El gofio canario

Aspectos históricos y nutricionales

R uth de Saja Alonso · Médica Hidróloga y Naturista

Canarian gofio. Saja R Keywords: Grains, , Zea mays, Hordeum vulgare, , history, diet English abstrae!: Ancient 's island inhabitants named gofio to toasted , that was milled afterwards, instead , inhabitants of Te nerife island called it "ahoren". With spanish colonisation, the term gofio was com­ mon in all Canary islands lo define a toasted cereal , and with America's discovery, was included also corn flour, ' today's most popular gofio. We discuss the historical and dietetic aspect of this lood.

m Resumen co, líquidos y productos lác­ sobre una piel o estera, con el teos. fin de recoger la molienda. Con el término de gofio, denominaban los cananos Según las crónicas de las Estos molinos con. el paso (aborígenes de Gran Canaria) islas, éstas, al comienzo de la del tiempo sufrieron modifica­ a la cebada tostada y luego colonización, tan solo produ­ ciones, aumentando el diáme­ molida. Por su parte, los cían cereales como la cebada tro de sus piedras, apoyándo­ guanches de la deno­ (Hordeum vulgare) y el trigo los sobre mesas, o metidos en minaban "ah oren". En el pro­ (Triticum aestivum), y algu­ cajas levantadas sobre patas y ceso de colonización, la pala­ nas leguminosas como el chí­ ayudándose de una vara bra gofio se generalizó en charo (Lathirus aestivus), la mayor; modelos que han per­ todas las islas, para denomi­ arveja (Pissum sativum hor­ durado hasta épocas recientes. nar el alimento hecho con tense) y las habas (Vicia harina de cereales tostados y fa va). Es con estos elementos Se conservan molinos de luego molidos. Según Don con los que los guanches ela­ uso colectivos, incluso con Juan Bethencourt Alfonso boraban el gofio, que tosta­ cuatro muescas, para ser "gofio, es el término genérico ban en recipientes de barro y movidos por varias personas. de toda sustancia vegetal luego molían en molinos de Posteriormente, la fabrica­ reducida a polvo por la mano, construidos con piedra ción de algunos molinos de molienda después de tostada, del tipo basáltico poroso. viento o de agua facilitó la con destino a la alimentación Había varios tipos de moli­ molienda. La mayoría de ellos humana ". nos: en unos, la muela supe­ han desaparecido con el paso rior se encuentra tallada con del tiempo, dejando paso a varios orificios para colocar los eléctricos, en los cuales el Historia del gofio las puntas de los dedos y así grano tostado se introduce en canario hacerla girar sobre la muela grandes molinos, a una velo­ inferior y triturar el grano, y cidad tal que sus propiedades en otros, en los orificios de la y textura se conservan intac­ El gofio fue en otras épocas muela superior se introducía tas. No obstante es posible la base de la alimentación en un palo corto o un cuerno de encontrar molinos de agua las Islas Canarias, así como cabra, que hacia de palanca antiguos, como los molinos también el alimento central para hacer girar la piedra y de la Orotava en Tenerife. en torno al cual giraban el así facilitar la tarea de la resto de los productos alimen­ molienda. Para elaborar el En la elaboración del gofio, ticios que se consumían: vege­ gofio, se ponían sentados o de se han utilizado elementos de tales, carne, pescado, maris- rodillas y colocaban el molino la vegetación del área maca-

NATURA MEDICATRIX N' 62 ENERO 2001 rronésica y de las plantas de la actualidad se fabrica tam­ da de las cabras. El amasado nueva mcorporación: según bién en y puede dentro del zurrón puede ser Bethencourt Alfonso se ha incluso comprarse en lugares con cualquier sustancia líqui­ hecho gofio de: "semillas de insospechados como en los da, gofio y sólidos, como cosco o. Hierba vidrio de supermercados de Miami. queso y frutos secos. Este, se color cenizo oscuro y de va pasando de mano en m;mo sabor salobre pero grato; Hoy en día debido a los y cada cual extrae una por­ semillas de cofe-cofe o barri­ cambios en los hábitos ali­ ción de masa, a la que le d� lla, de sabor parecido al ante­ mentarios que sufre nuestra forma apretándola en el rior; yoyas o frutos del mocán sociedad, .el consumo de gofio puño. de color un tanto bermejo en Canarias ha disminuido, tirando un tanto a sucio azu­ sobre todo en las áreas metro­ - La lata del gofio. Reci­ lado de sabor áspero y dulce; politanas. No obstante, este piente de hojalata en el que se creses o frutos de la faya de alimento comienza a aparecer pone el gofio sobre la mesa y color negro y muy dulce; el en numerósos establecimien­ de donde cada cual se sirve.

· tebete y marmojayo de color tos dedicados a la venta de En momentos de pobreza, se pardo, picón y amargoso; la productos dietéticos de la ha utilizado para amasar en patilla parecido al de cosco y geografía española y mundial. ella el gofio. la patilla; el chameje o cenizo Los tipos· de gofio de consu­ de color canelo y muy pardo mo más extendido actualmen­ - La gaveta. Se trata de una oscuro y algo picón; pelotera te son el de trigo y el de maíz. pieza tallada en madera, casi o botonera de color pardo siempre de los bosques de lauri­ oscuro y sabor picón y amar­ silva, que tiene formas y dimen­ goso, corneta parecido al de Cultura y material siones variadas según las islas. cenizo pero de gusto dulzai­ ·Una de las formas que pueden no; balango de color negruz­ asociado al gofio tener es la de una palangana o co y sabor dulce; cebadilla de jofaina sin bordes curvos. color negro pero de sabor Entre los elementos de la Constituía uno de los elemen­ dulce; raíz de camellera: alpis­ cultura material asociados al tos del ajuar de los pastores y al te; raíz de acelga de sabor gofio y que se encuentran que se le daba diversos usos agrioso ". dentro del ajuar doméstico en domésticos, entre otros servta Hoy en día el la vivienda campesina cana­ para amasar el gofio. Por diferentes fuentes, sabe­ ria, se hallan: consumo de mos que en tiempo de escasez Con el proceso de indus­ gofio ha se han utilizado otros tipos de - Los molinos de mano. trialización del gofio, la productos vegetales para la Existen una enorme cantidad, mayoría de estos· objetos han disminuido, elaboración del gofio: semi­ variedad, tamaños y formas. quedado relegados a zonas sobre todo en llas de amagante, raíces de apartadas. En la actualidad se helecho, lentejas, semillas de - El tostador. Se trata de un reivindican como elementos las áreas lino, semillas de níspero, tipo de recipientes de la alfa­ de identidad de otras épocas metro poi ita nas altramuces, y raíces de tara­ rería popular de barro cocido, que se sacan a la luz en gontiá. Gofios estos, que de forma circular muy planos, momentos de festividades algunos de ellos han perdura­ con un diámetro superior a colectivas, como las romerías do en el tiempo hasta nues­ los 50 cm y una altura que y fiestas populares. tros días. puede oscilar entre los cinco y siete cm. Presentan en un lado La cultura material actual Con la introducción del del borde un recorte circular relacionada con el gofio se maíz en la isla a finales del muy amplio para el vertido, y refiere a los molinos indus­ siglo XVI, se incorpora un en el borde contrario un pro­ triales, de los que aún quedan nuevo elemento importante, nunciamiento de forma trian­ en activo en el archipiélago cereal que se �xtiende con gular o cónica. Para tostar, se alrededor de setenta. Estan rapidez por el archipiélago y colocaba éste sobre tres pie­ movidos en su mayoría por que algunas islas como las dras que era donde se hacia el generadores eléctricos con orientales lo adoptan casi fuego del hogar. una potencia de entre quince exclusivamente para la elabo­ y veinte caballos. Su cantería, ración del gofio. En el caso de -El remijiquero o remejede­ se halla entre un juego o dos la isla de Tenerife, que pertene­ ro. Es un palo largo o caña, de muelas que oscilan entre ce a las occidentales, también que en un extremo tiene un los noventa y cien cm de diá­ se usa, pero en menor medida. envoltorio de telas, para metro, en su mayoría de can­ Como producto de la coloni­ poder revolver el grano en el tería artificial procedente de zación se incorporan para la tostador mientras se encuen­ Francia y Alemania. En las elaboración de este preciado tra en el fuego. islas mayores de Gran Cana­ alimento, la avena, el centeno ria y de Tenerife, existen algu­ y los garbanzos. En épocas - El zurrón. Es la bolsa de nas industrias que tienen recientes, para la elaboración piel de cabrito . curtida y hasta seis molinos en funcio­ de los gofios de mezclas se han gamui.ada, que los pastores namiento. incorporado: el mijo, el arroz, utilizaban de recipíente. Sirve el sorgo y la soja. para amasar el gofio median­ Las tostadoras son grandes te un ligero vaivén sobre el cilindros de hierro o acero, de Los emigrantes canarios lle­ muslo de la pierna, así como hasta cuatro metros de largo, varon el gofio a América. En para recoger la leche ordeña- que pueden ser dobles o no,

NATURA MEDICATRIX N" 62 ENERO 2001 de un diámetro el cilindro encuentra la mayoría de estos También cabe destacar el con­ exterior de sesenta cm o más, nutrientes. Sin embargo, el tenido en vitaminas A, C y que giran en torno a un eje gofio se obtiene a partir del Niacina. central, que se apoya en dos grano entero, con lo que cojinetes exteriores y se man­ podría suponerse un conteni­ El contenido en Tiamina tienen sobre una estructura do y vitamínico com­ (vitamina B1) del trigo inte­ metálica forrada de mampos­ pleto. gral es de 0,35 mg/100 g. La tería. En la parte superior harina blanca de trigo contie­ tiene una tolva de entrada de No obstante, por el proce­ ne 0,08 mg/100 mg. Esto grano y en la parte frontal, samiento del tueste previo del supone una pérdida del 77% por debajo de la altura de los grano, las vitaminas termolá­ aproximadamente. El gofio cilindros, una boca de salida. biles (vitaminas C, grupo B, contiene 0,1 mg de Tiamina En un lateral existe una aber­ PP) sufren una pérdida por por cada 100 g, lo que supo­ tura en la que se apoya un oxidación proporcional al ne una pérdida de un 70 %, soplete de diese!, que calienta tiempo de calentamiento, aun­ similar a la causada por des­ el cilindro al girar y tuesta el que estas no van a desaparecer corticado del grano para la grano. completamente del alimento. obtención de la harina blan­ Estamos hablando de pérdi­ ca, y es achacable sólo y das que en el caso de la vita­ exclusivamente al tratamien- Fases mina e estan entre el 10-30 . to térmico. Este hecho no de elaboración %, de la vitamina B1 entre el ocurre en el gofio de maíz, 40-60 % y de la vitamina B2 donde las pérdidas de vitami­ del gofio entre un 10-15 %. Por otro na B1 por tostado se cifra en lado con el calor seco, se pro­ sólo un 15%, mientras que en La elaboración del gofio es duce una dextrinación, más o la obtención de la harina un proceso sencillo. En una menos profunda, de los almi­ blanca llega al 63 %. primera fase se selecciona y dones. Esto le confiere al limpia el grano, posterior­ gofio un mejor sabor por el El proceso de elaboración mente se somete a un ligero inicio de la caramelización de del gofio va a repercutir alta­ tueste, y por último, se proce­ los almidones. Además, las mente en el contenido de de a la molienda, obteniendo dextrinas son moléculas más riboflavina, ya que esta vita­ al final un polvo más o menos simples, lo que facilita la mina se ve disminuida hasta grosero de color beige. digestibilidad y asimilación cantidades incluso inferiores del alimento acabado. a las que se encuentran en las La mayor pérdida vitamíni­ harinas blancas, tanto de ID. ca y mineral de las harinas trigo como rJ;laÍz. blancas es debida al procedi­ Composición y valor miento de elaboración, con­ Por el contrario la cantidad nutritivo cretamente a la descortica­ de niacina permanece prácti­ ción de los granos, ya que la camente constante, no vién­ corteza es el lugar donde se El gofio canario es un ali­ dose afectada por el tostado mento de aspecto y consisten­ del grano. cia pulverulenta, de color marfil oscuro y de olor a ce­ El contenido en hierro llega COMPOSICIÓN POR 100 G TRIGO MAÍZ real tostado. La composición a ser en el gofio de trigo de por cada 100 gramos de los 5,7 mg por cada 100 g, lo Cenizas 2,03 % 1,55 % dos tipos de gofio de mayor cual supone aproximadamen­ Humedad 2,65 % 2,70 % consumo en Canarias (trigo y te el 50 % de la ingesta diaria Energía 371,00 Kcal. 377,00 Kcal. maíz) se presentan en la tabla recomendada para el hombre Proteína bruta 10,80 g 6,20 g adjunta. y el 30 % de la recomendada Lípidos totales 2,48 g 4,73 g para la mujer. Si bien este hie­ Ácido Palmítico 19,8 % 13,38 % Como puede verse, el gofio rro no se va absorber en la Ácido Linoleico 62,8 % 62,83 % es un alimento con un alto misma cantidad que si proce­ Ácido Oleico 16,65 % 21,41 % valor nutritivo, destacando la diera de alimentos cárnicos, Ácido Esteárico 0,86 % 1,82 % riqueza mineral, sobre todo supondrá un suplemento im­ Ácido Araquidico 0,41 % 0,41 "% en hierro, cinc y magnesio. portante para la dieta diaria. Glúcidos totales 81,57 g 82,62 g Almidón 79,00 g 81,20 g

Carbohidratos solubles 2,57 g 1,44 g CONTENIDO DE TIAMTN A mg / lOO g (1) Fibra bruta 1,87 g 1,85 g Magnesio 97,00 mg 92,00 mg Zinc 3,35 mg 2,47 mg Hierro 5,73 mg 2,78 mg Fósforo 371,60 mg 290,00 mg Cloruros 112,00 mg 90,80 mg OTRlGO Sulfatos 20,80 mg 13,80 mg liil MAlZ Vitamina A 0,17 mg 0,25 mg Vitamina Bl 0,10 mg 0,32 mg Vitamina B2 14,00 jlg 47,00 �tg Vitamina B3 4,45 mg 4,70 mg Vitarrúna C 6,40 mg 6,60 mg

NATURA MEDICAT RIX N' 62 ENERO 2001 CONTENIDO DE RIBOFLAVINA ¡¡ g/l OO (2)g podemos afirmar que el alto tanto como la capacidad de contenido en cinc del gofio los molinos de producirlos. permitirá cubrir el alto por­ Aunque los ingredientes son centaje de la recomendación más o menos los mismos, en diaria de este mineral. su elaboración influye el grado de tueste que se dé, la El estudio comparativo del cantidad de sal que se le TRIGO gofio con las harinas blancas ponga, la velocidad a la que MAIZ nos revela que presentan un giren las muelas, la separa­ aporte calórico y glucídico ción de éstas en el momento similar, mientras que el apor­ de la molturación, y la fórmu­ te proteico del gofio de maíz la de proporciones de granos GOFIO HARINABLANCA HAINA resulta inferior a todas las (cereales o legumbres). La !NTE(3AAL harinas comparadas. El con­ combinación de cualquiera de tenido lipídico resulta ser estos elementos, es lo que superior en el gofio, sea cual hace que cada molino sea en CONTENIDO ENERGETIC � EN Keal /100 ¡¡(3) sea su ongen. sí un laboratorio con sus pro­ pias fórmulas y "patentes " Ocurre exactamente lo mis­ (aunque no se legalicen), mo con el contenido en mag­ algunas de ellas ancestrales y nesio y cinc. El hierro es cinco otras producto de la imagina­ veces superior en el gofio de ción del molinero o molinera. trigo que en la harina blanca. Cada molino proporciona al No existe apenas diferencia gofio características y cuali­ entre el gofio de maíz y su dades diferentes: un color harina. más o menos tostado, un sabor más o menos equilibra­ do según sea la presencia mayor o menor de unos u CONTENIDO DE CARBOHIDRÁTOS EN Ti pos de gofio g/lOOg (4) otros elementos que interven­ En Canarias, en la actuali­ gan en la mezcla, y una textu­ GOAD DE� ������������� dad, la diversidad de tipos de ra agradable al paladar. Ello � � gofios se ha incrementado es debido a que la elaboración GOAD DEMAIZ � � � HAAliiiATRiGO DE

HAAliiiA DEMA1Z CONTENIDO DE MAGNESIO EN mg 1 100 g (7)

o

CONTENIDO DE PROTEINAS g /lOO g (5)

GOFIO DE TRIGO

GOFIOOE MAIZ

HARJliiAmiGO DE

CONTENIDO DE CINC HARI\IADE MAIZ mg/l OO g (8)

GOFIO DE MAIZ

HARINA DETRIGO CONTENIDODE LlPIDOS EN g / lOO g (6)

o GOFIO DE TRIGO o.s 1.5 2 2.5 3.5 4

GOFIODE MAIZ

HARJliiAmiGO DE CONTENIDO DE HIERRO EN mg / 100 g (9) HARI\IA DEMAIZ

o 6 GOFIODE TRIGO

La ingesta recomendada de aglutinantes ó quelantes de GORODE MAIZ cinc está establecida en unos cationes divalentes) de las HARJliiADE TRIGO 15 mg diarios, lo cual es difí­ harinas integrales, personas cil de conseguir con la dieta sometidas a regímenes vegeta­ HARI\IADEMAIZ habitual. A pesar del alto con­ rianos no suelen presentar o 2 3 4 6 tenido en fitatos (agentes deficiencias de cinc. Por ello

NATURA MEDICAT RIX N' 62 ENERO 2001 den clasificar en: sorgo, el mijo, la soja y las PORCENTAJE DE FAMILIAS QUE CONSUMEN GOFIO EN CANARIAS (lO) - Gofios tradicionales. Son semillas de linaza.

80 el gofio de millo (maíz), trigo y cebada, que se producen en 10 t==::==== 60 casi todos los molinos, siendo Bibliografía 50 la producción mayoritaria de trigo y maíz. La mayor parte 40 de los molinos distinguen el NAVARRO ARTILES,F: Teberi­ 30 "millo " como cereal de pro­ te, diccionario de la lengua abo­ 20 ducción local frente al maíz rigen canaria. Las Pa lmas, edi­ 10 como grano de importación. torial Regional Canaria, 1981.

CANARIAS SIC DE TENER!FE LAS PALMAS Lo mismo ocurre con el trigo del país frente al trigo de MORA MORALES, M. El libro ili TOTAL RES!D. MEDIA /BAJA • RESID. ALTA fuera. del gofio. S/C de Te nerife, Servi­ ESTUD.MEDIOIBAJO lill ESTUD.UNIVERSITARIO cio de Publicaciones del Cabildo - Gofios especiales. Son de Te nerife, 1986. aquellos que han empezado a CONSUMO DE GOFIO EN CANARIAS EN GRAMOS (11) producirse como respuesta a NUÑ EZ-SAMPER, M. Breve nuevos factores dietéticos. estudio sobre el Gofio. Ana les Son gofios mayoritariamente de Bromatología, 1950. 15 de trigo o de millo con doble o triple tueste, a los que no se OSSORIO ACEBEDO, F A. Co­ le añade sal. Son bajos en cina canaria. Centro de la Cultu­ 10 calorías y aptos para consu­ ra Popular Canaria, Santa Cruz midores con tensión alta y de Te nerife, 1981. 5 propensos al sobrepeso. DORESTE ALONSO, J.L. En­ - Gofios de mezcla. Se refie­ cuesta de alimentación y valora­ CANARIAS DE TENERFE S.C re al gofio de trigo y millo, y ción nutricional de la Comuni­

III TOT¡\l RESI:l.MEDIA.BAJA • RESID.ALTA a todos aquellos que tengan dad de Canarias. Tesis Doctoral. ESTUDMEDIO/BAJO ESTUD.UNIVERSfTARIO más de dos componentes. Las Facultad de Medicina, Universi­ 111 . mezclas son aleatorias en dad de La Laguna, 1987. cada molino. En Te nerife se del gofio sigue siendo una producen gofios de hasta SUÁREZ FRAGA, ALVAREZ actividad artesanal, aunque ocho componentes. La pro­ MARANTE. Va lor nutritivo del los molinos se hayan conver­ porción la establece el moli­ gofio, en nutrición clínica. Die­ tido en pequeñas o medianas nero, no se especifica en el tética Hospitalaria. Sociedad industrias. En los últimos envase y se conserva como "la Española de Nutrición. Vo l. 10 n tiempos, con la creación de la fórmula secreta de cada moli­ 4, 126-136. Madrid, 1990. Asociación de Productores de no ". L<\s mezclas se realizan Gofio de Canarias en el año de dos maneras distintas: en COMEZTIER, S.A. Alimenta­ 1993, del Consejo Regulador el momento del tueste de los ción y Salud. Santa Cruz de del Gofio y provisionalmente granos, o una vez tostados y Te nerife, 1994. de la Denominación Especifi­ molidos. ca Gofio Canario (BOC 30 HENRI DUPIN, CUQ J., MALE­ Diciembre de 1994, no 160) - Gofios con nuevos ingre­ WIAK M., LEYNAUD C., BERT­ se ha intentado homogeneizar dientes. A las mezclas citadas, HIE A. La alimentación humana. en los molinos las característi­ se han incorporado en los Ed. Bellaterra , Barcelona, cas del gofio. últimos tiempos nuevos ce­ 1997. reales y leguminosas que eran Los tipos de gofios que se prácticamente desconocidas

'' Millo = Maíz producen en Canarias, se pue- en las islas. Nos referimos al

TIPOS DE GOFIO QUE SE PRODUCJ.?,N EN CANARIAS

Cantidad de componentes

Uno Dos Tr es Cuatro Cinco Seis Siete Ocho

Millo''· Millo y Millo, trigo Millo Millo Millo Millo Millo Trigo trigo y cebada trigo trigo trigo trigo trigo Cebada Trigo y Millo, trigo cebada y cebada cebada cebada cebada Garbanzo cebada y garbanzo garbanzo garbanzo y linaza garbanzo garbanzo Avena Trigo y Millo, trigo avena avena y avena avena Centeno centeno y avena Millo centeno centeno y centeno Chícharo Trigo y Millo, trigo trigo arroz arroz Habas garbanzos y centeno cebada miJO y Guisantes garbanzo sorgo y centeno

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