jun. 18 R$ 16 183 SELEÇÃO MENSAL SILVER MYN ARGENTUM 2016 ÁFRICA DO SUL SELEÇÃO GRANDES VINHOS ENATE CABERNET CABERNET EDICIÓN ESPECIAL 2013 ESPANHA ALMANAQUE QUEIJOS MOFADOS O MUNDO DO VINHO TANINOS UM PRATO NO TEMPO OS HÁBITOS ALIMENTARES DE FREDDIE MERCURY 1 CÍRCULO VIRTUOSO: VOCÊ INDICA, SEUS AMIGOS SE ASSOCIAM, TODOS GANHAM. Linha Cristal Cristal Linha Linha VOCÊ 1 PAR Cristal Cristal Linha Linha GANHA DE TAÇAS BORDEAUX* E SEU 1 PAR AMIGO DE TAÇAS GANHA BORDEAUX* VEJA COMO É FÁCIL INDICAR PELO SITE PELO E-MAIL POR TELEFONE Você acessa Mande nome completo, e-mail 0800 774 0303 sociedadedamesa.com.br/indique ou telefone do seu amigo para ou seu amigo se cadastra em [email protected] sociedadedamesa.com.br/amigo e coloca o seu nome completo no espaço “quem me indicou foi...” Aqui, grandes amigos CRIADORIA compartilham grandes privilégios e grandes vinhos. sociedadedamesa.com.br Promoção válida de 01/06/2018 a 30/06/2018 para amigos indicados que se associarem ao clube. DIREÇÃO DA REVISTA Paula Taibo Morales [email protected] PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO Agência Criadoria [email protected] REDAÇÃO [email protected] ATENDIMENTO AO CLIENTE jun.18 [email protected] REVISÃO Paulo Samá IMPRESSÃO 15.000 exemplares Rua Branco de Moraes, 248/11 Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil - CEP 04718-010 tel.: 55 11 5180 6000 • 0800 774 0303 www.sociedadedamesa.com.br Comércio, importação e exportação Ltda www.racevix.com.br Responsabilidade Social: www.criancaracevix.com.br 4 MensalSeleção Todos os meses, vinhos de alta qualidade e SURPREENDA-SE preços competitivos, procedentes do mundo A CADA RÓTULO. todo, proporcionando experiências enológicas de um só tipo: excelentes. Sociedade da Mesa. O mundo do vinho na porta da sua casa. sociedadedamesa.com.br índice 8 Seleção Mensal: Silver Myn Argentum 2016 | África do Sul 12 Seleção Grandes Vinhos: Enate Cabernet Cabernet Edición Especial 2013 | Espanha 16 Almanaque: Comendo Mofo 19 Serendipidade: Vinho de arroz ín 19 Fóssil, Eu?: Hambúrguer 20 Na Cozinha Tem História: Pano de Prato 22 Química dos Alimentos: Caju 24 Ingredientes: Ricota 26 O Mundo do Vinho: Taninos di 28 Comer é o Negócio: Storytelling 28 Toque Tech: TZD 29 Comida é Arte: Culinária do Espaço 29 Números na Mesa: Ovos 30 Só um Pedacinho: Cheesecake ce 32 Um Prato no Tempo: Freddie Mercury 34 Memória Afetiva: Thiago Castanho 36 Pausa Para um Café: Máquina de Espresso 183 38 Agenda 40 Programa Saca-Rolha 45 Saca Só: Risoto de Salame Serrano, Brie e Alho Poró 46 Meu Momento 48 Além da Garrafa 50 Nosso Estoque 53 Garfos e Gafes: A Recusa 55 Próxima Seleção Mensal: Montetoro 5 Roble Francés 2016 | Espanha 6 NESTE MÊS, NOSSOS ASSOCIADOS CONTAM COM UMA SELEÇÃO MENSAL VINDA DE STELLENBOSCH, NA ÁFRICA DO SUL, CIDADE COM TRADIÇÃO VITIVINÍCOLA DESDE O SÉCULO 17. SILVER MYN ARGENTUM 2016 É UM BLEND ELABORADO COM 5 VARIEDADES, QUE VÃO MARCAR PARA SEMPRE NOSSO PALADAR. UM VINHO INESQUECÍVEL 8 A SELEÇÃO GRANDES VINHOS TRAZ, PELA PRIMEIRA VEZ, UM VINHO DA SURPREENDENTE DENOMINAÇÃO DE ORIGEM SOMONTANO, NA ESPANHA. PREPAREM-SE PARA DESFRUTAR DE ENATE CABERNET CABERNET EDICIÓN ESPECIAL 2013, UM VINHO MODERNO, REPLETO DE 12 MATIZES, REDONDO E UNTUOSO ESTARÁ O BIOFILME BACTERIANO COM SEUS DIAS CONTADOS? CONHEÇA A MOLÉCULA TZD, SINTETIZADA POR MICHAEL BRANDWEIN, DA UNIVERSIDADE HEBRAICA DE JERUSALÉM, NA 28 COLUNA TOQUE TECH DO MÊS COMO SAIR DA SAIA JUSTA DE NÃO 53GOSTAR DE UM PRATO QUE ESTÃO EM PAUSA PARA NOS OFERECENDO COM TODO UM CAFÉ, SIRVA-SE CARINHO E SOLICITUDE? DEPENDE DE UMA XÍCARA DE DE ONDE (OU DE QUE PAÍS) VOCÊ CAFÉ QUENTINHO ESTÁ. CONFIRA NOSSAS DICAS EM E CONHEÇA TODA GARFOS E GAFES A HISTÓRIA E TRAJETÓRIA DA MÁQUINA E DO CAFÉ 36 ESPRESSO 7 seleção mensal Texto: Alberto Pedrajo Tradução: Paula Taibo O vale de Banhoek A histórica cidade de Stellenbosch conta com tradição vitivinícola desde o final do século 17. O terreno montanhoso, precipitações corretas, solos bem drenados e a diversidade de “terroirs” convertem a região em uma das áreas vitiviní- colas mais cobiçadas da África do sul. Lá en- contram-se mais de 150 viticultores e bodegas, entre as quais alguns dos nomes mais célebres da indústria vitivinícola do país. O distrito de Stellenbosch divide-se em sub-regi- ões vitivinícolas menores, o que permite aumen- tar sua diversidade e personalidade possibilitan- do uma visão mais precisa da riqueza da região. Entre estas sub-regiões, incluem-se Banhoek, 8 Silver Myn Bottelary, Devon Valley, Jonkersho- Argentum 2016 ek Valley, Papegaaiberg, Polkadraai Stellenbosch Hills e Simonsberg. Selecionamos um vinho de um dos vales menos País: África do Sul conhecidos, mas ao mesmo tempo Região: Coastal Region com maior potencial. Começamos Indicação Geográfica:Stellenbosch nossa viagem com o majestoso vale de Banhoek. Uvas: 50% Merlot, 28% Cabernet Sauvignon, 14% Cabernet Franc, 6% Petit A visita a este vale não é algo fácil de se esquecer. A poucos quilôme- Verdot e 2% Malbec tros da cidade de Stellenbosch, ela Maturação: 12 meses em barris de carvalho é uma das regiões vinícolas mais francês de diversos usos famosas do mundo, conhecida como Álcool: 14,5 % vol. o epicentro da elaboração de vinhos Produtor: Zorgvliet Wines de alta qualidade na África do Sul. Banhoek, que significa esquina assustadora, recebe seu nome pela presença de leopardos quando os colonos chegaram a este vale, o que atrasou sua exploração e assentamento. Apesar de sua extraordinária beleza natural, o vale de Banghoek continua sendo relativamente des- conhecido. Sem dúvida, poucas regiões da África do sul possuem uma história tão rica e fascinante, desde a chegada dos primeiros colonos, escravos e agricultores até nossos dias. No vale podemos encontrar alguns dos melhores exemplos da arqui- Stellenbosch tetura dos edifícios holandeses desde o início da co- lonização do cabo, que, ao mesmo tempo, contras- tam com as bodegas ultramodernas e sofisticadas construídas nas últimas décadas. Mas o que faz a viticultura diferente em Stel- O Vinho na lenbosch? Há poucas décadas, a viticultura local sofreu uma intensa transformação. O estudo áfrica do sul cuidadoso dos solos, e os diferentes microclimas Superfície de vinhedo: 130.000 hectares levaram à substituição dos velhos vinhedos, para Ranking mundial de superfície de vinhedo: 14º Volume de vinho produzido: 10.500.000 hl criar variedade dentro de cada parcela, configuran- Ranking mundial por produção de vinho: 7º do um entorno ótimo para o cultivo de cada tipo Dados OIV 2017 sobre a vindima de 2016 9 de uva: Cabernet Sauvignon, Cabernet Zorgvliet Wines Franc, Syrah, Merlot, Malbec, Petit Ver- No lindo vale de Banhoek, a somente 5 dot, Garnacha, Monastrell, Chardonnay, quilômetros de Stellenbosch, no epicen- Chenin Blanc e Viognier, entre outras. tro enológico da África do sul, encontra- As excelentes condições do vale, a -se a bodega selecionada para este mês: variação de tipo de solo, os microclimas Zorgvliet Wines. A bodega, fundada e esta revolução do cultivo permitem no século 17, é parte da história desta que seus vinhedos destaquem-se sobre região vitivinícola. Sua icônica localiza- o entorno. Sem dúvida o vale Banhoek é ção, rodeada de impressionantes vistas uma referência a ser seguida na África para as montanhas e os vinhedos do do Sul. vale constituem um sonho feito reali- Anote este vale na sua agenda. Ele é dade para os proprietários da bodega mais um novo e excelente destino para que, conscientes de sua sorte, querem férias enológicas, nas quais é possível compartilhar com o visitante este peda- desfrutar das bodegas que, em geral, ço de céu. oferecem diariamente visitas com guias Esta maravilhosa bodega familiar, desde e catas de vinhos. Muitas delas também a origem, procura elaborar vinhos contam com hospedagem e restaurante. modernos e atuais, mas sem perder a elegância dos clássicos. São vinhos sem excessos, elaborados com elegância, cui- dado e respeito pelo vinhedo, e levados até a garrafa com a filosofia de mínima intervenção, para que sejam o mais per- feito reflexo da terra onde se cultivam suas uvas, o vale de Banhoek. 10 Sylver Myn – Argentum 2016 é um “blend” onde se integram com muita precisão os 5 varietais da re- gião de Gironde: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot e Malbec. Isso, sem perder a personalidade do vale de Banhoek, onde grandes vinhos destacam-se pelo correto equilíbrio de acidez, açúcar e maturidade fisiológica. Vinhos como este que estamos apresentando – cheio de fruta e intenso, surpreendendo pela profundidade e estrutura, mas, de acordo com a filosofia da bodega e do “terroir” de Banhoek, com um final longo e uma relação entre qualidade e preço difícil de melhorar. Ficha técnica Vinho A uva procedeu de vinhedos com idade média de 10 a 11 anos. A Silver Myn vindima foi realizada entre as duas últimas semanas de março e as duas primeiras de abril de 2016, e o rendimento foi baixo: aproximadamente 7.000 kg/ha. As variedades foram fermen- Argentum 2016 tadas separadamente antes da maceração a frio, que foi feita durante 3 a 5 dias a 12ºC, antes da fermentação, para extrair a Stellenbosch maior quantidade de fruta possível. A duração da fermentação variou entre 8 a 10 dias, de acordo com cada varietal, realizando- -se 4 remontados por dia para uma ótima extração de cor e tani- País: África do Sul nos. Após a fermentação alcoólica e malolática, o vinho passou Região: para o barril, onde cada varietal maturou de maneira indepen- Coastal Region dente até completar os 12 meses, momento no qual o enólogo Indicação Geográfica: Stellenbosch realizou o assemblage final, com 50% Merlot, 28% Cabernet Sauvignon, 14% Cabernet Franc, 6% Petit Verdot e 2% Malbec. Uvas: 50% Merlot, 28% Cabernet Sauvignon, 14% Cabernet Franc, 6% Petit Verdot e Cata 2% Malbec Vermelho com brilhos violetas.