Culinarias De Frijol (Phaseolus Vulgaris L.)
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41401 C.J IVlanual de Recetas -1 1 Culinarias de Frijol (Phaseolus vulgaris L.) Programa de Frijol del CIAT para la Zona Andina - . I PROFRIZA CCBLAu Lima, noviembre 1991 I Centro Internacional de Agricultura Tropical I L _ Fotografía de portada: Mauricio Antorveza, CIAT Programa de Frijol del CIAT para la Zona Andina PROFRIZA Manual de Recetas Culinarias de Frijol (Phaseolus vulgaris L.) EDITOR: Guillermo E. Gálvez Lima, noviembre 1991 CCBD\1T Centro Internacional de Agricultura Tropical El Programa regional de Frijol para la Zona Andino del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)-PROFRIZA es uno red que opera en colaboración con los Programas Nacionales de Investigación Agrícola y algunas Universidades de Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela dentro de la red de Leguminosas de Grano de lo Zona Andina (RELEZA) deIIlCA-PROCIANDINO. PROFRIZA es financiado por la Corporación Suizo paro el Desarrollo (COTESU). CONTENIDO Agradecimientos .................................................................... Introducción .......................................................................... ii Sopas ..................................................................................... 1 Ensaladas y Escabeches ....................................................... 15 Entremeses y Bocas .............................................................. 27 Platos Fuertes ........................................................................ 35 Postres y Refrescos ............................................................... 91 AGRADECIMIENTOS Como editor de este Manual de Recetas culinarias sobre frijol, dejo constancia de mi agradecimiento a todas aquellas personas que en una u otra forma contribuyeron a la preparación de esta publicación y muy en especial, a las que proporcionaron las diversas recetas. Aún cuando es difícil mencionar todos los nombres de los que ofrecieron sus conocimientos, deseo destacar los nombres de algunas personas que con entusiasmo colaboraron en la copilación de este recetario culinario: Juan Gerardo Vega, Carmen Rosa Calle, Rosa Hernandez, Paulina Pineda, Juan Ortube, Rosa y Rogelio Lépiz. Para Cecilia Valdivia, quien colaboró en la ordenación del recetario y en la transcripción del mismo en su actual presentación, mis sinceros agradecimientos. Así mismo, a los programas Nacionales de Leguminosas de Grano de Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela por su apoyo en la publicación de este manual de recetas. INmODUCCION El frijol (Phaseolus vulgaris L.) es una de las principeles leguminosas de grano originarias de América Latina, y es considerada una de las principales fuentes proteínicas para sus habitantes, especialmente para aquellos de escasos recursos económicos y de áreas rurales. A diferencia de las fuentes de proteína animal, las de origen vegetal provenientes de leguminosas de grano tales como del frijol, tienen un bajo costo. El contenido de proteína de frijol varía con la variedad pero, en general, es de un 24%. El frijol posee un alto valor nutritivo y en los cotiledones se encuentra la mayoría de sus componentes químicos, tales como carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Cuadros 1 y 2. Sin embargo, en la actualidad el frijol ha sido reemplazado en la dieta media de los pueblos andinos por otros productos de menor contenido de proteína tales como trigo, arroz, papa, camote, yuca, plátano, etc. Se considera que la proporción más indicada es de dos terceras partes de cereales (maíz) y una tercera parte de frijol. Por otra parte, la desnutrición infantil y la mala nutrición, en general, de la pOblación andina es muy marcada, particularmente en aquellos países donde hay un consumo menor de frijol como es el caso de Bolivia, Ecuador y Perú. PROFRIZA ha venido haciendo un esfuerzo especial durante los últimos cuatro años para incrementar el consumo de esta leguminosa y los seguirá haciendo en los futuros años con un subproyecto regional especial. Este Manual de Recetas culinarias es parte de ese esfuerzo, pues, en muchas ocasiones su bajo consumo se debe a falta de conocimiento de las muchas formas en las que puede consumirse sea en forma de vainita o habichuela, en grano tierno, o en grano seco. ji Los Programas de Frijol de la Zona Andina asl como los Institutos de Bienestar Familiar y de Salud de la misma están interesados en fomentar la producción del frijol e incentivar su consumo con el fin de mejorar la nutrición de la población, especialmente de aquella con menores recursos económicos. Se espera que este Manual de Recetas culinarias, provenientes de México, Centroamérlca, Colombia, Venezuela así como de los paIses con un menor consumo como Perú, Ecuador, y Bolivia, sirvan para estimular su consumo e incrementar así la proteína deficiente actual y contribuir como una fuente más de carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas. iii Cuadro 1. Valor nutritivo del frijol comparado con otros alimentos ALIMENTO Agua Caloría Proteína Grasa Carbo- p/l00g % % hidrato Frijol 11 341 22.1 1.7 61.4 Soya 8 354 38.0 18.0 31.3 Arroz 13 360 6.7 0.7 78.9 Maíz 12 360 9.3 4.0 73.5 Trigo 13 360 6.7 O 78.9 Harina de Yuca 11 338 3.8 0.6 81.5 Huevos 74 158 13.0 11.0 0.7 Leche entera en 2.5 498 27.5 2.6 28.0 polvo Carne de 67 198 19.0 13.0 o res Pescado 65 75 16.4 0.5 O FUENTE: Zaumeyer W. The Rockefel/er Foulldatioll Grain Legume repon concerning the /ow lands Tropical Regions of ¡he Americas. Dpt. of Agriculture, Beltsville, Marylalld. 1968. 50 p. iv CUADRO 2. Comparación del contenido de aminoácidos por 100 9 de alimentos básicos MaCz Papa Frijol Pollo Humedad (%) 12 11 11 66 Proteínas (mg) 9.5 2.0 22.1 20 Lisina (mg) 254 96 1593 1570 Methionina (mg) 182 26 234 502 Cisteína (mg) 147 12 188 161 Triptófano (mg) 67 33 223 205 Total AminoácidOs esenciales (mg) 3820 667 8457 8380 Total Aminoácidos (mg) 9262 1572 20043 18206 FUENTE: Delgado, L. 1975. Moifología y valor nutritivo de frijol Phaseolus vulgaris L. In Curso Corto de Producción de Frijol. Centro Internacional de Agricultura Tropical, CIAT. Cali, Colombia. 12p. v INDlCE DE RECETAS SOPAS ...................................................... 1 SOPA NEGRA . • • • • • • . • • . • • . • • . • . • • . • . • . • • • • • • • • • • • . • • • • •• 3 SOPA DE FRUOLES BlANCOS ••••••.•..•.••..•..•..••.•••.•..••.•• 3 SOPA DE FRUOL .•••••••.•..••••..•..••.••.••.••..•..•••••.••.. 4 SOPA DE FREJOL. • • • • . • . • . • • . • • . • • . • . • • . • . • . • • . • • • • •• 4 SOPA DE FREJOLES CON ARROZ O FIDEOS ..•..•..•.....•.......••.• 5 SOPA DE FRUOLES . • • . • • . • • . • • • • • . .. • • . .. • . • • . • • .• 5 SOPA DE FRL/OLES CON VERDURAS • . • • . • . • • . • . • • . • . • • • . .. ... 6 SOPA DE FREJOL y CHOCLOS •••.••....•.•••..•..••••..•...•..•..• 6 SOPA DE FREJOL . • • • . • • • . • • • • • • . • . • • . • . • • . • • . • • • • • . .. .• 7 CONSOME DE FREJOL •.••..••••••••.....••.•..•..••..••••.•••••• 7 SOPA DE FRUOLES •• . • • . • . • . .. • . • . • . • . • • • . • • . • • .• 8 SOPA DE FRUOLES y VERDURAS. • • . • • • . • . • • . • . • . • . • . • .• 8 SOPA DE FRL/OLES Y TaMAlES. • • . • . • • • • . • . • • • • • • • • • • • • • • • ... 9 SOPA DE FRUOLES . • . • • • • . • . • . • . • . • . • . .. 9 SOPA DE FRUOLES CON FIDEOS. • . .. • . • . • . • • . • . • . • • . •• 10 SOPA DE FRUOLES •..•.•..•.•••.•••.••.••.•.•.•..•..•..•.••.•• 10 SOPA DE FRUOLES CON FIDEOS. • • . • • • • • . • . • • . • • . • . .• 11 SOPA DE FRUOLES ROJOS CON CHICHARRONES •.••..•.•.•.•.•..•.. 11 CREMA DE FRIJOL. • • . • • . • • . • . • . • • . • • . • . • • . • . • • . • . •. 12 CREMA DE FRUOLES ••.••..•..•......••.•...•..•..••.••...•...• 12 FREJOLES CON COSTILLAS DE CERDO . • • . • • . • . • . • . • . • . • . • . •. 13 FREJOL CASERO. • • . • . • • • . • . • • • . • • . • • . • . • . • . • . .• 13 FREJOLES CHARROS ..•...••.•..••.••.••••••.•...••.........•.. 14 SOPA DE FRUOLES • . • . • . • . • . • . • . • . • . • • . • . .. 14 ENSALADAS Y ESCABECHES ............................. 15 FREJOt.ES CON REPOLLO • • • • • • . • . • . • . • . • . • • • . • • • . • . • • • •• 17 FRIJOLES BOSTON .•..••..••.•...•..•..•••.••....•....•..••.••. 17 ENSALADA DE FREJOL •.••..•..••.••...•.•••..•....••...•••..... 18 FRIJOLES EN ENSAI..oDA • . .. • . .. • • • . • . • .. • • . • . .. • . • • . .• 18 ESCABECHE DE FRL/OLES BlANCOS. • . • . • • . • . • . • . • . .. 19 ENSALADA MULllFRUOL. • . • • . • . • • . • • . • . • • . • . .. 19 ENSALADA CON SALCHICHAS. • • . • . • . • . • . • • • . • • . • . • • • . .. 20 FRIJOLES CON AJO Y UMON ..................................... 20 FRIJOL VEGETARIANO. • • . • • . • • . • . • • • . • • . • . • . • . • . • . .. 21 FRIJOlES VEGETARIANOS •..•....•..•••.•....•..•.•...•...••..•. 21 ESCABECHE OE FREJOLES • • . • . • . • • • • . • • . • . • • . • • . .• 22 EHSAI.ADA DE FRIJOlES • .. • .. .. • .. .. .. • .. • .. • .. • .. .. • • .. • .. • ... 22 ESCABECHE DE FRIJOL ......................................... 23 EHSAI.ADA DE FRIJotES • .. .. • .. .. • .. • .. .. .. • .. .. • .. • .. • .. • .. •• 23 EJISAIJIDA DE FREJOL .......................................... 24 PAHAMITO EH ESCABECHE ...................................... 24 PAHAMITO CON PESCADO ESCABECHADO .. • • • .. .. • .. .. • .. • .. .. •• 25 ENTREMESES/BOCAS ..................................... 27 AUlONDIGAS DE FREJOL ........................................ 29 TORREJAS DE FREJOl .......................................... 29 PANUCHOS ESPECUl' ES • • .. • • .. • .. .. • .. • • • • • .. • .. • .. • .. • • .. • • ... 30 TACOS CUBANOS .............................................. 30 TACOS CON