Civiltàdellatavola

ISSN 1974-2681 GIUGNO 2017 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 294

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 294, GIUGNO 2017/ MENSILE, POSTE ITALIANE SOMMARIO

FOCUS 30 Preziose erbe spontanee (Piero Zanettin) 3 Arrigo Cipriani: una clamorosa intervista 32 Fra città e montagna controcorrente (Francesco Tanganelli) (Paolo Petroni)

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani I NOSTRI CONVEGNI CONSULTA ACCADEMICA e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà 16 Cibo e digiuno 4 Un bilancio molto positivo dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi nelle tre religioni monoteiste Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, (Maurizio Pedi) Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. 18 Una sfida alla ricotta! (Anna Marmiroli) 6 Le parole della cucina (Silvia De Lorenzo) 24 Gastronomie imperiali I BUONI PIATTI TIPICI a Trieste NEI RISTORANTI ITALIANI CULTURA & RICERCA (Roberta Situlin) 34 Fregula con arselle 26 Il suino nero di Parma: (frégula cun còcciulas) 8 Quando sono nati un gradito ritorno gli gnocchi di patate? (Pier Giovanni Bracchi) (Giorgio Viel) SICUREZZA & QUALITÀ 28 Il formaggio 10 Delle metamorfosi del cibo: degli emigranti lucani 35 Contaminazioni il formaggio (Ettore Bove) pericolose in cucina (Roberto Dottarelli) (Gabriele Gasparro) 12 Il piacere di stare a tavola (Nicola Barbera) LE RUBRICHE

14 Ortoressia: un nuovo tipo 9 Calendario accademico di disordine alimentare 13 Accademici in primo piano (Gianni Di Giacomo) 36 In libreria 20 Una corretta conservazione 37 Dalle Delegazioni dell’olio d’oliva 46 Vita dell’Accademia (Publio Viola) 67 Carnet degli Accademici 70 International Summary 22 I cibi di strada (Carla Siena)

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “La finestra aperta” (1921) di Juan Gris, Collezione M. Meyer, Zurigo.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. I DELEGATI ALL’ESTERO

ARGENTINA Alberto V. Lisdero (Buenos Aires) AUSTRALIA Francesca Portelli (Adelaide) l Santo Santoro (Brisbane) l Luciano Lombardo (Canberra) l Luisa Valmorbida (Melbourne) l Les Luxford (Sydney) AUSTRIA Franco Benussi (Vienna) BELGIO Tanino Dicorrado (Bruxelles) BRASILE Fernanda Maranesi (Rio de Janeiro) l Gerardo Landulfo (San Paolo) l Giancarlo Affricano(San Paolo Sud) CANADA Giorgio Lombardi (Montreal-Quebec) l Marisa Bergagnini (Toronto-Ontario) CILE Tiberio Dall’Olio (Santiago del Cile) CINA Vinicio Eminenti (Guangdong) l Savio Pesavento (Hong Kong) l Fabrizio Finocchiaro (Pechino) l Claudio Pasqualucci (Shanghai) EMIRATI ARABI UNITI Giovanni Maria Rossi (Dubai) FINLANDIA Tuomo Heikkinen (Helsinki) FRANCIA Luisa Branlard Polto (Parigi) l Laura Giovenco Garrone (Parigi Montparnasse) GERMANIA Claudio Ciacci (Berlino) l Maryann Palm (Colonia) l Rolf-Michael Müllejans (Düsseldorf) l Laura Melara-Dürbeck (Francoforte) l Max Wieland (Monaco di Baviera) GIORDANIA Fatine Bolifa (Giordania) GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO Maria Cristina Cogliati Sansone (Lussemburgo) GUATEMALA Aldo Grazioso Bonetto (Guatemala) ISRAELE Cinzia Klein Valdambrini (Tel Aviv) LIBANO Mario Haddad (Beirut) MALTA Massimiliana Affanni-Tomaselli (Malta) MESSICO Enrique Gilardi Rivero (Città del Messico) PAESI BASSI Alberto Gianolio (Amsterdam-Leiden) l Ciro Pernice (Den Haag-Scheveningen) l Aristide Spada (Utrecht) POLONIA Cristiano Pinzauti (Varsavia) PORTOGALLO Luis Fernando Vilaça Ferreira (Lisbona) PRINCIPATO DI MONACO Fernanda Casiraghi (Principato di Monaco) REGNO UNITO Maurizio Fazzari (Londra) REPUBBLICA CECA Giancarlo Bertacchini (Praga) REPUBBLICA DI SAN MARINO Leo Marino Morganti (San Marino) REPUBBLICA DOMINICANA Mario Boeri (Santo Domingo) ROMANIA Luigi Zaccagnini (Bucarest) SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA Giorgio Maria Rosica (Singapore-Malaysia-Indonesia) SLOVENIA Maria Luisa Pegge (Lubiana) SPAGNA Livia Paretti (Barcellona) l Maurizio Di Ubaldo (Madrid) STATI UNITI D’AMERICA Marco Manzini (Atlanta) l Gianfranco Zaccai (Boston) l Nicola Fiordalisi (Chicago) l Cinzia Holt Dragoni (Houston-Texas)l Francesca Harrison (Los Angeles) l Antonio Pianta (Miami) l Carlo Porcaro (New Jersey) l Peter Anthony Lombardi (New York) l Berardo Paradiso (New York Soho) l Claudio Tarchi (San Francisco) SUDAFRICA Aurelio Armando Grech-Cumbo (Johannesburg) SVEZIA Giovanni Pisano (Stoccolma) SVIZZERA Stefano Arcidiacono (Ginevra) l Dominique Bellomo (Losanna-Vennes) l Lauren Bagnasco Covre (Suisse Romande) l Paolo R. Grandi (Svizzera Italiana) TURCHIA Aldo Kaslowski (Istanbul) UNGHERIA Alberto Tibaldi (Budapest) URUGUAY Manuel Ascer (Montevideo) I LEGATI ALL’ESTERO

AUSTRALIA Raffaele Iannizzotto(Perth) DANIMARCA Cristiano Mario Rossi (Copenaghen) GERMANIA Andrea Bertolini (Stoccarda) GIAPPONE Emanuela Orighi (Tokyo) INDONESIA Michela Linda Magrì (Giacarta) REGNO UNITO Antonio Metastasio (Cambridge) l Michael Pagliari (Glasgow City) RUSSIA Vincenzo Trani (Mosca) STATI UNITI D’AMERICA Micol Falabella (Pittsburgh) SVIZZERA Silvana Mombelli Thommen (Zurigo)

pagina 2 F CUS Arrigo Cipriani: una clamorosa intervista controcorrente “Gli chef stanno rovinando la grande cucina italiana”. Ma è vero?

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

a suscitato molto scalpore un’intervista rilasciata da la bravura di chi li ha fatti. In buona sostanza, una serie di Arrigo Cipriani, patron dell’Harry’s Bar di Venezia, sentimenti che guizzano nelle menti di molti appassionati di Hal bravo giornalista Aldo Cazzullo del “Corriere della cucina italiana. Finalmente uno che parla chiaro! È, tuttavia, Sera”. Cosa ha detto, in breve, l’ottantacinquenne Cipriani? anche un passo indietro di più di 50 anni, quando il padrone Che la vera cucina italiana è nelle trattorie. E che da sempre lui riceveva i clienti e stava alla cassa e i cuochi stazionavano zitti è contro le stelle regalate dalla “guida dei copertoni” e contro in cucina a fare il loro oscuro lavoro. Con buona pace della il narcisismo degli chef. Questi ultimi dovrebbero restare in rivoluzione epocale di Paul Bocuse. Azzerata! Ma oggi come cucina. In sintesi, il titolo del servizio tuona: “Gli chef stanno si mangia all’Harry’s Bar, il locale storico di Calle Vallaresso, rovinando la grande cucina italiana. Da me lavorano solo 1323? È bistrattato da TripAdvisor: su oltre 1.900 recen- cuochi”. L’Accademia non ha mai amato la parola “chef”, che sioni, più di un terzo ne dà un giudizio scarso o addirittura al più si addice al “capo” della brigata della cucina, ma qui pessimo, una vera stangata! La guida dell’“Espresso” cita il discorso nasconde ben altri problemi. Lasciamo un attimo il locale senza però assegnare alcun punteggio e racconta: da parte la gloriosa storia di questo mitico locale a due passi “L’Harry’s Bar è più di un ristorante, è un luogo dell’immagi- da Piazza San Marco. Ormai è stranoto che fu fondato nel nario collettivo. Immutati nel tempo l’atmosfera festosa, lo 1931 dal padre Giuseppe e che, negli anni, ha visto, come sciame di camerieri e la cucina che ripropone i piatti che ne clienti abituali, celebrità quali Hemingway, Orson Welles, hanno fatto la storia: carpaccio, tagliolini gratinati, fegato Liz Taylor con Richard Burton, Onassis, Agnelli e molti al- alla veneziana. Con due portate e un dessert si superano i tri. Oggi la Cipriani SA impiega 400 150 Euro”. La Guida dei copertoni cuochi in 26 ristoranti nel mondo. (Michelin) non lo cita e la Guida E Arrigo, conoscitore insuperabi- dell’Accademia gli assegna tre Tem- le delle cose, si può permettere di pietti. L’atmosfera è impagabile, essere contro Marchesi (iniziatore si respira il mito, un Bellini al bar della decadenza), Cracco (da lui si è una sosta immancabile. L’uomo mangia male), Cannavacciuolo (ha rappresenta la storia di Venezia, un scritto più libri di Proust), Bottura monumento alla vecchia tradizione (piuttosto pesante), Vissani (anche nobiliare veneziana. Non si giudi- se è simpatico). In precedenza, se ca solo con il palato questo luogo l’era presa con MasterChef, con i unico, sempre al completo, quasi piatti rettangolari, lunghi, storti e le magico; non ci si deve stupire per i forchette grosse e di forma strana. prezzi alti (ce ne sono di molto più Odia anche i menu degustazione alti a Venezia). Si cambia il metro di che obbligano a mangiare quello giudizio, si cambia passo. I giudizi che vuole lo chef. Sempre secondo dati da Arrigo Cipriani sono parte il “Cipriani pensiero”, la cucina ita- integrante del carattere dell’uomo liana è diventata la brutta copia di e comunque, a torto o a ragione, quella francese. E la ristorazione di nascono dallo sconfinato amore oggi, grazie a questi chef stellati, sta che ha per il proprio lavoro e per andando in un luogo senza anima. la propria città. I loro piatti vogliono solo mostrare See English text page 70

pagina 3 CONSULTA ACCADEMICA Un bilancio molto positivo Nel corso della riunione è stato approvato all’unanimità il Conto Consuntivo 2016, ed è stato messo in evidenza il forte spirito di appartenenza degli Accademici.

a settembre: una collana, precisa, proprio per fidelizzare i lettori, e che sta riscuo- tendo un lusinghiero successo. I volumi escono ogni sei mesi: in primavera, la rielaborazione di uno pubblicato tra gli “Itinerari” (già in libreria: I Sughi e le Salse e I pesci di mare e d’acqua dolce), e, in settembre, quello dedicato al tema dell’anno (in preparazione, L’uso dei formaggi nella cucina della tradizione regionale). I primi sono inviati ai membri della Consulta, ai Delegati, ai CT, ai membri del CSFM e ai DCST (che po- tranno richiederne le copie per i componenti dei CST); quello previsto per la cena ecumenica sarà inviato ai Delegati che lo distribuiranno a tutti gli Accademici. L’ordine del giorno prosegue con la relazione, sul Conto Consuntivo 2016, del opo il saluto di Paolo Petroni ai Accademia a sancire la valenza dei mo- Segretario Generale e Tesoriere Rober- membri della Consulta, pres- menti istituzionali. E tali momenti sono to Ariani, il quale mette in evidenza, D soché al completo, la riunione importanti anche perché rilevante è la commentando le varie voci, che tutti i inizia con un “fuori programma”. Una presenza accademica nel mondo, con soci sono in regola con il pagamento meravigliosa campana, in argento e quasi 7.500 soci, con circa 300 Delega- delle quote 2016; che il Ministero dei bronzo, viene donata al Presidente dal- zioni in Italia e all’estero. E a questo Beni culturali ha ripristinato il contribu- la Consultrice, Delegata di Crotone, proposito Paolo Petroni si sofferma sul- to all’Accademia quale Istituzione della Adriana Liguori Proto, che l’aveva com- la sostanziale stabilità del numero degli Repubblica, a dimostrazione del ricono- missionata, un po’ di tempo fa, al celebre Accademici: nel biennio 2015-2017, scimento dell’importante ruolo svolto orafo calabrese Gerardo Sacco. La De- sono entrati a far parte del Sodalizio nell’ambito della cultura gastronomica; legata aveva notato che il Presidente 1.093 nuovi soci, con un “ringiovani- che rimane stabile il dato relativo al dell’Accademia non aveva una sua cam- mento” dell’età media (57 anni contro 5x1000 devoluto all’Accademia: un se- pana con la quale dare inizio agli even- i 63 precedenti) e una presenza signifi- gno forte del legame e dell’affetto degli ti importanti e ha voluto colmare questa cativa di donne. Per consolidare il senso Accademici per l’Associazione di cui mancanza con un oggetto veramente di appartenenza, Petroni ricorda che a fanno parte. prezioso, con il manico in argento, ele- essi viene inviato, insieme alle insegne Ariani dà poi lettura della positiva rela- gantemente lavorato, e la campana in accademiche, un attestato personale con zione della Società di Revisione indipen- bronzo perché mantenesse limpido il firma autografa del Presidente, a sug- dente, sul Conto Consuntivo, prima di classico suono, che il Presidente fa rie- gello del valore di ogni Accademico lasciare la parola a Gianni Limberti, cheggiare nella sala, aprendo “in modo nella Delegazione. Presidente del Collegio dei Revisori dei ufficiale” i lavori dell’assemblea. Un dono Presenta, poi, la copertina del terzo vo- Conti, che legge la relazione in cui si molto gradito, commenta Petroni rin- lume della Biblioteca di Cultura Gastro- sancisce la conformità dei criteri utiliz- graziando la Delegata, che rimarrà in nomica, dedicato ai formaggi, in uscita zati. Il Conto Consuntivo viene sottopo- pagina 4 CONSULTA ACCADEMICA

sto alla votazione dell’assemblea, che lo demici nel mondo) agli allevatori e ai approva all’unanimità. ristoratori, e del Premio Orio Vergani, Paolo Petroni presenta, infine, le propo- consistente in un’attrezzatura per gela- ste di modifica a due articoli del Rego- ti (del valore di 10.000 euro) all’Istituto lamento: si tratta dei commi 1 e 2 dell’ar- alberghiero di Amatrice (i cui studenti ticolo 11 (il primo approvato in toto; il si sono trasferiti a Rieti), irrimediabil- secondo con una modifica) e del comma mente danneggiato tanto da essere sta- 6 dell’articolo 17 (approvato). to demolito proprio in questi giorni. Prima di chiudere la riunione, il Presi- Dà, infine, appuntamento alla prossima dente Petroni vuole condividere con i riunione della Consulta, per fine ottobre, Consultori il ricordo per le popolazioni e all’Assemblea dei Delegati, a maggio terremotate del Centro Italia, alle quali del prossimo anno. solo l’Accademia ha dato concretamen- Risuona, quindi, il vivace squillo della te il proprio sostegno, con la consegna “campana del Presidente”! degli assegni (per un totale di 102.000 (S.D.L.) euro, frutto delle donazioni degli Acca- See International Summary page 70

IL TEMPIO DI HERA LACINIA E LA CAMPANA ACCADEMICA

Gerardo Sacco ha realizzato per l’Accademia, in tiratura unica, su commissione di Adriana Liguori Proto, Consultrice e Delegata di Crotone, una preziosa creazione che riproduce il tempio di Hera Lacinia situato a Crotone. Il tempio è stato ideato volutamente in plexiglass, materiale trasparente, per dare risalto alla campana accademica posta al centro. Il manico della campana è in argento 925/000, eseguito con la tecnica della fusione a cera persa, con motivi che ricordano gli elementi della terra e che fanno parte della più nobile cucina italiana: viti, frutta, ortaggi, agrumi e messi di grano. Sugli angoli, la riproduzione di maschere apotropaiche, talismani magnogreci propizia- tori di salute, fortuna e felicità.

GERARDO SACCO, ACCADEMICO DI CROTONE

Nasce a Crotone nel 1940 e fin da giovane comprende che la sua vocazione è per l’arte orafa. Nel 1963 inizia la produzione aziendale: all’interno del suo “laboratorio-bottega”, Sacco recupera i processi di lavorazione del passato e si specia- lizza in uno stile che affonda le proprie radici nella cultura magnogreca, nonché nella tradizione contadina del Mediterraneo. Numerosi sono i riconoscimenti nazionali e internazionali che lo hanno reso, oggi, l’orafo calabrese più noto in Italia e all’estero, in virtù anche della sua particolare affinità con personag- gi della cultura e dello spettacolo.

pagina 5 CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” Le parole della cucina La riunione del Centro Studi “Franco Marenghi”: esperienze, nuove idee e prospettive future.

di Silvia De Lorenzo

a riunione si apre con un pensie- Storia dell’Alimentazione all’Università so di laurea concordassero con l’Acca- ro commosso, da parte di Paolo di Padova. È docente in master univer- demia degli stage per indirizzare le loro L Petroni, rivolto ad Alfredo Pelle, sitari dedicati alla civiltà della tavola ed tesi. Dalle parole ai fatti: Vitale informa il Presidente del Centro Studi recente- è membro di importanti consigli scien- i colleghi che Tiziano Aldeghi, studente mente scomparso. Presenta, quindi, il tifici in biblioteche, centri studi e di ri- di Lecco del Corso di Laurea in Scienze nuovo Presidente del CSFM, Sergio Cor- cerca. È autore di numerosi saggi di e Tecnologie della Ristorazione (Facol- bino e il Vice Presidente Giuseppe Be- storia economico-sociale dedicati al tà di Scienze Agrarie e Alimentari), in nelli, il quale già faceva parte del grup- mondo agricolo veneto e alla storia base alla convenzione tra la Statale e po di studio, che si arricchisce anche di dell’alimentazione nella cucina veneta. l’Accademia, sta svolgendo un tirocinio due nuovi membri. Gaetano Basile, Ecco, quindi, che il polo culturale, da cui formativo, presso la sede di Via Torriani, Accademico onorario di Palermo, nella muovono le linee guida dell’attività per la sua tesi di laurea “Accademia Ita- sua lunga attività di giornalista, ha col- dell’Accademia, è al gran completo, con liana della Cucina, valenza culturale e laborato con prestigiose testate nazio- la nomina di persone di alto prestigio rilevanza giuridica. Una Associazione nali ed estere. È autore di numerose nei diversi settori della cultura gastro- per la tutela della cucina italiana”, della pubblicazioni e monografie sulla cucina nomica italiana. A iniziare dall’Univer- quale sarà correlatore Giovanni Spezia, palermitana e siciliana. Premiato come sità: Andrea Vitale, docente alla Statale Delegato di Milano Navigli, che ne è “miglior divulgatore enogastronomia di Milano, aveva evidenziato, nella pre- anche il tutor. Aldeghi parteciperà ad italiana” dall’Associazione Stampa este- cedente riunione, come la cooperazione alcune serate accademiche per parlare ra in Italia, nel 2012 ha ricevuto il premio tra Centro Studi e mondo universitario della sua positiva esperienza, e Vitale Rosario La Duca, “Una vita per Palermo”, potesse costituire una barriera alla “non auspica di ripetere altre iniziative didat- da Inner Wheel Palermo. Danilo Gaspa- cultura” e aveva, in quell’occasione, pro- tiche che mettano in contatto l’Accade- rini insegna Storia dell’Agricoltura e posto che alcuni tirocinanti del suo cor- mia con gli studenti. pagina 6 CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

molte idee e proposte: è questa la mis- sion del Centro Studi. L’ordine del giorno incalza e si passa ad altri argomenti. Prima di tutto, il Pre- sidente Petroni annuncia l’uscita in libreria del secondo volume della Biblio- teca di Cultura Gastronomica I pesci di mare e d’acqua dolce nella cucina regionale, distribuito e molto apprezzato. Informa che dopo quello dedicato all’u- so dei formaggi in cucina, che uscirà a settembre, ne è previsto, nella prossima primavera, uno dedicato alla cucina dell’orto. Siamo in argomento di “tema dell’anno” e i componenti del CSFM sono invitati a suggerire proposte su un’apposita scheda, relativamente a quello per il 2018. Esaminate le preferenze, i più votati saranno sottoposti al Consiglio I lavori proseguono con un giro di ta- realizzeranno mai: perché appagati del di Presidenza. volo sul ruolo che ha l’industria nella solo guardare. Benelli fa notare, a pro- Paolo Petroni, anche in qualità di Vice ristorazione: un tema proposto dal Pre- posito dei nuovi stili di vita secondo i Presidente dell’Académie Internationa- sidente Petroni anche in funzione di quali si dedica sempre meno tempo alla le de la Gastronomie, informa che pre- quanto presentato al recente Forum dei preparazione dei cibi, che comunque sto ci sarà la manifestazione di consegna Delegati. L’industria può condizionare la tecnologia va avanti e che a Genova, dei premi che l’AIG ha assegnato agli la cucina? I numerosi interventi, a que- per esempio, si sta mettendo a punto italiani per il 2017. Il Grand Prix de l’Art sto proposito, mettono in evidenza che un robot (che sarà venduto all’abbor- de la Cuisine è andato a Enrico Crippa i cuochi non possono essere vincolati a dabile cifra di 5.000 euro) programma- del ristorante “Piazza Duomo” di Alba; chi fornisce loro i prodotti, perché la to anche per cucinare. Rileva, inoltre, il Premio nazionale della Letteratura cucina trova il suo fulcro proprio nella quanto siano cambiate le “parole della Gastronomica sarà assegnato a Gigi materia prima, che deve essere di qua- cucina”: la comunicazione si rinnova e Padovani. Appuntamento al ristorante lità e del territorio. Tutti sono d’accor- i giovani ne inventano di nuove o espri- Marchesi alla Scala, con la presenza do che sia l’alimento il comune deno- mono con parole straniere termini che anche di Carlo Cracco, allievo, assieme minatore della buona cucina, ma non ritengono desueti. E qui entra l’argo- a Crippa, del “Maestro”. quello industriale, bensì quello con un mento più dibattuto: il coinvolgimento Il Presidente Sergio Corbino ringrazia retaggio culturale che stimoli, nello degli Istituti alberghieri nei quali, pur- i componenti del CSFM per gli interes- stesso tempo, la curiosità intellettuale troppo, sottolinea Basile, sono scono- santi interventi, che rispondono appie- del cuoco. E a questo proposito, Mar- sciuti o travisati i nomi stessi delle rino agli obiettivi del polo culturale chesi sottolinea che “la cucina è cono- cette, quando non si snaturano le dell’Accademia, mettendo in evidenza scenza della materia prima e sapere preparazioni per mancanza di cultura. la sinergia di azione tra il Centro Studi come usarla con intelligenza”. Forse è il momento, auspica Gasparini, “Franco Marenghi”, cui è affidato il Si fa notare, da più parti, inoltre, che che l’Accademia entri maggiormente compito di elaborare strategie per va- lo stile di vita è cambiato, come pure il nelle scuole, magari con l’organizza- lorizzare l’immagine dell’Accademia modo di cucinare e che l’industria si zione di master sulla tradizione, intesa verso un pubblico allargato, e i Centri appropria delle nuove tendenze (diete, in senso moderno come consegna, tra- Studi Territoriali, ai quali spetta l’azio- intolleranze, cucina “del senza”): l’Ac- smissione critica, in modo da impedire ne sui singoli territori. cademia deve fare cultura del cibo, sia di perdere la biodiversità della cucina, Dato il luogo, il pranzo di lavoro, pre- contro il terrorismo alimentare di alcu- dei prodotti e della lingua (Padovani). parato a vista, non poteva che essere ne trasmissioni televisive, sia contro il Si potrebbe continuare ancora per mol- “da Maestro”. Risotto al succo di barba- circo mediatico intorno alla cucina, to, tanto vari e molteplici sono gli spun- bietola con fonduta di parmigiano; sal- quella che si basa sul cibo “fantastico” ti che emergono dai diversi interventi, mone con una delicata salsa al rabar- (Baraldi), dove si illustrano le prepa- che mostrano la passione e il desiderio baro; mousse di crema al Grand Marnier. razioni di piatti che gli spettatori non di azione dei partecipanti, espresso con See International Summary page 70

pagina 7 CULTURA & RICERCA Quando sono nati gli gnocchi di patate? Anche se con il nome di maccheroni, la loro preparazione risalirebbe alla fine del 1700.

di Giorgio Viel Accademico di Pordenone

nocchi? Gli gnocchi si fanno con Anche per gli gnocchi del Venerdì gnoc- a fare gli gnocchi con le patate, quali li le patate. Il Devoto Oli li defini- colare, festa secolare che si celebra a consumiamo oggi e quando? Gsce “bocconcini di pasta a base Verona, si usava la farina di frumento. In una lettera del gennaio 1767, Pietro di farina e patate schiacciate”. Non è Lo si evince dalla lista delle spese per Arduino, professore di Agricoltura all’U- sempre stato così. Per il Dizionario del- una delle feste, all’inizio del 1800, dove niversità di Padova, riporta al friulano la Crusca (1724) “Gnocco = pangra- si citano “sacchi tre di farina per la far- Antonio Zanon, che conduceva analo- molato, entrovici anici”. Gli gnocchi, citura dei gnocchi che si dispensano ghe sperimentazioni, le sue esperienze dunque, per i dotti toscani, erano con- nella giornata”. condotte sulla coltivazione delle pata- fezionati con pane grattugiato, gli odier- Nella revisione (1884) del Vocabolario te. In particolare riferisce del raccolto ni gnocchi di pane, conosciuti anche dei sinonimi del Fanfani, Giuseppe Friz- dell’anno precedente e del suo utilizzo: come canederli o knoedel. Più usual- zi riporta “Gli Gnocchi si fanno anche “Fatte bollire d’esse Patate nell’acqua, mente, gli gnocchi si facevano con fa- di patate, ma allora è necessario quali- e cotte (il che presto succede), le ho rina di frumento. Il Dizionario univer- ficarli”. fatta levare la scorza; la quale non es- sale critico enciclopedico dell’Alberti Oggi, quando si parla di gnocchi, si in- sendo che una specie di sottilissimo (1798): “Gnocco = spezie di pastume tende sempre che siano fatti con le pa- Epiderma, appena toccata colle dita, grossolano in foggia di bocconi, o mor- tate, altrimenti si specifica - “si qualifi- se ne va via. Dopo ciò, si sono pestate selletti, che per l’ordinario si fa di pasta cano” - di pane, di zucca, di ricotta, di in mortaio di pietra, con pilone di legno; comune”. semolino. Ma allora chi ha cominciato e con pochissima fatica, ed in poco tem-

pagina 8 CULTURA & RICERCA

po, erano ridotte in pasta”. Gli esperi- dranno cotti in acqua bollente. È la menti condotti avevano, come obietti- procedura usata dalle massaie, anche vo principale, l’uso della patata come al presente, per confezionare gli gnoc- succedaneo o integratore per la produ- chi, grattugia compresa. Per fare i mac- zione di pane. Prosegue però più avan- cheroni alla napoletana, nella pagina ti dicendo: “Riesce detta pasta ottima- successiva, il cuoco estense prepara la mente per far maccheroni, ma però pasta con lo stesso procedimento, “poi composta senza lievito, e con sola tan- ne farai sfoglie più tosto grossette che ta farina di frumento, quanta sia suffi- sottili e le taglierai in liste strette e lon- ciente a ridurla maneggievole, quanto ghette e farai che stiano alquanto fatti”, è d’uopo per tale uso. Questi mi sono li lascerai asciugare. Per i maccheroni tando il Dizionario del dialetto venezia- riusciti di così grato sapore, che ne ho “romaneschi”, invece, con la medesima no del Boerio (1829) si trova: “Gnoco fatto formare nuovamente, e ne ho pasta tira delle sfoglie “più tosto grosse = gnocco, specie di pastume o vivanda mandato a una delle più illustri e nobi- che minute” che vengono poi avvolte grossolana di figura rotonda, v. Maca- li Famiglie di Padova, e ad altri sogget- “intorno ad un bastone e poi cava fuo- roni e Strangolapreti”. Seguendo il ti, per intendere come loro piacessero, ri detto bastone e taglia la pasta larga suggerimento, si rinviene alla voce e m’hanno assicurato d’averli trovati un dito et seran come butelli”. “Macaroni = gnocchi, vivanda di paste migliori, che se stati fossero composti Risulta palese che, all’epoca, gnocchi, notissima. v. Subiòti”. Si torna poi in del fiore di farina di frumento”. tagliatelle, maccheroni, secondo la di- un vicolo cieco perché “Subiòti = mac- Il professore parla, è vero, di macche- zione moderna, avevano un nome co- cheroni, vivanda fatta di farina di gra- roni, ma per lungo tempo maccheroni mune. Rende ancora più chiaro il con- no ridotta come i vermicelli, ma con e gnocchi sono stati accomunati. A te- cetto l’Opera di Scappi, che intitola un buco nel mezzo”. La descrizione è più stimonianza, i maccheroni del Messi- capitolo “Per far minestra di maccaro- accurata, ma alla fine si conclude con sbugo: mescolati assieme farina bianca ni, detti gnocchi”. La procedura per il “v. Macaroni”. e pane bianco grattugiato, aggiunge confezionamento della pietanza è con- Sembra ragionevole, quindi, arguire acqua bollente e uova per preparare forme a quella usata da Messisbugo, che i maccheroni del professore pado- una pasta che “non sia dura né tenera”; grattacacio compreso. vano avessero foggia di gnocco, dal che lasciatala intiepidire, la taglia “in pezzi In Veneto, ancora nei primi decenni del si deduce che gli gnocchi moderni, di tanto quanto è una castagna”, che pas- XIX secolo, non si facevano grosse di- patata, nacquero a Padova nel 1766. sa poi sul rovescio della grattugia. An- stinzioni tra i vari tipi di pasta. Consul- See International Summary page 70

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2017

GIUGNO 16-17 settembre 19 ottobre - Alto Vicentino 52a edizione premio “Verdicchio d’Oro” IV edizione premio Borsa di Studio 17 giugno - Siracusa a Jesi e Staffolo “Luciano Rizzi” per I.P.S.S.A.R. Cinquantacinquennale della Delegazione “P. Artusi” di Recoaro Terme Convegno “La cucina del mare: essenza 30 settembre - Ragusa di Siracusa da ben 2750 anni” Cinquantennale della Delegazione 19 ottobre - Cena Ecumenica Convegno “L’enogastronomia iblea: “I formaggi nella cucina della le eccellenze e i suoi ambasciatori” tradizione regionale” SETTEMBRE

10 settembre - Valdichiana- OTTOBRE NOVEMBRE Valdorcia Sud XXI edizione premio Franco Marenghi 6 ottobre - Delegazioni della Sicilia 4-5 novembre - Bressanone “Cucina gluten free e tradizione” Occidentale Decennale della Delegazione II Convegno “I grani duri siciliani: Convegno sul Törggelen storia, antropologia e gastronomia”

pagina 9 CULTURA & RICERCA Delle metamorfosi del cibo: il formaggio

Nulla conserva il proprio aspetto e la natura, che tutto rinnova, forgia da una struttura altre strutture; e nulla, credetemi, in tutto l’universo si dissolve, ma cambia, assumendo nuovo aspetto; e noi ‘nascere’ chiamiamo l’avvio ad essere ciò che non si era e ‘morire’ cessare d’esserlo. E malgrado questo si trasformi in quello e quello in questo, l’insieme rimane sempre uguale. Ed io propendo a credere che nulla conservi lo stesso aspetto a lungo. PUBLIO OVIDIO NASONE, Le Metamorfosi, XV

di Roberto Dottarelli Accademico di Roma Castelli

ensando alle metamorfosi in significati oscuri dell’universo magi- campo alimentare, il primo esem- co-simbolico, non avrebbero potuto Ppio a venire in mente è la trasfor- verificarsi, se non grazie a un interven- mazione del latte nel formaggio. Il to “divino” (Pietro Camporesi, Le Offi- latte è un alimento “naturale”, contrap- cine dei Sensi, Garzanti, 2009). ponibile ai prodotti “culturali”, frutto Oggi, le nostre conoscenze scientifiche della sua lavorazione. I miti greci e indicano che il latte è un alimento com- latini ricordano come il latte, oltre a plesso e multiforme: contemporanea- essere l’unico alimento di eroi e divi- mente un’emulsione di acidi grassi (tra nità infanti, fosse, insieme al miele, alla cui, saturi: l’acido palmitico, l’acido frutta selvatica e alle ghiande, anche miristico e l’acido butirrico; e insaturi: il nutrimento delle prime stirpi umane, l’acido oleico), una sospensione colloi- quelle della cosiddetta “Età dell’oro”, dale di proteine (caseine e sieroprotei- che sfruttando un’economia acquisiti- ne) e, infine, una soluzione zuccherina va, vivevano serenamente, senza ec- contenente lattosio. Non deve quindi cessive ansie (Platone, Menesseno, 6-7). stupirci che, a partire dal latte, si pos- Fu un figlio di Apollo e della ninfa Ci- sano produrre formaggi, yogurt, creme rene, Aristeo il “guardiano delle greg- e molto altro (Dario Bressanini, La gi”, a insegnare agli uomini come far scienza della Pasticceria, Gribaudo, e ore, prima di denaturare la loro strut- cagliare il latte per avere formaggi e 2014). Né deve sorprenderci la straor- tura. Così, per favorire la loro coagu- costoro, per gratitudine, gli tributaro- dinaria varietà di formaggi che si pos- lazione, si aggiungono acidi (che ab- no onori divini. D’altro canto, la meta- sono ottenere, cambiando qualcosa nel bassano il pH del latte), oppure sali morfosi del latte, il prodigio della coa- processo di trasformazione, che pren- (anche il cloruro di sodio) che, a diffe- gulazione, la disposizione negli stampi, de avvio dalla modifica delle proteine renza degli acidi, impediscono che le che danno forma solida alle misteriose (in particolare le caseine), le quali, con caseine si leghino troppo strettamente, virtù e ai poteri ignoti, carichi di quei il semplice calore, impiegherebbero ore favorendo, in questo modo, la produ- pagina 10 CULTURA & RICERCA

per tutto assimilabili a quelle delle se- polture umane di epoca preistorica. “Allorché, al 25 di novembre (Santa Caterina) rispunta dal buio, dopo le sotterranee metamorfosi nell’avello maleodorante di decomposizione, di putrefazione, il sapore è del tutto cambiato… esce un formaggio nuovo, pu- rificato e redento dall’odore pungente, vittorioso sulla morte e sui vermi” (ibidem: 51). Questo riemergere dal buio, questo ripresentarsi dopo un’assenza al nostro sguardo, non può non far pensare alla Luna. Lo stesso Marziale ha scherzato sul legame sottinteso tra il formaggio e la Luna: “Caseus Etruscae signatus imagine Lunae praestabit pue- ris prandia mille tuis”, da tradursi: “Il formaggio contrassegnato dal marchio della città etrusca di Luni fornirà mille pranzi ai tuoi fanciulli” (Epigrammi, XIII-33). Così, pensando all’associazione tra il formaggio e la Luna, si rileva subito la forma circolare e il candido pallore di entrambi. Anche se più allu- siva è la loro attitudine a vincere la zione di formaggi più morbidi. Tuttavia, delle oscure forze malefiche, che sem- morte e a sapersi preservare dal disfa- la difficoltà di governare un simile pro- pre contrastano l’operato dell’uomo cimento e dalla putrefazione. cesso, da parte di un profano, fa capi- (Pietro Camporesi, ibidem: 47-9). Lasciando da parte il pensiero premo- re perché il pensiero premoderno ri- Chissà quanti possono essere stati que- derno, va altresì annotato che molte manesse “perplesso davanti alla sti comportamenti “superstiziosi”. Noi produzioni odierne sono dovute ai la- coagulazione del latte, stupito per i ne conosciamo solo alcuni, come la boratori monastici, dove vennero per- processi trasformativi, per l’alchimia sistemazione di una lumaca sull’asse fezionate le tecniche di lavorazione, che del cambiamento, per l’amalgama del- di stagionatura dei formaggi, per im- avevano come punto di partenza i for- le sostanze che nascondevano nella loro pedirne la fermentazione non control- maggi rustici prodotti dalle comunità oscura composizione gl’intimi segreti lata, o il tenerli lontani dagli occhi; ma di lingua latina. della vita, i meccanismi ignoti della avevano finalità analoghe anche solu- Trattandosi di un alimento vitale e be- decomposizione e della ricomposizio- zioni a metà strada fra una difesa ma- nedetto, frutto delle cure umane e del- ne in nuove morfologie solide di un gica e le tecniche di conservazione, le preghiere dei suoi artefici, la quiete elemento primario”. Il formaggio ve- come l’utilizzo di foglie di noce o di fico monastica ebbe un ruolo centrale per niva considerato come “un organismo per rivestire la forma; l’aspersione del far sviluppare le abilità necessarie a fresco, molle, tenero, palpitante, deli- cacio con il pepe o con altre spezie; la perfezionare e a trasmettere, attraver- catamente vivente, come una creatura conservazione nel fieno, nelle vinacce so le generazioni, le tecniche delicate da proteggere” dalle insidie e dalle o sotto la cenere; o il lavaggio della e complesse, che diedero vita, tra l’altro, possibili contaminazioni di un mondo crosta con l’olio o con il vino (taluni al montasio, al grana, al taleggio, al gravido di oscure minacce, di pericoli con il Marsala). certosino, al raschera, al montebore e imponderabili e di forze ostili, allignan- Lo stesso discorso vale per la comples- alla mozzarella. ti nelle tenebre. Perciò, la volontà di sa cerimonialità messa in atto per pro- Allora, ci auguriamo che, sia applican- allontanare i rischi di alterazione del durre il formaggio di fossa, per il qua- do le silenziose conoscenze monastiche, formaggio, in assenza dell’attuale co- le si è sempre usato solo pecorino sia compiendo i vecchi riti propiziato- noscenza scientifica, sollecitava ritua- primaverile, stagionato per 3 mesi e ri, queste “fucine dei sapori” sopravvi- li, magie e cautele, non solo per preve- poi collocato, nel periodo compreso tra vano ancora a lungo, insieme alle loro nire il pericolo della putrefazione, ma fine agosto e i primi di settembre, in straordinarie produzioni. anche per scongiurare l’aggressione fosse tufacee troncoconiche, in tutto e See International Summary page 70

pagina 11 CULTURA & RICERCA Il piacere di stare a tavola Scelta delle materie prime e dei vini; preparazione, presentazione e interpretazione di un piatto; le regole di un’apparecchiatura perfetta.

di Nicola Barbera Accademico di Milano Duomo

ellegrino Artusi sosteneva che di conseguenza questi sono i sensi più due sono le funzioni principali importanti. L’olfatto si può considera- P della vita: la nutrizione e la pro- re complementare al gusto; gli altri due: pagazione della specie; entrambe van- la vista e l’udito, collegati alle arti, sono no soddisfatte nel modo migliore, per ritenuti “superiori”, mentre aiutano rendere, da una parte, più piacevole la solo a vivere meglio. Perché chi gode vita stessa e, dall’altra, giovare all’u- ammirando un bel quadro o ascoltan- manità. Infatti, se l’uomo non si cibas- do una buona musica è ritenuto supe- se (istinto primordiale di sopravviven- riore a chi gode mangiando un’eccel- za) e non provasse stimoli sessuali lente vivanda? La preparazione, la (istinto di propagazione della specie) presentazione e l’interpretazione di una il genere umano finirebbe. ricetta possono essere paragonate, si Alla soddisfazione di un bisogno va è spesso affermato, a quelle di uno sempre associato un piacere: quello spartito musicale, che può raggiunge- della conservazione risiede principal- re vertici assoluti a seconda di chi l’in- mente nel senso del gusto, e quello terpreta. E come la danza è un’arte della riproduzione nel senso del tatto; fugace, così è un buon piatto, in quan-

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to entrambi si manifestano e si consu- di massima un terzo di bottiglia a testa, per esempio, nel XIII secolo, a Firenze, mano, lasciando solo sensazioni e ri- privilegiando vini in grado di “reggere” i Guelfi ponevano tutte le posate a de- cordi piacevoli o addirittura sublimi. il maggior numero di portate. stra del piatto, mentre i Ghibellini le Goethe sosteneva che, garantiti cibo e Le posate (o “coperto” perché, una vol- disponevano in alto tra il piatto e i bic- sussistenza, l’uomo diventa creativo. ta, venivano portate al tavolo coperte chieri. Oggi, in Italia, come è noto, il Si può quindi affermare che l’uomo da un tovagliolo): la prima posata fu coltello va posto a destra del piatto con mangia, ma l’uomo intelligente sa man- certamente il cucchiaio, ai primordi la lama rivolta verso l’interno, affian- giare. una conchiglia o un oggetto natural- cato, all’esterno, dal cucchiaio con la Occorre, naturalmente distinguere tra mente concavo, migliore della mano punta rivolta verso l’alto. La forchetta fame, bisogno primario di cibo che, in per portare alla bocca cibi liquidi, suc- va posta a sinistra del piatto con le pun- assenza, crea sensazioni spiacevoli o cessivamente di legno opportunamen- te verso l’alto e le posate per dolci e addirittura dolorose, e appetito, che te lavorato e, infine, di metallo, anche frutta (tutte di dimensioni più piccole) prelude al piacere di mangiare, al go- prezioso. La seconda fu il coltello, ini- tra piatto e bicchieri: la forchetta è la dimento conseguente alla vista dei co- zialmente una selce tagliente o un osso più vicina al piatto (con l’impugnatura lori e alla percezione olfattiva dei pro- acuminato, poi, nell’Età del bronzo, un a sinistra), quindi il cucchiaio e poi il fumi e degli aromi dei vari piatti. Un pugnale con solo una lama tagliente. coltello. In Francia, la disposizione è buon pranzo, oltre al piacere della Terza, nei primi anni dell’anno Mille, analoga, ma le punte di cucchiaio e degustazione gastronomica, deve met- la forchetta, che fu molto contestata, forchetta sono volte verso il basso. I tere allegria e buon umore nei commen- in quanto considerata poco virile, for- bicchieri, posizionati leggermente a sali, vivificati da un garbato conversare se perché ricordava la “forcina” per destra del piatto, devono essere mini- (locali insonorizzati permettendo!). capelli delle dame; ma già nel 1600 il mo due: uno per l’acqua, il più vicino Cucinare è scienza (regole da rispetta- pregiudizio era stato superato, tanto al piatto, e uno per il vino (ma anche re) e arte (creatività vera, non banale che un gentiluomo inglese, dopo una quattro, se sono previsti: aperitivo, vino improvvisazione); i principi generali, visita in Italia, decise di introdurla an- bianco, vino rosso e dessert). che prescindono dalle singole prepara- che in Inghilterra. La forchetta, inizial- Il pane va messo a sinistra. Il tovaglio- zioni, sono: il rispetto del territorio e mente a due punte (rebbi), fu decisiva lo, salvo per aspetti decorativi partico- delle sue tradizioni; le tecnologie mo- nell’affrontare il cibo, in quanto con- lari, a fianco delle posate: a destra o a derne che vanno usate in quanto utili, sentiva di non toccare quello solido con sinistra. Le posate utilizzate, per dare ma che non possono sostituire i metodi le mani. Nel 1700, la forchetta diventa l’indicazione ai camerieri che possono tradizionali. Innanzitutto sono deter- a tre rebbi e il relativo “servizio” fu ritirare il piatto, vanno poste al centro minanti le materie prime, che incidono chiamato “San Marco” e, alla fine del del piatto in posizione verticale (sulle per almeno il 50% sul risultato finale secolo, a Napoli, il cuoco di Ferdinan- ore 6.30); meglio con i rebbi della for- (60%, sostiene Marchesi); il cuoco non do IV aggiunse una quarta punta, come chetta e la punta del cucchiaio verso il è un medico, né un farmacista e la cu- le più diffuse attuali forchette, miglio- basso. Nel caso si voglia indicare che cina non è una beauty farm, perciò non rando ulteriormente la “grazia” nel non si è ancora terminato di mangiare, ci si deve preoccupare eccessivamente portare alla bocca i cibi solidi e in par- le posate si possono disporre affianca- del contenuto calorico dei cibi, perché ticolare per mangiare più elegantemen- te al centro del piatto con le impugna- ogni cucina ha i suoi grassi tradiziona- te i “maccheroni”. ture, rispettivamente, all’incirca sulle li che, al massimo, possono essere “al- La disposizione delle posate sul tavolo ore 4 e sulle ore 8. leggeriti”. Gli ingredienti delle vivande da pranzo è variata molto nel tempo; See International Summary page 70 servite e i loro intingoli (non molti) devono essere facilmente riconoscibili; va ricordato che anche il piatto più semplice richiede tempo e impegno; è importante, infine, che i piatti di portata ACCADEMICI IN PRIMO PIANO siano ben caldi: Montezuma dava a ognuno dei suoi numerosi invitati un L’Accademico di Ravenna Romea, Ernesto Giuseppe Alfieri, è stato elet- braciere, perché i cibi non si raffred- to Presidente della Fondazione Cassa di Risparmio di Ravenna. dassero. Indispensabile, infine, per la riuscita di L’Accademica del Valdarno Fiorentino, Antonella Bizzarri, è stata eletta un pranzo (astemi a parte), è la scelta Presidentessa del Museo della Civiltà Contadina, annesso alla Pieve ro- dei vini più appropriati, con l’accortez- manica di San Romolo, a Gaville. za di avere a disposizione un numero sufficiente di bottiglie dello stesso vino:

pagina 13 CULTURA & RICERCA Ortoressia: un nuovo tipo di disordine alimentare Può portare alla malnutrizione, all’instabilità affettiva e all’isolamento sociale.

di Gianni Di Giacomo Accademico di Chieti

attenzione al mangiare bene e re troppo sano, a volte, può far male alla gravi condizioni mediche connesse alla a uno stile di vita salutare è or- salute. Eccessive limitazioni nelle diete malnutrizione, oltre a un’instabilità af- L’mai parte integrante della nostra e un regime alimentare estremaente fettiva e all’isolamento sociale. L’orto- società. Non vi è giorno senza che i mez- rigoroso possono trasformarsi in un vero ressico sviluppa una vera e propria fobia zi di comunicazione dispensino consigli e proprio disturbo alimentare, una pa- per i cibi considerati “pericolosi”, quali e suggerimenti su cosa e come mangia- tologia ossessivo-compulsiva definita gli OGM (organismo geneticamente re, su quanto il cibo influenzi la nostra “ortoressia”. modificato). È come se il “cibo sano” salute, sui rischi che corriamo sceglien- Il termine ortoressia nervosa, inizial- diventasse una missione morale e tutte do o meno certi prodotti, e su quanto mente coniato da Bratman e Knight nel le altre sfere di vita passassero in secon- una particolare dieta consenta di per- 1997, descrive una condizione caratte- do piano. dere peso in poco tempo o piuttosto rizzata da un comportamento alimen- Dopo bulimia e anoressia, relative a permetta di migliorare significativamen- tare che segue l’ossessione patologica problematiche sulla quantità del cibo te il nostro benessere. Il risultato è, for- per un’alimentazione biologicamente che si mangia, sta dunque emergendo se, quello di trasformare il piacere del- pura e salutare. Tale condizione è spes- un nuovo tipo di disordine alimentare, la tavola in un rapporto ansioso con so associata a una dieta restrittiva la con particolare attenzione alla qualità tutto ciò che concerne l’alimentazione. quale, nel tentativo di raggiungere uno dell’alimentazione, e tale mania nutri- Sembra un paradosso, tuttavia mangia- stato di salute ottimale, può portare a zionale, “l’ortoressia” (dal greco orthos,

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che significa “giusto e corretto”, legate all’alimentazione che può e orexis, che significa “appeti- produrre altre conseguenze nega- to”), è un fenomeno che sta tive a livello psicologico: un’insod- raggiungendo proporzioni pre- disfazione affettiva e l’isolamento occupanti. sociale. Una deviazione, anche solo Tra i caratteri distintivi trovia- minima, dalle regole provoca una mo la riflessione ossessiva sul serie di conseguenze emotive a cibo. La persona può trascor- cascata, quali colpa, rabbia e umo- rere più di 3-4 ore al giorno a re depresso, fino a somatizzazioni pensare a quali cibi scegliere, di disturbi fisici (indigestioni, nau- a come prepararli e consumar- sea, vomito). A loro volta, i sensi li, pretendendo solo ciò che fa di colpa portano all’ulteriore irri- stare bene, che può non corri- gidimento delle regole alimentari, spondere a ciò che piace real- in un circolo vizioso, segnato da mente e selezionandolo più per ansia sempre crescente. Viceversa, i benefici sulla salute che per il dopo aver rispettato le regole ali- gusto. Si sente in colpa qualora mentari, gli ortoressici provano non segua la dieta abituale, e generalmente sentimenti di sod- padrone di se stesso solo se disfazione e accresciuta autostima, mangia nel modo ritenuto cor- collegati a un senso di controllo retto. Vengono solitamente sulla propria vita. messi in atto comportamenti La condivisione di un pasto rap- ossessivi riguardanti la selezio- presenta uno degli elementi chia- ne, la ricerca, la preparazione ve con cui socializziamo e costru- e il consumo degli alimenti, suddivisi- credenze in base alle quali la digestione iamo relazioni interpersonali, ma per bili in varie fasi: pianificazione dei pasti ottimale di un certo cibo debba richie- le persone che soffrono di ortoressia con diversi giorni di anticipo, al fine di dere una specifica quantità di tempo l’occasione di un pasto può trasformar- evitare i cibi ritenuti dannosi. Impiego dopo l’assunzione di un altro tipo di cibo. si in un vero e proprio campo minato. di una grande quantità di tempo nella Dal momento che l’attenzione è rivolta Mangiare cibo che non è considerato ricerca e nell’acquisto degli alimenti a a cibi puri e salutari, i soggetti con orto- puro, o che qualcun altro ha preparato, scapito di altre attività, fino a coltivare ressia nervosa tendono a evitare cibi che genera una notevole ansia. Ecco che il in prima persona verdure e ortaggi. potrebbero contenere ingredienti gene- pasto non rappresenta un’opportunità Preparazione del cibo secondo proce- ticamente modificati, come pure quelli di gioia e di serena convivialità, ma di- dure particolari ritenute esenti da rischi che contengono significative quantità venta terreno fertile per tutta una serie per la salute (cottura particolare, utiliz- di grassi, zuccheri, sale o altri compo- di pensieri e di stati emotivi negativi, zo di un certo tipo di stoviglie). nenti indesiderati (coloranti, conservan- tali da non permettere di trarre godi- Gli ortoressici sono preoccupati dalla ti, pesticidi…). Tali restrizioni alimen- mento dal cibo. I soggetti ortoressici qualità dei cibi nella propria dieta, im- tari comportano solitamente l’omissione credono fermamente di riuscire a man- piegando un tempo considerevole a di nutrienti essenziali nel fabbisogno tenere un’alimentazione sana fintanto- esaminarne l’origine (per esempio, se energetico quotidiano, con la conseguen- ché vivono soli e in pieno controllo di le verdure sono state esposte a pesticidi); za di diete sbilanciate e insufficienti. tutto ciò che li circonda. Si sentono a verificarne la lavorazione (se il con- Dal punto di vista psicologico, i sogget- giusti a mangiare cibi che loro conside- tenuto nutritivo potrebbe essere andati ortoressici provano intensa frustra- rano come salutari e questo li spinge ad to perso durante la cottura) e a studia- zione quando i loro rituali alimentari assumere un atteggiamento di superiore il confezionamento dei cibi che sono sono impediti o interrotti in qualche rità morale, in conseguenza del quale poi messi in commercio (per esempio, modo; provano disgusto quando la pu- non desiderano interagire con altri che se le etichette forniscono sufficiente rezza del cibo sembra essere violata, hanno abitudini alimentari diverse. La informazione per giudicare la qualità oltre a un’emozione di colpa e a un di- scelta della qualità dei cibi prevale sui di specifici ingredienti). Simili preoccu- sgusto verso se stessi (talvolta un vero propri valori personali, morali, sulle pazioni possono innescare comporta- e proprio odio) a seconda del grado di relazioni sociali, lavorative e affettive, menti alimentari complessi (per esem- aderenza al sistema di regole che ruo- arrivando a compromettere il funzio- pio, regole su quali cibi possano essere ta attorno alla percezione soggettiva di namento globale e il benessere dell’in- assunti insieme a ogni pasto o in speci- ciò che è giusto o sbagliato. Ed è proprio dividuo. fici momenti del giorno), come pure la rigidità delle regole e delle credenze See International Summary page 70

pagina 15 I NOSTRI CONVEGNI Cibo e digiuno nelle tre religioni monoteiste Il tema del convegno, organizzato dalla Delegazione di Caltagirone, ha messo in evidenza i concetti che valorizzano le uguaglianze piuttosto che le differenze.

di Maurizio Pedi Accademico di Caltagirone

le tre religioni monoteiste”, è stata or- tenza (Cristianesimo). Nella disperata ganizzata una conferenza regionale, in ricerca storica di simboli d’identità, occasione del 15° anniversario della alimenti come carni, vino e cereali, fondazione della Delegazione di Cal- hanno avuto maggior campo di dispu- tagirone, e il numerosissimo pubblico ta. E se questo argomento può sembra- ha rappresentato la cifra del successo. re marginale nella storia delle religioni, Affidata a Maurizio Pedi la relazione bolle papali e concili vaticani dimostra- introduttiva laica, distante ed equidi- no, al contrario, di essersene profon- stante dalle tre religioni, partendo damente occupati. dall’assunto che la valenza biologica e Nella Regola di Benedetto (543 d.C.), antropologica del digiuno era nota agli normata da ben ventisette capitoli, tre uomini prima ancora che le tre religio- di essi espongono regole alimentari e, ni monoteiste ne mutuassero il valore. tra queste, anche la differenza tra “car- Il relatore ha tracciato la valenza tera- nes” e “pulli”, tracciando le motivazio- peutica attuale del digiuno ma anche ni del perché i primi andavano esclusi le malattie a esso ancorate, oggi come dalla dieta dei periodi di astinenza, nei secoli scorsi, tracciando un ardito contrariamente ai secondi. ponte tra l’anoressia nervosa del XX Da una inaspettata libertà, i cristiani ella storia, quando una comu- secolo con la “Santa anoressia” del XV della prima ora si gettarono alla ricer- nità di uomini si sente minac- secolo. Nella storia delle religioni mo- ca ossessiva di un “modello alimentare” Nciata da un’altra, erige muri noteiste, il digiuno, spesso, condivide cristiano, il quale, se non ispirato alla soprattutto culturali o concettuali, affi- con l’astinenza lo stesso valore concet- oggettiva purezza o meno del cibo, dandosi alla valorizzazione delle diffe- tuale. Astenersi da un cibo si deve per- quantomeno fosse mirato sul come si renze, anche se minime, invece della ché è impuro (Ebraismo e Islamismo) mangia, quando, quanto, o con quale tolleranza o piuttosto alla valorizzazio- o si sceglie perché esso è evocatore di atteggiamento. Una serie ossessiva di ne delle uguaglianze. piacere e, privandosene, si innesca un regole perpetrate maniacalmente dal- Sul tema comune, “Cibo e digiuno nel- gratificante ruolo espiativo alla peni- lo stesso uomo sino alle condanne ca-

pagina 16 I NOSTRI CONVEGNI

pitali per conto e per nome dello stes- digiuna solo il corpo, ma l’uomo, per ciare alle cose illecite, affina la sensi- so che le aveva eliminate tutte: Gesù. essere libero, con questo esercizio coin- bilità e la solidarietà verso i deboli o Analizzati i secoli di rigida proibizione volge anche il digiuno dal male. Digiu- coloro che sono privi del cibo necessa- di alcune carni, come cibo stereotipo nare per nutrirsi di Dio, antidoto alla rio. Un altro elemento della scuola del antitetico all’astinenza, il relatore si è solitudine. Poiché il desiderio non ha digiuno islamico è allenare la pazienza, soffermato su come la regola alimen- una ragione fisica e il digiuno alimen- grande virtù e risorsa di aiuto nella vita tare carnea sia stata usata quale carat- ta il desiderio, con esso ci si alimenta dell’uomo. E, infine, sapere aspettare tere preminentemente distintivo dalle di altro e non solo di cibo. il tempo opportuno per alimentarsi, tre religioni monoteiste. Successiva- L’Imam della moschea di Catania, come dominando gli impulsi della necessità, mente, per provocare la sala, ma so- concordato, prende parola per ultimo. aiuta a valorizzare il parametro tempo stanzialmente per enunciare una veri- Il suo discorso, senza nessuna program- nella nostra vita. C’è un tempo oppor- tà storica, ha asserito che l’attuale mata regia, ha forti note di continuità tuno per ogni scelta e ogni scelta ha eccellenza produttiva enologica euro- con quanto detto dai relatori religiosi bisogno di una puntualità per essere pea e mondiale deve l’esistenza alla che lo hanno preceduto. applicata. Una scuola di vita a tutto religione cristiana. I popoli che prove- Il digiuno, nell’Islam, è una scuola di campo. nivano dal Nord Europa bevevano, per educazione, e, scandendo la parola, L’obiettivo di dimostrare che sono più tradizione, un fermentato di cereali, la l’Imam Mufid Abu Touq afferma: “Obiet- i concetti che unificano le tre religioni cervogia, la birra insomma; i popoli tivo del digiuno islamico è insegnare. che non il contrario è emerso dalle pa- musulmani spingevano dal Sud d’Eu- L’uomo nella necessità, durante il di- role dei tre relatori religiosi. Il pubbli- ropa e non bevevano l’alcool per det- giuno, sente la mano di Dio che corre co è stato il vero referente prescelto per tato religioso; se i cristiani, allocati in suo aiuto”. L’autocontrollo va alle- accogliere le riflessioni e il feedback è nella fascia centrale europea, per di- nato e affina la sensibilità dell’uomo. stato assolutamente positivo. stinzione avessero seguito i dettami di Astenersi dai cibi leciti aiuta a rinun- See International Summary page 70 libertà del loro Messia, sarebbero do- vuti rimanere indifferenti all’uso dell’alcool. Invece no. Per loro il vino è sangue di Cristo e dal primo istante rientra a INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA pieno titolo nella mensa eucaristica. A seguire, il primo relatore a prendere e-mail per il Presidente: parola sulle tre religioni, secondo una [email protected] cronologia storica, è stato Don C. Raspa (Docente di Ebraismo presso l’Univer- e-mail per il Segretario Generale: sità teologica di Palermo), il quale ha [email protected] esordito dicendo che il digiuno, allo stesso modo della Kasherut alimenta- e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista: re, rientra nelle norme previste dalla @ [email protected] Torah, oltre a rappresentare il modo in cui si fa memoria di alcuni eventi, e-mail per la Redazione romana della rivista: per lo più drammatici o luttuosi, della [email protected] storia ebraica. Nel lungo elenco dei giorni di digiuno legati alle feste pre- e-mail per la Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: scritte dalla Torah, quello dello Yom [email protected] Kippur (il giorno dell’espiazione) è il più importante. Il digiuno, per tradi- e-mail per l’Amministrazione: zione, è spesso connesso alla proibi- [email protected] zione temporale di bere; coinvolge la scelta dei tessuti del vestiario; proscri- Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: ve di lavarsi e di ungersi il corpo con www.accademia1953.it olio, di calzare scarpe di cuoio o avere rapporti sessuali. da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, Per il Vescovo della Diocesi di Caltagi- tutti i numeri dell’anno in corso e quelli dell’anno precedente rone, S.E. Calogero Peri, il digiuno di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese. cristiano esprime libertà e relazioni e interconnette molti valori umani. Non

pagina 17 I NOSTRI CONVEGNI Una sfida alla ricotta! A Reggio Emilia, la seconda edizione del premio “Gianni Franceschi”: la storia di una sinergia virtuosa tra Accademia, scuola e territorio.

di Anna Marmiroli Delegata di Reggio Emilia

i è svolta la seconda edizione del L’obiettivo è stato quello di valorizzare, premio “Gianni Franceschi”, che attraverso l’elaborazione di un piatto, le Sla Delegazione di Reggio Emilia risorse alimentari di un territorio, le sue ha istituito due anni fa e che ricorda, peculiarità produttive, le sue unicità, oltre a un reggiano illustre e a un gior- trasformando l’assaggio di una prepa- nalista di valore, anche un grande e razione in un’esperienza di cultura del mai dimenticato protagonista della gusto ed esaltazione delle tradizioni nostra Accademia, già per molti anni locali. E quale alleanza migliore di quel- Direttore e animatore della rivista “Ci- la con una istituzione scolastica, cioè viltà della Tavola” e impegnato storico con quel luogo che più di tutti è dedica- del Centro Studi. to alla costruzione dell’identità cultura- Alla presenza commossa della figlia Flo- le di una popolazione e della sua giova- riana, è stata celebrata la giornata fina- ne generazione? le di un percorso iniziato, nell’autunno Una competizione virtuosa, tra più piat- scorso, con l’Istituto alberghiero di Ca- ti, ma realizzata da ragazzi della scuola, stelnuovo Monti “N. Mandela” e finaliz- con l’aiuto del corpo insegnante e con zato a realizzare anche una competizio- l’obiettivo non di costruire il piatto più ne gastronomica virtuosa tra i ragazzi bello nel minor tempo possibile, ma il di due quarte della scuola stessa. Si ri- piatto che racconti, meglio di altri, il chiedeva ai ragazzi di elaborare un piat- vincolo che c’è tra materie del territorio, to a base di un prodotto tipico della abilità culinarie, studio della tradizione montagna, individuato nella ricotta e capacità elaborativa. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Ha animato la Delegazione il proposito che la conoscenza, in particolare in questo settore, quanto più sia diffusa e par- ta da istituzioni culturali importanti come le scuole, tanto più può promuo- vere un’idea di cultura gastronomica non massificata, che non si limiti alla mera esecuzione di una ricetta, ma che, attraverso essa, recuperi le radici di un territorio e la sua storia. Cultura attiva, da salvaguardare e tramandare, una vera e propria civiltà del gusto che parte dalla considerazione che la cucina è una delle espressioni più profonde di un Paese: è il frutto della storia e della vita dei suoi abitanti, elemento identitario al pari della lingua, una delle forme espressive dell’ambiente che ci circonda, Il primo premio: cannoli con ripieno di ricotta e cannella insieme al paesaggio, all’arte, a tutto ciò che crea partecipazione della per- pagina 18 I NOSTRI CONVEGNI

to che ha ottenuto il riconoscimento maggiore - cannoli con ripieno di ricotta e cannella - si è aggiudicato il primo premio di una borsa di studio di 400 euro. Al secondo classificato - un interessante tortello al cacao, ripieno di ricotta e noci, condito con miele - e al terzo - un ardito esperimento di cucina molecolare - è stata offerta una copia del libro di Pelle- grino Artusi La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, pietra miliare della nostra tradizione culturale gastronomica, nell’edizione Giunti, che reca la prefa- zione del Presidente Paolo Petroni. Al termine della premiazione, a tutti i partecipanti è stato offerto un interessante buffet: una selezione attentissima di prodotti autenticamente a chilometro zero (tutti rigorosamente PAT), costi- sona in un contesto sociale. Si è giunti presenza di una commissione giudican- tuita da: formaggi locali, il mitico par- al giorno della “competizione”, dopo te composta, tra gli altri, da Accademi- migiano reggiano e i pecorini di Succi- avere realizzato, per i ragazzi delle clas- ci della Delegazione, da rappresentan- so, le ricotte vaccine e di pecora dei si coinvolte, due importanti momenti ti della scuola, dallo chef Vezzani, sono caseifici ai piedi della Pietra di Bisman- formativi teorici. Il primo, due mesi stati scelti i tre piatti più interessanti, tova, le insalate di farro, i ciccioli, e addietro, con l’Accademico Carlo Baja elaborati, in occasione della manifesta- sublime erbazzone montanaro, una Guarienti, insigne storico, che ha illu- zione, nelle cucine della scuola e rea- sorta di torta salata realizzata con bie- strato ai ragazzi la storia che accompa- lizzati (e ciò rende onore a tutti gli al- tole, cipolla e riso, ricetta unica della gna la ricotta: la sua nascita, l’ambien- lievi) con il contributo anche di coloro montagna reggiana (non a caso il libro te socioculturale in cui si sviluppa e la i cui piatti non erano andati in finale. I di Gianni Franceschi La cucina reggiana rilevanza per le popolazioni locali; il tre migliori elaborati sono stati raccon- ha come sottotitolo Duemila metri a ta- secondo momento formativo, con la tati (perché è importante capire come vola), ricordo dei tempi passati, quando presenza dello chef stellato Andrea Vez- sia nata l’idea), spiegati (per compren- le donne scendevano a valle per lavo- zani (del ristorante “Ca Matilde” di dere con quali procedure siano stati rare stagionalmente alle risaie e, con il Rubbianino di Quattro Castella - Reggio realizzati) e assaggiati (il gusto ha una riso ricevuto in pagamento, contribui- Emilia), il quale ha coinvolto gli studen- parte importante nel processo!) alla vano al magro e difficile esercizio di ti in cucina, suggerendo loro le poten- presenza del Segretario Generale coniugare ogni giorno il pranzo con la zialità della ricotta, proponendo idee e dell’Accademia Roberto Ariani, del Co- cena. possibili associazioni di ingredienti per ordinatore Territoriale Emilia Pier Pa- Una giornata importante per la Delega- realizzare ricette sia della tradizione sia olo Veroni, di un gruppo molto nutrito zione, per il territorio dell’Emilia e per innovative. di Delegati dell’Emilia e degli Accade- l’Accademia. Attraverso una selezione avvenuta alla mici della Delegazione reggiana. Il piat- See International Summary page 70

PIATTO D’ARGENTO

È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Acca- demia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolarmente me- ritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

pagina 19 CULTURA & RICERCA Una corretta conservazione dell’olio d’oliva Al contrario del vino, il tempo peggiora il prodotto, che va mantenuto in bottiglie di colore scuro, intorno ai 15°, in un luogo non esposto alla luce.

di Publio Viola Delegato di Roma Appia

con un’elevata percentua- che nell’olio di oliva vergine sono pre- le di acido oleico, monoin- senti anche numerose sostanze aroma- saturo (18:1 ω-9); una tiche (si calcola che ve ne siano più di moderata quantità di 600) le quali lo rendono gradevole acidi grassi saturi e una all’aspetto, all’odore e al sapore, deter- sufficiente quantità di minando quelle peculiari caratteristiche acidi grassi polinsaturi di aroma e di fragranza che distinguo- (essenziali per l’organi- no l’olio di oliva da tutti gli altri oli smo), con un rapporto vegetali ma che, soprattutto, distinguo- equilibrato tra la serie no gli oli di qualità. omega-6 (acido linoleico) Riconosciuti la composizione e il valore e la serie omega-3 (acido salutistico e organolettico dell’olio ex- α-linolenico), presen- travergine, un importante aspetto, che tando una media di 8:1, non deve essere dimenticato dal consu- ritenuta ottimale. Deve matore, è che si tratta di un alimento essere a questo punto delicato che, con il passare del tempo, rilevato che l’olio di oli- con l’esposizione all’aria e alla luce, può va vergine, accanto alla subire alterazioni, che determinano una l regolamento n. 2568/91 dell’U- composizione equilibrata in acidi gras- diminuzione dei componenti minori nione Europea definisce “olio di si, possiede alcune sostanze, note come protettivi (e anche dei sapori), oltre a I oliva” quello ottenuto mediante componenti minori (o frazione insa- un possibile danno perossidativo a ca- pressione meccanica di olive immedia- ponificabile), presenti nell’1,5-2%, che rico degli acidi grassi. A questo propo- tamente raccolte. Un’ulteriore precisa- svolgono un’importante azione biolo- sito, si precisa che dovrebbero essere zione viene effettuata con la definizione gico-metabolica protettiva sulla salute. abbandonate le tradizionali oliere che della parola “vergine”, se l’acidità dell’o- Essi sono costituiti dai fitosteroli (in si portano a tavola (specialmente nei lio (espressa in acido oleico) è inferiore particolare il β-sitosterolo), dagli idro- ristoranti), nelle quali l’olio è esposto al 2% e con la definizione “extravergine”, carburi triterpenici (squalene), dai all’aria ricorrendo invece, quando pos- se l’acidità è inferiore allo 0,8%. Il ter- fosfolipidi, dalla clorofilla (che confe- sibile, a fornire a tavola quelle bottigliet- mine semplice “olio di oliva” si riferisce, risce il colore verde), dai carotenoidi te da 100 ml (che già si vendono in infatti, a un olio che ha subito una raf- (che conferiscono la tonalità gialla), commercio) da utilizzare una sola vol- finazione (o rettificazione) effettuata dall’α-tocoferolo (vitamina E) e soprat- ta, e questo potrebbe essere utile anche per combattere un eccesso di acidità ed tutto dai composti fenolici (in particola- nel pranzo di famiglia. In ogni caso, è eventuali impurità, al quale viene ag- re l’idrossitirosolo e l’oleoeuropeina). Il necessario rispettare sempre una cor- giunto il 5-10% di olio vergine e presen- processo di rettificazione, purtroppo, se retta conservazione del prodotto, man- ta un’acidità inferiore all’1%. Si tratta protegge l’olio dalle impurità, elimina tendolo nella sua bottiglia originale e di un olio che, pur costituendo un buon anche i componenti minori riducendo il non conservare bottiglie smezzate, prodotto alimentare, con la raffinazione valore biologico del prodotto. peggio ancora se non vengono ben chiu- ha diminuito in parte il suo valore bio- Va inoltre precisato che, accanto al loro se. Ricordiamo, infine, che le bottiglie logico-nutrizionale. importante valore protettivo per la sa- devono essere di colore scuro e comun- Il semplice “olio di oliva” (olio raffinato) lute, i componenti minori contribui- que mai esposte alla luce. contiene, al pari dell’olio vergine, una scono ad accrescere il valore organo- Non va infatti dimenticato che, al con- corretta composizione in acidi grassi, lettico del prodotto. Infine, ricordiamo trario del vino, il tempo non migliora, pagina 20 CULTURA & RICERCA

ma peggiora il prodotto, per il quale il colare antiossidanti, e vanno quindi preparare la maionese. Un consiglio tempo di conservazione dovrebbe esse- conservati con maggior cura. L’utilizzo generale che ci sembra utile ripetere in re breve, a una temperatura intorno ai gastronomico migliore dell’olio fruttato, conclusione è quello di preferire per i 15°, in un luogo non esposto alla luce. di sapore intenso, è quello a crudo, spe- piatti saporiti un olio saporito (fruttato In questa maniera sarà possibile pro- cialmente sugli alimenti freschi dei intenso) e, per i piatti delicati, un olio lungarne il periodo di conservazione. quali accresce la sapidità. Può essere delicato (fruttato lieve) a meno che non Un aspetto, inoltre, che appare impor- comunque indicato anche per alcuni si voglia interferire sul sapore del cibo, tante precisare è che in commercio esi- alimenti cotti e, a questo proposito, rima questa scelta va giudicata soggetti- stono oli extravergini di oliva con carat- cordiamo (quando sia possibile) che vamente dal consumatore di volta in teristiche diverse, cioè con sapori più o l’olio andrebbe aggiunto dopo e non volta. meno intensi, collegati al momento in prima della cottura che ne modifica, In definitiva, l’olio extravergine d’oliva cui è stata effettuata la raccolta delle almeno in parte, le caratteristiche. Na- è un prodotto che unisce, accanto al olive, ottenendo oli “fruttati”, con sapo- turalmente, si preferirà un olio fruttato valore nutrizionale, un gradito valore re intenso, quasi piccante, da olive rac- intenso sulle zuppe di verdura, sulla organolettico, migliorando il piacere di colte precocemente, e oli “delicati” pasta e fagioli, sugli antipasti di mare, una buona tavola. Ci sembra giusto, (dolci) ottenuti da olive raccolte più sull’insalata di riso e sul pinzimonio. Il perciò, ripetere il consiglio di conser- tardivamente. Tali oli sono entrambi di fruttato lieve risponde meglio, invece, varlo rispettando alcuni criteri, e di notevole valore biologico, ma quelli se utilizzato sul carpaccio di carne cru- dubitare dei prodotti venduti al merca- “delicati” posseggono un contenuto in- da, ma anche sulla carne cotta alla gri- to a basso prezzo. feriore di componenti minori, in parti- glia e sul pesce, per la pasticceria e per See International Summary page 70

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre l Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne la che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade- lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massima mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i di 2.500 caratteri spazi inclusi. loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute ed esauriente pubblicazione. fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che non l Testi degli articoli: è necessario che i testi vengano si siano svolte in occasione di un evento importante. Non inviati per via elettronica, in formato word (no pdf) inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini, per i utilizzando questo indirizzo e-mail: quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alle riunio- [email protected] ni conviviali.

l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano l Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in una lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri Segreteria ([email protected]). È altrettan- (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidio- to importante che nella compilazione delle schede, per le si per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qual- “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 ca- siasi computer prevede il conteggio delle battute. ratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitare anche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in Segrete- l Ogni numero della rivista viene impaginato il mese ria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate. precedente a quello riportato in copertina, in modo Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela- che arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga- zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del terri- no conto coloro che desiderano inviare un articolo con un torio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in preciso riferimento temporale. casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte l La pubblicazione degli articoli avviene per insinda- nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non ver- cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovviamen- ranno pubblicate. te, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

pagina 21 CULTURA & RICERCA I cibi di strada Sono molte le preparazioni siciliane da consumare passeggiando, ma tradizioni analoghe si trovano anche all’estero.

di Carla Siena Accademica di Siracusa

orse per il clima favorevole, e pro- civile di Palermo, economico e saziante, babilmente per una cronica e dif- insieme allo sfincione e al pane c’ ’a F fusa scarsezza di pecunia, il po- mèusa, più equilibrato nell’apporto di polo del Sud ha sempre largamente carboidrati e proteine, che somiglia praticato l’usanza del cibo di strada. Chi molto al toscano panino col lampredot- non ricorda le pizze che “mangi oggi e to, anch’esso gustosissimo esempio di paghi fra otto giorni”, fritte da Giacomo utilizzo del “quinto quarto”, molto riva- Furia e vendute da Sophia Loren ne L’o- lutato ai nostri giorni. Per le strade del- ro di Napoli? la vecchia Palermo, ancora oggi è pos- In Sicilia, sono sempre stati molti i cibi sibile consumare cozze scoppiate, venduti e consumati per la strada: forse lumache di mare, polpo bollito, cicired- il più famoso è il pane e panelle, emble- du, cioè pesciolini infarinati e fritti, ma gastronomico ma anche di impegno insieme a broccoli, carciofi e cardi in pastella. Un piatto originale è la melanzana a quagghia, tagliata a spicchi e Sfinci di riso fritta, così come le patate bollite, sbuc- ciate e salate. Completano il quadro, serviti in vaschetta “usa-e-getta” di al- luminio, orecchie e musi, interiora, piedi e testa di vitello tagliati a pezzi, bolliti e conditi con olio, limone e sedano. Le stigghiola sono invece interiora avvolte attorno a cipollotti e cotte alla brace. Grazie a questo infinito panorama di cibi di strada, Palermo, come ri- portava il quotidiano “La Sicilia” del 10 agosto 2013, ha firmato un atto di indirizzo per l’ideazione e la registrazione del marchio “Panormus-street food”. A Catania, è pure possibile trovare cibi da consumare per strada, come, per esempio i sangèli, sanguinacci lessati e serviti nelle strade dei quartieri barocchi. Durante l’interminabile processione di Sant’Agata, lungo il percorso, spuntano, anche se vietate dalle autorità, le posta- zioni dell’arrusti e mangia, grandi grigliate all’aperto che offrono ai fedeli carni e salsicce alla brace. Eredi di queste tradizioni sono le moderne panino- teche, ricavate da furgoni appositamente modificati, che si posizionano nei pagina 22 CULTURA & RICERCA

punti strategici: durante l’anno Arancini fianco, locali che offrono scolastico vicino ai vari istituti, pizze, piadine, panini im- la sera nei luoghi di incontro bottiti, ma anche kebab. dei giovani, in estate vicino alle Questo tipico cibo arabo, spiagge, e attirano la clientela il cui nome vuol dire “car- col profumo che si sprigiona dai ne arrostita”, da solo può loro prodotti. Il panorama sici- costituire un pasto com- liano del cibo di strada va completo: si tratta di un pani- pletato con i venditori di càlia no, che dovrebbe essere e simènza (ceci arrostiti e semi del tipo arabo, leggero e di zucca tostati), arachidi, e - da croccante, ma che spesso novembre alla primavera - di viene sostituito da una caldarroste. Possiamo citare qui focaccina simile alla pia- anche i baracchini delle zippole dina, e farcito con sottili e delle sfìngi di riso, che ci ten- fettine di carne (in gene- tano ogni sera, dalla fine di re montone e agnello), ottobre ai primi di dicembre. E tagliate via via a strati da tutta la rosticceria, nella quale un grosso blocco infilzato i siciliani sono maestri, può es- su uno spiedo verticale, sere consumata per strada: messo a girare lentamen- pizze, cipolline, accartocciate, Pane e panelle te in un particolare bra- fette di scacciate, e, naturalmen- ciere. La carne è condita te, gli arancini. A Palermo, per con aromi e salse tipici dei Santa Lucia, ne confezionano Paesi arabi. un tipo rotondo e di grandi di- Allargando l’orizzonte mensioni, mentre, a Oriente, il della nostra rassegna, pos- tipo classico ha il “pizzo”. siamo citare la tradizione Un tempo, i pescatori di ricci di delle tapas spagnole, stuz- mare offrivano la loro mercan- zichini di varia natura che zia ai clienti, che - muniti di fi- un tempo venivano posti loncini di pane appena sfornato su un piattino che si ap- - gustavano la fragrante polpa poggiava sul bicchiere di color corallo all’antico mercato vino, come a chiuderlo. In di Ortigia. In Puglia, a Mondel- spagnolo, infatti, tapa lo e sul lungomare catanese, si vuol dire “coperchio”, e la usa consumare ogni tipo di frut- denominazione è transi- ti di mare crudi, con o senza tata dal contenente al succo di limone, preparati e of- contenuto. ferti dai pescatori, in estate. unta frittatina di farina di ceci, profu- Anche gli anglosassoni hanno il loro cibo La bella stagione fa pensare al vendito- mata con le cimette verdi di cipollina di strada: non dimentichiamo che han- re di cocco fresco, tagliato a fette, e ai novella e pepe nero. Ancora liguri sono no inventato i fish and chips, cartoccet- banchetti che propongono anguria la squisita pizza “all’Andrea Doria”, o la ti di cartapaglia che accolgono pescio- ghiacciata, ma potremmo includere qui torta verde e la focaccia bianca, col sale lini e patate fritte, da spiluccare con anche le squisite brioche con il gelato e grosso. La più buona era venduta in un l’aiuto di uno stecco, passeggiando fra i gelati da passeggio, che per definizio- panificio di Celle Ligure, ma la più fa- un pub e l’altro, in attesa di dissetarsi ne costituiscono un classico cibo di stra- mosa si trovava alla stazione di Finale con un boccale di birra. E infine, nella da, come le candide e dolcissime ma- Ligure: si acquistava dal finestrino del città di Braşov, sui Carpazi, mi è capi- tasse di zucchero filato. treno, durante la sosta, direttamente tato di vedere, al pianterreno di alcuni Volgendo lo sguardo alle altre regioni, dai venditori che la offrivano ben con- edifici, dalla finestra, signore che ven- ricordiamo il castagnaccio, venduto fezionata in buste monoporzione di devano i gogoşi, deliziosi dolcetti fritti, nelle strade della Toscana e del Nord carta oleata. simili a krapfen, che preparavano nella Italia nei testi rotondi di rame stagnato, Oggi, anche il cibo di strada è ormai cucina di casa e offrivano ai passanti, del tutto simili a quelli usati in Liguria globalizzato, e soprattutto nei luoghi di caldi caldi. per fare la farinata: sottile, croccante, villeggiatura è facile trovare, fianco a See International Summary page 70

pagina 23 CULTURA & RICERCA Gastronomie imperiali a Trieste La storia insegna che il cibo intreccia tempi, luoghi, persone, pensieri ed emozioni.

di Roberta Situlin Accademica di Trieste

ato nel 1830 a Schönbrunn, portò alla disgregazione del vasto Im- Franz Joseph I d’Austria, diven- pero Austro-Ungarico. In quell’impero, Ntato imperatore a soli 18 anni Trieste ebbe un ruolo particolarmente e re d’Ungheria nel 1867, morì a Vien- importante, soprattutto dopo che Carlo na nel 1916, durante la Prima guerra VI d’Asburgo, imperatore del Sacro Ro- mondiale, dopo 68 lunghissimi anni di mano Impero, vi istituì, nel 1719, il regno. Lo scorso anno ricorreva, quin- porto franco, incrementando, così, grandi, il centenario della sua morte, ricor- demente i commerci. dato a Trieste con una mostra, allestita Trieste rimase parte di questo vasto nel Castello di Miramare. impero, che si estendeva dal Danubio Francesco Giuseppe si trovò a regnare all’Adriatico, fino alla Prima guerra nel difficile periodo che seguì l’era na- mondiale, quindi anche dopo che, nel poleonica, che aveva stravolto l’assetto 1859 e nel 1866, l’Austria aveva perso politico d’Europa, e la successiva Re- i domini del Lombardo-Veneto e di buo- staurazione seguita al Congresso di na parte del Friuli. Vienna (1814-1815), in anni sconvolti Francesco Giuseppe diede un ulteriore da moti e da conflitti per l’indipenden- grande impulso ai commerci della città za, e infine dalla Grande Guerra, che tramite la costruzione della ferrovia meridionale, che univa Vienna a Trieste, via Lubiana, inaugurata il 27 luglio 1857 Una scena del film “La Principessa Sissi” con Romy Schneider e Karlheinz Böhm alla presenza di Sua Maestà. L’impero ebbe certamente un ruolo di catalizza- tore negli scambi tra culture e cucine di numerosi Paesi e di diversi popoli. Riporto solo qualche esempio tra i più noti. La Wienerschnitzel, ancora oggi piatto tipico austriaco, ritenuta, dai più, di origine italiana (la costoletta alla milanese), sarebbe stata importata a Vienna da Josef Radetzky, feldmare- sciallo austriaco, a lungo governatore del Lombardo-Veneto. Il Gulash, uno stufato di carne, soprattutto di manzo, diffuso in diversi paesi con varianti locali, ha un nome che deriva dall’unghe- rese gulyás, che significa “mandriano”. Con il tempo, il termine finì per indicare anche il piatto forte degli allevatori di bestiame della Puszta, preparato sul campo in forma di zuppa di carne, piuttosto che di stufato. Dal Medioevo fino a circa la metà del 1800, i mandriani pagina 24 CULTURA & RICERCA

Strudel di mele Torta Sacher

ungheresi portarono migliaia di bovini persiste tutt’oggi e vi si possono trova- con cren grattugiato fresco e crauti), ai mercati di carne di Vienna, Norim- re molti dei dolci dei tempi dell’impero. gli gnocchi e il Kaiserschmarren, una berga e Moravia, favorendo la diffusio- A fronte della ricca cucina viennese, crêpe spessa, con la pastella arricchita ne delle ricette. Patate e crauti sono l’imperatore ebbe tuttavia abitudini di uvette, frammentata in padella, in altri noti denominatori comuni delle molto spartane, come testimonia Eugen modo da dorare nel burro i singoli pez- cucine dei vari Paesi mitteleuropei. Ketterl, al servizio di sua Maestà dal zi, servita con zucchero a velo e varie La gastronomia dell’impero era ricca e 1894 alla morte, nel libro Ho servito confetture. Una ricetta che prese il nome raffinata. Il Congresso di Vienna rap- l’imperatore d’Austria. I ricordi del ca- dall’imperatore stesso. presentò un’ottima occasione per osten- meriere di Francesco Giuseppe. Sveglia L’imperatrice Elisabeth (Sissi), notoria- tarne l’alto livello al resto d’Europa. alle 3-4 del mattino. Colazione con caf- mente ribelle alla vita di corte, mangia- Una posizione di grande rilievo ebbe la fè, pane, burro e prosciutto, salvo i va poco o nulla. Oggi si ritiene che pasticceria, sviluppatasi soprattutto nel giorni di magro. Ore 12, pranzo (spes- fosse anoressica. Era ossessionata dal contesto dei caffè, amati luoghi di son- so consumato alla scrivania tra due pile cibo, si nutriva di pochi prodotti ipoca- tuosità e socializzazione che offrivano di carte, quelle da esaminare da un lato lorici e ricchi di proteine, tra cui latte, una grande varietà di dolci: da quelli e quelle già viste dall’altro), a base di albumi d’uovo salati e succo spremuto di pasta non lievitata, tipo filo, di ori- zuppa, carne di manzo o pollo, verdu- da alcuni chili di carne. Per non ingras- gine mediorientale (gli strudel) o lie- ra e una birra Spaten. Cena alle 17, più sare, poi, si manteneva in costante mo- vitati, farciti con frutta fresca e/o secca, abbondante ma simile al pranzo. Talo- vimento, dedicandosi ogni giorno a alle innumerevoli torte, la Sacher (cre- ra, uno spuntino del dopo cena con lunghissime camminate o cavalcate e ata a Vienna nel 1832 dal pasticciere latte acido, pane nero e burro. France- a infiniti esercizi ginnici con attrezzi Franz Sacher su richiesta del cancellie- sco Giuseppe non amava restare a lun- onnipresenti nelle sue stanze. Come re di stato von Metternich), la Linzer o go a tavola nemmeno nei pranzi di frequente nell’anoressia, l’imperatrice le torte ungheresi, tra cui la Dobosh e corte. Vigeva la regola per cui gli ospi- talora perdeva parzialmente il control- la RigoJanči, dedicata al violinista gi- ti, oltre a poter iniziare a mangiare solo lo sul cibo, concedendosi qualcosa di tano Rigó Jancsi (1858-1927). A Vien- dopo che lo avesse fatto l’imperatore, speciale, come un gelato alla violetta na trionfava anche la cultura del caffè, dovevano anche smettere appena Sua della pasticceria viennese Demel, che servito in varie maniere, secondo le Maestà avesse finito, il che accadeva possiamo assaggiare anche oggi, e in proporzioni tra caffè, latte, crema o sempre troppo presto. Il risultato era Ungheria, Paese da lei molto amato, panna montata. Il piacere dei dolci si che i convitati si ritrovavano a rifocil- una ricca sfoglia alla crema. armonizzava perfettamente con l’aroma larsi nei ristoranti intorno alla Hofburg, La cucina dell’impero fa quindi pensa- di caffè. La passione per quella scura la residenza imperiale di Vienna. Par- re alle tavole di mezza Europa e la sto- bevanda era nata dopo che i Turchi, ticolarmente famosa era la cucina del ria insegna che il cibo intreccia, attra- sconfitti nel 1683, avevano abbando- vicino Hotel Sacher. verso tempi, luoghi, persone, pensieri nato grandi quantità di caffè nei loro Anche il parco imperatore, comunque, ed emozioni, un tessuto vitale, dalle accampamenti fuori dalle mura della aveva i suoi piatti preferiti: la selvaggi- molteplici e spesso inaspettate radici e città di Vienna a lungo assediata. A na (si dedicava con piacere alla caccia), diramazioni culturali. Trieste, la stessa tradizione del caffè il Tafelspitz (manzo bollito consumato See International Summary page 70

pagina 25 CULTURA & RICERCA Il suino nero di Parma: un gradito ritorno Nella laboriosa operazione di recupero di questa razza, si sono fuse la sapienza dei vecchi allevatori e la conoscenza scientifica.

di Pier Giovanni Bracchi Accademico di Borgo Val di Taro

apevamo che l’Italia è il Paese più Queste razze indigene erano, però, ricco di razze autoctone d’Europa caratterizzate da un accrescimento Se, allo stesso tempo, ci ha stupito piuttosto lento, da una scarsa prolifi- scoprire che non si tratta soltanto di cità e da una produzione eccessiva di curiosità, di razze “relitto”; molte di grasso. queste hanno grandi potenzialità, non Dalla seconda metà del secolo scorso, solo culturali (per caratteristiche ge- si sono definiti nuovi stili di vita, che netiche, e il secolare adattamento al hanno comportato una minore richie- territorio), ma anche economiche. sta energetica, per via della riduzione, Merita ricordare alcune razze italiane in generale, del lavoro fisico. Così, il autoctone, quali la cinta senese, la mora maiale ideale, secondo gli attuali cri- romagnola, la borghigiana, la nera teri nutrizionali, soddisfa una serie di parmigiana, la napoletana e la caser- parametri fissi: consistenza delle carni, tana, tutte, più o meno, in passato a sapidità, magrezza, tenerezza. In altri rischio di estinzione anche se, in tem- termini, questa carne deve fornire pro- pi recenti, intraprendenti allevatori teine e non grassi. cercano di recuperare alcune qualità La selezione contro l’eccessiva adipo- autoctone. sità ha profondamente stravolto il substrato fisiologico del maiale, per cui intere razze, che, fino agli inizi degli anni Sessanta del secolo scorso, avevano rappresentato la base della suinicoltura di molti Paesi, sono comple- tamente scomparse e l’allevamento si è indirizzato verso maiali completa- mente diversi da quelli di un tempo. Come era il suino di una volta? Faccia- mo un passo indietro. In seguito a re- centissime indagini, che hanno utilizzato le tecniche di sequenziamento del DNA su differenti gruppi di maiali selvatici europei e asiatici, si è potuto concludere che questi animali sono stati domesticati indipendentemente in Anatolia, nell’attuale Turchia, e nella valle del Mekong, nel Sud-Est asia- tico, circa 9000 anni fa. È proprio sulla base di questi risultati, riguardanti il patrimonio genetico, che si è giunti a stabilire finalmente che i primi maiali domestici sono arrivati in Europa, al seguito dei primi agricoltori prove- pagina 26 CULTURA & RICERCA

A partire dalla metà degli anni Novan- ta, tuttavia, l’ostinazione di alcuni piccoli allevatori, mossi dalla voglia di riprendersi ciò che si era perso, ha contribuito, nel Parmense, alla ricostruzione di questa razza, mediante il ritrovamento di soggetti che presen- tassero, almeno in parte, le caratteristiche riconducibili all’antica razza e quindi sopravvissuti all’invasione dei maiali inglesi. Nel 2000, si registrarono i primi parti: naturalmente questa attività è stata complessa e non priva di rischi, nel senso che, operando su un numero ridotto di animali, veniva messo in pericolo il livello medio di consanguinei- tà e la conseguente difficoltà inerente a una corretta selezione. Nel 2006, si è giunti così a un primo traguardo, che ha visto una popolazione di suini ru- nienti dal vicino Oriente, circa 7500 confusione, a conferma che l’impronta stici, a mantello uniforme nero, tale da anni fa. Tuttavia, qualche migliaio di dell’uomo non è mai venuta meno! poterla inserire nell’Albo dei Registri anni dopo la loro introduzione, i ma- Anche in provincia di Parma si era “ce- Ibridi. iali domestici dell’Europa avevano duto” al fascino del suino “straniero”, Continuando la gestione e la selezione perso la firma genetica mitocondriale tantoché, verso la fine del 1873, arri- di questi animali, giunge, nel 2016, dei loro antenati anatolici, per acqui- varono i primi suini large white, segui- l’ambito riconoscimento: dopo un’ap- sire quella dei cinghiali tipici delle di- ti dopo poco da riproduttori di razza profondita istruttoria tecnica della ri- verse regioni in cui si trovavano. Berkshire. chiesta presentata dall’Associazione Anche Parma e le zone limitrofe ospi- A differenza di quanto avvenne in pia- Regionale Allevatori, al suino “nero di tavano, già verso la seconda metà del nura, in montagna continuavano a Parma”, il Mipaaf ha concesso il rico- 1700, più che una singola razza di ma- essere allevati suini neri allo stato puro, noscimento di “razza”, con Decreto iali, una popolazione con diversi eco- e precisamente nei comuni dell’alta Ministeriale. tipi, vale a dire, animali adatti alla Valle del Taro e del Ceno. Vera rocca- Possiamo concludere che in questa la- montagna, alla collina e alla pianura, forte di questa razza nera in purezza, boriosa operazione di recupero, si sia- prevalentemente con mantello pezza- meglio identificata come nera parmi- no fuse sia la sapienza dei vecchi alle- to o scuro. Purtroppo, poi, verso la metà giana o nero di Parma, era Valmozzo- vatori sia la conoscenza scientifica; del XIX secolo, tutti i tipi genetici alla, comune posto nella valle del Moz- infatti il Dipartimento di Scienze Me- loctoni del nostro Paese dovettero “fare zola, affluente del fiume Taro. dico-Veterinarie dell’Università di Par- i conti”, si fa per dire, con l’introduzio- Nel secondo dopoguerra, la razza, con ma, nella figura di Alberto Sabbioni, ne di maiali inglesi, bianchi e grandi, il continuo meticciamento con la large Docente di Zootecnia generale, miglio- della razza large white, più prolifici e white, si venne via via riducendo di ramento genetico e biodiversità, ha più adatti a una moderna commercia- numero e di importanza, non risultan- fornito il supporto scientifico, insieme lizzazione e trasformazione in salumi. do più ufficialmente presente sul ter- agli altri Enti interessati, per raggiun- Tale razza, insieme ad altre di impor- ritorio allo stato puro. gere questo ambizioso obiettivo. tazione, ha modificato il genoma delle Negli anni dal Sessanta al Novanta, essa Con il recupero di questa razza, forni- popolazioni autoctone, anche se, ironia venne, di fatto, relegata ai margini del- trice di carni eccellenti, sia per il con- della sorte, bisogna rilevare che, nella la zootecnia provinciale, dal momento sumo fresco sia per la stagionatura di storia della loro formazione, queste che erano venute a mancare le oppor- prodotti tipici, si aggiunge un ulterio- avevano avuto il determinante appor- tunità di un inserimento nel ciclo pro- re palmares a Parma, che, dal dicembre to genetico delle nostre razze a man- duttivo, definitivamente rivolto verso del 2015, è stata universalmente rico- tello nero o rosso, che vennero tutte la suinicoltura industriale, e se ne an- nosciuta dall’Unesco “Città creativa definite dagli inglesi con il termine dava inesorabilmente perdendo il ri- della gastronomia”. generico di “napoletana”. Una bella cordo. See International Summary page 70

pagina 27 CULTURA & RICERCA Il formaggio degli emigranti lucani È il canestrato di Moliterno, Igp dal 2010, compagno di viaggio per tanti lucani sparsi nel mondo.

di Ettore Bove Accademico di Potenza

ghi di arrivo. Era consue- newyorkese “Nicola Mastrangelo & Son” tudine affermare, anche che sin dal 1888 importava, direttamen- quando proveniva da altre te da Moliterno, il “Genuine Moliterno zone, che si trattava di Cheese”. formaggio di Moliterno Nel considerare la notorietà interna- (“u casi ri Mulitiern”). Del zionale del formaggio stagionato luca- resto, quando, all’inizio no, vi è da tener presente che, fino a dell’Ottocento, l’Inchiesta qualche anno fa, non era difficile im- murattiana si sofferma battersi al mercato in un prodotto pro- sulle produzioni tipiche veniente dalla Sardegna, ottenuto da della Basilicata, il piccolo latte di pecora, sul cui logo campeggia- centro dell’Alta Val d’Agri va, in bella evidenza, per trarre in in- è menzionato, soprattutto, ganno i consumatori, soprattutto i di- per la presenza di “caci”, scendenti dei primi emigrati lucani, la “che si vendono a caro dicitura “Moliterno”. Che questo nome prezzo facendosene esteso richiami a luoghi dove si producono commercio infino con Na- formaggi è testimoniato anche dalla ll’indomani dell’unificazione, poli”. Tra l’altro, nella mappa delle pro- presenza, in eleganti botteghe alimen- con la fine del brigantaggio, ai duzioni agroalimentari del Regno di tari del Centro-Nord, di una costosa A poveri lucani non rimase altro Napoli, completata dal cartografo Mar- ricotta piccante di “Moliterno” o “fatta che scegliere tra continuare a soppor- zolla nel 1856, Moliterno è individuato come a Moliterno”. tare la miseria, aggravata dalla durezza proprio dall’icona del cacio. Mezzo se- A ogni modo, quando si parla di formag- dei lavori nelle campagne, o emigrare. colo dopo, in occasione dell’Esposizione gio di Moliterno, è necessario soffer- Sulla rassegnazione a vivere in condi- Internazionale di Milano del 1906, la marsi almeno su tre questioni. La prima zioni di estrema indigenza, prevalse la “Rivista Illustrata” riporta la notizia riguarda l’origine del nome. Sebbene voglia di fuga dai luoghi di origine, tan- della presenza alla mostra collettiva del esso abbia a che fare con il luogo dove to che masse di disperati, stremati dal- “pecorino della Basilicata o di Moliter- si fa il latte (dal latino mulctrum), alla fame e dalle vessazioni dei signorot- no”. Tra gli espositori di prodotti “rico- meno nell’interpretazione più comune ti locali, si riversarono, dopo essersi nosciuti eccellenti” è presente Francesco che ne dà il noto storico Giacomo Ra- indebitati, sul molo Beverello di Napo- Padula di Moliterno che produce for- cioppi, le considerazioni locali riporta- li per salpare verso le Americhe. maggio con “latte misto di pecora e di no a posti in cui si curano i formaggi. È Fra i tratti caratteristici di quell’ininter- capra, in proporzioni varie, ma sempre noto, infatti, che i moliternesi partivano, rotto esodo, vi era la consapevolezza con esuberanza di latte pecorino” e “le nei primi mesi dell’anno, a dorso di muli, che si partiva, nonostante le privazioni, forme nelle quali è compresso sono di ad acquistare formaggi nelle zone ma- non senza rimpianti. Per chi abbando- giunchi, a similitudine di canestre ro- lariche della costa ionica per poi stagio- nava la terra lucana, infatti, la possibi- tonde”. Le abbondanti salature lo rendo- narli in locali particolari. È, però, quan- lità di placare la nostalgia per le poche no “poco soggetto a guasti” e la produ- tomeno riduttivo pensare a Moliterno cose lasciate era rappresentata da qual- zione, “assai remunerativa”, è rilevante semplicemente come luogo di stagio- che pagnotta di pane e dall’immanca- tanto da essere in “notevole quantità natura di formaggi. La produzione lo- bile forma di formaggio stagionato, esportata nelle Americhe”. A conferma- cale, infatti, doveva sicuramente atte- normalmente ovi-caprino, da portare re la presenza di questo formaggio nel starsi, nel passato, su quantitativi come emblema della Basilicata nei luo- mercato americano, era la bottega ragguardevoli, poiché dalle statistiche pagina 28 CULTURA & RICERCA

giunco. Non meno importante è da ritenersi il recupero del luogo di stagionatura, il “fondaco”, come ulteriore strumento di demarcazione della spe- cificità dell’arte casearia moliternese. È indubbio che ciò rappresenti un rilevante passo in avanti per valorizzare un prodotto che è stato compagno di dell’epoca fascista emerge che tra gli zionale formaggio di Moliterno, impro- viaggio per tanti lucani sparsi nel mon- utilizzatori dei cinquemila ettari di su- priamente conosciuto come pecorino, è do. Naturalmente, la conquista del perfici allora censiti come pascoli, il 40% un prodotto ottenuto utilizzando esclu- prestigioso riconoscimento comunita- del territorio comunale, figuravano sivamente caglio di capretto. La model- rio deve costituire l’avvio di un percor- quasi novemila ovini e oltre tremila ca- lazione delle forme è riconducibile alla so che porti al centro della filiera il prini. Con il graduale abbandono delle tradizionale pressatura manuale della territorio moliternese, con le sue di- superfici pascolive più disagiate, il pa- cagliata in cestelli di giunco (Juncus ef- versità e specificità orografiche, stori- trimonio ovi-caprino moliternese si è fusus), chiamati dalle genti del posto che e ambientali. In questo modo sarà ridotto ad appena un terzo rispetto a “fuscelle”. I luoghi tradizionali della sta- possibile trasferire nel “canestrato di quello esistente all’incirca un secolo fa. gionatura del prodotto rimangono i “fon- Moliterno” valenze immateriali che Merita di essere sottolineato che la daci”, gli ambienti interrati in cui la cir- possono contribuire a conseguire mar- denominazione locale dei luoghi di colazione dell’aria e la costanza del gini di miglioramento rispetto alle at- frequentazione delle greggi sembra tasso di umidità sono garantite da par- tuali quotazioni di circa venti euro a richiamare le differenti caratteristiche ticolari accorgimenti costruttivi. chilogrammo e a spingere la produzio- vegetazionali dei pascoli. La terza questione attiene la commer- ne oltre i settemila kg di prodotto cer- A testimoniare questa diversità, rima- cializzazione del prodotto. I formaggi, tificato finora. È bene non sottovaluta- ne la perizia dei pastori anziani che una volta completata la stagionatura, re che nei sessanta Comuni, che riconoscono nei pascoli di “Ricotta arrivavano alle fiere e ai mercati, anche delimitano l’area di produzione del fetente” il luogo da cui si ottengono i lontani, semplicemente come “casi ri prestigioso formaggio, circolano, spes- formaggi più “forti di Moliterno”, in- Mulitiern”. so in accattivanti confezioni, forme non tendendo, con questa espressione, Con il riconoscimento comunitario marchiate ma etichettate come di Mo- prodotti dal sapore marcatamente pic- dell’Indicazione Geografica Protetta literno. Questa dei falsi è, però, una cante, o comunque differenti da quel- (Igp), ottenuto nel 2010, si è recupe- situazione che accumuna una parte non li originari di altre contrade. rato il più rispondente nome di “cane- trascurabile della produzione agroali- La seconda questione ha a che fare con strato” poiché, come si è sottolineato, mentare tipica lucana. la produzione e la stagionatura. Il tradi- l’appellativo riporta al contenitore di See International Summary page 70

CENA ECUMENICA 2017

La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 19 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “I formaggi nella cucina della tradizione regionale”. Un tema, scelto dal Centro Studi “Franco Maren- ghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a valorizzare un alimento, di cui l’Italia è ricchissima, che entra come componente essenziale o sussidiario in numerose preparazioni tipiche del territorio, accanto a interessanti innova- zioni. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’i- donea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio all’alimento scelto.

pagina 29 CULTURA & RICERCA Preziose erbe spontanee Sembrano ingredienti umili, ma nobilitano i sapori di molte pietanze.

di Piero Zanettin Accademico di Colli Euganei-Basso Padovano

Fiori di tarassaco

nfinite le specie spontanee (Antonio e simile in piccolo al ramolaccio donde Todaro, professore di scienze natu- trasse il nome di Raponzo. Le foglie Irali e Accademico, ne catalogò ben hanno un sapore agretto, che rende 1.200 diverse specie nei soli Colli Euga- gustose queste insalate”. Dei raperon- nei), che richiedono la pazienza di un zoli sono ottimi i germogli, colti non salubre camminare per rive, prati e bo- appena la terra si sgela. Qualcuno li schi. Per ragioni di spazio, parlerò solo coltiva, ma quelli selvatici sono un altro di cinque specie, a mio avviso le più mondo! Si mangia tutto, foglioline e pregiate per il loro impiego in cucina. radicetta. Nel territorio si utilizzano in Nota con il nome comune di raponzolo un ottimo risotto, con brodo vegetale o raperonzolo, è la Campanula rapun- su soffritto gentile, aggiungendo a metà culus L., dal diminutivo di campana cottura i raperonzoli più piccoli e tene- (dalla corolla dei fiori). Germoglia in ri o, se più grossi, tagliando a pezzi la primavera, vive fino a 1.500 metri, so- radice. Una bella mantecatura con il prattutto in terreni incolti, in tutto il parmigiano, due giri di pepe nero e sarà territorio italiano. Conosciuta fin dall’an- una gran festa. Molto validi anche in tichità, è considerata il “tartufo delle insalatina fresca, condita con ordinaria erbe”, ossia la più pregiata e preziosa vinaigrette o in una classica frittata. per il nostro palato. Così il Mattioli nel La Silene vulgaris prende forse il nome 1600: “Mangiasi nell’inverno in insala- dal dio pagano Sileno, dall’enorme pan- ta, perché ha allora la radice tuberosa cia, come il calice rigonfio di questa pagina 30 CULTURA & RICERCA

specie. Il nome comune di tali erbe è Stringoli in fiore strigoli, in Veneto “s-ciopetini, carletti, scrisioi, tajadee dea madona”. Sono chiamati “scrisioi” per il suono stridulo delle foglie glabre strofinate fra le mani (dal verbo “scrisare”); “schioppetti”, perché i bambini ne fanno scoppiare i boccioli battendoli sul palmo della mano. Come il luppolo (in Veneto “bru- scandoi”), del quale si usa in cucina solo la parte apicale dei germogli primaverili, gli strigoli insaporiscono il risotto, sempre aggiungendoli solo a metà cottura del riso perché conservino, alla fine, ancora freschezza e sapore. Straordina- rie, con questi due amici verdi, sono le frittate, da tenere molto morbide, magari fatte con ovetti di galline novelle, su soffritto gentile di cipollina fresca e guanciale. Con i germogli del luppolo, appassiti in un soffritto leggero, e posti su una sfoglia Bruscandoli di pasta fresca, si prepara il rotolo di luppolo. Si arrotola la pasta, si avvolge in un panno e si fa bollire 10 minuti. Fatto a fette, si condisce con salsa di gorgonzola dolce sciolto in burro fuso. Il tarassaco (Taraxacum officinale Weber) è buono solo quando è giovane, prima che spuntino i fiori. Viene chiamato anche dente di leone (in Veneto: “pis- sacan, pedoco, brusaoci”) ed è la più diffusa delle erbe di campo, con foglie di colore verde erba, disposte a rosetta, e fiori gialli. È ottimo anche crudo, in insalata, se molto giovane e con foglie piccole, oppure come verdura lessata o ripassata in padella con guanciale o pancetta. I fiori di tarassaco si possono conservare in aceto di mele e miele (eliminando tutto il gambo) oppure sott’olio. Nel primo caso, sciogliere un cucchiaio di Il pungitopo (Ruscus aculeatus L.), bas- una punta di zucchero, dopo due mesi miele in 500 ml di aceto di mele, riem- so arbusto sempreverde, è una pianta contribuiranno a realizzare un digesti- pire di fiori freschi un vaso di vetro ste- dura, pungente, con vistose bacche vo straordinario. rilizzato, coprire con l’aceto, battere il scarlatte in inverno. Sono commesti- Infine, se si desidera gustare le erbe vaso sul tavolo per far penetrare il liqui- bili i germogli freschi di primavera (per fuori stagione, basta pulirle, lavarle e do e rabboccare dopo alcune ore. Nel chi ama sapori amarotici!), che si pos- scottarle brevemente appassendole in secondo, far bollire 500 ml d’aceto, 250 sono conservare sott’olio o sott’aceto padella, con poco olio. Poste in vasetti, ml di vino bianco e due cucchiai di sale e sono ottimi per accompagnare i sa- si fanno raffreddare, quindi si chiudono grosso. Scottare i fiori per 5 minuti, lumi, oppure in frittata o in involtino e si conservano in frizer. Saranno un’ot- asciugarli, invasare, ricoprire d’olio, (lessati, arrotolati nello speck e scot- tima base per risotti, pasticci, frittate, premendo per eliminare l’aria. Steriliz- tati in padella). I germogli crudi, inva- contorni. zare o consumare in breve tempo. sati coprendoli con grappa bianca e See International Summary page 70

pagina 31 CULTURA & RICERCA Fra città e montagna Riflessioni sulla gastronomia storica di Pescia e in particolare sulle preparazioni della cioncia e del neccio.

di Francesco Tanganelli Istituto Storico Lucchese - Sezione Valdinievole

analisi della gastronomia sto- tipico della cucina povera, poiché con- rica della città di Pescia (antico siste in un bollito di scarti della macel- L’capoluogo della Valdinievole, lazione del vitello, caratterizzato da una in territorio pistoiese) può rivelarsi uno cottura lunga e insaporito con verdure, strumento molto interessante per la radici ed erbe aromatiche. La tradizio- ricostruzione delle origini storiche, ne locale lega la sua nascita allo svilup- sociali e culturali di alcuni piatti della po, lungo il torrente Pescia, dell’indu- tradizione locale. L’indagine, avviata stria conciaria (qui rintracciabile già su invito dell’Istituto Storico Lucchese, nel XIV secolo). Se, a priori, non c’è ha finora preso in esame solo due par- motivo per ritenere irrealistico tale le- ticolari pietanze legate a questo terri- game, tuttavia possiamo almeno affer- torio: la cioncia e il neccio. mare che, a un più attento esame lin- La cioncia si configura come un piatto guistico, il termine cioncia non possa essere considerato un derivato di concia (come invece la tradizione pesciatina pretenderebbe). Pur non avendo ancora raggiunto un’interpretazione univoca e soddisfacente, circa l’origine di questo vocabolo, sarà comunque interessante rilevare come, già nel XVII secolo, il dialetto toscano registrasse la voce “cioncio” (riferita a persone), con significato “da poco, misero”. La stessa tradizione pesciatina sostiene, inoltre, che la cioncia fosse preparata con il “carniccio”, termine indicante i brandelli di carne rimasti attaccati alle pelli degli animali dopo la macellazio- ne. Questi scarti venivano rimossi dai cosiddetti “scortichini” durante la concia del pellame, con un apposito ferro da scarnatura, mentre la pelle era tenuta tesa sopra un cavalletto. Tuttavia, si ha la sensazione che, anche in questo caso, si sia generata una certa confusione a livello terminologico, in quan- to sappiamo che, per rimuovere il carniccio, la pelle scorticata veniva prima tenuta a bagno in acqua di calce, per un periodo di circa due mesi, così da rendere più agevole il distacco del pelo e della carne residua dal derma dell’a- pagina 32 CULTURA & RICERCA

nimale. Da questa constatazione emerge evidente l’impossibilità di ricorrere a un qualsiasi uso alimentare del carniccio (che, di fatto, sappiamo essere stato impiegato perlopiù come fertiliz- zante o nella produzione di colla). Inol- tre, si deve tener conto del fatto che quasi tutte le ricette della cioncia, oggi in circolazione, prevedono il ricorso al solo “musetto” e alla coda del vitello, e cioè a quelle parti più callose dell’a- nimale, che erano rimosse dalla car- cassa prima dell’inizio del trattamento della pelle (e che, per loro natura, giu- stificano a pieno i lunghi tempi di cottura richiesti dalla ricetta). La maggiore difficoltà nel tracciare la storia dei piatti della cucina povera è insita nel carattere stesso di queste ricette, virtualmente attribuibili a una lunga tradizione, ma di cui si comincia oggi, la sua preparazione prevede es- preso a tagliare o bruciare castagni, ma a trovare effettiva traccia solo in docu- senzialmente castagne ridotte in farina anche quei proprietari che non avesse- menti recenti. Ciò premesso, non sem- e acqua (due risorse abbondanti e di- ro mostrato di prendersi particolare brano comunque esserci ulteriori e sponibili nelle selve intorno ai borghi cura di questi “alberi del pane”, potan- particolari ostacoli nel dar credito alla incastellati). Ottenuto un composto doli e innestandoli nella debita stagio- tradizione locale, secondo cui gli ope- liquido, l’impasto è poi cotto all’interno ne. Tali norme furono poi riprese e rai delle concerie pesciatine riuscivano della tradizionale “testaiola”, una pila inasprite nel XVI secolo, con la legisla- a trattenere per sé le parti così scartate, di piccoli testi (dischi) di pietra serena, zione emanata da Cosimo I de’ Medici riportandole poi nelle proprie case (o arroventati e inframezzati da foglie di a tutela dei boschi di montagna, facen- rivendendole alle osterie della zona) castagno inumidite. Questo particola- do sì che i castagneti fossero preserva- per il loro riutilizzo in cucina. Indub- re accorgimento risulta caratteristico ti nella loro integrità fino almeno alla biamente, la frequentazione degli am- perché, oltre a evitare che l’impasto si fine del XVIII secolo. bienti in cui avveniva questo tipo di attacchi alla pietra, conferisce al neccio Sarà, infine, interessante ricordare trattamento avrà favorito la possibilità l’aroma delle foglie e lascia impressa la come l’origine del termine neccio, più di reperire scarti di carne commestibi- loro sagoma sul prodotto finito. spesso ricondotta a un’ipotetica afere- le anche per lavoratori appartenenti a In origine, il neccio fu concepito come si dell’antica voce lucchese “[castag] classi sociali meno agiate, che forse un alimento salato, sostituto del pane, niccio”, sia stata riassegnata da Mastrel- potevano così integrare, più di altri, da accompagnare a formaggi e salumi: li a una possibile forma latina iliceus (e una dieta certo non sempre ricca di si definiva, infatti, il neccio “cieco” o cioè, “di leccio”): a riprova della sua proteine animali. “incarnato”, a seconda che gli si aggiun- interpretazione, lo studioso ha infatti Se dalla città ci si sposta poi nella ver- gessero, in cottura, affettati o salsiccia illustrato le numerose similitudini or- de montagna incastellata alle spalle in pezzi, mentre oggi lo stesso prodot- ganolettiche esistenti fra castagne e dell’abitato - la “Valleriana” (nota anche to si configura come una pietanza dol- ghiande di leccio, nonché la possibile come “Svizzera pesciatina”, secondo la ce, da consumare farcito di ricotta e mutazione di -l- in -n-, inusuale nella definizione di Sismondi) - un altro piat- crema di nocciole. È interessante nota- lingua italiana, eppure più volte atte- to legato alla tradizione locale può re come, in Valleriana, sia le fonti ar- stata proprio nei dialetti della Toscana essere individuato nel neccio. In realtà, cheologiche (testi di pietra e macine settentrionale. A questa singolare pro- esso è oggi un alimento assai diffuso manuali), sia quelle archivistiche (sta- posta di ricostruzione, si potrà aggiun- (con differenti nomi) in tutta la Tosca- tuti di castelli e diplomi), concorrano gere l’attestazione, nella vicina Luni- na settentrionale, dalla Valdinievole a mostrare una crescente presenza giana, della pratica di mischiare farina all’Appennino pistoiese, e dall’alta Ver- della farina di castagne, almeno a par- di castagne e di ghiande, in tempi di silia alla Garfagnana lucchese, dove tire dai secoli XIII e XIV. Sappiamo che scarso raccolto, ancora sul finire del Targioni Tozzetti ne attestava la con- la legislazione medievale puniva seve- secolo scorso. sumazione già nel XVIII secolo. Ancora ramente non solo chi fosse stato sor- See International Summary page 70

pagina 33 I BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI Fregula con arselle (frégula cun còcciulas) Un piatto che può avere diverse varianti. Ecco dove gustarlo a Cagliari.

nserita nella vasta tradizione mediterranea di palline ottenute impastando la Queste sono le segnalazioni semola di grano, di varie dimensioni, la frégula sarda, più precisamente del della nostra Delegazione ICampidano, costituisce un capitolo a sé rispetto ai tradizionali primi piatti a di Cagliari Castello base di paste trafilate. La miglior frégula deve essere di semola di grano duro, impastata a mano nella Trattoria Lillicu freguera, con poca acqua salata, così da ottenere piccole palline rugose, asciugate Via Sardegna, 78 al sole nella canistedda o tostate al forno, ottimali per assorbire il condimento. Tel. 070 652970 Questo può essere di mare o di terra, in bianco o al pomodoro, per un piatto più Chiusura mai; ferie variabili o meno asciutto. La formulazione più nota e tradizionale è la frégula cun còcciulas (con arselle), tipica di Cagliari, per la disponibilità delle arselle dello Stagno di Italia Santa Gilla. Questa variante è al pomodoro, a metà strada tra l’asciutto e la zuppa, Via Sardegna, 26a arricchita dai pomodori secchi e dal prezzemolo fresco. Tel. 070 657987 See International Summary page 70 Chiusura domenica; ferie variabili

Sa Cardiga e su Schironi Strada Statale 195, bivio per Capoterra Capoterra (Cagliari) Tel. 070 71652 chiusura lunedì; ferie variabili

Flora Via Sassari, 45 Tel. 070 664735 Chiusura domenica; ferie variabili

MINESTRA DI FRÉGULA E ARSELLE (FRÉGULA CUN CÒCCIULAS) Ingredienti (per 6 persone): per la frégula: 300 g di semola sottile di grano duro, acqua, o 150 g di frégula sarda artigianale (non trafilata). Per il condimento: 500 g di polpa di pomodoro, 2 pomodori secchi, 1 kg di arselle freschissime di Cagliari o di Marceddì (Oristano), 3 spicchi d’aglio, 1 dl d’olio extravergine d’oliva sardo, 1 ciuffo di prezzemolo, pepe o peperoncino, sale.

Preparazione: disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando uno spazio al centro nel quale aggiungere due cucchiai d’acqua calda; rimestare lentamente con la mano, dal centro verso l’esterno, amalgamando la semola con l’acqua fino a formare delle palline rugose di dimensione variabile (dai 2 ai 4 mm). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta. Quando buona parte della semola si sarà trasformata in palline, disporle su una teglia e infornare in forno ben caldo ma spento, per mezz’ora, al fine di far tostare le palline di frégula, che assumeranno una coloritura non omogenea. La frégula è reperibile anche già confezionata. È accettabile quella di produzione artigianale (rugosa e disomogenea), da evitare quella di produzione industriale liscia e ricavata per trafilatura. Lasciar spurgare dalla sabbia le arselle, coperte d’acqua, per qualche ora. Passarle in un tegame largo a fuoco vivace per il tempo mi- nimo indispensabile a farle aprire. Conservare una quantità di arselle nel proprio guscio, sgusciare le altre e metterle tutte da parte, filtrando e conservando l’acqua di risulta. In una pentola di coccio, soffriggere nell’olio extravergine d’oliva, fino a leggera doratura, gli spicchi d’aglio non schiacciati; aggiungere il pomodoro secco tagliato a striscioline e la polpa di pomodoro e mescolare per insapo- rire il tutto. Aggiungere un litro di acqua, l’acqua filtrata delle arselle e portare a ebollizione. Unire la frégula tostata, salare, pepare (soluzione tradizionale o, se preferito, sostituire col peperoncino) e far cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, aggiungendo le arselle col guscio e sgusciate, due minuti prima di fine cottura. La minestra deve rimanere liquida, ma non acquosa. Spegnere la fiamma e completare con un ciuffo di prezzemolo. Servire calda prima che la frégula si scuocia.

pagina 34 SICUREZZA & QUALITÀ Contaminazioni pericolose in cucina Semplici raccomandazioni da non sottovalutare per evitare la proliferazione dei batteri.

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

è quella di non lasciare i piatti sporchi fetti non sappiamo come potrebbero nel lavello per poi lavarli il giorno suc- influire sulla salute umana. Tali micro- cessivo, perché ciò comporterebbe una plastiche provengono dal mare e dalla crescita eccessiva di batteri: bisogna fauna ittica. lavarli, specialmente se si fa a mano, Una ricerca inglese ha appurato che su entro due ore dall’utilizzo e, preferibil- 504 pesci prelevati dal canale della Ma- mente, asciugarli all’aria piuttosto che nica, 184 contenevano piccoli granelli con canovacci o teli vari. È ovvio che le di microplastiche e che su 26 specie pe- mani vadano accuratamente lavate, scate al largo della costa portoghese, ben almeno venti secondi con sapone e acqua 17 avevano residui nel corpo. calda, prima di manipolare i cibi da pre- Fortunatamente non tutti i pezzetti in- parare. goiati dai pesci arrivano sulle nostre Per evitare la proliferazione dei batteri tavole. In alcuni casi ristagnano nel trat- nei cibi riposti nel frigorifero, bisogna to gastrointestinale, per cui sono elimi- stare attenti a mantenere la temperatu- nati quando il pesce viene eviscerato; ra non superiore a 4°. Dopo la cottura, nel caso di piccoli pesci e di molluschi, i essi andrebbero refrigerati il più presto tratti intestinali normalmente non sono possibile e comunque entro le due ore, rimossi e le malefiche particelle possono mentre gli avanzi vanno consumati al finire nel nostro stomaco. La plastica, a casa è l’ambiente dove ci sentia- massimo entro due o tre giorni. che deriva dai rifiuti gettati in mare, mo in piena sicurezza, eppure Per scongelare carni, pollo o pesce, si esposta al sole, si deteriora fino a forma- L abbiamo, nelle nostre cucine, può utilizzare il microonde, attenendo- re vere e proprie isole galleggianti. Al- un’invisibile insidia, quella che deriva si, però, alle indicazioni riportate sulla cuni studi hanno appurato che le parti- dalle infezioni alimentari dovute alla confezione. La cottura va fatta immedia- celle hanno contaminato anche la birra, mancanza di un’accurata igiene nella tamente. Questi alimenti si possono il miele e il sale da cucina. Questi inqui- pulizia degli utensili e alla cattiva con- anche scongelare lasciandoli qualche ora namenti derivano pure dalle piccolissi- servazione dei cibi. La circostanza non nel frigorifero o in acqua fredda, sosti- me “micro-perle” utilizzate nei prodotti è da sottovalutare, come ha rilevato il tuendola ogni trenta minuti per mante- cosmetici che, veicolate negli scarichi Centro per la sicurezza alimentare della nere il cibo al freddo. domestici, finiscono in mare. Un’inchie- Regione Piemonte, che ha reso noto uno sta condotta dal Governo britannico studio dell’Università dello Iowa, negli stima che un piatto di ostriche ne può Stati Uniti. Sono semplici raccomanda- PARTICELLE DI PLASTICA NEI CIBI contenere fino a cinquanta unità. zioni da non sottovalutare: per esempio, L’Istituto tedesco per la valutazione del gli strofinacci e le spugne usati in cuci- Una delle più importanti invenzioni del rischio alimentare ha invitato l’Autorità na sono possibili ricettacoli di germi. secolo scorso è, senza dubbio, la plastica: europea per la sicurezza a indagare su Bisogna lavarli spesso con prodotti che poco costosa, leggera, resistente e… in- questo fenomeno per capire quali po- hanno azione disinfettante, non basta distruttibile. Ed è proprio questa sua trebbero essere gli effetti sulla salute sciacquarli sotto il rubinetto. Lo stesso ultima qualità che crea gravi problemi umana, poiché, al momento, non si han- consiglio vale per le superfici di lavoro: all’ecosistema e ora si è constatato anche no elementi sicuramente probanti. È acqua calda e detersivo non bastano per che una rilevante quantità finisce nei certo, comunque, che ci vorranno anni uccidere i batteri più resistenti. nostri piatti. Sono piccolissime particel- perché i rifiuti plastici si degradino de- Un’altra raccomandazione importante le non avvertibili e non visibili, i cui ef- finitivamente.

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LO SCAFFALE DELLE DELEGAZIONI

DELEGAZIONE DI MESSINA

LAGHI DI GANZIRRI E STRETTO DI MESSINA: EREDITÀ DI SAPORI SPAGHETTI DINNER L’AMERICA Una nuova proposta editoriale della Delegazione, curata dal giornalista e componente DI GIUSEPPE PREZZOLINI del Centro Studi Sicilia Orientale, Attilio Borda Bossana, che rende omaggio a due eccellenze naturali del territorio, lo Stretto di Messina e i laghi di Ganzirri, associate alla di Elio Palombi gastronomia peloritana. Attraverso un percorso fra storia e tradizioni, l’autore evidenzia anti- Grimaldi & C. Editori, Napoli che offerte e nuove proposte del patrimonio [email protected] gastronomico lacustre e marino, “eredità”, € 18,00 oggi, riscontrabile nell’immaginario riferimento collettivo, nazionale e internazionale, Nel piacevole e documentato libro di Elio per la cucina del Messinese. Nelle sue pagine, Palombi, Delegato di Napoli-Capri, convivono corredate da suggestive immagini, il libro offre due anime al tempo diverse e affini, quella una disamina della tipicità dei Pantani e del di Prezzolini e quella di Palombi stesso. rapporto tra viaggiatori e gastronomia; recupera Giuseppe Prezzolini, talento misconosciuto i documenti sulle questioni della bonifica dei del Novecento italiano, anticonformista e laghi e richiama il culto di San Nicola, patrono ricercatore irrequieto, scrive anche di cuci- di Ganzirri. Non mancano diverse curiosità, na, per un’esigenza maturata durante la sua come l’ottocentesca riproduzione dello Stretto sulle figurine del “dado Liebig; la “sta- lunga esperienza americana, dove sviluppa gione musicale”, tra gli anni Sessanta e Settanta, nei locali della zona, e la “deferenza” una solida amicizia con l’industriale della gastronomica e letteraria, verso la granita di caffè con panna e brioche. Nel complesso, pasta Giovanni Buitoni. Elio Palombi non è un interessante excursus storico dell’arte della cucina dei Laghi, tra visioni e tradizione, soltanto uno stimato docente universitario con le ricette di ieri e di oggi. all’Università Federico II, autore di originali studi come quello del Processo a Gesù, ma è anche autore di scritti accademici quali SAPERI E… SAPORI DELLA CITTÀ DI MESSINA Teatro e Maccheroni e Proverbi & Macchero- ni, frutto di una passione per la storia della Sempre dello stesso autore, Attilio Borda Bossana, la pubblicazione con la quale la Dele- gastronomia, che lo ha portato ad affrontare gazione messinese ha celebrato i cinquant’anni della sua costituzione. Il libro è dedicato la storia sociale del libro (americano e ita- all’arte della cucina a Messina, città, tra l’altro, che ha avuto con la gastronomia un liano) sulla pasta, di Giuseppe Prezzolini, il afflato socio-antropologico. Già nel 1700, infatti, esisteva la Confraternita dei Cuochi quale, se fosse ancora vivo e potesse leggere e Pasticcieri, il cui riferimento devozionale era la bella pubblicazione di Palombi, potrebbe nella chiesa dedicata a San Nicolò, identifica- forse ripetere il suo caustico giudizio che “ci ta come dei Galtieri o dei cucinieri, eretta nel sono uomini colti persino tra i professori”. Il 1484, nella sesta contrada cittadina - l’Agonia risultato è, infatti, un libro di alta cultura e - nei pressi del Duomo, e che la Compagnia am- di formazione, ben scritto, pieno di curiosità pliò, riaprendola nel 1750. Uno stretto legame e di qualche storia inedita sulle vicende pri- perpetuato nel tempo e che giunse ad avere, vate di Prezzolini, che riporta a nuova vita alla fine del 1800, anche una via dedicata ai questo grande spirito italiano del Novecento, Cuochi, strada oggi scomparsa, ove nei primi mantenendo al centro dell’attenzione, sem- del Novecento aveva sede “Il Fanfullino”, trat- pre e comunque, quella meraviglia nostrana toria-ritrovo, molto frequentata dai giovani e chiamata pasta. (G.B.) da studenti universitari della vicina Calabria. pagina 36 DALLE DELEGAZIONI

PIEMONTE accademiche facevano bella tura perfetta, mentre il piatto convivo apprezzato da tutti gli mostra accanto ai cartoncini di mezzo è stato un tournedos Accademici e i loro ospiti, tra BIELLA del menu, creati sempre dai bardato con nido di coste e qui- i quali il Dirigente scolastico ragazzi. Il convivio è iniziato noa. Il dessert, una torta di noc- Cesare Molinari, il Delegato di L’ALIMENTAZIONE con un aperitivo di benvenuto ciole in salsa gianduia, è stato Ivrea Beppe Clerici con Beppe DEGLI ASTRONAUTI e cocktail; la cena è stata ricca, accompagnato dal gelato alla Trompetto e la DCST Piemonte con piatti ben presentati e dal- crema e il tipico liquore bielle- Elisabetta Cocito. Un folto pubblico interessato è le porzioni molto abbondanti. se, il Ratafià di ciliege nere. I (Marialuisa Bertotto) intervenuto al convivio presso Due gli antipasti, uno sformato vini, tutti biellesi, provenivano l’Istituto alberghiero “Erme- di barba dei frati e toma biel- dalle Tenute Sella, a eccezione negildo Zegna” di Cavaglià. lese su vellutata di peperoni, del passito Sulè di Orsolani. La LOMBARDIA L’evento culturale, proposto e una terrina di galletto con serata si è conclusa con i rin- dalla Delegata Marialuisa Ber- frutta disidratata, misticanza e graziamenti e i complimenti PAVIA, totto, ha avuto come tema l’a- riduzione alla birra Menabrea. della Delegata ai tanti ragazzi VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE limentazione degli astronauti, Per primo un risotto con palet- impegnati nel servizio di sala la quale, dalle pillole e le bar- ta ed erbe primaverili all’agro- e di cucina per il loro lavoro A TAVOLA, PER PARLARE rette dei primi viaggi in orbita, dolce di liquirizia, dalla cot- attento e disponibile. È stato un DI CUOCHI è arrivata a cibi più ricercati per assecondare i gusti degli Dicono che l’italiano sia l’unico astronauti durante le missioni, popolo al mondo che, mentre compatibilmente con l’ambien- INDICE DELLE RUBRICHE mangia, parla di cibo. Non sap- te di una stazione orbitante o di piamo se sia vero o se si tratti una navicella spaziale. Relatore di un luogo comune. Non sap- DALLE DELEGAZIONI pagina 37 della conferenza è stato il Dele- piamo nemmeno se siamo gli gato di Alessandria, Luigi Bus- unici, ma è vero che mentre solino, ingegnere aerospaziale, VITA DELL’ACCADEMIA 46 siamo a tavola abbiamo sovente che ha intrattenuto e catturato l’abitudine di discutere di cibo, l’attenzione con vivacità. L’a- Piemonte 46 di ricette, di esperienze culina- spetto enogastronomico della rie di famiglia e non. serata è stato affidato agli -al Liguria, Lombardia 47 Le due Delegazioni, nel corso lievi dell’Istituto, guidati sa- Trentino - Alto Adige 49 di una “comunviviale” (copy ri- pientemente dai docenti di sala, Friuli - Venezia Giulia 50 ght), piacevole occasione che di Alberto Peveraro, e di cucina, Emilia Romagna 51 tanto in tanto si concedono per Andrea Botalla. I ragazzi hanno stare assieme in gradevole com- dimostrato capacità e voglia di Toscana 53 pagnia, hanno introdotto una fare, offrendo un menu a ba- Marche 57 variante sul tema. Non di cibo se di prodotti del territorio, in Umbria 58 hanno parlato ma di cuochi, onore del relatore alessandrino. Lazio 59 argomento appassionante in Entrati in sala da pranzo, gli un momento nel quale, a buona ospiti sono stati ben impressio- Abruzzo 60 ragione, si scrive di crepuscolo nati dalla presentazione delle Molise, Campania, Puglia 61 degli chef. tavole, adornate da semplici Basilicata, Sicilia 62 Gli Accademici delle due De- vasi con margherite ed erbe legazioni si sono ritrovati nu- Sardegna, Europa 64 profumate, dove le bandierine merosi alla “Antica Posteria Nel mondo 66 dei Sabbioni”, ristorante delle Buone Tavole della Tradizione, CARNET DEGLI ACCADEMICI 67 nella valle del Ticino, prima per ascoltare e poi per discutere Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riu- con l’Accademico Carlo Giu- nioni conviviali devono essere contenuti in 800 (mas- seppe Valli, autore di numerosi simo 1000) caratteri, spazi inclusi. libri di argomento gastrono- I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono mico, che ha presentato la sua superare i 2500 caratteri. ultima fatica: Un cuoco costava più di un cavallo (L’avventura Samantha Cristoforetti dei cuochi nella cucina italiana).

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Discussione interessante, fra hanno dimostrato che la musica sicale e il grado di associazione plausi al maestro Grante per una vellutata di asparagi, un jazz migliora il gusto del cioc- sensoriale ottenuta dall’abbina- le eccellenti esecuzioni e per risotto Carnaroli con quaglietta colato e peggiora quello dei pe- mento. Il menu, scelto in anti- l’originalità dell’indagine, che disossata, e un ganascino di vi- peroni; a Oxford, un docente di cipo per dare la possibilità al sicuramente si pone come una tello cotto a bassa temperatura, psicologia sperimentale, Char- maestro Grante di selezionare i novità interessante. La Delega- con purea di patate violette. les Spence, sostiene che la mu- brani più adatti, è stato affidato zione ha offerto al maestro una Alla fine, tirando le somme, gli sica sia in grado di “ingannare” a “La Mappa” di Franco Ruz- targa in argento a ricordo della Accademici pavesi e voghere- il cervello facendogli percepire za, chef noto per l’eccellenza bella e coinvolgente serata. si hanno convenuto su alcune un sapore più dolce, più salato o delle preparazioni. L’ambiente, (Cesare Bisantis) valutazioni relative alla crisi più amaro di quello reale. quello del salone delle feste del degli chef . Non c’è solo un pro- Il titolo scelto per la riunione Circolo Pedrocchi. blema di situazione economica, conviviale è stato “matrimo- In tutte le schede si è registra- TOSCANA c’è anche il fatto che, per dirla ni estetici”, che va considerato ta la presenza di almeno una semplicemente, qualcuno “se la come una metafora per estre- forte associazione sensoriale PISA tira” oltre misura. mizzare lo spirito dell’indagi- tra un piatto gustato e il brano (Giuseppe Rossetti) ne. Il campione utilizzato (53 eseguito. VEGETARISMO E VEGANISMO soggetti), eterogeneo per età, Il commento ai risultati, certa- sesso, cultura, esperienze di mente positivi, non vuole esse- Spesso si esce a pranzo o a cena VENETO vita e interessi, ha accettato con re scientifico, ma si può consi- per il desiderio di incontrare entusiasmo di partecipare alla derare una positiva conferma gente e di mostrarsi in pub- PADOVA prova. A ciascuno è stata forni- della validità dell’idea da cui blico, per conoscere un posto ta una scheda, che indicava il si è partiti, anche per ulteriori nuovo o magari per rivivere MATRIMONI ESTETICI piatto da gustare, il brano mu- approfondimenti. Molti gli ap- un’esperienza particolarmente piacevole. Al ristorante “La Da una chiacchierata con il ma- Scaletta”, a Pisa, si va prima estro Carlo Grante, Accademico di tutto per stare in intimità di Roma, insigne pianista e con- con il cibo: pesce pescato nel certista di fama internazionale, giorno, servito crudo o cotto, la Delegazione ha pensato di in una grande varietà di piatti organizzare una riunione con- dai colori e dalle composizioni viviale associando a ogni por- ricercate, così come è ricercato tata un brano musicale, scelto e professionale l’abbinamento per constatare se fosse possibile con i vini. L’ambiente essenziale suscitare nei commensali emo- e ovattato favorisce la concen- zioni sovrapponibili o paralle- trazione sulle portate tanto da le a quelle date dalle singole far passare in secondo piano degustazioni proposte. L’idea anche l’eventuale compagnia. ha una sua valenza scientifi- Nella chiara strategia azien- ca che si riallaccia ai rapporti dale di selezionare la clientela, sempre riscontrati tra musica e cenare qui costa un po’ di più di cucina: già gli Egizi, 4000 anni quanto ci si possa aspettare, ma fa, amavano desinare al suono il rapporto con la qualità c’è tut- della musica, abitudine che nei to. Lo chef-patron Dino Ricci è secoli e nelle civiltà successive stato premiato dalla Delegazio- non si è certo spenta. Recente- ne, guidata da Franco Milli, con mente, sono stati prodotti da un voto ambito quanto raro da diversi Istituti universitari, in ottenere: un 8 pieno. Di grande varie parti del mondo, studi attualità la relazione culturale di neurofisiologia che hanno dal titolo “Vegetarismo e Vega- dimostrato stretti rapporti tra nismo: rischi e opportunità di la sensazione di benessere data una scelta alimentare”, svolta e dalla musica e quella avvertita illustrata, con una sequenza di gustando determinate prepara- immagini, da uno scienziato di zioni. Ricercatori dell’Universi- eccezione, il professor Alfredo tà dell’Arkansas, per esempio, Quinones - Galvan, nato a Cit- pagina 38 DALLE DELEGAZIONI

tà dal Messico. Specialista in commensali. I vini della Can- Medicina interna, docente di tina Camillo Montori hanno Nutrizione in Patologia medica deliziosamente accompagnato all’Istituto Superiore S. Anna di la degustazione delle pietanze. Pisa, autore di numerose pub- (Vittorio Ricci) blicazioni in tema di alimentazione. Quinones, amante della cucina italiana e amico di alcu- MACERATA ni cuochi famosi, ha ammesso di essere “un vegetariano non LA STORIA DEI TRUCIOLI praticante”. DI GUALTIERO MARCHESI La riunione conviviale, curata dall’Accademico Enrico Bonari, La Delegazione ha vissuto, re- Simposiarca dell’evento e coor- centemente, due momenti im- dinatore di un equilibrato di- ha consegnato al gestore dell’O- mo. Da Nereto, negli anni, la portanti della sua attività. In battito conclusivo, ha avuto un steria un volume stampato a cucina di questa pietanza si una seduta conviviale dedicata alto numero di partecipanti tra cura del Centro Studi Toscana. è diffusa nei vicini paesi, tra all’agnello pasquale, svoltasi Accademici e ospiti di prestigio. cui, appunto, Corropoli. Una in territorio di Camerino, una Il menu è stato servito con at- volta provata tale specialità, si delle città terremotate del- tenzione e accuratezza; il pane MARCHE rimane sorpresi del fatto che la provincia, sono stati ospiti in tavola, sia nero sia classico, non abbia nulla del sapore sel- l’Assessore regionale alla Pro- incluso lo “sciocco” toscano, ASCOLI PICENO, vatico che caratterizza carni tezione civile, Angelo Sciapi- così come i grissini, sono stati TERAMO simili; si distingue, inoltre, da chetti, e il professor Massimo preparati in casa. I vini sono ogni altra ricetta della capra, Sargolini, titolare di Urbanisti- stati proposti e presentati dai INCONTRO CON LA per la presenza, tra l’altro, di ca all’Università di Camerino Responsabili commerciali delle “CAPRA ALLA NERETESE” un ingrediente particolare: il e facente parte dello staff tec- aziende Torre a Cenaia (Crespi- E LE “SCRIPPELLE 'MBOSS” peperone rosso. Ma il successo nico del commissario Errani. na, Pisa) e Fattoria di Fibbiano di una tale squisitezza, e non Entrambi hanno tracciato un (Terricciola, Pisa). In un’incantevole cittadina po- soltanto in Italia, secondo il ci- quadro della situazione post (Mara Borsini) sta tra Ascoli Piceno e Teramo, tato autore, va ricercato “nella sisma, sostenendo soprattut- Corropoli, si trova un ristorante genuinità della materia prima, to che i finanziamenti ci sono che ha la sua sede in un antico nel metodo di cottura, nell’e- e che i terremotati, da questo VALDARNO FIORENTINO palazzo settecentesco, splen- quilibrio dei sapori conferiti punto di vista, non debbono didamente suggestivo, e che dai vari ingredienti e nella sa- avere alcun timore. L’Assesso- UNA CENA DA RIPETERE opera con un vero e proprio pienza e pazienza delle varie re Sciapichetti ha evidenziato team di chef: “Team cuochi massaie”. le maggiori iniziative messe in La riunione conviviale, svoltasi famiglia Ferretti”, specializ- La “capra alla neretese” non atto per alleviare i gravissimi a Reggello, all’“Osteria de’ Giu- zati nella gastronomia locale. è stata l’unica squisitezza as- disagi delle popolazioni ter- sti” della famiglia Giusti-Van- Tra le particolarità che prepa- saporata dai tanti Accademici remotate, mentre il professor netti, ha avuto un così grande ra la straordinaria famiglia di delle due Delegazioni, poiché Sargolini ha fatto il punto sulla successo che si è deciso di ri- cuochi, emerge sicuramente ad attentare seriamente al pri- ricostruzione e sulla difficoltà peterla, riservandola, come in la cucina della “capra alla ne- mato di prelibatezza delle carni di riedificare le scuole e i nuovi questo caso, ai soli Accademici, retese”. Il professor Francesco caprine, sono state sicuramente edifici nelle stesse zone sismi- una volta l’anno. La cena, alla Galiffa, autore, tra gli altri, del le “scrippelle ’mboss”, letteral- che, specie nelle aree che sono presenza del CT della Toscana libro Dentro la pentola la camente, le frittatine bagnate (in in frana o che non garantiscono Est Roberto Doretti, è stata al- pra gongola (Ed.: Associazione brodo), che sono le capostipiti sicurezza delle fondamenta. lietata dalla degustazione di Culturale F. Ranalli, Nereto, delle più rinomate, interna- L’altro appuntamento, organiz- focaccine farcite con guanciale 2012), ha intrattenuto gli ospiti zionalmente, ma sicuramente zato dalla Delegazione in col- e prosciutto toscano tagliato sull’argomento, definendo la meno gustose, crêpe suzette! laborazione con il Rotary Ma- a mano, seguite dalle portate preparazione come il “gioiello Le delicatissime frittatine, av- cerata, ha avuto protagonisti del gran fritto misto di carni e di famiglia” degli abitanti di volte e farcite con parmigiano, i coniugi Carla e Carlo Latini, verdure e dal piatto forte della Nereto, un comune del Tera- bagnate in uno squisito brodo titolari dell’omonimo pastificio bistecca fritta, perfetto in ogni mano di circa 7.000 abitanti, di cappone, bollito per oltre 13 di Osimo, scelto da Gualtiero suo aspetto. Al termine della situato lungo la Val Vibrata, a ore, hanno conquistato il palato Marchesi per realizzare una cena, il Delegato Ruggero Larco Nord della provincia di Tera- e il convinto consenso di tutti i pasta speciale. Marchesi, in-

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fatti, aveva telefonato a Carla vaga forma di vecchia donna. Latini - come ha spiegato lei Per sottolineare gli occhi, la stessa - dicendole che, avuto bocca, i seni, i mastri dolcieri l’incarico di “ambasciatore del usano confetti, canditi e uva grano per Expo”, doveva pre- sultanina che poi adoperano sentare una pasta innovativa. anche per abbellire il corpo del- È stato così che Carla si è mes- la “vecchia” con un “grembiule” sa in contatto con un geniale coloratissimo, bello da vedere e falegname di Cantù, l’amico soprattutto molto gustoso. Maurizio Riva, il quale le ha I fornai offrono una certa suggerito una pasta a forma quantità delle loro “vecchine”, del truciolo di legno. Dopo una al “Centro della Gioventù” cui sperimentazione di mesi, sono si deve l’organizzazione della nati i “trucioli” che Marchesi giornata “di mezza Quaresima”, ha presentato all’Expo conditi con la sfilata pomeridiana dei con zafferano e chicchi di riso carri di Carnevale e, a segui- nero. E proprio i “trucioli di re, la distribuzione gratuita del Marchesi” alla crema di carciofi dolce. sono stati gustati da Accademi- Gli Accademici eugubini sega- rati in occasione della concia Dottarelli ha fatto il punto sulle ci e rotariani. La serata è prose- no la vecchia al termine della del maiale, formando così un conoscenze scientifiche relative guita con l’intervento di Carlo riunione conviviale di mezza prezioso ricettario conservato alla domesticazione del carcio- Latini, che ha parlato della sua Quaresima e questa usanza, gelosamente dal Segretario-Te- fo e all’origine della tipica ri- amicizia con il figlio di Cirillo accanto alla “concia del maiale” soriere Ezio Maria Caldarel- cetta velletrana. Attraverso gli Maliani, l’allievo del genetista e alla “merendella del marte- li, cui va la riconoscenza della studi sul DNA, è stato appurato di Castelraimondo, Nazareno dì dopo Pasqua”, completa la Delegazione per il lavoro svol- che, circa 18.000 anni fa (alla Strampelli, con il quale aveva triade delle usanze tipicamente to nella preparazione di ogni fine della glaciazione Würm), è realizzato l’ibridazione dei gra- eugubine che la Delegazione appuntamento durante tutto avvenuta una separazione tra ni. Fu lui a segnalargli la bontà prepara con cura e professiona- l’anno. (Aldo Agostinelli) una specie selvatica orientale del grano “Senatore Cappelli” lità. La riuscita della “concia del (Cynara syriaca) e una selvatica e Carlo, nel 1991, ne seminò maiale” è merito grandissimo occidentale (Cynara cardun- quattro quintali, preferendolo di due Accademici: Giovanni LAZIO culus). Dalla prima, diffusasi ad altri grani più produttivi ma Battista Pauselli e Fausto Ma- nelle regioni medio-orientali, con minori qualità organolet- rionni, i quali, il giorno della ROMA CASTELLI è stato domesticato, circa 2000 tiche. Puntando alla qualità, riunione conviviale, attorniati anni fa, l’antenato del moderno piuttosto che alla quantità, an- e aiutati da altri Accademici TRADIZIONALE carciofo; mentre dalla seconda, che nella lavorazione della pa- capitanati dalla Delegata Paola CARCIOFOLATA A VELLETRI diffusasi in Spagna, Sicilia e sta l’azienda ha ottenuto grandi Biraschi, preparano e cucinano Grecia, è stato domesticato il risultati. (Ugo Bellesi) a dovere salsicce, mazzafegati, Anche quest’anno la Delega- cardo. L’evidenza portata dagli costine, braciole, fegatelli e un zione ha rispettato la tradizio- studi sul DNA trova conferma saporitissimo ragù per condire ne, dedicando un convivio ai in alcune fonti storiche, visto UMBRIA un robusto piatto di tagliatelle “carciofi alla matticella”, con che le abbondanti coltivazioni all’uovo tirate a mano. Va pre- le adesioni della Delegazione in Sicilia e Spagna, menzionate GUBBIO cisato che una certa quantità di di Roma, e in particolare del da Columella, scrittore latino salsicce e salami viene tenuta Delegato Gabriele Gasparro e del I secolo d.C., non sembrano PRELIBATEZZE EUGUBINE da parte per consumarla in oc- del maestro Carlo Grante; di riferirsi al carciofo coltivato, casione del terzo appuntamen- Latina, con la gradita parteci- ma al cardo selvatico, da cui A Gubbio, a metà Quaresima, to: “la merendella del martedì pazione del Vice Delegato Pie- veniva estratto il caglio vege- si “sega la vecchia” e non può dopo Pasqua”. tro Bianchi, e di un’affettuosa tale utilizzato dai Romani per sfuggire agli eugubini questo Il compianto Gianfrancesco rappresentanza di Roma Appia. produrre due formaggi: il “ca- appuntamento annuale in virtù Chiocci, che per anni ha gui- Il Simposiarca, Bruno Cesaroni, ciofiore” e il “pressato a mano”, del fatto che, il giorno prece- dato la Delegazione, con com- ha scelto, per questo caratte- da poco riproposti da alcuni dente, i fornai e i pasticcieri, petenza e passione, ha fatto te- ristico convivio, il ristorante casari della campagna romana. con gli stessi ingredienti tipici soro dei suggerimenti e delle “Benito al Bosco”, che in simili L’ipotesi che il carciofo sia stato delle crostate, preparano dolci precise indicazioni per cucinare occasioni si rivela insuperabile. domesticato nel Medio Oriente, “antropomorfi” che hanno una a dovere i piatti tipici prepa- Nel corso del convivio, Roberto e in seguito importato in Sicilia pagina 40 DALLE DELEGAZIONI

e in Spagna (intorno all’VIII vigna (le matticelle sono i sar- è stato il dottor Paolo Monti, CAMPANIA secolo), è suggerita anche dal menti delle viti) e per la quale titolare della Foods Import, una nome (in spagnolo alcachofa e le fonti scritte più antiche risal- delle più grandi aziende impor- SALERNO in portoghese alcachofra), chia- gono al XVIII secolo. tatrici di baccalà. Questo cibo è ramente derivato dall’arabo al (Roberto Dottarelli) stato degustato in tutte le sue NEL CUORE DELLA qarshuff. sfumature, nel ristorante della CAMPANIA FELIX L’uso di cuocere i carciofi alla Val Vibrata, grazie alla fantasia brace è tipico di tre regioni ita- ABRUZZO e soprattutto alle preziose ma- Assieme agli amici dell’Arco liane: la Sicilia, la Campania ni della signora Patrizia Cor- Catalano, la Delegazione si è e il Lazio. Diversi sono i con- TERAMO radetti, sempre alla ricerca di recata a Sarno, alle falde del dimenti; nel Lazio: olio, sale, nuovi piatti e tecniche ma con monte Saro, dove numerose aglio fresco e mentuccia o ne- STOCCAFISSO E BACCALÀ una profonda conoscenza della sorgenti danno origine ad al- petella. Nella regione, i carcio- cucina della tradizione. trettanti corsi d’acqua. fi alla brace si consumano in Due modi differenti di trattare Nel ricco piatto dell’antipasto Per la sua fertilità, la città fu due diverse aree: una a Nord lo stesso pesce per la sua conser- si è avuto modo di gustare la il cuore della Campania Felix di Roma, a Ladispoli e Cam- vazione: baccalà è il merluzzo versatilità di questo pesce, pas- degli antichi poeti latini, chia- pagnano Romano, e l’altra a salato, e stoccafisso il merluzzo sando da assaggini dal gusto mata poi dagli Angioini “Real Sud, nei territori di Velletri e essiccato ai venti del Nord, ove delicato, come la zuppa con i Valle”. Lariano. La presunta origine per merluzzo si intende quello ceci o la splendida reinterpreta- Dopo la visita al Museo Archeo- etrusca, rivendicata nell’area artico norvegese. Da sempre ri- zione della “tiella”, piatto tipico logico Nazionale della Valle del a Nord di Roma, non sembra tenuto cibo povero, è stato pro- di verdure a strati cotte al for- Sarno, che costituisce uno dei suffragata da fatti e per di più gressivamente adottato nella no, in questo caso trasformato massimi esempi settecenteschi contraddice le evidenze citate nostra cucina, fino a raggiun- in una sorta di pizza rustica, o dell’architettura cittadina, la (studi del DNA e dati sulla do- gere le cucine degli chef “stel- gattò di patate, sino ad arrivare riunione conviviale si è svolta mesticazione). La tradizione lati”, diventando un alimento a sapori più intensi e robusti co- presso il ristorante “’O Roma- velletrana, invece, non aspira quasi pregiato. Questo è stato il me lo stoccafisso all’abruzzese, no”, il più antico della città. La a tanto nobili origini, trattan- tema di una brillante riunione irrobustito dal pomodoro. Otti- signora Antonietta Caliendo, dosi di una ricetta tipicamente conviviale tenutasi presso il ri- mi i ravioli ripieni di baccalà e proprietaria e chef, ha accolto contadina, che unisce le risorse storante “Zenobi” di Colonnella. conditi con una semplice e pro- gli Accademici con simpatia, solitamente disponibili nella A trattare il prezioso alimento fumatissima salsa di pomodoro, offrendo il meglio della tradi- ma il piatto sicuramente più zione locale: vari sfizi della ca- straordinario è stato il cuore sa, tra cui, minestra maritata, di baccalà servito con carciofi stocco all’insalata, baccalà ma- e patate. Una porzione gene- rinato, baccalà affumicato, am- rosa, forse anche troppo, dalla marielli fritti (ossia gamberetti carne tenera che si scioglieva in di fiume); mezzi paccheri allo bocca, accompagnata a patate e stoccafisso; frittura di baccalà, cuori di carciofo, abbinamento alici e anguille; dolci; il tutto insolito ma dal risultato splen- accompagnato dall’Aglianico di dido. Il dessert dalle diverse un’azienda beneventana. consistenze, con pesca, crema La selezione dei prodotti del inglese, gelatina e crumble è territorio, semplici, preparati stato forse un po’ troppo stuc- con passione ed esperienza, è chevole, ma l’idea è buona. risultata gustosa e tipica della Al termine della riunione convi- cucina di una volta. Ottimo il viale, la signora Patrizia ha illu- rapporto qualità-prezzo. Am- strato le scelte dei piatti e le sue biente simpatico e accogliente. tecniche quasi con modestia, Prima dei saluti finali, il Dele- senza la supponenza dei gran- gato, a nome di tutti i parte- di chef, ai quali non ha proprio cipanti, ha voluto ringraziare nulla da invidiare! calorosamente lo staff della cu- Splendida serata, ove cultura e cina, in particolare la signora gastronomia si sono coniugate Antonietta, con l’augurio di un in maniera esemplare. prossimo ritorno. (Roberto Ripani) (Giuseppe Anastasio)

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nella preparazione delle colombe pasquali nel suo laboratorio e deliziando il palato del pubblico con una innovativa e variegata proposta gastronomica di colombe, accompagnate da gustosissime e prelibate salse. La manifestazione è stata seguita con particolare attenzione e ha riscosso anche un notevole, dolcissimo interesse! (Immacolata Portoghese)

SICILIA CULTURA DEL VINO na in cartoccio con julienne di alla… colomba”. L’incontro è E DELL’OLIO verdure allo zenzero; insalata avvenuto presso l’aula magna PALERMO MONDELLO di frutta con sorbetto e merin- del locale Istituto “Caterina La Delegazione è tornata a Ce- ga bruciata. I numerosi ospiti, Volpicelli”. SQUISITI PECCATUCCI tara, splendido paesino della tra cui il Delegato di Nola Giu- La Presidentessa dell’UCIIM, DI GOLA costiera amalfitana, ricco di seppe de Martino, intervenuto professoressa Vita Palmiotta, storia e di tradizioni, per il insieme ad Accademici della ha aperto la seduta porgendo La Delegazione si è riunita nel convivio dedicato al mese del- sua Delegazione, e quelli del- il suo saluto e motivando l’e- grande laboratorio di produ- la cultura. Nelle sale dell’hotel la Penisola Sorrentina, hanno sigenza di continuare a condizione del marchio “I peccatucci Cetus, si è svolta la relazione molto apprezzato il convivio e videre gli interessi culturali di di Mamma Andrea”, un antico che il professor Massimo Cor- hanno espresso, a fine pasto, il entrambe le Associazioni. Ha edificio industriale riadattato sale, con garbo, aneddoti e loro vivo compiacimento e pie- poi preso la parola la Delegata qualche anno fa, nel rispetto dovizia di particolari, ha pre- na soddisfazione per l’ottima Immacolata Portoghese, che ha dei suoi spazi originali, come sentato sull’importante tema riuscita dell’evento. dato il benvenuto ai numerosi centro per la produzione e “La cultura del vino e dell’olio”. Al direttore dell’albergo, signor ospiti, tra cui la Delegata di Ma- commercializzazione di rino- I titolari dell’azienda agrico- Scarlato, nonché ai valenti im- tera, Marilena Tralli, intervenu- mati dolci. Dalla pasta reale la siciliana “Tenute Maltese”, prenditori dell’azienda vinico- ta insieme a molti Accademici alla cioccolata, al croccante, ai oltre alle aggiornate tecniche la, il Delegato, nel formulare materani, e a tanti docenti e rosoli: l’azienda ha fatto cono- delle loro produzioni, hanno i rituali ringraziamenti, ha simpatizzanti. scere, nel mondo, i dolci della illustrato ampiamente e con consegnato la pubblicazione Immacolata Portoghese ha poi tradizione siciliana, rielaborati proiezioni fotografiche, a ogni dell’Accademia I colori del Gu- introdotto la giovane relatri- con attenzione all’eleganza e ai vivanda, le relative proprietà sto. (G.A.) ce, dottoressa Angela Caputo, gusti contemporanei. Il Delega- organolettiche dei vini che ve- biologa cellulare e molecolare, to Beppe Barresi, Simposiarca nivano abbinati e che sono stati titolare di un master in Scienze della serata, ha voluto far vede- gentilmente offerti (Gales 2016; PUGLIA degli Alimenti e attualmente re agli Accademici i processi di Disio 2016 e Pinot Nero 100%). Responsabile Qualità presso un realizzazione che stanno dietro Particolare attenzione e inte- ALTAMURA prestigioso biscottificio locale, a questa importante realtà pro- resse è stato rivolto al Gales noto ormai su scala nazionale. duttiva. Durante la serata, dopo (zibibbo 100%) da parte di tutti DALLA FARINA La dottoressa Caputo ha intrat- i saluti e gli interventi di Giaco- gli intervenuti. ALLA COLOMBA tenuto gli astanti con una pun- mo Friscia, a nome di Andrea Il maestro di cucina, France- tuale e affascinante disserta- De Cesare (da cui il nome del sco Reina, ha voluto deliziare Per il terzo anno consecutivo zione sulla storia delle farine, marchio), che ha raccontato la con: polpo grigliato con patate la Delegazione, in sinergia con sulla loro classificazione, sul nascita e lo sviluppo dell’azien- all’olio d’oliva, fagiolini, pomo- l’Unione Cattolica italiana In- relativo utilizzo e, purtroppo, da e, in rappresentanza della dorini al basilico e julienne di segnanti medi, ha organizza- anche sul problema, di estrema nuova proprietà, Pietro Sorci, sedano; risotto mantecato con to un meeting che coinvolges- attualità, delle loro contami- che ne ha illustrato i program- mozzarella di bufala; tartare se entrambe le Associazioni. nazioni. Ha poi preso la paro- mi di sviluppo, gli intervenuti di gamberi all’erba cipollina e Questa volta, in occasione delle la Dionisio Caputo, abilissimo hanno potuto seguire le varie polvere di olive nere; ravioli di imminenti festività pasquali, è maestro pasticciere, il quale ha fasi di realizzazione e di de- cernia con ragù di mare; ombri- stato scelto il tema “Dalle farine descritto l’uso delle varie farine corazione delle uova pasquali. pagina 42 DALLE DELEGAZIONI

La cena è stata curata dal gio- mostrato di gradire un’inizia- colore dei cibi sensazioni diver- sperimentare e farne di tutti i vane manager del gusto, Mar- tiva un po’ fuori dall’ordina- se, secondo un processo menta- colori; ricordando che un piatto co Piraino, di recente scelto a rio, ma sicuramente “gustosa” le che ci lega a vissuti positivi o deve essere una festa anche per rappresentare la cucina italia- e interessante nel pieno spirito negativi del passato. Conoscere gli occhi!”. na nel Sultanato dell’Oman, accademico. il significato che si nasconde L’intervento culturale è stato in occasione della “Settimana dietro al colore di frutta e ver- seguito da tutti con attenzio- Italiana della Cucina nel Mon- dura, consente di capire molte ne e il Delegato Tamburini ha do”, in cui anche l’Accademia, SIRACUSA sfumature: mangiare arancio- elogiato l’impegno e la verve con le sue Delegazioni estere, ne, per esempio, aiuta a essere comunicativa della Simposiar- è stata impegnata. La cena è I COLORI DEI CIBI: più riflessivi, consapevoli, e a ca. È stato, poi, servito il pran- stata allestita fra i banconi di BELLI DA VEDERE, comprendere le proprie emo- zo: flan di bietole selvatiche su confezionamento dei dolci. BUONI DA MANGIARE zioni. Mangiare giallo significa fonduta di tuma persa e chips Dopo la frutta secca, tostata stimolare il buon umore, la condi pancetta dolce; cavati con agli aromi arabi, e le alici mari- Nell’elegante e accogliente cor- centrazione e la creatività. Gli carciofi e funghi di bosco con nate a pietra, ogni singolo piat- nice del ristorante “Hibiscus” alimenti di colore rosso stimo- tartufo; scaloppa di maialino to è stato preparato davanti agli dell’hotel Caiammari, a Siracu- lano il metabolismo, migliora- dei Nebrodi al mandarino; pa- Accademici, che hanno potuto sa, si è tenuto il simposio degli no la circolazione e proteggono tata di Siracusa sabbiata agli gustare ottime arancine (come auguri di Pasqua della Delega- il cuore. Il verde contribuisce aromi iblei; cuccìa in barchetta si dice a Palermo) agli agrumi; zione. Ha dato l’avvio all’incon- a dare serenità e a sostenere di fondente con arancia e cedro melanzane in agrodolce con le tro, con un brindisi augurale, il sistema nervoso. Il viola è il canditi. Le pietanze sono state mandorle tostate; una raffinata il Delegato Angelo Tamburini, colore delle facoltà intellettive: ben abbinate ai vini: “Giasira” tartare di vacca cinisara con il quale ha introdotto la Vice more, uva nera, melanzana, Igt Sicilia 2013 (G. Boroli, Ro- gambero rosso; un cous cous Delegata Rosalia Sorce che ha cipolla rossa e barbabietola so- solini); “Palma Negra” bio Igt di pesce e mandorle agli agru- proposto il tema: “I colori della no cibi ricchi di magnesio, che Sicilia (U. Breitschmid, Avola) mi; una vellutata di patate con natura: belli da vedere, buo- aiutano ad affrontare gli stati di e “Fausta Mansio” Moscato di carré di suino nero dei Nebrodi ni da mangiare”. “Cibo, colo- stress. I cibi neri si dovrebbero Siracusa Doc (Fausta Mansio, e verdure spontanee. Il bel buf- ri e salute hanno una stretta consumare nelle ore serali, poi- Siracusa). Il Delegato ha con- fet dei dolci è stato realizzato connessione; - ha esordito la ché favoriscono il sonno e sono segnato al maestro di cucina con gli squisiti “peccatucci”, a Simposiarca - una buona salu- molto digeribili. È consigliabile Ettore Anastasio e al maestro eccezione di un’ottima cassata, te passa attraverso una buona mangiare cibi bianchi nella pri- di sala Luciano Brancaforte preparata al momento dal bra- alimentazione e questa è con- ma parte della giornata, perché il guidoncino e la vetrofania vo Piraino. Al termine, brindisi dizionata dai colori che spesso predispongono alla tranquillità dell’Accademia. calorosi e complimenti dei nu- sono espressione dei nostri stati e all’equilibrio”. Rosalia Sorce (Angelo Tamburini) merosi Accademici che hanno d’animo. Il cervello associa al ha concluso: “in cucina è bello

EUROPA

PRINCIPATO DI MONACO

TALENTO E SIMPATIA DEL PLURISTELLATO HEINZ BECK

Gli Accademici della Delegazio- ne hanno avuto modo di intra- prendere un viaggio esperien-

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ziale nel mondo gastronomico te, del crostino all’acciuga e del re una temperatura costante, REGNO UNITO di Heinz Beck, chef tristellato cucchiaio di pesce crudo e avo- regalando al palato sorprese del ristorante “La Pergola” del cado. A tavola, la serie struttura- di gusto e consistenze. Non ha LONDRA Waldorf Astoria di Roma. Gli ta delle portate ha esordito con certo abbassato il livello della spazi accoglienti del ristoran- un trittico di antipasti di pesce: performance il lombo di agnello RICEVIMENTO te della “Société Nautique de ricciola marinata all’aceto bal- al finocchietto in crosta di cere- ALL’AMBASCIATA Monaco” erano gremiti di com- samico, guarnita da neve di me- ali, controcanto croccante alla mensali, curiosi e impazienti di lagrana, sorprendente non solo sofficità della carne, ornata da L’Ambasciata d’Italia si trova in sperimentare la cucina del noto per l’effetto cromatico; scampo perle di caprino: tratti distinti- una delle piazze più prestigio- maestro. L’eccezionalità dell’e- in olio-cottura con fave, piselli vi, ancora una volta, il gioco di se a Londra, Grosvenor Squa- vento è stata contraddistinta e carciofi, personalizzato da una consistenze e di sorprese cro- re. Indirizzo esclusivo, come dalla presenza di Sua Altezza saporita polvere di funghi; car- matiche, corredate dal vigore esclusiva è stata la cena della il Principe Alberto, degli Am- paccio di capesante su spuma di di un Brunello di Montalcino. Delegazione. L’Ambasciatore basciatori d’Italia e Francia e di patate affumicate con asparagi e Infine, il dessert: il pianeta noc- Pasquale Terracciano e signora alti rappresentanti del Governo, caviale. Tutti piatti dai sapori in- ciola, caleidoscopio di tutte le hanno gentilmente accolto gli la cui partecipazione ha con- tensi e artisticamente impiattati, variazioni del marrone, fino a Accademici e i loro ospiti per tribuito a sottolineare l’impor- accompagnati dallo Chardonnay sfumare nei toni chiari del ge- una cena preparata dallo chef tanza della riunione conviviale. Omina Romana. La comprensio- lato alla ricotta di accompagna- personale Danilo Cortellini. L’autorevolezza degli ospiti si ne delle composizioni, alcune mento; la creazione, notevole Originario della provincia di è coniugata alla cordialità abi- espressamente ideate per que- per la presentazione artistica, Teramo, seppur ancora molto tuale alle occasioni di incontro sta cena, è stata approfondita per la complessità strutturale giovane, Danilo ha lavorato in tra Accademici, resa ancora più dagli interventi esplicativi dello e per l’alternanza di solidità e molti ristoranti prestigiosi, fra calorosa dall’apporto personale stesso chef, che, al momento del morbidezze, ha trovato il suo cui il “San Domenico” di Imola, dello chef, pronto a distribuire servizio, ha visitato ogni tavolo partner ideale nel vino Muffato. il “Perbellini” di Isola Rizza, ed simpatia e attenzione equanime (nessuna tentazione di divismo Impossibile non riconoscere la è stato finalista dell’edizione a tutti gli astanti, che hanno in chi potrebbe legittimamente profondità della ricerca e dello 2015 di MasterChef dedicata ai così avuto opportunità di cono- permettersela!). Come primo studio che si trova all’origine cuochi professionisti. Lo scorso scerlo e di dialogare con lui. In piatto, un grande classico del- della cucina di Heinz Beck, anno ha pubblicato il suo primo questo clima gioioso e frizzante, la Pergola: i fagottelli che ne straordinaria per la varietà de- libro di cucina chiamandolo 4 si è svolto il rito dell’aperitivo, portano il nome, farciti di un gli ingredienti, che si coniuga- Grosvenor Square, cioè l’indi- con un calice accompagnato da ripieno alla “carbonara”, avvolto no in ardite combinazioni, at- rizzo dell’Ambasciata a Londra. tre amuse-bouche, originali e in un velo di pasta così sottile da tente alle peculiarità dei singoli L’inizio della serata ha visto irresistibili interpretazioni dello mantenere l’interno allo stato sapori, nonché alla leggerezza gli ospiti, fra cui il Ministro gnocchetto di semola fonden- pressoché liquido e preserva- dell’elaborazione. del Governo inglese per la sicurezza informatica e l’Amba- sciatore tedesco, nella sala di ricevimento dell’Ambasciata, dove sono stati serviti i canapè, accompagnati da un bicchiere di Spumante brut Lamborghini. La tartare di manzo con tuorlo d’uovo marinato necessita di una particolare menzione per la sua freschezza e inventiva. Altri stuzzichini, che hanno allietato l’inizio della serata, sono stati un classico rivisitato “pane, burro e acciughe”, seguito da bonbon di caprino con polvere di rapa rossa e nocciole, e arancini pomodoro e mozzarella. La serata è stata ufficialmente aperta dall’Ambasciatore Ter- racciano; il Delegato Maurizio Fazzari ha poi introdotto gli pagina 44 DALLE DELEGAZIONI

ospiti e il tema della riunione cevole, contraddistinta da un albicocche, pesche e mango in raccontare loro le tradizioni conviviale, passando succes- ambiente elegante e una cucina tortino, è stato degustato con culturali e culinarie italiane sivamente la parola ai Simpo- tradizionale senza intromissio- Vinsanto 2013. Il servizio in nella ricorrenza della festa del siarchi Francesco Carobbi e ni fusion o accenti internazio- sala, inappuntabile nonostante lavoro, che coincide con il risve- Roberto Castiglioni, che han- nali, se non per la presenza di il folto gruppo di commensali, glio della natura. no presentato Danilo, le sue ospiti cosmopoliti. è stato all’altezza della fama di Lo chef stellato Antonio Murè, esperienze, la passione e la de- (Maurizio Fazzari) cui gode questo ristorante ita- già apprezzato nel passato dalla dizione per la cucina nostrana. liano tra i migliori d’Ungheria. Delegazione in altri ristoran- Si è iniziato con ottimi tor- Alla serata era presente il Presi- ti da lui aperti, ha espresso il tellini multicolore di burrata UNGHERIA dente-titolare della prestigiosa meglio di sé raccogliendo un con gamberi rossi di Sicilia e Cantina Castello di Querceto, alto gradimento da parte dei brodo di carciofi affumicato, BUDAPEST dottor Alessandro François, il commensali. Il menu è stato che hanno ricevuto apprezza- quale, con calore e competen- impostato sui prodotti di sta- mento dalla totalità degli Ac- DEGUSTAZIONE za, ha illustrato l’eccelsa quali- gione e accompagnato dai vini cademici. I tortellini sono stati DI OTTIMI VINI TOSCANI tà dei vini in degustazione, di suggeriti dal sommelier della accompagnati da un Verdicchio una cantina tra le più antiche casa Antonio Scaglion. Santa Barbara. Come secondo La Delegazione si è ritrovata nella zona Chianti classico. Una Nell’attesa della cena, è stato piatto, lo chef ha presentato nuovamente presso il ristorante particolare menzione meritano servito un crudo di capesante, un guancialino di vitello alla “Fausto’s” per la straordinaria anche i cibi di alta cucina, che su burrata, tartare di scampi, pizzaiola con schiacciata di pa- occasione di degustare i vini hanno trovato l’unanime con- caviale e olio siciliano, accom- tate all’olio extravergine d’oliva dei colli della Toscana centrale, senso dei commensali, i quali, pagnato dal Ferrari. L’antipasto, e cicorietta amara: un piatto prodotti dalla Cantina Castel- alla fine della serata, hanno fegato d’oca con canapè di brio- equilibrato, con il guancialino lo di Querceto, abbinati a un salutato meritatamente, con un che all’uovo di quaglia e pere perfettamente cotto e affianca- menu appositamente studiato caloroso applauso, gli chef Fau- caramellate, abbinato a Soave to al contrasto del sapore della dagli chef per valorizzare al sto Di Vora e Giorgio Cavicchio- Portinari. Due i primi: chitarra cicorietta. La scelta del vino, un massimo i sapori dei cibi e dei lo e tutta la brigata di cucina e all’uovo con guanciale e cipol- Rosso Piceno Santa Barbara, ha vini stessi. Dopo l’aperitivo con di sala. Veramente una serata la su macco di fave e pecorino accompagnato egregiamente François II, vino spumante brut di grande vitalità italo-acca- romano (Terre San Leonardo, il piatto. La cena ha trovato la rosé 2016, gli antipasti: mille- demica nel panorama magiaro. Cantine Guerrieri di Gonzaga sua egregia conclusione con un foglie di asparagi, avocado e (Alberto Tibaldi) - Trentino) e raviolini del plin tiramisù al cioccolato, accolto bufala (abbinato con Vernac- con tartufo nero scorzone di molto piacevolmente, non sol- cia di San Gimignano 2015); Norcia (Barbaresco 2011 - Pie- tanto per la sua presentazio- gamberi in tartare, tè nero, fi- tro Rinaldi). Il secondo a scelta: ne ma soprattutto per l’ottima nocchio (con rosso Il Picchio filetto di manzo alle ciliege e combinazione di sapori. 2013); manzo stufato e capa- Amarone (Barbaresco 2011) o La cucina dello chef Cortellini santa (con rosso La Corte 2011). dentice alla griglia con cuori di è tradizionale, con un accosta- Il primo piatto di ravioli di fe- carciofi in salsa di arance san- mento intelligente di sapori e gato d’oca e lepre, con salsa di guinelle (Arneis - vino speciale una presentazione semplice pere, è stato abbinato al rosso delle Cantine Pietro Rinaldi). ma al tempo stesso stuzzican- Cignale 2011; il secondo piat- Il dolce: tortino tiepido di cioc- te. Il servizio, sempre attento to, cervo, amarene, olive nere, NEL MONDO colato con insalata di fragole e disponibile, ha contributo al patate dolci, servito con rosso al vino. La Delegata Francesca successo della serata, molto pia- Romantic 2011. Il dessert di STATI UNITI D'AMERICA Harrison ha dato inizio al convivio salutando gli ospiti e gli LOS ANGELES Accademici, e ha successiva- mente introdotto la Vice Dele- FESTA DEL 1° MAGGIO gata Mariella Salvatori che ha A VENICE parlato della festa del 1° maggio in Italia. A ogni portata, lo La Delegazione si è riunita al chef ha dato spiegazione dei ristorante “Barrique”, in locali- cibi serviti e, a fine serata, dopo tà Venice. Per l’occasione sono aver parlato della sua professio- stati invitati ospiti americani ne e dei successi riportati, ha amanti della cucina italiana e ricevuto dalla Delegata il piatto potenziali nuovi membri, per d’argento dell’Accademia.

pagina 45 VITA DELL’ACCADEMIA

PIEMONTE

ALBA LANGHE 10 marzo 2017

Ristorante “Circolo Montebellina In- sieme” di Rosanna Bracco, anche in cucina. lVia Montebellina 2, Alba (Cuneo); 338/8993861; coperti 50. lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura lunedì e martedì. lValu- tazione 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: insalata primaverile di pollo; tajarin ai fegatini; pollo alla cacciatora; pollo bollito con salse; semifreddo all’amaretto. I vini in tavola: Chardonnay brut Le vivande servite: affettati misti; cucina Walter Gontero e Rosanna Mar- metodo Charmat (Borgo Maraglia- spaghetti alla gricia; bucatini all’ama- tina. lVia del Vernè 16, Bibiana (Tori- I vini in tavola: Brut metodo classico no, Loazzolo); Grignolino (Gaudio, triciana; saltimbocca alla romana con no); 0121/55383, fax 0121/559421; (Drocco); Dolcetto riserva Caramelli Vignale Monferrato); Barbera d’Asti patate gialle e viola al forno; parrozzo. [email protected], www.frutto- (Fratelli Mossio). Le rose (Natta, Grazzano Badoglio); permesso.it; coperti 70. lParcheggio Malvasia di Casorzo (Gaudio, Vignale I vini in tavola: Trebbiano; Monte- comodo; ferie agosto; giorno di chiu- Commenti: Riunione conviviale de- Monferrato). pulciano d’Abruzzo (entrambi Terre sura lunedì - giovedì. lValutazione 7,6; dicata alla riscoperta di un vecchio degli Eremi); Moscato d’Asti (Villa prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. menu langarolo interamente dedicato Commenti: Nel centro storico di Ca- Jolanda). al pollo, Simposiarca Tino Cornaglia. sale Monferrato, antica capitale del Le vivande servite: insalata con er- Serata piacevolmente trascorsa, ap- Monferrato stesso, in un bel palazzo Commenti: Riunione conviviale dedi- be dei prati e baci di capra al sesamo prezzando l’ottima cucina di questa settecentesco, ha sede da circa ot- cata all’amatriciana, in ricordo del ter- tostato; battuta di fassone con barbe- trattoria familiare nella prima pe- tant’anni questo ristorante. Gestito fin remoto che ha colpito il Centro Italia, sin sott’olio; ravioli di porri e patate riferia della città. Ottimo rapporto dagli inizi dalla famiglia Amarotto, con folta partecipazione di Accademici al ragù di anatra; agnello frabosano qualità-prezzo. oggi rappresentata dall’esperto e mol- e ospiti. La serata ha avuto inizio con la al sidro, con frittelle di antiche mele to gentile Piero, il padre, e le giovani proiezione di un breve filmato, prepa- e semolino; torta glassata al limone figlie Elisa e Pamela, vede comunque rato dai Simposiarchi, molto toccante con semifreddo al Moscato; piccola ALESSANDRIA coinvolta tutta la famiglia, sia in cu- sugli effetti delle scosse di terremo- pasticceria. 5 marzo 2017 cina sia in sala e all’accoglienza. La to sul territorio. Ad accompagnare il tradizione monferrina è rispettata, piatto forte dell’amatriciana (bianca e I vini in tavola: Perle di Malva bianco Ristorante “Osteria Amarotto” della fa- anzi ulteriormente valorizzata dalla rossa), i Simposiarchi hanno aggiunto e rosé; Liborio Malva Pinot nero (en- miglia Piero Amarotto, in cucina Piero, cortesia e dalla gentilezza della fa- piatti e vini laziali e abruzzesi. Molto trambi Scuola Malva Arnaldi); Merlot Elisa e Pamela Amarotto. lVia Cavour miglia intera. La media dei voti supe- apprezzato il dessert con il parrozzo, biodinamico (Torelli); Dulcis in fundo 53, Casale Monferrato (Alessandria); riore dimostra il largo apprezzamento tipico dolce di Pescara, celebrato da passito (Scuola Malva Arnaldi). 0142/781281; coperti 65. lParcheg- degli Accademici, intervenuti in gran D’Annunzio, gentilmente offerto dal- gio comodo; ferie 2/3 settimane a gen- numero e soddisfatti dal susseguirsi la pasticceria Papillon. La serata ha Commenti: Aperitivo con i formaggi naio e 2 a luglio; giorno di chiusura delle portate (soprattutto primi e se- avuto il suo momento più importante del territorio e il vino della Scuola domenica. lValutazione 8,25; prezzo condi senza dimenticare gli antipasti con l’ingresso del nuovo Accademico, Malva Arnaldi; visita guidata all’a- da 36 a 45 €; carte accettate tutte. e lo zabaione). Alberto Reali, cui è stato dato un calo- zienda che si occupa di coltivazione, roso benvenuto da tutti gli Accademici. trasformazione, allevamento e, infine, Le vivande servite: tagliere di sa- Il Delegato, nelle pause del servizio, cena con i prodotti provenienti per lumi monferrini; frittura di verdure CIRIÈ ha approfittato della nutrita presenza l’80% dalla cascina e dal resto dal fresche di stagione in pastella; “friciu- 23 marzo 2017 di ospiti per informarli sulle attività Piemonte. La riunione conviviale della lin” monferrino; carpaccio di fassone dell’Accademia donando alcuni numeri cultura, Simposiarca Marco Brighenti, con fonduta leggera di gorgonzola o Ristorante “Ikaro dell’Air Palace Hotel” della rivista “Civiltà della Tavola”. si è conclusa con l’intervento, molto insalatina di galletto con verdure di di Sergio Fumana. lVia Torino 100, interessante, del signor Dario Marti- stagione; agnolotti monferrini ai tre Leinì (Torino); 011/9977777, fax na, titolare dell’azienda. I commen- arrosti; faraona di Tonco al forno con 011/9973398; info@airpalacehotel. PINEROLO sali hanno appreso che nel Pinerolese patate rosolate al forno profumate al com; coperti 100. lParcheggio comodo; 24 marzo 2017 ci sono decine di imprese agricole rosmarino e insalata di campo; semi- ferie variabili; giorno di chiusura do- promosse da giovani, che operano in freddo allo zabaione accompagnato menica. lValutazione 6,9; prezzo fino Agriturismo “Il frutto permesso - coo- settori innovativi o di nicchia e che da krumiri Rossi. a 35 €; carte accettate tutte. perativa agricola” di Paola Martina, in hanno ottenuto contribuiti pubblici. Il

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menu ha soddisfatto le aspettative de- grediente realizzato in questa località, gli Accademici, che hanno apprezzato sulla sponda Nord del Lago Maggiore, in particolar modo l’agnello. il “bercencione” sconosciuto ai più, ma apprezzato come tè generato dagli agrumi più rappresentativi dei piccoli VERBANO-CUSIO-OSSOLA vivai privati. Difficile, a priori, un ab- 23 marzo 2017 binamento incontestabile con i vini. I tre confrontati, di diversa matrice, Ristorante “Castelli” della famiglia hanno aperto un percorso di ricerca. Gallinotto, in cucina Giuseppe Saglio Ponci. lPiazza Umberto I, 2, Canne- ro (Verbania); 0323/788046, fax 0323/788048; info@hotelcannero. com, www.hotelcannero.com; coperti 100+45 (all’aperto). lParcheggio privato del ristorante; ferie novembre - febbraio; giorno di chiusura mai. lValutazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; a questo momento di riflessione. Da Commenti: Ristorante ubicato in carte accettate tutte. par suo, lo chef non ha voluto cedere una villa liberty, restaurata con gar- alla contaminazione del menu, di alto bo mantenendo per quanto possibile Le vivande servite: trota marinata al livello, interamente dedicato al pesce, materiali originali. Il locale, aperto kumquat, cornette e pain brioche; riso LIGURIA per le cui capacità di lavorazione è da pochi mesi, vede come patron e Venere con guazzetto di luccioperca e giustamente rinomato. Favolose le cuoca una affiatata coppia di coniugi ortaggi profumati all’arancia; storione GENOVA lattughine e originale il ripieno di che abitano al piano sovrastante il in olio di cottura al cedro canarone 28 marzo 2017 pesto leggero per i tortelli. Apprezzati ristorante così da poter “giocare in su mousseline di patate e puntine di da tutti i commensali le materie prime casa”. Il menu concordato ha rielabo- asparagi; i tre “bercencioni”: piccola Ristorante “Il Marin” di Carlo Vi- eccellenti, gli ottimi vini, la creativi- rato piatti locali, riproponendoli con crème brûlée, mousse di ricotta di ca- sciola, anche in cucina. lCalata Cat- tà dei piatti e l’impeccabile servizio, varianti studiate, e ha trovato negli pra con pomodori marinati, sorbetto. taneo 15 - Edificio Millo, Genova; nonché le varietà di cioccolato gustate Accademici commenti altalenanti pur 010/8698722; coperti 50. lParcheg- a fine pasto. conseguendo una buona valutazione, I vini in tavola: Rosé Docg 2015 gio comodo; ferie mai; giorno di chiusu- ed è stato ben illustrato e introdotto (Berlucchi); Roero Arneis Docg 2013 ra lunedì. lValutazione 8,37; prezzo da dal Vice Delegato Ivo Andrea Berga- (Lamiana); Gewürtztraminer 2014 36 a 45 €; carte accettate tutte. mo Andreis Cesarini Sforza. Tutti i (Cantina di Bolzano). piatti, molto curati, hanno una piace- Le vivande servite: lattughine di vole “veste grafica”. Il timballo è stato Commenti: Nel territorio di Cannero mare in brodo di cappone; tortelli ri- giudicato molto gradevole, mentre il Riviera, grazie al particolare micro- pieni al pesto ligure cremoso di patate risotto ha avuto qualche commento clima - pur in prossimità del confine e fagiolini; ombrina con asparagi e negativo per l’eccessiva presenza di elvetico - vengono da sempre coltivate scagliette di limone; tarta…ten. agrumi. La faraona è stata unani- moltissime varietà di agrumi in giardi- memente apprezzata oltre che per la ni privati, aperti alle visite durante la I vini in tavola: Metodo Charmat cottura anche per l’elaborata prepara- settimana centrale di marzo, in occa- N. 1 brut (Cantine Lunae); No Name zione e il giusto equilibrio di sapori. sione della Festa degli Agrumi. Oltre (Altavia); Moscato Passito (Bisson). LOMBARDIA Applausi finali per la mousse e aperti ai menu predisposti sul tema nella consensi per la cuoca Giovanna. Gra- precedente settimana di festa, il cuoco Commenti: La riunione conviviale è ALTO MILANESE zie al Vice Delegato. Giuseppe Saglio Ponci ha ideato per gli stata preceduta da una interessante 21 marzo 2017 Accademici una specifica selezione di conversazione sulle origini del cacao ricette, fra le quali la trota marinata al e la sua diffusione in Europa dopo la Ristorante “Osteria del vinacciolo” di BRESCIA kumquat e lo storione al cedro cana- scoperta dell’America. Il cioccolato Massimo Gandorla e Giovanna Laper- 16 marzo 2017 rone hanno avuto i migliori riconosci- diventò presto un must sulle tavole più si, in cucina Giovanna Lapersi. lVia menti. La rassegna è proseguita “in ricercate. Il locale, tutto circondato da Tadini 17, Castano Primo (Milano); Ristorante “Palafreno” di Bruno Zam- dolce” con tre preparazioni accomu- vetrate da cui il panorama della città 0331/883406, cell. 338/7864416; boni, anche in cucina. lVia Basso Ca- nate dalla presenza di uno stesso in- era grandioso, si prestava però anche [email protected]; coperti 35/45+15 stello, Cazzago San Martino (Brescia); (all’aperto). lParcheggio privato del 030/7254484, fax 030/7995343; ristorante, scomodo; ferie 2 settimane [email protected], www. centrali di agosto; giorno di chiusura ristorantepalafreno.com; coperti lunedì. lValutazione 8,2; prezzo da 36 140+30 (all’aperto). lParcheggio co- a 45 €; carte accettate tutte. modo; ferie prima settimana dell’anno e una settimana a cavallo di Ferrago- Le vivande servite: timballo di ver- sto; giorno di chiusura domenica sera dure con formaggio di fossa; risotto e lunedì. lValutazione 8; prezzo da 46 con filetto di persico marinato agli a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ agrumi e funghi porcini; ventaglio di MasterCard. faraona; mousse agli agrumi. Le vivande servite: carpaccio di sal- I vini in tavola: Sauvignon 2015; merino del Sebino marinato agli agru- Schioppettino 2015 (entrambi azien- mi con pain brioche; misticanza con da agricola Venchiarezza, Cividale pere e formaggella all’agro di mele; del Friuli). assaggio di carbonara in gabbia; man-

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LOMBARDIA segue

I vini in tavola: Belvedere brut; Corso sche candite; pesce gatto all’anice, con bianco; Netto 2014; Nube 2012; Otten ciottoli di patata, alghe di prato e sale 2012 (tutti della Cantina San Michele, allo Chardonnay; bonet al cioccolato Capriano del Colle). fondente con Fernet; gelato alla pera e nocciole. Commenti: La riunione conviviale della cultura ha avuto come filo con- I vini in tavola: Prosecco (Molmenti duttore vini e zafferano, un matrimo- & Celot); “T Bianco” (Cantina Tra- nio perfetto. L’azienda vitivinicola San min); Sharis (Livio Felluga); Moscato Michele di Mario Danesi, nel parco del di Scanzo. monte Netto (Brescia), produce tutta la gamma del Capriano del Colle Doc, Commenti: Ancora una volta la ricer- vino che ha un sentore caratteristico ca di un menu rispettoso della Qua- di zafferano. Da qui l’idea di abbina- resima: niente carne, quindi. Grazie re questi vini ai piatti cucinati con lo alla paziente e creativa collaborazione zafferano biologico, prodotto da Elda del giovane chef, gli Accademici han- Pagliari e Benedetta Mori alla cascina no potuto gustare una serie di piatti “Le Tavernazze”, nel parco del Po, tutti esclusivamente a base di pesce zo di Rovato all’olio extravergine con I vini in tavola: Barone Pizzini Ani- nei pressi di Cremona. I produttori di acqua dolce. La voluta limitatezza polenta; parfait alle spezie su insalata mante Franciacorta brut (sboccatura hanno illustrato, con competenza e della scelta (coerente con il territo- di arance. 11/2016); Lagrein St. Michael-Eppan grande passione, le loro produzioni; rio) non ha impedito le creazioni di 2015 (Cantina Kellerei). Pia Colombani ha descritto i piatti da piatti eccellenti, presentati con cre- I vini in tavola: Franciacorta brut lei cucinati, da tutti apprezzati. Serata atività ed estrema fantasia, nel pieno rosé sboccatura 2016; Curtefranca Commenti: Piacevole serata, nella veramente interessante e ben riuscita, rispetto del prodotto. Eccellente la rosso 2011 (entrambi Uberti). quale la cucina ha dato il meglio, con anche questa volta finalizzata a far trota marmorata, e scoperta di sapori una qualità delle vivande apprezza- conoscere le produzioni di qualità dimenticati il pesce gatto. Buonissi- Commenti: Ai piedi del Castello di ta dagli Accademici. La locanda, nel del territorio. mo e intrigante il bonet al cioccolato Bornato, nelle vecchie scuderie del XVI centro di un paesino della campagna fondente con Fernet, un quaresimale secolo, nasce il ristorante “Palafreno”, cremasca, lontano dai rumori e dalle dolce-amaro. Un plauso allo chef per attorniato dalle vigne franciacortine: frenesie della città, predispone l’ani- LARIANA la sua bravura e alla moglie Elisa per il nome è quello del nobile cavallo da mo degli avventori alla serenità: nulla 29 marzo 2017 la simpatia e la competenza enologica. sella del Medioevo. L’interno è anti- di meglio per apprezzare la proposta co, elegante. In tavola, pane, focacce di cucina, che denota uno sforzo di Ristorante “Feel Como” della famiglia e grissini sfornati quotidianamente. elaborazione non scontata, sostenuta Elisa e Federico Beretta, in cucina Fe- LODI Piatti della cucina di una tradizione da una solida preparazione di base. derico Beretta. lVia A. Diaz 54, Co- 24 marzo 2017 rivisitata, che hanno emozionato con Il menu è stato elaborato proprio con mo; 334/7264545; info@feelcomo. i loro sapori equilibrati e ben abbinati l’intento di mettere alla prova il locale com, www.feelcomo.com; coperti 28+8 Ristorante “Gattino” di Elena Zerla e ai vini della Franciacorta. La carbonara sulla frontiera del non ovvio: il risul- (all’aperto). lParcheggio zona pedona- Stefano Baisotti. lC.so Mazzini 71, in gabbia è stata definita, dagli Acca- tato è stato più che soddisfacente. Gli le; ferie 1°-15 febbraio; giorno di chiu- Lodi; 0371/31528; coperti 30. lPar- demici, un primo unico per l’insieme Accademici hanno apprezzato l’impe- sura domenica. lValutazione 8,2; prez- cheggio comodo; ferie agosto; giorno di di gusti e profumi che si sprigionano gno con il quale il patron Enrico Zani- zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. chiusura domenica sera e lunedì. lVa- contemporaneamente al palato. La belli prosegue nell’intento di collocare lutazione 6,8; prezzo fino a 35 €; carte piccola e sfiziosa pasticceria ha chiu- la proposta di cucina del locale sul Le vivande servite: piccoli finger accettate CartaSì/Visa/MasterCard. so la bella riunione conviviale di fine sentiero di una “innovazione mite”, food; trota marmorata affumicata e inverno, dopo le curiosità di rito illu- coerente con l’ambiente circostante. glassata al tè verde matcha, con terra Le vivande servite: gnocchi neri di strate sapientemente e con dovizia di amara al cioccolato e spuma di ramo- seppia con seppioline e ciuffi; baccalà particolari dallo chef Bruno Zamboni. laccio; ravioli di storione mantecato mantecato con cubo di polenta bian- CREMONA con chutney di finocchio, polvere di ca; tortino alla crema di limone con 16 marzo 2017 arancia amara del Garda e taggia- ananas e ribes rosso. CREMA 16 marzo 2017 Agriturismo “Isola Gerre” di Pia Co- lombani, anche in cucina. lCasci- Ristorante “Locanda di Giusto” di na Gerre, Pizzighettone (Cremona); Enrico Zanibelli, anche in cucina. 0372/744968, cell. 335/456330; lVia Roma 67, Trigolo (Cremona); [email protected], www.isolagerre. 0374/370933; coperti 25. lParcheg- it; coperti 40. lParcheggio privato del gio comodo; ferie non definite; giorno ristorante; ferie luglio e agosto; giorno di chiusura mai. lValutazione 7; prez- di chiusura lunedì e martedì, domeni- zo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ ca a pranzo e la sera da mercoledì a Visa/MasterCard, Diners. venerdì. lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Le vivande servite: avannotti fritti; MasterCard. sformato di cardo su crema toscana e spaghetti di verdura; gnocchi di Le vivande servite: antipasto di sa- polenta con ragù bianco di anatra e lumi e agrodolci dell’azienda; risotto pesto di rucola; coniglio in guancia- salsiccia e zafferano; coniglio con cre- le di porchetta arrosto con carciofi; ma di carciofi ed emulsione di zaffe- torta di mele; gelato all’anice stellato rano; formaggi di Pizzighettone; torta e cioccolato bianco. soffice con mango allo zafferano.

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I vini in tavola: Friulano La Vila rante di famiglia, il “Ma.ri.na” gestito 2013; Tal Luc passito (entrambi Lis dal fratello Pino. Per non contraddire Neris). il detto che “buon sangue non mente”, le due sorelle Possoni anche questa Commenti: Ristorante di antica tra- volta si sono superate con l’abbina- dizione, con una coppia di gestori: mento difficile di capesante e bacon, lei in cucina e lui in sala. Questo ha pasta di Gragnano al ragù di crosta- causato alcuni problemi di lentezza cei, branzino stupendo al forno e da nel servizio, pur facilitato dal me- ultimo il morbido bunet dal sapore nu estremamente corto. Piatti ben intenso grazie al miglior cioccolato preparati e serviti, con un’attenzione del mondo, quello di Valrhona. Ottimi forse superiore al solito. Molto buono gli abbinamenti con i due vini bianchi, il baccalà mantecato, servito tiepi- molto diversi tra loro. do. Più ordinari gli gnocchi, pur con alcune differenze di consistenza e condimento fra i commensali. Un po’ insapore il dolce, con pasta frolla poco cotta. Notevole interesse per i vini, di amata dal Maestro, che in occasione suoi sassi) e molto gradita la trota, elevata qualità, con note di eccellenza della prima di “La forza del destino” oltre che per la sua presentazione per il passito, una delle espressioni più a San Pietroburgo la offrì allo zar anche per l’accostamento dei sapori. riuscite nel genere. Alessandro II. Raffinata la torta di Una menzione per il servizio, che è mandorle e cioccolato, pubblicata da stato impeccabile. La scelta di puntare Pellegrino Artusi nel 1841. Bravo e sulla qualità delle materie prime e sui MONZA E BRIANZA attento lo chef Mirko Grassi. prodotti del territorio è stata molto 31 marzo 2017 apprezzata. TRENTINO - ALTO ADIGE Ristorante “M&D Foodandservices” VALLECAMONICA di Domenico Pisanti e Mirko Grassi, 24 marzo 2017 VARESE MERANO in cucina Mirko Grassi. lViale Brian- 15 marzo 2017 21 marzo 2017 za 39, Monza (Monza e Brianza); Ristorante “Il Tempo sospeso” di Ines 039/2496023, cell. 333/5297533; Peluchetti e Paolo Filippini, in cuci- Ristorante “Tradate” di Anna e Ma- Ristorante “Rametz al Castello” di Gerd [email protected], www. na Paolo Filippini. lVia Badetto 12, risa Possoni, in cucina Marisa Posso- ed Erwin. lVia Labers 4, Merano (Bol- sportingclubmonza.it; coperti 330+50 Ceto (Brescia); 0364/433017, cell. ni. lVia Volta 20, Tradate (Varese); zano); 0473/235856; restaurant@ (all’aperto). lParcheggio privato del 347/4811054; iltemposospesoristorn- 0331/841401; coperti 60. lParcheg- rametz.com; coperti 60+20 (all’aper- ristorante; ferie non definite; giorno [email protected]; coperti 20. lParcheg- gio incustodito; ferie agosto; giorno di to). lParcheggio incustodito, sufficien- di chiusura sabato, domenica e lunedì. gio privato del ristorante; ferie agosto; chiusura lunedì. lValutazione 8,42; te; ferie 23 luglio - 6 agosto; giorno di lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; car- giorno di chiusura martedì e mercoledì, prezzo da 46 a 65 €; carte accettate chiusura domenica. lValutazione 7,4; te accettate CartaSì/Visa/MasterCard. a pranzo tranne la domenica. lValu- tutte. prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: torta fritta con accettate tutte. Le vivande servite: pâté di salmone; prosciutto crudo di Parma Tre Corone sarde in saor; antipasto caldo di cape- Le vivande servite: tartare di man- e coppa di testa; risotto “alla Verdi”; Le vivande servite: vitello, asparagi, sante bacon e rosmarino con crema di zo con pane tostato e burro; taglioli- spalla cotta di San Secondo con spi- ricotta contadina e cicorie di campo; topinambur; pasta di grano duro di ni alla rapa rossa con tartufo nero; naci all’agretto; torta di mandorle e persico in carrozza, pesto di lattuga e Gerardo di Nola al ragù di crostacei, guanciale di vitello in umido; purè di cioccolato. crema di zucca; risotto Vialone nano gamberi, scampi, king crab tagliati patate con scalogno e verdure; crème con speck d’anatra e cialde di polenta grossolanamente, con pomodorini e brûlée con sorbetto al mango e frutta I vini in tavola: Lambrusco (Alberi- croccante; bottoni di patate ripieni peperoncino; pescato del giorno al tropicale. ni); Malvasia (Cantina Vidussi). di salsiccia di castrato e peperonata forno alle erbe aromatiche, accom- liquida; tagliata di agnello con fossili pagnato da tortino di verdure; bunet I vini in tavola: Spumante Castel Commenti: La riunione conviviale, di patate; trota di torrente, vellutata al cioccolato di Valrhona. Monreale brut sboccatura 2017; spu- in collaborazione con Sporting Club di patate, erbe di sorgente, noci e ca- mante Castel Monreale brut rosé Monza, è stata strutturata sulla base viale di luccio; bavarese; spongada I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- 2017; Gaiolo 2015 Igt cuvée bianco delle ricette predilette da Giuseppe di Breno. dene brut Masottina; De Vite (Riesling, Vigneti delle Dolomiti; Pinot Nero Verdi e sapientemente accostate a epi- Müller, Pinot Bianco) Hofstatter; Sau- dell’Alto Adige Doc 2011 Cru (tutti sodi della sua vita. Paolo Trivelloni, I vini in tavola: Cris I (Nadre); Assolo vignon Blanc Castello di Fosini; Barolo Castello Rametz, Merano). dell’“Antica Trattoria Trivelloni” di Igt (Rocche dei Vignali); Sciamano Chinato. Busseto, ha onorato gli Accademici (Cantina Flonno); Passito dell’Annun- Commenti: Dopo aver assaporato un della sua presenza in cucina, esiben- ciata (Agricola Vallecamonica). Commenti: Un grande ritorno e un fresco spumante, gli Accademici han- dosi in una perfetta esecuzione. Molto altro successo hanno caratterizzato la no accolto con piacere il saluto della apprezzato l’accostamento con pro- Commenti: L’ambiente interno del riunione conviviale al ristorante “Tra- cucina: un delizioso mini canederlo sciutto crudo di Parma, Tre Corone. locale stupisce per la ricercatezza e la date”. Le due sorelle Anna e Marisa, di fegato, accompagnato da una gu- Delicato il risotto “alla Verdi”, che cura dei particolari. Tutto molto inti- una in sala e l’altra in cucina, come stosa salsa al prezzemolo. Segue una ha subito una variante rispetto alla mo e molto curato. Assai apprezzata sempre hanno dato prova della loro tartare, la pietanza per cui il locale è ricetta originale: con l’Accademico la presentazione dei piatti, e la mise en grande professionalità, tanto da me- noto: è sempre uno spettacolo vedere Guido Droghetti si è deciso di non place anche se si rileva la mancanza ritare il piatto dell’Accademia. Nono- Gerd all’opera nella sua preparazione. far uso di funghi, possibile causa di della tovaglia sui tavoli. Sicuramente stante richieste di carne, avanzate da Con un sapiente dosaggio dei diversi intolleranze. Qualche obiezione a li- il dolce ha stupito per la sua presen- alcuni Accademici, anche questa volta ingredienti, che tiene conto dei de- vello di mantecatura. Ottima la spalla tazione eccellente (sul piatto c’era la la cucina del ristorante si è dedicata al sideri degli ospiti, riesce ancora una cotta, in diretta da San Secondo, tanto rappresentazione di un fiume con i pesce, specialità pure dell’altro risto- volta a soddisfare appieno le papille

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TRENTINO - ALTO ADIGE segue

Commenti: Il mese culturale ha riportato all’epoca in cui Trieste vive- va i fasti dell’Impero Asburgico, di cui era il principale porto sul mare Adriatico, centro vitale e transcul- turale. Franz Joseph I (1830-1916), Imperatore d’Austria e Re di Ungheria, Croazia e Boemia, visitò più volte la città, che riteneva simbolo di civiltà e progresso. Per il centenario della sua morte, che segnò la fine di un’e- poca, la Delegazione ha pensato di dedicare la cena culturale al famoso Kaiser: “Franz Joseph fest: un menu per l’Imperatore”. Gustando con piacere il menu, tipicamente mitteleuropeo e caratteristico del locale che cura particolarmente le ricette asburgiche, la Simposiarca della serata, Roberta Situlin, ha ricordato quanto la cucina di Trieste debba alla cultura asburgica e a quella del grande mosaico di popoli e civiltà che ne costituì il substrato in un vicendevole e proficuo scambio. Apprezzati gli abbinamenti con i vini. Buono il servizio. gustative dei commensali e a ottenere Garda, fiori di monarda, calendula e Nago e del territorio regionale, rivela- un generale consenso. Non altrettanto malva (azienda agricola Baldensis) tasi fonte di un’esperienza sensoriale è avvenuto per i tagliolini alla rapa con salsa al Nosiola; sorbetto all’in- completa e gratificante per tutti. UDINE rossa con tartufo: perfetta la cottura fuso brezza del Garda; rotolino di 18 marzo 2017 della pasta, mentre ha destato per- salmerino con bouquet di verdurine plessità e qualche discussione l’uso su crema di patate viola e olio extra- Ristorante “Agli Amici del 1887” della della panna che avrebbe appiattito il vergine d’oliva del Garda; millefoglie famiglia Scarello, in cucina Emanuele sapore della rapa rossa e del tartufo. alla polvere di carbone, crema chan- Scarello. lVia Liguria 250, Località Morbido e saporito, il guanciale di tilly allo zabaione, salsa al cioccolato Godia, Udine; 0432/565411, anche vitello. I signori Schimdt, titolari della bianco e malva; cioccolatino bianco fax; [email protected], www.agliamici. Cantina Rametz, hanno illustrato con al broccolo di Torbole. it; coperti 50. lParcheggio comodo; notizie interessanti i vini. A Gerd è ferie una settimana febbraio e due a stato consegnato il piatto dell’Accade- I vini in tavola: Maso Elesi-Pinot luglio; giorno di chiusura lunedì. lVa- mia con i complimenti del Delegato. Nero Trentino superiore Doc biologico lutazione 8,4; prezzo da 66 a 100 €; Servizio attento e sollecito. 2014; Bianco Trentino Doc biologico carte accettate tutte. 2016; Lorè-Chardonnay Trentino Doc FRIULI - VENEZIA GIULIA 2015; Moscato Giallo Trentino Doc Le vivande servite: aperitivo con ROVERETO 2015 linea classica (tutti dell’Agraria TRIESTE tartina di patata e maionese di zaf- 9 marzo 2017 Riva del Garda Soc. Coop). 14 marzo 2017 ferano, consommé di gambero e zafferano, tartina di pancetta e spuma Ristorante “Al Forte Alto” di Sapori Commenti: Prima vivace riunione Ristorante “Nuovo Savron” di Michele di zafferano, panino alla crema di srl, in cucina Marcello Franceschi. conviviale della neonata Delegazione, Labbate, in cucina Davide Fabiani. zafferano; ricciola, cozza e capasan- lVia Castel Penede 16, Nago - Torbole organizzata dai Simposiarchi Luigi lAndrona Elisa Baciocchi 2a, Trieste; ta con crema di zafferano e aria di (Trento); 0464/505566, anche fax, Masato e Gianfranco Ghisi, sotto le 040/225592, cell. 366/5751454; mare; tortelli ripieni di ossobuco con cell. 347/5019752; info@alfortealto. volte del Forte austroungarico di Na- [email protected], www.nuovosa- zafferano soffice; filetto di vitello con it, www.alfortealto.it; coperti 50/60. go, affacciato, in modo emozionante, vron.it; coperti 70. lParcheggio sco- tartufo nero, patate soffici e le ultime lParcheggio comodo; ferie mai; gior- sul lago di Garda. Protagonisti ecce- modo; ferie 1 settimana a febbraio e radici invernali; cremoso di cioccolato no di chiusura martedì. lValutazione zionali e applauditi i prodotti a km 1 settimana a settembre; giorno di bianco, pere e gelato allo zafferano. 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- 0 della Società Cooperativa Agraria chiusura mercoledì. lValutazione 7,6; tate tutte. Riva del Garda: olio e pesci del lago, prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. I vini in tavola: Ribolla Gialla spu- verdure di Torbole, fiori ed erbe del mantizzata; Russiz superiore Col Di- Le vivande servite: meat ball di Baldo, nelle suggestive preparazioni Le vivande servite: stuzzichini di sore; Chianti Classico; Picolit. carne salada trentina pastellata con offerte dal geniale maestro Marcello Sissi; mousse di carciofi, carni con polvere di malto ed erbe officinali Franceschi. Ospiti sorpresi dall’inat- salse asburgiche; strudel di ricotta e Commenti: Per il mese della cultura del Baldo, salsa bbq, aglio orsino del tesa esperienza sensoriale di assaggio spinaci; strudel di porri (in straza); accademica la Delegazione ha orga- Baldo; insalatina di carciofi al sentore delle due qualità di olio proposte da pasticcio al ragù di cervo; arrosto di nizzato una riunione conviviale pres- di senape e scaglie di formaggio ca- Massimo Fia e accompagnati, con la vitello al limone, spinaci al burro, Ki- so il noto locale. Il tema proposto è prino; verdurine marinate; crema di medesima appassionata precisione, pfel; stinco di maiale alla birra, patate stato lo zafferano in cucina. Preceduto patate con wantan aromatizzato alle dall’enologo Furio Battelini. Paste e in tecia; torta Sacher. da una relazione del dottor Alfredo briciole di foglie di broccolo di Torbole pane fatti in casa, attenzione affet- Carnesecchi, medico e produttore di ripieno all’olio extravergine d’oliva, tuosa a colori, sapori, salubrità di ogni I vini in tavola: Prosecco (Santa Mar- zafferano di altissima qualità, deri- frammenti di olive; cappellacci di fa- più piccolo particolare del menu. Una gherita); Blauburgunder 2015; Lagrein vante da una piantagione realizzata rina di canapa ripieni di lavarello del cucina ambasciatrice del comune di Dunkel 2015 (entrambi Kettmeier). sui colli morenici friulani, il pranzo

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si è sviluppato in un’armonia di co- Francesco Capomolla ha più volte rice- tradizione locale, il maiale. La ma- I vini in tavola: Fulvio Beo metodo lori e sapori esaltati dall’uso sapiente vuto gli applausi entusiasti di un così nifestazione ha avuto un momento classico (Cà Rugate); Ripasso della della pregiata spezia da parte dello bel convivio. Il dottor Sandro Bigna- ufficiale con la consegna del mate- Valpolicella Doc superiore 2013 (Ze- staff di cucina. Al termine, presenti mi, esperto di itticultura, gastronomo riale associativo al nuovo Accademico nato); Albana dolce 2014 (Fratta Mi- anche Accademici di altre Delegazio- e giornalista, ha effettuato un breve e Giuseppe Conti. Il Simposiarca della nore Castel San Pietro). ni, votazioni alle stelle e un caloroso interessante intervento sulla pesca in giornata, Roberto Paganuzzi, ha in- applauso per la brigata dei cuochi acqua dolce e sui pesci “dimenticati” trattenuto con spunti e aneddoti sui Commenti: Rischia di passare inos- hanno ricompensato la qualità delle - carpe, tinche ecc. - sollecitando un piatti del menu, che hanno simpati- servato questo piccolo locale situato pietanze, l’abbinamento perfetto con recupero delle ricette tradizionali e camente rallegrato il convivio. Le pie- all’interno di una stazione di servizio i vini e il servizio impeccabile curato ormai dimenticate. tanze hanno riscosso un vivo successo di carburanti, comunque i proprietari da Michela Scarello. per l’equilibrio dei sapori, la giusta ne hanno allestito gli interni in manie- cottura e la qualità delle carni. È stato ra sobria ma accogliente. Gradite da BORGO VAL DI TARO difficile riconoscere la prevalenza di tutti le crescentine in accompagna- 25 marzo 2017 un piatto, comunque apprezzatissi- mento a salumi e formaggi altrettanto mo lo zabaione caldo con sbrisolona. buoni. Discrete le tagliatelle, anche se Ristorante “A La Maison” della fami- Un menu che, per la cura apportata un po’ troppo al dente; il raviolo di pa- glia Piazza, in cucina Sandra Piaz- in ogni pietanza, ha conseguito un tate aveva, per alcuni, la pasta troppo za e Nicolò. lPiazza Repubblica 45, consenso alto e unanime. Corretto il spessa. Buona l’idea della maialata: Fornovo Taro (Parma); 0525/2691; rapporto qualità-prezzo. un unico taglio di carne comprenden- [email protected]; coperti te lonza, costoletta e pancetta, anche 60. lParcheggio comodo; ferie 10-25 se ad alcuni è parsa difettare nella agosto; giorno di chiusura mercoledì. CASTEL SAN PIETRO- cottura. Ottimi i vini, in particolare lValutazione 7,65; prezzo fino a 35 €; FIRENZUOLA il Ripasso. Molto buone le sfrappole EMILIA ROMAGNA carte accettate tutte. 1° marzo 2017 a chiusura di una riunione conviviale ben riuscita. BOLOGNA Le vivande servite: polenta fritta Ristorante “La Ciliegina” di Massimo 12 marzo 2017 con battuto di lardo pesto e cicciolata; Ramini e Matteo Prete, in cucina Ve- salame fresco al vino bianco; cotiche rusca Ippolito. lVia Emilia Ponente CASTEL SAN PIETRO- Ristorante “Cantuccio” di Salvo e San- con fagioli; bolliti misti di maiale con 1318, Castel San Pietro (Bologna); FIRENZUOLA dra, in cucina Alessandra Conte. lVia mostarde e sacrao; maialino sardo di 051/943531, anche fax; coperti 45. IMOLA Volturno 4, Bologna; 051/233424, latte al forno con insalatina di cam- lParcheggio privato del ristorante, 24 marzo 2017 cell. 340/2685898; coperti 40. lPar- po e bruciatini di pancetta; fegato comodo; ferie variabili; giorno di chiu- cheggio zona pedonale; ferie agosto; ratellato; zabaione caldo al Marsala sura lunedì, martedì e domenica. lVa- Ristorante “Colombara” di Lorenzo giorno di chiusura domenica sera e con sbrisolona. lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte Adimari, in cucina Davide Zama. lVia lunedì. lValutazione 8,1; prezzo da 36 accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Emilia Levante 2866, Castel San Pietro a 45 €; carte accettate tutte. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- Terme (Bologna); 051/942095, cell. biadene; Lambrusco; Malvasia (tutti Le vivande servite: crescentine con 339/3448493; lorenzo@agriturismo- Le vivande servite: alici marinate Colli di Parma). squacquerone e salumi misti; taglia- colombara.it, www.agriturismocolom- con pane caldo e pomodorini freschi; telle al ragù; ravioli di patate con pan- bara.it; coperti 60+120 (all’aperto). insalatina di seppie e gamberi con mi- Commenti: La riunione conviviale, cetta e salsiccia; maialata con dadola- lParcheggio privato del ristorante; sticanza e rapa rossa; polpo con salsa denominata “maialata”, celebra, nella ta di verdure e patate fritte; sfrappole. ferie variabili; giorno di chiusura lu- di agrumi; calamari ripieni ai carciofi su crema di zucchine, piselli e porro; tonno al forno con semi di papavero e rosmarino e con crema di yogurt, menta e pistacchi; pesce spada alla Norma; mezzemaniche con crostacei; gamberoni al sale; sorbetto al limone; dolci della casa.

I vini in tavola: Valdobbiadene prosecco superiore extra dry Docg (Terra Serena); Vermentino di Gallura Docg (Rocca Taghendas).

Commenti: Il territorio della Delega- zione si distingue anche per una offerta gastronomica non consueta per la tradizione emiliana, eppure estremamente gradevole e qualificata quale quella di Salvo e Sandra, che fanno del pescato fresco il loro punto di forza. Piatti ben eseguiti e presentati, freschi, gustosi e con ricette originali, pensate per esaltare il gusto e non per stupire. Particolarmente apprezzati il pesce spada alla Norma e il polpo in salsa di agrumi. Servizio preciso, tempestivo e cordiale. Il Simposiarca

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EMILIA ROMAGNA segue nedì, mercoledì e domenica sera. lVa- arance e cipolle di Tropea; alici al va- giorno di chiusura lunedì. lValutazio- FORLÌ lutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; carte pore con olio, limone e cavolo rosso; ne 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accetta- 9 marzo 2017 accettate CartaSì/Visa/MasterCard. canocchie e seppioline con ceci; cozze te CartaSì/Visa/MasterCard. alla tarantina; spaghetti caserecci con Ristorante “Porta San Pietro” di Ca- Le vivande servite: bruschette di pane vongole; soaso al forno e spiedini di Le vivande servite: crostini misti sali, Laghi, Tesei snc, in cucina Gian- integrale con fricandò di pomodoro, calamaretti spillo; piccola pasticceria con funghi e fegatini; tagliatelle al ni Casali. lCorso Mazzini 205, Forlì; zucchine, peperone giallo e rosso e ci- con pesche romagnole caserecce. ragù di cinghiale; tortelli di patate 0543/25237, cell. 347/1355083; polla; friggione con pomodoro e cipolla al ragù; piccola caccia al tegame con [email protected], www.ristorante- a lenta cottura; friggione con pomodoro I vini in tavola: Roero Arneis; Gavi contorno di polenta e patate fritte; portasanpietro.it; coperti 72+25 (all’a- e prosciutto; garganelli artigianali con (entrambi Vite Colte); Pagadebit friz- torta di marroni di Marradi. perto). lParcheggio comodo; ferie 10 fricandò (dadolada) di verdure; tortelli zante (Celli). giorni ad agosto; giorno di chiusura di patata in guanciale e pepe con base I vini in tavola: Rosso Romagna San- domenica. lValutazione 8,3; prezzo friggioni; fesa di tacchino al forno con Commenti: Alessandro Malossi, giovese (Spinetta, Faenza); Rosso San- fino a 35 €; carte accettate tutte. fricandò di verdure; capretto in umido Simposiarca della serata, ha sorpre- giovese superiore Brisiglè (Cantine con friggione; crostate con marmellate so tutti gli Accademici organizzando associate di Brisighella). Le vivande servite: insalata di car- fatte in casa; cantucci e spumini. una pregevole cena di pesce in un ciofi, bottarga e ricotta salata; uovo ristorante ai piedi delle colline ce- Commenti: Profumi e sapori di una croccante fondente su erbette di campo I vini in tavola: Rosé mix Pignolet- senati, conosciuto e stimato ristoro volta e cucina casalinga per questa gi- ripassate; risotto al petto d’anatra al to-Sangiovese (Colombara); Vigna per la cucina tradizionale romagnola. ta degli Accademici faentini sulle col- profumo d’arancia; guancia di scotto- Rocca Albana (Tremonti); Opus Au- Particolarmente apprezzato il bac- line brisighellesi. Indovinata la scelta na brasata al Sangiovese con scalogno reum Chardonnay; Delle Viole Sangio- calà affumicato con cipollina fresca; di fare la trasferta per il pranzo con glassato e finocchi alla parmigiana; vese superiore; Ombre di Luna Albana mazzancolle arricciate, spaghetti con il treno della linea Faenza-Firenze e cheesecake e bicchierino alla crema. passito (tutti e tre Merlotta). vongole, soaso al forno e spiedini di raggiungere la trattoria, sita all’ombra calamaretti spillo. La varietà dei sa- del ponte ferroviario che attraversa S. I vini in tavola: Brut Farfalla (Balla- Commenti: Situata su una terra di pori delle diverse portate ha entu- Martino in Gattara, con pochi passi a bio); Cuvée Bianca; Brut Imperiale; confine, la veranda ha ospitato la sfida siasmato gli Accademici, insieme al piedi, circondati dalle colline in fio- Ripasso di Valpolicella; Dolce di Cre- gastronomica tra il friggione bologne- riconoscimento della ricerca di por- re, in una delle prime belle giornate me (tutti Villa Rinaldi). se e il fricandò romagnolo. Protagoni- tate diverse dall’usuale. Una serata primaverili. Menu tipico della cucina sti della contesa, che ha visto riunite davvero entusiasmante e piacevole. romagnola, servito velocemente, con Commenti: La riunione conviviale, le due Delegazioni, gli Accademici Lia cortesia e attenzione, in un locale allestita dalla Simposiarca Serena Collina e Fausto Piazza. In tavola sono senza fronzoli. Pasta fatta in casa e Savorani, si è rivelata al di sopra di sfilati in parallelo entrambi gli intin- FAENZA ottimo ragù, saporita la cacciagione ogni più rosea aspettativa. Il bravissi- goli, partendo dalle succulente bru- 25 marzo 2017 cotta al tegame, ormai rara da tro- mo chef ha servito una serie di piatti schette dove ha prevalso il friggione, vare e, per finire, inimitabile la torta veramente notevoli: gustosi gli stuz- per poi affiancare i primi piatti con Trattoria “Giacomela” della famiglia di marroni di Marradi. Un piacevole zichini, fantastico l’uovo croccante gradimento prevalente sui garganelli Sbarzaglia. lPiazza del Ponte 1A, ritorno alle radici, alla tradizionale perfetto per sapore e cottura, sapo- al fricandò. Parità, infine, nei secon- San Martino in Gattara, Brisighella cucina romagnola di campagna, che rito il risotto veramente al dente e di piatti. La cucina ha interpretato (Ravenna); 0546/87016; coperti 60. avrebbe meritato un abbinamento con incredibile la guancia di scottona, di alcune tra le ricette, compresa quella lParcheggio mai; ferie 10 - 30 giugno; vini di qualità superiore. una tenerezza e sapidità al massimo depositata alla Camera di Commer- cio, diffuse nel territorio, utilizzando materie prime di prim’ordine, quali il pomodoro e la cipolla bolognese. Al termine della riunione conviviale, entrambi i Delegati hanno sancito la parità nella tenzone, ringraziando i relatori e la brigata per l’impegno profuso nell’affollata serata.

CESENA 2 marzo 2017

Ristorante “Da Lucio” di Gigliola Grep- pi e Paolo Lucchi, in cucina Paolo Lucio Lucchi. lPiazza Indipendenza 21, Bo- rello (Cesena); 0547/323180, anche fax, cell. 348/4102841; info@luciocesena.com, www.luciocesena.com; coperti 60+30 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie 15 giorni a luglio o agosto; giorno di chiusura lunedì e martedì. lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: baccalà affumicato con cipollina fresca; polpo con sedano e finocchio; mazzancolle arricciate al vapore con radicchio precoce,

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livello e che ha meritato il massimo interessanti e divertenti punti di vista, dei voti. Perfetto il servizio e adeguato che hanno dato lo spunto per ulteriori il rapporto qualità-prezzo. Ottimi i riflessioni su un argomento da sempre vini, perfettamente abbinati ai piatti: oggetto di considerazioni scientifiche, era presente la titolare dell’azienda filosofiche e letterarie, senza che nes- Villa Rinaldi, Teresa Rinaldi, che ha suno sia mai riuscito a svelare fino in relazionato, con passione e compe- fondo il mistero della seduzione e la tenza, sulla provenienza delle uve e magia dell’incontro amoroso. sui diversi metodi di vinificazione. Una splendida serata, terminata con l’incontro con lo chef che ha piacevolmente parlato delle varie tecniche di cottura e del suo modo di fare cucina, ricevendo a ricordo il meritatissimo piatto dell’Accademia.

PARMA TERRE ALTE 16 marzo 2017

Ristorante “I pifferi” di Alebardi, in TOSCANA cucina Luciano Ravasini. lVia Zap- pati 36, Sala Baganza (Parma); APUANA 0521/833243; ipifferi@ipifferi. RICCIONE-CATTOLICA birrificio del Montefeltro. La piacevole 31 marzo 2017 com, www.ipifferi.com; coperti 250. 21 marzo 2017 serata si è conclusa con il simpatico lParcheggio privato del ristorante; intervento del titolare. Ristorante “La No’” di gestione fami- ferie mai; giorno di chiusura lunedì. Ristorante “Al Colle” di Claudio Ricci, liare. lVia Renella 36, Montignoso lValutazione 7,2; prezzo fino a 35 €; anche in cucina. lVia Saffi 54, Misa- (Massa - Carrara); 0585/348113; carte accettate tutte. no Adriatico, località Misano Monte RIMINI www.ristorantelano.com; coperti 30. (Rimini); 0541/690667, anche fax; 22 marzo 2017 lParcheggio privato del ristorante; Le vivande servite: delicatezze in [email protected]; coperti ferie non definite; giorno di chiusura sfoglia; salumi del territorio, torta frit- 180. lParcheggio comodo; ferie mai; Ristorante “Spazio Saigi” di Quinto lunedì. lValutazione 7; prezzo da 36 ta, cipolline all’agro, porcini sott’olio; giorno di chiusura mai. lValutazione Battistini, in cucina Maria Assunta a 45 €; carte accettate tutte. storico timballo di riso con fonduta di 7,6; prezzo fino a 35 €; carte accettate Mainardi. lVia de Garattoni 4/5, parmigiano reggiano e tartufo nero di tutte. Santarcangelo di Romagna (Rimini); Le vivande servite: delizie in sfoglia collina; punta di vitello della tradizio- 0541/626575, cell. 339/3252422; dello chef; panzanelline calde con ne ripiena alla parmigiana con patate Le vivande servite: assortimento coperti 160+50 (all’aperto). lParcheg- lardo; bruschetta di pane marocco rustiche arrostite e verdurine stufate; di crostini caldi di pane fatto in casa gio comodo; ferie non definite; giorno con pomodoro fresco e ricotta; ver- scaglie di parmigiano reggiano 24 mesi con l’impasto della pizza, farciti con: di chiusura lunedì e martedì. lValuta- durine fritte; polpettine di interiora del caseificio San Lucio con gherigli di erbette di campo e salsiccia nostrana, zione 6,8; prezzo fino a 35 €; carte ac- di agnello con pomodorino e basilico; noci e mostardine di pere campanine; salame romagnolo, mozzarella di bu- cettate tutte tranne American Express. tartare di fassona in sfoglia croccante torta tradizionale alle creme. fala e pendolini olio d’oliva e basilico, con crema di carciofo cotto in olio e “goletta”; pizza con burrata pugliese e Le vivande servite: squacquerone pomodoro datterino; pappa al pomo- I vini in tavola: Blanc de Blanc brut prosciutto di Parma 20 mesi a crudo; con confetture di frutta; lumache doro con burrata e pancetta croccan- (Villa Sandi); Malvasia dei Colli di pizza margherita; pizza marinara; piz- in porchetta; cappelletti in brodo; te; agnello al forno profumato alle Parma; Lambrusco (entrambi Monte za-dolce con mascarpone e cioccolato. agnello in umido con carciofi; zuppa erbe, con patata e cipolla cotte sotto la delle Vigne). Selezione di birre dell’azienda “La inglese. brace; cremoso di ricotta nostrale con Cotta” di Sassocorvaro (Pesaro Ur- cioccolato bianco e sorbetto al frutto Commenti: Serata revival all’insegna bino): “la Bionda”, “la Rossa”, “la Ma- I vini in tavola: Spumante brut (Col- della passione. della tradizione vera e della storia rinera”. le); Verdicchio Serra Fiorese (Garofo- della ristorazione parmense. Il locale li); Sangiovese Le More (Castelluccio); I vini in tavola: Vermentino Vigne è, da generazioni, il luogo ideale per i Commenti: Serata dedicata alla piz- Primitivo (Punta Aquila); Malvasia Basse 2017 (Poderi Terenzuola); Ver- piatti parmigiani “di sempre”: caldo, za, che tanta importanza riveste nella (Oro tra le Vigne). mentino 2015 (Fosso di Corsano); accogliente, in un luogo incantevole, ristorazione nazionale. La scelta di “Al Vermentino Nero 2015; La Merla con tovaglie di fiandra e camerieri in Colle” è motivata dalla particolarità Commenti: La cena si è svolta in un della Miniera 2015; Moscato d’Alba livrea, come usava. I piatti scelti per del suo prodotto: pre-impasto a mano ristorante dall’impostazione “spar- (Bersano). il convivio sono quelli del menu sto- di acqua, farina, e poco lievito di birra tana”, realizzato nella sede dell’ex rico, che si ripetono da decine d’anni, che, maturato per 10 ore, confluisce Consorzio Agrario di Sant’Arcangelo Commenti: Menu abbastanza equili- sapidi, con tanti sapori ricchi e decisi, nell’impasto finale. A ciò si unisce la di Romagna. Gli ambienti sono molto brato e tutto sommato piacevole, con dalle quantità - come in passato - par- qualità delle materie prime (farine ampi e un po’ disadorni, in compenso l’eccezione della pappa al pomodoro, ticolarmente generose. Tutto è ancora nazionali, sale di Cervia, prosciutto di i piatti rispettano la più tipica tradi- forse un po’ troppo aspra. Ottimi i vini come ci si aspetti che sia. Serata all’in- Parma, mozzarelle pugliesi, pomodori zione romagnola. Non fa eccezione il e accurato il servizio. La Delegazio- segna del “com’eravamo”, scandita e olio di produttori locali). I numerosi menu realizzato per la riunione con- ne ha voluto quest’anno dedicare la dalla sequenza dei piatti gustosi e Accademici hanno potuto assaporare viviale. I vini sono stati scelti perso- cena della cultura a una razza ovina fatti “come si deve” (apprezzatissimi il alimenti molto soffici e gustosi: eccel- nalmente dal Simposiarca Gabriele autoctona - la pecora massese - che timballo di riso cucinato espresso e la lenti la pizza con burrata e prosciutto, Boselli. La serata ha avuto come tema per le sue caratteristiche meriterebbe punta ripiena cotta nel forno a stufa). nonché la pizza-dolce; ottimi i crosti- “Le forme dell’Eros: la cucina”, tratta- di essere valorizzata al pari di altre. Cena piacevole, ottimo servizio, vini ni, la pizza margherita e la marinara, to dagli Accademici Gabriele Boselli e Il professor Petacchi, dell’Istituto Al- locali intonati alla cucina. il tutto accompagnato dalle birre di un Fernando Santucci secondo diversi, berghiero, agronomo, ha tenuto una

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TOSCANA segue

e fiordilatte; pizza acciughe di Cetara, pomodoro e origano; sorbetto mandarino e fave di tonka.

Commenti: Nel mese dedicato alla cultura, la riunione conviviale è stata costruita su uno dei più famosi e imitati piatti: la pizza. Oltrarno, Ber- berè, coniuga l’antica tradizione della panificazione con l’innovazione e la ricerca. Qui si utilizzano solo farine macinate a pietra di tipo 1, seminte- grali, biologiche, non solo di grano ma anche di altri cereali, tipo l’antico Enkir. La fermentazione lenta di 24 ore, a temperatura ambiente control- lata con metodo diretto, la pasta ma- dre viva costantemente rinfrescata, l’impasto mantenuto più spesso per permettere lo sviluppo maggiore degli alveoli e la cura del forno rendono le pizze veramente leggere e digeribili. Oltre all’impasto tradizionale gli Ac- cademici hanno potuto provare anche quello con l’Enkir. conversazione sull’argomento, eviden- nel borgo di Populonia, adiacente al della cultura, in un locale già visitato Alle apprezzatissime 4 pizze sono sta- ziando le qualità di questo animale ristorante, la riunione conviviale si alcuni anni fa, ma attualmente con te abbinate 4 birre artigianali: birra il cui allevamento potrebbe anche è aperta con una visita guidata dalla una nuova gestione. Ha proposto un Latte Più (birrificio Retorto); birra Pils oggi costituire una valida risorsa per Direttrice, appassionata e avvincente menu a base di pesce che è stato molto (birrificio Rother); birra Bock Falesia l’economia agricola locale. Nel corso relatrice sul tema “Archeologia del apprezzato. Le origini calabresi del (birrificio Lariano); birra Organic Best della serata, il Delegato ha presentato cibo a Populonia”, che ha condotto gli ristoratore hanno influenzato alcune Bitter (birrificio St. Peter’s). tre nuovi Accademici. Accademici attraverso secoli, scavi, portate, quali i rigatoni al pesce spada scoperte, progetti. Grazie alla illumi- con la scamorza e i gelati ai gusti di nata disponibilità dei proprietari, il liquirizia e pistacchio. La serata è sta- LUNIGIANA COSTA DEGLI ETRUSCHI museo si è trasformato, per una sera, ta arricchita da una relazione tenuta 30 marzo 2017 25 marzo 2017 in un luogo di convivialità, in cui l’arte dall’architetto Sandra Ristori sulla culinaria è stata protagonista insieme storia e la peculiarità della chiesa Ristorante “La Quercia all’Amo” di Ristorante “La Torre di Populonia” di alla cultura. Professionalità, qualità, di San Michele Arcangelo, del 1194, Maria Elisa Maddalena, in cucina La Torre dal 1961 snc di Antonio e Ma- servizio; un secondo piatto che pote- situata a Pianezzoli, che ha così avuto Giampiero Panteoro. l Via Costama- ria Ciminelli, in cucina Maria Ippoli- va essere banale e invece era ottimo. modo di approfondire alcuni partico- le 53, Masero di Terrarossa, Licciana ti. lVia San Giovanni 14, Populonia, Un’esperienza da fare: Populonia vale lari, come quello del piede esadattilo Nardi (Massa); 0187/408527, cell. Piombino (Livorno); 0565/1953110; anche per il ristorante! di S. Pietro raffigurato nel dipinto 366/42224118; laquerciaallamo@ [email protected], www.osteria- della Madonna col Bambino tra i santi virgilio.it, www.laquerciallamo.it; co- torredipopulonia.it; coperti 30. lPar- Michele e Pietro, opera giovanile di perti 70+50 (all’aperto). lParcheggio cheggio zona pedonale; ferie mai; gior- EMPOLI Ludovico Cardi detto il Cigoli. privato del ristorante; ferie mai; giorno no di chiusura lunedì. lValutazione 8; 15 marzo 2017 di chiusura martedì. lValutazione 7,6; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte Ristorante “L’Argonauta” di Vincenzo FIRENZE PITTI tranne American Express. Le vivande servite: filetti di tri- Marrella. lViale Francesco Petrarca 22 marzo 2017 glie al limone e insalatina di agru- 98, Empoli (Firenze); 0571/711413, Le vivande servite: cappon magro; mi; spiedino di sarde su crostino di cell. 339/4288056; coperti 55. lPar- Ristorante “Berberè Craft pizza & beer” spaghetti alla carbonara di mare; polenta taragna e porri croccanti; cheggio comodo; ferie agosto; giorno di Matteo e Salvatore Aloe, in cucina roulé di branzino con gamberoni e paccheri con ragù di pescatrice e di chiusura lunedì. lValutazione 7; Andrea Aurieli. lPiazza dei Nerli 1, verdure filangé; semifreddo al man- carciofi al profumo di menta e ricot- prezzo da 36 a 45 €; carte accetta- Firenze; 055/2382946; ilariosanta- darino con croccantino di mandorle. ta salata; spigola arrostita, patate e te American Express, CartaSì/Visa/ [email protected], www.berberepizza. olive taggiasche; morbido zuccotto MasterCard. it; coperti 65. lParcheggio scomodo; I vini in tavola: Bianco toscano Igt con crumble di cioccolato e coulis ai ferie 1° gennaio e 15 agosto, 24/25 (Enzo Gigli e figli, Sommontana - frutti di bosco. Le vivande servite: antipasto a base dicembre - 31 dicembre; giorno di chiu- Montelupo Fiorentino). di pesce; rigatoni al pesce spada con sura mai. lValutazione 7,8; prezzo fino I vini in tavola: Phylika Vermentino scamorza e melanzane; fritturina di a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Commenti: In occasione della riu- Igt, anteprima annata 2016; Feronia pesce e grigliata mista con dadolata MasterCard, Diners. nione conviviale della cultura, la De- Viognier Igt, anteprima annata 2016 di verdura; tortina calda al cioccolato; legazione ha fatto una prima visita (entrambi Tenuta Poggio Rosso). gelati calabresi. Le vivande servite: olive di Cerignola a un ristorante aperto l’anno scorso. e crostini pane burro e acciughe di Ottima l’accoglienza: a disposizione Commenti: Coinvolgere i 5 sensi e pu- I vini in tavola: Vermentino di Bol- Cetara; pizza capperi di salina, po- tutta la sala grande, con un elegan- re lo spirito non è un’impresa facile, ma gheri (Tenuta di Vaira). modoro fiaschetto di Torre Guaceto, te arredamento vintage, seduti a un la serata è riuscita nell’intento. Svoltasi fiordilatte; pizza fiordilatte, pomodo- ampio tavolo imperiale, ben apparec- eccezionalmente all’interno del Museo Commenti: Organizzata dalla Sim- ro e basilico; pizza salsiccia di mora chiato con preziose stoviglie, davanti Archeologico - Collezione Gasparri, posiarca Marta Gronchi, per la serata romagnola, broccoli, pecorino romano al maestoso camino acceso. La cucina

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ha deliziato con un originale menu MUGELLO dedicata alla cultura è intervenuto il le materie prime. Notevole successo di mare; tutti i piatti sono stati ben 30 marzo 2017 dottor Luca Cianti di Sant’Agata di per le entrée di mare e gli antipasti, presentati, preparati alla perfezione Mugello che ha presentato il suo ulti- che hanno ottenuto un elevatissimo con freschissima materia prima: in- Agriturismo “La Colombaia” della mo libro Sanguinacci: storia ragionata indice di gradimento, seguiti dal ra- gredienti personalmente ricercati e famiglia Galluzzi, in cucina Claudia dell’utilizzo del sangue nella cucina violo, dalle linguine, dalla ricciola e selezionati con cura. Perfetto il semi- Galluzzi. lVia Vespignano, Località tradizionale (ed. Polistampa). dal semifreddo, praticamente tutti freddo a fine pasto, con le delicate no- Pesciola, Vicchio di Mugello (Firenze); con valutazioni simili. I pani in tavola, te agrumate esaltate dal croccantino 055/8449867, fax 055/8439960, sia nero sia toscano, e i grissini sono di mandorle. Ben abbinato il vino; ser- cell. 329/6258459; info@agriturismo- PISA prodotti in casa. Apprezzati vini e vizio impeccabile; ambiente elegante, lacolombaia.it, www.agriturismolaco- 28 marzo 2017 loro abbinamenti. Grande cortesia ma allo stesso tempo caratteristico; lombaia.com; coperti 30+20 (all’aper- e disponibilità di tutto il personale, corretto il rapporto qualità-prezzo. to). lParcheggio privato del ristorante; Ristorante “La Scaletta” di Dino Ricci, che ha affrontato la serata con molto Serata di grande cultura gastronomi- ferie mai; giorno di chiusura lunedì anche in cucina. lVia Pietrasantina interesse ed entusiasmo. ca anche per l’interessante intervento - giovedì. lValutazione 8; prezzo fino 107, Pisa; 050/6202050; info@ sul “caffè” tenuto da Cristina Bisà e a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ ristorantelascalettapisa.com, www. Remo Poli, due veri cultori del caffè. A MasterCard. ristorantelascalettapisa.com; coperti PISA VALDERA fine serata, con la consegna della ve- 35. lParcheggio comodo; ferie agosto; 14 marzo 2017 trofania, complimenti e vivi applausi Le vivande servite: tagliere di salu- giorno di chiusura martedì. lValuta- alla titolare e allo chef per una serata mi di cinta senese; crostini; ravioli di zione 8; prezzo da 66 a 100 €; carte Ristorante “Bacciomeo” di Monia Fiu- da ricordare. ricotta e porri cacio e pepe; minestra accettate tutte. malbi, anche in cucina. lVia della Pie- di farro; tagliata di cinta senese alla ve 6, Palaia (Pisa); 0587/622548, griglia; pancetta di vitella al forno; Le vivande servite: calice di benvenu- cell. 334/3651100; bacciomeo.palaia@ MAREMMA-GROSSETO rape saltate, ceci e fagioli all’olio; dolci to con bollicina francese metodo clas- gmail.com, wwwbacciomeo.it; coperti 29 marzo 2017 della casa. sico; entrée di degustazione di mare; 35+25 (all’aperto). lParcheggio como- linguina di pasta fresca all’uovo con do; ferie febbraio; giorno di chiusura Ristorante “La Stanzetta” di Tomma- I vini in tavola: Morellino di Scansa- tartufi e cozze; raviolo di pasta all’uovo lunedì. lValutazione 7,4; prezzo fino so Emiliani, in cucina Luciano Momi- no Le Lupinaie 2015; Igt Toscana Ripa con ripieno di piovra in guazzetto di a 35 €; carte accettate tutte. ni. lVia dei Mille 31, Sticciano Scalo delle More 2013 (Castello di Vicchio- pesce bianco; ricciola in crosta di er- (Grosseto); 0564/1829122; coperti maggio); Vinsanto 2007 (Cappetti). be aromatiche leggermente scottata e Le vivande servite: sandwich di par- 45. lParcheggio incustodito; ferie non patate viola; semifreddo al torroncino. migiana di melanzana e pasta fillo definite, giorno di chiusura lunedì. Commenti: Il ristorante utilizza quasi con prosciutto e capocotto; fagottini lValutazione 7,7; prezzo fino a 35 €. esclusivamente prodotti dell’azienda I vini in tavola: Vermentino in pu- ripieni di formaggio e pere su fonduta agricola biologica. Nel menu tipico rezza, Pitti Vermentino Toscana Igp di pecorino e bitto; risotto alle verdu- Le vivande servite: focaccia calda mugellano si trovano: pasta fatta a (azienda Torre a Cenaia); Rosé Sofia re, pomodori datterini e zafferano; con mascarpone, pâté di fegato e mil- mano come tagliatelle, tortelli, ravioli Igt Toscana, Sangiovese in purezza trancetto di cosciotto di maialino; za, puntarelle con alici; spaghetti alla e pasta secca artigianale trafilata in (Fattoria di Fibbiano). patate arrosto e cipolline al forno in chitarra con cipollotto, rucola, dadola- bronzo; zuppe di cereali e legumi; dolce e forte; mignon di fregola (bi- ta di pomodoro e peperoncino; filetto grigliate di carne e dolci fatti in casa. Commenti: Locale molto accogliente, scotto alle mandorle con mousse di di cinta senese al Morellino di Scan- Disponibile anche un menu stagionale climatizzato e piacevolmente arre- vaniglia e granella di pistacchio); pa- sano con cicoria ripassata in padella; vegetariano. I piatti sono preparati dato. Viene proposta principalmente sticceria assortita. torta della nonna con salsa di fragole. dalla giovane cuoca Claudia Galluzzi una cucina di mare, con attenzio- e serviti in tavola, con precisione e ne alle crudité, per le quali assicura I vini in tavola: Rosato frizzante (S. I vini in tavola: Faluschino bianco di tempismo, dalla sorella Ginevra. Gli un particolare e specifico abbatti- Gervasio, Palaia); Chianti superiore Roccastrada (Quercia Grossa); Rigo- Accademici sono rimasti pienamente mento, tecnica utilizzata anche per Casalini; Barbiglione (entrambi Fat- leto Doc Montecucco (Colle Massari); soddisfatti. Ottimo l’abbinamento dei piatti, di mare e non, cotti a basse toria Usigliano, Palaia); Moscato, Alta Sciandor Moscato d’Asti Toscana Igt vini alle diverse portate. Per la serata temperature. Attenta cura per tutte Langa brut. (Villa Banfi).

Commenti: La serata conviviale, organizzata dall’Accademico Ezio Maria Di Natali, si è tenuta in un piccolo ristorante in cui poter gustare piatti genuini e locali, una sorta di rifugio dove mangiare sano, affidando la cucina allo chef Luciano Momini conosciuto per la sua capacità di trattare le materie prime del territorio con semplicità e grande maestria. Tutti gli arredi del locale sono stati recuperati nelle cantine di famiglia, facendoli così rivivere seppur con usi diversi, compreso il bancone del bar, realizzato con un vecchio altare settecentesco: tutto ciò contribuisce a creare un’atmosfera accogliente e familiare. La serata si è svolta in un clima piacevole e all’insegna dei sani principi accademici, con un apprezzamento unanime dei piatti gustati.

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TOSCANA segue

Commenti: In questa seconda visita PISTOIA anomala per la tradizione culinaria lo- prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. è stata proposta una cucina più raffi- 31 marzo 2017 cale. Donato, trattore factotum e cuoco nata, più costruita, sempre caratteriz- con alle spalle importanti esperienze Le vivande servite: tagliere di affet- zata da materie prime freschissime e Ristorante “Donato” di Donato Seme- di cucina marinara, non ha deluso e tati con prosciutto toscano, salame, di qualità, lavorate con semplicità, raro, anche in cucina. lVia del Girone ha deliziato il palato con una materia finocchiona, soppressata e buristo; in modo da esaltare i singoli sapo- 2, Chizzano (Pistoia); 0573/935456, prima di altissima qualità. L’antipasto di pappa al pomodoro, formaggi in salsa ri anche in composizioni alquanto cell. 380/4553972; coperti 45+35 crudo faceva sentire in riva al mare con di Chianti; cacciucco di ceci; paccheri elaborate. Esemplare il sandwich di (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie l’impepata di cozze ragguardevole. La con prosciutto, baccelli e pecorino; parmigiana di melanzana, profumato dal 16 agosto al 10 settembre; giorno di pasta all’astice è arrivata leggermente gran arrosto con arista, quaglie, fe- e fragrante, con un eccellente equili- chiusura martedì. lValutazione 7,4; scotta, complici anche i trenta Accade- gatelli e piccione; patate fritte, fagioli brio di sapori. Stessa valutazione per prezzo da 66 a 100 €; carte accettate mici da servire contemporaneamente. con l’occhio e insalata; crostata all’a- i fagottini ripieni di formaggio e pere, CartaSì/Visa/MasterCard. La spigola sfilettata con carciofi è stato rancia con pepe e peperoncino. solo apparentemente banali, mentre il piatto più apprezzato raggiungendo, nella tradizione si è riproposto il tran- Le vivande servite: ostriche; scampi in molti casi, il massimo del punteggio. I vini in tavola: Toscana rosso Igt cetto di cosciotto di maialino e, quasi al guazzetto; mazzancolle; capesante Ambiente spartano, servizio cortese (Casa Boschino, San Fabiano); Chianti a contrasto, l’interessante e innovativo ai carciofi; impepata di cozze; pasta e attento. classico Docg (Tenuta S. Alfonso, Roc- mignon di fregola. Gentile e profes- all’astice fresco; spigole sfilettate con ca delle Macìe). sionale il servizio. La professoressa carciofi; panna cotta. Cristina Cagianelli, dell’Università di SIENA VALDELSA Commenti: In una felice posizione Pisa, ha svolto una relazione di gran- I vini in tavola: Bianco di Montecarlo 13 marzo 2017 tra le colline del Chianti, il ristorante, de interesse, che ha legato l’arte alla (Fattoria Buonamico). con la nuova recente gestione, si ca- gastronomia: “Un pranzo che dette Ristorante “Al Torrione di San Fabiano” ratterizza per l’offerta di piatti tipici scandalo: Le Déjeuner sur l’herbe di Commenti: In un piccolo borgo di case, di Sara Orlandini, in cucina Rober- della tradizione regionale. In cucina Manet”. A fine serata, il Delegato si è attraversando i vivai della campagna pi- to. lLocalità Il Torrione 2, Poggibonsi lo chef Roberto ha dato il meglio di complimentato con la titolare e la sua stoiese, si nasconde questa trattoria. Un (Siena); 0577/1741204, anche fax; sé. Gli Accademici hanno particolar- brigata per la proposta gastronomica, locale che tratta esclusivamente piatti [email protected]; coperti mente gradito il cacciucco di ceci che innovativa quanto gelosa della tradi- di pesce fresco. Le ottime recensioni di 60+80 (all’aperto). lParcheggio priva- era preparato dai pescatori della costa zione e del territorio, con la consegna alcuni Accademici hanno convinto a to del ristorante; ferie novembre; giorno toscana quando, a causa delle avver- della vetrofania accademica. organizzare questa riunione conviviale di chiusura lunedì. lValutazione 7,4; se condizioni meteo, non potevano uscire per mare. Al legume di base vengono aggiunte le acciughe che conferiscono al piatto un delicato gusto marinaro. Durante la serata è stato presentato un nuovo Accademico che è subito entrato nel clima di gioiosa convivialità che ha pervaso l’incontro.

VALDARNO FIORENTINO 7 aprile 2017

Agriturismo “San Leo” di Patrizia Belli, anche in cucina. lVia Badia a Mon- tescalari 11, Figline e Incisa Valdarno (Firenze); 055/950256; info@agri- turismosanleo.it, www.agriturismosan- leo.it; coperti 80. lParcheggio privato del ristorante; ferie gennaio; giorno di chiusura mai. lValutazione 7,53; prezzo fino a 35 €; carte accettate American Express, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: strudel di zucca gialla e ceci; prosciutto di cinta; risotto al radicchio rosso; pappardelle al ragù di cinghiale; scamerita al forno; fegatelli di maiale; fagioli all’olio; torta di pere e cioccolato.

I vini in tavola: Vernaccia di San Gi- mignano Docg (San Benedetto); Pinot Nero Terrazze Igt (Tenuta Mazzolino); Le Sughere di Frassinello Igt (Rocca di Frassinello); Terre di San Leonardo Igt (Tenuta San Leonardo); Recioto della Valpolicella Doc (azienda Antolini).

Commenti: Una serata in cui il Sim- posiarca e sommelier Roberto Livi,

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coadiuvato da Giacomo Massai, ha VALDICHIANA- pardella di lepre; tortelli alla zucca; cell. 320/4395333; info@hsporting. voluto abbinare diversi vini anche VALDORCIA SUD cinghiale in umido con olive e cipol- com, www.hsporting.com; coperti 90. allo stesso piatto, per meglio apprez- 12 marzo 2017 line in agrodolce; arista con erbette; lParcheggio privato del ristorante, zarne le differenze organolettiche. cenci di Carnevale e frati di patate. comodo; ferie 22 dicembre - 18 gennaio; Un momento, quindi, in cui il vino è Ristorante “Osteria La Solita Zuppa” di giorno di chiusura domenica. lValu- stato protagonista rispetto al cibo. Del Andrea e Lorella Paracchini, anche in I vini in tavola: Vini della casa. tazione 8,2; prezzo fino a 35 €; carte resto, la cucina della signora Belli era cucina. lVia Porsenna 21, Chiusi (Sie- accettate tutte. già nota alla Delegazione, con i suoi na); 0578/21006; info@lasolitazup- Commenti: La riunione conviviale piatti tipicamente toscani. Peccato pa.it, www.lasolitazuppa.it; coperti 48. ha avuto un grande successo con la Le vivande servite: moscardini al- per il risotto, con troppo pepe che lParcheggio comodo; ferie 3 settima- partecipazione numerosa di Accade- la griglia con verdurine di stagione; non ha permesso l’apprezzamento del ne dal 10 gennaio; giorno di chiusura mici di Delegazioni limitrofe e del CT frittura di totanetti; gamberi rosa e piatto. Discrete le pappardelle, buona martedì. lValutazione 7,3; prezzo da Toscana Ovest Franco Milli, il tutto carciofi; brodetto alla sambenedet- la scamerita, graditissimo il fegatel- 36 a 45 €; carte accettate tutte. in grande spirito di amicizia. Villa tese; mousse agli agrumi. lo. Al termine della bella serata, il Nencini è rimasto l’unico ristorante Delegato ha offerto alla signora Belli Le vivande servite: crostini neri capace di cucinare, con grande pe- I vini in tavola: Trebbiano; Cerasuolo la vetrofania e un piccolo omaggio e prosciutto di cinta senese; zuppa rizia, tutta la selvaggina cacciabile (Antica Tenuta Pietramore). personalizzato. di zucca e farro; zuppa di carciofi e consentita, grande e minuta. Sapori menta; capocollo di maiale alle me- antichi piacevolissimi. Commenti: La Delegazione ha in- le; fagioli zolfini all’olio; guancia di contrato un ulteriore esercizio di ri- VALDELSA FIORENTINA manzo alle spezie; cicoria saltata; storazione per la degustazione del 15 marzo 2017 degustazione di formaggi toscani. piatto tradizionale marinaro locale: il brodetto alla sambenedettese Ristorante “Il Turco” di Cristiano Castel- I vini in tavola: Kernos 2015; Poggio (che si differenzia dalle diverse e va- lani, in cucina Marco Cipollini e Fabio ai Chiari 2006 (entrambi Colle Santa riegate preparazioni esistenti della Terreni. lVia San Vincenzo, Montesper- Mustiola); Passito. pietanza per la presenza dell’aceto, toli (Firenze); 0571/659189; coperti del pomodoro verde e del peperone). 60. lParcheggio comodo; ferie novem- Commenti: Atmosfera calda e acco- Validamente coadiuvato dalla consor- bre-gennaio; giorno di chiusura lunedì gliente di pranzo domenicale. Antica te Marcella, Nino, che è figlio d’arte e martedì. lValutazione 7,8; prezzo da osteria di mercato, punto d’incontro della notissima cuoca “mamma Lina”, 36 a 45 €; carte accettate tutte. per chi dalle campagne portava alla con il valido chef Gabriele Paolini, ha vendita i propri prodotti, “La Solita MARCHE saputo magistralmente interpretare la Le vivande servite: pecorino coccole Zuppa” fa parte di quel filone di oste- preparazione e il gusto dell’appetitoso e Prosecco; strudel di radicchio rosso rie che, con moderata innovazione, si ASCOLI PICENO piatto, incontrando il favore di tanti su salsa di ceci; sformatino pecorino e impegnano a conservare la tradizione 4 marzo 2017 Accademici. Il lusinghiero successo è pera su riduzione di aceto balsamico; scegliendo attentamente ingredienti stato ottenuto nonostante lo sciopero panna cotta al formaggio con segato locali e stagionali. I proprietari An- Ristorante Hotel “Sporting” di Nino in atto, già da qualche giorno, della di carciofi; ravioli ripieni di ricotta e drea e Lorella Paracchini si dividono Capriotti, in cucina Gabriele Pao- locale marineria, che non ha concesso parmigiano su pesto di pistacchio; tra cucina e servizio curando un’im- lini. lVia Niccolò Paganini 27, San di reperire alcune delle tante specie di stracotto di guancia con patata ma- pronta personale. Ottimo il lavoro del Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno); pesce che il piatto in esame richiede. chè; vassoi di bistecca fiorentina con Simposiarca Ettore Falvo, coadiuvato 0735/656545, fax 0735/650875, Appetitosi gli antipasti. Ottimi i vini. patate ghiotte; cheesecake ai frutti da Giancarlo Bologna. Molto gradite di bosco. le zuppe, introdotte da una bella relazione del Simposiarca; uso equilibrato I vini in tavola: Rosso Toscano Igt delle spezie e cottura secondo ritmi (Fattoria Il Turco); Super Tuscany antichi per le carni. Una nota: sarebbe (Terre del Turco). stato preferibile servire in due portate successive, anziché su un unico piatto, Commenti: Serata della cultura abil- i due stufati di gusto e carattere così mente organizzata dai Simposiarchi diversi. Molto apprezzati i vini offer- Cristina Bartaloni, Alessandro Ciam- ti e presentati dal produttore stesso, palini e Gloria Pampaloni. Sala gremi- Fabio Cenni. ta di Accademici e ospiti. Buoni tutti i piatti, con particolare riguardo alla bistecca che ha primeggiato su tutti VOLTERRA gli altri. La presenza della scrittrice 20 marzo 2017 Roberta Antonelli, che ha letto alcuni brani del suo libro Pensieri di un cuore Albergo Ristorante “Villa Nencini” della graffiato, ha impreziosito i cuori e le famiglia Nencini, in cucina Silvano emozioni. Accolti tre nuovi Accade- Nencini. lBorgo Santo Stefano 55, Vol- mici: Stefano Betti, Sandro Barnini e terra (Pisa); 0588/86386; info@ Giovanni Campatelli. Presenti Fran- villanencini.it; coperti 250. lParcheg- co Cocco, membro della Consulta, gio comodo; ferie variabili; giorno di e Franco Milli, CT Toscana Ovest. Il chiusura mai. lValutazione 8; prezzo Delegato Alessandro Signorini ha poi fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ ringraziato i commensali e la brigata Visa/MasterCard. di cucina, giovani di grande talento, lasciando agli Accademici il compito Le vivande servite: crostini assortiti di fare cultura della cucina perché di selvaggina, di funghi e di olive; “siamo ciò che mangiamo”. affettati misti; zuppa toscana; pap-

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MARCHE segue

tesco del centro storico, da gennaio nella sua funzione di Simposiarca, ha rilevato da una giovane coppia che ha organizzato una riunione conviviale accolto gli Accademici con entusiasmo che aveva anche lo scopo, non prean- e cordialità. L’ambiente è confortevole nunciato al gestore, di verificare l’op- ed elegante, il servizio attento e di portunità della permanenza del locale ottimo livello. Apprezzati l’antipa- nella guida dell’Accademia. La verifica sto gustoso, preparato con perizia, e è perfettamente riuscita. Il piatto che la varietà del buffet di dolci di buon più ha toccato la sensibilità dei convi- livello e originalità, mentre il primo tati è stato il coniglio a porchetta, dal piatto non è risultato dello stesso li- sapore che richiama il ricordo delle vello essendo la purea di patate insi- carni arrostite nei forni di campagna pida e poco profumato il tartufo. Vini in occasione delle principali feste dello di qualità: il rosso ben strutturato, scomparso mondo mezzadrile. Partico- il bianco fruttato e gradevole. Cena larmente apprezzato il latte alla porto- complessivamente buona e ottimo il ghese, realizzato nella maniera antica, rapporto qualità - prezzo. senza l’aiuto di polveri industriali. Vini del territorio adeguati ai piatti.

ORVIETO 24 marzo 2017 TERNI 16 marzo 2017 MACERATA gnello fritto alla pari del cappone allo Trattoria “Vinosus” di Rita Angeli, an- 4 marzo 2017 spiedo, con viva soddisfazione di tutti che in cucina. lPiazza del Duomo 15, Ristorante “La Mola” di Anna Maria Fel- i commensali. Al termine, un mazzo Orvieto (Terni); 0763/341007, cell. ci, anche in cucina. lVia del Sacramento Ristorante “Pippo e Gabriella” di Marco di fiori ha premiato la cuoca Gabriella 320/722525289 - 340/6690597; ric- 2, Stroncone (Terni); 0744/608100, e Fabio Domizi e Gabriella Bompadre, Bompadre mentre a tutte le signore è [email protected], www.vinosus.it; co- cell. 328/3283301; tavernalamola@ in cucina Marco Domizi e Gabriella stata consegnata una bellissima rosa. perti 30+40 (all’aperto). lParcheggio tiscali.net, www.tavernalamola.it; co- Bompadre. lContrada Immacolata 33, comodo; ferie mai; giorno di chiusura perti 120. lParcheggio comodo; ferie Sant’Angelo in Pontano (Macerata); lunedì. lValutazione 8; prezzo da 36 a non definite; giorno di chiusura non 0733/661120, fax 0733/661675, 45 €; carte accettate tutte. definito. lValutazione 7,5; prezzo fino cell. 339/8394616; pippoegabriella@li- a 35 €; carte accettate tutte. bero.it; coperti 80. lParcheggio privato Le vivande servite: sformatino di del ristorante, comodo; ferie 7 gennaio asparagi su crema di taleggio con pan- Le vivande servite: bruschetta al - 7 febbraio; giorno di chiusura lunedì cetta croccante di cinta senese; pap- lardo; bruschetta al tartufo; pani cun- e domenica sera in inverno, lunedì in pardelle al ragù di anatra al profumo zatu; zuppa del nonno; pappardelle al estate. lValutazione 8; prezzo fino a di arancia; coniglio leprino disossato piccione; lombatina di maiale panata 35 €; carte accettate tutte. a porchetta; cime di rapa saltate; latte alla brace; zuppa inglese. alla portoghese. Le vivande servite: ciauscolo e salu- I vini in tavola: Ciliegiolo 2015 mi vari; formaggi freschi e pecorino UMBRIA I vini in tavola: Orvieto classico su- (Amelia Zanchi). stagionato; coratella d’agnello; galan- periore Doc 2015 Castagnolo (Barbe- tina di pollo; polenta “rencoata” da GUBBIO rani); Accordo Igt Umbria Sangiovese Commenti: Riunione conviviale dedi- antica ricetta maceratese; costarelle 3 marzo 2017 2011 (Tenuta Le Velette). cata alla cultura, curata da Vincenzo di agnello fritte e verdure fritte; cap- Montalbano e Pietro Pegoraro. Tema: pone ruspante della casa allo spiedo Ristorante “Fabiani” di Valentina Bru- Commenti: Il locale, con un po’ di ci- “Il pane, secondo nella trilogia di tre con patate arrosto; zuppa inglese. nettini, in cucina Daniele Quinzani e vetteria, si definisce “trattoria”, ma si P: Pasta, Pane e Prosciutto” (copertina Daniele Lupini. lPiazza Martiri 26/b, tratta di un ristorante gradevolmente del menu dedicata a Salvator Dalì: “Pa- I vini in tavola: Falerio Terre Cortesi; Gubbio (Perugia); 075/9274639, decorato all’interno e collocato sulla ne e Uva”, 1926). Accolti da stuzzichini Rosso Piceno Terre Cortesi (entrambi cell. 347/5361222; fabiani.ristoran- piazza più prestigiosa di Orvieto, con e Prosecco, la relazione di Montalbano Moncaro); Vino cotto della casa. [email protected], www.ristorantefabiani.it; affaccio su uno splendido panorama. ha interessato con storia, curiosità e coperti 250. lParcheggio comodo; ferie Il Vice Delegato Giuseppe Carnevali, aneddoti sull’alimento principe della Commenti: La seduta accademica mai; giorno di chiusura martedì. lVa- è stata l’occasione per degustare un lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte menu esclusivamente a base di piat- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. ti tradizionali. Proprio per questo è stato scelto il ristorante “Pippo e Ga- Le vivande servite: soffiato leggero briella” che già in passato era stato di porcini con crema di castelmagno sede di riunioni conviviali importanti. e guanciale croccante; cuori rossi di La ricetta della polenta “rencoata” è ricotta e mandorle con vellutata di stata illustrata dal figlio della cuoca patate e tartufo; millefoglie di vitello Gabriella, Fabio Domizi, e ciò ha costi- con scarola, carciofi e groviera; buffet tuito la parte culturale della riunione di dolci e frutta di stagione. conviviale in quanto si è poi spiegato il significato del termine dialettale I vini in tavola: Castagnolo; Foresco “rencoato”. Ottime la coratella e la (entrambi Barberani). galantina, ma molto apprezzata è stata soprattutto la polenta che, preparata in Commenti: La riunione conviviale è quel modo particolare, raramente si stata organizzata in un locale sito in trova nei ristoranti. Lodevole anche l’a- un prestigioso palazzo quattrocen-

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tavola, richiamando dalla memoria la 400 anni di gestione! In un’atmosfera cerimonia della preparazione del pa- di famiglia, fuori dalle mode di risto- ne nella cucina della casa e la cottura ranti con pretenziosi chef, sono stati nel forno a legna. Anna Maria Felci serviti: un antipasto con buonissime ha proposto diversi tipi di bruschetta sfoglie ripiene; il famoso timballo al- con il famoso pane di Stroncone e il la Bonifacio VIII con la sua invitante siciliano “pani cunzatu” preparato sui crosta di prosciutto; l’eccellente capo- “muffulittu” riportati da Montalbano collo brasato. Di questa bella riunio- dalla nativa Mazara del Vallo. Ottima ne conviviale ricorderanno tutti, con poi la zuppa del nonno, particolare per grande affetto, l’esuberante presenza l’impiego di fave secche e un accenno di Daniele Pisani. di pomodoro; seguono le pappardelle al sugo di piccione e la lombatina di maiale panata alla brace. Finale con CIVITAVECCHIA la canonica zuppa inglese. Menu di 26 marzo 2017 stretta tradizione con piatti della cucina di sempre di un paese, Stroncone, Ristorante “Officina Gastronomica alla altro piccolo gioiello ben conservato Tamerici” di Roberto Del Duca, anche dell’Umbria meridionale. in cucina. lMarina di Palo-Ladispoli, Ladispoli (Roma); 06/99220675; coperti 40. lParcheggio sufficiente, comodo; ferie mai; giorno di chiusura martedì. lValutazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €. Latina Lido (Latina); 339/2423082, del convivio, l’Accademica Consultrice cell. 320/8109220; coperti 50+150 Anna De Donato. Le vivande servite: crudo di suga- (all’aperto). lParcheggio privato del rello di pesca locale con carciofo ma- ristorante; ferie mai; giorno di chiusura rinato al limone; linguine di Gragna- lunedì. lValutazione 8; prezzo fino a ROMA no, scampi, castelmagno e carciofi 35 €; carte accettate tutte. 26 marzo 2017 croccanti; fettuccelle al profumo di liquirizia con totanetti di pesca locale; Le vivande servite: alici indorate frit- Ristorante “Vineria Il Chianti” del- LAZIO spigola con pesto di zucchine e zuc- te e Prosecco; zuppetta di scoglio al la famiglia Cavicchia, in cucina Ada china fritta; millefoglie di crema di pachino giallo e rosso; mezzo pacchero Cavicchia. lVia del Lavatore 81/82 a, CIOCIARIA (FROSINONE) ricotta di bufala di produzione locale. ai calamari, seppie, crema di zucchine Roma; 06/6787550, 06/6792470; 19 marzo 2017 e gamberi; frittura di calamari e tonno [email protected], www.vi- I vini in tavola: Prosecco di Valdobbia- rosso nobile alla piastra; insalata mi- neriailchianti.com; coperti 100+40 Ristorante “del Gallo” di Riccardo Bra- dene (San Venanzio, Treviso); Mastarna sta; crema di tiramisù e dolcetti secchi. (all’aperto). lParcheggio zona pedo- caglia, anche in cucina. lVia Vittorio Doc 2015; Sauvignon Igt Flere; Costa nale; ferie agosto; giorno di chiusura Emanuele 164, Anagni (Frosinone); cell. Etrusca Chardonnay Igp, Zio Carlo (tut- I vini in tavola: “La Luna del Casale” domenica. lValutazione 8; prezzo da 392/1406105; [email protected], www.riti Tenuta Tre Cancelli, Cerveteri). (Calende azienda biologica, Lanuvio); 46 a 65 €; carte accettate tutte. storantedelgallo.it; coperti 52+70 (all’a- Templum (Cantina Sant’Andrea, Bor- perto). lParcheggio zona pedonale; ferie Commenti: L’Accademica Maria Cristi- go Vodice). Le vivande servite: selezione di sa- 10 giorni a fine giugno - inizio luglio; na Ciaffi, Simposiarca per l’occasione, lumi e formaggi toscani; terrine calde giorno di chiusura non definito. lValu- ha organizzato la riunione conviviale Commenti: Il ristorante, gestito dagli di carciofi e patate; terrine calde di tazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte presso un ristorante mai visitato dalla eredi di una lunga tradizione di fami- funghi porcini; sformatini di verdure, accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Delegazione. La scelta, si può dire, glia, è specializzato nella cucina del pizze rosse e focaccine; mezzemani- è stata positiva; la qualità dei piatti, pesce. Lo chef Giovanni, detto Nan- che con lardo di Colonnata, zucchine Le vivande servite: rustico con guan- sempre a base di pesce, ha ottenuto un ni, ha avuto esperienze all’estero e ha e ricotta affumicata; baccalà alla li- ciale, gorgonzola e mozzarella, ver- buon risultato sia nella preparazione, collaborato con noti chef quali Gual- vornese o in alternativa stracotto al durine pastellate, coppa all’arancia, molto accurata, sia nella presentazio- tiero Marchesi e Mario Zorzetto. È Brunello con patate grigliate; buffet di salamini e altre prelibatezze; timballo ne. Graditissime le linguine con scampi coadiuvato dalla moglie Marina e dai dolci della casa e piccola pasticceria. alla Bonifacio VIII; capocollo brasato e castelmagno, altrettanto la spigo- figli Gianmarco ed Emanuele; utilizza con carciofo alla giudia; patate alla la presentata su un delicato pesto di sempre ingredienti freschi e genuini I vini in tavola: Prosecco (Bernardi); Riccardo; insalatina primaverile; zup- zucchine che ben si armonizzava con che presenta con gusto e originalità. Chardonnay (Tormaresca); Morellino pa inglese “al Gallo”. il pesce. Anche la scelta dei vini, del Gli antipasti, definiti “il percorso”, e le di Scansano Santa Maria (Cantine territorio di Cerveteri, è stata ottima successive portate variano secondo le Frescobaldi); bianco e rosso (Cantina I vini in tavola: Prosecco; Agape e la riunione conviviale si è conclusa stagioni e secondo il pescato. Marina, di Montecompatri). Cesanese del Piglio Doc (Petrucco e con un gustoso dessert. Durante la padrona di casa impeccabile, ha un Vela); Santa Barbara Passerina del cena, lo chef Roberto ha illustrato i gusto unico per l’arredo e sa fornire le Commenti: Gli Accademici sono tor- Frusinate Dop (Alberto Giacobbe). piatti che man mano venivano serviti giuste indicazioni nella preparazione nati, dopo qualche anno, in uno dei e la Simposiarca ha presentato i vini. dei tavoli. Tutta la famiglia opera con locali più tipici del centro di Roma, Commenti: Bene hanno fatto Anna grande passione e fa tornare alla me- a pochi passi da Fontana di Trevi, Maria Floridi e Rita de’ Medici Pierron moria i tempi e i sapori perduti, quando scelto dal Vice Delegato Pino Florio, a proporre un ritorno in questo storico LATINA i pescatori, appena rientrati dalla bat- Simposiarca e relatore della serata. ristorante di Anagni che, come ha ri- 10 marzo 2017 tuta di pesca, cucinavano con gusto e Il ristorante è a conduzione familiare: cordato Rita, affonda le radici del suo semplicità i loro freschissimi prodotti. in cucina, la signora Ada, la mamma nome “Gallo” nelle vicende storiche di Ristorante “Marina di Latina” dei Fra- Ottimo il giudizio degli Accademici che della famiglia che gestisce il locale. Filippo il Bello e del famoso “schiaf- telli Martellossi, in cucina Giovanni hanno donato ai proprietari il piatto Arredamento molto caratteristico e fo”, e i cui proprietari vantano ben Martellossi. lStrada Lungomare 509, d’argento dell’Accademia. Simposiarca accogliente. Dopo gli antipasti serviti

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LAZIO segue a buffet, il Delegato Gabriele Gasparro [email protected]; coperti 40+15 ha dato notizia delle prossime inizia- (all’aperto). lParcheggio zona pedo- tive in programma. Il Vice Delegato nale; ferie variabili a gennaio; giorno Florio ha intrattenuto brillantemen- di chiusura giovedì. lValutazione 7,6; te gli Accademici sulla Dieta Medi- prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. terranea, narrandone brevemente la storia. Ottimo il menu ed eccezionale Le vivande servite: zuppetta ceci e il tradizionale baccalà alla livornese. castagne; gnocchetti con alici, pomo- Molte delle preparazioni degli anti- doro e briciole di pane; baccalà alla pasti hanno ricordato le tradizioni portoghese; insalatina mista; tozzetti toscane. Gustose le mezzemaniche al e biscottini con Aleatico. lardo di Colonnata. Ottimi i vini. Ser- vizio professionale, celere e cortese. I vini in tavola: Bianco Poggio Grec- Grande cordialità fra gli Accademici; chi (Grecchi, Viterbo). al termine applausi alla cuoca e al Simposiarca. Commenti: Cogliendo l’occasione della concomitanza del periodo carne- valizio e per non incorrere nella bana- ROMA APPIA lità di una cena con tale tema, è stata 11 marzo 2017 nica sera e lunedì. lValutazione 6,3; efficiente ha permesso di recuperare organizzata la riunione conviviale nel prezzo da 36 a 45 €; carte accettate qualche decimo di punto sulla valuta- giorno delle Ceneri, rigorosamente Ristorante “Rinaldo all’Acquedotto” di CartaSì/Visa/MasterCard. zione complessiva. di magro. È stato quindi, a distanza Rinaldo di Pasquo. lVia Appia Nuova di un anno, nuovamente visitato il 1267, Roma; 06/7183910; info@ Le vivande servite: vitello (cotto sot- ristorante “Tre Re”, il più antico di villarinaldo.it, www.villarinaldo.it; co- tovuoto) con salsa tonnata e peperoni ROMA VALLE Viterbo, familiare e rigorosamente perti 1.100. lParcheggio comodo; ferie in agrodolce; paccheri di Gragnano DEL TEVERE-FLAMINIA rispettoso della tradizione locale, che 15 giorni in agosto; giorno di chiusura con ragù di manzo tagliato al col- ROMA OLGIATA non ha tradito le aspettative della martedì. lValutazione 8; prezzo da 36 tello su crema di bufala; cilindro di SABAZIA-CASSIA Delegazione. Particolarmente graditi a 45 €; carte accettate tutte. coniglio cotto a bassa temperatura e 22 marzo 2017 la zuppetta di ceci e castagne, servita ripieno di lardo di Colonnata e pistac- come antipasto, e il baccalà al forno Le vivande servite: antipasto di ma- chio di Bronte su vellutata di carote Ristorante “Natalino e Maurizio” con pomodoro e peperoni. Il dolce, di re; spigola in crosta di mandorle, tran- al limone; pan di Spagna con bagna dei fratelli Zanni, in cucina Kora stretta osservanza, è stato apprezzato cio di ricciola, mazzancolle; rughetta all’Alchermes, crema Chantilly e sfo- Maget. lVia Carbognano 4, Roma; dagli Accademici, come pure il parti- all’arancia e patate arrosto; fragole glia croccante. 06/3332730; www.ristorantenata- colare, anche se noto, ambiente e la con gelato; torta mimosa. linoemaurizio.com; coperti 200+200 cura nel servizio, efficiente e allo stes- I vini in tavola: Bèchar, Fiano di (all’aperto). lParcheggio scomodo; fe- so tempo amichevole. Vino adeguato I vini in tavola: Bianco Falanghina Avellino Docg (Cantine Antonio rie mai; giorno di chiusura domenica. al favorevole prezzo. Lode generale al (Wartalia, Sannio Beneventano). Gaggiano, Taurasi); Tenuta Casali- lValutazione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; ristoratore e a tutti gli addetti. no, Irpinia Aglianico (Cantine Recce, carte accettate tutte. Commenti: Dopo i saluti della Vice Montemarano). Delegata, il Simposiarca, l’Accademico Le vivande servite: olive; scaglie di Consultore Claudio Di Veroli, ha ricor- Commenti: Esordio dell’Accademico parmigiano reggiano; gnocchi pomo- dato le caratteristiche del locale e del di Roma Eur Rocco Recce nelle vesti doro e pecorino; abbacchio al forno; menu e ha sottolineato alcuni aspetti di Simposiarca e ingresso nella stessa cicoria ripassata in padella; carciofo delle “lotte” che le donne hanno af- Delegazione del neo Accademico Giu- alla romana; crostata. frontato nel tempo. Dal virgo, vidua et seppe Cirillo. Onori di casa da parte mater medievale sino al 1948 quando del Vice Delegato di Roma Appia Mi- I vini in tavola: Shiraz (Casale del è entrata in vigore la Costituzione Ita- rella Audisio e del Delegato di Roma Giglio). liana che rende alle donne uguaglian- Eur Claudio Nacca. Ottimo l’inizio, za nei confronti degli uomini e parità con un vitello cotto sottovuoto, spetta- Commenti: Simposiarca della riunio- verso i figli. Dietro al menu, come colare per presentazione ed equilibrio ne conviviale: Michele De Meio. Il De- ABRUZZO negli anni passati, è stata riportata la di gusti; apprezzati anche i paccheri. legato di Roma Valle del Tevere-Fla- poesia della Merini A tutte le donne. La Poi, inspiegabilmente, un tracollo sul minia, Antonio Bertani, ha salutato la SULMONA cena è risultata buona nelle portate di cilindro di coniglio che avrebbe dovu- partecipazione di Accademici e amici 30 marzo 2017 pesce; eccellente la torta mimosa con to rappresentare la pietanza clou della in una cornice tipicamente romana, il logo dell’Accademia. serata. Anziché un coniglio dalle carni con proposte cucinarie ben accolte. Ristorante “Taverna dei Caldora” di bianche e morbide, ricche di umori e Giudizi favorevoli per carciofi alla Carmine Cercone, in cucina Carmine contornate da una sfoglia croccante romana e abbacchio al forno. La riu- e Teresa. lPiazza Uberto I, Pacentro ROMA APPIA e friabile di lardo, è stato servito un nione ha dato occasione a entrambe le (L’Aquila); 0864/41139; taverna- ROMA EUR composto duro e secco, con una vel- Delegazioni di prospettare programmi [email protected]; coperti 60+30 21 marzo 2017 lutata di carote raggrinzita. Forse, le cultural-accademici futuri. (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie limitate dimensioni della vasca Roner variabili; giorno di chiusura mai. lVa- Ristorante “Musa” di Roberto Castelli (utilizzata per la cottura sottovuoto lutazione 8,1; prezzo fino a 35 €; carte e Tatiana Mudriak, in cucina Mar- a bassa temperatura) rispetto al nu- VITERBO accettate tutte. co Grano. lVia Britannia 68, Roma; mero di porzioni servite (oltre 40) ha 1° marzo 2017 06/89016616; prenotazioni@risto- imposto un successivo riscaldamento Le vivande servite: insalata di pra- rantemusa.com, www.ristorantemusa. della pietanza che ne ha pregiudicato Ristorante “Tre Re” di Eleonora d’An- taioli, asparagi, noci e parmigiano; com; coperti 45. lParcheggio scomodo; il risultato. Deludente anche il pan di drea. lVia Macel Gattesco, Viterbo; puntarelle con alici; melanzane e zuc- ferie agosto; giorno di chiusura dome- Spagna, molto asciutto. Il servizio 0761/304619, cell. 339/5800321; chine; ravioli di ricotta; pappardelle

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funghi e carciofi croccanti; baccalà in zilli (Isernia); 0865/908006, fax III, 34a, Termoli (Campobasso); cell. coperti 40 - 60. lParcheggio custodi- umido con fagioli, patate e peperoni; 0865/927216, cell. 335/8771661; 338/5252677; [email protected]; to; ferie Natale e Ferragosto; giorno zuppa inglese; cantucci abruzzesi. [email protected], www.hoteldora.it; coperti 40. lParcheggio incustodito; di chiusura lunedì e martedì. lValu- coperti 100. lParcheggio privato del ferie mai; giorno di chiusura mercoledì. tazione 8,5; prezzo fino a 35 €; carte I vini in tavola: Cerasuolo (Cantina ristorante; ferie mai; giorno di chiusura lValutazione 6,8; prezzo fino a 35 €; accettate tutte. De Angelis Corvi, Controguerra). mai. lValutazione 7,8; prezzo da 36 a carte accettate tutte. 45 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: focaccette con Commenti: Dopo una lunga assenza, Le vivande servite: pecorino primo ciccioli; ricotta; salame; capicollo; la Delegazione ha scelto, per la riunio- Le vivande servite: bestil (crocchette sale, carciofo e panzerotto fritti in spinacini; carciofi; semi vari; cavol- ne conviviale della cultura, questo di carne macinata e patate); haraimi pastella; polentina dorata con bac- fiori crudi con scaglie di parmigiano; ristorante. Le attese non sono state (tranci di cefalo con paprika, cumino calà; baccalà pastellato con peperoni pesce bandiera in bianco; montanara; deluse sia perché Carmine e Teresa e pomodorini); mafrum e kuskus (pol- e borragine; zuppa “à la santé”; ta- crocché con lenticchie; baccalà man- hanno concordato, insieme al Sim- pette di carne kosher e verdure); cersci gliata di baccalà in crosta di patate, tecato con patate di montagna; risotto posiarca Gianni D’Amario, un menu e mesaier (insalate con zucca); tbecha olive e pomodorini di Pachino; pigna ai frutti di mare con seppioline; fritto di magro di ottima fattura, sia perché bel selk; greiba (biscotti con albumi, pasquale e crema inglese; dolcetti di paranza; dolce al cioccolato del tipo il proprietario del locale è da sempre farina, zucchero); bocca di dama (bi- secchi della tradizione. bacio Perugina. anfitrione di eventi culturali. Partico- scotti con mandorle); safra (sesamo, larmente apprezzati, per originalità e semola, uva passa); biscotti al miglio. I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- I vini in tavola: Falanghina Campi bontà, le pappardelle con funghi e car- dene Follador Docg; Pinot Bianco Igt Flegrei 2015. ciofi croccanti e il baccalà in umido, I vini in tavola: Calidio; Opalia (en- “I Costali” 2015 (Cantina Tenimenti antica ricetta pacentrana. Notevole, trambi Cantina Valerio Campi, Mon- Grieco); Petriera rosé Igp (Cantine Commenti: Il ristorante era già co- nella sua semplicità, la zuppa inglese. teroduni). Catabbo); Moscato del Molise Apianae nosciuto per precedenti visite, e tutto Gli Accademici Antonietta D’Amore (Cantina Di Majo Norante). quello che è stato servito ha ricevuto e Gianni Febbo hanno intrattenuto Commenti: Conclude il primo dei tre un notevole gradimento. Il servizio è rispettivamente sul Forum ovidiano incontri, organizzati dalla Delegazione Commenti: Adele, cuoca dell’omo- molto particolare perché la pietan- e sulla figura del Simposiarca. Nel sul rapporto cibo-religioni monotei- nimo ristorantino termolese, e Luca, za viene messa in un piatto tra due corso della serata, hanno ricevuto le stiche, il maestro di cucina Hamos che ne gestisce brillantemente la sala, commensali, per velocizzare i tempi; insegne accademiche Teresa Pizzo- Guetta. Nel convegno del giorno prece- col suo fare professionale e cordiale, per di più, tutti ascoltano con piacere ferrato, Onofrio Di Cristofaro e Fran- dente, ha raccontato molti piatti della hanno calorosamente accolto gli Acca- le filastrocche e barzellette originali cesco Scelsi. Ai nuovi Accademici gli tradizione ebraica e, per questa riunio- demici per questo incontro conviviale composte dal patron Ruggiero! Gli auguri di tutta la Delegazione. ne conviviale, con la collaborazione purtroppo poco partecipato. Il menu antipasti sono stati saporiti e gustosi, dello chef Adriano Cozzolino, ne ha esclusivamente di “magro”, appron- in particolare il baccalà mantecato, preparati alcuni fra i più significativi, tato con Luca, sempre attento alle con buonissime patate di montagna. creando un’atmosfera ricca di interesse richieste e pronto con allettanti pro- Freschissimi i frutti di mare del risot- e di curiosità. Novità di sapori diversi, poste, prevedeva un’entrée semplice e to. Ottimo anche il fritto di paranza. profumi di spezie inusuali e intriganti sfiziosa di verdure, formaggi e baccalà Complimenti al Delegato Enzo del conquistano o sconcertano, ma co- pastellati, buoni, ma risultati un po’ Genio e al Consultore Vittorio Alongi munque colpiscono. Un viaggio fra troppo carichi di pastella e quindi per aver proposto questo locale. religione, cultura, gastronomia, guida- eccessivamente pesanti. Ottima la to dall’entusiasmo e dalla maestria di zuppa “à la santé” o della regina, che questo cuoco, attraverso una carrellata si costuma nei ricevimenti importanti di pietanze descritta e presentata in in diverse aree della regione e che, modo encomiabile, ben riconosciuto dietro l’apparente esotismo, nasconde MOLISE da tutti, conclusa con uno scelto assor- al più un retroterra di contatti cultu- timento di dolci davvero eccezionali. rali con Napoli dove i professionisti ISERNIA molisani erano molto numerosi. Buo- 24 marzo 2017 na la pigna accompagnata da crema TERMOLI inglese; puntuale il servizio. Ristorante “Hotel Dora” di Mauro Na- 17 marzo 2017 tale e Adriano Cozzolino, in cucina Hamos Guetta per la cucina ebraica. Ristorante “Da Adele” di Luca Tomeo, in PUGLIA lStrada Statale 85 Venafrana, Poz- cucina Adele. lC. so Vittorio Emanuele TARANTO 24 marzo 2017

Ristorante “Controcorrente” di Baia d’Argento srl, in cucina Vincenzo De Pace. lLitoranea Salentina km 8,4, Baia d’Argento Marina di Leporano (Taran- to); 099/5315625, cell. 339/7120710; CAMPANIA [email protected]; coperti 60+80 (all’aperto). lParcheggio co- NAPOLI modo; ferie mai; giorno di chiusura mer- 30 marzo 2017 coledì. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Ristorante “La cucina di Ruggiero” di Ruggiero e Maria. lVia Lucrino Le vivande servite: acciughe ma- al Lago Interno 3, Pozzuoli (Napoli); rinate; insalata di polpo con patate, 081/8687473, cell. 333/8475510; sedano e carote; sauté di cozze con

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PUGLIA segue crostini di pane fritto; fagottini con che ha intrattenuto piacevolmente le aspettative. In stagione, poi, si ag- ritrovando la cordiale accoglienza dei crema di broccoli e gamberi; julienne gli ospiti sul tema “Il cibo come be- giungono carpacci di porcini, insalate proprietari e la buona cucina. Tutti di ortaggi croccanti con gamberetti nessere…a tavola non si invecchia”. di ovoli e gallinacci, ma è necessaria i piatti a base di carciofi sono stati fritti; paccheri allo scoglio; fusilli alla L’ambiente, il servizio e il menu hanno la prenotazione poiché i clienti arri- unanimemente apprezzati. Ottimi il Norma; frittura di paranza del pesca- trovato riscontro positivo da parte di vano dalla Puglia e dalla Campania vino e il servizio. La serata è trascorsa to del giorno; insalata mista; panna Accademici e ospiti. Molto apprezzati, tutti i giorni. Mario, cortesissimo, ha in un’atmosfera piacevole. cotta con lime e menta. nel ricco antipasto rustico, il baccalà promesso che aumenterà gli addetti fritto, il salmone allo zenzero, il vitel- per il servizio a tavola e riserverà il I vini in tavola: Vini delle Cantine lo tonné, le fave con gamberi. Discreto posto per una riunione conviviale a MARSALA “Conti Zecca”. il primo piatto; gradevoli il secondo e settembre. Allora gli Accademici ve- 22 marzo 2017 il dolce; di buona qualità il vino rosso. dranno cosa sapranno fare i Gaudioso Commenti: Annalia all’accoglienza, La Delegata Enza Buonfrate ha regala- con i funghi freschi presenti nella Ristorante “Porkao-churrascaria-ri- Enzuccio ai fornelli, Norberto talen- to al relatore una copia anastatica di zona. Arrivederci a presto. storante-wine&grill” di Beldav Group tuoso musicista jazz al piano. I fratelli Notabilità Martinesi, saggi biografici, Italy srl, in cucina Peppe Agliano. Tamborrino sono proprietari e anima e ha consegnato allo chef la vetrofania lVia Frisella 56, Marsala (Trapani); di questo grazioso ristorante inserito dell’Accademia ringraziandolo per la 0923/716417, cell. 329/2214257; nella deliziosa insenatura della “Baia cortese ospitalità. [email protected], www.porkao.it; co- d’Argento”, con porticciolo e servizio perti 80+100 (all’aperto). lParcheggio boat. La cucina utilizza esclusivamen- comodo; ferie mai; giorno di chiusura te prodotti del territorio e pescato martedì in inverno. lValutazione 8; del giorno. Gustosissimi gli antipasti; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate molto apprezzati i due primi; fragran- tutte. te la frittura, e una delizia per i golosi il delicato dessert. È stato interessante Le vivande servite: caponata con ripercorrere i riti della “Settimana mandorle e cacao, intermezzi di pa- Santa tarantina”, con la piacevole con- SICILIA nelle e tonno affumicato; ghiotta versazione dell’Accademico Enzo Ri- d’aragosta con spaghetto rotto; tran- solvo, appassionato storico e scrittore CANICATTÌ cetto di cernia al sale grosso su insa- delle tradizioni tarantine. Una bella 31 marzo 2017 lata liquida di pomodoro, patate al serata, come sempre, quando ci sono BASILICATA rosmarino; intermezzi croccanti di buoni amici con una buona tavola. Ristorante “Gola” di Maria Ferrante. ricotta al miele di eucalipto e ciocco- Con la consegna della vetrofania e POLLINO-POLICASTRO lVia Torino 81/83, Canicattì (Agri- lato, sporcamusso con cuore di fragole di una pubblicazione ai fratelli Tam- 26 marzo 2017 gento); 320/7014347; coperti 42+26 marsalesi. borrino e con un applauso allo chef e (all’aperto). lParcheggio incustodito; a tutto lo staff di cucina si è conclusa Ristorante “Al Paradise” di Mario Do- ferie mai; giorno di chiusura domeni- I vini in tavola: Palmares; Zibibbo la bella serata conviviale. menico Gaudioso, in cucina Rosetta ca. lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; secco; Grillo (tutti Cantina Gorghi Gaudioso. lVia Lupo 4, Agromon- carte accettate tutte. Tondi). te Magnano, Latronico (Potenza); VALLE D’ITRIA 0973/851625, cell. 339/8224642; Le vivande servite: bruschette con Commenti: Per la serata della cultu- 25 marzo 2017 [email protected], www. crema di carciofi; quiche di patate e ra, la Delegazione si è riunita presso alparadiseagromonte.it; coperti 60. carciofi; parmigiana di carciofi; risotto questo ristorante già visitato, che og- Ristorante “Osteria Sant’Anna” della lParcheggio privato del ristorante; con carciofi e zafferano; sformato di gi presenta una realtà più varia, con famiglia Calella, in cucina Giuseppe ferie mai; giorno di chiusura mercoledì; carciofi; dolce di cioccolata e fragole. un’ampia scelta di piatti sia di carne Calella e figlio. lViale Stazione 12, Ci- da lunedì a venerdì la sera aperto solo sia di pesce, dove si incontrano la sternino (Brindisi); 080/4447036, su prenotazione. lValutazione 8,17; I vini in tavola: Nero d’Avola biolo- vecchia tradizione siciliana e qualche cell. 347/0789959; coperti 120+120 prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- gico (Viticultori Associati Canicattì). rivisitazione. La sapiente relazione (all’aperto). lParcheggio custodito; fe- taSì/Visa/MasterCard. sul rapporto fra alimentazione e be- rie gennaio; giorno di chiusura lunedì. Commenti: Per la riunione convi- nessere fisico dell’Accademico Nino lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; Le vivande servite: prosciutto al viale dedicata al carciofo, la Delega- Ciulla, cardiologo presso l’ospedale di carte accettate tutte. coltello, soppressata locale, pecori- zione è tornata in questo ristorante, Marsala, ha focalizzato l’attenzione. no crusco di Senise, bruschetta ai Le vivande servite: laganari alla porcini, patate al forno con porcini, martinese con cardoncelli, capocollo frittatina ai porcini, pancetta al for- e pomodorini; filetto di maialino in no con porcini; tagliatelle fresche ai crosta di erbe con salsa di Primitivo; porcini; bistecca di maiale con porcini torta di mela murgina con gelato di e insalata verde; tiramisù della casa. vaniglia. I vini in tavola: Sfuso locale della I vini in tavola: Bianco Locorotondo casa. (Upal); rosso Negramaro Canale Var- rone (Cantina Promovi). Commenti: Tutto funghi. La specia- lità della casa è cucinare gli ottimi Commenti: L’incontro conviviale si porcini di cui i boschi del circondario, è svolto in un accogliente ristorante, in stagione, sono pieni. I proprietari situato appena fuori dal centro abi- li raccolgono e li conservano oppor- tato in una caratteristica cantina ex tunamente per usarli durante tutto stabilimento vinicolo. Il pranzo è sta- l’anno. Certo, la cucina di Rosetta non to preceduto dall’originale relazione è molto varia, ma sicuramente, per dell’Accademico Antonio Caggiano gli appassionati, i funghi rispettano

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Ha evidenziato che per vivere bene nita in questo ristorante specializzato è necessario uno stile di vita dove ci in piatti di pesce. L’affollata riunione, sia una scelta variegata di alimenti, i curata dal Delegato Beppe Barresi, cui principi, nel rispetto della quali- è stata preceduta da una brillante tà, quantità e modalità d’uso, siano conversazione semiseria dello scrit- idonei per un’equilibrata nutrizione, tore e giornalista Daniele Billitteri asserendo, però, che è indispensabile sul rapporto che lega il palermitano anche l’esercizio fisico e il movimento. di ogni ceto con la borgata di Mon- La riunione conviviale, grazie alle dello. Un rapporto spesso incentrato pietanze ben strutturate e ai vini di sui cibi (dalla pasta al forno al pane alto pregio, si è svolta ottimamente. e panelle) che accompagnavano le I complimenti sono andati allo chef lunghe giornate trascorse sulla sua di chiara fama, anche fuori la Sici- bellissima spiaggia. La cena è stata un lia, al proprietario e allo staff che ha po’ al di sotto delle aspettative, come effettuato il servizio con dedizione e sancito dal voto. raffinatezza.

SIRACUSA MESSINA 23 marzo 2017 23 marzo 2017 Ristorante “Gran Canal” di Royal ri- Ristorante “Disìo Hostaria” di Adria- Ficarra (sui monti Nebrodi) di Vittoria zione del nuovo Accademico Aurelio storazione srl. lVia dei Mille 8, Ri- na Sirone, in cucina Francesco Ariz- Piccolo e le raffinate varietà di sale Boncoraglio, il dottor Fabio Gam- va Garibaldi 1-5, Ortigia (Siracusa); zi. lVia San Camillo 14, Messina; aromatizzato della Sosalt di Trapani. buzza, Presidente dell’Associazione 0931/468971, cell. 338/4944765; 329/7967075; info@disiohostaria. Il Delegato non ha mancato di sotto- “Ghiugghiulena” e il dottot Corrado coperti 90+60 (all’aperto). lParcheg- com, www.disiohostaria.com; coperti lineare la qualità del locale, aprendo Cassar Scalia, produttore, hanno pia- gio comodo; ferie 10 giorni a gennaio 40. lParcheggio comodo; ferie agosto; un piacevole e gradito dibattito con i cevolmente intrattenuto Accademici e novembre; giorno di chiusura mai. giorno di chiusura domenica. lValu- rappresentanti della proprietà e con e ospiti su questo seme locale. È stata lValutazione 6,9; prezzo fino a 35 €; tazione 8,4; prezzo fino a 35 €; carte il giovane chef. confermata la bontà della cucina de carte accettate tutte. accettate tutte. “Il Mercato”, i cui cardini sono ricerca, sperimentazione, tradizione. Vengono Le vivande servite: antipasto “Gran Le vivande servite: ricciola affu- MODICA utilizzati solo carni selezionate, il pe- Canal” (spiedino di cozze e ciliegino, micata; crema di ricotta di pecora 23 marzo 2017 scato del giorno, verdure biologiche, spatola “occhio di fenice”, caponata, di Randazzo con cappero candito e prodotti Igp e Dop e vini del territorio. spiedino di gamberi, polpo alla Lu- zeste di limone; insalata di paguro Ristorante “Il Mercato” di Salvo Lati- Le pietanze, preparate con maestria ciana); casereccia ai crostacei (scam- agli agrumi, pomodoro seccagno, no, in cucina Carmelo Ridolfo e Sal- dagli chef Carmelo Ridolfo e Salvo La- pi, gamberoni, gambero di paranza misticanza, finocchietto; carpaccio vo Latino. lCorso Umberto 34, Ispica tino, hanno riscosso il gradimento dei e datterino); branzino alla maniera di zucca rossa e carciofi; calamarata (Ragusa); 0932/951632, anche fax; commensali, ai quali sono stati serviti dello chef con contorno di cime di con ragù di pesce sciabola e dadolata coperti 200. lParcheggio sufficiente; anche pane toscano di Russello, pa- broccoletti; granita di limone di Si- di verdure di stagione; raviolo di sca- ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- nini di Russello con sesamo di Ispica, racusa; torta al limone. morza e melanzana con caciocavallo lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte focacce di Russello con sale integrale ragusano e datterino confit; tasca di accettate tutte. marino. Ottimi i vini e il servizio. I vini in tavola: Alcamo Dop; Nero vitellina ripiena di verdure di stagione d’Avola Igp Sicilia (entrambi Principe con patate alla polvere; gelo di man- Le vivande servite: insalatina di di Corleone, Pollara); Don Nuzzo, Mo- darino e bignè glassati. fagiolo cosaruciaru con brunoise di PALERMO MONDELLO scato di Siracusa Doc Sicilia (Antiche verdure di orto e sesamo di Ispica to- 22 marzo 2017 Cantine Gulino, Siracusa). I vini in tavola: Calanica Igt (Duca stato; calamarata di grano di Russello di Salaparuta). al pesto di cavolo vecchio di Rosolini Ristorante “Villa Antigone” della fami- Commenti: Gli Accademici hanno e mandorla tostata di Noto; spalla di glia Vicari. lVia Antigone 40, Mondel- onorato numerosi il simposio della Commenti: La “Hostaria”, già pre- maiale con nido di verdure di orto lo (Palermo); 091/454306; coperti cultura; le bollicine dell’aperitivo di sente dal 2009 in un locale in colli- e corallo di sesamo dolce di Ispica; 100+100 (all’aperto). lParcheggio sco- benvenuto con mandorla di Avola na e visitato con soddisfazione dalla panna cotta con crumble di Russello modo; ferie mai; giorno di chiusura tostata e frutta fresca di stagione, Delegazione, si è trasferita da pochi e mandorla di Noto e salsa all’arancia. mai. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a composta in artistiche presentazioni, mesi in pieno centro, in una location 45 €; carte accettate tutte. hanno aperto l’incontro. Il Delegato elegante, calda e accogliente, mante- I vini in tavola: Nassa, Passito Hala- Angelo Tamburini ha avviato il simpo- nendo la propria vocazione di “rac- men (Feudo Ramaddini). Le vivande servite: “roseto” di affet- sio riferendo alcune notizie della sede contare la cultura siciliana per mezzo tati di salmone e pesce spada; insalata centrale e ha poi invitato l’Accademica della sua tradizione culinaria”. Tutte Commenti: La cena della cultura, che di mare classica; bavette con astice; Carla Siena a proporre il suo contri- le portate, servite con grande cortesia si è svolta nei suggestivi locali dell’an- torta alle fragoline di bosco. buto culturale su “Il Cibo di strada”, e migliorabile professionalità, hanno tico mercato di Ispica, è stata dedicata un intervento molto interessante, ben riscosso un gradimento unanime, con alla rivalutazione di un antico seme, il I vini in tavola: Regaleali bianco; articolato e ben presentato: un sentito valutazioni costantemente positive, sesamo di Ispica, appunto, selezionato Regaleali rosso (entrambi Tasca d’Al- applauso e il ringraziamento dello specie per gli antipasti e i primi, con da oltre due secoli, utilizzato per insa- merita). stesso Delegato per l’impegno profuso qualche raro distinguo che non ha porire pietanze e per la preparazione ne ha sottolineato la conclusione. Infi- influito sul voto complessivo. Asso- di pani, di biscotti e della cobaita, il Commenti: Per celebrare la pasta con ne, Angelo Tamburini ha consegnato luta eccellenza per i sapori antichi, croccante della tradizione natalizia l’astice, uno dei piatti classici della allo chef patron Antonio Fiore, che ha resi attuali da una cucina dinamica a base di sesamo, miele, zucchero, borgata marinara di Mondello, e per brevemente riferito sulle pietanze tra- e a tratti raffinata. Materie prime di scorza di arancia e mandorle. Dopo festeggiare l’ingresso di quattro nuove dizionali, il guidoncino e la vetrofania grande qualità, quali l’olio biologico di il saluto del Delegato e la presenta- Accademiche, la Delegazione si è riu- dell’Accademia.

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paste artigianali, in particolar modo gione non era stato ancora visitato. I a offrire prodotti genuini, ma ha ri- la fregula con arselle. Tutti i piatti proprietari sono di origine pugliese: velato un’incapacità della cucina nei sono risultati piacevoli e fedeli alla Nicola Camposeo, ai fornelli, ha ma- riguardi del risotto (handicap ricor- tradizione. Un fresco e profumato turato una grande esperienza in noti rente, ahimè, nei ristoranti italiani di Vermentino ha accompagnato le pie- ristoranti italiani di Bruxelles. Tutti Parigi) e ancor più del risotto ai frutti tanze. Infine, i dolci sardi e il mirto di i piatti sono cucinati al momento, di mare, servito scotto, con scarsi mol- Sardegna hanno decretato consenso avvenimento abbastanza raro per un luschi, eccezion fatta per due scampi, unanime e ringraziamenti per la bella ristorante che lavora essenzialmente a anch’essi troppo cotti. Eccellente l’ora- serata, grazie anche alla calda ospita- pranzo, ma i clienti affezionati sanno ta, qualche critica sulla cheesecake ad lità e al servizio attento e sollecito. che non bisogna avere fretta. La cuci- assonanza USA, benché realizzata con SARDEGNA na è basata sui prodotti pugliesi, ma ottima ricotta e profumati pistacchi. spazia anche verso altri piatti stagio- In sintesi, due giovani da incoraggiare CAGLIARI nali, con ingredienti sempre freschi e e da consigliare. Ad majora... 11 marzo 2017 di alta qualità. La carta dei vini non è lunghissima ma di buon livello e per- Ristorante “Italia” di Filippo e Vero- mette i migliori abbinamenti spazian- PARIGI MONTPARNASSE nica Mundula. lVia Sardegna 26 A, do nelle varie regioni d’Italia. Serata 14 marzo 2017 Cagliari; 070/657987; coperti 100. ottima e cena soddisfacente. Molti lParcheggio comodo; ferie non definite; commensali, tuttavia, hanno trovato Ristorante “Sense Eat” di Enrico giorno di chiusura domenica. lValu- il dessert asciutto e poco fantasioso. Einaudi, in cucina Maurizio Car- tazione 8,3; prezzo da 46 a 65 €; carte Il ristorante si è prodigato in una serie lucci. l39, rue Mazarine, Parigi; accettate tutte. quasi infinita di antipasti, tutti otti- 0033/0146345471; coperti 60. lPar- EUROPA mi, ma che contribuiscono a saziare cheggio scomodo; ferie mai; giorno di Le vivande servite: salmone marina- prima ancora di iniziare a degustare chiusura mai. lValutazione 7,9; prezzo to, insalata di polpo, cozze gratinate, BELGIO le portate principali. Comunque, un da 36 a 45 €; carte accettate tutte. guazzetto di moscardini, frittura di ristorante apprezzabile. pesce ghiaccio, orziadas, crostini ai BRUXELLES Le vivande servite: carciofino alla ricci, burrida; fregula con arselle; tro- 2 marzo 2017 romana, purea d’aglio nero e bollicine fie al ragù di cernia; filetto di orata, allo yuzu; vellutata di cicerchie bio, patate e zafferano; dolcetti sardi. Ristorante “Ramo verde” di Nicola e FRANCIA puntarelle al miso, cialda ai grani e Lia Camposeo, in cucina Nicola Cam- germogli di lenticchia; risotto con Via- I vini in tavola: Vermentino (Cantina poseo. lRue de Toulouse 46, Bruxelles; PARIGI lone nano alla cime di rapa pugliesi; Audarya). +322/2311095; coperti 40. lPar- 29 marzo 2017 stracciatella di burrata e filamenti di cheggio scomodo; ferie agosto; giorno alga nori grigliata; panna cotta alla Commenti: L’incontro è avvenuto in di chiusura la sera (tranne giovedì su Ristorante “Meriggio” di Laura e Ba- camomilla, gelatina di yuzu e frutta una sala accogliente che ha consentito prenotazione per almeno 10 persone). stien Corinti. l3 rue Rougemont, Pa- di stagione. agli Accademici e ai graditi ospiti di lValutazione 7,4; prezzo da 46 a 65 €; rigi; 0033/148241508; meriggiopa- apprezzare, conversando piacevol- carte accettate tutte. [email protected], www.meriggio-paris. I vini in tavola: Prosecco 2015 (Ane- mente, il passaggio dell’aperitivo. Pri- com; coperti 50+15 (all’aperto). lPar- ri); Spumante rosé 2011 (Rocche dei ma di dare il via alla cena, la Delegata Le vivande servite: burratina all’o- cheggio scomodo; ferie mai; giorno di Manzoni); Saten Franciacorta 2010 Mariangela Pinna Coiana ha porto il lio di tartufo bianco; orecchiette alle chiusura non definito. lValutazione (Bellavista); Pinot Nero Appiano 2010 saluto di benvenuto e ha presentato gli cime di rapa e acciughe; bistecca di 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- (St. Valentin); Asti spumante Miranda ospiti. La Simposiarca Maria Angela tonno grigliato con verdure di stagio- tate tutte. (Piemonte). Derosas Aste ha parlato brevemente ne; pizza di ricotta barese. sulla cucina della Sardegna legata al Le vivande servite: affettati della ca- Commenti: La Delegazione si è riu- territorio e illustrato una breve storia I vini in tavola: Spumante Prosec- sa; risotto agli scampi e frutti di mare; nita presso l’unico ristorante vegeta- del ristorante. È stato piacevole rin- co di Conegliano; Falanghina 2014 orata alla griglia olio e limone; ver- riano italiano a Parigi. Laura Adorni, contrare i piatti classici della cucina (Masseria La Volpe); Roero Arneis dure saltate; cheesecake ai pistacchi. Simposiarca della serata, ha illustrato marinara che hanno sempre consen- 2014 (Batasiolo). come sia importante “mangiare bene”, tito a Cagliari di occupare un posto I vini in tavola: Ortrugo frizzante e che la Dieta Mediterranea, accettata rilevante nello scenario gastronomico Commenti: Il ristorante ha un’ottima 2015 (Il Poggiarello); Come la Pante- dalla maggior parte dei medici e adot- dell’intera isola. Graditissimi tutti gli reputazione, ma di solito è aperto ra e i Lupi nella Sera 2012 (Luretta); tata sempre più dalla popolazione, antipasti e i primi, realizzati con le solo a pranzo e forse per questa ra- Vernaccia di San Gimignano 2015 sia valida per l’equilibrio alimentare (Fattoria San Donato). e la salute. Sono stati quindi gustati e apprezzati i piatti presentati con Commenti: Ristorante situato nell’a- cura e arte dallo chef, vegetariano nimato quartiere dei Grands Boule- per convinzione; grande successo ha vards e gestito da due giovani appas- riscosso il “risotto alle cime di rapa sionati, fratello e sorella, legati alla pugliesi”. Il sommelier Enrico Einaudi gastronomia di Parma. Con formula ha deciso, per la particolare serata e molto aperta: dalla prima colazione al per degustare al meglio i piatti, di ac- dopo spettacolo, il locale accoglie con compagnarli con tante “bollicine”, che varie proposte per soddisfare grandi hanno riscosso un’alta valutazione. La e piccoli appetiti. Accordi con piccoli serata, trascorsa nella piena armonia produttori dell’area parmense permet- e convivialità dei commensali, ha ot- tono un approvvigionamento diretto tenuto il successo desiderato anche e periodico di prodotti autoctoni di se all’inizio si era inquieti e curiosi qualità. La cena proposta alla Dele- di scoprire come la cucina italiana gazione ha rispecchiato l’impegno potesse trovare un simile connubio.

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Ristorante, quindi, da tenere presente insieme raffinato, nel cuore di Val- Linea selezioni (entrambi St. Michael cibi e prodotti della tradizione locale, e da consigliare a chi desidera soddi- letta, dove lo chef, ligure, si è messo Eppan); Moscato d’Asti Bosc d’la Rei ottimamente presentati e curati con sfare il palato, l’occhio e rispettare le a disposizione ideando una serie di Docg (Batasiolo). maestria. Il servizio ineccepibile e regole del “mangiare bene”. assaggi resi eccellenti dalla freschezza l’ambiente, come sempre, accogliente degli ingredienti e il sapiente uso dei Commenti: Per la prima volta ospiti e famigliare. condimenti. Grande successo han- in questo ristorante, situato nel centro no riscosso la tartare di tonno con storico di Praga, alle spalle della piaz- MALTA avocado e la tagliatella verde allo za vecchia. Il locale è posizionato nel scorfano. Ad aggiungere gradevolezza seminterrato di uno storico palazzo SVIZZERA MALTA a una serata già ben riuscita, l’acco- le cui pareti sono scavate nella roc- 27 marzo 2017 glienza calorosa e il servizio attento cia. L’ambiente è molto accogliente, SVIZZERA ITALIANA e premuroso del giovane manager come il proprietario e chef del risto- 15 marzo 2017 Ristorante “La Superba” di Paola Ricci e Thomas Giolo. In conclusione, una rante Mario D’Innocenzo. Conoscendo Adriano Cefai, in cucina Alex Lombar- bella riunione conviviale certamente Mario, gli Accademici sapevano che Ristorante “Ristorante Grand Café al di. l5/1 Merchants Street, Valletta; all’altezza dell’occasione. la riunione conviviale, il cui menu è Porto” di Anton Froschauer, in cucina 021239843, reservation@lasuper- stato definito dall’Accademico Stefa- Luca Salerno. lVia Pessina 3, Lugano; ba.com.mt, www.lasuperba.com.mt; no Burani, sarebbe stata un successo. 091/9105130; www.grand-cafe-lu- coperti 70. lParcheggio scomodo; ferie Eccezionale la vasta proposta di an- gano.ch; coperti 200. lParcheggio zona non definite; giorno di chiusura dome- REPUBBLICA CECA tipasti, tutti a base di pesce; ottimi i pedonale; ferie mai; giorno di chiusura nica sera e lunedì sera. lValutazione tagliolini all’uovo e il dessert. domenica e la sera. lValutazione 7; prez- 8,2; prezzo fino a 35 €; carte accet- PRAGA zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. tate tutte. 21 marzo 2017 Le vivande servite: grissini al parmi- Le vivande servite: crema di zucca Ristorante “Il Palazzo” di Mario D’In- REPUBBLICA DI SAN MARINO giano fatti in casa; mandorle speziate con patate e cipolla; salmone marina- nocenzo, anche in cucina. lHusova 5, e al sale marino; olive marinate; tre to agli agrumi e pepe rosa; tartare di Praga; 0222/233945; www.ilpalaz- SAN MARINO bocconcini selezionati “street food tonno con avocado, semi di papavero zo.cz; coperti 60. lParcheggio scomo- 23 marzo 2017 napoletano” con carne, pesce o ver- e ginger; insalata di polpo con patate do; ferie mai; giorno di chiusura mai. dure; tartare di capesante affumicate, e olive; raviolo ripieno di orata su vel- lValutazione 7,8; prezzo da 46 a 65 €; Ristorante “Righi. La Taverna” di Cu- lardo di Colonnata e piselli; ravioli lutata di pomodorino e asparago; ta- carte accettate tutte. chin srl Luigi Sartini e Melania, in cuci- fatti in casa, baccalà e limone, salsa gliatella verde cacio, pepe e scorfano; na Luigi Sartini. lPiazza della Libertà leggera alla panna acida; vitello in filetto di tonno in crosta di pistacchi Le vivande servite: alici marinate con 10, San Marino; 0549/991196; co- due cotture, radicchio brasato e tor- e semi di senape nera; fritto di mare scagliette di pecorino romano; insalata perti 160. lParcheggio sufficiente; ferie tino di patate; panna cotta all’achillea misto; tiramisù in cialda croccante. di piovra con olive taggiasche, pomo- 1 a gennaio e 1 settimana a novembre; millefoliom e vaniglia bourbon, salsa dorini pachino e rughetta; bocconcini giorno di chiusura domenica sera, lu- di alchechengi; dolci tentazioni. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- di tonno fresco scottati, con granelle nedì (in inverno). lValutazione 8,5; biadene (Andreola); Vernaccia di San di pistacchio e marmellata di cipolle prezzo fino a 35 €. I vini in tavola: Mattia Vezzola brut Gimignano (Castello di Querceto); rosse; capesante arrostite, con foie gras Costaripa (Costaripa, Moniga del Gar- Sauvignon (Borgo Savian); Chardon- su carpaccio di rape rosse; arrosticini Le vivande servite: bazana con bru- da); Jankara Vermentino di Gallura nay (Bramito del Cervo); Moscato di gamberi rossi su crema di ceci e ro- schette di grano frassineto; insalata superiore Docg 2015 (Viticoltori Ja- d’Asti (Le Fronde). smarino; involtini di gamberoni con di goletta con aglio fresco, aceto e nkara, Sant’Antonio di Gallura); Lac- pancetta croccante e riduzione di aceto piadina; passatelli con stridoli e for- canto Ruché di Castagnole Monferrato Commenti: La riunione conviviale balsamico; tagliolini all’uovo con von- maggio di fossa; ventaglio di manzo Docg 2014, Montalbera (Vini Luca ha coinciso con il saluto a Salvatore gole veraci, cuori di carciofo e polvere del territorio al vino Brugneto; patate Maroni, Monferrato); Suavissimus Re- Schirmo, Direttore dell’Istituto Ita- di pane croccante alle acciughe; pere salate; erbe di campo; caciatello. cioto di Soave Docg 2011, Garganega liano di Cultura che, dopo quattro cotte con gelato alla vaniglia e riduzio- (azienda agricola Daniele Nardello, anni di proficua collaborazione con ne di vincotto e amaretti. I vini in tavola: Rosso Valdragone; Monforte d’Alpone). l’Accademia, ha terminato il suo man- Moscato (entrambi Consorzio dei dato a Malta. Per l’occasione è stato I vini in tavola: Sauvignon Lahan Vini Tipici della Repubblica di San Commenti: In un locale di antica scelto un ristorante minimalista e Doc Linea selezioni; Pinot Nero Doc Marino). tradizione, vincitore del premio Swiss Location Award 2016 e membro dei Commenti: Il Delegato ha dato inizio Locali Storici di Italia, nella sugge- alla riunione conviviale rivolgendo un stiva e prestigiosa Sala Cenacolo Fio- saluto ai graditi ospiti: il Vice Preside rentino, gli Accademici hanno apprez- Maria Cristina Conti, l’avvocato Mi- zato l’ospite, il dottor Marco Jermini, chela Vecchi, il Preside Ezio Righi e Direttore del laboratorio cantonale, l’Ambasciatore Andrea Negri. Al fine che ha brillantemente parlato di si- di sensibilizzare le giovani generazio- curezza, igiene e inganno nelle der- ni in merito al problema degli sprechi rate alimentari e nella ristorazione. alimentari, le professoresse Orlan- È seguito il menu del rinomato chef doni, Gottardi e Bendandi hanno il- Luca Salerno, che ha presentato una lustrato e documentato l’esperienza serie di pietanze influenzate dalle sue didattica condotta presso le Scuole origini partenopee, tra cui sono stati Medie della Repubblica: lavoro edu- molto graditi i bocconcini di street cativo, molto apprezzato dai giovani, food napoletano e i ravioli baccalà e che ha consentito loro di apprendere limone. Gustati gli abbinamenti con anche numerose ricette della tradi- i vini selezionati dal sommelier indi- zione sammarinese. Infine, lo chef pendente Marcello Brissoni di Verscio. stellato Sartini ha portato in tavola Grazie al Simposiarca Pier Gaggini!

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cademici, in cui anche un dolce poco Singapore; 065/62215159; reserva- conosciuto ai più, come la “rocciata”, [email protected], www.terraseita. ha avuto la sua notorietà. com; coperti 30. lParcheggio comodo; ferie non definite; giorno di chiusura sabato a pranzo. lValutazione 8,5; prezzo oltre 100 €; carte accettate tutte. REPUBBLICA DOMINICANA Le vivande servite: tartare di Shiro- SANTO DOMINGO ebi con gamberi di Toyama; gratin di 23 marzo 2017 capesante di Hokkaido con asparagi e NEL MONDO shimeji; spaghetti con bottarga di ton- Il locale, pur non essendo grande, Ristorante “Sapori d’Italia” di Sergio no e ricci di mare di Hamanaka; acqua dispone di una sala riservata dove CINA Scalella, anche in cucina. lCalle Max pazza con rombo e molluschi; tiramisù. gli Accademici sono stati accolti da Enrique Ureña 29, Plaza Roman, Naco, un personale attento e cortese. In un PECHINO Santo Domingo; 809/6835691; sapo- Commenti: Colazione “Omakase” di ambiente accogliente e informale, 30 marzo 2017 [email protected], sapori.dita- cinque portate, riservata solo ad Ac- vengono inoltre proposte pizze cotte [email protected]; coperti 40. lParcheggio cademici. Omakase significa che è lo in forno a legna. In generale, è stato Ristorante “Barolo” del Ritz Carlton privato del ristorante o garage convenzio- chef a decidere i piatti da servire ai molto gradito il menu ideato dallo Hotel, in cucina Amedeo Ferri. l83A nato; ferie 15 giorni in agosto; giorno di suoi avventori, in base a sensazioni e chef Bruno, disponibile e presente per Jian Guo Road, China Central Place, chiusura lunedì. lValutazione 7,6; prezzo percezioni recepite nel corso di una chiarimenti e descrizione dei piatti. Chaoyang District Beijing, Pechino; da 36 a 45 €; carte accettate tutte. breve intervista/colloquio. Ambiente Particolarmente apprezzati gli agno- 010/59088151, fax 010/59088888; minimalista e di cucina raffinata. In- lotti e l’agnello in crosta di pistacchio. [email protected], www. Le vivande servite: involtini di me- gredienti freschi utilizzati nella loro Considerato ottimo l’abbinamento ritzcarlton.com; coperti 58. lParcheggio lanzane ripiene di provolone e speck semplicità con sofisticata tecnica e poi dei vini. Una serata all’insegna del comodo; ferie mai; giorno di chiusura tirolese; pappardelle al ragù di agnello; presentati con la ricercatezza grafica buonumore in un ambiente rilassante. mai. lValutazione 7,3; prezzo da 66 a controfiletto in salsa ristretta di vino e tipica dei dettami giapponesi e in par- 100 €; carte accettate tutte. funghi porcini con purè di patate amal- ticolare della cucina Kaiseki. La deli- gamate con spinaci e carote; bignè cata pasta ai ricci di mare di Hokkaido SAN FRANCISCO Le vivande servite: savarin di farro ripieni di crema pasticciera e mascar- con bottarga di blue fin tuna fatta in 29 marzo 2017 con salsa di zucchine e mousse di fe- pone glassati con cioccolato fondente. casa è stato il pezzo forte del menu ed gato; gnocchi al Sagrantino; piccione è un’eccellente espressione dell’opera Ristorante “Brindisi” di Pino Spinoso, ripieno ai funghi porcini, tartufo nero, I vini in tavola: Prosecco (Maschio); dello chef che persegue una delicata anche in cucina. l88 Belden Place, San con salsa al Sagrantino e purè di topi- Rosso di Montepulciano Doc (Car- interpretazione della cucina italiana in Francisco; 415/5938000; www.brin- nambur; rocciata umbra con gelato al pineto). chiave Tokyo. Gli ingredienti freschi so- disicucina.com; coperti 45. lParcheggio Passito e salsa di vaniglia. no tutti di provenienza giapponese e di comodo; ferie mai; giorno di chiusura Commenti: Il Simposiarca Mario Bo- altissima qualità. Il mascarpone, invece, domenica. lValutazione 7,5; prezzo da I vini in tavola: Sette Cascine, Pro- eri ha ringraziato l’Accademico Giulia- era italiano e il tiramisù ha sollevato 46 a 65 €; carte accettate tutte. secco Doc (Batasiolo); Montefalco ros- no Chizzolini che, in occasione della piacevole soddisfazione e meraviglia. so, Umbria (Briziarelli); Sagrantino di cena della cultura, ha donato due vo- Un’esperienza particolare, affascinante Le vivande servite: tartare di tonno Montefalco (Fattoria Colsanto); Mon- lumi alla Biblioteca dell’Accademia, e un complimento alla cucina italiana! con avocado; ravioli all’aragosta e sal- tefalco Sagrantino Passito (Bocale). stimolando tutti a imitarne l’esem- mone; branzino con salsa di finocchi pio. In questo convivio, lo chef Sergio e uva; torta di mela al forno con salsa Commenti: La riunione conviviale Scalella ha proposto tre piatti nuovi: al caramello e foglie di timo. è stata dedicata alla cucina umbra. gli involtini di melanzane con speck STATI UNITI D’AMERICA Il Simposiarca Massimo Acciarini, tirolese e provolone giunti dall’Italia, I vini in tavola: Prosecco brut (So- umbro di nascita, è partito dalle ori- il controfiletto in una gustosa salsa di HOUSTON-TEXAS ligo); Il Preliminare 2015; Rosato Il gini della popolazione umbra fino vino e porcini con contorno di purè 23 marzo 2017 Rogito 2014 (entrambi Cantine del ai tempi più recenti, alla ricerca di misto, e una bella composizione dol- Notaio); Sachia, Perricone 2013 (Ca- elementi che si ritrovano ancora nei ciaria. Le pappardelle già erano state Ristorante “Enoteca Rossa” di Cho- ruso); Moscato d’Asti 2013 (Braida). piatti odierni. Lo chef Amedeo Ferri, gustate ma non con questo ragù in drow, Gomel, May, in cucina Bruno. originario di Bevagna, ha interpretato salsa d’agnello in bianco e hanno ri- l4566 Bissonet, Bellaire, Houston; Commenti: Serata d’inizio primavera il menu nel rispetto della tradizione scosso un notevole successo. Il buon 346/2044403; info@enotecarossa. nel ristorante del vulcanico Pino Spi- e della storia delle ricette, aggiun- ambiente, con un accogliente tavolo com, www.enotecarossa.com; coper- noso, che l’Accademia non visitava dal gendovi elementi moderni. Il menu decorato anche con anthurium, l’u- ti 86. lParcheggio comodo; ferie 31 2004. Per l’occasione Pino è tornato in si è basato su piatti conosciuti nel- suale buon servizio e il buon rapporto marzo; giorno di chiusura mai. lVa- cucina per preparare personalmente la valle umbra meridionale ma allo qualità-prezzo hanno contribuito all’e- lutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte la cena. L’accogliente locale propo- stesso tempo poco noti al di fuori di sito della piacevole serata. accettate tutte. ne una cucina prettamente di mare, tale territorio, accompagnati da vini con paste fresche fatte tutti i giorni e della stessa zona. Ne è risultato un Le vivande servite: olive all’ascola- proposte di pesce locale preparato se- momento di arricchimento per gli Ac- na; agnolotti con fonduta; filetto d’a- condo i canoni della tradizione culina- SINGAPORE-MALAYSIA- gnello in crosta di pistacchio; lime pie. ria delle coste italiane, con influenze INDONESIA californiane. I vini scelti e presentati I vini in tavola: Vermentino di Sarde- da Piero Straccia, della compagnia SINGAPORE-MALAYSIA- gna (Olianas); Rosa dei Masi (Masi); Vinifera, hanno introdotto i commen- INDONESIA Sangiovese, Chianti Rufina (Selvapia- sali a prodotti e abbinamenti incon- 9 marzo 2017 na); Moscato d’Asti (Vietti). sueti. Quello ritenuto all’unanimità il vincente è stato un morbido rosso, Ristorante “Terra” di Seita Nakaha- Commenti: Una piacevole sorpre- Perricone di Caruso, abbinato a un ra, anche in cucina. l53, Tras Street, sa questo ristorante aperto da poco. branzino con salsa di finocchi e uva.

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NUOVI ACCADEMICI FRIULI - VENEZIA GIULIA LAZIO

Trieste Roma Aurelia PIEMONTE Nadia Koscica Giovanni Gambaro Adriana Janiri Torino Lingotto Udine Maria Graziella Moschella Massimo Colucci Rosita Ruscelli Roma Eur Lina Perissinotto LIGURIA EMILIA ROMAGNA

Albenga e del Ponente Ligure Bologna-San Luca ABRUZZO Marisa Rava Stefano Ferretti Carlo Emanuele Gessa Avezzano e della Marsica Genova Enrico Roda Gianluca Caiati Adriana Del Grande Carlevaro Piacenza Genova Est Ernesto Folli PUGLIA Carlo Gandolfo Roberto Girometta Taranto La Spezia Renato Albanese Roberto Camerini TOSCANA Maria Gabriella Serio

Apuana LOMBARDIA Bruno Bianchi BASILICATA Antonella Lazzi Alto Milanese Beatrice Vannini Potenza Diego Dabergami Donato Donnoli Giorgio Ferraro Costa degli Etruschi Roberto Grimoldi Fabio Becuzzi SICILIA Crema Livorno Marie Claude Dehaine Gabriella Del Bravo Siracusa Marina Valsecchi Carlo Raganato Daniele Tamburini

Milano Navigli Prato Val di Noto Ida Claudia Patricolo Paola Bagnoli Emilio Tringali

Monza e Brianza Versilia Storica Federica Longoni Raffanini Corrado Benzio BRASILE Bruno Murzi San Paolo TRENTINO - ALTO ADIGE Viareggio Versilia Mara Caramico Paola Luperi Graziano Messana Rovereto Mimmo Franco Cecconi San Paolo Sud Antonella Graiff MARCHE Armando Ceravolo Tiziano Mellarini Graziano Rigotti Ascoli Piceno Giuseppe Mastrogiovanni CINA Giancarlo Vesperini VENETO Hong Kong Federica Betteto Rovigo-Adria-Chioggia Filippo Melchioni Sandro Scarpa

pagina 67 CARNET DEGLI ACCADEMICI

ISRAELE SUDAFRICA TRASFERIMENTI

Tel Aviv Johannesburg Aliza Elis Radian Yudeshnee Perumal-Galetti FRIULI - VENEZIA GIULIA

Trieste REPUBBLICA DI SAN MARINO SVEZIA Giorgio Sedmak (da Muggia-Capodistria) San Marino Stoccolma Andrea Negri Lena Collin Maibritt Giacobini TOSCANA

ROMANIA Prato TURCHIA Emanuela Cafulli Bucarest (dal Mugello) Luca Rabbia Istanbul Galip Alp Günvaran Gabriella Del Prete Mithat Rende (dal Mugello) STATI UNITI D’AMERICA

New York URUGUAY PUGLIA John Cassara Lucy Falcone Montevideo Taranto Raffaella Ferri Victor Hugo Riccardi Domenico Cassalia Maria Palandra (da Manduria) Jean Torrisi

New York Soho EMIRATI ARABI UNITI Allison Farraye Dubai Lorenzo Magnavita (da Livorno)

GERMANIA

Colonia Jose Manuel Lopez Martinez (da Düsseldorf)

REGNO UNITO

Londra Cristiano Maestrini (da Hong Kong)

STATI UNITI D’AMERICA

New York Cecilia L. Fantoni (da Toronto-Ontario)

pagina 68 CARNET DEGLI ACCADEMICI

GUATEMALA

Guatemala Consultore-Segretario Euda Lisseth Morales Ruiz

NON SONO PIÙ TRA NOI

LIGURIA

Genova Manlio Pietrafraccia

VARIAZIONE INCARICHI EMILIA ROMAGNA EMILIA ROMAGNA

LOMBARDIA Parma Terre Alte Bologna Consultore Marco Di Marco Crema Andrea Albertini Delegato Filiberto Fayer Riccione-Cattolica PUGLIA Delegato Fabio Giavolucci Manduria TRENTINO - ALTO ADIGE Vice Delegato Cosimo Panetti Luigino Biagini Bressanone Consultore-Segretario Consultore-Tesoriere Frederic Tullio Monteverde MESSICO Claudio Rapuano Consultore-Tesoriere Accademico Riccardo Pietanesi Città del Messico Oliver Geier Consultori Franco Ceciarelli Danilo Del Bianco Trento Massimo Mancini Delegato onorario STATI UNITI D’AMERICA Francesco Pompeati TOSCANA Houston-Texas Vernon Tyger VENETO Versilia Storica Consultore-Segretario Vicenza Riccardo Maria Cavirani Accademico onorario Accademico Giuseppe Nardini Stefano Pera

FRIULI - VENEZIA GIULIA GERMANIA

Muggia-Capodistria Francoforte Delegato Delegato onorario Diego Paschina Rodolfo Dolce Aggiornamenti a cura di Carmen Soga Ilenia Callegaro Marina Palena

pagina 69 CARNETINTERNATIONAL DEGLI ACCADEMICI SUMMARY

FOCUS see page 3 ARRIGO CIPRIANI: A SENSATIONALLY ‘CONTRARIAN’ INTERVIEW

rrigo Cipriani, the legendary owner of Harry’s Bar in these starred chefs are driving restaurants to soullessness. Their Venice, caused a stir with an interview given to the able dishes aim only to display the skill of those preparing them. Ove- A journalist Aldo Cazzullo of the Corriere della Sera. What, rall, such sentiments often flicker in the minds of many aficionados in essence, did the 85-year-old Cipriani say? That authentic Italian of Italian cuisine. Finally someone speaks frankly! This, however, cuisine is found in trattorie (informal taverns). And that he’s also represents a regression of over 50 years, when the owner always opposed the stars awarded by the ‘tyre guide’ (as he calls presided over the till welcoming patrons while the cooks lurked the Michelin guide) and narcissism in chefs, who should remain in silently in the kitchen plying their mysterious trade. Never mind the kitchen. In brief, the article’s title thunders: “Chefs are ruining Paul Bocuse’s epoch-making revolution: undone! But how’s the excellent Italian cuisine. Only cooks work for me”. The Academy food these days at Harry’s Bar’s historic location at 1323 Calle Val- has never liked the word ‘chef’, which better suits the head of the laresso? TripAdvisor mauls it: over a third of its 1,900-plus reviews kitchen staff, but here we are dealing with deeper issues. Let us pronounce it lacking or even awful a real rout! The Espresso guide for a moment set aside the glorious history of this iconic locale a mentions it, but without assigning a score, recounting: “Harry’s stone’s throw from St Mark’s Square. It is common knowledge by Bar is more than a restaurant; it’s a locus of the collective imagi- now that it was founded in 1931 by Arrigo’s father Giuseppe and nation. Its jovial atmosphere, swarms of waiters and historically that over the years its regulars have included such celebrities as seminal dishes are timeless and unchanged: carpaccio, tagliolini Hemingway, Orson Welles, Liz Taylor with Richard Burton, Onas- au gratin, Venetian liver - with two mains and a dessert costing sis, Agnelli and many others. Today its parent over 150 Euros”. The ‘tyre guide’ fails to company Cipriani SA employs 400 cooks in mention it and our Academy’s Guide assigns 26 restaurants worldwide. And Arrigo, the it three Temples. The atmosphere is priceless: consummate connoisseur, has the luxury of one breathes legend; a Bellini at the bar is an opposing Marchesi (initiator of this decli- essential respite. Venice’s history is human ne), Cracco (purveyor of unpleasant food), history, a monument to the old Venetian ari- Cannavacciuolo (he’s written more books stocratic tradition. This unique locale, always than Proust), Bottura (somewhat heavy), thronged and almost magical, cannot be jud- and Vissani (despite his likeability). He has ged by the palate alone; one mustn’t be taken previously inveighed against MasterChef, aback by the high prices (Venice abounds in rectangular, long or irregular plates, and far higher ones). One adapts one’s judgement large or oddly shaped forks. He also loathes and standards. Arrigo Cipriani’s verdicts form tasting menus which force diners to eat what an integral part of his personality and in any the chef decides. “Cipriani thought” also case, rightly or wrongly, spring from his boun- maintains that Italian cuisine has become a dless love of his work and his hometown. shoddy version of French cooking and that Paolo Petroni

A DECIDEDLY ENCOURAGING FINAL BALANCE see page 4

The meeting began with an ‘extraordinary event’: a marvellous bronze and silver bell created by the celebrated Calabrese gold- smith Gerardo Sacco was donated to the Academy by Academic Council member and Crotone Delegate Adriana Liguori Proto. During the assembly, the Council unanimously approved the Final Balance for 2016 and a few minor modifications to the Regulations. pagina 70 CARNETINTERNATIONAL DEGLI ACCADEMICI SUMMARY

similarities, rather than the differences, between the three major monotheistic religions. In his introductory talk, Maurizio Pedi delineated the currently relevant therapeutic aspects of fasting, but also the ailments linked to it, today as in centuries past.

THE RICOTTA CHALLENGE! see page 18

The Gianni Franceschi prize has just had its second edition, having been instituted two years ago by the Reggio Emilia Dele- LET’S TALK FOOD of the earliest humans. Much modern gation in honour of an illustrious citizen see page 6 cheese-making is due to the expertise of Reggio, an estimable journalist who accumulated in the prayerful serenity of directed the Academy’s magazine Civiltá The FMSC (Franco Marenghi Study monastery workshops. della Tavola for many years. The occasion Centre) held its gathering in the Gualtie- was also marked by a virtuoso competi- roMarchesi Academy in Milan. Its main tion in which students of the Castelnuovo topics were: the role of industry in the THE PLEASURE OF BEING AT TABLE Monti Hotel Institute prepared various restaurant sector; the Academy’s impor- see page 12 dishes based on ricotta cheese. tance on the Italian and international cultural scene and its future prospects; Milano Duomo Academician Nicola the Food Culture Library’s publications; Barbera lists the main characteristics STORING OLIVE OIL CORRECTLY and the chosen theme for next year’s of the art of the table. Of fundamental see page 20 ecumenical dinner. importance are the choice of ingredients and wines, the preparation and interpre- Extra-virgin olive oil combines nutri- tation of recipes, and finally the rules for tional value with widely appreciated WHEN WERE POTATO correctly setting the table with cutlery, organoleptic properties, increasing the GNOCCHI CREATED? bread, napkins and glasses. pleasure of eating well, observes Roma see page 8 Appia Delegate Publio Viola. Crucially, it must be stored correctly, in dark bottles, Pordenone Academician Giorgio Viel ORTHOREXIA: around 15 degrees Celsius, away from wondered who began making the potato A NEW EATING DISORDER direct light. It is also advisable to avoid its gnocchi that we know today. Research see page 14 low-cost versions. revealed that in 1767 a professor of agriculture at the University of Padova Vigilance regarding healthy eating and was conducting experiments on potatoes, lifestyle has become an integral part of STREET FOOD mainly aiming to use them as a bread modern life. But sometimes, observes see page 22 substitute, and one such experiment pro- Chieti Academician Gianni Di Giacomo, duced ‘macaroni’ (maccheroni) by mixing this can harm health. Excessive dietary Whether due to favourable climate or puréed boiled potatoes with flour. limitations and strictures can yield a ge- economic convenience, southern Italians nuine eating disorder, an obsessive-com- have always maintained the custom pulsive condition termed ‘orthorexia’. of street food. Syracuse Academician ON FOOD METAMORPHOSES: CHEESE Carla Siena delves into the rich variety of see page 10 typical Sicilian street food such as pane FOOD AND FASTING IN THE THREE e panelle (chickpea fritters with bread), Considering food metamorphoses, says MAIN MONOTHEISTIC RELIGIONS arancini (fried rice balls), pani c’ ’a mèusa Roma Castelli Academician Roberto see page 16 (spleen sandwich), and sfincione (Sicilian Dottarelli, the first example which springs pizza), then turning her attention to to mind is the transformation of milk into The theme of this conference, organised analogous traditions throughout Italy and cheese. Greek and Roman myths recount by the Caltagirone Delegation to mark finally broadening her scope to include how milk was among the staple foods its fifteenth anniversary, emphasised the tapas, kebabs and fish and chips.

pagina 71 INTERNATIONAL SUMMARY Civiltà DELLAtavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Giugno 2017 / n. 294 IMPERIAL CUISINE IN TRIESTE Direttore responsabile see page 24 Paolo Petroni

Coordinamento redazionale The Austro-Hungarian Empire had Silvia De Lorenzo an opulent and refined cuisine which Progetto grafico e impaginazione influenced the tables of half of Europe, Simona Mongiu recounts Trieste Academician Roberta

Situlin. It accorded great importance to in questo numero scritti e ricette di pastry, developed especially in conjun- Nicola Barbera, Ettore Bove, ction with coffee-drinking. History Pier Giovanni Bracchi, Silvia De Lorenzo, teaches us that across the ages, food Gianni Di Giacomo, Roberto Dottarelli, Gabriele Gasparro, Anna Marmiroli, intertwines places, people, thoughts and regards as especially prized for their culi- Maurizio Pedi, Paolo Petroni, emotions: a vital tissue with multifarious nary uses, offering several suggestions for Carla Siena, Roberta Situlin, Francesco Tanganelli, Giorgio Viel, and often unexpected roots and cultural how to store and prepare them. Though Publio Viola, Piero Zanettin. ramifications. apparently humble, herbs ennoble the flavours of many dishes. vvv Editore Accademia Italiana della Cucina NERO DI PARMA: Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano A WELCOME RETURN BETWEEN THE CITY Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 [email protected] see page 26 AND THE MOUNTAINS [email protected] see page 32 [email protected] Around the second half of the 18th www.accademia1953.it century, Parma and environs already har- Francesco Tanganelli, of the Lucca vvv boured various pig ecotypes. Following a Historical Institute - Valdinievole branch, Periodico Mensile long and laborious recovery operation, in proposes an analysis of historic food Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 2016 the almost extinct suino nero di Par- habits in the city of Pescia, potentially an Spedizione in abb. postale 70% ma (Parma black pig) received Ministeral interesting resource for reconstructing quota associativa base indivisibile certification as a “breed”. It produces the historical, social and cultural origins e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 excellent flesh both for fresh consumption of several local traditional preparations, per l’invio in abbonamento della rivista and for traditional cured meats. including cioncia (stew originally made Stampa from the flesh remnants of leather wor- Digitalialab Srl king) and neccio (grilled chestnut flour Via Giacomo Peroni 130, Roma THE CHEESE OF EMIGRANTS cakes). Stampato su carta ecologica FROM LUCANIA certificata FSC see page 28 FREGULA WITH ARSELLE For those abandoning the land of see page 34

Lucania, the chance to soothe nostalgia Spedizione was represented by the occasional roll This dish of semolina balls with wedge S.G.S., Via Menalca 23, Roma of bread and the ubiquitous aged sheep clams has several variants. The Cagliari and goat’s milk cheese emblematic of the Castello Delegation recommends restau- codice in materia di protezione Basilicata region. Potenza Academician rants where this local speciality can best dei dati personali Ettore Bove narrates the history and main be enjoyed. Paolo Petroni, Presidente e legale rappresen- tante dell’Accademia e, come tale, titolare del features of this cheese, termed canestrato trattamento dei dati, comunica agli associati di Moliterno, certified with a Protected che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle Geographical Indication (PGI) since disposizioni in materia di protezione dei 2010. dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della protezione dei dati PRECIOUS WILD HERBS personali e sensibili. see page 30 Translator: Piero Zanettin, the Academician for Colli Antonia Fraser Fujinaga Euganei-Basso Padovano, describes five Summarized: species of spontaneous herbs which he Federica Guerciotti Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana pagina 72