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GeoGrafía Gastronómica de chile artículos reunidos (1943-1994) oreste Plath © Oreste Plath, 2018 © Ediciones Biblioteca Nacional, 2018 Primera edición: marzo de 2018 Editores Registro de propiedad intelectual Nº 288436 Rodrigo Aravena Alvarado ISBN: 978-956-244-407-1 Anabella Grunfeld Havas Derechos exclusivos reservados para todos los países Dirección editorial Biblioteca Nacional de Chile Thomas Harris Espinosa Av. Libertador Bernardo O’Higgins 651 Santiago de Chile Diseño editorial Teléfono: +562 2360 5232 Felipe Leal Troncoso www.bibliotecanacional.cl Asistente editorial Ministra de las Culturas, las Artes y el Patrimonio Javiera Mariman Retamal Alejandra Pérez Lecaros Periodista Ediciones Biblioteca Nacional Subsecretario del Patrimonio Cultural Juan Pablo Rojas Schweitzer Emilio de la Cerda Errázuriz Corrección de textos Director (s) del Servicio Nacional del Patrimonio Cultural Pilar de Aguirre Cox Javier Díaz González Diseño de mapa Director de la Biblioteca Nacional de Chile Cecilia Moya Rivera Pedro Pablo Zegers Blachet Subdirectora Nacional de Gestión Patrimonial Impreso en Chile Mónica Bahamondez Prieto por Salesianos Impresores S.A. ciP - BiBLIOTECA nacional de CHILE 641.50983 Plath, Oreste, 1907-1996 P716g Geografía gastronómica de Chile : artículos reunidos 1943-1994 / Oreste Plath ; 2018 [editores: Rodrigo Aravena Alvarado, Anabella Grunfeld Havas]. – [1a. edición].- Santiago de Chile : Ediciones Biblioteca Nacional, c2018. 367 páginas : mapa plegable, facsímiles ; 22 cm. Incluye bibliografías ISBN: 9 9789562444071 1.- Gastronomía - Chile – Historia 2.- Comidas y banquetes – Chile - Historia I.- Aravena Alvarado, Rodrigo, editor. II. Grunfeld Havas, Anabella, editora ÍNDICE Semblanza de Oreste Plath 11 Palabras de Karen Plath Müller Turina 15 Prólogo. Oreste Plath y el registro del patrimonio vivo de Chile 17 Organización del libro 21 Agradecimientos 25 ESPACIOS 26 Geografía gastronómica de Chile 29 No se olvide de probar si usted va a Arica 41 Pica 42 Antofagasta 45 Atacama 50 Mercados de Santiago 53 Gastronomía de lujo y casera 59 Chinganas y ramadas, salones de la democracia chilena 61 Fondas 65 Cafés 67 Las venteras al paso de los trenes 71 Osorno 75 Palinurus frontalis 78 AQUÍ SE COME Y SE BEBE 80 Fiestas y comidas de otra época 83 Fiestas Patrias de 1812 85 Suntuoso sarao a los vencedores de Chacabuco 88 Comiendo y recordando 91 Comidas de faenas 93 Celebración de la Cruz de Mayo 98 El pavo en el folclor 104 ¡Felices Pascuas! 106 ¡Próspero Año Nuevo! 115 La urbanidad en otras épocas 120 No solo Chile “toma once” 124 La yerba mate y el té 126 Calabazas y “mates” 128 Materas chilenas 132 Tabúes en la alimentación chilena 137 Alimentos vedados 142 Nosotros y el vino 146 FOLCLOR LINGÜÍSTICO Y ALIMENTACIÓN 150 Vocabulario folclórico 153 Curiosidades en nuestro folclor alimentario 156 La vaca y su leche en la ideología popular chilena 161 Algunos aportes populares sobre el vino 165 Brindis. Vinoterapia. Refranes del vino 171 Onomástica de los bares 175 Alimentos regionales 177 Contrapunto del charqui y el charquicán 179 Comidas peruanas en el sabor chileno 185 Equivalentes de frutas y guisos 187 Cuatro frutos que atraen 189 Refrán y copla de la dulcería 191 COSMOVISIÓN: SABERES DE LOS SABORES 194 Desde los hechiceros de la selva hasta los yerbateros 197 Medicina indígena y popular 205 Creencias en relación con la salud 213 Los alimentos como medicamentos 218 ¿Una agüita? 224 La ruda en la medicina y en las creencias 226 Mito y leyenda de la papa 228 La sal 229 ¿Qué comían los mapuches? 231 PLATOS, INGREDIENTES Y “PREPARADOS” 236 Dos preparados que merecen premio 239 Geografía y tradición del pan en Chile 243 Estampa del pebre 254 Seco para el ají 256 La empanada 258 Historia de algunos caldos 260 Los buenos caldos 264 El charquicán 266 Los porotos 268 El cerdo en la alimentación y la apreciación popular chilena 270 Encuentro y desencuentro con los alimentos 278 La granada y su granazón 280 Figuras de azúcar y de pasta de frutas 282 Los dulces chilenos 287 Tres mujeres que hicieron dulce el pasado de Chile 291 El chocolate 294 Pescados, mariscos y algáceas 296 GLOSARIO 322 DE PUÑO Y LETRA 360 MAPA / GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE CHILE GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE CHILE SEMBLANZA DE ORESTE PLATH El Centro Nacional de Patrimonio Inmaterial del Servicio Nacional del Pa- trimonio, junto a Ediciones Biblioteca Nacional, en su afán de recuperar y dar a conocer todos aquellos aspectos que nos constituyen como un espa- cio cultural con una identidad común, ha reunido en este libro una serie de artículos de prensa desperdigados en diversos medios sobre gastronomía chilena situada a lo largo del territorio de Chile. Podría decirse que esta compilación es una suerte de mapa gastronómico, como si fuera un sobre- vuelo a nuestra biodiversidad comestible, como también una crónica de la variedad y multiplicidad de nuestro paladar, caracterizado por su hetero- geneidad y sincretismo. A través del periplo permanente del investigador, poeta y escritor Ores- te Plath y gracias a su tesón por indagar, descubrir y documentar, en este caso, la gastronomía chilena, los compiladores de esta obra, Rodrigo Arave- na Alvarado y Anabella Grunfeld Havas, logran trazar el mapa de este viaje gastronómico territorial en una certera selección de artículos donde Ores- te fue recogiendo el saber identitario de “las comidas y bebidas de Chile”, como diría Pablo de Rokha en su poemario homónimo. César Octavio Müller Leiva nació en Santiago de Chile el 13 de agosto de 1907 y murió en esa misma ciudad el 24 de julio de 1996. Se casó con Isabel Nicasi, de quien enviudó tempranamente y, luego, con la escritora Pepita Turina (Josefa Alvina Turina); de este matrimonio nació la pareja de melli- zos Karen y Carol. En 1929, al iniciar su actividad literaria, adoptó el seudónimo Oreste Plath, nombre que toma quitando la “s” de Orestes y de una marca de cuchillería que había en la casa de sus padres. Realizó estudios especiales de folclor —actividad en la que desarrolló valiosas investigaciones— en Chile, Perú, Bolivia, Argentina, Uruguay y Brasil. En 1943 fue becado por el Ministerio de Relaciones Exteriores del Brasil y la Oficina de Cooperación Intelectual de Chile para estudiar durante un año Letras Clásicas y Folclor en la Universidad de Río de Janeiro y en la Escue- la Nacional de Música. Desde ese año hasta 1968 participó como profesor / 1 1 / SEMBLANZA DE ORESTE PLATH en las Escuelas de la Universidad de Concepción y del Colegio Regional Universitario de Temuco, actual Universidad de la Frontera. También dictó cursos en Arica, Antofagasta, Los Andes, Lota, Osorno, Parral, Punta Arenas, Rancagua y Valparaíso, entre otras ciudades de Chile. También dentro del área docente, se desempeñó como profesor de antro- pología, en cursos de posgrado, en la Escuela de Enfermería de la Univer- sidad de Chile, en la Escuela de Enfermería del Servicio Nacional de Salud y en la Escuela de Obstetricia. Además fue asesor de antropología cultural en el Subdepartamento de Educación Sanitaria del Servicio Nacional de Salud, donde creó folletos y escribió artículos sobre antropología y salud pública, y orientó memorias de título, entre otras actividades. En 1960 fue asesor de folclor de la película Un país llamado Chile, de la productora audiovisual Emelco. Fue invitado a Madrid, donde dictó confe- rencias en el Museo de América y en el Instituto de Cultura Hispánica, en el curso de Folclor Infantil de Carmen Bravo-Villasante. En 1982 fue invita- do por The Center for Latin American Studies Colloquium, en Gainsville, Florida, como profesor y autoridad en folclor chileno. Oreste Plath, además, participó en múltiples actividades, como reuniones y congresos dedicados al estudio del folclor, en la organización de la Prime- ra Semana del Folclor Americano, en 1953, con auspicio de la Universidad de Chile, y fue como delegado de Chile en 1956 al Primer Coloquio Urugua- yo de Folclor, efectuado en Montevideo. Fue miembro del Departamento de Extensión Cultural de Valparaíso en 1936 y director de la Sociedad de Escritores de Chile en 1939. También ejer- ció como secretario general de la Alianza de Intelectuales de Chile entre 1941 y 1942. En 1976 fundó y presidió la Agrupación de Amigos del Libro (1976-1985). En 1982 fue nombrado miembro de número de la Academia Chilena de la Lengua, correspondiente de la Real Academia Española. Entre sus actividades literarias más relevantes figura la de fundador y di- rector de la revistaGong. Tablero de arte y literatura, de la cual aparecieron quince números en Valparaíso entre 1929 y 1931. Fue redactor jefe de la revista Folklore de Valparaíso en 1934. Entre 1976 y 1985 dirigió el Boletín bibliográfico y literario de la Agrupación de Amigos del Libro y editó la serie de autobiografías de escritores titulada Quién es quién en las letras chilenas. / 1 2 / GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE CHILE Junto a esta misma agrupación, dio inicio a las tertulias literarias de la edi- torial Nascimento, que se celebraban en la librería del mismo nombre los días sábado. Colaboró también con diversos diarios y revistas del país y el extranjero, entre los que destacanLa Nación, Las Últimas Noticias, Atenea, En Viaje, Zig-Zag y Hoy. Recibió diversas distinciones por su prolífica labor cultural, como el home- naje en reconocimiento a su labor de más de cincuenta años en la investi- gación de la cultura nacional que le rindió la Universidad de Concepción en 1995; la Medalla al Mérito Literario, otorgada por la Fundación Gabriela Mistral y la Ilustre Municipalidad de Santiago, el 28 de abril de 1995 en conmemoración del medio siglo de entrega del Premio Nobel de Literatura a la poeta chilena. El 8 de abril de 1996 fue designado miembro correspon- diente de la Comisión Internacional Permanente del Folklore, con sede en Buenos Aires, en mérito a su tarea como investigador del folclor.