ENSAYO • HISTORIA JESÚS FLORES Y ESCALANTE BREVE HISTORIA DE LA COMIDA MEXICANA 000001 ENSAYO • HISTORIA Jesús Flores y Escalante ha publicado los libros Salón México, Chingalistlán, Morralla del caló mexicano, La última y nos vamos, y Mercados, antojitos y fogones, entre otros. Escribió junto con Pablo Dueñas, La guadalupana, patroncita de los mexicanos (Plaza y Janés) y, con Sylvia Kurczyn, De Azucarados afanes, dulces y panes, En torno al pulque y al maguey y Quelites y hierbas de olor. En 2003 fue nombrado miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía, dependiente de la de París. 000 00 1 JESÚS FLORES Y ESCALANTE BREVE HISTORIA DE LA COMIDA MEXICANA ieweatoevo: i pplumialdlum, UOC,JrntaCi¿n n.,rr:14 CE- DeBOLSRLO BREVE HISTORIA DE LA COMIDA MEXICANA Primera edición, 1994 Primera edición en Debolsillo, 2003 Primera edición en Debolsillo en este formato, 2004 1994, Jesús Flores y Escalante D. R. 2004, Random House Mondadori, S. A. de C. V Av. Homero No. 544, Col. Chapultepec Morales, Del. Miguel Hidalgo, C. P 11570, México, D. E www.randomhousemondadori.com.mx Queda rigurosamente prohibida, sin autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas por las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía, el tratamiento informático, así como la distribución de ejemplares de la misma mediante alquiler o préstamo público. ISBN: 968-5956-65-0 Impreso en México/ Printed in México AL SOLDADO CRONISTA BERNAL DÍAZ DEL CASTILLO Bernal Díaz, el historiador de la Conquista, con sus asombrados ojos vio maravillado la magia, el color y las cosas de esta tierra, donde ellos, intrusos soldados de fortuna, "fijos hidalgos", 1 y unos cuantos "un poco latinos",2 como Hernán Cortés, irrumpieron en un mun- do ni siquiera soñado por "Amadís de Gaula"3 o relatado por San Balandrano,4 mundo extraño que Díaz relató a su modo, especialmente en lo que a comida y produc- tos de la tierra se refería: [...] fuimos al Tatelulco. 5 Iban muchos caciques que Montezuma envió para que nos acompañasen; y desde que llegamos a la gran plaza, que se dice el Tatelulco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había y del gran concierto y regimiento que en todo tenían. Y los principales que iban con nosotros nos lo iban mos- trando; cada género de mercaderías estaban por sí y te- nían situados y señalados sus asientos. Comenzamos por los mercaderes de oro y plata y piedras ricas y plu- mas y mantas y cosas labradas, y otras mercaderías de indios esclavos y esclavas; digo que traían tantos de ellos a vender aquella gran plaza como traen los portu- gueses los negros de Guinea, y traíanlos atados a unas varas largas con colleras a los pescuezos, por que no se les huyesen, y otros dejaban sueltos. Luego estaban otros mercaderes que vendían ropa más basta y algodón y cosas de hilo torcido, y cacahuateros que vendían ca- cao, y de esta manera estaban cuantos géneros de mer- caderías hay en toda la Nueva España, puesto por su concierto de la manera que hay en mi tierra, que es Me- dina del Campo, 6 donde se hacen las ferias, que en cada calle están sus mercaderías, por sí, así estaban en esta gran plaza, y los que vendían mantas de hene- quén y sogas y cotaras, que son los zapatos que calzan y hacen del mismo árbol, y raíces muy dulces cocidas, y otras rebusterías, que sacan del mismo árbol, todo es- taba en una parte de la plaza en su lugar señalado; y cueros de tigres, de leones y de nutrias, de adives y ve- nados y de otras alimañas, tejones y gatos monteses, de ellos adobados, y otros sin adobar, estaban en otra par- te, y otros géneros de cosas y mercaderías. Pasemos adelante y digamos de los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas a otra parte. Vimos que vendían gallinas, gallos de papada, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas de este arte, a su parte de la plaza. Digamos de las fruteras, de las que vendían cosas cocidas, mazamorreras y mal- cocinado, también a su parte. Pues todo género de loza, hecha de mil maneras, desde tinajas grandes y jarrillos chicos, que estaban por sí aparte; y también los que vendía miel y melcochas y otras golosinas que hacían como nuégados. Pues los que vendían madera, tablas, io cunas y vigas y tajos y bancos, todo por sí. Vamos a los que vendían leña, ocote y otras cosas de esta manera. Que quieren más que diga que, hablando con acato, también vendían muchas canoas llenas de yenda8 de hombres, que tenían en los esteros cerca de la plaza, y esto era para hacer sal o para curtir cueros, que sin ella dicen que no se hacía buena. Bien tengo ropa más en- tendido que algunos señores se reirán de esto; pues di- go que es así, más digo que tenían por costumbres que en todos los caminos tenían hechos de cañas o paja o yerba, porque no los viesen los que pasasen por ellos; allí se metían si tenían ganas de purgar los vientres, por que no se les perdiese aquella suciedad. Para qué gasto yo tantas palabras de lo que vendían en aquella gran plaza, por que es para no acabar tan presto de contar por menudo todas las cosas, sino que papel, que en es- tas tierras llaman arna1, 9 y unos cañutos de olores con liquidámbar, llenos de tabaco, y otros ungüentos amari- llos y cosas de este arte vendían por sí; y vendían mu- cha grana debajo los portales que estaban en aquella gran plaza. Había muchos herbolarios y mercaderías de otra manera; y tenían allí sus casas, adonde juzgaban, tres jueces y otros como alguaciles ejecutores que mira- ban las mercaderías. Olvidado se me había la sal y los que hacían navajas de pedernal, y de cómo las sacaban de la misma piedra. Pues pescaderas y otros que ven- dían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen pa- nes de ello que tienen un sabor a manera de queso; y vendían hachas de latón y cobre y estaño, y jícaras, y unos jarros muy pintados, de madera hechos. Ya querría haber acabado de decir todas las cosas que allí se vendían, porque eran tantas de diversas cali- dades, que para que lo acabáramos de ver e inquirir II que como la gran plaza estaba llena de tanta gente y to- da cercada de portales, en dos días no se viera todo. Y fuimos al gran cu, 10 y ya que íbamos cerca de sus gran- des patios, y antes de salir de la misma plaza estaban muchos otros mercaderes, que, según dijeron, eran los que traían a vender oro en granos como lo sacan de las minas, metido el oro en unos canutillos delgados de los de ansarones de la tierra, y así blancos porque se pa- reciese el oro por defuera; y por largor y gordor de los canutillos tenían entre ellos su cuenta qué tantas man- tas o qué xiquipiles11 de cacao valía, o qué esclavos u otra cualesquiera cosas a que lo trocaban [...] [Extracto del libro Historia verdadera de la conquista de la Nue- va España, de Bernal Díaz del Castillo. Ed. Porrúa, 1955. México, D. E Notas del autor.] I2 NOTAS 1. Se refiere a los "hijos de hidalgo". 2. A los estudiantes de gramática de la Universidad de Salaman- ca se les llamaba "latinos". Díaz del Castillo de continuo en su Historia verdadera... cataloga a Cortés como "un poco lati- no", lo que quiere decir que era "medio estudiado". Por otra parte Cortés fue "hijo hidalgo". 3. Amadís de Gaula es una conocidísima novela de caballería del siglo xvi; atribuida a Garci Ordóñez de Montalvo casi a finales del siglo anterior, fue del gusto personal de Miguel de Cer- vantes Saavedra. 4. Cibola o Cibolaín, fue una mítica isla buscada, al igual que las Siete Ciudades, por los navegantes castellanos y portugueses de los siglos xi hasta el xvi. San Balandrán a su vez fue un frai- le irlandés que a partir de una narración desmesurada creó la leyenda de dicha isla. 5. Se refiere a la isla de Tlaltelolco o Tlatelolco, cuyo nombre en náhuatl viene de tlaltetelli: montón de tierra. 6. Ésta es una histórica ciudad española de gran importancia co- mercial, contrariamente a Extremadura donde nacieron casi todos los adelantados y conquistadores españoles. 7. En realidad estos zapatos se llamaban "cacles", de la palabra cactli: calzado. 8. Yenda es materia fecal, que a los indios sirvió como abono pa- ra el cultivo de los chilares y otros labrantíos en ausencia de excremento de reses. 9. Se refiere al amate o ámatl: árbol del papel; especie de higuera de la familia de las moráceas. 10. Cu: pirámide o adoratorio. La voz no es náhuatl, más bien mayo, pero degenerada por los españoles. 11. Xiquipil o Chipiquil. Ésta era una bolsa que contenía semillas de cacao o diversos objetos. En forma numeral es igual a ocho mil o a 20 X 400. 13 INTRODUCCIÓN Desde el nacimiento de las primeras culturas prehispáni- cas, los nativos de América tuvieron la oportunidad de ligar todos sus acontecimientos con la música. Ésta, en su fase indígena, se dio con una primitiva escala pentafó- nica y con el uso de instrumentos de percusión, entre los cuales se mezclaron utensilios de barro, como ocarinas, flautas, silbatos y algunos raspadores de hueso, ligándo- se con algunos cantos y poesías que dieron a su interpre- tación una característica de incipiente canción; durante la Conquista, la presencia de algunos músicos, atabale- ros (tamboreros) y tañedores de vihuela creó entre los naturales otro concepto de interpretar la música.