Sabor Que Somos En Y Desde 1 Es Una Obra Escri- Estas Sabrosas C La Comida Nos Dice Quiénes Somos
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Elba Castro, Juan Carlos Núñez omer es mucho más que un acto fisiológico. Es también una ex y Sergio René de Dios Corona Cpresión cultural que nos habla de quiénes somos y cómo somos, que nos dice de dónde venimos y cómo vivimos. Los platillos de gastro- Sabor que somos es una obra escri- El pueblo jalisciense danza al son de nomía popular expresan la manera en que nos relacionamos con los SABOR QUE SOMOS ta a seis manos por Elba Castro, cuerdas, vientos y tambores; pinta con Juan Carlos Núñez y Sergio René de otros y con nuestro entorno. En ellos están plasmados elementos signi- esos colores que la luz del sol matiza se- Dios Corona, que a lo largo de su tra- ficativos de nuestra manera de entender el mundo, como el calendario, gún su curso por el cielo; crea conoce- bajo periodístico (Núñez y de Dios) las fiestas, la religión, las rutinas, lo masculino y lo femenino, el traba- SABOR QUE SOMOS doras y anecdóticas expresiones en su y de la investigación biológica y eco- jo, la historia. lenguaje; cocina deliciosos platillos sur- lógica (Castro), han tenido un acer- Así, en la comida jalisciense está concentrada la historia del mesti- gidos de su entorno ecológico, cree y re- camiento directo con las diversas zaje que integra los elementos indígenas con los españoles. En los plati- crea leyendas inauditas que son parte de regiones culinarias de Jalisco, así llos emblemáticos de nuestra cultura culinaria se muestra la fuerza de nuestra historia; juega y se divierte de como sus calendarios, sus espacios mil e inimaginables maneras; elabora la tradición y la identidad que nos une, pero también la fragilidad de y los personajes que la crean y re- vasijas y figuras con el barro que viene algunas preparaciones que se encuentran en vías de extinción. Al mis- crean día a día, lo que les posibilita del suelo húmedo, tiene fe y virtudes ins- mo tiempo se arraigan y se recrean al estilo jalisciense preparaciones escribir en y desde estas sabrosas piradas en sus devociones, y consta de expresiones de las culturas popula- venidas de otras latitudes. Es la viveza de la cultura popular, compleja y identidades que conforman un panora- res contemporáneas. contradictoria, que se crea y se recrea cada día en miles de cocinas, que ma social diverso. En fin, en los pueblos, con algunos platillos nos une como jaliscienses y con otros nos distin- en las cuevas, en las cañadas, en las ca- gue por regiones. lles, en los barrios, en los campos, nues- Este libro pretende dar cuenta de qué comemos y cómo comemos. tras culturas populares de Jalisco están De quién cocina y quién come. De dónde, cómo, a qué hora y con quién vivas, latiendo y asomándose a los cam- bios que están por venir. disfrutamos de las delicias que hemos creado. De cómo, a fin de cuentas, La colección Las Culturas Popu- la comida nos dice quiénes somos. lares de Jalisco es un esfuerzo compar- tido por distintas instituciones académi- cas, investigadores y la Secretaría de Cultura de Jalisco, que busca registrar, difundir y reconocer este Jalisco pluricultural, que no siempre ha sido el mismo, sino que siempre vuelve para ser Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios Corona otro, más complejo, más sorprendente. 11 cubierta 1 2/1/07, 12:03 PM SABOR QUE SOMOS Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios Corona SABOR QUE SOMOS SECRETARÍA DE CULTURA GOBIERNO DEL ESTADO DE JALISCO 2006 La Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco agradece a Editorial Ágata, El In- formador y a la Dirección de Culturas Populares e Indígenas del Conaculta por su apoyo para la realización de la colección Las Culturas Populares de Jalisco. Primera edición en español, 2006 Por los textos: D.R. © Sus autores Por la edición: D.R. © Secretaría de Cultura Gobierno del Estado de Jalisco Av. de la Paz 875, Zona Centro 44100 Guadalajara, Jalisco, México ISBN 970-624-502-2 Impreso y hecho en México Printed and made in Mexico ÍNDICE LAS CULTURAS POPULARES DE JALISCO 11 LA GASTRONOMÍA POPULAR DE JALISCO 13 JOSÉ HERNÁNDEZ MARTÍNEZ AGRADECIMIENTOS 17 GASTRONOMÍA A SEIS MANOS 19 LA GASTRONOMÍA EN JALISCO ¿QUIÉN DICE LA COMIDA QUE SOMOS? 23 LOS EMBLEMÁTICOS 29 POZOLE. FIESTA ANCESTRAL 29 CUACHALA. DIÁLOGO DE CULTURAS 32 BIRRIAS. SALSAS QUE BAÑAN A JALISCO 33 PACHOLAS. LA SABIDURÍA DEL METATE 38 BIROTE. SÓLO EL «SALADO»40 TORTAS AHOGADAS. EL PLACER DE ENCHILARSE 41 LONCHES CON SELLO TAPATÍO 45 CARNE EN SU JUGO. UNA NUEVA TRADICIÓN 47 MARIAGORDA. UN FANTASMA CON SABOR DE MAÍZ 49 JERICALLA. MISTERIOS Y DEBATES DE UN POSTRE 50 TOSTADAS. EL FRÁGIL Y SABROSO SOPORTE 52 LOS TACOS. SU TAXONOMÍA GASTRONÓMICA 53 LOS TAMALES. ANTIGUO Y MODERNO CULTO AL MAÍZ 57 SALSAS Y CHILES. INFALTABLES COMPAÑEROS 58 LAS BEBIDAS EMBLEMÁTICAS DE JALISCO 60 EL CALENDARIO 67 LAS SECAS. LA COSECHA DEL SOL 67 CUARESMA. EL SABOR DE LA AUSTERIDAD 69 LAS AGUAS. BANQUETE QUE EMERGE 72 ELOTADA. LA FIESTA DE LA GRATITUD 74 LAS POSADAS. VERBENAS DE CALIDEZ PARA EL FRÍO 75 LAS REGIONES DE JALISCO 79 ZONA NORTE. EL VIVO PASADO 79 ZONA SUR. CUNA DEL MAÍZ Y CRISOL DE TRADICIONES 83 ALTOS DE JALISCO. CON EL SABOR DE LAS GRANJAS 88 LOS VALLES. EL TRÍO REGIONAL: AGAVE, CAÑA Y MAÍZ 91 LA RIBERA DEL LAGO DE CHAPALA. SABORES DE AGUA Y TIERRA 94 LA SIERRA. SABORES DE ALTURA 98 LA COSTA. UN MAR DE DIVERSIDAD 101 LOS LUGARES Y LAS HORAS 109 LA BOTANA. PREPARACIÓN DEL PALADAR 109 LOS MERCADOS. BULLICIO DEL ANTOJO 110 LAS FONDAS. BANQUETES EN LAS BANQUETAS 124 BICICLETAS Y CARRITOS. LAS FONDAS AMBULANTES 128 PLAZAS Y PARQUES. EL ASALTO DE LOS ANTOJOS 129 CENTRO HISTÓRICO Y GASTRONÓMICO 130 LAS NUEVE ESQUINAS. EL PASADO VIVE EN EL SABOR 132 EL SANTUARIO. ENTRE REZOS Y BUÑUELOS 134 LOS PASAJES SUBTERRÁNEOS. DELICIAS BAJO TIERRA 135 PEREGRINACIONES. UN ROSARIO DE ALIMENTOS 139 TEMPLOS. EL POSTRE MUNDANO TRAS EL ALIMENTO ESPIRITUAL 143 ESCUELAS. APRENDIZAJE CALLEJERO 144 ESTADIO. LA GASTRONOMÍA FUTBOLERA 146 PALETERÍAS Y AGUAS. EL GUSTO POR EL HIELO 148 POLLOS. CON SABOR DE DOMINGO 150 DE OTROS LUGARES. LOS PLATILLOS ADOPTADOS 151 SOBREMESA 153 BIBLIOGRAFÍA 159 LAS CULTURAS POPULARES DE JALISCO Jalisco en su historia, en su amplia geografía, en el temperamento e ingenio de su gente, ha sido un pueblo creador de arraigadas tradiciones, de modos de ser, de costumbres, que han conformado a lo largo de los tiempos, ele- mentos culturales que han contribuido a forjar los símbolos de la identidad nacional. La fortaleza de las culturas populares e indígenas de los jaliscienses ha trascendido los siglos y sigue siendo sustento importantes de la mexicanidad. Por ello, era inaplazable emprender un amplio programa de investigación con el concurso de académicos, promotores culturales, estu- diosos del acontecer cultural rural, indígena y urbano, para que reunidos en un equipo humano, profesional e interdisciplinario, registren en letra impre- sa, el estado que guardan las culturas del pueblo jalisciense, en su diversi- dad, en su constante transformación, en sus arraigados mitos y en sus nue- vas manifestaciones, insertas en la globalización, a la que nuestro país se incorpora aceleradamente. Los investigadores y coordinadores de este trabajo enciclopédico con- sultaron libros y bibliotecas y caminaron por las diversas montañas de la geo- grafía jalisciense, para escuchar de viva voz y ratificar con su presencia el acontecer cultural de los danzantes y mariacheros, los modos de hablar, las leyendas y personajes, la música y los bailes, la charrería, los deportes y las diversiones, las culturas indígenas, la literatura y el teatro, la religiosidad, las artesanías, el arte en las calles y las plazas y todas las expresiones culturales del pueblo que en el pasado y en el presente son la esencia de las culturas jaliscienses. [11] El Gobierno del Estado pretende que esta colección bibliográfica sea un valioso apoyo para que los jaliscienses conozcamos nuestras propias mani- festaciones culturales y para que futuros investigadores puedan hurgar en nuestras raíces históricas y sus constantes transformaciones. Este esfuerzo de la Secretaría de Cultura, a través de su Dirección Gene- ral de Fomento y Difusión, y de su Dirección de Culturas Populares, es de gran valor por haber concertado con importantes instituciones académicas y con prestigiados investigadores, un estudio integral que consigna en sus 18 volúmenes las expresiones culturales del pueblo jalisciense, producto del ta- lento y del corazón palpitante del pueblo, pero sobre todo, de la transmisión oral y cotidiana de tradiciones y costumbres que han mantenido varias gene- raciones de jaliscienses. En este libro, los autores nos presentan un panorama de la gastronomía popular de nuestro estado, de cómo la manera de preparar y disfrutar los ali- mentos habla de quiénes somos, de nuestra forma de ver el mundo, de valorar el territorio y de disfrutar la vida. Espero que este libro nos ayude a conocer y apreciar mejor la riqueza gastronómica de Jalisco. Francisco Javier Ramírez Acuña Gobernador Constitucional del Estado de Jalisco LA GASTRONOMÍA POPULAR DE JALISCO Jalisco, como los demás estados de la república mexicana, tiene formas pro- pias de cocinar los alimentos, y a través del tiempo ha conformado una gas- tronomía, tanto tradicional como popular. Los autores de este libro, a través de su experiencia e investigación, nos recuerdan a los cronistas del siglo XVI que llegaron con los conquistadores y narraron día a día los principales acon- tecimientos y el modo de vivir de los moradores del México recién sometido. A través de sus crónicas, Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, los frailes Bernardino de Sahagún y Diego Durán, entre otros, nos dejaron los pormeno- res de lo que comían y bebían los antiguos mexicanos, del tianguis donde vendían sus guisos, sobresaliendo toda clase de tamales, moles y atoles.