología de los Alimentos. Stgo. 2006.

8 RUZ, M. , “Nutrición y Salud”, Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Departamento de Nutrición. Stgo. 1996.

9 URTEAGA C. - GAETE C., “Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias” Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Depto. de Nutrición. Stgo.1995.

10 URTEAGA C. - MATELUNA A., “Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile” Depto. de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Chile. 3ª Edición, 2002.

11 www.mypiramyd.gov

225 III EDICION ACTUALIZADA 2007

Publicación Editada por la Dirección de Abastecimiento de la Armada

Autor y Cordinación General

Gloria Auba Nicoli EC. G°9 Nutricionista M. Sc.

Contribución a la Edición

Loreto Varas Suárez. P04 FP Ingeniero de Alimentos

Diseño e Impresión Imprenta de la Armada