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Spirit of Life Grappa, la sua storia e la sua vitalità nelle cucine del mondo

Sandro Bottega &PeterSandro Bottega Dowling Sandro Bottega & Peter Dowling Spirit of Life Spirit of Life

Grappa, la sua storia e la sua vitalità nelle cucine del mondo

Sandro Bottega & Peter Dowling

Con la collaborazione di Luigi Odello, Fausto Sartori e Alessandra Zecchini

Prefazione di F. Paul Pacult Dedico questo libro a mio padre Aldo e a mia madre Rosina, che mi hanno trasmesso gli strumenti e le conoscenze per amare la terra e i suoi frutti. Un percorso ciclico, cadenzato dall’alternarsi delle stagioni, si concretizza ogni anno nell’acquavite, prezioso “spirito di vita” che Pubblicato da Oratia Media, Auckland 0604, Nuova Zelanda (www.oratia.co.nz) per Bottega S.p.A., 31010 Bibano consolida nel tempo il legame tra le generazioni. di Godega S.U. (TV), Italia (www.distilleriabottega.com).

Tutti i diritti di copyright sono riservati. Ad eccezione di Sandro Bottega recensioni pertinenti, è assolutamente vietata la riproduzione totale o parziale di questo libro, incluso l’inserimento in circuiti informatici, la trasmissione sotto qualsiasi forma e con qualunque mezzo elettronico, meccanico, attraverso fotocopie, registrazione o altri metodi senza il permesso scritto dei titolari del copyright. I trasgressori di copyright saranno passibili a norma di legge.

© 2016 Sandro Bottega and Peter Dowling Gli autori aff ermano i propri diritti di copyright.

Prima edizione 2016

Grafi ca di Island Bridge Redazione: Giovanni Savio Styling: Alessandra Zecchini, Monica Lisetto Fotografi a: Sean Shadbolt, Istock, Francesco Galifi , Giambattista Benedet Un ringraziamento particolare a Ristorante Verdegaio Contenuti

Prefazione 8

La civiltà dell’uva, del vino e della grappa Fausto Sartori 11

Grappa: innanzitutto un fatto di stile Luigi Odello 29

Ricette italiane 47

Ricette dal mondo 69

Le ricette dei cocktail 141

Glossario 153

Indice 155 Prefazione

Negli ultimi 20 anni della mia carriera di critico di distillati, ho imparato ad corretta degustazione si concretizza in un piacere genuino che viene esaltato apprezzare l’abilità, la dedizione e l’attenzione ai dettagli da parte dei distillatori tanto dalla percezione della lunga storia di questo distillato, quanto dalla di tutto il mondo. Essi appartengono ad una specie particolare, abituata a fare le capacità di abbinarlo al meglio con i cibi. Tutti questi aspetti e molti altri ancora ore piccole a fi anco degli amati alambicchi, ascoltando il ribollire sonnacchioso vengono ampiamente e al tempo stesso sinteticamente sviscerati dagli autori dei distillati non ancora fi ltrati, sussurrando loro parole amorevoli. con un vivace spirito introspettivo. I distillatori sono persone generalmente pensierose e riservate. Ma se Sandro Bottega e Peter Dowling hanno saputo raccontare la grappa in modo all’improvviso qualcuno rompe il loro intimo silenzio commentando: “Che leggero e colorito, catturando l’attenzione dei consumatori contemporanei bell’alambicco di rame. A cosa serve?”, allora tutte le loro barriere crollano. E anche grazie ad una raccolta di ricette di cucina e di cocktail che arricchisce la per le successive due o tre ore tutta la loro attenzione sarà rivolta al fortunato parte fi nale del libro. interlocutore che, con passione coinvolgente, verrà preso per mano e Apprezzo scoprire che nel 1816 a Venezia 86 distillatori hanno fondato la accompagnato in uno speciale tour privato nel loro mondo quotidiano: quello Scola dell’Aqua di Vita, ma preferisco farlo bevendo un delizioso cocktail Alexia della distillazione. a base di grappa, gustando la zuppa di funghi cantarelli o assaggiando il risotto L’antico “spirito della vita”, la pura e trasparente acquavite italiana, ha un saporito al carciofo di Gerusalemme, così abilmente descritti nella sezione posto privilegiato nel mio pantheon privato di liquori pregiati. Questo perché dedicata alle ricette. sono pochi i distillati che, come la grappa, sono in grado di cogliere così bene Gli antichi ecclesiastici chiamavano i distillati lo “spirito della vita”, perché l’anima dei loro produttori e la relativa epoca. La grappa ha iniziato ad essere credevano che fossero in grado di risvegliare e ringiovanire la parte più intima prodotta circa mille anni fa nei villaggi rurali che racchiudono l’essenza dell’Italia e interna dell’uomo: l’anima. Posso dare credito a tale credenza, confermandovi più vera. Allora la grappa era l’elisir dei contadini, capace di alleviare i dolori del che io stesso ogni mattina ritempro la mia anima nel mio uffi cio, assaggiando e corpo e la fatica del lavoro nei campi, nonché di portare conforto nelle situazioni valutando dei distillati di pregio, come la grappa. più diffi cili, attenuando le preoccupazioni quotidiane. Il messaggio di Spirit of Life è al tempo stesso semplice e profondo, come la Tuttavia, pur essendo un prodotto tradizionale, la grappa è tutto fuorché grappa: Godi oggi, insieme a parenti e amici, di quello che la Terra ti off re e sarai obsoleta. Pochi distillati possono infatti vantarsi di essere altrettanto moderni sempre in pieno equilibrio. ed eleganti. La magica alchimia che congiunge l’uomo (il distillatore), la materia prima Possa lo spirito della vita arricchire la tua anima. (l’uva) e le macchine (gli alambicchi) è stata sapientemente catturata da Sandro Bottega e Peter Dowling nel loro libro Spirit of Life. F. Paul Pacult La grappa, come tutte le più pregiate delizie del palato, è un lusso dotato di Redattore, F. Paul Pacult’s Spirit Journal più sfaccettature che pian piano si svelano ai suoi fortunati consumatori. La Wallkill, New York, Stati Uniti

8 9 La civiltà dell’uva, del vino e della grappa

Fausto Sartori Spirit of Life La civiltà dell’uva

la sua scoperta l’acquavite irromperà fi nalmente l’acquavite, pur così strettamente aff ratellata nei desideri di ogni giorno, diventando bevanda al vino non ne segue fi n dall’inizio la storia, ricercatissima da tutti, donne e uomini, restando invece occultata per secoli in misteriosi Acquavite, bevanda ricchi e poveri, nobili e contadini, borghesi ed Alchimia e proprietà laboratori. La risposta a tale quesito è data nel soprannaturale ecclesiastici. Nel ‘600 Venezia, fastosa capitale dell’acquavite Trecento da un frate francescano, l’alchimista europea, nella moda e nel costume iniziatrice Rupescissa, secondo il quale l’acqua della vita ardita di nuovi comportamenti, accoglie in era stata volontariamente tenuta nascosta dai Dalle vinacce, ossia dalle bucce, semi, graspi società e nelle più potenti case patrizie quella Antichissima, come detto, l’origine dei primi fi losofi perché in essa era racchiuso il segreto che residuo della spremitura e torchiatura dell’uva, profumata bevanda, prodotta nelle campagne distillati, prodotti nei laboratori di arabi ed egizi, poteva arrestare il corso degenerativo del tempo nasce quella che anticamente si riteneva fosse la della vicina terraferma di Treviso, restandole che appresero l’arte e la scienza della distillazione e l’invecchiamento. Insomma perché era l’elisir più perfetta e pura tra le bevande, il fl uido della aff ezionata per i secoli a venire. Le emancipate dai popoli dell’Oriente asiatico e dell’India. Se il di lunga eterna vita. Tale panacea, gelosamente purezza assoluta, l’acquavite (dal latino medievale e raffi nate dame della Serenissima apprezzarono vino nasceva dalle fatiche del lavoro agreste come occultata nelle offi cine degli alchimisti, si aqua vitae, “acqua della vita”). La parentela stretta da subito quel nettare che si suggeva a piccoli semplice seppur nobile bevanda, i primi distillati riteneva non appartenesse a nessuno dei tra vino e acquavite di vinacce (la caratteristica sorsi, cominciando a frequentare anche le nuove erano invece il prodotto di sperimentazioni quattro fondamentali elementi della natura, famosa grappa italiana), la loro intima fratellanza eleganti botteghe esclusivamente dedicate al scientifi che, di ricerche empiriche sui segreti ma ne fosse altresì la sintesi ultima ed estrema: sta appunto nella materia prima utilizzata, nel consumo di acquavite che ovunque in città della materia e della natura. Segreti che avrebbero appunto il quinto elemento, la quintessenza o grappolo d’uva. La grappa è l’unico distillato al iniziavano ad aprire numerose, decretandone con dovuto condurre direttamente a Dio e allo stesso divina essentia, la sostanza più pura che fosse mondo legato al vino per storia e origine: nessun ciò il massimo successo. A Venezia il trionfo della principio ultimo della vita. dato raggiungere nella ricerca della perfezione altro liquore può fregiarsi di essere ottenuto da grappa sarà tale che ben presto in tutta Italia, dal Seppure per strade diverse, ambedue le naturale e spirituale. Era questa la vera, anche se uve di vitigni singoli. mare al monte, essa diventerà per molti anni la bevande erano comunque destinate a mettere in liquida, pietra fi losofale che avrebbe spalancato Nonostante l’origine comune, vino e bevanda più popolare assieme al vino. contatto con il divino. Grazie al vino gli dei scen- al ricercatore e al mistico il segreto della vita. acquavite avranno uso e destini diversi, fi n da devano spontaneamente, inondando il corpo Qui era in gioco la trasformazione della mate- quando cinquemila anni fa, in Mesopotamia e e l’anima di nuove straordinarie facoltà. Con ria, il potere di guarire tutti i mali e la possibilità di in Egitto, contadini cominciarono a coltivare la l’acquavite, invece, Dio si rivelava empiricamente accedere nel territorio del soprannaturale dove, vite, a produrre il primo vino e i primi distillati. all’uomo, si scomponeva e ricomponeva addirittura, si sarebbe potuto rivelare, toccare e Ma mentre il vino da allora ebbe subito grande davanti agli occhi come nella ripetizione di un ripetere quello stesso segreto e meccanismo della fortuna e diff usione, l’acquavite restò a lungo esperimento di laboratorio. Il processo della vita nascosto nella mente di Dio. Solo molto più confi nata e nascosta nei laboratori di maghi e distillazione terminava in un prodotto insieme tardi, con il Rinascimento, l’acquavite perde sacerdoti, legando il proprio destino alla ricerca fi sico e fi losofi co, sostanza che conteneva la lentamente i suoi connotati magici, ma mantiene scientifi ca e all’alchimia, alla speculazione formula alchemica universale dell’ascesi a Dio tuttavia sempre il suo potentissimo carattere fi losofi ca e mistica, al desiderio di raggiungere e ai suoi poteri, liquido che riuniva in sé tutti e taumaturgico, di medicina che si riteneva adatta e scoprire i segreti profusi da Dio nella natura. quattro gli elementi naturali fondamento della a curare infi nite malattie, a purifi care la stessa Occorrerà attendere il XVI secolo, quando a vita sulla terra (aria, acqua, terra, fuoco). aria infettata dalla peste, oppure, per dirne solo Venezia e nell’Italia nord-orientale, millenni dopo Cucina di un bacaro veneziano Ci si potrebbe chiedere allora come mai una, a guarire dalla balbuzie.

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Poi la preziosa bevanda, profi ttando riunirsi periodicamente per discutere dei Il distillato, proprio come oggi il caff è, era della credulità popolare, diventerà uno degli problemi correnti, o per l’elezione delle diverse bevuto a qualunque ora della giornata, anche nel strumenti più potenti in mano ai tanti stregoni cariche, da quella di scrivano a quella di cassiere, primo mattino. Fu così che iniziò una specie di da quattro soldi che aff ollavano le città europee fi no alla nomina del Gastaldo, il grado più elevato duello tra il caff è e l’acquavite: chi preferiva l’uno, assieme ad astrologhi ed alchimisti d’accatto, della congregazione. chi l’altra, a seconda delle mode e dei milieu. La indovini, praticanti della cabala e spacciatori La Scola aveva come scopo la protezione dei grappa nella vendita era associata e venduta dell’elisir di lunga vita. Ma la reputazione diritti esclusivi per la fabbricazione e per la assieme al caff è, suo concorrente strenuo a dell’acquavite e della grappa, nonostante l’uso vendita di acquavite, la mutua assistenza dei Venezia per tutto il ‘700. L’acquavite era servita cialtrone che ne faranno questi poveri emuli confratelli in caso di malattia o di vecchiaia e, in botteghe speciali, dette d’acquavite e caff è, del grande Paracelso, resterà indenne nel corso infi ne, la tutela e la qualità del prodotto stesso. locali dove appunto si potevano assaporare dei secoli. «Ringiovanisce, allunga la vita e la Al suo interno, come in un’accademia, venivano solo ed esclusivamente queste due bevande. rinnova interiormente, fa l’uomo agli occhi tramandati i segreti per una corretta e sempre Ma la forza di queste botteghe era nell’off erta altrui rispettabile e meraviglioso», scriveva un migliore produzione del distillato, a vantaggio della buona genuina grappa e delle diverse serissimo e dotto scrittore veneziano all’inizio non solo del gusto ma anche della salute pubblica. aromatizzazioni al bergamotto, alla melissa, del XVII secolo. Fin dall’inizio fu infatti chiaro che un’acquavite, alla mandorla, all’anice (mistrà), alla cannella, al ottenuta senza un adeguato bagaglio tecnico di fi nocchio. Tutte «acque di mille sorti da destar conoscenze, poteva danneggiare gravemente la la lascivia che fosse addormentata», scriveva nel La Scuola degli salute del consumatore. 1585 l’erudito ed avventuriero Tomaso Garzoni acquavitai veneziani Il numero elevato dei componenti della nuova alludendo agli inviti peccaminosi di cui così Scuola o Arte degli acquavitai veneziani fornisce facilmente si poteva cadere vittima in quasi un’idea della dimensione economica del traffi co I piaceri della tavola tutti i locali veneziani, eleganti e non, famosi in Nel 1618, a Venezia, metropoli tra le più e del commercio di acquavite assunto nella Europa per la licenziosità dei costumi praticati. popolose d’Europa e capitale della mondanità, città lagunare, grazie anche e soprattutto alle sulla fabbricazione dell’acquavite, quest’ultima 86 acquavitai si riuniscono nel refettorio del numerose distillerie impiantate nella terraferma, istituita nel 1662 per fi nanziare la guerra contro convento di S.S. Giovanni e Paolo per fondare e in particolare nel territorio di Treviso, dove i turchi e la riconquista di Creta, garantirà alla Grappa e il mondo la Scola (Scuola) dell’Arte dell’Aqua di Vita, la si concentravano numerosi brusi (bruciatori) Serenissima repubblica imponenti entrate contadino corporazione di mestiere dei produttori e dei e fondaci (magazzini). Nel Trevigiano, fi no a erariali. Nel giro di qualche decennio a Venezia venditori di acquavite. Nasceva allora non una qualche decennio fa, diretti eredi di questa antica il numero delle nuove rivendite, che assieme semplice associazione professionale, ma una tradizione produttiva, esistevano ancora ben 125 all’acquavite off rivano anche una nuova esotica Nell’Italia del Nord soprattutto, nelle città grande confraternita animata da fi nalità diverse, distillerie, testimonianza di una memoria e di bevanda chiamata caff è, esploderà incontrollato. come nelle campagne, in pianura e nel monte, non solo commerciali ma anche assistenziali e una paternità che fanno della grappa il distillato Il merito di questo successo va tutto alla il consumo si fece capillare anche grazie alla devozionali, con sede in una chiesa della città veneto per antonomasia, sebbene diff uso e grappa, mentre il caff è resterà a lungo secondo presenza, specialmente nel Piemonte e in e un santo prescelto come protettore, San apprezzato in tutte le regioni italiane. dopo l’acquavite nelle preferenze dei cittadini Val d’Aosta, di acquavitai ambulanti, veri e Giovanni Battista. I maestri acquavitai dovevano La tassazione sul consumo e più tardi anche veneziani. propri produttori che giravano con piccole

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distillerie mobili. Questi virtuosi dell’alambicco aver terminato il caff è. E, ma questa è cronaca dei diversi piatti della tipica cucina veneta, o distillavano a domicilio le vinacce dei contadini, del terzo millennio, di recente è nata la grappa per guarnire e profumare dolci e dessert. Con divenendo delle fi gure tradizionali, come il spray, che mediante un apposito vaporizzatore il suo aroma delicato e ricco di sfaccettature, ciabattino o l’arrotino, che giravano tra borghi e ha inventato un nuova modalità di consumo, l’acquavite può sostituire spezie piccanti troppo campagne alla ricerca sempre di nuovo lavoro. A consentendo di aromatizzare, oltre al caff è, pronunciate e di non facile digeribilità. Oltre ad Venezia, si diff use invece largamente la vendita anche ostriche e gamberoni, dolci e cioccolato, appagare e sedurre l’olfatto, essa possiede la virtù ambulante di acquavite. Praticata quasi sempre cocktail e sigari. di levigare e mitigare le asprezze dei cibi troppo abusivamente per sottrarsi al pagamento delle Se nel passato vino e acquavite appartenevano forti o, viceversa, vivacizzare alimenti dal gusto imposte, questa particolare forma di smercio era ad ambiti di consumo e mondi così diversi tra anonimo e banale. detta col gotesin, dal nome del piccolo bicchiere loro (il mestiere del taverniere o mescitore di che assieme a un paio di bottiglie era nascosto vino nulla aveva in comune con la raffi nata sotto il tabarro dello spacciatore. arte dell’acquavitaio) ai giorni nostri invece Il vino: Tutto questo accadeva in città. Ma per scoprire l’acquavite, coerentemente con la propria natura, origine e mito uno dei valori ancora oggi più cari e profondi condivide con il vino la medesima orbita sociale della grappa, dobbiamo senz’altro avviarci nelle e di consumo. All’origine di questa comunione campagne più isolate e nel monte più aspro. È non vi è solo la materia prima utilizzata, l’uva, Alle prime luci della storia, quando l’uomo sco- qui, infatti, che la grappa assume tutta intera la ma la convergenza di usi sociali e antiche priva e inventava via via il fuoco, la ruota, la sua immagine di bevanda tradizionale, la più tradizioni culturali che, insieme, fanno della scrittura, vi fu un’invenzione del tutto parti- amata dal contadino, preziosa riserva di calore Operai bruciatori impegnati nella distillazione grappa un liquore a sé, incomparabile e distinto colare, destinata a segnare in modo non meno nei gelidi inverni. Ancora oggi la parola grappa (XVI secolo) da qualunque altra bevanda superalcolica. importante lo stesso sviluppo della civiltà e della evoca in Italia il mondo contadino, la sua antica Per rendersi conto di quanto e come oggi la coscienza. Quella scoperta era il vino, e nascon- povertà, ma anche i suoi piaceri più semplici e esclusivi e maturi piaceri dell’alta società. In tutti, grappa sia profondamente radicata anche nelle deva molteplici impreviste virtù: riconciliava con riposti. Davanti al focolare, il fumo della pipa poveri e ricchi, il bicchierino di grappa favoriva il abitudini quotidiane e cittadine, basterà entrare la realtà, favoriva la socialità, rinsaldava l’ami- e il profumo di tabacco si univano all’odore di senso di appartenenza alla comunità, mentre in in uno dei tipici bàcari, i più caratteristici locali cizia, donava piacere, allontanava inibizioni e acquavite aromatizzata con radici di genziana o privato assecondava le meditazioni più profonde veneziani. Questi, disseminati in tutta la città, paure. Ma c’era qualcos’altro, oltre l’allegrezza con altre erbe. La grappa, considerata necessaria e gradevoli. sono il luogo preferito dai cittadini di Venezia d’animo, che quel succo denso e profumato con- e insostituibile per combattere il freddo più Dal mondo contadino, ancora, provengono per incontrarsi, discutere e bere in compagnia servava, un potere nuovo, inimmaginabile, che intenso, era utilizzata anche come medicamento numerosi caratteristici modi di consumare davanti a un buon bicchiere. Qui la grappa e il avrebbe fi nito per infl uenzare profondamente il per frizionare il corpo e alleviare i dolori la grappa. Oggi la si usa frequentemente per vino, accompagnati a piccole porzioni a base percorso esistenziale e culturale dell’umanità. muscolari. correggere il caff è espresso. In Veneto e Friuli è di carne, pesce, verdure (detti nel dialetto Nell’epoca più antica che precede la civiltà Le grandi virtù della grappa conquistarono sempre viva la tradizione popolare del resentin, veneziano cicheti) sono certamente le bevande greca, in Egitto e Mesopotamia la birra, nata anche aristocratici e signorotti di campagna, amatissimo vezzo, apprezzato anche nei preferite. Nella gastronomia locale, inoltre, il dal grano, rimase per molto tempo la bevanda che elessero la profumatissima bevanda come salotti migliori, di “risciacquare” con qualche nobile distillato si accompagna direttamente più diff usa, bevuta soprattutto tra i ceti più degna di entrare pienamente nel novero dei più goccio di grappa il fondo della tazzina, dopo anche come ingrediente nella composizione poveri. Benché come il vino originasse dalla

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scoperta di un principio biochimico comune, elaborando mitologie e culti religiosi, dandosi metafi sico, il rapporto con gli dei e con la natura governabili, in grado di rendere l’uomo libero dai la fermentazione, al succo d’uva fermentato un ordine civile e sociale. trascendente dell’esistenza. Nasceva un uomo propri limiti, ma anche schiavo dei propri istinti sarebbe stato riservato un uso assolutamente L’ “età del vino”, che nessun manuale di nuovo, che riusciva persino ad andare d’accordo più bassi. Fu così che il vino cessò di essere solo d’elezione. Esso, riserva di nobili, entra nei riti storia contempla, nasceva più di cinquemila con se stesso. una bevanda qualunque, e divenne anche stru- di fertilità agraria e, data la sua somiglianza con anni fa laddove – leggenda biblica e archeologia Il vino schiariva i rapporti interpersonali, mento di conoscenza, oggetto di rito, divenne il sangue, viene off erto in dono agli dei, evitando coincidono – l’Arca si fermò, ossia sul monte infondeva speranza e allegria, leniva dolori, simbolo e metafora, divenne qualcos’altro da quel così cruentissimi sacrifi ci umani. Quella bevanda Ararat. Qui Noè, come primo atto della nuova faceva dimenticare il mondo ostile attorno, ma che era eff ettivamente, divenne bevanda sacra e fermentata avrebbe creato nuovi costumi e esistenza sulla terra, piantò la vigna e si ubriacò (e con la stessa facilità poteva trascinare in un allegorica il cui consumo esigeva architetture di piaceri, nuovi racconti mitologici, nuove visioni ne aveva buon motivo dopo mesi di navigazione inferno senza uscita, in un mondo subumano ritualità, di gesti, di parole. simboliche, nuove arti e mestieri, addirittura e di diluvio). Qui, nel Caucaso meridionale, in da cui poteva essere molto diffi cile liberarsi. Il Con il vino nascevano nuovi miti, nuovi dei, nuovi dei. Egitto, e nella Mezzaluna Fertile, tra il Tigri vino, come farmaco potente, richiedeva misura. un alfabeto di simboli e una foresta di signifi cati, Tale ultimo “strumento”, il vino, non aveva e l’Eufrate, l’uomo che ancora nomade viveva Allora, come nel giudizio di Ippocrate, fondatore di storie, che andarono ad alimentare la applicazioni pratiche, non serviva a qualcosa di caccia e di pastorizia fu indotto a fermarsi e della medicina, il vino poteva diventare scenografi a del sacro e del profano, della poesia di particolare, e non rendeva nemmeno la vita a mettere radici per dedicarsi all’agricoltura e «meravigliosamente appropriato per l’uomo, sia e della fi losofi a. Regole, parole, gesti precisi si più semplice e più comoda. Anzi, semmai la alla coltivazione di quella pianta, la vite, che sano o in malattia, se consumato nella giusta composero attorno al vino, sia come genere complicava, le dava sconosciute profondità, richiedeva cure assidue e meticolose. Al contrario misura e secondo costituzione individuale». di consumo, sia come oggetto e centro di riti apriva nuove non sempre sicure strade della della birra, che era allora bevanda di massa, il Se il pane era nutrimento del corpo, il vino ancestrali. La cerimonia, sia religiosa, agraria, mente. «Il vino è mezzo per sbirciare nell’uomo», vino, per l’alto costo e per l’arte delicata e ardua sarebbe diventato ben presto nutrimento dello conviviale che vedeva il vino protagonista doveva aveva detto il greco antico Alceo, ma lo spettacolo che richiedeva la sua creazione, era all’inizio spirito e piacere dei sensi. Nessuno poteva essere condotta attenendosi a modi convenuti, a così aperto, quella sbirciatina poteva rivelarsi non destinato a una ristretta élite di privilegiati, re, resistergli. Anche il più saggio e forte tra gli un disciplinare severo e austero. sempre gradevole. Lo strano succo fermentato, principi, sacerdoti. uomini ne subiva irresistibilmente il potere, La mitologia e la ritualità nate attorno al che toccava e poteva sconvolgere le stesse facoltà Esso divenne subito assai più che un semplice anche il più truce dei fi losofi era costretto al vino nascondevano e conservano ancora oggi la dell’intelletto, segnò il superamento di frontiere innocuo liquido di cui abbeverarsi: quella fonte ballo, al canto e a proff erire persino «parole che volontà di controllare il potere immenso della della psiche che precipitavano, o si elevavano, trasportava oltre i confi ni dell’umano, a contatto sarebbe meglio non dire» (Omero). Dal giorno bevanda, il desiderio di non farsene schiavi, di in strati della coscienza ancora inesplorati, in con una nuova sorgente della coscienza. Per di quella scoperta, il vino ha ben presto perduto mantenere quella distanza che può consentire territori della mente dove l’umano sembrava gli antichi lo stato di ebbrezza era una forma la sua funzione, apparentemente centrale, di un consumo benefi co e non dannoso. Il vino confondersi con il divino. di possessione che rendeva l’uomo simile agli bevanda atta a dissetare e nutrire, e ha assunto per essere sorseggiato con saggezza richiede La scoperta di quelle che erano considerate dei. O al diavolo. «Il vino è di Dio, l’ebrietà del invece un valore esorbitante, trascendente la proprietà di comportamenti, gesti consapevoli, virtù soprannaturali del vino non tardò ad avere demonio» ammonivano i primi cristiani. Se realtà quotidiana e la vita terrena. misura, insomma vuole proprio quella ritualità conseguenze fondamentali in tutti i campi in cui l’incontro con l’inferno poteva sconvolgere Il potere insito in quel liquido colorato, di modi e circostanze senza le quali facile è quell’uomo antichissimo – che aveva da poco ogni equilibrio mentale, l’ingresso nella sfera nonché l’alterazione che produceva nella mente e cadere preda di un uso, appunto, smodato. Gli iniziato a fondere i metalli e che cominciava divina metteva pace tra sé e il mondo, la realtà nel corpo, lo distingueva nettamente da tutti gli antichi ne erano ben coscienti: il vino esige che, a scrivere mediante caratteri cuneiformi – diventava amica. Per questo a mutare, grazie al altri alimenti e dalle altre bevande, gli conferiva per prima cosa, si abbia rispetto del vino stesso. avanzava nella scoperta di sé e del mondo, vino, era anche la comprensione del divino e del attributi sovrannaturali non facilmente Come sostanza sacra pretende determinate

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Nella Grecia antica, il vino e la vite si caricano di signifi cati validi per tutti gli uomini di tutti i tempi. Nasce allora il dio, o semidio, del vino e della vite, dell’ebbrezza: Dioniso, diventato Bacco tra gli antichi romani. Nell’iconografi a e nella tradizione è rappresentato come un ragazzino imberbe, sorridente, generoso, ma crudelissimo con chi lo rifi uta e lo combatte. Tra i suoi doni agli uomini c’è anche il teatro, la tragedia e la commedia, che sono poi in defi nitiva, come il vino, altrettanti mezzi di pervenire a verità profonde. Il contatto con esse, e con stati d’animo che si avvicinano alla dimensione autentica dell’interiorità, è lenitivo per la coscienza come un farmaco. Poesia e arte hanno eff etti non troppo diversi da quelli del vino: aiutano a vedere il mondo in maniera diversa, portano soccorso, Le fasi del vino: (da sinistra) lavoro nella vigna, la pigiatura dell’uva, mastro bottaio al lavoro (pagina accanto) infondono calore e speranza, talvolta possono malinconicamente rattristare ma si tratta di un condizioni e usi. Per esempio, mai bere da soli greco Senofonte (IV sec. a.C.): «Lodo quell’uomo è la potenza del vino, che nei Dialoghi platonici sentimento che avvicina al mondo e alla vita, che ma sempre in compagnia. che nel bere sveli nobili pensieri». Il tutto in riesce a rendere addirittura più buono e saggio allenta le difese, che ci predispone all’abbandono Sulla base anche di quest’ultimo precetto un’atmosfera sacrale, con fi ori, incenso, e l’altare il demone stesso. Un diavolo buono non s’era salutare verso una dimensione della realtà che nasce in Grecia un’istituzione tra le più ove rivolgere preghiere a Dio. mai concepito, solo la potenza del vino poteva possiamo sentire meno ostile. Bere vino signifi ca elevate di ogni tempo, il simposio. Era una Vino “specchio dell’anima” scrisse il grande crearne uno. attingere a quella fonte che scaturisce da Dioniso, riunione conviviale, un dopocena dedicato poeta antico Alceo. Smascherando gli uomini Il vino è anche arma, e colpisce duramente perché il vino è Dioniso stesso. Bevendolo, il dio esclusivamente al vino, allietato da belle ragazze di ogni ingannevole apparenza, il vino bevuto l’avversario, togliendogli forze, lucidità e volontà: ci abita, entra in noi, ci possiede, ci trasforma. e bei ragazzi, trascorso tra canti, danze, giochi di durante il simposio mette a prova la sincerità nell’Odissea, Ulisse acceca il ciclope Polifemo dopo Il vino ha un posto d’onore nelle sacre società, discorsi fi losofi ci e politici. L’ubriacatura dell’alleato politico e dell’amico, ne disvela avergli off erto del succo purissimo che lo farà scritture, in una maniera che alla birra sarebbe era bandita, ma era bandita anche la troppa l’intimo e le intenzioni più profonde, in parole cadere inerme profondamente addormentato. Il diffi cile immaginare se non con risvolti comici moderazione nel bere. Ammessa solo la piacevole povere mostra l’uomo quale è. In vino veritas non vino è anche agente purifi catore, sostanza sacra o parodistici. Noè che si ubriaca di birra, dopo ebbrezza che aff ratella gli uomini e scioglie la è solo un detto più o meno popolare, ma è motto che decontamina. Sempre nell’Odissea, le ossa aver piantato, appena sbarcato dall’arca, la prima lingua, e che fa sentire in armonia con il mondo, che deriva da convinzioni antiche, fi losofi che, di Achille dopo la sua cremazione sono lavate in vigna sulla terra, non sarebbe certo spettacolo ma senza off uscamenti della coscienza. Diceva il attestato già in epoca classica presso i greci. Tale esso e nell’unguento. decoroso. La leggenda biblica della “scoperta” del

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vino coincide, come si è già detto, con i dati storici rilievi, creando eff etti di una geometria vegetale assai ampia e che già contenevano l’acqua che vogliono proprio nel Caucaso meridionale, a portatrice di modelli e tipologie di coltivazione per allungare la bevanda alcolica. Infi ne, con partire dal monte Ararat dove si arenò l’arca di La vigna e il rito la cui origine risale, prima ancora che agli antichi appositi mestoli o con altri recipienti dotati Noè, il luogo di origine della viticoltura, da cui romani, ai tempi della colonizzazione greca di manico, come caraff e, il vino era prelevato poi si diff use in Mesopotamia, in Medio Oriente, del vino nel mondo ed etrusca. Così il terrazzamento irregolare dai crateri e versato in coppe a tazza larga. La nel Mediterraneo. Nella Bibbia ebraica il termine romano antico e chiuso, a difesa della vigna a palo secco, si quantità d’acqua da mescolare con il vino era yayin, che indica il vino, compare 141 volte; deve all’infl uenza greca, mentre gli etruschi, decisa dall’arbiter, scelto tra i commensali. Non innumerevoli sono i richiami alla vite, alla vigna, in precedenza, usavano coltivare nelle pianure tutti però approvavano l’annacquamento. Non il all’uva, al vignaiolo anche nell’Antico e nel Nuovo Intorno al XV secolo a.C. la coltivazione della vite padane la vite sostenuta da alberi, in modo da poeta latino Catullo: «E l’acqua se ne vada dove le testamento. Nell’Ecclesiaste l’esortazione a vivere attraverso la Grecia giunge in Sicilia e nell’Italia formare lunghi festoni fra gli stessi, secondo pare / a rovinare il vino, lontano, / fra gli astemi: con coraggio e a godere la vita è perentoria: «Và meridionale. Si beveva un vino molte forte, un uso ancora largamente diff uso nell’Italia questo è vino puro». dunque, e mangia con gioia il tuo pane, bevi di zuccherato e denso, che occorreva allungare settentrionale, e nel Veneto in particolare, Gesù, alle nozze di Cana, trasforma l’acqua buon animo il tuo vino, perché a Dio è piaciuta con acqua. Presto, per la grande diff usione e fi no a tutto l’Ottocento, e oggi completamente in vino, anche se il contrario, il vino in acqua, l’opera tua». importanza che ebbe la coltivazione della vite, abbandonato (nell’Italia meridionale sopravvive sarebbe stato forse miracolo più edifi cante. Il Nella foresta di simboli, di allegorie, di l’Italia diviene nota come Enotria (“terra del solo in Campania). Vangelo di Matteo (11) al riguardo è esplicito: «È signifi cati che assume, non bisogna dimenticare vino”), nuovo centro d’irradiazione dell’ormai Nascono nell’antichità latina i grandi famosi venuto il fi gliolo dell’uomo mangiando e bevendo, che il vino resta alimento fondamentale e popolare bevanda verso il nord e la Gallia. Già vini italiani, quando, a Roma, si festeggiano i e dicono: ecco un mangione e un beone». Antiche irrinunciabile nella dieta dell’uomo antico, gli Etruschi, che coltivavano le viti maritate agli celebri Baccanali, solennità riservate al culto di corrispondenze simboliche e allegoriche indicano nutrimento in grado di donare energia e vigore. alberi, selezionarono nei boschi alcune famose Bacco. A un certo punto si cercò, senza riuscirvi, nella croce il palo di sostegno per la crescita Esso sarà anche mercede, paga, tributo o dono, varietà viticole tipiche, tra cui i Lambruschi di sopprimere queste feste a causa del loro della vite, il cui frutto, ossia Cristo, viene infi ne ma mentre il denaro o l’oro possono circolare nell’Italia settentrionale. In epoca romana, la carattere orgiastico, origine di disordini sociali. “torchiato” per ricavarne e spremerne il succo, il solo tra gli uomini e sarebbe certo irrispettoso quantità di vino prodotta nella penisola era tale Di gusto amaro, molto denso e forte, quasi suo sangue. Nel Vangelo, l’universo mondo è la off rire monete agli dei, il vino si off re come da far dire ad alcuni scrittori latini che ormai sempre bevuto diluito con acqua calda o fredda, vigna di dio: «Io sono la vera vite e il Padre mio è il valuta universale, in terra e in cielo, apprezzata esso era più comune dell’acqua, non essendoci il vino era anche fi ltrato attraverso cestini di vignaiolo». In tutta la letteratura e poesia antica, e circolante tra gli stessi dei. nemmeno più recipienti in numero suffi ciente giunco intrisi di oli aromatici. «Bibe, vivas multis come del resto anche in seguito, in realtà il vino per raccogliere tutto il frutto della vendemmia. annis» («Bevi, vivrai molti anni») è scritto con è generalmente considerato un alleato dell’uomo La vigna, al tempo dei romani, è già diventata lettere di vetro soffi ato azzurro sulla superfi cie e non un nemico da combattere. È un dono di la prima delle colture italiane, scendendo di una stupenda tazza romana. Dioniso agli uomini affi nché possano scordare i dalle colline e rubando terreno alla stessa Nel convivium (vivere insieme), il vino, e non loro mali e vivere con maggiore coraggio. Non è cerealicoltura. Il tradizionale paesaggio agrario il fi losofeggiare come nel simposio greco, era quindi una droga, un sedativo, e non provoca un italiano è sempre ancora oggi fortemente l’elemento unifi cante, il vero centro d’interesse vero obnubilamento della coscienza, né induce connotato dalla piantagione della vite che, della riunione amichevole. Il vino era servito dagli alla fuga dalla realtà. Non un irresistibile veleno con i suoi fi lari regolari e variamente orientati, schiavi che dalle anfore lo versavano nei crateri, ma una medicina che fortifi ca e rinsalda l’uomo ridisegna la superfi cie di colline e ne pettina i vasi di varie forme e grandezze, dall’imboccatura nella sua volontà di essere per prima cosa se

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stesso. Il vino dà speranza in questa valle di nella fi losofi a, oltre che, ovviamente nella vita di corruptum» («naturale dal frutto della vite e non la somministrazione di pietanze; nelle malvasie, lacrime e di orrori che è la vita sulla terra. Come tutti i giorni. corrotto») come stabilisce il diritto canonico. locali più eleganti, ma frequentati da tutti i ceti per tutte le medicine, è solo una questione di Come il sacerdote all’altare leva il calice verso la sociali, si consumavano liquori e malvasia di dosi, di quantità e di modi accorti e sorvegliati croce, assai più prosaicamente oggi nel “brindisi” diversa varietà, nonché vino proveniente dalle di bere. Nel caso si fosse ecceduto gli antichi Dal vino leviamo i calici in segno di augurio reciproco. isole greche. Dall’insieme di tutti questi locali, avevano come antidoto contro l’ubriacatura il all’acquavite Con questo semplice movimento, così abituale assumendone talune caratteristiche originarie, cavolo, la cui coltivazione, inoltre, non doveva e quasi istintivo, non facciamo che ripetere un nascono gli odierni e già ricordati bàcari, avvenire vicino ad un vigneto, pena un vino gesto millenario, risalente a liturgie cristiane e quasi una seconda aff ezionatissima casa per i scadente. Altri modi per evitare l’ubriacatura Con il crollo dell’impero romano e con le invasioni pre-cristiane. veneziani. erano il mangiare molte focacce, bere molto barbariche, anche la civiltà del vino subisce un Nel Rinascimento la bevanda d’uva ha ripreso Il vino non teme concorrenza, e lo si continua aceto, mangiare un polmone arrostito di capra, brusco arresto. I vigneti sono abbandonati e da tempo il suo posto sia nelle tavole popolari a bere in tutti i momenti della giornata, per cingersi il capo di ghirlande fi orite o di edera. ridotti a pascolo. Resistono solo all’interno e sia in quelle di signori e di principi, dove erano nutrirsene, per piacere e per dissetarsi. Di acqua, Osservare la ritualità che ha preso le mosse nella cerchia dei monasteri, che continuano a presenti cortigiani cerimonieri addetti al servizio nelle città soprattutto igienicamente tutt’altro dal consumo di vino attraverso i millenni, coltivare la vite per le esigenze del culto e della del vino. Il grande Coppiere, responsabile del che sicura, se ne beveva assai poca, e si riteneva signifi ca comprendere che non esiste bicchiere di liturgia. Ed è qui che vino e acquavite tornano vino reale, sceglieva quelli da off rire durante assai più raccomandabile per la salute bere vino, vino che possa essere bevuto e goduto davvero ad incontrarsi, il primo come bevanda sacra, la i banchetti, vigilava sulla loro conservazione bianco o rosso non importa. Il vino, che al tempo senza consapevolezza del suo carico di storia, di seconda, lo abbiamo visto, come mistico elisir di e temperatura, teneva lontani gli estranei dal di greci e romani si beveva diluito, ora invece è credenze, di usi e costumi che hanno la propria lunga vita, sostanza in se stessa incorruttibile e tavolo pieno di vasi, coppe, caraff e d’oro e sempre visto in contrapposizione all’acqua, della radice nel cuore di antichissime civiltà. imperitura. d’argento, e assaggiava personalmente il vino quale in generale si pensava che accorciasse la Ancora oggi accostarsi al vino signifi ca Nei monasteri si coltiva la vigna e si studiano prima che fosse bevuto dal suo padrone, anche vita. Certamente l’acqua delle città era veicolo assaporare qualcosa delle antiche credenze, le virtù prodigiose dell’acquavite e della grappa. per sincerarsi che non fosse stato avvelenato. di infezioni gastroenteriche, come del resto ripetere gesti e parole che rimandano a un San Benedetto, nella sua Regola, concedeva a Nel Settecento in Europa compaiono nuove ancora oggi accade nei paesi in via di sviluppo. A mondo, nel quale il vino assume signifi cati che ognuno un quartino di vino poiché «È meglio bevande, come il caff è, la cioccolata, il cognac, piacere di più in generale erano i vini sciropposi vanno al di là del semplice piacere organolettico. prendere un po’ di vino per necessità, che molta il rhum, il whisky, e moltissimi tipi di distillati. e dolci. Controcorrente a questa moda andava Dal vino l’umanità si è attesa tutto quel che la acqua con avidità». I benedettini, con il loro L’acquavite di vinacce s’impone un po’ ovunque solo Venezia, che invece pare prediligesse quelli realtà elargiva con grande diffi coltà o non elargiva lavoro di copiatura allo scrittorio e di zappa nel vecchio continente, chiamandosi orujo in amari. aff atto: verità, pace, amicizia, comunione con gli nell’orto, salvarono e tramandarono a noi i Spagna, bagaçeira in Portogallo, marc in Francia, Sui rilievi orientali del Friuli si comincia allora dei, amore, allegria, liberazione dalla dittatura classici latini e greci, ma anche i migliori vini e rakia nell’Europa dell’Est, grappa in Italia. a produrre un vino rinomato, il Picolit, antico e del proprio super-ego. Non è allora diffi cile vigneti. I camaldolesi, dall’eremo sulle colline di Con l’introduzione di nuove bevande, a raro, assai concentrato perché ricavato da un’uva comprendere come attorno al vino siano sorte Treviso, eressero numerose abbazie circostanti Venezia sorgono un’infi nità di locali diversi e dal grappolo e dagli acini molto piccoli, che cerimonie di ogni sorta, religiose, propiziatorie, in luoghi oggi tutti consacrati al Prosecco. specializzati, destinati a un pubblico di avventori nascondono una materia prima di livello eccelso, conviviali, civili, e come il vino sia penetrato, Il vino era indispensabile per la celebrazione più o meno raffi nati. Nelle osterie si poteva trovare destinata a produrre in piccolissime quantità un anche da protagonista assoluto, nelle arti, nelle della messa e doveva ovviamente essere di vino, buona cucina e camere; nelle taverne vino, e vino costosissimo, profumato di fi ori e miele, lettere, ma anche nella scienza, nella medicina, ottima qualità, «naturale de genimine vitis et non solo vino, era servito a volontà, restando proibita riservato alla tavola dei dogi veneziani, nonché

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di pontefi ci e imperatori. Vigneti erano coltivati riempie l’anima nostra di coraggio» aveva detto l’angoscia del tempo che fugge ci dà tregua. L’uso Forse la cosa più saggia sul vino non l’ha nella stessa città di Venezia, oltre che in discrete Platone con tutt’altro intendimento. che gli uomini hanno fatto del vino non è stato detta un italiano e nemmeno un francese, ma un quantità anche nelle isole della laguna, al punto In guerra divenne pratica comune dare da certo sempre esemplare, lasciandosene traviare americano, Th omas Jeff erson, presidente degli che una di esse prese appunto il nome, Vignole, bere ai soldati prima d’un combattimento corpo o utilizzandolo per scopi che ne tradiscono la Stati Uniti, il quale dichiarò come il miglior mezzo dalla distesa di vigne che ne caratterizzava il a corpo. A Sebastopoli, durante la campagna di vera indole che è invece quella, come scrisse un preventivo contro l’alcolismo e l’ubriachezza paesaggio. I vigneti in riva al mare, addirittura, Russia, i soldati francesi di Napoleone, narra antico greco, di donarci un po’ di leggerezza, di fosse il vino medesimo. Gli americani avevano nell’isola di Sant’Erasmo, tra carciofaie e Tolstoj, erano tutti ubriachi durante gli assalti. piacere, e di indurci «in giusti pensieri». provato con il proibizionismo negli anni Venti pomodori, piantati praticamente sulla spiaggia, Il vino diventa una vera e propria munizione, Lo stesso auspicio va rivolto all’acquavite e a sradicare dalla società la piaga dell’alcolismo, a dare un vino di sentore salmastro famoso tra un carburante, un rifornimento bellico alla grappa, prossime al vino per tradizione e uso, con il risultato di veder aumentate proprio i veneziani, che nell’isola accorrono ancora oggi indispensabile, e non solo per tenere alto il bevande intimamente legate tra loro in virtù di la criminalità, la violenza, gli omicidi. Tanto ogni anno per la tradizionale festa del mosto. morale della truppa. quel grappolo d’uva e di quel vigneto cui l’uomo tempo prima, da tutt’altra parte del mondo, Dalle colline di Treviso, già quattrocento anni Il profumo del vino non va confuso con i nei millenni ha dedicato cure costanti e trepide. un monaco orientale, condannando la superbia fa, partono vini di eccellente qualità per le corti di “fumi” dell’alcol. Il vino è un dono della natura, Nella grappa quella cura antica, quell’unione di e il fanatismo che si nascondono dietro ogni mezza Europa. I tedeschi giungono a organizzare o degli dei, ma anche un dono che l’uomo fa a arte, scienza e tradizione trova l’espressione più ascetismo alimentare, forse con le parole più spedizioni attraverso le Alpi con i loro carri per se stesso come ricompensa del proprio lavoro pura, il distillato di ogni fatica e di ogni piacere, belle aveva detto che «è meglio bere vino con approvvigionarsi direttamente del vino prodotto e delle proprie fatiche quotidiane. Anche per di ogni conoscenza più vera. discernimento che acqua con orgoglio». in questa provincia. Ma accanto ai vini eccelsi in questa ragione, in ogni bottiglia c’è qualcosa di questo periodo, data la grandissima diff usione sacro, che non va sprecato e non va consumato della bevanda e lo spostarsi della viticoltura smodatamente. Il vino non si consuma, il dai monasteri alle classi rurali meno colte e più vino si gusta e si beve apprezzandone ogni rozze, se ne fanno altri assai scadenti. I vitigni singolo sorso. Assieme al pane biblico, il vino prediletti dai contadini più poveri producono simboleggia il sudore della fronte, l’applicazione tanta pesante uva dagli acini grossi e rigonfi operosa e costante del contadino, che della terra di acqua: Empibotte, Caricalasino, Pisciachiaro, e dei suoi cicli conosce sì la durezza ma anche la Pagadebiti sono i loro emblematici nomi. sua generosità. Il vino, si è visto, è tante cose insieme: In un’epoca come la nostra, nella quale tutto alimento, bevanda, tramite con gli dei, droga, si consuma e si distrugge istantaneamente e farmaco, merce e moneta di scambio, oggetto smodatamente, e poco o nulla si gusta vera- e sostanza sacra, nonché, infi ne, arma per mente, il vino può rappresentare un antidoto indebolire l’avversario, ma anche arma per contro la voracità inconsulta che spinge a infondere coraggio e cancellare le soff erenze di bruciare beni in quantità. Un bicchiere di vino ogni genere che si patiscono in guerra. Gli eserciti rallenta il corso del tempo, e non solo nel senso moderni ne fecero uso come droga di massa per che allunga la vita e fa bene alla salute. Il vino spingere i soldati all’attacco del nemico. «Il vino ci apre istanti di piacere e di pace nel quale Cantina di un bacaro veneziano

26 27 Grappa Innanzitutto un fatto di stile

Luigi Odello Spirit of Life

La grappa è un’acquavite unica al mondo ed è di riportare immediatamente alla natura, alla esclusivamente italiana. Si ricava dalle bucce civiltà rurale, al vigneto e al ribollire dei tini. E la degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino al grappa, così diffi cile e onerosa da produrre, vince termine della fermentazione alcolica. Questo ne la lotta contro il tempo mantenendo le fragranze determina in modo inequivocabile il carattere, la di una vendemmia per decenni, forse per secoli. storia tecnologica, la diffi coltà nella produzione e quindi la preziosità. Cominciamo dall’uva che matura sui Cosa c’è nel nostro fi lari. Man mano che si avvicina l’epoca della bicchierino di grappa raccolta, il succo contenuto negli acini si fa più zuccherino per la mirabile sintesi che la vite, utilizzando l’energia solare, compie cucendo Per molti è una notevole delusione pensare che insieme l’acqua estratta dal terreno e l’anidride la grappa sia fatta per il 40-60% da acqua e che carbonica presente nell’aria. Ma, parallelamente, l’alcol etilico sia presente grosso modo solo in nella buccia dell’acino si concentrano sostanze proporzioni equivalenti. Altri, più raffi nati, sono aromatiche che, seppur diff erenti per quantità invece sorpresi che i due elementi (acqua e alcol e tipologia a seconda del vitigno e dei fattori etilico), costituenti per circa il 99% la prestigiosa pedoclimatici, saranno sensorialmente gradite acquavite, non sono più di tanto importanti per e caratterizzanti per le bevande che si andranno le caratteristiche organolettiche perché queste a produrre. La grappa ha quindi il privilegio sono fondamentalmente dipendenti da alcune di essere ricavata dalla parte più aromatica centinaia di sostanze che, pur rappresentando dell’acino d’uva, ma allo stesso tempo sopporta una quota di appena l’1%, o anche meno, sono le gli oneri di una materia prima diffi cilissima da vere responsabili dell’aroma. Conosciamole: conservare e ugualmente ostica da distillare. Vendemmia dopo vendemmia, ricercatori, ․ gli alcoli: composti ternari formati da atomi enologi e mastri distillatori italiani, nel corso di di carbonio, idrogeno e ossigeno. Alcuni sono centinaia di anni, hanno indagato e sperimentato molto profumati e tutti sono dotati di potere per giungere all’ottenimento di acquaviti di narcotico e/o euforizzante sull’organismo alta qualità senza rinunciare alla distillazione umano. I più importanti tra quelli presenti diretta delle vinacce, sempre più convinti nella grappa sono l’alcol etilico, l’alcol metilico che la tradizione debba essere prioritaria nel (il sorvegliato speciale) e gli alcoli superiori; determinare le scelte tecnologiche. Per questo in un bicchierino di grappa è racchiusa un’arte ․ gli acidi organici: composti formati antica in continua evoluzione, un’arte capace solamente da atomi di carbonio, ossigeno

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e idrogeno ma legati in modo particolare. distintivi delle grappe derivanti da vitigni a Diffi cili da percepire distintamente nella frutto aromatico (Moscato, Müller Th urgau, grappa, raff orzano l’aggressività tattile Riesling, ecc.). dell’alcol. La loro presenza, quando quantitativamente modesta, giova al gusto dell’acquavite e anche al profumo; La grappa secondo la legge ․ gli esteri: derivanti dal matrimonio tra due famiglie piuttosto numerose di costituenti della grappa (acidi e alcoli), sono moltissimi Le principali fonti normative della grappa sono e sono i fautori delle più straordinarie il DPR 297 (g.u. 16.09.97) e il regolamento sensazioni olfattive, sia positive, sia negative. CEE 1576/89. Il provvedimento italiano in Tra di essi l’acetato di etile detiene in particolare ha apportato maggiore chiarezza al genere la partecipazione della maggioranza quadro legislativo e off erto nuove garanzie al assoluta e, sotto una certa soglia, inibisce consumatore. la percezione delle aldeidi insature ed esalta Per la legge «grappa» è esclusivamente alcuni componenti a nota fruttata; l’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinifi cate in Italia, distillate in impianti ubicati sul territorio ․ le aldeidi: contengono gli stessi elementi di Alambicco di rame e impianto di distillazione alcoli e acidi ma, forse per la loro struttura nazionale. instabile, sono organoletticamente molto I limiti di feccia, così ricca in potenza di a 1 grammo, sempre valutato su un litro di alcol Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto e Friuli) evidenti anche a ridottissime concentrazioni. grandi aromi, sono fi ssati in questa misura: 25% puro. possono essere denominate con il riferimento Le aldeidi sature sono responsabili di in peso sulla materia prima e 35% rispetto alla La ricchezza alcolica non dovrà essere inferiore geografi co quando: sensazioni generalmente erbacee, mentre gradazione complessiva. al 37,5% in volume, mentre l’aggiunta massima quelle insature possono essere fl oreali ma La gradazione alcolica di estrazione di zucchero è fi ssata nel 2%. È consentita ․ sono ottenute da materie prime ricavate anche molto negative, arrivando a originare dall’alambicco non può essere superiore all’86% l’aromatizzazione e, per la sola grappa elevata in da uve prodotte e vinifi cate nelle aree sentori rancidi e persino di sudore. L’aldeide di alcol in volume, garantendo di fatto che il legno, si può ricorrere alla correzione del colore geografi che cui fa riferimento l’indicazione; più presente nella grappa è l’aldeide acetica; distillato rechi, nel profi lo organolettico, le attraverso il caramello. A proposito di grappe caratteristiche della materia prima dalla quale elevate in legno, si possono utilizzare i termini ․ tutte le operazioni, tranne l’imbottigliamento ․ i terpeni: bizzarre combinazioni di soli atomi è stato ricavato. Vengono posti inoltre altri due di “vecchia” e “invecchiata” quando il periodo è e attività connesse, sono svolte nelle aree di carbonio e idrogeno, sono veri e propri limiti: il tenore in sostanze volatili (ossia quelle di almeno dodici mesi, “riserva” e “stravecchia” geografi che chiamate in causa; ricami della natura che l’uomo percepisce diverse dall’acqua e dagli alcoli etilico e metilico) quando non inferiore a diciotto mesi. con il senso dell’olfatto sotto forma di una non inferiore a 140 milligrammi per litro di alcol Le grappe indicate nell’allegato II del ․ non sono miscelate con grappe provenienti poderosa serie di profumi. I terpeni sono puro e la quantità di alcol metilico non superiore regolamento CEE 1576/89 (Barolo, Piemonte, da altre regioni.

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In etichetta si può inoltre fare riferimento al acquaviti. Sostanzialmente i fattori che portano vitigno o dai vitigni dai quali deriva, dalle se fi rmati dallo stesso costruttore. Diamo quindi vitigno (con un massimo di due), a un vino Docg, a diff erenziare e a caratterizzare regionalmente tecnologie utilizzate nell’ammostamento e nella un’occhiata ai diversi tipi. Doc e Igt, nonché al tipo di alambicco. le acquaviti di vinaccia in Europa sono due: fermentazione, dal periodo e dalle modalità l’avvento della fi llossera con il conseguente con le quali è stata conservata la massa prima Alambicchi a fuoco diretto massiccio cambiamento della base ampelografi ca di giungere all’alambicco. Solo una parte I tamburlani a fuoco diretto sono discontinui Tecnologia di e l’invenzione della colonna di distillazione. minoritaria della vinaccia prodotta nel nostro e operano a cotte che durano mediamente produzione e profi lo Questo elemento, preconizzato dal Porta nel paese è distillata per produrre grappa e quindi quattro o cinque ore, hanno una caldaia in rame 1600 e messo a punto dal fi orentino Baglioni il lambiccaro intelligente destina solamente la di piccola capacità (quattro/cinque quintali di organolettico nel 1813, consentiva a liquidi alcolici di essere materia prima migliore alla fabbricazione della vinaccia) sempre seguita da una corta colonna concentrati in acquavite mediante una sola nobile acquavite. a piatti. Sopravvivono pochissimi alambicchi di distillazione e permetteva una signifi cativa Per quanto riguarda tecniche di vinifi cazione, questo tipo. Chi inventò la grappa? correzione delle imperfezioni della materia è indiscutibile che quelle a lunga macerazione con Un popolo: gli Italiani! La grappa, in quanto prima di partenza. Ma per utilizzarlo occorreva cappello sommerso sono le beniamine di qualsiasi Alambicchi bagnomaria acquavite, è stata concepita nell’ambito operare su fermentati liquidi e non su sostanze lambiccaro serio ed entusiasta del proprio lavoro, Coevi di quelli a fuoco diretto e simbolo degli studi della Scuola Salernitana che, solide. In Italia, non già per un fatto normativo mentre le vinacce immediatamente separate dal dell’antica distillazione gentilizia, diff eriscono dai intorno all’anno Mille, codifi ca le regole ma, probabilmente, per una questione di carenza mosto sono le più diffi cili da gestire e quelle dal precedenti per avere una doppia caldaia dotata della concentrazione dell’alcol attraverso la di fonti energetiche e per gli ingenti investimenti risultato più aleatorio. Altri fattori importanti di un’intercapedine nella quale l’acqua - messa in distillazione e ne prescrive l’impiego per svariate che comportavano simili opifi ci, questo quasi non sono: una pressatura soffi ce, l’assenza dei raspi, ebollizione da un fuoco di legna o da una fi amma patologie umane, garantendo ai distillati un avvenne: si continuò a distillare direttamente il veloce avviamento delle bucce degli acini d’uva alimentata a gas - o, in alternativa, il vapore imperituro successo. Le vinacce, materia prima le bucce degli acini d’uva separate dal mosto alla distilleria, i sistemi di stoccaggio in cantina. prodotto da una centrale indipendente, fornisce alcoligena povera - rispetto al vino, tanto per o dal vino al termine della fermentazione fare un esempio, contiene i due terzi di alcol in alcolica e a ottenere quindi un’acquavite di forte Tecniche di distillazione meno - ma molto diff usa, sono immediatamente caratterizzazione organolettica. Lo scultore del profi lo sensoriale di una grappa è prese in considerazione e del loro spirito si parla il mastro distillatore che, coniugando esperienza, già nel 1400. sapienza, sensibilità e passione, sceglie quando, Fino ai primi dell’800 non c’è sostanziale Tecnologia e tipicità come e con quali strumenti trasformare una diversità in tutta Europa nella distillazione Le caratteristiche della vinaccia partita di vinaccia in una grappa emozionante. della vinaccia, praticamente si seguono ancora Il profi lo organolettico di una grappa giovane A diff erenza di molte altre acquaviti dove le le regole impostate dai Gesuiti nel 1600 in e quindi le sue caratteristiche di tipicità sono caratteristiche dell’apparecchio sono accurata- Spagna con Miguel Agusti, in Germania con direttamente correlate alle caratteristiche della mente pianifi cate e standardizzate, la grappa Atanasio Kircher e in Italia con Francesco vinaccia e alla tecnologia di distillazione. A può vantarsi di essere fi glia di oltre cento Terzi Lana. Si può quindi dire che all’epoca la loro volta, le caratteristiche della vinaccia sono alambicchi d’autore dai quali dipende per larga grappa, se già così la vogliamo chiamare, ha strettamente dipendenti dai fattori climatici parte la sua personalità: in Italia è praticamente una dimensione europea, alla pari di molte altre e pedologici in cui è stata prodotta l’uva, dal impossibile trovare due tamburlani uguali anche Colonna di distillazione

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un manto di calore che fa dolcemente evaporare Attenzione però a non lasciarsi traviare sulla gli umori della vinaccia. Questi confl uiscono poi via di distillazioni veloci e forzate, senz’altro normalmente in una colonna a piatti di piccole contrarie alla qualità. o medie dimensioni e, concentrati, vengono quindi liquefatti e trasformati in acquavite. Si Apparecchi continui tratta naturalmente di alambicchi discontinui la Questo tipo di alambicco dà la grande maggio- cui cotta dura tra le due e le sei ore e diffi cilmente ranza dell’acquavite di vinaccia prodotta in presentano caldaie che superano i dodici ettolitri Italia. Si hanno grappe lineari e gentili anche se di capacità. non sempre dotate di grande personalità. Due le La grappa dei bagnomaria si distingue grandi famiglie: verticali e orizzontali. Nei primi generalmente per l’aroma tondo, equilibrato e la vinaccia entra dall’alto in una caldaia in cui privo di asperità, non di rado caratterizzato da viene immesso vapore ed esce, senza soluzione una nota di confettura che solo in alcuni casi può di continuità dalla base, esaurita dei suoi umori. sfociare in anomali sentori di cotto. In quelli orizzontali la vinaccia percorre, spinta da una vite di Archimede, una serie di tubi Alambicchi a caldaiette a vapore nei quali viaggia vapore in contro corrente. In Tecnologicamente gli alambicchi a caldaiette entrambi i casi i vapori idroalcolici, trasformati sono stati sviluppati nel secolo scorso per o meno in fl emme, liquidi a bassa gradazione mediare al meglio tra la qualità della grappa alcolica, sono poi concentrati in colonne a piatti prodotta con il bagnomaria e le cresciute esigenze di dimensioni medio grandi. di produttività. Sono formati da una serie di caldaie cilindro-coniche contenenti cestelli La colonna di distillazione forati sui quali viene accuratamente disposta Non rappresenta una quinta categoria di la vinaccia. Alla base di queste cucurbite, della alambicchi bensì l’elemento posto a valle della capacità variabile tra i 300 e i 700 chilogrammi caldaia e preposto alla concentrazione dei di materia prima, viene fatto entrare vapore vapori idroalcolici. Per ottenere un’acquavite prodotto con una caldaia indipendente. suffi cientemente ricca di alcol etilico in una sola Questo attraversa la massa da distillare, distillazione, i vapori alcolici si fanno entrare ne recupera l’alcol e gli aromi che vengono in colonna, un cilindro verticale intervallato da poi concentrati in una colonna a piatti di piatti che provocano liquefazioni ed evapora- dimensioni medio-piccole. Le caldaine a vapore zioni successive della miscela idroalcolica, rappresentano una grande realtà di rilevante consen tendo ai soli vapori che evidenziano tradizione nel settore e danno una grappa di una maggiore quantità di alcol di giungere al personalità importante, ricca, a volte provocante. refrigerante. Nell’utilizzo della colonna deve

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essere prestata particolare attenzione, perché è una grappa più stabile sotto il profi lo fi sico e diffi cilmente controllabile da parte del mastro sensorialmente migliore. L’operazione si svolge Grappa distillatore e rischia di appiattire la tipicità e di portando l’acquavite a temperature variabili tra ridurre il potenziale di qualità. 10° e 20°C sottozero, per periodi che possono e salute oscillare da pochi minuti a una decina di ore. Dall’alambicco alla bottiglia Le molecole che si sono insolubilizzate con La grappa è fondamentalmente un piacere, Quando la grappa sgorga dall’alambicco è un la refrigerazione vanno ovviamente asportate un atto di edonismo dedicato a se stessi e alle liquido incolore e cristallino con un tenore tramite fi ltrazione, altrimenti a temperatura persone con cui si ha la gioia di condividerne alcolico tra i 70° e gli 86°, dotato di un profi lo ambiente una parte tornerà a solubilizzarsi e la il momento del consumo. Infatti non si beve olfattivo particolarmente ampio nella sua restante renderà velata l’acquavite. grappa per necessità di sopravvivenza, si beve varietà di toni, ma ancora molto sgarbato. Per per coglierne a fondo la complessità aromatica, Invecchiamento questo ha bisogno di un congruo periodo di soddisfacendo così l’umana tendenza al bello, e riposo per riprendersi dallo sconvolgimento A diff erenza di altri distillati, l’acquavite di per vivere un momento di convivialità. della distillazione. vinaccia italiana sceglie, anche per quanto Quindi l’atto di consumo della grappa è un La maturazione sarà tanto più lunga quanto riguarda l’invecchiamento, processi tra loro atto di scelta, la ricerca di un piacere quotidiano, più forte e decisa è la personalità della grappa. molto diff erenti: la durata della permanenza in non un momento utilitaristico. La grappa non Trascorso questo tempo più o meno lungo, questa legno può variare tra sei mesi e oltre vent’anni; le è infatti un elemento strettamente necessario può essere avviata all’imbottigliamento o posta dimensioni del contenitore oscillano tra 27 litri alla nostra nutrizione: l’alcol etilico contenuto in invecchiamento oppure in aromatizzazione e mille ettolitri quando si tratta di tini; i legni in essa fornisce sì una buona quantità di calorie per renderla maggiormente caratterizzata. utilizzati vanno dal frassino al ginepro, dal melo (circa 235 kcal per 100 ml di grappa a 42°), ma all’acacia, dal castagno al ciliegio, dal mandorlo al Riduzione del grado rovere, sicuramente il legno più utilizzato per la queste sono poco utili per il nostro organismo La grappa viene estratta dall’alambicco con grappa, soprattutto quello della Slavonia. perché vengono bruciate molto in fretta. Quindi una concentrazione di alcol decisamente più la grappa è un piacere e, come per tutti i piaceri, è elevata rispetto a quella con cui verrà posta in Aromatizzazione meglio evitare di scivolare nella lussuria. commercio. Il segreto sta nell’utilizzare materia È una prassi antica e consolidata per caratter- Bevendone è da tenere a mente innanzitutto prima pregiata per non dover rettifi care molto: izzare maggiormente la grappa sotto il profi lo che non si deve superare una certa soglia. in questo modo si può estrarre dall’alambicco organolettico e aumentarne le proprietà galen- Convenzionalmente viene consigliato di non questo la grappa è così apprezzata a fi ne pasto, una grappa alla gradazione minima alla quale iche. Ruta, camomilla, salvia, mugo, ginepro assumere più di un grammo di alcol per ogni come nella secolare tradizione italiana, tanto è possibile una buona selezione delle sostanze e asperula sono alcune delle piante offi cinali chilogrammo di peso corporeo. che si arriva ad aggiungerla addirittura al caff è volatili, per poi ridurla attraverso l’aggiunta di utilizzate, mentre tra i frutti più tipici, ma non Detto ciò è indubbio che la grappa ha un espresso, altra pietra miliare della nostra cultura acqua. sono certamente gli unici, sono da annoverare i eff etto fi siologico positivo nella digestione. enogastronomica. mirtilli. Infatti l’alcol esercita un certo eff etto sulle In defi nitiva, rimanendo nei limiti consigliati, Refrigerazione e fi ltrazione secrezioni digestive perché stimola la liberazione la grappa è un piacere, un momento che può Si sfrutta questo processo fi sico per ottenere di gastrina, un ormone gastro-intestinale. Per tranquillamente divenire quotidiano. Un mo-

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mento allegro da vivere in compagnia o di che maggiormente evoca la natura, la terra, ora aromatica, spazia quindi a tutto campo. Ad non inferiore ai cinquanta millilitri e va riempito rifl essione da trascorrere con se stessi. gli spazi liberi e sconfi nati. Così il consumo, esempio una grappa bianca, giovane, schietta e appena a metà. Ma grappe di notevole eleganza dall’originaria circoscrizione rurale, rustica e nervosa è quanto di meglio si può apprezzare danno il meglio di sé in bicchieri grandi anche tre montanara, si è esteso ai salotti della città e, non dopo un momento sportivo, specialmente volte tanto, anche se la quantità dell’acquavite Momenti di consumo e regole di senza un pizzico di snobismo, al completamento se trascorso a temperature medio basse e a servita oscilla sempre tra i 25 e i 50 ml. servizio di incontri conviviali importanti tra gente che se stretto contatto della natura. Ma anche quella Fondamentale importanza assumono pure Il momento di consumo ne intende. I tipi più gentili e raffi nati di grappa invecchiata, soprattutto quella educata in legni la foggia e il materiale del bicchiere. Per quanto La grappa, in Italia ma anche altrove, è hanno anche conquistato il pubblico femminile. pregiati per tempi medi e lunghi, difende bene riguarda la prima, la forma di tulipano pare la più senz’altro il distillato più ecologico, quello La grappa giovane, ora a sapore semplice, i suoi momenti di consumo: la meditazione appropriata, specialmente se si tratta di grappa e la conversazione soprattutto serali o post- giovane. Pure certe fl ûte, non troppo strette prandiali. e non troppo alte, consentono una notevole valorizzazione dell’aroma, soprattutto per la La temperatura degustazione di acquaviti di notevole fragranza. La grappa calda non dona piacere. Ma neppure Alcune grappe a lungo invecchiate reggono senza bisogna esagerare con il freddo. Il giusto, come problemi il ballon, ma la concentrazione d’aroma sempre, sta nel mezzo: 8-10°C per le grappe prodotta da questo bicchiere limita fortemente bianche, 15°C per quelle di medio invecchia- il suo impiego a spiriti molto temperati e mento, 18°C per gli spiriti lungamente maturati caratterizzati da elevata suadenza. in legno, specialmente se questo ha loro ceduto Di certo la grappa va off erta in bicchieri di apprezzabili quantità di tannino. Qualcuno fi ne cristallo, muniti di stelo piuttosto lungo. potrebbe obiettare che, in pratica, non è facile Solo su questo e sul piede sono ammesse seguire regole così complicate: in mancanza leggere modellature, incisioni discrete, piccole d’altro si serva la grappa fresca, il consumatore decorazioni eseguite per molatura: il corpo del potrà sempre portarla alla giusta temperatura bicchiere è tanto più apprezzato quanto più è con il palmo della mano o attendendo qualche semplice e inconsistente. E comunque tutto momento prima di degustarla. Ma se arriva quanto concerne il servizio di una grappa deve calda l’operazione inversa è palesemente dare il senso dell’immaterialità: in fondo si tratta impossibile. D’estate e in paesi dal clima caldo le di spirito di vinaccia! grappe vengono apprezzate anche ghiacciate, on the rocks o come ingredienti per cocktail e long drink. L’assaggio della grappa Il giudizio della vista Il bicchiere Nell’analisi sensoriale di una bevanda l’esame Il bicchiere ideale per la grappa ha una capacità visivo è importante, anche se a volte si sfocia

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nel parossismo. Nella grappa la vista valuta la aromatizzata gli eventuali pigmenti in essa volatili organoletticamente attive raggiungono Da ultimo abbiamo l’aroma quaternario. trasparenza e il colore - assente nelle grappe contenuti vengono solubilizzati nel distillato la mucosa attraverso il cavo orale. Deriva dall’associazione della grappa con erbe giovani - determinando di quest’ultimo la e producono colorazioni diverse: ad esempio e frutti, connubio in cui prevalgono le sostanze tonalità e l’intensità. rifl essi verdi (ruta) o rossi (mirtillo). L’intensità L’aroma odorose apportate dal vegetale su quelle proprie determina quantitativamente la presenza del L’aroma di una grappa è la risultante di una dell’acquavite. La trasparenza colore che non deve essere troppo marcata. serie di fattori che trova inizio nel vitigno e la Se un raggio di luce attraversa una bevanda senza fi ne nelle possibili aromatizzazioni con principi Aromi desiderabili essere deviato da corpuscoli e giunge diritto al offi cinali che l’acquavite può subire prima di I cattivi odori ed i profumi costituiscono il dritto nostro occhio, si dice che il liquido in esame è Il giudizio dell’olfatto essere posta in bottiglia. e il rovescio dell’aroma della grappa, elemento perfettamente trasparente. La grappa deriva L’organo di senso e le sensazioni Abbiamo innanzitutto l’aroma primario, primario fondamentale per la valutazione dalla distillazione, ossia da quell’operazione fi sica Nella nostra società è ormai aff ermato un derivante dall’insieme delle sostanze della qualità. Ma dove c’è cattivo odore, ossia che signifi ca purifi cazione: sgorga dall’alambicco concetto di qualità raffi nato e composito che organoletticamente attive, la cui tipologia e corruzione, non vi è qualità. Con l’assenza di più cristallina dell’acqua di rocca e solo errori e off re alla grappa la ragione d’esistere. Infatti quantità sono in relazione al condizionamento difetti ed il moltiplicarsi delle sostanze di pregio, negligenze dell’uomo possono turbarne lo stato pare certo un recupero e la valorizzazione a dei fattori pedoclimatici e, soprattutto, hanno gli aromi di qualità ottenuti sono i seguenti: di perfetta trasparenza. Una buona grappa deve livello sociale del senso dell’olfatto; la grappa ha attinenza con il vitigno. Da vitigni quali essere brillante, cristallina, o limpidissima. In moltissimo da off rire in questo senso. Moscato, Malvasia, Müller Th urgau, Riesling, ․ mela, banana, fragola e altri: gradevolissime caso contrario si parla di una grappa limpida, L’olfatto è soprattutto emozione: la spinta Silvaner, Sauvignon, Traminer, e pochi altri, sensazioni fruttate che vengono conferite chiara, velata, opalescente, lattiginosa e, nei casi emotiva è così forte che, al pari del dualismo si originano grappe defi nite, per antonomasia alla grappa dagli esteri acetici minori, escluso peggiori, torbida. cosmico tra il bene e il male, le sensazioni con l’uva, aromatiche (possono essere aggiunte beninteso l’acetato di etile, con il concorso olfattive sono classifi cate in due categorie: i a queste Albana e Nosiola), che appartengono di quantità limitate di propionato, butirrato Il colore: tonalità e intensità profumi e le puzze. Esiste quindi un “buono” alla categoria delle grappe a prevalente aroma e capronato inseriti in particolari quadri Senza eccezione alcuna, tutta la grappa nasce oggettivo nella grappa, che scredita chi aff erma primario. organolettici; incolore. Quelle invecchiata in botti di legno semplicisticamente che è buono ciò che piace. L’aroma secondario deriva invece dalla non impermeabilizzate ha una tonalità di colore A formare l’aroma della grappa concorrono trasformazione degli zuccheri in alcol da ․ frutta esotica: deriva dalla presenza in giuste che varia dal paglierino appena percettibile, ben un migliaio di molecole diverse: il giudizio parte dei lieviti con la formazione di elevate proporzioni degli esteri etilici degli acidi all’ambrato carico. L’essenza legnosa con la si fa veramente diffi cile. Per questo l’esame quantità, per numero e varietà, di sostanze capronico, caprilico, e caprico; quale viene a contatto l’acquavite ha un grande olfattivo è suddiviso in due fasi distinte di pari organoletticamente attive. Le grappe giovani potere caratterizzante: si va dal giallo oro (a volte importanza. Nella prima le sostanze odorose non derivanti da vitigni a frutto aromatico sono ․ nocciola: aroma a cui contribuisce l’esanolo, ambra), derivato dal rovere, al giallo-verdolino giungono alla mucosa olfattiva per via nasale grappe a prevalente aroma secondario. un alcol che deriva dalla trasformazione dell’acacia, dalle nuances brune del castagno alle diretta, si disciolgono nel muco che la ricopre L’invecchiamento regala alla grappa l’aroma degli acidi linoleico e linolenico presenti nella tonalità gialle squillanti del frassino, fi no a quelle e le apposite cellule nervose procedono al terziario. Infatti il quadro aromatico si amplia vinaccia; verdoline del gelso e a quelle fulve del ciliegio. loro riconoscimento. La seconda avviene considerevolmente e le grappe invecchiate I colori della grappa non si esauriscono di successivamente alla deglutizione della grappa, sono dunque considerate a prevalente aroma ․ giacinto: gradevole sentore fl oreale dovuto certo nella gamma dei gialli. Infatti nella grappa ossia per via retronasale, quando le molecole terziario. alla presenza di fenilacetaldeide, un’aldeide

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normalmente presente in tracce e poco ․ mughetto, lillà e moscato: classici sentori ․ persistenza: è il tempo di percezione di vegetali usati come aromatizzanti, il rame stabile nel tempo; della serie terpenica, entusiasmanti e sensazioni olfattive dopo la deglutizione. degli alambicchi e il caramello della colorazione riconoscibilissimi, caratterizzano le grappe Per grappe particolarmente importanti (specialmente se di cattiva qualità). ․ pesca: avvertibile nettamente solo nelle prodotte con uve a frutto aromatico; può arrivare alla considerevole durata di un acquaviti più fresche e pulite in cui sono minuto. L’acido presenti particolari associazioni di esteri e ․ rosa: curioso e sorprendente aroma che La grappa contiene numerosi acidi organici che lattoni; compare a volte nella grappa prodotta con Il giudizio del gusto aumentano durante l’invecchiamento. A ogni vinacce di Müller Th urgau. L’acquavite di vinaccia provoca in bocca uno modo, è diffi cile avvertire l’acido nettamente, ․ lampone: straordinario e non raro profumo choc iniziale, dopo il quale cominciano a dilatarsi ma questo ha un certo peso nella formazione presente in grappe particolarmente fruttate, I parametri di valutazione dell’aroma piacevoli sensazioni di calore e di eventuale del gusto perché migliora, se presente nei giusti ricche di alcuni esteri fenolici attivi anche in L’aroma di una grappa si valuta secondo i morbidezza e quindi si possono avvertire i veri rapporti, l’equilibrio. tracce (ad esempio il cinnammato di etile) e seguenti parametri: sapori. Questi sono però ridotti a due: il dolce e di lattato di etile; l’amaro. Infatti il salato è praticamente assente e Il salato ․ intensità: si valuta l’aroma in senso pura- l’acido non è percepito come tale, ma mascherato Quando la grappa zampilla dall’alambicco mente quantitativo. Il giudizio sull’intensità nell’aggressività alcolica con la quale opera in non contiene alcun elemento a gusto salato. deve essere espresso senza lasciarsi infl uen- sinergia. Successivamente si può arricchire di componenti zare dalla pungenza; di tale valenza per via della riduzione con acqua Il dolce demineralizzata, in modo scorretto, oppure ․ fi nezza: si giudica la qualità delle sensazioni Nella grappa il sapore dolce è dato dall’alcol e quando nell’aromatizzazione si usano vegetali presenti: signorilità, squisitezza, delicatezza, dagli zuccheri in essa contenuti. Questi non ricchi di sostanze salate. Il salato è ovviamente gentilezza ecc.; sono presenti al termine della distillazione, un difetto. ma entrano nel distillato in momenti diversi: ․ franchezza: si giudica la sicurezza, la attraverso l’edulcorazione della grappa con Un solo parametro di giudizio: l’armonia schiettezza, la sincerità, fondamentalmente saccarosio (massimo legale 2%), durante l’in- La maggiore espressione di qualità di una il grado di pulizia del bouquet percepito; vecchiamento o nell’aromatizzazione (special- grappa sotto il profi lo gustativo, unendo un po’ mente con l’infusione di frutti). impropriamente in questo termine il sapore e le ․ fragranza: da sempre molto discussa e sensazioni tattili, è data dalla sua discrezione, incompresa, è di estrema importanza nella L’amaro fondamentalmente dal suo “non essere”. Il valutazione della grappa perché riguarda la Questa sensazione è prodotta da particolari vertice è l’armonia: la grappa invade il cavo complessità, l’articolazione e la completezza componenti presenti singolarmente o orale senza violenza alcuna e si esprime in una del bouquet. Una grappa molto fragrante associati: alcuni acidi, molti polifenoli derivanti piacevole sensazione di calore per poi fi nire sprigiona profumi di frutta, fi ori e di altre dall’invecchiamento o da certi vegetali durante incorporea in successive nuvole d’aroma. gradevoli sostanze naturali, è suadente, l’aromatizzazione, numerosi componenti dei odorosa e ampia.

44 45 Le ricette italiane La grappa e la cucina del Bel Paese a cucina italiana ha origini antiche e straordinarie. Secoli di Paccheri con riduzione di Grappa Alex e fave di cacao 50 Lesperienza e di contatti con altre culture, contrassegnati anche da una storia a volte divisoria e a volte unifi catrice, hanno fatto sì Spaghetti sapore 51 che il Bel Paese abbia sviluppato non solo una straordinaria cucina Risotto con cardi, topinambur, polvere di caffè e riduzione di Grappa Alex 52 nazionale, ma anche una ricca varietà di piatti regionali unici al mondo. Giunti ai nostri giorni possiamo tranquillamente affermare Trancio di murena in marinata alla grappa con insalatina di verdure e salsa agrodolce all’arancia 54 che la cucina italiana è la più conosciuta in assoluto, con ristoranti Pizza alla fi amma 56 e piatti, a volte autentici, altre volte più o meno modifi cati, presenti in tutti i continenti. Bisogna ricordare che questa diffusione non è un Naif di astice, mozzarella e pomodoro con frullato di pesca e Grappa di Chardonnay 57 semplice effetto economico della globalizzazione, ma deriva dall’opera Tiramisù alla Grappa Spray 58 di introduzione, spesso lenta e faticosa, alimentata in tutto il mondo dagli immigrati italiani che, con amore e con passione, hanno donato Crema cotta al caffè con sorbetto di grappa e spuma di caffè e cioccolato 60 il meglio delle proprie tradizioni ai paesi ospitanti. Infi ne, sia per Agnello alla grappa con crostini di pane 62 questioni di moda che di gusto, i piatti italiani sembrano soddisfare i palati stranieri più esigenti, che apprezzano non solo le pietanze, ma Grappa gelée in coppa con crema Chantilly alla menta 63 anche i vini, i liquori e i distillati. Tagliatelline agli scampi e zucchine 64

La cucina italiana e l’acquavite, un altro elemento fondamentale Tazza di cioccolato 66 della vita e della cultura di questo paese, hanno una storia fortemente Mousse alla grappa e alle fragoline 67 intrecciata. Le seguenti ricette offrono classici piatti, eseguiti da alcuni grandi cuochi dei nostri giorni e tratti dalle tendenze culinarie del Bel Paese. La grappa, sia nelle vesti di protagonista che come accompagnamento, crea così nuove sensazioni di gusto per molti menù e per innumerevoli occasioni di consumo.

48 49 Le ricette italiane Le ricette italiane

Paccheri Spaghetti sapore

con riduzione di Grappa Alex Per 4 persone e fave di cacao

Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento 50 ml Grappa Alex Come primo passaggio ridurre la grappa in 200 g ricotta Mescolare la ricotta con un bicchierino di 40 g scalogno padella per alcuni minuti, in modo da far 2 bicchierini Grappa Alex Grappa Alex e poi mettere in forno a 50°C 80 ml olio extra vergine d’oliva evaporare l’alcool. A parte in una padella 10 pomodori San Marzano ad asciugare in modo da poter poi tagliare dorare lo scalogno con poco olio, bagnare con a quadrettini. La ricotta così manterrà una 400 g di paccheri 1 peperoncino piccante rosso la riduzione di grappa. delicata fragranza di grappa. Far scottare i 80 g fave di cacao 2 spicchi d’aglio pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, Cuocere i paccheri in acqua bollente salata, 80 g pecorino 1 dl d’olio extravergine d’oliva privarli della pelle e dei semi e tagliarli scolare al dente e mantecare fuori dalla 10 g aneto 1 rametto di timo grossolanamente. In un tegame con l’olio far fi amma con fave di cacao, pecorino e aneto. 1 rametto di salvia appassire il peperoncino con gli spicchi d’aglio; 1 rametto di origano eliminare l’aglio e aggiungere i pomodori. Farli 15 foglie di basilico cuocere a fuoco vivace, mescolando con un 350 g di spaghetti cucchiaio di legno per qualche minuto. Unire gli odori e la rimanente grappa; continuare la cottura per qualche minuto e salare a piacere. Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente, condirli con la salsa preparata e con i quadretti di ricotta.

Per questa ricetta usare Grappa Alex Per questa ricetta usare Grappa Alex

Ricetta: Chef Alessandro Circiello, Roma Ricetta della tradizione

50 51 Le ricette italiane

Risotto con cardi, topinambur, polvere di caffè e riduzione di Grappa Alex

Per 6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento 300 g cardi gobbi Pulire i cardi e i topinambur, tagliarli a cubetti 200 g topinambur e cuocerli per 10 minuti con poco olio. olio extravergine di oliva Tritare la cipolla e farla appassire a fuoco 1 piccola cipolla lento con l’olio, fi ltrare, eliminare la cipolla e 500 g riso Carnaroli nell’olio rimasto tostare il riso, bagnare con 2 dl Grappa Alex poca grappa, lasciare evaporare e cominciare brodo vegetale la cottura con il brodo vegetale, unire i topinambur e i cardi e a cottura ultimata 80 g burro mantecare con burro e parmigiano. 80 g parmigiano Disporre il risotto sui piatti di portata, polvere di caffè spolverare con polvere di caff è, completare 50 g zucchero semolato con chips di topinambur e con la riduzione di grappa preparata facendo caramellare lo zucchero e lasciando ridurre la grappa fi no ad ottenere uno sciroppo.

Per questa ricetta usare Grappa Alex

Ricetta: Chef Danilo Angé, Milano

52 Le ricette italiane Le ricette italiane

Trancio di murena in marinata alla grappa con insalatina di verdure e salsa agrodolce all’arancia

Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento Per la marinata Per l’insalatina di verdure e la salsa Unire tutti gli ingredienti della marinatura Fare la salsa agrodolce all’arancia: pelare a agrodolce all’arancia nel brodo di pesce e aggiungere la grappa, vivo le arance privandole dei semi. Cuocere la 1 cipolla novella lasciare riposare per 2 ore. Tagliare la murena polpa delle arance, così ottenuta in poco olio 1 carota piccola 1 cuore di sedano in pezzi da 5 cm e immergere nella marinatura extravergine con lo spicchio d’aglio. Appena 1 costa di sedano 1 cuore di carciofo per circa 5–6 ore. Cuocere la murena immersa preso il bollore, togliere l’aglio e aggiungere i 1 rametto di timo 1 cuore di scarola riccia nella marinatura al forno per 12 minuti 30 g d’arancia candita. Frullare e aggiustare di 1 rametto di cerfoglio 1 zucchina piccola tagliata a julienne a 80°C. Condire l’insalatina con sale, olio sale. extravergine e poco pepe e sistemarla al centro 1 cucchiaino di pepe nero in grani 1 mazzetto di cicoria selvatica Adagiare la murena sull’insalatina e guarnire del piatto. Togliere la murena dalla marinatura ½ litro di brodo di pesce 1 mazzetto di germogli di borragine con la salsa agrodolce all’arancia. e in un piatto condirla con olio extravergine, 5 cl di Grappa Uvaggio Barricato 1 mazzetto di erba cipollina tagliata in fi or di sale e succo di limone. 1 murena di 1 kg spellata bastoncini da 5 cm sfi lettata e privata delle spine 50 g di fave private della pelle 50 g di piselli privati della pelle succo di mezzo limone fi or di sale pepe al mulinello 100 g di olio extravergine DOP Penisola Sorrentina 1 arancia 30 g d’arancia candita 1 spicchio d’aglio Per questa ricetta usare Grappa Uvaggio Barricato

Ricetta: Chef Gennaro Esposito, Ristorante Torre del Saracino, Vico Equense (NA)

54 55 Le ricette italiane Le ricette italiane

Pizza alla fi amma Naif di astice,

Per 1 pizza mozzarella e pomodoro con frullato di pesca e Grappa di Chardonnay

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento Per 4 persone 150 g di pasta di soia Lavorare un po’ la pasta, stenderla e adagiarla IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento 80 g di pomodori pelati in una teglia spennellata d’olio; distribuirvi 100 g di mozzarella sopra la polpa di pomodoro tritata, un pizzico 200 g di olive nere Denocciolare le olive nere, frullarle e disporle di sale e la mozzarella divisa a cubetti. Porre 60 g di scaglie di Parmigiano Reggiano 1.2 kg di astice su una placca con carta da forno, in modo da la teglia in forno preriscaldato a 250°C e 1 bicchierino di Grappa Alex 350 g di mozzarella ottenere uno strato di circa 2 mm. Lasciar far cuocere la pizza per 15 minuti. Toglierla essiccare in forno a 40 °C per circa 3 ore a sale 120 g di pomodori secchi dal forno, distribuirvi sopra le scaglie di camera aperta. Sbianchire l’astice in acqua 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 160 g di insalata mista parmigiano e continuare la cottura per altri bollente per 3 minuti, raff reddare in ghiaccio 10–15 minuti. A cottura ultimata irrorare 3 cl di salsa di olio d’oliva extravergine e sgusciare. Saltare la polpa per un attimo in la pizza con la grappa scaldata a parte, e limone padella e tagliare a medaglioni per ottenere fi ammeggiarla e servirla subito. 320 g di pesche uno spiedino alternando la mozzarella, l’astice 200 g di sciroppo ed i pomodori essiccati. petali di rosa (5 pezzi) Preparare l’insalata mista, condendola con 60 ml di Grappa di Chardonnay l’emulsione di olio extravergine e limone. 12 g fi or di sale Tagliare e frullare le pesche precendentemente marinate in uno sciroppo al profumo di petali di rosa, ed aggiungerci la Grappa di Chardonnay prima di servire. Disporre sul piatto l’insalata, adagiarci lo spiedino leggermente riscaldato e la cialdina di olive. Servire con la purea di pesca ottenuta con l’aggiunta della grappa e fi nire il tutto con il pizzico di fi or di sale.

Per questa ricetta usare Grappa Alex Per questa ricetta usare Grappa di Chardonnay Alexander

Ricetta della tradizione Ricetta: Chef Mario Iaccarino, Ristorante Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui due Golfi (NA)

56 57 Le ricette italiane

Tiramisù alla Grappa Spray

Per 6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento 4 uova Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il 4 cucchiai di zucchero mascarpone e lavorare bene la crema. Montare 1 pizzico di sale gli albumi a neve con un pizzico di sale, incorporare con cura al composto. Passare i 500 g di mascarpone biscotti nel caff è e disporre in una zuppiera 150 g biscotti tipo Pavesini a strati, alternando biscotti e crema di 300 ml caffè mascarpone. Completare spolverando con cacao in polvere cacao amaro in polvere. Servire ben freddo Grappa Alexander Spray per servire e spruzzare la Grappa Alexander Spray direttamente sul piatto.

Per questa ricetta usare Grappa Alexander Spray

Ricetta della tradizione

58 Le ricette italiane

Crema cotta al caffè con sorbetto di grappa e spuma di caffè e cioccolato

Per 10 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento Per la crema bruciata Per il sorbetto Per la spuma al caffè Far bollire il latte con lo zucchero di canna e Preparare il sorbetto, mescolando sciroppo, il caff è macinato in una piccola casseruola. grappa privata dell’alcool e panna, quindi far 500 g di latte 500 g di Grappa di 150 g di salsa vaniglia al Togliere dal fuoco, aggiungere il rum e la gelare nella macchina per gelato e riporre in caffè 150 g zucchero di canna Moscato Alexander panna e unire il liquido alle uova che nel frigorifero. 30 g di caffè 500 g sciroppo per gelati 15 g di caffè frattempo avremo sbattuto in una terrina con Preparare 150 g di crema vaniglia con 30 ml rum a 38 °C 250 g di panna l’aiuto di una frusta, assieme allo zucchero l’aggiunta di 15 g di caff è espresso, far 500 g di panna 150 g di panna semolato. Mescolare bene e passare la crema al raff reddare e poi unire la panna liquida. 6 tuorli d’uovo colino fi ne, eliminando parte della polvere di Mettere nel sifone e chiudere. 4 uova caff è. Distribuire il ricavato in dieci cocottine 150 g zucchero e metterle in forno a 140 °C per 30 minuti circa. Una volta cotta, far raff reddare la crema Finitura circa 100 g zucchero di in frigorifero. Per controllare che la cottura Versare lo zucchero di canna su tutta la canna per caramellare sia avvenuta, è suffi ciente che la crema si sia superfi cie delle cocottine contenenti la crema addensata. e bruciare lo zucchero con il cannello da idraulico. Versare il sorbetto nei bicchieri e Mettere la grappa in un tegame a bordi alti UUtensilitensili spruzzare sopra la spuma di caff è e cioccolato. e farla scaldare. Appena calda, toglierla dal Servire la crema e il sorbetto insieme. fuoco, infi ammarla facendo grande attenzione, Macchina del gelato, Questo dessert è composto in realtà da due dessert che attendere che la fi amma si esaurisca e far coccottine da forno, possono anche essere serviti separatamente in tempi raff reddare il liquido rimasto. cannello da idraulico per diversi, si possono preparare entrambi in grande anticipo bruciare lo zucchero 1 o 2 giorni prima del loro consumo. Il sorbetto va servito morbido. Per questa ricetta usare Grappa di Moscato Alexander

Ricetta: Chef Claudio Sadler, Ristorante Sadler, Milano

60 61 Le ricette italiane Le ricette italiane

Agnello Grappa gelée alla grappa con crostini di pane in coppa con crema Chantilly alla menta

Per 6 persone Per 6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento farina q.b. Infarinare le costatine di agnello e friggerle in 8 g di gelatina in fogli Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua 600 g di costatine di agnello una capace padella ben unta di olio. 75 cl di Grappa Alex fredda. Scaldare la grappa con 70 g di zucchero e sciogliervi la gelatina sgocciolata e strizzata. 200 g di pancetta Cuocere a fuoco lento, quindi aggiungere poco 200 g di zucchero Versare il tutto in 6 coppe di cristallo. Mettere 100 g di carne di maiale alla volta, la pancetta tagliata a dadini, la 50 g di cioccolato fondente in frigo a rassodare. Tritare il cioccolato e 300 g di funghi freschi carne di maiale macinata, i funghi spezzettati, 8 dl di panna fresca distribuire la granella nelle coppe quando la rosmarino, salvia, alloro, nonché lo spicchio rosmarino menta fresca grappa è quasi rassodata. Montare la panna d’aglio e la buccia di limone. Alla fi ne regolare due foglie di salvia ben fredda con il rimanente zucchero e di sale. due foglie di alloro distribuirla nelle coppe e sistemarle su piattini uno spicchio di aglio Quando l’agnello sarà ben colorito, togliere la da dessert. Guarnire con piccoli ciuff etti di buccia grattugiata di limone padella dal fuoco, spruzzare abbondantemente menta fresca. sale q.b. di grappa e fi ammeggiare. Appena spenta la fi amma continuare la cottura a fuoco basso, grappa q.b. aggiungendo un po’ di brodo. A fi ne cottura una tazzina di brodo aggiungere i tartufi aff ettati sottilmente. un paio di tartufi neri pane di Altamura per servire Servire con crostini di pane di Altamura.

Per questa ricetta usare Grappa Alex Per questa ricetta usare Grappa Alex

Ricetta: Chef Leonardo Marco, Ristorante Il Poeta Contadino, Alberobello (BA) Ricetta: Chef Marcello Caricola, Ristorante Piccinni, Bari (BA)

62 63 Le ricette italiane

Tagliatelline agli scampi e zucchine

Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento 16 scampi di media grandezza Lavare gli scampi e asciugarli. In una 2 spicchi d’aglio padella con l’olio far rosolare gli spicchi 50 ml di olio d’oliva extravergine d’aglio; eliminarli, aggiungere gli scampi, farli insaporire per 2 minuti, irrorarli con 40 ml di Grappa di Prosecco Alexander la grappa, farla scaldare e fi ammeggiarla. 8 pomodorini maturi Scolare gli scampi, sgusciarli, eliminare la ½ bicchiere di vino bianco testa e tenere da parte gli scampi puliti. sale Mettere di nuovo nella padella i gusci e le pepe macinato al momento chele, aggiungere i pomodorini lavati e tagliati 2 zucchine non molto grandi a pezzetti, il vino bianco, un pizzico di sale e 1 noce di burro pepe e far cuocere per 10 minuti circa; passare 300 g di tagliatelline al colino e versare il sugo ottenuto nella 1 ciuffetto di prezzemolo. padella. Nel frattempo spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a julienne, unirle al sugo preparato e farle cuocere per 3 minuti. Aggiungere gli scampi tenuti da parte e continuare la cottura per altri 3 minuti. Togliere il sugo dal fuoco e unirvi il burro. Far cuocere le tagliatelline in abbondante acqua salata in ebollizione; scolarle al dente e farle saltare a fuoco vivace per 1 minuto nel sugo degli scampi. Cospargerle con il prezzemolo tritato e servirle.

Per questa ricetta usare Grappa di Prosecco Alexander

Ricetta della tradizione

64 Le ricette italiane Le ricette italiane

Tazza di cioccolato Mousse

Per 4 persone alla grappa e alle fragoline

Per 6 persone IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento Per la tazza di cioccolato Tazza di cioccolato tuorli montati, mescolando velocemente in modo da non 100 g cioccolata Temperare il cioccolato con IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento far cuocere i tuorli stessi. il burro di cacao. Modellare 75 g burro di cacao Temperare il cioccolato 250 g di crema pasticcera Mescolare insieme la crema pasticcera e la una tazza di caff è con la sua fondente ed incorporarlo 25 ml di Grappa Alexander Platinum grappa; unire poi man mano ed uno alla volta, sottotazza. Per il gelato alla massa, aggiungere il 150 g di albumi montati a neve sempre mescolando, gli albumi montati a neve, la panna, la vaniglia e le fragoline. 100 g cioccolato fondente liquore alla crema di cacao. 600 g di panna Il gelato al cioccolato 90 g zucchero Aggiungere infi ne la panna 1 pizzico vaniglia Aggiungere 2 fragoline sopra come Aggiungere al cioccolato 25 g cacao montata, assicurandosi fragoline guarnizione. fondente zucchero, cacao, che la massa non sia più 250 ml espresso caff è espresso, liquore al caff è calda. Lasciare riposare in ¼ bicchiere liquore al caffè e rum scuro. Raff reddare il frigorifero. ¼ bicchiere rum scuro tutto in una gelatiera. Grappa Vendemmia Tardiva Preparazione Mousse di caffè Comporre la tazza con la Per la mousse Montare sei rossi con 40 sottotazza e mettere il 6 tuorli grammi di zucchero e il caff è gelato nel fondo della tazza; 160 g zucchero espresso; nel frattempo spruzzare 4 volte la Grappa 200 ml espresso portare l’acqua e 120 grammi Vendemmia Tardiva con 100 g cioccolato fondente di zucchero ad ebollizione, l’apposito vaporizzatore. 50 ml liquore alla crema di fi no a che lo zucchero non Aggiungervi poi la mousse di cacao formi il fi lo. Incorporarvi i caff è. 100 ml panna

Per questa ricetta usare Grappa Vendemmia Tardiva Per questa ricetta usare Grappa Alexander Platinum

Ricetta: Chef Heinz Beck, Ristorante La Pergola, Rome Cavalieri Hilton, Roma Ricetta: Maestro Pasticcere Riccardo Spinnato, Antico Caffè Spinnato, Palermo

66 67 Ricette dal mondo Viaggio gastronomico nel segno della grappa on è possibile avere una vita equilibrata, senza bilanciare anche il cibo e le Nbevande. Tutti coloro che hanno abusato dell’uno o delle altre – e onestamente questo includerebbe gran parte di noi – possono confermare gli effetti negativi di EEuropauropa un’indigestione o di qualche libagione troppo abbondante, magari lontano dai pasti. La grappa a tavola, usata con moderazione e in compagnia del vino, corrobora Austria Sacher torte 72

e regala, dopo aver mangiato, una piacevole sensazione di armonia. Non a caso, Danimarca Anatra arrosto con prugne e mele 74

in Italia è tradizione concludere i pasti con il rito dell’acquavite che arricchisce la Finlandia Zuppa di funghi cantarelli 75 memoria dei piatti precedentemente consumati, consente di pulire e gratifi care il Francia Piccioni alla Niçoise 76 palato, facilitando nel contempo la digestione. Crêpe gâteau 77 La grappa ha trovato posto anche in cucina, come ingrediente che insaporisce e profuma una grande varietà di pietanze italiane. E questa attitudine può essere Germania Cavolo rosso e mele alla grappa 78 facilmente estesa alle più diverse cucine del mondo. In ambito gastronomico questo Grecia Spanakopita (Torta di spinaci e feta) 80

distillato consente di attenuare le asperità dei sapori, per esempio riducendo la Ungheria Paprikás Csirke (Pollo alla paprika) 81

salinità del pesce o l’aroma forte e penetrante della selvaggina. Inoltre dona corpo Irlanda Torta di crema all’acquavite d’uva 82 e complessità alle minestre e alle salse, riducendo durante la cottura gran parte Olanda Pannekoeken (Crespelle olandesi) 83 del suo contenuto alcolico, ma trattenendo l’inconfondibile aroma del vitigno. Infi ne Polonia Borsch 84 la grappa trova spazio nei cocktail e insaporisce i gelati. Non solo, nella versione spray (recente innovazione della distilleria Bottega), con una semplice spruzzata Portogallo Crocchette di baccalà 85 aggiunge ai più diversi alimenti un tocco fi nale d’inconfondibile fragranza. Russia Blinis con caviale 86

Nelle ricette che seguono la grappa è abbinata ai piatti di oltre 40 cucine Scandinavia Jansson’s temptation 88

internazionali. Dalla Norvegia alla Corea del Sud, dall’Australia al Brasile, il distillato Spagna Coda di bue all’andalusa 89 italiano può sostituire facilmente i tradizionali liquori locali, diventando protagonista Gazpacho 90 di un’originale e articolata “geografi a gastronomica”. Altre ricette, raccolte nella Svezia Pytt I Panna 92 sezione dedicata alla cucina “fusion”, fanno della grappa un ingrediente innovativo, aprendo nuovi percorsi sensoriali. Svizzera Malakoffs 93 Buona lettura dunque, nel segno dell’acquavite. Regno Unito Mince pies 94

70 71 Austria Questo famosissimo dolce austriaco fu creato dal pasticcere Franz Sacher per il congresso di Vienna nel 1814–15. Ancora oggi gli austriaci, appassionatissimi di dolci, cercano di prepararlo e di gustarlo nel modo migliore, mentre le più grandi pasticcerie di Vienna si contendono il primato per l’originale torta Sacher.

Sacher torte

Per 12 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

150 g burro Montare il burro con lo zucchero, aggiungere 150 g zucchero 150 g di cioccolato sciolto, il cacao, i tuorli e le 250 g cioccolato fondente mandorle tritate. Montare gli albumi a neve 1 cucchiaio di cacao ed aggiungerli al composto un poco alla volta. 5 uova Versare in una teglia rotonda ben imburrata e cuocere in forno caldo a 180°C per 45 minuti, 50 g mandorle tritate o fi no a quando uno stuzzicadenti inserito 100 g farina nella torta ne esce asciutto. Lasciar raff reddare 8 cucchiai di marmellata di albicocche e poi tagliare in due e farcire con 5 cucchiai di 5 cucchiai d’acqua marmellata. Diluire il resto della marmellata con 2 cucchiai d’acqua calda e spalmare sulla torta. Far sciogliere la cioccolata con 3 cucchiai d’acqua e ricoprire la cima ed i bordi del dolce. Servire con panna montata ed accompagnare con Grappa Alexander Cru.

Per questa ricetta usare Grappa Alexander Cru

72 Danimarca Finlandia Infl uenzati da un clima temperato e costiero, i piatti tipici della Danimarca, come Le fredde notti alle latitudini del nord Europa creano l’atmosfera ideale per calde zuppe e le aringhe, il pollame ed i formaggi, sono spesso serviti con il distillato nazionale, abbondanti dosi di forti distillati. Ben conosciuti per la loro passione per vodka e ryyppy un’acquavite di cereali, aromatizzata alle erbe. Questa ricetta per l’anatra arrosto è (forte distillato locale a base di cereali), i fi nlandesi sono anche amanti dell’acquavite. tipica della Danimarca, dove si preferiscono le farciture a base di frutta. È deliziosa se Combinando i funghi cantarelli con un cucchiaio di grappa, si crea così una zuppa che accompagnata da grappa di Merlot Alexander. riscalda sia il corpo che lo spirito.

Anatra arrosto Zuppa di funghi cantarelli

con prugne e mele Per 4 persone

Per 6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

100 g prugne secche snocciolate Ammollare le prugne nella grappa per 1 ora. 1 cipolla piccola Tagliare fi nemente la cipolla e metterla 4 cucchiai di Grappa di Merlot Alexander Pulire l’anatra e spolverarne la cavità con sale 250 g funghi cantarelli in una pentola con i funghi ed il burro. 1 Anatra (da circa 2,5 kg) e pepe, poi farcire con le prugne e la mela, 20 g burro Soff riggere per pochi minuti, poi aggiungere sale e pepe q.b. pelata e tagliata a fettine. Mettere l’anatra in 1 cucchiaio di Grappa di Cabernet la grappa e la farina. Aggiungere il brodo e, 1 mela una teglia per arrosto e cuocere in forno caldo Alexander sempre mescolando, cuocere per 15 minuti. a 190°C per 15 minuti, poi aggiungere 750 ml Aggiungere la panna, il sale e il pepe a piacere 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaio di farina d’acqua bollente e rimettere in forno a 160°C e cuocere per pochi minuti ancora. Servire 400 ml brodo di pollo per circa 2 ore. Prima di servire, fi ltrare il sugo la zuppa calda, guarnita con il prezzemolo di cottura, metterlo in una pentola con farina 100 ml panna tritato. e sale a piacere e far bollire fi no ad ottenere sale e pepe q.b. una salsina densa. Servire l’arrosto caldo con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato la propria salsina. per guarnire

Per questa ricetta usare Grappa di Merlot Alexander Per questa ricetta usare Grappa di Cabernet Alexander

74 75 Francia Francia La Francia è il paese che ha coniato la parola “cuisine”. La grappa si accosta a questa grande tradizione gastronomica, integrandosi armoniosamente tanto come ingrediente in fase di preparazione quanto come accompagnamento a tavola. Dalle caratteristiche cucine della Normandia e della Bretagna al mélange di Marsiglia, la Francia off re un’infi nita varietà di piatti. Le due seguenti ricette non sono che un esempio della comunione fra il grande distillato italiano e la cuisine française.

Piccioni Crêpe gâteau alla Niçoise Per 10 persone

Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

12 cipolline bianche Pelare le cipolline e metterle in una pentola Per le crêpes Fare una pastella, mescolando prima la 1 cucchiaio di burro con il burro, sale e pepe q.b. e due cucchiai 250 g farina farina al latte, poi aggiungendo le uova sale e pepe q.b. di brodo. Coprire e cuocere a fuoco lento per 500 ml latte una ad una. Lasciar riposare per 30 minuti 20 minuti. In una casseruola grande dorare e poi aggiungere il burro sciolto. Usando 100 ml brodo di pollo 4 uova 2 cucchiai d’olio d’oliva per bene i piccioni con due cucchiai d’olio, una padella per crêpes, cuocere circa 25–30 aggiungere la foglia d’alloro, la grappa, il resto 50 g burro crêpes molto sottili e metterle da parte. Fare 4 piccioni del brodo e le cipolline. Coprire e cuocere a Per la farcitura la farcitura, mescolando vigorosamente il 1 foglia d’alloro fuoco basso per 15 minuti. Aggiungere le olive burro con lo zucchero, aggiungere la grappa 6 cucchiai di Grappa di Amarone Alexander e cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo 100 g burro (non salato) e continuare a sbattere fi no a quando il 100 g olive nere snocciolate scottare le taccole in acqua bollente salata per 5 cucchiai di zucchero composto risulta molto leggero. Disporre 500 g taccole cinque minuti, scolarle e disporle su un piatto 3 cucchiai di Grappa Alex le crêpes una sopra l’altra su un piatto da da portata. Aggiungere i piccioni con le olive e marmellata di albicocche per la copertura portata, spalmando un po’ della farcitura fra le cipolline e servire subito. ogni crêpe. Scaldare leggermente qualche cucchiaio di marmellata di albicocche ed usare come copertura, anche per i bordi. Servire questa torta fredda, tagliata a fette, ed accompagnata da Grappa Alex.

Per questa ricetta usare Grappa di Amarone Alexander Per questa ricetta usare Grappa Alex

76 77 Germania La Germania è conosciuta per la sua cucina cosmopolita, costituita da generose porzioni accompagnate da birra, vino ed acquavite. Verza e cavoli non sono presenti solo nel famoso saurekraut, ma anche in innumerevoli varianti, come in questa fresca insalata, addolcita dalle mele ed insaporita dalla grappa.

Cavolo rosso e mele alla grappa

Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

1 cipolla Aff ettare fi nemente la cipolla e soff riggere 1 cucchiaio d’olio in una pentola capace per qualche minuto. ½ cavolo rosso Aggiungere il cavolo rosso, aff ettato, e le mele, 2 mele verdi pelate e tagliate, mescolare e dopo qualche 2 cucchiai di Grappa di Sauvignon minuto aggiungere la grappa, l’acqua e sale Alexander e pepe a piacere. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Servire caldo o freddo, 50 ml d’acqua accompagnato dalla grappa. sale e pepe q.b.

Per questa ricetta usare Grappa di Sauvignon Alexander

78 Grecia Ungheria Con più del 70 per cento del territorio ancora dedicato all’agricoltura e all’allevamento, Dall’Ungheria, nel cuore dell’Europa, nasce la paprika, la regina indiscutibile della cucina la Grecia non manca sicuramente di ingredienti freschi e genuini. Ecco quindi nascere, nazionale. Ottenuta macinando peperoncini più o meno piccanti, la paprika è ricca di con spinaci e formaggio Feta, la Spanakopita, uno dei piatti greci più amati all’estero. vitamina C ed è un concentrato di sapore. Questa ricetta rappresenta una facile versione La sua saporitissima farcitura è racchiusa nella fragrante crosta “fi lo” e si accompagna del famoso paprikache, uno stufato a base di pollo o pesce con paprika e panna acida. divinamente con un forte distillato. La grappa, per esempio, può felicemente sostituire il tradizionale ouzo greco.

Spanakopita Paprikás Csirke Torta di spinaci e feta Pollo alla paprika

Per 6–8 persone Per 6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

1 kg spinaci Lavare gli spinaci, aggiungere un po’ di sale e lasciare 1 pollo Tagliare il pollo in grandi pezzi. Aff ettare 1 cipolla per 15 minuti, così da ridurre il volume delle foglie. 1 cipolla fi nemente la cipolla, metterla in una pentola 1 cucchiaio d’olio d’oliva Poi sciacquare con acqua fredda e strizzare. Aff ettare 2 cucchiai d’olio capace con l’olio e soff riggerla per pochi 400 g formaggio Feta fi nemente la cipolla e soff riggerla con un cucchiaio 1 cucchiaio di paprika minuti, poi aggiungere la paprika, il pollo sale d’olio fi no a quando è morbida, ma non ancora dorata. sale ed il sale. Soff riggere per circa 10 minuti, Sminuzzare il formaggio Feta in una ciotola, aggiungere girando spesso i pezzi di pollo, poi aggiungere pepe e origano q.b. 2 peperoni rossi gli spinaci, la cipolla, origano, pepe e sale q.b., i peperoni tagliati e la conserva di pomodoro. 250 g burro ricordando che il formaggio Feta è già molto salato. 1 cucchiaio di conserva di pomodoro Coprire e cuocere a fuoco basso fi no a cottura 500 g pasta Filo pronta 1 cucchiaio di farina completa, aggiungendo un po’ d’acqua solo Ungere una teglia da forno larga con un po’ di burro e 400 ml panna acida se necessario. Mescolare la farina con un coprire il fondo con due fogli di pasta Filo, spennellare po’ della panna acida, facendo attenzione a bene con burro sciolto, e ripetere l’operazione fi no non formare grumi. Aggiungere il resto della a quando saranno rimasti solo 5 o 6 fogli di pasta. panna acida ed il sugo di cottura del pollo. Aggiungere gli spinaci e la Feta, e coprire con la Cuocere per 5 minuti o fi no a che la salsa si rimanente pasta Filo, sempre spennellando con il burro sia addensata. Unire la salsa al pollo e servire, ogni due fogli. Cuocere in forno caldo a 180°C per 50 accompagnando il tutto con Grappa Sandro minuti, fi no a quando la crosta si presenta dorata. Bottega Fumè. Servire caldo o freddo, accompagnato da Grappa Alex.

Per questa ricetta usare Grappa Alex Per questa ricetta usare Grappa Sandro Bottega Fumè

80 81 Irlanda Olanda Ricca di fattorie e latterie, la verdissima Irlanda off re il suo meglio nei latticini: dalla L’Olanda è forse più conosciuta per i suoi formaggi e per i suoi piatti rustici, che per panna, al burro, ai formaggi. L’uso di liquori e distillati esalta il sapore del latte, come un’“alta cucina”. L’antica tradizione di paese marittimo e commerciale ha fatto sì che ai in questa tradizionale torta di crema che, accompagnata con acquavite d’uva Alexander, semplici gusti nazionali si accoppiassero bene i sapori del mondo intero. Le crespelle propone un nuovo modo di festeggiare la festa nazionale di San Patrizio. olandesi sono sicuramente il piatto forte del paese, come testimoniano i numerosissimi ristoranti che ne sono specializzati; spesso larghe fi no a 30 centimetri di diametro, queste delizie possono essere sia salate che dolci, ma vanno sempre servite ben calde.

Torta di crema Pannekoeken all’acquavite d’uva Crespelle olandesi

Per 12 persone Per 4–6 persone

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300 ml panna In una pentola scaldare lentamente la panna, 250 g farina Mescolare la farina con il latte, aggiunto 300 ml latte intero il latte, lo zucchero e la grappa. Sbattere bene 500 ml latte lentamente così da non formare grumi. 125 g zucchero le uova ed i tuorli, aggiungere il latte caldo e 2 uova Aggiungere le uova, il burro sciolto, il sale 2 cucchiai di Uve d’Alexander Acquavite mescolare vigorosamente, passare al colino 1 cucchiaio di burro e lo zucchero. Ungere una padella larga da d’Uva e mettere da parte. Stendere la pasta frolla più altro burro per ungere la padella crespelle con un po’ di burro, scaldarla e in una tortiera tonda di 24 cm, riempire con versare 2 o 3 cucchiai della pastella. Cuocere 4 uova più 2 tuorli un pizzico di sale fagioli secchi e cuocere in forno caldo a 175°C la crespella fi no a quando la superfi cie 350 g pasta frolla per 15 minuti. Rimuovere i fagioli, riempire un pizzico di zucchero risulti asciutta, girarla, e cuocerla sull’altro noce moscata con la crema, aggiungere una grattatina di lato. Continuare fi no ad esaurimento della noce moscata e cuocere per altri 20 minuti. pastella. Servire queste crespelle come Far raff reddare completamente prima di piatto salato, accompagnate da pancetta o tagliare e servire la torta, accompagnandola prosciutto, o come dolce, con mele cotte o con l’acquavite d’uva. salsa di cioccolato e panna montata, sempre accompagnate da Grappa Alex.

Per questa ricetta usare Uve d’Alexander Acquavite d’Uva Per questa ricetta usare Grappa Alex

82 83 Polonia Portogallo Le zuppe rappresentano il piatto forte del obiad, il pasto polacco, tradizionalmente Il Portogallo, paese di grandi tradizioni marinare, non poteva che avere il pesce, insieme servito dopo una forte bevanda alcolica. Il borsch (o borscht) è forse la più famosa a riso, patate e verze, come piatto nazionale. E, tra tutte le scelte che il mare può off rire, zuppa del paese, ricca di varianti e diverse interpretazioni con pesce, carne di maiale, il baccalà è sicuramente il più vicino al cuore dei portoghesi. Gli inverni miti e le belle pollo o, in questo caso, manzo. Indispensabile però rimane l’ingrediente principale: la estati favoriscono poi il consumo di bevande alcoliche, in accompagnamento con i piatti barbabietola rossa. più comuni.

Borsch Crocchette di baccalà

Per 6–8 persone Dose per circa 30 crocchette

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500 g carne di manzo Mettere il manzo e la cipolla in una grande 200 g baccalà Mettere in ammollo il baccalà per 24 ore, 1 cipolla pentola da brodo, coprire con 3 litri d’acqua 350 g patate cambiando l’acqua il più spesso possibile. 3 barbabietole rosse e portare all’ebollizione. Cuocere lentamente 1 cipolla Poi bollire per 30 minuti, scolare, rimuovere 1 cucchiaio di burro per una o due ore, fi no a quando la carne 1 spicchio d’aglio la pelle e mantecare fi nemente. Cuocere le patate, pelarle, schiacciarle ed unirle al 1 cucchiaio di conserva di pomodoro sia tenera, rimuovendo regolarmente la 2 uova schiuma che si forma in superfi cie. Tagliare baccalà. Aggiungere la cipolla e l’aglio, tritati 1 cucchiaio d’aceto 2 cucchiai di prezzemolo tritato le barbabietole rosse in listarelle, metterle fi nissimi, il prezzemolo ed il pepe nero q.b. pepe nero 1 carota in una pentola con il burro e la conserva di Versare una cucchiaiata d’impasto alla volta 2 patate pomodoro, e cuocerle per un’ora, aggiungendo olio per friggere nell’olio bollente e cuocere su entrambi i mezza verza di tanto in tanto un po’ del brodo di manzo. lati fi no a che siano belli dorati. Servire le 1 spicchio d’aglio Dopo un’ora, aggiungere l’aceto e mettere da crocchette calde, accompagnate da Grappa di sale e pepe q.b. parte. Tagliare la carota, le patate, la verza e Cabernet Alexander. prezzemolo e aneto freschi per l’aglio in piccole striscioline ed unire al brodo decorazione di manzo. Cuocere il tutto per 15 minuti, poi panna acida per servire aggiungere le barbabietole rosse e cuocere per altri 5 minuti. Salare e pepare a piacere, decorare con le foglie fresche di prezzemolo e aneto e servire, caldo o freddo, con panna acida, accompagnando con Grappa Uvaggio Barricato.

Per questa ricetta usare Grappa Uvaggio Barricato Per questa ricetta usare Grappa di Cabernet Alexander

84 85 Russia Cosa può esserci di più lussuoso in Russia se non il famosissimo caviale, o anche il salmone, off erto sopra un morbido blini? I blinis al caviale sono conosciuti in tutto il mondo e si accompagnano perfettamente all’acquavite, a Grappa Alexander Platinum in particolare.

Blinis con caviale

Dose per 12 blinis

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15 g lievito di birra Sciogliere il lievito e lo zucchero con 170 ml ½ cucchiaino di zucchero d’acqua calda. Mescolare le due farine con il 170 ml acqua tuorlo dell’uovo, poi con l’acqua e il lievito e 70 g farina lasciar riposare per un’ora. Aggiungere il latte, 70 g farina di grano saraceno tiepido, e l’albume montato a neve. Ungere una padella con un po’ di burro e, quando 1 uovo abbastanza calda, versare un po’ di pastella 170 ml latte per fare un cerchio dal diametro non più panna acida e caviale per servire grande di 10 cm. Cuocere su entrambi i lati per 2 minuti circa. Servire i blinis caldi, con sopra panna acida e caviale. Accompagnare con Grappa Alexander Platinum.

Per questa ricetta usare Grappa Alexander Platinum

Ricetta: Chef Andrey Shinkevitch, Da Cicco, Mosca, Russia

86 Scandinavia Spagna L’origine della ricetta Jansson’s Temptation è incerta: gli svedesi se ne proclamano In Spagna le cene si protraggono fi no a tarda notte, in quanto la ricca cucina, accompagnata gli inventori, ma la verità è che questa pietanza è consumata in tutti i paesi della da piacevoli bevande alcoliche, anima la conversazione. La gioia di vivere che caratterizza Scandinavia. Spesso servita come contorno, ma sicuramente anche come piatto il paese nasce infatti dal carattere caldo e socievole dei suoi 40 milioni di abitanti. I due unico, la Jansson’s Temptation è spesso e volentieri accompagnata dall’acquavite. piatti tipici qui rappresentati sono un invito all’allegria della tavola spagnola, e la grappa attraversa il Mediterraneo per inserirsi armoniosamente tra queste conviviali vivande.

Jansson’s temptation Coda di bue

Per 4–6 persone all’andalusa

Per 4–6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

2 cipolle Aff ettare fi nemente le cipolle e soff riggerle 1 kg coda di bue Tagliare la coda e le verdure in grandi pezzi, 3 cucchiai di burro con due cucchiai di burro, fi no a quando sono 3 cipolle aggiungere sale e pepe q.b. e marinare con 4 patate grandi morbide, ma non ancora dorate. Pelare le 3 carote i due vini e la grappa per 48 ore. Togliere la 100 g fi letti di acciughe patate e tagliarle a fette molto sottili, riporle sale e pepe q.b. coda dal succo della marinatura e rosolare con 2 cucchiai di pangrattato poi dentro ad una bacinella contenente 500 ml vino bianco secco l’olio per cinque minuti. Aggiungere le verdure acqua fredda. Ungere una teglia da forno ed il vino della marinatura, mescolato a due pepe q.b. 100 ml vino rosso con il rimanente burro e coprire il fondo cucchiai di farina, e portare all’ebollizione. 200 ml panna con uno strato di patate, asciugate con carta 2 cucchiai di Grappa di Brunello di Coprire e cuocere a fuoco basso per 2 ore e assorbente. Creare diversi strati di patate, Montalcino Alexander mezzo. Servire con la sua salsa. cipolle ed acciughe, fi nendo con uno strato di 2 cucchiai d’olio d’oliva patate. Coprire il tutto con pangrattato, pepe 2 cucchiai di farina e panna. Cuocere in forno caldo a 200°C per 45 minuti. Servire caldo e accompagnare con Grappa di Prosecco Alexander.

Per questa ricetta usare Grappa di Prosecco Alexander Per questa ricetta usare la Grappa di Brunello di Montalcino Alexander

88 89 Spagna

Gazpacho

Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

500 g pomodori maturi Immergere i pomodori per qualche secondo 1 peperone rosso in acqua bollente per pelarli e poi ridurli 2 spicchi d’aglio in piccoli pezzi. Tagliare il peperone rosso, 2 cucchiai d’olio d’oliva (facoltativo) pelare l’aglio e mettere il tutto in un frullatore 300 ml acqua gelata con l’olio d’oliva (se usato) e l’acqua gelata. Frullare e poi aggiungere sale e pepe a piacere. sale e pepe q.b. Mettere in frigorifero per alcune ore. Servire cubetti di ghiaccio per servire in bicchieri alti, con cubetti di ghiaccio ed una Grappa Alexander Spray spruzzatina di Grappa Alexander Spray.

Per questa ricetta usare Grappa Alexander Spray

Ricetta: Chef Sergi Farres, Cbg, Ripoll, Spagna

90 Svezia Svizzera Spesso considerato uno dei piatti più famosi della Svezia, Pytt I Panna è l’ideale “fritto” Il patrimonio culinario della Svizzera è spesso ignorato per il semplice fatto che, da mangiare a casa, con amici e familiari. Si dice che la cucina svedese si basi più sulla geografi camente, la nazione è piccola. Eppure, entro i confi ni montagnosi del paese qualità degli ingredienti che sulla tecnica di preparazione, ma una cosa è certa: questa è elvetico coesistono ben quattro lingue: tedesco, francese, italiano e ladino. Abbiamo una cucina da accompagnare con acquavite. Skol! quindi una varietà di gastronomie infl uenzate dall’Italia nel Canton Ticino, dalla Francia nei cantoni occidentali, dalla Germania nel centro e nel nord del paese.

Pytt I Panna Malakoffs

Per 4 persone Per 6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

4 patate grandi Pelare e tagliare le patate in cubetti di un 500 g formaggio Groviera Tagliare la Groviera in rettangoli di 5x7 cm, 2 cucchiai di burro centimetro, friggerle nell’olio e nel burro pepe spolverare con il pepe e mettere da parte. 2 cucchiai d’olio fi no a quando diventano dorate e croccanti. 200 g farina Fare una pastella, mescolando la farina con 2 cipolle Togliere le patate dalla padella e metterle da un pizzico di sale il sale, il lievito ed il vino bianco. Montare 500 g manzo bollito parte. Aff ettare la cipolla e soff riggerla nella mezzo cucchiaino di lievito in polvere gli albumi a neve ed aggiungere alla pastella. stessa padella, aggiungendo ancora un po’ Immergere le fette di Groviera nella pastella 200 g prosciutto affumicato 100 ml vino bianco secco d’olio se necessario, fi no a quando diventa e friggere in abbondante olio. Servire subito, 3 cucchiai di Grappa Alex lucida, ma non dorata. Aggiungere il manzo 2 albumi accompagnando con Grappa di Cabernet 1 cucchiaio di prezzemolo tritato ed il prosciutto aff umicato, anch’essi tagliati olio per friggere Alexander. sale e pepe nero q.b. in cubetti di un centimetro, e saltare per 10 4 tuorli d’uovo minuti. Aggiungere le patate e la grappa, saltare per ancora un minuto, e poi dividere su 4 piatti. Spolverare con prezzemolo, sale e pepe nero a piacere, ed aggiungere un tuorlo d’uovo crudo al centro. Servire immediatamente.

Per questa ricetta usare la Grappa Alex Per questa ricetta usare Grappa di Cabernet Alexander

92 93 Regno Unito Durante il periodo natalizio, i panettieri britannici sono inondati da richieste per le famose mince pies, non le solite “pies” con ripieno di carne, bensì dolcetti di frutta secca e spezie, deliziosi se riscaldati nel forno di casa e ideali per le fredde serate natalizie. Gustate questi stuzzicanti dolcetti, magari accompagnati da un bicchierino di grappa, e volate con l’immaginazione in un caratteristico pub di campagna, immerso nel carismatico inverno britannico. AAsia-Pacifisia-Pacifi coco

Australia Insalata tiepida d’agnello alla menta 96 Mince pies Cina Tofu fritto alla pechinese 98 India e Pakistan Dolcetti di mandorle e pistacchio 100

Dose per 12 mince pies Indonesia Gado gado 101

Giappone Yakitori 102 IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento Corea Sikumchi Kuk (Maiale con spinaci) 104

PPerer ilil rripienoipieno Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno Malesia Bistecca e verdure alla malese 105 in una grande ciotola. Tagliare la pasta frolla 2 mele crude grattugiate Nuova Zelanda Frittelle di ostriche 106 in 24 cerchi, metà dei quali leggermente più 1 cucchiaio di uvetta sultanina piccoli, da usare come coperture. Mettere i Isole dell’Oceano Pacifi co Kokoda (Pesce crudo con 1 cucchiaio di scorze d’arancia candite cerchi più larghi sul fondo di stampini ben crema di cocco) 107 1 cucchiaio di mandorle pelate e tritate imburrati, riempire con il ripieno, coprire con 2 cucchiai di zucchero scuro di canna i dischi più piccoli, spolverare con zucchero e Thailandia Tom Yam Goong (Zuppa di gamberi 2 cucchiai di Grappa Uvaggio Barricato cuocere in forno caldo a 200°C per 25 minuti. e citronella) 108 1 limone (succo e scorza grattugiata) Servire le mince pies calde o fredde. Vietnam Tom Cang Nuong (Gamberi alla griglia) 110 una grattatina di noce moscata

250 g pasta frolla zucchero per spolverare

Per questa ricetta usare Grappa Uvaggio Barricato

94 95 Australia La cucina australiana moderna è il risultato di una ricca produzione agricola e della mescolanza delle tradizioni gastronomiche di popolazioni di provenienza diversa. Britannici, italiani, greci, polinesiani e moltissimi altri hanno infatti contribuito alla creazione di ricette e combinazioni innovative anche con i più semplici ingredienti, come questa insalata tiepida d’agnello alla menta, servita con grappa.

Insalata tiepida d’agnello alla menta

Per 4–6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

400 g fi letto d’agnello Spennellare i fi letti d’agnello con un cucchiaio 2 cucchiai d’olio d’oliva d’olio d’oliva e cuocere alla griglia su entrambi 1 cipolla rossa i lati. Avvolgere subito la carne nella carta 100 g pomodorini stagnola per alimenti e far riposare per foglie di menta fresche 10 minuti. Aff ettare fi nemente la cipolla e metterla in un’insalatiera, aggiungere i 1 cucchiaio di succo di limone pomodorini, le foglie fresche di menta e la sale e pepe q.b. carne, tagliata in piccoli pezzi. Condire con il rimanente olio d’oliva, il succo di limone e sale e pepe a piacere. Servire immediatamente, accompagnando con Grappa di Cabernet Alexander.

Per questa ricetta usare Grappa di Cabernet Alexander

96 Cina La cucina cinese è probabilmente la più conosciuta nel mondo: è diffi cile, infatti, trovare una città moderna senza ristoranti cinesi. Nella Cina stessa poi, per sfamare 1 miliardo e 300 milioni di persone, non possono che esserci migliaia di ingegnose ricette! Pertanto nessun piatto può defi nirsi unico rappresentante di una cucina tanto ricca ed antica, e quindi anche questa ricetta non è che un piccolo esempio per soddisfare i palati più esigenti.

Tofu fritto alla pechinese

Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

400 g tofu Tagliare il tofu in fette sottili circa 1,5 cm, 4 cucchiai di farina infarinare e passare nelle uova sbattute. 2 uova Friggere in olio caldo, fi no a quando tutti i lati olio per friggere siano ben dorati. Aggiungere l’erba cipollina, 1 cucchiaino di erba cipollina tagliata fi ne lo zenzero, la grappa, l’olio di sesamo e il sale. Forare il tofu con una forchetta e cuocere, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato fi no a che tutto il liquido sia stato assorbito. 4 cucchiai di Grappa di Moscato Alexander Servire caldo con salsa di soya. 1 cucchiaio d’olio di sesamo 1 pizzico di sale salsa di soya q.b.

Per questa ricetta usare Grappa di Moscato Alexander

98 India e Pakistan Indonesia Come i loro vicini cinesi, anche milioni di indiani e pakistani sono immigrati in tutto Gado gado è una deliziosa salsa speziata a base di arachidi, facile da preparare e spesso il mondo, rendendo così la propria cucina speziata più accessibile e conosciuta. I dolci accompagnata da arak, il forte liquore indonesiano a base di riso. Ci sono migliaia di del sub-continente indiano sono molto particolari: l’uso di latte, spezie, mandorle e intrecci culinari in questo arcipelago di ben 13.600 isole, ma in generale l’Indonesia è altri ingredienti si mescola, creando un’indimenticabile esperienza gustativa. Se off erti famosa non solo per i suoi numerosi piatti a base di riso e vermicelli, pollo e pesce, ma alla fi ne di un pranzo o di una cena, accompagnati da acquavite d’uva, questi dolcetti di anche e soprattutto per gli esotici aromi che le hanno dato il nome di “isole delle spezie”. mandorle e pistacchio off rono un tocco esotico in più.

Dolcetti Gado gado

di mandorle e pistacchio Per 4 persone

Dose per 16 dolcetti

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

1 l latte intero Far bollire il latte, mescolando continuamente, 2 spicchi d’aglio Tagliare l’aglio a fettine sottili e soff riggerlo 175 g zucchero fi no a quando cominci ad addensarsi. 1 cucchiaio d’olio con l’olio per un minuto. Aggiungere il burro 200 g mandorle tritate Aggiungere lo zucchero e far bollire per altri 6 cucchiai di burro di arachidi di arachidi, l’acqua, il latte di cocco, la salsa di 1 cucchiaio di pistacchi mondati 10 minuti. Aggiungere le mandorle tritate 200 ml acqua chili, la salsa di soya e portare all’ebollizione. ed i pistacchi, tagliati fi ni, e mescolare fi no 200 ml latte di cocco Cuocere per 10 minuti, mescolando spesso a quando la massa rimarrà attaccata al fi no a che la salsa sia densa. Aggiungere il ½ cucchiaio di salsa di chili cucchiaio. Versare su un ripiano di marmo succo di limone e mettere da parte. Far bollire unto e spremere con un coltello, creando uno 4 cucchiai di salsa di soya le verdure e le uova, sciacquarle sotto l’acqua spessore di 2 centimetri. Lasciare raff reddare 1 cucchiaio di succo di limone fredda per raff reddarle, tagliare in grandi leggermente e poi tagliare in 16 piccoli rombi. 2 patate pezzi e dividere fra 4 piatti. Coprire con la Servire questi dolcetti freddi, accompagnati da 2 carote salsa di arachidi e servire, accompagnando con Uve d’Alexander Acquavite d’Uva. 20 fagiolini Grappa Uvaggio Barricato. 4 uova

Per questa ricetta usare Uve d’Alexander Acquavite d’Uva Per questa ricetta usare Grappa Uvaggio Barricato

100 101 Giappone Se si cerca la raffi natezza nel bere e nel mangiare, è diffi cile superare il Giappone. Gli abitanti della terra del Sol Levante sono entusiasti buongustai, e il Yakitori è uno di quei semplici piatti dal sapore “pulito” che si abbina bene ad un puro distillato. Se la tradizione del paese richiama l’uso del saké o shochu, l’innovazione culinaria consiglia invece la grappa.

Yakitori

Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

8 cucchiai di salsa di soya Mettere la salsa di soya e di mirin in una 4 cucchiai di mirin (sakè dolce da cucina) piccola pentola e cuocere a fuoco basso, fi no 400 g carne di pollo (preferibilmente a che la salsa si sia ridotta di metà del suo cosce) tagliata in cubi di 2,5 cm volume originale. Infi lzare 4 pezzi di pollo in spiedini di bamboo ogni spiedino e grigliare su un lato. Girare, pepe rosso macinato spennellare con la salsa e grigliare sull’altro lato. Girare ancora, spennellare con più salsa Grappa Alex per servire e aggiungere il pepe rosso a piacere. Servire immediatamente, accompagnando con bicchierini di Grappa Alex.

Per questa ricetta usare Grappa Alex

102 Corea Malesia Liquori forti, come il soju, sono parte integrante di una visita a un ristorante coreano, La cucina malese nasce dalla fusione delle tre etnie e delle tre culture del paese: malese, per questo motivo un piatto saporito, come il maiale con spinaci, si abbina benissimo cinese ed indiana. In questa ricetta le spezie malesi e lo stir-fry (soff riggere o saltare in alla grappa. La cucina coreana si presta particolarmente ai mesi più freddi, dal momento padella) cinese si combinano egregiamente e danno origine a un piatto facile da trovare, che gli inverni sono lunghi e gelidi sia nel nord che nel sud del paese. Consigliamo quindi sia nei ristoranti che nei banchetti all’aperto. Questa pietanza ben s’accompagna alla questa combinazione per le serate invernali. Grappa di Merlot Alexander.

Sikumchi Kuk Bistecca Maiale con spinaci e verdure alla malese

Per 4 persone Per 4–6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

600 g spinaci Lavare gli spinaci e romperli in grandi pezzi 400 g bistecca Tagliare la bistecca in striscioline e passarle 250 g fi letto di maiale con le mani. Tagliare il fi letto di maiale in 1 cucchiaio di amido di mais nell’amido di mais e zucchero, poi coprirle 1 cucchiaio d’olio striscioline sottili e soff riggere nell’olio 1 cucchiaino di zucchero di canna con la salsa di soya e metterle da parte. 2 spicchi d’aglio con l’aglio, tagliato fi nemente. Mescolare 4 cucchiai di salsa di soya Tagliare la carota, il cavolfi ore ed il peperone 2 cucchiai di salsa di soya continuamente e, appena la carne cambia 4 cucchiai d’olio a pezzetti e soff riggere con due cucchiai colore, aggiungere gli spinaci, la salsa di soya d’olio per pochi minuti. Rimuovere le verdure sale e pepe q.b. 1 carota e sale e pepe a piacere. Coprire e cuocere per dalla padella, aggiungere il resto dell’olio e, 2 cucchiai di semi di sesamo tostati circa 2 minuti, giusto per far appassire gli 1 cavolfi ore piccolo quando questo sarà caldo, l’aglio tritato e lo spinaci. Servire caldo con una spolverata di 1 peperone verde zenzero. Dopo pochi secondi aggiungere le semi di sesamo tostati, accompagnando con 100 g germogli di soya striscioline di bistecca e soff riggerle su tutti i Grappa Sandro Bottega Fumè. 2 spicchi d’aglio lati per qualche minuto. Aggiungere i germogli 1 cucchiaino di zenzero fresco di soya e dopo un minuto le verdure cotte. Mescolare un’ultima volta e servire subito: la carne deve essere tenera e le verdure ancora croccanti. In questo modo si accompagnano meravigliosamente alla grappa.

Per questa ricetta usare Grappa Sandro Bottega Fumè Per questa ricetta usare Grappa di Merlot Alexander

104 105 Nuova Zelanda Isole dell’Oceano Pacifi co Le ostriche sono una specialità gastronomica molto apprezzata in Nuova Zelanda. Le Pescare sulla barriera corallina, raccogliere noci di cocco dalle palme… queste sono alcune più ricercate provengono da Bluff , località situata nella punta più meridionale dell’isola fra le esperienze più evocative della vita nelle isole disseminate nell’oceano Pacifi co. Oltre del sud. Durante la stagione della raccolta è possibile trovare le ostriche in tutto il paese, naturalmente all’assaggio del pesce crudo, condito con il latte di cocco! Questo è uno dei e addirittura comprarle appena fritte nei migliori negozi di pesce. Ma ancor meglio è piatti più caratteristici dell’area. Oggi anche in occidente il sashimi è considerato uno dei modi cucinarle a casa e gustarle come aperitivo, accompagnandole con la grappa. migliori per apprezzare il pesce fresco. La salsa di cocco lo aromatizza, ingentilendone il sapore.

Frittelle di ostriche Kokoda Pesce crudo con crema di cocco Per 3–4 persone

Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

12 ostriche Togliere i molluschi dalle conchiglie e scolarli. 400 g tonno fresco Usare solo del tonno freschissimo: tagliare il 2 uova Fare una pastella con le uova e la farina, 150 ml succo di lime o limone pesce a fettine sottilissime, mettere in una 4 cucchiai di farina aggiungendo sale e pepe a piacere. Immergere mezza cipolla ciotola con il succo di lime o limone, coprire sale e pepe q.b. le ostriche scolate nella pastella, tirarle su con 100 g latte di cocco cremoso e lasciare in frigo a marinare per 2-3 ore. olio per friggere un cucchiaio e poi friggerle in olio caldo, fi no 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato Tagliare fi nemente le cipolle, unirle al latte di a quando saranno dorate. Servire subito, con cocco, al coriandolo, al sale e pepe a piacere e, fette di limone per servire sale e pepe q.b. fette di limone e bicchierini di grappa. volendo, al peperoncino tagliato fi ne e privato 1 peperoncino rosso o verde (facoltativo) dei semi. Quando il tonno è pronto, scolare bene tutto il liquido che si sarà formato, aggiungere la crema di cocco e servire subito, accompagnando con Uve d’Alexander Acquavite d’Uva.

Per questa ricetta usare Grappa di Prosecco Alexander Per questa ricetta usare Uve d’Alexander Acquavite d’Uva

106 107 Thailandia La Th ailandia, ricca di pesce freschissimo, di verdure esotiche e di piatti dai sapori speziati, è una meta di grande attrazione, anche dal punto di vista gastronomico. Paese mai colonizzato, ma sempre aperto e ospitale, ci fa subito pensare a belle spiagge soleggiate e a una storia antica, che riecheggia anche in cucina. Si consiglia di accompagnare questo piatto con un’eccellente grappa, raffi nata alternativa ai potentissimi whisky thailandesi.

Tom Yam Goong Zuppa di gamberi e citronella

Per 1 persona

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

200 ml brodo di pollo Far bollire il brodo in una pentola. Aggiungere 10 g citronella la citronella, le foglie di kaffi r lime, il galangal, 2 foglie di kaffi r lime la radice del coriandolo e i funghi. Aggiungere 5 g galangal i gamberi, la salsa di pesce q.b., lo zucchero, il 5 g coriandolo succo di lime, la salsa di peperoncino e portare ad ebollizione. Rimuovere dal fuoco e servire 45 funghi bianchi in una scodella, guarnendo con i peperoncini 80 g gamberi pelati con coda verdi e rossi e le foglie di coriandolo. Servire 25 ml salsa di pesce thailandese q.b. accompagnando con Grappa Alexander 5 g zucchero Platinum. 25 ml succo di lime 10 g salsa di peperoncino thailandese 4 g peperoncini rossi e verdi per guarnire

Per questa ricetta usare Grappa Alexander Platinum

Ricetta: Chef Ralph Frehner, Hong Kong

108 Vietnam I vietnamiti sono dei buongustai, e dedicano ore alla preparazione di elaborati manicaretti. Questa ricetta, al contrario, è semplice e veloce ma, grazie all’inconfondibile sapore dei gamberi Tom Cang Nuong, consente di cogliere l’essenza della cucina locale. Questo piatto può essere servito come snack o come parte di un pasto completo. AAmerichemeriche

Argentina Matahambre 112 Tom Cang Nuong Brasile Biscoitos de Maizena 113 Gamberi alla griglia Canada Frangipane 114 Bermuda Petto di pollo delle Bermuda 116 Per 4–6 persone Caraibi Arrosto di maiale alla calypso 118

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento Messico Salsa fresca di pomodoro 119

1 cipolla Tritare fi nemente la cipolla e l’aglio e USA Crostata di mirtilli 120 1 spicchio d’aglio mescolare con l’olio. Pelare e pulire i gamberi, 1 cucchiaio d’olio mescolarli al trito, metterli in frigo e lasciarli 500 g gamberi così marinare per 4 o 5 ore. Grigliare i gamberi 1 lime su entrambi i lati e servirli con una salsa, preparata mescolando il succo di lime con sale e pepe q.b. un cucchiaio d’acqua e molto sale e pepe. Grappa Alexander Spray Accompagnare, spruzzando abbondantemente il tutto con Grappa Alexander Spray.

For this recipe use Grappa Alexander Spray

110 111 Argentina Brasile La carne bovina dell’Argentina è reputata fra le migliori nel mondo, in quanto ha origine dalle È un peccato che la cucina brasiliana non sia conosciuta come le molte altre attrazioni di pampas sconfi nate che si estendono dal centro del paese fi no alle coste patagoniche, bagnate questo fantastico paese, il più grande e popoloso (186 milioni di abitanti) dell’America Latina. dell’oceano Atlantico. All’aeroporto di Buenos Aires è addirittura possibile acquistarne dei Un buon piatto di pesce o di feijoada (il tipico stufato brasiliano), gustato in riva al mare con tagli prelibati, pronti da portare a casa! La forte presenza italiana nel paese ha fatto sì che una birra fresca o un cocktail a base di cachaça, è una vera delizia! Senza dimenticare che i la grappa venga consumata in famiglia e al ristorante, abbinandosi piacevolmente a piatti di brasiliani amano dilettarsi nella preparazione di numerosi dolci e desserts. carne, come questo matahambre, che letteralmente signifi ca “ammazza fame”.

Matahambre Biscoitos

Per 4–6 persone de Maizena

Dose per circa 28 biscotti

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

1 kg bistecca Marinare la bistecca per una notte in una 200 g amido di mais Mescolare l’amido di mais con lo zucchero a 100 ml aceto di vino rosso mistura di aceto, birra, olio d’oliva, cipolla ed 100 g zucchero a velo velo ed il sale. Aggiungere il burro, a cubetti, 100 ml birra aglio. Rimuovere la bistecca e battere bene 1 pizzico di sale impastare, e poi aggiungere l’uovo. Lavorare 2 cucchiai d’olio d’oliva con il batticarne. Poi aggiungere sale e pepe 150 g burro il tutto fi no a ottenere una pasta morbida. Far riposare in frigorifero per 30 minuti e 1 cipolla a piacere e coprire con la patata, le carote 1 uovo e i peperoncini, tutti tagliati in striscioline poi, con l’aiuto di due cucchiaini, formare 4 spicchi d’aglio sottili. Arrotolare la bistecca e legare con uno dei biscottini da riporre direttamente su una sale e pepe q.b. spago da cucina. In una grande casseruola placca da forno imburrata. Lasciare alcuni 1 patata soff riggere la pancetta e poi mettere da centimetri di spazio fra un biscotto e l’altro, 3 carote parte. Soff riggere la bistecca per bene su perché questi si allargano durante la cottura. 2 peperoncini freschi tutti i lati, aggiungere la pancetta, il succo Cuocere in forno caldo a 180°C per 7 minuti 4 fette di pancetta stesa della marinatura, una foglia d’alloro e 500 ml e lasciar raff reddare completamente prima di 1 foglia d’alloro d’acqua e cuocere, con il coperchio, per due rimuovere dalla placca. Fragranti e delicati, ore. Tagliare e servire, accompagnando con questi biscottini si sciolgono in bocca. Si Grappa di Cabernet Alexander. accompagnano egregiamente con Grappa Alexander Cru.

Per questa ricetta usare Grappa di Cabernet Alexander Per questa ricetta usare Grappa Alexander Cru

112 113 Canada La tradizione inglese, insieme a quella francese, ha posto le basi della cucina canadese, arricchita negli ultimi decenni dalle abitudini gastronomiche di immigrati di varia provenienza che si sono trasferiti nel secondo paese più grande del mondo. Questa ricetta, ideata a Vancouver da un famoso chef di origine italiana, combina la crema Frangipane (dessert conosciuto in Europa già nel XVII secolo) con una base di semolino e con una deliziosa salsa al cioccolato bianco e alla grappa.

Frangipane

Per 12 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento Per il Frangipane Per il semolino grattugiata Per preparare il Frangipane, mescolare bene Preparare la salsa, sciogliendo a bagnomaria il nel mixer il burro soffi ce, lo zucchero e le cioccolato con la panna. Aggiungere la grappa 250 g burro soffi ce 600 g semolino Per la salsa di cioccolato bianco e grappa mandorle tritate. Sempre facendo andare il alla fi ne e far raff reddare la salsa in un bagno 250 g zucchero 250 g mandorle tritate mixer a velocità medio-alta, aggiungere le di ghiaccio. fi nissime 150 g cioccolato bianco 250 g mandorle tritate uova, una alla volta, con una pausa di 3-4 250 g zucchero (pestato) Per la preparazione del dolce tirare il semolino fi nissime minuti per ogni uovo. Aggiungere la grappa 3 uova fi no allo spessore di 1 cm e tagliare in cerchi 6 uova 150 g panna alla fi ne e lasciar riposare il Frangipane per da riporre in stampini per crostatine. Cuocere 50 ml Grappa Alexander 2 tuorli 15 ml Grappa Alexander almeno 6 ore prima di utilizzarlo. le crostatine fi no ad asciugarle, ma senza Platinum 250 g burro freddo a Platinum cubetti Separatamente mescolare nel mixer il farle diventare troppo scure. Riempirle con la semolino, le mandorle tritate e lo zucchero. crema Frangipane e rimetterle in forno fi no estratto di vaniglia Aggiungere le uova, i due tuorli, l’estratto di alla doratura del ripieno. Servirle con la salsa buccia di un limone vaniglia e la buccia di limone, mescolando di cioccolato. bene. Aggiungere il burro e fare un impasto.

Per questa ricetta usare Grappa Alexander Platinum

Ricetta: Chef Pino Posteraro, Cioppino’s Restaurant, Vancouver, Canada

114 115 Bermuda Situate a 920 km ad est della costa statunitense, le isole Bermuda sono uno dei più antichi territori coloniali britannici. La cucina locale, anche se di impronta anglosassone, ha assorbito l’infl uenza gastronomica dei marinai, dei commercianti e, negli ultimi anni, dei turisti di diverse nazionalità. Le isole, meta di vacanze esclusive, off rono pertanto una grande varietà di ristoranti e di ricette. Alcuni piatti, come il petto di pollo delle Bermuda, si accompagnano bene con la grappa.

Petto di pollo delle Bermuda

Per 4 persone

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4 petti di pollo Battere leggermente i petti di pollo con il sale e pepe q.b. batticarne, poi salarli e peparli a piacere. 1 scalogno Aff ettare fi nemente lo scalogno e soff riggerlo 1 cucchiaio d’olio d’oliva con l’olio d’oliva. In una bacinella mescolare il 200 g pane grattugiato pane grattugiato con le erbe, il tuorlo d’uovo, lo scalogno e un pizzico di sale e pepe. Nella 1 cucchiaio di prezzemolo tritato stessa padella del soff ritto rosolare i petti di mezzo cucchiaio di rosmarino tritato pollo per alcuni minuti su entrambi i lati, poi mezzo cucchiaio di timo tritato disporli su un piatto da forno e coprirli con il 1 tuorlo d’uovo pane grattugiato, premendolo leggermente con le mani. Quindi metterli subito sotto a una griglia calda per un minuto, o fi no a quando saranno ben dorati. Accompagnare con Grappa di Prosecco Alexander.

Per questa ricetta usare Grappa di Prosecco Alexander

116 Caraibi Messico Il piacevole ritmo di vita e il clima delle isole dei Caraibi hanno sempre ispirato il mondo In Occidente la cucina messicana sta gradualmente passando dai ristoranti alle cucine di casa. intero con una musica allegra e un’altrettanto vivace cucina, aiutata da generose dosi di Fra i 31 diversi stati che compongono il Messico esiste una considerevole varietà di piatti, ma rum. Pochi ingredienti, ma usati fantasiosamente, rifl ettono una vita ancora molto legata anche un’indiscutibile predilezione per alimenti popolari come il mais, il riso ed il pollo. Infatti alla natura e all’ambiente. Questo piatto, chiamato “Calypso”, proprio come l’amata musica con questi semplici ingredienti si possono creare sapori inconfondibili, degni di una grande caraibica, combina la grappa alla carne di maiale per “addolcirne” il sapore. tradizione culinaria che permette di sostituire piacevolmente la tequila con l’acquavite.

Arrosto Salsa fresca di maiale alla calypso di pomodoro

Per 8 persone Per 8 o più persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

1,5 kg arrosto di maiale Mettere la carne in una bacinella capace e 1 kg pomodori maturi Coprire i pomodori con acqua bollente per 400 ml acqua coprire con l’acqua, aggiungere la grappa, il 1 cipolla alcuni secondi per romperne la buccia, pelarli, 2 cucchiai di Grappa Alex sale, l’aglio e il timo. Lasciar marinare per 2 spicchi d’aglio rimuovere i semi e tagliare la polpa fi nemente. 1 cucchiaio di sale alcune ore. Tritare fi nemente la cipolla e 1 peperoncino fresco (possibilmente Tagliare fi nemente anche la cipolla, l’aglio e il peperoncino, mettere il tutto in una grande 3 spicchi d’aglio unire al prezzemolo. Fare alcune incisioni messicano) nella carne e riempirla con la cipolla tritata bacinella e lavorare il composto con le mani o 1 rametto di timo 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato e un chiodo di garofano. Mettere la carne e il con un cucchiaio di legno, fi no a formare una 2 cucchiai di Grappa Alexander Cru 1 cipolla bianca sugo della marinata in una teglia per arrosti salsa densa. Aggiungere il coriandolo tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato ed infornare a 160°C per 30 minuti, o fi no a sale q.b. la grappa e salare a piacere. Servire come 10–12 chiodi di garofano quando l’arrosto risulti ben cotto. salsa da intingere per tortillas, pane, verdure e carne, sempre accompagnando con Grappa Alexander Cru.

Per questa ricetta usare Grappa Alex Per questa ricetta usare Grappa Alexander Cru

Ricetta: Chef Dario Figarolo, Ristorante Ciao, St. Kitts and Nevis Ricetta: Chef Alicia Gironella De’ Angeli, Città del Messico, Messico

118 119 USA In America i mirtilli erano apprezzati già dagli stessi nativi che ne conoscevano le proprietà nutritive. Anche oggi la classica torta di mirtilli è un’istituzione per tutti gli americani e tradizionalmente, in ognuno dei 50 stati, viene servita per la festa nazionale del 4 luglio. Non a caso il mese di luglio è consacrato come Mese Nazionale del Mirtillo. MMedioedio OrienteOriente e AAfricafrica

Israele Brioche ai frutti di bosco e crema di mascarpone Crostata alla grappa 122 di mirtilli Libano Tabbouleh 124 Marocco Kebab d’agnello 126

Per 10 persone Nigeria Pane alle banane 127

Tunisia Insalata di tonno e di verdure al forno 128

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento Turchia Peperoni al forno o alla griglia con yogurt all’aglio 130 1 kg mirtilli freschi Mescolare i mirtilli con lo zucchero, la grappa 4 cucchiai di zucchero e il timo. Tirare con il matterello la pasta, 2 cucchiai di Grappa di Moscato Alexander disporla in una tortiera a bordi bassi, ben 1 rametto di timo fresco imburrata, e riempire con i mirtilli. Volendo, si 200 g pasta frolla possono aggiungere striscioline di pasta frolla per dare l’eff etto “crostata”. Cuocere in forno caldo a 180°C per 25 minuti, o fi no a quando la crosta sarà ben dorata. Servire la torta tiepida o fredda, accompagnando con Grappa di Moscato Alexander.

Per questa ricetta usare Grappa di Moscato Alexander

Ricetta: Chef Tony May, Restaurant San Domenico SD26, New York, USA

120 121 Israele Le comunità ebraiche hanno sempre arricchito le tradizioni culinarie di tutti i paesi dove si sono radicate. Il 1948, anno della creazione dello stato di Israele al termine del mandato britannico in Palestina, ha segnato una svolta anche in ambito gastronomico. Infatti le tradizioni di provenienza diversa si sono progressivamente amalgamate, completandosi con i sapori del Mediterraneo orientale e con il sempre più diff uso utilizzo di ingredienti europei. Questa sofi sticata brioche è un classico esempio dell’odierna cucina israeliana.

Brioche ai frutti di bosco e crema di mascarpone alla grappa

Per 6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento CCremarema alal mascarponemascarpone Per la brioche Per la crema Sciogliere il lievito con il latte. Mescolare il 15 g lievito di birra 250 g mascarpone lievito, il latte, la farina, lo zucchero e le uova Mescolare tutti gli ingredienti meno la frutta, nel mixer, fi no all’ottenimento di una pastella fi no a creare una crema soffi ce. 20 ml latte 100 g zucchero a velo omogenea. Aggiungere il burro gradualmente, 325 g farina 1 tuorlo d’uovo sempre mescolando nel mixer. Impastare per PPresentazioneresentazione 40 g zucchero ½ stecca di vaniglia 5 minuti, fi no a ottenere un impasto soffi ce e 4 uova buccia grattugiata di mezzo limone e leggermente appiccicoso. Mettere l’impasto Tagliare le brioche a metà. Usando una 115 g burro freddo a cubetti mezza arancia in una scodella e lasciar lievitare per circa sacca da pasticcere con la bocchetta da 1 cm, 50 ml Grappa Alex 90 minuti, fi no a che il volume raddoppi. mettere un po’ di mascarpone sulla prima 250 g frutti di bosco Impastare velocemente e metter in frigo per metà della brioche. Guarnire con numerosi frutti di bosco e coprire con l’altra metà della zucchero a velo per guarnire un’ora. brioche. Spolverare con zucchero a velo. Stendere l’impasto con il mattarello fi no ad uno spessore di 2,5 cm, appoggiarlo su una teglia da forno e surgelare per una notte. Tagliare l’impasto in rettangoli di 5 x 15 cm, adagiare i rettangoli su una teglia da forno Per questa ricetta usare Grappa Alex e lasciar lievitare per 30 minuti, fi no a raddoppiarne il volume. Scaldare il forno a Ricetta: Chef Raffi Cohen, Resto-Bistro Rafael, Tel Aviv, Israele 180°C e cuocere i rettangoli per 20 minuti.

122 123 Libano Appena a nord di Israele, la piccola nazione del Libano può vantare una tra le più ricche cucine del Medio Oriente, apprezzata anche in Occidente. Questa gustosa insalata estiva si chiama Tabbouleh. Viene preparata con un tipo di grano libanese, macinato grossolanamente e accompagnato da altri sapori tipici del Mediterraneo, come l’olio d’oliva, il limone e le erbe aromatiche.

Tabbouleh

Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

250 g grano per Tabbouleh Mettere il grano per Tabbouleh in una 500 ml acqua bollente scodella capace e coprire con acqua bollente, 5 cucchiai d’olio d’oliva versandola lentamente. Aggiungere l’olio 1 limone d’oliva e il succo di un limone, mescolando. 2 cucchiai di mentuccia tritata Aggiungere la mentuccia, il prezzemolo, i pomodori, tagliati fi ni, e mescolare. Per fi nire 2 cucchiai di prezzemolo tritato salare e pepare, coprire e lasciar riposare in un 4 pomodori luogo fresco (non nel frigorifero) per alcune sale e pepe q.b. ore. Prima di servire, mescolare ancora una 5 cipollotti volta per separarne i granelli, aggiustare con Grappa Alexander Spray più sale e pepe, se necessario, decorare con i cipollotti tagliati fi ni e spruzzare il tutto con Grappa Alexander Spray.

Per questa ricetta usare Grappa Alexander Spray

124 Marocco Nigeria La cucina marocchina è di moda nel mondo occidentale, grazie agli innumerevoli libri con coloratissime Pane e dolci a base di banane vengono quotidianamente preparati in tutta l’Africa, aff ascinante foto che ne ripropongono le deliziose ricette. Inoltre la presenza di numerosi e rinomati ristoranti etnici continente dove vivono 840 milioni di persone e dove ogni regione vanta una propria in sofi sticate città, come Chicago, Parigi e Sydney, ha raff orzato questa tendenza. In Marocco, nazione interpretazione di questo piatto così familiare. Ideale per utilizzare banane altrimenti troppo ancora molto dedita all’agricoltura, nel frattempo si stanno diff ondendo molteplici infl uenze gastronomiche mature, questa ricetta si concretizza in un pane dolce e fragrante, a cui abbiamo aggiunto Grappa occidentali. Ma uno dei piatti più conosciuti e, sicuramente, apprezzati all’estero rimane il Kebab d’agnello. Alex, per combinare un ingrediente italiano con quelli tipici del continente africano.

Kebab d’agnello Pane alle banane

Per 6 persone Per 12 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

1 kg carne d’agnello Tagliare la carne d’agnello in cubetti di 2 100 g burro Montare il burro con lo zucchero, poi 1 cipolla grande tritata cm e marinare per alcune ore con la cipolla 100 g zucchero aggiungere le uova, una ad una. Frullare 50 g di prezzemolo tritato tritata, il prezzemolo, il cumino e sale 2 uova le banane con la grappa ed aggiungerle al 1 cucchiaino di cumino macinato e pepe a piacere. Mescolare di tanto in 4 banane molto mature composto, seguite dalla farina, dal lievito, dal sale e pepe q.b. tanto, per assicurarsi che la carne sia ben 4 cucchiai di Grappa Alex sale e, volendo, da un po’ di uvetta sultanina. insaporita. Infi lzare i cubetti di carne in Versare in una teglia rettangolare da plum- 400 g farina 12 spiedini e cuocere alla griglia per pochi cake, ben imburrata e infarinata, e cuocere in minuti su ogni lato. Servire gli spiedini caldi, 2 cucchiaini di lievito in polvere forno caldo a 175°C per circa un’ora, o fi no a accompagnandoli con bicchierini di grappa. 1 pizzico di sale quando uno stuzzicadenti inserito nel pane uvetta sultanina (facoltativo) non esca asciutto. Servire con burro salato, o con un burro dolce, preparato mescolando insieme zucchero a velo, grappa e burro.

Per questa ricetta usare Grappa di Cabernet Alexander Per questa ricetta usare Grappa Alex

126 127 Tunisia Grazie alla generosità del Mediterraneo, le coste della Tunisia sono famose per l’abbondanza di pesce che, ogni anno, soddisfa pienamente le aspettative gastronomiche di circa 6 milioni di turisti stranieri. Non a caso proponiamo uno degli antipasti tunisini più amati: il Mechouia. Presentato come un’insalata di pomodori, peperoni, uova sode e pesce, solitamente tonno, il Mechouia è perfetto d’estate anche come pasto leggero, soprattutto in questa variante con verdure al forno.

Insalata di tonno e di verdure al forno

Per 6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

3 pomodori grandi Mettere i pomodori, i peperoni e le cipolle 3 peperoni (rosso, giallo e verde) in un forno caldo (200°C); dopo 10 minuti 2 grandi cipolle rosse rimuovere i pomodori, metterli da parte a 3 uova sode raff reddare e rimettere in forno le rimanenti 1 scatoletta di tonno verdure. Dopo 15 minuti rimuovere i peperoni, e dopo altri 15 le cipolle. Pelare 4 cucchiai d’olio d’oliva tutte le verdure e tagliarle a grandi fette, poi 2 cucchiai di succo di limone dividerle in 6 piatti e aggiungere le uova sode, ½ cucchiaino di semi di cumino tedesco a spicchi, e il tonno. In una scodella mescolare sale e pepe q.b. l’olio d’oliva con il limone, i semi di cumino olive nere per decorare tedesco, e sale e pepe a piacere. Versare sopra ai piatti di insalata e decorare con olive nere. Servire, accompagnando con Grappa di Prosecco Alexander.

Per questa ricetta usare Grappa di Prosecco Alexander

128 Turchia Il richiamo mattutino dei venditori ambulanti di pane appena sfornato risuona in tutte le città della Turchia. I cibi freschi, esposti sui banconi del mercato, delle botteghe o degli innumerevoli caff è, sono infatti parte integrante della vita dei turchi. Piatti saporiti, come questi peperoni con yogurt all’aglio, sono spesso accompagnati dal distillato nazionale, il raki, che trova un perfetto sostituto nella grappa. CCucinaucina fusionfusion

Insalata di barbabietole rosse e formaggio feta 132 Peperoni al forno Cachi gelati à la Créole 133 o alla griglia con yogurt all’aglio Olive al profumo d’arancia marinate nella grappa 134 Zuppa di porri e patate 135 Per 4 persone Zucca al forno con grappa 136

Funghi ripieni alla grappa 138 IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento Pesce spada con burro al coriandolo e grappa 139 6 peperoni (2 rossi, 2 gialli e 2 verdi) Mettere i peperoni in un forno caldo 3 cucchiai d’olio d’oliva (200° C), oppure grigliarli, girandoli spesso, sale q.b. fi no a che la pelle si sia imbrunita. Pelare, 300 ml yogurt greco naturale tagliare a strisce e condire con l’olio d’oliva a cucina fusion ha incontrato ovunque un grande successo, 1 spicchio d’aglio e il sale. Tritare fi nemente l’aglio e unire allo yogurt, aggiungendo un po’ di sale Lperché mescola le tradizioni culinarie e gli ingredienti di paesi (facoltativo). Servire i peperoni con lo yogurt, diversi. In questo modo in cucina sono caduti i confi ni, grazie all’estro accompagnandoli con Grappa di Merlot Alexander. di chef e appassionati che hanno dato libero sfogo alla propria creatività, attingendo senza pregiudizi da una tavolozza praticamente infi nita di aromi e di sapori. I piatti della rassegna seguente hanno come comune denominatore la grappa che si rivela un ingrediente estremamente versatile, capace di accompagnare piacevolmente i commensali dall’antipasto al dolce.

Per questa ricetta usare Grappa di Merlot Alexander

130 131 Cucina fusion Cucina fusion

Insalata Cachi gelati di barbabietole rosse e formaggio feta à la Créole

Per 4 persone Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

4 barbabietole rosse medie Far bollire le barbabietole per 30 minuti circa, 4 cachi Tagliare la cima dei cachi, come a formare 1 cucchiaino d’aceto balsamico o fi no a quando risultino ben cotte. Sciacquare 1 cucchiaio d’Uve d’Alexander Acquavite un coperchio, e rimuovere la polpa, facendo 2 cucchiai d’olio d’oliva in acqua fredda, pelare, tagliare a quadretti d’Uva attenzione a non romperli. Metter la polpa in sale e pepe q.b. e condire con l’aceto balsamico, l’olio e sale 8 palline di gelato alla vaniglia una bacinella con la grappa e far macerare per 200 g formaggio Feta e pepe a piacere. Tagliare il formaggio Feta un’ora. Nel frattempo mettere le “scodelle” a quadretti e unire all’insalata, mescolare ricavate dai cachi e i loro “coperchi” nel foglie di prezzemolo per decorare e decorare con foglioline di prezzemolo. freezer. Dopo un’ora frullare la polpa e Accompagnare con Grappa Uvaggio Barricato. mescolarla con il gelato alla vaniglia, riempire i quattro cachi gelati, coprirli con i loro coperchi e rimettere nel freezer per un’ora prima di servirli.

Per questa ricetta usare Grappa Uvaggio Barricato Per questa ricetta usare Uve d’Alexander Acquavite d’Uva

132 133 Cucina fusion Cucina fusion

Olive Zuppa di porri al profumo d’arancia marinate nella grappa e patate

Per 4 persone Per 6–8 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

1 arancia Pelare l’arancia e togliere la pellicina da tutti 3 porri Lavare e aff ettare fi nemente i porri. Pelare 250 g grosse olive nere e verdi gli spicchi. Mettere gli spicchi e le olive in una 4 patate grandi e aff ettare le patate, mettere il tutto in una 1 cucchiaio di Grappa Alex scodella con la grappa e mescolare. In una 1 cucchiaio d’olio d’oliva pentola da brodo con un cucchiaio d’olio 2 cucchiai d’olio d’oliva padella scaldare per due o tre minuti l’olio, 4 cucchiai di Grappa Sandro Bottega Fumè d’oliva e soff riggere. Aggiungere la grappa 1 cucchiaino di buccia d’arancia insieme con la buccia d’arancia ed il cumino, 1,5 litri brodo vegetale e mescolare, fi no a quando tutto il liquido per estrarne l’aroma, senza bruciare gli venga assorbito. Aggiungere il brodo, coprire grattugiata 1 cucchiaio di prezzemolo tritato ingredienti. Poi aggiungere il tutto alle olive. e cuocere per 40 minuti, o fi no a quando le 1 cucchiaino di semi di cumino Lasciare marinare le olive per alcune ore prima patate si spezzino facilmente. Aggiungere il di servirle, come antipasto, accompagnando prezzemolo tritato e servire. con Grappa Alex.

Per questa ricetta usare Grappa Alex Per questa ricetta usare Grappa Sandro Bottega Fumè

134 135 Cucina fusion

Zucca al forno con grappa

Per 6 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

1 zucca (circa 1 kg) Pelare la zucca, togliere i semi e tagliare in 1 scalogno piccoli pezzi. Aff ettare fi nemente lo scalogno, 3 cucchiai d’olio d’oliva metterlo in una teglia da forno con i pezzi 2 cucchiai di Grappa Alex di zucca e mescolare bene con i rimanenti 1 cucchiaio di salsa di soia ingredienti. Cuocere in un forno caldo (a 180°C) per 35 minuti, o fi no a quando la 1 rametto di rosmarino zucca risulti ben cotta. Aggiungere sale, se sale e pepe q.b. necessario, e servire la zucca, calda o fredda.

Per questa ricetta usare la Grappa Alex

Ricetta: Alessandra Zecchini, autrice ed insegnante di cucina, Auckland, Nuova Zelanda

136 Cucina fusion Cucina fusion

Funghi ripieni Pesce spada alla grappa con burro al coriandolo e grappa

Per 3 persone Per 4 persone

IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento IIngredientingredienti PProcedimentorocedimento

6 grandi funghi piatti Pulire i funghi, rimuoverne i gambi e metterli 25 g coriandolo fresco Tritare fi nemente il coriandolo e mescolare al 6 cucchiai d’olio d’oliva da parte. Scaldare due cucchiai d’olio in una 100 g burro burro ammorbidito. Scaldare leggermente un sale e pepe q.b. padella larga e soff riggere i funghi su entrambi 1 cucchiaio di Grappa di Prosecco cucchiaio di grappa e unire al burro; formare 4 cucchiai di pangrattato i lati per pochi minuti, aggiungere sale e Alexander un tronchetto, avvolgere in pellicola da cucina 4 cucchiai di prezzemolo tritato pepe a piacere e poi metterli in una teglia da 650 g pesce spada e mettere in frigo. Tagliare il pesce spada in 4 forno con la parte del gambo all’insù. Tagliare pezzi e marinare per 2 ore con un’infusione 2 spicchi d’aglio 4 cucchiai d’olio d’oliva fi nemente i gambi e unirli al pangrattato, d’olio d’oliva, succo di limone e lime (se usato), 2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di Grappa Uvaggio Barricato al prezzemolo tritato, all’aglio tritato e alla sale e pepe. Passate le due ore, grigliare il grappa. Aggiungere ancora sale e pepe a 1 cucchiaio di succo di lime (facoltativo) pesce spada, su entrambi i lati per pochi piacere e il resto dell’olio d’oliva. Riempire sale e pepe q.b. minuti. Dividere il burro al coriandolo in 4 le cappelle dei funghi con questo ripieno, pezzi e disporre su ogni fetta di pesce spada. premendolo leggermente con le mani, e Servire subito, accompagnando con altra cuocere in un forno caldo (a 180°C) per 20 grappa. minuti.

Per questa ricetta usare Grappa Uvaggio Barricato Per questa ricetta usare Grappa di Prosecco Alexander

138 139 Le ricette dei cocktail

La grappa e il bere miscelato a grappa è un distillato versatile che regala corposità Alexia 144 Le aroma ai cocktail e ai long drink, rendendoli protagonisti assoluti tanto dell’aperitivo e quanto del dopo Alex Winter 144 cena. Le diverse varietà di grappe prodotte nel Veneto Alex Summer 144 ben si prestano al bere miscelato. Non a caso, tra le Caff è Shakerato 146 altre, Grappa Alex, bianca e profumata, Grappa Uvaggio Dalmatia 146 Barricato, dall’inconfondibile colore ambrato, e la più Dolce Vita 146 alcolica Grappa Alexander Platinum sono le protagoniste Don Antonio 148 assolute di questo capitolo. Mentre l’innovativa Alexander Spray, mediante l’apposito vaporizzatore, aggiunge un Fast & Furious 148 raffi nato tocco fi nale a molti cocktail. G8 148 Questa selezione di ricette quindi offre un assaggio Grigioverde 149 delle diverse combinazioni di sapori che si possono creare, Lady Christy 149 usando come ingrediente il più noto distillato italiano. Luxor 149 Passion Flower 150 Sun 150 Valery 150

142 143 Le ricette dei cocktail

Alexia

4/10 Grappa Alexander Platinum Versare gli ingredienti nello shaker, aggiungere 3/10 liquore al caffè il ghiaccio e agitare energicamente per qualche istante. Preparare a parte del cioccolato 2/10 crema cacao fondente grattugiato. Bagnare con la grappa 1/10 crema di latte una coppetta da cocktail (dal bordo alla metà del bicchiere). Fare quindi aderire sulle pareti della stessa coppetta il cioccolato grattugiato. Infi ne versare gli ingredienti shakerati.

Alex Winter

6/10 di Grappa Alex Versare gli ingredienti nello shaker, 3/10 di succo d’arancia aggiungere due cubetti di ghiaccio e agitare energicamente per qualche istante. Servire il 1/10 di sciroppo di fragola cocktail in coppette fredde. 2 gocce di succo di limone

Alex Summer

6/10 di succo fresco di anguria Versare gli ingredienti nello shaker con 3/10 di Grappa Alex ghiaccio tritato e agitare energicamente per qualche istante. Servire il cocktail in 1/10 di Triple Sec coppette ben fredde. Decorare con una fettina 2 gocce di succo di limone d’anguria.

Alex Summer

144 Le ricette dei cocktail

Caffè Shakerato

1 tazzina di caffè espresso Versare il tutto nello shaker e agitare 2 cubetti di ghiaccio energicamente per qualche istante. Servire in un bicchiere. 1 cucchiaino di zucchero liquido 2 cl di Grappa Alex

Dalmatia

5/10 Grappa Uvaggio Barricato Preparare dei topping di cioccolato 3/10 crema cacao bianca direttamente nelle coppette da cocktail raff reddate, per creare l’eff etto “dalmata”. 2/10 crema di latte Versare gli ingredienti nello shaker, aggiungere ghiaccio e agitare energicamente per qualche istante. Versare nelle coppette, nebulizzare la grappa spray e grattugiare in superfi cie scaglie di cioccolato all’arancio.

Dolce Vita

3/10 Uve d’Alexander Acquavite d’Uva Versare nello shaker i primi quattro 1/10 Limoncino alla grappa ingredienti, aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente per qualche istante. Versare 1/10 Orange liqueur nei bicchieri (Tumbler alto) e colmare con 2/10 succo d’arancia il Fragolino rosso. Decorare con fantasia di 3 /10 Fragolino rosso agrumi.

Dalmatia

146 Le ricette dei cocktail Le ricette dei cocktail

Don Antonio Grigioverde

6/10 Grappa Uvaggio Barricato Versare gli ingredienti nello shaker, 2/3 di Grappa Alex Versare nello shaker la grappa e lo sciroppo, aggiungere due cubetti di ghiaccio e agitare 3/10 Triple Sec aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente 1/3 sciroppo alla menta per qualche istante. Servire in coppette da energicamente per qualche istante. Servire il 1/10 succo di limone cocktail e spruzzare la grappa spray. Decorare cocktail in una coppetta fredda e decorare con gocce di sciroppo di zucchero con una fettina di limone e con una ciliegina. una foglia di mentuccia.

Fast & Furious Lady Christy

3/10 Grappa Alex Versare gli ingredienti nello shaker, 4/10 Grappa Uvaggio Barricato Versare gli ingredienti nello shaker, 1/10 Orange liqueur aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente 2/10 liquore al caffè aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente per qualche istante. Versare in una coppetta per qualche istante. Versare in una coppetta 4/10 succo di pompelmo 2/10 Amaretto da cocktail. Guarnire con uno spiedino di da cocktail. Guarnire con una spruzzata di 2/10 sciroppo di fragola 2/10 crema di latte frutta (fragola, ciliegina e fetta d’arancia). polvere di caff è.

G8 Luxor

6/10 Vodka Versare nello shaker la grappa, la vodka e il 2/10 Uve d’Alexander Acquavite d’Uva Versare i primi quattro ingredienti nello Martini bianco, aggiungere due cubetti di 3/10 Grappa Alex 2/10 Martini Bianco shaker, aggiungere il ghiaccio e agitare ghiaccio e agitare energicamente per qualche energicamente per qualche istante. Versare in 1/10 Martini Bianco 2/10 Aperol istante. Servire il cocktail in una coppetta una coppetta da cocktail e infi ne aggiungere 2/10 succo d’arancia fredda. il Fragolino rosso. Decorare con una fetta 2 /10 Fragolino rosso d’arancia e cacao a scaglie.

148 149 Le ricette dei cocktail

Passion Flower

3/10 Grappa Alex Versare gli ingredienti nello shaker, 3/10 Triple Sec aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente per qualche istante. Versare in una coppetta 3/10 Blue Curaçao da cocktail. Guarnire con ravanello inciso, 1/10 succo di limone carota, ananas e foglie di ananas.

Sun

4/10 Uve d’Alexander Acquavite d’Uva Versare gli ingredienti nello shaker, 3/10 Triple Sec aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente per qualche istante. Versare nel tumbler. 2/10 Orange liqueur Aggiungere 2/10 di bitter analcolico, fi no a 1/10 sciroppo di fragola riempire il bicchiere. Guarnire con una fettina succo d’arancia d’arancia.

Valery

4/10 Grappa Alex Versare gli ingredienti nello shaker, 2/10 Triple Sec aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente per qualche istante. Bagnare il bordo della 3/10 Aperol coppetta da cocktail con una fetta d’arancia 1/10 succo d’arancia e passarlo nello zucchero. Versare il tutto e decorare con uno spicchio di arancia, uno di limone e una ciliegina rossa.

Passion Flower

150 Glossario

Acquavite d’uva. Distillato prodotto con Grappe aromatizzate. Grappe ottenute la polpa, il mosto e le bucce dell’uva. mettendo in infusione piante aromatiche e frutta. Alambicco. Principale apparato di distillazione, utilizzato per la Grappa bianche o giovani. Grappe produzione della grappa. affi nate in botti di acciaio inox.

Aqua vitae. Termine di derivazione Grappe invecchiate. Grappe affi nate in latina, sta ad indicare una bevanda botti di legno per un periodo minimo alcolica, derivante da distillazione. di un anno. Le grappe affi nate in barriques da 225 litri prendono il Distillazione. Tecnica di separazione nome di “barricate” delle sostanze volatili attraverso riscaldamento, conseguente Grappe di monovitigno. Grappe raff reddamento e raccolta dei vapori prodotte con una sola tipologia di uva. estratti. Organolettico. Si riferisce alle proprietà Grappa. Distillato italiano, prodotto solo di una sostanza percepibili dagli ed esclusivamente con le vinacce di organi sensoriali. uve italiane. Vinacce. Le bucce dell’uva che vengono Grappe aromatiche. Grappe ottenute separate dal mosto dopo la pigiatura dalla distillazione di varietà ed utilizzate per produrre la grappa. aromatiche d’uva.

153 Indice

Le illustrazioni sono indicate con il numero di Argentina 112 pagina in caratteri corsivi aristocrazìa 16 aromi Vedi grappa - aromi acetato di etile 32, 43 aromatizzazione Vedi grappa - acidi organici 30–32 aromatizzazione acido 45 arte 21 acquavite di vinacce 12 Asia 13 Agusti, Miguel 34 Asia-Pacifi co – ricette 95–110 alambicchi 16, 33, 34, 35–38 assaggio Vedi grappa - assaggio Albana 43 Australia 96 Alceo 18, 20 Austria 72 alchimia 13–14 alcol 30, 32, 33–34, 70 bàcari 12, 27 aldeidi 32 Baccanali 23 Alpi 26 Bacco 21, 23 Alto Adige 33 bagaçeira 25 amaro 45 ballon 41 Americhe – ricette 111–120 Barolo 33 acquavite 12–17, 25, 27, 30, 32, 35, 36, 38, birra 17, 21 41, 42, 43, 44, 88 Benedetto, San 24 arak 101 benedettini 24 Ararat, monte 18, 22 Bermuda 116

155 Spirit of Life Indice

Bibbia, la 22 Egitto 12, 13, 17, 18 proprietà sopranaturale 12, 13, 24 malvasie 25 bicchieri 41 elementi 13, 30, 32 origini 12, 16, 34 Marocco 126 Brasile 113 erbe 16, 43 regolamento 32–34 medicina Vedi grappa - proprietà medicinali Buenos Aires 112 esteri 32, 43 spray 17, 70, 142 Mesopotamia 12, 17, 22 Etruschi 22–23 temperatura 38, 41 Messico 119 caff è 15, 16–17, 25, 39 Europa - ricette 71–94 Grecia 20–21, 22, 23, 25, 27, 80 Medio Oriente e Africa - ricette 121–130 camaldolesi 24 monasteri 24 Campania 23 feccia 32 India 13, 100 Moscato 32, 43 Canada 114 fi ltrazione 38 Indonesia 101 mosto 26, 30, 34, 35 Caraibi 118 Filippine 108 Ippocrate 19 Müller Th urgau 32, 43, 44 Catullo 23 fi llossera 34 invecchiamento Vedi grappa - invecchiamento Caucaso 18, 22 Finlandia 75 Irlanda 82 Napoleone 26 fl ûte 41 Isole dell’Oceano Pacifi co 107 Natale 94 cicheti 17 Francia 25, 76, 77 Israele 122 Nuova Zelanda 106 Cina 98 Friuli 16, 25, 32 Italia - ricette 47–67 Nigeria 127 cocktail – ricette 141–151 Italia 12, 25, 26, 32 Noè 18, 22 col gotesin 16 Garzoni, Tomaso 15 cucina 48 Nosiola 43 colonna di distillazione 34, 35, 36–37 Gallia 22 immigrati 48 contadini 12, 15–17, 26 Germania 26, 34, 78 Odissea 21 convivium 23 Gesù Cristo 23 Jeff erson, Th omas 27 Olanda 83 Coppiere 25 Giappone 102 Omero 19 Corea 104 grappa Kircher, Atanasio 34 orujo 25 corporazione di mestiere 14 aromi 30, 32, 38, 42–45 ouzo 80 cristianesimo 18, 22, 23, 25 aromatizzazione 38 lattoni 44 cucina fusion 131 assaggio 41–45 Lambruschi 22 Pakistan 100 cucina fusion - ricette 131–139 botteghe 12, 15, 17 Lana, Francesco Terzi 34 pianure padane 23 come ingrediente 16, 17 legge Vedi grappa - regolamento Picolit 25 Danimarca 74 colori 42 letteratura 21 Piemonte 15, 33 dei 18, 19, 20, 21, 22 cultura 27, 39, 40 Libano 124 Platone 21, 26 diavolo, il 18 giudizio dell’olfatto 42–43 lievito 43 Polonia 84 digestione 39, 70 giudizio della vista 41–42 Lombardia 33 Portogallo 25, 85 Dio 12, 13, 18, 22 invecchiamento 33, 43, 45 Prosecco 24 Dionisio 21, 23 maturazione 38, 42, 43 macerazione 35 distillerie 14, 16 proprietà medicinali 12, 13, 16, 18, 19, 24, Malesia 105 raki 130 dolce, il 45 26, 38–39 Malvasia 42 rakia 25

156 157 Spirit of Life

refrigerazione 38 taverne 17, 25 Regno Unito 94 tecniche di distillazione 35–38 regolamento Vedi grappa - regolamento terpeni 32 ricette dal mondo 69–139 Th ailandia 108 Rinascimento 13, 25 Traminer 43 resentin 16 Trentino 33 Riesling 32, 43 Treviso 12, 14, 24, 26 Roma 21, 22–24, 25 Tunisia 128 Rupescissa 13 turchi 15 Russia 86 Turchia 130

saké 102 Ungheria 81 salato, il 45 uve 12, 17, 22, 26, 27, 30 San Giovanni Battista 14 USA 120 Sant’Erasmo 26 Sauvignon 43 Val d’Aosta 15 Scandinavia 88 Vancouver 114 Scola (Scuola) dell’Arte dell’Aqua di Vita 14 Veneto 14, 16, 23, 33, 142 Scuola Salernitana 34 Venezia 12, 14, 15, 16, 17, 25, 26 Sebastopoli 26 Vienna 72 Senofonte 20 Vietnam 110 shochu 102 Vignole 26 Sicilia 22 vinacce 12, 25, 32, 34–35, 36, 43, 44 Silvaner 43 vigna 18, 20, 21, 22–24 Slavonia 38 vigneto 20, 22, 23, 24, 26, 27, 33 soju 104 vino 12, 13, 17–24, 24–27 Spagna 25, 34, 89, 90 come medicina 19, 24 spezie 17 proprietà sopranaturale 18, 19 simposio 20, 23 uso e consumo 19, 20, 24, 27 stregoni 14 vitigni 12, 26, 30, 34, 43, 70 Svezia 92 Svizzera 93 zuccheri 43, 45

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