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SELEÇÃO MENSAL SILVER MYN ARGENTUM 2016 ÁFRICA DO SUL

SELEÇÃO GRANDES VINHOS ENATE CABERNET CABERNET EDICIÓN ESPECIAL 2013 ESPANHA

ALMANAQUE QUEIJOS MOFADOS

O MUNDO DO VINHO TANINOS

UM PRATO NO TEMPO OS HÁBITOS ALIMENTARES DE FREDDIE MERCURY 1 CÍRCULO VIRTUOSO: VOCÊ INDICA, SEUS AMIGOS SE ASSOCIAM, TODOS GANHAM.

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PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO Agência Criadoria [email protected]

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Sociedade da Mesa. O mundo do vinho na porta da sua casa.

sociedadedamesa.com.br índice

8 Seleção Mensal: Silver Myn Argentum 2016 | África do Sul

12 Seleção Grandes Vinhos: Enate Cabernet Cabernet Edición Especial 2013 | Espanha

16 Almanaque: Comendo Mofo

19 Serendipidade: Vinho de arroz ín 19 Fóssil, Eu?: Hambúrguer 20 Na Cozinha Tem História: Pano de Prato

22 Química dos Alimentos: Caju

24 Ingredientes: Ricota

26 O Mundo do Vinho: Taninos di 28 Comer é o Negócio: Storytelling 28 Toque Tech: TZD

29 Comida é Arte: Culinária do Espaço

29 Números na Mesa: Ovos

30 Só um Pedacinho: Cheesecake ce 32 Um Prato no Tempo: Freddie Mercury 34 Memória Afetiva: Thiago Castanho

36 Pausa Para um Café: Máquina de Espresso 183 38 Agenda 40 Programa Saca-Rolha

45 Saca Só: Risoto de Salame Serrano, Brie e Alho Poró

46 Meu Momento

48 Além da Garrafa

50 Nosso Estoque

53 Garfos e Gafes: A Recusa

55 Próxima Seleção Mensal: Montetoro 5 Roble Francés 2016 | Espanha

6 NESTE MÊS, NOSSOS ASSOCIADOS CONTAM COM UMA SELEÇÃO MENSAL VINDA DE STELLENBOSCH, NA ÁFRICA DO SUL, CIDADE COM TRADIÇÃO VITIVINÍCOLA DESDE O SÉCULO 17. SILVER MYN ARGENTUM 2016 É UM BLEND ELABORADO COM 5 VARIEDADES, QUE VÃO MARCAR PARA SEMPRE NOSSO PALADAR. UM VINHO INESQUECÍVEL

8 A SELEÇÃO GRANDES VINHOS TRAZ, PELA PRIMEIRA VEZ, UM VINHO DA SURPREENDENTE DENOMINAÇÃO DE ORIGEM SOMONTANO, NA ESPANHA. PREPAREM-SE PARA DESFRUTAR DE ENATE CABERNET CABERNET EDICIÓN ESPECIAL 2013, UM VINHO MODERNO, REPLETO DE 12 MATIZES, REDONDO E UNTUOSO

ESTARÁ O BIOFILME BACTERIANO COM SEUS DIAS CONTADOS? CONHEÇA A MOLÉCULA TZD, SINTETIZADA POR MICHAEL BRANDWEIN, DA UNIVERSIDADE HEBRAICA DE JERUSALÉM, NA 28 COLUNA TOQUE TECH DO MÊS

COMO SAIR DA SAIA JUSTA DE NÃO 53GOSTAR DE UM PRATO QUE ESTÃO EM PAUSA PARA NOS OFERECENDO COM TODO UM CAFÉ, SIRVA-SE CARINHO E SOLICITUDE? DEPENDE DE UMA XÍCARA DE DE ONDE (OU DE QUE PAÍS) VOCÊ CAFÉ QUENTINHO ESTÁ. CONFIRA NOSSAS DICAS EM E CONHEÇA TODA GARFOS E GAFES A HISTÓRIA E TRAJETÓRIA DA MÁQUINA E DO CAFÉ 36 ESPRESSO 7 seleção mensal

Texto: Alberto Pedrajo Tradução: Paula Taibo O vale de Banhoek

A histórica cidade de Stellenbosch conta com tradição vitivinícola desde o final do século 17. O terreno montanhoso, precipitações corretas, solos bem drenados e a diversidade de “terroirs” convertem a região em uma das áreas vitiviní- colas mais cobiçadas da África do sul. Lá en- contram-se mais de 150 viticultores e bodegas, entre as quais alguns dos nomes mais célebres da indústria vitivinícola do país.

O distrito de Stellenbosch divide-se em sub-regi- ões vitivinícolas menores, o que permite aumen- tar sua diversidade e personalidade possibilitan- do uma visão mais precisa da riqueza da região. Entre estas sub-regiões, incluem-se Banhoek,

8 Silver Myn

Bottelary, Devon Valley, Jonkersho- Argentum 2016 ek Valley, Papegaaiberg, Polkadraai Stellenbosch Hills e Simonsberg. Selecionamos um vinho de um dos vales menos País: África do Sul conhecidos, mas ao mesmo tempo Região: Coastal Region com maior potencial. Começamos Indicação Geográfica:Stellenbosch nossa viagem com o majestoso vale de Banhoek. Uvas: 50% Merlot, 28% Cabernet Sauvignon, 14% Cabernet Franc, 6% Petit A visita a este vale não é algo fácil de se esquecer. A poucos quilôme- Verdot e 2% Malbec tros da cidade de Stellenbosch, ela Maturação: 12 meses em barris de carvalho é uma das regiões vinícolas mais francês de diversos usos famosas do mundo, conhecida como Álcool: 14,5 % vol. o epicentro da elaboração de vinhos Produtor: Zorgvliet Wines de alta qualidade na África do Sul. Banhoek, que significa esquina assustadora, recebe seu nome pela presença de leopardos quando os colonos chegaram a este vale, o que atrasou sua exploração e assentamento.

Apesar de sua extraordinária beleza natural, o vale de Banghoek continua sendo relativamente des- conhecido. Sem dúvida, poucas regiões da África do sul possuem uma história tão rica e fascinante, desde a chegada dos primeiros colonos, escravos e agricultores até nossos dias. No vale podemos encontrar alguns dos melhores exemplos da arqui- Stellenbosch tetura dos edifícios holandeses desde o início da co- lonização do cabo, que, ao mesmo tempo, contras- tam com as bodegas ultramodernas e sofisticadas construídas nas últimas décadas. Mas o que faz a viticultura diferente em Stel- O Vinho na lenbosch? Há poucas décadas, a viticultura local sofreu uma intensa transformação. O estudo áfrica do sul cuidadoso dos solos, e os diferentes microclimas Superfície de vinhedo: 130.000 hectares levaram à substituição dos velhos vinhedos, para Ranking mundial de superfície de vinhedo: 14º Volume de vinho produzido: 10.500.000 hl criar variedade dentro de cada parcela, configuran- Ranking mundial por produção de vinho: 7º do um entorno ótimo para o cultivo de cada tipo Dados OIV 2017 sobre a vindima de 2016

9 de uva: Cabernet Sauvignon, Cabernet Zorgvliet Wines Franc, Syrah, Merlot, Malbec, Petit Ver- No lindo vale de Banhoek, a somente 5 dot, Garnacha, Monastrell, Chardonnay, quilômetros de Stellenbosch, no epicen- Chenin Blanc e Viognier, entre outras. tro enológico da África do sul, encontra- As excelentes condições do vale, a -se a bodega selecionada para este mês: variação de tipo de solo, os microclimas Zorgvliet Wines. A bodega, fundada e esta revolução do cultivo permitem no século 17, é parte da história desta que seus vinhedos destaquem-se sobre região vitivinícola. Sua icônica localiza- o entorno. Sem dúvida o vale Banhoek é ção, rodeada de impressionantes vistas uma referência a ser seguida na África para as montanhas e os vinhedos do do Sul. vale constituem um sonho feito reali- Anote este vale na sua agenda. Ele é dade para os proprietários da bodega mais um novo e excelente destino para que, conscientes de sua sorte, querem férias enológicas, nas quais é possível compartilhar com o visitante este peda- desfrutar das bodegas que, em geral, ço de céu. oferecem diariamente visitas com guias Esta maravilhosa bodega familiar, desde e catas de vinhos. Muitas delas também a origem, procura elaborar vinhos contam com hospedagem e restaurante. modernos e atuais, mas sem perder a elegância dos clássicos. São vinhos sem excessos, elaborados com elegância, cui- dado e respeito pelo vinhedo, e levados até a garrafa com a filosofia de mínima intervenção, para que sejam o mais per- feito reflexo da terra onde se cultivam suas uvas, o vale de Banhoek.

10 Sylver Myn – Argentum 2016 é um “blend” onde se integram com muita precisão os 5 varietais da re- gião de Gironde: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot e Malbec. Isso, sem perder a personalidade do vale de Banhoek, onde grandes vinhos destacam-se pelo correto equilíbrio de acidez, açúcar e maturidade fisiológica. Vinhos como este que estamos apresentando – cheio de fruta e intenso, surpreendendo pela profundidade e estrutura, mas, de acordo com a filosofia da bodega e do “terroir” de Banhoek, com um final longo e uma relação entre qualidade e preço difícil de melhorar.

Ficha técnica

Vinho A uva procedeu de vinhedos com idade média de 10 a 11 anos. A Silver Myn vindima foi realizada entre as duas últimas semanas de março e as duas primeiras de abril de 2016, e o rendimento foi baixo: aproximadamente 7.000 kg/ha. As variedades foram fermen- Argentum 2016 tadas separadamente antes da maceração a frio, que foi feita durante 3 a 5 dias a 12ºC, antes da fermentação, para extrair a Stellenbosch maior quantidade de fruta possível. A duração da fermentação variou entre 8 a 10 dias, de acordo com cada varietal, realizando- -se 4 remontados por dia para uma ótima extração de cor e tani- País: África do Sul nos. Após a fermentação alcoólica e malolática, o vinho passou Região: para o barril, onde cada varietal maturou de maneira indepen- Coastal Region dente até completar os 12 meses, momento no qual o enólogo Indicação Geográfica: Stellenbosch realizou o assemblage final, com 50% Merlot, 28% Cabernet Sauvignon, 14% Cabernet Franc, 6% Petit Verdot e 2% Malbec. Uvas: 50% Merlot, 28% Cabernet Sauvignon, 14% Cabernet Franc, 6% Petit Verdot e Cata 2% Malbec Vermelho com brilhos violetas. No nariz, destaca-se principal- Maturação: mente a fruta preta madura, com lembranças de fruta vermelha 12 meses em barris de carvalho francês de e finas notas de crianza. Na boca tem longa passagem, apresen- diversos usos ta-se robusto e com marcada estrutura, mas com taninos redon- Álcool: 14,5 % vol. dos, lembranças de fruta madura em conserva e marmelo doce. Produtor: Em seu conjunto, é um vinho profundo e envolvente. Zorgvliet Wines Harmonização Um petisco de queijo de meia cura com embutidos semicurados pode ser um bom início. Carnes vermelhas, um frango na brasa macerado com ervas ou pratos mais gordurosos e condimenta- dos do sudoeste asiático também são ótimos companheiros para este Silver Myn - Argentum 2016. Serviço Sua temperatura de consumo deve estar em torno dos 16 a 18ºC. Não é necessária sua decantação com antecedência ao momento de consumo nos próximos meses. Guarda Estima-se um consumo ótimo de agora até os próximos dois anos. É esperado que as notas de fruta preta progressivamente evoluam para um perfil mais voltado para o balsâmico e de especiarias.

11 seleção GRANDES VINHOS

Texto: Alberto Pedrajo Tradução: Paula Taibo Nesta Seleção Grandes vinhos, apresentamos, pela primeira vez, uma das Denominações de Origem mais dinâmicas e surpreendentes da Espanha: Somontano, junto a uma das bodegas de maior prestígio - Enate.

Situada, como o nome indica “ao pé da mon- tanha”, a partir da cálida sombra dos Pirineus Somontano, de Huesca, Somontano está ligada ao mundo vitivinícola desde a época dos gregos, fenícios e romanos, e já converteu a produção de vinhos a jovem de alta qualidade em um sinal de identidade, como consequência do nascimento da Denomi- nação de Origem Somontano em 1984. Desde sua criação, evoluiu de maneira positiva graças Denominação ao campo de ação do Conselho Regulador, à aparição de novas marcas de vinhos, à insta- lação de novas bodegas de última geração, e à de Origem que produção de uvas de qualidade, desenvolvida com o trabalho profissionalizado de viticultores de longa tradição. Tudo isto provocou a consoli- surpreende dação e prestígio desta região vitivinícola.

12 Durante anos, Somontano liderou, Enate em Aragón, o processo de inovação total da produção e comercialização Cabernet de vinhos, criando uma imagem totalmente nova, através do cultivo Cabernet de novas variedades. Esta é outra Edición Especial 2013 explicação para o crescimento destes vinhos. Paralelamente, a aposta e priorização da qualidade dos vinhos País: Espanha e a estabilidade dos preços fecharam Região: Aragón a fórmula matemática que explica a Indicação Geográfica:D.O. Somontano trajetória positiva desta Denomina- Uva: 100% Cabernet Sauvignon ção de Origem. Maturação: 18 meses de crianza em barris de O clima de Somontano caracteriza- carvalho francês novos -se por contar com invernos frios e verões calorosos, com mudanças Álcool: 15,0 % vol. bruscas de temperatura no final da primavera e no Produtor: Viñedos y Crianzas del Alto Aragón outono. A temperatura média anual pode situar-se em (Enate) 11ºC. E as precipitações vão descendo do norte ao sul e de oeste para leste. Por isso, e também pelo aumento das temperaturas, cresce a necessidade de água nas plantas. A média anual de chuvas está ao redor de 500 milímetros.

As condições especiais de clima e solo fazem, portanto, que Somontano seja um lugar excelente para o cultivo da videira, devido a uma elevada diferença térmica somontano entre o dia e a noite durante a maturação da uva (o que assegura uma maturação lenta), à textura de solo franco-arenosa e permeável, e à água pura procedente do derretimento da neve dos Pirineus.

Atualmente, esta Denominação de Origem permite o cultivo de 15 variedades de uva, tanto locais como estrangeiras, procedentes de mais de 4.000 hectares de plantação. Elas são a matéria-prima da qual nascem O Vinho seus excelentes vinhos. na espanha Somontano vive um momento histórico, marcado Superfície de vinhedo: 975.000 hectares pela chegada de novas bodegas, pelo investimento de Ranking mundial de superfície de vinhedo: 1º capital, o crescimento na produção e comercialização e Volume de vinho produzido: 39.300.000 hl o reconhecimento da qualidade de seus vinhos, tanto Ranking mundial por produção de vinho: 3º Dados OIV 2017 sobre a vindima 2016

13 pelos consumidores quanto pelos nea seria um traço imprescindível guias especializados e de mais de seu caráter. prestígio. Seu êxito é conse- A vinculação de Enate com a arte quência de tudo isso e do trabalho contemporânea converteu-a em conjunto dos viticultores e bo- um elemento diferenciador, que a degas, que conseguiram elaborar identifica dentro do mundo do vi- um produto único e diferente, no nho. Desde suas instalações, que são qual o território é, sem dúvida, um uma verdadeira obra de arte arqui- elemento especial para defender tetônica, até seus rótulos. Conhecer a extraordinária singularidade Enate é entrar em um mundo de destes vinhos de Somontano. respeito ao vinho e à arte. Vinhedos y Crianzas del As modernas instalações da A bodega, além disso, também Alto Aragón (Enate) Bodega ocupam uma superfície de compra uvas procedentes de 100 mais de 12.000m². Deles, 1.500m² hectares de vinhedo, cultivadas Bodegas Enate é uma referência albergam 4.000 barris (70% de por viticultores externos, que nos vinhos da Espanha pratica- carvalho francês e 30% de car- devem cumprir as mesmas exi- mente desde o início, em 1992, com valho americano) e 3.200m² são gências de qualidade e respeito ao o firme objetivo de realizar vinhos destinados à crianza na garrafa, meio ambiente que os cultivados de alta qualidade dentro da Deno- com capacidade para mais de 4 diretamente por Enate. minação de Origem Somontano. milhões delas. Nesse tempo foi se posicionando As parcelas agrupam-se em qua- como uma das principais bodegas Enate cultiva uma superfície de tro grandes vales, e nelas culti- espanholas, e seus produtos estão 450 hectares de vinhedo, situada vam-se as seguintes variedades de presentes em mais de 50 países. no município pertencente à D.O. uva: branca - Gewürztraminer e Enate é uma bodega atual, onde Somontano, da província de Hues- Chardonnay, e tinta - Tempranillo, se fusionam a perfeição, a arte e ca, e localizada nas várias parcelas Merlot, Cabernet Sauvignon e o vinho. A bodega decidiu, desde agrupadas nos três grandes vales, Syrah. Atualmente, Enate comer- o começo, que a harmonização da com uma superfície total de 500 cializa 10 vinhos tintos, 5 brancos enologia e da cultura contemporâ- hectares. e 1 rosado.

14 Enate Cabernet Cabernet - Edición Especial 2013, procede das melhores Cabernets Sauvignon da bode- ga. Um vinho sério, moderno, cheio de matizes, com muita fruta fresca e sugestivas especiarias carac- terísticas do Cabernet. Uma combinação do caráter atlântico e mediterrânico. Redondo e untuoso, este vinho confirma o ideal de cultivo desta variedade em Somontano, terra de Cabernets grandes e elegantes.

Ficha técnica Vinho O Cabernet foi vinificado utilizando o princípio da enologia respeito- sa, tentando não trazer dano às sementes da uva e limitando os tra- tamentos mecânicos que liberam as substâncias vegetais e amargas. A fermentação foi feita em baixas temperaturas (ao redor dos 24 a Enate 26ºC), para evitar a extração de aromas vegetais e potencializar, por outro lado, a obtenção de notas mais frutadas, florais e de especiarias. Manteve-se em contato com suas peles durante três semanas. Como Cabernet este Cabernet possui uma grande estrutura, a crianza ajuda a suavi- zar e modelar sua estrutura tânica. Para isso, foi feita uma seleção de barris de carvalho francês, onde o vinho permaneceu por 18 meses, até alcançar seu completo afinamento. Depois da crianza, foi engar- Cabernet rafado após uma levíssima clarificação, mas sem ser submetido a Edición Especial 2013 nenhum processo de estabilização. Cata Vermelho-cereja de grande intensidade e lágrima destacada, que per- País: Espanha corre todo o perímetro da taça. Nariz muito expressivo e intenso, com as frutas vermelhas bem mescladas com notas balsâmicas e especiarias Região: Aragón que dão passagem para ricos matizes tostados, cremosos e de cacau, Indicação Geográfica: aportados pelos barris novos. Novamente, a expressão de fruta verme- D.O. Somontano lha e elegante crianza. Paladar denso, carnoso, com taninos maduros e Uva: untuosos, que lhe outorgam uma excelente capacidade de envelheci- 100% Cabernet Sauvignon mento na garrafa. Final envolvente e muito prolongado. Maturação: 18 meses de crianza Harmonização em barris de carvalho francês novos Não poderíamos começar com outro prato típico da gastronomia bra- Álcool: sileira que não a feijoada. Ainda que qualquer prato de colher, como 15,0 % vol. ensopados com boa substância como uma moqueca capixaba, possam, Produtor: sem dúvida, vir seguidos de um bom churrasco. Também encaixa-se Viñedos y Crianzas del Alto Aragón (Enate) com pratos de miúdos, especialmente os de textura gelatinosa, como o pé de porco. E, se ainda sobrar vinho para a sobremesa, atrevam-se com um brigadeiro como toque final. Serviço Sua temperatura de consumo deve estar em torno dos 16 a 18ºC. É recomendável sua decantação, ou pelo menos a abertura uma hora antes do consumo. Este vinho, ao haver minimizado os tratamentos de filtragem, pode apresentar um sedimento de bitartaratos. Este fenômeno é natural e prova que o vinho não foi submetido a nenhum tratamento físico nem químico. Decantando suavemente a garrafa, o sedimento permanecerá no fundo e não afetará sua degustação. Guarda Estima-se um consumo ótimo desde já até os próximos 10 anos. Lembrando o quão importantes são as condições de guarda para a conservação e o desenvolvimento do vinho. 15 almanaque

Texto: Paulo Samá COMENDO A mesa está impecavelmente arrumada. Toalhas, xícaras, pires, pratos, os bolinhos, os frios, docinhos, o café, o leite. Tudo bonitinho, pronto pra receber as visitas. A dona da casa, detalhista, suspira quando dá pela falta do queijo. Vai até a cozinha. Lá, encontra a moça que a ajuda nos afazeres domésticos, quase aos prantos: MOFO - Olha, eu fiz tudo o que pude, mas não consegui tirar todo o mofo desse queijo. A senhora não viu quando comprou? Na pia, jaz um legítimo roquefort. Destruído.

16 Roquefort mínimo 90 dias de maturação em Vindo da França, a "Terra do ambiente úmido com temperatu- Queijo", conta-se que o cremoso ra controlada, para desenvolver e intenso Roquefort foi criado há características únicas e potencia- mais de 2 mil anos por um pastor lizar sabores que vão do mais doce distraído, que esquecera seu almo- ao picante. Com Denominação de ço de pão e queijo na gruta em que Origem Protegida (D.O.P.), o Gor- se abrigara. Ao voltar, dias depois, A cena é mais comum do que se gonzola é o terceiro queijo mais descobriu o queijo embolorado. imagina. Até hoje, muita gente consumido da Itália, perdendo E amou o sabor. De lá para cá, os confunde os queijos - e outros só para o Parmegiano Reggiano e pastores continuam maturando alimentos que se come mofados - para o Grana Padano. Harmoniza seus queijos nas fundas grutas de com estragados. O visual e o odor, com vinhos brancos e tintos do- Cambalou. O Roquefort é feito com convenhamos, não ajudam. São ces. Uma curiosidade: a cidade que leite cru de ovelha e o fungo é o queijos "difíceis de entender" para batizou esta delícia de queijo não o Penicilium roqueforti. Depois de não iniciados. E seja você um deles produz há mais de 200 anos. pronta, a massa do queijo atravessa ou não, há de concordar que a pa- um processo chamado "piquage", lavra "mofo" também não facilita Camembert e Brie que garante boas condições para as coisas. É controversa. Traz uma Pertencentes à cate- os fungos se desenvolverem. Após sensação incômoda, uma impres- goria de queijos a produção, passa por uma ma- são de cheiro ruim, de coisa estra- chamados de turação mínima de cinco meses. gada, guardada há muito tempo. "pasta mole". Os Em todo o processo de fabricação, Quando se trata de comida, então, agentes que pro- não é permitido o uso de produtos chega a virar o estômago de muita vocam o mofo são o Penicillium químicos ou prateleiras de aço ino- gente, que manda o alimento camemberti e o Penicillium xidável, que, alegam eles, perturba direto pra lixeira. Pão mofado, candidum, que contribui para a o equilíbrio delicado do queijo. fruta mofada, comida mofada e, é formação da casca mofada branca Muitos dizem que o Roquefort é claro, os deliciosos - e aclamados - de apecto aveludado. Ambos excelente para harmonizar com queijos mofados. são cremosos, produzidos com vinhos de sobremesa. leite cru de vaca e têm as mes- O MOFO E OS QUEIJOS Gorgonzola mas receitas, apesar dos nomes diferentes. As características que Como sabemos, um queijo mofado Criado na cidade italiana de mais diferenciam um do outro são autêntico é bem diferente de um Gorgonzola, ocupa, junto do primo os locais de produção e o formato: pequeno vestígio de mofo que, vez francês Roquefort, a categoria dos Camembert vem da Normandia e por outra, surge num pedaço de afamados "queijos azuis", assim é redondo. Já o Brie vem da região queijo qualquer. Nestes casos, às chamados pelo bolor escuro que de mesmo nome e é comerciali- vezes a gente até tira o "pedaci- os permeia, e contém Penicilium zado em formato triangular. Seus nho" e aproveita o que sobrou. Os roqueforti ou Penicilium glaucum sabores são peculiares e podem mofados, no entanto, são provas na composição. A maior diferença variar entre fortes e fracos, de de que nem todo fungo é inimigo entre Roquefort e Gorgonzola é o acordo com a maturação. da humanidade. O mofo é essen- leite. No caso deste último, o leite cial para transformá-los em verda- cru de vaca. O queijo é salgado Ideias boas para harmonização deiras iguarias, que só são consi- para perder o excesso de soro, e incluem vinhos brancos de corpo deradas prontas para o consumo depois levado pra desidratar. Na leve até médio e acidez intermedi- depois de devidamente mofadas. sequência, recebe furos para que ária, e vinhos tintos de corpo leve, A seguir, alguns deles. os fungos cresçam, e passa por no com acidez de média a acentuada.

17 Fourme D’Ambert Um dos queijos mais antigos da França. Recebeu título de Apela- ção de Origem Protegida em 1972, Mas o que é mofo, e de lá pra cá vem melhorando cada vez mais seus processos de afinal de contas? produção. É elaborado com leite de vaca, e sua casca apresenta mo- O mofo ou bolor é composto de fos naturais vermelhos, amarelos fungos filamentosos que cres- e brancos. Seu sabor intenso e tex- cem em matéria orgânica. O Saint Agur tura cremosa combinam bem com mais comum no dia a dia é aque- Outro da categoria azul, vem da nozes, ameixas, pães e damascos. le que parece com algodão. Pode região de Auvergne e é feito com Vinho branco doce ou vinho do ser esbranquiçado, azulado, leite de vaca. De textura firme, Porto são excelentes companhias. esverdeado e até avermelhado. seu sabor é mais suave e é dupla- Blue Stilton Em sua grande maioria, os tipos mente cremoso, pois leva 60% de de mofo (e são mais de 300 mil) Queijo inglês, tido entre os apre- manteiga na produção. Indicado fazem mal à saúde. Incluindo o ciadores de queijos com sabor pro- para aperitivos, canapés, receitas que aparece no pão, nas frutas, nunciado e retrogosto duradouro diversas, molhos e também acom- alimentos e queijos moles. E como uma das melhores opções panhando nozes ou peras. Har- cortar pra comer o resto pode entre os queijos mofados, junto do moniza bem com brancos doces e ser um grande erro: o mofo que Roquefort e do Gorgonzola origi- com espumantes. você corta na superfície do pão, nais. É envelhecido em adegas e por exemplo, já está enraizado Danablu seus orifícios facilitam a entrada dentro dele através de filamen- Um queijo dinamarquês produ- do ar mais frio, favorecendo o tos, formando uma colônia zido em terras de clima ameno alastramento dos esporos do mofo. inimiga invisível a nossos olhos. e prados bem planos, com forte Vai bem com frutas frescas e E é aí que mora o perigo, pois são indústria leiteira. A Dinamarca também com vinhos adocicados e produzidas as micotoxinas, que exporta seus queijos para o mun- os de colheita tardia. podem causar infecções respi- do inteiro. O Danablu ou Danish ratórias, alergias, intoxicações Blue é um dos mais famosos e Shropshire Blue alimentares etc.. Uma delas, a populares do país. Com Indicação Este escocês tem sua receita base- aflatoxina, pode provocar doen- Geográfica Protegida, é produzido ada no Stilton. De cor alaranjada e ças ainda mais graves. com leite de vaca fresco, e tem veias azuis, tem a mesma cremo- um teor de gordura e proteína sidade de seu primo inglês, com No entanto, há também os fun- de alta qualidade. De cor branca- mais suavidade. Seu sabor picante gos "bonzinhos". Como os mofos -amarelada e sabor acentuado, é não esconde um toque doce de do gênero penicilium, descober- vendido em grandes quantidades caramelo, trazendo à boca um tos por Alexander Fleming no e também em unidades menores. interessante contraste. Também início do século passado, que são Harmoniza-se muito bem com é apreciado derretido em sopas e a base da penicilina e de antibi- picles, azeitonas, maçãs e uvas, picado em saladas. óticos que combatem diversos além de ser utilizado em molhos tipos de doenças. E como o Peni- e outras receitas. Vai bem com cilium roqueforti, que dá origem vinhos Riesling, Pinot Blanc, Pinot a deliciosos queijos como os que Noir e do Porto. acabamos de ver.

18 serendipidade

Texto: Spartaco Rodrigues Vinho de arroz. Ou cachaça japonesa

Embora sem documentação oficial do a sua refeição e... o alimento arroz para fermentá-lo com saliva que comprove sua real origem, a o deixou aquecido, alegre, eufó- – método denominado “kuchika- maioria dos historiadores japone- rico. Resultado da fermentação mi no sake”, ou “saquê mastigado ses credita a invenção do saquê a acidental, que gerou um arroz de na boca”. Séculos se passaram, e um descuido de 2 mil anos atrás. leve graduação alcoólica. Muitos graças aos bons deuses orientais, o nipônicos creem que o saquê é saquê ganhou filtragem e pasteu- O cultivo do arroz chegara há pou- fruto da intervenção divina. Até rização, virou líquido e adquiriu a co no país, importado da China. hoje, a bebida é utilizada em ritu- apresentação que conhecemos. Então, em certa fazenda, um certo ais xintoístas. camponês não vedou bem o barril Pelas atuais leis do Japão, a de madeira, na hora de estocar o Nos primórdios, o saquê ainda produção caseira é proibida. Não arroz. Recipiente aberto, notaram não era fluido, era um tipo de por recearem a volta de técni- que o produto estava “estragado”, e mingau comido com hachi, direto cas gosmentas, para assegurar a o deram ao empregado esquecido, da tigela. E seu primeiro processo pureza e a qualidade do saquê e de no lugar do salário. Sem alternati- de fabricação artesanal era um seus principais ingredientes: arroz va, o homem fez do arroz renega- tanto repulsivo: mascava-se o e água.

fóssil, eu? Precisamos conversar Texto: Fábio Angelini sobre conservar

É um jovem fóssil, mas não deixa de ser surpreendente. Ainda mais por- que se trata de um hambúrguer tradicional, de uma franquia tradicional.

Em 1995, os então adolescentes Eduard Nitz e Casey Dean foram à sua costumeira rede de fast-food em Adelaide, e compraram lanches. No fim das contas, sobrou um hambúrguer e os amigos tiveram a ideia de guardá-lo em uma caixa, sem refrigeração alguma, só por curtição, só pra ver o que aconteceria. Coisa de moleque, inofensiva.

E a fome passou, o tempo passou e o sanduba caiu no esquecimen- to. Até que, após 20 anos, a caixa foi descoberta, aberta e exibiu um hambúrguer virtualmente intacto, de aparência impecável. Apenas mais pesado, sólido como uma rocha. E com seu aroma característico conservado também.

Uma pergunta pula de imediato com esse experimento: que tipo de conservante foi usado? Formol é que não foi.

19 na cozinha tem história

Texto: Fábio Angelini PANO DE A situação é comum nos cruzamentos e locais públicos do país: o pano de prato, estampado, pintado ou em branco, empunhado por um dos milhões de membros da chamada economia informal. Estas mãos, que podem ter 8 ou 88 anos, oferecem um dos produtos mais antigos e represen- FUNDO tativos da expressão artística brasileira. Flores, frutas, ani- mais e outros motivos, mais ou menos coloridos, disputam o seu lugar ao sol. Ou em nossas cozinhas.

Não há registros históricos que apontem a origem do pano de prato. Pano de panela, de talher, de tupperware, de mãos, de pia, de tudo. O pano multidisciplinar, deve-se dizer, é uma temeridade do ponto de vista sanitário. Depois da esponja, é o objeto de cozinha que mais concentra microorganismos, ainda mais aquele que é mantido úmido após sucessivos usos.

20 Guardadas as devidas distâncias, ele lembra um pouco cozinhas dos lares. Simples e úteis, não só limpam, os tempos medievais, quando os comensais limpavam como auxiliam no preparo de certos alimentos. Não as mãos sujas de comida em animais, na toalha de mesa muitos anos atrás, era normal as donas de casa utiliza- ou na própria roupa. Aliás, foi mais ou menos pelo rem panos de prato, de puro linho ou bordados, com os século XIII que surgiram os “touailles”, pedaços de pano dias da semana inscritos. Excelente presente para os suspensos nas paredes para as pessoas higienizarem amantes da cozinha afetiva. as mãos ou cobrirem restos de comida. No século XV, São flanelados, rendados, atoalhados, reciclados. De Leonardo Da Vinci lançou o conceito de guardanapo. crochê, microfibra, em vagonite, com patchwork. É possível que o pano de prato tenha nascido por essa Ingleses, japoneses, portugueses. Com as tendências de época também. integração dos ambientes e gourmetização de tudo, a MATA-MOSCAS, NÃO função limpante passou a disputar espaço com a tarefa Por questões de saúde, a recomendação básica é que se decorativa. Para suprir as novas demandas contem- tenha panos diferentes para pia, louça, mãos e pratos porâneas, pinturas clássicas de morangos, bichinhos e quentes. Organize-os por cor, para ficar mais fácil. verduras foram estilizadas, e entraram elementos da Todos devem ser trocados frequentemente, e lavados cultura pop, além de frases bem-humoradas. Como “O periodicamente (separados de todos os outros da casa) Poderoso Chef”, ou “Keep Washing”. com produtos bactericidas, entre eles água sanitária. Panos de prato de algodão sul-africanos, da época do Ou fervidos em uma solução de água com bicarbonato Apartheid, ganharam textos bem mais substanciais. de sódio. Quer memorizar bem os métodos de limpeza? Em 1966, a população negra do antigo bairro popular Então lembre-se daquela tia que, uma vez sim e a outra de District Six foi notificada que seria removida dali, também, usa o pano de prato encardido como mata- para ceder lugar aos brancos. A fim de preservar a -moscas. memória, muitas moradoras pegaram seus panos de Quase tão importante quanto a pia ou o fogão (pelo prato e neles bordaram receitas e histórias de vida. Elas menos para aqueles que não dispõem de uma lavadora podem ser vistas hoje no District Six Museum, bem no de louças), o pano de prato ocupa ainda a maioria das centro da Cidade do Cabo.

21 Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria. química dos alimentos

Texto: Renato Soares

É fruto ou não é?

Nem lá nem cá. Fruto é tudo aquilo que se origina localizada na Nova Parnamirim, pequeno município a do ovário da flor, e com o caju não é bem assim que a poucos quilômetros da capital do estado. coisa funciona. Ele é originário do pedicelo da flor do Verdadeiramente gostoso e saudável cajueiro. Essa estrutura, também conhecida como pe- Na mesa, o caju é bastante versátil e pode ser usado dúnculo, tem a importante incumbência de conduzir no preparo de diversas receitas de lamber os beiços, a seiva para as flores. E apesar desta responsabilidade tanto doces quanto salgadas, das mais simples às mais vital para a planta, o "fruto" (entre aspas mesmo) do complexas, como o pargo ao caju com arroz de casta- pedúnculo é chamado de pseudofruto ou fruto falso. nhas e alho, o ceviche del Anacardo, saladas, doces No caso do Anacardium occidentale, a parte mais em compotas e muito mais. Tudo isso sem falar em suculenta é exatamente o pseudofruto. E seu fruto sucos, vinhos (sim, vinhos!), licores, sorvetes, xaropes, propriamente dito é a castanha-de-caju. Esta planta vinagres, caipirinhas e drinks como o Caju Amigo. tropical é original do Brasil, e como tal, os estados que Já no quesito saúde, tanto o pseudofruto como o fruto mais produzem caju são a Bahia, Ceará, Piauí e Rio oferecem benesses que não são de se desprezar. Com Grande do Norte. E este último abriga o maior cajueiro suas flores pequenas e perfumadas, o caju nos brinda do mundo, um verdadeiro monumento natural. Lite- com alguns presentes bem saudáveis. Ele é bom con- ralmente de encher os olhos, a gigantesca árvore fica

22 tra infecções ou inflamações na garganta, por exem- plo. Em forma de suco, é uma excelente bebida para os atletas, já que ajuda a queimar as calorias, mantendo o corpo nutrido. Quando associado à acerola, seu suco também é tido como um santo remédio contra os sintomas da gripe. O pseudofruto, que de falso não tem nada, é indicado contra o reumatismo e eczemas da epiderme. As fibras contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Já o consumo entre refeições ou na hora do lanche contribui para a sensação de sacieda- de, o que é uma mão na roda pra quem faz dieta. Para completar, ainda melhora o sistema imunológico, suas gorduras monossaturadas são eficazes para reduzir o colesterol ruim (LDL), previne contra o diabetes, tem ação antioxidante e ajuda também a melhorar a libido com seus níveis energéticos.

Tudo isso graças a uma composição química excelen- te, que transforma o caju em alimento indispensável para o dia a dia.

VITAMINAS MINERAIS C (ácido ascórbico): além de evitar o famigerado Cálcio: o inimigo da osteoporose, que ajuda a proteger escorbuto, é boa contra os sintomas da gripe, ajuda a os ossos. regular o colesterol e os radicais livres e é parceira da Ferro: energia e força, além de contribuir para a pro- boa saúde em geral. dução de hemoglobina. B1 (tiamina): a amiga dos tranquilos, ajuda a reduzir o Fósforo: colabora com a boa memória. estresse. Selênio: ajuda a regular o Sistema Endócrino e ajuda a B2 (riboflavina):contribui para o crescimento e de- proteger coração e artérias. senvolvimento, e ajuda na cicatrização. Magnésio: tiro e queda no combate aos radicais livres. B3 (niacina): boa para metabolizar os carboidratos. Sódio: nas quantidades certas, ótimo para o Sistema Também colabora na produção de energia. Nervoso. B6 (piridoxina): ajuda bastante no equilíbrio hormo- Potássio: protege contra doenças cardiovasculares e nal e tem ação anti-inflamatória. regula a pressão arterial. B9 (ácido fólico): graças a ela, o caju também é super- Zinco: faz bem para o cérebro e contribui bastante -recomendado para gestantes. com o Sistema Imunológico. E (tocoferol): diminui o envelhecimento celular e contribui com a pele e cabelos. E se você ainda tem alguma dúvida para incluir este K (filoquinona):ajuda na coagulação do sangue e é mix de fruto com pseudofruto na sua dieta do dia a excelente para o Sistema Nervoso. dia, saiba que uma porção média de caju tem só 37 calorias, 9,7g de carboidratos, 0,2g de proteínas, 0,1g de gordura e 1,7g de fibras.

23 ingredientes “Sanduíche de ricota Texto: Fábio Angelini Panetone de ricota Esfiha de ricota Canelone de ricota (Hmmm...!) Sorvete de ricota Feijoada de ricota Strogonoff de ricota Limonada de ricota (Hmmm...!)” (“Ricota”, faixa do álbum “Nós Vamos Invadir sua Praia”) A Prima magra do queijo No palco, agora, a ricota. Ingrediente cuja flexibilidade na Mesopotâmia. Foi a partir da Idade Média que a foi cantada de forma irreverente e verdadeira pelo técnica produtiva se espalhou pela Península Itálica, Ultraje a Rigor, em 1985. Grande trunfo na cozinha, onde o produto ganhou o nome pelo qual é conhecido: serve para receitas doces e salgadas, e tem como pecu- “ricotta”, de “riquocere”, ou “cozinhar de novo”. liaridades não mudar de consistência após aquecida, e absorver bem os sabores de outros elementos pela Ricota é um queijo? Não, mas quase. Ela é obtida a sua quase neutralidade – já que apresenta um sutil partir da coagulação de proteínas do soro que sobrou, adocicado. Por isso, fica tão apetitosa quando recheia durante a criação do queijo; este origina-se do coalho massas e quiches, tão incrível ao lado de frutas gre- do leite. Como a ricota não é submetida a nenhum lhadas, tão leve em patês e pudins, tão surpreendente método de maturação ou envelhecimento, fica com com os temperos certos. aquela aparência e textura de queijo fresco, mole. No sul da Itália, perpetuou-se a “ricotta di pecora”, feita Um dos laticínios mais antigos da história humana, do queijo pecorino, de ovelha. Outras nascem do leite ela começou a ser fabricada ainda na Idade do Bron- de cabra. No Brasil, a maioria provém do leite de vaca. ze. Integrava com frequência as refeições no Egito e

24 Isso significa que você vai encontrar variedades. crocante preenchido com ricota de leite de ovelha Mais frescas ou secas, mais suaves ou picantes, mais açucarada e pedacinhos de chocolate. A pouco menos salgadas ou doces. As defumadas, de gosto pronuncia- de 100 km da ilha, a massa assada com ricota e cogu- do, são raladas para salpicar certos pratos. Importante melos faz parte da tradição gastronômica de Malta. é que a ricota seja firme, mas não sólida a ponto de Chama-se “pastizz”. esfarelar. As melhores se desfazem na boca e atendem a uma série de obras culinárias de primeira. Pudim de Vantagens adicionais: a ricota é menos gordurosa creme de ricota de búfala e rum; tortellini de rico- e calórica em relação aos queijos (exceto o cottage), ta, manteiga e sálvia; torta de figos frescos, ricota e possui pouco sódio, alta digestibilidade e presença de Amaretto; pão de abóbora e coco recheado com ricota; cálcio e soro-proteínas. Portanto, excelente para dietas, semifreddo de queijo brie e ricota na cachaça. para uma nutrição saudável e um paladar feliz. Na hora de comprar, opte pela que estiver mais clara, e se O ingrediente é mestre na pasticceria siciliana, terra for armazenar, 10 dias de geladeira, no máximo. Ou se natal do canoli universal: tubinho de massa frita e estiver em Portugal, não peça ricota, diga “requeijão”.

25 O mundo do vinho É comum que o termo tanino apareça na hora de descobrir as Texto: Alberto Pedrajo Tradução: Paula Taibo características organolépticas de um vinho. Isto se deve, principal- mente, a seu sabor ser facilmente reconhecível na hora de catar um vinho. Mas como tantas vezes acontece com o complexo vocabu- lário enológico, mesmo que muito utilizado como descritivo, este composto químico pode ser um total desconhecido para o consu- midor médio.

São muitos os alimentos que con- têm tanino, sendo sua presença mais que evidente nas bebidas como o chá ou o café, por exemplo. Mas também podemos encontrá- -lo em verduras, sementes, horta- liças e frutas. Mas quando falamos de sua apreciação no vinho, como dizíamos, é bastante fácil de entender, já que geralmente, ao ingeri-lo, notamos uma sensação áspera e de secura na boca, a qual, caso haja uma alta concentração de taninos, chegará a provocar uma sensação de endurecimento nas mucosas da boca e falta de sa- livação. Essa sensação de extrema secura é uma reação das proteínas da nossa boca, ante a presença de menor ou maior medida de tânicos no vinho. Sensação esta que podemos apreciar sempre que consumimos um vinho, principal- mente o tinto.

26 Qual é a origem do tanino Mas, o que é o tanino? no vinho? Os taninos do vinho são polifenóis Sua origem é dupla: por um lado, que podem proceder da uva ou da procede da própria uva, melhor madeira de sua crianza, como já dizendo das peles, sementes, pe- indicamos. Junto com os antocia- quenos brotos, talos e folhas. Mas nos, outro polifenol do vinho, são também provêm de sua passagem responsáveis pela pigmentação, pelo barril de carvalho durante especialmente nos vinhos tintos e a crianza. Geralmente, o vinho rosados, e pela qualidade final dos tinto contém maior proporção mesmos. de tanino, ainda que os vinhos A qualidade do vinho não depen- brancos também o tenham. No derá somente da quantidade de caso dos brancos, provêm da sua polifenóis (taninos e antocianos) maturação com as peles ou por que apresenta, mas também da sua crianza em barris de carvalho. facilidade de extração destas subs- A quantidade de tanino no vinho tâncias das partes da uva (semen- dependerá, portanto, de cinco fa- tes e peles). Para isso é importante tanto, o vinho. Para que o tanino tores fundamentais: a variedade, que a uva tenha sido vindimada se polimerize, é necessária a inter- a maturação da uva, o tempo de em seu estado ótimo de matura- venção do oxigênio. Lentamente, contato entre esta e o vinho, o tipo ção, já que, caso contrário, apare- este penetra através dos poros de barril e o tempo de contato com cerão taninos verdes, arborizados, do barril, dissolve-se no vinho e a madeira durante a crianza. agressivos e definitivamente permite a combinação dos tani- As variedades como Cabernet desagradáveis. nos, que se tornam sedosos, doces Sauvignon, Cabernet Franc ou A passagem por barril é relevante e agradáveis ao paladar. A matura- Nebbiolo possuem alto índice de para valorizar o tanino de um vi- ção e suavização dos taninos é um taninos. E ao contrário de outras nho. Durante a permanência dele dos processos mais importantes variedades tintas, como a Pinot no barril, os taninos vão se poli- na evolução de um vinho, já que Noir ou a Trousseau, têm um merizando, adquirindo estabilida- dela depende, em grande medida, baixo nível de taninos. A mesma de ou vão se unindo lentamente a qualidade final do vinho. coisa acontece com a origem do a outras moléculas presentes no Os taninos, portanto, são parte carvalho para a elaboração dos vinho, que colaboram com sua determinante na qualidade de um barris, com o período de secagem precipitação e portanto eliminan- vinho, formam parte da sua estru- ou com o sistema de doma da do seu excesso. Ambas as ações tura, colaboram na estabilidade madeira, que também influirá na colaboram entre si, diminuindo, da matéria colorante, aportam quantidade e qualidade do tanino ao longo do tempo, a sensação de capacidade antioxidante e, é claro, que se dissolve no vinho através amargor e adstringência, afinando são parte fundamental de seu do contato com as duelas de car- e arredondando os taninos e, por- sabor e aroma. valho do barril.

27 comer é o negócio

Texto: Spartaco Rodrigues

Storytelling com sabor

O comensal recebe um convite exclusivo e intransferí- vel para jantar, mas só ficará sabendo onde será realiza- Por trás de todo um processo complexo, completo, do na véspera. Uma estação de metrô, um museu, forte, criativo e interativo (de embrulhar produtos e servi- hotel seis estrelas ou parque? Certo é que será em um ços usando comunicação sofisticada), está a ativação endereço inusitado. E o evento pode envolver produ- ou posicionamento de uma marca ou empresa no ção musical, arte, cenografias e performances das mais mercado.

diversas. Tudo integrado a um tema e cardápio. O argumento final vai depender da sazonalidade de Contar histórias através da comida, um tipo de roteiro ingredientes, locais do jantar, período do ano e em que de filme que surpreende sensorialmente, é a razão de parte do mundo vai se travar o “guerrilla dining”. As ser da agência Silver Spoon, nascida na Dinamarca experiências focadas em gastronomia comandam os sob a iniciativa da americana Tiffany Ng. É algo como shows, que podem ocorrer em vários países ao mesmo uma sociedade secreta gourmet que promove jantares tempo. O planeta todo é palco para a Silver Spoon. Ou de guerrilha inimitáveis. deveria se chamar golden spoon?

Biofilme bacteriano TOQUE TECH com os dias contados? Texto: Spartaco Rodrigues

Acrescentar mais opções frescas aos nossos hábitos, como frutas, legumes e verduras, é muito bom. Nada bom são os microorganismos que, algumas vezes, aderem às superfícies dos alimentos e das embalagens, formam biofilmes bac- terianos e causam várias doenças. As bactérias “conversam” entre si para criar esse ecossistema microbiano organizado, esse biofilme. Como impedir?

Pode ajudar a invenção de Michael Brandwein, da Universidade Hebraica de Jerusalém. Ele sintetizou uma nova molécula chamada TZD, que incor- porada a embalagens de alimentos antibiofilme, inibe a comunicação entre as bactérias e evita a produção de colônias nas embalagens.

Tal método impediria a contaminação do transporte até o consumo, tornando os alimentos mais saudáveis, além de aumentar a validade dos produtos. A previsão é de que a nova tecnologia seja utilizada para ali- mentos congelados, em embalagens de carnes bovinas e aves, bem como em outras áreas da extensa indústria de embalagem de alimentos.

28 comida é arte

Texto: Fábio Angelini

Wander Space Probe Planeta - fundo de um copo conten- do suco de laranja, wasabi, molho de tomate, metade e meia Comidinhas no espaço Lua - panqueca Nebulosa - água, café, corante alimentar, metade e meia

NAVID BARATY “Definitivamente, eu acho que ciência e arte podem ser combinadas”. Foi com tal pensamento que o artista americano Navid Baraty criou um universo paralelo e espaço. Meteoros de batata, luas e planetas fofos como fantástico, usando alimentos do cotidiano para compor e panquecas, galáxia espiral com bicarbonato de sódio, fotografar cenários celestiais deslumbrantes. A cozinha curry, açúcar, sal e canela, constelação de queijo ra- inteira serviu de inspiração: leite de coco, alho, café, sal, lado, estrelas salpicadas de farinha de trigo... Apenas água, açafrão, azeite, fermento em pó, óleo de gergelim, algumas das obras, que deixariam até o pessoal da corantes, e o que mais estivesse na despensa. NASA confuso e de boca aberta.

As cenas do premiado Navid – colaborador habitual Um projeto e tanto de culinária cósmica. E comestível, da National Geographic – parecem cliques reais do além de tudo. números na mesa

Texto: Spartaco Rodrigues

NÚMEROS OVAIS Ninguém sabe quem nasceu primeiro, o ovo ou a galinha. Mas é consenso que o ovo é um dos ali- mentos mais completos à nossa disposição. Só em 2017, foram consumidos 196 ovos por brasileiro, vindos de uma produção anual que cresceu 2% em relação ao ano anterior, com 40 milhões de unidades produzidas.

Pode-se escolher entre 4 tipos de ovos: de granja, caipiras, orgânicos e de galinhas livres, ou “cage free”. Cada um pesa em torno de 60g e contém 70 calorias, contra 19 196 calorias do ovo de codorna, que é até mais saudável porque concentra os nutrientes: são 13,7g de proteína, contra 13g do ovo da galinha. ovos foi o consumo Falando em tamanho, o ovo de pata pesa 100g e o de avestruz, 1,5kg (equivalente a 20 médio por ovos de galinha). O campeão mesmo é o gigantesco pássaro-elefante de Madagascar, brasileiro em cujos ovos chegavam a 34cm de comprimento e 12kg. Mais ou menos 160 vezes maiores 2017 em volume que os ovos de galinha. Pena que o animal está extinto desde o século XVI. Imagine o que renderia de omeletes, mexidos, quiches, burritos e frittatas.

Já com o ovo do beija-flor verbena (“Mellisuga minima”), não dá pra fazer nem aperitivo: 0,365g e menos de 10 milímetros.

29 só um pedacinho

Texto: Simone Cunha Cheesecake A sobremesa preferida dos norte-americanos

A chef Beca Milano é natural de Curitiba (PR) e, na TV, vem conquistando um público bastante exi- gente: os noivos! Ela integra o elenco de ‘Fábrica de Casamentos’, no SBT, e tem a missão de criar bolos decorados e surpreender a cada episódio. Também foi convidada para ser jurada no ‘Bake off Brasil’ e, apesar da dedicação à tevê, pretende inaugurar seu novo atelier ainda este ano. Nesta edição, ela traz a receita de uma sobremesa muito conhecida: o cheesecake. “Apesar de sua origem ser na Grécia, a versão moderna surgiu em meados de 1880, quando a Empire Cheese Com- pany lançou seu cream cheese industrializado. E um dos primeiros restaurantes a usar o produto em uma cheesecake foi o Reuben’s Restaurant, em Nova York, em 1928”, informa. Talvez por isso, o cheesecake seja considerado uma das sobremesas preferidas pelos norte-americanos. “O tradicional é constituído por uma base de biscoitos e tem recheio com cream cheese, ovos, açúcar e um toque de limão ou laranja”, acrescenta. Mas, entre as suas adaptações pelo mundo, é possível encontrar ou- O cheesecake ganhou tros sabores, afinal a calda pode ser variada. Aqui notoriedade pelo mundo, no Brasil, é comum apreciar cheesecake de goiaba- mas foi na terra do tio Sam da ou frutas vermelhas, sendo que a base (massa e recheio) não altera. que ele surgiu e tornou-se um ‘queridinho’. Saiba fazê-lo!

30 Receita cheesecake

Rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes Calda: Para o recheio: bata o cream cheese Massa: 300g de frutas vermelhas frescas. na batedeira até amaciar bem, adicio- 160g de biscoito maisena moído Mas, se não encontrar, pode ser as nar aos poucos o açúcar em veloci- 80g de manteiga derretida congeladas. dade baixa. Acrescente a baunilha, 200g de açúcar o suco de limão e os ovos. Bata até Recheio: Suco de um limão incorporar completamente. 690g de cream cheese Para a calda: Leve todos os ingredien- 180g de açúcar refinado Modo de preparo tes ao fogo brando, misturando sem- 1 colher (sopa) de essência de bau- Para a massa: monte o fundo de pre. Deixe cozinhar até adquirir uma nilha uma forma de aro removível com consistência pastosa. Espere esfriar e 1 colher (sopa) suco de limão a mistura de biscoito e manteiga. bata no liquidificador. Despeje sobre o 3 ovos Despeje o recheio na forma forrada cheesecake frio. com a massa. Asse a 150 graus por 15 minutos, reduza para 100 graus e asse por mais 30 minutos. Leve para gelar.

31 um prato no tempo

Texto: Fábio Angelini MercuryFreddie SOMEBODY TO LOVE

Quando bem jovem, Farrokh malas e se despachou para a Ingla- de. Prosseguiram grandes amigos. Bulsara tinha mais contato com terra. Freddie, que já tocava piano, A canção “Love of My Life” foi a sonoridade indiana e os pin- cantava e curtia artes, entrou em composta para Mary, a quem ele gue-pongues do tênis de mesa, no 1966 para a Ealing College of Art e deixou parte de sua fortuna e a qual era craque. Mas ouvia os ecos formou-se em design gráfico. Não mansão de Kensington. muito tempo depois, ele mesmo da melodia ocidental, e gostava Freddie notabilizou-se pela voz criaria o logo do Queen. especialmente de John Lennon, única e poderosa, classifica- Jimi Hendrix, Aretha Franklin Durante o curso, Freddie co- da como barítono, mas que se e The Jacksons. Farrokh sempre nheceu Tim Staffell, vocalista e estendia até o soprano. Uma das preferiu a música às tarefas esco- baixista da banda Smile. Os outros mais belas da história do rock. lares, e foi na escola que formou componentes eram ninguém O domínio de palco, o figurino sua primeira banda, o The Hecti- menos que Brian May e Roger extravagante, o espírito livre e cs. E onde os colegas passaram a Taylor. Em 1970, a banda foi refor- criativo, a energia e o senso de hu- chamá-lo de Freddie, nome que mulada, ganhou o nome Queen mor ajudam a pintar um quadro ele gostou e adotou. (como sinônimo de realeza), e mais real do artista e da pessoa, Freddie Mercury nasceu em Zan- Freddie, o sobrenome Mercury. características tão bem expressas zibar – hoje parte da Tanzânia – na Segundo a lenda, termo escolhi- em “Bohemian Rhapsody”, “We época em que era ainda colônia do porque designava o deus dos are the Champions” e “I Want britânica. Seu pai trabalhava ali mensageiros, ou o planeta de seu to Break Free”. Ou em “Crazy para a corte. Com os distúrbios signo ascendente. No mesmo ano, Little Thing Called Love”, que ele políticos de 1964, a família fez as ainda conheceu Mary Austin, compôs dentro de uma banheira com quem viveu por 7 anos, até o de Berlim, em 10 minutos, para cantor assumir sua bissexualida- homenagear Elvis Presley.

32 Para fazer o curry Passe todas as especiarias (noz-mos- cada, açafrão, cúrcuma, cardamomo, pimenta-preta, coentro em grão, co- O DHANSAK DE FARROKH minho e canela) no miniprocessador. Entre uma música e outra, durante Para o chutney de manga os shows, Freddie tinha o costu- Pique a cebola fatiada e o alho. me de tomar cerveja. Porém, suas Descasque a maçã e corte em fatias bebidas prediletas eram champag- pequenas. Descasque e corte a manga em ne francês e vodca gelada Stolich- cubos. naya, que o acompanhava fre- Na panela, coloque uma colher de quentemente durante as refeições. Cordeiro à indiana manteiga, a cebola, metade do alho, passas pretas, 1/2 colher do Garam Para comer, apreciava a qualidade, com chutney de manga Masala e deixe tostar.Adicione mais não a quantidade. Especialmente manteiga. receitas das culinárias indiana, INGREDIENTES Coloque uma colher de açúcar mas- cavo, coentro fresco, a maçã fatiada e italiana e chinesa. Caviar com Curry (Garam Masala) a manga, e dê uma ligeira refogada. purê de batata, salada de frango • 2 colheres de cominho Adicione 40ml do vinagre de vinho com maionese, ensopado de cama- • 2 colheres de cardamomo branco para deglacear. rão. Chili com carne, comidas bem • 1 colher de coentro em grãos Cozinhe por aproximadamente 20 • 1 colher de canela minutos e corrija o sal. temperadas e picantes. Cenoura, • 2 colheres (pequenas) de pimen- passava longe. Com a mãe por ta-preta Para fazer o cordeiro perto, pedia sua comida favorita, o • 1 colher e 1/2 de acafrão Tempere o filé com o sal e o masala dhansak. Um elaborado e traba- • 1 colher de noz-moscada nos dois lados, mais um pouquinho de azeite. Deixe marinar. lhoso prato indiano originário Chutney de manga Numa frigideira com azeite, sele o da comunidade parsi, que agrega • 1 colher de manteiga cordeiro nos dois lados. Deixe mal elementos da cozinha gujarati • 1 colher de cebola fatiada passado, ele será finalizado no forno. (oeste da Índia). • 1 colher de alho picado Leve o cordeiro para assar no forno • 1 colher de coentro picado a 180ºC por aproximadamente 8 Geralmente feito aos domingos • 50g de passas pretas minutos. devido ao longo tempo de preparo, • 1 colher de especiarias • 1 colher de açúcar mascavo Para preparar o arroz basmati a receita reúne legumes, lentilha, • 40ml de vinagre de vinho branco Coloque o arroz na panela e cubra cebola, alho, especiarias e carne • 2 maçãs fatiadas com água fervente. Deixe 15 minutos (de carneiro ou cabra), guarnecido • 1 manga em cubos cozinhando e desligue. com abóbora e servido com arroz • Sal Como preparar o molho castanho caramelizado. Transfor- Cordeiro Refogue a cebola e o alho na mesma ma-se em um cozido espesso, que • 800g de filé de cordeiro limpo frigideira do cordeiro. Adicione 3 é aromatizado com especiarias • Azeite colheres de molho de tomate. (canela, cardamomo, cravo-da-ín- • Sal e pimenta Coloque 100ml de leite de coco e 80ml de creme de leite. dia, noz-moscada, gengibre seco, Arroz basmati Deixe ferver um pouco e coloque sementes de coentro e cominho). • 250g de arroz basmati uma pitada de açúcar e outra de sal. • 500ml de água Pena que Freddie Mercury não Para a montagem está mais por aqui, para degustar Molho Enforme o arroz em um ramequim seu dhansak acompanhado da • 2 colheres de cebola picada untado. vodca Killer Queen. A marca foi • 1 dente de alho picado Coloque uma camada de chutney e • 3 colheres de molho de tomate o cordeiro por cima, cortado em três lançada pelo Queen em 2014, para • 150ml de leite de coco partes. homenagear seu band leader. The • 80ml de creme de leite Finalize com o molho e algumas show must go on. • Sal e açúcar amêndoas.

33 Esta coluna vai resgatar lembranças gastronômicas que têm lugar cativo na memória de chefs consagrados. Aquele prato preparado por alguém especial e que até hoje aguça o paladar. E não basta relembrar, o chef vai ensinar a prepará-lo também.

MEMÓRIA AFETIVA

Texto: Simone Cunha

Sabor que vem do

Desde a infância, Thiago Castanho apre- Norteciou este prato preparado pelo pai. Hoje, é um dos mais requisitados em seu restau- rante, local que o consagrou como um dos principais chefs da nova geração.

“O meu pai abriu o restaurante que, na época, era a Peixaria da Dona Carmen (minha mãe), e um dos primeiros pratos a ser servido foi a Moqueca Paraense, que recebeu este nome por causa de uma brin- cadeira. Ele sempre preparou essa receita e a gente dizia que não era uma caldeirada, e sim uma moqueca. Que bastava engros- sar o molho, acrescentar pimentão e fazer uma base de camarão. Ou seja, se havia uma moqueca baiana, outra capixaba, por CHEF THIAGO CASTANHO, que não teria a moqueca paraense? E assim APRESENTADOR DO PROGRAMA ‘COZINHEIROS EM AÇÃO’, QUE VAI acabou fixando no cardápio. Até hoje, é AO AR PELO GNT. um dos pratos mais pedidos do ‘Remanso do Peixe’, [localizado no Pará]. Desde a in- fância, me lembro do meu pai fazendo este prato pra gente e, por isso, tem um sabor especial”.

34 moqueca paraense

Rendimento: 2 porções

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

500g de lombo de filhote (peixe amazônico) limpo Em um bowl, dilua a goma de 100g de pata de caranguejo (só a carne, com parte mandioca em 100ml de água e da pinça preservada) reserve. Em uma panela de barro, 600ml de tucupi temperado refogue a cebola, o tomate e o 1 banana-da-terra cortada em rodelas grossas alho no azeite. Junte o tucupi e 100g de goma de mandioca verta lentamente o preparado de 50g de cebola picada goma, até que a mistura fique com 50g de tomate picado uma textura levemente espessa. 2 pimentas-de-cheiro picadas Tempere com sal e pimenta-do-rei- 60g de pimentão-vermelho em rodelas no. Acrescente o peixe, cortado 3 folhas de chicória-do-Pará (também conhecida em pedaços de 100g, cubra com como coentrão ou coentro-selvagem) cortadas as rodelas de pimentão e cozinhe em chiffonade (tiras) por 5 minutos. Junte o caranguejo, 5 folhas de alfavaca cortadas em chiffonade o jambu pré-cozido, a banana- 10g de coentro picado -da-terra e cozinhe por mais 2 80ml de azeite minutos. Finalize com as ervas, 1 maço de jambu pré-cozido a pimenta-de-cheiro e um fio de Sal e pimenta-do-reino a gosto azeite. Sirva na panela.

35 PAUSA PARA UM CAFÉ

Texto: Cristiana Couto

Para muitos, a essência do grão torrado e moído está no espresso. Tirado em 30 segundos, ele tornou-se, em muitos países, parte da rotina matinal. Mas como surgiu o método, uma preparação com água pressurizada, forçada sobre o pó de café, para produzir essa bebida de sabor intenso e marcante? Como a extração de um espresso depende de muitas variáveis, a tecnologia foi crucial no desenvolvimento histórico das máquinas de espresso, que têm uma história relativamente recente - pouco mais de cem anos.

No século 19, o café tornou-se um grande negócio na Europa, vendido em cafeterias espalhadas pelo conti- nente. Porém, prepará-lo levava tempo. Na esteira da Revolução Industrial, o tempo das coisas também mu- dou, e não se podia mais esperar. Os inventores viram aí uma oportunidade para reduzir o tempo de preparo do café (coado em filtros de cerâmica ou metal), a partir do uso do vapor. A invenção da máquina de espresso é, geralmente, creditada ao italiano Angelo Moriondo, que conseguiu uma patente em 1884 para "uma nova máquina a vapor para a confecção instantânea e econômica da bebida café". Tinha uma grande caldeira, 1,5 bars de pressão (as máquinas atuais têm 9 bars), que jogava a água sobre um "leito" de pó de café, e um segundo aquecedor que produzia vapor. A máquina, porém, nunca foi comercializada. Os homens que ficaram para a história foram seus conterrâneos Luigi Bezzerra e Desiderio Pavoni.

Em 1901, a Tipo Gigante foi apresentada por Bezzera, um fabricante de licores milanês. Era um equipamento com dois grupos imensos (onde se encaixa o porta-filtro e se extrai o espresso), operados a vapor (e também de gran- des dimensões), que extraíam o café diretamente na xícara - um café preparado sob demanda, elemento central na cultura do espresso. O problema era o controle de pressão e de temperatura - uma questão que perseguiu os inventores.

36 Em 1903, Pavoni adquiriu a patente e fez diversas inovações (notadamente, no design) lançando o mo- delo Ideale, a primeira máquina produzida em escala comercial. Na mesma época, Teresio Arduino, em- bora um concorrente, ajudou-o a espalhar a cultura do espresso pela Itália. Na década de 1920, surgiram fábricas até hoje famosas, como La Marzocco e La Rancilio. Algumas máquinas chegaram a produzir até mil xícaras de café por hora.

Entre 1920 e 1930, mesmo com a substituição do gás pela eletricidade, o porte menor dos equipamentos e uma melhor eficiência, a alta temperatura da água permanecia um problema: ela queimava o café, tornando a bebida amarga.

Em 1935, Francesco Illy, da Illycaffè, patenteou a Illetta. A grande inovação da máquina, segundo Andrea Illy no livro O Sonho do Café, foi acoplar a ela um compressor de ar regulável, que fornecia a pressão desejada. "A Illetta foi a primeira máquina para espresso com uma dosagem automática de água, introduzindo, pela primeira vez, medidas pre- cisas de temperatura e pressão", escreve. Mas, com a chegada da Segunda Guerra Mundial, a invenção foi abandonada.

Em 1947, Achille Gaggia lançaria seu equipamento, cuja pressão maior (de 8 a 10 bars) permitia uma melhor apreciação dos sabores do espresso, tal como Francesco Illy havia feito. Nos anos 1960, outro equipamento suplantaria a criação de Gaggia: a Faema E61, criada por Ernesto Valente (que com- prou a patente de Gaggia), tinha diversas inovações: bomba motorizada, belo design e porte menor (portanto, mais barata) que a tornou um sucesso. Um pouco antes disso, na década de 1950, surgiram máquinas para uso doméstico.

Desde então, as máquinas de espresso continua- riam evoluindo. Mas, para além da tecnologia e do design, há o talento do barista e a qualidade do grão, sem os quais não se faz um verdadeiro espresso.

37 agenda

Texto: Amanda Ivanov

4 E 5 DE JULHO ATÉ AGOSTO 6 DE JULHO MUSCATS DU MONDE FESTIVAL DE SOPAS LONDON TOWER HILL 2018 CEAGESP Voltando a Londres para a degus- tação anual de vinhos, no dia 6 de Um dos maiores concursos para O evento, que já faz parte do ca- julho acontece o London Tower selecionar bebidas à base da Uva lendário gastronômico do inverno Hill, com uma gama de vinhos Moscatel, considerada uma das paulistano, volta a acontecer. O exclusivos, assim como espuman- mais antigas da história, aconte- Festival de Sopas Ceagesp apresen- tes e champanhes. No encontro, os ce em Frontignan la Peyrade, na ta, semanalmente, seis sabores de enólogos e sommeliers convidados região Languedoc, na França. Ao sopas, servidas de quarta a domin- apresentarão as particularidades longo dos dois dias de realização go. Incluindo a tradicional Sopa de de cada rótulo, para que o públi- do evento, um time de especialis- Cebola, nas versões gratinadas e co possa aprofundar-se mais no tas renomados de diversos lugares sem gratinar, que chega fumegan- universo da enologia, através da do mundo serão os responsáveis te à mesa, o evento atrai milhares degustação em grupo. por degustar os mais de 200 de pessoas ao local todos os anos. vinhos inscritos. O concurso sele- Por um preço fixo, é possível sabo- ciona, em um ranking, as melho- rear todas as opções disponíveis e Serviço: res bebidas. Assim, o consumidor estão incluídos acompanhamentos London Tower Hill pode conhecer e descobrir os como queijo ralado, croutons, ri- Data: 6 de julho autênticos sabores que os vinhos e cota, calabresa, pães, entre outros. Mais informações: espumantes preparados com essa No cardápio também há bebidas, www.virginwines.co.uk casta podem oferecer. sobremesas e antepastos.

Serviço: Serviço: Muscats du Monde 2018 Festival de Sopas Ceagesp Data: 4 e 5 de julho Data: Até agosto Mais informações: Mais informações: www.muscats-du-monde.com www.festivaisceagesp.com.br

38 6 A 15 DE JULHO 7 DE JULHO 20 A 29 DE JULHO FESTIVAL CHAMPAGNE FESTIVAL NAPA GASTRONÔMICO DE CHALLENGE VALLEY BÚZIOS Reunindo as melhores bebidas Um dos lugares mais visitados dos borbulhantes, em Los Angeles Estados Unidos por sua beleza e A 17ª edição do Festival Gastro- acontece o Champagne Challenge, pelas centenas de vinícolas que nômico de Búzios acontece nos promovido pela WineLA, com produzem bons rótulos de vinhos dias 6, 7, 8, 13, 14 e 15 de julho, mais de 20 rótulos de champanhes do Novo Mundo, é palco do Festi- enchendo as ruas do balneário para serem degustadas e, assim, val Napa Valley, que combina arte, localizado na Costa Verde Flumi- terem todas suas características gastronomia e diversão. São mais nense, no Rio. Movimentando a ci- reveladas, como aromas e sabores. de 200 artistas que participam do dade durante o inverno, o evento No encontro com rótulos selecio- encontro, assim como vinícolas, atrai moradores e turistas. Só na nados de pequenos produtores, degustações, workshops, resorts, última edição, foram cerca de 30 haverá degustação às cegas para teatros, restaurantes e viniculto- mil pessoas, que vão em busca de que todos possam se desafiar, res, que são as principais atrações conhecer os pratos e sobremesas aprimorar ainda mais o paladar e do evento que atrai milhares de dos restaurantes participantes, discutir sobre as características da pessoas durante sua realização. elaborados por chefs locais que bebida. apresentam o melhor da gastro- nomia de uma das cidades mais Serviço: charmosas do litoral brasileiro. Serviço: Festival Napa Valley Chanpagne Challenge Data: 20 a 29 de julho Data: 7 de julho Mais informações: Serviço: Mais informações: www.festivalnapavalley.org Festival Gastronômico de Búzios www.winela.com Data: 6 a 15 de julho Mais informações: www.festbuzios.com.br

39 Ponta da Língua A Palavra na Drinks Notícias Objetos de Desejo Agenda Por aí Seleção Mensal Seleção

Você pode ir quantas vezes quiser aos restaurantes do Programa Saca-Rolha e levar até duas garrafas de vinho sem pagar a rolha. É importante que, ao chegar, você se identifique como associado do nosso clube. Limitado Rolha só - Saca Saca a duas garrafas por grupo.

saca-rolha Receita Canteiro saca rolha Grandes Vinhos Seleção Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha atibaia - sp

RESTSURANTE 7 ERVAS Prato do Famoso Tipo de culinária: Brasileira brotas - sp Avenida Coronel Ernesto Andrade Rolha só - Saca Saca Alves, 136, Loanda BISTRÔ VILA RICA BROTAS ZEN BISTRÔ (11) 2427-4465 / (11)99960-1670 Tipo de culinária: Italiana Tipo de culinária: Brasileira Av. Fleming, 900, Pampulha Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 QUINTAL DO GUI - (31) 3646-9946 (14) 99121-8040 COZINHA ARTESANAL Tipo de Culinária: Europeia AREIA QUE CANTA Alameda Lindoia, 139 blumenau - SC Tipo de culinária: Tradicional de Fazenda (11) 96050-5646 Rod. Eng. Paulo Nilo Romano (SP 225), SENAC RESTAURANTE-ESCOLA Km 124,5 - Dentro do Hotel Fazenda ROMANO RESTAURANTE Tipo de culinária: Alemã & Ecoturismo Areia que Canta Dica Tipo de Culinária: Italiana Alameda Rio Branco, 165, Jardim (14) 3653-1382 Alameda Professor Lucas Nogueira Blumenau Garcez, 2.568 (47) 3222-0005 Obras PrimasSeleção (11) 2427-4777 campinas - sp Brasilia - df Belo horizonte - mg CENÁRIO CHURRASCARIA BISTRÔ EM CASA Tipo de culinária: Churrasco ALMA CHEF Tipo de culinária: Contempôranea/ Rua Coronel Quirino, 1.682, Cambuí Tipo de culinária: Contempôranea Italiana (19) 3252-5333 Rua Curitiba, 2.081, Bairro Lourdes SHCLS 213, Bloco A, Loja 19, Asa Sul (31) 2551-5950 (61) 3554-0090 / (61) 99261-1909 FILET E CIA Tipo de culinária: Churrasco e Variada MANGANELLI OLIVAE Rua Dr. Emílio Ribas, 891, Cambuí Tipo de culinária: Contempôranea Tipo de culinária: Comtemporânea (19) 3252-5579 Avenida Raja Gabaglia, 1.137, Italiana Na Cozinha Tem História Cidade Jardim CLS 405, Bloco B, Loja 02, Asa Sul DUO (31) 3036-8400 (61) 3443-8775 Tipo de culinária: Italiana Rua Gustavo Engue, 48, Cambuí L’ENTRECÔTE DE PARIS D.O.C. FOOD AND WINE BAR (19) 3395-9699 Tipo de culinária: Francesa Tipo de Culinária: Internacional Rua Marília de Dirceu, 189, Contemporânea VILA PARAÍSO Bairro de Lourdes Entrevista SHIS, QI 21, Bloco B, Parte B Tipo de culinária: Peixe e Frutos do Mar (31) 3327-4959 (61) 2196-4263 Rodovia Dr. Heitor Penteado, 1.716, Joaquim Egídio Química 68 LA PIZZERIA LA TAMBOUILLE (19) 3298-6913 Tipo de culinária: Italiana Tipo de culinária: Italiana Rua Felipe dos Santos, 68, Park Shopping, Espaço Gourmet, SAI/SO, LAGRUNDI Bairro de Lourdes área 6.580, CCCV, loja 249 K1, Guará Tipo de culinária: Tailandesa/Indonésia (31) 3291-7466 / (31) 3292-0208 / (61) 3047-5925 Rua Sampainho, 58, Cambuí (31) 99277-1061 (19) 3251-0719 TAYPÁ DEGLI ANGELI Tipo de culinária: Peruana EL TRANVIA Tipo de culinária: Italiana QI 17, Comercial, Bloco G - Fashion Park, Tipo de culinária: Uruguaia Rua Francisco Deslandes, 156, Anchieta Lago Sul 3º piso do Shopping Iguatemi (31) 3281-7965 (61) 3248-0403 (19) 3294-1345 40 Ingredientes Instagram Almanaque campos do Jordão - sp maceió - al GOIÂNIA - GO DIVINA GULA GATO GORDO Tipo de culinária: Brasileira Tipo de culinária: Contempôranea RESTAURANTE MOURÃO Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Rua Glicinias, 70, Descansópolis Tipo de culinária: Churrasco (82) 3235-1016 (12) 3663-2973 Av. C-231, Qd. 501, Lt. 01, nº 10, Jardim América

SAFÁRI RESTAURANTE E BAR (62) 3285-2288 natal - rn Tipo de culinária: Contempôranea Rua Djalma Forjaz, 139 DON RALF TÁBUA DE CARNE RESTAURANTE - (12) 3663-4936 Tipo de culinária: Peruana UNIDADE PONTA NEGRA Alameda Couto Magalhães, 685, Setor Pedro Tipo de culinária: Regional VILLA GOURMET Ludovico Avenida Engenheiro Roberto Freire, 2.396, Tipo de culinária: Contempôranea (62) 3255-6185 Capim Macio Av. Macedo Soares, 203, Capivari (84) 3642-1246 (12) 3663-1323 SABORES DE LISBOA Tipo de culinária: Portuguesa TÁBUA DE CARNE RESTAURANTE - Av. Contorno Sul, Q26, Lote 6A UNIDADE VIA COSTEIRA curitiba - pr (62) 3086-1061 / (62) 98328-1771 Tipo de culinária: Regional Avenida Senador Dinarte Mariz, 229, PRIME GRILL CURITYBA Parque das Dunas (Via Costeira) Tipo de culinária: Churrasco ilhabela - sp (84) 3202-5838 Rua Mateus Leme, 2.835 (41) 3527-0559 PASTA DEL CAPITANO Tipo de culinária: Italiana nova lima - MG

ESPAÇO CARMELA Av. Pedro Paula de Morais, 703 Tipo de culinária: Contempôranea (12) 3896-5241 DIVINO Rua Doutor Claudino dos Santos, 72, Tipo de culinária: Contempôranea São Francisco Quinta Avenida, 144 - Loja 6, (41) 3779-3979 ITU - sp Vale do Sol (31) 3541-4272 CATANZARO RISTORANTE RANCHO DA PICANHA Tipo de culinária: Contempôranea Tipo de Culinária: Churrasco Grill Av. Sete de Setembro, 4.211, Batel Rodovia Waldomiro C. Camargo, km 57, paraty - rj (41) 3340-4000 Bairro Pirapitingui (11) 4024-1093 / (11) 4024-5113 CASA COUPÊ ORIGENS Tipo de culinária: Brasileira Tipo de culinária: Contempôranea SAN RAPHAEL COUNTRY HOTEL Praça Monsenhor Hélio Pires, 6, Av. Sete de Setembro, 5290, Batel Tipo de culinária: Internacional e Brasileira Centro Histórico (41) 3351-2222 Avenida Tiradentes, 2.223 (24) 3371-6008 (11) 4813-8877 DUO CUISINE MARGARIDA CAFÉ Tipo de culinária: Franco-Italiana Tipo de culinária: Contempôranea Rua Desembargador Costa Carvalho, 151, joanópolis - sp Praça Macedo Soares, 1.829, Batel Centro Histórico (41) 3244-2574 CAPRIL DO BOSQUE (24) 3371-2441 Tipo de culinária: Queijaria REI DO CAMARÃO Estrada da Terra Preta, Km 3, s/ nº Tipo de culinária: Frutos do Mar (11) 99609-0773 Piedade - sp Rua Lívio Moreira, 215, São Lourenço (41) 3252-9051 RONCO DO BUGIO joinville - sp Tipo de culinária: Contempôranea CAMPANIA RISTORANTE Estrada PDD, 128, Bairro dos Pires Tipo de culinária: Italiana TERROIR BISTRÔ (11) 98259-7788 Alameda Prudente de Moraes, 1.265, Tipo de culinária: Regional Contempôranea Centro Rua Itaiópolis, 685, Saguaçu (41) 3013-2009 (47) 3026-2481 porto alegre - RS LIMOEIRO CASA DE COMIDAS CASA DO CAMARÃO Tipo de culinária: Italiana jundiaí - sp RESTAURANTE Av. Humberto de Alencar Castelo Branco, Tipo de culinária: Frutos do Mar 669, Cristo Rei BRUNHOLI GRILL & PIZZA Av. Dr. Nilo Peçanha, 2.280, Chácara das (41) 3014-8014 Tipo de culinária: Contempôranea/Pizzaria Pedras Avenida Antonio Segre, 892, Jd. Brasil (51) 3328-7070 PANTUCCI TRATTORIA (11) 4497-1429 Tipo de culinária: Italiana VINERIA 1976 Rua Barão de Guaraúna, 553, Juvevê Tipo de Culinária: Internacional Moderna (41) 3205-3883 limeira - sp Praça Dr. Maurício Cardoso, 49, 2º andar, Moinhos de Vento SUSHI ARTE MAVERICK THEMATIC MUSIC BAR (51) 3557-4764 e (51) 98943 2124 Tipo de culinária: Japonesa Tipo de culinária: Italiana Avenida dos Estados, 95, Água Verde Rua Paschoal Marmo, 908 ATELIER DE MASSAS (41) 3022-7704 (19) 3443-2276 Tipo de culinária: Italiana Rua Riachuelo, 1.482, Centro florianópolis - SC lindóia - sp (51) 3225-1125 CANTINA FAMIGLIA FACIN RITA MARIA LAGOSTERIA PENNYNSULA DOM RAUL Tipo de culinária: Italiana Tipo de culinária: Frutos do Mar Tipo de culinária: Mediterrânea Avenida Cristóvão Colombo, 545, Prédio 04, Rua Henrique Valgas, 318, Centro Km 2,5 da Rodovia Socorro/Lindoia Subsolo do Shopping Total, Floresta (48) 4009-2442 (19) 3895-2626 (51) 3018-8383 41 BENTÔ SUSHI HOUSE Tipo de culinária: Japonesa Avenida Bastian, 323, Menino Deus (51) 3779-0323 salvador - ba BARBARESCO VALE SUL porto seguro - ba Tipo de culinária: Franco/Italiana OUI RESTAURANTE Av. Andrômeda, 227, Jardim Satélite, VIOLETA GOURMET Tipo de culinária: Francesa Vale Sul Shopping Tipo de culinária: Contempôranea Rua Dom Marcos Teixeira, 25, Barra (12) 3302-1568 Av. 22 de abril, 339, Shopping Blue 22, (71) 3321-4765 2º piso, Centro TROINA PIZZA GOURMET (73) 3288-5284 Tipo de culinária: Pizzaria sto. antônio do pinhal - sp Av. Irerê, 60 - Alphaville (12) 3942-7044 CEDRO ribeirão preto - sp Tipo de culinária: Contempôranea CASSIANO Estrada do Pico Agudo, km 5 Tipo de culinária: Portuguesa COMPOTTA COMIDA CASUAL (12) 3666-1713 Av. Major Naked, 144 Tipo de culinária: Brasileira Hotel Golden Tulip - Colinas Shopping Rua Paschoal Bardaro, 2.266 (12) 3131-4141 (16) 3965-4515 São bernardo do campo - sp LU.CA - CULINÁRIA DE ORIGEM São Luis - ma Tipo de culinária: Contempôranea ESTAÇÃO LEOPOLDINA R. do Professor, 321, esq. c/ R. Dr. Francisco Tipo de culinária: Argentina LEBLON RESTAURANTE Augusto Cesar, Jd. Irajá Avenida Imperatriz Leopoldina, 420 Tipo de culinária: Steakhouse e (16) 3441-0470 (11) 2564-7445 Contemporânea Av. 4A, quadra 31, loja 1, nº 12, Brisamar CHOPP TIME CENA SBC Hotel, Ponta D'Areia Tipo de culinária: Contempôranea Tipo de culinária: Contempôranea (98) 3303-5717 Av. Independência, 2.579, Jd. Sumaré Rua Doutor Fláquer, 571, Centro (16) 3911-7898 (11) 4123-2799 São Paulo Capital BELLA CAPRI PIZZA & PASTA SALA VIP Tipo de culinária: Italiana Tipo de culinária: Pizzaria BÁRBARO Av. Prof. João Fiúsa, 535 Rua Américo Brasiliense, 693, Centro Tipo de culinária: Argentina (16) 3911-9090 (11) 4125-5757 Rua Dr. Sodré, 241A, Vila Olímpia (11) 3845-7743 BACALHAU & VINHO VERDE Tipo de culinária: Portuguesa CHE BÁRBARO Rio de janeiro - RJ Rua Padre Lustosa, 388, Centro Tipo de culinária: Argentina (11) 4123-5651 Rua Harmonia, 277, Vila Madalena BRASILEIRINHO COPACABANA (11) 2691-7628 Tipo de culinária: Brasileira Avenida Atlântica, 3.564, Copacabana São caetano do sul - sp LA FRONTERA (21) 2267-3148 Tipo de culinária: Argentina ALAMEDA 7 GASTRONOMIA Rua Coronel José Eusébio, 105, Consolação BRASILEIRINHO IPANEMA Tipo de culinária: Contemporânea (11) 3159-1197 Tipo de culinária: Brasileira Alameda São Caetano, 7, Santa Paula Rua Jangadeiros, 10A, Ipanema (11) 4224-4609 TIAN RESTAURANTE (21) 2513-5184 Tipo de culinária: Asiática/ BISTRÔ BONNE JOURNÉE Contemporânea CASA DA FEIJOADA Tipo de culinária: Franco-Italiana Rua Manuel Guedes, 499, Itaim Tipo de culinária: Brasileira Rua Martin Francisco, 295, (11) 98686-1575 Rua Prudente de Morais, 10B, Ipanema Bairro Santa Paula (21) 2247-2776 (11) 98569-9982 MICAELA Tipo de culinária: Brasileira LORENZO BISTRÔ DONA LINA E SEU LUIGI Rua José Maria Lisboa, 228, Jardins Tipo de culinária: Franco-italiana RISTORANTE (11) 3473-6849 Rua Visconde de Carandaí, 2, Jardim Tipo de culinária: Italiana Botânico (esq. c/ R. Lopes Quintas) Rua Casemiro de Abreu, 419, RENATO 167 RESTAURANTE (21) 2294-7830 / (21) 3114-0855 Bairro Cerâmica E PIZZARIA (11) 2311-2773 Tipo de culinária: Brasileira/Pizzaria BISTRÔ DO PAÇO Rua Dr. Renato Paes de Barros, 167, Tipo de culinária: Variada e Tortas Suiças Itaim Bibi Doces são josé dos campos - sp (11) 3071-0998 Praça XV de Novembro, 48, Centro (21) 2262-3613 LE QUINTAL/VIP GOURMET CLUB 011 GASTRONOMIA Tipo de culinária: Contempôranea Tipo de culinária: Contemporânea Rua Francisco Bráulio Filho, 90 Rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros sales - sp (12) 98119-6311 (11) 3459-4282

BAOBÁ RESTAURANTE BARBARESCO CENTER VALE CASUAL MIL Tipo de culinária: Brasileira Tipo de culinária: Franco/Italiana Tipo de culinária: Contemporânea Fazenda Judiciais Barra Mansa, s/nº, Av. Deputado Benedito Matarazzo, Rua Hungria, 1.000, Jardim Europa Zona Rural 9.403-K1, Jardim Oswaldo Cruz (11) 2579-1029 (17) 3522-1400 (12) 3924-5245

42 TÊTE À TÊTE GENOVA Tipo de culinária: Contemporânea Tipo de culinária: Italiana Rua Melo Alves, 216, Jardins Rua Lisboa, 346, Pinheiros (11) 3796-0090 (11) 3064-3438

VIA CASTELLI LA GRASSA EL TRANVIA Tipo de culinária: Contemporânea Tipo de culinária: Italiana Tipo de culinária: Uruguaia Rua Martinico Prado, 341, Av. Juriti, 32, Moema Rua Conselheiro Brotero, 903, Higienópolis (11) 2387-9624 Santa Cecília (11) 3662-2999 NICO PASTA & BASTA (11) 3664-8313 MARIA ESCALEIRA Tipo de culinária: Italiana EL TRANVIA ITAIM RESTAURANTE POLONÊS E Rua Costa Aguiar, 1.586, Ipiranga VODKA BAR (11) 2068-3000 Tipo de culinária: Uruguaia Rua Leopoldo Couto de Magalhães Tipo de culinária: Leste Européia Júnior, 1.372, Itaim Rua Mourato Coelho, 53, Pinheiros SOGGIORNO VILA MADALENA (11) 2361-3588 (11) 2364-9913 Tipo de culinária: Italiana Rua Harmonia, 359, Vila Madalena EL URUGUAYO DE ALPHAVILLE CARMEN LA LOCA (11) 3815-9545 Tipo de culinária: Uruguaia Tipo de culinária: Espanhola Av. Copacabana, 166 – 18 do Forte Rua Alexandre Dumas, 1.162, SPADACCINO Empresarial, Alphaville Chácara Santo Antônio Tipo de culinária: Italiana (11) 4195-6784 (11) 3539-9724 Rua Mourato Coelho, 1.267, Vila Madalena (11) 3032-8605 PRAÇA SÃO LOURENÇO MARIPILI Tipo de culinária: Variada Tipo de culinária: Espanhola ZEFFIRO Rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia Rua Alexandre Dumas, 1.152, Tipo de culinária: Italiana (11) 3053-9300 Chácara Santo Antônio Rua Frei Caneca, 669, Consolação (11) 3259-0932 (11) 5181-4422 SACRA ROLHA - CHAMPANHARIA & WINE BAR MUSEO VERONICA LIMONN Tipo de culinária: Variada Tipo de culinária: Espanhola Tipo de culinária: Ítalo-Brasileira Rua Rio Grande, 304, Vila Mariana Rua Tuim, 370, Moema Rua Manuel Guedes, 545, Jardim Europa (11) 4304-0300 (11) 5051-2654 (11) 2533-7710 SOLO COZINHA & BAR PAELLAS PEPE KAPPA SUSHIBAR Tipo de culinária: Variada Tipo de culinária: Espanhola Tipo de culinária: Japonesa Rua Simão Álvares, 484, Pinheiros Rua Bom Pastor, 1.660, Ipiranga Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 524, (11) 2738-9146 (11) 3798-7616 Itaim Bibi (11) 2691-8003 BAR RAIZ TORERO VALESE Tipo de culinária: Variada Tipo de culinária: Espanhola IZAKAYA TAKA DARU Rua Alves Guimarães, 153, Pinheiros Rua Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi Tipo de culinária: Japonesa (11) 3083-3014 (11) 3168-7917 Rua Costa Carvalho, 234, Pinheiros (11) 3034-0937 OBA RESTAURANTE FREDDY Tipo de culinária: Variada Tipo de culinária: Francesa PIZZA FORNO DA VILA Rua Melo Alves, 205, Jardins Rua Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi Tipo de culinária: Pizzaria (11) 3086-4774 (11) 3167-0977 Rua Capitão Macedo, 552, Vila Mariana (11) 5082-4547 L’ENTRECÔTE DE PARIS são roque - sp Tipo de culinária: Francesa PIZZARIA SPERANZA BIXIGA Tipo de culinária: Pizzaria Av. Magalhães de Castro, 12.000, LA PASTA DON PATTO 3° andar - Shopping Cidade Jardim Rua 13 de Maio, 1.004, Bela Vista/Bixiga (11) 3288-8502 Tipo de culinária: Italiana (11) 3198-9465 Estrada do Vinho, Km. 2,5 (11) 4711-3001 L’ENTRECÔTE DE PARIS PIZZARIA SPERANZA MOEMA Tipo de culinária: Pizzaria Tipo de culinária: Francesa VILA DON PATTO Alameda Madeira, 328, Complexo Av. Sabiá, 786, Moema (11) 5051-1229 Tipo de culinária: Portuguesa Madeira, Alphaville Estrada do Vinho, km 2,5 (11) 3376-2136 TABERNA DA ESQUINA (11) 4711-3001 ANTONIETTA Tipo de culinária: Portuguesa Tipo de culinária: Italiana Rua Bandeira Paulista, 812, Itaim Bibi sorocaba - sp Rua Mato Grosso, 402, Higienópolis (11) 3167-6489 (11) 3214-0079 EL TRANVIA EMPÓRIO NORDESTINO Tipo de culinária: Uruguaia Tipo de culinária: Sertaneja BRÁZ TRATTORIA Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada Largo da Matriz Nossa Senhora do Ó, 144, Tipo de culinária: Italiana (15) 3243- 9221 Av. Magalhães de Castro, 12.000, Freguesia do Ó Shop. Cidade Jardim (11) 3931-3101 (11) 3198-9435 JACARANDÁ BAR ubatuba - sp COSI E RESTAURANTE ESPAÇO W Tipo de culinária: Italiana Tipo de culinária: Sul-americana Tipo de culinária: Contempôranea Rua Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília Rua Alves Guimarães, 153, Pinheiros Av. Marginal, 2.244, Praia Grande (11) 3826-5088 (11) 3083-3003 (12) 3835-1374 43 Ponta da Língua A Palavra na Drinks Notícias Objetos de Desejo Agenda Por aí Seleção Mensal Seleção

saca-rolha Saca só - Saca Rolha só - Saca Saca Receita Canteiro saca rolha Grandes Vinhos Seleção Novidades no São paulo - SP Programa Saca-Rolha

divina panqueca Prato do Famoso

Saca só - Saca Rolha só - Saca Saca Tipo de culinária: panqueca são paulo - sp Endereço: Rua Apucarana, 1.164, Tatuapé, São Paulo/SP Telefone: (11) 2838-0261 Mercearia do conde Horário de funcionamento: de terça a domingo, Tipo de culinária: contemporânea das 11h30 às 22h30 Capacidade: 24 pessoas Endereço: Rua Joaquim Antunes, 217, Jardim Site: www.divinapanqueca.com.brDica Paulistano, São Paulo/SP Email: [email protected] Obras PrimasSeleção Telefone: (11) 3081-7204 Instagram: @divinapanqueca Horário de funcionamento: Facebook: /divinapanquecasp segunda a quinta, das 12 às 16h e das 19 às 23h30; Wi-fi: sim sexta das 12 à 0h30; sábado das 12h30 à 0h30, e Valet: não domingo das 12h30 às 23h. Capacidade: 110 pessoas Site: www.merceariadoconde.com.br Email: [email protected] indaiatuba - sp

Instagram: @merceariadoconde Na Cozinha Tem História Facebook: /merceariadoconde casa da moqueca Wi-Fi: sim Valet: sim Tipo de culinária: frutos do mar e peixes Endereço: Rua Presidente Kennedy, 1.145, Entrevista Cidade Nova I, Indaiatuba/SP Telefone: Química (19) 3885-0833 / (19) 3885-0866 Horário de funcionamento: somente jantar, de segunda a sábado das 18h30 às 23h, e domingo das 18 às 22h Capacidade: 160 pessoas Site: www.instagram.com/moquecarestaurante Instagram: @moquecarestaurante Facebook: /moquecarestaurante Wi-fi: sim Valet: não

44 Ingredientes Instagram Almanaque Neste espaço temos receitas especiais de restaurantes que participam do nosso Programa Saca-Rolha. Seja muito bem-vindo e bom apetite.

saca-só ´ Seja muito bem-vindo e bom apetite

RISOTO DE SALAME SERRANO, BRIE E ALHO PORÓ Restaurante Quintal do Gui

PREPARO OBS.: prepare o caldo de legumes. INGREDIENTES - 90g de arroz arbório ou carnaroli Durante o preparo do risoto, o caldo deverá estar quente, (aproximadamente 1 xícara de chá rasa) para não baixar muito a temperatura. - 1 colher de sopa de cebola picada Coloque uma panela do tipo wok no fogo alto e o equivalente - Azeite de oliva a uma ou duas colheres de sopa de azeite. Quando estiver - 1/2 copo de vinho branco seco quente, coloque a cebola e o alho poró, e mexa. Quando - 1/2 copo de alho poró picado começar a dourar, acrescente o arroz e refogue. - 1/2 xícara de queijo Brie picado Quando estiver pegando no fundo da panela, acrescente o vi- - 750ml de caldo de legumes nho branco e mexa. Faça isso sempre, agora acrescentando o - 100g de salame serrano picado caldo de legumes pouco a pouco (evaporando, coloque mais). - 2 rodelas de salame crisp (no forno) - 1 colher de sopa de manteiga Assim que estiver no ponto desejado, desligue o fogo, acres- - 30g de queijo parmesão cente o salame e mexa. Depois, acrescente o queijo Brie e parmesão para finalizar.

Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Sirva e coloque a rodela de salame crisp por cima.

IMPORTANTE: mexer sempre para soltar o amido que existe no grão de arroz, deixando-o cremoso.

45 momentos

#meumomento sociedadedamesa Você na Revista Bons vinhos, bons pratos e boas companhias proporcionam momentos especiais. Compartilhe conosco. Seu momento pode ser selecionado e publicado nesta coluna.

@tinafranck9999 @eliassmaia

Saúde! #vinotinto #tinto #malbec Nero d'avola and funghi. #mendoza #piquenique #familia #vinho #vino #vin #wein #wine #amor #sociedadedamesa #winepairing #winetasting #wines #meumomentosociedadedamesa #sommelier #somm #winetime #barberis #humbertobarberis #wineporn #instawine #food #nerodavola #zabu #vignetizabu #meumomentosociedadedamesa

46 @karla.sol.5

@toniollipatricia

Antes só do que sem vinho #eu #eumesmaeovinho #sextou #sociedadedamesa #meumomentosociedadedamesa #cadaumtrabalhacomquemerece #meumomentosociedadedamesa

@simone_steffen_comassetto

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47 além da garrafa

SEM FRETE Faça o seu pedido até o último dia Linha Cristal ADICIONAL do mês e receba sua compra junto Linha Cristal com sua próxima caixa de vinhos*

Linha Cristal TAÇA DE ESPUMANTE TAÇA PORTO TAÇA BORDEAUX Par de taças de cristal 228 ml Par de taças de cristal 180 ml Par de taças de cristal 660 ml Preço para associado: Preço para associado: Preço para associado: R$ 52,00 (o par) R$ 63,00 (o par) R$ 50,00 (o par)

TAÇA BORGONHA TAÇA DEGUSTAÇÃO DECANTER rona Par de taças de cristal 500 ml Par de taças de cristal 255 ml 1500 ml Preço para associado: Preço para associado: Preço para associado: R$ 50,00 (o par) R$ 58,00 (o par) R$ 65,00

48 Linha Cristal

Linha Cristal Linha Cristal

TERMÔMETRO DE SACA-ROLHA Jogo de 2 tampas Escova dobrável Vin Linha Vacu ENCAIXE SILICONE TWISTER PRETO VACU VIN para lavar Preço para associado: BLISTER Preço para associado: decanter 42cm R$ 55,00 Preço para associado: R$ 21,00 Preço para associado: R$ 65,00 R$ 18,00

novo Conhecida Linha Cristal mundialmente LinhaLinha Cristal Cristal após lançar a inédita bomba a vácuo para vinhos, a marca Vacu VACU VIN Saca-rolha Bico Dosador CORTADOR Jogo c/ 6 Peças Vin é presença Bomba a vácuo Modelo Jogo de dois DE LACRE para Vinhos obrigatória no com 2 tampas. Sommelier bicos dosadores Preço para associado: Preço para associado: Preço para associado: Preço para associado: Preço para associado: R$ 39,00 R$ 52,00 mundo do vinho R$ 60,00 R$ 28,00 R$ 30,00 e da gastronomia.

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BICO DOSADOR BICO DOSADOR moedor mini marcador JOGO ABS/TPR para espumante pepper salt de taças 12 MARCADORES para vinho Preço para associado: Preço para associado: Selos TAÇAS FESTA Preço para associado: R$ 62,00 R$ 90,00 Preço para associado: Preço para associado: R$ 19,00 R$ 37,00 R$ 37,00

Faça suas compras por telefone ou site até o Bolsa vermelha bolsa de couro Linha bolsas de lona para e lona para último dia do mês e receba uma garrafa 3 garrafas Preço para associado: juntamente com sua Preço para associado: R$ 38,00 R$ 120,00 próxima caixa de vinhos. 0800 774 0303 www.sociedadedamesa.com.br

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NOVIDADE NOVIDADE CUVÉE JEAN PAUL CUVÉE JEAN PAUL TINTO 2016 BRANCO 2016 frança frança Região: Vale do Ródano Região: Gascogne Indicação Geográfica: IGP Pays Indicação Geográfica:IGP de Vaucluse Pays des Côtes de Gascogne Uvas: 80% Garnacha Uvas: 75% Colombard e 20% Syrah e 25% Ugni Blanc Maturação: sem passagem Maturação: sem passagem por barril por barril Álcool: 12,5% Álcool: 11,5% Produtor: Boutinot Produtor: Boutinot R$ 61,60 R$ 61,60

HUGO CASANOVA Zabu Nero D'avola 2016 HUGO CASANOVA SPECIAL RESERVE ITÁLIA SPECIAL RESERVE CABERNET Uva: 100% Nero D'Avola MERLOT 2016 SAUVIGNON 2015 Álcool: 13% vol. chile chile R$ 61,40 Uva: 100% Merlot Uva: 100% Cabernet Álcool: 13% Sauvignon R$ 59,60 Álcool: 13% Imagem ilustrativa. Imagem ilustrativa. R$ 59,60

50 Seleção Mensal Seleção Grandes Vinhos Seleção Especial Seleção Obras-Primas

HARMONIZE Vinhos em consignação

Acesse nossa revista on-line e Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos veja as receitas que temos para o vinho para você. Assim, não sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo harmonização com nossos vinhos.

Domaine de Domaine de HUMBERTO BARBERIS Magnesia 2013 Vedilhan Tinto Vedilhan Branco CORTE CLÁSICO 2015 Öküzgözü Syrah 2016 Viognier 2016 argentina Turquia Uva: 65% Malbec, 25% Uva: 100% Öküzgözü França França Cabernet Sauvignon e Álcool: 13,5% Uva: 100% Syrah Uva: 100% Viognier 10% Merlot R$ 62,48 Álcool: 13,5% Álcool: 14% Álcool: 13,5% R$ 61,90 R$ 61,90 R$ 57,50

CASAS DE HERÊNCIA Las Perdices Las Perdices Principe del Sole 2014 Signature Cabernet Signature Petit 2013 ESPANHA Sauvignon 2015 Verdot 2015 Itália Uvas: 50% Tempranillo argentina argentina Uvas: 50% Sangiovese e 50% Monastrell Uva: 100% Cabernet Uva: 100% Petit e 50% Merlot Álcool: 13% Sauvignon Verdot Álcool: 13% R$ 61,30 Álcool: 14,5% Álcool: 14,5% R$ 63,69 R$ 59,00 R$ 59,00

Three French SANDALO DE Taste 2014 Taste 2013 Hens 2014 ALTOLANDON 2015 Chenin Blanc Shiraz / Cabernet FRANÇA ESPANHA África do Sul Sauvignon Uvas: 60% Merlot Uva: 100% Uvas: 50% Syrah e África do Sul e 40% Mourvédre Chenin Blanc 50% Cabernet Franc Uvas: 60% Shiraz e 40% (Monastrell) Álcool: 12,6% Álcool: 14,5% Cabernet Sauvignon Álcool: 13,5% R$ 57,81 R$ 62,40 Álcool: 13,6% R$ 67,50 R$ 57,90

ANESU SHIRAZ GRAN CA’DI PONTI NERO CASTAÑO GSM 2015 2015 COLEGIATA D’AVOLA 2014 ESPANHA ÁFRICA DO SUL LÁGRIMA 2013 ITÁLIA Uvas: 40% Monastrell, espanha Uva: 100% Nero 40% Syrah e 20% Uva: 100% Shiraz Garnacha Tintorera Uva: 100% D’Avola Álcool: 14% Álcool: 14% Tinta de Toro Álcool: 14% R$ 59,00 Álcool: 13,5% R$ 66,00 R$ 57,00 R$ 59,00

51 Montesol SANZ LA CAPITAL SUN & AIR SUN & AIR Rueda 2016 2016 SAUVIGNON CInSAULT 2015 espanha espanha BLANC 2016 ÁFRICA DO SUL Uva: 50% Verdejo Uva: 100% ÁFRICA DO SUL Uva: 100% Cinsault e 50% Viura Tempranillo Uva: 100% Álcool: 13,5% Álcool: 13,5% Álcool: 14% Sauvignon Blanc R$ 58,80 R$ 58,60 R$ 61,40 Álcool: 12,5% R$ 58,20

Le Petit Chat Le Petit Chat WANDERLUST CHÂTEAU LA ROSE Malin Branco 2015 Malin tinto 2015 CHARDONNAY TOUR BLANCHE França França 2016 BRANCO 2016 Uvas: Uvas: 65% Garnacha, AUSTRÁLIA França 60 % Garnacha Branca, 30 % Syrah e Uva: 100% Uvas: 70% Merlot, 15% 20 % Marsanne 5% Carignan Chardonnay Cabernet Franc e 15% e 20 % Roussanne Álcool: 13% vol. Álcool: 13,5% Cabernet Sauvignon Álcool: 12,5% vol. R$ 61,00 R$ 58,25 Álcool: 13,5% R$ 61,00 R$ 57,00

CHÂTEAU THE WINEHOUSE 2015 Cascina Castlet il badalisc DE JAD 2014 PORTUGAL 2015 montepulciano frança Uvas: 50% Touriga Franca, itália 2016 Uvas: 82% Merlot e 20% Touriga Nacional, Uva: 100% Barbera itália 15% Tinta Barroca 18% Cabernet Franc Álcool: 14% Uva: 100% e 15% Tinta Roriz Álcool: 12,5% R$ 61,30 Montepulciano Álcool: 14% R$ 58,70 Álcool: 13% R$ 61,50 R$ 59,50

WEST LANE WINERY EDUARDO BERMEJO DE GRAS GRAN DE GRAS GRAN 2012 2014 RESERVA RESERVA CABERNET E.U.A. ESPANHA CARMENÈRE 2015 SAUVIGNON 2015 Uva: 100% Carignane Uva: 100% chile chile Álcool: 14,5% Tempranillo Uva: 100% Uvas: 70% Cabernet R$ 59,00 Álcool: 13% Carmenère Sauvignon, 15% R$ 61,70 Álcool: 13,5% Garnacha e 15% Syrah R$ 61,50 Álcool: 13% R$ 61,55

CHÂTEAU TENUTA SANTA CROCERA 2015 THE WISHBONE BARDOULET 2011 SERAFFA 2016 - ITÁLIA 2016 FRANÇA BRANCO Uva: 100% Barbera austrália Uvas: 85% Merlot, Álcool: 14% Uvas: 75% Shiraz 9% Cabernet Franc ITÁLIA Uva: 100% Cortese R$ 176,00 e 25% Garnacha e 6% Cabernet Álcool: 14% vol. Sauvignon Álcool: 12,5% R$ 135,00 Álcool: 13,5% R$ 172,00 R$ 176,00

52 Seleção Mensal Seleção Especial Seleção Grandes Vinhos Seleção Obras-Primas

CHÂTEAU SAINT LA HOUTE MARONE Partal de Autor 2005 Château Lalande LOUIS VIEUX – LE TORRENT DU Espanha D’Auvion 2012 GALVESSE 2011 TRIGNON 2014 Uvas: 60% Monastrell, FRANÇA 20% Syrah, 10% Uvas: 50% Merlot frança FRANÇA Tempranillo, 7% Uvas: 70% Merlot, Uvas: 80% Garnacha Cabernet Sauvignon e 50% Cabernet 20% Cabernet e 20% Syrah e 3% Merlot Sauvignon Franc e 10% Álcool: 14% Álcool: 14,5% Álcool: 13% Cabernet Sauvignon R$ 160,00 R$ 102,30 R$ 145,00 Álcool: 13,5% R$ 142,00

ELGIN VINTNERS ELGIN VINTNERS Nit Del Foc brut PALLADIANO SYRAH 2010 AGAMA 2009 (Espumante) DURELLO ÁFRICA DO SUL ÁFRICA DO SUL Espanha SPUMANTE BRUT Uva: 100% Syrah Uvas: 74% Cabernet Uvas: 90% Macabeo ITÁLIA Álcool: 15% Sauvignon, 14% e 10% Chardonnay Uva: 100% Durello Merlot e 12% Malbec R$ 135,00 Álcool: 13% Álcool: 11,5% Álcool: 14,5% R$ 61,60 R$ 63,80 R$ 135,00

DANNONA 2012 - GARRAFA DE 1,5 LITRO ITÁLIA Uva: 100% Barbera Álcool: 14,5% R$ 550,00

garfos e gafes

Texto: Fábio Angelini algo uma única vez e não é não, direto, sem neuroses. O oposto da China e da maioria dos países árabes, cuja ne- gativa é considerada grosseria. Na Rússia e na Irlanda, melhor não repelir a vodca e o uísque, respectivamen- A arte da recusa te. Ofensa grave.

Convidada para o programa culinário de TV, a atriz Se você é visitante nas Filipinas ou na Tailândia, não rejeitou o nhoque de abóbora ao vivo, deixando a limpe o prato: significa que o dono da casa não deu a apresentadora com cara de tacho. A saia justa acon- você o suficiente. Já para os egípcios, deixar um pouco teceu em 2017, trazendo à tona a questão da recusa. é elogioso, simboliza fartura. Ninguém é obrigado a comer o que não gosta, ou Há culturas e culturas, comidas e comidas. Honestidade devemos ao menos provar, em sinal de educação? é sempre a melhor filosofia, mas existem saídas menos O Brasil é um pouco como a Itália: as pessoas sen- embaraçosas para evitar complicações. Enrole e diga tem-se desconfortáveis em dispensar, e geralmente que vai comer depois, ou que já comeu. Não rolou? En- engolem suas aversões por consideração. Diferente tre com uma “mentirinha branca”, do tipo, “sou alérgi- dos norte-americanos, que declinam para facilitar a co”. Pode ser providencial se você estiver em Taiwan ou vida do anfitrião, e dos holandeses, onde só se oferece Hong Kong, especialistas em servir cobra frita.

53 Ilustração: Lucas Osis

54 JUlho próxima seleção mensal

Voltamos para uma das denominações de origem com mais potencial da Espanha: Toro. Esta região vitivinícola do noroeste espanhol está alcançando seu reconhecimento graças a feitos incontestáveis: a alta qualidade e personalidade de seus vinhos, o caráter Montetoro 5 Roble inconfundível da sua variedade, a Tinta de Toro, além da idade média de seus vinhedos, que supera os 50 Francés 2016 anos.

D.O. TORO | ESPANHA A Tinta de Toro é plantada em terrenos arenosos e

País: Espanha pedregosos muito pobres, nos quais a produção por Região: Castilla y León hectare é muito escassa. Os vinhedos vindimados Indicação Geográfica: manualmente, tratando a uva como se fosse um filho, Toro Denominación de Origen e a viticultura em climas extremos, tanto no verão Uva: 100% Tinta de Toro como no inverno, são o cartão de apresentação do vi- Maturação: 6 meses em barris de nho desta Seleção Mensal: Montetoro 5 Roble Francés carvalho francês de vários usos. 2016, de Bodegas Ramón Ramos. Álcool: 14,5 % vol. Produtor: Bodegas Ramón Ramos Unir a tecnologia mais atual e moderna ao saber dos antepassados faz que os vinhos da Bodegas Ramón Ramos conservem o caráter de sempre, adaptado às Valor para pessoas do agora. As idades do vinhedo e da bodega associado: R$ 64,90 também são pilares deste projeto familiar. Cepas Valor aproximado que têm entre 20 e 60 anos e excepcionais vinhedos de mercado: R$ 87,00 prefiloxéricos com mais de 100 anos são os fatores principais dos seus vinhos. Unindo isso ao respeito às elaborações, o clima, o silêncio e o repouso na bodega antes da comercialização, o resultado são vinhos que chegam ao consumidor no seu melhor momento para o consumo.

Quando Montetoro 5 Roble Francés 2016 chega à taça, ficamos cientes de que por trás deste vinho está a experiência de mais de três gerações de viticultores e bodegueiros. Um vinho que nos traz a mágica junção do que foi aprendido com os ancestrais e as novas téc- nicas, fazendo com que a fruta e a crianza não passem Lembre-se de nos comunicar quaisquer despercebidos, conseguindo um perfeito equilíbrio, alterações no envio do mês de julho, tais como em uma harmonia através da qual o desfrutamos com alteração de quantidades, pedidos adicionais ou cada um de nossos cinco sentidos. suspensão até o último dia deste mês de junho. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

55 O mundodovinhonaporta da suacasa. Sociedade daMesa. sociedadedamesa.com.br GRANDES VINHOS SELEÇÃO MENSAL SELEÇÃO NOSSAS

SELEÇÕES VIAJE PELO MUNDO DO VINHO OBRAS-PRIMAS SELEÇÃO ESPECIAL SELEÇÃO

SEM SAIR DE CASA. enológicas inéditasnoBrasil. consagrados, quanto novidades tanto vinhostradicionais e trimestrais variado, queinclui Um mixdeseleçõesmensaise

CRIADORIA