1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Selat Solo
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Selat Solo adalah masakan tradisional khas kota Solo Jawa Tengah yang dalam penyajiannya memiliki pengaruh dari masakan Eropa karena pada masa kolonial belanda orang orang Eropa membawa bahan masakan serta teknik teknik masakan khas Eropa. Hidangan Selat Solo sendiri terdiri dari Galantine, sayur wotel, buncis, selada air, kentang goreng serta saus asam manis yang berasal dari perbaduan tomat dan kecap manis yang dikentalkan. Selat Solo sendiri memiliki sejarah yaitu makanan khas Kota Surakarta yang merupakan warisan dari jaman pendudukan bangsa Belanda. Kata selat diadopsi dari bahasa Belanda slachtje yang artinya hasil penyembelihan daging yang dijadikan kecil. Namun kala itu lidah orang pribumi susah menyebut kata slachtje lantas mereka sering mengucapkannya dengan kata selat. Awal mula lahirnya masakan ini berawal sejak benteng Vastenburg dibangun, tepat di depan gapura keraton Surakarta, sering terjadi pertemuan dan rapat antara pihak keraton dan pihak Belanda. Setiap pertemuan itu pasti disediakan makanan namun tidak sesuai dengan selera masyarakat Belanda yang menginginkan makanan berbahan utama daging, sedangkan sang raja terbiasa dengan sajian sayur. Maka keluhan dari kedua pihak tersebut di tindaklanjuti dengan menciptakan menu baru dengan mengkombinasikan bahan seperti kentang,wortel,buncis, ketimun, daun selada, telur, dan kuah kecap. Kemudian dari pertemuan dua kebudayaan tersebut melahirkan satu kuliner khas dari Kota Surakarta yaitu selat solo. ( Amad Saeroji, 2017 : 3) Galantine sendiri bisa disebut sebagai hidangan utama atau main course yang pada umumnya berbasis daging seperti: daging sapi, ayam, bebek atau unggas lainnya. Pada dasarnya galantine termasuk masakan continental maka dari itu selat solo galantine disebut makanan tradisional 1 yang memiliki pengaruh dari masakan Eropa. Galantinebiasa disajikan dalam keadaan dingin dengan siraman saus. Galantine ini biasanya berupa daging sapi atau daging ayam giling yang diadoni dengan tepung panir , telur, bawang putih, bawang bombay, lada bubuk, pala bubuk dan garam, yang kemudian dikukus lalu digoreng dalam penggorengan dengan teknik deep frying atau menggoreng dengan minyak banyak. Penyajian galantinememang menyerupai bistik klasik pada umumnya yakni dalam piring datar potongan serong galantinedan dikelilingi oleh selingan pendamping yakni irisan wortel, buncis, kentang goreng,daun selada yang mana pada umumnya dressing atau siraman untuk galantine adalah saus yang manis dan kental menyatukan berbagai unsur tadi, ditambah sedikit saus mustard manis di atas daun selada. Jika siraman saus cukup manis, saus mustard manis tersebut dapat diabaikan. Kelebihan dari produk Galantine sendiri adalah dalam pembuatannya tidak memerlukan waktu yang lama dan bahan yang mudah didapat. Proses pembuatannya galantin membutuhkan bahan utama berupa daging sapi atau daging ayam dengan campuran tepung roti dan bahan lainnya dan diolah dengan cara dikukus. Kekurangan dari produk Galantine sendiri adalah terletak pada harga penjualannya yang relatif mahal karna dari bahan balu adonan yang mengandung 80% daging dan 20% bahan campuran lain berserta bumbu. Sorgum yang memiliki nama latin Sorgum bicolor (L) moench merupakan tanaman yang termasuk dalam golongan serealia di Indonesia sudah banyak petani yang membudidayakan sorgum, terutama pada musim kemarau. Sorgum sendiri jika sudah diproses menjadi tepung sorgum jika dicampurkan pada adonan galantine maka dapat menggurangi penggunaan tepung panir bahan dasar dari tepung panir adalah gandum yang diimport dari luar Indonesia, sehingga penambahan tepung sorgum dapat menjadi salah satu pemberdayaan dari bahan baku lokal khas Indonesia pada pembuatan galantine. Kelebihan sorgum adalah memiliki potensi besar sebagai bahan pangan yang bergizi. Dulu sorgum masih dianggap sebagai bahan 2 makanan yang belum terlalu dikenal di Indonesia jika masih dalam bentuk biji dan belum dikupas. Sorgum biasanya hanya dipergunakan uxntuk makanan ternak, uanggas atau makanan burung. Saat ini sorgum sendiri sudah mulai dikonsumsi oleh masyarakat sebagai pengganti beras maka diinginkan adanya variasi makanan baru dalam pemanfaatan sorgum jika diolah selain menjadi makanan pokok. Kelebihan sorgum sebagai bahan pangan, pakan, dan industri adalah kaya akan komponen pangan fungsional. Beragamnya antioksidan, unsur mineral terutama Fe, serat, oligosakarida, dan β-glukan termasuk komponen karbohidrat nonstarch polysakarida (NSP) yang terkandung dalam biji sorgum menjadikannya potensial sebagai sumber pangan fungsional. Keunikan sorgum adalah adanya tanin danasam fitat yang mengangkat kontroversi negatif dan positif terhadap kesehatan. Sifat antioksidan taninlebih tinggi daripada vitamin E dan C, demikian juga antioksidan antosianin sorgum lebih stabil. Unsur pangan fungsional yang mengandung komponen bioaktif memberikan efek fisiologis multifungsi bagitubuh, termasuk memperkuat daya tahan tubuh, mengatur ritme kondisi fisik, memperlambat penuaan,dan membantu pencegahan penyakit degeneratif (Suarni, 2012 : 3). Kekurangan sorgum adalah kandungan tanin, senyawa tersebut memberi warna yang kurang baik, warna sorgum yang keruh dan aroma apek yang terdapat pada biji sorgum menjadikan sorgum kurang disukai karna dapat mengurangi kualitas hasil akhir dari produk pangan berbahan dasar sorgum. Kurangnya pengembangan produk olahan sorgum menjadikan sorgum sebagai bahan makanan yang kurang populer, di Indonesia sendiri tanaman sorgum hanya dapat dibudidayakan ketika musim panas tiba ( Suarni, 2012 : 4) Galantine sorgum adalah makanan main course yang pada umumnya berbasis daging – dagingan, dalam pembuatan galantine sorgum pada campuran bahannya ditambahkan tepung sorgum yang digunakan sebagai substitusi atau pengganti dari tepung panir, sehingga menjadi 3 produk galantine sorgum. Galantine sorgum disajikan dengan sayuran pendamping berupa wortel, buncis, daun selada, kentang goreng sebagai karbohidrat dan saus atau dressing dengan rasa asam manis. Pemilihan tepung sorgum dalam penelitian ini bertujuan untuk pemsubstitusian bahan dalam permbuatan galantine sorgum, galantine sorgum sendiri adalah salah satu makanan pelengkap pada selat solo. Berdasarkan pada uraian yang telah dijelaskan diatas maka perlu dilakukan penelitianuntuk mendapatkan resep galantine dengan pemanfaatan tepung sorgum, mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk serta mengetahui kandungan gizi dari produk tersebut. Penelitian dilakukan dengan tahapan perancangan 2 resep acuan, uji produk dan uji sensoris 2 untuk mendapatkan 1 resep acuan terpilih,melakukan perancangan resep pengembangan dengan menentukan prosentase penggunaan bahan serealia, uji coba dengan membandingkan 3 resep pengembangan dengan resep acuan terpilih, uji produk dan uji sensoris 3 resep pengembangan dengan resep acuan terpilih, melakukan validasi, uji sensoris oleh panelis semi terlatih dan uji panelis tidak terlatih. Hasil penelitian ini diharapkan dapat berhasil serta diterima oleh masyarakat dan dapat menambah variasi produk olahan tepung sorgum yang lebih sehat. B. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat diidentifikasi masalah yang ada diantaranya : 1. Galantine memiliki harga yang relative mahal karna bahan baku yang berupa daging sapi atau daging ayam. 2. Belum banyak yang mengetahui mengenai produk makanan yang dapat diolah dengan bahan campuran sorgum. 3. Belum banyak upaya masyarakat untuk menggunakan sorgum sebagai variasi makanan selain diolah menjadi makanan pokok pengganti nasi putih. 4 4. Belum diketahui resep pembuatan galantine dapat disubstitusi dengan tepung sorgum. 5. Belum banyak dilakukan penelitian mengenai produk galantine sorgum 6. Belum diketahui mengenai kandungan gizi dari galantine sorgum. C. Batasan Masalah Masalah penelitian ini dibatasi pada penentuan resep yang tepat untuk produk galantine dengan menggunakan substitusitepung sorgum, mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk tersebut,dan analisis kandungan gizi produk tersebut. D. Rumusan Masalah 1. Bagaimana menemukan resep dalam pembuatan galantine dengan substitusi tepung sorgum? 2. Bagaimana daya terima konsumen masyarakat terhadap galantine dengan substitusi tepung sorgum? 3. Bagaimana informasi nilai gizi pada galantine dengan substitusi tepung sorgum? E. Tujuan Penelitian 1. Menemukan resep yang tepat dalam pembuatan galantine dengan substitusi tepung sorgum. 2. Mengetahui daya terima konsumen masyarakat terhadap galantine dengan substitusi tepung sorgum. 3. Menentukan informasi nilai gizi pada galantine dengan substitusi tepung sorgum. F. Spesifikasi Produk Yang Dikembangkan Galantine dengan substitusi tepung sorgum termasuk hidangan utama yang terbuat dari tepung sorgum, daging ayam, telur. Cara pengolahannya dengan teknik olah boiling, steaming, dan deep frying. Teknik olah boiling digunakan utuk proses pengolahan sayuran pendamping dari galantine sorgum. Proses steaming digunakan dalam proses pengolahan (pengukusan) galantine sorgum. Proses deep frying 5 digunakan pada tahap akhir proses pembuatan galantine sorgum yaitu menggoreng galantine sorgum untuk mendapatkan warna keemasan. Teknik penyajian atau plating dari galantin sorgum menggunakan dinner plate dengan pendamping sayuran seperti daun selada, wortel dan buncis. Tambahan kentang goreng sebagai sumber karbohidrat dan disiram dengan saus dressing asam manis. Pemorsian galantine untuk 1 takaran saji adalah 50 g dan penyajian galantine untuk dihidangkan sebagai main course bersama sayuran