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La Cocina Cotidiana De Quintana Roo

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La Cocina Cotidiana De Quintana Roo II LA COCINA COTIDIANA DE QUINTANA ROO Mtro. Manuel Isaías Pérez Alamilla III Todos los derechos reservados ©2020 Manuel Isaías Pérez Alamilla Autor: Mtro. Manuel Isaías Pérez Alamilla Prólogo: Chef Ricardo Muñoz Zurita Aportaciones Especiales del Chef Federico López Pérez Equipo de revisión y edición Coordinadora M-C-E- Ángela Cebollón Meza Colaboradores M.T.E Anna Victoria Martínez Solís M.D.G. Diana Sánchez Estrada Informantes claves: Dr. Héctor Manuel Marín Poot. Mtro Guillermo Azcorra Chan LG. Fidel Anselmo Pool Xicum. LG. Abril León Ríos. LG. Martha Amayrani Hau Caamal. LG. Arlete Beatriz Tax Chuck. LG. Yoseline del Socorro Kú Ucan Chef José Agustín Puc Chiclin Chef David E. Reyes Jaramillo. Chef Francisco Jesús Puch Paredes Chef Luis Miguel Centeno Lemus IV Chef Alejandro Nahuat Tuz Chef Carlos Gerardo Villaseñor Méndez Chef Isla del Mar Magaña López Sommelier Farid Pérez Adame Cocinera Tradicional Blanca Celia Alamilla Aguilar Cocinera Tradicional Marta Etelvina Campos Moguel Cocinera Tradicional Flora Tuz Nah Cocinera Tradicional María del Socorro Ucán May Cocinera Tradicional Matilde Caamal Pérez Familia Magaña G. Cantón Familia Villaseñor Medina. En memoria a la Sra. Josefina Ríos Guzmán En memoria del Sr. José Villaseñor Garduño Destacar el apoyo de Andrea Mendoza Ramos Alumna de la carrera de Nutrición y Gastronomía de la Salle Cancún. ISBN-13: 979-8683719043 ISBN-10: 8683719043 Sello & Pubicación Independiente PLUMAS NEGRAS EDITORIAL Ciudad de Chetumal, Quintana Roo, México. PRIMERA EDICIÓN. 2020 [email protected] Prohibida la reproducción total o parcial, almacenamiento o transmisión de manera física o digital de esta publicación, incluido el diseño de la portada, sin autorización escrita del autor y/o coordiandoras. V VI Í N D I C E PRÓLOGO ............................................................................................. 13 GLOSARIO MAYA QUINTANARROENSE ...................................... 17 RECETARIO POR MUNICIPIOS ........................................................ 25 GENERALIDADES DEL ESTADO DE QUINTANA ROO ................. 29 QUINTANA ROO HISTÓRICO ............................................................... 39 CRONOLOGÍA DE LA GASTRONOMÍA EN QUINTANA ROO .... 43 REGIONES GASTRONÓMICAS DE QUINTANA ROO .................... 61 REGIONES GASTRONÓMICAS DE QUINTANA ROO. LAS ISLAS ............................................................................................. 61 BENITO JUÁREZ .................................................................................. 66 LOS TIANGUIS ..................................................................................... 71 MERCADOS EN CANCÚN ................................................................. 73 RIVIERA MAYA ................................................................................... 75 NORTE MAYA DE QUINTANA ROO (Lázaro Cárdenas) ................ 78 LOS PRODUCTOS LOCALES ............................................................. 81 LOS PRODUCTOS DEL “SOOLAR” .................................................. 82 LOS PRODUCTOS DEL “K´ÁAX” O MONTE ................................. 82 ENSERES DE LA COCINA. ................................................................. 83 TRADICIONES ..................................................................................... 84 SUR MAYA DE QUINTANA ROO .................................................... 91 COMIDAS (PLATILLOS) COTIDIANAS, FESTIVAS Y RITUALES. .................................................................................................................... 95 PLATILLOS ........................................................................................... 97 PRODUCTOS LOCALES ..................................................................... 98 COSTA MAYA FRONTERIZA SUR DE QUINTANA ROO. (BACALAR Y CHETUMAL) .................................................................. 101 OTHON P. BLANCO .......................................................................... 101 GASTRONOMÍA DE CHETUMAL .................................................. 104 BACALAR ............................................................................................ 106 GASTRONOMÍA DE BACALAR ...................................................... 108 VII ZONA AGRICOLA DE QUINTANA ROO. ...................................... 109 RIVERA DEL RÍO HONDO ............................................................... 109 OTROS DATOS DE LOS LÍMITES DE QUINTANA ROO............. 113 MUNICIPIOS DE QUINTANA ROO ..................................................... 115 ISLA MUJERES .................................................................................... 117 RECETAS DE ISLAS MUJERES ........................................................ 120 HOLBOX .............................................................................................. 129 RECETAS DE HOLBOX ..................................................................... 130 LÁZARO CÁRDENAS ........................................................................ 135 RECETAS DE KANTUNILKIN .......................................................... 138 BENITO JUÁREZ ................................................................................ 145 RECETAS DE BENITO JUÁREZ ....................................................... 151 COZUMEL ........................................................................................... 183 RECETAS DE COZUMEL .................................................................. 187 PUERTO MORELOS ........................................................................... 191 RECETAS DE PUERTO MORELOS .................................................. 195 SOLIDARIDAD ................................................................................... 201 RECETAS DE SOLIDARIDAD .......................................................... 206 TULUM ................................................................................................ 211 RECETAS DE TULUM ....................................................................... 216 PUNTA ALLEN ................................................................................... 219 RECETAS DE PUNTA ALLEN .......................................................... 221 FELIPE CARILLO PUERTO ............................................................... 227 RECETAS DE FELIPE CARRILLO PUERTO ................................... 232 JOSÉ MARÍA MORELOS ................................................................... 237 RECETAS DE JOSÉ MARÍA MORELOS .......................................... 241 BACALAR ............................................................................................ 245 RECETAS DE BACALAR ................................................................... 248 VIII OTHON P. BLANCO .......................................................................... 255 RECETAS DE CHETUMAL ............................................................... 260 RIVERA DEL RÍO HONDO ............................................................... 273 RECETAS DE LA RIVERA DE RÍO HONDO .................................. 274 ÍNDICE DE RECETAS ALFABÉTICAMENTE ................................ 283 DEFINICIONES .................................................................................. 287 LÍNEA DE TIEMPO ............................................................................ 291 ESPECIFICACIONES BIBLIOGRÁFICAS ........................................ 297 IX X LA COCINA COTIDIANA DE QUINTANA ROO 11 12 PRÓLOGO ¡Este es un libro necesario y que hacía falta! no pudo haber un mejor tema para celebrar los 50 años de Cancún! Es una gran travesía culinaria por los 11 municipios del estado de Quintana Roo, desglosados de una manera amable y fácil de entender, que devela la gran riqueza cultural y gastronómica que existe en este estado. Debido a que Quintana Roo es el estado joven de México, se piensa que no hay una tradición culinaria, cosa que es totalmente errónea. Es importante recalcar que hay un gran pasado indígena maya, que se encuentra muy fácil tierra adentro y tal vez no tanto a la orilla del mar, porque los mayas decidieron habitar en las tierras interiores donde hay más prosperidad de los productos agrícolas. Tampoco es corta la tradición culinaria que existe en Chetumal, Quintana Roo, capital del estado y aunque se pudiera pensar que no hay una sociedad antigua o tradiciones, nada más puede estar más lejos de la realidad, porque, aunque jurídicamente solo hay 50 años, habitantes en estas tierras, habitantes siempre existieron. De la riqueza gastronómica local, tendríamos que hablar también de la comida peninsular, es decir, los ingredientes y platillos que comparten Quintana Roo, Campeche y Yucatán debido a que es la misma raíz maya y cultural en general. Por si esto fuera poco, habría que añadir toda la comida traída durante estos años por los llamados “colonos”, forma cariñosa que se le da a habitantes del país a Cancún para hacer su nueva casa y su nueva procedencia, con todos ellos llega una enorme riqueza multicultural que abarca todo el país, por eso no es nada extraño que en este libro encuentre recetas de todo el territorio nacional porque en Cancún y ahora la Riviera Maya también se dio un fenómeno de oportunidades de trabajo, más la belleza misma del estado que lo hizo muy atractivo para asentarse en Cancún y echar raíces. Antes de empezar sobre el contenido del libro, debo mencionar que el autor Manuel Isaías Pérez Alamilla, tuvo bien a recorrer todo el estado y además contar
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