DZIEDZICTWO KULINARNE Gminy Przeworsk
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
DZIEDZICTWO KULINARNE Gminy Przeworsk UNIA EUROPEJSKA „Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”. Instytucja Zarządzająca PROW 2014-2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Publikacja opracowana przez Gminę Przeworsk, współfinansowana jest ze środków Unii Europejskiej w ramach działania „Wsparcie dla rozwoju lokalnego w ramach inicjatywy LEADER” PROW 2014-2020. Spis treści Wstęp • Wstęp 3 Kulinarne tradycje w Gminie Przeworsk podtrzy- • Wiejskie śniadanie, dające ochotę i siłę „do roboty” 4 mywane były przez wiejskie kobiety. Córki od • Drugie śniadanie albo niewielka przekąska 8 matek uczyły się gotowania, pieczenia i przyrzą- dzania posiłków. Wypadało, by „panna na wy- • Obiad podstawowym posiłkiem dnia 11 daniu” posiadała umiejętność robienia różnych • Na koniec dnia – jeszcze jeść czy już nie jeść? 16 potraw. Wszak znane było powiedzenie, że do • Coś słodkiego, czyli „niebo w gębie” 18 serca mężczyzny trafia się przez żołądek. • Święto, niekoniecznie w dzień świąteczny 22 Dziewczęta słuchały kulinarnych wskazówek mam i babć, a przede wszystkim uczestniczyły • Zakorzenienie w ogólnopolskiej tradycji potraw, w pracach, które miały miejsce w kuchni. Biorąc przygotowywanych w Gminie Przeworsk 24 udział w przyrządzaniu potraw, zdobywały ku- • Koła gospodyń wiejskich i ich wpływ na przemiany charską wprawę i doświadczenie. wiejskiego pożywienia 34 Po swoich poprzedniczkach „dziedziczyły” też • Bibliografia 39 zeszyty z przepisami. Dla wielu młodych kobiet, stawały się one „drogocennymi skarbami” oraz głosem matek i babć, wytyczającym im kulinar- ną drogę wiejskiej „pani domu”. Ranek witał domowników wonią zupy Wiejskie śniadanie, ziemniaczanej, kartoflanki, zwanej „parta- sikiem” (np. w Grzęsce, Świętoniowej i No- dające ochotę wosielcach), „portasikiem”, „podrosołkiem” i siłę „do roboty” albo „fitką” (w Rozborzu). Na wodę wrzuca- no drobno pokrojone (w półtalarki lub kost- kę) ziemniaki, marchew, pietruszkę, cebulę We wioskach Gminy Przeworsk szczegól- i czosnek. Gotowano to niedługo, stąd ną wagę przywiązywano do „gotowanych” o tej zupie mówiono „galopka”. Czasami śniadań. Te miały być pożywne, by da- jeszcze trochę całą jej zawartość tłuczo- wać chęci i siłę do całodziennego wysił- no, uzyskując jej zagęszczenie. Doprawiano ku, zwłaszcza do ciężkiej pracy w polu. Do ją solą, smażoną cebulą, niekiedy „kocimi ich przygotowania wykorzystywano przede bułkami” (tak nazywano bluszczyk kurdy- wszystkim lokalne produkty, pochodzące banek) i liściem czosnku. Dzięki temu zyski- z własnych gospodarstw: ziemniaki, kasze, wała ona swoisty, niepowtarzalny zapach. jarzyny, rośliny strączkowe, mleko, jaja, W zamożniejszych domach dodawano do zboża. Stosowano naturalne przyprawy: niej kupowanego pieprzu, ziela angielskiego czosnek, cebulę, a nawet bluszczyk kurdy- i liści laurowych. „Kraszono” ją skwarkami. banek. Stawiano bowiem na samowystar- „Fitkę” zjadano w takiej, czystej postaci. Do czalność żywieniową. „partasiku” wlewano „zaprażkę” (zasmaż- kę z mąki i tłuszczu), a do kartoflanki (np. w Gorliczynie) śmietanę z mąką. 4 5 Ranek nie w każdym domu pachniał tak samo. Zapach kartoflanki bywał zastępowany wonią wiejskiego żuru. Gospodynie wykorzy- stywały do niego, wcześniej zrobiony i odstany (przez około dwa dni) zakwas (ze średnio zmielonej mąki żytniej, soli, cukru, czo- snku i wody). Wyciśnięty przez materiał (np. tetrowy), stanowił „bazę” dla żurku, „podbitego” mlekiem lub śmietaną. Zwykle po- O świcie, w wiejskich domach paliło dawano go z ziemniakami, gotowanymi w łupinach. W Mirocinie się pod piecem węglowym (drewnem przygotowywano barszcz czerwony, zabielony maślanką. W Uje- lub grochowinami). Na blaszanej znej, na śniadanie, podawano „zupę dziadowską”. Była to woda płycie kuchennej piekło się „prozia- z mlekiem, do której wrzucano „darte kluski” zagniata- ki”, placki z mąki, maślanki i sody. ne z mąki i wody (bez jajka). Zupy zyskiwały na smaku, kie- Dodawało się do nich jajko i sól. Ja- dy dodawano do nich „omastę”. Była to (jeżeli w ogóle dło się je na zimno, z masłem i se- w domu była!) drobno krojona i podsmażona słonina. rem. W wielu miejscowościach (np. w Rozborzu i Mirocinie) znane były Jadano również zacierki. Kluski, starte lub rwane (zagniecione na „parzaki” albo „drożdżaki”. Czasami jajku lub bez niego), wrzucano na wodę albo na mleko i zagotowy- występowały one z makiem. Owal- wano. Spożywano je na słono (ze skwarkami) albo na słodko. Od- ne, niewielkie placki, pieczono z obu mianą tej zupy była „podrabianka” zwana też „drobionką”. To ka- stron na kuchennej blasze. Potem, wałki chleba albo bułki zalane mlekiem (czasami też posłodzone). darte na kawałki, zalewano wrzą- cym mlekiem i czasami śmietaną. Tak rozpulchnione (na słodko), po- dawano do spożycia. Czasem pole- wano je roztopionym masłem, cu- krem i pokruszonym białym serem. W Świętoniowej i Gorliczynie jedzo- no małe, kwadratowe placuszki, nazwane „pankami”. Zagniatano je z mąki i gotowanych ziemniaków, dodawano jajko i prozę. Po upie- czeniu i ułożeniu ich w rondlu, ca- łość zalewano wrzątkiem. Po takim płukaniu, nadmiar wody odlewano. Polewano je sklarowanym masłem i cukrowym syropem. 6 7 Wyrabiano chleb „na zakwasie”. Z przygotowanego już Drugie śniadanie albo ciasta, pieczono też podpłomyki. Te jedzono zaraz po upieczeniu (jeszcze ciepłe). Podobnie, na kuchennej niewielka przekąska blasze, pieczono placki z ciasta, pozostałego z piero- gów. Spożywano też pajdy chleba, posypane cukrem i polane wodą albo śmietaną. Jedzono chleb z kapustą Na drugie śniadanie jadano to, co zostało z rana (wiejskie pożywienie było bowiem dosyć jednostajne). Ziemniaki, albo kremem grochowym. Kapusta była bowiem pod- które wówczas przygotowywano na cały dzień (nierzadko było ich całe wiadro), gotowane lub surowe (pokojone stawą wiejskiego żywienia. Starzy gospodarze nawet w talarki), przypiekano na kuchennej blasze. Zjadano je z masłem, serem, surową słoniną i smalcem. Gotowane, powiadali, że jeżeli kapusta i ogórki są już „okiszone”, krojone w kawałki, podawano też z olejem konopnym lub lnianym. a ser jest ubity w beczce, zimy bać się nie trzeba. Kapu- stę przygotowywano na różne sposoby; słodką i kiszoną, tylko z cebulą albo też z grochem. „Krasy groch” (i nie tylko taki) był gotowany bardzo często, w zupie lub tylko w słonej wodzie. Zjadano go w postaci pasty (z usma- żoną na maśle cebulą i surowym czosnkiem) albo poje- dynczo (jak cukierki). Pożywieniem całorocznym, chociaż wykonywanym zwłaszcza na Zielone Święta i Wielka- noc, były gomółki, formowane z serowej masy i dłu- go suszone w piecu (około 1,5 godziny). Miały kształt maleńkich bułeczek albo niewielkich stożków. W nie- których wioskach kruszono je do wielkanocnego barsz- czu. Jedzono również zsiadłe mleko z chlebem i ziem- niakami (gotowanymi w mundurkach) oraz krojonymi w kostkę i wrzucanymi do mleka. 8 9 Obiad podstawowym posiłkiem dnia Obiad składał się z jednego albo dwóch dań, zupy i „czegoś jeszcze”. Zupy były różne. Mogło to być „wesele”, składające się z ziemniaków (krojonych w kostkę) oraz targanych lub krojonych klusek, gotowanych na bazie wywaru z jarzyn i za- bielanych mlekiem (Ujezna) albo kaszy jaglanej lub gryczanej z kluskami (Rozbórz i Mirocin), krupnik „dziod” z kaszą lub też (sezonowo) „pamułka”, zupa ze świeżych owoców (np. jabłek „jabczanka” albo wiśniowa), „podbita” mąką i śmietaną, a spożywana jako chłodnik. Na przednówku gotowano zupy z młodych roślin, np. szczawiu i podawano je z jajkiem. Po świniobiciu sporządzano rosół wieprzowy (na pokrzepcie i żeberkach) serwowany z ziemniakami, gotowanymi w mun- durkach. Przekąską, zwykle dla dzieci, bywały zbiera- ne spod drzew owoce (jabłka, gruszki, śliw- ki, morwy i orzechy), skrobana łyżką surowa rzepa („masełko”) lub mała suszona rzepka, pieczony bób, rabarbar czy owoce czeremchy zwyczajnej, zwanej tu kocierpą. Czarne błysz- czące kuleczki wielkości grochu były słodko- gorzkie, a po rozgryzieniu lepkie. Znacznie później mamy robiły dzieciom swoiste cukierki z palonego cukru (w smaku i wyglądzie przypo- minały one dzisiejsze „krówki”). 10 11 Na drugie danie też jadano ta- kie ziemniaki z masłem i serem oraz popijano je maślanką albo zsiadłym mlekiem. Spożywano Na szczególną uwagę zasługują regional- też kluski „maszczone”: z serem, ne pierogi z farszem z bobu („bobolasy”, makiem, kapustą, marmoladą najczęściej klejone w Rozborzu). Bób, teraz i orzechami. Regionalną potrawą w połączeniu z cebulą i czosnkiem, stał była „maleszka”, sporządzana się już nie tylko przysmakiem dzieci, ale z ugotowanych pszenicznych otrąb, też dorosłych. Nic zatem dziwnego, że na wierzch których, w specjalnie „bobolasy”, reprezentujące województwo zrobionym dołeczku, kładło się podkarpackie w konkursie Nasze Kulinarne masło. Na wiejskich stołach kró- Dziedzictwo – Smaki Regionów zdobyły lowały kasze, zwłaszcza jaglana, nagrodę „Perła 2018”. podawana na słodko, z suszonymi owocami, najczęściej ze śliwkami. W Ujeznej była to „kwaśna kasza”, bo przyrządzano ją na maślance. Kasze łączono z innymi produkta- mi, według indywidualnych pomy- słów, np. kaszę jaglaną z kiszoną kapustą, ziemniakami, a nawet grzybami. Jadano też gotowa- ne ziemniaki (w mundurkach lub obierane) z cebulą i konopnym lub lnianym olejem. Jeżeli czas po- zwalał, gospodynie lepiły pierogi „ruskie”, z ziemniakami i białym serem, ze słodkiej kapusty (cza- sami z dodatkiem białego sera lub grzybów), z kaszy gryczanej (z serem), a nawet z bobu. Pole- wały je stopionym masłem albo skwarkami. Na słodko podawały pierogi z białym serem, borówka- mi, jabłkami