Material N°3 Módulo: Innovación de Cocina Internacional Curso: 4°año B Kimelchefe: Jessica Ortega Rubilar

Üy: Trokiñ: Antü: ___/___/___

Nivel de Exigencia : 70% Puntaje Total:8 puntos Nota:

OBJETIVO DE Preparar productos gastronómicos básicos de cocina internacional, de países como Perú, México, China, APRENDIZAJE Francia, Italia, entre otros, cumpliendo especificaciones y estándares de calidad. PRIORIZADO OBJETIVO DE APRENDIZAJE DE Reconocer las técnicas culinarias en elaboraciones típicas chilenas. LA GUÍA A) Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores. B) Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones técnicas, COMPETENCIAS normativas diversas, legislación laboral, así ́como noticias y artículos que enriquezcan su experiencia GENÉRICAS laboral. C) Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. - Lea comprensivamente cada parte de la guía. - Debe copiar el objetivo y desarrollar la actividad en su cuaderno de forma ordenada, limpia, con letra INSTRUCCIONES legible y sin faltas de ortografía. - Debe sacar fotografías a la actividad desarrollada en tu cuaderno, procurando que cada fotografía tenga su identificación y la del módulo que está trabajando, y su nombre en cada hoja en la parte inferior, luego enviarlo al correo [email protected] consultas o dudas solo al whatsapp +56-97528187 profesora Jessica Ortega. Fecha de Entrega 19 de Abril

PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA CHILENA

EL SOFRITO

Uno de los componentes fundamentales de la Dieta considerados en este estudio es el SOFRITO. El sofrito es básicamente una salsa caliente que constituye la base de cualquier guiso, y acompaña a todo tipo de carnes, vegetales, legumbres y pastas. Está constituido por aceite de oliva extra virgen, cebolla, ajo y tomates frescos. El sofrito es usado ampliamente en la cocina tradicional de nuestro país, y se enriquece con la adición de productos de nuestro suelo, con demostradas propiedades benéficas como el pimentón, el ají de color o paprika, zanahoria, ají verde, y variadas especias como pimienta, orégano y laurel, jugo de tomates, vino, etc., lo que podría mejorar aún más sus propiedades.

1

EL SABOR CHILENO

Al pensar en sabor chileno, podemos comenzar a enumerar las empanadas fritas y de horno, cazuela, ensalada chilena, asado en todas sus variedades y por supuesto, el pebre. Sin embargo, todos nuestros platos tienen una raíz que migró de otras tierras, junto con las familias. Entonces, ¿qué es chileno? El sofrito que en todas las cocinas de nuestro país se destaca por sus sencillos ingredientes, entregando el sabor chileno único en Latinoamérica. Esta base para la preparación de cualquier plato, lleva como ingredientes Cebolla, ajo, semilla cilantro... siempre con manteca, comino tostado, ají color y se suman el pimiento morrón y zanahoria, dependiendo la preparación.

A partir de esto, cada territorio agrega el sabor distintivo siendo en nuestra zona la semilla de cilantro, tostada para que suelten sus aceites esenciales, machacadas en piedra para mancomunar con el ajo y ají color... aporta un sabor alegre y vivaz a las cazuelas de chancho con chuchoca, los porotos con riendas o el charquikan con cochayuyo o charqui de cabra. El sabor medio dulzón que otorga el sofrito, es la marca en tradicional de la cocina chilena.

• ES MUY DIFÍCIL ENUMERAR LA COMIDA, PORQUE CADA PLATO TIENE CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES QUE LO DIFERENCIAN DE OTROS SEGÚN LA ZONA, REGIÓN DE NUESTRO PAÍS. • RECORDANDO QUE ESTE 15 DE ABRIL NUESTRA COCINA ESTÁ DE FIESTA. ES POR ESTO QUE LES PRESENTARE LOS CINCO PLATOS CHILENOS MÁS RELEVANTES DE ACUERDO AL RECONOCIDO CHEF ANDRÉS YÁÑEZ. • EN TÉRMINOS CULTURALES SOMOS UNA NACIÓN QUE GOZA DE LA BUENA MESA, DEL USO DE GRASA EN LAS

COMIDAS CRIOLLAS, DE LA FALTA AÚN DE COMER MÁS PESCADOS Y MARISCOS HACE FALTA CONOCER, ENTENDER, ACARICIAR Y PROBAR NUESTROS PLATOS, ENTENDER SUS INICIOS Y SU TRADICIÓN.

1.- POROTOS GRANADOS CON MAZAMORRA: Este delicioso plato de verano evoca recuerdos para mucha gente. Como en muchos guisados chilenos, lo esencial está en el sofrito base de cebollas, ajo, tomates, orégano, comino, aliño completo, pimienta, sal y la infaltable albahaca que aporta su inigualable e intenso perfume, luego se adicionan los portentosos porotos granados, luego de varios minutos de cocción se agrega el zapallo, y finalmente, los choclos triturados o pasados por una trituradora, pasado por un colador y luego se adiciona a la marmita de los porotos, se da cocción a fugo suave hasta que toma punto.

2. CHARQUICÁN: Es considerado el único plato de origen chileno según el Larousse Gastronomique. Originalmente se utiliza charqui, pero hoy es más sencillo encontrar esté preparado con carne de vacuno. La base será siempre un sofrito de cebollas, ajo, pimientos y zanahoria, mas aliños clásicos (sal, pimienta, comino, ají color), luego se incorporan papas, zapallo, granos de choclo, porotos verdes, en algunos casos acelgas, luego de unos 25 a 30 minutos de cocción a fuego lento, se deja reposar mientras se fríe un huevo para coronar el plato.

2

3. CALDILLO DE CONGRIO: Tan relevante es este plato dentro de nuestra cocina que una oda posee. Neruda aseguraba en sus odas elementales que “con el caldillo de congrio se conocía el cielo”. Podríamos decir que en este contundente plato hay un pedazo de paraíso marino. Una de las bases más importantes de este plato radica en el caldo que se prepara con la cabeza de esta anguila dorada, más cebollas, pimientos, apio y perejil. Luego sudando las verduras y sazonando el tomate cortado o rallado, le adiciona una acidez particular, se apaga con vino blanco, se incorporan las papas, ajo cortado y el caldo de las cabezas del congrio. 10 a 8 minutos antes del término de la cocción se agregan las porciones del pescado y un trocito de ají cacho de cabra, opcionalmente Neruda recomendaba saltear camarones en mantequilla y agregar un chorrito de crema para dar mejor consistencia y refinar el sabor.

4. PULMAY CHILOTE: Dicen que nadie debe abandonar la isla sin probar un Curanto Chilote, difícil es cuando caen aguaceros como los de Chiloé, pero la solución es preparar un pulmay. Un gran fondo que hace las veces del hoyo en la tierra, recibe los mismos ingredientes que en la forma tradicional: almejas, choritos, papas, habas y arvejas en vaina, longanizas ahumadas, costillar ahumado, milcaos y chapaleles, hojas de pangue (NALCA) vino blanco y paciencia por 2 hrs.

La diferencia entre ambas formas de preparar el curanto es que en el primero perdemos todos los jugos que terminan quedando en la tierra (en forma de gratitud hacia la tierra según los pueblos ancestrales), en la olla nos volvemos mezquinos y nos quedamos con esos hermosos, consistentes y deliciosos jugos resultantes de la cocción de este plato. Todo es sabroso por la cocción suave y hermética, por el abrazo del vapor con los mariscos. En la zona centro cuando se aventuran a prepararlo suplen las hoja de pangue por hojas de repollo, la verdad recomiendo que si no tiene pangue, no ocupe nada, el resultado será el mismo, simplemente faltará el sabor acre de las hojas. El caldo es lo más esperado para muchos.

5. SÁNDWICHES Y COMPLETOS Mención especial merece la inmensa variedad de sándwich que se consumen en esta delgada y larga franja de tierra. No por nada somos los segundos consumidores de pan en el mundo con 96 kgrs per cápita al año. Ese consumo no es solo de la manera tradicional al desayuno o en otras comidas, sino que se consumen con tantos tipos de rellenos que cada día se hacen nuevas formas y rellenos. Por nombrar solo algunos: Barros Jarpa, Barros Luco, Chacarero, de Potito, de Lengua, Mechada, de pescado frito en marraqueta, de plateada y un gran etcétera. Punto aparte son los completos con el tradicional chucrut y salsa americana, italiano por sus colores e ingredientes, palta, tomate y mayonesa, suizo con queso fundido, etc. Mi preferencia con estas preparaciones va por la nobleza del pan que se mezcla perfectamente con una plateada o un pernil. Lugares donde comerlos hay muchos, para mi gusto los mejores son los que hace uno mismo en casa.

3

ACTIVIDAD

DE ACUERDO AL CONTENIDO DE LA GUÍA DESARROLLA LA SIGUIENTE ACTIVIDAD:

1.- Consulta en tu hogar cual es la comida típica chilena preferida y describe brevemente el porqué de su elección. 2.- ¿Cuáles son los componentes del sofrito? Describe. 3.- Investiga si en la cocina de tu hogar elaboran el sofrito como base para algunos de los platos. 4.- De acuerdo al contenido de la guía ¿Qué características presenta la gastronomía chilena, de acuerdo a su composición y lo variado que son los platos a nivel nacional? Justifique su respuesta.

UTILIZA LA SIGUIENTE PAUTA DE COTEJO PARA GUIAR LA REALIZACIÓN DE TU TRABAJO

Indicadores Si No

1. Extraer información y aplicar contenidos.

a) Nombra y describe la comida típica preferida en su hogar.

b) Logro identificar los componentes del sofrito, como base de las elaboraciones chilenas.

c) Reconoce el sofrito como técnica aplicada en su hogar.

a) Logra identificar las características principales de la gastronomía típica chilena, justificando su respuesta.

2. Presentación

a) La hoja de respuesta del taller que presento, está limpia y ordenada.

b) La hoja de respuesta del taller que presento, está identificada claramente con mi nombre, curso y módulo.

c) Desarrolla la actividad en forma ordenada, permitiendo la visualización adecuada.

d) Desarrolla la actividad en la fecha solicitada.

4