MARZO 2019 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 MARZO 2019 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 313

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 313 MARZO 2019/ MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Marzo 2019 / n. 313

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente

Coordinamento redazionale La dittatura degli chef Silvia De Lorenzo 3 (Paolo Petroni) Progetto grafico e impaginazione Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di Giuseppe Benelli, Alessandro Brogi, Giancarlo Burri, Colomba Cicirata, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Emilia Coccolo, Elisabetta Cocito, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Francesco Donati, Grazia Dormiente, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Barbara Gallani, Gabriele Gasparro, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Gigi Padovani, Morello Pecchioli, Paolo Petroni, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Giancarlo Saran, Aldo E. Tàmmaro, Fabio Torresi, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Rinaldo Vignati, Andrea Vitale, Roberto Zottar. Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Crediti fotografici Edoardo Visconti di Modrone, Marco Campeotto per Edt, Adobe Stock, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Renato Vettorato, Casa editrice L’occhio del Ciclope.

vvv Attualità l Costume l Società Editore Accademia Italiana della Cucina Il grande ritorno Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano 4 Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 del vermouth [email protected] (Gigi Padovani) [email protected] [email protected] www.accademia1953.it

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Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista

Stampa Digitalialab Srl Via Giacomo Peroni 130, Roma 7 Come cambia la pausa pranzo Stampato (Elisabetta Cocito) su carta ecologica certificata FSC L’Italia ancora sul podio 9 della Coupe du Monde de la Pâtisserie (Emilia Coccolo) Spedizione S.G.S., Via Menalca 23, Roma Il cioccolato di Modica Igp codice in materia di protezione 10 dei dati personali (Grazia Dormiente)

L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa In copertina: Elaborazione grafica dell’opera che i dati personali degli associati sono trattati nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- “La colazione dei bambini” (1879), di Albert Anker, sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei Kunstmuseum, Basilea diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che dalla normativa nazionale vigente. Per prendere possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- visione dell’informativa completa prevista ai sensi te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per del Regolamento UE, in particolare, per conosce- decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul web dell’Associazione. codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

Tradizioni l Storia Ristorazione e Cuochi

Le vigne dalle molte storie. La cucina imperfetta 12 I Miotti di Breganze 32 (Rinaldo Vignati) (Giancarlo Saran)

Filosofia del cibo 14 e del mangiare (Francesco Donati)

Un peccato di gola 16 di Giuseppe Verdi (Alessandro Brogi)

Cibo sano ed economico 18 per i poveri Salute l Sicurezza l Legislazione (Giancarlo Burri) Allergie e intolleranze alimentari 34 (Andrea Vitale) Territorio l Turismo l Folklore

Quando Soldati scoprì 20 con Zavattini i testaroli di Pontremoli (Giuseppe Benelli)

EFSA: amica o nemica 36 della tradizione gastronomica? (Barbara Gallani)

Falsi miti 39 (Gabriele Gasparro) Tradizioni gastronomiche 22 legate al culto di San Giacomo (Colomba Cicirata) In libreria

“Lu coppu de baccalà” Recensioni di Aldo E. Tàmmaro 24 di Montelparo 40 (Fabio Torresi) Le rubriche Cucina l Prodotti l 41 Eventi e Convegni Tecnologia alimentare delle Delegazioni 46 Calendario accademico Santa polenta, 51 Accademici in Primo Piano 26 madre Teresa dei cibi 52 Attività e riunioni conviviali (Morello Pecchioli) 67 Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” 69 Carnet degli Accademici Cottura a bassa temperatura 70 International Summary 29 (Roberto Zottar) Focus del Presidente La dittatura degli chef

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

La Chateaubriand, un classico da servire per due Stupisce la mancanza di flessibilità e l’imposizione del numero dei commensali per i quali una pietanza può essere preparata.

n principio era la Chateaubriand, piatto simbolo della cucina francese e internazionale, oggi purtroppo scomparso I da tutti i menu dei ristoranti. La leggenda vuole che sia stato inventato dal cuoco personale del visconte François- René de Chateaubriand, più o meno a metà Ottocento. Si gustazione”, i quali, con la scusa di far capire le capacità e la tratta di un taglio di carne di primissima scelta, ossia della classe dello chef, impongono una dozzina, e più, di piatti, testa di un tenerissimo filetto di manzo del peso di circa dagli antipasti al dolce, senza possibilità di fare sostituzioni 500 grammi, cotto in padella e classicamente servito con o togliere qualcosa, obbligando per di più l’intero tavolo, si verdure bollite e salsa bernese (anch’essa scomparsa dal- badi bene, non due persone, a ordinare quel menu che ha le mense: quale cuoco oggi la saprebbe fare?). Sacrilegio un costo che, nei ristoranti blasonati, batte sui 170-200 euro, sarebbe quindi dividerlo in due o tre per farne una misera più selezione di vini al bicchiere talvolta di ugual valore. porzione. Da qui l’obbligo di ordinare quel piatto per due persone, come, infatti, imponevano tutti i menu dell’epoca. Giustissima imposizione. Veramente imbarazzanti sono i tanto celebrati Tra le varie “pressioni” dei cuochi, è da ricordare il desueto “menu degustazione” “piatto del giorno”, per il quale, spesso, si tende a utilizzare ingredienti abbondanti che debbono essere smerciati, anche se, a volte, si impiegano, lodevolmente, prodotti di stagione Alcuni chef, forse comprendendo il disagio, cominciano a o a buon prezzo in quel momento sul mercato. proporre due o tre menu degustazione a prezzi crescenti. Quello che stupisce sono la totale mancanza di flessibilità e l’imposizione del numero dei commensali. Eppure oggi i Tra le varie “pressioni” dei cuochi, ristoranti “stellati” hanno in cucina un numero impressionante il risotto per almeno due persone di cuochi (tutti dotati di cappelloni un tempo appannaggio del solo chef di cucina, che oggi non porta più il cappello) in numero quasi uguale ai coperti in sala. Il vero problema, Molto simile è il concetto del “menu del giorno” che, però, tuttavia, è che si sta perdendo l’abitudine a preparare i non pone vincoli sul numero dei commensali che lo ordinano. piatti espressi e si tende a lavorare in anticipo a causa dei Veramente seccante è, invece, la diffusissima e attualissima sofisticati macchinari oggi disponibili in cucina, e troppo abitudine di imporre il risotto almeno per due persone. Ciò spesso i tanti cuochi lavorano a una sorta di catena di mon- avviene trasversalmente nei ristoranti medi e in quelli lus- taggio. Ultimamente, un noto ristorante milanese, celebre suosi. Tale assurda imposizione impedisce a un commensale per la sua cotoletta alla milanese, ha scritto sul menu: mi- di gustare un buon risotto. Scelta tecnicamente incompren- nimo per due persone. Vera novità questa. Ordinandola, si sibile, dovuta solo a questioni organizzative di cucina e alla capisce poi il perché: una cotoletta monumentale e squisita, poca voglia di venire incontro alle esigenze del cliente. bastevole non per due, bensì per quattro persone. Peccato, Ma ormai, nelle cucine, i piatti cucinati espressi sono quasi però, per il tapino cliente che si presenta da solo per gustare scomparsi, tutto è pronto, tutto viene assemblato. la celebrata cotoletta meneghina. Anche in questo caso Veramente imbarazzanti sono i tanto celebrati “menu de- un’opzione per lui ci vorrebbe.

Pagina 3 Attualità l Costume l Società Il grande ritorno del vermouth

di Gigi Padovani Giornalista, food writer

Torino si batte iaceva a Cavour, Garibaldi e Vittorio Emanuele II. Edmondo De Amicis per il riconoscimento Pscrisse che a Torino c’è “l’ora del vermut”, quando gli operai escono dagli dell’Ig del più famoso opifici e le “botteghe dei liquoristi si af- vino aromatizzato follano”. Ha ormai tre secoli di storia, ma è tornato di gran moda, sia come ingre- italiano. diente per nuovi cocktail, oltre ai classici Negroni (con Bitter e Gin) e Milano-Tori- no, sia con piccole aziende che ne offrono interpretazioni raffinate in artistiche bottiglie, vendute a prezzi piuttosto alti, per appassionati gourmet.

Ha ormai tre secoli di storia, ma è tornato di gran moda

nell’aprile 2017, un “Istituto del Vermouth Il cuore pulsante della sua attuale rina- di Torino” al quale aderiscono 18 produt- scita è il capoluogo piemontese, dove si tori, sia quelli storici sia di più recente Foto di Marco Campeotto per Edt è costituito presso uno studio notarile, fondazione: da Carpano, Cinzano, Gancia, Cocchi e Martini & Rossi a Carlo Alberto e Del Professore. Bentornato al vermouth, dunque. Come spiega il suo presidente, il produt- tore astigiano Roberto Bava (Cocchi), quest’associazione raccoglie la maggior parte delle aziende del settore e sta la- vorando “in grande armonia, tutti uniti con lo stesso obiettivo: ottenere l’appel- lazione garantita attraverso il disciplinare che abbiamo realizzato e che è già stato approvato sia dalla Regione Pie- monte sia dal Ministero delle Politiche Agricole: attendiamo, si spera entro l’anno, la risposta definitiva da Bruxel- les per avere la tutela europea con l’Ig, l’Indicazione Geografica. E il nuovo marchio sarà “Vermut di Torino” o “Vermouth di Torino”, con l’obbligo di essere realizzato in Piemonte e con vino italiano.

Pagina 4 L’Istituto ha contribuito alla realizzazione thium citato da Plinio il Vecchio, che ne rinomate - era soprattutto il Moscato. Un di un importante volume di grande for- decantava le virtù terapeutiche. Le spezie vino bianco, e infatti, agli inizi, quell’ape- mato, pubblicato dall’Oicce di Canelli che ancora oggi seleziona ogni cantina, ritivo così aromatico era di color paglie- (Asti), l’Organizzazione Interprofessiona- riprendendo antiche ricette, sono spesso rino. Ma forse era soggetto a deperire, le per la Comunicazione delle Conoscen- custodite come un prezioso segreto. Ci non essendo filtrato e a causa di vinifica- ze in Enologia, a cura di Giusi Mainardi sono quelle autoctone, che crescono in zione non perfetta, diventando di un e Pierstefano Berta, dal titolo Il grande Italia: assenzio, angelica, cardo santo, colore troppo scuro e poco accattivante: libro del Vermouth di Torino, nel quale centaurea, maggiorana, timo, santoreg- così i liquorieri decisero di aggiungere diversi esperti affrontano tutti gli aspet- gia, scorza d’arancia, fiori di sambuca. E caramello di zucchero per dargli la tipica ti di questo celebre vino aromatizzato: si aggiungono le orientali, come carda- colorazione rossa che oggi conosciamo storia, ingredienti dell’infusione, origine momo, macis, chiodi di garofano, noce in tutti i vermouth, salvo quelli secchi. delle spezie, analisi sensoriale, manifesti moscata. La miscela di erbe veniva posta La tradizione vuole che sia stato An- pubblicitari e possibili miscelazioni. all’interno di un sacchetto e lasciata in tonio Benedetto Carpano a creare infusione per giorni nella botticella di quella specialità destinata a soppianta- vino, che in Piemonte - dove ai primi re, anche alla corte sabauda, il rosolio. Il Torino rivendica la paternità dell’Ottocento nascono le aziende più battesimo sarebbe avvenuto nel 1786, in di questa bevanda

La capitale sabauda rivendica, infatti, la paternità di questa bevanda che nasce dall’unione tra vino e distillato, come ricorda Fulvio Piccinino nel suo documen- tato libro Il Vermouth di Torino (Graphot, 2018). In realtà, sia la Francia, con l’invenzione del Dry da parte di Noilly, sia la Catalogna, con un ritorno di fiamma di diverse aziende a Reus e l’apertura di tante “vermuterie” alla moda nel quartie- re Exaimple di Barcellona, contribuiscono IL DISCIPLINARE PER LA IG VERMOUTH DI TORINO ormai al rilancio mondiale di quest’aperitivo dal fascino d’antan ancora attuale. Con il decreto 1826 del 22 marzo 2017, il Ministero delle Politiche Agricole ha Il giornalista gastronomico catalano Jesp accolto la richiesta presentata dall’Istituto, tramite la Regione Piemonte, per Sucarrats, autore con Miquel Àngel ottenere la denominazione “Vermouth di Torino Ig”. Vaquer e Sergi Martín del piacevole Sulla Gazzetta Ufficiale si legge che “è il vino aromatizzato ottenuto in Piemon- pamphlet Teoría y práctica del vermut te a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aroma- (NowBooks, 2015), sottolinea come que- tizzato prioritariamente di artemisia unitamente ad altre erbe e spezie”. Il sta tradizione in Spagna sia stata portata, colore può essere da bianco a giallo paglierino o ambrato, ma anche rosso. Il nel 1870, dal torinese Augusto Perucchi, colorante impiegato può essere soltanto il caramello. Il “titolo alcolometrico”, che aprì un grande caffè a Barcellona e cioè la gradazione, non deve essere inferiore a 16 gradi o superiore a 22 % vol. una cantina vicino Tarragona, a Reus, La denominazione può essere integrata con altre diciture: dando così inizio alla consolidata abitu- l Extra secco o extra dry, per prodotti il cui tenore di zuccheri è inferiore ai 30 dine della borghesia spagnola di bere un grammi per litro; vermut con le tapas, rigorosamente in l Secco o dry, per vermouth con meno di 50 grammi per litro; casa, dopo la Messa domenicale. l Dolce, per prodotti il cui tenore è pari o superiore ai 130 grammi per litro. Scrive Sucarrats nel suo libro: “Che cosa è il vermouth? Un liquore, un distillato, È stato criticato che il disciplinare non obblighi all’uso di vino piemontese, un vino? È un vino aromatizzato attraver- trattandosi di indicazione geografica, ma soltanto italiano. Il testo, però, preso un’infusione, reso più forte dall’aggiun- vede la tipologia “Vermouth Superiore” per un prodotto con più di 17 gradi ta di alcol”. Per il nome, ci soccorre il te- alcolici e con vini del Piemonte pari ad almeno il 50% del totale. Chi controllerà desco: Wermut significa “assenzio”, ossia tutto ciò, qualora la Ig diventi operativa con il via libera della Commissione l’erba principale che viene usata nella Europea? L’Istituto del Vermouth di Torino ha già deciso di costituirsi in con- concia. E si arriva indietro nel tempo fino sorzio entro il 2019. agli antichi Romani, con il vinum absin-

Pagina 5 tinua la tradizione enologica dell’antico casato, che vinifica da cinquecento anni, e mantiene una produzione di Chianti a Pontassieve (Firenze) nella Tenuta Bossi. Si dice sorpreso da questa citazione: “Cer- tamente siamo noi i produttori indicati da Villifranchi, ma in azienda non ho trovato documenti che si riferiscano a una produzione di vermouth. La mia bisnon- na però mi ricordava che in cantina ave- vamo una distilleria, che nella Seconda guerra mondiale andò perduta, e produ- cevamo un brandy”. Dagli studi di Mai- nardi e Berta sappiamo, però, che nella lista dei vini presenti nel castello sabau- do di Aglié (Torino) si trova l’attestazione di un Vermot prodotto in Piemonte già nel 1778. Villafranchi, nel suo trattato, cita le virtù terapeutiche di questo vermouth, dunque una bottega affacciata sull’attuale piazza più scalpore è, però, l’attribuzione ai to- non una bevanda “di piacere”, come so- Castello, proprio davanti a Palazzo Ma- scani della primogenitura del vermouth. stengono i piemontesi, che inventarono dama: lo celebra anche una targa posta In effetti, come ricorda anche Piccinino, “l’ora del Vermouth” agli inizi dell’Otto- dal Municipio. Ora, però, c’è chi osa con- Firenze era uno dei principali centri di cento. Lo ricorda anche Arnaldo Strucchi testare, tra le polemiche, quell’attribuzio- commercio delle spezie in Italia, con la nel suo libro, molto tecnico, Il Vermouth ne, in base a ricerche storiche e testi più produzione liquoristica dell’Antica Offi- di Torino, pubblicato nel 1909, citando il antichi. È Giustino Ballato, un appassio- cina Farmaceutica di Santa Maria Novel- testo di Villifranchi: “Il Vermouth toscano nato di fiori ed erbe, tra i promotori della la, fornitrice dei Medici. era in grandissima reputazione; adesso rinascita dello storico marchio Carlo An- invece è stato debellato dal Vermouth di selmo: ha appena dato alle stampe il suo Torino o ad uso Torino, e in Toscana se ne Il grande libro del vermouth & dei liquo- La miscela di erbe era posta fa appena qualche poco per uso delle ri italiani (Edt, 2018) nel quale mette in un sacchetto e lasciata in famiglie, raramente per il commercio. tutto in discussione. Infatti, Ballato con- infusione nella botticella di vino Infatti il Vermouth toscano è poco dure- cede il merito della “invenzione” al liquo- vole e di leggero titolo alcoolico, mentre rista Luigi Marendazzo: di lui si persero quello di Piemonte è alcoolico, zuccheri- per decenni le tracce e si sa poco o nulla, La prova fornita a favore dei toscani è in no, durevole e anche più amaro”. Strucchi “se non che possedeva - scrive - una bot- un libro pubblicato nel 1773, dunque svela l’arcano: è stata la fortificazione, tega in piazza Castello, nella gestione prima della ricetta torinese, con le indi- con aggiunta di alcol al vino, l’idea vin- della quale subentrerà dopo pochi anni cazioni di numerosi infusi per aromatiz- cente dei piemontesi. la famiglia Carpano”. Per tutto il 1800 la zare i vini, in particolare il “Tribbiano Oggi non vi sono tracce a Firenze della ricetta del “Vermouth di Torino” venne Fiorentino e Perugino e Uva Moscadella”, produzione di vermouth, mentre alla ca- attribuita a quest’oscuro personaggio, ma senza aggiunta di alcol per fortificar- pitale sabauda, grazie all’intraprendenza poi il testimone passò al suo successore: lo e di zucchero per colorarlo. Il testo ci- delle cantine vinicole del Monferrato e forse perché riuscì ad avere un tale suc- tato è Oenologia Toscana osia Memoria delle Langhe, va il merito di aver fatto cesso con quelle bottiglie, da dover te- Sopra i Vini ed in specie Toscani di Gio- conoscere quest’aperitivo (o digestivo, nere aperto il suo esercizio giorno e not- vanni Cosimo Villifranchi, medico let- nelle tipologie più amare) a tutto il monte. Purtroppo, non rimane alcuna traccia terato fiorentino e librettista. Scrive il do, ricordando che, dalle colline intorno neppure di quella liquoreria, oggi marchio dotto autore, a chiosa di una delle sue a Canelli, la Cora ne incominciò l’esporta- internazionale della Branca, perché nel preparazioni con tanto di dosi: “Questa zione. Dunque tutto è opera della tenacia 1931 la vecchia via Roma, a Torino, fu ricetta è per barili tre ed è costumata in subalpina: oggi rilancia questa tradizione abbattuta dal fascismo per lasciare spazio Casa Gondi, forse la migliore di tutte che allora seppe imporre su scala indu- all’imponente arteria con i portici a co- quante e n’è riprova l’esito grande che ne striale. E l’Indicazione Geografica potrà lonnato che arriva fino a Porta Nuova. vien fatto dalla cantina di quella famiglia”. forse fornire una spinta decisiva. La notizia del libro di Ballato che ha fatto Il marchese Bernardo Gondi, oggi, con- Gigi Padovani

Pagina 6 Attualità l Costume l Società Come cambia la pausa pranzo

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

Sta crescendo una prima lettura può forse sem- gavetta, il “barachin”, divenne il sinonimo brare un dettaglio di poco conto con cui l’operaio e l’impiegato erano usual- una nuova generazione, Asoffermarsi a tracciare una breve mente identificati. Nel contenuto del ba- storia della pausa pranzo e sulle sue at- rachin emergeva l’abilità delle donne di mutevole nei gusti tuali modalità di svolgimento, se parago- saper cucinare un piatto in grado di con- anche in relazione nata agli avvenimenti che hanno attra- servarsi egregiamente e, soprattutto, di versato la nostra società dal Novecento a non rovinarsi quando veniva poi riscalda- al cibo consumato oggi. Eppure, anche un momento così to. Come noto, furono anni di forte immi- banale, funzionale al nutrimento e allo grazione dal Sud Italia verso il Nord, in fuori casa. stacco dal lavoro, se letto con attenzione, particolare verso la FIAT di Torino, e questo è ampiamente rivelatore e significante consentì un proficuo scambio culturale; i dei mutamenti sociali e delle tendenze in torinesi impararono a conoscere i piatti atto e in divenire. tipici del Meridione e viceversa. Il boom del lavoro operaio, nei primi anni Sessanta del secolo scorso, ha affollato i tavoli comuni delle fabbriche di gavette La forte immigrazione, portate da casa e riempite dalle mogli con in particolare verso la FIAT la pietanza del giorno, generalmente pa- di Torino, consentì un proficuo sta e verdure, più raramente carne che scambio culturale tendeva ad asciugarsi e a perdere sapidi- tà. In Piemonte, il termine dialettale di Venne poi il tempo delle mense aziendali, vere e proprie aziende nelle aziende, luoghi di sosta, di conversazione, occasioni di amicizie nuove o da consolidare. Con la graduale scomparsa delle mense aziendali, onerose e di difficile gestione, e l’introduzione dei buoni mensa (ticket), da poter spendere all’esterno nei locali convenzionati, ci fu l’esplosione delle tavole calde, dei self-service, fino ai “piattini” misti, preparati da baristi improvvisatisi cuochi, e ai primi piatti surgelati dalla grande distribuzione, scongelati e scal- dati al microonde, sempre dai suddetti baristi, oltre a una pletora di panini e focacce imbottiti a fantasia. Queste proposte resistono tuttora ma affiancate da altre novità, figlie del tempo e di una nuova consapevolezza del sano e del buono. Il pasto in trattoria o ristorantino ha, a mio

Pagina 7 spuntino a scuola o la pausa pranzo. Sono decorate per soddisfare tutti i gusti: pom- pieri, dinosauri, calciatori, supereroi e fate. Per appagare ulteriormente l’ego, sia le lunch box per adulti sia quelle per l’infanzia possono essere personalizzate a piacere. In un mondo dove ormai il confine fra tempo libero e lavoro è molto labile e il posto fisso un fenomeno in dissolvenza, si afferma sempre più la tendenza a intrec- ciare relazioni di lavoro in contesti una volta impensabili. I tempi vanno ottimiz- zati e, sull’onda di esperienze americane, sono nate agenzie e anche iniziative spon- tanee, che combinano colazioni mattutine parere, perso appeal sia per il tempo ri- possibilità di aggirarsi tra i banchi con- (tra le sette e le nove perché poi si corre chiesto, sia per la difficoltà dell’oste di sentendo così di scegliere varie, colorate in ufficio), pranzi veloci, happy hour, con contenere i costi (da ticket) mantenendo e curiose vivande a prezzi contenuti. l’obiettivo di riunire persone le quali, dal- uno standard qualitativo soddisfacente. Un’altra abitudine abbastanza praticata la comunanza di interessi e dallo scambio Per comprendere al meglio le nuove ten- è quella di consumare il pranzo sul podi conoscenze, possono trovare magari denze, occorre sicuramente volgere lo sto di lavoro; in tale contesto riscuote un l’occasione di un nuovo lavoro o la possi- sguardo verso i giovani, che costituiscono notevole successo il servizio di consegna bilità di migliorare il proprio. Si paga una la massa preponderante degli odierni di pasti pronti organizzato sia da piccoli quota, ci si incontra periodicamente per consumatori e sono quelli che orienteran- imprenditori sia da grandi gruppi. scambiarsi referenze e possibilmente inno il mercato di domani. Sta crescendo crementare il proprio giro d’affari. L’obiet- una nuova generazione, quella dei Millen- tivo di chi gestisce queste nuove realtà è nials, estremamente mutevole anche in I giovani sono curiosi, amano quello di creare una rete orizzontale, di relazione al cibo consumato fuori casa, i cibi di qualunque cultura promuovere una comunità aperta. una generazione globale dai gusti altret- Chiudo questa breve panoramica con una tanto globali che, a detta degli studiosi, chicca, o meglio un bocconcino curioso. condizionerà il futuro del cibo sia nella Un’indagine, promossa di recente dalla Sappiamo tutti come il cane sia il migliore produzione sia nel consumo. Lo studio Federazione Italiana Pubblici Esercenti, amico dell’uomo e quanto i nostri com- rileva che questi giovani, o almeno una ha rilevato che più del 30% degli intervi- pagni quadrupedi vivano in simbiosi con parte consistente di essi, preferiscono l’in- stati mangia sul posto di lavoro, o nelle noi, tanto da sollevare l’accusa di averli formale al formale, antepongono l’etica vicinanze, cibo preparato a casa e conser- “umanizzati”. L’ultima tendenza riguardan- all’estetica, sono curiosi, amano i cibi di vato in una lunch box: un ritorno al bara- te lo street food sono le “ape car” specializ- qualunque cultura, specie se provenienti chin, rivisitato con un look accattivante e zate in cibo per cani. Dog Sweet Dog, nato da piccoli produttori e a forte valenza eti- più funzionale. Sono comparsi così sul a Milano, è il primo food truck in Italia in- ca; oltre a un marcato orientamento alla mercato nuovi contenitori che, prenden- teramente dedicato ai cani, che serve per condivisione e, non ultimo, al passaparo- do ispirazione dal “bento box”, la scatola strada snack di ogni tipo, dai biscotti, ai la attraverso i social, che comporta un a comparti di origine orientale, sono veri muffin, cupcake e caramelle. Tutti i pro- forte condizionamento del mercato. e propri oggetti di design, atti a soddisfa- dotti sono realizzati con ingredienti natu- Ecco allora che le grandi catene di fast re il gusto estetico e modaiolo dei consu- rali, genuini, senza conservanti e igienica- food si adeguano e propongono panini matori. All’aspetto accattivante uniscono, mente conservati. Anche se la notizia può con carne certificata e formaggi e verdu- però, praticità e garanzie igieniche: grazie far sorridere, dovrebbe farci riflettere: re a denominazione locale. a una tavoletta rimovibile che, refrigerata, forse se la passano meglio i nostri cani Rispunta il cibo di strada, un’abitudine è l’ideale per conservare gli alimenti al rispetto a molti di noi impegnati a conten- antichissima soprattutto in Oriente, cibo fresco per qualche ora e, scaldata nel mi- derci improbabili, stanchi e antigienici umile a poco prezzo, giusto per sfamarsi. croonde, predispone il pranzo alla giusta piattini di pasta cotta da ore e ore, pizzet- Oggi è di tendenza, soprattutto nelle temperatura. te surgelate e poco seducenti, olive asco- grandi città, rivalutato anche grazie a Non poteva ovviamente sfuggire alle im- lane surgelate in un bar affollato, conso- un’offerta etnica di qualità. In molte real- prese commerciali il proficuo mondo landoci con un bicchiere di anonimo tà cittadine, i chioschi sono raggruppati dell’infanzia, cui sono state dedicate ap- Prosecco, il più delle volte tiepido. in mercati o aree dedicate, che offrono la posite scatole, ideate per la merenda, lo Elisabetta Cocito

Pagina 8 Attualità l Costume l Società L’Italia ancora sul podio della Coupe du Monde de la Pâtisserie

di Emilia Coccolo Accademica onoraria di Pinerolo “Tra il cielo e il mare” Onore ai ragazzi che, argento nel 2009 e 2011. Nel 2015, il secondo prezioso oro con a Lione, hanno Emmanuele Forcone, France- sco Boccia e Fabrizio Donato- conquistato la ne, presidente Gino Fabbri. medaglia di bronzo. Nell’edizione seguente, l’Italia, come da regolamento, non par- tecipa ed eccoci al bronzo 2019, conquistato dalla squadra più giovane di sempre: Lorenzo Puca, 29 anni, di Vasto (zucche- ncora una volta l’Italia dei pastic- ro), Andrea Restuccia, 26 anni cieri è salita sul podio più difficile di Roma (ghiaccio) e Mattia Cor- Ain assoluto da conquistare, quel- tinovis, di soli 23 anni, di Ranica, lo della Coppa del Mondo della Pasticce- in provincia di Bergamo (ciocco- ria, che si è svolta a Lione il 27 e 28 gen- lato); presidente Alessandro naio. Quest’anno il massimo evento Dalmasso, che li ha allenati in mondiale ha festeggiato i trent’anni sintonia con Forcone, Boccia e dalla sua prima edizione, nata nel gen- Donatone e con la supervisione naio 1989 dall’idea visionaria e appassio- del maestro Massari. Nessun allenatore tavolo presentato dalla compagine ita- nata del MOF Gabriel Paillasson e subi- e nessun membro del club percepisce liana, dopo 10 ore di lavoro, si intitolava to sostenuta dalla Valrhona e dal salone compensi. “Tra il cielo e il mare” e si è distinto per lionese Sirha. In questi trent’anni, si sono l’alto livello artistico, ma ancor più per la presentati 882 finalisti da 48 Paesi; nell’ul- piacevolezza e la perizia rilevate nella de- tima edizione le Nazioni in gara erano 21 Nel medagliere italiano due ori, gustazione. Medaglia di argento all’équipe in rappresentanza dei cinque continenti. due argenti e quattro bronzi giapponese, mentre l’ambito oro è anda- All’inizio, la presenza italiana in concorso to alla Malesia, per la prima volta sul è stata esitante e di scarso rilievo, poi è gradino più alto del podio. Un risultato arrivato l’oro nel 1997 con Luigi Biaset- I premiati dell’edizione precedente tra- sorprendente che ha visto il trionfo del- to, Christian Beduschi e Luca Mannori, smettono ai nuovi concorrenti la loro le squadre orientali con l’Italia paladina presidente e allenatore Iginio Massari. esperienza, le tecniche e la pratica acqui- dell’Occidente. A giudicare le 21 squadre Per evitare che la vittoria rimanesse un site in gara, sviluppando soprattutto lo in concorso, una giuria di maestri pastic- brillante solitario, si è giunti, nell’aprile spirito di squadra, dove non esiste il sin- cieri con un rappresentante per ogni 2000, alla fondazione del Club de la Cou- golo ma l’armonioso e alacre lavoro di Nazione, nella persona dei presidenti pe du Monde Selezione Italia, presiedu- gruppo, in ottemperanza al regolamen- delle singole squadre, per degustare i to da Luigi Biasetto, per effettuare le to del mondiale. Sul tema imposto - na- prodotti che uscivano, a ritmo prestabi- selezioni nazionali ufficiali, curare gli -al tura, flora e fauna - ai concorrenti era lito, dai box, e poi per valutare il valore lenamenti dei concorrenti e gli aspetti richiesto di presentare un’opera in zuc- artistico dei tavoli. Un’altra giuria di cin- organizzativi, gestionali e promozionali, chero che doveva obbligatoriamente que membri controllava le tecniche e la instaurando rapporti con gli sponsor. La contenere un elemento in zucchero sof- pulizia di lavorazione. Una giuria inter- sede della segreteria e degli allenamen- fiato di circa 25/35 cm; un entremet al nazionale di cinque giornalisti del setto- ti è stata fissata presso la Scuola di Pa- cioccolato realizzato con pan di Spagna re, presente anche Livia Chiriotti di sticceria Cast Alimenti di Brescia, diretta a base di miele; una scultura in cioccola- “Pasticceria Internazionale”, ha valutato da Vittorio Santoro. Ben presto arriva- to; un dessert al piatto 100% vegano; una il dessert al piatto vegano, assegnando no i podi: bronzo nel 2001, 2007 e 2013; scultura in ghiaccio e una torta gelato. Il il Prix de la Presse all’Australia.

Pagina 9 Attualità l Costume l Società Il cioccolato di Modica Igp

di Grazia Dormiente Accademica di Modica Direttrice culturale Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica

Oltre al conferimento l Consorzio di Tutela del Cioccolato di spagnola si attribuiva la consuetudine Modica, dal 2010, ha attuato uno stra- cioccolatiera delle aristocrazie locali, dell’Igp, la Zecca Iordinario percorso confluito nel con- blasonate interpreti della vocazione no- ferimento della Igp al cioccolato di Mo- bile del cioccolato e della sua amabile dello Stato apporrà dica, oro certificato, che ha connotato convivialità. il suo sigillo ufficiale l’edizione ChocoModica 2018. Poiché il Nella seconda metà del 1700, l’élite lo- cacao, materia prima, non cresce a Mo- cale consumava cioccolata calda prefe- su ogni barretta. dica, l’impegno consorziale è stato rivol- ribilmente in due momenti ben distinti: to alle modifiche normative, approvate al risveglio e nelle riunioni salottiere, nel 2012 dal Parlamento Europeo con utilizzando chicchere apposite oltre a l’inserimento del cioccolato fra i prodot- splendide cioccolatiere d’argento. Così ti ammissibili a tutela. i nomi dei cioccolatieri Giuseppe Scivo- Si elaborava il Disciplinare di produzione letto, Antonino Lo Castro e il figlio inglobante fonti archivistiche e saperi di Angelo, Giuseppe Melita e Giacinto intere generazioni. Scapellato sono emersi dal libro del A Modica, per secoli possedimento spa- tempo come autori della certezza ana- gnolo, cicolateri, almeno dal 1746, amal- grafica del cioccolato nella città e per la gamavano cacao amaro al servizio del città. nobile casato dei Grimaldi. Alla filiazione L’attribuzione della Igp tutela ed esalta saperi antichi e gusto di incomparabile sensorialità

I manoscritti, esposti con i relativi rege- sti nella sala Ranieri III di Monaco del Museo del Cioccolato di Modica, atte- stano la maestria della manualità, gli ingredienti quali cacaos, zuccaro, cannella, vanigli, ma anche ambra gricia e mu- sco, i pesi, le dosature, gli utensili e ancora il viaggio dei fidati bordonari che trasportavano il cacao da Palermo a Modica. Anche via mare, attraverso Si- racusa e Malta, le fave di cacao giunge- vano a Pozzallo, antico caricatore della Contea di Modica. Per comprendere tali percorsi, è necessario ricordare che i primi carichi di cacao, provenienti da Veracruz, furono sbarca- ti a Siviglia da mercanti spagnoli e portoghesi. Successivamente, una famiglia

Pagina 10 di abili commercianti portoghesi, Silva, di cui un membro era console spagnolo a Livorno, decretò quest’ultimo come il porto di smistamento del cacao… verso tutti i territori collegati alla monarchia spagnola (B. Campanile, 2016). Validamente, John Debono, nel XVIII secolo, asseriva che “Siciliani e Calabresi si provvedono da Malta di zucchero, caf- fè, cacao, cannella, aromi, [...] Ed i Malte- si comprano in Sicilia la cenere di soda, il zolfo, l’allume, legumi, orzo, fromento, carrube per rivenderlo in Spagna, Italia o Marsiglia” (Melita Historica, Malta Hi- storical Society 1988, vol. X, n. 1, p. 48). A restituire, tuttavia, dettagliate conside- razioni sul ruolo commerciale della Con- ricette apprese durante i suoi viaggi in avevano introdotto da qualche secolo la tea di Modica e delle sue delizie, perman- Europa. Buonamico aveva visitato, tra il coltivazione della canna da zucchero. Con gono le osservazioni di Paolo Balsamo, 1657 e il 1666, la Francia, la Germania, l’aggiunta dello zucchero, la bevanda che nel 1808 così asseriva: “I principali le Fiandre, la Lorena, la Svizzera, la Peni- cambiò profondamente; essa tuttavia articoli del commercio [della Contea] sono sola italiana, la Sicilia e alcune isole gre- conservò l’antico nome maya di “cha- i grani, gli orzi, i vini, la canapa, i bestiami, che. Il trattato e il ricettario di Buonami- cahoua”, da cui derivarono i vari nomi i caci, le carrube ecc., dei quali se ne man- co rimangono ancora inediti. Il medico europei come lo spagnolo e l’inglese da buona quantità al di fuori dell’Isola, e maltese Giuseppe Demarco (1718 - “chocolate”, il francese “chocolat”, l’italia- principalmente in Malta, con la quale 1793) è autore del trattato più impor- no “cioccolata” (M. Montanari,1995). fanno tutte quelle popolazioni un ricchis- tante pubblicato in questo periodo. Tale simo traffico. È cosa degna di considera- saggio intitolato Dissertatio De Cocho- zione che i Maltesi e gl’Inglesi di rado lata eiusque Usu et Abusu in Medicina, Con l’aggiunta dello zucchero, comprano le derrate territoriali della dimostra la sua partecipazione al dibat- la bevanda cambiò Contea con moneta, e quasi sempre dan- tito continentale concernente l’uso e profondamente no in cambio per esse dei generi colonia- l’abuso della bevanda di cioccolato”. li, dei panni, e delle altre manifatture [...] Nella straordinaria bibliografia sul cioc- e da Malta [...] vi si riceve quanto si richie- colato, accolto inizialmente come far- A Modica, soltanto alla fine del XIX seco- de di zucchero, di caffè, di rum, di rosolj maco, a predominare sono i trattati di lo, in concomitanza con la comparsa a [...] e di tutte quelle merci oltremarine che medici e naturalisti. Tra gli studi scienti- livello locale dei primi Caffè, luoghi nuo- necessitano al popolo e servono agli agi, fici sugli usi medicinali e sul consumo vi di relazioni e di incontri, si estese ad ed al lusso dei benestanti, e dei grandi”. come bevanda, ricoprì un ruolo impor- altri ceti sociali il consumo del bruno Per restare nel campionario delle dol- tante il trattato di Colmenero de Lede- nettare degli dei. Né fu abbandonato il cezze, sembra opportuno riferire i com- sma del 1631. L’autore, medico alla Cor- sistema della lavorazione artigianale set- menti degli studiosi S. Mercieca e M. te di Madrid, fu il primo a occuparsi del tecentesca che conferisce alla nuda bar- Mangion ne La via del dolce fra Malta cioccolato come medicina. Il consumo retta di cioccolato, lavorato senza supe- e Sicilia. Il ricettario di Michele Marceca a scopo terapeutico avvicinò gli Spagno- rare la temperatura di fusione dello 1748, pubblicato nel 2007: “…durante li al “cibo degli dei”. zucchero, quella friabile granulosità che l’era del Gran Maestro Perellos, nei Con- Gli Spagnoli, però, non apprezzavano il tuttora lo qualifica e caratterizza. ti della Ricetta Magistrale dell’Ordine, sapore della bevanda al cacao così L’attribuzione della Igp tutela ed esalta dal mese di luglio 1698 al mese di otto- com’era preparata in Messico. Anzi, pen- saperi e gusto di incomparabile senso- bre 1702, le note indicano che il ciocco- sarono di “ammorbidirla” sostituendo le rialità, sostenendo l’iscrizione della la- lato usato dai Cavalieri era per la maggior spezie forti con aromi più delicati come vorazione settecentesca del Cioccolato parte proveniente da Livorno ed è de- quelli della vaniglia, del muschio bianco, di Modica nel Patrimonio culturale im- scritto come cioccolato di Caracas, ov- dell’ambra grigia. Inoltre, la addolcirono materiale dell’Unesco. L’ineguagliabile vero Cacao di Caracca”. E ancora: “Gio. aggiungendovi lo zucchero, un prodot- cioccolato di Modica, ispiratore di arte, Francesco Buonamico (1639 - 1680) to sconosciuto in America ma, a quel letteratura, teatro, cinema, perdura, so- compilò un trattato sulla lavorazione del tempo, di gran moda in Europa, soprat- prattutto, come messaggero degli am- cioccolato e riportò un certo numero di tutto in Spagna e in Sicilia, dove gli Arabi malianti connubi tra cibo e cultura.

Pagina 11 Tradizioni l Storia Le vigne dalle molte storie. I Miotti di Breganze

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Un insolito quaderno e lo immaginate, nel dopoguer- getto di riflessione, tra coloro che non ra, il salotto di Maria Bellonci in si fermano all’immagine da copertina degli ospiti, raccontato Vuna cantina? Forse non ne sareb- per titoli destinati a evaporare il giorno be nato poi il Premio Strega, il decano dopo. in un libro, affresco dei premi letterari italiani. Tuttavia, nien- di un’epoca. te paura, nello Stivale dalle mille virtù bastava aspettare qualche anno e lassù, Cantina Miotti era frequentata tra i colli della pedemontana vicentina, da molti eclettici personaggi ci ha poi pensato Firmino Miotti, il decano dei vignaioli del Torcolato, dalle parti di Breganze. Stavolta non ne è de- Facciamo un passo indietro. Stiamo par- rivato l’ennesimo concorso letterario, lando di territori che, dopo i fasti della ma sicuramente una bella storia intrec- Serenissima, avevano conosciuto un ciata a mille altre di uomini, di vicende lento e inarrestabile declino, con legio- che hanno trovato sbocco in un bel libro ni di giovani generazioni costrette a edito di recente, I Miotti. La famiglia, i cercar fortuna oltre le frontiere, se non vini, gli amici per i tipi de “L’occhio del gli oceani. Lo stesso Firmino ha avuto Ciclope” e scritto da Toni Di Lorenzo, gli zii paterni emigrati negli Stati Uniti, storica penna gourmet nonché Acca- ma ritornati a servire la patria in occa- demico della Delegazione vicentina. sione del Primo conflitto mondiale. Ter- Una storia che mancava, conosciuta dai re in cui il vigneto, spesso, era la princi- molti che, negli anni, hanno considera- pale fonte di guadagno, ma giusto per Franca e Firmino Miotti (foto di Renato Vettorato) to casa Miotti una sorta di dépendance la vendita porta a porta, tanto che non- familiare in libera uscita, a iniziare da no Miotti consegnava il prodotto delle Pietro Germi, il regista passato alla sto- amate vigne su botti trainate da buoi. ria per aver dato alla settima arte titoli Firmino, il terzo di sei nipoti, si indu- senza tempo quali Signore e Signori e striava come poteva e, quando era ter- Il Commissario Pepe. Am- bientato a Treviso il primo e sull’asse Bassano del Grappa-Vicenza il secondo. Film che hanno lascia- to il segno in un racconto del Nord est… con licen- za in cinemascope per- ché, soprattutto in quell’e- poca d’oro che va dal primo boom economico fino agli anni della conte- stazione, questa regione è stata al centro di som- movimenti, tuttora og-

Pagina 12 Aprile 1972. Firmino Miotti con la cagnetta Bube minata la stagione della vigna, esercita- curve da parabolica di Mon- va la nobile arte del norcino condotto. za sono ancora ben impres- Ossia girava con la sua motocicletta, ri- se nella memoria dell’oramai chiamato dalle varie cascine, per “matar” ottuagenario Firmino). Qui il divin porcello. Pratica per cui era par- arriva un giovanissimo Oli- ticolarmente portato, tanto che le sue viero Beha, che passerà alla soppresse e i suoi salami sono poi, negli storia della cantina per es- anni, spesso risultati vincitori in quei sersi inventato il termine di concorsi amatoriali organizzati nelle “Firminopoli”, perché pro- osterie di resistenza umana per premia- prio così era. L’aspetto diver- re il miglior prodotto fatto in casa. tente è che, all’inizio, c’erano solo le botti, i calici e tutti in piedi, magari presi a intona- Una storia di uomini, di un’epoca re canti degli alpini o le arie per certi versi irripetibile di Verdi, con Firmino che dettava il ritmo con uno strumento a (una) corda tutto Una storia dalle mille storie, posto che suo, che voleva imitare il il racconto di Di Lorenzo è esaustivo con contrabbasso. Un legame episodi, testimonianze, foto. A un certo speciale, quello tra Scapin e punto, la cantina di Firmino diventa ve- Firmino, l’uno a completare ramente un alter ego, gioiosamente l’altro. Virgilio, nomen omen, baccante, della Bellonci romana. E qua ad accompagnare il desiderio di Firmino della memoria buono per un amarcord, entra in gioco la figura determinante di di conoscere mondi diversi che la sua come si usa nella stampa per aficionados. Virgilio Scapin, uno di quegli eclettici trincea quotidiana in vigna mai gli avreb- Ma poiché, come sostiene Toni Di Lo- personaggi che solo una certa Italia può be permesso. Firmino a dare equilibrio renzo, “la memoria è l’unico tesoro da mettere al mondo. Dopo una mancata e stabilità a un’anima inquieta quale custodire con cura”, la miccia “a futura vocazione di seminarista e un altrettan- quella dello scrittore libraio (sua la sto- memoria” venne accesa da padre Ani- to incompiuto percorso di studente rica Due Ruote, sorta nel frattempo). ceto, al secolo Silvano Martini, tonaca universitario, Scapin se ne tornò al bar illuminata, che il 28 giugno del 1970 di famiglia, all’ombra del Palladio, nella propose e mise la prima firma sullibro produttiva Vicenza degli anni Sessanta. Il legame speciale tra degli ospiti, il vero motivo per cui, poi, Per lui era normale offrire un caffè o an- Virgilio Scapin e Firmino Miotti il volume ne è diventato conseguenza che un calice “de bona siera” (cordialità) dopo quasi cinquant’anni. Se è vero che a chi passava a trovarlo. Gente di tutte la grafologia è illuminante nel capire il le fatte, ma anche “influencer” come si La sintesi migliore di queste sue sensi- detto (ma soprattutto) il non detto dei direbbe adesso, del miglior pensiero, da bilità si trova nel libro I Magnaosete, un molti, il libro degli ospiti di casa Miotti Giovanni Comisso e Neri Pozza, leg- caposaldo della cultura veneta del 1900. vi fa toccare con occhio (e con mano), gendario scrittore ed editore che ha Storie vere, che Firmino raccontava e se permesso dalla famiglia, pensieri e fatto l’epoca. La filiera si attivò in breve alle quali Virgilio dava veste letteraria. parole di nomi che hanno fatto l’epoca. tempo. Pur sprovvisto di patente, Scapin Vari episodi, anche se il titolo rinvia a Capirete l’alternarsi di lettere di perso- era a Breganze quasi ogni sera (tanto quelle esperienze “di confine” dove, pur naggi quali Ermanno Olmi, Mario Ri- trovava sempre chi lo avrebbe portato di mangiare, durante le miserie della goni Stern. Il tratto ingegnoso di un a casa, sul fare dell’alba o giù di lì). guerra, Firmino e i suoi coetanei si av- uomo (apparentemente) ruvido quale Cantina Miotti diventa un centro di gra- venturavano, di notte, tra le fronde per Neri Pozza. Il volare alto (in tutti i sensi) vità permanente delle sensibilità più cacciare le civette, o “soete”, di cui zia di uno dei massimi esponenti dell’arte diverse che, a fronte di un buon calice Assunta era provetta maestra ai fornel- pubblicitaria del secolo passato, Jean del territorio (Pedevenda, Sampagna, li. Ma di qui è passato il mondo. Sporti- Michel Folon. Gruajo, Groppello), vede un mix di vi (Gigi Agnolin, l’arbitro; Lucillo Lie- Una storia che continua e si rinnova, con scambi di esperienze di vita, sogni e vore, la più motivata maglia nera del Franca, figlia di Firmino, che ne prose- speranze che determinavano la via del Giro d’Italia), ma anche Giovanni “Jack” gue la mission di valorizzazione del ter- buon ritorno. Ecco allora Ugo Tognazzi Zanazzo, il funambolico capitano delle ritorio, con un linguaggio della moder- e come lui Monica Vitti, oppure una acrobatiche Frecce Tricolori. Tuttavia, nità rispettosa del passato ma, questa, giovanissima Laura Antonelli (le cui sin qua, la storia potrebbe avere un piglio è tutta un’altra storia.

Pagina 13 Tradizioni l Storia Filosofia del cibo e del mangiare

di Francesco Donati Accademico di Ravenna Romea

Dall’antica Roma l giudizio dell’uomo nei confronti del del cavolo. A proposito della preveggen- cibo e del mangiare in genere, pur za che doveva avere una massaia per far al Medioevo; I differenziato secondo il criterio della fronte alle esigenze di cucina scriveva: disponibilità relativa, non ha avuto nel “Tenga in serbo pere secche, sorbe, fichi, dal Rinascimento corso dei millenni un andamento unifor- uva passa, grappoli d’uva in botticelli e a oggi, come è me. Nell’antica Roma, e soprattutto in mele cotogne”, spiegando come conser- quella degli ultimi secoli, si aveva una vare tali prodotti. cambiato il piacere chiara esaltazione dei piaceri del cibo e di quelli procurabili dai ricchi allestimen- della tavola. ti che vi si accompagnavano. Partecipare Catone loda in particolare a certi banchetti era importante: costi- le virtù del cavolo tuiva motivo di elevazione sociale o di affermazione e riconoscimento del proprio valore. C’era chi non condivideva L’impronta alla sobrietà si manifesta nelle questo stile di vita. Autorevoli personag- opere di diversi letterati-agronomi-natu- gi preferivano allo sfarzo dei banchetti ralisti: Marco Varrone (tra I e II secolo a.C.), una cucina che potremmo definire sem- Plinio (I secolo d. C.), Emiliano Palladio plice. Nei loro scritti, vantavano di nutrir- (IV secolo d.C.), sino a Cassiano Basso (VI Nicolò Frangipane, La festa del gatto si di legumi e di ortaggi di facile coltiva- secolo d.C.). Fra questi mi piace ricordare (Collezione privata) zione. Catone loda in particolare le virtù Varrone che, per non sentirsi coinvolto negli sfarzi di Roma, si ritirò in campagna. In una pagina bellissima del De re rustica, mette a confronto i benefici della sua rustica casa con quelli della villa che un amico aveva nei pressi di Rieti: fra l’altro, gli rammenta che era priva di verde e non godeva dei prodotti di un podere, elementi da lui giudicati indispensabili per chi viveva fuori dall’Urbe. Plinio va ricordato come precursore della qualità territoriale; profondo co- noscitore dei prodotti dei territori, parlando di Ravenna, loda, per esempio, gli asparagi di pineta e i rombi, pesci che si pescavano praticamente alle porte della città. Nell’Alto Medioevo, il piacere del gusto veniva spesso interpretato come la madre della voluttà proibita. Il cibo si doveva assumere per il suo fine primario: lenire la fame, spesso associata a pestilenze che colpivano interi paesi o regioni dell’Eu-

Pagina 14 Paolo Veronese, Nozze di Cana, 1563 ropa. Ma era anche al centro del rito religioso, poiché l’eucarestia pone sull’altare il pane e il vino. Tuttavia, anche con questi, non si doveva eccedere: lo ricorda San Bernardo (XII secolo) nelle sue lettere con le quali invita i frati a fuggire dai piaceri, cibo compreso. Nel Medioevo, l’alimentazione era un problema reale, anche se non riguardava tutti allo stesso modo: il potens (la categoria non annoverava solo la nobiltà ma anche signorotti e religiosi), man- giava di più e meglio del pauper. Occorre quindi distinguere tra banchetti erano essenziali, quasi rudimentali. Basta zo Tanara che, ne L’Economia del citta- e feste di villaggio o occasioni di convivio fare un confronto tra lo sgabello di legno dino in villa, illustrò la sequenza dei di gruppi. I primi erano dimostrazioni di di quell’epoca e il triclinio romano, per piatti dei nobili banchetti bolognesi. abbondanza e di qualità, oltre che momen- comprendere come la comodità del com- ti di socialità e solo in presenza di un man- mensale non costituisse di norma un giare e di un bere eccessivi assumevano obiettivo primario. A tavola si stava per Il piacere della tavola una fisionomia veramente ludica. Non si un pasto senza eccessi ed è pensabile si corrispondeva solo in parte dimentichi che il potens, attraverso i riti del restasse seduti solo il tempo necessario a quello del mangiare mangiare, segnalava il proprio status; il a consumarlo. pauper, invece, non doveva assumere com- Nei banchetti, ai tempi di Dante, per portamenti alimentari diversi da quelli del esempio, la qualità dei cibi e la ricchezza Oggi non sanzioneremmo le preferenze suo rango. Le Goff osserva come l’alimen- degli allestimenti non erano però trascu- di Papa Martino IV in tema di cibo; era tazione rappresentasse, per gli strati socia- rati; tra una portata e l’altra c’erano gli attratto dalle anguille di Bolsena le quali, li dominanti, un’occasione di affermazione intermezzi, vere e proprie rappresenta- se fossero ancora disponibili, oltre alle del comportamento di classe e di manife- zioni con sfoggio di abiti per entrambi i piacevoli qualità gustative, inglobereb- stazione di superiorità. sessi. Il piacere della tavola corrisponde- bero pezzi importanti della nostra storia. va pertanto solo in parte a quello del Meglio dirlo chiaramente: è preferibile mangiare. mettere in tavola cibi di qualità territoria- I contadini padani Negli stessi anni in cui Dante scrisse la le, piuttosto che quelli caratterizzati da sfoggiavano abbondanza di Divina Commedia, Maestro Martino semplici requisiti standard. Per fortuna la cibo solo nelle feste familiari fece conoscere il Liber de Coquina che, cucina italiana è ancora un ricco mosaico unitamente ad altri scritti di scuola fran- di culture, di gusti e di storie locali! cese, trovarono una certa diffusione in Passando rapidamente all’oggi non si può, I contadini padani, abituati a sopportare Europa. Nello stesso periodo, sulla qua- però, fare a meno di essere sfiorati da un periodi di scarsità, sfoggiavano invece lità delle uve e dei vini, dissertò Pier de’ dubbio. L’operato di alcuni cuochi fa pen- abbondanza di cibo solo nelle feste fa- Crescenzi, fornendo utili indicazioni sare che non lavorino per quel “mangiar miliari o di villaggio. Dapprima si mette- sulla loro qualità territoriale. bene” che consentì a Lorenzo Stecchetti vano in tavola le paste imbottite cotte Occorre però attendere il Rinascimento di affermare che la buona cucina è un’arte. nel brodo grasso, quindi, a seguire, i e il Seicento per assistere alla rivoluzione D’accordo, la cucina ha assunto un valore piatti delle carni minute (maiale, pecora del cibo, con la diffusione dei prodotti sociale, ma sarebbe un errore se si limi- e pollame), sia bollite sia arrostite. A essi del Nuovo Mondo e la valorizzazione dei tasse a un mero spettacolo di limitata attingevano tutte le figure di lavoratori: piaceri della tavola e della cucina che sapienza. coloni, casanti e servi accasati. Come vo- includevano l’aspetto estetico, l’organiz- Nella finalità di tutela delle tradizioni lessero esorcizzare la fame dei periodi di zazione del servizio e il tipo di piatti ser- dobbiamo pertanto essere grati all’Acca- carestia e forse per visitare abitudini ali- viti. Furono stampati trattati di cucina che demia Italiana della Cucina, la quale, da mentari estranee al loro status e ai dove- resteranno capisaldi della letteratura oltre mezzo secolo, è impegnata a pro- ri loro imposti della cristianità. gastronomica italiana sino alla fine del muovere la cultura della buona tavola Gli attrezzi di cucina, i tavoli e gli arredi XIX secolo. Non va dimenticato Vincen- nei diversi territori.

Pagina 15 Tradizioni l Storia Un peccato di gola di Giuseppe Verdi

di Alessandro Brogi Accademico di Montecatini-Valdinievole

Enrico Butti, Monumento a Giuseppe Verdi Piazza Buonarroti, Milano Da una lettera iuseppe Verdi è stato un assiduo frequentatore dei Bagni di Mon- ritrovata in casa, Gtecatini, come allora si chiamava la cittadina, perché aveva tratto grande la testimonianza beneficio dalla cura delle acque. Negli della preparazione oltre vent’anni in cui frequentò Monte- catini, ebbe parecchie debolezze di gola: dei maccheroni solo l’intervento deciso dell’allora Diret- tore Sanitario professor Pietro Grocco sull’anatra muta, (che divenne poi un amico intimo del di cui il musicista Maestro) calmò la gioia del grande mu- era ghiotto. sicista a tavola. Non amava condividere con molti commensali sali e che, talora, andava a gustare pro- il piatto di cui era goloso prio in casa di Grocco. Mettendo in ordine varie carte di famiglia, è saltata fuori una lettera di una A Verdi fu concesso, solo una volta parente, nella quale si descrive non solo durante l’annuale soggiorno, di gola debolezza del Maestro, ma anche la dere dei maccheroni sull’anatra muta, gioia dei giovani frequentatori della casa, dei quali era ghiottissimo. Piatto che non dove venivano preparati i maccheroni. Antico bagno termale a Montecatini amava condividere con molti commen- Questo interessante documento vi vie-

Pagina 16 ne riproposto, solo “rinfrescato” nello stile di scrittura.

Cara *******, ti voglio raccontar di un piatto che veste l’abito delle feste, di quelle co- mandate, di quelle da fare a ospiti di “riguardo”, come il Maestro Giusep- pe Verdi, quando saliva da noi. La nonna Giuseppina, da tutti chiamata Josie per aver vissuto tanti anni negli Stati Uniti, amava regalare questa potente carezza culinaria alle persone care, nei giorni in cui poteva LA VECCHIA RICETTA DI NONNA JOSIE dedicarsi di più alla famiglia e, pertanto, cucinar lei stessa. Piatto sapi- Ingredienti: per la pasta a persona: 100 g di farina di semola di grano duro, do e corposo, con un profumo indi- 100 g di farina di grano antico (Senatore Cappelli), 100 g di acqua calda, 1 menticabile che invadeva la casa fin pizzico di sale. Per il sugo: 1 anatra muta di circa 2 kg, 3 carote, 3 cipolle, ro- dalle prime ore del mattino. Noi ni- smarino e salvia legati in un mazzetto aromatico, 2 spicchi d’aglio, 500 g di poti già dai giorni precedenti ci pre- pomodori (ora si usano quelli pelati), 1 bicchiere di vino rosso, olio, sale, pepe. paravamo ad aiutarla nella realizzazione dei maccheroni, dalla quale Preparazione: miscelare le due farine e impastarle con l’acqua tenendo da uscivamo completamente imbian- parte un pugnetto di farina da aggiungere solo nel caso in cui la pasta risulti cati, così come recentemente è suc- troppo morbida. Lavorare l’impasto fino a ottenere una bella grana liscia. cesso ai miei nipoti. Avvolgerlo in un panno e farlo riposare una mezz’ora in un luogo fresco. Spia- Il contadino del nonno portava la nare la pasta con il matterello, tagliarla a rombi o rettangoli e adagiarla su di sfortunata anatra tre giorni prima un panno di lino, abbondantemente infarinato, nel quale avvolgerla in attesa del pranzo, spennata e strinata di della cottura, che avverrà in acqua salata bollente per non più di 5 minuti. modo che potesse riposare due gior- Preparare il sugo dividendo in ottavi l’anatra e tenendo da parte il fegato e lo ni almeno nella ghiacciaia per la stomaco. Mettere in un tegame capiente l’olio, le carote, le cipolle e l’aglio frollatura. tritati, e portare tutto, lentamente, al color bronzo. Aggiungere l’anatra, roso- Al mattino ci alzavamo presto, sve- larla ben bene, quindi unire il fegato, lo stomaco, il sale, il pepe e il vino. Quan- gliati dalla nonna con una fantastica do sarà evaporato, versare nel tegame i pomodori e un po’ di acqua ben calda. colazione a base di caffellatte e pan- Incoperchiare e far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Quando le carni risul- cake preparate da lei e poi al lavoro: teranno morbide, tritare finemente il fegato, lo stomaco e le polpe disossate la nonna rosolava nel soffritto i pez- delle parti più basse dell’anatra per poi riunirle al fondo di cottura (le parti più zi d’anatra e noi sulla tavola, con tre pregiate si servono come secondo). mucchietti di farina e tre bicchieri di Cuocere i maccheroni, scolarli e saltarli nel sugo d’anatra. Spolverizzarli di acqua tiepida, ci divertivamo da mat- pecorino grattugiato. ti a impastare i maccheroni. Certo, erano giochi per bambini d’altri tempi, ma il ricordo della preparazione, dell’attesa che il sugo fosse pronto, con la nonna che ci raccontava dell’A- merica e intanto ci faceva ripulir la cucina e abbrustolir i crostini da servire con il loro sugo come antipasto, il sapere che Verdi, il grande Verdi, avrebbe mangiato poi queste cose, anche se noi potevamo solo salutar- lo con un piccolo inchino da lontano, ci riempiva di gioia e orgoglio.

Pagina 17 Tradizioni l Storia Cibo sano ed economico per i poveri

di Giancarlo Burri Accademico di Padova

Tra 1700 e 1800, i tempi d’oggi uno dei contributi magnificato dal gastronomo Grimod de più opportuni alla soluzione del la Reynière come “l’Omero, il Virgilio e il molti uomini di scienza Aproblema del cibo per i poveri Cicerone della patata”. appare anche il razionale e coordinato furono coinvolti utilizzo degli sprechi alimentari, ma tra nel crescente desiderio 1700 e 1800, a causa delle ricorrenti ca- Parmentier fu magnificato restie e dell’incontrollato aumento della come l’Omero, il Virgilio di risolvere popolazione nei centri urbani dei Paesi e il Cicerone della patata europei, la difficoltà di soddisfare i bisogni tale problema. minimi di sopravvivenza poteva essere superata solo con un più originale impie- Al suo ritorno in Francia, al termine della go (anche economicamente parlando) guerra dei Sette Anni, partecipò nel 1771 delle poche risorse disponibili. a un concorso indetto dall’Accademia di A partire dal Settecento, pur molto len- Besançon sulla creazione di un cibo eco- tamente, sulla scorta del pensiero illumi- nomico per il popolo e vinse il primo pre- nista, che considera la povertà come mio con una dissertazione sulla patata. sintomo e prodotto di un cattivo funzio- Partendo dalla personale esperienza sul namento della società, prese avvio un tubero di origine americana, Parmentier sensibile mutamento della politica di orientò quasi tutte le ricerche sul suo pos- approccio ai bisognosi. sibile impiego come cibo per il popolo, abbinando gli studi sulla botanica della patata a concreti esperimenti di utilizzo Il pensiero illuminista gastronomico, rivelando anche sorpren- considera la povertà il sintomo denti doti di cuoco. di un cattivo funzionamento In particolare, nel suo Traité sur la cultu- della società re et les usages des pommes de terre, de François Dumont, ritratto di Antoine Augustin Parmentier, la patate et du topinambour del 1789, Musée de l’Histoire de France, Château de Versailles viene proposta una ricca serie di interes- La presa di coscienza della responsabilità santi ricette per realizzare piatti economi- della società civile nei confronti della mi- ci e appetibili, come la minestra di sugo di seria, e anche l’opportunità di sostituire patata passata al setaccio, la minestra con la carità con la solidarietà, motivarono pane di patata, cotto lentamente in brodo l’impegno di accademici e scienziati dell’e- grasso, e la zuppa di patate e porri, adatti poca per trovare soluzioni al passo con i sia per sfamare il popolo sia come vetto- tempi, nei riguardi di una delle principa- vaglie per l’esercito. li fonti di preoccupazione delle autorità Va giustamente ricordato che Parmentier pubbliche: cibo sano ed economico per lanciò anche l’idea di abbinare le patate a i poveri! certi suoi inconsueti estratti di carne che Molti i nomi di illustri uomini della scien- anticipavano, in qualche modo, la creazio- za coinvolti nel crescente desiderio di ne industriale di Justus von Liebig. risolvere tale problema. A partire da Tra gli innovatori sociali che si impegna- quell’Antoine Augustin Parmentier, rono per apportare concreti benefici alle

Pagina 18 alla fine del XVIII secolo. È ricordata, con apprezzamento, da Carlo Marx nel 22° capitolo del I libro de Il Capitale. In Italia, un ampio confronto di idee sulla povertà e mezzi di sussistenza coinvol- se anche l’Accademia dei Georgofili, con preziosi contributi in tema da parte di Accademici come Gaetano Palloni che: “Fra le sostanze atte ad alimentare con piccol dispendio la classe indigente esibì una Ricetta d’un Brodo che si estrae per mezzo della bollitura delle ossa degli Animali inservienti al cibo umano” (1802), o quel Cosimo Ridolfi il quale, qualche decennio più tardi (1817), sviluppò, nel classi disagiate, va senz’altro ricordato il tutto alla convinzione che: “… le zuppe rapporto Risultati dell’uso di zuppe eco- fisico e ingegnere Sir Benjamin Thomp- preparate con una lunga cottura su un nomiche, l’avvincente tema delle zuppe son, Conte di Rumford. fuoco gentile,… cotte con un grado di integrate da gelatina di ossa. Oltre ai suoi esperimenti sulla natura del calore sotto il punto di ebollizione,… Precedentemente, con entusiastico uma- calore e dei combustibili, sui metodi e gli hanno un aroma più intenso e una qua- nitarismo, Saverio Manetti, sovrinten- strumenti di cottura del cibo (ideò un lità superiore…”. In quanto agli ingredien- dente del Giardino dei Semplici di Firen- forno a bassa temperatura e a basso conti per preparare una buona zuppa, para- ze, nel suo trattato Delle specie diverse sumo energetico, precursore delle attua- gonandone i diversi apporti calorici, si di frumento e di pane siccome della li CBT; un camino per le cucine pubbliche; rese conto che non occorreva utilizzare panizzazione (1765), aveva trascritto la una macchina per il caffè…), filantropi- la carne: “Le zuppe, è vero, possono esse- curiosa ricetta, dedicata ai poveri, di una camente si occupò anche del cibo, in re rese dense e sostanziose con la carne. “cioccolata economica”. particolare delle zuppe, da destinare ai Ma, quando ciò viene fatto, queste non bisognosi. I suoi saggi: Sul cibo; e in par- sono né appetibili né sane: appesantisco- RICETTA DELLA ticolare sul nutrire i poveri; Del cibo no lo stomaco, indeboliscono la digestio- “CIOCCOLATA ECONOMICA” adattato ad alimentare i poveri e Mine- ne e invece di dare un nutrimento com- stre a buon mercato, redatti sulla fine del pleto, forza e rinfresco, sono causa di vari “Si mette in un vaso, o padelletta 1700, forniscono così pregevoli testimo- disturbi. In più sono molto costose”. di ferro, sopra il fuoco, due cucchia- nianze di logica stringente a proposito di iate di fior di farina, che si fa tosta- cotture ed equilibri nutrizionali che an- re o divenir rossa così a secco dime- cora oggi potrebbero costituire validi Il fisico e ingegnere nandola sempre con un mestolo, o fondamenti operativi nel mondo della Benjamin Thompson ideò un spatola di legno. Quando questa ristorazione. forno a bassa temperatura farina volta al nero, dolcemente vi Dopo tanti esperimenti, giunse innanzi- e a basso consumo si versa una quantità di latte come sarebbe di una pinta, rimescolando sempre come sopra tal materia, e vi Thompson mise dunque a punto una si aggiunge un poco di cannella, e zuppa nutritiva e di basso costo che, una certa quantità di zucchero, la- secondo la ricetta originale, era compo- sciandola poi bollire presso a poco sta da orzo perlato, piselli secchi, patate, come la cioccolata senza mai trala- aceto di birra, sale e acqua, in determi- sciare di agitarla, e frullarla; quando nate proporzioni. Ne raccomandava il ella è così fatta, e bollita, vi si aggiun- consumo con il pane, anche raffermo, gono due rossi d’uovo, si ritira, e si ma tagliato a fette sottili e aggiunto solo mesce in tazze come appunto si a crudo, al momento di servire la zuppa costuma mescere la cioccolata nera stessa. La “Rumford suppe”, per com- o comune”. battere il pauperismo, venne ben presto Saverio Manetti, Delle specie diver- adottata in tutte le grandi città dell’Euro- Thomas Gainsborough, ritratto di Sir Benjamin se di frumento e di pane siccome Thompson, Harvard Art Museum pa, anche per l’alimentazione nelle scuo- della panizzazione (1765) le e nelle università, e restò popolare fino

Pagina 19 Territorio l Turismo l Folklore Quando Soldati scoprì con Zavattini i testaroli di Pontremoli

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

L’incontro con i testaroli ario Soldati (1906-1999) è stato mico, parlando di cucina con una inven- scrittore, giornalista, regista, tiva e una freschezza che i personaggi fu per Mario Soldati M mattatore televisivo, studioso che oggi imperversano sui teleschermi di cibi e vini, cultore di sigari toscani che non riescono neppure lontanamente a “fulminante”. definiva “il mio incenso laico”. Dotato di immaginare. humour, elegante, bizzarro, poliglotta, Era solito affermare: “Viaggiare è cono- incline ai viaggi e ai piaceri, era un “ec- scere luoghi, paesi, e qual è il modo più centrico sognatore”. Letterato finissimo, semplice, il modo più elementare di viag- seppe dialogare con la comunicazione giare? È quello di praticare la cucina del di massa, riuscendo a stabilire un contat- paese in cui si viaggia. Se ci pensate bene to tra il pubblico della televisione e quel- nella cucina c’è tutto: c’è la natura del luo- la che sarebbe diventata la “gastronomia go, il clima, l’agricoltura, la pastorizia, la umanistica”. Ai tempi in cui la tv era dav- caccia, la pesca; nel modo di cucinare c’è vero nazionale, nasceva il Soldati perso- la tradizione di un popolo, la storia, la ci- naggio popolare. Indelebile nella memo- viltà di questo popolo”. Erano passati tre ria collettiva il suo Viaggio lungo la anni dall’inizio delle trasmissioni televisi- valle del Po alla ricerca dei cibi genuini, ve, la Rai aveva bisogno di trasformare gli che inaugurò il reportage enogastrono- italiani in abbonati. Chi meglio di Soldati, che aveva fatto tanti generi cinematogra- fici, era più adatto per svolgere questa funzione? Nelle dodici puntate, tramesse tra il 1957 e il 1958 sull’unico canale allora esistente, Soldati si trasformava in esperto gastronomo, convinto che nella tradizione culinaria di un paese si decan- ti tutto lo spirito della gente che vi abita.

lnaugurò il reportage enogastronomico, parlando di cucina con inventiva e freschezza

Sempre nel 1960, Soldati curava con Ce- sare Zavattini un altro programma per la tv italiana: Chi legge? Viaggio lungo le rive del Tirreno, trasmissione sull’alfa- betizzazione e la cultura dell’italiano medio all’inizio del boom economico. Zavattini (1902-1989), giornalista, commediografo, poeta e pittore, si era distin-

Pagina 20 Mario Soldati Cesare Zavattini to per la produzione di soggetti cinema- tografici, in particolare in collaborazione con Vittorio De Sica. La nuova inchiesta in otto puntate, con Soldati intervistatore, percorreva a ritroso il tragitto compiuto da Garibaldi e i Mille esattamente cento anni prima: da Marsala a Quarto. Ogni puntata toccava una diversa regione e si sviluppava senza uno schema fisso, con le decantate avventure della troupe televisiva (automobili e bus col marchio Rai) e soprattutto della macchina da presa, che faceva nascere la leggenda dei “po- tenti mezzi tecnici della Rai”.

Nel 1960, Soldati curava con Cesare Zavattini un altro ma, farina cotta su un testo, cioè su un Soldati “fulminante” e, scrive, “la ragione programma per la tv italiana disco di ferro. Vedrai, Mario, vedrai!”. della loro bontà sta appunto nella loro, E il giorno dopo, risalendo la val di Magra, come dire?, immediatezza: il grande fuo- Soldati ebbe la sensazione indimentica- co, i testi, la farina impastata e poi subito Nella settima puntata, intitolata “Libro e bile di entrare per la prima volta “in una cotta”. libertà”, la troupe, nell’estate del 1959, di quelle regioni miracolose e intatte, in Il testarolo, infatti, si ottiene cuocendo nei risaliva verso la Liguria e, con una picco- una di quelle assolute enclaves onde l’I- testi di ghisa, da cui prende il nome, una la deviazione dall’Aurelia, giungeva a talia, malgrado tutto e ancor oggi, è forse pastella omogenea e vellutata a base di Pontremoli, centro storico medievale ai il più bel paese del mondo”. E la spiega- farina di grano, acqua tiepida e sale. Il piedi del passo della Cisa, definita da Fe- zione, per cui vedeva per la prima volta testo è composto di due parti, il sottano derico II “porta e chiave dell’Appennino”, la bellezza della Lunigiana, sebbene ci e il soprano, entrambe arroventate su paese dei librai e del Premio Bancarella. fosse passato in macchina spesso per fuoco di legna: quando il sottano ha rag- Soldati non conosceva la Lunigiana, men- andare da Roma a Milano, era solo una: giunto la temperatura giusta, è tolto dal tre Zavattini, emiliano reggiano, “aveva “L’annuncio, l’attesa dei testaroli mi aveva fuoco e vi si versa la pastella. Dopo qual- avuto per contiguità poetica un’idea del- trasformato, dotandomi improvvisamen- che istante, si chiude con il soprano, for- la Lunigiana fino da piccolo”. Scrive Sol- te di una nuova sensibilità, di una capa- mando così una campana all’interno dati, nella prefazione al libro di Angelo cità di percezione che avevo perduto: della quale avviene la cottura. I testaroli Paracucchi, La cucina della Lunigiana come se i miei organi recuperassero per si presentano come dischi molto sottili (Longanesi, 1980): “Zavattini improvvisa- magia una di quelle raffinatezze che gli che, tagliati a rombi, vengono versati in mente mi disse: Oh, Mario! Domani e esseri umani oggi viventi hanno ormai una pentola di acqua salata bollente cui dopodomani intervistiamo gli operai del perduto, ma che i pellerossa e i cani pos- è appena stato spento il fuoco; infatti la Muggiano. Ma il giorno dopo andiamo a siedono ancora: la capacità, per esempio, cottura deve avvenire a fuoco spento per Pontremoli. Ci sono i testaroli!”. “Che cosa di avvertire gli ultrasuoni!”. Quello che è circa 3 minuti, poi si scolano e si condi- sono i testaroli?”. Zavattini si immobilizzò, successo a Soldati quando Zavattini gli scono con il pesto pontremolese, fatto di allora, in una delle sue facce di formida- ha detto “testaroli”, “prodigiosa parola, basilico, pecorino e olio extravergine lu- bile stupore, arrotondando la bocca in l’apriti sesamo della Lunigiana!”. nigianese. un “oh” ancora senza suono ma già pieno A Pontremoli la troupe televisiva venne Cosa rende mitico il testarolo, Soldati lo di immenso. accolta con grande simpatia e viva cor- esprime perfettamente nel libro Lo spec- Finalmente disse: “Tu non sai che cosa dialità. Mario e Cesare mangiarono i te- chio inclinato. Diario 1965-1971 (Mon- sono i testaroli?!”. “No”, risposi tranquilla- staroli al pesto nella tipica trattoria Bössè, dadori, 1975): “Che cosa sono i testaroli? mente. “Perché? Che cosa sono?”. “Ecco... che dal 1930 i fratelli Pietro e Maria Ber- Sono la più squisita, la più semplice e se devo essere sincero, non lo so bene tocchi gestivano con la famiglia nel vico- appetitosa di tutte le paste asciutte dell’u- nemmeno io, che cosa sono. Li ho man- lo del Duomo. L’ambiente caldo e fami- niverso. […] Tali cibi, e altri consimili, do- giati qualche volta, tanto tempo fa, ma liare che caratterizzava il locale era il vrebbero, oggi, essere ricercati da tutti. non mi ricordo bene. So che sono mera- contesto ideale in cui assaporare le spe- Sono le più sicure medicine del progres- vigliosi. Una... non una pasta, no... una cialità più autentiche della cucina pon- so. Abbiamo bisogno di pace. Abbiamo focaccia, neanche... una cosa semplicissi- tremolese. L’incontro con i testaroli fu per bisogno di testaroli”.

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore Tradizioni gastronomiche legate al culto di San Giacomo

di Colomba Cicirata Accademica di Caltagirone

Dalla Galizia alla Sicilia, itinerario gastronomico parte dal- se e di un entroterra ubertoso, così che la lontana Galizia, dove tutto ha l’eccellenza delle sue materie prime ren- i cibi del pellegrino. L’ origine e tutto ritorna nell’intenso de speciale anche un piatto semplice pellegrinaggio verso la Finisterrae che, come il caldo gagliego (fagioli, verdure sin dall’Alto Medioevo, ha disegnato il varie, cime di rapa, osso di prosciutto, sistema linfatico della cultura europea. lardo, pane raffermo), simbolo dell’ospi- Una rete di collegamenti viari, l’acquisi- talità perché riscalda, nutre e disseta allo zione di nuovi dati geografici, la creazio- stesso tempo, nella cui acqua di ebolli- ne di insediamenti religiosi; un continuo zione si può mettere un po’ di tutto, re- scambio, in tante lingue diverse, di espe- cuperando sapientemente gli scarti. Vi si rienze, aneddoti, usanze e naturalmen- può aggiungere il pane raffermo che, così te… di cibi che diventano, nel tempo, inumidito, risorge a inusitata bontà. E poi, quella che oggi consideriamo la cucina quale versatilità: basta allungare un po’ tradizionale della devozione iacopea. Le il brodo e alla tavola è sempre possibile tradizioni gastronomiche della Galizia, fare accomodare un altro ospite. legate al culto di San Giacomo, sono le In Galizia, esiste anche la versione con vivande delle quali si nutriva e si nutre il pesce - sopa di peixe o bule e baixa - che pellegrino. Pietanze semplici, di sosten- utilizza ben 19 varietà di pesci e molluschi tamento, non per questo prive di gusto. delle coste. Eccellenti il polpo a la gallega Tutt’altro. (bollito e condito, servito freddo), la tor- tilla de grelos (frittata con cime di rapa), la empanada gallega (farina, strutto, vino Pietanze semplici, bianco, lievito naturale e acqua, con ri- di sostentamento, non pieno vario) e, come dessert, la tarta de per questo prive di gusto Santiago, di recente origine, preparata con farina di mandorle e uova, e segnata dalla croce dei Cavalieri di Santiago. Il La Galizia, regione protesa sull’Atlantico, pellegrino, arrivato alfine alla meta, oggi A Coruña, in Galizia gode di insenature - le rias - assai pesco- come un tempo, vuole alla sua tavola le

Pagina 22 Statua di San Giacomo, Caltagirone

era spesso quello che si offriva ai portatori del fercolo, per ristorarli della fatica e del caldo. Nella briosa festa di San Giaco- mo, a Capizzi, il dolce per eccellenza è il mastazzolo. La tradizione, stando a quan- to riportato dai documenti del convento benedettino di Maria Santissima Annun- ziata, riferisce che già nel XVIII secolo, per dare energia e vitalità ai portatori, veni- vieiras, i molluschi dalla simbolica con- Di segno assai diverso sono in Sicilia vano loro offerti vino e biscotti, i mastaz- chiglia, che si potevano pescare con fa- le tradizioni gastronomiche legate al zoli, dolci di forma rettangolare, con im- cilità lungo le rias e cucinarli sulla brace culto di San Giacomo; si tratta di cibi pasto duro e compatto, al quale si dopo averli salati e irrorati con abbon- devozionali e propiziatori che si offrono aggiungono miele, chiodi di garofano, dante succo di limone. al Santo o vengono donati o consumati cannella e bucce di arancia essiccate. dai fedeli in occasione delle feste patro- Al ristoro dei portatori, a Caltagirone, nali, come accade a Gratteri con l’offerta potrebbe essere legata l’anguria. Il pellegrino, giunto alla meta, dell’uva o la benedizione degli orti. A Il Santo, partito nella notte del 31 luglio, consuma le vieiras, i molluschi Capizzi con quella delle provole. Del gra- arrivava all’alba del 1° agosto nella chie- dalla simbolica conchiglia no a Galati Mamertino. sa di Santa Maria di Gesù, luogo nell’e- Da ricordare l’importante Fiera di San strema periferia di Caltagirone, costella- Giacomo a Villarosa, che si teneva il 10 to da eleganti dimore di villeggiatura. Oggi la preparazione si è arricchita di agosto e che vedeva arrivare commer- All’arrivo dei portatori stremati, si offri- cipolla tritata e rosolata, paprica e pan- cianti, allevatori e agricoltori da tutta la vano loro grandi fette di anguria che essi grattato disposto dentro le capesante e Sicilia, tanto che i prezzi che si negozia- consumavano insieme alla folla di fedeli, infornato. Resta tuttavia immutata la vano nell’occasione divenivano un riferi- che nel luogo si era raccolta, in un’atmo- suggestione di assaporare il cibo che s’i- mento per tutto l’anno. sfera agreste di improvvisata convivialità. dentifica con il Santo luogo. Nei centri della Sicilia, il cibo devozionale Oggi a Capizzi, ma anche a Comitini, è proposta la torta di San Giacomo, secondo la ricetta galiziana, alla ricerca di un legame con la lontana Santiago.

Cibi devozionali e propiziatori si offrono al Santo in occasione delle feste patronali

Mangiare i cibi di San Giacomo, galiziani o siciliani che siano, perde oggi l’intento propiziatorio, per rispondere piuttosto alla profonda e insopprimibile esigenza di riannodare, anche attraverso il recupero di sapori, il sottile ma tenace filo tra l’uomo, la religione e il mito.

Pagina 23 Territorio l Turismo l Folklore “Lu coppu de baccalà” di Montelparo

di Fabio Torresi Delegato di Fermo

Jacopo Pontormo, ritratto di Sant’Antonio Abate, Galleria degli Uffizi, Firenze

I frati Agostiniani ontelparo è un piccolo borgo agricolo della Valdaso, posto hanno tramandato M sopra un’altura del Fermano preappenninico. Ogni anno, a metà il segreto di una ricetta gennaio, in occasione della Festa di in grado di conferire Sant’Antonio Abate, molto sentita nel paese dedito all’agricoltura, in quanto al baccalà sapidità il Santo è protettore degli animali, Mon- telparo celebra la ricorrenza de “lu e consistenza coppu”, che consiste nella distribuzio- ineguagliabili. ne di un piatto a base di baccalà, preparato secondo l’antica ricetta.

La tradizione dell’antica ricetta aveva interessato un vasto territorio sino affonda le proprie radici a L’Aquila, e che localmente, fra i molti agli inizi del 1700 danni, aveva provocato il crollo di una parte del convento degli Agostiniani. La popolazione soccorse i frati nella ricostru- Una tradizione che affonda le proprie zione e il convento fu riaperto nel 1703. radici agli inizi del 1700, quando il centro Gli Agostiniani, in occasione della festa abitato fu colpito, come recentemente di Sant’Antonio Abate, provvidero a rin- nel 2016, da un violento terremoto che graziare i paesani con la distribuzione di baccalà lessato in laute porzioni chiama- te, appunto, “coppu”. In considerazione dell’apprezzamento avuto per il pranzo di ringraziamento del 1703, da allora, i frati decisero di istituire, all’interno dei festeggiamenti del Santo, l’usanza della distribuzione di una porzione di baccalà del peso di un coppo (“lu coppu” in dialetto), unità di misura corrispondente, oggi, a circa 350 grammi, insieme a pane e vino. I montelparesi ogni anno, dopo la Messa, ove erano arrivati digiuni per poter partecipare all’eucarestia, venivano ammessi alla mensa dei frati per “sdiunarsi” (togliersi dal digiuno) con “lu coppu”, ma solo dopo aver versa- to le offerte dovute al convento. Insieme al coppo si distribuivano le piccole, durissime e croccantissime “panet-

Pagina 24 te” (una sorta di pane azzimo piatto, cotto al forno a legna e idoneo a conser- varsi per un anno sino alla nuova distri- Baccalà Gadus Morhua buzione) che, benedette, venivano fatte mangiare agli animali e non solo, per proteggerli dalle malattie. proprio la preparazione della pietanza go del presidente del comitato, il vino nasconda un segreto che pare attenga sfuso, che nella misura di un litro (!) ac- al metodo di cottura, in grado di confe- compagna la porzione di baccalà nella Era distribuita una porzione di rire sapidità e consistenza ineguagliabili. distribuzione, ha subito un’evoluzione baccalà del peso di un coppo Tuttavia, un ruolo fondamentale per il con la creazione di un vino ad hoc da ab- (circa 350 grammi) confezionamento dell’apprezzata pietan- binare al baccalà: o vi de u coppu. Esso è za è giocato dalle materie prime e dalla composto per l’80% da Sangiovese vini- loro qualità, tant’è che ogni anno il comi- ficato in bianco e per il 20% da Passerina, Da allora l’usanza de ”lu coppu” è stata tato si attiva in tempo per operare un’ac- necessaria per conferire il “giusto nerbo” tramandata sino ai giorni nostri, segnata, curata selezione. e per pulire il palato dall’olio presente in però, dal passaggio della gestione della Il baccalà, rigorosamente della specie quantità nel piatto. festa al comitato laico, nel 1861, quando, Gadus Morhua di primissima qualità, data in occasione dell’Unità d’Italia, il conven- l’enorme quantità (quest’anno ne sono to fu acquisito al patrimonio pubblico e occorsi 17 quintali), viene approvvigio- Per la festa di Sant’Antonio, i frati lo dovettero lasciare. Essi allora nato direttamente in Canada servendosi insieme al baccalà, vengono pensarono bene di non disperdere que- di uno dei principali importatori e sele- serviti pane e vino sta tradizione così sentita e partecipata zionatori italiani. e chiamarono i cittadini a formare un Particolare attenzione è posta nella scel- comitato per la continuazione dell’even- ta dell’olio quale principale condimento, Anche per il pane, compreso anch’esso to e a esso, secondo leggenda, confida- che viene versato copiosamente a freddo ne lu coppu nella quantità di una fila, nul- rono i segreti della ricetta che ne fanno sui tranci lessati, asciugati e a tempera- la è lasciato al caso e viene realizzato per ancora oggi una delle preparazioni più tura ambiente. Tale condimento è com- l’occasione da un forno della vicina Mon- ricercate del Fermano. posto da una selezione di tre varietà di tottone. Ben hanno visto i frati perché, Il comitato, che ha il compito di provve- extravergine ricavate da cultivar locali, grazie al comitato, ancora oggi è quanto dere al reperimento, alla cottura e alla che sono miscelate fra loro, ogni anno in mai viva la tradizione de “lu coppu de distribuzione del prelibato baccalà, non proporzioni diverse secondo la qualità di Montelparo” che in occasione della festi- è aperto a chiunque: sono escluse le don- ognuno. Due di esse debbono essere più vità del Santo coinvolge ogni anno, ora- ne e l’appartenenza e le cariche si tra- mature alla spremitura e una meno, per mai, tutto il Fermano e oltre. mandano per successione, come il leg- avere il giusto rapporto tra il fruttato e la La Delegazione di Fermo ha voluto por- gendario segreto della ricetta. piccantezza. Insieme alla miscela di oli, il tare alla ribalta questa tradizione, parteci- Il baccalà apparentemente ha una pre- condimento prevede, sempre a crudo, pando attivamente alla manifestazione parazione semplicissima: viene lessato, aglio e prezzemolo, finemente tritati, e con un convegno atto a ripercorrere, dal- ridotto in tranci e condito con olio, aglio, pepe secondo i gusti. In anni recenti, le origini, la rievocazione e tentare di ave- pepe e prezzemolo, ma sembrerebbe che complice anche la professione di enolo- re qualche notizia in più circa la ricetta.

LA RICETTA (CONOSCIUTA) DEL BACCALÀ DI MONTELPARO

Dopo la dissalazione del baccalà, tenuto a bagno per quattro giorni, i pesci interi, avvolti in teli di juta, si lessano in capien- ti paioli di rame rivestiti di stagno, immergendoli a freddo nell’acqua che viene poi portata a ebollizione per 20 minuti. Al termine, si blocca la cottura del pesce estraendolo dai paioli e immergendolo in acqua ghiacciata. Tale passaggio risulta essere fondamentale per mantenere inalterate le proteine del baccalà e quindi la compattezza e la scagliosità. Il baccalà, estratto dall’acqua ghiacciata, è posto su teli per essere asciugato; viene quindi diliscato, tagliato in pezzi, divi- so in porzioni (coppi) e condito con olio, aglio, prezzemolo e pepe.

Semplice certo, ma pur eseguendo attentamente e pedissequamente la ricetta così come conosciuta, il risultato non sarà mai comparabile con quello del baccalà distribuito in occasione della festa: da qui la leggenda del segreto tramandato all’interno dei membri del comitato.

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Santa polenta, madre Teresa dei cibi

di Morello Pecchioli Giornalista

Ha salvato dalla a polenta non è solo un cibo. È “In grande povertà anche è salvezza./ radici. La polenta è famiglia, sfera Della gialla polenta la bellezza/mi com- fame generazioni L affettiva, comunità. Quella cupola muove per gli occhi; il cuore sale,/per michelangiolesca che s’allarga sulla taf- fascini più occulti, ad un estremo/dell’u- di contadini. feria, quel sole che incanta più di Ame- mano possibile sentire”. Sono versi di un lia, la strega che ammalia, è l’albero libraio antiquario triestino, ammaliato genealogico che racconta la secolare dal color canarino della farina di gran- battaglia di generazioni contro la fame. turco, cantore delle intime gioie quoti- L’umile polenta, madre Teresa di Calcut- diane: Umberto Saba. ta dei cibi, ha salvato dall’inedia milioni Poco lontano da Trieste, nell’istriana Pa- di persone, riempiendo lo stomaco del- renzo, dove tutti gli anni si svolgono le la misera gente. Mandandola a letto Polentiadi, si canta La mula de Parenzo: sventurata come prima, ma sazia, ingoz- “Se il mare fosse tocio/e i monti de po- zata di sode fette gialle e con l’illusione lenta/o mamma che tociade/polenta e di aver mangiato come un re. bacalà”. L’antica e popolare canzone è Per secoli, insieme alle campane - voce diventata, di bocca in bocca, di coro in di Dio - la polenta è stata l’unico segna- coro, il manifesto degli affamati di tutto tempo - voce della pancia - dei contadi- il mondo, l’invito a unirsi al riscatto dal- ni della bassa padania: “Ci vediamo dopo le catene della fame: “Polentoni di tutto polenta”. Essa è un nutrimento talmente il mondo, unitevi”. prosaico che si sublima in poesia. Una pappetta di farina di farro, la puls, era l’alimento della Roma repubblicana

Se il mais ci è stato donato da Cristofo- ro Colombo, sono i Romani che, lingui- sticamente, ci hanno messo in bocca la polenta. Una pappetta di farina di farro chiamata puls era l’alimento nazionale della Roma repubblicana. Se ne cibava- no il senato, il popolo e, a briciole, i pol- li sacri: da come becchettavano l’augu- re traeva auspici sulla convenienza o meno di una guerra. Quando l’Urbe diventò ricca e opulenta, la puls rimase popolare, ma plebea. Con un cereale più nobile del farro, l’orzo, diventò polenta. Alla lettera: polenta-ae, prima declinazione, sfogliare il

Pagina 26 Calonghi per credere. Catone la prepa- rava nella sua modesta cucina e la pre- feriva ai cibi esotici. Apuleio quasi si strozzò con un boccone di polenta al formaggio mangiato avidamente: “Ego denique vespera, dum polentae casea- tae...”. La caseata di Apuleio è l’ava della carbonera, la polenta tradizionale della Valle del Chiese, nata povera perché proviene dal bisogno dei montanari di recuperare gli avanzi del formaggio, ma diventata, oggi che non siamo più povera gente, ricca e saporita in quanto si usano formaggi di malga, burro e salamella. Una cinquantina d’anni dopo la scoperta minime le variazioni dialettali con cui le minio di San Marco, la polenta con i osei: dell’America, la coltura del mais è già ab- cucine regionali propongono straordi- “È il cibo degli dei la polenta con i osei”. bondantemente diffusa in Italia, prima nari impasti di farina di granoturco: la Ne erano talmente convinti Luigi Den- in Veneto, poi in Lombardia e, pian piano, taragna delle valli bergamasche; con nel resto della Penisola, isole comprese. funghi e salsicce in Trentino; polenta fritta a Napoli; con i ciccioli in Emilia; concia (condita) in Valle d’Aosta, talmen- Il capofamiglia divideva te grassa di formaggio da essere un la polenta in tante fette quante pericolo per il colesterolo e per i vegani erano le bocche da sfamare che transitano nelle vicinanze. La polenta maridà (maritata) si trova in tutta la valle del Po: alterna strati di polenta a Monoalimento per i servi della gleba (da ragù di carne e spolverizzate di grana. qui la pellagra), prelibatezza per i loro ricchi padroni che la accoppiavano alla cacciagione o ad altre ghiottonerie della A Parigi, artisti e scrittori LA POLENTA loro pantagruelica dispensa. buongustai fondarono la società DI GIOVANNI PASCOLI Il gaudente romagnolo Olindo Guerri- “I cavalieri della polenta” Ubbidì Rosa al subito comando. ni ci ingolosisce con una polenta da Sotto il paiolo aggiunse legna, il sale pascià: “I tordi più di trenta/in superba gettò nell’acqua che fremé ronzando. maestà/a seder sulla polenta/come tur- La polenta di lucani, calabresi e siciliani Stacciò: lo staccio, come avesse l’ale, chi sul sofà”. I poveri che, saltuariamen- si chiama frascàtula. Una volta veniva frullò tra le sue mani, e la farina te, si permettevano un’aringa, condiva- servita con broccoli e altre verdure o con gialla com’oro nevicava uguale. no le fette con il profumo del pesce olio e pecorino grattugiato, adesso ac- Ne sparse un po’ nell’acqua, essiccato. Legavano con uno spago il compagna pesci, carni e altre bontà. In ove una fina tela si stese. clupeide alla lucerna, facendolo pende- Sardegna, ad Arborea, l’ex Mussolinia, Il bollor ruppe fioco. re al centro della tavola. E mentre l’arin- abitata da famiglie di origine veneta e Ella ne sparse un’altra brancatina. ga riempiva la stanza con gli olezzi del friulana mandate nel Campidano per E poi spentala tutta a poco a poco, Mar Baltico, la massaia versava una co- colonizzare i terreni paludosi, si tiene in mestò. Senza bisogno di garzone, lata di polenta sullo spianatoio dove, in ottobre, da una trentina di anni, la sagra inginocchiata nel chiaror del fuoco, poco tempo, si rassodava come il ce- della polenta. La si serve, in ricordo dei mestò, rumò, poi schiaffeggiò mento a presa rapida. Il capofamiglia la luoghi d’origine, cucinata con salsicce, il pastone, fin che fu cotto; divideva con il refe, in tante fette che spezzatino, pancetta o con un tetto di e lo staccò bel bello, distribuiva alla selva di mani protese, soppressa che si scioglie sulle fette ab- l’ammucchiò nel paiolo, col cannone ognuna delle quali corrispondeva a una brustolite. di pioppo; e lo sbacchiò sopra bocca già aperta come la caverna di Po- Ma la fascia di “Miss Polenta”, secondo il tarvello. lifemo. A questo punto ognuno, a turno, un proverbio che risale al tempo in cui (Poemetti, Il desinare) strofinava la fetta sul pesce. era permessa l’uccellagione, spetta a un Poenta, pulenda, polenda, pulëinta... Sono piatto lombardo-veneto nato sotto il do-

Pagina 27 za, compositore campano (sua Funiculì L'è tutta, l'è tutta, l'è tutta inzipriada/la dìs, Napoleone III, arrivati in Italia per com- Funicolà) e lo scrittore Luigi Coppola, la dìs, la dìs che l'è malada/ per non, per battere a fianco degli Italiani, si impadro- che a Parigi fondarono la società “I ca- non, per non mangiar polenta...“. Ma c’è il nirono del motivetto cantato dagli allea- valieri della polenta” riunendo artisti e trucco. Il canto è allusivo. La polenta del- ti. Così, quando a Magenta, il 4 giugno scrittori buongustai e componendo per la canzone è la bandiera austriaca, gialla 1859, le truppe di Gyulai udirono le note quel circolo di ghiottoni il goliardico inno come la farina di mais, e l’ammalata è la de La bella Gigogin, segnale convenuto Salve polenta. Correva l’anno 1881. Lombardia stanca del dominio asburgico. per l’attacco, trovarono dall’altra parte i La polenta vanta ottime referenze lette- La musica de La bella Gigogin piacque francopiemontesi che rispondevano con rarie. Alessandro Manzoni la cucina nei anche agli austriaci che non capivano il la stessa musica: “... a 15 anni facevo all’a- Promessi Sposi nella notte degli imbro- doppio senso. Divenne uno dei pezzi for- more/daghela avanti un passo, delizia del gli. Renzo trova Tonio in cucina “con un ti della loro banda militare. mio cuore”. ginocchio sullo scalino del focolare, e Curiosamente, anche i soldati francesi di Morello Pecchioli tenendo, con una mano, l'orlo d'un paiolo, messo sulle ceneri calde, dimenava, col matterello ricurvo, una piccola polenta bigia, di grano saraceno”. Giovan- POLENTA TARAGNA ni Pascoli detta in versi la ricetta della polenta contadina con radicchio selva- Ingredienti: 350 g di farina di grano saraceno, 250 g di farina gialla, 600 g di tico ed erbe amare che le donne porta- formaggio valtellinese semigrasso (meglio se in parte fresco e in parte stano ancora calda, avvolta in bianco lino, gionato), 300 g di burro, 1 panino grattugiato, sale. agli uomini che lavorano nei campi. Preparazione: mettere l’acqua salata nel paiolo e aggiungere a freddo un terzo del burro. A ebollizione, versare a pioggia la farina gialla e poi quella Con la polenta in bocca nera, mescolando continuamente in modo da amalgamare bene l’impasto si combatterono le guerre e renderlo omogeneo e consistente. Durante la cottura (circa 1 ora), unire a risorgimentali pezzetti il rimanente burro e, verso la fine, 2 pugnetti di pane grattugiato e, da ultimo, il formaggio tagliato grossolanamente a pezzi. Dare un’ultima rimestata e, prima che tutto il formaggio si sia sciolto, ribaltare il paiolo su Stupenda, nel Pinocchio di Collodi, la un tagliere di legno (basla). scena in cui il burattino, affamato, sente “un’uggiolina allo stomaco che somi- La polenta taragna non è solo valtellinese ma diffusa ampiamente in Lom- gliava tanto all’appetito”. Si sarebbe bardia (Brescia, Bergamo, Lecco) e in ogni zona viene caratterizzata dalle contentato anche di croste di polenta varie tipologie di formaggi che si aggiungono: formaggella, taleggio, gor- con la muffa, ma, col povero Geppetto gonzola, crescenza. in galera, Pinocchio, tornato a casa, “si dette a correre per la stanza e a frugare per tutte le cassette e per tutti i riposti- gli in cerca di un po’ di pane, magari un po’ di pan secco, un crosterello, un osso avanzato al cane, un po’ di polenta muf- fita”. Rosaura, donna di garbo di Carlo Goldoni, cuoce la polenta condita di formaggio e d’amore per Arlecchino: “Uno da una parte, l’altro dall’altra, con una forcina in mano per cadauno, pren- deremo due o tre bocconi in una volta di quella ben condizionata polenta e ne faremo una mangiata da imperadore”. Con la polenta in bocca si combatterono le guerre risorgimentali. È vero che uno dei canti che spronò l’e- sercito sardo a varcare il Ticino, La bella Gigogin, sembra invitare a non mangiar polenta: “La vén, la vén, la vén a la finestra/

Pagina 28 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Cottura a bassa temperatura

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

Una tecnica diffusa l metodo di cottura, che attualmen- effetti della temperatura nella cottura te gode di grande diffusione tra gli del cibo. Per esemplificare, consideriamo che prevede il ricorso a I chef di tutto il mondo e affascina gli il caso della carne e vediamo cosa suc- appassionati di cucina, è quello CBT, cede quando la cuociamo arrosto, alla temperature inferiori e acronimo di “Cottura a Bassa Tempera- griglia, brasata, stufata o bollita. Nella più stabili rispetto tura” di alimenti sottovuoto. È una tec- carne, le fibre muscolari, inframezzate a nica che prevede il ricorso a temperatu- volte da un po’ di grasso, sono tenute a quelle utilizzate re molto più basse e stabili rispetto a insieme dal tessuto connettivo, tanto quelle utilizzate tradizionalmente, e più presente quanto più i muscoli sop- tradizionalmente. l’impiego di sacchetti di plastica all’in- portano pesi e fatica. Tale tessuto è co- terno dei quali l’alimento viene messo stituito da tre proteine: il collagene, la sottovuoto e sigillato. Da qui deriva la reticolina e l’elastina. Il collagene è la più variante francese, con la quale è anche comune, ed è l’unica delle tre che si scio- conosciuta questa tecnica: “sous vide”, glie in acqua a temperature tra i 60°-65°C cioè sottovuoto. Per apprezzare tale nei mammiferi (nei pesci è circa 45 °C). procedimento, è importante capire gli Con la temperatura, il collagene si de-

Pagina 29 COME CUOCERE PRATICAMENTE IN CBT

La tecnica CBT, che può essere applicata alle carni, ma che si adatta perfettamente anche alla preparazione di pesce, verdure e frutta, prevede, in- natura, altera la sua struttura a fili intrec- nanzitutto, l’inserimento degli alimenti all’interno di apposite buste di ciati e le fibre si districano e si accorciano plastica. Dopo aver facoltativamente condizionato la carne con una mari- e, se il processo avviene in presenza di natura, questa viene messa sottovuoto. Il sottovuoto determina una bas- acqua, si sciolgono formando gelatina. sissima pressione all’interno della confezione e ciò ha una serie di conse- Il tessuto connettivo è duro da mastica- guenze, la prima delle quali è che gli ingredienti si cucinano a re e quindi va ammorbidito. Più collage- temperature più basse di quelle necessarie a valori normali di pressione ne è presente e più dura risulta la carne. atmosferica. La busta viene immersa in un roner, cioè una vasca d’acqua Ecco quindi che, per ogni taglio di carne, con riscaldatore termostatato, o in un forno a vapore, a una temperatura con una determinata percentuale di costante compresa tra i 50º e gli 85 ºC, a seconda del taglio scelto. Per grassi, muscoli e tessuto connettivo, è esempio, per le carni che devono restare al sangue-rosate (quindi il manzo), sempre una questione di trovare il giusto le temperature oscillano tra i 45º e i 65 ºC, mentre per il pollame e per il compromesso tra il desiderio di scioglie- suino i valori salgono, anche per motivi di sicurezza alimentare. In camera re il collagene, e quello di mantenere di cottura la temperatura deve essere ugua- morbide le fibre muscolari. Bisogna quin- le a quella che si vuole raggiungere al cuo- di conservare morbida la carne, senza re dell’alimento. E qui viene il bello della farle perdere i succhi, raggiungendo una cottura sottovuoto: una volta che al cuore temperatura, al cuore, inferiore ai 65 °C si raggiunge la temperatura desiderata, e, al tempo stesso, sciogliere abbastanza possiamo lasciare, in teoria, il cibo a cuoce- velocemente il tessuto connettivo che re anche per vari giorni, senza che si bruci tiene insieme le fibre, usando tempera- o si asciughi troppo, perché la temperatura ture superiori ai 75 °C. A temperature rimarrà quella impostata al cuore. Facciamo inferiori, il processo è molto più lento. un esempio. Nella cottura tradizionale di un arrosto, si imposta il forno a 180°. Dal raggiungimento della temperatura calcoliamo Bisogna conservare mezz’ora per chilo e, considerato che il pez- morbida la carne, senza farle zo utilizzato è di un chilo, in un’ora sarà cotto. Misuriamo la temperatura al perdere i succhi cuore e verifichiamo che è giunta ai 70° da noi desiderati. Ma cosa succede se ci dimentichiamo l’arrosto nel forno acceso? Che il pezzo prima continua a cuocere sino al raggiungimento dei 180° anche al cuore e poi si brucia Se una bistecca di filetto andrà cotta completamente. In CBT, per poter cuocere gli alimenti, si ha bisogno di un velocemente ad alta temperatura, uno tempo molto superiore a quello che di solito si impiega per le cotture stinco o il “cappello del prete”, ricchi di tradizionali. Per darvi un’idea, un pezzo di arrosto di manzo, per essere tessuto connettivo, sono più adatti a una cotto al sangue, deve cuocere a 56°-60 ºC per un tempo che può variare cottura umida e lenta per sciogliere il dalle 6 alle 14 ore, a seconda della grandezza; un petto di pollo con carni collagene e formare la gelatina che lu- che risultino tenere e succose richiede una cottura a 70°-75 ºC per un tem- brifica le fibre muscolari rendendole po variabile tra le 1.30 e le 3 ore. Una volta terminata la cottura, la busta va morbide al palato. Mettiamo, per esem- messa immediatamente in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore: pas- pio, di voler cuocere una costata di ma- saggio indispensabile sia nel caso si voglia conservare l’alimento, sia anche iale in forno: già a 55 °C inizia la coagu- in caso di consumo immediato, perché migliora il risultato della fase suc- lazione delle proteine; aumentando di cessiva della “finitura”. A questo punto il cibo si può conservare in frigorifero o nel freezer. Al momento del servizio, va riportato a temperatura di appena 5 °C, il collagene contenuto consumo magari con un roner, poi, aperta la busta, il cibo necessita di ro- nella carne inizia a trasformarsi, scio- solatura in padella o in forno a temperatura altissima: ciò serve, oltre che gliendosi e rendendo la carne più mor- per portare l’alimento alla giusta temperatura di servizio, a innescare la bida. A 70 °C la fibra della carne si contrae cosiddetta reazione di Maillard, quella che permette la formazione della ulteriormente e, a 75 °C, la contrazione classica crosticina croccante. porta i succhi interni della carne a fuo- Per chi volesse cimentarsi a casa, basta dotarsi di un roner (un centinaio di riuscire. A 80 °C inizia la fuoriuscita dei Euro), di una macchina per il sottovuoto e di buste idonee alla cottura. grassi e, se la temperatura continuasse L’importante è seguire le regole con attenzione, altrimenti si rischiano in- a salire, a fine cottura ci troveremmo un tossicazioni alimentari. Bisogna utilizzare prodotti perfetti, freschi e non pezzo di carne durissimo. In altre parole, interrompere mai la catena del freddo, seguendo tempi e temperature il tessuto connettivo si deve sciogliere, indicati. Sono princìpi che valgono anche per le tecniche tradizionali ma e questo processo inizia attorno ai 60 °C. che con la CBT diventano ancora più importanti. Aumentando la temperatura, il collagene si scioglie più velocemente, tuttavia

Pagina 30 le proteine dei muscoli si accorciano, “strizzando” fuori dalle fibre l’acqua e i succhi, facendo indurire e asciugare la carne. Paradossalmente, bollendo male la carne in ambiente acquoso, si corre il rischio di ottenere carne asciutta, e da qui l’idea di Massimo Bottura per il suo famoso “bollito non bollito” cotto CBT e di colore rosato e non grigio.

Con la bassa temperatura, il calore raggiunge il cuore dell’alimento in maniera lenta

La tecnica CBT non è in realtà una trovata recente: a teorizzarla per la prima volta è stato il fisico americano Sir Benja- min Thompson, Conte di Rumford, in un saggio di fine Settecento dove spie- gava i diversi vantaggi della cottura della carne a bassa temperatura. La ri- scoperta della CBT si deve, però, allo chef ché permette di ottimizzare i tempi di ture diversa si apprezza soprattutto francese George Pralus il quale, nel lavoro (consente di cucinare i piatti an- nella cottura di un uovo a 62° per 45 1974, lavorava nel ristorante dei fratel- che molti giorni prima del servizio e di minuti: l’albume coagula e il tuorlo ri- li Toisgros, a Roanne, nella Valle della conservarne il sapore a lungo all’interno mane cremoso, con un sapore e una Loira. Pralus scoprì che la tecnica del sous del sottovuoto) sia sotto il profilo del consistenza unici e difficilmente repli- vide permetteva di cucinare una terrina food cost (la perdita di liquidi e di peso cabili con altri metodi di cottura. di foie gras in maniera nettamente più degli alimenti è notevolmente inferiore Roberto Zottar soddisfacente. La cottura del fegato gras- - gli alimenti CBT perdono al massimo il so d’oca è molto delicata e quella sotto- 10% del loro peso, contro il 30-40% del- vuoto, a temperatura controllata, perle modalità tradizionali). mette di ottenere un prodotto integro DEFINIZIONE DI COTTURA nel gusto e nei profumi, con inoltre una A BASSA TEMPERATURA diminuzione del calo di peso dovuto alla I cuochi molecolari spagnoli hanno portato la CBT cottura, elemento di non poco conto per La CBT può essere tranquillamen- un alimento così prezioso. Sono stati poi agli onori della cronaca te definita come cottura sotto- i “cuochi molecolari” spagnoli, a fine No- vuoto a temperatura controllata, vecento, a portare la bassa temperatura o meglio, secondo la definizione agli onori della cronaca. La CBT permette vantaggi in termini di che ne dà Allan Bay: è una tecni- L’obiettivo è di dare agli alimenti una ricchezza di sapore, colore e di manteca di cottura, ma si può definire cottura omogenea, non sempre possi- nimento delle proprietà organolettiche anche di precottura, di un ingre- bile con le modalità tradizionali. Una degli alimenti. Vitamine e proteine non diente crudo, ma non sempre, bistecca cotta alla griglia necessariamen- si degradano, in particolare le vitamine messo sottovuoto, cotto in roner, te presenta punti di cottura diversi: bru- idrosolubili si conservano al meglio. Da ossia in acqua calda, a meno di ciata all’esterno, ben cotta immediata- un punto di vista organolettico, l’aspet- 90°, precisa al grado, poi finito in mente sotto, al sangue fin quasi a to più interessante è senz’altro la textu- qualche maniera sul fuoco o in essere cruda al centro. re, cioè la consistenza al palato dell’ali- forno oppure abbattuto per es- Con la bassa temperatura, il calore rag- mento, perché la cottura prolungata, sere poi conservato in frigorifero giunge il cuore dell’alimento in maniera con temperature contenute, rende le o in freezer anche a lungo, fino al lenta, senza che le parti periferiche del fibre estremamente tenere rispetto alle momento della finitura. cibo vengano cotte più del necessario. cotture tradizionali che prevedono tem- La CBT è molto amata dagli chef sia per- pi ridotti e temperature più alte. La tex-

Pagina 31 Ristorazione e Cuochi La cucina imperfetta

di Rinaldo Vignati Università di Bologna

Aldo Buzzi

È davvero solo l lessico della critica gastronomica, come si può vedere prendendo un la perfezione che Inumero a caso di qualsiasi rivista pa- tinata dedicata al tema, è ricco di voca- cerchiamo quando ci boli che esaltano la perfezione dei piatti, sediamo al tavolo il loro carattere impeccabile, privo di difetti e mancanze. Ma è davvero sempre di un ristorante? e solo la perfezione che cerchiamo quando ci sediamo al tavolo di un ristorante e ci apprestiamo a mangiare una pietanza? Nelle memorabili pagine di Aldo Buzzi, uno scrittore che ha molto amato la cucina, facendone l’argomento principale delle sue divagazioni, compare talvolta la ricerca d’altro. Forse la frase chiave per comprendere il verdura senza sapore degli Stati Uniti, rapporto con il cibo di questo scrittore afferma che “capire i difetti come qualità (su cui Luca Gallarini ha pubblicato Le intimamente legate ai pregi di qualsiasi molte vite di Aldo Buzzi. Letteratura, cosa è di grande importanza per soppor- editoria e cultura del cibo, Ets, 2018) è tare la vita”. quella in cui, parlando della frutta e della Non solo capire i difetti ma riuscire ad averne bisogno

Subito dopo aggiunge: “non solo capire i difetti ma riuscire ad averne bisogno” (Pic- colo diario americano, All’insegna del pesce d’oro, 1974, p. 25). Questa frase può spiegare perché Buzzi abbia poi scritto l’elogio del “pepe ‘macinato da tempo’, che regna sugli innumerevoli tavoli dei locali più modesti” (Andata & Ritorno, All’insegna del pesce d’oro, 1984, p. 31), o abbia confessato il periodico bisogno di un piat- to di pasta “alla rovescia”: “Corro in una trattoria qualunque, mi siedo, e senza nemmeno leggere la carta ordino uno spaghetto al ragù […] sarà stracotto; e lo chiedo al ragù, che normalmente consi- dero un sugo da evitare, perché in quel

Pagina 32 “Memoria visiva” di Pino Cuttaia

un percorso che non punta assolutamen- te alla perfezione. Semmai, aspiro all’imperfezione. Perché qualche anno fa ho capito che cosa mi rende felice: essere libera. Così anche il mio modo di cucinare cerca la libertà e la spontaneità” (“Cook - Corriere della Sera”, 24.10.2018).

Lungo il percorso della creatività, inciampando sull’inaspettato

In secondo luogo, l’imperfezione può essere presente, più sottilmente, come concetto. E in questo caso il riferimento principale è a Oops, mi è caduta la crostatina momento il ragù è il sugo che desidero. intoccabili”. E qui è da ricordare come, al limone, piatto iconico di Massimo Bot- Vorrei perfino gridare al cameriere: ‘Mi nelle sue pagine, sia frequente la presen- tura, per il quale si tratta di una “ricostru- raccomando, nel piatto freddo!’ ma non za della morte (molti dei suoi pezzi si con- zione perfetta dell’imperfetto”, che parla ce n’è bisogno, il piatto arriverà gelato” cludono con un perentorio memento mori, della “capacità di saper sbagliare e, coglien- (L’uovo alla kok, Adelphi, 1972, pp. 37-38). che a volte giunge improvviso, dopo tan- do il lampo di luce nelle tenebre lungo il O perché, in uno dei suoi pezzi più ricor- to saltare, apparentemente svagato, di percorso della creatività, inciampando dati, abbia parlato della ricetta della pasti- palo in frasca). sull’inaspettato, di vedere il mondo da una na in brodo della pensione (ibidem, p. 116). Al di là della ricerca degli orrori sopra ci- prospettiva diversa”. tati, è probabilmente allo stesso “bisogno” Nel piatto Memoria visiva di Cuttaia (una di vitali imperfezioni, che si può attribui- fettina di tonno condita con olio e limone) La perfezione non lascia spazio re la predilezione che lo scrittore dichia- un seme dell’agrume è lasciato al centro alla possibilità di immaginare rava per la “cuisine des femmes” rispetto del piatto, a ricordo della cucina della ma- e desiderare altro alla “cuisine des chefs” (A. Buzzi, M. Nico- dre, che poteva permettersi di non bada- lao, Lettere sul brodo, Archinto, 2014, p. re a simili dimenticanze. 39). La cuisine des chefs, ossia quella che In un’intervista, il giapponese Yoji Tokuyo- Perché uno scrittore, che conosceva mol- abitualmente si chiama alta cucina, mira shi, oggi a capo del ristorante che porta il to bene la storia della gastronomia e le - lo si diceva in apertura - al raggiungi- suo nome a Milano (una stella) e, in pas- sue raffinatezze, che aveva ampia curiosi- mento della perfezione, nella scelta delle sato, secondo di Bottura, alla domanda tà e possedeva gli strumenti per apprez- materie prime come nella loro combina- sull’influenza dello chef modenese sulla zare la qualità delle materie prime e delle zione. Tuttavia, per quanto possa sembra- sua cucina, rispondeva di averla filtrata preparazioni, dichiarava queste preferen- re paradossale, l’imperfezione può essere attraverso “l’estetica wabi-sabi”. Se si parla ze? Una boutade puramente letteraria? presente, e deliberatamente ricercata, di “imperfezione”, questo è un termine Non credo. Lo snobismo pauperista dei anche nell’alta cucina. In due modi. In chiave, che si presta ad applicazioni in borghesi dell’Hostaria de I nuovi mostri? primo luogo, come spazio lasciato al non svariati ambiti dell’attività umana. Legato Certamente no. Un semplice cedimento definito, all’improvvisazione e alla spon- alla cerimonia del tè, “indica povertà ed alla nostalgia, l’illusione di ritrovare, attra- taneità. Vari chef ne fanno il centro delle essenzialità, ma anche capacità di espri- verso il cibo, elementi del proprio passato? dichiarazioni con cui definiscono il loro mere il tempo passato e vissuto”, la “con- Forse, in parte. Credo, però, si tratti di qual- approccio. È il caso di Pino Cuttaia, il qua- sapevolezza della relatività e imperma- cosa di più profondo. Ritengo che Buzzi le, sul sito del suo ristorante (“La Madia” nenza di ogni cosa e di ogni essere identificasse la perfezione - ossia quel che di Licata, due stelle Michelin), afferma di vivente” (G. Pasqualotto, Taccuino giap- non ammette modifiche, che non lascia partire dalla “cucina di casa. Il regno del ponese, Lindau, 2018). spazio alla possibilità di immaginare e gusto domestico, della cura amorevole, Tornando da dove eravamo partiti, ver- desiderare altro - con ciò che manca di dell’imperfezione perfetta. Perché è lì che rebbe da dire che, per quanto lontanis- vita, che è sospeso in una “vita eterna consi ritrovano sapienza antica e bellezza, simi dal Giappone e dalle sue cerimonie, tro natura”, come, nel Piccolo diario ameri- quasi inconsapevole”. anche la pasta alla rovescia e il pepe ma- cano (p. 50), dice di certe vecchie architet- Adeline Grattard dello “yam’Tcha” di Pa- cinato da tempo sapevano comunicare ture “catalogate ufficialmente come belle, rigi, una stella, gli fa eco: “sto costruendo ad Aldo Buzzi questa consapevolezza.

Pagina 33 Salute l Sicurezza l Legislazione Allergie e intolleranze alimentari

di Andrea Vitale Università degli Studi di Milano

Un fenomeno l panorama mondiale, e dunque anche ricondotte alle medesime cause o con- quello italiano del settore dell’alimen- seguenze. Per esempio: “ho mangiato sempre piu diffuso, Itazione, si caratterizza per un costante qualcosa di nuovo che mi ha fatto male, processo di omologazione, che ha assun- dunque sono allergico e/o intollerante”, ma non sempre to proporzioni sempre maggiori nell’ul- oppure “che strano, ho sempre mangiato correttamente timo ventennio, causando la diffusione aglio e ora, invece, ne sono diventato di abitudini alimentari ripetitive e pres- allergico”. interpretato soché identiche in tantissime aree geo- grafiche. Tale fenomeno sta generando dai consumatori. conseguenze negative sulla nutrizione e Allergie e intolleranze alimentari la sicurezza globale dei prodotti alimen- vengono spesso confuse e tari ed è ormai opinione corrente, in am- ricondotte a cause sbagliate bito biomedico, che la perdita di identità gastronomica e la “moda” dei cibi esotici possano generare inadeguatezza nelle In verità, allergie e intolleranze si manife- scelte dietetiche e agevolare il prolifera- stano, certamente, dopo l’assunzione di re di allergie e intolleranze alimentari, determinati cibi e/o sostanze, ma le cau- “figlie” della ormai quasi inevitabile glo- se e le conseguenze sono ben diverse! balizzazione. In ragione della superficiale conoscenza Allergie e intolleranze alimentari che, della materia, infatti, una percentuale nell’immaginario comune, vengono spes- considerevole di consumatori è convinta so confuse e/o, una volta manifestatesi, di essere allergica a qualche alimento mentre, in realtà, solo dal 2% al 5% degli adulti e l’8% dei bambini è effettivamen- te afflitto da questa criticità, tenendo anche conto che le allergie alimentari più comuni nei bambini (latte e uova) regre- discono, nella maggior parte dei casi, prima dell’età adolescenziale e che solo il 15% dei bambini allergici continuano a esserlo anche una volta raggiunta l’età adulta. In cosa consiste un’allergia? Per allergia si intende una reazione infiammatoria verso agenti, generalmente innocui, presenti nell’ambiente, quali componenti dell’aria inspirata (pollini, muffe, polveri dell’ambiente domestico o lavorativo), componenti del cibo, dei farmaci o del veleno di insetti pungitori. In particolare, concentrandoci sul tema, le allergie alimentari sono definibili qua-

Pagina 34 li reazioni avverse a proteine contenute con altre, durante il processo negli alimenti, dovute a un meccanismo produttivo, il trasporto o il con- immunologico (immunoglobuline o altre fezionamento. cellule dell’apparato immunitario). Le intolleranze alimentari sono I sintomi più comuni delle reazioni aller- invece reazioni avverse a un ali- giche sono: occhio rosso, prurito oculare, mento, che avvengono con lacrimazione, starnuti, secrezione acquo- meccanismi diversi da quello sa e congestione nasale; tosse, respiro immunologico e che interferi- corto, difficoltà a respirare, respiro sibi- scono sul metabolismo degli lante; prurito cutaneo, orticaria acuta; alimenti rallentandolo o, addi- gonfiore e/o prurito a bocca, gola o pa- rittura, inibendolo, in ragione, lato, crampi allo stomaco, nausea, vomi- per esempio, di un deficit sog- to e diarrea. Nell’allergia alimentare la gettivo di un enzima che per- risposta può essere molto grave anche mette di assimilare una sostan- assumendo una piccola quantità di cibo za. I sintomi sono per lo più di e, in rari casi, la reazione allergica non si tipo intestinale (dolore addomi- localizza su un organo ma può scatenar- nale, meteorismo, nausea, vo- si generalizzata a tutto l’organismo: il mito) e sono legati alla quantità dell’ali- te è il manifestarsi del problema solo cosiddetto “shock anafilattico”, cioè un mento assunto mentre, come abbiamo una volta che esso è venuto a contatto evento che può risultare anche fatale. In sopra evidenziato, nel caso delle allergie, o ha ingerito l’alimento scatenante. Una genere, infatti, l’anafilassi si manifesta anche piccole quantità di alimento pos- forma di prevenzione assoluta del rischio pochi minuti dopo l’incontro con un al- sono comportare gravi sintomi. - come abbiamo visto anche molto gra- lergene che attraversa le barriere cuta- ve - verso i clienti, per gli operatori del nee/mucose e si diffonde all’intero orga- settore alimentare e della ristorazione, nismo in tempi velocissimi. Le intolleranze attualmente non è purtroppo ipotizzabile. Pertanto accertate sono solo due: - come del resto ormai normativamente al lattosio e al glutine obbligatorio oltre che possibile allo sta- Il Ministero della Salute ha cata- to delle conoscenze medico-scientifiche logato un gruppo di 14 allergeni odierne - è necessario che tale preven- alimentari: Si stima che il 15-20% della popolazione zione venga attuata dagli operatori del riferisca di patire intolleranze alimentari, settore alimentare nei confronti dei l Cereali contenenti glutine tuttavia, alla verifica con metodi scienti- soggetti che sono già a conoscenza del (grano, farro, grano khorasan, fici, molti di questi pazienti non risultano proprio stato allergico o intollerante, segale, orzo, avena) esserne afflitti e solo una percentuale del impiegando la massima trasparenza l Crostacei - Molluschi - Pesce 5% avrebbe disturbi a esse dovuti. nella descrizione dei prodotti sommini- l Uova - Arachidi - Soia Le intolleranze alimentari attualmente strati o dei cibi indicati sui menu eviden- l Latte e prodotti a base di latte accertate sono solo due: l’intolleranza al ziando, chiaramente, ogni eventuale (incluso lattosio) lattosio e quella al glutine (la celiachia) e allergene in essi contenuto, anche solo l Frutta a guscio (mandorle, a tutt’oggi non vi è uniformità di pensie- potenzialmente, così come la presenza nocciole, noci, noci di acagiù, ro sulle cause e sulla loro natura. di glutine o lattosio. noci pecan, noci del Brasile, Il campo delle intolleranze alimentari è Questa forma di prevenzione, che pos- pistacchi, noci macadamia o in continua evoluzione, ma ciò che pare siamo definire “comunicazione docu- noci del Queensland) assodato è che esse siano responsabili di mentale”, deve comunque essere sempre l Sedano - Senape - Semi di una minor difesa dell’organismo e che la sostenuta dalla miglior attenzione degli sesamo relazione fra patologia e intolleranza operatori del settore nella preparazione, l Anidride solforosa e solfiti (se debba considerarsi probabilistica e con- confezionamento, trasporto e sommi- in concentrazioni superiori a dizionata da numerosi fattori così varia- nistrazione dei cibi, tesa a evitare ogni 10 mg/kg o 10 mg/litro) bili - quali tipologia degli alimenti assun- possibile contaminazione incrociata tra l Lupini ti, quantità dell’assunzione e l’eventuale alimenti che, se ignorata e dunque non assunzione in concomitanza con altri - comunicata, può essere fonte di reazio- che una esaustiva catalogazione delle ni, anche gravi, da parte degli ignari A queste tipologie di allergeni, che po- intolleranze risulta, allo stato, assai com- consumatori che dovessero risultarne tremmo definire “codificati”, devono som- plessa e scientificamente difficile da re- esposti. marsi circa altre 180 forme di allergie alizzare. Ciò che, quindi, si raccomanda è la più causate dalla cosiddetta cross contami- Distinte le due fattispecie, è comunque efficace comunicazione, accompagnata nation, cioè dal contatto occasionale o evidente che l’elemento più pericoloso dalla sensibilizzazione e formazione de- inevitabile di alcune sostanze alimentari per un soggetto allergico e/o intolleran- gli operatori del settore.

Pagina 35 Salute l Sicurezza l Legislazione EFSA: amica o nemica della tradizione gastronomica?

di Barbara Gallani Head of Communication Engagement and Cooperation Department - EFSA

La sicurezza Agenzia Europea per la Sicurez- tradizioni agroalimentari locali di qualità. za Alimentare (EFSA) ha il compi- Nei primi anni dell’Unione, le leggi eu- alimentare è L’ to di raccogliere dati e informazio- ropee erano soprattutto finalizzate ad ni scientifiche per condurre un’accurata armonizzare i requisiti per la produzione indispensabile ad analisi del rischio su tutto ciò che concer- e commercializzazione di singoli alimen- assicurare i piaceri ne il cibo, la salute delle piante e il benes- ti. Per esempio, qual è la percentuale di sere degli animali. Nella sede di Parma cacao che deve essere presente in un della tavola. lavorano gli esperti dei 28 Paesi dell’U- prodotto perché lo si possa chiamare nione Europea, provenienti dalle mag- cioccolato? L’aggiunta di grassi vegeta- giori università, centri di ricerca e dalle li diversi dal burro di cacao è possibile autorità responsabili per la sicurezza ali- o rende un prodotto diverso? Qual è una mentare a livello nazionale. proporzione accettabile di zucchero e La legislazione europea, in campo ali- frutta in una marmellata? mentare, copre tre aspetti principali: food safety: sicurezza/salubrità degli alimenti (diretta responsabilità dell’EFSA); food A volte, globalizzazione e nuove security: la sicurezza dell’approvvigiona- tecnologie di produzione mento (legata alle direttive della Com- si scontrano con le missione Europea e ai trattati commer- tradizioni alimentari ciali); e food quality: la tutela delle

Gran parte delle leggi europee sono quindi mirate a rimuovere gli ostacoli alla circolazione dei prodotti alimentari tra gli Stati membri. Si ricordi, per esempio, l’a- bolizione della legge italiana che vietava la vendita di pasta prodotta con grano che non fosse durum, per tener conto del fatto che nel resto dell’Europa la pasta poteva essere prodotta anche con grano tenero. Un’apposita indicazione in eti- chetta è ora richiesta per fare in modo che il consumatore possa fare scelte con- sapevoli e ben informate. Questo esempio fa capire che la globalizzazione dei mercati e l’avanzamento tecnologico dei processi di produzione e conservazione degli alimenti, a volte, si scontrano con le tradizioni alimentari legate alla storia e alla cultura di certi territori. Per risolvere questa contraddizione, che potrebbe penalizzare alcuni prodotti tra-

Pagina 36 ALCUNI ESEMPI RECENTI DI TEMATICHE AFFRONTATE DALL’EFSA

Coloranti alimentari. L’EFSA ha completato il riesame di tutti i coloranti alimentari autorizzati nell’Unione Europea prima del 2009. Tra il 2010 e il 2017, il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sugli additivi (ANS) ha riesaminato la sicurezza di 41 coloranti alimentari, per tenere conto di tutti gli studi scientifici e dati più recenti. È un lavoro in continuo aggior- namento. Il biossido di titanio è un pigmento comunemente usato per conferire un effetto opaco e un fondo di colore bianco. Trova i suoi principali usi alimentari nella pasticceria, nella panetteria e nelle salse, ma si trova anche nei cosmetici e nelle creme solari, oltre ad avere svariati dizionali, l’UE ha adottato una normativa impieghi industriali. Al momento l’EFSA, insieme all’autorità francese, sta rivolta a tutelare le denominazioni geo- valutando la componente di rischio delle nanoparticelle presenti nel grafiche (e di conseguenza i produttori diossido di titanio per uso alimentare. europei) e soddisfare la richiesta dei con- Caffeina. È un composto chimico presente nei chicchi di caffè e cacao, sumatori di prodotti locali e di qualità. nelle foglie di tè, nelle cosiddette bevande energetiche e in alcuni inte- Questo è l’impegno per la food quality, gratori alimentari venduti per le loro proprietà dimagranti. Il consumo sancita dal Regolamento (UE) n.1151/2012 eccessivo di caffeina è stato associato a problemi cardiovascolari e, in sulle Dop, le Igp e le Stg. Per esempio, il gravidanza, a un ridotto sviluppo del feto. Quanta caffeina si può consu- parmigiano reggiano Dop o la piadina mare senza correre rischi? 400 mg al giorno per gli adulti, 200 mg per romagnola Igp hanno diversa intensità donne in gravidanza. Un espresso contiene circa 80 mg, una tazza di tè di legame con il territorio e quindi hanno 50 mg e una barretta di cioccolato 25 mg. denominazioni diverse, ma riconoscibili. Lassativi naturali. I derivati dell’idrossiantracene si trovano naturalmen- Tali strumenti hanno ormai assunto una te in piante come alcune specie di aloe e di senna. Gli estratti che li con- funzione di promozione territoriale, che tengono sono usati negli integratori alimentari per il loro effetto lassati- valorizza le produzioni locali. vo. Nel 2013, l’EFSA aveva concluso che i derivati dell’idrossiantracene Per quanto riguarda la food security, il negli alimenti possono migliorare la funzionalità intestinale, ma ne ave- principale strumento legislativo è la Po- va sconsigliato l’uso a lungo termine e il consumo a dosi elevate, in ra- litica Agricola Comune (PAC), nata in se- gione di potenziali problemi di sicurezza. Sulla base dei dati disponibili, guito ai trattati di Roma (1957). Alla PAC l’EFSA ha concluso nel 2017 che alcuni derivati dell’idrossiantracene sono è destinato più di un terzo del bilancio genotossici (possono, cioè, danneggiare il DNA). È ora responsabilità dell’UE, con lo scopo di garantire la food della Commissione Europea e degli Stati membri decidere come gestire security, ossia gli approvvigionamenti a questa informazione. Vietare? Limitare? Ignorare? tutti i cittadini europei, in ogni periodo Intossicazioni alimentari: Listeria, Salmonella, Campylobacter. I batteri dell’anno, tramite strumenti quali l’acquisi moltiplicano molto velocemente e in maniera subdola, visto che spes- sto dei prodotti agricoli in eccesso (per il so non alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento. È quindi loro stoccaggio) e la sovvenzione finan- importante studiare le migliori condizioni per preparare e conservare i ziaria ai produttori. cibi correttamente. A questo proposito, è interessante citare uno studio Venendo infine alla food safety, si può dell’autorità tedesca per la sicurezza alimentare (BfR), che recentemente citare la legge 178/2002 European Food ha valutato l’influenza dei programmi televisivi sui nostri comportamen- Law: “la libera circolazione di alimenti ti in cucina. I colleghi tedeschi hanno analizzato 100 episodi di program- sicuri e sani è un aspetto fondamentale mi noti per vedere se le regole igieniche fossero rispettate. In media del mercato interno e contribuisce in hanno riscontrato un errore ogni 50 secondi! I più comuni: riutilizzo dei maniera significativa alla salute e al be- taglieri senza prima pulirli (per esempio, carne e poi verdure) e pulirsi le nessere dei cittadini, nonché ai loro in- mani su uno strofinaccio che poi viene usato per pulire le superfici su cui teressi sociali ed economici”. Per garan- si cucina. La seconda parte della ricerca ha invece coinvolto alcuni aspi- tire tale sicurezza e salubrità, c’è un ranti cuochi ai quali è stato chiesto di osservare un video su come prepa- approccio combinato, che inizia dalla rare un piatto a base di pollo e maionese. Un primo gruppo è stato sot- valutazione del rischio da parte dell’EF- toposto a un video senza alcuna infrazione alle regole igieniche; un SA. A ciò possono seguire decisioni di secondo gruppo a una dimostrazione da parte di un cuoco molto meno natura politica per la gestione del rischio, attento all’igiene. Non è difficile indovinare che il primo gruppo ha imi- di competenza della Commissione Eu- tato le buone abitudini e il secondo ha commesso molti errori in materia ropea. Infine, gli Stati membri sono chia- di igiene in cucina. mati a garantire l’applicazione delle leggi a livello nazionale.

Pagina 37 L’EFSA ha raccomandato, inoltre, l’imposizione di limiti per metalli pesan- ti quali cadmio, piombo, arsenico e mercurio anche per il pesce, il cioccola- to, i crostacei, le alghe, i funghi e i semi. Ciò non significa che questi alimenti siano vietati, ma permette, a chi esegue i controlli, di stabilire se un alimento abbia le caratteristiche di sicurezza necessarie per il suo consumo.

Sentimenti antieuropei sono L’EFSA studia anche le malattie delle pian- Si parla dei cosiddetti euromiti, che il molto sentiti nel settore te e degli animali; senza il suo lavoro più delle volte sono vere leggende me- agroalimentare scientifico sull’analisi del rischio, la salute tropolitane. Per esempio, la convinzione dei 500 milioni di cittadini europei e il che l’Europa proibisca le banane troppo vasto contributo economico del settore dritte o troppo curve. Le banane sono L’EFSA è decisamente dalla parte dei con- alimentare sarebbero molto più vulnera- state sempre divise in base alle loro di- sumatori ed è amica delle tradizioni cu- bili alle problematiche della filiera alimen- mensioni e qualità per stabilire i prezzi linarie locali, come anche delle tendenze tare. La sicurezza alimentare e la salute sul mercato internazionale. Gli standard globali. È una parte essenziale del sistema degli animali e delle piante sono indispen- erano diversi in differenti Paesi europei, europeo per la sicurezza alimentare e ci sabili ad assicurare i piaceri della tavola. quindi il Regolamento (UE) 2257/94 ha permette di gustare, con moderazione, Sentimenti antieuropei sono presenti in stabilito parametri omogenei per Classe ma anche con fiducia, tutte le specialità tutti i campi e sono molto sentiti nel set- Extra, Prima Classe e Seconda Classe. regionali cui siamo affezionati. tore agroalimentare. Nulla è vietato. Barbara Gallani

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione Falsi miti

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

L’Istituto Superiore di Sanità ha cercato di sfatare alcune opinioni scorrette sull’alimentazione.

onvinzioni tramandate nel tempo, Non parliamo poi delle false idee sulla spinaci e diveniva un forzuto imbattibile? radicate nell’immaginario colletti- frutta. Non è vero che mangiare agrumi È opinione diffusa che gli spinaci siano C vo, non hanno alcun supporto di di sera fa male: un vecchio detto recita un alimento utile per i soggetti con pro- valore scientifico, ma sono mantenute, il “l’arancio la sera è piombo”. Se non ci sono blemi di anemia perché contengono più delle volte, per il rispetto della "sag- problemi specifici di salute, non esistono elevate quantità di ferro. Il problema è gezza della nonna”. L’Istituto Superiore evidenze scientifiche che indichino il che questo ferro non può essere utilizza- di Sanità, in una sua sezione “Falsi miti momento giusto della giornata per man- to dall’organismo perché è presente in- e bufale” ha cercato di sfatare alcune opi- giarli o fattori che interferiscano con la sieme a sostanze che impediscono il suo nioni scorrette sull’alimentazione. digestione. assorbimento. Fra le molte errate convinzioni, è quella In Olanda, l’Università di Leida ha svolto che asserisce che l’acqua del rubinetto, Mangiare agrumi di sera una ricerca a campione e ha potuto con- con i suoi sali di calcio e magnesio, favo- statare che gli spinaci garantiscono mag- risca lo sviluppo di calcoli renali. Non fa male? giori riflessi e forza muscolare grazie a esistono prove scientifiche in grado di una sostanza, la tirosina, che è in grado confermare questa correlazione. La for- Un’altra “bufala” è che la frutta, non condi ridurre il consumo di ossigeno nelle mazione di calcoli dipende dalla predi- tenendo zucchero ma fruttosio, può es- cellule, necessario per compiere degli sposizione individuale familiare e dalle sere mangiata in quantità anche dalle sforzi. Quindi non è il ferro il vero segreto abitudini alimentari. persone diabetiche. Il fruttosio è uno degli spinaci. La ricerca è stata avvalora- zucchero che, insieme al glucosio, forma ta anche dagli scienziati del Karolinska il saccarosio, cioè il comune zucchero da Institutet di Stoccolma. L’acqua del rubinetto favorisce tavola. I diabetici non dovrebbero privar- lo sviluppo di calcoli renali? si della frutta, che anzi è un alimento Non è il ferro il vero indispensabile per il nostro organismo, Sempre in tema di acqua, spesso si sente ma stare attenti alle quantità e a non as- segreto degli spinaci dire che sia preferibile non berla durante sumerla insieme con altri cibi con un i pasti. Non è corretto. Un buon bicchie- elevato indice glicemico. Cibi ricchi di ferro e utili agli anemici sono, re d’acqua migliora la consistenza dei cibi Chi non ricorda Braccio di Ferro il perso- per esempio, fegato, frattaglie, cacao ama- e favorisce la digestione. naggio dei fumetti che si abbuffava di ro, lenticchie, frutta secca, frutti di mare.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Giunti Editore, Firenze 2018, pp. 421 In cucina. Il grande libro giunti.it euro 35,00 della cucina italiana di Alba Pezone

apoletana trapiantata diciottenne menti ne bastavano due: ama il buon cibo a Parigi, Alba Pezone ha scoperto e condividilo e cerca sempre i prodotti mi- N“la ricchezza e la modernità” della gliori, rifiuta la mediocrità del gusto, cucina cucina del suo Paese e vi si è dedicata solo l’eccellenza. Del secondo viene dato anima e corpo, al punto da avere fondato, un ampio esempio nel primo capitolo nel 2004, la prima e tuttora unica scuola dedicato al frigo e alla dispensa. Segue di cucina italiana nella capitale francese: l’esposizione delle ricette, in parte rag- “Parole in cucina”. Se la ricchezza della gruppate nei tradizionali capitoli dei libri cucina italiana è fuori discussione, un di cucina (zuppe e minestre, verdure, giudizio superficiale e affrettato potrebbe pasta, risotti, carne e pesce), in parte com- farne apparire inadeguata la modernità. prese in più attuali gruppi di preparazio- Come può essere definita moderna una ni, come antipasti e aperitivo, street food, cucina accanitamente ancorata alle tra- polenta e gnocchi, pizze. L’originalità la dizioni locali e familiari? La realtà è che in fa da padrona anche a livello di molte un mondo desolatamente avviato sulla delle ricette a denominazione tradizio- strada della globalizzazione, anche in nale e non finisce qui, perché l’opera è campo enogastronomico, l’attaccamen- corredata da una ricca iconografia, che to alla biodiversità finisce per diventare comprende un certo numero dei piatti testimone di originalità, di modernità. descritti nelle ricette e più di dieci tecniche All’inizio, Alba aveva elaborato un deca- di preparazione fotografate passo a pas- logo contenente i comandamenti che so. Va segnalato un utile indice analitico, non avrebbe mai trasgredito, ma qualche elemento purtroppo poco frequente anno dopo si è accorta che di comanda- nell’editoria italiana.

De Ferrari, Genova 2018, pp. 75 Pranzo di Natale € 12,00 Natale a Genova: Storie, Ricette, Curiosità di Paolo Lingua

corrono piacevolmente le pagine cucina, nel quale trovano posto innanzi- di questo amarcord sulle tradizioni tutto le ricette per i ravioli e il cappon Sdel Natale genovese: va riconosciu- magro dei poeti dialettali Martin Piaggio, to all’autore il merito di aver saputo com- vissuto a cavallo fra il Settecento e l’Ot- binare in modo armonico le componen- tocento, e Aldo Acquarone, vissuto nel- ti storiche, culturali e gastronomiche, la prima parte del secolo scorso (per i senza rischiare il tedio che a volte creano non genovesi è allegata una sintesi in le esposizioni monotematiche. Si parte italiano). La ciliegina sulla torta è rappre- dalla vigilia per poi dedicarsi alle varie sentata dal piacevolissimo Poemetto del componenti del menu natalizio, ivi com- 1901 dedicato al Natale e presentato presi vini e liquori. E, naturalmente, i nella versione dialettale con traduzione piatti descritti trovano posto nel ricetta- italiana a fronte, opera del poeta e nar- rio che segue la trattazione. A questo ratore Nicolò Bacigalupo, autore anche, punto il lettore è di fronte a un’autentica in veste di commediografo, di uno dei novità per le opere di contenuto gastro- maggiori successi di Gilberto Govi (Ma- nomico: il capitolo dal titolo Poesia in nezzi pe’ majâ ’na figgia).

Pagina 40 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Piemonte VERCELLI ASTI Una location d’antan Consegna del premio La cucina esalta le materie prime della tradizione.

“Giovanni Nuvoletti” l convivio degli auguri è stato Brusotto ha spiegato che non è sta- Al Presidente dell’Icif per la formazione anche l’occasione per applaudire to scelto un menu natalizio tipico Il’ingresso nella Delegazione di piemontese, ma uno che ha visto di giovani cuochi. tre nuovi Accademici: Carlo Albricci, rappresentati gli ingredienti e i pro- Carla Gabutti e Matteo Pagetti. A dotti invernali del territorio, dagli l suggestivo castello di Costi- Presidente Icif, il premio Nuvoletti dare loro il benvenuto, anche il CT insaccati alla zucca, con qualche gliole d’Asti, sede dell’Icif (Ita- per la meritoria e professionale Piemonte Est Piero Spaini, ospite incursione nel vicino Monferrato, Ilian Culinary Institute for Forei- attività di formazione di giovani della serata che si è svolta alla “Trat- territorio cui Vercelli ha sempre gners) ha fatto da elegante cornice cuochi, in maggior parte stranie- toria Paolino”. Una location d’antan, guardato a livello gastronomico, alla riunione conviviale natalizia ri che, una volta tornati in patria, la cui insegna recita: “Trattoria tipica fornitore di prodotti freschi, come della Delegazione. La cena, orga- potranno onorare e promuovere piemontese”. In un’atmosfera volu- il caprino usato nel risotto, e i vini. nizzata dai Simposiarchi Donatella la vera cucina italiana. Elisabetta tamente retró, e con una cucina dai Con la scelta di esaltare le materie Clinanti ed Enrico Alloero, è sta- Cocito (DCST Piemonte), su invito sapori decisi che portano indietro prime della tradizione locale, per ta curata dagli allievi dell’Istituto del Delegato, ha brevemente illu- nel tempo, si muove lo chef Pao- richiamare le origini contadine. Tale sotto la guida dello chef Massi- strato i nuovi indirizzi dell’Accade- lino, l’arma segreta del ristorante: scelta non ha deluso le attese dei miliano Careri. Il menu è stato un mia, soffermandosi sulle attività cortese e sfrenato, simpatico e commensali che hanno concluso la omaggio alla cucina astigiana con del rinnovato CSFM. Come ha sot- accigliato, sorridente e burbero al serata con applausi, brindisi e una i piatti tipici dei convivi natalizi in tolineato il Delegato, è stata una tempo stesso. Il Simposiarca Luca pioggia di auguri. (Raffaella Lanza) famiglia. Nel rigoroso solco della serata dal tratto famigliare e ami- tradizione, sono stati gustati, tra chevole, che si è conclusa con un gli altri, il vitello tonnato all’anti- brindisi finale con Asti spumante. ca e l’insalata russa. Rimandano indietro nel tempo la proposta di una minestra a interrompere la sequenza dei piatti asciutti e la presenza dell’arrosto della vena, tipico piatto di casa della domenica. I vini sono stati illustrati con competenza da Alloero. Nel corso della serata, il Delegato ha consegnato al dottor Piero Sassone,

Lombardia to su crema di zucca, calda e croc- partecipato Accademici, famiglia- cante, e fritto con le sue verdure ri e ospiti, sollecitati dal Delegato CREMONA per antipasto. Perfetto il risotto alla Marco Petecchi, ha permesso di cardinale di gamberi, seguito dal raccogliere una somma cospicua branzino alla mugnaia di capperi destinata alle Cucine benefiche di Serata di beneficenza e prezzemolo, servito con tortino Cremona che, dal 1916, offrono un di patate e carciofi, una julienne di pasto caldo a chi vive in povertà. Un successo per menu, coreografia e servizio. zucchine per contorno. Deliziose Momento centrale e particolar- la torta di cioccolato con Sherry e mente atteso è stato la riflessione n occasione del tradizionale coreografia e il servizio. Maurizio una bavarese all’arancia, che han- suggerita, quest’anno, dalla lettura scambio degli auguri, la Delega- Ceresini in sala e il fratello Silvio in no suggellato la cena, degnamen- di Poesia del Natale di Franco Forti- Izione è stata ospite del ristoran- cucina hanno reso memorabile la te accompagnata da Saten Fran- ni, che don Andrea Foglia, parro- te “Saten” di Piadena, dove i titolari, cena a base di pesce, iniziata con ciacorta “La Fiorita”, Pinot Grigio co della chiesa di Sant’Abbondio, i fratelli Ceresini, hanno superato un ricchissimo aperitivo in piedi e “Lisneri” e Sherry “Pedro Ximene”. riserva da tempo ai partecipanti se stessi. Da applausi il menu, la proseguita con il baccalà manteca- Una ricca lotteria, alla quale hanno della riunione conviviale natalizia.

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LARIANA MILANO

Nella città dei balocchi Cena dedicata alla cassoeula Cena in una “bolla” trasparente. La più tradizionale preparazione del freddo inverno milanese. nche quest’anno Como è natalizia - denominata “Accade- stata stravolta dalla ormai mia e Balocchi” - in una “bolla“ Aclassica manifestazione trasparente installata all’esterno li Accademici si sono ritro- ro esecuzione, i pareri degli Acca- natalizia denominata “Como, cit- del “Ristorante Caffè Teatro”. Piatti vati all’antica trattoria “San demici possano essere differenti tà dei balocchi“: facciate illumina- della tradizione lombarda e molta GGaldino”, a Zelo Surrigone, e, in una certa misura, divergenti. te, eventi festosi, centinaia di ban- allegria hanno caratterizzato la se- per una serata dedicata alla casso- D’altra parte, come ha sottolineato carelle che hanno radicalmente rata. Fra le pietanze servite, molto eula. Un locale popolare, gestito da Carlo Valli, non c’è una sola casso- modificato le abitudini cittadine. apprezzati i tagli di salumi Marco una famiglia che cerca di mantene- eula: le variazioni, piccole o meno, Anche la Delegazione ha voluto d’Oggiono, il ganassino di manzo re in vita le tradizioni locali, situato a sono tantissime ed è difficile che partecipare alla manifestazione con purea di patate e un panetto- fianco di una chiesetta quattrocen- tutti si trovino d’accordo al cen- “giocosa“, organizzando, in questa ne Baj, prodotto per l’occasione tesca poco conosciuta, i cui affreschi to per cento. Convergenza totale effimera città fantastica, la cena in taglia XL. rivelano chiari influssi leonardeschi. nell’apprezzamento degli altri piat- Per quanto riguarda il menu, niente ti serviti: peperoni, insalata russa, da dire sugli antipasti, che hanno pancetta, nervetti, salame cotto, trovato tutti d’accordo: salumi crudi lenticchie e zabaione. Prima di se- e cotti, tra i quali eccellenti sangui- dersi a tavola, gli Accademici han- nacci e cotechini alla vaniglia che no ammirato ancora una volta gli hanno stupito chi non li aveva mai affreschi luineschi della chiesetta, gustati. La cassoeula, come sempre, in via di recupero, e alla fine hanno ha suscitato commenti di diverso ringraziato gli “osti” Gianni, Gianna tenore: un’ulteriore dimostrazione e Paolo, che li hanno coccolati con di come, su certe ricette e sulla lo- la loro rustica cordialità.

MILANO DUOMO, LECCO, MONZA E BRIANZA

Celebrato un piatto antico in un locale di tradizione

La cassoeula di Pierino Penati. in coppa, polenta e parmigiano, grappa, da bere prima dell’arrivo pane, caprino e pancetta cotta, della cassoeula, per renderla meno n piatto della tradizione gati Maria Luisa Mandelli di Milano verdure e zucca fritte, bicchieri- pesante. Concludeva il pranzo il come la cassoeula non può Duomo, Claudio Bolla, di Lecco, no di nervetti e cipolle. E poi la tradizionale panettone, valorizzato Uessere servito in un locale competente per territorio, e Doda cassoeula, accompagnata da po- da un pregevole zabaione. Il Vice che non sia di tradizione. E allora, Fontana, di Monza e Brianza, cui si lenta macinata a pietra. Costine, Presidente Vicario Gianni Fossati cosa di meglio di “Pierino Penati”, è aggiunto come gradito ospite il salamella, cotiche, zampetto, orec- ha ricordato quanto sia importan- locale storico, a Viganò Brianza. Delegato di Viareggio Versilia Al- chietta, con l’imbarazzo della scelte celebrare piatti antichi e di tra- Trovata la ricetta da presentare berto Petracca. I due Simposiarchi, ta nella composizione del piatto dizione in locali altrettanto degni e il locale adatto a eseguirla, gli Nicola Barbera e Livio Fasiani, illu- per la soddisfazione dei cultori. Ad di perpetuarne il ricordo in modo Accademici non possono restare stravano ricetta, ristorante e menu. aiutare la digestione veniva servi- rispettoso, compito che Pierino insensibili alla proposta dei Dele- Vaniglia, lesso e lenticchie, foiolo to il “segretino”, un bicchierino di Penati ha svolto in modo mirabile.

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MONZA E BRIANZA PAVIA

Viaggio tra le regioni italiane La via Francigena Alla ricerca delle loro peculiarità enogastronomiche. Tra fede, turismo e gastronomia.

l tema delle torte fa pensare al In Italia non può mancare la pasta n cammino di fede, ma l’alimentazione dei pellegrini, ri- forte legame che le tradizioni e non si poteva che pensare a alla anche un’opportunità di cordando, per quanto attiene al Iitaliane regionali possiedono Campania, che è stata capace di U sviluppo economico per cibo nel tratto toscano, la base dei con il concetto di cucina. Lo chef giocare con questo ingrediente, il turismo, in particolare quello del piatti più poveri: la miscela di ac- ha considerato la torta come una riutilizzandolo con il timballo di gusto. Ecco cosa può essere la via qua e farina. Essa dà origine a due tematica da legare a un viaggio tra maccheroni. Sapori interessanti Francigena per i territori attraver- piatti semplici, i testaroli e i pici, ma le regioni dell’Italia alla ricerca delle e succulenti grazie a funghi, po- sati, fra i quali la provincia di Pavia. anche alla zuppa nella sua forma loro peculiarità enogastronomiche. modori, fegatini e creste di pollo, Questa è la motivazione che ha sti- primigenia. Terzo relatore, l’Ac- Per l’aperitivo si parte dalla Liguria tartufo nero così come suggeriva molato la Delegazione a promuo- cademico Alberto Cevini, con un con la torta di acciughe. La forma l’antica ricetta campana. vere un convegno che si è svolto, excursus sui vini in epoca medie- è quella di una millefoglie ma con Il menu è proseguito con la tortie- con una folta partecipazione di vale. La rinascita della viticoltura, leggerezza e spumosità date dal- ra di patate e funghi, tipica della pubblico, nella prestigiosa Aula dopo la caduta dell’Impero roma- la ricotta, cui è stato aggiunto una Puglia, per inserire un piatto clas- Foscolo dell’Università di Pavia. no, avviene attorno alle abbazie, coulis di pomodoro. Per l’antipasto sico ma dai sapori più tenui che Come ha ricordato la professoressa essendo il vino necessario anche si passa in Puglia con la torta rusti- preparasse a un secondo tipico Renata Crotti dell’Università di Pa- per la liturgia della Messa. I lavori ca: i sapori prevalenti sono quelli del Trentino - Alto Adige: il gröstl, via, la via Francigena, intrecciandosi sono stati chiusi dal Vice Presiden- del caciocavallo e del prosciutto un tortino dai sapori autunnali, con altri cammini, aiuta a leggere te Vicario dell’Accademia, Gianni cotto. Pochi ingredienti, ma che la ripieno di carne di manzo bolli- un passato importante e a capire la Fossati, che ha espresso compia- rendono gustosa e protagonista. ta, accompagnato dalle patate dimensione europea in chiave sto- cimento per l’iniziativa culturale speziate, un vero viaggio rica. “L’Europa deve cercare le sue della Delegazione pavese. in montagna. Ultima tappa, radici nel Medioevo cristiano, epo- (Giuseppe Rossetti) una sofficissima torta alla rica nella quale si sono costituiti i si- cotta della Sardegna, delica- stemi di valori ancora oggi alla base ta e spumosa, e una torta al della società europea”. Il Delegato gianduia del Piemonte, dai del Valdarno Fiorentino, Ruggero sapori autunnali. Larco, DCST Toscana, ha focalizza- (Doda Fontana) to la sua relazione sull’ospitalità e

Veneto ne, che hanno ripercorso la storia, gino Grasselli e la nuova Delegata non solo culinaria, del territorio. È Monica De Mattia. La cerimonia si CORTINA D’AMPEZZO stata una splendida occasione di in- è svolta con allegria, affetto e un contro, confronto e coordinazione: pizzico di sincera emozione, alla alla Ciasa de Ra Regoles, sede del presenza di Renzo Rizzi, Segretario Da Ra Crodes a Ra Toura convegno, la sala era gremita e il del Consiglio di Presidenza, che pubblico attento. ha portato il saluto del Presidente Dalle Crode alla Tavola: il tema del convegno L’importante riunione conviviale, Paolo Petroni; Roberto Robazza, organizzato dalla Delegazione. che ha seguito i lavori, organizzata DCST Veneto e Franco Zorzet, CT dai Simposiarchi Luigino Grasselli Veneto. e Maurizio Pozzan, ha avuto come (Monica Sardonini Hirschstein) l convegno ha costituito un’oc- sta valle, all’aumento di presenze cornice lo splendido panorama che casione per ripercorrere le tappe anche molto eterogenee. Ciono- si gode dalla terrazza del ristorante Idella storia dell’ospitalità e della nostante, la cucina ampezzana ha “El Camineto” della famiglia Melon, cucina ampezzana, che negli ulti- saputo mantenere intatte le pro- che ha ottenuto il meritato Diplo- mi centocinquanta anni ha vissuto prie radici territoriali, giungendo ma di Cucina Eccellente. Il momen- una grande evoluzione, dovuta alla a un felice connubio fra tradizione to centrale è stato quello dedicato nascita e alla successiva espansione e innovazione. In veste di relatori, al passaggio della campana tra un del turismo, che ha portato, in que- otto Accademici della Delegazio- commosso Delegato storico Lui-

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Allegoria del Tempo Emilia Romagna Nel Natale passato, presente e futuro. BOLOGNA

llegoria, allegoréin; “par- che conduce nel presente della lare diversamente/un cucina oggi, con uno sguardo su Gli spaghetti con il tonno Aaltro parlare”, dove per quella di domani. Ma anche piatti altro si intende proprio quel ri- della tradizione che portano nel La trentesima ricetta depositata mando simbolico e valoriale che passato, a toccare le nostre radici alla Camera di Commercio di Bologna. permette, all’oggetto scelto, di e che si ripresentano come calo- rappresentare un concetto sia re e conforto nelle atmosfere di esso metafisico, filosofico o mo- Natale. Un Tempo sospeso quello occasione, al pari della lo- gnato il cammino di recupero e re- rale, diventando simbolo di un di Natale: esso è un augurio, un cation, era solenne, ma, a gistrazione del piatto. Gli spaghetti qualcosa che lo trascende. Ed ec- buon auspicio, una certezza ver- L’ poco a poco, l’atmosfera con il tonno, fino a qualche anno fa, co allora che, nel corso della se- so il futuro che è incerto e ancora è divenuta familiare e calorosa. Si comparivano sulla tavola dei bolo- rata, si è parlato del Tempo, con non ci appartiene. trattava della cerimonia di deposi- gnesi il venerdì, in quanto piatto di un viaggio attraverso il cibo. Una La riunione conviviale, attraverso to della ricetta degli spaghetti con magro. È probabile che essi abbiano proposta che esce dal contesto il cibo, prova a costruire una tra- il tonno, la cui autenticità era stata fatto la loro comparsa solo all’inizio della tradizione, ma non del tutto; ma pregnante, densa e allusiva: è attestata con atto notarile. del 1900, dopo l’apparizione delle una rielaborazione di elementi un racconto, che non si ferma a Come hanno sottolineato sia il Dele- prime latte di tonno sott’olio e la che vengono da diversi luoghi d’I- quanto troviamo nel piatto, ma si gato Guido Mascioli, sia la Segretaria diffusione della pasta di semola in talia - il tonno dalla Sicilia, le me- sofferma sul Tempo. Inizia con A Generale della CCIA, Giada Grandi, Emilia. La preparazione del sugo col lanzane dalla Calabria, il baccalà Christmas Carol di Charles Dickens, la registrazione, grazie ai risultati di tonno poggia poi su consuetudini dal Veneto, per citarne alcuni -, meravigliosa fiaba dalla quale la una ricerca storica condotta dagli alimentari attestate, come il misto di cena prende spunto; da Accademici della Delegazione, sot- cipolla e pomodoro, un amalgama Scrooge, vecchio e avaro, traeva all’oblio un piatto che, anche gustoso, in cui i tre ingredienti si fon- che incontra gli spiriti del se amato da buongustai e chef, è dono con la consistenza della pasta. Natale passato, presente stato sempre poco considerato dai L’incontro si è chiuso con la conse- e futuro. Un racconto che gastronomi, forse per la semplicità gna della riproduzione di un ban- ha come unico desiderio della preparazione. Dopo che la Vice do del 1599, riguardante l’attività quello di regalare un pez- Delegata Cristina Bragaglia ha rico- di osterie e locande, sapientemente zetto di Natale sospeso; un struito la storia della ricetta, hanno illustrato dallo storico dell’alimenta- altro Natale da portare con preso la parola i rappresentanti di zione Giancarlo Roversi. noi. (M. S. H.) associazioni che hanno accompa- (Cristina Bragaglia)

Toscana sor Barontini ha illustrato le par- ticolarità tecniche. Dopo la visita LUNIGIANA alle aule didattiche, ai laboratori e alla cucina, gli Accademici hanno gustato l’aperitivo con squisi- Nella nuova sede dell’Istituto Pacinotti te torte d’erbi. È seguita la cena, con un menu di pesce di altissimo Un edificio adeguato alla formazione livello, attentamente studiato da- di oltre 200 allievi. gli allievi di cucina sotto l’attenta guida del professor Andrea Mitola. Tutti i piatti sono stati molto gra- ai frutti di bosco, è stato il piatto a Delegazione ha visitato, razione. Dopo il benvenuto del diti: dall’antipasto di soppressata primo classificato al concorso in- su invito della Dirigente sco- professor Alessandro Barontini di polpo, finocchio e arancia, agli detto dalla Delegazione con l’Isti- Llastica, professoressa Lucia in rappresentanza della Dirigente gnocchetti di zucca conditi con tuto Pacinotti. Molto gradevole la Baracchini, la nuova sede dell’I- scolastica, l’Assessore Maria Rita cavolo nero e baccalà, al filetto disposizione della sala. Meritati stituto Pacinotti, la scuola alber- Beccari ha portato il saluto istitu- di trota gratinato alle erbette su i lunghi plausi ai bravi allievi di ghiera del territorio con la quale la zionale del Comune di Bagnone. Il insalatina di carciofi. Apprezzati cucina e sala e ai loro insegnanti, Delegazione ha istituzionalizzato Delegato si è complimentato per il anche i vini in abbinamento. L’otti- seguiti dallo scambio di auguri e da anni un rapporto di collabo- nuovo edificio del quale il profes- mo dolce, una torta di frangipane doni natalizi. (Ragna Engelbergs)

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VALDICHIANA-VALDORCIA SUD Marche FERMO Come un pranzo in famiglia Il tema e l’atmosfera che hanno caratterizzato Convegno sul baccalà di Sant’Antonio la giornata. A Montelparo, ogni anno, si distribuisce il baccalà preparato secondo un’antica ricetta. ncora una volta le porte competizione mondiale a New della splendida Abbazia York. Beligni ha raccontato la sua Adi Spineto, a Sarteano, si esperienza, e risposto alla numero- a Delegazione ha organizza- Mariucci, con dovizia di aneddoti, ha sono aperte per la riunione convi- se domande, dimostrando profes- to un convegno dal titolo “Il ripercorso la storia della rievocazione viale degli auguri. Marilisa Cuccia, sionalità, concretezza e semplicità L baccalà di Sant’Antonio Abate: dal 1703 sino ai giorni nostri. È se- Simposiarca della giornata, ha indi modi. A tavola, dopo i deliziosi storia, tradizione, cultura”, con il pa- guito l’intervento del giovanissimo fatti voluto organizzare l’incontro paccheri con zucca, salsiccia e fun- trocinio del comune di Montelparo, presidente (per successione) del co- come un pranzo in famiglia. Que- ghi, Marilisa ha descritto la storia alla presenza di un folto e qualificato mitato organizzatore, Matteo Lupi, il sto è stato il tema e l’atmosfera che del bollito misto e presentato il pubblico. Il Delegato Fabio Torresi ha quale ha illustrato tutte le peculiarità hanno caratterizzato la giornata. piatto, sottolineando come esso sottolineato il ruolo della tradizione legate alla preparazione del baccalà Prima di andare a tavola, il Dele- caratterizzi le riunioni in famiglia che conferisce identità e originalità di Montelparo partendo dall’approv- gato Giorgio Ciacci ha riunito gli durante le feste. La scelta dei tagli a luoghi e paesi. Il Sindaco Marino vigionamento delle materie prime e Accademici per una breve relazio- di carne, la cottura adeguata, la Screpanti ha auspicato una proficua delle qualità richieste per poter es- ne sulle attività svolte nell’anno e presentazione, le diverse salse e i e non occasionale collaborazione sere utilizzate. Il professor Tommaso sui progetti per il prossimo. Ospiti sali in accompagnamento hanno con la Delegazione. Il priore, parroco Lucchetti, partendo dalla storia del graditi, Leda Vigliardi, Delegata conquistato tutti. padre Agostino Maiolini, che ha ospi- baccalà, ha anche ricordato prepa- onoraria di Parigi, e Luciano Fran- A seguire, un consommé digestivo tato il convegno nella propria chiesa, razioni, ricette e modi di cottura, rin- chi, Delegato onorario di Siena allo zenzero come da tradizione. ha dissertato sul significato religioso tracciabili nei ricettari conventuali Valdelsa. È intervenuto, inoltre, Infine, oltre a panettone e pan- della rievocazione e sulle tradizioni del Fermano. Ha concluso la signora Ettore Beligni, pastry chef sarte- doro artigianali, Beligni ha pre- che legano il Santo protettore degli Milena Pantaloni la quale, dal libro anese di 28 anni, vincitore della sentato a sorpresa una sua torta animali alle comunità agricole e a Sillabario del Tempo di Guglielmina finale italiana di “C3”, la Choco- al cioccolato e crema di nocciole, quella, in particolare, di Montelparo, Rogante di Grottazzolina, ha letto late-Chef-Competition a Milano, che ha raccolto unanime consen- ove gode di particolare venerazio- il racconto breve Storia di Baccalà. e secondo classificato alla stessa so. (Giorgio Ciacci) ne. Il montelparese dottor Giuseppe (Fabio Torresi )

MACERATA do perché la ristorazione spesso dell’innovazione ma partendo viene fatta negli chalet in riva al dalla tradizione”. mare, con piccole cucine in cui si L’Accademico Giuseppe Pandolfi Dove sta andando la ristorazione? preparano piatti per più di cento ha sostenuto che spesso la risto- persone. Nell’entroterra, invece, razione è subalterna al cliente che Si rischia di perdere il legame c’è più rispetto per le tradizioni”. segue le mode vegetariane, vega- con la tradizione del territorio. Il Delegato di Ancona-Riviera del ne, senza glutine, e si diffondono Conero, Sandro Marani, ha ricor- droghe come zenzero, curcuma, dato che: “In provincia di Ancona, cardamomo, dimenticando la el corso di un incontro con creativi”. Qualcuno ha sollevato grazie a Uliassi e Cedroni, siamo cucina mediterranea patrimonio Accademici della regione, il quesito: “Dove sta andando la all’eccellenza. Essi sono fautori dell’umanità. (Ugo Bellesi) Nsi è affrontato il tema: “Si- nostra ristorazione? Si moltipli- tuazione della ristorazione nelle cano i punti di ristoro ma la qua- Marche”. L’Accademico di Ancona lità rimane mediocre”. Il Delega- Piergiorgio Angelini ha fatto no- to di Ascoli Piceno, Vittorio Ricci, tare che, pur avendo il territorio ha spiegato che spesso i cuochi ottimi prodotti e svariate ricette, giovani ignorano la tradizione. Il non c’è una ristorazione che sap- Delegato di Fermo, Fabio Torre- pia valorizzarli al meglio. E questo si, ha sottolineato che “Il legame è un difetto dei cuochi “pseudo- con la tradizione si sta perden-

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ROMA AURELIA

Ospite il Delegato di San Paolo Lazio All’osteria “Palmira”, cucina tipicamente laziale.

ROMA erardo Landulfo, Dele- selli, puntarelle, patate “arrescal- gato di San Paolo, il De- late”; crostata di ricotta e visciole; G legato di Roma Aurelia torta di mele. Cena nel centro storico Salvatore Di Giulio e la Consulta Landulfo ha riferito del grande erano a cena da Claudio Rocchi, successo riscosso dalla “Settima- Via Mario de’ Fiori, intitolata al pittore del 1700 all’osteria “Palmira”. Lo chef Roc- na della Cucina Regionale Italia- che amava dipingere fiori. chi, di Amatrice, ha rappresentato na”, dove, nel 2018, venti chef il Lazio a San Paolo, in occasione italiani, uno per regione, hanno della “Settimana della Cucina Re- proposto ricette dei luoghi di er la riunione conviviale del Grieco, illustre clinico romano. Il me- gionale Italiana”, organizzata dal provenienza: ben 500 menu di- tesseramento, la Simposiarca nu proposto è stato particolarmen- 2012 dalla Delegazione brasilia- versi. Alcuni di essi, come Clau- PCinzia Sebastiani ha scelto il te gradito, anche perché ben rela- na. In quell’occasione, operò nel dio Rocchi, hanno anche tenuto ristorante “al 34”, situato nel centro zionato alla serata, con temperatura ristorante dello chef Rafael Jan- lezioni all’Università per promuo- storico di Roma. Per questa sua po- molto fredda. Buoni il carciofo e il nuzzi, italo brasiliano, anche lui in vere la nostra cucina tradizionale sizione, il locale è frequentatissimo, fiore di zucca grigliati; ottimi gli stra- cucina da “Palmira”, e rimasto poi e i prodotti regionali. Rocchi ha specialmente da gente dello spetta- scinati alla gricia, tartufati: una pasta a Roma per un “soggiorno forma- descritto con entusiasmo la sua colo e della politica. Il Delegato Ga- fresca fatta con acqua e farina, il cui tivo” sulla tradizione amatriciana. esperienza a San Paolo e la calo- briele Gasparro ha svolto un breve condimento tradizionale della gricia La cena era tipicamente laziale: rosa accoglienza ricevuta. intervento nel quale ha tracciato la è stato arricchito dall’abbondante crostino di fegatini, polpettine Alla riunione conviviale erano storia di via Mario de’ Fiori dove si gusto del tartufo. I bocconcini di di bollito, trippa alla romana, mi- presenti diversi ospiti, tra i quali trova il locale. Ha, inoltre, riferito su vitello su un letto di polenta, buoni dollo spinale fritto (“schienali”), gli Ambasciatori presso la Santa alcune iniziative in programma per i e adatti al clima invernale. La mas- carciofi alla giudia; gnocchi “ricci” Sede di Brasile Luiz Felipe Men- primi mesi dell’anno. Con l’occasio- sima votazione è stata riservata al di Amatrice alla gricia; agnolotti doça-Filho e della Comunità Eu- ne, sono state anche consegnate le dessert: il sufflè al cioccolato con il alla vaccinara; abbacchio “brodet- ropea Jan Tombìski. insegne di Accademico ad Antonio cuore caldo. (G. G.) tato”; spezzatino di vitella con pi- (Raffaella Della Fortuna Lico)

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2019

MARZO 27 marzo - Chieti 12-14 aprile - Cremona Convegno “Dentro al piatto: la comunica- Manifestazione “Formaggi e sorrisi” 7-28 marzo - Bologna zione alimentare oltre i cliché” 27 aprile - Ragusa VI Rassegna cinematografica ”Sequenze 30 marzo - La Spezia Convegno “La norcineria negli Iblei” di gola” Convegno “La salute a tavola” 16 marzo - Cagliari Castello MAGGIO Convegno “Gusto: interpretazione APRILE e territorio” 4 maggio - Trieste 5 aprile - Brindisi Convegno “La scienza dei sapori” 20 marzo-6 novembre - Bologna, Bologna Convegno “La cucina aristocratica nel regno dei Bentivoglio, Bologna-San Luca di Napoli: Vincenzo Corrado e le sue opere” 11 maggio - Empoli e Versilia Storica Ciclo di conferenze “L’Odissea del cibo, Convegno “La Dieta Mediterranea: dal campo alla tavola: il valore dei nostri 6 aprile - Coordinamento Territoriale dall'Empolese alla Versilia” alimenti” del Veneto Convegno “Le paste fresche, ripiene e gli 17 maggio - Parigi 23 marzo - Cefalù gnocchi” Trentennale della Delegazione Conferenza “I grani duri siciliani, storia, Convegno “Cucina italiana - cucina antropologia, gastronomia” 6 aprile - Faenza in collaborazione con le francese. Reciproca influenza nel corso (Rassegna VIGEN) Delegazioni della Romagna dei secoli” Convegno “Il cibo tra arte e ceramica”

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Abruzzo AVEZZANO E DELLA MARSICA

Riunione conviviale “del tempo nuovo” Nel primo incontro dell’anno, un contributo per non dimenticare il passato. TERAMO ragici eventi, grandi inge- più grande d’Italia e la messa in gnose realizzazioni, lotte valore, nel tempo, di una fiorente T contadine, trasporto po- agricoltura. Rievocata la figura di Per il giorno di San Martino polare pionieristico: un mix di Elia Micangeli che aveva istituito storici richiami propri del terri- nel Cicolano, subito dopo il ter- I sapori dell’autunno, comprese le caldarroste torio. Tutto ciò ha marcato la pri- remoto, un servizio di trasporto con il vino novello. ma riunione conviviale dell’anno, civile, le “Autolinee Micangeli”, e nella quale cultura e cucina si so- che pensò di effettuare collega- no sovrapposte in un armonioso menti nella Marsica. a Delegazione ha svolto una dunque, per il giorno di San Marti- confronto, catturando e coinvol- Il Delegato Franco Santellocco riunione conviviale presso il no, ancora più per le teste di cervo gendo Accademici e ospiti. Ecco Gargano ha ricordato Giuseppe L ristorante ”La Locanda del alle pareti che hanno alimentato che si parla, a centoquattro anni Cristofaro, recentemente scom- Cervo“, ubicato a Crognaleto, un aneddoti sull’ambivalenza della dal disastroso terremoto della parso, sottolineando gli indub- piccolo paese dell’entroterra te- festività in questione. Il pranzo ha Marsica, degli ingenti danni ma- bi meriti nella conduzione della ramano. Immerso tra i colori caldi avuto come protagonisti i sapori teriali e umani e della cucina di Delegazione per lunghi anni. Ha dell’Appennino autunnale, dall’am- dell’autunno: i commensali hanno sopravvivenza. dato poi conto dell’attività svolta biente accogliente e ben curato, il assaporato zuppa di ceci e casta- Anche per questo, l’artistico tra- nel passato anno. locale è a conduzione famigliare, gne, pappardelle al ragù di cinghia- dizionale menu riporta la foto dei La cucina del locale ha mante- dall’aspetto rustico di casolare di le e gnocchi alla boscaiola e, infine, resti del Castello Orsini - Colonna nuto un ottimo livello sia per le montagna. Caratteristico il camino un ricco e saporito arrosto di agnel- di Avezzano: un accademico con- materie prime utilizzate sia per lungo quanto un’intera parete do- lo e arista di maiale. Un plauso per tributo per non dimenticare! Ed le sapienti elaborazioni. Interes- ve, al termine della riunione convi- il Simposiarca Vincenzo Cappelletti ecco il richiamo all’ardita opera sante l’intervento del CT Gianni viale, hanno cominciato a scoppiet- che ha scelto sapientemente sia il del pincipe Torlonia, che ha con- D’Amario, al quale il Delegato ha tare le caldarroste accompagnate locale sia il menu, del quale sono sentito, alla fine del 1800, il pro- donato il nuovo guidoncino della dal vino novello. stati particolarmente apprezzati sia sciugamento del secondo lago Delegazione. (Ilenia Lucci) Nessuna migliore ambientazione, la zuppa, sia l’agnello.

Molise re, interessanti aneddoti sul grande to tartufo, di cui parla con passione musicista rivelano un personaggio Giovanna Maria Maj, ricordandolo ISERNIA, SULMONA amante dei piaceri della tavola, del come prodotto di eccellenza del buon vino, della vita. Dopo molti territorio molisano. Ottimi vini af- interventi e piacevoli relazioni da fiancano le pietanze e un colorato Così Rossini Isernia e Sulmona, si arriva alla de- dolce conclude questo incontro scrizione dei suoi piatti preferiti. I che permette di scambiarsi un Un personaggio amante dei piaceri della tavola. più citati sono sette, come le note, caldo, affettuoso augurio per le ma innumerevoli i suggerimenti e vicine feste. l nome della riunione conviviale questo vivace incontro e in mat- le proposte per una cucina esigen- (Maria Cristina Carbonelli di Letino) degli auguri vuole commemo- tinata, in una sala riservata, viene te e raffinata. La riunione convivia- Irare “così Rossini” e vede la col- ricordato Rossini con l’esecuzione le, presso il ristorante “Marantò” di laborazione con la Delegazione di alcuni brani delle sue opere più Isernia, presenta nel menu, affidato di Sulmona e la presenza di illustri note, con voci e pianoforte. Dal alla perizia dei maestri di cucina, ospiti di di Benevento e Campo- brillante saper raccontare di Otello piatti ispirati alle sue scelte, dove è basso. L’Hotel Europa ha ospitato Renzi, concittadino del composito- immancabile la presenza dell’ama-

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POTENZA

Diploma di Buona Cucina al ristorante “Sotto la Torre” Per aver costruito una realtà di ottimo livello in un territorio in cui non mancano criticità.

ranzo per lo scambio degli cime di rapa, e un insolito raviolo auguri, svoltosi presso il riaperto, con sfoglia al cacao, pro- Pstorante “Sotto la Torre” di vola e porcini su passata di zucca Satriano, con la consegna, al pro- e parmigiano liquido. Un classico, prietario Antonio Camera e allo il baccalà, molto diffuso nell’entro- chef Giuseppe Isoldi, del Diploma terra fin dall’antichità, perché facile di Buona Cucina 2018, per aver coda trasportare e conservare anche struito una realtà di ottimo livello nei luoghi più lontani dal mare. in un territorio ricco di risorse ma Pare sia stato Federico II di Svevia, in cui non mancano criticità. amante del merluzzo salato, a farlo Gli Accademici hanno apprezzato giungere dai remoti mari del Nord Basilicata sia la sobria eleganza del locale, sia Europa. Lo chef ne ha proposto una la professionalità del servizio. Ad versione rivisitata, in cui il pepero- MATERA, POLLINO-POLICASTRO accogliere gli ospiti, la Delegata ne crusco, che tradizionalmente lo Annapaola Vergari e il Simposiarca accompagna, è stato presentato in Enzo Cuomo. Il menu ha propo- più consistenze, assieme alla cipolla Tradizione di focacce sto sapori decisi e insieme ricercati, rossa di Tropea in agrodolce, su let- dall’uovo a bassa temperatura, su to di crema di fagioli coco bianco. e torte ripiene salate fonduta di formaggi e arricchito Una ricercata piccola pasticceria Con la semola di grano duro, preparazioni dal tartufo lucano, eccellenza del- dello chef e il panettone artigiana- la regione, ai due primi: un riso le di Tricarico, in vari gusti, hanno di ottima qualità. Carnaroli “Zaccaria” ai crostacei, concluso il pranzo. con burrata di bufala, pistacchi e (Rosanna Santagata) e due Delegazioni si so- secolo fa, quando nella zona se ne no riunite a Pomarico, nel sperimentò la coltivazione. Nel L ristorante “Lancione”. Il menu: la scarcella, torta pasquale DCST Ettore Bove ha intrattenuto buona anche fredda, ripiena di i commensali sul tema dell’anno. uova, salame piccante e “scalla- La Basilicata ha una consolidata to”, cioè scottato, un formaggio tradizione di focacce e torte ripie- fresco ottenuto dal latte di pecora ne salate, disponendo della se- e caglio, che viene reimmerso nel mola di grano duro, che consen- siero portato ad alta temperatura; tiva la produzione di prodotti a o’ gruss, focaccia ripiena di cipolla, basso costo e di ottima qualità dal pomodoro e semi di finocchietto punto di vista nutrizionale. Spes- selvatico. so, le focacce contenevano solo La cena comprendeva anche spezie (pepe nero per la strazzata orecchiette con acciughe, cap- di Avigliano), erbe aromatiche o peri, uvetta e mollica di pane frit- prodotti dell’orto (finocchietto ta, e un baccalà infornato. Sulla selvatico o sponzali - cipolla rac- tavola i p rcidd, piccole forme di colta prima dell’ingrossamento pane condite con olio e semi di del bulbo - per il ceccio o la f ccazz finocchietto selvatico. Ottima la vulda t di Montescaglioso). focaccia dolce, ripiena di ricotta Nell’Alta Val d’Agri, la pizza col ri- di pecora e polvere di cannella. so ha una tradizione risalente a un (Marilena Tralli)

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Calabria L’importanza del Natale VIBO VALENTIA Una festa che coniuga spiritualità e convivialità.

ella splendida cornice Monteleone ha invitato alla ri- Una serata speciale dell’Hotel “501” di Vibo flessione sull'importanza del Na- NValentia, recentemente tale, momento particolarmente Piatti preparati con il cuore, nella fattoria ristrutturato dalla famiglia Saba- significativo nella tradizione della dedicata ai ragazzi diversamente abili. tino, si sono incontrati gli Acca- cucina italiana. L’Accademica Ele- demici per la riunione conviviale onora Cannatelli, Simposiarca, ha natalizia. I piatti della tradizione descritto come il cibo rappresenti onsiderare la diversità un bandita, in una sala da pranzo al- sono stati preparati dallo chef il veicolo attraverso il quale il Dio valore significa porre le lestita con una mostra di quadri Filippo Zungri e abbinati ai vini dei cristiani si fa uomo e sceglie la Cbasi per la costruzione di a testimonianza delle numerose dai sommelier Vincenzo Pezone convivialità, il pane e il vino, per una società in cui l’uguaglianza, attività realizzate, ha allietato la e Michele Mandaradoni. Il menu: celebrare il sacrificio che diventa la libertà e la fraternità costitui- degustazione dei piatti preparati zeppoline e canapè; vellutata di salvezza. Nel presepe il popolo scano la struttura di un futuro con il cuore. Il menu: fiori di zucca zucca con crostini profumati al esprime la propria devozione più giusto e dignitoso per ogni in pastella, frittelle di pane, frit- rosmarino e mandorle; spaghet- con i frutti della terra e del pro- essere umano. A breve distanza tatine con cipolla e con erbette; ti con vongole veraci e friarelli; prio lavoro e l’amore riempie di dal centro storico dell’antica Hip- zuppa di ceci e fagioli, pane caldo baccalà fritto; frittura all'italiana significato ogni azione legata ai ponion, l’associazione di volon- con olio e origano; mezze fileja (cavolfiori, ricotta, salvia, carciofi, preparativi della festa più bella tariato ”La Goccia“ ha realizzato con pomodoro fresco e basilico crema fritta, zucca); misticanza di dell'anno. In ognuno di noi, ha una fattoria didattica denominata servite con ricotta salata e strac- verdura; babà della signora Pina sottolineato, riaffiora il ricordo dei ”Junceum”, che ha come obiettivo cetti di melanzane; polpettine e buffet di dolci e torroni della piatti della tradizione preparati l’integrazione di minori diversa- di carne in umido con scorzetta tradizione di Soriano Calabro. con particolare cura perché era mente abili. La cucina della fatto- di limone; cipolle in agrodolce, La Delegata Ernesta Pasquale Natale. ria utilizza i prodotti dell’orto col- verdure di stagione, parmigiana tivati da coloro che con il sorriso di zucchine; per concludere, che- regalano la gioia di vivere. Asini, esecake alle more di gelso e frutta capre, maialini neri e animali da fresca. Il tutto accompagnato da cortile offrono quotidianamente vino rosso e limoncello dell’azien- la possibilità di recuperare il be- da. Gli Accademici hanno vissuto, nessere perduto a chi si prende con ragazzi speciali, una serata cura di loro. indimenticabile. Una tavola elegantemente im- (Eleonora Cannatelli)

Sicilia te al culto jacopeo. Al convegno e la Sicilia, le quali, pur geografica- hanno partecipato il Presidente mente assai distanti, si ritrovano CALTAGIRONE della Regione, Nello Musumeci, nel segno di San Giacomo. A chiu- e il Direttore della Xerencia Xaco- sura del partecipato convegno, la beo, Rafael Sanchez Bargiela. La Delegazione ha offerto il buffet Il culto di San Giacomo lectio magistralis è stata tenuta dal preceduto dal concerto dei ma- Presidente del Centro Italiano di estri Davide Sciacca e Giuseppe Un convegno sulle tradizioni gastronomiche studi compostellani Paolo Caucci Sciuto. (Massimo Porta) galiziane e siciliane. von Saucken, su: “Senso, valore e memoria del pellegrinaggio a Santiago de Compostela”. L’oc- importante convegno Caltagirone, dalla Regione e dalla casione ha permesso di istituire di studi sul culto di San Xunta de Galicia, ha visto la signi- la “rete” istituzionale jacopea fra L’ Giacomo Apostolo, pro- ficativa collaborazione della Dele- le città siciliane protette da San mosso dal Centro Italiano di stu- gazione. L’Accademica Colomba Giacomo. di compostellani, coordinato in Cicirata, nella sua relazione, ha cu- Nel corso del convegno, sono stati Sicilia dall’Accademico Massimo rato il tema delle tradizioni gastro- confrontati la storia, i riti e la ga- Porta e patrocinato dal Comune di nomiche galiziane e siciliane lega- stronomia di due regioni, la Galizia

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CATANIA MARSALA

Nella splendida villa del 1700 Festeggiato il successo del libro Antiche ricette del territorio e caute innovazioni. I grani duri siciliani Presentato anche a Parigi in occasione mbiente elegante e raffi- foglietta con zucchine, piacentino e nato e un clima di calda speck e flan di zucca con croccante della Settimana della Cucina Italiana. Aospitalità per la cena degli di guanciale. Originali i “rummuli”, auguri a “Casa a Trigona”, splendida crêpe di farina di ceci, alle due ri- a veranda Liberty di Villa parigine dell’Accademia, in oc- villa residenziale del 1700, situata cotte con verdure di campo e sal- Favorita è l’ambiente idea- casione della III Settimana della alle pendici dell’Etna. La dimora, siccia; a seguire, uno stracotto di L le per celebrare le festività Cucina Italiana nel Mondo, tra i sapientemente ristrutturata e im- vitello glassato con purè di patate natalizie imminenti. Ospite della quali quello presso l’Ambasciata mersa in un rigoglioso giardino, è al finocchietto selvatico. Per dolce, serata, il Delegato di Cefalù Nicola d’Italia, con il trionfo di prodotti stata la cornice ideale per un menu un tortino al mandarino su cialda Nocilla, che ha curato, insieme a italiani e siciliani. costruito con abilità nel rispetto di biscotto croccante. Il tutto ac- Giuseppe Silvestri, la pubblicazio- Nel clima parigino delle eccellen- della qualità, coniugando gradevol- compagnato da vini delle Cantine ne I grani duri siciliani, presentata ze italiane, il grano si è imposto mente antiche ricette del territorio Firriato e da Prosecco Bortolomiol. dalla Delegata Antonella Bonven- come protagonista di quelle della e caute innovazioni. In apertura, In chiusura, una gradita sorpresa: tre Cassata che ne ha evidenziato Sicilia. una golosa accoglienza: panelli- una tagliata di frutta di stagione e il valore culturale. Qui, partendo Per tornare alla riunione convivia- ne, quadrotti di macco, frollini con un trionfo di panettoni e pandori dagli aspetti paesaggistici ondeg- le natalizia, questa si è conclusa, mousse di ricotta, mortadella e pi- serviti con salse morbide e setose. gianti di spighe dorate, ci si ad- dopo l’ottima cena, con un brin- stacchio di Bronte e croissant sala- Alla riuscita della serata ha inoltre dentra poi nell’evoluzione storica, disi augurale e a Nicola Nocilla ti con sesamo nero al profumo di contribuito la proprietaria Lula antropologica, sociale, produttiva, sono stati rivolti i compiacimenti tartufo. A seguire, tocchetti di cacio Grassi, la quale, con la consueta gastronomica e nutrizionale del più calorosi per il successo pari- con riduzione di aceto balsamico e classe, ha accolto la Delegazione grano, nelle sue diverse varietà. gino. Il suo libro è stato offerto, a crema di pere, e un antipasto com- e si è prodigata per rendere piace- Il libro è stato presentato anche fine serata, a tutti gli Accademici, posto da tortino di polenta con vole l’incontro. a Parigi, nell’ambito degli eventi come dono natalizio. broccoletti e piacentino ennese, (Marcella Strazzuso) organizzati dalle due Delegazioni (Antonella Bonventre Cassata)

MESSINA

La Delegazione promuove la crescita di giovani chef Istituite due Borse di Studio e Lavoro per i migliori diplomati in Enogastronomia.

a riunione conviviale degli Franco Rapisarda e il CT Ugo Ser- auguri, onorata dalla par- ra. Nell’occasione, con decisione L tecipazione di S.E. il Prefet- pienamente condivisa, sono state to di Messina, dottoressa Maria istituite due Borse di Studio e La- Carmela Librizzi, e del Sindaco di voro da destinare ai due migliori Taormina, professor Mario Bolo- diplomati nell’indirizzo scolastico ni Rossi e dalla Dirigente scolastica liana, ancorché della produzione, gnari, ha visto una larghissima di Enogastronomia dell’Istituto di professoressa Maria Muscherà, che conservazione, valorizzazione dei partecipazione di Accademici. Fra Istruzione Superiore “Antonello” ha espresso la propria gratitudine prodotti tipici della Sicilia e del lo- questi diversi Delegati della Sicilia di Messina. Le due Borse saranno per l’iniziativa. Le Borse di Studio e ro utilizzo in cucina, grazie alla co- Orientale, Gianclaudio Tribulato di assegnate da una commissione co- Lavoro saranno finalizzate all’ap- operazione di un’associazione di Catania, Vittorio Sartorio di Ragu- stituita dalla Vice Delegata Patrizia profondimento professionale dei chef di respiro europeo, denomi- sa, Angelo Tamburini di Siracusa, Marullo Rizzo, dal Consultore Bor- vincitori, dal punto di vista storico nata gli “Ambasciatori del Gusto”. e poi il Consultore di Caltagirone da Bossana, dal Segretario Giovan- e culturale dell’arte cucinaria sici- (Francesco Trimarchi)

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RAGUSA Diploma di Cucina Eccellente alla “Locanda Don Serafino” Riunione conviviale al Teatro Un percorso sensoriale di altissimo livello Cena siciliana ricordando i monzù. con i piatti storici della Locanda.

ffollata riunione convivia- quelle dei monzù. Menu a base di li Accademici ragusani si sensoriale di altissimo livello. Piatti le degli auguri a Ragusa pesce, sempre ricordando la tradi- sono riuniti per un pranzo storici della Locanda, come l’uo- AIbla, ospiti della famiglia zione, con pesce azzurro, baccalà Gdi alto livello nella splendi- vo con salsa di pomodoro, sono Scucces, proprietaria del Teatro e ricciola alla siciliana con pomo- da cornice barocca di Ragusa Ibla, stati riproposti per l’occasione. Si di Palazzo Arezzo di Donnafuga- dorini e capperi. ospiti della “Locanda Don Serafino” è proseguito con una degustazio- ta. Vicky e Costanza Di Quattro, Insieme agli ospiti - i Delegati di della famiglia La Rosa. Prima del ne attenta ai prodotti del territorio insieme a Clorinda Arezzo, si sono Catania e Val di Noto - e Accademi- pranzo, il Delegato Vittorio Sar- ibleo e rispettosa della tradizionale occupate della parte teatrale con ci ragusani al completo, la serata si torio ha accolto nella Delegazio- cucina di carne propria dell’altopia- la pièce dell’attore Claudio Batta, è svolta in un clima di cordialità e ne il neo Accademico Emanuele no ragusano. I vini in abbinamento dedicata al cibo e a tutto quello simpatia. Il Delegato Vittorio Sar- Gucciardello e ha consegnato un erano della Cantina di Paolo Calì, che oggi rappresenta. Catering cu- torio ha ringraziato i commensali, dono agli Accademici di altre De- altra eccellenza del territorio. Al ter- rato da Maurizio Tasca del “Caffè e in particolare i Consultori, per legazioni intervenuti. Accolti dal mine del pranzo, unanimemente Sicilia”, assegnatario quest’anno l’anno trascorso in armonia svi- proprietario Pinuccio La Rosa, dallo riconosciuto come “eccellente”, si del prestigioso premio accademi- luppando un’attività in linea con chef bistellato Vincenzo Candiano e è proceduto alla consegna del Di- co “Massimo Alberini”, autore di le direttive della Presidenza. dal direttore Fabio Cordisco, i com- ploma, sicuramente meritato, alla una cena siciliana che ha ricordato (Vittorio Sartorio) mensali hanno iniziato un percorso proprietà e allo chef. (V. S.)

Europa Germania MONACO DI BAVIERA

Passaggio della campana Cucina regionale siciliana all’“Osteria Italiana”.

erata contrassegnata dal demici e gli ospiti. Tutte le portate passaggio della campana, sono state ampiamente apprez- Salla presenza del Console zate, a cominciare dal carosello Generale d’Italia dottor Renato degli stuzzichini: arancini di riso, ACCADEMICI IN PRIMO PIANO Cianfarani, tra il Delegato uscente polpettine di melanzane, spiedini Max Wieland, al quale è andato il di polpo, e dai rigatoni con pesto L’Accademico di Novara, Francesco Martelli, ringraziamento di tutti gli Acca- di pistacchi di Bronte, procurati ha ricevuto il riconoscimento di “Novarese dell’anno”. demici per l’impegno profuso, e direttamente alla fonte dal neo Bernardo Zanghi, carismatico ex Delegato. Meritano, tuttavia, una L’Accademico di Nuoro, Angelo Mocci, è stato eletto Delegato. La riunione conviviale, citazione a parte i freschissimi e che si è svolta nel più vecchio lo- gustosissimi medaglioni di pesce Presidente dell’Ordine degli Avvocati della Provincia cale italiano di Monaco, se non spada su caponata di melanzane. di Nuoro per il quadriennio 2019-2022. della Germania: “Osteria Italia- Lodevole l’abbinamento dei vini na”, già premiato con il Diploma e come sempre eccezionali il ser- L’Accademico onorario della Gallura, Salvatore Mulas, di Buona Cucina 2010, ha avuto vizio e il rapporto qualità-prezzo. è stato nominato, dal Consiglio dei Ministri, per tema la cucina regionale sici- Capo Dipartimento dei Vigili del Fuoco. liana con un menu elaborato dai Simposiarchi Bernardo Zanghi e Ferdi Dalla Villa, che ha riscosso un ampio consenso tra gli Acca-

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da Giomein 46, Breuil-Cervinia Valtour- Le vivande servite: fine velo di brindisi finale con auguri, la moglie nenche, (Aosta); 0166/940992; info@ albume, tuorlo confit al prosciutto del Delegato ha consegnato, come principedellenevi.com, www.principe- crudo di Cuneo, tartufo bianco; Car- ogni anno, il tradizionale dono na- dellenevi.com; coperti 120+100 (all’a- naroli riserva San Massimo cotto in talizio alle signore. perto). lParcheggio privato del risto- estrazione di sedano rapa, infusio- rante; ferie aprile - ottobre; giorno di ne leggera alla bagna cauda, cardo chiusura mai. lValutazione 7,95; prez- gobbo e fava di tonka; manzo cotto BIELLA zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. in carpione, jus profumato all’alloro; 14 dicembre 2018 biscuit al cacao, pralinato alle noc- Le vivande servite: tartare di fas- ciole, crema di pane della tradizione; Ristorante “Il Patio” di Sergio e Simo- VALLE D’AOSTA sona, maionese alla nocciola, bignè cremoso di noce pecan, latticello, ne Vineis, Michela Rosco, in cucina di parmigiano e tartufo nero; gnoc- cuore di tartufo bianco d’Alba. Sergio e Simone Vineis. lVia Oremo AOSTA chi di patate con ragù d’agnello, 14, Pollone (Biella); 015/61568, cell. 11 dicembre 2018 carciofi e ricotta salata; rombo alla I vini in tavola: Brut (Tasca d’Alme- 393/4452765; info@ristoranteilpatio. plancia con topinambur e funghi rita); Arneis 2017 (Antica Cascina it, www.ristoranteilpatio.it; coperti Ristorante “Auberge de la Maison” della cardoncello; cioccolato e lampone. Conti del Roero); Nebbiolo Monsù 80+20 (all’aperto). lParcheggio priva- famiglia Garin, in cucina Jean Marc 2016 (Giuseppe Negro). to del ristorante; ferie gennaio; giorno Neuville. lVia Passerin d’Entrèves 16/A, I vini in tavola: Neige d’Or Valle di chiusura lunedì e martedì. lValu- Courmayeur (Aosta); 0165/869811, d’Aosta Dop 2016 (Les Crêtes); Sei- Commenti: Eccellenza, rigore e pas- tazione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; carte fax 0165/869759; info@aubergemai- gneur Mayolet 2015 (CoEnfer). sione assieme a un gusto equilibrato, accettate CartaSì/Visa/MasterCard. son.it, www.aubergemaison.it; coperti ricercato e creativo: non ci sono altri 100+40 (all’aperto). lParcheggio pri- Commenti: Serata degli auguri or- commenti per giudicare i piatti serviti Le vivande servite: finger food; vato del ristorante; ferie dopo Pasqua ganizzata ai piedi del Cervino nel in occasione della riunione conviviale battuto di fassone piemontese per circa 20 giorni, novembre; giorno di ristorante “Snowflake” dell’hotel natalizia della Delegazione per il tra- con verdure marinate e polvere di chiusura mai. lValutazione 7,8; prezzo Principe delle Nevi, dove James dizionale scambio di auguri. pistacchi; uovo d’oro con cardi e da 46 a 65 €; carte accettate tutte. McNiell ha accolto gli Accademici spuma di parmigiano; marenghi di con un sorprendente aperitivo nel cavolfiore con acciughe, nocciole e Le vivande servite: medaglione di tunnel sotterraneo allestito a espo- ALESSANDRIA polvere di lamponi; bue di Natale foie gras fait maison, pain brioche e sizione dei migliori vini regionali e 8 dicembre 2018 con zucca speziata; panettone tie- piccola gelatina al Chambave Mu- italiani. Eccellente la tartare di fas- pido con salsa di cachi. scat; risotto allo Champagne man- sona con maionese alla nocciola, Ristorante “I Due Buoi” di I Due Buoi tecato alla scamorza affumicata; bignè di parmigiano e tartufo nero. ristorante, in cucina Jumpei Kuro- I vini in tavola: Fontanassa Spu- filet mignon di porcellino alla birra A seguire, un graditissimo piatto da. lVia Cavour 32, (Alessandria); mante di qualità brut, (Fonatanas- trappista; sabayon al Moscato d’Asti di gnocchi di patate con ragù d’a- 0131/517105 - 0131/517171; info@ sa); Verdicchio di Matelica Terra con torcetti. gnello. Dai 2.050 metri di quota, iduebuoi.it, www.iduebuoi.it; coperti Vignata 2017 (Borgo Paglianetto); veniva poi ricordato il mare, con 120. lParcheggio privato del ristoran- Ravello Selva delle Monache bianco I vini in tavola: Spumante Blanc un pregiatissimo rombo alla plancia te ferie mai; giorno di chiusura sabato 2017, Costa d’Amalfi (Ettore Sam- Fripon, sans année, extra dry (Ca- contrastato dai funghi. Infine, un a pranzo; domenica. lValutazione 7,5; marco); Nebbiolo, Castello di Mon- ve Mont Blanc); Chambave Muscat articolato cioccolato con lampo- prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tecavallo 2011, Coste della Sesia 2016 (Maison Anselmet); Champa- ne riusciva a lasciare in bocca un CartaSì/Visa/MasterCard. (Montecavallo); Moscato d’Asti La gne Veuve Pelletier, sans année sapore particolare e assai gradito. Caudrina 2017 (Romano Dogliotti). brut (Vueve Pelletier); Lo Rodzo de Ottimi i vini. Le vivande servite: chips di riso Filippo (La Plantze); Asti Spumante Venere, verdure in tempura, bac- Commenti: Lo chef sa combinare tra 2017 (Walter Bera). calà mantecato e limone; uovo loro gli ingredienti scelti, esaltandone poché, tapinambur e tartufo nero; il sapore e presentandoli in modo co- Commenti: Una particolare men- agnolotti del plin in brodo di man- reografico dando risalto ai colori. Per zione al foie gras fait maison, pain zo; stracotto di fassona e contorno il convivio degli auguri, ha proposto brioche e piccola gelatina al Cham- di stagione; cioccolato soffice e ge- un menu rivisitato della tradizione bave Muscat. Un amarcord all’infan- lato al caramello salato; panettone. piemontese preceduto da un invitan- zia dello chef Jean Marc Neuville. Un te aperitivo. Tra i piatti degni di nota, ricordo fedele delle lunghe prepara- I vini in tavola: Cortese (Acquesi); meritano una menzione la ciliegia di zioni del fegato grasso natalizio con Timorasso 2015; Grignolino 2012 foie gras presentata su un parallelepi- suo nonno e suo padre, nella grande (entrambi La Ghersa); Moscato d’A- pedo di gelatina marmorizzata, l’uo- cucina familiare di Tolosa, associato sti Casarito (Acquesi). vo d’oro, un uovo in camicia avvolto al Chambave Muscat, nei calici e nel- PIEMONTE in una panatura fragrante, e il bue di la gelatina. Vino simbolo della Valle Commenti: La riunione conviviale Natale per la sua morbidezza. I vini in d’Aosta con la storia pluricentenaria ALBA LANGHE natalizia è stata organizzata nella abbinamento sono stati illustrati dal- del nobile Giorgio di Challant, che 14 dicembre 2018 splendida sala Belle Epoque e in la sommelier Michela Rosco e dalla nell’anno 1494 offriva il Muscat de questa occasione gli Accademici Delegata Bertotto. Bello l’allestimen- Chambave al Re di Francia Carlo VIII. Ristorante “La Madernassa” di Adria- hanno potuto gustare piatti della to della sala con rami di abete, mele Già cinque secoli fa i re di Francia si no Luciana, in cucina Michelangelo tradizione alessandrina/monferri- rosse e candele bianche. deliziavano con il vino valdostano. Mammoliti. lLocalità Lora 2, Gua- na (agnolotti del plin e stracotto di rene (Cuneo); 0173/3611716, cell. fassona) bene realizzati dallo chef 335/1430810; [email protected], giapponese Kuroda, ormai da più di CUNEO-SALUZZO MONTEROSA lamadernassa.it; coperti 45+60 (all’a- dieci anni in Italia. All’introduzione 7 dicembre 2018 21 dicembre 2018 perto). lParcheggio privato del risto- del Delegato è seguito il giudizio rante; ferie gennaio; giorno di chiusura dietetico del Vice Delegato Borsino Ristorante “Antiche Mura” di Paolo Ristorante “Snowflake” di James Mc- mai. lValutazione 8,5; prezzo da 66 a e quello sull’abbinamento cibi/vini Fraire e Sabrina Aschieris, in cucina neill, in cucina Giacomo Lovato. lStra- 100 €; carte accettate tutte. dell’Accademica Silvia Miglietta. Al Paolo Fraire. lVia Palazzo di Città 75,

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Saluzzo (Cuneo); 0175/218825; in- I vini in tavola: Prosecco di Val- chiedono un bis. Si conclude con un e Mattia. lPiazza Cavour 5, Vercelli; [email protected], www. dobbiadene Superiore Docg extra classico del locale: zabaione caldo 0161/214790; paolo@trattoriapa- antichemuraristorante.it; coperti 50. dry (Baldi); Caluso spumante Docg al Marsala servito nel polsonetto in olino.it; coperti 60+20 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie due set- Aurora 2013 extra brut (Orsolani); rame. Eccellente. Si passa alla pre- lParcheggio zona pedonale; ferie una timane in agosto; giorno di chiusura Langhe Nebbiolo Doc Bricdelbaio sentazione dei graditi ospiti, Elisa- settimana a gennaio, agosto; giorno mercoledì; giovedì a pranzo. lValu- 2016 (Ca’ del Baio); Moscato passito betta Cocito e Paola Bernascone di di chiusura domenica a cena; lunedì. tazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte Dindarello 2017 (Mavulan); Asti spu- Vercelli, e poi ai commenti sui piatti lValutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; accettate tutte. mante Docg La selvatica (Caudrina). e agli auguri di Natale. carte accettate tutte.

Le vivande servite: cotechino su Commenti: Tra i menu proposti Le vivande servite: pâté di fegati- crema di lenticchie e patate croc- da Viviana e Adriano, non volendo VERBANO-CUSIO-OSSOLA no di vitello; cotechino ubriaco su canti; uovo cotto a 62° su fonduta rompere gli equilibri, ci si è limitati 12 dicembre 2018 crema di patate; Carnaroli con zuc- di toma d’alpeggio e tartufo bianco a sceglierne uno integralmente. La ca e caprino monferrino; guancia d’Alba; tajarin di pasta fresca saltati Delegazione ha optato per la tradi- Ristorante “Zucca” della famiglia di manzo brasata su polenta otto al burro e tartufo bianco d’Alba; pet- zione, sapendo che tra quei nomi Beltrami, in cucina Marinella Vittoni file; torta di nocciole Igp Piemonte to di faraona in crosta di mandorle familiari avrebbe trovato posto il Beltrami. lVia Bolco 7, Arola (Verba- con crema di vaniglia e cioccolato. su giardinetto di verdure e patate loro tocco di creatività: e così è sta- nia); 0323/821114, cell. 347/6855540; arrosto; bavarese di marron-glacé to. A partire dalla varietà di stuzzi- [email protected], www.risto- I vini in tavola: Grignolino d’Asti e gelato ai cachi. chini dell’aperitivo (il miglior voto), rantezucca.it; coperti 35. lParcheggio Doc Montalto 2017 (Pier Francesco è stato tutto all’altezza della fama privato del ristorante; ferie novembre; Gatto); Barbera del Monferrato Doc I vini in tavola: Gavi; Dolcetto d’Al- del ristorante. Sempre notevole la giorno di chiusura lunedì e martedì; 2017 (Vicara); Moscato d’Asti Docg ba; Chianti. proposta di vini, appropriato l’ab- sempre a pranzo. lValutazione 8,2; (Cascina Castlet). binamento del Moscato passito al prezzo da 46 a 65 €; carte accettate Commenti: La riunione convivia- dessert. Apprezzato il servizio. CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: La cena degli auguri le dedicata agli auguri natalizi si è è stata l’occasione per accogliere felicemente svolta presso questo Le vivande servite: insalata di cap- i nuovi Accademici Carlo Albricci, ristorante condotto con professio- NOVARA pone con castagne e melagrana; Carla Gabutti, Matteo Pagetti alla nalità e cortesia da Paolo Fraire, in 16 dicembre 2018 cotechino valsesiano, fonduta e presenza del CT Piemonte Est Piero cucina, e Sabrina Aschieris, in sala. Il crema di mele al cren; cannellone Spaini. Luca Brusotto nelle vesti di locale si caratterizza per l’originalità Ristorante “Pinocchio” della famiglia di carni bianche; faraona farcita con Simposiarca. Lo chef non ha deluso dell’offerta gastronomica e un otti- Bertinotti, in cucina Piero Bertinotti. salsiccia, purea di zucca e riduzione le attese dei commensali servendo mo rapporto qualità-prezzo. Arduo lVia Matteotti 147, Borgomanero (No- al Barolo chinato; torta di nocciole in tavola un pâté di fegatino di vi- il compito di definire una “classifi- vara); 0322/82273, fax 0322/835075; e zabaione; panettoni dei Maestri tello e un cotechino cotto nel vino ca” fra i piatti proposti, tutti molto [email protected], Pasticcieri Italiani AMPI. come antipasti; un risotto di zucca apprezzati dagli Accademici, che www.ristorantepinocchio.it; coperti e caprino, per sottolineare i rapporti hanno assegnato voti lusinghieri ristorante 35 - banchetti 150+30 (all’a- I vini in tavola: Carolus Colline di buon vicinato tra Vercelli e il Mon- a ogni portata. Molto apprezzati i perto). lParcheggio comodo; ferie pri- Novaresi bianco 2017, Cantalupo ferrato, e una guancia di manzo bra- tartufi d’Alba di fine stagione, per- mi 15 giorni di agosto e 10 giorni dopo (Ghemme); Barblin Barbera Colline sata accompagnata da una polenta tanto ancora più profumati, con i Natale; giorno di chiusura domenica Novaresi 2016, Boniperti (Barengo); morbida. Il dolce, volutamente, non quali sono state arricchite, secondo sera e mercoledì. lValutazione 8,1; Moscato d’Asti Biancospino 2018 è stato al cucchiaio: una torta di noc- tradizione, le pregevoli tagliatelle prezzo da 46 a 65 €; carte accettate (La Spinetta). ciole accompagnata da una doppia (tajarin) preparate a mano. CartaSì/Visa/MasterCard. crema, di vaniglia e cioccolato. Commenti: La serata ha confermato Le vivande servite: buffet di an- le qualità e le aspettative, sia nelle IVREA tipasti e gnocco fritto con salumi; forme sia nei contenuti, che si so- 12 dicembre 2018 sformato di cardi su coulis di fondu- stanziano in una cucina basata su ta e lamelle di tartufo bianco; agno- ingredienti e ricette tanto specifiche “Trattoria Moderna il Simposio” di lotti ai tre arrosti nel loro intingolo della casa quanto riconoscibili nella Adriano Presbitero e Viviana Oloc- di cottura; tacchinella farcita con loro presentazione. Nessuna maco, in cucina Viviana Olocco. lVia marroni; panettone biscottato al schera costruita per lo stupore, ma Circonvallazione 4/F, Banchette d’I- forno con zabaione caldo al Marsala. grandi aromi e abbinamenti in equi- vrea (Torino); 0125/610210; info@ librio di profumi e sapori. Tradizione trattoriamodernailsimposio.it, www. I vini in tavola: Brut metodo clas- senza ripetizioni; creazione senza trattoriamodernailsimposio.it; coperti sico (Montalbera); Pelaverga di Ver- astrazioni. Il senso della misura ha in 60. lParcheggio comodo; ferie 25 di- duno Doc (Poderi Roset); Moscato sé un’eleganza che rende superfluo LIGURIA cembre - 6 gennaio; giorno di chiusura d’Asti (Saracco). il lusso e fa sì che ogni portata sia domenica. lValutazione 7,7; prezzo parimenti apprezzata. Così una cena ALBENGA da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ Commenti: Pranzo di Natale con degli auguri gode dell’atmosfera più E DEL PONENTE LIGURE Visa/MasterCard. menu della tradizione. Dopo un ot- vicina e consona al vero spirito del 10 dicembre 2018 timo calice di brut con stuzzichini e Santo Natale. Permettendosi anche Le vivande servite: salmone al gnocco fritto, viene servito, ai tale golosità dei panettoni di due cam- Ristorante “Veranda del Grand Hotel” burro bianco e Vermouth, capperi voli elegantemente imbanditi, uno pioni mondiali di pasticceria. della Società Thalassio, in cucina Ro- e limone; uovo con crema al par- sformato di cardi con tartufi. Molto berto Balgisi. lVia Antonio Gramsci 2, migiano e tartufo bianco; agnolotti apprezzati gli agnolotti, da sempre Alassio (Savona); 0182/648778, cell. della tradizione al sugo d’arrosto; una specialità dello chef, ben ripieni VERCELLI 334/5949218; ristorante@ghalassio. stracotto di manzo c.b.t., cavolo ver- e ben conditi. Vengono presentate 4 dicembre 2018 com, www.grandhotelalassio.com; za e patate in crema; semifreddo alle le tacchinelle che oltre a essere belle coperti 40+20 (all’aperto). lParcheg- castagne, marroni, cachi e meringa; sono anche perfette nella cottura “Trattoria Paolino” di Paolo Talarico, gio privato del ristorante; ferie 6 gen- panettone con Asti spumante. e nella scelta del ripieno. Molti ri- in cucina Paolo Talarico con Massimo naio - 15 marzo; giorno di chiusura

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LIGURIA segue mai. lValutazione 7,3; prezzo da 46 rosso Barbera Doc (Sparina); Mosca- SAVONA scomodo; ferie agosto; giorno di chiu- a 65 €; carte accettate tutte. to d’Asti (Cà Bianca). 16 dicembre 2018 sura lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: cardi con Commenti: Riunione conviviale na- Ristorante “Lilliput” di Angelo Nan, in fonduta di blue di capra; battuta talizia in questo elegante e raffinato cucina Valerio Grillo. lVia Zuglieno Le vivande servite: gambero, pom- di fassona con bagna cauda; pepe- locale del centro cittadino. Ambien- 49, Noli (Savona); 019/748009, cell. pelmo, melone bianco, olio al pe- rone e tonno; prosciutto di gallet- te curato nei particolari e con un ser- 349/6734306; [email protected]; co- peroncino; baccalà in olio cottura, to affumicato; cappelletti in brodo vizio molto attento. Dopo un brindi- perti 60. lParcheggio scomodo; ferie peperone piquillo e crema di cipolle di cappone con bottarga di uovo; si accompagnato da sfiziosi amouse dal 10 gennaio al 25 marzo; giorno confit; ravioli al cotechino con salsa cappone farcito alle castagne con bouche, si è passati a un gustoso di chiusura lunedì. lValutazione 7,8; di lenticchie e riduzione di Barbera; gateau di patate; panettone della antipasto a base di gamberi serviti prezzo da 46 a 65 €; carte accettate terrina di carni da bollito con salsa festa con zabaione e cioccolato. su una vellutata di ceci. A seguire, CartaSì/Visa/MasterCard. verde ai pistacchi, mostarda e casta- una pasta ripiena di scampi servita gne dolci; tiramisù natalizio. I vini in tavola: Prosecco Doc extra con una delicata salsa di mandorle e Le vivande servite: focaccia al for- dry (Andreola); Dolcetto di Alba, successivamente un salmone in cro- maggio; panissa; frittatine; frittelle I vini in tavola: Ortrugo frizzante Bosset 2016 Doc (Marchesi di Ba- sta di mandorle su un delizioso letto di baccalà; crostacei; verdure e pe- dei Colli Piacentini Doc (Cantina di rolo); Pinot Bianco Doc 2017 (Tief- di patate viola. La cena si è conclusa sci in crema di limone; fagottino Vicobarone). fenbrunner); Moscato d’Asti Docg con un ottimo dessert e i dolci della del marinaio; bacialli al rosmarino; 2017 (Pico Maccario). tradizione natalizia, cui è seguito il pescato del giorno al cartoccio; se- Commenti: In occasione della cena brindisi degli auguri. mifreddo allo zabaione con salsa degli auguri, si sono uniti anche i Commenti: Nella storica cornice del d’arancia; charlotte al cioccolato. soci di un club Lions. Il patron Le- Grand Hotel, si è svolta la riunione le ha accolto gli ospiti con il con- conviviale degli auguri. Dopo una GENOVA-GOLFO PARADISO I vini in tavola: Prosecco Costa Alta sueto sorriso e si è prodigato, data relazione del Delegato Roberto Pi- 18 dicembre 2018 brut di Conegliano; Pigato (Pun- l’occasione speciale, in una serie rino, il menu, concepito dal Delega- ta Crena Varigotti); Torcolato 2010 di portate realizzate con elementi to con il capo cuoco, ha permesso Ristorante “La Pineta” delle famiglie (Miotti). tipici del periodo natalizio e del Ca- agli Accademici di provare buone Gardella e Isola, in cucina Fulvio podanno. La sua fantasia e bravura emozioni. Ottimi gli antipasti, molto Guardella. lVia Gualco 82, Genova; Commenti: Il convivio degli au- hanno reso possibile di presentare buono il brodo di cappone e squisiti 010/802772, anche fax; coperti 100. guri si è tenuto nella culla storica ai commensali piatti che, pur nella i cappelletti; un po’ meno riuscito il lParcheggio comodo; ferie ultima set- della Delegazione: un ristorante loro semplicità, hanno fatto espri- cappone ripieno, eccellente il pa- timana di febbraio; giorno di chiusura con ampia terrazza, posto in bella mere pareri estremamente positivi. nettone. Vini adeguati alla serata, domenica sera e lunedì. lValutazione posizione panoramica sulle alture Il servizio in alcuni momenti è stato peccato solo per la mancanza di 7,75; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- che dividono Spotorno e Noli. Un approssimativo a causa dell’ecces- non aver servito il vino bianco ad tate tutte. ricco aperitivo di croccanti frittini sivo numero di avventori. A fine ce- alcuni tavoli benché sia stato fatto liguri rende ben disposti a gustare na, però, il patron Lele ha riscosso notare: dunque servizio fortemente Le vivande servite: galantina alla una delicata insalata di mare se- un applauso più che meritato. penalizzato per questa distrazione. genovese con mostarda di Cremo- guita da un altrettanto delizioso Per il resto, una bella serata svoltasi na e sformatino di borragine con fagottino di pesce in pasta fillo. I in amicizia e sincero spirito natalizio. formaggio “San Sté”; ravioli alla bacialli (gnocchetti), specialità della BRESCIA genovese con fondo bruno; cha- casa, sono di una leggerezza unica. 10 dicembre 2018 teaubriand cotto alla brace con Il cartoccio che segue svela una spi- GENOVA sformato di patate e carciofi; torti- gola straordinaria per freschezza e Ristorante “La Sosta” della famiglia 20 dicembre 2018 no con crema pasticciera e nocciole delicatezza. Delizioso il dessert che Mazzolari, in cucina Ezio Colombo. nostrane e friandises di Natale. chiude in dolcezza un convivio di lVia S. Martino della Battaglia 20, Ristorante “Giotto” di Duetorrihotels animata allegria, alla graditissima Brescia; 030/295603; info@laso- Spa lVia XX Settembre 35, Genova; I vini in tavola: Grignolino Doc; presenza del CT Paolo Lingua. Vini sta.it, www.lasosta.it; coperti 100+80 010/592541; ristorazione.bristol- Nebbiolo Doc (entrambi Cantine adeguati. Servizio rapido e cortese. (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- [email protected], www. del Parroco); Malvasia. rie prima settimana dell’anno, una hotelbristolpalace.it; coperti 100+50 settimana a Ferragosto; giorno di (all’aperto). lParcheggio comodo; Commenti: Grande partecipazione chiusura domenica sera; lunedì. lVa- ferie mai; giorno di chiusura sabato per la cena degli auguri. Lo chef ha lutazione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; car- e domenica a pranzo. lValutazione preparato un menu in gran parte a te accettate CartaSì/Visa/MasterCard. 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- km 0, tenuto conto della carne di tate tutte. qualità cabannina, razza autocto- Le vivande servite: insalata alla Ros- na delle alture del Levante ligure sini; risotto alla Rossini; tournedos Le vivande servite: amouse bou- e del formaggio di Santo Stefano di bue Rossini; torta Guglielmo Tell. che; gamberi rossi di Mazara, ap- d’Aveto, utilizzato per lo sformati- pena scottati, su vellutata di ceci e no. Apprezzati i ravioli con un fon- I vini in tavola: Lugana Doc; Luga- crostini di pane di Triora; scrigni agli do bruno che si avvicina molto al na brut; Garda Doc rosé; Condol- scampi, pesto di mandorle, crumble classico “tuccu” ligure. Gradito lo LOMBARDIA cezza 2017 (tutti Olivini). di pomodoro secco e bottarga; sal- chateaubriand servito senza salsine mone in crosta di mandorle su letto per permettere di gustare appie- ALTO MILANESE Commenti: Riunione conviviale di patate viola; tarte tatin con crema no la bontà della carne. Ottimo il 18 dicembre 2018 pre-natalizia: “Rossini e la musica alla vaniglia e caramello; panettone dessert, preparato in casa. Gene- del cibo”. Il cibo per Rossini era co- genovese e pandoro di Verona. rosa scelta di frutta secca, agrumi Ristorante “L’Oca Giuliva” di Emanuele me il pentagramma ove nei quat- e l’immancabile fetta di pandolce Bellan, anche in cucina. lVia Cotto- tro spazi è stato inserito il preludio, I vini in tavola: Spumante brut genovese per rispettare la tradizio- lengo 4, Pogliano Milanese (Milano); cioè l’antipasto, continuando con i Millesimato rosé (Vigna Dogarina); ne natalizia. Perfetto l’abbinamento 02/93549106; ristorantelocagiuliv@ primi due atti, il primo e il secondo Pinot Grigio (San Osvaldo); Montej degli ottimi vini. gmail.com; coperti 60. lParcheggio piatto, per terminare con il terzo e

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ultimo atto con la torta Guglielmo SABBIONETA- tra all’arancia, disossata e ripiena delicato, e un po’ più normale, sep- Tell. Lo stretto legame che esiste fra TERRE DESTRA OGLIO con pera martin sec all’Amarone, pur buono, l’arrosto. Anche la “sbriso- musica e cibo ha permesso di aprire 19 dicembre 2018 spinaci al burro salato e mostarda lona” di frutta secca è piaciuta a tutti. alla musica e alle arie più suggesti- di Cremona; semifreddo al torrone Qualche appunto sui vini. Alla fine, ve delle sue opere, interpretate da Ristorante “Artegusto” di Ambra del nostro pasticciere. come da tradizione, l’omaggio alle una soprano, un tenore e una pia- Padovan e Luciana Tedoldi. lVia signore (barattoli di ottima mostarda nista, che tra un piatto e l’altro sono San Pietro 20, Gazzuolo (Mantova); I vini in tavola: Fiano appassito del Barbieri), scambi di auguri, abbracci riusciti ad aprire quattro altrettante 0376/97901; info@artegustosanpie- Salento 2017; Blanc de Blanc Bacio e tutto quanto fa Natale. finestre, coniugando e interagendo tro.it, www.artegustosanpietro.it; co- della Luna 2017; Amarone Igt 2015. con un mondo culinario scaturito perti 50+50 (all’aperto). lParcheggio dalle ricette di Rossini che il cuoco comodo; ferie due settimane a genna- Commenti: Il termine Osteria è pura- ha sapientemente realizzato. io e due a ottobre; giorno di chiusura mente casuale, poiché il livello qua- martedì. lValutazione 7; prezzo fino litativo dell’offerta del locale è da a 35 €; carte accettate tutte. considerarsi altissimo nelle vivande, MONZA E BRIANZA nella scelta dei vini, nell’arredamento 13 dicembre 2018 Le vivande servite: flan di cavol- e nell’accoglienza. Ottima la tart tatin fiore e carote con fonduta di latte- delicata ma gustosa; cotto e mante- Ristorante “Lear Gourmet” di Ingrid ria Lagoscuro; caserecce ai porcini cato al punto giusto il risotto (forse Papini, in cucina Maurizio Di Prima. con battuta di fesa di pezzata ros- un po’ originale la tartare di salmo- lVia Col del Frejus 3, Briosco (Mon- sa friulana; involtini di maialino al ne); molto buoni i tortellini proposti za e Brianza); 0362/967759, cell. mandarino e mele campanine; tor- dai titolari, data la loro provenienza TRENTINO - ALTO ADIGE 339/3506552; ingrid@leargourmet. ta agli amaretti, torta paradiso con emiliana, e superba l’anatra disossata it, www.leargourmet.it; coperti 40+30 zabaione, crostata di frutta. con pere e spinaci, ma soprattutto gli MERANO (all’aperto). lParcheggio privato del abbinamenti hanno fatto della cena 15 dicembre 2018 ristorante; ferie agosto; giorno di chiu- I vini in tavola: Bolle senza frontie- un grande momento accademico. sura lunedì e martedì a pranzo. lValu- re; Nosiola (Pojer e Sandri); Lambru- D’obbligo la consegna allo chef del Ristorante “Schlosswirt Forst” di Luis tazione 7,9; prezzo da 46 a 65 €; carte sco (Cantina della Volta); Sangiove- piatto dell’Accademia. Haller, anche in cucina. lVia Venosta accettate American Express, CartaSì/ se (Casale). 4, Lagundo (Bolzano); 0473/260350; Visa/MasterCard. coperti 32. lParcheggio comodo; ferie Commenti: Anche quest’anno la De- VOGHERA- da inizio gennaio a fine marzo; giorno Le vivande servite: canapè con legazione si è riunita per scambiarsi OLTREPÒ PAVESE di chiusura martedì. lValutazione 8,2; salame Marco d’Oggiono; aranci- gli auguri negli storici e accoglienti 14 dicembre 2018 prezzo da 66 a 100 €; carte accettate ni di riso; canapè con gorgonzola locali di questo ristorante e la serata tutte. dell’azienda agricola di proprietà; di festa è stata l’occasione per con- Ristorante “La Stazione di Salice” di insalata di petto di cappone con segnare il premio Massimo Alberini Gerolo e Albertazzi srl, in cucina Fran- Le vivande servite: pâté e pa- mele verdi, castagne, melagrana; 2018 ai titolari del Panificio Casalani cesco Corona. lVia Diviani 7, Godiasco ne fatto in casa; duetto di vitello stravecchio e olio al mandarino; ri- Gianfranco di Rivarolo del Re ed Uni- - Salice Terme (Pavia); 0383/944501; tonnato su gambero croccante e sotto Acquerello con carciofi, ragù ti. La cena è iniziata con un flan di coperti 60+50 (all’aperto). lParcheggio chutney ai fichi; salmerino alpino su di animelle di vitello e perle di par- cavolfiore e carote su fonduta, per comodo; ferie gennaio; giorno di chiu- risotto allo Champagne e croccan- migiano; quaglia arrosto ripiena di proseguire con una pasta ai porcini sura lunedì; martedì a pranzo. lValu- tino di pane di segale; sella di cervo luganega e broccolo fiolaro di Cre- con battuta di pezzata rossa e con tazione 7,52; prezzo da 36 a 45 €; carte con birra scura e lampone; duetto azzo con budino di zucca e funghi gli ottimi involtini al mandarino e accettate tutte. di bue tirolese “filetto ed entrecôte” pioppini; mottarello al torroncino mele campanine. Il dessert è stato con crema di pastinaca, spinaci in e cioccolato bianco con crema in- predisposto dal panificio Casalani Le vivande servite: selezione di foglia e zucca; sfera di cioccolato glese al cacao e mandarino. con torte eccellenti quali la torta agli salumi nostrani (salame di Varzi Dop, fondente con panpepato e panet- amaretti e la torta paradiso accom- coppa, pancetta); selezione di for- tone su prugna al vin brulé. I vini in tavola: Perlugo; Dominè pagnata dallo zabaione. maggi di Pizzocorno con miele e (entrambi Pievalta Castelli di Jesi); confetture della Stazione; acciughe I vini in tavola: Campo di Sasso In- Nebbiolo (Occhetti Langhe). di lampara marinate e pan brioche, soglio del Cinghiale 2017 Igt (Tenu- VARESE crema di peperoni e riccioli di burro; ta di Biserno Bibbona); Stoan 2016 Commenti: Il ristorante, dopo sorti 3 dicembre 2018 risotto al gorgonzola di capra e pere; Tramin (Kellerei Tramin-Termeno, alterne dovute al succedersi di va- punta di vitello al forno con salsa ai Strada del Vino). rie gestioni, è ritornato agli antichi Ristorante “Osteria degli Angeli” di funghi porcini e patate al rosmarino; splendori grazie alla nuova padro- Johnny Resemini. lVia Brusa 5, Mal- sbrisolona di frutta secca con crema Commenti: La riunione conviviale na di casa Ingrid Papini e al giova- nate (Varese); 0332/427614; oste- al mascarpone e frutti di bosco. degli auguri non poteva avere una ne chef di origine siciliana, Maurizio [email protected]; coperti 80. cornice migliore ma, soprattutto, Di Prima. Il menu, concordato con lParcheggio comodo; ferie agosto; I vini in tavola: Pinot Nero vinifi- uno chef de cuisine più preparato la collaborazione degli Accademici giorno di chiusura lunedì. lValuta- cato in bianco; Bonarda; Cabernet; per soddisfare le aspettative. Lu- Alberto Montrasio, Massimo Viscardi, zione 8,49; prezzo da 46 a 65 €; carte Moscato (tutti Brega). is Haller ha incantato il palato dei Guido Droghetti e Federica Longoni, accettate tutte. commensali con un crescendo di ha confermato l’intelligenza culinaria Commenti: La riunione conviviale sapori raffinati, gradualmente sve- del giovane, valido interprete della Le vivande servite: tarte tatin di degli auguri è stata una serata molto latisi nel sapiente susseguirsi dei cucina tradizionale rivisitata in chiave cipolla caramellata, con gelato al piacevole e gradita dagli Accademi- piatti. Una tartare delicata, un gam- moderna, grazie anche al pregevole gorgonzola e polvere di panetto- ci vogheresi e dagli ospiti, a partire bero croccante, un risotto profuma- utilizzo delle materie prime. Molto ne; risotto agli agrumi di Sicilia, dagli antipasti con gli ottimi salumi, to ma, soprattutto, un filetto di cer- curati gli aperitivi, sapientemente piccola tartare di salmone e gelée i formaggi di Pizzocorno e le acciu- vo morbido e delizioso, preparato impostati il primo e il secondo, parti- allo spritz; “il Re di Bologna” con ghe che (insieme al baccalà) sono con indiscussa maestria. A questo colarmente gradita la quaglia ripiena. fondue al parmigiano reggiano 36 sempre state il “pesce” dell’Oltrepò. va aggiunta la sorpresa di un dop- Buona la scelta dei vini. mesi e tartufo nero di Norcia; ana- Perfetto anche il risotto, saporito ma pio abbinamento, prima quello con

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TRENTINO - ALTO ADIGE segue le birre di casa, suggerito dallo chef, CORTINA D’AMPEZZO 110+250 (all’aperto). lParcheggio zona Caldaro); Opimio Pinot Bianco Friuli e poi quello con i vini proposti dal 23 dicembre 2018 pedonale; ferie mai; giorno di chiusura Aquileia Doc 2015 (Tenuta Cà Bo- sommelier. Una grande serata, dav- mercoledì. lValutazione 7; prezzo da lani, Cervignano del Friuli); Pinot vero piacevole, trascorsa in armonia Ristorante “SottoVip” di Hotel Europa 66 a 100 €; carte accettate tutte. Nero Breganze Doc 2017 (Maculan, e vera amicizia. srl. lCorso Italia 207, Cortina d’Am- Breganze); Torcolato Breganze Doc pezzo (Belluno); 0436/3222; info@ Le vivande servite: flan di zucca su 2014 (Firmino Miotti, Breganze). hoteleuropacortina.it, www.hote- fonduta al pecorino romano; ravioli leuropacortina.it; coperti 60. lPar- al monte veronese con burro noi- Commenti: Un alto numero di Ac- cheggio privato del ristorante; ferie sette e aceto balsamico extra vec- cademici e graditi ospiti sono con- 1° aprile - 30 maggio e 1° ottobre - 30 chio; filetto di manzo all’Amarone venuti in questa storica cucina per novembre; giorno di chiusura lunedì o con ratatouille di verdure; sfoglia- l’incontro di Natale. Durante la cena, il martedì secondo stagionalità. lVa- tina di Villafranca con crema al ma- organizzata con cura dal Siniscalco lutazione 7; prezzo da 46 a 65 €; carte scarpone; pandoro di Verona Bauli. Gaetano Marangoni, hanno ricevu- accettate tutte. to il caloroso benvenuto tre nuovi I vini in tavola: Monte Soejo (Tenu- soci: Roberta Melli, Franca Miotti e Le vivande servite: tartare di tonno, ta Chiccheri); Rosso Veronese (Sar- Francesca Simonetto. Un plauso a granella di pistacchio e dressing di tori selezione); Valpolicella Superio- Renato Rizzardi per la sapiente pre- VENETO agrumi; baccalà mantecato con chips re ripasso Regolo (Sartori); Cuvée parazione e maestria di ogni piatto. di polenta taragna; polpo rosolato su del fondatore (Tenuta Chiccheri). Nei tortelli al tartufo nero e nella in- BASSANO DEL GRAPPA- vellutata di ceci; melanzane ripiene novativa preparazione della quaglia ALTOPIANO DEI 7 COMUNI alla calabrese; montasio stravecchio, Commenti: Un piacevolissimo brin- e tastasal, lo chef ha pienamente 14 dicembre 2018 pecorino sardo e pecorino di fossa disi al nuovo anno ha caratterizzato coniugato cottura, qualità e sapori. con mostarde di frutta; passatelli in il convivio dedicato agli auguri di La serata di festa ha soddisfatto tutti Ristorante “L’Osteria de la Tana” brodo; tortelli di zucca mantovani; Natale. L’incontro si è svolto pres- i commensali e si è conclusa con la di Alessandro Dal Degan, anche in faraona alle prugne con radicchio so il ristorante Vittorio Emanuele, consegna a Renato Rizzardi e Ser- cucina. lVia Kaberlaba 19, Asia- trevigiano e patate al cartoccio; zel- situato nella centralissima piazza gio Olivetti del Diploma di “Cucina go (Vicenza); 0424/1760249, cell. ten trentino; panettone con crema al Bra. Il Delegato di Verona, Fabrizio Eccellente 2018”. 344/1708004; [email protected], mascarpone e al cioccolato. Farinati, ha accolto l’amico Delega- www.latanagourmet.it; coperti 30+60 to Umberto Parodi e la sua Delega- (all’aperto). lParcheggio privato del I vini in tavola: Albarola dei Col- zione. Condivisione dei temi cari ristorante; ferie maggio e ottobre; li di Luni 2017; Pinot Bianco 2017 all’Accademia e amicizia hanno reso giorno di chiusura domenica sera e (Casa delle Rose); Pinot Nero 2015 davvero indimenticabile la serata. lunedì. lValutazione 8,3; prezzo da (Antico Broilo); Moscato d’Asti 2017 36 a 45 €; carte accettate tutte. (Angelo Negro). VICENZA Le vivande servite: lingua di vi- Commenti: Allegoria del tempo. 12 dicembre 2018 tello salmistrata con radici amare, Partendo da questa idea, Moni- salsa verde e Asiago stravecchio; ca De Mattia e Marzia Del Favero Ristorante “La Locanda di Piero” di tortelli di pernice in consommé ri- hanno organizzato la riunione Renato Rizzardi, anche in cucina. stretto; cappone al forno con purè conviviale costruendola su di un lVia Roma 34/36, Montecchio Pre- FRIULI - VENEZIA GIULIA di patate di Rotzo e salsa alla radice viaggio attraverso il tempo: il Na- calcino (Vicenza); 0445/864827, fax di tarassaco; panettone classico di tale presente e quello futuro. La 0445/864828; info@lalocandadipie- GORIZIA Gesmàkh con crema al Rhum. serata è iniziata con il Natale futuro.it, www.locandadipiero.it; coperti 16 dicembre 2018 ro, attraverso una vera e propria 50+15 (all’aperto). lParcheggio pri- I vini in tavola: Vespaiolo Strada Rie- rielaborazione di prodotti tipici di vato del ristorante; ferie 1 settimana Ristorante “Al Cjant dal Rusignul” la Igt Veneto (Firmino Miotti, Bregan- diversi luoghi d’Italia. Il viaggio nel a gennaio, 2 settimane ad agosto; della famiglia Sgubin, anche in cu- ze); Vulcaia Fumè 2015 Sauvignon del tempo è continuato attraversando giorno di chiusura domenica; sabato e cina. lLocalità Mernico 2, Dolegna Veneto (Inama, Soave); Syrah Cicogna la porta che metaforicamente ha lunedì a pranzo. lValutazione 8; prez- del Collio (Gorizia); 0481/60452, fax 2015 Igt Veneto (Cavazza, Montebel- condotto i commensali al Natale zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. 0481/634356; info@ferrucciosgubin. lo Vicentino); Torcolato 2010, Col Do- del presente, quello della tradizio- it, www.ferrucciosgubin.it; coperti vigo (Col Dovigo, Breganze). ne. Particolarmente apprezzati gli Le vivande servite: insalata di 100+50 (all’aperto). lParcheggio pri- antipasti; ottimi i tortelli di zucca, tacchinella alla senape integrale vato del ristorante; ferie 1° - 15 agosto; Commenti: Nel 2009, in pieno mentre qualche nota stonata ha di Maielle, gelée alla melagrana e giorno di chiusura dal lunedì al mer- centro, il locale nasce dalle ceneri contraddistinto i passatelli in bro- noci tostate al sale di Maldon; zup- coledì. lValutazione 7,8; prezzo da 36 di un vecchio pub all’interno del- do. Eccezionale l’abbinamento con pa di faraona con funghi porcini, a 45 €; carte accettate tutte. lo Sporting Hotel di Asiago. Nel i vini, come anche il servizio. verza riccia e sfoglia croccante ai dicembre del 2014 si trasferisce semi di sesamo; tortelli di fagiano Le vivande servite: piccoli antipa- all’interno della storica struttura nel loro intingolo con tartufo nero sti; strucolo di radicchio in straza; “Casa Rossa”, il primo edificio a VERONA umbro, polvere di cipolla tosta- tortelli di fagiano e tartufo; cappone essere destinato a ristorazione al LEGNAGO-BASSO ta e formaggio vezzena; quaglia in doppia cottura: petto a cottura termine della Grande Guerra. Così VERONESE E POLESINE OVEST e tastasal con salsa agrodolce e “sorvegliata” e coscia arrosto; flan di diventa la “Tana Gourmet” dedicata 19 dicembre 2018 lenticchie, mostarda vicentina e panettone; torrone della casa. alla cucina di ricerca, rispettando le polenta di mais Marano; torta 10 radici, il passato e valorizzando al Ristorante “Vittorio Emanuele risto- veli all’arancia amara e cioccolato I vini in tavola: Ribolla brut; Pinot massimo i prodotti. L’Osteria de la rante caffè” di Roberto Amadei, in cu- fondente con crema allo yogurt e Bianco; Schioppettino; Picolit (tutti Tana, nasce un paio d’anni fa con cina Fabio De Guidi. lPiazza Bra 16, Rosolio di Carlotto. dell’azienda agricola di proprietà). la missione di valorizzare la gran- Verona; 045/9235850; info@risto- de ricchezza della tradizione con i rantevittorioemanuele.com, www.ri- I vini in tavola: Alto Adige Doc me- Commenti: Il locale, che rappre- piatti della memoria. storantevittorioemanuele.com; coperti todo classico brut rosé (Kettmeir senta la tradizione della cucina

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locale del Collio, negli ultimi anni, 040/54368; anticatrattoria@suban. scaloppa di rombo chiodato con di vongole e carciofi in tempura; grazie anche all’apporto delle nuo- it, www.suban.it; coperti 80+70 (all’a- puntarelle e patate di Godia e pen- mousse al mascarpone, cioccola- ve generazioni, è riuscito a rinno- perto). lParcheggio comodo; ferie nellata di cicoria cimata; zuppa di to Ivoire e arancio croccantino al varsi sia nei locali sia nelle tecniche 7-15 gennaio; 1°-15 agosto; giorno di cioccolato e Rhum; gelato al miele pistacchio e passion fruit. di cottura. Il piatti hanno rispec- chiusura martedì; da lunedì a venerdì e nocciole; mandorle tostate e ca- chiato la piacevole tradizione del a pranzo. lValutazione 8,2; prezzo ramellate. I vini in tavola: Vivo (Mionetto); pranzo di Natale in famiglia, con un fino a 35 €; carte accettate tutte. Chardonnay (Villa Chiopris); extra guizzo di gustosa innovazione. Do- I vini in tavola: Etna metodo clas- dry millesimato (Aneri). po l’aperitivo e il saluto e gli auguri Le vivande servite: krapfen con sico Blanc de Noir Gaudensius del Delegato Roberto Zottar, il pro- salmone e smetana; crostini con (Firriato); Chardonnay (La Viarte); Commenti: Grande accoglien- fessor Vincenzo Orioles, Ordinario pâté di fegato; crostino con Liptoy; Jiasik bianco (Borgo San Daniele); za nel salone di ingresso, con un di Glottologia e Linguistica dell’U- carpaccio di manzo marinato; rolla- Moscato d’Asti Dop (Paolo Saracco). aperitivo con oltre 50 proposte da niversità di Udine, ha piacevolmen- tina di faraona su letto di puntarel- assaggiare in piedi. Nel classicheg- te intrattenuto con una simpatica le; gnocchetti di cappone in brodo; Commenti: La riunione conviviale giante salone allestito per la riunio- relazione sul tema “Cibo e parole, risotto con midollo e Champagne; degli auguri ha avuto come tema il ne conviviale degli auguri, è stato un gustoso affiancamento”. sorbetto; pancia di vitello ripiena mercato del pesce e le scelte dei con- introdotto, dal Delegato Gianluigi di castagne con purè di patate e sumatori. Presenti numerosi ospiti, Trevisani, l’argomento principale: sedano rapa; panettone artigiana- tra i quali una rappresentanza del la solidarietà verso il prossimo me- PORDENONE le con salsa inglese e cioccolato; Ducato dei Vini Friulani e il Vice De- no fortunato che, in occasione del 14 dicembre 2018 frittole, biscottini, clementine e legato di Gorizia. Tutti hanno avuto Natale, viene maggiormente sen- frutta secca. modo di esaminare vari tipi di pesca- tita da tutti. Quest’anno la scelta Ristorante “Alessandro e Margherita” di to “sezionato”, allevato e fresco, così è caduta sull’Unicef, rappresenta- Alessandro Davià e Margherita Casu- I vini in tavola: Franciacorta Prima da poter apprendere qualche segre- to dalla responsabile provinciale le. lVia Amalteo 8, Nave (Pordenone); Couvée (Monterossa); Pinot Noire to per un’oculata scelta. La cena ha Chiara Morale, che ha spiegato 0434/98250; coperti 80. lParcheggio Tradition 2017 (Terlano); Valpolicella riscosso un discreto consenso, fatto scopi e attività, anche attraverso comodo; ferie mai; giorno di chiusura Ripasso Capitel San Rocco 2016 (Te- salvo qualche appunto alla consi- filmati e foto. Applausi di consen- martedì. lValutazione 7,7; prezzo fino deschi); Moscato d’Asti 2016 (Paolo stenza dello sformato di broccoli e al so e commozione evidente fra gli a 35 €; carte accettate tutte. Soracco). rombo, servito ad alcuni commensali Accademici. in quantità un po’ scarsa o troppo Le vivande servite: olive sarde; Commenti: La Consulta della Dele- salato. Indovinati gli abbinamenti selezione di affettati sardi; crostini gazione, organizzatrice della cena con i vini; servizio puntuale e cortese IMOLA di pane carasau con crema di peco- degli auguri, ha pensato all’atmo- e gradito intervento dello chef che 16 dicembre 2018 rino; zuppa gallurese; maialino su sfera calda e accogliente dell’Antica ha intrattenuto gli ospiti. letto di sughero con contorni di sta- Trattoria Suban. La scelta è stata Ristorante “San Domenico” di Valenti- gione; agnello con carciofi; seadas molto apprezzata dai numerosi Ac- no e Natale Marcattilii, Massimiliano al miele; biscottini di Margherita cademici, come pure lo sono stati i Mascia, in cucina Valentino Marcattilii alla pasta di mandorle accompa- piatti proposti. Un anticipo di Nata- e Massimiliano Mascia. lVia G. Sacchi gnati dal Mirto sardo. le gustato con piacere, dall’aperiti- 1, Imola (Bologna); 0542/29000, fax vo ai deliziosi e particolari antipasti, 0542/39000; sandomenico@sando- I vini in tavola: Vermentino e Can- ai tipici gnocchetti di cappone e al menico.it, www.sandomenico.it; co- nonau della casa. vitello con le castagne, all’ottimo perti 45+30 (all’aperto). lParcheggio sorbetto. In chiusura il panettone, scomodo; ferie 1 settimana a gennaio; Commenti: Invasione pacifica in un ma artigianale e affiancato dalle 3 settimane in agosto; giorno di chiu- ristorante specializzato in cucina sar- frittole e dai biscottini, tipicamente sura domenica sera, lunedì; sabato e da, per la riunione conviviale nata- mitteleuropei. Perfetto l’abbina- domenica a pranzo (giugno e agosto). lizia organizzata da Alfredo Taiariol mento con i vini. Ottimo il servizio. EMILIA ROMAGNA lValutazione 8,6; prezzo oltre 100 €; e Giorgio Viel. Ottima scelta che ha carte accettate tutte. permesso di gustare le specialità CESENA regionali, confezionate con sapienza UDINE 12 dicembre 2018 Le vivande servite: millefoglie di da Margherita, originaria dell’isola, 14 dicembre 2018 fagiano e fegato d’oca con purea dove continua ad approvvigionarsi Ristorante “Monnalisa - Grand Hotel di mele golden e gelatina al Porto; delle materie prime e dei prodotti di Ristorante “Zago” della famiglia Zago, Da Vinci” della famiglia Batani - Select filetto di baccalà confit con polenta base. Ricca la scelta di antipasti che in cucina Luigi Zago. lVia San Giusep- Luxury Hotel. lViale Carducci 7, Cese- morbida e guazzetto di vongole hanno preceduto la zuppa gallure- pe 51 - Località Laipacco, Tricesimo natico (Forlì Cesena); 0547/1877700; veraci e olive taggiasche; uovo in se, apprezzata e gustosa. Ottimo il (Udine); 0432/1573985; www.lui- [email protected], www.gran- raviolo “San Domenico” con burro maialino arrosto servito su un piatto gizago.it; coperti 100+40 (all’aperto). dhoteldavinci.com; coperti 150+100 di malga, parmigiano dolce e tardi sughero e altrettanto stuzzicante lParcheggio comodo; ferie variabili; (all’aperto). lParcheggio privato del tufo di stagione; riso mantecato l’agnello con carciofi. Conclusione giorno di chiusura domenica sera e ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura all’olio extravergine con lardo di in gloria con le seadas e i biscottini. lunedì. lValutazione 7,9; prezzo da 46 mai. lValutazione 8; prezzo da 46 a Dozza e strigoli di fosso; carré di Indovinata la scelta dei vini. A tutti a 65 €; carte accettate tutte. 65 €; carte accettate tutte. agnello al timo in salsa di pepe nero un piccolo presente natalizio. e uva Zibibbo; la nostra pasticceria; Le vivande servite: fritto della la- Le vivande servite: cremoso di mousse di marroni di Castel del Rio guna: alzate con le frivolezze; bignè topinambur al timo con filetti di con sorbetto di cachi e menta. TRIESTE salati con salmone affumicato; mu- soglioline in crosta di mais; compo- 12 dicembre 2018 setto con purè di lenticchie; crema sizione di pesci e molluschi del no- I vini in tavola: 2014, Trento Doc delicata di topinambur con gam- stro mare gratinati su carta papiro; brut (Altemasi); San Michelin 2017 Ristorante “Antica Trattoria Suban” beri croccanti e guanciale di Sauri; tagliolini ai crostacei di mare, po- Custoza Superiore (Gorgo); Bolgheri della famiglia Suban, in cucina Fe- broccoli con guazzetto di seppio- modorini datterini e basilico greco; rosso 2016 (Michele Satta); Moscato derica Suban. lVia Comici 2, Trieste; line nostrane e radicchio tardivo; bianco di spigola alla plancia, elisir d’Asti 2016 (Saracco).

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EMILIA ROMAGNA segue

Commenti: Gli incantevoli locali lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da 46 gamberi rosa; cozze piombinesi ricco aperitivo di benvenuto nelle addobbati in ogni angolo hanno a 65 €; carte accettate tutte. alla marinara; pasta di grano an- cantine della villa, gli Accademici accolto gli Accademici imolesi nella tico Senatore Cappelli (coltivato e e i numerosi ospiti hanno cenato serata dedicata al fraterno scambio Le vivande servite: tortino ai car- macinato a Suvereto, azienda agri- nel salone principale attorno a un di auguri. Dopo l’aperitivo nelle sto- ciofi con mazzancolle scottate e cola Il Felciaione, Mulino Pietra del unico maestoso tavolo “imperiale”. riche cantine, il millefoglie di fagia- chips di carciofi; cappelletti ripieni Cornia) con salsa di nasello e porri; L’attore Andrea Giuntini ha letto no e fegato d’oca ha entusiasmato di pesce in brodo rosso di paganelli; palombo al cartoccio con cavolfiore brani scelti dal racconto Scampa- il palato, aprendo la strada a grandi trancio di rombo gratinato ai pinoli, al rosmarino; piccola pasticceria. gnata di Fucini; il Simposiarca ha piatti come il filetto di baccalà, l’uo- crema di bietole, limone e bottarga; poi commentato con note originali vo in raviolo, il riso con gli strigoli tortino tiepido di castagne, gelato I vini in tavola: Filemone 2017 Igt ogni singolo piatto servito. Otti- e un succulento carré di agnello. alle fave di Tonka, crema inglese e Toscana, Vermentino; Bauci 2016 Igt mo il menu con prodotti da filiera Dopo la dolce mousse di marroni, melagrana. Toscana, Viogner, barrique (entram- corta: particolarmente apprezzate il Delegato ha espresso il plauso bi La Fralluca, Suvereto); Moscato la torta Manfredi e la frutta cara- degli Accademici per i piatti, per I vini in tavola: Rebel Spumante d’Asti Docg. mellata; molto buono il rapporto i vini abbinati e per l’accoglienza. brut rosè; Albana di Romagna Docg qualità-prezzo. Presenti il Vice Presidente Severino 2016; Cagnina Vendemmia tardiva Commenti: Gradito ritorno in questo Sani e il Consultore Gianni Carciofi. (tutti Colombarda). ristorante che, con maturata esperienza, propone un menu di pesce GARFAGNANA- Commenti: La serata si è svolta in come da spesa giornaliera. Sorpresa VAL DI SERCHIO LUGO DI ROMAGNA un caldo clima prenatalizio e ha tra le sorprese: le cozze di Piombino, 5 dicembre 2018 14 dicembre 2018 riunito tutti gli Accademici in un primo allevamento in Toscana, pre- sentito abbraccio augurale. Dopo miato dalla Coldiretti e molto apprez- Ristorante “Carlino” della famiglia “Ristorante al Maneggio” di Simo- uno scoppiettante aperitivo, lo chef zate per consistenza e gusto. Ottima Andreucci, in cucina Loredana Gai. netta Leoni, anche in cucina. lVia ha curato un menu di pesce con gu- anche la vellutata di zucca e la propo- lVia Garibaldi 15, Castelnuovo di Argine destro Lamone 1, Traversara stosi abbinamenti, come il tortino ai sta del palombo, pesce povero, ma Garfagnana (Lucca); 0583/644270; di Bagnacavallo, Bagnacavallo (Ra- carciofi con le mazzancolle e il tran- nobilitato dalla cottura in cartoccio coperti 200. lParcheggio comodo; venna); 0544/417496, anche fax, cio di rombo gratinato, quest’ulti- e senza pelle! Buona la piccola pa- ferie 6 - 20 gennaio; giorno di chiusura cell. 335/8349488; simonettaleoni@ mo particolarmente apprezzato. I sticceria e quanto altro proposto. Un lunedì. lValutazione 7,6; prezzo fino hotmail.it; coperti 70+20 (all’aperto). cappelletti in brodo di paganelli merito particolare al ristoratore per a 35 €; carte accettate tutte. lParcheggio comodo; ferie gennaio hanno animato il confronto sulle l’adozione della filosofia della filiera e luglio; giorno di chiusura lunedì e paste ripiene, suscitando commenti corta, per la scelta della pasta e dei Le vivande servite: cappelletti in martedì. lValutazione 8; prezzo da tra gli apertamente favorevoli e altri vini, tutto di produzione locale. Pia- brodo; riso cacio e pepe; prosciut- 46 a 65 €; carte accettate tutte. che hanno espresso alcune perples- cevolissima cena degli auguri. to al forno con patate e cardoni in sità. Molto gradito il dolce. La cena umido e fritti; bavarese alle casta- Le vivande servite: fiori di zucca degli auguri ha concluso degna- gne e befana di castagne e nocciole con formaggio di capra; spinacini mente un anno ricco di interessan- EMPOLI (pasticceria Lucchesi di Barga). freschi con uovo e tartufo; cappel- ti e piacevoli incontri all’insegna 12 dicembre 2018 lacci al formaggio e tartufo; tagliata dell’amicizia e della buona tavola. I vini in tavola: Rossi e bianchi to- di filetto al rosmarino e patate al Ristorante “Villa Dianella” di Con- scani; Prosecco. forno; panettone artigianale e pera ti Passerin D’Entrèves srl, in cucina caramellata. Alessio Bagnoli. lVia Dianella 48, Commenti: La cena degli auguri si Vinci (Firenze); 0571/508166, fax è svolta presso un ristorante ottima- I vini in tavola: Brut (Berlucchi). 0571/904615; [email protected], mente addobbato dalla Simposiarca www.villadianella.it; coperti 120+200 Wassiliky Lambrou. In un ambiente Commenti: Serata degli auguri. (all’aperto). lParcheggio privato del accogliente e familiare, il Delegato La location è molto caratteristica ristorante; ferie mai; giorno di chiusura ha fatto gli auguri a ospiti e Acca- e curata. I piatti sono quelli storici mai. lValutazione 7,2; prezzo da 46 demici, durante la degustazione del locale, serviti con cura e ade- a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ dell’apprezzato menu, con dolce guata quantità. Serata sicuramente MasterCard. finale della premiata pasticceria gradevole e apprezzata dagli Acca- Lucchesi di Barga. Gli Accademici demici, unanimi nei complimenti TOSCANA Le vivande servite: torta Manfredi hanno presentato ricette per la for- alla chef. Il prezzo è piuttosto ele- con fegatini di pollo dalla ricetta mulazione di un menu da proporre vato ma la qualità degli ingredienti, COSTA DEGLI ETRUSCHI di Renato Fucini; passatelli in bro- in una riunione conviviale del 2019. l’ampia lista dei vini ben articolata e 14 dicembre 2018 do di cappone; tacchino ripieno di l’originalità del menu permettono salsiccia e castagne con patate al di esprimere un’ottima valutazione. Ristorante “Dal Cacini” di La società forno; frutta caramellata con panna LIVORNO del Cacini sas, in cucina Marco Ticciati. e lingue di gatto. 11 dicembre 2018 lVia del Crocifisso 3, Suvereto (Livor- RIMINI no); 0565/828313, cell. 366/1901523; I vini in tavola: Sereno e Nuvole Ristorante “Il CalaScirocco dell’Hotel 12 dicembre 2018 [email protected], www.ilcacini.it; co- Vermentino Igt 2017; Chianti Dia- Rex” della Soc. Coronado sas di Cinzia perti 40+40 (all’aperto). lParcheggio nella Docg 2017; Le Veglie di Neri Bratto. lVia del Littorale 164, Anti- Ristorante “Quartopiano” del Gruppo zona pedonale; ferie mai; giorno di Igt rosso (tutti Cantine Dianella). gnano (Livorno); 0586/1864369, Società Gas Rimini spa, in cucina Sil- chiusura martedì. lValutazione 8,2; cell. 329/2198306; info@calascirocco. ver Succi. lVia Chiabrera 34c, Rimini; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Commenti: La riunione conviviale it, www.calascirocco.it; coperti 160+90 0541/393238; info@quartopiano- CartaSì/Visa/MasterCard. degli auguri è stata egregiamente (all’aperto). lParcheggio privato del ristorante.com, www.quartopianori- organizzata dall’Accademico Lu- ristorante; ferie gennaio e febbraio; storante.com; coperti 60. lParcheggio Le vivande servite: spiedino di ca Giraldi nella splendida cornice giorno di chiusura lunedì. lValuta- privato del ristorante; ferie primi 10 calamari con insalata iceberg ai di Villa Dianella, dimora storica e zione 7,17; prezzo fino a 35 €; carte giorni di gennaio; giorno di chiusura capperi; vellutata di zucca con del poeta Renato Fucini. Dopo un accettate tutte.

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Le vivande servite: crostini con bisnonno Benedetto, ma dando VIAREGGIO VERSILIA nella. lC.so Mazzini 226, Ascoli Pice- polpetti cacciuccati, crostini con nuova freschezza al sapore di casa. 13 dicembre 2018 no; 0736/258779, fax 0736/247792, seppie agli agrumi, cozze al tra- Le portate riportano tutte una va- cell. 366/4126372; info@lescuderieri- monto, baccalà sotto pesto; gnoc- lutazione più che discreta: l’entrée Ristorante “Il Merlo” della famiglia storante.com, www.lescuderieristo- chi ai crostacei; risotto ai frutti di soddisfa efficacemente i più, delu- Torcigliani, in cucina Angelo Torci- rante.com; coperti 100+100 (all’a- mare; pescato di giornata al forno dendo qualche Accademico. I ravioli gliani. lViale Sergio Bernardini, 660 perto). lParcheggio scomodo; ferie con contorni di verdure grigliate e al tartufo raccolgono consensi una- Lido di Camaiore, Camaiore (Lucca); novembre; giorno di chiusura martedì. patate arrosto; panettone e pando- nimi per l’armonia dei sapori; il carrè 0584/1660839, cell. 338/3721892; lValutazione 7,7; prezzo fino a 35 €; ro con tazza di crema. di vitello colpisce per la tenerezza e [email protected], www. carte accettate tutte. delicatezza delle carni. Il semifreddo ilmerlocamaiore.it; coperti 40+40 I vini in tavola: Vermentino Di si presenta benissimo, ma al palato (all’aperto). lParcheggio privato del Le vivande servite: petto d’ana- Macchia 2016 Igt (azienda F. & S. ci si aspettava di più. Vini discreti ristorante; ferie variabili in inverno; tra in salsa ponzu con terrina di srl, Grosseto); Passito Zibibbo delle ma buono l’abbinamento, diverso giorno di chiusura martedì e merco- melanzane all’agro e cenere al se- Terre Trapanesi (offerto dall’Acca- per ogni portata. Un menu in cui le ledì a pranzo. lValutazione 7,9; prezzo samo; uovo al saccoccio, tartufo e demico Mario Di Stefano). nuove tendenze si saldano con la da 46 a 65 €; carte accettate tutte. parmigiano; patata matta (crema di tradizione ma lasciano comunque patate, limone e caffè); ossobuco in Commenti: Il Delegato Sergio Gristi- il giusto spazio al panettone e agli Le vivande servite: soppressa- raviolo; carré di maialino croccante na, per la tradizionale cena degli au- auguri. ta di maialino di latte farcita con a bassa temperatura con insalata guri, ha invitato gli Accademici in un salsa tartara; olive di Itri marinate di cavolo cappuccio; mela rosa dei ristorante dove il Simposiarca Gian- con arancia e rosmarino; carciofo Sibillini. franco Porrà aveva convenuto con MUGELLO e guanciale croccante, fonduta di la titolare una cena basata sul pesce, 20 dicembre 2018 toma d’alpeggio; pâté in crosta al I vini in tavola: Pecorino rosso; allietata al suo terminare dall’ottimo Merlot; raviolini del plin; maialino Piceno Superiore (Cantine O.C., Zibibbo portato dalla Sicilia dall’Ac- Ristorante “Rivasud” di Alessio e Fa- laccato al miele di zafferano, crema Offida). cademico Mario Di Stefano, il quale bio Molinati, in cucina Fabio Molinati. di patate e scalogno; panettone ha poi completato il servizio con una lSS. 65 Cafaggiolo - Lago di Bilan- Baked Alaska. Commenti: Per lo scambio degli piacevole conversazione sulla storia cino, Barberino di Mugello (Firenze); auguri, il Simposiarca Andrea Gentili del vino Marsala. Apprezzata la cuci- 055/8479405, cell. 347/0111198; ale- I vini in tavola: Durello brut Lessini ha scelto un suggestivo interno di na, in particolare il risotto ai frutti di [email protected], www.rivasud.it; co- Doc; Chianti Classico (Istine, Radda una stupenda dimora medievale del mare, nonché il pesce al forno, pesca- perti 60+30 (all’aperto). lParcheggio in Chianti). casato dei Malaspina, soprattutto to di giornata. Nel corso della serata, privato del ristorante; ferie mai; giorno per degustare la rinomata cucina distribuito da Gianfranco Porrà un di chiusura martedì. lValutazione 6,8; Commenti: La Delegazione si è dello chef Davide Fabi Cannella che, volume del CST Toscana. prezzo da 36 a 45 €; carte accettate ritrovata per gli auguri delle feste. seppure giovane, ha acquisito una CartaSì/Visa/MasterCard. Non poteva essere scelta migliore, notevole notorietà. È infatti ciò che per la qualità del menu e la piace- hanno constatato i tantissimi Acca- LUCCA Le vivande servite: sbriciolona volezza dell’ambiente, un locale che demici intervenuti. Hanno ottenuto 16 dicembre 2018 con carciofini e crostini di fegatini ha una lunga storia. A partire da un entusiastici consensi, tra gli antipa- al Vinsanto; pappardelle al ragù di negozio di alimentari di Camaiore, sti, l’uovo al saccoccio e il carré di Ristorante “Antica Locanda Stefani” cinghiale con olive e pistacchi di è stato trasformato poi in un’enoga- maialino, cotto a fuoco lento. Non di Benedetto Stefani, in cucina Gian Bronte; filetto di cinta senese al pe- stronomia con tradizionali prodotti di meno lo squisito dessert, con la Marco Stefani. lVia del Borgo 56, Luc- pe verde; patate al forno; assaggio del territorio, che a sua volta ha pro- particolare mela rosa dei Sibillini. ca; 0583/379031; info@trattoriaste- di dolci della casa (mousse di ricotta dotto un ristorante di grande qualità fani.it, www.trattoriastefani.it; coperti con miele e noci; torta al cioccolato; da due anni trasferitosi sul mare. Il 180+100 (all’aperto). lParcheggio co- tiramisù; panna cotta). merito di tutto questo va ad Angelo FERMO modo; ferie 1 settimana a luglio, 1 set- Torcigliani, l’erede della famiglia e 23 dicembre 2018 timana a novembre; giorno di chiusura I vini in tavola: Rosso Rivasud 2016 cuciniere, come ama definirsi, ca- martedì e mercoledì a pranzo. lValu- (Bolgheri); Assieve Pinot Nero 2015 pace di dare un’impronta di livello Ristorante “Locanda i Piceni” di Giam- tazione 7,2; prezzo da 36 a 45 €; carte (Podere Fortuna); Vino Spumante all’attuale ristorazione versiliese. piero Giammarini, anche in cucina. accettate tutte. Asti. La serata è stata apprezzata am- lPiazza M. Savini 1, Ortezzano (Fer- piamente da tutta la Delegazione. mo); 0734/778000, anche fax, cell. Le vivande servite: zucca caramel- Commenti: La riunione conviviale 333/6775236; www.locandaipiceni.it; lata, caprino e mandorle tostate; degli auguri si è svolta in un vec- coperti 40+30 (all’aperto). lParcheg- crema di fagioli, salsa al pecorino, chio casale ricco di atmosfera, vici- gio comodo; ferie mai; giorno di chiu- verza croccante e salsiccia; raviolo no al lago di Bilancino, dove i fratelli sura martedì (da settembre a giugno). di patate con crema di ceci e tartufo Fabio e Alessio Molinati propon- lValutazione 8,4; prezzo da 36 a 45 €; bianco; carrè di vitello al forno con gono piatti della tradizione locale carte accettate tutte. patate sotto la cenere e rapini saltati; e toscana. Gli Accademici hanno semifreddo alla nocciola su biscotto particolarmente apprezzato le pap- Le vivande servite: oliva fritta; morbido fondente e croccante sala- pardelle, con sfoglia tirata a mano, insalata di gallina chaud con giar- to; panettone di Casa Stefani. al ragù di cinghiale, e l’assaggio dei diniera e panna acida; sformatino quattro dolci della casa. Non all’al- di gobbi con fonduta di pecorino; I vini in tavola: Brut millesimato tezza delle aspettative il filetto di crêpes con ripieno di parmigiano (Manfredi); Igt bianco Arrendevole cinta senese. Graditi i vini. Servizio MARCHE 34 mesi in brodo di cappone; ra- e Carmignano Docg (Tenuta La Bor- attento e cortese. Dopo la conse- violi della tradizione con tartufo; riana); Moscato (Cantine Manfredi). gna della nuova Guida Le Buone Ta- ASCOLI PICENO brasato di guance di vitella al Rosso vole della Tradizione, la serata si è 15 dicembre 2018 Piceno con purea di patate e olio Commenti: La locanda propone conclusa in un clima festoso con un extravergine 2018; lombetto di piatti con un’anima accattivante, piccolo omaggio ad Accademici e Ristorante “Le Scuderie” di Ceppo Ru- agnello in crosta di pistacchio con ripescando nella tradizione del ospiti e un brindisi di buon augurio. stico snc, in cucina Davide Fabi Can- carciofo alla romana; crostatina di

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MARCHE segue ricotta Fontegranne con gelato al la vigilia. I Simposiarchi Elisabetta do piatti eccezionali. Il tortino di depongono per una vera sicurezza pistacchio di Bronte; datteri freschi Giorgetti, Francesca Misiani e Vin- patate, squisito, è stato eseguito dell’opera della cucina. Buono il rap- e mandarini di Bagheria; cannoli e cenzo Bianchi hanno concordato con una ricetta della mamma, rie- porto qualità-prezzo. torroni siciliani. un menu rispettoso della tradizio- laborata con maestria. La tradizione, facendo affidamento sul bac- nale parmigiana di gobbi è stata I vini in tavola: Passerina spuman- calà, sul tonno e alici, sull’anguilla, condita con un sugo perfetto! I cap- GUBBIO te extra dry (Podere dei Colli, Mon- nonché su verdure di stagione. Uni- pelletti fatti a mano sono risultati 14 dicembre 2018 talto Marche); Spumante metodo ca innovazione l’inserimento delle buonissimi. La tacchinella farcita è classico brut Montilli (Casale Vitali, vongole nella pasta e ceci (perfet- stata gradevolissima al palato e ha Ristorante “Ai Cappuccini” di Maria Montelparo); Pecorino Fanesia (Ter- tamente riuscita). Ottimo il gelato/ ricevuto unanime consenso. Anche Carmela Colaiacovo, in cucina Ivano ra Fageto, Pedaso); Rosso Piceno tartufo (specialità di Porto Recanati) il tradizionale tronchetto, servito Monni. lVia Tifernate, Gubbio (Pe- (Sgaly, Ortezzano); Zibibbo. e squisito il panettone. Interessante con un eccellente gelato al torro- rugia); 075/9234, fax 075/9220323; la ricerca storica sulle tradizioni del ne, è risultato gradevolissimo. La [email protected], www. Commenti: Riunione conviviale de- Natale realizzata dall’Accademica piacevole serata si è conclusa con parkhotelaicappuccini.it; coperti gli auguri magistralmente interpre- Elisabetta Giorgetti. la consegna del meritato Diploma 100+40 (all’aperto). lParcheggio pri- tata dallo chef e impeccabilmente di Cucina Eccellente alla chef. vato del ristorante; ferie mai; giorno di organizzata dal Simposiarca Cristo- chiusura mai. lValutazione 7,7; prez- faro La Corte. Unanimi i consensi zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. degli Accademici e degli ospiti per GUBBIO i piatti serviti e la successione dei 2 dicembre 2018 Le vivande servite: crostino con pe- vini. Il buon bere e il buon mangiare corino e marmellata, cubotto di ceci, sono stati solo un complemento Ristorante “La Dolce Vita” di Giam- crostino con pâté di fegatini e cipolla all’atmosfera empatica, amicale, paolo Cipiciani e Ionlia Dikaia, anche caramellata, pralina di baccalà, carcio- natalizia e festosa che ha segnato in cucina. lLocalità Santa Cristina, fo fritto, arancino di riso con porcino, la giornata. Alessandro Marziali e Gubbio (Perugia); 333/1550316, cell. sformato di cardi con fonduta di for- Milena Pantaloni hanno scaldato gli 331/7691005; [email protected], maggio e tartufo di Gubbio; crema di animi con letture di Rodari, Merini www.ristoranteladolcevita.it; coperti zucca gialla con polpettine di carne e Rogante. Eccellente il dolce e il UMBRIA 300+40 (all’aperto). lParcheggio co- dorate e scaglie di parmigiano; fettuc- fristingo preparato dallo chef, ma modo; ferie mai; giorno di chiusura cione di pasta fresca al petto d’anatra stupefacenti i cannoli e torroni sici- FOLIGNO lunedì - venerdì, gli altri giorni su pre- e tartufo; controfiletto di vitello farcito liani, il gelato al pistacchio di Bron- 22 dicembre 2018 notazione. lValutazione 7,8; prezzo con verza, patate e guanciale; pomo- te, i datteri e i mandarini rivelatori fino a 35 €; carte accettate tutte. doro gratinato, zucchine al forno, pa- delle origini del Simposiarca. Ristorante “Villa Roncalli” di Maria Luisa tata arrosto; semifreddo di castagne Scolastra, anche in cucina. lViale Ro- Le vivande servite: mousse di rapa e salsa di caramello. ma 25, Foligno (Perugia); 0742/39191; rossa su velo di pane tostato, isola di MACERATA [email protected], www.villaron- salumi con torta al testo, selezione I vini in tavola: Grechetto dell’Um- 23 dicembre 2018 calli.com; coperti 80+150 (all’aperto). di formaggi con confetture e mie- bria Igt 2017 (Colpretone); Rosso di lParcheggio privato del ristorante; ferie le, fagiolina del lago con olio nuo- Montefalco Doc 2015 (Rocca di Fab- Ristorante “Mira Conero” della fa- n.d.; giorno di chiusura lunedì a pranzo. vo, bruschette con olio, polenta con bri); Moscato Docg (Waldo). miglia Leonardi, in cucina Sauro lValutazione 8,65; prezzo da 36 a 45 €; guanciale, frittatina alle erbe; cappel- Leonardi. lVia Scossicci, Porto Re- carte accettate tutte. lacci di bufala con tris di formaggi; Commenti: L’ambiente elegante e canati (Macerata); 071/7501328, gnocchi fatti in casa con pomodoro l’atmosfera soft hanno fatto da cor- cell. 333/6950493; info@miraconero. Le vivande servite: tortino di pa- rustico, zucchine e barbozzo; tagliata nice alla riunione conviviale natalizia, it, www.miraconero.it; coperti 150. tate con tartufo bianco fresco, salsa di controfiletto di chianina in bella che si è svolta in un clima di amicizia e lParcheggio privato del ristorante; vellutata di parmigiano, olio frut- vista; orto a tavola; pan di Spagna con cordialità tra gli Accademici. Puntuale ferie 10 giorni a gennaio; giorno di tato e cavolfiore di casa Roncalli; crema di latte, castagne e amaretti. e cordiale il personale di sala. Apprez- chiusura lunedì e martedì. lValuta- parmigiana di gobbi, quenelles di zati il fettuccione di pasta fresca e il zione 7,85; prezzo da 36 a 45 €; carte spinaci e chianina; zuppa in brodo I vini in tavola: Cabernet Syrah (J. semifreddo di castagne, mentre ha accettate tutte. chiarificato di cappone con cap- P. Chenet); Orvieto Classico (Carpi- un po’ deluso il secondo. Buono il pelletti alle tre carni; tacchinella no); Vocante (Duca Odoardo); Mo- rapporto qualità-prezzo. Le vivande servite: frittura di croc- farcita con tartufo nero, casselle scato (Baglio Belvedere). chette di baccalà, zucchine e cavol- strascinate con olio nuovo e patata fiore; pasta e ceci con le vongole; di Colfiorito, castagne caramellate Commenti: La riunione conviviale PERUGIA spaghetti con tonno e alici; baccalà con salsa di arancia; tronchetto di si è tenuta presso un ristorante im- 11 dicembre 2018 con patate, cipolle e pomodorini al Natale, crema chantilly, salsa di ca- merso nel verde delle colline umbre. forno; anguilla alla brace; parmigia- cao amaro al Gran Marnier, gelato I due gestori vantano oltre 20 anni di Ristorante “Relais San Clemente” del- na di gobbi e insalata di stagione; di torrone; piccola pasticceria. esperienza nel settore, e dalla loro la famiglia Simonetti. lStrada Passo gelato/tartufo con panna e amare- attitudine e passione si può com- dell’Acqua 34 - Ramazzano, Perugia; na; panettone gigante. I vini in tavola: Tener (Villa Banfi); prendere l’amore che nutrono per 0755/915100; [email protected], www. Trebbiano Spoletino Trevium 2017 questo mestiere e che inevitabil- relais.it; coperti 240. lParcheggio I vini in tavola: Verdicchio brut (Antonelli); Rosso d’Arquata 2011 mente trasmettono al cliente. Du- privato del ristorante; ferie da Epifa- metodo classico Musa (Colognola); (Adanti); Moscato di Pantelleria Ka- rante la cena, l’Accademica Mariella nia a Pasqua; giorno di chiusura mai. Verdicchio di Matelica Villa Merilla bir 2016 (Donnafugata). Rossi ha intrattenuto con un’inte- lValutazione 6,7; prezzo fino a 35 €; 2016 (Marco Gatti); Montepulciano ressante relazione sulla storia della carte accettate tutte. Cantamaggio 2016; Passito di Ver- Commenti: Simposiarche Luisa cucina del Medio Oriente. Cena otti- dicchio (Colognola). Vincenti Mattonelli e Claudia Va- ma relativamente al menu, servizio, Le vivande servite: bocconcini lentini. La chef, ancora una volta, cordialità del titolare. Apprezzata la di baccalà fritti; verdure di stagio- Commenti: Serata dedicata, per la ha stupito sapendo coniugare la qualità degli antipasti “à la main” e ne pastellate; fagotti di pasta sfo- prima volta, ai piatti di magro del- tradizione e l’innovazione, crean- il servizio degli arrosti “a vista”, che glia con ricotta al tartufo; piccoli

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sandwich con galantina e insalata Commenti: I finger food della Val- pagnato da rustici caldi e freddi, il lizio, come di consueto un attrezzo russa; scaglie di parmigiano e uva; nerina erano caldi e fragranti in un menu ha trovato alto gradimento. di cucina e un prodotto locale. tartine con salmone affumicato; variegato buffet in piedi. Nel segno Ottimi i tonnarelli, giusti nella cot- cappelletti in brodo di cappone; della solida tradizione, il prosciut- tura e nel condimento; apprezzato il parmigiana di cardi; tacchinella ri- to tagliato a mano e servito sul classico risotto alla pescatora ben te- piena; spinaci ripassati all’olio di pane del forno a legna del risto- nuto nella cottura; giudizio positivo oliva; semifreddo al torroncino; rante; novità il cremoso di patate, anche alla ricciola padellata, prepa- torciglione; panettone; pandoro. impreziosito dal vero tartufo nero rata con cura e nella giusta propor- invernale, e il petto d’anatra. Menu zione degli ingredienti che hanno I vini in tavola: Eburneo Igp 2017; semplice: tagliatelle di giusta lar- ben aromatizzato il tutto. Unanime, Rosso Spina Igp 2016 (entrambi Can- ghezza e spessore rigorosamente quindi, la valutazione positiva. Alla tina La Spina, Marsciano); Moscato tirate a mano, e splendido tartufo conclusione della serata il Delegato d’Asti Docg 2017 (I Vignaioli di Santo bianco selezionato dall’Accademi- ha rivolto un discorso augurale. Stefano, Santo Stefano Belbo). co Giammarco Urbani. L’agnello al forno, che Piermarini riserva agli ABRUZZO Commenti: Riunione conviviale de- Accademici, presenta ottima cot- VITERBO gli auguri organizzata in un grande tura, carne morbida, profumata e 20 dicembre 2018 AVEZZANO e suggestivo complesso sorto co- saporita. Particolare ringraziamen- E DELLA MARSICA me monastero benedettino. Menu to a Roberto Ariani, che ha onorato Ristorante “L’Altro Gusto” di Roset- 19 dicembre 2018 caratterizzato da piatti tipici della la Delegazione con la sua presenza. ta Giannetti, in cucina Daniele Bi- tavola natalizia. Buono e ricco il scetti. lVia delle Maestre 2, Viterbo; Ristorante “Il Casale” di Gianni Nucci & buffet di benvenuto. Riserve sono 0761/220973; laltrogusto@alice. C snc. lVia Musciano 29, Aielli (L’Aqui- state espresse sui cappelletti, che it; coperti 45. lParcheggio privato la); 0863/7833393, cell. 348/7361638; facevano rimpiangere la casalinga del ristorante; ferie gennaio; giorno [email protected], www.ilcasalea- chiusura a mano e la sfoglia poro- di chiusura lunedì e martedì. lValu- ielli.it; coperti 300. lParcheggio como- sa e irregolare che regala al brodo tazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte do; ferie variabili; giorno di chiusura i sapori del ripieno sfuggito dal accettate tutte. martedì. lValutazione 7,9; prezzo fino cappelletto, come pure sulla tac- a 35 €; carte accettate tutte. chinella. Apprezzati il semifreddo Le vivande servite: petto di fagia- e i dolci della tradizione, fra i quali no scaloppato con caramelle di pa- Le vivande servite: pinza del Ca- spiccava un ottimo torciglione, la sta fillo al limone; ravioli di ricotta e sale, panzerotti, ricottina al forno, mitica anguilla del Lago Trasimeno. susianella viterbese su vellutata di fantasie dello chef; pasta e ceci; fet- LAZIO zucca; guancia di vitellone brasata; tuccine allo zafferano, tris di fun- purè di patate; dolci vari natalizi. ghi e pachino; tacchinella con salsa TERNI CIVITAVECCHIA glassata, patate al forno e brocco- 16 dicembre 2018 21 dicembre 2018 I vini in tavola: Champagne (Ser- letti ripassati; pan di Spagna, sogno ge Mathieu); Ribolla Gialla (Zor- di un’epoca; delizia di frutta. Ristorante “Piermarini” della famiglia Ristorante “Ideale” di Eugenio Cap- zetting); Civitella Rossa (Mottura); Piermarini, in cucina Marco e Primo parella e C. srl lVia Aurelia Sud 27, Moscato d’Asti. I vini in tavola: Montepulciano Piermarini. lVia Ancaiano 23, Feren- Civitavecchia (Roma); 0766/23615; d’Abruzzo Noemo; Pecorino dei tillo (Terni); 0744/780714, anche fax, coperti 300. lParcheggio comodo; fe- Commenti: Serata degli auguri al Colli Pescaresi; Spumante Casano- cell. 335/5456128; info@saporipierma- rie mai; giorno di chiusura mercoledì. ristorante nel centro storico della va (tutti Cantina del Fucino). rini.it, www.saporipiermarini.it; coper- lValutazione 8,5; prezzo fino a 35 €; città, noto e gradito agli Accademi- ti 150+100 (all’aperto). lParcheggio carte accettate tutte. ci. Lo chef Daniele Biscetti ha deli- Commenti: Buono il menu, che si privato del ristorante; ferie 1°-15 set- ziato la Delegazione con un menu richiamava all’antica tradizione del tembre; giorno di chiusura domenica Le vivande servite: insalata di gam- semplice ma allo stesso tempo raf- locale, rivisitata. Reidratati in acqua i sera, lunedì. lValutazione 8,75; prezzo beri, insalatina di carciofi e grana, finato. Molto graditi la guancia di ceci secchi, lavati e successivamente fino a 35 €; carte accettate tutte. cartoccio di frittura con cappellotti, vitellone brasata e, nei dolci nata- bolliti con l’aggiunta di pasta all’uo- calamaretti e gamberi rosa; tonna- lizi, un esperimento di panettone vo: hanno espresso fragranza e sa- Le vivande servite: prosciutto Igp; relli con fiori di zucca, scampetti e artigianale realizzato insieme ad pore. Apprezzate le fettuccine allo baccalà fritto in pastella con crema vongole; risotto alla pescatora; ric- altri chef e pasticcieri della città. zafferano ben amalgamato con di peperoni; pane con frutta secca ciola padellata con olive Kalamat Ottimi i vini; servizio premuroso; ottima salsa di funghi e pachino. e pecorino morbido; fritturine calde e rosmarino; carciofo alla romana; prezzo favorevole. Conclusione con La tacchinella, disossata e condita di varie verdure; frattaglie di agnello; zuppa inglese civitavecchiese; bi- scambio festoso di auguri e conse- con erbe aromatiche locali, risen- zuppetta di roveja con olio Moraio- scottini e ciambellette tradizionali gna del tradizionale omaggio nata- te, in positivo, della cottura a bassa lo; crema di lenticchie e suprema di civitavecchiesi; cesti di clementine. temperatura. Molto apprezzato il faraona al profumo di arancia; polen- dolce per il raffinato gusto, che ha ta con fonduta e guanciale; petto di I vini in tavola: Prosecco di Asolo ben accompagnato il brindisi finale anatra con emulsione di balsamico e Docg (Astoria); Est, Est, Est di Monte- con le parole del Delegato Franco verdure brasate; cremoso di patate fiascone Doc Foltone (Stefanoni); Cu- Santellocco Gargano sull’ottimo an- e tartufo nero pregiato; tagliatelle al vée brut Fashion Victim; Moscato dol- no accademico trascorso e l’augurio tartufo bianco; agnello arrosto Pier- ce Fashion Victim (entrambi Astoria). di un brillante 2019. marini; misticanza con i raponzoli; “panpepatini dell’Accademia”. Commenti: La riunione conviviale organizzata dal Delegato onorario PESCARA I vini in tavola: Brut, Champagne Massimo Borghetti, in occasione 14 dicembre 2018 (Lucienne Lalardier); Sauvignon degli auguri di Natale, si è svolta in Vieris 2014 (Vie de Romans); Nobile un clima altamente familiare. Dopo Ristorante “Alcione” di Pizzeria Risto- di Montepulciano 2013 (Poliziano). un aperitivo di benvenuto, accom- rante Alcione srl. lViale della Riviera

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ABRUZZO segue

24, Pescara; 085/34297; coperti 100. tra amici. Il menu ha previsto piatti ta: necessitava di maggiore cottura. trasformare i prodotti, freschi e ge- lParcheggio comodo; ferie n.d.; giorno in sintonia col periodo natalizio, Tra un piatto e l’altro, la Simposiarca nuini del territorio e del mare, in gu- di chiusura n.d. lValutazione 7,5; prez- come il fagottino di scrippelle con Loredana Capozio è intervenuta con stosi piatti che affascinano la vista zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. cardo: una commistione evocativa commenti e curiosità. Vini piacevoli e appagano il palato. Gli auguri del sia del timballo sia della straccia- ma non entusiasmanti. Da sottoline- Delegato hanno dato il via all’otti- Le vivande servite: fritti di Natale; tella in brodo, due grandi tipicità are il servizio molto curato e l’am- ma cena: un crescendo di profumi, baccalà su passata di ceci; ravioli di teramane, e il tacchino alla canza- biente caldo. sapori e colori. Accattivante la sapi- scampi e rape; rombo con patate nese come vuole la tradizione dal dità dei crostacei alla “catalana mo- e carciofi; capitone natalizio alla 1800. Alcuni Accademici, nel corso lisana”; ottimi i molluschi e i frutti di griglia; semifreddo di parrozzo con della serata, si sono cimentati nella TERMOLI mare al vapore con un’antica crema piccola pasticceria di “cacionetti” e lettura di testi sul Natale e Mario De 14 dicembre 2018 di cicerchie arricchita dal piccantino frutta secca. Bonis, grande amico di Eduardo De dei peperoni cruschi. Ben cotto lo Filippo e autore del libro Eduardo Ristorante “Svevia” di Vincitorio - scorfano. Impeccabile il servizio. I vini in tavola: Soave Monte Fio- visto da vicino, ha intrattenuto col Talia, in cucina Massimo Talia. lVia rentine Doc 2017; Spumante rosé racconto di alcuni aneddoti della Giudicato Vecchio 24, Termoli (Cam- (azienda agricola Ca’ Rugate); Mo- famiglia De Filippo e la declama- pobasso); 0875/550284; coperti scato d’Asti (Gianni Doglia). zione di una sua poesia sul presepe. 110. lParcheggio scomodo; ferie 1 settimana a febbraio, 1 settimana a Commenti: Riunione conviviale na- novembre; giorno di chiusura lunedì. talizia, che ha visto una corale par- lValutazione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; tecipazione di Accademici. Dopo carte accettate tutte. l’introduzione del Delegato, il dimis- sionario, “per raggiunti limiti d’età”, Le vivande servite: salumi e for- Vincenzo Villa, ha voluto accomia- maggi nostrani, baccalà e ortaggi tarsi dalla Delegazione con calorose pastellati, crostini misti, fiadoni salati; e accorate parole. Mentre l’aperitivo scampi e mazzancolle alla catalana CAMPANIA e l’antipasto sono stati ben valutati, molisana “acqua sale”; crema di cicer- non altrettanto può dirsi dei ravioli chie, molluschi, frutti di mare, man- AVELLINO che hanno visto pareri decisamente dorle e peperoncino crusco; ravioli 16 dicembre 2018 contrastanti e ciò perché molti hanno MOLISE di burrata ai ricci di mare; scorfano ritenuto azzardato l’abbinamento rosso in brodetto e patate al vapore; Ristorante “Bmode” di Daniele Do- delle rape con gli scampi, con pre- CAMPOBASSO fritto di molluschi; dolce “Terra mia”; ria. lVia Aldo Pini 10, Avellino; minenza eccessiva delle prime. Molto 16 dicembre 2018 vassoietti di dolci natalizi. 0825/1930779; coperti 100+80 apprezzati il rombo, per morbidezza (all’aperto). lParcheggio comodo; e profumo, e il capitone, come pure Ristorante “Casale Kolidur” di Ba- I vini in tavola: Ariò Prosecco di ferie 1 settimana a febbraio, 1 setti- il dessert. Eccellente l’abbinamento rak Lev. lContrada Campo dei Fio- Conegliano Superiore extra dry mana ad agosto ; giorno di chiusura dei vini. ri 9, Guardiaregia (Campobasso); Docg (Antica Quercia); Testarossa martedì. lValutazione 8; prezzo fino 0874/785400; info@molisediscovery. Cerasuolo Igp (Pasetti); Nysias Fa- a 35 €; carte accettate tutte. com; coperti 50. lParcheggio comodo; langhina del Molise Doc (Cantina TERAMO ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì e Salvatore). Le vivande servite: tagliere di 7 dicembre 2018 martedì. lValutazione 7,1; prezzo da salumi irpini; mozzarella di bufala; 36 a 45 €; carte accettate tutte. Commenti: Quale sede migliore se tortino di patate e funghi porcini; Ristorante “Corte dei Tini” di gestione non quella scelta dal Delegato e dal parmigiana di melanzane; risotto familiare, in cucina Achille Facciolini. Le vivande servite: ceviche di Segretario, per la serata degli au- zucca e tartufo; baccalà al forno con lStrada Statale 81, Villa Vomano (Tera- trota al mojito e carpaccio di trota guri, ottimamente riuscita. Regno le patate; struffoli. mo); 0861/324898, cell. 329/6276056; salmonata; involtino di verza; falafel di Massimo Talia, appassionato di [email protected], www.cortedei- zaziky; tris di ravioli; chitarrina con cucina marinara locale, alla quale I vini in tavola: Campi Taurasini tini.com; coperti 120+30 (all’aperto). pinoli tostati e vongole; trancio di si dedica con professionalità per Doc Imperfetto (Sullo, Castel Vetere lParcheggio privato del ristorante; fe- trota con flan di patate dolci; cro- sul Calore); Fiano Passito (I Gaudi). rie mai; giorno di chiusura domenica stata di ricotta al cacao e arancia sera; lunedì. lValutazione 8; prezzo con crema di cioccolato fondente. Commenti: La riunione conviviale fino a 35 €; carte accettate tutte. degli auguri si è svolta in un locale I vini in tavola: Prosecco Blanc de dall’ambientazione moderna e so- Le vivande servite: fagottini di Blanc (Villa Sandi); rosso Monte- bria. Dopo i saluti ai numerosi Acca- scrippelle con cardo; vellutata di pulciano (Cantine D’Uva, Larino). demici e ai graditi ospiti, la Delegata ceci e castagne; orecchiette tera- ha tenuto una breve e toccante con- mane con emulsione di zucchine Commenti: Piatti inconsueti per la versazione sul valore dell’autentico e bacon; tacchino alla canzanese scelta del pesce del vicino Biferno spirito del Natale. Il gradevole e ap- al pepe rosa con giardiniera e me- quale protagonista e grazie alla co- prezzato menu è stato improntato lagrana; dolci di Natale: sfogliatelle, raggiosa interpretazione dello chef. su piatti preparati con ingredienti di calcionetti, pepatelli. Ottima la lavorazione delle materie ottima qualità, con prodotti stagio- prime nella preparazione degli anti- nali tipici del territorio irpino. Molto I vini in tavola: Trebbiano d’A- pasti, innovativi e perfetti nella pre- cordiale l’accoglienza del proprieta- bruzzo Doc Dama (Marramiero); sentazione, molto apprezzati. Buoni rio Daniele Doria e dei suoi collabo- Montepulciano d’Abruzzo Docg i ravioli, sia per la consistenza della ratori, professionali e cortesi. Una (Strappelli). pasta sia per la particolarità dei ripie- menzione particolare va al comfort ni diversi. Meno gradite la chitarrina acustico del locale, aspetto purtrop- Commenti: Una location perfetta alle vongole, troppo asciutta e poco po ancora poco curato dalla mag- per trascorrere una piacevole serata condita, e un anonimo trancio di tro- gioranza dei ristoratori.

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fax 0883/1950859; info@tenutasan- al profumo di timo; conchiglione con cotto di fichi e composta di francesco.it; coperti 100. lParcheggio di Gragnano farcito con baccalà e zenzero; fichi secchi con le man- comodo; ferie mai; giorno di chiusura patate gratinati al forno; baccalà dorle, uva bianca, paste secche al mai. lValutazione 8; prezzo da 46 a fritto su crema di zucca e mandorle cotto di fichi e cotognata; semifred- 65 €; carte accettate tutte. tostate; tortino di carciofi con fondo con le mandorle al cotto di fichi. duta di caciocavallo locale; pastic- Le vivande servite: scrigno di pa- ceria mista delle feste con paste I vini in tavola: Rosso Merlot (Mari- tate con cotechino, velo di lentic- di mandorle, strufoli e carteddate. neto); Passito di Pantelleria. chie e peperone crusco di Senise; carpaccio tiepido di vitello con cuo- I vini in tavola: Spumante brut; Commenti: La produzione di fichi PUGLIA re di carciofo confit, cipolla rossa Verdeca Faraone; Susumaniello secchi ripieni di mandorle, bucce di di Acquaviva e fonduta al peco- VersoSud (I Pastini). limone e semi di finocchietto selvati- BRINDISI rino nostrano; risotto con funghi co caratterizza il borgo di Miglionico 16 dicembre 2018 cardoncelli, salsiccia di Minervino, Commenti: Gradevole serata con- in provincia di Matera. Antico il sa- timo e polvere di tarallo al grano ar- viviale per lo scambio degli auguri. pore dell’insalata di arance e pepe- Ristorante “Osteria Piazzetta Catte- so; calamarata con zucca, capocollo La cena è stata preceduta da un’in- roni cruschi; intriganti le olive e l’uva drale” di Roberto Marino, in cucina di Martina Franca e ciliegino infor- teressante relazione su “Gli alimenti fritte; croccante il lampascione fritto, Marilea Santoro. lLargo Arcidiacono nato; arista di maialino steccata con nella iconografia della Valle d’Itria” equilibrato il sapore del risotto fra la Teodoro Trinchera 7, Ostuni (Brindi- fichi, noci in riduzione al Nero di tenuta dalla dottoressa Cristina sapidità del guanciale e la dolcezza si); 0831/335026, cell. 339/7651080; Troia e flan alle rape di Minervino; Ancona. Tutti i piatti serviti, ben dei fichi. Il cotto di fichi, umore scuro [email protected], www. la “passionata” e golosità natalizie. presentati e ispirati alla tradizione e denso, avvolge il sapore intenso piazzettacattedrale.it; coperti 25. delle “vigilie” sono stati apprezzati, del pecorino di Moliterno, profuma lParcheggio zona pedonale; ferie 10 I vini in tavola: Puglia (Casal Trini- in particolare il baccalà mantecato, le paste secche e torna dominante gennaio - 20 febbraio; giorno di chiu- tà); Greco Igp Doc; Colle dei Grillai i tortelli con ricotta per la sapiente nel semifreddo alle mandorle; buoni sura martedì. lValutazione 8,5; prez- Doc (Carpentiere). fattura; interessante l’accostamento i fichi secchi e la cotognata (confet- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. della zucca al baccalà fritto. Ottimi tura solida di mele cotogne). Pietan- Commenti: Particolare successo i vini, ben abbinati. Graditi ospiti il ze ottime, presentazione raffinata, Le vivande servite: sformatino ha avuto la festa degli auguri, con CT Alessandro Corso e il Presidente servizio lento. con fiori di zucca; cestino con cre- una riunione congiunta, entusiasti- del Festival della Valle d’Itria Franco ma di asparagi, capocollo croccante camente voluta dal CT Puglia Nord. Punzi. A conclusione, la Delegata En- e gambero rosso; frittella di verdure All’indirizzo di saluto da parte di za Buonfrate ringrazia la dottoressa MATERA alla menta; tortelli Senatore Cap- Ciriaco Danza è seguito l’interven- Ancona e lo chef evidenziando un 16 dicembre 2018 pelli con caciocavallo podolico e to del Delegato Antonio Giorgino. servizio professionale e premuroso. cicorielle selvatiche; filetto di agnel- Lo spazio culturale della riunione Ristorante “Vitantonio Lombardo” di lo locale con funghi cardoncelli, er- è stato riservato a una eccezionale Vitantonio Lombardo, anche in cuci- bette; patate cotte in cenere; torti- riflessione sul significato del Natale, na. lVia Madonna delle Virtù 13, Ma- no con pere e cioccolato fondente. così come inteso da San Francesco tera; 0835/335475, cell. 347/6283979; d’Assisi, da parte del teologo fran- [email protected], www.vlristorante. I vini in tavola: Primitivo Rosse cescano Padre Piergiorgio Tanebur- it; coperti 35. lParcheggio zona pe- Masserie (Torrevento). go. Il menu, particolarmente curato donale; ferie dieci giorni a gennaio e dagli chef, è stato apprezzato da dieci giorni a luglio; giorno di chiusura Commenti: Pranzo tradizionale tutti, per cui il Delegato di Castel martedì; mercoledì a pranzo. lValu- degli auguri natalizi, organizzato del Monte ha consegnato loro la tazione 8,9; prezzo da 46 a 65 €; carte presso un’osteria ricavata da alcuni vetrofania e il guidoncino. È segui- accettate tutte. locali del vecchio castello, poi di- to, a conclusione della apprezzata venuto convento. L’ambiente della riunione, il brindisi augurale da par- BASILICATA Le vivande servite: tonno cotto sala, la cura dei particolari oltre alla te dei tre Delegati. per metà con lasagnette di fagio- gentilezza dei gestori hanno favo- MATERA li, briciole d’olio gelato, gelato di revolmente colpito quale iniziale 2 dicembre 2018 cipolla e salsa di soia; millefoglie: benvenuto. La riunione conviviale VALLE D’ITRIA Basilicata coast to coast; zitoni di ha confermato l’impressione: i piatti 7 dicembre 2018 Ristorante “Fontan di Noce” di Giu- Gragnano con la braciola e il suo serviti sono risultati ben equilibra- seppa Manicone, in cucina Stefano sugo; guancia di manzo al cucchia- ti nei sapori, composti da materie Ristorante “Four Seasons” di Cosimo Digregorio e Giuseppa Manicone. io, salsa all’Amaro Lucano, zucca prime locali di qualità. Particolare Guarino, anche in cucina. lPiazza Ga- lContrada Fontan di Noce, Miglio- e sfoglia di peperone; torretta di menzione hanno ricevuto i tortelli e ribaldi 17, Martina Franca (Taranto); nico (Matera); cell. 327/8274390, cioccolato, mascarpone e arancia. il dolce. Doveroso tributo finale alla 080/4301599; www.four-season.it; 389/6926505; stefano_digregorio@ cuoca Marilea, moglie del gestore. coperti 40. lParcheggio zona pedo- libero.it; coperti 100+100 (all’aper- I vini in tavola: Verbo Malvasia Igt Sevizio rapido e competente. nale; ferie gennaio; giorno di chiusura to). lParcheggio privato del risto- Basilicata bianco 2017; Verbo Doc sabato a pranzo, domenica sera; mer- rante; ferie mai; giorno di chiusura Aglianico del Vulture 2015; Vignali coledì. lValutazione 8; prezzo da 46 lunedì. lValutazione 8,5; prezzo da Moscato Spumante aromatico (tutti CASTEL DEL MONTE a 65 €; carte accettate tutte. 36 a 45 €; carte accettate tutte. Cantina di Venosa). FOGGIA FOGGIA-LUCERA Le vivande servite: pettoline della Le vivande servite: insalata di Commenti: Il piatto che più fa fe- 15 dicembre 2018 tradizione al baccalà, olive celline arance e peperoni cruschi, olive sta sulle tavole è la pasta al forno e pomodori secchi, cavolfiore; sfor- e uva fritte, lampascione fritto; ri- e Vitantonio Lombardo l’ha ben Ristorante “Tenuta San Francesco” di matino di cardi selvatici con briciole sotto ai fichi secchi con guanciale interpretato, dall’antipasto al dol- Tenuta San Francesco. lS.S. 16 Km 736 di tarallo e pomodorini confit; ro- e taleggio; brasato di vitello all’A- ce: ha servito sfoglie di fagioli con - Barletta-Trinitapoli, Barletta (Barlet- setta soffiata con baccalà mante- glianico con scalogno e uvetta in tonno appena scottato e un gusto- ta - Andria - Trani); 0883/639001, cato; tortelli di magro fatti a mano agrodolce; pecorino di Moliterno sissimo gelato di cipolla rossa, una

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BASILICATA segue lasagna in bianco con funghi, polpa ha illustrato le origini e le influenze zione familiare che propone un’au- di spigola e besciamella di fumetto, Nord africane, genovesi e sarde, tentica cucina pugliese di stampo sfoglie croccanti di peperone per la che la rendono unica. Salvino Leoni tradizionale. Assai apprezzati i piat- guancia di manzo e infine lamelle ha descritto le pietanze scelte con ti che Esposito propone utilizzando di cioccolato per il dolce all’arancia. Tonio Buzzo, figlio d’arte e carlo- ingredienti tipici della sua terra, che Gli zitoni al sugo di braciola han- fortino doc, tra i piatti natalizi della troppo spesso vengono trascurati o no riportato all’antica tradizione, cittadina. La qualità e la freschezza dimenticati. Ottimi gli antipasti di sebbene non incassati nella teglia delle materie prime, la perfetta pre- verdure e di crostacei come le orec- ma ripieni singolarmente di ragù e parazione, i vini e il servizio sono chiette fatte in casa e gli scialatelli. ricotta: profumi di un passato an- stati apprezzati appieno. Molto gradita anche la caprese di cora vivo nelle grandi occasioni. SARDEGNA squisita fattura. Gli Accademici han- Cucina eccellente, servizio ottimo, no particolarmente apprezzato la ambiente raffinato. CAGLIARI CASTELLO genuinità e la qualità dei prodotti 12 dicembre 2018 utilizzati. Buono il rapporto quali- tà-prezzo. Si consiglia una lista di Ristorante “Galaia City” di Antonio vini più ricca e rappresentativa. Buzzo, in cucina Ignazio Cardia e Salvatore Sais. lViale Armando Diaz 37, Cagliari; 070/7566090; tozveri- BULGARIA [email protected]; coperti 75. lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura SOFIA domenica sera e lunedì. lValutazione 18 dicembre 2018 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- EUROPA tate tutte. Ristorante “Irituali” di Irina Tenche- AUSTRIA va, in cucina Savvas Karipogliu. l96 SICILIA Le vivande servite: tortino di pata- Evlogi I Hristo Georgievi Corso, Sofia; te con guanciale e lardo; carpaccio VIENNA 0035/9898716969; www.irituali. CANICATTÌ di tonno; carpaccio di pesce spa- 17 gennaio 2019 com; coperti 20. lParcheggio sco- 19 dicembre 2018 da; tortino di melanzane; tonno al modo; ferie n.d.; giorno di chiusura pecorino primo sale; panissa con Ristorante “Federico II” di Cleto Esposi- mai. lValutazione 8,5; prezzo fino a Ristorante “Gola” di Maria Ferrante. spiedini funghi e pecorino; cassulli e to, anche in cucina. lKrieglergasse 14, 35 €; carte accettate tutte. lVia Torino 81/83, Canicattì (Agrigen- maccheroni al ragù di tonno pesto e Vienna; 0043/17104086; www.fede- to); cell. 320/7014347; coperti 42+26 salsa di pomodoro; pilau - fregola ai ricosecondo.at; coperti 50+25 (all’a- Le vivande servite: fritto misto (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- crostacei; baccalà al vapore con pa- perto). lParcheggio scomodo; ferie 2 alla romana a base di zucchine, car- rie mai; giorno di chiusura domenica. tate e cipolle; tonno alla tabarkina; settimane a gennaio; Pasqua; Ferrago- ciofi, cavolfiori; lasagna; abbacchio lValutazione 9; prezzo fino a 35 €; canestrelli; panettone artigianale. sto; giorno di chiusura lunedì, martedì (agnello giovane) con le patate; carte accettate tutte. a pranzo. lValutazione 8; prezzo da 36 pangiallo laziale. I vini in tavola: Prosecco spuman- a 45 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: cuccìa; capona- te Doc Valdobbiadene; Sa Costa I vini in tavola: Castelli Romani ta di melanzane; tortino di cavolfio- Igt Ogliastra; Alustìa Igt Ogliastra Le vivande servite: lampascioni; bianco; Castelli Romani rosso. re; panelle; gateau di patate; tortino (entrambi Antichi Poderi di Jerzu); marasciuoli; parmigiana di borragi- di riso; maialino in crosta di patate; Moscato di Cagliari Doc (Cantina ne; puntarelle con acciughe; insa- Commenti: Il tema della cena degli bavarese all’arancia; cuccìa dolce. Sociale Monserrato), Moscato Doc. lata misto mare; salmone marina- auguri è stato la cucina della regione to agli agrumi; carpaccio di polpo; Lazio. L’Accademico Niccolò Zano- I vini in tavola: Nero d’Avola (Vi- Commenti: La riunione conviviale, mozzarella di stornarella; scialatelli telli, che è stato il Simposiarca della ticultori Associati, Canicattì); Spu- organizzata da Fausto Chiarolini, allo scoglio; orecchiette con le cime serata, ha presentato la storia e le mante. Salvino Leoni e Giangiacomo Pisot- di rapa con acciughe e peperoni; curiosità sulla cucina regionale del ti, aveva come obiettivo la valoriz- grigliata di pesce; caprese. Lazio e il menu della cena. Il Dele- Commenti: In occasione della ce- zazione delle tradizioni culinarie di gato ha presentato ad Accademici e na degli auguri, la Delegazione ha Carloforte. Per l’occasione il menu è I vini in tavola: Falanghina 2018 ospiti la nuova edizione delle Buone organizzato, nell’accogliente risto- stato realizzato su pergamena con (Feudi di San Gregorio). Tavole 2019 e ha invitato gli ospiti rante riservato agli Accademici, una una antica foto della cittadina e con a partecipare alle prossime riunio- conferenza sulle tradizioni storico- le pietanze in idioma tabarkino e Commenti: Molto piacevole l’acco- ni conviviali accademiche. Il punto gastronomiche locali nel giorno della in italiano. Giangiacomo Pisotti ne glienza in questa trattoria a condu- culminante della cena è stato l’ec- festa di Santa Lucia. Dopo il saluto cellente dessert “pangiallo laziale”. di benvenuto, in particolare al nuovo Accademico Giuseppe Rubino e l’introduzione della Delegata Rosetta FRANCIA Cartella, Gaetano Augello, scrittore e storico, ha relazionato brillantemente PARIGI sul tema. Le Accademiche Carmen 19 dicembre 2018 Augello e Mirella Munda hanno illustrato alcune ricette e letto poesie. Ristorante “Osteria Ferrara” di Fabri- Simposiarca l’Accademico Archime- zio Ferrara, anche in cucina. l7, rue du de Corbo. Il menu, in armonia con il Dahomey, Parigi; 0033/0143716769; tema, è stato presentato dalla nutri- coperti 40+20 (all’aperto). lParcheggio zionista Erika, figlia della titolare. Al comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura termine dell’ottima cena, lo scambio sabato e domenica. lValutazione 8,3; degli auguri. prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

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Le vivande servite: prosciutto di chiesta di bis) una validissima pasta 0036/16137648; www.gustolato. oltre 100 €; carte accettate American Parma “Devodier”; bruschetta, sep- alla Norma e il coniglio in agrodolce, com; coperti 45. lParcheggio zona Express, CartaSì/Visa/MasterCard. pia saltata, carciofi di Sicilia, cedro mentre qualche perplessità tra gli pedonale; ferie mai; giorno di chiusu- diamante; risotto di Vialone nano, Accademici ha sollevato il ripieno ra mai. lValutazione 7; prezzo fino a Le vivande servite: olive verdi si- zucca di Mantova, salsiccia siciliana; del cannolo. Servizio molto accurato 35 €; carte accettate tutte. ciliane con pane; maiale speziato filetto di ombrina, radicchio tardi- e “familiare”, valida la scelta dei vini. con salsicce di finocchio con salsa vo e frutta secca; tartelletta al riso Le vivande servite: cubo di ana- di pomodoro; funghi portobello ar- Carnaroli “gli aironi” alla vaniglia, tra allo zafferano con pâté di oli- rostiti con purea di zucca, burro con emulsione al pistacchio di Sicilia. PAESI BASSI ve taggiasche e riduzione di vino salvia; calamari fritti; tagliatelle con rosso e sfizi della casa; tartare di ragù d’agnello e pecorino; pesce I vini in tavola: Prosecco Superiore UTRECHT manzo argentino con fonduta di con fagiolini, pancetta; porchetta brut San Fermo (Bellenda); Verdic- 15 dicembre 2018 gorgonzola e arancia; tagliatelle con finocchi arrostiti e rosmarino; chio di Matelica 2017 (Collestefano); bicolore al ragù di cervo con crema insalata con erbe e nocciole; canno- Ferdinando Principiano, Dolcetto Ristorante “Residence Rhenen” di Paul di pecorino; guancia di manzo sous li siciliani; tiramisù nero e bicchieri- 2017 (Dosset). Roorda, in cucina Barry ter Schegget. vide servita nel suo ragù con cime no di Averna. lVeenendaalsestraatweg 50, Elst di rapa saltate; tortino alla pera e Commenti: Positivo il giudizio dei (Utrecht); 0031/8542888; coperti pistacchio. I vini in tavola: 2016 Soave Classi- numerosi Accademici adunati per 40+20 (all’aperto). lParcheggio coco (Coffelle); Primitivo Volere 2015 la riunione conviviale di Natale modo; ferie mai; giorno di chiusura I vini in tavola: Prosecco Superio- (Petraventosa). nell’accogliente osteria dello chef mai. lValutazione 7,6; prezzo da 46 re Docg Sesto Senso (Andreola); Fabrizio Ferrara, i cui talenti culinari a 65 €; carte accettate tutte. Negroamaro del Salento; Salice Commenti: L’ultimo convivio della si esprimono con fantasia e finez- Salentino Doc Riserva (entrambi Delegazione per il 2018 è stato da za in proposte gastronomiche che Le vivande servite: capesante Cantina Cantele). Isaacs in Redfern. Nonostante lo associano tradizione e originalità. con crema di cavolfiore, lardo di chef sia nato in Australia, ha pre- Molto curata la ricerca di prodotti Colonnata, cous cous perlato e Commenti: La riunione convivia- sentato piatti ispirati alla provincia autentici di alta qualità, attraverso i maionese all’aragosta e vaniglia; le di gennaio è sempre dedicata a abruzzese del padre, come dimo- quali la cucina italiana di eccellenza filetto di quaglia; risotto tartufato in un consuntivo dell’anno passato e strato nel ragù di agnello con ta- trova concreta espressione. Varia e brodo di sedano rapa; preparazione per informare gli Accademici circa gliatelle, basato sulla famosa pasta interessante la selezione di vini ita- a duetto di cervo brasato e filetto i programmi del primo semestre alla chitarra con ragù di castrato. Il liani. L’arredamento retrò e caloroso con crema di castagne e salsa al tar- dell’anno nuovo. Il menu prescelto piatto più apprezzato è stato il ti- del locale, il servizio premuroso e tufo nero; cannoli al limone; parfait dal Vice Delegato Alessandro Bal- ramisù. La valutazione ha sofferto i prezzi contenuti completano le alle amarene e torta al pistacchio. li con il gestore è stato incentrato del pessimo servizio di quella sera. qualità di questo ottimo ristorante. sulla carne: particolarmente gradita I vini in tavola: Vernaccia di San la tartara di manzo argentino e la Gimignano Docg 2016 (Panizzi); Val- guancia di manzo, qualche perples- BRASILE GERMANIA policella Ripasso Doc 2015 (Monte sità sulle tagliatelle. Di buona quali- del Frá); Amarone Docg 2014 in tà i vini in abbinamento. Nonostan- RIO DE JANEIRO MONACO DI BAVIERA Jèroboam (Stefano Accordini); Pass te il folto numero di commensali, il 20 dicembre 2018 15 gennaio 2019 the cookies (Lenardo Vineyards). servizio in sala è stato abbastanza buono, pur con qualche incertezza Ristorante “Bergut Vinho e Bistrò” Ristorante “Il Gattopardo Cucina Commenti: Sebbene non sia un nella cucina tra una portata e l’altra. di André Grimberg. lAvenida Era- e Vini” di Grazia Addesso. lNor- tipico ristorante italiano, molti dei Ottimo rapporto qualità-prezzo. A smo Braga 299, Rio de Janeiro; dendstrasse 58, Monaco di Ba- piatti serviti sono ispirati dalla cu- fine serata, un lungo applauso per 0055/2122201887; coperti 35. lPar- viera;  0049/8924290450, fax cina nostrana. Il Delegato ha sot- ringraziare lo staff. cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di 0049/8924290451; coperti 40. lPar- tolineato che è una tendenza in chiusura n.d. lValutazione 8; prezzo cheggio scomodo; ferie n.d.; giorno di molti locali olandesi. Le pietanze da 46 a 65 €; carte accettate tutte. chiusura lunedì. lValutazione 7,8; prez- servite sono state molto elogiate zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. sia per le combinazioni di sapori Le vivande servite: gamberoni im- originali, sia per la presentazione. panati; ravioli al fegato grasso d’oca Le vivande servite: insalata di Il tutto completato da un ottimo e aceto balsamico; spalla di agnello seppia con verdura alla giardine- servizio a tavola. Un complimento e patate farcite con grana padano; ria; pasta alla Norma; coniglio in per la scelta dei vini, su tutti un panettone servito con zabaione. agrodolce con patate al forno e perfetto Amarone. Dopo il sapori- verdure; cannolo siciliano. to dolce, come da nostra tradizio- I vini in tavola: Nuà metodo classi- ne di Natale, il classico taglio del co brut; Fazzoletto Barbera. I vini in tavola: Prosecco (Andrero); panettone. Un gigantesco dolce da Grillo (Mongreno); Nero d’Avola Igt ben 5 chili donato dall’Accademi- NEL MONDO Commenti: In un piccolo ristoran- (Cusumano). co Maurizio Sterle: così grande da te rilevato anni addietro da André essere sufficiente anche per tutti AUSTRALIA Grimberg dal padre José, gli Acca- Commenti: Un menu prettamente gli altri ospiti. demici hanno, con gioia e molta basato sulla tradizione della cucina SYDNEY soddisfazione, trascorso la serata siciliana in un ristorante/trattoria a 4 dicembre 2018 degli auguri. Al menu varie aggiun- conduzione familiare e ben gestito UNGHERIA te offerte dal proprietario André, da anni dalla proprietaria. La riunio- Ristorante “Isaacs” di Riccardo Ro- tra le quali un tipico piatto brasi- ne conviviale, validamente organiz- BUDAPEST berti, anche in cucina. l99 Redfern liano per onorare il Natale carioca. zata dai neo Accademici Edoardo 17 gennaio 2019 Street Redfern, Redfern (Sydney); Tutto eccezionalmente buono, sa- Gatti e Christian Cont, ha proposto 0061/2996993710; coperti 80. lPar- pori graditi, ogni piatto è stato ap- un menu semplice ma molto curato Ristorante “Gustolato” di Carlo Valore. cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di plaudito dai commensali. Cortesia, dove hanno primeggiato (con la ri- lHercegprimas u. 13 1051, Budapest; chiusura n.d. lValutazione 6,5; prezzo simpatia e generosità del titolare

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NEL MONDO segue vengono segnalate con gratitudine, coperti 80+45 (all’aperto). lParcheg- modoro; scarola saltata in padella; gatoni cacio e pepe hanno riscosso insieme a varie richieste di ripetere gio zona pedonale; ferie mai; giorno di budino al caramello; biscotti per- gran successo. Il branzino al vapore, la serata appena possibile. Insieme chiusura mai. lValutazione 7; prezzo duti (meringa e cioccolato). delicato, ha ottenuto il massimo dei ad altri graditi ospiti, l’ingegnere da 46 a 65 €; carte accettate tutte. voti. Molti Accademici entusiasti e Robson Ramos, nuovo Ministro di I vini in tavola: Bianco di Morgante, pronti a ritornare. Stato dei Trasporti. Le vivande servite: arancini al par- Nero d’Avola bianco (Morgante); Cer- migiano, marmellata di pomodoro vidoni, Montepulciano (Tavignano). e olive nere; crocchette ai funghi NEW YORK SAN PAOLO con peperoni piquillo; tartare di Commenti: Inizio anno all’insegna 16 gennaio 2019 13 dicembre 2018 tonno, avocado e alga nori; cape- della pasta fatta in casa. Il ristorante sante, tartufo e pane al lievito na- è piccolo e affollato, per cui la prima Ristorante “Cardoncello DiVino” di Ristorante “Ristorantino” di Ricardo turale; ciliegine di pâté di fegato di cena conviviale dell’anno è stata li- Christian Ferrulli, in cucina Max Co- Trevisani, in cucina Henrique De Marchi pollo con gelatina di barbabietola mitata a 15 Accademici, candidati sentini. l43 W 27th Street, New York; Schoendorfer. lRua Melo Alves 674, rossa; tortellini al salmone e arago- Accademici e coniugi. Il Simposiar- 001/9174095995; info@cardoncel- San Paolo; 0055/1130630977, cell. sta; lombo di agnello al forno con ca Leonardo De Biasi ha parlato lodivino.com, www.cardoncellodivino. 0055/11970961234; www.ristoranti- gratin di caprino e pistacchio; gam- dell’origine dei sughi al pomodoro com; coperti 50. lParcheggio comodo; no.com.br; coperti 70+16 (all’aperto). beroni tigre alla griglia con salsa di nella cucina italiana. I partecipanti ferie mai; giorno di chiusura n.d. lVa- lParcheggio privato del ristorante o pomodoro e vaniglia; panettone e hanno lodato la creatività della chef lutazione 8; prezzo da 66 a 100 €; carte garage convenzionato; ferie mai; gior- pandoro. Grueneberg e, in particolare, hanno accettate tutte. no di chiusura domenica sera. lValu- apprezzato i crostini al carciofo, i tor- tazione 7,8; prezzo da 46 a 65 €; carte I vini in tavola: Semillon Sauvi- telli di zucca e il dessert. Molto gra- Le vivande servite: panzerotti accettate tutte. gnon Blanc 2016; Shiraz 2016 (en- dito il vino bianco siciliano prodotto pomodori e mozzarella, bombet- trambi Pinical Estate Riverina); Il con uva nera. Il Delegato Michele te di maiale e formaggio; funghi Le vivande servite: tartare di ton- Fresco brut Doc (Villa Sandi). Gambera ha annunciato che 5 nuovi cardoncelli con patate, caciocaval- no con caviale di limone; fregola ai candidati presenteranno domanda lo e tartufi; orecchiette con pesto, frutti di mare; spalletta di capretto Commenti: Riunione conviviale di ammissione all’Accademia. cime di rapa e burrata affumicata; di latte cotta a bassa temperatura degli auguri. Otto portate butler braciole di manzo con purea di fave con verdurine bio; semifreddo al served. Eccellenti. Canti natalizi del e cicoria; pasticciotto. panettone. Coro della Kodaly Academy of Mu- NEW YORK sic. Ottanta partecipanti con tanti 12 gennaio 2019 I vini in tavola: Lunalba Chardon- I vini in tavola: Pinot Grigio Igt Ve- ospiti entusiasti del clima natali- nay; Colcimelo 2017 Martinafranca neto (Torresella) 2017; Est! Est!! Est!!! zio, dell’unicità della location, degli Ristorante “10 Corso Como” di Doc; Campirossi 2013 Salento Primi- Dop Montefiascone (Falesco) 2015; addobbi natalizi e dei 18/20 °C di Gianluca Sardo, in cucina Jordan tivo Igp (tutti Miali). Chianti Classico Docg Riserva (Ca- questa immensa serra che segue Frosolone. l1 Fulton St, New York; stello di Querceto) 2009; Moscato le stagioni e la loro temperatura! 001/2122659500; www.10corsoco- Commenti: Osteria nuova nella d’Asti Docg (Fontanafredda) 2016. Un grazie all’Accademica e Simpo- mo.nyc; coperti 50. lParcheggio zona zona NoMad. Direttore e cuoco siarca Theresa Foo per aver faci- pedonale; ferie mai; giorno di chiusura pugliesi. Ambiente piacevole e ac- Commenti: Il Simposiarca Isidoro litato questo evento unico e allo mai. lValutazione 8,5; prezzo da 66 cogliente con cucina a vista. Il menu Guerrerio, con l’aiuto qualificato chef che ha servito piatti mediter- a 100 €; carte accettate CartaSì/Visa/ era concentrato sulla Puglia rappre- della moglie Maria Rosa, si è impe- ranei meticolosamente preparati MasterCard. sentando le varie zone del territorio, gnato per organizzare questa bella e splendidamente serviti. Menu in da Bari alla Valle d’Itria, finendo al riunione conviviale in uno dei locali omaggio al tema della III Settimana Le vivande servite: supplì di riso Salento, compresi anche piatti che più prestigiosi della città. Prima del- della Cucina Italiana nel Mondo. al formaggio, polpettine di carne si trovano in tutta la regione. Il mele ottime ricette preparate dallo Eccellenti il panettone e il pando- al sugo, antipasto di vitello tonna- nu ha ricevuto un largo consenso, chef Henrique Schoendorfer, gli ro artigianali accompagnati dalle to; rigatoni cacio e pepe; ravioli di particolarmente graditi gli antipasti, Accademici sono stati sorpresi con tradizionali bollicine. spinaci alla toscana (sugo di carne); i cardoncelli e il pasticciotto. crostini di ciauscolo marchigiano e branzino al vapore; spinaci saltati, un assaggino di tortelli di zucca. Il purè di patate, fagioli cannellini; servizio di classe è stato guidato STATI UNITI D‘AMERICA tiramisù. SAN FRANCISCO personalmente dal proprietario Ri- 15 gennaio 2019 cardo Trevisani. La serata si è con- CHICAGO I vini in tavola: Prosecco Valdob- clusa con un brindisi augurale per 23 gennaio 2019 biadene Primario (Ruge); Soave Ristorante “AltoVino” di Clau- il Natale e con il simpatico saluto 2017 (Latium); Nebbiolo Langhe dio Villani, in cucina Nick Kelly. di Filippo La Rosa, nuovo Console Ristorante “Monteverde Ristorante & 2016 (Guidobono). l1358 Mason Street, San Francisco; Generale d’Italia a San Paolo. Pastificio” di Sarah Grueneberg e Meg 001/4158345766; info@altovinosf. Sahs, in cucina Sarah Grueneberg. Commenti: Grande serata di cele- com, www.altovinosf.com; coperti l1020 West Madison Street, Chica- brazione di fine anno per la Dele- 60+10 (all’aperto). lParcheggio sco- SINGAPORE-MALAYSIA- go; 001/3128883041; www.mon- gazione, in un locale appena aperto modo; ferie mai; giorno di chiusura INDONESIA teverdechicago.com; coperti 60+16 a South Street Seaport. L’elegante lunedì. lValutazione 8; prezzo da 46 (all’aperto). lParcheggio comodo; evento in smoking è stato coordi- a 65 €; carte accettate tutte. SINGAPORE-MALAYSIA- ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì. nato con il cuoco Jordan Frosolone INDONESIA lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; e con la Simposiarca Roberta Mari- Le vivande servite: olive ascola- 7 dicembre 2018 carte accettate tutte. ni. I 51 Accademici e ospiti sono sta- ne con coda di bue; bruschette di ti accolti con hors d’ouvres di supplì fegatini di pollo e di foie gras; ta- Ristorante “Pollen” di Gardens By The Le vivande servite: crostino al cardi riso e polpettine al sugo, seguite gliatelle di farina di castagne con Bay, in cucina Steve Allen. lFlower ciofo e topinambur; insalata verde da un ottimo vitello tonnato con la ragù di maiale e porcini; bistecca Dome, 18 Marina Gardens Dr, €01-09, (green mountain salad); burrata e novità dei capperi secchi. Il tutto in alla fiorentina con fagioli “corona”, Singapore; 0065/66049988; info@ prosciutto; tortelli di zucca; gnoc- un ambiente moderno, ma acco- radicchio stufato, gremolata; torta pollen.com.sg, www.pollen.com.sg; chetti con pesto; spaghetti al po- gliente, di avant garde milanese. I ri- di pera e mandorle.

Pagina 66 Attività e riunioni conviviali

I vini in tavola: Etna brut rosé 2015 (Murgo); Roero Arneis 2017 (Ermanno Costa); Montecucco, Li- vio Sassetti 2015 (Pertimali); 2011 DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE Brunello di Montalcino in Magnum (Villa le Prata); Dindarello 2017 “GIUSEPPE DELL’OSSO” (Maculan).

Commenti: Splendida riunione conviviale, per inaugurare l’anno Adriano Benzi - Accademico di Alessandria accademico, che il Delegato ha voluto organizzare nel miglior risto- “Pubblicità - Publicité” di Adriano Benzi e Rosalba Dolermo rante italiano, aperto nel 2018 nella Catalogo della Mostra Acqui Terme, Palazzo Robellini, 14 luglio - 2 settembre 2018 regione della Baia. Il proprietario e sommelier Claudio Villani e lo chef (Acqui Terme: edizioni Smens - Vecchiantico, 2018) Nick Kelly hanno presentato, ai numerosi commensali, il meglio tra i “Romano Levi. Artista e poeta” di Adriano Benzi e Rosalba Dolermo piatti del ristorante accompagnan- Catalogo della Mostra Acqui Terme, Palazzo Robellini, 15 luglio - 3 settembre 2017 doli con ottimi abbinamenti di vini. Di grande fattura le tagliatelle di (Acqui Terme: edizioni Smens - Vecchiantico, 2017) farina di castagne fatte in casa che si sposano con un ragù di spalla di “I menu raccontano. Storie in tavola” di Adriano Benzi e Rosalba Dolermo maiale e porcini. A fine serata, tra Catalogo della Mostra Acqui Terme, Palazzo Robellini, 16 luglio - 4 settembre 2016 i meritati applausi dei convenuti, il Delegato ha donato al gestore il (Acqui Terme: edizioni Smens - Vecchiantico, 2016) piatto dell’Accademia. “Menu. Arte con Gusto” di Adriano Benzi Catalogo della Mostra Acqui Terme, Palazzo Robellini, 12 luglio - 30 agosto 2015 URUGUAY (Acqui Terme: edizioni Smens - Vecchiantico, 2015) MONTEVIDEO 6 dicembre 2018 Maurizio Fazzari - Delegato di Londra Ristorante “La Commedia” di Marcelo “La cucina toscana. Mammas Rezepte” di Alvaro Maccioni Lacaño. lCalle El Viejo Pancho 2414, Montevideo; 00598/27068655; co- (Monaco: Christian Verlag, 1999) perti 90. lParcheggio comodo; ferie 1°- 7 gennaio; giorno di chiusura do- “Italia. The recipes and customs of the regions” menica sera. lValutazione 7,9; prezzo di Antonio Carluccio (Londra: Quadrille Publishing Limited, 2005) fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschette al Piergiulio Giordani Pavanelli - Direttore Centro Studi Territoriale Emilia pomodoro e ai funghi; parmigiana di melanzane e zucchine grigliate; “Il perfetto maestro di casa” di Francesco Liberati spaghetti gamberetti e capperi; (Ristampa anastatica. Roma, 1668) (Sala Bolognese: Arnaldo Forni Editore, 1974) saltimbocca alla romana; tiramisù. “I dodici mesi dell’anno” incisioni in rame di Giuseppe Maria Mitelli I vini in tavola: Viognier riserva (Ristampa anastatica) (Sala Bolognese: Arnaldo Forni Editore, 1981) 2017; Red blend 2017 (entrambi Sta- bilimento Famiglia Deicas). “Del cibo pitagorico ovvero erbaceo Per uso de’ nobili, e de’ letterati” Commenti: La Delegazione si è di Vincenzo Corrado riunita numerosa, con la compa- (Ristampa anastatica. Napoli, 1781) (Sala Bolognese: Arnaldo Forni Editore, 1991) gnia di alcune consorti, che hanno dato maggior rilievo all’evento. Il “Il credenziere di buon gusto” di Vincenzo Corrado giudizio per la cena, nonostante la preoccupazione del Simposiarca (Ristampa anastatica. Napoli, 1777) (Sala Bolognese: Arnaldo Forni Editore, 1991) e Accademico Emanuele Scalici, è stato vario: buone le bruschette; la “Disegni del convito fatto dall’Ill.mo Sig. Senatore Francesco Ratta” parmigiana di melanzane era forse (Ristampa anastatica. Bologna, 28 febbraio 1693) un po’ troppo cotta; i saltimbocca non erano del tutto ortodossi. (Sala Bolognese: Arnaldo Forni Editore, 1991) Ottimi gli spaghetti ai gamberetti. Molto buono anche il tiramisù. “L’Apicio overo il Maestro de’ Conviti” di Gio. Francesco Vasselli Ottimi vini locali. Come al solito, (Ristampa anastatica. Bologna, 1647) (Sala Bolognese: Arnaldo Forni Editore, 1998) l’attenzione del proprietario è stata da applaudire e, come dimostrano i voti ottenuti, il risultato è stato del tutto soddisfacente.

Pagina 67 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI LAZIO PRINCIPATO DI MONACO

Rieti Principato di Monaco LOMBARDIA Gianluca Di Blasio Emilio Martelli l Giovanni Paolo Risso

Lariana Roma Tommaso Pulsoni Antonio Grieco ROMANIA

Mantova Bucarest Daniela Ferrari l Lucilla Ferrari l ABRUZZO Tina Savoi Auretta Monesi Pescara Milano Navigli Alessandra D’Attilio SINGAPORE - MALAYSIA - INDONESIA Francesco Arcelli Fontana l Roberto Fotino Singapore-Malaysia-Indonesia Voghera-Oltrepò Pavese CAMPANIA Marco Zucchet Daniele Rossetti Salerno Annamaria Armenante l Elisa Giannone l SVIZZERA VENETO Domenico Sannino Svizzera Italiana Venezia Rocco Truffo Alessandra Cavedon Giammarco PUGLIA Bari TUNISIA EMILIA ROMAGNA Maria Lisa Clodoveo Tunisi Imola Accademico onorario: Silvia Finzi Alfredo Di Maio SICILIA Vincenzo Cinieri l Roberto Papetti

Salsomaggiore Terme Catania Andrea Rossi l Alberto Spisni Giuseppina Bellone l Paolo Bosco l Adriana Lentini Magnano di San Lio TRASFERIMENTI

TOSCANA Siracusa VENETO Maria Valvo Lunigiana Venezia Mestre Rolando Paganini Trapani Giovanni Gambaro (da Roma Aurelia) Vincenzo Venza Valdichiana-Valdorcia Sud Pasquale Mario Passalacqua EMILIA ROMAGNA CINA Imola MARCHE Shanghai Paolo Panighi (da Lugo di Romagna) Luca Gasparri l Enrico Rossi l Guido Tamburi l Ancona Monica Zerega Nella Impiglia TOSCANA

Ascoli Piceno FRANCIA Lucca Annarita Cinaglia l Luigi Gentile l Alessandro Pollastrini Loredana Nazziconi l Tiziano Palma l Parigi (da Garfagnana-Val di Serchio) Sergio Maria Remoli l Barbara Rega Giuseppe Ferruccio Squarcia BASILICATA GERMANIA UMBRIA Potenza Francoforte Alfonso Santojanni (da Pollino-Policastro) Gubbio Marco Buemi Mauro Cardoni l Rolando Pannacci

Pagina 68 VARIAZIONE INCARICHI FRANCIA SARDEGNA

VALLE D’AOSTA Parigi Montparnasse Sassari Silki Consultore: Gian Paolo Cossu Francesco Vargiu Monterosa Consultore: Felice Francesco Verthuy NON SONO PIÙ TRA NOI GUATEMALA

EMILIA ROMAGNA LAZIO Guatemala Angelo Telò Carpi-Correggio Viterbo Vice Delegato: Gian Luca Casarelli Mario Quatrini Consultori: Damiano Biondi l Mario Ventura

PUGLIA CALABRIA Bari Aggiornamenti a cura di Crotone Sergio Cagnazzo Carmen Soga, Delegato: Sergio D’Ippolito Ilenia Callegaro, Marina Palena

LA RIVISTA SI RINNOVA NEI CONTENUTI E NELLA GRAFICA NUOVE ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che vi agli Accademici nella data prevista. Ne tengano conto coloro gradita, è indispensabile. Per dare maggior spazio alla prima che desiderano inviare un articolo con un preciso riferimento parte, e avere contenuti meno eterogenei e casuali, gli articoli temporale. sono strutturati nelle seguenti sezioni e rubriche: l Focus l La pubblicazione degli articoli avviene per insindacabile l l del Presidente Attualità - Costume - Società Tradizioni - Sto- giudizio della Redazione, che si riserva, ovviamente, i neces- l l ria Territorio - Turismo - Folklore Cucina - Prodotti - Tecnolo- sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di gia alimentare l Ristorazione e Cuochi l Salute - Sicurezza - Le- pubblicarli secondo gli spazi disponibili. gislazione. Le pagine della prima parte aumentano a 40 (le altre 32 sono l La Rubrica “Dalle Delegazioni” è ora denominata “Eventi dedicate alla vita dell’Accademia: attività delle Delegazioni; riu- e Convegni delle Delegazioni”: al fine di agevolarne la lettu- nioni conviviali; carnet degli Accademici). ra, contenere gli articoli nella lunghezza massima di 1.500 Occorre, quindi, che gli Accademici tengano presenti alcune caratteri spazi inclusi. norme essenziali, affinché i loro scritti, frutto di passione e im- Non saranno pubblicate relazioni di riunioni conviviali pegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. svolte nei pubblici esercizi (per le quali va utilizzata la sche- da apposita); né di riunioni tenute fuori del territorio della l Testi degli articoli: è necessario che i testi possano essere propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Ac- inseriti in una delle sezioni previste, magari indicando quale cademici, a meno che non si siano svolte in occasione di un sia ritenuta più idonea. Gli articoli devono essere inviati per evento importante. via elettronica, in formato word (no pdf), utilizzando l’indirizzo e-mail: [email protected]. l Schede delle riunioni conviviali. Questa sezione è ora denominata “Attività e Riunioni conviviali”. Le schede vanno l Non verranno pubblicate mere cronache di convegni o in- inviate, in Segreteria ([email protected]), entro 30 contri, mentre saranno molto apprezzati articoli tratti dalle giorni dallo svolgimento del convivio. Le schede giunte oltre relazioni più interessanti svolte nel corso dei convegni stessi. il limite di 30 giorni verranno cestinate. Nella compilazione, per i commenti, deve essere rispettato il l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri (spazi inclu- limite di 700 caratteri spazi inclusi, onde evitare anche in tal caso dolorosi tagli. si): in questo modo si potranno evitare tagli fastidiosi per chi Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare relazioni li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della prevede il conteggio delle battute. propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Ac- l Tempi: ogni numero della rivista viene impaginato il mese cademici, o che comunque non si siano svolte nei ristoranti o precedente a quello riportato in copertina, in modo che arri- negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

Pagina 69 International Summary

FOCUS see page 3 THE DICTATORSHIP OF THE CHEFS

Mind-boggling inflexibility and imposed limits on the number of diners per dish.

n the beginning was the Chateaubriand, representative dish of French and international cuisine, today, sadly, vani- I shed from restaurant menus. According to legend, it was invented by the personal cook of the viscount François-René de Chateaubriand around the mid-19th century. This is a cut of the finest-quality meat, namely the centre cut of the ten- derest fillet of beef weighing approximately 500 grammes, seared and classically served with boiled vegetables and Béarnaise sauce (also vanished: which cook is able to make it nowadays?). It would therefore be sacrilege to cut it into halves or thirds to obtain one meagre portion: hence the requirement that it be ordered for two people, as required merely two people, to order that menu, which in high-ran- by menus of yore. A perfectly justified rule. king restaurants can cost 170-200 Euros, with added wine Among the various forms of ‘chef pressure’, one may recall pairings, by the glass, often costing just as much. the obsolete ‘dish of the day’, often prepared using surplus ingredients that must be sold off quickly, but sometimes, meritoriously, employing products that are seasonal or avai- Particularly embarassing lable at a fair price at that moment. are the much-celebrated ‘tasting menus’

Among the various forms of ‘chef pressure’, Some chefs, perhaps understanding this unease, are begin- current habit of imposing ning to offer two or three tasting menus with increasing a two-person minimum on risotto prices. What is amazing is the complete lack of flexibility and the regulations regarding the number of diners. Yet today ‘starred’ restaurant kitchens boast an impressive number of Very similar is the concept of ‘daily menu’, which, however, cooks (all decked out in chef’s hats, once the sole prerogative does not specify the number of diners who may order it. of the chef de cuisine, who today wears it no longer) almost Truly irritating, instead, is the very widespread current habit equalling the number of diners. The real problem, however, of imposing a two-person minimum on risotto. This happens is that the custom of preparing fresh dishes on demand in a cross-section of restaurants from the middling to the is being lost, yielding to the tendency of advance prepara- luxurious. This absurd imposition prevents a lone guest from tion because of the sophisticated machinery now available enjoying a good risotto. It is technically incomprehensible, in kitchens; and all too frequently, these many cooks form caused merely by organisational issues in the kitchen and a something resembling an assembly line. Recently, a noted lukewarm desire to meet guests’ needs. But by now, freshly Milanese restaurant, acclaimed for its Milanese cutlet, has made food has almost vanished from restaurant kitchens, qualified it with ‘minimum two people’. How staggeringly where everything is assembled in advance. original. Ordering it, one understands why: a monumental, Particularly embarassing are the much-celebrated ‘tasting delicious cutlet suitable not for two but four people. Woe menus’, which, with the pretext of showcasing the chef’s to the ill-fated guest who arrives alone to enjoy this prized abilities and class, impose a dozen dishes or more, from Milanese delicacy - whom it would be meet and proper to starters to desserts, without the possibility of substituting or accommodate in some way. removing anything, forcing the entire table, mind you, not Paolo Petroni

Pagina 70 recognition of Modica chocolate as a once while visiting the spa in Montecatini gold-certified PGI (Protected Geographical to benefit from its medicinal waters. He Indication) product. Modica Academician enjoyed these at the home of his physician Grazia Dormiente recounts the history of and friend Pietro Grocco. Modica chocolate’s distinctive artisanal processing techniques, dating from the 18th century. WHOLESOME AND AFFORDABLE FOOD FOR THE POOR see page 18 RICHLY STORIED VINES. THE MIOTTI FAMILY OF BREGANZE Between the 18th and 19th centuries, incre- VERMOUTH’S GREAT COMEBACK see page 12 asing conscientiousness regarding civil see page 4 society’s responsibility in the face of pover- The enchanting history of Firmino Miotti, ty motivated scientists and other scholars Vermouth has three centuries of history, doyen of the Torcolat vintners, and of his to identify healthy and affordable food for but is back in vogue. It was reborn in Turin, wine cellar is recounted in a charming the poor. Many illustrious luminaries were explains journalist and food writer Gigi recent publication: The Miottis. Family, involved, including Antoine Augustin Par- Padovani, where a Turin Vermouth Institute Wines, Friends by Vicenza Academician Toni mentier, later lauded as “The Homer, Virgil was created in April 2017, aiming to obtain Di Lorenzo. This unusual ‘guest book’, which and Cicero of the potato”. European-level recognition as GI: Geo- paints a vivid portrait of an era, is reviewed graphical Indication. by Treviso Academician Giancarlo Saran. SOLDATI AND ZAVATTINI’S DISCOVERY OF TESTAROLI HOW THE LUNCH BREAK THE PHILOSOPHY DI PONTREMOLI IS CHANGING OF FOOD AND DINING see page 20 see page 7 see page 14 Lunigiana Academician Giuseppe Benelli Turin Academician Elisabetta Cocito traces Perceptions of food and of eating in describes Mario Soldati’s first encounter a brief history of the lunch break, parti- general, however differentiated according with testaroli pasta in the summer of 1959, cularly focusing on its current nature. To to varying availability, have not been consi- when, alongside Cesare Zavattini, he roa- understand new trends better, one must stent throughout history. Ravenna Romea med Italy for the television programme Chi analyse the behaviour of young people, cu- Academician Francesco Donati recounts legge? Viaggio lungo le rive del Tirreno (Who rious consumers who love the food of any how the pleasures of the table changed Reads? Journey along the Tyrrhenian coast). culture and influence tomorrow’s markets. from ancient Rome to the Middle Ages, Instantly enamoured, Soldati defined this from the Renaissance to the present. as “the most succulent, simple, delicious pasta in the entire universe”. ITALY RE-ASCENDS THE PODIUM OF THE COUPE DU MONDE SINFUL DELIGHTS DE LA PÂTISSERIE BY GIUSEPPE VERDI CULINARY TRADITIONS see page 9 see page 16 AND THE VENERATION OF ST JAMES see page 22 Once more, Italian pastry chefs have Giuseppe Verdi was a dedicated lover of mounted their discipline’s most challen- maccheroni with Muscovy duck sauce, Caltagirone Academician Colomba Cicirata ging podium: that of the Pastry World whose consumption he was permitted only describes a food itinerary wending its way Cup, held in Lyon on the 27th and 28th of January. The bronze medal for 2019 was won by the youngest-ever team.

IGP-RANKED MODICA CHOCOLATE see page 10

Since 2010, the Quality Consortium for Modica Chocolate has been undertaking an extraordinary journey leading to the

Pagina 71 from distant Galicia to Sicily, noting tra- figures extensively in literature, being cited ditional foods along the route connected in Manzoni’s The Betrothed and by Goldoni. with the veneration of St James. Consu- Pascoli rendered its recipe in verse, and it ming the foods of St James, whether Gali- appears in Collodi’s Pinocchio. cian or Sicilian, today means re-tying the fine yet tenacious thread binding humans, religion and myth. LOW-TEMPERATURE COOKING see page 29

LU COPPU DE BACCALÀ A cooking method currently popular IN MONTELPARO among chefs worldwide, and the object see page 24 of cooking enthusiasts’ fascination, is LTC, meaning ‘Low-Temperature Cooking’ stood, misinterpreted and wrongly attribu- Montelparo is a small farming town in the (including vacuum cooking). Gorizia Dele- ted. Andrea Vitale of the Franco Marenghi Marche region’s Valdaso area, atop a hill in gate Roberto Zottar explains the effect of Study Centre explains the substantial the Fermo territory near the Apennines. temperature on food cooking, citing some differences between allergies and sensi- Each year in mid-January the feast of St examples. tivities and the importance of maximum Anthony the Great, accorded great impor- transparency in the food sector concerning tance in this agricultural town, is marked labelling of any potential allergen present by the celebration of lu coppu, namely the IMPERFECT CUISINE in food. distribution of a dish based on salt cod see page 32 (baccalà), prepared according to an ancient recipe. This tradition originated in the early The language of food critics is rich in words EFSA: FRIEND OR FOE 18th century. exalting the perfection and impeccability OF GASTRONOMIC TRADITION? of a dish. But is perfection truly what we see page 36 seek when sitting down to dine in a restau- SAINT POLENTA, rant? Rinaldo Vignati, of Bologna Universi- Barbara Gallani, Head of Communication THE MOTHER TERESA OF FOODS ty, attempts to provide an answer. Engagement and Cooperation Department see page 26 at the EFSA (European Food Safety Autho- rity), explains that agency’s main activities. Polenta, declares the journalist Morello FOOD ALLERGIES The EFSA is responsible for collecting Pecchioli, is not only food but also roots, AND SENSITIVITIES scientific data to perform a precise risk family, affectionate bonds, community. see page 34 analysis regarding all matters relevant to The humble polenta, the Mother Teresa of food, plant health and animal welfare. foods, has rescued millions from hunger, fil- Food allergies and sensitivities are increa- ling the stomachs of the poor. Polenta also singly common and frequently misunder- FOOD MYTHS see page 39

The Istituto Superiore di Sanità, Italy’s National Institute of Health, has attemp- ted to combat various food myths in its website’s “Myths and Falsehoods” page. Rome Delegate Gabriele Gasparro provides various examples of such myths, including the belief that tap water increases the risk of kidney stones.

Translator: Antonia Fraser Fujinaga Summarized: Federica Guerciotti

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