El gofio canario Aspectos históricos y nutricionales R uth de Saja Alonso · Médica Hidróloga y Naturista Canarian gofio. Saja R Keywords: Grains, Flours, Zea mays, Hordeum vulgare, Canary islands, history, diet English abstrae!: Ancient Gran Canaria's island inhabitants named gofio to toasted barley, that was milled afterwards, instead guanches, inhabitants of Te nerife island called it "ahoren". With spanish colonisation, the term gofio was com­ mon in all Canary islands lo define a toasted cereal flour, and with America's discovery, was included also corn flour, ' today's most popular gofio. We discuss the historical and dietetic aspect of this lood. m Resumen co, líquidos y productos lác­ sobre una piel o estera, con el teos. fin de recoger la molienda. Con el término de gofio, denominaban los cananos Según las crónicas de las Estos molinos con. el paso (aborígenes de Gran Canaria) islas, éstas, al comienzo de la del tiempo sufrieron modifica­ a la cebada tostada y luego colonización, tan solo produ­ ciones, aumentando el diáme­ molida. Por su parte, los cían cereales como la cebada tro de sus piedras, apoyándo­ guanches de Tenerife la deno­ (Hordeum vulgare) y el trigo los sobre mesas, o metidos en minaban "ah oren". En el pro­ (Triticum aestivum), y algu­ cajas levantadas sobre patas y ceso de colonización, la pala­ nas leguminosas como el chí­ ayudándose de una vara bra gofio se generalizó en charo (Lathirus aestivus), la mayor; modelos que han per­ todas las islas, para denomi­ arveja (Pissum sativum hor­ durado hasta épocas recientes. nar el alimento hecho con tense) y las habas (Vicia harina de cereales tostados y fa va). Es con estos elementos Se conservan molinos de luego molidos. Según Don con los que los guanches ela­ uso colectivos, incluso con Juan Bethencourt Alfonso boraban el gofio, que tosta­ cuatro muescas, para ser "gofio, es el término genérico ban en recipientes de barro y movidos por varias personas. de toda sustancia vegetal luego molían en molinos de Posteriormente, la fabrica­ reducida a polvo por la mano, construidos con piedra ción de algunos molinos de molienda después de tostada, del tipo basáltico poroso. viento o de agua facilitó la con destino a la alimentación Había varios tipos de moli­ molienda. La mayoría de ellos humana ". nos: en unos, la muela supe­ han desaparecido con el paso rior se encuentra tallada con del tiempo, dejando paso a varios orificios para colocar los eléctricos, en los cuales el Historia del gofio las puntas de los dedos y así grano tostado se introduce en canario hacerla girar sobre la muela grandes molinos, a una velo­ inferior y triturar el grano, y cidad tal que sus propiedades en otros, en los orificios de la y textura se conservan intac­ El gofio fue en otras épocas muela superior se introducía tas. No obstante es posible la base de la alimentación en un palo corto o un cuerno de encontrar molinos de agua las Islas Canarias, así como cabra, que hacia de palanca antiguos, como los molinos también el alimento central para hacer girar la piedra y de la Orotava en Tenerife. en torno al cual giraban el así facilitar la tarea de la resto de los productos alimen­ molienda. Para elaborar el En la elaboración del gofio, ticios que se consumían: vege­ gofio, se ponían sentados o de se han utilizado elementos de tales, carne, pescado, maris- rodillas y colocaban el molino la vegetación del área maca- NATURA MEDICATRIX N' 62 ENERO 2001 rronésica y de las plantas de la actualidad se fabrica tam­ da de las cabras. El amasado nueva mcorporación: según bién en Venezuela y puede dentro del zurrón puede ser Bethencourt Alfonso se ha incluso comprarse en lugares con cualquier sustancia líqui­ hecho gofio de: "semillas de insospechados como en los da, gofio y sólidos, como cosco o. Hierba vidrio de supermercados de Miami. queso y frutos secos. Este, se color cenizo oscuro y de va pasando de mano en m;mo sabor salobre pero grato; Hoy en día debido a los y cada cual extrae una por­ semillas de cofe-cofe o barri­ cambios en los hábitos ali­ ción de masa, a la que le d� lla, de sabor parecido al ante­ mentarios que sufre nuestra forma apretándola en el rior; yoyas o frutos del mocán sociedad, .el consumo de gofio puño. de color un tanto bermejo en Canarias ha disminuido, tirando un tanto a sucio azu­ sobre todo en las áreas metro­ - La lata del gofio. Reci­ lado de sabor áspero y dulce; politanas. No obstante, este piente de hojalata en el que se creses o frutos de la faya de alimento comienza a aparecer pone el gofio sobre la mesa y color negro y muy dulce; el en numerósos establecimien­ de donde cada cual se sirve. · tebete y marmojayo de color tos dedicados a la venta de En momentos de pobreza, se pardo, picón y amargoso; la productos dietéticos de la ha utilizado para amasar en patilla parecido al de cosco y geografía española y mundial. ella el gofio. la patilla; el chameje o cenizo Los tipos· de gofio de consu­ de color canelo y muy pardo mo más extendido actualmen­ - La gaveta. Se trata de una oscuro y algo picón; pelotera te son el de trigo y el de maíz. pieza tallada en madera, casi o botonera de color pardo siempre de los bosques de lauri­ oscuro y sabor picón y amar­ silva, que tiene formas y dimen­ goso, corneta parecido al de Cultura y material siones variadas según las islas. cenizo pero de gusto dulzai­ ·Una de las formas que pueden no; balango de color negruz­ asociado al gofio tener es la de una palangana o co y sabor dulce; cebadilla de jofaina sin bordes curvos. color negro pero de sabor Entre los elementos de la Constituía uno de los elemen­ dulce; raíz de camellera: alpis­ cultura material asociados al tos del ajuar de los pastores y al te; raíz de acelga de sabor gofio y que se encuentran que se le daba diversos usos agrioso ". dentro del ajuar doméstico en domésticos, entre otros servta Hoy en día el la vivienda campesina cana­ para amasar el gofio. Por diferentes fuentes, sabe­ ria, se hallan: consumo de mos que en tiempo de escasez Con el proceso de indus­ gofio ha se han utilizado otros tipos de - Los molinos de mano. trialización del gofio, la productos vegetales para la Existen una enorme cantidad, mayoría de estos· objetos han disminuido, elaboración del gofio: semi­ variedad, tamaños y formas. quedado relegados a zonas sobre todo en llas de amagante, raíces de apartadas. En la actualidad se helecho, lentejas, semillas de - El tostador. Se trata de un reivindican como elementos las áreas lino, semillas de níspero, tipo de recipientes de la alfa­ de identidad de otras épocas metro poi ita nas altramuces, y raíces de tara­ rería popular de barro cocido, que se sacan a la luz en gontiá. Gofios estos, que de forma circular muy planos, momentos de festividades algunos de ellos han perdura­ con un diámetro superior a colectivas, como las romerías do en el tiempo hasta nues­ los 50 cm y una altura que y fiestas populares. tros días. puede oscilar entre los cinco y siete cm. Presentan en un lado La cultura material actual Con la introducción del del borde un recorte circular relacionada con el gofio se maíz en la isla a finales del muy amplio para el vertido, y refiere a los molinos indus­ siglo XVI, se incorpora un en el borde contrario un pro­ triales, de los que aún quedan nuevo elemento importante, nunciamiento de forma trian­ en activo en el archipiélago cereal que se �xtiende con gular o cónica. Para tostar, se alrededor de setenta. Estan rapidez por el archipiélago y colocaba éste sobre tres pie­ movidos en su mayoría por que algunas islas como las dras que era donde se hacia el generadores eléctricos con orientales lo adoptan casi fuego del hogar. una potencia de entre quince exclusivamente para la elabo­ y veinte caballos. Su cantería, ración del gofio. En el caso de -El remijiquero o remejede­ se halla entre un juego o dos la isla de Tenerife, que pertene­ ro. Es un palo largo o caña, de muelas que oscilan entre ce a las occidentales, también que en un extremo tiene un los noventa y cien cm de diá­ se usa, pero en menor medida. envoltorio de telas, para metro, en su mayoría de can­ Como producto de la coloni­ poder revolver el grano en el tería artificial procedente de zación se incorporan para la tostador mientras se encuen­ Francia y Alemania. En las elaboración de este preciado tra en el fuego. islas mayores de Gran Cana­ alimento, la avena, el centeno ria y de Tenerife, existen algu­ y los garbanzos. En épocas - El zurrón. Es la bolsa de nas industrias que tienen recientes, para la elaboración piel de cabrito . curtida y hasta seis molinos en funcio­ de los gofios de mezclas se han gamui.ada, que los pastores namiento. incorporado: el mijo, el arroz, utilizaban de recipíente. Sirve el sorgo y la soja. para amasar el gofio median­ Las tostadoras son grandes te un ligero vaivén sobre el cilindros de hierro o acero, de Los emigrantes canarios lle­ muslo de la pierna, así como hasta cuatro metros de largo, varon el gofio a América. En para recoger la leche ordeña- que pueden ser dobles o no, NATURA MEDICATRIX N" 62 ENERO 2001 de un diámetro el cilindro encuentra la mayoría de estos También cabe destacar el con­ exterior de sesenta cm o más, nutrientes.