1 PROLOGO El Director de Abastecimiento de la Armada, tiene el agrado de entregar para el uso de las Unidades y Reparticiones de la Armada de Chile la Tercera Edición 2007 del Recetario Naval. La alimentación dentro de la Logística de la Institución ha sido siempre un factor relevante en el bienestar del personal; en los últimos años, una buena nutrición se ha asociado como factor relevante en la prevención de las enfermedades cardiovasculeres como diabetes, obesidad, hipertensión, etc. La motivación de la Dirección para emprender un nuevo desafío al actualizar el recetario Naval ha sido: • Contribuir a través de la cultura Nutricional a disminuir dichas enfermedades, • Al éxito logrado por la edición anterior 1997 y • Al frecuente requerimiento efectuado por las unidades de contar con un nuevo recetario. En esta tercera edición 2007 se encontrarán no solo recetas culinarias prácticas, sino además de carácter saludable junto a material de apoyo como cultura alimentaria que aseguran contribuir a una adecuada planifi cación de los menues a bordo. El contenido de estre nuevo recetario fue desarrollado bajo la supervisión de la Nutricionista de la Direccion de Abastecimiento, con el apoyo profesional de la DIRECSAN, a quienes expreso mis sinceros agradecimientos Valparaíso, 2007. 3 INDICE GENERAL TITULO PAGINA PROLOGO 3 INDICE GENERAL 5 INTRODUCCION 7 CONCEPTOS ACTUALIZADOS DE ALIMENTACION 9 ALIMENTACION SALUDABLE 10 PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS 11 NECESIDADES DE CALORIAS PARA EL ADULTO 12 INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DEL RECETARIO 13 PLANIFICACION DEL MENU 14 DESCRIPCION DEL MANEJO DE LA TABLA PATRON DE PLANIFICACION 14 ENTRADAS FRIAS Y CALIENTES 21 SOPAS - SOPAS / GUISOS 37 GUISOS A BASE DE CARNE 49 POLLO - PAVO 61 PRODUCTOS DEL MAR 75 LEGUMBRES 89 CEREALES 97 PAPAS 107 VERDURAS 113 ENSALADAS 125 SALSAS Y ADEREZOS 139 FINAS HIERBAS Y ESPECIAS 151 POSTRES 157 REPOSTERIA 173 REGIMENES ESPECIALES 187 ANEXOS 195 1.- Temperatura Hornos 197 2.- Recomendaciones acerca de la cocción de alimentos 198 3.- Tiempos de cocción 200 4.- Equivalencias 203 5.- Medidas usuales de alimentos 204 6.- Rendimiento y pérdida de algunos alimentos 208 7.- Evaluación del peso corporal 210 8.- Calorías contenidas en alimentos y preparaciones 212 9.- Consumo calórico por hora de actividad física 215 10.- Aspectos Importantes de Higiene 216 11.- Principios generales en el cuidado de los alimentos 220 GLOSARIO 224 BIBLIOGRAFIA 225 5 INTRODUCCION El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir, con el pasar del tiempo fue adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios que han contribuído a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. Aplicando su inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más allá de su primitivo acto de supervivencia. El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la evolución humana. No sólo trajo aparejada la tecnología, sino que le permitió asar, calentar su comida y darse calor a sí mismo. Seguramente la primera sustancia caliente que probó fue un pedazo de carne chamuscada. Tendrían que pasar muchísimos años hasta que hirviera y horneara los alimentos. Antes de eso, el aumento poblacional y las variaciones climáticas obligarían al hombre a dar un paso fundamental. Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez más individuos, se percató que podía almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada y algunas legumbres como porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después. También descubrió que podía arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticación de las plantas, cambiaría para siempre su vida e infl uiría directamente en su evolución social, pasando de ser un nómada a un ser prácticamente sedentario. Elementos que tienen relación con la alimentación habitual del hombre: 1. El limitado número de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada de alimentos, los grupos de personas eligen aquellos que conforman sus patrones alimentarios. 2. El modo de preparar esos alimentos seleccionados: asados, estofados, fritos; 7 el principio o los principios de condimentación tradicional, la utilización de condimentos especias, hierbas aromáticas etc. 3. La adopción de normas relativas al número de comidas diarias, al hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, a la separación de determinados alimentos por fi nes rituales – religiosos – mitos – tabúes – dietéticos - etc. 4. El valor monetario de la alimentación. A partir del cumplimiento de estos cuatro elementos por parte de los integrantes de una región, sus cocinas adquieren una adjetivación local, clásica, étnica, nacional y/o regional. En términos “nacionales”, la “cocina” contiene fundamentalmente, aquellos alimentos y modos de preparación que son considerados como propios o auténticos de un determinado país y que constituyen un signo de su identidad como grupo social. El acto de cocinar es un proceso de “patrimonización alimentaria”, porque cuando se elige un determinado menú, se están seleccionando materias primas, condimentos y procedimientos culinarios que identifi can al cocinero y a los comensales con una tradición, en el caso de este Recetario es principalmente la tradición Naval. 8 CONCEPTOS ACTUALIZADOS DE ALIMENTACION Promover estilos de vida saludables, resulta prioritario para la Armada de Chile, ya que una alimentación apropiada para la Dotación contribuirá a aumentar la capacidad de trabajo, previene accidentes y decesos prematuros y reduce los gastos médicos y los costos de reemplazo. Además, se ha demostrado que puede incrementar en un 20% la productividad. Una estrategia conjunta en Chile para enfrentar el tema de la alimentación ha sido el desarrollo y lanzamiento de campañas como “5 al día” y “Estilos de Vida Saludable en la cual ha participado el Ministerio de Salud (MINSAL), el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), ISAPRES y Productores Agrícolas”. (7). La campaña “5 al día” constituye la mayor campaña mundial de consumo de alimentos, implementado en más de 40 países, con respaldo de organismos internacionales como la OMS, la FAO entre otras. Esta campaña busca la reducción de la incidencia de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, además de ayudar a controlar el peso por medio de una alimentación equilibrada y saludable. Las recomendaciones son: • Disminuir el consumo excesivo de carbohidratos pricipalmente de azúcares refi nados y grasas de origen animal, preferir alimentos con menor contenido de grasas saturadas o trans y colesterol. • Aumentar el consumo de proteínas: pollo, pavo, soya, legumbres mínimo 2 veces por la semana en reemplazo de carnes y pescado mínimo 2 veces por semana. • Aumentar el consumo de frutas y verduras por el importante aporte de vitaminas, minerales y fi bra, se recomiendan 5 porciones diarias para cumplir los requerimientos diarios, 2 platos de verdura y 3 frutas de diferente color cada día. 9 • Consumir lácteos descremados 3 veces al día, • Reducir el consumo diario de sal y azúcar, • Limitar el consumo de alcohol • Realizar actividad física como caminar, trotar, u otro de acuerdo al medio y a la capacidad de cada persona. • Tomar 6 a 8 vasos de agua al día. ALIMENTACION SALUDABLE La Alimentación saludable corresponde a una alimentación completa, sufi ciente y adecuada para suplir las necesidades generales del cuerpo. Esta debe aportar los nutrientes esenciales como proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales en la justa cantidad y porción. El principal problema es el exceso en el consumo de calorías, como azúcares de todo tipo y grasas. El comer ha sido siempre uno de los grandes placeres de la vida, si se hace en forma orientada no se presentan riesgos en la salud, para ello se hace necesario disponer de un modelo o patrón de referencia, un modelo educativo al milenio actual, que responda las siguientes interrogantes: ¿QUE COMER?, ¿CUANTO COMER?, para estar sano y evitar los problemas nutricionales actuales. La respuesta está en la información que nos otorga la presente “Pirámide Alimentaria”. 10 PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS La presente pirámide representa un modelo educativo combinado que señala la importancia que conlleva para la salud de las personas el hacer actividad física y alimentarse en forma saludable diariamente. La base más ancha en cada separación corresponde a los alimentos que tienen menor cantidadd de grasa y/o azúcares. En la posición más angosta, aquellas con más calorías.(11)* * El Nº en paréntesis indica lugar en la bibliografía pág. 224 para obtener más información. 11 NECESIDADES DE CALORIAS PARA EL ADULTO (2) M A S C U L I N O ACTIVIDAD EDAD LIVIANA MODERADA INTENSA 20-39 2.564 3.069 3.643 40-60 2.529 3.073 3.616 F E M E N I N O ACTIVIDAD EDAD LIVIANA MODERADA INTENSA 20-39 1.927 2.181 2.476 40-60 2.016 2.194 2.508 12 INSTRUCCIONES EN EL MANEJO DEL RECETARIO NAVAL Los ingredientes de cada receta han sido calculados para una y ochenta personas, en gramos, cc o kilos de peso bruto, considerando el alimento crudo. Sí el número de comensales de una unidad son 80 personas, se multiplica esta cantidad por cada uno de los ingredientes por persona de la receta y se tiene el resultado, ejemplo: ARROZ CON LECHE INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. LECHE 10 GR. 0.8 KG. ARROZ 20 GR. 1.6 KG. AZUCAR 20 GR. 1.6 KG. CANELA 2 GR. 0.16 KG. • La cantidad expresada en peso bruto por persona permite sacar el costo para cada ración. • La cantidad peso bruto permite obtener calorías más precisas si se aplica el % de pérdida, Ver Anexo Nº 6 • El peso unitario de las verduras se ha estimado como de 2ª calidad de acuerdo al boletín ODEPA.