Perceptual Mapping Potensi Ekonomi Makanan Tradisional Sebagai Pangan Fungsional Berbasis Pangan Lokal Kota Surakarta

Jurnal JOBS, Vol. 5, No. 1, Okt. 2019. pISSN:2461-0704, eISSN: 2467-8790 https://jurnal.polines.ac.id/index.php/jobs Business Administration Department, Polines

PERCEPTUAL MAPPING POTENSI EKONOMI MAKANAN TRADISIONAL SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS PANGAN LOKAL KOTA SURAKARTA

Utami Tri Sulistyorini*, Jusmi Amid, Sri Widiyati, Nurseto Adhi Jurusan Akuntansi, Politeknik Negeri Semarang, Semarang, Indonesia.

ABSTRACT This research is based on previous research’s result that there was a image changing of Surakarta City from Batik’s City toward City of traditional Food. There are four objectives of this research, those are; (1) identify Surakarta traditional food’s as functional foods; (2) Mapping the growth of Surakarta’s traditional foods at least five periode; (3) mapping the potential of Surakarta’s traditional foods as a culture heritage’s foods, functional food dan popular foods. (4) mapping the economic potential of Surakarta’s tradisional foods. The objective of this research will be achieved toward analysis primary and secondary datas. Primary datas are obtained by survey method with 200 respondents and analyzed by using BiPlot, Pearson Correlation and Descriptive method. Sencondary datas are obtained from BPS, and Disperindag, and analyzed by using linier regression dan Pearson Correlation. This researh results that the eight of Surakarta’s traditional foods are culture inheritage’s foods, functional foods, favorite foods and have economic potential to rise t Surakarta’s economy growth. Therefore if the Surakarta’s region government should employ three stages to develope these traditional foods as their food city branding. There are clustering analysis, SAP analysis and developing trust (social capital) toward their food city branding.

Key’s words: traditional food, functional food, favorite food and economic potential.

*Corresponding author’s: [email protected] 1 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

PERCEPTUAL MAPPING POTENSI EKONOMI MAKANAN TRADISIONAL SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS PANGAN LOKAL KOTA SURAKARTA

Abstrak Penelitian ini merupakan tindak lanjut dari penelitian sebelumnya, yang hasilnya menunjukkan bahwa Kota Surakarta memiliki pergeseran ikon dari Kota Batik menjadi Kota Kuliner. Penelitian ini mengembangkan empat tujuan khusus yaitu: (1) Melakukan identifikasi ke delapan makanan tradisional Kota Surakarta, mana yang benar – benar merupakan pangan fungsional berbasis pangan lokal, (2) Memetakan pertumbuhan makanan tradisional kota Surakarta selama lima periode terakhir, (3) Memetakan potensi makanan tradisional Kota Surakarta sebagai makanan warisan budaya, pangan fungsional dan makanan favorit. (4) Memetakan potensi ekonomi makanan tradisional kota Surakarta sebagai pangan fungsional berbasis pangan lokal. Tujuan penelitian ini akan dicapai melalui analisis data dari baik jenis data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari pendekatan survey sebanyak 200 orang responden masyarakat kota Surakarta usia kerja, yang kemudian diolah dengan analisis Biplot untuk memetakan potensi ke delapan makanan tradisional sebagai pangan fungsional. Sedangkan data sekunder diharapkan diperoleh dari Disperindag, dan BPS Kota Surakarta, yang kemudian dioleh dengan menggunakan uji regresi linier berganda dan uji korelasi untuk memetakan dampak ekonomi atau potensi ekonomi makanan tradisional tersebut. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bahwa ke delapan makanan tradisional Kota Surakarta memiliki potensi sebagai makanan khas atau warisan budaya, pangan fungsional, makanan favorit dan pendorong ekonomi Kota Surakarta. Oleh sebab itu pemerintah daerah Kota sebaiknya menggunakan tiga tahapan ketika ingin menjadikan salah satu dari ke delapan makanan tradisional ini untuk dijadikan city branding Kota Surakarta. Ke tiga tahapan tersebut adalah analisis clustering, analisis SAP dan pengembangan modal sosial terhadap makanan tradisional Kota Surakarta.

Kata kunci: makanan tradisional, pangan fungsional, makanan favorit, potensi ekonomi.

2 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

PENDAHULUAN Hal ini berarti bahwa pertumbuhan nilai Pangan fungsional merupakan ekonomi makanan tradisional kota Surakarta, makanan dan minuman yang mengandung tidak tergantung pada faktor luar seperti fungsi spesifik terhadap tubuh, yang kebijakan pemerintah daerah Jawa Tengah bermanfaat bagi kesehatan, kebugaran dan yang menguntungkan kota Surakarta, penampilan diluar nilai – nilai nutrisi yang pertumbuhan ekonomi wilayah sekitar kota terkandung di dalamnya (ARA Bank Dunia, Surkarata, serta perdagangan antar wilayah, 2006). Sedangkan menurut Badan POM melainkan pada kemampuan kota Surakarta Pangan fungsional adalah pangan yang secara berspesialisasi pada sektor – sektor makanan alamiah maupun telah diproses, mengandung dan minuman yang memiliki pertumbuhan satu atau lebih senyawa yang berdasarkan yang cepat. Terakhir pertumbuhan nilai kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai ekonomi sektor makanan dan minuman fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang disebabkan karena kondisi spesifik wilayah bermanfaat bagi kesehatan. kota Surakarta yang bersifat kompetitif. Hasil kajian Williams dkk (2006) Pertanyaannya adalah apakah ini juga berlaku menunjukkan bahwa pertumbuhan pangan bagi makanan tradisional yang merupakan fungsional di negara sedang berkembang, usaha kreatif pangan fungsional berbasis mampu mendorong pertumbuhan ekonomi pangan lokal kota Surakarta ?. negara tersebut. Hal ini disebabkan karena Mengacu pada hasil kajian Williams negara sedang berkembang memiliki dkk (2006), bahwa pertumbuhan makanan keberagaman makanan tradisional yang tradisional sebagai pangan fungsional dapat memiliki manfaat bagi kesehatan. Selain itu mendorong pertumbuhan ekonomi, dan hasil harga pangan fungsional lebih tinggi sekitar penelitian Utami dkk (2018) bahwa sektor 30% sampai dengan 500% dibanding pangan makanan dan minuman sebagai usaha kreatif konvensional. yang memberikan sumbangan besar pada Indonesia sebagai negara berkembang, pendapatan pemerintah kota Surakarta, serta setiap kota dan kabupatennya memiliki belum ditemukannya penelitian yang terkait keberagaman makanan tradisional yang unik. potensi ekonomi makanan tradisional sebagai Seperti makanan tradisional yang terdapat di pangan fungsional, dengan menggunakan kota Surakarta, adalah pangan fungsional pendekatan perceptual mapping, maka suatu yang berbahan lokal, bermanfaat bagi penelitian tentang peta potensi ekonomi kesehatan dan bahannya dari hasil pertanian makanan tradisional sebagai pangan sendiri. Di kota Surakarta terdapat fungsional berbasis pangan lokal di Kota diantaranya 8 jenis makanan tradisional yang Surakarta, sangat perlu untuk dilakukan. diharapkan oleh pemerintah kota dapat Permasalahan menjadi ikon kota Surakarta yaitu: gudeg Mengacu pada latar belakang di atas, ceker, tengkleng kambing, nasi liwet, timlo maka dikembangkan suatu permasalahan solo, sate kere, selat solo, soto rempah, dan penelitian yaitu diperlukannya pemetaan pecel ndeso (Saeroji dan Wijaya, 2017). potensi ekonomi makanan tradisional Kota Hasil penelitian Utami dkk (2018), Surakarta yang merupakan pangan fungsional menunjukkan bahwa makanan dan minuman berbasis pangan lokal. Berdasarkan sebagai usaha kreatif menyumbang permasalahan penelitian ini dikembangkan pertumbuhan PDRB Kota Surakarta sebesar pertanyaan – pertanyaan penelitian sebagai 72,96%. Selain itu pertumbuhan ekonomi berikut: sektor makanan dan minuman ini memiliki 1) Apakah ke delapan makanan tradisional nilai kompetitif yang tinggi (competitive shift) kota Surakarta (gudeg ceker, tengkleng yaitu sebesar 73,87%, provincial share kambing, nasi liwet, timlo solo, sate kere, sebesar 24,49%, serta mixed shitnya positif. selat solo, soto rempah, dan pecel ndeso)

3 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

merupakan pangan fungsional yang negara sedang berkembang (Williams dkk, berbasis pangan lokal ? 2006). Pergeseran pilihan masyarakat dari 2) Seberapa besar pertumbuhan makanan makanan olahan jadi ke makanan yang tradisional kota Surakarta selama lima mengandung nutrisi dan menyehatkan, periode terakhir ? membuat setiap kota memiliki kluster 3) Seberapa besar sumbangan makanan makanan, yang merupakan makanan khas tradisional kota Surakarta tersebut kota tersebut. Kluster makanan lokal atau terhadap pertumbuhan ekonomi daerah makanan tradisional kota, mendorong kota Surakarta ? peningkatan pendapatan ekonomi kota 4) Di antara ke makanan tradisional kota tersebut (Jenkins dkk, 2014). Perkembangan Surakarta tersebut, mana diantaranya makanan lokal yang dianggap sebagai yang memiliki potensi ekonomi terbesar ? makanan organik yang menyehatkan seringkali menjebak konsumen untuk Tinjuauan Pustaka membayar lebih mahal dari yang seharusnya, Hasil penelitian yang telah dilakukan untuk itu diperlukan pemetaan untuk sebelumnya menunjukkkan bahwa Makanan menentukan kualitas kesehatan makanan dan minuman termasuk salah satu usaha organik, melalui pemetaan persepsi konsumen kreatif yang sedang dipikirkan oleh atas kualitas kesehatan makanan organik pemerintah Jawa Tengah untuk dijadikan ikon tersebut (Marchesini dkk, 2012). atau branding kota/kabupaten. Pemetaan Hasil penelitian ini merupakan tindak usaha kreatif di Jawa Tengah menunjukkan lanjut dari hasil – hasil penelitian terdahulu, hasil yang menarik, yaitu bahwa Kota baik yang dilakukan oleh peneliti maupun Surakarta yang terkenal dengan Kota Batik, peneliti – peneliti lain. Penelitian – penelitian bergeser ikonnya menjadi Kota Kuliner. Hal terdahulu yang dijadikan rujukan terbagi ke ini disebabkan karena makanan dan minuman dalam dua bagian yaitu penelitian terdahulu termasuk makanan tradisional memiliki yang terkait dengan dampak ekonomi sumbangan terbesar pada PDRB Kota pertumbuhan pangan fungsional, dan Surakarta. (Utami dkk, 2018). penggunaan metode perceptual mapping. Pertumbuhan makanan tradisional yang Adapun hasil – hasil penelitian terdahulu merupakan pangan fungsional yang dapat yang dijadikan rujukan dapat dilihat pada menyumbang pertumbuhan ekonomi di tabel 1.

Tabel 1 Research Gap NO Research Gap RINGKASAN Dampak Ekonomi Pertumbuhan Pangan Fungsional 1 Utami dkk (2018) “Mapping Kota Penelitian ini menggunakan analisis Shift dan Sub Sektor Industri Kreatif Share, Location Quotient dan Specialisation Unggulan Sebagai Dasar Kebijakan Index untuk memetakan kota dan sub sektor City Branding Jawa Tengah” usaha kreatif unggulan.

2 Dogan dkk (2011) “A Study on Penelitian ini mengkaji tentang kesadaran Determination of functional Food dan kebiasaan untuk mengkonsumsi pangan Consumption Habits And fungsional dengan menggunakan uji Chi- Awareness of Consumers in Square dan G Statistic. Turkey” 3 Williams dkk (2006) “Functional Penelitian ini mengkaji peluang dan Foods: Opportunities and tantangan pangan fungsional bagi negara Challenges for Developing sedang berkembang dengan menggunakan

4 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

Countries” pendekatan penelitian kualitatif. 4 Jenkins dkk (2014) “Local Food Penelitian ini mengkaji tentang makanan and Economic Development a lokal atau tradisional dan pertumbuhan Guide for Local Governments” ekonomi dengan menggunakan pendekatan penelitian kualitatif. 5 Sutar, Namrata., P .P Sutar and Penelitian ini mengkaji perspektif pangan Debabandya Mohapatra. 2010. fungsional dilihat dari sumbangan dan New Horizons in Functional Food kendala pertumbuhan pangan fungsional Sector: An Indian Perspective. menurut masyarakat di India, dengan pendekatan riset kualitatif. 6 Amad Saeroji, dan Deria Adi Penelitian ini memetakan jenis – jenis Wijaya (2017). Pemetaan Wisata makanan tradisional kota Surakarta yang Kuliner Khas Kota Surakarta. dapat dijadikan wisata kuliner, dengan pendekatan analisis deskriptif. Penerapan Metode Perceptual Mapping 7 Marchesini, dkk (2012) “Perceptual Penelitian ini memetakan merek – merek Maps Analysis for Organic food makanan organik di Cina dengan Consumers in China: A Study on pendekatan BCM (Brand Concept Mapping) Shanghai Consumers” 8 Bendixen, M.T e.al. (2015) Penelitian ini mengkaji manajemen merek “Compositional Perceptual dengan menggunakan pendekatan peta Mapping Using Chi – Square Trees persepsi – analisis chi – square tress dan Analysis and Correspondence analisis koresponden. Analysis” 9 Claveria, Oscar (2018). Combining Penelitian ini memetakan destinasi turis Economic and Tourism Indicators berdasarkan pertumbuhan ekonomi karena to Position Tourist Destinations Via aktivitas tourism melaui teknik multivariat, Perceptual Maps. Multidimensional Scaling (MDS) and Categorical Principal Components Analysis (CATPCA). 10 Koesmonot, Teman dan Bambang Penelitian memetakan atribut – atribut lhidjanarlm Otok (2003) produk BMW menurut persepsi konsumen “Perceptual Mapping Produk BMW dengan pendekatan BiPlot. dengan Pendekatan BiPlot melalui Analisis Komponen Utama”

Hasil – hasil penelitian terdahulu yang bagaimana pangan fungsional hasil pemetaan dirujuk menunjukkan bahwa belum satupun dapat berdampak pada pertumbuhan ekonomi terdapat penggunaan metode perceptual map daerah. Oleh sebab itu ke sembilan hasil pada pemetaan potensi ekonomi makanan penelitian terdahulu ini dapat dijadikan tradisional sebagai pangan fungsional. rujukan bagi penelitian yang diajukan ini. Meskipun demikian, hasil – hasil penelitian terdahulu tersebut, memberikan suatu pemahaman yang memadai bagaimana perceptual map dapat digunakan untuk METODE PENELITIAN memetakan pangan fungsional, selain itu juga Data Penelitian.

5 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

Jenis data yang akan digunakan dalam ini mengacu pendapat Ferdinand (2006) dan penelitian ini adalah data primer yang diambil Sekaran (2003), yang menyatakan: dengan metode survey dari masyarakat Kota 1) Ukuran sampel yang lebih besar 30 dan Surakarta. Ke dua data sekunder yang diambil kurang dari 500 sudah memadai bagi dari Disperindag dan BPS, yang meliputi kebanyakan penelitian. jumlah dan nilai makanan tradisional. 2) Ketika analisis regresi linier berganda digunakan maka sampel sebanyak 25 x Populasi dan Sampling Populasi penelitian ini adalah seluruh variabel independen. penduduk Kota Surakarta, yang usianya Dalam penelitian ini digunakan 8 jenis termasuk dalam usia kerja yaitu 15 tahun ke makanan tradisional kota Surakarta sebagai atas. Alasan pemilihan usia ini karena variabel independen dalam mapping memakai penduduk dengan usia tersebut diasumsikan metode regresi linier berganda, oleh sebab itu telah memiliki pekerjaan dan memiliki jumlah sampel adalah sebesar 25 x 8 = 200. kesempatan untuk berwisata kuliner dengan Perceptual Mapping : BiPlot. pendapatan yang diperolehnya. Jumlah Analisis Biplot digunakan dalam penduduk usia tersebut adalah sebesar penelitian ini untuk memetakan potensi ke 339.880 jiwa (BPS Kota Surakarta, 2018). delapan makanan tradisional Kota Surakarta Teknik sampling yang digunakan sebagai pangan fungsional berbasis pangan adalah simple random sampling dimana lokal. Analisis Biplot merupakan analisis semua populasi memiliki kesempatan yang statistik deskriptif atribut ganda yang sama untuk diambil sebagai sampel atau berdasarkan pada Singular Value responden. Jumlah sampel yang akan diambil Decomposition (SVD), yang diperkenalkan sebanyak 200 orang responden. Pengambilan pertama kali oleh Gabriel pada tahun 1971. Persamaan matematis SVD adalah:

6 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

Keterangan: 1 = Akar ciri terbesar pertama. 2 = Akar ciri terbesar ke dua k = Akar ciri terbesar ke I dari X’X i = 1,2,3, ...., k

Interpretasi BiPlot 4) Karakteristik obyek dapat disimpulkan 1) Terdapat kedekatan antar obyek jika dari posisi relatifnya yang paling dua obyek memiliki karakteristik yang dekat. sama digambarkan sebagai faktor Perceptual Mapping : Regresi Linier yang memiliki posisi berdekatan. Berganda 2) Atribut yang memiliki keragaman Regresi linier berganda digunakan kecil digambarkan sebagai vektor dalam penelitian ini untuk memetakan pendek. dampak ke delapan makanan tradisional Kota 3) Jika sudut dua peubah < 900, korelasi Surakarta terhadap pertumbuhan pendapatan bersifat positif, sebaliknya jika sudut atau PDRB Kota Surakarta. Persamaan dua peubah > 900 korelasi bersifat matematis regresi linier berganda adalah: negatif. Nilai peubah pada suatu obyek.

7 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

Keterangan: Y = PDRB Kota Surakarta X1 = Gudeg Ceker X2 = Tengkleng Kambing X3 = Nasi Liwet X4 = Timlo Solo X5 = Sate Kere X6 = Selat Solo X7 = Soto Rempah X8 = Pecel Ndeso b1..8 = koefisien regresi b0 = intersept atau konstanta

Model persamaan regresi di atas tiga uji yaitu uji pengaruh simultan (uji F), uji diestimasi kemudian diuji apakah persamaan signifikansi (uji t), dan uji koefisien tersebut merupakan model matematis yagn determinasi (uji R2). memenuhi syarat BLUE (Best Linier Perceptual Mapping : Korelasi Unbiased Estimator), dengan menggunakan Uji korelasi ini digunakan untuk uji asumsi klasik yang terdiri: uji linieritas, uji memetakan tingginya pengaruh ke delapan heteroskedastisitas, uji normalitas, uji makanan tradisional Kota Surakarta terhadap autokorelasi dan uji multikolinieritas. Ketika PDRB Kota Surakarta. Uji ini dilakukan model regresi tersebut memenuhi atau lolos dengan menggunakan korelasi Bivariate dalam uji asumsi klasik, maka langkah Pearson, dengan rumus sebagai berikut: selanjutnya adalah melakukan uji kelayakan model regresi. Uji kelayakan ini terdiri dari

Keterangan: Rix = koefisien korelasi item-total (bivariate Pearson) i = skor item x = skor total n = banyaknya subyek

8 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

HASIL DAN PEMBAHASAN muda cendekia merupakan generasi penerus Profil Responden Penelitian warisan budaya, karena mereka menyukai dan Responden yang menyukai kuliner bahkan mencintai makanan tradisional Kota masakan tradisional berusia sekitar 20 tahun Surakarta. sampai 30 tahun, yaitu sekitar 88% dari Peta Potensi Makanan Tradisional Kota keseluruhan responden. Hal ini merupakan Surakarta sebagai Warisan Budaya. kecenderungan positif generasi muda Kota Ketika makanan tradisional tersebut Surakarta untuk mengenal, dan menyayangi merupakan warisan budaya biasanya makanan masakan tradisional Kota mereka, istilah itu menjadi makanan khas suatu Kota, sebagai jawanya adalah “nguri uri” warisan budaya misal Soto Boyolali, Telur Asin Brebes dst. leluhur. Sayangnya di Kota Surakarta ini terdapat Penyuka kuliner makanan tradisional lebih dari satu makanan tradisional yang Kota Surakarta adalah wanita yaitu sebanyak dapat dijadikan ikon kota, oleh sebab itu ke lebih dari 60%. Satu hal yang dipahami oleh delapan makanan Kota Surakarta sebaiknya banyak penyedia jasa makanan tradisional dipetakan di antara delapan ini mana yang adalah bahwa harga yang murah akan diakui oleh masyarakat Kota Surakarta menarik hati banyak wanita untuk sebagai warisan budaya mereka. mengeluarkan uangnya tanpa rasa menyesal. Peta potensi makanan tradisional Kota Penggemar kuliner makanan tradsional di Surakarta sebagai warisan budaya dapat Kota Surakarta adalah lulusan Diploma dan dilihat pada tabel 2. Sarjana. Hal ini menunjukkan bahwa generasi

Tabel 2. Potensi Makanan Tradisional Sebagai Warisan Budaya NO NAMA % 1 TIMLO SOLO 13,80 2 SELAT SOLO 13,69 3 NASI LIWET 13,26 4 PECEL NDESO 12,47 5 SATE KERE 12,31 6 SOTO REMPAH 12,28 7 TENGKLENG 11,85 8 GUDEG CEKER 10,35 Sumber: data primer yang diolah, 2019. Tiga besar makanan tradisional Kota Pecel Ndeso, Selat Solo dan Soto Surakarta yang dipandang oleh masyarakat Rempah termasuk tiga besar makanan Kota Surakarta penggemar kuliner makanan tradisional yang memilliki potensi sebagai tradisional memiliki potensi sebagai warisan pangan fungsional menurut masyarakat budaya, adalah Timlo Solo, Selat Solo dan penggemar kuliner makanan tradisional di Nasi Liwet. Tingkat signifikansi hasil analisis Kota Surakarta, seperti terlihat pada tabel. korelasi menunjukkan bahwa Timlo Solo Hasil analisis korelasi menunjukkan merupakan jenis makanan tradisional yang bahwa pecel ndeso yang memiliki hubungan memiliki hubungan paling erat dengan paling erat sebagai pangan fungsional. Yang warisan budaya. menarik dari hasil analisis potensi makanan tradisional Kota Surakarta ini adalah bahwa Peta Potensi Makanan Tradisional Kota Selat Solo merupakan makanan tradisional Surakarta sebagai Pangan Fungsional. yang bukan hanya sebagai warisan budaya

9 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16 tapi juga sebagai pangan fungsional, ke duanya pada posisi peringkat ke 2.

Tabel 3. Potensi Makanan Tradisional Kota Surakarta sebagai Pangan Fungsional. NO NAMA % 1 PECEL NDESO 13,99 2 SELAT SOLO 13,06 3 SOTO REMPAH 12,76 4 NASI LIWET 12,72 5 TIMLO SOLO 12,70 6 SATE KERE 11,91 7 GUDEG CEKER 11,63 8 TENGKLENG 11,24 Sumber: data primer yang diolah, 2019

Peta Potensi Makanan Tradisional Kota tradisional Kota Solo. Terdapat 4 kriteria bagi Surakarta Sebagai Makanan Favorit. para penggemar kuliner makanan tradisional Pada tabel di bawah terlihat bahwa untuk menjadikan makanan tradisional Nasi Liwet, Tengkleng dan Selat Solo memiliki potensi untuk menjadi makanan merupakan makanan tradisional yang sangat favorit yaitu: harga yang murah, aroma yang disukai oleh para penggemar kuliner makanan enak, warna yanag menarik dan rasanya lezat.

Tabel 4. Potensi Makanan Tradisional Kota Surakarta sebagai Makanan Favorit. NO NAMA % 1 NASI LIWET 20,50 2 TENGKLENG 16,00 3 SELAT SOLO 13,00 4 SOTO REMPAH 12,50 5 TIMLO SOLO 10,50 6 PECEL NDESO 10,50 7 GUDEG CEKER 9,50 8 SATE KERE 7,50 Sumber: data primer yang diolah, 2019.

Hasil analisis korelasi menunjukkan favorit yang mengandung gizi tinggi. Menjadi posisi Nasi Liwet digeser oleh Tengkleng dan makanan favorit karena rasanya lezat, Selat Solo sebagai makanan tradisional favorit aromnya sedap dan warnanya menarik. Kota Surakarta. Hal yang sangat menarik dari Sedangkan Pecel Ndeso dan Soto hasil analisis menunjukkan bahwa Selat Solo Rempah memiliki potensi sebagai pangan menduduki rangking ke dua sebagai makanan fungsional. Hal ini disebabkan baik Pecel tradisional favorit Kota Surakar Ndeso dan Soto Rempah diyakini sebagai makanan kesehatan karena berbahan alami, Hasil Analisis BiPlot. Hasil analisis BiPlot menunjukkan sehingga mampu meningkatkan daya tahan bahwa Gudeg Ceker dan Tengkleng tubuh, membantu pencernaan dan mencegah berpotensi sebagai makanan tradisional penyakit.

10 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

Selat Solo, Timlo Solo dan Sate Kere Dari ke delapan makanan tradisional merupakan makanan tradisional favorit dalam yang ada nasi liwet yang dianggap sebagai hal harga, selain itu ke tiga jenis makanan ini makanan khas dan warisan budaya Kota juga memiliki potensi sebagai pangan Surkarta. Selain itu nasi liwet juga dianggap fungsional. Hal ini disebabkan ke tiga sebagai makanan yang mengandung vitamin makanan tersebut memiliki kadar kolesterol yang tinggi. yang rendah, rendah gula dan tidak memakai Hasil analisis BiPlot dapat dilihat pada penyedap rasa. grafik di bawah ini:

Grafik 1. Peta Potensi Makanan Tradisional Kota Surakarta

11 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

Peta Potensi Pertumbuhan PDRB Sektor Makanan Kota Surakarta.

Tabel 5. Pertumbuhan Makanan Tradisional Kota Surakarta TAHUN JUMLAH SELISIH % TUMBUH 2010 1044929,32 2011 1191045,72 146.116,40 13,98 2012 1416920,94 225.875,22 18,96 4,98 2013 1614045,03 197.124,09 13,91 -5,05 2014 1826367,28 212.322,25 13,15 -0,76 2015 2015814,83 189.447,55 10,37 -2,78 2016 2242400,85 226.586,02 11,24 0,87 2017 2402558,56 160.157,71 7,14 -4,10 2018 2443524,86 40.966,30 1,71 -5,44 Sumber : BPS, 2019.

Tabel 5, menunjukkan bahwa PDRB Peta Potensi Ekonomi Tradisional Kota sektor makanan Kota Surakarta mengalami Surakarta penurunan pertumbuhan sejak tahun 2016 Hasil Analisis Regresi sampai tahun 2018, meskipun data absolut Hasil analisis regresi linier berganda PDRB. Untuk mengetahui potensi untuk memetakan potensi ekonomi makanan pertumbuhan PDRB makanan tradisional ini tradisional Kota Surakarta sebagai pangan diperlukan analisis peramalan yang memadai fungsional melalui beberapa tahapan dengan sebagai dasar kebijakan antisipasi bagi hasil sebagai berikut: pemerintah daerah Kota Surakarta. Terdapat metode peramalan yang digunakan yaitu tren Hasil Uji Asumsi Klasik regresi linier. Hasil analisis peramalan dengan Hasil uji linieritas menunjukkan regresi linier, dapat dilihat pada persamaan bahwa model regresi linier berganda yang regresi di bawah ini: dikembangkan dalam penelitian ini merupakan model linier. Hal ini ditunjukkan PDRB Sektor Makanan = nilai signfikansinya < 0,05 859596,629 + 188027,505T Hasil uji normalitas menunjukkan bahwa data yang digunakan dalam Persamaan ini menunjukkan notasi pengembangan model regresi linier berganda positif, hal ini berarti setiap tahun PDRB dalam penelitian ini berdistribusi normal. sektor makanan Kota Surakarta akan Hasil uji multikolinieritas menunjukkan meningkat sebesar 188027,505 dalam jutaan bahwa nilai tolerance > 0,2 dan nilai VIF < 5, rupiah. Sehingga dapat dikatakan bahwa hal ini berarti bahwa model regresi linier PDRB sektor makanan Kota Surakarta berganda yang menjelaskan bahwa gudeg mengalami pertumbuhan positif. Hal ini dapat ceker, tengkleng, nasi liwet, timlo solo, sate dipahami karena saat ini penyuka kuliner kere, soto rempah dan pecel ndeso memiliki makanan adalah kaum remaja yang berumur < pengaruh terhadap potensi ekonomi daerah 30 tahun (88% dari per 200 orang), dimana Kota Surakarta bebas dari multikolinieritas. mereka aktif sebagai sosialita melalui dunia Hal dapat dilihat pada persyaratan terjadinya maya tanpa batas. Akan sangat mudah untuk multikolinieritas jika nilai tolerance variabel mengajak orang lain bergabung menikmati independen < 0,2 , dan nilai VIF variabel kuliner makanan tradisional. independen > 5.

12 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai DW nilai kritis sebesar 13,8 pada derajat kesalahan sebesar 1,824 apabila dipetakan nilai ini maka 1%. nilai DW < 2,176, berarti tidak terdapat Hasil uji heteroskedastisitas menunjukkan autokorelasi. bahwa model regresi linier berganda dalam Hasil uji multivariate outlier penelitian ini bebas dari heteroskedastisitas menunjukkan bahwa pada variabel yang ditunjukkan dari nilai signifikansinya independen yang dikembangkan dalam yang > 5%. penelitian ini tidak terdapat nilai multivariate Hasil Uji Regresi. outliers yang ditunjukkan dari nilai Hasil uji regresi menghasilkan persamaan Mahalanobis Distance yang tidak melebihi regresi sebagai berikut:

Potensi Ekonomi = 0,018 + 0,155 Gudeg Ceker + 0,169 Tengkleng + 0, 152 Nasi Liwet 0, 159 Timlo Solo + 0,145 Sate Kere + 0,150 Selat Solo + 0,148 Soto Rempah + 0,180 Pecel Ndeso.

Dari persamaan regresi ini menunjukkan bahwa pemerintah daerah Kota menunjukkan bahwa ke delapan makanan Surakarta dapat menggunakan ke delapan tradisional Kota Surakarta sebagai pangan makanan tradisional ini untuk meningkatkan fungsional memiliki sumbangan yang berarti potensi ekonominya. terhadap pertumbuhan ekonomi Kota Hasil Analisis Korelasi Surakarta, dilihat dari koefisien regresinya Hasil analisis ini memperkuat hasil yang semuanya bernotasi positif. Tiga besar analisis regresi yang menunjukkan bahwa makanan tradisional yang memiliki yang masuk tiga besar penyumbang sumbangan terhadap pertumbuhan ekonomi peningkatan ekonomi Kota Surakarta adalah Kota Surakarta Pecel Ndeso, Tengkleng dan Pecel Ndeso, Tengkeng dan Timlo Solo, Timlo Solo. Pecel Ndeso memiliki pengaruh meskipun urutannya berbeda. Timlo Solo yang terbesar terhadap peningkatan ekonomi memiliki potensi ekonomi yang tertinggi, Kota Surakarta dengan nilai signifikansi yang diikuti dengan tengkleng dan pecel ndeso. terbesar pula. Secara simultan ke delapan Sedangkan Selat Solo ada di urutan ke 6 makanan tradisional ini memiliki pengaruh setelah Soto Rempah dan Sate Kere. yang signifikan terhadap peningkatan potensi ekonomi Kota Surakarta. Perceptual Mapping Makanan Tradisional Dapat dikatakan bahwa kemampuan Kota Surakarta. ke delapan makanan tradisional ini untuk Hasil perceptual mapping potensi meningkatkan potensi ekonomi sebesar 99% makanan tradisional Kota Surakarta secara yang dapat dilihat dari nilai R2. Hal ini keseluruhan dapat dilihat pada tabel 6.

13 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

KESIMPULAN DAN SARAN penggemar kuliner makanan tradisional Kesimpulan Kota Surakarta sebagai makanan favorit, Kesimpulan yang dapat diambil dari adalah Nasi Liwet, Tengkleng dan Selat penelitian ini adalah: Solo. Diantara ke tiganya Tengkleng  Terdapat delapan makanan tradisional merupakan jenis makanan tradisional Kota Surakarta yang merupakan pangan yang memiliki hubungan paling erat fungsional, yang diharapkan dapat dengan makanan favorit. menjadi ikon Kota Surakarta dalam  Hasil analisis BiPlot menunjukkan bahwa mendorong pertumbuhan ekonomi Gudeg Ceker dan Tengkleng berpotensi daerahnya yaitu: Gudeg Ceker, sebagai makanan tradisional favorit, Tengkleng, Nasi Liwet, Timlo Solo, Sate Pecel Ndeso dan Soto Rempah memiliki Kere, Selat Solo, Soto Rempah dan Pecel potensi sebagai pangan fungsional, Selat Ndeso. Solo, Timlo Solo dan Sate Kere  Makanan tradisional Kota Surakarta merupakan makanan tradisional favorit, termasuk tiga terbesar menurut dan Nasi Liwet dianggap sebagai penggemar kuliner makanan tradisional makanan khas dan warisan budaya Kota Kota Surakarta sebagai warisan budaya, Surkarta. adalah Timlo Solo, Selat Solo dan Nasi  Ke delapan makanan tradisional Kota Liwet. Diantara ke tiganya Timlo Solo Surakarta sebagai pangan fungsional merupakan jenis makanan tradisional memiliki sumbangan yang berarti yang memiliki hubungan paling erat terhadap pertumbuhan ekonomi Kota dengan warisan budaya. Surakarta, dilihat dari koefisien  Makanan tradisional Kota Surakarta regresinya yang semuanya bernotasi termasuk tiga terbesar menurut positif. Hasil ini didukung dengan hasil penggemar kuliner makanan tradisional uji korelasinya. Kota Surakarta sebagai pangan Saran. fungsional, adalah Pecel Ndeso, Selat Temuan yang sangat menarik dari hasil Solo dan Soto Rempah. Diantara ke penelitian ini adalah bahwa ke delapan tiganya Pecel Ndeso merupakan jenis makanan tradisional Kota Surakarta memiliki makanan tradisional yang memiliki potensi sebagai makanan khas atau warisan hubungan paling erat dengan pangan budaya, pangan fungsional, makanan favorit fungsional. dan pendorong ekonomi Kota Surakarta. Oleh  Makanan tradisional Kota Surakarta sebab itu pemerintah daerah Kota sebaiknya termasuk tiga terbesar menurut

14 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16 menggunakan beberapa tahapan ketika ingin branding Kota Surakarta. Tahapan inilah yang menjadikan salah satu dari ke delapan menjadi sumbangan hasil penelitian ini, makanan tradisional ini untuk dijadikan city seperti tampak pada gambar 1.

Gambar 1. Pengembangan City Branding Makanan Tradisional Kota Surkarta

Keterbatasan Dan Agenda Penelitian Surakarta. Jurnal Pariwisata Terapan, Mendatang No. 1, Vol. 1. Keterbatasan penelitian ini adalah Bendixen, M.T. 2015. Compositional belum adanya data sekunder yang memetakan Perceptual Mapping Using Chi – Square dengan baik omset, sebaran lokasi, dan Trees Analysis and Correspondence jumlah usaha ke delapan makanan tradisional Analysis. Journal of Marketing. 1995. 11. yang ada dalam penelitian ini. Hal ini 571 – 581. disebabkan karena para pengusaha makanan BPS Kota Surakarta. yang sering disebut sebagai “bakul” bebas Claveria, Oscar. 2018. Combining Economic untuk masuk dan keluar pasar, khususnya and Tourism Indicators to Position bakul pecel ndeso. Tourist Destinations Via Perceptual Oleh sebab itu untuk penelitian Maps. Progress in Economics Research. mendatang, sebaiknya dilakukan analisis Volume 40. ISBN: 978-1-53613-339- clustering sebagai langkah awal untuk 4. Nova Science Publishers, Inc. menentukan salah satu dari kedelapan Dogan, I. S, et.al. 2011. A Study on makanan tradisional tersebut yang dapat Determination of Functional Food dijadikan city branding Kota Surakarta. Consumption Habits and Awareness of Consumers in Turkey. Bulgarian Journal DAFTAR PUSTAKA of Agricultural Science, 17. No 2. 246- Amad Saeroji, dan Deria Adi Wijaya. 2017. 257. Pemetaan Wisata Kuliner Khas Kota Disperindag Kota Surakarta.

15 Sulistyorini et al, JOBS Vol. 5, No.1, Okt. 2019, p:1 - 16

Ferdinand, Augusty. 2006. Metode Penelitian Fourth Edition. John Willey and S0ns, Manajemen. Semarang: BP Undip. Inc. Jenkins, Ceri., Adam Schepker, and Satya Simamora, Bilson. 2005. Analisis Multivariat Rhodes Conway. 2014. Local Food and Pemasaran. Jakarta: PT Gramedia Economic Development a Guide for Pustaka Utama. Local Governments. The Mayors Sutar, Namrata., P .P Sutar and Debabandya Innovation Project Report. Wisconsin. Mohapatra. 2010. New Horizons in Koesmonot, Teman dan Bambang Functional Food Sector: An Indian lhidjanarlm Otok. 2003. Perceptual Perspective. J. Dairying, Foods & H.S., Mapping Produk BMW dengan 29 (3/4) : 166- 172. Pendekatan BiPlot melalui Analisis Utami, T.S., Sri Widiyati, Jusmi Amid. 2018. Komponen Utama. Jurnal Widya Mapping Kota dan Sub Sektor Industri Manajemen dan Akuntansi. Vol. 3, No. 3. Kreatif Unggulan Sebagai Dasar Kebijakan Marchesini, Sergio., Huliyeti Hasimu, and City Branding Jawa Tengah. Hasil Maurizio Canavari. 2012. Perceptual Penelitian yang Belum Dipublikasikan. Maps Analysis for Organic Food Williams Meliss, Eija Pehu and Catherince Consumers in China: A Study on Ragasa. 2006. Functional Foods: Shanghai Consumers. Conference Paper. Opportunities and Challenges for Italy. Developing Countries. Agriculture and Sekaran, Uma. 2003. Research Method for Rural Development The World Bank Business: A Skill Building Approach. Notes.