INSENTIF BAHAN AJAR DAN PEDOMAN PEMBELAJARAN TAHUN 2016
Bidang Fokus : Pariwisata
ANI WIJAYANTI, S.E., M.MPAR
AKADEMI PARIWISATA BSI YOGYAKARTA
2016
KATA PENGANTAR
Industri pariwisata mengalami perkembangan yang sangat cepat seiring dengan meningkatnya kebutuhan pariwisata bagi masyaraar luas. Industri perhotelan sebagai salah satu industri pariwisata juga mengalami pertumbuhan yang sangat pesat dan membuthkan banyak sumber-sumber daya manusia dalam pengoperasiannya. Lulusan perguruan tinggi di bidang perhotelan menjadi kebutuhan penting bagi para pengusaha perhotelan. Perguruan tinggi mempunyai peranan yang sangat besar dalam menciptakan sumber daya manusia yang mempunyai kompetensi di bidang tersebut. Buku Tata Hidang 2 ini disusun sebagai bahan ajar bagi mahasiswa perhotelan Akademi Pariwisata BSI Yogyakarta, sehingga mampu memahami materi dengan baik. Melalui buku ini diharapkan mahasiswa mampu melakukan persiapan sebelum mengikuti proses pembelajaran di kelas. Dengan mempelajari buku ajar terlebih dahulu mahasiswa mempunyai gambaran mengenai materi yang akan diterima dan mempercepat pemahaman pada saat pembelajaran di dalam kelas. Buku ini dirancang guna memberikan bekal kompetensi dibidang pelayanan makanan dan minuman. Buku ini membahas materi pengenalan peralatan sampai dengan penggunannnya dalam pelayanan makan dan minum. Buku ajar ini merupakan kelanjutan dari buku ajar Tata Hidang 1.
Penulis,
ii Tata Hidang 2
A. DESKRIPSI Mata kuliah Tata Hidang 2 ini mencakup kompetensi penyediaan makanan dan minuman. Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan dan keterampilan dalam pelayanan makanan dan minuman, dimulai dari pengenalan peralatan sampai dengan penggunannya dalam berbagi pelayanan makan dan minum.
B. PRASYARAT Untuk mempelajari bahan ajar ini, mahsiswa harus sudah mempelajari modul Tata Hidang 1. Mahasiswa sudah mempelajari tentang pengertian dan ruang lingkup usaha pelayanan makanan dan minuman, memahami menu dan ruang lingkupnya, serta syarat dan ketentuan dalam pelayanan.
C. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR Gunakan buku referensi yang ada dalam daftar pustaka untuk memperkaya materi dalam pembelajaran. Selain itu gunakan pula rekaman audio yang ada sebagai media pembelajaran. Adapun urutan materi yang harus dipelajari dalam bahan ajar ini, meliputi; Bab 1. Pengenalan peralatan tata hidang Bab 2. Pembersihan alat Bab 3. Melipat napkin Bab 4. Menata meja Bab 5. Penataan meja basic, standar, dan elaborate Bab 6. Persiapan pelayanan Bab 7. Prosedur umum pelayanan di restoran Bab 8. Jenis-jenis peralatan restoran Bab 9. Pelayanna kamar (room service) Bab 10. Pengetahuan banquet
iii Tata Hidang 2
D. TUJUAN PEMBELAJARAN 1. Tujuan umum Tujuan pemberian materi Tata Hidang 2 adalah memberikan kompetensi dalam bidang pelayanan makan dan minum. Kompetensi yang dimiliki diharapkan dapat digunakan pada saat mereka bekerja di dunia industri . 2. Tujuan khusus Setelah mempelajari bahan ajar ini, mahsisiwa diharapkan mampu melakukan beberapa aktivitas, meliputi; pengenalan peralatan, pemeliharaan peralatan, serta melakukan pelayanan prima.
E. KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR Kompetensi mata kuliah Tata Hidang 2 terdiri dari 3 kompetensi inti, yakni; a. Kompetensi 1 adalah kompetensi sikap yang berhubungan dengan sosial b. Kompetensi 2 adalah kompetensi pengetahuan c. Kompetensi 3 adalah kompetensi yang berhubungan dengan keterampilan. Adapun mata kuliah Tata Hidang 2 memiliki beberapa kompetensi dasar, seperti terlihat pada tabel 1.
Tabel 1 Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar Tata Hidang 2 Kompetensi Inti Kompetensi Dasar 1. Kompetensi sikap 1.1 Mahasiswa mempunyai perilaku Mengembangkan perilaku disiplin, yang baik, meliputi jujur, disiplin, sopan, jujur, tanggung-jawab, tamgung-jawab, peduli, dan ramah peduli kepada lingkungan dan dalam proses perbelajaran. sesama, dan lain sebagainya. 1.2 Mempunyai motivasi dan rasa Mengembangkan sikap yang keingintahuan yang tinggi. mampu mengatasi permasalahan 1.3 Mampu bekerja secara individu dengan bijaksana. maupun bekerjasama dengan orang lain. 2. Kompetensi pengentahuan 2.1 Mendeskripsikan berbagai jenis Memahami, menerapkan, dan peralatan Tata Hidang menganalisis pengetahuan faktual, 2.2 Mempunyai pengetahuan tentang konseptual, prosedural tentang ilmu berbagai jenis lipatan napkin. pengetahuan, teknologi, seni, dan 2.3 Menganalisis penataan meja budaya dalam kaitannya dengan 2.4 Menganalisis pelayanan makan dan bidang pelayanan makan dan minum. minum. 2.5 Menganalisis pelayanan banquet
iv Tata Hidang 2
3. Kompetensi keterampilan 3.1 Menggunakan dan membersihkan Mengolah, menalar, dan peralatan dengan baik dan benar menyajikan secara konkret guna 3.2 Menyiapkan peralatan makan dan pengemabangan dari proses minum pembelajaran. Mahasiswa secara 3.3 Membuat berbagai jenis lipatan efektif dan kreatif mampu napkin melaksanakn tugas sepesifik dalam 3.4 Menata meja bidang pelayanan makan dan 3.5 Melakukan pelayanan makan dan minum. minum di restoran dan dikamar 3.6 Melaksanakan pelayanan banquet.
v Tata Hidang 2
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul...... i Kata Pengantar...... ii Daftar Isi...... vi Daftar Gambar...... ix Daftar Tabel...... x
BAB I PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG 1.1 Restoran furniture...... 1 1.1.1 Meja (guest table)...... 2 1.1.2 Kursi (Chair)...... 3 1.2.3 Side board atau almari persediaan...... 3 1.2 Peralatan Tata Hidang...... 5 1.2.1 Silver wares...... 5 1.2.2 Chinaware...... 8 1.2.3 Glassware...... 11 1.3 Peralatan lain...... 13 1.4 Table Accessories...... 14 1.5 Linen meja makan...... 15
BAB II PEMBERSIHAN ALAT 2.1 Pembersihan secara Manual...... 22 2.2 Pembersihan Mensggunakan Mesin...... 22 2.1.1 Penggunaan Mesin Cuci...... 24 2.1.2 Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan...... 25 2.3 Polishing Peralatan Makan dan Minum...... 26 2.3.1 Langkah-langkah Polishing Silverware...... 27 2.3.2 Langkah-langkah Polishing Gelas...... 28 2.3.3 Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas Listrik...... 29
BAB III MELIPAT NAPKIN 3.1 Pengertian Melipat Napkin...... 31 3.2 Jenis-jenis Lipatan Napkin...... 32 3.2.1 Topi tinggi atau mahkota...... 32 3.2.2 Kantum mawar...... 33 3.2.3 Kipas berdiri...... 34 3.2.4 Pyramid...... 34 3.2.5 Burung Surga...... 35 3.2.6 Teratai...... 35 3.2.7 Lilin...... 36
vi Tata Hidang 2
BAB IV MENATA MEJA 4.1 Prinsip Dasar Menata Meja………………………………… 37 4.2 Menata Meja Hidangan Indonesia…………………………. 40 4.2.1 Tata Hidang Makan Pagi……………………………. 40 4.2.2 Tata Hidang Makan Siang...... 42 4.2.2.1 Appetizer...... 42 4.2.2.2 Soup...... 42 4.2.2.3 Entree...... 43 4.2.2.4 Dessert...... 43 4.2.2.5 Menu Hidangan Makan Siang...... 43 4.2.3 Tata Hidang Makan Malam...... 43
BAB V PENATAAN MEJA BASIC, STANDAR, DAN ELABORATE
5.1 Pengertian Table Setting...... 46 5.2 Jenis Table Set-Up...... 47 5.2.1 Basic Table setting...... 47 5.2.2 Standart Table setting/A’la Carte...... 47 5.2.3 Elaborate Table setting...... 48
BAB VI PERSIAPAN PELAYANAN
6.1 Persiapan diri...... 50 6.2 Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)...... 52 6.3 Membersihkan Restoran...... 53 6.4 Mempersiapkan Linen...... 53 6.5 Polishing Peralatan Makan dan Minum...... 54 6.6 Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station)...... 54
BAB VII PROSEDUR UMUM PELAYANAN DI RESTORAN
7.1 Konsep Pelayanan...... 57 7.2 Prinsip Dasar Pelayanan...... 57 7.3 Teknik Dasar Pelayanan...... 61 7.3.1 Cara mengambil pesanan tamu...... 61 7.3.2 Teknik Membawa Piring...... 61 7.3.3 Teknik Membawa Platter...... 65 7.3.4 Teknik Memperlakukan Gelas...... 66 7.4 Teknik Crumbing down...... 67 7.5 Changing the Ashtray...... 67 7.6 Teknik Clear up...... 68
BAB VIII JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN
8.1 Tipe Pelayanan Berdasar Kategori Hotel...... 71 8.2 Jenis Pelayanan secara Umum...... 71 8.2.1 Table Service...... 72 8.2.1.1 American Service / Ready Plate Service...... 72
vii Tata Hidang 2
8.2.1.2 Russian Service / International Service...... 75 8.2.1.3 French Service / Continental Service...... 77 8.2.1.4 English Service / Family Service...... 78 8.2.2 Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service...... 79 8.2.3 Dulang Service...... 80 8.2.4 Lazy Susan Service...... 80 8.2.5 Padang Service...... 80 8.2.6 Cafetaria Service / Counter Service...... 81 8.2.7 Tray Service...... 81 8.3 Pelayanan Berdasarkan Cara Penyajian...... 81 8.3.1 Ready Plate Service...... 81 8.3.2 Silver Service...... 82
BAB IX PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)
9.1 Pengertian Room Service...... 84 9.2 Kerjasama Room Service dengan Departemen Lain...... 85 9.3 Menyiapkan Perlengkapan Pelayanan Room Service...... 87 9.4 Menyiapkan Peralatan Room Service...... 87 9.5 Menerima Pesanan Room Service...... 88 9.6 Menyiapkan Tray dan Trolley...... 89 9.7 Pengumpulan Order/Pesanan Tamu...... 90 9.8 Pelayanan ke Kamar Tamu...... 90 9.9 Penampilan Makanan dan Minuman Room Service...... 91 9.10 Pembersihan Ruangan-ruangan Room Service...... 92 9.11 Pembersihan dan Penyimpanan...... 93 9.12 Room service sequence...... 93
BAB X PENGETAHUAN BAQUET
10.1 Pengertian Banquet...... 95 10.2 Jenis-Jenis Banquet...... 95 10.3 Keuntungan Banquet service...... 96 10.4 Fasilitas Baquet Service...... 97 10.5 Peralatan dan perlengkapan Banquet Service...... 97 10.6 Penataan Ruangan dan Pengaturan Pengaturan Meja Banquet...... 98 10.7 Bentuk Lay Out Banquet...... 99 10.8 Hubungan Banquet Dengan Department Lain...... 99 10.9 Schedule Banquet / Pembagian shift kerja di Banquet Outlet...... 100 10.10 Banquet Job Description...... 101
DAFTAR PUSTAKA
viii Tata Hidang 2
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar I.1. Meja Restoran ...... 2 Gambar I.2. Kursi Restoran...... 3 Gambar I.3. Side Stand...... 4 Gambar I.4. Peralatan Restoran dengan Spesifikasi Khusus...... 7 Gambar I.5. Chinaware...... 10 Gambar I.6. Table Cloth...... 16 Gambar I.7. Multon...... 16 Gambar I.8. Slip Cloth...... 17 Gambar I.9. Jenis-jenis Lipatan Napkin...... 18 Gambar I.10. Glass Cloth...... 19 Gambar I.11. Service Cloth...... 19 Gambar I.12. Skirting...... 20 Gambar II.1. Mencuci secara Manual...... 22 Gambar II.2. Mencuci dengan Mesin...... 22 Gambar II.3. Polishing Silverware...... 28 Gambar III.1. Lipatan Topi...... 33 Gambar III.2. Lipatan Kuntum Mawar...... 33 Gambar III.3. Lipatan Kipas...... 34 Gambar III.4. Lipatan Pyramid...... 34 Gambar III.5. Lipatan Burung Surga……………………………………… 35 Gambar III.6. Lipatan Teratai...... 35 Gambar III.7. Lipatan Lilin...... 36 Gambar V.1 Basic Tabel Set Up...... 47 Gambar V.2 Standar Tabel Set Up...... 48 Gambar V.3 Elaborate Tabel Set Up...... 48 Gambar VII.1. Teknik membawa satu piring...... 62 Gambar VII.2. Teknik membawa dua piring...... 63 Gambar VII.3. Teknik membawa tiga piring, satu piring di tangan kanan.. 63 Gambar VII.4. Teknik membawa piring kosong...... 64
ix Tata Hidang 2
DAFTAR TABEL Halaman Tabel I.1. Gelas yang umum digunakan di Restoran...... 11 Tabel I.2. Identifikasi Peralatan Tata Hidang...... 21 Table IV.1 Daftar Desain Penataan Meja...... 45 Table V.1 Daftar Desain Penataan Meja...... 49 Tabel VI.1 Tabel Persiapan Pelayanan...... 56 Tabel VII.1 Prosedur Umum Pelayanan...... 70 Tabal VIII.1 Perbedaan Jenis Pelayanan...... 83
x Tata Hidang 2
BAB I PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG
Peralatan tata hidang adalah semua jenis alat, sarana, dan prasarana yang digunakan untuk keperluan penataan ruang makan atau restoran, terdiri dari perabot atau furniture, linen, dan peralatan untuk penghidangan. Peralatan tata hidang juga dapat didefinisikan sebagai peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari barang pecah belah (china ware), gelas (glass ware), table accompaniment dan perlengkapan lainnya (other equpiment) yang diperunakan dalam penghidangan makanan.
1.1 Restoran furniture Furniture merupakan salah satu perlengkapan yang harus dimiliki sebuah restoran. Kriteria furniture dalam restoran adalah nyaman digunakan, praktis, disesuaikan dengan tipe pelayanan, disesuaikan dengan tipe tamu yang diharapkan, mudah disimpan, mudah dibersihkan, dan nyaman untuk dilihat. Bahan yang dapat digunakan untuk perabot dalam, meliputi: kayu, plastik, logam, aluminium, dan kombinasi dari beberapa bahan tersebut. Kayu mempunyai beberapa kelebihan, yakni kuat, tidak mudah berkarat, dan nyaman digunakan. Namun, kelemahannya adalah mahal, bentuknya kaku atau klasik. Perabot yang terbuat dari kayu banyak digunakan pada restoran atau bar yang bersifat formal. Bahan perabot yang terbuat dari plastik, logam, dan aluminium biasanya digunakan pada restoran yang bersifat tidak formal, seperti cafetaria atau kantin. Kelebihan penggunaan perabot yang terbuat dari aluminium adalah murah, ringan, tahan lama, banyak variasi, dan mudah dibersihkan. Kelebihan perabot berbahan plastik atau fiber glass adalah tahan lama, awet digunakan, ringan, mudah dipindahkan, mudah dibersihkan, harga murah, mudah disesuaikan dengan kondisi ruangan. Perabot yang menarik bukan karena sifatnya antik, harga yang mahal atau corak modern, tetapi ukuran dari perabot harus disesuaikan dengan luas ruang, sehingga
Tata Hidang 2 1 membuat kenyamanan dari orang yang duduk serta membuat kesan bahwa ruang tidak terlalu penuh. Perabot, khususnya di restoran terdiri dari meja makan, kursi makan, dan almari persediaan alat makan (side board). 1.1.1 Meja (guest table) Bentuk dan ukuran meja sangat beragam tetapi secara umum bentuk meja dapat dikategorikan sebagai berikut : a. Bentuk bulat atau Round table, 1) Meja berdiameter 80 cm, diperuntukkan untuk 2 – 3 orang 2) Meja berdiameter 1 m, diperuntukkan untuk 3 – 5 orang 3) Meja berdiameter 1,5 m , diperuntukkan untuk 4- 7 orang 4) Meja berdiameter 2 m , diperuntukkan untuk 7 - 9 orang b. Bentuk elips atau lonjong (elips table) c. Rectangle table 1) Meja berukuran 80 cm X 1 m diperuntukkan bagi 4 orang. 2) Meja berukuran 80 cm X 1,5 m diperuntukkan bagi 6 orang. 3) Meja berukuran 80 cm X 2 m diperuntukkan bagi 8 orang d. Bentuk bujur sangkar atau Square table Square table hanya diperuntukkan bagi 2 sampai 4 orang saja, dengan ukuran 137 cm X 76 cm. e. Bentuk segiempat atau oblong table. Meja berukuran 76 cm X 76 cm untuk 2 orang.
Gambar I.1. Meja Restoran
Tata Hidang 2 2
1.1.2 Kursi (Chair) Dalam menentukan bentuk dan ukuran kursi, harus mempertimbangkan beberapa hal yang berkaitan dengan kapasitas ruangan, agar ruangan dapat menampung banyak pengunjung. terdapat beberapa jenis kursi, yakni; dining chair, arm chair, sofa, baby chair. Kursi yang disediakan harus mempunyai sandaran dibelakangnya, guna memberikan kenyamanan pada tamu dalam menikmati makanan. Adapun ukuran kursi di restoran, sebagai beikut; a. Tinggi tempat duduk adalah 46 cm dari lantai. b. Tinggi bagian sandaran adalah 1 m dari lantai. c. Lebar kursi adalah 46 cm.
Gambar I.2. Kursi Restoran
1.1.3 Side board atau almari persediaan Side stand/ side board/side station atau meja samping merupakan meja yang terdiri dari beberapa rak yang berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat hidang yang diletakkan di bagian pojok atau sisi ruang makan. Tujuan penggunaan meja samping ini adalah untuk melancarkan pelayanan. Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Almari ini digunakan untuk menyimpan peralatan yang diperlukan oleh pramusaji selama pelayanan, meliputi; semua jenis cutlery, linen, china ware, table assesories, dan bumbu-bumbu siap pakai. Almari persediaan ini terdiri dari bagian-bagian yang
Tata Hidang 2 3 berupa laci-laci untuk menyimpan peralatan makan. Pada bagian bawah terdapat tempat untuk menyimpan barang pecah belah, serbet makan, dan taplak meja makan taplak meja makan (linen). Terdapat pula tempat khusus untuk meletakkan peralatan yang kotor. Side stand atau side board sangat banyak variasinya, tergantung pada beberapa hal, yakni; a. Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan b. Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board c. Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board d. Jumlah dan macam-macam alat yang dipakai.
Gambar I.3. Side Stand
Keterangan : 1 Broad basket 8 Bread and butter plate 2 Dessert plate untuk slip order 9 Saucer 3 Nail block (tusukan) 10 Dessert plate 4 Water pitcher 11 Water goblet 5 Laci untuk table ware 12 Large tray 6 Flower vase (vas bunga) 13 Medium tray 7 Salt and pepper shaker 14 Small tray
Tata Hidang 2 4
1.2 Peralatan Tata Hidang Peralatan tata hidang untuk keperluan service atau pelayanan makanan secara formal maupun non formal dibedakan menjadi peralatan yang terbuat dari kain (linen) dan peralatan meja makan (table ware). Table ware meliputi; silver ware, china ware, dan glass ware. 1.2.1 Silver wares Silver ware atau peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel biasa digunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja. Peralatan makan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori, sebagai beikut: a. Hollowware, peralatan hollowware, meliputi; 1) Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet. 2) Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. 3) Butter plate 4) Pots, tea pot, coffee pot 5) Creamer 6) Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. 7) Sugar bowl 8) Finger bowl 9) Hot food cover 10) Water pitcher 11) Ashtray
b. Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam- macam sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.
Tata Hidang 2 5
1) Spoon a) Soup spoon : sendok sup b) Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon c) Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup d) Coffee or tea spoon : sendok kopi atau sendok the e) Demintasse spoon : sendok untuk kopi atau selai f) Ice cream spoon : sendok es krim g) Long spoon : sendok es the/kopi h) Serving spoon : sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork
2) Fork a) Dinner fork : garpu untuk menyantap hidangan utama b) Dessert fork : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup c) Oyster fork : garpu untuk makan hidangan seafood d) Fish fork : garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing e) Cake fork : garpu untuk menyantap hidangan cake f) Snail fork : garpu untuk makan hidangan kerang g) Fruit fork : garpu untuk makan buah h) Serving fork : garpu besar untuk penyajian makanan i) Steak fork : garpu untuk menyantap hidangan steak
c. Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.
Tata Hidang 2 6
1) Dinner knife : pisau untuk menyantap hidangan utama 2) Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup 3) Steak knife : pisau untuk menyantap hidangan steak 4) Fish knife : pisau untuk menyantap hidangan ikan 5) Butter knife : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader 6) Cheese knife : pisau untuk memotong dan makan keju 7) Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue 8) Fruit knife : pisau untuk makan buah
Selain itu juga terdapat peralatan yang memiliki spesifikasi khusus, seperti terlihat pada gambar, sebagai berikut:
Gambar I.4. Peralatan Restoran dengan Spesifikasi Khusus Keterangan;
1 Salad serving spoon and fork 9 Relish fork 2 Grape fruit 10 Pastry fork 3 Spoon 11 Oyster fork 4 Sauce ladde 12 Fish fork and knife 5 Grape scissor 13 Silver skewer 6 Pastry serving tong 14 Lobster pick 7 Lobster pick 15 Steak knife bergerigi 8 Snail fork 16 Cheese knife
Tata Hidang 2 7
1.2.2 Chinaware Chinaware adalah peralatan makan yang terbuat dari porselin atau keramik. Dinamakan chinaware karena China adalah produsen porselin atau keramik dengan mutu yang baik. Jenis chinaware memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjang penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Chinaware adalah pecah belah untuk keperluan operasional restoran, yakni peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peralatan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a. Platter Piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter).
b. Plates 1) Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm. 2) Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm. 3) Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm. 4) B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam
Tata Hidang 2 8
menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm. 5) Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. 6) Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi. 7) Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show.
c. Cups 1) Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm. 2) Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm. 3) Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm. 4) Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam. 5) Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. 6) Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus.
d. Saucer 1) Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. 2) Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. 3) Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. 4) Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. 5) Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.
Tata Hidang 2 9
e. Pots 1) Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat. 2) Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi keatas.
f. Jugs 1) Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. 2) Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room service.
g. Bowl 1) Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. 2) Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. 3) Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. 4) Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. 5) Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar. 6) Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.
h. Ashtray (asbak)
Gambar I.5. Chinaware
Tata Hidang 2 10
Cara membawa peralatan chinaware dengan baik dan benar, sebagai berikut; 1) Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih 2) Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service makanan maupun waktu clear-up. 3) Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat 4) Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte, buffet atau set menu. 5) Perhatikan urutan set-up 6) Logo menghadap tamu
1.2.3 Glassware Gelas merupakan salah satu peralatan perlengkapan untuk ditata di atas meja yang tidak kalah pentingnya dibanding yang lainnya dalam menunjang semaraknya daya tarik penampilan di atas meja maupun suasan penampilan di restoran. Pemakaian gelas untuk restoran tergantung pada kelas dari hotel bersangkutan, harga makanan atau minuman yang dijual serta jenis even yang diselenggarakan. Berbagai jenis gelas, terlihat pada tabel dibawah. Tabel I.1 Gelas yang umum digunakan di Restoran No Nama Keterangan 1 Water Goblet Untuk menyajikan air putih 2 Red wine glass Untuk minuman anggur merah 3 White wine glass Untuk minuman anggur putih 4 Tall wine glass Untuk menyajikan minuman anggur 5 Tankard Beer Mug Untuk menyajikan minuman bir 6 Cocktail glass Untuk menyajikan minuman cocktail 7 Sherry Glass Untuk menyajikan minuman sherry 8 Brandy Snifer Untuk menyajikan minuman brandy 9 Tulip Champagne Glass Untuk menyajikan minuman champagne
Cara membawa peralatan glassware, sebagai berikut; 1) Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih 2) Bawa dalam satu tray dengan satu tangan 3) Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat
Tata Hidang 2 11
4) Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya 5) Perhatikan urutan waktu set-up 6) Logo menghadap tamu 7) Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor. Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu: a. Gelas yang bertangkai (stemmuglass) 1) Water goblet : gelas untuk menyajikan air es 2) Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah 3) White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih 4) Saucer Champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim 5) Tulip champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye 6) Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktail 7) Milk shakes glass : gelas untuk menyajikan milk shake 8) Sour glass 9) Cardinal glass b. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass) 1) Beer mug : gelas untuk menyajikan bir 2) Juice glass : gelas untuk menyajikan jus 3) High ball glass : gelas untuk menyajikan soft drink 4) Punch glass : gelas untuk menyajikan punch 5) Ice tea glass : gelas untuk menyajikan es teh 6) Shot glass : gelas kecil untuk mengukur 7) Collin glass : gelas untuk menyajikan mixed drink 8) Zombie glass
Tata Hidang 2 12
1.3 Peralatan lain Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya: a. Round Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain. b. Silver tray : baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories c. Bill tray : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. d. Service tray : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. e. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam f. Mustard pot : tempat meletakkan mustard g. Oil and vinegar cruet : tempat meletakkan minyak dan cuka h. Soup tureen : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. i. Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. j. Sauce boat : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. k. Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus l. Punch bowl : mangkuk besar tempat menyajikan es campur m. Punch ladle :sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur (fruit punch). n. Butter container : tempat untuk menyajikan mentega o. Flower vase : vas/jambangan bunga p. Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. q. Wine basket : keranjang tempat botol anggur
Tata Hidang 2 13
r. Bread basket : keranjang tempat roti s. Lobster pick : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan. t. Lobster cracker : penjepit untuk mengupas kulit udang u. Nut cracker : penjepit untuk mengupas kacang v. Sugar tong : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube). w. Snail tong : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. x. Meat skewer : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar y. Table number : nomor meja z. Chaving dish : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran. aa. Gueridon : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran. bb. Banana split dish : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. cc. Table lamp : lampu penerang pada meja buffet dd. Candle labra : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet ee. Candle set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner. ff. Marmalade dish : tempat untuk menyajikan selai gg. Carving fork : garpu untuk memotong daging hh. Carving board : papan alas untuk memotong daging ii. Carving knife : pisau untuk memotong daging
1.4 Table Accessories Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah a. Table number b. Flower vase c. Menu card d. Salt and pepper shaker
Tata Hidang 2 14
e. Ashtray f. Toothpick box g. Candle labra h. Chop Stick stand i. Table lamp
1.5 Linen meja makan Linen adalah perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik yang dipergunakan untuk menutup meja makan maupun untuk keperluan lain. Linen yang biasa digunakan untuk menutup meja makan disebut table linen, meliputi; a. Taplak meja perorangan (place mat) Taplak meja digunakan sebagai pengganti taplak meja makan. Place mat dapat digunakan dalam acara makan pagi, makan siang atau makan malam. Warna taplak meja makan harus disesuaikan dengan ruang makan. Warna putih adalah netral dan banyak digunakan untuk jamuan resmi. Ukuran taplak meja makan harus disesuaikan dengan ukuran meja makan. b. Taplak meja makan (table Cloth) Taplak meja makan adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah 137 cm X 137 cm digunakan untuk meja berukuran 76 cm atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang menggunakan taplak meja berukuran 183 X 24 cm. Seperti terlihat pada gambar.
Tata Hidang 2 15
Gambar I.6. Table Cloth
c. Multon adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal dan tahan panas. Kegunaan dari multon adalah agar permukaan meja tidak menjadi rusak karena hidangan panas, menambah kerapian meja, menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset disamping itu mengurangi bunyi pada benda-benda berat yang diletakkan di meja makan. Molton adalah pelapis taplak meja yang disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun, seperti terlihat pada gambar.
Gambar I.7. Multon Fungsi Multon adalah : 1) Untuk menahan panas hidangan yang diletakkan di atas meja makan 2) Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser
Tata Hidang 2 16
3) Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan. 4) Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja makan 5) Sebagai bahan pelapis table cloth 6) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah. d. Taplak meja hiasan/taplak penutup noda (Slip Cloth/Napperons) Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran slip cloth adalah 1m x 1m. Selain itu slip cloth juga berfungsi untuk membuat meja makan tampak lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang berlainan warnanya dan ukurannya lebih kecil dari taplak meja yang berada di bawahnya. Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan taplak meja batik. Slip cloth dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar I.8. Slip Cloth e. Serbet makan atau linen Ukuran serbet makan antara lain; 1) 45 cm X 45 cm 2) 55 cm X 55 cm 3) 60 cm X 60 cm
Tata Hidang 2 17
Serbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut; 1) Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan. 2) Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh, maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makan yang menetes. 3) Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal pada waktu makan dan sehabis makan. 4) Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di mulut. 5) Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan 6) Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika tamu meninggalkan meja makan untuk sementara waktu, maka napkin dilipat segi empat diletakkan di sandaran kursi. Lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja (table set-up) di restoran mempunyai bentuk yang bermacam-macam. Bentuknya sangat bervariasi dari yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan (napkin folding) yang sering digunakan di restoran adalah lipatan sederhana, sedangkan lipatan dengan bentuk bervariasi digunakan pada perjamuan khusus.
Gambar I.9. Jenis-jenis Lipatan Napkin
Tata Hidang 2 18
f. Serbet Gelas (Glass Cloth) Serbet ini berwarna putih khusus digunakan untuk membersihkan (Polishing) gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak berbulu dan mudah menyerap air.
Gambar I.10. Glass Cloth g. Serbet Pelayanan (Service Cloth) Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama untuk membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan.
Gambar I.11. Service Cloth Serbet pelayanan mempunyai fungsi, sebagai berikut : 1) Membersihkan atau memoles peralatan baik yang akan maupun yang sudah ditata diatas meja tamu 2) Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate warmer. 3) Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa peralatan panas yang terbuat dari metal seperti platter. Selain itu, serbet juga dipakai
Tata Hidang 2 19
sebagai penyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di atas tidak tergelincir, misalnya membawa dua platter yang ditumpuk. 4) Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur (wine) 5) Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja tamu (crumbing down). Cara penyimpanan linen : 1) Linen disimpan dalam almari agar tidak terkena debu 2) Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan dengan serbet makan, lap gelas dengan lap gelas, dan seterusnya. 3) Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada ukurannya, taplak yang berukuran sama dikelompokkan menjadi satu. 4) Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar agar mudah dihitung 5) Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup agar permukaannya terhindar dari kotoran dan debu. h. Penutup meja atau Skirting Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting sangat bervariasi dan warnanya disesuaikan dengan acara yang akan diadakan, serta suasana ruangan yang diinginkan. Taplak meja yang digunakan untuk menutup meja bagian bawah sehingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya pada meja buffet, konferensi atau rapat, cocktail party, dan special party. Ukuran skirting tergantung pada panjangnya meja yang digunakan.
Gambar I.12. Skirting
Tata Hidang 2 20
i. Dust towel Kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi. j. Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki k. Sarung kursi Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor.
SOAL LATIHAN Dosen melakukan display beberapa peralatan Tata Hidang, kemudian mahasiswa diminta mengidentifikasi peralatan tersebut, serta melengkapi Tabel I.2. Tabel I.2. Identifikasi Peralatan Tata Hidang No Nama Bahan Kegunaan Kelompok Ciri Khusus Peralatan Pembuat Peralatan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 dst
Tata Hidang 2 21
BAB II PEMBERSIHAN ALAT
Permbersihan alat dapat dilakukan dengan dua cara yakni, secara manual dan menggunakan mesin.
2.1 Pembersihan secara Manual Pembersihan alat secara manual menggunakan tiga bak cuci terpisah, yaitu: 1. Bak pertama berisi air panas dan sabun 2. Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi.
Gambar II.1. Mencuci secara Manual
2.2 Pembersihan Menggunakan Mesin (Dishwashing Machine)
Gambar II.2. Mencuci dengan Mesin
Tata Hidang 2 22
Pada restoran besar maupun hotel, secara umum terdapat dua jenis mesin cuci, sebagai berikut : 1. Single Tank Doortype Tahapan proses cuci mesin Single Tank Doortype: a. Tahap pertama Cucian yang rapi di rak di semprot detergen. Detergen membersihkan dan membunuh kuman dengan cara di semprot melalui pipa semprot dari atas atau bawah selama 40-50 detik. b. Tahap kedua Cucian berada di antara tahap pertama dan ketiga selama 5 detik. Tahap ini cucian mengalirkan larutan ke bawah, rak terus berjalan. c. Tahap ketiga Cucian berjalan dan melewati pipa penyemprot air panas dengan temperatur 180 derajat farenhait selama 10 detik.
2. Conveyor type Kerja mesin cuci ini melalui 4 tahap: a. Cuci awal (pre wash) Tahap cuci awal, cucian disemprot air panas dari pipa atas atau bawah dengan tujuan menghilangkan kotoran yang menempel. b. Cuci (wash) Pipa menyemprotkan deterjen untuk membersikan kotoran yang melekat. Temperaturnya cukup tinggi 600C - 650 C. c. Bilas awal (pre rinse) Pipa menyemprotkan air panas 600C - 700C kecucian, tujuannya membersihkan detergen dan sisa semprotan. d. Bilas akhir (final rinse) Bilas akhir, penyemprotan air 800C - 850C bertujuan menyempurnakan cucian agar melepas kotoran yang melekat, sehingga keluar dalam keadaan kering, siap dipakai kembali.
Tata Hidang 2 23
2.2.1 Penggunaan Mesin Cuci Pedoman penggunaan mesin cuci dibagi menjadi 3 tahapan pekejaan yaitu: 1. Tahap Persiapan Tahap persiapan petugas Steward, sebagai berikut : a. Periksa apakah semua mesin sudah bersih. b. Tutup saluran pembuangan air tangki mesin dengan memutar handle pada posisi penutup. c. Isi semua tangki dengan air bersih hingga pada batas atas, jangan sampai meluap. d. Pastikan penampan kotoran beserta tirai berada pada posisi yang tepat. e. Periksa dan pastikan bahwa deterjen dan bahan pembilas terisi cukup untuk pencucian hari ini. f. Periksa apakah temperatur air tengki telah mencapai standar panas yang ditetapkan yaitu sbb: 1) Wash tank 150’F 2) Rinse tank 160’F 3) final rinse 180’F
2. Tahap pencucian a. Bersihkan sisa-sisa makanan di tempat sampah yang tersedia. b. Rendam terlebih dahulu barang-barang yang akan dicuci di bak pertama dengan air hangat (manual). c. Semprot dengan air mengalir menggunakan selang air d. Kelompokan cucian sesuai jenis dan ukurannya. e. Susun cucian di rak plastik secara benar. f. Masukan rak berikut barang cucian ke dalam mesin cuci. g. Hidupkan swith (tombol) mesin pencuci pada posisi on. h. Matikan swith mesin pencuci pada posisi off saat peralatan telah keluar dari mesin cuci.
Tata Hidang 2 24
i. Tempatkan peralatan bersih yang keluar dari mesin cuci ke dalam rak penyimpan yang ada dengan tangan kering dan bersih.
3. Tahap penyelesaian Semua peralatan selesai dicuci dan restoran tutup maka tugas Steward sebagai berikut : a. Matikan alat pemanas dengan menutup kran steam b. Matikan mesin cuci c. Buka saluran pembuangan air tangki sampai air habis d. Buka pintu mesin, tirai penampan kotor bersihkan. e. Bersihkan lubang semburan air pencuci dan pembilas. f. Bersihkan bagian luar & dalam mesin cuci g. Biarkan mesin keadaan terbuka sampai besok.
2.2.2 Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan 1. Vim Bleach. Jenis bubuk gosok yang mengandung detergen dan bahan chlor anorganik. 2. Nobla Liquid. Detergen cair serbaguna yang memilki daya bersih istimewa. 3. Sumazon Super. Detergen cair digunakan untuk mesin cuci peralatan 4. Sumabrite. Jenis sabun cair sebagai bahan pembantu untuk proses pengeringan. 5. Sumagrill. Jenis cairan sebgai bahan pembersih khusus untuk melepaskan kotoran jenis lemak, minyak dan sebagainya 6. Sumascale. Jenis campuran detergen dan bahan kimia asam 7. Sumachlor. Detergen yang dikombinasikan dengan bahan chlor anorganik.
Tata Hidang 2 25
8. Demon Pine. Jenis bahan pembersih dari campuran detergen dan desinfektan. 9. Brulincide. Jenis cair sebagai bahan pembersih dan unutk menghilankan bau amis. 10. Formula. Jenis sabun cair untuk bahan pencucian digunakan untuk bilas. 11. Silver Cleaner. Jenis cair sebagai bahan pembersih untuk jenis silverware 12. Carbonide. Jenis cair sebagai bahan pembersih lantai bagian dapur. 13. Divoluxe. Jenis powder, bahan pembersih alat yang terbuat dari perak. 14. Aluminum Cleaner. Jenis cair bahan pembersih khusus untuk penggunaan peralatan menggunakan bahan aluminium. 15. Solitaire. Jenis sabun cair yang menggunakan pot washer untuk membersihkan peralatan kitchen utensil.
2.3 Polishing Peralatan Makan dan Minum Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak menimbulkan penyakit. Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing), caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci. Glassware sebelum di set-up pada meja, terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan.
Tata Hidang 2 26
Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware, agar lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Bila masih ada yang kotor atau belum mengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara membersihkan glassware adalah membalikkan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam gelas. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya. Cara melakukan proses polishing peralatan, dengan tepat, sebagai berikut : 1. Siapkan air dalam panci, lalu didihkan. 2. Setelah air mendidih, angkat dan beri perasan air jeruk nipis (ampas jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut). 3. Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi air panas, agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat bersih. 4. Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis dalam polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan-peralatan tersebut.
2.3.1 Langkah-langkah Polishing Silverware 1. Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas, serta baki yang dialasi dengan serbet. 2. Meletakkan alat-alat di atas Baki, Mengelompokkan sesuai dengan jenisnya pisau, sendok, dan garpu. 3. Merendam dalam air panas Merendam Pisau, sendok, dan garpu.
Tata Hidang 2 27
4. Memoles Ambil alat-alat secukupnya sesuai jenisnya, letakkan pada bagian sudut serbet pemoles. Genggam pada pegangannya di tangan kiri dan poles menggunakan tangan kanan. 5. Selesai Alasi dengan serbet bersih, susun sesuai jenisnya dengan rapi.
Gambar II.3. Polishing Silverware
2.3.2 Langkah-langkah Polishing Gelas 1. Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas. Kemudian meletakkan baki yang dialasi dengan serbet putih bersih. 2. Menyususn gelas-gelas di atas baki Menyusun gelas sesuai dengan jenisnya, water goblet, red wine, dan white wine. 3. Memberi uap ke dalam gelas yang sudah siap Memegang pada tangkai gelas dan memberi uap. 4. Memoles gelas Memegang dasar gelas dengan ujung serbet dan dengan bagian ujung serbet yang berlawanan. Memeriksa dengan seksama pastikan gelas sudah bersih dan bening. 5. Selesai Susun kembali pada baki lain yang dialasi menurut jenisnya dalam keadaan telungkup. Gelas yang sudah bersih tidak boleh dipegang pada bagian bawahnya.
Tata Hidang 2 28
2.3.3 Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas Listrik 1. Persiapan, Menyiapkan service cloth, kain tebal, steel wool, dan air panas. 2. Merendam kain lap dalam air panas, Membersihkan rechaud dengan kain. 3. Menggosok dengan steel wool, Melakukan penggosokan jika ada karat atau kotoran yang melekat dengan kuat pada rechaud 4. Membilas dengan air bersih, Gunakan kain bersih berkali-kali. 5. Mengeringkan rechaud, Memoles sampai bersih dan mengkilap. 6. Mengembalikan ke tempat semula, Mengerjakan dengan baik dan hati-hati.
Upaya pembersihan dan polishing peralatan dilakukan guna menghasilkan peralatan yang memenuhi standar, sebagai berikut; 1. Standar Gelas untuk pelayanan; a. Bening, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian atas gelas) d. Tidak berbau
2. Standar Piring untuk pelayanan; a. Bersih, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian pinggir piring) d. Tidak berbau
Tata Hidang 2 29
3. Standar Sendok dan Garpu a. Bersih, tidak ada karatan atau bercak b. Gagang sendok lurus, tidak bengkok c. Tidak berbau
SOAL LATIHAN 1. Mahasiswa melakukan aktivitas pencucian berbagai peralatan tata hidang. 2. Gambarkan diagram prosedur umum melakukan polishing yang baik dan benar! 3. Lakukan polishing terhadap beberapa peralatan yang diminta oleh dosen.
Tata Hidang 2 30
BAB III MELIPAT NAPKIN
3.1 Pengertian Melipat Napkin Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet makan, agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya. Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun yang biasanya digunakan pada saat makan. Napkin mempunyai beberapa fungsi, diantaranya: menutup pangkuan waktu makan, mengelap mulut, dan sebagai hiasan meja makan. Napkin mempunyai fungsi sebagai hiasan meja makan, karena dapat dilipat menjadi berbagai bentuk yang menarik. Jenis–jenis lipatan serbet makan banyak ragamnya, namun untuk memudahkan dalam pembuatannya dibedakan menjadi 2 yaitu: lipatan square dan lipatan triangle. 1. Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi empat) Contoh : oriental fan, double fan, bishop hat, banana, rose, sail boat dan diamond. 2. Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan segitiga) Contoh : triangle, candle, rosebud, the crown, the French dan the cone.
Tata Hidang 2 31
3.2 Jenis-jenis Lipatan Napkin Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. Ada banyak model lipatan serbet. Namun, sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit, ada lipatan dasarnya, yaitu tiga lipatan (three folding) atau dua lipatan (two folding). Tiga lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. Dua lipatan hanya menangkupkan serbet menjadi dua. Dalam penataan meja, serbet yang sudah dilipat cantik, ditempatkan di tengah- tengah piring. Namun, bila tidak ada piring, serbet diletakkan tepat di depan. Supaya bisa dibentuk menjadi berbagai macam model, disarankan untuk menggunakan serbet berbahan katun. Bahan ini tergolong kokoh, tidak mudah pecah saat dibentuk sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun. Sementara untuk ukuran, bisa memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. Asal berbentuk bujur sangkar. Berikut ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan, sebagia berikut: 3.2.1 Topi tinggi atau mahkota Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan sedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan. a. Letakkan serbet berbentuk segi empat, lipat ditengah ke arah atas. b. Sudut kanan bawah secara diagonal dilipat ke atas. Sudut kiri atas dilipat secara diagonal ke bawah, sehingga kedua segitiga tersebut bertemu ditengah. c. Balik lipatan serbet dan secara memanjang lipat ditengah. Setelah langkah langkah ini, akan muncul segitiga yang terletak di dalamnya. d. Serbet dibalik, sekarang kedua ujung lancip berada diatas, ujung sebelah kiri ditekuk kemuka dan disisipkan ke dalam segitiga di depannya. Serbet diputar lagi dan ulangi langkah tadi, lalu lebarkan bagian bawahnya. Sehingga topi tinggi dapat berdiri.
Tata Hidang 2 32
Gambar III.1. Lipatan Topi
3.2.2 Kuntum mawar Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan sedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan. a. Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah. b. Lipat serbet menjadi dua secara diagonal. c. Lipat pojok kanan secara diagonal. d. Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh. e. Lipat bagian bawah ¾ ke atas. f. Balik serbet. g. Satuka ke dua ujungnya, belitkan satu sama lainnya. h. Dirikan dan luruskan.
Gambar III.2. Lipatan Kuntum Mawar
Tata Hidang 2 33
3.2.3 Kipas Berdiri a. Lipat napkin menjadi setengah. b. Mulai melipat kecil – kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan lebar 2 cm. c. Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin. d. Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya. e. Lipat secara diagonal bagian yang tersisa. f. Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh.
Gambar III.3. Lipatan Kipas
3.2.4 Pyramid a. Lipat napkin setengah diagonal. b. Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas. c. Putar napkin dan lipat setengahnya. d. Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga.
Gambar III.4. Lipatan Pyramid
Tata Hidang 2 34
3.2.5 Burung Surga a. Lipat napkin setengah dan setengah lagi. b. Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas. c. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah, putar titik memanjang di bawahnya. d. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar. e. Tarik titik dan atur pada permukaan kain.
Gambar III.5. Lipatan Burung Surga
3.2.6 Teratai a. Bentangkan serbet seperti contoh, lalu lipat setiap sudut ke tengah. b. Lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah. c. Balikan serbet dan lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah. d. Tahan sudut-sudut nya di tengah dan tarik ke luar ujung-ujung kain yang terletak di bawah sudut-sudut lapisan luar.
Gambar III.6. Lipatan Teratai
Tata Hidang 2 35
3.2.7 Lilin a. Siapkan napkin, lipat menjadi segitiga sama besar, tekuk bagian bawah (dikira-kira) ke atas kemudian di balik. b. Setelah di balik, tarik ujung sudut atas ke bawah sehingga menjadi beberapa bagian segitiga sama rata. c. Kemudian gulung ujung kiri sampai ke kanan selipkan sudut ujung tersebut. d. Tarik sedikit keluar ujung yang ada didalam untuk membuat seperti apinya.
Gambar III.7. Lipatan Lilin
SOAL LATIHAN 1. Buatlah berbagai jenis lipatan napkin, minimal 20 jenis lipatan. 2. Deskripsikan model lipatan napkin yang sudah anda buat, meliputi nama, cara melipat, dan kegunaannya.
Tata Hidang 2 36
BAB IV MENATA MEJA
4. 1 Prinsip Dasar Menata Meja Mengatur Meja (Table Setting) adalah kegiatan menata berbagai peralatan yang digunakan untuk makan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata meja, sebagai berikut : 1. Place Mats Place mats dipergunakan untuk acara makan pagi, atau dapat juga dipergunakan untuk acara-acara tidak resmi, baik untuk makan siang maupun makan malam yang formil. Dalam acara resmi kita harus mempergunakan taplak meja makan, bukan place mats. Restoran-restoran kecil, biasa menggunakan place mats terus menerus. Sedangkan, restoran besar apalagi dining room di suatu hotel, dapat dikatakan hampir tidak pernah menggunakannya. Sebelum meletakkan place mats, harus diteliti apakah meja makan sudah bersih, tidak goyang, letaknya tepat seperti yang diharuskan, jarak antara satu meja dengan lainnya telah sesuai. Letak meja tidak mengganggu karyawan dalam melaksanakan tugasnya, dalam hal ini, harus diteliti lebih dahulu sampai yakin, bahwa keadaan meja telah benar letaknya. Letak place mats atau taplak meja harus simetris antara satu dengan lainnya. 2. Taplak meja Pemasangan taplak meja tidak terlalu ke bawah atau keatas. Ukurlah tepi taplak meja yang dipasang telah cukup menjurai menyentuh dudukan kursi makan. Ukurlah ujung satu dengan lainnya sehingga seimbang, tidak tinggi rendah. Adapun tata cara memasang taplak meja, sebagai berikut : a. Posisi berdiri di antara kaki meja. b. Pilihlah ukuran taplak meja sesuai dengan bentuk dan ukuran meja. c. Letakkan taplak meja yang masih terlipat di tengah, lalu bukalah ke arah kanan dan ke kiri, sehingga ada bagian yang menjuntai melebihi pinggiran meja.
Tata Hidang 2 37
d. Peganglah lipatan paling atas taplak meja di antara ibu jari dan telunjuk serta jari tengah hingga lipatan paling bawah. e. Posisi berdiri tetap di antara kaki meja, angkatlah taplak meja serta lebarkan lipatan terakhir keujung meja bagian depan, supaya kaki meja tertutup dengan seimbang. f. Lepaskan lipatan paling atas yang terletak di antara ibu jari dan telunjuk secara perlahan-lahan. Lipatan yang terletak antara telunjuk dan jari tengah ditarik ke arah badan. Pada saat penarikan lipatan kedua goyangkan perlahan-lahan agar proses penarikan lipatan tersebut dapat dilaksanakan lebih mudah dan tepat. g. Penarikan lipatan ini berakhir pada ujung meja, kemudian lipatan tersebut dilepaskan sehingga meja tertutup secara keseluruhan, kemudian diratakan dengan kedua telapak tangan. Sudut telapak meja hendaknya jatuh pada kakinya (kecuali meja yang berkaki di tangan) h. Selain dari taplak meja, dapat juga meletakkan taplak meja hiasan (slip cloth) di atas taplak meja. Adapun warna taplak meja hiasan ini sebaiknya menggunakan warna kontras atau warna serasi. 3. Kursi Letakkan kursi-kursi sesuai dengan jumlah yang seharusnya, seumpama: untuk 2, 4, 6 dan selanjutnya, sesuai dengan ukuran meja makan, atau sesuai dengan pesanan tamu, apabila memang ada pesanan untuk meja tertentu. Periksalah bahwa kursi-kursi yang dipasang benar-benar layak diduduki, tidak goyang atau rusak, apalagi patah kaki, senderan atau tangannya. 4. Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, ménage, table number). Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama. Tempat gula, susu dapat diletakkan belakangan, setelah mereka selesai makan dan Memesan Kopi sebagai hidangan penutupnya 5. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
Tata Hidang 2 38
6. Meletakkan cutlery dan silverware, meliputi pisau dan garpu atau garpu dan sendok makan, disesuaikan dengan hidangan tamu. Penataan dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam, sementara untuk garpu dan sendok diletakkann mengahdap ke atas. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Jarak dari tepi meja kira-kira 1 inchi/2 cm. Dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. Kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya. 7. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware. 8. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai untuk hidangan appetizer). 9. Meletakkan water goblet ± 2cm berada diatas dinner knife dalam posisi terbuka. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45º C dari tepi meja. 10. Apabila akan dihidangkan lebih dari satu jenis minuman (wine, champagne), tambahkan gelas yang akan dipergunakan sejajar dengan gelas air es. Jadi ada 3 buah gelas. Untuk jamuan resmi, bahkan ada 4 buah gelas yaitu : water goblet, red wine glass dan champagne glass. 11. Bread and butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu ± 3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate, dengan posisi sejajar dengan tepi meja tamu dan bagian tajam menghadap keluar. 12. Letakkan guest napkin diatas show plate yang telah dilipat sesuai bentuk dan seragam/sama dalam satu meja, diletakkan diantara pisau dan garpu atau di tengah tengah show plate, atau di depan show plate.
Tata Hidang 2 39
4.2 Menata Meja Hidangan Indonesia Penataan Meja untuk hidangan Indonesia sangat beragam, setiap daerah memiliki ciri atau kekhasan tersendiri. Namun secara standar Internasional PHRI (Persatuan Hotel dan Restoran) dan Standar Kompetensi Nasional Indonesia untuk Hotel dan Restoran telah ditentukan dari berbagai peralatan yang digunakan seperti mulai dari perabot (furniture), linen (taplak meja/table cloth, serbet makan/napkin), sendok/spoon, garpu/fork dan pisau/knife (cutlery), piring makan/plate (crockery) dan gelas (glass ware) dari buah-buahan dan sayuran. 4.2.1 Tata Hidang Makan Pagi Makan pagi (Breakfast) biasanya dapat dilayani hanya sampai jam 10.00 pagi. Jenis hidangan makan pagi di hotel, pada umumnya dapat di kategorikan menjadi 3 macam, yakni : 1. Indonesian Breakfast 2. Continental Breakfast 3. American Breakfast Hidangan makan pagi terdiri dari beberapa jenis hidangan, meliputi: 1. Hidangan buah atau sari buah (Juices). Buah atau Sari Buah. Buah terdiri dari antara lain: pepaya, nanas semangka, pisang dan lain sebagainya. Sari buah (juices): jeruk, pepaya, nenas, apple dan lain-lain. 2. Hidangan jenis padi-padian (Roti = Gandum) Gandum atau Roti antara lain: fresh roll, toast, croissant, danish pastry, English cake, dan french pastry. 3. Hidangan dari jenis unggas (Telor = Egg Dishes) Unggas atau Telor antara lain: telor rebus atau boiled egg, telor goreng atau fried egg, telor dadar atau omelette, telor orak-arik atau scrambled egg. 4. Hidangan dari daging atau Meat Dishes Daging atau Meat Dishes antara lain: bacon, chicken liver, corned beef, sosis atau sosage, ham, dan baby fillet steak.
Tata Hidang 2 40
5. Pelengkapnya: Selai, Mentega, atau Madu Pelengkap terdiri dari antara lain: strawberry jam, blackberry jam, honey, orange marmalade, orange jelly, apple jelly,dan butter. 6. Hidangan berupa Minuman (Coffee or tea) Minuman terdiri dari antara lain: Tea, Coffee, Milk Coffee, Sanka Nes Coffee, dan Ovaltine. 7. Hidangan Khusus (bila diperlukan atau atas permintaan tamu, atau sengaja dibuat istimewa oleh Hotel). Hidangan khusus, terdiri dari: Goreng, Lontong Balap, Getuk Lindri, Bubur Gandum, Bubur Havermouth.
Perlengkapan tata hidang makan pagi, meliputi: 1. Glass ware, meliputi; Juice Glass, High Ball Glass 2. Crockery meliputi; Dessert Plate, Dinner Plate Bread Plate, Small Bowl 3. Cuttlery, meliputi; Dinner Knife, Butter Knife 4. Stainless steel, meliputi; Dinner Fork, Dinner Sppon, Dessert Fork, Dessert Spoon, Tea spoon 5. Egg Stand 6. Tea & Coffee Cup
Table Setting makan pagi, sebagai berikut 1. Periksa keadaan Meja Makan, yakinkan bahwa meja makan tidak goyang, miring atau kotor. 2. Pasanglah Taplak Meja atau Place Mats, seperti apa yang tela ditentukan perusahaan. 3. Letakkan di atas Place Mats, serbet makan (Napkin) 4. Letakkan di sebelah kanan Napkin/serbet makan: Dinner Knife dan Dinner Spoon. Di sebelah kirinya: Dinner Fork dan Bread Butter Plate dengan Butter Knife diatasnya, sejajar dengan Fork.
Tata Hidang 2 41
5. Disamping kanan Dinner Spon letakkan Tea/Coffee Cup di atas Underliner (Cawan) dengan Tea Spoon nya. 6. Letakkan ditengah meja: Asbak, Vas bunga, Nomer meja, Menas Set tempat gula, dan tempat Jam. 7. Letakkan Water Goblet disebelah atas dari Dinner Spoon.
4.2.2 Tata Hidang Makan Siang Menu makan siang (Luncheon), jauh berbeda dan lebih komplit dengan Menu Makan Pagi. Oleh karena itu, Cara Tata Hidangnya pun berbeda. Dengan menggunakan perlengkapan yang lebih banyak sesuai dengan menu yang akan dihidangkan. Jika Menu Makan Pagi paling banyak terdiri dari empat bagian utama, maka Menu Makan Siang paling sedikit terdiri dari lima bagian utama. Bagian- bagian Menu Hidangan Makan Siang, meliputi: 1. Appetizer (Hidangan Pembuka) 2. Soup (Sop) 3. Entree (Main Dishes = Hidangan Pokok atau Utama) 4. Dessert (Hidangan Penutup) 5. Minuman (Teh atau Kopi)
4.2.2.1 Appetizer Sesuai dengan namanya hidangan pembuka, maka appetizer merupakan jenis hidangan yang dimaksudkan sebagai pembangkit selera makan. untuk merangsang supaya selera timbul dan dapat menyantap hidangan dengan lahap dan tambah bernafsu. 4.2.2.2 Soup Soup (Sop) disini merupakan rentetan dari hidangan appetizer. Bukan merupakan pengiring hidangan pokok, walaupun ada juga tamu yang menghendaki soup dihidangkan bersamaan dengan hidangan makanan pokok (terutama tamu- tamu Indonesia). Dan memang kebetulan ada jenis-jenis soup yang diperuntukkan
Tata Hidang 2 42 sebagai lauk dari hidangan pokok tersebut. Soup dapat disajikan dalam keadaan panas dan dingin.
4.2.2.3 Entree (Hidangan Utama/Pokok) Hidangan Utama, merupakan hidangan yang dapat mengenyangkan perut. Dan inilah sebenarnya hidangan yang dimaksud dengan “Makan Siang” itu sendiri. Hidangan-hidangan terdahulu hanyalah merupakan hidangan sampingan. Oleh karena itu ada juga para tamu yang langsung memesan hidangan utama ini, tanpa memesan Appetizer dan Soup terlebih dahulu. Dan ini dapat terjadi di Restoran yang menyediakan A’la Carte menu, tamu bebas memilih apa yang dikehendaki. Sedang Restoran dengan Fixed menu, dipesan ataupun tidak, hidangan yang tercantum di dalam menu tersebut sudah termasuk didalam harga yang tercantum. Jadi dipesan ataupun tidak, disantap ataupun tidak, tamu diharapkan membayar sejumlah harga penuh. 4.2.2.4 Dessert (Hidangan Penutup) Dessert, sebagai hidangan penutup, disajikan setelah hidangan utama berakhir. Biasanya rasanya manis, dapat berupa Pasta dapat juga berupa buah-buahan yang dibentuk/dicampur sedemikian rupa sehingga merupakan hidangan yang lezat. 4.2.2.5 Menu Hidangan Makan Siang Untuk dapat mempersiapkan dan kemudian menata perlengkapan diatas meja (Table Setting), kita harus tahu lebih dahulu Menu yang akan dihidangkan pada saat itu. Oleh karena itu pulalah sebagai Pramusaji juga dituntut untuk mengetahui tentang Pengetahuan Menu.
4.2.3 Tata Hidang Makan Malam Sudah dijelaskan di muka, bahwa hidangan makan malam pada dasarnya sama dengan Hidangan Makan Siang, hanya lebih komplit lagi dan biasanya diiringi dengan minuman-minuman pembangkit selera atau minuman pengiring hidangan.
Tata Hidang 2 43
Tata Hidang Makan Malam, lebih anggun dari Tata Hidang Makan Siang. Karena selain lebih komplit, juga sering dipasang Plate (Piring Hias) di tengah- tengah antara sendok dan garpu. Juga gelas dipasang lebih komplit lagi, selain Water Goblet dipasang juga: White Wine Glass, Red Wine Glass dan Champagne Glass. Ditambah dengan hiasan Napkin dan Candle Light, akan menambah semarak meja makan tersebut. Untuk tidak berkesan ramai (crowded), maka cangkir kopi/teh, tempat susu dan tempat kopi, tidak disusun di atas meja, tetapi akan disusun setelah tamu selesai bersantap, apabila mereka telah memesan kopi atau teh.
SOAL LATIHAN 1. Mahasiswa melakukan pengamatan penataan meja pada beberapa restoran di Indonesia. 2. Mahasiswa mendesain/merancang penataan meja untuk hidangan makan pagi, siang dan malam sesuai dengan pengamatan di lapangan. 3. Mahasiswa melakukan penataan meja di laboratorium restoran. 4. Desain penataan meja digambarkan dengan baik. 5. Mahasiswa mengisi daftar desain tabel IV.1.
Tata Hidang 2 44
Table IV.1 Daftar Desain Penataan Meja No Jenis Rencana Rencana Rencana Rencana Desain Denah Table Set Alat Asesoris Jumlah Linen Table Set Up Up Alat 1 Hidangan Pagi
2 Hidangan Siang
3 Hidangan Malam
Tata Hidang 2 45
BAB V PENATAAN MEJA BASIC, STANDAR, DAN ELABORATE
5.1 Pengertian Table Setting Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan. Table set- up adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin), yang disusun di atas meja lengkap dan rapi untuk satu orang. Cover mempunyai arti dua macam: 1. Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran. 2. Berarti semua cutlery, crockery, glassware, dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu. Laying a cover adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, dan linen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan. Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray, salt and pepper shaker flower vase, sugar bowl, dan table number). Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. 1. Seluruh perangkat makan, kecuali untuk dessert dan water goblet, diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja. 2. Semua knife, kecuali dessert knife, butter spreader, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam. 3. Semua spoon, kecuali dessert spoon dan soup spoon, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan posisi terbuka.
Tata Hidang 2 46
4. Semua fork, kecuali oyster fork dan dessert fork, diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan posisi terbuka. 5. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover. 6. Dinner knife dan dinner fork, diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira-kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate.
5.2 Jenis Table Set-up Table set-up yang digunakan oleh restoran mempunyai banyak variasi dan disesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran. Pada dasarnya table set-up yang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu: 5.2.1 Basic Table setting Penataan Basic Cover adalah penataan meja yang sangat mendasar dan simple dan biasanya banyak terdapat di coffee shop/restaurant dan biasanya digunakan pada pelayanan semi silver atau full silver: Penataan alat makan dilengkapi dengan mengganti atau menambahkan peralatan setelah pemesanan makanan dan minuman. a. B&B Plate b. B&B Knife c. Dinner Fork d. Show plate, napkin e. Dinner Knife f. Water Goblet Gambar V.1 Basic Tabel Set Up 5.2.2 Standart Table setting/A’la Carte Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner). Penataan A’La Carte cover menggunakan peralatan lebih lengkap dari penataan Basic Cover meskipun masih simple dan biasanya banyak terdapat di coffee shop/restaurant, karena Menu yang tersedia adalah menu A’La Carte dan biasanya digunakan pada pelayanan semi silver
Tata Hidang 2 47 atau full silver. Penataan alat makan dilengkapi dengan mengganti atau menambahkan peralatan setelah pemesanan makanan dan minuman. a. B&B Plate b. B&B Knife c. Dinner Fork d. Show plate, napkin e. Dinner Knife f. Soup Spoon g. Water Goblet
Gambar V.2 Standar Tabel Set Up 5.2.3 Elaborate Table setting Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. Penataan Elaborate/table dhote adalah menggunakan peralatan yang sangat lengkap karena menggunakan set menu/menu table dhote. Penataan ini bisa dimodifikasikan sesuai dengan menu yang dihidangkan. a. B&B Plate b. B&B Knife c. Dessert Fork d. Dinner Fork e. Show plate, napkin f. Dinner Knife g. Soup Spoon h. Dessert Knife i. Dessert Spoon j. Dessert Fork k. Water Goblet l. Red wine glass m. White wine glass Gambar V.3 Elaborate Tabel Set Up
Tata Hidang 2 48
Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan ketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang masih sering salah, oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasar terhadap jenis hidangan dan jenis alat.
SOAL LATIHAN 1. Mahasiswa mendesain/merancang penataan meja sesuai menu yang disiapkan Dosen, dengan praktek di lab restoran. 2. Desain penataan meja digambarkan dengan baik. 3. Mahasiswa mengisi daftar desain tabel V.1. Table V.1 Daftar Desain Penataan Meja No Jenis Rencana Rencana Rencana Rencana Desain Denah Table Set Alat Asesoris Jumlah Linen Table Set Up Up Alat 1 Basic Cover
2 Standar Cover
3 Elaborate Cover
Tata Hidang 2 49
BAB VI PERSIAPAN PELAYANAN
6.1 Persiapan diri Seorang Waiter/Pramusaji hendaknya memiliki Persiapan pribadi (Personal Qualification) yaitu sikap seorang pramusaji yang seharusnya dilakukan pada saat melayani tamu supaya memberi kesan yang menyenangkan Keramah- tamahan, penampilan pribadi, kesehatan pribadi, antara lain: 1. Selalu menyambut Tamu yang datang direstoran. 2. Semua Tamu diberikan pelayanan yang sama. 3. Membiasakan diri menggunakan ungkapan-ungkapan yang sopan. 4. Selalu memanggil Tamu dengan menyebut namanya. 5. Hindari meniru atau mengoreksi ucapan tamu. 6. Bersikap membantu kepada setiap tamu. 7. Usahakan berbicara tentang keadaan, kegembiaraan, kesenangan sehingga tamu merasa nyaman. 8. Hindari pembicaraan tentang politik, agama ataupun permasalahan lainnya yang menimbulkan perdebatan. 9. Hindari berteriak, bersiul atau berbicara sambil mengunyah sesuatu. 10. Tidak boleh merokok, bersin, berkumur, meludah dan tindakan yang tidak terpuji lainnya pada saat berbicara dengan tamu. 11. Hindari berdiri berkelompok dan membicarakan masalah-masalah pribadi. 12. Membiasakan mandi 2 kali sehari. 13. Pakaian dalam diganti dengan teratur. 14. Bersikat gigi dengan teratur. 15. Membiasakan diri mencuci tangan sebelum bertugas, terutama setelah keluar dari kamar kecil/toilet.
Tata Hidang 2 50
Tindakan yang tidak boleh dilakukan dan merupakan pelanggaran bagi seorang pramusaji, sebagai berikut : 1. Lupa mengucapkan terimakasih 2. Berbicara terlalu lancang 3. Memotong pembicaraan tamu 4. Tidak memperhatikan kepentingan Tamu 5. Temperamen yang berubah-ubah 6. Berbicara Kasar 7. Tidak Terampil melayani Tamu 8. Makan saat bekerja 9. Salah menjumlahkan rekening tamu 10. Tidak bersih 11. Bau badan dan nafas tidak sedap 12. Mengenakan seragam kotor 13. Rambut, kuku panjang dan kotor 14. Sepatu kotor 15. Bertengkar dan selalu membuat keributan disaat bertugas 16. Mengharapkan hadiah/tips 17. Membeda-bedakan tamu yang dilayani.
Syarat-syarat standard Pakaian Pramusaji 1. Sepatu hitam tumit 5 cm untuk pria dan wanita 2. Rok hitam dibawah lutut atau sampai mata kaki untuk wanita, dan celana panjang bagi pria 3. Kemeja putih lengan panjang dan dasi kup-kupu 4. Rompi 5. Nama dada 6. Rambut panjang diikat rapi, atau berjilbab bagi wanita muslimah, rambut pendek rapi bagi pria. 7. Tidak diperbolehkan mengenakan cincin
Tata Hidang 2 51
8. Make up/Tata Rias wajah sederhana 9. Boleh menggunakan kutek asal putih 10. Tidak diperkenankan menggunakan parfum di restoran, kecuali ditoilet 11. Tidak diperkenankan menggunakan gelang atau kalung, kecuali dibawah kerah baju 12. Kuku dan Tangan Harus bersih.
6.2 Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation) Restoran formal tidak buka selama 24 jam sehingga akan ada saat restoran di buka dan ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan dan minuman yang bersih, higienis serta performance dari tim kerja restoran. Selain persiapan fisik juga diperlukan persiapan psikis dari para pekerja restoran, misalnya tentang informasi menu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena alasan tertentu. Kedua persiapan fisik maupun psikis dapat dilakukan dan dipersiapkan secara bersama-sama sesuai dengan fungsi dan tugas masing-masing. Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan briefing manager kepada semua staf baik di bagian restoran maupun bagian dapur. Kegiatan ini dilakukan setelah selesai melakukan persiapan sebelum restoran buka untuk menyatukan langkah demi kelancaran proses kerja di restoran. Disamping itu untuk memberikan motivasi kepada bawahan agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan kepuasan bagi pelanggan restoran. Mise en place adalah kata terminology Perancis yang dipergunakan secara internasional dalam bisnis perhotelan dan “catering” (jenis usaha produksi dan penghidangan makanan atau minuman. Mise en place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk suatu proses pekerjaan. 1. Prinsip-prinsip “Mise en place”: a. Bersih, teratur dan rapi b. Tertata dalam jangkauan
Tata Hidang 2 52
c. Indah atau mempunyai daya tarik d. Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya) 2. Tujuan “Mise en place” adalah menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara dengan baik. a. Lancar dan teratur b. Tepat pada waktunya c. Mudah dan menyenangkan d. Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi si karyawan maupun tamu. e. Di restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.
6.2.1 Membersihkan Restoran Kegiatan membersihkan restoran, meliputi : 1. Membersihkan dan menyapu lantai. 2. Membersihkan pintu jendela. 3. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi. 4. Membersihkan side station (tempat menyimpan alatalat seperti: cangkir, piring, pisau, garpu, sendok yang berada di restoran). 5. Mengosongkan tempat sampah (waste bins) 6. Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi. Tetapi pada beberapa restoran, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus oleh seseorang yang mendapat pengawasan langsung dari Housekeeping Department.
6.2.2 Mempersiapkan Linen 1. Menukar linen. Mengumpulkan linen yang bersih dari Housekeeping. Linen ini ditukar atas dasar satu linen bersih untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatat dalam
Tata Hidang 2 53
suatu linen list, yang berangkap dua. Dimana satu akan disimpan direStoran sebagai arsip. 2. Mengatur linen. Meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja yang ada, dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak dipergunakan. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan rapi, dimana lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.
6.2.3 Polishing Peralatan Makan dan Minum Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak menimbulkan penyakit. Secara umum teknik polishing, sebagai berikut : 1. Siapkan air panas dalam wadah (container) . 2. Beri perasan air jeruk nipis (ampas jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam container tersebut). 3. Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas container yang berisi air panas, agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat bersih. 4. Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis dalam polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan-peralatan tersebut.
6.2.4 Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station) Kadang-kadang side station disebut juga side stand atau waiters points dimana semua alat-alat yang diperlukan pada saat operation disimpan. Jenis alat-alat tersebut adalah :
Tata Hidang 2 54
1. Assorted cutlery. Garpu dan sendok untuk menghidangkan makanan (service spoon and fork); dessert spoons and fork, soup, tea and coffee spoon, fish knives and forks, dinner knives and forks, bread and butter knives. 2. Assorted China. Bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and sauces, ashtray, etc. 3. Soup and sauce ladle. 4. Service trays. 5. Check pads, service cloth dan menu. 6. Condiment, Tomato ketchup, tabasco, champagne glasses, Napkin, basket of rolls, sugar bowls, advertising items
Jenis bumbu-bumbu (condiments) yang biasa disuguhkan diruang makan adalah: 1. Garam dan merica (salt & pepper) 2. Minyak dan cuka (oil & vinegar) 3. Bottle condiments (Tomato Ketchup, Tabasco, Worcestershire Sauce, Soy Sauce, Horseradish, Mustard (French), English Mustard).
Semua jenis condiments ini sebelum disuguhkan di hadapan para tamu, terlebih dahulu harus dipersiapkan. Adapun langkah-langkah menata side board, sebagai berikut : 1. Linen disusun mulai dari molton, table cloth, slip cloth dan guest napkin. Letakkan disisi kiri side board. 2. Gunakan baki persegi yang sebelumnya dialas tray cloth. Tatalah sesuai jenisnya knife, fork, spoon, dan B & B plate. 3. Susun dinner plate dan water goblet di atas side board. 4. Tata table accessories pada small silver tray.
Tata Hidang 2 55
SOAL LATIHAN Mahasiswa mengisi tabel VI.1 dan mempraktekkannya. Tabel VI.1 Tabel Persiapan Pelayanan No Jenis Persiapan Uraian Kegiatan 1 Persiapan diri
2 Membersihkan Restoran
3 Menyiapkan Linen
4 Polishing peralatan makan dan mimum
5 Menyiapkan side stand
Tata Hidang 2 56
BAB VII PROSEDUR UMUM PELAYANAN DI RESTORAN
7.1 Konsep Pelayanan Pengertian Pelayanan di Restoran adalah melayani pesanan makanan dan minuman di restoran sesuai dengan menu yang dipilih dengan menggunakan teknik- teknik pelayanan sehingga tamu merasa puas dan berkesan untuk ingin datang kembali. Di Industri Restoran, setiap negara mempunyai tipe pelayanan masing- masing. Pelayanan pada acara makan dan minum pada zaman raja-raja di Arab, China, Perancis, Inggris telah dilakukan sangat ketat. Diawali dari hidangan Pembuka, utama dan Pastry: yang berupa macam-macam hidangan telur, ikan, daging, sayuran dan buah-buahan, serta macam-macam minuman. Kebiasaan ini sekarang telah dilakukan secara bisnis dengan berbagai pelayanan dari berbagai Negara.
7.2 Prinsip Dasar Pelayanan Berikut ini diuraikan Standar Operasional Prosedur (SOP) general service yang harus dilakukan oleh semua bagian service di restoran : 1. Greeting the guest Ketika tamu memasuki restoran, hostess restaurant/restaurant receptionist menyambut tamu dengan ramah. Jangan lupa untuk selalu tersenyum. Menerima tamu dengan memberikan salam (greeting) terutama oleh Head Waiter, dan mengecek apakah sudah ada pesanan (reservation). 2. Escorting and sitting the guest Pada tahap ini, bila tamu sudah memesan meja terlebih dahulu, maka tamu langsung diantar ke meja tersebut. Bila tamu belum memesan meja, maka tamu diantar ke meja yang mereka sukai. Jangan lupa untuk membantu menarik kursi ketika tamu akan duduk. jika tamu belum memsan, memeriksa apakah masih ada meja yang tersedia. Head Waiter mengajak Tamu dibawa kemeja makan, menanyakan siapa Host (ketua/pemandu Tamu atau yang mentraktir kemudian
Tata Hidang 2 57
diperkenalkan pada Station waiter/waiter penanggung jawab area meja makan dipersilahkan duduk serta dilayani. Station Head Waiter membuka serbet/napkin diletakkan diatas pangkuan tamu dengan ucapan yang sopan. 3. Pouring ice water Setelah tamu duduk di meja yang telah dipesan atau di meja yang disukainya, waiters menuangkan air es ke water goblet. Proses ini dilakukan dari sebelah kanan tamu. Waiters yang lain membantu membuka dan meletakan napkin di pangkuan tamu. 4. Serving bread and butter Roti dan mentega disajikan sebagai makanan pendamping sebelum tamu memulai memesan makanan. 5. Presenting the menu/taking order Captain memberikan daftar menu dari sisi kiri tamu. Captain juga membantu tamu jika mengalami kesulitan terhadap menu yang ditawarkan. Captain waiter mencatat pesanan tamu, yang lalu diberikan pada waiters. Order tersebut nantinya akan diserahkan pada bagian yang terkait. 6. Presenting the wine list Sambil menunggu hidangan disajikan oleh waiters, sommelier (bar waiter) menawarkan wine sebagai minuman pengiring hidangan. 7. Adjustment Waiters melakukan clear-up atau mengganti peralatan makan. Peralatan makan yang digunakan harus disesuaikan dengan menu yang dipesan oleh tamu. Waiter/Pramusaji mengganti cover (A Just Cutleries) dari penataan meja, untuk alat-alat apabila diperlukan dengan menggunakan cover Plate/piring dessert yang dialas Tissu. 8. Serving the food Waiters menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan yang telah ditentukan oleh pesanan tamu. Letakkan piring kosong dimeja depan tamu untuk hidangan pembuka panas atau dingin sesuai menu searah jarum Jam, untuk pelayanan Silver service, Piring Hidangan dialas Service cloth/serbet hidang dan service
Tata Hidang 2 58
spoon & fork sebagai alat pengambil hidangan, sedangkan untuk ready plate hidangan sudah siap di racik dan diporsi dari dapur, Waiter tinggal meletakkan hidangan pembuka tersebut dari sebelah kanan Tamu searah jarum Jam kepada Tamu yang dihormati terlebih dahulu (Lady’s First) atau yang paling tua usianya atau tertinggi jabatannya. Mempersilahkan Tamu untuk menikmati hidangan yang sudah tersedia dengan ucapan yang Sopan. (Please Enjoy your meal/selamat menikmati hidangan pembuka). 9. Serving the wine. Sommelier menyajikan wine. Cara penyajian nya, sommelier menunjukan botol wine terlebih dahulu kepada tamu untuk mendapat persetujuan. Setelah itu, tutup botol dibuka dihadapan tamu dengan cara mencium aroma wine dari tutup botol dan mengecek apakah tutup botol dalam keadaan yang masih baik atau rusak. Setelah itu, tuang sedikit wine kedalam gelas untuk dicicipi tamu. Jika sesuai dengan keinginanya, maka wine dituang kedalam gelas tamu lainya. Jika tamu tidak menyetujuinya, maka wine dan gelas harus diganti dan lakukan prosedur yang sama dari awal. 10. Clear up Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Pada saat dessert akan dikeluarkan, waiter akan mengambil peralatan yang sudah tidak digunakan lagi, seperti ashtray, B&B plate, atau wine glass. Mengangkat alat kotor menunggu apabila semua tamu sudah selesai makan dari sebelah kanan tamu. Menghidangkan menu berikutnya Soup hingga Maincourse/makanan utama. Ketika tamu sudah semua selesai, baru alat kotor boleh diangkat dengan tangan dibawa ke side board/meja persediaan diletakkan diatas baki dan dibawa ketempat cuci piring steward. 11. Crumbing down Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari kotoran setelah dilakukan proses clear up. Crumbing down menggunakan napkin dan piring. Melakukan Crumbing down (membersihkan meja), Waiter membersihkan sisa- sisa makanan yang jatuh di meja dengan menggunakan service plate dan
Tata Hidang 2 59
service cloth (serbet kerja yang dilipat seperti lipatan buku, sambil menata alat Dessert pada tempatnya, garpu dikiri, sendok di sisi kanan. Menawarkan hidangan penutup (Dessert) kepada tamu dan mengambil pesenan yang ke 2 (taking Order). Meletakkan Piring Dessert dan penemannya kalau ada untuk silver service Pramusaji menghidangkan hidangan penutup dengan menggunakan Oval Plate dan Hidangan siap saji untuk Ready Plate pramusaji minuman mengangkat gelas-gelas kotor, kecuali gelas-gelas air putih 12. Presenting coffee or tea Setelah hidangan dessert selesai disantap, captain waiter akan menawarkan teh atau kopi. Bagian sommelier akan menawarkan minuman setelah selesai makan (after meal drink). Menghidangkan Minuman sesuai pesanan, cangkir dan alasnya serta sendok kecil diletakkan didepan tamu, lalu menuangkan kopi atau teh beserta gula dan susu dengan menanyakan berapa sendok yang diinginkan. Dihidangkan petit four (kue kering rasanya manis) sebagai kelengkapannya. 13. Presenting the bill Setelah semua hidangan disajikan dan sebelum memberikan bill, captain waiter akan menanyakan komentar tamu mengenai pelayanan dan cita rasa hidangan dan minuman. Hal ini digunakan sebagai tolok ukur untuk mengembangkan dan perbaikan di masa depan yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan. Kemudian captai waiter memberikan bill dengan menggunakan check tray atau bill order. 14. Bid farewell Selesai pembayaran, captain siap membantu menarik kursi pada saat tamu akan berdiri sambil mengucapkan terima kasih. 15. Table setting Begitu tamu meninggalkan meja makan, maka waiter segera melakukan table setting kembali. Hal ini dilakukan agar meja dapat dipakai kembali jika ada tamu yang datang. Membersihkan meja, mengembalikan alat-alat ketempat semula dan menata kembali meja makan
Tata Hidang 2 60
7.3 Teknik Dasar Pelayanan 7.3.1 Cara mengambil pesanan tamu 1. Berdiri tegak di samping kiri atau kanan atau tempat yang memungkinkan dan usahakan waiter bisa menatap wajah tamu di mana tamu duduk serta membawa buku slip pesanan dan pena. 2. Usahakan tidak membelakangi pintu masuk ke restoran atau membelakangi meja tamu yang lainnya. 3. Tidak dibenarkan menulis pesanan di atas meja tamu. 4. Pesanan ditulis dengan jelas dan sistematik mulai dari appetizer, soup, main course, dan dessert untuk kebaikan sendiri maupun pihak dapur atau bagian yang terkait pada saat mengerjakan pesanan tersebut, sesuai dengan apa yang dipesan oleh tamu. 5. Tahapan mengambil pesanan tamu a. Pertama, kepada tamu wanita yang berada di sebelah kana host (tuan rumah atau tamu yang akan membayar bill restoran) b. Kedua, kepada semua tamu lainnya, dilakukan searah jarum jam dari tempat host duduk.
7.3.2 Teknik Membawa Piring Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Dengan kata lain mengambil makanan (picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. Piring tersebut harus seimbang dan dipegang kuat-kuat. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut, adalah: 1. Posisi dari semua jari dan ibu jari. 2. Cara memegang piring. 3. Pada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang, dipegang kuat- kuat dalam posisi baik, tidak boleh antara yang satu dengan yang lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/tanda pada piring.
Tata Hidang 2 61
4. Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth, apalagi jenis makanan yang panas. 5. Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan: a. Apakah piring tersebut tidak cacat b. Jenis dan ukurannya sudah cocok. 6. Teknik membawa satu piring berisi makanan a. Ambilah piring (1) dengan tangan kanan. b. Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah piring atau piring (1) ke tangan kiri. c. Telunjuk di bawah piring, ibu jari pada tepi piring searah dengan kelingking. d. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Biarkan tangan kanan bebas.
Gambar VII.1. Teknik membawa satu piring
7. Teknik membawa dua piring berisi makanan a. Ambillah piring (1) dengan tangan kanan dan pindahkan ke tangan kiri (seperti cara di atas). b. Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas. c. Jabarkan jari tengah dan jari manis sehingga membentuk suatu dataran untuk menerima piring (2). d. Ambillah piring (2) dengan tangan kanan, ibu jari pada tepi piring, dan jari yang lain di bawahnya. e. Pindahkan piring (2) ke tangan kiri dengan cara menyisipkannya di antara jari tengah dan jari manis dari tangan kiri, secara seimbang.
Tata Hidang 2 62
f. Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi pinggang, dan biarkan tangan kanan kosong.
Gambar VII.2. Teknik membawa dua piring
8. Membawa tiga piring berisi makanan Kerjakanlah seperti membawa dua piring berisi makanan dan lanjutkan dengan: a. Ambillah piring (3) dengan tangan kanan, ibu jari berada pada tepi piring dan jari yang lain di bawahnya. b. Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah kiri dengan posisi kaki tiga yang dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu jari, pergelangan tangan, dan ujung dari pada kelingking. c. Peganglah piring kuat-kuat secara seimbang.
Gambar VII.3. Teknik membawa tiga piring, satu piring di tangan kanan
9. Membawa empat piring berisi makanan Seperti membawa tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil piring (4) dengan tangan kanan, ibu jari pada tepi piring, dan jari yang lain di bawahnya.
Tata Hidang 2 63
Gambar VII.4. Teknik membawa piring kosong
10. Cara membawa piring kosong dengan tangan atau Carrying plates by hand. Cara membawa piring kosong dengan tangan berarti membawa dua sampai empat piring kosong atau lebih dengan menggunakan tangan. a. Cara membawa dua piring kosong dilakukan dengan cara meletakan piring pertama di atas empat jari tangan kelingking, jari manis, jari tengah dan telunjuk kemudian letakan piring kedua di atas piring pertama dengan ditahan ibu jari dan biarkan tangan kanan bebas bergerak. b. Cara membawa tiga piring kosong dilakukan dengan cara seperti membawa dua piring kosong di atas, kemudian letakan piring ketiga di atas piring kedua dengan sebagian pinggir piring ditahan ibu jari dan sebagian pinggir piring ditahan dengan lengan tangan dan biarkan tangan kanan bebas bergerak. c. Cara membawa empat piring dilakukan dengan cara seperti membawa tiga piring di atas, kemudian piring keempat diletakan di atas piring ketiga dengan pinggir piring ditahan lengan tangan dan biarkan tangan kanan bebas bergerak. d. Cara membawa empat piring atau lebih dilakukan dengan cara piring ditumpuk dan diletakan di atas telapak tangan yang telah dialasi service napkin, sedangkan cara membawa piring lebih dari empat dapat dilakukan dengan menumpuk piring tersebut dan dibawa dengan dua tangan yang ditutup dengan service napkin.
Tata Hidang 2 64
11. Cara membawa piring berisi makanan (Carrying plates of food by hand) a. Cara membawa piring berisi makanan dengan tangan dilakukan dengan cara piring kesatu diletakan di atas telapak tangan dan ditahan dengan empat jari, sedangkan piring kedua diletakan di atas ibu jari dan lengan tangan. Apabila membawa tiga piring berisi makanan maka piring yang ketiga diletakan pada tangan kanan. b. Cara membawa piring berisi makanan dengan nampan dilakukan dengan cara piring berisi makanan diletakan dan diatur di atas nampan yang telah dialasi service napkin, kemudian nampan dapat dibawa dengan satu tangan dengan jari tangan dikembangkan dan tangan kanan biarkan bebas bergerak. Membawa piring dengan menggunakan nampan ini dapat pula dilakukan dengan cara dibawa dengan dua tangan.
7.3.3 Teknik Membawa Platter Membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil platter yang berisi makanan yang sudah tertutup, dengan piring yang telah diatur di atasnya dan dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka, dan biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. Alat-alat yang diperlukan adalah: 1. Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya 2. Gueridon 3. Side station 4. Service cloth 5. Plates (piring) Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut: 1. Memilih tutup Ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter, sehingga bisa tertutup dengan baik, dan yakinkan bahwa tutup itu benar-benar bersih dan kering.
Tata Hidang 2 65
2. Setelah platter dihias dan diperiksa oleh Aboyeur, tutuplah platter tersebut dengan baik. 3. Lipatlah service cloth secara memanjang. 4. Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari platter tersebut. 5. Taruhlah piring bersih di atas service cloth. 6. Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri, tepat pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk keseimbangan. Kalau platter dan piring tersebut berat, bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk keseimbangan. 7. Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas gueridon di hadapan tamu, atau di side station. 8. Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth, lipatlah service cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter. 9. Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu. 10. Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan untuk menghindari panas.
7.3.4 Teknik Memperlakukan Gelas 1. Bahwa gelas adalah barang yang mudah pecah, sehingga harus berhati-hati dalam penanganannya. 2. Membersihkan gelas dari meja tamu, harus dilakukan dari sebelah kanan tamu, terkecuali keadaan tidak mengijinkan. 3. Gelas yang kotor yang diclear-up dari meja tamu harus dipindahkan dan ditempatkan pada salver tidak akan pernah dibawa dengan tangan dari meja tamu side board. 4. Tidak akan pernah terjadi bahwa jari tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya.
Tata Hidang 2 66
5. Gelas harus diambil dengan tangan pada tangkainya (stem), dan untuk gelas yang tak bertangkai ambillah bagian bawahnya (alasnya), jangan dipegang permukaannya (rim of the glass). 6. Gelas harus diatur di atas tray (baki) sesuai dengan jenis dan ukurannya.
7.4 Teknik Crumbing down Cara melakukan crumbing (dilakukan setelah tamu selesai menyantap Main course (menu utama) dan sebelum Dessert (makanan penutup) disajikan). 1. Lipatlah Service Cloth menyerupai Bantal (Pad), peganglah Service Cloth yang terlipat tersebut pada tangan kanan 2. Peganglah Dessert Plate dengan tangan kiri 3. Dekati tamu dari sebelah kiri, mulai dari tamu wanita (Ladies firs - jika ada tamu wanita) 4. Sejajarkan Dessert Plate dengan permukaan meja. 5. Dengan mempergunakan tangan kanan yang dilengkapi dengan Service Cloth, pindahkan remahan (crumb) di atas meja ke Dessert Plate dengan cara menyapukan nya secara perlahan ke arah Dessert Plate. 6. Lakukan Crumbing down tersebut ke seluruh tamu yang berada pada meja tersebut dengan gerakan yang berlawanan dengan arah Jarum Jam. 7. Dimungkinkan Karena kondisi keadaan tempat duduk tamu, maka ada kalanya hanya bisa untuk melakukan crumbing down dari satu arah saja, Bersihkan kotoran yang terdapat di atas meja dengan maksimal. Minimalkan remahan (Crumb) jatuh ke lantai.
7.5 Changing the Ashtray Changing ashtray adalah menggantikan asbak yang telah penuh oleh puntung/abu rokok dengan asbak bersih, pada saat tamu makan. Asbak yang penuh dengan puntung/abu rokok adalah berbahaya bagi kesehatan, itulah sebabnya pada saat makan asbak harus diganti secepatnya tanpa mengganggu tamu. Menggantikan asbak itu dapat dilakukan dengan dari arah mana pun, selama tamu tak terganggu,
Tata Hidang 2 67 dengan cara yang benar sehingga tidak sampai ada abu rokok yang jatuh di atas meja tamu: apalagi pada makanan tamu. Alat atau perlengkapan yang diperlukan untuk melakukan penggantian asbak adalah 2 ashtray dan round tray atau salver. Cara mengganti asbak, sebagai berikut : 1. Bawalah dua asbak yang bersih di atas salver. 2. Ambillah satu yang bersih, peganglah kuat-kuat. 3. Letakkanlah yang bersih tersebut tepat di atas asbak yang kotor di atas meja, dan angkatlah kedua asbak tersebut dari atas meja dan taruhlah salver. 4. Letakkanlah kedua ashtray yang bersih di atas meja, maka yang satu menutupi yang lain dan angkatlah kembali asbak yang bersih yang berada di sebelah atas sebagai penutupnya.
7.6 Teknik Clear up Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti ashtray, B & B plate, wine glass. Cara melakukan clear up, sebagai berikut; 1. Dekatilah tamu dari kanannya, dengan kaki kanan agak maju ke depan. 2. Ambillah piring di atas meja tamu dengan cara memegang tepi piring sambil menjepit pisau/sendok dan garpu dengan ibu jari dan jari lain di bawah piring. 3. Angkatlah piring sambil melangkah mundur ke belakang. 4. Dengan posisi membelakangi tamu, pindahkan piring ke tangan kiri seperti posisi membawa satu piring, dan garpu dijepitkan pada ibu jari sedangkan pisau atau sendok diletakkan dengan cara dijepitkan pada garpu tersebut. 5. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Biarkan tangan kanan bebas. 6. Untuk piring kedua dan berikutnya, letakkan dan susun pada tumpuan pergelangan tangan. Sisa makanan disisihkan pada piring (1), pisau/sendok dan garpu dijepitkan pada garpu (1).
Tata Hidang 2 68
7. Kerjakanlah untuk piring berikutnya dengan cara yang sama searah jarum jam, sehingga selesai semuanya. 8. Bawalah piring tersebut ke side board. 9. Letakkanlah piring tersebut ke restaurant tray dan bawalah ke tempat pencucian (dishwashing area). Clearing-up glasses adalah memindahkan gelas yang telah terpakai dari atas meja tamu pada saat pelayanan (service). Gelas ini akan dibawa di atas sebuah baki (salver) ke side board sebelum dibawa ke tempat pencucian (dishwashing area). Peralatan yang diperlukan untuk clear-up glass adalah Salver dengan cloth-nya, yang dipergunakan untuk membawa gelas dari meja tamu ke side board. Restaurant tray untuk membawa gelas dari side board ke tempat pencucian (dishwashing area). Kapan gelas yang telah terpakai tersebut bisa diambil dari meja tamu, harus diperhatikan beberapa ketentuan: 1. Semua jenis gelas terkecuali Water goblet dan wine glass, dapat di clearup pada saat tamu telah selesai memakainya atau gelas tersebut kosong. 2. Water goblet dapat di clear-up pada saat terakhir dimana tamu telah meninggalkan tempat duduknya. 3. Wine glass dapat diambil (clear-up) apabila tamu telah selesai memakainya atau menginginkan tambahan anggur atau wine dan gelas wine telah kosong.
Cara melakukan Clear up gelas adalah: 1. Ambilah selver dan letakkanlah pada telapak tangan kiri dengan memperhatikan keseimbangannya. 2. Dekatilah tamu dari kanannya, dengan kaki kanan agak maju ke depan, dan perhatikan bahwa salver tidak menyentuh tamu dan keseimbangannya tetap terjaga. 3. Ambillah water goblet di atas meja tamu dengan cara memegang stem (tangkai gelas). Jangan sekali-kali tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. 4. Letakanlah water goblet di atas salver.
Tata Hidang 2 69
5. Kerjakanlah untuk gelas yang lain dengan cara yang sama, sehingga selesai semuanya. 6. Bawalah gelas yang berada di atas salver tersebut ke side board. 7. Letakkanlah gelas tersebut satu demi satu ke restoran tray.
SOAL LATIHAN 1. Mahasiswa diminta membuat diagram prosedur umum pelayanan di restoran. 2. Mahasiswa melakukan praktek prosedur umum pelayanan di restoran, secara berkelompok, serta mengisi tabel urutan pelayanan. Tabel VII.1 Prosedur Umum Pelayanan No Jenis Kegiatan Uraian Kegiatan 1 Greeting the guest
2 Escorting and sitting the guest
3 Pouring ice water
4 Serving bread and butter
5 Presenting the menu/taking order
6 Presenting the wine list
7 Adjustment
8 Serving the food
9 Serving the wine.
10 Clear up
11 Crumbing down
12 Presenting coffee or tea
13 Presenting the bill
14 Bid farewell
Tata Hidang 2 70
BAB VIII JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN
8.1 Tipe Pelayanan Berdasar Kategori Hotel Berdasarkan kategori suatu restoran, pelayanan dapat dibedakan menjadi empat tipe dasar pelayanan, yaitu : 1. Table service Suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu. 2. Counter Service Suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesan sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tadi di atas counter. Counter adalah meja panjang yang membatasi dua ruangan: ruangan dapur dengan ruangan restoran. 3. Self Service/buffet service Suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap telah ditata dan diatur dengan rapi diatas meja prasmanan. Para tamu bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya. 4. Carry Out Service/Take Out Service Adalah sistem pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam box (kotak) untuk dibawa pergi. Artinya makanan itu tidak dinikmati ditempat itu.
8.2 Jenis Pelayanan secara Umum Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistem pelayanan yang akan berpengaruh terhadap cepat lambatnya pelayanan serta mahal murahnya suatu pelayanan yang diberikan. Adapun jenis pelayanan tersebut dapat dibedakan, sebagai berikut :
Tata Hidang 2 71
8.2.1 Table Service Dalam hal ini tamu duduk di kursi mejanya masing-masing dan dilayani makan dan minumnya oleh waiter/waitress. Ada empat jenis table service, yakni sebagai berikut. 8.2.1.1 American Service / Ready Plate Service
1. Langkah-langkah American service ; a. Semua hidangan yang akan disajikan ditata di piring terlebih dahulu, lengkap dengan garnish (hiasan) dengan komposisi hewani adalah 175 – 225 gram, untuk sayuran adalah 175 gram, dan untuk karbohidrat 75 gram. Pekerjaan ini dilakukan oleh staff food production di dapur. b. Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray (nampan). Kemudian meletakkannya di side stand. c. Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan mebawanya dari side stand ke meja pemesan tanpa menggunakan nampan lagi, cukup dengan kedua belah tangan. d. Meletakkan hidangan tepat di depan pemesan, diantara dinner knife dan dinner fork dari sebelah kanan pemesan. e. Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan, sementara tangan kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan setengah melangkah maju ke depan. f. Melakukan crumbing down pada meja setelah pemesan menyelesaikan hidangan main courseuntuk dilanjutkan ke hidangan selanjutnya. g. Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang sudah selesai maupun peralatan yang tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan tanpa menggunakan nampan, sementara kaki kanan setengah langkah ke depan. h. Khusus bread butter plate and butter spreader, finger bowl, dan salad bowl di clear up dari sebelah kiri pemesan dengan tangan kiri. i. Clear up semua gelas dan cangkir dilakukan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan, kemudian diletakkan di nampan yang dipegang
Tata Hidang 2 72
dengan tangan kiri, dan dibawa ke side stand untuk dibawa ke tempat pencucian. Secara ringkasnya “American Service” ciri-ciri antara lain sbb : 1) Sifat pelayanan sederhana tidak resmi serta cepat. 2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur. 3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri. 4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan. 5) Penggunaannya di Coffe Shop, Canteen, Cafetaria dan di Soda Fountain. a) Coffe Shop. Restoran yang berhubungan dengan hotel, tempat di mana para tamu bisa mendapatkan pelayanan makan pagi secara cepat, begitu juga makan siang/malam dengan harga tidak mahal. b) Canteen. Suatu restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, dan sekolah: tempat dimana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang/coffe break. c) Cafetaria. Suatu restoran yang mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. d) Soda Fountain. Restoran yang terletak di tepi pantai atau kolam renang, yang menyediakan makanan kecil serta minuman ringan (soft drink); disediakan untuk orang-orang yang berenang serta yang ingin santai melihat orang berenang. 6) American Service sifatnya tidak begitu formal/resmi bila dibandingkan dengan French service, Russian service atau juga English Service dan merupakan sistem/cara pelayanan yang paling lazim dipergunakan di restoran-restoran.
Tata Hidang 2 73
7) American service sangat terkenal dengan ciri khasnya bahwa makanan sudah disiapkan-ditata-diatur dengan rapi dan menarik di atas piring makan di dapur. 8) Alat-alat yang dipergunakan menutup meja untuk makan pagi/siang a’la Amerika meliputi : a) Dinner knife (pisau makan hidangan utama) b) Dinner fork (garpu makan hidangan utama) c) Tea spoon (sendok teh) d) Napkin (serbet makan) e) Bread & butter plate (piring roti dan mentega) f) Water goblet (gelas air es) g) Alat-alat yang dipergunakan menutup meja makan untuk makan malam a’la Amerika (American Dinner Cover) meliputi : dua buah dinner fork sebuah dinner knife sebuah butter spreader dua buah tea spoon service plate (piring besar : tujuannya untuk alas) napkin bread & butter plate water goblet 9) Selain itu dalam pelayanan A’la Amerika juga dikenal Family Service atau pelayanan tipe kekeluargaan adalah sebuah modifikasi dari tipe pelayanan a’la Amerika, yang sifatnya tidak resmi. 10) Semua persiapan yang diperlukan seperti memasak makanan, memotong-motong daging dan sebagainya, dikerjakan di dapur. Makanan ditata dengan rapi di atas mangkok besar atau piring-piring besar dari logam (platter) dan sudah digarnir dengan seksama dan tepat. Makanan diambil oleh waiter/waitress dari dapur, dibawa ke restoran dan diletakkan di tengah-tengah meja makan.
Tata Hidang 2 74
2. Keuntungan dan kerugian dari Family Style Service a. Keuntungannya : 1) Sifat pelayanan yang sederhana merupakan keuntungan bagi Waiter/Waitress. Meskipun mereka masih baru dan belum banyak belajar tentang service, mereka sudah dapat melaksanakannya. 2) Tipe pelayanan ini cepat karena tamu benar-benar melayani sendiri. 3) Waiter/waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila dipergunakan tipe pelayanan lain yang lebih formal sifatnya. b. Kerugiannya : 1) Tamu-tamu hanya mendapatkan sedikit perhatian. 2) Makanan diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena tamu-tamu mengambil sendiri hidangannya.
8.2.1.2 Russian Service / International Service 1. Ciri-ciri Russian service a. Sistem ini lebih lambat tetapi bergengsi tinggi karena banyak peralatan yang dipakai serta mahal. b. Makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada platter-platter serta didekorasi dengan baik. c. Tamunya dapat mengambil sendiri makanan yang dibawa oleh waiter/waitress kepadanya, dari sebelah kiri. Tidak boleh mengambil makanan melebihi jatah yang sudah ditentukan. d. Piring atau mangkok sudah diletakkan lebih dulu di depan tamu masing- masing. e. Perlu banyak tenaga untuk melayaninya. Contoh, makanan Sirloin Steak dengan Kentang Goreng, Sayuran, Saos, dan Salad. Untuk ini diperlukan masing-masing seorang waiter/waitress untuk Steak, Kentang, Saos, Salad serta Sayuran. Mereka harus berbaris dan tidak boleh saling mendahului satu dengan lainnya.
Tata Hidang 2 75
f. Russian service kadang-kadang disebut juga sebagai Modified French Service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service. Service ala Russian sangat terkenal di dunia pada abad ke –19 terutama dipergunakan di dalam restoran-restoran yang mewah/klas satu. 2. Keuntungan dan Kerugian daripada Russian service a. Keuntungannya : 1) Untuk menyajikan makanan, cukup dilakukan oleh satu orang waiter/waiterss saja. 2) Pelayanannya cepat dan mewah: termasuk high class service. 3) Tidak diperlukan ruangan ekstra untuk lalu lintas kereta dorong (Gueridon) 4) Tidak memerlukan alat special, seperti Gueridon. 5) Porsi dijamin sama besar: karena telah dipersiapkan dengan baik oleh Chef (pimpinan dapur) di dapur. 6) Makanan tidak banyak terbuang: karena sisa yang masih ada di dalam Silver platter dikembalikan ke dapur. 7) Tamu lebih terkesan karena merasa mendapatkan perhatian yang besar dari pada petugas b. Kerugiannya : 1) Banyak sekali dibutuhkan alat-alat : terutama silver ware-nya, seperti silver platter dan serving fork dan serving spoon. 2) Banyak membutuhkan modal/biaya untuk pengadaan alat-alat, terutama silver ware-nya. 3) Kalau banyak tamu yang dilayani dari satu silver platter maka tamu yang terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan di atas silver platter sudah tidak rapi lagi. 4) Jika tamu dalam party memesan makanan yang berbeda, missal : ada steak/daging sapi, daging ayam dsb, maka Waiter harus membawa silver platter yang isinya berlainan tersebut dari dapur ke ruang makan.
Tata Hidang 2 76
8.2.1.3 French Service / Continental Service 1. Ciri-ciri French Service a. Sistem ini jarang dipakai di Banquet, tetapi di Restoran Kelas Satu (High Class Restaurant) banyak peminatnya. b. Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapat memilih sendiri dengan menggunakan Gueridon. c. Diperlukan minimal dua waiter/waitress untuk melayani setiap meja, dimana satu waiter/waitress untuk memasak dan satu lagi untuk menyervicenya. d. French service adalah satu tipe pelayanan sifatnya “formal”/resmi; dulu mula-mula dipergunakan di lingkunagn kaum ningrat. Dalam pelayanan ini Captain (Chef de Rang) mempunyai tugas antara lain : 1) Memberi salam kepada tamu waktu masuk restoran. 2) Mengantar tamu itu duduk. 3) Memberi daftar minuman dan mengambil order minuman. 4) Memberi daftar makanan/menu, mengambil order makanan 5) Menghidangkan wine (anggur); memasak hidangan-hidangan special di muka meja tamu. 6) Mengucapkan terima kasih dan selamat malam waktu tamu meninggalkan di restoran, dan sebagainya. 2. Keuntungan dan kerugian dari French Service a. Keuntungan French Service 1) French service menimbulkan kesan lux service, karena perhatiannya kepada tamu sangat besar. 2) French service membuat tamu-tamu merasa sebagai orang-orang penting: jamuan makan secara besar-besaran atau istimewa. 3) Tidak terburu-buru. b. Kerugian dari French Service 1) French service lebih mahal karena lebih luxs/mewah 2) French service memerlukan lebih banyak tenaga ahli.
Tata Hidang 2 77
3) Karena mempergunakan Queridon atau kereta dorong, maka French service memerlukan ruangan agak luas di dalam restoran untuk lalu-lintas Queridon tersebut. 4) Mengurangi jumlah meja-kursi yang bisa di set di dalam restoran. 5) Kadang-kadang French service sangat lambat. 3. Menutup Meja Makan A’la Perancis Alat-alat yang dipergunakan untuk menutup meja makan a’la Perancis meliputi: a. Bread & butter plate (piring roti dan mentega) b. Butter spreader (alas pengoles mentega pada roti) c. Dinner fork (garpu makan hidangan utama) d. Dinner knife (pisau makan-hidangan utama) e. Soup spoon (sendok soup) f. Dessert spoon (sendok makan) g. Dessert fork (garpu makan) h. Hors d’oeuvre plate (piring hidangan pembuka khusus sebagai alas) i. Napkin (serbet makan) j. Water goblet (gelas untuk air es)
8.2.1.4 English Service / Family Service Disebut family service karena lebih sering dan sangat cocok untuk acara keluarga. 1. Ciri-ciri English service a. Hidangan untuk tamu semuanya ditaruh dekat Tuan/Nyonya rumah. b. Tuan dan nyonya rumah memotong porsi buat semua tamunya sedangkan waiter/waitressnya membantu menyervice sesuai permintaan dari tuan/nyonya rumah. c. Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan dalam bisnis karena sangat merepotkan tuan/nyonya rumah, tetapi untuk acara tertentu masih digunakan, seperti untuk acara Potong Tumpeng, acara Kue Ulang Tahun serta acara keluarga Thanks Giving Day di Amerika Serikat.
Tata Hidang 2 78
d. Sifat pelayanan formal atau resmi e. Family service, artinya sifatnya cenderung kekeluargaan. English service mirip sekali dengan pelayanan yang biasa kita lakukan di rumah. f. English service dipergunakan saat Thanks Giving Dinner di Amerika pada umunnya. Tuan rumah sekeluarga dan tamu duduk bersama menikmati makan malam dengan menu/makanan yang sama, mulai dari hidangan pembuka atau soup sampai kepada hidangan penutup. Yang melayani, membagi-bagi, memotong-motong daging, ikan dan sebagainya di atas meja makan adalah tuan rumah sendiri. g. English service kadang-kadang dipergunakan untuk acara makan malam spesial yang diselenggarakan di ruang makan khusus dalam suatu restoran. English service merupakan hidangan makan lebih khas yang disajikan oleh pembantu di rumah perorangan atau rumah pribadi. h. Service A’la Ritz. Service ini diklasifikasikan ke dalam English service yang sifatnya mewah, dimana yang melayani tamu seorang Restaurant captain yang sudah berpengalamam dan ahli, dengan dibantu oleh waiter. i. Captain memperlihatkan ketrampilan dalam memporsi soup, memotong- motong daging, mencampur salad, membuat sauce dan sebagainya dihadapan para tamu. j. Makanan pada umumnya disajikan dari sebelah kanan, Piring kotornya juga diangkat dari sebelah kiri tamu.
8.2.2 Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service 1. Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapa memilih sendiri makanan yang disukainya. 2. Dalam jamuan kenegaraan sistem tidak pernah dipakai. 3. Banyak dijumpai di acara Banquet, Wedding dan lain-lainnya. Karena cepat dan dapat melayani tamu dalam jumlah besar dalam waktu yang relative singkat. 4. Ada dua jenis Buffet, yakni
Tata Hidang 2 79
a. Straight Line Buffet atau Buffet Komplit untuk semua makanan yang dihidangkan. b. Scramble System adalah lebih dari satu buffet, berupa stand/gubug-gubug berisi satu jenis makanan tertentu.
8.2.3 Dulang Service Pada umumnya dipakai di Restoran Daerah atau Restoran Indonesia. Makanan ditata pada dulang dari piring-piring yang berisi lauk pauk dengan dilengkapi service set. Cara ini merupakan cara makan raja-raja zaman dahulu.
8.2.4 Lazy Susan Service 1. Cara ini banyak dijumpai pada Restoran China kelas satu. 2. Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring di atas meja makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service set. 3. Setiap tamu telah diberi piring kosong/mangkok kosong sebelumnya. 4. Tamu mengambil sendiri makanan dari Lazy Susan itu, memakai service set dan sekali-kali tidak dengan Sumpit yang dipakai untuk memasukkan makanan ke mulut, tetapi dengan bagian lainnya.
8.2.5 Padang Service 1. Cara ini umumnya ada di Restoran Padang. 2. Makanan ditaruh pada piring-piring kecil dan diletakkan dimeja pemesan (lauk pauknya). 3. Piring nasi langsung ditaruh didepan tamu masing-masing. 4. Dibayar sesuai lauk-pauk yang dikonsumsi saja.
Tata Hidang 2 80
8.2.6 Cafetaria Service / Counter Service 1. Cara ini lazim dipakai di Fast Food Restaurant. 2. Pelayanan cepat dan murah. 3. Tamu mengambil makanan pada Counter sedangkan di ujung Counter harus membayarnya sesuai yang telah diambilnya.
8.2.7 Tray Service 1. Cara ini hamper sama dengan American Service, cuma adanya di Rumah Sakit, Room Service Hotel, Asrama perawat dan sebagainya. 2. Makanan dihidangkan pada ompreng/tray tetapi makanan panas tetap dihidangkan panas sedangkan makan dingin tetap dingin.
8.3 Pelayanan Berdasarkan Cara Penyajian Pelayanan Makanan dan Minuman berdasarkan cara penyajian, dibagi menjadi dua, yakni ready plate service dan silver service. 8.3.1 Ready Plate Service Ready Plate Service adalah Pelayanan secara Amerika ini adalah pelayanan yang praktis, sederhana dan cepat karena makanan telah diporsikan dan digarnish dari dapur oleh Chef (juru masak) dengan menggunakan baki oleh pramusaji dibawa ke Restoran diletakkan di side board/meja persediaan, kemudian dihidangkan didepan Tamu di meja makan dengan menggunakan tangan. Cara penyajian, sebagai berikut: 1. Dalam cara penyajian Ready Plate makanan telah siap diporsikan dari dapur, kemudian dibawa ke restoran oleh Pramusaji/waiter dengan menggunakan baki diletakkan di side board/meja persediaan. 2. Semua makanan yang padat (solid food) dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan. 3. Membawa makanan dari side board ke meja tamu dilakukan dengan kemampuan membawa piring 1 s/d 4 piring. 4. Semua jenis minuman (liquid) dihidangkan juga dari sebelah kanan tamu.
Tata Hidang 2 81
5. Mengambil piring/alat kotor dari juga dari sebelah kanan tamu baik makanan maupun minuman. Melaksanakan pelayanan hidangan (serving food) pelayanan secara ready plate 1. Menyesuaikan table setting sesuai menu yang dipesan 2. Menyajikan hidangan pembuka sebagai giliran pertama dari sebelah kanan tamu, selanjutnya melakukan clear up jika hidangan sudah selesai disantap, dilakukan dari sebelah kanan tamu 3. Menyajikan soup, clear up dari sebelah kanan tamu 4. Menyajikan main course dan clear up juga dari sebelah kanan tamu 5. Jika tamu memesan minuman penyerta hidangan, maka pramusaji menyerahkan order itu kebagian bar dan menyajikan dari sebelah kanan sebagai peneman maincourse. 6. Melakukan crumbing down dimulai dari sebelah kanan tamu 7. Memindahkan peralatan dessert dari posisi atas kesamping kanan dan kiri. 8. Menyajikan dessert dari sebelah kanan tamu dilanjutkan clear up 9. Menyajikan coffee or tea dari kanan tamu 10. Memberikan bill (bon pembayaran dari sebelah kanan tamu) 11. Memberikan ucapan salam terakhir dan kesan tentang makanan dan pelayanannya 12. Berharap tamu akan datang kembali
8.3.2 Silver Service Pelayanan Silver service adalah pelayanan dengan menggunakan gueridon/Trolley. Pada pelayanan Silver service makanan di Tata, diracik, dipotong dan diiris diberi garnish sehingga rapi, indah dan menarik di oval Plate di dapur oleh juru masak (Chef) kemudian dibawa ke Restoran dan disajikan didepan Tamu dengan menggunakan service spoon & fork untuk memindahkan makanan dari oval plate ke piring makan Tamu di Meja Makan. Cara penyajiannya, sebagai berikut; 1. Makanan yang telah disiapkan diatas piring oval stainless steels atau diatas gueridon/trolley yang dilengkapi dengan alat pengambil (service spoon&fork)
Tata Hidang 2 82
dan alat pemotong (carving knife) serta piring untuk hidangan panas atau dingin dibawa oleh pramusaji dari dapur ke ruang makan. 2. Letakkan piring kosong yang panas atau dingin dimeja dihadapan tamu sesuai hidangan yang dipesan dari arah kanan tamu dengan tangan kanan, posisi kaki kanan agak maju kedepan, dan kerjakan sejalan searah jarum jam. 3. Sebelum makanan disajikan kepada tamu yang lain, makanan tersebut perlu dipresentasikan/ditunjukkan kepada tamu kehormatan atau tamu yang mentraktir dengan tujuan agar hidangan tersebut dikagumi sebelum dinikmati. 4. Pemindahan makanan dari piring oval ke piring tamu dilaksanakan dari sebelah kiri tamu dengan mempergunakan sepasang sendok dan garpu besar (service spoon & fork) yang dilakukan dengan tangan kanan dan bergerak maju berlawanan dengan arah jarum jam.
SOAL LATIHAN 1. Mahasiswa membuat tabel perbedaan antara satu jenis pelayanan dengan pelayanan lain, seperti contoh pada tabel VIII.1. Tabal VIII.1 Perbedaan Jenis Pelayanan No Perbedaan Jenis Pelayanan American Russian French English 1 Karakteristik
2 Kelebihan
3 Kekurangan
4 Dst......
2. Mahasiswa mempraktekkan berbagai jenis pelayanan makan dan minusecara berkelompok.
Tata Hidang 2 83
BAB IX PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)
9.1 Ruang Lingkup Room Service Room service adalah sistem pelayanan terhadap tamu hotel yang mana makanan dan minuman yang di pesan oleh tamu akan diantarkan dan dinikmati di dalam kamar. Room service adalah pelayanan makanan atau minuman yang dipesan oleh tamu dan dinikmati di dalam kamar baik di hotel maupun penginapan lainnya seperti motel atau apartemen. Diseluruh hotel yang memiliki kamar suite, biasanya pelayanan tersebut lebih dikenal dengan “suite service”. Suite room adalah salah satu jenis penamaan kamar yang ada di hotel yang mana kamar tersebut dicirikan dengan dua ruangan yang terpisah dalam satu kamar, yaitu kamar tamu dan kamar tidur. Jenis-jenis penamaan kamar suite room yang ada di hotel, antara lain: Standard suite, Deluxe suite, Suite superior, Family suite/room, Presidential suite, dan Penthouse. Room service adalah satu bagian di bawah food & beverage service yang mengelola penjualan makanan dan minuman yang diantar langsung ke kamar tamu yang menginap di hotel. Letak atau area room service adalah dekat main kitchen (dapur utama) dan dekat service bar. Jenis pelayanan room service biasanya menggunakan Tray dan disebut Tray service, yaitu menyajikan makanan melalui sebuah nampan (Baki) besar. Diatas nampan terdapat makanan dan minuman yang telah di pesan, pelayanan jenis ini merupakan pelayanan informasi (tidak resmi). Di hotel pelayanan ini disebut Room Service. Sedangkan untuk yang di luar Hotel adalah pada pelayanan di pesawat terbang, rumah sakit, kafetaria, atau asrama. Makanan dibawa ke tempat tamu dengan Tray/nampan atau Guerdon Troley. Makanan panas maupun dingin harus tetap dihidangkan panas atau dingin, dan dihidangkan langsung dengan memakai Tray (nampan). Adapun ciri-ciri room service sebagai berikut : 1. Biasanya terdapat di large hotel/medium hotel 2. Buka 24 jam 3. Biasanya lewat telepon 4. Mempunyai special menu dari room service
Tata Hidang 2 84
5. Letaknya berdekatan dengan kitchen area/bar area 6. Tidak ada direct dan tamu memesan makanan via telepon 7. Untuk memudahkan pemesanan biasanya memakai interphone jadi 8. pemesanannya langsung keluar dari kitchen/bar 9. Biasanya diantar dengan menggunakan rolling table/folding table/room service electric card Room service pada umumnya melayani pesanan tamu selama 24 jam sehari. Harga makanan dan minuman biasanya lebih tinggi dari pada coffee shop atau restoran. Dengan alasan pengantaran hidangan yang cukup jauh dari dapur (kitchen), dan memerlukan waktu yang cukup lama yang dipergunakan oleh pramusaji. Perlu diketahui, bahwa pada umumnya tamu yang memesan hidangan melalui room service terdapat beberapa kemungkinan antara terdapat beberapa kemungkinan antara lain tamu malas makan di restoran karena: sakit, tidak mempunyai waktu banyak, dan malas bertemu dengan orang banyak.
9.2 Kerjasama Room Service dengan Departemen Lain Opersional Room Service tidak dapat jalan dengan lancar apabila tidak didukung dengan bagian lainnya, karena tidaklah mungkin segala sesuatu yang berkaitan dengan Room Service dapat dikerjakan sendiri tanpa adanya kerjasama dengan bagian lain. Adapun bagian-bagian yang bekerja sama dengan Room Service adalah sebagai berikut: 1. Hausekeeping Jika Room Service memerlukan bunga untuk hiasan Trolley, maka Room Service menghubungi bagian Houskeeping Departement (Tata Graha), atau tamu memerlukan linen yang bersih Room Service menghubungi bagian Laundry. 2. Front Office Kerjasama antara Room Service dengan front Office adalah jika ada tamu yang membayar hidangannya hanya dengan tanda tangan, maka Guest Billnya oleh Room Service Cashier diberikan dengan segera ke Front Office, untuk ditagihkan pada waktu tamu Check out. Begitu juga apabila ada tamu Vip, Front Office
Tata Hidang 2 85
memberi, informasi kepada bagian Room Service, bahwa ada tamu Vip yang harus diberikan Compliment seperti Fruit Basket, bunga, dan lain-lain 3. Accounting Kerjasama antara Room Service dengan Accounting, adalah mengenai pembayaran tamu yang memesan hidangan melalui Room Service. Room Service tidak menyimpan Guest Bill atau uang tunai, semua urusan mengenai keuangan khususnya mengenai pembayaran tamu adalah Cashier. 4. Engineering Seperti yang telah dijelaskan di atas bahwa kerjasama antara Room Service dengan Engineering adalah apabila Room Service mempunyai kendala, misalnya dengan air coundition-nya yang rusa, lampu yang mati, kursi atau trolley rusak, dan lain-lain. 5. Steward Kerjasama antara Room Service dengan Steward adalah mengenai penyediaan alat saji atau makan yang dipergunakan untuk operasional sehari-hari untuk alat-alat saji dan makan yang telah dipergunakan oleh tamu, maka Room Service mengirimkan alat-alat tersebut ke bagian Steward, dan mengambil alat-alat yang bersih 6. Pastry Untuk keperluan pesanan roti dan kue untuk tamu, maka Room Service menghubungi bagian Pastry untuk menyediakan pesanan tamu tersebut. 7. Store Apabila persediaan hampir habis seperti Condiment (Chilli Sauce, Tabasco, Salt & Pepper, Tomato Sauce), Kacang, Paper Tissue dan lain-lain, maka Room Service menghubungi bagian Store (gudang). 8. Service Bar Bagi tamu yang memesan minuman beralkohol, maka Room Service memesan minuman tersebut pada bagian Service Bar. Service Bar tersebut berada diantara Main Kitchen (Dapur Utama) dengan Room Area. Service Bar dalam operasionalnya tidak melayani tamu secara langsung.
Tata Hidang 2 86
9.3 Menyiapkan Perlengkapan Pelayanan Room Service Hampir semua hotel yang besar dan modern memilki satu kamar Pantry untuk Departemen Room Service yang lokasinya dekat dengan Kitchen/dapur dan lift untuk pelayanan. Pantry ini harus memilki peralatan yang lengkap karena melayani di kamar dengan cepat dan effisien. Room Service Catering dapat mengirimkan apa saja (segalanya) mulai dari barang-barang/perlengkapan khusus dan barang- barang/perlengkapan tersebut tidak di kenal biaya (seperti tempat es dan macam- macam gelas), minuman atau makanan ringan (snack ringan), sama ke makanan a’la carte dengan wine. Perlengkapan yang tersedia untuk pelayanan di kamar biasanya tertera pada menu khusus Room Service, tetapi di Hotel yang mewah seringkali tamu ingin dilayani secara khusus dengan berbagai alasan. Persediaan peralatan di pantry harus cukup untuk memastikan bahwa semua order/pesanan dapat dilayani dengan cepat sekalipun pada saat sibuk. Beberapa hotel ada yang bangga apabila dapat melayani Room Service kurang dari 30 menit sejak order/pesanan diterima. Room Service Departemen dalam keadaan sibukpun tetap memperlihatkan efisiensi pekerjaan dengan cara menganalisa tingkat hunian tamu dan peristiwa yang istimewa (seperti pendelenggasian/pengalih tugasan harus dilaksanakan pada hal-hal penting utamanya breakfast/sarapan pagi yang lebih awal dan harus dikoordinasikan sehari sebelumnya. Perencanaan yang matang mutlak diperlukan untuk mengantisipasi kekurangan tenaga kerja serta perhitungan jumlah trays/nampan dan trolleys/kareta dorong yang disiapkan untuk pelayanan.
9.4 Menyiapkan Peralatan Room Service Semua perusahaan yang sehat harus mempunyai standard peraturan dan juklak berdasarkan pada standard Room Service. Pasti semua hal itu harus ditaati oleh seluruh staf/pegawai. Beragam penataan alat untuk tray dan trolley diatur berdasarkan pada pesanan yang akan diantar termasuk juga tambahan biaya untuk pinjaman alat atau barang diluar daftar makanan dan minuman untuk Room Service. Rincian penataan alat untuk Tray maupun Trolley sangat beragam pada tiap-tiap perusahaan tetapi pada beberapa instansi ada kesamaan standar penataan untuk :
Tata Hidang 2 87 a. Nampan teh dan kopi b. Termos es c. Nampan sarapan pagi dan kereta dorong d. Nampan makanan ringan e. Nampan makan malam atau kereta dorong f. Nampan champagne atau wine g. Nampan keranjang buah h. Mentega i. Bumbu-bumbu tambahan j. Keranjang roti k. Kotak pemanas
9.5 Menerima Pesanan Room Service Sebagian besar pesanan makanan dan minuman dilakukan melalui telepon. Telepon adalah awal dari jalinan hubungan dengan seluruh staf Room Service yakin dengan teknik bertelepon yang baik sangat penting untuk membuat kesan pertama menjadi menyenangkan. Petugas yang menjawab telepon harus memiliki pengetahuan yang baik tentang menu dan cara bertelepon yang professional. Dering telepon harus dijawab secepatnya. Sebagai tolak ukur yang diterapkan pada hotel bintang lima adalah tidak membiarkan telepon berbunyi lebih dari tiga kali sebelum dijawab.Yang perlu diperhatikan adalah : 1. Cara mengawalinya dengan ucapan selamat pagi, siang atau malam. 2. Memperkenalkan nama departemen dan diri sendiri. 3. Mengenali nama dapat memudahkan dalam pelayanan telepon. Penggunaan nama tamu akan memberikan satu keuntungan untuk meyakinkan bahwa barang pesanan yang diminta telah diantar pada orang yang tepat dan biaya yang akurat sehingga tamu merasa dikenal dan dihargai. Peralatan sistem telepon saat ini telah dilengkapi dengan penampilan nama dan nomor kamar tamu, namun bila belum tersedia alat tersebut maka perlu dibuatkan daftar tamu yang dapat dibawa-bawa dengan menggunakan kesempatan di Room
Tata Hidang 2 88
Service. Setelah memberi salam, kemudian meyakinkan kembali nama-nama tamu tersebut. 4. Tuliskan pesanan tamu dengan hati-hati pada kertas pesanan saat berkomunikasi dengan tamu. Jangan lupa untuk menuliskan juga nomor kamar yang sering terlupakan. 5. Agar selalu diupayakan untuk meningkatkan penjualan dengan teknik penjualan yang disarankan untuk meningkatkan nilai pesanan tamu. 6. Bersikaplah fleksibel dan sikap membantu jika permintaan tamu tidak ada dalam daftar menu. 7. Mengulangi kembali pesanan tamu, dan tanyakan kembali bila ada hal-hal yang kurang dimengerti. 8. Katakana kepada tamu berapa lama kira-kira waktu yang diperlukan untuk mengantarkan pesanan. Tidak boleh lebih dari 30 menit. 9. Agar di cek kembali pesanan tamu termasuk nomor kamar yang ada pada kertas pesanan yang termasuk waktu saat pesanan diterima. 10. Masukkan daftar pesanan dalam laporan penjualan dengan seksama. 11. Berikan pula pada petugas yang ditunjuk untuk menanganinya serta dikirimkan pada departemen lain dan utamanya bagian dapur. 12. Tidak semua pesanan didapat melalui telepon, contohnya ; pesanan sarapan pagi biasanya dibentuk dalam bentuk daftar pesanan yang digantung dan diisi oleh tamu sebelum tidur untuk digantung pada pintu serta akan dikumpulkan oleh petugas Room Service. Pesanan-pesanan tersebut harus di cek, ditanyakan kembali bila ada kesalahan dan diantar dengan benar.
9.6 Menyiapkan Tray dan Trolley Segera setelah kertas pesanan/order diberikan kepada seksi/bagian terkait, mulailah menyiapkan Tray-tray atau Trolley-trolley yang telah di tata sesuai dengan jumlah orang, peralatan makan dan minum serta makanan atau snack yang diminta. Sudah seharusnya ada standar perusahaan untuk persiapan Tray atau Trolley bagi
Tata Hidang 2 89 masing-masing jenis waktu makan (sarapan, makan siang, makan malam) dan menyiapkan untuk pemberian makanan gratis serta permintaan khusus. Seluruh perlengkapan pelayanan tersebut harus diperiksa kembali untuk meyakinkan bahwa semua dalam keadaan bersih dan berfungsi. Trolley-trolley harus diperiksa kembali apakah dapat bergerak dengan baik. Seluruh persiapan penataan alat makan harus diperiksa kembali untuk meyakinkan bahwa semuanya tampil semenarik mungkin, seimbang dan aman. Yakinkan pula bahwa bumbu-bumbu tambahan sudah termasuk dalam penataan tersebut.
9.7 Pengumpulan Order/Pesanan Tamu Bila tray-tray atau trolley-trolley telah diperiksa kembali mengetahui bahwa semua berada dalam keadaan layak pakai, juga peralatan makan dan minum (bila ada) harus dikumpulkan secara seksama dalam keadaan bersih dan rapi juga dengan tambahan bumbu lainnya. Perlengkapan makanan minum harus diperiksa secara seksama sampai sekecilnya antara lain : 1. Temperatur makanan dan minuman 2. Ukuran porsi 3. Penampilan makanan sesuai dengan resep standarnya 4. Informasi mengenai Anggur termasuk tahun pembuatannya 5. Suhu makanan harus diperhitungkan sejak waktu makanan diambil dari dapur sampai dengan waktu pengantaran makanan di depan tamu. 6. Penutup piring, pemanas makanan dan atau kotak pemanas harus digunakan agar suhu makanan terjaga sebagai mana mestinya.
9.8 Pelayanan ke Kamar Tamu Memasuki kamar tamu dan menghormati privasi tamu adalah hal yang menjadi batasan penting saat memasuki kamar tamu. Hal tersebut bisa diterapkan pada peraturan perusahaan sebagai salah satu aspek penting dalam pelayanan room service, namun yang lumrah dilakukan adalah : 1. Melakukan ketukan secara perlahan.
Tata Hidang 2 90
2. Ketuklah pintu dengan sopan sambil mengucapkan room service dengan jelas dan tegas, sekedar mengingatkan bahwa suara anda harus bisa terdengar dari balik pintu yang tertutup. 3. Dengarkan jawaban dengan seksama, sikap menunggu diluar kamar atau dilorong. Bila belum ada jawaban dari tamu, ketuk dan ucapkan kembali hingga mendapatkan jawaban. Biarkan tamu yang membukakan pintunya atau anda dipersilahkan masuk. 4. Saat anda masuk kamar, sapalah tamu dengan mengucapkan namanya ; selamat pagi, nona tan, ini sarapan anda “ atau dengan kata-kata lain yang ramah untuk suatu percakapan. Dilanjutkan dengan menggunakan nama kecil tamu diluar ketentuan prosedur room service.
9.9 Penampilan Makanan dan Minuman Room Service Tepatnya kapan dan dimana nampan/tray diletakkan atau perangkat makan trolley diletakkan sangat beragam, tergantung pada kondisi dan situasi dari perlengkapan yang akan digunakan itu sendiri, tata letak kamar, letak perabotan di kamar serta permintaan dari tamunya sendiri. Namun pada beberapa perusahaan terdapat beberapa aturan yang harus dipatuhi, bahwa hal tersebut harus dilakukan berdasarkan pada permintaan tamu. meliputi; 1. Yakinkan kembali bahwa tray atau trolley ditempatkan pada tempat yang diinginkan tamu. 2. Siapkan perlengkapan tanpa melupakan keamanan barang-barang tersebut. Beritahu tamu bila ada beberapa peralatan yang bisa membahayakan tamu seperti kotak pemanas atau pot kopi yang panas bila disentuh. 3. Tempatkan perabotan secara benar dan tepat. 4. Nyalakan lilin bila memungkinkan. 5. Jelaskan isi tray atau trolley. 6. Layani penyajian makanan dan minuman sesuai dengan peraturan perusahaan. 7. Tanyakan pada tamu kalau masih ada beberapa hal yang perlu dipesan lagi. 8. Serahkan kwitansi untuk ditanda tangani
Tata Hidang 2 91
9. Terangkan dengan jelas tata cara pembersihan peralatan. Sebagian tamu mungkin akan menaruh tray atau trolley keluar kamar bila mereka telah selesai. 10. Ucapkan kata perpisahan dengan sopan dan tinggalkan kamar dengan tenang. 11. Adakan pengecekan barang bekas makanan pada lantai atau lorong luar kamar dan angkat tray atau trolley yang mungkin telah ditaruh disana. 12. Kirimkan kwitansi yang telah ditanda tangani kepada kasir atau departemen yang terkait sesuai peraturan perusahaan.
9.10 Pembersihan Ruangan-ruangan Room Service Sebagai catatan, bahwa tray dan trolley akan selalu ditempatkan diluar kamar tamu. Hal ini penting karena mereka ingin barang-barang kotor dan berantakan tersebut segera dibersihkan yang ditinggalkan pada lantai atau lorong sehingga dapat mengundang hal-hal buruk bagi perusahaan. Kerjasama yang baik dan jalur komunikasi yang erat antara Housekeeping dan Room Service Departemen harus dijaga baik sehingga barang-barang kotor yang ada dilantai atau lorong dapat segera dibersihkan. Hal tersebut merupakan kombinasi antara sistem dan prosedur yang baik bagi lingkungan kerjanya dan inisiatif dari masing-masing indivicu. Pada beberapa perusahaan hanya terdapat sedikit perbedaan dalam prosedur kerja, namun biasanya pada proses pengambilan pesanan tamu yang dicatat dalam kertas atau lembaran daftar yang tersedia seperti : 1. Tanggal 2. Nomor kamar 3. Tray atau trolley yang akan digunakan (biasanya digunakan kode seperti T untuk Trolley dan O untuk Tray) 4. Waktu pesanan di terima 5. Waktu pengiriman 6. Orang uang mengantarkan pesanan 7. Jam pengambilan kembali peralatan kotor Petugas penerima pesanan Room Service adalah petugas yang bertanggung jawab atas pengawasan prosedur pelayanan dilantai dan untuk memerintahkan staf
Tata Hidang 2 92 untuk membersihkan kamar atau lantai. Sebagai tambahan bahwa seharusnya setiap lantai diperiksa kembali secara reguler paling tidak sejam sekali untuk memastikan bahwa tray dan trolley bekas serta barang-barang lainnya harus segera diangat dan bersihkan. Petugas Housekeeping harus memberitahu Room Service bila dan kapan barang-barang bekas harus diangkat dari kamar-kamar dan lantai-lantai. Jadi koordinasi yang erat antara Room Service dan Hausekeeping mutlak diperhatikan. Bila kamar atau lantai telah dibersihkan dan barang bekas, petugas penerima pesanan harus diinformasikan juga. Lantai harus dibersihkan dengan cepat dan tidak berisik, tapi sementara itu juga petugas harus memastikan bahwa peralatan dan perlengkapan diletakkan pada tempat yang aman, sehingga saat diangkat tidak tumpah atau pecah. Makanan dan minuman yang tidak termakan, peralatan makan, tray dan trolley sekaligus dibersihkan dari lantai dan dikembalikan ke Room Service dengan bantuan lift pelayanan.
9.11 Pembersihan dan Penyimpanan Tray dan trolley harus dibawa ke arena pencucian. Sisa-sisa makanan dibuang dan peralatan pelayanan makanan harus dicuci. Tray dan trolley harus dicuci dan ditiriskan di tempat aman dan bersih sesuai dengan peraturan perusahaan. Hal tersebut juga termasuk prosedur untuk Tray bersih dan trolley yang telah bersih dan kering harus diganti secara benar dengan trolley yang tidak dapat digunakan diruangan Pantry Room Service. Persediaan seluruh peralatan harus dicek dengan persediaan awal dan permintaan tambahan peralatan yang disesuaikan dengan kebutuhan standar perusahaan.
9.12 Room service sequence Secara garis besar tata cara pelayanan room service, mempunyai urutan sebagai berikut; 1. menerima orderan 2. mengirim pesanan terhadap hotel 3. melakukan set up
Tata Hidang 2 93
4. Mengirim pesanan terhadap hotel 5. Service material dari room service seperti: (Untuk plate:harus ditutup dengan menggunakan food cover dan dikasi plate di atasnya dan di tengah-tengah plate biasanya terdapat napkin yang diatasnya diberikan fork,knife,spoon) a B&B plate l Tea Saucer b Dinner Plate m Milk Jug c Dessert Plate n Menash d Dinner Knife o Sugar Bowl e Dessert Knife p Collins Glass f B&B Knife q Water Goblet g Dinner Fiork r Table Cloth h Dessert Fork s Tea Saucer i Tea Cup t Milk Jug j Tea Pot u Menash k B&B plate
SOAL LATIHAN Mahasiswa melakukan praktek pelayanan makan dan minum di kamar (Room Service), meliputi tiga proses, yakni; a. Persiapan pelayanan room service. b. Proses pelayanan room service. c. Pasca pelayanan room service.
Tata Hidang 2 94
BAB X PENGETAHUAN BAQUET 10.1 Pengertian Banquet Banquet adalah pesta perjamuan untuk suatu perayaan khusus, disertai dengan acara makan dan minum bersama pada suatu tempat yang telah dibentuk sedemikian rupa yang disebut banc. Banquet sering digunakan di hotel-hotel, karena hotel memiliki kapasitas tempat yang memadai serta perlengkapan dan peralatan makan yang lengkap. Cara penghidangan dalam suatu banquet pada umumnya menggunakan Buffet Service, American service atau Rusian Service tetapi cara penghidangan ini dapat berubah sesuai dengan permintaan pemesan. Banquet Service biasanya mencakup present menu dengan penataan ruang yang mendukung. Sebagai contoh apabila menu yang disusun berupa sup, salad, hidangan utama, hidangan penutup, serta teh atau kopi, penataan tempatnya harus memiliki sendok sup, garpu untuk salad, sebuah dinner fork dan dinner spoon untuk hidangan utama ditambah dengan dinner knife untuk meat, serta perlengkapan untuk hidangan penutup, tea/coffee spoon. Peraturan pelayanan (rules of service-etiket) yang berlaku selama banquet sebagaimana pada pelaynaan a’la cart, kecuali bahwa para pramusaji jarang terlibat dalam percakapan dengan para tamu. Apabila dibuat meja utama dalam banquet, meja tersebut harus dilayani terlebih dahulu, dan staf yang melayani meja tersebut harus lebih baik dari rata-rata.
10.2 Jenis-Jenis Banquet Terdapat dua jenis Banquet yang pembagiannnya didasarkan atas tujuan diadakannya Banqueting tersebut, pembagian tersebut yaitu : 1. Jamuan makan resmi (Formal Meals) Jamuan makan resmi dibagi menjadi dua bagian yaitu Jamuan makan resmi yang bersifat professional, dan jamuan makan resmi yang bersiat kenegaraan. Jamuan makan resmi yang bersifat formil yaitu, suatu jamuan makan yang diselenggarakan untuk kegiatan yang bersifat formil dan bersifat profesional,
Tata Hidang 2 95
misalnya perjamuan makan siang atau makan malam untuk kegiatan meeting pada sebuah perusahaan atau organisasi. Jamuan makan kenegaraan yaitu suatu jamuan yang bersifat lebih resmi dan lebih formil dari jamuan yang bersifat profesional, sehingga diperlukan pengaturan dan persiapan yang lebih matang. Contoh kegiatan perjamuan untuk jamuan tersebut yaitu, weeding party, birthday party, syukuran, Dance party dan acara resmi lainnya. 2. Resepsi Buffet (Buffet reception) Resepsi Buffet atau Buffet Reception yaitu jenis perjamuan pada banquet Service yang lebih diutamakan pada pelaksanaan acara makan dengan menggunakan Buffet service. Buffet service yaitu suatu jenis pelayanan makan dimana seluruh makanan disusun dalam satu meja makan. Buffet dan penataan makanan di meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti soup dan salad, hingga buffet yang variatif.
10.3 Keuntungan Banquet service Sebagai tambahan pelayanan ala carte, banquet service dapat sangat menguntungkan pada beberapa dimensi yang berbeda. Beberapa keuntungan Banquet serice adalah sebagai berikut : 1. Pelayanan lebih cepat, sehingga pramusaji dapat melayani dengan efisien hampir dua kali jumlah tamu bila dibandingkan dengan pelayanan alacarte pada plate service. 2. Semua peralatan makan dan peralatan lainya dapat dipersiapkan lebih awal. 3. Jumlah personil/waiter dapat diprediksi. 4. Menu dapat disusun lebih awal 5. Penjualan banquet dapat dikatakan penjulan bertambah (plus sales) dan sangat menguntungkan, karena presentasi biaya makanan (food cost percentage) biasanya lebih rendah dalam banquet service karena mudah dihitung terlebih dahulu, dan sisa dari kelebihan produksi lebih minim.
Tata Hidang 2 96
6. Personel dapur biasanya mendapatkan keuntungan dari tambahan penjualan banquet. Apabila dapur komersil tidak didesain dengan tepat atau tidak ada dapur untuk banquet. 7. Peralatan biasanya menjadi lebih sering digunakan secara berlebihan untuk menyiapakan banquet.
10.4 Fasilitas Baquet Service Fasilitas yang tersedia di Banquet Outlet, sebagai berikut : 1. Meeting Room Meeting Room yaitu suatu ruangan yang dipakai untuk kegiatan rapat, dua tipe meeting room yang tersedia yaitu Large Meeting dengan kapasitas 200 pax dan Small Meeting Room, dengan kapasitas 30 pak. 2. Lobby Lobby yaitu suatu ruangan yang dipergunakan untuk transit tamu sebelum memasuki kamar utama, 3. Karaoke Karaoke adalah salah satu bentuk entertainment yang diberikan kepada tamu, dengan fasilitas seperangkat alat karaoke yang dapat dipergunakan oleh tamu.
10.5 Peralatan dan perlengkapan Banquet Service Peralatan dan perlengkapan makan dan minum dalam jumlah memadai akan sangat menunjang kelancaran suatu pelayanan makan yang diberikan kepada tamu. Peralatan yang disediakan di Banquet Outlet dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu peralatan umum dan peralatan khusus. Peralatan umum adalah peralatan yang dipergunakan untuk acara jamuan makan, meliputi chinaware, silver ware, glass ware, linen, dan holloware, sedangkan peralatan khusus adalah peralatan yang dipergunakan untuk menunjang kegiatan perjamuan termasuk rapat/meeting di banguet outlet. Peralatan khsus, meliputi; Sound System, Microphone, Screen untuk OHP, Projektor Film, Infokus, White board, Flip Cart, Eraser, Board Maker, dan Stationari (Block Note and ballpoint)
Tata Hidang 2 97
10.6 Penataan Ruangan dan Pengaturan Pengaturan Meja Banquet Pada umumnya penataan ruangan untuk acara Baquet terdiri dari : 1. Meja tamu (guest Table’s) 2. Meja khusus untuk menyajikan makanan dan minuman. 3. Dekorasi 4. Menata meja untuk acara banquet Sedangkan penataan atau pengaturan meja dapat dilakukan dengan meja berukuran standart yang banyak tersedia di meubel. Bentuk-bentuk meja yang dapat dieprgunakan untuk acara banquet service yaitu menjadi empat persegi panjang, meja bulat, bujur sangkar, oval, berlekuk. Ketika meja digunakan sebagai meja panjang, meja tersebut harus diberi tirai. Meja yang digunakan untuk makanan, diskusi, konferensi, dan lainnya tidak perlu diberi tirai, akan tetapi alas meja harus menggantung minimum 10 inci dari sisi meja. Alas meja untuk banquet besar dapat ditetapkan di atas panggung yang ditinggikan. Hal tersebut akan memberikan sentuhan pada ruangan yang monoton dan membuat para tamu yang berada di belakang ruangan dapat melihat dengan lebih baik kepada meja utama dan pembicara. Untuk keperluan konferensi atau pertemuan, meja harus ditata dengan gelas air dan tempat air juga asbak dan korek api. Jumlah pegawai yang bertugas untuk melayani suatu pertemuan akan ditentukan oleh jumlah Water Goblet dan jumlah yang harus ditata. Untuk fungsi yang besar, meja dengan air dan makanan ringan lainnya dapat ditata pada suatu lokasi strategis di sekitar ruangan. Seperti penyiapan ruang makan, harus terdapat ruang gerak minum dua kaki atau 24 inci dengan 15 inci, bagi setiap orang untuk fungsi apapun, dan ruang antara bagian 2 kursi juga tidak boleh kurang dari dua kaki. Untuk mengatur tata letak meja Banquet beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain : 1. Jenis atau tema banquet 2. keinginan dari pihak penyelenggara atau tamu 3. Bentuk dan ukuran dari ruangan yang akan digunakan 4. jumlah tamu yang akan menghadiri pesta tersebut
Tata Hidang 2 98
5. Bentuk meja yang tersedia.
Di dalam mengatur tata letak ini, harus juga diperhatikan beberapa hal, antara lain: 1. Lebar meja 2. 2 luas minimal ruangan antar 2 meja minimal 2 meter 3. jarak antara dinding ruangan banquet dengan kursi kurang lebih 1 meter, agar pramusaji tidak terganggu pada saat melayani
10.7 Bentuk Lay Out Banquet Bentuk lay out, yang digunakan di banquet, diantaranya; Teater Style, Class Room, U-Shape, V-Shape, Double V-Shape, Square Style, dan Tripple U-Shape.
10.8 Hubungan Banquet Dengan Department Lain 1. Front Office Department Front Office department bertugas menginformasikan jumlah tamu yang chek in, sekaligus memberitahukan penambahan tamu pada saat meeting 2. Accounting Department Accounting Department bertugas menangani keuangan di hotel atau di Banquet yang terbagi menjadi 3 bagian; a. Purchasing adalah suatu bagian yang membeli seluruh kebutuhan banquet sendiri b. Receiving bertugas menangani pembayaran hutang dari pihak banquet maupun dari pihak hotel keluar. c. Stooring, yaitu bagian yang bertugas menyimpan barang kebutuhan hotel dan banquet marketing. Marketing yaitu bagian yang mempromosikan dan menjual semua produk yang ada di hotel maupun banquet.
Tata Hidang 2 99
3. Housee Keeping Housekeeping bertugas memberitahukan keadaan tamu dan memberikan informasi kamar mana yang harus didekorasi dan membersihkan area yang terdapat di banquet. 4. Engginering Enggineering yaitu bagian yang bertugas memperbaiki dan mengatur barang- barang elektronik yang berada di ruangan meeting supaya meeting berjalan dengan lancar dan jauh dari hal-hal yang tidak diinginkan 5. Kitchen Kitchen yaitu bagian yang bertugas membuat makanan dan minuman baik itu dari tamu banquet, restaurant atau tamu kamar. 6. Bar Bar bertugas menjual minuman beralkohol maupun minuman non alcohol ikut berperan pada saat coffee break di banquet. 7. Steward. Steward yaitu bagian yang bertugas atas penyimpanan peralatan, pemeliharaan dan mengurus distribusi peralatan baik F&B. Produk, F&B. Service maupun banquet. 8. Pantry Pantry adalah bagian yang mengelola makanan ringan atau snack yang dipesan oleh tamu banquet, yang sudah rutin dilakukan pada saat coffee break. 9. Art. Art yaitu bagian yang bertanggung jawab atas dekorasi ruangan meeting pada saat ruangan meeting akan dipergunakan untuk penyelenggaraan acara.
10.9 Schedule Banquet / Pembagian shift kerja di Banquet Outlet Pembagian shift kerja di banquet secara umum, melliputi; 1. Morning Shift : 07.00 - 15.00 WIB 2. Midlle Shift : 10.00 - 18.00 WIB; 13.00 - 21.00 WIB 3. Afternoon Shift : 15.00 - 23.00 WIB
Tata Hidang 2 100
4. Night shift : 23.00 - 07.00 WIB
10.10 Banquet Job Description 1. Mengecek seluruh area banquet baik masalah kekurangan peralatan maupun kebersihannnya. 2. Dusting table banquet area. 3. Sweeping banguet area 4. Table set-up equipment meeting 5. Seeting coffe break untuk meeting atau gathering 6. Prepare untuk coffe break 7. Handle tamu meeting. 8. Puring ice water meeting 9. Handle coffe break termasuk clear-up 10. Handle afternoon tea apabila ada tamu rombongan atau pada saat week end 11. General Cleaning yang biasa dilakuakn apabila keadaan hotel sedang sepi.
SOAL LATIHAN 1. Mahasiswa secara berkelompok melakukan pengamatan pelayanan banquet di restoran. 2. Masing-masing kelompok melakukan presentasi hasil pengamatan sistem layanan banquet dari beberapa restoran yang berbeda. 3. Mahasiswa membuat analisa dari perbedaan berbagai sistem layanan banquet yang ada di industri restoran.
Tata Hidang 2 101
DAFTAR PUSTAKA
Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, Restoran Jilid 2 untuk Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Deaprtemen Pendidikan Nasional, Jakarta, 2008
Raymond.J. Goodman, Jr. Food and Beverage, Food and Beverage Management, Erlangga, Jakarta, 2010.
Richard Komar, Hotel management, PT. Gramedia Grasindo, Jakarta, 2014.
Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, Gramedia, Jakarta, 2001.
I Gede A Mertayasa, Food and Beverage Service Operational, Andi Ofset, Yogyakarta, 2012.
Emdar Sugiarto, Ir. BA, Pengantar Akomodasi dan Restoran, PT Gramedia Pustaka Umum, Jakarta, 1996.
Sukresno, INR. Pendit, Petunjuk Praktek Pramusaji, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2004.
Haryindah, Mengatur Meja Makan, PT Bina Imu, Surabaya, 1976.
Marsum WA, Restoran dan Segala Permaslahannya, Yogyakarta 2002.
Instalasi Boga, Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan (PPPGK), Pelayanan Makanan dan Minuman di Restoran, Jakarta, 2000.
Tata Hidang 2 102
BIODATA
PROGRAM INSENTIF BAHAN AJAR DAN PEDOMAN PEMBELJARAN
TAHUN 2016
A. Informasi Pribadi
Nama : Ani Wijayanti, S.E., M.MPar
NIDN : 0503057802
Program Studi : Perhotelan
Perguruan Tinggi : Akademi Pariwisata BSI Yogyakarta
Masa kerja : 8 (delapan) Tahun
Alamat Korespondensi : Jl. Ringroad Barat, Ambarketawang, gamping, Sleman, Yogyakarta, 55294.
Handphone : 081804112254
Email : [email protected]
B. Riwayat Pnendidikan
Pendidikan Tahun Lulus Perguruan Tinggi Bidang Spesialisasi S-1 2006 STIE “API” Yogyakarta Manajemen Pariwisata S-2 2011 STIEPARI Semarang Manajemen Pariwisata S-3 Masih Study Universitas Gadjah Mada Kajian Pariwisata
1 Biodata Penulis
C. Nama Mata Kuliah yang Diasuh
No. Nama Mata Kuliah Strata 1 Tata Hidang 1 Diploma 3 2 Tata Hidang 2 Diploma 3 3 Manajemen Hotel Diploma 3 4 Pengantar Akomodasi dan Restoran Diploma 3 5 Metodologi Penelitian Diploma 3
D. Pengalaman Penelitian 5 (Lima) Tahun Trakhir
No Tahun Topik/Judul Penelitian Sumber Dana 1 2011 Pengelolaam Edotel Mandiri 2 2012 Minat Kunjungan Wisata di Taman Mandiri Tirta Arta, Yogyakarta. 3 2013 Pengembangan Desa Wisata Brayut, DIKTI Sleman, Yogyakarta 4 2014 Stratgei Pengembangan Infrastruktur DIKTI desa Senuko, Godean, Yogyakarta. 5 2015 Pengembangan wisata di kawasan Pemda Bantul Wisata Pantai Selatan Jawa
2 Biodata Penulis
E. Pengalaman Publikasi di Berkala Ilmiah 5 (Lima) Tahun Terakhir
No Nama Tahun Judul Artikel Nama Volume Status Penulis Terbit berkala dan Akreditasi Halaman 1 Ani 2011 Edotel Management Proceeding Hal C-40 Tidak Wijayanti In Preparation For ISSIT, Terakreditasi Tourism Past Master Yogyakarta 2 Ani 2012 Pengaruh Jurnal Vol III, Tidak Wijayanti Lingkungan Internal Khasanah No.I, Hal Terakreditasi Dan Eksternal Ilmu 29 Terhadap Minat Kunjungan Wisatawan Melalui Daya Tarik Wisata Taman Tirta Arta Di Kabupaten Sleman Yogyakarta 3 Ika Arista Strategi Jurnal Vol III, Tidak Suzanti, pengembangan Khasanah N.02, Hal Terakreditasi Ani Salsa Cafe Dan Ilmu 99. Wijayanti Bistro Di Hotel Kumbokarno Yogyakarta 4 Ani 2012 Culture-Based Proceeding Tidak Wijayanti Tourism Seminar Terakreditasi Development In International Supporting AITTEI, Entrepreneurship At Kuala Brayut village, Lumpur Yogyakarta Malaysia Indonesia 5 Ani 2013 Strategy Of Proceeding Hal C.1 Tidak Wijayanti Infrastructure ISSIT, Terakreditasi Development Of Jakarta. Senuko Village As Pilgrimage Tourisme In Godean, Sleman Yogyakarta Eri 2013 Peranan Banquet Jurnal Vol IV, Tidak Mulyono, Event Order dalam Khasanh No.2, Hal Terakreditasi Ani meningkatan Jumlah Ilmu 37
3 Biodata Penulis
Wijayanti, Tamu pada Banquet Yulianto Section di Yogyakarta. 6 Ani 2014 Studi Jurnal Vol V, Tidak Wijayanti Fenomenologis Live Khasanah No.1, Terakreditasi
In Desa Wisata Ilmu Hal.9 (Studi Kasus Mahasiswa BSI Yogyakarta) 7 Heri 2014 Standar Jurnal Vol V, Tidak Setyawan, Operasioanal Khasanah No.2, Hal. Terakreditasi Ani Reservation Section Ilmu 25 Wijayanti Di Cakra Kusuma Hotel Yogyakarta 8 Ani 2016 Analysis of Proceeding Tidak Wijayanti Education Tourism AITTEI, Terakreditasi Experience Level Phuket, Through Tourism Thailand Activity Variation in Taman Pintar Yogyakarta
9 Ani 2016 Analysis of The Proceeding Tidak Wijayanti Four Pillars of ATF (Asian Terakreditasi Tourism Tourism Development Forum), Planning in The Bandung Tourism Areas of Kretek, Bantul,
Yogyakarta, Indonesia
F. Pengalaman Penerbitan Buku 10 (Sepuluh) Tahun Terakhir
No. Nama Judul Buku Tahun Penerbit ISBN
4 Biodata Penulis
G. Penghargaan sebagai Dosen yang Pernah Diraih dan/atau Undangan sebagai Dosen Tamu 5 (Lima) Tahun Terakhir yang harus dibuktikan dengan dokumen penukung (salinan undangan dan/taua sertifikat)
No. Nama Pemberi Penghargaan/Pengundang Tahun
1 Badan pengawasan Kawasan Sabang. 2014
Nara Sumber Seminar “Pelayanan bagi pelaku Usaha Perhotelan dan Restoran di Kota Sabang”
2 Mitra Praja Utama 2013
Bimtek Kepariwisataan “Strategi pengembangan Destinasi Wisata untuk Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat” bagi Kabid Dinas Pariwisata Kalimantan Timur.
Yogyakarta, 17 Mei 2016
(Ani WIjayanti, S.E., M.MPar)
5 Biodata Penulis
2016
PEDOMAN PEMBELAJARAN TATA HIDANG 2
AKPAR BSI YOGYAKARTA
AKADEMI PARIWISATA BSI YOGYAKARTA Ani Wijayanti, S.E., M.MPar
BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar belakang Perkembangan dunia pariwisata pada umumnya dan industri perhotelan pada khususnya, membutuhkan sumber daya manusia dalam jumlah besar. Sumber daya manusia yang mempunyai kompetensi dibidang perhotelan sangat dibutuhkan dalam industri tersebut. Kompetensi dibidang pelayanna makanan dan minuman, merupakan salah satu kompetensi yang dibutuhkan dalam operasional di restoran, baik di dalam maupun di luar hotel. Sejalan dengan itu akademi pariwisata BSI Yogyakarta mempunyai tekad menghasilkan sumber daya manusia yang mempunyai kompetensi di bidang pelayanan makan dan minum. Di dalam buku ini diberikan beberapa contoh pelaksanaan pelayanan makan dan minum di restoran. Dalam hal ini dosen pengampu mata kuliah bisa melakukan pengembangan sendiri dalam proses pembelajaran sesuai dengan situasi dan kondisi setempat.
I.2 Dasar Hukum 1. Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional (Sisdiknas), 2. Undang-undang no 14 Tahun 2005, tentang Guru dan Dosen 3. Undang-Undang Nomor 12 tahun 2012, tentang pendidikan tinggi 4. Peraturan Pemerintah Nomor 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan, 5. Undang-undang No 13/2003 tentang ketenagakerjaan dalam pasal 1910, yang memuat pengertian kompetensi. 6. Peraturan menteri Riset, tekonologi dan Pendidikan Tinggi Nomor 13 tahun 2015, tentang Rencana Strategis kementrian Riset Teknologi, dan Pendidikan Tinggi Tahun 2015-2019. 7. Peraturan Menteri Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi Nomor 44 Tahun 2015, tentang Standar Nasional pendidikan Tinggi.
Pedoman Pembelajaran TH 2 1
BAB II PEDOMAN PEMBELAJARAN
II.1 DENTITAS MATA KULIAH Nama Mata Kuliah : Tata Hidang 2 (TH 2) Kode Mata Kuliah : 018 Jumlah SKS : 4 SKS Semester : II Kelompok Mata Kuliah : MKK (Mata Kuliah Keterampilan) Program Studi/Jurusan : Perhotelan Dosen Pengampu : Ani Wijayanti, S.E., M.MPar
II.2 TUJUAN PEMBELAJARAN Secara umum pembelajaran Tata Hidang 2 mempunyai tujuan memberikan keterampilan bagi mahasiswa dalam bidang pelayanan makan dan minum. Pembelajaran Tata Hidang ini bertujuan menghasilkan mahasiswa yang mempunyai kompetensi di bidang pelayanan makan dan minum, meliputi kemampuan mengenali, penggunaannya, sampai dengan teknik pelayanan. Kompetensi yang dimiliki diharapkan mampu membekali mahasiswa yang akan bekerja di industri perhotelan, sehingga mampu melaksanakan pekerjaannya secara profesional. Tujuan pembelajaran Tata Hidang 2, diuraikan secara lebih rinci dalam Tabel 1.
Tabel 1. Tujuan Pembelajaran Pertemuan Materi Ajar Tujuan Ke I Pengenalan Mahasiswa mampu mengidentifikasi Peralatan Tata berbagai jenis peralatan Tata Hidang Hidang 1 II Pengenalan Mahasiswa mampu menggunakan Peralatan Tata peralatan dengan benar sesuai fungsi dan Hidang 2 kegunaannya. III Pembersihan Mahasiswa mampu melakukan proses Peralatan pembersihan alat baik secara manual maupun menggunakan mesin. IV Melipat Napkin Mahasiswa mampu melipat napkin
Pedoman Pembelajaran TH 2 2
menjadi berbagai jenis bentuk lipatan. V Prinsip Dasar Mahasiswa mempunyai kompetensi dasar Menata Meja dalam proses penataan meja. VI Menata Meja Basic Mahasiswa mampu menata meja basic dan dan standar standar. VII Menata Meja Mahasiswa mampu melakukan table set up Elaborate elaborate. VIII UTS (Ujian Tengah Semester) IX Persiapan Pelayanan Mahasiswa mampu melakukan persiapan yang baik meliputi persiapan diri dan persiapan dalam pelayanan X Prosedur Umum Mahasiswa mampu melakukan teknik- Pelayanan teknik pelayanan yang benar XI Jenis-jenis Mahasiswa mempunyai pemahaman Pelayanan Umum di mengenai jenis-jenis pelayanan secara Restoran umum yang ada di restoran. XII Jenis-jenis Mahasiswa mempunyai pemahaman Pelayanan Lainnya. mengenai jenis-jenis pelayanan makan- minum lainnya XIII Pelayanan Kamar Mahasiswa mampu melakukan pelayanan (room service) makan dan minum di kamar tamu XIV Pengetahuan mahasiswa memahami tentang ruang Banquet 1 lingkup Banquet XV Pengetahuan Mahasiswa memahami tentang sistem Banquet 2 kerja di Banquet dan mampu melaksanakan pelayanan Banquet sistem. XVI UAS (Ujian Akhir Semester)
II.3 DESKRIPSI MATA KULIAH Salah satu keterampilan yang harus dimiliki oleh mahasiswa calon karyawan di industri perhotelan adalah keterampilan yang berkaitan dengan Tata Hidang. Keterampilan ini harus dikuasai oleh mahasiswa perhotelan dalam pelayanan di restoran, maupun bagi mahasiswa yang ingin berwiraswasta di bidang tata boga. Pelayanan di restoran sangat penting, karena restoran sendiri merupakan penghasil income terbesar kedua setelah penjualan kamar hotel. Secara substansi, mata kuliah Tata Hidang 2 merupakan materi pembelajaran dalam rangka peningkatan keterampilan mahasiswa dalam bidang pelayanan makanan dan minuman. Melalui pembelajaran Tata Hidang diharapkan mahasiswa mempunyai pengetahuan akan berbagai peralatan yang digunakan dalam pelayanan Tata Hidang, sekaligus melakukan proses perawatan terhadap
Pedoman Pembelajaran TH 2 3 peralatan makan-minum sesuai dengan standar dalam industri perhotelan. Lebih lanjut materi ini bertujuan untuk memberikan keterampilan dalam penataan meja, melipat napkin, berbagai jenis pelayanan di restoran, pelayanan kamar, dan pengetahuan banquet. Selain keterampilan hard skill, materi ini juga bertujuan untuk memberikan keterampilan soft skill bagi mahasiswa. Keterampilan soft skill, memberikan kemampuan bagi para mahasiswa untuk memecahkan masalah pekerjaan berdasarkan pemikiran logis dan inovatif, secara mandiri baik dalam pelaksanaan maupun tanggung jawab pekerjaannya. Mata kuliah ini sangat dibutuhkan guna memberikan keterampilan bagi mahasiswa, serta percaya diri dalam melaksanakan pekerjaannya di industri perhotelan.
11.4 MATERI AJAR Materi pembelajaran dalam mata kuliah Tata Hidang 2, merupakan kelanjutan dari mata kuliah Tata Hidang 1. Adapun cakupan materi yang disampaikan meliputi pengenalan peralatan sampai dengan cara penggunaan dalam pelayanan makan dan minum. Materi Tata Hidang 2 diuraikan secara lengkap pada modul Tata Hidang 2, sebagai berikut; 1. Pengenalan Peralatan Pokok bahasan yang disampaikan meliputi pengenalan berbagai jenis peralatan restoran, berupa furniture, table ware, linen, dan peralatan pendukung lainnya. Selain melakukan identifikasi berbagai perlatan restoran, mengetahui fungsi dan kegunaannya juga merupakan pokok bahasan yang diuraikan dalam materi ini. 2. Pembersihan Peralatan. Pokok bahasan yang disampaikan dalam materi ini adalah teknik melakukan perawatan berbagai peralatan Tata Hidang, meliputi pencucian baik secara manual maupun menggunakan mesin serta teknik melakukan polishing yang baik dan benar. 3. Melipat Napkin. Pada bagian ini dibahas berbagai teknik melipat napkin, sehingga menghasikan berbagai jenis lipatan yang cantik untuk digunakan sebagai
Pedoman Pembelajaran TH 2 4
hiasan meta tamu. Mahasiswa juga diberi kesempatan untuk mencipatkan kreasi lipatannya sendiri. 4. Menata Meja Pokok bahasan yang disampaikan dalam materi ini pemahaman teknik dasar menata meja, serta berbagai teknik menata meja di restoran, meliputi; teknik menata meja basic, standar, dan elaborate. 5. Pelayanan Makan dan Minum Pokok bahasan yang disampaikan dalam materi ini adalah segala sesuatu yang terkait dengan proses pelayanan makan dan minum, dimulai dari persiapan sampai dengan teknik pelayanan yang baik dan benar. Pelayanan yang menjadi pokok bahasan tidak hanya pelayanan di restoran, tetapi juga pelayanan makan dan minum di kamar tamu. 6. Pengetahuan Banquet Pokok bahasan yang disampaikan dalam materi ini adalah berbagai aktivitas yang terkait dengan pelayanan Banquet. Sebagaimana diketahui, bahwa hotel sering menyelenggarakan berbagai event, sehingga aktivitas Banquet menjadi bagian yang sangat penting. Materi ajar tersebut disampaikan dalam 14 kali pertemuan, dimana pertemuan ke 8 dan ke 14 adalah UTS dan UAS. Bab dalam bahan ajar ada yang disampaikan dalam satu kali pertemuan ada juga yang disampaikan dalam dua kali pertemuan, hal tersebut disesuaikan dengan keluasan dan kedalaman materi yang ada.
II.5 FUNGSI Fungsi pembelajaran Tata Hidang 2 adalah memberikan kompetensi bagi mahasiswa, meliputi; 1. Mengenali berbagai jenis peralatan tata hidang, 2. Memilih dan melakukan teknik pembersihan dan perawatan peralatan tata hidang, 3. Mempunyai kemampuan membuat berbagai jenis lipatan napkin, 4. Mempunyai kemampuan melakukan teknik menata meja di restoran, 5. Mempunyai kemampuan teknik dan prosedur pelayanan di restoran.
Pedoman Pembelajaran TH 2 5
II.6 KONSEP TATA HIDANG Tata hidang merupakan tata cara memberikan pelayanan makan dan minum yang baik dan benar kepada tamu atau konsumen. Beberapa aspek pelayanan makan dan minum yang disajikan dalam mata kuliah Tata Hidang 2 meliputi; 1. Pengenalan berbagai jenis peralatan tata hidang, 2. Pemilihan teknik pembersihan dan perawatan peralatan tata hidang, 3. Kemampuan membuat berbagai jenis lipatan napkin, 4. Kemampuan melakukan teknik menata meja di restoran, 5. Pemilihan teknik dan prosedur pelayanan di restoran.
Untuk memperoleh kompetensi di bidang pelayanan makan dan minum, maka dilakukan metode pembelajaran student center learning, dimana mahasiswa terlibat aktif dalam proses pembelajaran untuk mendapatkan kompetensi sesuai yang diharapkan.
11.7 RUANGLINGKUP Ruang lingkup mata kuliah Tata Hidang 2 meliputi dua bagian, yakni keterampilan hard skill dan keterampilan soft skill, sebagai berikut; 1. Keterampilan hard skill Keterampilan hard skill dalam pelayanan makan dan minum meliputi berbagai jenis keterampilan teknis, yang meliputi pengenalan berbagai peralatan yang digunakan dalam pelayanan, teknik merawat peralatan, teknik melipat napkin, teknik menata meja, serta teknik pelayanan sesuai dengan standar dalam industri perhotelan. Keterampilan hard skill sangat dibutuhkan dalam mendukung kelancaran operasional sebuah restoran. Keterampilan hard skill terbentuk melalui pembelajaran Tata Hidang yang dilaksanakan di kelas dan laboratorium perhotelan. 2. Keterampilan soft skill Dalam pelayanan makan dan minum, keterampilan hard skill saja tidak cukup dalam menghasilkan pelayanan yang mampu memberikan kepuasan kepada konsumen dan menciptakan pelanggan yang loyal. Mahasiswa harus
Pedoman Pembelajaran TH 2 6
mempunyai kemampuan melakukan pelayanan prima untuk melengkapi keterampilan hard skill. Kemampuan dalam pelayanan prima diperoleh melalui analisis pelayanan di restoran sebagai study kasus. Kemampuan melakukan pelayanan prima tidak bisa dipelajari secara singkat, tetapi melalui proses pembelajaran dan pengalaman di lapangan. Mahasiswa diharapkan mampu melakukan proses pelayanan dengan hati.
II.8 METODE PEMBELAJARAN Untuk menciptakan proses pembelajaran yang kondusif dalam rangka menghasilkan mahasiswa yang kompeten dan berdaya saing di bidang pelayanan makan dan minum, maka dikembangkan metode pembelajaran berbasis Student center learning. Metode tersebut dilakukan dengan beberapa cara, yakni; 1. Metode ceramah dan diskusi. Metode ceramah merupakan metode penyampaian materi kepada mahasiswa untuk memberikan penjelasan dan pemahaman dengan cara lisan. Metode pembelajaran ini bisa dilakukan di kelas maupun di laboratorium perhotelan, namun pada umumnya lebih banyak dilakukan di kelas. Metode ceramah dilengkapi dengan audio visual, guna memudahkan pemahaman bagi mahasiswa dan menghindari kesalahan persepsi dalam pemahaman materi yang disampikan oleh dosen pengampu. Beberapa video terkait materi tata hidang dibuat dan disipakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran ceramah. Dalam metode ini terjadi komunikasi dua arah, dimana mahasiswa ikut terlibat langsung melalui forum diskusi antara dosen dengan mahasiswa dan antar mahasiswa itu sendiri. Mahasiswa diberi kesempatan seluas-luasnya untuk bertanya dalam sesi ceramah dan diskusi, sehingga mahasiswa terlibat secara aktif dalam proses pembelajaran tersebut. Metode ini dilaksanakan guna menyiapkan dan membekali mahasiswa sebelum memasuki tahap selanjutnya yakni praktek laboratorium yang dilaksanakan dengan cara role play.
Pedoman Pembelajaran TH 2 7
2. Metode Demontrasi Dalam metode ini dosen melakukan demonstrasi mengenai suatu kegiatan dengan tujuan memberikan contoh bagi mahasiswa, sebelum mereka melaksanakan aktivitas role play. 3. Metode Role Play Metode ini dilaksanakan di laboratoium perhotelan dalam hal ini di lab restoran. Mahasiswa melaksanakan beberapa praktek sesuai dengan materi perkuliahan. Kegiatan praktek dilakukan dengan cara role play, dimana mahasiswa mempraktekkan kegiatan seperti yang dilaksanakan di industri perhotelan yang sebenarnya, sebagai contoh dalam materi pelayanan, maka mahasiswa benar-benar melakukan aktivitas waiter/waitress dalam pelayanan makan dan minum di restoran. Metode ini dilakukan untuk memberikan kompetensi pelayanan makan-minum, sehingga mahasiswa benar-benar siap sebelum masuk ke dunia industri.
II.10 MEDIA PEMBELAJARAN Media pembelajaran adalah teknologi pembawa pesan atau informasi yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan pembelajaran. Media disini merupakan segala sesuatu yang dapat digunakan untuk menyalurkan pesan dari pengirim ke penerima, sehingga proses belajar dapat berjalan lebih efektif dan efisien. Media pembelajaran yang digunakan dalam penyampaian materi Tata Hidang 2, meliputi; 1. Berbagai peralatan Berbagai peralatan disediakan di laboratorium perhotelan, guna memudahkan dalam kegiatan praktek. 2. Rekaman Audio Beberpa rekaman audio di buat untuk mempermudah proses pembalajaran di kelas, beberapa diantaranya sudah di upload di You tube, sehingga mahasiswa bisa mempelajari di rumah. Beberapa video yang telah di upload di You Tube, yakni; a. Basic Table Set Up https://youtu.be/wl-iULZV3Z4 b. Tata Hidang https://youtu.be/fk9KSvxu2fc
Pedoman Pembelajaran TH 2 8
3. Handout Buku ajar Tata Hidang 2, disusun sebagai bahan pelajaran bagi mahasiswa. Bahan ajar tersebut selalu diupdate mengikuti perkembangan di dunia industri perhotelan. 4. Papan tulis, Papan tulis (white board) disiapkan di kelas teori untuk mempermudah dosen saat menjelaskan materi 5. Komputer dan LCD projector Satu set komputer dan LCD Projector disiapkan di kelas teori, guna mempermudah bagi dosen dalam menyampaikan materi dan mahasiswa pada saat presentasi.
II.11 TAHAP-TAHAP PEMBELAJARAN Proses pembelajaran yang dilakukan merupakan pembelajaran berbasis pada mahasiswa atau Student Center Learning (SCL). Dalam hal ini mahasiswa terlibat secara aktif dalam proses pembelajaran. Adapun tahapan dalam proses pembelajaran secara garis besar, meliputi; 1. Tahap 1 : Penyampaian materi Tahap ini merupakan tahap awal yang harus dilakukan oleh dosen pengampu, dengan tujuan memberikan pemahaman dasar terhadap sebuah materi sebelum masuk ke tahap selanjutnya. Dalam tahap ini dosen memberikan penjelasan secara lisan dengan bantuannya audio visual, untuk memperkuat dan mempertajam penjelasan kepada mahasiswa. Dalam sesi ini mahasiswa diajak terlibat aktif dalam sesi diskusi dan tanya-jawab. 2. Tahap 2 : Demonstrasi Dalam tahap ini dosen memberikan melakukan aktivitas demontrasi, untuk memberikan contoh real bagi mahasiswa. Sebagai contoh dalam materi ajar pengenalan peralatan, maka dosen pengampu menunjukkan beberapa jenis peralatan serta cara menggunakannya. Dalam tahap ini dosen melibatkan mahasiswa dalam proses demonstrasi tersebut.
Pedoman Pembelajaran TH 2 9
3. Tahap 3 : Role play Tahap ini dilakukan sepenuhnya di laboratorium perhotelan. Dimana mahasiswa melakukan praktek berbagai kegiatan yang terkait dengan pelayanan makan-minum. Mahasiswa bisa melakukan role play secara individu maupun berkelompok dengan dipandu dosen pengampu. 4. Tahap 4 : Evaluasi Dalam setiap akhir penyampaian materi ajar, selalu dilakukan evaluasi proses pembelajaran. Evaluasi ini untuk mengetahui sejauhmana pemahaman mahasiswa akan materi yang telah disampaikan, sehingga dosen bisa melakukan perbaikan dan peningkatan proses pembelajaran.
Contoh Tahapan Kegiatan Pembelajaran
Materi ajar : Pengenalan Peralatan Tata Hidang Indikator : mengenali peralatan tata hidang Kegiatan : mengidentifikasi peralatan tata hidang. Tujuan : a. Mahasiswa mengetahui berbagai jenis peralatan tata hidang b. Mahasiswa mampu membedakan peralatan satu dengan lainnya. c. Mahasiswa mengetahui nama masing-masing peralatan. d. Mahasiswa mengetahui bahan pembuat peralatan. e. Mahasiswa mengetahui fungsi dan kegunaan masing-masing peralatan. Alat dan Bahan : a. Modul Tata Hidang 2 b. Komputer dan LCD. c. Berbagai jenis peralatan Tata Hidang
Pedoman Pembelajaran TH 2 10
Tahapan Kegiatan:
Tahap 1.
Penyampaian Tahap 2. Tahap 3. Tahap 4. Materi Demontrasi Role Play Evaluasi
Dosen Dosen Mahasiswa Dosen melakukan memberikan mendemontrasikan melakukan evaluasi terhadap penjelasan guna memperdalam praktek secara tingkat pemahaman, langung baik secara detil pemahaman mengenai dengan cara secara individu mahsiswa dalam berbagai menunjukkan maupun pengenalan peralatan Tata berbagai jenis kelompok. berbagai Hidang peralatan serta cara Mahasiswa peralatan. Dilaksanakan penggunaanya. mengidentifikasi Dosen melakukan diskusi dan Mahasiswa terlibat berbagai jenis evaluasi terhadap Tanyajawab aktif dalam peralatan dan tingkat Mahasiswa kegiatan mempraktekkan kemampuan terlibat secara demonstrasi cara penggunaan aktif penggunananya . peralatan.
Keterangan : Pengenalan peralatan dilakukan secara bertahap dengan mengenalkan peralatan berdasarkan kelompoknya, sehingga mahasiswa bisa memahami dengan mudah, karena pengenalan dilakukan secara sistematis.
Contoh : Pengenalan kelompok furniture Pengenalan kelompok table ware Pengenalan kelompok linen Pengenalan kelompok peralatan khusus dan lain-lain.
Penilaian : Penilaian dilakukan pada dua aspek, yakni tertulis dan praktek, dengan mengerjakan soal latihan yang terdapat pada bahan ajar. Soal latihan tertulis, mahasiswa menuliskan berbagai jenis peralatan sesuai dengan kelompoknya, meliputi nama, bahan pembuat, serta kegunaannya. Soal latihan praktek, mahasiswa mempraktekkan cara penggunaan peralatan Tata Hidang.
Pedoman Pembelajaran TH 2 11
11.12 TUGAS DAN LATIHAN Untuk memperdalam materi yang sudah disampaikan setiap akhir penyampaian materi mahasiswa diberi tugas dan soal latihan. Soal latihan diberikan agar mahasiswa mempelajari kembali materi yang sudah diberikan dosen dan mengetahui sejauhmana pemahaman akan materi tersebut. 1. Tugas Penugasan diberikan kepada mahasiswa untuk dikerjakan secara berkelompok. Tugas yang diberikan merupakan tugas terstruktur untuk menganalisa kegiatan pelayanan makan dan minum yang dilaksanakan di dunia industri. Mahasiswa mengamati kegiatan pelayanan makan dan minum, kemudian membuat paper sebagai hasil analisis mahasiswa dengan melakukan perbandingan antara materi yang dipelajari di sekokah dengan praktek nyata di dunia industri. 2. Latihan Soal latihan dikerjakan oleh masing-masing mahasiswa secara individu untuk lebih memperdalam materi yang disampaikan. Soal-soal latihan sudah disediakan dalam bahan ajar.
II.13 ASESMEN Penilaiaian dilakukan dalam beberapa tahap sesuai dengan penilaian yang ada RPS, meliputi; 1. Penilaian portofolio Penilaian portofolio sebesar 20% dari keseluruhan nilai. Portofolio disini adalah kumpulan dari semua soal latihan yang dikerjakan oleh mahasiswa dari pertemuan awal sampai dengan akhir. 2. Penilaian project Penilaian project diambil dari tugas kelompok mahasiswa dalam melakukan riset pelayanan makan dan minum di dunia industri. Maksimum nilai yang bisa diperoleh mahasiswa adalah 20%. 3. Nilai UTS Nilai diberikan pada mahasiswa dalam Ujian Tengah Semester yang dilaksanakan dalam bentuk praktek, dengan maksimum nilai sebesar 20%.
Pedoman Pembelajaran TH 2 12
4. Aktifitas dan Keterampilan Praktik Penilaian dilakukan dari aktivitas praktek yang dilakukan secara keseluruhan dari pertemuan pertama sampai dengan akhir. Penilaian meliputi, keterampilan hard skill dan soft skill, termasuk attitude dalam keseharian. Total nilai yang diberikan kepada mahasiswa dalah 30%. 5. Nilai UAS Nilai UAS diambil dalam ujian praktek di akhir semester, dengan nilai maksimum 20%. Total keseluruhan nilai yang diterima mahasiswa adalah 100%, apabila memenuhi semua ketentuan penilaian yang ada. Konversi nilai yang digunakan mengikuti Tabel 2.
Tabel 2. Konversi Nilai Konversi Nilai A 85 – 100 B+ 74 – 84 B 70 – 74 C+ 65 – 69 C 60 – 64 D 50 – 59 E 0 – 49
Pedoman Pembelajaran TH 2 13
BAB III PENUTUP Pembelajaran mata kuliah Tata Hidang 2 mempunyai tujuan mengembangkan kecakapan pelayanan makan dan minum. Keterampilan yang dikembangkan tidak hanya hard skill tetapi juga soft skill. Mahasiswa diharapkan mempunyai produk knowledge yang bagus serta melakukan pelayanan secara prima. Mahasiswa mampu bekerja sendiri maupun bekerjas sama dengan orang lain dan mempunyai atitude yang baik. Buku ini merupakan pedoman pembelajaran bagi dosen pengampu mata kuliah Tata Hidang, dimana dosen dimungkinkan melakukan pengembangan sesuai dengan kondisi dosen, mahasiswa, prasarana, dan kondisi lingkungan kampus. Dengan adanya pedoman pembelajaran ini, dosen dapat melaksanakan proses pembalajaran dengan lebih baik, terarah, dan sesuai dengan kurikulum yang ada.
Pedoman Pembelajaran TH 2 14
RENCANA PEMBELAJARAN
SEMESTER (RPS) TATA HIDANG 2
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)
A. IDENTITAS MATA KULIAH Nama Mata Kuliah : Tata Hidang 2 Kode Mata Kuliah : 018 Jumlah SKS : 4 SKS Semester : II Kelompok Mata Kuliah : MKK (Mata Kuliah Keterampilan) Program Studi/Jurusan : Perhotelan Dosen pengampu : Ani Wijayanti, S.E., M.MPar
B. DESKRIPSI MATA KULIAH Salah satu keterampilan yang harus dimiliki oleh mahasiswa calon karyawan di industri perhotelan adalah keterampilan yang berkaitan dengan tata hidang. Keterampilan ini harus dikuasai oleh mahasiswa perhotelan dalam pelayanan di restoran, maupun bagi mahasiswa yang ingin berwiraswasta di bidang tata boga. Pelayanan di restoran sangat penting, karena retoran sendiri merupakan penghasil income terbesar kedua setelah penjulana kamar hotel. Secara substansi, mata kuliah Tata Hidang 2 merupakan materi pembelajaran dalam rangka peningkatan keterampilan mahasiswa dalam bidang pelayanan makanan dan minuman. Melalui pembelajaran tata hidang diharapkan mahasiswa mempunyai pengetahuan akan berbagai peralatan yang digunakan dalam pelayanan tata hidang, sekaligus melakukan proses perawatan terhadap peralatan tersebut, dan melakukan pelayanan Tata Hidang sesuai dengan standar yang dibutuhkan industri perhotelan. Lebih lanjut materi ini bertujuan untuk memberikan keterampilan dalam penataan meja, melipat napkin, berbagai jenis pelayanan di restoran, pelayanan kamar, dan pengetahuan banquet. Selain keterampilan hard skill, materi ini juga bertujuan untuk memberikan keterampilan soft skill bagi mahasiswa. Keterampilan soft skill, memberikan kemampuan bagi para mahasiswa untuk memecahkan masalah
RPS Tata Hidang 2 1
pekerjaan berdasarkan pemikiran logis dan inovatif, secara mandiri baik dalam pelaksanaan maupun tanggung jawab pekerjaannya. Mata kuliah ini sangat dibutuhkan guna memberikan keterampilan bagi mahasiswa, serta percaya diri dalam melaksanakan pekerjaannya di industri perhotelan.
C. CAPAIAN PEMBELAJARAN Setelah mengikuti mata kuliah ini diharapkan mahasiswa memiliki pengetahuan, pemahaman, dan keterampilan di bidang tata hidang. Dengan demikian, mahasiswa mampu memberikan pelayanan makanan dan minuman dengan profesional.
D. Prasyarat dan pengetahuan Awal (Prior Knowledge) Sebelum mengambil mata kuliah tata hidang 2, mahasiswa diwajibkan untuk mengambil mata kuliah tata hidang 1. Mahasiswa disyaratkan harus sudah lulus mata kuliah tata hidang 1, sebagai pengetahuan awal di bidang tata hidang, karena mata kuliah tata hidang 2 merupakan kelanjutan dari tata hidang 1.
E. MATERI PERKULIAHAN Pertemuan Pokok Bahasan Ke I PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG 1 II PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG 2 III PEMBERSIHAN ALAT IV MELIPAT NAPKIN V PRINSIP DASAR MENATA MEJA VI MENATA MEJA BASIC DAN STANDAR VII MENATA MEJA ELABORATE VIII UTS IX PERSIAPAN PELAYANAN X PROSEDUR UMUM PELAYANAN XI JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN SECARA UMUM XII JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN LAINNYA XIII PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE) XIV PENGETAHUAN BAQUET 1 XV PENGETAHUAN BAQUET 2 XVI UAS
RPS Tata Hidang 2 2
F. PENDEKATAN PERKULIAHAN Pendekatan yang digunakan dalam proses pembelajaran adalah Student Center Learning (SCL) dengan model pembelajaran active learning. Proses pembelajaran didesain dengan sangat variatif, meliputi ; penyampaian materi, tanya jawab, diskusi, demonstrasi, role play, penugasan, dan kerja kelompok. Dalam setiap pembelajaran mahasiswa terlibat secara aktif, sehingga penguasaan materi lebih cepat.
G. PENILAIAN HASIL BELAJAR Untuk mengukur kemampuan mahasiswa secara teoritik dan praktis, dilakukan middle test, final test dalam bentuk praktek di laboratorium perhotelan, dan portofolio. Dari berbagai tugas dan tes tersebut, kemudian ditentukan nilai akhir hasil belajar. Nilai akhir hasil belajar merupakan penjumlahan dari skor-skor, sebagai berikut: Komponen Skor Maksimal Kehadiran 10 Nilai Portofolio 20 Nilai UTS 20 Aktifitas dan Keterampilan Praktik 30 UAS 20 Jumlah: 100
Konversi nilai : A = 85-100, B+ = 74–84, B = 70–74, C+ = 65–69, C = 60-64, D = 50–59, E = 0–49.
H. TUGAS-TUGAS MAHASISWA 1. Tugas Terstruktur Mandiri dan Kelompok mengenai pelayanan makanan dan minuman. 2. Analisis kegiatan nyata pelayanan makanan dan minuman di industri perhotelan.
RPS Tata Hidang 2 3
I. BUKU BACAAN 1. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, Restoran Jilid 2 untuk Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Deaprtemen Pendidikan Nasional, Jakarta, 2008 2. Raymond.J. Goodman, Jr. Food and Beverage, Food and Beverage Management, Erlangga, Jakarta, 2010. 3. Richard Komar, Hotel management, PT. Gramedia Grasindo, Jakarta, 2014. 4. Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, Gramedia, Jakarta, 2001. 5. I Gede A Mertayasa, Food and Beverage Service Operational, Andi Ofset, Yogyakarta, 2012. 6. Emdar Sugiarto, Ir. BA, Pengantar Akomodasi dan Restoran, PT Gramedia Pustaka Umum, Jakarta, 1996. 7. Sukresno, INR. Pendit, Petunjuk Praktek Pramusaji, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2004. 8. Haryindah, Mengatur Meja Makan, PT Bina Imu, Surabaya, 1976. 9. Marsum WA, Restoran dan Segala Permaslahannya, Yogyakarta 2002. 10. Instalasi Boga, Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan (PPPGK), Pelayanan Makanan dan Minuman di Restoran, Jakarta, 2000.
Yogyakarta, 16 Mei 2016 Penyusun,
Ani Wijayanti, S.E., M.MPar
RPS Tata Hidang 2 4
MEDIA PEMBELAJARAN TATA HIDANG 2 MELALUI YOU TUBE
Berikut merupakan Alamat URL Media Pembelajaran Pada Youtube : 1. https://www.youtube.com/watch?v=fk9KSvxu2fc 2. https://www.youtube.com/watch?v=F145pTEe4kI 3. https://www.youtube.com/watch?v=Y9wsTeH2J-s 4. https://www.youtube.com/watch?v=xWYQdnfsYiY 5. https://www.youtube.com/watch?v=S0X6ySIkm80