UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS DE TURISMO PATRIMONIO CULINARIO DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS Profesor Patrocinante: Mg. Guillermo Nova Castillo Administrador de Empresas de Turismo, Magister Internacional en Turismo y Hotelería Profesor Co-Patrocinante: Karime Harcha Lorca Técnico en Gastronomía Internacional, Cocinera Identitaria Trabajo de Seminario para optar al grado de: LICENCIADO EN TURISMO CARLOS BREVIS ANTÚNEZ BÁRBARA CHAMORRO PALMA CONSTANZA JAMETT CARRASCO NATALIA NOVOA BASTÍAS VALDIVIA, SEPTIEMBRE 2016 Propiedad Intelectual El presente Trabajo de Seminario de Grado, para optar a la Licenciatura en Turismo “Patrimonio Culinario de la Región de Los Ríos”, es totalmente original, no ha sido presentado o publicado anteriormente y es propiedad intelectual del equipo de trabajo dirigido por los profesores Guillermo Nova Castillo y Karime Harcha Lorca, y compuesto por los estudiantes de la carrera de Administración de Empresas de Turismo y postulantes a la Licenciatura en Turismo, Sres. Carlos Brevis Antúnez, Bárbara Chamorro Palma, Constanza Jamett Carrasco y Natalia Novoa Bastías. La publicación de parte o la totalidad del presente estudio debe ser hecha bajo la firma del conjunto de los autores señalados. El contenido del presente trabajo puede ser citado haciendo expresa referencia a sus autores. 2 ÍNDICE CONTENIDO ÍNDICE ............................................................................................................................................... 3 ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................................ 5 RESUMEN .......................................................................................................................................... 6 SUMMARY ........................................................................................................................................ 6 INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 7 OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................. 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................................... 8 MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................ 9 1.1.- Importancia del Turismo Gastronómico: Análisis y Perspectivas. ......................................... 9 1.2.- Definiciones clave. ................................................................................................................ 11 1.2.1.- Patrimonio ...................................................................................................................... 11 1.2.2.- Patrimonio cultural ......................................................................................................... 12 1.2.3.- Patrimonio cultural tangible ........................................................................................... 12 1.2.4.- Patrimonio cultural intangible ........................................................................................ 13 1.2.5.- Patrimonio culinario ....................................................................................................... 14 1.3.- La experiencia gastronómica internacional. .......................................................................... 16 1.4.- La cocina chilena. ................................................................................................................. 21 1.5.- Categorización de alimentos y tendencias. ........................................................................... 24 1.6.- PATRIMONIO CULINARIO DE LA REGION DE LOS RIOS ......................................... 30 1.7.- Tendencias del mercado gastronómico en relación al turismo. ............................................ 32 MARCO METODOLÓGICO ........................................................................................................... 34 2.1.-Especificaciones Metodológicas y Tipo de Investigación ..................................................... 34 2.2.-Universo y muestra ................................................................................................................ 35 2.3.- Diseño de instrumento .......................................................................................................... 36 ANÁLISIS DE RESULTADOS ....................................................................................................... 38 3.1.- Relevancia del producto entorno a la vida del productor ...................................................... 38 3.2.- Tradicionalidad de los productos .......................................................................................... 38 3.3.- Distribución geográfica de los productos.............................................................................. 39 3.4.- Estacionalidad de los productos ............................................................................................ 39 3 3.5.- Comercialización de los productos ....................................................................................... 39 3.6.- Precios de los productos........................................................................................................ 40 3.7.- Reconocimientos de los productos por parte de restauradores ............................................. 40 CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 41 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 44 ANEXO N°1: ENTREVISTAS A PRODUCTORES DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS ................. 45 Betty Del Fátima Andaur Rojas –Tralcao, San José de la Mariquina. .......................................... 45 Julia Álvarez – Corderos, Paillaco. ............................................................................................... 47 Ramona Pilquinao – Manjares Ramona. ....................................................................................... 48 Patricia Ramos – Cervecería Kunstmann. ..................................................................................... 50 Gustavo Czischke – Cecinas Czischke. ......................................................................................... 52 Rodolfo Klaassen – Productor de mieles. ..................................................................................... 53 Gladys Lefin – Productora de Maqui. ........................................................................................... 55 Ximena Soto – Recolección de hongos silvestres. ........................................................................ 57 Marina Mera – Crianza de Jabalíes. .............................................................................................. 60 Glenda Lovera – Productora de Hortalizas. .................................................................................. 61 Dominga Huichalaf – Ahumados. ................................................................................................. 64 ANEXO N°2: FICHAS DE PRODUCTOS DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS ................................ 66 4 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Componentes Patrimonio Cultural ...................................................................................... 14 Tabla 2: Algunos referentes de la cocina chilena .............................................................................. 21 Tabla 3: Clasificación AGRÍCOLA en Chile.................................................................................... 24 Tabla 4: Clasificación AGROALIMENTOS en Chile ...................................................................... 25 Tabla 5: Clasificación PECUARIO en Chile .................................................................................... 25 Tabla 6: Clasificación PRODUCTOS DEL MAR en Chile .............................................................. 26 Tabla 7: Clasificación PRODUCTOS FORESTALES NO MADERABLES en Chile .................... 28 Tabla 8: Clasificación Alimentario para Región de Los Ríos ........................................................... 30 Tabla 9: Tendencias alimentarias según ProChile ............................................................................ 32 Tabla 10: Productores seleccionados para aplicar el instrumento ..................................................... 36 Tabla 11: Proceso Metodológico ....................................................................................................... 37 5 RESUMEN El patrimonio culinario de la región de Los Ríos posee una tradición familiar que ha sido mantenida por productores locales quienes, en la mayoría de los casos, trabajan en menor escala, pero con el fin de mantener una cultura alimentaria que ha sido fruto de un largo proceso en el tiempo. Además, los productos locales no han sido puestos en valor siendo esta región una enorme y variada despensa endémica y natural. Por ello es que el desarrollo de esta investigación busca recopilar información con productores locales acerca de lo que entrega la costa, el valle y la cordillera, para luego sintetizar lo obtenido en fichas de productos las que contienen información esencial para empresarios restauradores