DZIEDZICTWO KULINARNE Gminy Przeworsk

UNIA EUROPEJSKA

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”. Instytucja Zarządzająca PROW 2014-2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Publikacja opracowana przez Gminę Przeworsk, współfinansowana jest ze środków Unii Europejskiej w ramach działania „Wsparcie dla rozwoju lokalnego w ramach inicjatywy LEADER” PROW 2014-2020. Spis treści Wstęp

• Wstęp 3 Kulinarne tradycje w Gminie Przeworsk podtrzy- • Wiejskie śniadanie, dające ochotę i siłę „do roboty” 4 mywane były przez wiejskie kobiety. Córki od • Drugie śniadanie albo niewielka przekąska 8 matek uczyły się gotowania, pieczenia i przyrzą- dzania posiłków. Wypadało, by „panna na wy- • Obiad podstawowym posiłkiem dnia 11 daniu” posiadała umiejętność robienia różnych • Na koniec dnia – jeszcze jeść czy już nie jeść? 16 potraw. Wszak znane było powiedzenie, że do • Coś słodkiego, czyli „niebo w gębie” 18 serca mężczyzny trafia się przez żołądek. • Święto, niekoniecznie w dzień świąteczny 22 Dziewczęta słuchały kulinarnych wskazówek mam i babć, a przede wszystkim uczestniczyły • Zakorzenienie w ogólnopolskiej tradycji potraw, w pracach, które miały miejsce w kuchni. Biorąc przygotowywanych w Gminie Przeworsk 24 udział w przyrządzaniu potraw, zdobywały ku- • Koła gospodyń wiejskich i ich wpływ na przemiany charską wprawę i doświadczenie. wiejskiego pożywienia 34 Po swoich poprzedniczkach „dziedziczyły” też • Bibliografia 39 zeszyty z przepisami. Dla wielu młodych kobiet, stawały się one „drogocennymi skarbami” oraz głosem matek i babć, wytyczającym im kulinar- ną drogę wiejskiej „pani domu”. Ranek witał domowników wonią zupy Wiejskie śniadanie, ziemniaczanej, kartoflanki, zwanej „parta- sikiem” (np. w Grzęsce, Świętoniowej i No- dające ochotę wosielcach), „portasikiem”, „podrosołkiem” i siłę „do roboty” albo „fitką” (w Rozborzu). Na wodę wrzuca- no drobno pokrojone (w półtalarki lub kost- kę) ziemniaki, marchew, pietruszkę, cebulę We wioskach Gminy Przeworsk szczegól- i czosnek. Gotowano to niedługo, stąd ną wagę przywiązywano do „gotowanych” o tej zupie mówiono „galopka”. Czasami śniadań. Te miały być pożywne, by da- jeszcze trochę całą jej zawartość tłuczo- wać chęci i siłę do całodziennego wysił- no, uzyskując jej zagęszczenie. Doprawiano ku, zwłaszcza do ciężkiej pracy w polu. Do ją solą, smażoną cebulą, niekiedy „kocimi ich przygotowania wykorzystywano przede bułkami” (tak nazywano bluszczyk kurdy- wszystkim lokalne produkty, pochodzące banek) i liściem czosnku. Dzięki temu zyski- z własnych gospodarstw: ziemniaki, kasze, wała ona swoisty, niepowtarzalny zapach. jarzyny, rośliny strączkowe, mleko, jaja, W zamożniejszych domach dodawano do zboża. Stosowano naturalne przyprawy: niej kupowanego pieprzu, ziela angielskiego czosnek, cebulę, a nawet bluszczyk kurdy- i liści laurowych. „Kraszono” ją skwarkami. banek. Stawiano bowiem na samowystar- „Fitkę” zjadano w takiej, czystej postaci. Do czalność żywieniową. „partasiku” wlewano „zaprażkę” (zasmaż- kę z mąki i tłuszczu), a do kartoflanki (np. w Gorliczynie) śmietanę z mąką.

4 5 Ranek nie w każdym domu pachniał tak samo. Zapach kartoflanki bywał zastępowany wonią wiejskiego żuru. Gospodynie wykorzy- stywały do niego, wcześniej zrobiony i odstany (przez około dwa dni) zakwas (ze średnio zmielonej mąki żytniej, soli, cukru, czo- snku i wody). Wyciśnięty przez materiał (np. tetrowy), stanowił „bazę” dla żurku, „podbitego” mlekiem lub śmietaną. Zwykle po- O świcie, w wiejskich domach paliło dawano go z ziemniakami, gotowanymi w łupinach. W Mirocinie się pod piecem węglowym (drewnem przygotowywano barszcz czerwony, zabielony maślanką. W Uje- lub grochowinami). Na blaszanej znej, na śniadanie, podawano „zupę dziadowską”. Była to woda płycie kuchennej piekło się „prozia- z mlekiem, do której wrzucano „darte kluski” zagniata- ki”, placki z mąki, maślanki i sody. ne z mąki i wody (bez jajka). Zupy zyskiwały na smaku, kie- Dodawało się do nich jajko i sól. Ja- dy dodawano do nich „omastę”. Była to (jeżeli w ogóle dło się je na zimno, z masłem i se- w domu była!) drobno krojona i podsmażona słonina. rem. W wielu miejscowościach (np. w Rozborzu i Mirocinie) znane były Jadano również zacierki. Kluski, starte lub rwane (zagniecione na „parzaki” albo „drożdżaki”. Czasami jajku lub bez niego), wrzucano na wodę albo na mleko i zagotowy- występowały one z makiem. Owal- wano. Spożywano je na słono (ze skwarkami) albo na słodko. Od- ne, niewielkie placki, pieczono z obu mianą tej zupy była „podrabianka” zwana też „drobionką”. To ka- stron na kuchennej blasze. Potem, wałki chleba albo bułki zalane mlekiem (czasami też posłodzone). darte na kawałki, zalewano wrzą- cym mlekiem i czasami śmietaną. Tak rozpulchnione (na słodko), po- dawano do spożycia. Czasem pole- wano je roztopionym masłem, cu- krem i pokruszonym białym serem. W Świętoniowej i Gorliczynie jedzo- no małe, kwadratowe placuszki, nazwane „pankami”. Zagniatano je z mąki i gotowanych ziemniaków, dodawano jajko i prozę. Po upie- czeniu i ułożeniu ich w rondlu, ca- łość zalewano wrzątkiem. Po takim płukaniu, nadmiar wody odlewano. Polewano je sklarowanym masłem i cukrowym syropem.

6 7 Wyrabiano chleb „na zakwasie”. Z przygotowanego już Drugie śniadanie albo ciasta, pieczono też podpłomyki. Te jedzono zaraz po upieczeniu (jeszcze ciepłe). Podobnie, na kuchennej niewielka przekąska blasze, pieczono placki z ciasta, pozostałego z piero- gów. Spożywano też pajdy chleba, posypane cukrem i polane wodą albo śmietaną. Jedzono chleb z kapustą Na drugie śniadanie jadano to, co zostało z rana (wiejskie pożywienie było bowiem dosyć jednostajne). Ziemniaki, albo kremem grochowym. Kapusta była bowiem pod- które wówczas przygotowywano na cały dzień (nierzadko było ich całe wiadro), gotowane lub surowe (pokojone stawą wiejskiego żywienia. Starzy gospodarze nawet w talarki), przypiekano na kuchennej blasze. Zjadano je z masłem, serem, surową słoniną i smalcem. Gotowane, powiadali, że jeżeli kapusta i ogórki są już „okiszone”, krojone w kawałki, podawano też z olejem konopnym lub lnianym. a ser jest ubity w beczce, zimy bać się nie trzeba. Kapu- stę przygotowywano na różne sposoby; słodką i kiszoną, tylko z cebulą albo też z grochem. „Krasy groch” (i nie tylko taki) był gotowany bardzo często, w zupie lub tylko w słonej wodzie. Zjadano go w postaci pasty (z usma- żoną na maśle cebulą i surowym czosnkiem) albo poje- dynczo (jak cukierki). Pożywieniem całorocznym, chociaż wykonywanym zwłaszcza na Zielone Święta i Wielka- noc, były gomółki, formowane z serowej masy i dłu- go suszone w piecu (około 1,5 godziny). Miały kształt maleńkich bułeczek albo niewielkich stożków. W nie- których wioskach kruszono je do wielkanocnego barsz- czu. Jedzono również zsiadłe mleko z chlebem i ziem- niakami (gotowanymi w mundurkach) oraz krojonymi w kostkę i wrzucanymi do mleka.

8 9 Obiad podstawowym posiłkiem dnia

Obiad składał się z jednego albo dwóch dań, zupy i „czegoś jeszcze”. Zupy były różne. Mogło to być „wesele”, składające się z ziemniaków (krojonych w kostkę) oraz targanych lub krojonych klusek, gotowanych na bazie wywaru z jarzyn i za- bielanych mlekiem (Ujezna) albo kaszy jaglanej lub gryczanej z kluskami (Rozbórz i Mirocin), krupnik „dziod” z kaszą lub też (sezonowo) „pamułka”, zupa ze świeżych owoców (np. jabłek „jabczanka” albo wiśniowa), „podbita” mąką i śmietaną, a spożywana jako chłodnik. Na przednówku gotowano zupy z młodych roślin, np. szczawiu i podawano je z jajkiem. Po świniobiciu sporządzano rosół wieprzowy (na pokrzepcie i żeberkach) serwowany z ziemniakami, gotowanymi w mun- durkach.

Przekąską, zwykle dla dzieci, bywały zbiera- ne spod drzew owoce (jabłka, gruszki, śliw- ki, morwy i orzechy), skrobana łyżką surowa rzepa („masełko”) lub mała suszona rzepka, pieczony bób, rabarbar czy owoce czeremchy zwyczajnej, zwanej tu kocierpą. Czarne błysz- czące kuleczki wielkości grochu były słodko- gorzkie, a po rozgryzieniu lepkie. Znacznie później mamy robiły dzieciom swoiste cukierki z palonego cukru (w smaku i wyglądzie przypo- minały one dzisiejsze „krówki”).

10 11 Na drugie danie też jadano ta- kie ziemniaki z masłem i serem oraz popijano je maślanką albo zsiadłym mlekiem. Spożywano Na szczególną uwagę zasługują regional- też kluski „maszczone”: z serem, ne pierogi z farszem z bobu („bobolasy”, makiem, kapustą, marmoladą najczęściej klejone w Rozborzu). Bób, teraz i orzechami. Regionalną potrawą w połączeniu z cebulą i czosnkiem, stał była „maleszka”, sporządzana się już nie tylko przysmakiem dzieci, ale z ugotowanych pszenicznych otrąb, też dorosłych. Nic zatem dziwnego, że na wierzch których, w specjalnie „bobolasy”, reprezentujące województwo zrobionym dołeczku, kładło się podkarpackie w konkursie Nasze Kulinarne masło. Na wiejskich stołach kró- Dziedzictwo – Smaki Regionów zdobyły lowały kasze, zwłaszcza jaglana, nagrodę „Perła 2018”. podawana na słodko, z suszonymi owocami, najczęściej ze śliwkami. W Ujeznej była to „kwaśna kasza”, bo przyrządzano ją na maślance. Kasze łączono z innymi produkta- mi, według indywidualnych pomy- słów, np. kaszę jaglaną z kiszoną kapustą, ziemniakami, a nawet grzybami. Jadano też gotowa- ne ziemniaki (w mundurkach lub obierane) z cebulą i konopnym lub lnianym olejem. Jeżeli czas po- zwalał, gospodynie lepiły pierogi „ruskie”, z ziemniakami i białym serem, ze słodkiej kapusty (cza- sami z dodatkiem białego sera lub grzybów), z kaszy gryczanej (z serem), a nawet z bobu. Pole- wały je stopionym masłem albo skwarkami. Na słodko podawały pierogi z białym serem, borówka- mi, jabłkami lub innymi owocami, cukrem i śmietaną.

12 13 Gospodynie smażyły na tłuszczu pampuchy (dzisiej- sze pączki) albo gotowały je na parze (stąd ich nazwa „parowańce”). Polewały je masłem, posypywały cukrem albo sezonowymi owocami. Robiły knedle (z mąki i go- towanych ziemniaków), czasem ze śliwkami. Smażyły placki ziemniaczane albo drożdżowe racuchy, w lepszej Sezonowo pijano kompoty z dostępnych w owym czasie owoców. Cały rok można było je gotować z „suszek”: wersji z jabłkami. W Świętoniowej robiono ziemniaczane jabłek, gruszek, śliwek. Herbatę zastępowały wywary z wiśniowych albo malinowych gałązek, ze zdrapaną pyzy. Surowe, tarte, przyprawione ziemniaki, łyżką kła- brązową skórką oraz jabłek, a także z ususzonych kwiatów lipy. Nierzadko słodzono je miodem. Zresztą dziono na wrzątek. Owalne kluski podawano z tłuszczem zwykła woda, pita z miodem (ale też z winem), skutecznie gasiła pragnienie i syciła. Serwowano ją zatem i skwarkami. Tam też przygotowywano „gołąbki” z ziem- podczas prac polowych, np. żniw albo wykopków. niakami w kapuście. W liście kapusty (białej lub włoskiej) owijano starte, surowe, przyprawione ziemniaki. Zapieka- no je w piecu. Podawano zwykle ze skwarkami.

14 15 Na koniec dnia – jeszcze jeść czy już nie jeść?

Oczywiście, kolację też jeść trzeba! Na koniec dnia zawsze (z ochotą!) zjadano resztki, pozostałe po wcześniejszych posiłkach. Nikomu nie przeszkadzało, że to jedzenie było monotonne i jednostajne. Chodziło przecież o zaspokojenie głodu. Swoistym rarytasem był wypiekany w wiejskich domach chleb: czarny, razowy albo biały (ten początkowo jedzono tylko w niedzielę). „Przetrwał” on długo, aż do dwóch tygodni. Do tego pijano napoje mleczne: mleko słodkie, kwaśne, zsia- dłe, maślankę. Zdarzała się też kawa z buraków cukrowych i palonych na kuchen- nej blasze ziaren jęczmienia. „Buraczanka” (bo tak ją nazywano w Urzejowicach) mogła mieć różne wersje, składać się np. z palonego na kuchennej blasze żyta (utłuczonego lub zmielonego) i zalanego wrzącym wywarem z buraków cukro- wych (melasą). Zabielona mlekiem, z dodatkiem cykorii, która dawała napojowi swoisty zapach, stawała się wręcz napojem „pańskim”.

16 17 Coś słodkiego, czyli „niebo w gębie”

Wiejskie gospodynie z Gminy Przeworsk słynęły ze świetnych wypieków. Od bardzo dawna robiły ciasta drożdżowe, z „prozą” (sodą oczyszczoną) lub amoniakiem. Te najstarsze, zawsze zagniata- no. Najczęściej były to pieczone różnego kształtu słodkie drożdżowe bułki, czasem drożdżowe ciasta z jabłkami, śliwkami i posypką albo amoniakowe z rabarbarem. Bardziej wymyślne stały się „zawijaki” albo „za- wijańce”, drożdżowe z makiem i marmoladą. Sernik (żeby był nieco tańszy!) „uzupełniano” go- towanymi ziemniakami (np. w Rozborzu). Pieczono (zwykle drożdżowe) „przekładańce”.

Panie domu wykazywały się tu niezwykłą inwencją. Między warstwy ciasta wkładały masę makową, orzechową, powidła czy jabłka. Miodowy placek (z amoniakiem i sodą) przekładały białym kremem (gotowanym z mleka, cukru, żółtek i mąki). Takim samym przekładały ciasto zwane „amoniakiem”.

18 19 Piekły ciastka zwane amoniaczkami. Ich kształty zależały od pomysłowości gospodyń lub posiadanej formy do wy- krawania. Inne, z palonym na brązowo cukrem i miodem (z amoniakiem i sodą), przypominały dzisiejsze pierniki. Dawno już wypiekano drożdżowe paluszki, precelki, roga- liki, ciastka „kocie oczka” czy kapuśniaczki. Na tłuszczu smażono pampuchy, pączki z mąki i ziemniaków, oponki (z białym serem) czy chrust.

20 21 Święto, niekoniecznie w dzień świąteczny

Kiedy zabijało się świnie, było to rodzinne święto. Wtedy jadło się „wystawny” obiad, ponadto decy- dowało o tym, kto „skorzysta” i dostanie „szpyrkę”. Wiadomo, że za jakiś czas, ów „podarek” zostanie zwrócony. Mięso i jego wyroby będą więc świeże. Podczas świniobicia jadło się wieprzowy rosół, potem kiszki, „zwykłe” z gryczanej kaszy, krwi i podrobów oraz „bułczanki” (na ich skład wska- zuje już ich nazwa). Rzeźnicy robili też salcesony i „zające” (dzisiejsze pieczenie). Mięso przechowy- wano w wekach (pokrojone w kawałki, doprawione solą i pieprzem oraz zapieczone w piecu). Kiełbasy, zwinięte w garnkach, zalewano smalcem. Sadło, zasolone, ściskano w okrągłych lub prostokątnych praskach, zrobionych z deseczek i wieszano „u po- wały”. Słoninę, krojoną w paski i posoloną, wkła- dano do materiałowych osłonek, np. poszewek na poduszki i mocno skręcano. W takim stanie potra- fiła przetrwać bardzo długo.

Tak, jak mięso, konserwowano też inne wiejskie produkty: np. ser, ubijany w beczce, wewnątrz którego (w środku) umieszczano masło. Te produkty wykorzystywano zwłasz- cza do pierogów. Grunt, to było umieć przechować to, co się wcześniej zdobyło oraz wyprodukowało i niczego nie zmarnować!

22 23 Zakorzenienie w ogólnopolskiej tradycji potraw, przygotowywanych w Gminie Przeworsk

Potrawy, przygotowywane w Gminie Przeworsk, z jednej strony były niepowtarzalne, wyjątkowe i miały charakter regionalny, z drugiej, nie różniły się aż tak bardzo od innych, znanych w kraju. Wiele z nich było zakorzenionych w ogólnopolskiej tradycji.

24 25 Tort z fasoli „Piękny Jaś”

O tym, że kuchnia chłopska (w odróżnieniu od szlacheckiej czy mieszczańskiej), była głównie roślinna, wspomina Ency- klopedia staropolska Aleksandra Brücknera. Opowiada też o tym „wiekowa” mieszkanka regionu, w wywiadzie udzielonym „Nowinom” z 2002 r. (nr 245). Mówi między innymi o tym, że w Gminie Przeworsk do popularnych dań należały te, do których używano fasoli „jasiek”. O jej uprawie, a także grochu i bobu na ziemiach dawnej Rzeszowszczyzny (obecnie woj. podkarpackie) wspomina również Oskar Kolberg. Tort z fasoli „Piękny Jaś”, pieczony w Gorliczynie, należy do elegantszych i bardziej wymyślnych wypieków. Przepis na jego wykonanie znalazł się w panieńskim zeszycie kobiety, która po zamążpójściu (w roku 1936) pełniła funkcję gospodyni na plebani, u księdza proboszcza w Świętoniowej. Piekła tort na uroczystości kościelne, takie jak np. odpust. Z czasem ciasto rozpowszechniło się w okolicy. Obecnie tort z fasoli „Piękny Jaś” pieczony jest na uroczystości lokalne; wiejskie i gminne. Pieką go także gospodynie na uroczystości rodzinne. Jest konsumowany jako deser, w zestawie z kawą. Do tortu wykorzystuje się fasolę, uprawianą w przydomowych ogródkach i na własnych działkach. Jaja pochodzą od kur hodowanych w indywidualnych gospodar- stwach. Powidło smażone jest domowym sposobem, z jabłek renet i malin. Tajemnica produktu tkwi w jego wykonaniu. Oprócz niepowtarzalnych walorów smakowych, ma on i tę zaletę, że brak w nim tłuszczu, dzięki czemu jest znacznie zdrowszy od innych wyrobów cukierniczych. Ciasto przypomina biszkopt. Jest pulchne, sprężyste, z ciemniejszą, widoczną „skórką”. Ma smak słodko-kwaśny, lekko cytrynowy, a zapach waniliowo-cy- trynowy. Dnia 30 maja 2018 r. tort z fasoli „Piękny Jaś” został wpisany (jako pierwszy produkt w gminie) na Listę Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

26 27 Przekładaniec albo placek W Gminie Przeworsk mazurki były pieczone zwłaszcza na stoły świą- teczne. Ciasta te pieczono też na niedziele. „Mazurkowa oferta” (mazurek) królewski z roku na rok wzrastała i upowszechniała się. Mazurek królewski nazywał się „przekładańcem” lub Tradycja pieczenia mazurków jest w Polsce bardzo długa. „plackiem królewskim”. Jego przepis pozostał jednak Pisze o niej Aleksander Brückner w Encyklopedii staropol- nie zmieniony. Stał się znany w okolicy. Gospodynie skiej. Ponadto Marek Czarnota w Niedietetycznej gawędzie uważały, że ciasto jest wyjątkowo tanie. Produktów wielkanocnej, umieszczonej w „Gazecie Wyborczej” (z 22 – 24 dostarczały im własne gospodarstwa, pola i sady. kwietnia 2000 roku) powołuje się na informacje Jana Sa- Dziś gospodynie pieką przekładańce na różne piehy (I poł. XVI wieku), który napisał: „Naokoło były ciasta okazje. sążniste (…), całe cudne placki, mazury, żmudzkie pierogi, Do produkcji ciasta wykorzystana jest mąka, a wszystko wysadzane bakaliami”. Do tradycji świątecznej pochodząca z pszenicy, uprawianej na wiej- odnosi się twierdzenie Marii Iwaszkiewicz: „Obok bab, słod- skich polach i zmielonej w młynie. Mleko kimi pokusami łasuchów były mazurki”. Autorka książki Ga- pochodzi od hodowanych we wsi krów, jaja wędy o jedzeniu podaje przepis na mazurek pomarańczowy. od kur z przydomowych zagród, a jabłka Mazurków było mnóstwo. Pieczono je na bazie ciasta kru- z sadów. Do przełożenia używa się maku, chego, ucieranego lub drożdżowego. Łączyło je to, co wy- uprawianego na małych poletkach, znaj- mieniają anonimowe wiersze XIX-wieczne, przytoczone za dujących się w pobliżu domów i orzechów, Zygmuntem Glogerem i Stanisławem Wasylewskim: pochodzących z licznie rosnących tu drzew orzechowych. Marmolada usmażona jest Hej, mazurek wielkanocny domowym sposobem z jabłek, zwłaszcza Ma przeróżne zwrotki, renet, z miejscowych sadów. Dodatkiem do Lecz sens zawsze jest jednaki maku jest miód, zbierany przez okolicznych, Słodki, słodki, słodki. wiejskich pszczelarzy ze swoich niewielkich pasiek. Z marcepanu, czekolady Przekładaniec jest koloru złocistego. Spód Masy lub szarlotki i górę stanowi wypieczone ciasto drożdżowe. Jest mazurek ten przedziwny Wewnątrz znajduje się nadzienie orzechowe, ma- Słodki, słodki, słodki. kowe i marmoladowe. Każda warstwa oddzielona jest ciastem. Górę zwykle posypuje się cukrem pu- drem. Mazurek ma słodki, zróżnicowany smak (orzechy, mak, marmolada) i taki też „bukiet zapachowy”, z prze- ważającym zapachem świeżego pieczywa drożdżowego.

28 29 Zakwas warzywny

W okolicy Przeworska od bardzo dawna uprawiano warzywa. Intensyfikacji upraw sprzyjały warunki geograficzne i bliskie sąsiedztwo miasta. Jak piszą H. Lawera i A. Bata w książce Powiat przeworski: „Gmina ma charakter rolniczy, stanowi zaplecze żywnościowe dla Przeworska”. Tym też uzasadniają rozwój produkcji sa- downiczej i warzywniczej w Gminie Przeworsk. Na wiejskich polach pięknie „rodziła się” cebula. W każdym ogródku „królowały”: marchew, pietruszka i buraki ćwikłowe. Kobiety, jeżeli nawet nie wiedziały, to in- tuicyjnie przeczuwały, jakie wartości odżywcze te warzywa posiadają. Dostrzegały również ich działanie lecznicze i wzmacniające organizm. Wiejskie gospodynie zakwas robiły od dawna. Początkowo jego wersja była uboż- sza, opierała się tylko na burakach. Doświadczone instruktorki, na kursach goto- wania i pieczenia w kołach gospodyń wiejskich (w latach pięćdziesiątych i sześć- dziesiątych ubiegłego wieku), mówiły o wartościach odżywczych i leczniczych poszczególnych warzyw. Przypominały, że już polski, XVI-wieczny pisarz, Miko- łaj Rej, zachęcał do spożywania „ćwikiełki”, a znani lekarze zalecali stosowanie w diecie cebuli i czosnku. W wyniku dyskusji i eksperymentów stworzono zakwas warzywny. Powstał on na bazie zakwasu buraczanego. Do buraków ćwikłowych dołączono inne warzywa (marchew, seler, pietruszkę, cebulę i czosnek). Uznano, że ten pełnowartościowy orzeźwiający napój ma skuteczne, dobroczynne działanie na organizm. K. Ignas tak o nim pisze w książce Śladami dawnych smaków powiatu przeworskiego: „W Gorliczynie znany jest napój warzywny z buraków ćwikłowych, zwany „na- pojem na krew”, wzmacniającym, leczniczym dla osób chorych na anemię czy zatrutych alkoholem. „Napój na krew” używany jest także jako zakwas do barszczu czerwonego”. Obecnie, tradycyjne potrawy na nowo zagościły w wiejskich kuchniach. Gospodynie odtwarzają dawne smaki. Ponadto żadna regionalna i gminna uroczystość nie może się bez tych potraw obyć. Goście raczą się pierogami, proziakami, amoniacz- kami, przekładańcami i innymi pysznościami. Odbywają się przeglądy, prezen- tacje, promocje i konkursy tradycyjnych potraw. Niektóre z nich, to: Regionalna Jużyna nad Wisłokiem, Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów, coroczne Gminne Biesiady Przeworskie, Powiatowe Święta Chleba, czy najbardziej wyczeki- wane Dożynki Gminne. Dzięki temu należy żywić nadzieję, że tradycyjna kuchnia Gminy Przeworsk nie odejdzie w zapomnienie.

30 31 Wino z maików

Zioła są stare jak świat. W każdej społeczności Wczesną wiosną łąki, ogrody i przydroża były kobiety, które fascynowały się ich magiczną pokrywały się dywanami żółtych kwia- mocą. Zbierały je, suszyły i stosowały ziołolecz- tów mniszka pospolitego, w tym regionie nictwo. Kiedy w naszym kraju rozpoczęto nad zwanego mleczem lub maikiem. O tym, nimi badania, tworzono spółki zielarskie, orga- jak kobiety zbierały i przetwarzały kwiaty nizujące tę działalność, a także kupowano zioła maików, przekazywano sobie ustnie. Mię- w celu ich przetwarzania, zainteresowanie nimi dzy sąsiadkami krążyły receptury napoju znacznie wzrosło i rozpowszechniło się. z mleczy. Wczesną wiosną łąki, ogrody i przydroża pokry- O przepisie na „pyszne i zdrowe wino wały się dywanami żółtych kwiatów mniszka z mniszka”, liczącym 100 lat, czytamy pospolitego, w tym regionie zwanego mleczem w książce A. Skarżyńskiego pt. Magia ziół. lub maikiem. O tym, jak kobiety zbierały i prze- Autor dowodzi, że nalewki na wódce lub twarzały kwiaty maików, przekazywano sobie winie sporządzano z mniszka w Polsce już ustnie. Między sąsiadkami krążyły receptury na- w XVI wieku. W wioskach Gminy Przeworsk poju z mleczy. gospodynie mogą się poszczycić co naj- mniej czterdziestoletnią tradycją wytwa- rzania tego napoju. Ma on kolor złocisty, z lekkim odcieniem zieleni, smak słod- ko-kwaśny i łagodny zapach cytrynowy. Raczą się nim mieszkańcy tej okolicy na wyjątkowo uroczystych spotkaniach z racji ważnych świąt i jubileuszowych obchodów.

32 33 Koła gospodyń wiejskich i ich wpływ na przemiany

wiejskiego pożywienia Sadło, zasolone, ściskano w okrągłych lub pro- stokątnych praskach, zrobionych z deseczek Kiedy zabijało się świnie, było to rodzinne święto. Wtedy jadło się „wystawny” obiad, ponadto decydowało o tym, kto i wieszano „u powały”. Słoninę, krojoną w pa- „skorzysta” i dostanie „szpyrkę”. Wiadomo, że za jakiś czas, ów „podarek” zostanie zwrócony. Mięso i jego wyroby będą ski i posoloną, wkładano do materiałowych więc świeże. Podczas świniobicia jadło się wieprzowy rosół, potem kiszki, „zwykłe” z gryczanej kaszy, krwi i podrobów osłonek, np. poszewek na poduszki i mocno oraz „bułczanki” (na ich skład wskazuje już ich nazwa). Rzeźnicy robili też salcesony i „zające” (dzisiejsze pieczenie). skręcano. W takim stanie potrafiła prze- Mięso przechowywano w wekach (pokrojone w kawałki, doprawione solą i pieprzem oraz zapieczone w piecu). Kiełbasy, trwać bardzo długo. zwinięte w garnkach, zalewano smalcem. Tak, jak mięso, konserwowano też inne wiejskie produkty: np. ser, ubijany w becz- ce, wewnątrz którego (w środku) umiesz- czano masło. Te produkty wykorzystywa- no zwłaszcza do pierogów. Grunt, to było umieć przechować to, co się wcześniej zdobyło oraz wyprodukowało i niczego nie zmarnować!

KGW Mirocin

34 35 KGW Chałupki KGW Ujezna

KGW Studzian KGW Rozbórz

KGW Nowosielce KGW Urzejowice

36 37 Bibliografia (wybór)

1. Brückner A., Encyklopedia staropolska, t.1, Warszawa 1990. 2. Lawera H., Bata A., Powiat przeworski, Krosno 2002. 3. Skarżyński A., Magia ziół, Warszawa 1991. 4. Śladami dawnych smaków powiatu przeworskiego, Przeworsk 2018.

Informacje zebrano także od członkiń Kół Gospodyń Wiejskich Gminy Przeworsk. Posiłkowano się również Kroniką Koła Gospodyń Wiejskich w Gorliczynie.

KGW Grzęska

Tekst i redakcja: Magdalena Gadamska Korekta: Krystyna Wajda Fotografie: Justyna Solarz, Sabina Południak, Jan Solarz, Krystyna Wajda, Janusz Motyka, Katarzyna Nagórny

Okładka: str. tytułowa fot. Sabina Południak str. tylna fot. Jan Solarz

Opracowanie mapy gminy: Marcin Motyka Skład i opracowanie graficzne: Drukarnia Drukujtotu.pl Wydawca: Gmina Przeworsk Nakład: 4000 egz.

© Copyright by Gmina Przeworsk, 2018

ISBN 978-83-952787-2-3 KGW Świetoniowa

38 39 39 EGZEMPLARZ BEZPŁATNY